ÉCOLE NATIONALE VÉTÉRINAIRE D’ALFORT

Année 2014

DIFFÉRENTES TECHNIQUES D’AUDIT EN ÉLEVAGE OVIN LAITIER DANS LE RAYON DE ROQUEFORT

THÈSE

Pour le

DOCTORAT VÉTÉRINAIRE

Présentée et soutenue publiquement devant

LA FACULTÉ DE MÉDECINE DE CRÉTEIL

le……………

par Marion, Hélène BRILLI Née le 10 janvier 1989 à Paris (13ème)

JURY

Président : Pr. Professeur à la Faculté de Médecine de CRÉTEIL

Membres Directeur : Philippe BOSSÉ Professeur à l’ENVA Assesseur : Yves MILLEMANN Professeur à l’ENVA

LISTE DES MEMBRES DU CORPS ENSEIGNANT Directeur : M. le Professeur GOGNY Marc Directeurs honoraires : MM. les Professeurs : COTARD Jean-Pierre, MIALOT Jean-Paul, MORAILLON Robert, PARODI André-Laurent, PILET Charles, TOMA Bernard. Professeurs honoraires : Mme et MM. : BENET Jean-Jacques, BRUGERE Henri, BRUGERE-PICOUX Jeanne, BUSSIERAS Jean, CERF Olivier, CLERC Bernard, CRESPEAU François, DEPUTTE Bertrand, MOUTHON Gilbert, MILHAUD Guy, POUCHELON Jean-Louis, ROZIER Jacques.

DEPARTEMENT D’ELEVAGE ET DE PATHOLOGIE DES EQUIDES ET DES CARNIVORES (DEPEC) Chef du département par intérim : M. GRANDJEAN Dominique, Professeur - Adjoint : M. BLOT Stéphane, Professeur

UNITE DE CARDIOLOGIE DISCIPLINE : NUTRITION-ALIMENTATION - Mme CHETBOUL Valérie, Professeur * - M. PARAGON Bernard, Professeur

- Mme GKOUNI Vassiliki, Praticien hospitalier DISCIPLINE : OPHTALMOLOGIE - Mme SECHI-TREHIOU Emilie, Praticien hospitalier - Mme CHAHORY Sabine, Maître de conférences

UNITE DE CLINIQUE EQUINE UNITE DE PARASITOLOGIE ET MALADIES PARASITAIRES - M. AUDIGIE Fabrice, Professeur - M. BLAGA Radu Gheorghe, Maître de conférences (rattaché au DPASP) - Mme BERTONI Lélia, Maître de conférences contractuel - M. CHERMETTE René, Professeur (rattaché au DSBP) - Mme BOURZAC Céline, Maître de conférences contractuel - Mme COCHET-FAIVRE Noëlle, Praticien hospitalier - M. DENOIX Jean-Marie, Professeur - M. GUILLOT Jacques, Professeur * - Mme GIRAUDET Aude, Praticien hospitalier * - Mme MARIGNAC Geneviève, Maître de conférences - Mme MESPOULHES-RIVIERE Céline, Praticien hospitalier - M. POLACK Bruno, Maître de conférences - Mme TRACHSEL Dagmar, Maître de conférences contractuel - Mme RISCO CASTILLO Véronica, Maître de conférences (rattachée au DSBP) UNITE D’IMAGERIE MEDICALE UNITE DE PATHOLOGIE CHIRURGICALE - Mme PEY Pascaline, Maître de conférences contractuel - M. FAYOLLE Pascal, Professeur - Mme STAMBOULI Fouzia, Praticien hospitalier - M. MAILHAC Jean-Marie, Maître de conférences UNITE DE MEDECINE - M. MANASSERO Mathieu, Maître de conférences - Mme BENCHEKROUN Ghita, Maître de conférences - M. MOISSONNIER Pierre, Professeur* - M. BLOT Stéphane, Professeur* - Mme RAVARY-PLUMIOEN Bérangère, Maître de conférences (rattachée au - M. CAMPOS Miguel, Maître de conférences associé DPASP) - Mme FREICHE-LEGROS Valérie, Praticien hospitalier - Mme VIATEAU-DUVAL Véronique, Professeur - Mme MAUREY-GUENEC Christelle, Maître de conférences - M. ZILBERSTEIN Luca, Maître de conférences

UNITE DE MEDECINE DE L’ELEVAGE ET DU SPORT DISCIPLINE : URGENCE SOINS INTENSIFS - Mme CLERO Delphine, Maître de conférences contractuel - Mme STEBLAJ Barbara, Praticien Hospitalier

- M. FONTBONNE Alain, Maître de conférences DISCIPLINE : NOUVEAUX ANIMAUX DE COMPAGNIE - M. GRANDJEAN Dominique, Professeur * - M. PIGNON Charly, Praticien hospitalier - Mme MAENHOUDT Cindy, Praticien hospitalier - M. NUDELMANN Nicolas, Maître de conférences - Mme YAGUIYAN-COLLIARD Laurence, Maître de conférences contractuel

DEPARTEMENT DES PRODUCTIONS ANIMALES ET DE LA SANTE PUBLIQUE (DPASP) Chef du département : M. MILLEMANN Yves, Professeur - Adjoint : Mme DUFOUR Barbara, Professeur

UNITE D’HYGIENE QUALITE ET SECURITE DES ALIMENTS UNITE DE REPRODUCTION ANIMALE - M. AUGUSTIN Jean-Christophe, Professeur - Mme CONSTANT Fabienne, Maître de conférences - M. BOLNOT François, Maître de conférences * - M. DESBOIS Christophe, Maître de conférences (rattaché au DEPEC) - M. CARLIER Vincent, Professeur - Mme MASSE-MOREL Gaëlle, Maître de conférences contractuel

UNITE DES MALADIES CONTAGIEUSES - M. MAUFFRE Vincent, Assistant d’enseignement et de recherche contractuel - Mme EL BAY Sarah, Praticien hospitalier - Mme DUFOUR Barbara, Professeur* - Mme HADDAD/HOANG-XUAN Nadia, Professeur UNITE DE ZOOTECHNIE, ECONOMIE RURALE - Mme PRAUD Anne, Maître de conférences - M. ARNE Pascal, Maître de conférences - Mme RIVIERE Julie, Maître de conférences contractuel - M. BOSSE Philippe, Professeur*

UNITE DE PATHOLOGIE DES ANIMAUX DE PRODUCTION - M. COURREAU Jean-François, Professeur - M. ADJOU Karim, Maître de conférences * - Mme DE PAULA-REIS Alline, Maître de conférences contractuel - M. BELBIS Guillaume, Assistant d’enseignement et de recherche contractuel - Mme GRIMARD-BALLIF Bénédicte, Professeur - M. MILLEMANN Yves, Professeur - Mme LEROY-BARASSIN Isabelle, Maître de conférences - M. PONTER Andrew, Professeur - Mme ROUANNE Sophie, Praticien hospitalier - Mme WOLGUST Valérie, Praticien hospitalier

DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES ET PHARMACEUTIQUES (DSBP) Chef du département : Mme COMBRISSON Hélène, Professeur - Adjoint : Mme LE PODER Sophie, Maître de conférences

UNITE D’ANATOMIE DES ANIMAUX DOMESTIQUES UNITE D’HISTOLOGIE, ANATOMIE PATHOLOGIQUE - M. CHATEAU Henry, Maître de conférences* - Mme CREVIER-DENOIX Nathalie, Professeur - Mme CORDONNIER-LEFORT Nathalie, Maître de conférences* - M. DEGUEURCE Christophe, Professeur - M. FONTAINE Jean-Jacques, Professeur - Mme ROBERT Céline, Maître de conférences - Mme LALOY Eve, Maître de conférences contractuel - M. REYES GOMEZ Edouard, Maître de conférences DISCIPLINE : ANGLAIS - Mme CONAN Muriel, Professeur certifié UNITE DE PATHOLOGIE GENERALE MICROBIOLOGIE, IMMUNOLOGIE - M. BOULOUIS Henri-Jean, Professeur UNITE DE BIOCHIMIE - Mme LE ROUX Delphine, Maître de conférences - M. BELLIER Sylvain, Maître de conférences* - Mme QUINTIN-COLONNA Françoise, Professeur* - Mme LAGRANGE Isabelle, Praticien hospitalier - M. MICHAUX Jean-Michel, Maître de conférences UNITE DE PHARMACIE ET TOXICOLOGIE - Mme ENRIQUEZ Brigitte, Professeur DISCIPLINE : BIOSTATISTIQUES - M. PERROT Sébastien, Maître de conférences - M. DESQUILBET Loïc, Maître de conférences - M. TISSIER Renaud, Professeur*

DISCIPLINE : EDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE UNITE DE PHYSIOLOGIE ET THERAPEUTIQUE - M. PHILIPS Pascal, Professeur certifié - Mme COMBRISSON Hélène, Professeur

DISCIPLINE : ETHOLOGIE - Mme PILOT-STORCK Fanny, Maître de conférences - M. TIRET Laurent, Professeur * - Mme GILBERT Caroline, Maître de conférences

UNITE DE GENETIQUE MEDICALE ET MOLECULAIRE DISCIPLINE : VIROLOGIE - Mme LE PODER Sophie, Maître de conférences * - Mme ABITBOL Marie, Maître de conférences - M. PANTHIER Jean-Jacques, Professeur* DISCIPLINE : SCIENCES DE GESTION ET DE MANAGEMENT - Mme FOURNEL Christelle, Maître de conférences contractuel

* responsable d’unité

REMERCIEMENTS

Au professeur de la faculté de Médecine de Créteil, Qui m’a fait l’honneur d’accepter la présidence de mon jury de thèse, Hommage respectueux.

Au Professeur Philippe Bossé, Professeur à l’École Nationale Vétérinaire d’Alfort Pour avoir accueilli mon sujet de thèse avec bienveillance et m’avoir suivie tout au long de ce projet. Sincères remerciements.

Au Professeur Yves Millemann, Professeur à l’École Nationale Vétérinaire d’Alfort Pour avoir accepté de prendre part à ce travail et pour sa relecture attentive. Sincères remerciements.

Au Docteur Dominique Bergonnier, Maître de conférences à l’École Nationale Vétérinaire de Toulouse Pour avoir collaboré à mon projet et pour ses conseils avisés. Sincères remerciements.

Aux Docteurs Jean-Luc Inquimbert, Pierre Blancard, Elisabeth Lepetitcolin, Olivier Patout, Claire Postic et Céline Pouget ainsi qu’à Ludiwine Viala et Cécile Bailly, Pour leur contribution à mon travail et leur disponibilité sans lesquelles ce projet n’aurait pas été réalisable.

Aux vétérinaires libéraux du Bassin de Roquefort, Pour avoir pris le temps de répondre à mes questions.

Au personnel de la bibliothèque, Pour sa disponibilité et sa gentillesse.

À mes parents, Pour n’avoir jamais cessé de croire en moi, m’avoir transmis votre passion pour la Nature et surtout pour votre amour depuis toujours. Je vous aime et ne vous remercierai jamais assez pour tout ce que vous avez fait pour moi.

À ma famille, Pour votre soutien. J’espère passer encore plein de bons moments avec vous. À bientôt avec vos compagnons canins et félins ou encore vos gallinacés ! Pensée à ceux qui sont partis trop tôt.

À ma marraine et mon parrain, Pour votre entrain et votre bonne humeur qui m’ont accompagnée jusqu’ici.

À mon groupe de clinique, Laetitia, Roxane, Ambre, Clémence, Émilie, Marie, Caro Pour toutes ces heures passées ensemble, les meilleures comme les plus épiques... Depuis les soirées endiablées jusqu’aux gardes de nuit au chuva... Grâce à vous, il n’en reste que de bons souvenirs ! Bonne route dans la vie professionnelle et surtout à très bientôt...

À mes cos, Pour toutes les discussions nocturnes, les « petites » pauses goûter et les gros délires qui ont rendu mes 2 ans de prépa agréables et riches en émotions.

À mes A5, Cécile et Anne-so, Pour tout ce que vous m’avez appris et pour ces fous rires ayant rendu notre semestre au chuva plus plaisant. Petite pensée également aux sessions passées à râler... Bonne continuation en faune sauvage et dans le Charolais !

À ma poulotte Ericka, Pour être restée lamentable en toutes circonstances... mais surtout pour ta bonne humeur. Je te souhaite de trouver la voie qui te correspond... de préférence la bovine !

Aux filles de la team bovine, Pour les bons moments passés à Champi, à Saint Affrique, à Nantes mais aussi à l’étable avec notre mascotte Sophie ! Bonne continuation vers de nouvelles aventures bovines.

À mes amis : Clémence, Lucie, Claire, Marie, Coralie, Virginie, Kétino, Arnaud, Yoann, Sébastien, Adrien, Arthur, Cyrille, Thibaut, Thomas, Mathilde, Adeline, Marion, Sophie, Charlotte, Nath, Laurie, Alban, Etienne, Pour toutes les expériences que l’on a partagées depuis l’école primaire, en passant par le collège, le lycée, les séjours linguistiques, les vacances au camping, le séjour en Vendée, l’école véto, jusqu’à maintenant... Elles m’ont permis de grandir avec vous.

À mes maîtres de stage : Thierry et Hélène Bardet, Anne et Laurent Perrin, Thibault Liottin, Claire Combelles, Nico Coenders, Jérome Lafon, Philippe Verdoolaege, Jacques Guérin, Florent Auguste, Florence Bar, Pour tout ce que vous m’avez appris et pour la passion et l’envie de bien faire que vous m’avez transmises. Les expériences partagées avec vous restent inoubliables.

TABLE DES MATIÈRES

LISTE DES ANNEXES ...... 9

LISTE DES FIGURES ...... 11

LISTE DES TABLEAUX ...... 13

LISTE DES ABRÉVIATIONS ...... 15

INTRODUCTION ...... 17

Première partie : Situation actuelle de l’élevage ovin laitier et place de l’audit d’élevage dans le rayon de Roquefort ...... 19

I. Situation de l’élevage ovin laitier et contexte économique ...... 19

A. L’élevage ovin laitier dans le monde ...... 19

1. Situation de l’élevage ovin dans le monde ...... 19 2. L’élevage ovin laitier dans le monde ...... 20 3. L’élevage ovin laitier en Europe ...... 21

B. Situation française et consommation de lait de brebis ...... 22

1. Situation de l’élevage ovin laitier en France ...... 22 2. Les bassins de production laitière ...... 23 3. Évolution de la production et de la consommation de produits issus du lait de brebis ...... 25

C. Le bassin de Roquefort : contexte économique et techniques de production ...... 26

1. Qu’est-ce que le bassin de Roquefort ? ...... 26 2. Production et contexte économique ...... 28 a. Un produit traditionnel : le Roquefort ...... 28 b. Surproduction et diversification de la production ...... 29 c. Surproduction et référence laitière ...... 30 d. Contexte économique de production ...... 31

3. Conduite d’élevage et production laitière ...... 32 a. Une race ovine spécialisée : la Lacaune lait ...... 32 b. Une alimentation locale et de qualité ...... 33 c. Conduite d’élevage et reproduction ...... 35 d. Conduite d’élevage et production laitière ...... 37

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4. Dominantes pathologiques en élevage ovin laitier dans le rayon de Roquefort ...... 37 a. Mammites ...... 38 i. Mammites cliniques ...... 38 ii. Mammites subcliniques ...... 39 b. Troubles de la reproduction et avortements ...... 41 c. Maladies métaboliques ...... 42 d. Affections respiratoires ...... 43

II. Les visites d’élevage dans le contexte ovin laitier ...... 45

A. Une approche globale de l’élevage ...... 45

1. Qu’est ce qu’un audit ? ...... 45 a. Les principes de l’audit ...... 45 i. Définition ...... 45 ii. Démarche qualité H.A.C.C.P...... 46 b. Déroulement d’une visite ...... 46 i. Étude des documents d’élevage ...... 47 ii. Visite de l’élevage ...... 47 iii. Réponse au motif d’appel et conseils ...... 48 c. Différents types d’audit/visite d’élevage ...... 48

2. Une approche préventive du troupeau ...... 50 a. Une démarche de troupeau nécessaire en élevage ovin laitier .. 50 b. De la prévention à l’optimisation des coûts ...... 51

3. Place du bilan sanitaire d’élevage et de la visite sanitaire d’élevage ..... 53 a. Le suivi régulier en élevage ...... 53 b. Le bilan sanitaire d’élevage ...... 54 c. La nécessaire revalorisation du conseil en élevage ...... 54 i. Quelle forme pour le conseil vétérinaire en élevage ? ...... 54 ii. Un contexte favorable au développement du conseil ...... 54

B. Vers une meilleure valorisation de la production laitière ...... 55

1. Résultats économiques en élevage ovin laitier ...... 55 a. Postes de dépenses ...... 55 b. Postes de revenu ...... 57 c. Bilan économique ...... 58

2. Différentes destinations du lait : variation des prix ...... 59 3. Critères de paiement du lait ...... 60 a. Critères qualité et évolution des exigences ...... 60 b. Qualité chimique ...... 61 c. Qualité microbiologique ...... 63 i. Cellules somatiques ...... 63

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ii. Microflore totale et coliformes ...... 63 iii. Spores butyriques ...... 66 iv. Classe Super A ...... 67 4. Calendrier de vente ...... 69

C. Un suivi nécessaire du lait cru ...... 70

1. Risque biologique liés à l’utilisation de lait cru ...... 70 a. Staphylococcus aureus ...... 71 b. Escherichia coli ...... 72 c. Salmonella spp...... 73 d. Listeria monocytogenes ...... 74

2. Contrôles au cours de la chaîne de fabrication ...... 76 a. Surveillance du lait en élevage ...... 76 i. Prélèvements en élevage ...... 76 ii. Analyse des critères de paiement au L.I.A.L...... 76 iii. Test à la résazurine ...... 77 iv. Inhibiteurs ...... 78 v. Agents pathogènes ...... 78 b. Analyses en laiterie ...... 78 i. Qualité technologique ...... 79 ii. Qualités fromagères ...... 79 iii. Qualité bactériologique ...... 80 c. Suivi des pains de fromage ...... 81 d. Contrôles libératoires du Roquefort ...... 82

3. Du fromage à la brebis ...... 82 a. Suivi des pains de Roquefort ...... 82 b. Traçabilité du lait ...... 85 c. Identification des brebis et dépistage précoce ...... 86

III. Les acteurs de la filière ovine laitière susceptibles d’entrer dans une démarche d’audit dans le rayon de Roquefort ...... 89

A. Organismes techniques ...... 89

1. Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort ...... 89 a. Historique ...... 89 b. Objectifs ...... 89 c. Organisation ...... 90

2. Union Ovine Technique ...... 91 3. Les producteurs de Roquefort ...... 92 a. La Société des Caves ...... 92 b. L’entreprise Papillon ...... 93

- 3 -

c. Les Fromageries Occitanes ...... 94 d. L’entreprise Gabriel Coulet ...... 95 e. L’entreprise Vernières ...... 95 f. L’entreprise Combes ...... 96 g. L’entreprise Carles ...... 97

4. Groupe agricole UNICOR ...... 97 a. Historique ...... 97 b. Objectifs ...... 98 c. Organisation ...... 98

5. Fédération des Organismes de Défense Sanitaire de l’Aveyron ...... 99 a. Qu’est-ce que la F.O.D.S.A. ? ...... 99 b. Ses missions ...... 99

B. Vétérinaires conventionnés et libéraux ...... 101

1. Vétérinaires conventionnés : AVEM ...... 101 a. Historique ...... 101 b. Mission ...... 102 c. Organisation ...... 103

2. Vétérinaires libéraux ...... 104 a. Qu’est-ce qu’un vétérinaire libéral ? ...... 104 b. Évolution de la profession de vétérinaire libéral dans le bassin de Roquefort ...... 104

C. Éleveurs ...... 106

1. Spécialisation des éleveurs du Bassin de Roquefort ...... 106 2. Évolution de la démographie ...... 107

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Deuxième partie : Visite d’élevage : quels sont les services proposés dans le bassin de Roquefort ? ...... 109

I. Audits généraux ...... 109

A. Contexte de mise en place et acteurs ...... 109

1. Audit hygiène des exploitations du Rayon ...... 109 2. Audits rétrogrades mis en place par les laiteries ...... 109 3. Le suivi des adhérents à l’A.V.E.M...... 110 a. Qui sont les adhérents de l’A.V.E.M. ? ...... 110 b. Quel suivi propose l’association ? ...... 111 i. Gestion des urgences et suivi régulier des élevages ...... 111 ii. Visites d’élevage ...... 111

B. Méthodologie des acteurs ...... 113

1. Protocole d’audit mis en place par la Confédération Générale de Roquefort ...... 113 a. Les points clés de maîtrise de l’hygiène ...... 113 i. Propreté de la salle de traite ...... 113 ii. Propreté de la salle du tank ...... 114 iii. Propreté des abreuvoirs ...... 114 iv. Propreté des animaux ...... 115 v. Bonne conservation des aliments ...... 115 b. Audit et vérification des 5 points clés ...... 116 c. Suivi : contrôle et surveillance ...... 116

2. Audits effectués par les A.R.C...... 118 a. Visites de traite ...... 118 b. Visite générale de l’élevage ...... 118 c. Restitution des résultats ...... 119

3. AVEM : un audit décomposé en plusieurs visites ...... 120 a. Déroulement général d’une visite d’élevage ...... 120 i. Visite de l’élevage ...... 120 ii. Étude des documents d’élevage ...... 121 iii. Réponse au motif d’appel et conseils ...... 121 b. Particularités de chacune des visites à thème ...... 122 i. Visite de préparation à la lutte ...... 122 ii. Visite de gestation ...... 123 iii. Visite de traite ...... 124 c. Cas des élevages ayant choisi l’A.V.E.M. comme vétérinaire sanitaire ...... 125

- 5 -

C. Aspects économiques et humains ...... 126

1. Des audits hygiène et une mise en conformité obligatoire pour les producteurs de Roquefort ...... 126 2. Audit imposés par les laiteries ...... 127 3. Système mutualiste de l’A.V.E.M...... 127

II. Audits spécialisés ou visite d’élevage ...... 129

A. Contexte de mise en place ...... 129

1. Enquêtes et suivi des élevages sur la base du volontariat chez UNICOR129 2. Audits à thème mis en place par la F.O.D.S.A...... 129 a. Audits sanitaires ...... 129 b. Audits bâtiment ...... 130

3. Audits spécialisés réalisés par les vétérinaires libéraux ...... 130

B. Méthodologie des acteurs ...... 131

1. Mise en œuvre des enquêtes chez UNICOR ...... 131 a. Des questionnaires standardisés ...... 131 b. Présentation des résultats ...... 131

2. Déroulement des audits réalisés par la F.O.D.S.A...... 132 a. Audit sanitaire ...... 132 i. Organisation de l’audit sanitaire ...... 132 ii. Visite de l’élevage audité ...... 133 iii. Compte-rendu de l’audit ...... 133 b. Audit bâtiment ...... 134 i. Prise de contact ...... 134 ii. Visite de l’élevage ...... 134 iii. Restitution de la visite et suivi ...... 135

3. Quel service d’audit proposent les vétérinaires libéraux du Bassin de Roquefort? ...... 135

C. Aspects économiques et humains ...... 136

1. Une participation volontaire aux enquêtes chez UNICOR ...... 136 2. Adhésion à la F.O.D.S.A. et recours aux services d’audit ...... 136 a. Un système combinant cotisation et facturation du service ...... 136 b. Des services complémentaires et un accompagnement pour les adhérents ...... 137

3. Comment structurer le conseil des vétérinaires libéraux dans le Bassin de Roquefort ? ...... 138

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III. Limites et perspectives des audits ...... 139

A. Facteurs économiques et résultat ...... 139

B. Communication avec les éleveurs et disponibilité ...... 140

1. Nécessaire disponibilité des éleveurs ...... 140 2. Une démarche sur le long terme ...... 141

C. Coopération entre les acteurs de la filière ...... 142

1. Collaboration entre auditeurs et intervenants usuels en élevage ovin laitier ...... 142 2. Coopération pour des projets communs ou similaires ...... 143 3. Convention A.V.E.M. –UNICOR pour la vente du médicament ...... 144 4. Un recours commun à l’E.N.V.T...... 144

CONCLUSION ...... 145

ANNEXES ...... 147

BIBLIOGRAPHIE ...... 179

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LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 : Liste non exhaustive des fromages de brebis dans le monde et en Europe ...... 147

Annexe 2 : Aire géographique de l’A.O.C. Roquefort ...... 149

Annexe 3 : Livraison et transformation du lait produit dans le bassin de Roquefort ...... 150

Annexe 4 : Programme de sélection de la race Lacaune lait ...... 151

Annexe 5 : Démarche H.A.C.C.P. en élevage ...... 152

Annexe 6 : Principales caractéristiques des exploitations ayant des ovins laitiers du bassin de Roquefort en 2011, au travers des paramètres techniques d’un échantillon représentatif ...... 154

Annexe 7 : Annexe IV de l’Arrêté du 24 avril 2007 relatif à la surveillance sanitaire et aux soins régulièrement confiés au vétérinaire pris en application de l'article L. 5143-2 du code de la santé publique ...... 155

Annexe 8 : Normes microbiologiques auxquelles doivent satisfaire les fromages persillés au lait cru définies par l’Arrêté du 30 mars 1994 (Annexe B) ...... 157

Annexe 9 : Bordereau d’accompagnement des échantillons de lait vers le L.I.A.L...... 158

Annexe 10 : Charte d’adhésion à l’Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois ...... 159

Annexe 11 : Document servant de bilan aux audits hygiène mis en place par la Confédération Générale de Roquefort pendant la campagne 2013 ...... 160

Annexe 12 : Document de bilan technico-sanitaire des exploitations adhérentes à l’A.VE.M...... 164

Annexe 13 : Exemple de trame pouvant servir de questionnaire lors de la visite de traite de l’A.V.E.M...... 166 Annexe 14 : Plan sanitaire d’élevage standard mis à la disposition des éleveurs ovins de l’A.V.E.M...... 171

Annexe 15 : Questionnaire ayant servi à l’enquête sur les avortements en élevage ovins menée par UNICOR en 2010-2011 ...... 172

Annexe 16 : Publication des résultats de l’enquête sur les avortements dans le Journal du groupe UNICOR ...... 175

Annexe 17 : Rapport type remis après une visite d’audit sanitaire sur le thème de la Border Disease de la F.O.D.S.A...... 176

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LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Évolution du cheptel ovin mondial entre 1992 et 2006 ...... 19 Figure 2 : Évolution de la production de lait de brebis dans les 3 grandes régions productrices mondiales entre 1992 et 2006 ...... 20 Figure 3 : Situation des principaux producteurs de lait de brebis européens en 2008 ...... 21 Figure 4 : Évolution de la production de lait de brebis française en fonction du bassin de production depuis 1970 ...... 22 Figure 5 : Chiffres clés des 3 bassins ovins laitiers français en 2011 ...... 24 Figure 6 : Évolution de la production de fromage de brebis en France entre 2001 et 2011 25 Figure 7 : Carte du bassin de Roquefort ...... 27 Figure 8 : Évolution des quantités de lait de brebis livrées et transformées en Roquefort entre 1960 et 2012 ...... 30 Figure 9 : Brebis de race Lacaune ...... 32 Figure 10 : Conduite de l’alimentation du lot principal de brebis dans les élevages Spécialisés des Monts de Lacaune en 2011 ...... 34 Figure 11 : Conduite d’élevage standard dans le bassin de Roquefort ...... 36 Figure 12 : Évolution des agents responsables de mammites cliniques chez les brebis en fonction de leur stade de lactation dans le Bassin de Roquefort ...... 38 Figure 13 : Pathologies diagnostiquées sur les brebis adultes par le vétérinaire et/ou par analyses entre 2010 et 2012 ...... 39 Figure 14 : Principaux troubles de santé responsables de mortalité entre 2010 et 2012 dans le Bassin de Roquefort ...... 43 Figure 15 : Application du principe de l’audit aux domaines d’un élevage ...... 45 Figure 16 : Évolution de la structure des exploitations du Bassin de Roquefort entre 2007 et 2001 ...... 50 Figure 17 : Contribution relative des coûts de production et des produits de l’atelier ovin laitier pour 1000 L de lait produits dans le bassin de Roquefort en 2011 ...... 56 Figure 18 : Variabilité des résultats économiques en élevage ovin laitier conventionnel du bassin de Roquefort ...... 58 Figure 19 : Évolution des prix (€) par classe au rendement moyen ou à la MSU moyenne du Rayon ...... 59 Figure 20 : Facteurs de variation du taux de matière sèche utile annuel pour des élevages de niveau génétique similaire ...... 62 Figure 21 : Principales causes d’élévation des critères Microflore Totale et Coliformes .... 65 Figure 22 : Cycle de contamination du lait par les spores butyriques ...... 67 Figure 23 : Évolution d la collecte de lait de brebis dans le rayon de Roquefort entre les campagnes 2011 et 2012 ...... 69 Figure 24 : Code utilisé pour l’identification des pains de Roquefort chez Société ...... 83 Figure 25 : Suivi des lots de Roquefort dans les Caves d’affinage Papillon ...... 84 Figure 26 : Sigle de la marque collective : La Brebis Rouge ...... 89

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Figure 27 : Organisation de la Confédération Générale de Roquefort ...... 91 Figure 28 : Généalogie de la famille Vernières, commune de Roquefort-sur-Soulzon ...... 96 Figure 29 : Implantation du groupe UNICOR en 2011-2012 ...... 99 Figure 30 : Organigramme de la F.O.D.S.A. au 1e janvier 2013 ...... 100 Figure 31 : Évolution du nombre d'élevages adhérents à l'A.V.E.M. depuis sa création ... 102 Figure 32 : Organigramme de l’Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois ...... 103 Figure 33 : Activité des cabinets et cliniques vétérinaires de Rayon de Roquefort par département ...... 105 Figure 34 : Brebis préparée pour une césarienne par la ligne blanche au cabinet Vétérinaire Blancard-Inquimbert à Saint-Affrique (12) ...... 105 Figure 35 : Répartition des élevages du Bassin de Roquefort en fonction de leur activité en 2012 ...... 106 Figure 36 : Évolution du pourcentage des chefs d’exploitations de moins de 40 ans et de plus de 50 ans entre 1988 et 2011 ...... 107 Figure 37 : Période des visites d’élevage à l’A.V.E.M. en fonction du calendrier en élevage ovin dans le bassin de Roquefort ...... 112 Figure 38 : Les points clés de maîtrise de l’hygiène en exploitation définis par la Confédération Générale de Roquefort ...... 113 Figure 39 : Suivi des audits hygiène et mise en conformité obligatoire pour les éleveurs du Bassin de Roquefort ...... 117 Figure 40 : Répartition annuelle du travail d’astreinte dans une petite structure intensive du Ségala, spécialisée dans l’élevage ovin laitier ...... 140

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LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Chiffres clés de la race Lacaune lait en 2010 en troupeau de sélection ...... 33 Tableau 2 : Correspondance entre les résultats obtenus par C.M.T. et par C.C.S...... 40 Tableau 3 : Éléments à prendre en compte lors d’un d’audit en fonction de quelques motifs d’appel ...... 49 Tableau 4 : Prix sur le marché de Réquista le 3 février 2014 ...... 51 Tableau 5 : Estimation des pertes liées à la mort d’un agneau entre 0 et 4 jours dans le bassin de Roquefort ...... 52 Tableau 6 : Méthode de calcul du prix du gramme de T.B. et T.P...... 61 Tableau 7 : Grille d’attribution des grades cellules et incidence sur le prix du lait (campagne 2013) ...... 63 Tableau 8 : Grille d’attribution des grades flore totale et incidence sur le prix du lait (campagne 2013) ...... 64 Tableau 9 : Grille d’attribution des grades coliformes et incidence sur le prix du lait (campagne 2013) ...... 64 Tableau 10 : Grille d’attribution des grades spores butyriques et incidence sur le prix du lait (campagne 2013) ...... 66 Tableau 11 : Critères d’attribution du Super A pour la campagne 2013 ...... 68 Tableau 12 : Interprétation du test à la résazurine et ses conséquences ...... 77 Tableau 13 : Document utilisé pour faire une synthèse du Bilan Sanitaire d’Élevage à l’A.V.E.M...... 126 Tableau 14 : Participation financière des éleveurs de petits ruminants pour le volet sanitaire mis en place par la F.O.D.S.A. en 2013 ...... 137

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LISTE DES ABRÉVIATIONS

 A.O.C. Appellation d’Origine Contrôlée  A.O.P. Appellation d’Origine Protégée  A.R.C. Agent Relation Culture  A.V.E.M. Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois  B.S.E . Bilan Sanitaire d’Élevage  B.V.D. Bovine Virus Disease  C.A.D.A.U.M.A. Coopérative Agricole d'Achat et d'Utilisation de Matériel de l'Aveyron  C.A.R.M. Coopérative Agricole de Recoules-Mende  C.A.S.A.M. Coopérative Agricole de Saint-Affrique-Millau  C.C.I. Comptage Cellulaire Individuel  C.C.S. Comptage des Cellules Somatiques  CEFALE Centre d’Élevage et de Formation Appliquée à l’Élevage  C.L.O. Contrôle Laitier Officiel  C.L.S. Contrôle Laitier Simplifié  C.M.T. Californian Mastitis Test  COP.A.S. Coopérative Agricole du Ségala  C.T. Court Terme  D.P.U. Droit à Prime Unique  E.B.E. Excédent Brut par Exploitation  E.D.E. Établissement Départementale de l’Élevage  E.N.V.T. École Nationale Vétérinaire de Toulouse  E.S.T. Extrait Sec Total  F.A.O. Food and Agriculture Organization  F.O.D.S.A. Fédération des Organismes de Défense Sanitaire de l’Aveyron  G.A.E.C. Groupement Agricole d’Exploitation en Commun  G.E.B. Groupe Économie du Bétail  H.A.C.C.P. Hazard Analysis Critical Control Point  I.A. Insémination Artificielle  I.C.H.N. Indemnité Compensatoire de Handicaps Naturels  I.N.A.O. Institut National de l’Origine et de la Qualité  I.N.R.A. Institut national de la Recherche Agronomique  I.P.G. Identification Permanente Généralisée  L.I.A.L. Laboratoire Interprofessionnel d’Analyses Laitières  L.U. Larzac-Université  M.A.E. Mesures Agro-Environnementales

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 M.S.U. Matière Sèche Utile  N.E.C. Note d’État Corporel  O.D.G. Organisme de Défense et de Gestion  O.V.S. Organisme à Vocation Sanitaire  O.V.V.T. Organisme Vétérinaire à Vocation Technique  P.A.C. Politique Agricole Commune  P.C.R. Réaction en Chaîne par Polymérase  S.A.U. Surface Agricole Utile  S.C.A.R.O. Société Coopérative Agricole Régionale Ovine  S.I.A. Salon International de l’Agriculture  S.M.I.C. Salaire Minimum Interprofessionnel de Croissance  S.C.N. Staphylocoque à Coagulase Négative  S.T.E.C. Shiga-Toxin Escherichia Coli  T.B. Taux Butyreux  T.P. Taux Protéique  U.G.B. Unité Gros Bovin  U.M.A.P. Unité de Microbiologie Alimentaire et Prévisionnelle  U.M.O. Unité Main d’Œuvre  UNICOR Union des Coopératives Régionales  UNOTEC Union Ovine Technique  V.I.R. Volume Individuel de Référence

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INTRODUCTION

Le Bassin de Roquefort s’étend, autour du village de Roquefort-sur-Soulzon, des Monts de Lacaune aux Grands Causses. Il constitue le plus important pôle d’élevage ovin laitier en France. Le lait de brebis produit entre dans la fabrication de nombreux fromages de terroir dont le fameux fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée : le Roquefort.

Sa fabrication est encadrée par un cahier des charges précis qui conditionne la conduite d’élevage, les matières premières utilisées, les procédés de fabrication, l’affinage et le stockage des pains. L’ensemble des intervenants du secteur doit donc se conformer à ces exigences, notamment en termes de qualité chimique, organoleptique et sanitaire. Le lait de brebis, en tant que matière première principale, est le premier concerné par les contrôles et les attentes des industriels. L’élevage constitue ainsi un maillon clé de la sécurité alimentaire.

De plus, dans un contexte économique peu favorable, les éleveurs du Bassin de Roquefort cherchent à optimiser leur production tout en réduisant les coûts, afin de maximiser leurs revenus. Le conseil prend ainsi une place fondamentale pour les interlocuteurs habituels des exploitants. Sa formalisation sous forme d’audit ou de visite d’élevage est d’actualité.

L’objectif de ce travail est de faire un état des lieux des différents services d’audit et de visite d’élevage proposés aux éleveurs du Rayon de Roquefort et de mieux comprendre leurs intérêts respectifs.

Ainsi, dans un premier temps, nous nous intéresserons à l’élevage ovin laitier et à la place de l’audit dans le Bassin de Roquefort, en insistant sur les exigences liées à la production d’un fromage A.O.C. au lait cru. Nous aborderons également les acteurs de la filière susceptibles de contribuer à ce type d’approche. Dans une seconde partie, nous ferons état des services de conseil proposés dans le Rayon, en se focalisant sur le contexte de leur mise en place et la méthode employée. Nous discuterons enfin des limites et des perspectives envisageables pour ces audits.

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Première partie : Situation actuelle de l’élevage ovin laitier et place de l’audit d’élevage dans le rayon de Roquefort

I. Situation de l’élevage ovin laitier et contexte économique

A. L’élevage ovin laitier dans le monde

1. Situation de l’élevage ovin dans le monde

La domestication des ovins aurait débuté 10 000 ans avant Jésus-Christ, au Moyen- Orient, avant qu’ils ne soient introduits en Europe (58). L’espèce s’est rapidement étendue au reste du monde, notamment dans l’hémisphère Sud où les conditions climatiques lui sont favorables.

En 2008, le cheptel mondial a été estimé à 1,12 milliards d’individus. La moitié de la population se situe dans des pays en développement (40). En effet, les ovins présentent l’avantage d’être relativement économiques à élever en conditions extensives. De plus, leur production n’est pas uniquement alimentaire (viande et lait), les éleveurs peuvent également tirer profit de la laine, des peaux ou encore du fumier.

Ainsi, l’Asie concentre une forte population ovine : 43 % du cheptel mondial en 2008 (40). Elle est suivie de près par l’Afrique qui rassemble plus de 25 % des ovins dans le monde, en 2006 (39). La Chine, qui occupe la première place, compte à elle seule 174 millions de têtes, soit 15 % du cheptel mondial. L’Europe se situe en troisième position, juste devant l’Australie.

La tendance depuis quinze ans est à la réduction du cheptel mondial : une diminution de 15 % a été constatée. Cependant, ce n’est pas le cas sur l’ensemble du globe. La Chine et l’Afrique connaissent une hausse du nombre d’ovins, respectivement de 50 % et de 30 % depuis 1992 (Fig. 1). En Inde et au Moyen-Orient, le nombre d’ovins est relativement stable alors qu’il régresse en Océanie et en Europe.

Figure 1 Évolution du cheptel ovin mondial entre 1992 et 2006 (39)

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2. L’élevage ovin laitier dans le monde

La production mondiale de lait de brebis se concentre dans 3 grandes régions : L’Europe, l’est asiatique et l’Afrique (39). Les principaux pays producteurs sont la Chine, la Turquie et la Grèce ; avec une forte tendance à l’augmentation du litrage produit en Chine (Fig. 2).

Figure 2 Évolution de la production de lait de brebis dans les 3 grandes régions productrices mondiales entre 1992 et 2006 (39)

Cependant, les plus grands troupeaux laitiers ne se trouvent pas uniquement dans ces pays. La République arabe Syrienne, la République islamique d’Iran et l’Algérie comptent aussi des cheptels conséquents (40).

Notons également que la consommation de lait et de ses produits dérivés varie énormément en fonction des régions du monde.

Par exemple, en Chine et au Cambodge, la coutume veut que les habitants ne consomment que très peu de produits lactés, à l’exception de quelques minorités. Au contraire, les Tibétains, les Mongols ou encore les Hindous apprécient le lait de vache, de chèvre ou de brebis. En Asie centrale, le lait est le plus souvent fermenté (fermentation par des bactéries lactiques). Ainsi, le Koumis (ou Aïrag/Tarag) est une boisson lactée des steppes. Elle est traditionnellement préparée à base de lait de jument fermenté mais peut aussi être élaborée avec du lait d’ânesse, de chamelle ou de brebis (37).

Dans le Caucase, le lait est également fréquemment consommé sous forme de boisson fermentée mousseuse acidoalcoolique : le Kéfir. Le lait de brebis – de vache ou de chèvre – macère dans une outre avec des fragments d’estomac de ruminant pour former, après séchage, les grains de kéfir.

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Enfin, en Europe et autour de la Méditerranée, les produits lactés sont très prisés. Le lait de brebis est souvent transformé en fromage ; c’est-à-dire, selon la norme FAO/OMS n° A-6 (1978, modifiée en 1990), en « produit lacté frais ou affiné, solide ou semi-solide, dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine n’excède pas celui du lait obtenu par coagulation du lait. » (37). Une grande diversité de fromages existe dans le monde ; un aperçu de ceux-ci est disponible en Annexe 1 (p. 148) (1).

3. L’élevage ovin laitier en Europe

En Europe, les ovins sont principalement élevés sur le pourtour méditerranéen et en Grande-Bretagne. Ils permettent de valoriser des zones défavorisées. Le Groupe Économie du Bétail de l’Institut de l’Élevage estime que sans les petits ruminants 35 % de la Surface Agricole Utile (S.A.U.) en herbe seraient en friche (39).

L’Union Européenne à 27 occupe la troisième position en termes de nombre d’ovins avec 63,7 millions de têtes soit environ 8,5 % du cheptel mondial. Ce cheptel régresse fortement depuis les années 1990 (Fig. 1), mais la population ovine laitière reste stable.

Ainsi, la production laitière est constante depuis 20 ans. L’Europe à 27 conserve sa position de premier producteur mondial de lait de brebis avec 2,8 millions de tonnes produites en 2008. Cela représente un tiers de la production mondiale (39). Ces chiffres s’expliquent par une production intensive et l’élevage de races hautes productrices telles que la Lacaune lait en France, la Manchega en Espagne ou encore la Chios en Grèce. Le rendement moyen a été évalué à 120 litres par brebis par an en Europe contre 30 litres en Afrique ou 26 litres en Chine.

La France se situe à la 5e place des producteurs de lait de brebis en Europe, derrière la Grèce, la Roumanie, l’Italie et l’Espagne (Fig. 3). Comme évoqué plus tôt, ces pays ont une tradition fromagère importante.

Figure 3 Situation des principaux producteurs de lait de brebis européens en 2008 (58)

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Ainsi, le lait de brebis est valorisé sous forme de fromages soumis à Appellation du type Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) ou encore Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.) (Annexe 1, p. 149). Une grande diversité est proposée aux consommateurs : fromage frais, fromage à pâte pressée cuite ou non, fromage à pâte persillée ou encore à pâte molle et à croûte naturelle.

L’Europe constitue une zone d’élevage ovin majeure dans le monde. Malgré la décroissance du cheptel allaitant qui s’y opère depuis 20 ans, elle conserve la 3e place parmi les bassins comptant le plus grand nombre de têtes. La production laitière y est transformée et valorisée en fromages sous Appellation, ce qui permet à la population ovine laitière européenne de rester stable.

B. Situation française et consommation de lait de brebis

1. Situation de l’élevage ovin laitier en France

En 2011, la population ovine française avoisine les 5,8 millions d’individus (58). Le cheptel laitier constitue environ 25 % de celle-ci. La France compte ainsi 5039 exploitations ovines laitières dont 80 % situées en zone montagneuse.

Le système français se distingue de ses voisins européens par sa forte productivité. En 2006, la F.A.O. a estimé le rendement français à 194 litres par brebis et par an contre 120 litres pour l’ensemble de l’Union Européenne (39). En effet, depuis les années 1970, la production française de lait de brebis a été multipliée par 4, en particulier dans le bassin de Roquefort (Fig. 4) (58). Elle semble se stabiliser ces dernières années.

Figure 4 Évolution de la production de lait de brebis en France en fonction du bassin de production depuis 1970 (58)

Source : SSP, RA 1988-2000-2010

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Par ailleurs, entre 2000 et 2010, le nombre total de brebis est resté stable alors que le nombre d’animaux par élevage a progressé de 16 % et que le nombre d’élevages de moins de 25 têtes a chuté de 13 %. La tendance est donc au regroupement des activités d’élevage ovin laitier et à l’augmentation de la taille des exploitations.

Les 270 millions de litres de lait produits en 2010 ont principalement été transformés en fromage. Lors de la campagne 2012 (novembre 2011 à octobre 2012), la production était en baisse par rapport aux années précédentes puisqu’elle n’a atteint que 253 millions de litres de lait (16), soit un recul global de 2 % des volumes collectés. Cela s’explique par un contexte économique peu favorable : des coûts de production élevés, des conditions climatiques difficiles et un cheptel en régression. Un effort général a été fait pour étaler la production sur l’année et limiter des pics de production trop importants.

