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Basilicata in tasca Basilicata a tavola Un piatto una storia, una storia un piatto. Pubblicazione gratuita Matera Potenza www.aptbasilicata.it Via del Gallitello, 89 tel. +39 0971 507611 tel. +39 0835 331983 Via De Viti De Marco, 9 [email protected] [email protected] www.basilicataturistica.com di Promozione © Agenzia Territoriale Basilicata 2015 Basilicata Territoriale Basilicata a tavola Un piatto una storia, una storia un piatto. © Agenzia di Promozione Basilicata a tavola Territoriale Basilicata 2015 (www.basilicataturistica.com Un piatto una storia, una storia un piatto. www.aptbasilicata.it)

Colophon Direttore Generale APT Basilicata Fotografia Gianpiero Perri Domenico Olivito (www.olivitophoto.it) Responsabile Editoriale Maria Teresa Lotito Progetto grafico Francesco Spinelli Autore dei testi e delle ricette (www.spinelliadv.it) Federico Valicenti Chef cibosofo Stampa Grafiche Zaccara 2 Introduzione 6 Presentazione di Gianpiero Perri 8 Introduzione di Federico Valicenti 10 Gli Enotri e il nettare degli Dei 12 Uva fritta 14 Fusilli ubriachi di Aglianico 16 Manate (tagliatelle) con cotto di vino e mele cotogne 18 Filetto di maiale all’Aglianico e miele di castagno 20 Agnello con uva fresca fritta, farina di castagne e semi di sesamo 22 Frittelle di pecorino all’Aglianico 24 Crema d’uva nera 26 Ambrosia 28 A tavola nell’Antica Roma 30 Mulsum 32 Crostini di epyturum (polpa di olive e cacio) 34 Gamberi con cipolla rossa 36 Ricetta (odierna) del Garum 38 Alici dello Ionio ripiene 40 Capriolo alle erbe 42 Maiale alle mele 44 Crema all’uovo 46 Il banchetto medioevale Basilicata a tavola 48 Vino doce et frutta della stagione gentile e latte di mandorla Un piatto una storia, una storia un piatto. 50 Minestra di zucca 52 Funghi saltati alle spezie Indice 54 Quaglie ripiene cum alloro e formaggio 56 Civeri di lepore in salsa nera 58 Bietola allo foco 60 Frittella di formaggio 62 Crema di mandorle 64 Ippocraso 66 A tavola con i Lucani 68 Minestra fagioli e castagne 70 Insalata di funghi cardoncelli ai profumi di limone, formaggio grattugiato e “puljo” 72 Insalata di fagioli bianchi di Rotonda 74 Mischiglio di farine di grani antichi 76 Foglie di olive del Buon Pastore 78 Tocchi di maiale in calotta di arance di Tursi 80 A Pasturale 82 Fragole di amore lucano con cotto di fichi 84 A tavola con i briganti 86 La Ciammotta 88 Patane sane 90 Lagane e ceci 92 Coscia della sposa 94 Pitta con la ricotta e mosto cotto 8 BASILICATA A TAVOLA/introduzione Un piattounastoria,storiaunpiatto. Direttore GeneraleAPTBasilicata Basilicata atavola di GianpieroPerri Presentazione razioni, unrecuperodeisignifi - costruendo unapolifonia dinar- Attorno alcibosiècosìvenuta le dellapiacevolezzadelvivere. di scoperta,partefondamenta- e diventafonte diconoscenza e dove ilcibohaunruolocentrale per séedipiùcaldasocialità diano edilfast food, untempo ritrovare, oltreiltranquoti- tura del gusto, ciascuno cerca di orientamento aformarsi una cul- tre. Fruttodiricercatezza,un la culturadiunacomunitàdaal- ficano unterritoriodaaltro, mentari checonnotanoediversi- ritorio, tralespecificitàagro-ali- l’indubbia relazionetracibo-ter- questa espressione si evidenzia che mangietidiròchisei”:in storico-culturale. “Dimmiquel campo diesplorazionesocialee divenuto, nelnostrotempo,un procci esistenziali.Ilgustoè definiscono stili di vita ed ap- eno-gastronomici, orientamenti marsi, lesceltenutrizionali,gli penuria diffusa,delcibopersfa- licità». Superatoiltempodella di usareilciboperprodurrefe- Zeldin «lagastronomiaèl’arte Come haosservatoTheodore lità dellacucinaregionale. esprime la ricchezza e la versati- tario originaleegustosocheben dizione, prendeforma unricet- dell’intreccio tracreativitàe - rie dipietanzelucane, frutto Valicenti. Attraverso lesuesto- declinazione lucana,èFederico to di questa cultura, nella sua Interprete autorevoleerinoma- con lacomunitàcheliesprime. con ilcontestodiprovenienza, profumi, saporisonountutt’uno flusso narrativodoveestetica, ma ancorachedelgusto,inun della vistacomedell’olfatto pri- preparazione epresentazione, pluralità disensigiànellaloro zioni. Piattichecatturanouna di tradizioniorareinterpreta- borazione dipietanzeorafrutto locali chesiesprimononell’ela- luoghi maanchesaperieabilità l’identità agro-alimentaredei contenuto territoriale”veicolano Essi inquanto“prodottiadalto resse diconsumo“qualificato”. ci, semprepiùalcentrodell’inte- l’attenzione versoiprodottitipi- dei valorinutrizionali.Diqui alla crescenteconsapevolezza cati simbolicieculturaliaccanto 9 BASILICCATA A TAVOLA/introduzione 10 BASILICATA A TAVOLA/introduzione Un piattounastoria,storiaunpiatto. Chef cibosofo autoredeitestiedellericette Basilicata atavola di FedericoValicenti Introduzione Ho presentatoquesti“viaggiga - e neiprofumi. ralmente intattinellefragranze che ancorasipresentanonatu - difficile ottenerequestiprodotti Nella miaBasilicatanonèstato le speziecontenute. poggiano le pietanze, le erbe e tenendo fede alle radici su cui ai saporidelnuovomillennio, storica, “ripulita”e“riportata” stato possibile, intattalaricerca di mantenere, perquantomiè zione degliingredienticercando mia capacità nella manipola- o menostorici,hoprofuso la assemblate neiloroperiodipiù raccolto alcunericette, leho Nei miei30annidiricercaho profumi d’altritempi. plicemente un gioco di sapori e di storiadellacucinamasem- sunzione di poter fare, un libro Non vuolessere, néavreilapre- “storiche” dellamiacucina. di ampliamento delle conoscenze lo contributo in termini affettivi e ristoratori acuihodatounpicco- in Italia ed all’estero, da amici festazioni convivialiorganizzate ricette chehopropostoinmani- Questo lavoroèunaraccoltadi Con affetto più godibileeforse… piùreale. vista gastronomicoèdiversa, è La Storialettadaunpuntodi presunta tale, lasuastoria. provenienza, lasuaorigineo diando nonlaricettamasua to cheincucinasiottiene, stu- che servaacapireildivertimen- zare lagastronomiamaauguro nessuna presunzionedistoriciz- Questa raccolta,dunque, nonha Divertendomi. in Terranova diPollino. prattutto nellamiaLunaRossa feste privatetraamici,maso- culturali egastronomiche, nelle organizzati permanifestazioni e sagrediquartiere, neibuffet gi turistici, nelle feste di paese aziende agrituristiche, neivillag- sa passionelihopreparatinelle Madrid, Stoccolmaeconlastes- me, diNewYork, Colonia,Praga, storanti eneglihoteldiBetlem- Lussemburgo, Bruxelles, neiri- basciate diArgentina,Finlandia, York, Berlino,Parigi, nelle am- Gerusalemme, Barcellona,New nei piùgrandiristorantid’Italia, stronomici aritrosoneltempo” 11

