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Dicembre 2015

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Dicembre 2015 CdT_277_COVER_E_Acca 23/11/1517:35Pagina1 CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 277 G DICEMBRE 2015 C ACCADEMIA ITALIANA DELLA ACCADEMIA CUCINA ITALIANA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANA DELLA ACCADEMIA CUCINA ITALIANA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA ISTITUZIONE REPUBBLICA CULTURALE ITALIANA FONDATA NEL 1953FONDATA DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it DELLA T AVOLA N. 277, DICEM BRE 2015/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ ISSN 1974-2681 SOMMARIOSOMMARIO FOCUS I NOSTRI CONVEGNI 3 un’ottima annata (Paolo Petroni) 16 i 50 anni del Verdicchio d’oro (Mauro Magagnini) CULTURA & RICERCA 18 il cibo italiano nello spazio L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA (Giuseppe Reibaldi è stata fondata nel 1953 da orio Vergani eMauro Felice Frascisco) 6 giù le mani dai piaceri e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, della tavola Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi (Franco Cardini) Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, SICUREZZA & QUALITÀ 8 Con noi non attacca gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, edoardo VisConti di Modrone, 23 il dado da brodo: (Giovanni Picuti) Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. una scorciatoia artificiale 9 le parole invecchiano (Gabriele Gasparro) ma non muoiono CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” (Franco Santellocco Gargano) 4 riunione con cucina a vista LE RUBRICHE 11 Cuddureddi di Batia (Silvia De Lorenzo) (Giuseppe Cangemi) 13 accademici in primo piano 24 in libreria 12 nella Bibbia il cibo è simbolo EXPO MILANO 2015 25 dalle delegazioni dell’amore di dio 31 dalle delegazioni (Hilde Catalano 20 l’accademia per expo Gonzaga Ponti) ecumenica 40 Vita dell’accademia 14 natale in Puglia 50 Vita dell’accademia (Dario Cianci) ecumenica 62 Carnet degli accademici 22 leviamo i calici 70 international summary (Elio Palombi) In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Madonna sotto albero di mele” (1525) di Lucas Cranach, esposta al Museo Pushkin, a Mosca. In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco- dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo- de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme- diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. PAGINA 1 I DELEGATI ALL’ESTERO ARGENTINA alberto lisdero (Buenos Aires) AUSTRALIA francesca Portelli (Adelaide); luciano lombardo (Canberra); giancarlo zanol (Melbourne); alfredo schiavo (Sydney) AUSTRIA franco Benussi (Vienna) BELGIO tanino dicorrado (Bruxelles) BRASILE fernanda Maranesi (Rio de Janeiro); gerardo landulfo (San Paolo); giancarlo affricano (San Paolo Sud) CANADA giorgio lombardi (Montreal-Quebec); Maris a Bergagnini (Toronto-Ontario) CILE tiberio dall’olio (Santiago del Cile) CINA Vinicio eminenti (Guangdong); savio Pesavento (Hong Kong); fabrizio finocchiaro (Pechino); Claudio Pasqualucci (Shanghai) DANIMARCA Cristiano Mario rossi (Copenaghen) EMIRATI ARABI UNITI Victor Pablo dana (Dubai) FINLANDIA tuomo heikinnen (Helsinki) FRANCIA luisa Branlard Polto (Parigi); laura giovenco garrone (Parigi Montparnasse) GERMANIA Claudio Ciacci (Berlino); Maryann Palm (Colonia); rolf-Michael Müllejans (Düsseldorf); laura Melara-dürbeck (Francoforte); Max Wieland (Monaco di Baviera) GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO Maria Cristina Cogliati sansone (Lussemburgo) GUATEMALA aldo grazioso Bonetto (Guatemala) ISRAELE ever Cohen (Tel Aviv) LIBANO Mario haddad (Beirut) MALTA Massimiliana affanni-tomaselli (Malta) MESSICO enrique gilardi rivero (C ittà del Messico) PAESI BASSI alberto gianolio (Amsterdam-Leiden); Ciro Pernice (Den Haag-Scheveningen); aristide spada (Utrecht) POLONIA Cristiano Pinzauti (Varsavia) PORTOGALLO luis fernando Vilaça ferreira (Lisbona) PRINCIPATO DI MONACO fernanda Casiraghi (Monaco) REGNO UNITO Maurizio fazzari (Londra) REPUBBLICA CECA giancarlo Bertacchini (Praga) REPUBBLICA DOMINICANA Mario Boeri (Santo Domingo) REPUBBLICA DI SAN MARINO leo Marino Morganti (San Marino) ROMANIA luigi zaccagnini (Bucarest) SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA giorgio Maria rosica (Singapore-Malaysia-Indonesia) SLOVENIA Maria luisa Pegge (Lubiana) SPAGNA livia Paretti (Barcellona); Maurizio di ubaldo (Madrid) STATI UNITI D’AMERICA Marco Manzini (Atlanta); gianfranco zaccai (Boston); nicola fiordalisi (Chicago); Joseph deVay (Houston-Texas); francesca harrison (Los Ange les); antonio Pianta (Miami); Carlo Porcaro (New Jersey); Cristiana Baldeschi Balleani (New York); Berardo Paradiso (New York Soho); orietta gianjorio (Sacramento); Claudio tarchi (San Francisco); Marino de Medici (Washington D.C.