Basilicata a Tavola Basilicata Un Piatto Una Storia, Una Storia Un Piatto
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Basilicata in tasca Basilicata Basilicata in tasca Guida turistico-culturale Basilicata a tavola Un piatto una storia, una storia un piatto. Basilicata a tavola Un piatto una storia, storia un www.basilicataturistica.com © Agenzia di Promozione Territoriale Basilicata 2015 www.aptbasilicata.it Potenza Via del Gallitello, 89 . tel. +39 0971 507611 [email protected] Matera Via De Viti De Marco, 9 tel. +39 0835 331983 [email protected] Pubblicazione gratuita Basilicata a tavola Un piatto una storia, una storia un piatto. © Agenzia di Promozione Basilicata a tavola Territoriale Basilicata 2015 (www.basilicataturistica.com Un piatto una storia, una storia un piatto. www.aptbasilicata.it) Colophon Direttore Generale APT Basilicata Fotografia Gianpiero Perri Domenico Olivito (www.olivitophoto.it) Responsabile Editoriale Maria Teresa Lotito Progetto grafico Francesco Spinelli Autore dei testi e delle ricette (www.spinelliadv.it) Federico Valicenti Chef cibosofo Stampa Grafiche Zaccara 2 Introduzione 6 Presentazione di Gianpiero Perri 8 Introduzione di Federico Valicenti 10 Gli Enotri e il nettare degli Dei 12 Uva fritta 14 Fusilli ubriachi di Aglianico 16 Manate (tagliatelle) con cotto di vino e mele cotogne 18 Filetto di maiale all’Aglianico e miele di castagno 20 Agnello con uva fresca fritta, farina di castagne e semi di sesamo 22 Frittelle di pecorino all’Aglianico 24 Crema d’uva nera 26 Ambrosia 28 A tavola nell’Antica Roma 30 Mulsum 32 Crostini di epyturum (polpa di olive e cacio) 34 Gamberi con cipolla rossa 36 Ricetta (odierna) del Garum 38 Alici dello Ionio ripiene 40 Capriolo alle erbe 42 Maiale alle mele 44 Crema all’uovo 46 Il banchetto medioevale Basilicata a tavola 48 Vino doce et frutta della stagione gentile e latte di mandorla Un piatto una storia, una storia un piatto. 50 Minestra di zucca 52 Funghi saltati alle spezie Indice 54 Quaglie ripiene cum alloro e formaggio 56 Civeri di lepore in salsa nera 58 Bietola allo foco 60 Frittella di formaggio 62 Crema di mandorle 64 Ippocraso 66 A tavola con i Lucani 68 Minestra fagioli e castagne 70 Insalata di funghi cardoncelli ai profumi di limone, formaggio grattugiato e “puljo” 72 Insalata di fagioli bianchi di Rotonda 74 Mischiglio di farine di grani antichi 76 Foglie di olive del Buon Pastore 78 Tocchi di maiale in calotta di arance di Tursi 80 A Pasturale 82 Fragole di amore lucano con cotto di fichi 84 A tavola con i briganti 86 La Ciammotta 88 Patane sane 90 Lagane e ceci 92 Coscia della sposa 94 Pitta con la ricotta e mosto cotto Come ha osservato Theodore cati simbolici e culturali accanto Zeldin «la gastronomia è l’arte alla crescente consapevolezza di usare il cibo per produrre fe- dei valori nutrizionali. Di qui licità». Superato il tempo della l’attenzione verso i prodotti tipi- penuria diffusa, del cibo per sfa- ci, sempre più al centro dell’inte- marsi, le scelte nutrizionali, gli resse di consumo “qualificato”. orientamenti eno-gastronomici, Essi in quanto“prodotti ad alto definiscono stili di vita ed ap- contenuto territoriale”veicolano procci esistenziali. Il gusto è l’identità agro-alimentare dei divenuto, nel nostro tempo, un luoghi ma anche saperi e abilità campo di esplorazione sociale e locali che si esprimono nell’ela- storico-culturale. “Dimmi quel borazione di pietanze ora frutto che mangi e ti dirò chi sei”: in di tradizioni ora di reinterpreta- questa espressione si evidenzia zioni. Piatti che catturano una l’indubbia relazione tra cibo-ter- pluralità di sensi già nella loro Basilicata a tavola ritorio, tra le specificità agro-ali- preparazione e presentazione, Un piatto una storia, una storia un piatto. mentari che connotano e diversi- della vista come dell’olfatto pri- ficano un territorio da un altro, ma ancora che del gusto, in un Presentazione la cultura di una comunità da al- flusso narrativo dove estetica, di Gianpiero Perri tre. Frutto di ricercatezza, di un profumi, sapori sono un tutt’uno Direttore Generale APT Basilicata orientamento a formarsi una cul- con il contesto di provenienza, 8 tura del gusto, ciascuno cerca di con la comunità che li esprime. 