JURNAL ILMIAH PENELITIAN MarKa, ISSN: 2580-8745

Studi Karakteristik Arsitektur Khas Pada Rumah Makan Di Tanah Rantau

Muhammar Khamdevi

Program Studi Arsitektur, Universitas Matana

Abstrak

Masakan Padang sangat populer dan banyak tersebar di seluruh , bahkan mancanegara. Keberadaan Rumah Makan Padang, memberikan identitas tersendiri keberadaan suku Minang dalam perantauan yang mudah dikenali oleh para peminat Masakan Padang. Oleh karena itu, karakteristik arsitektural Rumah Makan Padang di Sumatra Barat dipengaruhi oleh kebiasaan dan kebudayaan Minang di tanah asal dengan penyesuaian-penyesuaian tertentu dengan tanah rantaunya. Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan karakteristik rumah makan padang di tanah rantau. Metode yang dilakukan pada penelitian ini yaitu menggunakan analisis data yang dilakukan dengan cara metode deskriptif kualitatif. Penelitian ini menghasilkan kesimpulan tentang karakteristik khas rumah makan padang dan menemukan tiga tipe klasisfikasi rumah (tempat) makan padang.

Kata Kunci : masakan padang, , arsitektur tradisional, rumah makan padang, identitas budaya

Abstract

Padang cuisine is very popular and widely spread throughout Indonesia, even abroad. The existence of Padang Restaurant, giving its own identity of Minang ethnic presence in the overseas which is easily recognized by the enthusiasts of . Therefore, the architectural characteristics of Padang Restaurant in are influenced by Minang customs and culture in the land of origin with certain adjustments to its rantau (overseas or outsine West Sumatra). This study aims to describe the characteristics of padang restaurant in rantau area. The method used in this research is using data analysis done by qualitative descriptive method. This study yields conclusions about the typical characteristics of the padang restaurant and discusses three types of classification of eating places of Padang cuisine.

Keywords : padang cuisine, minangkabau, traditional architecture, padang restaurant, cultural identity

Pendahuluan

Rumah Makan Padang adalah sebutan umum untuk usaha kuliner yang khusus menyajikan masakan Padang di luar daerah Sumatra Barat. Kata “Padang” di sini yang merujuk pada sebuah kota ketimbang budaya adalah hasil reduksi dari kata dan makna “Minangkabau”. Contohnya “Manado” adalah hasil reduksi dari “Minahasa” dan seterusnya. Rumah

Makan Padang termasuk jenis spesialist restaurant yang menyediakan masakan khas dan cara penyajian Gambar 1. Rumah Tuo Kampai Nan Panjang (Putra, 2015) yang khas dari daerah tertentu.

Volume 1 Nomor 1 Agustus 2017 | 33

Studi Karakteristik Arsitektur Khas Pada “Tempat” Makan Padang Di JABODETABEK Bangunan Rumah Makan Padang memiliki kekhasan tersendiri yang mewakili identitas “Minang”. Pada umumnya karakteristik rumah makan pada saat tertentu berfungsi sebagai identitas, supaya mudah dikenali dan ditangkap gagasannya oleh masyarakat. Misalnya apa yang ada pada restoran seafood, restoran cepat saji dan lain-lain. Hal ini tak ada bedanya yang terjadi pada rumah makan khas budaya atau kedaerahan tertentu. Identitas tersebut dikomunikasikan dengan bahasa arsitektur tertentu melalui pemakaian elemen-elemen dan unsur-unsur arsitektural pembentuk bangunan yang merupakan Gambar 3. Makan Bajamba sambil Baselo kombinasi dari metode dan gaya tertentu. Manusia (Minangkabaunews, 2015) dalam mengamati lingkungannya selalu berusaha menemukan karakter terpenting pada lingkungan Sejatinya tempat makan padang mengadopsi tradisi tersebut dan menyimpannya dalam memori ingatan makan bajamba dan baselo budaya Minangkabau ke sebagai penanda (Bell et al, 1996). Citra identitas dalam lapau nasi, yakni tradisi makan bersama, menuntut pengenalan pada obyek dimana duduk bersila (lesehan), dan sambil menikmati didalamnya patut tersirat perbedaan obyek itu makanan yang digelar. Seperti halnya warung dan dengan obyek yang lain, sehingga manusia akan kedai, perkembangan Rumah Makan Padang – mudah bisa mengenalinya (Lynch, 1982). dalam penelitian ini akan disebut sebagai Tempat Makan Padang – di mulai dari sebuah lapau nasi terbuka beratap. Yang seperti ini banyak kita temui pada nasi kapau sepanjang wilayah Padang Panjang dan Bukittinggi.

