Culinary Art School

GLOSARIO MICHOACÁN Actividad I Bloque X Unidad IX ACACIA A. LEAL SANDOVAL Culinary Art School Abril 2019 ACHICALADITOS Plátanos deshidratados cocidos en miel de piloncillo; el proceso de cocción permite comerlos con todo y su cáscara. Son típicos de Acahuato, Michoacán, y forman parte de las celebraciones del 2 de febrero, día de la candelaria. APORREADILLO Aporreado, a Especialidad gastronómica que se acostumbra en la región denominada Tierra Caliente, que comparten los estados de Michoacán y Guerrero. Se trata de carne de res salada, desmenuzada, revuelta con huevo y guisada en salsa de chile. En Michoacán son famosas las de Huetamo y Apatzingán. Puede hacerse de carne de res seca y salada o cecina. Su nombre se debe a que la carne se seca, se desmenuza y luego se golpea antes de prepararla. ATOLE DE CHAQUETA Atole de cascarilla Atole con la cáscara (o cascarilla) que envuelve la almendra del cacao, la cual se tuesta y muele para darle sabor, color y consistencia. Se consume en varios estados del país, donde recibe diferentes nombres. En Pátzcuaro y Janitzio, Michoacán, lo llama atole de chaqueta. Se hace con agua, masa de maíz prieto, piloncillo y cascarilla. Es una bebida de tono negro. CALDO MICHI Del náhuatl michin, pescado. Caldo de pescado con verduras que se come como platillo único. Las verduras más comunes que se le agregan son calabacitas, zanahoria, cebolla, col y jitomate; éstas se sofríen en aceite y se les añade agua y el pescado para dejarlos cocer. Se aromatiza con cilantro, orégano y chiles en vinagre, que le aportan un toque especial. Al servirlo se espolvorea con cilantro picado u orégano y se acompaña con tortillas de maíz o tostadas. Es el caldo de pescado más famoso de Jalisco, en especial de Chapala, y de algunos lagos de Michoacán como Pátzcuaro. 2 CORUNDA Tamal hecho con una masa de maíz blanca, mezclada y batida con manteca de cerdo, leche o agua y sal; se envuelven en hojas de caña de maíz. La peculiaridad de este tamal consiste en su forma triangular, que se consigue poniendo un poco de masa en un extremo de la hoja, que se cubre poco a poco y se enrolla hasta conseguir que la corunda tenga seis lados y cinco puntas. Durante la época en que no hay hojas de caña de maíz, se sustituye por hojas de carrizo, aunque son más delgadas. La corunda es de origen purépecha, y en esa lengua se le conoce como khurhúnda. CHARAPE Del purépecha charapi. Bebida alcohólica hecha con pulque, piloncillo y algún otro ingrediente. El pulque puede mezclarse con tepache o incluso puede sustituirse por tepache preparado con cebada fermentada. Es acostumbrada principalmente por los purépechas en Michoacán durante sus fiestas, pero no es el único lugar de consumo. CHÚRIPOS Deriva del purépecha churhípu. Caldo que se cocina con carne de res, chiles rojos, xoconostle y diferentes verduras, como col, garbanzo, papas o zanahorias. Existen muchas versiones y se pueden hacer combinando varias carnes como res, cerdo y gallina. Su preparación recuerda al mole de olla. Es un platillo especial y de fiesta para los purépechas de Michoacán. FRUTA DE HORNO Galleta de harina de maíz o pinole, manteca de cerdo y piloncillo o azúcar que se hornea. Según la región pueden tener forma redonda, ovalada, de rosca o de letra “S”, entre otras. Se llaman así porque tradicionalmente se dice que son un fruto o un regalo que sale del horno. MINGUICHI Platillo que consiste en un queso fundido de consistencia ligera con chile. Por lo general se prepara con queso Cotija, alguna variedad de chile y en ocasiones con otro ingrediente para 3 sazonar. Suele comerse con tortillas o acompañarse con frijoles o corundas, y aunque casi siempre contiene chile, se acompaña con una salsa picante. PAN DE HUEVO Pan elaborado con harina de trigo cuya masa contiene cantidades importantes de huevo entero o yemas de huevo; suele tener mucho sabor, lo que lo hace muy apreciado. UCHEPOS Nombre purépecha con que se conoce un tamal en hoja de elote fresca. Casi siempre pequeño, se prepara con granos de elote frescos, molidos y mezclados con leche, azúcar, nata o crema y sal. Aunque puede tener un sabor ligeramente dulce, no se considera tamal dulce como la mayoría de los tamales de elote del resto del país. Es típico en la temporada de elotes tiernos en Michoacán, donde también se utilizan para preparar sopas, carne de puerco con uchepos, uchepos rellenos de carne de puerco guisada en salsa de jitomate o de picadillo de carne de res o de cerdo. Referencias: Muñoz, R. (2012). Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse. México. 4 .

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