Analyse Sensorielle Par Famille Fromagère
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CARACTERISTIQUES CARACTERISTIQUES FAMILLE Contient TEXTURE SENSORIELLES ORGANOLEPTIQUES pâte / goût Goût très lacté, frais et léger, parfois Sans croûte, juste plus égouttés Brocciu(f), recuite, jonchée, un peu herbacé. Peu de profondeur en que du fromage blanc, ils peuvent Crémeux BROCCIU brousse, petit-suisse, bouche, mais un grand plaisir facile et être légèrement grumeleux mais Doux faisselle, cervelle de canut… accessible. toujours frais et fondants. Pâte molle croûte fleurie Beurrées, noisettées, les riches saveurs Brie de Meaux(f), brie de Texture crayeuse qui devient de crème des bries se développent Melun, brie de Provins, moelleuse à cœur voire coulante progressivement. Crémeux BRIE DE MEAUX brie de Nangis, brie de avec l’affinage. La taille et l’épaisseur du fromage joue Doux Montereau, coulommiers, Croûte apporte une note plus sur l’équilibre des saveurs entre la croûte fougerus… salée et parfois piquante. et le cœur. En s’affinant certains deviennent Camembert de Plus petits et plus salés que les bries. Ils crémeux et coulants jusqu’au Crémeux CAMEMBERT Normandie(f), carré de l’Est, sont aussi plus lactiques et leur croûte cœur et d’autre restent toujours Doux à médium DE NORMANDIE chaource, neufchâtel (jeune), évolue fréquemment vers un piquant légèrement crayeux. (avec affinage) brique du forez, olivet… très agréable. La croûte évolue vers le piquant avec le temps. Attention, ça coule ! Ils sont Mont d’Or(f), vacherin des De la crème, du beurre, du plaisir si crémeux et coulants qu’il Crémeux MONT D’OR Bauges, comtesse de Vichy, séduisant à l’état pur. Très onctueux, ils faut les cercler de bois. En Doux cabri ariégeois… sont à la fois lactiques et beurrés. bouche, ils glissent et enrobent généreusement le palais. Ultra crémeux et gourmands. Brillat-Savarin(f), Crémeux, ils deviennent coulants Sans croûte ou avec une croûte blanche saint- marcellin,boursault, et sont parfois servis dans une Crémeux BRILLAT SAVARIN et douce. saint-félicien, délice de coupelle. Une onctuosité coulante Doux Moelleux, lactiques, leurs notes Pommard, gratte-paille… et très charmeuse. herbacées se font gourmandes. Chèvres et Brebis Chabichou du Poitou(f), Texture serrée. Fromages tendres Goût typique de lait de chèvre. CHABICHOU charolais, chavignol, quand ils sont jeunes et s’affinent Crémeux Fromages de petite taille qui prennent de DU POITOU mâconnais, pouligny Saint- en séchant. Plus ils sont secs, plus Doux la force en s’affinant. Pierre, clacbitou…. ils ont de piquant. Texture dense qui sèche moins Sainte-maure de Touraine(f), Des chèvres assez lactiques, de bonne SAINTE-MAURE que les petits chèvres. De bonne Crémeux à tendre selles-sur-Cher, valençay, , taille, avec une touche cendrée qui leur DE TOURAINE taille, ils s’affinent en séchant Doux pont d’Yeu… apporte une note boisée. lentement. Texture dense et serrée qui peut Pélardon, picodon(f), En forme de palet plat, ces fromages évoluer avec le temps vers un rocamadour(f), rigotte de lactiques développent leurs saveurs Tendre PELARDON tendre crémeux ou vers une condrieu, cabécou, banon, caprines au fil de l’affinage. De crémeux Doux à médium fermeté sèche qui accentue les pérail … et doux à secs et franchement relevés. arômes. Pâte pressée non cuite D’une souplesse et d’un fondant Très nature, leur goût de noisette et délicat, avec une texture agréable Saint-nectaire(f), morbier(f), d’herbes évoque le printemps. Doux SAINT-NECTAIRE à mâcher, souple mais pas murol, pavin, chambérat… Goût floral accentué