2013/1 Wege und Geschichte Les chemins et l’histoire Strade e storia

Essen und Trinken unterwegs Boire et manger en chemin Mangiare e bere viaggiando E s s e n u n d T r i n k e n u n t e r w e g s 33

1 1 um 1840. Das erste Gasthaus bei Wundarzt Lauber ist als traditioneller Holzbau, im Gegensatz zu den späteren Steinbauten, im Siedlungsbild nicht zu erkennen. (Archiv R. Flückiger-Seiler)

Unterkunft und Verpflegung im Mattertal vor 1900

Das auf über 1600 Meter gelegene Zermatt ist heute der südlichste Ort im ­geschlossenen deutschen Sprachraum Europas und umgeben von einem Kranz aus mehr als dreissig Viertausendergipfeln. Die abgelegene Berggegend war in früheren Zeiten aber nicht etwa von der Geschichte ausgeschlossen, wie zahlreiche archäologische Funde und Dokumente belegen. Der Zugang war aber beschwerlich und die Verpflegung meistens schwierig.

Roland Flückiger-Seiler Literaten oder Künstler auf der Erkundung einer ihnen noch völlig unbekannten Alpenwelt. Es mag deshalb nicht erstaunen, dass ihnen vorerst urchterregende Zugangswege ein grosser Argwohn der Einheimischen entgegen Der einzige Weg ohne Passüberquerung schlug. So berichtet der Waadtländer Förster und Fführt von der Ortschaft im Rhonetal Botaniker Abraham Thomas (1740 –1824), der in durch das langgezogene Tal der Mattervispa. Der den Alpen Kräuter sammelte, über seinen ersten anstrengende Weg durch tiefe Schluchten und Besuch in Zermatt um 1760: «Die Bevölkerung über teilweise furchterregende Passagen war entsetzte sich über die mit Messern, Pickeln und entscheidend, dass sich die Bewohnerinnen und mächtigen Büchsen bewaffneten Fremden, wie Bewohner dieses Hochtales seit jeher als Selbst- man sie dort noch nie gesehen hatte. Es bildeten versorger organisierten. Der schwierige Zugang sich Gruppen, man beriet sich und flüsterte, jeder war auch verantwortlich für den zögernden Be- berichtete über seine Beobachtungen und Ver- ginn des Fremdenverkehrs am Fusse des Matter- dächtigungen, bis schliesslich ganz Zermatt über- horns. Die ersten Besucher in dieser autarken zeugt war, dass diese fremden Leute eigentlich Zweckgemeinschaft waren neugierige Forscher, Spione seien, welche die Wege ausspionieren

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2 Zum Hotelimperium 2 des Zermatter Hotel- königs Alexander Seiler gehörten um 1890 drei eigene, (, Mont Cervin, ), und drei gepachtete Betriebe (Riffelberg, Zermatterhof, Schwarz­ see). (Archiv R. Flückiger- Seiler)

