Impact Du Traitement Thermique Sur Les Perceptions Sensorielles Et Les
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Impact du traitement thermique sur les perceptions sensorielles et les pr´ef´erencesdes consommateurs pour les fromages `ap^atepersill´ee: cas de la fourme d'Ambert Cecile Bord To cite this version: Cecile Bord. Impact du traitement thermique sur les perceptions sensorielles et les pr´ef´erences des consommateurs pour les fromages `ap^atepersill´ee: cas de la fourme d'Ambert. Sci- ences agricoles. Universit´eBlaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2015. Fran¸cais. <NNT : 2015CLF22567>. <tel-01276666> HAL Id: tel-01276666 https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01276666 Submitted on 15 Apr 2016 HAL is a multi-disciplinary open access L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est archive for the deposit and dissemination of sci- destin´eeau d´ep^otet `ala diffusion de documents entific research documents, whether they are pub- scientifiques de niveau recherche, publi´esou non, lished or not. 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Rason Jonathan Sensory Team Leader, Danone Nutricia Research, Pays-Bas Rapporteurs : Mme Issanchou Sylvie Directrice de Recherche, INRA, Dijon Mme Mehinagic Emira Directrice de Recherche, ESA, Angers M. Gaucheron Frédéric Chargé de Recherche, INRA, Rennes Unité de Recherche CALITYSS VetAgro Sup Campus agronomique de Clermont 89, Avenue de l’Europe – F-63370 LEMPDES Remerciements Remerciements Après ces quelques années de travail ponctuées de dégustations, d’analyses, de réunions, de réflexion, d’écriture, de fous rires, de hauts et de bas, et de la naissance de mon deuxième enfant, mon mémoire s’achève. Avant de le refermer, j’aimerais remercier toutes les personnes qui ont pris le temps de m’encourager et de me soutenir tout au long de ces années. Je veux remercier très chaleureusement et très sincèrement, le Pr. Annick Lebecque, directrice de thèse, et de l’Unité de Recherche « Consommateurs, ALIments TYpiques Santé et Sécurité » (CALITYSS) au sein de l’établissement VetAgro Sup, qui m’a donné la chance de pouvoir faire cette thèse, qui m’a fait confiance et a cru en moi. Merci pour ses conseils scientifiques et pédagogiques, pour ces échanges dans la mise en place des protocoles, pour son aide dans la rédaction mais aussi pour son écoute, surtout dans les moments difficiles. Je remercie les personnes ayant participé à mon comité de pilotage pour leur expertise et leur aide qui ont guidé mes choix dans l’avancée de mes travaux : Claire Sulmont-Rosset, chargée de Recherche à l’INRA de Dijon, Erwan Engel, directeur de Recherche (QuAPA) de l’INRA de Theix Abderrahmane Ait Kaddour et à Julie Mardon, maîtres de conférences en Sciences des Aliments à VetAgro Sup. J’adresse également mes remerciements à M. Lorrain, directeur de la société fromagère de Laqueuille, pour sa contribution à la réalisation de ce projet, pour sa connaissance technologique sur les fromages à pâte persillée et pour la mise à disposition des échantillons de fromages. J’exprime aussi ma gratitude aux membres du jury, à Pr. Philippe Michaud, professeur et responsable du Département de Génie Biologique à Polytech, à Sylvie Issanchou, directrice de recherche à l’INRA de Dijon, à Emira Mehinagic, directrice du laboratoire de Recherche GRAPPE de l’ESA Angers, à Frédéric Gaucheron, chargé de Recherche à l’INRA de Rennes et à Jonathan Rason, responsable du pôle sensoriel chez Danone Nutricia Research. J’aurais une pensée toute particulière, pour ma collègue Delphine, qui a grandement participé à la réalisation des analyses biochimiques et sensorielles, avec une mention spéciale « Beckman ». Je remercie également, Andréa, pour sa gentillesse et sa contribution dans la réalisation des tests consommateurs. Sans oublier, toute l’équipe de l’unité de Recherche Calityss et plus particulièrement Corinne, Elise (pour son appui statistique et ses conseils), Catherine, Sylvie et Karine pour leur bonne humeur, leur joie de vivre et leur soutien quotidien. Et bien sûr, de chaleureux remerciements à Armel et Rafia, mes amies depuis mon arrivée à VetAgro Sup, pour leur appui de tous les jours et leurs amitiés. Merci également à Arlette, à Annabelle, à Jacques et à Colette ! Tout simplement merci! 