Le Marche appartengono all’Italia caratterizzanti, tipico di una cultura centrale, ben riconoscibili fra le rurale millenaria. Particolarmente atmosfere nordiche e le suggestioni del significativo, fino agli anni Sessanta, è sud. Conservano tracce non comuni stato il rapporto città-campagna: nessuna dell’antica bellezza nelle città e nella grande città, ma centinaia di cittadine e campagna. Una terra di contadini paesi, metropoli di contadi coloniali, che civilizzati si potrebbe dire, che guarda hanno dato origine ad un sistema socio- con nostalgia non priva di buon senso al economico-culturale ben integrato ed passato che, però, sente ormai superato. armonico, dove si è prodotto per Tutto ciò è significativo in una regione l’autoconsumo e il mercato. legata ad alcune continuità rurali, tipiche Il suo simbolo è quella società del mondo mezzadrile, esprimibili nei mezzadrile, autarchica dunque, ormai concetti di prudenza, oculatezza, stretto scomparsa, che si riconosce in quasi tutti rapporto con il territorio e l’ambiente i passaggi sociali e produttivi, oltre che d’origine, ricerca di tranquillità sociale, nel carattere dei marchigiani. Il concetto ma senza bigottismi. della metà mezzadrile (fra contadino e Il paesaggio è dominato da tre elementi: padrone) ha assicurato un decente tenore il mare con una costa attrezzata, ricca di di vita nelle campagne, potendo i centri eleganti e di storia, insieme a mezzadri alimentarsi con i prodotti dei insediamenti industriali; la montagna, campi e vivere nelle case coloniche, che ricca di prati, faggete e terrazze coltivate, ospitavano anche le stalle. e la campagna con oltre 100.000 case Ma ha garantito anche un senso di conservazione dell’ambiente e degli animali, troppo legati alla sopravvivenza e al futuro delle famiglie, per poter essere compromessi. Il principio base delle aree migliori delle Marche, era quello di un lavoratore ogni ettaro di superficie. Ne consegue che disboscando e prosciugando valli paludose, sono state create nuove terre da grano, che spesso, con i suoi prodotti finiti, come il pane e la pasta, era l’unico e comunque il principale alimento. La tranquillità e la sicurezza sociale erano garantite dalla durezza del sistema che espelleva dalle campagne e isolava chiunque vivesse di espedienti o rappresentasse un pericolo coloniche dove, sino a trenta anni fa, per l’azienda e per la famiglia. Aspetti risiedeva gran parte del milione e mezzo che sono intensamente entrati a far parte di abitanti. Il paesaggio agrario è del carattere dei marchigiani. I piccoli moderno, ma non sciatto ed omogeneo, poderi erano luoghi importanti e cellule poiché è il prodotto della conservazione di un ecosistema che, pur producendo al dell’ambiente nei suoi aspetti massimo, ha conservato un accettabile

2 equilibrio dell’ambiente e della società. cura e qualità, i prodotti tipici Su queste premesse sono state costruite le marchigiani, magari pochi per quantità, basi di una terra che primeggia nelle sono fra i migliori che il mercato statistiche sulla qualità della vita. conosca. Non a caso l’agricoltura Da ciò derivano gli appellativi attribuiti biologica, il vero legame fra recupero del alle Marche: piccolo è bello, piccolo è passato, nuove tecniche e conservazione buono. Il ruolo della famiglia mezzadrile dell’ambiente, ha nelle Marche una delle è determinante, quindi, sull’antica e principali interpreti fra le regioni italiane. moderna agricoltura, nella quale I prodotti tipici, esempio di cura dominano ancora i cereali e la produzione produttiva e di qualità biologica, sono di prodotti tipici che rappresentano, oggi coltivati nel rispetto dell’ambiente e del più che mai, uno strumento di reddito e consumatore, che oggi esige sapori, gusti crescita. Se piccolo è spesso sinonimo di e salubrità ai massimi livelli.