BASILICCATA A TAVOLA/introduzione Gli Enotri e il nettare degli Dei

Enotria: MENU “Il paese della vite sorretta da pali”

È il 750 a.C. quando dei naviganti ellenici portano su terra enotra delle bacche che nascono striscianti per terra. L’arguzia Antipasto Uva fritta enotra innalza i tralci da terra sorreggendoli con dei pali e conquista il mondo con i suoi frutti, nasce il nettare degli Dei. Il clima della terra Enotra favorisce lo sviluppo armonico della Primi piatti Vitis ellenica così Dioniso-Bacco diventa il Dio amato, venera- Fusilli ubriachi di Aglianico to, osannato. I suoi discendenti affinano l’arte nella coltivazio- Manate con cotto di vino e mele cotogne ne, nella trasformazione e nella degustazione creando proseliti in tutto il mondo. Nelle poesie, nei poemi, si decantano le Secondi piatti sue virtù amatorie, nella medicina i suoi abusi. Allungato con Filetto di maiale all’Aglianico acqua o miele (mulsum o ambrosia) viene già venduto fin dai e miele di castagno tempi dell’Antica Roma. Marziale nei suoi epigrammi decanta le 12 Agnello con uva fresca fritta, farina di castagne e semi di sesamo 13 emozioni che in lui suscita l’antico Falerno. In seguito i tralci sbarcano su altri lidi, così l’Aglianico, il Greco, il Fiano, la Fa- langhina, la Coda di Volpe si mescolano con altri vitigni dando Formaggi corpo ad altri vini. Nulla sappiamo della cucina Enotra se non Frittelle di pecorino all’Aglianico l’uso del suo raccolto: l’uva. Questo menu è un omaggio a quel popolo che ci seppe donare Dessert Crema d’uva nera

r e d egli Dei r i e il n etta ot uno dei più bei frutti che madre natura ha creato, spremendolo r e d egli Dei r i e il n etta ot ci offre il vino che regala gioia alla mente e vivacità al corpo. G li En G li En Benedetti siano gli Enotri e l’Aglianico. BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA La ricetta Uva Procedimento Arcàdi con Italo in Lucania, il re Italo Sbucciare ad uno ad uno i diede il nome di Itali agli Enotri, da cui chicchi di uva, tagliarli a fritta sono derivati in seguito i Latini. metà togliendo con la pun- ta del coltello i semini. Far riscaldare l’olio e soffriggere i chicchi d’uva, dopo qualche minuto toglierli dall’olio e cospargere con il setaccio dello zucchero a velo. Servire tiepida.

14 15 e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri Ingredienti 500 gr di uva Aglianico, olio extravergine di oliva, zucchero a velo. BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA La ricetta Fusilli ubriachi Procedimento “Si chiama Aglianico e il suo sapore è po- Cuocere in abbondante ac- tente: qua salata la pasta. di Aglianico parla dei cieli sconfinati del Sud, In un tegame versare l’olio, dell’odore della terra bagnata, far riscaldare e aggiungere dei lunghissimi tramonti, il finocchietto facendo sof- del fumo di legna bruciata, friggere appena, quindi ag- della succosa uva che fermenta, giungere il vino facendolo delle umide grotte che custodiscono fiammeggiare, una volta e cullano giovane vino da stappare”. evaporato l’eccesso di alcol aggiungere il cucchiaio di (da “Le vie dell’Aglianico” di A. La Capra, peperone tritato finemente G. Laguardia, C. Formicola) e il pomodoro, far cuocere per qualche minuto, aggiustare di sale e condire la pasta.

16 17 e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri Ingredienti 400 gr di fusilli pasta fresca, 1 bicchiere di Aglianico, 1 cucchiaino di peperone dolce di Senise, 1 mestolo di pomodoro cotto, un pizzico di finocchio tritato. BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA La ricetta Manate Procedimento “Voglio morire all’osteria, Cuocere la pasta in abbon- (tagliatelle) con cotto di vino dove il vino sia vicino dante acqua salata. alla bocca del moribondo”. e mele cotogne Grattugiare la mela cotogna. In una capiente pa- (Anonimo) della riscaldare l’olio, aggiungere la menta tritata, far soffriggere un attimo, quindi aggiungere la mela cotogna grattugiata, senza farla bruciacchiare. Unire il cucchiaio di vino cotto, amalgamare la salsa con un mestolo d’acqua di cottura, restringere con la farina setacciata, cuocere ancora qualche minuto e condire la pasta.

18 19 e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri Ingredienti 300 gr di manate, ½ mela cotogna, 1 cucchiaio di vino cotto, un pizzico di farina bianca setacciata, qualche foglia di menta tritata, olio extravergine di oliva, sale q.b. BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA La ricetta Filetto di maiale Procedimento Oste, un altro quartino. In una capiente padella all’Aglianico (traboccano d’affanno i boccali di vino) versare il vino e adagiare e miele di castagno le fette di filetto salate, (da “Lo spazzino bevitore”, Raffaele Serrano, portare in ebollizione e far ed. CTN - Latina - Acquarelli Borbonici) cuocere rigirando le fette per 10 minuti, ad evapora- zione aggiungere le foglie di menta e il miele, far ca- ramellare appena il miele e servire con la fetta di filet- to, la foglia di menta e la salsina caramellata dolce- mente.

20 21 e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri Ingredienti 4 fette di filetto di maiale, 4 foglie di menta, 1 cucchiaio di miele di castagno, 100 cc di Aglianico, sale q.b. BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA La ricetta Agnello con uva Procedimento fresca fritta, farina di castagne “…così cantavano spesso Pelare gli acini. e così gridò dalla tomba: Sfibrare i pezzi di agnello bevete prima d’essere cenere”. e semi di sesamo con un batticarne, quindi soffriggerli in una capiente (Giuliano d’Egitto padella, a doratura aggiun- poeta mis/conosciuto dei Lirici Greci) gere gli acini, quindi il vino bianco e i fiori di sesamo. Dopo qualche minuto di cottura allungare con un mestolo di acqua o brodo, restringere con la farina di castagne, aggiustare di sale e servire le fette di carne ricoperte di chicchi d’uva.

