sign in sign up
<<
Home , Pekmez, Pilaki, Shanklish, Torshi

Veggiestan 001-009.qxd 02-11-2011 15:24 Pagina 3 (Text Black Plaat)

inleiding 4 brood en gebak 10 kruiden en salades 34 zuivel en eieren 58 soep 86 peulvruchten 108 rijst en granen 128 groenten 160 koken met fruit 198 sauzen en inmaken 216 desserts 238 register 264 literatuur 270 dankbetuiging 272 Veggiestan 001-009.qxd 31-10-2011 13:31 Pagina 5

Veggiestan, of Groenteland, is uiteraard geen Geurige specerijen, aromatische kruiden, bestaand woord of land, maar ik vind dat het peulvruchten en granen lokken ons. Toen ik niet Midden-Oosten die naam meer dan verdient. groter was dan een koolstronk betekende vege- De landen in die regio sudderen, pruttelen en tarisch altijd geroosterde noten eten en ‘het spijt borrelen van de verrukkelijke vegetarische me’ zeggen. Maar in de bekwame handen van de tradities en recepten. Veggiestan-kok bereiken trouwe klanten als de Bij het schrijven van mijn vorige boek, Per- vaak verfoeide linzen ongekende nieuwe top- sia in Peckham, had ik sterk de neiging om af te pen. Of neem gort: langzaam gekookt, als dwalen en andere delen van het Midden-Oosten risotto, met verse koriander, pijnboompitten te verkennen. Ik ben namelijk wel een omni- en saffraanrozijnen? Dat is anders dan dat voor, maar ik houd niet zo van vlees. Ik heb ei- nederige graan dat we vroeger tot pap kookten. genlijk een betere relatie met groenten dan met Ik stel me graag voor hoe je, gewapend met veel mensen. Dit boek is uit die passie geboren. dit boek, dapper naar kramen en winkels stapt Het is ook geboren uit het besef dat onze waar je nooit bent geweest en nieuwe groenten, markten en speciaalzaken zich vullen met heer- vreemde ingrediënten en rare vruchten pro- lijke maar vreemde producten die we, deels uit beert. En ermee kookt. angst, vaak mijden. Rare kalebassen, zure Wat ik zelf heb ontdekt? Ik wist al wel dat kersen, okra’s, taro en tal van vreemde kruiden niet het enige carrièreperspectief was en specerijen; ingrediënten die worden gebruikt voor een zichzelf respecterende kikkererwt. En door onze veranderende bevolking. En dan doel ik had altijd al een paar succesvolle Perzische ik niet op de veranderde bevolkingssamenstel- groentegerechten in mijn repertoire. Maar ik ling, maar op het feit dat ook de autochtone heb geleerd welke verstandige, bescheiden plek bevolking verandert en verstandiger en gezon- vlees inneemt in de Midden-Oosterse keuken: der gaat eten. het is niet de ster, maar meer een luxe, en in veel Zelfs groenten die we dachten goed te ken- gevallen een eventueel extraatje. nen – meneer Sperzieboon, mevrouw Winter- wortel en juffrouw Rode Biet – ondergaan met GROENTEN IN HET MIDDEN-OOSTEN wat Midden-Oosterse knowhow een complete Ik ben eenvoud gaan omhelzen. In het westen metamorfose, zoals de buurvrouw die plots haar hebben groentegerechten eeuwenlang te lijden innerlijke feestbeest ontdekt. Oké, we hebben gehad onder ingewikkelde kooktechnieken en allemaal ratatouille en geproefd, maar vaak ook te lang koken. De dag dat mijn Iraanse de aubergine en zijn maatje courgette barsten schoonmoeder me de les las over broccoli - van potentie, meer dan een Idols-finalist. stronken blijft me altijd bij: ik wilde ze weg- Pompoen is veel te leuk om te bewaren voor gooien, net als jij doet, toen ze me erop wees dat Halloween en velen kennen amper andere ik eigenlijk het beste deel weggooide. Ze schilde pompoensoorten. de steel tot op de witte kern, bestrooide die met Veggiestan 010-033.qxd 31-10-2011 13:48 Pagina 28

VEGGIESTAANS STRAATVOEDSEL

In Afghanistan zou je boulanee gewoonlijk kopen eet ervaring kan tippen aan die van het ontzagwek- bij een tabang wala, een straatverkoper die zijn hele kende Djemaa el Fna in Marrakesh (toen ik er was, marktkraam aan een juk om zijn nek draagt, een verviel ik spontaan in het ietwat domme opgewon- ronde tafel die hij ieder moment op een straathoek den gedrag van een tienermeisje). De avondmarkt kan wegzetten (was alle straathandel maar zo sim- met zijn tientallen voedselkramen, het geroezemoes pel). De tabang wala verkoopt van alles en nog van de straatartiesten, de meeslepende jammer- wat, van warme wintertraktaties als halim (pap) klacht van de ghita (een Marokkaans blaasinstru- tot snoepspiralen, gezouten en gesuikerde kikker- ment), het gesis van honderden barbeques erwten (nokhod) of geroosterde jalouz (pijnboom- en de aroma’s van alle specerijen ter wereld is een pitten in dop). Mijn Afghaanse contacten zijn blij zintuiglijke ervaring die je niet snel vergeet. Het is te kunnen melden dat deze handelaren weer gesig- misschien het summum qua straatvoedsel, maar naleerd zijn: straathandel is weer booming in hartje veel ervan is tamelijk ingewikkeld en allesbehalve Kaboel. vegetarisch. Straatvoedsel is een belangrijk en ook leuk on- Vergeleken daarbij is Iraans straatvoedsel derdeel van het Veggiestan-menu en elk land kent simpel. Het bestaat voornamelijk uit gegrilde of zijn specialiteiten. Het klimaat helpt natuurlijk gestoomde groenten, perfect bereid en gekruid. mee: met warm weer ben je eerder geneigd te wan- Mijn schoonfamilie bereidt dit soort lekkernijen delen en een praatje te maken, en straatverkopers vaak thuis en dankzij hen heb ik de rijke smaak van zijn een essentieel kenmerk van het hele buitenge- verse seizoensgroenten leren kennen. In de bazaars beuren. Ik vraag me af of er ergens ter wereld een en steden van staan mensen in de rij voor Veggiestan 010-033.qxd 31-10-2011 13:48 Pagina 29

