La Produzione Di Latte E Derivati Nel Rispetto Delle Direttive Comunitarie*
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Large Animals Review, Anno 4, n. 2, Giugno 1998 21 LA PRODUZIONE DI LATTE E DERIVATI NEL RISPETTO DELLE DIRETTIVE COMUNITARIE* P. BONI Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna L’Italia produce 10,2 milioni di tonnellate di latte, pari Tabella 1 all’8,6% della intera produzione comunitaria (119,3 milio- La produzione di latte bovino nei paesi della Unione Europea ni di tonnellate), quinta in graduatoria dopo Francia (22,8%), Germania (20,3%), Regno Unito (12,4%) e Paese Quantità di latte prodono Percentuale sul in tonnellate (x 1.000) totale europeo Olanda (9,4%) (Tab. 1). La produzione italiana di latte non è uniformemente Francia 27.250 22,8 distribuita sul territorio nazionale ma risulta maggiormen- Germania 24.200 20,3 te concentrata nelle regioni ed aree del Nord del Paese, Regno Unito 14.750 12,4 dove il 61% degli allevamenti italiani di bovine da latte Olanda 11.250 9,4 produce l’83% del latte nazionale (Tab. 2). In Tabella 3 viene riportato il fabbisogno annuale di ITALIA 10.240 8,6 latte italiano, pari a 17,3 milioni di tonnellate, il 41% dei Spagna 6.168 5,2 quali (7,1 milioni di tonnellate) importato. Irlanda 5.600 4,7 Il latte estero viene utilizzato per la produzione di latte Danimarca 4.730 3,9 alimentare (pastorizzato e UHT), di formaggi freschi, Svezia 3.509 2,9 yogurt, latte fermentato e concentrato. Austria 3.370 2,8 Il prodotto nazionale trova sbocco nella produzione di latte alimentare, a partire da quello fresco pastorizzato di Belgio 3.117 2,6 alta qualità, ma soprattutto in prodotti caseari tipici a lavo- Finlandia 2.660 2,2 razione artigianale. Portogallo 1.412 1,2 È evidente il nesso esistente tra aree caratterizzate da Grecia 715 0,6 maggiore concentrazione di produzione lattea, la disponi- Lussemburgo 273 0,2 bilità di foraggi ma anche la facilità di accesso al mercato UNIONE EUROPEA 119.328 attraverso una viabilità che renda agevole la collocazione del latte o dei prodotti trasformati in azienda. È tuttavia opportuno evidenziare che queste stesse aree presentano una orografia prevalentemente montuo- sa anziché pianeggiante come il riferimento alla pianura 423 prodotti a lavorazione artigianale originati dalle valli Padana indurrebbe a pensare, e che in queste regioni, e dai monti del nostro Paese, che hanno reso unica la tra- come nel resto dell’Italia, non solo si annoverano non dizione lattiero-casearia italiana, che costituiscono la spe- pochi esempi di floride aziende di produzione e trasfor- ranza di sopravvivenza delle nostre aziende di produzio- mazione valligiane e montane, ma che proprio queste ne e trasformazione, ma che soprattutto, cosa ben poco zone, così infelicemente denominate «marginali», e non nota, rappresentano la premessa di espansione sui merca- la pianura, costituiscono la culla di origine e sviluppo ti mondiali prevista dalla strategia comunitaria per il set- della maggior parte delle nostre produzioni tradizionali e tore lattiero caseario. tipiche, non solo lattiero-casearie. Taleggio, Branzi, Bisogna infatti ricordare che la maggior parte del latte Silter, Asiago, Robiole, Fontina, Formai de Mut, europeo viene trasformato in latte alimentare (i cui limiti Montasio, Bagoss, Pecorini, Provole, Provoloni, di commercializzazione sono evidenti per la deteriorabilità Caciocavallo, Toma, Burrini sono solo alcuni esempi dei del prodotto e la pressione del prodotto extra-comunita- rio, specie Nordamericano e Neozelandese), in latte in polvere (del quale sono note le difficoltà di smaltimento in un mercato mondiale eccedentario), anche in formaggi che * Da: “1st International Colloquium Veterinary Practice in Farm Animals - tuttavia, per le caratteristiche organoletticamente piatte, Salsomaggiore 14-15 november 1997”. non hanno prospettive di ulteriore espansione nei mercati Simposio su: D.P.R. 14.01.1997 N. 54 - Regolamento recante attuazione della Dir. 92/46/CEE e 92/47/CEE in materia di produzione e immissio- comunitari o di assorbimento da parte di quelli extraco- ne sul mercato di prodotti a base di latte. munitari. 22 La produzione di latte e derivati nel rispetto delle direttive comunitarie Tabella 2 Produzione di latte bovino in Italia: distribuzione geografica delle aziende e delle quote di consegna sul territorio nazionale Regione N. aziende % Latte prodotto (Q.li ) % Q.li/azienda Piemonte 7.808 7,1 7.909.934 7,7 1.013 Valle D’Aosta 1.735 1,6 510.063 0,5 294 Liguria 894 0,8 127.938 0,1 143 Lombardia 14.132 12,8 38.399.431 37,6 2.718 Trentino Alto Adige 10.576 9,6 4.680.234 4,6 442 Veneto 18.760 17,0 12.007.194 11,7 640 Friuli Venezia Giulia 4.825 4,4 2.258.286 2,2 468 Emilia-Romagna 10.758 9,7 17.054.464 16,7 1.585 Totale Nord 69.488 63,0 82.947.546 81,1 1.194 Marche 466 0,4 500.381 0,5 1.074 Toscana 1.522 1,4 1.005.652 1,0 661 Umbria 497 0,4 604.664 0,6 1.217 Lazio 7.570 