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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 277 G DICEMBRE 2015 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANACULTURALEREPUBBLICA ISTITUZIONE DELLA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO DA FONDATA1953 NEL www.accademia1953.it DELLA T AVOLA

N. 277, DICEM BRE 2015/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ ISSN 1974-2681

SOMMARIOSOMMARIO

FOCUS I NOSTRI CONVEGNI 3 un’ottima annata (Paolo Petroni) 16 i 50 anni del Verdicchio d’oro (Mauro Magagnini) CULTURA & RICERCA 18 il cibo italiano nello spazio L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA (Giuseppe Reibaldi è stata fondata nel 1953 da orio Vergani eMauro Felice Frascisco) 6 giù le mani dai piaceri e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, della tavola Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà (Franco Cardini) dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, SICUREZZA & QUALITÀ 8 Con noi non attacca gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, edoardo VisConti di Modrone, 23 il dado da brodo: (Giovanni Picuti) Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. una scorciatoia artificiale 9 le parole invecchiano (Gabriele Gasparro) ma non muoiono CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” (Franco Santellocco Gargano) 4 riunione con cucina a vista LE RUBRICHE 11 Cuddureddi di Batia (Silvia De Lorenzo) (Giuseppe Cangemi) 13 accademici in primo piano 24 in libreria 12 nella Bibbia il cibo è simbolo EXPO MILANO 2015 25 dalle delegazioni dell’amore di dio 31 dalle delegazioni (Hilde Catalano 20 l’accademia per expo Gonzaga Ponti) ecumenica 40 Vita dell’accademia 14 natale in Puglia 50 Vita dell’accademia (Dario Cianci) ecumenica 62 Carnet degli accademici 22 leviamo i calici 70 international summary (Elio Palombi)

In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Madonna sotto albero di mele” (1525) di Lucas Cranach, esposta al Museo Pushkin, a Mosca.

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco- dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo- de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme- diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

PAGINA 1 I DELEGATI ALL’ESTERO

ARGENTINA alberto lisdero (Buenos Aires) AUSTRALIA francesca Portelli (Adelaide); luciano lombardo (Canberra); giancarlo zanol (Melbourne); alfredo schiavo (Sydney) AUSTRIA franco Benussi (Vienna) BELGIO tanino dicorrado (Bruxelles) BRASILE fernanda Maranesi (Rio de Janeiro); gerardo landulfo (San Paolo); giancarlo affricano (San Paolo Sud) CANADA giorgio lombardi (Montreal-Quebec); Maris a Bergagnini (Toronto-Ontario) CILE tiberio dall’olio (Santiago del Cile) CINA Vinicio eminenti (Guangdong); savio Pesavento (Hong Kong); fabrizio finocchiaro (Pechino); Claudio Pasqualucci (Shanghai) DANIMARCA Cristiano Mario rossi (Copenaghen) EMIRATI ARABI UNITI Victor Pablo dana (Dubai) FINLANDIA tuomo heikinnen (Helsinki) FRANCIA luisa Branlard Polto (Parigi); laura giovenco garrone (Parigi Montparnasse) GERMANIA Claudio Ciacci (Berlino); Maryann Palm (Colonia); rolf-Michael Müllejans (Düsseldorf); laura Melara-dürbeck (Francoforte); Max Wieland (Monaco di Baviera) GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO Maria Cristina Cogliati sansone (Lussemburgo) GUATEMALA aldo grazioso Bonetto (Guatemala) ISRAELE ever Cohen (Tel Aviv) LIBANO Mario haddad (Beirut) MALTA Massimiliana affanni-tomaselli (Malta) MESSICO enrique gilardi rivero (C ittà del Messico) PAESI BASSI alberto gianolio (Amsterdam-Leiden); Ciro Pernice (Den Haag-Scheveningen); aristide spada (Utrecht) POLONIA Cristiano Pinzauti (Varsavia) PORTOGALLO luis fernando Vilaça ferreira (Lisbona) PRINCIPATO DI MONACO fernanda Casiraghi (Monaco) REGNO UNITO Maurizio fazzari (Londra) REPUBBLICA CECA giancarlo Bertacchini (Praga) REPUBBLICA DOMINICANA Mario Boeri (Santo Domingo) REPUBBLICA DI SAN MARINO leo Marino Morganti (San Marino) ROMANIA luigi zaccagnini (Bucarest) SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA giorgio Maria rosica (Singapore-Malaysia-Indonesia) SLOVENIA Maria luisa Pegge (Lubiana) SPAGNA livia Paretti (Barcellona); Maurizio di ubaldo (Madrid) STATI UNITI D’AMERICA Marco Manzini (Atlanta); gianfranco zaccai (Boston); nicola fiordalisi (Chicago); Joseph deVay (Houston-Texas); francesca harrison (Los Ange les); antonio Pianta (Miami); Carlo Porcaro (New Jersey); Cristiana Baldeschi Balleani (New York); Berardo Paradiso (New York Soho); orietta gianjorio (Sacramento); Claudio tarchi (San Francisco); Marino de Medici (Washington D.C.-Maryland-Virginia) SUDAFRICA aurelio armando grech-Cumbo (Johannesburg) SVEZIA giovanni Pisano (Stoccolma) SVIZZERA stefano arcidiacono (Ginevra); dominique Bellomo (Losanna-Vennes); sofia Cattani (Suisse Romande); Paolo r. grandi (Svizzera Italiana); Maria elisabetta odermatt Capei (Zurigo) TURCHIA aldo Kaslowski (Istanbul) UNGHERIA alberto tibaldi (Budapest) URUGUAY Manuel ascer (Montevideo)

I LEGATI ALL’ESTERO

AUSTRALIA raffaele iannizzotto (Perth) REGNO UNITO antonio Metastasio (Cambridge)

PAGINA 2 F SOMMARIO C U S Un’ottima annata L’impegno dell’Accademia per valorizzare la nostra grande cucina.

DI PAOLO PETRONI Presidente dell’Accademia

icembre è il mese della cucina delle feste; tutti i giornali e Dle televisioni propongono sug- gerimenti per preparare piatti tradi- zionali, o moderni e creativi, da servire ai nostri cari e agli amici per la Vigilia, per natale, per Capodanno e per le altre feste connesse al periodo. giun- gono all’accademia, come ogni anno, molte richieste, e non manchiamo mai di fornire interviste, storie, tradizioni e ricette tipiche, spesso regione per re- gione. Mese freddo dicembre, adatto a una cucina sostanziosa e nutriente che molti, però, demonizzano, ma che noi, invece, suggeriamo di assaporare con gusto, anche se con moderazione. Quest’anno, infatti, i nostri pasti sono turbati da un tambureggiare di notizie nefaste: l’olio di palma, le carni rosse, le grigliate, perfino i prosciutti e gli altri salumi, si arriva “Civiltà della tavola” è ora distribuita in oltre 10.000 copie fino alle pizze e alle mozzarelle e, in ultimo (per ora), le in tutto il mondo. la newsletter mensile raggiunge tutti gli frodi degli oli extravergini; mentre, in sottofondo, continua accademici con notizie attuali che sottolineano il grande il borbottio sui presunti danni provocati dal vino, dal caffè, lavoro svolto dalle nostre delegazioni. il nuovo sito dell’ac- dai dolci e perfino dai formaggi. non ci facciamo mancare cademia ha avuto successo e registra oggi 85.000 visualiz- nulla! notizie che ogni tanto vengono riciclate e sparate un zazioni al mese e la app dei ristoranti è stata scaricata da po’ per far clamore, per amore dello scoop, dei titoli a oltre 100.000 utenti. sul territorio siamo sempre più presenti caratteri cubitali e un po’ per interessi di parte. un dubbio, anche con nuove delegazioni, quali quella del Vasto, di agri- infatti, aleggia su tutto ciò: dal momento che la cucina gento, di sassari silki, di Parigi Montparnasse e con le italiana è sugli scudi e genera soldi e consensi sia in relazione legazioni di Cambridge e di Perth in australia. i recenti ai prodotti, sia per ricette e ristoranti, aggredire ogni tanto, contatti con le istituzioni confermano il prestigio di cui go- qua e là, i fondamenti su cui si basa la nostra gastronomia diamo, che ora deve trovare un maggior sbocco in iniziative reca comunque, direttamente o indirettamente, un danno concrete, atte a meglio veicolare le attività accademiche a all’italia, alla sua economia e alla sua immagine. a qualcuno favore del turismo e della conoscenza della gastronomia potrebbe far comodo. l’accademia italiana della Cucina sta presso i consumatori in genere. un primo passo è stato com- lavorando con impegno ed efficacia per valorizzare e aiutare piuto con la costituzione di un nuovo Centro studi formato la nostra grande cucina. Quest’anno abbiamo pubblicato, da validi professionisti, veri protagonisti nei loro specifici dopo un lungo periodo di studi, un volume eccezionale, La settori. dunque, un buon bilancio di fine anno: i delegati, Tradizione a Tavola, che sta avendo un grande successo di con i loro accademici, hanno lavorato bene, con passione e vendite e sta per essere tradotto in altre lingue. la nostra professionalità. tutto ciò deve costituire una solida base per guida alle “Buone tavole” è presente in 700 ristoranti, molti un 2016 degno di una grande accademia quale è la nostra. dei quali la espongono all’ingresso del locale. la rivista See English text page 70

PAGINA 3 SOMMARIOCENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” Riunione con cucina a vista Il nuovo Centro Studi “Franco Marenghi” si è riunito, per la prima volta, in una sede inconsueta: la Fondazione Gualtiero Marchesi a Milano.

DI SILVIA DE LORENZO

rima di tutto parliamo del luogo, società. un polo culturale, dal quale studi alfredo Pelle, sottolineando che che non è stato scelto a caso. la muovono le linee guida dell’attività ac- la ristorazione ha certamente risentito Pfondazione gualtiero Marchesi cademica. senza contare, che il padrone della congiuntura economica, ma che ha a cuore, per sua definizione, “l’inse- di casa ne è membro autorevole. scenari nuovi si affacciano nel mondo gnamento del buono e la cura del bello”. il Presidente dell’accademia, presen- della gastronomia: gli chef non operano Quindi luogo di cultura, anche gastro- tando i nuovi componenti del Centro più da solisti, come è accaduto nel pas- nomica, dove si insegna che la cucina studi “franco Marenghi”, ne sottolinea sato, bensì fanno squadra (si pensi, per è un’arte; dove a coloro che hanno già i diversi ruoli che, senza sovrapposizioni, esempio, al recente Forum all’expo); imparato a cucinare, “si prospetta il saranno in grado di portare validi con- la cucina italiana è diventata un “faro” passo successivo, quello più arduo: tributi nell’ambito delle loro aree di nel panorama gastronomico mondiale, l’apertura ad una visione creativa”. Per- competenza. Ciò al fine di migliorare superando l’immagine legata a e ché i cuochi creativi, come gli artisti, la visibilità dell’accademia sui media e ; la cura del piatto è sempre più creino qualcosa che duri, diventando presso le istituzioni; di divulgarne a evidente anche nei ristoranti non bla- un punto di riferimento e di confronto più voci, e in maggiori occasioni, gli sonati. per gli altri. ecco, abbiamo preso in obiettivi e l’attività; di rispondere, anche Mauro rosati, giornalista, esperto di prestito alcuni degli obiettivi della fon- in un’ottica scientifica, alle provocazioni politiche agricole e agroalimentari, in- dazione, per sottolineare che il luogo che ormai ogni giorno attaccano uno o terviene ricordando che, a giudicare della riunione rappresenta bene anche l’altro alimento. dal numero dei visitatori dell’expo, è la filosofia del nuovo Centro studi del- gli argomenti all’ordine del giorno sono grande la voglia di conoscenza sul cibo l’accademia: creatività di pensiero e numerosi e, tra questi, il ruolo dell’ac- e che l’accademia deve giocare bene la azione, punto di riferimento di idee, cademia nel complesso scenario della carta dell’informazione, con una par- confronto con il mondo esterno, evo- ristorazione in italia e all’estero. inizia ticolare attenzione ai giovani. aggiunge luzione del ruolo dell’accademia nella il giro di tavolo il Presidente del Centro che la ristorazione deve puntare sulle

PAGINA 4 SOMMARIOCENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

materie prime di qualità e si sofferma quindi sulle guide, individuandone il futuro in quelle on line. Paolo Pellegrini, giornalista del “Quo- tidiano nazionale”, specializzato in eno- gastronomia, mette in guardia dalla spettacolarizzazione della cucina a di- scapito della cultura gastronomica. Quattro milioni di italiani si ritengono esperti (sono coloro che seguono alcune trasmissioni molto gettonate) e sono quelli che cercano un ristorante che sappia stupire piuttosto che proporre cucina tradizionale. è d’accordo con questa visione anche gigi Padovani, storico del costume alimentare italiano e critico gastronomico, il quale ritiene che l’immagine dell’accademia debba rinnovarsi, anche raggiungendo i social media. sono ancora i giovani il target che l’accademia deve conquistare, se- condo Maria giuseppina Muzzarelli, docente all’università di Bologna, ma dedicando attenzione non solo ai locali che vengono fuori concreti spunti per zione. nel corso del pranzo di lavoro, famosi (e quindi costosi), bensì appro- l’individuazione del “tema dell’anno il Maestro fa gli onori di casa, parlando fondendo la conoscenza dei luoghi dove 2016”, e che Paolo Petroni introduce del segreto del suo risotto (il burro aci- si può mangiare bene spendendo meno. un altro argomento all’ordine del giorno: do): un piatto tradizionale con un tocco è questo il tema ripreso anche da si- una valutazione dell’expo dopo la sua di innovazione. Cita con simpatia un monetta agnello hornby, accademica recente conclusione. i giudizi sono am- suo aforisma “la cucina è di per sé una di londra ed esperta di cucina italiana bivalenti e potrebbero essere così sin- scienza, sta al cuoco farla divenire arte”, all’estero, la quale aggiunge che bisogna tetizzati: una disneyland con alcuni ri- affermando che, però, lui non si consi- insegnare ai giovani a mangiare bene, svolti seri, come la Carta di Milano o il dera più un cuoco ma un compositore. ad accostarsi alla cultura del cibo. Food Act, un patto tra le istituzioni e il insomma, una riunione completa, tra gli interventi si susseguono, interessanti, mondo della cucina di qualità. lavoro e convivialità, per un Centro puntuali e significativi. giuseppe Benelli, il Presidente Petroni conclude i lavori studi diverso, stimolante, creativo. docente presso l’università di genova esprimendo la sua soddisfazione per il See International Summary page 70 e Presidente della fondazione Città del proficuo scambio di idee di questa libro per il Premio Bancarella, parla prima riunione, in cui si è svolto un dell’importanza che riveste il sito isti- approfondito esame sull’immagine della tuzionale, argomento ripreso anche da nostra accademia nei confronti dei con- Massimo Vincenzini, membro del Con- sumatori e delle istituzioni e sono state siglio dell’accademia dei georgofili e suggerite interessanti iniziative da in- professore all’università di firenze, che traprendere nel settore dei social media sottolinea l’importanza di essere presenti e della comunicazione più in generale. nel mondo informatico ma con conte- ha, infine, ringraziato gualtiero Mar- nuti di qualità. chesi al quale ha donato l’orologio del- si potrebbe ancora continuare a lungo l’accademia. riportando gli spunti, i suggerimenti è giunto il momento conviviale, parti- che si intrecciano tra i membri del Cen- colarmente suggestivo. Mentre gustano tro studi, mentre nell’aria si avverte una deliziosa insalata di capesante allo un profumo di cibo che proviene dalla zenzero, gli ospiti assistono alla prepa- cucina a vista, dove giovani cuochi sono razione del famoso “riso, oro e zaffe- all’opera… rano” di gualtiero Marchesi, servito tuttavia la riunione continua ed è così poi dai giovani studenti della fonda-

PAGINA 5 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Giù le mani dai piaceri della tavola Mangiare è l’arte in cui diamo il meglio di noi: evviva la mortadella! Così l’autore reagisce all’ennesimo attacco al cibo.

DI FRANCO CARDINI Centro Studi “Franco Marenghi”

he noia. siamo alle solite. dopo dario patanegra andaluso, fino all’umile le invettive contro l’olio d’oliva, sapida finocchiona toscana, al Cappoggiate da serie e docu- veneto e, infine, alla brigantesca salsiccia mentate ricerche, e riabilitazione della piccante calabrese, sono in realtà esiziali: nobilissima e salutifera bacca medi- appena appena un gradino sotto il fumo terranea; dopo gli anatemi contro ogni (che, sta scritto su tutti i pacchetti di si- sorta di formaggi e relative ritrattazioni; garette, “uccide”) e all’alcool (il quale, dopo le contumelie all’indirizzo del avvertono tutte le etichette, va usato mortifero ovetto di gallina con successivi “con prudenza”). ridimensionamenti, ora è la volta delle in effetti, che certi ingredienti - colo- carni: d’ogni genere, beninteso, rosse ranti, conservanti, dolcificanti, aro- in particolare, ma più esiziali del vino matizzanti - fatalmente presenti negli al metanolo e perfino della stricnina, affettati e negli insaccati, siano dannosi poi, se lavorate e conservate in qua- per la salute, specie se assunti in dosi lunque modo, marinate o salate o sec- massicce e consumati a lungo e con cate o affumicate e peggio ancora trat- regolarità, lo abbiamo sempre saputo. tate con mefitici additivi, dai diabolici anzi, non c’è nulla che non faccia solfiti in giù. male. incluse l’acqua e l’aria, che anzi, è il solito, noioso tormentone autunnale. in determinate circostanze, possono dietologi d’assalto, salutisti e meno noti essere quanto mai dannose. e anche istituti di alimentaristica spergiurano il , e il sole, e tutto quello che - che le carni conservate, dal pur nobi- come afferma Woody allen - “una lissimo culatello modenese al leggen- volta faceva bene”. Vogliamo dirla tut- ta? Vivere fa male. Vivere, sia pure alla lunga, uccide. non c’è nulla da fare, provare per credere. e allora, prudenti vegetariani e puristi vegani, che fare? Ci arrocchiamo sui pomodori, sui ravanelli, sui ceci, sul riso selvaggio, sul farro integrale, sui germi di grano? Possono nuocere per- fino loro: specie se coltivati in territorio inquinato o radioattivo. tutto ciò che piace o fa male o è pec- cato, diceva oscar Wilde. il compianto Piero Camporesi, che di cibo se ne in- tendeva e di manie alimentaristiche e salutistiche anche, scrisse divertentis- sime pagine di fuoco dirette contro salutismo e purismo alimentare. se- condo il suo magistero, le smanie dei crociati antisalsiccia e delle suffragette

PAGINA 6 SOMMARIOCULTURA & RICERCA

salumofobe vanno solo olimpicamente l’essere umano ha sempre riversato umiltà dell’offrirti racchiusa in un fra- ignorate. nel cibo, nella presentazione e nel suo grante panino ai liceali che ti gustano è evidente che la guardia contro lipidi, consumo, il meglio di sé e del proprio - dio li perdoni! - tra generose e di- colesterolo e trigliceridi va tenuta alta: ingegno: alimentarsi è necessario, sgustose sorsate di CocaCola; agli an- su ciò esiste da noi, fin dalla scuola, mangiare, però, è una scienza e un ziani pensionati che ti accompagnano un’educazione che pur tra falle e difetti fatto di cultura. e i salumi sono un - dio li benedi ca! - con un bel lam- è passabilmente vigile. è palese che piacere arcimboldesco, una goduria brusco; alle ragazze che ti addentano l’uso di certi alimenti va controllato e, rabelaisiana. Privarcene? giammai! pudiche e golose come se stessero con- se il medico lo consiglia, evitato. tut- ne va del nostro onore; ed è in gioco sumando un rito d’amore; ai vecchi tavia non ci roviniamo la vita più del un po’ della semplice, cara felicità. signori grassi che ti consumano rapidi necessario. alimentarsi è una necessità, una fettina di gioia di vivere. e circospetti di nascosto dalla moglie ma anche un’arte e un piacere. il cibo e io, mortadella, ti voglio bene. amo arcigna o dalla badante spiona. si assapora con tutti i cinque sensi: il rosato, delicato e quasi impudico alcuni malevoli ti accusano, mia cara senza dubbio con il gusto e l’olfatto, della tua carne, il tuo profumo di cam- saporosa amica, di essere un’assassina però anche con il tatto, la vista e pestre paradiso, la tua morbidezza, il che uccide poco a poco. Ma io penso perfino con l’udito, come ben sa chi è piccante dei tuoi semi di pepe e le di te quel che pensava il signor di Vol- abituato ad apprezzare il borbottar smeraldine incrostazioni dei pistacchi taire del caf fè. sei un lento veleno: e d’una pentola che bolle e il gorgogliar che, quando sei di grande qualità, ge- allora? io non ho per nulla fretta. del vino dalla bottiglia al bicchiere. nerosamente ti ornano. amo l’elegante See International Summary page 70

AMMALARSI DI BENESSERE Il cibo oggi fa paura. Siamo sottoposti a continue ed eccessive informazioni su ciò che fa bene o fa male alla nostra sa- lute, sugli alimenti “buoni”, su quelli “cattivi” e i vari rischi nello sceglierne uno piuttosto che un altro. Il nostro rap- porto con l’alimentazione è diventato più complesso e problematico. La crescente attenzione rivolta all’importanza di alimentarsi in modo sano, per migliorare la qualità della vita, può anche portare ad una malattia. In questi ultimi anni, nei Paesi maggiormente sviluppati, si è insinuato un nuovo disturbo alimentare, dopo anoressia e bulimia, patologie caratterizzate da un’eccessiva mania di salutismo: l’ortoressia, una forma di attenzione eccessiva alle regole alimentari, alla scelta del cibo e alle sue caratteristiche. Chi è l’orto ressico? È colui che è letteralmente ossessionato dalla composizione chimico-biologica degli alimenti non- ché dalla componente calorica, che perde ore al supermercato confrontando le etichette dei prodotti, in cerca di cibo “puro”. Il soggetto ortoressico sviluppa una serie di rigide imposizioni che, se trasgredite, determinano forte senso di colpa con ulteriore inasprimento delle regole, precise e imprescindibili. Mentre per anoressia e bulimia il problema è centrato sulla “quantità” degli alimenti assunti, l’ortoressia si basa sulla “qualità” e sulle caratteristiche della compo- sizione. Come in ogni comportamento ossessivo, il rapporto col cibo diviene coatto e rituale, con assenza di flessibilità e spontaneità. Il cibo diventa, quindi, un “dovere”, non più fonte di piacere ma di torment o, e ogni eccezione provoca malessere. L’ortoressico entra in un circolo vizioso nel quale, a fronte di una forte insoddisfazione personale, cerca di ristabilire la propria autostima spesso imponendosi di provare disgusto per cibi che in realtà appagherebbero il suo palato, solo perché convinto che possano essere dannosi per la salute. La ricerca del “mangiare sano” viene, quindi, portata all’esasperazione (da dove viene? ci sono additivi? è bio? è Docg? è contaminato?). Il disagio inizia con una forte preoccupazione nella scelta di cosa mangiare, evitando cibi dannosi, per poi acquistare gli alimenti ritenuti “puri”, che devono, infine, essere preparati seguendo regole precise, così da eliminare rischi per la salute. Il gusto e il piacere del cibo passano in secondo piano rispetto a ciò che è giusto mangiare. È “buono” solo ciò che non fa male. La gamma alimentare diventa, col tempo, sempre più ristretta, fino al punto di rinunciare a occasioni di convivialità con amici per paura di non rispettare le regole autoimposte. Ogni tra- sgressione è, infatti, vissuta come un fallimento, a differenza del senso di benessere collegato alla soddisfazione di to- tale controllo sulla propria salute. Avere uno stile di vita sano aiuta sicuramente a mantenere una buona salute, te- nendo però presente che una gestione equilibrata corrisponde ad un atteggiamento positivo sul nostro quotidiano, senza per questo rinunciare ai piaceri della vita. L’antica frase latina “in medio stat virtus” è ancora oggi, in questo caso, più che attuale, perché da sempre la tavola imbandita rappresenta un’occasione per stare insieme, confrontarsi e relazionarsi. (Susanna Sangiovanni)

PAGINA 7 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Con noi non attacca Nell’articolo pubblicato anche sul “Corriere dell’Umbria” si rivendica il consumo, sia pur moderato, di carne, un alimento che caratterizza moltissime preparazioni tradizionali e identitarie dei vari territori.

DI GIOVANNI PICUTI Accademico di Foligno

se il novel food avanza, ringraziamo il mante fenomeno antropologico, consi- Consiglio europeo, che in prima lettura derato che con altrettante ore di aereo ha sdoganato le cavallette. il pretesto è il Paese del sol levante te lo vedi dal quello della crescente domanda di cibo, vero. sorge il sospetto che le file del- aggravata dalla mancanza di nuovi ter- l’expo, il rito collettivo del selfie davanti reni da destinare alla produzione agri- all’albero della vita, e le stesse cavallette cola e all’allevamento di bestiame. Pre- racchiudano la spiegazione del nostro paratevi a desinare con i poco allettanti malato sentire comune. Voi allevate le insetti. immaginatevi un’amatriciana vostre locuste, noi affileremo i nostri di imenotteri e una frittata con i ditteri, spiedi, per infilzarci salsicce e grasso e in alternativa alle tradizionali fonti pro- magro. Perché tra le tante libertà ri- teiche. da queste parti saremo anche vendichiamo quella non codificata di conservatori, ma la guerra che l’occi- strafogarci di pagliata e coratella, espulse dente ha dichiarato alle sue delizie pro- dall’etica e oggi rientrate dalla finestra prio non ci coinvolge. non fosse altro dello street food. siparietto. non a caso perché queste delizie - non a caso - cor- è giunto il momento di gloria di quel rispondono alle nostre molteplici iden- cafone tatuato di chef rubio, cuoco dis- tità, alla nostra diversità, di cui andiamo sacrante che vaga alla ricerca di orecchie, fieri. a guardare il bicchiere mezzo muso e zampetti cotti sotto la scolatura el genoma degli umbri c’è pieno ci è capitata la ghiotta occasione della porchetta. uno di noi, insomma, la passione per la “ciccia”. per contrapporci, come david contro che sbava per la “porcona” de “lu Mis- NPorchetta, fegatelli e guan- golia, allo strapotere (ma anche allo sile”, cibo surreale ma verificabile a s. ciale fanno parte delle nostre tradizioni sciocchezzario) delle lobby del nutri- eraclio, quanto la “tamanta” di taglia- alimentari. mento, che hanno scatenato il putiferio vento a Bevagna. organismo Mondiale l’umbro, senza sbocchi al mare, sta al negli allevamenti e il panico tra i con- della sanità? Qui da noi non attacca, prosciutto come il cinese al riso e il te- sumatori. Che se le mangiassero loro le perché alla fine gli umbri, con il pro- desco alla birra. non sarà la sospetta cavallette, mentre noi rispolveriamo i sciutto, risolvono tutto. e anche se non ricerca dell’oms (e nemmeno i protocolli nostri spiedi. nutrirsi di carne, in giusta risolvono un gran che, sanno meglio di dell’expo finanziato dalle multinazionali) misura, non fa venire il cancro. Magari chiunque che la vita è una pappata e la a farlo desistere dalla polpa. lo junk fumare sì, ma chi si sostenta con tagliate morte niente altro che i suoi postumi. food - il cibo di bassa qualità, ad alto e filetti, senza esagerare nel consumo, See International Summary page 70 contenuto calorico ma di limitato valore ha solo da guadagnarci in salute. allora nutrizionale - l’umbro lo lascia agli altri. come regolarsi con l’airC, che dell’oms nel Medioevo l’economia del maiale è braccio operativo? l’agenzia interna- era così importante che gli invasori lon- zionale per la ricerca sul Cancro ha gobardi non ci pensarono due volte a pubblicato una nota, ora scomparsa stabilirsi nella regione delle querce e dalla prima pagina del sito internet del- degli elci, dove pascolavano colonie di l’oms, per cui il consumo di carne rossa maiali. e ora chi glielo spiega a quelli provocherebbe il tumore del colon retto. di norcia, Preci e Monteleone di spoleto Meglio un’indigestione di porchetta di che devono convertirsi ai grilli stagionati, Costano che dieci ore di fila per vedere alle alghe e ai cibi costruiti in laboratorio? il padiglione del giappone, altro allar-

PAGINA 8 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Le parole invecchiano ma non muoiono “Bona auspicia” in occasione delle feste.

DI FRANCO SANTELLOCCO GARGANO Delegato di Avezzano

tradizione scambiarsi gli auguri nella speranza che fossero buone. Per- durante le festività, auspicando ciò quando facciamo gli auguri a qual- È che portino salute, pace, con- cuno, in un certo senso gli prediciamo cordia, serenità. l’augurio rappresenta cose belle. il desiderio che accada qualcosa di Chi erano gli àuguri? le varie testi- lieto a chi lo riceve: una formula di monianze dicono che erano i veggenti speranza, che si esprime in occasioni delle primitive popolazioni italiche, speciali. che, da fulmini e tuoni, dal volo, dal fermiamoci un attimo a riflettere sul- verso e dal comportamento degli uc- l’espressione “auguri” e sull’origine di celli, interpretavano la disposizione questa formula magica che rasserena d’animo degli dèi di fronte ad un’azione l’animo. è possibile che tale parola ci umana. Queste figure erano note alla sia stata lasciata in eredità, insieme cultura etrusca, come dimostra la Tom- agli edifici più antichi, da persone ba degli àuguri di tarquinia, datata come noi, tuttavia con credenze di- intorno al 530 a.C., e anche a quella verse? in effetti, il verbo augurare, in greca, dove molta importanza era data origine, significava fare il lavoro di àu- alla divinazione, con gli àuguri che gure, quindi preannunciare notizie, interpretavano particolari segni chia- mati presagi. anche presso i romani dei tempi più antichi, in epoche in cui si credeva che un consesso di dèi potesse fare il bello o il cattivo tempo, esistevano gli àuguri, i sacerdoti addetti all’interpretazione degli auspicia, ossia del volere delle divinità, che si manifestava spesso at- traverso gli uccelli, creature del cielo vicinissime agli dèi. gli àuguri sono definiti da Cicerone (egli stesso àugure) quali interpretes Iovis optumi maximi. secondo la leggenda, sembra che ro- molo istituisse il primo collegio di tre àuguri (uno per ogni tribù) e che numa Pompilio istituzionalizzasse que- ste cariche, che, con l’andare del tempo, aumentarono di numero e furono con- cesse non solo ai patrizi ma, dal 300 a.C., anche ai pleb ei. Quale era la loro funzione, oltre all’attività divinatoria? gli àuguri pubblici venivano consultati dai magistrati, che avevano l’obbligo di attendere e capire la volontà divina,

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prima di ogni importante atto pubblico. degli àuguri sparisce. nel 380 d.C., iono e nel dire buon natale, o buon avevano dunque un ruolo attivo nella con l’editto di tessalonica, l’imperatore anno, si rinnova una radice profonda vita pubblica: potevano sospendere teodosio, dichiarando il Cristianesimo della parola auguri: quella proveniente un’assemblea popolare in corso, de- unica religione di stato, abolisce il da persone che, sia pure con credenze cretare l’annullamento di un’elezione collegi o degli àuguri insieme ad altri diverse, ci hanno lasciato in eredità o dell’approvazione di una legge. in collegi sacerdotali. il cristiano non cre- idee ed espressioni a testimonianza definitiva, il collegio degli àuguri eser- de nel caso o nel destino, ma attribuisce del loro passaggio, così come sono ar- citava poteri e svolgeva funzioni tali tutto alla “fonte stessa di ogni bene”, rivati a noi edifici e necropoli. da potersi accostare, secondo un’au- cioè a dio: è lui il solo unico àugure e allora non resta che goderci il senso torevole storiografia, a quelli di una al quale rivolgere una preghiera per odierno della parola augùri per tutto moderna Corte Costituzionale. tito esprimergli ciò che si desidera ottenere ciò che rappresenta; ascoltiamola con livio, erodoto, sofocle e altri parlano in favore di qualcuno. piacere, attenuando il senso più pro- con rispetto di questa attività divina- oggi, quando da secoli nessuno legge fondo che conserva nelle sue lontane toria, anche se non mancano posizioni più il volo degli uccelli per trarne au- radici perché, con oscar Wilde, “meglio contrarie. spici, l’augurio rimane un desiderio, godersi una rosa che esaminarne le la storia segue, comunque, il suo corso una speranza che si avveri ciò che si radici al microscopio”. e quel popolo pagano viene investito augura. FRANCO SANTELLOCCO GARGANO dalla “rivoluzione cristiana”: l’arte le parole invecchiano, ma non muo- See International Summary page 70

Il Presidente Paolo Petroni, il Consiglio di Presidenza, la Segreteria di Milano e la Redazione della rivista porgono a tutti gli Accademici in Italia e all’estero i più fervidi auguri di Buon Natale e felice anno nuovo

la segreteria e la redazione rimarranno chiuse dal 24 dicembre al 6 gennaio

PAGINA 10 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Cuddureddi di Batia Realizzati dalle suore di clausura della Badia Nuova (nella forma dialettale: Batia) di Alcamo, venivano consegnati attraverso la “ruota” del convento.

DI GIUSEPPE CANGEMI Accademico di Alcamo-Castellammare del Golfo

feritoia del tra- una consistenza a metà tra il pan di mezzo che divi- spagna e il biscotto: era morbido, leg- deva il locale del gero e fragrante ed emanava un raffi- parlatorio dal re- nato profumo di vaniglia. sto del monaste- C’erano poi i “umberto”, at- ro: un cilindro torcigliati perfettamente a formare per metà chiuso una delicata treccina, resa lucida dal e per metà aper- tuorlo d’uovo misto a succo di limone to. nella metà e zucchero con cui venivano spennel- aperta c’erano lati prima di essere messi . due ripiani che e che dire di “li muccunetta”, una servivano per vera deliziosa goduria capace di sod- appoggiare la disfare anche i palati più esigenti e merce e il de- raffinati: pasta di mandorle, leggera naro per acqui- e profumata, ripiena di soave conserva starla. doveva di zucca, di un delicatissimo verde essere spinto a chiaro, e poi spolverizzata di zucchero mano per farlo vanigliato. erano avvolti uno per uno girare. una volta suonata la campa- in carta velina bianca, come a formare he i monasteri siano sempre nella, con molto comodo arrivava una una grossa caramella. stati detentori dei più arcani suora e chiedeva di cosa si avesse bi- tuttavia quelli che veramente non Csegreti dell’arte dolciaria in sogno; si faceva l’ordinazione dei bi- avevano paragoni erano “li cuddured- sicilia, e non solo, è noto a tutti. scotti o di altre specialità e lei si al- di”, i dolci della tradizione natalizia, ricette di biscotti, pasticcini, granite lontanava. Quindi si aspettava seduti ossia una past afrolla che racchiudeva e altre leccornie sono state tenute se- su una panca; dopo un bel po’ la suora conserva di fichi bianchi mista a cioc- grete per decenni e solo in tempi re- tornava con i vassoi avvolti in carta colato fondente, mandorle, pinoli, centi sono trapelate tramite le indi- velina bianca, li poneva su un ripiano scorza di mandarino grattugiata e screzioni di collaboratrici laiche delle della ruota e la girava in modo che noci, il tutto coperto dalla “velata”, monache, o di “orfanelle” che avevano l’acquirente potesse ritirarli dopo aver cioè albume battuto con zucchero va- trascorso la loro vita in monastero. pagato il dovuto. nigliato e poi cosparso con un pizzico i dolci delle monache erano tutti squi- il profumo che si spandeva da quei di cannella o con i “diavoletti” colo- siti, ma credo che quelli confezionati vassoi era inebriante e credo che, da rati. dalle “Benedettine” della “Badia nuo- quando le Benedettine della “Badia Più che dolci sembravano piccoli so- va” di alcamo non avessero eguali. nuova” hanno smesso la produzione prammobili di grande valore, degni le Benedettine sono suore di clausura, dei dolci, perché ormai poche e molto di essere esposti e custoditi nelle ve- pertanto per acquistare i loro dolci anziane, non ne ho più sentito uno trine delle eleganti gioiellerie del cen- bisognava recarsi al monastero, entrare così paradisiaco. tro; tant’è che, ancora oggi, quando nel parlatorio e suonare una campa- le specialità erano tante, tuttavia quel- si vuole dire di conservare con cura nella posta vicino alla “ruota”, ossia le che ricordo erano: “li sciampuletti”, qualcosa di prezioso, ad alcamo si af- una specie di cilindro di circa ottanta ossia i savoiardi che si distinguevano ferma di riporlo con attenzione come centimetri di diametro e alto circa un per la sagoma ovale e l’aspetto liscio “’na cudduredda di Batia”. metro, inserito verticalmente in una e lucido. spezzandone uno, si scopriva See International Summary page 70

PAGINA 11 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Nella Bibbia il cibo è simbolo dell’amore di Dio Intervista al frate domenicano Paolo Venturelli, uno degli ideatori della rassegna, legata a Expo, sui capolavori dell’arte sacra che celebrano alimenti e bevande.

DI HILDE CATALANO GONZAGA PONTI Accademica della Valle del Tevere-Flaminia

Milano, per festeggiare il fine trattandosi, comunque, di veri e propri restauro del Chiostro del Bra- capolavori di caratura internazionale, A mante, in santa Maria delle per ovvie ragioni è stato impossibile grazie, si è dato vita a una manifesta- spostarli dalle loro sedi ufficiali. Così zione artistica legata all’expo, il cui L’Ultima Cena di leonardo - per esem- motto: Nutrire il Pianeta. Energia per pio - nella rassegna è riprodotta con la vita si è coniugato perfettamente l’eccellenza dovuta a franco lucillini, con l’argomento della mostra in que- autorevole esperto a livello mondiale stione. titolo della rassegna: L’ultima in fotografia di opere d’arte. Pur non cena, dalla Bibbia al dipinto, dove ogni essendo “gli originali”, al visitatore è opera effigia, o si riferisce, a un ali- consentito cogliere gli stessi empiti mento, oppure a una bevanda. la mo- che animavano il Caravaggio, lorenzo stra, unica nel suo genere, celebra, lotto, o il lavoro di altri maestri. in anzi magnifica, il cibo, gloriandolo in ogni riproduzione, infatti, sono indi- maniera originale. altro aspetto sin- viduabili sfumature, o velature di sorta golare è costituito dall’insieme esposto: e non solo: anche l’occhio meno esperto sono tutti capolavori d’arte sacra, quin- può distinguere nitidamente persino di non è affatto una combinazione una pennellata dall’altra. che, a organizzare la rassegna, siano e proprio per seguire idonei itinerari, stati i frati domenicani. giusti elementi di conoscenza, facciamo

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subito il punto: “Perché una mostra un passo del Vangelo secondo giovanni potrà muovere andando alla scoperta d’arte sacra rende omaggio al cibo?”. - ‘io sono la vera vite e il Padre mio è il dei tanti capolavori, che fanno del no- “una mostra piena di fervore vignaiolo’ - effigia gesù nel momento stro Paese, una grande bellezza”. da dipinti a soggetto sacro non deve in cui, per trasformarsi in vite, espande “a proposito di grande bellezza, intanto meravigliare se è dedicata al cibo”, af- ogni dito delle sue mani fino a diventare a roma, in san Pietro, Papa francesco, ferma uno degli ideatori dell’impor- un tralcio, pieno di magnanimità verso aprendo la Porta santa - una delle cin- tante rassegna, padre Paolo Venturelli, tutti coloro che si accostano”. que porte monumentali che si aprono frate domenicano ed ex-direttore del “e dulcis in fundo, ci parli dell’opera verso l’interno della Basilica - ha dato centro “alle grazie”. “la Bibbia si ri- più importante”. “l’Ultima Cena di leo- avvio al giubileo straordinario della ferisce frequentemente al cibo. Per nardo. talmente famosa che non ag- Misericordia: sarà un anno di acco- esempio, nelle sacre scritture si riporta giungerei altro, proprio per stimolare glienza e condivisione?”. “Credo di sì. sovente che il cibo è un dono concesso di più il visitatore. anzi sarò soddisfatto, le parole del santo Padre nella Bolla da dio all’uomo, dimostrazione tan- se dopo aver fruito di questa mostra, di indizione del giubileo, indicano un gibile: la manna nel deserto”. “allora ciascuno troverà il modo di andare ad percorso pieno di energie consolatorie”. è lecito pensare che il cibarsi sia un ammirare le opere originali, nel loro “Vivremo questo anno giubilare, alla diritto sacrosanto?”. “sicuramente è contesto. e sarò ancor più contento, luce della parola del signore. sarà un un diritto. nella Bibbia il cibo diventa se ci si spingerà verso altri dipinti, programma di vita tanto impegnativo, proprio un simbolo, quello dell’amore sconfinando in altri contesti. allora sì quanto ricco di gioia e di pace. Che di dio. nutrire il proprio corpo significa che la mostra e tutti i grandi eventi di ogni uomo e ogni donna ripeta con fi- pure alimentare lo spirito. anche al- quest’anno saranno serviti anche a pro- ducia: ricordati signore, della tua mi- l’expo - che ha chiuso i battenti da muovere il turismo, magari partendo sericordia e del tuo amore, che è da poco - il motto del padiglione della proprio dal cibo: scoprire gusti e sapori sempre” (Sal 25, 6). santa sede è stato: Non di solo pane. nuovi. Poi, per saperne ancora, ci si See International Summary page 70 Proprio con questo intendimento, noi domenicani abbiamo valutato di pro- muovere una mostra dedicata al cibo, per l’uomo e la sua anima. affidandoci ai preziosi suggerimenti della storica dell’arte rosa giorgi, abbiamo sele- zionato solo opere che si trovano in , da Milano a Cremona e ACCADEMICI IN PRIMO PIANO anche nella provincia di Bergamo”. “Quali sono le opere simbolo della mo- L’Accademico di Isernia, Antonio Vincenzo Monaco, è stato insignito stra?”. “svariate; ne menzioneremo al- del titolo di Cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana. meno quattro, per rendere l’idea. Gli esploratori di Canaan, una scultura di Il Delegato di Lugo di Romagna, Pierangelo Raffini, è stato nominato francesco Carabelli, collocata nel duo- Assessore allo Sviluppo Economico del Comune di Imola. mo di Milano, ispirata a un passo del libro della Bibbia, intitolato Numeri, La Delegata di Brindisi, Clara Suma Caforio, è stata eletta Presidente dove si racconta di due uomini inviati del Soroptimist Club di Brindisi per il biennio 2015-2017. da Mosè, a perlustrare Canaan - ossia la terra Promessa. tornando, portano L’Accademico di New York Soho, Nicola Tegoni, è stato nominato Consi- un enorme grappolo d’uva, proprio ad gliere d’Ambasciata presso la Missione Permanente d’Osservazione del attestare che la meta prefissata è tal- Sovrano Militare Ordine di Malta presso l’ONU. mente fertile che sfamerà un intero popolo. e poi, viene naturale pensare L’Accademico di Lussemburgo, Antonio Tizzano, è stato eletto Vicepresi- a un capolavoro del Caravaggio, La dente della Corte di Giustizia dell’Unione Europea per il periodo compre- cena in Emmaus. raffigura gesù che so tra l’8 ottobre 2015 e il 6 ottobre 2018. appare - dopo la resurrezione - nell’atto di benedire il pane, proprio mentre Il Delegato di Carpi-Correggio, Pier Paolo Veroni, è stato insignito sta cenando con due compagni di viag- dell’Onorificenza di Cavaliere al Merito del Sacro Militare Ordine Co- gio, e solo allora viene riconosciuto. e stantiniano di San Giorgio. poi ancora, il Cristo-Vite, un affresco di lorenzo lotto, che per rappresentare

PAGINA 13 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Natale in Puglia Il digiuno del passato è stato sostituito dall’astinenza dalla carne, e la cena della Vigilia è diventata un’opulenta occasione gastronomica.