gekookte en gezouten maïskolven, voor vers ge - naatappelpitten. Mijn favoriet is echter kushkari pekelde raapjes, stomende rode bietjes of kruidige (zie pag. 126), een mengseltje van rijst, pasta, linzen gepofte aardappelen. En verse noten zoals pista- en pittige tomaten. Ik heb het helaas nog nooit kun- chenoten, hazelnoten en amandelen, nog groen en nen proeven in Alexandrië, de plaats van herkomst, in de dop, om in wat zout te dopen. maar ik kreeg ooit een zeer welkome kom van de In Arabische landen van Egypte tot Irak zie je eigenaar van een Egyptische winkel waaraan we dezelfde klassiekers: potjes bonen met knoflook- leveren en ik ben dol op het concept. saus waar je nooit genoeg van krijgt, of broodjes De reputatie van Turks straatvoedsel is uiter- met rode peper, yoghurt en tahin. En na- aard voor eeuwig geschaad door hun bijdrage van tuurlijk regionale equivalenten van al die broden en döner aan de westerse cultuur, maar in wer- pasteitjes uit dit hoofdstuk. Die worden niet alleen kelijkheid biedt Turkije de reiziger een betoverend gegeten in bazaars en soeks, maar ook langs de scala aan straatsnacks. Pide met kaas, olijven, brede, schaduwrijke promenades waar gezinnen tomaat en verse kruiden, of (een soort ’s avonds of in de zomer picknicken. pizza) met spinazie, en biber salçasi zijn allebei In de Levant en op het Arabische schiereiland enorm populair, net als kumpir (gepofte aardappe- zie je venters met kaak (sesambroodjes) en len gevuld met salade en groente). ma’anoushe (pizza-achtig brood), te eten met wat Het is daarom des te treuriger dat de West-Eu- za’atar en vruchten en noten van het seizoen: ge- ropese vegetariër buiten de deur vaak niet veel be- schilde en gekoelde cactusvijgen, schijven water- ters kan krijgen dan een oersaaie pizza. Misschien meloen, geroosterde kastanjes, kommen vol gra- moeten we allemaal naar het oosten verhuizen… Veggiestan 034-057.qxd 31-10-2011 14:05 Pagina 42

42 Sahan mezet khas MEZZE VAN SLA

Meng 2 eetlepels dukkah (pag. 101) met 100 ml hollandaisesaus. Hoezo, weet je niet meer hoe je hollandaisesaus moet maken? Het is een makkie. Doe een eigeel, 1 theelepel mos- terd en het sap van 1 citroen in een blender, zet hem aan en druppel er gesmolten boter in (circa 75 gram), tot je een prachtige, glanzende gele emulsie krijgt. Twee seconden werk.

Avocado. Tomaat. Feta. Munt. Olijfolie. Zwarte peper. En 1 theelepel gedroogde . Draaien maar in de blender. Een soort gepureerde Griekse salade, maar een heerlijke dip. Garneer met olijven.

VEGGIESTAANSE WALDORFSALADE

Meng 3 stengels gehakte selderij met 2 in blokjes gesneden appels en circa 40 grof gehakte walnoten. Voeg wat stukjes komkommer, een halve gesnipperde ui, een handvol rozijnen en een fijn gesneden groene toe. Doe er een flinke hand elk gehakte munt en ko- riander bij. Klop 2 eetlepels yoghurt door 4 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel ciderazijn en 1 theelepel honing. Breng op smaak met zout en peper. Laat wat saffraan trekken in een beetje kokend water en roer dit, als het is afgekoeld, door de dressing. Bekleed een kom met wat knapperige slabladeren, schep er de salade over en besprenkel met de dressing. Veggiestan 034-057.qxd 31-10-2011 14:05 Pagina 43 Veggiestan 058-085.qxd 31-10-2011 14:30 Pagina 72

72

SHAITANY PITABROODJES MET GEBAKKEN EI

Rooster de pitabroodjes tot ze wat opzwellen, halveer en open de holtes. Verpak in een doek om warm te houden. Verhit de olie in een koekenpan. Bak de tomaatschijfjes 30 seconden aan beide kanten en schep op een bordje. Breek de eieren boven de pan, bak ze 30 seconden en strooi er ge- lijkmatig de specerijen over. Als ze naar je wens zijn gebakken, neem je de pan van het vuur. Vul met een spatel elke pitahelft met wat tomaat, een ei en (eventueel) sabzi en eet meteen op, staand in de keuken, met eigeel druipend langs je kin, giechelend als een stout kind. Mijn theorie is dat eventuele dieetovertredingen niet opwegen tegen de serotonine die vrijkomt bij deze uitspatting. Veggiestan 086-107.qxd 31-10-2011 14:43 Pagina 88

88 Katyk Shurva va Zafaran GEKOELDE YOGHURT- SAFFRAANSOEP

* Njam. Het originele probio - ticum, zo je wilt. Het ontstond toen de beroemde stepperuiters op hun paarden draafden: de merriemelk in hun zadeltassen fermenteerde langzaam en De yoghurt moet redelijk dun zijn. Verdun hem met koud water en klop stevig door tot hij vormde een heel andere, maar zo dun als soep is. niet onaangename drank. Ook nu Voeg de saffraan toe en meng goed. Plet de eigelen met mosterd en azijn en klop dit nog is populair in landen als mengsel door de yoghurt. Oezbekistan en Kazachstan. Hier Doe alle overige ingrediënten in een kom, giet er de yoghurt op en meng goed. Proef gebruiken we het woord ook voor op smaak, dek af en zet een tijd in de koelkast. Serveer op ijsblokjes (optioneel, heerlijk op de bacterie zelf. Je kunt hem een warme zomeravond), gegarneerd met een takje verse dille. kopen in korrelvorm of al ont- wikkeld (dan ziet het er uit als een soort fantasiezwam). Hij houdt zichzelf in stand (en o, wat groeit hij) en liefhebbers willen door- gaans best hun cultuur met je delen (aardig hoor). Het is erg gezond. Veggiestan 086-107.qxd 31-10-2011 14:43 Pagina 89 Veggiestan 264-272.qxd 01-11-2011 11:44 Pagina 264

