Estudo Dos Micro-Organismos Responsáveis Pela Deterioração Em Salsichas Do Tipo Hot Dog E As Principais Alterações Físico-Químicas
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO ESCOLA DE QUÍMICA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE PROCESSOS QUÍMICOS E BIOQUÍMICOS Josi Cláire Lourenço Porto Estudo dos micro-organismos responsáveis pela deterioração em salsichas do tipo hot dog e as principais alterações físico-químicas Rio de Janeiro 2017 Josi Cláire Lourenço Porto ESTUDO DOS MICRO-ORGANISMOS RESPONSÁVEIS PELA DETERIORAÇÃO EM SALSICHAS DO TIPO HOT DOG E AS PRINCIPAIS ALTERAÇÕES FÍSICO- QUÍMICAS. Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos, Escola de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, como requisito parcial à obtenção do título de Mestre em Ciências. Orientador: Karen Signori Pereira, D. Sc. Rio de Janeiro 2017 ii Porto, Josi Cláire Lourenço. Estudo dos micro-organismos responsáveis pela deterioração de salsichas do tipo hot dog e as principais alterações físico-químicas /Josi Cláire Lourenço Porto-2017 85 f.: il. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) – Universidade Federal do Rio de Janeiro, Escola de Química, Rio de Janeiro, 2017. Orientadora: Karen Signori Pereira 1. Salsichas 2.Bactérias ácido láticas 3.Validade comercial I. Título. – II. Dissertação (Mestrado – UFRJ/EQ) iii Estudo dos micro-organismos responsáveis pela deterioração em salsichas do tipo hot dog e as principais alterações físico-químicas. Josi Cláire Lourenço Porto Dissertação submetida ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos da Escola de Química da Universidade Federal do Rio de Janeiro, como parte dos requisitos necessários para a obtenção do grau de Mestre em Ciências. Aprovada em 24 de março de 2017 ________________________________________ Karen Signori Pereira Silva, D. Sc. (orientadora – presidente da banca) ________________________________________ Eveline Lopes Almeida, D. Sc. ________________________________________ Carla Silva Carneiro, D. Sc. ________________________________________ Rosana Siqueira dos Santos, D.Sc. Rio de Janeiro, RJ - Brasil Março de 2017 iv Dedico este trabalho com todo amor e carinho aos meus pais Sidnéa e José Muito obrigada por todo apoio e incentivo. v AGRADECIMENTOS À Deus, por mais essa conquista, pelos dons dos ensinamentos prestados e por me fortalecer em todos os momentos difíceis. À minha mãe Sidnéa, por todo apoio, carinho e esforço exercido durante todos os anos da minha vida, sendo um exemplo de perseverança e vitória. Ao meu pai José, pelo incentivo aos meus estudos e o reconhecimento de cada vitória alcançada por mim. Aos meus familiares, que sempre estiverem presentes na minha vida, colaborando e compartilhando de grandes momentos. À professora orientadora Karen, pelo apoio, disponibilidade, atenção, carinho e orientação fundamental na realização deste trabalho. Aos amigos do Laboratório de Microbiologia de Alimentos, João e Beatris, por toda ajuda e colaboração na execução dos ensaios e atividades, sempre com toda dedicação. Aos amigos da graduação, em especial, Rafaela, Rafael Pereira, Rafael Santos, Mariana e Ana Carina pelo carinho e companheirismo realizado durante todos os anos da graduação, que se estenderam por esses anos de mestrado, proporcionando as melhores risadas. Muito obrigada por toda ajuda prestada em meio às dificuldades apresentadas. Ao Rodrigo, por toda paciência, apoio, e compreensão, durante a elaboração desse trabalho. A empresa pelo apoio e contribuição cedendo gentilmente às amostras e seus principais dados, bem como a realização de algumas análises. Muito obrigada a todos que contribuíram de alguma forma em mais uma etapa da minha formação. vi PORTO, Josi Cláire Lourenço. Estudo dos micro-organismos responsáveis pela deterioração em salsichas do tipo hot dog e as principais alterações físico-químicas. Rio de Janeiro, 2017. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) – Escola de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2016. As salsichas são embutidos que tiveram seu consumo ampliado nos últimos anos por fatores como praticidade, qualidade e baixo preço. Possuem em seu interior o ambiente propício para o desenvolvimento de micro-organismos que levam a redução da sua validade comercial. Nesse contexto, esse trabalho teve por objetivo avaliar os principais micro- organismos deteriorantes em salsichas do tipo hot dog correlacionando com as alterações físico-químicas e sensoriais ocorridas durante um intervalo de tempo da validade comercial. Vinte e cinco amostras de salsicha foram coletadas e armazenadas entre 8 e 10ºC. Partes das amostras passaram pelo processo de pasteurização. A avaliação ocorreu nos tempos zero, sete, quatorze, trinta e quarenta e cinco dias de validade