DI DARIO CIANCI Accademico di Bari

che li preparano ancora in casa). devo, (quadragesima = quarantena), periodi tuttavia, incoraggiare i pugliesi e i non di digiuno e/o di astinenza per prepa- pugliesi a riscoprire e valorizzare le rarsi alla solennità e comportavano la preparazioni tipiche di queste terre e veglia notturna senza cena: la grande delle loro tradizioni, i cui pregi orga- Quaresima di Pasqua, la Quaresima nolettici non hanno nulla da invidiare di san Pietro e Paolo (da otto giorni a quelli dei piatti che, proposti da fa- dopo Pentecoste al 28 giugno), la dor- mosi gastronomi, assurgono al livello mizione della santissima Vergine (dal di moda. 1° al 14 agosto), l’avvento. Quella del- l’usanza dei piatti senza carni, che ca- l’avvento è la più importante, perché ratterizzano la Vigilia delle ricorrenze prepara alla nasci ta del salvatore, il religiose, è nata dal digiuno, sostituito dio che si fa uomo. le prime citazioni nel tempo dall’astinenza, che da mil- di astinenza prenatalizia risalgono a lenni viene proposto per favorire la sant’agostino (iV - V secolo d.C.) e al concentrazione spirituale. il digiuno Concilio di Macon (582 d.C.) che sug- per migliorare la salute fisica e della gerirono il digiuno (dal 15 novembre mente era suggerito già da molti filosofi al 24 dicembre) tre volte alla settimana della grecia antica (galeno, Paracelso, (lunedì, mercoledì e venerdì), in ri- ippocrate, Pitagora, Platone, aristo- cordo dei quaranta giorni di gesù nel ell’italia meridionale, le tra- tele). anche Petronio (Satyricon) e deserto e di Mosè sul monte sinai per dizioni gastronomiche legate seneca (C onsolatio ad Helviam) rim- ricevere il decalogo. in quei giorni Nalle festività religiose erano proveravano ai ricchi romani (trimal- non si consumavano alimenti ricchi e l’occasione per lunghe tavolate con la cione, apicio) i loro fastosi banchetti. cioè carne, pesce, latticini, vino e olio. famiglia e per gustare le prelibatezze e tutte le religioni parlano di digiuno Come alimenti di origine animale erano che nel corso dell’anno erano scarse. come del più naturale meccanismo di consentiti solo crostacei e molluschi, la gente, abituata ai piatti poveri e purificazione, perché fa sperimentare non considerati né carne né pesce. frugali della quotidianità, si concedeva la vita quotidiana dei meno fortunati. oggi il digiuno, non è più inteso come dei piccoli lussi culinari. il banchetto di digiuno parlano il Buddismo (il negazione del cibo bensì come asti- della Vigilia e quello del giorno di na- nirvana è il più alto stato di pace e di nenza dalla carne ed è limitato al ve- tale rimangono nel retaggio culturale spiritualità ottenuto con il digiuno), nerdì e alle vigilie di ricorrenze religiose della Puglia e di tutto il sud, ma ormai il taoismo (digiuno terapeutico), l’in- di particolare significato come quella le nuove usanze hanno fatto dimenti- duismo (il digiuno controlla la passione di natale. care molte tradizioni. la definizione e i sensi), l’islamismo (nel ramadan, le usanze per la Vigilia di natale sono di feste natalizie è vaga anche quando evento spirituale che unisce tutte le diverse nel mondo cristiano. in alcuni si parla di piatti, perché le più semplici confessioni islamiche, dall’alba al tra- Paesi, soprattutto stati uniti, Canada ricette della tradizione sono ormai monto i musulmani si astengono dal e australia, ciascuno degli abitanti preparate durante tutto l’anno, mentre bere, mangiare, fumare e dalle attività conserva le consuetudini del luogo di quelle che richiedono molto lavoro sessuali), l’ebraismo (nel ta’anit ci si origine, ma è più frequente la cena al sono sempre meno utilizzate nelle fa- astiene da cibo e bevande per esprimere rientro dalla Messa di mezzanotte. un miglie; i dolci tipici, invece, sono pro- pentimento, lutto o supplica). rito particolare è quello della Polonia posti nelle pasticcerie almeno dai primi Per il Cristianesimo l’anno liturgico (nei Paesi ortodossi la stessa usanza è di dicembre (sono poche le famiglie bizantino prevedeva quattro quaresime rimandata al 7 gennaio) dove la fami-

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glia si riunisce a tavola verso quale il Bambino gesù po- le cinque del pomeriggio sava il capo), le caccarelle per consumare 12 pietanze (latte, cioccolato fondente, (gli apostoli). all’inizio i uova, cannella, zucchero, commensali si dividono rhum, serviti con panna un’ostia e prendono un montata), i porcelluzzi o di fieno da sotto la tovaglia: , le castegnelle e gli una profezia (non presa se- altri pasticcini di mandorle. riamente) afferma che un a Bari ci sono anche: u filo verde sarà simbolo di chiacone che l’aminue maggior successo in amore mmenze (fico secco farcito rispetto al filo scuro. con mandorle: il vero dolce in italia, il natale, e la sua di natale agli inizi del XX Vigilia, erano e sono feste secolo), i sassanelli gravi- sentite, giorni particolari nesi (“l’aneme de le muèr- non solo per il significato te”: farina e mandorle ar- religioso, ma anche per il rostite) e la copeta (torrone rito gastronomico che li caratterizza. lotti di pesce, risotto agli scampi, zuppa di origine araba giunto in italia al tem- Quest’ultimo inizia con la spesa al di pesce, patate con cardi al forno. po delle Crociate). a foggia prevalgono mercato notturno del 23; al mezzo- Come secondi, sono preparati piatti i mustacciuli (mandorle tostate e vin giorno del 24, in sostituzione del pran- di capitone, dentice, branzino o sal- cotto, ricoperte di cioccolato: simbo- zo, si consumano, in piedi e per la mone al forno o arrosto, baccalà in leggiano il battesimo di gesù), le man- strada, le pettole o popizze, vuote o ri- umido, fritto o al forno e seppie ripiene. dorle atterrate (infornate e immerse piene di baccalà o salmone (baresi ma nel salento anche cozze arracanate, nella cioccolata bollente), il turruncine diffuse in tutta la Puglia) o i scapece gallipolina (pesce fritto e ma- e i taralli neri (zucchero e vin cotto). (ripieni di rape lesse o stufate; con ci- rinato con mollica di pane imbevuta nel salento sono tipici i purcìddhruzzi polla o con carne tritata; con pomodoro di aceto e zafferano che dà al piatto (struffoli, a taranto sannacchiudere), e mozzarella o mortadella e provolone; un colore giallo). tra i contorni, lam- il pesce di pasta di mandorle e gli anesini con tonno, ricotta forte, olive, capperi pascioni, cime di rapa lesse o stufate, (piccoli confetti colorati). accanto ai e alici). taluni preparano anche il cal- insalata di grano pestato, carciofi in tradizionali dolci di fattura casalinga, zone di cipolla (focaccia condita con sformato o fritti, cavolfiori gratinati, ormai non possono mancare il classico cipolla, olive e acciughe) e le sgagliozze funghi cardoncelli, patate fritte o al panettone e il . e per conclu- (le regine di Bari vecchia, dove in ogni forno con i cardi, olive fritte o sotto la dere, vengono offerti i rosoli, tutti rea- periodo dell’anno è possibile trovare cenere. sulla tavola non possono man- lizzati in casa, al limone, al mandarino, un chiosco o tavolino con donne al care le crudité (cicorie, finocchi, rava- al nocino. fornello). nel salento si consumano nelli, ). la frutta deve essere Come abbiamo visto, il cenone carat- le pucce spezza-digiuno, pane con olive sia fresca (arance, mandarini, pere, te rizza la Vigilia con piatti luculliani nere condito con tonno, peperoni, me- mele, melone, uva) sia secca (noci, ai quali seguono quelli del giorno di lanzane, capperi, alici, pecorino. nocelle, mandorle, fichi secchi, casta- natale ancora più ricchi. non dobbia- ogni provincia o paese della Puglia gne arrosto, datteri). mo, però, dimenticare che i piatti tra- ha il suo menu tradizionale che, tra le Per finire, i dolci, nei quali si esprime dizionali delle feste natalizie sono ca- 18 e le 19, dà inizio alla cena, sempre al meglio la creatività e la fantasia po- richi di calorie che, nei tempi antichi, con i ricchi antipasti di frutti di mare polare de i diversi paesi. in tutta la re- servivano a far recuperare quelle ben crudi o cotti (crostacei, molluschi, gione abbiamo gli occhi di Santa Lucia più scarse dei giorni normali; oggi la ostriche, cannolicchi, cozze, polpo), (piccoli taralli ricoperti di zucchero cena della Vigilia di natale da sola capitone in salamoia, alici marinate, glassato), le cartellate (di provenienza può valere fino a 5.000 calorie e supera pecorino e provolone. Come primi e araba: simboleggiano le lenzuola che largamente il fabbisogn o di un’intera secondi prevalgono, sulla costa, i piatti coprivano il Bambino gesù nella man- giornata (2-3.000 kcal). Consumare a base di pesce fresco; all’interno, giatoia), i cazzuicchi (panzerottini di il pranzo con moderazione aiuta il gu- quelli a base di baccalà. i primi sono: marmellata di fichi e vin cotto che sto e la digestione, ma anche la linea o o con rappresentano il cuscino di gesù Bam- e la salute; le diete preventive o suc- sugo di capitone o cozze o tonno o bino), i calzoncelli (sfoglia ripiena di cessive a una lauta cena o a un ricco baccalà o alle cime di rapa per coloro marmellata o di salsa di ceci o castagne pranzo non sono un rimedio. che non amano il pesce; e ancora agno- lesse: simboleggiano il guanciale sul See International Summary page 70

PAGINA 15 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI I 50 anni del Verdicchio d’Oro Un traguardo prestigioso che ha visto, nel corso della sua lunga vita, assegnare il premio a tanti esponenti della cultura enogastronomica, del mondo dei mass media e del sapere.

DI MAURO MAGAGNINI Delegato onorario di Ancona

l premio di cultura enogastrono- iniziative editoriali che hanno visto mica “il Verdicchio d’oro”, che si artefici le delegazioni marchigiane I svolge nel ridente paesino di dell’accademia: la prima è stata quel- staffolo a pochi chilometri da Jesi, la di un libro sui cinquant’anni del nelle Marche, ha compiuto quest’an- “Verdicchio d’oro” con i ricordi dei no mezzo secolo. Ciò, ovviamente, premiati e molte fotografie che rievo- rende orgogliosi sia l’accademia, con cano le numerose edizioni del pre- il Coordinamento territoriale delle mio, oltre ad alcuni dotti commenti Marche, sia il Comune della cittadi- di esperti sull’evoluzione della vitivi- na, che da tempo si impegnano nella nicoltura e il suo riferimento conti- manifestazione. nuo alla gastronomia del territorio. l’importanza del traguardo raggiun- la seconda pubblicazione ha riguar- to ha spinto il Coordinatore territo- dato la trascrizione del manoscritto riale Marche, Mauro Magagnini, ad di un ricettario del 1804, opera di un arricchire il programma e il contenu- signore del luogo, che a quell’epoca to della manifestazione con altre ini- aveva elencato, con passione e com- ziative culturali che hanno impegna- petenza, il mondo di ricette, dagli to gli accademici, i premiati e gli antipasti ai dolci, della cucina patri- ospiti nel sabato pomeriggio, sempre zia e popolare dell’entroterra anco- a staffolo e nella Collegiata s. fran- netano, suo luogo natio. una dotta cesco, dove si svolge la manifestazio- pubblicazione, con i dovuti commen- ne principale della domenica. ti di gastronomi ed esperti, che ha ri- sono state presentate, infatti, due scosso molto successo tra gli ospiti e il folto pubblico, in occasione della tavola rotonda e della premiazione. sempre nel pomeriggio del sabato, è stata aperta, nei locali attigui alla Collegiata, con il sostegno dell’acca- demia, una mostra del pittore iesino- parigino orfeo tamburi. la manifestazione della domenica si è svolta con il tradizionale rito del- l’ingresso dei premiati, insieme al sindaco, dalla porta del paesino, ac- colti dal balletto caratteristico del luogo e dalla banda cittadina. i premiati di questa edizione sono stati: il professor franco scaramuzzi, Presidente onorario dell’accademia dei georgofili; il professor giancarlo gonizzi, storico della gastronomia e Vicepresidente di Musei impresa; la

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signora franca Marzioni, titolare e mancato di ricordare il suo impegno cuoca della “trattoria Monti” di roma, di tenere alta la cucina marchigiana, nativa di staffolo. e le ricette descritte nel suo interven- il tema della tavola rotonda era ov- to ne sono state la degna conferma. viamente “Verdicchio d’oro 50 anni: ultima relazione, veramente affasci- ricordi e obiettivi raggiunti”. dopo il nante, quella di giuseppe Benelli, saluto del sindaco e del Coordinato- docente universitario a genova e re territoriale delle Marche, ha aper- Presidente del premio Bancarella: un to l’iter delle relazioni l’accademico fantastico excursus nella storia, nei Marco zanasi, docente di psicotera- ricordi e nei collegamenti con il ge- pia all’università tor Vergata di ro- nius loci del territorio marchigiano, ma, il quale ha svolto il tema “ricordi tanto ricco di cultura e tradizioni. e loro importanza nella storia umana le conclusioni della manifestazione antica e contemporanea”: una rela- sono state del Presidente onorario zione brillante, in parte molto spiri- giovanni Ballarini il quale, oltre a tosa, che ha confermato le eccelse ringraziare gli organizzatori e a ma- doti oratorie di un ormai amato ospi- nifestare la sua soddisfazione per il te della manifestazione. ripetuto ritorno a staffolo, ha trac- l’accademico Corrado Piccinetti, ciato un interessante quadro del esperto di Biologia marina, ha evi- mondo della cultura gastronomica denziato il progresso, nel corso degli fondazione , evidenziando, attuale, troppo ricco di novità, spesso anni, del rapporto tra vino e pesce con garbata suspense nel racconto, senza alcun richiamo alla tradizione. nell’alimentazione, con un passaggio come a Parma, in una famosissima un mondo che purtroppo i mass me- da un’eccessiva superficialità nell’ab- villa patrizia, tra i pochi vini segnala- dia (specie le televisioni) stanno in- binamento a quella che oggi è quasi ti e descritti già molti decenni fa, fos- quinando. un’approfondita ricerca. se elencato come principe dell’enolo- la premiazione, compresa la conse- alberto Mazzoni, direttore dell’isti- gia il nostro Verdicchio. gna di una targa ricordo a Magagnini tuto marchigiano tutela vini, ha svol- scaramuzzi ha svolto l’interessantis- da parte del Comune di staffolo to un’ampia ed esauriente relazione simo tema sul rapporto tra agricoltu- (preludio di una prossima cittadi- sui progressi dei vini marchigiani ne- ra, ambiente e territorio, mettendo nanza onoraria), ha concluso il con- gli ultimi anni e la loro presenza, soprattutto in risalto gli assurdi vin- vegno al quale ha fatto seguito la riu- specie per il Verdicchio, in tutti i mer- coli, dovuti a legislazioni spesso sen- nione conviviale accademica in un ri- cati mondiali, con un significativo in- za logica, che frenano gli agricoltori, storante del luogo, con piatti tipici cremento dei numeri, di fatturato e oggi veri imprenditori e non più umi- della cucina marchigiana, innaffiati di qualità. li contadini. da tanto buon Verdicchio e con un ar- il premiato gonizzi ha illustrato le la signora Marzioni, trasferitasi tanti rivederci alla prossima edizione del sue esperienze nella catalogazione anni fa a roma con il marito, emo- premio. dei vini e della gastronomia per la zionata per il riconoscimento, non ha See International Summary page 70

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omag- gio da consegnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulte- riore notizia in merito e per le eventuali richieste, i Delegati possono- ri volgersi alla Segreteria di Milano ([email protected]).

PAGINA 17 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI Il cibo italiano nello spazio Al convegno di Torino, hanno partecipato l’astronauta Franco Malerba e i rappresentanti industriali e istituzionali del mondo spaziale e gastronomico.

DI GIUSEPPE REIBALDI - Delegato onorario di Amsterdam-Leiden E MAURO FELICE FRASCISCO - Delegato di Torino

utti sappiamo quanto sia rino- mente, spostandosi dai piedi verso la mato il cibo italiano nel mondo, testa, e questo causa modificazioni so- T tuttavia pochi sanno che anche matiche, come la comparsa di gonfiore nello spazio esso ha raggiunto livelli di del volto, congestione mucosa con sen- eccellenza. sazione di raffreddore, perdita di peso, il mangiare nello spazio non ha origini riduzione del gusto insieme ad altera- antiche, ma solo 54 anni! a tale epoca zioni della cenestesi. anche per questo, risale il volo di Yuri gagarin, primo vivere e lavorare nello spazio è un’espe- uomo lanciato con successo nello spazio rienza, letteralmente, fuori dal nostro nell’aprile 1961. in effetti, agli albori mondo che, finora, è stata condivisa delle missioni umane nello spazio, si da circa 550 persone, delle più svariate dubitava che l’uomo potesse consumare nazionalità. gli astronauti che vivono normalmente cibo in assenza di peso. nella stazione spaziale internazionale, al proposito si consideri che la gravità a 400 km di altezza, viaggiano ad una è l’unico parametro fisico (altri para- velocità di 28.000 km all’ora, circa 30 metri fisici e chimici sono cambiati du- volte superiore a quella di un aereo, e rante la formazione della terra, dalla in tali condizioni ambientali e soggettive, posizione dei poli sud e nord e dei non fisiologiche, il cibo è essenziale continenti, alla composizione dell’at- non solo per il suo valore nutritivo, ma mosfera, al livello del mare e molti anche per il suo supporto psicologico. altri) immutato sulla terra dalla sua ancor più che sulla terra, mangiare creazione, sicché la vita vi si è sviluppata insieme è un momento fondamentale in presenza di gravità e, quando le di relazione sociale nella vita degli forze gravitazionali si riducono, si de- astronauti, le cui attività quotidiane di terminano importanti modifiche a tutti ricerca scientifico-tecnologica hanno i processi chimici e biologici. spesso dimensione esclusivamente in- Cosa accade al corpo umano nello spa- dividuale. anche per questo, il cibo zio? i fluidi si distribuiscono diversa- consumato nello spazio deve essere

PAGINA 18 SOMMARIOI NOSTRI CONVEGNI

sano, nutritivo, appetibile, particolar- al sale, in orbita dannoso alla salute e plice e genuino, perfettamente intonato mente saporito, oltre che atto ad una coprente gli altri sapori a causa della ai canoni della dieta mediterranea. lunga conservazione, convenzional- disgeusia. in tempi recentissimi, la mis- l’ambito dello spazio deve essere, pe- mente stimata in circa 36 mesi. dai sione di samantha, chiamata “futura”, raltro, considerato come un laboratorio primi voli umani nello spazio il cibo è ha avuto come tema principale “Cibo e di ricerca, al servizio di nuovi mercati passato dalle pillole o tubetti contenenti salute”. in questa occasione sono stati che potranno fare uso delle moderne alimenti simili a pomate, a veri e propri consumati frutti di bosco, mele, quinoa modalità di preparazione, conserva- manicaretti la cui preparazione ha ri- e sgombro alle spezie e alle erbe aro- zione e consumo. oggi si iniziano ad chiesto la consulenza di chef importanti. matiche, con un’aggiunta di zenzero, esplorare le potenzialità in settori par- il menu standard, per ovvi motivi eco- che rende il piatto appetibile, digeribile ticolari quali quello dell’alimentazione nomico-organizzativi, segue principal- e ideale da consumare prima di dormire. degli sportivi o delle persone in età mente le tradizioni alimentari statuni- tuttavia, il cibo italiano nello spazio molto avanzata, non più autonome, tensi o russe; tuttavia, la lunghezza non poteva essere completo senza sor- ma si tratta sicuramente di contesti delle permanenze in volo ha comportato seggiare un caffè espresso; grazie alla assai riduttivi, per quanto promettenti. la necessità, per favorire il benessere collaborazione tra brillanti giovani del scopriremo le nuove opportunità, anche individuale, di utilizzare cibi con diffe- Politecnico di torino e una grande in- per quanto concerne la vita di tutti i renti caratteristiche territoriali, più dustria privata, sono stati superati enor- giorni, e i nuovi mercati strada facendo, affini all’identità etnica e ai gusti per- mi ostacoli tecnici e anche il buon caffè e l’accademia, come è avvenuto già in sonali degli astronauti; di qui la facoltà è arrivato in orbita (e pazienza se sa- passato, potrebbe svolgere un ruolo at- di portare a bordo quello che viene de- mantha doveva succhiarlo da un con- tivo di promozione culturale e di tutela finito bonus food, tipico della cultura tenitore meno suggestivo di una tradi- della tradizione. non sfugga a nessuno dei paesi d’origine ed evocatore dei sa- zionale tazzina). che, al termine del convegno, proprio pori della loro terra. siamo convinti che gli exploit del cibo agli accademici si sono rivolti i giovani sei astronauti italiani sono stati nello italiano nello spazio continueranno spettatori, allievi ingegneri ansiosi di spazio ben undici volte, a partire dal non solo con i nostri astronauti, ma in- conoscenza sul rapporto tra scienza, volo di franco Malerba nel 1992, fino durranno anche quelli di altre nazio- tecnologia, arte e cultura culinaria. alla prolungata esperienza di samantha nalità a consumare il nostro cibo sem- See International Summary page 70 Cristoforetti, appena conclusa. tutti hanno portato e consumato nello spazio cibo italiano: dal parmigiano reggiano, per spingersi a cibi sempre più elaborati, INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA per quanto caratterizzati da forte identità culturale. e-mail per il Presidente: d’altro canto, in questo settore, l’italia [email protected] non è stata seconda a nessuno, avendo offerto, prima al mondo, nel 2007, in e-mail per il Segretario Generale: [email protected] occasione dell’inaugurazione di un mo- @ dulo pressurizzato italiano aggiunto e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista: alla stazione spaziale internazionale, [email protected] un convivio il cui menu è stato assai apprezzato dai sei astronauti presenti. e-mail per la Redazione romana della rivista: da allora il cibo italiano si è diffuso [email protected] sempre di più sulla stazione spaziale e la nostra industria ha ricevuto dal- e-mail per la Biblioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: l’agenzia spaziale europea importanti [email protected] commesse per la fornitura di cibo anche ad astronauti di altre nazionalità. Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: a torino è stato creato un laboratorio www.accademia1953.it per la preparazione del cibo spaziale, ove gli alimenti sono sottoposti a ter- da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeri mostabilizzazione o disidratazione, con dell’anno in corso e quelli dell’anno precedente, tecnica atta a fermare la carica batterica, di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese. ma preservando sapore e forma tipici dei cibi terrestri, pur dovendo rinunciare

PAGINA 19 SOMMARIOEXPO MILANO 2015 L’Accademia per Ancora iniziative accademiche che si sono svolte nell’ultimo mese di Expo.

L’Italiano del cibo una tre giorni organizzata dall’accademia della Crusca e dall’università statale di Milano con l’alto patronato della Presidenza della repubblica e il contributo dell’accademia italiana della Cucina. il paradigma alimentare può essere declinato in molti modi ma, la Piazza delle lingue è un luogo d’incontro e di confronto per la promozione della lingua e della cultura italiana in una prospettiva multilingue e multiculturale. in occasione di expo, la manifestazione è stata dedicata a “l’italiano del cibo”, che si è rivelato come “sponsor” più efficace per la nostra lingua. tre giorni dedicati alle parole, alla civiltà della cucina e del- l’alimentazione, veicolo e strumento di diffusione dell’immagine italia e testimonianza dell’incontro tra lingue e culture diverse, nei quali non è mancata la presenza dell’accademia italiana della Cucina con il Presidente onorario Giovanni Ballarini, e gli accademici Alberto Capatti e Massimo Montanari. in occasione del dibattito, presso la Biblioteca sormani, sono state tra l’altro inaugurate due mostre affini, l’una dedicata a “la cucina italiana nei ricettari dal Cinquecento a oggi” e l’altra su “Pellegrino artusi e l’unità italiana in cucin a”, attraverso documenti e volumi. (g.f.)

Piatti di Corte. Con il patrocinio di Expo il progetto messo a punto dal Centro documentazione residenze reali lombarde è partito già nel 2011: un circuito chiamato “Piatti di Corte”, che ha raccolto alcuni dei migliori ristoranti della Brianza intorno a una proposta gastronomica che coniuga il tema del cibo con la vita nobiliare del sette-ottocento lombardo, integrando turismo culturale e gastronomia storica. l’iniziativa, sviluppata in collaborazione con la Delegazione di Monza e Brianza e con il supporto del Consorzio cuochi e ristoratori della lombardia, si è perfezionata nel tempo, assumendo un carattere più ampio. i patrocini della Provincia di Monza e Brianza, dell’assessorato al turismo del Comune di Monza e della stessa Camera di Commercio del capoluogo monzese, che ha supportato il progetto sin dal suo esordio, ne hanno confermano la rilevanza territoriale, mentre il patrocinio di expo ne ha messo in evidenza la valenza internazionale, promuovendo l’iniziativa. i ristoranti del circuito “Piatti di Corte”, dopo aver scelto una cucina di riferimento, tra quelle delle case regnanti in lombardia, e individuato una portata di particolare interesse da tenere sempre in carta, hanno messo a punto, grazie alla collaborazione e alla guida di tre consulenti di ga- stronomia storica, un menu completo, con piatti tratti dalle ricette dei grandi cuochi delle case reali, reinter- pretati in chiave moderna. una sorta di sfida virtuale tra gli chef coronati di allora e quelli stellati di oggi. gli chef del territorio sono stati gli artefici del successo del- l’iniziativa. (M.r.)

PAGINA 20 SOMMARIOEXPO MILANO 2015

Giornata Mondiale Il cibo tra scuola della Pasta e famiglia si sono svolti a Milano, sotto al Padiglione italia è stato pre- il patrocinio dell’unesco, sentato, a una numerosa platea, nell’ambito di expo, il V il volume Buono come a mensa. Congresso Mondiale della ri-vivere il cibo tra scuola e famiglia, Pasta e la giornata mon- del Delegato della Valdichiana- diale della Pasta 2015, con Valdorcia Sud, Giorgio Ciacci. gala dinner a Palazzo italia. Pubblicato con il patrocinio di il Delegato di Roma Ol- expo, il libro è stato illustrato giata Sabazia-Cassia, Raf- oltre che dall’au- faello Ragaglini, segretario generale dell’international Pasta organization, tore, da riccar- è stato fra i relatori del congresso, mettendo in evidenza i pregi nutrizionali, do garosci, Pre- la sostenibilità e la capacità del prodotto di far parte della soluzione delle sidente del Co- tante sfide lanciate dall’esposizione universale. ha, inoltre, ricordato il mitato tecnico “Consensus statement”, un documento sottoscritto dai nutrizionisti di scientifico tutto il mondo, che incorpora “le più recenti evidenze sull’importanza scuola e Cibo della dieta mediterranea e sul ruolo che gioca la pasta al suo interno”. del Miur.

L’Accademia per Expo. Un bilancio molto positivo

Accademia e Università. Con il patrocinio del Co- mitato scientifico per expo, l’accademia è stata par- tner, con convegni, incontri e mostre, delle università milanesi (Braidense, statale e Bicocca) e di quelle di Bologna, Parma e Padova.

Le iniziative delle Delegazioni. sono state 27, di cui 3 estere (Budapest, los angeles e Malta), le delegazioni che hanno organizzato eventi con il patrocinio di expo, sia a Milano sia nei rispettivi territori. 17 convegni; 3 eventi; 3 mostre; 5 presentazioni di volumi sul cibo.

Interviste e partecipazioni a convegni come relatori: Paolo Petroni (intervista del “Corriere della sera” a #CasaCorriere), giovanni Ballarini; gianni fossati; ro- berto ariani; Mimmo d’alessio; alberto Capatti; giorgio Ciacci; Massimo Montanari; gioacchino giovanni iapi- chino; raffaello ragaglini; roberto zottar.

PAGINA 21 SOMMARIOCULTURA & RICERCA Leviamo i calici Un buon bicchiere di vino, sorseggiato a piccole dosi, crea un’atmosfera di letizia e infonde gioia e calore.

DI ELIO PALOMBI Delegato di Napoli-Capri

Quagliarella: “Menammo tutto a buor- do/fintanto ca se campa:/dimane, forze, ’a lampa/se putarria stutà (Mangiamo e beviamo/fintanto che si vive/domani, forse la luce/si potrebbe spegnere). un invito a godere di tutto ciò di cui di- sponiamo lo si leggeva sulla porta d’in- gresso dell’antica taverna del Cerriglio a napoli: “amici miei/Magnammo e vevimmo nuie/fino a che nce sta uoglio a la lucerna,/chissà si a ll’auto munno ce vedimmo!/ Chissà si a ll’auto munno c’è taverna!” (amici miei/Mangiamo e beviamo noi/ finché c’è olio nella lu- nel definire il vino “il grande efficace cerna,/chi sa se all’altro mondo ci ve- consolatore; dunque il vigore; dunque dremo!/Chi sa se all’altro mondo c’è la natura” (Zibaldone, 324), giacomo taverna!). leopardi osservava ancora: “il piacer la vita fluisce, così, tra un bicchiere del vino è misto di corporale e di spiri- che si riempie e poi si vuota: “riempi il nacreonte invitava a godere dei tuale. non è corporale semplicemente. bicchier che è vuoto,/vuota il bicchier piaceri della vita: “Beviam dun- anzi consiste principalmente nello spi- che è pieno./non lo lasciar mai vuoto, A que il dolce umore,/che beven- rito” (Zibaldone, 4286). ricordando che non lo lasciar mai pieno”. attenti, però, do tace in core/ogni pena, ogni martir”. il vino è il latte dei vecchi, vinum lac se- a non esagerare, perché se è vero che il vino, infatti, crea un gradevole senso num, vanno sottolineati i suoi benefici un buon vino allieta il cuore degli uomini: di benessere spirituale, conciliandoci effetti sull’animo dell’uomo, che trova, bonum vinum laetificat cor homini, esso con la vita. gli uomini sono spinti alla sorseggiandolo, momenti di distensione va bevuto con parsimonia, senza mai convivialità, aprendo il proprio animo e di pace. “il vino eleva l’animo e i pen- eccedere. “la felicità - diceva feuerbach al prossimo: “Com’è vero che nel vino sieri - osservava Pindaro - e le inquietu- - come un vino pregiato deve essere as- c’è la verità - diceva shakespeare - ti dini si allontanano dal cuore degli uo- saporata sorso a sorso”. Bisogna, cioè, dirò tutto, senza segreti” e, saggiamente, mini”. stare attenti agli effetti del vino, perché osservava Baudelaire, “Chi beve solo anche le più intense gioie sono, però, quando scorre copioso procura un ine- acqua ha un segreto da nascondere”, momentanee, nella consapevolezza che briante offuscamento dell’intelletto. Con quindi, generalmente, diventa diffidente nella vita tutto è effimero. lorenzo il molta saggezza dicevano i latini: prima ed è portato a isolarsi dagli altri. la Magnifico, ne Il Trionfo di Bacco e Arian- cratera ad sitim pertinet, secunda ad hi- mancanza di vino, insomma, procura na, levava il calice inneggiando a godere laritatem, tertia ad voluptatem, quarta tristezza e malinconia: “un pasto senza delle gioie presenti: “Quant’è bella gio- ad insaniam. il passaggio dallo stato di vino - affermava Brillat-savarin - è come vinezza,/che si fugge tuttavia!/Chi vuol benessere rasserenante a quelli successivi un giorno senza sole”, ispirandosi ad esser lieto, sia:/di doman non c’è cer- dipende dalla quantità di vino ingerito: un vecchio detto napoletano “na tavula tezza”. goditi, quindi, le gioie del mo- da momenti di vivacità sempre più ac- senza vino è comme na iurnata ’e vierno mento perché la vita si consuma come centuati, si può arrivare a pericolosi senza sole” (una tavola senza vino è una candela, affermava, con molta sag- stati di euforia. come una giornata d’inverno senza sole). gezza, giovanni Capurro in Totonno ’e See International Summary page 70

PAGINA 22 SOMMARIOSICUREZZA & QUALITÀ Il dado da brodo: una scorciatoia artificiale È comodo, si mantiene a lungo, è sempre disponibile; contiene, però, ingredienti chimici, grassi, oli vegetali e molto sale.

DI GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

l’importante presenza del “glutammato cioè la scadenza indicata sulle etichette. monosodico”, un esaltatore di sapidità la data limite, tuttavia, non è suffi- che desta qualche dubbio per i possibili ciente a garantire la sana commesti- effetti collaterali, come affermato da bilità del prodotto: molto dipende da alcuni esperti della comunità scientifica. quanto tempo ha trascorso nel tragitto tale sostanza, del resto, è stata vietata della filiera e la temperatura alla quale nei prodotti per l’infanzia. inoltre, dal- è stato sottoposto, alle condizioni di l’etichetta possiamo constatare che il immagazzinaggio e di trasporto. tutti dado contiene ingredienti estratti da fattori che potrebbero aver influito scarti animali e vegetali e da una serie sulla salubrità del prodotto. il problema di sostanze sconosciute ai più, fra i quali è stato affrontato dai ricercatori del “inosinato disodico”, “granilato disodico” dipartimento di scienza dei materiali ecc. sono probabilmente sostanze chi- dell’università di Milano-Bicocca. in miche e non naturali. senza poi contare pratica si è studiato il metodo per ap- l’enorme quantità di sale che questi purare se il prodotto, durante il per- prodotti contengono. un’altra convin- corso per raggiungere il punto vendita, zione da sfatare è che il dado da cucina è stato esposto a temperature elevate sia leggero; in effetti, è un alimento e per quanto tempo. si è al riguardo grasso, che conferma l’etichetta che studiata un’etichetta cromo-termica l brodo è una delle prepara- pone al secondo ingrediente per quantità che cambia di colore se la temperatura zioni fondamentali della cu- “grassi e oli vegetali”. oli vegetali dei sale. si tratta d i una pellicola di silice “I cina”, così apriva il capitolo quali non si conosce la natura. porosa con un pigmento incolore a 4 dedicato al brodo ada Biondi nel suo Qualche mese fa una chef televisiva, °C che cambia colore se sale la tempe- Talismano. raccomandava buoni tagli vincitrice in uno dei vari concorsi di ratura, assumendo una colorazione di carne, ossia quelli di seconda qualità, moda, facendo da sponsor a un dado, azzurrina che diviene blu scuro se sale e una lunga accurata cottura. Poi vennero ha proposto una ricetta per la caponata, ulteriormente. i tempi bui delle restrizioni dei consumi che ne prevedeva l’aggiunta. la proposta l’ordinario di Chimica organica della e il dado fu un grande aiuto per arricchire ha sollevato una furiosa polemica sulla Bicocca, luca Beverina, afferma che la cucina povera di allora. stampa siciliana. un buongustaio sici- il dispositivo, semplice, economico e oggi non si sta a lungo in cucina e si ha liano si è lamentato dicendo “il dado affidabile, registra tutta la storia ter- la necessità di insaporire le pietanze in nella caponata è come lucifero in Pa- mica del prodotto confezionato. in tal modo rapido. il dado è comodo, occupa radiso”. maniera si aiutano produttori e distri- poco spazio, si mantiene a lungo, è in definitiva, come accademia dovrem- butori ad evitare che alimenti freschi sempre disponibile per preparare mi- mo auspicare un’alimentazione più con- e deteriorati finiscano nello stesso fri- nestre e insaporire le pietanze. spesso sona alla nostra cucina che è fatta di gorifero. anche il consumatore trar- vediamo in televisione cuochi blasonati sapori combinati con l’abilità di antica rebbe vantaggio da tale soluzione per- che mettono il dado nelle loro prepara- scuola familiare. ché gli consentirebbe di conoscere da zioni invitando il consumatore a usarlo quanto tempo è stata aperta la confe- frequentemente in cucina. L’ETICHETTA CROMOITERMICA zione. senza contare poi l’opportunità nonostante ciò, il consumatore più ac- uno degli argomenti che più interes- di utilizzare il sistema nello smalti- corto avverte una certa diffidenza in sano i consumatori è il limite della mento delle eccedenze per evitare lo questo preparato. e ha ben ragione, per conservabilità dei prodotti alimentari, spreco alimentare.

PAGINA 23 CULTURASOMMARIOIN LIBRERIA & RICERCA

DE HONESTA VOLUPTATE ET VALETUDINE di Bartolomeo Platina DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE nuova edizione commentata con testo latino a fronte “GIUSEPPE DELL’OSSO” a cura di Enrico Carnevale Schianca Nazzareno Acquistucci - “Atti del convegno La cucina delle leo s. olschki editore, firenze Delegato di Treviso - Alta Marca terme”. hotel garden Montegrotto www.olschki.it e Stefano Zanolin - Delegato terme, 10 ottobre 2011 di Pordenone € 58,00 (Padova: lucia Marangon, 2012) “Cucina e fame nella Grande Guerra - Atti del convegno Sarmede, Casa le indagini degli studiosi hanno finora Maurizio Fazzari - Delegato della fantasia 24 maggio 2015” messo in luce molteplici aspetti di que- di Londra delle delegazioni di treviso - alta sto testo singolare, reputato il più straor- “Memorie di futuro: la tradizione Marca e di Pordenone dell’accade- dinario del repertorio platiniano, dove è agroalimentare di Lavagna ieri, oggi mia italiana della Cucina stata sempre ritenuta prevalente l’istan- e domani” di Paolo Passano (s.l.: on demand editions, 2015) za gastronomica (ricordiamo il sottotito- (sestri levante: gammarò, 2014) lo “un trattato sui piaceri della tavola e Giuseppe Anastasio - Delegato Delegazione di Londra la buona salute”) rispetto al dibattito fi- di Salerno “Afrodita” di isabel allende losofico sul piacere e la salute e al vario “Cucina della nonna” (Milano: feltrinelli, 1997) intreccio dei contenuti (curiosità, noti- (Milano: dix, 2013) zie sorprendenti e intriganti). la nuova “Cucina regionale italiana” Paolo Petroni - Presidente edizione commentata da enrico Carne- di sophie Braimbridge “Negroni cocktail: una leggenda ita- vale schianca, storico della cucina e ac- (Milano: dix, 2010) liana” di luca Picchi cademico onorario di Vigevano e della (firenze - Milano: giunti, 2015) lomellina, ne dà una moderna, aggior- Delegazione di Caltagirone “Carte in tavola: Catalogo della mo- nata e più rigorosa traduzione italiana, “La salute nel piatto. Atti del conve- stra” a cura di Paola Benussi, con testo latino a fronte, e l’arricchisce gno. Caltagirone 15 novembre 2014 Michela dal Borgo e Monica del rio con un ampio corredo di note, glossari e Palazzo di Città” (Venezia: archivio di stato un’importante appendice documentale, (Caltagirone: Multigraf, 2015) di Venezia, 2015) riproponendo il trattato con quelle con- “Figurine di gusto: delizie per la gola notazioni di gradevole lettura che ne de- Giorgio Ciacci - Delegato della e gli occhi dalla natura all’industria” cretarono, già al suo esordio, il successo Valdichiana-Valdorcia Sud a cura di Paola Basile e thelma negli ambienti umanistici. l’autore per- “Buono come a mensa: ri-vivere gramolelli (Modena: franco lustra settori finora non sufficientemen- il cibo tra scuola e famiglia” Cosimo Panini editore, 2015) te messi a fuoco, quali quello delle fonti, di giorgio Ciacci et al. il cui attento riscontro consente, fra l’al- (Chiusi: edizioni luì, 2015) Mario Sciacca - Accademico tro, di compiere più nitide valutazioni di Monaco sull’originalità di Bartolomeo sacchi. Gian Luigi Chizzoni - Delegato “Signori a tavola: il Salento in 101 di Latina menu e 1100 ricette” di lucia lazari “Latina in cucina: aromi e sapori (Bari: Mario Congedo editore, antichi e nuovi” 2008) di adriana Vitali Veronese (latina: aBC service, 2013) Roberto Valducci - Delegato di Rimini Delegazione di Eugania-Basso “La cucina del Montefeltro” Padovano di graziano Pozzetto “Tra le pieghe delle erbe” (roma: lit edizioni, 2015) di antonio todaro “Frutti dimenticati frutti (Padova: incipit, 2015) indimenticabili: tradizione, biodiversità, cucina” di graziano Pozzetto (Cesena: il Ponte Vecchio, 2015)

PAGINA 24 SOMMARIODALLE DELEGAZIONI

VALLE D’AOSTA la volontà dell’accademia di con diverse aziende agroalimen- aprirsi ai giovani e di incremen- tari valdostane, organizzerà nel AOSTA tare la presenza delle “quote corso dei prossimi mesi con l’in- CIRIÈ rosa” tra i propri membri. il se- tenzione di far scoprire la cucina SCOPRIRE LA CUCINA condo nuovo accademico, Mau- regionale legata al territorio, alle LA CACCIAGIONE DEL TERRITORIO rizio Barnabé, è stato introdotto tradizioni e ai prodotti tipici”, NELLE VALLI DI LANZO E DELLE TRADIZIONI da andrea nicola, direttore del ha sottolineato linty. Centro studi della Valle d’aosta. a curare con grande sapienza una serata in montagna, il vicino la ripresa delle attività dopo la “abbiamo deciso di proporre un la preparazione dei piatti della torrente che rumoreggia, la luna pausa estiva è stata contraddi- menu che potesse valorizzare i serata, sono stati gli chef de “la che illumina i ghiacciai e le vette stinta da un appuntamento al- prodotti di aziende che operano Caffetteria société en Ville”. un alpine che segnano il confine l’insegna della valorizzazione sul nostro territorio: si tratta del menu curato nei minimi parti- tra italia e francia. l’“albergo dei prodotti tipici valdostani e primo di dodici appuntamenti colari, che è riuscito a valorizzare savoia” - siamo pur sempre nel delle aziende del territorio che che ‘la Caffetteria société en al meglio il connubio tra le tra- sabaudo Piemonte - di forno li producono. Ville’, grazie alla sinergia nata dizioni e i prodotti tipici. alpi graie (ultima frazione di nella veste di simposiarca, l’ac- groscavallo) apre le porte agli cademico Marco linty ha de- accademici e ai loro ospiti. l’ape- scritto con dovizia di particolari ritivo, servito nella saletta dal i piatti serviti, dalle materie pri- INDICE DELLE RUBRICHE fascino antico, precede l’ingresso me alla loro preparazione. nel grande salone dalle volte a la cena ha messo in risalto al- DALLE DELEGAZIONI pagina 25 botte e dalle piccole finestre che cune realtà agroalimentari della guardano ai prati circostanti. la DALLE DELEGAZIONI I ECUMENICA pagina 31 Valle d’aosta e ha permesso agli grande e lunga tavola, impec- imprenditori che forniscono le cabilmente imbandita, è lo spec- materie prime di qualità di de- VITA DELL’ACCADEMIA 40 chio di quanto la famiglia ge- scrivere personalmente i loro Valle d’aosta, Piemonte 40 rardi, proprietaria da 113 anni, prodotti. liguria, lombardia 41 sia lieta dell’evento. Qui soprav- Protagonisti del convivio sono trentino - alto adige 42 vive l’aura della villeggiatura stati i vini de “la Crotta de tan- d’antan, quella che portò, da teun e Marietta” di f. Marcoz di friuli - Venezia giulia, emilia romagna 43 metà ottocento, le famiglie ari- aosta e dell’azienda agricola toscana 44 stocratiche e facoltose di torino “rosset” di Quart; le verdure e Marche, umbria, lazio, 45 a scegliere le Valli di lanzo quale la frutta di “au Potager de grand- Campania, Puglia, 46 meta privilegiata di vacanza esti- mère” dei fratelli nicoletta di sicilia, sardegna, europa 47 va. i gerardi sanno continuare fénis e i prodotti caseari del- ad interpretare appieno il ruolo l’azienda agricola “davide squi- nel mondo 48 della signorile ospitalità. nabol ” di Brissogne. il menu, messo a punto dal sim- “la cucina rappresenta lo stru- VITA DELL’ACCADEMIA I ECUMENICA 50 posiarca, rappresenta al meglio mento per trasformare e valo- Piemonte, lombardia 50 la campionatura di cacciagione rizzare le numerose risorse che Veneto, friuli - Venezia giulia 51 delle “sue” valli. in tavola arri- ogni territorio possiede - ha emilia romagna, toscana 52 veranno capriolo, cervo, cin- spiegato il delegato luigi ales- ghiale, lepre, camoscio, fagiano. sandro introducendo il convivio Marche 54 il cuoco conosce bene il mestiere: - è necessario porre molta at- umbria, lazio 55 giovanni Corti esprime tutta la tenzione alla difesa delle diver- abruzzo, Campania 56 sua competenza maturata in ses- sità tra culture, contro i pericoli Puglia, Calabria 57 sant’anni di lavoro in cucina. è, dell’omologazione e della glo- sicilia, sardegna 58 infatti, una riunione conviviale balizzazione”. che esalta le antiche ricette, in seguito, alessandro ha pre- europa 59 dove non è richiesta innovazione sentato la nuova accademica nel mondo 60 per dare ai piatti tutto il loro agnese trasino, sottolineando valore: sono le materie prime e CARNET DEGLI ACCADEMICI 62 l’esperienza a fare l’eccellenza; così rare da gustare in tempi di Ai Delegati: globalizzazione, dove anche la ricordiamo che i “commenti” delle riunio- selvaggina proviene dai Paesi ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo più disparati! 1000) caratteri, spazi inclusi. Per la delegazione si sono attivati I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su- i cacciatori del gruppo dell’alta perare i 2500 caratteri. Val grande di lanzo, rappresen- tati nella serata da livio genotti

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“Ceschin”, con la sua inseparabile l’accademia e in occasione della lacco”, portate, entrambe, dense no accolto gli accademici nel bassotta Bibi, e da alberto Vale- prima edizione era stata anche di ricordi e ormai desuete nei giardino dell’agriturismo “le rio, che hanno anche predisposto realizzata una mostra micolo- ristoranti alla “moda”. Come garzette” al lido-alberoni, noto una ricca mostra di trofei. i rac- gica. negli anni settanta, il fun- primo è stata servita una zuppa per i buoni prodotti orticoli e conti di caccia e le informazioni go d’oro prevedeva la parteci- di funghi barboni del Montello per la sana cucina di casa. è ge- tecniche hanno coinvolto gli ac- pazione dei giurati a diverse con crostini di pane al rosmarino, stito dal 1991 da salvatore Man- cademici in una tematica attenta cene, ognuna presso i ristoranti di buona fattura. si è continuato zi, unico responsabile della filiera al rispetto degli equilibri della individuati dalla delegazione con il piatto “forte” (in tutti i alimentare della sua tavola, per- natura, non mancando di evi- dell’accademia, e una serata fi- sensi): “anatra in salsa uso sel- ché coltiva direttamente frutta denziare le problematiche per nale presso un grande ristorante vaggio e verdura cotta”, soste- e ortaggi, che imbandisce col la sopravvivenza di alcune specie, o presso l’istituto alberghiero. nuto (!) dalle “trippe del con- pesce fresco, complici alcuni pe- dovute alle malattie, come nel dopo un periodo di abbandono, vento”, la pietanza preferita da scatori locali. caso dello stambecco o della grazie all’iniziativa di Cesare Maffioli. in attesa del dessert, i convitati sono passati, poi, nello marmotta, e al ritorno del lupo, Vallina (già Presidente della Pro per “riposare”, è stato proiettato spazio coperto (forse una vecchia presente stabilmente ormai da Pinerolo) e alla disponibilità di un filmato-rai del 1981, in cui aia) in cui gli accademici hanno tre anni in queste valli. ezio giaj (attuale direttore del venne ben tratteggiata la figura gustato, osservando i criteri di la cena si è conclusa con ripetuti Museo del gusto), già tra gli di un uomo che prediligeva la stagionalità e biodiversità ali- brindisi di ringraziamento al- ideatori della “gara gastrono- vita semplice, fortemente legato mentare, antipasti di pesce, cru- l’insegna del cuoco, della fami- mica”, dell’azienda del turismo al Veneto e a treviso (sua città do, fritto, grigliato, in brodetto, glia proprietaria del “savoia”, Montagne doc e della delega- di elezione), ma dal quale, so- in forno o sulla brace, e quindi dei cacciatori presenti. zione pinerolese, la manifesta- prattutto, erano messe in evi- nella più stretta osservanza delle (Bruno guglielmotto-ravet) zione è ripartita nel 2000. il denza, molto nitidamente, le tradizioni di casa e del luogo. si marchio “il fungo d’oro” è stato due anime del personaggio di è proseguito col pasticcio di ver- depositato alcuni anni fa. il con- spettacolo: quella di regista tea- dure, leggero e gustoso al palato; PINEROLO corso, ormai da anni, si svolge trale e quella di attore cinema- con gli spaghetti con peoci degli con il patrocinio della regione tografico. ne è risultata, quindi, alberoni, delizia di sapori me- “IL FUNGO D’ORO” COMPIE Piemonte e con la collaborazione ben chiaramente la figura dello diterranei; insalatina di mezzo DICIANNOVE ANNI di enti, istituzioni, Pro loco, as- scrittore teatrale e di cucina, del e grigliata mista di pesce locale sociazioni e musei del territorio. regista e dell’attore: di un uomo fresco, appena consegnato a sal- è stato il ristorante “la nicchia” (alberto negro) di cultura a tutto tondo. Come vatore che, in cucina, la arric- di Cavour ad aggiudicarsi la XiX dolce, è stata servita la “zon- chiva per gradi; e, in chiusura, edizione de “il fungo d’oro clada” (sempre su sua ricetta), sorbetto di profumate fragole e 2015”. la serata di gala, con un VENETO accompagnata da una sfiziosa amaretti bagnati nel fragolino. menu interamente a base di fun- granita di uva fragola. i vini pro- una riunione conviviale da ri- ghi, si è svolta presso lo stesso TREVISO posti: Prosecco (sia spumante cordare, all’aria aperta, nella na- locale vincitore del concorso, sia tranquillo), raboso e torco- tura, caratterizzata da amicizia, dove sono stati consegnati al ti- IN RICORDO lato di Breganze, di ottima qua- simpatia e grande affiatamento, tolare e a tutta la brigata di cu- DI BEPO MAFFIOLI lità e ben abbinati. Vista la par- che ha raggiunto la punta mas- cina una targa con l’incisione ticolarità della serata, che pre- sima per la qualità e sapienza di del logo e un diploma. la ma- una riunione conviviale, che si vedeva la presenza di ospiti, cottura delle pietanze di pesce. nifestazione è proseguita con è svolta in maniera irrituale, è non si è ritenuto opportuno pro- (rosa Maria rossomando “andar per funghi” al Museo stata quella realizzata presso il cedere alla compilazione della lo torto) del gusto di frossasco, che, in- “teatro del Pane”, circolo ricrea- scheda valutativa, che avrebbe, sieme al Cfiq (Consorzio per la tivo e culturale analogo al “tea- senza ombra di dubbio, fatto formazione, l’innovazione e la tro del sale” di firenze, dove si registrare un punteggio elevato. FRIULI I VENEZIA GIULIA qualità) e alla delegazione di abbina cibo a spettacolo. (teresa Perissinotto Vendramel Pinerolo organizza il concorso. il tema dell’incontro era il ricordo e roberto robazza) PORDENONE al museo i visitatori hanno po- di Bepo Maffioli (secondo de- tuto apprezzare il percorso de- legato di treviso) nel trentennale SALSE E SUGHI CON IL PESCE gustazione, lo show coking, le della morte, e il simposiarca VENEZIA opere realizzate dagli artisti che, Mirko sernagiotto ha realizzato Convivio d’autunno all’insegna nel corso degli anni, hanno in- un simposio in cui sono state ACCOGLIENZA, TRADIZIONE, del pesce. relatore euro Ponte, terpretato il fungo, e incontrare utilizzate ricette tratte (e rivisi- QUALITÀ E NATURA delegato di Muggia-Capodi- i raccoglitori. tate) dai suoi libri, con l’aiuto IN AGRITURISMO stria, che, sempre affettivamen- nato nel 1972 con la denomi- dello chef ale Piavento. la cena te legato all’istria, territorio di nazione “gara gastronomica tra “maffiolesca” è stata aperta da gli aperitivi di freschissime ver- origine della famiglia materna, ristoranti del Pinerolese”, il fun- un pregevole antipasto in piedi dure dell’orto in pastella, per- ha sviluppato il tema di salse e go d’oro era stato organizzato a base di crostini di pane con fette, calde, croccanti, innaffiate aromi, usati per il pesce nella dalla Pro Pinerolo in collabora- fegatini, cui ha fatto seguito, al con un superbo Prosecco pa- sua terra di origine. zione con la delegazione del- tavolo, “polenta col tocio e mor- dronale di Valdobbiadene, han- dopo aver descritto a grandi