22 23 e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri Ingredienti 400 gr di agnello disossato, 1 bicchiere di vino secco, 200 gr di uva, un cucchiaio di farina di castagne setacciata, 1 cucchiaio di fiori di sesamo, olio extravergine di oliva, sale q.b. BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA La ricetta Frittelle di pecorino Procedimento “Vino pazzo che suole spingere anche l’uo- In una grossa ciotola versa- mo molto saggio a intonare una canzone, re la farina, i rossi d’uovo, all’Aglianico e a ridere di gusto, e lo manda su a danza- il sale e il vino, sbattere il re, e lascia sfuggire qualche parola che era tutto con una frusta elet- meglio tacere.” trica, la salsa dovrà essere bella vellutata e omogenea, (Omero) all’occorrenza allungare con del vino se troppo asciutta o con della farina se troppo liquida. In una capiente padella riscaldare l’olio, quindi im- mergere i pezzi di formaggio nella crema d’Aglianico e friggere, quando saranno dorati poggiare su della carta assorbente facendo attenzione a non sovrap- porli l’uno sull’altro. Servire calde. 24 25 e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri Ingredienti 300 gr di pecorino stagionato, olio extravergine di oliva del Vulture, 300 gr di farina, 4 rossi d’uovo 200 cc di vino Aglianico, 1 pizzico di sale BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA La ricetta Crema Procedimento “E voi dove vi piace andate, acque turba- Spellare l’uva nera e togliere mento del vino, andate pure dagli astemi: i semini, passarli al mixer d’uva nera qui c’è il fuoco di Bacco.” mettendone da parte alcuni per la decorazione. In una (Gaio Valerio Catullo, 84 a.C. - 54 a.C.) ciotola versare lo zucchero, le uova e la farina, lavorare velocemente con una frusta facendo amalgamare bene, quando si sarà creata una crema composta aggiungerla al latte tiepido sul fuoco, ri- mescolare con un mestolo di legno fino a quando la crema non si sarà addensata; aggiungere il succo d’uva e gi- rare ancora fino a creare una crema fluida ma consistente, guarnire con alcuni chicchi d’uva precedentemente spel- lati e tagliati a metà, spolve- rare di zucchero a velo. 26 27 e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri Ingredienti 4 cucchiai di zucchero, 4 uova 4 cucchiai di farina bianca 600 cc di latte, 200 gr di uva nera BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA La ricetta Procedimento

Tantalo, re della Frigia, rubò dal banchet- In una padella far bollire Ambrosia to degli dei, al quale era stato invitato, il per circa 15 minuti il vino nettare e l’ambrosia per farne dono agli con il rosmarino, la cannel- uomini, e per questa sua gravissima colpa la e i chiodi di garofano. venne condannato da Giove, nell’inferno, Filtrare a caldo mischiare allo strazio della fame e della sete. Im- con il miele facendolo scio- merso nell’acqua sino al mento, quando si gliere totalmente rimestan- chinava per bere l’acqua gli sfuggiva e gli do in continuazione. rendeva più aspra la tortura della sete. Po- sto accanto ad un albero i cui frutti matu- Servire a temperatura am- ri gli pendevano sul capo, quando alzava biente. la mano per coglierli si allontanavano aumentando così i morsi dolorosi della fame.

28 29 e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri e d eg li De i e il n ttar Gli Enotri Ingredienti 1 lt di vino rosso Aglianico, 1 cucchiaino di rosmarino, 10 chiodi di garofano, ½ stecca di cannella, 100 cc di miele millefiori del Pollino, un pizzico di farina bianca setacciata, foglie di menta tritata, olio extravergine di oliva, sale q.b. BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA A tavola nell’Antica Roma

“Odi profanum vulgus et arceo” MENU (Orazio, odi III)

“ogni piatto servito tu l’arraffi: Gustum tettina di troia, Mulsum orecchio di porco, Crostini di epyturum (Polpa di olive e cacio) gallinella selvatica per due, Gamberi con cipolla rossa la mezza triglia e l’intera spigola, Ricetta odierna del Garum filetto di murena e coscia di pollastra, colombotto gocciante, Mensa primae la sua salsa. Alici dello Ionio ripiene Bene ravvolto in tutto tra le cocche Capriolo alle erbe di una tovaglia piena di unto, Maiale alle mele lo passi al tuo servetto che lo porti a casa tua: 30 noi restiamo seduti là, senza nulla da fare. Mensa secunda 31 Rendici il nostro pranzo, Crema all’uovo se t’avanzi un briciolo di pudore: non ti ho invitato domani, Ceciliano”

(Marziale, 2°, 37.) a tavola nell’antica roma nell’antica a tavola a tavola nell’antica roma nell’antica a tavola BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA 32 BASILICATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA 200 grdimielemillefiori lucano Mulsum 10 grdisemicoriandolo 1 ltdivinodolce Ingredienti olio perl’esterno. rispose: usandomulsumperl’internoe essere cosìgiovane einforma, ilvecchio di nomePollione Romanocomefacesse ad Augusto chiese ad un vecchio centenario bene eservire. giungere ilvino, mescolare completamente sciolto ag- maria ilmiele, quando sarà Mettere ascaldare abagno- filtrare. macerare per48ore, quindi e versarlinel vino, lasciarli Pestare isemidicoriandolo Procedimento La ricetta 33

BASILICCATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA 34 BASILICATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA di coriandolo, 10 gr di finocchietto (aneto), un po’ di foglioline di ruta e menta di coriandolo,10 gr difinocchietto(aneto),unpo’ di foglioline dirutaementa finemente tritate, 1cucchiaiodiaceto, cucchiaiodiolio extravergine dioliva 300 gr di olive al forno di Ferrandina, 500 gr di caprino fresco o ricotta, 10 gr 300 grdioliveal forno diFerrandina,500grcaprino frescooricotta,10gr Crostini diepyturum (polpa diolive ecacio)(polpa Ingredienti (Ars Amatoria,III,755/756) la faccia conlamanosudicia”. tipico del mangiare; ma non ungerti tutta “... prendi ilcibo conledita, èilgesto do unfilod’olio crudo. mente sulpane aggiungen - il cacio espalmare diretta - schiare lapolpadiolivee la polpadioliveoppure mi- maggio fresco ecoprire con Spalmare sulpane il for- ottenendo cosìuna crema. all’aceto, l’olio ele spezie, sarle inunmixer insieme Snocciolare leolivee pas- Procedimento La ricetta 35

BASILICCATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA 36 BASILICATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA con cipollarossa 20 ccdiacetoal tartufo (obalsamico) 500 grdicipolla, 1kg digamberi 20 ccdiolioextravergine dioliva Gamberi Ingredienti cattività. dei pescicheerano riuscitiadallevare in Murena, portavano congran gloriailnome tori dipesci,comeSergio Orata eLicinio della cucina e i più appassionati alleva - Erano tenutiingrande onore ledelizie crudo prima diservire. e aggiungere unfilo d’olio di aggiustarlisullecipolle saporire igamberetti, quin- il soffritto dicipolla,far in- N sale econdire conl’aceto. ta lacipolla,aggiustare di Versare nei piatti diporta- i gamberetti e sgusciarli. padella. Cuocere avapore quindi soffriggerle inuna polle, tagliarle afettine, Mondare elavare leci- Procedimento La ricetta ella padella utilizzataper 37

BASILICCATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA La ricetta Ricetta Procedimento “Fatto con il primo sangue di sgombro an- Stemperare i due cucchiai di cora vivo, questo superbo garum accogli pasta di acciughe nel vino (odierna) del Garum dono favoloso”. cotto, aggiungere i semi di finocchio e d’origano, far (Marziale - XIII 102) bollire per circa 10/15 minuti, infine filtrare. foto

38 39 A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA NELL’ANTICA A TAVOLA A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA NELL’ANTICA A TAVOLA

Ingredienti 2 cucchiai di pasta d’acciughe 100 cc di vino cotto (sapa o defrutum) 10 gr di semi di finocchio, 10 gr di origano BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA A TAVOLA/ BASILICCATA 40 BASILICATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA dello Ionioripiene 250 grdigherigli dinoci,30grmiele, menta 500 grdialicidello Ionio,unpizzicodipepe tritata, unpizzico disemifinocchio Alici Ingredienti (Apicio 421) mum, piperisgrana, mentam, nuces, mel.” dam axossatur, etetriturpuleium,cumu- Sardam farsilem sicfacere oportet:sar- allec. lo, componitur. Conditurex oleo,careno, ta etsicsupra vaporem, ignisinoperco- “Impletur etconsuitut,involvitur incar- crudo. Servire con un filo di olio caldo. per 10minuti c.a. inforno in cartada forno ecuocere le sarde. Avvolgere lesarde cucchiaio dilegno efarcire lavorare lacrema conun tiglia aggiungere ilmiele, quando saràridotto apol- il finocchio ela menta, Tritare lenoci conilpepe, Pulire ediliscare lesarde. Procedimento La ricetta 41

BASILICCATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA 42 BASILICATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA erbe tritate(finocchio, origano,menta),1cucchiaio di olio extravergine dioliva tritata, 1 cucchiaio di miele millefiori del Pollino, pepe in grani, 1 cucchiaio di tritata, 1cucchiaio dimielemillefioridel Pollino, pepeingrani,1cucchiaiodi 500 gr di polpa di capriolo, 1 bicchiere di vino passito o dolce rosso, 1 cipolla 500 grdipolpa capriolo, 1bicchieredivinopassito o dolcerosso,1cipolla Capriolo Capriolo alle erbe Ingredienti (Marziale XIII,108) Ganimede”. Questo vinopuro puoimescolarlosolotu, “Attico mieleintorbidi ilnettare diFalerno! Procedimento La ricetta insaporire eservire. gere il garumemiele, far A cottura ultimata aggiun- tamente. e ilvino efar cuocere len- saporire, aggiungere leerbe aggiungere lacarne, far in- mondata etagliata afette, padella la cipolla lavata, le erbe;soffriggere inuna capriolo, pestare ilpepee Tagliare apezzipiccoli il 43

BASILICCATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA 44 BASILICATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA 1 kg dipolpa dimaiale, 1porro,cucchiaio didefrutum(vinocotto), 1 cucchiaiodifarina dicastagnesetacciata,1 ltdibrodo 10 grdicoriandolo, 300grdimeledellaVal d’Agri, alle mele Maiale Ingredienti

(Colummella, Dererustica34/35d.c.) e aconviti”. diligenza ricette adatti a pranzi cittadini mele meziane, che“raccolte consomma gamarii (leconserve) dacuiilnomedi “i coci(icuochi),cetarii (ipesci)esal- Caio MuzioPublio con unfilodi defrutum. farina dicastagne e servire sato, infine ispessire conla ne, icubettidimaiale les- e tagliate a fette grossola- giungere lemele sbucciate Allungare con il brodo, ag- gere ilcoriandolo pestato. mondato etritato,aggiun - soffriggere ilporro pulito, cubetti. Inuna casseruola Lessare ilmaiale tagliato a Procedimento La ricetta 45

BASILICCATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA 46 BASILICATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA 100 grdimielemillefiori diRipacandida, all’uovo all’uovo 10 uova,1ltdilatte intero, 1 cucchiaiodicotto difichi Crema Ingredienti (Orazio, Odi) postero” . carpe diem,quamminimumcredula “Dum liquimur, fugeritinvidaaetas: di fichi di fichi fiora eaggiungete del cotto eliminate illiquido che riaf- ciatella. Spegnete ilfuoco, mata una specie distrac - fin quando non sisarà for- bassa rimestando sempre quindi cuocere afiamma tute, amalgamando bene, aggiungere leuova sbat- Mescolare illatteemiele, Procedimento La ricetta 47

BASILICCATA A TAVOLA/ A TAVOLA NELL’ANTICA ROMA Il banchetto Medioevale

Ne la hostaria MENU dal tramonto al novo giorno

Banchetto medievale 1° Servizio de credenza cum antiche ricette Vino doce et frutta della stagione gentile e latte di mandorla in magnifico loco dal tramonto al novo giorno. L’oste Federico della Casata de Valicenti 2° Servizio de credenza de l’hostaria Luna Rossa da Terranova di Pollino Minestra di zucca annuncia 3° Servizio de credenza Funghi saltati alle spezie at gaudio degli astanti tutti lo elenco dei cibi appresso serviti 4° Servizio de credenza 48 Quaglie ripiene cum alloro e formaggio 49 5° Servizio de credenza Civeri di lepore in salsa nera 6° Servizio de credenza Frittelle di formaggio il banchetto medioevale il banchetto medioevale il banchetto 7° Servizio de credenza Crema di mandorle Ippocraso BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA 50 BASILICATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale d ella stagione gentile elattedimandorla ella stagionegentile Vino doce:1ltdivinobianco amabile, 200grdimiele millefiori Vino doceetfrutta Frutta distagione gentile:2aranceofrutta distagione, 1 cucchiaiodimiele eunpizzicodicannella Ingredienti

raccolte. germente eprofumeranno comeappena per unanotteintera; si gonfieranno leg- in acqua fredda per qualche ora, meglio dorle, dopo averle spellate farle riposare maggiormente lafragranza delleman- le il latte si addensa. Se si vuole sentire Aumentando lapercentuale dellemandor- consumo diprodotti derivanti dallacarne. giorni diquaresima, quandoera vietato il latte dimucca,capra odipecora peri Il lattedimandorlaera unsostituto del ottenere illattedimandorla. una garzadoppia illiquido per un liquido bianco. Filtrare con frullatore. Frullare ed ottenere e unbicchiere diacqua inun con ledita.Versare lemandorle Pelare le mandorle strofinando a bollore. Scolare eraffreddare. mandorle sgusciate eriportare 1 ltdiacqua, aggiungere le Il lattedimandorla-Bollire cannella macinata eilmiele. sbucciarle. Condire conla e tagliarle afettine senza tile -Lavare bene learance Frutta dellastagionegen- bianco emescolare concura. il miele, aggiungere alvino cuni minuti abagnomaria Vino doce-Scaldare peral- Procedimento La ricetta 51

BASILICCATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale 52 BASILICATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale 1 zucca,ltdilatte dimandorla, Minestra di zucca 70 grdiburro,sale q.b. (per 12persone) Ingredienti degli alimenti). presentate le proprietà medicamentose dicina d’originearaba, incuivisonorap- nel Tacuinum Sanitatis (trattato dime- che riportano delle ricette simili, come data, esistendogiànel1200manoscritti ma probabilmente è precedente a questa Carlo VeVI,chiamato “Taillevent”, Questa ricetta èattribuita alcuocodi ebollizione, salare e servire. gnomaria. Portare tuttoin dorla eilburro sciolto a ba- giungendo illattediman- Passarla nel frullatore ag- qua. nando completamente l’ac- Scolare e spremere elimi - resti soda senzadisfarsi. fare attenzione che lapolpa circa 10/15minuti, bisogna bondante acqua salataper grossolani e cuocere in ab- re isemi.Tagliare apezzi Sbucciare lazucca etoglie- Procedimento La ricetta 53

BASILICCATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale 54 BASILICATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale moscata appenagrattugiata, 4pizzichidisemicoriandolo ridottiinpolvere, sale q.b. 2 pizzichi di pepe appena macinato, 2 pizzichi di zenzero in polvere, 2 pizzichi di noce 2 pizzichidipepeappena macinato,2pizzichidizenzero inpolvere, 2pizzichidi noce 1 kg di funghi di montagna, 5 cipolline tipo “lampascioni”, olio extravergine di oliva, 1 kg difunghi dimontagna,5cipollinetipo“lampascioni”, olioextravergine dioliva, saltati allespezie Funghi Ingredienti