Gambar 2. Lapau Nasi di Payakumbuh 1911 (KITLV, 2015)

Yang sangat khas pada Rumah Makan Padang adalah penggunaan atap Bagonjong diasumsikan oleh masyarakat di Jabodetabek sebagai penanda pada Rumah Makan Padang (Khamdevi, 2012). Identitas ini juga bersinggungan dengan pengertian “brand Gambar 4. Nasi Kapau di Bukittingi (Nohara, 2016) image” (Citra Merek) secara luas sebagai startetgi bisnis dan pemasaran yang mengidentifikasikan Lalu perkembangan berikutnya adalah lapau nasi pembuat atau penjual produk atau jasa tersebut tertutup, yang selanjutnya disebut ampera. Nama (Kotler et al, 2003). ampera yang lekat dengan “nasi bungkus” ini memang diambil dari sebuah momen sejarah AMPERA (Amanat Penderitaan Rakyat), dengan kabar lisan di masyarakat mengenai besar porsi nasi yang lebih banyak ketika dibungkus untuk dibawa pulang, sebagai semacam subsidi silang antara yang kaya dengan yang miskin.

34 | Volume 1 Nomor 1 Agustus 2017

Muhammar Khamdevi

Gambar 5. Ampera di Kayu Tanam (Khamdevi, 2015) Gambar 7. Pelayan dan Akrobatik Piring-piringnya (Pratama, 2016) Lalu berikutnya muncul tipe restoran dengan mendapat pengaruh budaya Eropa dari Belanda, di mana terdapat meja dan kursi beserta table mannernya, sedangkan yang masih dipertahankan Metode Penelitian secara tradisi adalah makanan tetap diantar dengan piring yang bertingkat-tingkat oleh pelayan hingga Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah digelar sekaligus di meja. Tipe restoran ini kualitatif dengan pendekatan deskriptif dari hasil kemungkinan dipopulerkan oleh pendatang observasi. Hal ini dimaksudkan supaya peneliti dapat Tionghoa yang bersentuhan dengan orang Belanda menemukan pola tertentu atau deskripsi baru pada dan Minangkabau di kota Padang. Diketahui bahwa sampel kasus, dengan mengidentifikasi karakteristik restoran tertua yang menyajikan Masakan bangunan dari sitem sistem spasial, sistem fisik dan Minangkabau di kota tua Padang yang dikelola oleh sistem stilistik atau tampilan (Habraken, 1988). keluarga Tionghoa Muslim sejak tahun 1947. Sebagai tambahan, bahwa dalam penelitian ini peneliti lebih memilih istilah “tempat makan” untuk membuka klasifikasi yang lebih luas.

Hasil dan Pembahasan

Sistem Fisik dan Kualitas Figural

Gambar 6. Restoran , di Bukittinggi (Kadir, 2013) Sabana Kapau, Jakarta Saiyo, Bandung Ambun Pagi, Semarang

Bagaimanakah yang terjadi di luar Sumatra Barat ? Bagaimanakah karakteristik arsitekturalnya ? Melalui penelitian ini akan diungkap karakteristiknya, serta pergeseran dan perubahannya. Sehingga hasil kajian ini dapat menjadi sumber dokumentasi dna referensi Mentari Pagi, Solo Sari Minang, Ubud Roda Baru, Sofifi Gambar 8. Fisik dan Figural Tempat Makan Padang di tanah yang berguna di masa mendatang. rantau (Khamdevi, 2012 - 2016)

Atap Bagonjong adalah elemen kuat yang selalu menghiasi restoran-restoran Padang sebagai