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all’artigiana agnese Padroni di MARCHE Pontremoli. la premiazione ha concluso felicemente un percor- ASCOLI PICENO so iniziato un anno fa, quando la Vice delegata ragna engel- L'OLIVA ASCOLANA bergs, conoscendo e seguendo NELLA GASTRONOMIA da tempo la signora Padroni, in DEL TERRITORIO accordo con il delegato ezio to- mellini, si è convinta di proporre gli eventi conviviali previsti nel la “torta d’erbi mista” per il pre- corso del convegno sull’oliva mio. agnese produce da anni ascolana del Piceno dop, si sono artigianalmente, nel suo piccolo svolti in tre luoghi significativi laboratorio nel centro di Pon- per la storia, l’arte e la cultura, tremoli, diverse varietà di torte anche gastronomica, del capo- d’erbi, facendo tesoro della ricca luogo piceno. la cena di benve- tradizione lunigianese, impie- nuto si è tenuta nello storico linee la morfologia del terri- nella cucina istriana. discen- gando soprattutto materia prima “Caffè Meletti”, ubicato nella torio della penisola dell’alto denza da analoghe prepara- di ottima qualità, rigorosamente splendida Piazza del Popolo che, adriatico, a clima mediterra- zioni dell’altro lato dell’adria- selezionata, usando moderni e con l’architettura e gli arredi “li- neo, con coste frastagliate e tico, il brodetto istriano. la accurati metodi di lavorazione berty”, è da sempre il luogo degli rocciose, la cui parte costiera busara risente, invece, delle e cottura, sempre attenta alla incontri culturali della città, oltre è comunque argillosa e fertile, influenze del lato balcanico, ricerca del meglio. appassionata che patria della famosa anisetta, bagnata da un lato dall’antico con l’impiego del peperone per del suo lavoro, è stata entusiasta nota in tutto il mondo. Per il golfo di Venezia e dall’altro insaporire e colorare gamberi dell’idea che una delle sue torte “light lunch” di fine convegno, dal più freddo e temuto golfo e scampi: “paprika”, quindi, e sarebbe stata proposta per un gli accademici hanno fruito della del Quarnaro, ha ricordato che non pomodoro. di particolare premio importante dell’accade- squisita ospitalità del Prefetto la costa favorisce una notevole rilevanza e tipicità, infine, il mia. Per garantire la massima di ascoli, dottoressa Patrizi, che proliferazione delle specie ma- granzoporo con il suo intingo- freschezza dei campioni della ha concesso i saloni della sua rine utili all’alimentazione. da lo. Per concludere, una rasse- sua torta all’assaggio del Con- residenza, magistralmente af- sempre gli abitanti dei paesi gna delle erbe aromatiche usa- siglio di Presidenza a Milano, si frescati dal pittore de Carolis sul mare si dedicano all’attività te; la cosiddetta miscela di spe- è offerta di andare lei stessa a agli inizi del 1900. la cena di della pesca. Partecipano alle zie all’istriana è una combina- consegnare le sue torte. detto e gala sì è svolta al forte Malatesta, proposte gastronomiche del zione di molte erbe aromatiche fatto, si è organizzata, ha pre- opera fortificata risalente al XiV territorio i molti prodotti locali essiccate, usata sia per piatti parato e cucinato le torte nella secolo, per l’occasione trasfor- della terra, in primis gli olivi e di carne e pollame, sia per primissima mattinata, ha chiuso mata in accogliente sala convi- le viti, oltre a innumerevoli varie salse, sia per il pesce. Vi il suo laboratorio per un giorno viale. Musica medievale e figu- “erbe” che insaporiscono le entrano salvia, rosmarino, e ha raggiunto Milano in tempo ranti in costume hanno contri- preparazioni. Cucina tenden- timo, santoreggia, origano e per la consegna. ritornando in buito a creare la giusta atmosfera zialmente povera, dove le salse prezzemolo. Possono essere treno nel pomeriggio, ha rice- per gustare il menu della tradi- spesso sono usate per arricchire aggiunti anche maggiorana e vuto dalla Vice delegata la felice zione ascolana in cui non pote- il gusto e per conservare il pe- basilico. Curioso l’uso della notizia del premio assegnatole, vano, ovviamente, mancare le scato. in tal senso sono una salvia per aromatizzare gli in- rimanendo senza parole perché famose “olive farcite”. discendenza del garum, ubi- tingoli di pesce, che non trova si era avverato un suo sogno. il quitaria salsa del mondo ro- riscontro nelle usuali prepa- premio Villani è stato consegna- mano, che, tra l’altro, trovava razioni culinarie delle popo- to, in occasione della riunione MACERATA in istria una grande produzio- lazioni rivierasche. conviviale, dal Coordinatore ter- ne. un cenno storico poi sui (giorgio Viel ed euro Ponte) ritoriale toscana ovest, franco VALORIZZARE I PRODOTTI contatti con Venezia, fecondi, Milli, membro della Consulta DI ECCELLENZA tra il 1300 e la fine del 1700, accademica e Consigliere di Pre- per cui non deve meravigliare TOSCANA sidenza, presenti il sindaco di la delegazione, dopo aver ac- che molti modi di cucinare sia- Pontremoli, professoressa lucia compagnato alcuni dei produt- no propri del dominio veneto. LUNIGIANA Baracchini, numerosi accade- tori delle eccellenze del Mace- si differenzia dal “saor” di cul- mici e ospiti. una serata molto ratese all’expo, ha voluto dare tura veneziana, per l’assenza PREMIO VILLANI AD AGNESE emozionante per agnese, ac- un suggello all’iniziativa, orga- di uvetta e pinoli, ingredienti PADRONI DI PONTREMOLI compagnata dal marito fabio nizzando una tavola rotonda sul “ricchi” che non rientravano Pometti e dal figlio Matteo, pro- tema “i prodotti di eccellenza nell’uso delle popolazioni in occasione della serata convi- prio in una giornata per lei im- del territorio costituiscono l’oro istriane, la preparazione dei viale all’agriturismo “il glicine portante, essendo anche il suo delle Marche”, nella sala con- pesci “in savor”, che salsa non e la lanterna”, è stato consegnato anniversario di matrimonio. vegni del Centro nazionale di è, ma fondamentale elemento il premio “dino Villani 2015” (ragna engelbergs) analisi sensoriale di Matelica,

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con il supporto logistico del Con- portune iniziative per promuo- onorario di amsterdam-leiden in casa con la farina semintegrale sultore matelicese gilda Murani vere i prodotti dell’industria giuseppe reibaldi, che hanno di saragolla, derivante da un Mattozzi. agroalimentare, ponendone in condiviso con entusiasmo l’espe- grano originario dell’anatolia, il sindaco di Matelica, professor risalto le qualità e i pregi, con- rienza culinaria. la ricchezza importato in abruzzo fin dal alessandro del Priori, ha portato validati da specifici studi di ri- di qualità, di varietà e di sapore 400 d.C. da popolazioni proto- il saluto della città aprendo i cerca scientifica. in tal senso del cibo ha stupito tutti i com- bulgare. da vari anni abbando- lavori ed esprimendo vivo ap- c’è anche un impegno preciso a mensali, i quali in molti si sono nato perché poco produttivo, di prezzamento per l’iniziativa. i costituire filiere per la parteci- espressi in commenti più che recente se ne sta riprendendo la vari interventi dei relatori, co- pazione congiunta alle varie positivi sulle capacità del risto- produzione nella zona del Parco ordinati dal delegato ugo Bel- forme di finanziamento regio- rante di soddisfare le aspettative, nazionale del gran sasso, perché lesi, hanno preso il via con il nali, nazionali ed europee. esprimendo all’unanimità la possiede notevoli proprietà nu- professor giuseppe Potentini, massima valutazione. ha chiuso trizionali e organolettiche, ed è Presidente del Centro di analisi il convivio la degustazione di più resistente alle fitomalattie e sensoriale, che ha posto in risalto LAZIO un trionfo di uva Pizzutello di alle intemperie. il condimento l’unicità del Verdicchio di Ma- tivoli che gaudino ha presentato di questo piatto, rustico ma gu- telica che sta conquistando sem- ROMA NOMENTANA con note sulla tradizione e la stosissimo, era di olio extraver- pre nuovi mercati. altro pro- qualità di questo prodotto, ormai gine d’oliva con aglio e “bastar- dotto di eccellenza, posto in “GASTRONOMIA ESTETICA” raro, del territorio tiburtino. done” (peperone rosso, secco e evidenza, è stata la pasta al- E TRIONFO DEL PIZZUTELLO dolce) a pezzetti. l’altro piatto, l’uovo di Matelica, con l’inter- DI TIVOLI gustoso e stuzzicante, sono stati vento del dottor Marcello Pen- ABRUZZO i “maltagliati di grano di solina nazzi, amministratore delegato Capitanata dall’accademica e allo zafferano, con i ceci di navelli dell’azienda “luciana Mosconi”, simposiarca annalisa Menegolli, PESCARA in soffritto di aglio rosso di sul- il quale ha sottolineato che la che ha selezionato e presentato mona”. il grano di solina, altro scelta di materie prime di qualità il locale agli accademici e agli BIODIVERSITÀ ALIMENTARE antico cereale abruzzese, è con- è l’arma vincente per consentire ospiti, la tradizionale riunione siderato “la mamma” di tutti i al prodotto di stare al secondo conviviale della “ripresa dei lavori il tema (la biodiversità), l’am- grani teneri. Per secondo, un posto in italia. è stato poi il pro- accademici” si è svolta al risto- biente (il ristorante “Villa Pardi” raffinato “medaglione di filetto fessor stefano rea, della facoltà rante “Capo Boi” a roma, con in Manoppello) e la realizzazione in crosta di mandorle di navelli di Veterinaria dell’università di la collaborazione dell’ambascia- del menu sono stati felicemente e pistacchio, con verdure al Mon- Camerino, a esaltare le eccellenti tore accademico sergio Busetto, uniti e hanno incontrato il plauso tepulciano d’abruzzo e patate qualità dei prodotti della nor- del delegato alessandro di gio- dei numerosi accademici e ospi- farcite”, che ha incontrato il plau- cineria dell’alto Maceratese che vanni e, in qualità di relatore ti. il convivio è stato aperto dal so generale, insieme al dessert: andrebbero maggiormente pro- sull’uva Pizzutello, del segretario delegato con la presentazione un tortino all’anice che ha rin- mossi per farli apprezzare al di Mauro gaudino. del nuovo accademico giancarlo frescato il palato e aiutato la di- fuori dell’ambito regionale. il ristorante, noto a roma per Ventura, cultore della “buona gestione. il dottor Claudio Modesti, me- essere un punto di riferimento tavola” e appassionato della ga- i vini hanno egregiamente ac- dico ma anche autore di nume- gastronomico di esigenti palati stronomia abruzzese. ha fatto compagnato i magnifici piatti: rose pubblicazioni di gastrono- del mondo dello spettacolo, della seguito un’ampia relazione del il Pecorino s. lorenzo, fresco e mia, ha esordito parlando della moda e della politica, ha ospitato dottor Marco Manilla, che si è profumato per gli antipasti, è qualità del miele di Matelica, con perfetta accoglienza la de- soffermato, in particolare, sulla stato seguito dal robusto ed allargando, poi, la sua analisi legazione. grande varietà alimentare di cui equilibrato rosso Montepulciano ad altri prodotti di eccellenza la riunione conviviale è stata gode la regione, certamente per d’abruzzo “arabona”, che ha del territorio, come tartufi, fun- un vero tripudio “estetico” della la sua particolare morfologia concluso un convivio dedicato ghi e quant’altro rende questo gastronomia, capace di coniugare geologica che vede le montagne al recupero degli antichi sapori centro dell’entroterra una meta bellezza, gusto e qualità agroa- vicine al mare, con un microcli- del territorio. turistica di grande interesse. ha limentare del Bel Paese. “art di- ma favorevole a colture, anche (Carlo a. Marsilio) chiuso gli interventi il professor rector” nicola garau, già diret- di nicchia, di grandi varietà e fulvio Corradini, rettore del- tore del locale, che ha permesso di elevata qualità. l’ateneo di Camerino, il quale al meglio la perfomance dello il menu, realizzato in modo ec- GARA DI CUOCHI ha spiegato che l’università ca- chef Maurizio saba, vero “guru” cellente, ha esaltato le materie merte e numerose aziende del della cucina sarda, che è riuscito prime tipiche della regione fin è stato un vero successo. non territorio si sono impegnate a a cogliere e ad esprimere nei dagli antipasti, in cui sono stati solo per la totale partecipazione collaborare nel campo dell’in- suoi piatti lo spirito della cultura celebrati la ricotta di serramo- degli accademici, ma anche per novazione, del trasferimento alimentare della sardegna. nacesca e il canestrato di Castel l’entusiasmo, quasi goliardico, tecnologico e della formazione alla riunione gastronomica era- del Monte; il radicchio del fuci- degli sfidanti, che hanno aderito nel settore agroalimentare, con no presenti, oltre agli accademici no; i tondini del tavo e il famoso all’idea del delegato giuseppe la costituzione di un tavolo di della delegazione, anche il de- zafferano di navelli. stupenda- fioritoni, presso il ristorante confronto permanente tra le legato di roma giuseppe ga- mente cucinati i due primi piatti: “Caffè letterario”, sito nella parte parti, per realizzare eventi e op- briele gasparro e il delegato la pasta alla chitarra realizzata vecchia di Pescara.

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è stato realizzato un menu con mente il microfono al delegato lungo e laborioso lavoro di pa- Proto, dalla lista autografa dei i fiocchi, sia nella presentazione, russi che ne ha spiritosamente zienza, legato alla preparazione piatti preferiti dal poeta (con- molto spiritosa per le immagini commentato altre. di ogni singolo pesce che ha una servata nella Biblioteca nazio- e perché “raccontata” in perfetto gli accademici hanno potuto vo- cottura a parte. sarà così, ma nale di napoli). fritte; vernacolo abruzzese, sia per il tare le pietanze ritenute migliori, difficilmente capita di gustare bigné di patate; felliata di salumi; contenuto: due antipasti freddi sicché sono stati attribuiti due una minestra simile in qualsiasi pasticcio di alla vesuvia- e un baccalà inusitato; due ot- premi: quello della giuria e quello altro locale. il secondo primo, i na; riso allo scoglio; tonno del timi antipasti caldi, il “cappel- dell’assemblea. la giuria ha pre- paccheri conditi con razza e ci- Mediterraneo alla lacryma del laccio dolce” della cucina emi- miato il duo Patrizia accorsi e cale di mare, buono sicuramente, Vesuvio; insalate ortolane; gran liana (con la zucca e il ragù sandro atalmi per gli antipasti perde ogni gusto dopo un piatto trionfo di ciliegie e di dolci: sfo- alla bolognese) e la “fracchiata” caldi, l’assemblea ha premiato che si può definire unico attore gliatelle ricce e lisce; babà alle di fave con cicorietta, tipica- le creatrici dei dessert, Paola protagonista della serata. creme; gelati e sorbetti. mente nostrana. si è ipassati a Porcaro e anna Maria torlonta- l’ottimo servizio, la cortesia e gli accademici crotonesi e i due primi: zuppa di fagioli bor- no. (C. a. M.) la simpatia dei ristoratori fanno loro numerosi ospiti hanno par- lotti con i funghi porcini (anche di questo locale una chicca da ticolarmente apprezzato alcuni una zuppa di borlotti con le co- non trascurare. piatti inediti della cucina par- tiche per chi non poteva gustare TERAMO (roberto ripani) tenopea, ben interpretati dai i porcini) e mezze maniche alla maestri di cucina, antonio Mar- , eccellenti. Per se- UNA MINESTRA tino ed enzo sposato. Vera- condo, il pollo al tegame con i INSUPERABILE CALABRIA mente ottimo il riso allo scoglio; peperoni e l’agnello alla cac- scenografico nella presentazio- ciatora con spicchi di carciofi, nel mese di settembre, sulla co- CROTONE ne, il pasticcio di tortelli alla accompagnati da ottimi con- sta teramana vige ancora il fermo vesuviana e sorprendente e lus- torni di cipolle gialle agrodolci biologico; unica pesca consentita LEOPARDI A TAVOLA suriosa la tavola dei dolci, un e di cime di rapa ripassate in è quella del “retino”: questo è il autentico piacere per gli occhi padella. semifreddo ai “marron tema della riunione conviviale, serata conviviale di grande in- e per la gola! glacé” e un bicchierino di crema organizzata dal Vice delegato teresse culturale-gastronomico Questo esercizio di ristorazione, chantilly, aromatizzata al caffè, Claudio d’archivio, presso il ri- in un ristorante, il “lido degli oltre alle tante delizie per il pa- con le lingue di gatto, i due storante “il gabbiano”, uno dei scogli”, che si conferma tra i lato, offre una prestigiosa or- dessert, accompagnati da uno locali di punta di giulianova migliori della provincia di Cro- ganizzazione di eventi, serate speciale sauvignon Muffato lido, noto, in particolare, per tone. alla dotta conversazione a tema e feste conviviali, sempre 2006 della Cantina s. lorenzo. la minestra in brodo di pesce, in salotto di Maria attilia fabbri nel segno dell’eleganza, della Con le pietanze si sono gustati chiamata “virtù in brodo di pe- dall’oglio, direttore del Centro cortesia e della professionalità. il rosato doc 2013 e il Monte- sce”, versione marinara alter- studi provincia di roma, sul (adriana liguori Proto) pulciano d’abruzzo doc 2012, nativa alle classiche virtù tera- tema “leopardi a tavola” e più sempre della s. lorenzo. mane. il tradizionale susseguirsi in particolare sugli ultimi anni in cucina, si sono alternati en- di gustosi antipasti freddi e caldi vissuti dal poeta a napoli, in SICILIA rico Perticone, Patrizia accorsi, apre la serata, ma l’attesa è per una dinamica di emozioni, sen- sandro atalmi, Vinicio Cardone, le “virtù di pesce”, servite in sazioni, pensieri e meditato pia- PALERMO licio Pardi, anna Chiavaroli, zuppiere fumanti che sprigio- cere del cibo, è seguito un con- giuseppe fioritoni, Vincenzo nano tutto il profumo e il sapore vivio leopardiano nel giardino PASSAGGIO DELLA CAMPANA del Colle, franco spagnuolo, dell’adriatico! è difficile definire mediterraneo del ristorante. il Paola Porcaro, anna Maria tor- questo piatto: nel brodo, deli- menu è stato tratto, per iniziativa daniela nifosì è la nuova dele- lontano. a giudicare i piatti, catissimo, sono presenti tutte le della delegata adriana liguori gata di Palermo; succede a lucio una giuria di tutto rispetto: il possibili varietà di pesce; poca delegato di Pescara aternum, è la pasta che lo accompagna, Mimmo russi; il dottor Pasquale per non rompere quel delicato Pacilio, giornalista e direttore equilibrio di aromi, gusti e sapori di “rete8” (tV locale); il dottor che ne fanno un piatto delicato, Paolo Minnucci, giornalista del- dal gusto raffinato e insupera- la “tVQ”, coadiuvato dal ca- bile. in molti, nel corso del tem- meraman ezio romanelli, che po, hanno tentato di ricreare hanno realizzato anche uno questa minestra, ma i risultati speciale video-reporter, tra- non sono mai stati paragonabili smesso sulla rete locale. a que- all’originale. sta giuria ha collaborato, con la cuoca, moglie del titolare, la sua solita “verve”, il Vice de- afferma che questa pietanza, da legato antonio ruscitti, il quale sempre piatto forte del locale, ha illustrato le ricette di alcune non ha segreti o ingredienti na- pietanze, cedendo successiva- scosti, ma è il risultato di un

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Messina che per 14 anni ha gui- per presentare tre nuove acca- maggiorana, asparagi bianchi al dato la delegazione, prodigan- demiche: anna Maria Corradini, burro e crema al tartufo d’alba; dosi con entusiasmo a mante- adriana Muni, teresa Patti Can- terrina di frutti di bosco in gela- nerne ad alti livelli il prestigio e tone. l’ottima cena si è svolta tina di succo d’uva e sorbetto di al quale la delegazione tutta ha presso il ristorante “ai tetti di- mango; piccola pasticceria (can- consegnato un riconoscimento ning” dell’hotel Centrale, con nolini siciliani, buccellati alla pa- veramente unica sotto ogni in segno di ringraziamento per un classico menu curato dal lermitana, tartufi al gianduiotto). aspetto, gastronomico e orga- l’impegno profuso. anche il Pre- maestro Pippo anastasio: insa- i vini: Passito, Vasilaki 2009 (Boz- nizzativo. il proprietario Pino sidente Paolo Petroni ha voluto lata tiepida di mare con gamberi, caada); luccarelli negroamaro tomini foresti si è prodigato conferirgli, insieme a tutto il calamari e scampi; al fi- igt 2012 (Puglia); Corte sant’alda oltre ogni aspettativa e il menu Consiglio di Presidenza, la pre- nocchietto selvatico con intin- “Ca’fiui” Valpolicella doc (Ve- è stato curato in ogni dettaglio. stigiosa nomina a delegato ono- golo di sarde e datterino confit; neto); Villa Jolanda, Moscato l’altissimo voto degli accademici rario. Messina ha ricordato le tagliata di tonno in crosta di pi- spumante. servizio eccellente e ha rispecchiato la riuscita della più importanti tappe del man- stacchi di Bronte e, per finire, inappuntabile. serata. il menu: una selezione dato nell’organizzazione di di- una squisita torta setteveli de- il Presidente Petroni ha conse- di salumi (tutti fatti da Pino), versi convegni e nella raccolta corata con il logo dell’accademia. gnato la medaglia dell’accademia per antipasto, e poi carciofi in di ricette tipiche depositate pres- (daniela nifosì) allo chef giancarlo gottardo, pastella, mozzarelline impanate so la Camera di Commercio di dell’hotel “divan”, la cui emo- e fritte, provolone piccantino, Palermo. la cena è stata prece- zione per l’inattesa premiazione arancini, olive. un ben di dio. duta da un’interessante conver- ha coinvolto tutti gli ospiti. gra- l’antipasto era abbastanza da sazione “dalla natura alla cul- ditissima la sorpresa dello chef chiudere la cena! due i primi: tura: l’arte della tavola”, curata che ha preparato lo zabaione all’amatriciana (vera- dalla professoressa rita Cedrini, alla fine della serata. mente ) e risotto (Car- corredata da immagini che han- naroli) radicchio e gorgonzola. no trasportato l’attento uditorio Per secondo, anatra arrosto con in un fantastico viaggio storico cavolo e marmellata di cipolla e artistico attraverso i secoli. e agnello arrosto con rosmarino alla cerimonia ha partecipato EUROPA e contorno di carciofini e pun- il Vice Presidente Mario ursino tarelle. i contorni hanno incluso che, ringraziando Messina per TURCHIA anche patate arrosto con aglio l’eccellente attività svolta, ha e rosmarino e insalata di rucola sottolineato il valore della de- ISTANBUL con parmigiano e noci. il tira- legazione di Palermo, prima in misù e un eccezionale tortino sicilia, fondata nel 1957. nicola SERATA DI GALA NEL MONDO di cioccolato hanno concluso la nocilla, Coordinatore per la si- CON IL PRESIDENTE cena. Ben abbinati i vini: Pro- cilia occidentale e delegato di AUSTRALIA secco; frascati superiore; neb- Cefalù, ha posto in rilievo che a Palazzo Venezia (residenza a biolo d’alba (Brangero); Passito anche la delegazione di Cefalù istanbul dell’ambasciatore d’italia SYDNEY meja ’01 (fiegel). al termine, è nata da una costola di quella ad ankara), si è svolta una serata Pino ha consegnato una busta di Palermo e che le delegazioni molto elegante, alla presenza UNA CENA ECCEZIONALE regalo con ogni ben di dio di della provincia operano in si- dell’ambasciatore luigi Mattiolo, sua produzione: un raro esem- nergia come una grande fami- il Console generale federica fer- il convivio svolto dalla delega- pio di generosità. il cuoco ro- glia. hanno partecipato anche rari Bravo, il Presidente dell’ac- zione al ristorante/norcine- mano, luca Boccacci, ha rice- Beniamino Macaluso, direttore cademia Paolo Petroni. Circa ses- ria/macelleria “Pino dolce Vita”, vuto un caloroso applauso. del Centro studi territoriale si- santa persone riunite attorno a ha rappresentato un’occasione (alfredo schiavo) cilia occidentale; liborio Cru- un unico tavolo, con suggestive ciata, delegato di alcamo; Cinzia decorazioni in tema autunnale. Militello di Castagna, delegata estremamente positiva la valu- di Caltanissetta; Beppe Barresi, tazione dei piatti serviti: fegato delegato di Palermo Mondello; d’anatra al torcione con gelatina ignazio aversa, delegato di tra- al Marsala di sicilia; brioche con pani. daniela nifosì, nel suo in- fichi caramellati e riduzione al tervento, ha ringraziato gli ac- mosto d’uva; risotto Carnaroli al cademici e la Presidenza per la Barbera d’alba con radicchio di fiducia accordatale a ricoprire treviso stufato, nocette di gor- il prestigioso incarico che in- gonzola e timo al limone; sgrop- tende svolgere con entusiasmo, pino al limone; medaglione di continuità e determinazione e filetto di manzo cotto legger- in accordo ai sani principi acca- mente al forno, patate novelle demici. è stata anche l’occasione affumicate, porcini gratinati alla

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LIGURIA di con cocktail Bellini e rossini sione nel mondo, il celebrato gliere di Presidenza gianni fos- accompagnati da patatine croc- Champagn e. sati. la cornice è stata quella GENOVA, GENOVA EST, canti, olive nere d’imperia in la serata è stata molto affollata del ristorante di Pierino Penati, TIGULLIO salamoia, mandorle pugliesi sa- e assai gradito il menu di Pie- a Viganò Brianza, dove convi- late, nocciole del Piemonte to- rangelo Cornaro, apprezzato vono in armonia la cucina tra- CELEBRATI IL state, “frisceau” di verdure alla chef della “taverna del Colleoni” dizionale di Pierino e quella in- E LA SALSA DI NOCI ligure all’erba cipollina, alle me- in Piazza Vecchia di Città alta. novativa “2.0” del figlio theo. lanzane, agli spinaci, alla lattuga si è subito diffuso fra tutti gli la cena è stata preceduta da le tre delegazioni hanno cele- e al porro, focaccine miste alla accademici un grande sentimen- un breve excursus del patron, brato insieme la cena ecumenica. crescenza, ai peperoni e al pesto. to di amicizia; essi hanno velo- sul tema della cena ecumenica, è stato scelto un “sito” emble- al tavolo, insalata tiepida di sep- cemente fraternizzato commen- che ha messo in relazione al matico per la storia del turismo pioline con fagiolini e olive tag- tando, una per una, le portate territorio, e che nel passato ha della liguria e onnicomprensivo giasche; pansoti in salsa di noci della riunione conviviale, arric- visto prediligere condimenti di del dna, non solo geografico e e di recco con pesto alla chita dai vini di emanuele Me- origine animale come lardo, paesistico, della realtà ligure, genovese; maialino di latte, cotto dolago albani, accademico da strutto, grasso di rognone, dif- ossia Portofino. la cena dedicata a bassa temperatura, profumato ben quindici anni e Presidente in una zona climaticamente ai sughi e alle salse si è svolta al Mirto. Per dessert, “cappuc- del Consorzio dell’unico doc fredda. nell’incantevole salone del cino” croccante meringato con orobico: il Valcalepio. Questa riflessione sulla geografia “grand hotel splendido”, che alla cannella. Presenti molti giornalisti: il dottor dei condimenti e del loro rap- dispone anche di un ristorante Vini: Vermentino terenzuola- roberto Vitali, de “l’eco”, il pro- porto con la storia ha accompa- di qualità prestigiosa e che da riomaggiore; Merla della Mi- fessor Mascheretti dell’università gnato l’aperitivo sul tema degli tempo, accanto alla ovvia offerta niera fosdinovo (entrambi azien- di avignone e la dottoressa Mia- alimenti-elementi della cucina di cucina internazionale, insiste da ivan giuliani). no, figlia di un accademico. di base del passato: battuto di sulle peculiarità dei piatti della al termine, sfilata, tra gli ap- le domande allo chef e alla sua lardo e pane giallo, polenta al tradizione italiana e in partico- plausi, del direttore del grand brigata non finivano più e sono sugo d’arrosto, ave Maria e sugo lare punta a valorizzare quelle hotel splendido, chef e perso- state degno coronamento di una di Brianza, flan di taleggio e della gastronomia ligure. la nale di cucina e di sala. serata ecumenica che ha visto salsa verde. anche i piatti a se- cena ha avuto come “patron”, anche l’omaggio ai presenti di guire hanno ricordato la cucina un amico storico dell’accademia, un libro con centocinquanta ri- semplice e calorica della me- il dottor franco dellepiane, Pre- LOMBARDIA cette che, attraverso la storia, moria, come la minestra di ver- sidente onorario della catena di da apicio ai giorni nostri, sono dure e il battuto di lardo; il cui fa parte l’hotel splendido e BERGAMO quasi tutte incentrate sui sughi risotto giallo con olio extraver- del leggendario trans europa e sulle salse e che è stato abbinato gine, ragù di faraona e pancetta express. ECUMENICA EMOZIONANTE a quello, apprezzato e gradito, e rosmarino; la cazzuola dei ric- gli accademici, accomodati degli itinerari. chi con funghi porcini e morbido dopo l’aperitivo in un’unica ta- Purtroppo, dopo 62 anni, dei è stata una serata che non purè. in conclusione, al termine volata, sono stati salutati dai tre fondatori dell’accademia non c’è avrebbe dovuto finire mai, con di una cena calorica, tesa a ri- delegati: Paola Massa (genova), più nessuno in vita. la musica e la voce di lodovica scoprire le tradizioni, un tocco guglielmo Valobra (genova est) l’ultimo a scomparire è stato e con gli apprezzati interventi, di leggerezza da parte di theo, e giorgio Cirilli (tigullio). il Co- un grande giornalista, scrittore sull’argomento dell’anno, del- con la presentazione di un dolce ordinare territoriale Paolo lin- ed emerito gastronomo, che il l’accademico Marco setti, di di sole 179 calorie a porzione, gua ha svolto un breve intervento delegato di Bergamo, lucio Marinella locchi, di annama- le stesse di una mela: torta mor- sui sughi e sulle salse, soffer- Piombi, ha frequentato più volte rina Bisutti e di tanti amici. bida al cioccolato con marmel- mandosi in particolare sul pesto a Milano: parliamo di Vincenzo solo il ripetuto suono della cam- lata di lamponi. si tratta di cibo e sulla salsa di noci, inserite nel Buonassisi, autore di numerosi pana che si abbinava a quello evolution, come il giovane chef menu della serata: il primo “in- libri dai quali possiamo tutti del vicino campanone della torre lo definisce, cibo bello e buono, ventato” alla metà del XiX secolo imparare moltissimo. è stata, civica, ha convinto gli accademici senza uova, senza burro, servito e oggi emblema internazionale quindi, una grossa emozione a tornare a casa. (lucio Piombi) con un sorbetto di lamponi. il della cucina genovese, la secon- per gli accademici bergamaschi, segreto della leggerezza è tutto da, di origine medievale, è frutto presenti numerosi alla cena nell’utilizzo della farina di fagioli dei rapporti dei genovesi (e non ecumenica della delegazione, LECCO, MONZA E BRIANZA al posto della consueta bianca solo) con il Medio oriente, dopo accogliere, quale ospite d’onore, e nell’assenza di zucchero, so- le Crociate. la salsa di noci ha la dottoressa anna Pesenti, com- RIAFFERMARE IL VALORE stituito da eritritolo, utilizzato poi avuto una localizzazione di pagna, per lungo tempo, di Vin- DELLA TRADIZIONE come dolcificante naturale con eccellenza nell’area del golfo cenzo e sua preziosa collabo- zero calorie e un ottimo sapore, Paradiso e del golfo del tigullio: ratrice, la quale è stata per anni Per la cena ecumenica le due privo di retrogusti. theo rein- in questo senso la localizzazione Presidente dell’associazione che delegazioni hanno condiviso il venta i piatti della tradizione, di Portofino ha avuto una giu- tutela lo spumante italiano che, momento conviviale per creare rendendoli più sani senza to- stificazione ulteriore. non dimentichiamolo, ha nel un confronto sul tema dell’anno, gliere nulla di goloso; il suo Questo il menu: aperitivo in pie- 2015 spodestato, come diffu- anche alla presenza del Consi- obiettivo è diffondere una cucina

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capace di far convivere salute e aggiungeva un’inaspettata nota parazione di piccoli assaggi in san giuliano Milanese, senza gusto in un’unica ricetta. una stuzzicante. grado comunque di far apprez- chiedere allo chef di esibirsi in bella serata all’insegna delle ri- il risotto, dove trovavano un zare in pieno i sapori. Preparare cucina. ecco quindi il patron scoperte e delle scoperte, oltre equilibrio notevole la base tipi- salse e sughi, rigorosamente del lino gagliardi, marchigiano di che della convivialità. camente milanese del sugo d’ar- territorio, significava frugare in nascita e milanese di adozione, (elena Colombo) rosto con gli aromi lievi del li- solaio, nei ricordi di qualche proporre un classico della cu- mone e della liquirizia, era cotto lontano parente alla ricerca di cina lombarda: risotto e osso- al giusto grado e ha convinto storie perdute e, laddove non si buco con salsa gremolata, ser- MILANO anche gli scettici: un esempio fosse trovato nulla, reinterpre- vito con tutti i crismi, compresa di come tradizione e innovazione tare le tante ricette riportate nel la piccola spatola per rimuovere IL GUSTO ANTICO INCONTRA possano andare di pari passo. il volumetto distribuito agli acca- e staccare tutto il midollo dal- L’INNOVAZIONE successivo ganascino, con la pu- demici. Questo è stato l’approc- l’osso in modo da poterlo assa- rea di ceci, pur non essendo del cio seguito dal Comitato orga- porare in pieno. il nome di que- anche quest’anno, l’ecumenica tutto in tema, si è rivelato il giu- nizzatore composto da Maria sto utensile è tutto un program- ha riunito felicemente gli acca- sto passaggio verso il dessert: luisa Mandelli, relatrice e com- ma: “l’agente delle tasse”. Con- demici della delegazione, of- una sorta di zabaione semifred- mentatrice del libro in virtù della cludevano la serata il tipico pan frendo una serie di spunti di di- do, con una copertura al vino sua appartenenza al Centro stu- de mej abbinato a zabaione e scussione, oltre a un menu bene rosso, piacevole senz’altro, ma di lombardia ovest; anna Mat- salsa al mascarpone. equilibrato e ben eseguito. la decisamente infedele rispetto tioli, che si è spesa attivamente Certo, è stato un menu impor- scommessa stava nel far pro- alla ricetta tradizionale della ru- in cucina con risultati di assoluta tante, forse di complicata dige- porre da un cuoco raffinato e sumada. eccellenza, e Marisa zipoli la stione, più indicato per un mez- innovativo, come è daniel Can- Questa pecca non ha però mo- quale ha tirato le fila del tutto, zogiorno, ma la simpatia, l’alle- zian, una serie di ricette tradi- dificato la valutazione positiva tenendo i contatti con il risto- gria, l’amicizia che si respiravano zionali, dove i condimenti tipici della serata, cominciata con le ratore e gli accademici per dar ai tavoli hanno messo in secondo del territorio (a cominciare dal parole di Maurizio fazzari, de- vita a un menu che fosse il più piano tutto ciò. “re burro”) fossero i protagonisti, legato di londra, e di stefano possibile armonico ed equilibra- (andrea Cesari de Maria) riviste senza stravolgerle, man- arcidiacono, delegato del ro- to. sulle tavole sono passate, tenendone le caratteristiche di dano, intervenuto con un bel quindi, le creazioni degli acca- gusto antico. gruppo di suoi accademici. demici, dai crostini con salsa VENETO lasciando da parte l’ormai col- il finale, con la sfilata della bri- segreta di papà a due varietà di laudata eccellenza degli stuzzi- gata di cucina e con il dialogo insalata russa. e, a seguire, il ALTO VICENTINO chini ( di polenta, grissini fra accademici e daniel, è stato “pucin de natal”, la piperata al baccalà, gnocco fritto con gor- così intenso che i convitati se su cubetti di stinco, il ragù bian- DIPLOMA DI BUONA CUCINA gonzola e pere) che accompa- ne sono andati dimenticando di co di coniglio con polenta, due AL RISTORANTE DOVE È NATA gnavano l’aperitivo, a tavola la portarsi via il sacchettino con varietà di vitel tonné secondo LA DELEGAZIONE prima gradevole sorpresa, con la piccola pasticceria. l’antica ricetta lombarda depo- quello che daniel ha definito (dino Betti van der noot) sitata presso un notaio, le ver- la cena ecumenica si è svolta “uovo alla pavese”. nel senso dure bollite con salsa verde alla alla “locanda Perinella” di Bro- che ha invertito l’ordine dei fat- milanese e salsa pignoeu. gliano, locale che ha visto nascere tori della zuppa alla pavese: nel MILANO DUOMO non si poteva chiedere ospitalità la delegazione nel settembre suo guscio, sul rosso d’uovo ap- ad un ristorante, in questo caso 2002. Con l’occasione, è stato pena scottato, era stato versato GLI ANGELI SONO TORNATI l’“antica hostaria rampina” di anche consegnato ai titolari, un ottimo brodo di gallina ar- A VOLARE ricchito da qualche mini-crosti- no; l’insieme era estremamente gli “angeli in cucina” sono stati, equilibrato e rappresentava in più di un’occasione, un ap- un’ottima apertura per il pranzo. puntamento imperdibile per gli l’ che seguiva era im- accademici della delegazione, merso in una gremolada molto che si sostituivano ai cuochi, rispettosa della tradizione - il preparando a casa i piatti da mix di aromi decisamente equi- presentare alla cena, per poi ri- librato - anche se un po’ troppo finirli direttamente al ristorante. liquida; il midollo, preventiva- Poi l’abitudine era andata sce- mente estratto dall’osso e passato mando, sia per la difficoltà nel sulla piastra, forse ancora più mettere in piedi un processo godibile del solito; la carne non così complicato, sia per la indi- sufficientemente morbida ri- sponibilità di più di un ristora- spetto a quanto vuole la tradi- tore. l’occasione della cena ecu- zione e un po’ scarsa. menica ha in parte ripreso questa l’insalata che lo accompagnava iniziativa, sia pure con la pre-

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Marco, Valter, Mara e Marina espressione del connubio varie- gante, con tavoli ben addobbati per l’entusiasmo col quale hanno Perin, il diploma di Buona Cu- tale e pedoclimatico delle colline e un servizio perfetto a opera addobbato i tavoli e la sala, pre- cina 2015. trissinesi dal terreno vulcanico. di una brigata di sala molto af- parato i manifesti e per essersi i piatti sono stati presentati con il secondo piatto è stato una le- fiatata ed efficiente. cimentati in cucina, dalla com- un menu illustrato da un mosaico pre in salmì, con salsa di corniole i sughi e i condimenti, magistral- posizione del menu (centrato pompeiano, raffigurante un vaso e salsa agrodolce di frattaglie, mente preparati sono stati: salsa sul tema accademico dell’anno) di garum, che si trova nella villa con polenta di mais di monta- pevarada (quella padovana), sal- sino alla realizzazione di piatti aulus umbricius scarsus a Pom- gna: sostanzioso e accattivante. sa rossa, salsa cren al pane, salsa della tradizione come i “ pei. il delegato, a corollario del abbinamento con Merlot locale verde alla padovana, tutte per in salsa” e il coniglio con la “pe- menu, ha predisposto uno studio in purezza. Per dessert, torta di carni di corte, e salsa di porcini verada”. Per i bigoli, gli studenti sui condimenti, salse e sughi del pane con gelato della casa alla e/o salsa di radicchio, per com- si sono impegnati anche a rea- territorio, che inizia, appunto, vaniglia e balsamico di nogarole, pletare il gusto di un risotto di lizzare la pasta con un “bigolaro” proprio con il garum, e prosegue versatile sia con il dolce sia con zucca veramente eccellente! Me- artigianale (un torchio montato con vari aneddoti, tratti da autori il salato. ritato il lungo applauso alla bri- su una piccola panca) procurato latini, e con alcune ricette me- abbinamento con un vino dolce gata di cucina. i vini selezionati da un accademico. tra gli ospiti, dievali dal Libro de arte coqui- del territorio, il recioto di gam- dall’accademico daniele gau- i Presidi degli istituti alberghieri naria del Maestro Martino. dopo bellara, Podere il giangio. dioso, tutti dell’azienda vinicola della Provincia, il sindaco e l’as- una breve introduzione sui con- (renzo rizzi) “Maeli” di luvigliano (Padova), sessore alla Cultura della città dimenti della cucina veneta, la appropriati e apprezzati. di Vittorio Veneto e giampiero monografia tratta più specifica- nel corso del convivio è stato rorato, accademico onorario di mente della cucina vicentina e PADOVA presentato il nuovo socio nicola Cortina d’ampezzo che ha mi- delle sue salse e sughi, con alcune salvadego e l’accademica Maria tigato il rammarico per l’assenza poesie in dialetto, proprio per TRIPUDIO DI SALSE Pavanato Bandelloni ha regalato del delegato onorario di treviso dare l’impronta sulla tradizione. CLASSICHE E TRADIZIONALI a tutti tre ricette di sughi tradi- Beppo zoppelli. simpatica è i simposiarchi renato zelcher zionali della cucina di casa. un stata l’iniziativa di due allievi per la cucina e giuseppe zonin è opinione diffusa che il catering, plauso e un grazie, infine, ai che, fungendo da simposiarchi, per il vino, hanno predisposto una delle espressioni della ga- due siniscalchi dodo Matter e hanno illustrato i piatti, la loro un buon menu che inizia con stronomia odierna più nuove e daniele gaudioso. storia, le motivazioni della scelta, radicchio ai ferri con salsiccia anche più accettate dal grande (Cesare Bisantis) gli abbinamenti con i vini, ini- bardata alla pancetta al profumo pubblico, operi in un contesto ziativa completata da un terzo di balsamico di nogarole e cro- tendenzialmente innovativo, studente che ha letto brani dia- stini con salsina di fegatelli e pratico, estremamente razionale TREVISO lettali sulla polenta. la serata cuori di pollo. novità assoluta e finalizzato alla realizzazione ha confermato l’importanza della riguarda il balsamico di nogarole di ottimi piatti ma sempre al- SERATA ALL’ISTITUTO scelta effettuata nei confronti Vicentino, un prodotto di nicchia, l’insegna del non troppo elabo- ALBERGHIERO degli istituti alberghieri. e questo realizzato artigianalmente in rato, per ragioni di ordine pratico sia perché il lavoro di ricerca e una fattoria sui monti vicentini. e logistico. Quest’anno la delegazione ha di tutela delle tradizioni, per Prima della cena vera e propria, i risultati della cena ecumenica celebrato la cena ecumenica quanto accurato, sarebbe del sono stati consegnati a due stu- della delegazione smentiscono presso l’istituto “alfredo Beltra- tutto vano se non avesse la pos- dentesse meritevoli dell’ipssar tutto questo per due motivi: il me” di Vittorio Veneto. Poiché sibilità di sopravvivere venendo “P. artusi” di recoaro terme primo è che volendo celebrare i la dirigente scolastica volle com- conosciuto da chi rappresenta un attestato e una borsa di stu- sughi e i condimenti più classici memorare, nel trentennale della il futuro, sia perché i ragazzi, se dio intitolata a luciano rizzi, e tradizionali, numerosi risto- morte, il personaggio cui è in- adeguatamente stimolati, ri- delegato fondatore della dele- ranti consultati non sono stati testata la scuola, si immaginò spondono con attenzione ed en- gazione. in grado di garantire il risultato un convegno che tracciasse un tusiasmo e, qualcuno, sicura- a tavola, l’antipasto con la clas- voluto; il secondo è che, vice- profilo inedito della “persona”, mente, si ricorderà di queste sica sopressa vicentina dop scotà versa, un catering non solo ha còlta nella sua semplicità e quo- esperienze nel suo futuro pro- (scottata), polenta brustolà (ab- accettato la sfida ma l’ha supe- tidianità, nel suo spirito scan- fessionale. brustolita) e salsa alla fonduta rata egregiamente, riscuotendo zonato e ironico, fuori dell’uffi- (teresa Perissinotto Vendramel di mezzanello di altissimo con un successo unanime, condiviso cialità che lo vide impegnato in e roberto robazza) funghi porcini e finferle: un piat- da tutti i partecipanti, accade- italia e all’estero. ne scaturì un to rustico, dall’antico sapore. i mici e non. convegno vivace e spiritoso. si due primi: i classici bigoli co’ il catering in oggetto è la “Map- scelse questa opzione per non TREVISOALTA MARCA l’arna (spaghettoni con sugo pa” di franco ruzza, organiz- tediare l’uditorio di accademici d’anatra), piatto della tradizione zazione, peraltro, notissima non e insegnanti, ma il risultato fu PEVERADA E SAVOR vicentina degli inizi di ottobre, soltanto nella città. Per l’occa- gradevole tanto che la Preside e , o “asagne” al sugo sione, è stato possibile ospitare ha chiesto di ripeterlo per le l’appuntamento annuale ha visto di piccione arrosto disossato. la delegazione nel nuovo salone classi al lavoro per la serata, che la delegazione pressoché al com- abbinato un Cabernet sauvi- allestito nella sede di Caselle di non avevano potuto assistervi. pleto in un locale storico della gnon in purezza, splendida selvazzano: un ambiente ele- agli allievi va un ringraziamento provincia, il ristorante “Celeste”.

