SADAR WISATA: JURNAL PARIWISATA VOLUME 2 NOMOR 2 TAHUN 2019 (p- ISSN 1858-0112, e-ISSN 15537-37677) http://jurnal.unmuhjember.ac.id/index.php/wisata

SAPITAN SEBAGAI MAKANAN TRADISIONAL KHAS

Budi Riyanto 1, Fitri Abdillah 2 Universitas Agung Podomoro 1 Email: [email protected] Universitas Agung Podomoro 2 Email: [email protected]

Abstrak Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui filosofi, sejarah, budaya, cara membuat, dan memperbaharui kemasan Sapitan yang merupakan salah satu kuliner di Pekalongan dapat dikenal oleh masyarakat luas. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif kualitatif dengan melakukan wawancara kepada pemerintah, masyarakat, dan pembuat sapitan. Lalu membuat reduksi data dengan cara membuat abstraksi. Dari penelitian ini ditemukan kalau sapitan tercipta antara akhir abad 18 atau awal abad 19. Sapitan tercipta karena pengaruh budaya dari Yogyakarta karena rasanya yang cenderung lebih manis. Sapitan merupakan perubahan dari makanan Yogyakarta yang bernama sanggar. Yang merupakan salah satu makanan yang digemari oleh Raja- raja jaman dulu yang menjadi kegemaran Sri Sultan Hamengkubuwono VIII hingga Sri Sultan Hamengkubuwono X. Nama sapitan memiliki arti daging yang dijepit, dan menggunakan batang pepaya sebagai penguncinya yang memiliki arti sebagai tolak bala. Dengan memperbaharui kemasan sapitan menjadi lebih kekinian diharapkan dapat meningkatkan daya belinya. Agar dikenal secara luas dan banyak dikonsumsi sampai ke luar Kota Pekalongan. Karena sapitan merupakan salah satu makanan khas Pekalongan yang perlu dipertahankan budayanya untuk mempertahankan kearifan budaya lokal.

Kata kunci: Sapitan, Makanan Tradisional, Gastronomi

Abstract The purpose of this research is to find out the philosophy, history, culture, how to make, and renew the packaging of Sapitan is one of the culinary delights in Pekalongan so that it can be known by the wider community. The research method used is a qualitative descriptive method by conducting interviews with the government, the community, and the makers of siting. Then make data reduction by making abstractions. From this study it was found that sapitan was created between the late 18th or early 19th century. Sapitan was created because of cultural influences from Yogyakarta because it tended to be sweeter. Sapitan is a change from Yogyakarta food called sanggar. Which is one of the foods that are favored by ancient kings who became the favorite of Sri Sultan Hamengkubuwono VIII to Sri Sultan Hamengkubuwono X. The name sapitan has the meaning of meat that is clamped, and uses papaya stems as a lock which has the meaning of repelling reinforcements. Renewing the packaging of sapitan is more up to date and is expected to increase purchasing power. In order to be widely known and widely consumed outside Pekalongan City. Because sapitan is one of Pekalongan's special foods that needs to be preserved in its culture to maintain the wisdom of local culture.

Keywords: Sapitan, Indigenous culinary, Pekalongan

75

SADAR WISATA: JURNAL PARIWISATA VOLUME 2 NOMOR 2 TAHUN 2019 (p- ISSN 1858-0112, e-ISSN 15537-37677) http://jurnal.unmuhjember.ac.id/index.php/wisata