2. Les bassins de production laitière

La production ovine laitière française s’organise autour de 3 bassins de production historiques : le bassin de Roquefort, la Corse et les Pyrénées-Atlantiques (Fig. 5).

Chacun s’organise autour d’une production fromagère de qualité sous Appellation d’Origine Protégée : le Roquefort pour le bassin de Roquefort, le Brocciu pour la Corse et l’Ossau-Iraty pour les Pyrénées-Atlantiques (21,58). La fabrication de ces fromage est gérée par des Organisations Interprofessionnelles telles que l’Association Interprofessionnelle du Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques. Elle se veut respectueuse du terroir. Les cahiers des charges respectifs de ces spécialités fromagères imposent l’élevage de brebis de races locales, la valorisation des terres par le pâturage et favorisent l’autonomie alimentaire.

Ainsi, le Brocciu est un fromage de lactosérum traditionnellement fabriqué à partir de lait issu de brebis Corses, race cornue et de petite taille, élevée sur l’île du même nom. Ce bassin d’élevage reste plus confidentiel que les deux autres avec ses 392 élevages et ses 11 millions de litres de lait produits en 2010 (21). La fabrication de fromage fermier reste importante puisqu’elle représente un tiers de la production de Brocciu.

L’Ossau-Iraty est, quant à lui, fabriqué entre le pays Basque et le Béarn, bassin d’élevage des races Basco-Béarnaise, Manech tête Rousse et Manech tête Noire. En 2010, 3478 tonnes de cet A.O.P. ont été produites à partir des 62 millions de litres de lait de brebis recueillis par les éleveurs pyrénéens (Fig. 5). La tendance est plutôt à l’augmentation des quantités commercialisées puisqu’elles ont progressé de 28,3 % entre 2000 et 2010 (58).

Le bassin de Roquefort se situe loin devant ses voisins en termes d’effectifs. En 2011, l’Interprofession dénombrait 769 000 brebis de race Lacaune élevées dans 2233 exploitations. La conduite d’élevage y est plus intensive que dans les autres systèmes. Par exemple, la traite manuelle y a quasiment disparu alors qu’elle persiste dans respectivement 28 et 29 % des élevages des Pyrénées-Atlantiques et de Corse (Fig. 5) (21).

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2233 élevages (2) Race Manech tête Noire 769 000 brebis (2) Bassin de Roquefort 176 millions de litres AOC Roquefort (3) Localisation des exploitations ovines laitières en France Race : Lacaune 290 L de lait en 165 jours de traite (1)

Transformation fermière <5% (2) Pyrénées-Atlantiques Élevages mixtes : 40% (OV/BV) Race Lacaune AOC Ossau-Iraty Nombre d’IA : 406 027 (4) Races : Traite manuelle : 4% (5)  Manech tête Rousse (1)

204 L de lait en 158 jours de traite

 Manech tête Noire (1) 151 L de lait en 140 jours de traite

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24  Basco-Béarnaise (1)

- 177 L de lait en 146 jours de traite Corse AOC Brocciu Transformation fermière 15% (2) Race : Corse Élevages mixtes : 75% (BV) 137 L de lait en 134 jours de traite (1) Nombre d’IA : 84 178 (4) Traite manuelle : 28% (5) Transformation fermière 30% (2) Nombre d’IA : 6853 (4) 1997 élevages (2) Traite manuelle : 29% (5) 466 000 brebis (2) Source : BDNI 2010, Détenteurs d’au moins 25 brebis laitières, 62 millions de litres (3) traitement institut de l’Élevage - Fonds de carte ARTICQUE® 392 élevages (2) 83 000 brebis (2) Race Basco -Béarnaise Race Corse Race Manech tête Rousse Sources : 11 millions de litres (3) (1) Contrôle laitier officiel 2011, INRA/IDELE/CNBL (2) Agreste – Recensement agricole 2010, enquêtes mensuelles laitières FranceAgriMer (3) SSP, Interprofessions 2011 (4) Institut de l’élevage, ANIO, CNBL, SIEOL – Chiffres 2011 (5) SSP-Agreste- Enquête cheptel ovin novembre 2008 – Traitement Institut de l’Élevage Images : Site Confédération de Roquefort, Site AOC Brocciu, Site Ossau-Iraty, INRA, GIS iD 64 - 24 - Figure 5 Chiffres clés des 3 bassins ovins laitiers français en 2011 (21 ,58)

Ainsi, la production française de lait de brebis se concentre dans 3 régions bien distinctes. Elle est essentiellement valorisée en fromages de terroir et de qualité. En effet, en 2012, 42 % des volumes de lait produits ont été utilisés pour la fabrication de fromages sous Appellation d’Origine Contrôlée. La production fermière subsiste mais devient largement minoritaire : elle n’a représenté que 5 % des fromages de brebis en 2012 (21,38).

3. Évolution de la production et de la consommation des produits issus du lait de brebis

Malgré un recul général de la collecte de lait de brebis en 2012, la production fromagère française reste dynamique. Elle n’évolue cependant pas de façon similaire partout sur le territoire.

La fabrication totale de fromage dans le rayon de Roquefort a diminué ces dernières années, après avoir atteint des records lors des campagnes 2006 et 2007 (Fig. 6) (21). En 2012, la production semblait connaître une légère hausse grâce à la diversification des produits proposés : 19 000 tonnes de fromages hors A.O.C. ont été fabriquées. Pour la première fois, la fabrication de Roquefort n’est plus majoritaire dans le bassin du même nom (38).

La production pyrénéenne a, quant à elle, connu une hausse importante (21). Ainsi, en 10 ans, la fabrication de pâtes pressées non cuites a progressé de plus de 30 % (Fig. 6). La tendance se confirme en 2012 puisqu’une augmentation de 3 % a été enregistrée. Les Pyrénées-Atlantiques produisent maintenant plus d’un quart des fromages français au lait de brebis.

Figure 6 Évolution de la production de fromage de brebis en France entre 2001 et 2011(21)

En Corse, malgré la stabilité de la production laitière, la production fromagère s’est nettement accrue grâce à l’achat de lait issu d’autres zones d’élevage. Elle a ainsi bondi de 35

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% entre 2002 et 2011. En 2012, les quantités de Brocciu mises sur le marché semblent s’être stabilisées.

La consommation française de ces fromages au lait de brebis est en baisse (21). D’après le panel distributeur IRI - panel issu de points de vente transmettant leurs ventes en fonction du type de produit - en 2011, les ventes de fromage de brebis auraient régressé de 4 % alors que, dans le même temps, la vente globale de fromage aurait uniquement chuté de 0,4 %. Le phénomène a continué en 2012 puisque, selon le panel Kantar, les ménages français ont diminué leur consommation de fromage au lait de brebis de 1 % (38).

Cette érosion des ventes s’explique à nouveau par le contexte économique défavorable et la volonté des ménages de réaliser des économies au quotidien. En effet, les fromages au lait de brebis font partie des plus coûteux sur le marché.

Les fromages sous Appellation d’Origine Contrôlée semblent avoir échappé à cette tendance en 2012 puisque leur commercialisation a progressé de 4 % (38). Les ventes de Roquefort, après une chute de 10 % entre 1999 et 2011, se sont stabilisées en 2012 (21). La diversification des présentations de ce fromage ainsi que la baisse de son prix au détail (15,4 €/kg en moyenne en 2012) sont des éléments d’explication.

La vente de fromages à pâte molle et pâte fraîche est celle qui a le plus souffert de la morosité des consommateurs. En effet, les achats de fromages à pâte molle ont régressé de plus de 10 % et ceux à pâte fraîche ont également reculé de 9 % ; ils ont souffert du temps maussade au printemps (38). Les industriels restent optimistes quant à l’avenir de ces produits dits « à la mode ».

Dans le contexte économique actuel, la priorité des organismes de défense des fromages de brebis est de promouvoir leur production en menant des campagnes publicitaires communes. La valorisation des produits traditionnels et le respect du terroir sont des éléments clés de la communication. Les producteurs misent sur la diversification des fromages proposés mais aussi sur leur conditionnement en libre-service.

Le système de production ovin laitier français se caractérise par sa forte productivité et sa répartition en 3 bassins de production distincts, organisés respectivement autour de la fabrication d’un fromage de terroir et de qualité. Le contexte économique actuel impose également aux producteurs et aux industriels du secteur de s’adapter au marché afin de garantir la pérennité de l’élevage ovin laitier en France.

C. Le bassin de Roquefort : contexte économique et techniques de production

1. Qu’est-ce que le bassin de Roquefort ?

Le bassin de Roquefort correspond à une zone géographique précise centrée autour de la ville de Roquefort-sur-Soulzon (12) dont est issu le fromage d’Appellation d’Origine

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Contrôlée (A.O.C.) du même nom : le Roquefort. Cette appelation s’étend historiquement des Monts de Lacaune aux Grands Causses en passant par le Ségala et le Lévézou (Fig. 7) (17).

Figure 7 Carte du bassin de Roquefort (24)

Au Sud du Massif Central, cette aire se caractérise par son originalité dans la production ovine laitière. L’élevage de la brebis Lacaune sur des terres relativement arides, le savoir-faire des Aveyronnais et les conditions d’affinage spécifiques en caves font du Roquefort un fromage unique que ses producteurs ont très tôt voulu protéger. En effet, l’exclusivité de l’affinage est accordée aux habitants de Roquefort dès le XVe siècle, par Charles VI (24,26).

Ce privilège est formalisé par un arrêt du Parlement de la ville de Toulouse, le 31 août 1666 (24,57) : « fait très-expresses inhibitions et défenses à tous Marchands, Voituriers et autres personnes de quelle qualité et condition qu’ils soient qui auront pris et acheté des fromages dans les Cabanes et Lieux du voisinage de Roquefort, de les vendre, bailler, ni débiter en gros ni en détail, pour véritables Fromages que Roquefort, à peine de milles livres d’amende ». Dès lors, le fromage fabriqué selon la tradition dans le bassin de Roquefort sera commercialisé sous le nom de Roquefort ; et aucun autre fromage ne pourra bénéficier de la même appellation.

La définition du bassin de Roquefort s’ancre dans l’Appellation d’Origine du fromage (loi du 26 juillet 1925, article 2) : « La zone de production du lait de brebis entrant dans la composition du Roquefort est limitée aux zones actuelles françaises de production et aux zones de la France métropolitaine présentant les mêmes caractéristiques de races ovines, d'herbages et de climat. » (72). L’aire géographique ainsi définie, en 1925, est relativement vaste afin de compenser la faiblesse des troupeaux en terme de productivité et la pauvreté des terres pâturables (57).

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Enfin, l’article 1 du Décret du 17 mai 2005 (35) précise l’aire géographique du bassin de Roquefort en citant une à une les 560 communes entièrement ou partiellement incluses (Annexe 2, p. 150). Elle correspond à la moyenne montagne du Sud du Massif Central, aux zones du piémont et aux bassins montagnards, c’est-à-dire à une zone de montagne pour 90 % de sa superficie. Elle s’étend sur 6 départements : la Lozère, le Gard, l’Hérault, l’Aude, le Tarn et principalement l’Aveyron (Fig. 7).

Le climat y varie au fil des saisons. Au printemps et en automne le climat océanique prédomine. L’hiver est plus rude sous l’influence du vent du Nord : le climat est alors continental. L’été est plutôt chaud et sec (73). De plus, l’altitude du Rayon étant le plus souvent supérieure à 400 mètres d’altitude, les paysages sont arides. Les brebis paissent sur des terrains accidentés et secs dès que le climat le permet. Cela fait partie intégrante des caractéristiques de production du fromage de Roquefort, lui conférant son goût si particulier.

La préservation de ce terroir est à l’origine de la définition du Bassin de Roquefort. C’est le premier bassin producteur de lait de brebis en France avec 1954 exploitations laitières en 2012, produisant 171,1 millions de litres (24).

2. Production et contexte économique

a. Un produit traditionnel : le Roquefort

L’A.O.C et l’A.O.P. exigent d’un fromage qu’il soit fabriqué uniquement à partir de lait de brebis cru, entier afin d’être qualifié de Roquefort (24,36,57). Les pains sont cylindriques et mesurent de 19 à 20 centimètres de diamètre, de 8,5 à 11,5 centimètres de hauteur et pèsent de 2,5 à 3 kilogrammes. La pâte persillée n’est ni pressée ni cuite. Elle est soigneusement salée et ensemencée à l’aide de spores de Penicillium roqueforti. Après dessiccation, la teneur en matière sèche se doit d’être supérieure à 55 grammes pour 100 grammes de fromage alors que la teneur minimale en matière grasse est de 52 grammes pour 100 grammes de fromage (Article 1 du décret du 22 janvier 2001 (36)).

L’article 5 du décret du 22 janvier 2011 (36), définit également des étapes incontournables de la fabrication du Roquefort.

L’emprésurage, à l’aide de présure d’origine animale (veau ou agneau), doit ainsi être réalisé rapidement après collecte du lait dans les exploitations du bassin : un délai maximum de 48 heures après la traite la plus ancienne a été fixé. Le lait peut être réchauffé afin d’atteindre la température d’emprésurage autorisée, comprise entre 28 et 34°C. L’ajout de ferments lactiques tels que Streptococcus lactis, cremoris, diacetylactis ou Leuconostoc mesenteroides est autorisé (56). En produisant du gaz, ils permettent une meilleure ouverture du caillé et un développement optimal du Penicillium. La coagulation lactique du lait se fait en environ 1h50 à 2h15.

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Les souches de Penicillium roqueforti utilisées pour l’ensemencement doivent avoir été isolées dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, selon la tradition. Les Industriels utilisent chacun leurs souches de moisissures, pures ou en mélange. Ces choix confèrent au fromage fini des goûts différents (voir III.A.3.).

Le lait de brebis coagulé forme le caillé qui est ensuite divisé en cubes de 1,5 à 3 cm3 puis brassé. Il est ensuite pré-égoutté puis moulé. Le pressage n’est pas autorisé. Les pains ainsi obtenus sont égouttés plusieurs jours à 18°C, identifiés puis salés à sec, en surface. Un ensemencement en flore de surface n’est pas exclu.

L’aération du fromage par piquage peut, au choix, s’effectuer en laiterie ou dans les caves. Dans ce cas, un délai de 2 jours maximum est autorisé entre la réception du fromage en cave et son piquage, exception faite des périodes dérogatoires comptant des jours fériés. Cette étape permet une meilleure aération des pains et le bon développement du persillage.

Quelle que soit l’étape de fabrication, la conservation à température négative est formellement proscrite (57).

L’affinage et la maturation du Roquefort se font dans les caves de Roquefort-sur- Soulzon, zone d’éboulis de la montagne du Combalou, caractérisées par leur atmosphère et leur système d’aération naturel reposant sur les failles calcaires appelées « fleurines ». Il dure au moins 90 jours. Dans un premier temps, les pains sont exposés à nu dans les caves pendant un minimum de 2 semaines. La maturation varie alors en fonction des conditions de température et d’hygrométrie, sous le contrôle des maîtres affineurs. Elle est donc propre à chaque cave (voir III.A.3.). L’affinage est ensuite ralenti par l’emballage des fromages dans une feuille protectrice, historiquement en étain.

Un stockage au froid permet la conservation des produits sans modification marquée des qualités organoleptiques. Alors que la production est saisonnière, la vente de Roquefort peut ainsi s’étaler sur l’ensemble de l’année.

Le cahier des charges de l’A.O.C. exige que les étapes de stockage, de découpage des pains, de conditionnement et d’emballage soient réalisées dans la commune de Roquefort-sur- Soulzon.

La production du Roquefort est fortement encadrée, d’un point de vue géographique mais aussi technique. Des contrôles réguliers sont effectués afin de garantir aux consommateurs des fromages de qualité (voir II.C.2.).

b. Surproduction et diversification de la production

La production laitière dans le bassin de Roquefort a fortement augmenté quantitativement depuis les années 1960, sous l’influence de la modernisation des techniques

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d’élevage, de la sélection génétique et de la formation des éleveurs (Fig. 8) (24,58). Elle est ainsi excédentaire par rapport aux besoins en lait liés à la fabrication du Roquefort.

Figure 8 Évolution des quantités de lait de brebis livrées et transformées en Roquefort entre 1960 et 2012 (24)

PRODUCTION

Litrage transformé en Roquefort

Depuis 1970, les producteurs fromagers ont donc diversifié leur production, proposant des fromages au lait de brebis, hors A.O.C. Ils ont développé la fabrication de fromage pour salade, de pâtes pressées, de pérail et de pâtes molles (Annexe 3, p. 151). Du lait est également commercialisé en poudre ou encore en vrac vers l’Italie ou l’Espagne.

Peu à peu, la part de lait transformée en Roquefort a diminué pour passer de 59 à 47 % du litrage entre 1994 et 2011.

Notons que, contrairement à la tendance affichée depuis 1930, fin juillet 2013, les volumes collectés avaient diminués de 5,66 % par rapport à l’année précédente ; sans pour autant en tirer de réelle conclusion à plus long terme.

c. Surproduction et référence laitière

Dans ce contexte de surproduction, la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort a souhaité protéger l’A.O.C. en régulant le marché. Des références laitières ont ainsi été mises en place dans le bassin de Roquefort (Fig. 8).

Leur calcul est basé sur la moyenne logarithmique des volumes produits et livrés en laiterie durant les 3 meilleures années comprises entre 1982 et 1986. Une mesure de base par point de livraison a été établie en 1987 et sert de socle à la référence en vigueur aujourd‘hui

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(24). Pour chaque exploitation, plusieurs références sont déterminées en fonction des différentes Classes de lait (voir II.B.2.).

La Confédération a également incité les éleveurs à étaler la production laitière dans le temps. L’objectif étant de gommer les pics de surproduction et d’éviter la vente de l’excédent sous forme de lait en poudre à bas prix.

Les revenus des éleveurs sont bridés par ces références. L’augmentation quantitative de la production laitière ne leur permet donc pas d’améliorer leur niveau de vie.

d. Contexte économique de production

Le contexte économique de ces dernières années n’a pas été favorable à l’industrie du Roquefort. En effet, avec la crise économique, le chiffre d’affaire a reculé de 0,15 % entre 2009 et 2010 ; passant de 330,2 à 329,7 millions d’euros (24). Le phénomène ne s’est pas arrêté puisqu’en 2012, la vente des pains de Roquefort a chuté de 1,65 % par rapport à l’année précédente. Cela impacte l’ensemble de la filière, des producteurs laitiers aux industriels fromagers.

Différents éléments permettent d’expliquer en partie ce recul des bénéfices réalisés et la chute des ventes.

Tout d’abord, l’existence d’un euro fort (1 euro = 1,36 dollars US au 1e janvier 2014 (29)), pénalise les exportations. La Confédération a noté une diminution de 0,80 % des exportations mondiales de l’A.O.C. en 2012. Ainsi, en 2011, 3591 tonnes de Roquefort avaient quitté le territoire français contre 3561 tonnes en 2012.

D’autre part, les aléas climatiques des dernières années ont obligé les éleveurs à acheter de l’alimentation, contrairement à l’usage (voir I.C.3.b). (36). En effet, compte tenu de la sécheresse qu’a connue le bassin en 2011, la commission agrément des conditions de production réunie le 25 juin a levé temporairement l’interdiction relative à l’utilisation d’urée, d’ensilage de maïs doux et de fourrages enrubannés de plus d’un an. Les éleveurs devront tout de même limiter l’utilisation de ces aliments à la période hors lactation (85).

Enfin, suite à l’épisode de sécheresse généralisée de 2011, le coût des aliments du bétail a fortement augmenté l’année suivante (38). Le prix d’achat des tourteaux a par exemple atteint une moyenne de 26 % supérieure à celle de 2012. Durant l’été, les céréales ont également connu une flambée de leur cours entraînant une hausse de la moyenne annuelle de leur prix de 3 %.

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Le recul des ventes de produits finis associé aux surcoûts de production ont donc impacté l’élevage dans le bassin de Roquefort. L’ensemble de la filière cherche à optimiser les coûts de production, en respectant les traditions et le cahier des charges de l’A.O.C..

3. Conduite d’élevage et production laitière

Les contraintes imposées par la géographie du bassin de Roquefort, l’A.O.C. et le contexte économique conditionnent la conduite d’élevage et l’organisation de la production

laitière.

a. Une race ovine spécialisée : la Lacaune lait

L’A.O.C. impose la provenance du lait utilisé dans la fabrication du Roquefort (36). La race Lacaune lait est la seule correspondant à ces exigences.

Issue du croisement entre des races locales (Larzac, Lauraguais, Montagne noire) et des races étrangères type South Down ou Mérinos, la race Lacaune a été spécialisée dans les années 1970 (97). On distingue depuis les brebis Lacaune lait des brebis Lacaune viande.

Le standard reste sans corne pour l’ensemble des brebis de race Lacaune (Fig. 9). Elles se caractérisent par une tête fine, longue et légèrement busquée, des oreilles longues et horizontales, une peau blanche et une toison limitée aux parties supérieures du corps. Les femelles pèsent entre 70 et 80 kilogrammes alors que le poids des mâles avoisine les 100 kilogrammes.

Figure 9 Brebis de race Lacaune (97)

La spécialisation laitière a débuté dans les années 1970 avec la mise en place de programmes de sélection génétique. Menés selon un schéma pyramidal, ils sont basés sur un noyau de sélection représentant initialement 10 à 20 % de la population d’ovins de race Lacaune (14,17) (Annexe 4, p. 152). L’insémination artificielle permet ensuite la diffusion du progrès génétique au sein de la population des brebis productrices.

Différents critères de sélection ont été retenus au cours des années (Annexe 4, p. 152). En 1970, le premier caractère à améliorer était la quantité de lait produite par brebis ; mais,

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très vite, la qualité du lait en termes de matières utiles (taux butyreux et taux protéique) s’est ajoutée à ce critère. Dans le contexte sanitaire tendu des années 1995, la résistance à la Tremblante est devenue un élément clé de la sélection. Plus récemment, celle-ci s’est portée sur les cellules somatiques et sur la morphologie des mamelles afin d’améliorer la résistance aux mammites.

Les résultats de ce programme sont assez significatifs puisqu’en 2010, la production laitière par brebis est de 288 litres en 165 jours de traite. Cela représente un progrès génétique moyen de 6,32 litres par an, depuis 1990 (97). Les taux butyreux et protéique moyens de la race sont respectivement de 71,74 g/L et de 53,9 g/L. Le progrès génétique annuel sur 20 ans est donc supérieur à 0,15 g/L pour ces caractères. De plus, des caractères tels que la fertilité ou la prolificité n’ont pas été dégradés par cette sélection (Tab. 1).

Tableau 1 Chiffres clés de la race Lacaune lait en 2010 en troupeaux de sélection (97)

Fertilité sur IA 67,20 % Prolificité sur IA 1,69 Fertilité en monte naturelle 94,10 % Prolificité en monte naturelle 1,48 Agnelles précoces (mise à la reproduction entre 7 et 9 mois) 94 %

Taux de mise à la traite 95,70 % Production laitière moyenne 306 litres Durée moyenne de traite 171,4 jours

Les exigences actuelles restent multiples. Les brebis de race Lacaune lait doivent s’adapter à leur milieu de production, fournir un lait de qualité en quantité importante, avoir une carrière longue, être peu consommatrices d’aliments tout en conservant une conformation satisfaisante pour permettre la production d’agneaux de boucherie.

b. Une alimentation locale et de qualité

Le maintien et le développement d’une agriculture locale ne se manifestent pas uniquement par la volonté de maintenir une race ovine régionale. La limitation de l’utilisation des intrants est également au cœur des préoccupations.

Ainsi, la ration des brebis se compose d’herbe, de fourrages et de céréales dont les trois quart minimum (en termes de matière sèche) sont produits dans le bassin de Roquefort (35). Hormis la paille et les farines, les achats extérieurs à l’exploitation ne doivent pas excéder 200 kilogrammes de matière sèche par brebis laitière (85). Les compléments azotés sont autorisés mais l’addition d'urée dans les aliments, les ensilages de maïs doux, les ensilages ou fourrages enrubannés datant de plus d'un an et les sous-produits de l'industrie, conservés par voie humide sont eux interdits par l’A.O.C.. Ce sont en effet des facteurs

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favorisants de contamination du lait par des agents pathogènes, parfois zoonotiques (voir II.C.1.).

Quelques dérogations peuvent être accordées par l’I.N.A.O. dans les cas où la production locale ne permettrait pas de couvrir les besoins des animaux (voir I.C.2.d.).

L’élevage traditionnel doit être préservé : le pâturage est donc de rigueur dès que le temps le permet. Les brebis entretiennent ainsi les zones accidentées du bassin qu’elles sont les seules à pouvoir valoriser. Ainsi, le système « hors sol » dans lequel les animaux restent confinés en bergerie toute l’année est strictement interdit par le décret du 22 janvier 2001 (36). D’autre part, l’aspect fourrager de la ration est à préserver tout au long de l’année comme le veut le Règlement d’application du 14 mai 2001 (85) : « la ration journalière individuelle comporte au minimum un kilo de matière sèche de foin, en moyenne sur le troupeau ».

Le niveau de production des brebis suppose tout de même, qu’en période de lactation et de gestation, les apports énergétiques et protéiques soient suffisants. En 2011, L’Institut de l’Élevage a enregistré la distribution de 223 kg de concentrés de production par brebis en moyenne, dans le Bassin de Roquefort (16). Cela équivaudrait à environ 0,6 kg par jour, si les quantités distribuées étaient constantes au cours de l’année. La saisonnalité de la production entraîne en plus des variations assez importantes de cette moyenne. Ainsi, dans les élevages du Ségala spécialisés dans la production ovine laitière, les brebis consomment entre 0,2 kg de concentrés par jour en période sèche et 0,7 kg en début de lactation (Fig. 10) (53).

Figure 10 Conduite de l’alimentation du lot principal de brebis dans les élevages spécialisés du Ségala en 2011 (53)

Des fourrages riches en énergie et en protéines peuvent venir s’ajouter aux fourrages secs et au pâturage (Fig. 10). Les ensilages d’herbe et de maïs sont autorisés mais soumis à déclaration car ils augmentent les risques de contamination par certains germes pathogènes (24).

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Un accent est mis sur la qualité de l’alimentation distribuée aux animaux. Les portions mal conservées des fourrages doivent être écartées ; les additifs (antibiotiques ou facteurs de croissance), produits d’origine animale (hors lactoremplaceurs pour les agnelles de renouvellement) et aliments complémentés en matière grasse non digestible dans le rumen sont proscrits. L’administration de pré-mélange médicamenteux contenant des anti-bactériens n’est permise que dans un cadre thérapeutique pour les agnelles de renouvellement, lors de la période critique que constitue le sevrage. La conservation des fourrages doit également permettre de conserver leurs qualités nutritives (Article 3 du Règlement d’application du décret relatif à l’Appellation d’Origine Contrôlée « Roquefort » (85)).

L’alimentation est un des points clés de la production laitière dans le bassin de Roquefort. La gestion de la ration des brebis est très technique. En effet, pour couvrir les besoins d’entretien et de production des animaux, les quantités d’aliments distribuées sont conséquentes et la part des concentrés importante. Les troubles métaboliques qui peuvent en découler sont à prendre en compte et la mise en place de mesures préventives peut être intéressante. A cela viennent s’ajouter les exigences de l’A.O.C.. Les matières premières se doivent d’être locales, de bonne qualité et de respecter les traditions pastorales afin d’assurer la livraison d’un lait garantissant les qualités sanitaires et organoleptiques du Roquefort.

c. Conduite d’élevage et reproduction

Le système d’élevage dans le bassin de Roquefort est conditionné par la fabrication du fromage, selon l’A.O.C., notamment par les périodes d’ouverture des différentes laiteries. Depuis 3 ans, la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort a encouragé un étalement de la production dans le temps : de mi-novembre à fin août (Fig. 11). Cette mesure a accentué le décalage du calendrier des éleveurs lié à la conduite d’élevage traditionnelle des diverses régions géographiques du bassin de Roquefort. En effet, certains éleveurs ont choisi d’avancer la mise à la reproduction des brebis, d’autres ont préféré retarder leur livraison de lait. Enfin, un certain nombre d’éleveurs a conservé le planning historique.

Soulignons que l’Institut de l’Élevage expose dans ses Cas types sur le système ovin laitier du bassin de Roquefort (53), que la conduite d’élevage traditionnelle différait déjà avant l’incitation à l’étalement de la livraison du lait, en fonction de la zone de production et de ses caractéristiques de milieu. On distingue ainsi le système herbager des Monts de Lacaune, le système spécialisé du Ségala, le système des Causses du Sud avec parcours, le système mixte ovin lait-bovin viande du Lévézou, le système spécialisé des Causses du Sud, le système du Ségala en traite très précoce, le système des Causses du Nord en traite très tardive et le système spécialisé des Causses du Nord en agriculture biologique.

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Une tendance générale en matière de conduite d’élevage peut tout de même être dégagée. En effet, les éleveurs pratiquent tous l’agnelage en contre-saison pour les brebis (17,53). La période de mise à la reproduction se concentre sur les mois de juin et de juillet pour les brebis et en août voire septembre pour les agnelles (Fig. 11). L’objectif est de grouper les agnelages sur environ un mois et demi, compris entre mi-novembre et mi-février. Les antenaises mettent-bas 15 jours après les multipares dans la plupart des élevages.

Ces contraintes temporelles et le recours fréquent à l’insémination ont entraîné la quasi systématisation de la synchronisation des animaux à l’aide d’éponges vaginales. Pour les élevages en contrôle laitier officiel, le taux d’insémination artificielle atteint les 80 %. De plus, l’utilisation d’hormones permet une augmentation de la prolificité des brebis Lacaune.

Figure 11 Conduite d’élevage standard dans le bassin de Roquefort (24,53,58)

Après agnelage, les brebis restent avec leurs agneaux et les allaitent pendant 3 à 4 semaines. Le Décret du 22 janvier 2001 (36) impose que : « Le lait de brebis ne peut être livré par les producteurs aux laiteries moins de vingt jours après l'agnelage ». Au sevrage, les agneaux mâles sont vendus, au poids de 12 à 14 kilogrammes pour être engraissés dans des ateliers spécialisés. Ils sont ensuite commercialisés au sein de la filière « Agneaux de Roquefort » lorsqu’ils atteignent un poids proche de 40 kilogrammes.

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Une partie des agnelles, de préférence celles issues de l’insémination artificielle par des béliers améliorateurs, est élevée sur place afin d’assurer le renouvellement du cheptel. Le taux de réforme annuel dans le bassin de Roquefort avoisine les 30 % (entre 25 et 32 % selon les élevages) (17). Les caractères de la race Lacaune permettent de mettre les antenaises à la reproduction relativement tôt et d’espérer des mises-bas précoces entre 11 et 17 mois.

d. Conduite d’élevage et production laitière

La conduite d’élevage dans le domaine de la reproduction conditionne la production laitière. La livraison du lait commence ainsi au sevrage des agneaux, un mois après agnelage. Comme l’exige l’A.O.C., les brebis sont traites 2 fois par jour (36).

Depuis les années 1945, le bassin de Roquefort a connu une mécanisation de la traite ovine. Cela a permis aux éleveurs d’optimiser leur temps (17). En effet, un trayeur seul trait manuellement environ 40 brebis par heure alors que ce rythme peut être multiplié par 10 avec une salle de traite performante.

Deux types d’installations sont utilisées : les systèmes rotatifs appelées « Rotolactor » et le système Casse inspiré du système en « traite par l’arrière ». Le premier permet une traite continue mais son coût ne le rend intéressant que pour un troupeau de plus de 500 animaux. Il n’a donc été mis en place que dans 9 % des élevages du bassin (21). Dans le système Casse, le trayeur travaille dans une fosse entourée par 2 quais sur lesquelles les brebis en lactation viennent se positionner.

La production dans le bassin de Roquefort repose sur un équilibre entre savoir-faire ancestraux et modernisation. La conduite d’élevage, la technique de traite, la gestion alimentaire et l’état sanitaire du cheptel ovin sont des facteurs dont la maîtrise est indispensable afin de produire du lait de brebis de qualité. La production d’un fromage sous Appellation d’Origine Contrôlée impose également des nombreuses contraintes aux éleveurs de brebis du Rayon de Roquefort.

Les étapes de fabrication du Roquefort conditionnent ses qualités organoleptiques et sanitaires. Elles doivent donc respecter la tradition, le terroir mais aussi permettre de répondre à la demande du consommateur. La Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort est un des acteurs qui garantit l’adaptation de la filière au marché.

4. Dominantes pathologiques en élevage ovin laitier dans le rayon de Roquefort

La pathologie rencontrée dans le bassin de Roquefort est relativement caractéristique de la région. Elle est conditionnée par la conduite d’élevage spécifique des brebis et par le climat.

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a. Mammites

Les mammites sont une affection majeure chez les brebis laitières. En effet, en plus de causer une baisse de la production laitière, les mammites altèrent la qualité du lait produit et celui-ci ne peut être valorisé correctement (voir II.B.3.c.) (15).

On distingue 2 types de mammites.

i. Mammites cliniques

Les mammites cliniques sont décelables sans examen complémentaire. Elles peuvent se manifester par une induration, une douleur à la palpation de la mamelle, une modification de la sécrétion lactée ou encore une agalactie. L’état général des brebis peut également être affecté.

En fonction du stade de lactation, les agents les plus fréquemment en cause varient (Fig. 12) (15). Ainsi, pendant la période d’allaitement, les mammites cliniques sont souvent associées à une infection par des Pasteurelles alors qu’à partir de 30 jours post-partum, la bactérie la plus fréquente est Staphylococcus aureus. D’autres agents peuvent également être à l’origine de mammites cliniques : les Staphylocoques à coagulase négative, les Streptocoques, les Entérobactéries, les Listeria ou encore les champignons du genre Aspergillus.

Figure 12 Évolution des agents responsables de mammites cliniques chez les brebis en fonction de leur stade de lactation dans le Bassin de Roquefort (15)

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Globalement, les bactéries Gram positif sont nettement prépondérantes puisqu’elles représentent 88 % des germes isolés en cas de mammite clinique dans le Bassin de Roquefort.

Entre 2010 et 2012, ces affections mammaires ont constitué 36 % des interventions du vétérinaire en élevage ovin dans le Rayon de Roquefort (Fig. 13) (45). Elles engendrent donc un coût sanitaire comprenant le déplacement du vétérinaire, le traitement mis en place. La réforme des animaux atteints est parfois nécessaire. Par exemple, les mammites qualifiées de gangréneuses, très sévères et d’apparition souvent suraiguë, entraînent une nécrose du parenchyme mammaire. Les brebis qui survivent voient leur capacité à produire du lait définitivement réduites.

Figure 13 Pathologies diagnostiquées sur les brebis adultes par le vétérinaire et/ou par analyses entre 2010 et 2012 (45) (enquête réalisée auprès de 27 éleveurs du bassin de Roquefort)

De plus, les mammites aiguës ou gangréneuses restent la cause la plus répandue de mortalité de brebis adultes dans le bassin de Roquefort avec plus de 40 % des élevages touchés (Fig. 14) (45).

ii. Mammites subcliniques

Contrairement aux précédentes, les mammites subcliniques ne présentent pas d’expression symptomatique. Elles entraînent plutôt des modifications microscopiques du lait notamment via la mobilisation de globules blancs et de cellules inflammatoires.

Les agents responsables sont dans 78 % des cas des Staphylocoques à Coagulase Négative (15). Quelques Escherichia coli, Listeria monocytogenes et Salmonella spp. sont également isolées.

La présence de cellules somatiques en grande quantité dans le lait étant pénalisée par les laiteries (voir II.B.3.c.), en cas de forte prévalence de mammites subcliniques en élevage, l’identification des animaux atteints devient nécessaire. La réalisation de Comptages

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Cellulaires Individuels ou de Californian Mastitis Test sur le lait des animaux suspects permet de confirmer la présence de ces mammites (63). Le recours au Comptage des Cellules Somatiques de chaque hémi-mamelle permet de définir 3 classes : saine, douteuse ou infectée. Cependant, la réalisation de C.C.I. est difficile à mettre en pratique en élevage de façon courante notamment pour des raisons financières. Le recours au C.M.T. est alors intéressant. En effet, les résultats obtenus par floculation de l’ADN détérioré en présence de Teepol sont relativement corrélés aux taux cellulaires dans le lait (31) (Tab. 2).

Tableau 2 Correspondance entre les résultats obtenus par C.M.T. et par C.C.S. (31)

Résultat C.M.T. C.C.S. Négatif + Douteux ++ Positif +++ (en cellules/mL) (aucun floculat, couleur grise) (floculat léger, gris à gris violet) (floculat épais, adhérent et violet) 0 à 200 000 92 % 5 % 3 % 200 à 600 000 65 % 27 % 8 % 600 000 à 1 million 35 % 31 % 34 % > 1 million 11 % 18 % 71 %

Dans les élevages régulièrement pénalisés à cause du taux cellulaire de leur lait, les brebis présentant un C.M.T. positif seront celles à réformer en priorité.

Dans le Bassin de Roquefort, les éleveurs sont très sensibles à cet indicateur de la qualité du lait. En effet, 16 éleveurs sur les 27 interrogés par l’Institut de l’Élevage considèrent que « les cellules » constituent une cause de réforme prioritaire (45).

Notons également que certains agents de mammites, cliniques ou subcliniques, présentent un risque pour la santé du consommateur (voir II.C.1.). Le lait contaminé ne peut donc être utilisé dans la fabrication du Roquefort.

Enfin, les mammites ne concernent rarement qu’un seul animal. En effet, qu’il s’agisse de mammite d’environnement ou de mammite de traite, la transmission entre les différents individus du troupeau est fréquente et les réservoirs sont nombreux en élevage. L’éradication des mammites est difficile et la prévention est un élément clé de la lutte.

Ces éléments permettent d’affirmer que les mammites cliniques ou subcliniques sont un frein au développement économique des élevages ovins laitiers. Les mammites sont ainsi responsables de pertes économiques importantes en élevage : dégradation de la qualité du lait, frais sanitaires, perte ou réforme non désirée d’animaux en production, non paiement du lait impropre à la consommation…

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b. Troubles de la reproduction et avortements

La production de lait de brebis étant saisonnière, la gestion de la reproduction est fondamentale. En effet, afin de produire du lait, les brebis doivent mettre bas une fois par an. Tout décalage du planning prévisionnel entraîne un retard dans la livraison du lait qui ne peut que difficilement être compensé en fin de campagne. Ainsi, l’enquête menée par l’Institut de l’Élevage, entre 2010 et 2012, révèle que le décalage dans la conduite de la reproduction des adultes ou des antenaises est un des principaux problèmes rencontrés pour plus de 18 % des éleveurs interrogés (45). Les troubles de la reproduction tels que l’infertilité, la mortalité embryonnaire ou les avortements constituent ainsi une des préoccupations majeures en élevage ovin laitier.

La lutte contre les maladies abortives est donc un élément clé de la maîtrise sanitaire en élevage. Rappelons que la déclaration de tout avortement, c’est-à-dire de toute « expulsion d'un fœtus ou d'un animal mort-né ou succombant dans les douze heures suivant la naissance, à l'exclusion des avortements d'origine manifestement accidentelle » est obligatoire (2). De plus, en cas d’avortements répétés (3 ou plus en moins d’une semaine), la visite d’un vétérinaire est indispensable afin de réaliser des prélèvements et de tenter de déterminer leur étiologie. Malgré ces analyses, dans 50 % des cas l’origine de ces troubles de la reproduction reste indéterminée (13).

Dans l’Aveyron, la principale cause d’avortements infectieux est la chlamydiose abortive ovine. C’est d’ailleurs la maladie contre laquelle les éleveurs vaccinent le plus les agnelles avec 14 exploitations sur 27 concernées en 2010, soit plus de 50 % (45). La toxoplasmose occupe la 2e position des causes abortives infectieuses devant la Border Disease ou maladie de la frontière (pestivirose ovine).

Cette dernière maladie est au cœur d’un plan de lutte mené par la Fédération des Organismes de Défense Sanitaire de l’Aveyron. En effet, apparue dans les années 1985 dans le Bassin de Roquefort, cette pestivirose s’est très vite répandue, entraînant des avortements, la naissance d’agneaux prématurés, chétifs et malformés. En 1988, 20 % des élevages de la région présentaient des animaux séropositifs (63). Après la mise en place de mesures d’hygiène strictes, le renforcement des contrôles à l’introduction des animaux et l’augmentation du taux de renouvellement des cheptels, la séroprévalence dans le Bassin de Roquefort a nettement diminué pour passer sous la barre des 3 % en 2001. La recrudescence des cas en 2009, a tout de même démontré que les efforts ne devaient pas être relâchés (59). En 2012, la proportion d’élevages ovins laitiers séropositifs reste acceptable, autour de 5 %. Cependant, un bémol est à apporter à ce bilan avec la contamination d’environ 35 nouveaux élevages en 2012. L’année suivante, le protocole de dépistage a été amélioré et la recherche de la Border Disease est maintenant réalisée sur le lait de tank des exploitations.

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Cet exemple confirme la nécessité d’une surveillance des maladies abortives et le bien fondé des mesures d’hygiènes préconisées. En effet, les traitements disponibles n’apportent que des résultats insatisfaisants (13). Leur aspect enzootique peut rapidement avoir de lourdes conséquences dans les élevages touchés. Les avortons et agneaux mort-nés représentent à eux seuls quasiment 40 % de la mortalité des jeunes ovins dans le bassin de Roquefort (45).

Ainsi, toute série d’avortements ou de mortalité embryonnaire à des répercussions économiques considérables sur la lactation des brebis, la croissance des agneaux survivants et le renouvellement du troupeau (niveau génétique, achats extérieurs…), sans compter les frais sanitaires associés.

c. Maladies métaboliques

La prévalence des maladies métaboliques dans le Bassin de Roquefort s’explique par une conduite d’élevage intensive, en particulier lors de certaines phases du cycle de production. Elles constituent ainsi 29 % de la pathologie diagnostiquée chez les ovins adultes (Fig. 13).

Parmi les maladies métaboliques les plus fréquentes, on compte l’acidose métabolique, la toxémie de gestation et l’hypocalcémie vitulaire. Ces maladies sont liées à la consommation de concentrés de production en grande quantité, à l’importance de la mobilisation d’énergie et de calcium pendant la gestation et en début de lactation. L’étiologie de ces troubles métaboliques explique l’aspect enzootique qu’elles peuvent prendre dans certaines exploitations.

Un état d’acidose chronique chez les animaux entraîne également une diminution des défenses immunitaires. Cela favorise le développement des certains agents pathogènes tels que les Clostridies. Des cas de morts subites par entérotoxémie peuvent survenir. Ils doivent alerter l’éleveur sur un déséquilibre énergétique de la ration distribuée.

Ainsi, les maladies métaboliques peuvent avoir des conséquences graves et entraîner de la mortalité au sein d’un troupeau. L’Institut de l’Élevage révèle qu’entre 2010 et 2012, 11 % des élevages du Bassin de Roquefort ont subi des pertes d’animaux suite à une toxémie de gestation (Fig. 14) (45). Dans 11 % des élevages, l’association acidose/entérotoxémie a également été identifiée comme la cause de morts subites.

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Figure 14 Principaux troubles de santé responsables de mortalité entre 2010 et 2012 dans le Bassin de Roquefort (45)

L’établissement et le contrôle des rations des brebis au tarissement et en lactation nécessitent une importante technicité afin d’assurer une production d’agneaux et de lait optimale sans entraîner ni déséquilibre de la flore ruminale ni carence.

d. Affections respiratoires

La conduite d’élevage traditionnelle dans le Bassin de Roquefort repose sur le confinement des animaux en stabulation pendant la période d’agnelage et les premiers mois de lactation, c’est-à-dire entre décembre et mars au minimum (53). La conception parfois ancienne des bergeries, leur exposition au vent et leur chargement favorisent le développement d’affections respiratoires. Elles constituent ainsi la maladie la plus souvent diagnostiquée en élevage par les vétérinaires (Fig. 13) avec une fréquence de 43 % chez les ovins adultes (45).

Plusieurs maladies sont fréquemment rencontrées telles que l’adénomatose pulmonaire ou encore les bronchopneumies infectieuses à pasteurelles. Certaines d’entre elles font l’objet d’une surveillance puisque l’Arrêté du 30 mars 1994 relatif à la qualification des centres d’insémination artificielle stipule que les béliers utilisés doivent être « indemnes de tout signe clinique d’adénomatose pulmonaire et de Visna-Maëdi depuis plus de 3 ans » et être « nés de mères appartenant à un cheptel qualifié vis-à-vis du Visna-Maëdi, ou qui ont été soumises avec résultat favorable dans les douze mois précédant l'agnelage, à une épreuve sérologique autorisée par le ministère de l'agriculture et de la pêche pour la recherche du Visna-Maëdi. » (4).

