Perbedaan Ukuran Partikel Dan Teknik Penyeduhan Kopi Terhadap Persepsi Multisensoris: Tinjauan Pustaka

Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi – Fibrianto, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1:12-16, Januari 2018

PERBEDAAN UKURAN PARTIKEL DAN TEKNIK PENYEDUHAN KOPI TERHADAP PERSEPSI MULTISENSORIS: TINJAUAN PUSTAKA

Effect of Particle Size Variation and Brewing Method of Coffee on Multisensory Perception: Literature Review

Kiki Fibrianto*, Maria Putri Agung Daya Ramanda

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 Penulis Korespondensi, email: [email protected]

ABSTRAK

Kopi adalah minuman hasil pengolahan dan ekstraksi biji kopi yang sangat populer. Pada dasarnya proses pengolahan biji kopi terdiri dari tiga tahap yaitu proses penyangraian, penggilingan dan penyeduhan. Proses penyangraian berperan dalam pembentukan aroma dan flavor, proses penggilingan memperkecil ukuran biji kopi, proses penyeduhan merupakan tahap terjadinya ekstraksi senyawa aroma dan flavor. Ukuran partikel bubuk kopi yang paling banyak digunakan adalah ukuran kasar, sedang, dan halus. Sedangkan teknik penyeduhan yang paling umum adalah teknik siphon, french press, tubruk, dan teknik drip. Ketiga proses tersebut sangat berpengaruh terhadap persepsi manusia dalam mengonsumsi kopi.

Kata Kunci: Kopi, Ukuran Partikel, Persepsi Multisensori, Teknik Penyeduhan

ABSTRACT

Coffee is a popular beverage which is derived from the processing and extraction of coffee plant seeds. Basically, coffee seeds processing arise in three steps that is roasting, grinding, and brewing. Roasting process establish aroma and flavor compound, grinding process reduce the particle size of coffee seeds, and brewing process is the extraction step of aroma and flavor compound. The most common used particle size are coarse, medium, and fine. While the most common used brewing method is siphon, French press, tubruk and drip brewing. Those three steps influence human perception in consuming coffee

Keywords: Brewing Method, Coffee, Multisensory Perception, Particle Size

PENDAHULUAN

Kopi merupakan minuman yang cukup populer di kalangan masyarakat. Indonesia sendiri merupakan negara penghasil kopi terbesar keempat di dunia (International Coffee Organization, 2016). Kopi dihasilkan dari proses pengolahan dan ekstraksi dari biji kopi. Kopi merupakan produk yang kompleks. Menurut Sunarharum et al. (2014) flavor kopi dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya kualitas tanah, kematangan biji, kondisi geografis penanaman, proses produksi, proses pengolahan, penyangraian, dan penyeduhan. Secara garis besar pengolahan biji kopi terdiri dari tiga tahap yaitu proses penyangraian (roasting), proses penggilingan (grinding), dan proses penyeduhan (brewing). Proses penyangraian berperan dalam pembentukan senyawa dan flavor dengan perlakuan panas. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai.

Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi – Fibrianto, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1:12-16, Januari 2018

Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002). Proses penggilingan bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel biji kopi. Senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar lebih mudah larut dalam air seduhan jika ukuran partikel biji kopi diperkecil (Mulato, 2002). Proses penyeduhan merupakan tahap terjadinya proses ekstraksi senyawa aroma dan flavor oleh air panas. Seiring dengan meningkatnya popularitas kopi, metode penyeduhan yang digunakan juga semakin berkembang tergantung budaya, konteks sosial, dan preferensi personal konsumen (Petraco, 2001). Penelitian Febryana (2016) menjelaskan bahwa ukuran partikel dan teknik penyeduhan berpengaruh terhadap atribut sensori kopi, namun penelitian tersebut masih terbatas pada standar satu kedai saja. Ukuran partikel dan metode penyeduhan diduga memiliki pengaruh terhadap persepsi multisensoris. Persepsi multisensoris merupakan persepsi terhadap suatu produk pangan yang melibatkan berbagai faktor diantaranya indera manusia, sifat intrinsik makanan, suasana, peralatan dan lain sebagainya yang secara signifikan mempengaruhi respon tingkah laku, hedonik, preferensi, serta persepsi sensoris makanan atau minuman (Spence et al., 2012).

