numero 13 - dicembre 2010 Editore: Consorzio Terra di

“Spedizione in Abbonamento Postale per l’interno di Stampa Periodica - Tassa Pagata - Autorizzazione N. 716 del 05/04/2005” della Direzione Generale PP. TT. della Repubblica di San Marino TT. Pagata - Autorizzazione N. 716 del 05/04/2005” della Direzione Generale PP. “Spedizione in Abbonamento Postale per l’interno di Stampa Periodica - Tassa

La Fabbrica del Gusto

I giorni neldell’Alberoni racconto di Melchiorre Delfico

San Marino fu per tanti anni un modello di democrazia. Tanti studiosi, tanti grandi uomini, si trovarono nei loro libri a riflettere sul mistero di un piccolo ed umile Stato rimasto libero in un grande e violento mondo. Quali le cause, quali i motivi? In tanti affermarono che San Marino meritava di essere studiato, capito, amato e infine imitato. Montesquieu, Hegel, Carducci, Tommaseo discussero di San Marino nelle loro opere. E ci rende fieri ricordare che Napoleone stesso, tramite il suo luogotenente Gaspare Monge, si dichiarò innamorato di San Marino, affermando con un’iperbole meravigliosa che la stessa rivoluzione francese non era stata altro che un tentativo di imitare la nostra santa libertà. Ci fu però un periodo, nella storia, in cui la libertà di San Marino vacillò tremendamente, e fu in quei giorni a cavallo del 1739 e del 1740, quando il 17 ottobre 1739 il cardinale Alberoni venne mandato a conquistare il Monte Titano. Per alcuni lunghi mesi la libertà morì, e certo non ci fu periodo più nero di quello nella nostra millenaria storia. Il cardinale arrivò con tanto di truppe militari, marciando su San Marino e Girolamo Cialdieri, San Marino con Sant’Agata e San Barnaba, 1662, insediandosi a Palazzo Valloni. Non Chiesa di San Paolo a . tutti i sammarinesi furono scontenti: i serravallesi e anche i borghigiani lo accolsero con entusiasmo, e per questo Don! Don! Scrooge sentì suonare la campana nel sogno e motivo si macchiarono di un disonore accanto al suo letto vide comparire un uomo. “Sono il fantasma storico, che condanna ancora oggi del Natale futuro” gli disse l’uomo, “vieni!”. i loro parroci a farsi la strada a piedi Lo portò a vedere la sua solitudine di vecchio avaro e senza fino in Città nel giorno di Sant’Agata, amici. Quello era il Natale che lo aspettava se non avesse guidando la processione religiosa. ascoltato almeno una volta il suo cuore (Charles Dickens, La Repubblica di San Marino, Canto di Natale). nel 1700, era circondata dallo Stato Pontificio: ogni forma di Dickens nel 1843 con il racconto Canto di Natale scrisse approvvigionamento doveva passare un’opera immortale che ancora oggi sa parlare direttamente al attraverso di esso. Erano ormai lontani cuore di grandi e piccini, perché tutti sappiamo che tra le cose i tempi in cui si poteva contare sulla dolci della vita, dolcissima tra tutte è l’amicizia. Festeggiamo protezione del Ducato di Urbino ed il Natale, scambiamoci i regali, ma ogni giorno dell’anno i rapporti con la Santa Sede erano ricordiamoci di coltivare attorno a noi, dovunque ci troviamo, pieni di difficoltà, San Marino veniva il valore dell’amicizia, perché ogni Natale futuro possa essere accusato di contrabbando, di non sempre un meraviglioso giorno di festa. pagare tasse e gabelle, di ospitare e proteggere malfattori di ogni risma. Auguri di Buone Feste All’interno della Repubblica il dal Consorzio Terra di San Marino clima politico era molto teso: l’Arengo e dall’Ente Cassa di Faetano 3 dei capi famiglia non esisteva più, solamente la competenza economica. i membri del Consiglio Principe e L’intera Repubblica è affidata ad un Sovrano, meno di 60, erano nominati Governatore nominato dal legato a vita, il mandato si trasmetteva per pontificio della Romagna, al quale L’immagine allegorica, nel Palazzo del Governo, che simboleggia la fine dell’Alberoni. cooptazione o per via ereditaria. spetta anche la nomina del Cancelliere Dell’Alberoni, divenuto un albero secco, resta Alcune ricche e antiche famiglie non civile e penale, del Giudice fiscale solo il cappello rosso porpora che penzola si rassegnavano ad essere escluse dalla e del Bargello, un capitano militare da un ramo. Il sole porta al centro la scritta “Agata”. L’iscrizione ribadisce per ben tre volte gestione del potere e chiesero aiuto con funzioni di reggente in caso di che il cardinale se n’è andato. Discessit evasit al cardinale Giulio Alberoni, legato disordini e rivolte. erupit: è sparito, è scappato, è precipitato. pontificio della Romagna con residenza Il 29 ottobre 1739 il cardinale a Ravenna, per far cadere l’oligarchia Alberoni lascia la Repubblica per del Consiglio, persuadendolo che tornare a Ravenna. Nel frattempo Santa Sede: “Non vi sono dubbi, con la maggioranza dei sammarinesi a Papa Clemente XII arrivarono verità incontrastabile, esser una vera avrebbe preferito l’annessione allo espressioni di disappunto da parte dei unanimità in favore della Repubblica”. Stato Pontifico. È difficile stabilire governi europei, pressioni diplomatiche se l’Alberoni abbia agito di propria affinché San Marino venisse lasciato Le Memorie Storiche di Melchiorre iniziativa o sia stato indotto da quei libero. Clemente XII, per mezzo dei Delfico sono una lunga epopea, sammarinesi che a lui si rivolsero, suoi nunzi pontifici presso le corti un racconto entusiasta della storia se il consenso di Papa Clemente XII straniere informa che la Repubblica della libertà di San Marino, con toni all’occupazione di San Marino sia stato è stata occupata per soddisfare la ed accenti spesso al di sopra delle spontaneo o carpito alla sua buona fede. maggioranza dei sammarinesi, che righe. Anche se le vicende storiche E rispetto alle indicazioni della Santa avevano espresso il desiderio di narrate assumono contorni non troppo Sede, che appellavano alla cautela e liberarsi da un’oligarchia opprimente, obiettivi e veritieri, leggere le parole alla prudenza, e soprattutto invitavano e che il cardinale Alberoni ha ottenuto dell’insigne studioso abruzzese è, per l’Alberoni a fermarsi fuori per il mandato di annettere la Repubblica noi sammarinesi, sempre suggestivo: ricevere un attestato di sottomissione “qualora i suoi abitanti volessero ci riempie il cuore ascoltare il suo spontanea allo Stato Pontificio da spontaneamente sottomettersi”. Ma racconto, così pieno di anima, di parte del popolo sammarinese, i fatti il Papa precisa anche che intende amore e di sincero affetto per la nostra andarono in maniera ben diversa: informarsi della vera libera volontà Repubblica. Alberoni entrò nella Repubblica. dei sammarinesi. Clemente XII È anche, però, fonte di divertimento, A la folla e il parroco lo mandò un legato, Monsignor Enrico che deriva da alcuni elementi narrativi acclamarono con le grida entusiastiche Enriquez Napolitano, Governatore di giostrati da Delfico per creare suspance di “evviva il Papa”. In Borgo si ripeté Perugia, a stabilire se i sammarinesi e coinvolgimento. Accorgerci di tali la stessa accoglienza. intendessero essere annessi allo Stato elementi permette di capire dove arriva Alberoni si insedia a Palazzo Pontificio, autorizzandolo a restituire la storia e dove si ferma l’epopea, per Valloni, dove gli vengono consegnate loro la libertà, se ciò non potesse essere intuire dove si trova la verità in mezzo le chiavi della Città. Alberoni dimostrato. Enriquez, ripristinate le alle parole. prende così pieno possesso della istituzioni sammarinesi e appurato Il ritratto assolutamente negativo Repubblica e dei suoi uffici. I primi che su 60 Consiglieri solo 5 erano a dell’Alberoni, ad esempio, andrebbe effetti dell’occupazione alberoniana favore della sottomissione alla Chiesa, in qualche modo contestualizzato e consistono nella modifica delle preso atto che sacerdoti, frati, anche interpretato nelle sue ragioni narrative: istituzioni sammarinesi e dei loro le monache clarisse del Convento in un libro che celebra la storia della poteri: la Reggenza viene abolita e di Santa Chiara si pronunciarono libertà sammarinese con quali colori sostituita da un Gonfaloniere e due in favore dell’autonomia e della poteva venire dipinto il volto del suo Conservatori. Al Consiglio rimarrà libertà sammarinese, scrisse alla più violento e presuntuoso attentatore? 4 storia

Vetrata della piccola cappella di Sant’Agata, sotto il loggiato in Piazza Sant’Agata, Città. La mattina del 5 febbraio, giorno nel quale il calendario cristiano ricorda Sant’Agata, si celebrano quattro Messe. Alle 8.00 la Messa è officiata dai Padri Conventuali, alle 9.00 dai Padri Cappuccini, alle 10.00 dai Salesiani e infine alle 11.30, la Messa più solenne, è officiata dal Vescovo o dal Rettore alla presenza degli Eccellentissimi Capitani Reggenti.

