TÜRKİYE’NİNTÜRKİYE’NİN GÜVENDİĞİGÜVENDİĞİ TARİFLERTARİFLER 16 ISSN 1304 - 5547 9 771304 554001

FİYATI: 5 YTL (5.000.000 TL) NİSAN 2005/4 SAYI: 16 KKTC FİYATI: 6 YTL (6.000.000 TL) YOĞURTYOĞURT Form Zamanı Rengarenk MucizeviMucizevi Baharlık Salatalar BeyazınBeyazın Sağlıklı Beslenme LezzetLezzet Önerileri YolculuğuYolculuğu Çin Mutfağı

Meyve Yoksa Suyu Var!

Çocuklara Şenlik 23 Nisan’a Özel Mönü Ruhun Gıdası Bu Sofra Özgün Yazıları ve Tarifleriyle Harun Kolçak Çocuklar İçin ’DA NELER VAR?

Yeşil VE ... 84 Sofra’n›n Önerileri 10 Köşe 16 Yay›n Dünyas› 12 Mutfak Bilgileri 14 Yazar›m›z Ferda Erdinç'in Çikolatalı Tatlar Tabaklar 20 P›nar Labne’li Ay›n Mönüsü 28 "deva küpü bir nimet" olarak Dama¤›m›zda b›rakt›¤› eflsiz Dünya Mutfaklar›ndan 52 tan›mlad›¤› sarm›sak tad› ve davetkar görüntüsü ile Farkl› Yaklafl›mlar 60 hakk›nda merak ettiklerinizi kalbimizde ayr› bir yeri olan Çay Saati 70 Türk Mutfa¤› 76 keyifle okuyacaks›n›z... çikolata, Elif Y. Korkmazel'in Ruhun G›das› 82 tarifleriyle t›pk› bir "düfl"e fiefin Not Defteri 90 dönüflüyor... "Dondurmal› profiterollü pasta" ve "Çikolata küpleri"ne amman dikkat!

Yak›n Plan (Ayfer T. Ünsal) 92 Davet Sofras› 94 Fissler Advertorial 116 Bal›k Taba¤› 118 Al›flverifl 124 Tan›t›m 126 Ay›n Sebzesi Yeme ‹çme Keyfi 129 2222 Yaratıcı Tatlar Fihrist 130 Zeytinya¤l› yeme¤inden 23 Nisan Çocuk Bayram›’na özel olarak Elif Y. Korkmazel'in ezmesine, filiziyle yap›lan haz›rlad›¤› renkli, c›v›l c›v›l tarifleri çocuklar›n be¤enisine sunuyoruz. 106 106 salatadan köftesine kadar türlü "Kafl›k kumpiri", "Köfte kafa", "Nefleli pasta" ve di¤erleri, flölen hale bürünen baklan›n ilginizi tad›nda bir gün yaflatacak çocuklara... çekecek öyküsü, nefis tarifler eflli¤inde...

Alternatif Tatlar Yaza geçifl evresinde çarfl›-pazarda pek meyve kalmad›¤› ortada. O halde meyvelerin sular›n› kullanarak harika tatl›lar yapman›n tam zaman›! "Meyve pelteli haflhafll› 30 100100 kek", "Pudingli tatl›", "fieftali sulu kek"; her biri çok nefis!.. Özel Dosya: 42 Yoğurt Form Zamanı Yaz yaklafl›yor; aynalara Do¤an›n mucizevi besini, daha s›k bakar olaca¤›z! dolab›m›z›n vazgeçilmezi Zarif beden hatlar›na yo¤urdun faydalar›ndan dönerken damak tad›na saklama koflullar›na, ihanet etmeden forma evde yo¤urt yap›m›ndan girmek isteyenler, en leziz yo¤urtlu önerilerimizi tariflere dek de¤erlendirebilir. kapsaml› bilgiler sizi bekliyor... 5858 Ünlülerin Mutfağından fiu s›ralar yeni anne olman›n heyecan›n› yaflayan Emine Ün'le gerçeklefltirdi¤imiz sohbet ve kendisinin en fl›k piflirdi¤i lezzetlerin tarifleri sayfalar›m›zda...

4 5 BAŞIBAŞI

SOFRA MERKEZ Kendi kendimle ben... Sahibi: Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi Adına Nisan ayının teması olarak "Forma girmeyi" seçtik bu ay… "Nedeni" TURGAY CİNER hepimizin malûmu; soğukta iyice uyuşan bedenlerimiz, hareketsiz de kalınca, "stok" mekanizmasını devreye soktu; sonra da gelsin, kıyıma-köşeme biriken "yağlar", diyecektim ki… Durdum! Genel Müdür Katıldığım onca "kişisel gelişim semineri"nin ardından, sizlere tek ve yegâne MEHMET E. DEMİREL "suçlu" olarak vücuduma giren besinleri gösteremem. Genel Yayın Yönetmeni ve Sorumlu Müdür Hele hele "sigarayı bıraktıktan sonra…" mazeretini HÜLYA ÖZER ÇİLTAŞ hiç kullanamam! Tamam, tabii ki önemli ne Yazı İşleri Müdürü yediğim ama beni ben yapan, çok daha önemli ESRA ÖZ özellikler de taşıyorum "kilo sorununu aşmaya ([email protected]) çalışan biri" olarak… Danışma Kurulu Üst bilincimde (hatırladıklarım) olanları zaten AYFER T. ÜNSAL - FERDA ERDİNÇ - GÜZİN YALIN HASAN AÇANAL - LALEHAN UYSAL - NAZLI PİŞKİN biliyorum: Kızdım mı, üzüldüm mü, sinirlendim mi YERİM… Sanki o duyguları yiyor, yok ediyormuşum Editör NESLİHAN DEMİR gibi yerim hem de! Kilo alma eğilimi olan herkes, ([email protected]) bakarsanız, benzer şeyleri söyleyecektir. Ama Yazı İşleri (genellikle) zayıf insanlara sorduğunuzda, onlar bu SELDA TOPTAŞ - MİNE NARTOP - SİBEL ERDEM duyguları yaşarken "boğazlarına bir şeyin Görsel Yönetmen tıkandığını" söylerler…Yani, yemek yeme AYŞE YAZICI "davranışımız" farklı! Fotoğraflar Evet, bu bir "alışkanlık" ve o değişmeli! Önemli FÜSUN GÜMELİ - HATİCE ASLANKAYA bir noktayı yakaladık galiba, ama… Yok, yeterli değil! Niye benim alışkanlığım böyle de, onlarınki Sayfa Sekreteri BENAN NARLI değil? Biraz daha düşünmeli... Aynı olaya, farklı insanlar, başka başka tepki Yemek Danışmanı gösteriyorsa, o zaman konuya daha "özel" bir ELİF Y. KORKMAZEL noktadan bakmamız gerekiyor: Yani, "bilinçaltı" Katkıda bulunanlar açısından... Hani, herkesin sahip olduğu… Ve SEDAT ÖZKAN - HARUN KOLÇAK- SİBEL GÖKTÜRK- EBRU ÜNAL PAKİZE HAKAN - FATOŞ YAĞCI - SEDEF SÜSOY- NİLGÜN TATLI önemli bir bölümüne, yaşamı boyunca hoşnut olmadığı tüm duyguları özenle BERNA BİLAL- SAİME DEMİR - ŞAZİYE ŞİMŞEK tıkaladığı… Sanki hiç olmamış gibi yok saydığı hisleri gömdüğü, o sımsıkı kapalı pencereden… Yönetim Genel Müdür Yardımcıları Evet, evet… Doğru iz üzerindeyiz… Peki, oluyor da… Niye böyle oluyor? TÜLAY TOSUN (Satış-Pazarlama) Hatırlasanıza: Geçmişi düşündüğümüzde hep, "Neydi o güzel günler…" diye GÜRAY ÇAKIR (Mali İşler) nostalji yaparız! Aklımızda kalan "mutlu" anılardır çünkü… Peki, hiç mi Üretim: GAMZE CİN DEMİR olumsuzluk yaşamadık yani o günlerde? Tabii ki yaşadık ama onlar bize "keyifli" Tanıtım Tasarım: NACİ YAVUZ Teknik: ENGİN ALTUNTAŞ gelmedikleri, üzüntü, keder, utanç vs… vs… verdikleri için "bilinçaltına" tıkıştırıldı, Ofset Hazırlık: ERCAN KARAASLAN üstü örtüldü, gömüldü… Ve "üst bilincimizde" yani "hatırlanan" alanda, sadece mutlu olduklarımız kaldı… REKLAM SATIŞ PAZARLAMA Eh, yaşamın sürmesi için motivasyon gerekli doğal olarak. Ama konumuz Genel Müdür: RANA KARLIDAĞ yemek! Kilo almak yani! Benim bilinçaltına bastırdıklarım ne mesela?.. Grup Başkan Yardımcısı: ERHAN ÖZDEMİR (Finans ve Operasyon) Peki, paylaşıyorum en mahrem (!) hislerimi işte! Katıldığım bir çalışmada Genel Müdür Yardımcısı: AYSUN KOLDERE KORAY (Satış) ortaya çıktı… Ben üç yaşındayken doğan erkek kardeşime gösterilen ilgi beni çok Genel Müdür Yardımcısı: YONCA ERTÜRK (Pazarlama ve Araştırma) mutsuz etmiş, kıskandırmış… Çocuk aklımla çok yoğun duyduğum "beni de Reklam Grup Koordinatörü: NURHAN ÖZTÜRK AŞAR Reklam Müdürü: NEVAL ŞENGÜL görün, ben de varım" isteği, "yemeğini ye de büyü" sözüyle birleşmiş! Ben de Rezervasyon "yiycem yiycem büyüycem ve görülebilecem" düşüncesine takılmışım Tel: (0 212) 354 33 61 / 63 / 65 Fax: (0 212) 354 33 75 bilinçaltımda… Ankara Bölge Reklam Müdürü: ELİF TETİKBAŞ Eh, hal böyleyse, bugüne dek, hayatta "kendimi göstermek" istediğim her Tel: (0 312) 292 51 53 Fax: (0 312) 292 51 43 durumda, yeme dürtüm arttı demektir!.. Oysa üst bilinçle kendimi hep "zayıf ve zarif" kabul ettirmek istediğim düşünülürse, bu ne yaman çelişki değil mi? Peki, SOFRA Merkez, Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş. ürünüdür. Sofra Merkez Dergisi’nde yayımlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine şimdi sürekli "bilinçaltımı" mı kovalayacağım? aittir. Sofra Merkez adı ve amblemi Türkiye’de hiç bir şekilde başkalarınca Eh, bilinçaltımı eşelemek istemesem bile davranışlarımı takip etmem, bana kullanılamaz. Sofra Merkez Dergisi’nde yayımlanmakta olan her türlü yazı, resim, fotoğraf ve illüstrasyonun Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. gerekli ipucunu verecektir. Örneğin; kendimi şuursuz yerken yakaladığımda… A.Ş.’nin izni olmadan kısmen veya tamamen kullanılması, yayımlanması yasaktır. İşsiz kalan bir arkadaşım hakkında konuşuyorsam: GÜVENSİZ hissedince… Türkiye’de hazırlanıp basılmıştır. Merkez Dergi Tel: (0 212) 426 64 94 Fax: (0 212) 354 47 50 Eşimle fikir ayrılığı içeren bir konuşmadan sonra: SEVİLMEDİĞİMİ düşününce… Yazışma: Merkez Dergi Grubu Tevfik Bey Mahallesi, 20 Temmuz Cad. No: 24 Oğlum, söylediklerimin tamamen tersini yaptığında: DEĞERSİZ hissedince… 34295 Sefaköy/İSTANBUL İşyerinde kızlar "bana" değil de "ona" sordukları zaman: YETERSİZ, BAŞARISIZ, Yayının Türü: Yerel Süreli Yönetim Yeri: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 125 80700 Beşiktaş / İST. GÜÇSÜZ vs. hissedince… Bilinçaltımdaki "bir şeyler" mutlaka faaliyete geçmiştir! Basımcı: Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. A.Ş. Ve ben, buradaki duygunun ne olduğunu "fark edince"... Olayın üzerimdeki Adresi: Barbaros Bulvarı, Cam Han, No: 125 80700 Beşiktaş / İST Basıldığı Yer: Printcity, Fatih Mahallesi, Hasan Basri Caddesi, etkisi de yok oluyor! "Kendimi yeniden keşfetme" oyununu sevmeye başladım Samandıra/Kartal/İstanbul Tel: (0 216) 585 91 05 arkadaşlar! Tıpkı insan olmak gibi, zor ama çok "eğlenceli"… Basıldığı Tarih: Nisan 2005 Dağıtım: Merkez Dağıtım Pazarlama Sanayi ve Ticaret A.Ş. HÜLYA ÖZER ÇİLTAŞ İşletme Müdürü: KEMAL ERGİNSOY İşletme Koordinatörü: KAZIM VAROL [email protected]

6 ’NIN ÖNERİLERİ Kabuklara Yeni Çikolata kapaklar cila... Dondurma keyfiniz amam lezzet çok önemlidir… Taze patatesin TAma ya sunuş biçimi?.. İşte size eksilmesin tadına doyum harika bir kupta sunum önerisi: Yaz geliyor diye harıl olmaz; hele de Tatlınızı koyduğunuz kapların harıl diyet yapmaya kabuklu olarak başlamış olabilirsiniz üzerine yeterince kalın olacak ama bu sizin dondurma piştiğinde... biçimde eritilmiş çikolata dökün. tadından mahrum olmanız Ama o incecik Sonra dolapta dondurun. anlamına gelmiyor. Algida Light, hem kabuğa yapışan Çikolata kapakları kaşıkla diyabet, kolesterol sorunu olanlara toz-toprağı nasıl kırmanın keyfini anlatmak için hem de formunu korumak temizleyeceksiniz? isteyenlere tatlı bir öneri... kelimeler “kifayetsiz” kalıyor!.. Bunun en kolay çözümü, patatesleri Ülker’den “Kalbim” sert bir fırçayla ılık Ülker'in yeni ürünü Kalbim suyun altında Yağ, adından da yıkamak. Sonra da anlaşılacağı gibi hem doğru fırına... kalp sağlığını koruyor hem de sinir ve bağışıklık sistemini güçlendirerek, sağlıklı Rengarenk, desenli büyüme ve kan dolaşımına katkıda bulunuyor. Bir taşla birkaç kuş yani!.. tost makineleri (tanesi) 175 YTL (175.000.000 TL) PABETLAND TRENDS Doğa’dan gelen sağlık “Ankara Kızılderililerin şifa kaynağı olarak bilinen Kitap ekinazya bitkisi, tamamen doğal ve katkısız Olgunlaşma”nın Çoook formuyla, Doğa Bitkisel’in şiriiiin! yeni ürünü olarak Sevim Hoca’sı fincanlarımızda. Hepimizin evinde uzun yıllardır bize eşlik eden, Sevim Tanör, 29 yıllık çalışma hayatı boyunca Ekinazya Bitkisel Çayı, vefakar küçük ev aletleri vardır. Zamanla üzerlerinde öğretmenlik, okul müdürlüğü ve televizyon aşçılığı bağışıklık sistemini lekeler oluşur ya da boyası kalkar. Isıya dayanıklı yaparak edindiği deneyimlerle, sofralarınıza renk güçlendirmek de dahil boyalardan faydalanarak ve değişik çizimler yaparak, tıpkı birçok yarara sahip. katacak bir kitap hazırlamış. Hem Türk Mutfağı hem de dünya mutfağından en özel yemek tariflerinin resimdeki gibi mutfak aletlerinize yepyeni bir görünüm kazandırabilirsiniz. Tabii, satın da almak iyi bir seçim... Onu kim sevmez? yer aldığı kitap, herkesin içindeki "gizli aşçı"yı ortaya çıkaracak... Neden bahsediyoruz? "Islak çikolatalı kek"ten... İşte Zarif Bahar canlılığı hepimizin en lezzet dolu İskender keyfi... hayali, Tukaş pratikliği ile mumluk sofralarda... İskender konusunda evimize konuk oluyor. Akşam yemeklerinize Mevsimlerin en renklisine Bursa’nın ünlü firmalarından Hazırlaması kolay, tadı ise romantizm katmak nihayet kavuşmuşken, baharın zaten onaylı... biri olan 150 yıllık Pidecioğlu, için sadece ışıltısını sofralarınıza taşımayı İstanbul Fenerbahçe sahilinde mağazalarda size ihmal etmeyin. Mesela pastel lezzet severleri bekliyor... sunulan mumluk tonlarda peçetelerin üzerine Şimdi de nar aromalı Kendi ürettiği pide ve özel çeşitleri ile idare yine renkli kurdeleler Damak tadımız için son derece olarak yetiştirilen kuzu etmeniz gerekmiyor. bağlayarak çok hoş ilginç bir deneyim olduğunu etini nefis bir kebaba Çok sevdiğiniz şık inkar edemeyeceğimiz meyve kombinasyonlar yaratabilirsiniz. dönüştüren Pidecioğlu, bir kabın içine su aromalı malt içecek Ritmix, doldurarak, çiçek Minik cam vazoların içine şimdilerde bizleri nar Bursa’nın bu alışkanlık biçiminde mumlar koyduğunuz renkli çiçekler de aromasıyla şaşırtıyor; yapan lezzetini yeni koyabilirsiniz. Ne yine masanıza çok yakışacak. denediniz mi? mekanlarında şık bir kadar alımlı Sunduğumuz resimler size atmosfer içinde sunuyor... duracağını söylemeye esin kaynağı olabilir; gerisi Tel: Çıkanlar (0 216) 550 19 00 gerek var mı? hayal gücünüze kalmış...

10 11 YAYIN DÜNYASI Edirne’den Diyarbakır’a... Özellikle son yıllarda, yeme-içme ağırlıklı yayınların sayısı hızla artış gösteriyor. Bunlardan bazıları da, büyük kitapçıların raflarında göremeyeceğiniz, ancak ülkemizin zengin mutfak kültürünü yansıtan, yerel çabalarla oluşturulan yayınlar. Türk Mutfağı’nın yöresel zenginliklerini yansıtan bu kitaplardan birkaçını sizin için derledik…

Farklı bir dergi: Yemek ve Kültür Erzurum Geçmişten günümüze mutfak kültürünü tüm boyutlarıyla ele Yöre Çorum alıp irdelemek, yeme-içme Yemekleri Yemekleri kültürüne farklı açılımlar kazandırmak amacıyla yepyeni "Karlar Ülkesinin Damak Tadı / Erzurum Selma Gürsel tarafından hazırlanan kitap, bir dergi yayın hayatına başladı. Yöre Yemekleri" Zekiye Çomaklı tarafından Çorum’da yayınlandı. Çorum’un yerel yazıldı ve yayınlandı. Erzurum’un yöresel yemek tariflerini kapsayan kitabı, Ünü dünyaya yayılan Çiya yemeklerini kapsayan kitap, 0212 511 79 www.corumlu.com adresi aracılığıyla Lokantaları’nın sahibi Musa 74 no’lu telefon aracılığıyla temin edilebilir. sipariş edebilirsiniz. Dağdeviren öncülüğünde hazırlanan "Yemek ve Kültür" dergisi, 3 ayda bir yayınlanacak. Çiya Yayınları’ndan çıkan derginin ilk sayısında Ferit Edgü, İlber Ortaylı, Toktamış Ateş, Oktay Türk Rifat, İlhan Eksen, Erdal Öz gibi birçok ismin yazıları yer alıyor. Mutfağı ve Mutfak kültürünün sadece Edirne’den "yeme-içme" olmadığını, onun tarih, sanat ve edebiyat da Diyarbakır Yemek dahil olmak üzere tüm Mutfağı Kültürümüz boyutlarıyla ele alınıp geliştirilmesi gerektiğini Diyarbakır Kültür ve Tanıtma Vakfı Müşerref Gizerler yazdı, Edirne Valiliği düşünüyorsanız, Türkiye’de bir tarafından çıkarıldı. İçerisindeki reçeteler yayınladı. Kitapta ülke genelinde uygulanan deneyimli bir ekip tarafından hazırlandı. reçetelerin yanısıra Etnoğrafya Müzesi’nde "ilk"i gerçekleştiren bu yayını Kitap, Vakfın Diyarbakır'daki şubesinin sergilenen mutfak gereçlerinin fotoğrafları da mutlaka izlemelisiniz. 0412 228 35 55 nolu telefonu vasıtasıyla yer alıyor. Edirne Valiliği’nden, 0284 213 24 www.yemekvekultur.com temin edilebilir. 07 no’lu telefon aracılığıyla temin edilebilir.

12 MUTFAK BİLGİLERİ Böylesi daha kolay... Mutfakta sık sık kullandığınız sebze ve kuruyemişlerin kabuklarını soymakta zaman zaman zorlanabilirsiniz. Size önereceğimiz yöntemleri kullanırsanız işinizin çok daha kolaylaştığını göreceksiniz.

M‹NE NARTOP & S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA

Taze patates: Badem içi Soğan

Taze patateslerin kabuklarını incecik ve Tatlı ve pastaların vazgeçilmezi bademlerin Yemeklerin temel malzemesi soğanı kolayca soymanın pratik yolu, ince bir kabuklarını rahat soyabilmek için ya bir soyarken gözlerinizin yaşarmasını bulaşık teli ile ovalamak. Telin daha önce gece suda bekletin ya da 5 dakika süreyle önlemek için akan bir musluğun kullanılmamış olmasına dikkat edin. sıcak suda kaynatın. yanında soymayı deneyin.

Patlıcan Domates Sarmısak Salata ya da beğendi yapmak için Domatesi bıçakla soymak hem uzun sürer İşte size şef aşçıların yöntemi: Sarmısağı közlediğiniz patlıcanların kabuklarını çok hem de istediğiniz incelikte soyulmazlar. dişlerine ayırın. Düz bir zeminde, bıçağın ince akan bir musluk altında rahatça Domatesleri sıcak suda 1-2 dakika yassı tarafıyla üstlerine bastırın. Kolayca soyabilirsiniz. tutarsanız kabukları rahatça soyulur. soyulduğunu göreceksiniz. Tencere sembolleri ve anlamları... Yemek tariflerinin hemen üstünde yemeklerin hazırlanış kolaylığına göre semboller veriyoruz. Bu şekilde yemeklerin hazırlanışı konusunda fikir sahibi olabilirsiniz.

Tek tencere sembolü, tarifin kolay ve yemek ‹ki tencere sembolü ise, biraz daha emek Üç tencere sembolü yap›m› zaman, emek yapmaya yeni bafllayanlar›n k›sa sürede ve zaman harcanmas› gerekti¤ini anlat›r. ve sab›r isteyen özel yemekler için kullan›l›r. uygulayabilecekleri gibi oldu¤unu belirtir. Yap›m› biraz el becerisi isteyebilir. Buna karfl›l›k sonuç çok lezzetli olacakt›r.

14 YEŞİL KÖŞE

Sarmısak mı, sarımsak mı? tarak kendine bir "baş" ediniyor, pa- taze fesleğen, reli bir yumru şeklinde çekip çıkarı- biraz doma- Sarmısak, soğan ailesinin önde ge- lıyor vakti gelince günyüzüne. Ekilme tes de katar- len bir üyesi; yani zambakgillerden. zamanı bahar başı, hasadı yaz sonu. sanız tava- Çeşidi bol bir aile, pırasaya kadar Tohumdan yetiştirilemiyor. Çarşıdan ya, bundan uzanıyor efrad. Herbirinin yabani çe- alırken "baş"la ölçüyoruz miktarını, alâ spagetti at kat açılır, şitleri de var, bunlar çoğunlukla ince yemeklerde "diş"le. Ben mutfağa adı- sosu olmaz K uzun yeşil saplar. Latincesi allium mımı attığım andan itibaren bir diş cihanda. sativum, İngilizcesi garlic, Fransızca- bir diş daha, genellikle bir başa ya- Yani sı ail. Yabanisi Van yöresinin meşhur kın sarmısak soymadan başlaya- Akde- otlu peynirine de konan sirmo. Pek mam yemek harekatıma. Hele turşu niz de- çok diğer şifalı bitkinin aksine yöresel kurma sırasında. Kısamam sarmı- nen ci- kokusundan kaçılır isimleri yok, ama imla kılavuzlarının saktan. Yağ ve şeker konusunda ne handa. kokusundan kaçılır kadar cimriysem, soğan ama illa sar- Dikkat en tartışmalı meselesi. Sarmısak mı sarımsak mı diye uzar gider bu konu. mısakta o kadar cömert. Bir de may- edilecek nokta, Elazığ yöresinden bir Yakın zamanda yine gündeme geldi danozda. Bir salataya yarım demet- ince ince doğradı- bu ikilem ve yine çözülemedi. Ben şa- ten azı olmaz. Tek kişilik bir sofra- ğınız sarmısağı çe- bilmece böyle tanımlıyor irlerin diline güvenenlerdenim. Ol ne- dan bahsettiğimi eklemeliyim. Çor- virirken az yağda ta- denle İlhan Berk’in izinden gidiyor ve balarda, yemeklerde en az beş, altı vada, ateş çok kısık olacak. Çok ça- onu... Mardinliler "Diş diş olur sarmısak diyorum. Bazıları da sarım- diş sarmısak atılacak tencereye epey- buk yanıverir kendileri ve rengi bi- sak yazılıp sarmısak okunması ge- ce bir soğanın yanısıra. raz kararsa gidiverir bütün lezzeti. diş değil/ Beyaz olur kar rektiğini savunur; artık size kalmış Sarmısak kavl-ü beladan beri ne- O zaman size yakma tehlikesi olma- bu tartışmanın son şekli. Tartışılma- redeyse kullanımda. Mısır piramit- yan bir sarmısak lezzeti: Sarmısağı değil" demişler. Bana yan ise deva küpü bir nimet olduğu. leri rivayet o ki epeyce onun eseri. ezip tereyağıyla karıştırıp ortadan Dil cambazlığında en yaygın tekerle- Ağır koşullarda çalıştırılan kölelerin ikiye uzunlamasına kestiğiniz baget sorsalar "Karalar içinde mede yine o; hani o yoğurdu sarmı- ayakta kalmasını sağlayan o çünkü. ekmeğinin içine bir güzel sürün, sa- beyaz sultan/ Kokusu arş-ı saklasak da mı saklasak diye çocuk Sonra Romalı askerlerin imdadına rın ekmeği alüminyum folyoya, atın dilimize dolanan ve dilimizin dolanıp koşuyor. Doğum yeri Orta Asya, ger- beş on dakika sıcak fırına. Klasik alayı tutan" derdim. dolanmadığını sınayan dil oyunu… çi Çin’de de ailenin başka fertleri bir spagetti eşlikçisi olarak önden Yoğurdu biz milletçe vazgeçilmez ve 4000 yıldır kullanılıyor, sonra yayılı- gelir buram buram tüten bu ekmek sadece bize özgü bir sos olarak sofra- yor dünyaya. Ve gerçekten de yayılı- sofraya. Çorba yanı da fevkalade Yazı: Ferda ERDİNÇ mızda esasen hep sarmısaklasak iste- yor, gittiği pek çok yerin yerlisi olup denk düşer bu lezzetli ekmek duru- riz. Dolmanın üstüne mesela, mantı- çıkıyor. Her toprağı sarmısakla şen- muna. Biraz yağ, biraz ısı terbiye- nın üstüne mesela, hatta baklanın üs- lenen millet kendi sarmısağıyla övü- sinden geçmiş sarmısak, her nerede BİLMECEYLE başladım söze, adı- tüne de hiç değilse şöyle bir diş sar- nüyor. ve günün hangi saatinde olursa ol- nı zikredince çünkü, evet kendisi sır mısakla… Yoğurt sarmısak kardeşliği sun kokusuyla çağırır beni uzaktan. küpü sımsıkı bir yumak, ama koku- ne yazık ki Batı dünyasının henüz Kokusu çağırır beni uzaktan Sevgilinin bakışı ya da zülfü veya su, ah o kokusu! Ele verir kendini keşfetmediği ulvi bir bileşim. Cacıkta Pan’ın flütü muktedirse ahaliyi pe- fersah fersah mesafeden ve söyleye- da olsa hele yaz akşamları bahçelerde Dünya mutfağında İtalyanlar ve şinden sürüklemeye, sarmısağın cek söz bırakmaz kimseye. O kadar kurulan sofralarda.... Aman açık ha- Fransızlar bir gıdım zeytinyağı veya zeytinyağıyla hemhal olurken saldığı aşina, o kadar içli dışlı olduğumuz vadayız nasıl olsa diyen biri olacaktır bir lokma tereyağıyla onu başrol koku da sürükler epey "sevgili" pek Fotoğraf: Füsun GÜMELİ bir şifa ki bu! Her mutfakta demet mutlaka sofrada. Her sofrada var en oyuncusu yapabiliyorlar. Bir parça çok diyarda. demet asılıyor bir yerden, seyredi- az bir seveni. Tabii bir de kokusuna yor bütün faaliyeti bir köşeden. On- da tadına da bayılanlar var. Leblebi suz mutfak, mutfak değil ki! Sarmı- gibi sarmısak yiyen bir arkadaşım Soyulmuş bir patatesi ortadan ikiye bölün. Kestiğiniz sak bahis konusu olan. Adını zikret- var mesela; ayaklı bir sarmısak gibi Sihirli bir soskısım alta gelecek şekilde tepesine bir çatalı iyice saplayın, tim işte ve tamam diyeceksiniz, za- dolaşır etrafta. Elbet aşk hüsranı ol- derin bir çanağa oturtun. Beş, altı diş sarmısağı tuzla havanda iyice dövün. ten onsuz geçmiyor ki günümüz, muştur hayatında ama hiçbirinin mü- Sonra patatesin olduğu çanağa koyun, sol elinizle azar azar zeytinyağını sebbibi sarmısak değil. Elma girme- aşımız, soframız. Anne mutfakların- çanağa dökerken sağ elinizle patatesin saplı da önce elbet soğan ama hemen ya- yen evden doktor eksik olmuyorsa eğer, sarmısağın girmediğinden dert olduğu çatalla karıştırın. Zeytinyağını dökecek nıbaşında mutlaka sarmısak da ve birini bulursanız işiniz daha kolay elbet. hep bolca olmak zorunda. Çalışan eksik olmaz demek lazım. Her derde Nişastasını zeytinyağına salan patatesle bir insanlar içinse öğlen yemeklerinde deva bir şey çünkü kendisi. Pek çok uzak durulmak zorunda. Kokusu hekimin tavsiyesidir, İbni Sina’dan zaman sonra yumurtasız bir mayonez elde malum, arş-ı alaya yayılır bir lahza- bu yana, mutlaka okumuşsunuzdur edeceksiniz. Bir su bardağı kadar zeytinyağı da. Çaresi var elbet, ya bir tutam bir yerlerde; her gün bir diş sarmısak şart. Vaktiyle Küçükkuyu’da Kutas Abla’dan maydanoz ya bir iki tane karanfil atıverin ağzınıza diye. aldığım bu sır, sarmısağın karıştığı en sihirli sos çiğnenecek. Öğleden sonra bol bol bence. Girit işi. İster balığa, karidese, ister deniz çay içilecek, verdiği hararet giderile- Yeraltından yerüstüne börülcesine, ister herhangi bir sebzeye kullanın. Tat cek. Şifası o kadar çok ve o kadar olarak başrol nasılsa her durumda sarmısağın! güçlü ki, kokusu çekilecek. O kadar Sarmısak tek tek "diş" olarak ekili- marifetin kefareti böyle ödenecek. yor toprağa, yeraltında kendini çoğal-