-Maryland-Virginia) SUDAFRICA aurelio armando grech-Cumbo (Johannesburg) SVEZIA giovanni Pisano (Stoccolma) SVIZZERA stefano arcidiacono (Ginevra); dominique Bellomo (Losanna-Vennes); sofia Cattani (Suisse Romande); Paolo r. grandi (Svizzera Italiana); Maria elisabetta odermatt Capei (Zurigo) TURCHIA aldo Kaslowski (Istanbul) UNGHERIA alberto tibaldi (Budapest) URUGUAY Manuel ascer (Montevideo) I LEGATI ALL’ESTERO AUSTRALIA raffaele iannizzotto (Perth) REGNO UNITO antonio Metastasio (Cambridge) PAGINA 2 F SOMMARIOC U S Un’ottima annata L’impegno dell’Accademia per valorizzare la nostra grande cucina. DI PAOLO PETRONI Presidente dell’Accademia icembre è il mese della cucina delle feste; tutti i giornali e Dle televisioni propongono sug- gerimenti per preparare piatti tradi- zionali, o moderni e creativi, da servire ai nostri cari e agli amici per la Vigilia, per natale, per Capodanno e per le altre feste connesse al periodo. giun- gono all’accademia, come ogni anno, molte richieste, e non manchiamo mai di fornire interviste, storie, tradizioni e ricette tipiche, spesso regione per re- gione. Mese freddo dicembre, adatto a una cucina sostanziosa e nutriente che molti, però, demonizzano, ma che noi, invece, suggeriamo di assaporare con gusto, anche se con moderazione. Quest’anno, infatti, i nostri pasti sono turbati da un tambureggiare di notizie nefaste: l’olio di palma, le carni rosse, le grigliate, perfino i prosciutti e gli altri salumi, si arriva “Civiltà della tavola” è ora distribuita in oltre 10.000 copie fino alle pizze e alle mozzarelle e, in ultimo (per ora), le in tutto il mondo. la newsletter mensile raggiunge tutti gli frodi degli oli extravergini; mentre, in sottofondo, continua accademici con notizie attuali che sottolineano il grande il borbottio sui presunti danni provocati dal vino, dal caffè, lavoro svolto dalle nostre delegazioni. il nuovo sito dell’ac- dai dolci e perfino dai formaggi. non ci facciamo mancare cademia ha avuto successo e registra oggi 85.000 visualiz- nulla! notizie che ogni tanto vengono riciclate e sparate un zazioni al mese e la app dei ristoranti è stata scaricata da po’ per far clamore, per amore dello scoop, dei titoli a oltre 100.000 utenti. sul territorio siamo sempre più presenti caratteri cubitali e un po’ per interessi di parte. un dubbio, anche con nuove delegazioni, quali quella del Vasto, di agri- infatti, aleggia su tutto ciò: dal momento che la cucina gento, di sassari silki, di Parigi Montparnasse e con le italiana è sugli scudi e genera soldi e consensi sia in relazione legazioni di Cambridge e di Perth in australia. i recenti ai prodotti, sia per ricette e ristoranti, aggredire ogni tanto, contatti con le istituzioni confermano il prestigio di cui go- qua e là, i fondamenti su cui si basa la nostra gastronomia diamo, che ora deve trovare un maggior sbocco in iniziative reca comunque, direttamente o indirettamente, un danno concrete, atte a meglio veicolare le attività accademiche a all’italia, alla sua economia e alla sua immagine. a qualcuno favore del turismo e della conoscenza della gastronomia potrebbe far comodo. l’accademia italiana della Cucina sta presso i consumatori in genere. un primo passo è stato com- lavorando con impegno ed efficacia per valorizzare e aiutare piuto con la costituzione di un nuovo Centro studi formato la nostra grande cucina. Quest’anno abbiamo pubblicato, da validi professionisti, veri protagonisti nei loro specifici dopo un lungo periodo di studi, un volume eccezionale, La settori. dunque, un buon bilancio di fine anno: i delegati, Tradizione a Tavola, che sta avendo un grande successo di con i loro accademici, hanno lavorato bene, con passione e vendite e sta per essere tradotto in altre lingue. la nostra professionalità. tutto ciò deve costituire una solida base per guida alle “Buone tavole” è presente in 700 ristoranti, molti un 2016 degno di una grande accademia quale è la nostra. dei quali la espongono all’ingresso del locale. la rivista See English text page 70 PAGINA 3 SOMMARIOCENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” Riunione con cucina a vista Il nuovo Centro Studi “Franco Marenghi” si è riunito, per la prima volta, in una sede inconsueta: la Fondazione Gualtiero Marchesi a
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