Kopi Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri dari beberapa spesies, diantaranya Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Hanya dua spesies kopi yang dibudidayakan oleh petani Indonesia yaitu kopi robusta dan kopi arabika. Menurut data Ditjenbun (2014) sebanyak 75,39% atau 509.557 ton yang diproduksi adalah kopi robusta sementara sisanya sebanyak 24,61% atau 166.325 ton adalah kopi arabika. Perbedaan komposisi pada kopi arabika dan robusta dipengaruhi oleh kondisi alam terkait komponen tanah, matahari, kelembaban, lereng, penyakit dan kondisi hama. Kadar kafein biji mentah kopi robusta lebih tinggi dibandingkan biji mentah kopi arabika, kandungan kafein kopi robusta sekitar 2,2%, sedangkan kandungan kafein kopi Arabika sekitar 1.2 % (Spinale dan James, 1990). Perbedaan komponen kimia dari kopi robusta dan kopi arabika dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Biji Kopi Arabika dan Robusta Sebelum dan Sesudah Disangrai Komponen Arabika Arabika Robusta Robusta Green Roasted Green Roasted Mineral 3.0-4.2 3.5-4.5 4.0-4.5 4.6 - 5.0 Kafein 0.9-1.2 1.0 1.6-2.4 2.0 Trigonelin 1.0-1.2 0.5-1.0 0.6-0.75 0.3 - 0.6 Lemak 12-18 14.5-20 9.0- 13.0 11-16 Asam alifatik 1.5-2.0 1.0-1.5 1.5 - 1.2 1.0 - 1.5 Asam amino 2.0 0 - - Protein 11-13 13-15 - 13- 15 Humic Acid 16-17 16-17 - 16- 17 Asam klorogenat 5.5-8.0 1.2-2.3 7.0 - 10 3.9 - 6 Sumber : Clarke dan Macrae (1985)

Ukuran Partikel Proses penggilingan dalam pengolahan kopi bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel biji kopi sehingga sifat fisiknya berubah. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan (Mulato, 2002). Pada proses penggilingan terjadi pembukaan atau pembongkaran bagian dalam biji kopi sehingga proses ekstraksi berjalan dengan lebih optimal. Ukuran partikel yang umum digunakan

Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi – Fibrianto, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1:12-16, Januari 2018 adalah ukuran kasar (coarse), sedang (medium), dan halus (fine). Menurut Febryana (2016), penentuan dalam penggilingan biji kopi sangrai tersebut dipengaruhi dari penggunaan metode penyeduhan yang akan dipakai. Penggunaan ukuran fine (halus) digunakan untuk proses ekstraksi yang lebih singkat, sedangkan penggunaan yang lebih kasar untuk metode seduh yang proses ekstraksinya lebih lama. Pada Tabel 2 disajikan ukuran partikel dan tenik penyeduhan yang paling sesuai menurut Dieu (2012)

Tabel 2. Ukuran Partikel dan Tenik Penyeduhan yang Sesuai Grind Size Ideal Brewing Method Kasar (coarse) Plunger Pot French press Percolator Vacuum coffee pot (syphon) Medium Drip coffee makers with flat bottom filters (BUNN, Bloomfield, etc) Fine Drip coffee makers with cone shaped filters (KRUPS, Cusinart, etc) Espresso moka pots Extra fine Espresso machines – pump Espresso machines – steam Turkish Ibrik

Ukuran partikel menurut Sharma (2013) merupakan sifat fisik yang penting dari produk pangan yang berwujud bubuk. Hal ini diperkuat oleh Engelen (2004) bahwa ukuran partikel memberi pengaruh terhadap persepsi sensori. Pada dasarnya proses penyeduhan kopi merupakan proses ekstraksi dimana hasil seduhan kopi sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel dan luas permukaan partikel yang mengalami kontak dengan pelarut.