Volume 1 Nomor 1 Agustus 2017 | 35

Studi Karakteristik Arsitektur Khas Pada “Tempat” Makan Padang Di JABODETABEK penanda kehadiran para perantau dari Sumatra Sistem Stilistik Barat sejak lama. Bagi pengunjung elemen ini sangat mudah dikenali sebagai restoran Padang (Khamdevi, 2012). Namun pada tipe-tipe rumah makan dan lapau, elemen ini jarang muncul dengan berbagai alasan ekonomi, peraturan setempat, dan lain sebagainya. Elemen ini makin hilang keberadaannya Sabana Kapau, Jakarta Saiyo, Bandung Ambun Pagi, Semarang ketika makin menjauh dari Sumatra Barat maupun Jakarta, contohnya di daerah seperti Jawa Barat, Jawa Tengah, Bali, dan Maluku Utara. Alasan yang paling kuat menjawab hal tersebut adalah adanya peraturan daerah yang mengatur standard bangunan yang berlaku. Mentari Pagi, Solo Sari Minang, Ubud Roda Baru, Sofifi Gambar 9. Stilistik Tempat Makan Padang di tanah rantau (Khamdevi, 2012 - 2016) Sebagai pengganti atap Bagonjong, pemilik tempat makan memilih pemakaian gambar Secara langgam, tempat makan Padang mengadopsi dengan atap Bagonjongnya sebagai rekaman shape lapau dan tradisi makan bajamba dan baselo sebagai dan formnya yang berfungsi sebagai penanda embrionya. Sedangkan Rumah Gadang sebagai pengganti. Selain atap Bagonjong, etalase makanan ragam hias yang menunjang dan melengkapi tempat dengan susunan piringnya yang khas dan banner makan Padang tersebut sebagai penegas budaya. merah pada etalase juga sering dikenali sebagai Hingga akhirnya terbentuklah tempat makan Padang elemen dari tempat makan Padang. Jika bannernya yang kita kenali sekarang. berwarna selain merah, itu dapat dipastikan pemiliknya bukanlah dari Sumatra Barat, namun dari Dari penelitian ini juga dapat ditemukan tipe-tipe Sunda, Jawa, dan lain-lain, bahkan menikah campur tempat makan Padang di tanah rantau, yang tidak dengan suku lain. Selain itu penamaan tempat berbeda jauh dengan daerah asalnya, yakni: makanan dengan menyematkan kata “Minang” atau “Minang Asli” semakin menyatakan bahwa 1. Tipe lapau terbuka pemiliknya dan atau kulinernya adalah dari Sumatra 2. Tipe lapau tertutup (warung makan) Barat (Khamdevi, 2012). 3. Tipe restoran

Dari segi bentuk bangunannya tidak terlalu kaku dengan pakem tertentu, namun fleksibel dengan bangunan dan ruangan yang tersedia. Karena bangunan untuk tempat makan Padang ada yang custom dan ada yang memanfaatkan ruang usaha Lapau Nasi “Minang Rumah Makan “Putra Restoran Padang “SSS”, yang sudah terbangun. Secara umum bentuk Maimbau”, Ciputat Minang”, Pondok Aren Bintaro bangunan adalah persegi yang fungsional. Gambar 10. Tipologi Tempat Makan Padang di tanah rantau (Khamdevi, 2012 - 2016)

36 | Volume 1 Nomor 1 Agustus 2017

Muhammar Khamdevi Sistem Spasial di sebelah kiri, padahal bagi orang Tegal etalase itu berada di sebelah kanan, jika dilihat dari dalam atau belakang, karena kanan itu adalah sisi yang baik sesuai agama dan kepercayaan, dalam hal ini Islam. Ini menandakan perbedaan sudut pandang sisi orang Tegal dan orang Minang menginterpretasikan “kanan”, namun maksudnya sama yaitu “kebaikan”.

Sabana Kapau, Jakarta Saiyo, Bandung Ambun Pagi, Semarang Maka jika ada Tempat Makan Padang yang posisi

etalase dan palung makannya di sebelah kiri, sudah pasti pemiliknya bukanlah asli Minang.