In basso: San Marino e Sant’Agata sorreggono il Monte Titano (autore ignoto), Chiesa del Suffragio a . È il quadro che si porta in processione ogni 5 febbraio. A capo della processione sta il parroco di Serravalle, che con la camminata sconta simbolicamente la punizione storica del suo Castello, che accolse l’Alberoni come un liberatore.

Ed allo stesso modo, con quali colori suoi sentimenti così li espose: «Nel dì di sentimenti mostrarono al degno avrebbero potuto essere ritratti i primo di Ottobre giurai fedeltà al mio magistrato, che essi non sapevano sammarinesi se non con quelli della Legittimo Principe della Repubblica di respirare che l’aura della libertà, dignità patriottica, dell’eroismo e San Marino: quel giuramento confermo elemento reso vitale e necessario nella della virtù? Ci troviamo di fronte ad e così giuro». Giuseppe Onofri ripeté lunga ed ereditaria abitudine di tanti una storia trasformata in mito, ad un lo stesso in altri termini; e Girolamo secoli. Se ci fu l’eccezione di uno a racconto che non nasconde in nessun Gozi dirigendo al Cardinale le parole mille, servì a mostrar maggiormente la modo i propri entusiastici accenti del Divin Redentore «transeat a me gravezza del’impostura. da epopea. Ebbene, una volta che calix iste» protestò che non avrebbe Finisce il racconto con il ritorno abbiamo capito questo, nulla ci vieta mai fatto uno sfregio sul viso del della libertà. È il 5 febbraio 1740, il di appassionarci alla raffinata eleganza Santo protettore, e che avrebbe sempre giorno di Sant’Agata, che per sempre letteraria dell’opera del Delfico. detto «evviva San Marino, evviva la divenne patrona della Repubblica. Il racconto comincia proprio con Libertà». Lagrime di tenerezza, benedizioni un gustosissimo ritratto dell’Alberoni: Queste parole dette con vero alla provvidenza, voci di giubilo e di amorale, rabbioso, rancoroso ed entusiasmo patriottico, e ripetute dal gioia furono le più belle decorazioni inguaribilmente superbo… Diacono assistente, rimbombando alla festa d‘un popolo, che dalla Se l’orgoglio della vera grandezza nell’augusto luogo, eccitarono temuta soggezione o servitù risorgeva si può mantenere sovente nei limiti del tal feroce terrore nell’animo del alla libertà, o sia ai diritti di vera decoro e nella direzione della gloria, Porporato, che obliando il carattere, la cittadinanza. quello della grandezza bastarda, santità del mistero ed il rispetto ai sacri qual era quella dell’Alberoni, non templi dovuto, proruppe in eccessi conosceva cotali limitazioni. La viltà, d’iraconde espressioni, ed eruttò Riferimenti bibliografici: la falsità, la corruzione e la fierezza parole e motti infrequenti ancora fra la - L’incidente del Cardinale Alberoni di Maria erano indifferenti, purché fossero più vile canaglia. I divini uffici furono Antonietta Bonelli in Storia Illustrata della conduttrici allo scopo della sua stolta Repubblica di San Marino, I vol., AIEP, 1985; precipitosamente strapazzati, ed - Melchiorre Delfico, Memorie Storiche della baldanza. egli più precipitosamente ritirandosi Repubblica di San Marino. E ancora: nel suo abituro, diede sfogo all’ira, Per colmo del suo nero carattere ordinando carcerazioni e saccheggi. aveva la singolare abilità di far Alberoni dopo alcun tempo scrisse e alternare nel suo spirito i vizi più stampò, vantando la sua clemenza, di contraddittori. L’orgoglio e la viltà, la non aver fatto ciò che fece il cardinal frode e la violenza, l’immorale furore e Accolti in Ancona, cioè di dar morte ai l’abietta ipocrisia erano sempre pronti ripugnanti cittadini: ma non furono in a servir quell’anima degna di tale vero più clementi i Sammarinesi che lo corteggio. fecero uscir vivo dalla Chiesa? Di fronte all’Alberoni, il Delfico Monsignor Enriquez interroga tutti pone i nobili Principi del Consiglio i cittadini per vedere se San Marino della Repubblica. L’Alberoni radunò sia un paese per bene o una “Ginevra” i cittadini in Pieve per farli giurare piena zeppa di peccatori e lazzaroni contro San Marino, ma ecco quel che (così l’aveva malignamente definita successe: l’Alberoni). Ma di disonesti non trova Dopo due giuramenti espressi nessuno, semmai… dalla malignità e dalla debolezza, Le sacre vergini, i religiosi claustrali, il Capitano Giangi imperterrito ne’ i sacerdoti, i parrochi, oltre l’intiera cittadinanza, tutti uniformi d’idee e 5 tradizioni Giocavamo per la strada Giocavamo per la strada e c’era i fratelli e i vicini di casa. Si giocava sempre qualche adulto che ci urlava con poco, non c’erano tanti giocattoli dietro. Se rubavamo un frutto, una pronti da comprare con i quali susina o una pera, dovevamo stare divertirsi, e se anche ci fossero stati, attenti a non farci prendere dal padrone per molti non ci sarebbero stati i soldi del campo, che ci avrebbe riservato per poterseli permettere. Ogni giorno una sonora punizione, portandoci dritti allora bisognava inventare qualcosa dai nostri genitori. Giocavamo per la di nuovo, per divertirsi e passare il Caratella, Museo Etnografico di Valliano (Montescudo) strada e con poco ci divertivamo. tempo. Soprattutto in quelle giornate in La strada corre tra le case e le cui non c’erano piccoli lavori da fare collega tra loro. A volte arriva nelle per aiutare la famiglia e il lavoro degli una slitta, la scaranina. E allora si piazze, a volte in mezzo alla campagna. adulti. Che cosa si faceva allora? infrangeva il divieto dei genitori, e ci Sulla strada si affacciano i negozi, I maschietti erano tremendi, ma si tuffava nella neve, scivolando sulle la scuola, gli uffici, le fabbriche... la anche molto abili. A dieci anni sapevano strade o ammirando, così piccoli ma strada ci serve per vivere in comunità già costruirsi i loro giochi, lavorare un già così coraggiosi, i canaloni ricoperti e per non stare da soli. po’ il legno o percorrere ed esplorare la di neve della selvaggia campagna. Per questo la strada si affolla di campagna in cerca di qualche cosa da Nelle vecchie foto capita a volte gente, è necessaria per andare a fare la utilizzare per inventare. di vedere i bambini con un cerchio di spesa, per andare a scuola, al lavoro, al Con un ramo di sambuco si poteva metallo o ricavato da un intreccio di bar, per tornare a casa. Un tempo, un costruire un fucilino ad aria compressa, vimini, grande più o meno come una posto sulla strada ce l’avevano anche e’ s-ciuplèt. Si toglieva il midollo ruota di bicicletta. Noi, ignari di come i bambini, che passavano in gruppo, spugnoso all’interno del ramo, in modo si giocasse con il cerchio, guardando e insieme si divertivano, correndo, che il ramo diventasse cavo come un quelle immagini prive di movimento, scherzando, facendo un bel po’ di tubo. Un rametto di diametro inferiore non riusciamo a capire bene perché schiamazzi e baraonde. Pensiamo veniva spinto dentro velocissimo, quello fosse uno dei giochi preferiti, al doppio senso della nostra parola comprimendo l’aria ed esercitando una un formidabile gioco di abilità. Ogni dialettale burdel, usata soprattutto per pressione tale da consentire il lancio bambino faceva partire il proprio indicare il bambino o il ragazzo, ma di un proiettile, che di solito era una cerchio lungo una strada in discesa. che spesso diventa un’intercalare quasi ghianda, ma poteva essere anche una Vinceva chi riusciva a far arrivare il inconsapevole, un’espressione che pallina di terra o di fibra di canapa proprio cerchio il più lontano possibile, enfatizza o sottintende qualcosa come grezza, la stoppa. Ad un’estremità del cercando di mantenerlo verticale come “accidenti!”, “che casotto!”. ramo, quindi, si collocava di sigillo una ruota aiutandosi con un bastoncino. “Giocavamo per la strada” è la ghianda da sparare, mentre all’altra Le femminucce erano invece più volutamente al passato, perché estremità si poneva una pallina di tranquille, ma non meno ingegnose. qualcuno potrebbe avere il dubbio che stoppa ben pressata e che chiudesse Molto spesso custodivano gelosamente sia ancora così. Ma quanti bambini bene lo s-ciuplèt, questa pallina veniva una cassettina con ago, fili e pezze giocano per la strada? Per loro la strada spinta dal rametto e migliorava la colorate per fabbricare è ancora quel luogo di collegamento compressione dell’aria, come un vero i vestitini delle loro con la società, quella spina dorsale che stantuffo a tenuta. Chi da piccolo ha bambole, pupe di stoffa, permette loro di interagire con le altre utilizzato questi fucili rudimentali sa anch’esse fatte in casa. fasce sociali del paese, di incontrare che i proiettili volavano lontani per Già da piccole sapevano e conoscere gli anziani, gli adulti? davvero! cucire, ricamare, Oppure è diventato un luogo chiuso, Bastava la fortuna di trovare cucinare e aiutavano in aperto solo alle macchine e interdetto qualche ruotino, qualche cuscinetto, per casa per preparare i pasti a chi è a piedi? precipitarsi a costruire una caratella. della famiglia. Una volta il regno dei bambini era D’inverno l’abilità dava il meglio di la strada, la piazza, l’aia delle case sé: nel gruppo di bambini c’era sempre Pupe, Museo Etnografico di rurali, sulle quali si riunivano insieme qualcuno in grado di mettere a punto Valliano (Montescudo)