Teknik Penyeduhan Proses penyeduhan merupakan proses terjadinya ekstraksi kopi oleh air panas. Menurut Lingle (2011) secara garis besar ada tiga proses yang terjadi selama penyeduhan, yaitu wetting, ekstraksi dan hidrolisis. Wetting adalah proses dimana air diserap oleh bubuk kopi. Proses penyerapan ini dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk partikel, kelembaban awal, porositas, solubilitas gas, tekanan, dan pembengkakkan partikel (Hillel, 2004). Setelah bubuk kopi mengalami kontak dengan air, komponen volatil dan gas akan menguap sedangkan komponen aroma akan terekstrak dari kopi dan larut dengan air seduhan. Pada waktu tertentu, proses ekstraksi akan optimal dan terjadi reaksi hidrolisis (Clarke, 1987) Faktor kritis yang perlu diperhatikan dalam pemilihan teknik penyeduhan adalah lamanya waktu air mengalami kontak langsung dengan kopi bubuk, temperature air yang digunakan, serta tipe tekanan (pressure) untuk penyeduhan kopi (Everage, 2004). Persiapan penyaringan dari kopi seduh bubuk akan berpengaruh terhadap komponen kopi yang diekstrak. Biasanya, komponen yang larut dalam air termasuk asam klorogenat, kafein, asam nikotinat, senyawa melanoidin, dan senyawa volatil hidrofilik akan terekstrak lebih tinggi jika menggunakan temperatur dan tekanan tinggi (Yi-Fang, 2012). Beberapa teknik penyeduhan yang paling sering digunakan antara lain adalah teknik siphon, french press, tubruk dan drip brewing. 1. Teknik Siphon Penyeduhan dengan teknik siphon adalah teknik yang menggunakan alat yang memanfaatkan tekanan dari uap air yang nantinya akan masuk ke dalam pipa kecil (funnel) yang mengalirkan air panas menuju container kopi. Air yang sudah naik ke atas akan mengekstrak kopi, jika api dimatikan, otomatis air kopi dapat turun kembali ke container air.

Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi – Fibrianto, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1:12-16, Januari 2018

Di tempat kopi terdapat semacam filter yang akan menyaring ampas kopi, sehingga air kopi yang turun ke container air tidak mengandung ampas lagi (Gardjito dan Rahardian, 2011). 2. Teknik French Press Prinsip kerja alat french press adalah dengan melakukan penekanan pada tutup coffee maker untuk menyaring ampasnya. Cara ini mirip dengan kopi tubruk namun tidak memiliki ampas karena ampasnya sudah disaring oleh penyaring yang terdapat dalam French Press itu sendiri(Gardjito dan Rahardian, 2011). 3. Teknik Tubruk Prinsip penyeduhan kopi dengan teknik tubruk adalah dengan menuangkan air mendidih ke dalam cangkir yang berisi bubuk kopi. Bubuk kopi direndam air panas selama beberapa saat untuk mengekstrak kandungan bubuk kopinya. Kopi yang telah diseduh harus ditunggu beberapa saat hingga ampas kopi mengendap seluruhnya (Gardjito dan Rahardian, 2011) 4. Teknik Drip Prinsip teknik penyeduhan drip brewing adalah dengan menggunakan kertas saring dan gravitasi. Air panas yang dituang diatas bubuk kopi dan kertas saring akan mengekstrak senyawa flavor dan membawanya melewati kertas saring (Gardjito dan Rahardian, 2011)

Persepsi Multisensoris Persepsi multisensoris adalah persepsi terhadap suatu produk pangan yang melibatkan berbagai faktor diantaranya indera manusia, sifat intrinsik makanan, suasana, peralatan dan lain sebagainya yang secara signifikan mempengaruhi respon tingkah laku, hedonik, preferensi, serta persepsi sensoris makanan atau minuman (Spence et al., 2012). Secara umum, faktor yang mempengaruhi persepsi sensoris makanan atau minuman dapat dibagi menjadi dua yaitu edible factors (Intrinsik) dan non-edible factors (ekstrinsik) (Syahputra, 2015). Edible factors adalah faktor sifat yang berasal dari produk pangan (rasa, bau, tekstur, warna, dll) yang mempengaruhi persepsi sensoris konsumen. Pengembangan atau perubahan komposisi bahan yang menimbulkan perubahan sifat intrinsik pada makanan dan minuman dapat mempengaruhi persepsi sensoris konsumen. Manipulasi terhadap viskositas dan flavor krim yoghurt meningkatkan ekspektasi rasa kenyang. Studi lain juga menyatakan warna dari produk yoghurt dapat mempengaruhi persepsi sensoris, diduga akibat perbedaan kontras warna antara produk dengan peralatan yang digunakan (Harrar dan Spence, 2013). Pada produk lain, warna jus jeruk dapat mempengaruhi persepsi panelis terhadap rasa asam, manis, intensitas flavor dan preferensi jus jeruk (Fernández-Vázquez et al., 2014). Non-edible factors adalah faktor luar yang dapat mempengaruhi persepsi sensoris. Faktor luar tersebut antara lain suasana, lingkungan, peralatan makan dan minum. Studi tentang peralatan makan seperti berat, ukuran, bentuk dan warna yang digunakan untuk mengkonsumsi produk yoghurt dan keju mempengaruhi persepsi rasa manis, rasa asin, nilai mutu dan preferensi panelis (Harrar dan Spence, 2013). Ekspektasi dan persepsi konsumen terhadap produk juga dipengaruhi oleh penulisan menu, informasi pada kemasan, warna gelas, tatanan meja serta lokasi makan dan lain-lain (Carrilo et al., 2012; Gracía-Segovia et al., 2015; Giacalone et al., 2015; Velasco et al., 2013; Wan et al., 2015).