16 17 YEŞİL KÖŞE

maları gerekiyor. Nezle, grip, soğu- kalgınlığı... Sarmısak için çocuk Bir şairin dilinden: oyuncağı hepsi! Yeter ki kokusun- dan vampir misali uzak kalmasın "Başı her zaman bir avuca sığacak kişi. Saçlara kadar uzanıyor iş! büyüklüktedir, ince uzun saplı, uzun Evet, saç diplerinden fışkıracak ko- kuyrukludur. Zeki, ağırbaşlı, uysaldır. kusu insana durduk yerde vampir Kat kat giyinmiş, zırhlı, silahlı bir mi olsam dedirtebilir gerçekten de şövalyeye benzer. Ortaçağ şatoları gibi ama ben çocuktum ve ağabeyimin de içine surlar, asma köprüler, iç, dış saçkıran derdine (o zamanlar vardı avlular, taş merdivenler, taş katlar, böyle bir hadise, okullarda başgös- kapılar, odalardan, iç içe odalardan, terirdi birden) pek çok ilaçtan sonra mazgallardan, kulelerden geçilerek en kesin çözüm saç diplerine her ge- girilir. Dıştan kapalı çarşılar, ağır, keskin ce sürülen bir diş sarmısak olmuş- kokular satan miskçi dükkanlar gibidir tu; şahidim. Çok mahir bir ele ken- ya da beyaz, küçük kapalı bir kutudur. dinizi teslim ederseniz ve arpacık çı- Dışına hiç su sızdırmayan testiler gibidir. karmış gözünüz ayni zamanda pek- Uyuyan bir kilise, bir şato ya da (bütün se, arpacığın üstüne sürülecek orta- pencereleri, kapıları kapalı, hiç ışık dan ikiye kesilmiş bir diş sarmısa- sızmayan, hiç hayat olmayan). Biçimiyle ğın ince bir dokunuşu... Ben uygula- arı, yalındır. Kişiliğini hemen ele dım vaktiyle. Bu kadarını söyleyerek vermez, gizler. Bir biçim, içerik bu bahsi kapatayım. Gerisi sizin sarmısakla ya da dertlerle tesis ede- çatışmasıdır sanki. Ama bunca ceğiniz yakınlığa kalmış. Hangisine ağırbaşlı, sessiz duran, kendini gizleyen, teslim olacağınız sizin bileceğiniz bir ele vermeyen bu kapalı kutuyu elime iş en nihayetinde. Ben sarmısağa ilk almayagöreyim; kuru, sakin, suskun görüşte teslim olmuş olanlardanım. duran başını diş diş ayırıp, önce ilk kabuğunu, sonra ikinci, üçüncü, en Mevsimlerden taze sonra da o incecik, saydam zırhını sarmısak zamanı soymaya, o sıkı, duru beyaz etine Marifeti pek çok dokunmayagöreyim, birden nasıl Dişlenmeden ve bir baş olmadan değişip canavarlaşacak, yangınlar Sarmısağın dayanılmaz kokusu- öncesi de var elbet sarmısağın bu çıkaracak, dünyaya ilk geliveriyormuş nun müsebbibi içerdiği “allicin” diye dünyadaki halinin. Açık yeşil bir gibi de birden bar bar bağıracaktır. bir madde ve bu maddenin içindeki sap, ucuna doğru beyazlaşıp bir gı- Bütün şövalyeliğini takınıp, ilk sözü de: sülfür. Ezildiği an açığa çıkıyor. Son dım pürçeğiyle cüsse olarak taze so- - BEN ANCAK KOKUMLA VARIM! derece karmaşık bir kimyanın sür- ğanı andıran ama renk ve yapı itiba- demek olacaktır." prizlerinden biri işte. Ama şifasını rıyla pırasaya daha sadık bir görü- da bu kimyasına borçlu. Modern nümle yeşillik satılan tezgahlarda tıbbın belki de geleneksel tıbba tes- İlhan Berk’in Şifalı Otlar Kitabı’ndan, çokluk başaşağı bir yerden sarkan (1987) sf. 74 lim olduğu ilk yerlerden biri. Sarmı- vaziyette baharın daha kendisi gel- sak üstüne 2500’ü aşan ciddi araş- Müjde! Yeni baskısı Yapı Kredi meden canlılığını soframıza müjde- Yayınları’ndan çıktı. tırma var. Marifeti de kokusu gibi leyen taze sarmısaktır sözü edilen. saklanır gibi değil yani. Kan temizle- Diş diş olmuş sarmısaktan çok da- yici, antibakteriyel özelliği var, kanı ha zarif bir lezzete sahiptir; meraklı- inceltiyor da üstelik, kansere karşı sı taze soğan misali tuza banıp çatır belki biraz limon suyu ya da nar ek- etkin olduğu teslim edilmiş, koleste- çutur mideye indirebilir. İnce ince rol ve yüksek tansiyon düşürücü. İş- şisi son hamlesiyle. Bu yemekte ar- doğrandığında yoğurda da karışabi- tık soğanın esamesi okunmayacak- te tam da bu nedenle düşük tansiyo- lir, salataya da. Haşlanmış patatesle nu olanların biraz mesafeli dur- tır. Yemeğin soğanı da taze sarmı- arası çok iyidir. Semizotu da süzme saktır, baş sebzesi de.* Bundan bir yoğurtla onu bağrına itirazsız basa- sonraki merhale, kendi buharında bilir. Kuru sarmısağın zarlarından bir tatlı kaşığı beyaz şarapla pişiril- soyulması gibi bir zorluğu yoktur. miş bütün taze sarmısakların evde Ucunu kesiverip, belki en dış yapılmış mayonezle bir bahar lezze- kabuğunu sıyırıp, sudan ti olarak sofraya konması olacaktır. geçirip doğrayıverirsiniz. Sarmısağın bu mevsimi, bu terütaze Zahmetsizdir. Bir de işte hali bir yerinden yakalanacaktır! yemeğini yapabilirsi- niz. Bir miktar * İstanbul’da oturanlar için bir kuzu etiyle taze not: Bu mevsimde bu yemeğin ala- sarmısakları sı Kadıköy çarşı içinde bulunan Çi- irice doğrayıp, ya Sofrası’ndadır.

18 TABAKLAR SSarmısaklayıparmısaklayıp tatmalıtatmalı Zaten her mevsim elimizin altında olsa da taze haliyle sofralarımıza konuk olduğunda sarmısağın tadına doyum olmuyor... Saime Demir de, sarmısağın güçlü aromasının lezzet kattığı nefis yemekler hazırladı...

Sarmısaklı Sarmısaklı NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹ karides ıspanak sote

SARMISAKLI PATATES PÜRESİ Not: Sarmısaklı patates püresi SARMISAKLI KARİDES 4 adet patatesi haşlayıp, ılındıktan et ve tavuk yemeklerinin yanına 4 dal taze sarmısağı incecik kıyın. çok yakışır. sarmısağı ve 1 adet küçük doğranmış Ekmekleri servis tabağına alın. 1 çorba kaşığı tereyağını tencereye sonra kabuklarını soyun. Kaşıkla 2 adet kırmızı biberi jülyen doğrayın. kırmızı biberi kavurun. Üzerine Üzerine yoğurt gezdirip servis yapın. alın. Eriyince, 1 çay bardağı erişteyi ezerek püre yapın. Ayrı bir yerde 3 çorba kaşığı zeytinyağını yapışmaz ıspanağı ekleyin. Bir tutam Not: Dilerseniz üzerine de yine ekleyip kavurun. Eriştelerin renginin TATLI-EKŞİ TAVUK yüzeyli tavaya koyup, karides, 1 adet soğanı ve 3 dal taze sarmısağı rendelenmiş muskat ve tuz serpin. pulbiberle kavrulmuş tereyağı dönmesine yakın, minik doğranmış incecik kıyın. Yapışmaz yüzeyli tavaya Derin bir kabın içinde 2 dal taze sarmısak ve biberi kavurun. Bu Ispanak kavrulunca ocaktan alıp gezdirebilirsiniz. 2 dal taze sarmısağı ekleyip 4 çorba kaşığı zeytinyağı koyup, sarmısak, 1 tatlı kaşığı bal, 1 çorba arada pulbiber ve kekik ekleyin. içine 1 çorba kaşığı krema ekleyin. kavurmaya devam edin. Üzerine kaşığı rendelenmiş portakal kabuğu, 2-3 yaprak taze fesleğeni incecik soğanı kavurun. 1 tatlı kaşığı biber Sıcak ya da ılık servis yapın. SARMISAKLI ERİŞTELİ PİLAV pirinci ilave edin. 1-2 çevirip, 2 salçası ekleyip kavurmaya devam 1 adet zencefil, 2 çorba kaşığı kıyıp tavaya ekleyin. Karidesler iyice buçuk su bardağı su ekleyin. Tuzunu edin. En son sarmısakları ekleyip, zeytinyağı ve 1 çay bardağı soya pişince tavayı ocaktan alın. Yeşil SARMISAKLI PAPARA Öncelikle erişte için, yarım kg un, ayarlayın. Tencerenin kapağını 1 su bardağı su, 1 adet yumurta ve 1 dakika kavurun. Üzerine patates sosunu karıştırın. Tavuk butlarını elma dilimleri ile servis yapın. kapatıp, pirinç suyunu çekene kadar Yarım ekmeği ince dilimleyip, küçük 1 çorba kaşığı tuzu karışırıp hamur püresini ekleyip, kavurmaya devam sosun içine koyup, üzerini örterek pişirin. Sonra tencerenin üzerini doğrayın. Yapışmaz yüzeyli bir tavaya yapın. Hamurdan 2 adet beze buzdolabında 1 gece bekletin. Ertesi kağıt havlu ile kapatın. Pilav edin. Bu arada pulbiber, kekik ve SARMISAKLI ISPANAK SOTE 1 çorba kaşığı tereyağı, pulbiber ve koparın. Düz bir zeminde açıp, ince demlenince servis yapın. kimyon ekleyin. Patates iyice püre gün tavukları yapışmaz yüzeyli 500 gram ıspanağı iyice yıkayıp nane koyup, ekmekleri yağda şeritler kesin. Onları da minik minik halini alınca ve diğer malzemelerle bir tavaya sosuyla birlikte koyup, temizleyin. Yapraklarını ellerinizle soteleyin. Ayrı bir yerde 3 dal taze kesin. Tepsiye serip 1 gece bekletin. Not: Artan erişteleri bez bir torbada karışınca tencereyi ocaktan alıp tavanın kapağını kapatarak pişirin. koparın. Geniş bir tencerede 3 çorba sarmısağı minik minik doğrayıp, 1 su Ertesi gün, 2 su bardağı yasmin saklayıp, daha sonra çorbalarda servis yapın. Sıcak olarak servis yapın. kaşığı zeytinyağında 2-3 dal taze bardağı yoğurt ile karıştırın. pirinci yıkayıp, suyunu süzün. kullanabilirsiniz.

Sarmısaklı Tatlı-ekşi Sarmısaklı Sarmısaklı patates püresi tavuk papara erişteli pilav

20 21 YARATICI TATLAR-23 NİSAN ÖZEL

NEŞELİ PASTA yardımıyla kesin. Süt, pudraşekeri ve badem esansını karıştırın. Hazırladı- ğınız bu karışımla 4 pandispanya parçasını da ıslatıp kenara alın. Diğer 12 kişilik taraftan kremayı hazırlamak için, 2 paket ikişer katlı sade pasta krema tozu ve toz krem şantiyi pandispanya bir kaba boşaltıp sütü üzerine ilave edin. Mikser yardımı ile iyice çırpın. Vanilya ve tereyağını da ekleyip 5 da- Keki ıslatmak için: kika daha çırpın. Islattığınız kek par- Bir buçuk su bardağı soğuk süt çalarından büyük olanın alt parçasını 3 çorba kaşığı pudraşekeri bir servis tabağına yerleştirin. Üzeri- 2-3 damla badem esansı ne önce ayva marmeladı sürün, arka- sından mısır gevreği serpin. Daha Kreması için: sonra hazırladığınız kremadan 2 çor- ba kaşığı kadar döküp ikinci pandis- 1 paket sade hazır pasta kreması panya parçasını üzerine kapatın. Aynı 1 paket krem şanti işlemleri diğer pasta parçalarına da 3 su bardağı soğuk süt uygulayıp pastanın katlarını tamam- 2 çorba kaşığı tereyağı layın. Kalan krema ile pastanın tüm 1 paket vanilya dış yüzeyini kaplayıp dolapta soğu- maya bırakın. Süslemeleri yapmak Arasına koymak için: için, elenmiş pudraşekeri ve ince kıyı- lış bademi bir kasede karıştırın. Baş- 1 su bardağı mısır gevreği ka bir kapta yumurta ve tozşekeri 4-5 çorba kaşığı ayva marmeladı benmari usulü eritin ve krema kıva- 23 Nisan’da çocukların mına gelinceye kadar mikserle çırpın. Süslemek için: Bu karışımı, vanilya esansı ile ba- bayram sevincini 100 gram pudraşekeri demli karışıma ilave edin. Yoğurarak 100 gram ince çekilmiş badem hamur haline getirin ve küçük parça- lara ayırın. Her parçayı farklı bir gıda destekleyen neşeli ve 1 adet yumurta boyası ile renklendirin. Renkli ha- renkli bir sofra kurmanızı 100 gram tozşeker murlardan rakamlar ve çiçekler ha- Yarım çay kaşığı vanilya ya da zırlayıp pastanızı süsleyin. öneriyoruz. Tarifleri 3-4 damla badem esansı Birer tutam farklı renkte Aşçının notu: Elif Y. Korkmazel hazırladı. gıda boyaları Pastayı süslemek için hazırladığınız Oğlu Eren de hem ona renkli hamurla isterseniz pastanın ÖNCELİKLE pandispanyalardan iki- tüm yüzeyini kaplayabilirsiniz. Bu- yardım etti hem de sini, diğer ikisinden küçük yuvarlak nun için hamurları pudraşekeri dö- olacak şekilde bir kase ya da tabak külmüş tezgahta açabilirsiniz. çok eğlendi! Yaptıkları pastayı ise anaokulundaki Tazeliğini korusun... Mısır gevreğinin paketi açıldıktan sonra çıtır çıtır olan tadını arkadaşları ile paylaştı... koruması, lezzetini gerçekten alabilmek açısından önemli. Bu yüzden açık poşetlerin ağzını mutlaka bir paket lastiği ile kapatıp, serin bir yerde muhafaza etmeye çalışmanızda fayda var. M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA

22 23 YARATICI TATLAR-23 NİSAN ÖZEL

TUZLU MUFFIN

6-8 kişilik 3 adet yumurta, 1 çay bardağı süt 1 çay bardağı zeytinyağı 2 çorba kaşığı ezilmiş beyaz peynir Yarım demet kıyılmış maydanoz ve dereotu 6-7 adet parmak sosis, aldığı kadar un

YUMURTALARI derin bir kasede çırpıp üze- rine zeytinyağı ve süt ekleyip karıştırın. Üze- rine ezilmiş beyaz peynir, dereotu, maydanoz ve küp doğradığınız sosisleri ekleyin. Karışı- ma kek kıvamında bir hamur elde edene ka- dar azar azar un ekleyin. Hazırladığınız ha- muru yağlayıp unladığınız kek kalıplarına dökün. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırın- da 30 dakika pişirip servis yapın.

KAŞIK KUMPİRİ

4 kişilik 4 adet orta boy patates 2 çorba kaşığı tepeleme tereyağı Yarım su bardağı ılık süt, 1 tutam tuz 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri 3 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz 8 adet kornişon turşu 1 adet büyük boy domates

PATATESLERİ soyup iri parçalar halin- de doğrayın. Üzerini örtecek kadar su koyup haşlayın. Suyunu çektikten sonra içine tereyağı, süt ve tuz ekleyip iyice ezerek püre haline getirin. Kaşar peyniri rendesi ve maydanozları da ilave edip karıştırın. Turşuları ve domatesi küp doğrayıp patateslere ilave edin. Çocukla- rın ilgisini çekecek bir sunum için püre- yi renkli kaşıklara yerleştirip, üzerlerine birer zeytin koyarak ikram edin.

24 25 YARATICI TATLAR-23 NİSAN ÖZEL

KEPEKLİ KURABİYE

12 kişilik 250 gram eritilmiş margarin 1 çay bardağı zeytinyağı 1 adet yumurta 1 adet yumurtanın sarısı 1 paket vanilya 5 su bardağı kepekli un 1 paket kabartma tozu Üzeri için: 4 çorba kaşığı çekilmiş ceviz içi, 1 çorba kaşığı tozşeker 1 adet yumurtanın akı 2 çorba kaşığı damla çikolata

DERİN bir kaba margarin, zeytinyağı, yumurta, yumurta sarısı, vanilya ve kabartma tozunu koyup elle karıştı- rın. Unu üzerine yavaş yavaş ekleyip çok sert olmayan bir hamur yapın. Hamurdan parçalar kopartarak eli- nizle şekil verin. Ceviz ve şekeri bir kapta karıştırın. Hazırladığınız kura- biyeleri önce yumurta akına, sonra cevizli şekerli karışıma en son da damla çikolataya batırın. Yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine dizip önce- den ısıtılmış 200 derecelik fırında 20 dakika pişirin. Arzu ettiğiniz kadar elma, kivi ve havucu ayrı ayrı robo- tun katı meyve sıkacağı bölümünden geçirip sularını çıkartın. Kurabiyeleri meyve suyu eşliğinde ikram edin.

KÖFTE KAFA 1 çay bardağı galeta unu de ekleyip birlikte 5 dakika yoğurun. 1 adet küçük boy soğan Hazırladığınız harçtan "Köfte Kafa"nın 2 diş sarmısak gözlerini yapmak için yuvarlak ve ağ- 1 çorba kaşığı zeytinyağı zını oluşturmak için de yarım ay şek- 6 kişilik Yarım çay bardağı su linde köfteler hazırlayıp kenara alın. Pilav için: Yüz şeklini oluşturmak için pilavı or- 1’er çay kaşığı kimyon, 2 su bardağı pirinç ta büyüklükte bir kaseye koyup bir karabiber ve tuz 1 çorba kaşığı tereyağı servis tabağına ters olarak çıkartın. 2 çorba kaşığı zeytinyağı Kızartmak için: Sıvıyağ Kızarttığınız yuvarlak köfteleri göz, yarım ay köfteleri de ağzı oluşturacak 1 çay kaşığı tuz şekilde yerleştirin. Göz bebekleri için 2 su bardağı sıcak su ÖNCELİKLE pilavı hazırlayın. Bunun zeytinleri, kaşları için kornişonları için pirinçleri yıkayıp süzün. Tereyağı 1 tatlı kaşığı limon suyu kullanın. Havuçtan burnunu, doma- ve zeytinyağını tencereye alıp kızdırın. testen kulaklarını ve papyonunu, Süslemek için: 1 adet domates Üzerine pirinçleri ve tuzu ekleyip 3-4 maydanozdan saçlarını, toz biberden dakika kavurun. Sıcak suyu üzerine Yarım demet maydanoz çillerini yapıp "Köfte kafa"yı servise 1 adet küçük boy havuç dökün. Limon suyunu da ekleyip ten- cerenin kapağını kapatın. Orta ateşte hazır hale getirin. 5-6 adet kornişon turşu 15 dakika, daha sonra ocağı kısık ate- 4-5 adet siyah zeytin, tozbiber Aşçının notu: şe getirip 20 dakika daha pişirin. Di- Yoğurma işlemi sırasında köfteye Köfteler için: ğer taraftan köfteleri hazırlamak için tavuk kıymasını bir kaba alıp üzerine eklediğiniz su, köftenizin iyi pişmesi- 600 gram tavuk kıyması soğanı rendeleyin. Kalan malzemeleri ni sağlayacaktır. Tabak ve aksesuarlar: Güral Porselen Nautilus Mağazası (0 216) 339 87 57 26 27 Labne ile bahar tatları Bu ay Pınar Labne Mönüsü’nde bahara uygun hafif ve besleyici öneriler var... Labne etkisiyle nar gibi kızarmış tavuklara, harika soslu Pınar Labne’li enginar salatası ve tüm aile fertlerinin bayılacağı bir börek eşlik Ayın Mönüsü ediyor. Finalde ise soğuk bir pasta!.. Üstelik hepsi de çok pratik… Labne Soslu Sebzeli Tavuk Labneli Tava Böreği kopartıp, bir sos-bir yufka Labne Soslu Malzemesi (6-8 kişilik): olacak şekilde kat kat dizin. Yufka- maydanoz ve dereotu Enginar Salatası 3 adet yufka yı yarılayınca iç malzemesini koyun. 2 adet yumurta 1 adet küçük doğranmış Üzerine yine kopartılmış yufkaları ve Labneli Tava 1 su bardağı Pınar Yoğurt sivri biber sosu eklemeye devam edin. Son ola- Böreği Yarım çay bardağı su rak sarkan yufkaları üzerine kapatın Yarım çay bardağı sıvıyağ İÇ malzemesini bir kapta karıştırın. ve en üste de sos sürün. Orta ateş

Sponsorlu konudur Labneli Pasta Yumurta, yoğurt, su ve sıvıyağı çırpa- üzerinde, 10 dakika kadar pişirin. rak sos hazırlayın. Büyük ve yüksek Bir kapak ya da tabak yardımıyla çe- İçi için: 1 paket Pınar Labne kenarlı bir teflon tavayı yağlayın. 1 virin ve diğer tarafını da pişirin. Sı- 250 gram lor peyniri yufkayı, kenarları dışarıya sarkacak cak ya da ılık olarak servis yapın. Labne Soslu 1 adet piyazlık doğranmış soğan şekilde tavaya yerleştirin. Yufkanın Enginar Salatası 1 çay bardağı iri çekilmiş ceviz üzerine, sostan 2-3 kaşık gezdirip Aşçının notu: Aynı tarifi 2 adet Yarımşar demet ince kıyılmış fırçayla sürün. Diğer yufkaları iri iri yufkayla da uygulayabilirsiniz. Malzemesi (4 kişilik): 6-7 adet ayıklanmış enginar 1 adet limonun suyu 1 tatlı kaşığı un Labneli Pasta 1 çorba kaşığı zeytinyağı Malzemesi (8 kişilik): 1 su bardağı su, tuz 1 paket Pınar Light Labne 7-8 dal taze soğan 1 paket (370 gram) Yarım demet dereotu kakaolu pötibör bisküvi 1 çorba kaşığı konserve mısır 3 paket tart jölesi (13’er gram) 2 tutam soya filizi 1’er adet kivi ve muz Sos için: 10-15 adet çilek 2 çorba kaşığı Pınar Light Labne 1 çorba kaşığı Pınar Light Mayonez 2 PAKET tart jölesini, üzerindeki tari- 1 tatlı kaşığı Pınar Hardal fe göre, 5 çay bardağı su ile hazırla- yın. Bisküvileri geniş bir kabın içine Labne Soslu 1 çay kaşığı tuz ENGİNARLARI 4’e bölüp un, zeytinyağı, kırın. Hazırladığınız jölenin yarısını 1 tutam karabiber tuz ve limon suyu eklenmiş suda 15 da- bisküvilerle karıştırın. Orta boy yu- Sebzeli Tavuk kika kadar haşlayıp süzün. Sos malze- varlak bir kalıba bastırarak yerleşti- Malzemesi (4 kişilik): SOS malzemesini bir kapta karıştırıp, mesini karıştırıp, haşlama suyu ile in- rin. Jölenin kalanıyla Pınar Light 4 adet tavuk baget tavuk bagetleri bu sosa bulayın. Seb- celtin ve enginarların üzerine gezdirin. Labne’yi kaşık yardımıyla iyice karış- 4 adet taze patates zeleri yıkayıp iri doğrayın. Tavukları İnce kıyılmış taze soğan, dereotu, mısır tırıp, bisküvilerin üzerine dökün. 10-12 adet brüksellahanası ve sebzeleri fırın poşetine ve soya filizi ekleyerek ser- Üzerine dilimlenmiş meyveleri yerleş- 3-4 dal brokoli yerleştirin. 180 de- vis yapın. tirin. Kalan 1 paket jöleyi iki buçuk rece fırında, çay bardağı su ile 1 adet kırmızı biber yaklaşık 30- hazırlayıp mey- 1 adet küçük boy havuç 40 dakika, velerin üzerini tavuklar kapatın. Sos için: kızarana Buzdolabın- 1 çorba kaşığı Pınar Labne kadar pi- da 5-6 saat 1 çorba kaşığı Pınar Yoğurt şirin. Sı- beklettikten 1 diş ezilmiş sarımsak cak olarak sonra, soğuk 1 tatlı kaşığı sıvıyağ servis yapın. olarak servis yapın.

28 29 ÖZEL DOSYA Evde yoğurt yapımı Doğanın mucizevi besini 1 2 3 Püf noktası: Yoğurt yapmak için uzun yoğurt keşfedildiği ömürlü pastörize sütler uygun değildir. Günlük şişe süt dönemlerde her derde kullanabilirsiniz. Maya olarak MayalıMayalıMayalı mucize:mucize:mucize: kullanacağınız yoğurdun ekşi deva bir ilaç/besin olmamasına dikkat edin. olarak görülüyordu. Sütü iyice kaynatıp soğumaya bırakın. Küçük parmağınızı içine sokup sıcaklığını kontrol edin. El yakmayacak sıcaklığa gelince, maya yoğurdu (1 kg süte 1 çorba kaşığı ölçüsünde olacak şekilde) tencerenin bir kenarından kaşığı hafifçe sallayarak süte yedirin. Kabınızın üzerini bir kapakla Süte bir parça maya kapatın. Hava almasını önlemek için üzerine bir poşet geçirin. Sıcak tutması için kalınca bir örtü ile kabınızı sarıp mayalanmak üzere kenara alın. eklenerek yoğurt Bu şekilde 5 saat bekletin ve yoğurdu açıp dolaba kaldırın. Daha uzun süre kapalı tutarsanız yoğurdun tadı ekşileşmeye başlar. oluşturulmasına da bir Yoğurtoğurtoğurt sağlayıp yoğurda dönüştüren ise laktik karbonhidrat, yağ ve proteinlerle etki- yoğurt Hıdrellez sabahı çiğ toplayan YY asit çıkaran bir mikroorganizmadır. leşerek bunların faydalarının artması- bir kızla ilgili. Kız çiğ toplarken bunu çeşit sihir gözüyle Yoğurt da zaten süt şekerinin yoğurt nı sağlar. Yoğurt suyunu ayran yapı- süte katarsa her derde deva bir yiye- bakılırdı. Aslında lezzeti mayasının etkisi ile kısmen laktik asit mında ve özellikle çorbalarda değer- cek elde edeceğini söyleyen bir ses du- haline gelmesi ile pıhtılaşmış süttür. lendirebilirsiniz. yar ve onun dediğini yapıp çiği süte bir yana, sağlığa olan katar. Böylece ilk yoğurt yapılmış olur. İyi yoğurdun özellikleri Dünyada yoğurt katkılarına bakılırsa İyi bir yoğurt hem lezzetlidir hem de Türkler tarafından yaklaşık 1000 yıl- yoğurt gerçekten dayanma süresi uzundur. İyi bir yo- dır bilinen yoğurt, Amerika’da ancak Yoğurdun sağlığa faydaları ğurt için, yoğurt yapılan sütün de kali- 45-50 yıldan beri, Avrupa’da ise bu Yoğurt A, B, E vitaminleri, protein, sihirli bir mucize... teli ve taze olması gerekir. Yoğurt ter- yüzyılın başından beri kullanılmaya kalsiyum, magnezyum ve fosfor cihe göre inek, keçi, koyun ve manda başlanmıştır. 16. yüzyılda Türkler ta- yönünden zengindir. sütünden ve bunların karışımlarından rafından Fransa’ya götürülen yoğurt o 150 gram yoğurt vücudun günlük M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA yapılır. Ancak en lezzetli yoğurt manda dönemlerde ilaç olarak kullanılıyordu. kalsiyum ihtiyacını sağlar. Kemik ve diş ve koyun sütlerinden mayalanandır. Bizim yemek kültürümüzde daha sağlığına katkıda bulunur. YOĞURDUN elde edildiği temel İyi bir yoğurt; kıvamlı, hoş kokulu ve çok yemek eşlikçisi olan ve yemekle- Kadınların menopoz dönemi madde olan sütle ilgili ilk kayıtlar Sü- porselen rengindedir. Ayrıca bir bıçağı rin içinde yer alan yoğurt, dünyada sırasında karşılaşabilecekleri kemik mer uygarlığına kadar uzanıyor. MÖ yoğurda batırıp çıkardığınızda ortaya özel ve başlı başına bir yiyecek olarak erimesine karşı, 25 yaşından sonra her 26. yüzyıla ait Babil kabartmalarında çıkan boşluk çabucak değil yavaş ya- kabul ediliyor. Özellikle meyveli yo- gün yoğurt yemeleri öneriliyor. ve MÖ 8. yüzyıla ait Homeros’un yazı- vaş doluyorsa yoğurt kaliteli demektir. ğurt yaygın olarak tüketilen bir gıda Yoğurt midenin yiyecekleri larında da süt ve süt kesiği temalarına durumunda. sindirmesine yardımcı olur. rastlanıyor. Tarihçilerin bir kısmı sü- Yoğurdun saklanması Yoğurt, Balkan ülkelerinde “jogurt”, Yoğurt, verem ve şarbon dışında, tün mayalanması ile elde edilen yoğur- Almanya’da “joghurt”, Finlandiya’da dizanteri, kolera, tüberküloz, tifo ve du ilk kullananların Orta Asyalı göçe- - Yoğurdu kendiniz yapacaksanız, “yoghurtti”, Rusya’da “jugurt”, İngilte- paratifo gibi 22 hastalığa ait mikrobu be Türkler olduğu inanışını kabul sulanmasını önlemek için küçük kap- re, Fransa, Hollanda, İsveç ve Norveç’- imha edebiliyor. ederken, bir grubu da ilk yoğurdun lara mayalayabilir, satın alırken de te ise “yoghurt” olarak adlandırılıyor. Antibiyotik özellik taşıyan Balkanlar’da yapıldığını savunuyor. çok büyük olmayanlarını tercih edebi- sarmısak, yoğurtla birlikte bağışıklık Kaşgarlı Mahmut tarafından 10 asır lirsiniz. Süzme yoğurt yapımı sistemini güçlendirir. önce yazılan Divan-ı Lügat’i Türk söz- -Yoğurdu porselen, çelik, cam ya da Bağırsakta çoğalan yoğurt lüğünde ve Yusuf Has Hacip tarafın- kalaylı bakır kaplarda mayalamak ve Yoğurdu daha uzun süre saklamak bakterileri mikropların öldürülmesine dan yazılan Kutadgu Bilig Destanı’nda saklamak en idealidir. için süzme yöntemine başvurulabilir. yardım eder. "yoğurt" kelimesi açıkça geçiyor. Ku- - İçerdiği bakterilerin korunabilmesi Süzme yoğurt yapmak için yoğurdun Yoğurt, kabızlık, tifüs gibi tadgu Bilig’de yoğurttan her derde de- için yoğurdu mutlaka buzdolabında üst kısmındaki kaymak alınır. Bezden hastalıkların sonrasında bağırsakları va diye söz ediliyor. muhafaza edin. hazırlanmış torbalara yoğurt dolduru- temizler. - Tüm süt ve süt ürünleri gibi yoğurt lur ve yüksek bir yere asılır. Yoğurdun Cildi canlandırır, saç dökülmesini Sütten yoğurda da içeriğindeki B2 vitaminlerinin kay- içindeki su süzüldükçe katı ve kıvamlı önler, yağları eritir. bolmaması için güneşte bırakılmama- bir hal alır ve dayanıklılığı artar. Kul- Kalp ve damar sağlığını korur. Yoğurt, sütün mayalanmasıyla elde lıdır. lanılacağı zaman içine su ekleyip incel- Karaciğer ve cilt hastalıklarında önerilir. edilen bir süt ürünüdür. İlk yoğurt tebilir ya da olduğu gibi kullanabi- Şeker hastaları için en mayasının nasıl elde edildi- Yoğurt suyu lirsiniz. yararlı besinlerdendir. ği ile ilgili kesin bir Süt şekerinin yol Yoğurt çeşitleri bilgi olamasa da, Yoğurt daima suyuyla birlikte yen- Yoğurtla ilgili inanışlar açtığı bağırsak Çok bilinen tam yağlı, yarım yağlı ve süzme bir bitkinin çiçe- melidir çünkü yoğurdun tüm vitamin rahatsızlığı olup da yoğurt çeşitlerine artık light yoğurtlar, meyveli ğinden elde edildi- ve mineralleri yeşil suyundadır. Bu su- Anadolu’nun kimi yörele- süt içemeyenlere yoğurtlar ve özellikle çocuklar için üretilen süt ği yönündeki ina- yu dökmemek gerekir. Yoğurdun içeri- rinde yoğurt mayalarken ni- yoğurt yemeleri Yoğurtlu yemekleri Sibel Göktürk hazırladı. oranı yüksek farklı çeşitler de eklendi. nış kabul görüyor. ğinde çok miktarda bulunan suyuna yet edilir. Yine Anadolu’daki öneriliyor. Sütün mayalanmasını yeşil rengini veren B2 vitaminidir. B2, yaygın bir inanışa göre de ilk

30 31 ÖZEL DOSYA

Yoğurt, içine girdiği yemeğin lezzetini arttırmanın yanı İçinde sıra besin değerini yükseltir ve sağlığa katkısını da arttırır. yoğurt olan Özellikle çorbalarda ve etli sebze yemeklerinin terbiyesinde, yemekler börek yaparken yufka ve hamuru yumuşatmada kullanılır.