264

sieradenrijst 133, 134-135 bi zeyt 185 Perzische piroshki 14 Turkse groene-tarwepilau 152 basal mahshi 168 spinazie-atayer 22 zuurbesstoofpot met amandel baspousa 243 spinazieballetjes à la Perzisch 210, 211 batingas makdous 220, 221 tijdschrift 185 Anissa Helou’s tabbûleh 149 beid bil tamriya 67 shaitany pitabroodjes met appel beid hamine 67 gebakken ei 72, 73 dadelmarmelade 234 besara 119 steengebakken volkoren Cursieve paginanummers karwijsalade met shanklish 77 biber salçasi 226 12, 13 verwijzen naar illustraties kruidige selderijstoofpot 50 bicarbonaat 115 tahdik met 132 Waldorfsalade 42 bittermeloen 197 -crostini 56 Arabisch brood 15 bogoli pulao 138 Turks pizza- 16, 17 aardappel Arabische gom 257 bonen Turks wafel- 18 -afelia 196 Arabische griescake 243 alledaagse Turkse bonen 114 budza bil halwah 254, 255 Afghaanse preipasteitjes 26, 27 Arabische koffie 262 ash-e-sholeh-ghalamkar 104, Ab sabzi jaht 137 105, 106 bulgurburgers 153 abrayshum kabaub 246, 247 tomaten-venkelsoep met met tuinbonen groene soep met trahana 91 abrikozen, gedroogd 94, 95 70, 71 pompoen- 142, 143, kufteh 118-119 ardishawki bi zayt 183 falafel 125 144 Noachs pudding 240, 241 Armeense groene-linzensoep 115 -salade met spinazie en bulgursalade met spinazie en met knoflook en spinazie 93 kruidige rijst met saffraan- abrikoos 146, 147 abrikoos 146, 147 artisjok 181 groente 52, 53-54 tabouleh/tabbûleh 148, 149 Abu Zaads ful medames 115 gebakken met olijfolie 183 meloen met vleugels 200, 201 burani bonjon 62, 63 adukibonen -harten met pistachesaus mungbonenstoofpot 116, 117 burger nabati 153 meloen met vleugels 200, 201 180, 181 Noachs pudding 240, 241 pulao 100, 133 ash-e-sholeh-ghalamkar 104, oogbonenstoofpot met citroen çaçik 61 afelia, aardappel- 196 105, 106 121 zoete 124 Afghaanse korianderchutney asperge snijbiet met oogbonen 175 cannellinibonen 224, 225 tuinbonensalade met sesam tuinbonen-eggeh met alledaagse Turkse bonen 114 Afghaanse preipasteitjes 26, 27 112 , 113 knoflook-yoghurtsaus 74 ash-e-sholeh-ghalamkar Afghaans engelengenot 260 asure 240, 241 tuinbonenpuree 119 104, 105, 106 Afghaanse wortelstoofpot 190, ataif 248 tuinbonensalade met sesam çemen 227 191 atar (siroop) 248, 249 112 , 113 chelow 131-132 Afghaanse yoghurt met auber - aubergine 170-171 bonenkruid chocolade gines 62, 63 Afghaanse yoghurt met 62, 63 gebakken groenten met -ijs met kruidige Alledaagse Turkse bonen 114 flauwgevallen imam 166, 167 kruidensaus 51 chocoladesaus 254, 255 erwtenstoofpot met pruim en gemarineerd 220, 221 bonjon wa tamur-hindi 208 chutney spinazie 204, 205 gerookte-auberginedip boulanee 26, 27 Afghaanse koriander- 224, gekoelde yoghurt-saffraansoep 172 , 173 brandnetel 225 88, 89 halloumistapeltjes met kaaspastei met wilde groenten citroen -kaaskoekjes 75 gegrilde groente 81 19 -20, 21 artisjokharten met pistache- kruidige hash browns 186 Iraans ingemaakt 219 briami 178 saus 180, 181 Midden-Oosterse ratatouille Jordaanse 144-145 broccoli avgolemono met tuinbonen 178, 179 met gember en tamarinde 208 gebakken groenten met 70, 71 mungbonenstoofpot 116, 117 Midden-Oosterse rata- kruidensaus 51 ful medames 115 rijst met aardappel en dille touille178, 179 -ovenschotel met tahin 176 geconserveerde 231 13 8 Palestijnse omgekeerde rijst broccoli bi tarator 176 gelatinesalade met citroen en -salada 36 14 0, 141 brood 11, 178 kruiden 38, 39 tahdik met 132 avgolemono met tuinbonen 70, Arabisch 15 huishoudtips 47 warme dragon-aardappel- 71 dadel-fetasalade 214, 215 oogbonenstoofpot met citroen salade 36 64 fatoush 47 121 zuurbessenstoofpot met gevulde tomaten met kaas en courgettes amandel 210, 211 172, 173 ei 82, 83 gebakken groente met zie ook zoete aardappel 100 kaaspastei met wilde groenten kruidensaus 51 amandelen baid bi tamaten 82, 83 19 -20, 21 -stapeltjes met Noachs pudding 240, 241 bamia bi tomaten 184 olijven- 23, 24-25 gegrilde groenten 81 Veggiestan 264-272.qxd 01-11-2011 11:44 Pagina 265