3 Der Speisesaal des 1899 eröffneten Hotels Victoria. (Archiv R. Flückiger-Seiler)

wollten, um diese auf dem Rückweg mit den auf pach bis zum Riffelhaus vertheilen sich zweck- den Alpen gestohlenen Schafen zu benützen. mässig auf 2 Tage, wenn man in St. Niklaus über- Die Menge begab sich daher zum Haus des Pfar- nachtet.» Auch der Reiseführer von Berlepsch rers, dem einzigen, in dem man damals im gan- ermahnte die Wanderer noch 1862: «Feste Fuss- zen Dorf eine Unterkunft fand. Sie forderten den gänger können in einem Tage [nach Zermatt] Geistlichen auf, die Spione auszuliefern, die er hinauf kommen. Minder tüchtige Fussgänger müs- aufgenommen hätte. Der gute Seelsorger hatte sen in St. Niklaus übernachten, weil weiter im alle Mühe, seine Pfarrkinder zu beruhigen. Er Thal drin, bis Zermatt kein erträglicher Gasthof musste sich persönlich für seine Gäste einsetzen; sich findet.»4 um sie den Beschimpfungen zu entziehen be- gleitete er sie auf ihren Streifzügen.»1 Erste Übernachtungsgelegenheiten Bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts wa- Wurden die ersten Fremden von den Einheimi- ren die Saumwege durch das Mattertal oft nur schen mit grossem Argwohn empfangen, so fan- mit grosser Mühe begehbar. So beschreibt der den sie, wie der Bericht von Abraham Thomas genannte Abraham Thomas den Weg nach Zer- zeigt, in den Pfarrhäusern gute Unterkunft. Die matt kurz vor 1800: «Le sentier par où l’on est Geistlichen hatten bemerkt, dass die neuen Besu- obligé de passer est vraiment affreux; des ravins cher eine willkommene Gelegenheit boten, etwas et des rochers suspendus sur la tête des voya- aus der weiten Welt zu erfahren und ein geistrei- geurs, menacent à tout moment de les écraser.»2 ches Gespräch zu führen. Zudem konnten sie da- 1849 steht im Reisebericht einer englischen durch erst noch ihre Sprachkenntnisse auffri- Gruppe zu lesen: «A bridle road indeed existed, schen. Bis zur Eröffnung der ersten Gasthäuser but in many parts it had been washed away, lea- boten deshalb die Pfarrherren in , St. Nik­ ving no secure footing, so that it was rather an laus, Randa und Zermatt – wie beispielsweise anxious thing to ride over such places on the auch in Lauterbrunnen und Grindelwald – Unter- steep slope of a mountain […].»3 kunft und Verpflegung an. Wohl auch wegen dieser schwierigen Erreichbar- So übernachtete die erste bekannte englische keit fanden die Vispertäler mit Zermatt und Saas Reisegruppe im Mattertal 1800 beim Pfarrer in kaum Erwähnung in den frühen Reiseführern. St. Niklaus, wo sie Käse und Brot erhielt und von Dem ersten Baedeker 1844 war diese Gegend diesem erfuhr, dass er vorher in seinem Leben völlig unbekannt, und bis in die 1870er-Jahre noch nie Engländer gesehen hatte.5 Kurz danach riet er den Touristen: «Die 13 Stunden von Vis- erwähnte Laurent Joseph Murith (1742–1816),

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Prior in Martigny, eine gute Unterkunft beim von Hrn. Bühner, Präsident (Maire) der Gemeinde, Pfarrer in St. Niklaus.6 Hans Caspar Hirzel-Escher errichtete, zum Stern, wird, durch beständigen (1792–1851), einer der ersten bekannten Deutsch- Wetteifer, St. Nicolas, dieser bequemen Mittelsta- schweizer Besucher im Mattertal, erhielt bei sei- tion, durch gute Unterkunft, immer mehr Zu- ner Wanderung rund um das Monte-Rosa-Massiv spruch zu versichern helfen.»10 im Sommer 1822 ein angenehmes Nachtquartier In Zermatt wurde das erste Gasthaus bereits kurz in den Pfarrhäusern von Stalden und St. Niklaus. vor 1840 eröffnet, nachdem die Obrigkeit den Bei seinen frühen Reisen nach Zermatt über- Pfarrherren das Beherbergen von Fremden an nachtete Christian Moritz Engelhardt aus Strass- Orten mit einem Gasthaus untersagt hatte.11 burg (1775–1858), der erste Stammgast am Fusse Weltgewandt, aber in leicht unbeholfenem Fran- des , mehrmals bei Pfarrer Johann zösisch bezeichnete der Zermatter Wundarzt Jo- Josef Imseng in Randa, dem späteren Touris­ sef Lauber (1787–1868) sein neues Gasthaus mit muspionier im Saastal, und lobte diesen in den einer Tafel über der Eingangstüre: «HOTEL. CER- höchsten Tönen.7 Noch in seiner Ausgabe von VIE. BON LOGE A PIES ET CHWALL 1839»12 1852 pries der Baedeker-Reiseführer in Randa Geheimnisvoll bleibt das Erscheinungsbild von nur das Pfarrhaus als Gasthaus an, in dem man Laubers Herberge, das aus keiner Abbildung auch guten Wein und Honig erhielt: «A Randa on bekannt ist. Gemäss den zeitgenössischen Schil- est amicalement accueilli par le curé qui a derungen handelte es sich um ein typisches Wal- d’excellent vin et du miel exquis.»8 liser Holzhaus, das in den Dorfansichten, im In den 1840er-Jahren entstanden im Mattertal Gegensatz zu den späteren steinernen Hotelbau- die ersten Gasthäuser. So nennt der französische ten, nicht speziell in Erscheinung trat. 1 Reiseführer von Adolphe Joanne 1841 in Stalden bereits eine Herberge, während man in St. Nik­ Schwierige Verpflegung laus noch beim Pfarrer übernachten musste.9 Klagen über eine mangelhafte Verpflegung im Zehn Jahre später berichtet der genannte Chris- Mattertal sind bereits von den frühen Besuchern tian Moritz Engelhardt erfreut über bauliche bekannt. So notierte der Naturwissenschaftler Verbesserungen bei den Gasthäusern von St. Nik­ Carl Vogt (1817–1895) bei seinem Aufenthalt laus: «In der schon längst vorhandenen 1835: «Die Dörfler leben von Brot, Käse und Kalbermatt’schen Herberge fanden wir den Fleisch, das, in Streifen geschnitten, getrocknet freundlichsten Empfang, genügenden Tisch und wurde. Die Wohlhabenderen haben auch Butter, reinliche Betten. Die jetzt gegenüber befindliche, aber was für Butter! Man wird in einen Stadel