6,9 5.272.389 5,2 696 Totale Centro 10.055 9,1 7.383.087 7,3 734 Campania 12.742 11,5 3.423.198 3,3 269 Abruzzo 2.281 2,1 991.615 1,0 435 Molise 3.790 3,4 818.242 0,8 216 Puglia 4.513 4,1 2.679.165 2,6 594 Basilicata 2.863 2,6 823.523 0,8 288 Calabria 1.007 0,9 501.152 0,5 498 Totale Sud 27.196 24,6 9.236.895 9,0 340 Sicilia 2.832 2,5 1.114.546 1,1 394 Sardegna 842 0,8 1.563.354 1,5 1.857 Totale Isole 3.674 3,3 2.677.899 2,6 729 Totale ITALLA 110.413 102.245.426 926 L’unica prospettiva di espansione di prodotti comunitari impegni presi e inaffidabile per aver fornito dati inattendi- sui mercati mondiali è pertanto legata ai formaggi artigia- bili e incostanti relativamente alla produzione nazionale. nali e tipici, in prevalenza italiani, che: La Unione Europea persegue comunque tenacemente la • hanno caratteristiche organolettiche eccellenti strategia impostata per il settore lattiero-caseario che si • sono appetiti e ricercati da sempre più consumatori basa, tra gli altri, sui seguenti presupposti: in Europa e nel mondo • la normativa nazionale deve comunque essere rispet- • forniscono garanzie di sanità, salubrità e qualità tosa delle regole europee e, per gli alimenti, non è • sono i prodotti più imitati a livello mondiale. materia delegata ai singoli Paesi; È paradossale che i meno consapevoli di questa strate- • la Comunità Europea stabilisce i requisiti minimi gia comunitaria siano proprio gli italiani, che a vario livel- strutturali delle aziende di produzione e degli stabili- lo, dalle organizzazioni professionali fino agli esponenti menti di utilizzo, trasformazione e commercializzazio- più alti dello Stato, da oltre dieci anni dibattono il proble- ne degli alimenti, comprese le eventuali deroghe; ma del latte unicamente nei termini delle quote. • la Comunità Europea definisce i requisiti minimi sani- Un problema certamente reale, ma nel quale la nostra tari e merceologici delle materie prime e dei prodotti incapacità di organizzare e gestire il sistema produttivo ha trasformati, ivi compresa la concessione delle deroghe; completamente perso di vista la finalità per la quale il regi- • può operare nella produzione degli alimenti solo chi me stesso delle quote è stato applicato in Europa: riequili- fornisca al consumatore le garanzie richieste di sanità, brare il mercato, riducendo la produzione di latte comune, salubrità e qualità dei prodotti operando in un ambito a destinazione indistinta, che ha creato il problema delle di controllo di processo; eccedenze, per poi modulare la produzione di latte in fun- • viene identificato nel sistema HACCP il metodo per zione dei prodotti tipici e artigianali richiesti dal mercato. rendere attuali i controlli sanitari nell’ambito del con- L’Italia, per quanto deficitaria di latte, ha accettato nel trollo di processo; 1984 il regime generale delle quote comunitarie entro il • il controllo di processo nelle filiere alimentari viene quale, a fronte del deficit nel latte, ha goduto di produzio- affidato al veterinario, la figura professionale che più ni eccedentarie in altri settori: metallurgico di base, pro- di altre è in possesso di conoscenze tali da garantire la dotti mediterranei, ecc. gestione sanitaria delle filiere alimentari nel loro com- Modifiche di quelle decisioni strategiche, unitariamente plesso e, in caso di rischio reale o presunto, promuo- prese allora, non sono accettabili né accettate dalla vere la revisione del sistema produttivo attivando azio- Comunità Europea, più che per una opposizione al legitti- ni correttive negli stabilimenti di utilizzazione degli mo diritto di salvaguardia di interessi nazionali, per essersi alimenti ma anche e soprattutto nelle aziende di pro- l’Italia dimostrata un partner inadempiente rispetto agli duzione delle materie prime; Large Animals Review, Anno 4, n. 2, Giugno 1998 23 • da ultimo, il regime delle quote, per altro di prossi- Tabella 3 ma ridefinizione, non costituisce un modello di Disponibilità e impieghi di latte e prodotti lattiero-caseari applicazione generalizzata a tutti i prodotti, ma pre- (in ton. di equivalenti latte = vede una disponibilità modulata di latte per quei pro- quantità di latte mediamente impiegata per ogni derivato) dotti che raccolgano il favore dei consumatori guada- Disponibilità di latte in Italia: 17.336.367 ton. delle quali: gnandosi quindi spazio nei mercati comunitari ed extracomunitari. Produzione nazionale: 10.240.000 Il veterinario rappresenta dunque la figura professio- Importazione di latte sfuso: 1.450.644 Importazione di prodotti trasformati: 5.645.712 dei quali: nale centrale e di riferimento nel controllo di processo, latte a lunga conservazione: 135.659 non solo per le attività e i compiti che può svolgere in formaggi: 2.827.021 modo diretto, ma anche per la funzione di coordinare, yogurt e latti fermentati: 59.971 all’interno degli stabilimenti, la équipe deputata al con- latti concentrati: 2.124.099 trollo di processo.