(12 persone)

sostituite dalporro. polline possono essere tranquillamente semplici funghicoltivati freschi eleci- montagna vanno benissimoanchedei Se vièimpossibiletrovare ifunghidi saranno bendorati. 5 minuti, servire quando chio efar sfumare peraltri di minuti, togliere ilcoper- fuoco lento peruna decina lare, coprire efar cuocere a aggiungere lespezie e sa- che istante afuoco vivo, funghi erosolarli perqual - bruciacchiare, aggiungere i lio, attenzione anon farle in una padella condell’o - cipolline efarle rosolare N necessario. Scolare bene. ca 7minuti, schiumandoli se Sbollentarli inacqua percir- in quattro parti. sono grossi tagliarli in due o Lavare epulire ifunghi. Se Procedimento La ricetta el frattempo tritare le 55

BASILICCATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale 56 BASILICATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale cum alloroe formaggio di midollod’osso dibovino,4fettelardolucano, 1foglia di alloro,sale, pepeinpolvere, filo peravvolgere, sale q.b.. (Per ogniquaglia) 100grdipecorinofresco lucano, unpo’ ripiene Quaglie Ingredienti chetti matrimonialidelmedioevo. passati allospiedoeservitidurante iban- fasciati dispeziefresche elardo venivano Di solito gliuccellifarciti diformaggio e cora piùdirompente. loro effettoolfattivo saràan- tra due scodelle o piatti il Se vengono servitecoperte un po’disalefino. dole conilsugo dicottura e disporle sul piatto innaffian- Quando saranno belledorate, gendo uncucchiaio d’acqua. volta ametà cottura, aggiun- le quaglie, rigirare una sola gere una pirofila eadagiarvi do, legare conlospago. Un- avvolgere conlefettedilar- loro sulventre della quaglia e gio. Mettere una foglia di al- e riempire conmolto formag - po’ dimidollo d’ossadibue pare all’interno, inserire un lavarle perbene. Salare epe- Fiammeggiare lequaglie e Procedimento La ricetta 57

BASILICCATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale 58 BASILICATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale 1 lepredikg 3, 300grdilardosalato,5cipolle, 3fettedipanearrostite, 50cl di vinorosso,5cl di acetovino,spezie, 4 pizzichidipepeneroinpolvere, 4 pizzichi dizenzero, 2pizzichidichiodigarofano, saleq.b Civeri dilepore Civeri in salsanera Ingredienti

(Per 12persone)

. starna. Liber deCoquina,ancheperlaperniceo Lo stesso vale, secondo un trattato del- in acqua. glio cherichiedeminortempodicottura La lepre puòessere sostituita conilconi- in ebollizione. Servire. giungere la salsaeportare di lepre efarli dorare, ag- fettine, aggiungere ipezzi lardo lecipolletagliate a di una salsa.Rosolare nel raggiunto laconsistenza bollire finquando non avrà spezie, ilvino, l’acetoefar gendo ilpane arrostito, le polmone, macinarli aggiun- Cuocere aparteilfegatoe mettere da parte. per qualche ora, asciugare e in abbondante acqua salata la lepre, lavarlaecuocerla così anticamente chiamata Tagliare apezzilalepore, Procedimento La ricetta 59

BASILICCATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale 60 BASILICATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale tini piccoli,200gr dipecorinograttugiato,sale, acqua,4pizzichidipepenero 2 kg dibietola, olioextravergine dioliva, 300grdilardoopancettaapezzet - in polvere, 4pizzichidizenzero,2 dichiodigarofano, sale q.b. Ingredienti allo foco Bietola

(Per 12persone) rino sopra cheacquista sapore... . non lovorrei dire maèsulfoco econpeco- il tempolorovina! Il lardo cotto sotto la bietola... nemmeno pecorino grattugiato. Servire calda, cosparsa con croccante. appena erendendola così co facendola abbrustolire alzare almassimo il fuo- aggiungere laverdura e oliato far rosolare illardo, In un grosso tegame ben lare benbene. A cottura ultimata far sco- e cuocerla in acqua salata. Mondare laverdura, lavarla Procedimento La ricetta 61

BASILICCATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale 62 BASILICATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale 4 dldivinobianco secco,1pizzicodisale, 4pizzichidizenzero Pasta per lefrittelle:250grdifarina, 4rossid’uovo, di Formaggio 2 pizzichidichiodi digarofano, saleq.b. Frittella Ingredienti

piene… . con ilmidollosenefanno difrittelleri- duca diBerry, quandosiuccideunbue, Alla cortedisignoricomeMonsignore il non metterli uno sull’altro. caldi facendo attenzione a carta assorbente. Servire toglierli eadagiarli sudella ni allavolta,appena dorati immergervi 3o4bastonci - telle. Quando l’olio ècaldo mergerle nella pastaperfrit- lunghezza di3/4cm,im- corino, gruviera ecc.), dalla (provolone, emmenthal, pe- maggio che sivuole friggere relle grosse iltipodifor - Frittelle pronta. la omogenea evellutata, è Quando lasalsasarà bel- frusta oconlosbattitore. e sbattere iltuttoconuna si d’uovo, ilvino eilsale Prendere lafarina, iros- Procedimento La ricetta - Tagliare alista- 63

BASILICCATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale La ricetta Crema Procedimento “Ci sono tante cose importanti nella vita, la Mettere le mandorle, la sera prima è mangiare , le altre non le conosco”. prima, a bagno in acqua di mandorle fredda. Lavare e scolare. (Anonimo del ‘500) Frullare le mandorle ormai morbide e l’acqua in modo da ottenere una miscela perfetta. Filtrare attraverso una garza, ridurre della metà a fiamma bassissima, facendolo bollire per circa due o tre ore, fino a quando il latte sarà denso. Lasciare raffreddare e servire spolve- foto rando di zucchero.

64 65 Il banchetto Med i oevale Il banchetto Il banchetto Med i oevale Il banchetto

Ingredienti 500 gr di mandorle spellate, 2 lt di acqua, 70 gr di zucchero BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA A TAVOLA/ BASILICCATA 66 BASILICATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale 150 grdizucchero inpolvere, 8grdicannella inpolvere, 8 grdizenzeroin polvere, 1pezzettodigalanga secca (Per unlitro): 1litrodivinoAglianico rosso, Ippocraso Ingredienti Ovidio (43a.C.-17d.C.) alla passione. e lirende piùpronti Il vinoprepara icuori che giorno. mettere alfresco per qual- impurità. Imbottigliare e il vino saràlimpido, senza garza doppia, fino aquando Filtrare piùvolteconuna riposare percirca due ore. chero, mescolare elasciare giungere lespezie elozuc- un contenitore largo, ag- spezie, mettere ilvino in Macinare emischiare le (Per unlitro diIppocraso) Procedimento La ricetta 67

BASILICCATA A TAVOLA/ Il banchetto Medioevale A tavola con i Lucani

Torna, è ora che assaggi molliche di pane... MENU gli odori dei forni come te li manderemo? (Rocco Scotellaro)