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4 Britische Bergsteiger­ 4 gruppe mit dem Matter­ horn-Erstbesteiger Edward Whymper vor dem Hotel Monte Rosa. (Archiv R. Flückiger- Seiler)

geführt, und der Besitzer zeigt mit Stolz auf ei- ben die Zimmer tagelang leer. Dies verunmög- nen verschimmelten Klumpen, der auf einem lichte den Gastgebern die Anlage eines auf frem- Brett ruht; es ist zehnjährige Butter. Seiner Ver- de Besucher ausgerichteten grösseren Vorrates sicherung zufolge wird sie wie der Wein mit je- an Lebensmitteln. 1842 beschreibt der Genfer dem Jahr besser; wenn sie recht mit Schimmel Pädagoge und Weltenbummler Rodolphe Toepf- durchzogen und bröckelig ist wie alter Roque- fer (1799–1846) die Verpflegung anlässlich sei- fortkäse, bildet sie auf Hochzeits- und Kindstauf- nes Besuches im Gasthaus von Lauber wie folgt: schmäusen die geschätzteste Zierde der Tafel.»13 «Ce sont des pâtes d’abord, et puis des pâtes en- Eindrückliche Schilderungen über die Anreise suite, après quoi viennent des pâtes encore, en nach Zermatt und die Verpflegung auf der Reise sorte que si l’on y mange mal, on s’y empâte à hinterliess ebenfalls Christian Moritz Engelhardt. merveille.»15 Acht Jahre später berichtet eine Im Weissen Pferd in Visp, dem Gasthof der Fami- englische Alpinistin über ihren Aufenthalt im lie des späteren Staatsrats Josef Anton Clemenz, «little wooden inn belonging to the village doctor, der 1852 auch in Zermatt zum Hotelier werden Herr Lauber», wie aus einem einzigen Schaf eine sollte, schaltete er jeweils einen Aufenthalt ein, mehrgängige Mahlzeit entstand: «We were sup- bei dem er sich ausreichend verpflegte. Für die plied, however, with a very fair supper of several Reise von Visp nach Zermatt empfahl er Maultie- dishes, but all of one material, obtained no doubt re und Pferde aus Visp, denn im Mattertal waren from the same poor sheep. We had soup made by diese offenbar rar. Über die Verpflegung unter- mutton, and then mutton boiled, mutton roasted, wegs berichtet er: «Beinahe in jedem Ort findet and mutton broiled.»16 man beim Pfarrer oder irgendeinem angesehenen Einwohner Wein, auch Käse und Brot, freilich Speis und Trank beim Hotelkönig letzteres gewöhnlich hart und nicht zusagend, Alexander Seiler wenn es nicht von Vispach kommt. Milch ist fast Während den ersten Jahren des organisierten immer am schwersten zu erhalten, weil des Som- Fremdenverkehrs im Mattertal blieben Unter- mers das Vieh mit wenigen Ausnahmen in den kunft und Verpflegung bescheiden, wie aus allen Alpen ist.»14 verfügbaren Quellen zu lesen ist. Eine markante Auch im ersten Zermatter Gasthaus blieb die Änderung schaffte erst Alexander Seiler (1819– Speisekarte vorerst bescheiden. Die Gäste kamen 1891), ein aus dem Goms nach Zermatt einge- in der Regel unangemeldet, zwischendurch blie- wanderter Hotelier, der Laubers Gasthaus 1853