YOĞURT ÇORBASI reye ekleyin. 10 dakika daha pişi- Yarım limonun suyu rin. Üzerine yağda kızdırılmış pulbi- 3 çorba kaşığı yoğurt, 1 tutam tuz ber ve nane serperek servis yapın. ETLERİ bir tencereye koyup suyunu 4-6 kişilik salıp tekrar çekinceye kadar kavu- 1 su bardağı yoğurt YOĞURT TERBİYELİ run. Yemeklik doğradığınız soğan- 4 çorba kaşığı pirinç ETLİ KEREVİZ ları ve sıvıyağı ekleyin. Soğanlardan 7 su bardağı su 1-2 dakika sonra salçayı da ekleyin. 1 adet yumurta Suyunu ilave edip etler pişene kadar 1 çorba kaşığı un kaynatın. Kerevizleri ve havuçları yı- 6 kişilik kayıp soyun. Kerevizleri irice, ha- 2 çay kaşığı tuz 1 kg kereviz vuçları ise yuvarlak doğradıktan 500 gram kuşbaşı kuzu eti sonra ete ekleyin. Orta ateşte kere- Üzerine: 3 çorba kaşığı tereyağı 1 adet orta boy soğan vizler yumuşayana kadar yaklaşık 2 çay kaşığı kuru nane 2 adet orta boy havuç yarım saat pişirin. Diğer taraftan yo- 2 çay kaşığı pulbiber 2 çorba kaşığı sıvıyağ ğurdu yumurta, limon suyu ve tuzla 2 çorba kaşığı salça birlikte mikserde çırpın. Üzerine pi- SUYU bir tencereye alıp kaynatın. 2 su bardağı su şirdiğiniz yemeğin suyundan 3-4 çorba kaşığı ekleyip yeniden çırpın Üzerine pirinç ve tuzu ekleyin. Baş- 2 çay kaşığı tuz ka bir kapta yoğurt, yumurta ve unu ve karıştırarak yavaşça tencereye karıştırın. Pirinçler pişince sürekli ekleyin. Kereviz yaprakları ile süsle- karıştırarak yoğurtlu karışımı tence- Terbiye için: 1 adet yumurta yip servis yapın.

32 33 ÖZEL DOSYA

YOĞURTLU KIYMALI BÖREK re bu işlemi tekrar edin. Yarılanınca Dört buçuk su bardağı tozşeker ortaya kıymalı karışımı dökün ve 1-2 damla limon kalan yufkaları da bitirin ve tepsinin kenarından sarkan yufkaları ortaya YUMURTALARI ve şekeri birlikte 6-8 kişilik toplayın. Üzerine yoğurtlu karışım- çırpın. Yoğurt, limon kabuğu rende- 3 adet yufka dan dökün ve susam serpin. Önce- si ve limon suyunu üzerine ekleyip 6 çorba kaşığı tepeleme yoğurt den ısıtılmış 200 derecelik fırında karıştırın. Un ve kabartma tozunu 3 adet yumurta üzeri kızarana kadar pişirin. karıştırıp diğer malzemelere ilave 5 çorba kaşığı sıvıyağ edin. Hazırladığınız hamuru yağlan- 250 gram kıyma mış fırın kabına döküp önceden ısı- YOĞURT TATLISI tılmış 170 derecelik fırında üzeri kı- 1 adet orta boy soğan zarana kadar pişirin. Şerbeti hazır- 1 çay kaşığı karabiber lamak için su ve şekeri karıştırıp 2 çay kaşığı tuz 6-8 kişilik ocağa oturtun. Kaynamaya başladık- tan 5 dakika sonra ocaktan alın. Li- 3 adet yumurta Üzerine: 1 çorba kaşığı susam monu ekleyin. Hazırladığınız şerbet 1 su bardağı yoğurt sıcakken, sıcak kekin üstüne dö- YOĞURT, yumurta ve yağı birlikte 1 su bardağı tozşeker kün. Kabarması çırpıp kenara alın. Soğanı yemeklik İki buçuk su bardağı un için üzerini bir doğrayıp kıyma ile birlikte kavurun. 1 paket kabartma tozu kapakla ör- Tuz ve karabiber ekleyin. Bir fırın 1 adet limonun rendelenmiş tüp şer- tepsisini yağlayıp yufkalardan birini kabuğu beti çek- kenarları dışarı taşacak şekilde içine Yarım limonun suyu tirin. yerleştirin üzerine yoğurtlu karışım- Soğu- dan dökün. Kalan yufkaları iri par- duktan çalara bölün. Yufkalar yarılanana ka- Şerbeti için: sonra ser- dar bir yoğurt- bir yufka olmak üze- Dört buçuk su bardağı su vis yapın.

34 35 ÖZEL DOSYA

Yoğurt doğrudan yemeklerin içine katılabileceği gibi MANTI Yoğurdu geleneksel Yoğurt Yoğurt Türk Mutfağı’nın olmazsa olmaz yemeklerinin de bir soslu yemeklerimizin yanı sıra alternatif eşliğinde numaralı eşlikçisidir. Sıcacık bir mantı, tel tel bir pilav, 8-10 kişilik alanlarda, özellikle salata soslarında, Hamuru için: karışık kızartma ve dolma hiç yoğurtsuz düşünülebilir mi? alternatifler ızgara için tavuk marine etmede ve sunulan yemekler 6 su bardağı un 3 adet yumurta şekerli yoğurt olarak farklı lezzetler İki buçuk su bardağı soğuk su, tuz yaratmada kullanabilirsiniz.

İçi için: 200 gram kıyma 1 adet küçük boy soğan Yarım demet maydanoz Tuz, karabiber

Haşlamak için: 6 su bardağı su, tuz

Üzeri için: 3 su bardağı yoğurt, tuz 4-5 diş sarmısak (ezilmiş) 2 çorba kaşığı tereyağı 1 çay kaşığı tozbiber

HAMURU için, unu bir kaba eleyin ve ortasını havuz şeklinde açın. Yumurtaları, suyu ve tuzu koyarak sert bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamuru 4 bezeye ayırın ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Derin bir kabın içinde kıyma, rendelenmiş soğan, ince kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiberi karıştırarak iç harcı hazırlayın. Her bir bezeyi yufka büyüklüğünde açın. Yufkaları önce enine sonra boyuna küçük kare parçalar elde edecek şekilde kesin. Kestiğiniz küçük YOĞURT SOSLU 3 çorba kaşığı zeytinyağı, yarım karelerin ortasına limonun suyu, 1 çay kaşığı hardal parmağınızla kıymalı harçtan TAVUK SALATASI koyup, karelerin 4 köşesini TAVUKLARI uzunlamasına bir par- birleştirerek kapatın (üçgen mak kalınlığında doğrayın. Izgarada de yapabilirsiniz). Mantıları 4 kişilik ya da yağsız tavada kızartın. Göbek tuzlu kaynar suda haşlayıp 1 adet tavuk göğüs biftek salatayı irice doğrayıp servis tabağına süzün. Servis tabağına alıp 1 adet göbek salata alın. Kızarmış tavukları üzerine yer- üzerine sarmısaklı yoğurt 10-15 adet badem leştirin. Yoğurt, zeytinyağı, hardal ve dökün. Yağda kızdırılmış toz 2 çorba kaşığı kuru üzüm limon suyunu çırpın. Hazırladığınız sosu salatanın üzerine gezdirin. Ba- kırmızıbiber gezdirerek sıcak 1’er adet yeşil elma ve portakal dem ve kuru üzümleri de serpiştirin. servis yapın. Elma ve portakal dilimleri ile salatayı Sosu için: 4 çorba kaşığı yoğurt süsleyip servis yapın.

36 37 ÖZEL DOSYA ÖZEL DOSYA

Bir de yoğurttan yapılan ve yoğurt ŞEKERLİ YOĞURTLU olmadan olmayacak klasikler var tabii. CEVİZLİ ERİŞTE Yoğurtlu İşte mutfağımızın en gözde, klasikler yoğurtlu klasik tatları. 2 kişilik 250 gram erişte 1 su bardağı yoğurt 5-6 su bardağı su 1 çorba kaşığı sıvıyağ 1 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı tozşeker Yarım su bardağı iri çekilmiş ceviz 2 çay kaşığı pulbiber

SUYU ve sıvıyağı bir tencereye alıp ocağa oturtun. Kaynayınca eriştele- ri içine atıp 6-7 dakika haşlayın. Süzüp servis tabağına alın ve tere- yağını ekleyin. Bir kapta yoğurt ve şekeri karıştırıp eriştenin üstüne dökün. Ceviz içi ve pulbiber ile süs- leyerek servis yapın.

Kereviz salatası: 2 su bardağı tuzu koyup kaynatın. 2 adet doğrayın ve üzerine ekleyip servis yoğurt, 2 çorba kaşığı mayonez ve yumurtayı bu suya kırın. yapın (Aynı şekilde farklı meyvelerle 1 diş dövülmüş sarmısağı ve 1 çay Yumurtaların üstleri beyazlaşınca hazırlayabilirsiniz). kaşığı tuzu karıştırıp kenara alın. ocağı kapatın. 1 su bardağı yoğurt ve 2 adet kerevizi rendeleyip yoğurtlu 1 diş dövülmüş sarmısağı karıştırıp Yoğurtlu terbiye: 3 çorba kaşığı karışıma ekleyin ve servis tabağına düz bir tabağa dökün. Yumurtaları yoğurda, yarım limonun suyu, alın. Üzerine 2 çorba kaşığı delikli bir kepçe ile sudan alıp 1 tutam tuz ve 1 adet yumurtanın zeytinyağı gezdirip, 1 çay bardağı yoğurdun üstüne yerleştirin. 3 çorba sarısını ekleyip iyice çırpın. İçine cevizi serpin. Dereotu ya da kereviz kaşığı sıvıyağda 1 çay kaşığı pişirdiğiniz yemeğin suyundan yaprağı ile süsleyerek servis yapın. pulbiberi kızdırıp üzerine gezdirin. 3-4 çorba kaşığı ya da aynı oranda sıcak su ekleyip karıştırın. Terbiyeyi Ayran: Bir su bardağı yoğurt ve Haydari: 1 su bardağı süzme çorbalarda ve etli sebze bir buçuk su bardağı suyu blenderde yoğurda 1çay kaşığı nane katıp, yemeklerinde kullanabilirsiniz. köpük köpük oluncaya kadar iyice 1 diş dövülmüş sarmısak ekleyerek çırpın. Bardaklara doldurarak karıştırın. Üzerine 1 çorba kaşığı Izgara tavuk marinesi: 2 çorba servis yapın. zeytinyağı gezdirin. kaşığı yoğurt, 1 tatlı kaşığı salça, 1 tatlı kaşığı tozbiber, 1 tatlı kaşığı Cacık: Yarım salatalığı küçük Dip sos: Yarım su bardağı yoğurt ve kekik ve 1 çay kaşığı tuzu karıştırın. küpler halinde doğrayıp 1 su bardağı 1 çorba kaşığı mayonezi karıştırın. Üzerine 5-6 çorba kaşığı sıvıyağ yoğurtla karıştırın. 1 diş dövülmüş Üzerine 1 diş dövülmüş sarmısak ve ekleyin ve ızgara yapacağınız sarmısak ekleyin. Üzerine 1 çay 1 çay kaşığı nane ekleyin. Cips tavukları 2-3 saat bu karışımda kaşığı kuru nane ve 1 çorba kaşığı eşliğinde servis edin. bekletin. zeytinyağı gezdirip, arzuya göre dereotu ile servis yapın. Meyveli yoğurt: 2 su bardağı KAYNAKLAR: yoğurt, 2 çorba kaşığı tozşeker ve Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Çılbır: Bir tavaya 2 su bardağı su, 10-15 adet çileği blenderden geçirin. Süt Teknolojisi Bölümü web sitesi 1 çorba kaşığı sirke ve 1 çay kaşığı 8 adet çileği minik küpler şeklinde yogurt.tripod.com

38 40 FORM ZAMANI

diyetle başarılı olabilirsiniz. İnsan- Spora başlamayı düşünüyor- lar şişmanlık oranlarına göre sınıf- Beden Kitle İndeksinizi sanız her zaman yapabileceğiniz bir landırılıp, beden kitle indeksleri he- sporu tercih edin. Çünkü hayatınız saplanır. Bu indeksle vücudunuz- hesaplayın... boyunca az ya da çok o sporu de- daki yağ oranı ölçülüp, hangi aralı- Diyet yapacak kişilerin öncelikle, Beden Kitle vam ettirme şansınız olsun. Sporu ğa girdiğiniz bulunarak ne tür diyet İndeksleri'ni hesaplaması gerekiyor. Beden Kitle bıraktıktan sonra kilo alma sorunu yapmanız gerektiğinin bulunması tekrar ortaya çıkabilir. Bunun için ahar, formunuza İndeksi kilonun, boy uzunluğunun (metre ahar, formunuza doğru olacaktır. BB en basit ve en eğlenceli spor yürü- Diyet yaparken birinci şart as- cinsinden) karesine bölünmesiyle bulunuyor. yüş yapmaktır. Örneğin haftada 3 la öğün atlamamaktır. Öğün atladı- gün 30 ya da 45 dakika yürümek ğınız an bir sonraki öğüne kadar Beden Kitle İndeksi = Kg/m yeterlidir. Bir de spor yaparken faz- çok acıkırsınız ve kendinize engel la kalori yakmak için saatlerce spor Örnek: 80 kg ağırlığında ve 1.70 m boyunda olamayabilirsiniz. Mutlaka 3 ana yaparsanız eski düzeninize döndü- başlangıçbaşlangıç olsun...olsun... öğün ve 3 ara öğün şeklinde beslen- olan birinin Beden Kitle İndeksi ğünüzde tekrar kilo alabilirsiniz. Ki- melisiniz. Acıkmaya fırsat verdiği- lo vermek kadar kiloyu korumak niz an kendinizi durduramama ih- Kilo / (Boy x Boy) = 80 / (1.70 x 1.70) = 27.68 da önemlidir. Bu nedenle spora timaliniz oldukça yüksektir. Bu da başlamaya karar verirseniz süresi Güneş yüzünü gösterir göstermez, hemen "Nasıl zayıflarım?" Beden Kitle İndeksi 20-25 arasında ise size "kilo vermek" yerine "kilo" ola- ve sporun şekli çok önemlidir. planları yapılmaya başlar. Uzmanlar, böyle "hemen" verilen kiloların rak geri dönecektir... SAĞLIKLI, Meyve yerken biraz dikkatli ol- Öğle ve akşam öğünlerinde Beden Kitle İndeksi 25-30 arasında ise malısınız. Çünkü tüketeceğiniz 2 katı olarak geri döndüğüne dikkat çekerek, uzun sürede, sağlıklı mutlaka çorbaya ve salataya yer HAFİF ŞİŞMAN, meyvenin de bir kalorisi vardır. vermek gerekir. Fakat çorbanın Beden Kitle İndeksi 30'un üzerinde ise Meyve bir şey yapmaz düşüncesi kilo vermeyi öneriyorlar. JFK Hospital Beslenme ve Diyet Uzmanı miktarına dikkat edilmelidir. Unut- OBEZ, yanlıştır. Miktarını artırdığınız an mayın ki 1 büyük kepçe çorba 1 in- Beden Kitle İndeksi 40'ın üzerinde ise meyve de size kilo aldırabilir. ce dilim ekmeğe eşdeğerdir. Salata- Sedef Süsoy’dan diyete başlamadan önce ve diyet CİDDİ OBEZİTE’ dir. Diyet yapmaya başladığınızda, yı ise yağsız tüketmeye çalışın. Pilav bağırsaklarınızda da bir yavaşlama sırasında neler yapılması gerektiğinin ipuçlarını aldık… ve makarna yerken çok yağlı olma- Bu oranlara bakarak kilonuza ve boyunuza göre olabilir. Bunun için, sabah aç kar- Sedef Süsoy masına dikkat edin. Ama 2 çorba hangi aralığa girdiğinizi bulup ona göre bir yol nına, 2 adet kuru kayısı çok işe ya- Beslenme ve Diyet Uzmanı kaşığı pilav ya da makarnanın 1 in- rayacaktır. www.jfkhastanesi.com çizmeniz daha doğru olur. ce dilim ekmeğe eşdeğer olduğunu Canınız tatlı istediği zamanlar- İNCE olmak hevesinin ve kıpırtıla- Diyet var… Diyet var! içerisinde prote- dikkate alın. Yoğurt ve sütü asla ih- da çok sık olmamak kaydıyla sütlü rının başladığı mevsimdir bahar... in, yağ ve kar- mal etmeyin. Günde 2 su bardağı yo- tatlı tüketebilirsiniz. Ama bu, haftada Baharın gelmesiyle birlikte havalar Zayıflama diyetleri hakkında herke- bonhidrat bu- ğurt veya sütün altına düşmeyin. buklu olarak), sebze gibi... biri aşmamalıdır. ısınır ve yavaş yavaş kiloları örten ka- sin kulağında kalan birkaç bilgi var- lunmakta- İşte diyetin en can alıcı noktası: Yemeklerinizi sıvıyağ ile olsa bi- Diyete başladıktan sonra her lın ve siyah renkli giysilerden kurtu- dır. Bazen bir gazete, kitap, dergide dır. Tek Şeker ve şekerli yiyecekler, hamuriş- le az yağlı olarak yapın. İstediğiniz gün tartılmak moral bozukluğuna yol larak ince giysilere geçiş yapılır. Yapı- okunanlar, bazen televizyondan öğre- gıda reji- leri, kuruyemişler, meşrubatlar, yağlı kadar baharat ve salçayla tatlandıra- açabilir. Çünkü her gün kilo değerleri lır yapılmasına ama kilo vermek elbi- nilenler, bazen de yaşanılan deneyim- mi yapıldı- yiyecekler ve içeriğini bilmediğiniz bilirsiniz. değişebilir. En güzeli, haftada bir se değiştirmek kadar kolay değildir. ler sonucu ortaya çıkan bilgilerdir ğında bunların tüm hazır gıdalardan uzak durun. "Diyet nasıl olsa…" diyerek diyet kez, aynı saatte ve aynı giysilerle tar- Sihirli bir değnekle çabucak kilo ve- bunlar... Eğer herhangi bir diyetle sadece birisi alınır ki bu da vücut Bol bol su tüketmeye gayret ürünleri aşırı tüketmekten kaçının. tılmak olacaktır. Genellikle de sabah, rip ince olmak, yazın deniz kenarın- herhangi bir şekilde kilo verilmişse, o için yetersiz kalır. edin. Özellikle öğünlerden hemen ön- Unutmayın ki diyet ürünlerin de bir hafif bir kıyafetle, aç karnına tartıl- da bikini-mayo giyerken sorun yaşa- diyetin hep doğru olduğu düşünülür. Oysa ki dengeli ve düzenli bir diyet ce tüketeceğiniz sular sizi şişirecek ve kalorisi var ve çok fazla tüketirseniz mayı tercih etmelisiniz. mamak istenir. Eğer siz de baharın Eğer hızlı kilo verdiren bir diyetse en yapıldığında, (yeterli kaloride ve doğ- öğüne biraz daha doygun girmenizi kilo almanıza yol açabilirler. gelmesiyle birlikte zayıflamaya karar doğru diyet olduğuna inanılır. ru beslenme düzeniyle) 1 günde tüke- sağlayacaktır. Kepekli ekmek ile beyaz ekmek Bütün bunları planlarken mutlaka verenlerdenseniz kaleme aldığımız Tek gıda rejimi, şok diyet, açlık re- tilmesi gereken karbonhidrat ve yağ, Bol posalı besinler tüketmeye arasında kalori açısından bir fark bir diyetisyen yardımı almayı unut- bu yazı, size diyete jimleri, karbonhidrat rejimleri gibi yeterli miktarda alınır. Çok gerekme- gayret edin. Yani kepek, çavdar vb yoktur. Sadece kepek ekmeği ile ken- mayın. Diyetler kişiye özeldir. Alınan başlamadan önce fi- birçok diyet çeşidi bulmak mümkün- dikçe bu diyetlerde ek bir vitamin ih- ekmekler, meyve (kabuklu yenilebi- dinizi doygun hissedersiniz ama be- miktarlar yaşa, cinsiyete, boya, kiloya kir verecektir. dür. Ama hangisinin sağlıklı ve doğru tiyacı duyulmaz. Çünkü alınması ge- lenlerini iyice yıkadıktan sonra ka- yaz ekmek tokluk hissi yaratmaz. ve alışkanlıklara göre değişmektedir. olduğu da tartışılır bir konudur. Hızlı reken bütün mineral ve vitaminler kilo vermek doğru bir yöntem değil- karşılanacaktır. dir. Hızlı diyet yapıldıktan sonra veri- len kilolar 2 katı olarak geri alınır. Adım adım diyet... Çünkü genelde o diyette yapılan, genel beslenme şekli değildir. Ya İlk olarak zayıflamaya karar ve- kalori çok azalmıştır ya da gere- rip kendinizi hazır hissetmeniz şart. ğinden fazla protein yüklemesi Eğer diyet sizi mutsuz edecekse zaten olan bir diyettir. Normal beslen- hiç başarılı olamazsınız. me düzenine geçildiğinde vücut İkinci önemli nokta ise bir dok- o diyetten farklı olarak yenilen tor ya da diyetisyene başvurup gerek- her besini depolamaya gidecek- li kan bulgularına baktırıp bir sorun tir. Tek gıda diyetleri ise yanlış- olup olmadığını (şeker, kolesterol vb) tır. Çünkü normal bir insanın saptamaktır. Eğer guatr, hormon, şe- günlük alması gereken kalorinin ker gibi problemleriniz varsa uygun

42 43 FORM ZAMANI

Selda bir yemeği tatmaya görsün! Selda’nın diyet günlüğü Anında malzemelerini yazar... Şimdi Hedefim 36 beden!!! bu başarılı performansı Uzun senelerdir kilo problemiyle Çünkü vücudumdaki yağ oranı diyet uğraşıp, diyetisyen, o kadar yüksek ki kasa uygulamada akupunktur, spor gibi değişik dönüşmesin diye sadece gösterecek... yollarla kilo alıp vermekten 30’ar dakikalık yürüyüşler bıkıp kendini "Olduğu gibi yapıyorum. Bunun dışında seven" bir şahsiyet olmakla iyi bir hasta olup Sedef’in övünürüm. Bu fikrimin en sözünden dışarı çıkmayarak, büyük destekçilerinin de birkaç sağdan sola bile dönmüyorum... senedir yaşıma uygun "Büyük İlk hafta sonuç: 1.5 kilo. Bunun beden" kıyafetler satan için de kendime ödül olsun diye, mağazalar olduğunu da itiraf bana nispet yaparcasına aşure etmekteyim. "Biz seni bu halinle pişiren annemin yaptığı seviyoruz" diyenlerin de ekstra aşureye kaşık batırıp yaladım! sevgi gösterilerini geri Bu bile yetti… (desem inanır tepmemek için ben de bir "Sofra mısınız? Ben inanmadım da...) Dergisi Çalışanı" olmayı İkinci hafta sonuç, benim için kendime görev edinip "Tarifini muhteşem: 2 kilo Bizim kız yazdığım yemeği canımcım Bu arada açlık hissetmiyorum. okuyucularım adına bir Düzenli beslenmenin ne diyette tadayım" fedakarlığında olduğunu öğreniyorum. Bana Hayatımızın neredeyse büyük bulunurken, kilolarım alııııp en çok zarar veren şeyi yani bölümü yeme-içme konularına başlarını gitmişler. Tabii bu akşam yemeklerini azaltmayı endeksli olduğu için Sofra Merkez arada "ben" neredeymişim, ve 19.30’dan sonra bir şey Dergisi çalışanları olarak hepimiz inanın hiç farkında değilim... yememeyi öğreniyorum. ciddi "iş riski" taşıyoruz: Kilo alma! Bir doktor kontrolünde, 21.30’daki sütüm ve meyvem Gerçi Mine, Sibel, Hatice gibi bazı karaciğerimin yağlandığı ve beni tok tutuyor. Kim tutar ismi lazım değiller bu konuda büyüdüğü gerçeğiyle karşı beni: Hedefim 36 beden!!! "imtiyazlı" olup, yemekleri nerelerine karşıya gelince birden panik Üçüncü hafta artık az yemeye yediklerini pek açıklamasalar da, oldum. "Kemiklerim iri", "Su alışmış durumdayım. Sonuç biz geriye kalanlar haklı bir içsem yarıyor" yalanları bana 300 gram! Diyetisyenim mağduriyet yaşıyoruz açıkçası! bile inandırıcı gelmemeye kadınların ayda bir böyle Sonunda içimizden bir gönüllü çıktı başlayınca soluğu sevgili yavaşlama göstermelerinin ve "yetti artık arkadaşlar, ben bu diyetisyenim Sedef’in yanında doğal olduğunu belirtti. Olsun, konuda cidden bi’şeyler yapacağım" aldım. akmasa da damlar dedi… O büyük insan Selda İtiraf ediyorum ki Sedef bana düşüncesindeyim. Toptaş’tı! 20 kilo verdirmeyi hedefliyor. Çekime gittikçe gözüm dönmüş Selda, kararını verdi; diyetisyene 3-5 kilo olsa hadi neyse ama olarak işe geliyorum. Beni en gitti, yeme-içme limitlerini belirledi ben bunun da üstesinden zorlayan şey bu hafta içinde ve şimdi haftada 1-3 kilo arasında gelirim diyerek, çalışma çekimini yaptığımız birbirinden eriye eriye, yepyeni ve formda bir arkadaşlarımın gözetiminde lezzetli tatlıların olduğu Selda olmaya doğru emin adımlarla ilerliyor… diyete başladım. Çay içsem "Bu "Alternatif tatlar" çekimi oldu. Biz de dedik ki "Lütfen senin listende var mıydı?" diye Sadece ve sadece çatalın yaşadıklarını bizlerle paylaş, ne başıma üşüşüyorlar. Aslında ucuyla bir tanesinin tadına çektiğini, pardon nasıl keyifle "Diyetisyenim yememi şiddetle baktım ve kalanları zayıfladığını okurlarımıza tavsiye etti desem" yutacaklar arkadaşlarıma getirdim. Onlar aktaralım…" ama liste ellerinde, kaçak bu tatlıları yerken ben İşte, yandaki bu satırlar onun yapma şansım sıfır! Bu arada lokantanın camından içeride arz-ı halidir… diyette en çok hoşuma giden karınlarını doyuran insanları Türkiye’yi bilmeyiz ama biz şey, yürüyüş dışında parmağımı yutkunarak seyrediyormuşum seninle gurur duyuyoruz bile oynatmamın yasak olması! gibi hissettim... : (( Selda’cım… Devam...

44 FORM ZAMANI: SALATALAR

Baharın gelişiyle canlanan doğa, bizlere de sanki mesaj veriyor: "Haydi, arının, yenilenin, forma girin!" diye… Manavda, pazarda pırıl pırıl göz alan yeşilliklere bakıp da harekete geçilmez mi? aharlık Vücudu arındırıp canlandırmak için salatalar harika birer aharlık alternatif… Berna Bilal’in hazırladığı öneriler, lezzetleriyle B alternatif… Berna Bilal’in hazırladığı öneriler, lezzetleriyle damaklarınızı tatlandırırken görünüşleriyle de gözünüzü alacak… rengarenk S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA salatalar

MEYVELI ROKA SALATASI yapraklarını salata kasesine alın. AKDENİZ SALATASI İnce kıyılmış kırmızı lahanayı 1 adet portakalın suyu ile iyice 50 kalori ovun. Rokanın ortasına yerleşti- 95 kalori 4 kişilik rin.Kalan portakalı soyup dilimle- 4 kişilik 1 demet roka yin. Salatanın üzerine bir portakal 200 gram Akdeniz yeşilliği Yarım kırmızı lahana dilimi bir çilek olacak şekilde di- 100 gram light kaşar peyniri 2 adet portakal zin. Sos için, portakal suyu, elma 6-7 adet çilek sirkesi, beyazbiber ve tuzu karıştı- Sos için: 2 çorba kaşığı zeytinyağı rın. Salatanın üzerine gezdirip Yarım limonun suyu, tuz servis yapın. Sos için: YIKANMIŞ ve süzülmüş Akdeniz ye- Yarım adet portakalın suyu şilliğini elinizle koparıp, kaseye 1 çorba kaşığı elma sirkesi alın. Üzerine küp şeklinde doğran- 1 çay kaşığı çekilmiş mış kaşar peyniri serpiştirin. Diğer beyazbiber, tuz tarafta bir kasede zeytinyağı, limon suyu ve tuzu karıştırın. Salatanın YIKANMIŞ ve ayıklanmış roka üzerine gezdirip servis yapın.

