Veggiestan 001-009.qxd 02-11-2011 15:24 Pagina 3 (Text Black Plaat) inleiding 4 brood en gebak 10 kruiden en salades 34 zuivel en eieren 58 soep 86 peulvruchten 108 rijst en granen 128 groenten 160 koken met fruit 198 sauzen en inmaken 216 desserts 238 register 264 literatuur 270 dankbetuiging 272 Veggiestan 001-009.qxd 31-10-2011 13:31 Pagina 5 Veggiestan, of Groenteland, is uiteraard geen Geurige specerijen, aromatische kruiden, bestaand woord of land, maar ik vind dat het peulvruchten en granen lokken ons. Toen ik niet Midden-Oosten die naam meer dan verdient. groter was dan een koolstronk betekende vege- De landen in die regio sudderen, pruttelen en tarisch altijd geroosterde noten eten en ‘het spijt borrelen van de verrukkelijke vegetarische me’ zeggen. Maar in de bekwame handen van de tradities en recepten. Veggiestan-kok bereiken trouwe klanten als de Bij het schrijven van mijn vorige boek, Per- vaak verfoeide linzen ongekende nieuwe top- sia in Peckham, had ik sterk de neiging om af te pen. Of neem gort: langzaam gekookt, als dwalen en andere delen van het Midden-Oosten risotto, met verse koriander, pijnboompitten te verkennen. Ik ben namelijk wel een omni- en saffraanrozijnen? Dat is wat anders dan dat voor, maar ik houd niet zo van vlees. Ik heb ei- nederige graan dat we vroeger tot pap kookten. genlijk een betere relatie met groenten dan met Ik stel me graag voor hoe je, gewapend met veel mensen. Dit boek is uit die passie geboren. dit boek, dapper naar kramen en winkels stapt Het is ook geboren uit het besef dat onze waar je nooit bent geweest en nieuwe groenten, markten en speciaalzaken zich vullen met heer- vreemde ingrediënten en rare vruchten pro- lijke maar vreemde producten die we, deels uit beert. En ermee kookt. angst, vaak mijden. Rare kalebassen, zure Wat ik zelf heb ontdekt? Ik wist al wel dat kersen, okra’s, taro en tal van vreemde kruiden hummus niet het enige carrièreperspectief was en specerijen; ingrediënten die worden gebruikt voor een zichzelf respecterende kikkererwt. En door onze veranderende bevolking. En dan doel ik had altijd al een paar succesvolle Perzische ik niet op de veranderde bevolkingssamenstel- groentegerechten in mijn repertoire. Maar ik ling, maar op het feit dat ook de autochtone heb geleerd welke verstandige, bescheiden plek bevolking verandert en verstandiger en gezon- vlees inneemt in de Midden-Oosterse keuken: der gaat eten. het is niet de ster, maar meer een luxe, en in veel Zelfs groenten die we dachten goed te ken- gevallen een eventueel extraatje. nen – meneer Sperzieboon, mevrouw Winter- wortel en juffrouw Rode Biet – ondergaan met GROENTEN IN HET MIDDEN-OOSTEN wat Midden-Oosterse knowhow een complete Ik ben eenvoud gaan omhelzen. In het westen metamorfose, zoals de buurvrouw die plots haar hebben groentegerechten eeuwenlang te lijden innerlijke feestbeest ontdekt. Oké, we hebben gehad onder ingewikkelde kooktechnieken en allemaal ratatouille en moussaka geproefd, maar vaak ook te lang koken. De dag dat mijn Iraanse de aubergine en zijn maatje courgette barsten schoonmoeder me de les las over broccoli - van potentie, meer dan een Idols-finalist. stronken blijft me altijd bij: ik wilde ze weg- Pompoen is veel te leuk om te bewaren voor gooien, net als jij doet, toen ze me erop wees dat Halloween en velen kennen amper andere ik eigenlijk het beste deel weggooide. Ze schilde pompoensoorten. de steel tot op de witte kern, bestrooide die met Veggiestan 010-033.qxd 31-10-2011 13:48 Pagina 28 VEGGIESTAANS STRAATVOEDSEL In Afghanistan zou je boulanee gewoonlijk kopen eet ervaring kan tippen aan die van het ontzagwek- bij een tabang wala, een straatverkoper die zijn hele kende Djemaa el Fna in Marrakesh (toen ik er was, marktkraam aan een juk om zijn nek draagt, een verviel ik spontaan in het ietwat domme opgewon- ronde tafel die hij ieder moment op een straathoek den gedrag van een tienermeisje). De avondmarkt kan wegzetten (was alle straathandel maar zo sim- met zijn tientallen voedselkramen, het geroezemoes pel). De tabang wala verkoopt van alles en nog van de straatartiesten, de meeslepende jammer- wat, van warme wintertraktaties als halim (pap) klacht van de ghita (een Marokkaans blaasinstru- tot snoepspiralen, gezouten en gesuikerde kikker- ment), het gesis van honderden barbeques erwten (nokhod) of geroosterde jalouz (pijnboom- en de aroma’s van alle specerijen ter wereld is een pitten in dop). Mijn Afghaanse contacten zijn blij zintuiglijke ervaring die je niet snel vergeet. Het is te kunnen melden dat deze handelaren weer gesig- misschien het summum qua straatvoedsel, maar naleerd zijn: straathandel is weer booming in hartje veel ervan is tamelijk ingewikkeld en allesbehalve Kaboel. vegetarisch. Straatvoedsel is een belangrijk en ook leuk on- Vergeleken daarbij is Iraans straatvoedsel derdeel