265

hummuspasteitjes 32-33 kool- en wijnbladeren 162-163 falafel 125 203 kruidige groentekoekjes 186 paprika gevuld met fasulye 114 gemarineerde aubergines 220, kruidige rijst met saffraan 52, moghrabieh 164, 165 22 221 53-54 tomaten gevuld met olijven fatoush 47 gemarineerde okra 185 met gerst gevuld 157-158 163 fenegriek gember en tamarinde, auber - Midden-Oosterse ratatouille dolmeh-ye-beh 203 hilbeh 218 gines met 208 178, 179 dolmeh-ye-kadu 157-158 paddenstoelen met 187 gemengde sla met dilledressing Palestijnse omgekeerde rijst domates çorbasi ve raki 94, 95 paprikasaus 227 46 14 0, 141 domatokeftethes 177 fereni 260 gerookte-auberginedip 172, 173 150, 151 doogh 64 feta gerst dessertcouscous met dadel- gefrituurde groente in doogh- dadel-fetasalade 214, 215 gevulde courgettes 157-158 -‘’ 244, 245 beslag 65 kaaspastei met wilde groenten Noachs pudding 240, 241 Cypriotische frites met doperwtenhummus 123 19 gevulde uien 168 skordalia 195 dragon Turkse pizzasnacks 84 gevulde pannenkoekjes 248 artisjokharten met pistache- firik pilau 152 gevulde groenten zie dolmeh dadels 234 saus 180, 181 flauwgevallen imam 166, 167 gezouten drinkyoghurt 64 Dadelkoekjes met vijgenijs 258, warme dragon-aardappel- frikeh golpar 169 259-60 salade 36 Turkse groene-tarwepilau 152 gort, zie gerst Dadelsiroop 213 dukkah 100-101 fruit granaatappel 250 dessertcouscous met dadel- chili-fruitsalsa 124 -Eton Mess met 250, 251 ‘tajine’ 244, 245 eggeh wa laban mutboukh 74 -pasta 257 komkommer-granaatappel- Dessertcouscous met dadel- Egyptisch gekookt 67 ful medames 115 salsa 44 ‘tajine’ 244, 245 gebakken met dadels 67 -siroop213 -fetasalade 214, 215 gekruid roerei 187 garam masala 101 Griekse guacamole 42 gebakken eieren met 67 gevulde tomaten met kaas en pompoenjam met 237 gries marmelade 234 ei 82, 83 gashneetch 224, 225 Arabische griescake 243 Dadelkoekjes met vijgenijs 258, groene soep met trahana 91 gebak groene soep met trahana 91-92 259-260 kruidige omeletdingetjes kaasgebakjes 249 groene thee 263 Desserts 48, 49 dadelkoekjes met vijgenijs groente Afghaanse pudding 260 Perzische rijsttaart 68 258, 259-60 bouillon 137 Arabische griescake 243 Perzische uiensoep met ei hummuspasteitjes 32-33 gebakken groente met dessertcouscous met dadel- 102, 103 tahinopita 30, 31 kruidensaus 51 ‘tajine’ 244, 245 shaitany pitabroodjes met gebakken eieren met dadels 67 gefrituurde groente in granaatappel Eton Mess met gebakken ei 72, 73 gebakken gevulde kweepeer 203 doogh-beslag 65 250, 251 tuinbonen-eggeh met knof- gebakken groenten met kruiden- gevulde zie dolmeh halva-ijs met kruidige look-yoghurtsaus 74 saus 51 halloumi-stapeltjes met chocoladesaus 254, 255 tuinbonensalade met sesam gebarbecuede prei en knoflook- gegrilde groenten 81 kaasgebakjes 249 112 , 113 scheuten 169 kruidige rijst met saffraan Noachs pudding 240, 241 Turkse eieren 75 gecondenseerde melk 52, 53-54 noedeltoetje 242 zijdekebab 246, 247 noedeltoetje 242 guacamole, Griekse 42 pannenkoeken 248 Egyptisch gekookte eieren 67 geconserveerde citroen 231 gul receli 235 wortel-ricotta-halva 252 Egyptisch straatvoedsel 126, gefrituurde groente in doogh- güveç 178 zijde-kebab 246, 247 127 beslag 65 zure-kersensorbet met eieren 59 geklaarde boter 32 halloumi 78 pistachewafeltjes 253 aardappel-kaaskoekjes 75 gekoelde yoghurt-saffraansoep gevulde uien 168 dille avgolemono met tuinbonen 88, 89 halloumi-stapeltjes met gegrilde gekoelde yoghurt-saffraansoep 70, 71 gekruid yoghurtijs 246 groenten 81 88, 89 eliopita 23, 24-25 gelatinesalade met citroen en pizzastapeltjes 80-81 gemengde salade met erwten kruiden 38, 39 vijgen en 80 dilledressing 46 doperwtenhummus 123 gele spliterwten halva 154, 155 erwtenstoofpot met pruim en Afghaanse wortelstoofpot ijs met gekruide chocolade- rijst met aardappel en 138 spinazie 204, 205 190, 191 saus 254, 255 dolmeh 162-163 eshkaneh 102, 103 erwtenstoofpot met pruim en wortel-ricotta- 252 flauwgevallen imam 166, 167 Ezo de bruid, soep van 96 spinazie 204, 205 halwa 252 gevulde uien 168 Ezo gelin çorbasi 96 gebakken gevulde kweeperen harira 97 Veggiestan 264-272.qxd 01-11-2011 11:44 Pagina 266