INTRODUCTION objek wisata (Turgarini dan Abdillah, Sektor pariwisata saat ini sudah 2016) dijadikan sebagai bisnis unggulan nasional Pada saat ini kuliner juga menjadi yang dapat memacu pertumbuhan ekonomi salah satu daya tarik wisata. Dimana seperti membuka peluang untuk usaha orang-orang akan datang untuk mencoba dalam bidang kegiatan pariwisata. makanan yang hanya ada di tempat Penetapan pariwisata digunakan sebagai tersebut dengan pembuatan secara aslinya. bisnis unggulan di sesuai dengan Beberapa makanan khas di antaranya: laporan The World Travel and Tourism sapitan atau capitan, megono, tauto, garang Council yang menyatakan bahwa asem, nasi uwet, tetel, dll. Indonesia merupakan negara dengan Salah satu kulinernya terbilang unik pertumbuhan pariwisata yang paling baik yaitu sapitan. Sapitan merupakan daging jika dibandingkan negara-negara anggota yang sudah dibumbui kemudian dicepit G20 lainnya (Widadio, 2014). dan dikunci dengan batang pepaya lalu Daya tarik pariwisata baru-baru ini dibakar. Prosesnya yang unik menjadikan berkembang ke gastronomi yang menjadi sapitan menarik untuk dikonsumsi. tujuan yang menarik wisatawan. Wisata Seiring dengan perkembangan gastronomi merupakan suatu cara yang jaman, saat ini sapitan hanya dapat ditemui memiliki fungsi sebagai pelestarian yang di Pekalongan. Banyak masyarakat yang dilakukan oleh manusia melalui makanan. masih belum mengenal sapitan. Objeknya adalah untuk memberikan Seharusnya makanan dapat dijadikan bimbingan menurut prinsip-prinsip tertentu sebagai warisan budaya yang harus dengan tujuan agar semua orang mencari, dilestarikan agar tidak punah, oleh menyediakan, atau menyiapkan makanan. karenanya sangat penting untuk menjaga Wisata gastronomi memberikan pengaruh kelestarian dari makanan tersebut. Padahal ekonomi bagi banyak pihak, seperti: sapitan adalah warisan budaya yang perlu petani, peternak, nelayan, dan industri dipertahankan sebagai upaya pelestarian yang terkait dengan penyedia jasa kuliner nusantara. Selain itu kuliner makanan (Brillat-Savarin, 1994). merupakan bagian dari pengembangan Destinasi pariwisata kuliner adalah pariwisata. kesatuan wilayah administrative yang Permasalahan memiliki satu atau lebih objek wisata Berdasarkan latar belakang, kuliner lokal. Sedangkan objek wisata masalahnya adalah “Bagaimana menyusun kuliner adalah kesatuan wilayah geografis profil sapitan atau capitan sebagai di dalam kota yang memiliki satu atau makanan unggulan khas Pekalongan?” lebih produk wisata kuliner lokal baik Tujuan berupa restoran atau warung, pusat jajan, Berdasarkan pada pembahasan industri rumahan yang menampilkan tema masalah di atas, maka tujuan penelitian kuliner tertentu dan berkaitan dengan adalah menyusun profil sapitan sebagaj kelokalan wilayahnya. Wisata kuliner makanan khas unggulan kota Pekalongan. adalah aktifitas wisatawan terkait makanan di destinasi pariwisata seperti makan di METODOLOGI restoran, pembelian produk makanan lokal, Penelitian ini menggunakan metode dan menikmati pengalaman keunikan deskriptif dengan pendekatan kualitatif. makan produksi lokal pada wilayah Pendeketan kualitatif dipilih dalam tertentu (Palupi, 2016). Sedangkan penelitian ini untuk melihat esensi menurut Turgarini, kuliner tidak hanya penelitian sehingga hasil yang diperoleh dilihat sebagai objek pendukung di tempat rinci dan detail. Penelitian ini berupaya tujuan tetapi juga bisa dikemas menjadi untuk mengumpulkan, mengolah,