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La F.O.D.S.A. a donc mis en place un suivi de la circulation du Visna-Maëdi dans plus de 400 élevages sélectionneurs de brebis de race Lacaune. La lutte contre cette affection chronique à tropisme pulmonaire mais aussi nerveux, articulaire et mammaire, passe par l’élimination des animaux séropositifs et de leur descendance dans les cheptels où plus de 15 % des brebis sont séropositives et par la reconstitution de troupeaux indemnes à l’aide d’animaux issus d’exploitations qualifiées officiellement indemnes (63). Ce schéma a permis une nette progression du nombre de cheptels qualifiés parmi les adhérents à l’UPRA, passant de 46 % des élevages en 1989 à 81 % en 2001. Avec la vaccination contre la Fièvre Catarrhale Ovine, des interférences sont venues perturber le suivi de la prévalence du lentivirus Visna-Maëdi dans le Bassin de Roquefort. L’utilisation d’un nouveau kit a permis d’obtenir des résultats encourageants. En effet, en 2012, 90 % des cheptels testés (sur 182) ont présenté un résultat négatif et ont pu conserver leur statut indemne.

Le suivi des affections à tropisme respiratoire est ainsi règlementé. Dans les élevages non sélectionneurs, la maîtrise de ces maladies reste également importante puisqu’elles peuvent engendrer de la mortalité (Fig. 14) ou des frais vétérinaires (Fig. 13), donc des pertes économiques importantes pour la trésorerie des élevages concernés.

La pathologie rencontrée dans le bassin de Roquefort est relativement spécifique. La prévalence et l’impact sanitaire et économique des troubles de la mamelle, de la reproduction, de la fonction respiratoire ou encore du métabolisme général justifient le suivi des affections évoquées précédemment. Au contraire, des maladies telles que la brucellose, la paratuberculose, l’agalactie contagieuse ou encore la gale n’y sont qu’accidentellement retrouvées voire absentes (63).

L’élevage ovin laitier dans le Bassin de Roquefort possède de nombreuses particularités du fait des contraintes climatiques et géographiques, de l’orientation de sa production vers un produit Certifié et relativement haut de gamme mais aussi de la volonté de conserver des pratiques traditionnelles et de préserver un terroir unique. L’approche technico- économique habituelle des élevages doit donc être adaptée pour répondre au mieux aux attentes des différents intervenants.

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II. Les visites d’élevage dans le contexte ovin laitier

A. Une approche globale de l’élevage

1. Qu’est ce qu’un audit ?

a. Les principes de l’audit (46,65)

i. Définition

L’audit d’élevage repose sur l’analyse globale d’un système centré sur un élevage. Il permet de mettre en évidence et d’expliquer les relations entre différents éléments d’une exploitation : animaux, bâtiment, alimentation, conduite d’élevage, résultats (Fig.15).

La base d’une telle démarche est la description de la structure. Cela implique la compréhension de son fonctionnement, de l’organisation des personnes y travaillant, de leurs relations mais aussi de leurs objectifs et attentes. Cette phase dite d’observation doit également permettre de recueillir l’anamnèse du ou des problèmes ayant motivé l’appel.

La deuxième étape est celle de l’analyse. Les données recueillies sont comparées avec celles attendues pour un élevage similaire, de la même région. Cette phase clé permet de révéler les points forts et les points faibles de l’exploitation.

Enfin, une synthèse est effectuée pour répondre aux préoccupations de l’éleveur. Des solutions concrètes et pratiques sont proposées afin d’améliorer les points faibles mis en évidence par l’analyse.

Figure 15 Application du principe de l’audit aux domaines d’un élevage (65)

DOMAINES ÉTUDIÉS ÉTAPES Résultats

Résultats Résultats de Résultats de I - OBSERVATION économiques production reproduction

II - ANALYSE

Techniques Alimentation Bâtiment III - CONSEILS d’élevage

Éléments explicatifs

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ii. Démarche qualité H.A.C.C.P.

L’approche globale de l’élevage peut se faire selon la méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) (8). Dans les années 1970, cette démarche a été élaborée pour assurer la sécurité sanitaire des aliments. L’Annexe de la Directive européenne CE 853/2004 suggère aux éleveurs d’appliquer cette « analyse des dangers et maîtrise des points critiques» dans le cadre d’une démarche qualité.

En effet, la méthode H.A.C.C.P. vise à identifier les dangers, à évaluer les risques qui en découlent et à corriger d’éventuelles anomalies.

Elle se décompose en 12 points (Annexe 5, p.153). Les étapes préliminaires peuvent être mises en parallèle de la phase d’observation de l’audit. L’objectif est à nouveau d’obtenir la vision la plus précise de l’élevage et de son fonctionnement afin de procéder à une analyse efficace.

Le principe fondamental de la démarche H.A.C.C.P. est de définir des points de contrôle critiques dits C.C.P.. Ces derniers correspondent à des étapes de la production où les risques de dégradation des performances sont importants mais aussi et surtout mesurables. Cela permet ensuite d’établir des seuils d’alerte, conformément aux valeurs attendues par la laiterie, le marchand de bestiaux ou encore par rapport à un élevage type similaire. Tout dépassement de seuil doit donner lieu à des modifications afin de rétablir la qualité du produit fini (lait, agneaux, fromage…). Ainsi, des protocoles sont mis en place pour répondre rapidement à des problèmes rencontrés dans l’élevage, limiter leur impact sur la production et les revenus de l’éleveur.

Cette démarche prévoit également une vérification régulière, interne à l’élevage, de l’efficacité des procédures mises en place. Un archivage des documents et des mesures réalisées est conseillé notamment pour pouvoir y revenir en cas de problème ultérieur. De plus, cela permet d’établir un suivi de l’exploitation et de ses résultats.

Dans son article publié en 1995 dans le Point Vétérinaire, Jean-Louis Poncelet (82) met en œuvre les principes H.A.C.C.P. dans un élevage ovin laitier. Il applique à chaque pôle de l’exploitation décrite (environnement, troupeau, alimentation, traite…) les étapes de la démarche évoquée précédemment afin d’en avoir une approche globale et de proposer des moyens de maîtrise des risques sanitaires. Le protocole est ajustable en fonction des points faibles de l’élevage visité.

b. Déroulement d’une visite (46,65)

L’approche globale d’un élevage suppose une démarche organisée.

Afin de se faire une idée du fonctionnement de la structure, il est indispensable de récapituler les caractéristiques de l’élevage audité. Il convient de se pencher sur le type de

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production, l’existence éventuelle de plusieurs ateliers, le cheptel, les travaux agricoles associés et l’organisation du travail. La prise de contact avec l’éleveur doit d’emblée permettre de comprendre ses objectifs et attentes afin de pouvoir y répondre.

i. Étude des documents d’élevage

L’analyse des documents d’élevage est également un moyen d’aborder l’exploitation avant de s’y rendre. Ainsi, le bilan économique de l’élevage, le compte de résultat, les fiches de paiement de la laiterie, le planning de reproduction ou encore le carnet sanitaire du registre d’élevage sont des outils précieux à la compréhension de son fonctionnement. L’examen approfondi des résultats économiques, de production ou encore de reproduction permet de confirmer ou d’infirmer les inquiétudes de l’éleveur (Fig.15). Lors de la visite l’accent sera mis sur les éléments en lien avec les interrogations soulevées par cette étude ainsi que sur les insuffisances décelées.

ii. Visite de l’élevage

Les éléments explicatifs sont rassemblés lors de la visite de l’élevage (Fig. 15). Celle- ci doit être planifiée pour que l’éleveur soit disponible. Il pourra ainsi mieux répondre aux questions, assister à la prise de données et clarifier les éléments le nécessitant. Il est bienvenu de convier les acteurs intervenant régulièrement en élevage afin de les impliquer dans la démarche et d’obtenir leur point de vue. Ils peuvent également aider l’auditeur à mieux comprendre les besoins de l’éleveur, ses habitudes de travail ou encore sa motivation.

La visite s’organise en différentes étapes afin de n’omettre aucun élément. Chaque pôle nécessite des observations, des mesures voire des prélèvements. Ainsi, l’auditeur s’intéresse au bâtiment via la température de la litière, la propreté des animaux ou encore la ventilation (fumigène/vitesse d’air), à la répartition des lots d’animaux (composition/densité), à la pathologie (boiteries/éternuements/diarrhée…). L’alimentation est à appréhender en fonction des besoins et de l’état corporel (N.E.C.) des animaux, de la qualité et la diversité des matières premières ou encore du mode de distribution. Enfin, les éléments clés de la conduite d’élevage doivent être explicités lors de la visite.

Dans les exploitations laitières, la visite de traite est indispensable. Elle permet de considérer les habitudes du ou des trayeurs, le comportement des animaux, les modalités de détection des mammites, la fréquence des lésions au niveau des trayons ou encore l’état général des installations de traite. Des C.M.T. peuvent être effectués notamment si l’analyse des documents d’élevage a mis en évidence un taux cellulaire du lait élevé ou une forte prévalence des mammites.

A l’issue de la visite, une première discussion avec l’éleveur est conseillée afin de lui soumettre les principales observations et de discuter de ses motivations à mettre en place des mesures correctives plus ou moins importantes et coûteuses.

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iii. Réponse au motif d’appel et conseils

Une synthèse des observations doit être effectuée, par écrit mais aussi oralement, directement avec l’éleveur. Il est alors capital de garder à l’esprit les objectifs initiaux afin d’y répondre.

Les mesures proposées doivent être pratiques, personnalisées et surtout acceptables. Il convient de cibler des conseils précis et de ne proposer qu’un nombre restreint de changements.

Toute proposition s’appuie sur des éléments concrets. L’argumentation doit être construite afin que l’éleveur soit convaincu de l’existence des points faibles et du bien fondé des conseils délivrés. Les points forts de l’élevage sont également présentés afin de rassurer l’éleveur sur ses pratiques et de ne pas rendre un bilan négatif de la visite.

Une étude du coût des mesures proposées et une estimation des économies qui en découlent peuvent appuyer l’argumentation scientifique. Le bilan doit mettre en évidence les bénéfices à court, moyen et long terme afin que l’éleveur adhère à la démarche et s’investisse dans la mise en œuvre des mesures prescrites.

L’audit sera d’autant plus efficace s’il est accompagné d’une visite de suivi, quelques mois après la restitution. En effet, cela permet de suivre les mesures mises en place et d’évaluer leur impact sur les résultats de l’élevage. Des corrections peuvent également être formulées afin d’ajuster les conseils dispensés.

c. Différents types d’audit/visite d’élevage

En fonction du motif d’appel de l’éleveur et de ses attentes, différents types d’audits peuvent être proposés. Ainsi, on distinguera l’audit global des audits dits spécialisés. Dans le premier cas, il s’agira, comme exposé précédemment, d’une analyse systématique de tous les paramètres d’élevage concernant l’ensemble des animaux présents.

La mise en œuvre d’un audit spécialisé suppose d’avoir cerné le problème et les préoccupations de l’éleveur avant la visite afin de pouvoir correctement répondre à sa demande. Ainsi, divers thèmes peuvent être dégagés : mammites, reproduction, boiteries, parasitisme, affections néonatales… De même, toutes les tranches d’âges ne sont pas forcément concernées par une étude de ce genre.

Dans le Tableau 3, on note que certains motifs d’appel ne conduisent pas systématiquement à une analyse complète de l’élevage et de son fonctionnement.

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Tableau 3 Éléments à prendre en compte lors d’un d’audit en fonction de quelques motifs d’appel

Exemples de motifs d'appel Eléments à prendre en compte lors de l'audit Type d’audit Visite de traite Logement des brebis en production Logement des brebis taries Santé de la Taux cellulaire du tank élevé Conformation des mamelles / Palpation mamelle Étude des documents de la laiterie / du contrôle laitier Étude du bilan de reproduction Examen du ou des béliers Infertilité Avortements rapportés précédemment Reproduction (résultats analyses) Visite de la zone d'agnelage Analyse de la ration Examen des brebis boiteuses Logement des brebis Accès à l'extérieur/ Substrat Boiteries Boiterie Traitements mis en place Analyse de la ration (suspicion acidose chronique,...) NEC des animaux/stade physiologique Examen de quelques animaux (autres signes cliniques/épidémiologie…) Parasitisme (externe, coproscopie) Brebis maigres Amaigrissement Traitements mis en place (Vermifuge/APE) Analyse de la ration Contexte sanitaire (paratuberculose, maladie caséeuse…) Épidémiologie/Morbidité/Mortalité/Examen d’agneaux, Autopsie/ Analyse diarrhée Gestion des agneaux dès la naissance Diarrhée des Gastro-entérites néonatales Logement des agneaux/ Allotement agneaux Vaccination / Traitement(s) Évaluation de la prise colostrale, du transfert d'immunité

Divers audits spécialisés ou encore visites d’élevage peuvent être organisés. Une anomalie des analyses du lait de tank conduira à un audit santé de la mamelle (Tab.3) alors qu’un problème d’infertilité débouchera plutôt sur un audit reproduction. Dans chacun des cas, les documents d’élevage analysés seront spécifiquement choisis et la visite en élevage

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sera ciblée. L’ensemble des paramètres d’alimentation, de logement, de maîtrise sanitaire ne sera pas analysé.

Les audits spécialisés peuvent être un gain de temps pour l’auditeur mais aussi pour l’éleveur qui doit se tenir à la disposition de celui là tout au long de la visite en élevage afin de répondre à ses questions. De plus, d’un point de vue économique, si le souci a été relativement bien cerné à l’avance ; il est préférable de s’en tenir à une visite précise. Cependant, un problème dont l’origine est multifactorielle est plus compliqué à gérer et à résoudre en ne réalisant qu’un audit spécialisé. En effet, il est toujours possible qu’un des points non analysés intervienne comme facteur favorisant, facteur déclenchant ou encore comme agent causal de la difficulté ayant motivé l’intervention.

2. Une approche préventive du troupeau

a. Une démarche de troupeau nécessaire en élevage ovin laitier

Les élevages ovins en France sont, pour la plupart, de grande taille. Dans le bassin de Roquefort, les exploitations comptent en moyenne 455 brebis (53). De plus, la tendance est à l’augmentation de la taille de ces structures (Fig. 16). En effet, une augmentation de 3 % d’U.G.B. a été enregistrée par l’Institut de l’Élevage entre 2007 et 2011, sachant qu’un ovin adulte représente 0,15 U.G.B. (16). En 2010, un cheptel moyen du Bassin de Roquefort comptait 79,9 U.G.B. contre 84,1 U.G.B. en 2011.

IV.

Figure 16 Évolution de la structure des exploitations du Bassin de Roquefort entre 2007 et 2001(16)

Sur la même période, la main d’œuvre disponible dans les exploitations est restée globalement stable (Fig. 16), soit d’environ 2,5 UMO par élevage en 2011 (Annexe 6, p. 155). Cela nous amène à évaluer qu’une personne travaillant dans une exploitation ovine laitière du Rayon de Roquefort doit gérer à elle seule 182 brebis.

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Enfin, comme évoqué précédemment, la pathologie rencontrée dans ces élevages évolue le plus souvent de façon enzootique (voir I.C.4.). Une approche individuelle est donc impossible à mettre en œuvre.

L’aspect économique est également à prendre en compte. En effet, individuellement le prix d’une brebis est relativement dérisoire. Les prix du marché de Réquista au 3 février 2014 sont rapportés dans le Tableau 4 (60). Pour une brebis dont la carcasse est de 1e qualité, le prix au kilogramme est de 1,05 €. Cela représente donc un revenu de 79 € pour la vente d’une brebis de 75 kg bien conformée. Pour une brebis laitière de réforme, le prix se rapprochera plutôt de 45 € (Tab. 4).

Tableau 4 Prix sur le marché de Réquista le 3 février 2014 (60)

Prix Valeur d’une brebis Brebis (au kg poids vif) d’environ 75 kg

1e qualité 1,05 € 79 €

2e qualité 0,9 € 67,5 €

Vieille et usée 0,6 € 45

La gestion individuelle est trop onéreuse par rapport à la valeur unitaire d’une brebis.

Ainsi, la prise en charge collective du troupeau ou d’un lot d’animaux sera préférée à la prise en charge individuelle, en élevage ovin laitier. Cela est d’autant plus vrai d’un point de vue sanitaire.

b. De la prévention à l’optimisation des coûts

Le passage d’une prise en charge individuelle à une vision collective est un premier pas vers une approche plus globale. Ainsi, Raymond Costes, éleveur de brebis laitières à Millau (12), témoigne auprès d’André Robinet (86) : « Il nous fallait une approche globale de la pathologie animale. […] Ce qui nous intéressait dans cette approche, c’était d’arriver à comprendre le pourquoi de la maladie des animaux. Pas uniquement de travailler en appelant le vétérinaire à l’acte, mais de travailler plutôt en faisant de la prévention et un suivi global de l’exploitation. » Les éleveurs souhaitent eux-mêmes donner la priorité au préventif plutôt que d’avoir recours au curatif.

L’intérêt économique de la prophylaxie est aisément démontrable. Ainsi, le Docteur Julien Clément, vétérinaire à Asparin (64), a tenté de mettre en évidence les répercussions économiques des maladies néo-natales en élevage ovin laitier et l’intérêt de la prévention

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(23). Par exemple, de manière similaire à l’étude menée dans les Pyrénées-Atlantiques, on estime qu’un agneau mort entre 0 et 4 jours cause une perte de 11,2 € à un éleveur du bassin de Roquefort (Tab. 5).

Tableau 5 Estimation des pertes liées à la mort d’un agneau entre 0 et 4 jours dans le bassin de Roquefort (23,24,60)

Estimation des pertes Coût Perte de la vente 4,25 € (pour un agnelet de 10-12 kg) Traitement moyen 2,55 € antibiotique oral seul 1 à 2 € antibiotique oral + réhydratant 2,5 à 3,5 € antibiotique injectable 1,5 à 2 € antibiotique injectable et oral 2,5 à 4 € antibiotique injectable et réhydratant 3 à 3,5 € Absence d'économie de lait (lait non livré avant 1 mois de lactation 0 € pour l'AOC Roquefort) Perte de lait sur la mère 4,40 € Brebis n'ayant qu'un seul agneau 2/3 Taux de réussite de l'adoption d'un autre agneau 50 % Lait en moins 15 % Soit 0,05 Production laitière Production laitière moyenne d'une brebis Lacaune en 2,5 L/jour début de lactation Durée de lactation hors livraison 30 jours Soit une production laitière normale de 75 L en 30 jours

Prix du lait de Classe I (Roquefort) 1,169 €/L TOTAL PERTES 11,2 €

Des mesures sanitaires simples telles que l’hygiène autour de la mise-bas et de la pose des boucles auriculaires, l’adaptation du logement à la fragilité des jeunes (température, accès à l’eau…) ou encore le contrôle de la prise colostrale peuvent permettre de réduire significativement la mortalité néo-natale. De plus, en cas de cause infectieuse identifiée, la vaccination préventive est un outil à instaurer. Par exemple, en cas de colibacillose chez les agneaux, la vaccination des mères, à l’aide de 1 mL d’Imocolibov® par voie sous-cutanée, peut être mise en place 2 à 6 semaines avant la mise-bas, en complément des mesures hygiéniques (62), afin de réduire l’impact de la maladie dans l’élevage. Or, en utilisant un flacon de 50 mL coûtant environ 71 €, la vaccination revient à moins de 1,5 € par brebis.

La prévention est donc très intéressante d’un point de vue économique et pas seulement en cas de pathologie néo-natale.

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Les mesures prophylactiques permettent également aux éleveurs de gagner du temps puisque la prise en charge individuelle des animaux malades est très chronophage.

Comme évoqué précédemment, une prévention efficace passe par une approche globale (86). Jean-Paul Barillio, éleveur ovin lait à Saint Beauzély (12), la définit comme : « tout se qui se passe autour du troupeau sur l’exploitation ; (c’est faire) le lien entre sa santé et son alimentation…[…] Ce suivi nous permet de mieux cerner les apports à fournir pour la meilleure santé, donc la meilleure productivité possible… ».

La prévention et l’analyse des différents paramètres d’élevage permettent de diminuer les coûts de traitement, d’utiliser les médicaments de façon raisonnée et d’obtenir une meilleure productivité ; c’est-à-dire d’optimiser les performances d’une exploitation.

L’audit d’élevage entre dans cette démarche d’approche globale en élevage ovin laitier et permet aux éleveurs d’améliorer la rentabilité de leur exploitation.

3. Place du bilan sanitaire d’élevage et de la visite sanitaire d’élevage

L’audit et les visites d’élevage doivent compléter les visites régulières et s’inscrire dans un contexte réglementaire précis.

a. Le suivi régulier en élevage

Le suivi régulier d’un élevage a une place primordiale dans la pratique de la médecine vétérinaire classique. En effet, il correspond à l’ensemble des visites du praticien, réalisées sur appel de l’éleveur, afin d’examiner et de prendre en charge des animaux malades. Il constitue, dans la plupart des clientèles, la majeure partie de la charge de travail des vétérinaires ruraux. Il peut également comprendre des visites programmées, périodiques ; dans le cadre d’un suivi de reproduction par exemple. Le praticien est alors amené à dispenser des conseils dans divers domaines (reproduction, obstétrique, alimentation…) afin de répondre aux préoccupations de l’éleveur. Généralement, l’aspect économique n’est pas abordé.

On distingue donc ce type de visites d’un audit : l’approche n’est pas aussi globale.

Le vétérinaire traitant a l’avantage de détenir une assez bonne connaissance de l’élevage, du statut sanitaire du cheptel et de l’historique de la pathologie. En tant qu’interlocuteur privilégié pour les aspects sanitaires, il peut être un acteur décisif d’une démarche plus globale.

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b. Le bilan sanitaire d’élevage

D’autre part, dans le cadre du décret de prescription délivrance du médicament vétérinaire, mis en place en 2007, la réalisation d’un Bilan Sanitaire d’Élevage (B.S.E.) annuel est obligatoire en élevage ovin (32). Celui-ci doit être réalisé lors d’une visite programmée dans l’exploitation, en présence de l’éleveur et des animaux. L’objectif est d’établir l’état sanitaire de référence du troupeau et de lister les principales affections rencontrées pour pouvoir, par la suite, proposer un protocole de soins. Les modalités exactes de la réalisation du BSE sont précisées par l’Arrêté du 24 avril 2007 (6) et les éléments devant figurer sur le compte rendu sont rappelés en Annexe 7 (p. 156).

Cette visite de bilan fait un état des lieux de la pathologie présente dans l’élevage mais les domaines tels que l’alimentation ou le logement des animaux ne sont pas abordés. Le protocole de soins qui en découle peut présenter une partie prévention, en complément des propositions de prise en charge médicale des animaux malades. Cependant, l’approche est loin d’être systématique.

Notons également que la visite sanitaire, instaurée en 2005, est actuellement obligatoire en élevages bovin, porcin, de volailles et de lagomorphes (dès 250 animaux) (44). Elle permet d’évaluer, tous les 2 ans, le niveau de maîtrise sanitaire de l’élevage. Cependant, elle n’a pas encore été mise en place en élevage ovin.

c. La nécessaire revalorisation du conseil en élevage

i. Quelle forme pour le conseil vétérinaire en élevage ?

Le conseil auprès des éleveurs est le plus souvent dispensé lors des visites de suivi régulier, en situation de gestion de l’urgence, ou encore au comptoir lors de la délivrance du médicament vétérinaire. Il s’agit donc, dans la plupart des cas, d’un moment non dédié où le vétérinaire et l’éleveur ne sont pas forcément prêts à prodiguer ou à recevoir des recommandations.

La formalisation du conseil, lors d’une visite spécifique, programmée à l’avance, permet un approfondissement. En effet, les intervenants étant disponibles, ils peuvent plus facilement échanger sur les sujets qui les préoccupent. De même, la restitution, sous forme d’un rapport écrit, permet à l’éleveur de revenir sur les éléments préconisés.

ii. Un contexte favorable au développement du conseil

Dans le cadre du Plan EcoAntibio 2012-2017, la revalorisation du conseil est nécessaire. En effet, celui-ci vise à la réduction de 25 % de l’utilisation des antibiotiques en médecine vétérinaire, en 5 ans (76). Pour cela, « le développement d’alternatives permettant de préserver la santé animale tout en évitant de recourir aux antibiotiques » est préconisé par le Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt (76).

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Ainsi, le diagnostic précis de la pathologie, la prophylaxie et le développement de mesures sanitaires est capital (Axe 2, mesures 14 et 15 (76)). La mise en place d’audit(s) ou de visite(s) d’élevage permettrait de trouver des solutions adaptées à chaque exploitation en gérant prioritairement l’alimentation, le logement et le sanitaire avant de recourir à la prescription de médicaments.

Enfin, le chiffre d’affaire des entreprises vétérinaires mixtes ou rurales, en particulier en clientèle ovine, est très largement basé sur la commercialisation du médicament vétérinaire. Les revenus liés à cette vente vont parfois jusqu’à 60 % du chiffre d’affaire global (28). Or, le découplage de la prescription et de délivrance du médicament a été évoqué à de nombreuses reprises en 2013 et en 2014. Dans le rapport sur l’encadrement des pratiques commerciales pouvant influencer la prescription des antibiotiques vétérinaires, présenté en mai 2013, plusieurs arguments sont présentés. Ainsi, le couplage favoriserait « une économie basée sur la vente des médicaments au détriment d’une rémunération plus saine pour la profession vétérinaire fondée sur les consultations et les actes médicaux » (28).

Le contexte économique et la préférence donnée à la prévention plutôt qu’à la prise en charge individuelle des malades en élevage ovin laitier confirment la nécessité pour la profession vétérinaire de proposer un service de conseil organisé. Le vétérinaire doit devenir un interlocuteur privilégié des éleveurs et pouvoir gagner sa vie des recommandations qu’il dispense. Cela impose bien entendu de proposer une démarche rigoureuse d’approche globale de l’élevage : un audit ou une visite d’élevage.

B. Vers une meilleure valorisation de la production laitière

1. Résultats économiques en élevage ovin laitier

Dans le bassin de Roquefort, les éleveurs ovins laitiers tentent de rentabiliser au mieux leur activité. Pour cela, les dépenses sont réduites au strict minimum. En ce qui concerne les revenus, la source majeure est constituée par la vente du lait aux industriels mais les agneaux permettent également de dégager quelques profits.

a. Postes de dépenses

Les principales dépenses variables, en élevage ovin laitier, dans le Bassin de Roquefort, sont l’alimentation des animaux, les frais d’élevage et les frais vétérinaires.

Comme évoqué précédemment (voir I.C.2.d), les conditions climatiques lors des 2 dernières campagnes ont entraîné une hausse des achats d’aliments bien que le cahier des charges de l’A.O.C. exige une relative autonomie alimentaire (36). De plus, dans un contexte de crise, le prix des concentrés et des fourrages a beaucoup augmenté (38). Cependant, en 2011, il semblerait que les quantités de concentrés distribuées aux animaux aient modérément diminué pour atteindre 226 kg par brebis présente et par an (en incluant les concentrés des

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agnelles) (16). L’Institut de l’Élevage enregistre donc une diminution de 6 % par rapport à l’année précédente. La part de l’alimentation dans les charges variables devrait donc avoir tendance à diminuer, sous réserve que la hausse du prix des matières premières cesse.

En fonction des exploitations et des choix en termes de conduite d’élevage, le poids des charges opérationnelles sur le produit brut varie de façon significative. Pour la campagne 2011, elles ont globalement progressé de 19 % (21). Cependant, une bonne gestion de la pathologie et l’établissement d’une stratégie alimentaire efficace permettent à certaines exploitations de tirer leur épingle du jeu.

À ces frais variables, viennent s’ajouter les charges fixes liées aux bâtiments ou encore aux machines agricoles et outils de traite (Fig. 17). Les investissements de mécanisation ont un impact fort sur les revenus des éleveurs. En effet, pour 1000 litres de lait produits, ils représentent 330 € en moyenne (16). Afin de rester compétitifs et d’améliorer leurs conditions de travail, les exploitants doivent pourtant moderniser leur outils de travail. Les frais de gestion, comptables et bancaires contribuent aux coûts de production.

Enfin, la part de la main d’œuvre salariée augmente ces dernières années alors que la main d’œuvre exploitant a régressé de 2 % entre 2010 et 2011 (16). Sur 27 élevages suivis par l’Institut de l’Élevage, 3 emploient un salarié à temps complet et 3 autres ont recours à un salarié à temps partiel (0,2 à 0,5 U.M.O.). La rémunération des salariés agricoles devient donc un poste de dépense non négligeable.

Notons tout de même que le bénévolat reste présent dans 4 % des élevages. Il représente alors 25 % de la main d’œuvre.

Figure 17 Contribution relative des coûts de production et des produits de l’atelier ovin laitier pour 1000 L de lait produits dans le bassin de Roquefort en 2011 (21)

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Ainsi, 3 postes représentent les 2 tiers des coûts de production : la rémunération du travail, l’achat des aliments et la mécanisation. De plus, les charges des exploitations sont en relative augmentation ces dernières années et la tendance ne semble pas vouloir s’inverser. Une optimisation des coûts parait donc de plus en plus indispensable.

b. Postes de revenus

Les produits de l’activité d’élevage ovin laitier dans le bassin de Roquefort sont le lait de brebis ainsi que les agneaux et autres animaux vendus. Les aides européennes contribuent également au résultat d’activité comptable de ces exploitations.

Depuis plusieurs années, la tendance est à la hausse des volumes de lait produits et vendus. Ainsi, une progression de 3 % de la production moyenne des éleveurs livreurs a été enregistrée entre les campagnes 2010 et 2011 (16). L’Institut de l’Élevage explique cette évolution par l’augmentation de la taille des exploitations et les progrès liés à la sélection génétique.

En ce qui concerne les sous-produits, agneaux ou brebis de réforme, leur prix est en très légère augmentation sur la campagne 2011. Ils contribuent à hauteur de 25 % des revenus liés à la production ovine, hors aides (Fig. 17) (16).

Enfin, les aides P.A.C. représentent un revenu de 397 € pour 1000 litres de lait produits. Elles atteignent en général 25 % du produit brut (Fig. 17 et Fig. 18) (21). Ces aides connaissent des modifications notables ces dernières années.

Ainsi, en 2010, une aide ovine couplée a été instaurée pour les élevages comptant au moins 50 ovins éligibles (identifiés valablement, de plus de 12 mois ou ayant mis-bas). Elle est de l’ordre de 20 à 25 € par brebis détenue au moins 100 jours par l’exploitant à compter du 1e février de l’année de la campagne (20).

Des aides découplées du nombre d’animaux ont également été mises en place par la Politique Agricole Commune. Il s’agit par exemple du Droit à Prime Unique, qui prend en compte les surfaces agricoles peu productives, ou encore de l’Aide aux Surfaces en Herbe.

Un second pilier plutôt environnemental repose sur des aides telles que l’Indemnité Compensatoire de Handicaps Naturels (I.C.H.N.) et les Mesures Agro-Environnementales (M.A.E.). Il vise principalement à protéger l’environnement, à entretenir le territoire et à valoriser le travail des éleveurs (21).

Cependant, en 2015, des changements majeurs sont prévus afin de mieux répartir les aides du premier pilier principalement. Les aides couplées sont amenées à disparaître. Un soutien de base sera apporté aux éleveurs, de façon similaire au D.P.U. actuel. A celui-là viendront s’ajouter des aides aux jeunes agriculteurs, des aides « contraintes naturelles », une sur-dotation des 52 premiers hectares et une aide au verdissement. Les objectifs sont de

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favoriser l’installation de jeunes agriculteurs, de maintenir l’agriculture en zones peu favorables et de supporter les petites exploitations.

L’enjeu pour les éleveurs ovins laitiers est, aujourd’hui, d’essayer de dégager un maximum de revenus des produits de leur exploitation afin de dépendre le moins possible des aides de la P.A.C.. En effet, leur disparition à plus ou moins long terme est à craindre et une transition est nécessaire.

c. Bilan économique

Dans un contexte où les charges ont augmenté plus rapidement que le prix payé pour les produits d’élevage, les revenus des éleveurs ovins laitiers sont en baisse.

L’Excédent Brut par Exploitation a régressé de 13 % entre les campagnes 2010 et 2011, pour atteindre la somme de 74 300 € (16). Cet indicateur d’efficacité économique est cependant très variable d’une exploitation à une autre. En effet, une variation comprise entre 25 et 47 % du produit brut a été enregistrée en 2011 (Fig. 18). Cela traduit, à nouveau, la plus ou moins bonne maîtrise des postes de dépenses des différents élevages.

Notons que la revalorisation récente des aides, favorable aux éleveurs du bassin de Roquefort, a tout de même permis une progression de 0,5 SMIC par Unité de Main d’Œuvre en 2010 (Fig. 17). L’objectif fixé de 1,5 SMIC/U.M.O. n’est malheureusement pas atteint puisque la rémunération du travail permise par le produit est de 1,3 SMIC/U.M.O. pour la campagne 2010 (21). Ces résultats restent tout de même relativement satisfaisants si on les compare à ceux des Pyrénées-Atlantiques. En effet, dans ce bassin, la rémunération de la main d’œuvre n’est que de 0,8 SMIC par U.M.O. à la même période (21).

Figure 18 Variabilité des résultats économiques en élevage ovin laitier conventionnel du bassin de Roquefort (campagne 2011) (16)

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Une disparité entre élevages, au sein du rayon de Roquefort, est notable. Ainsi, pour 80 % des exploitations suivies par l’Institut de l’Élevage en 2011, le revenu disponible avoisine les 22 600 € (21). Cependant, il varie dans un intervalle compris entre 8 200 et 40 800 € par Unité de Main d’Œuvre Exploitant (Fig. 18).

Ces résultats économiques confirment la nécessité de travailler sur l’optimisation de la conduite en élevage ovin laitier et sur la valorisation de la production laitière.

2. Différentes destinations du lait : variation des prix (24)

Comme évoqué précédemment, les industriels de Roquefort ont misé sur la diversification des produits proposés aux consommateurs (voir I.C.2.c.). Le lait de brebis produit dans le bassin ne sert donc pas uniquement à la fabrication de Roquefort (Annexe 3, p. 151). Ainsi, en 2011, 13 900 tonnes de fromage pour salade, 1 500 tonnes de fromage type Pécora et 900 tonnes de Pérails sont sortis des chaînes de fabrication du rayon (Annexe 3, p. 151). Cette année là, 89,7 millions de litres de lait de brebis ont donc été utilisés dans la fabrication des produits de diversification contre seulement 80,6 millions pour le fromage A.O.C..

Un système de paiement du lait en fonction de son utilisation a été instauré. Le prix payé pour le lait servant à la fabrication de l’A.O.C. est supérieur au prix versé pour le reste du lait. Il est qualifié de lait de Classe I (Fig. 19). On distingue également le lait de Classe II qui est utilisé pour la fabrication des meilleurs produits de diversification. Enfin, le solde de livraison de chaque producteur est de Classe III.

Figure 19 Évolution des prix (€) par classe au rendement moyen ou à la Matière Sèche Utile moyenne du Rayon (24)

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Pour chaque élevage, la référence mise en place en 1987 (voir I.C.2.c.) a été dissociée en 2 : un Volume Individuel de Référence de Classe I (72 % du V.I.R. total) et un Volume de Référence de Classe II (28 % du V.I.R. total) (31).

Ainsi, le lait de brebis livré par un éleveur est payé de la façon suivante :

Quel que soit l’industriel auquel il livre son lait, l’éleveur est rémunéré de la même façon, grâce aux accords passés entre producteurs et industriels réunis au sein de la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort.

Pour l’année 2012, le lait de Classe I a été rémunéré 1,160 €/L alors que le lait de Classe II a été payé 0,761 €/L (Fig. 19). Le surplus par rapport aux références a rapporté, quant à lui, 0,366 €/L. Globalement, depuis 1998, la rémunération du lait utilisé dans la fabrication du Roquefort est supérieure au prix moyen qui avoisine les 0,95 €/L.

Les éleveurs ont donc tout intérêt à livrer les volumes de référence accordés pour la Classe I et II. L’excédent n’étant pas beaucoup rémunéré, il est indispensable que son coût de production soit optimisé.

De plus, alors que les charges augmentent (voir II.B.1.), les prix du lait livré n’ont pas beaucoup évolué ces 20 dernières années (Fig.19). L’optimisation des coûts de production et la valorisation de la production sont donc, plus que jamais, des préoccupations importantes des éleveurs.

3. Critères de paiement du lait

a. Critères qualité et évolution des exigences (30,71)

La loi n°69-10 du 3 janvier 1969, dite Loi Godefroy, établit que les laits de vache, de brebis ou encore de chèvre sont soumis à des normes de composition et de qualité biologique (71). La rémunération des éleveurs dépend notamment de ces éléments : « Le lait est payé aux producteurs en fonction de sa composition et de sa qualité hygiénique et sanitaire » (71).

Par la suite, des accords entre les éleveurs et les laiteries du bassin de Roquefort ont été signés. Ainsi, à partir de 1980, le lait de chaque producteur est soumis à des contrôles réguliers afin d’évaluer sa qualité bactériologique. Le paiement est ajusté en fonction des résultats obtenus (30).

Avant 1990, le paiement du lait était indirectement corrélé à sa composition. En effet, le rendement fromager de la laiterie, c’est-à-dire la quantité de lait nécessaire à la fabrication

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de 100 kilogrammes de fromage après égouttage, déterminait le prix payé au producteur. La valeur de référence était de 400 litres. Avec les débuts de la sélection génétique et la priorité donnée aux quantités produites, le taux de matières utiles dans le lait a chuté (97). Les critères de paiement du lait ont donc évolué. Ils sont désormais basés sur la teneur en matière protéique et en matière grasse.

Avec l’évolution de la conduite d’élevage, des critères complémentaires ont été établis. L’introduction de l’ensilage dans l’alimentation des brebis du bassin de Roquefort a entraîné la recherche des spores butyriques dans le lait livré, depuis 1984. Le taux de cellules somatiques est mesuré, depuis 1993, pour répondre aux exigences sanitaires et fromagères des laiteries (30).

b. Qualité chimique (30,48,81)

La composition du lait de brebis détermine ses qualités fromagères. Les taux de matière protéique et de matière grasse permettent ainsi d’apprécier sa qualité chimique. La livraison de lait présentant un T.B. et un T.P. élevés sera donc valorisée financièrement.

Ces paramètres sont dosés à l’aide de l’appareil Foss Electric, qui est en fait un spectromètre infra-rouge. Le principe repose sur l’absorption dans des longueurs d’ondes spécifiques de la matière grasse et de la matière protéique : respectivement 5,73 µm et 6,46 µm.

Afin d’établir le prix du lait, à la fin de chaque campagne, les taux protéique et butyreux moyens sont chiffrés. La Convention Interprofessionnelle établit que, pour chaque classe, le T.B. moyen et le T.P. moyen du Rayon représentent la moitié du prix du litre de lait. Ainsi, pour chaque classe de lait, le prix du gramme de Matière Sèche Utile est calculé (Tab. 6).

Tableau 6 Méthode de calcul du prix du gramme de T.B. et T.P. (2,30)

Critères Valeurs

Taux butyreux moyen du Bassin TBR

Taux protéique moyen du Bassin TPR Taux de Matière Sèche Utile moyenne du Résultats TMSU Bassin R Prix moyen d'un litre de lait de brebis à la P M.S.U. moyenne du Bassin M Classe I Classe II Classe III Prix par Classe d'un litre de lait à la M.S.U. P1 P2 P3 Moitié du prix d'un litre de lait de brebis à la P /2 P /2 P /3 Calculs M.S.U. moyenne du Bassin 1 2 3

Prix de gramme de T.B. P1/2 TBR P2/2 TBR P3/2 TBR

Prix du gramme de T.P. P1/2 TPR P2/2 TPR P3/2 TPR

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Une fois déterminé le prix au gramme des taux de M.S.U., les valeurs sont affectées aux taux moyens de chaque producteur pour la campagne.

Le calcul de ces derniers est relativement complexe. En effet, des écarts importants peuvent être constatés au cours d’une même campagne et leur estimation se doit d’être la plus juste possible. Ainsi, des analyses sont réalisées régulièrement, 4 fois par mois, de façon inopinée. Si entre 2 contrôles successifs, la variation du T.B. est supérieure à 12 % et/ou celle du T.P. est supérieure à 10 %, les taux mesurés ne seront pas pris en compte dans le calcul des taux moyens annuels.

Le prix payé aux éleveurs est finalement, pour le lait de Classe I, le suivant :

Pour les autres classes, le prix payé par les laiteries est calculé de façon similaire.

En pratique, les taux moyens étant calculés en fin de campagne, une évaluation est faite par anticipation. Un acompte est versé mensuellement puis le solde est réglé en novembre.

Les producteurs de lait de brebis du Bassin de Roquefort sont ainsi incités à livrer un produit de qualité aux laiteries. Pour cela, ils doivent miser sur les facteurs de variation de la Matière Sèche Utile tels que la génétique et la conduite d’élevage. En effet, divers facteurs dont l’âge moyen du troupeau, le groupage des agnelages, la longueur de la période de livraison ou encore la richesse énergétique de la ration influencent le taux de M.S.U. du lait (Fig. 20).

Figure 20 Facteurs de variation du taux de matière sèche utile annuel pour des élevages de niveau génétique similaire (81) Vitesse de constitution

du troupeau Constitution rapide + 1 ,5 g/L (toutes les brebis à la traite en 51 jours) Groupage des mises-bas Constitution lente - 1,5 g/L adultes (toutes les brebis à la traite Durée de livraison Agnelages groupés + 2 g/L en 81 jours) (réussite du 1e groupage > 47 %) Taux de M.S.U. annuel Livraison longue +1 g/L

Agnelages dispersés -2 g/L du lait des troupeaux Livraison courte - 1 g/L e (réussite du 1 groupage < 27 %) +/- 7 à 8 g/L

Troupeau âgé +1,5 g/L Alimentation (âge moyen > 3,5 ans)

Excès de concentrés et Troupeau jeune -1,5 g/L acidose chronique => ↓ T.B. (âge moyen<2,8 ans) Ensilage d’herbe dans la ration hivernale => ↑ T.B. Âge du troupeau + 2 g/L Couverture des besoins énergétiques < 102 % => ↓T.P. -1,3 g/L - 62 -

L’amélioration des qualités chimiques du lait commence donc dès les premières étapes de sa production.

c. Qualité microbiologique (24,30,31,48)

La livraison de lait de brebis de bonne qualité, d’un point de vue sanitaire, est favorisée par la mise en place de pénalités et de bonus. Différents paramètres sont contrôlés afin d’obtenir une idée relativement précise de la salubrité de la principale matière première des fromages de Roquefort.

i. Cellules somatiques

Les cellules somatiques sont un très bon indicateur de la santé de la mamelle des brebis. En effet, toute infection mammaire va engendrer une inflammation locale et entraîner la mobilisation des globules blancs au niveau de la mamelle.

Dans le Bassin de Roquefort, le dénombrement cellulaire est effectué 3 fois par mois sur le lait de tank de chaque élevage, à l’aide de l’appareil Foss Electric. La moyenne arithmétique des résultats du mois sert ensuite à l’attribution d’un grade compris entre A et D. Une sanction financière est mise en place en cas de mauvais bilan mensuel (Tab. 7). Les pénalités liées à un résultat défectueux peuvent être annulées si celui-ci est exceptionnel.

Tableau 7 Grille d’attribution des grades cellules et incidence sur le prix du lait (campagne 2013) (24)

Grade Moyenne arithmétique Incidence sur le cellules des résultats du mois prix du lait (nombre de cellules/mL) A ≤ 500 000 Super A possible B 500 001 à 800 000 0 800 001 à - 30,50 € /1000L C 1 100 000 D > 1 100 000 - 68,60 €/1000L

Un taux cellulaire trop élevé altère les qualités fromagères du lait. La Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort a donc mis en place un Plan Cellule en 2013. Les élevages présentant une moyenne géométrique supérieure à 800 000 cellules par millilitre de lait, sur environ 12 prélèvements, doivent s’engager à améliorer le statut sanitaire de leur élevage s’ils veulent continuer à livrer leur lait.

ii. Microflore totale et coliformes

Les critères microflore totale et coliformes sont également des indicateurs d’hygiène globale du troupeau mais aussi de l’environnement.

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En effet, la microflore totale correspond aux germes contenus dans le lait, qu’ils soient utiles à la fabrication du fromage, qu’ils altèrent sa qualité et/ou qu’ils soient pathogènes. Les coliformes sont, quant à eux, des bactéries de la microflore normale du tube digestif des brebis. Leur évaluation permet ainsi de détecter un éventuel portage mammaire bactérien des brebis et l’existence de mammites subcliniques. La contamination peut également avoir lieu au cours de la traite ou lors du stockage du lait (Fig. 21). De nombreuses sources peuvent être incriminées : la surface des trayons des brebis, la machine à traire, le tank à lait, les déjections présentes sur le quai de traite, les mains des trayeurs ou l’alimentation.