“Isabel dalle braccia d’olio Antipasti e al polso il braccialetto Minestra di fagioli e castagne con le bandiere d’Europa, Insalata di funghi cardoncelli ai profumi di limone, formaggio grattugiato e “puljo” come ti piacerebbe, se fossi qui, Insalata di fagioli bianchi di Rotonda essere inghirlandata con ghirlande di peperoni rossi” Primi piatti Mischiglio di farine di grani antichi (Vittorio Bodini “La Luna dei Borboni” 1950-51) Foglie di olive del Buon Pastore Secondi piatti Tocchi di maiale in calotta di arance di Tursi A Pasturale 68 69 Frutta Fragole di amore lucano con cotto di fichi a tavola con i lucani a tavola a tavola con i lucani a tavola BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA 70 BASILICATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani extravergine dioliva,1spicchiod’aglio,cucchiaio dipolvere fagioli ecastagne 300 grdifagioli, 150grdicastagne, 1cucchiaiodiolio di peperone, 50grdipancettastesa. Minestra Ingredienti

rende questa minestra saporitissima. ca tipicodellezonecalanchelucane Un filodiolio extravergine dioliva Maiati- insaporire econservare glialimenti. lini ediventa unapolvere rossa usata per essiccato vienemacinato inappositimo- di nonstaccarsi dalpicciolo.Unavolta colare delpeperone permettealfrutto balconi ad asciugare. La struttura mole- to “a serte”, come ghirlande e appeso ai naturale. Raccolto fresco vieneconserva- tille in questo territorio trovò l’habitat peperone diSenise importato dalle An- alla ricetta. Glialimentiinsaporitidal lucano allevato a ghiande da’ sapidita’ Vulture Melfese. La pancetta di maiale lamente conlacastagna “varola” del cuoce aprimaacqua,sisposatranquil- na. Tenero epienodiproprietà nutritive, si imponedasubito nellacucinacontadi- Il fagiolo diSarconi portato inVal d’Agri mischiare tuttoeservire. posto di castagne e fagioli peperone. Versare nel com- quindi aggiungere polvere di aglio e pancetta a tocchetti, una padella soffriggere olio schiare fagioli ecastagne. In sale. Acottura ultimata mi- in acqua conunpizzico di ti, comunque non bianchi, a parteifagioli tipoborlot- troppo lecastagne. Cuocere gata, non far ammorbidire evitando una cottura prolun- pizzico disale, far cuocere le castagne conacqua eun licine interne quindi bollire per unpòetogliere lepel- metterle inacqua fredda gliendo lacorteccia esterna, Sbucciare lecastagne to- Procedimento La ricetta 71

BASILICCATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani 72 BASILICATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani mezzo bicchieredi spremutadilimone, 100 ccdiolioextravergine d’oli - 1 kg difunghi cardoncelli,80grdipecorinolucano, unpizzicodipepe, va, saleq.b., unpizzicodi“puljo”(menta calaminda)oppureorigano. Insalata difunghi cardoncelli ai profumi di limone, cardoncelli aiprofumidilimone, formaggio grattugiatoe“puljo” Ingredienti

del Pollino neesalta labontà. Un pizzicodi“puljo”(menta calaminda) raccolte nelleterre dellecalanchelucane; cora dipiùunfiloolioolive maiatiche terno appenagrattugiato adinsaporire an- coperte dalformaggio Canestrato diMoli- succo dilimonedelmetapontino vengono cello tagliate alistarelle eprofumate con murge materane. Lecappelledelcardon- Il fungo cardoncello regna sovrano nelle Procedimento La ricetta scaglie. e ilrestante pecorino a olio extravergine di oliva giungere sopra unfilodi nei piatti diportata,ag- Scolare l’insalata eversarla per 15minuti. stare disaleefar marinare to efar insaporire. Aggiu- “puljo”. Amalgamare il tut- no ascaglie, condire conil limone e50grdipecori- il pepe, ilsale, ilsucco di grossa ciotola, aggiungere Versare ifunghi inuna zarli efarli asciugare. te inacqua fredda, striz- sottili elavarlivelocemen- i funghi, tagliarli afette Con uncoltellino pulire 73

BASILICCATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani 74 BASILICATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani bianchi diRotonda Insalata difagioli polvere dipeperone diSenise, 1spicchio di aglio,1cucchia- io diolioextravergine diolivaFarisanalucano, saleq.b. 500 grdifagioli bianchitipo“puviried”,1cucchiaino di Ingredienti . insaporisce illegume. di Senisedàqueltocco diamarognolo che al fagiolo, mentre lapolvere dipeperone filo dioliooliva Farisana dàsapidità appieno laconsistenzaefragranza, un co. Ottimoadinsalata senepuògustare nome “vaiana” sipresenta tondo ebian- me chegiàiRomaniconoscevano conil Il fagiolo diRotonda, antichissimolegu- Servire freddo. l’olio. la polvere di peperone e una zuppiera; condire con salata, scolarlieversarliin Cuocere ifagioli inacqua Procedimento La ricetta 75

BASILICCATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani 76 BASILICATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani Mischiglio difarine di graniantichi 500 gr di pasta a mischiglio, 300 gr di pomodorini, 500 grdipastaa mischiglio,300grdipomodorini, cacioricotta grattuggiata, sale, 5foglie dialloro. 1 cucchiaiodiolio extravergine dioliva,30gr di Ingredienti di oliva extravergine lucano. aggiunta delle foglie di alloro fritte in olio condito con pomodoro e cacioricotta con Nella ricetta originaleilMischiglioviene nativa allasolita pasta abasedisemola. farine, riccodilegumi,costituiva un’alter- di peperone secco.Questo miscugliodi mola), condita concacioricotta escaglie di legumiecereali (fave, ceci,orzo,se- La pasta preparata conunmisto difarina della, Calvera, Teana. Piatto anticotrovato nellecucinediFar- aggiungere ilcacioricotta. quindi condire lapasta e per qualche altro minuto, pomodoro, farlo cuocere dopo versare iltuttonel le foglie dialloro, subito bondante diolio eversarci padellino uncucchiaio ab- ultimata far riscaldare inun in un po’ d’acqua; a cottura rini, tagliuzzarli e cuocerli Mondare elavare ipomodo- Procedimento La ricetta 77

BASILICCATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani 78 BASILICATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani io dibuccialimone grattugiata,5goccedivinocotto, olioextravergine d’oliva. cina), 1pizzicodi cannella,1pizzicodipolverepeperone, 1puntadicucchia - 500 grdipastaverde aforma difoglie diolive, 200grdiricotta capra (ovac- del BuonPastore Foglie diolive Ingredienti le suepecore lapreziosa innocenza. simboleggia lapurezza elalealtà,mentre si ispira ai racconti biblici dove il Pastore camento allaterra. Ilnomedellaricetta rappresenta unsimbolodipaceeradi- verde, tagliata aforma difoglie diulivo chiaio di acqua di finocchio dà il colore La farina impastata conspinacieuncuc- di vinocotto. polvere dipeperone diSeniseeduegocce cia dilimonegrattugiata, unpizzicodi gine dioliva econdita concannella,buc- ricotta fresca riscaldata inolioextraver- i “rafaiuoli”. Lasalsaèpreparata con Antica ricetta concuivenivano riempiti vire anche fredda. Amalgamare benbene. Ser- gocce divino cotto. infine la pasta cotta e le e lapolvere dipeperone, cia dilimone grattugiata asciutta; versare labuc- cottura seappare troppo giungendo dell’acqua di lavorare laricotta, ag- la cannella. Continuare a crema; quindi aggiungere legno fino a renderlo una mente conuna spatola di la ricotta, lavorare veloce - far riscaldare eaggiungere larga padella versare l’olio, dante acqua salata.In una Cuocere lapastainabbon- Procedimento La ricetta 79

BASILICCATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani 80 BASILICATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani in calottadiaranceTursi Tocchi dimaiale Tocchi 2 goccediaceto ridotto, sale, olioextravergine dioliva. 1 peperonecrusco diSeniseridottoascaglie, Un pezzodiarista intero,2arancediTursi Ingredienti avrebbero potuto mangiarle. il “giuleppo”, sapendo chegliarabi non maiale fritte nel lardo e le condivano con li allevavano, cucinavano lecostolette di mangiare carnedimaiale, itursitani che cora inuso.Poiché agliarabi era vietato dolce, ottenendocosìil“giuleppo”,an- bucce tagliate a fette e bollite in acqua nella. Gliabitanti diTursi, utilizzavano le mangiavano afetteconditeconlacan- raceni unavolta sbucciatelearance, le vallata dellaMadonnadiAnglona.ISa- cia colordell’oro, loimpiantarono nella frutto chiamato “portogallo” dallabuc- portarono nella“Rabatana” diTursi un Si narra chedopol’annoMillegliarabi l’arancio conlasua calotta. preparato. Servire coprendo la conilcompostodicarne in polvere, quindi riempir - di arancio unpo’dicannella di aceto.Versare nella calotta a cottura ultimata, legocce gere ilpeperone ascaglie ed, vati della pellicina. Aggiun - alcuni spicchi d’arancio pri- rosolare, quindi aggiungere la carne fatta acubettiefar scaldare l’olio d’oliva,versare In una padella larga far ri- frutti d’arancio. tare lacalottaestraendo i rotatorio del coltellino svuo- quindi conunmovimento parte superiore dell’arancio. Con uncoltellino tagliare la Procedimento La ricetta 81

BASILICCATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani 82 BASILICATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani di aceto,1cucchiaio abbondantediolioextravergine d’oliva,sale, pepe. 3 kg dicarne di pecora,3patate, verdure dicampo,2cipolle, 250 grdisalsiccia lucana,100grdipecorino,1bicchiere Pasturale Ingredienti A

la pasta lievitata, quella usata per fare il pane. usavano la”Pignata”di cocciotappandola con “Pignata” perchè invece diusare il“Caldaro” no laPuglialochiamavano“ Callaridd” oppure Altri lochiamavano “Cutturieddu“,quellivici- chiamato “Pastorale” maanche“Monacale”. dopo per cuocere della pasta corta. Da alcuni a sughetto cherestava veniva usato ilgiorno bido dellacarne. Nevaleva lapenaeilbrodo veniva ricambiata dalsapore forte mamor- la carneera quasisempre dura; mal’attesa mai. Lacottura richiedeva svariate ore perchè Qualche peperoncino piccantenonmancava qualche pomodoro, molta cipollaealloro. delle verdure dicampo,inaltre solopatate, in alcunezonedellaBasilicata siaggiungevano rava. A mezza cottura si aggiustava di sale e fuoco eschiumata benedelgrasso cheaffio- pezzi grossolani veniva bollita nei“Caldari”sul vecchia veniva abbattuta. Lacarnetagliata a Quando una pecora si azzoppava o diventava che altro minuto eservite. corino. Fatecuocere perqual- salsiccia adadi epezzidipe- A fine cottura aggiungete la cuocere alungo lentamente. di peperoncino. Coprite efate con olio diolivaeunpizzico giungete leverdure preparate grasso che affiora. Quindi ag- tate a bollore e schiumate il ta eriempitela d’acqua. Por - ne precedentemente prepara- grossa pentola versatelacar- te lavateesbucciate. Inuna di campo,lacipollaelepata- pulite emondate leverdure po’ di tempo. aceto efoglie dialloro per un fredda con un bicchiere di carne elasciatela inacqua Tagliate apezzigrossolani la Procedimento La ricetta N el frattempo el frattempo 83

BASILICCATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani 84 BASILICATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani lucano concottodifichi Fragole diamore di lamponi, 5 foglie di menta, zucchero avelo q.b.. fichi, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di aceto fichi, 1cucchiaio dizucchero,1cucchiaioaceto 1 kg difragole, 5limoni,1cucchiaio dicotto Ingredienti re alcontatto colterreno. amato Adone, assumendolaforma dicuo- crime piantedaVenere allamortedelsuo Le fragole hannoavuto originedallela- velo eservire. fragole, ricoprire dizucchero a Emulsionare e versare sulle il cottodifichi,lozucchero. finemente, l’acetoailamponi, gere lefoglie dimenta tritate versare inuna terrina, aggiun - Spremere efiltrare ilimoni, metà lefragole. Lavare, mondare etagliare a Procedimento La ricetta 85

BASILICCATA A TAVOLA/ a tavola con i lucani La tavola dei briganti

Ninghe Nanghe, pecchè si muort. Pane e vino nun t’è mancat. MENU La nzalat stia all’uorte. Ninghe Nanghe, pecchè si muort. (Filastrocca lucana)

“I briganti difendevano, senza ragione e senza speranza, la li- La Ciammotta bertà e la vita dei contadini, contro lo Stato, contro tutti gli Stati. Per loro sventura si trovarono ad essere inconsapevo- Patate sane li strumenti di quella Storia che si svolgeva fuori di loro, con- Lagane e ceci tro di loro; a difendere la causa cattiva, e furono sterminati”. Coscia della Sposa (Carlo Levi, Cristo si è fermato a Eboli, 1945) Pitta con la ricotta e mosto cotto

86 87 la tavola dei briganti la tavola la tavola dei briganti la tavola BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA A TAVOLA/ BASILICATA 88 BASILICATA A TAVOLA/ A tavola con i briganti 200 grdipomodori, unpizzicodiorigano,1spicchio d’aglio, 300 grdipatate, 250grdipeperoni, grdimelanzane, 2 cucchiaidiolio extravergine d’oliva,saleq.b. ciammotta Ingredienti La

intriso dituttiiprofumi cheaveva contenuto. tava nelsuotascapane ilcozzetto delpane dove miopadre, alritorno dallavoro, mipor- sapori” miporta spesso a quando ero piccolo companatico. Unricordo della“memoriadei la ciammotta. Ilpanediventa contenitore e svuota dellamollicadipaneesiriempiecon dalla calotta superiore, quindiconlemanisi Ninco Nanco.Laruota dipanevienetagliata miti Lucane, unomaggioaibrigantiCrocco e ricetta chesegueinvece ètipicadelleDolo- di peperoni, pomodoro, salsiccia e uova. La no chiamata ciambottella, si usa riempirla ne riempito disapori.ATerranova diPolli- non sonogliingredienti mailpanechevie- di verdure, perchè allafinfineilciambotto tiare”. Esisteilciambotto dipesce, dicarni Italia significamescolare lecose, “ciambot- - Quantimodididefinire quellochenelSud Rappaiona, Crapiata, Ciaudedda,Tapanedda, Ciammotta, Ciambotta, Cianfotto, Zonzera, basso. si cuoce per15 min. a fuoco aggiusta disale, simescola e fettine, tuttoinuntegame si i pomodori el’aglio tagliato a zane precedentemente fritte, aggiunge l’origano, lemelan- no lepatateeipeperoni, si melanzane. A partesifriggo- ben caldo visifriggono le bondante olio equando sarà al fuoco una padella con ab- e tagliarli afettine. Mettere vare ipeperoni, asciugarli semi efarli apezzetti.La- pelare i pomodori, togliere i Tagliare le patateatocchetti, qua, poilavarleeasciugarle. il saleelasciare scolare l’ac- ne, metterle inunpiatto con Lavare eaffettare lemelanza - Procedimento La ricetta 89