76

SADAR WISATA: JURNAL PARIWISATA VOLUME 2 NOMOR 2 TAHUN 2019 (p- ISSN 1858-0112, e-ISSN 15537-37677) http://jurnal.unmuhjember.ac.id/index.php/wisata menyusun penjelasan, dan dengan seksama, kemudian menuliskan mendokumentasikan data mengenai kata-kata yang didengar sesuai dengan apa sapitan, selain itu juga mengungkapkan yang ada direkaman tersebut. Setelah makna filosofi dari sapitan. peneliti menulis hasil wawancara tersebut Instrumen penelitian atau alat kedalam transkrip, selanjutnya peneliti penelitian yang digunakan di dalam harus membaca secara cermat untuk mengumpulkan data dengan cara kemudian dilakukan reduksi data. Peneliti wawancara yang berbentuk pertanyaan- membuat reduksi data dengan cara pertanyaan, catatan observasi, dan membuat abstraksi, yaitu mengambil dan dokumentasi. mencatat informasi-informasi yang Triangulasi merupakan teknik bermanfaat sesuai dengan konteks pemeriksaan keaslian suatu data yang penelitian atau mengabaikan kata- kata memanfaatkan sesuatu yang lain. Di luar yang tidak perlu sehingga didapatkan inti data untuk keperluan pengecekan atau kalimatnya saja, tetapi bahasanya sesuai sebagai pembanding terhadap data dengan bahasa informan. tersebut. Terdapat empat macam Definisi Operasional Filosofi triangulasi sebagai teknik pemeriksaan Menurut Kamus Besar Bahasa yang memanfaatkan penggunaan sumber, Indonesia, filosofi diartikan dengan metode, penyidik, dan teori (Moloeng, filsafat. Filsafat adalah pengetahuan dan 2007). Triangulasi dilakukan melalui penyelidikan dengan akal budi mengenai wawancara, observasi secara langsung dan hakikat untuk segala sesuatu yang ada, observasi secara tidak langsung. Observasi sebabnya, asalnya, dan hukumnya. Selain secara tidak langsung berguna dalam itu juga dapat diartikan sebagai teori yang bentuk pengamatan dari beberapa kelakuan mendasari dari alam pikiran atau suatu dan kejadian yang kemudian dari hasil kegiatan (Sugono, 2008). pengamatan diambil benang merah yang Definisi Operasional Sejarah menghubungkan di antara keduanya. Sejarah adalah suatu susun cerita Teknik pengumpulan data yang digunakan yang tidak dapat diubah atau akan melengkapi dalam memperoleh data direkonstruksi. Masa lalu manusia primer dan skunder. sebagian besar tidak dapat ditampilkan Data dikumpulkan dengan kembali. Biarpun orang tersebut memiliki menggunakan teknik snowball sampling. ingatan tajam tidak akan dapat menyusun Merupakan teknik pengumpulan sampel kembali masa lampaunya. Karena di dalam yang awalnya dengan jumlah kecil, dan hidup tiap orang pasti memiliki peristiwa, kemudian menjadi besar. Apabila sudah otrang, kata-kata, pikiran-pikiran, tempat- mendapatkan semua data dari responden tempat, dan bayangan-bayangan yang pertama, peneliti menanyakan ketika terjadi sama sekali tidak rekomendasi kedua, dan seterusnya. Proses menimbulkan kesan telah dilupakan ini terus berlangsung sampai semua data (Gottschalk, 1975). cukup (Sugiono, 2010). Definisi Operasional Budaya Analisis data dimulai dengan Jika dilihat dari sudut pandang melakukan wawancara mendalam dengan budaya makanan dapat mewakili nilai-nilai narasumber kunci yaitu seseorang yang dan norma budaya pada masyarakat benar-benar memahami dan mengetahui tersebut. Penelitian tentang bahan, cara situasi obyek penelitian. Setelah masak, hingga penyajian makanan melakukan wawancara, analisis data mempunyai aturan tertentu. Budaya dimulai dengan membuat transkrip hasil berasal dari Bahasa Sansekerta yang wawancara, dengan cara memutar kembali memiliki arti Buddhayah. Buddayah rekaman hasil wawancara, mendengarkan merupakan kata bentuk jamak dari budhi

77

SADAR WISATA: JURNAL PARIWISATA VOLUME 2 NOMOR 2 TAHUN 2019 (p- ISSN 1858-0112, e-ISSN 15537-37677) http://jurnal.unmuhjember.ac.id/index.php/wisata

