Large Animals Review, Anno 4, n. 2, Giugno 1998 21

LA PRODUZIONE DI LATTE E DERIVATI NEL RISPETTO DELLE DIRETTIVE COMUNITARIE*

P. BONI Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna

L’Italia produce 10,2 milioni di tonnellate di latte, pari Tabella 1 all’8,6% della intera produzione comunitaria (119,3 milio- La produzione di latte bovino nei paesi della Unione Europea ni di tonnellate), quinta in graduatoria dopo Francia (22,8%), Germania (20,3%), Regno Unito (12,4%) e Paese Quantità di latte prodono Percentuale sul in tonnellate (x 1.000) totale europeo Olanda (9,4%) (Tab. 1). La produzione italiana di latte non è uniformemente Francia 27.250 22,8 distribuita sul territorio nazionale ma risulta maggiormen- Germania 24.200 20,3 te concentrata nelle regioni ed aree del Nord del Paese, Regno Unito 14.750 12,4 dove il 61% degli allevamenti italiani di bovine da latte Olanda 11.250 9,4 produce l’83% del latte nazionale (Tab. 2). In Tabella 3 viene riportato il fabbisogno annuale di ITALIA 10.240 8,6 latte italiano, pari a 17,3 milioni di tonnellate, il 41% dei Spagna 6.168 5,2 quali (7,1 milioni di tonnellate) importato. Irlanda 5.600 4,7 Il latte estero viene utilizzato per la produzione di latte Danimarca 4.730 3,9 alimentare (pastorizzato e UHT), di formaggi freschi, Svezia 3.509 2,9 yogurt, latte fermentato e concentrato. Austria 3.370 2,8 Il prodotto nazionale trova sbocco nella produzione di latte alimentare, a partire da quello fresco pastorizzato di Belgio 3.117 2,6 alta qualità, ma soprattutto in prodotti caseari tipici a lavo- Finlandia 2.660 2,2 razione artigianale. Portogallo 1.412 1,2 È evidente il nesso esistente tra aree caratterizzate da Grecia 715 0,6 maggiore concentrazione di produzione lattea, la disponi- Lussemburgo 273 0,2 bilità di foraggi ma anche la facilità di accesso al mercato UNIONE EUROPEA 119.328 attraverso una viabilità che renda agevole la collocazione del latte o dei prodotti trasformati in azienda. È tuttavia opportuno evidenziare che queste stesse aree presentano una orografia prevalentemente montuo- sa anziché pianeggiante come il riferimento alla pianura 423 prodotti a lavorazione artigianale originati dalle valli Padana indurrebbe a pensare, e che in queste regioni, e dai monti del nostro Paese, che hanno reso unica la tra- come nel resto dell’Italia, non solo si annoverano non dizione lattiero-casearia italiana, che costituiscono la spe- pochi esempi di floride aziende di produzione e trasfor- ranza di sopravvivenza delle nostre aziende di produzio- mazione valligiane e montane, ma che proprio queste ne e trasformazione, ma che soprattutto, cosa ben poco zone, così infelicemente denominate «marginali», e non nota, rappresentano la premessa di espansione sui merca- la pianura, costituiscono la culla di origine e sviluppo ti mondiali prevista dalla strategia comunitaria per il set- della maggior parte delle nostre produzioni tradizionali e tore lattiero caseario. tipiche, non solo lattiero-casearie. Taleggio, Branzi, Bisogna infatti ricordare che la maggior parte del latte Silter, Asiago, Robiole, Fontina, Formai de Mut, europeo viene trasformato in latte alimentare (i cui limiti Montasio, Bagoss, Pecorini, Provole, Provoloni, di commercializzazione sono evidenti per la deteriorabilità Caciocavallo, Toma, Burrini sono solo alcuni esempi dei del prodotto e la pressione del prodotto extra-comunita- rio, specie Nordamericano e Neozelandese), in latte in polvere (del quale sono note le difficoltà di smaltimento in un mercato mondiale eccedentario), anche in formaggi che * Da: “1st International Colloquium Veterinary Practice in Farm Animals - tuttavia, per le caratteristiche organoletticamente piatte, Salsomaggiore 14-15 november 1997”. non hanno prospettive di ulteriore espansione nei mercati Simposio su: D.P.R. 14.01.1997 N. 54 - Regolamento recante attuazione della Dir. 92/46/CEE e 92/47/CEE in materia di produzione e immissio- comunitari o di assorbimento da parte di quelli extraco- ne sul mercato di prodotti a base di latte. munitari. 22 La produzione di latte e derivati nel rispetto delle direttive comunitarie