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il tema dell’anno, così vasto e vuole, a ottobre, proporre l’oca vario, è stato trattato da due re- in tutte le sue realizzazioni. il latori. il primo è stato l’accade- secondo è stato il trionfo del mico di treviso ranieri da Mo- piatto trevigiano con la faraona, sto, che ha parlato dell’uso delle gallina di numidia, cotta allo salse nella tradizione veneziana spiedo e arricchita da una salsa e dell’influenza che hanno avuto peverada che ha riscosso il plau- per la cucina trevigiana. ha ri- so generale. cordato che i grassi, determi- a conclusione della riunione nanti nella preparazione dei conviviale si è avuta la cerimonia piatti, erano costituiti essenzial- di consegna del diploma di Cu- mente da quelli animali, come cina eccellente al ristoratore il burro e lo strutto o il lardo. egidio fior di Castelfranco. un l’olio d’oliva era pressoché sco- riconoscimento ben meritato, nosciuto in cucina, ma i vene- che premia l’impegno costante ziani ne facevano merce di scam- del locale, dove cortesia, acco- bio con l’esterno. le salse, a Ve- glienza e qualità rappresentano nezia, non erano molte perché le carte vincenti. si mangiava essenzialmente pe- (nazzareno acquistucci) sce fatto alla griglia o con con- dimenti essenziali. una delle poche salse era la peverada, VENEZIA MESTRE oggi condimento fondamentale tutti i suoi aromi; mostarda ve- arti e de’ mestieri di francesco per alcuni piatti della cucina BIGOLI AI QUATTRO SUGHI neta e sale nero di Cipro. al grisellini (Venezia, secolo XViii), trevigiana. a Venezia era in uso E TANTE SALSE PER I BOLLITI piatto sono stati serviti: manzo, e una splendida edizione in carta con ingredienti diversi e con lingua, musetto e coda; al car- pergamena del Libro per cuoco tanto pepe. il saor era un altro la delegazione si è ritrovata a rello: guancetta, testina di vitello, di anonimo Veneto della prima modo per insaporire sarde o so- “il sogno”, un locale nascosto barbazza, trippa, costicine di metà del XiV secolo a cura di glioline, dove, oltre all’uvetta nella campagna del Miranese. maiale, gallina padovana e lin- ludovico frati (livorno, raffaele sultanina e i pinoli, era utilizzato silvano, dalla lunga esperienza gua salmistrata. Contorni: purè giusti editore, 1899): un altro l’aceto per consentire una più di maître, in sala, e Marco, gio- di patate e verdura cotta. il tutto dei preziosi gioielli usciti da lunga conservazione. lo chef vane e brillante cuoco, fondono accompagnato da un raboso quell’inestimabile scrigno che è armando zanotto, famoso per la loro esperienza nel gestire il sestriere (Casa roma). dolce l’archivio di stato di Venezia. aver rappresentato la cucina tre- ristorante e portare in tavola della migliore tradizione vene- (ettore Bonalberti) vigiana nel mondo ed essere au- vecchi sapori della tradizione ziana: zaleti e fregolotta con sal- tore di molti libri sulla cucina locale. i simposiarchi, coordinati sa alla vaniglia e un delicato locale, ha fatto una carrellata dal Vice delegato franco zorzet sorbetto al frutto della passione. EMILIA ROMAGNA sulle salse e i sughi, per passare e dall’accademica anna Cortesi, Per finire, uno speciale caffè poi alle possibilità attuali della hanno scelto un menu sul tema santos Caracolito Brasile arabica BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO loro preparazione, utilizzando dell’ecumenica con riferimento in purezza. la forma sferica del gli ingredienti del territorio e specifico alla cucina della ter- chicco di Caracolito permette CUCINA TRADIZIONALE offrire cibi meno elaborati e più raferma veneziana. aperitivo una tostatura più omogenea, dà E ORIENTAMENTI DELLA leggeri. Per ricordare come la con crudo di Montagnana ta- un sapore più fresco, un’acidità MODERNA NUTRIZIONE tradizione debba necessaria- gliato a coltello, due anni di in- spiccata, un aroma più intenso mente essere sempre coniugata vecchiamento, con focaccia e ed elegante. interessante e festosa, con un con l’innovazione. Prosecco a fermentazione na- la cena ecumenica era partita nutrito parterre di accademici, il menu della serata ha rispec- turale, “sur lie”, dell’azienda con qualche difficoltà per la for- la cena ecumenica organizzata chiato il tema svolto dai relatori, gregoletto di Premaor di Miane. zata assenza, negli ultimi giorni, dalla delegazione. Piacevole la con una serie iniziale di crostini Primo piatto con un tris di bigoli del simposiarca ufficiale ticozzi location, il ristorante “terantiga” con salse diverse, dove hanno freschi con quattro sughi: sguas- e di Michela dal Borgo. hanno a Varignana, ridente borgo sulle primeggiato funghi e baccalà setto alla bechèra (ritagli del supplito alla bisogna anna Cor- prime pieghe dell’appennino, mantecato. a seguire, una mi- becher - il macellaio -, di manzo tesi e franco zorzet e il Consul- nei pressi di Bologna. simpo- nestra di risi e fegatini che rap- e gallina), ragù di guancetta ta- tore Carmine guadagno che ha siarca della serata, rosanna presentava, una volta, il piatto gliata a coltello, pomodoro san informato sui valori energetici scipioni. delle feste di matrimonio e che Marzano, burro aromatizzato e nutrizionali delle vivande del la delegata anna Maria Bonaga oggi è sempre più difficile tro- alle erbe. Per secondo, i bolliti menu. sebbene Michela non ha ricordato che “la cena ecu- vare. anche le condite con le salse: salsa verde vene- fosse presente, anche stavolta menica è il momento più im- con sugo di oca, saporite al pun- ziana, cren sia con diluizione non sono mancati i suoi preziosi portante e significativo della vita to giusto e molto ben fatte, han- nell’aceto, sia grattugiato al- cadeaux: in anteprima la raccolta culturale e associativa dell’ac- no onorato la tradizione che l’istante per meglio esprimere delle salse dal Dizionario delle cademia e rappresenta la con-

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clusione di un percorso culturale cami” di incisa Valdarno, già in- è consigliabile che non diventino legazione, tuttavia, ha inteso ri- che accompagna ogni anno le signita del diploma di Buona vizio”. il fil rouge che ha legato baltare completamente quest’ot- iniziative accademiche”. Cucina nel 2014. il menu è stato le precedenti esperienze è il tica, per valorizzare, invece, il Via via, dalla cucina sono usciti, deciso con lo chef fabrizio in- coinvolgimento universale che ruolo dell’industria alimentare per la gioia del palato dei com- sieme ai due simposiarchi an- tale cena comporta, ed essi, con e conserviera nel diffondere, in mensali, il cestello di crescentine; tonella Bizzarri e Marco giusti. la sistemazione della sala, hanno italia e all’estero, la conoscenza la in ciotola; le la riunione conviviale che ha cercato di dare corpo ai riferi- di prodotti che altrimenti avreb- carni bollite (fellata di spalla, visto per la prima volta dalla menti simbolici e, con il menu, bero fatto fatica ad uscire dagli muscolo) con gli ornamenti (cap- fondazione della delegazione l’illustrazione grafica del tema angusti confini territoriali. ad pone, codone, cotechino, lingua, l’assenza del delegato ruggero dell’anno. la cena 2015 ha mes- illustrare alla folta platea, nel polpettone, testina), accompa- larco, invitato dalla delegata so in evidenza il condimento, salone principale del Circolo gnati dalla gustosa sequenza di di toronto, Marisa Bergagnini, come salsa e sugo, che è ciò che tennis eur, il ruolo svolto dal- salse: friggione, mostarda bolo- a rappresentare il territorio, e arricchisce le vivande renden- l’industria alimentare italiana, gnese, salsa di cipolle, salsa di più ampiamente la toscana, nel dole più gustose. “sugo” indica è stato invitato l’ingegner Vittorio verdure, salsa verde. e non sono lontano Canada. Ma non è man- anche il senso, la sostanza di gagliardi, uno dei massimi esper- mancati i contorni: fagioli stufati, cato il suo saluto grazie alle tec- qualcosa, e i riferimenti simbolici ti di questo settore, ex respon- purè, spinaci al burro. gran finale nologie moderne, e quindi tra- delle cene precedenti hanno sabile del Controllo di Qualità con il budino di mandorle. nei mite skype è stato possibile au- considerato sempre lo spazio per l’italia di uno dei più impor- calici, il saporoso e beverino gurarsi reciprocamente una buo- dove l’uomo vive e non come si tanti marchi alimentari mondiali, lambrusco “otello” delle Cantine na serata. Come sempre, da comporta. la socialità che l’uo- oggi consulente di Confindustria Ceci di Parma. “Ceccotoccami” l’atmosfera era mo ha confezionato non è, a per il settore alimentare e Presi- l’accademico giorgio Palmeri gioiosa e familiare insieme, e volte, gustosa, perché è ingiusta, dente dell’i.i.a.s. il relatore ha ha arricchito la piacevole serata, gli accademici e i numerosi tanto da rendere abissale il di- parlato delle innovazioni appor- come di consueto, con un ap- ospiti hanno trascorso una bel- vario, per parlare del cibo, tra tate dall’introduzione e dal suc- profondimento colto sulla storia lissima serata apprezzando la l’ingordigia senza limiti di pochi cessivo sviluppo, sul mercato, delle salse nella cucina petro- buona cucina e la piacevole con- e la fame di tanti. l’idea da tra- dei sughi e dei condimenti pronti niana. durante la cena ecume- versazione. il Vice delegato gio- sferire alla realtà, in questa oc- e del loro impatto sui costumi e nica, silvana hrelia, docente vanni gerini ha sapientemente casione, è che la sala contiene sulle abitudini alimentari degli dell’università di Bologna (Bio- introdotto il tema dell’anno, cui il mondo, accogliendo i tavoli e italiani, dagli anni sessanta ai chimica della nutrizione), mas- sono seguiti gli interventi dei le persone, mentre il menu, tra giorni nostri. sima esperta di nutraceutica, ha due simposiarchi che hanno numeri e immagini, elabora il seguendo il filo logico della di- raccolto grande interesse da par- “raccontato” il menu con i suoi concetto dell’universale coin- vulgazione delle ricette regionali te degli accademici parlando sughi e salse. al termine della volgimento, “ecumenico”, della che hanno contribuito a far co- dei “Principi e orientamenti della più che piacevole serata, il Vice grande famiglia dell’accademia. noscere e apprezzare nel mondo moderna nutrizione”. delegato ha consegnato ai tito- (guido schiaroli) la cucina italiana, il delegato è stato inoltre distribuito a tutti lari david Boni e fabrizio giusti Claudio nacca e il Vice delegato gli accademici il volume degli il piatto in ceramica persona- Massimo grimaldi, quest’ultimo itinerari, realizzato raccogliendo lizzato della delegazione, con LAZIO nelle vesti di simposiarca, in- i contributi sul tema elaborati il solito augurio di potersi ri- sieme allo chef antonio zappìa, dai Centri studi territoriali. trovare tutti insieme per un’altra ROMA EUR hanno elaborato un menu ispi- (Beatrice spagnoli) gradita opportunità. rato ai sughi e alle salse più ce- (antonella Bizzarri) CONDIMENTI ITALIANI lebri e diffusi nel nostro Paese, ALL’ESTERO, GRAZIE ANCHE tutti rigorosamente realizzati TOSCANA ALL’INDUSTRIA secondo le ricette originali. ec- UMBRIA cezionali per presentazione, con- VALDARNO FIORENTINO tema impegnativo quello del fezione e gusto le trofie al pesto TERNI 2015, tanto che la delegazione alla genovese con i fagiolini e le IN COLLEGAMENTO ha ritenuto non si potesse svi- patate sminuzzati e il basilico CON IL CANADA CENE ECUMENICHE, luppare semplicemente attra- di Pra’; altrettanto gustosi i mini- IL MONDO IN UNA STANZA verso la composizione di un savarin alla norma con gli anel- la riunione conviviale ecume- menu. l’argomento indicato dal letti siciliani; molto apprezzato, nica affrontava quest’anno un dopo aver progettato e orga- Centro studi “franco Marenghi” per il sapore e i colori, il risotto tema molto importante per la nizzato ben sette riunioni con- voleva probabilmente sollecitare alla milanese con l’ossobuco. a cucina italiana: infatti le salse, i viviali ecumeniche consecutive, la ricerca e il recupero delle ri- concludere la cena, un parfait sughi e i condimenti in genere gli accademici franco e Piero cette originali delle cucine locali di mandorle con salsa di cioc- sono e rappresentano un aspetto Maroni espongono nella terza e familiari, in contrapposizione colato fatto in casa. unica con- fondamentale per i nostri piatti. pagina del menu la memoria alla globalizzazione imposta dalle cessione al territorio laziale i Per questo la delegazione ha delle esperienze precedenti e si trasformazioni, dapprima arti- vini: Montecompatri doc e shi- scelto per l’importante appun- chiedono: “sette è un numero gianali e poi industriali, che oggi raz, in perfetto abbinamento tamento l’“hostaria Ceccotoc- significativo: se sono state ‘virtù’ si trovano in commercio. la de- con le portate. un apparecchia-

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mento raffinato e un servizio di che e poi, soprattutto, col po- lustrato in maniera semplice e MOLISE sala impeccabile, curati perso- modoro, uno dei più importanti al contempo dotta, i valori nu- nalmente dal direttore del ri- emigranti al contrario sulla rotta tritivi e benefici. ISERNIA storante stefano tramuto, hanno atlantica tra europa e americhe. la serata si è svolta nell’acco- contribuito a decretare il pieno in questo piatto - ha proseguito gliente ed elegante sala del ri- SALSE E SUGHI successo della serata. - c’è un incontro moderno tra storante “zunica1880” di Civi- DELLA BORGHESIA (Claudio nacca) gli ingredienti, ma ancor di più tella del tronto, nato nel 1880, c’è un incrocio contemporaneo che ha conservato inalterata nel ricerca e curioso interesse hanno con gusti ed esigenze dei nuovi tempo una qualità della cucina preceduto la cena ecumenica e ABRUZZO abitanti del mondo. si incon- del territorio tuttora in crescita, impegnato a lungo gli accade- trano le storie, la fatica, il silenzio grazie al titolare del locale, da- mici della delegazione. nella CHIETI dei monti abruzzesi e dei campi niele zunica. Questi è uno chef cultura gastronomica tradizio- amerindi, in una formula che è entusiasta e creativo, che per nale della provincia di isernia UN PIATTO DI UMANITÀ due volte eccezionale, grazie l’occasione ha allestito un menu non ci sono sughi, salse e con- E SAPIENZA all’elaborazione sapiente della basato sui prodotti del territorio, dimenti che possano essere citati cucina di “Villa Maiella”. infatti rigorosamente selezionati quan- come importanti componenti tanti sapori e profumi intensi non è la nostra pasta a incon- to a qualità, ma elaborati in della cucina, tramandati da lun- hanno reso indimenticabile la trare un condimento, ma è una modo innovativo. non poche ghe abitudini. ne è stata studiata cena ecumenica della delega- salsa di ottimo formaggio pe- perplessità ha creato la visione la ragione e purtroppo si deve zione guidata da Mimmo d’ales- corino abruzzese a insaporire del menu a tavola, perplessità tornare al concetto di cucina sio. la tentazione, nel raccontare la patata, la quale lascia le sue che si sono stemperate e tra- povera, fatta di sostanziose mi- una riunione conviviale, è sem- forme originali e diventa la più sformate in entusiastici apprez- nestre, non brodose come il pre quella di provare a far vivere abruzzese delle paste: la chi- zamenti man mano che i piatti nome potrebbe far credere ma, ogni piatto, a seguire il percorso tarra. una chitarra fatta di sola venivano serviti. grazie all’aggiunta di pane o po- del menu, a sintetizzare relazioni patata, scelta tra le tante perché la cena si è aperta con un deli- lenta, consistenti e asciutte. inu- e interventi. Questa volta non adatta ad essere lavorata con cato e raffinato carpaccio di cin- tili le salse per il lesso; la carne lo farò, perché quando l’amico accorgimento e un adeguato ta, marinato nel ginepro per con cui si faceva il brodo, usato Consultore, Paolo albanese, ha strumento. il pecorino si scioglie lungo tempo e servito con una solo per le puerpere, i malati, presentato il piatto concordato e l’avvolge col suo sapore forte morbida salsa di cachi e sottili “il consuolo” (pranzo per le fa- durante la riunione della Con- di pascolo montano e di sole lamelle di mandorle tostate, e miglie in lutto), non era per sulta - la chitarra di patate e costiero. il contrasto rovesciato si è conclusa con un piccolo pre- niente ambita e il più delle volte salsa di pecorino - è sorta è mirabile. la meraviglia è pre- dessert, un gelato all’anisetta veniva sfilacciata nel brodo stes- un’emozione, forte, intensa, du- mio alla sapienza di chi l’ha Meletti (siamo al confine con le so. la carne di maiale era ac- ratura. racconterò la cena con creato. Questo abbraccio tra Marche) dal profumo intenso e compagnata da sottaceti. la pro- quella che è stata la sua eccel- grandi emigranti - ha concluso gusto delicatissimo. vincia di isernia, tuttavia, non lenza, pur nella sua semplicità, - è un bel segnale culturale, che Calorosi applausi sono stati tri- aveva soltanto la cucina povera, presentando la parte per il tutto, va ben oltre la sua eccellenza: butati allo chef al momento del divenuta tradizionale per la ri- ricorrendo alle parole usate è un piatto pregno di umanità commento del menu, non solo petitività delle ricette. Vi era un dall’amico albanese. “Probabil- e di sapienza”. per la sua cucina, ma anche per buon ceto medio e, in ogni pic- mente - ecco l’esordio - non c’è (Maurizio adezio) la qualità del servizio ineccepi- colo paese, la presenza di fami- più alcuna preparazione che bile, cortese e solerte. glie altolocate dove frequenti non sia incontro di civiltà, di (roberto ripani) erano gli ospiti e i pranzi im- tradizioni, di lenti o di veloci TERAMO passi dell’umanità e delle sue popolazioni negli spostamenti CUCINA INNOVATIVA CON e nelle migrazioni, da una fra- PRODOTTI DEL TERRITORIO zione di terra all’altra, di quella che era l’ecumène, la terra emer- Per la cena ecumenica 2015, sa dopo la separazione dalle ac- dal tema ampio, gli accademici que. le spezie sono state forse i della delegazione forse si aspet- primi messaggeri di questi in- tavano un menu succulento e contri. Quando assaporiamo sapido, vista la tradizionale cu- tanti piatti che riteniamo giu- cina locale, ove olio e pomodoro stamente della nostra tradizione la fanno da padroni! in realtà, - ha spiegato -, dimentichiamo questi ingredienti sono stati solo di soffermarci a riflettere da argomento della relazione ini- quali incontri essi traggono sa- ziale tenuta dal brillante pro- pore e colore. l’incontro può es- fessor dino Mastrocola, Preside sere quello del mare con i vicini della facoltà di agraria dell’uni- orti ma anche con spezie esoti- versità di teramo, che ne ha il-

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peroncino verde piccante e salsa napoli hotel Mediterraneo”. at- di peperoni verdi al profumo di tentamente studiata da santa aceto di mele, salsa calda. nella di salvo, simposiarca della se- sala da pranzo, seduti ai tavoli rata, e magistralmente eseguita con una perfetta mise en place, dal team di cucina del ristorante, il delegato, anche simposiarca, dopo un ricco benvenuto di cro- ha illustrato i vari piatti da de- stini con salsa di cipolla ramata gustare, riportati sul menu di di Montoro e con lardo di ma- Massimo ricciardi, sul cui fron- ialino nero con salsa al tartufo tespizio spiccavano sia varie fi- nero, gli oltre settanta accade- gure della gastronomia d’oltral- mici si sono accomodati a tavola pe, sia di Vincenzo Corrado e dove, in rapida successione, gra- Jean Carola, al cui famoso trat- zie a un servizio inappuntabile, tato di gastronomia napoletana hanno gustato un’insalatina di egli ha collaborato. del genio porcini con provolone del Mo- ha intrattenuto sull’uso delle naco e salsa alle noci; strepitosi portanti. lì sono state trovate fatto di questo incontro un suc- salse e dei sughi nella cucina maccheroncelli di gragnano con ricette di salse, sughi e condi- cesso gradito da tutti. napoletana, di cui ha evidenziato ragù di agnello, seguiti da un menti ricchi e variati. una ga- (Maria Cristina Carbonelli la complessità della preparazio- timballetto di zucca e patate con stronomia di pregio, che un’ac- di letino) ne, ipotizzando come questo salsa alle castagne e riduzione curata ricerca ha saputo rivelare particolare sia stato la concausa di aglianico. amene e piacevoli e condividere anche con i mae- della forte riduzione numerica le relazioni degli accademici stri di cucina che, per la cena CAMPANIA delle salse nella cucina parte- lucio fino e Claudio novelli, ecumenica, hanno preso spunto, nopea di oggi, a eccezione di naturalmente centrate sulle sal- presentando una carrellata di NAPOLI quelle al pomodoro, mentre tut- se: la prima sul ragù napoletano salse ad accompagnare bolliti e tora sussiste un esteso impiego e come viene descritto da giu- altri ottimi piatti. importante CENA ECUMENICA di sughi, soprattutto ragù e ge- seppe Marotta ne L’oro di Napoli averle portate a conoscenza di A VILLA LUCIA novese. a tavola, tutti hanno e l’altra su di una salsa d’oltreo- tutti, fatte uscire dall’esclusività gradito i “gravioli del Cavalcanti” ceano ma dedicata a un illustre delle famiglie. tutto ciò viene ovazioni, congratulazioni, rin- con schiuma di cipolla e stracotto figlio di napoli, enrico Caruso. illustrato, in una saletta che graziamenti per la cena ecume- podolico irpino, e un “indimen- a conclusione, una squisita frol- l’“hotel europa” ha riservato nica, davvero indimenticabile, ticabile” filetto di manzo con lina di mele annurche e pinoli alla delegazione, dalla delegata grazie al delegato Vincenzo del salsa della casa. gradito e ap- con salsa di ribes. spumante giovanna Maria Maj, dal diret- genio, dalla stupefacente vita- prezzato il dessert: la torta di dlub, albente e rubrato dei feu- tore del Cst del Molise, nor- lità, tesa a portare sempre nuova mele con crema. l’accademico di di san gregorio. berto lombardi e dal relatore linfa alla delegazione, e grazie stefano rispo, con risaputa espe- (elio Palombi) professor giampaolo Colavita, anche al Consultore Paolo ro- rienza e bravura, ha deliziato che descrivono, in un’ottica sto- manello, che riesce a rendere con i suoi al ragù, in cui la rico-culturale, il significato del tutti partecipi con entusiasmo precisa scelta delle carni, il ri- SALERNO tema dell’anno nella provincia e sensibilità culturale. in virtù tuale della lunga cottura, cosid- di isernia. segue, nella “canti- della sua amicizia con la sena- detto “pippiare”, ne hanno fatto NEL PAESE DIPINTO netta”, un ricchissimo aperitivo: trice diana de feo, gli accade- un piatto di rara squisitezza. il un assortimento di tartine e un mici hanno avuto il privilegio delegato ha donato alla padrona “il piacere della tavola è la sen- bollito misto circondato da un di entrare in un “pezzo di storia” di casa, in ricordo di questa riu- sazione riflessa che nasce da un tripudio di salse tutte da assag- e ammirarne le bellezze artisti- scita serata, la prestigiosa pub- insieme di circostanze: dai fatti, giare. la cena è all’altezza di che insieme ad un panorama blicazione accademica I menu dai luoghi, dalle cose e dalle questa importante serata: i tavoli strabiliante. la cena si è svolta, del Quirinale. persone che accompagnano il abbelliti da centrotavola dai fe- infatti, a “Villa lucia”, un gioiello (Myriam fonti Cimino) pasto”. a rendere più interes- stosi colori autunnali che tra- neoclassico, con facciata in stile sante la celebrazione della cena boccano da caratteristici tegami pompeiano, che fu donata da ecumenica, la delegazione è tor- di coccio, i piatti proposti ac- ferdinando i a lucia Migliaccio, NAPOLICAPRI, BENEVENTO nata all’“hostaria di Bacco” - compagnati da salse interessanti sua sposa morganatica. su un della famiglia ferraioli - a furore, e saporite, il dono di una piccola tavolo del magnifico salone, IL RAGÙ NAPOLETANO definito “paese dipinto”, dove pubblicazione della Volturnia sono state poste le varie salse, DI GIUSEPPE MAROTTA accoglienza, simpatia e qualità edizioni dove sono raccolte, oltre secondo il tema della cena: salsa dei prodotti del territorio ga- al menu e alla bella introduzione di crema di latte ovino e salsa splendida la cena ecumenica rantiscono risultati eccellenti. della delegata, le ricette di 25 agrodolce; salsa di olive all’aceto che le due delegazioni, a ranghi la signora erminia in cucina e salse tratte da ricettari privati, balsamico; salsa alla rucola, alle pressoché completi, hanno ce- il maestro di sala domenico, il- saporiti suggerimenti per una acciughe, al prezzemolo, di pe- lebrato negli accoglienti ed ele- lustrando con squisito garbo cucina più variata e ricca, hanno peroni rossi con passato di pe- ganti locali del “renaissance ogni pietanza, hanno deliziato

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gli accademici con: polpette di Puglia sud, nella città di fran- del miele di fichi sulla panna posiarca alberto fasiol ha con- polpo, di baccalà e pecorino, di cavilla fontana, detta anche cotta, i ravioloni farciti con mo- cordato un menu particolar- tonno in foglia di limone amal- “Città degli imperiali” perché starda d’uva. mente apprezzato dagli acca- fitano sfusato; linguine alla co- patria di principi per i quali, simposiarca ottavio Cavalcanti, demici e dagli ospiti. al termine latura tradizionale di alici di Ce- proveniente dalla vicinissima accademico onorario, che ha della serata, è stata distribuita tara; ziti alla genovese di tonno oria, il grande Vincenzo Corrado proposto, come espediente dia- la pubblicazione accademica Su- con cipolla ramata di Montoro; preparava le sue ricette e i suoi lettico, la scomposizione di sughi ghi, Salse e Condimenti nella cu- pezzogna al cartoccio con frutti saporiti piatti. e salse tradizionali nei compo- cina del territorio. di mare, gamberetti e patate; nella magica atmosfera di un’an- nenti, in un’ottica storico-antro- (Vittorio sartorio) melanzane al cioccolato con tica e prestigiosa villa padronale, pologica, con richiami alla cul- concerto di erbe e tozzetti al- con tavoli apparecchiati con gu- tura popolare. l’elisir di vino; il tutto accom- sto e signorilità e con sottofondo pagnato da vini di feudi di san musicale di un magico violino, gregorio e delle Cantine di Ma- il menu, rispettando in pieno il SICILIA risa Cuomo. tema dell’anno, ha espresso il la riunione conviviale, oltre a meglio stagionale del territorio. RAGUSA numerosi accademici e graditi i numerosi accademici, oltre ad ospiti, ha visto la partecipazione aver gradito le numerose por- PREMIO NUVOLETTI A di amici irpini, tanto da far esal- tate, hanno altresì apprezzato SALVATORE LA TERRA MAJORE tare un’unione divina (mare- e applaudito l’iniziativa che li EUROPA entroterra) tra la costa amalfi- ha visti per la prima volta tutti durante la celebrazione della tana e l’irpinia. nei momenti assieme, in amicizia e con forte cena ecumenica al ristorante PRINCIPATO DI MONACO iniziali, l’accademica Marianna senso di appartenenza. “Majore” di Chiaramonte gulfi, Ventre, la quale ha collaborato nunzia di tonno iurlaro ha avu- la delegazione iblea, guidata MONACO fattivamente alla stesura del to il plauso di tutti gli accade- da Vittorio sartorio, ha voluto libro degli itinerari, ha presen- mici, per la discussione sui pro- ricordare la storia di questo pre- LA PUGLIA A TAVOLA tato una relazione sulla colatura dotti e menu del territorio. i stigioso locale arrivato alla terza di alici, prodotto tipico del ter- media hanno dato risalto alla generazione. il punto di forza è al fine di inserire la riunione ritorio. serata e all’accademia. stato il mantenere la medesima conviviale nelle manifestazioni Con i complimenti e ringrazia- (Clara suma Caforio) linea di ristorazione di quel lon- previste dall’ambasciata d’italia menti per tutti, il delegato ha tano 1896: la cucina del maiale. nell’ambito della “XV settimana consegnato ai proprietari del ri- dalla gelatina al risotto con ragù della lingua italiana nel mondo”, storante il prezioso libro del- CALABRIA di maiale, dalla costata ripiena con il tema “l’italiano e la mu- l’accademia I colori del Gusto. alla salsiccia è tutto un tripudio sica, la musica e l’italiano” sotto (giuseppe anastasio) COSENZA di gusti della tradizione. e ciò l’alto patronato del Principe so- ha spinto la delegazione ragu- vrano di Monaco albert ii e il LE RICETTE DI CASA BARBIERI sana prima e la Consulta nazio- Presidente della repubblica ita- PUGLIA nale poi a ratificare questo im- liana sergio Mattarella, la de- nel borgo medievale di alto- pegno con il prestigioso premio legazione ha anticipato la cena BRINDISI, LECCE, monte, tra i più belli del nostro “nuvoletti” assegnato al pro- ecumenica di una settimana. MANDURIA, TARANTO, Paese, con la straordinaria chiesa prietario del ristorante. allo “zelo’s” di Monaco, più di VALLE D’ITRIA di santa Maria della Consola- alla presenza del Vice Presidente cento commensali, tra accade- zione e il san ladislao di simone Mario ursino, il delegato ha mici e ospiti, hanno potuto de- NELLA CITTÀ Martini, conservato nel locale presentato la serata dando il gustare i piatti con salse e con- DEGLI IMPERIALI museo, si è tenuta la cena ecu- benvenuto a tutti gli accademici. dimenti tipici della Puglia, pre- menica della delegazione co- ha ringraziato altresì l’azienda parati sapientemente dallo chef la delegata Clara suma, ha visto sentina, che ha scelto per l’oc- agromonte, rappresentata da salvatore Bufi che esprime tutta riunite intorno allo stesso tavolo casione il ristorante dell’hotel giusy arestia, che ha fatto dono la propria passione culinaria, per la cena ecumenica le dele- Barbieri, uno dei punti nodali agli intervenuti della nuova linea trovando un giusto equilibrio gazioni pugliesi di lecce, con la dell’enogastronomia regionale. di condimenti e sughi siciliani, tra una cucina di tipo creativo e delegata susanna Mariani san- il menu ha visto l’alternarsi di ricordando la visita all’azienda la rivisitazione di antiche ricette giovanni; di Manduria con il sapidi antipasti, tra i quali cro- dell’allora Presidente Ballarini, della tradizione gastronomica delegato gabriele liguori; di stini destinati a veicolare le salse curioso ed entusiasta dei prodotti pugliese. insalata di gambero taranto, con il delegato fran- della tradizione; gnocchetti alla degustati. con crema di carote fresche e li- cesco Pastore; della Valle d’itria ‘nduja e pomodorini di collina, è intervenuto poi il Vice Presi- moni; e rape; tiella guidata dalla delegata rosa per primo; stufato di manzo po- dente ursino che ha consegnato barese, rivisitata dallo chef; sep- lella Motolese. dolico con patate silane, per se- il premio “nuvoletti” nelle mani pie ripiene di verdure e mandorle l’evento si è svolto presso il ri- condo; crudità di finocchio e di salvatore la terra Majore, al forno su salsa di pomodoro e storante “Casa resta”, al centro melagrana per contorno. il des- complimentandosi per il lavoro bietole; , cuscinetti di del territorio relativo all’area sert ha celebrato la presenza svolto in tutti questi anni. il sim- san leonardo; bocconotto di

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mandorle con crema al vincotto arrosto con rosmarino, fagiolini i secondi, merluzzo in salsa di shington era stato comandante di fichi. apprezzati il condimento con aglio e olio, insalatina mista. aragosta e caponata e petto di della milizia coloniale. a base di pomodori, mandorle Per dessert, frutti di bosco con anatra con salsa ritirata, sono simposiarca della serata è stato al forno e bietole, le orecchiette zabaione e savoiardi fatti in casa. stati abbinati all’aglianico ru- il Vice delegato Philip Pate, al al sugo di rape, così come il su- il tutto abbinato a vini bio. brato 2009 (feudi di san gre- quale spettava il compito di il- ghetto che accompagnava i gam- la cena è stata un grande suc- gorio). la cena si è conclusa lustrare il valore di sughi e con- beri crudi, la crema di carote cesso e ne ha dato notizia, con con un semifreddo crema e cioc- dimenti nella cucina italiana. fresche con limone. eccellenti i notevole risalto, anche il quoti- colato. la sua presentazione ha ricor- vini, specialmente il rosato don- diano italiano “la gazzetta di dato ai commensali che le salse na adele, di non facile degusta- Parma”. (alfredo schiavo) italiane devono essere usate con zione. in margine alla riunione WASHINGTON D.C. giudizio, “baciando” la pasta. conviviale, gli accademici, le MARYLANDVIRGINIA nell’america di oggi si fa un autorità e la stampa locale hanno STATI UNITI D’AMERICA gran parlare di “pomodoro fre- gradito lo speciale concerto of- CONDIMENTI sco”, dimenticando il fatto che ferto da tre musicisti, quale tri- LOS ANGELES PER LA CACCIAGIONE pur essendo il pomodoro un buto ad un pugliese doc, do- frutto delle americhe, per ap- menico Modugno: “ho sognato FESTEGGIATI I DIECI ANNI la delegazione ha celebrato la prezzarlo, gli abitanti del nuovo di volare”. DELLA DELEGAZIONE cena ecumenica con i condi- mondo hanno dovuto attendere menti più consoni ad un menu che lo riportassero in america la delegazione, nell’occasione imperniato sulla cacciagione ti- gli emigranti italiani. di fatto, della cena ecumenica, ha fe- pica della Virginia. lo chef Brian fu un’emigrante napoletana, as- steggiato il decimo anniversario Pellet non aveva trascurato, co- sunta Cantisano, giunta nel della sua nascita nello stesso ri- munque, di aprire il convivio 1914, a piantare pomodori e al- storante in cui fu celebrato il con un piatto di mare, servendo tre verdure nel suo orto a ro- primo convivio, ossia “il grano”. un ottimo risotto con “scallops”, chester, nello stato di new York, l’incarico per lo svolgimento del ossia capesante in crema di ro- per poi preparare sughi di po- tema dell’anno è stato affidato smarino. i piatti forti erano uno modoro che prese a vendere nel a salvatore Marino, chef e pro- stufato di lepre in brodo di olive, 1937. i prodotti venduti ai vicini NEL MONDO prietario, che è conosciuto pro- seguito da quaglie arrostite con di casa diedero presto il via a prio per l’inventiva delle salse. funghi porcini e gorgonzola. il un’azienda, la “ragù Packing AUSTRALIA egli, oltre a mantenere le tradi- tutto bagnato, all’inizio, da un Company”, che ancora esiste. il zioni italiane, si è evoluto nella eccellente Prosecco di treviso simposiarca non ha mancato di SYDNEY cucina moderna che, nella sua e, quindi, da un bianco gavi e ricordare che le salse devono semplicità e purezza di ingre- da un incomparabile Barolo d’an- sposare il tipo di pasta e che, in UNA SERATA dienti, riesce ad esaltare i sapori nata. si è trattato di una serata fin dei conti, ogni cuoco cerca CON IL CONSOLE GENERALE originali dei cibi con le varie speciale anche perché costituiva di creare una propria ricetta e salse create su misura. di fatto l’inaugurazione del ri- di dare il tocco personale a in- la delegazione australiana ha Questa nuova esperienza culi- storante, che Brian, proprietario gredienti familiari. le salse ita- celebrato la cena ecumenica nella naria è stata di grande successo oltre che chef, ha chiamato “Bon- liane - ha concluso - accentuano sede della Barilla a sydney, do- e sorpresa per i commensali e nie Blue” - una bandiera della i sapori dei principali ingredienti tata di una cucina fornitissima. il menu qui di seguito elencato Confederazione - nella cittadina anziché nasconderli. la cena, alla quale ha partecipato dà l’idea più completa di questa di Winchester, dove george Wa- (Marino de Medici) il nuovo Console generale d’ita- nuova esperienza della delega- lia arturo arcano, è stata vera- zione. mente particolare. non solo si due gli antipasti: quello freddo, è cercato di svolgere il tema di con crudo di mare (dentice con quest’anno, ma i due chef della salsa di fragole e grappa; ricciola Barilla, giovanni Pilu e andrea con salsa di carote e sambuca; tranchero, hanno cucinato sei tonno con salsa di pomodoro portate, davanti a 30 commen- giallo e basilico; capesante con sali, tra accademici e ospiti, salsa di mais e zafferano), quello spiegando le varie ricette. Per caldo con polpo alla griglia con antipasto, pane carasau con ri- salsa di zucca tonda padana. in cottina; tre i primi piatti: zup- abbinamento, Pecorino Vallevo petta di cozze e vongole in bian- 2014. il primo piatto, caramelle co, malloreddus con sugo di car- di pasta fresca ripiene di burrata, ne di maialino, con è stato servito con salsa al po- pesto alla genovese. Pesce spada modoro del piennolo e abbinato con salsa alla livornese, per se- al Palaverga favolalunga Basa- condo, con contorni di patate done Castello di Verduno 2014.

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micati, disidratati e immersi nei fumi Commenti: una giornata grigia si è Carosso, ha insegnato come abbina- di legno di abete per esaltare i sapo- trasformata in un’allegra scampagna- re i vini adatti a ogni pietanza. dopo ri; gradevole e perfettamente cotto il ta grazie al sole, a un bellissimo pa- un ricco buffet di saporiti stuzzichi- Vialone nano al bleu d’aoste esaltato norama sulle vallate piemontesi e al ni, prima di iniziare la riunione con- dalle perle di capperi e dall’aroma pranzo magistrale imbandito da Pa- viviale, l’oratore ha illustrato la me- intenso di caffè. gradito il cosciotto trizia, Paolo e dallo chef di chiara ori- todica del suo intervento: tanti pic- di agnello le cui morbidezze erano gine toscana (basta sentirne la parla- coli cenni intervallati alle portate. la perfettamente abbinate con il sapore ta sciolta e l’accento). i nuovi gestori, riuscita è stata indiscutibile, tutte le delle cipolle rosse di tropea. Piace- che da poco hanno preso il posto del- elaborazioni sono state eseguite con vole il dessert dove il sapore deciso la famiglia Vigo che per lungo tempo perizia con, in alcuni casi, punte di VALLE D’AOSTA dello zenzero sp iccava tra le morbide ha gestito con successo il ristorante, eccellenza…ma i secondi (finanziera curve del pistacchio. non hanno fatto rimpiangere i vecchi e guanciotte) hanno superato ogni MONTEROSA proprietari, proponendo dell’ottima aspettativa. gradevolmente beverini 25 settembre 2015 carne cruda e profumati funghi por- i vini, ottimo il servizio. l’interessan- cini e altri interessanti piatti tra cui te intervento e la buona cucina han- Ristorante “Laghetto” della famiglia maltagliati al sugo di funghi, taglia- no contribuito alla realizzazione di Charles, in cucina Marco Amici. GRue telle ai mirtilli dall’insolito colore vio- un momento altamente accademico! Trois Village 291, Brusson (Aosta); la con la panna e il cinghiale con la era presente elisabetta Cocito, se- 0125/300179, fax 0125/301947, polenta. il servizio è stato veloce e at- gretario del Centro studi franco Ma- cell. 349/7823944; hotel@hotella- tento e il prezzo attraente così che renghi e direttore del Centro studi ghetto.it, www.hotellaghetto.it; coper- spingerà gli accademici a ritornare territoriale Piemonte. ti 70. GParcheggio privato del risto- per gustare i prodotti locali. rante; ferie 15 ottobre - 30 novembre; giorno di chiusura mai. GValutazione ASTI 7,8; prezzo da 46 a 65 €; carte accet- PIEMONTE ASTI 2 ottobre 2015 tate CartaSì/Visa/Maste rCard. 25 settembre 2015 ALESSANDRIA Ristorante “Cascina Rosengana” di Le vivande servite: tandem di affu- 3 ottobre 2015 Ristorante “Cascinalenuovo” della fa- Stefania Vigna. GVia Liprandi 50, micati (mocetta d’anatra con toma di miglia Ferretto, in cucina Walter Fer- Cocconato (Asti); 0141/90785, fax gressoney e passatina di pistacchi, Ristorante “Vito” di Patrizia Pugno e retto. GStrada Statale Asti - Alba 231, 0141/907914; info@cascinarosenga- carré di agnello disidratato al pepe Paolo Carlevaro, in cucina Giampiero Isola (Asti); 0141/958166, fax na.it, www.cascinarosengana.it; co- nero con coulis di pere e mousse al Borzaghi. GVia Roma 50, frazione 0141/958828, cell. 335/5375039; perti 60. GParcheggio incustodito, suf- castelmagno); Vialone nano al bleu Vargo, Stazzano (Alessandria); [email protected], www.wal- ficiente; ferie mai; giorno di chiusura d’aoste, capperi, polvere di caffè e ri- 0143/689100, cell. 349/2261965; terferretto.com; coperti 100+30 (al- mercoledì. GValutazione 8; prezzo fino duzione di mirtilli in agrodolce; co- coperti 100. GParcheggio privato del l’aperto). GParcheggio custodito, suffi- a 35 €; carte accettate tutte. sciotto di agnello laccato alla cipolla ristorante; ferie 2 settimane a gennaio ciente; ferie gennaio e la settimana di rossa di tropea con patate al rosma- e 3 settimane ad agosto; giorno di Ferragosto; giorno di chiusura domeni- Le vivande servite: robiola di Coc- rino; cremino al pistacchio e zenzero chiusura lunedì e martedì. GValuta- ca sera e lunedì. GValutazione 8; prez- conato con salsa alle verdure; capri- con crema di cannella. zione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac- zo da 46 a 65 €; carte accettate tutte. no fresco su biscotti al parmigiano; cettate nessuna. “tartrà” con salsa al peperone rosso; I vini in tavola: Chambave Muscat Le vivande servite: stuzzichini alla carpaccio di vitella con crema tiepi- attente 2008 (la Crotta di Vegne- Le vivande servite: carpaccio di car- moda dello chef; insalata di patate e da al gorgonzola; agnolottini ripieni ron); Vallée d’aoste fumin 2013 (lo ne fassona con funghi freschi; lardo merluzzo in bagna agretta di acciu- di fonduta di Bra tenero dop con triolet di Marco Martin). con funghi; crostone di verdure e ci- ghe; uovo fritto su fonduta di rasche- nocciole tostate al burro; di polle, salumi del giarolo; tagliatelle ra con porcini padellati e verdure di patate con vellutata di zucca e porri; Commenti: la famiglia Charles si di- al mirtillo con parmigiano e speck; stagione; vellutata di borlotti, qua- assortimento di formaggi stagionati; stingue per la cordialità del servizio maltagliati di pasta al sugo di funghi drotti di calamari e gamberi; gnoc- bavarese al Moscato docg; fondente in un ambiente elegante. la serata, freschi; cinghiale con polenta; chetti di patate al ragù di maiale e al cioccolato nero; torta di nocciole che ha visto il delegato nelle vesti di di mele caldo con gelato alla vaniglia. salsiccia; finanziera astigiana con di produzione propria con crema allo simposiarca, si è svolta con grande porcini e cervella dorate oppure zabaione. soddisfazione degli accademici e dei I vini in tavola: Barbera; dolcetto guancia di manzetta stufata al Bar- loro ospiti. Molto apprezzati gli affu- d’alba; Cortese di gavi (Bergaglio). bera d’asti su crema di patate; mini I vini in tavola: relais Blanc, sauvi- bonet; pera caramellata e crema alla gnon; ruchè di Castagnole Monfer- fava tonka. rato 2014 (entrambi Bava); asti docg (giulio Cocchi spumanti). I vini in tavola: altalanga, totoCor- de 2010 (giulio Cocchi spumanti); Commenti: Cena del dopo Consulta Chardonnay Piemonte, a taj 2014 per provare alcune ricette da propor- (cascina Castlèt); Barbera d’asti - ta- re per la riunione conviviale in occa- smorcan 2014 (stefano Perrone); sione del convegno “la robiola da Moscato d’asti, la caudrina 2014 roccaverano a Cocconato”. Come (romano dogliotti). sempre attento alla qualità e alla provenienza della materia prima, il Commenti: anche quest’anno è sta- ristoratore ha preparato una serie di ta celebrata la “douja”, festa della piattini, ricchi di sapore e di sostan- vendemmia e del vino con una riu- za, alcuni dei quali sono stati scelti nione conviviale che ha avuto il vino per l’occasione. fra tutti hanno ri- come protagonista. lo chef Walter scosso il massimo interesse gli agno- ferretto ha preparato un ghiotto me- lottini ripieni di fonduta di Bra, pre- nu. il delegato ais di torino, Mauro sentati in due versioni: burro e noc-