La microflore totale du lait est évaluée 3 fois par mois à l’aide de l’appareil Foss Electric alors que le dénombrement des coliformes est effectué, à la même fréquence, après ensemencement sur gélose VRBL (cristal violet, rouge neutre, sels biliaires et lactose) et incubation à 30°C pendant 24 heures. Au mois de décembre ou au mois de juillet, il peut n’y avoir que 1 ou 2 prélèvements car les brebis ne sont pas traites sur l’ensemble du mois.

Chaque résultat donne lieu à l’attribution d’une note. La somme mensuelle de celles-ci est ensuite calculée et permet la gradation de la qualité du lait (Tab. 8 et Tab. 9).

Tableau 8 Grille d’attribution des grades flore totale et incidence sur le prix du lait (campagne 2013) (24)

Nombre de flore Somme des notes du mois Incidence sur le prix Note Grade totale par mL 3 notes 2 notes 1 note par 1000L de lait ≤ 100 000 3 8 à 9 5 à 6 3 A Super A possible 100 001 à 250 000 2 6 à 7 4 2 B -30,50 € > 250 000 1 ≤ 5 ≤ 3 1 C -68,60 €

Si le grade octroyé pour la flore totale est B ou C des pénalités financières sont appliquées aux volumes de lait livrés (Tab. 8). Dans un souci de précision et de justice, un résultat de routine compris entre 100 000 et 250 000 germes/mL entraîne la mise en œuvre d’une analyse complémentaire, à l’aide d’une technique plus précise. Le résultat de référence remplace alors la mesure de routine.

Tableau 9 Grille d’attribution des grades coliformes et incidence sur le prix du lait (campagne 2013) (24)

Nombre de Somme des notes du mois Incidence sur le prix Note Grade coliformes par mL 3 notes 2 notes 1 note par 1000L de lait ≤ 100 3 8 à 9 5 à 6 3 A Super A possible 101 à 500 2 6 à 7 4 2 B Suppression du Super A 501 à 2500 1 5 3 1 C -30,50 € > 2500 0 < 4 < 2 0 D -68,60 €

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De même que pour l’indicateur flore totale, l’attribution d’un grade C ou D pour les coliformes entraîne des sanctions financières proportionnelles au volume de lait livré par l’éleveur (Tab. 9).

La maîtrise des paramètres d’hygiène en élevage, en particulier lors de la traite, est fondamentale, entre autres afin d’éviter la pénalisation de la production par les laiteries. Différents éléments doivent attirer l’attention en cas d’élévation de la microflore totale et/ou des coliformes dans le lait (Fig. 21).

Ainsi, l‘augmentation brutale du critère Microflore Totale évoque plutôt une défaillance dans le nettoyage de la machine à traire et du refroidissement du lait dans le tank, alors qu’une élévation régulière signe que l’hygiène générale et la lutte contre les mammites sont à revoir. Les bactéries pathogènes les plus fréquentes sont des Staphylocoques à coagulase positive généralement responsables de mammites cliniques, facilement décelables par l’éleveur lors de la traite. Cependant, des germes pathogènes mineurs tels que les Staphylocoques à coagulase négative peuvent entraîner de nombreuses mammites subcliniques et une élévation de la Microflore Totale moins faciles à maîtriser.

Des anomalies du critère Coliformes orientent, dans un premier temps, vers des problèmes de nettoyage, d’entretien ou de conception de la machine à traire. Dans un second temps, cet indicateur peut être le signe d’infections mammaires subcliniques à coliformes ou encore de défaut d’hygiène des animaux (Fig. 21).

Figure 21 Principales causes d’élévation des critères Microflore Totale et Coliformes (81)

Microflore totale Coliformes

↑ régulière ↑ brutale Hygiène des Hygiène Refroidissement Mammites animaux générale du lait dans le subcliniques insatisfaisante insatisfaisante tank insuffisant Entretien et conception de la Nettoyage de la machine à traire machine à traire inadapté défaillant

L’étude des indicateurs testés par les laiteries sur le lait de tank peut orienter le diagnostic et permettre une meilleure maîtrise des facteurs d’élevage. Le préjudice financier indirect lié à l’élévation des critères Microflore Totale et Coliformes incitent les éleveurs à respecter des règles d’hygiène strictes dans leur exploitation.

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iii. Spores butyriques

Les spores butyriques sont produites par des bactéries telluriques, Gram +, non pathogènes, anaérobies strictes : Clostridium tyrobutyricum. Forme de résistance de ces Clostridies, les spores peuvent, en conditions favorables, donner naissance à la forme germinative. Celle-là est capable de fermenter le lactate en présence d’acétate à pH proche de 5,6. La réaction chimique produit alors de l’acide butyrique, du gaz carbonique et de l’hydrogène.

Ces éléments perturbent la fabrication et altèrent la qualité du fromage. En effet, les gaz peuvent entraîner l’éclatement tardif des pains de Roquefort alors que l’acide butyrique confère un goût déplaisant au fromage A.O.C.. Afin de proposer un produit de qualité d’un point de vue organoleptique, les industriels de Roquefort ont mis en place ce critère qualité.

Ainsi, 2 analyses par mois sont réalisées sur le lait de tank à l’aide de la technique des tubes multiples. 10 tubes sont ensemencés avec du lait et fermés avec des bouchons de paraffine. Après incubation 15 minutes à 75°C puis 6 jours à 37°C, le déplacement des bouchons de paraffine est évalué. Cela permet d’estimer le nombre probable de spores butyriques dans le lait.

A chaque prélèvement, une note est attribuée en fonction du nombre de spores par litre. Comme pour les indicateurs Microflore Totale et Coliformes, la somme des notes permet la gradation du lait livré. Des pénalités sont appliquées si la concentration en spores dépasse 1,300 par litre (Tab. 10).

Tableau 10 Grille d’attribution des grades spores butyriques et incidence sur le prix du lait (campagne 2013) (24)

Somme des notes Nombre de spores Note du mois Grade Incidence sur le prix butyriques par L 2 notes 1 note par 1000L de lait ≤ 1 300 3 5 à 6 3 A Super A possible 1 301 à 2 400 2 3 à 4 2 B -30,50 € > 2 400 1 ≤ 2 1 C -68,60 €

Les éleveurs sont ainsi incités à maîtriser les facteurs de risque de contamination du lait par les spores butyriques (Fig. 22).

Les sols étant naturellement contaminés par les Clostridies, la préparation des fourrages conservés doit être minutieuse. En effet, plus ils contiennent de terre plus la densité en spores risque d’être élevée. L’herbe ne devra donc pas être coupée trop ras et l’ensilage sera tassé à l’aide d’un tracteur dont les roues ne sont pas chargées de terre.

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De plus, la préparation de l’ensilage repose sur une acidification forte et rapide et sur la multiplication des bactéries lactiques. En cas de perturbation (présence d’air, plantes pauvres en sucre), le pH reste supérieur à 4,2 et les conditions physico-chimiques deviennent favorables au développement des Clostridies. L’ensilage ainsi contaminé est ingéré par les brebis et les spores se retrouvent dans les fèces (Fig. 22). Le pis de brebis peut être souillé, directement par l’ensilage ou les crottes, entraînant rapidement la contamination du lait lors de la traite.

Figure 22 Cycle de contamination du lait par les spores butyriques (81)

La connaissance de ce cycle de contamination justifie que le dénombrement des spores butyriques ne soit réalisé que dans les élevages utilisateurs de fourrages humides dans l’alimentation des brebis. De plus, dans ces élevages, un prélèvement d’ensilage doit obligatoirement être effectué annuellement par un agent de la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort.

Toute élévation des comptages laitiers en spores butyriques doit alerter l’éleveur quant à la qualité de son ensilage, l’hygiène mammaire des brebis, la propreté de la litière et des quais de traite.

iv. Classe Super A

Depuis la campagne 1998, une classe complémentaire a été mise en place afin de valoriser le lait de très bonne qualité microbiologique. Le lait qualifié de Super A doit satisfaire à de nombreux critères (Tab. 11).

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Tableau 11 Critères d’attribution du Super A pour la campagne 2013 (48)

Conditions d'attribution Cellules somatiques Grade A Flore Totale Grade A Coliformes Grade A Spores butyriques Grade A Inhibiteurs Absence Pathogènes (Listeria, Salmonelle) Absence Test à la résazurine Absence de virage rapide Absence de déclassement pour conditions d'hygiène insuffisantes

Ainsi, le grade attribué pour les indicateurs cellules somatiques, Microflore Totale, Coliformes et spores butyriques doit être A. De plus, les agents pathogènes tels que Listeria monocytogenes et Salmonella spp ne doivent pas être retrouvés dans le lait.

La recherche d’inhibiteurs de croissance des germes pathogènes tels que les antibiotiques, l’eau de javel ou les résidus de lessive doit donner un résultat négatif. En effet, en présence d’antibiotique, le lait perd ses qualités fromagères et doit être détruit. En 2013, 70 000 L de lait ont ainsi été jetés (78). Depuis la campagne 2013, le contrôle des inhibiteurs est renforcé. Il est réalisé une fois par mois sur les échantillons utilisés pour l’analyse des autres critères de paiement du lait, à l’aide du test réglementaire Eclipse 36. En cas de positivité, des pénalités financières sont appliquées ; équivalentes au produit de 5 fois le volume de lait pollué livré par le prix du lait de Classe I.

Le test à la résazurine permet d’apprécier indirectement la teneur en germes à pouvoir réducteur. La résazurine, colorant violet vire au rose puis au blanc en cas de réduction. La vitesse de décoloration du réactif permet donc d’évaluer la quantité de germes réducteurs dans le lait. Cependant, le test ne peut être correctement interprété si le taux de cellules somatiques est élevé car elles interfèrent dans la réaction chimique. Dans le cadre de l’attribution du Super A, ce biais n’intervient pas car le lait doit avoir un taux cellulaire inférieur à 500 000 cellules par millilitre. De plus, c’est un test peu sensible donc il peut entraîner des faux négatifs. C’est pourquoi, depuis 1987, ce n’est plus l’unique test réalisé pour déterminer la qualité bactériologique du lait. La Classe Super A ne peut ainsi être attribué qu’à du lait de brebis contenant peu de germes réducteurs.

Enfin, lors de la campagne, le lait en provenance de l’exploitation ne doit pas avoir été déclassé pour conditions d’hygiène insuffisantes.

Le lait classé Super A est valorisé financièrement par une prime déterminée en fin de campagne. Ainsi, les qualités microbiologiques et technologiques du lait sont prises en compte dans la rémunération du lait par les industriels de Roquefort. L’hygiène de l’environnement des brebis et lors de la traite est un des éléments majeurs de la contamination

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du lait de brebis. Les affections mammaires doivent également être maîtrisées afin de pouvoir valoriser au mieux les quantités de lait livrées.

4. Calendrier de vente

Comme évoqué précédemment, la production de lait de brebis est saisonnière. Les éleveurs du Bassin de Roquefort ont donc tendance à livrer leur lait tous à la même période. Les laiteries doivent faire face à un pic d’approvisionnement et à un certain volume de lait ne pouvant pas être transformé en fromage. Cet excèdent n’est pas valorisé puisqu’il est utilisé pour faire de la poudre de lait.

Depuis 2010, la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort a donc souhaité un étalement de la livraison de lait au cours de l’année. Ainsi, la période d’ouverture des laiteries s’étale maintenant du 15 novembre au 31 août (Fig. 11) au lieu de se concentrer entre le 1e décembre et le 31 juillet (49).

Les éleveurs sont amenés à choisir leur période de livraison : précoce, du 15 novembre au 31 juillet ; ou tardive, du 15 décembre au 31 août (49). La production de lait en période creuse est valorisée financièrement. Ainsi, une prime est attribuée en début de campagne, de l’ordre de 230 à 50 € par 1000 litres de lait livrés pendant les 3 premières quinzaines d’ouverture des laiteries. De même, la livraison pendant les 4 dernières quinzaines de la campagne est récompensée par une gratification comprise entre 30 et 270 € par 1000 litres. Enfin, afin d’écrêter le pic d’approvisionnement, au plus fort de la saison laitière, des pénalités sont mises en place pour le lait livré par les éleveurs à cette période.

Ces mesures semblent avoir été suivies d’effet (Fig. 23). Pour les mois de janvier, février, mars et avril, les quantités de lait livrées ont régressé alors qu’elles ont nettement progressé en novembre et en juillet avec une évolution respective de + 33,7 et + 9 % (50).

Figure 23 Évolution de la collecte de lait de brebis dans le rayon de Roquefort entre les campagnes 2011 et 2012 (50)

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Afin de poursuivre dans cette direction, les mesures mises en place ont été ajustées pour la campagne 2012-2013 (50). Chaque éleveur peut choisir plus librement la durée et la période de traite. Cependant, entre le 16 janvier et le 15 avril, le volume de lait produit et livré par exploitation ne doit pas excéder 47 % du volume total pour la campagne, sous peine de sanction financière de l’ordre de 250 € par 1000 litres. Les primes de début et de fin de campagne ont, quant à elles, été renforcées.

Ainsi, la valorisation de la production laitière suppose une bonne organisation mais aussi une bonne gestion de la reproduction (voir I.C.4.b.). La planification des activités est un point essentiel de l’optimisation en élevage ovin laitier dans le Bassin de Roquefort.

Les contraintes financières qui pèsent sur les éleveurs ovins laitiers du Rayon de Roquefort imposent à ces derniers de valoriser au maximum leur production. Pour cela, ils doivent tenir compte des différents critères pris en compte par les industriels tels que le taux de matières utiles et la qualité microbiologique mais aussi s’adapter au calendrier d’ouverture des laiteries. Cela suppose une maîtrise technique de la conduite d’élevage et de la technique de traite

C. Une nécessaire traçabilité du lait cru

Le Roquefort est un fromage au lait cru. L’Arrêté du 18 mars 1994 définit le lait cru comme « le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'une ou plusieurs vaches ou brebis ou chèvres ou bufflonnes et non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement d'effet équivalent. » (3).

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage A.O.C. aveyronnais ne subit donc aucun traitement thermique et aucune filtration permettant d’éliminer d’éventuelles bactéries. Cela a des conséquences sur les exigences en termes de qualité microbiologique du lait livré par les éleveurs.

1. Risque biologique liés à l’utilisation de lait cru

Les directives européennes 92/46/CEE, 92/47/CEE et 89/362/CEE sont transcrites dans le droit français par l’Arrêté ministériel du 18 mars 1994 relatif à l’hygiène de la production et de la collecte du lait (3). Ce dernier impose au lait destiné à la fabrication de fromage au lait de brebis cru, ne subissant aucun traitement thermique, de présenter une teneur en germes à 30°C inférieure à 500 000 par millilitre.

En effet, sans traitement permettant de réduire le nombre de germes dans le lait, ces derniers restent présents dans le produit final ; ils peuvent éventuellement se multiplier au cours de la fabrication du fromage. La présence de pathogènes peut alors se révéler dangereuse pour le consommateur. Certains agents tels que Staphylococcus aureus,

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Salmonella ou Listeria monocytogenes, doivent faire l’objet d’une attention particulière (18,48).

a. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus est une bactérie Gram positif présente en particulier sur les mains des trayeurs et la mamelle des brebis (18). Agent de mammite, il peut également être déjà présent dans le lait lors de son excrétion mammaire. Il reste tout de même le témoin de l’hygiène en élevage et en laiterie ; il est ainsi pris en compte dans les normes concernant les fromages.

En conditions favorables, cette bactérie produit des entérotoxines responsables de symptômes digestifs chez le consommateur (nausée, vomissement, colique, diarrhée, état de choc, déshydratation). Elles causent parfois de graves malaises nécessitant l’hospitalisation des personnes atteintes. Les souches de Staphylocoques retrouvées chez les ovins sont pour 80 % d’entre elles toxinogènes.

Heureusement, les bactéries ne se développent pas à bas pH et à faible température. Cependant, lors de l’affinage des pains de Roquefort, la température et le pH remontent. Le risque de multiplication de Staphylocoques augmente alors, d’autant qu’ils sont résistants au sel et à d’éventuels résidus antibiotiques. Leur sensibilité au développement de bactéries lactiques reste un atout dans la maîtrise de ces germes. En effet, l’ajout de ferments lactiques dans le lait est autorisé par le cahier des charges de l’A.O.C. et est une pratique courante puisqu’elle permet un meilleur développement du Penicillium roqueforti.

Des normes ont été établies afin d’assurer la salubrité des fromages au lait cru. Ainsi, l’Article 14 de l’Arrêté du 18 mars 1994 définit un seuil maximal de Staphylocoques dans le lait de brebis destiné à la fabrication de fromage au lait cru (3) :

Staphylococcus aureus (par mL): m = 500 ; n = 5 ; M = 2 000 ; c = 2 ; avec : m = valeur seuil du nombre de bactéries: le résultat est considéré comme satisfaisant si toutes les unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m; M = valeur limite du nombre de bactéries: le résultat est considéré comme insatisfaisant si une ou plusieurs unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries égal ou supérieur à M; n = nombre d'unités d'échantillonnage dont se compose l'échantillon; c = nombre d'unités d'échantillonnage dont le nombre de bactéries peut se situer entre m et M, l'échantillon étant encore considéré comme acceptable si les autres unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m.

De plus, les produits finis doivent également subir des contrôles et satisfaire aux exigences de l’Arrêté du 30 mars 1994 (5). Ainsi, dans les fromages à pâte persillée au lait cru

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tels que le Roquefort, la concentration en Staphylococcus aureus ne doit pas excéder 10 000 bactéries par gramme (Annexe 8, p. 158). En cas de résultat non satisfaisant, la législation prévoit la recherche de toxines staphylococciques dans le fromage. Si celle-là se révèle positive, le lot de fromage concerné est déclaré impropre à la consommation et retiré du marché.

Dans le bassin de Roquefort, conformément à la législation en vigueur, des examens sont réalisés régulièrement sur le lait et sur les fromages. En 2013, chez Lactalis, 1328 échantillons de tournées laitières ont été analysés (78). Seulement 5 % ont présenté un dépassement du seuil de 2000 germes par mL. Chaque tournée comprenant 12 à 20 exploitations, l’interprétation d’un résultat élevé est difficile et nécessite une traçabilité parfaite du lait. Par conséquent, en 2014, l’analyse individuelle est fortement encouragée par les laiteries, en particulier en début de lactation.

Ces résultats montrent bien l’importance des mesures d’hygiène que ce soit en exploitation laitière autour de la traite mais aussi dans les usines et caves de Roquefort. En effet, Staphylococcus aureus étant un germe d’environnement, la contamination du lait ou des pains de Roquefort est aisé et peut avoir des conséquences rares mais graves sur la santé du consommateur.

b. Escherichia coli

Escherichia coli est l’espèce bactérienne caractéristique des Coliformes. Comme évoqué précédemment, il s’agit donc d’une bactérie Gram négatif, commensale du tube digestif des ruminants mais aussi un agent de mammite chez les brebis. Comme les Staphylocoques, cette bactérie est un indicateur d’hygiène (18).

Les différents sérotypes sont responsables d’atteintes variées chez l’homme : de diarrhées aiguës de type cholériforme, dyphtériforme ou hémorragique, d’infections urinaires type cystite ou pyélonéphrite ou encore de septicémies et de méningites en particulier chez les jeunes enfants (18). Certaines souches sont plus virulentes que d’autres (9). Ainsi, le groupe des Escherichia coli productrices de Shiga-Toxine (S.T.E.C.) comprenant le sérotype O157H7, possède un fort potentiel épidémique. Les S.T.E.C. entraînent des atteintes variées mais sévères des malades telles qu’une diarrhée parfois sanglante, un syndrome urinaire hémorragique ou un purpura thrombotique thrombocytopénique (78).

Les coliformes ne se développent pas à des températures inférieures à 8°C et ne résistent pas à des pH faibles (18). L’affinage des pains de Roquefort n’est donc pas favorable à leur multiplication. Ainsi, 60 % des fromages frais présentent une concentration en

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Escherichia coli supérieure à 100 000 germes par millilitre alors que très peu dépassent ce seuil réglementaire après affinage (78) (Annexe 8, p. 158).

Afin de prévenir les toxi-infections alimentaires liées à l’ingestion de S.T.E.C., ces bactéries sont également recherchées dans les fromages finis (48). Tout résultat positif entraîne la destruction ou la fonte des pains de Roquefort. En effet, la consommation de produit contaminé présente un risque pour le consommateur dès qu’une bactérie est présente dans 25 grammes. En 2013, 3 lots de fromage A.O.C. ont été détruits ou transformés en crème de Roquefort car les sérotypes O26 et O103 avaient été isolés (78).

L’analyse des Coliformes dans le lait comme critère de paiement du lait (voir II.B.3.c.) permet d’obtenir un aperçu de la contamination du lait, principalement en élevage. L’utilisation d’eau de bonne qualité et non contaminée est capitale.

La recherche de souches très pathogènes telles que les S.T.E.C. reste nécessaire afin d’éviter les toxi-infections alimentaires.

c. Salmonella spp.

Salmonella est une entérobactérie Gram négative présente dans l’environnement des animaux. Plus de 2400 sérovars ont été identifiés et tous sont potentiellement pathogènes (18). Par exemple, Salmonella Abortus Ovis provoque des avortements chez les brebis gestantes. Salmonella Typhimurium est, quant à elle, responsable de gastro-entérites hémorragiques graves chez les ruminants adultes et de septicémies sévères chez les jeunes. De façon exceptionnelle, cette bactérie peut aussi entraîner des mammites. Les animaux infectés excrètent en très grande quantité ; mais certains peuvent également être porteurs sains au niveau des naseaux. La voie orale est le principal mode de contamination notamment via l’eau et les fourrages eux-mêmes souillés par des oiseaux ou des rongeurs.

Les serovars Typhi et Paratyphi sont spécifiquement humains. Ils causent des fièvres entériques avec malaises, céphalées intenses, douleur abdominale, nausées, toux, sueurs profuses et éventuelle diarrhée. La plupart des Salmonelles entraînent des gastro-entérites moins sévères et rarement mortelles. La majorité des toxi-infections enregistrées est liée à la consommation de mayonnaise, de crème ou encore de charcuterie (9,18). Les fromages sont rarement incriminés.

Les caractéristiques des Salmonelles font du Roquefort un milieu peu propice à leur développement (18). En effet, leur croissance est inhibée dès que la température est inférieure à 8°C, en présence d’un bain de saumure supérieur à 3,2 % ou encore en cas d’acidification lactique.

Ainsi, en 2013, chez Lactalis, 2 à 3 % des échantillons de lait analysés en laiterie contenaient des Salmonelles alors que quasiment aucun lot de Roquefort n’a été écarté de la

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vente suite à la détection de la bactérie dans le fromage (78). Les procédés de fabrication et le stockage en réfrigérateur entraînent une décroissance de la population salmonellique, favorable à la salubrité des pains de Roquefort.

Les normes en termes de contamination microbiologique sont l’absence de Salmonella dans 1 gramme de produit fini (Annexe 8, p. 158) (5). En cas de positivité d’une analyse, le lot de fromages concerné est détruit ou fondu afin d’être utilisé dans la fabrication des sous- produits de Roquefort.

La maîtrise de la contamination du lait et des pains de Roquefort par les Salmonelles est indispensable afin de garantir la qualité bactériologique auprès du consommateur. L’hygiène au cours de la fabrication du fromage mais aussi en amont, en exploitation, est essentielle. En cas de contamination du lait, il est difficile d’en déterminer l’origine avec exactitude : dans 60 % des cas, la cause n’est pas identifiée (78).

Les Salmonelles sont des germes persistant dans l’environnement et souvent introduits par des nuisibles. Les éleveurs sont donc incités à lutter efficacement en dératisant et en protégeant des oiseaux, les céréales. De plus, les animaux malades doivent être rapidement écartés du reste du troupeau et de la traite. L’obtention de la Classe Super A pour le lait de bonne qualité est conditionnée par l’absence de Salmonella spp.. ce qui permet de mobiliser d’autant plus les exploitants du bassin de Roquefort.

d. Listeria monocytogenes (9,18)

Listeria monocytogenes est un bacille Gram positif aéro-anaérobie facultatif, tellurique. Cette bactérie constitue le risque sanitaire majeur dans la production du Roquefort. Largement répandue dans l’environnement, elle est souvent retrouvée dans l’ensilage, en particulier s’il est de mauvaise qualité ou mal conservé. Les petits ruminants y sont particulièrement sensibles et peuvent présenter des avortements, des méningites ou encore des septicémies en cas d’infection. Il s’agit également d’un agent de mammite subclinique chez les brebis laitières.

Chez l’homme, elle induit aussi des signes cliniques qui peuvent aller jusqu’à la mort. En effet, suite à l’ingestion de Listeria monocytogenes, des troubles neuro-méningés peuvent apparaître. Le taux de létalité chez l’adulte varie entre 15 et 35 %. Chez les sujets à risques tels que les nourrissons, les personnes âgées, immunodéprimées ou encore les femmes enceintes, la sévérité est souvent majorée. Cette bactérie peut également induire des avortements ou des séquelles neurologiques graves sur le fœtus en cas d’infection in utero.

Les principaux aliments incriminés dans ce type de contaminations sont la charcuterie, les coquillages, les fromages au lait cru et les légumes crus. Dans le lait cru, la prévalence de Listeria monocytogenes est estimée à 5 %.

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La maîtrise de son développement dans les denrées alimentaires est fondamentale. Or, cette bactérie continue de se multiplier à des températures inférieures à 4°C. Le respect de la chaîne du froid doit donc être irréprochable. Elle résiste également à un fort abaissement du pH et au salage. Il semblerait cependant que le Roquefort ne soit pas un milieu très favorable au développement de Listeria, probablement grâce à la coagulation lactique.

Le lait utilisé pour la fabrication du fromage A.O.C. doit tout de même être de bonne qualité bactériologique. L’objectif est l’absence de Listeria monocytogenes dans 25 mL de lait (48). De plus, les éleveurs sont incités à livrer un lait non contaminé par ce bacille avec l’établissement des critères de la Classe Super A (voir II.B.3.c.).

Enfin, des normes sont définies par l’Arrêté du 30 mars 1994 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de consommation et les produits à base de lait lors de leur mise sur le marché (5). Pour être commercialisés, les pains de Roquefort doivent présenter un dénombrement nul de Listeria monocytogenes pour un échantillon de 25 grammes (Annexe 8, p. 158).

D’autres germes mineurs tels que Chlamydophila psitacci, Coxiella burnetii ou Bacillus cereus, moins fréquents et/ou moins pathogènes, peuvent également être transmis à l’homme via l’ingestion de lait ou de produits au lait cru (18). Encore une fois, le meilleur moyen de lutte est le respect des règles d’hygiène tout au long de la fabrication des fromages.

L’utilisation de lait cru ne subissant aucun traitement permettant de réduire la flore qu’il contient suppose une qualité bactériologique particulière et la réalisation d’analyses tout au long de la fabrication du Roquefort.

Ainsi, la Confédération Générale de Roquefort propose l’analyse d’un échantillon de lait de mélange des brebis allaitantes de chaque élevage minimum 10 jours avant la mise à la traite des animaux (48). Plusieurs éléments peuvent être recherchés : les Listeria, les Salmonelles, les Staphylocoques, les cellules somatiques et les Coliformes. Cet examen est obligatoire sur le critère Salmonella pour les troupeaux ayant déjà été détectés positifs durant l’une des 2 campagnes antérieures et sur l’indicateur Listeria pour les élevages ayant recours à des fourrages humides pour l’alimentation des animaux ou ayant présenté un résultat positif lors de la campagne précédente.

De plus, à tout moment, il convient de pouvoir identifier la source d’une éventuelle contamination afin d’éliminer tous les produits à risque pour le consommateur. La traçabilité du lait mais aussi des pains de Roquefort est donc une nécessité sanitaire.

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2. Contrôles au cours de la chaîne de fabrication

Tout au long de la fabrication du Roquefort, des contrôles sont réalisés sur des échantillons de produit (lait, caillé, fromage) afin d’assurer la qualité et la salubrité du fromage A.O.C. auprès des consommateurs.

a. Surveillance du lait en élevage

Le lait de brebis est la matière première principale des fromages du bassin. Sa qualité conditionne celle du Roquefort. Des contrôles sont donc réalisés dès la collecte en élevage.

i. Prélèvements en élevage (31)

Chaque ramasseur réalise un échantillon du lait des tanks qu’il collecte à destination de la laiterie dont il dépend. Une fois par mois, il prélève également un échantillon complémentaire sur lequel seront dosées la matière grasse et la matière protéique au Laboratoire Interprofessionnel d’Analyses Laitières.

La méthode de prélèvement est standardisée. Tout d’abord, le volume contenu dans le tank de chaque exploitation est enregistré. Avant échantillonnage, le brasseur est mis en fonctionnement pendant une minute afin d’homogénéiser le contenu du tank.

Les prélèvements ainsi obtenus sont conservés par le laitier dans une glacière pendant sa tournée puis analysés à son arrivée à la laiterie.

Des agents de la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort interviennent également en élevage afin de réaliser les prélèvements servant à l’évaluation des critères de paiement du lait (voir II.B.3.). Leur intervention est inopinée, ils choisissent d’accompagner un ramasseur dans sa tournée, sans l’en informer à l’avance.

Pour chaque échantillon, le préleveur désinfecte ses mains et la canule de prélèvement à usage unique. Il plonge ensuite cette dernière dans le tank à lait de l’élevage visité afin de remplir son flacon-poire. Le pilulier d’échantillonnage est rempli, à son tour, avec le lait contenu dans le flacon-poire.

Ces prélèvements destinés au L.I.A.L. sont rangés dans une glacière différente de celle du laitier. Chaque élevage est ainsi contrôlé 3 fois par mois.

ii. Analyse des critères de paiement au L.I.A.L.

En fin de tournée, les agents de la Confédération doivent acheminer leurs prélèvements vers le Laboratoire Interprofessionnel d’Analyses Laitières d’Aurillac (15) (98).

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Les indicateurs microflore totale, coliformes, cellules somatiques, matières grasse et protéique sont évalués sur chacun des 3 échantillons. Les spores butyriques ne sont, quant à elles, dénombrées que sur 2 prélèvements, de décembre à avril, ou sur un prélèvement en fin de saison. Cet allègement de la surveillance en fin de campagne est lié à la diminution du risque de contamination lié à la distribution d’ensilage aux brebis (voir II.B.3.c.).

L’échantillon réalisé par le ramasseur de la laiterie vient compléter les analyses mensuelles du taux de matières utiles dans le lait.

iii. Test à la résazurine (31)

Avant dépotage de la citerne de collecte dans les tanks de stockage de la laiterie, un test à la résazurine est réalisé sur chaque échantillon prélevé en élevage par le ramasseur. Afin d’évaluer la teneur en germes réducteurs et de révéler les contaminations, même douteuses, l’analyse dure 5 heures (voir II.B.3.c) (Tab. 12).

Si le virage de couleur a lieu en moins de 10 minutes, la contamination est majeure et le lait de la citerne n’est pas transféré dans un des tanks de stockage pour être transformé en Roquefort. Il est dirigé vers la pasteurisation et la fabrication de fromage à pâte cuite. L’éleveur dont l’échantillon se révèle être positif n’est pas rémunéré sur le volume qu’il a livré lors de cette tournée.

Dans le cas où la résazurine vire du violet au rose entre 10 minutes et 1 heure après le début du test, le lait est considéré comme moyennement contaminé. Le délai de réaction suppose que le lait de la tournée a déjà été transféré de la citerne de collecte à un tank de stockage. Dans le cas où le volume incriminé est important, l’ensemble du contenu du tank est dirigé vers la pasteurisation. Le producteur responsable est, comme précédemment, non payé.

Enfin, si le test se révèle positif après 1 heure, l’échantillon est considéré comme faiblement contaminé. Le lait de brebis peut être utilisé dans la fabrication du Roquefort avec le lait ayant obtenu un résultat négatif. Aucune sanction financière n’est mise en place dans cette situation.

Tableau 12 Interprétation du test à la résazurine et ses conséquences (31)

Durée d'apparition du Contamination Destination du lait Rémunération de l'éleveur virage Pasteurisation / fromage à non paiement du volume < 10 minutes majeure pâte cuite livré Si volume important : non paiement du volume 10 minutes à 1h moyenne pasteurisation livré 1h à 5h faible Roquefort paiement normal Absence de virage en 5h nulle Roquefort paiement normal

L’éleveur dont la livraison est détectée positive en est informé par courrier.

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iv. Inhibiteurs

En 2013, la recherche des inhibiteurs a été étendue aux échantillons servant à l’évaluation des critères de paiement du lait, donc à une analyse par mois et par exploitation au Laboratoire Interprofessionnel d’Analyses Laitières. En effet, auparavant, elle était réalisée uniquement sur le lait des citernes avant leur dépotage en laiterie. Ce n’était qu’en cas de résultat positif que les échantillons par élevage étaient analysés.

Cette mesure mensuelle permet de détecter plus précocement les anomalies mais surtout d’attribuer des pénalités financières individuellement (78). L’objectif est de sensibiliser les éleveurs à la nette augmentation des résidus d’antibiotiques dans le lait ces dernières années et de les inciter à respecter le schéma thérapeutique (posologie, voie d’administration, temps d’attente…) de chaque médicament administré aux animaux producteurs.

v. Agents pathogènes

La recherche de certains agents pathogènes dans le lait destiné à la fabrication de fromage au lait cru est une obligation réglementaire (3).

Ainsi, si des cas cliniques de salmonellose sont rapportés, la bactérie est systématiquement cherchée dans le lait des élevages concernés. Cependant, la forme abortive de la salmonellose n’étant pas présente dans le bassin de Roquefort, très peu de cas ont été répertoriés (31). De plus, la salmonellose abortive n’est que très peu associée à des cas de contamination humaine.

Notons également que la détection individuelle d’agents pathogènes est plutôt rare et est préférentiellement effectuée en cas d’anomalie constatée dans le lait centralisé en laiterie.

Des analyses précoces peuvent également être effectuées en élevage, avant livraison du lait en laiterie. Il s’agit de l’analyse de l’échantillon allaitante présenté précédemment (voir II.C.1.).

Les nombreux prélèvements réalisés en élevage sont conservés et peuvent être analysés a posteriori, si des défaillances sont suspectées par la suite.

b. Analyses en laiterie

À l’arrivée en laiterie, le lait des citernes est prélevé puis analysé. Ses qualités technologiques, fromagères et sanitaires sont évaluées afin de limiter les accidents technologiques ou les alertes bactériologiques lors de la fabrication des pains de Roquefort.

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i. Qualité technologique (31)

La recherche d’inhibiteurs est effectuée sur chaque citerne dès son arrivée dans les différentes laiteries. Le test approuvé par la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort repose sur l’utilisation du DELVOTEST.

Cependant, la Société des Caves utilise le test BETA-STAR car il permet d’obtenir un résultat en 5 minutes. Le contenu de la citerne peut ainsi être transféré dans les tanks de stockage de la laiterie rapidement sans immobiliser le camion de collecte et son chauffeur. Cependant, en cas de résultat positif, la confirmation à l’aide du test officiel est obligatoire. Notons également que le spectre d’antibiotiques décelés est plus important avec le DELVOTEST qu’avec le test rapide.

Le contenu des tanks de stockage est également testé. La conservation dans ces tours étant en moyenne de 24 heures, la durée des analyses au DELVOTEST n’est plus une contrainte. Ce test repose sur la croissance de souches de Bacillus stearothermophilus incubées à 64°C pendant 2h30 à 3h. Le développement de ces bactéries entraîne une acidification du milieu de culture et un virage de l’indicateur de pH du violet au jaune. L’échantillon testé contient donc des inhibiteurs si le colorant reste violet.

Un intérêt particulier est porté aux inhibiteurs, avant les premières étapes de fabrication du Roquefort, puisque leur présence inhibe le développement du Penicillium et ne permet donc pas d’obtenir de fromage conforme à l’A.O.C..

ii. Qualités fromagères (31)

Les qualités fromagères du lait dépendent de sa teneur en matières utiles mais aussi du taux de cellules somatiques.

Les industriels de Roquefort ne procèdent pas à l’analyse du taux cellulaire du lait avant son entrée dans les chaînes de fabrication du fromage bien qu’un taux élevé perturbe les réactions chimiques normales et le développement de la flore utile. Ils misent sur l’établissement de mesures en amont notamment via le Plan Cellules en élevage. Les critères de paiement du lait sont suffisamment pénalisants pour que les éleveurs s’impliquent spontanément dans des démarches de réduction de la concentration en cellules somatiques dans le lait.

Les taux protéique et butyreux du lait sont évalués sur chacune des citernes de collecte. Il est difficile d’adapter au jour le jour les techniques de fabrication en fonction des propriétés du lait reçu. Cependant, les laiteries essayent de moduler l’utilisation hebdomadaire

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du lait, en fonction de sa teneur en M.S.U., afin d’éviter de trop grandes disparités des produits finis en terme de matière grasse et de matière protéique.

iii. Qualité bactériologique (31)

La recherche de certaines bactéries dans le lait relève de la sécurité des futurs consommateurs. Pour d’autres, il s’agit de maîtriser la flore du lait pouvant interférer avec les processus de fabrication des fromages.

Ainsi, un excès de coliformes dans le lait de brebis confère une saveur amère voire acide au Roquefort et peut entraîner un gonflement précoce des pains. Les coliformes sont donc dénombrés sur chaque citerne de collecte. L’appareil Foss Electric ne permet pas d’obtenir la concentration en coliformes dans le lait avant son dépotage en tank de stockage. Ainsi, en cas de résultat fortement positif, supérieur à 1 000 germes par millilitre, l’intégralité de la tour de stockage est détournée vers la pasteurisation.

Ces analyses viennent compléter les résultats du test à la résazurine. En effet, celui-ci peut être négatif alors que le comptage de coliformes se révèle élevé. Cela reflète alors un défaut de nettoyage de la citerne de ramassage, source de contamination du lait livré, ou encore une contamination faible de chacun des élevages collectés qui finit par être pénalisante une fois additionnée à celle des autres exploitations de la même tournée. Le dénombrement des coliformes sur les citernes ne peut cependant pas remplacer l’estimation de la flore réductrice du lait par élevage puisque l’effet dilution pourrait fausser les résultats.

La présence de Salmonelles dans le lait est recherchée pour chaque tournée dès son arrivée en laiterie. Depuis 2013, la recherche des Staphylocoques a également été mise en place sur chaque tournée, les lundis et mercredis (78). L’objectif, en 2014, est d’effectuer des analyses propres à chaque élevage, en particulier en début de lactation. Le resserrement des contrôles est lié à la prévalence des Staphylocoques en élevage et dans les fromages ainsi qu’à la récente recrudescence des contrôles positifs pour les entérotoxines. Ainsi, alors qu’un lot de Roquefort doit être détruit tous les 2 ans en moyenne suite à la présence d’entérotoxines, en 2012, 10 lots ont dus être jetés pour cette raison (78).

Enfin, le risque majeur pour le consommateur est constitué par Listeria monocytogenes (31). Une attention toute particulière est donc portée aux élevages utilisant l’ensilage dans l’alimentation des brebis laitières. Ainsi, les industriels organisent des tournées de collecte spécifiques aux exploitations ayant recours aux fourrages humides. À l’arrivée en laiterie, le lait est dépoté dans des tanks dédiés. La recherche de Listeria est effectuée sur chaque citerne ainsi qu’une fois par jour par tour de stockage.

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La fabrication de pains de Roquefort de qualité repose sur l’utilisation de lait de brebis conforme aux attentes des industriels. De nombreuses analyses sont donc réalisées sur cette matière première afin de ne laisser entrer dans la fabrication du caillé que des laits satisfaisants en termes de composition chimique et bactériologique.

c. Suivi des pains de fromage

Les pains de Roquefort sont, à leur tour, contrôlés plusieurs fois au cours de leur fabrication : avant affinage, avant plombage puis en sortie de cave, avant commercialisation afin de ne mettre sur le marché que des produits de qualité. Un fromage par unité est contrôlé à chaque étape.

Divers types d’analyse sont effectuées. Ainsi, des contrôles visuels et manuels sont réalisés par les maîtres affineurs. A l’entrée en cave, ils évaluent l’ouverture des pains et leur texture afin de définir la durée d’affinage nécessaire. Au moment du plombage, la surface du fromage peut révéler d’éventuels accidents de fabrication. Par exemple, le développement Penicillium roqueforti en périphérie des pains est un indicateur de défaut d’humidité ou de salage. En sortie de cave, ce sont plutôt la souplesse de la pâte et la quantité de bleu qui font l’objet d’un intérêt particulier afin de déterminer la destination de vente des fromages A.O.C..

Des analyses chimiques viennent compléter les informations apportées par l’aspect macroscopique des pains. Ainsi, l’Extrait Sec Total (E.S.T.), le pH, la teneur en sel et l’acidité Dornic sont mesurés avant affinage (Tab. 13). Les résultats permettent de classer les pains en 2 catégories. Les fromages respectant les normes sont affinés et commercialisés sous le nom des grandes marques de Roquefort alors que les autres sont déclassés, affinés et vendus pour des sous-marques ou encore fondus (31).

4.

Tableau 13 Normes d’analyses chimiques des pains de Roquefort avant affinage et en sortie de cave (31,56)

Paramètre analysé Norme avant affinage Norme en sortie de cave Extrait Sec Total 55 à 58 % ≥ 56 % pH 4,8 6 à 6,5 Teneur en sel 4 % 4 à 4,5 % Acidité Dornic 10 degrés Dornic 30 degrés Dornic Teneur en matière grasse / ≥ 52 %

Ces analyses chimiques sont répétées avant plombage et en sortie de cave (Tab. 13). Elles sont également des indicateurs indirects du développement de certaines bactéries. En effet, en variant au cours de l’affinage, les conditions physico-chimiques dans les pains de Roquefort permettent l’inhibition de certains agents pathogènes (voir II.C.1.). Des perturbations de l’évolution de ces paramètres alertent les industriels quant à la flore présente.

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La recherche directe de pathogènes est également effectuée au cours de la fabrication des pains de Roquefort. Par exemple, 21 heures après la mise en fabrication, une recherche d’Escherichia coli productrices de Shiga-Toxine est effectuée par P.C.R. (98). De même, entre 2 et 3 jours après égouttage, avant salage, alors que les pains sont encore en laiterie, un prélèvement est réalisé afin d’évaluer la contamination en Staphylococcus aureus (74). Il s’agit, en effet, des périodes critiques pendant lesquelles les populations de S.T.E.C. et de Staphylocoques atteignent respectivement un pic.

Enfin, en fonction de leurs propriétés et de leur texture, la destination des pains varie. Ceux ayant subit un affinage court ou moyen, peu friables, sont généralement destinés à être pré-emballés alors que ceux dont l’affinage est qualifié de long sont préférentiellement affectés à la vente à la coupe.

d. Contrôles libératoires du Roquefort

Avant leur mise sur le marché, les pains de Roquefort sont examinés. Les analyses bactériologiques finales répondent aux exigences de l’Arrêté du 30 mars 1994 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de consommation et les produits à base de lait lors de leur mise sur le marché (5).

Les agents pathogènes tels que Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ou encore Escherichia coli sont recherchés (Annexe 8, p. 158). Les résultats permettent, s’ils sont satisfaisants, de libérer les lots approuvés et de les expédier chez les distributeurs.

Afin d’assurer la salubrité des pains commercialisés, de nombreux contrôles sont réalisés au cours de leur fabrication, que ce soit en élevage, en laiterie, en cave ou encore à l’étape de conditionnement. Différents paramètres sont analysés afin d’évaluer la qualité technologique, la qualité bactériologique ainsi que les qualités fromagères du lait de brebis, matière première principale du Roquefort.

3. Du fromage à la brebis

Afin de pouvoir retrouver à tout moment l’origine d’un fromage et d’assurer une traçabilité, en cas de problème sanitaire notamment, un suivi est réalisé. Depuis un fromage, il est possible de remonter aux producteurs laitiers et réciproquement.

a. Suivi des pains de Roquefort (78)

Le suivi des pains de Roquefort est très important puisqu’ils sont amenés à être déplacés depuis les laiteries vers les caves d’affinage puis dans les lieux de stockage et enfin acheminés chez les différents distributeurs.

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Ainsi, très vite après leur moulage, les pains sont identifiés individuellement. Comme l’exige l’article 6 du Règlement d’application du Décret relatif à l’Appellation d’Origine Contrôlée Roquefort : « L'identification en creux du fromage comporte le code du lieu de fabrication, le jour de fabrication et le numéro du lot » (85). Chaque lot de fromages se voit attribuer un code qui lui est propre et qui permet facilement de savoir où et quand il a été fabriqué. Par exemple, l’entreprise Société des Caves utilise le codage suivant (Fig. 24).

Figure 24 Code utilisé pour l’identification des pains de Roquefort chez Société (78)

R S 1 076

Laiterie : R : Réquista Jour de fabrication A : Saint Affrique Lait : S : report Numéro d’ordre J : du jour de fabrication du jour

Chez Lactalis, après identification, pour l’égouttage et le reste des étapes de fabrication, les fromages d’un même lot sont regroupés en piles (74). Chacune contient environ 36 pains et peut être suivie à l’aide d’un panneau métallique fixé sur lequel figure une étiquette rappelant la laiterie, la série et la date de fabrication ainsi que le nom de la personne responsable du lot. Au cours des différentes opérations, des informations complémentaires seront ajoutées par les intervenants telles que la date de salage, la date de pressage ou encore la date de piquage.