Les chemins et l’histoire | Strade e storia 2013 | 1 E s s e n u n d T r i n k e n u n t e r w e g s 37 pachtete, zwei Jahre später kaufte und zum Hotel Tätigkeit im Mattertal den Wechsel von der im- Monte Rosa umbaute. Nach dem Kauf des Hotels provisierten einheimischen Kost im bescheide- Mont Cervin, seines Konkurrenzbetriebes, dem nen Gasthaus zur vollkommenen Gastronomie Bau eines eigentlichen Grand Hotels auf der Rif- und perfekten Hotellerie geschafft. felalp sowie der Pacht von drei weiteren Betrie- ben (Riffelberg, Zermatterhof, Schwarzsee) hatte Résumé: er sich kurz vor seinem Tod als eigentlicher Ho- Logement et restauration dans la Vallée de telkönig von Zermatt etabliert. Nach der Unter- Zermatt avant 1900 zeichnung des Pachtvertrages für das Berggast- Situé à plus de 1600 mètres d’altitude, le village haus beim Schwarzsee 1890 standen ein Jahr vor de Zermatt est entouré d’une couronne de plus der Eröffnung der Bahnlinie von Visp nach Zer- de trente sommets culminant à 4000 mètres en- matt mit zwei Ausnahmen alle Zermatter Gast- viron. Ce village de montagne fort reculé ne fut höfe und Hotels unter seiner Leitung. 2 longtemps accessible que par un chemin difficile Er konnte damals rund 800 Gästebetten anbie- qui traversait la Vallée de Zermatt. La seule pos- ten; etwa 600 Bedienstete standen auf seiner sibilité de trouver un toit pour la nuit était of- Lohnliste, die vielen Bergführer nicht mitgezählt. ferte par le curé, et ce jusqu’en 1839, lorsque fut Für die Verpflegung seiner Gäste in prunkvollen ouverte la première auberge. La carte des mets y Speisesälen 3 benötigte er gemäss zeitgenössi- fut d’abord modeste; pour les hôtes affamés, au- schen Berichten in einer Sommersaison etwa cun stock n’était à disposition. Une amélioration 1400 Schafe, 200 Ochsen und 150 Kälber; zudem notable tant du logement que de l’alimentation kaufte er im ganzen Tal alle verfügbaren Kartof- ne survint qu’avec Alexander Seiler, un hôtelier feln auf. Seiler wurde damals als einer der ein- immigré, plus tard roi de l’hôtellerie de Zermatt. flussreichsten Grossgrundbesitzer im Oberwallis Les hôtes britanniques en provenance de l’em- bezeichnet.17 pire fréquentèrent en nombre ses établissements, Im Laufe der Zeit haben sich die Hoteliers bei der faisant de l’anglais la langue dominante. On pre- Gestaltung der Menukarte den Essgewohnheiten nait un «lunch» et un «dinner», garnis d’un vaste und den Wünschen ihrer Gäste angepasst. Die choix d’aliments. En une génération, un change- einheimische Kost erhielt oft eine Ergänzung ment profond se produisit dans ce village de durch Lieblingsspeisen der Stammgäste. So do- montagne éloigné qui, d’une cuisine locale et im- minierte in den Seiler-Hotels bald einmal das provisée passa à une gastronomie de première Englische. Die Gäste aus dem britischen Welt- qualité. reich gehörten spätestens seit der Erstbesteigung des Matterhorns 1865 zur absoluten Übermacht Riassunto: in Zermatt. 4 Der gesamte Hotelbetrieb, inklu- Vitto e alloggio nella valle della Matter prima sive Mahlzeiten, war deshalb auf ihre Bedürfnis- del 1900 se und Gepflogenheiten ausgerichtet. Anstelle Situata a 1600 metri di altitudine, la località di von Mittag- und Nachtessen traten «lunch» und Zermatt è circondata da una corona di oltre tren- «dinner», wobei die Hauptmahlzeit nicht am Mit- ta vette di 4000 metri d'altitudine. Per molto tag, sondern erst am Abend, nach dem beendeten tempo questo villaggio montano isolato e diffi- Tagespensum, eingenommen wurde. Unter den cilmente accessibile poteva essere raggiunto sol- englischen Alpinisten besonders beliebt war die tanto attraverso la valle di San Nicolao. Le prime Möglichkeit des Frühstückens bereits ab 3 Uhr in opportunità di pernottamento furono offerte dal der Früh. Alexander Seiler wurde aber nicht nur parroco dopodiché, nel 1839, fu aperto il primo als Geschäftsmann, sondern auch als warmherzi- albergo che offriva un menù assai limitato e non ger, menschlicher Gastgeber gelobt. Im Nachruf poteva predisporre maggiori scorte di viveri per auf Alexander Seiler 1891 des viktorianischen la sua modesta clientela. Le condizioni di vitto e Schriftstellers Leslie Stephen, Vater von Virginia alloggio migliorarono nettamente soltanto con Woolf und als Präsident des Alpine Club langjäh- l'arrivo da fuori dell'albergatore Alexander Sei- riger Stammgast im Hotel Monte Rosa, finden ler, che sarebbe poi divenuto il re degli hotel di sich die unübertroffenen Worte: «Herr Alexander Zermatt. Ben presto i suoi esercizi pubblici di- Seiler […] the best of all landlords of Alpine ho- vennero perlopiù meta di clienti che proveniva- tels.»18 Seiler hatte in seiner knapp vierzigjährigen no dall'impero mondiale britannico e facevano