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ciole e burro e sesamo. Poi l’assorti- ghi porcini trifolati; filetto di maiali- Commenti: la riunione conviviale, la mantiene i ricordi questa osteria, mento di formaggi, con i relativi no lardellato con salsa al pepe rosa indetta sotto l’egida attenta ed esi- che accoglie alassini e turisti in una mieli e mostarde, ha registrato una con patate ratte e cialda di reggiano gente di Marina Portigliotti, è stata sala informale, arredata con sempli- serie di bis. esperimento positivo sia con polenta e funghi porcini; semi- un piacevolissimo evento. il tema di cità, con foto e giochi di un tempo dal lato gastronomico, sia da quello freddo al torrone su letto di cioccola- “fine estate” è stato degnamente fe- non lontano. Cucina genuina, con ri- conoscitivo, perché in questo locale to fondente. steggiato con piatti quasi tutti indivi- cette locali, ben eseguite. Buoni gli c’è sempre da imparare. duati - tra quelli di una tradizione li- antipasti, tipici di un’osteria, come I vini in tavola: erbaluce spumante gure/campana - in modo da essere buono è il pesto. servizio cordiale, serra dry (Cantina della serra); lan- esposti, il meno possibile, alle intem- buona la carta dei vini con la liguria CIRIÈ ghe doc Chardonnay (Massolino); peranze del mare e del tempo. un ve- molto presente come è giusto che 25 settembre 2015 Monferrato rosso doc 2013, il Bacia- ro successo di piaceri gustativi sa- sia. gli accademici hanno apprezza- lé (Braida di g. Bologna). pientemente scelti e, per di più, ma- to la sincerità e la generosità della Ristorante “Albergo Savoia” della fa- gistralmente elaborati da Pasquale cucina, in una serata davvero piace- miglia Gerardi, in cucina Giovanni Commenti: due eventi importanti scarmozzino, chef giovanissimo, ma vole. Corti GVia Santuario 7, Groscavallo, per la delegazione: il passaggio della ormai ricco di un’esperienza consi- Frazione Forno Alpi Graie (Torino); campana con presentazione della derevole, maturata tra i fuochi d’un 0123/81042, fax 0123/81299; co- nuova Consulta e la nomina, da parte ristorante che è - oggi - grazie all’im- perti 100. GParcheggio sufficiente; fe- del Presidente Paolo Petroni, di giam- pegno e alla professionalità del pa- rie novembre; giorno di chiusura mar- piero garelli a delegat onorario, alla tron riccardo Balbo e dei suoi figli tedì (in inverno). GValutazione 8; presenza del Coordinatore territoria- gaetano e luca, una vera e propria prezzo da 46 a 65 €. le Piemonte ovest Mauro frascisco. rara avis, per qualità e ospitalità. un Per l’occasione, gli accademici si sono plauso generale ha concluso la serata Le vivande servite: salamini di cin- riuniti in questo ristorante sia per la con il più vivo ringraziamento a ghiale e di cervo; mocetta di cinghia- bella collocazione sul lago di Vivero- quanti hanno contribuito al succes- le e capriolo; pâté di fegato di cin- ne sia per la qualità della cucina della so, sotto la guida d’una simposiarca ghiale; frittata farcita; al su- sempre gentile ornella ozella. si ini- entusiasta e capace. go di lepre; fagiano in salsa savoia, zia in bellezza con l’aperitivo/antipa- LOMBARDIA cipolline in agrodolce; camoscio con sto sulla terrazza all’aperto: molto ap- polenta; millefoglie allo zabaione. prezzato in qualità e varietà. Qualche LARIANA problema in sala per la presenza di 23 settembre 2015 I vini in tavola: franciacorta docg una numerosa comitiva che ha limita- Brut (fratus); nebbiolo d’alba 2012 to l’udibilità. Buono il seguito della Ristorante “Corazziere” di Arman- doc occhetti (Prunotto); Moscato cena organizzata con cura da laura do Andrea Arcella Camesasca, in d’asti docg, Moncalvina (Coppo). salvetti ed emilia sabolo. un po’ sot- cucina Gabriele Marnoni. G Via Ce- totono i vini. nel complesso, una sera- sare Battisti 17, Merone (Como); Commenti: il tema della riunione ta ben riuscita. 031/650141, fax 031/617217; ri- conviviale, la cacciagione delle Valli [email protected], www.coraz- di lanzo, era impegnativo, ma è sta- ziere.it; coperti 200+50 (all’aperto). to svolto in modo esemplare. tutta la NOVARA LIGURIA GParcheggio privato del ristorante. selvaggina era stata cacciata sul po- 17 settembre 2015 GValutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; sto ed è stata magistralmente prepa- ALBENGA carte accettate CartaSì/Visa/Master- rata da giovanni, cuoco di collauda- Ristorante “Mastro Ciliegia” di Riccar- E DEL PONENTE LIGURE Card, American Express. ta professionalità. i salumi, tra cui do Balbo, in cucina Pasquale Scar- 2 ottobre 2015 due deliziose mocette di capriolo e di mozzino. GVia Alcarotti 6/b, Novara; Le vivande servite: salumi della cinghiale, provenivano da una locale 0321/442107, fax 0321/512797; Ristorante “Osteria dei Matetti” di Brianza; polentina di farina di Bag- macelleria. Morbido e saporoso il ca- [email protected], Giovanni Formento e Giorgio Morden- gero con lugane ga; michin de Bager moscio in salmì con polenta macina- www.mastrociliegianovara.it; coperti te. GViale Hambury 132, Alassio (Sa- (burola - pane di lambrugo - for- ta a pietra; delicato il fagiano in salsa 30-40. GParcheggio incustodito, suffi- vona); 0182/646680; coperti 70. maggio lariano - aglio orsino - pomo- savoia. liquori di erbe di montagna ciente; ferie seconda e terza settimana GParcheggio scomodo; ferie mai; gior- dori di Baggero); tagliolini di farina e racconti di caccia hanno concluso di agosto; giorno di chiusura lunedì. no di chiusura mai. GValutazione 7,5; di castagne con funghi gallinacci, un’indimenticabile serata. GValutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- mirtillini selvatici ed erbe aromati- carte accettate CartaSì/Visa/Master- taSì/Visa/MasterCard, Diners. che; petto d’anatra con tartufo nero Card. e aromi della cascina Canova; torta IVREA Le vivande servite: farinata; panis- di pane di Mariano Comense e crema 25 settembre 2015 Le vivande servite: fritti, frittini e sa; acciughe fritte; verdure ripiene; con i nocciolini di Canzo. selezione frittelle di alici; crocchette di bacca- gasse al pesto; tagliolini con la bot- birre artigianali (Birrificio doppio- Ristorante “Taverna verde” di Ornella là; tartine con battuto di cozze; ci- targa; fritto misto di pesce; coniglio malto, erba). Ozella e Pao lo Anfosso, in cucina Pao- polle, zucchine e peperoni ripieni al- in casseruola con aromi; frittelle di lo Anfosso. GStrada Statale 228 del la ligure; insalata di riso Venere con mele; crostata. I vini in tavo la: terre di san Quirico Lago di Viverone, Piverone (Torino); gamberi rossi di Mazara del Vallo; silenzio 2010; langhe le Brume 0125/687925, fax 0125/687986; mezzi paccheri al ragù di gallinella e I vini in tavola: riviera ligu re di Po- (tutti delle Cantine farina, erba). [email protected], www.taverna- zucchine in fiore; calamari ripieni; nente Vermentino doc 2014 (Maria verde.it; coperti 80. GParcheggio co- genovese di polpo; gelato al pistac- donata Bianchi, Valcrosa di diano Commenti: Chi sostiene ancora che modo; ferie non stabilite; giorno di chio di Bronte. arentino); riviera ligure di Ponente i ristoranti degli alberghi non siano chiusura domenica sera e lunedì. GVa- ormeasco di Pornassio doc 2013 validi? la delegazione ha voluto ve- lutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; I vini in tavola: franciacorta rosé (Colle sereno, acquetico di Pieve di rificare le ormai superate diffidenze, carte accettate tutte. metodo classico (il Mosnel); roero teco). con ottimi risultati. dopo un magni- arneis Cayega 2014 (tenuta Carret- fico aperitivo con birre artigianali e Le vivande servite: stuzzicherie sa- ta); insolia (feudo Principi di Bute- Commenti: Matetti in ligure vuol di- salumi del territorio, serviti nel- late; raviolini alle tre carni con fun- ra); Passito di Pantelleria. re ragazzi, e dei ragazzi e della scuo- l’adiacente antico mulino restaurato

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LOMBARDIA segue

fumicata e delicata la carpa in umido del.com, www.tubladel.com; coperti con contorno di polenta. Buoni e ben 70. GParcheggio privato del ristoran- serviti i vini. Piacevole serata che te; ferie novembre; giorno di chiusura chiude il periodo estivo con grande mai. GValutazione 7,7; prezzo da 46 a soddisfazione di tutti i partecipanti. 65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasti tipici VOGHERA - con testina di vitello fritta, tartare di OLTREPÒ PAVESE cervo, mousse di formaggio grigio, 24 settembre 2015 trota; gnocchi di patate ripieni di for- maggio di malga su crema di zucca, Ristorante “Cascina Legra” di Fabrizio amaretti e porcini; filetto di maiale Bosco. GCascina Marnago 1, Val di in manto di speck con finferli e cre- Nizza (Pavia); 0383/578218; co- ma di patate al rafano; cheesecake perti 50. GParcheggio comodo; ferie scomposta. gennaio; giorno di chiusura mai. GVa- con amore, la cena si è svolta tutta ne ha collaborato, sono stati messi a lutazione 7,28; prezzo fino a 35 €. I vini in tavola: Chardonnay Bor- privilegiando prodotti locali o di punto i piatti dei grandi cuochi delle gum novum 2006 e 2011 (Castelfe- aziende del territorio. eccellente la case reali che hanno governato la Le vivande servite: tris di affettati; derer); Pinot nero 2012 e 2013 (Ma- pancetta cotta “la Collinetta” e deli- lombardia e abitato la Villa reale di insalata russa; giardiniera e tonno; rinushof). zioso il petto d’anatra con tartufo ne- Monza: gli asburgo, i francesi e i sa- tagliolini al sugo di lepre; tagliolini ro. Buona anche la torta di pane, sa- voia. il ristorante ha optato per la cu- ai funghi porcini; lepre in salmì con Commenti: le pietanze servite han- piente rivisitazione del comune dol- cina francese, elaborando un menu polenta; brasato con funghi e polen- no ricevuto valutazioni molto diffe- ce casalingo. la passione e la corte- reinterpretato in chiave moderna, ta; carpaccio di frutta; semifreddo al renti dai commensali partendo dal 6 sia del titolare hanno ulteriormente che è stato proposto per l’occasione torroncino. per arrivare all’8,45, ad eccezione insaporito la serata dal tema “km grazie alla fattiva collaborazione dei del dolce, davvero lodevole, che ha 25”, la distanza media dal ristorante Consultori Massimo Viscardi e alber- I vini in tavola: Bonarda (Marchese messo d’accordo tutti. Vista la com- ai produttori dei cibi e delle bevande to Montrasio. un encomio particola- adorno); Barbera (Monterucco). plessità di materie usate nella prepa- serviti. re all’intelligenza gastronomica del razione dei singoli piatti, purtroppo gestore luana andrei e del giovane Commenti: Piacevole serata all’agri- il sapore dei funghi si è perso. i vini daniele gobbo che hanno saputo co- turismo recentemente ristrutturato scelti sono molto particolari e di nic- MONZA E BRIANZA niugare il gusto dei nostri antenati all’interno dell’azienda faunistica ve- chia: il Pinot nero, cresciuto in una 24 settembre 2015 con più “sofisticate” esigenze del pa- natoria a Monteacuto. Per la serata vigna sopra i 700 metri in Val Veno- lato moderno. di inizio autunno, il menu è stato sta, servito in due annate, così come Ristorante “La Villetta” di Luana Andrei, quasi completamente dedicato alla lo Chardonnay del 2006. apprezza- in cucina Daniele Gobbo. GViale Cesare selvaggina e ai funghi di stagione. tissima la presenza in sala di un Battisti 69, Monza (Monza e Brianza); VIGEVANO graditi gli antipasti e i tagliolini, sia esperto micologo che ha introdotto 039/360183, cell. 349/1478968; la- E DELLA LOMELLINA al sugo di lepre sia ai funghi porcini, gli accademici in un mondo di fun- [email protected], www.lavil- 23 settembre 2015 e la polenta. Ben cucinata la lepre ghi ai più sconosciuto, suscitando lettaristorante.com; coperti 50+90 anche se è stata sollevata qualche molto interesse e invogliando a sa- (all’aperto). GParcheggio comodo; ferie Ristorante “Ponte Sesia” di Gianluigi critica sulla cannella che, a detta di perne di più. 3 settimane ad agosto, 1 settimana a fi- Ferraris. GVia Casale 17/19, Candia alcuni commensali, risultava troppo ne dicembre - inizio gennaio; giorno di Lomellina (Pavia); 0384/74098, presente e prevaricante sugli altri sa- chiusura sabato a pranzo e domenica. cell. 328/1025801; coperti 40. GPar- pori. alcune critiche anche sul brasa- MERANO GValutazione 7,7; prezzo da 46 a 65 €; cheggio comodo; ferie mai; giorno di to per lo stesso motivo. entrambi i ci- 15 settembre 2015 carte accettate tutte. chiusura sabato. GValutazione 7; bi sono stati però molto apprezzati prezzo da 36 a 45 €; carte accettate dalla gran parte dei commensali. Ristorante “Trattoria Bad Verdins” Le vivande servite: gelée di pesce American Express, CartaSì/Visa/Ma- Perfetto l’abbinamento con i vini. della famiglia Egger, in cucina Barba- magro e filetto di pesce persico su sterCard, Diners. servizio veloce e cordiale e buon ra e Ulli Egger. GVia Verdines 5, Scena brunoise di verdure; potage di rapporto qualità-prezzo. (Bolzano); 047/3949401; coperti perlato con crema di gamberi al pro- Le vivande servite: rane e pesciolini 60+30 (all’aperto). GParcheggio suf- fumo di rosmarino; filetto di spigola fritti; scaloppe di storione al vino ficiente; ferie variabili; giorno di chiu- marinata al sauternes e salsa alla bianco; risotto con filetti di anguilla sura giovedì. GValutazione 7,5; prezzo reggenza; aspic di frutta e chablis al affumicata; carpa in umido con po- da 36 a 45 €. profumo d’arancia; mini pasticceria lenta; semifreddo all’amaretto. dello ch ef. Le vivande servite: antipasto tirole- I vini in tavola: riesling (le fracce, se; tris di primi con spaghetti al po- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- Mairano di Casteggio); Chardonnay modoro, tagliatelle primavera, mez- biadene Cuvée d’oro (Mionetto); Pi- oltrepò Pavese (Caronno); grignoli- zelune burro e salvia; gröstel; bis di not bianco Weissburgunder doc no (accornero, Vignale Monferrato); dolci con semifreddo all’amaretto e 2014 (saint Michael eppan). Malvasia di Casorzo. tiramisù.

Commenti: riunione conviviale par- Commenti: Con la prime nebbie, ce- TRENTINO - ALTO ADIGE I vini in tavola: gewürztraminer ticolarmente interessante per la scel- na fuori porta lungo le rive della se- 2013 (Cantina termeno/tramin); ta del filo conduttore: la cucina fran- sia, per un incontro preparato nei BOLZANO Merlot Belleus igt (maso Messner- cese nel periodo napoleonico. grazie dettagli dai simposiarchi Carla - 24 settembre 2015 hof). al contributo di esperti di gastrono- no e Mauro Maregatti. all’inizio, ra- mia storica, nell’ambito dell’iniziati- ne e pesciolini fritti e ottime scalop- Ristorante “Tubladel” di Haymo De- Commenti: locale che fa parte della va “Piatti di corte”, patrocinata an- pe di storione al vino bianco; apprez- metz. GVia Trebinger 22, Ortisei (Bol- storia di tante generazioni di merane- che da exp o, alla quale la delegazio- zato il risotto con filet ti d’anguilla af- zano); 0471/796879; info@tubla- si. a conduzione familiare (Christoff

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e linda si occupano della sala, Barba- la pausa estiva. la delegazione ha ta Pitton nella scelta dei vini, con al 31 maggio). GValutazione 7,5; prez- ra e ulli della cucina), presenta un deciso di rivisitare il ristorante. Que- qualche riserva sul refosco, non tan- zo fino a 35 €; carte accettate tutte. menu semplice, invariato nel tempo, sta volta il risultato è stato inferiore to per l’accoppiamento con il brodet- in grado, però, di soddisfare anche pa- alle aspettative non tanto per la qua- to - un classico - quanto forse per la Le vivande servite: salumi misti e fi- lati esigenti. dopo un antipasto tipico li tà delle vivande e dei vini, il cui ab- ruvidità del vino. locale accogliente, cattola; insalatina di porcini con bru- tirolese (da segnalare lo speck di otti- binamento era buono, quanto per la servizio premuroso. schette miste; tortelli di ricotta in ma stagionatura), gli accademici si scadente qualità del servizio e del- salsa verde conditi con bruciatini di sono deliziati con il tris di paste, tutte l’allestimento delle tavole. discreto il pancetta, goccia d’oro; tagliata di perfettamente al dente. da segnalare, rapporto qualità-prezzo. il fatto di ri- manzo al rosmarino con verdure e le tagliatelle con zucchine e pomodo- trovarsi tra accademici dopo l’estate porcini fritti; meringa ai marroni di rini, dal netto sapore mediterraneo, è stato positivo, con grande soddisfa- Castel del rio. nonché le ripiene di ricotta zione di tutti i convenuti. il prossimo e spinaci, dal sapore delicato, monta- appuntamento è stato fissato per la I vini in tavola: Prosecco Cuvée no. il gröstel, piatto povero con un cena ecumenica. (Morbin); bianco di Custoza 2014 misto di manzo e patate arrostite, ac- (Bertani); albana secca docg 2014 compagnato da un’insalata di crauti e (fattoria Monticino rosso); Morelli- speck, ha ottenuto il consenso unani- PORDENONE no di scansano 2013 roggiano (Can- me dei commensali, confermato da 25 settembre 2015 tina produttori del Morellino); fior- numerosi bis. ottimo il dessert, fatto EMILIA ROMAGNA dilei passito (Villabella). in casa. Come riconoscimento è stato Ristorante “Al Gallo” di Andrea Spina e consegnato ai signori egger il piatto Diletta Pitton, in cucina Andrea Spina. CARPI-CORREGGIO Commenti: gradito ritorno in que- dell’accademia. durante la riunione GVia San Marco 10, Pordenone; 23 settembre 2015 sto ristorante in cui la delegazione è conviviale è stato dato il benvenuto al- 0434/521610, anche fax; info@ri- stata fondata e sede di numerose riu- la nuova accademica rosi rier. storantealgallo.com, www.ristoranteal- Ristorante “La Bottiglieria” di Roberto, nioni conviviali sempre ben riuscite. gallo.com; coperti 50+15 (all’aperto). in cucina Gualdi. GViale Darfo Dallai anche questa volta, dopo un piace- GParcheggio nelle vicinanze; ferie prima 1, Carpi (Modena); 059/8637150; vole aperitivo con una splendida fi- settimana di febbraio e seconda e terza [email protected], cattola, sono stati serviti piatti gradi- settimana di agosto; giorno di chiusura www.hoteltouringcarpi.it; coperti 50. ti a tutti. da ricordare gli ottimi tor- lunedì. GValutazione 7,4; prezzo da 46 GParcheggio comodo; ferie le settima- telli con la ricotta e la profumata ta- a 65 €; carte accettate tutte. ne centrali di agosto; giorno di chiusu- gliata di manzo impreziosita dai por- ra sabato a pranzo e domenica. GValu- cini fritti. non all’altezza la meringa, Le vivande servite: polentina del tazione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte che difettava di poca farcia a base di pescatore, piovra confittata con spu- accettate tutte. marroni e, per finire, un ottimo Ma- ma di patate e polvere di olive; zup- roncello, specialità della casa, rica- pa di gallinella all’anice stellato; bo- Le vivande servite: parmigiano, er- vato dagli stessi marroni (eccellenza reto alla gradese (rombo, branzino e bazzone; gnocco fritto con salame, di Castel del rio). Molto apprezzato FRIULI - VENEZIA GIULIA cefalo dorato) con polentina tenera; coppa e prosciutto crudo; tortelli di l’abbinamento dei vini. servizio velo- cremoso allo zabaione con gubana e zucca; ; bavetta di manzo, ce e cortese. nel finale, applauso di MUGGIA-CAPODISTRIA noci caramellate. pomodorini confit e parmigiano; pe- ringraziamento allo staff del risto- 12 settembre 2015 ra al vino con ciliegie. rante e alla new entry in cucina, la I vini in tavola: soligo gre Man extra signora irene. foto ricordo con il de- Ristorante “Trattoria Risorta” di Stefa- dry (Cantine di soligo); Malvasia I vini in tavola: lambrusco (la Bat- legato e gli chef davanti allo stendar- no Blasotti, in cucina Stefano Blasotti. istriana 2014 (Castelvecchio, sagra- tagliola); Pignoletto (fiorini). do della delegazione. GRiva E. De Amicis 1/a, Muggia (Trie- do); sauvignon 2014 (scubla, ipplis); ste); 040/271219; info@trattoria- refosco dal peduncolo rosso 2013 Commenti: simposiarca della serata risorta.it, www.trattoriarisorta.it; co- (Petrucco, Buttrio); traminer passito l’accademica giuseppina Baggio. LUGO DI ROMAGNA perti 58+58 (all’aperto). GParcheggio 2011 (Borgo delle oche, Valvasone). Consegna del premio dino Villani al RAVENNA ROMEA scomodo; ferie variabili; giorno di signor Piccagliani della pasticceria 12 ottobre 2015 chiusura domenica sera e lunedì. GVa- Commenti: Mancano sbocchi al ma- san francesco di Carpi. relazione il- lutazione 7; prezzo da 46 a 65 €; carte re per la delegazione, non per que- lustrativa sulla figura di dino Villani Ristorante “La voglia matta” di Alfre- accettate tutte. sto mancano in zona ristoranti che da parte del dottor roberto dino Vil- do Carlini, in cucina Khalid Sansac. trattano con abilità il pesce. nello lani. Presentazione dei nuovi accade- GVia Vittorio Veneto 63, Fusignano Le vivande servite: bresaola di ton- tesolin, simposiarca del convivio mici e consegna delle insegne a ro- (Ravenna); 0545/50258, fax no; misticanza; marmellata di cipol- d’autunno, ha perciò pensato di berto simonazzi e a rubens ligabue. 0545/955182; lavogliamatta@caruf- la rossa, noci di capasanta scottate; esplorare l’applicazione del tema fo.it, www.caruffo.it; coperti 60. crema di patate; croccante di pancet- dell’anno alla cucina di mare. tema GParcheggio comodo; ferie agosto; ta; tartufo nero estivo; paccheri tie- interpretato con maestria dallo chef CASTEL SAN PIETRO- giorno di chiusura sabato a pranzo e pidi; insalata di granchio al profumo a ndrea spina, di scuola gradese. Pia- FIRENZUOLA domenica. GValutazione 7,5; prezzo di lime; turbante di branzino; zuc- cevole l’accoglienza e ben scelti gli 1° ottobre 2015 da 46 a 65 €; carte accettate tutte. chine profumate al basilico; caramel- antipasti. Boreto (brodetto) inecce- lo di pesce; mousse allo yogurt con pibile. la zuppa ha visto tra i com- Ristorante “Gallo” di Fiorella e Luciana Le vivande servite: strudel salato di gelatina al frutto della passione. mensali due schieramenti, equamen- Franceschelli, in cucina Fiorella e Lu- verdure su fonduta di parmigiano e te divisi tra chi ha giudicato ottima la ciana Franceschelli e Irene Nanni. speck; mezzemaniche al petto d’oca I vini in tavola: Prosecco doc (Ca pietanza e chi ha avuto qualche ri- GPiazza della Repubblica 28/30, Ca- fumé e porcini; brasato di manzo al Bollani); Pinot bianco (Villa locatel- serva sull’aroma di anice stellato. stel del Rio (Bologna); 0542/95924, sangiovese con purea di patate; tor- li); Chardonnay (fantin nodar); Mo- Piatti di pesce certamente soddisfa- fax 0542/95380; gallo@galloegallet- tino al cioccolato caldo con manteca- scato d’asti (Castello del Poggio). centi, completati da un dolce, basato to.it, www.galloegalletto.it; coperti 70. to alla vaniglia. su suggestioni regionali, ben ideato e GParcheggio comodo; ferie febbraio; Commenti: riunione conviviale di realizzato; unanime l’approvazione. giorno di chiusura martedì e la sera di I vini in tavola: Brut rosato VsQ ripresa dell’attività accademica dopo altrettanto abile la sommelier dilet- mercoledì e giovedì (dall’11 settembre (Cantina randi); sant’antimo Pinot

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EMILIA ROMAGNA segue grigio bio 2014 (Col d’orcia); Pinot 059/703158.; [email protected], nero alto adige “gurnzan” 2013 www.trattoriaildivoletto.com; coperti (Martini & sohn). 50. GParcheggio comodo; ferie non de- finite.; giorno di chiusura mercoledì e Commenti: serata in compagnia la sera di lunedì e martedì. GValutazio- della delegazione di ravenna ro- ne 7; prezzo fino a 35 €; carte accettate mea, ospite con l’amico delegato da- CartaSì/Visa/MasterCard. vide rossi che ha consegnato il kit di benvenuto ad alcuni nuovi accade- Le vivande servite: tigelle e gnocco mici. la cornice, fornita dal palazzo con lardo e salumi misti; gran fritto di fine 1800, che ospitava gli accade- misto all’italiana; crème caramel. mici, e dalla cucina, ha completato splendidamente il convivio. I vini in tavola: gasparossa; lam- brusco sorbara di Modena.

RICCIONE-CATTOLICA Commenti: Cucina tradizionale negli 23 settembre 2015 spazi confortevoli del locale, posto lungo il fondovalle che affianca il Pa- Ristorante “Il Mulino” della famiglia naro, in una zona industriale. atmo- Lorenzi, in cucina Lucia Rastelli, Mario sfera familiare, che fa arrivare in ta- Scalea, Simone Ciarimboli. GVia Ponte vola crescentine, pesto e formaggi per Conca 1, Misano Adriatico (Rimini); iniziare, subito seguite da crescente di mare con triglie e melanzane; lam- rie dal 4 novembre a Pasqua; giorno di 0541/610754, anche fax; info@ri- fritta e salume, che aprono ad una puga in umido con verdurine al vapo- chiusura mai. GValutazione 7,6; prez- storanteilmulino.com, www.ristoran- simpatica convivialità. una pausa, ed re; semifreddo con fichi caramellati. zo fino a 35 €; carte accettate Carta- teilmulino.com; coperti 100. GParcheg- ecco un vassoio monumentale, una Sì/Visa/MasterCard, Diners. gio comodo; ferie dal 1° gennaio al 14 somma tentazione calda e fragrante I vini in tavola: Brut “Particolare” febbraio; giorno di chiusura mercoledì che alla scelta propone cotolettine, (fattoria Buonamico); Vermentino Le vivande servite: assaggio di mor- e giovedì. GValutazione 7; prezzo fino a costaiole, salvia, zucchetti, carciofini, in purezza; rosso biologico (entram- tadella di produzione propria, crosti- 35 €; carte accettate tutte. cavolo, mozzarella in carrozza, cre- bi fattoria sardi giustiniani); rosé ni con funghi porcini, rucola e pan- ma, fritti, dorati bocconi invitanti. “alla provenzale”. cetta croccante, erbadella, fiori di Le vivande servite: porcini fritti, Quando il piatto mostra quasi il fon- zucca fritti, tagliere di formaggi di crostini di galletti, tortino ai chiodini do, arriva un altro vassoio ornato di Commenti: Cena molto partecipata capra e misto pecora di zeri con mar- con crema di noci; lasagnetta croc- frittelle di baccalà che ben concludo- che ha visto la presenza anche della mellata di pera biologica e miele cante con chiodini e fonduta di peco- no l’eroica impresa! non resta che delegata della Versilia storica anna dop della lunigiana; tagliatelle ai rino; tagliatelle ai porcini; filetto alla ammorbidirsi il palato con un’ottima ricci Pinucci. il ristorante punta mol- funghi porcini; bistecchina di agnel- brace di solo carbone vegetale con crème caramel, che introduce gustose to sugli ingredienti, come hanno avu- lo con patate e funghi; torta di mela pancetta affumicata ed erbe aromati- torte casalinghe. lambrusco di sorba- to modo di spiegare sia il proprietario rotella con crema pasticciera. che; galletti trifolati e porcini alla ra e grasparossa accompagnano l’as- nel presentare il menu, sia, a chiusu- brace; semifreddo di miele di casta- salto e guidano la digestione. ra, lo chef Maurizio Marsili. allievo I vini in tavola: Perdutamente, vino gno con insalata di uva e noci. prediletto di angelo Paracucchi, al bianco igt Val di Magra 2014 (la Vi- fianco del quale ha lavorato per 12 gna, licciana nardi). I vini in tavola: Pro secco di Valdob- anni, da lui ha acquisito il concetto biadene Cuvée brut (foss Marai, Val- della continua ricerca e valorizzazio- Commenti: titolare e “vestale” dei dobbiadene); spumante brut rosè ne del prodotto abbinato alla stagio- fornelli è graziella sarti, aiutata dal- (soc. agricola tenuta del Monsigno- nalità. ogni ingrediente deve espri- la figlia, un’esigente e profonda re, san giovanni in Marignano); e mere le proprie caratteristiche e il esperta dei prodotti del territorio in Mor, Barbera forlì igp (tenuta Pedri- cuoco deve riuscire a valorizzare al genere e di funghi, castagne e frutti ni, Bertinoro); smembar, sangiovese meglio aromi, profumi e sapori esal- di bosco in particolare. l’aulente di romagna superiore doc 2012 tandoli anche attraverso sistemi di mortadella di produzione propria, i (galassi Maria, Cesena). cottura non “invasivi”. Piatto esem- fragranti e profumati crostini, i croc- plare di questa “filosofia” l’antipasto, canti fiori di zucca fritti, i prelibati Commenti: la carenza di funghi, TOSCANA che ha presentato una scelta di pesce formaggi accompagnati alla perfezio- che da tempo erano stati scelti come povero “diversamente conservato” ne dal miele dop della lunigiana e tema della serata, ha costretto gli LUCCA ossia affumicato al vapore e marina- da una squisita marmellata, le inarri- chef a sopperire con la loro abilità al- 22 settembre 2015 to. un piatto che ha mantenuto tutti i vabili tagliatelle ai funghi, l’agnello la scarsità di materia prima. sono ri- profumi del crudo. Particolarmente fritto con un semplice ma ottimo con- sultati particolarmente graditi il tor- Ristorante “Locanda Vigna Ilaria” di An- apprezzati anche i . torno di patate e funghi, gli imman- tino ai chiodini e i crostini di galletti, drea Maggi, in cucina Maurizio Marsili. cabili funghi fritti, un extra menu: la le tagliatelle ai porcini; ottimo il se- GVia per Pieve Santo Stefano 967/c, deliziosa torta di mele prepa- mifreddo. tra i vini, particolarmente Sant’Alessio (Lucca); 0583/332091, LUNIGIANA rata dalla figlia. accademici e ospiti apprezzato l’albana di romagna pas- cell. 329/3872159; info@locandavi- 22 settembre 2015 hanno molto apprezzato tutte le por- sito “remoto”. gnailaria.it, www.locandavignailaria.it; tate, la spiccata attenzione all’ospite, coperti 70+60 (all’aperto). GParcheggio Ristorante “Glicine e la lanterna” di la cordialità del personale, la rara privato del ristorante; ferie una settima- Graziella Sarti, in cucina Graziella bellezza e la cura dell’ambiente con TERRE MODENESI na a febbraio; giorno di chiusura lunedì Sarti e Barbara Giumelli. GVignola, un voto alto. Corretto il rapporto 28 settembre 2015 sera. GValutazione 7,3; prezzo da 46 a Pontremoli (Massa e Carrara); qualità-prezzo. a fine convivio, vivi 65 €; carte accettate tutte. 0187/460050, cell. 339/8554222; applausi al le artefici della bellissima Ristorante “Trattoria il Diavoletto”. [email protected], www.gli- serata, graziella sarti e Barbara giu- GVia Fondovalle 2950, Marano Sul Pa- Le vivande servite: alici e sgombro af- cine-lanterna.it; coperti 50. GParcheg- melli, per la loro professionalità e la naro (Modena); 059/703235, fax fumicati con contrasti dell’orto; ravioli gio privato del ristorante, comodo; fe- loro dedizione all’ospite.

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maceratese (il nome è ingannevole I vini in ta vola: Bianco giano; rosso gli accademici e gli ospiti. ha poi da- in quanto si tratta di spezzatino in giano (entrambi lungarotti). to la parola alla simposiarca accade- umido di interiora di bovino) e il sor- mica annalisa Menegolli che ha illu- betto. ottimi i vini di cui ha parlato il Commenti: l’accoglienza è stata strato la storia del locale e il menu direttore del Centro studi Marche confortevole e la cucina ha proposto della serata. il segretario della dele- Piergiorgio angelini, mentre il sim- un buon menu; particolarmente ap- gazione, Mauro gaudino, ha poi pre- posiarca gianni Cammertoni ha de- prezzati l’antipasto e il dolce, buono so la parola, relazionando sul Pizzu- scritto i piatti. ospite della serata il rapporto qualità-prezzo. tello di tivoli. il direttore del locale, l’assessore comunale di recanati ri- nicola garau, ha realizzato un servi- ta soccio. gabriella gabrielloni ha zio degno di nota che ha valorizzato MARCHE tenuto una lezione sugl i oli extraver- l’operato del bravissimo chef Mauri- gini delle Marche. Molto applaudita zio saba. tutto è stato giudicato da- MACERATA l’esibizione del cantautore renato gli accademici di ottima qualità e 29 settembre 2015 Castagnoli. all’altezza della fama del locale.

Ristorante “Crepuscolo” della famiglia Gabrielloni, in cucina Elisabetta Ga- brielloni. GVia Montefiore 55, Recana- ti (Macerata); 0733/850355, fax 0733/852498, cell. 348/0422528; in- [email protected], www.alcrepusco- LAZIO lo.it; coperti 20+20 (all’aperto). GPar- cheggio privato del ristorante, comodo; ROMA NOMENTANA ferie gennaio - febbraio; giorno di chiu- 30 settembre 2015 sura mercoledì. GValutazione 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. Ristorante “Capo Boi” di Nicola Ga- UMBRIA rau, in cucina Maurizio Saba. GVia ABRUZZO Le vivande servite: frittura di parti Arno 80, Roma; 06/841535, fax nobili di bovino in extravergine soli- GUBBIO 06/851002, www.capoboi.net; coper- PESCARA ATERNUM vo; centopelli in guazzetto; fegato 29 settembre 2015 ti 90. GParcheggio sufficiente; ferie 9 settembre 2015 della tradizione con aceto; padellac- tutto agosto e settimana di Natale; cia di maiale; cicoria ripassata in olio, Ristorante “La CIA” di Paolo e Michela giorno di chiusura domenica. GValu- Ristorante “Tatillo” di Alessandro Ro- aglio e peperoncino; fritto misto alla Pascolini, in cucina Paolo Pascolini. G tazione 8,5; prezzo da 46 a 65 €. mano, in cucina Silvana Di Tonno. maceratese; sorbetto in amaro sibilla. Via Sant’Ubaldo 1, Gubbio (Perugia); GLungomare Papa Giovanni XXIII 53, 075/9273566, anche fax, cell. Le vivande servite: seppie all’alghe- Pescara;  cell. 347/1611410; coperti I vini in tavola: spumante brut, me- 333/2113303; [email protected], www.la- rese; sauté di cozze e vongole; mo- 50. GParcheggio comodo; ferie mai; todo charmat (garofoli); Verdicchio cia.it; coperti 120. GParcheggio como- scardini alla Vernaccia; moscardini giorno di chiusura mai. GValutazione 8; di Matelica docg Cambrugiano (Beli- do; ferie da dopo l’Epifania fino al 14 fritti; polpo alla Vernaccia; tagliolini prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte. sario); Vino rosso delle Marche eris febbraio; giorno di chiusura lunedì. all’astice; trofie cernia, fiori di zucca (santori). GValutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; e bottarga; spigola al sale; patate al Le vivande servite: degustazione di carte accettate CartaSì/Visa/Master- forno; sorbetto al limone; uva Pizzu- crudi; sauté di cozze, vongole veraci, Commenti: riunione accademica fi- Card, Diners. tello di tivoli. lupini e cannelli; sagnette e ceci con nalizzata a riscoprire i piatti della telline; linguine alle vongole veraci; tradizione, esaltati dall’olio extraver- Le vivande servite: petto d’oca affu- I vini in tavola: Vermentino di sar- degustazione di frutti di mare grati- gine della famiglia titolare dell’agri- micato con mele e pinoli all’agro di li- degna 2014 (Villa solais). nati; pinzimonio di verdure di stagio- turismo, nel giorno in cui recanati mone; sformatino di stracchino con ne; millefoglie alla frutta; anguria. riceveva il titolo di “Città dell’olio”. pesto di rucola; ravioli ripieni di bu- Commenti: il delegato, dopo l’ape- tutte le vivande sono state apprezza- fala con ragù di melanzane e pomo- ritivo con Prosecco, pane carasau e I vini in tavola: Prosecco doc (Canti- te; in particolare, la frittura di cer- dorini; fondente di vitello; soffice di bottarga, ha aperto la riunione con- ne Jerio Belstar, Valdobbiadene); vello e animelle, il fegato in aceto, la patate e verdurine; crema al mascar- viviale della ripresa con il tradiziona- trebbiano d’abruzzo doc (torre padellaccia di maiale, il fritto alla pone e rhum con tagliatelle al cacao. le rintocco della campana, salutando zambra Villamagna); Vino Cotto (Pa- lazzo Centofanti, giuliano teatino).

Commenti: riunione conviviale per soli accademici all’insegna dei frutti di mare. artefici della serata i simpo- siarchi Vincenzo olivieri e Mimmo russi, con la incommensurabile col- laborazione del signor tiziano d’an- gelo, commerciante del settore ed esperto in materia, cui si deve l’ap- provvigionamento dei prodotti e la dotta relazione in merito. ad aprire la degustazione, un trionfo di crudi, tra i quali una selezione di ostriche (dell’adriatico, francesi, irlandesi e olandesi). a seguire, due assaggi di primi piatti con utilizzo delle ormai rare telline e vongole veraci nostra- ne. Quindi, i prodotti di cui sopra,

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ABRUZZO segue

nu prescelto dal delegato è stato clas- sico napoletano: l’antipasto è stato gradito da tutti, ottimo e abbondante. Critiche sul connubio dei paccheri, cozze e provola, perché quest’ultima copriva, col suo gusto deciso, il sapo- re del pesce. gamberoni del canale di sicilia molto apprezzati, come l’insa- latina, fresca e graditissima. Pareri contrastanti sul dessert. il vino ha ot- tenuto una votazione molto alta. ser- PUGLIA vito in quantità abbondanti, ha riscos- so un unanime successo. il delegato FOGGIA-LUCERA ha parlato delle sue opinioni sulla cu- 26 settembre 2015 cina napoletana italiana e internazio- nale, riscuotendo grande interesse. Ristorante “Ad Maiora” di Giusy Cac- cavelli. GContrada Crocella, presso le Terme, Castelnuovo della Daunia con l’aggiunta di capesante e fasola- genere, non è mai stata eguagliata da PENISOLA SORRENTINA (Foggia); 0881/559766; coperti ri, sono stati serviti gratinati con una altre minestre simili. il sorbetto al li- 18 settembre 2015 50. GParcheggio custodito; ferie no- delicatissima panatura che ne esalta- mone, arricchito da una lacrima di vembre; giorno di chiusura mai. GVa- va la sapidità, opera della signora amarena, perde la sua banalità e con- Ristorante “Caruso” di Paolo Esposito, lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €. silvana di tonno, coordinatrice della clude degnamente una serata all’in- in cucina Giuseppe Persico. GVia brigata di cucina. Perfetto l’abbina- segna del buon gusto. Sant’Antonino 12, Sorrento (Napoli); Le vivande servite: antipasti rustici mento con i vini. unanime l’apprez- 081/8073156, fax 081/8072899, della casa; maltagliati alla salsiccia zamento degli accademici. cell. 339/7071665; info@ristorante- di maiale e ricotta dura; arrosto mi- museocaruso.it, www.ristorantemu- sto alla brace; crostata alle more; seocaruso.it; coperti 130. GParcheggio frutta di stagione. TERAMO comodo; ferie mai; giorno di chiusura 18 settembre 2015 mai. GValutazione 8,5; prezzo oltre I vini in tavola: rosato del salento 100 €; carte accettate tutte. 2013 (leone de Castris, salice sa- Ristorante “Il Gabbiano” di Marco lentino); Passito di Pantelleria (flo- Marrancone, in cucina signora Mar- Le vivande servite: stuzzichini vari rio, Marsala). rancone. GVia Marsala 20, Giuliano- dello chef; insalata di carciofi con va Lido (Teramo); 085/8004930; misto di formaggi campani, pancetta Commenti: un pranzo ben riuscito, coperti 70+20 (all’aperto). GParcheg- e pere; ai funghi porcini seguito alla visita guidata alla struttu- gio incustodito; ferie novembre; giorno CAMPANIA del faito; risotto all’astice e fiori del- ra termale di Castelnuovo della dau- di chiusura martedì. GValutazione la penisola, con stigmi di zafferano; nia. Prima della riunione conviviale, 8,5; prezzo da 36 a 45 €. NAPOLI cernia all’acqua pazza in bianco; in- la dottoressa Maria teresa de Vita 22 settembre 2015 salata verde mista; veneziana. nasillo, specialista in idrologia medi- Le vivande servite: panzanella di ca- ca, ha tenuto, con competenza ed ele- lamari; alici marinate; lumacone di Ristorante “Giuseppone a mare” di I vini in tavola: Prosecc o di Valdob- ganza espositiva, una brillante rela- mare; cicala alla catalana; insalata di Giacomo Primo e Cristian Gaudiosi. biadene; fiano di avellino (Clelia zione sul tema “Benessere e termali- sgombro; cozza ripiena; fungo di pe- GVia F. Russo 13/16, Rivafiorita, Po- romano); Passito campano. smo”, riscuotendo notevole interesse sce; cicala gratin; gambero con zuc- sillipo, Napoli; 081/19137703, an- da parte dei convenuti. il tutto si è china; gallinella alla marinara; gran- che fax; coperti 110. GParcheggio cu- Commenti: il padrone di casa ha vo- concluso, tra la soddisfazione genera- chi all’arrabbiata; vongole e cozze al stodito; ferie non definite; giorno di luto coniugare il nome del tenore a le, con i ringraziamenti alla relatrice e vapore; virtù al brodo di pesce; pac- chiusura lunedì. GValutazione 7,5; quello della buona cucina napoleta- la consegna alla titolare dell’esercizio cheri di gragnano con razza e cicale; prezzo fino a 35 €. na e, grazie all’amicizia di guido del guidoncino della delegazione. grigliata di pescato di retine; fritto d’onofrio, studioso e biografo di Ca- misto di paranza; sorbetto al limone. Le vivande servite: sauté di vongole ruso, ha fondato un piccolo museo in sardagnole, taratufoli, cozze e altro; onore del grande tenore. ambiente I vini in tavola: Pecorino Batinus paccheri di gragnano con cozze di s. classico e raffinato; ottimo il servizio 2014 (d’angelo). lucia e provola dei lattari; gambero- e la mise en place. le pappardelle ai ni rossi del canale di sicilia (di Maza- funghi porcini e il risotto all’astice Commenti: il locale è da sempre no- ra del Vallo); insalata mista; zuppa hanno incontrato generale apprezza- to per la minestra in brodo di pesce, inglese. mento; eccellenti anche la cernia chiamata anche “virtù di pesce”, ver- all’acqua pazza e il dessert. ospite sione marinara delle classiche virtù I vini in tavola: fiano; aglianico il d’onore Vincenzo del genio, delega- teramane. simposiarca Claudio d’ar- Vino e la luna 2014 (luigi de luca). to di napoli, molto colpito dall’abile chivio, la serata non ha deluso le utilizzo di prodotti genuini, tipici aspettative: tema, il pescato del “reti- Commenti: il locale, rinnovato, non della Penisola sorrentina. CALABRIA no”. dopo gli antipasti caldi e freddi, ricalca per niente lo storico locale così secondo la classica tradizione giulie- famoso di una volta, né ha mantenu- AREA GRECANICA- se, sono state gustate le virtù di pe- to, nemmeno con una foto, la sua vec- TERRA DEL BERGAMOTTO sce, piatto che da solo giustifica la se- chia e gloriosa facies durata nel tem- 20 settembre 2015 rata: la minestra delicata, con pasta e po. i giovani al timone hanno virato e, pesce in tutte le sue varietà e sfuma- in questi primi passi che muovono, Ristorante “L’Oleandro” di Giovanni ture, sprigiona i profumi e i sapori venendo da una famiglia di numerosi Custoza, in cucina Stefano Custoza. del mare adriatico e, unica nel suo ristoratori, ce la mettono tutta. il me- GLocalità Madonna del Leandro 98,