De plus, l’ensemble de ces informations doit être consigné quotidiennement dans un registre spécial par les exploitants de chaque laiterie conformément au Règlement d’application du Décret relatif à l’Appellation d’Origine Contrôlée « Roquefort » du 14/05/2001 (85). L’enregistrement de ces données permet de conserver, à plus long terme, une trace des lots de Roquefort et des étapes de leur fabrication, qui peuvent être utiles en cas de problème sanitaire révélé a posteriori.

Lors du transport des fromages des laiteries au village de Roquefort-sur-Soulzon (12), la traçabilité ne doit pas être rompue. Ainsi, la réglementation exige que les pains soient accompagnés d’un bulletin de transport faisant mention du nom du fabricant, du nom et de l’adresse de la laiterie d’origine, du nom et de l’adresse du destinataire, de la date d’expédition, du nombre de pains concernés et de leur code d’identification (85). Une copie de ce document est conservée à la laiterie.

Une fois en cave, les fromages restent groupés par lot pour être affinés. Des étiquettes similaires à celles utilisées en laiterie les accompagnent. Ainsi, dans les caves de l’entreprise

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Papillon, devant chaque travée, des fiches de suivi comportant la date de fabrication des pains, le code de la laiterie, le numéro de lot et le numéro de chariot sont disposées (Fig. 25).

Figure 25 Suivi des lots de Roquefort dans les Caves d’affinage Papillon

Source personnelle

La sortie d’affinage des fromages s’effectue par lot. Ils sont plombés simultanément et restent tracés à l’aide d’un système d’étiquetage précis. De même que dans les laiteries, un registre doit être tenu à jour en fonction des entrées et des sorties de Roquefort (85).

Cette gestion est utile notamment lorsque des résultats de bactériologie sont en attente. Ainsi, lorsque l’analyse interne de détection des S.T.E.C. en laiterie donne un résultat douteux, un échantillon de fromage est envoyé à l’U.M.A.P. de l’École Nationale Vétérinaire de Lyon (98). Le délai d’identification des souches pathogènes est d’environ 15 jours. Les résultats parviennent donc aux Industriels alors que les pains sont déjà en cave voire à l’étape conditionnement. Leur suivi permet d’enchaîner un lot éventuellement contaminé et de le diriger vers la destruction ou la fonte sans risquer d’erreur dommageable.

L’entreprise Société des Caves a également instauré un système de suivi informatisé, par des codes barres, permettant en moins de 15 minutes de retracer l’ensemble du parcours d’un pain de Roquefort depuis sa fabrication en laiterie jusqu’à son conditionnement (78).

Enfin, après découpe et emballage, chaque portion se voit attribuer un numéro de lot de conditionnement. Sur chaque contenant, la date du conditionnement et le lot de fabrication doivent être inscrits.

Ainsi, même une fois distribuée chez les crémiers ou dans la grande distribution, toute portion de Roquefort peut être identifiée avec précision. En cas de problème majeur et de

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risque pour la santé publique identifié tardivement, le rappel des lots concernés est possible. Il suffit aux distributeurs de contrôler le numéro de lot des produits qui sont en leur possession.

b. Traçabilité du lait

Le lait de brebis est également suivi depuis les différents élevages du bassin jusqu’à sa transformation en laiterie.

Ainsi, le lait est collecté dans les exploitations selon des tournées programmées à l’avance et préalablement enregistrées. De plus, selon l’article 10 du Règlement d’application du Décret relatif à l’Appellation d’Origine Contrôlée « Roquefort », les ramasseurs doivent enregistrer « les quantités de lait livré par chaque producteur sur le document remis à ce dernier par la laiterie » (85). Pour chaque citerne arrivant en laiterie, l’origine du lait et la contribution respective de chacun des élevages visités sont consignées.

De plus, les échantillons de lait prélevés en élevage pour analyse sont minutieusement identifiés à l’aide d’une étiquette à code barre afin de pouvoir rapidement retrouver leur provenance. Les agents de la Confédération Générale de Roquefort rédigent également, lors de chacune de leur tournée, un bordereau spécifique. Ils y inscrivent leur identité, celle de l’exploitation, le thème d’analyse et la date de prélèvement (31) (Annexe 9, p. 159).

En cas d’anomalie dans les résultats d’un test, l’élevage incriminé peut être rapidement identifié ainsi que la citerne potentiellement contaminée. Ainsi, un résultat positif lors du test à la résazurine entraîne l’alerte immédiate de la laiterie afin de prendre les mesures nécessaires à la protection des consommateurs. De plus, l’éleveur peut être informé individuellement par courrier.

De même, l’analyse des échantillons prélevés dans les citernes à leur arrivée en laiterie peut entraîner, si elle est insatisfaisante, la recherche de pathogènes par élevage, sur les prélèvements réalisés par le ramasseur. Ainsi, en cas de détection de Listeria monocytogenes sur 2 échantillons, consécutifs ou intermittents, du lait d’une tournée en moins de 5 jours, la recherche de la bactérie est menée par exploitation (31).

L’identification de l’exploitant responsable de la contamination permet de mettre en place des mesures préventives telles que la collecte individuelle de son lait et la pasteurisation de sa production jusqu’à assainissement. Les sanctions financières qui peuvent découler de ces résultats seront donc appliquées uniquement à l’élevage responsable de la contamination et non à l’ensemble des exploitants ayant contribué à la livraison de la citerne.

Des Agents Relation Culture peuvent alors être dépêchés en élevage par la laiterie afin de mettre en place des mesures correctives et de rétablir le statut sanitaire de l’élevage responsable au plus vite (31, 98). Dans certains cas, un agent de la Confédération Générale

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des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort peut intervenir aux côtés de l’A.R.C..

Enfin, le dépotage de chaque citerne dans un tank de stockage de la laiterie doit être consigné dans un registre dédié : le numéro de la tour, le volume de lait transvasé et sa température lors du dépôt sont enregistrés (78). L’origine du lait de chacune des tours peut être connue aisément et permettre un contrôle a posteriori des échantillons citernes. Ainsi, en cas de présence de Listeria dans le contenu d’un des tanks, la recherche de la bactérie est menée par P.C.R. sur l’ensemble des citernes qui le composent, technique plus sensible que celle utilisée en première intention (31).

Le lait des différents tanks n’est jamais mélangé, il correspond au lait nécessaire à la fabrication d’un lot de fromages. Ainsi, à la laiterie la Pastourelle de Montlaur, chaque tank de stockage contient entre 20 000 et 30 000 litres de lait de brebis. Leur contenu est réparti en plusieurs cuves de 5000 litres. En une journée, 50 000 à 55 000 litres de sécrétion lactée sont transformés pour fabriquer du Roquefort, ce qui correspond à la production de 2 lots par jour (98).

À chaque étape de sa collecte et de son acheminement vers les chaînes de fabrication du Roquefort, le lait de brebis est suivi. L’échantillonnage régulier et la conservation des prélèvements permettent, en cas de problème sanitaire, de déterminer la source de la contamination et de mettre en place les mesures correctives adaptées.

Les ferments et les souches de Penicillium ajoutés au lait de brebis afin d’obtenir les fromages de Roquefort possèdent également des numéros de lot qui sont enregistrés.

c. Identification des brebis et dépistage

Comme évoqué précédemment, la mise en évidence d’agents pathogènes dans le lait peut entraîner la recherche des individus responsables en élevage, s’il ne s’agit pas d’un problème environnemental. L’identification des animaux est alors fondamentale.

Tout d’abord, l’identification des ruminants d’élevage est obligatoire en France. Elle a commencé avec la mise en place de l’Identification Permanente et Généralisée des bovins par le Décret n°78-415 du 23 mars 1978 (34). Ainsi, chaque animal doit présenter un repère d’identification et être enregistré dans le registre de l’élevage. Celui-là est le support de la traçabilité dans l’exploitation. En effet, les mouvements des animaux, les naissances ainsi que les soins dispensés doivent y être consignés.

La gestion des informations sur l’identification des animaux revient à « l’établissement départemental ou interdépartemental de l’élevage » (34). Dans le cas de

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l’Aveyron, il s’agit de l’Établissement Départementale de l’Élevage, service de la Chambre d’Agriculture du département, et de la Fédération des Organismes de Défense Sanitaire de l’Aveyron (voir III.A.5.) (59). Pour les petits ruminants, une répartition des tâches a été établie. Ainsi, pour les éleveurs adhérents au Contrôle de Performances ou à une Organisation de Producteurs, c’est l’E.D.E. qui gère l’identification des ovins alors que pour les autres c’est la F.O.D.S.A. qui s’en charge.

L’identification individuelle des ovins est obligatoire dès l’âge de 7 jours (59). Elle se fait à l’aide de 2 boucles auriculaires, dont une électronique au niveau de l’oreille gauche. En cas de perte d’un de ces dispositifs, un repère rouge provisoire doit être mis en place jusqu’au rebouclage conventionnel (délai maximum de 12 mois).

Un recensement annuel des reproducteurs de plus de 6 mois au 1er janvier de l’année et des animaux nés au cours de l’année précédente est obligatoire. Chaque éleveur le réalise sur la Base de Données Nationale de l’Identification. Les mouvements d’animaux, achats et ventes, doivent également être enregistrés, sous 7 jours, dans la base OVINFOS. Un document de circulation accompagne les animaux. Il comporte le numéro individuel des reproducteurs et des ovins de réforme ou simplement le nombre d’animaux et l’indicatif de marquage s’il s’agit d’agneaux de boucherie.

Le respect de ces indications conditionne l’obtention des aides de la P.A.C., nécessaires à la rémunération de la main d’œuvre dans le Bassin de Roquefort (voir II.B.1.). Ce système d’identification permet ainsi une identification individuelle des animaux et leur suivi tout au long de leur vie.

Si un problème sanitaire au niveau du lait est identifié dans un élevage, des recherches individuelles peuvent être menées et permettre d’éliminer le ou les individus en cause, sans risque de se tromper d’animal.

La traçabilité du Roquefort est assurée par un maillage serré de dispositifs de suivi et de registres d’enregistrement. Leur conservation permet de tracer l’ensemble du parcours réalisé par les pains de fromage et d’identifier la provenance du lait qui les compose.

Les risques présentés par l’utilisation de lait non traité thermiquement sont nombreux et imposent un respect strict des mesures d’hygiène en tout point de la chaîne de fabrication du Roquefort. La filière recherche la transparence afin d’assurer au consommateur la garantie d’un produit sain et authentique. Pour cela, des contrôles réguliers sont effectués. En cas de non-conformité, la traçabilité permet de détourner la production laitière vers la pasteurisation

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voire de rappeler des portions de fromages déjà commercialisées. Elle sert également d’outil pour identifier les élevages à risque qui devront faire l’objet de visites sanitaires.

La contamination du lait par des agents pathogènes peut avoir diverses origines. La réalisation d’un audit prend alors tout son sens car elle permet d’explorer l’ensemble des paramètres d’élevage. Dans un contexte économique peu favorable, la formalisation du conseil en élevage ovin laitier est bénéfique aux éleveurs mais aussi aux vétérinaires. Ainsi, l’approche globale permise par ce type de travail est une étape clé vers une meilleure valorisation de la production laitière dans le bassin de Roquefort.

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III. Les acteurs de la filière ovine laitière susceptibles d’entrer dans une démarche d’audit dans le rayon de Roquefort

A. Organismes techniques

1. Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort

a. Historique

Les éleveurs du bassin de Roquefort se regroupent dès 1922 et fondent la Fédération Générale des Éleveurs de Brebis. La Fédération des Syndicats des Industriels de Roquefort est créée par la suite, en 1928 (24).

Chacun de ces organismes désigne 9 producteurs laitiers d’une part et 9 transformateurs de l’autre afin de siéger au Conseil d’Administration de la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort. Dès sa création, en 1930, la Confédération met en place la première marque collective, gage d’authenticité et de qualité : La Brebis Rouge (Fig. 26).

Figure 26 Sigle de la marque collective : La Brebis Rouge (24)

En 1988, la Confédération est reconnue comme Interprofession, selon la loi du 10 juillet 1975 (69). Elle doit agir dans l’intérêt des producteurs laitiers et fromagers en favorisant : « la connaissance de l'offre et de la demande ; l'adaptation et la régularisation de l'offre ; la mise en œuvre, sous le contrôle de l'État, de règles de mise en marché, de prix et de conditions de paiement ; la qualité des produits ; les relations interprofessionnelles dans le secteur intéressé, notamment par l'établissement de normes techniques et de programmes de recherche appliquée et de développement ; la promotion du produit sur les marchés intérieur et extérieur. ».

Elle est également déclarée Organisme de Défense et de Gestion (O.D.G.) en 2007 pour sa contribution à la préservation du terroir, des traditions et d’un produit authentique (7).

b. Objectifs

Comme le laisse entendre l’historique de la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort, sa première mission est la coordination entre les producteurs de lait et les fabricants de fromage (24). Ils se mettent d’accord sur le prix du

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lait, en fonction de son utilisation et de sa qualité, et définissent des références afin de maîtriser les quantités produites et de réguler le marché.

Elle propose également des services aux éleveurs du bassin tels qu’un support technique via le Contrôle Laitier, le Centre d’Insémination Artificielle ou encore le centre d’Élevage des jeunes béliers. Elle mène des actions de développement et d’amélioration de la productivité des élevages, dispensant des conseils sur les bâtiments d’élevage, l’alimentation ou encore la technique de traite. Le contrôle et l’optimisation de la composition et de la qualité du lait sont des points clés de la démarche. La Confédération investit dans la recherche pour développer la génétique de la race Lacaune ou encore améliorer les qualités fromagères du lait.

Enfin, la Confédération Générale, en tant qu’O.D.G., « participe aux actions de défense et de protection du nom, du produit et du terroir, à la valorisation du produit » (Article L642-22 du Code rural (7)).

La défense de l’Appellation se traduit par la surveillance et la poursuite d’éventuels usurpateurs ou fraudeurs. La Confédération finance ainsi un agent de contrôle interne qui effectue environ 400 contrôles par an : chaque année tous les industriels et 15 % des éleveurs sont audités. Un suivi externe est également réalisé par un organisme de certification, inspection et audit certifié par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (I.N.A.O.): Qualisud.

La promotion du fromage de Roquefort repose également sur la Confédération (24). Des campagnes de sensibilisation du public sont organisées. Ainsi, 2 à 3 vagues de publicité sont organisées tous les ans depuis 2005. Un nouveau slogan a été créé : « Roquefort, le goût haut et fort ! ». L’A.O.C. est présent lors de divers évènements tels que le Salon International de l’Agriculture (S.I.A.) ou le festival de la brebis. Des moyens de communication didactiques sont employés : création du site internet www.soyezroquefort.fr, mise à jour d’un compte Facebook AOPRoquefort, lancement d’une application pour smartphone YouRockFort. L’image du fromage est dynamisée par la Confédération et rendue accessible à tous les âges par la distribution de tabliers, de kits école, de livres de recette, d’autocollants ou encore de casquettes.

La Confédération des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort est donc garante de la qualité et de l’image du produit mais aussi de la collaboration entre tous les acteurs.

c. Organisation

Afin de remplir ses missions, la Confédération de Roquefort s’organise en différents services (24). Le travail est donc réparti entre le service qualité, le service A.O.C., le service défense Appellation, le service références, les services administratifs, le service élevage et le

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service publicité (Fig. 27). Le service le plus conséquent est celui dédié à l’élevage. En effet, il emploie 58 salariés en 2013 et gère les centres d’Insémination Artificielle, le Contrôle Laitier et le développement technique des élevages adhérents.

Figure 27 Organisation de la Confédération Générale de Roquefort (24)

L’ensemble est dirigé par le Conseil d’Administration qui regroupe 2 collèges : le collège des Producteurs de Lait de Brebis (renouvelé en avril 2013) et le collège des Industriels de Roquefort.

2. Union Ovine Technique

Union Ovine Technique (UNOTEC) est une coopérative agricole fondée en 1993 et basée à Onet-le-Château. Le service en élevage ovin de la Chambre d’Agriculture de l’Aveyron lui a été délégué (19,96).

Son objectif est l’accompagnement technique des éleveurs adhérents. Ainsi, UNOTEC propose différents services notamment le contrôle de performances. Cela se traduit en élevage ovin laitier par la réalisation du contrôle laitier, qu’il soit officiel (C.L.O.) ou simplifié (C.L.S.). En élevage ovin viande, les techniciens de la coopérative assurent le contrôle de croissance des jeunes.

L’appui technique proposé comprend également un inventaire des animaux présents, un bilan technico-économique de l’élevage, des conseils en alimentation, un suivi du sol et des fourrages produits, des prévisions personnalisées en termes de reproduction et de production ou encore le contrôle de filiation (19,79,96).

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L’optimisation des coûts de production et l’augmentation des revenus des éleveurs est au cœur des préoccupations de l’Union Ovine Technique. Elle travaille en étroite collaboration avec la coopérative OVI-TEST, gérante depuis plus de 40 ans des 2 schémas de sélection : race Lacaune lait et Lacaune viande.

L’amélioration génétique de la Lacaune est un enjeu majeur dans le bassin de Roquefort. Elle nécessite, pour être relativement rapide, de recourir à la sélection des reproducteurs et à l’insémination artificielle, systématiquement couplée à la synchronisation hormonale des chaleurs, chez les ovins. OVI-TEST contribue très largement à cette avancée avec plus de 330 000 inséminations ovines par an.

UNOTEC participe également à des travaux de recherche notamment sur la modélisation du système d’élevage ovin laitier ou l’élaboration d’une éprouvette électronique Lactocodeur, conjointement avec OVI-TEST. L’objectif est de proposer aux adhérents un service le plus complet possible et de simplifier leur travail au quotidien. Ainsi, un logiciel de gestion du troupeau, VENUS, est mis à leur disposition (79).

Depuis sa création, UNOTEC fédère de plus en plus d’adhérents. 780 éleveurs ovins collaborent avec la coopérative. Ainsi, 56 % des brebis du rayon de Roquefort sont suivies par les 29 techniciens de l’Union Ovine Technique (96).

3. Les producteurs de Roquefort

L’A.O.C. impose de nombreuses contraintes notamment quant au lieu d’affinage des pains de Roquefort : « les caves situées dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou (commune de Roquefort-sur-Soulzon), délimitée par le jugement du tribunal de grande instance de Millau du 12 juillet 1961 » (Article 6 du Décret du 22 janvier 2001 (36)). Cela limite donc fortement l’expansion de la production et la multiplication des producteurs fromagers. Il existe aujourd’hui 7 fabricants de Roquefort, se partageant le marché.

a. La Société des Caves

Avant 1842, le Roquefort est principalement fabriqué par des producteurs et affineurs indépendants, de taille modeste. Pour faire face à l’industrialisation de la production fromagère, les 15 principaux producteurs de l’époque décident de se regrouper et fondent la « Société Civile des Caves Réunies » (93). En 1992, le groupe Besnier, devenu depuis Lactalis, prend part au capital de la Société des Caves et acquiert la majorité.

Les opérations de marketing et de communication sont au cœur de l’histoire de l’entreprise. La marque Société dans son ovale est déposée dès 1863. Elle évolue un siècle plus tard : l’ovale devient vert. La communication à grande échelle débute via un film

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publicitaire, en 1957, et se poursuit, profitant des évènements marquants pour célébrer le fromage de Roquefort (Salon International de l’Agriculture, 150e anniversaire de la marque…).

Un travail de recherche est réalisé sur les emballages afin de préserver toutes les qualités gustatives du Roquefort et de faciliter sa conservation. Ainsi, en 1959, les emballages libre-service remportent un oscar européen de l’emballage. Le « Plateau Dégustation » reçoit à son tour un oscar en 2000, pour sa simplicité d’utilisation et son esthétique. Le produit est également valorisé dans des boites festives en fer.

La Société des Caves innove en diversifiant sa production autour de fromages directement liés à l’A.O.C. Ainsi, en 1961 naît la crème de Roquefort. La diversité des saveurs liées à l’affinage dans les différentes caves est mise en valeur : on distingue 3 types de Roquefort Société. Le 1863 est équilibré ; son goût est franc. Le Roquefort Caves Baragnaudes est plus doux et onctueux. Sa pâte finement persillée couleur ivoire, dégage des arômes boisés. Le Roquefort Caves des Templiers, quant à lui, se caractérise par une pâte blanche et un persillage intense. Son goût très typé et intense plait aux amateurs de saveurs corsées. Enfin, un Roquefort Bio, issu de l’agriculture biologique et affiné en caves avec le Roquefort 1863 a été développé.

Le Roquefort Société est donc proposé sous différentes formes : pain, coupe, tranche, dés pour la salade, portions individuelles, sauce mais aussi décliné en diverses gammes afin de répondre au mieux aux goûts de chacun.

b. L’entreprise Papillon

La marque Papillon a été créée en 1906 par Paul Alric (88). Le respect du terroir, du pastoralisme et de l’artisanat sont des valeurs mises en avant par l’entreprise. Ainsi, le Roquefort y est fabriqué dans les pures traditions aveyronnaises. La technicité et la qualité exigent également de la fabrication qu’elle soit industrielle. L’entreprise se place en deuxième position de la production fromagère du bassin.

Le développement de la laiterie s’est orienté vers un produit issu de l’agriculture biologique : le premier Roquefort Bio est fabriqué en 1976. Comme la Société des Caves, l’enseigne au papillon a su diversifier sa production en proposant trois types de Roquefort : le Roquefort Papillon Taste Noir, le Révélation et le Roquefort Papillon Rouge, chacun présentant ses propres qualités gustatives, sa texture et son persillage.

De plus, en 2001, l’entreprise fait construire une seconde laiterie afin de diversifier sa production et de fabriquer d’autres fromages que le Roquefort : le Pérail Papillon, le Margalet Papillon, le Pavé de l’Aveyron, le Rondin Papillon ou encore le beurre de brebis Papillon. En 2008, l’huile d’olive vierge extra bio fait son entrée chez Papillon. Sa fabrication est à l’image de celle du Roquefort : traditionnelle, authentique et biologique (51). Ainsi, l’oliveraie Combusta située dans les Pyrénées orientales achemine ses fruits vers le Moulin à Huile de

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Rivesaltes. L’extraction se fait dans le respect des olives et confère au produit final un goût équilibré, des arômes ensoleillés.

c. Les Fromageries Occitanes

Les Fromageries Occitanes correspondent à la filiale fromagère de la coopérative 3A Coop (66). Elles gèrent la fabrication et la commercialisation des fromages d’Auvergne, de Roquefort et des Pyrénées. C’est donc une production fromagère non spécialisée : le Roquefort est un fromage parmi d’autres produits régionaux tels que le Cantal, la fourme d’Ambert, le Saint-Nectaire ou encore le Bleu d’Auvergne.

Les Fromageries Occitanes regroupent plusieurs coopératives locales dont deux produisent et commercialisent du Roquefort : La Pastourelle et la Vie de Château. Leur histoire et leurs objectifs de vente sont très différents.

Ainsi, en 1976, la Société Coopérative Agricole Régionale Ovine (S.C.A.R.O.) est fondée par 27 producteurs autour de la cave « Roussel » et des deux laiteries des entreprises Alrics Frères (61). En 1984, ces laiteries sont regroupées sur le site de Montlaur. L’adhésion à la coopérative 3A, créée en 1988, dynamise la production et permet une modernisation des moyens de fabrication. L’achat de la cave par la S.C.A.R.O., en 1997, est une première : les éleveurs adhérents sont les seuls du bassin de Roquefort à être à la fois agriculteurs et propriétaires de leur site d’affinage. Afin de marquer cette différence, la coopérative change de nom pour s’appeler La Pastourelle. Elle souhaite conserver la qualité de fabrication du fromage, selon la tradition ; et communique autour de ses spécificités, organisant des visites à la ferme et des ateliers ludiques pour promouvoir la marque.

La Vie de Château est, quant à elle, une marque créée plus récemment, en 1994, par les Fromageries Occitanes (75). Son objectif est de répondre aux besoins des professionnels de la restauration. De nombreux fromages sont commercialisés sous cette marque. Les conditionnements sont variés : le Roquefort est par exemple décliné en portions individuelles en 2011. Ce n’est donc plus la passion du Roquefort et de son terroir qui sont mis en exergue mais plutôt le côté pratique et commercial.

Les Fromageries Occitanes proposent donc du Roquefort de genres très différents mais répondant aux exigences de l’A.O.C. D’une part, une version commerciale est distribuée sous la marque La Vie de Château. D’autre part, un fromage ancré au cœur de l’agriculture de terroir dont la fabrication est suivie d’un bout à l’autre par les mêmes acteurs, et qui est commercialisé sous la marque Roquefort La Pastourelle.

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d. L’entreprise Gabriel Coulet

L’histoire du Roquefort Gabriel Coulet débute par un accident : en 1972, Guilhaume Coulet creuse une cave à vin sous sa maison de la commune de Roquefort-sur-Soulzon lorsqu’il découvre une fleurine (43). Il décide alors de cesser son activité dans le transport de marchandises, de terminer sa cave et d’en faire une cave d’affinage.

Le développement de l’entreprise est accéléré par son fils, Gabriel Coulet, qui lui donnera son nom. Son extension se fait dans le respect des traditions familiales. Ainsi, cinq générations se succèdent à sa tête et développent les ventes métropolitaines mais aussi internationales.

Aujourd’hui, Jean-Pierre et Emmanuel Laur misent sur la qualité de leur fromage. Le Roquefort Gabriel Coulet a en effet été primé à plusieurs reprises ces dernières années. En 2010, la médaille d’Or du concours général agricole de Paris a été décernée au Roquefort Castelviel pour sa pâte ivoire, son crémeux et son goût typé. De plus, le Roquefort la Petite Cave, aux arômes de noisette, a été récompensé par la médaille d’Or au concours général agricole en 2004, 2005 et 2006.

L’entreprise de taille plus modeste que les précédentes diversifie peu sa production ; proposant uniquement de la tomme de brebis Izarou ou Ibargui. Elle préfère se concentrer sur ses produits de terroir et occupe tout de même la 3e place en termes de parts de marché.

e. L’entreprise Vernières

La création de l’entreprise Vernières est une histoire familiale et traditionnelle (89). En effet, la famille Vernières est une des plus anciennes de Roquefort-sur-Soulzon.

Selon le compoix de 1664-1671, équivalent du cadastre dans le Midi sous l’ancien régime, sur les 18 caves de la commune, 4 appartiennent à des Vernières. Les membres de la famille travaillent alors tous autour du produit local comme affineurs, marchands, propriétaires de cabanes. La production n’est pas organisée de la même manière qu’aujourd’hui : chacun travaille individuellement, pour son propre compte.

L’arbre généalogique des Vernières habitant Roquefort est connu à partir de 1710 (Fig. 28). Il permet de visualiser l’héritage familial de l’entreprise Vernières fondée en 1889 par Paulin Vernières et dirigée aujourd’hui par son arrière-arrière-arrière petit fils, Jean- François Ricard.

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Figure 28 Généalogie de la famille Vernières, commune de Roquefort-sur-Soulzon (89)

Au cours de ces décennies, la famille a voulu conserver son statut indépendant, ne faire entrer aucun capital extérieur dans l’entreprise et perpétuer la fabrication traditionnelle du fromage tout en développant l’exportation.

Pour cela, les multiples laiteries ont été rassemblées, en 1987, à Villefranche-de-Panat. La fromagerie mise sur l’approvisionnement de proximité ; les élevages ne sont pas éloignés de plus de 20 kilomètres afin de préserver les qualités du lait de brebis. Les Vernières se sont également portés acquéreurs de deux caves. L’une quartier Saint Jean, humide, bien ventilée et à température constante ; l’autre, avenue de Lauras, moins humide et aux températures plus variables. Enfin, un complexe de production et de conditionnement a été inauguré en 2005.

La diversification des productions n’est pas une volonté de l’entreprise. Les produits respectent tous le cahier de charge de l’A.O.P. Roquefort. Le conditionnement est cependant très variable : du Roquefort Black label vendu en demi pain au Roquefort RHD détaillé en portions individuelles ou en mini-dés.

La stratégie Vernières repose donc sur des procédés de fabrication traditionnels et ancestraux, des moyens de productions modernes, des sites d’affinages variés permettant l’obtention de produits aux saveurs diverses et sur l’exportation d’une partie importante de la production.

f. L’entreprise Combes

L’entreprise Combes a été fondée 1923 par la famille du même nom (68). Depuis trois générations, elle produit le Roquefort « Le Vieux Berger » de façon artisanale. Elle emploie en effet moins de 10 salariés ; ce qui en fait la plus confidentielle des fromageries de Roquefort.

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Le lait provient de treize élevages du bassin, il est transformé à la laiterie « Les Farguettes ». Toutes les étapes de fabrication, de la découpe du caillé au salage des pains, sont réalisées à la main, selon la plus pure tradition. Le Roquefort « Le Vieux Berger » a été récompensé par la médaille d’Or du concours général agricole en 2000.

Les principaux acheteurs restent des restaurateurs de la région.

g. L’entreprise Carles

La maison Carles a été fondée en 1927 par François Carles (87). Elle a ensuite été reprise par Jacques Carles et sa fille Delphine. Elle reste aujourd’hui, comme la précédente, artisanale. La qualité et la tradition sont les principaux éléments mis en avant.

La production est relativement confidentielle et la commercialisation en France est minime. Le Roquefort Carles s’exporte en revanche bien en Russie ou encore aux États-Unis.

L’ensemble des producteurs de Roquefort souhaite proposer un produit de qualité, en particulier d’un point de vue sanitaire. Une attention toute particulière doit donc être portée à la flore du lait de brebis reçu en laiterie mais aussi au respect de l’hygiène tout au long de la fabrication des pains.

Les Agents Relation Culture (A.R.C.) ou techniciens en production laitière sont le trait d’union entre les éleveurs et la laiterie. Ils assurent la continuité, la régularité, la salubrité et la qualité des livraisons de lait de brebis aux producteurs de fromage.

4. Groupe agricole UNICOR

a. Historique

Le groupe UNICOR est issu du rapprochement de coopératives agricoles régionales fondées après la seconde guerre mondiale (95).

Ainsi, la Coopérative Agricole de Saint-Affrique-Millau (C.A.S.A.M.), la Coopérative Agricole de Recoules-Mende (C.A.R.M.), la Coopérative Agricole du Ségala (COP.A.S.) et la Coopérative Agricole d'Achat et d'Utilisation de Matériel de l'Aveyron (C.A.D.A.U.M.A.) sont fondées entre 1945 et 1958. Elles créent des groupements d’éleveurs par filière (bovins, ovins, porcins, palmipèdes) avant de se rapprocher en 1977. Elles finissent par fusionner en 1994 au sein de l’Union des Coopératives Régionales (Unicor).

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b. Objectifs

Implanté dans l’Aveyron, le groupe fédère des agriculteurs de l’Aveyron, de la Lozère, de l’Hérault, du Tarn et du Tarn et Garonne. Sa mission fondamentale est l’amélioration des revenus de ses adhérents. Pour cela, cinq pôles de compétences ont été développés.

L’approvisionnement en fournitures et produits agricoles est la mission historique de la coopérative. La commercialisation d’équipements agricoles tels que les machines agricoles ou encore les bâtiments d’élevage prêts à monter est assurée respectivement par les filiales CAUDAUMA Machines Agricoles et Uniservice. Elle est également un acteur majeur de la production et de la distribution d’aliment pour le bétail. La vente de détail est aussi assurée dans les domaines du jardinage, du bricolage ou encore de l’animalerie.

Enfin, UNICOR assure la valorisation des produits agricoles en accompagnant les adhérents depuis la production jusqu’à la commercialisation. Un appui technique est proposé par l’intermédiaire d’organisations de producteurs afin de répondre au mieux aux besoins de chacune des filières : organisations de producteurs ovins, bovins, palmipèdes, céréales et la cave viticole. De plus, depuis 2008, les Halles de l’Aveyron offrent une vitrine des produits régionaux de terroir à l’échelle locale mais aussi nationale, diffusant par internet l’image de produits authentiques et de qualité (67).

La coopérative agricole UNICOR accompagne ainsi ses adhérents depuis l’achat des intrants jusqu’à la vente des produits finis, en proposant un suivi qualité, nutritionnel mais aussi sanitaire, par l’intermédiaire de vétérinaires salariés, de techniciens, d’informaticiens, du personnel des magasins et des usines d'aliment.

c. Organisation

UNICOR s’organise autour de différentes filiales afin d’assurer ses différentes missions. Chacune est implantée dans les cinq départements évoqués précédemment (Fig. 29) (27). La coopérative s’articule autour de groupements de producteurs et de commissions spécialisées (aliment, approvisionnement et agriculture biologique, équipements, jeunes agriculteurs, énergies renouvelables, développement durable). Elle emploie plus de 200 salariés.

Enfin, le Conseil d’Administration regroupe des administrateurs des sept régions statutaires, des administrateurs des groupements de producteurs, des administrateurs des coopératives adhérentes afin de comprendre et de répondre aux besoins de l’ensemble des adhérents.

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Figure 29 Implantation du groupe UNICOR en 2011-2012 (27)

5. Fédération des Organismes de Défense Sanitaire de l’Aveyron

a. Qu’est-ce que la F.O.D.S.A. ?

La Fédération des Organismes de Défense Sanitaire de l’Aveyron (F.O.D.S.A.) fait partie des Organismes à Vocation Sanitaire, comme défini dans le Décret n°2012-842 du 30 juin 2012 (33). Ainsi, c’est le seul O.V.S. reconnu dans le domaine de la protection de l’état sanitaire des animaux de rente pour l’Aveyron.

Fondée en 1963 (42), elle participe à la gouvernance sanitaire du territoire français, en collaboration avec l’administration, les Organismes Vétérinaires à Vocation Technique, les laboratoires d’analyse et les organisations d’éleveurs.

Sa filiale FARAGO Aveyron- FODSA Services créée il y a 11 ans propose différents services aux éleveurs, complétant son action.

b. Ses missions

La mission principale de la F.O.D.S.A. est la gestion sanitaire de tous les animaux de rente présents dans le département : bovins, ovins, caprins, porcins, équins, poissons et abeilles.

Elle assure la gestion de la prophylaxie permettant ainsi de maintenir le statut sanitaire du territoire aveyronnais, d’assurer une épidémiosurveillance efficace et d’éviter la résurgence de maladies en apparence maîtrisées aujourd’hui (59). Certaines maladies sont ciblées en priorité telles que les maladies réglementées (brucellose, fièvre catarrhale ovine, tuberculose, fièvre aphteuse, tremblante ovine…) ou encore des maladies en recrudescence telles que la Border Disease. En cas de dépistage, des conseils judicieux sont dispensés aux

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éleveurs, des mesures de contrôle de la maladie et des plans d’éradication ou d’assainissement peuvent être mis en place.

La lutte contre les maladies passe aussi nécessairement par une bonne traçabilité. La Fédération participe activement à l’identification des animaux et à leur recensement annuel. Elle rappelle la législation aux éleveurs afin de les impliquer dans la démarche : normes d’identification, déclaration de mouvements… Ces derniers sont également incités à utiliser à bon escient leur carnet sanitaire afin d’y répertorier les traitements mis en œuvre et les animaux en ayant fait l’objet.

La F.O.D.S.A. organise la collecte des déchets d’activité de soins en élevage et des formations pour les éleveurs. Les thèmes abordés sont au cœur des préoccupations des adhérents : examen de l’animal malade en 9 gestes clés et utilisation du médicament en élevage ovin laitier, comportement des bovins relation homme/animal et différents systèmes de contention…

Ces diverses activités se reflètent dans l’organisation du Groupement de Défense Sanitaire de l’Aveyron (Fig. 30).

Figure 30 Organigramme de la F.O.D.S.A. au 1e janvier 2013 (59)

La qualité des produits issus de l’élevage dépend de cette organisation et du suivi régulier du statut sanitaire des élevages. En ce qui nous concerne, la qualité du lait destiné à la fabrication de fromage au lait cru est un gage de sécurité pour le consommateur.

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Enfin, via sa filiale FARAGO Aveyron- FODSA Services, la F.O.D.S.A. propose un appui technique aux éleveurs notamment en matière d’hygiène et de bien-être animal. Des services de parage, d’écornage des animaux, d’assainissement des locaux d’élevage, de dératisation et de détaupisation, de rainurage ou encore de curage de puits sont disponibles à la demande.

Divers organismes techniques interviennent donc en élevage ovin laitier dans le Bassin de Roquefort. Chacun propose des services différents aux éleveurs, bien que dans certains domaines, leurs compétences se croisent. La profession vétérinaire est représentée notamment au sein de la F.O.D.S.A et de la coopérative UNICOR. Cependant, le rôle des vétérinaires dans ces structures se distingue nettement de celui, plus traditionnel, des praticiens libéraux.

B. Vétérinaires conventionnés et libéraux

1. Vétérinaires conventionnés : A.V.E.M.

a. Historique

L’Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois (A.V.E.M.) est née de la rencontre, entre les étudiants du Centre d’Élevage et de Formation Appliquée à l’Élevage (CEFALE), fondé par Michel Fontaine, professeur à l’École Nationale Vétérinaire de Lyon, et les paysans du Larzac regroupés au sein de l’association Larzac-Université (86). Elle a alors plusieurs objectifs : éviter la désertification de la région, limiter l’extension du camp militaire de la Cavalerie (Aveyron) et favoriser la collaboration entre paysans du Larzac et universitaires (11,47). La formation et le partage des connaissances constituent les fondements de l’association. On peut effet lire dans le Journal Officiel du 25 mars 1975 que l’association L.U. cherche «à promouvoir des activités culturelles et des actions de formation, intéressant les agriculteurs et les éleveurs » (86). Très rapidement, au sein de l’association Larzac- Université se forme le « Groupe-véto » regroupant 17 éleveurs ovins. Ils cherchent à développer la formation des éleveurs et à mettre en place des suivis réguliers en élevage, en collaboration avec la vétérinaire Elisabeth Lepetitcolin (86).

La création de l’association sous son nom actuel date de 1987 ; Raymond Coste en est le premier président. Plus de 50 élevages sont déjà adhérents. Au fil des années, le nombre d’adhérents croit progressivement pour atteindre 150 élevages en 2013 (Fig. 31). Le recrutement d’un second vétérinaire devient nécessaire avec l’augmentation du nombre d’adhérents.

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En 1990, elle collabore avec l’entreprise Papillon afin d’établir le cahier des charges pour le Roquefort BIO. Elle s’engage ainsi dans l’élevage biologique et favorise son extension régionale.

L’Association souhaite également partager son système de fonctionnement mutualiste et diffuser le modèle de coopération entre vétérinaires et éleveurs. Un jumelage avec une association d’éleveurs sénégalais nommée Agropov est donc mis en place en 2001 (86).

Plus récemment, l’A.V.E.M. s’intéresse à l’agronomie afin d’adapter au mieux les pratiques agricoles aux caractéristiques géologiques et climatiques du bassin de Roquefort (86). Un projet sur la résistance des prairies aux épisodes de sécheresse est ainsi mis en œuvre, en collaboration avec l’I.N.R.A., en 2007.

b. Mission

L’A.V.E.M. a gardé sa fonction première de trait d’union entre éleveurs et scientifiques (vétérinaires, ingénieurs agronomes). Elle assure le suivi sanitaire et zootechnique des exploitations adhérentes : agronomie, nutrition et logement des animaux.

L’objectif fondamental est l’optimisation du potentiel d’élevage. Pour cela, les échanges entre les différents intervenants sont mis en exergue : les paysans exposent leur savoir-faire et les vétérinaires apportent leurs connaissances. Chaque partie s’engage activement en signant la Charte (10) (Annexe 10, p. 160).

Les moyens mis-en-œuvre reposent sur un suivi d’élevage régulier, des pratiques préventives plutôt que curatives, une formation des éleveurs et un renforcement de leur solidarité. Jean-Paul Barillio, éleveur ovin laitier à Saint Beauzély et président de l’association à partir de 1992, est convaincu qu’il faut « passer de l’animal individuel au troupeau tout entier, mais il développe clairement le raisonnement selon lequel il faut dépasser la seule approche sanitaire pour l’intégrer dans une approche socio-économique d’ensemble, elle-même fonction de l’environnement général » (86). Pour cela, les vétérinaires

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réalisent des visites d’élevage régulières, dont le thème est adapté à la période de l’année et aux préoccupations des éleveurs.

Une réponse aux situations d’urgence est disponible via une permanence téléphonique quotidienne, garantie de 8h15 à 9h15 par les vétérinaires de l’association (80). La continuité des soins est également assurée 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7.

c. Organisation

L’association emploie aujourd’hui 6 salariés : une secrétaire, un comptable, un ingénieur agronome et trois vétérinaires (Fig. 32). Le conseil d’administration chapote l’ensemble des salariés afin d’assurer au mieux les services aux 236 éleveurs.

Figure 32 Organigramme de l’Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois (11)

Le périmètre d’activité de l’association s’étend de Marvejols au Nord à Clermont l’Hérault au Sud et de Rodez à l’Ouest à Meyrueis à l’Est. La moitié des exploitations sont certifiées Agriculture Biologique.

L’Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois assure donc un suivi global et régulier des élevages adhérents afin d’améliorer leur productivité, dans un esprit d’échanges mutuels. Les vétérinaires sont les interlocuteurs privilégiés des exploitants adhérents du Bassin de Roquefort. Leur activité repose plutôt sur une gestion collective que sur des soins ponctuels bien qu’ils assurent également un service d’urgence. Le conseil fait ainsi parti intégrante de leur quotidien.

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2. Vétérinaires libéraux

a. Qu’est ce qu’un vétérinaire libéral ?

La profession vétérinaire fait partie des professions libérales règlementées.

Or, l’article 29 de la loi n° 2012-387 relative à la simplification du droit et à l’allégement des démarches administratives définit les professions libérales comme « les personnes exerçant à titre habituel, de manière indépendante et sous leur responsabilité, une activité de nature généralement civile ayant pour objet d’assurer, dans l’intérêt du client ou du public, des prestations principalement intellectuelles, techniques ou de soins mises en œuvre au moyen de qualifications professionnelles appropriées et dans le respect de principes éthiques ou d’une déontologie professionnelle, sans préjudice des dispositions législatives applicables aux autres formes de travail indépendant » (70).

Les vétérinaires libéraux doivent donc mettre en exergue leurs compétences et la démarche intellectuelle qu’implique leur activité (77). Ils exercent de façon indépendante, seuls ou en association avec des confrères. Ils sont tenus au secret professionnel et doivent respecter le code de déontologie.

De plus, la profession est règlementée (77). Cela signifie qu’à l’instar des médecins, des pharmaciens, des avocats ou encore des notaires et des architectes, les vétérinaires ne peuvent exercer que s’ils sont en mesure d’attester des connaissances qu’ils ont acquises. Ils engagent, au quotidien, leur responsabilité civile, pénale et ordinale. En effet, les vétérinaires libéraux doivent s’inscrire à l’Ordre National des Vétérinaires, garant de l’organisation de la profession.

Fin 2012, 10 641 vétérinaires d’exercice libéral ont été recensés en France (91).

b. Évolution de la profession de vétérinaire libéral dans le bassin de Roquefort

Dans le bassin de Roquefort, les vétérinaires libéraux sont, pour la plupart, installés dans les centres urbains. Par exemple, à Millau, on dénombre, en 2013, 2 Sociétés Civiles Professionnelles vétérinaires, soit 8 praticiens (90). La pratique de la médecine vétérinaire canine est donc prépondérante. En 1989, Marc Gérodolle faisait déjà le même type de constatations (47), mettant en avant le développement citadin et l’essor du tourisme.

Certains départements du Rayon de Roquefort tels que l’Hérault ou le Gard sont particulièrement orientés vers la prise en charge des animaux de compagnie (Fig. 33). L’Aveyron reste, quant à lui, un département rural avec 86 % de cabinets et de cliniques à orientation rurale ou mixte (90).

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Les vétérinaires exercent une activité qui relève le plus souvent du suivi régulier en élevage (voir II.A.3.a.). Ils interviennent principalement dans un contexte de crise ou d’urgence.

Le pic d’activité lié à l’élevage ovin se situe en hiver. En effet, il correspond à la période des mises-bas (Fig. 11), d’allaitement des agneaux, de mise à la traite. Les praticiens doivent donc faire face à la pathologie péri-partum : toxémie de gestation, hypocalcémie, dystocie ; mais aussi à l’ensemble des affections néonatales telles que le syndrome hypothermie-hypoglycémie, les diarrhées (colibacillose, cryptosporidiose, coccidiose…) ou les troubles respiratoires (52). Dans le Bassin de Roquefort, l’exercice de la médecine vétérinaire rurale est particulier du fait du petit format des animaux de rente. En effet, lors de suspicion d’anomalie lors de l’agnelage ou de troubles chez les jeunes, les éleveurs amènent directement les ovins dans les cabinets ou les cliniques. Cela permet aux vétérinaires libéraux d’éviter un certain nombre de déplacements mais aussi d’exercer dans de meilleures conditions. Par exemple, en cas de nécessité, une césarienne peut être réalisée dans des conditions de confort et d’asepsie nettement plus satisfaisantes que celles permises par les interventions en élevage (Fig. 34).