6 Scaranina, Museo Etnografico di Valliano (Montescudo)

Bastava una corda appesa ad una trave in casa per inventarsi un’altalena, la sbang-la, e divertirsi a ciondolare come scimmiette. Quanti giochi si facevano insieme! Il gioco del nascondino in dialetto si chiamava cut, ed era il motivo più frequente per il quale si vedevano bambini in strane posizioni nascosti dietro ai muri, sotto i cespugli, dietro ai portoni. Anche il gioco del fazzoletto era molto diffuso, in cerchio o a squadre. Chi aveva invece la fortuna di rimediare una palla poteva coinvolgere gli amici in mille giochi. Ma il più bello di tutti, quello nel quale spesso le femmine battevano i maschi in abilità, era il gioco del piede o la campanella. In terra si facevano le linee a forma di un percorso di circa dieci caselle, in alto una casella fatta come un arco era il “riposo”. A turno ognuno lanciava la propria “pietrella” scelta tra i sassi con una cura quasi maniacale, liscia, piatta, pesante... E prima di ogni lancio difficile, quanti scongiuri e quanti baci alla pietrella! Le regole erano complesse, mano a mano che il gioco Jean-Baptiste Siméon Chardin - La lavandaia, 1733 - San Pietroburgo, Ermitage procedeva, la difficoltà aumentava. Si Ai bambini è sempre piaciuto soffiare con una cannuccia per far gorgogliare l’acqua. iniziava lanciando la pietrella dentro Ma con l’acqua insaponata e l’abilità di soffiare delicatamente si possono creare la prima casella (riga, si ritira) e se il bolle fantastiche, che si librano nell’aria, colorate come l’arcobaleno, brillanti, da lancio era giusto si saltava su tutte le seguire con gli occhi fino a quando l’incanto si spezza e la bolla si frantuma. Oggi, caselle con un piede solo, si raccoglieva con i moderni detersivi pieni di tensioattivi e l’anello o le trombette ideati apposta la pietrella e la si lanciava nella casella per soffiarci vicino, è facile fare le bolle di sapone, ma anche in passato si giocava successiva. Ad ogni sbaglio, si lasciava nello stesso modo, sciogliendo un po’ di sapone di marsiglia nell’acqua e usando lo il posto ad un altro bambino secondo stelo cavo di una cannuccia palustre. un ordine preciso, stabilito all’inizio del gioco da una “conta”. Completare “I dùs”, i torsoli sgranati della pannocchia, li si collegava con un bastoncino, e con il percorso era una prova di rarissima quattro piccoli legnetti li si decorava delle corna. Bastava poi un filo per creare abilità, nella quale solo in pochi il giogo e immaginare di tirare le bestie, ricreando in casa la vita dei campi. Si riuscivano. Che soddisfazione per la imitavano la natura, la terra, il lavoro. Il divertimento dei piccoli sorellina riuscire magari a fregare il veniva dalle cose piccole, ed era giusto così. fratello maggiore! Nessuno aveva la pretesa di Il gioco del piede ci fa capire nascere già grande. quanto fervida e gioiosa fosse la Grandi si diventava fantasia dei più piccoli: un percorso di scoprendo il mondo a poche righe tracciate in terra portavano piccoli passi, faticando a immaginare di saltare come galletti per capire, imparando a zoppi e di compiere imprese eroiche. lavorare. Con il poco si La semplicità era una scuola. Oggi i costruiva il molto. bambini sognano davanti al televisore mondi che non esistono. Una volta ai bambini bastavano due torsoli di pannocchia di granturco per inventare Cartolina raffigurante una ad esempio una coppia di buoi e vederli scaranina d’epoca. Concessione di Rosolino Martelli camminare sul pavimento della cucina. Strade di ieri territorio Le strade sono state sempre fonte di per la manutenzione delle strade senza misericordia e da tre giorni preoccupazione e di dibattito nella vita consolari del 27 febbraio 1883, la abbiamo una vera burrasca invernale. dei sammarinesi. Per tutto l’Ottocento Repubblica è dotata di cinque strade, Ormai siamo completamente segregati l’esigenza di dotare la Repubblica dette “consolari”, ben pavimentate, dal mondo, essendo difficilissime le di una rete di viabilità adeguata ed oltre ad un reticolo di carrare e comunicazioni anche coi più vicini efficiente si è scontrata con la scarsità mulattiere che collegano i vari nuclei paesi. Gli interessi pubblici e privati di risorse economiche e le difficoltà abitati. Nascono e si sviluppano servizi sono danneggiati enormemente. La dovute alla natura del territorio. di collegamento con diligenze, con miseria e la fame cominciano a farsi Nei verbali del Consiglio Principe i quali, cresce anche la regolarità e sentire terribilmente” (dal giornale e Sovrano ricorrono continuamente l’affidabilità dei servizi postali. “La Tribuna”, 7 marzo 1895). questioni legate all’ammodernamento, Un inverno particolarmente Il punto di svolta definitivo per alla manutenzione ed alla creazione piovoso o nevoso poteva comunque la Repubblica è la costruzione della di strade, spesso accompagnate pregiudicare le vie di comunicazione linea ferroviaria Rimini – San Marino, da problemi dovuti al dissesto e influire pesantemente sulla ultimata nel 1932, con la quale i idrogeologico ed a momenti vita economica, ostacolando o sammarinesi avranno un collegamento caratterizzati da avverse condizioni impedendo i commerci e anche gli sicuro e costante con il resto del atmosferiche. approvvigionamenti alimentari. mondo. Fino all’inizio del XIV secolo la Solo le strade lastricate potevano La strada è anche luogo di incontro strada che collega Città e Borgo con il essere utilizzate, in ogni caso con costi e di gioco, e in questo senso l’esempio Confine di Stato a e si connette non trascurabili, come quelli richiesti più calzante è quello dello “Stradone”, alla viabilità italiana, è poco più di per la “rotta neve”. l’ampia strada che si estende alla una mulattiera che diventerà “Strada L’isolamento del centro storico fine della salita al centro storico, Maestra” solo dopo importanti lavori di Città è un evento tutt’altro che immediatamente dopo la Porta San ultimati nel 1813. inconsueto, come quello avvenuto nel Francesco. È questa la vera “piazza” di Alla fine del secolo, come riportato 1895, quando “Da cinquanta giorni San Marino, nel passato come ora. nella tabella allegata al Regolamento – meno ben pochi – quassù nevica

Un dettaglio della carta topografica della Repubblica di San Marino, Istituto Geografico Militare, anno 1898, Scala 1:50.000

8 1878 Nel 1878, la strada che collega Monte Olivo e le , “la quale pure più non esiste per trascurata manutenzione dei frontisti non solo, ma eziandio per l’avanzamento dei sottostanti burroni” viene ricostruita, ma “è necessità di dover percorrere un tratto di strada sul suolo Italiano”.