par la consistance Tendre collante, qui fond progressivement ferme et fondante à la fois. en bouche. Sous leur croûte épaisse -qu'on ne De consistance dure et souvent Cantal(f), laguiole, salers(f), consomme pas- se cachent des arômes friable, ces pâtes dures ont une Ferme CANTAL persillé de Termignon, persillé de foin et de noisette. Elles fondent mâche délicieuse qui prolonge les Typé de Tignes… lentement en bouche et développent saveurs. leurs saveurs d'herbage. Texture assez souple quand elles Sous la croûte épaisse, une saveur typée sont jeunes mais elles s’affinent Ossau- iraty(f), llaruns, lavort, et intense due au lait de brebis de saveur Ferme OSSAU- IRATY en durcissant et en laissant la napoléon, ardi gasna… un peu musquée. Doux à typé croûte prendre de plus en plus Un goût de terroir et un final noiseté. d’épaisseur. De vache ou de brebis. Tomes de Tome des Bauges(f), Une certaine rusticité, des saveurs petite taille. TOME DES mimolette, tomme de Ferme généreuses évoquant les fleurs et le Pâte pressée ferme tout en BAUGES Savoie, fouchtra, tomme de Médium foin. restant souple qui peut parfois Bonneval, bethmale... durcir à l’affinage. Pâte pressée cuite Parfums des montagnes : arômes de beurre, d’herbes des alpages voire de gentiane... Faits pour être conservés Comté(f), beaufort(f), Légèrement floraux lorsqu’ils sont longtemps et se bonifier avec le Ferme COMTE abondance, emmental de jeunes ou issus de lait de printemps. temps, ces fromages de grande Doux à médium Savoie… Avec l’affinage apparaît un goût marqué taille ont une pâte dure, aux de noisette ou d’amande puis très saveurs tranchées. affinés, ils évoquent le foin et la noisette voire des arômes de café. Pate molle croûte lavée Les plus puissants des croûtes lavées, à Epoisses(f), langres(f), Leur consistance fondante et l’odeur marquée et aux saveurs typées. soumaintrain, boulette souple au début laisse peu à Crémeux EPOISSES Saveurs d’humus et de fruits bien mûrs, d’Avesnes, dauphin, vieux peu la place à une consistance Typé qui évolue jusqu’aux notes d’épices Boulogne… crémeuse et fondante… (poivre, cannelle... ). Munster(f), cœur d’Arras, Des saveurs franches et affinées, Souples et tendres, ils se font Crémeux MUNSTER livarot, maroilles, fruitées avant tout, avec une touche crémeux et fondants avec le Doux à typé pont l’évêque(f), rollot… d’épices en finale. temps. Reblochon(f), port salut, Croûtes lavées à l’eau ou à l’alcool et Pâte souple, onctueuse et saint-paulin, tamié, Crémeux REBLOCHON des saveurs plutôt douces, évoquant la légèrement beurrée, assez stable trappe d’échourgnac(f), Doux crème épaisse. dans l’affinage. curé nantais, chevrotin… Bleus Bleu d’Auvergne(f), Goût marqué de terroir : persillage très S’étalant facilement sous la BLEU fourme de Montbrison, marqué et un goût d’humus envoûtant. pression du couteau, leur texture Tendre D’AUVERGNE fourme d’Ambert(f), Rustiques avec une note saline et une tendre s’oppose à la force de leur Typé bleu de Laqueuille… pointe finale d’amertume. saveur. Persillage discret apportant une touche Bleu de Gex Haut-Jura, de personnalité à ces pâtes tendres et BLEU DE GEX bleu du Vercors-Sassenage(f), Véritable crème de bleu: fondante Crémeux à tendre onctueuses. HAUT-JURA bleu de bresse, montbriac, en bouche, douce au palais. Doux Arômes de bois et une touche de rochebaron(f)… noisette. Puissants, élégants, aux saveurs Roquefort(f), bleu des Tendre et légèrement onctueuse, Tendre ROQUEFORT d’humus et de penicillium, incarnent Causses, bleu des Basques… sa consistance est unique. Typé toute la richesse des pâtes persillées..