3 LE OLIVE E L’OLIO DI OLIVA Pianta preziosa l’olivo e merce ancor più l’Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la preziosa l’olio marchigiano, che ha sempre Rosciola, alcune delle quali danno origine ad goduto di una reputazione invidiabile. oli monovarietali le cui produzioni lasciano Nel XIII secolo, le navi marchigiane che intravedere interessanti prospettive future di approdavano sul Po pagavano il pedaggio in mercato. Un mercato di nicchia riservato ai olio al quale veniva conferito un valore consumatori più attenti, che non si superiore rispetto a quello proveniente da accontentano di un olio qualsiasi. I numeri altre regioni. Anche i Veneziani apprezzavano dell’olivicultura marchigiana (appena 10.500 “l’olio de Marchia” che veniva rivenduto ad ettari investiti sull’intero territorio regionale) un prezzo superiore in virtù dell’aroma e del non consentono alternative sul fatto che si sapore, qualità ancor oggi pressoché intatte. debba puntare alla caratterizzazione e alla La qualità e la tipicità dell’olio marchigiano qualità degli oli. sono il frutto della combinazione di diversi Altrettanto preziosa è l’oliva da mensa. fattori: la base varietale utilizzata, che unisce Unica è l’ Ascolana Tenera, chiamata picena al Frantoio ed al Leccino alcune varietà dai classici latini. Buona, croccante, di facile locali, diverse da zona a zona, il particolare digestione, è di gran lunga la miglior oliva ambiente pedoclimatico marchigiano, le verde da tavola del mondo. antiche tecniche agronomiche e, non ultima, Il suo habitat ideale, originato dal disfacimento la sapiente tradizione frantoiana che vede di rocce calcaree su travertini, dal confluire coesistere le realtà produttive più di acque e da un clima ideale per le piante, all’avanguardia con i piccoli impianti che è vicino ad Ascoli Piceno, anche se la zona effettuano ancora la frangitura con molazze e produttiva è più vasta. Gode di illustri l’estrazione a pressione. Il risultato è un olio preferenze e testimonianze che decantano la che, da anni, non fa che collezionare scarsa presenza di olio ed acidi, la bontà in riconoscimenti a livello nazionale ed salamoia (Plinio), o come inizio e fine pasto internazionale. L’olio tipico marchigiano è (Marziale), o di citazioni più recenti legate a Caratterizzato da un fruttato medio con Papa Sisto V, Garibaldi, Rossini, Puccini. frequenti sentori di erba e mandorla verde, Il suo limite è l’estrema delicatezza dei frutti dal gusto equilibrato con note di amaro e che, per essere idonei alla lavorazione, piccante. La presenza di numerose varietà devono essere perfettamente integri. Si può tipiche dell’ambiente regionale che si immaginare quindi quanta maestria e quanta mescolano al Frantoio ed al Leccino in pazienza si richiedano alle laboriose donne proporzione variabile, esaltando di volta in ascolane che si dedicano ancora alla raccolta volta questa o quella caratteristica, rende di questo autentico tesoro. L'esigua possibile una combinazione pressoché produzione fino ad ora registrata, potrà infinita di sfumature e aromi per cui ogni prossimamente ottenere degli incrementi assaggio di olio diviene un momento unico grazie al riconoscimento di origine protetta ed irripetibile. (DOP). Nel mondo è nota, oltre che in Tra le varietà locali vanno ricordate: l’olio di salamoia, nella versione farcita e fritta Cartoceto che è stato insignito della DOP, la “all’ascolana”. Se le materie prime e la Coroncina, il Piantone di Falerone, il tecnica di lavorazione sono originali, il Piantone di Mogliano, il Sargano di Fermo, risultato è eccellente.

4 LA PASTA Nelle Marche i cereali sono diffusissimi. conservano le peculiarità della lavorazione La pasta fatta in casa e il pane erano gli artigianale. elementi basilari, spesso unici, delle Gli ingredienti e la ricetta sono semplici: famiglie mezzadrili. La sperimentazione due le materie prime, la farina di grano che in passato è stata orientata verso duro e le uova, in quantità doppia rispetto l'ottenimento di grandi incrementi agli impasti normali. produttivi, ha recentemente fornito Le donne, che si tramandano quest’ arte, eccellenti risposte anche in termini di lavorano a mano o con un cucchiaio di qualità dando vita a varietà di altissimo legno. E’ molto indicato l’accostamento con pregio. Grani teneri e duri eccellenti hanno il ragù, ma anche con il sugo di pesce. favorito la crescita di pastifici artigianali. Per le paste di semola alcuni artigiani Metodi e logica produttiva sono artigianali utilizzano grani duri di gran qualità. per tutte le paste, sia all’uovo che di semola. Macinazione, impasto e produzione Quella all’uovo richiama i sapori della pasta rispettano tradizione e assoluta artigianalità fatta in casa. I maccheroncini di in tutta la filiera produttiva. Grazie all’ alto Campofilone, ad esempio, prodotti nel valore proteico e alle ottime caratteristiche paesino ascolano, sono unici. Presenti su organolettiche, le paste di semola, dal tavole e vetrine internazionali, sono profumo particolarmente intenso, sono molto particolarmente apprezzati perchè richieste dai più esigenti mercati mondiali.