Chiesanuova, spaccio alimentari - cereali - vini Ciacci

Ponte sul confine di Stato a Dogana, anno 1913

Tra il Dicembre del 1890 ed il Gennaio del 1891, si ebbe una “straordinaria caduta di neve… accompagnata da continua bufera”, in particolare l’8 Gennaio, quando “una neve al certo straordinaria, perché in alcuni punti avrebbe raggiunto l’altezza dell’uomo, con un freddo acutissimo, con la bufera continua” bloccò la diligenza del servizio postale. 1890 Riferimenti bibliografici: Atti del Consiglio Principe e Sovrano - Archivio di Stato della Repubblica di San Marino. Il Giuoco del Pallone Gli Atti del Consiglio Principe e Sovrano raccontano non solo le vicende politiche e amministrative del nostro paese, ma anche episodi di vita quotidiana del tempo. Il Giuoco del Pallone, giocato per strada e nelle piazze doveva causare notevoli disagi, se i cittadini vollero far sentire le proprie ragioni al Consiglio Principe e Porta di San Francesco e Stradone Sovrano, che il 22 ottobre 1826, così si esprimeva: Legge di essere indennizzati del danno che ricevono. Rappresentò eziandio di aver avute Dopo diversi Arringhi riconosciutasi giusta la petizione dell’indennizzo, fu delle fervide istanze dalli danneggiati determinato di far visitare il sito nella Fratta per sentire a quanto potrà ascendere pel Giuoco del Pallone tanto in Città la spesa per la costruzione di un Giuoco da Pallone adattato e comodo, o pure di che in Borgo, affinché sia assegnato appianare lo stradone, ed innalzare quattro o sei legni per dritto a fine di appoggiare, un luogo appartato pel detto effetto, e tirare una rete di spargina per impedire o trattenere il Pallone affinché non vada altrimenti intendono a tenore della nel sottoposto campo a recar danno alcuno. 9 10 DOVE ACQUISTARE I PRODOTTI DELLA TUA TERRA *PUNTI VENDITA AL DETTAGLIO DI GENERI ALIMENTARI PANE FARROTTO PIADA OLIO FARINA MIELE LATTE VINI CARNE SUPERMERCATI: FORMAGGI Titancoop - Borgo M. - Str. Sesta Gualdaria, 99 • • • • • • • • • Conad Azzurro - Serravalle - Via M. Moretti, 23 • • • • • • • • • Gruppo C’E’ Supermercati: - Via del Passetto, 111 • • • • • • • • • Dogana - Via Fondo Ausa, 2 • • • • • • • • • - Via F. da Montebello, 5 • • • • • • • • • - Via Cà dei Lunghi, 177 • • • • • • • • • Faetano - P.zza del Massaro, 57 • • • • • • • • •

ALIMENTARI: Agostini Ornella - Santa Mustiola - P.zza M. Capicchioni, 4 • • • Chiaruzzi Danilo - San Marino - Contr. Del Collegio, 13 • • • • • • • • Ezio e Maria - Dogana - Via G. Samartani, 7 • • • • Francesca - - P.zza F. da Sterpeto, 23 • • • • • • • • La bottega delle delizie - - Via del Serrone, 44 • • • • • La Butega del Borgo - Borgo Maggiore - P. Grande, 8 • • • • Ritrovo Cà Rigo - Via P. di Golferaria, 3 • • Centro Alimentari Zonzini - Serravalle - Via 4 Giugno, 52 • • • • • Conti Tiziano - - Via 5 Febbraio, 82/C • • • Da Roberto - La bottega dei Sapori - C. Atlante • • Via 3 Settembre, 17 La bottega del buongustaio - Fiorentino - Via Impietrata, 7 • • • • • • • • L’ arte dei sapori - Dogana - Via 3 Settembre, 264 • • • Pane e Fantasia - Dogana - Via C. dei Sessanta, 168 • • Easy Market CRAI - Serravalle - Piazza Gustavo Babboni, 7 • • • T.R. Alimentari - Faetano - Str. del Marano, 8/E • • • • • Guppo Giorgetti S.p.A.: Mark et San Marino - Città - Via Gino Giacomini, 88 • • • • • • • • • Discount Giorgetti - - Str. Sesta Gualdaria, 7 • • • • • • • • La Sociale - - Via C.Forti, 64 • • • • • • • • • La Sociale - Borgo M. - Via Cà Franceschino, 21 • • • • • • • •

NEGOZI CONVENZIONATI: Tradizioni e Sapori - San Marino - Via Eugippo, 16 • • • • •

FORNI E PASTICCERIE CONVENZIONATE: Panificio Zanotti - Faetano - Str. dei Seralli, 55 • • Tabarrini Mario - Fiorentino - Via M. Tosini, 9 • • Di - Acquaviva - Str. Genghe di Atto, 70 • La Baguette - Serravalle - Via Ezio Balducci, 21 •

COOPERATIVE AGRICOLE (vendita diretta): Consorzio Vini Tipici - Borgo M. - Str. Serrabolino, 89 • • • C.A.P.A. - Borgo M. - Via Ovella, 20 • • •

AZIENDE DI PRODUZIONE (vendita diretta): Molino Meloni - Serravalle - via dei Giacinti, 10 • Apicoltura Giannini - - Via degli Etruschi, 4 •

MACELLERIE CONVENZIONATE: Renzini Renzo e Flavio - Dogana - Via Giangi, 30 • • • Macelleria del Corso S.r.l. - Città - Via Gino Giacomini, 53 • Bonfè Alan - Serravalle - Via Flavio Biondo, 11 • Neri Mirco - - Str. della Bandirola, 63 • •

*La presente pubblicazione è frutto di una indagine realizzata sul campione dei punti vendita presenti sull’elenco telefonico ufficiale della Repubblica di San Marino ed in seguito a confronto con le Cooperative Agricole del territorio. - I dati potrebbero non essere esaustivi. Per eventuali aggiornamenti si prega di contattare la segreteria al tel. 0549.902617

11 La Fabbrica

Conosci veramente del GUSTO ciò che mangi? È appena terminata “La Fabbrica anche una grande qualità di impegno del Gusto”, l’iniziativa organizzata culturale, e l’impresa degli agricoltori LABORATORIO dal Consorzio Terra di San Marino in sammarinesi è l’impresa di persone collaborazione con il Dipartimento che guardano lontano. Coltivare la DEL GUSTO Prevenzione e il Servizio Dietologico terra come si faceva un tempo non a cura del Consorzio Terra di dell’Istituto Sicurezza Sociale, è più materialmente possibile, la San Marino sponsorizzata dall’Ente Cassa di cooperazione agricola è già il presente Faetano. Un’iniziativa che verrà e il prossimo futuro della nostra per diffondere il piacere, il prossimamente riproposta, perché agricoltura: grazie ad essa gli operatori valore e la conoscenza del cibo le numerosissime richieste di agricoli possono disporre delle quantità fra giovani e adulti partecipazione ci hanno costretto, con di materie prime e dell’organizzazione rammarico, ad accogliere solo i primi necessarie per curare direttamente trentacinque iscritti, lasciando fuori le trasformazioni agroalimentari e la tutti gli altri. commercializzazione, emancipandosi Abbiamo proposto, nei mercoledì da quelle logiche mercantili che dal 13 ottobre al 24 novembre, sei per ricavare un qualsiasi margine di serate a tema, tante quante sono le profitto puntano esclusivamente a Cooperative e gli Enti che costituiscono ridurre i costi, a scapito spesso della il Consorzio Terra di San Marino. qualità, della trasparenza, della fiducia Durante ogni incontro abbiamo dei consumatori. presentato i nostri prodotti, mettendo I profondi mutamenti sociali che in luce le caratteristiche nutrizionali, nel corso del Novecento hanno portato le informazioni igienico-sanitarie e le a svuotare la campagna di contadini attività che svolgiamo, noi operatori per riempire le città, le fabbriche e il agricoli, per trasformare il nostro settore terziario, lasciavano ipotizzare lavoro quotidiano in alimenti: il vino, che più nessuno avrebbe saputo che l’olio extravergine di oliva, il pane, il cosa farsene della nostra memoria e miele, la carne, il latte e il formaggio. della nostra cultura, sostituite da un Abbiamo dato spazio ad assaggi progresso che prometteva enormi guidati dei nostri prodotti, permettendo prospettive di sviluppo. Ma chi pensava ai partecipanti di unire il piacere così si è sbagliato, ed oggi invece molte del gusto con quelle informazioni persone tornano a scoprire il piacere e essenziali per capire come valutare un il gusto delle tradizioni locali, a sentire alimento in base ai suoi aromi e sapori, il bisogno di avvicinarsi nuovamente per aiutare a nutrirsi meglio e con alla propria terra e ai suoi frutti. E maggiore consapevolezza. siamo fieri di poter offrire la nostra Siamo fieri di quello che il Consorzio esperienza e la nostra professionalità. Terra di San Marino sta facendo per Ci piace capire, ci piace sperare, ci dare visibilità alla realtà agricola piace ricordare. sammarinese. L’attività agricola non è solo lavoro manuale, richiede Flavio Benedettini Presidente del Consorzio Terra di San Marino