(akal atau budi) yang memiliki arti sebagai melarikan diri ke Pekalongan dan hal-hal yang berkaitan dengan budi dan menyembunyikan identitasnya. Dapat akal manusia. Dalam Bahasa Inggris, dilihat sapitan merupakan perubahan dari budaya/ culture berasal dari Bahasa Latin makanan Yogyakarta yang bernama colere yang memiliki arti mengolah atau sanggar. Sapitan dan sanggar banyak mengerjakan, utamanya mengolah tanah memiliki persamaan, terutama sama2 atau bertani (Koentjaraningrat, 2015). dijepit dengan bambu dan ada penguncinya. Rasa sapitan juga memiliki ESULT AND DISCUSSION rasa yang dominan manis, sedangkan Sejarah Sapitan makanan Pekalongan memiliki rasa yang Sapitan tercipta sekitar akhir abad 18 mayoritas adalah asin dan pedas. Sanggar setelah perang Diponegoro. Tidak sendiri merupakan salah satu makanan diketahui secara pasti tahun awal mula yang digemari oleh Raja-raja jaman dulu terciptanya Sapitan.Sapitan tercipta karena yang menjadi kegemaran Sri Sultan pengaruh budaya dari Yogyakarta. Dimana Hamengkubuwono VIII hingga Sri Sultan setelah perang Diponegoro terjadi lonjakan Hamengkubuwono X. Ilustrasi sanggar penduduk yang sangat pesat. Dikarenakan dapat dilihat dalam gambar berikut: banyak orang-orang dari Keraton yang

Gambar 1.1 Sanggar Gambar 1.2 Sapitan Budaya Sapitan membajak sawah. Tetapi saat ini ada yang Saat ini sapitan banyak ditemui membuat sapitan dengan menggunakan warung megono lesehan sebagai teman daging ayam dengan tujuan agar harga makan megono. Awalnya sapitan dibuat jualnya lebih murah dan dapat terjangkau dengan menggunakan daging sapi atau oleh semua kalangan masyarakat. Ilustrasi kerbau, karena saat itu ekonomi sapidan dan megono yang dijual di warung Pekalongan belum maju seperti saat ini. megono lesehan: Dan kerbau dijadikan sebagai ternak dan

Gambar 1.3 Nasi Megono dan Sapitan Proses Pembuatan sampai empuk. Tunggu daging sampai Cara membuat Sapitan adalah dingin. Gunakan blender untuk : dengan merebus daging kaki sapi bagian ketumbar, jinten, bawang merah, bawang belakang dengan menggunakan garam, putih, kemiri, kunyit, laos, daun salam, lengkuas, asem, daun salam, dan gula gula merah, dan ebi. Kemudian ditumis

78

SADAR WISATA: JURNAL PARIWISATA VOLUME 2 NOMOR 2 TAHUN 2019 (p- ISSN 1858-0112, e-ISSN 15537-37677) http://jurnal.unmuhjember.ac.id/index.php/wisata sampai harum. Panaskan santan lalu ambil biasa digunakan sebagai bingkisan dalam bagian kentalnya saja. Campurkan santan suatu acara syukuran yang memiliki arti kentalnya ke bumbu yang sudah ditumis. sebagai simbol kemewahan. Tidak ada Daging yang sudah dingin disuwir lalu aturan untuk jumlah dari nasi berkat, dicepit menggunakan tusukan bambunya. tergantung dari kemampuan ekonomi bagi Oleskan bumbu yang sudah jadi ke daging yang mengadakan acara tersebut. Isi dari yang sudah dicepit. Lalu panggang sampai nasi berkat dapat berupa: megono, sapitan, warnanya kecoklatan timun, tekur, tempe kering, ikan asin Kandungan Gizi Sapitan goreng tepung, dll. Karena sebagai simbol Bahan utama dalam pembuatan kemewahan, sapitan juga disajikan untuk sapitan adalah daging sapi dan santan tamu kehormatan dan juga dijadikan kental. Dalam 100 gr daging sapi sebagai oleh-olehnya. mengandung: air 66,0 gr; protein 18,8 gr; Pengembangan Sapitan Sebagai Kuliner energi 207,0 kal; lemak 14,0 gr; kalsium Unggulan Khas Kota Pekalongan 11,0 mg; besi 2,8 mg; vitamin A 30,0 SI Kemasan sapitan pada saat ini hanya (hasbullah, 205). sebatas tempat mika dan kotak dari bahan Sedangkan kandungan dalam 100 gr kertas tebal yang sudah diberi nama. Pada santan: kalori 324 kal; protein 4,2 gr; pedagang megono lesehan hanya disajikan lemak 34,3 gr; karbohidrat 5,6 gr; kalsium dengan menggunakan piring anyaman 14 mg; phosphor 1,9 mg; air 54,9 gr yang sudah dilapisi dengan daun pisang. (Prihatini, 2008). Dengan memperbaharui kemasan sapitan Penyajian dengan harapan dapat dijadikan sebagai Di Pekalongan awalnya sapitan oleh-oleh. Sehingga sapitan dapat menjadi digunakan sebagai isi dari nasi berkat yang kuliner unggulan khas Kota Pekalongan.