BASILICCATA A TAVOLA/ A tavola con i briganti 90 BASILICATA A TAVOLA/ A tavola con i briganti 1 spicchiod’aglio, unbicchierediolio 8 piccolepatate, 4peperonirossi, extravergine dioliva,saleq.b. Patane Sane Ingredienti

(Francesco SaverioNitti,Eroiebriganti,1899) selvagge rivolte proletarie”. numero deicasiebbero ilcarattere divere e briganti, coscientioincoscienti,nelmaggior che volta fulagiustiziastessa.Lerivolte dei spesso ilvendicatore eilbenefattore: qual- “Per leplebimeridionaliilbrigantefuassai aggiustare disale. rati versare sulle patate, nell’olio, quando sono do- te ipeperoni, soffriggerli Mondare etagliare afet- l’aglio tagliato a fettine. te padella versare l’olio e zuppiera. Inuna capien - Versarle intere inuna Bollire esbucciare lepatate. Procedimento La ricetta 91

BASILICCATA A TAVOLA/ A tavola con i briganti 92 BASILICATA A TAVOLA/ A tavola con i briganti Sugo: 250grdiceci,1 spicchiod’aglio,olioextravergine dioliva,sale, alloro di granotenero, 2 uova,1bicchiered’acquatiepida, saleq.b. Pasta : 300grdifarina digranoduro,200grfarina Lagane e ceci Ingredienti

principe delleloro tavole. soprannominati “mangialagane”,piatto nei boschidiGallipoliCognato, fossero presenti nellasecondametàdel1800 orali delle tradizioni popolari i briganti, ganti. Sembra, infatti, cheneiracconti Lagane ececi,anchedetto piatto deibri- Procedimento La ricetta cotta. la pastaprecedentemente aggiungete icecilessatie la soffriggere aglio eolio, Per ilSugo-Inuna padel- per 15minuti circa. Infarinate e fate asciugare fettuccine larghe un dito. un coltellino tagliate delle se stessalasfoglia econ sfoglia sottile. Avvolgere su un mattarello etirare una nuti. Stendere lapastacon neo. Far riposare per 10 mi- impasto liscio ed omoge- stare fino adottenere un un pizzico disaleeimpa- versate l’acqua eleuova, e nella fontana alcentro, farine suuna spianatoia, Per lapasta:Mescolare le 93

BASILICCATA A TAVOLA/ A tavola con i briganti 94 BASILICATA A TAVOLA/ A tavola con i briganti pepe in grani, un cucchiaio abbondante di sugna pepe ingrani,un cucchiaioabbondantedisugna Una cosciadiagnello, 8foglie dialloro della sposa (strutto) aglioa spicchi, saleq.b. Coscia Ingredienti

Conte…”. ta montagna…non sacosasiperdeva il mo di quella carne allevata a spezie d’al- di quelperiodoeimmaginandoilprofu- “conoscendo lebellezzedellecontadinotte pepe. Qualcunomalignandomidice: una splendidacosciafarcita conalloro e gata dall’addentare, da parte dello sposo consumato dalnotabile veniva cosìripa- (ragone dazita). Loiusprimaenoctis del pomodoro venne trasformata in ragoùt del mattone. Inseguito conlascoperta fuoco lento, spessosoloconilriverbero intera di agnello steccata e cucinata a galata la “coscia della sposa”, una coscia Alla finedelpranzo allosposo veniva re- ma nottedaipropri villani. terrieri, potevano esigere ildiritto dipri- conti, marchesi osolograndi proprietari La leggendanarra cheinobilidelluogo, di carne. circa 75min.perognichilo acqua ecuocere a180°per bianco seccoeunpo’di qualche bicchiere divino rosolare, quindi aggiungere ta, adagiare lacoscia efarla in una teglia da forno olea- possiede unforno alegna, su tuttalacoscia. Senon si la restante sugna spalmarla sugna con il pepee il sale, ro, uno spicchio d’aglio, la mettere una foglia diallo- già saporita).Inognitaglio dall’osso (vicino all’osso è coscia soprattutto lontano incidere conuncoltellino la (strutto) conilpepe, quindi glio, amalgamare lasugna Mondare etagliuzzare l’a- Procedimento La ricetta 95

BASILICCATA A TAVOLA/ A tavola con i briganti 96 BASILICATA A TAVOLA/ A tavola con i briganti : 500 gr di ricotta di pecora o mista, 2 uova, 100 gr di zucchero, Ripieno: 500grdiricotta dipecoraomista,2uova,100gr dizucchero, Pasta Pitta conlaricotta : 600grdifarina, 2cucchiaidistrutto,20gr dilievitobirra,sale. e mostocotto chiodi digarofano ecannellapestati. Ingredienti (L. Sinisgalli) le ricottetremavano neipiatti…”. sembravano grasse dirugiada nei bicchieri,leinsalate “…il vinoflottava allegro Procedimento La ricetta vino cotto. ultimata aggiungete afiloil nel forno a180°.Acottura sfoglia superiore emettete una forchetta dei fori sulla di pasta,praticando con Unite suibordi idue strati da un altro strato di pasta. sua voltaverràricoperto l’impasto diricotta che a una teglia, sopra mettete verrà stesouno strato in pasto. la cannella e fate un im- lo zucchero, ilgarofano e ciotola laricotta, leuova, circa un’ora. Mettete in una lievitare inluogo caldo per sciolto inacqua calda. Fate strutto, ilsaleelievito Impastate lafarina conlo Della pasta lievitata 97

BASILICCATA A TAVOLA/ A tavola con i briganti Basilicata a tavola Prodotti tipici

Italia, Basilicata

1 10 Melfi 26 Barile Vulture 26 27 26 Rionero Puglia 2 Ripacandida

29 Filiano 24 Cancellara 28 Matera Picerno 24 Potenza 12 Miglionico Collina Materana Parco delle Dolomiti 4 18 Pomarico Lucane 25 11 Ferrandina Campania Pisticci 12 19 Metapontino Missanello 14 9 Montalbano Jonico 6 Sarconi Moliterno 5 9 Tursi Colobraro 21 19 Policoro Castronuovo S. Andrea 17 1 Rotondella Parco 8 Senise 22 Nazionale Carbone Val d’Agri 23 13 San Giorgio Lucano Latronico 24 16 San Severino L. Mar Mediterraneo Parco Nazionale Mar Ionio Cestelluccio Inf. 24 3 del Pollino 15 Terranova di Pollino 7 Rotonda 24 Mar Mediterraneo 20 Viggianello Mar Tirreno Calabria

1.Cotto di vino 2 Miele di castagno 3 Miele millefiori 4 Agnello 5 Pecorino canestrato 6 Fagioli 7 Fagioli bianchi”poverieddi” 8 Mele 9 Aran- ce ‘stacce’ 10 Farina di castagne 11 Olive nere 12 Cotto di fichi 13 Olio di oliva ‘farisana’ 14 Olio di oliva ‘maiatica’ 15 Patate ‘seccagne” rosse’ 16 Patate ‘ianche’ 17 Farina grano tenero ‘caro- sella’ 18 Ceci neri 19 Fragole 20 Melanzane rosse 21 Mandorle 22 Peperone secco/polvere di peperone 23 Semi di coriandolo 24 Lucanica 25 Lucanica pezzente 26 Olio Extravergine di Oli- Italia, Basilicata va Vulture DOP 27 Vino Aglianico del Vulture DOC 28 Pane di Matera IGP 29 Pecorino di Filiano DOP

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