Figure 34 Brebis préparée pour une césarienne par la ligne blanche au cabinet vétérinaire Blancard-Inquimbert à Saint-Affrique (12)

Source personnelle

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La réalisation d’autopsies fait également partie intégrante de leur activité.

Enfin, les praticiens libéraux contribuent, de plus en plus, à la mise en place de plan de maîtrise du parasitisme et de protocoles de vaccinations notamment contre l’entérotoxémie, la toxoplasmose ou la chlamydiose.

Les vétérinaires libéraux et conventionnés sont ainsi des acteurs présents en élevage ovin laitier. Même s’ils ne s’y rendent pas de façon régulière, ils ont une bonne idée du statut sanitaire des exploitations qu’ils suivent grâce à la visite sanitaire d’élevage, au protocole de soins qu’ils mettent en place et aux conseils qu’ils dispensent régulièrement aux éleveurs.

C. Éleveurs

1. Spécialisation des éleveurs du Bassin de Roquefort

Les éleveurs restent les acteurs incontournables de la filière ovine. En 2012, la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort dénombre 1954 exploitations ovines laitières soit 4000 actifs travaillant dans le secteur au sein du bassin de Roquefort (24).

La majeure partie des exploitants s’est spécialisée. Cependant, certains possèdent un second atelier d’élevage de bovins laitiers ou allaitants par exemple (Fig. 35). La tendance est plutôt à la diversification des productions au sein d’une même exploitation. En effet, en 2010, 70 % des élevages étaient considérés comme spécialisés dans la production de lait de brebis alors qu’ils ne sont plus que 55 % en 2012 (24).

Figure 35 Répartition des élevages du Bassin de Roquefort en fonction de leur activité en 2012 (24)

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2. Évolution de la démographie (21)

Jusque dans les années 2000, la filière ovine laitière française se composait d’éleveurs relativement jeunes. Dans le Bassin de Roquefort, la population des chefs d’exploitation de moins de 40 ans a ainsi progressé de 5 % entre 1988 et 2000 pour atteindre jusqu’à 45 % (Fig. 36). Cependant, la tendance actuelle est au vieillissement des éleveurs de brebis laitières. La part des chefs d’exploitation de moins de 40 ans ne représente plus que 26 % en 2011 alors que celle des plus de 50 ans avoisine les 38 %.

Figure 36 Évolution du pourcentage des chefs d’exploitations de moins de 40 ans et de plus de 50 ans entre 1988 et 2011 (21)

Moins de 40 ans

Plus de 50 ans

Ce phénomène s’explique notamment par la diminution du nombre d’installations de jeunes éleveurs. Ainsi, en 2013, dans le département de l’Aveyron, seulement 29 éleveurs de moins de 40 ans se sont installés en brebis laitières (55). 49 ont opté pour un élevage mixte bovins/ovins. Le problème fondamental qui se pose lors de l’installation de ces jeunes réside dans le coût important du capital et l’investissement financier nécessaire. La majeure partie de ces installations se fait donc en tant que co-exploitant familial et/ou au sein d’une société.

Ainsi, dans la région, plus d’un tiers des exploitations sont des sociétés. 16 % d’entre- elles sont des Groupements Agricoles d’Exploitation en Commun père-fils alors que 15 % sont des associations familiales de même génération, entre frère(s) et sœur(s) ou entre cousins.

Ce vieillissement de la population des éleveurs ovins laitiers du bassin contribue à la diminution du nombre de livreurs de lait de brebis. Ainsi, depuis 20 ans la tendance est à une baisse progressive, de 1,6 % par an, d’exploitants livrant leur lait dans le cadre de l’Interprofession. Cependant, depuis 2007, cette chute s’est accentuée passant à -2,4 % par an.

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Des arrêts précoces viennent renforcer ce phénomène. En effet, certains éleveurs choisissent de cesser leur activité d’élevage ovin laitier ou simplement de ne plus dépendre de la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort. Ainsi, en 2000, on dénombrait une centaine d’élevages livrant leur lait à des laiteries hors Interprofession. En 2010, leur nombre a quasiment doublé. Les éleveurs interrogés par l’Institut de l’Élevage évoquent des Volumes de Référence trop faibles bridant leur revenu ou encore le désir d’une plus grande implication personnelle au sein d’un système coopératif. D’autres agriculteurs ont préféré se reconvertir dans l’élevage bovin ou encore dans la culture. La principale raison évoquée est la main d’œuvre nécessaire à la traite des brebis et le plus grand confort apporté par le changement d’exercice.

Malgré cette diminution du nombre d’éleveurs livrant leur lait pour la production du Roquefort et l’inquiétude de l’Interprofession, une nuance est à apporter quant à la fréquence de ces arrêts précoces. En effet, la comparaison avec les autres bassins ovins laitiers français révèle que le taux d’abandon, dans le rayon de Roquefort, est plutôt faible. Seulement 8 % des éleveurs de moins de 48 ans et 7 % des exploitants ayant entre 48 et 53 ans ont cessé leur activité d’élevage de brebis en 2007, contre respectivement 34 et 39 % en Corse (21). Les cheptels les plus touchés sont ceux de petite taille.

La démographie vieillissante des éleveurs ovins laitiers dans le bassin de Roquefort ne pose à l’heure actuelle que peu de problèmes car les installations et les équipements d’élevage restent adaptés aux exigences de la production du fromage A.O.C.. Cependant, les années 2020 sont considérées comme un tournant à venir. En effet, la vague d’exploitants s’étant installée dans les années 1980 et début 1990 va prendre sa retraite et cesser son activité d’élevage. D’importantes restructurations vont être nécessaires et la préparation de ce cap est indispensable afin de ne pas perturber l’ensemble de la filière.

Pour rester attractif, l’élevage de brebis laitières doit assurer aux exploitants un certain confort de vie (revenus suffisants, disponibilité pour la famille, possibilité de vacances…). L’optimisation du temps de travail et la réduction des coûts sont donc des points clés de la réflexion actuelle qui peuvent inciter les éleveurs à s’engager dans une démarche d’audit, en collaboration avec les divers organismes techniques et vétérinaires du bassin de Roquefort.

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2eme Partie : Visite d’élevage : quels sont les services proposés dans le bassin de Roquefort ?

I. Audits généraux

A. Contexte de mise en place et acteurs

1. Audit hygiène des exploitations du Rayon (12,48)

La Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort a décidé de mettre en place un suivi de l’hygiène dans les exploitations livrant leur lait pour la fabrication du fromage A.O.C.. Ainsi, en 2013, l’ensemble des élevages du Rayon adhérents a été audité par des agents de la Confédération, parfois accompagnés des A.R.C..

L’objectif est de réaliser un état des lieux de la maîtrise de l’hygiène dès l’étape de production du lait, à tous les niveaux (alimentation, traite, logement...). En effet, quels que soient les agents pathogènes, l’environnement des animaux et la traite constituent des sources de contamination potentielles des brebis et de leur sécrétion lactée.

2. Audits rétrogrades mis en place par les laiteries (98)

Les laiteries souhaitent disposer de lait de qualité pour la fabrication du Roquefort. Ainsi, lorsque les résultats des analyses menées sur celui-ci sont insatisfaisants, des audits rétrogrades peuvent être organisés. Leur objectif est de corriger au plus vite les anomalies rendant le lait peu fromageable ou impropre à la consommation sans traitement thermique.

Les Agents Relation Culture des laiteries sont avertis en cas de détection d’agents pathogènes dans la production collectée dans une exploitation. Ils interviennent dans des situations qui peuvent être relativement urgentes. En effet, lorsque des germes pathogènes majeurs sont retrouvés dans le lait, les élevages concernés sont pénalisés. Leur production est détournée vers la pasteurisation. Le prix du litre varie donc nettement de celui payé pour la Classe I (voir première partie, II.B.2.). Cela peut également perturber le fonctionnement des laiteries en période de faible approvisionnement, notamment en début ou en fin de campagne, lorsque l’ensemble des producteurs ne livre pas. Les quantités de lait disponibles deviennent insuffisantes pour produire un nombre correct de pains de Roquefort. Le rétablissement de la salubrité de la production laitière des élevages incriminés se doit alors d’être rapide.

La priorité est ainsi donnée aux exploitations ayant présenté des résultats positifs pour Listeria monocytogenes ou Salmonella spp.. Ensuite, viennent celles ayant dépassé les seuils établis pour les Coliformes, la microflore totale puis les Staphylocoques et enfin le taux cellulaire ou la teneur en spores butyriques.

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En moyenne, pour la laiterie La Pastourelle de Montlaur, les A.R.C. interviennent 5 à 6 fois par an dans un contexte urgent de contamination du lait de brebis par des Listeria ou des Salmonelles. Bien plus régulièrement, ces agents réalisent des audits suite à une forte contamination du lait par des Coliformes. Cela est d’autant plus vrai depuis 2 ans puisque le seuil d’attribution du grade A pour ce critère a été abaissé de 500 à 100 Coliformes par millilitre de lait (Tab. 9). L’alerte est donc plus fréquemment donnée, portant à environ 200 par an le nombre d’interventions des A.R.C. de la laiterie La Pastourelle, dans ce contexte.

Il apparaît également des différences dans la répartition des élevages touchés en fonction des agents isolés. En effet, de nombreuses exploitations ont été concernées au moins une fois par une positivité pour Listeria monocytogenes. Après intervention d’un A.R.C. et application des mesures correctives, ces dernières sont exceptionnellement retrouvées positives. Au contraire, dans le cas d’infection par des Salmonelles, les récidives sont plus fréquentes et la résolution du problème moins simple.

Les Agents Relation Culture des laiteries sont donc les garants de la qualité du lait de brebis livré pour la fabrication du Roquefort. Ils sont chargés d’intervenir et de réaliser des audits globaux afin de déterminer l’origine de la dégradation de la qualité du lait et de trouver des solutions pour y remédier.

3. Le suivi des élevages adhérents à l’A.V.E.M.

B. a. Qui sont les adhérents de l’A.V.E.M. ?(11,80)

L’Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois regroupe 270 éleveurs de différentes espèces de rente. Ainsi, elle gère environ 50 000 ovins, 400 bovins viande et 1 500 chèvres, principalement autour de la ville de Millau (12). Parmi les cheptels suivis, 150 sont des élevages ovins et 100 à 110 ont une production orientée vers le lait de brebis.

80 % des éleveurs de brebis laitières adhérents à l’A.V.E.M. livrent leur lait aux industriels de Roquefort. Parmi eux, certains ont, en complément, un atelier de transformation à la ferme. 5 % de leur lait de brebis livré est alors payé selon le tarif Classe III mais les bénéfices réalisés permettent de compenser cette perte. Enfin, les 20 % restants livrent leur production dans un cadre extérieur à l’Interprofession ou pratiquent la vente directe pour l’ensemble des produits issus de leur exploitation.

Les éleveurs de l’AV.E.M., en signant la Charte (Annexe 10, p. 160), s’engagent à s’investir activement dans le système mutualiste, à participer activement à la vie de l’association en assistant à l’Assemblée Générale et en participant aux journées de formation mais aussi à respecter les bonnes pratiques sanitaires en élevage (10). En contrepartie, ils

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bénéficient des services de visites systématiques, de visites sur appel et de réponse en cas d’urgence.

Ainsi, tous les adhérents s’engagent dans une démarche de suivi régulier de leur cheptel. L’objectif étant de ne plus gérer la pathologie une fois qu’elle est installée mais de tenter de la prévenir et de limiter la médication d’urgence.

b. Quel suivi propose l’association ? (11,80,83)

i. Gestion des urgences et suivi régulier des élevages

L’A.V.E.M. intervient dans le suivi régulier des élevages adhérents en tant qu’interlocuteur urgentiste. Ainsi, les éleveurs peuvent joindre un vétérinaire quotidiennement entre 8h15 et 9h15. Les brebis malades sont accueillies dans les locaux de l’association, notamment en cas d’agnelage dystocique. Des interventions chirurgicales sont réalisées par les vétérinaires de l’association si nécessaire.

Le conseil a également une place prépondérante dans le suivi régulier des cheptels. Il est le plus souvent dispensé par téléphone. En effet, les éleveurs assistant à des formations, ils sont capables, sur les conseils du vétérinaire, de dispenser les soins urgents aux animaux ou encore de réaliser des prélèvements (avorton, fèces, lait). Les échantillons déposés dans un des magasins UNICOR sont acheminés vers le laboratoire régional pour analyse. De même, les moyens à mettre en œuvre suite aux résultats d’analyses sont fréquemment discutées à distance. En cas de besoin ou sur demande de l’éleveur, les vétérinaires se déplacent, notamment lorsqu’un problème sérieux survient ou qu’il persiste malgré les mesures mises en place.

Les vétérinaires de l’association peuvent aussi être choisis comme vétérinaires sanitaires. 150 élevages ont opté pour cette solution. Les vétérinaires de l’A.V.E.M. assurent alors la prophylaxie dans le cadre de leur mandat sanitaire. Ils réalisent également le bilan sanitaire d’élevage et les prélèvements obligatoires, notamment en cas d’avortements.

ii. Visites d’élevage

Le suivi des exploitations adhérentes réside surtout dans une démarche d’approche globale que l’on peut qualifier d’audit général, comme défini précédemment (voir II.A.1.). En effet, les vétérinaires de l’A.V.E.M. réalisent des visites systématiques durant lesquelles l’ensemble des points clés de l’élevage sont abordés, qu’ils relèvent du sanitaire, de l’alimentation des animaux ou encore des performances laitières.

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L’A.V.E.M. aborde l’audit de manière particulière puisque celui-ci peut se décomposer en une ou plusieurs visites d’élevage espacées dans le temps. Cette approche permet d’aborder les différents aspects de la conduite d’élevage au moment le plus propice.

Ainsi, différents contrats existent et permettent un ajustement de la fréquence des visites d’élevage. Selon l’engagement de l’éleveur, une à trois visites de suivi sont réalisées par an. Elles ont lieu, le plus souvent, à des moments critiques de l’année : en début de lutte, pendant la gestation des brebis ou pendant la période de traite (Fig. 37).

Figure 37 Période des visites d’élevage à l’A.V.E.M. en fonction du calendrier en élevage ovin dans le bassin de Roquefort (80,83)

Les éleveurs n’ayant pas souscrit le contrat comportant 3 visites peuvent choisir le thème et la période de réalisation des audits spécialisés. Le plus souvent, la visite de lutte est celle choisie pour les cheptels visités une fois par an. Elle permet, en effet, de faire un point sur la campagne, un examen des brebis en traite, une analyse des résultats du contrôle laitier, un ajustement des rations et surtout une bonne préparation à la reproduction.

En fonction des requêtes de chacun, l’A.V.E.M. essaye de répondre au mieux, en organisant des tournées. Les visites de suivi programmées pour une même journée sont, le plus possible, groupées dans un secteur de la clientèle, afin de limiter le temps perdu par les vétérinaires dans les transports et d’optimiser celui consacré aux visites.

Parmi les élevages adhérents à la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort, 10 % ont opté pour une visite de suivi annuel alors que 30 % et 40 % ont préféré choisir, respectivement, le suivi bisannuel et les visites trimestrielles.

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Les vétérinaires de l’A.V.E.M. sont ainsi à la fois vétérinaires traitants et auditeurs réguliers des exploitations adhérentes. En moyenne, chaque élevage ovin laitier nécessite 6 visites par an, dont une intervention d’urgence. Ce chiffre est bien sûr à moduler en fonction de la taille des cheptels et de la formule choisie par les éleveurs.

B. Méthodologie des acteurs

1. Protocole d’audit mis en place par la Confédération Générale de Roquefort

a. Les points clés de maîtrise de l’hygiène (48)

La Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort a défini 5 points clés de la maîtrise de l’hygiène en élevage qui font l’objet d’une attention particulière lors des audits (Fig. 38).

Figure 38 Les points clés de maîtrise de l’hygiène en exploitation définis par la Confédération Générale de Roquefort (48)

i. Propreté de la salle de traite

La propreté de la salle de traite est le premier des points qu’il est indispensable de maîtriser.

Ainsi, la conception de cette pièce doit permettre un nettoyage facile et efficace (Fig. 38). Le sol, les murs et le plafond doivent être lessivables et lavés régulièrement. La fosse reste propre et rangée. Elle est débarrassée d’éventuelles souillures à chaque fin de traite. Il en est de même pour le rebord des quais de traite. La Confédération déconseille l’utilisation du bois dont le nettoyage est plus compliqué que celui de matériaux tels que le carrelage ou le

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plastique. Afin de faciliter les étapes de lavage, la présence d’un point d’eau et d’une évacuation dans la fosse est recommandée.

Le balayage des quais après chaque traite est indispensable. En cas d’amas de fèces séchés ou de paille dans l’aire d’attente, celle-ci doit être raclée. En effet, toute accumulation de matière organique est propice à la persistance dans le milieu extérieur voire au développement de certains agents pathogènes.

La prévention de la contamination du lait en salle de traite passe également par une machine à traire propre et en bon état. Ainsi, les griffes, les tuyaux à lait et les coupelles de lavage doivent être changés dès l’apparition de signes d’usure, notamment de microfissures pour les tuyaux. L’hygiène doit être assurée à l’extérieur mais aussi à l’intérieur de ces éléments. Un nettoyage de la rampe à vide hebdomadaire est préconisé.

Enfin, un accent est mis sur le rangement de la salle de traite. Une attention est portée à la possibilité pour les animaux d’accéder à certains objets ou substances dangereux.

ii. Propreté de la salle du tank

Comme la salle de traite, la salle du tank doit rester nette. Pour cela, les revêtements choisis pour les murs, le sol et le plafond sont de préférence lessivables. Une porte est installée afin de séparer cette pièce de la salle de traite et un SAS est aménagé avec l’extérieur. L’hygiène du tank à lait est capitale puisque la production laitière des brebis y est stockée en attendant son ramassage. Il doit être en état de fonctionnement, lavé à l’intérieur après chaque passage du laitier et nettoyé à l’extérieur en cas de besoin (Fig. 38). Le joint du couvercle et le nez fileté de la vanne de collecte sont régulièrement entretenus. La Confédération Générale de Roquefort recommande également le renouvellement du filtre à lait après chaque traite : s’il est à usage unique, il est jeté ; s’il est permanent, il est nettoyé.

Les sources de contamination du lait doivent être écartées. Ainsi, les produits de nettoyage et de lutte contre les nuisibles sont soigneusement rangés. L’accès du local à ces derniers est limité, à l’aide de moustiquaires sur les fenêtres par exemple. Enfin, l’installation d’un point d’eau chaude et froide est nécessaire pour le lavage des mains des personnes manipulant le lait, avant la traite, en fin de traite ou lors de la collecte.

iii. Propreté des abreuvoirs

Les abreuvoirs doivent rester propres pour 2 raisons majeures. Si l’eau est sale, les brebis risquent de moins s’abreuver donc de présenter une chute de leur sécrétion lactée. D’autre part, l’eau peut être à l’origine de contamination bactérienne notamment par les Salmonelles (voir 1e partie, II.C.1.). La quantité de dépôts dans les abreuvoirs doit donc être minime (Fig. 38).

Il est également préconisé de les désinfecter à l’aide d’une solution d’eau de javel, une fois par semaine.

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iv. Propreté des animaux

La propreté des animaux conditionne l’hygiène pendant la traite et est un indicateur de l’entretien de leur environnement. En effet, la toison des brebis et la peau de leur mamelle sont des vecteurs potentiels d’agents pathogènes tels que les Staphylocoques (voir 1e partie, II.C.1.). Afin de limiter les souillures et le développement bactérien, la litière doit rester propre, sèche et ne pas monter en température. Pour cela, l’aire de vie des animaux est paillée après chaque traite en quantité suffisante. La Confédération Générale de Roquefort conseille la répartition d’un kilogramme de paille par jour et par brebis dans la bergerie et un curage tous les 2 mois maximum (Fig. 38). L’ambiance ne doit pas être pesante et chaude, une odeur d’ammoniaque peut alerter l’éleveur.

La présence d’oiseaux est fortement déconseillée dans les bâtiments d’élevage car ils peuvent être porteurs de Salmonelles. L’accès des animaux de basse-cour fait donc l’objet d’une attention particulière.

Enfin, les couloirs d’alimentation et les auges sont entretenus régulièrement. Les refus ne sont pas repoussés dans la litière mais emmenés directement à la fumière.

v. Bonne conservation des aliments

Les aliments, notamment les fourrages conservés humides, peuvent engendrer des contaminations pénalisantes du lait. Leur stockage doit être optimisé : absence d’humidité, protection contre les oiseaux et les rongeurs,…

Les fourrages humides sont préparés et conservés sur un sol stabilisé ou sur une dalle bétonnée. Les bâches de protection utilisées sont labellisées et en bon état. Un conservateur peut être ajouté afin de limiter les accidents de fabrication.

Leur distribution doit également respecter les bonnes pratiques d’hygiène. Ainsi, les portions moisies sont éliminées, la désileuse est nettoyée a minima une fois par mois, le front d’attaque des silos est net et progresse d’environ 20 centimètres par jour (Fig. 38).

Enfin, les auges restent propres en toutes circonstances.

Les 5 points clés définis par la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort constituent les points critiques de la maîtrise de l’hygiène en élevage de brebis laitières. L’objectif est de limiter au maximum la contamination du lait par des agents indésirables.

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b. Audit et vérification des 5 points clés (25,48)

Un questionnaire d’audit standardisé a été mis au point par la Confédération Générale de Roquefort (Annexe 11, p. 161). Mis à disposition des agents auditeurs, il permet d’évaluer les points clés définis précédemment.

Tout d’abord, les caractéristiques de l’exploitation y sont consignées : code attribué par la Confédération, raison sociale, adresse exacte, laiterie partenaire et date de la visite. Les personnes présentes (auditeur, exploitant, A.R.C.,…) sont également répertoriées.

Les 5 points fondamentaux sont ensuite abordés un à un. L’auditeur visite alors successivement la salle du tank, la salle de traite, les bâtiments d’élevage ainsi que les granges et hangars de stockage des aliments distribués aux animaux. Il évalue la propreté et le rangement de ces lieux.

Pour chacun des points clés, des critères obligatoires ont été établis et des recommandations sont formulées. Leur conformité est estimée et enregistrée.

Enfin, la visite d’audit se clôture par la rédaction d’un bilan, en accord avec l’éleveur (Annexe 11, p. 161). Chaque point clé est identifié comme conforme ou non conforme. Les éléments de progression sont également renseignés et une échéance leur est attribuée. En fonction des critères, la mise en conformité doit être réalisée à court ou à long terme. Pour les actions non liées aux 5 points fondamentaux, le délai de mise en œuvre est fixé en concertation avec l’exploitant.

Celui-ci s’engage ensuite par écrit à se conformer aux normes prescrites et à respecter les échéances citées, sous peine de pénalité. Chacun des intervenants atteste de sa présence et de la prise de connaissance du bilan.

c. Suivi : contrôle et surveillance (12,25,48)

Les agents de la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort assurent un suivi des audits hygiène réalisés (Fig. 39).

Ainsi, si l’ensemble des points évalués n’est pas conforme une visite de contrôle de l’exploitation est effectuée. Elle a lieu dans les 8 jours suivant l’audit en cas de non- conformité concernant des éléments cruciaux tels que la propreté du tank à lait. En effet, les points notés C.T. dans le questionnaire (Annexe 11, p. 161) doivent être corrigés à court terme. Le contrôle de la mise en œuvre d’actions correctives à long terme est, quant à lui, réalisé lors de la campagne suivante. Dans ces 2 situations, la visite de contrôle est toujours inopinée.

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Les agents de la Confédération se rendent une 3e fois dans les élevages audités pour une visite de surveillance (Fig. 39). Comme pour les visites précédentes, l’éleveur n’est pas tenu informé à l’avance de l’inspection de son exploitation. Dans les élevages où les conditions d’hygiène sont insuffisantes lors de l’audit, des visites complémentaires peuvent être effectuées.

Figure 39 Suivi des audits hygiène et mise en conformité obligatoire pour les éleveurs du Bassin de Roquefort (25)

AUDIT HYGIÈNE (1e visite)

Au moins un des points clés non 5 points clés conformes conforme

e VISITE de CONTRÔLE (2 visite)

inopinée Dans les 8 jours suivants l’audit pour les échéances à court terme et/ou lors de la campagne suivante pour les échéances à long terme

Non respect des actions correctives Pénalisation : déclassement Classe I → Classe II jusqu’à appel du producteur (minimum 2 jours)

e VISITE de SURVEILLANCE (3 visite)

inopinée Au cours de la campagne

Non respect des actions correctives Pénalisation : déclassement Classe I → Classe II jusqu’à appel du producteur (minimum 8 jours)

4e VISITE….

Non respect des actions correctives Pénalisation : avis de la Commission « QUALITÉ DU LAIT »

La Confédération Générale de Roquefort s’assure ainsi de la qualité sanitaire du lait de brebis, en amont des laiteries. Un suivi strict permet d’assurer la mise en conformité et la salubrité du lait utilisé dans la fabrication du fromage A.O.C..

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2. Audits effectués par les A.R.C. (98)

Les audits réalisés par les Agents Relation Culture visent à identifier l’origine de la baisse de qualité du lait de brebis. Ils se décomposent en général en 2 étapes : visites de traite et visite générale de l’élevage.

a. Visites de traite

Quel que soit le motif justifiant l’intervention des A.R.C. en élevage, ces derniers assistent et participent à la traite. Ils y réalisent des prélèvements de sécrétion lactée.

Ainsi, lors d’identification d’une contamination par des Listeria ou des Salmonelles, des lots de 24 animaux sont constitués. Les brebis sont traites à la main afin de recueillir les premiers jets de chacun de leurs quartiers dans un pichet préalablement désinfecté. Le lait de mélange de chaque lot est ensuite envoyé au laboratoire pour bactériologie. Un prélèvement des premiers jets de lait arrivant dans le tank est également effectué. Il sert à écarter un portage bactérien latent dans le circuit de la machine à traire.

En fonction du résultat de ces analyses, une deuxième visite de traite est programmée. Les brebis du ou des lot(s) ayant présenté(s) des résultats insatisfaisants sont traites en dernier et de nouveau prélevées. Cette fois, les échantillons sont réalisés individuellement afin de cibler le ou les individu(s) responsable(s) de la positivité du lait en laiterie. Les Agents Relation Culture réalisent également un prélèvement du lait de tank avant le passage des ovins suspects afin de s’assurer que les autres n’ont pas été infectés depuis la visite précédente.

De plus, lors des visites d’audit, un contrôle du système de lavage de la machine à traire est effectué. Les A.R.C. s’assurent que la température de l’eau, le dosage des produits d’entretien et la turbulence sont suffisants pour éliminer les agents pathogènes usuels. En cas de doute ou de résultat positif en bactériologie lors de la 1e visite de traite, les éléments à risque du circuit tels que les raccords, les pas de vis ou encore les joints sont démontés individuellement et inspectés.

b. Visite générale de l’élevage

Une visite de l’élevage plus générale est également intégrée aux audits commandés par les laiteries. En fonction des disponibilités des A.R.C. et de l’urgence de la situation, elle peut être combinée à la première ou à la deuxième visite de traite.

Sur le modèle des audits hygiène réalisés par la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort, divers éléments sont inspectés notamment l’alimentation des animaux et leur logement (voir I.B.1.) (Annexe 11, p. 161). En fonction du problème ayant motivé l’intervention, des prélèvements variés peuvent venir compléter ceux réalisés lors de la visite de traite. Ainsi, en cas détection de Listeria dans

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le lait, les sources de contamination possibles font l’objet d’une attention particulière. Des échantillons d’eau des abreuvoirs et de la source les alimentant sont collectés, s’il y a lieu. Le front d’attaque du silo d’ensilage en cours de distribution, l’ensilage mis à disposition des animaux sur les tapis d’alimentation et toute portion de foin douteuse sont également prélevés pour analyse.

Les audits réalisés par les Agent Relation Culture des différentes laiteries permettent de faire un point global de la situation des élevages concernés même s’ils s’orientent majoritairement vers la recherche des sources de contamination du lait ayant motivé la visite. Les résultats d’analyse des divers prélèvements réalisés viennent compléter les observations de terrain. Les documents d’élevage sont, quant à eux, très rarement utiles puisque les auditeurs disposent, avant leur intervention en exploitation, des résultats des analyses réalisées en laiterie.

c. Restitution des résultats

Les conclusions des visites et les résultats des analyses réalisées au laboratoire sont regroupés dans un compte-rendu final. Celui-là prend la forme d’une fiche d’action corrective. Le problème ayant motivé l’intervention, l’analyse de ses causes, les mesures correctives à mettre en place et le suivi de ces actions y sont récapitulés par l’Agent Relation Culture responsable de l’audit. Ce rapport écrit est ensuite communiqué à l’éleveur.

Dans les cas usuels de listériose, la bactériologie du lait permettent d’identifier une brebis contaminée dans le cheptel. Son propriétaire est alors fortement incité à la réformer afin d’éliminer la source de contamination du tank. Après 2 contrôles négatifs du lait, l’exploitation retrouve son statut et peut de nouveau livrer son lait pour la production du Roquefort.

Cependant, certaines situations sont moins simples à gérer car l’origine de la contamination de la production laitière n’est pas déterminée après les 2 visites usuelles. Il arrive alors que les A.R.C. interviennent de nouveau en élevage pour traire tout ou partie du troupeau et réaliser des prélèvements complémentaires. Cette situation se présente relativement fréquemment lors d’installation de Salmonelles dans l’environnement des brebis et de portage latent sur la peau de la mamelle. Les actions correctives prescrites sont alors la pulvérisation d’un désinfectant sur les trayons avant la traite des animaux pendant environ une semaine.

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Les audits commandés par les laiteries ne se limitent pas à une simple observation des habitudes de traite des éleveurs. Les A.R.C. réalisent de nombreux prélèvements et de multiples observations lors de leurs visites afin d’établir l’origine du problème ayant motivé leur appel. Ces interventions durent entre 3 et 4 heures et leur permettent d’avoir une vision globale des exploitations visitées.

3. AVEM : un audit décomposé en plusieurs visites (64,80,83)

Chaque visite d’élevage réalisée par un vétérinaire de l’A.V.E.M., dans le cadre du suivi programmé des adhérents, s’apparente à un audit à thème. Elle s’intègre ainsi dans une approche plus globale, à travers les divers sujets traités et les différentes périodes d’abord.

a. Déroulement général d’une visite d’élevage

Les vétérinaires de l’A.V.E.M connaissent en général déjà l’élevage visité et son système de fonctionnement puisqu’ils en sont le vétérinaire traitant et parfois le vétérinaire sanitaire. En cas de nécessité, ils peuvent, avant l’arrivée sur l’exploitation, revenir sur son historique grâce au dossier constitué des compte-rendus des précédentes visites, conservé au siège de l’association à Millau (12).

La prise de contact avec les éleveurs est donc, en général, plutôt aisée puisque les intervenants se connaissent. Lors de la programmation de la visite, en fonction de la période à laquelle elle a lieu, les thèmes à aborder sont souvent définis (Fig. 37). Il convient tout de même de définir les objectifs précis de la visite et de cerner les problèmes éventuels rencontrés, en accord avec l’exploitant.

De plus, le vétérinaire s’intéresse rapidement à l’effectif présent et aux changements qui ont pu avoir lieu depuis sa précédente venue. Si des changements avaient été préconisés, l’intérêt se porte sur leur mise en place et le bénéfice qui en découle s’il y a lieu.

i. Visite de l’élevage

La visite commence, en général, par un tour de l’exploitation et des bâtiments d’élevage. L’examen de certains animaux peut être réalisé, notamment via l’évaluation de leur Note d’État Corporel. Si un lot de brebis présente de la pathologie, un examen clinique peut permettre de préciser le diagnostic. C’est lors de cette étape de la visite que des prélèvements peuvent être réalisés (lait, fèces…).

Le vétérinaire profite de l’occasion pour discuter de la ration des animaux et de l’ambiance générale dans les locaux. En cas d’anomalie, des mesures précises de température, d’hygrométrie, etc. peuvent être mises en œuvre. Un intérêt particulier est porté au stock de fourrages, avant ou pendant la période hivernale, afin d’essayer d’établir un ordre de distribution et de répondre au mieux aux besoins des brebis en gestation ou en lactation.

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ii. Étude des documents d’élevage

Les vétérinaires de l’A.V.E.M. ne réalisent pas d’étude des documents d’élevage avant leur visite. Ils préfèrent y consacrer un petit moment après discussion avec les intervenants de l’élevage et examen des animaux. Cette organisation permet de cibler les documents d’élevage étudiés par rapport au thème de la visite, aux attentes de l’éleveur ainsi qu’aux observations réalisées lors de la visite à proprement parler.

iii. Réponse au motif d’appel et conseils

Après analyse des documents et échange avec les éleveurs à leur sujet, le vétérinaire fait la synthèse des éléments à modifier afin d’optimiser la conduite d’élevage et de valoriser au mieux la production. Des solutions sont également proposées et discutées avec l’éleveur en fonction de sa motivation, de ses priorités et des moyens qu’il souhaite investir. Elles sont adaptées au mieux au fonctionnement de la structure et à l’organisation du travail déjà en place.

À l’issue de la conversation, les points clés de la visite sont récapitulés par écrit dans un carnet à duplicata. Le compte-rendu est rédigé dans un style télégraphique puisque l’argumentation se fait à l’oral et que les mesures préconisées sont préalablement justifiées auprès de l’éleveur. Un exemplaire du compte-rendu est remis à ce dernier et doit être conservé dans le carnet de suivi. Un second reste en possession de l’A.V.E.M. et vient enrichir le dossier de suivi de l’élevage.

Les vétérinaires de l’A.V.E.M. ont choisi de rendre leur rapport immédiatement, en fin de visite d’élevage, sans forcément qu’il soit rédigé de façon formelle. En effet, ils préfèrent remettre rapidement aux éleveurs une synthèse des points clés de la visite et privilégier les quelques mesures à mettre en place plutôt que de passer du temps sur un rapport très formel qui sera plus difficilement lisible. Si un des intervenants de l’élevage n’a pas pu être présent lors de la visite, il peut également bénéficier sans délai des conclusions tirées.

De plus, le côté synthétique du bilan permet, autant aux vétérinaires qu’aux éleveurs, d’y revenir rapidement en cas de besoin. Il est généralement accompagné d’une feuille de bilan technico-sanitaire (Annexe 12, p. 165) qui rassemble les principaux résultats de l’élevage au cours des années.

Les visites sont vraiment un moment d’échange entre les vétérinaires et les adhérents de l’A.V.E.M.. Chacune dure environ 3 heures. Il est donc capital qu’elles soient programmées en accord avec l’éleveur afin qu’il puisse être disponible.

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b. Particularités de chacune des visites à thème

En fonction de la saison et du statut physiologique des animaux présents en élevage, le thème des visites est adapté. Leur déroulement général reste le même mais les éléments observés et les documents analysés peuvent varier.

i. Visite de préparation à la lutte

La visite de préparation à la lutte est une des plus importantes. C’est pourquoi, c’est la plus fréquemment choisie par les adhérents ayant opté pour un suivi en une seule visite. Elle a, en général, lieu un mois à un mois et demi avant la mise à la reproduction des animaux (Fig. 37).

La visite de l’élevage permet de faire un point sur l’allotement des animaux et de définir le mode de lutte choisi pour les adultes et pour les antenaises. Afin d’optimiser les performances de reproduction et de maximiser les chances de gestation, un examen des reproducteurs est effectué par le vétérinaire.

Ainsi, les N.E.C. des brebis sont évaluées par palpation en région lombaire. Les résultats sont regroupés par lot et par type d’animaux. Lors de l’examen des documents d’élevage, elles seront analysées en fonction du niveau de production des brebis.

À leur tour, les béliers sont examinés. Le vétérinaire procède à une notation de l’état d’embonpoint afin d’évaluer les capacités du mâle à saillir les brebis et à résister pendant toute la saison. Les testicules sont inspectés. Toute anomalie telle qu’une dissymétrie ou une masse est signalée à l’éleveur. En cas de doute, le bélier incriminé doit rapidement être écarté de la reproduction et remplacé afin de ne pas engendrer d’importantes pertes économiques. Ses aplombs et la taille de ses onglons intéressent également le visiteur afin de maximiser le confort lors de la saillie.

Une attention particulière est portée sur la ration distribuée aux ovins mis à la reproduction. Ainsi, le type et le niveau de concentrés distribués le jour de la visite sont consignés. Il en est de même pour les fourrages mis à disposition des animaux.

Cette visite est l’occasion de faire un premier bilan de la campagne en cours et de prévoir la suivante. Si le taux cellulaire du tank constitue une des préoccupations majeures de l’éleveur ou un facteur pénalisant le paiement du lait par la laiterie, la recherche des brebis atteintes par des mammites sub-cliniques peut être menée. Le vétérinaire procède alors à la palpation des mamelles, en salle de traite, afin de rechercher d’éventuels déséquilibres, indurations, nodules ou encore abcès. Les individus dépistés seront à réformer en priorité.

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L’analyse des documents d’élevage porte principalement sur le niveau de production des animaux afin d’ajuster au mieux l’alimentation aux besoins d’entretien, de production et de reproduction. Si l’éleveur est inscrit au contrôle laitier, les résultats de celui-ci sont utilisés.

Les N.E.C. enregistrées lors de l’examen des animaux sont, à leur tour, étudiées. En fonction des lots, de leur homogénéité, de l’âge des individus, de leur production laitière et de leur état d’engraissement, un flushing peut être conseillé. Le protocole à mettre en place est discuté avec l’éleveur en fonction des concentrés et des fourrages disponibles ; puis consigné dans le cahier de visite.

Le dénombrement des lésions mammaires peut être complété par une analyse des résultats du contrôle laitier. Si des C.M.T. ou des comptages cellulaires individuels ont été réalisés au cours de la campagne, ils peuvent contribuer au choix des animaux à ne pas remettre à la reproduction et à réformer.

Enfin, un bilan des problèmes sanitaires rencontrés depuis la visite précédente est réalisé. Les animaux malades, morts ou réformés sont évoqués ainsi que la cause de leur mise à l’écart du troupeau. En cas de réel souci sanitaire en cours, le passage dans les bâtiments d’élevage a déjà permis au vétérinaire de réaliser un examen des animaux malades et de réaliser d’éventuels prélèvements. Les mesures correctives, curatives ou prophylactiques, sont explicitées puis consignées sur le rapport de la visite.

Dans le cas où l’éleveur n’a pas souscrit à une visite en début de traite, un bilan sur le tarissement des brebis, la survenue des mammites aiguës et leur prise en charge est également réalisé.

ii. Visite de gestation

La période préconisée pour réaliser la visite de gestation se situe entre les mois d’octobre et de décembre, selon les exploitations (Fig. 37). En effet, l’objectif est d’examiner les animaux à mi-gestation voire, au plus tard, un mois avant les agnelages.

Comme dans le cadre de la visite de préparation à la lutte, le vétérinaire évalue l’état d’engraissement des animaux et leur attribue une N.E.C.. La ration des brebis gestante est également analysée. L’éleveur présente ses prévisions pour l’alimentation des brebis taries et en début de lactation. La gestion des stocks de fourrages et de concentrés, en fonction de leur qualité et des besoins des animaux, fait partie intégrante du débat.

Des ajustements de l’allotement et de la ration distribuée peuvent être décidés conjointement, par l’éleveur et le vétérinaire. L’objectif est d’assurer aux animaux les apports suffisants en fonction de leur stade physiologique et de la N.E.C. qui leur a été attribuée.

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Cependant, l’alimentation ne doit pas non plus être trop riche afin de prévenir les risques de dystocie à l’agnelage, l’hypocalcémie ou encore la toxémie de gestation.

Avant la remise du compte-rendu de la visite, un bilan sur les problèmes liés à l’agnelage, les affections métaboliques péri-partum et la gestion des agneaux peut être fait si l’éleveur le désire.

La visite de l’élevage se clôture généralement par le prélèvement de fèces, à envoyer pour analyse coproscopique. En effet, les éleveurs de l’A.V.E.M. s’engagent à réaliser cet examen au moins une fois par an et l’approche de la période de l’agnelage est l’occasion de le concrétiser.

iii. Visite de traite

Plus que les autres, la visite de traite doit être planifiée à l’avance. En effet, le vétérinaire assiste à tout ou partie de la traite des brebis. Il doit donc se rendre dans l’élevage à l’heure de celle-ci afin de ne pas perturber son déroulement habituel. Selon les préférences de l’éleveur et la disponibilité des intervenants de l’A.V.E.M., elle est programmée un à deux mois après la mise à la traite et le sevrage des agneaux (Fig. 37).

La visite commence par l’observation de la traite et des pratiques du ou des trayeur(s). Le vétérinaire contrôle alors l’aspect des mamelles, en particulier la présence de lésions d’ecthyma ou de staphylococcie. Il peut également réaliser des C.M.T. afin de déterminer les brebis présentant une affection mammaire.

La visite de l’élevage se poursuit dans les bâtiments abritant les animaux afin d’examiner, au moins à distance, les brebis sorties de la traite, les brebis allaitantes, les agneaux, les agnelles de renouvellement et leur environnement. L’observation des mamelles est effectuée sur les brebis allaitantes afin d’évaluer la prévalence de « boutons du pis ». Cette étape permet de constater l’existence de pathologie éventuelle parmi certains lots et certaines tranches d’âge. Par la même occasion, la surface disponible par animal, l’hygiène de la litière et l’ambiance générale sont évaluées. Une attention toute particulière est portée aux conditions (température, hygrométrie, taux d’ammoniac, vitesse d’air…) dans les zones réservées aux agneaux, plus sensibles que leur mère.

L’analyse des documents d’élevage est un moment clé de ce type de visite. En effet, l’objectif étant de faire le point sur la période des mise-bas, l’élevage des jeunes et le début de la période de lactation, cette étape permet de chiffrer les éléments et d’obtenir une idée précise du déroulement du début de campagne dans l’élevage. Pour cela, la mise à disposition du carnet sanitaire du registre d’élevage, du carnet d’agnelage, du cahier de reproduction, du dernier contrôle de la machine à traire, des dernières fiches de paiement de la laiterie ou

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encore des résultats du contrôle laitier si l’éleveur y adhère, est précieuse. Un questionnaire type sert parfois de guide au vétérinaire afin qu’il n’omette aucun élément important. L’Annexe 13 (p. 167) présente une liste de points qui sont abordés lors de cette étude et de la discussion avec l’éleveur.

L’enregistrement des données chiffrées et des résultats par campagne permet d’établir une comparaison d’année en année. Le bilan technico-sanitaire est complété simultanément afin d’évaluer l’efficacité des mesures mises en place et de réaliser un réel suivi des résultats de l’exploitation auditée (Annexe 12, p. 165).

Enfin, comme lors de la visite de préparation à la lutte ou de la visite de gestation, une synthèse des problèmes sanitaires rencontrés dans l’élevage est effectuée. Elle concerne l’ensemble des animaux présents sur l’exploitation, quel que soit leur âge.

La conclusion de la visite porte sur la technique de traite et son environnement ainsi que sur la conduite d’élevage des agnelles de renouvellement.

c. Cas des élevages ayant choisi l’A.V.E.M. comme vétérinaire sanitaire (80)

Dans les élevages où les vétérinaires de l’Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois ont été choisis comme vétérinaire sanitaire, la prophylaxie obligatoire et le Bilan Sanitaire d’Élevage sont souvent réalisés au moment d’une des visites de suivi. En effet, le contexte de prise de rendez-vous, de tour dans l’exploitation et de synthèse au calme est favorable à la rédaction du B.S.E..

La visite de gestation est la plus propice à l’exercice du mandat sanitaire des vétérinaires de l’A.V.E.M.. En effet, à cette période, les animaux sont tous rentrés en bergerie et les éleveurs sont plus facilement disponibles. De plus, c’est le moment idéal pour préparer la pharmacie de l’élevage et faire le point sur les protocoles de soins avant les mise-bas et la naissance des agneaux.

Les protocoles de prévention tels que la vaccination ou les traitements antiparasitaires sont rappelés à l’éleveur sur un document de synthèse (Tab. 13). Ainsi, un tableau rassemble l’ensemble des actes à réaliser par lot d’animaux et par mois de l’année.

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Tableau 13 Document utilisé pour faire une synthèse du Bilan Sanitaire d’Élevage à l’A.V.E.M. (80)

Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre Janvier Février Mars Avril Mai Conduite Lot Interventions Observations

Les éleveurs ovins adhérents à l’A.V.E.M. disposent également d’un plan sanitaire d’élevage standard qu’ils peuvent consulter à tout moment (Annexe 14, p. 172).

