Tesis Susana Mostranzo
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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE COMERCIO Y ADMINISTRACIÓN UNIDAD SANTO TOMAS SECCION DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACION PROPUESTA DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA ESTABLECER UNA MICROEMPRESA RESTAURANTERA DE COMIDA MEXICANA EN LA DELEGACION BENITO JUAREZ, DISTRITO FEDERAL. TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO ACADÉMICO DE MAESTRA EN CIENCIAS EN ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS PRESENTA: MOSTRANZO TRINIDAD SUSANA JAZMÍN DIRECTORES: DR. EN C. J. JESÚS CEJA PIZANO M. EN C. LETICIA REFUGIO CHAVARRIA LOPEZ MEXICO, DISTRITO FEDERAL 1 AGRADECIMIENTOS Dios Por brindarme la oportunidad de vivir, de darme los mejores padres que jamás pude imaginar y la sabiduría para conducirme con rectitud y honestidad. Mis Padres Desde el momento que empezó a latir mi corazón sentí el enorme amor que me tienen, me han apoyado en mis proyectos, a lograr todos los sueños que me he propuesto, que han sido el mejor ejemplo que una hija pueda tener. Mamá. Sabes que sin tu exigencia, tus consejos, tus ánimos y el gran amor que me das todos los días, no hubiese logrado todo lo que he hecho hasta el momento, eres la responsable directa de que ame estudiar y aprender. Papá. No hay algo que te pueda decir que no me diste, tu amor incondicional me ha llenado siempre de fortaleza para nunca fallarte y hacerte sentir que tu esfuerzo ha valido la pena y solo he deseado devolverte un poquito de todo lo mucho que me has dado. Mis hermanas Son las amigas que me dieron mis padres, gracias por ayudarme cada vez que lo solicito y más cuando no se los digo. Miriam. Mi profesora favorita, siempre paciente y tolerante ante mis ocurrencias. Gracias por compartir tu conocimiento conmigo y estos años de vida a tu lado han sido muy divertidos, dándome la mano para caminar juntas. Lizbeth. Mi hermana que me brinda ánimo y me ofrece comentarios que me hacen sentir muy bien, te agradezco de corazón, tu paciencia y las enseñanzas que me brindas a pesar de tu corta edad. Mi Esposo Roberto has estado conmigo desde que emprendí este nuevo reto, te agradezco tu paciencia, amor, respeto y apoyo. Nuestro amor hace que cualquier proyecto sea agradable y me ayuda a dar lo mejor de mí. 3 Mis amigos Mis amigos y compañeros que compartieron este viaje de aprendizaje, les agradezco sus experiencias, me alegro mucho de ingresar al posgrado con personas tan esmeradas y dedicadas, ejemplo de ellos mis amigas Areli y Marycarmen que desde el momento en que nos conocimos supimos que formaríamos una bonita amistad. Dos mujeres con gran fortaleza, con un gran corazón, con valores claramente definidos y la sabiduría para enfrentar los obstáculos que les presente la vida. Dr. J. Jesús Ceja Pizano Muchas gracias Dr. Ceja porque desde que lo conocí me supo orientar y guiar por el camino del conocimiento. Acrecentó mi gusto por el estudio y me ayudo a desarrollar habilidades y aptitudes. El tiempo que llevo de conocerlo ha bastado para saber de su gran calidad humana. Le agradezco de corazón todas sus atenciones. Ing. Saúl López Ávila Mi Jefe y mi amigo, que me brindo el apoyo para terminar mis estudios superiores e ingresar al posgrado; alentando todas mis propuestas, mi sincero agradecimiento por su amistad. INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL A esta Honorable Institución que desde que formo parte de ella, me ha brindado estudio, trabajo y conocimientos. Gracias. 4 INDICE RESUMEN ....................................................................................................................... 10 ABSTRACT ..................................................................................................................... 11 GLOSARIO ...................................................................................................................... 12 SIGLAS............................................................................................................................ 15 RELACION DE TABLAS .................................................................................................. 16 RELACIÓN DE ILUSTRACIONES ................................................................................... 18 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 19 I. CONSIDERACIONES METODOLOGICAS ............................................................... 22 1.1 IDEA ....................................................................................................................... 22 1.2 OBSERVACIÓN EMPÍRICA ................................................................................... 22 1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 23 1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION .................................................................. 