Mentari Pagi, Solo Sari Minang, Ubud Roda Baru, Sofifi Kesimpulan Etalase dan Palung Makan Ruang Makan Kasir Dapur Palung Minuman Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa Tempat Gambar 11. Spasial Tempat Makan Padang di tanah rantau Makan Padang di tanah rantau memiliki karakteristik (Khamdevi, 2012 - 2016) arsitektur khas yang hampir sama dengan di tanah darek, sebagai salah satu tempat makan tradisional Berdasarkan hasil observasi, ditemukan bahwa yang berkembang di Indonesia, bahkan di dunia. tempat makan padang mempunyai susunan ruang yang relatif sama. Secara susunan ruang rumah Secara garis besar, karakteristik arsitektur khas makan padang dibagi menjadi 3 bagian yaitu area Warteg adalah sebagai berikut: penerima, ruang makan dan area servis. Dari depan hingga belakang terdapat gradasi sifat ruang, dari 1. Sistem Fisik dan Kualitas Figural publik ke privat. Organisasi ruangnya cenderung Bentuk bangunan cenderung fungsional cluster, dengan sirkulasi linier. persegi dan fleksibel terhadap ruangan yang ada. Elemen yang menonjol pada Roda Baru, Sofifi – Maluku Utara tempat makan Padang adalah penggunanaan atap Bagonjong dengan varian form maupun shapenya, etalase

dengan susunan piring yang khas dan Roda Baru, Sofifi – Maluku Utara banner merah. Ragam hias dari Rumah Gadang melengkapi rasa kedaerahan Minang yang sangat kental.

2. Sistem Stilistik Gambar 12. Suasana Ruang Tempat Makan Padang di Sofifi, Langgam tempat makan Padang Maluku Utara (Khamdevi, 2015) mengambil embrio dari lapau dan tradisi makan bajamba dan baselo, dengan ragam Di restoran biasanya kasir terpisah sendiri, tapi pada hias Minang dari Rumah Gadang tipe rumah makan padang palung makanan bisa mempertegas identitas kedaerahan asal berfungsi sebagai tempat pembayaran atau tempat pemilik dan atau kulinernya. Selain itu kasir. Etalase posisinya biasanya lebih maju atau tipologi tempat makan Padang dapat sejajar dengan pintu masuk. Bagian etalase makanan dibagi menjadi tiga jenis, yakni, lapau itu dan palung makanan selalu berada di sebelah terbuka, lapau tertutup (warung/ rumah kanan, jika dilihat dari depan, karena bagi suku makan), dan restoran. Minang kanan adalah sisi yang baik sesuai agama 3. Sistem Spasial dan kepercayaan, dalam hal ini Islam. Organisasi ruang tempat makan Padang cenderung cluster, sirkulasinya linier untuk Lucunya, hal ini berbeda jika dibandingkan dengan mencapai fungsionalitas, serta penzonaan Warteg, secara kasat mata dari depan etalase selalu ruangan memiliki urutan dari depan yang Volume 1 Nomor 1 Agustus 2017 | 37

Studi Karakteristik Arsitektur Khas Pada “Tempat” Makan Padang Di JABODETABEK cenderung publik hingga ke belakang yang makin privat. Umumnya letak etalase berada di samping kanan, karena dianggap sebagai posisi “kebaikan” adalam pandangan agama dan budaya orang Minang. Ada ungkapan peribahasa dalam budaya lisan urang minang, yakni “ bersendi syarak, syarak bersendi Kitabullah”. Palung makanan terletak di posisi etalase dan kadang letak kasir berada di palung tersebut atau terpisah. Palung minuman berada disisi belakang di depan dapur. Ruang makan terletak di tengah-tengah.

Kesimpulan yang dihasilkan dari penelitian ini menjadi dokumentasi sejarah arsitektur Indonesia dan juga menjadi referensi dalam perancangan selanjutnya untuk menjaga tradisi budayanya. Bahkan ini justru membuka peluang pengembangan rancangannya di masa depan.

Daftar Pustaka

Bell et al (1996). “Environmental Psychology”. New York: Harcourt Brace Collage Publishers. Habraken (1988). “Type As A Social Agreement”. Departement of Architecture, Massachusetts institute of Technology. Khamdevi, Muhammar (2012). “The Shifting Meaning Of Bagonjong Roof On Padang Restaurant In Greater Jakarta Today: An Interdisciplinary Study”. 2nd CONVEEESH & 13th SENVAR International Conference, Yogyakarta: Universitas Duta Wacana. Kotler, Philip & Armstrong (2003). “Marketing Management, 11th edition”. New Jersey: Prentice Hall. Lynch, Kevin (1982). “The Image of The City”. London: MIT Press.

38 | Volume 1 Nomor 1 Agustus 2017