266

als heilzaam kruid 41 ful medames 115 kruidige omeletdingetjes 48, 49 eigengemaakte 230 champignon-stifatho 174 gebarbecuede prei en kruidige rijst met saffraan- hete sperziebonen 110, 111 kardemom knoflookscheuten169 groente 52, 53-54 harosset 234 als heilzaam kruid 41 gemarineerde aubergines kruidige selderijstoofpot 50 hash browns, kruidige 186 wortel-kardemomsoep 107 220, 221 kufteh 118-119 hawayij 101 karwijzaad gemarineerde okra 185 tomaten- 177 hete saus uit Jemen 218 als heilzaam kruid 40 kikkererwten met snijbiet, kufteh esfanaji 185 hete sperziebonen 110, 111 -salade met shanklish 77 knoflook en munt 120, 121 sabzi 48, 49 hilbeh 218 kasha 154, 155 tuinbonen-eggeh met kunafa jibni 249 hollandaise, kruidige 42 kashk 85 knoflook-yoghurtsaus 74 kushari 126, 127 hummus 122-123 katyk shurva va zafaran 88, 89 veggie- 189 kweepeer, gebakken gevulde doperwten- 123 kefir 88 knolselderij 203 -pasteitjes 32-33 kersen koffie 261 zoete 124 rijstsalade met zure kersen 209 Arabische 262 laban mutboukh 74 humous bi tahina 122-123 Khaleh Fizzy’s ash-e-sholeh- tahinopita 30, 31 Jordaanse pilaf 144-145 humous sambousic 32-33 ghalamkar 104, 105, 106 Turkse (of Griekse) 262 laban rayeb 64 khobez 15 kolokassi 194 labneh 76 ijs khoresht-e-aloo bokhara 204, Cypriotische frites met Turkse pizzasnacks 84 dadelkoekjes met vijgenijs 205 skordalia 195 lahmacun, met drie kazen 84 258, 259-60 khoresht-e-carafs 50 Libanese kolokassi met linzen 13 halva-ijs met kruidige choco- khoresht-e- khalal 194-195 Libanese kolokassi met linzen ladesaus 254, 255 210, 211 komkommer 194-195 imam biyaldi 166, 167 khoresht-e-holu 212 gekoelde yoghurt-saffraansoep limabonen incir reçeli 236-237, 236 khudruwat magliya bi salsat 88, 89 kruidige rijst met saffraan Iraakse rijst met truffels 139 a’shab 51 gelatinesalade met citroen en 52, 53-54 Iraans ingemaakte aubergine 219 khudruwat mehruseh 193 kruiden 38, 39 limoen, gedroogd 210 kibbeh, pompoen- 142, 143, -granaatappelsalsa 44 zuurbessenstoofpot met jajik 61 144 yoghurt met 61 amandel 210, 211 jam 217 kidneybonen koolbladeren, gevulde 162-163 limon mekhalel 231 pompoenjam met garam ash-e-sholeh-ghalamkar koriander linzen masala 237 104, 105, 106 Afghaanse korianderchutney Armeense groene linzensoep Turkse rozenblaadjes- 235 Noachs pudding 240, 241 224, 225 met knoflook en spinazie 93 vijgenjam met pistachenoten kikkererwten 123 artisjokharten met pistache- ash-e-sholeh-ghalamkar 104, 236-237, 236 ash-e-sholeh-ghalamkar saus 180, 181 105, 106 jeleh-ye sabzi va limoo 38, 39 104, 105, 106 falafel 125 bulgurburgers 153 Jordaanse pilaf 144-145 couscous 150, 151 gemarineerde okra 185 Egyptisch straatvoedsel falafel 125 kruidensaus (tarator) 51 126, 127 kaas 76 ful medames 115 kruidige omeletdingetjes 48, 49 Libanese kolokassi met 194-195 dadel-fetasalade 214, 215 hummus 122-123 kruidige selderijstoofpot 50 Marokkaanse tomaten- -gebakjes 249 hummuspasteitjes 32-33 uien-kruidensalade 55 uiensoep 97 gevulde tomaten met kaas en ei Marokkaanse tomaten- warme Turkse yoghurtsoep pittige perzikstoof 212 82, 83 uiensoep 97 met korianderdumplings 90 soep van Ezo de bruid 96 gevulde uien 168 met snijbiet, knoflook en kruiden 35 liteh 219 halloumi-pizzastapeltjes munt 120, 121 gebakken groenten met lokum 256 80-81 Noachs pudding 240, 241 kruidensaus 51 loubia bi harissa 110, 111 halloumi-stapeltjes met pompoen-kibbeh 142, 143, gelatinesalade met citroen gegrilde groente 81 144 en kruiden 38, 39 ma’amoul 258, 259-260 karwijsalade met shanklish 77 wortel-kikkererwtenpilaf 156 uien-kruidensalade 55 maghluba 140, 141 -pastei met wilde groenten zoete hummus 124 kruidenmiddeltjes 40-41 mahshi waraq inab 162-163 19 -20, 21 kilkass 194-195 kruidig roerei 187 Turkse pizzasnacks 84 knoflook kruidige groentekoekjes 186 aubergines met gember en vijgen gevuld met zachte 202 Armeense groene linzensoep kruidige hash browns 186 tamarinde 208 vijgen en halloumi 80 met knoflook en spinazie 93 kruidige hollandaise 42 144-5 wortel-ricotta halva 252 Cypriotische frites met kruidige knolselderij-rodebiet- marmelade, ui-, met chili en kaneel skordalia 195 puree 193 munt 232, 233 Veggiestan 264-272.qxd 01-11-2011 11:44 Pagina 267

