Universidad De Cuenca Facultad De Ciencias De La Hospitalidad Carrera De Gastronomía Propuesta De Un Manual Sobre El Uso De
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UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA PROPUESTA DE UN MANUAL SOBRE EL USO DE LAS TÉCNICAS DEL AZÚCAR COCIDO: ESTIRADO, SOPLADO E HILADO, APLICADO A LA DECORACIÓN DE CINCO TORTAS CLÁSICAS DEL MUNDO. Proyecto de intervención previo a la obtención del título de: “Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas” NOMBRE Y TÍTULO DEL PROFESOR MAGISTER ANA LÍA CORDERO MALDONADO 0104226592 AUTORA MÓNICA XIMENA JARRÍN JARAMILLO 0104162409 CUENCA, ENERO 2017 Universidad de Cuenca RESUMEN La presente recopilación se refiere a las técnicas del azúcar cocido, análisis y elaboración de cada una de ellas y aplicación de las mismas en la decoración de cinco tortas clásicas del mundo, tortas que son tema de estudio en la repostería como Sacher Torte, Torta Red Velvet, Torta Opera, Saint Honoré, Torta Inglesa de Carmona; representativas de varios países del mundo tales como: Austria, Estados Unidos, Francia y España. El manual que se presenta en este proyecto de intervención se realizó en vista de que en la cuidad e incluso en el país no existe una práctica cotidiana de las técnicas del azúcar cocido y menos aún se puede encontrar bibliografía acerca de este tema. El manual también tiene interés en la repostería practicada en la ciudad pues aportará con todas las especificaciones tanto teóricas como prácticas de las técnicas del azúcar cocido: hilado, estirado, soplado y colado. Como conclusión se ha logrado un trabajo bien detallado y explicativo que incluye las recetas precisas para lograr el éxito de cada una de las preparaciones. Palabras clave: técnicas, azúcar, tortas, representativas, decoración, repostería, hilado, estirado, soplado Mónica Ximena Jarrín Jaramillo 2 Universidad de Cuenca ABSTRACT This compilation refers to cooked sugar techniques, their analysis and elaboration and the application to decorate five classic cakes of the world, cakes that are subject of study in pastry, such as: Sacher, Red Velvet, Opera, Saint Honoré, and English Carmona, all which are representative of several countries like Austria, the United States, France and Spain. The manual that is presented in this intervention project was elaborated due to the city and even the country there lack an everyday practice of cooked sugar techniques and because it is difficult to find bibliographical references on this subject. The manual is also relevant for local pastry-making since it will contribute with all the itemization, both theoretical and practical, on cooked sugar techniques like threading, stretching, blowing and sieving. As a conclusion, a very detailed and well explained work has been achieved, which includes precise recipes as to succeed in every preparation. Key Words: techniques, sugar, cakes, representative, decorate, pastry-making, threading, stretching, blowing Mónica Ximena Jarrín Jaramillo 3 Universidad de Cuenca Contenido RESUMEN .............................................................................................................. 2 ABSTRACT ............................................................................................................. 3 AGRADECIMIENTO ............................................................................................... 9 DEDICATORIA ..................................................................................................... 10 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 11 CAPITULO I .......................................................................................................... 12 EL AZÚCAR Y SUS CARACTERÍSTICAS ........................................................... 12 1.1 GENERALIDADES ......................................................................................... 12 1.1.1 La Caña de Azúcar ..................................................................................... 13 1.1.2 La Remolacha Azucarera ........................................................................... 14 1.2 Características del Azúcar ............................................................................ 15 1.3 Propiedades Nutricionales del Azúcar o Sacarosa .................................... 18 1.4 Tipos de Azúcar ............................................................................................. 18 CAPITULO II ......................................................................................................... 20 CARACTERÍSTICAS Y USOS DE LAS TÉCNICAS DE MODELADO DE AZÚCAR ............................................................................................................... 20 2.1 Técnica del Colado ........................................................................................ 27 2.2 Técnica del Estirado...................................................................................... 28 2.3 Técnica del Soplado ...................................................................................... 29 2.4 Técnica del Hilado ......................................................................................... 30 CAPITULO III ........................................................................................................ 31 Mónica Ximena Jarrín Jaramillo 4 Universidad de Cuenca LAS TORTAS CLÁSICAS DEL MUNDO.............................................................. 31 3.1 Torta Sacher .................................................................................................. 31 3.2 Torta Red Velvet ............................................................................................ 34 3.3 Torta Ópera .................................................................................................... 37 3.4 Torta Inglesa de Carmona ............................................................................ 40 3.5 Torta Saint Honore ........................................................................................ 42 CAPÍTULO IV ........................................................................................................ 46 APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE AZÚCAR EN LAS TORTAS CLÁSICAS Y FICHAS TÉCNICAS .............................................................................................. 46 4.1 Torta Sacher .................................................................................................. 46 4.2 Torta Red Velvet ............................................................................................ 48 4.3 Torta Ópera .................................................................................................... 50 4.4 Torta Inglesa de Carmona ............................................................................ 52 4.5 Torta Saint Honoré ........................................................................................ 54 4.6 Aplicación de la Técnica del Estirado ......................................................... 56 4.7 Aplicación de la Técnica de Soplado........................................................... 58 4.8 Aplicación de la Técnica de Hilado .............................................................. 60 4.9 Aplicación de la Técnica de Colado ............................................................ 62 4.10 Encapsulado de Torta Sacher .................................................................... 64 4.11 Red Velvet con Relleno y Cubierta de Hilado de Caramelo ..................... 66 4.12 Esfera de Azúcar Rellena con Torta Ópera ............................................... 68 4.13 Torta Inglesa de Carmona con Escultura de Azúcar ................................ 70 4.14 Saint Honoré Cubierta de Hilado de Caramelo ......................................... 72 4.15 Semiesfera de Caramelo sobre Red Velvet ............................................... 74 Mónica Ximena Jarrín Jaramillo 5 Universidad de Cuenca 4.16 Hilado de Caramelo sobre Torta Sacher ................................................... 76 4.17 Cristal de Azúcar sobre Torta Red Velvet ................................................. 78 4.18 Nido de Caramelo sobre Torta Ópera ........................................................ 80 4.19 Mariposas de Caramelo en Saint Honoré .................................................. 82 4.20 Corazones de Isomalt en Torta Sacher ..................................................... 84 4.21 Deconstrucción de Saint Honoré ............................................................... 86 4.22 Hilos de Caramelo en Torta Inglesa de Carmona ..................................... 88 4.23 Pompón de Caramelo en Torta Ópera ....................................................... 90 4.24 Globos de Caramelo en Torta Inglesa de Carmona.................................. 92 4.25 Validación de Recetas................................................................................. 94 CONCLUSIONES ................................................................................................. 95 RECOMENDACIONES ......................................................................................... 96 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 97 ANEXOS ............................................................................................................. 100 TÉCNICA DEL COLADO .................................................................................... 108 TÉCNICA DEL ESTIRADO ................................................................................. 110 TÉCNICA DEL SOPLADO 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