24 1.4.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 24 1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................ 24 1.5 PREGUNTAS DE INVESTIGACION ...................................................................... 24 1.6 JUSTIFICACION .................................................................................................... 25 1.7 HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION .................................................................... 26 1.8 VARIABLES DE LA INVESTIGACION ......................................................... 26 1.9 TIPO DE INVESTIGACIÓN. ........................................................................... 27 1.10 METODO DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................... 28 1.11 MATRIZ DE CONGRUENCIA ............................................................................ 30 II. MARCO CONTEXTUAL ........................................................................................... 32 2.1 CONCEPTOS .................................................................................................... 32 2.1.1 RESTAURANTE ......................................................................................... 32 2.1.2 INDUSTRIA RESTAURANTERA ................................................................ 32 5 2.2 GASTRONOMIA MEXICANA ................................................................................. 33 2.2.1CONCEPTO DE GASTRONOMÍA .................................................................... 33 2.2.2 CONCEPTO DE GASTRONOMIA MEXICANA ................................................ 33 2.2.3 HISTORIA ....................................................................................................... 34 2.2.3.1 INFLUENCIA PREHISPÁNICA ..................................................................... 34 2.2.3.2 INFLUENCIA COLONIAL .............................................................................. 35 2.2.3.3 MÉXICO INDEPENDIENTE .......................................................................... 37 2.2.4 INGREDIENTES PRINCIPALES ...................................................................... 38 2.2.5 PRINCIPALES PLATILLOS MEXICANOS POR ESTADO ............................... 41 2.3 LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MÉXICO .................................................. 44 2.3.1 SITUACIÓN ACTUAL ..................................................................................... 44 2.3.2 IMPORTANCIA ECONÓMICA ......................................................................... 45 2.3.3 ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MÉXICO ............ 48 2.3.4 TIPIFICACION DE LA INDUSTRIA .................................................................. 50 2.3.5 LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN LAS PRIMERAS ZONAS METROPOLITANAS ................................................................................................. 51 2.3.5.1 LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN LA DELEGACIÓN BENITO JUÁREZ ................................................................................................................................. 53 a) DATOS ESTADÍSTICOS ................................................................................... 53 b) POBLACIÓN ...................................................................................................... 54 c) VIVIENDA .......................................................................................................... 55 d) LIMITES Y COLINDANCIAS .............................................................................. 56 e) RESTAURANTES EN LA DELEGACIÓN BENITO JUÁREZ ............................. 57 2.4 NORMAS SANITARIAS PARA RESTAURANTES EN MEXICO ............................ 58 2.4.1 NMX-F-605-NORMEX-2004 (D.O.F. 13/10/2004) "PARA RESTAURANTES Y COMEDORES, MANEJO HIGIÉNICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO "H‖ ................................ 58 6 2.4.2 NMX-F-618-NORMEX-2006 (D.O.F. 12/01/2006) ―ALIMENTOS.- MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS "DISTINTIVO CANIRAC" ........................................... 59 III. MARCO TEORICO .................................................................................................... 62 3.1 CONCEPTOS GENERALES DE LOS PLANES DE NEGOCIOS ........................... 62 3.1.1 DEFINICIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIOS .................................................... 62 3.2 PIRAMIDE DE LOS FACTORES PARA CREAR UNA EMPRESA ...................... 62 3.3 BENEFICIOS ...................................................................................................... 63 3.4 COMPONENTES DE UN PLAN DE NEGOCIOS ...............................................