Osmanli Istanbul'unda Yemek Kültürü
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
OSMANLI İSTANBUL’UNDA YEMEK KÜLTÜRÜ ARİF BİLGİN* mparatorluğun neredeyse her yerinden gelen insanların bir sürecin ürünüdür. Türklerin İç Asya’daki beslenme İyaşadığı bir şehrin mutfağı olmasına rağmen İstanbul alışkanlıkları oldukça sadeydi. Et, süt ve süt ürünleri ile mutfağı, imparatorluk coğrafyasında var olan tüm yeme- darıdan (bir çeşit buğday) oluşan mönü, neredeyse her içme alışkanlıklarını yansıtma özelliğine sahip değildi. göçer Türk’ün yeme-içme alışkanlığını yansıtmaktaydı. Buna karşılık bu mutfak, sözü edilen coğrafyadaki Sebze ve meyvelerden üretilen yemeklerin mönülerde yer çeşitli kültürlerin birikiminden yararlanarak şekillenen bulmadığı bu eski Türk mutfağının değişiminde önemli Osmanlı mutfağının ana damarını oluşturmuştur. O gelişmelerden birisi, Türklerin yerleşik hayata geçmesi ve nedenle İstanbul mutfağı üzerine yapılacak tespitlerin İslamlaşmasıdır. Yerleşik hayata geçiş, tarımsal üretimi çoğu, temelde Osmanlı mutfağını tanımlayacaktır. Farklı beraberinde getirdiğinden yerleşik gruplarda tahıl, sebze kültürlerden beslenerek ortaya çıkan bu yeni yapıyı, ve meyve tüketimi gelişmiştir. Ancak bu alışkanlığın sınırlı aidiyeti olmayan bir kültür harmanı gibi göstermek, ona bir kesimde oluştuğunu, bütün Türk toplulukları için ait bir isimlendirmenin yapılamayacağını iddia etmek genellenmemesi gerektiği belirtilmelidir. İslamlaşma da, doğru bir yaklaşım olamaz. Osmanlı başkentinde yüzyıllar yerleşik hayatı teşvik ettiğinden bu süreci pekiştirmiştir. boyunca çok farklı kültür havzalarından etkilenerek Türk mutfak kültüründeki değişimin ikinci oluşan mutfak kültürünü, rahatlıkla bu şehre ait bir önemli noktası ise göçlerdir. Türkler X. yüzyılda kültür olarak tanımlayabiliriz. Çünkü çeşitli etkilenmeler başlayan göçler süresince, geçtikleri veya bir müddet olmakla birlikte, burada oluşan mutfak kültürü, bütün kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür havzalarında olarak bakıldığında büyük oranda otantik olma özelliği yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle de meyve taşımaktadır. ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer vermeye Bu çalışma, İstanbul’da, fetih sonrasında şehrin başladılar. Bu değişim süreci, Karahanlı, Gazneli ve zamanla hâkim unsuru hâline gelecek olan Türklerin Büyük Selçuklular zamanında muhtemelen yavaş mutfak kültürünü betimlemeyi amaçlamaktadır. Şüphesiz seyretti. Türkiye Selçukluları’nın mutfağına dair veriler, Osmanlı başkentinde, Türk mutfağıyla birlikte çeşitli bu dönemde Türk mutfağının artık çeşitli tahıl, sebze, etnik ve dinî grupların mutfak kültürleri de farklı yeme- meyve hatta bazı baharatları da iyice kabullendiğini içme alışkanlıklarıyla varlıklarını sürdürmüşlerdir. göstermektedir. Dolayısıyla bu dönemde, Anadolu’da Örneğin, imparatorluğun birçok bölgesinde Türk görülen Türk mutfak kültürünün dönüşmeye devam topluluklarınınkine benzer mönü ve sofra düzeni ettiği anlaşılmakta fakat dönüşümün ne dereceye kadar alışkanlığına sahip olan cemaat mutfakları, İstanbul’da tamamlandığı şimdilik belirlenememektedir. Bununla ağırlıklı olarak din ve gelenekten kaynaklanan özellikleri birlikte, Osmanlı toplumunda, en