Tabella 2 Produzione di latte bovino in Italia: distribuzione geografica delle aziende e delle quote di consegna sul territorio nazionale

Regione N. aziende % Latte prodotto (Q.li ) % Q.li/azienda Piemonte 7.808 7,1 7.909.934 7,7 1.013 Valle D’Aosta 1.735 1,6 510.063 0,5 294 Liguria 894 0,8 127.938 0,1 143 Lombardia 14.132 12,8 38.399.431 37,6 2.718 Trentino Alto Adige 10.576 9,6 4.680.234 4,6 442 Veneto 18.760 17,0 12.007.194 11,7 640 Friuli Venezia Giulia 4.825 4,4 2.258.286 2,2 468 Emilia-Romagna 10.758 9,7 17.054.464 16,7 1.585 Totale Nord 69.488 63,0 82.947.546 81,1 1.194

Marche 466 0,4 500.381 0,5 1.074 Toscana 1.522 1,4 1.005.652 1,0 661 Umbria 497 0,4 604.664 0,6 1.217 Lazio 7.570 6,9 5.272.389 5,2 696 Totale Centro 10.055 9,1 7.383.087 7,3 734

Campania 12.742 11,5 3.423.198 3,3 269 Abruzzo 2.281 2,1 991.615 1,0 435 Molise 3.790 3,4 818.242 0,8 216 Puglia 4.513 4,1 2.679.165 2,6 594 Basilicata 2.863 2,6 823.523 0,8 288 Calabria 1.007 0,9 501.152 0,5 498 Totale Sud 27.196 24,6 9.236.895 9,0 340

Sicilia 2.832 2,5 1.114.546 1,1 394 Sardegna 842 0,8 1.563.354 1,5 1.857 Totale Isole 3.674 3,3 2.677.899 2,6 729