46 47 FORM ZAMANI: SALATALAR

TAVUKLU FASULYE SALATASI Üzeri için: MAKARNA SALATASI 1 adet haşlanmış yumurta

AYIKLANMIŞ ve yıkanmış taze fa- 247 4 kişilik 167 kalori 5 kişilik kalori sulyeyi 20 dakika haşlayın. Süz- 300 gram taze fasulye 250 gram kepekli makarna dükten sonra verev şeklinde doğra- 2 çorba kaşığı ince kıyılmış jambon 400 gram haşlanmış tavuk göğsü yın ve servis tabağına alın. İçine eli- 1 çay bardağı mısır 1 adet küçük boy kırmızı soğan nizle didiklediğiniz tavuk göğsü, pi- 2 adet marul yaprağı yazlık doğranmış kırmızı soğan ve Yarım kırmızı biber iri parçalara ayrılmış marul yap- 7-8 dal ince kıyılmış dereotu Sos için: raklarını ilave edin. Diğer tarafta 1 çay kaşığı hardal hardal, limon suyu, zeytinyağı, tuz Sos için: Yarım limonun suyu ve karabiberi karıştırın. Hazırladı- 2 çorba kaşığı light mayonez ğınız sosu salatanın üzerine gezdi- 1 çorba kaşığı zeytinyağı 3 çorba kaşığı light yoğurt rin. Dörde bölünmüş yumurta ile Tuz, karabiber Yarım limonun suyu süsleyerek servis yapın. 1 çorba kaşığı su, tuz, karabiber

HAŞLANMIŞ makarnayı bir kaseye alın. İçine jambon, mısır, ince kıyıl- mış kırmızı biber ve dereotu ilave ederek bütün malzemeyi karıştırın. Sos için, bütün malzemeyi karıştırın. Hazırladığınız sosu salatanın üzerine gezdirip servis yapın.

48 49 FORM ZAMANI: SALATALAR

SEMİZOTU SALATASI 2 diş dövülmüş sarmısak Yarım limonun suyu 1 çorba kaşığı zeytinyağı 96 kalori Tuz 4 kişilik kalori 1 demet semizotu SEMİZOTUNUN yapraklarını ayık- 1 çay bardağı konserve mısır layıp, yıkayın. Suları süzüldükten 1 adet salatalık sonra bir kaseye alın. Üzerine mı- 1 adet küçük boy kırmızı soğan sır, halka şeklinde doğranmış sala- 10 adet kiraz domates talık ve kırmızı soğanla, kiraz do- matesi ilave edin. Sos için nar ekşi- si, domates, sarmısak, limon suyu, Sos için: 1 tatlı kaşığı nar ekşisi zeytinyağı ve tuzu karıştırın. Sala- 2 adet rendelenmiş domates tanın üzerine gezdirip servis yapın.

SOYA FİLİZLİ SALATA 60 kalori 5 kişilik 1 adet küçük boy göbek marul 250 gram soya filizi 15 adet mantar Yarım kırmızı biber 4 dal fesleğen yaprağı

Sos için: 1 çay kaşığı esmerşeker 1 çorba kaşığı zeytinyağı

1 çorba kaşığı balsamik sirke Tuz, karabiber

MARUL yapraklarını elinizle iri par- çalar halinde koparıp, salata kabına alın. Üzerine yıkanmış soya filizini yerleştirin. Marul yaprakları ve soya filizinin üzerine haşlanmış mantar, ince şerit şeklinde doğranmış renkli Sos için: 2 çorba kaşığı su kırmızı biber ve fesleğen yaprağını PATATES SALATASI 3 çorba kaşığı light mayonez yerleştirin. Sos için esmerşeker, zeytinyağı, balsamik sirke, tuz ve 168 kalori HAŞLANMIŞ, kabukları soyulmuş karabiberi bir kase içinde karıştırıp 4 kişilik patates ve kornişon turşuyu küp salatanın üzerine gezdirerek servis Yarım kg patates şeklinde doğrayıp bir kaseye alın. yapın. 4 adet kornişon turşu İnce kıyılmış taze soğanın yaprağı, light ton balığı, limonsuyu, tuz ve Aşçının notu: 1 demet taze soğanın yaprakları 160 gram light ton balığı karabiber ilave ederek bütün malze- Mantarları yıkadıktan sonra üzerin- meyi harmanlayın. Sos için, light deki zarı soyun. Kararmaması için Yarım limonun suyu mayonezi su ile açın. Salatayı sos ile limonlu suda bekletin. Tuz, karabiber karıştırarak servis yapın.

50 51 DÜNYA MUTFAKLARINDAN LLezzetliezzetli veve sağlıklı...sağlıklı...

Ali Çin Mutfağı malzeme seçimi ve pişirme Çeliker yöntemleri ile tüm dünyada “en sağlıklı” olarak kabul edilen yemeklerden oluşur. “Formda” bir bakış açısı sergilediğimiz bu sayı için de ideal bir ülke oldu. Dragon Restaurant’tan Ali Çeliker’in hazırladığı Çin’e özgü lezzetler biraz emek gerektirse de inanın sonunda buna değecek!..

SELDA TOPTAfi HAT‹CE ASLANKAYA

KIZARTILMIŞ WANTON ÇITIR DANA ETİ yağda kızartın. Yapışmaz yüzeyli ta- vayı yüksek ateşte ısıtın. Kızarmış et ve tatlı ekşi sosu tavada birkaç kez çevirin. Servis tabağına marul yap- 2-3 kişilik 1 kişilik raklarını yerleştirin. Eti marulların 250 gram karides 150 gram dana bonfile içine alıp sıcak olarak servis yapın. Tuz-karabiber 4-5 yaprak marul 3-4 çorba kaşığı tatlı-ekşi sos 3 çorba kaşığı tatlı-ekşi sos Aşçının notu: Tatlı ekşi sosu büyük marketlerde Krep için: BONFİLEYİ jülyen doğrayın. Kızgın bulabilirsiniz. Yarım su bardağı süt Yarım su bardağı un Çin ve Uzakdoğu mutfakları temelde birbirine benzeseler 1 adet yumurta, tuz Çin mutfağı Çin mutfağıde önemli farklılıklar içermekteler. Çin Mutfağı’nın uluslararası arenaya 1 çorba kaşığı tereyağı çıkan ilk mutfak olduğu bilinmekte. 1849’da California’da altın bulunup, ünlü "altına KREP için un, süt, yumurta ve tuzu hücum", başlayınca, buraya Çin’den de büyük bir göçmen topluluğu gelip yerleşti. Bunlar derin bir kapta çırpın. Yapışmaz yü- kısa zaman sonra, ilk "Çin lokantaları"nı açtılar. Şimdi Batı’nın her şehrinde görmeye alışık zeyli tavayı ısıtıp tereyağını eritin. Ta- olduğumuz Çin lokantalarının ataları ilkin San Fransisco’da faaliyete geçmiştir. Çin birçok vaya krep karışımından 2 çorba ka- mutfağı da etkisi altında bırakmıştır. Örneğin Kore, Taiwan’da Çin etkisi belirgindir. Çin şığı dökün. Hafifçe sallayıp hamurun mutfağı ayrıca zengin bir yerel mutfağa sahiptir. Sanghai, Pekin, Secuan, Kanton gibi tavaya yayılmasını sağlayın. Bu şekil- şehirlerin yemekleri birbirinden farklıdır. Güneydeki Kanton bölgesinde daha çok tatlılar de karışım bitene kadar krepleri ha- ve deniz ürünleri ağırlıktayken, Secuan ise Çin’in en acılı yemeklerinin yapıldığı bölgedir. zırlayın. Karidesleri haşlayıp kabuk- Ama genel olarak Çin Mutfağı’nın en önemli özelliği larını soyun. Tuz ve karabiberle bir- araştırıcı yanı ve hayal gücüdür. Çinliler likte rondodan geçirip, kıyma yapın. Krepleri 4 cm’lik kareler halinde olağanüstü sayıda ve çeşitlilikte doğal nesneleri kesin. Karides kıymasını hamurların yemekteler ya da lezzet vericiler olarak içine paylaştırıp mantı şeklinde ka- kullanmaktalar. Tabii temel madde pirinç patın. Çok kızgın sıvıyağda kızartın. Çin Mutfağı’nın vazgeçilmezi olarak yer almakta. Tatlı ekşi sosla servis yapın.

52 53 DÜNYA MUTFAKLARINDAN

TATLI VE EKŞİ SOSLU TAVUK

2 kişilik 2 adet tavuk budu 2-3 çorba kaşığı un 1 adet dolmalık biber 1 adet soğan 2 dilim ananas 1 adet havuç 2 çorba kaşığı tatlı ekşi sos

Kızartmak için: Sıvıyağ

TAVUK etini kemiklerinden ayırıp küp şeklinde doğrayın. Tavuk etlerini una bulayıp kızgın yağda kızartın. Ana- nasları küp şeklinde doğra- yın. Havuç, soğan ve dolmalık biberi ince ince doğrayın. Kı- ÇİN BÖREĞİ Krep için: ve tuzu derin bir kabın içinde iyice zarttığınız tavuk etlerini ince Yarım su bardağı süt çırpın. Yapışmaz yüzeyli tavayı ısıtıp doğranmış sebzeler, ananas Yarım su bardağı un tereyağını eritin. Tavaya krep karışı- ve tatlı ekşi sos ile tavada so- mından birer kepçe dökün. Tavayı 1 adet yumurta, tuz teleyin. 2 kişilik hafifçe sallayıp hamurun tavaya yayıl- 1 çorba kaşığı tereyağı Yarım havuç masını sağlayın. Haşlanmış sebzeler- le havuç dilimlerini karıştırın. Sebze 5-6 adet mantar KANTON USULÜ PİLAV HAVUCU temizleyip kibrit çöpü ka- karışımını kreplerin içine paylaştırıp 2-3 yaprak lahana lınlığında dilimleyin. Mantar ve laha- kenarları açılmayacak şekilde sarın. 1 su bardağı soya filizi nayı doğrayıp soya filiziyle birlikte Börekleri kızgın yağda kızartın. Soya haşlayın. Krep için un, süt, yumurta sosuyla servis yapın. 2-3 kişilik 1 su bardağı pirinç 1 adet havuç KREPLİ ÇITIR ÖRDEK rak fırın tepsisine alın. Önceden ısı- 2 adet taze soğan tılmış 175 derece fırında 3 saat ken- 1 çorba kaşığı soya sosu di yağında pişirin. Ördeği 15-20 da- kika bekletip kızgın yağda kızartın. 1 yumurtanın sarısı 5-6 kişilik Soğan ve salatalığı kibrit çöpü irili- Tuz 1 adet pekin ördeği ğinde doğrayın. Krep için un, süt, PİRİNCİ yıkayıp sıcak tuzlu 3-4 adet taze soğan yumurta ve tuzu derin bir kabın içinde iyice çırpın. Yapışmaz yüzeyli suda yarım saat bekletin. Su- 2 adet salatalık tavayı ısıtıp tereyağını eritin. Tavaya yunu süzmeden hafifçe haşla- 3 çorba kaşığı krep karışımından birer kepçe dö- yın. Havuç ve soğanı incecik barbekü sos kün. Tavayı hafifçe sallayıp hamu- kıyın. Pirinci süzüp sebzeler- 3 çorba kaşığı run yayılmasını sağlayın. Kreplerin le birlikte wok tavaya alın. erik sosu her iki tarafını pembeleşene kadar Yüksek ateşte soteleyin. Yu- pişirin. Ördeğin derisini çıkartıp eti- murta sarısını ek- nin didikleyin. Kreplerin içine bar- Krep için: leyip karıştıra- bekü sos ve erik sosu sürün. Soğan Yarım su bardağı süt rak pişirin. ve salatalıkla birlikte ördek etini Soya sosu Yarım su bardağı un kreplerin içine paylaştırın. Dürüm ekleyip, sı- 1 adet yumurta şeklinde sarıp servis yapın. cak olarak Tuz servis yapın. 1 çorba kaşığı tereyağı Aşçının notu: Barbekü ve erik sosu büyük market- ÖRDEĞİ iyice temizleyip bütün ola- lerde bulabilirsiniz.

54 55 DÜNYA MUTFAKLARINDAN

ZENCEFİLLİ VE TAZE SOĞANLI DANA ETİ

2 kişilik 150 gram dana biftek 1 adet soğan 3 çorba kaşığı soya sosu 10 gram taze zencefil Tuz

BİFTEK etini jülyen doğrayın. Zencefil ve soğanı yemeklik doğ- rayın. Yapışmaz yüzeyli bir tava- da et, zencefil ve soğanı soteleyin. Etin rengi değiştikten sonra soya sosu ekleyip birlikte pişirin. Sı- cak olarak servis yapın.

SEBZELİ NOODLE

2 kişilik 1 su bardağı noodle 1 su bardağı soya filizi 1 adet taze soğan 1 yaprak lahana Yarım havuç 2 çorba kaşığı susam yağı 2 çorba kaşığı soya sosu

LAHANA, havuç ve soğanı ince ince kıyın. Noodle’ı kaynar tuzlu suda haşlayıp süzün. Sebzeleri susam yağı ile wok tavada sotele- yin. Noodle ve soya filizini de ta- vaya alıp yüksek ateşte karıştı- rın. Soya sosu ekleyip iyice karış- tırın ve tavayı ocaktan alın. Sıcak olarak servis yapın.

KIZARMIŞ DONDURMA

2 kişilik 2 yaprak milföy hamuru 2 top bademli dondurma

MİLFÖY hamurunu oda sıcaklığın- da bekletip yumuşamasını sağla- yın. Dondurmaları milföylerin or- tasına koyup top şeklinde sarın. Hamuru çok kızgın yağa atıp he- men çıkartın ve servis yapın.

56 ÜNLÜLERİN MUTFAĞINDAN

ETLİ YAPRAK SARMASI REVANİ

6 kişilik 8 kişilik 1 çorba kaşığı sıvıyağ + 1 su bardağı fındık yağı utfağı da 1’er su bardağı tozşeker ve süt MMutfağı da margarin karışımı 2 tatlı kaşığı salça 3 adet yumurta Yarım kg yağsız kıyma 2 su bardağı irmik Yarım su bardağı pirinç 1 su bardağı un 300 gram haşlanmış asma 1 su bardağı iri dövülmüş ceviz ihmal yaprağı, 1 adet soğan ihmal Şerbet için: 4 su bardağı su Maydanoz, tuz, karabiber 4 su bardağı tozşeker Birkaç damla limon suyu DERİN bir kabın içinde kıyma, ye- meklik doğranmış soğan, yıkanıp ÖNCELİKLE şerbeti hazırlayın. Bu- suyu süzülmüş pirinç, ince kıyıl- nun için, su ve şekeri kaynatıp, bir- etmiyoretmiyor mış maydanoz, tuz ve karabiberi kaç damla limon suyu ekleyin. Şer- karıştırın. Asma yapraklarının içi- beti soğumaya bırakın. Fındık yağı, ne bu harçtan azar azar koyup sa- tozşeker, süt ve yumurtayı iyice çır- Emine Ün, ailelerine yeni katılan rın. Salçayı yağla tencerede kavu- pın. Üzerine irmik ve unu yavaş ya- run. Üzerine sarmaları dizin. En vaş ekleyip çırpmaya devam edin. minik kızları Duru’nun katkısıyla oldukça üste tabak kapatın. Tabağın üzeri- Tekrar karıştırıp, en son iri dövül- ne geçecek kadar su ekleyip, orta müş cevizi katın. Yuvarlak bir tepsi- telaşlı günler geçirse de, eşi Emre ateşte pişmeye bırakın. Arada ta- ye döküp, önceden ısıtılmış 180 de- bağı kaldırıp, sarmaların pişip rece fırında pembeleşene dek pişi- Kınay'ın damak tadına olan düşkünlüğü pişmediğini kontrol edin. Daha rin. Kek sıcakken, üzerine soğuk sonra sıcak olarak servis yapın. şerbeti gezdirin. Hamur şerbeti çe- nedeniyle mutfaktaki kince, dilimleyerek servis yapın. mesaisine de tam gaz devam ediyor...

NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹

mekler hazırlayarak gösteriyor. yor. Baharatı çok sevdiği için, Mek- Aslında Emine Ün'ün evlenene ka- sika Mutfağı'nın favorisi olduğunu dar hiç yemek yapmadığını duyunca söylemeden geçemiyor. biraz şaşırıyoruz ama pek çok kişi- Gün içinde ne kadar yoğun saat- nin evinde "aman kızım yorulma- ler geçirseler de akşam olunca ma- sın!" diyen bir anne olduğu için bu saya ailece oturmak onlar için çok durumu anlayışla karşılıyoruz. Fa- önemli. Hele Emre Kınay'ı öyle bir- kat iş başa düşünce Ün'ün biraz iki ufak yemekle ikna etmek pek zorluk çektiğini de belirtmek gerek. mümkün olmuyor. İlle de çorbasın- Emine Ün, eşine hazırladığı yemeklerin Hatta ilk günler elinde telefon, anne- dan salatasına, pilavından ana ye- lezzetinden emin olmak için, öncesinde sinin yönlendirmesiyle yemek yaptı- meğine dört dörtlük bir sofra isti- tadını-tuzunu mutlaka kontrol ediyor. ğını da itiraf ediyor. Oysa şimdi o yor. Ne diyelim Emine Ün'ün işi bi- günler çok gerilerde kalmış... Bunu raz zor!.. OYUNCU Emine Ün'ün başı bu da iyi bir gözlem yeteneği olmasına meye çalışmak, herşeyiyle yakından yor. Ama Duru'yu kucağına aldı mı, sunuculuk yapmak da (bunların aralar çok kalabalık. E kolay mı ta- ve kendisine annesinden miras el “Annelik keyifli ama...“ ilgilenmek ona mutluluk verdiği ka- sıkıntılarının hiçbiri kalmıyor. arasında keyifli bir yemek programı bii anne olmak? Üstelik o, ilgisinin lezzetine bağlıyor. dar biraz da korkmasına sebep ol- Emine Ün, annelik nedeniyle ara da var) şu andaki en büyük hayalle- çoğunu minik kızına yöneltse de eşi- Emine Ün'ün mutfakta vazgeçeme- Hayatında pek çok şey değiştiği muş. Eskiden öğlene kadar uyudu- verdiği iş hayatına, süreyi çok uzat- rinden biri... ni de ihmal etmemeye çalışıyor. Bu- diklerinin başında sarmısak, pulbi- için Emine Ün'ün bu cümleyi kur- ğunu fakat şimdi sabah altıda kal- madan dönmeyi ve güzel projelerde Gelelim hamarat annenin Sofra nu da, özellikle damak zevkine çok ber ve nane geliyor. Tavuk yemekle- ması çok doğal değil mi? Dünyaya karak bebeğe süt verdiğini, bazen görev almayı planlıyor. Özellikle ka- okuyucuları için verdiği, Türk Mut- düşkün olan Emre Kınay'a nefis ye- ri içinse soya sosundan faydalanı- yeni bir hayat getirmek, onu büyüt- günlerce evden çıkamadığını söylü- dınları ilgilendiren programlarda fağı’ndan seçme tariflere...

58 59 FARKLI YAKLAŞIMLAR

Nilgün İlginç tatlar keşfetmek ve onları sevdiklerinize ikram Tatlı etmek sizin de vazgeçemediğiniz bir tutkuysa, Nilgün Tatlı’nın tariflerini vakit kaybetmeden denemelisiniz. Hem şaşırtıcı, sürprizlerle dolu, hem de uygulanışı son derece pratik...

S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA

TAVUKLU SALATALIK ÇORBASI

5 kişilik 250 gram haşlanmış ve didiklenmiş tavuk göğsü BROKOLİLİ TAVUK bağına alın. Diğer tarafta sos için, 3 mısır ununu, hazırladığınız sosun 1 çorba kaşığı susam yağı çorba kaşığı soya sosu, 1 çay kaşığı içine katın. Koyu bir kıvam elde 1 çorba kaşığı sirke toz zencefil, birer tatlı kaşığı bal ve edene kadar karıştırmaya devam 2 çorba kaşığı soya sosu nar ekşisini bir tencereye koyup 1-2 edin. Tuz ilave ettikten sonra 1 ta- Yarım su bardağı haşlanmış pirinç 5 kişilik dakika sürekli karıştırarak pişirin. şım daha kaynatıp tavuklu brokoli- 1 çorba kaşığı limon suyu 1 paket çiçeklerine ayrılıp, Ayrı bir kasede sıcak su ile açtığınız nin üzerine gezdirin. Tuz, karabiber az haşlanmış brokoli 2 adet ince dilimlenmiş salatalık Yarım kg tavuk göğsü 2’şer su bardağı tavuk suyu ve su 2 çorba kaşığı zeytinyağı SARMISAKLI 1'er adet ince kıyılmış yerelması, PATATES PÜRESİ Üzeri için: havuç ve kabak 1-2 dal ince kıyılmış taze soğan 3 diş ince kıyılmış sarmısak 1 adet halka şeklinde 4 kişilik TAVUK göğsünü susam yağı, sirke doğranmış kırmızı biber ve soya sosu ile karıştırarak yarım 4 adet orta boy patates Tuz, karabiber saat bu sosun içinde bekletin. 1 çay bardağı zeytinyağı Tavuğu sosu ile beraber tencereye 8 diş sarmısak Sosu için: alın. Kısık ateşte 5 dakika kadar 2 çorba kaşığı sirke kavurun. İçine pirinç, limon suyu, 3 çorba kaşığı soya sosu 1 adet limonun suyu tuz, karabiber ve salatalık ilave 1 çay kaşığı toz zencefil 1 tatlı kaşığı tozşeker edip 1-2 defa çevirin. Üzerine sıcak 1'er tatlı kaşığı bal ve nar ekşisi Tuz, karabiber tavuk suyu ve suyu koyarak birkaç 1 çorba kaşığı mısır unu taşım kaynatın. Servis tabağına 1 çorba kaşığı sıcak su, tuz aldıktan sonra üzerine taze soğan PATATESLERİ haşladıktan sonra serperek servis yapın. kabuklarını soyun. Bir çatal yardı- UZUN şeritler halinde doğranmış mıyla iyice ezin. Zeytinyağında in- tavuk göğsünü zeytinyağında 5 daki- ce kıyılmış sarmısakları kavurun. ka pişirin. İçine yerelması, havuç, İçine ezilmiş patatesleri, sirkeyi, li- kabak, sarmısak, kırmızı biber, tuz mon suyunu ve tozşekeri katın. ve karabiber ilave edip kısık ateşte En son tuz ve karabiberi ilave ede- sebzeler hafif yumuşayıncaya kadar rek bütün malzemeyi 2 dakika ka- pişirin. Ocağın altını kapadıktan vurun. Sıcak olarak et ve tavuk ye- Hepsiniepsini denemeli...denemeli... sonra bu malzemelere brokoliyi ila- meklerinin yanında servis yapın. H ve edin. Hepsini karıştırıp servis ta-

60 61 FARKLI YAKLAŞIMLAR

DOLDURULMUŞ ve mısır unu AVOKADO ÇANAKLI SALATA DANA PİRZOLASI 2 çorba kaşığı mayonez Tuz, karabiber

PİRZOLALARI bir gece önceden li- 6 kişilik 4 kişilik mon suyu, zeytinyağı, karabiber ka- 3 adet avokado, limon suyu 4 adet dövülmüş dana pirzolası rışımında marine edin. Kasede mı- 2 adet domates, yarım çay bardağı sır ununu sıcak su ile açın. İçine rendelenmiş kaşar peyniri sarmısak, dolmalık fıstık, sirke, toz Marine etmek için: 3-4 dal kıyılmış nane ve maydanoz zencefil, tuz ve karabiber katıp bü- 1 adet limonun suyu tün malzemeyi karıştırın. Pirzolanın 2 çorba kaşığı zeytinyağı 2 çorba kaşığı zeytinyağı ortasına bıçakla delik açarak hazır- Tuz, karabiber Karabiber ladığınız harçtan koyun. Pirzola ve 1 tatlı kaşığı balzamik sirke iç harç bitene kadar aynı işleme de- Ortası için: vam edin. Tavaya aldığınız sıvıyağda DOMATESLERİN kabuğunu soyup arkalı önlü kızartın. Daha yumuşak küp doğrayın. Kaşar peyniri, nane, 3 çorba kaşığı mısır unu olması için üzerine tavuk suyu veya maydanoz, zeytinyağı, tuz, karabiber 2 çorba kaşığı sıcak su su ilave edip ağzını bir kapakla ör- ve balzamik sirkeyle karıştırın. Ka- 4 diş dövülmüş sarmısak tün. Kısık ateşte suyunu çekene ka- bukları soyulmuş ve çekirdeği çı- 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık dar pişirin. Pişen dana pirzolaları karılıp, limon suyuyla 1 çorba kaşığı sirke servis tabağına alın. Diğer yanda sos ovulmuş avokadoların 1 çay kaşığı toz zencefil için, erimiş tereyağına hardal, limon içine hazırladığınız harç- Tuz, karabiber suyu, mısır unu, mayonez, tuz ve tan koyup servis yapın. karabiber katıp koyu bir kıvam elde 2 çorba kaşığı sıvıyağ edene kadar sürekli karıştırın. Ha- 1 su bardağı tavuk suyu veya su zırladığınız sosu etlerin üzerine gez- Avokado bol E vitamini ve potasyum dirip sıcak olarak servis yapın. içeren bir meyvedir. Son yıllarda ülkemiz- Sos için: de de yetiştiriliyor. Özellikle gelişme çağın- 1 çorba kaşığı tereyağı Aşçının notu: daki çocukların sık tüketmesinde fayda var. 1'er tatlı kaşığı hardal, limon suyu Pirzolaları fırında da pişirebilirsiniz.

62 63 FARKLI YAKLAŞIMLAR

BEZELYELİ MAKARNA ka haşlayın. Suyunu süzdükten Bir tutam tuz sonra servis tabağına alın. Soğanı 1 çay kaşığı toz zencefil tereyağında kavurun. İçine havuç, 4 çorba kaşığı krema bezelye, taze soğan ilave edip 1-2 1 paket vanilya 6 kişilik defa çevirin. Ilındıktan sonra ma- 1 paket fiyonk makarna karnanın içine katın. Ceviz içlerini Üzeri için: 1 çorba kaşığı de ilave ettikten sonra bütün malze- 6 su bardağı su dövülmüş antepfıstığı 1 tatlı kaşığı safran meyi harmanlayın. Dereotu ile süs- leyerek servis yapın. Vişne reçeli 1 çorba kaşığı sirke, tuz 1 adet ince kıyılmış soğan CAM tepsinin içini tereyağı ile yağ- layın. Armutların kabuğunu soyun, 2 çorba kaşığı tereyağı BAHARATLI ARMUT TATLISI 1 adet haşlanmış ve küp ortadan ikiye kesip çekirdek yuvası- nı çıkarın. Yağladığınız cam tepsiye doğranmış havuç iç kısımları alta gelecek şekilde ar- 1 su bardağı bezelye 6 kişilik mutları yerleştirin. Bir kaseye es- 2 dal ince kıyılmış taze soğan mer tozşeker, limon suyu, badem, 5-6 adet ceviz içi 4 adet orta boy armut tuz, toz zencefil, krema ve vanilyayı 1 çorba kaşığı oda sıcaklığında Üzeri için: 5-6 dal ince koyup karıştırın. Bu karışımı ar- kıyılmış dereotu tereyağı mutların üzerine boşaltıp, önceden 1 su bardağından bir parmak ısıtılmış 175 derece fırında yarım KAYNAYAN suyun eksik esmer tozşeker saat pişirin. Soğuduktan sonra ser- vis tabağına alın. Antepfıstığı ve viş- içine önce safran, 1 çorba kaşığı limon suyu ne reçeliyle süsleyip, servis yapın. sirke ve tuz ko- veya portakal suyu yun. Daha sonra 2 çorba kaşığı dövülmüş makarnayı bo- Aşçının notu: şaltıp 8-10 daki- badem veya fındık Bu tatlıyı elma ile de yapabilirsiniz.

64 65 FARKLI YAKLAŞIMLAR FARKLI YAKLAŞIMLAR

YERELMALI BÖREK 3 adet yufka ra ocağın altını kapatıp harcı soğu- ÇİĞ MANTAR 1 çay bardağı süt maya bırakın. Diğer tarafta yufka- SALATASI ları dörde bölün. Her bir yufkanın Kızartmak için: Sıvıyağ üzerine fırça ile süt sürün. Geniş 12 adet kısmına hazırladığınız harçtan ko- Üzerine: 1 çay bardağı soya sosu yup kalın sigara böreği sarar gibi 5 kişilik 6-7 adet orta boy yerelması sarın. Yufkalar ve iç malzeme bite- 1 paket kültür mantarı 1 adet ince kıyılmış soğan SOĞANI zeytinyağında kavurun. ne kadar aynı işleme devam edin. 1 adet kırmızı biber 2 çorba kaşığı zeytinyağı Kabuğu soyulmuş ve rendelenmiş Hazırladığınız börekleri kızgın sıvı- yerelması ile sıcak suyu ekleyip, yağda arkalı önlü kızartıp servis ta- 1 adet dolmalık biber Yarım çay bardağı sıcak su kısık ateşte 5 dakika pişirin. Tuz bağına alın. Üzerine soya sosu gez- Tuz, karabiber 3 diş sarmısak ve karabiberini ilave ettikten son- dirip sıcak olarak servis yapın. Yarım demet maydanoz Yarım demet dereotu 1 adet limonun suyu 3 çorba kaşığı zeytinyağı Bir tutam biberiye Tuz, karabiber

MANTARLARI yıkayıp, di- limleyin ve bir kaseye alın. Küp şeklinde doğranmış kırmızı ve dolmalık biberle- ri, ince kıyılmış sarmısak, maydanoz ve dereotunu mantarlara ekleyin. Üzerine limon suyu ve zeytinyağı gezdirin. Biberiye, tuz ve ka- rabiber serptikten sonra bü- tün malzemeyi karıştırın. Buzdolabında 1 saat beklet- tikten sonra servis yapın.

MISIR KÖFTESİ PIRASALI BARBUNYA Kısık ateşte 5 dakika pişirin. En Aşçının notu: son haşlanmış barbunya, kekik, Pırasalı barbunya piştikten sonra tuz, karabiber ve 1 su bardağı sı- ısıya dayanıklı bir kaba koyarak, cak su koyarak, barbunyalar diri üzerine rendelenmiş kaşar peyniri 4 kişilik 5 kişilik kalacak şekilde pişirin. Soğuduk- serpebilir ve bu şekilde peynirler 1 su bardağı konserve mısır Yarım kg barbunya tan sonra servis yapın. eriyene kadar fırında tuta- 1 adet küçük boy soğan 4 çorba kaşığı zeytinyağı rak servis yapabi- 1 çorba kaşığı zeytinyağı 3 adet pırasanın beyaz kısımları lirsiniz. 2 çorba kaşığı dövülmüş badem 2 dal kereviz yaprağı 2 diş dövülmüş sarmısak 3’er adet domates ve sivri biber 2 çorba kaşığı hindistancevizi Yarım demet maydanoz 2 adet yumurta, tuz, karabiber 1 çorba kaşığı kekik, 2 çorba kaşığı un tuz, karabiber

SOĞANI zeytinyağında kavurduktan son- AYIKLANMIŞ bar- ra içine badem ve sarmısağı ilave edin. bunyayı, üzerine çı- 1-2 dakika daha kavurup soğuması için kacak kadar su koyup bir kenara alın. Soğuduktan sonra içine 20 dakika haşlayın. hindistancevizi, yumurta, tuz, karabiber, Süzüp bir kenara alın. Zey- mısır ve un katıp bütün malzemeyi ka- tinyağında, ince kıyılmış pıra- rıştırın. Yapışmaz yüzeyli tavaya sıvıyağ sa ve kereviz yaprağını kavurun. Tabak ve koyup kızdırın. İçine kaşıkla mısırlı ka- İçine sırasıyla küp şeklinde doğ- aksesuarlar: rışımdan koyarak arkalı önlü kızartın. ranmış domates, sivri biberler ve in- MİKASA Sıcak veya soğuk olarak servis yapın. ce kıyılmış maydanozu ilave edin. (0 212) 327 55 04

66 68 ÇAY SAATİ

ARAP KEK (5-6 kişilik) 4 adet yumurta 2 su bardağı tozşeker 1 su bardağı süt 250 gram margarin 4 çorba kaşığı kakao 1 paket vanilya nceden hazır... 1 paket sade kek un nceden hazır... ÖÖ Sos için: 1 paket hazır çikolata sos İki buçuk su bardağı süt Fatoş Aniden misafiriniz geldiğinde panik olmamak için önceden Yağcı Yağcı MARGARİNİ eritip soğuması için kenara alın. hazırlanmaya ne dersiniz? Tuzlu bisküvileri, peksimetleri Yumurta ve tozşekeri bir kaba alıp iyice çır- pın. Süt ve erimiş margarini ekleyip 1-2 defa önceden yapıp kavanozlarda saklayabilirsiniz. Tartı pişirmeden daha çırpın. Sade kek un, vanilya ve kakaoyu buzlukta bekleterek misafiniz geldiğinde hemen fırına atmak da ekleyip karıştırın. Karışımı yağlanmış kalıba dökün. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında cazip bir fikir değil mi? Fatoş Yağcı’nın hazırladığı bu güzel 45 dakika pişirin. Çikolata sosu için toz çiko- lata karışımını sütle birlikte pişirin. Sos soğu- tarifler, önceden hazır olmanıza yardımcı olacak... yunca kekin üzerine gezdirip servis yapın.