Les vétérinaires de l’A.V.E.M. réalisent ainsi le suivi des élevages ovins laitiers adhérents du bassin de Roquefort. L’approche, pour qu’elle soit globale, se décompose en 3 visites à thème. Celles-ci s’organisent dans l’ensemble de façon similaire même si les sujets d’intérêt principaux varient quelque peu en fonction des saisons.

C. Aspects économiques et humains

1. Des audits hygiène et une mise en conformité obligatoire pour les producteurs de Roquefort (25,48)

Pour la campagne 2013, les éleveurs livrant leur lait pour la fabrication du Roquefort ont dû accueillir chez eux les auditeurs de la Confédération Générale de Roquefort, sous peine de ne plus pouvoir vendre leur production aux industriels du secteur.

La mise en conformité des 5 points clés est également indispensable. En cas d’absence de correction des défaillances, des pénalités financières sont attribuées aux producteurs.

Ainsi, si dans les 8 jours suivant l’audit, les éléments à impérativement améliorer sont toujours non conformes, le volume de lait livré de Classe I est déclassé et rémunéré au tarif de Classe II (Fig. 39). Cette sanction financière est appliquée au minimum pendant 2 jours après la visite de contrôle insatisfaisante. Elle se prolonge jusqu’à réalisation des travaux de mise en conformité et appel de l’éleveur pour le signaler aux services de la Confédération.

Les visites de surveillance peuvent être suivies du même type de pénalisation en cas d’irrégularité dans l’hygiène. Cependant, la durée minimale de leur application est de 8 jours. Enfin, si les agents auditeurs constatent des défaillances lors de leur 4e passage dans une même exploitation, les sanctions imposées sont soumises à la décision de la Commission « qualité du lait » de la Confédération Générale de Roquefort.

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L’Interprofession de Roquefort impose ainsi à ses producteurs laitiers le respect de règles d’hygiène strictes sous peine de dégradation de leurs revenus. Il s’agit également de limiter au maximum la contamination du lait de brebis entrant dans la fabrication du fromage au lait cru.

2. Audits imposés par les laiteries (98)

En cas d’anomalie enregistrée dans la qualité du lait de brebis livré par un éleveur, le chef d’exploitation de la laiterie ainsi que les Agents Relation Culture sont immédiatement informés. Cela leur permet respectivement d’écarter le lait impropre de la chaîne de fabrication et d’intervenir en élevage pour résoudre le problème. S’ils veulent de nouveau vendre leur production pour la fabrication du fromage A.O.C., les exploitants doivent accueillir les A.R.C. pour un audit. Celui-là n’est pas facturé à l’éleveur qui est déjà pénalisé par le déclassement de ses livraisons. Comme évoqué précédemment, ces sanctions financières indirectes sont maintenues jusqu’à obtention de 2 résultats négatifs pour l’agent incriminé.

La visite générale de l’exploitation peut également entraîner un déclassement du lait de la Classe I vers la Classe II si l’hygiène est insatisfaisante et si des points de non- conformité ont été mis en évidence (Annexe 11, p. 161). Comme lors des audits hygiène réalisés par les agents de la Confédération Générale de Roquefort, la correction des défaillances assure un retour à une rémunération habituelle du lait (Fig. 39).

Les audits rétrogrades exigés par les laiteries leur permettent d’assurer la salubrité du lait utilisé pour la fabrication du Roquefort. Ils sont également un atout pour les éleveurs qui sont accompagnés dans la résolution de leurs problèmes de contamination du lait par des agents pathogènes.

3. Système mutualiste de l’A.V.E.M.

L’Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois a adopté un système de cotisation mutualiste dès sa création, en écartant la rémunération à l’acte (80, 86). Cependant, la mise en place d’un système juste et équitable n’a pas été évidente.

Ainsi, lors de l’Assemblée Générale de 1980, le système de cotisation par brebis semble ne pas convenir tous les intervenants (86). Dans le compte-rendu diffusé aux adhérents, on peut lire : « Les critiques portent essentiellement sur le caractère non directement proportionnel du travail fourni et des cotisations payées entre petits et gros troupeaux. Un mode de paiement en deux temps a été proposé. Un premier temps où l’ensemble des éleveurs cotisent également pour une somme équivalent à 100 brebis sur la

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base de 4,00 F [soit 0,61 €] par brebis, soit 400 F. Un second temps, en fin d’activité annuelle, où l’on rééquilibre le budget par une cotisation payée par les éleveurs ayant plus de 100 brebis, au prorata des brebis restantes. » Cependant, ce système ne convient pas aux petites exploitations et limite fortement la trésorerie disponible dans l’année pour faire fonctionner l’Association. Il ne sera donc pas mis en place.

De plus, en fonction du type de production des ateliers d’élevage, le suivi est plus ou moins chronophage et les adhérents souhaitent que cela soit pris en compte dans le montant de la cotisation. Les archives de l’année 1980 confirment que : « sur les gros troupeaux intensifiés, on passe plus de temps. […] Sur les troupeaux viandes extensifs, on a moins de travail, moins de problèmes. On passe moins de temps. Sur les troupeaux de chèvres, on passe du temps car il y a toujours des problèmes spécifiques. » (86).

Un compromis a été trouvé il y a plus de 10 ans. Ainsi, les éleveurs paient une cotisation annuelle en fonction de la taille de leur cheptel et du nombre de visites de suivi qu’ils estiment nécessaire, sur la base des 3 contrats présentés précédemment (voir I.A.2.b.ii.) (11,86).

En 2012, la cotisation de base, valant adhésion, s’élève à 345 €. Elle correspond à la somme due pour le suivi de 100 animaux. Par la suite, le montant à payer est calculé par tranche de 100 brebis avec un tarif dégressif quand l'effectif augmente (11). Ainsi, pour un troupeau moyen de 300 brebis ayant opté pour un suivi bisannuel, la cotisation est de l’ordre de 700 € par an. Pour des exploitations plus conséquentes ayant souscrit un contrat comportant 3 visites, la cotisation peut aller jusqu’à 1 500 € (80).

Cette somme comprend les audits spécialisés ainsi que les visites d’urgences. Globalement, les éleveurs semblent satisfaits des services proposés puisque les adhérents sont fidèles à l’A.V.E.M..

La Confédération Générale de Roquefort, les laiteries et l’A.V.E.M. proposent des services d’audit très différents. L’Association Vétérinaire Éleveurs du Millavois et l’Interprofession ont plutôt opté pour un suivi régulier et une démarche préventive alors que les laiteries interviennent plutôt en cas de crise.

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II. Audits spécialisés ou visite d’élevage

A. Contexte de mise en place

1. Enquêtes et suivi des élevages sur la base du volontariat chez UNICOR (64)

Les six vétérinaires d’UNICOR travaillant en filière ovine se rendent en élevage à la demande des adhérents. Ainsi, des visites de suivi régulières sont effectuées. Leur fréquence varie en fonction des besoins de chacun des 1500 exploitants, allant de 0,5 à 3 par an.

Ces derniers peuvent également participer à des enquêtes thématiques. Pour chacune, le nombre d’éleveurs interrogés dépend du thème, de l’aide que les vétérinaires peuvent obtenir grâce à des stagiaires voire du financement accordé. Les sujets abordés sont choisis en fonction de l’actualité sanitaire de la région, des préoccupations et des problèmes rencontrés par les adhérents. Le plus fréquemment, elles concernent la qualité du lait, les avortements, la pathologie des agneaux ou encore le parasitisme. Des études plus spécifiques sont également menées occasionnellement. Ainsi, en 2002, les visites de traite ont principalement concerné les élevages distribuant de l’ensilage afin de mettre en place des mesures de maîtrise de la quantité de spores butyriques retrouvées dans le lait de brebis collecté. Récemment, l’accent a été mis sur la résistance parasitaire aux anthelminthiques suite à la hausse du nombre d’élevages confrontés à ce problème.

Comme à l’A.V.E.M., une centaine d’adhérents a choisi de désigner les vétérinaires de la coopérative UNICOR comme leurs vétérinaires sanitaires. Ces derniers interviennent alors, en plus du suivi habituel, dans le cadre de la prophylaxie ovine ou lors de la mise en place du B.S.E..

2. Audits à thème mis en place par la F.O.D.S.A.

La Fédération des Organismes de Défense Sanitaire de l’Aveyron propose aux éleveurs adhérents des services d’audit spécialisé. Le plus souvent, ils font suite à une demande conjointe de l’exploitant et de son vétérinaire traitant (84). On distingue 2 orientations pour ces visites : sanitaire et bâtiment.

a. Audits sanitaires (84)

Les audits sanitaires sont réalisés par Céline Pouget, vétérinaire du G.D.S. de l’Aveyron ainsi que par 2 techniciens. Ces acteurs se répartissent le travail en fonction du motif d’appel. Ainsi, les techniciens interviennent plutôt en cas de problème ciblé et identifié tel que la gestion d’une infection par la Border disease dans une exploitation. En cas de pathologie collective lourde ou multifactorielle, c’est la vétérinaire qui se charge

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préférentiellement de la visite d’élevage. Chacun effectue en moyenne une cinquantaine d’interventions de ce genre par an.

Divers motifs justifient les appels : mortalité dans l’élevage, présence de brebis maigres, diarrhées, pneumonies, taux cellulaire élevé du lait… Certaines maladies d’actualité et préoccupantes reviennent fréquemment parmi les motivations des éleveurs. C’est notamment le cas de la Border disease ou du Visna-Maedi (voir 1e partie I.C.4.).

b. Audits bâtiment (22)

Les audits bâtiments proposés par la F.O.D.S.A. sont réalisés par Richard Chincholle, technicien ambiance bâtiment et bien-être animal. Ce service est disponible pour les adhérents de l’Organisme à Vocation Sanitaire mais aussi pour les éleveurs du reste de la région Midi- Pyrénées. Ils peuvent concerner les élevages ovins, bovins ou encore caprins.

20 % des audits bâtiment réalisés par la F.O.D.S.A. le sont en élevage ovin laitier dans le bassin de Roquefort. La pathologie néonatale constitue le motif le plus souvent évoqué par les éleveurs. Les problèmes respiratoires, la qualité du lait et les boiteries apparaissent également comme des préoccupations pouvant justifier le recours à un audit bâtiment.

Ces 2 types d’audits sont parfois complémentaires. En effet, dans certains cas, un audit sanitaire peut être complété par un audit bâtiment si l’intervenant le juge nécessaire. La F.O.D.S.A. ne réalise pas de visite de traite et préfère laisser cette partie à d’autres intervenants tels qu’U.N.O.T.E.C. ou la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort.

3. Audits spécialisés réalisés par les vétérinaires libéraux

Les vétérinaires libéraux installés dans le bassin de Roquefort, contactés par téléphone et/ou par mail avouent ne pas être particulièrement sollicités par les éleveurs qu’ils suivent pour réaliser des audits. Cependant, certains effectuent un petit nombre de visites d’élevage à thème, en moyenne 2 à 3 par an.

Les sujets les plus souvent abordés sont les avortements, la pathologie des agneaux et les troubles respiratoires. Il s’agit ainsi des troubles collectifs les plus fréquemment retrouvés dans les élevages ovins laitiers du Bassin de Roquefort (voir 1e partie, I.C.4.).

Les vétérinaires libéraux restent des acteurs de la maîtrise de la pathologie compétents et relativement présents dans les exploitations. C’est leur maillage et leur bonne connaissance des élevages suivis qui peut leur permettre de s’affirmer en tant qu’auditeur.

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Les acteurs de la filière ovine laitière du bassin de Roquefort offrent de nombreux services d’audit spécialisés, en fonction de leurs domaines de compétences et des enjeux qui s’en suivent. Le contexte d’intervention et de mise en place de visite d’élevage reste cependant souvent le même.

B. Méthodologie des acteurs

Les acteurs présentés précédemment proposent diverses approches des élevages ovins laitiers du Bassin de Roquefort. Pour chacun la démarche et la méthode sont spécifiques.

1. Mise en œuvre des enquêtes chez UNICOR (64)

a. Des questionnaires standardisés

La coopérative assure le suivi des éleveurs adhérents au pôle sanitaire-vétérinaire. Les vétérinaires sont très souvent accompagnés d’un stagiaire ou d’un technicien lors de leurs enquêtes. Le nombre d’intervenants et la volonté de comparer les résultats imposent la conception commune de questionnaires structurés, comportant de préférence des questions à choix multiples.

Les questionnaires commencent systématiquement par une description de l’élevage concerné et de son fonctionnement, de façon à valider les effets taille, alimentation, chargement, ... La date de la visite, les intervenants présents (vétérinaire, technicien, stagiaire…), la localisation exacte de l’exploitation, son numéro de cheptel et ses caractéristiques générales sont rappelés. Il s’agit de noter le nombre d’animaux en production présents lors de la visite, le nombre de brebis à la traite, l’effectif présent à la mise-bas, le nombre de béliers et d’agnelles sevrées ainsi que l’existence de plusieurs ateliers.

Les questions s’orientent ensuite vers les différents thèmes à aborder. Par exemple, l’enquête menée durant la campagne 2010-2011, sur les avortements ovins, se poursuit par une synthèse des avortements survenus pendant la saison et de ceux constatés antérieurement (Annexe 15, p. 173). Les moyens mis en œuvre pour prévenir la survenue des différentes maladies abortives telles que la chlamydiose, la fièvre Q, la toxoplasmose ou encore la Border disease sont abordés. Enfin, les traitements mis en place, les analyses déjà réalisées et leurs résultats sont consignés.

Dans l’étude sur les spores butyriques conduite en 2002, les facteurs favorisants notamment l’alimentation des animaux, sont au cœur des préoccupations. Ainsi, les fourrages distribués aux brebis en lactation sont détaillés. La présence de taupes dans les champs, l’épandage de fumier, les modalités de récolte, de conservation et de distribution de l’ensilage, du foin et de la paille font l’objet de questions précises. L’hygiène générale de l’élevage, aussi bien en bergerie qu’en salle de traite, est également évaluée. Enfin, les documents d’élevage tels que les fiches de paiement de la laiterie sont utilisés afin d’estimer

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la contamination du lait livré par les spores butyriques et l’impact économique engendré par les pénalisations.

Les enquêtes peuvent déboucher sur la réalisation de prélèvements. En effet, des analyses permettent de compléter les informations apportées par la visite de l’exploitation mais aussi de faire un bilan de la situation le jour de l’étude. Ainsi, l’enquête butyrique évoquée précédemment comprend la recherche de spores dans l’ensilage distribué aux animaux ainsi que sur un mélange de crottes de 48 brebis. De même, la recherche de l’incidence de la résistance parasitaire aux anthelminthiques dans le bassin de Roquefort a conduit les enquêteurs à réaliser des coprocultures sur des fèces de brebis.

b. Présentation des résultats (64,95)

Les données des enquêtes sont analysées de façon statistique afin d’évaluer la situation sanitaire des exploitations adhérentes. Les résultats et le suivi global des élevages permettent d’établir des plans sanitaires, de s’assurer de la qualité de la production ovine laitière et de valider les plans de nutrition mis en place par les techniciens (95).

Les conclusions sont ensuite présentées lors de réunions d’éleveurs. Les vétérinaires de la coopérative UNICOR ont préféré mettre en place une restitution collective plutôt qu’un rapport individuel pour deux raisons majeures. Tout d’abord, la rédaction d’un rapport est relativement chronophage et parfois moins parlante pour le destinataire qu’une présentation orale. De plus, ces réunions permettent de sensibiliser un plus grand nombre d’adhérents à des problèmes auxquels ils ne sont pas forcément confrontés au moment du débat mais qu’ils sont susceptibles de voir apparaître dans leur exploitation. Le rassemblement d’éleveurs installés dans le même secteur et le même type de production permet un partage des expériences.

Le service santé animale de la coopérative est également à l’origine de publications techniques, dans le journal de la coopérative ou dans des magazines de vulgarisation, assurant la formation continue des adhérents. Des articles viennent présenter ou préciser la physio- pathologie, l’épidémiologie et la prise en charge des maladies d’actualité. Les résultats des enquêtes sont mis à disposition des exploitants par le biais du journal interne et de la lettre du mois, qui existent depuis plus de 40 annnées (Annexe 16, p. 176) (95).

2. Déroulement des audits réalisés par la F.O.D.S.A.

a. Audit sanitaire (84)

i. Organisation de l’audit sanitaire

Les audits sanitaires de la F.O.D.S.A. sont systématiquement programmés à l’avance. Cela est d’autant plus important, lorsque le vétérinaire traitant est à l’origine de l’appel puisqu’il est préférable qu’il soit présent afin d’exposer son point de vue et de pouvoir partager ses connaissances sur le statut sanitaire de l’élevage.

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Les intervenants essayent, dans la mesure du possible, de prendre contact avec l’éleveur et de disposer des documents d’élevage avant de se rendre sur l’exploitation. En effet, la préparation de la visite est une étape clé pour la réussite de l’audit. Elle permet à l’auditeur de mieux cerner les objectifs de l’exploitant, de comprendre la conduite du troupeau et de se faire une idée des points forts et des points faibles de l’élevage. En général, une journée est nécessaire afin d’analyser les documents fournis et de préciser les éléments à ne pas manquer lors de la visite proprement dite.

ii. Visite de l’élevage audité

La visite d’élevage commence par un entretien informel avec le ou les éleveur(s) de brebis pour faire le point sur les principales caractéristiques de l’exploitation : nombre d’animaux, inscription en tant que sélectionneur, gestion des lots, type de reproduction choisie, conduite du renouvellement, système de pâturage…

Faire le tour des bâtiments permet à l’auditeur de mieux visualiser l’élevage et de comprendre son organisation. C’est également l’occasion d’en faire un plan sur lequel figurera l’occupation de l’espace par les animaux et la répartition des lots. La visite se poursuit par l’examen des animaux.

Un bilan des problèmes sanitaires est effectué avec l’éleveur. Les résultats de l’analyse des documents sont discutés afin de saisir les enjeux pour l’élevage, les mesures déjà mises en place et celles que l’éleveur estime réalisables. Les techniciens et la vétérinaire de la F.O.D.S.A. n’utilisent pas de questionnaire préétabli lors des audits car ils sont peu nombreux à intervenir et utilise une méthode similaire.

En général, les visites d’audit sanitaire s’étalent sur une demi-journée, le temps d’échanger avec l’éleveur, les intervenants présents et de cerner l’organisation et la conduite d’élevage.

iii. Compte-rendu de l’audit

Le compte-rendu de la visite est rédigé a posteriori. Il se veut relativement synthétique et axé sur la pathologie rencontrée.

Dans un premier temps, les caractéristiques de l’exploitation et le motif d’appel sont récapitulés (Annexe 17, p. 177). L’occupation des bâtiments est également rappelée sur un plan simplifié. Les risques auxquels l’élevage doit faire face sont ensuite listés, notamment celui ayant motivé la visite d’audit. Le rapport comporte un rappel de la physio-pathologie de la ou des affection(s) mise(s) en évidence lors de l’examen des animaux et des documents. Une chronologie vient compléter l’analyse. En effet, ce genre de schéma permet une bonne visualisation de l’historique de la pathologie mais aussi des mesures à mettre en œuvre.

Un exemplaire du rapport est remis à l’éleveur et une copie est envoyée aux divers intervenants de l’élevage. Un suivi téléphonique est réalisé dans les mois suivants la visite

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afin d’évaluer l’efficacité des protocoles mis en place. La F.O.D.S.A. essaye, le plus possible, de transmettre le relai aux intervenants habituels, notamment au vétérinaire traitant, pour assurer le suivi de l’élevage.

b. Audit bâtiment (22)

i. Prise de contact

Comme les précédents, les audits bâtiments sont planifiés à l’avance. L’analyse des documents préalable à la visite est rarement réalisée.

Richard Chincholle préfère passer du temps en début de visite à discuter avec les éleveurs afin de mieux cerner leurs problèmes et les préoccupations justifiant leur appel. Cette étape permet également de comprendre la conduite d’élevage et de faire le point sur la gestion des lots d’animaux et leur alimentation. En général, la prise de contact dure environ une heure.

ii. Visite de l’élevage

La visite des bâtiments d’élevage se décompose en 3 temps principaux. Elle s’étale en moyenne sur une demi-journée.

Tout d’abord, l’observation à distance des animaux permet de comprendre le système d’allotement, d’estimer la densité par case et d’évaluer leur confort dans le bâtiment. Elle donne également des indices sur l’ambiance qui y règne. L’observateur se concentre sur l’occupation de l’espace par les ovins, adultes et jeunes s’ils sont présents. L’occupation spontanée des espaces par les animaux peut signer la présence de courants d’air, le manque de ventilation d’une zone ou encore une litière sale et inconfortable. Une attention particulière est également portée à la laine des brebis : sa couleur, la présence de gouttelettes…

La visite se poursuit par l’examen de la litière. Les zones fortement piétinées, humides ou sales sont répertoriées et mises en relation avec l’occupation de l’espace par les animaux et la présence d’abreuvoir. Le moment est également propice pour interroger à l’éleveur sur ses pratiques en termes de fréquence du paillage, de quantité de paille utilisée ou encore de fréquence de curage.

Enfin, si l’auditeur le juge nécessaire, des mesures sont réalisées. Ainsi, si le parcours des cases donne la sensation d’écarts de température importants dans la bergerie, l’utilisation d’un thermomètre peut être utile afin de confirmer ou d’infirmer cette impression. Cela peut également donner lieu à la mesure de la vitesse d’air en divers endroits ou à l’allumage d’un fumigène.

À l’issue de la visite, les points positifs et ceux à revoir sont brièvement présentés à l’éleveur.

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iii. Restitution de la visite et suivi

L’audit se termine par la restitution d’un rapport rédigé, le plus souvent, sous forme de fiches techniques. L’objectif de ce dernier est de cibler les principales recommandations liées aux dysfonctionnements mis en évidence lors de la visite de l’élevage. Le rapport écrit est bref, il fait entre 2 et 5 pages afin de ne pas ennuyer ou décourage l’éleveur.

Après cette étape de recommandations, Richard Chincholle laisse passer une saison avant de rappeler les éleveurs. L’objectif est de leur donner le temps de mettre en place les mesures préconisées et d’observer les conséquences de ces changements. En cas de résultats satisfaisants, l’éleveur est uniquement recontacté par téléphone. Cependant, s’il fait part de persistance de problèmes liés au bâtiment, une seconde visite est programmée.

3. Quel service d’audit proposent les vétérinaires libéraux du bassin de Roquefort ?

Les vétérinaire libéraux interrogés, du fait de la faible fréquence de leurs interventions en élevage en tant qu’auditeur, n’ont pas développé de méthode standardisée ou encore de questionnaire type à utiliser en cas de visite d’élevage. De plus, leur connaissance de l’historique, du statut sanitaire et des protocoles mis en place en exploitation rendent un questionnaire formel parfois superflu.

Certains se servent de la trame de leur bilan sanitaire afin d’organiser le déroulement de la visite d’audit (52). Les vétérinaires peuvent également utiliser les formulaires proposés par la Société Nationale des Groupements Techniques Vétérinaires (92). En effet, parmi les fiches ovines, on trouve les numéros 102 « Visite de suivi régulier d'élevage ovin » et 141 « Visite d’élevage ovin simplifiée ». Pour les visite thématiques, reproduction ou encore cellules, des questionnaires plus précis ont également été établis (fiches n°102 et 142).

Les visites d’audit sont également l’occasion pour les vétérinaires libéraux d’examiner les documents d’élevage, ce qu’ils ont rarement le temps de faire en tant que vétérinaire traitant ou sanitaire. Cela leur permet d’étendre la synthèse sanitaire aux aspects techniques et économiques de l’élevage des brebis laitières.

Malgré une connaissance relativement bonne de l’élevage avant l’audit à proprement parler, les vétérinaires libéraux peuvent passer entre 3 et 4 heures en exploitation afin d’examiner des points qui ne le sont pas habituellement. Il peut s’agir de la ration des animaux, de l’ambiance dans les bâtiments ou de la technique de traite par exemple.

En ce qui concerne le suivi de l’élevage et des mesures prescrites, les vétérinaires libéraux sont des interlocuteurs privilégiés puisqu’ils se rendent en élevage dans le cadre de leur rôle de vétérinaire traitant. Une visite de suivi peut tout de même être programmée afin

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que les interlocuteurs disposent de temps pour discuter de l’efficacité des changements effectués suite à l’audit.

En fonction du nombre d’intervenants, de leurs habitudes et des objectifs à atteindre, les différents acteurs proposant des audits spécialisés ne procèdent pas de la même manière.

C. Aspects économiques et humains

1. Une participation volontaire aux enquêtes chez UNICOR (64)

Les éleveurs adhérents au pôle sanitaire-vétérinaire participent, sur la base du volontariat et des problèmes qu’ils rencontrent, aux enquêtes menées par UNICOR.

Un petit groupe très moteur et très demandeur de suivi contribue à un grand nombre d’entre eux. Cela leur permet de faire le point plus régulièrement sur le statut sanitaire de leur élevage et de se sentir concernés par les problématiques d’actualité.

D’autres exploitants sont plus indépendants malgré leur adhésion au pôle sanitaire- vétérinaire de la coopérative. Lors de la réalisation des échantillons de population concernés par les études, des élevages même peu demandeurs peuvent être sollicités s’ils ont connu par le passé des problèmes en lien avec le thème abordé. Lors des réunions de restitution, le partage de leur expérience avec leurs voisins et collègues est un atout complémentaire de sensibilisation.

2. Adhésion à la F.O.D.S.A. et recours aux services d’audit

a. Un système combinant cotisation et facturation du service

La Fédération des Organismes de Défense Sanitaire de l’Aveyron est, comme évoquée précédemment, en charge de la gestion sanitaire des animaux de rente du département de l’Aveyron (voir 1e partie III.A.5.). Les éleveurs de brebis du Bassin de Roquefort y sont donc, pour la plupart, adhérents.

Le système de cotisation prend en compte les différents aspects du travail de l’O.V.S. notamment le suivi et la gestion sanitaire des troupeaux, les analyses de laboratoire et les honoraires vétérinaires (Tab. 14). Une fois les subventions accordées par le Conseil Général, les Communes et l’État déduites, le montant de la cotisation annuelle s’élève à 0,49 € par ovin présent (41). Cela représente, en 2013, pour une exploitation ovine laitière moyenne du Bassin de Roquefort, une somme d’environ 220 €.

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Tableau 14 Participation financière des éleveurs de petits ruminants pour le volet sanitaire mis en place par la F.O.D.S.A. en 2013 (41)

Les audits sanitaires sont proposés aux adhérents uniquement alors que l’ensemble des éleveurs de la région Midi-Pyrénées peuvent faire appel à la F.O.D.S.A. pour un audit bâtiment. Cela suppose donc un système de facturation différent. Ainsi, en 2013, une expertise des bâtiments d’élevage est facturée environ 150 € pour un éleveur aveyronnais adhérent alors qu’il coûte 300 € aux non adhérents (22).

b. Des services complémentaires et un accompagnement pour les adhérents

Les éleveurs du bassin de Roquefort ayant réglé leur cotisation à la F.O.D.S.A. disposent de services d’accompagnement, complémentaires aux audits. Ainsi, en cas de pathologie collective et économiquement pénalisante diagnostiquée lors d’un audit sanitaire, l’éleveur peut, en collaboration avec Céline Pouget ou son vétérinaire traitant, établir un dossier de demande d’aides financières (84).

D’une part, une aide au diagnostic est possible en cas de suspicion. Par exemple, dans le cas de la Border disease, des prélèvements sanguins pour analyse individuelle ou de mélange ainsi que des sérologies sur le lait de tank peuvent être prises en charge à 100 % par le G.D.S. (22). D’autre part, une fois le diagnostic établi, une demande d’aide peut être formulée auprès de la Caisse Solidarité Santé Animale ou encore auprès du fonds sanitaire interne à la F.O.D.S.A.. Ce dernier participe au financement des analyses mais aussi aux frais de traitement ainsi qu’aux honoraires liés aux visites ou audit sanitaires.

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Enfin, les adhérents peuvent avoir recours à la filiale FARAGO Aveyron- FODSA si des mesures de désinsectisation, dératisation, rainurage des sols sont préconisées à l’issue des audits sanitaire ou bâtiment (42). La F.O.D.S.A. contribue ainsi à la mise en œuvre des conseils dispensés afin d’optimiser les performances des élevages ovins laitiers du bassin de Roquefort.

3. Comment structurer le conseil des vétérinaires libéraux dans le Bassin de Roquefort ?

Les vétérinaires libéraux réalisent peu d’audits et de visites d’élevage car ils dispensent déjà un grand nombre de conseils au cabinet, en clinique ou encore lors des visites d’urgence (voir 1e partie, II.A.3.). Comme évoqué précédemment, la formalisation est un des moyens de valoriser les recommandations qui peuvent être formulées. La conception d’une plaquette et l’affichage de tarifs clairs sont des éléments pouvant inciter les éleveurs à recourir aux services d’audit réalisés par les praticiens libéraux.

Lors de la présentation de la prestation, les vétérinaires doivent insister sur les connaissances qu’ils ont déjà des exploitations mais aussi sur les points qui ne sont pas abordés lors de visites classiques et qui mériteraient d’être pris en compte.

La réalisation d’audits au sein des élevages de leur clientèle pose parfois problème aux vétérinaires libéraux car ils sont à la fois intervenant habituel et auditeur ponctuel. La collaboration entre vétérinaires pourrait éventuellement pallier ce genre de préoccupation. En effet, le regroupement de praticiens de clientèles différentes et la répartition de leurs interventions en tant qu’auditeur hors de leur secteur géographique habituel semble envisageable à long terme.

Les services d’audit spécialisé et de visite d’élevage proposés par la coopérative UNICOR, la F.O.D.S.A. et les vétérinaires libéraux sont relativement différents. Les thèmes abordés peuvent se rejoindre mais la technique et le déroulement des visites est propre à chaque intervenant. Notons que la taille de structure intervenant et le nombre d’auditeurs qu’elles emploient semblent avoir une influence sur la structuration du travail et l’établissement de protocoles standardisés.

Le grand nombre d’intervenants dans le Bassin de Roquefort et le contexte économique actuellement moins favorable à l’élevage ovin laitier nous amène à nous interroger sur les limites de ces audits et sur leur avenir.

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III. Limites et perspectives des audits

A. Facteurs économiques et résultat

Comme évoqué précédemment, la mise en place des audits a un certain coût, direct ou indirect, pour les éleveurs (voir 2e partie, I.C. et II.C.). Or, dans le contexte économique actuel, l’augmentation du poste de dépenses n’est pas envisageable pour la plupart des exploitants du Bassin de Roquefort qui voient déjà leur revenu limité à 1,3 S.M.I.C. par Unité de Main d’Œuvre (21).

L’avenir des audits dépend entièrement des résultats qu’ils permettent d’atteindre. Ainsi, les acteurs doivent s’adapter à la demande.

Dans le cas de l’A.V.E.M., le système de cotisation mutualiste permet de lisser les frais vétérinaires sur l’année tout en conservant un tarif raisonnable et un service de qualité (11). L’offre de 3 contrats, adaptés aux différents types d’élevage et aux besoins des éleveurs, permet un ajustement. De plus, la possible décomposition du suivi en 3 visites permet un accompagnement à plus long terme que les éleveurs apprécient sans pour autant voir augmenter le coût de façon proportionnelle (80).

La F.O.D.S.A. facture ses services d’audit, sanitaire ou bâtiment, en favorisant ses adhérents. Cependant, même pour ces derniers, le prix d’une visite d’audit reste relativement élevé. En effet, en 2013, ces services sont facturés 150 € pour les exploitants cotisant au G.D.S. de l’Aveyron (22). Cela représente le prix payé pour la vente de 2 brebis de 75 kg bien conformées sur le marché de Réquista au 3 février 2014 (60) ou encore la livraison de plus de 160 litres de lait de brebis (M.S.U. moyenne) rémunéré au prix moyen par les laiteries du Bassin de Roquefort en 2012 (24).

De même, dans le cas où les vétérinaires libéraux réalisent des audits à thème, ils facturent leur déplacement, le temps passé lors de la visite proprement dite et celui dédié à l’étude des documents d’élevage et à la rédaction d’un éventuel rapport.

Il s’agit donc d’un investissement financier pour les éleveurs. Les intervenants proposant ce type de services ont donc tout intérêt à chiffrer le coût des mesures préconisées et à estimer leur impact économique sur l’élevage. L’intérêt de ce type de démarche est de prévenir plutôt que de soigner au coup par coup les animaux malades et d’éviter les pertes de production. Les bénéfices, à long terme, doivent être mis en exergue sans pour autant être surestimés afin d’inciter les éleveurs à se tourner vers ce type d’approche globale.

Notons tout de même que chez UNICOR, la participation aux enquêtes se fait sur la base du volontariat, sans surcoût financier (64). L’aspect économique n’est donc pas un frein pour les éleveurs. Il apparaît tout de même qu’un certain nombre d’adhérents à la coopérative

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UNICOR ne participe pas régulièrement à ce type de démarche. L’aspect financier ne serait donc pas le seul facteur limitant la mise en place d’audit et de visite en élevage ovin laitier dans le Bassin de Roquefort.

B. Communication avec les éleveurs et disponibilité

1. Nécessaire disponibilité des éleveurs

La réussite des audits repose, entre autres, sur la disponibilité des éleveurs au moment de la visite en élevage. En effet, seule une discussion approfondie permet à l’auditeur de cerner les problèmes et les enjeux de la démarche. Or, le temps disponible pour les exploitants du Bassin de Roquefort est relativement limité.

Ainsi, l’Institut de l’Élevage révèle que ce dernier n’est en moyenne que de 1114 heures par exploitant et par an, en 2012 (53). De plus, ces heures sont réparties de façon hétérogène en fonction des pics d’activité (Fig. 40). Le travail d’astreinte avoisine les 2795 heures par an.

Figure 40 Répartition annuelle du travail d’astreinte dans une petite structure intensive du Ségala, spécialisée dans l’élevage ovin laitier (53)

La moyenne quotidienne est de 3,65 heures par personne et par jour (53). Cependant, en période de mise-bas, les éleveurs doivent assurer une surveillance ininterrompue des brebis, des antenaises et de leurs agneaux. Cela correspond, par exemple, aux maxima atteints fin octobre et fin novembre dans les élevages intensifs du Ségala (Fig. 40).

À cela viennent s’ajouter les activités saisonnières telles que la tonte et la vaccination des animaux, les travaux des champs (semis, traitement, récolte...) et l’entretien général des

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exploitations. Elles représentent en moyenne, dans le Rayon de Roquefort, 142 jours de labeur par an soit 58 jours par éleveur et par an en 2012 (53).

Les éleveurs sont donc relativement peu disponibles notamment au cœur de l’hiver et pendant l’été, périodes respectivement d’agnelage et de gestion des cultures. La durée moyenne des audits étant d’une demi-journée, la mise en œuvre de ce service suppose une organisation préalable. Le facteur temps peut être un facteur limitant la motivation des éleveurs.

Pour éviter ce genre d’inconvénients, plusieurs parades peuvent être mises en place. Ainsi, une bonne connaissance de l’élevage par l’auditeur permet de raccourcir la visite proprement dite et de se focaliser uniquement sur les points critiques. Les vétérinaires libéraux, lorsqu’ils sont vétérinaires traitants, ont alors une place de choix dans la réalisation des audits. Il en est de même pour les vétérinaires de l’A.V.E.M. ou ceux de chez UNICOR. L’analyse des documents d’élevage de l’exploitation à auditer est un autre moyen de condenser le temps nécessaire à la visite, si elle est effectuée avant celle-ci. Ainsi, la méthode employée par Céline Pouget, vétérinaire à la F.O.D.S.A., lui assure une vue d’ensemble de l’élevage et de ses problèmes avant de s’y rendre, même si elle ne le connaissait pas avant d’être sollicitée pour réaliser l’audit spécialisé.

Enfin, le mode de restitution sous forme de réunions ouvertes à l’ensemble des adhérents du pôle sanitaire-vétérinaire d’UNICOR offre la possibilité à des éleveurs n’ayant pas participé à une enquête de bénéficier de ses résultats et des conseils dispensés par les vétérinaires de la coopérative. Ils gagnent ainsi du temps sans perdre d’information. Il s’agit également pour les vétérinaires d’optimiser les moments dédiés au compte-rendu de leur travail et d’en faire profiter un maximum d’exploitants.

Les audits sont chronophages pour les éleveurs comme pour les vétérinaires, qui ne peuvent alors pas assurer de service d’urgence. Leur mise en place suppose une organisation de l’ensemble des intervenants. Notons également que les mesures préconisées peuvent aider les exploitants du Bassin de Roquefort à gagner du temps par la suite en optimisant leur travail.

2. Une démarche sur le long terme

Comme exposé au cours de ce travail, l’approche globale d’une exploitation n’est pas un travail bref et la correction des éléments déficients est parfois longue. Les éleveurs souhaitant s’engager dans une démarche d’audit doivent donc investir de leur temps pour voir leur production s’améliorer à court, moyen voire long terme.

Or, la population des éleveurs ovins laitiers du Bassin de Roquefort est vieillissante (voir 1e partie, III.C.2.) et le nombre d’installations en baisse. De plus, il apparaît, d’après

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l’Institut de l’Élevage, une certaine lassitude des exploitants « face à un industriel en position de quasi-monopole » car « ils se sentent très dépendants d’un produit dont la consommation évolue à la baisse » (21). Cela s’est traduit, en 2013, par l’arrêt de collecte du lait de brebis dans le cadre de l’Interprofession pour certains voire même par une cessation précoce d’activité d’élevage pour d’autres.

Le climat n’est donc pas aux investissements lourds et les résultats recherchés le sont plutôt à courte ou à moyenne échéance. Cependant, si l’on prend l’exemple des bâtiments d’élevage, les aménagements proposés sont généralement relativement onéreux et les effets ne sont pas immédiats. Or, il apparaît que les constructions dédiées au logement des brebis laitière en France sont relativement anciennes puisque la moitié a été construite avant 1980 (21).

L’aspect chronophage et le coût des audits peuvent constituer un frein pour les éleveurs souhaitant recourir aux services proposés par les intervenants du Bassin de Roquefort. Dans la mesure du possible, l’amortissement des audits devra donc être plutôt rapide et les mesures peu coûteuses entraînant des améliorations de la production à court terme seront favorisées.

C. Coopération entre les acteurs de la filière

Dans la mesure du possible, les divers intervenants en élevage ovin laitier du Bassin de Roquefort collaborent afin d’aider aux mieux les exploitants. Ainsi, divers types de collaborations ont vu le jour, de façon habituelle ou occasionnelle.

1. Collaboration entre auditeurs et intervenants usuels en élevage ovin laitier

Comme évoqué précédemment, les personnes intervenant régulièrement dans une exploitation peuvent aider un auditeur à se faire une idée précise de cette dernière. En effet, leurs connaissances des habitudes de l’éleveur, de ses rapports avec ses collaborateurs, de ses préoccupations et de sa motivation générale peuvent faciliter le dialogue et la démarche d’audit. Elles sont également d’une aide précieuse pour retracer l’historique du problème ayant motivé la visite. Parmi elles, on compte le vétérinaire traitant et/ou le vétérinaire sanitaire, le contrôleur laitier et le technicien du centre d’insémination.

De plus, il n’est pas rare que ces intervenants usuels soient à l’origine de la démarche d’audit. Ainsi, Céline Pouget, vétérinaire à la Fédération des Organismes de Défense Sanitaire de l’Aveyron, est le plus souvent appelée par les vétérinaires traitants, pour réaliser des audits sanitaires en cas de problème collectif majeur (84). Elle convie alors à sa visite son collègue

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et invite, en général, le contrôleur laitier ou Béatrice Giral, vétérinaire et directrice d’U.N.O.T.E.C..

Les vétérinaires de l’A.V.E.M. et d’UNICOR travaillent également fréquemment avec les contrôleurs laitiers, en particulier ceux de l’Union Ovine Technique puisque leurs bureaux se trouvent à proximité au Cap du Crès à Millau (12) (63,80). Cette collaboration avec le contrôle laitier peut prendre différentes formes. Ainsi, elle peut aller du partage des documents liés au contrôle laitier au suivi commun du rationnement des animaux d’un élevage. Le partage des compétences permet, par exemple, à l’auditeur d’ajuster la complémentation en zinc et en cuivre de la ration, suite à l’apparition de problèmes de boiterie des brebis. De même, en cas de diagnostic d’acidose par un auditeur, un ajustement d’une ration acidogène peut être préconisé. Il ne s’agit en aucun cas de changer intégralement la ration établie par le contrôleur laitier en fonction des performances de l’élevage.

Ces invités aux visites d’audit contribuent à améliorer la démarche et les mesures préconisées par leur connaissance de l’élevage et des actions déjà entreprises pour tenter d’améliorer la situation. De plus, une partie du suivi, entre autres à long terme, peut leur être déléguée. Dans le cas évoqué précédemment de la complémentation en minéraux d’une ration modérément carencée, le contrôleur laitier peut par exemple estimer ses effets et la poursuivre pour les campagnes à venir si les résultats sont satisfaisants.

2. Coopération pour des projets communs ou similaires

Les divers intervenants présentés dans cette étude collaborent également pour atteindre des objectifs communs.

Par exemple, la surveillance et la lutte contre la Border Disease, maladie abortive relativement présente dans le Bassin de Roquefort (voir 1e partie, I.C.4.b.), est un projet qui rassemble l’ensemble des personnes détenant des compétences dans le domaine sanitaire. Ainsi, les vétérinaires de l’A.V.E.M. et d’UNICOR travaillent avec le Groupement de Défense Sanitaire de l’Aveyron afin d’enrayer la propagation de la maladie et de sensibiliser les éleveurs (63,84). L’Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois diffuse les messages de prévention auprès de ses adhérents, lors des visites de suivi, alors que des réunions d’information ainsi que des articles publiés dans le journal permettent d’éclairer les membres de la coopérative UNICOR. Des enquêtes communes à ces 3 organismes peuvent être conduites.

De même, la Confédération Générale de Roquefort et les différentes laiteries du bassin ont travaillé main dans la main afin d’établir un questionnaire permettant l’évaluation de l’hygiène en élevage ovin laitier (Annexe 11, p. 161) (98). Leur collaboration se poursuit aujourd’hui par la mise en œuvre des audits. En effet, les agents de l’Interprofession et les Agents Relation Culture des laiteries unissent leurs efforts sur le terrain. Ainsi, lorsque les A.R.C. sont disponibles, ils assistent aux audits hygiène commandés par la Confédération. Réciproquement, en cas de contamination de la production laitière d’un éleveur décelée en

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laiterie, les agents de l’Interprofession aident les A.R.C. à réaliser les prélèvements lors des visites de traite et participent à la visite générale de l’exploitation.

Ces exemples mettent en évidence la collaboration, au quotidien, des intervenants réalisant des audits dans le Bassin de Roquefort et les avantages qui en découlent.

3. Convention A.V.E.M. - UNICOR pour la vente du médicament

Un partenariat entre l’Association Vétérinaire Éleveurs du Millavois et la coopérative UNICOR a été établi dès 1981 via la signature d’une convention prévoyant une approche conjointe de l’élevage dans le bassin de Roquefort et une collaboration technique. Il permet aujourd’hui aux éleveurs ayant choisi comme vétérinaire sanitaire un des vétérinaires de l’A.V.E.M. d’acheter des médicaments chez UNICOR dans le cadre de leur bilan sanitaire d’élevage. Ces éleveurs sont de fait adhérents aux deux organismes (11,80,83).

La collaboration entre l’A.V.E.M. et UNICOR ne se limite pas à la vente du médicament. En effet, les vétérinaires travaillent régulièrement sur des projets afin de mettre leurs efforts et leurs moyens en commun.

4. Un recours commun à l’E.N.V.T. (63,80,84)

Il apparaît également que dans des cas relativement compliqués ou insolubles, les intervenants du Bassin de Roquefort font appel à l’École Nationale Vétérinaire de Toulouse. Ainsi, Ludivine Viala, lors de cas récidivants de Salmonelles dans le lait a fait appel au Docteur Bergonnier afin de trouver des solutions.

Les visites réalisées par l’E.N.V.T. sont le plus souvent effectuées par un groupe d’étudiants en fin de cursus et un professeur. En fonction du motif d’appel et de la demande, ils peuvent réaliser un audit général et restituer un rapport écrit à l’éleveur et à l’intervenant local ayant demandé leur intervention.

La collaboration entre les différents acteurs du secteur permet un partage des informations et des compétences donc une meilleure efficacité du travail d’audit. Elle se fait au profit des éleveurs mais est parfois difficile à mettre en place. En effet, il n’est pas toujours évident de planifier des visites en fonction des disponibilités de chacun.

Les audits proposés aux exploitants du Bassin de Roquefort constituent une aide en cas de problème complexe, chronique, récurrent... Cependant, les investissements financiers qu’ils représentent et leur aspect chronophage peuvent être des limites à leur systématisation. La collaboration entre les différents acteurs du secteur est, quant à elle, une force à développer.