12 Un Frutto la fabbrica del gusto del GUSTO diVINO

Il vino è la bevanda magica che i secondi perché durante la crescita ogni terra ha il suo vino, perché da millenni arricchisce e stimola l’alcol può interferire negativamente ogni territorio ha selezionato nel il gusto della nostra tavola e della con gli ormoni che regolano lo sviluppo tempo quelle varietà di uva e quegli cucina mediterranea. Possiede una dei tessuti ossei. specifici metodi di coltivazione e storia prestigiosa che pochissimi altri Chiarito questo, possiamo vinificazione che imprimono al vino alimenti possiedono. riconoscere nel vino, se bevuto con il miglior carattere ed esaltano tutta la Una incondizionata celebrazione moderazione, qualità indiscutibili: potenzialità delle uve e del territorio. del vino, tuttavia, sarebbe inopportuna, migliora il gusto dei cibi che Al momento della degustazione, perché il vino non può essere bevuto accompagna e, grazie ai suoi polifenoli, tutti hanno sperimentato con piacere da tutti e oltre misura. Meglio quindi antiossidanti naturali contenuti che del buon vino, in fondo, è meglio partire dall’esame delle sue qualità e nell’uva, contrasta l’azione negativa berne, più che parlarne. caratteristiche, per conoscere pregi e dei radicali liberi e attenua il rischio difetti, e per capire qual è il modo giusto di tumori. La quantità va strettamente di gustarsi il vino, perché rappresenti regolamentata: al massimo tre bicchieri per tutti soltanto una ricchezza, senza (da 125 ml) al giorno per gli uomini, inconvenienti. due bicchieri per le donne. A discuterne, la sera del 13 Se si seguono queste raccomandazioni ottobre c’erano Fabrizio Bugli, non ci sono ragioni per vietare il vino, dietologo dell’Istituto per la Sicurezza anzi, se ne può consigliare l’uso. Sociale, il direttore Renzino Gobbi Gustare il vino è un’arte: il vino, e il responsabile commerciale Paul con i suoi profumi e la sua tradizione, Andolina, entrambi del Consorzio Vini rappresenta un fatto culturale a tutto Tipici. Fabio Molinari, sommelier, tondo. Se dimentichiamo che ogni vino ha guidato la degustazione finale ha una storia, un territorio, un metodo di quattro vini sammarinesi, due di produzione, perdiamo il vero valore bianchi, Biancale e Caldese, due rossi di una bevanda che rappresenta un Sangiovese e Brugneto. caposaldo della nostra cultura, ed è Il vino, come tutte le bevande un veicolo di tradizioni, esperienze e alcoliche, se bevuto in quantità passioni che generazioni di viticoltori elevata fa male, perché l’alcol etilico, si sono tramandate per secoli. nonostante abbia la qualità positiva Un vino strutturato, corposo e di stimolare il sistema circolatorio e con più gradi alcolici, ha in genere fluidificare il sangue, contrastando la una maggiore qualità, spesso formazione di coaguli, è comunque certificata e garantita da disciplinari tossico per l’organismo, soprattutto per di produzione. Un vino di elevata il fegato. Il nostro organismo, grazie qualità invita ad essere gustato poco alla produzione di un enzima, l’alcol a poco, apprezzandone aromi e deidrogenasi, è in grado di trasformare sapori, favorendo così un consumo l’alcol etilico in acetaldeide, una attento e moderato. Un vino leggero molecola totalmente innocua. Le tende invece a farsi bere oltre misura persone sane riescono facilmente a semplicemente perché va giù “facile”. demolire piccole quantità di alcol etilico Meglio dunque bere poco vino buono senza riportare conseguenze dannose, che molto vino mediocre: il palato e mentre l’alcol può costituire un rischio l’organismo ringrazieranno. per coloro che hanno problemi di Una fascettina di certificazione salute. Donne e bambini, ma anche DOC, DOCG (Denominazione di adolescenti e anziani, producono meno Origine Controllata e Garantita) e, enzima alcol deidrogenasi rispetto per i vini sammarinesi, I.O. (marchio agli uomini adulti. Per le donne e gli di Stato ad Identificazione di Origine anziani la dose di vino consigliata è “San Marino”), posta sul collo inferiore rispetto a quella degli uomini. della bottiglia è garanzia di bontà e Inoltre, donne in gravidanza, bambini e soddisfazione. La scelta della tipicità ragazzi, è bene che non bevano alcol, le è invece una considerazione che deve prime per non creare problemi al feto, fare autonomamente il consumatore: 13 Liscio come la fabbrica del gusto l’OLIO Sull’olio extravergine di oliva c’è della gente, abituando il consumatore quella di cercare sull’etichetta la scritta ancora molta disinformazione. Sentirne ad attribuire all’olio extravergine “100% italiano”. Ma l’indicazione della parlare in maniera corretta e autorevole, aroma e gusto indifferenziati: abile provenienza da sola non basta, servono quindi, è un bene. A condurre la serata compromesso tra la necessità di i nostri sensi, l’olfatto e il gusto, per di mercoledì 20 ottobre sono stati Fabio abbassare i costi di produzione e ricercare nell’olio quelle caratteristiche Margiotta, dietologo presso l’Istituto mantenersi nei limiti consentiti dalla che lo rendono davvero di buona per la Sicurezza Sociale e Lorenzo legge. Ma siamo ben lontani da quello qualità. Un buon olio extravergine non Cerretani, ricercatore dell’Università che dovrebbe essere l’aroma o il gusto è dolciastro o insipido, anzi è amaro degli Studi di Bologna in Scienze e di un olio di qualità. e piccante, ed ha particolari aromi Tecnologie Agroalimentari. L’impressionante standardizzazione che ricordano innanzitutto l’odore I grandi marchi commerciali di olio degli oli in commercio dipende dell’oliva verde o matura, ma anche di oliva dominano il mercato e quasi principalmente dal fatto che si tratta l’erba, la mela, il pomodoro verde o verrebbe da dire che rovinano il palato di “miscele di oli comunitari e/o non maturo, la mandorla, il carciofo... comunitari” e questo può facilmente Il colore dell’olio extravergine, essere verificato da quanto riportato in genere giallo o verde, è invece in etichetta. Solamente quando l’olio ininfluente per valutare la qualità. Se viene prodotto nello stesso Paese è verde è perché contiene clorofilla, se nel quale sono state raccolte le olive, è giallo è perché contiene caroteni. In l’etichetta può indicare “Prodotto entrambi i casi va bene. in...”, “Ottenuto in...”, oppure “100% L’olio extravergine rispetto agli prodotto in...”, ma in questi ultimi casi altri condimenti o altri grassi di origine il prezzo è sensibilmente maggiore. animale e vegetale presenta qualità In genere la dicitura “oli comunitari enormi. Aiuta a contrastare il rischio di e/o non comunitari” sottintende la tumori e l’azione negativa dei radicali presenza quasi certa di una varietà di liberi, mantiene giovane la pelle ed oliva spagnola, la Picual, coltivata è perfetto per tutti coloro che fanno soprattutto in Spagna, ma anche in attività sportiva. La sua composizione altri paesi del Mediterraneo, dotata di chimica, costituita per quasi il 99% un odore molto forte, capace di coprire da trigliceridi, possiede un 1% di molti altri sentori, compresi quelli che sostanze non grasse estremamente indicano la presenza di eventuali difetti. benefiche per l’organismo: composti Le industrie olearie, grazie all’intenso fenolici, fitosteroli, pigmenti (clorofilla aroma di Picual (che ricorda l’odore e carotene), tocoferoli (vitamina E). della pipì di gatto), hanno trovato il Sostanze che rendono il consumo modo di camuffare la bassa qualità dell’olio non solo non dannoso, ma del loro olio: tutti gli oli finiscono per strettamente raccomandabile per la assomigliarsi. salute. Anche in dieta è sempre meglio Di riflesso, questa uniformità di ridurre il consumo di zuccheri semplici caratteristiche tende ad omologare invece dell’olio. anche il gusto del consumatore, che è L’assaggio di alcuni oli extravergini portato erroneamente ad associare il di oliva, tra i quali un olio commerciale particolare odore dell’olio spagnolo che conteneva anche la varietà Picual e all’aroma tipico dell’olio extravergine l’olio Terra di San Marino, ha permesso di oliva. Le altre caratteristiche, i di dare un significato pratico e concreto sentori gradevoli di pomodoro, di erba, a quanto ascoltato durante la serata. di mandorla, di carciofo..., i sapori di amaro e piccante, che ci permettono di riconoscere davvero la qualità dell’olio, non vengono considerate dal consumatore, per pura e semplice disinformazione. La prima cosa da fare per tutelarsi, quindi, al momento dell’acquisto, è