van het Veggiestan-menu en elk land kent simpel. Het bestaat voornamelijk uit gegrilde of zijn specialiteiten. Het klimaat helpt natuurlijk gestoomde groenten, perfect bereid en gekruid. mee: met warm weer ben je eerder geneigd te wan- Mijn schoonfamilie bereidt dit soort lekkernijen delen en een praatje te maken, en straatverkopers vaak thuis en dankzij hen heb ik de rijke smaak van zijn een essentieel kenmerk van het hele buitenge- verse seizoensgroenten leren kennen. In de bazaars beuren. Ik vraag me af of er ergens ter wereld een en steden van Iran staan mensen in de rij voor Veggiestan 010-033.qxd 31-10-2011 13:48 Pagina 29 gekookte en gezouten maïskolven, voor vers ge - naatappelpitten. Mijn favoriet is echter kushkari pekelde raapjes, stomende rode bietjes of kruidige (zie pag. 126), een mengseltje van rijst, pasta, linzen gepofte aardappelen. En verse noten zoals pista- en pittige tomaten. Ik heb het helaas nog nooit kun- chenoten, hazelnoten en amandelen, nog groen en nen proeven in Alexandrië, de plaats van herkomst, in de dop, om in wat zout te dopen. maar ik kreeg ooit een zeer welkome kom van de In Arabische landen van Egypte tot Irak zie je eigenaar van een Egyptische winkel waaraan we dezelfde klassiekers: potjes bonen met knoflook- leveren en ik ben dol op het concept. saus waar je nooit genoeg van krijgt, of broodjes De reputatie van Turks straatvoedsel is uiter- falafel met rode peper, yoghurt en tahin. En na- aard voor eeuwig geschaad door hun bijdrage van tuurlijk regionale equivalenten van al die broden en döner kebab aan de westerse cultuur, maar in wer- pasteitjes uit dit hoofdstuk. Die worden niet alleen kelijkheid biedt Turkije de reiziger een betoverend gegeten in bazaars en soeks, maar ook langs de scala aan straatsnacks. Pide met kaas, olijven, brede, schaduwrijke promenades waar gezinnen tomaat en verse kruiden, of lahmacun (een soort ’s avonds of in de zomer picknicken. pizza) met spinazie, feta en biber salçasi zijn allebei In de Levant en op het Arabische schiereiland enorm populair, net als kumpir (gepofte aardappe- zie je venters met kaak (sesambroodjes) en len gevuld met salade en groente). ma’anoushe (pizza-achtig brood), te eten met wat Het is daarom des te treuriger dat de West-Eu- za’atar en vruchten en noten van het seizoen: ge- ropese vegetariër buiten de deur vaak niet veel be- schilde en gekoelde cactusvijgen, schijven water- ters kan krijgen dan een oersaaie pizza. Misschien meloen, geroosterde kastanjes, kommen vol gra- moeten we allemaal naar het oosten verhuizen… Veggiestan 034-057.qxd 31-10-2011 14:05 Pagina 42 42 Sahan mezet khas MEZZE VAN SLA Meng 2 eetlepels dukkah (pag. 101) met 100 ml hollandaisesaus. Hoezo, weet je niet meer hoe je hollandaisesaus moet maken? Het is een makkie. Doe een eigeel, 1 theelepel mos- terd en het sap van 1 citroen in een blender, zet hem aan en druppel er gesmolten boter in (circa 75 gram), tot je een prachtige, glanzende gele emulsie krijgt. Twee seconden werk. Avocado. Tomaat. Feta. Munt. Olijfolie. Zwarte peper. En 1 theelepel gedroogde oregano. Draaien maar in de blender. Een soort gepureerde Griekse salade, maar een heerlijke dip. Garneer met olijven. VEGGIESTAANSE WALDORFSALADE Meng 3 stengels gehakte selderij met 2 in blokjes gesneden appels en circa 40 grof gehakte walnoten. Voeg wat stukjes komkommer, een halve gesnipperde ui, een handvol rozijnen en een fijn gesneden groene paprika toe. Doe er een flinke hand elk gehakte munt en ko- riander bij. Klop 2 eetlepels yoghurt door 4 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel ciderazijn en 1 theelepel honing. Breng op smaak met zout en peper. Laat wat saffraan trekken in een beetje kokend water en roer dit, als het is afgekoeld, door de dressing. Bekleed een kom met wat knapperige slabladeren, schep er de salade over en besprenkel met de dressing. Veggiestan 034-057.qxd 31-10-2011 14:05 Pagina 43 Veggiestan 058-085.qxd 31-10-2011 14:30 Pagina 72 72 SHAITANY PITABROODJES MET GEBAKKEN EI Rooster de pitabroodjes tot ze wat opzwellen, halveer en open de holtes. Verpak in een doek om warm te houden. Verhit de olie in een koekenpan. Bak de tomaatschijfjes 30 seconden aan beide kanten en schep op een bordje. Breek de eieren boven de pan, bak ze 30 seconden en strooi er ge- lijkmatig de specerijen over. Als ze naar je wens zijn gebakken, neem je de pan van het vuur. Vul met een spatel elke pitahelft met wat tomaat, een ei en (eventueel) sabzi en eet meteen op, staand in de keuken, met eigeel druipend langs je kin, giechelend als een stout kind. Mijn theorie is dat eventuele dieetovertredingen niet opwegen tegen de serotonine die vrijkomt bij deze uitspatting. Veggiestan 086-107.qxd 31-10-2011 14:43 Pagina 88 88 Katyk Shurva va Zafaran GEKOELDE YOGHURT- SAFFRAANSOEP * Njam. Het originele probio - ticum, zo je wilt.