Totale ITALLA 110.413 102.245.426 926

L’unica prospettiva di espansione di prodotti comunitari impegni presi e inaffidabile per aver fornito dati inattendi- sui mercati mondiali è pertanto legata ai formaggi artigia- bili e incostanti relativamente alla produzione nazionale. nali e tipici, in prevalenza italiani, che: La Unione Europea persegue comunque tenacemente la • hanno caratteristiche organolettiche eccellenti strategia impostata per il settore lattiero-caseario che si • sono appetiti e ricercati da sempre più consumatori basa, tra gli altri, sui seguenti presupposti: in Europa e nel mondo • la normativa nazionale deve comunque essere rispet- • forniscono garanzie di sanità, salubrità e qualità tosa delle regole europee e, per gli alimenti, non è • sono i prodotti più imitati a livello mondiale. materia delegata ai singoli Paesi; È paradossale che i meno consapevoli di questa strate- • la Comunità Europea stabilisce i requisiti minimi gia comunitaria siano proprio gli italiani, che a vario livel- strutturali delle aziende di produzione e degli stabili- lo, dalle organizzazioni professionali fino agli esponenti menti di utilizzo, trasformazione e commercializzazio- più alti dello Stato, da oltre dieci anni dibattono il proble- ne degli alimenti, comprese le eventuali deroghe; ma del latte unicamente nei termini delle quote. • la Comunità Europea definisce i requisiti minimi sani- Un problema certamente reale, ma nel quale la nostra tari e merceologici delle materie prime e dei prodotti incapacità di organizzare e gestire il sistema produttivo ha trasformati, ivi compresa la concessione delle deroghe; completamente perso di vista la finalità per la quale il regi- • può operare nella produzione degli alimenti solo chi me stesso delle quote è stato applicato in Europa: riequili- fornisca al consumatore le garanzie richieste di sanità, brare il mercato, riducendo la produzione di latte comune, salubrità e qualità dei prodotti operando in un ambito a destinazione indistinta, che ha creato il problema delle di controllo di processo; eccedenze, per poi modulare la produzione di latte in fun- • viene identificato nel sistema HACCP il metodo per zione dei prodotti tipici e artigianali richiesti dal mercato. rendere attuali i controlli sanitari nell’ambito del con- L’Italia, per quanto deficitaria di latte, ha accettato nel trollo di processo; 1984 il regime generale delle quote comunitarie entro il • il controllo di processo nelle filiere alimentari viene quale, a fronte del deficit nel latte, ha goduto di produzio- affidato al veterinario, la figura professionale che più ni eccedentarie in altri settori: metallurgico di base, pro- di altre è in possesso di conoscenze tali da garantire la dotti mediterranei, ecc. gestione sanitaria delle filiere alimentari nel loro com- Modifiche di quelle decisioni strategiche, unitariamente plesso e, in caso di rischio reale o presunto, promuo- prese allora, non sono accettabili né accettate dalla vere la revisione del sistema produttivo attivando azio- Comunità Europea, più che per una opposizione al legitti- ni correttive negli stabilimenti di utilizzazione degli mo diritto di salvaguardia di interessi nazionali, per essersi alimenti ma anche e soprattutto nelle aziende di pro- l’Italia dimostrata un partner inadempiente rispetto agli duzione delle materie prime; Large Animals Review, Anno 4, n. 2, Giugno 1998 23