SELDA TOPTAfi FÜSUN GÜMEL‹ Ayrılmaz ikili Kabağın yumuşak tadı, dereotunun Yarım demet dereotu PEYNİRLİ KABAKLI BÖREK keskin aromasıyla birleştiğinde 3 adet yufka ortaya çıkan lezzet, pek çoğumuz 3 adet yumurta için vazgeçilmezler arasında... 6-8 kişilik SÜT, yoğurt ve sıvıyağı 1 su bardağı yoğurt mikserleyin. Yumurtaları 1 su bardağı süt ekleyip tekrar mikserleyin. Yarım su bardağı sıvıyağ Bu karışımdan 1 çay bar- 1 su bardağı kaşar peyniri, dağını ayırın. Kabakları temiz- beyaz peynir ve lor karışımı leyip rendeleyin. Fazla suyunu sıkın. Hazırladığınız karışıma rende- peynir karışımını ekleyip tekrar ka- 2 adet kabak lenmiş kabakları ekleyip karıştırın. rıştırın. Yufkaları didikleyip karışı- İnce kıyılmış dereotu ve ma ekleyin ve karıştırın. Karışımı yağlanmış fırın kabına yayın. Üze- rine ayırdığınız sosu gezdirip pul- biber serpin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25 da- kika pişirin. Dilimle- yerek servis yapın.

70 71 ÇAY SAATİ

PEKSİMET

30 adet 1 su bardağı tozşeker 2 adet yumurta 150 gram margarin 1 paket kabartma tozu Yarım kg un 100 gram kavrulmamış fındık 100 gram kuru üzüm Limon kabuğu rendesi

Üzeri için: 1 yumurtanın sarısı 1 çorba kaşığı sıvıyağ

TOZŞEKER, yumurta, marga- rin ve rendelenmiş limon ka- buğunu karıştırın. Un ve ka- bartma tozunu eleyip karışı- ma ekleyin. Fındık ve kuru üzümü ekleyip yoğurun. Yo- ğurduğunuz hamuru 2 eşit parçaya ayırın. Hamurlara ru- PEYNİRLİ VE ZEYTİNLİ TART cak su ile ıslatın. Hamur için derince lo şekli verin. Yağlanmış fırın bir kabın içinde oda sıcaklığındaki tepsisine yerleştirin. Yumurta margarin, yumurtalar, yoğurt ve tu- sarısı ve sıvıyağı karıştırıp ha- zu karıştırın. Unu ekleyip hamur kı- murların üzerlerine sürün. 6-8 kişilik vamına gelinceye kadar yoğurun. Ha- Önceden ısıtılmış 180 derece 250 gram margarin muru 2 eşit parçaya ayırın. Unlan- fırında 25-30 dakika pişirin. 20 çorba kaşığı un mış düz bir zeminde hamurun bir Fırından çıkartıp hamurları 2 adet yumurta parçasını tart kalıbı büyüklüğünde birer parmak kalınlığında 4 çorba kaşığı yoğurt merdaneyle açın. Hamuru tart kalı- keskin bir bıçakla dilimleyin. 1 çay kaşığı tuz bının içine yerleştirip çatalla delikler Dilimleri tekrar fırın tepsisine açın. Hamurun üzerine sırasıyla ren- dizip fırında 5-6 dakika daha delenmiş beyaz peyniri, rendelenmiş Harcı için: pişirin. Soğuduktan sonra kaşar peynirini ve lor peynirini ser- servis yapın. 10 adet siyah zeytin pin. En üste zeytinleri yerleştirin. Di- 8 adet kurutulmuş domates ğer tarafta bir kasenin içinde süt, yu- 1 su bardağı rendelenmiş murta ve pulbiberi iyice çırpın. Karı- 1 2 kaşar peyniri şımı tartın üzerine gezdirin. Son ola- Yarım su bardağı lor peyniri rak sıcak sudan çıkartıp sıktığınız Yarım su bardağı rendelenmiş kurutulmuş domatesleri tartın üzeri- beyaz peynir ne yerleştirin. Diğer hamuru tart ka- lıbı büyüklüğünde açıp tartın üzeri- Yarım su bardağı süt ne kapatın. Yumurta sarısı ve zeytin- 2 adet yumurta yağını karıştırıp tartın üzerine sü- 1 tatlı kaşığı pulbiber rün. Önceden ısıtılmış 185 derece fı- rında 35-40 dakika pişirin. Dilimle- 3 4 Üzeri için: yerek servis yapın. 1 yumurtanın sarısı 1 çorba kaşığı zeytinyağı Aşçının notu: Hamur ele yapışmaya devam ederse ZEYTİNLERİN çekirdeklerini çıkar- azar azar un ekleyip ele yapışmaz tıp ortadan ikiye ayırın. Kurutulmuş bir hal alana kadar yoğurmaya de- domatesleri yumuşamaları için sı- vam edin.

72 73 ÇAY SAATİ

TUZLU BİSKÜVİ

35 adet 1 adet yumurtanın sarısı 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri 150 gram margarin Bir buçuk su bardağı un Üzeri için: 2 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri 2 çorba kaşığı susam

YUMURTA sarısı, oda sıcaklı- ğındaki margarin ve rendelen- miş kaşar peynirini bir kapta karıştırın. Unu ekleyip hamur toparlanana kadar yoğurun. Unlanmış düz bir zeminde hamuru merdaneyle açın. Ka- lıplarla şekil çıkartın. Yağlan- mış fırın tepsisine bisküvileri dizin. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri ve susam ser- pin. Önceden ısıtılmış 180 de- rece fırında 25 dakika pişirin.

74 TÜRK MUTFAĞI

KONAK KEBABI

6 kişilik 500 gram kuşbaşı kuzu budu 500 gram kuşbaşı bonfile 250 gram dana-kuzu kıyma karışık köfte

Marinat için: 1 adet rendelenmiş soğan 2 diş sarmısak 1 adet rendelenmiş domates 2 su bardağı sıvıyağ

Pidesi için: 4 su bardağı un 2 çorba kaşığı yaş maya 2 çorba kaşığı tozşeker Yarım paket margarin 2 tatlı kaşığı tuz, 1.5 su bardağı su

Domates sos için: 2 adet çarliston biber (küçük doğranmış) 1 adet küçük soğan (ince doğranmış) 3 adet domates (küp doğranmış) 1 diş sarmısak 2 çorba kaşığı margarin

Patlıcan ezme için: 6 adet patlıcan 9 çorba kaşığı süzme yoğurt, tuz 2 diş dövülmüş sarmısak 1 su bardağı su

Üzeri için: 30 adet sotelenmiş mantar 6 çorba kaşığı tereyağı 1 çorba kaşığı kırmızı tozbiber

ÖNCELİKLE etleri, marine malzemesin- eleneksel”eeleneksel”e de 12 saat bekletin. Pideler için, hamur DÜĞÜN ÇORBASI KUZU gerdanını, soğan, sarmı- “G“G malzemesini yoğurup yarım saat kadar sak, maydanoz ve su ile birlikte mayalandırın. Daha sonra hamuru tep- düdüklü tencerede 45 dakika siye yayıp, 170 derece kızgın fırında ya- pişirin. Suyunu süzgeçten geçi- rım saat pişirin. Soğuyunca dilimleyin. 6 kişilik rip tencereye koyun. Gerdan Şef Fevzi Aşkan ve Domates sos için, yağı eritip, soğanı ka- 1 adet kuzu gerdanın yarısı etini ellerinizle didikleyin. Ten- Pasta Şefi Meral Atakan vurun. Biberleri ve sarmısağı ilave edin. 4 diş sarmısak, yarım soğan ceredeki suyun içine atın ve yeniyeni imaj!..imaj!.. Küçük doğranmış domatesi de ekleyip kaynamaya bırakın. Ayrı bir pişirin. Etleri ızgarada pişirin. Patlıcan Yarım demet maydanoz ezme için de, patlıcanları közleyip ka- 10 su bardağı su yerde un, yumurta sarısı, limon Her şeyin büyük bir değişim içinde olduğunu düşünürsek, damak tadımızın da buklarını soyun. Tuz ve karabiber ekle- 3 çorba kaşığı un suyu ve 1 su bardağı suyu çır- yip, hafifçe pişirin. Başka bir kapta da 2 adet yumurta sarısı pıp, yavaşça tencereye ekleyin. Bu arada çorbayı çırpma teli ile bundan nasibini alması kaçınılmaz görünüyor. Ethemefendi 36’nın şefleri bize yoğurt, tuz, dövülmüş sarmısak ve suyu 1 adet limonun suyu karıştırın ve bu şekilde 10 da- karıştırın. Pideleri ısıtıp tabağa alın. 1 su bardağı su hem klasik tatlardan, hem de Türk Mutfağı’nın olmazsa olmazı malzemeleri Üzerine domates sos, patlıcanlı ezme, kika kaynatın. Küçük bir tava- süzme yoğurt ve ızgarada pişmiş etleri da tereyağını, pulbiberle yakıp, kullanarak yarattıkları özel lezzetlerden örnekler hazırladı… Üzerine: koyun. En üste sotelenmiş mantarları çorbanın üzerine gezdirin. Sı- ekleyin. Tereyağında kırmızı tozbiberi 1 çorba kaşığı tereyağı, pulbiber cak olarak servis yapın. NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹ yakıp, yemeğin üzerine gezdirin.

76 77 TÜRK MUTFAĞI

YERELMALI KEREVİZ 1 su bardağı su PIRASALI NOKUL HAMUR malzemesini yoğurup ya- Yarım demet dereotu rım saat mayalanmaya bırakın. Bu arada pırasaları boylamasına KEREVİZLERİ soyup, limonlu suda dörde bölüp, incecik doğrayın. 6 kişilik yarı yarıya haşlayın ve suda bırakın. 4 adet Bir avuç kadarını soğan gibi sıvı- 1 kg kereviz Arpacık soğanların kabuklarını soyup, 1 çorba kaşığı yaş maya yağda kavurun. Kalan pırasalarla 300 gram arpacık soğan zeytinyağında kavurun. Sarmısak ve 1 tatlı kaşığı tozşeker birlikte diğer malzemeleri de ek- leyip kavurmaya devam edin. Ha- 1 su bardağı zeytinyağı ince dilimlenmiş havuçları ekleyin. 2 çorba kaşığı sıvıyağ murdan mandalina büyüklüğün- 2 diş sarmısak Sonra küçük doğranmış yer elmasını 1.5 su bardağı ılık su ilave edin. Biraz kavrulunca süzülmüş de parçalar koparıp, 30 cm ça- 2 adet havuç 4 su bardağı un kereviz, tuz ve su koyup pişirin. Ateş- pında açın. Sıvıyağ ile yağlayın. 1 kg yerelması ten almaya yakın, ince kıyılmış dereo- 2 tatlı kaşığı tuz, 1 adet yumurta Pırasalı malzemeyi üzerine yayıp, 2 tatlı kaşığı tuz tu ilave edin. Soğumaya bırakın. 1 çay bardağı yoğurt ortadan ikiye bölün. Rulo biçi- minde katlayıp, kendi etrafına dolayın. Ya da dilerseniz açılan İçine: 4 adet pırasa hamurları hiç kesmeden, bir ke- 200 gram kıyma ya da pastırma narına pırasalı harcı yayın ve di- 4 çorba kaşığı sıvıyağ ğer kenarını üzerine kapatarak 1’er tatlı kaşığı salça ve tuz şekil verin. Üzerine yumurta sarı- 1 çorba kaşığı kişniş sı sürüp, susam serpin. Önceden 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber ısıtılmış 200 derece fırında 15-20 dakika pişirin. 1 diş sarmısak

78 79 TÜRK MUTFAĞI

KABAK ÇİÇEĞİ

10 kişilik 3 kg kabak 3 kg tozşeker

Tabanı için: 1 kg süt 3 çorba kaşığı un Yarım su bardağı tozşeker 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu Biraz vanilya, yeşil gıda boyası 2 rulo kaymak

Üzerine: Kavrulmuş badem

KABAKLARI soyup dilimledikten sonra, dikine doğrayın. Akşamdan şekerle bir tencereye koyun. Sabah kısık ateşte yumuşayana dek pişi- rin. Soğumaya bırakın. Ayrı bir yer- de kaymak hariç tüm malzemeyi muhallebi gibi pişirin. Bıçağın ucuy- la gıda boyası ekleyin. Soğuyunca kaymağı ilave edip, koyulaştırın. Servis tabağına kaymaklı tabanı dö- kün. Üzerine kabakları çiçek gibi di- zin. Üzerini kavrulmuş badem ile süsleyin.

Balkabağını keserken mutlaka çok keskin bir bıçak kullanmaya özen göstermelisiniz!..

Ethemefendi 36’nın ilginç bir hikayesi var. Yaklaşık 100 yıl kadar önce Mehmet Ali Paşa, Ethemefendi Caddesi Yaşayan bir mekan: Ethemefendi 36 üzerinde bu köşkü yaptırmış. Konak o dönemde çok rağbet görüyormuş. Mehmet Ali Paşa vefat edince varisleri köşkü devrin ünlü avukatı Kami Bey’e satmış. Paşanın eşi hayatının sonuna kadar burada yaşasa da, onun da vefatıyla köşk sonraki yıllarda pek çok bölüme ayrılarak birkaç ailenin barındığı bir mekana dönmüş. Sonunda da terkedilmiş. 10 yıl kadar önce sanat evi olarak kısmen onarılan bina 1996 yılında yeni sahipleriyle bambaşka bir çehreye bürünmüş. Şimdilerde dilerseniz özel organizasyonlar-da mekanın olanaklarından faydalanabilir ya da sadece bir fincan kahve içip, ev yapımı kurabiyelerden tatmak için uğrayabilirsiniz. Konakta yeni hizmete giren ve eskilerin zarafetiyle görkemini ev sıcaklığında taşıyan Yeşil Salon ise mutlaka vakit geçirilmesi gereken bölümlerden. Tel: (0 216) 385 41 31-32-33 Adres: Ethemefendi Cad. No: 36 - Erenköy

80 RUHUN GIDASI

olsun bir arada yemek, gerçekten tö- ren gibi. Sevgiyle bezenmiş bir kap bi- Kerevizli Pırasa le olsa, o görüntü de şölen gibi... Size Merhaba sevgili okurlar... vereceğim e-postama yazın ve şunu bi- Malzemesi (8 kişilik) lin ki, bizzat cevaplanacaktır. 1 kg pırasa Yaşamın bizlere her an neler O kadar sonsuz, sınırsız, uçsuz Bu ilk buluşmamızda size Bodrum'- 3-4 adet orta boy havuç hazırladığını gerçekten bilmiyo- bucaksız bir boşluk, yazamaya- da yaşayan, adı gibi girdiği her ortama ruz. Beş yıl sonra yeni bir al- cağım "varlık" vardı ki! Ve nasıl renk, keyif katan Reyhan teyzemin öğ- 1 kg kereviz (yapraklarının büm yapmaya hazırlanırken da uyumlu, dengeli büyük bir rettiği "Kerevizli pırasa"yı yaptım. Tam taze, yeşil olması çok önemli) sizlerle bir başka yaşam keyfi- varoluştu bu! mevsime uygun, sindirim için ideal 1 kahve fincanı kırık pirinç bir yemek. Bodrum yöresinde böyle mi; 'yemek yemeyi' paylaşıyo- O an bunu söylediğimi net ha- 1 su bardağı portakal suyu rum. tırlıyorum: "Önünde saygı ile pişiyormuş. Öğrendiği gibi bana tele- 1 çay bardağı sızma Kuşkuları, kaygıları, müdahale- eğilmekten başka ne yapabili- fon etti. Vefalı, sevgili teyzem... leri bırakıp güvenle, inanarak ya- rim ki sana?" Diğer yemeğimiz de yine bende çok zeytinyağı (fındıkyağı ile yarı şadıklarımızda her anın mucize- Evet, inanın ki ne eksik ne keyifli anısı olan "İrmik tatlısı" Özellik- yarıya da olabilir) lerini görebiliyoruz. Bütün gün fazla, bunu dedim... le çalışan kadınlar için ideal, lezzetli, Tuz, tozşeker haber verilmeden yapılan bir "ka- Ve yukarıda yazdığım o yalın, hafif ve 15 dakikada hazırlanacak ka- zı" yüzünden internet hattım ke- alçakgönüllü SEVGİ vardı ora- dar da pratik. Bir ramazanda, çalışan, sikti. Dostum Müge'ye olay yü- da. Gözlerim yaşardı, tüylerim oruç tutan ve de iftara bir şeyler yetiş- zünden telefonda bağırdım dur- ürperdi -aynı şu an gibi- dedim tirme çabasında olan hanımlar için te- dum... Bağdat Caddemiz'i mahve- ki; SEN'inle olmak, SEN'de ol- levizyonda anlatmıştım. O kadar te- diyorlar yakınmalarının ardından mak, "SEN" olmak ne büyük bir şekkür aldım ki... İşte verileni paylaş- finalde, "Bu nasıl AB'ye girmek" mükafat ! manın zenginliğini yaşadım o günler. leri filan sıraladım. Sonra kendi İşte sevgililer, oradan döndü- Eminim aranızda bilen çoktur ama kendime gülmeye başladım. Ba- ğümde hayatımda önemli bir naçizane bir hatırlatma yapayım de- Hazırlanışı: Pırasaları, havuçları ve kerevizi dilimleyip harmanladıktan sonra na, "Kızdığında çok komik olu- dönemece girdiğimi biliyordum. dim. Bu tatlıyı erkekler de çok rahat- bir bardak portakal suyu ile tenceremize koyalım. Üzerine pirinci ve yağımızı da yorsun" derler, gerçekten böyle Tesadüf varmış ki... Her anımı- lıkla yapabildikleri için, bir akşam eş- koyup, pişirmeye başlayalım (hazırda sıcak suyunuz olsun, sonra gerekebiliyor). leri eve geldiğinde mutfaktan yükselen oluyorum. İçimdeki duyguyu do- zın, şu anın bile bizi sonsuz sev- Yemeğimiz hızını aldıktan sonra altını kısıp, tuzunu, şekerini de koyalım. Bu mis gibi koku bütün günün yorgun- ğaçlama sese, harekete dönüştü- gi yolculuğumuzda nerelere gö- arada kereviz saplarının yeşil yapraklarını buket buket ayıklayıp iyice kıyalım. luklarını alacaktır. Ne dersiniz beyler? rüyorum. Kızgınlığımın nedeni, türdüğünü bilmiyoruz. Ama bir Pirinçleri kontrol ederek yemeğin pişmesine az kala, kıydığımız sapları da katıp Ben babamdan böyle gördüm, bizim sizlere yazdıklarımı nasıl yetişti- BİLEN var elbet... bir çevirelim. Eğer erken atarsanız renkleri kararıyor. Birkaç dakika sonra receğimdendi. Saat şu an 03:20, Köşemizin adını "Ruhun Gı- evde sofra istisnai durumlar dışında mutfağa harika bir koku yayıldığını duyacaksınız. tarih 8 Mart 2005. Sıcak evimde dası" koyduk. Evrenin tek dili beraber hazırlanırdı hep. Babacığımın Tabii kereviz nedense bazıları tarafından hiç sevilmez. Başka bir kereviz belki de sabah yazamayacağım olan müziği çağrıştırmasının ya- "Soğanlı yumurtası" da çok lezzetlidir. yemeğim var, inanın hayatta ağzına koymamış birisine yedirdim. Yer elması kadar -hatta eminim- keyifle yazı- nında, yediğimiz her şeyin bede- yorum. Çünkü kaygım, kuşkum, nimiz kadar ruhumuzu da etki- Şimdi lezzetlerimizi hazırlamaya sandı, sonra çok şaşırdı. Dilerseniz onu da paylaşırım sizlerle. O da çok pratik. müdahalem yok. Yaşam o kadar lediğini bildiğimizden... Kendi- geçelim... Sihiri sosunda... mükememel ki sevgili okurlar... gönüllü bir kelimecik değil mi? mizden başlayıp, görebileceğimiz ya Hemen şunu belirtmek istiyorum; Geçen sayıdaki röportajımda da da düşünebileceğimiz en uzak yere gi- karşınızda radikal, bağnaz vejetaryen, vardı ama bir de ben yazayım istedim. delim. Her şey enerjiden oluşmuştur, İrmik Tatlısı "tek yol meditasyon!" sloganları atan, Çiftlikte geçen şov programına gider- titreşim halindedir ve birbirini sürekli kürk giyenlere sataşan Harun yok ar- ken içimde bir his vardı. Oraya tabii etkiler. Aslında uzak diye bir şey yok Hazırlanışı: İrmik ve şekeri süte Malzemesi (6 kişilik) tık. Yahu sevgililer, o zamanlar özel- ki şov anlayışı ile gidiyordum. Fransa'- sevgili okurlar. Biz 3 boyutlu 5 duyuy- katıp ateşi yakın. Bu tatlının püf da seyretmiş olan evren dostum Eliza- likle televizyonlarda canlı yayınlarda la algılayabildiğimiz bu ortamda, biraz 1 litre süt noktası sürekli karıştırmaktır. yüreklerinizi kırdıysam Yaradan şahi- beth beni çok teşvik etmişti katılma- "garip" kalıyoruz... 7 tepeleme çorba kaşığı irmik Biliyorsunuz topaklanır. Daha sonra dimdir özür, özür, özür diliyorum. ya. Ama başka bir şey yaşamaya gidi- Günümüz dünyasına baktığımızda vanilya ve tereyağını da ekleyip, Bilgi salt kafada kalınca işe yaramı- yordum ben oraya! hep acı var, karanlık var. Ama bir üs- 6 silme çorba kaşığı tozşeker koyulaşana kadar karıştırmaya yormuş meğer, gönülden geçip, sevgiy- Günler geçmeye başladı. Süt sağ- tad demiş ki: "Her yeni doğan çocuk (ben çok tatlı olmasın diye bu le, saygıyla sunulunca ne de güzel olu- dım, sağdığım sütten peynir yaptım, Tanrı'nın insanlardan hala ümidi kes- ölçüde yapıyorum) devam edin. Göz göz baloncuklar oluşunca servis yapacağınız kaba yormuş... Aynı yemek yapmak gibi... yoğurt yaptım. Bu ne kelimelere sığ- mediğini gösterir." Oh, içimiz birden 2 paket vanilya maz bir olaydır sevgililer. Sormayın, dökün, soğumaya bırakın. Daha Hani derler ya, hastaya çorba yapar- ısındı yine değil mi? Zaten benim de 1 çorba kaşığı tereyağı ken dua etmeli diye. Tabii, çünkü eli- anlatamam. Ama bir inek, birkaç da amacım, sizlerle içimizdeki ışığı pay- sonra tarçın ve file fındıkla süsleyin. Tarçın, file fındık nizden, evrenden, siz engellemedikçe keçi olsun, yine yapayım, yiyelim, pay- laşmak. Onu yemeklerimize yansıt- Ben zencefil de koyarım ama fazlası hiç kesilmeden akan SEVGİ akıyor o laşalım ki o an size "Hah işte bu" diye- mak, masamızı, evimizi, evimizin be- acı yapar, o size kalmış. çorbaya, ŞİFA akıyor... Benim anamın bileyim. reket köşesi mutfağımızı aydınlatmak. bana yaptığı şu çok bildiğimiz zeytin- Orada doğayla bütünleşmenin haz- Bana lütfen yazın, benimle paylaşın. yağlı ayşekadın fasulyenin iksirini çok zını yaşadığım bir gece verandada gö- Çünkü en büyük zenginlik O'nun ver- Evet, ilk buluşmanın bu aylık sonuna geldik. aradım. Kendim defalarca denedim, ğe baktım. 1600 metre civarı yukarı- diğini paylaşmaktır. Geçen pazar ak- Yemeklerinize SEVGİ katmayı aman unutmayın!.. Ege mutfağının üstadı arkadaşlarım- daydık ve elektrik, şehir ışıkları yok- şamı dostlarla yemek masasına otur- Afiyet olsun... da yedim, o tat yoktu. Şimdi biliyo- tu. Bir süre ne kadar çok yıldız var- duğumuzda, verilen nimetleri paylaş- rum; SEVGİ... Ne kadar yalın, alçak- mış diye içimden geçirirken irkildim! manın sıcaklığını yaşadım. Ne olursa e-posta : [email protected] 82 83 ÇİKOLATALI TATLAR RRüyaüya tatlartatlar diyarındandiyarından

Çikolata damağımızda bıraktığı eşsiz tadı, davetkar kokusu ve göz alıcı haliyle bize masallarda geçen uzak diyarları anımsatıyor. Elif Y. Korkmazel’in çikolatalı tarifleri de sizi o büyülü dünyalara taşıyacak.

M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA

Fındıklı çikolata küpleri Çikolata kaplı parfe Tarif için sayfayı çeviriniz... Tarif için sayfayı çeviriniz... 84 85 ÇİKOLATALI TATLAR

ÇİKOLATA KAPLI PARFE DONDURMALI PROFİTEROLLÜ PASTA

4 kişilik Çikolata kalıpları için: 8-10 kişilik 80 gramlık 2 paket bitter çikolata 1 adet kakaolu hazır Yağlı kağıt pandispanya (iki parça)

Parfe için: Keki ıslatmak için: Üç buçuk su bardağı süt 1 su bardağı sıcak su 5 adet yumurtanın sarısı 1’er çorba kaşığı nescafe ve tozşeker 1 su bardağı tozşeker 1 paket vanilya Profiterol için: 3 çorba kaşığı kakao Üç buçuk çay bardağı su 2 poşet çikolatalı krem şanti 2 çorba kaşığı margarin FINDIKLI ÇİKOLATA KÜPLERİ Bir buçuk su bardağı un Üzeri için: 1 su bardağı süt 1 tutam tuz, 4 adet yumurta 1 paket sade krem şanti 400 gram vanilyalı dondurma 6-8 kişilik 2 adet çilek, 1 adet kivi 6 paket 80 gramlık bitter çikolata Kreması için: 5-6 çorba kaşığı su 1 paket krema ÇİKOLATA kalıplarını hazırlamak 1 su bardağı damla çikolata için, bitter çikolatayı benmari 2 çorba kaşığı tereyağı 1 tatlı kaşığı tereyağı usulü eritin. Bir tepsiye yağlı kağıt 3 çorba kaşığı pudraşekeri serin. Üzerine çikolatayı çok ince 1 çay bardağı iri dövülmüş fındık PROFİTEROLÜ hazırlamak için, su ve olmayacak şekilde döküp düzleşti- margarini bir tencerede kaynatın. To- 1 paket vanilya rin. Buzdolabında bekletin. Dolap- paklanmasını önlemek için sürekli ve 3 damla badem esansı ya da tan çıkartıp oda sıcaklığında 2-3 hızlı bir şekilde karıştırarak unu üzeri- badem likörü dakika bekletin. Çikolatanın üzeri- ne ilave edin. Tuzunu ekleyin. İyice ka- ne bıçak ucu ile hazırlayacağınız rıştırdıktan sonra ocaktan alıp ılınma- ÇİKOLATALARI kırıp, benmari büyüklükte kareler çizin. Daha ya bırakın. Daha sonra yumurtaları ha- usulü eritin. Ocaktan alıp içine kre- sonra bir cetvel yardımı ile çizdiği- mura tek tek ilave edip mikserle karış- ma, tereyağı, pudraşekeri, fındık niz yerlerden kareleri bölün. Diğer tırın. Hazırladığınız hamurdan bir ka- içi, vanilya ve badem esansını katıp taraftan parfeyi hazırlamaya başla- şık yardımı ile minik parçalar alarak çırpın. Dikdörtgen ya da kare bir yın. İki buçuk su bardağı sütü çelik yağlanmış tepsiye yerleştirin. Önceden kaba yağlı kağıt serip karışımı içine bir tencerede ısıtıp kenara alın. Bir ısıtılmış 180 derecelik fırında 30 daki- dökerek, üzerini düzeltin. Dolapta başka kapta yumurta sarıları, şe- ka boyunca fırının kapağını hiç açma- soğumaya bırakın. Arzunuza göre ker ve vanilyayı mikserle 2 dakika dan pişirin. Bu sürenin sonunda ısıyı dilimleyip servis yapın. (beyazlaşana kadar) çırpın. Bu ka- 160 dereceye getirin ve fırının kapağını rışıma kakaoyu ekleyin. Isıttığınız ara ara açıp havalandırarak 30 dakika Aşçının notu: sütün yarısını da üzerine ekleyip daha pişirin. Profiterolleri fırından alın. Hazırladığınız çikolatalı karışım karıştırın. Daha sonra bu karışımı Pandispanyanın her iki parçasını da şe- çok sıvı olursa, 1 tatlı kaşığı mısır tencerede kalan süte katın. Çok ha- kerli nescafe ile ıslatın. Su, damla çiko- nişastası ve 2 tatlı kaşığı sütü ka- fif ateşte ve tahta kaşıkla durma- lata ve tereyağını bir kaba alarak ben- rıştırıp içine ilave edin. dan karıştırarak (kaynatmadan) mari usulü eritin ve pastanın kremasını çorba kıvamına gelinceye kadar pi- hazırlayın. Pişirdiğiniz profiterolleri ha- şirin. Pürüzsüz olması için süzgeç- fifçe keserek içlerine dondurma koyun. ten geçirin ve soğumaya bırakın. Pandispanyanın alt kısmını servis taba- Sos soğurken krem şantiyi 1 su ğına yerleştirip üzerine dondurmalı bardağı sütle çırpıp soğuttuğunuz profiterolleri döşeyin. Pandispanyanın sosa katın ve karıştırın. Dikdörtgen ikinci parçasını üstüne kapatın. Kalan bir kek kalıbına döküp dolapta so- profiterolleri pastanın üstüne yerleşti- ğutun. Parfe donunca, büyük küp- rin. Hazırladığınız çikolata sosu pasta- ler halinde dilimleyin. Servis ta- nın üzerine gezdirip servis yapın. baklarına alın. Kare şeklinde hazır- ladığınız çikolataları etrafına yapış- Aşçının notu: tırın. Sade krem şantiyi kalan sütle Pastayı hazırlama sırasında profiterol- çırpın, bir sıkma torbası ile parfele- lerin içindeki dondurma erimeye baş- rin üzerine sıkın. Çilek ve kivi di- larsa, bir süre buzdolabında tuttuktan limleri ile süsleyerek servis yapın. sonra servis yapın.