Gambar 1.4 Kemasan Sapitan

SIMPULAN DAN SARAN Saran Kesimpulan Banyak sekali kebudayaan yang Sapitan merupakan makanan khas dimiliki Indonesia seharusnya membuat Pekalongan dan hanya dapat ditemui di kita bangga dan menghargai kebudayaan Kota tersebut. Merupakan daging yang kita. Seharusnya generasi muda juga ikut dijepit sehingga namanya menjadi sapitan. membudayakan dan melestarikan Bentuknya yang unik yaitu daging yang kebudayaan asli Indonesia agar dapat lebih dijepit menggunakan bambu dan dikunci dikenal secara luas. Karena umumnya dengan menggunakan batang pepaya. masyarakat Indonesia merasa lebih bangga Penggunaan batang pepaya sebagai terhadap budaya asing. Perlunya penguncinya memiliki arti sebagai tolak pengenalan budaya asli Indonesia agar bala. Jadi pada saat acara syukuran dengan menjadi lebih bangga terhadap budaya harapan selamat dan tidak terjadi apapun. sendiri seperti sapitan. 79

SADAR WISATA: JURNAL PARIWISATA VOLUME 2 NOMOR 2 TAHUN 2019 (p- ISSN 1858-0112, e-ISSN 15537-37677) http://jurnal.unmuhjember.ac.id/index.php/wisata

Selain itu juga perlunya melakukan acara- Palupi, S. (2016), Naskah Potensi Wisata acara kuliner yang mengangkat budaya Kuliner dan Spa. Jakarta: kuliner lokal. Dan juga meningkatkan Pengembangan Destinasi dan kebanggaan terhadap kuliner Indonesia. Industri Pariwisata. Dan mengadakan seminar dan sejenisnya agar sapitan menjadi mendunia. Prihatini, R. I. (2008), Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi DAFTAR PUSTAKA Santan. Bogor: Fakultas Teknologi Brillat-Savarin, J. A. (1914), The Pertanian IPB. Physiology of Taste, Penerjemah: A. Sugiono (2010), Metode Penelitian Drayton, Harmondsworth: Penguin. Kuantitatif Kualitatif dan R & D. Gottschalk, Louis (1975), Mengerti Bandung: CV. Alfabeta. Sejarah, terjemahan Nugroho Sugono, Dendy (2008), Kamus Bahasa Notosusanto. Jakarta: Universitas Indonesia. Jakarta: Pusat Bahasa Indonesia. Departemen Pendidikan Nasional. Hasbullah (2005), Pengolahan Pangan. Turgarini, Dewi & Abdillah, Fitri (2016), Sumatera Barat: Dewan Ilmu Local Culinary: Tourist Attractions Pengetahuan Teknologi an Industri Vs Cultural Identity. Bali: Promoting Sumatera Barat. Cultural & Heritage Tourism. Koentjaraningrat (2015), Kebudayaan Widadio, N. A. (2014), Menparekraf: Mentalitas Dan pembangunan, Perkembangan Pariwisata Indonesia Jakarta: Kompas Gramedia. Paling Bagus. Kompas. Moleong, L. J. (2007), Metodologi http://travel.kompas.com/read/2014/ Penelitian Kualitatif. Bandung: PT 04/02/0949478/Menparekraf.Perkem Remaja Rosdakarya Offset. bangan.Pariwisata.Indonesia.Paling. Bagus

80