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Motta San Giovanni (Reggio Calabria); “funcia ri carrua” (fungo di carru- Commenti: C’è da essere grati al 0965/711031, cell. 340/1296051; bo), reperibile solamente in un ri- simposiarca gian Comita ragnedda coperti 60+200 (nella sala ricevimen- stretto lasso di tempo (di regola tra per avere proposto questo elegante ti). GParcheggio ampio; ferie non defi- metà agosto e metà ottobre) e in locale, nella splendida cornice della nite; giorno di chiusura lunedì. GValu- quantità, purtroppo, alquanto limita- spiaggia di Baja sardinia sul golfo di tazione 8; prezzo fino a 35 €. ta. il fungo di carrubo è stato cucina- Cannigione, che ha superato tutte le to magistralmente dal maestro di cu- aspettative. dopo la visione di un Le vivande servite: guasteddha (pa- cina Massimo schininà in tre manie- cortometraggio sulla ristorazione dei ne fritto con formaggio e aromi), ri- re diverse ed è stato utilizzato anche, celiaci, prodotto dalla regione sar- cotta caprina con miele di arancia e con ottimo risultato, nella prepara- degna e dalla asl di olbia, il delega- pistacchio, formaggio pecorino con SICILIA zione del sorbetto. Molto apprezzato to luigi Collu ha dato la parola al- marmellata al peperoncino, funghi anche il filetto di maialino, cucinato l’accademico salvino leoni che ha porcini fritti, frittelle di fiori di zucca MODICA in maniera creativa e innovativa, uti- presentato il convegno da lui orga- farcite con pancetta; maccheroni di fa- 13 settembre 2015 lizzando solo prodotti locali e tradi- nizzato a Cagliari su “la tradizione a rina di grano e di castagne (20%) con zionali (carrubo e cuturru). erano tavola”. in cucina lo chef giorgio Co- sugo di capra alla motticiana (tradi- Ristorante “Le Magnolie” di Emanuela presenti, come ospiti, accademici di rongiu ha saputo preparare, con raf- zione gastronomica di paesi del Parco Macauda, in cucina Massimo Schini- ragusa con il delegato Vittorio sar- finata inventiva, piatti tradizionali, nazionale dell’aspromonte) e ricotta nà. GVia Gianforma 179, Modica, torio, il Vice Presidente Mario ursi- presentati con gusto e armonia di co- salata; capra alla motticiana (in umi- contrada Frigintini (Ragusa); no, il Coordinatore territoriale per la lori e di sapori. una serata riuscita do con aromi) e grigliata mista di ma- 0932/908136, anche fax; lemagno- sicilia orientale ugo serra. sia per la cordialità dell’accoglienza, iale (salsiccia, costate, pancetta); olive [email protected], www.ri- sia per la professionalità dello chef e varie, patate fritte, insalata fresca; storantelemagnolie.it; coperti del puntuale servizio. macedonia di frutta fresca a km 0; tor- 200+150 (all’aperto). GParcheggio ta al limone di produzione propria. sufficiente; ferie 2 settimane a genna- io; giorno di chiusura lunedì. GValuta- I vini in tavola: rosso di Calabria, zione 7,9; prezzo fino a 35 €. gaglioppo (Cantine tramontana per l’oleandro); Passito (tramontana). Le vivande servite: prosciutto di maialino, millefoglie di ragusano Commenti: la riunione conviviale, con ricotta profumata al limone e organizzata in un paese caratteristi- confettura di peperoncino, “funcia ri co dell’area grecanica dalla simpo- carrua” trifolata bianca, arancino siarca Pina Minniti, è stata anticipata con “funcia ri carrua”, caponata leg- SARDEGNA dalla sua relazione sulla “capra nella gera di verdure, caramelle di lardo; tradizione gastronomica reggina”. tagliolini con “funcia ri carrua”; filet- GALLURA EUROPA tutti i piatti serviti, rigorosamente a to di maialino ripieno di ragusano 26 settembre 2015 k m 0, fanno parte delle tradizioni lo- dop e pomodori secchi, in crosta di PAESI BASSI cali: a partire dalla “guasteddha”, carrubo e “cuturru” con verdure can- Ristorante “Rocca Beach Lounge Re- passando per gli altri antipasti, per il dite; sorbetto di “funcia”; cannolo di staurant” di Hotel La Rocca, in cuci- AMSTERDAM-LEIDEN caratteristico maccherone fatto con ricotta. na Giorgio Corongiu. GLocalità Puli- 18 settembre 2015 diverse farine, per andare ai secondi cinu, Baia Sardinia, Arzachena (Ol- di maiale e, finalmente, al momento I vini in tavola: nero d’avola e sy- bia - Tempio); 0789/933131, fax Ristorante “Trattoria Buoni Amici” di clou: la capra cucinata in umido se- rah (terrasol, frigintini); Passito di 0789/933053, cell. 334/7381203; Domenico Savarese, in cucina Dome- condo una ricetta semplice e anti- Pantelleria (duca di Castelmonte). [email protected], www.hotella- nico Savarese e Leonardo Iannantuo- chissima che fornisce un sugo rosato rocca.it; coperti 60. GParcheggio co- ni. GConcourslaan 3, Hoofddorp; dalle impensabili sfumature di gusto. Commenti: nei locali, magistral- modo; ferie ottobre; giorno di chiusu- 023/5556923; trattoria@buonia- a fine riunione conviviale, il delega- mente ristrutturati, che ospitavano ra mai. GValutazione 8; prezzo da 66 mici.nl, www.buoniamici.nl; coperti to antonino Monorchio ha conse- un antico oleificio, si è svolta una a 100 €; carte accettate American Ex- 65+45 (all’aperto). GParcheggio nelle gnato allo chef stefano Custoza le in- riunione conviviale dedicata a un press, CartaSì/Visa/MasterCard. vicinanze a pagamento; ferie non sta- segne accademiche. prodotto tipico dell’area iblea: la bilite; giorno di chiusura lunedì. GVa- Le vivande servite: insalatina ca- lutazione 7,5; prezzo da 46 a 65 €; pricciosa di seppie, bottarga di Ca- carte accettate CartaSì/Visa/Master- bras e julienne di finocchi al profu- Card. mo di lime; medaglione di pescatrice in coulis di datterini al profumo di Le vivande servite: tartare di pesce origano; fritto di merluzzetti e tri- con capperi e salsa agli agrumi; ri- gliette con tempura di fiori di zucca e sotto ai frutti di mare; filetto di scor- confettura di cipolle rosse; polpetto fano con salsa allo zafferano con ac- di scoglio caramellato al Cannonau compagnamento di insalatina mista con polentina bianca; risottino deli- e patate; torta di ricotta e pere. cato con scampi e zucchine in fiore al profumo di maggiorana; zuppetta di I vini in tavola: serai igt “le Morette” cefalo di Cabras con frego la allo zaf- 2014 (Valerio zenato, Peschiera del ferano; torta millefoglie. garda); recioto della Valpolicella doc 2004 (Villa Canestrari, Verona). I vini in tavola: funtanaliras Ver- mentino di gallura docg (Cantina Commenti: la delegazione è torna- del Vermentino, Monti); sincaru ta a verificare il ristorante scoperto Cannonau di sardegna doc (Vigne lo scorso anno e provato con risultati surrau, arzachena). lusinghieri. il proprietario e cuoco

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EUROPA segue domenico savarese si è riconfermato Merlot raboso 2013 (entrambi Can- ciofi alla romana; alicette fritte; sca- italiani: bello e diverso, molto acco- un valido interprete della cucina ita- tina sacchetto). morzine filanti; abbacchio con cime gliente. trattandosi di un locale liana, offrendo piatti equilibrati, pre- di rapa; arrosto di vitello con catalo- aperto di recente, gli accademici parati con cura utilizzando ingre- Commenti: un’elegante location al- gna; maialino al forno. hanno rilevato alcuni aspetti da mi- dienti freschi e di qualità. l’ottima l’interno di un lussuoso hotel a pochi gliorare nel servizio e anche nei piat- tartare di pesce freschissimo con il passi da trafalgar square ha fatto da I vini in tavola: Bianco (Vie di ro- ti, di buona impostazione: difetti co- profumo di agrumi ha riportato gli cornice alla riunione conviviale. mans); syrah (tenuta le Quinte, me la non perfetta pasta degli agno- accademici all’atmosfera estiva, sen- l’aperitivo, co stituito dai cicchetti al- Monte Compatri). lotti. la delegazione ha deciso di tor- sazione che è continuata con il risot- la veneziana, ha riscosso grande ap- nare il prossimo anno perché il risto- to ai frutti di mare, saporito e al den- prezzamento per la qualità dei pro- Commenti: locale confortevole, rante, già di molto successo, possa te. lo scorfano, pesce non facile da dotti utilizzati. la classica polenta spazioso e sobrio. servizio buono. avere una valutazione più elevata. trovare in olanda, è risultato molto con il baccalà, servita come antipa- Cucina tipica romana, con ingredien- piacevole nell’accompagnamento sto, è stata rivisitata con l’aggiunta ti di prima qualità e nessuna conces- con lo zafferano. finale all’altezza, di un aroma di arancia che ha confe- sione ai gusti locali. uno dei pochis- CINA con la torta. Buoni i vini, profumato rito maggior freschezza al piatto. il simi locali di cucina autentica, regio- il serai e ricco di sentori e profumi il risotto al radicchio e vino è risultato nale e stagionale a zurigo. SHANGHAI recioto passito. il servizio è stato all’altezza della tradizione veneta, 24 settembre 2015 cortese e attento. domenico, dispo- mentre il tagliere di merluzzo ha stu- nibilissimo nell’accogliere la delega- pito ( forse troppo) per il tocco inno- Ristorante “Otto e mezzo Bombana” di zione con un preavviso molto breve, vativo. la portata più apprezzata è Gian Luca Fusetto, in cucina Umberto ha illustrato i piatti e ha intrattenuto stata il dessert, un tiramisù rivisitato Bombana. GRockbund, associate Mis- gli accademici con la sua verve . il lo- preparato al momento a ogni tavolo. sion Building 6-7/F, 169 Yuan Ming cale si è riconfermato come un buon il servizio si è dimostrato all’altezza Yuan Lu, Wai Tan, Huangpu Qu, caposaldo della cucina italiana nel e lo chef andrea Cirino ha conferma- Shanghai; 021/60872890, fax centro olanda. to le sue doti culinarie e anche la sua 021/60872883; infoshanghai@ottoe- simpatia! ospiti s. e. l’ambasciatore mezzobombana.com, www.ottoemez- Pasquale terracciano, la cantante zobombana.com/shanghai; coperti REGNO UNITO rock gianna nannini e l’attore ezio 150. GParcheggio sufficiente; ferie greggio che, con le sue gag, ha movi- NEL MONDO mai; giorno di chiusura mai. GValuta- LONDRA menta to la serata. zione 8,53; prezzo oltre 100 €; carte 20 settembre 2015 BRASILE accettate tutte. Ristorante “Massimo Restaurant” del SVIZZERA RIO DE JANEIRO Le vivande servite: bruschetta con Corinthia Hotel, in cucina Andrea Ciri- 6 ottobre 2015 peperoni dolci e acciughe bianche; fio- no. G10 Northumberland Avenue WC2N ZURIGO ri di zucchine farciti con fior di strac- 5 AE, Londra; 020/73213156; ta- 12 ottobre 2015 Ristorante “Simon Boccanegra” di Sal- ciatella e verdure di stagione; capona- [email protected], vatore Bordo, in cucina Fabian Ber- ta del pescatore; zuppa di legumi; pa- www.massimo-restaurant.co.uk; coperti Ristorante “” di Luciana nal. GRua Aires de Saldanha 98, Loja sta mista; brasato al Barolo; torta sbri- 120. GParcheggio incustodito; ferie mai; di Marzio, in cucina Luciana di Mar- B, Copacabana, Rio de Janeiro; solona con zabaione al Marsala; gelato giorno di chiusura domenica. GValuta- zio e Marco Maestà. GZurlindenstras- 021/32694366; info@boccane- al mascarpone e pere caramellate. zione 8; prezzo da 66 a 100 €; carte ac- se 21, Zurigo; 044/4505152, anche gra.com.br, www.boccanegra.com.br; cettate tutte. fax; [email protected], coperti 85. GParcheggio custodito, suf- I vini in tavola: Bianco 2011 (otto- www.restaurantcacioepepe.ch; coperti ficiente; ferie mai; giorno di chiusura venti); lugana 2013 (Bertan); Bra- Le vivande servite: cicchetti alla ve- 75+40 (all’aperto). GParcheggio sco- lunedì. GValutazione 7,5; prezzo da mito del Cervo 2013 (antinori); neziana; polenta e baccalà manteca- modo; ferie Pasqua e Natale; giorno di 36 a 45 €; carte accettate tutte. “therra” 2010 (Podernuovo a Palaz- to all’arancia; risotto al radicchio e chiusura sabato a pranzo, domenica. zone); Bricco Quaglia Moscato d’asti vino; tagliere di merluzzo; nuvola di GValutazione 8; prezzo da 66 a 100 €; Le vivande servite: bru schette della 2013 (la spinetta). tiramisù. carte accettate t.utte casa; alla piemontese; ri- sotto al radicchio e taleggio; gamberi Commenti: Cena dedicata all’expo I vini in tavola: il Casone, gargane- Le vivande servite: fiori di zucca ri- alla crema di Cognac, uova e parmi- di Milano 2015 e in particolare alla ga Chardonnay 2013; il Casone, pieni in tempura; , car- giano con crostini; filetto in crosta di cucina del recupero. gli accademici erbe con patate al forno; mousse di sono stati accolti da un particolare cioccolato con crema di zabaione; ti- aperitivo di benvenuto: verdure in ramisù Boccanegra. agrodolce e polpo galiziano scottato. ad aprire i brindisi, l’eccezionale ot- I vini in tavola: Chardonnay igt toventi bianco, vino espressione di 2014; negroamaro, Primitivo, Ca- alcuni dei vitigni più rappresentativi bernet sauvignon neprica 2013 (en- delle terre di sicilia. grande succes- trambi tormaresca); anakena one so per la zuppa di legumi e la pasta special reserve White Blend 2013 mista, due primi che, con i loro parti- (leyda Valley). colari ingredienti, hanno rapito il pa- lato degli accademici. anche il bra- Commenti: ristorante dal nome im- sato al Barolo è stato valutato molto portante, situato alle spalle del nuo- bene. i piatti sono stati accompagna- vo e prestigioso Museu de imagens e ti da vini di ottima qualità e dalle sin- do som, in pieno centro di Copaca- golari caratteristiche, che hanno ri- bana, si presenta con un aspetto ita- cevuto particolari apprezzamenti per lianissimo e moderno, infatti è stato il loro perfetto abbinamento con i ci- disegnato e arredato da un architetto bi. nessuna critica per la cucina dello italiano e ammobiliato con mobili chef Bombana, anzi eccellenti giudi-

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Commenti: in questo mese di caldo torrido, la delegazione si è recata in uno dei pochi ristoranti che offre un ampio spazio all’aperto. lo chef, lance Carlini, ha preparato una cena deliziosa, tutta con ingredienti fre- schissimi e a chilometro zero. un piatto di formaggi con miele e con- serve deliziose ha aperto la serata. i ravioli sono stati squisiti e hanno la- sciato un palato fresco e vibrante. il pollo, tenerissimo e cotto alla perfe- zione, ha creato un’ atmosfera genui- na e conviviale. l’insalata, semplice, leggera e colorata, adatta alla serata, ha offerto l’occasione di una piacevo- le sensazione rinfrescante. il dolce fresco e invitante.

SUDAFRICA zi relativi alla scelta dei vini, al servi- con lo yuzucoshou e le proporzioni Commenti: la delegazione è ritor- JOHANNESBURG zio rapido, accurato e all’ambiente di ingredienti che, per il simposiarca nata in questo ristorante per assapo- 24 settembre 2015 elegante e accogliente. stefano Poli, non erano in linea con rare un menu caratteristico del Vene- l’originale ricetta da lui in preceden- to e dell’alto adige. dopo una breve Ristorante “La Scala” di Giuseppe za gustata. la tagliata al kombu di introduzione e un benvenuto ai nu- Donzella, in cucina Giuseppe Donzel- SINGAPORE-MALAYSIA- raosu hokkaido ha lasciato a desi- merosi ospiti, da parte del delegato, la. GShop U58 Montecasino Complex, INDONESIA derare. eccellente il tiramisù con il simposiarca e nuovo accademico Fourways, Sandton (Gauteng); pallina di sorbetto al basilico. inspie- Pat Ciccone ha illustrato il tema della 011/5111958, www.lascala.co.za; gabile il cambiamento dell’originale serata. il proprietario e chef louis coperti 150. GParcheggio custodito, SINGAPORE-MALAYSIA- abbinamento vini. scarso il rapporto seger ha presentato i piatti e i vini ampio; ferie dal 24 dicembre al 1° gen- INDONESIA qualità-prezzo. assenza dello chef abbinati con un’amorevole maestria. naio; giorno di chiusura domenica, lu- 3 ottobre 2015 nel momento culturale. evento di Particolarmente apprezzati i cane- nedì a pranzo. GValutazione 7,53; successo caratterizzato da grande derli, la polenta con cotechino e uo- prezzo fino a 35 €. Ristorante “Enoteca L’operetta” di Opera convivialità. vo di quaglia e il risotto ai porcini. la Group di Katsumi Mizutani, in cucina serata si è conclusa con un ringrazia- Le vivande servite: avocado ritz; Takashi Ohkawa. G78 Boat Quay, Sin- mento al Vice delegato rod Clemen- involtino di carpaccio; porcini trifo- gapore; 065/64382482, www.ope- STATI UNITI D’AMERICA te per aver organizzato una gradevo- lati; pappardelle al coniglio; involti- retta.sg; coperti 60. GParcheggio zona le riunione conviviale. no di vitello; fagottino di pesce; pan- pedonale; ferie mai; giorno di chiusura NEW JERSEY na cotta ai frutti di bosco. mai. GValutazione 6; prezzo da 46 a 28 settembre 2015 65 €; carte accettate American Ex- SACRAMENTO I vini in tavola: Pinot grigio delle press, CartaSì/Visa/MasterCard. Ristorante “Lu Nello” di Louis Seger, in 6 settembre 2015 Venezie (i lauri); Valpolicella classi- cucina Louis Seger. G182 Steven Ave- co (agricola Cottini); Chianti risalto Le vivande servite: mozzarella al nue, Cedar Grove (New Jersey); Ristorante “Piatti” di Moana Restau- (sensi). miso; spaghetti alla carbonara con 973/8371660, fax 973/8371545, rant Group, in cucina Lance Carlini. yuzucoshou; tagliata di manzo mari- www.lunello.com; coperti 225. GPar- G571 Pavilions Lane, Sacramento; Commenti: la simposiarca della se- nato con kombu; tiramisù al the ver- cheggio custodito; ferie mai; giorno di 916/6498885, fax 916/6498907; rata, lucia Coter, ha organizzato la de; limoncello Pallino. chiusura sabato a pranzo e domenica. [email protected], www.piatti.com/ cena in un elegante ristorante nel GValutazione 8,5; prezzo da 66 a 100 €; sacramento; coperti 100. GParcheggio cuore del complesso Montecasino I vini in tavola: sauvignon Blanc carte accettate tutte. comodo; ferie mai; giorno di chiusura (riproduzione, molto in voga, di un asatsuyo 2011 (Kenzo estate); lyn- mai. GValutazione 7; prezzo da 46 a tipico villaggio toscano). dopo l’ape- curio rose Pinot noir 2012; Piroppo Le vivande servite: culatta di pro- 65 €; carte accettate tutte. ritivo di rito, le pappardelle di pasta Pinot noir 2009 (entrambi Castello sciutto e fontina; bruschetta caccia- fresca al ragù di coniglio, molto gu- di Potentino). tore; bruschetta ai funghi porcini; Le vivande servite: ravioli al mais stose e dal sapore delicato, sono sta- croquette di baccalà; carciofini ripie- dolce con pancetta e sugo al pomo- te gradite da tutti, come pure i se- Commenti: grande attesa e larga ni; canederli in brodo; polenta di doro e basilico; pollo scottadito con condi. il dolce ha concluso brillante- partecipazione per questa riunione crescione, brasato, cotechino e uova risotto prez zemolo e limone; insalata mente un pasto squisito. le diverse conviviale “itameshi”. la terrina di di quaglia; raviolini di carne e risotto con anguria, cetriolo, feta, menta, portate sono state servite con perfet- tartare di pomodoro pelato con spre- ai porcini; quaglia alla griglia e co- nocciola, germogli e olio al peperon- to tempismo e con un servizio atten- muta di pomodoro e semi, avvolta in stoletta di agnello; strudel di mele cino; torta di cioccolato con polenta to e premuroso. Buona la presenta- sfoglia di melanzana e nori, era il let- con gelato; lunello’s grappa di pere. bianca, frutta e vaniglia. zione delle vivande e la preparazio- to su cui adagiava la mozzarella ma- ne della tavola; apprezzato l’abbina- rinata al miso. una pennellata di cre- I vini in tavola: nV laluca Prosecco; I vini in tavola: Pinot grigio 2014 mento dei vini. Molto buono il rap- ma al miso e fiori commestibili deco- unterebner 2013, Pinot grigio (Can- (Brocelli, Cascina); Chardonnay porto qualità-prezzo. dopo i compli- ravano il piatto. Questa pietanza è tina tramin); le Volpare, soave 2013 (senders, napa Valley); sauvi- menti allo chef e alla squadra di cuci- stata la più apprezzata. la carbonara 2014 (tommasi); la grola Veronese gnon Blanc 2013 (tenuta Ca’ Bolani na, si è conclusa una cena svoltasi in con prosciutto e wasabi ha deluso al- igt 2013 (allegrini); Valpolicella ri- “aquilis”); zinfandel 2012 (frank un’atmosfera di sana allegria e ami- cuni commensali per l’abbinamento passo 2011 (Bertani). family, napa Valley). chevole convivialità.

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Le vivande servite: carne cruda, della Battaglia); Barbera del Monfer- francese m a che ormai impera anche maionese all’acqua e senape, polvere rato superiore “Bricco Mondalino” nella pasticceria italiana. Vini accet- e foglie; plin con burro e salvia; bra- (gaudio, Vignale Monferrato). tabili: molto buono il dolcetto gaja, sato e patate; , Whisky, pi- piacevole e robusto il vino da des- stacchio e crema inglese alla fava Commenti: Presenza numerosa di sert. un incidente di percorso è stato tonca. accademici presso questo ristorante l’aver servito un lambrusco molto noto per l’amichevole accoglienza del freddo. servizio gentile e veloce. I vini in tavola: Pelaverga di Verdu- patron luigi Poli e per la bravura del- rapporto qualità-prezzo buono. no 2014 (Bel Colle); Barbaresco lo chef. lo staff di cucina, con la giu- 2011 (Pastura ); Moscato d’asti 2014 sta dose di inventiva, è riuscito a rea- PIEMONTE (saracco). lizzare una “suite” gastronomica in VALLECAMONICA perfetta aderenza al tema della riu- ALESSANDRIA Commenti: nei locali rinnovati della nione conviviale offrendo anche del- Ristorante “Kro” di Gabriele Rizzi e trattoria, in realtà un elegante risto- le portate fuori programma, che han- Barbara Martinazzoli, in cucina Ga- Ristorante “Donatella Bistrot” di Do- rante, gli accademici hanno apprez- no indotto a far annotare fra i com- briele Rizzi. GVia Tollarini 70, Temù natella Vogogna e Mauro Bellotti, in zato le doti del giovane chef che, do- menti frasi come: “lo chef Marconi (Brescia); 0364/906411, anche fax, cucina Mauro Bellotti. GPiazza Um- po aver pubblicato un libro con la non delude mai” oppure “ho ritrova- cell. 347/9345485; ristorantekro@li- berto I 1, Oviglio (Alessandria); Mondadori e partecipato a diverse to i miei sapori degli anni Cinquan- bero.it, www.ristorantekro.it; coperti 031/776907; info@donatellabi- trasmissioni rai, sta ottenendo i me- ta”. insomma, un entusiastico susse- 65 - 70. GParcheggio comodo; ferie dal strot.it, www.donatellabistrot.it; co- ritati riconoscimenti dalla critica e guirsi di complimenti per una cena 20 maggio al 15 giugno; giorno di perti 50. GParcheggio comodo; ferie dalle guide gastronomiche. il tema ecumenica veramente centrata e ben chiusura martedì e mercoledì. GPrezzo variabili; giorno di chiusura lunedì e della cena ecumenica è stato svilup- riuscita! elogi sono stati espressi an- da 36 a 45 €; carte accettate tutte. martedì e dal mercoledì al venerdì a pato su quattro piatti, caratterizzati che per la pubblicazione tematica, pranzo. GPrezzo fino a 35 €; carte ac- dalla presenza di salse, sughi e con- che raccoglie gli sforzi di tutti gli ac- Le vivande servite: tortino di patate cettate CartaSì/Visa/MasterCard. dimenti dal sapore antico, ma riela- cademici, distribuita dal delegato. e tartufo della valle con uovo morbi- borati per renderli più adatti alle abi- do su crema di porcini e timo selvati- Le vivande servite: crudo di fassona tudini contemporanee. nel corso del- co; maccheroncini della casa al ragù al coltello, verza e bagna cauda leg- la serata, è stato presentato il libro SABBIONETA- di capriolo e spuma di silter; tagliata gera; girello al rosa e salsa tonnata; dell’accademico Vittorio Bruno Pane TERRE DESTRA OGLIO di cervo in salsa di vin brûlé con po- tortino di verdura di stagione e fon- quotidiano. Villar Pellice si racconta lenta dell’azienda agricola scraleca; duta di fontina d’alpeggio; gnocchet- attraverso la cucina della memoria Ristorante “Enoteca Finzi” di LBF srl, budino di castagna con marmellata ti di patate e prezzemolo al sugo di con 200 ricette originali, dove non in cucina Fabio e Francesco Brocarioli. di sambuco. porcini freschi; baccalà cotto a bassa manca una parte dedicata alle salse, GPiazza Finzi 1, Rivarolo Mantovano temperatura con salsa Cavour e ba- ai sughi e ai condimenti. (Mantova); 0376/99656, fax I vini in tavola: nosiola sole alto gnetto verde; dessert con interpreta- 0376/959140; info@enotecafinzi.it, doc (Cantina donati); langhe doc zione personale di tiramisù. www.enotecafinzi.it; coperti 50+40 nebbiolo (Cantina Pelissero); Mo- (all’aperto). GParcheggio comodo; fe- scato d’asti dop (saracc). I vini in tavola: Chardonnay estro- rie 20 - 30 agosto; giorno di chiusura sa; Barbera d’asti lavignone (en- lunedì sera. GPrezzo fino a 35 €; carte Commenti: il ristorante, aperto nel trambi Pico Maccario). accettate tutte. 2009, è ormai diventato un punto di riferimento della Valle Camonica; la Commenti: da tempo la delegazione Le vivande servite: luccio in salsa competenza e la genti lezza di Barba- voleva tornare a gustare la cucina di mantovana; pappardelle al sugo ra e gabriele sono sempre una piace- Mauro e donatella, soprattutto dopo d’anatra; pernice di vitello con fun- vole conferma. il menu proposto ri- che avevano fatto il gran rifiuto della ghi porcini e patate trifolate; torta calca il tema della cena ecumenica di stella Michelin per essere liberi di delle rose con crema chantilly. quest’anno, cercando di esaltare quei proporre piatti che sentivano più vici- LOMBARDIA sapori tipici della valle con l’utilizzo ni. la serata dedicata alla cena ecu- I vini in tavola: garda rosé, Vsqprd di condimenti classici rivisitati in menica è stata un successo e i tre ALTO MILANESE (avanzi); Cremes doc 2014 (gaja); maniera moderna. ottima la cena tempietti, tutt’ora validi, potrebbero lambrusco rodomonte ‘58 (Cantina che ha ricevuto il plauso da parte dei diventare quattro per il rapporto qua- Ristorante “La Fornace” di Luigi Poli, in Bresciani); il fortificato (giuseppe commensali e bello l’ambiente, il tut- lità-prezzo migliorato, per il servizio cucina Vincenzo Marconi. GS.S. Sem- Campagnola). to condito da un servizio competente attento e veloce e la cantina ben for- pione 241, angolo Via Silvio Pellico, e preciso. nita. il delegato, nell’occasione, ha San Vittore Olona (Milano); Commenti: la cena è stata precedu- accolto quattro nuovi accademici e 0331/518308; [email protected], ta da una breve e interessante rela- ha distribuito, a tutti, i libri dell’acca- www.ristorantelafornace.it; coperti zione di un rappresentante della di- VIGEVANO demia dedicati al tema dell’anno. 100. GParcheggio privato del ristoran- rezione marketing del Consorzio Ca- E DELLA LOMELLINA te, comodo; ferie agosto; giorno di chiu- salasco del Pomodoro, che ha intrat- sura mai. GPrezzo da 36 a 45 €; carte tenuto sul tema “sughi, salse e con- Ristorante “Podazzera” di Massimo PINEROLO accettate tutte. dimenti dalla tradizione alla produ- Vanni, in cucina Massimo Vanni. zione industriale”. la cena è iniziata GCorso Milano 95, Vigevano (Pavia); Ristorante “Trattoria Zappatori” di Le vivande servite: giardiniera con con un buon luccio in salsa mantova- 0381/690268, cell. 333/7342398; Christian Milone, in cucina Christian tonno; petronilla con acciughe e na, è proseguita con ottime pappar- [email protected], Milone. GCorso Torino 34, Pinerolo prezzemolo, uova e avocado; trippa delle al sugo d’anatra seguite da un www.trattoriapodazzera.it; coperti (Torino); 0121/374158, anche fax; alla milanese; bollito di muscolo, lin- buon secondo con funghi porcini, ac- 60. GParcheggio comodo; ferie una [email protected]; coperti gua e cotechino con salsa verde; tor- compagnato da patate trifolate. si è settimana a gennaio, seconda e terza 25. GParcheggio comodo; ferie 4 setti- ta di pane con parfait di rusumada. quindi concluso con uno squisito settimana di agosto; giorno di chiusu- mane a gennaio; giorno di chiusura dessert costituito da torta delle rose ra domenica. GPrezzo da 36 a 45 €; lunedì. GPrezzo da 36 a 45 €; carte ac- I vini in tavola: Bonarda frizzante tiepida accompagnata da crema carte accettate CartaSì/Visa/Master- cettate tutte. “giada” (la Costaiola, Montebello chantilly, salsa per dolci di origine Card.

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Le vivande servite: ciccioli d’oca, crostini con salsina di fegatelli e cuo- Commenti: affascinante annesso blecs cul gial (maltagliati con il sugo cacciatorini; tocchetti di grana; bar- ri di pollo; sopressa scotà (scottata), rustico di una importante villa vene- di gallo); gnocchi con il capriolo; chette di sedano con crema gorgo; polenta brustolà (abbrustolita) e sal- ta. la serata, tipicamente autunnale, masurin tal fôr (germano reale al prugne snocciolate ripiene; gnoc- sa alla fonduta di mezzanello di al- è stata riscaldata da un focolare ac- forno); gulasch; millefoglie; strudel chetti di patate con crema di rapa tissimo con funghi porcini e finferle; ceso e dall’allegra convivialità degli di mele. rossa e gorgonzola; ganassino di bigoli co’ l’arna (spaghettoni con su- accademici e degli ospiti presenti in manzo servito con salsa verde e salsa go d’anatra); lasagnette al sugo di buon numero. dopo l’introduzione I vini in tavola: friulano 2013 aman- rossa; assaggio di mostarda di Cre- piccione arrosto disossato; lepre in del delegato sul senso dell’apparte- dum; Merlot 2013 amandum (en- mona e di mostarda di Voghera; stru- salmì, con salsa di corniole e salsa nenza all’accademia e sui temi dei trambi dai Morars). del di pere con salsa di cioccolato. agrodolce di frattaglie con polenta di condimenti e del condire, è stato ser- mais di montagna; torta di pane con vito un menu della tradizione bellu- Commenti: la cena ecumenica si è I vini in tavola: Brut Classese (Qua- gelato della casa alla vaniglia e bal- nese, con un’attenta ricerca delle svolta, con grande partecipazione di quarini, Canneto Pavese); langhe, samico di nogarole. materie prime, nostrane, di stagione accademici, presso una delle più an- favorita doc (stefanini, la Morra); e di qualità. il tortino di fagioli e pa- tiche trattorie della provincia di go- Pinot nero, le terrazze (Mazzolino, I vini in tavola: Bellaguardia extra tate con fonduta, elaborazione rivisi- rizia. si deve tornare al 1904 per tro- Corvino san Quirico); Moscato (scu- brut millesimato 2010 metodo classi- tata di un alimento tipico dei conta- vare l’inizio di questa at tività che ha ropasso, Pietra de giorgi). co (Bellaguardia); Cabernet sauvi- dini bellunesi - il “pendolon” - ha ot- traghettato fino a oggi, anche attra- gnon doc 2012 (dalle ore, trissino); tenuto il favore dei commensali, in- verso periodi storici difficili, la sa- Commenti: Per la cena ecumenica la M. M. Masari Montepulgo Merlot in sieme con il classico pollo in tocio al- pienza di una cucina espressione del- delegazione è riunita in una vecchia purezza igt 2009 (Masari); recioto di la bellunese (ricetta depositata della la tradizione. dopo i saluti del dele- struttura agricola nel Parco del tici- gambellara Podere il giangio docg delegazione). gato roberto zottar e l’illustrazione no. accolti dallo chef-patron Massi- 2011 (Casa Vinicola zonin 1821). da parte del simposiarca Carlo Cre- mo Vanni con gustosi stuzzichini; sta dei piatti, tutti strettamente lega- qualche indecisione di giudizio per Commenti: la consulta ha scelto la ti al tema dei “condimenti”, si è dato gli gnocchetti; pienamente concordi “locanda” ove è stata allestita un’otti- inizio alla cena in un’atmosfera di sul g anassino servito con salsa verde ma serata con cibo e vini di qualità. si grande convivialità. Particolarmente e salsa rossa e un assaggio di mostar- inizia con stuzzichini a base di salsa apprezzati sia la cipollata con arin- da di Cremona e di Voghera. apprez- di fegato, cuori di pollo e salsiccia ghe sia i maltagliati con il sugo di zati i vini per il giusto abbinamento. bardata con profumo di balsamico di gallo, piatto simbolo del locale. gra- Buono il servizio e il rapporto quali- nogarole abbinati al Bellaguardia, diti anche i vini prodotti e generosa- tà-prezzo. in chiusura, il delegato uno spumante locale. a tavola, si so- mente offerti dall’accademico enrico giovanni Canelli ha illustrato la fina- no degustati due piatti di notevole agostinis. lità del tema culturale e ha distribui- fattura: i bigoli con ragù di anatra e le to un opuscoletto con un gustoso ri- lasagnette con sugo di piccione, abbi- FRIULI - VENEZIA GIULIA chiamo storico-gastronomico che ve- nati ad un buon Cabernet sauvignon. UDINE de coinvolti il fondatore del futuri- Buona la lepre in salmì accompagna- GORIZIA smo filippo tommaso Marinetti e il ta da due salse, una alle corniole - Ristorante “Elliot” di Michelangelo Bo- cuoco di casa savoia amedeo Pettini. frutto locale - e una con le frattaglie Ristorante “Blanch” della famiglia em. GVia Orsaria 50, Manzano (Udine); della lepre, all’agrodolce. abbinato al Blanch, in cucina Valentina Spessot 0432/751383, fax 0432/937980; el- piatto un ottimo Merlot in purezza. Blanch. GVia Blanchis 35, Mossa (Gori- [email protected], www.elliotristorante- Per finire, il dolce con gelato e balsa- zia); 0481/80020; trattblanch@ya- hotel.it; coperti 70. GParcheggio priva- mico di nogarole con del recioto di hoo.it; coperti 150. GParcheggio priva- to del ristorante; ferie variabili in inver- gambellara. ottimo l’abbinamento. to del ristorante; ferie febbraio e agosto; no; giorno di chiusura mai. GPrezzo da giorno di chiusura martedì sera e mer- 36 a 45 €; carte accettate tutte. coledì. GPrezzo fino a 35 €; carte accet- BELLUNO-FELTRE-CADORE tate tutte. Le vivande servite: aperitivo di ben- venuto con stuzzichini dalla cucina; Ristorante “Agriturismo Casa de Ber- Le vivande servite: sevolàda cu li toç in braide con formaggio erbori- toldi” di Luisa Dalla Bernardina, in renghis (cipollata con aringhe); nato di sutrio “Pastorut”; insalata cucina Luisa Dalla Bernardina. GVia VENETO Pedecastello 40, Villa alla Costa, Ca- stion (Belluno); 0437/925076, an- ALTO VICENTINO che fax; [email protected], www.casadebertoldi.it; coperti 40. Ristorante “Locanda Perinella” di Lo- GParcheggio comodo; ferie mai; gior- canda Perinella di Valter Perin & C snc, no di chiusura dal lunedì al mercoledì. in cucina Marinella Perin. GVia Bre- GPrezzo fino a 35 €; carte accettate gonza 19, Brogliano (Vicenza); CartaSì/Visa/MasterCard. 0445/947688, anche fax; hotel@lo- candaperinella.it, www.locandaperi- Le vivande servite: tortino di fagioli nella.it; coperti 120. GParcheggio pri- e patate con fonduta; crema di zucca vato del ristorante; ferie 10 giorni a con pancetta sfrigolata; pollo in to- gennaio e prime 3 settimane di agosto; cio alla bellunese con polenta; tego- giorno di chiusura domenica sera e lu- line con ricotta affumicata; cappucci nedì. GPrezzo da 46 a 65 €; carte accet- col lardo; torta di mele con panna tate CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. montata.

Le vivande servite: radicchio ai ferri I vini in tavola: Prosecco di Cartizze con salsiccia bardata alla pancetta al (Jeio di Bisol); ripasso della Valpoli- profumo di balsamico di nogarole; cella (tommasi).

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FRIULI - VENEZIA GIULIA segue d’autunno con salsa ravigote; tortelli ne di mora romagnola; tortino di ri- senza della delegazione di ravenna zatino di vitello e salsiccia in umido; ripieni di rucola e ricotta al sugo di cotta al limone con crema inglese. con la delegata gloria gasperini e i verdura gratinata con besciamella; coniglio; arrotolato di vitello al forno suoi accademici. torta di mele con gelato (offerto cotto nel suo sugo con funghi di bo- I vini in tavola: terreMosse n°1, ro- dall’accadem ico Bruno ghigi). sco e purè di patate; strudel di fichi sé (Podere Palazzo Cesena); sangio- con gelato alla vaniglia e salsa di mo- vese di romagna superiore doc, le RICCIONE-CATTOLICA I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- sto d’uva. More (azienda agricola Castelluc- dene (astoria); soave (inama); san- cio); Monte sasso, romagna sangio- Ristorante “Il Granaio” di Maurizio giovese (ronco dei Ciliegi); Malvasia I vini in tavola: spumante “Morbìn vese cru san Vicinio (Braschi). Magnanelli, in cucina Maurizio Ma- oro tra le Vigne (lusenti). Brut” (sbaiz); ribolla gialla 2013 gnanelli. GVia R. Fabbro 18, San Gio- (Casella di Prepotto); bianco igt Commenti: una riunione conviviale vanni in Marignano (Rimini); Commenti: il ristorante è molto ca- 2014; rosso igt. 2014 (entrambi le partecipata e assai gradita per la cu- 0541/957205; coperti 70. GPar- ratteristico, accanto al fiume Marec- vigne di zamò); Verduzzo 2013 (la ra e l’attenzione che la titolare gra- cheggio comodo; ferie mai; giorno di chia, ed è stato ricavato negli anni tunella). ziella ha dedicato ai piatti, nell’anno chiusura martedì escluso agosto. settanta da un vecchio mulino ad ac- in cui festeggia i 50 anni di attività GPrezzo fino a 35 €; carte accettate qua, ora non più funzionante. l’arre- Commenti: la delegazione si è ri- della famiglia nel ristorante. le deli- tutte. do è rustico e gradevole. lo chef e ti- trovata in questo elegante ristorante, ziose portate sono state precedute da tolare Massimo Maioli con la moglie annesso all’omonimo hotel, situato puntuali e interessanti interventi e Le vivande servite: antipasto di pia- Monica conducono il locale con buon tra le vigne in un’amena località dei commenti del Consultore lilli Babbi dina con erbe di campo (saltate al- successo, proponendo piatti tipici ro- colli friulani. dopo il buffet di benve- Cappelletti, profonda conoscitrice l’aglio), formaggio fresco di mucca, magnoli di pregio. la cena ecumeni- nuto, gustoso e abbondante, il dele- delle tradizioni della cucina del terri- coppa di testa, scaglie di formaggio ca è stata interpretata magistralmen- gato ha tenuto la consueta relazione torio. Particolarmente apprezzate la di fossa con mostarda e sapa; taglia- te dallo chef e si è svolta in una sala sulle salse e i condimenti che caratte- minestra di riso e le pappardelle (ri- telle al ragù di piccione; assaggio di riservata alla delegazione, permet- rizzano la cucina del territorio. tra gorosamente “tirate a mano”) con salsiccia in tegame con olive; spezza- tendo agli accademici di potersi le portate, apprezzati soprattutto ragù di coniglio. ottima la polenta e tino di vitello con patate e cardi in esprimere liberamente sulle portate. l’antipasto, servito con una salsa ra- molto gradito il tortino di ricotta. tegame; crema con savoiardo all’al- il menu è stato molto apprezzato. an- vigote fredda, e i tortelli con ragù di simposiarca della serata l’impareg- chermes. che i vini sono stati sapientemente coniglio. decisamente criticabile l’ar- giabile Mario Manuzzi. abbinati alle varie portate. rotolato di vitello, sia per la non ade- I vini in tavola: spumante brut mil- guata frollatura della carne sia per il lesimato (Bottega spa, Codega di sugo troppo liquido. discreti i con- LUGO DI ROMAGNA sant’urbano); Concerto, lambrusco torni e il dolce, come i vini proposti RAVENNA reggiano docg 2014 (ermete Medici dal ristoratore. distribuito l’ultimo e figli, reggio emilia); amarcord . volume edito dall’accademia e accol- Ristorante “Giardino dei semplici” di d’un ross, sangiovese di romagna ta, con un applauso, la nuova acca- Renzo Depellegrin, in cucina Renzo De- superiore riserva doc 2012 (trerè, demica dolores Moroldo. pellegrin. GVia Manzoni 28, Bagnaca- Casale di faenza). vallo (Ravenna); 0545/61156, an- che fax; [email protected], Commenti: il tema della cena ecu- www.ristorantegiardinodeisemplici.it; menica è stato svolto dallo chef Mau- coperti 80. GParcheggio comodo; ferie rizio Magnanelli attraverso piatti del- 10 giorni a febbraio, 10 giorni ad ago- la tradizione romagnola caratterizza- TOSCANA sto; giorno di chiusura giovedì. GPrez- ti da sughi, salse e condimenti diver- zo da 36 a 45 €; carte accettate Carta- si. Molto apprezzata la salsiccia in te- AREZZO Sì/Visa/MasterCard. game con olive. ottimi le tagliatelle VA LDARNO ARETINO con ragù di piccione e lo spezzatino Le vivande servite: brodo di vitello con patate e cardi in tegame. Vera- Ristorante “Il Cipresso” di Pietro Cio- ristretto con quadrucci alla roma- mente piacevole la crema con savo- ni e Lorenzo Di Banella, in cucina gnola; terrina d’anatra con mosto iardo imbevuto all’alchermes. tra i Gabriele Cioni. GVia Alcide De Ga- EMILIA ROMAGNA cotto; cappellacci di zucca al sugo di vini, molto gradito il lambrusco. Bel- speri 28, Loro Ciuffenna (Arezzo); pomodoro e salsiccia; stinco di vitel- la serata con grande partecipazione. 055/9171127; coperti 60. GPar- CESENA lo disossato con riduzione di midollo cheggio privato del ristorante; ferie e vino bianco con erbe aromatiche e gennaio, novembre; giorno di chiusura Ristorante “Cerina” della famiglia Dal- zabaione all’olio di oliva; patate con- RIMINI mercoledì. GPrezzo fino a 35 €; carte lara, in cucina Piergiorgio, Rossana e dite in sformato; crostatina di frutta accettate CartaSì/Visa/MasterCard. Graziella. GVia San Vittore 936, Cese- secca con salsa al Calvados. Ristorante “Spiga d’oro” di Massimo na (Forlì - Cesena); 0547/661115, Maioli e Monica De Marchi. GVia Mo- Le vivande servite: verdure crude cell. 328/0762471; info@ristorantece- I vini in tavola: rambèla bianca igt lino 31, Località Ponte Santa Maria con salsa di aglio e peperoncino; sal- rina.com, www.ristorantecerina.com; 2014 (randi, fusignano); aulente Maddalena, Novafeltria (Rimini); sa allo yogurt ed erba cipollina; cro- coperti 150. GParcheggio comodo; ferie rubicone rosso 2013 igt (Cooperati- 0541/923008, anche fax; info@ri- stini con sugo di fegatini; pappardel- 10 giorni a gennaio e 15 giorni ad ago- va san Patrignano, Coriano). storantespigadoro.it, www.ristorante- le al sugo antico; lesso con salsa ver- sto; giorno di chiusura lunedì sera e spigadoro.it; coperti 100-130+60-80 de e maionese; panzanese con l’ac- martedì. GPrezzo da 36 a 45 €; carte Commenti: la riunione conviviale (all’aperto). GParcheggio custodito; ciugata; gelato con trionfo di salse accettate CartaSì/Visa/MasterCard. ecumenica, come da tradizione, si ferie fine gennaio - inizio febbraio; alla frutta e al cioccolato. svolge in questo ristorante dal 2004 giorno di chiusura lunedì. GPrezzo fi- Le vivande serv ite: crostini con sal- e il maestro di cucina depellegrin no a 35 €. I vini in tavola: Bianco Primi Passi sa di fegatelli di pollo e schiacciata di non sbaglia un colpo. anche que- (sagona); Vigna di Pallino (tenuta patate e capperi; minestra di riso con st’anno, ha stupito con la fantasia e Le vivande servite: baccalà e cipolle setteponti). salsa all’uovo e parmigiano; pappar- la qualità del menu, oggetto di una lessati insieme e conditi con salsa delle al ragù di coniglio; polenta sua personale ricerca. la cena è stata verde; tagliatelle al sugo savignanese Commenti: Cena ecumenica orga- morbida con ragù di salsiccia e costi- ulteriormente piacevole per la pre- con contaminazioni ferraresi; spez- nizzata con la delegazione di arez-