86 87 ÇİKOLATALI TATLAR

ÇİKOLATALI CHEESECAKE karıştırın. En son kakaoyu da katın. 4 çorba kaşığı un Bu karışımı da kalıpların içindeki Kağıt kek kalıpları bisküvilerin üzerine ilave edin. 15 da- kika buzdolabında bekletip kalıpları Süslemek için: 1-2 dal nane 2 kişilik çıkartın. Cheesecake’lerin üzerine kı- 5-6 adet kiraz şekerlemesi 1 paket kakaolu bisküvi yılmış çikolata serpin. Kiraz şekeri ve nane ile süsleyerek servis yapın. 1 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı BEYAZ çikolataları küçük parçalar 1 paket krem şanti Aşçının notu: halinde kırıp benmari usulü eritin. 1 su bardağı süt Kağıt kalıpların içine bir fırça ya da Tarifi hazırlarken kakaolu bisküvi 2 çorba kaşığı süzme yoğurt kaşık yardımı ile sürün ve soğuma- yerine kakaolu kek parçaları da kul- ya bırakın. Diğer taraftan yumurta 3 çorba kaşığı pudraşekeri lanabilirsiniz. 1 paket vanilya sarıları ve 4 çorba kaşığı tozşekeri çırpıp üzerine süt, tereyağı, vanilya, 1 çorba kaşığı kakao 3 çorba kaşığı kakao ve un ekleyip BEYAZ KAPTA ŞÖLEN iyice karıştırın. Karışımı bir sıkma Süslemek için: torbasına doldurun. İçlerindeki çi- 2 çorba kaşığı kıyılmış çikolata kolata donunca kağıt kalıpları yırta- 2 adet kiraz şekerlemesi rak çıkartın ve bir servis kabına yer- 2-3 yaprak nane 6-8 kişilik leştirin. Hazırladığınız kremayı be- 120 gramlık iki paket yaz çikolata çanaklarının içine dol- BİSKÜVİLERİ elinizle iyice ufalayın beyaz çikolata durun. Kiraz şekerlemesi ve nane ve tereyağı ile karıştırın. İki adet alt 2 adet yumurtanın sarısı yaprağı ile süsleyerek servis yapın. kısmı açık küçük kalıbı tabağa yer- 4 çorba kaşığı tozşeker Aşçının notu: leştirin. Hazırladığınız bu karışımı İki buçuk su bardağı süt kalıpların dibine 1 parmak kalınlı- 1 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı Çikolata çanaklarının içine krema ğında döşeyin. Diğer taraftan krem yerine küçük dilimlediğiniz meyve 1 paket vanilya şantiyi sütle çırpın. İçine süzme yo- ya da dondurma koyarak da servis ğurt, pudraşekeri ve vanilyayı katıp 3 çorba kaşığı kakao yapabilirsiniz. Tabak ve aksesuarlar: Güral Porselen Nautilus Mağazası (0 216) 339 87 57 88 89 ŞEFİN NOT DEFTERİ

İtalyanların maharet ve zaman isteyen fakat tüm dünyada sahip talyantalyan esintisiesintisi olduğu ünü gerçekten İİ hak eden yemeği “gnocchi”, The Marmara 1 2 Oteli'nin Şef Aşçısı Sedat Özkan’ın tarifiyle özel bir lezzete büründü. Sunumdaki zarafetin ise sofranıza KARİDESLİ GNOCCHI buklarını soyun. Rendenin ince tarafıyla rendeleyin. yansıması kaçınılmaz... 3 4 Üzerine patates unu, nişas- ta, sarmısak tozu, tuz ve kı- 6 kişilik yılmış dereotunu ekleyip SELDA TOPTAfi 600 gram orta boy karides yoğurun. Ceviz büyüklü- FÜSUN GÜMEL‹ 2 çorba kaşığı tereyağı ğünde parçalar kopartıp küçük köfteler hazırlayın. Hamur için: 1 kg patates Üzerine çatalla şekil verin. Nişasta serpilmiş tepsiye 100 gram patates unu dizin. Dondurucuda don- 250 gram nişasta durun. Karidesleri kayna- 1/4 demet ince kıyılmış mış sirkeli suda haşlayıp dereotu kabuklarını soyun. Yapış- Yarım tatlı kaşığı maz yüzeyli tavada tereya- sarmısak tozu, tuz ğıyla birkaç dakika sotele- 5 6 yin. Sos için küçük bir ten- cerede tereyağını eritin. Eri- Haşlama suyu için: yen tereyağına ince kıyılmış 1 çorba kaşığı zeytinyağı sarmısak ve soğanı ekleyip 2 çorba kaşığı tereyağı soteleyin. Hafifçe pembeleş- 1 su bardağı tavuk suyu tikten sonra küp doğran- 1 su bardağı su mış renkli biberi ekleyin. Tavuk suyu, tuz ve beyaz Sos için: şarabı ekleyip 5 dakika kaynatın. Krema ve toz par- 2 çorba kaşığı tereyağı mesanı ekleyip çırpma te- 100 gram krema liyle karıştırarak koyulaştı- Püf n o k ta la r ›... 75 gram toz parmesan rın. Son olarak patates 3 diş sarmısak ununu ekleyip karıştırın. Gnocchi'ler önceden haz›rlan›p 7 8 1 adet küçük boy soğan Haşlama suyu için tavuk dondurulursa piflerken da¤›lmaz. 1 adet renkli süs biberi suyu ve suyu bir tencereye Gnocchi hamurunun patatesleri Yarım su bardağı alın. İçine tereyağı ve zeytin- eski patates olmal›d›r. yağı ekleyin. Kaynadıktan tavuk suyu Gnocchi hamuru haricindeki her sonra donmuş gnocchi'leri fley, özellikle sos, servis yap›laca¤› Yarım çay bardağı suya tek tek atıp 4-5 daki- beyaz şarap, tuz zaman haz›rlanmal›d›r. ka haşlayın. Haşlanmış 20 gram patates unu gnocchi’leri servis tabağına Haz›rlanan Gnocchi'ler alın. Üzerine sotelenmiş ka- aylarca dondurucuda HAMUR için, patatesler pi- ridesleri yerleştirin. Sosla saklanabilir. şinceye kadar haşlayıp ka- servis yapın.

90 91 YAKIN PLAN Sarayın

erzak Helva karan helvacılar... 1582 şenliğinde çanak yağması ve ekmek pişiren ekmekçiler... 1582 şenliğinde şeker satıcısı...

var: Türkler göçebeyken sadece ha- olan sizler, bir bakıma kentin can da- yükleyen gemilerden biri, yakalandığı murla uğraşıyorlardı. Ancak, yerleşik marını, yani boğazının kontrolünü eli- fırtınadan kurtulmasının hemen aka- düzene geçtikten sonra yeme alışkan- nizde tutuyorsunuz" diyerek gıda temi- binde korsal kalyonlarıyla karşılaşmış bilgileri lıklarını geliştirdiler. İşte baklava da ninin ülke için ne kadar önemli olduğu- ve kaçarak Limni Adası sahilinde bir bu geçiş döneminde ortaya çıkan bir nu vurgulamış. Gıda maddesi ihtiyacını yere sığınmıştır. Üç korsan fırkatesi ge- yiyecek… Çünkü, eski alışkanlıklarının büyük oranda dış ticaret ve korsanlıkla miye sabaha karşı bir baskın düzenle- Yard. Doç. Dr. Arif Bilgin’in doktora aksine hamurları incecik açmaya baş- gideren Venedik’te de buğday dairesi yerek malını boşaltmaya başlarlar. Ola- ladılar. Hatta baklavaya "yaprak" anla- (biave) bulunuyordu ve bu daire özel- yı haber alan Limni kadısı, yanındaki- tezinden uyarlanarak hazırlanan "Osmanlı mına gelen "Rikok baklavası" dediler. likle tahıl hasadını denetleyerek rapor- lerle birlikte korsanlarla savaşır, ancak Arif Bey söz verdi, baklava konusunda lar hazırlamaktaydı. malların bir miktarı kurtarılabilir. Saray Mutfağı" isimli kitap, yemek kültürü konusunda büyük bir boşluğu yazdığı tezi Sofra’ya gönderecek ve siz- Zaman zaman korsanlar nedeniyle ler de okuma şansını elde edeceksiniz. İstanbul’a yiyecek gelmesi engellenmiş- Saray Mutfağına mal alma dolduruyor. Kitap, Osmanlı dönemindeki beslenme alışkanlıkları ve saray Şimdi gelelim Arif Bey’in kitapta ne- tir. Elimizde Nakşe Adası’nın gayri- ler yazdığına, hangi incelemelere yer müslim halkının Avrupalı korsanlara Saray Mutfağına mal almak için iki mutfağının alt yapısına ait çok özel bilgileri okurların ilgisine açıyor... verdiğine… Öncelikle Osmanlı Saray kılavuzluk etmekle ve Mısır-İstanbul yöntem uygulandı. İstanbul piyasasın- Mutfağı kitabının herhangi bir reçete arasındaki gemi taşımacılığında önemli dan yapılan alımlar "mübayaat", taşra- ihtiva etmediğini sadece, Topkapı Sa- rol oynayan Lindoslu gemicilerin Vene- dan yapılan alımlar "havalat" olarak Yazı ve fotoğraflar: AYFER T. ÜNSAL rayı’na iki yüzyıl boyunca yapılan alım- dik gemileriyle gizli ilişkiler kurmakla isimlendirilirdi. Birincisinin parası E-mail: [email protected] ları ve mutfak teşkilatı yapısını kapsa- suçlandıklarına dair bilgiler bulunmak- merkezi hazineden nakit olarak öde- dığını yazalım. İlk mutfak defterleri tadır. Hatta bazı devlet memurlarının meyi ifade ederken, ikincisi yani hava- 1478 ile 1650 yılları arasında tutul- bile korsanlara yardım ettiği bilinmek- latın parası ise malın alındığı bölgedeki GEÇTİĞİMİZ senenin sonuna doğru rıntılı bilgi elde edemedim. Bunu fark muş. Yiyeceğe ait ilk bakanlık ise, Za- tedir. Korsanlara bir yardım da, Mısır’- merkezi hazineye bağlı kaynaklardan "Osmanlı Saray Mutfağı" isimli bir ki- eder etmez de "fiyat" konusunda tez ya- hire Nezareti ismi altında 18. yüzyılda dan alışverişte bulunan Avrupalı tüccar karşılandığı bir yöntemi ifade etmekte- tap yayınlandı. Yrd. Doç. Dr. Arif Bil- zamayacağımı anladım. Hocam Meh- kurulmuş. gemilerinden gelmekteydi. Bunlar, İs- dir. Nedense, yapılan tüm alımlarda, gin’in doktora tezinden uyarlanan bu met Genç, Saray Mutfağının defterlerini tanbul’un iaşesi için yüklenen gemiler- herhalde merkezi hazineden fazla para kitabın yayınlandığını sizlere Aralık incelediğim için mutfağın alt yapısını Erzak korsana teslim! den önce yola çıkıyorlar ve geride kalan çıkmaması için havalat yöntemi tercih Sofra’sında duyurmuştuk. Yayıncı Ki- inceleyen bu tezi yazmam konusunda gemilerin yükleri hareket tarihleri ve edilmiştir. Kimbilir belki de bugün tap Yayınevi, bu kitabın tanıtımını ya- öneride bulundu. Konuyu işte böyle Bilgin; Osmanlı beslenme kültürü- belki savaş kabiliyetlerine varıncaya kullandığımız "havale" terimi de bu pacak yazıyı benim yazmamı rica et- seçmiş oldum." nün Orta Asya, Orta Doğu, kısmen kadar her türlü bilgiyi korsanlara akta- günlerden kalmış olsa gerek… ard. Doç. Dr. Arif Bilgin, Türklerin mişti… Böyle bir yazıyı meydana geti- Y Konuştukça Arif Bey’in tez yazdığı Akdeniz ve Avrupa yemek kültürünü rıyorlardı. İstanbul zahiresi taşıyan ge- Fatih döneminde sarayın ilk inşası rebilmek için aşağı yukarı 1.5 ay uğra- yeme-içme alışkanlıklarıyla ilgili başka konuyu ne kadar sevdiğini ve anlat- bünyesinde barındırdığını yazmış. Ve, milere korsan saldırılarını kolaylaştı- sırasında yapılan Matbah-ı Amire bina- şıp, Osmanlı Saray Mutfağı’nı iyice araştırmalar da yaptığını söyledi. maktan da büyük keyif duyduğunu Osmanlı’nın 16. yüzyılın sonunda As- ran bu durumdan 1577 Haziranı’nda ları mutfaklar, kiler ve bir fırından iba- okudum. Kendimi bu konuda bir kur- fark ediyorum. Özellikle, Osmanlı İm- ya, Avrupa ve Afrika üçgeninde Akde- haberdar olan merkezi yönetim, Mısır retti. Geç döneme ait kaynaklarda He- sa yazılmış farzederek bütün vaktimi yaptım. İyi ki aramışım, çünkü kendi- paratorluğu sınırları içerisinde yetişme- niz dünyasının en verimli ziraat alan- Beylerbeyi’nden, İstanbul’a mal götüre- lavahane’nin Fatih döneminde yapıldı- kitaba verip, öğrendim ve hayran ol- sinden bir sürü şey öğrenebileceğim iyi yip, Yeni Dünya’dan Avrupa’ya gelen larına –Anadolu, Balkanlar ve Mısır- cek gemiler hareket etmeden önce ya- ğından bahsetmesine rağmen bunu is- dum! Gerçekten çok titiz çalışılarak bir de dost kazandım. sebzelerin tam olarak hangi tarihlerde sahip olduğunu, bu nedenle de yiye- bancı gemilerin bırakılmamasını istedi. pat edebilecek hiçbir kayda rastlanma- hazırlanmış bir kitaptı. Üstelik de bu Arif Bey’e önce, doktora tezi için ne- ülkemize girdiğine dair geniş bir kültü- cek temininde hiç zorlanmadıklarını İaşenin nakli sırasında en önemli et- mış. Ayrıca Fatih döneminde aşçı çı- konuda oluşan büyük boşluğu doldu- den bu konuyu seçtiğini sordum: "As- re sahip… Mesela hep merak eder du- da belirtmiş. kenlerden birisi de rüzgardır! Rüzgar raklarına mavi renkli elbise, gömlek, iç ruyordu. Yemek ve yiyecek konusunda lında ben Osmanlı döneminde fiyatlarla rurum, patatese neden ülkemizin bazı Kitapta ilginç bulduğum bir dolu bilgi esmezse gemi hareket edememekte, çamaşırı, Bursa kadifesinden külah, dünyada her sene 24 bin kitap yayın- ilgili bir tez hazırlayacaktım. Fiyatları yerlerinde "Kartol" veya "Kumpir" de- var. İşte onlardan birisi de Venediklile- fazla eserse de gemi batmasa bile, kuv- şalvar ve pabuç verilmekteydi. landığı göz önüne alınırsa, bunlardan öğrenmek için de bunların yazılı oldu- nir? Meğer, bize Rusya’dan geldiği için rin korsanlık yolu ile neredeyse Os- vetli dalgalar geminin içindekilerini Evet, kitabı okuduğunuzda dönemle çok küçük bir yüzdesinin araştırma ğu Osmanlı döneminde tutulan mutfak Rusça ismiyle anılırmış… manlıların yiyeceklerine ortak oldukla- denize sürükleyebilmektedir. ilgili çok fazla bilgiyi de dağarcığınıza kitabı olduğu da bilinirse Osmanlı Sa- defterlerini inceledim. Ancak, fiyatlar rı… Bu bilgiye isterseniz Romalılardan Fırtınadan kaçmak için limanlara sı- kazandırmış olacaksınız. ray Mutfağı kitabının ne kadar önemli toptan ve perakende yazılmıştı. Toptan Baklava tezi de var bir giriş yaparak ulaşalım: ğınan gemileri bir de bu korumasız li- olduğu ortaya çıkar. yazılan fiyatlarda, ürünün miktarı ke- Roma devlet adamı Cassiodorus, Ro- manlarda korsan yağmacılığı bekle- Minyatür fotoğraflarını Hiç üşenmedim Arif Bilgin’i aradım. sin olarak belirtilmediği için birim fiya- Biraz da baklavadan söz ettik. Arif ma şehir yöneticilerine, "Yiyecek mad- mektedir. Nitekim 1614 senesinde Ağ- kullanmam için izin veren Buluştuk ve onunla kısa bir söyleşi tının ne kadar olduğu konusunda ay- Bilgin’in bu konuda da şöyle bir tezi delerinin ulaştırılmasından sorumlu riboz’dan saray için zeytinyağı ve bal Sabri Koz’a teşekkür ederim.

92 93 DAVET SOFRASI PPazaraazara “Brunch”“Brunch” keyfikeyfi yakışır...yakışır...

Ayşegül Akalın ile hayat verdiği "Ayşegül" markasından konuşurken, hazırladığı nefis brunch’ın da tadını çıkardık...

AYŞEGÜL Akalın yaklaşık bir yıldır, yorsunuz. evde kolayca hazırlayabileceğiniz fakat kendi ismini taşıyan markasıyla son de- Ayşegül Akalın, sofrada ise sağlık açı- son derece güzel görünen tatlardan olu- rece özgün masa örtüleri, amerikan servi- sından daha faydalı olduğu için doğal şan bir brunch hazırladı... Özellikle ke- si, peçete, yatak ve yastık örtüleri tasarlı- malzemeler tercih ediyor. Toprak güveç- yifli bir hafta sonu, sevdiklerinizle bir- yor. Aslında bu işe önceleri kendi masa ler, tahta kaşıklar gibi naturel malzeme- likte renkli ve lezzet dolu saatler geçir- örtülerini yaparak başlamış. Çünkü ma- lerle servis yapmayı seviyor. Yiyeceklerin mek isterseniz, bu tarifleri değerlendire- sada beyazdan hoşlanmayan Akalın, dışa- mutlaka mevsimine göre tüketilmesi, bilirsiniz... rıda bir türlü istediği kadar renkli ve can- onun için hassas bir konu. Yani turfan- lı örtüler bulamıyormuş. Her gece farklı da sebze-meyveden uzak durmaya çalışı- Brunch üzerine... bir masa örtüsü kullanma alışkanlığı ol- yor. Yine meyve suyundan reçele kadar duğu için de, bu iş ona çok keyif vermiş. pek çok şeyi evde kendi hazırlamaya Brunch, bize ait bir kültür olmasa da Hazırladığı ürünleri gören ve oldukça be- gayret ediyor. son dönemde çok yaygınlaştığı kesin. ğenen arkadaşlarının teşvikiyle de kendi Renkler de onun için çok önemli oldu- Geç kahvaltı (late breakfast) ile erken markasını yaratmaya ve ürünlerini daha ğu için, bazen tabağa göre masa örtüsü öğle yemeği (early lunch) karışımdan çok kişiyle paylaşmaya karar vermiş. yaptığı bile oluyor. Aslında bir nevi için- oluşan brunch, çoğunlukla hafta sonları Aynı zamanda çeşitli yaş gruplarından deki çılgınlık dürtüsünü, hazırladığı ma- yapılır. Kahvaltı ve öğle yemeğinin birle- çocuklara resim dersleri veren Akalın, sa- salarla tatmin ettiğine inanıyor. Sahip ol- şimi olduğu için, masada hem kahvaltı- natçı kişiliğini, hazırladığı sofralara yansı- duğu yemek kültürünün ve yaratıcılığı- lık hem de yemeklik malzemeler bulu- tıyor... Evine adımınızı attığınız andan iti- nın ise kendisine ailesinden miras kaldı- nur. Ayşegül Akalın ise sizler için, Türk baren, kendinizi bir renk cümbüşünün ve ğı kanısında. damak tadına uygun bir brunch hazırla- son derece ilginç objelerin arasında bulu- Ayşegül Akalın Sofra okurları için de, mayı tercih etti...

Sabah kahvaltısının keyfini, öğle yemeği saatinin de üzerine çıkararak uzattığı için yaratılmış “brunch” kelimesi... Ayşegül Akalın, her kadının içinde nasıl eşsiz bir yaratıcılığın olduğunu ve bu özellik özgür bırakıldığı zamanlarda ne kadar harika şeylerin ortaya çıkabildiğini, hazırladığı “brunch davet sofrası” ile kanıtlıyor.

NESL‹HAN DEM‹R FÜSUN GÜMEL‹ 94 95 DAVET SOFRASI

Elma Reçeli 1 kg yeşil elma 1 kg portakal 750 gram tozşeker Yarım limon

ELMALARI soyun ve küp küp doğrayın. Portakalları sıkın. Doğranmış elmaların üzerine portakal suyunu dökün. Kısık ateşte şekerle birlikte kaynatın. Reçel kıvamına geldiğinde (koyu bir kıvamı olması gerekiyor. Bunun için de pişen reçelden 1 tatlı kaşığı alıp küçük bir tabağa koyarak kıvamını kontrol edebilirsiniz) limon suyunu ekleyip tencereyi ateşten alın. Reçel dinlendikten sonra dilediğiniz miktarlarda servis yapın.

Dut Reçeli 1 kg kara dut 750 gram tozşeker Yarım limon

DUTLARIN saplarını koparın. Şekeri ilave edip sulanıncaya kadar bekletin. Ardından kısık ateşte koyu kıvama gelinceye kadar kaynatın. Limon suyunu ekleyip tencereyi ateşten alın. Reçel dinlendikten sonra dilediğiniz miktarlarda servis yapın. Reyhanlı Peynir 125 gram beyaz peynir Mürdüm Eriği Reçeli 1 çorba kaşığı reyhan Yarım çay kaşığı kırmızıbiber 1 kg mürdüm eriği 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 kg tozşeker Yarım limon BEYAZ peyniri çatalla iyice ezin. İçerisine reyhan, kırmızıbiber ve zeytinyağını ekleyin. Hepsini beraber MÜRDÜM eriklerinin çekirdeklerini karıştırın. Dilediğiniz şekilde servis yapın. çıkarın. Şekeri ilave edip, koyu kıvama gelinceye kadar kaynatın. Limon suyunu ekleyip (4 kişilik) tencereyi ateşten Yumurtalı Ekmek alın. Reçel 4 adet tost ekmeği dinlendikten 4 adet yumurta Biraz tereyağı sonra dilediğiniz TOST ekmeklerinin ortalarını çay bardağı ile çıkarın. Yapışmaz miktarlarda yüzeyli bir tavaya ekmekleri koyun. Fındık büyüklüğünde servis yapın. tereyağını, tavadaki tost ekmeklerinin ortasındaki çay bardağıyla açılmış deliklere koyun. Yağ eriyince oyukların her birinin içerisine yumurta kırın. Ekmeğin bir yüzü kızarınca, diğer yüzünü çevirin.

96 97 DAVET SOFRASI

Sarmısaklı Tereyağı 125 gram tereyağı Birkaç diş sarmısak 2 çorba kaşığı dereotu, Cevizli ve Soğanlı Ekmek (6 kişilik) Meyve Salatası (6 kişilik) maydanoz Yarım su bardağı yoğurt 1 adet yumurta 2 adet elma 3 adet portakal 1 adet kivi Tuz Yarım su bardağı zeytinyağı 2 su bardağı tam buğday unu 3 dilim ananas 1 su bardağı frambuaz SARMISAKLARI biraz tuzla 1 su bardağı mısır unu 1 su bardağı yoğurt 1 çorba kaşığı esmerşeker 1 kahve fincanı vişne likörü ezin. Dereotu ve maydanozu 1 çay kaşığı karbonat 1 su bardağı dövülmüş ceviz incecik kıyın. Sarmısak ve 3 çorba kaşığı kıyılmış taze soğan 1 çay kaşığı tuz ELMA ve portakallarla kivinin kabuklarını soyun. Ardından otları tereyağına ekleyip, küp küp doğrayın. Bir kapta karıştırın. Üzerine frambuazları iyice karıştırın. Buzdolabında ÇUKUR bir kapta yumurtayı, zeytinyağını ve yoğurdu çırpın. serpiştirin. Esmer şekeri de salatanın her yerine serpiştirin. dondurup, dilediğiniz Diğer tüm malzemeleri ekleyin ve karıştırın. Elde ettiğiniz En üste 1 kahve fincanı likör gezdirin. şekilde servis yapın. hamura şekil verin. Önceden ısıtılmış 160 derece fırında 40 dakika pişirin. Mısır Ekmeği (6 kişilik)

1 adet yumurta Bir buçuk su bardağı yoğurt Mayonezli Yumurta (4 kişilik) 5 çorba kaşığı zeytinyağı 2 çorba kaşığı bal 4 adet yumurta 3 çorba kaşığı mayonez Bir buçuk su bardağı mısır unu 1 çay kaşığı karbonat YUMURTALARI haşlayın. Kabuklarını soyun ve ortadan ikiye Bir buçuk su bardağı tam buğday unu 2 çay kaşığı tuz bölün. Yumurtaların beyazlarını parçalamadan, sarılarını bir ÇUKUR bir kapta yumurta, yağ ve yoğurdu çırpın. Balı ilave edin. Mısır kaba alın. Kaptaki yumurta sarılarını mayonez ile karıştırın. unu ve tam buğday ununu ekleyerek iyice karıştırın. Tuz ve karbonatı Mayonezli sarıları beyazların içine doldurarak servis yapın. ilave edin. Elinizdeki karışımı yağlanmış bir tepsiye 3 parmak kalınlığında yayın. Önceden ısıtılmış 160 derece fırında 30 dakika kadar pişirin.

98 99 ALTERNATİF TATLAR

Nisan ayının taze meyve açısından biraz sınırlı olduğunu düşünerek, “Ayın Meyvesi” konumuza alternatif ararken, meyve suları yardımımıza koştu!.. Portakal, vişne gibi en bilindik meyve sularının yanı sıra üzüm, Meyvesieyvesieyvesi yoksayoksayoksa suyu...suyu...suyu... elma, mango sularını kullanarak değişik lezzetler yakalayabilirsiniz. MM Füsun Gümeli’nin hazırladığı meyve sulu tatlılar denenmeye değer... SELDA TOPTAfi FÜSUN GÜMEL‹ MEYVE PELTELİ HAŞHAŞLI PASTA

8-10 kişilik 250 gram haşhaş tohumu 150 gram margarin 200 gram tozşeker 2 paket vanilya 7 adet yumurta 1 su bardağı toz badem 2 çay kaşığı kabartma tozu

Üzeri için: 2 su bardağı karışık meyve suyu 2 çorba kaşığı buğday nişastası 1 çorba kaşığı tozşeker

HAŞHAŞI 1 su bardağı sıcak su ile bir tencereye alın. Kısık ateşte 8 dakika kaynatıp sü- zün. Margarin, tozşeker ve va- nilyayı şeker eriyene kadar mikserle çırpın. Yumurtaların sarılarını ve aklarını ayırın. Yu- murta sarılarını karışıma teker teker yedirin. Kabartma tozu- bekletin. 2 su bardağı mango suyunu MANGOLU PARFE nu ekleyip karıştırın. Karışıma nişasta ve tozşeker ile bir tencereye alın. Devamlı karıştırarak kıvamlı bademi ve haşhaşı azar azar krema halini alana kadar pişirin. dönüşümlü olarak ekleyin. Yu- 8-10 kişilik Kaynamaya başlayınca tencereyi murta aklarını bir tutam tuzla 3 çay bardağı mango suyu ocaktan alın. Karıştırarak soğutun. kar halini alana kadar mikser- le çırpıp ilk karışıma ekleyin. 2 paket toz krem şanti Oda sıcaklığındaki yumurta aklarını 20-22 cm çaplı kelepçeli kalı- 5 adet yumurtanın akı tuzla birlikte kuru, dibi yuvarlak cam veya metal bir kaba alın. Kar halini bın dibini yağlı kağıt ile kapla- 1 çimdik tuz alana kadar mikserleyin. Bekletme- yın. Karışımı kalıba yayın. Ön- 2 su bardağı mango suyu den, çırpılmış krem şantiyi ekleyin. ceden ısıtılmış 175 derece fı- 2 çorba kaşığı buğday nişastası Kaşık kaşık pişmiş kremayı ekleyip rında 30-35 dakika pişirin. Ke- 2 çorba kaşığı tozşeker tahta kaşıkla karıştırın. Kalıbı yağlı ki kalıptan çıkartıp soğutun. kağıt ile kaplayıp karışımı içine bo- Üzeri için meyve suyu, nişasta TOZ krem şantiyi 3 çay bardağı şaltın. Buzlukta 4-5 saat bekletip ve tozşekeri karıştırıp soğuyan mango suyu ile mikserleyin. Koyu dondurun. Kalıptan servis tabağına kekin üzerine yayın. Buzdola- bir kıvam alması için buzdolabında çıkartıp mango dilimleri ile süsleyin. bında 1 saat bekletin. Dilimle- yerek servis yapın.

100 101 ALTERNATİF TATLAR

ELMA SULU KURABİYE

40-45 adet 750 ml elma suyu Üç buçuk su bardağı un 1 çay bardağı süt 250 gram margarin 1 su bardağı ince dövülmüş badem 1 paket vanilya İki buçuk çay kaşığı kabartma tozu 1 tatlı kaşığı tarçın Üzerine: Pudraşekeri

UN, tarçın, kabartma tozu ve vanilya- yı derin bir kaba eleyin. Eritilmiş margarin, süt ve bademi ekleyip yo- ğurun. Fırın tepsisini yağlı kağıt ile kaplayın. Hamurdan ceviz büyüklü- ğünde parçalar koparıp avucunuzun içinde yuvarlayın. Kurabiyeleri yağlı kağıt üzerine aralıklarla dizin. Önce- den ısıtılmış 180 derece fırında pem- beleşene kadar 45-50 dakika pişirin. Elma suyunu derin bir tencerede ısı- tın. Fırından çıkardığınız kurabiyeleri elma suyuna atıp 2-3 dakika bekletin. Süzgeçle çıkartıp servis tabağına alın. Servis yapmadan önce üzerine pud- raşekeri ve tarçın serpin.

PUDİNGLİ TATLI

5-6 kişilik 2 paket vanilyalı puding 3’er su bardağı süt ve vişne suyu Bir buçuk paket kakaolu bisküvi 1 çay bardağı acıbadem likörü

1 PAKET pudingi 3 su bardağı süt ile bir tencereye alın. Devamlı karıştıra- rak kaynayıncaya kadar pişirin. Isla- tılmış cam kaba yayın. Spatulayla üzerini düzeltin. Üzerine 2 kat biskü- vi dizin. Bisküvilerin üzerine acıba- dem likörü gezdirin. Diğer vanilyalı pudingi 3 su bardağı vişne suyu ile bir tencereye alın. Karıştırarak kay- natın. Bisküvilerin üzerine yayıp spa- tulayla düzeltin. Donması için buzdo- labında 1-2 saat bekletin. Dondurul- muş vişne ve nane yaprağı ile süsle- yip dilimleyerek servis yapın.

Aşçının notu: Bu tatlıyı portakal suyuyla da hazırla- yıp kuplarda servis yapabilirsiniz.