comercial. Nos intervalos definidos as amostras foram inicialmente incubadas em meio PCA e MRS à 5ºC. O crescimento em meio PCA também foi realizado a 30ºC. Foram avaliados os micro-organismos crescidos quanto a coloração de Gram e testes de calatase. Em cada tempo também foram avaliadas as variações físico-químicas com os parâmetros: atividade de água, pH, teor de lipídeo, NaCl, proteína, e umidade. Avaliaram-se também as principais características sensoriais como cor, odor e aspecto geral. Os resultados físico-químicos mostraram variações para os parâmetros pH e atividade de água. As amostras não pasteurizadas acidificaram a partir de trinta dias da validade comercial, com oscilação do pH entre 6,01 e 5,00. Os valores de Atividade de água alternaram entre 0,955 e 0,962 e reduziram a partir do décimo quarto dia para as amostras pasteurizadas e não pasteurizadas. Na avaliação sensorial, as amostras pasteurizadas não sofreram alterações de cor, odor e aspecto até o estágio final, já as amostras não pasteurizadas apresentaram um exudato nos pacotes a partir do décimo quarto dia, chegando ao final com um exudato amarelado viscoso. Em relação aos resultados microbiológicos, o crescimento foi reduzido ou não ocorreu em meio PCA incubando à 5ºC, para as amostras incubadas à 30ºC ocorreu crescimento acentuado. O crescimento em meio MRS foi realizado apenas à 5ºC, nessas condições ocorreu crescimento após sete dias de incubação. Para as amostras não pasteurizadas os resultados mostraram predominância de 62,50% de organismos Gram positivos e 81,25% de organismos com catalase negativa, já para as amostras pasteurizadas os resultados mostraram 88,89% de organismos Gram positivos e catalase negativa. A identificação dos micro-organismos foi realizada através do método automatizado do Vitek. Esse método identificou como principais micro-organismos deteriorantes as bactérias ácido láticas. Os principais gêneros de bactérias láticas encontrados para as amostras não pasteurizadas foram, Alloicoccus, Streptococcus, Leuconostoc e Lactococcus já paras as amostras pasteurizadas os principais foram Alloicoccus, Streptococcus e Lactococcus. Palavras chave: Salsichas, bactérias ácidos láticas, validade comercial. vii PORTO, Josi Cláire Lourenço.Study of microorganisms responsible for the deterioration in hot dog type sausages and the main physicochemical alterations. Rio de Janeiro, 2016. Dissertation (Master’s degree in Technology of Chemical and Biochemical Processes) – Escola de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2017. Sausages, are embedded that have had their consumption expanded in recent years by factors such as practicality, quality and low price. In their inside there is a propritious environment to the development of microorganisms that reduce their shelf life. In this context, this work aimed to evaluate the main damage microorganisms in sausages of the hot dog type correlating with physicochemical and physical sensorial changes occurred during a shelf time interval. The sausage samples were collected and stored between 8 and 10 °C. Part of the samples passed through the pasteurization process. The evaluation occurred at times: zero, seven, fourteen, thirty and forty-five day of shelf life. At defined intervals, they were initially incubated in PCA and MRS medium at 5 ° C. Growth in PCA medium was also performed at 30ºC. The microorganisms grown for Gram staining and calatase tests were evaluated. At each moment, the physical-chemical variations were also evaluated with the parameters: water activity, pH, lipid content, NaCl, protein, and moisture. The physical-chemical results showed significant variations only in the parameters pH and water activity. Non-pasteurized samples acidified in thirty days shelf life, with oscillation of pH between 6.01 and 5.00. Water Activity values ranged from 0.955 to 0.960, decreased on the fourteenth day for the pasteurized and non-pasteurized samples. In the sensorial evaluation, as pasteurized samples did not change color, odor and appearance until the final stage, and as unpasteurized samples presented a liquid in the packages on the fourteenth day, resulting in a viscous yellow liquid. Regarding the microbiological results, the growth was reduced or did not occur in PCA medium incubating at 5ºC, for as samples incubated at 30ºC marked growth occurred. Growth in MRS medium was performed only at 5ºC, under these conditions growth occurred after seven days of incubation. For the non-pasteurized samples, the results showed a predominance of 62.50% of Gram positive organisms and 81.25% of organisms with catalase negative, whereas for pasteurized samples the results showed 88.89% of Gram positive and catalase negative organisms. Identification of the microorganisms was performed using