14 PANE la fabbrica del gusto piada e… f antasia

Una poesia di Aldo Palazzeschi, residuo minerale che rimane dopo la Ore sole, finisce con questi bellissimi loro combustione ed incenerimento, versi: quindi esprimono la quantità di sali Ore sole come solo pane minerali. Nelle cariossidi i sali minerali per oggi e per dimane sono maggiormente presenti nelle parti esterne, e per questo motivo le e per tutti i giorni farine integrali hanno più ceneri delle di tutte le settimane. farine bianche. La farina 00 ha un Le ore sono paragonate al pane, e contenuto massimo di ceneri di 0,5%, il potersi nutrire ogni giorno con un e a contenuto via via crescente si boccone di pane diventa il simbolo passa alla farina 0, tipo 1, tipo 2, fino più commovente del tempo, della vita alla farina integrale con un contenuto che se ne va, con rammarico o senza di 1,6%. La macinatura nei mulini rammarico. Associato alle ore, il pane industriali è un’operazione complessa: è l’unico alimento che può scandire dopo la decorticazione, la pulitura e la e misurare il tempo, perché viene bagnatura, le cariossidi vengono poi mangiato quotidianamente. degerminate e macinate più e più volte, lievito di birra già pronto (metodo La serata del 27 ottobre Anna Maria da 10 a 20 volte e contestualmente, diretto), sono evidenti: le proteine, Ercolani, dietista presso l’Istutito quanto macinato viene passato e grazie all’azione proteolitica dei batteri per la Sicurezza Sociale, Silvio ripassato nei setacci. lattici, sono più digeribili ed aumenta Quadrelli, direttore della Cooperativa L’eliminazione del germe è la disponibilità sia di amminoacidi che Ammasso Prodotti Agricoli e Luca necessaria per la conservazione; il di minerali. Battistini, dottore in scienze e germe, infatti, è ricco di grassi e con il È il tempo di lievitazione, quindi, tecnologie agroalimentari, consulente calore, la luce e l’ossigeno irrancidisce che lavora per noi, senza fretta, ora del Consorzio Terra di San Marino, velocemente. dopo ora, per offrirci un pane più hanno parlato di cereali e della loro È meno intuibile, invece, che fragrante, più ricco di profumi e trasformazione in pane, facendoci anche partendo dalla stessa ricetta, ma sapori, più digeribile. E ogni giorno capire che la scelta tra i tanti tipi di cambiando panificio, è letteralmente ci permette di ritrovare il piacere di pane non deve essere guidata solo dal impossibile ottenere lo stesso pane. gustare una bella “ora di pane”. gusto personale, perché non tutti i modi Perché all’interno dei locali e delle di preparare il pane si equivalgono e, macchine si instaura una specifica di conseguenza, non garantiscono microflora, ceppi di lieviti e batteri la stessa qualità né organolettica, né lattici, che darà al pane di ogni forno nutrizionale. un carattere unico. Il pane, insieme alla pasta, Il metodo di lievitazione segna la più costituisce la principale fonte di grande differenza qualitativa: più lenta carboidrati: poiché i carboidrati si è la lievitazione (metodo indiretto), trovano alla base della piramide maggiore sarà l’intensità e la varietà di alimentare, va assunto tutti i giorni, in aromi e sapori, e maggiori saranno la quantità di almeno 150 – 200 grammi digeribilità e il tempo di conservazione (con qualche attenzione per chi ha del pane. Il buon profumo di pane è problemi di peso). fatto di un insieme di molecole che si A San Marino si coltivano alcuni formano durante la lievitazione operata cereali: avena, orzo, mais, sorgo, grano dai lieviti e dai batteri lattici: acido tenero. È con quest’ultimo che si fa il lattico e acido acetico (in un rapporto pane. In altre regioni e altri paesi, dove di due a tre), aldeidi, chetoni e alcoli. si coltivano altri cereali, il pane viene Una lievitazione lenta, naturale, fatto con altre farine, ad esempio di che utilizza le paste acide, la biga grano duro o di segale. Ed è semplice (come nel filone Terra di San Marino) capire che partendo da ingredienti e o il poolish (tipico dei paesi nordici) è farine diverse si ottengono pani dalle più difficile da gestire ed è più onerosa caratteristiche e dai sapori diversi. e impegnativa per il fornaio. Le farine vengono classificate in base Ma i vantaggi rispetto alla lievitazione al loro contenuto in “ceneri”, ossia il istantanea ottenuta con l’utilizzo di 15 Dolce come il la fabbrica del gusto