267

Marokkaanse tomaten-uiensoep gebakken artisjokken in kaas- met wilde groenten artisjokharten met pistache- 97 olijfolie 183 19 -20, 21 saus 180, 181 mastiek 257 vulling voor Perzische hummuspasteitjes 32-33 bulgursalade met spinazie en mekhalel bil tomaten 223 piroshki 14 Peckhams fruit 256 abrikoos 146, 147 meloen 200 halloumi-pizzastapeltjes 213 noedeltoetje 242 met vleugels 200, 201 80-81 pepers 192 vijgenjam met 236-237, 236 75 marineren 188 Afghaanse korianderchutney zijdekebab 246, 247 meneer Haddads pompoen- tomaten gevuld met 163 224, 225 zure-kersensorbet met kibbeh 142, 143, 144 Turkse eieren 75 Afghaanse yoghurt met pistachewafeltjes 253 mevrouw Haddads spinazie- omelet aubergines 62, 63 pittige perzikstoof 212 fatayer 22 kruidige omeletdingetjes fruitsalsa 124 pizza mezze 45, 124 48, 49 gemarineerde 185 halloumi-pizzastapeltjes mezze van slasoorten 42, 43 tuinbonen-eggeh met halloumi-pizzastapeltjes 80-81 Midden-Oosterse ratatouille knoflook-yoghurtsaus 74 80-81 Turks pizzabrood 16, 17 178, 179 ontbijt 187-188 harissa 230 Turkse pizzasnacks 84 moghrabieh, paprika’s gevuld oogbonen hete saus uit Jemen 218 plov 156 met 164, 165 snijbiet met 175 mungbonenstoofpot 116, 117 popcorn 218, 218 moraba-ye-kadu va hail 237 -stoofpot met citroen 121 Turkse eieren 75 pompoen morasa pulao 133, 134-135 osh 156 Turkse paprikapasta 226 Afghaanse pompoenstoofpot 227 uimarmelade met chili en 190 Turkse ontbijttomaten 186 paddenstoelen munt 232, 233 -jam met garam masala 237 mungbonenstoofpot 116, 117 gebakken artisjokken in perziken kibbeh 142, 143, 144 munt olijfolie 183 pittige perzikstoof 212 -rijstsoep met za’atar-croutons gezouten drinkyoghurt 64 gebakken groenten met Perzische uiensoep met ei 102, 98, 99 kikkererwten met snijbiet, kruidensaus 51 103 karwijsalade met shanklish 77 knoflook en munt 120, 121 Jordaanse pilaf 144-145 Perzische piroshki 14 prei kruidige selderijstoofpot 50 met fenegriek 187 Perzische rijsttaart 68 Afghaanse preipasteitjes -thee 263 stifatho 174 Perzische yoghurt met rode biet 26, 27 uimarmelade met chili en veggie-shawarma 189 61 ash-e-sholeh-ghalamkar munt 232, 233 pannen, behoud van 77 peterselie 104, 105, 106 uien-kruidensalade 55 pannenkoeken 248 gelatinesalade met citroen en avgolemono met tuinbonen yoghurt met komkommer 61 paprika kruiden 38, 39 70, 71 muraba-e-murch-e-surkh wa gebakken artisjokken in kruidige selderijstoofpot 50 gebarbecuede prei en piaz 232, 233 olijfolie 183 kruidige omeletdingetjes knoflookscheuten 169 must-e-laboo 61 fenegriek-paprikasaus 227 48, 49 pruimen-raapjestajine 206, must-o-khiar 61 gevuld met moghrabieh tabbûleh 149 207 164, 165 uien-kruidensalade 55 pudding, Afghaanse 260 naan-e- 12, 13 halloumi-stapeltjes met petit fours 252 natriumbicarbonaat 115 gegrilde groenten 81 peyuirli boregi 19 qorma-e-kadu 190 nectarines gevuld met zachte Jordaanse pilaf 144-145 pickles 217, 219 qorma-e-maash 116, 117 kaas 202 Midden-Oosterse ratatouille ingemaakte tomaten met qorma-e-zardak 190, 191 nigellazaad 223 178, 179 nigellazaad 223 quroot 85 ingemaakte tomaat met 223 Palestijnse omgekeerde rijst 140, Iraans ingemaakte aubergine Iraans ingemaakte aubergine 141 219 raapjes 219 erwtenstoofpot met pruim en roze ingemaakte raapjes erwtenstoofpot met pruim en Noachs pudding 240, 241 spinazie 204, 205 228, 229 spinazie 204, 205 noedelrijst met rozijnen 136 Turkse eieren 75 pide 16 pruimen-raapjestajine noedeltoetje 242 Turkse paprikapasta 226 pijnboompitten 206, 207 noten, zie pistaches; walnoten en walnotenpuree 227 halloumi-pizzastapeltjes roze ingemaakte 228, 229 pasta 80-81 raapzaadolie 62 okra Egyptisch straatvoedsel gevulde uien 68 radijs gemarineerd 185 126, 127 Turkse groene-tarwe-pilau gekoelde yoghurt-saffraansoep met tomaten 184 tomaten-kufteh met 177 152 88, 89 olijven 188 pastei piroshki 14 kasha 154, 155 -brood 23, 24-25 Afghaanse prei- 26, 27 pistaches 182 ras el hanout 101 Veggiestan 264-272.qxd 01-11-2011 11:44 Pagina 268