SIMPULAN

Secara garis besar tahap pengolahan kopi yang paling berpengaruh terhadap persepsi panelis dalam mengonsumsi kopi adalah 1. Proses penyangraian yang berperan dalam pembentukan aroma dan flavor 2. Proses penggilingan untuk memperkecil ukuran biji kopi 3. Proses penyeduhan yang merupakan tahap terjadinya ekstraksi senyawa aroma dan flavor.

Perbedaan Ukuran Partikel dan Teknik Penyeduhan Kopi – Fibrianto, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.6 No.1:12-16, Januari 2018

DAFTAR PUSTAKA

Carrilo, E., Varela, P., and Fiszman, S. 2012. Effects of Food Package Information and Sensory Characteristics on the Perception of Healthiness and the Acceptability of Enriched Biscuits. Food Research International 48: 209-216. Clarke, R dan Macrae, R. 1985. Coffee dalam Yi-Fang C. (ed.) Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention. Page 21-58. John Wiley & Sons, Ltd. London. Ditjenbun. 2014. Statistik Perkebunan Indonesia: Kopi 2013-2015. Direktorat Jenderal Perkebunan. Kementerian Pertanian. Jakarta. Febryana, Y. R. 2016. Pengaruh Teknik Penyeduhan dan Ukuran Partikel Kopi Bubuk Terhadap Atribut Sensori Seduhan Kopi Robusta Dampit Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang. Gardjito, Murdijati dan Rahadian D.A. 2011. Kopi. Kanisius. Yogyakarta. Giacalone, D., Frest, M. B., Bredie, W. L. P., Pincau, B., Hunter, D. C., Palsley, A. G., Beresford, M. K., and Jaeger, S. R. 2015. Situational Appropriateness of Beer is Influenced by Product Familiarity. Food Quality and Preference 39: 16-27. Gracía-Segovia, P., Harrington, R. J., and Seo, H. S. 2015. Influences of Table Setting and Eating Location on Food Acceptance and Intake. Food Quality and Preference 39, 1-7. International Coffee Organization. 2016. World Coffee Production. http://www.ico.org/prices/po- production.pdf Tanggal akses: pada 15 Mei 2017 Mulato, S. 2002. Simposium Kopi 2002 : Mewujudkan Perkopian Nasional yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Denpasar Petracco, M. 2001. Technology IV: Beverage Preparation: Brewing Trends for The New Millennium. In: Coffee: Recent Developments. Blackwell Science. London. Spence , C., Harrar, V., and Piqueras-Fiszman, B. 2012. Assesing The Impact of the Tableware and other Contextual Variables on Multisensory Flavour Perception. Flavour 1: 7. Sunarharum, W.B., William, D.J. and Smyth, H.E. 2014. Complexity of Coffee Flavor: A Compositional And Sensory Perspective. Food Research International. 62: 315–325. Velasco, C., Jones, R., King, S., Spence, C. 2013. Assessing the Influence of the Multisensory Environment on the Whisky Drinking Experience. Flavour 2: 23. Wan, X., Woods, A.T., Seoul, K.H., Butcher, N., and Spence, C. 2015. When the Shape of the Glass Influences the Flavour Associated with a Coloured Beverage: Evidence from Consumers in Three Countries. Food Quality and Preference 39, 109-116. Yi-Fang C. 2012. Coffee : Emerging Healt Effects and Disease Prevention. Wiley-Blackwell. USA.