• da ultimo, il regime delle quote, per altro di prossi- Tabella 3 ma ridefinizione, non costituisce un modello di Disponibilità e impieghi di latte e prodotti lattiero-caseari applicazione generalizzata a tutti i prodotti, ma pre- (in ton. di equivalenti latte = vede una disponibilità modulata di latte per quei pro- quantità di latte mediamente impiegata per ogni derivato) dotti che raccolgano il favore dei consumatori guada- Disponibilità di latte in Italia: 17.336.367 ton. delle quali: gnandosi quindi spazio nei mercati comunitari ed extracomunitari. Produzione nazionale: 10.240.000 Il veterinario rappresenta dunque la figura professio- Importazione di latte sfuso: 1.450.644 Importazione di prodotti trasformati: 5.645.712 dei quali: nale centrale e di riferimento nel controllo di processo, latte a lunga conservazione: 135.659 non solo per le attività e i compiti che può svolgere in formaggi: 2.827.021 modo diretto, ma anche per la funzione di coordinare, yogurt e latti fermentati: 59.971 all’interno degli stabilimenti, la équipe deputata al con- latti concentrati: 2.124.099 trollo di processo. altri prodotti: 518.727 Un ruolo che valorizza e rilancia professionalmente e socialmente il veterinario, che dischiude nuove prospettive Impieghi in equivalenti latte: dei quali: di impiego per colleghi nelle aziende di produzione e negli latte crudo e pastorizzato: 1.575.856 stabilimenti di utilizzazione e trasformazione del latte. latte a lunga conservazione: 1.450.000 Ma quali compiti, in concreto, si deve preparare a svol- Parmigiano-Reggiano: 1.454.836 gere il veterinario? Grana Padano: 1.454.836 Altri Grana: 90.681 Nelle aziende e negli stabilimenti deve essere, nel pub- Asiago d’allevo e pressato: 165.288 blico e nel privato, il garante di prassi che portino alla pro- Montasio: 163.588 duzione di materie prime e alla fabbricazione e commer- Fontina: 34.582 cializzazione di prodotti ineccepibili dal punto di vista Altri formaggi a pasta semicotta: 136.203 igienico-sanitario, tecnologico e qualitativo. Provole e provoloni: 547.187 Nelle aziende deve riappropriarsi del ruolo di consu- Gorgonzola: 377. 124 lente dell’allevatore, promuovendo non solo la gestione Italico, Crescenza, Quartirolo: 869.020 tecnica ed economica dell’impresa zootecnica, ma anche Taleggio: 133.042 la sua crescita culturale e la consapevolezza di operare Altri formaggi a pasta filata fresca e freschi: 2.228.044 all’interno di un sistema comunitario nel quale il proble- Caseine e formaggi magri: 3.914 ma delle quote rappresenta solo un aspetto marginale, Polvere di latte: 12.360 Yogurt, creme, dessert, ecc.: 638.600 essendo preponderanti le garanzie riguardanti la sanità degli animali e la sanità, la salubrità e la qualità della materia prima consegnata in relazione ai requisiti di legge e alle esigenze del tipo di trasformazione al quale il latte è Considerato infatti che il maggior numero di garanzie destinato. Il complesso di queste problematiche deve fornite dai nostri prodotti derivano non dal trattamento essere inquadrato e gestito nell’ambito del piano di auto- termico, quale generalmente applicato ai restanti prodotti controllo dell’azienda di produzione nel quale il veterina- lattiero-caseari europei, ma da CCP che fanno riferimento rio aziendale rappresenta il principale e insostituibile alla stagionatura prolungata e soprattutto alla biocompeti- punto di riferimento tecnico. zione esercitata, nei confronti delle flore patogene o anti- Negli stabilimenti, il compito del veterinario, pubblico casearie, dalle flore tecnologicamente utili, aggiunte o e privato, è rispettivamente quello di porre in atto e di favorite, le garanzie fornite non devono derivare da enun- verificare le prassi di conduzione degli stabilimenti, ciazioni di principio ma essere il risultato di precise speri- gestione delle materie prime, svolgimento delle tecnolo- mentazioni di campo che dettino i termini delle garanzie gie in modo tale da garantire sanità, salubrità e qualità stesse da inserire nei disciplinari e quindi i comportamenti dei prodotti posti in commercio. Per svolgere tale compi- da tenere in ambito di produzione e controllo. Si tratta in to al veterinario si richiede, oltre alla preparazione di realtà di un vasto campo di azione degli operatori di base, la conoscenza delle tecnologie, dirette e indirette, campo e di ricerca della Veterinaria che deve fornire per collegate alla tipologia di ogni singola produzione, i via sperimentale i limiti della permanenza quali-quantitati- rischi sanitari legati alla materia prima e alle lavorazioni, va dei rischi (HA) reali o ipotetici in ciascun prodotto, con la conoscenza delle fasi tecnologiche con specifico riferi- chiara evidenza delle azioni da porre in atto per ridurne o mento a quelle in grado di modulare o meno l’eventuale annullarne l’impatto in ambito di processo controllato, presenza di pericoli. quindi secondo istruzioni e direttive chiaramente riportate Si tratta insomma non solo di entrare nella conoscenza