268

ratatouille, Midden-Oosterse 70, 71 pompoen-rijstsoep met 178, 179 sabzi jahat to khamir mayeh 65 hummuspasteitjes 32-33 za’atar-croutons 98, 99 reshteh pulao 136 sabzi pulao 52, 53-54 kruidige selderijstoofpot 50 tomaten-venkelsoep met arak ricotta saffraan 54 Libanese kolokassi met linzen 94, 95 wortel-ricotta-halva 252 gekoelde yoghurt-saffraansoep 194-195 van Ezo de bruid 96 kaasgebakjes 249 88, 89 Marokkaanse tomaten- warme Turkse yoghurtsoep rijst 129, 130-132 kruidige rijst met saffraan- uiensoep 97 met korianderdumplings avgolemono met tuinbonen groente 52, 53-54 oogbonenstoofpot met 90 70, 71 sahan mezzet khas 42, 43 citroen121 wortel-kardemom- 107 de basis 130-131 salaata 190 vulling voor Perzische sojagehakt Egyptisch straatvoedsel salad-e-albaloo va pulao 209 piroshki 14 kufteh 118 126, 127 salad-e-makhlout va Waldorfsalade 42 soya kufteh tabrizi 118-119 gebakken gevulde kweeperen saus-e-chiveed 46 sesamzaad specerijen/specerijmengsels 203 salade 35 tuinbonensalade met sesam 100-101 groentebouillon voor bij pulao bulgur- met spinazie en 112 , 113 als heilzame middeltjes 40-41 137 abrikoos 146, 147 shaitany pitabroodjes met sperziebonen, hete 110, 111 Irakese rijst met truffels 139 dadel-feta- 214, 215 gebakken ei 72, 73 spinazie Jordaanse pilaf 144-145 fatoush 47 shanklish 76 Armeense groene linzensoep kruidige rijst met saffraan- gemengde sla met dilledressing karwijsalade met 77 met knoflook en spinazie 93 groente 52, 53-54 46 shawarma, veggie- 189 bulgursalade met spinazie en meloen met vleugels 200, 201 karwij-, met shanklish 77 shorbat jazar wa hail 107 abrikoos 146, 147 met aardappel en dille 138 komkommer-granaatappel- shorbat yaqteen 98, 99 erwtenstoofpot met pruim en noedelrijst met rozijnen 136 salsa 44 sib pulao 138 spinazie 204, 205 Palestijnse omgekeerde rijst mezze van slasoorten 42, 43 sieradenrijst 133, 134-135 groene soep met trahana 91 14 0, 141 rijst- met zure kersen 209 silq bi lubia 175 mungbonenstoofpot 116, 117 Perzische rijsttaart 68 rode biet-sinaasappel sinaasappels spinazieballetjes à la Perzisch pompoen-rijstsoep met 36, 37 rodebiet-sinaasappelsalade tijdschrift 185 za’atar-croutons 98, 99 tabbûleh 149 36, 37 spinazie-fatayer 22 -salade met zure kersen 209 tabouleh 148 zie ook zure sinaasappels spinazie-tahcheen 68 sieraden- 133, 134-135 tuinbonensalade met sesam siwayan 242 steriliseren van potten 219 soep van Ezo de bruid 96 112 , 113 snijbiet stifatho, champignon- 174 tahdik 132 uien-kruiden- 55 halloumi-stapeltjes met stoofpotten wortel-kikkererwtenpilaf 156 Waldorf- 42 gegrilde groenten 81 Afghaanse wortelstoofpot rode biet warme dragon-aardappel- 36 kikkererwten met snijbiet, 190, 191 en sinaasappelsalade 36, 37 salat basal wa a’shab 55 knoflook en munt 120, 121 champignon-stifatho 174 kruidige selderijknol-rode biet- salat lubia wa tarator 112, 113 kruidige groentekoekjes 186 erwtenstoofpot met pruim en puree 193 salat wa shanklish 77 met oogbonen 175 spinazie 204, 205 Perzische yoghurt met 61 salata tamr wa jubnat feta 214, sorbet kruidige selderij 50 roze ingemaakte raapjes 215 zure-kersensorbet met mungbonen 116, 117 228, 229 salsa pistachewafeltjes 253 oogbonenstoofpot met citroen rode linzen zie linzen chilifruit- 124 soep 87 121 roertofu 187 komkommer-granaatappel- 44 Armeense groene linzensoep pittige perzik 212 roze ingemaakte raapjes 228, 229 sambousic 32-33 met knoflook en spinazie 93 zuurbessen met amandel rozenblaadjes samenu 158-159 ash-e-sholeh-ghalamkar 104, 210, 211 Turkse rozenblaadjesjam 235 sarasura 178, 179 105, 106 steengebakken volkorenbrood rozenwater 235 sauzen avgolemono with tuinbonen 12, 13 Afghaanse pudding 260 fenegriek-paprika 227 70, 71 straatvoedsel 28-29 rozijnen Griekse guacamole 42 gekoelde yoghurt-saffraansoep dadelmarmelade 234 kruiden (tarator) 51 88, 89 tabouleh/tabbûleh 148, 149 gevulde uien 168 laban mutboukh 74 groene soep met trahana tahdik 132 halloumi-pizzastapeltjes 80-81 kruidige hollandaise 42 91-92 tahin 56, 57 Noachs pudding 240, 241 sekanjabin 46 Marokkaanse tomaten- broccoli-ovenschotel met 176 noedelrijst met 136 selderij uiensoep 97 hummus 122-123, 124 noedeltoetje 242 alledaagse Turkse bonen 114 Perzische uiensoep met ei gerookte-auberginedip 172, sieradenrijst 133, 134-135 avgolemono met tuinbonen 102, 103 173 Veggiestan 264-272.qxd 01-11-2011 11:44 Pagina 269