9 ritrovare, oltre il tran tran quoti- Interprete autorevole e rinoma- diano ed il fast food, un tempo to di questa cultura, nella sua per sé e di più calda socialità declinazione lucana, è Federico dove il cibo ha un ruolo centrale Valicenti. Attraverso le sue sto- e diventa fonte di conoscenza e rie di pietanze lucane, frutto di scoperta, parte fondamenta- dell’intreccio tra creatività e tra- le della piacevolezza del vivere. dizione, prende forma un ricet- Attorno al cibo si è così venuta tario originale e gustoso che ben INTRODUZIONE INTRODUZIONE costruendo una polifonia di nar- esprime la ricchezza e la versati- razioni, un recupero dei signifi- lità della cucina regionale. BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA A TAVOLA/ BASILICCATA Questo lavoro è una raccolta di stronomici a ritroso nel tempo” ricette che ho proposto in mani- nei più grandi ristoranti d’Italia, festazioni conviviali organizzate Gerusalemme, Barcellona, New in Italia ed all’estero, da amici York, Berlino, Parigi, nelle am- ristoratori a cui ho dato un picco- basciate di Argentina, Finlandia, lo contributo in termini affettivi e Lussemburgo, Bruxelles, nei ri- di ampliamento delle conoscenze storanti e negli hotel di Betlem- “storiche” della mia cucina. me, di New York, Colonia, Praga, Non vuol essere, né avrei la pre- Madrid, Stoccolma e con la stes- sunzione di poter fare, un libro sa passione li ho preparati nelle di storia della cucina ma sem- aziende agrituristiche, nei villag- plicemente un gioco di sapori e gi turistici, nelle feste di paese profumi d’altri tempi. e sagre di quartiere, nei buffet Nei miei 30 anni di ricerca ho organizzati per manifestazioni raccolto alcune ricette, le ho culturali e gastronomiche, nelle Basilicata a tavola assemblate nei loro periodi più feste private tra amici, ma so- Un piatto una storia, una storia un piatto. o meno storici, ho profuso la prattutto nella mia Luna Rossa mia capacità nella manipola- in Terranova di Pollino. Introduzione zione degli ingredienti cercando Divertendomi. di Federico Valicenti di mantenere, per quanto mi è Questa raccolta, dunque, non ha Chef cibosofo autore dei testi e delle ricette stato possibile, intatta la ricerca nessuna presunzione di storiciz- 10 storica, “ripulita” e “riportata” zare la gastronomia ma auguro 11 ai sapori del nuovo millennio, che serva a capire il divertimen- tenendo fede alle radici su cui to che in cucina si ottiene, stu- poggiano le pietanze, le erbe e diando non la ricetta ma la sua le spezie contenute. provenienza, la sua origine o Nella mia Basilicata non è stato presunta tale, la sua storia. difficile ottenere questi prodotti La Storia letta da un punto di che ancora si presentano natu- vista gastronomico è diversa, è ralmente intatti nelle fragranze più godibile e forse… più reale. INTRODUZIONE INTRODUZIONE e nei profumi. Ho presentato questi “viaggi ga- Con affetto BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA A TAVOLA/ BASILICCATA Gli Enotri e il nettare degli Dei Enotria: MENU “Il paese della vite sorretta da pali” È il 750 a.C. quando dei naviganti ellenici portano su terra enotra delle bacche che nascono striscianti per terra. L’arguzia Antipasto Uva fritta enotra innalza i tralci da terra sorreggendoli con dei pali e conquista il mondo con i suoi frutti, nasce il nettare degli Dei. Il clima della terra Enotra favorisce lo sviluppo armonico della Primi piatti Vitis ellenica così Dioniso-Bacco diventa il Dio amato, venera- Fusilli ubriachi di Aglianico to, osannato. I suoi discendenti affinano l’arte nella coltivazio- Manate con cotto di vino e mele cotogne ne, nella trasformazione e nella degustazione creando proseliti in tutto il mondo. Nelle poesie, nei poemi, si decantano le Secondi piatti sue virtù amatorie, nella medicina i suoi abusi. Allungato con Filetto di maiale all’Aglianico acqua o miele (mulsum o ambrosia) viene già venduto fin dai e miele di castagno tempi dell’Antica Roma. Marziale nei suoi epigrammi decanta le 12 Agnello con uva fresca fritta, farina di castagne e semi di sesamo 13 emozioni che in lui suscita l’antico Falerno. In seguito i tralci DEI sbarcano su altri lidi, così l’Aglianico, il Greco, il Fiano, la Fa- DEI langhina, la Coda di Volpe si mescolano con altri vitigni dando EGLI Formaggi EGLI D D E corpo ad altri vini. Nulla sappiamo della cucina Enotra se non Frittelle di pecorino all’Aglianico E R R etta l’uso del suo raccolto: l’uva. etta N N IL IL E E Questo menu è un omaggio a quel popolo che ci seppe donare Dessert I I R Crema d’uva nera R ot uno dei più bei frutti che madre natura ha creato, spremendolo ot EN ci offre il vino che regala gioia alla mente e vivacità al corpo. EN LI LI G G Benedetti siano gli Enotri e l’Aglianico. BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA La ricetta Uva Procedimento Arcàdi con Italo in Lucania, il re Italo Sbucciare ad uno ad uno i diede il nome di Itali agli Enotri, da cui chicchi di uva, tagliarli a fritta sono derivati in seguito i Latini. metà togliendo con la pun- ta del coltello i semini. Far riscaldare l’olio e sof- friggere i chicchi d’uva, dopo qualche minuto to- glierli dall’olio e cospargere con il setaccio dello zuc- chero a velo. Servire tiepida. 14 15 I I DE DE LI LI EG EG D D E E TTAR TTAR E E IL N IL N E E GLI ENOTRI GLI ENOTRI GLI ENOTRI GLI ENOTRI Ingredienti 500 gr di uva Aglianico, olio extravergine di oliva, zucchero a velo.