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CONCLUSION

Cette étude a permis de décrire la place des audits en élevage ovin laitier dans le Bassin de Roquefort. Leur mise en place vise à garantir la qualité de la principale matière première du Roquefort, fromage A.O.C. régional : le lait cru. L’optimisation du travail des éleveurs d’un point de vue financier aussi bien que temporel constitue également d’autres objectifs majeurs.

Cet état des lieux a également mis en évidence la diversité des interlocuteurs et des services proposés aux exploitants du Rayon. En effet, chacun des intervenants s’investit, en fonction de ses compétences et du motif d’appel, dans le conseil formalisé en élevage sous forme d’enquête ciblée, de suivi étalé sur l’année ou encore de visite globale ponctuelle. Nous avons également pu constater que ces interventions techniques supposent une grande disponibilité des intervenants, donc une organisation contraignante, notamment pour les vétérinaires libéraux ou les vétérinaires de l’A.V.E.M. qui assurent un service d’urgence en parallèle.

Les limites au développement et à la banalisation des audits dans le Bassin de Roquefort semblent, de nouveau, relever du coût de ceux-ci et de la nécessaire disponibilité des éleveurs. Cependant, la coopération entre les différents acteurs semble un atout permettant d’estomper ces contraintes.

La construction d’un réseau de conseil comprenant vétérinaires libéraux, de coopérative, techniciens spécialisés ou encore A.R.C. est une démarche qui pourrait être bénéfique à l’ensemble de la filière. Cette évolution, appuyée par la législation et la volonté de prévenir plutôt que de guérir, ne se fera pas sans difficulté. Il serait intéressant de connaître le sentiment des éleveurs ovins laitiers du Bassin de Roquefort sur ce point mais aussi leur ressenti face aux audits déjà mis en place afin de mieux appréhender l’avenir de ce type d’approche systématique.

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Annexe 1

Liste non exhaustive des fromages de brebis dans le monde et en Europe (1,37)

Tab. Fromages au lait de brebis dans le monde (hors Appellations Européennes) Continent Pays d'origine Fromage Afghanistan Karut, Paner kebab Arabie Saoudite Gibenh Inde, Népal, Tibet Karut Iran Irani, Kusei Iraq Biza, Fajy Asie Israël Inbar, Kislik Liban Akkawi, Labne Syrie Akkawi, Hallaum, Ifravi, Labne, Leben Beyaz Peynir, Halloumi, Kasar, Lor Turquie Maile, Mihaliç, Talum Algérie Bouheza, Ibkhabakkane, Jben, Lben, Takammart Afrique Egypte Halloumi, Leben Madagascar Mahavoky Allegretto, Le Cabanon Canada Piacere, Sieur Duplessis Amérique Vermont Mountain Shepherd USA Willow Hill Océanie Nouvelle Zélande Blue River Tussock Greek sheep feta Allemagne Mischlingskäse Andorre Engordany Arménie Tchanakh Autriche Maikäse Bosnie-Herzégovine Lipski, Maia Bulgarie Bijen, Bjalo Chypre Anari Abardin, Aesikoa, Aitzgorri, Bellusco, Brossat Espagne Burgos, Caceres, El mazacu, Lanz, Pido, … Grèce Agrafa, Kadis, … Hongrie Juthuro, Kashkaval, Lipto, Parenitza Irlande Crozier Blue Italie Baccellone, Cacioforte, Calcagno, Misto, Ricotta, ... Pologne Bundz Europe Portugal Alverga, Beja, Lisboa, … République Tchèque Abertam Roumanie Bucegi, Burduf, Cascaval, Telemea Abbotsham, Beenleigh Blue, Berkswell, Cairnsmore ewe, Campscott, Crockhamdale, Dragons back, Duddleswell, Flower marie Royaume-Uni Fosseway fleece, Iona Cromag, Lanark blue Little Ryding, Lord of the Hundreds Sussex Slipcote, Wensleydayle Cashera, Kaspia, Kobinsky Russie Lescin, Maile, Ossetinsky, Ostjepeky Babinski kaimak, Kajmak, Lipski, Pirotski kckavalj, Serbie Polimski kajmak, Timocki, Tucki, Zlatarski sir Slovaquie Bryndza, Ostiepok Slovénie Krishkama, Ovkji

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Tableau Fromages AOC / AOP Européens au lait de brebis Pays d'origine Nom du fromage Type de fromage Lait Anevato pâte molle brebis et/ou chèvre Féta fromage frais Brebis +/- chèvre / vache Galotyri fromage frais brebis et/ou chèvre Kasseri pâte pressée non cuite brebis (<20% chèvre) Grèce Katiki domokou fromage frais brebis et/ou chèvre Kefalograviera pâte pressée non cuite brebis et/ou chèvre Kalathaki limnou fromage frais brebis et/ou chèvre Kopanisti pâte persillée brebis ou chèvre ou vache Ladotyri Mytilinis pâte pressée non cuite brebis +/- chèvre Canestrato pâte pressée non cuite brebis +/- chèvre Canestrato Pugliese pâte pressée non cuite brebis / chèvre Casciotta di Urbino pâte pressée non cuite mixte brebis (70%)/vache(30%) Fiore Sardo pâte pressée semi cuite Brebis Italie Murazzano pâte molle à croûte naturelle mixte brebis/vache (<40%) Pecorino Romano pâte pressée cuite Brebis Pecorino Siciliano pâte pressée non cuite Brebis Pecorino Toscano pâte pressée cuite Brebis Pecorino di Filiano pâte pressée non cuite Brebis Idiazabal pâte pressée non cuite Brebis La Serana pâte molle à croûte naturelle Brebis Manchego pâte pressée non cuite Brebis Espagne Quesucos de Liebana pâte pressée non cuite brebis et/ou chèvre/vache Roncal pâte pressée non cuite Brebis Zamorano pâte pressée non cuite Brebis Brocciu fromage frais Brebis France Ossau Iraty pâte pressée non cuite Brebis Roquefort pâte persillée Brebis Castello Branco pâte molle à croûte lavée Brebis Evora pâte molle à croûte naturelle Brebis Portugal Estrela pâte molle à croûte lavée Brebis Nisa pâte pressée demi-dure Brebis Serpa pâte molle à croûte naturelle Brebis Royaume-Uni Swaledale cheese pâte pressée non cuite brebis et/ou chèvre/vache Pologne Oscypek pâte pressée cuite (fumée) mixte vache/brebis

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Annexe 2

Aire géographique de l’A.O.C. Roquefort (54)

Carte des communes françaises entièrement ou partiellement inclues dans la zone de collecte du lait de brebis utilisé dans la fabrication de l’A.O.C. Roquefort

Source : BDCarto IGN, MapInfo, I.N.A.O., 11/ 2008

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Annexe 3 Livraison et transformation du lait produit dans le Bassin de Roquefort

Évolution des utilisations industrielles du lait de brebis entre 1994 et 2011(58)

Utilisation industrielle du lait de brebis produit dans le bassin de Roquefort en 2011 (24)

Quantités de Produit Quantités de lait fromages (en millions de litres) fabriquées (en tonnes) Roquefort 80,6 19385 Fromage pour salade 42,7 13900 Pâtes pressées (Pécora) 12,5 1500 Pérails 5,7 900 Pâtes pressées (Pyrénées) 5,1 Lait exporté 21,8 Lait en poudre 0,7 Nouveaux produits, essais 1,2

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Annexe 4

Programme de sélection de la race Lacaune lait

Schéma de sélection pyramidal pratiqué dans le bassin de Roquefort en race Lacaune lait (14) 2 centres d’insémination (Confédération + Ovitest) :

50% Noyau de sélection 450 béliers en testage 440 béliers améliorateurs dont 100 Élites 80% IA (= pères à béliers) 50%

Élevages sélectionneurs (contrôle laitier officiel) : 172 457 brebis en sélection Accouplements raisonnés Diffusion du (dont mères à béliers) progrès génétique Centre d’élevage : jeunes béliers => 1100 béliers qualifiés UPRA Élevages en contrôle laitier simplifié : (futurs béliers de testage) 1272 troupeaux et 427 349 brebis

Cheptel producteur

Élevages hors contrôle : 420 troupeaux et 130 000 brebis

Les critères de sélection mis en place depuis les années 1960 pour la spécialisation des races Lacaune lait et viande (97)

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Annexe 5

Démarche H.A.C.C.P. en élevage (8,82)

5 étapes préliminaires

- É leveur : connaissance de l’exploitation

- Contrôleur laitier : connaissance des performances de traite, alimentation…

- Représentant du G.D.S. 1) Mise en place d’une équipe : - Inséminateur : connaissance en Rassembler les différents acteurs reproduction et génétique

- Vétérinaire : expert « méthode » et connaissances techniques

Attentes de l’éleveur : réduction du 2) Description du produit et de sa distribution : déterminer les temps de travail, meilleures performances objectifs en termes de résultat économiques…

Attentes de l’acheteur : 3) Identifier l’usage prévu pour le qualité du lait, critères de paiement,

produit conformation des animaux abattus

- Description précise du fonctionnement de l’élevage secteur par secteur

4) Construire le diagramme du - Recueil des informations techniques sur procédé le bâtiment, la conduite d’élevage, l’alimentation, la reproduction…

Visite de l’élevage : mesures sur le 5) Confirmation du diagramme terrain, ambiance dans le bâtiment, visite sur site de traite, état des animaux, ration, distributions des aliments, pathologie…

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• Dresser la liste des dangers 7 principes fondamentaux Recherche des éléments ayant un effet néfaste dans l’élevage, dégradant les

performances • Analyse des dangers Description de ces éléments et de leurs 6) Analyse des dangers causes : milieu, méthode, main d’œuvre, matériel, matière • Étude des mesures de maîtrise Proposition de moyens correctifs pour limiter l’impact des dangers, améliorer les performances

Définition des éléments clés de l’élevage 7) Déterminer les points critiques pouvant causer une baisse de pour la maîtrise (CCP) performances, dont l’évolution peut être évaluée à l’aide de critères mesurables

Mise en place de seuils d’alerte pour les critères défini à l’étape précédente ; en cas de dépassement de ces seuils, des mesures 8) Établir les limites critiques correctives devront être prises rapidement pour chaque CCP pour rétablir le bon fonctionnement de

l’élevage et maintenir les performances à un niveau satisfaisant

Définir la fréquence, le lieu, les documents 9) Établir un système de nécessaires et les personnes chargées de la surveillance surveillance des seuils pour donner l’alerte le plus rapidement possible

Prévoir des moyens pratiques et concrets 10) Établir les actions correctives permettant une réponse en cas de

et corrections dépassement des seuils d’alerte

Vérification interne à l’élevage avec les acteurs habituels tels que le contrôleur laitier ou le technicien du centre 11) Établir les procédures de d’insémination : l’ensemble des procédures vérification mises en place est respecté mais surtout

efficace. Des paramètres indirects peuvent être utilisés.

Garder une trace papier ou informatique des éléments surveillés pour pouvoir y revenir 12) Établir la documentation et et éventuellement comparer plus tard l’archivage l’évolution de l’élevage, garder un certain recul et un historique de l’élevage - 153 -

Annexe 6

Principales caractéristiques des exploitations ayant des ovins laitiers du bassin de Roquefort en 2011, au travers des paramètres techniques d’un échantillon représentatif (16)

Élevages spécialisés Mixtes

Structures Spécialisés Bovin / moyennes Grandes Avec agriculture ovins Zones autres cultures parcours biologique viandes intensives zones Nombre d'exploitations 7 4 6 4 6 7 Structure de l'exploitation Main-d'œuvre totale (UMO) 1,9 1,9 3,3 2,8 2,7 2,8 dont main-d'œuvre exploitant (UMO) 1,6 1,6 2,7 2,4 2,3 2,1 SAU hors landes et parcours (ha) 55,2 67 118,7 100 82 112,9 dont SFP (%) 81 81 79 80 83 78 Landes et parcours individuels (ha) 0 23 43 226 48 44 Cheptel total (UGB) 64,9 55,1 103,1 79,7 93 108,9 dont UGB ovins lait (%) 100 97 99 97 70 99 Atelier ovin lait Reproduction Brebis présentes à la mise-bas 409 346 644 480 417 691 Taux de mises-bas (%) 97 96 93 94 95 90 Taux de prolificité (%) 164 153 155 141 147 135 Taux de mortalité des agneaux (%) 8 7 10 8 8 11 Production Taux de mise en traite (%) 96 95 96 96 89 91 Effectif brebis traites 380 314 575 434 352 565 Début période de traite 26-nov 23-déc 26-déc 26-janv 03-janv 06-janv Fin période de traite 18-juil 01-août 28-juil 10-août 19-août 01-oct Durée de période de traite (jours) 235 222 216 197 229 269 Volume de lait produit (x 1000 litres) 119,4 93,2 159,9 101,6 105,1 146,7 Lait produit/brebis traite (litres) 314 297 278 234 298 260 Nombre de brebis présentes 377 304 586 442 387 629 Lait produit/brebis présente (litres) 317 307 273 230 272 233 Alimentation Concentrés distribués / brebis présente (kg) 246 238 232 189 218 215 dont concentrés achetés (%) 47 39 40 36 53 49 Surfaces fourragères Surface fourragère principale (ha) 44,6 54,2 93,5 79,8 68 88,1 dont Surface en herbe (%) 94 100 98 96 100 99 Chargement apparent (UGB/ha SFP) 1,5 1 1,1 1 1,4 1,2 Chargement corrigé (UGB/ha) 1,4 0,9 1 0,8 1,1 0,8

Source : Réseaux d’élevage – campagne 2011 - 154 -

Annexe 7

Annexe IV de l’Arrêté du 24 avril 2007 relatif à la surveillance sanitaire et aux soins régulièrement confiés au vétérinaire pris en application de l'article L. 5143-2 du code de la santé publique. (6)

FILIÈRE OVINE

I. - Éléments devant figurer dans le document de synthèse du bilan sanitaire d'élevage :

Date du bilan :

1. Description générale : Production : - viande/lait/sélection. Période de douze mois concernée : - nombre de brebis ; - nombre de naissances. Réformes : - nombre de brebis réformées dans l'année ; - nombre de brebis réformées en moyenne sur les 3 dernières années ; - nombre et motifs de réformes pour raisons sanitaires. Autre(s) production(s) et/ou autre(s) espèce(s).

2. Reproduction : Rythme d'agnelage. Nombre de brebis ayant mis bas. Parmi ces mises bas : - nombre d'agneaux vivants ; - nombre de mort-nés ; - nombre de sevrés. Nombre de primipares mises en reproduction. Parmi les mises bas des primipares : - nombre d'agneaux vivants ; - nombre de mort-nés ; - nombre de sevrés. Taux de réussite en insémination artificielle. Pourcentage du troupeau dessaisonné.

3. Synthèse des données sur la production laitière :

Le vétérinaire détermine les données les plus appropriées nécessaires à l'établissement d'une synthèse sur la production laitière (taux cellulaires, qualité bactériologique, production moyenne de lait par brebis, etc.).

4. Mortalité par classe d'âge : tableau dans le JO n° 106 du 06/05/2007 texte numéro 17.

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5. Traitements préventifs mis en oeuvre : tableau dans le JO n° 106 du 06/05/2007 texte numéro 17.

6. Affections rencontrées : tableau dans le JO n° 106 du 06/05/2007 texte numéro 17.

7. Parmi les affections rencontrées, priorité(s) sanitaire(s) de l'élevage pour l'année : - priorité(s) retenue(s) ; - raisons du choix ; - étude des facteurs étiologiques de l'affection.

II. - Éléments devant figurer dans le protocole de soins :

1. Programme général des mesures de prévention thérapeutiques ou sanitaires.

2. Affections auxquelles l'élevage a déjà été confronté pour lesquelles une prescription pourra être effectuée sans examen clinique préalable des animaux : a) Pour la (ou les) priorité(s) sanitaire(s) de l'élevage : - mesures sanitaires de lutte contre ces affections ; - modalités de mise en œuvre et précautions à prendre en cas de traitement médicamenteux ; - critères d'alerte sanitaire déclenchant une nouvelle visite du vétérinaire. b) Pour les autres affections auxquelles l'élevage a déjà été confronté : -modalités de mise en œuvre et précautions à prendre en cas de traitement médicamenteux ; - critères d'alerte sanitaire déclenchant une nouvelle visite du vétérinaire : - morbidité supérieure à 5 % par lot d'agneaux ; - morbidité supérieure à 3 % par lot d'adultes ; - autre(s).

3. Informations à communiquer au vétérinaire.

III. - Eléments relatifs aux conditions de réalisation du bilan sanitaire d'élevage et des visites régulières de suivi :

1. Nombre maximal d'animaux et d'élevages pour lesquels un vétérinaire effectue la surveillance sanitaire et dispense régulièrement les soins : 250 élevages. 2. Périodicité minimale des visites régulières de suivi : une visite par an, de préférence au moment de l'agnelage.

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Annexe 8

Normes microbiologiques auxquelles doivent satisfaire les fromages persillés au lait cru définies par l’Arrêté du 30 mars 1994 (Annexe B) (5)

Tableau Normes microbiologiques auxquelles doivent satisfaire les fromages persillés au lait cru

Staphylococcus Escherichi Listeria Salmonella spp. Agent aureus a coli monocytogenes microbiologique (1) (2) (3) (4) (3) (4) (1) (2) m = 1000 m = 10 000 Absence dans 25 g Absence dans 1 g Normes M = 10 000 M = 100 000 n = 5 n = 5 n = 5 n = 5 c = 0 c = 0 c = 2 c = 2

(1) Les 25 grammes seront obtenus par le mélange de 5 prises d’essai de 5 grammes, quand n = 5, ou 10 prises d’essai de 2,5 g, quand n = 10, réalisées dans le même échantillon de produit, composé de n unités. Ces prises d’essai sont effectuées en des points différents du produit, dans le cas de produit en vrac, ou sur des unités différentes, dans le cas de produits conditionnés.

(2) Les paramètres n et c sont définis comme suit :

n = nombre d’unités dont se compose l’échantillon ;

c = nombre maximal d’unités de l’échantillon (composé des n unités), dans lesquelles la présence d’un germe peut être mise en évidence et cependant conduire à la conclusion “lot ou produit considéré comme satisfaisant” ou “lot acceptable”.

(3) Les paramètres n, m, M et c sont définis comme suit :

n = nombre d’unités dont se compose l’échantillon ;

m = valeur seuil pour le nombre de bactéries ; le lot est considéré comme satisfaisant si le nombre de bactéries dans toutes les unités d’échantillon ne dépasse pas m ;

M = valeur maximale pour le nombre de bactéries ; le lot est considéré comme insatisfaisant si le nombre de bactéries est égal ou supérieur à M dans une ou plusieurs unités de l’échantillon ;

c = nombre d’unités de l’échantillon dont la teneur en bactéries peut être comprise entre m et M, le lot étant considéré comme acceptable si la teneur en bactéries des autres unités de l’échantillon est égale ou inférieure à m..

(4) Les normes s’entendent par millilitre (ml) ou par gramme (g).

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Annexe 9

Bordereau d’accompagnement des échantillons de lait vers le L.I.A.L. (31)

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Annexe 10

Charte d’adhésion à l’Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois (10)

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Annexe 11

Document servant de bilan aux audits hygiène mis en place par la Confédération Générale de Roquefort pendant la campagne 2013 (25)

Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des Industriels de Roquefort

Coller ici l’étiquette code à Audit Hygiène - Campagne 2013 barres du producteur

CARACTERISTIQUES DE L’EXPLOITATION

Code Confédération

Raison sociale

Adresse N° Téléphone fixe et portable

Laiterie

Date de l’audit (1ère visite)

CONCLUSIONS DE L’AUDIT (1ère visite)

Conforme Non- conforme Salle du tank propre et rangée □ □ Salle de traite propre et rangée □ □ Avoir des animaux propres □ □ Abreuvoirs propres □ □ Fourrages en bon état □ □

POINTS DE PROGRES ET ECHEANCES

Points de progrès Echéances

M. ……………………...s’engage à respecter les échéances citées ci-dessus sous peine de pénalités. Signature : Fait à ……………………………………Le …………./………………./…………………

Nom – Prénom Signature Auditeur Agent Confédération Intervenant ARC Producteur

Légende : CT : Echéance à Court Terme - LT : Echéance à Long Terme C : Conforme – NC : Non Conforme

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SALLE DU TANK PROPRE ET RANGEE

 OBLIGATIONS

OBJECTIFS A ATTEINDRE C NC DETAILS

Matériel de traite, de lavage et de prélèvement

Avoir uniquement le matériel (filtre, louche, brosse tank…) rangés Laiterie autorisé et rangé dans la laiterie Produits lessiviels rangés (CT) Grille mouches ou autres Sol, murs et plafond propres Laiterie Absence de traces de saleté (CT) Lavage interne après le passage du ramasseur Tank à lait propre Lavage externe au besoin Laiterie (CT) Joint de couvercle propre Nez fileté de la vanne de collecte propre Absence de produits de lutte contre les nuisibles (solides et Laiterie Absence de contamination possible avec le tank aérosols) dans la laiterie (CT) Existence d’un point d’eau chaude et froide pour le lavage Laiterie Présence d’un robinet eau chaude / froide des mains (LT) SAS propre et rangé SAS SAS propre et rangé (CT)

C NC  RECOMMANDATIONS (cocher la case correspondante)   Local de stockage du lait conforme (local séparé, lessivable Sol, murs et plafond et portes lessivables Existence d’une porte entre la laiterie et la salle de traite Condensateur placé à l’extérieur de la laiterie et dépoussiéré Bon fonctionnement du tank Filtre à lait renouvelé à chaque traite (filtre jetable et jeté à la poubelle) ou nettoyé (filtre permanent) Evacuation : pente adéquate vers une bonde siphoïde (de 2 à 3%) Existence d’un SAS Moustiquaire aux fenêtres Vestiaires + produits vétérinaires en cours de validité dans une armoire

SALLE DE TRAITE PROPRE ET RANGEE

 OBLIGATIONS

OBJECTIFS A ATTEINDRE C NC DETAILS

Les produits ou objets Objets nécessaires à la traite rangés Salle de traite indispensables sont rangés Autres objets rangés et inaccessibles aux

(CT) Animaux Sol, murs et plafond propres Salle de traite Absence de traces de saleté (CT) Quais de traite et aire d’attente Absence de déjections, de litière,

Salle de traite propres d’accumulation de fèces séchées (croûte) (CT) Quais de traite balayés

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Rebords des quais de traite propres à la fin de chaque Absence de trace de souillures (lait et Salle de traite traite Déjections) (CT) Absence d’objets ou de produits inutiles Fosse propre et rangée Absence de déjection, de litière et de lait, Salle de traite (CT) d’accumulation de fèces séchées Fosse balayée

Griffes, tuyaux à lait, coupelles Absence de salissure sur l’extérieur des griffes Salle de traite de lavage propres Coupelles de lavage propres intérieurement et (CT) Extérieurement Lavage de la machine à traire Salle de traite MAT nettoyée (CT)  C NC   RECOMMANDATIONS (cocher la case correspondante)

Liaison avec la bergerie indépendante (porte pour le passage des animaux ou fenêtre condamnée) Murs étanches Plafond étanche Rebords des quais nettoyables (absence de bois) Griffes et tuyaux à lait en bon état Pulvérisation des trayons en période à risque (démarrage de traite, mise à l’herbe, lésions sur le trayon, positivité pathogènes) Nettoyage de la rampe à vide 1 fois/ semaine Ambiance sèche Présence d’un point d’eau dans la fosse et d’une évacuation Ordre de traite : allaitantes repassées après le troupeau en traite

Un paillage régulier pour des animaux propres

 OBLIGATIONS

CONFORME (cocher la case correspondante si OBJECTIFS A ATTEINDRE C NC l’action est conforme aux attentes) Bergerie et animaux Animaux propres : note ≤ 1 (LT) Note de propreté toison et pis ≤ 1 Litière aérée (bon paillage) Paillage correct lors de la visite Bergerie et animaux Présence de paille amenée (CT) récemment Faible odeur d’ammoniaque Bergerie et animaux Faible odeur d’ammoniaque (CT ou LT) Absence d’animaux basse Absence d’animaux de basse Bergerie et animaux cours (CT) cours dans la bergerie Eliminer les refus à la fumière Bergerie et animaux Absence de refus dans la litière (CT) Auges propres Auges, couloirs d’alimentation, Bergerie Couloirs d’alimentation propres devant des tapis propres (CT) Devant des tapis propres  C NC  RECOMMANDATIONS (cocher la case correspondante)

Aucune condensation et toison des brebis sèche Paillage après chaque traite et quantité > 1Kg/brebis/jour Curage tous les 2 mois maximum Litière sèche

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Des abreuvoirs propres

 OBLIGATIONS OBJECTIFS A ATTEINDRE C NC DETAILS

Tous les abreuvoirs Bergerie Peu de dépôts sont propres (CT)

C NC  RECOMMANDATIONS (cocher la case correspondante) Abreuvoirs désinfectés 1 fois par semaine avec une solution d’eau de javel (brossage + désinfection javel) Des fourrages en bon état

 OBLIGATIONS

OBJECTIFS A ATTEINDRE C DETAILS NC

Stockage du foin et de la Absence d’humidité dans la grange (pas de Hangar et grange paille à l’abri de l’humidité fuite d’eau) (LT) Protection des cellules à Hangar et grange Cellules protégées contre les nuisibles grains (LT) Dalle bétonnée (silos) ou sol stabilisé

Pratiques favorables à la (BRE) bonne conservation des Hangar et grange fourrages conservés Bâches labellisées et neuves humides (délégation à l’AOC) Présence d’un conservateur

C NC  RECOMMANDATIONS (cocher la case correspondante)

Stockage du foin et de la paille à l’abri des nuisibles (absence d’animaux de basse cours dans le hangar) Nettoyage des cellules à grains avant une nouvelle utilisation Pratiques favorables à la bonne conservation des fourrages conservés humides : absence de trous, avancement du front d’attaque de 20 cm/jour, front d’attaque net Distribution des fourrages conservés humides : désileuse vidée totalement après chaque distribution et nettoyer 1 fois par mois

Divers

 OBLIGATIONS OBJECTIFS A C NC DETAILS ATTEINDRE

Pas de jus de fumier sur le Pas de jus de fumier sur le passage Abords des bâtiments passage des animaux (CT) des animaux

C NC  RECOMMANDATIONS (cocher la case correspondante)

Pratique d’un CMT et/ou d’un CCI en début de livraison ou suite à une augmentation du taux cellulaire du tank Utilisation d’une méthode de tarissement raisonnée (réforme des animaux à mammites) Aire de chargement et de manoeuvre de la citerne adaptée : stabilisée + sèche + éclairée Fumière éloignée de la laiterie et du passage du laitier Délai épandage/ pâturage ≥ 6 semaines Plan de lutte intégrée contre les oiseaux Plan de lutte intégré contre les rongeurs (mise en place d’un plan de lutte)

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Annexe 12

Document de bilan technico-sanitaire des exploitations adhérentes à l’A.VE.M. (80) AVEM BILAN TECHNICO-SANITAIRE

Nom : …………………………………………………………………………………………………

Années

Elevage en AB : 0 / N Brebis présentes à la mise-bas Ad Ant TECHNICO Niveau de production par brebis BT/BP Prolificité Ad Prolificité Ant Vides (%) Ad Vides (%) Ant Fertilité sur IA (%) Ad Fertilité sur IA (%) Ant MB en 1 mois (%) Ad MB en 1 mois (%) Ant Mortalité des brebis (%) Ad Mortalité des brebis (%) Ant Mortalité des agneaux (%) Ad Mortalité des agneaux (%) Ant SEROLOGIE Visna Maedi Border Brucellose PIS Mammites (nbre de cas) Niveau cellulaire moyen (x103) PULMONAIRE Pasteurellose Nbre Cancers sinus de cas Pneumonies virales DIGESTIF Acidose,diarrhée Nbre Entérotoxémie de cas Météorisation Autres GESTATION Nbre Prolapsus de cas Toxémie AVORTEMENT chlam FQ Nbre Toxo analyses de cas Border Autres Ad

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Années Elevage en AB : 0 / N PEAU Présence Echtyma sur brebis Présence abcés brebis/agnelles Boiteries ( type,…….) NERVEUX Listériose Nbre Tremblante de cas Nécrose AGNEAUX Mortalité % agneaux Mortalité 48 h nés Baveurs,mous,diarrhée Echtyma Nbre Broncho-pneumonies Morbidité de cas Athrites 0,1,2,3 Tétanos (absences<5%, Raide 5 à 20%;>20%) Trembleurs Autres PARASITES Ténia Strongles digestifs Résultats Strongles resp. des Nbre Petite Douve coprologies de cas Oestres Teigne Tiques Autres NOMBRE DE CAS Anémies Jaunisses VISITES AVEM Elevage + appel MEDICAMENTS Cout des médicaments par brebis COMMENTAIRES

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Annexe 13

Exemple de trame pouvant servir de questionnaire lors de la visite de traite de l’A.V.E.M. (80)

Élevage : Localité : Date :

Bilan des mise-bas

 Conduite de la reproduction

Nombre de lots ADULTES ANTENAISES  Insémination artificielle :  Nombre d’I.A.  Lots concernés / effectif  Réussite :  % réussite  Prolificité  Nombre de portées > 3

 Lutte naturelle :  Nombre de béliers  Âge (1e saison ?)  Date d’introduction  Date de retrait  Typage des béliers

 Résultats de la mise à la reproduction

 Échographie de gestation :  Date des échographies  Nombre de brebis diagnostiquées vides  Remise à la reproduction

 Brebis ayant mis-bas :  Nombre  Nombre de brebis ayant mis-bas en un mois  % du nombre de brebis présentes à la mise-bas

 Bilan sanitaire lié à la gestation et à la mise-bas

 Avortements :  Nombre d’avortement  Lots concernés  Gestion des placentas

- 166 -

 Prélèvements ADULTES ANTENAISES  Traitement  Vaccination

 Prolapsus et retournements :  Nombre de prolapsus vaginaux  Nombre de prolapsus rectaux  Nombre de retournement de matrice  Mortalité

 Autre pathologie liée à la reproduction :  Dystocie :  Aide nécessaire  Césarienne  Accident / Mortalité  Toxémie de gestation  Hypocalcémie  Septicémie post-partum  % aide à la mise-bas  % intervention vétérinaire

Élevage des jeunes

 Préparation des locaux pour l’agnelage

 Désinfection avant agnelage :  Date  Intervenant  Méthode :  Produit  Quantité  Durée  Mode d’utilisation  Désinsectisation avant agnelage :  Date  Intervenant  Méthode :  Produit  Quantité  Mode d’utilisation  Paillage pendant l’agnelage :  Fréquence

 Quantité

 Surface utile/ brebis

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 Stock de paille  Type de paille  Fréquence des curages

 Logement des agneaux

 Parquage des agneaux :  Surface par agneaux  Durée minimale  Durée maximale

 Abreuvement :  Absent  Eau froide  Eau chaude

 Consommation d’aliment :  Type d’aliment  Quantité par agneau

 Bilan sanitaire des agneaux

Nombre d’agneaux nés d’ADULTES d’ANTENAISES  Affections :  Mortinatalité :  Nombre d’avortons  Nombre de morts nés  Troubles digestif :  Agneau mou  Agneau baveur  Diarrhée  Entérotoxémie  Pneumonie :  Total morbidité  Total mortalité  Arthrites :  Total morbidité  Total mortalité  Nombril, queue ou boucles infectés :  Total morbidité  Total mortalité  Raide :  Total morbidité

 Total mortalité

 Ecthyma :  Total morbidité

- 168 -

 Total mortalité d’ADULTES d’ANTENAISES  Malformation :  Monstre  Cou tordu  Patte tordu  Total morbidité  Total mortalité  Tétanos :  Total morbidité  Total mortalité  Accident :  Total morbidité  Total mortalité

 Traitement ou prophylaxie :

 Élevage des agnelles

 Sevrage :  Lots au sevrage  Effectif sevré  Âge au sevrage  Poids au sevrage

 Affections au sevrage :  Diarrhée  Pneumonie  Arthrite  Autre

 Alimentation:  Type de fourrage  Quantité ingérée / agnelle  Type d’aliment  Quantité distribuée / agnelle

Début de lactation

Nombre de brebis traites % brebis traites/mise à la reproduction

 Traitement au tarissement

 Nombre d’animaux traités  Pourcentage d’animaux traités  Seringue utilisée

- 169 -

 Machine à traire

 Date du dernier contrôle  Conclusion  Modifications réalisées depuis

 Mammite ADULTES ANTENAISES

 Mammites cliniques :  Avant mise-bas  À la mise-bas  Pendant l’allaitement  À la traite

 Mammites sub-cliniques :  Pénalisation laiterie  Taux cellulaire du tank pendant le dernier mois de traite de la campagne précédente  Taux cellulaire du tank du 1e mois de traite de la campagne actuelle  % d’amélioration

 Qualité du lait :  Taux protéique 1e mois  Taux butyreux 1e mois  Spores butyriques 1e mois  Flore totale 1e mois  Coliformes 1e mois  Pénalités laiterie  Bonus laiterie

Observations :

- 170 -

Annexe 14

Plan sanitaire d’élevage standard mis à la disposition des éleveurs ovins de l’A.V.E.M. (11)

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Annexe 15

Questionnaire ayant servi à l’enquête sur les avortements en élevage ovins menée par UNICOR en 2010-2011 (64)

Annexe 15 (suite)

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- 173 -

- 174 -

Annexe 16

Publication des résultats de l’enquête sur les avortements dans le Journal du groupe UNICOR (94)

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Annexe 17

Rapport type remis après une visite d’audit sanitaire sur le thème de la Border Disease de la F.O.D.S.A. (84)

Élevage : NOM ADRESSE N° cheptel : Date,

Vétérinaires sanitaires : Dr ……………………

Copie du rapport à …..

Motif : Border Disease. Visite d’élevage : le …/…/…. Présents : éleveur, vétérinaire, contrôleur laitier…

o Caractéristiques de l’exploitation :

L’exploitation est composée d’un atelier ovin lait naisseur d’environ X reproductrices. Élevage sélectionneur/ non sélectionneur. Présence d’un autre atelier …

o Atelier ovin laitier :

 Effectif : o Brebis : o Agnelles :  Reproduction : o Agnelages des adultes et agnelles : o IA : o Béliers : o Renouvellement : o Période de lactation : o Sevrage des agneaux : o Engraissement des agneaux :

o Autre atelier :

 Effectif :  Reproduction :  Auto-renouvellement :

o Bâtiments et élevage :

 1er bâtiment : o Occupation : o Animaux/ Densité :

- 176 -

ème  2 bâtiment : Brebis

 Plan : Brebis Laitières

Chemin

Agnelles

Béliers

o Pâturages :

o Autres risques :

 Voisinage :  Achats :

o Résultats des prophylaxies BORDER DISEASE (kit sérologique Pourquier p80) :

 Prophylaxie :  Prélèvement de lait :

o Rappel concernant la Border Disease :

La Border disease est provoquée par un Pestivirus qui affecte les ovins. Le virus en cause est extrêmement proche du virus BVD des bovins. L’infection par le virus de la Border Disease a 2 conséquences :  soit il contamine un ovin après sa naissance et l’animal élimine le virus en environ un mois : on parle d’Infecté Transitoire ou IT. Les infectés transitoires, après élimination du virus, sont immunisés.  soit il contamine une brebis en gestation et son fœtus. Après la naissance, ces agneaux restent porteurs du virus : on parle d’animaux IPI ou Infectés Permanents Immuno-tolérants. Les IPI, excrètent en continue et en grande quantité du virus pendant toute leur vie. Les animaux IPI sont des bombes à virus et sont une source continuelle de virus au sein du cheptel.

La maladie peut passer inaperçue et les pertes peuvent être faibles. Cependant, dans bon nombre de cas, sont constatés : → Sur les brebis : de l’infertilité, des avortements → Sur les agneaux : la maladie touche lourdement les agneaux. Le nombre d’agneaux atteints peut être très important (jusqu’à 100 % des agneaux malades). Les agneaux présentent un fort affaiblissement, amaigrissement, une fièvre suivie d’une hypothermie. Ils

- 177 -

sont plus sensibles aux maladies intercurrentes comme les diarrhées, les bronchopneumonies, l’ecthyma. Certains présentent des retards de croissance importants. Sont aussi constatés des anomalies de la toison avec des animaux à poil hirsute ou des animaux dépilés. D’autres présentent des anomalies nerveuses avec notamment des agneaux trembleurs. Enfin, d’autres sont malformés (malformations osseuses, oculaires…).

o Bilan clinique sur le cheptel :

 Agnelages :  Agneaux :

o Risques d’IPI/Infectés transitoires au sein du cheptel :

o Vaccination :

o Bilan : Reproduction et vaccination - 11/03/2012 - 25/05/2013 Rappel laitières et viande. - 10/03/2013 et 20/06/2013 PV agnelles Rappel Prévisionnel - 30/03/2012 : rappel agnelles PV agnelles laitières et Formation des IPI viande Période à risque des brebis viande

Période à risque des Janvier 2012 Mai 2012 Juillet 2012 20/01/2013 28/05/2013 10 et 17 brebis laitières /07/2012 IA sur brebis IA sur brebis IA sur IA brebis viande IA brebis lait viande lait agnelles Adultes IA agnelles Période à risque des lait brebis viande 20/04/2012 25/04/2013

Prophylaxie positive sur le cheptel Prophylaxie positive sur le laitier 1+/35. Prophylaxie négative troupeau allaitant. Prophylaxie sur brebis viande négative des brebis laitières sur brebis

o Conclusion :

 Pour l’atelier ovin laitier :

 Pour un autre atelier éventuel :

 Vaccination :

Pour la FODSA, Dr Céline POUGET, vétérinaire conseil

Bilan le …/…/….. : Appel téléphonique

Fédération des Organismes de Défense Sanitaire de l’Aveyron

Avenue des Ebénistes – BP 3206 - Z.A. de Bel Air – 12032 RODEZ CEDEX 9 Tél : 05.65.42.18.92 – Fax : 05.65.42.99.09 – e-mail : [email protected] – Site : www.fodsa.com

- 178 -

BIBLIOGRAPHIE

(1) Androuet. Fromages du monde. [en ligne], [http://www.androuet.com/fromages/index.php] , (consulté le 25/04/2014).

(2) Arrêté du 10 octobre 2013 fixant les mesures techniques et administratives relatives à la prophylaxie collective et à la police sanitaire de la brucellose ovine et caprine. Legifrance. [en ligne],[http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=849DEC647762FC1A629146 D0755556A1.tpdjo14v_2?cidTexte=JORFTEXT000028106930&dateTexte=20140710], (consulté le 09/07/2014).

(3) Arrêté du 18 mars 1994 relatif à l’hygiène de la production et de la collecte de lait. Legifrance. En ligne], [http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000531579&dateTe xte=&categorieLien=id], (consulté le 29/01/2014).

(4) Arrêté du 30 mars 1994 fixant les conditions exigées pour l'agrément sanitaire des centres d'insémination artificielle de l'espèce ovine autorisés au sens de l'article 5 de la loi no 66-1005 du 28 décembre 1966, pour les béliers utilisés en monte publique artificielle et pour le sperme destiné aux échanges intracommunautaires. Legifrance. [en ligne], [http://legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=281C3112E1911F23C80F42B479061F8 A.tpdjo16v_2?cidTexte=JORFTEXT000000182735&categorieLien=id], (consulté le 12/07/2014).

(5) Arrêté du 30 mars 1994 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de consommation et les produits à base de lait lors de leur mise sur le marché. Legifrance [en ligne], [http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000182540&dateTe xte=], (consulté le 07/07/2014).

(6) Arrêté du 24 avril 2007 relatif à la surveillance sanitaire et aux soins régulièrement confiés au vétérinaire pris en application de l'article L. 5143-2 du code de la santé publique. Legifrance. [en ligne], [http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=4F545489EF5C4FFB1495B7DECF 9EEE37.tpdjo15v_1?cidTexte=JORFTEXT000000276062&categorieLien=id], (consulté le 4/02/2014).

(7) Article L642-22 du Code Rural. Version en vigueur au 29/07/2010. Legifrance. [en ligne],[http://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do?cidTexte=LEGITEXT000006071 367&idArticle=LEGIARTI000006584837&dateTexte=&categorieLien=cid], (consulté le 06/01/2014).

(8) AUGUSTIN J.C. (2012). Le plan de maîtrise sanitaire. HACCP Éléments réglementaires et normatifs. Polycopié. École Nationale Vétérinaire d’Alfort, Unité Pédagogique d’Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (HIDAOA).

- 179 -

(9) AUGUSTIN J.C. (2013). Agents pathogènes émergents – Listeria monocytogenes. Polycopié. École Nationale Vétérinaire d’Alfort, Unité Pédagogique d’Hygiène et Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (HIDAOA).

(10) AVEM. Charte des éleveurs valant adhésion à l’AVEM. [en ligne], [http://www.avem12.org/images/imagesFCK/file/association/charte/avem_charte.pdf], (consulté le 07/01/2014).

(11) AVEM. Site de l’Association Vétérinaires Éleveurs du Millavois. [en ligne], [http://www.avem12.org/index.php], (consulté le 07/01/2014).

(12) BAILLY C. (2013). Responsable service qualité du lait à la Confédération Générale des Producteur de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort. Communication personnelle le 30/09/2013.

(13) BAREILLE S. (2013). Les avortements enzootiques en élevage ovin. Cours d’enseignement pour la dominante Animaux de rente 5e année_ Conférence E.N.V.A. le 11/10/2013.

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DIFFÉRENTES TECHNIQUES D’AUDIT EN ÉLEVAGE OVIN LAITIER DANS LE RAYON DE ROQUEFORT

Auteur : BRILLI Marion

Résumé

Le Bassin de Roquefort représente le plus important foyer d’élevage ovin laitier en France. La production est tournée vers un produit de terroir et de qualité, sous Appellation d’Origine Contrôlée : le Roquefort. Sa fabrication, au lait cru, exige du lait de brebis qu’il soit irréprochable d’un point de vue sanitaire sans pour autant négliger ses qualités organoleptiques et fromagères. Des contrôles réguliers et une traçabilité fiable assurent la salubrité des fromages commercialisés et la sécurité des consommateurs.

Les éleveurs sont les premiers concernés par ces exigences puisqu’ils constituent le premier maillon de la chaîne et fournissent aux industriels la matière première principale du fromage. Leurs revenus dépendent de critères qualité évalués sur leur livraison de lait en laiterie mais sont également conditionnés par les coûts liés à l’élevage. Le statut sanitaire des troupeaux se doit ainsi d’être maîtrisé afin de vendre du lait non contaminé par des agents pathogènes mais aussi de limiter les frais vétérinaires et sanitaires. De nombreux intervenants proposent leurs services aux éleveurs afin de les accompagner dans l’amélioration de la qualité de leur production et l’optimisation de leur travail.

Cette étude a pour objet de faire un état des lieux des services offerts aux exploitants du Bassin en termes de conseil, sous forme d’audits généraux ou de visites d’élevage, de mettre en évidence leur diversité, leurs limites et d’essayer d’appréhender leurs perspectives d’avenir.

Mots clés : AUDIT / VISITE D’ÉLEVAGE / CONTRÔLE DE QUALITÉ / PRODUCTION LAITIÈRE / PRODUCTION DE FROMAGE / ROQUEFORT / RUMINANT / OVIN / FRANCE / BASSIN DE ROQUEFORT

Jury : Président : Pr. Directeur : Pr. Philippe BOSSÉ Assesseur : Pr. Yves MILLEMANN

DIFFERENT AUDIT TECHNIQUES IN DAIRY SHEEP FARMING IN THE “RAYON DE ROQUEFORT »

Author : BRILLI Marion

Abstract

The « Bassin de Roquefort » is the most important dairy sheep breeding center in France. The production is oriented towards a local and qualitative product, protected by a designation of origin : Roquefort. Its manufacturing, with unpasteurised milk, requires sheep’s milk to be flawless for health and without underestimating organoleptic and cheesing qualities. Scheduled controls and reliable traceability ensure hygiene of commercialized cheeses as well as consumers safety.

Breeders are the first concerned by those demands because they are the first step of the production chain and because they supply the most important raw material for the cheese to the producers. Their income depends on quality standards evaluated on the milk they deliver to dairies as well as on breeding costs. The flock health status has to be controlled in order to sell milk uncontaminated by pathogenic agents but also to reduce veterinary and sanitary costs. Many stakeholders offer their services to breeders to assist them to improve the quality of their production and to maximize their job.

This study aims at taking stock of services offered to breeders of the farming basin in terms of advice, in the form of general audit or farm inspection, to display their diversity, their limits and to try to expose their prospects.

Keywords : AUDIT / FARM INSPECTION / QUALITY CONTROL / MILK PRODUCTION / CHEESE PRODUCTION / ROQUEFORT / RUMINANT / SHEEP / FRANCE / « BASSIN DE ROQUEFORT »

Jury : President : Pr. Director : Pr. Philippe BOSSÉ Assessor : Pr. Yves MILLEMANN