Il miele può sempre sostituire MIELEchiaro, non bisogna esagerare, perché è quindi un’evoluzione naturale, lo zucchero bianco. È un ottimo il miele è comunque composto per spontanea, di quasi tutti i mieli, che prodotto energetico per gli sportivi, l’85% di zuccheri, soprattutto glucosio dipende dalla quantità di glucosio si può assumere miele quando si è e fruttosio. Il miele, infatti, non è contenuta in soluzione rispetto alla un po’ deboli, debilitati e con cali di consigliato per le persone che hanno quantità di fruttosio. Non c’è quindi pressione. problemi di diabete, e va consumato in alcuna ragione per preferire un miele È amico degli studenti perché aiuta piccole quantità da chi ha necessità di cristallizzato ad un miele liquido, il sistema nervoso a lavorare. Quando perdere peso. se non la praticità d’uso e la sua ci si sente stanchi sui libri può bastare A parlare delle virtù del miele la “spalmabilità”. un cucchiaio di miele per tornare a sera del 10 Novembre c’erano Anna Essere chiusi alla possibilità studiare a regime. Se si ha mal di gola Maria Ercolani, dietista dell’Istituto di gustare mieli cristallizzati è un si può bere latte e miele. Anche se, è per la sicurezza sociale, Maurizio errore grossolano, che le grandi Berardi, dirigente del Dipartimento per industrie favoreggiano, stimolano, la Prevenzione, Gualtiero Stacchini, pubblicizzano. Per facilitare lo presidente della Cooperativa Apicoltori stoccaggio, il confezionamento e la Sammarinesi e Marco Valentini, conservazione del miele, le grandi apicoltore ed esperto assaggiatore di industrie lo pastorizzano, poiché il miele. calore fonde i cristalli di glucosio Il miele, a differenza di altri prodotti in maniera pressoché irreversibile. di origine animale, non viene attaccato Questo ne aumenta la spalmabilità, da organismi di origine microbica. ma a scapito dell’intensità dell’aroma Una virtù dell’oro giallo delle api, e del valore nutritivo. Di fronte ad un conseguenza diretta del pH acido e barattolo di miele cristallizzato, un dell’elevata concentrazione di zuccheri, requisito di qualità che anche il miele è proprio quella di non consentire la prodotto dagli apicoltori sammarinesi vita a nessun microbo ed ha una lunga possiede poiché non viene riscaldato, capacità di conservazione. Un miele dovremmo solo avere un po’ di può continuare ad essere buono per pazienza, non pretendere di affondarci anni, conservandosi nella dispensa velocemente un cucchiaino ma limitarci come dolcificante del presente e del a strisciarne la superficie con la lama di futuro. Ha un solo nemico: il calore. un coltello per vederlo sciogliere sotto Le alte temperature diminuiscono i nostri occhi. E la pazienza più che un la qualità del miele. Il glucosio e il inconveniente è una virtù. fruttosio se portati ad alte temperature Riflettiamo invece sul vantaggio degradano progressivamente, sapori che le grandi industrie traggono dal e aromi vanno persi. Un miele tenuto fatto che i consumatori non valutino due mesi a 30 °C si degrada quanto un la qualità dei prodotti in base al gusto, miele tenuto due anni a 20 °C. aromi e sapori. Perché così possono Tanti consumatori frettolosi vendere prodotti omologati e composti preferiscono il miele liquido, più in serie? facile da spalmare sul pane o sulle Ritornare ad utilizzare i nostri fette biscottate, da mescolare nel latte organi di senso, potrebbe anche essere o nel caffé e si ostinano a ritenere un modo per affermare la nostra inammissibile, o semplicemente identità, regionale o personale. I gusti noioso, consumare un miele cambiano da persona a persona. Ogni cristallizzato, solido. Sbagliano o persona riconosce in un miele, in un hanno ragione? Esistono mieli che frutto, in un vino, aromi diversi, a per loro caratteristiche fisiche non seconda della sua capacità gustativa cristallizzano, come le melate. Altri e della sua soggettività. Perché allora mieli cristallizzano molto lentamente, avere paura del gusto? Delle proprie al massimo, dopo molti mesi, assumono impressioni? Dei propri disaccordi? Il una consistenza cremosa, come il miele miele, con le sue innumerevoli varietà, di acacia, mentre altri cristallizzano più è una delle palestre più perfette che ci velocemente, come il miele di girasole ha regalato la natura per ritornare ad o di eucalipto. La cristallizzazione appropriarci dei sapori. 16 CARNE la fabbrica del gusto e buoi dei paesi tuoi “Carne e buoi dei paesi tuoi”, di consumare carni a “chilometro L’allevamento del vitello a carne un proverbio taroccato che può zero”, che sono veramente “dei paesi bianca non è presente a San Marino. tornare utile forse più dell’originale, tuoi”, della Terra di San Marino. La serata si è conclusa con una dal momento che la carne non è un La carne contiene proteine nobili, degustazione di tre tipi di carne alimento su cui sia possibile scherzare costituite di amminoacidi essenziali al bovina della Cooperativa Allevatori facilmente. nostro metabolismo e contiene ferro Sammarinesi, provenienti da bovini di A parlare delle caratteristiche della facilmente assimilabile dal nostro diversa età e diversi tempi di frollatura carne, la sera del 17 novembre, c’erano organismo, a differenza di quello degli (dopo la macellazione la carne bovina Edoardo Angelini, direttore della ortaggi a foglia, bietola e spinaci, ha bisogno di un periodo di freddo Cooperativa Allevatori Sammarinesi, ricchi di ferro in una forma non molto variabile da sette a venti giorni prima di Antonio Putti, veterinario del disponibile per i nostri fabbisogni poter essere consumata, per permettere Dipartimento per la Prevenzione, nutritivi. la trasformazione del muscolo in Fabrizio Bugli, dietologo presso Nella carne, inoltre, anche in quella carne vera e propria). Riconoscere l’Istituto per la Sicurezza Sociale e che ci sembra ben magra, è sempre le differenze di sapore, di tenerezza, Massimiliano Petracci, ricercatore presente una percentuale significativa di cottura della carne è certamente dell’Università degli Studi di Bologna, di grasso. Il grasso visibile è un grasso un’arte, da imparare attentamente e da facoltà di Agraria. di deposito, la riserva di grasso che mettere da parte. Quale carne mangiare, dove tutti gli animali possiedono, ma esiste comperarla, quali colori dovrebbe un grasso non visibile, intramezzato avere, come cucinarla, quanta alle fibre muscolari, impossibile da mangiarne: queste sono solamente togliere con il coltello, che origina la alcune delle tante domande alle quali “marezzatura”, ossia quel reticolo di la serata ha dato risposta. striature bianche più o meno evidenti. A San Marino si allevano, per Il grasso non visibile si scioglie durante produzioni destinate alla vendita e non la cottura, rendendo la carne molto più al consumo famigliare, unicamente gustosa e saporita. bovini. Acquistare carne di produzione Legata ad un eccessivo consumo sammarinese, dove gli animali allevati di carne, tuttavia, vi è l’insorgenza di e le stalle sono in numero limitato, alcune problematiche alimentari, per circa 1.200 bovini tra fattrici e vitelli, cui è bene seguire le indicazioni dei un’alimentazione basata soprattutto su nutrizionisti. La piramide alimentare foraggi e mangimi coltivati in territorio, colloca la carne piuttosto in alto, nelle i controlli veterinari frequenti e le fasce che consigliano un consumo informazioni facilmente reperibili, è consapevole, accorto, minuziosamente per i consumatori una garanzia di regolamentato, non più di tre volte alla qualità e affidabilità. settimana, alternando carni bianche e Nel punto vendita della Cooperativa carni rosse. E questo vale per gli adulti, Allevatori Sammarinesi, all’interno perché durante la crescita e lo sviluppo della Titancoop e nelle macellerie il fabbisogno di proteine nobili e ferro convenzionate sono presenti bilance è maggiore. elettroniche collegate ad una banca Per intenderci, la carne rossa è quella dati informatica che al momento di bovino o maiale, mentre la carne dell’acquisto rilasciano uno scontrino bianca è quella di pollo, tacchino o contenente i dati relativi al bovino dal coniglio. Evitiamo invece il “vitello quale la carne proviene, razza, sesso, a carne bianca”, una linea produttiva età, numero identificativo dell’animale, nella quale i vitelli vengono nutriti dalla il nome dell’allevatore. Con il numero nascita alla macellazione, che avviene di lotto indicato sullo scontrino, dal sito dopo pochi mesi, esclusivamente internet della Cooperativa Allevatori con latte in polvere ricostituito, Sammarinesi, www.coopallevatori.sm, un’alimentazione che impedisce lo ci si può collegare alla banca dati della sviluppo del normale metabolismo di BovinMarche e verificare di persona la un ruminante. Sono animali anemici, tracciabilità della carne acquistata. indeboliti da un’alimentazione non Trasparenza assoluta, quindi, alla quale naturale ed è questo che rende le loro si aggiunge il piacere, tutto ecologico, carni più chiare. 17 LATTE la fabbrica del gusto “Come il cacio sui maccheroni’’