269

tahinopita 30, 31 tabbûleh 149 94, 95 oogbonenstoofpot met citroen tahini tomaten-venkelsoep met arak verjus 204 121 -crostini 56 94, 95 erwtenstoofpot met pruim en -ricot-tahalva 252 ful medames 115 lefet 228, 229 spinazie 204, 205 rodebiet-sinaasappelsalade tahinopita van Alki’s moeder torshi liteh 219 vijgen 36, 37 30, 31 trahana, groene soep met dadelkoekjes met vijgenijs sieradenrijst 133, 134-135 tajine met pruimen en raapjes 91-92 258, 259-60 206, 207 truffels 139 en halloumi 80 yayla çorbasi 90 tamarinde 208 Irakese rijst met 139 gevuld met zachte kaas 202 yoghurt 60 als heilzaam middel 41 tsatsiki 61 -jam met pistachenoten Afghaanse yoghurt met aubergines met gember en tuinbonen 236-237, 236 aubergines 62, 63 tamarinde 208 avgolemono met 70, 71 Noachs pudding 240, 241 basisrecept 60 tamaten mahshi bil zaytoun -eggeh met knoflook-yoghurt- vis¸ne S¸erbet 253 gekoelde yoghurt-saffraansoep 163 saus 74 vleesloze gehaktballen 118-119 88, 89 tarator 51 falafel 125 volkorenbrood, steengebakken gekruid yoghurtijs 246 tarkhineh 91-2 ful medames 115 12, 13 gezouten drink- 64 tarwegras-‘mousse’ 158-159 -puree 119 vospapur 93 groene soep met trahana 91 teen mahshi bi jibnat creama rijst met tuinbonen en dille laban mutboukh-saus 74 202 13 8 Waldorfsalade 42 met komkommer 61 thee 261 -salade met sesam 112, 113 walnoten Perzische rijsttaart 68 groene 263 Turks fruit 256 Afghaanse korianderchutney Perzische yoghurt met rode munt- 263 Turks pizzabrood 16, 17 224, 225 biet 61 zwarte 263 Turks wafelbrood 18 Armeense groene linzensoep tahdik met132 timman kamah 139 Turkse eieren 75 met knoflook en spinazie 93 tuinbonen-eggeh met tofu, roer- 187 Turkse groene-tarwe-pilau 152 dadelmarmelade 234 knoflook-yoghurtsaus 74 tomaten Turkse koffie 262 gebakken gevulde kweeperen Turks pizzabrood 16, 17 Afghaanse yoghurt met Turkse ontbijttomaten 186 203 warme Turkse yoghurtsoep aubergines 62, 63 Turkse paprikapasta 226 kruidensaus (tarator) 51 met korianderdumplings 90 Armeense groene linzensoep Turkse pizzasnacks 84 kruidige selderijstoofpot 50 yufka 18 met knoflook en spinazie 93 Turkse rozenblaadjesjam 235 gemarineerde aubergines kaaspastei met wilde groenten couscous 150, 151 Turkistan pilavi 156 220, 221 19 -20, 21 Egyptisch straatvoedsel 126, türlü 178, 179 Noachs pudding 240, 241 127 paprika-walnotenpuree 227 za’atar flauwgevallen imam 166, 167 uien vijgen gevuld met zachte kaas pompoen-rijstsoep met gevuld met olijven 163 ash-e-sholeh-ghalamkar 202 za’atar-croutons 98, 99 gevulde, met kaas en ei 82, 83 104, 105, 106 vulling voor Perzische piroshki zaden 98 hete sperziebonen 110, 111 aardappel-kaaskoekjes 75 14 218 ingemaakt met nigellazaad 223 Egyptisch gekookte eieren Waldorfsalade 42 zijdekebab 246, 247 Jordaanse pilaf 144-145 67 warme dragon-aardappelsalade zoete aardappel kikkererwten met snijbiet, Egyptisch straatvoedsel 36 couscous 150, 151 knoflook en munt 120, 121 126, 127 warme Turkse yoghurtsoep met rodebiet-sinaasappelsalade komkommer-granaatappel- gevulde 168 korianderdumplings 90 36, 37 salsa 44 hummuspasteitjes 32-33 watermeloenen 200 zoete hummus 124 kruidige rijst met saffraan -kruidensalade 55 wijnbladeren, gevulde 162-163 zuurbes 211 52, 53-54 -marmelade met chili en munt witte bonen gebakken gevulde kweeperen kufteh 177 232, 233 Noachs pudding 240, 241 203 meloen met vleugels 200, 201 Marokkaanse tomaten-uien- wortels kufteh 118-119 Marokkaanse tomaten-uien- soep 97 Afghaanse wortelstoofpot pittige perzikstoof 212 soep 97 Perzische uiensoep met ei 190, 191 sieradenrijst 133, 134-135 mungbonenstoofpot 116, 117 102, 103 alledaagse Turkse bonen 114 -stoofpot met amandel 210, okra met 184 flauwgevallen imam 166, 167 avgolemono met tuinbonen 211 Palestijnse omgekeerde rijst 70, 71 zwarte thee 263 14 0, 141 veggie-shawarma 189 -kardemomsoep 107 shaitany pitabroodjes met venkel karwijsalade met shanklish 77 gebakken ei 72, 73 tomaten-venkelsoep met arak -kikkererwtenpilaf 156 Veggiestan 264-272.qxd 01-11-2011 11:44 Pagina 270

270

Dit is een min of meer wille - Anissa Helou, De Libanese RELIGIE keurige bibliografie. Tijdens keuken: de haute cuisine van James Frazer, De gouden tak, het ontstaan van Veggiestan het Midden-Oosten, Bzztôh Contact (1995) waren sommige van deze (2000) – briljant boeken onmisbaar, andere heb LITERATUUR Rodinson, Arberry & Perry, ik slechts vluchtig bekeken. Kahlil Gibran, De profeet, Medieval Arab Cookery – het Sommige heb ik gewoon met Servire (1975) meest volledige middeleeuwse plezier gelezen. Maar ze zijn standaardwerk over de allemaal warm aan bevolen BLOGS Arabische keuken voor wie meer wil weten over Ik bezoek zelden culi-blogs de streek en de keuken. Sally Butcher, Persia in maar er zijn er een paar die ik Peckham – meer van hetzelfde warm aanbeveel: KEUKEN zoals dit, maar dan ook met www.anissas.com/blogl/ – Claudia Roden, Midden- vlees en veel meer Iran waar Anissa Helou verhaalt Oosten kookboek, Prisma over haar culinaire REIZEN & ROMANS (1979) – de onbetwiste nestor belevenissen onder de Midden-Oosterse Michael Wood, In de culinaire auteurs voetsporen van Alexander de www.helengraves.co.uk/ – id., Duizend-en-één-smaken: Grote, Just Publishers (2009) heeft weinig te maken met Midden-Oosters voedsel maar de keukens van Marokko, Michael Axworthy, Iran, een alles met Peckham Turkije en Libanon, Fontaine cultuurgeschiedenis, Bulaaq (2007) (2009) – een verbluffende En je kunt het ‘reisbureau’ van id., Tamarinde & saffraan: hoeveelheid geschiedenis in Veggiestan bezoeken op: favoriete recepten uit het één compact boek www.veggiestan.com – Hier is Midden-Oosten, Bzztôh een hoop extra materiaal te (2000) Louis de Bernières, Vogels zonder vleugels, vinden: nog meer recepten, Helen Saberi, Noesje Djaan Arbeiderspers (2004) bloopers, kwisjes en aller - (De Afghaanse keuken), hande trivia Pereboom (2003) – Alaa al Aswani, Het onovertroffen op het gebied Jacoubian, Mouria (2007) van de Afghaanse keuken Paul Bowles, Een man moet Margaret Shaida, The niet te veel moslim zijn, Veen Legendary Cuisine of Persia – (1991) de eerste dame die een Hisham Matar, Perzisch kookboek in het Niemandsland, Meulenhoff Engels schreef (2006)