WARENKUNDE KUCHENPRAXIS 6o

EINLEITUNG 6 NUDELN HERSTELLEN 66 Zum Gebrauch dieses Buches. Verschiedene Teigrezepte sowie das Ausrollen, Schneiden und Formen von Nudelteig mit der Maschine und von Hand. TEIGWAREN IN GESCHICHTE UND KULTURGESCHICHTE 8 NUDELN ZUBEREITEN 82 Von der »Ur-Nudel« bis zur maschinellen Pastaproduktion. Alles über das richtige Kochen und Aufbewahren Die Entwicklung der Knödel bis hin zum Fertiggericht. von Nudeln.

GRUNDZUTATEN 18 GEFÜLLTE PASTA & SPEZIALITÄTEN 86 Eier und Mehl oder Kartoffeln sind zur Herstellung von Verschiedene Formen und Füllungen: von Ravioli und Pasta, Gnocchi, Knödeln und Co. unentbehrlich. Tortellini bis hin zu Maultaschen und Wan-Tans.

NUDELFORMEN 30 SPÄTZLE, GNOCCHI, NOCKERL, POLENTA & KNÖDEL 98 Die ganze Vielfalt der Pasta secca und asiatische Varianten. Regionale Teigwarenspezialitäten und ihre Zubereitung.

DIE ZENTRALEN WÜRZZUTATEN 46 SPEZIALZUBEREITUNGSARTEN & FONDS 126 Von Tomaten über mediterrane und asiatische Kräuter und Klöße dämpfen, Aufläufe überbacken und Teigtaschen Würzmittel bis hin zu den verschiedenen Käsesorten. frittieren sowie die Grundfonds für die Teigwarenküche.

Küchengeheimnisse

Naturprodukt aus besten Rohstoffen 23 Von Blattln und Tascherln 108 Die Arche Noah für Kartoffeln 25 Fix und fertig auf den Tisch 117 Nudeln machen glücklich und vital 28 Geräte in der Teigwarenküche 134 Pasta & Tomaten: perfekte kulinarische Ehe 49 Formvollendeter Geschmack 156 Parmesan gesucht! 57 Zwischen Fast Food und Haute Cuisine 195 Eiernudeln 68 Trüffeln in der Pastaküche 212 Nudeln für ein langes Leben 80 Viva la pasta! 229 Gerundete Bäuche & elegante Hüte 93 Nudeltäschchen weltweit 245 Rund um die Maultaschen 95 Dim-Sum 252 Hobeln oder schaben - eine Glaubensfrage? 98 Dampfnudeltore in der Pfalz 298

http://d-nb.info/1070711977 REZEPTE

PASTASAUCEN & PESTO 146 AUS OFEN & PFANNE 254 Beste Begleiter für Nudeln und Teigwaren: Tomaten- Fein abgeschmeckt und goldgelb überbacken, überzeu­ und Fleischsaucen, Saucen mit Käse und Pesto. gen Kässpätzle, Krautkrapfen, Cannelloni und Polenta.

SALATE & VORSPEISEN 172 GNOCCHI, KNÖDEL, KLÖSSE 272 Mediterrane und asiatische Nudelsalate, knusprige Gefüllt und ungefüllt: Klassiker und neue Kreationen Frühlingsrollen und raffinierte kleine Pastagerichte. aus Kartoffel- und Brotteig, in Vollendung serviert.

SUPPEN & EINTÖPFE 186 SÜSSES 290 Gaumenschmeichler und Seelentröster: herzhafte Die Teigwarenküche von ihrer süßen Seite: Zum Nudelsuppen und feine Consommes. Dessert schmecken Mohn- oder Schupfnudeln, fruch­ tig gefüllte Knödel oder knusprig gebackene Ravioli. NUDELN MIT GEMÜSE, FISCH & FLEISCH 206 Die ganze Palette der gehobenen Pastaküche: gekonnt kombiniert und raffiniert verfeinert.

GEFÜLLTE NUDELN 236 GLOSSAR 308 Mit ihrer delikaten Füllung überraschen Ravioli, REGISTER 310 Agnolotti und Tortelloni ebenso wie Maultaschen, UNSERE SPITZENKÖCHE ... 315 Schlutzkrapfen oder Dim-Sums den Gaumen. IMPRESSUM 320