1 Remerciements Je remercie vivement mon jury de «dégustatrices» d’avoir participé à toutes les séances en ayant bien voulu s’adapter à toutes les conditions de dégustation, plus ou moins agréables selon les produits à évaluer, d’avoir été autant disponibles et motivées. Enfin, je n’oublierais pas mes amis pour leur réconfort, leur soutien, leur amitié, ce qui m’a permis de tenir jusqu’au bout. Mes derniers remerciements seront dédiés à toute ma famille, à Olivier et à mes enfants, Gaëtane et Clément, ainsi qu’à mes parents et à mes beaux-parents qui m’ont permis de mener mon projet professionnel, de m’avoir soutenu et aussi supporté tout au long de ces années. Merci pour vos sourires. 2 Valorisation des travaux Valorisation des travaux Publications dans des revues à comité de lecture Sylvain Jacquot, Romdhane Karoui, Khaled Abbas, Annick Lebecque, Cécile Bord & Abderrahmane Aït-Kaddour (2014) Potential of Multispectral Imager to Characterize Anisotropic French PDO Cheeses: A Feasibility Study. International Journal of Food Properties, 18 (1). Bord, C. Guerinon, D., Lebecque A. (2015). Impact of heating on sensory diversity of French PDO blue cheeses. Relationships with gross composition. Food Science and Technology International. Soumis Communications par poster dans des congrés internationaux à comité de lecture Bord, C., Guerinon, D., Lebecque, A. Perception of bitter taste and flavor under the influence of cooking conditions: a case study on PDO French Blue Cheese ». 7th NIZO Dairy Conference – 21 and 23 September, 2011, Papendal, The Netherlands. Bord, C., Jacquot, S,Guerinon, D., Lebecque, A., Aït-Kaddour, A. Prediction of sensory parameters of Blue cheeses from multispectral imagery. Chimiométrie. 25et 26 septembre 2013, Brest, France. Bord, C., Miyatani, A., Guerinon, D., Lebecque, A. Consumers’ preferences and taste perception toward raw and heated cheeses. Eurosense – 7-10 September, 2014, Danemark, The Netherlands. 3 4 Résumé Résumé Les fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) présentant un cahier des charges précis sont garants d’un savoir-faire, d’une tradition et d’un lien avec le terroir et sont également reconnus pour leurs qualités organoleptiques. Malgré une bonne implantation au niveau du marché et une consommation non négligeable, certains fromages AOP voient leurs ventes baisser. Pour dynamiser certains de ces fromages, notamment les fromages à pâte persillée, leur utilisation comme « fromages ingrédients » s’avèrerait pertinente. Ce nouveau segment, très porteur pour les fromages industriels, consiste à les utiliser dans des préparations culinaires aussi bien à chaud qu’à froid. L’objectif des travaux de cette thèse est de réaliser d’une part un focus sur les propriétés sensorielles des fromages à pâte persillée AOP du Massif central, induites par le chauffage et plus particulièrement de la Fourme d’Ambert, en étudiant les fractions solubles de ces fromages, d’un point de vue biochimique et sensoriel, et d’autre part de connaitre les préférences des consommateurs vis-à-vis des fromages à chaud. Dans un premier temps, un screening sur le comportement à chaud de différentes catégories de fromages à pâte persillée a conduit à identifier des différences texturales et gustatives et de ce fait, à catégoriser les fromages selon leurs aptitudes culinaires. Ce positionnement sensoriel a ainsi permis de sélectionner un « fromage modèle » : la Fourme d’Ambert. Dans une seconde phase, l’étude des fractions solubles a confirmé sa contribution relative dans la perception gustative des fromages à pâte persillée. Toutefois, aucune différence sensorielle n’est observée sur les fractions suite au traitement thermique malgré quelques différences sur la teneur de certains composés sapides. Enfin, la dernière phase a consisté à identifier les préférences des consommateurs vis-à-vis de la Fourme d’Ambert à froid et à chaud. Quelle que soit la température, le fromage est bien apprécié par les consommateurs. La segmentation des consommateurs révèle des perceptions différentes selon trois groupes : un groupe avec des préférences pour des fromages très typés, à l’inverse, un groupe ayant une attirance pour les fromages ayant des flaveurs moins prononcées et un dernier, axé sur les préférences des fromages à chaud. Corrélées aux profils sensoriels, aux commentaires libres des consommateurs et à leurs attentes, certaines variables sensorielles ou comportementales ont pu expliquer ces différences de préférences. Ces résultats montrent l’intérêt de l’usage de certains fromages à pâte persillée AOP en tant que « fromages ingrédients