nei disciplinari di prodotto. Per tale compito è essenziale tecnologica delle trasformazioni casearie tipiche dello la collaborazione tra veterinari aziendali, operatori del stabilimento o della zona nella quale si opera, ma di cor- Servizio Sanitario Nazionale, Istituti Zooprofilattici e redare queste conoscenze e rapportarle ai rischi poten- Università. ziali, per quanto teorici, fornendo le garanzie sanitarie al È soprattutto essenziale quel rapporto di piena collabo- sistema produttivo e quindi al consumatore che derivano razione tra stabilimenti e Veterinaria Pubblica che è alla dalla applicazione di precisi disciplinari che, in molti base dello spirito e del dettato della direttiva comunitaria, casi, devono far ricorso a fasi sperimentali con la com- che finora ha palesemente latitato per i noti condiziona- partecipazione di più componenti produttive e della menti derivanti dalla normativa riferita al controllo di pro- Veterinaria. dotto e quindi alla applicazione della Legge 283/1962. Nel 24 La produzione di latte e derivati nel rispetto delle direttive comunitarie controllo di processo, non esistono, particolarmente nel sce la volontà della UE di salvaguardare condizioni pro- caso dei prodotti di natura artigianale, schemi o paradigmi duttive tradizionali, artigianali e ormai consolidate. universali, ma unicamente la conoscenza delle caratteristi- Ne sono esempi tra i tanti italiani la produzione di for- che del prodotto, delle tecnologie ad esso applicate, del maggi in particolari condizioni di stagionatura (Formaggio comportamento del prodotto nei riguardi di flore conta- di Fossa e Ambra di Talamello nelle fosse, il Gorgonzola minanti o indesiderate. nelle grotte; il Begiunn sotto la paglia, tra le foglie di mirto Certamente queste conoscenze devono essere contenute o di faggio la Treccia dei Cerviati), con flore particolari in regole codificate e riconosciute, che siano pertanto controllate e altrove indesiderate (coliformi nel derogate rispetto a quanto previsto dal DPR 54/97, ma Pannerone, streptococchi fecali nella Fontina) o addirittu- altrettanto rispettose delle normative comunitarie e in ra infestati dalle larve della mosca del formaggio Pyophila particolare di quanto previsto dai Regolamenti CEE 2081 casei (Gorgonzola che cammina; Formai de la Tara; for- e 2082/92, che non a caso fanno ripetuto e perentorio maggio di Menconico; Formaggio Saltarello; Scuete riferimento ai disciplinari che sostengono le regole di Frante; Furmaggiu du Quagliu). produzione. Tutti formaggi che oggi, quand’anche prodotti, alimen- Nei disciplinari, specifici per ciascuno degli oltre 400 tano un mercato clandestino e incontrollato. Vogliamo che prodotti lattiero-caseari a lavorazione artigianale, devono cessino di esistere, come oltre duecento tipi di formaggi risultare tutte le condizioni che pur esulando dai requisiti italiani dei quali si è persa memoria nell’arco degli ultimi previsti dal Regolamento CEE 92/46, scaturiscono dal cinquant’anni? Oppure vogliamo inquadrarne la produ- rispetto di condizioni produttive, riferite agli stabilimen- zione in un disciplinare di processo controllato, che forni- ti, alla materia prima, alle tecnologie impiegate, che siano sca tra l’altro le garanzie igienico-sanitarie al consumatore, artigianali e consolidate nel tempo, se necessario frutto sostenendo nel contempo gli operatori delle rispettive di esperienze e ricerche i cui risultati documentino e filiere (allevatori e trasformatori) e fornendo altrettante modulino le necessità e le frequenze delle verifiche in opportunità al mercato? ordine ai controlli (non nel senso di analisi, ma di fasi di I francesi, con una economia lattiero-casearia più vicina lavorazione che annullano un rischio, da cui deriva l’eti- alla nostra in Europa hanno scelto questa seconda strada, mo Critical Control Point) che la trasformazione com- conferendo la dignità di DOC, fra gli altri al Fromage au Ver. porta. Sarebbe davvero disdicevole, oltre che catastrofico per Questi disciplinari conterranno anche gli estremi di par- il comparto lattiero caseario italiano, ma anche per la pro- ticolari condizioni che, oggi viste in senso negativo per fessione Veterinaria che da esso dipende, se per una cono- considerazioni generali e talora astratte, in realtà rappre- scenza superficiale o limitata ovvero per una errata inter- sentano momenti di caratterizzazione tecnologica e soddi- pretazione della normativa comunitaria ci trovassimo nella sfacimento di particolari richieste del consumatore. condizione di aver impedito la produzione di numerosi e Basti a tal proposito ricordare come situazioni e requisi- richiesti prodotti italiani, e nel contempo constatare la ti così conflittuali alla cruda lettura di quanto previsto dal presenza sul nostro mercato di prodotti equivalenti esteri, solo DPR 54/97, trovino la loro piena giustificazione nel soggetti a libera circolazione e magari fregiati del marchio dettato, ad esempio, della Decisione CEE che ben chiari- DOP europeo.