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dell'inglese la lingua dominante. Lì si gustavano i «lunch» e i «dinner» preparati con una ricca va- rietà di pietanze. Fu così che, nel giro di una ge- nerazione, anche in quello sperduto paesino di montagna i piatti improvvisati della cucina indi- gena cedettero il passo a felici esempi della più raffinata gastronomia.

Anmerkungen 1 Der französische Originaltext ist publiziert in: William A. Coolidge: Some Early Visits to Zermatt and Saas. [Reprinted from The alpine Journal November 1906 and February 1907], London 1907, 13f. (Übersetzung des Autors). 2 Laurent Joseph Murith: Le guide du botaniste qui voyage dans le , Lausanne 1810, 14. 3 Alpine Journal. A record of mountain adventure and scientific observation, London 1863ff., vol. IX/1879, 173. 4 Carl Baedeker: Die Schweiz, Koblenz 1844 und 1872, 277; Hermann Alexander Berlepsch: Neuestes Reise- handbuch für die Schweiz, Hildburghausen 1862, 475. 5 Alpine Journal vol. VII/1874–76, 436. 6 Coolidge 1907, 22ff.; Hans Caspar Hirzel-Escher: Tage- buch einer Reise, über sechs merkwürdige Gebirgs- pässe, welche den Monte Rosa unmittelbar umgeben, in: Neue Alpina, 2. Band, Winterthur 1827, 247. 7 Christian Moritz Engelhardt: Naturschilderungen, Sittenzüge und wissenschaftliche Bemerkungen aus den höchsten Schweizer-Alpen, besonders in Süd-Wal- lis und Graubünden, Paris/Strassburg/Basel 1840, 174. 8 Baedeker 1852, 254. 9 Adolphe Joanne: Itinéraire descriptif et historique de la Suisse, du Jura français, [...] du Mont-Blanc, de la vallée de Chamouni, du Grand-St-Bernard et du Mont- Rose, Paris 1841, 622, 617. 10 Christian Moritz Engelhardt: Das Monte-Rosa- und ‹Mont Cervin› Gebirg, Paris und Strassburg 1852, 229. 11 Engelhardt 1840, 183, Anm, und 1852, 95. 12 Olivier Juste: Zermatt, in: Revue Suisse, tome VII, Lausanne 1844, 290. 13 Zitat nach Arthur Fibicher: Zermatt und seine Pioniere, Roland Flückiger-Seiler ist Autor der beiden in: Walliser Geschichte. Bd. 3.2. Die Neuzeit, Sitten Standardwerke zur Schweizer Hotel- und 1993, 226. Tourismusgeschichte (Hotelträume und Hotel- 14 Engelhardt 1840, 173. 15 Rodolphe Toepffer: Nouveaux voyages en zigzag à la paläste). Zurzeit arbeitet er an einem weiteren Grande Chartreuse, autour du Mont Blanc, dans les Buch zur Geschichte der alpinen Hotellerie vallées d’Herenz, de Zermatt, au Grimsel, à Gênes et à und ihrer Bahnen. la Corniche, Paris 1854, 237. 16 Mrs. Henry Warwick Cole: A Lady’s Tour round Monte Rosa, London 1859, 30. 17 Dazu beispielsweise: Ferdinand Otto Wolf: Die Visper- thäler. [Europäische Wanderbilder No 99-102], Zürich Roland Flückiger-Seiler o.J. [1885], 186; Theodor Wundt: Das Matterhorn und Dr., ist Architekturhistoriker, seine Geschichte, Berlin o.J. [1896], 118–121. Vorstandsmitglied von Swiss 18 Alpine Journal, vol. XV/1891, 491ff. Historic Hotels und Stiftungs- präsident von Tourism Heri- tage-Hotelarchiv Schweiz. www.swiss-historic-hotels.ch; www.hotelarchiv.ch

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