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zo, delegata giovanna Moretti. nu- servizio che ha permesso a tutti di no trasportato gli accademici ai bei del territorio. dopo il saluto del de- merosa riunione conviviale con i soci poter gustare, tra l’altro, un bollito pranzi domenicali o alle importanti legato alessandro Caturegli, è stato delle due delegazioni e gli ospiti, fra caldo e con una grande varietà di ricorrenze familiari di una volta. ec- alfredo Pelle, Presidente del Centro cui il rinomato “macellaio” di greve pezzi. alcune salse hanno costituito co quindi i crostini rivisti in chiave studi “franco Marenghi”, a tenere la in Chianti stefano falorni. il menu una vera sorpresa per molti, a inizia- un po’ più contemporanea con un ot- consueta conferenza sul tema, sotto- rispettava rigorosamente l’argomen- re dalla mostarda del Chianti, realiz- timo cibreo di fegatini; favolosi lineando la necessità, da parte del- to dell’anno. il delegato del Valdar- zata con grande precisione da stefa- fatti in casa con il ragù di gallo; la le- l’accademia, di un continuo rinnova- no aretino, roberto Vasarri, riceveva no lisi che ha seguito attentamente pre quasi ... medievale in dolce e for- mento coniugato con il rispetto per telefonicamente il “buon appetito” le indicazioni della ricetta di Paolo te. Buonissimo il dolce con il pane la tradizione. apprezzatissimo il me- dal Presidente Paolo Petroni, impe- Petroni, che ha poi affascinato con spugnoso. Centrati gli abbinamenti nu dello chef, all’interno del quale, a gnato con la sua delegazione. du- un intervento ricco di curiosità e no- con i vini. al termine della cena, in sorpresa, Pacini ha voluto inserire rante la cena, il segretario andrea t izie su molte salse sia italiane sia in- segno di apprezzamento, il delegato due classici della cucina lucchese: il Buset consegnava ai soci il libro Su- ternazionali. ha consegnato alla brigata di cucina baccalà in umido con polenta e la ghi, Salse e Condimenti nella cucina il guidoncino e il piatto dell’accade- trippa, a sottolineare l’affetto verso del territorio. i due delegati con il mia. la tradizione e verso l’accademia che suono delle due campane hanno FIRENZE PITTI di questa tradizione intende essere concluso la serata. custode attiva, anche di fronte alle Ristorante “La Tenda Rossa” delle fa- LUCCA sfide “gastronomiche” del nuovo mil- miglie Salcuni e Santandrea, in cucina lennio. FIRENZE Maria Probst. GPiazza del Monumento Ristorante “Buca di Sant’Antonio” di 9/14, Cerbaia in Val di Pesa (Firenze); Franco Barbieri e Giuliano Pacini, in Ristorante “Villa Viviani” della famiglia 055/826132, fax 055/825210; in- cucina Giuliano Pacini. GVia della MONTECATINI TERME- Nencioni Lisi, in cucina Stefano Lisi. [email protected], www.latendaros- Cervia, Lucca; 0583/55881, fax VALDINIEVOLE GVia Gabriele D’Annunzio 230, Firenze; sa.it; coperti 60. GParcheggio comodo; 0583/312199; info@bucadisantan- 055/697347, fax 055/6549111, cell ferie mai; giorno di chiusura domenica tonio.com, www. bucadisantanto- Ristorante “La Torre” di Sabatini snc, 337/685970; [email protected], e lunedì solo a pranzo. GPrezzo da 66 nio.com; coperti 80. GParcheggio zo- in cucina Matteo Sabatini. GPiazza www.villaviviani.it; coperti 200. GPar- a 100 €; carte accettate tutte. na pedonale; ferie una settimana a Giusti 5 - 8, Montecatini Terme (Pisto- cheggio privato del ristorante; ferie la febbraio; giorno di chiusura martedì. ia); 0572/70650; info@latorre- settimana centrale di agosto; giorno di Le vivande servite: terrina di fegato GPrezzo da 46 a 65 €; carte accettate montecatinialto.it, www.latorre-mon- chiusura martedì. GPrezzo da 36 a 45 €; grasso d’oca, crostino toscano spal- tutte. tecatinialto.it; coperti 50+40 (al- carte accettate CartaSì/Visa/Master- mabile, pralina di pan di fegato al- l’aperto). GParcheggio zona pedonale; Card. l’arancia, cibreo di fegatini; pici al Le vivande servite: aperitivo al buf- ferie mai; giorno di chiusura martedì. ragù in bianco di gallo nero di laura fet con crostini e tartine con salse: GPrezzo fino a 35 €; carte accettate Le vivande servite: baccalà fritto e Peri al lime; lepre in dolce e forte milza, maoncini, funghi, lardo e ca- CartaSì/Visa/MasterCard. fagioli con salsa acciugata; pappar- con cipolline alla curcuma e pane volo nero; sformatino di cardi su delle con salsa di piccione in bianco; croccante di sedano rapa; flambé di passata di rigaglie; maccheroni luc- Le vivande servite: Prosecco di ben- bolliti misti con mostarda del Chian- mela renetta su pane spugnoso e zaf- chesi al sugo di coniglio; stracotto di venuto con scaglie di parmigiano e ti, salsa verde e cipolle rosse agro- ferano con gelato alla vaniglia. manzo in salsa di cipolle e vino rosso zonzelle; crostini “poveri e ricchi” e dolci; patate prezzemolate; crespelle con fagiolini di sant’anna; il gelato con sugo di cinghiale; crema di zuc- in salsa all’arancia. I vini in tavola: Vigna Vecchia 2013 di Piero con s alse di frutti di bosco e ca spolverata alla cannella; polenta Moscato d’asti docg (Ca’ d’gal, san- cioccolato caldo. con sugo alla salvia e tartufo; stroz- I vini in tavola: Villa di Capezzana to stefano Belbo); Chianti rufina ri- zapreti con sugo “scappato”; mac- docg (Conte Contino Bonaccossi). serva 2011 docg; Vinsanto del I vini in tavola: Brut “Particolare”; cheroni al sugo d’anatra; assaggio di Chianti rufina 2006 doc (entrambi i bianco e rosso (tutti fattoria del stracotto con fagioli bianchi; gelato Commenti: la cena ecumenica della Veroni, Pontassieve). Buonamico). con marmellata di fichi. delegazione ha visto la presenza di un gran numero di accademici, ri- Commenti: due famiglie e una Commenti: la tradizionale cena I vini in tavola: Prosecco di Cone- chiamati da un menu di grande inte- grande passione: la ristorazione. ecumenica ha ospitato anche una gliano Valdobbiadene docg (de fa- resse e dall’intervento che il Presi- Questo il ristorante, presente sul ter- rappresentanza della delegazione veri); rosso Pali storti 2011 (tenuta dente Paolo Petroni avrebbe tenuto ritorio ormai da più di quarant’anni, della Versilia storica. il tema di que- di Valgiano); Passito di Pantelleria sul tema della cucina delle salse e dei selezionato dal delegato per rappre- st’anno è stato interpretato dallo doc (Pellegrino). sughi. i piatti sono stati particolar- sentare al meglio il tema dell’annua- chef nel segno della tradizione locale mente apprezzati anche per l’ottimo le cena ecumenica. i piatti scelti han- con l’attenta selezione di ingredienti Commenti: Piena soddisfazione de- gli accademici intervenuti alla cena ecumenica, per la quale la delega- zione si è rivolta a questo locale che, per disponibilità del gestore e capa- cità di realizzazione, si mostra sem- pre all’altezza del riconoscimento concesso oltre trent’anni fa dal Presi- dente nuvoletti (raro esempio dun- que di florida longevità). sono stati proposti piatti semplici, gustosi, ri- spettosi della tradizione, molto ap- prezzati; lo stesso dicasi per il vino a tutto pasto, davvero buono. Missione compiuta con ottimo risultato. a completamento, il delegato alessan- dro giovannini ha parlato brevemen- te sul tema della serata, sofferman-

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TOSCANA segue

il clima di amicizia e cordialità che cheggio privato del ristorante; ferie sempre accompagna questo gruppo novembre; giorno di chiusura lunedì. ormai consolidato. il Vice delegato, GPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate dopo un’ampia premessa sul tema, tutte. ha passato la parola ai simposiarchi che hanno descritto i vari piatti e i Le vivande servite: stuzzichini di relativi salse e sughi. al termine del- bruschette e crostini con salsa di fe- la piacevolissima serata, è stato of- gatini di pollo; sformatino di fagioli- ferto, a david Boni e fabrizio giusti, ni su salsa di zucchini al profumo di il piatto in ceramica personalizzato. maggiorana; salvia fritta e crocchet- te di patate al sapore di peporino; tordelli con il ragù di Casoli; coniglio VALDELSA FIORENTINA alla cacciatora con polenta al cuc- chiaio; bomboloncini della Bona con Ristorante “Casa Masi” di Luciana salsa di cioccolato caldo. Masi, in cucina Luciana Masi. GVia Collerucci 53, Montaione (Firenze); I vini in tavola: Prosecco (dal Bel- 0571/677170, fax 0571/677042; lo); bianco e rosso (la Badiola di [email protected], www.ca- Certaldo); Moscato d’asti (traversa). dosi sui recenti studi sul garum, trop- quio al tema culturale dell’anno, l’ac- samasimontaione.it; coperti 65. GPar- po spesso calunniato; mentre l’acca- cademico tommaso Bucci ha brillan- cheggio comodo; ferie mai; giorno di Commenti: in occasione della cena demico Cesare dami, membro del temente intrattenuto i numerosi chiusura lunedì e martedì a pranzo. ecumenica, il simposiarca alberto Centro studi territoriale, ha illustra- commensali con una dotta e simpati- GPrezzo da 36 a 45 €; carte accettate Baccelli ha scelto questo ristorante to le ricette del territorio inserite nel ca disquisizione sulle caratteristiche tutte. per ritrovare i veri sapori dei condi- volume edito per l’occasione. Col del sugo all’amatriciana, avendone menti che contraddistinguono il terri- menu sono state anche distribuite le pieno titolo, essendo originario pro- Le vivande servite: quintetto di sal- torio. nel locale, che dal 1979 è ubi- ricette proposte dalla delegazione. prio di amatrice. alla presenza del se con pane arrostito (fegatini, zimi- cato in un vecchio frantoio del 1670 Preside e di alcuni insegnanti, il de- no, capperata, cipollata, peposo del- sul fiume lombricese e nell’ampia sa- legato alessandro tamagnini ha poi la nonna); pappardelle su sugo di la, dove ancora fanno bella mostra i SIENA VALDELSA consegnato al vincitore il premio in cinghiale alla montaionese; coniglio due torchi per le olive assieme ad una denaro offerto dalla delegazione con olive e uve; fagioli di sorana; rameria spettacolare, gli accademici Ristorante “Secolo Decimo Quinto” di all’alunno più meritevole dell’ist ituto torta di semolino con l’agresto di Co- sono stati accolti dal solerte luigi, con Francesco Sausa, in cucina Francesco alberghiero di Colle Val d’elsa. lombana; brodo di giuggiole. in cucina la Bona e il figlio emilio. la Sausa. GVia Dante Alighieri, Località cena è stata all’altezza delle aspettati- Chiano, Barberino Val d’Elsa (Firenze); I vini in tavola: Chianti docg nove ve, con i condimenti della zona: olio 055/0540260, fax 055/0540261; VALDARNO FIORENTINO Code 2013 (Corbucci). per bruschetta, salsa per crostini, ra- [email protected], www.se- gù tipico e sugo alla cacciatora ad ac- colodecimoquinto.it; coperti 60+60 Ristorante “Hostaria Ceccotoccami” di Commenti: la serata è stata orga- compagnare, fino a una deliziosa sal- (all’aperto). GParcheggio incustodito, David Boni e Fabrizio Giusti, in cucina nizzata dalle simposiarche gloria sa di cioccolato per i bomboloncini. comodo, sufficiente; ferie 15-30 agosto; Fabrizio Giusti. GVia Francesco Petrarca Pampaloni, grazia fontanelli e Paola giorno di chiusura sabato a pranzo. 11, Figline Incisa Valdarno (Firenze); Ciampolini. il delegato ha evidenzia- GPrezzo 30 €. 055/8334052, fax 055/8333761, to gli scopi istituzionali dell’accade- cell. 347/4770307; info@hostariacec- mia e il lavoro svolto dalla delega- Le vivande servite: tortino di triglia cotoccami.it, www.hostariaceccotocca- zione sul territorio. il tema delle sal- con salsa di cedro e pinoli; mezze mi.it; coperti 55. GParcheggio comodo; se, scelto dal Centro studi “franco maniche al tonno fresco con pesto di ferie 18 giorni a marzo; giorno di chiu- Marenghi”, è stato approfondito dal- agrumi e mentuccia ; conchiglioni ri- sura martedì. GPrezzo fino a 35 €; carte la professoressa francesca allegri. la pieni alla cernia con pomodorino e accettate CartaSì/Visa/MasterCard. relatrice ha ripercorso la storia delle basilico croccanti; filetto di branzino salse e dei sughi in italia e nel mon- in crosta di patate con tris di salse; Le vivande servite: vellutata di zuc- do spiegando, attraverso citazioni cheese cake al limone. ca con salsa al taleggio e grani di letterarie, storiche ed enogastrono- cioccolato al sale con dadolata di miche, la differenza sostanziale tra MARCHE I vini in tavola: Vernaccia di san gi- crostini di pane e terrina di fegatini salse (condimenti per dare maggior mignano i Macchioni 2014 (Casa al- di pollo; lasagnette al sugo di anatra sapore al piatto) e sughi (i liquidi di ASCOLI PICENO le Vacche, san gimignano); Char- e salsa balsamella; carré di agnello al cottura prodotti direttamente dal ci- donnay Monsanto 2012 (fabrizio forno con salsa di funghi porcini bat- bo). alla guida della brigata di cuci- Ristorante “A casa da Angelo” di Ales- Bianchi, Barberino Val d’elsa). tuti al coltello; fondente al cioccolato na di “Casa Masi”, la storica proprie- sandra e Patrizia Cencetti, in cucina con salsa alle pere. taria luciana Masi che ha accompa- Alessandra e Patrizia Cencetti. GVia Commenti: Per la riunione convivia- gnato la serata con numerosi dettagli San Giacomo 65, Grottammare (Asco- le ecumenica è stato scelto un locale I vini in tavola: Col di luna rosé di e ricette inerenti al tema. li Piceno); 0735/632730, fax di recente fond azione ma che si è già Valmonte (Bellenda); Casamatta (Bi- 0735/736740, cell. 335/442810; aca- fatto conoscere per la qualità delle bi graetz). [email protected], www.acasada- vivande, soprattutto a base di pesce, VIAREGGIO VERSILIA angelo.com; coperti 50+50 (all’aper- non proprio comuni in questa parte Commenti: la serata condotta dal to). GParcheggio privato del ristorante; della toscana. il giovane ma promet- Vice delegato gianni gerini e dai Ristorante “Emilio e Bona” di Luigi ferie novembre; giorno di chiusura mar- tente chef francesco sausa ha allesti- simposiarchi antonella Bizzarri e Cappelli, in cucina Bona ed Emilio tedì. GPrezzo fino a 35 €; carte accetta- to un menu nel quale le varie portate Marco giusti (il delegato era in “tra- Cappelli. GVia Nuova 1641 Lombrici, te CartaSì/Visa/MasterCard, Diners. prevedevano un equilibrato abbina- sferta” nella delegazione di toronto) Camaiore (Lucca); 0584/989289; mento con diversi tipi di salse, tutte ha avuto un grande successo, sia per [email protected], www.risto- Le vivande servite: fegatini con uova, molto apprezzate. sempre in osse- i piatti scelti e ben realizzati, sia per ranteemilioebona.it; coperti 60. GPar- patate sotto la brace con salsa di maio-

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nese, erbe spontanee, pimpinella, Commenti: la cena ecumenica è sta- menta e concelli, finocchi gratinati ta interpretata realizzando un menu con salsa di verdure e polenta arrosti- che comprendeva sette salse (di cui ta; maccheroncini fatti a mano con su- cinque servite nel corso dell’aperitivo go di carne mista; pollo alla ‘ncip e in piedi) e cinque sughi (di cui tre im- ‘nciap; coniglio con salsa di olive; fun- piegati per condire la polenta servita ghi alla brace, insalata d’orto mista; come antipasto) in un caleidoscopio torta di castagne; biscottini alla man- di colori e di sapori, che hanno fatto dorla di sandra e Patrizia e vino cotto. la gioia dei 55 commensali. il delega- to ha letto il messaggio, inviato dal I vini in tavola: Passerina brut gau- Presidente per la ricorrenza, prima di dio Magno; rosso Piceno superiore illustrare i temi legati ai condimenti le torri 2011 (entrambi tenuta Coc- della tradizione, partendo da una ci grifoni). delle salse più antiche ossia il garum dei romani. il Presidente provinciale Commenti: difficilmente si giunge dell’ordine dei medici professor alla conclusione di una qualsivoglia americo sbriccoli, invece, ha parlato riunione conviviale con l’assoluta delle salse francesi. l’assessore alle unanimità di giudizio largamente po- attività produttive del Comune di I vini in tavola: Cuvée Prestige (Cà chiusura lunedì. GPrezzo da 46 a 65 €; sitivo, come è accaduto in occasione treia, dottor david Buschittari, ha del Bosco); grechetto dei Colli Mar- carte accettate tutte. di quella organizzata dall’attento e portato il saluto del sindaco franco tani (adanti); rosso san leonardo scrupoloso simposiarca Paolo turco, Capponi. infine è stato distribuito il 2008 (Marchese guerrieri gonza- Le vivande servite: carciofi alla giu- coadiuvato dall’altrettanto meticolo- volume Sughi, Salse e Condimenti. ga); Montefalco rosso riserva dia; fiori di zucca; al sugo al- sa accademica Paola Cocci grifoni. (adanti); sagrantino ugolino (terre la vaccinara; filetto di vitello alla for- gli accademici hanno avuto modo di de trinci). nara con patate arrosto; assaggio di degustare delle pietanze di grande trippa alla romana; pinzimonio (caz- qualità, preparate dagli chef sandra e Commenti: è stato chiesto a luisa di zimperio); torta di mele. Patrizia. dagli appetitosi antipasti, ai stupire e lei ha rispettato il tema ecu- maccheroncini “fatti a mano”, al su- menico con una sinfon ia di piatti e di I vini in tavola: frascati Casale Mar- perbo pollo “’ncip e ’nciap” e all’ecce- sapori veramente fuori dal comune. chesi (romanella). zionale coniglio con salsa di olive, si- un crescendo rossiniano, che ha su- no al dessert. il tutto preparato con scitato lodi da parte degli accademi- Commenti: simposiarca Maria atti- grande impegno e maestria, come il- ci, che hanno cercato di trovare il pe- lia fabbri dall’oglio dCst roma, che lustrato al termine degli applauditis- lo nell’uovo nella sequela, forse un ha brillantemente intrattenuto sul te- simi chef. Molto graditi i vini. tantino eccessiva, delle portate, nella ma dell’anno. gabriele gasparro, de- UMBRIA sapidità costante nei piatti di luisa legato di roma e Coordinatore terri- ma che, alla fine della serata, di fron- toriale, ha ringraziato per la loro pre- MACERATA FOLIGNO te ad una stanca ma soddisfatta lui- senza l’accademico di Parma roberto sa che raccontava la sua idea di me- ajolfi e l’accademico luca spiniello Ristorante “Casolare dei Segreti” della Ristorante “Villa Roncalli”, di Luisa Sco- nu, si sono ritrov ati in uno scroscian- trasferitosi dalla delegazione di li- famiglia Lucamarini, in cucina Gianni- lastra, in cucina Luisa Scolastra. GViale te applauso. da rimarcare, per l’ec- sbona. il delegato di roma nomenta- na Petrelli. GContrada San Lorenzo 28, Roma 25, Foligno (Perugia); cellenza, la polentina, l’indimentica- na alessandro di giovanni ha rivolto Treia (Macerata); 0733/216441, fax 0742/391091, fax 0742/391001;in- bile gnocco faraona e castagne e la un saluto di benvenuto, rilevando 0733/218133, cell. 347/2265641; in- [email protected], www.villaroncal- particolarissima versione del sedano l’importanza dello spirito accademi- [email protected], www.casola- li.com; coperti 40+20 (all’aperto). nero di trevi farcito. salse e sughi co. la tradizione dell’elevata qualità redeisegreti.it; coperti 120. GParcheg- GParcheggio comodo; ferie mai; giorno tradizionali e innovativi. della cucina del ristorante è stata an- gio privato del ristorante, comodo; ferie di chiusura lunedì e a pranzo dal marte- cora una volta rispettata: pietanze 1° - 14 novembre; giorno di chiusura lu- dì al sabato GPrezzo da 36 a 45 €; carte eccellenti. il carciofo alla giudia è sta- nedì e martedì. GPrezzo fino a 35 €; accettate American Express, CartaSì/Vi- to preparato con l’attenzione accura- carte accettate tutte. sa/MasterCard. ta che richiede. ottimi i secondi, con un particolare plauso alla trippa alla Le vivande servite: pâté di fegatini Le vivande servite: gaspé manteca- romana elaborata nel rigido rispetto di pollo con confetture di cipolle ros- to, rosmarino, salsa di cicerchie, pa- della tradizione; molto buoni il filetto se; petto d’oca con sapa e pistacchi; ne croccante e olio nuovo; polenta di vitello alla fornara e i fiori di zuc- strapazzato d’uovo ai funghi; uovo macinata a pietra, ragù di ricciola, ca; delizioso, nella sua semplicità, il strapazzato al tartufo; crema di fi- telline, pomodorini datterini e ovuli; pinzimonio; ottimi i vini. servizio di nocchi con salsa alla moda di Cesare sorbetto di limone, mela verde e me- sala rapido e professionale, non privo tirabasso; polenta con triplice con- lagrana; gnocco di patate, crema di di quella rispettosa cordialità tipica dimento (con fonduta, ragù d’ana- ricotta, faraona disossata e casta- LAZIO della tradizione romana. tra, maiale e verze); ravioli con ricot- gne; lasagnetta di pasta fresca allo ta e zucca gialla; boccolotti “de lo zafferano di norcia con ortaggi au- ROMA vatte”; bollito della tradizione mace- tunnali e ragù di piccione; sedano ROMA NOMENTANA ratese; erbe strascinate; crostatina nero di trevi farcito di chianina, sal- all’ananas con crema al Varnelli. sa di cavolfiore e parmigiano; riso Ristorante “La Campana” di Paolo e Carnaroli con porcini freschi, zucca Marina Trancassini, in cucina Luca I vini in tavola: spumante Passeri- gialla; carré e spalla di agnello con Venturini. GVicolo della Campana na, Villa angela (Velenosi); Verdic- salsa al sagrantino passito, sfoglie di 18/20, Roma; 06/6875273, cell. chio di Matelica, Valbona (Belisa- cipolla rossa in agrodolce; torta di 347/1098632; www.r istorantelacam- rio); rosso Conero, serrano (umani noci e pere, salsa di melocaco e ca- pana.com; coperti 120. GParcheggio ronchi); Moscato d’asti. cao amaro. scomodo; ferie non definite; giorno di

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chef Maurizio della Valle della ricet- condimenti del territorio, recitando meritato una salsa di accompagna- ta della salsa di tonno con capperi, anche una simpatica poesia dialetta- mento, concludono una serata di mentre il “pizze e fojie”, ottimo con le le. innovativi e gustosi gli antipasti; grande successo. “scaglie” di pizza di mais, ha visto ottimi i primi, in modo particolare l’impiego del peperone secco dolce, molto apprezzati gli gnocchi agli condimento tipico abruzzese (“ferfel- “orapi” (verdura di alta montagna). i lone” o “bastardone”). superlativa la bolliti, preparati con maestria - ac- pasta alla mugnaia, con tocchetti del- compagnati da salsa verde, maione- le carni utilizzate per il ragù (vitello, se, per passare ad una di cipolle e a agnello e maiale), e altrettanto gu- una agrodolce locale - sono stati un ABRUZZO stoso lo spezzatino di capra, carne, trionfo di sapori e gusto. Buono il come illustrato brevemente dal sim- dolce. giusto l’abbinamento dei vini. PESCARA posiarca, molto consumata nella pro- il giudizio finale premia la sostanza vincia fin dall’antichità. i vini sono della cucina di livello elevato grazie Ristorante “Osteria La Corte” di Cre- stati abbinati molto felicemente. agli chef Maiorano e iacobucci. du- aeventi srl, in cucina Maurizio Della rante la serata, il delegato ha pre- CAMPANIA Valle. GVia Montani snc, Spoltore (Pe- sentato tre nuovi accademici. una scara); 085/4159787; creaeven- SULMONA bella serata, che sarà ricordata. AVELLINO [email protected], www.osterialacor- te.com; coperti 80. GParcheggio incu- Ristorante “Mangiafuoco” di Lorenzo Ristorante “Minicuccio” di Francesco stodito, sufficiente; ferie mai; giorno di Restaino e Giuseppe Marcantonio, in TERAMO Pagliarulo, in cucina Giulia Pagliaru- chiusura martedì. GPrezzo fino a 35 €; cucina Clemente Maiorano e Domenico lo. GVia Santa Maria 24/26, Vallesac- carte accettate tutte. Iacobucci. GPiazza Garibaldi 40, Sul- Ristorante “Zunica 1880” di Daniele carda (Avellino); 0827/97030, fax mona (L’Aquila); 0864/212055, Zunica, in cucina Sabatino Lattanzi. 0827/97545, cell. 347/3429370; in- Le vivande servite: “trappetare” a cell. 339/2396204; coperti 50+20 (al- GPiazza Filippi Pepe 14, Civitella del [email protected], www.minicuc- modo nostro; “pizze e fojie” con fer- l’aperto). GParcheggio comodo; ferie Tronto (Teramo); 0861/91319, fax cio.com; coperti 350. GParch eggio pri- fellone e alici fritte; pasta alla mu- non definite; giorno di chiusura merco- 0861/918150; ristorante@hotelzuni- vato del ristorante; ferie mai; giorno gnaia con ragù abruzzese alle tre ledì a pranzo. GPrezzo fino a 35 €; car- ca.it, www.hotelzunica.it; coperti 60. di chiusura lunedì. GPrezzo fino a 35 €; carni; spezzatino di capra in salsa di te accettate CartaSì/Visa/MasterCard. GParcheggio incustodito; ferie 10-31 carte accettate tutte. peperone, con rape strascinate e pa- gennaio; giorno di chiusura lunedì. tatine fritte; tortino di “pizza doce”. Le vivande servite: cannoli ripieni GPrezzo da 36 a 45 €; carte accet tate Le vivande servite: li frivi’l (grumi di di verdure con salsa di parmigiano; tutte. farina con battuto di lardo); tr’itt cu I vini in tavola: rosato doc 2014; tortino di patate e porcini con salsa di r’nuc ( con le noci); tagliated- Montepulciano d’abruzzo “oinos” zucca con crumble di castagne; bru- Le vivande servite: carpaccio di cinta dr’cu r’ fricul (tagliatelle con le bricio- doc 2012 (san lorenzo). schette con pâté di coratella e con con cachi e mandorle, zuppetta di pe- le di pane); lacc’ttin cur’cardareddr crema di zolle; gnocchetti agli orapi; corino con tartufo nero della laga; (pasta a mano con funghi cardoncel- Commenti: la riunione conviviale sagnacce abruzzesi; bolliti di vitello, maltagliati di pecorino con funghi por- li); cannazze (ziti al ragù); fusill’ cu lu ha visto la partecipazione di quasi tacchino e pollo con varie salse; torta cini e guanciale di amatrice; maialino puleio ( al pesto di puleggio); tutti gli accademici con ospiti e pa- di mele alla cannella con crema in- nero teneramente croccante con salsa vrasciòla (involtino di vitello); purpett renti. il delegato ha introdotto il rela- glese e salsa ai frutti di bosco. di sedano rapa e yogurt; gelato all’ani- (polpetta di carne di manzo); cap’ tore gianni di giacomo, direttore del setta Meletti, torta ai tre cioccolati. cuoddr fatt’ ra nui (capocollo confe- Cst abruzzo, che ha svolto una dis- I vini in tavola: Cerasuolo e rosso zionato dalla casa); cas’ cavaddr’ r’ sertazione su “l’evoluzione dei con- (feudo antico); drago bianco (gar- I vini in tavola: trebbiano 2013 magg col u miel’ (caciocavallo di mag- dimenti nella storia”, molto applaudi- gonega Musella). (Montori); Montepulciano d’abruz- gio condito al miele); pizza r’ r’cotta ta e apprezzata. il menu, scelto dal zo spiano (illuminati). (torta di ricotta); panzarott r’ castagn’ simposiarca Carlo a. Marsilio, si è Commenti: riuscitissima cena ecu- (raviolino dolce di castagne). basato esclusivamente su pietanze menica. dopo i saluti del delegato, Commenti: articolato sui prodotti abruzzesi. il primo antipasto è stata l’accademico gianni febbo ha esau- del territorio, ma con cucina innova- I vini in tavola: taurì doc 2014 una libera interpretazione dell’ottimo stivamente relazionato sulle salse e i tiva, il menu della cena ecumenica ha (Caggiano taurasi); zibibbo igp esaltato accademici e ospiti. dopo (Martinez, Mars ala). una breve ma dotta relazione su po- modoro e olio, la riunione conviviale Commenti: il Presidente ha permes- è iniziata con il carpaccio di cinta, ac- so di celebrare l’ecumenica di dome- compagnato da una delicata salsa di nica a pranzo. Ciò ha consentito un cachi e, a seguire, una zuppetta a ba- utile scambio di idee sul tema con i se di pecorino, con sottili lamelle di rappresentanti di due delegazioni tartufo dei monti della laga e piccoli confinanti: emilia Pati e danila Car- crostini di pane, che è stata la più ap- lucci, delegata e segretaria di Bene- prezzata. daniele zunica, chef abile e vento, e luigi altobella delegato di creativo, ha preparato dei maltagliati foggia-lucera. è stato distribuito il impastati con pecorino e conditi con XX numero del periodico “annota- funghi porcini e guanciale, piatto che zioni di gastronomia” preparato sul ha egualmente avuto un grosso suc- tema dal membro del Cst rita Ma- cesso. il maialino croccante, cotto a rano. una raffinata esposizione di bassa temperatura, è stato servito prodotti del territorio ha conferito con salsa di sedano rapa e yogurt, maggiore rilievo all’evento. Per gli che stempera la sapidità della carne, squisiti assaggi, l’accoglienza, l’arre- rendendolo un piatto particolarmen- do e il servizio, il ristorante ha con- te raffinato. il pre-dessert e una torta fermato l’ottimo giudizio che miglio- ai tre cioccolati, che forse avrebbe ra anno dopo anno. il titolare Paglia-

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rulo ha presentato le varie portate che da decenni, con apprezzabile con l’accademia del peperoncino; ri- quali crostini destinati a valorizzare con rimandi storici, antropologici e coerenza, propone una linea di cuci- sotto ai funghi porcini; risotto alle or- le salse della tradizione. il dessert ha gastronomici e ha ricordato, tra l’al- na fortemente radicata nel territorio tiche e pepe nero; struncatura con celebrato la presenza del miele di fi- tro, come le scarse possibilità econo- e nella tradizione locale. di qui la alici, pan grattato e olio al peperonci- chi su lla , i ravioloni far- miche dei contadini stimolassero la scelta di piatti come le ore cchiette al no; fileja al ragù di maiale nero con citi con mostarda d’uva. simposiar- loro fantasia in cucina. i condimenti ragù e l’agnello con la mousse di grasso e magro, scurcitta e ricotta sa- ca, ottavio Cavalcanti, accademico erano solo quelli che raccoglievano lampascioni (muscari). il momento lata; mezzelune ricotta e spinaci e onorario, che ha proposto come dall’incolto o dal campo che coltiva- conviviale è stato preceduto da una vellutata di zucca gialla alla noce mo- espediente dialettico la scomposizio- vano e la pasta a mano costava molto brillante conversazione di Carla Pa- scata; ficodindia con crema al berga- ne di sughi e salse tradizionali nei meno di quella industriale. sculli, direttore del Centro studi ter- motto; piarelli. componenti, in un’ottica storico-an- ritoriale, sui sughi e sui condimenti tropologica, con richiami alla cultura tipici della Puglia, messi a confronto I vini in tavola: Vini selezionati in popolare. con le consuetudini alimentari di al- collaborazione con le Cantine Visalli tre regioni italiane. di Melito di Porto salvo; Passito di Calabria. CROTONE

Commenti: la relazione del simpio- Ristorante “Terramore” di Valeria Rio- sarca franco Prampolini ha introdot- lo, in cucina Elena Latella Riolo. GVia to il tema della cena ecumenica. so- degli Ulivi 12, Brasimato di Crotone no seguiti gli interventi del delegato (Crotone); fax 360/862657, cell. antonino Monorchio e del Presiden- 329/4614050; [email protected], te dell’accademia del peperoncino www.terramore.it; coperti 50. GPar- PUGLIA professor ribecco, che specificamen- cheggio custodito, sufficiente; ferie mai; te hanno intrattenuto accademici e giorno di chiusura mai. GPrezzo 35 €. BARI ospiti sull’uso delle salse e dei sughi nell’area grecanica. la serata si è Le vivande servite: crostini di pane Ristorante “Taberna” di Filippo Carella, CALABRIA conclusa con la declamazione di poe- casereccio con olio e peperoncino, in cucina Pietro Abbaticchio. GVia Ospe- sie in vernacolo da parte dell’accade- con salsa di cipolla di tropea, con pe- dale di Venere 6, Bari; 080/5650557, AREA GRECANICA-TERRA mico Pasquale Borruto. sto di pomodori secchi, con conserva fax 080/5654557; info@latabernaba- DEL BERGAMOTTO di peperoni; arancine di riso con cuo- ri.it, www.latabernabari.it; coperti 120. re caldo di ‘nduja; cavatelli con ragù GParcheggio scomodo; ferie dal 15 lu- Ristorante “Le Saline Resort” di Le saline COSENZA e polpettine; carne al ragù con cico- glio al 25 agosto; giorno di chiusura lu- resort srl , in cucina Totò Fallara. GLoca- rietta selvatica; galletto ruspante alla nedì. GPrezzo da 46 a 65 €; carte accet- lità Pantanello traversa V, frazione Sali- Ristorante “Hotel Barbieri” della fami- cacciatora con patate alle erbe aro- tate tutte. ne Joniche, Montebello Jonico (Reggio glia Barbieri, in cucina Patrizia Guer- matiche; frutta autunnale; crostata Calabria); 0965/1875445, cell. zoni.GVia Italo Barbieri 30, Altomonte di marmellata di more; bignole con Le vivande servite: panzarotti con 320/7788517; prenotazioni@lesali- (Cosenza); 0981/948072, fax crema al profumo di limone. ricotta forte e cipolla; orecchiette al neresort.com, www.lesalineresort.com; 0981/948073; [email protected], ragù; sedanini con mollica sfritta, ca- coperti 200. GParcheggio comodo; fe- www.famigliabarbieri.it; coperti I vini in tavola: Vino rosso 2014 voli e gu anciale; agnello al forno con rie gennaio; giorno di chiusura 200+150 (all’aperto). GParcheggio (Cantine dell’azienda terramore). patate e mousse di lampascioni; fa- mai.GPrezzo fino a 35 €; carte accetta- privato del ristorante; ferie 24 e 25 di- gottini di pasta di mandorle al vin- te tutte. cembre; giorno di chiusura mai. GPrez- Commenti: il ristorante, di cui gli cotto. zo fino a 35 €; carte accettate tutte. accademici hanno più volte speri- Le vivande servite: ricotta al miele mentato la cucina che valorizza i ci- I vini in tavola: Primitivo della casa; (arancia) e triangoli di formaggio Le vivande servite: tagliere di salu- bi, gli aromi e le tradizioni locali, ha sherry al Primitivo. stagionato (pecorino e caprino); bru- mi e formaggi del Pollino con i mieli proposto un menu visibilmente mol- schette; guasteddhi; lardo di maiale e le confetture di casa Barbieri; fichi to attraente e interessante dal punto Commenti: la rituale cena ecumeni- nero; salse e confetture, piccanti e dottati aromatizzati; olive schiaccia- di vista gustativo. i cavatelli (pasta ca si è svolta in uno storico locale non, selezionate in collaborazione te e cardi selvati ci; piccoli pani “chi- fatta in casa) hanno meritato l’eccel- ni” di verdure d’autunno; uova in lenza; molto buono anche il galletto purgatorio con pomodorini siccagni; ruspante irrorato da un invitante su- seccatini di zucchina; zafarani cru- ghetto alla cacciatora. il locale, inse- schi; crostini di pane con salse; gnoc- rito in un bel complesso agrituristi- chetti all ‘nduja e pomodorini di col- co, è gestito con grande passione dai lina; stufato di manzo podolico; pa- proprietari che propongono antichi tate silane; crudità di finocchio e me- piatti recupera ti dai ricettari di fami- lagrana; panna cotta al miele di fico; glia. il convivio ecumenico è stato ravioloni farciti con mostarda d’uva caratterizzato da vari momenti cul- apirene. turali. l’accademico Vincenzo Cizza ha relazionato sui diversi modi di I vini in tavola: rosso regionale. preparare sughi e salse, mentre l’ac- cademico sergio d’ippolito e il nota- Commenti: nel borgo medievale di io riccardo Proto hanno declamato, altomonte, tra i più belli del nostro con naturalezza, poesie in vernacolo Paese, con la straordinaria chiesa di sull’arte di fare il ragù. l’incontro santa Maria della Consolazione e il conviviale, articolato tra antichi sa- san ladislao di simone Martini, con- pori del terri torio di appartenenza e servato nel locale museo, si è tenuta buona cultura, è divenuto un vero la cena ecumenica. il menu ha visto cenacolo del custodire e del traman- l’alternarsi di sapidi antipasti, tra i dare.

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PALERMO MONDELLO Commenti: graditissimo ritorno in stato ampiamente compensato dalla uno dei luoghi culto per i gourmet. qualità delle pietanze. i delegati, nel Ristorante “Charme” di Ippolito Ferre- Principe dei condimenti della cucina loro discorso di benvenuto, hanno ri. GPiazza Papa Giovanni Paolo II 7, ragusana è senza dubbio il sugo di spiegato il significato della cena ecu- Palermo; 091/6900810; charmeri- maiale e il luogo che più incarna tale menica e della sua importanza. ospi- [email protected]; coperti oltre 100. cucina è questo ristorante, il cui tito- te d’onore è stato il sindaco di Ca- GParcheggio comodo; ferie mai; gior- lare è stato insignito del premio “nu- gliari che ha indirizzato agli accade- no di chiusura sabato a pranzo e do- voletti”, consegnato dal Vice Presi- mici simpatiche parole di ringrazia- menica a cena. GPrezzo da 46 a 65 €; dente Mario ursino. apprezzato il mento e apprezzamento dell’attività carte accettate tutte. menu a cura del simposiarca alberto intrapresa. la serata si è svolta nel SICILIA fasiol. applausi per salvatore la ter- migliore dei modi in un bel clima di Le vivande servite: aperitivo di fior ra Majore, patron di consolidata amicizia. MARSALA di zucca in tempura con fonduta di esperienza e di larghe vedute. Com- caciocavallo ragusano; gnocchi di ri- plimenti e “ad Majore”! Trattoria “I Picciotti di Garibaldi”, in cotta alla norma “rivisitata”; risotto NUORO cucina Salvatore Roccaforte. GVia Sci- con salsa di funghi porcini freschi pione l’Africano 11, Marsala (Trapani); dell’etna; trancio di dentice del gior- Ristorante “Il Portico ristorante Pepe 0923/1782965, cell. 393/9777726- no con panatura agli agrumi e salsa Nero” di Graziano Ladu e Vania Tolu, 347/0195051-347/6274922; tratto- piccante in agro dolce; tortino di me- in cucina Graziano Ladu e Vania To- [email protected]; co- le con salsa caramellata e gelato di lu. GVia Mons. Bua 13, Nuoro; perti 50+30 (all’aperto). GFerie mai; vaniglia. 0784/217641, fax 0784/232909, giorno di chiusura domenica sera. cell. 331/9294119; ristoportico@ya- GPrezzo fino a 35 €; carte accettate I vini in tavola: Prosecco gran cuvée hoo.it, www.ilporticonuoro.it; coperti tutte. terra serena (serena); angimbè 60. GParcheggio scomodo; ferie dal 20 (Cusumano). al 31 gennaio e dal 16 al 31 luglio; Le vivande servite: bruschette con giorno di chiusura mercoledì. GPrezzo matarocco e con caponata, quadru c- Commenti: il proprietario ippolito SARDEGNA da 36 a 45 €; carte accettate tutte. ci di panelline; gnoccoli al sugo di ferreri interpreta con intelligenza maiale con cotiche; salsiccia a fetti- la raffinata tradizione della grande CAGLIARI Le vivande servite: crostone case- ne; polpa di maiale a pezzetti e qua- cucina siciliana, ponendo particola- CAGLIARI CASTELLO reccio di anguilla incasada con peco- leddro; pasta con broccolo alla “Pao- re attenzione alla qualità dei pro- rino di ortueri; sfilettato di muggine lina”; gnoccoli al sugo di sarde sfilet- dotti. simposiarca il delegato Bep- Ristorante “Flora” di Beppe Depla- volpina in salamoia; sfogliatina di tate e polpette di sarde, il tutto ac- pe Barresi che ha illustrato agli ol- no. GVia Sassari 45, Cagliari; animelle e cardoncelli in salsa; luma- compagnato da mollica oleata e tre 60 interv enuti il tema dell’anno 070/664735, cell.335/331694; che al pomodoro di dispensa su cre- aglio (agghio e muddrica); insalata e il significato culturale e convivia- [email protected], www.ho- ma di patate di montagna; minestra di arance, finocchi, olive nere e noci, le dell’appuntamento ecumenico. il telfloracagliari.it; coperti 80+50 ’e merca; ravioli di formaggio con fichidindia, melone bianco e uva; menu “rigorosamente legato alla (all’aperto). GParcheggio scomodo; cinghiale, porcini e ricotta mustia; fi- sformatini di ricotta con salsa al cioc- stagionalità dei cibi in sicilia” e ba- ferie settimana di Ferragosto e tra letto di orata con carciofi e finocchi colato nero; torta di crema e frutta di sato su interpretazioni originali di Natale e Capodanno; giorno di chiu- in cassola alla maggiorana; arrosto stagione. salse e sughi tipici della tradizione sura domenica. GPrezzo fino a 35 €; di manzo con riduzione al Cannonau locale, è stato illustrato dallo stesso carte accettate tutte. e cicoria saltata; raviolini fritti con I vini in tavola: nero d’avola; Ke- ferreri. tutte le pietanze sono state gelato allo zabaione e mandorle con brilla (Cantina fina). apprezzate. la cena si è svolta in Le vivande servite: polpettine di sapa di nasco. clima di sincera, calda e simpatica carne alla Vernaccia con riduzione di Commenti: il locale, piccolo ma ac- convivialità. aceto balsamico al profumo di men- I vini in tavola: Baloi spumante di cogliente, è situato in centro, nei ta; melanzane in agrodolce; zucchi- Cannonau rosé igt (Cantine f.lli Pud- pressi di Porta garibaldi ossia Porta ne in umido con pinoli; cavolfiore du, oliena); talai Vermentino di sar- a Mare, attraverso la quale garibaldi RAGUSA lesso con insalata di cipolle rosse; degna doc (Cantina Colle nivera, con i Mille ebbe accesso alla città. la zuppa di cozze e arselle alla marina- lula); lillovè Cannanau doc (giu- delegata, aperta la seduta e dato un Ristorante “Majore” di Salvatore La ra; moscardini soffocati; maloreddus seppe gabbas, nuoro). accenno al valore della cena ecume- Terra Majore, in cucina Salvatore La alla campidanese; risotto funghi e nica, ha passato la parola all’ospite Terra Majore. GVia Martiri Ungheresi porcini; trippa alla cagliaritana; boc- Commenti: la cena ecumenica è d’onore gaetano Basile. Questi, in 12, Chiaramonte Gulfi (Ragusa); concini di pecora al Cannonau. stata consumata fra i sapori, gli aro- qualità di conoscitore della gastrono- 0932/928019; [email protected], mi, le delizie della tradizione culina- mia siciliana, ha evidenziato quanto www.majore.net; coperti 110. GPar- I vini in tavola: Monica e Carignano ria della terra, c he offre la genuinità la cucina, intrisa di culture diverse, cheggio comodo; ferie non definite; del sulcis “Bacu de soli” (ercole len- dei suoi campi e delle sue acque di- lo testimoni anche nei condimenti, giorno di chiusura lunedì. GPrezzo fi- zu); Vermentino di sardegna “se- spensando erbe selvatiche, funghi, nei sughi e nelle salse. ha segnalato no a 35 €; carte accettate tutte. dha” (giuseppe lecis); Moscato di prodotti della pastorizia e della pe- pure la genialità dei cuochi siciliani Monserrato (Cantine di Monserra- sca marina e fluviale. è stata una se- pronti sempre a sperimentare, tanto Le vivande servite: calicino di succo to). quela di primi e secondi piatti che si da raggiungere nel 1800, grazie alla di melagrana; pane e olio 2015; va- sono contesi la palma che spetta alla diffusione della cucina dei monsù, riazioni dell’ort o (zucchine e melen- Commenti: i delegati hanno brillan- migliore proposta della cucina della veri traguardi. la riunione conviviale zane) su salsa di ciliegino; timballet- temente e saggiamente selezionato il Barbagia, terra forte nella sua gente si è svolta in allegria. lo chef si è im- to di riso su ristretto di pollo; ravioli locale e il menu nel pieno rispetto e robusta nei suoi sapori. assoluta- pegnato nel rispetto della sicilianità. al sugo di maiale; costata ripiena; in- del tema della serata. la scelta è ca- mente perfetta la “minestra ’e mer- scomodi i posti a tavola per lo spazio salatina; fichi d’india e uva; mostata duta su uno dei più prestigiosi e tra- ca”: di gusto elevato il piatto di lu- limitato, notevole comunque la buo- di semola e gelo di mandorle. dizionali ristoranti di Cagliari, ubica- mache immerse in una salsa sopraffi- na volontà di chi ha servito in tali to nel centro della città e, quindi, na e l’arrosto di manzo che ha fatto condizioni. dei vini il più apprezzato I vini in tavola: le Volte (tenuta leggermente penalizzato per il par- assaporare la bontà delle carni. il è stato il bianco. dell’ornellaia). cheggio. tale aspetto, comunque, è pregio di tutto è consistito nell’aver

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saputo conciliare l’ottima qualità dei [email protected], www.felliniristorante.de; nale di san Marino con cacciatello e posto da 9 salse diverse, distribuite in prodotti locali con la loro ottima pre- coperti 40. GParcheggio scomodo; ferie bustrengo. la serata inizia con l’inter- tre primi, quattro secondi (due di pe- parazione in cucina. 24 e 25 dicembre; giorno di chiusura vento del delegato che trasmette ai sce e due di carne) e due dolci. Con- mai. GPrezzo da 46 a 65 €; carte accet- numerosi commensali i saluti del Ca- siderata la complessità della cena e la tate tutte. pitano reggente della repubblica di frequenza dei nove piatti, la delega- san Marino s. e. nicola renzi, acca- zione ha particolarmente apprezzato Le vivande servite: stuzzichini con demico dal 2011 e i saluti del Presi- lo sforzo realizzato dai proprietari, salse varie; cozze alla livornese; dente Paolo Petroni. la conversazio- adriana e nico, e dal loro competen- duetto mediter raneo (paccheri al ra- ne s’incentra poi sul tema della cena te chef simone, che hanno saputo co- gù partenopeo, trofie al pesto ligu- ecumenica traendo spunti non sola- niugare sapientemente buona cucina, re); coniglio all’agro con contorno di mente dal prezioso libro degli itinera- rapidità, gentilezza e una calorosa stagione; spuma di zabaione. ri ma anche dalla lettura di alcuni accoglienza, il tutto nel loro locale ri- brani sull’argomento tratti da testi di servato in esclusiva per la cena acca- I vini in tavola: Vermentino Bolghe- famosi autori, tra i quali giosuè Car- demica. il risultato finale non poteva ri doc 2014 (tenuta guado al tasso, ducci e umberto eco. il Carducci, lad- che essere più che buono, a conferma EUROPA antinori): radici taurasi doc 2008 dove ricorda con dovizia di particolari del loro consolidato percorso. (Mastroberardino). le vivande che accompagnarono la ce- FRANCIA na prima del famoso discorso sulla Commenti: dopo il benvenuto e “libertà Perpetua”; eco, laddove de- PARIGI un’introduzione da parte della dele- scrive l’arrivo sulla tavola del discusso UNGHERIA gata, è stato gustato un eccellente protagonista del romanzo Il Cimitero Ristorante “Villa Dondelli” di Da- menu. ha onorato con la sua presen- di Praga: il bollito del nonno. BUDAPEST rio Dondelli. G1, Rue Monsigny, za il Console generale dottor emilio Parigi; 01/42961661; villa- lolli. già i diversi tipi di stuzzichini, Ristorante “Fausto’s” di Fausto Di Vo- [email protected], www.villa- presentati in piccoli piattini di por- ra, in cucina Fausto Di Vora e Giorgio dondelli.fr; coperti 100. GParcheggio cellana, rappresentavano e prean- SPAGNA Cavicchiolo. GDohany utca 5/7, Bu- privato del ristorante; ferie mai; gior- nunciavano le vaste possibilità di ot- dapest; 030/5891813; ristoran- no di chiusura mai. GPrezzo da 36 a time salse al tartufo, al formaggio o BARCELLONA [email protected], www.fausto.hu; coperti 45 €; carte accettate tutte. al pomodoro. si è continuato con le 40. GParcheggio comodo; ferie mai; cozze alla livornese in una salsetta a Ristorante “Alta Italia” di Adriana Gilar- giorno di chiusura sabato a pranzo, Le vivande servite: antipasti all’ita- base di pomodoro, con aglio e diver- dino e Nicola Villano, in cucina Simone. domenica. GPrezzo dal 66 ai 100 €; liana; gran bollito misto piemontese se erbette. Molto gustosi anche i due GCarrer Portal Nou 19, Barcellona; carte accettate CartaSì/Visa/Master- con le sue salse e le sue verdure; con- tipi di pasta, con sughi rosso e verde, 932/690187; altaitalia2010@hot- Card. sommé; caldo e freddo di amarena. come pure il coniglio all’agro, tene- mail.com; coperti 34. GParcheggio sco- rissimo. la spuma di zabaione ha modo; ferie non definite; giorno di chiu- Le vivande servite: canapé di ben- I vini in tavola: Prosecco extra sec- concluso in grande una serata che sura domenica. GPrezzo da 36 a 45 €. venuto; petto di quaglia al card amo- co; nero d’avola 2013 (lamuri). era una vera festa per il palato. otti- mo su foie gras in brûlé; ravioli ricot- mi anche i vini, specialmente il radi- Le vivande servite: rigatoni alla car- ta e radicchio trevigiano e zucca in Commenti: Condimenti, salse e su- ci taurasi di Mastroberardino. bonara; pappardelle al ragù; trofie al crema; rombo in trancio al guazzetto ghi hanno motivato la scoperta per pesto genovese con fagiolini e pata- di carciofi e sfizi dello chef; sorbetto gli accademici parigini del gran bolli- te; acciughe in salsa verde; rape alla alla rapa rossa, miele d’acacia e zen- to piemontese, preparato con molta siciliana; vitel tonné; brasato con sal- zero; crostatine di cioccolato e pru- cura e particolare sensibilità per le REPUBBLICA DI SAN MARINO sa al vino rosso; panna cotta con sal- gne; piccola pasticceria. salse. tenere, saporite e succose le sa di lamponi; torta all’arancia con carni, ricco l’accompagnamento di SAN MARINO salsa al cioccolato. I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- verdure. Molto gradito l’antipasto ita- dene rive de rua 2014 (Bepin de liano con vitel tonné, bresaola e cru- Ristorante “Del Ghetto da Ottavio” di I vini in tavola: Pinot grigio e gar- eto); Pinot grigio 2014 (ermacora); dità in profumato pinzimonio. la de- Laura Ceccoli, in cucina Ottavio. ganega delle Venezie (donini colle- sangiovese - shiraz toscana 2011 legata ha introdotto il tema ecumeni- GStrada del Rio 59, Fiorentino; zione); Primitivo (Monte Pietroso). (Borgo nero). co ponendo l’accento sull’importanza 0549/997611, anche fax; coperti basilare che condimenti e salse rive- 80. GParcheggio incustodito, sufficien- Commenti: il menu, certamente im- Commenti: la riunione conviviale stono nell’arte culinaria e sulla diver- te; ferie mai; giorno di chiusura mer- pegnativo sia per chi lo ha elaborato ecumenica è stata anche l’occasione sità d’approccio a tale tema tra la cu- coledì. GPrezzo fino a 35 €. sia per chi lo ha degustato, era com- della consegna del diploma di Buo- cina italiana e quella francese. la di- scussione è stata vivace e ha condotto Le vivande servite: tagliatelle al su- a una serata animata tra gli accade- go di rigaglie di pollo; gnocchi di pa- mici. Molti complimenti allo chef e al tate al sugo di lepre; bollito misto con ristoratore, cui è stato consegnato il salsa verde, mostarda piccante, salsa guidoncino dell’accademia. di peperoni; cacciatello e bustrengo.