102 103 ALTERNATİF TATLAR

MILK SHAKE

2 kişilik 1 paket toz krem şanti 2 su bardağı süt 2 su bardağı vişne suyu 6 adet buz

KREM şantiyi, 1 su bardağı süt- le mikserleyin. Kıvam alınca üzerine kalan süt ve vişne suyu- nu ekleyip tekrar çırpın. Küçük parçalara ayrılmış buz ekleyip iyice karıştırın. Bardaklara bö- lüştürüp soğuk servis yapın.

ŞEFTALİ SULU KEK

8-10 kişilik Bir buçuk su bardağı şeftali suyu 3 adet yumurta 300 gram tozşeker 2 su bardağı + 4 çorba kaşığı un 1 paket vanilya 4 çay kaşığı kabartma tozu 80 gram tereyağı 1 su bardağı iri çekilmiş fındık

UN, kabartma tozu ve vanilyayı de- rin bir kaba eleyin. Oda sıcaklığın- daki tereyağı, çırpılmış yumurta, tozşeker ve şeftali suyunu ekleyip mikserleyin. Bütün malzeme iyice karışınca, iri çekilmiş fındığı ekleyip karıştırın. Karışımı yağlanmış kek kalıbına dökün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 50-55 dakika pi- şirin. Kürdanla içini çektiğini kon- trol edip fırından çıkartın. Telde so- ğumaya bırakın. Hindistanceviziyle süsleyip dilimleyerek servis yapın.

Taze sıkılmış meyve suları Püf noktaları posalarıyla birlikte tatlılarda kullanılmamalıdır. Çünkü posa hazırlanacak tatlının kıvamını bozar. Tatlılar için ya hazır meyve suyu ya da posası süzülmüş taze meyve suyu kullanılabilir. Meyve suyuyla keki ıslatabilirsiniz. Ama keki pişirirken şeker miktarını az kullanmalısınız. Meyve suyuyla dondurma, milk shake, parfe gibi tatlılar çok lezzetli olur.

Tabaklar ve aksesuarlar: MUDO Maslak Telefon: (0 212) 286 28 56 104 105 AYIN SEBZESİ

Zeytinyağlı yemeğinden bile çeşitli şekillerde yenen bir gıda. Za- da yapmış. Aristoteles, Pythagoras’ın ten Ortadoğu’daki ülkelerin hemen bakla yememesinin nedeninin iç bakla- Eştim eştim kum çıktı, ezmesine, filiziyle yapılan hepsinde bakla yemekleri çok popüler. nın cinsel organa (testise) benzemesi, Kumdan minare çıktı! BaharBahar Günümüz Mısır Mutfağı’nda "Ful" ve rahatsız edici olması (çünkü iç bakla Bıldır ki küçük oğlan salatadan köftesine kadar "Felafel" başlıca bakla yemekleri. Ful, çok gaz yapar ve mideyi yorar), oligarşi- Bu yıl çınara çıktı. Bilmece ağır ateşte uzun süre pişmiş, kahveren- yi hatırlatması (çünkü bakla o dönem- Bilmece türlü hale bürünen baklanın gi renkli, küçük kuru iç bakla, bir tür de bir konuda karar verme sırasında bakla bulamacı. İsteğe göre yağ, limon kullanılan nesnelerdendi, bu sizde de kattıklarını belirtir. Günümüzde bakla- deyince:deyince: suyu, taze kişniş, sarmısak, kıyılmış bende olduğu gibi bakla falı çağrışımı nın içerdiği bol azot nedeniyle toprağı öyküsü de türlü türlü... maydanoz, kimyon ya da karabiber ka- yapıyor mu?) olduğunu söyler. Aristote- beslediği biliniyor. Anadolu’nun pek tılarak yeniyor. Ful, yitmeden sürüp ge- les, bakla yememeyi et yememekle aynı çok köyünde özellikle verimsiz tarlala- Yazı: NAZLI PİŞKİN len Mısır geleneğinin bir başka örneği kefede değerlendirmemişti; ama antik- ra çiftçiler bakla ekiyor ve bitki çiçek- olabilir; çünkü bakla eski Mısırlılar’ın çağın başka bir ünlü yazarı olan İS 1. lendiği zaman toprağı hemen sürüp başlıca yiyeceklerinden biriydi. Bakla yüzyılda yaşamış Plinius, baklanın ölü- ikinci ürünü ekiyorlar, taa antikçağdan köftesi olan felafel, Ortadoğu’da pek lerin ruhunu taşıdığı için yenilmediğini beri olduğu gibi. çok ülkede yapılıyor. Lokantalarda me- belirtmiş. Yine antikçağın ünlü yazarla- ze olarak sunulmakla birlikte felafel as- rından Athenaios, bakla yemenin "ebe- Tadımlık öneriler aklaakla lında bir sokak yiyeceği, Ortadoğu mut- veynin kellesini yemekle aynı şeye eş- B fak kültüründe ayak üstü yenen ucuz değer" olduğunu belirterek bakla konu- B Bizim mutfağımızda baklanın hem ve lezzetli bir yiyecek. Nohutla da yapı- sunda bugün bizi çok şaşırtan ama ta- dış kabuklu taze halinden, hem taze labiliyor. Eski Mısırlılar da felafel ye- rihsel perspektif ve o dönemin inançla- içinden, hem de kuru içinden türlü tür- miş olabilirler mi acaba, ne dersiniz? rı göz önünde bulundurulacak olursak lü yemek, meze yapılıyor. Baharda ta- Antik Yunan’da da üst sınıf, halk yi- anlamlandırabildiğimiz açıklamalar zeyken zeytinyağlı bakla yemeğine do- yeceği olarak gördüğü baklayı hep hor- yapmıştır. yum olmaz. Hele bir de üstüne dereotu lamış, bakla yemeyi reddetmiş. Bakla Pythagoras, bu konuda yalnızca ken- kırpılmışsa... Baharın sonuna doğru tanesinin göbeğindeki siyah nokta di öğretisini benimseyenlerce değil baş- bakla içlenir. Bu kez de iç baklayla çe- ölümle ilişkilendirilmiş, bakla taneleri kaları tarafından da efsanevi bir figür şit çeşit yemek yapma zamanıdır. İster bazen Tanrı Apollon’a sunulmuş; rahip haline gelmişti. Pythagoras’ın yasağının enginarla birlikte pişirin iç baklayı, is- sınıfı tıpkı Eski Mısır’da olduğu gibi nedenine ilişkin bir tahmin de günü- ter taze soğan, sirke, zeytinyağı, taze baklayı ağzına sürmüyormuş. müz tıbbının verilerine dayanarak yapı- sarmısakla birlikte nefis bir iç bakla pi- Andrew Dalby’nin Ali Özdamar çevi- lıyor. Taze veya kuru bakla yemekle, yazı yapın, isterseniz de haşlayıp ezdik- risiyle Kitap Yayınevi tarafından "Bi- hatta bakla tarlasındaki bakla çiçekle- ten sonra fava yapın. Bahçesinde tarla- zans’ın Damak Tadı Kokular, Şaraplar, rinin polenlerine maruz kalmakla orta- sında bakla yetiştirenler, baklanın son Yemekler" adıyla Türkçe’ye kazandırı- ya çıkan bir hastalık söz konusu. "Fa- sürgünlerini, son filizlerini bezelye ye- lan kitabından öğrendiğimize göre, vizm" adlı bu hastalık, kalıtsal ve öldü- meğine ekleyerek bezelyenin lezzetine bakla Bizans döneminde de yaygın bir rücü olabiliyor. Kısaca, bir anemi türü lezzet katarlar. Bakla tarlalarının bo- sebze. Ancak, yiyen pek çok kişinin bil- olarak tanımlanabilecek olan favizmin zulma vaktiyse iç baklanın kurutulup diği üzere gaz yapan bir sebze olan nedeni G6PD enziminin eksikliği. Bu kışın yapılacak, favalara, bakla çorba- bakla, Bizanslı hekimlerin dikkatle enziminin eksikliği, alyuvar düzeyini larına malzeme hazırlama vaktidir. Ye- yaklaştıkları bir gıda. Vücut salgıları, düşürüyor ve bakladaki bu toksinlere mek yapanların, bakla pişirme sırları hastalıklar, yiyecekler ve yiyeceklerin karşı olan duyarlılığı büyük ölçüde art- vardır. Baklanın kararmasını, diri kal- tüketilmesi gereken aylar arasında bağ tırıyor. Günümüzün bu bilgileri ışığın- masını; tabakta ölgün durmasını önle- kuran kuram uyarınca kuru baklanın da Pythagoras’ın yasağı değerlendirile- menin sırlarıdır bunlar. Artık siz de şu BAHARIN mutfakta ne çok müj- mart ayında haşlanıp, üzerine zeytinya- rek, ünlü düşünürün favizm hastası baklayı ağzınızdan çıkarın da sevdikle- decisi var; turpotu, radika, taze sarmı- ğı gezdirilerek yenmesi gerektiği, nisan olabileceği tahmin ediliyor. rinize söyleyin bakla pişirme sırlarınızı. sak, rezene, nane, bezelye ve de bak- ğünden geliyor. 1970’li yıllarda yapı- ayındaysa her türlü bakliyat gibi bakla- Yine antik düşünürlerden olan The- Ama dikkat edin yine de; çünkü ağzın- la! Baklanın şubat sonundan itiba- lan kazılarda Tayland’daki Spirit ma- nın da tazesinin etle birlikte yenebilece- ophrastos ise, baklanın toprağı yorma- da bakla ıslanmayanlara verirseniz bu ren tezgahlarda kendini göstermesi ğarasında bulunanlar arasında in- ği belirtiliyor. yan hatta, toprağın işlenmesinde, yöne- sırları hemencecik duyar elalem! baharın gerçek bir müjdecisi; çünkü san eliyle yetiştirilmiş olduğu tilmesinde yararlı olduğunu, bu neden- Ağız tadıyla bir kış mevsiminde seraların kenarlarına tahmin edilen bezelye, salatalık, Yasak sebze le de Makedonların bakla çiçek açtığı bahar geçirmeniz ekilen birkaç sıra baklayı saymazsak su kestanesi ve bakla var. Bu zaman toprağı sürüp bitkiyi toprağa dileğiyle.. bakla hâlâ tarlalara, bahçelere yayıla buluntular, yaklaşık İ.Ö. 9750 İÖ 6. yüzyılda yaşamış ve çoğumuzun yayıla büyüyen bir bahar sebzesi. yılına tarihlendirilmiş. Böylece, Neolitik yalnızca şu ünlü dik üçgen kuramıyla O yüzden de hâlâ gerçek! Hem Çağ’da baklanın tüketildiği kanıtlanmış tanıdığımız Yunanlı ünlü matematikçi Bizden öncekilerin sofralarında bakla de bu gerçeklik, binlerce yıllık oluyor. Bakla, nohut, mercimek ve be- ve düşünür Pythagoras’ın öğrencilerine sağlam bir temele oturuyor. Bakla, zelye ile birlikte binlerce yıl ucuz ve do- koyduğu yasak nedeniyle o dönemde Mehmet Kâmil’in yazdığı, 1844’te basılan ve ki burada bakla en eski ve vazgeçemediğimiz yiyecek- yurucu bir besin olmuş. baklanın adı çıkmış dokuza inmemiş basılı Türkçe ilk yemek kitabı olan Melceü’t- filizi) biraz cem’edip lerden biri. sekize. Bir vejetaryen olmasına rağmen Tabbâhin’nden bakla filizli bir tarif: âdeta haşlayıp soğudukta üzerine tuz ve Mısır ve Yunan’da bakla Pythagoras, kendisi bakla yemediği biber ve maydanoz ve limon veyahut sirke Neyin nesi kimin fesi? hatta bakla tarlasından bile geçmediği Bakla Filizi Salatası ve rugan-ı zeyt (zeytinyağı) konularak Yemek tarihçilerinden öğrendiğimize gibi, öğrencilerine de bakla yeme yasağı Koca bir aileye, baklagillere adını ve- Ortadoğu’da geçmişte bol bol tüketil- göre, Eski Mısır’da halk baklayı bol bol koymuş. Pythagoras’ın bu yasağına çe- Ekseriya bakla fidanları sivrildikçe tenavül buyuralar (yerler). Eğer fındık ren ve Eski Dünya’nın en eski nimetle- miş, bugün de durum çok farklı değil. yerken rahip sınıfı baklayı ağzına sür- şitli açıklamalar getirilebilir. Bu açıkla- bahçıvanlar biçerler. Tarik-i tertibi (Yapılış taratoru konulup rugan-ı zeyt gezdirilir rinden biri olan bakla (Vicia faba), özel- Dilimizdeki bakla sözcüğü, Arapça ye- müyormuş. İç bakla günümüzde Mısır’- malardan bazılarını Aristoteles, Pytha- usulü): Mezkûrlardan (anılanlardan, ise daha âlâ olur.

likle Akdeniz havzasındaki ülkelerde ve şillik, sebze anlamına gelen bakl sözcü- da çok sevilen ve sabah kahvaltısında Fotoğraf: Hatice ASLANKAYA goras öğretisi konusundaki bir yazısın-

106 107 AYIN SEBZESİ

Baklanız Bakla ince uzun endamı ve kadife yeşili rengiyle kararmasın Taze bakla pişirirken tezgahlarda görülmeye başlamışsa, artık kışın hükmü kararmasını önlemek kalmamış, mevsim bahara dönmüş demektir. Tazesi için temizleme sırasında çukur bir kaba1-2 çorba gönlümüzü çalar, iç bakla olarak tadına doyulmaz, kaşığı un ile yarım limon suyu koyup karıştırın ve kurutulmuşunun lezzeti ise apayrıdır. Pakize Hakan, ayıkladığınız baklaları bu karışıma atın. baklanın her haline yakışan yemekleri sizler için hazırladı.

Baklalı tarifleri Pakize Hakan hazırladı.

M‹NE NARTOP HAT‹CE ASLANKAYA

FAVA

8 kişilik 3 su bardağı kuru iç bakla 2 adet orta boy soğan Yarım su bardağı zeytinyağı Yarım limonun suyu 3 adet kesmeşeker 5 su bardağı su, tuz

Süslemek için: 2 adet zeytin 2 dal taze soğan 5’er dal dereotu, nane maydanoz

BAKLALARI suya koyup 6-7 saat bekletin. Süzüp bir kaba alın. Üzeri- ne ince doğradığınız soğanları, zey- tinyağı, şeker, limon suyu, tuz ve su- yu ilave edin. Ocağa oturtup 35-40 dakika pişirin. Ocaktan alıp blen- ZEYTİNYAĞLI BAKLA DERİN bir kaseye unu koyup üzeri- derden geçirin ve istediğiniz bir kalı- ne su doldurun ve kenara alın. Bak- ba dökün. Dolapta 2-3 saat bekletip laları ayıklamaya başlayın ve ayıkla- servis tabağına ters olarak çevirin. dıkça kararmasınlar diye bu suyun Zeytinlerin çekirdeklerini çıkartıp çi- 6 kişilik içine koyun. Ayıklama işlemi bitince çek şeklinde favanın üstüne yerleşti- 1 kg taze bakla baklaları birkaç kere iyice yıkayıp rin. Taze soğanlardan çiçek sapları- 1 çorba kaşığı un süzün. Zeytinyağı tencereye alıp, nı, nane ile de yapraklarını oluştu- Yarım su bardağı zeytinyağı üzerine ince kıyılmış soğanları ve run. Etrafını dereotu, nane ve may- baklaları ilave edin. 10 dakika sote danoz ile süsleyerek servis yapın. 1 adet büyük boy soğan ya da edip nane, limon suyu, kesmeşeker iki demet taze soğanın ve tuzunu ekleyin. Tencereye bakla- beyaz kısımları ların üzerini örtecek kadar su ko- Tüketirken dikkat! 2 çorba kaşığı kıyılmış dereotu yun. Limon tuzunu yarım çay barda- Bakla kalıtımsal olarak bu besine 1 çorba kaşığı kuru nane ğı sıcak suda eritip baklaya ekleyin. duyarlı olan kişilerde "favizm" denen Yarım limonun suyu 20 dakika harlı 40 dakika da kısık zehirlenmeye yol açabilir. Bu özelliği ateşte olmak üzere bir saat pişirin. 2 adet kesmeşeker taşıyan kişiler bakla yememelidir. Dereotunu ekleyin. Sarmısaklı yo- 1 çay kaşığı limon tuzu, tuz ğurt ile birlikte servis yapın.

108 109 AYIN SEBZESİ

Sağlığa faydaları...

Bakla tüm diğer baklagiller gibi vücudun kansere yakalanma riskini azaltır. Kan şekerini düzene sokar. Kötü kolesterol düzeyini düşürür. Yüksek oranda lif içerdiğinden, peklik çekenlere faydalıdır.

BAKLA MANTISI

6 kişilik 1 kg taze iç bakla 2 su bardağı un 1 su bardağı ufalanmış beyaz peynir 2 çorba kaşığı mısır nişastası 2 çorba kaşığı sıvıyağ 2 çorba kaşığı tereyağı Yarım demet kıyılmış dereotu Tuz, karabiber, kırmızıbiber

Süslemek için: 8-10 dilim mozzarella peyniri

BAKLALARI temizleyip içlerini ayıklayın. 1 su bardağı iç baklayı bir tencereye alıp üzerine 2 su bardağı su ekleyerek haşlayın. Da- ha sonra blenderden geçirip bir kaseye alın. Üzerine un, sıvıyağ, dereotu, peynir ve tuz ekleyin. Ka- rışıma kulak memesinden biraz daha sert bir hamur elde edecek kadar su ekleyip, iyice yoğurun. Hazırladığınız baklalı hamuru 10- 15 dakika dinlendirdikten sonra, İÇ BAKLALI KEK İç baklaları yıkayıp kalın dış kabuk- merdane ile açın. Bir bıçak yardı- larını soyun. Taze soğanların yeşil mı ile 1 parmak eninde ve 5-6 cm kısımlarını ayırıp beyaz kısımlarını uzunluğunda parçalar kesin. Yağlı ince halkalar halinde doğrayın. Yu- kağıt döşenmiş fırın tepsisine di- 8 kişilik murtaları mikserle iyice çırpın. İçine zip önceden ısıtılmış 170 derece- 2 su bardağı taze iç bakla soğanları, iç baklaları, peyniri, sıvı- lik fırında 25 dakika pişirerek servis tabağına alın. Diğer taraftan 3 adet yumurta yağı, süt ve tuzu ekleyip karıştırın. Kabartma tozu ve unu birbirine ka- kalan baklaları tereyağında birkaç 2 demet taze soğan rıştırıp hamura ekleyin. dakika sote edin. Tuz, kırmızıbi- 1 su bardağı ufalanmış Kek hamurunu yağ- ber, karabiber katın. 2 su bardağı beyaz peynir lanmış unlanmış kalı- su ve mısır nişastasını ekleyip Yarım su bardağı sıvıyağ ba döküp önceden yumuşayıncaya kadar pişirin. Yarım su bardağı süt ısıtılmış 180 derece- Servis tabağındaki baklalı ha- lik fırında 40-45 da- murların üzerine dökün. Moz- 1 su bardağı un veya mısır unu kika pişirin. Ilık ola- zarella peyniri dilimleri ile ser- 1 paket kabartma tozu, tuz rak servis yapın. vis yapın.

110 111 AYIN SEBZESİ AYIN SEBZESİ

Pişirme sırasında baklaya ENGİNARLI İÇ BAKLA eklenen limon suyu ve limon tuzu hem kararmasını önler hem de lezzetini arttırır. 6 kişilik 1 kg bakla için, yarım limonun 2 su bardağı taze iç bakla suyu ve 1 silme çay kaşığı Ortalama 100 gram limon tuzu kullanabilirsiniz. Bakla pişirirken 6 adet enginar Bakla pişirirken taze baklada... 2 adet orta boy soğan Yarım demet dereotu BESİNLER VE KALORİ 1 adet limonun suyu Kalori 45 Protein 5 gram 1 çay bardağı zeytinyağı Karbonhidrat 6 gram 4-5 su bardağı su Kolesterol 0 5 adet kesmeşeker, tuz Yağ 3 gram Selüloz 1.5 gram SOĞANI piyazlık doğrayın. MİNERALLER Dereotunu ince kıyın ve baklalarla Fosfor 22.0 mgr birlikte harmanlayın. Enginarları Kalsiyum 20.0 mgr temizleyip yayvan bir tencereye Demir 0.4 mgr bütün olarak yerleştirin. İçlerine Sodyum 85.0 mgr baklalı karışımı paylaştırın. Limon Potasyum 110.0 mgr suyunu ve sıvıyağı üzerlerine gezdirin. Suyunu, şeker ve tuzunu VİTAMİNLER da ekleyip ocağa oturtun. A vitamini 150 IU Kaynamaya başlayınca ilk 10 B1 vitamini 0.04 mgr dakika harlı ve 40 dakika da kısık B2 vitamini 0.03 mgr ateşte olmak üzere 50 dakika C vitamini 4.0 mgr pişirin. Ilındıktan sonra dereotu ile süsleyerek servis yapın. Ortalama 100 gram kurutulmuş baklada... Karbonhidrat 42 gram Protein 23 gram

BAKLA ÇORBASI

6 kişilik 2 su bardağı kuru iç bakla 2 çorba kaşığı tereyağı 6-7 su bardağı su 1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze nane 1 diş dövülmüş sarmısak 2 çorba kaşığı limon suyu, tuz

BAKLALARI suya koyup 4-5 saat bekletin. Daha sonra süzüp bir tencereye alın. Üzerine tereyağı ile 6-7 bardak soğuk suyu koyup ocağa oturtun. 15-20 dakika pi- şirdikten sonra ocaktan alın. Blenderden geçirip yeniden oca- ğa oturtun. Nane, sarmısak ve li- mon suyunu bir kapta karıştırıp çorbaya ekleyin. Tuzunu ilave edip 5 dakika daha pişirerek sı- cakken servis yapın. Tabak ve aksesuarlar: Güral Porselen Nautilus Mağazası (0 216) 339 87 57 112 114 SEBZELİ HİNDİ VE ile KEMALPAŞA TATLISI 4 kişilik Advertorial konudur Sebzeli hindi için: Yarım kg kuşbaşı hindi zaman 1-2 adet domates 7-8 adet küçük boy taze patates 2-3 adet havuç 10-12 adet mantar ve enerji 2 adet sivri biber 2-3 diş sarmısak 8-9 adet arpacık soğan 2 çorba kaşığı sıvıyağ 1 2 Tuz, karabiber tasarrufu 1 çay bardağı su Kemalpaşa tatlısı için: Güvenlik ve konforu Yarım paket kemalpaşa tatlısı 1 su bardağı tozşeker birarada sunan Fissler 1.5 su bardağı su 6 lt tencerede aynı anda 3 yemek; 3.5 lt olanda ise 2 yemek pişirilebiliyor. Quattro Set, işlevsel 1/4 limonun suyu Hindistancevizi özellikleriyle zaman ve 3 4 ÖNCELİKLE tatlının şerbetini enerji tasarrufu sağlıyor. hazırlayın. Tozşekeri limonlu su- da eriterek kaynatın. Şerbeti so- ğuması için bir kenara alın. 1 So- ğan, havuç ve patatesleri soyun. Hindi etlerini yıkayıp düdüklü tencereye alın. Üzerine sıvıyağı gezdirin. Soğan, patates, dilim- lenmiş havuç, mantar ve biberle- 1 tatlı kaşığı kuru nane NOHUTLU YARMA ÇORBASI ri ekleyin. Kabukları soyulup Tuz, kırmızıbiber küp küp doğranmış domatesleri ekleyin. Tuz ve karabiberini ayar- YARMAYI ve nohutu yıkayıp 5-6 kişilik Fissler layın. Sarmısak ve 1 çay bardağı süzün. Düdüklü tencereye alın. 1 su bardağı yarma Quattro Set, suyu ekleyin. 2 Bu karışımın Üzerine 3 su bardağı su ekleyin. üzerine üç ayaklı standı oturtun. 1 çay bardağı nohut değiştirilebilir Tencerenin kapağını kapatın. 3 Deliksiz ekstra pişirme kabına 1 adet yumurta Seviye göstergesini 2’ye getirin. kapakları sayesinde hem kemalpaşa tatlılarını dizin. Üzeri- 2 çorba kaşığı un Tencereyi harlı ateş üzerine alın. 6 lt ve 3.5 lt ne soğuyan şerbeti gezdirin. Eks- 3 su bardağı yoğurt Gösterge çubuğu yükselip, 2. halka düdüklü tencere, tra pişirme kabını üç ayaklı stan- 1 su bardağı su gözüktüğünde, tencereyi en küçük dın üzerine oturtun. 4 Tencere- ocağa alın. 15 dakika pişirin. Tence- hem derin ve sığ cam 1 adet küçük boy soğan nin kapağını kapatıp, seviye gös- reyi bekletmeden akan soğuk suyun kapaklı tencere olarak kullanılabiliyor. 1 çorba kaşığı tereyağı tergesini 1’e getirin. Tencereyi altında soğutun. Gösterge çu-buğu ta- yüksek ateşe alın. Basınç göster- 8-9 dal maydanoz mamen inince kapağı açın. Başka bir kapta yoğurda un ve yumurtayı ekle- ge çubuğunda 1. halka görünene yip iyice çırpın. Suyu ekleyip karıştı- kadar bekleyin. Daha sonra en 1 2 rın. Tuzunu ayarlayın. Karışımı haş- küçük ocağa alarak 7 dakika pi- lanmış yarma ve nohuta ekleyin. Ka- şirin. Düdüklü tencereyi akan so- rıştırarak 1-2 taşım kaynatın. Sos ğuk suyun altında bekleterek so- için küçük bir tavada 1 çorba kaşığı ğutun. Gösterge çubuğu tama- tereyağını eritin. Küp doğranmış so- men inince kapağı açın. Pişirme ğanı hafifçe kavurun. Kıyılmış may- kabını çıkartın. Kemalpaşa tatlı- danoz, nane ve kırmızıbiberi ekleyip sını hindistancevizi ile süsleyin. pişirin. Sosu çorbanın üzerine gezdi- Sebzeli hindiyi de servis tabağına rin. Sıcak olarak servis yapın. alıp servis yapın.

116 117 BALIK TABAĞI FFaarrkkllıı vvee lleezzzzeettllii......

Mahmut Kızartma, buğulama, ızgara... Klasik yöntemlerle hazırlanan Çakırer deniz ürünlü yemekleri mutlaka denemişsinizdir. Peki hiç "Deniz mahsüllü pizza", "Balıklı içli köfte", "Balıklı patlıcan dolması" tattınız mı? Cevabınız "hayır" ise Le Caique (Lö Kayık) Cibali Restaurant'ın Şefi Mahmut Çakırer'in hazırladığı insanı cezbeden balık yemekleri ve mezelerini mutlaka denemelisiniz!

S‹BEL ERDEM HAT‹CE ASLANKAYA

BALIKLI İÇLİ KÖFTE bir tepside ince bulgur, galeta unu, Hamur için: 1 tatlı kaşığı tozşeker yumurta ve toz kırmızıbiberi macun 1 su bardağından az ılık su kıvamına gelene kadar yaklaşık 1 sa- 20 gram yaş maya at yoğurun. Ceviz büyüklüğünde par- İki buçuk su bardağı un 10-15 adet çalar koparın. Her birini avucunuzun 1 su bardağı ince bulgur içinde şekillendirin. Başparmağınız 100 gram oda sıcaklığında tereyağı 1 su bardağı galeta unu yardımıyla incelterek oval hale geti- 1 tatlı kaşığı tuz 2 adet yumurta rin. İçine hazırladığınız harçtan ko- Üzeri için: 1 su bardağı 1 çay kaşığı toz kırmızıbiber yup ağız kısmını yukarı doğru sündü- rendelenmiş kaşar peyniri rerek kapatın. Kızdırılmış sıvıyağda arkalı önlü kızartarak servis yapın. İçi için: 250 gram levrek HAMUR için su ve tozşekerde mayayı 1 adet ince kıyılmış soğan eritin. İçine un, tereyağı ve tuzu katıp yumuşak bir hamur elde edene ka- 2 çorba kaşığı zeytinyağı DENİZ MAHSÜLLÜ PİZZA dar yoğurun. Yağlanmış pizza kabına 1 adet ince kıyılmış sivri biber hamuru yayın. Üzerini alüminyum Yarım çay bardağı dövülmüş ceviz folyo ile kapatıp mayalanması için 20 1 çorba kaşığı soya sosu, tuz 4 kişilik dakika dinlendirin. Bu arada içi için Balıkseverlerin yeni adresi 1 su bardağı rendelenmiş 10'ar adet karides ve ince kıyılmış karides, midye ve kala- Le Caique (Lö Kayık) Cibali, Haliç’in hemen kaşar peyniri haşlanmış iç midye marı zeytinyağında kavurun. Yeşil ve kıyısında, 3 katlı eski bir Rum evinin tarihi Kızartmak için: Sıvıyağ 5-6 adet halka kalamar siyah zeytin, domates, sivri biber, mı- dokusuna dokunulmadan yeniden restore 2 çorba kaşığı zeytinyağı sır, soya sosu, tuz ve pulbiber ilave edilmiş bir balık restoranı. Ege’nin ferahlığını İÇ harç için, soğanı zeytinyağında ka- 10'ar adet ince kıyılmış yeşil ettikten sonra 5 dakika daha kavur- yansıtan mavi ve beyaz tonların hakim vurun. Filetolarına ayırıp incecik kıy- ve siyah zeytin maya devam edin. Ilınması için bir olduğu mekanda yaz aylarında kullanılabilen dığınız levreği de tavanın içine atın ve 2’şer adet ince doğranmış kenara alın. Hazırladığınız hamurun teras da bulunuyor. Haftanın 7 günü saat üzerine harcı yayın. Harcın üzerine kavurmaya devam edin. Sivri biber, domates ve sivri biber 09:00 – 01:00 arasında hizmet veren ceviz, soya sosu, tuz ve kaşar peyniri de kaşar peyniri serptikten sonra ön- 1 çay bardağı mısır, tuz, pulbiber restoranın mönüsünde "Balık çorbası", ilave edin. Bütün malzemeyi 5 dakika ceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 2 çorba kaşığı soya sosu "Çiroz", "Rum usulü cacık", "Hamsili kalamar kavurun. Balıklı içli köftenin dışı için 15-20 dakika pişirin. dolması", "Balık kokoreç", tatlı olarak "Sufle", "Sıcak helva" gibi özel lezzetler yer alıyor. Organik zeytinyağı, özel kırma zeytin ve Karides Bedenini saran zırhıyla Midye Yumuşakçaların yassı Ege’nin taze yeşillikleri ile yapılmış yemek ve küçük ama muhteşem bir yapıya solungaç takımına giren midyegiller mezelerin yanında, bir Yunan içkisi olan sahiptir. Sürüler halinde dolaştıkları familyasına mensup olan midye, su altında "Uzo"yu tatmanız da mümkün. için yakalanmaları oldukça kolaydır. bulunan alanlara tutunup yaşar. Her mevsimde Adres: Abdülezelpaşa Cad. No: 203 Cibali Ülkemizde en çok tüketilen karides yenir. Midye satın alırken, temiz sularda yetişmiş Tel: (0 212) 621 18 20 çeşitleri, jumbo ve çalı karidestir. olmasına ve güvenilir balıkçıdan almaya dikkat edin!