geç XV. yüzyılda, tahıl, yansıtmıştır. et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece TARİHSEL ARKA PLAN: SÜREKLİLİK VE DEĞİŞİM sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak hâline geldiği söylenmelidir. İstanbul’da görülen Türk mutfak kültürü, İç Asya’dan Burada önemli bir soru, Osmanlıların Bizans Anadolu’ya, değişen ve gelişen Türk mutfak kültürünün mutfağından ne kadar etkilendikleridir. Anadolu’nun uzantısıdır. Diğer bir ifade ile bu kültür, İç Asya’daki değişik yörelerinde Rumlarla birlikte yaşayan Türk Türk mutfağından unsurlar taşıyan fakat daha çok toplulukları, bunların mutfak alışkanlıklarından göçlerle birlikte gelişen ve Anadolu’da tekemmül eden bazılarını benimsemiş olamazlar mı? Bizans’ın başkentini fethedip payitaht yapan bir millet, buradaki mutfak * Sakarya Üniversitesi kültürünün tesirinden beri kalabilir mi? Şüphesiz bu BÜYÜK İSTANBUL TARİHİ 174 SAĞLIK ve YEMEK 1- Bir ziyafet sofrası (İntizâmî) soruların olumlu ve olumsuz cevapları vardır. Belli bir henüz dikkate değer bir çalışmanın olmayışıyla ilgilidir. müddet beraberce yaşayan iki topluluğun bir şekilde İnsanlığın ortak tecrübesini yansıtan kimi yemeklerde etkileşimde bulunması kadar doğal bir sonuç olamaz. benzerlikler bularak etkileşimin izlerini sürmeye kalkmak Ancak değişimin çok yavaş yaşandığını bildiğimiz yemek doğru bir yöntem değildir. Yine Bizans mutfağının Arap kültürü alanında, temel dönüşümler için çok uzun süreli mutfak kültüründen unsurlar taşıdığını fark etmeden, beraberliklerin olması da kaçınılmazdır. O nedenle başka kültür çevresinden alınan bu unsurlarla Bizans- gerek Anadolu’da gerekse İstanbul’da, Türklerin yeme- Osmanlı etkileşimine dair örnekler sunmaya kalkmak da içme alışkanlıkları Bizans toplumu tarafından ancak esasen sorunlu yaklaşımlardandır. Söz gelimi, Bizans’ta sınırlı oranda etkilenmiştir denebilir. Buna, Türklerin turşu olan halmaia, aslında Arapça iki kelimenin (hall Anadolu’ya geldikten sonra zeytini daha fazla tüketmeye ve mâ) birleşmesinden oluşan bir isimdi. Hall, sirke; mâ başlamalarına karşılık, Bizanslı Rumların temel yağ ise su demektir. Sirkeli su, yani turşu anlamına gelen olarak kullandıkları zeytinyağını, kendi mutfaklarının halmaia, büyük ihtimalle Bizanslıların Araplardan temel yağı olan sadeyağın yerine koymamalarını örnek öğrendiği bir yiyecekti. Dolayısıyla halmaia gibi yemeklere olarak gösterebiliriz. bakıldığında belirgin bir benzerliğin olması şaşırtıcı Osmanlı yeme-içme kültürünün Orta Asya, değildir. Ancak bunlardan hareketle Osmanlı mutfağının Arap ve Fars kültürüyle ilişkilendirmek mümkünken Bizans’ın devamı olduğunu iddia veya ima etmek yersizdir. Bizans-Osmanlı ilişkisindeki muğlaklık, konuyla ilgili İstanbul mutfağı, XV ve XX. yüzyıllar arasında da BÜYÜK İSTANBUL TARİHİ 175 SAĞLIK ve YEMEK 2- Aşçıların yemek pişirmesi (İntizâmî) hem kendi içinde hem de dış unsurlardan etkilenerek kahve, XVII. yüzyılda şehre giren ve tüketimi hızla değişmiştir. Öncelikle klasik dönemde İstanbul yayılan bamya, aynı yüzyılın sonunda şehir pazarlarında mutfağının biçimlenmesinde etkili olan önemli unsurun, rastlanmaya başlanan yeşil domates, XVIII. yüzyılda imparatorluk elitinin bu şehirde yaşaması olduğu başkentin pazar tezgâhlarında yer