Il 23 novembre La Fabbrica del che costituiscono gli elementi base nome e marchio “Euro Latte” e a Gusto ha dedicato l’ultima serata alla di qualsiasi dieta. Il grasso del latte confezionare per la prima volta il presentazione delle proprietà del latte è presente in forma emulsionata, latte fresco in quei bric di cartone e dei formaggi, e alle loro tecniche di minutissime goccioline sospese nella piramidali che sono ormai la leggenda produzione. Paolo Musci, direttore parte acquosa del latte, quasi da essere di ogni frigorifero sammarinese. della Azienda Autonoma Centrale del solubile, una caratteristica che lo rende Gestirono con efficienza la Centrale Latte, Anna Maria Ercolani, dietologa più digeribile rispetto ad altri grassi. Il per circa dieci anni, lavorando ingenti presso l’Istituto per la Sicurezza latte è insomma un alimento completo quantità di latte e impegnandosi a Sociale, Maurizio Berardi, dirigente ed è sbagliato considerarlo unicamente ritirare anche le modeste quantità di del Dipartimento per la Prevenzione come la bevanda dei bambini: fa bene latte proveniente dagli allevamenti e Gian Battista Castagnetti, docente anche agli adulti e li aiuta ad equilibrare sammarinesi. Erano anni nei quali della facoltà di Scienze della la loro alimentazione. Un bicchiere di ancora molte famiglie erano occupate Produzione Animale, Università degli latte e uno yogurt andrebbero bevuti in agricoltura, l’allevamento di bovini Studi di Bologna hanno fornito molti ogni giorno. Il latte è sconsigliato solo da latte era limitato a pochi capi e spunti di riflessione per un consumo alle persone che mostrano specifiche la produzione di latte era orientata critico e consapevole, di attenzione intolleranze o allergie verso questo al consumo domestico, con poche all’alimentazione, di rispetto delle alimento. eccedenze da conferire alla Centrale tradizioni della nostra Terra di San Un consiglio per tutti è invece del Latte. Quei conferimenti, anche Marino. quello di imparare a bere il latte minimi, contribuivano ad integrare il Nella piramide alimentare latte lentamente, a piccoli sorsi, perché a reddito degli agricoltori. e yogurt si trovano in posizione contatto con i succhi gastrici dello Nei primi anni ’70, quando intermedia. stomaco, acidi, coagula, dando il mercato iniziò ad essere meno Questo significa che possono essere l’impressione di non essere digeribile. interessante, questi imprenditori assunti quotidianamente. Questo avviene soprattutto al mattino, decisero di vendere l’azienda e lo Stato Il latte contiene proteine, zuccheri quando lo stomaco è vuoto e la quantità di San Marino decise di acquisirla per (soprattutto lattosio), grassi, calcio, di succhi gastrici è maggiore. non lasciare decadere un’attività utile fosforo, sali minerali e vitamine, Il latte conserva molte delle sue all’economia agricola sammarinese. proprietà nutritive anche quando La finalità della Azienda Autonoma diventa formaggio. La lavorazione Centrale del Latte divenne quella di per la trasformazione del latte in garantire esclusivamente il servizio formaggio, cambia in funzione del tipo di raccolta del latte dagli allevamenti di formaggio che si vuole ottenere e dei sammarinesi e di destinare i prodotti tempi necessari alla sua stagionatura. ottenuti al mercato interno della I formaggi freschi vanno consumati Repubblica di San Marino. nell’arco di pochi giorni dalla loro Ogni giorno la Centrale raccoglie produzione e conservati in frigorifero, circa quaranta quintali di latte, che mentre i formaggi stagionati possono in parte vengono commercializzati stare anche gli anni a maturare il loro nell’arco di 24 ore come latte fresco sapore. parzialmente scremato o intero, e Un formaggio stagionato, a parità in parte trasformati in diversi tipi di di peso, possiede circa il doppio delle formaggio, dal formaggio fresco al calorie di un formaggio fresco che è formaggio stagionato e di fossa. molto più ricco di acqua. Il formaggio La serata si è conclusa con nella piramide alimentare si trova una prova di assaggio di cinque nella fascia più alta rispetto al latte, e formaggi diversi per caratteristiche dovrebbe essere consumato due o tre organolettiche, tecnica di lavorazione volte alla settimana. e stagionatura: dal formaggio La Centrale del Latte è stata fondata fresco, al formaggio di fossa, fino al nell’ormai lontano 1962 da alcuni parmigiano, passando per le caciotte. imprenditori lombardi interessati alle Terminata la degustazione è stato potenzialità di una grande distribuzione il tempo dei saluti; un brindisi con di prodotti lattiero-caseari nella Riviera il moscato spumante ha suggellato Romagnola e nel nord delle Marche. l’ottima riuscita dei laboratori del Furono loro a scegliere il particolare gusto. 18 Biodiversità, un dono di natura

Il macaone, Papilio machaon Bruco di macaone su una pianta di finocchio selvatico.

Le splendide ali colorate delle o carota selvatici per salire sullo stelo contributo per difendere la biodiversità farfalle sono una delle immagini più di una pianta vicina, dove produrrà della Terra, accogliendo l’invito che le belle del mondo naturale. Il macaone, attorno a sé un sottile involucro, appeso Nazioni Unite hanno rivolto al mondo Papilio machaon, simbolo delle ad un filo di seta. intero quando hanno proclamato farfalle d’Europa, era frequente nei Per aiutare il macaone a l’anno 2010 Anno Internazionale della nostri prati fino a pochi decenni fa, sopravvivere nel nostro giardino, non Biodiversità. mentre oggi si trova inserito nelle liste dobbiamo limitarci a lasciar crescere le degli animali protetti, minacciato di piante selvatiche che nutrono il bruco, estinzione. Eppure basterebbero poche ma dobbiamo mantenere anche un po’ attenzioni per favorire la sua presenza di prato non falciato vicino a queste nell’ambiente naturale e nei nostri piante. Altrimenti falciando il prato, giardini. rischiamo di falciare anche le crisalidi di macaone. Dalla crisalide, dopo alcuni giorni, fuoriesce la farfalla, che andrà a deporre altre uova, sempre su finocchio o carota selvatici. Questo stesso ciclo, nell’arco dell’estate, può iniziare e chiudersi anche tre volte. Nelle prime fasi di crescita il bruco di macaone è Con l’arrivo dell’autunno, il bruco di colore scuro con una fascia bianca nella parte del macaone sente le temperature Stadi di crescita del centrale. Macaone: abbassarsi e andrà ad incrisalidarsi bruco, crisalide, Il bruco del macaone, anch’esso non più su uno stelo d’erba, ma in un farfalla. bellissimo e con colori brillanti, luogo riparato, i muri esterni delle arancione, nero, verde, si nutre di nostre case o dei garage gli piacciono alcune piante selvatiche della famiglia molto. Ma non dobbiamo immaginarci delle Ombrellifere, finocchio o carota chissà quale invasione di bruchi; sono selvatici, che crescono spontanee talmente rari i macaoni che sarà solo Direttore: Aida Maria Adele Selva nei prati o ai bordi delle strade. Vive una fortuna riuscire a sorprenderne Hanno collaborato: Luca Battistini, Agnese isolato, al massimo pochi individui qualcuno. Il macaone passerà l’inverno Bevitori, Maria Maddalena Bevitori, Giovanni Battista Busignani, Marino e Vinicia Cecchetti, per pianta. Nonostante la sua voracità chiuso nella crisalide. Lorenzo Cerretani, Teodoro Forcellini, Renzino (da un uovo quasi invisibile sguscia Nella primavera successiva dalla Gobbi, Cristiano Guerra, Felice Scipioni, Arianna Serra un bruco minuscolo che in poche crisalide fuoriuscirà la farfalla. Ancora settimane aumenta di 1.000 volte il immobile spiegherà le magnifiche ali Fotografia: Maria Maddalena Bevitori, Cristiano Guerra, Alessandra Lelli,, Daniel proprio peso), la pianta che lo ospita al sole per lasciarle asciugare qualche Pedini, Giuliano Reggini, Marco Venturini non ne risente affatto. istante, poi si rivelerà nel nostro Progetto grafico: Tandem Con l’avvicinarsi dell’estate, la giardino, ai nostri occhi, in tutta la sua Stampa: Studio Stampa farfalla macaone inizia a deporre bellezza, volando di fiore in fiore per Editore: Consorzio Terra di San Marino le uova sulle piante di finocchio o nutrirsi di nettare e portando di fiore Strada Montecchio, 11 - 47890 carota. Il bruco durante il giorno resta in fiore quel polline che consentirà la San Marino - R.S.M. - Tel. 0549.902617 immobile per non essere avvistato dagli fecondazione incrociata. www.terradisanmarino.com [email protected] uccelli e diventare un ghiotto boccone; Come la farfalla macaone, sono Autorizzazione: Segreteria di Stato Affari di notte, invece, protetto dall’oscurità, tantissimi gli insetti e gli animaletti Interni, protocollo N. 0826 del 22/02/2005 - si sposta in vari punti della pianta per minacciati di estinzione che potrebbero Copia depositata presso il Tribunale della Rep. di San Marino. alimentarsi. essere “ospitati” nei nostri orti e giardini, “Spedizione in Abbonamento Postale per Al momento dell’incrisalidamento, aiutandoli a vivere con accorgimenti l’interno di stampa periodica - Tassa Pagata quando il bruco diventa crisalide semplicissimi, che non ci costano - Autorizzazione N. 716 del 05/04/2005” della Direzione Generale PP. TT. della per compiere la metamorfosi che lo nient’altro che un po’ di attenzione e Repubblica di San Marino trasformerà in farfalla, il bruco del rispetto per l’ambiente naturale. E al di Tiratura:17.000 copie macaone lascia la pianta di finocchio là della retorica potremo dare il nostro

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