118 119 BALIK TABAĞI

LEVREK SARMA BALIKLI PATLICAN DOLMASI Levrek sarma Kalamar ızgara Kalamar Uzunca, ovalimsi bir yapıya sahiptir. "Kafadanbacaklı" olarak adlandırılır. Karadeniz dışında, Türkiye 4 kişilik çevresindeki denizlerde de 5 kişilik 1 adet levrek bulunur. Yarım kg kefal 4 adet ayıklanmış karides 10 adet kurutulmuş patlıcan 1 adet ince kıyılmış soğan Sos için: 1 su bardağı zeytinyağı 100 gram tereyağı 2 adet domates 1 su bardağı domates suyu 1 su bardağı pirinç 2 diş kıyılmış sarmısak KALAMAR IZGARA Tuz, karabiber 2 çorba kaşığı soya sosu 1 su bardağı su

Üzeri için: Yarım su bardağı AYIKLANMIŞ kefali filetolarına ayır- rendelenmiş kaşar peyniri 4 kişilik dıktan sonra incecik kıyın. Soğanı 2 adet kalamar zeytinyağında kavurduktan sonra içi- ne balığı, küp şeklinde doğranmış LEVREKTEN 4 adet fileto çıkarın. 1 çay bardağı ceviz içi domatesi, pirinci, tuzu, karabiberi Her bir filetonun içine karides koyup 4 çorba kaşığı soya sosu sarın ve güvece yerleştirin. Sos için, ilave edip kavurmaya devam edin. yapışmaz yüzeyli bir tavada erittiği- Daha sonra ılınması için bir kenara niz tereyağına domates suyu, sarmı- Terbiye için: alın. Diğer tarafta patlıcanları sıcak sak ve soya sosunu katıp kısık ateşte 2 çorba kaşığı karbonat suda yarım saat haşlayın ve süzün. 5 dakika kaynatın. Hazırladığınız so- 2 çorba kaşığı tozşeker Tekrar sıcak su dolu kabın içine ba- tırıp çıkarın. Patlıcanların içlerini su balıkların üzerine gezdirip, en üs- 1 adet limonun suyu te kaşar peyniri serpin. Önceden ısı- hazırladığınız harçla doldurun ve tılmış 180 derece fırında 15 dakika tencereye dizin. Üzerine su ilave edip AYIKLANMIŞ kalamarları iyice yıka- kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. pişirip sıcak olarak servis yapın. yın. Terbiye için, bütün malzemeyi karıştırın. Kalamarı bu terbiye ile iyi- Levrek Vücutları iğ biçiminde ve ce ovun. En az 30 dakika dinlendi- Kefal Pullu ve göçmen olmayan yandan hafif basık şeklindedir. Pulları rin. Bacakları gövdeden ayırıp par- bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. oldukça iri olan levreklerin yanları genelde mak uzunluğunda doğrayın. Izgara Kirli ve bulanık suları sever ve bu beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeci ise yaptıktan sonra ceviz içi ve soya sosu sularda yaşar. Bu yüzden güvenilir Balıklı patlıcan sarımsı renktedir. Yıl boyunca yenebilen ile beraber servis yapın. balıkçıdan almak dolması lezzetli bir gerekir. balıktır. Aşçının notu: Kalamar çabuk sertleşen bir ürün ol- duğu için piştikten sonra hemen tü- ketmek gerekir.

SALMA (4 kişilik) 16 adet midye 2 adet ince kıyılmış soğan 1 su bardağı zeytinyağı 5 adet küp şeklinde doğranmış domates 3 diş ince kıyılmış sarmısak 1 su bardağı pirinç Tuz, karabiber 1 su bardağı su

SOĞANLARI zeytinyağında pembeleşene kadar kavurun. İçine domates, sarmısak katıp kavurmaya devam edin. Midye, pi- rinç, tuz, karabiber ve su ilave edip karış- tırdıktan sonra kısık ateşte 15-20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

120 121 BALIK TABAĞI

BALIK SİMİDİ

4 kişilik 1 adet levrek Bulamak için: 1 su bardağı un 1 adet yumurta 1 su bardağı susam Kızartmak için: Sıvıyağ

LEVREĞİ filetolarına ayırın. Her bir filetoyu uzunlamasına doğrayın. Doğ- ranmış parçaların iki ucunu birleşti- SOYA SOSLU USKUMRU rip simit şekline getirin. Önce una, 1 adet uskumru 2 su bardağı su sonra yumurtaya, en son susama bu- Sos için: 1 çay kaşığı hardal 1 adet limonun suyu layıp kızgın yağda kızartın. 1 çorba kaşığı zeytinyağı 2 çorba kaşığı soya sosu 2 çorba kaşığı elma sirkesi AHTAPOT IZGARA USKUMRUYU filetolarına ayırıp suda haşlayın. Süzdükten sonra parmak uzunluğunda doğrayın. Diğer tarafta hardalı limon suyu ile açın. Zeytinyağı ilave edip mayonez kıvamına getirin. Soya sosu ve 3 kişilik elma sirkesi kattıktan sonra tüm malzemeyi karıştırın. İçine balığı 1 kg ahtapot katıp servis yapın. 4 su bardağı su 1 adet soğan, 1 baş sarmısak Uskumru 2 su bardağı beyaz şarap Uskumru Kolyosa benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir Yarım çay bardağı soya sosu balıktır. Rengi koyu, gözleri toplu iğne kadar Yarım çay bardağı ceviz içi küçük ve kuyruk çatalının içi boş, iki çizgiden ibaret bir "V" harfi tarzındadır. DÖVÜLMÜŞ olarak aldığınız ahta- potları derin dondurucuda 2 veya 3 gün bekletin. İyice yıkadıktan sonra düdüklü tencerede su, soğan, sarmı- sak ve beyaz şarap ekleyerek yarım saat yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu süzün ve ızgara yapın. Izgara yaptığınız ahtapotu küçük parçalara ayırıp soya sosu ve ceviz içi ile bera- ber servis yapın.

Aşçının notu: Ahtapot çabuk sertleştiği için ızgara yaptıktan sonra bekletmeden hemen tüketmek gerekir. LEVREK MARİNE Ahtapot Gövdesi torbaya benzeyen ahtapotun kafasında iri petek 1 adet levrek 1 adet ince kıyılmış soğan, tuz gözler ve uzayıp kısalabilen 8 kolu vardır. Sos için: 1 çay kaşığı hardal 1 adet limonun suyu Kollarının uzunluğu 9 metreye ulaşan 1 çorba kaşığı zeytinyağı 3 çorba kaşığı elma sirkesi ahtapot her mevsim yenebilir. Ahtapot alırken dövülmüş olarak almak ve LEVREĞİ filetolarına ayırdıktan sonra parmak uzunluğunda doğrayın. derin dondurucuda 2 veya 3 gün Soğanı tuzla ovduktan sonra yıkayıp tuzunu alın. Diğer tarafta hardalı bekletmek gerekir. İyice limon suyu ile açın. Zeytinyağı ilave edip mayonez kıvamına getirin. yıkayıp düdüklü tencerede Elma sirkesi katarak sos hazırlayın. Bu sosun içinde balık ve soğa- yarım saat yumuşayıncaya nı 2 saat marine ettikten sonra servis yapın. kadar haşlanır. Aşçının notu: Bu mezeyi diğer balıklarla da yapabilirsiniz. Haşlandıktan sonra derisi soyulup atılır.

122 123 ALIŞVERİŞ

2 3

12 11

13 1

4 14 MMutfakutfak çiçekçiçek açtı!..açtı!.. 5 15 Pembeli mavili çiçekleri, taze kokusu ve ara ara

görünen güneşi ile baharın kendisini hissettirdiği şu 16 günlerde siz de mevsimin çiçeklerini ve rengini evinize taşımak isterseniz önerilerimize göz atın!.. 6 Hazırlayan: MİNE NARTOP & SİBEL ERDEM 7 Fotoğraflar: HATİCE ASLANKAYA 17 8

9 20 19

10 18

1 Yeşil çiçekli çukur tabak 21.000.000 TL / 21 YTL PABETLAND TRENDS 2 Kırmızı desenli çay fincanı 22.300.000 TL / 22.3 YTL , kırmızı desenli pasta tabağı 11 Gelincik desenli kupa 3.900.000 TL / 3.90 YTL KÜTAHYA PORSELEN 12 Yeşil çiçekli demlik 49.500.000 TL / 49.5 YTL MUDO 13 Yeşil çiçekli düz tabak 17.800.000 TL / 17.8 YTL MİKASA 3 Gelincik desenli kase 13.500.000 TL / 13.5 YTL PABETLAND TRENDS 4 Mavi çiçekli peçetelik (2 adet) 14.250.000 TL / 27.500.000 TL / 27.5 YTL MUDO 14 Çiçek desenli çatal-kaşık-bıçak (adedi) 19.000.000 TL / 19 YTL PABETLAND ESSE 15 Çiçek desenli pembe 39 parça pasta 14.25 YTL, sarı çiçekli peçetelik (2 adet) 14.250.000 TL / 14.25 YTL PABETLAND 5 Pembe çiçekli düz tabak 15.000.000 TL / 15 YTL PABETLAND seti 430.000.000 TL / 430 YTL MİKASA 16 Mor irisli düz tabak 4.800.000 TL / 4.80 YTL, Mor irisli pasta tabağı 3.700.000 TL / 3.70 YTL KÜTAHYA PORSELEN 6 Mavi çiçek desenli peçete 15.000.000 TL / 15 YTL PABETLAND TRENDS 7 Dekoratif kelebek 3.200.000 TL / 3.20 YTL KÜTAHYA PORSELEN 17 Çiçek desenli beyaz kupa 40.000.000 / 40 YTL PABETLAND ESSE 18 Pembe çiçekli salata kasesi 59.500.000 TL / 59.9 YTL MUDO 19 Papatyalı kupa 8 Çiçekli şekerlik 51.000.000 TL / 51 YTL PABETLAND TRENDS 9 Manolya desenli beyaz yemek tabağı 15.000.000 TL / 15 YTL PABETLAND 40.000.000 / 40 YTL PABETLAND ESSE 20 Mavi çiçekli fincan 16.000.000 TL / 16 YTL, mor çiçekli fincan 26.000.000 TL / 26 YTL PABETLAND 10 Hercai desenli tepsi 66.000.000 TL / 66 YTL PABETLAND Mikasa Tel: (212) 327 55 04 Kütahya Porselen Tel: (212) 219 46 00 Maslak Mudo Tel: (212) 286 28 56 Pabetland Tel: (0212) 285 21 85

124 125 TANITIM

Sağlıklı Kütahya Bronş çayı Eski mutfağınızı değiştirin Yaratıcılığınızı kızartmalar Porselen’de yenilendi ortaya çıkartın Küçük ev aletleri markası bir ilk Arifoğlu ürünü olan bitki Cam Ocağı, 2005 eğitim Tefal'in yeni ürünü Tefal Snack ve meyve karışımından oluşan programı kapsamında, cam Oleoclean Fritöz ile lezzetli ve sağlıklı Kütahya Porselen bronş çay, yenilenmiş içeriği, 20'lik üfleme, sıcak döküm, füzyon, kızartmalar hazırlayın. 0 800 211 08 61 Kzykeos serisinde ambalajı ile dengesiz havalarda sizler için kalıpla ve alevle şekillendirme, kristal ve porseleni vazgeçilmez bir içecek olacak. Yumurtada boncuk yapımı gibi eğitimler bir arada kullanılarak veriyor. www.camocagi.org sizlerin beğenisine kalite Pastalar sundu. Ayrıca Abalıoğlu, yarışıyor Kütahya Porselen AB kalitesinde, bundan böyle her ambalajlı Zeytinyağlı paket margarin ZeelandiaDoruk, İstikbal Regina, "mutfak mobilyası değiştirme türlü elektrikli ev yumurta Lezita'yı 23 Nisan'da düzen- kampanyası" ile eski mutfak mobilyalarınızı hem Türkiye'nin ilk ve tek zeytinyağlı paket margarini aletlerinin satışını farklı ambalaj ve leyeceği pasta yarışmasında yüzde12 indirim ve hem de taksit imkanı ile Sana Zeytinyağlı ile kahvaltı ve yemeklerinize da yapacak. gramajlarla "En Yaratıcı Çocuk Pastası"nı seçiyor. değiştiriyor. www.istikbalmutfak.com.tr lezzet katmaya ne dersiniz? piyasaya sundu. 23 Nisan Çocuk Şenliği Kokteyl Pınar, 43 usta köfteci ile McDonald's bu senede Maslak Venue'de 17 Nisan görüşerek farklı yörelere Kıpır Perşembe günü 10:00 ile 18:00 saatleri arasında kursu... ait 9 çeşit köfteyi kıpır "23 Nisan Çocuk Şenliği" düzenliyor. "Türkiye'nin Köfteleri" kıpır Mövenpick Hotel serisinde buluşturdu. bir yaz! İstanbul'un Şef Köfteseverlere duyurulur. Barmen'i Zeynel Faik Sönmez'in En şeker site: Bind’den Gold Card Karakuş her ayın Türkiye’nin köfteleri 40 beden ve Şekerpiliç Bind Chocolate'dan üçüncü Pazar günü üstü kadınlara form doldurarak BarAdoX'da kokteyl yönelik olarak Mutfaklarda yeni tatlar Şekerpiliç'in yenilenen alacağınız Gold hazırlamanın Bahçelerde hazırladığı yeni www.sekerpilic.com.tr internet Card'la yüzde 20'ye inceliklerini koleksiyonu Miele, her pazar Haber Türk'te ekrana gelen adresinde mutfağa ve sofralara varan indirimlerden öğretiyor. büyülü köşeler çiçek desenleri, programında farklı pişirme yöntemleri ve mönü renk katacak püf noktaları, yararlanabilirsiniz. Tel: (0 212) 319 29 29 Pabetland, fırfırlı ve yamalı keten ceketler, çeşitleri öneriyor. www.miele.com.tr pratik bilgiler bulabilirsiniz. tasarımların yer aldığı Bahçe çizgili takımlar, Koleksiyonu'nu bahçe ve işlemeliişlemeli teraslarınıza taşıyor. tuniklerden Ersu’dan Züccaciye Fuarı oluşuyor. Geçen ay çelik mutfak yeni ürünler eşya markası Hürsultan Meyve suyu markası Ersu, Şirketler Grubu'nun da Pratik ürün grubuna nar suyu, üzüm katıldığı 14. International temizlik Çocuklar için suyu ve frambuaz-böğürtlen Zuchex 2005 Züccaciye Scotch-Brite Mikrofiber tasarımlar... karışık meyve nektarını ekledi. Fuarı düzenlendi. Mutfak Bezi, emici yapısı So Chic, Gümüş Geleceği evinize getiriyor ve özel mikrofiber mağazaları, çocuklara Siemens, 6-10 Nisan 2005 tarihlerinde dokusu sayesinde yönelik, renkli ve neşeli Rayovac Şirketler Grubu'na Carte d’Or şenliği TÜYAP Beylikdüzü'nde yapılacak Mutfak & mutfaktaki lekeleri özel bir koleksiyon bağlı Varta, hem kadınlara Bakımlı olun... Banyo Mobilyası ve Donanımları Fuarı kolayca temizleme hazırladı. hem erkeklere yönelik Algida'nın yeni çeşidi Carte d'Or MUDER 2005'e yeni ürünleriyle katılacak. imkanı sağlıyor. Remington elektrikli kişisel Selection Şeftali Şenliği, meyveli bakım ürünlerini Türkiye dondurma tutkunlarının ve farklı pazarına sundu. lezzet arayanların yeni gözdesi olacak. Mutfaktaki İçten gelen Danone’de yardımcınız güzellik... Harekart başlıyor Çigong öğretisi... Blue House Elektrikli Ev İç giyim markası Danone ürünlerinin üzerindeki Çin'de binlerce yıldır sağlık ve Aletleri, Conrad NBB, şifon, opak İnanılmaz Aile kahramanları ile canlılık bilimi olarak kabul İstanbul'da yapılan ve koton kumaşların paketlerin hediyesi gören Çigong öğretisini anlatan basın toplantısıyla ağırlıkta olduğu Doğal görünüm “Harekart”lar, tüm çocukların kitap "Çigong, Bir Canlılık pazarlama ve iletişim yeni koleksiyonu ve Renkli lens tercih edenler ve doğal görünmek yepyeni eğlencesi olacak. Bilimi" piyasaya sunuldu. stratejisini açıkladı. uygun fiyatları ile isteyenler için kontakt lens markası Sophistic kadınların yeni numaralı ve numarasız 5 ayrı renk sunuyor. gözdesi olacak. Mükemmel Beyaz Fırın’dan Atasay’ın Ömür’e özel ambalaj temizlik paskalya kurabiyeleri Onlara kazanma şansı verin son trendleri GıdaSA'nın yeni ürünü Ömür, lezzeti kadar Yenilenen Yeni Ariel Beyaz Fırın paskalya için ilkbaharı Migros'larda Atasay Kuyumculuk pul ve ambalaj teknolojisi ile de dikkat çekiyor. Anne adaylarına müjde! Çifte Güç ile düşük simgeleyen, sevdiklerinize sürpriz satılan P&G payetlerle işli, geometrik ve Avrupa'dan ithal, baskılı, özel kilitli folyo Medis Kadın Sağlığı Merkezi'nden anne sıcaklıkta kısa yapabileceğiniz rengarenk paskalya ürünleri üzerinden, etnik unsurların yer aldığı ve vakum poşet ambalajlama sistemi adaylarına özel gebelik eğitim programları zamanda mükemmel kurabiyeleri ve çöreği hazırlamış. "Özel Olimpiyatlar yeni tasarımları ile ile taptaze piliçler, bizlere el başladı. Tel: (0 212) 269 66 66 bir temizlik sağlıyor. www.beyazfirin.com Türkiye"ye aktarılan bağışlar, zihinsel engelli şıklığınıza şıklık katacak. değmeden ulaşıyor... sporcuların yetişmesine katkı sağlıyor.

126 127 TANITIM

Bitkilerdeki sağlık Katkısız meyve suyu Tema Vakfı, Meyve ve Dimes meyve Bitki Çayları'nın arasına suları koruyucu "Tema Form Karışık Bitki katkı maddesi ve Çayı"nı da ekleyerek çeşit sitrik asit içermeyen sayısını 8'e çıkardı. yeni ürününü Cook Book’ta sizlerin beğenisine Akdeniz esintileri... sunuyor. Nestle’den Cook Book Nisan ayında tüm lezzet düşkünlerini "Akdeniz Mutfağı"nın eşsiz Şıklık teninizde hediyeler lezzetleri arasında gezintiye çağırıyor. Ten, her yaşa ve her bedene Nestle çikolata ve Meraklısına duyurulur. Tel: (0 212) 219 13 94 uygun fonksiyonel ürünler gofret çeşitlerinden sunduğu koleksiyonunda alacağınız herhangi klasik şıklığı ön plana iki paketi 15 Nisan çıkarıyor. 2005 tarihine kadar "PK 99 Teşvikiye- Şarap butiği İstanbul" adresine gönderin, çeşitli Turasan Şarapları içinizi ısıtacak hediyeler kazanın. şık butiği ile İstanbul’da şarap severlerle buluşuyor. Tel: (0 216) 467 30 04 Zamanın Saçlarınıza özel yeni yüzü Cem’den “energy” Schwarzkopf'un yeni Chronoswiss ürünü bc Enzim özlü kür Mutfaklarda yemek pişirme keyfini saatleri yeni ve kolajen bakım çoğaltmak isteyenlere Cem’in yeni modelinin sayesinde saçlarınız daha ürünü "energy"i öneriyoruz. 15 Timesmaster ile parlak ve sağlıklı Nisan’dan itibaren tüm marketlerde. saat ve otomobil görünsün. tutkunuzu bir araya getirin. Tel: (0 212) Sağlıklı dişler için 243 52 06 ORAL-B'nin yeni diş Sıcak bir kampanya fırçası CrossAction Doğadan "bir Vitalizer ile iyilik yap 4 haftada kendine" daha kampanyasında sağlıklı diş sizleri sağlıklı ve diş bitki ve meyve Seçkin bir mekan etlerine çayları ile "iyi" Notting Hill İstanbul, Meksika ve İtalyan mutfağı ile sahip bir yaşama vazgeçemeyeceğiniz mekanlardan biri olacak. olabilirsiniz. davet ediyor. Tel: (0 212) 661 99 00 Cheetos sihiri Kavaklıdere mahzenleri aralandı Ekranların keyifle izlenen Kavaklıdere Şarapları, 1987’den beri dizisi Sihirli Annem'in üretmiş olduğu ve Akyurt sevilen kahramanlarının mahzenlerinde muhafaza ettiği çıkartmaları, Cheetos Sihirli ürünlerin bir kısmını 2005 itibariyle Annem Mısır Cipsleri'nin piyasaya sunuyor. Mahzen şaraplarını içinde çocukları bekliyor!.. özel kavınızda değerlendirebilir ya da hemen sevdiklerinizle paylaşabilirsiniz. Ankara Festivali Sağlıklı Ressam Ekrem Resim Sevda-Cenap And Müzik ISO belgeli çiğköfte Kahraman'ın resim sergisi lezzetler Vakfı'nca düzenlenen sergisini 13 Nisan- sergisi İstanbul’da 8 şube ile hizmet veren Elazığlı Polonez'in "düşük yağ "Başkente yaraşır bir 13 Mayıs 2005 Çiğköfteci Ahmet Usta, HACCP oranına sahip" Festival" 4-30 Nisan 2005 tarihleri arasında ve ISO 9001:2000 belgelerini ürünleriyle hazırlanan tarihleri arasında saat 11:00 ile alarak, ürününün uluslararası sandviçler sayesinde Ankara'da düzenlenecek. 19:00 arasında yaza formda girin. Tel: (0 312) 427 08 55 kalite ve hijyen standartlarına Galeri Vinci'de uygun olduğunu belgelendirdi. izleyebilirsiniz.

128 YEME İÇME KEYFİ

Çırağan KempinskiÇorba da Çorba Mövenpick Hotel Istanbul

Baharın tadını çıkarın! Baharın gelmesi ile birlikte pek çok mekan Köşebaşı Restaurant mönülerini yeniledi ve içine harika lezzetler Ankara ekledi. Ayrıca 23 Nisan’da birbirinden güzel programlar düzenleyen adresleri unutmamak gerekir! İşte size farklı seçenekler....

ANDON CAFE-BAR, farklı kahvaltı seçe- THEWRAP, Nisan ayı boyunca neklerinin yanı sıra, bol alternatifli kahve düzenlediği "smoothy kampan- ve çay çeşitleri ile sizleri bekliyor. yası" (yoğurtlu-meyveli buzlu içe- Tel: (0212) 251 02 22 cek) ile, 7 adet smoothy kuponu alana 1 adeti bedava sunuyor. ÇORBA DA ÇORBA, Türk ve dünya mut- www.thewrap.com.tr faklarının birbirinden lezzetli çorba çeşit- lerini aynı anda bulabileceğiniz özel bir POLAT RENAISSANCE DAPHNE RESTAURANT mekan... www.corbadacorba.com & GRIL’de Nisan ayı süresince, Doğu Ana- dolu ve Karadeniz’in özgün lezzetlerini ta- Köşebaşı Restaurant Ankara ARMADA OTEL, St.George Lykabettus dabilirsiniz. Tel: (0212) 414 18 00 Oteli, Yemek Tarihçisi Sula Bozis işbirliği Mekan, 1. hizmet yılını doldururken, ile 13-17 Nisan tarihleri arasında "Türk- TU TA BAKERY CAFE, 23 Nisan’da çocuk- Conde Nast Traveler Dergisi’nce Yunan Mutfak Kültürü" etkinliğini başlatı- lar için özel bir pasta kursu düzenliyor. kendi alanında en iyi 50 restoran yor. Tel: (0212) 663 13 70 Tel : (0212) 274 30 70 arasına girmeyi de başarmış. Tebrik ediyoruz. MÖVENPİCK HOTEL İSTANBUL, 23 Nisan’da ÇIRAĞAN KEMPINSKİ, bu ay Gazebo Res- Tel: (0312) 446 59 59 taurant’ta renk konseptli yemekler, fın- 5-12 yaş çocukları için pizza yapımı kursu dıklı bey çayı keyfi ve çiçeklerle lezzetlen- ve ToysRus’un katkıları ile pizza partisi düzenliyor. Tel: (0212) 319 29 29 dirilmiş tatlarla farklı sunumlar hazırla- vejetaryenler için de seçenekler bulabilir- dı. Tuğra Restaurant ise Travel and Lei- THE RITZ-CARLTON LOBBY LOUNGE, 23 Ni- siniz. Tel: (0212) 279 74 74 san’da çocuklar için lezzetli sürprizler ha- sure Dergisi tarafından dünyanın en ro- PAPALİNA BALIK RESTAURANT, Pazar zırlıyor. Ayrıca Nisan ayı boyunca çikolata- mantik 50 mekanından biri seçildi. günleri sizi Ataköy Limanı’nın keyifli lı lezzetleri de burada tadabilirsiniz. Tel: (0212) 287 56 65 manzarası eşliğinde açık büfe Ege Köy Tel: (0212) 334 44 74 TAKSİMODA CAFE, kokteyl ve salata mö- Kahvaltısı yaşamaya bekliyor. nüsünü bahar ayları için zenginleştirdi. HİLTON PARKSA ARTZ RESTAURANT, "Özel Tel: (0212) 560 12 40 Gurme Mönüsü"ne tavşanlı lezzetleri ekle- Tel: (0212) 334 85 00 BELLA RİVA, günlük deniz ürünlerini, di. Tel: (0212) 310 12 23 HYATT REGENCY AGORA RESTAURANT, eşsiz Boğaz manzarası eşliğinde kaliteli Türk Mutfağı lezzetlerini modern bir an- T-SQUARE 67’nin iç mekan ve kış bahçe- hizmet anlayışı ile sunuyor. layışla yorumlayarak "Mevsim Mönüsü" si, hem yemek yemek hem de birşeyler iç- Tel: (0212) 223 45 38 mek isteyenlere sıcak bir ortam sunuyor. seçenekleri olarak sunuyor. Spazio Res- ŞARABİ, bahar ayları için, şarap çeşitle- Tel: (0212) 243 69 69 taurant’da ise 25-30 Nisan tarihleri ara- rine uyum sağlayacak hafif ve lezzetli sa- sında "Kuşkonmaz Günleri" düzenleni- UMAMİ RESTAURANT’da geleneksel kebap lata alternatifleri hazırladı. yor. Tel: (0212) 368 12 34 yemekleri, Adana yöresi ev yemekleri ve Tel: (0212) 232 49 02

129 MAYIS ’SI

FİHRİSTFİHRİST Piknik Bu sayıdaki yemeklerin türlerine göre alfabetik sıralaması ve sayfa numaraları aşağıdadır...

ÇORBALAR SEBZE YEMEKLERİ

Bakla çorbası s. 112 Akdeniz salatası s. 43 Düğün çorbası s. 77 Avokado çanaklı salata s. 62 Nohutlu yarma çorbası s. 116 Bakla mantısı s. 110 Tavuklu salatalık çorbası s. 61 Çiğ mantar salatası s. 66 Enginarlı iç bakla s. 114 / Fava s. 108 Kaşık kumpiri s. 24 / Kerevizli pırasa s. 83 DENİZ ÜRÜNLERİ Makarna salatası s. 46 Mayonezli yumurta s. 98 Ahtapot ızgara s. 123 Meyve salatası s. 99 Balıklı içli köfte s. 118 Meyveli roka salatası s. 43 Balıklı patlıcan dolması s. 120 Mısır köftesi s. 68 / Patates salatası s. 48 Balık simidi s. 123 Pırasalı barbunya s. 68 Deniz mahsüllü pizza s. 118 Reyhanlı peynir s. 97 Kalamar ızgara s. 120 Sarmısaklı ıspanak sote s. 20 Karidesli gnocchi s. 90 Sarmısaklı patates püresi s. 61 Kızartılmış wanton s. 53 Sarmısaklı tereyağı s. 98 Levrek marine s. 123 Sebze soslu enginar salatası s. 28 Levrek sarma s. 120 Semizotu salatası s. 47 Doğa yenilenirken ve güneş içimizi ısıtırken, Salma s. 120 Soya filizli salata s. 48 pikniğe çıkmanın keyfi bir başka! Mevsimin bu Sarmısaklı karides s. 20 Tavuklu fasulye salatası s. 44 Soya soslu uskumru s. 123 Taze sarmısaklı patates püresi s. 20 en güzel aktivitesi, sizler için hazırladığımız Yer elmalı kereviz s. 78 tariflerle daha da renklenecek... Zeytinyağlı bakla s. 108 ET YEMEKLERİ Brokolili tavuk s. 61 TATLILAR Çıtır dana eti s. 53 Doldurulmuş dana pirzolası s. 62 Arap kek s. 71 / Baharatlı armut tatlısı s. 64 Etli yaprak sarması s. 59 Beyaz kapta şölen s. 88 Konak kebabı s. 77 Çikolatalı cheesecake s.88 Köfte kafa s. 26 Çikolata kaplı parfe s. 86 Krepli çıtır ördek s. 54 Dondurmalı profiterollü pasta s. 86 Labne soslu sebzeli tavuk s. 28 Dut reçeli s. 96 Sebzeli hindi s. 117 Elma sulu kurabiye s. 102 Tatlı ve ekşi soslu tavuk s. 55 Fındıklı çikolata küpleri s. 86 Tatlı-ekşi tavuk s. 20 İrmik tatlısı s. 83 / Kabak çiçeği s. 80 Zencefilli ve taze soğanlı dana eti s. 56 Kemalpaşa tatlısı s. 117 Kepekli kurabiye s. 26 Kızarmış dondurma s. 56 HAMUR İŞLERİ Labneli pasta s. 29 / Mangolu parfe s. 100 Meyve sulu ve haşhaşlı pasta s. 100 Milk shake s. 104 / Mürdüm eriği reçeli s. 96 VE PİLAVLAR Neşeli pasta s. 22 / Peksimet s. 72 Köfte Dosyası Pudingli tatlı s. 102 / Revani s. 59 Küçük-büyük herkesin en sevdiği Bezelyeli makarna s. 64 Şeftali sulu kek s. 104 Cevizli ve soğanlı ekmek s. 99 yiyeceklerden olan köftenin her halini Çin böreği s. 54 incelemeye aldık. Hem klasik, yöresel İç baklalı kek s. 110 YOĞURT DOSYASI hem de farklı tariflerle köfte hakkında Kanton usulü pilav s. 55 Labneli tava böreği s. 29 Ayran s. 40 / Cacık s. 40 / Çılbır s. 40 bilmek istedikleriniz Mayıs sayısında... Mısır ekmeği s. 99 Dipsos s. 40 / Haydari s. 40 Peynirli kabaklı börek s. 70 Izgara tavuk marinesi s. 40 Peynirli ve zeytinli tart s. 72 Kereviz salatası s. 40 / Mantı s. 37 Pırasalı nokul s. 79 Meyveli yoğurt s. 40 Ayın Meyvesi Sarmısaklı erişteli pilav s. 21 Şekerli yoğurtlu cevizli erişte s. 38 Sarmısaklı papara s. 21 Yoğurt çorbası s. 33 Yaz mevsiminin en cazibeli Sebzeli noodle s. 56 Yoğurtlu kıymalı börek s. 34 habercisidir çilek... Nefis tadı Tuzlu bisküvi s. 74 Yoğurt soslu tavuk salatası s. 37 da göz önüne alındığında Tuzlu muffin s. 25 Yoğurt tatlısı s. 34 Yer elmalı börek s. 68 Yoğurtlu terbiye s. 40 onunla hazırladığımız Yumurtalı ekmek s. 97 Yoğurt terbiyeli etli kereviz s. 33 tariflere bayılacaksınız.

130