bulan yeşilbiber, fasulye, belirtilmelidir. Şehirdeki saray ve konaklar, mutfaklardaki portakal ve nihayet XIX. yüzyılda başkent piyasasında rafineleşmeye ve damak zevkindeki incelmeye öncülük görülen ve bu dönemde mutfakta yaşanan modernleşmeyi etmişlerdir. Bununla birlikte, bu elit mutfakların halk farklı açılardan etkileyen makarna, puding, patates vd. mutfağının tesirinden arınmış olduğunu düşünmemek ürünler, İstanbul mutfak kültüründeki değişimde farklı gerekir. Karşılıklı bir etkileşim söz konusudur fakat boyut ve derinlikte belirleyici olmuşlardır. saray ve konakların halk mutfağına tesirinin ağırlığı aşikârdır. En azından XIX. yüzyılda İstanbul halk KLASİK DÖNEM İSTANBUL MUTFAK KÜLTÜRÜ mutfağında gördüğümüz “saray”a atfen verilen yemek isimleri bile, saray usulü yemek yapma eğilimini veya halk Osmanlı başkentine ait yeme-içme kültürünü tümüyle mutfağındaki saraya yönelik öykünmeyi ortaya koyar. kavrama imkânından ne yazık ki yoksunuz. Bunun en İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi önemli sebebi, yemekle ilgili bilgilerin yazılmaktan ziyade de, XVI. yüzyıldan itibaren bu şehre giren yeni ürünlerdir. sözlü ve tatbikî olarak aktarılmış olmasından doğan İstanbulluların XVI. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları kaynak sınırlılığıdır. Bu durum, seçkinler dışındaki halk BÜYÜK İSTANBUL TARİHİ 176 SAĞLIK ve YEMEK 3- Kebapçılar (İntizâmî) kitlelerinin yeme-içme kültürüne ilişkin bilgi kıtlığına nüfusun büyük kısmı üreten değil, tüketen sınıflardan neden olmuştur. XIX. yüzyıl öncesine ait gıda maddesi oluşuyordu. Bu nedenle şehir içinde ve çevresindeki tedariki ve dağıtımına yönelik bilgi sunan kimi arşiv çiftçilerin, şehir pazarına yönelik ürettikleri dayanıksız belgeleri olmasa, yeme içmenin altyapısı sayılabilecek bu gıda maddeleri dışında birçok gıda maddesi şehir dışından alanlarda şimdikinden daha karanlık bir tabloyla karşı tedarik edilmek zorundaydı. Başkentin iaşesi için geniş karşıya kalmak mümkündü. Yeme-içme konusundaki bir iaşe ağı oluşturulmuştu. Temel gıda maddelerinden kaynakların yeterli ve doyurucu olmaması bu alandaki tahıl ve et, ülkenin dört bir köşesinden tedarik ediliyordu. bilgimizin boyutlarını sınırlamıştır. Ancak, kaynak Meyveler, Güney Marmara ve Batı Anadolu başta olmak listemize, tıp kitapları, kimi kronikler, velayetnameler gibi üzere birçok merkezden; zaman zaman Anadolu’dan da yenilerini ekledikçe, sözü edilen sınırlılık tedricen ortadan sağlanan sadeyağ, Kırım, Kuzey Karadeniz ve kimi Balkan kalkacaktır. şehirlerinden; narenciye, ağırlıklı olarak Ege adalarından Klasik döneme ait mutfak kültürünün genel ve bir miktar da Akdeniz bölgesinden; baharatın büyük özellikleri konusunda bazı saray mutfak kayıtları, narh kısmı ise Mısır’dan getirilirdi. Özellikle Marmara’nın listeleri, yemek kitapları ve kimi araştırmalar ve kaynak kuzey ve güneyi ile Batı Anadolu, Balkanlar, Transilvanya eserlerden yararlanarak şunlar söylenebilir: (Eflak-Boğdan), Mısır, Ege adaları ve kaliteli kuru İstanbul, Osmanlılar döneminde dünyanın en meyveleriyle tanınan Şam, önemli tedarik merkezleriydi. kalabalık şehirlerinden biriydi. Başkent olması dolayısıyla İstanbul için tedarik edilen mal çeşitliliğine bakıldığında, BÜYÜK İSTANBUL TARİHİ