I vini in tavola: sangiovese Valdrago- ne e superiore; Moscato delle terre di GERMANIA san Marino (Consorzio dei vini tipici della repubblica di san Marino). COLONIA Commenti: Con gli gnocchi e le insu- Ristorante “Fellini” di Nunzio Ascione, perabili tagliatelle, ottavio ottiene il in cucina Nunzio Ascione. GZülpicher- massimo dei voti; ottimi anche il bol- strasse 32, Colonia; 0221/441900, lito misto accompagnato da salse e fax 0221/94339678; fellinicolo- mostarde nostrane e il tipico piatto fi-

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EUROPA segue na Cucina 2015 allo chef fausto di vari stuzzichini pre-cena, composti I vini in tavola: Pinot grigio Porer branzino con verdure; scaloppine al Vora, alla presenza di s. e amba- da frittini ripieni dei più famosi su- 2013 (alois lageder, alto adige); limone; tiramisù; cannolo con crème sciatore Maria assunta accili che, ghi italiani, come l’amatriciana o il Brunello di Montalcino 2009 (tenu- brûlé; panna cotta. con lusinghiere parole, ha puntua- pesto genovese, e dall’antipasto, i te silvio nardi). lizzato come questo sia il massimo commensali hanno potuto gustare lo I vini in tavola: rosso e bianco Petit riconoscimento previsto per i risto- stile dello chef serafin improntato al Commenti: Cena ecumenica orche- Castel. ranti italiani all’estero, conferito tema della serata. gustosi i primi che strata da salse e sughi, sotto dettatu- dalla Presidenza in base alla com- hanno regalato agli accademici un ra dello chef heinz Beck. il resident- Commenti: Cena ecumenica ben provata professionalità dello chef. i tipico sapore italiano. la degustazio- chef Walter Canzio ha saputo eviden- riuscita. apprezzato, in generale, il cibi, così come i vini in abbinamen- ne del menu è continuata con il gran ziare le salse e i sughi preparati per menu. antipasti e dolci eccellenti. to, sono stati tutti all’altezza della bollito misto accompagnato da una ricevere le portate più belle e migliori fama di questo locale tra i migliori carrellata di salse e condimenti di di- della ristorazione italiana a dubai. d’ungheria. da qui è scaturita l’alta versi gusti. Per finire, un dolce della Conferenza, sulla storia delle salse e valutazione che ha certificato il gra- tradizione pugliese: tartelletta di for- dei sughi, scritta dal delegato Victor LIBANO dimento dei numerosi accademici e maggio di capra e vincotto ai fichi. Pablo dana e citata con risonanza dal ospiti. il tema annuale è stato illu- accademici e ospiti sono stati ampia- Consultore alessandro nocivelli con BEIRUT strato dall’accademico Paolo Miche- mente soddisfatti dell’arte culinaria tocchi umoristici. Bellissima la pre- le di giandomenico, nella sua preci- dello chef. Poche le note negative, sentazione del Brunello grazie all’in- Ristorante “Delitaly” di Gaby Bou Nasjm, sa e puntuale relazione, dal punto di tra cui un’attesa troppo lunga tra il tervento della signora nardi del- in cucina Elie Rai. GRue des Frères des vista storico-sociale, ponendo l’ac- secondo piatto e il dolce e il cestino l’omonima tenuta. serata in armonia Apotres, Jounieh; 961/9900519; cha- cento in particolare sui sughi e con- del pane poco rifornito durante la con il locale: classe, gusto, gastrono- fi[email protected]; coperti 36. dimenti della sua terra d’origine: la cena. mia e tematica perfetta. Molto ap- GParcheggio privato del ristorante; fe- Puglia salentina. prezzato il volume degli itinerari di- rie mai; giorno di chiusura domenica stribuito a tutti i soci e discusso du- a pranzo. GPrezzo da 46 a 65 €; carte rante la cena. “social” rappresenta accettate tutte. EMIRATI ARABI UNITI splendidamente la cucina italiana tradizionale riportata al 2015, dove i Le vivande servite: verdure con ba- DUBAI prodotti sono protagonisti. gna cauda; con pesto ligure; al pesto rosso; bucatini Ristorante “Social by Heinz Beck” di all’amatri ciana; caprese al limone. Waldorf Astoria-Hilton, in cucina Wal- ter Canzio. GWaldorf Astoria Palm Ju- ISRAELE I vini in tavola: greco di tufo (Ma- meirah, Dubai; G971/4/8182222; du- stroberardino); nova serra 2012; [email protected], TEL AVIV rosso di Montepulciano 2009 in Ma- www.waldorfastoria3.hilton.com; co- gnum; Prosecco Canella. NEL MONDO perti 85. GParcheggio privato del risto- Ristorante “Bindella” di Bindella. rante; ferie non definite; giorno di chiu- GMontefiore Street 27, Tel Aviv; Commenti: “delitaly” non è un vero CINA sura mai. GPrezzo da 66 a 100 €; carte 03/6500071; [email protected], ristorante, piuttosto una nuova salu- accettate tutte. www.bindella.co.il; coperti 100. GPar- meria italiana di gran lusso, dedicata SHANGHAI cheggio scomodo; ferie non definite; alla cucina italiana, con una cantina Le vivande servite: assaggi di anti- giorno di chiusura mai. GPrezzo da 46 straordinaria di vini solo italiani. Ristorante “Atto Primo, in cucina Gianlu- pasti; bocconcino fegato e cioccola- a 65 €. Proprio nella cantina la direzione ha ca Serafin. GBund 5, 2/F, 20 Guangdong ta; panzanella ricotta ed erbette; ricevuto gli accademici della -delega Road, Shanghai; 86/21/63280271, gnocchi “cacio e pepe” su schiuma di Le vivande servite: antipasti di ver- zione per la cena ecumenica e, con fax 021/63280279; ap.rsv@attopri- zucca; spigola in crosta di erbe su dure grigliate; vitel tonné; pâté di fo- l’aiuto di un bravo chef, ha preparato mo.com.cn, www.attoprimo.com.cn; letto di peperonata; tiramisù. ie gras; ravioli di ricotta e spinaci; sughi e salse di tutta l’italia. una se- coperti 150. GParcheggio sufficiente; rata eccezionale, davvero unica co- ferie mai; giorno di chiusura mai. me ambiente! GPrezzo da 66 a 100 €; carte accettate tutte. FRUTTETI E ORTI DI POMPEI Le vivande servite: peperoni arro- Nell’antica Pompei, i frutteti avevano ampia diffusione e REPUBBLICA DOMINICANA stiti al fuoco in bagna cauda; polen- ta, friggione e salsiccia; gar ganelli al l’albicocco, il pesco, il ciliegio, il melograno, il melo, il pero, SANTO DOMINGO sugo di papera; gran bollito misto il susino, il fico erano frequenti e utilizzati in tutte le loro con le 7 salse classiche delle langhe; parti. Ristorante “Osteria da Ciro” di Ciro tartelletta di formaggio di capra e Attiguo al frutteto si trovava l’orto, sfruttato per l’uso fami- Casola, in cucina Ciro Casola. GAveni- vincotto ai fichi. liare e per la vendita e vi si producevano fave, piselli, lupini, da Gustavo Mejia Ricart 33, Naco, cavoli, cipolle e insalate. Santo Domingo; 809/5630939; I vini in tavola: isola del sole 2011 I cavoli erano considerati i re delle verdure e ne erano colti- [email protected] (angiolas, sardegna); Vigna di Palli- m; coperti 60+24 (all’aperto). GPar- no (tenuta setteponti); Barbera vate parecchie varietà; la migliore qualità di carciofi veniva cheggio custodito, insufficiente; ferie d’asti superiore doc (le orme); Ver- da Cartagine; il finocchio e la lattuga, sacri ad Adone, erano settimana Santa; giorno di chiusura duzzo friulano (alturis). molto usati come calmanti e sonniferi. La zucca e il cetriolo mai. GPrezzo da 66 a 100 €. erano coltivati sin dai tempi più antichi, e indivia e asparagi Commenti: il tema della serata, in- selvatici erano molto apprezzati. Sono stati ritrovati anche Le vivande servite: tortano napole- solito quanto curioso, è stato un i semi di cocomero, frutto che appariva esclusivamente sulle tano; maialino tonnato; ziti al ragù viaggio attraverso le varie salse e i mense imperiali. (G.B.) genovese; brasato al Barolo con purè sughi che caratterizzano la tradizio- di patate; panna cotta con salsina ai ne culinaria italiana. a partire dai frutti di bosco.

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gentilmente prodigatosi nella pre- sentazione dei piatti e delle loro sal- se, con aggiunta di aneddoti sulla storia gastronomica della famiglia. un menu di sostanza, con piatti ben eseguiti e generalmente apprezzati, arricchito dalla degustazione di un assaggio “fuori programma” di osso- buco, offerto dalla casa. Qualche perplessità da parte di chi avrebbe preferito un menu più articolato, con gusti e sapori più sfumati; mentre il tono del servizio, comunque sempre attento, ha forse risentito dell’am- bienta zione “di cucina”. un omaggio da parte del delegato a Marco Betti e al fratello alessandro ha concluso una serata molto convincente.

I vini in tavola: Kerner 2014 (abba- tonhotel.com, www.fullertonhotel.com; namento dei vini. servizio puntuale SAN FRANCISCO zia di novacella); Montepulciano coperti 50+45 (all’aperto). GParcheggio e impeccabile. ambiente unico con gianni Masciarelli 2013 (Masciarel- comodo; ferie mai; giorno di chiusura vista esclusiva sull’affascinante baia Ristorante “Firenze by night” di Sergio li); Barolo docg 2010 (Ceretto). mai. GPrezzo da 66 a 100 €; carte accet- di Marina south. eccellente rappor- Giusti, in cucina Paolo Giusti. G1429 tate tutte. to qualità-prezzo. Convivialità spon- Stockton Street, San Francisco; Commenti: Per la cena ecumenica è tanea e allegra. tanti i fattori che 415/3928585; www.firenzeby- stato scelto il ristorante più rappre- Le vivande servite: degustazione di hanno reso questa cena ecumenica nightsf.com; coperti 70. GParcheggio sentativo della cucina italiana in salse tipiche italiane: pesto genovese, da ricordare con piacevolezza. un comodo; ferie mai; giorno di chiusura santo domingo. la delegazione ha arrabbiata, crema porcini, pinzimo- bravo allo chef. mai. GPrezzo da 66 a 100 €; carte ac- scelto un menu per spaziare tra nord nio, crema di burrata e tartufo; vitel- cettate tutte. e sud della lontana italia. il maialino lo in salsa tonnata al profumo di tar- tonnato è stato preparato con una tufo; paccheri di gragnano al sugo di Le vivande servite: funghi ripieni salsa eccellente (la vitella è introva- ragù napoletano; tenero di tonno sal- STATI UNITI D’AMERICA con salsiccia condita; gnocchi con sal- bile o cattiva). Poi inizia il viaggio sato con salmoriglio e salsa di porri; sa “firenze by night”; pappardelle al verso sud, con gli ziti al ragù geno- tagliata di manzo con olio piccante, ATLANTA sugo di coniglio; brasato di cinghiale vese che hanno riscosso l’apprezza- pomodorini e rucola condita con mo- al vino rosso; necci di ricotta al miele. mento di tutti i commensali. si torna sto d’uva; bignè in crosta crema di li- Ristorante “Antica Posta” di Marco al nord con il brasato al Barolo, rea- mone di amalfi e salsa di lamponi; Betti, in cucina Alessandro Betti. G519 I vini in tavola: Vernaccia terre di lizzato secondo i canoni della tradi- torta fiorentina con crema dolce di East Paces Ferry Rd, Atlanta; tufi 2011(terruzzi & Puthod); san- zione, con marinata nel Barolo dal mascarpone; canditi e pistacchio di 404/2627112, anche fax; mar- giovese rubesci 2001 (lungarotti); giorno prima e cottura molto lenta e Bronte con salsa alla gianduia. [email protected], www.anticapo- Brunello di Montalcino 2011 (la Po- a fuoco molto basso: risultato otti- sta.com; coperti 180. GParcheggio pri- derina); Moscato d’asti 2011 (Mi- mo, con un ristretto delizioso che ha I vini in tavola: franciacorta Berluc- vato del ristorante; ferie mai; giorno chele Chiarlo). accompagnato l’eccellente purè. la chi ‘61 brut docg (Berlucchi); gavi di chiusura sempre a pranzo. GPrezzo panna cotta, con una salsina di frutti le Marne docg 2013 (Michele Chiar- da 46 a 65 €; carte accettate American Commenti: Per l’appuntamen to ecu- di bosco, è stata il giusto coronamen- lo); nebbiolo fullerton Blend doc Express, CartaSì/Visa/MasterCard. menico è stato scelto un ristorante to di una cena di alto livello, molto 2011 (Pio Cesare). che da quasi trent’anni propone a difficilmente realizzabile in questo Le vivande servite: gamber etti sau- san francisco i piatti semplici della Paese. gli ottimi vini si sono sposati Commenti: le simposiarche, raffa- té; mini pizze margherita; crostini di tradizione toscana, cari al proprieta- egregiamente con i piatti creando un ella orsini e stefania scapicchio fegato di pollo; trio di pasta: ravioli rio sergio giusti che gestisce il locale abbinamento armonico; il buon ser- fappiano, con simpatia e affiata- al ragù, alla panna, gnocchi coadiuvato dai figli Paolo e nadia. la vizio e il confortevole ambiente della mento hanno curato l’aspetto cultu- pommarola; filetto di manzo alla gri- serata ha visto una nutrita partecipa- sala/terrazza riservata hanno coro- rale e conviviale e hanno proposto, glia con salsa di tartufo nero; patate zione anche di rappresentanti delle nato questa bella serata, terminata in armonia con lo chef Carlo Maren- rosmarino e salvia; verdure saltate; delegazioni di sacramento e silicon con i meritati complimenti allo chef goni, un menu brioso, accurato ed gelato alla mandorla. Valley. all’inizio della serata, il dele- e a tutto il suo staff. elegante, intrigante per la presenza gato Claudio tarchi ha introdotto di così tante salse, sughi e condi- I vini in tavola: Vernaccia (guicciar- brevemente il volume Sughi, Salse e menti. Brioso nella scelta e proposta dini); Chianti Classico riserva noz- Condimenti. gli eterei gnocchi in sal- di piatti di diverse gastronomie re- zole (folonari). sa di pomodoro e le pappardelle, ri- SINGAPORE–MALAYSIA- gionali; accurato nel sapiente bilan- gorosamente fatte in casa, hanno al- INDONESIA ciamento tra ingredienti e sapori; Commenti: la cena ecumenica ha lietato i commensali per aver ripro- elegante nella presentazione, sem- visto gli accademici riuniti con i loro posto i sapori di un tempo passato. SINGAPORE–MALAYSIA- pre originale. stefania ha presentato ospiti attorno allo “chef’s table” (de- Perfetto l’abbinamento dei vini. la INDONESIA le portate come se fossero “tappe” di corato con mini salsiere in vetro con proposta del Brunello di Montalcino un ideale viaggio gastronomico at- nastrini tricolore, offerte, come “se- con lo splendido e abbondante bra- Ristorante “Lighthouse Restaurant & Ro- traverso la Penisola italiana; raffa- gnaposti”, dal delegato). una simpa- sato di cinghiale ha riscosso un calo- of Top” di Fullerton Hotel Group, in cuci- ella ha narrato, con precisione e ric- tica serata ben coordinata dal sim- roso applauso per il cuoco e lo staff na Carlo Marengoni. G1 Fullerton Squa- chezza di dettagli, l’excursus storico- posiarca e Consultore Mike nelson, che hanno offerto un servizio impec- re, Singapore; 65/68778933, fax culturale delle salse e dei sughi dalle caratterizzata dalla calorosa acco- cabile e un ottimo rapporto qualità- 65/67358388; thelighthouse@fuller- origini ai giorni nostri. Buono l’abbi- glienza e partecipazione del titolare, prezzo.

PAGINA 61 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI aBruzzo ersin ozince namik tan L’Aquila neslihan tombul PieMonte Margherita nardecchia Marzolo sevi niccolò ubertalli

Vercelli Mario facciotti Puglia ungheria

Taranto Budapest loMBardia niccolò Martellotta arabella Bosca tecco Vincenzo risolvo Mantova Maria elena tognoli sardegna NUOVE DELEGAZIONI

Veneto Cagliari sardegna donatella Balata Belluno-Feltre-Cadore Sassari Silki Massimo Ballotta Gallura Delegato luigi Cazzola francesca Crisponi Proto Pippia Accademici Eugania-Basso Padovano Paola Basoli giulio Muratori australia Maria Vittoria Cella silvana diana Padova Canberra antonio fraghì franca Coi Carlo Cosentino luigi Maniga Ysiò Murgia Venezia Mariolina Puliga Paolo Chiaruttini Brasile angela Maria ramo sanna stefano tolu Rio de Janeiro Vienda Vangelisti friuli - Venezia giulia ary grandinetti nogueira francesco Vargiu

Pordenone gianna rizzi Brusamarello liBano franCia

Beirut Parigi Montparnasse tosCana Massimo Marotti Delegato (Accademico onorario) laura giovenco garrone Maremma-Grosseto Vice Delegato Marco Breschi laura felici PrinCiPato di MonaCo Consultore-Segretario Siena Paolo fasoli Mario Carmellini Monaco Consultore-Tesoriere Massimo lavezzo Cassinelli laura adorni (Accademico onorario) Consultori MarChe Charles aleixandre florence Beauchais Ancona-Riviera del Conero turChia Maria letizia Cravetto Moreno grottini Accademici alessandro Molini Istanbul elise avner gian lorenzo Pangrazi luigi Mattiolo francois fournier-deville (Accademico onorario) alessio garrone Pesaro-Urbino faik acikalin giovanni raspanti Mirco Carloni Mehmet ali Babao lu rosa anna di gregorio arsel Celik ğ

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VARIAZIONE DENOMINAZIONE Vice Delegato-Tesoriere loMBardia DELEGAZIONE Piero spaini Consultore-Segretario Cremona Delegazione Rodano gianluigi dell’acqua Delegato in Delegazione ginevra Consultori Marco Petecchi Cecilia aquili Vice Delegato diego Boca andrea Carotti eugenio Bonzanini Consultore-Segretario NUOVI INCARICHI Piero attilio Camerlenghi Marco silvio Bianchi Cesare augusto Varalli Consultore-Tesoriere Marco leggeri australia Torino Lingotto Consultori Delegato Carla Bertinelli spotti Legato di Perth Paoletta Picco Paolo Mauri raffaele iannizzotto Vice Delegato (trasferito dalla Delegazione di Canberra) Valter Cantino Mantova Consultore-Segretario-Tesoriere Delegato daniele Munari omero araldi Consultori Vice Delegato VARIAZIONE INCARICHI sergio Bonziglia Carlo Ballarino Mario fezia Consultore-Segretario-Tesoriere Valle d’aosta fabio Maria Massara anna Mori zanotti stefano Pratis Consultori Aosta filippo scevola antonio Bianchi Delegato Malvina sella tabusso Marco Collini luigi alessandro franco ferrarini Vice Delegato Verbano-Cusio-Ossola giorgio Menani andrea nicola Delegato roberto Polacco Consultore-Segretario Pier Carlo lincio Maurizio norat Vice Delegati Milano Navigli Consultore-Tesoriere raffaele Barbini Delegato luigi d’aquino giuseppe Polli giovanni Battista spezia Consultore Consultore-Segretario-Tesoriere Vice Delegato emiro Marcoz rolando Balestroni giuseppe de francisco Mazzaccara Consultori Consultore-Segretario eros giuseppe Barantani Cristina Ciusa PieMonte gian Mauro Mottini Consultore-Tesoriere annamaria ripamonti Pierfrancesco Battistini Ciriè Pompeo tringali Consultori Delegato Mario Clemente franco gerardi luigi gallinoni Vice Delegato liguria giovanna riva resta Pallavicino Carlo leprotti Consultore-Segretario Genova Sabbioneta-Terre Destra Oglio Bruno Maria guglielmotto-ravet Delegato Delegato Consultore-Tesoriere Paola Massa Piergiovanni giovanni Bovis ettore Brunero Vice Delegato Vice Delegato Consultori Mario lombardi lorenzo tizzi giorgio Cesa Consultore-Segretario-Tesoriere Consultore-Segretario-Tesoriere franco Cudia laura gambardella guido Boroni grazioli Maurilia Villosio Viano Consultori Consultori Valentino Bottari francesco Besana Novara stefano Cazzulo Massimo damini Delegato giovanni gramatica di Bellagio alessandro gnac carini Mario tuccillo ugo Valbusa

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Voghera-Oltrepò Pavese Vice Delegato Ferrara Delegato angelo Masso Delegato umberto guarnaschelli Consultore-Segretario luca Padovani Vice Delegato Bruno Businarolo Vice Delegato silvano Campanini Consultore-Tesoriere Marco nonato Consultore-Segretario-Tesoriere giuseppe sarto ri Consultore-Segretario Bartolo Corradino Consultori giorgio Piacentini Consultori giovanni Battista fadigati Consultore-Tesoriere alberto Bosi lucia Marangon Paolo rollo Marco Jon giampiero Massagrande Consultori Maria Mangiarotti susanna tagliapietra giovanni Bragliani Mario zucchi oreste Chiarion Legnago-Basso Veronese e Polesine Maurizio Mantovani Ovest trentino - alto adige Delegato Parma umberto Parodi Delegato Merano Vice Delegato gioacchino giovanni iapichino Delegato Primo dellamorte Vice Delegato raoul ragazzi Consultore-Segretario-Tesoriere giorgio orlandini Vice Delegato giovanni Pietrobelli Consultore-Segretario heinrich Plunger Consultori Carlo niro Consultore-Segretario Pasquale Bandello Consultore-Tesoriere Piero Bernabè Cesare antonio Bellussi Pietro Bertani Consultore-Tesoriere Vittorio sandrini Consultori Josef alois Pircher nicola Verlato luigi ampollini Consultori Mauro Barbacini hugo agostini Rovigo-Adria-Chioggia giada furlan Bruno Barbieri Delegato aldo Clementi giorgio golfetti Terre Modenesi dario dal Medico Vice Delegato Delegato Martin hora dianella Camisotti Benedetta angeli Peter lahn Consulto re-Segretario-Tesoriere Vice Delegato Canzio Bonazzi rosalba Caffo dallari Consultori Consultore-Segretario Veneto donato sinigaglia laura farina giancarlo stellin Consultore-Tesoriere Cortina d’Ampezzo giorgio Vianelli Cesare angeli Delegato Consultori luigino grasselli rosar ita Benassi Bertoli Vice Delegati eMilia roMagna Mario Bergamini antonella Marani fabrizio Corradini Maurizio Pozzan Cento-Città del Guercino Consultore-Segretario-Tesoriere Delegato Monica de Mattia Massimo andalini tosCana Consultori Vice Delegato gianluca Basso Paolo Borghi Arezzo diego dipol Consultore-Segretario Delegato Paola Majoni Costantini roberto Vicenzi giovanna Moretti Blandina Menardi Consultore-Tesoriere Vice Delegato rolando Pellegrino stefano Borghi osvaldo Miliani silvana savaris grasselli Consultori Consultore-Segretario salvatore alberghini Miria farsetti Eugania-Basso Padovano umberto alberghini Consultore-Tesoriere Delegato gianni negrini norberto droandi Pietro fracanzani ferruccio Pagnoni Consultori alessandro taddei sozzifanti Mauro Benintendi

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Maurizio Catalani Consultori Vice Delegato Maurizio Pampaloni francesco andreini giovanni gerini umberto redi Claudio guerrieri Consultore-Segretario Brunello romanelli Paolo Mencacci antonella Bizzarri federico tanganelli giorgio nencini Consultore-Tesoriere fernando Pardi sandro fusari Costa degli Etruschi Consultori Delegato Pisa Marco Cirri Maria gloria nannini Delegato giulietta Manuelli Vice Delegato franco Milli andrea Pierucci Vice Delegati Valdelsa Fiorentina Consultore-Segretario enrico Bonari Delegato stefano tanzilli alberto Muratorio alessandro signorini Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario Vice Delegato-Tesoriere elisabetta Baffetti enrico Buscemi nanni Pietro arrigoni Consultori Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario salvatore de Priamo rosa guidi Pastore andrea gori Maurizia Mondini Consultori Consultori Mauro Baschieri roberta Baronti Empoli tiziana Centonze stefano Casini Delegato gianandrea Paladini Marco Mazzoni Marta ghezzi saverio sani Carlo Posarelli Vice Delegato savino gerardo sardella roberto Verdiani Massimo Vincenzini Consultore-Segretario Siena giovanni Mancini Delegato MarChe Consultore-Te soriere alberto scarampi di Pruney di levice alessandro scappini Vice Delegati Ancona-Riviera del Conero Consultore tommaso Marrocchesi Marzi Delegato gerardo giaquinto Piero luigi Millozzi sandro Marani Consultore-Segretario Vice Delegato Garfagnana-Val di Serchio elena terrosi Vagnoli daniele duca Delegato Consultore-Tesoriere Consultore-Segretario giovanni Battista santini Claudio Magagnoli luciano squartini Vice Delegato Consultori Consultori alessandro garibotti Maria isabella Becchi gino gentili Consultore-Segretario alessandro Mandarini Piero granarelli albarosa lucchesi Michele Maccione Consultore-Tesoriere Siena Valdelsa giuseppe ruggeri ilva Bacci Delegato stefano Vecchi Consultori alessandro tamagnini graziano Cipollini Vice Delegati Ascoli Piceno luigi Marcucci tommaso Bucci Delegato ezio Pierotti franco siveri Vittorio ricci grazia Questa santini Consultore-Segretario Vice Delegati luca Mittica alessandro Caponi Lucca Consultore-Tesoriere Pasquale d’avella Delegato Claudio giomini Consultore-Segretario alessandro Caturegli Consultori Paola Cocci grifoni Vice Delegati stefania Mazzieri Consultore-Tesoriere giovanni Cicerchia nicola Pezone luciano Vesperini daniela Clerici ita lo Piva Consultore-Segretario francesca fazzi Valdarno Fiorentino Consultore-Tesoriere Delegato Marco Cattani ruggero larco

PAGINA 65 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

Consultori Vice Delegato L’Aquila andrea gentili giuseppe Morichelli Delegato Costantino gullì Consultore-Segretario demetrio Moretti francesco lucidi laura fiorani Vice Delegato Paolo turco Consultore-Tesoriere Vincenzo galeota Paolo ulissi alessandro Pellicciotta Consultore-Segretario enrico storelli Fermo Consultore-Tesoriere Delegato lazio laura giordano olivieri Carla Chiaramoni Consultori Vice Delegato Roma tommaso Ceddia luciano Marilungo Consultore fabrizio foglietti Consultore-Segretario alessandro Pini fabrizio lazzaro anna Maria Ciciretti Berardino rocchi Consultore-Tesoriere Roma Nomentana adriana Botticelli Delegato Pescara Aternum Consultori alessandro di giovanni Delegato rocco Pistolesi Vice Delegato domenico russi fabio torresi Carlo Civiletti Vice Delegato Consultore-Segretario-Tesoriere leonardo seghetti Mauro gaudino Consultore-Segretario uMBria Consultori Vincenzo olivieri annalisa Menegolli Consultore-Tesoriere Foligno Carmine savoia Paola ippoliti Delegato guido scalici Consultori luisa Vincenti Mattonelli alberto schepisi erminia ariosto enio Barbarossa Gubbio Viterbo luciana d’aprile romano Delegato Delegato franco falcone Paola Biraschi fabio ludovisi gerardo rasetti Vice Delegato Vice Delegato giovanni Battista Pauselli amedeo rinalducci Sulmona Consultore-Segretario-Tesoriere Consultore-Segretario-Tesoriere Delegato ezio Maria Caldarelli giorgio foschi giovanni Maria d’amario Consultori Consultori Vice Delegato franco agostinucci anna Maria ghignoni fernanda de santis Manuela Manuali Mario Quatrini Consultore-Segretario fausto Marionni lorenzo Venzi Maria Carmela Petrucci luisa francesca Melchiori ranghiasci Consultore-Tesoriere Balducci rosa Maria Colasanti Walter Panarelli aBruzzo Consultori ad ele Bologna speranza Orvieto Chieti Costantino Colonico Delegato Delegato giovanni davini luigi antonio Barberani Mimmo d’alessio uberto di Pillo Vice Delegato Vice Delegato Maria Vestuto Pier luigi leoni Paolo albanese Consultore-Segretario-Tesoriere Consultore-Segretario umbra Mortaruolo nicola d’auria Molise Consultore Consultori giuseppe Carnevali Maurizio adezio Termoli Paolo Cacciagrano Delegato Spoleto gerardo di Cola italo sciarretta Delegato nunziato Mancini Vice Delegato giuseppe Benedetti del rio graziella soldato teresio di Pietro

PAGINA 66 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

Consultore-Segretario-Tesoriere Consultore-Tesoriere CalaBria nicola fedele giacomo Vania Consultori Consultori Vibo Valentia gianbattista amoruso umberto Busseti Delegato roberto Camperchioli Mariangela Chieppa ernestina Pasquale giovanni lombardi francesco frezza Vice Delegato-Tesoriere Pasquale Marino Mariagrazia Jannuzzi sernia giuseppe adilardi Michele Marone roberto Claudio Mazzocca Consultore-Segretario Marco sciarretta eleonora Cannatelli ennio Vincelli Foggia-Lucera Consultori Delegato ermenegildo niutta luigi altobella giovanni Pugliese CaMPania Vice Delegato Maria teresa sirgiovanni giuseppe agnusdei Benevento Consultore-Segretario Delegato Pierluigi Pinto siCilia emilia Pati Chica Consultore-Tesoriere Vice Delegato-Tesoriere Pietro de Martinis Catania Maddalena d’alessio luongo Consulto ri Delegato Vice Delegato francesco Paolo nardelli gianclaudio tribulato Pina Pedicini Marotti angelo Palmieri Vice Delegati Consultore-Segretario antonio tedeschi Vincenzo avolio danila Carlucci Marina fichera Consultori Manduria Consultore-Segretario giovanni errico Delegato Michela ursino Magnano di s. lio angela evangelista Martucci arcangelo gabriele liguori Consultore-Tesoriere Mariella la Peccerella Vice Delegato alfio Cavallaro angela rispoli Cosimo Panetti Consultori annamalia Villaccio Canelli Consultore-Segretario Paolo di loreto luigi elia flavia gafá Napoli Consultore-Tesoriere Maria Clorinda Mazzarino Delegato Bruno garofano francesco Micale Vincenzo del genio Consultore Carmela Vagliasindi Vice Delegato oscar rotelli Massimo ricciardi Messina Consultore-Segretario Delegato Mjriam Cimino fonti BasiliCata antonio Barresi Consultore-Tesoriere Vice Delegato Ve ra gallo Vulture francesco trimarchi Consultori Delegato Consultore-Segretario Vittorio alongi giustino donofrio giovanni rossi Vito amendolara Vice Delegato Consultore-Tesoriere nando de sanctis domenico saraceno fausto giuffrè Paolo lorenzo romanello Consultore-Segretario Consulto ri luigi innocenti tommaso faranda Consultore-Tesoriere francesco Vermiglio Puglia antonio innocenti Consultore Modica Castel del Monte donatello giovanni Papa Delegato Delegato Carlo ottaviano antonio giorgino Vice Delegati Vice Delegato francesca giambanco Maria antonietta d’urso franzo Bruno statella Consultore-Segretario Consultore-Segretario-Tesoriere alfonso savino antonella rollo

PAGINA 67 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

Consultori australia Consultore-Tesoriere Margherita donzella enrique sacchetti giuseppe dugo Canberra Consultori elena riera Delegato Mario Corbo luciano lombardo Marco ferrando Trapani Vice Delegato Jaime Martinez Williams Delegato Carlo Cosentino floria orsini ignazio aversa Consultore-Segretario romolo trebbi Vice Delegato Janette gray Maddalena fontana Consultore-Segretario Melbourne Cina sebastiano spanò Delegato Consultore-Tesoriere giancarlo zanol Hong Kong francesco Castiglione Delegato Consultori savio Pesavento giuseppe Barbera austria Vice Delegati antonio d’alì solina Cristiano Maestrini giuseppe di Via Vienna Chiara rodriquez arian frasheri Delegato Consultore-Segretario Calogero Puntrello franco Benussi rosario diquattro Vice Delegato Consultore-Tesoriere enrico Verdoscia andrea Croci sardegna Consultore-Segretario elisabeth grassl Gallura Consultori franCia Delegato andrea gioia luigi Collu richard P. Kwizda Parigi Vice Delegati Delegato Marisa Paulis Mancini luisa Branlard Polto fabrizio ruggero Canada Vice Delegato Consultore-Segretario Mariella giannetti-haskell gianfranco Pes Toronto-Ontario Consultore-Segretario Consultore-Tesoriere Delegato Marina rizzi Maria Wanda fancello Marisa Bergagnini Consultore-Tesoriere Consultori Vice Delegato françois Mellerio Maria grazia achena gandolfo francis l. zarb Consultori eleonora dall’olio Consultore-Segretario gian Paolo Battaglia eugenio lecca roldano dalla rosa eugenio Callegari Massimo Putzu Consultore-Tesoriere Paul haskell Paolo Bizzarri Oristano Consultori Delegato anne Marie applin Polonia riccardo fantacci Massimo fantoni Vice Delegato Kathryn langley hope Varsavia Paola Meconcelli Delegato Consultore-Segretario-Tesoriere Cristiano Pinzauti anna Maria Pili Cile Vice Delegato Consultori anna Monika iwaszkiewicz Carlo Pau Santiago del Cile Consultore-Segretario angelo tocco Delegato tessa Capponi Borawska Pietrina zancudi tiberio dall’olio Consultore-Tesoriere Vice Delegati sabrina Molinaro alessandro Bizzarri Consultori lia orsini Jacek Bieniak Consultore-Segretario antonio Carvelli Patricia angelini anna Weigt Pavoni

PAGINA 68 SOMMARIOCARNET DEGLI ACCADEMICI

rePuBBliCa CeCa Consultori ungheria andrew adrian Praga aldo gallino Budapest Delegato gianluca Marus Marco sisti giancarlo Bertacchini torquato Porelli (da Praga) Vice Delegato Petr dostal Consultore-Segretario-Tesoriere TRASFERIMENTI NON SONO PIÙ TRA NOI roberto Massa Consultori tosCana loMBardia Paolo ferrari flavio serughetti Maremma-Grosseto Lodi evermod gejza sidlovsky Cristina Cianchi Maria emilia Moro Maisano (da Maremma-Presidi) singaPore-MalaYsia-indonesia eMilia roMagna lazio Singapore-Malaysia-Indonesia Imola Delegato Roma umberto Cenni giorgio Maria rosica giacomo Cavallo Vice Delegato (da Roma Eur) stefano Poli gregorio Condarelli lazio Consultore-Segretario (da Roma Eur) stefania scapicchio giuliano guidi Viterbo Consultore-Tesoriere (da Roma Eur) giorgio foschi Chiara randi Maurizio Minotti fausto ludovisi Consultori (da Roma Eur) roberto fabbri francesco ricciardi renato silvio sirtori (da Roma Eur) siCilia

Messina sPagna gerMania Carlo Catanzaro

Barcellona Colonia Delegato Claus Pischel Brasile livia Paretti (da Elba) Vice Delegato San Paolo Sud annabella di Montaperto luigi sonzogno Consultore-Segretario rePuBBliCa CeCa Marino gariboldi Consultore Praga Canada Vanessa forlanelli stefano Burani (da Bucarest) Toronto-Ontario antonio W. santamaura sudafriCa stati uniti d’aMeriCa Johannesburg PrinCiPato di MonaCo Delegato Houston-Texas aurelio armando grech-Cumbo federica attalla Bocchi Monaco Vice Delegato (da Los Angeles) Mariuccia zerilli Marimò elia Pedersoli Consultore-Segretario San Francisco fortunato Mercurio di siro Carla anisman Aggiornamenti a cura di Consultore-Tesoriere (da Silicon Valley) Carmen soga luca von allmen ilenia Callegaro Marina Palena

PAGINA 69 INTERNATIONALSOMMARIOINTERNATIONAL SUMMARY SUMMARY

FOCUS see page 3 A GREAT YEAR

ecember is the month of cuisine for the holidays. all newspapers and television networks produce suggestions Dfor preparing traditional or modern dishes to serve to fa- mily and friends on Christmas eve, new Year’s and the festivities connected with the holiday period. as happens every year, the aca- demy receives a great deal of requests and we do not fail to grant interviews and provide stories, traditions and typical recipes, keyed to many regions. december is a cold month, calling for a substan- tial and nourishing cuisine that many would keep us from enjoying, while we suggest that such cuisine should be tasted but in modera- tion. this year, our holiday dinners are clouded by the drumming of nefarious news: palm oil, red meats, barbecues, even prosciutto and other sausages, including pizza and mozzarella, the final blow the fraud perpetrated in the sale of extra virgin olive oil. all the while, there is rumbling about the presumed damages caused by wine, coffee, sweets and even cheese. nothing is left out! such news is often recycled and magnified to make a lot of noise, current news that emphasizes the great work done by our delega- for sake of a scoop, with large headlines and partisan interests. a tions. our new site has met with great success and now records doubt lingers over such scoops: given that is wildly 85,000 hits each month while the restaurants’ app is downloaded popular and generates a great deal of money and kudos because of by over 100,000 visitors. We have also increased the number of its products, recipes and restaurants, a sporadic aggression against new delegations, such as those of Vasto, agrigento, sassari silki, the fundamentals that underlie our gastronomy does bring dama- Paris Montparnasse, plus the legations of Cambridge and Perth in ge, directly or indirectly, to italy, its economy and its image. the australia. our recent contacts with institutions confirm the presti- suspicion is that somebody may find it useful. the italian academy ge of our academy that has the duty to launch concrete new activi- of Cuisine is committed to working effectively to increase the value ties to participate in the promotion of tourism and the knowledge of our great cuisine by promoting it. this year, following years of of gastronomy among all kinds of consumers. a first step was ta- study, we have published an exceptional volume, La Tradizione a ken with the establishment of a new study Center that has been Tavola (tradition at the table), whose sales have done very well. it constituted by valid professional people, all of them leaders in spe- will be translated into various languages. our guide about “the cific sectors. in conclusion, a good panorama at the end of the ye- good tables” can be found in 700 restaurants where it is often ar: the delegates and their academicians have worked well, with exhibited at the entrance. over one hundred thousand copies of passion and professionalism. all this must set a good base for our magazine “Civiltà della Tavola” are now distributed all over the 2016, to make it worthy of a great academy such as ours. world. the monthly newsletter reaches all our academicians with PAOLO PETRONI

A MEETING: CUISINE IN SIGHT see page 4

the new “franco Marenghi” study Center met for the first time in an unusual setting: the gualtiero Marchesi foun- dation in Milan. in presenting the new members of the stu- dy Center, the President of the academy underlined the various non-overlapping ro- les that they will play in con- tributing expertise from their various fields.

PAGINA 70 SOMMARIOINTERNATIONAL SUMMARY

puff wrapped around white figs, dark chocolate and dried fruit, drizzled with icing and sprinkled with cinnamon.

THE BIBLICAL SYMBOLISM OF FOOD AS THE LOVE OF GOD see page 12

HANDS OFF THE PLEASURES LANGUAGE MATURES an artistic exhibition linked to the expo OF THE TABLE BUT IT NEVER DIES was held as part of the celebration of the see page 6 see page 9 completion of the restoration of Braman- te’s Cloister in the church of santa Maria “franco Marenghi” study Center member it is traditional to exchange greetings du- delle grazie in Milan. in the collection, franco Cardini reacts to the recent attacks ring the holidays. We wish one another entitled “The Last Supper: from the Bible to on red meat. the human race has always good health, peace, harmony, serenity and Painting”, each work of art depicted or re- poured the best of itself and its ingenuity hope. What is the ori gin of this magical ferred to a food or drink. the exhibition back into its food: nutrition is necessary; formula that soothes the soul of the reci- celebrated, and indeed glorified food in a but eating is a science and a part of cultu- pient? avezzano delegate franco santel- most original way. re. salamis are a pleasure, and a slice of locco gargano, provides an answer, star- the joys of life. ting with the origin of the verb “augurare” - to wish. WE’RE NOT FALLING FOR THIS see page 8 folign o academician giovanni Picuti de- fends the moderate consumption of meat, a food that characterizes many traditional dishes of umbria. a passion for roast pork, chicken livers and guanciale is part of the umbrian dna.

CUDDUREDDI FROM BATIA see page 11 CHRISTMAS IN sicilian monasteries have always been the see page 14 guardians of the art of pastry making on the island. alcamo-Castellammare del Bari academician dario Cianci describes golfo academician giuseppe Cangemi has some of the holiday gastronomic tradi- an especially fond memory of the sweets tions of apulia. Christmas eve dinner and made by the Benedictine nuns of alcamo’s the Christmas day meal remain part of the “Badia nuova” monastery. the most belo- cultural heritage of the region and in fact ved were the traditional Christmas pa- the entire south of italy. But today new cu- stries known as “cuddureddi”, made of stoms have replaced many traditions.

PAGINA 71 INTERNATIONAL SUMMARY CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

diCeMBre 2015 / n. 277

DIRETTORE RESPONSABILE Paolo Petroni

COORDINAMENTO REDAZIONALE silVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE siMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI giuseppe Cangemi, franco Cardini, hilde Catalano gonzaga Ponti, dario Cianci, silvia de lorenzo, Mauro felice frascisco, gabriele gasparro, Mauro Magagnini, elio Palombi, Paolo Petroni, giovanni Picuti, giuseppe reibaldi, susanna sangiovanni, franco santellocco gargano.

THE 50 YEARS OF “GOLDEN VERDICCHIO” sta and the 2015 World Pasta Day were OOO see page 16 held. rome olgiata sabazia-Cassia delega- te raffaello ragaglini who is also the se- EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA the cultural gastronomy award ceremony creatry general of the international Pasta Via naPo torriani 31 - 20124 Milano of the “golden Verdicchio” that takes place organization was among the speakers. at tel. 02 66987018 - faX 02 66987008 in the happy little town of staffolo just a the italian Pavillion Valdichiana-Valdorcia [email protected] [email protected] few kilometers from Jesi in the Marche has sud delegate giorgio Ciacci presented the [email protected] just turned fifty. it is a prestigious prize book Good as the Cafeteria: Reliving Food www.accademia1953.it that over the years has honored many ex- Between School and Home. OOO ponents of oeno-gastronomic culture, of the world of mass media and of knowledge. PeriodiCo Mensile LET’S RAISE OUR GLASSES registrato Presso il triBunale di Milano see page 22 il 29-5-1956 Con il n. 4049 sPedizione in aBB. Postale 70% ITALIAN FOOD IN OUTER SPACE see page 18 Quota assoCiatiVa Base indiVisiBile a tribute to wine by naples-Capri delegate € 150,00, di Cui ai soli fini Postali € 50 elio Palombi. Wine creates within us a Per l’inVio in aBBonaMento della riVista an interesting conference on italian food in pleasant sense of spiritual wellbeing that staMPa space was held in turin. Very few people harmonizes with life. sipping a glass of go- digitalialaB srl are aware that italian space food has achie- od wine creates an atmosphere of festivity Via giaCoMo Peroni 130, roMa ved levels of excellence. astronaut franco and fills us with joy and warmth. as Baude- staMPato Malerba participated in the turin conferen- laire wisely observed, “he who drinks only su Carta eCologiCa ce along with representatives from the food water has mething to hide”. CertifiCata fsC industry and space and gastronomic ex- perts.

sPedizione THE ACADEMY AND THE EXPO s.g.s., Via MenalCa 23, roMa see page 20

CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE here are the academy’s initiatives that took DEI DATI PERSONALI place duri ng the last month of the expo: Paolo Petroni, Presidente e legale rappresentante dell’Acca- The Italian Language of Food, a three day demia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo è conforme al D.Lgs. conferences organized by the academy of 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle disposizioni in the Crusca and the state university of Mi- materia di protezione dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel rispetto dei lan under the auspices of the Presidency of diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento the republic with contributions by the aca- alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della prote- demy. Dishes of the Court, under the au- zione dei dati personali e sensibili. spices of the expo and in collaboration with the delegations of Monza and Brian- za, brought some of the best restaurants in Brianza together in a gastronomic initiative that marries the theme of food with the life Translator: of the lombard nobility in 1700 - 1800. NICOLA LEA FURLAN With the support of unesco and its role in Summarized: the expo, the Fifth World Congress on Pa- FEDERICA GUERCIOTTI Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana PAGINA 72