5 Giovanna Garzoni (Ascoli Piceno 1600 - Roma 1670). Il vecchio di Artimino, Firenze, Galleria Palatina

I FORMAGGI La storia dei formaggi è secolare e mese di novembre, non prima che siano suggestiva quanto quella della pastorizia. Da passati tre mesi dall’infossamento, le caciotte fonti antichissime si apprende che i formaggi si presentano profondamente trasformate. Di tipici marchigiani erano molto apprezzati già colore quasi dorato, come l’ambra, hanno un nella Roma di Augusto, mentre nel XVI aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo secolo la Casciotta d’Urbino aveva tra i suoi che le rendono inconfondibili. estimatori Michelangelo, che amava gustarla Molto vasta è la gamma dei pecorini che in primavera, periodo dell’anno in cui questo caratterizzano tutte le zone montane, ricche prodotto sfoggia le sue caratteristiche di pascoli. Nell’ area dei Monti Sibillini è migliori. particolare la consuetudine di aromatizzare il Ancor oggi la Casciotta si ottiene caglio con maggiorana, serpillo, germogli di miscelando sapientemente latte di pecora e di rovo, chiodi di garofano, noce moscata, pepe vacca di provenienza locale, che viene fatto e olio, il tutto amalgamato con rosso d’uovo. cagliare a una temperatura di circa 35°C e Al momento di cagliare, l’impasto è sciolto posto in appositi stampi dove viene pressato nel latte e il calore del fuoco fa il resto. La manualmente con una particolare tecnica. pasta è compatta, di colore giallo paglierino Grazie ad un saggio abbinamento di nel prodotto consumato fresco, e via via tecnologia e tradizione è ormai possibile sempre più intenso a seconda del grado di apprezzare la qualità di questo prodotto per stagionatura che può durare anche più di un tutto l’anno. La crosta sottile è indice di una anno. Nel nord della regione è possibile maturazione breve (15-30 giorni) che trovare ancora il pecorino conservato in botti permette di conservare un sapore dolce e di rovere, barili o tini, in cui viene lasciato delicato che ricorda quello del latte. La pasta fino a tre mesi avvolto in foglie di noce o, in di questo formaggio, che si presenta in forme alternativa, disposto a strati insieme ad erbe cilindriche di piccole dimensioni, è bianco- aromatiche o vinacce. Completano il ricco paglierina, compatta, molto friabile e con panorama di formaggi marchigiani alcuni lievi occhiature. Si produce nella provincia di prodotti la cui diffusione è estremamente Pesaro e Urbino ed è stato il primo circoscritta, quali il Casecc, il caprino, lo formaggio marchigiano a fregiarsi della slattato, il raviggiolo, fino al cacio in forma denominazione di origine protetta (DOP) che di limone, risalente all’epoca medievale e lo tutela in tutta la Comunità Europea. Di presente nella lista delle vivande di recente è stato affiancato dal formaggio di Bartolomeo Scapi, cuoco alla corte papale fossa di Sogliano di tradizione antichissima nel XVI secolo. nato dall’arguzia dei contadini della zona all’estremo confine settentrionale della regione. Seguendo ancor oggi un’ antica usanza, escogitata per difendere il prezioso prodotto dai saccheggi dei soldati, il formaggio viene posto in sacchi di tela e collocato in fosse di tufo che vengono poi chiuse con coperchi di legno e gesso. All’apertura delle fosse, che avviene nel

8 Il bosco è simbolo di un territorio fortemente Visso (in provincia di Macerata). Sono tipici il presente nella quotidianità dei marchigiani, Bianchetto o Marzuolo, tuber borchi Vitt., anche dopo le vaste emigrazioni verso la costa. raccolto a fine inverno a Fossombrone (PU) e, Tra i suoi prodotti, castagne, noci, fragole, un po’ ovunque, gli scorzoni d’estate e mirtilli, lamponi, more e bacche di ginepro, d’inverno, tuber aestivum Vitt. e tuber l’appellativo di “re” spetta al tartufo, mentre uncinatum Chatin. quello di “corte” appartiene ai funghi. Oggi i tartufi vengono anche coltivati con Zone tipiche del tartufo sono l’entroterra della particolari tecniche. Il Centro Sperimentale di provincia di Pesaro-Urbino, parte di quello di Sant’Angelo in Vado, produce infatti piantine Fermo, Ascoli Piceno, Macerata ed Ancona. tartufigene che, micorizzate, sono usate per Le principali varietà diffuse sono: il Bianco, rimboschimenti e tartufaie coltivate. tuber magnatum Pico, un tempo erroneamente Soprattutto a Sant’Angelo in Vado e ad chiamato d’Alba o d’Acqualagna. Acqualagna, è cresciuta l’attività di Considerato il più pregiato e raffinato, si trova conservazione e commercializzazione. a Sant’Angelo in Vado e Acqualagna, da In montagna è molto diffusa la raccolta dei ottobre a dicembre. Il Nero pregiato, tuber funghi e i suoi appassionati hanno costituito melanosporum Vitt., che Gioacchino Rossini si alcuni interessanti centri micologici. faceva inviare in Francia, è presente da Numerose sono le specie commestibili e dicembre a febbraio, ad Acqualagna (Pesaro- commercializzate nei mercati locali: i porcini, i Urbino), Acquasanta Terme, Roccafluvione, funghi di San Giorgio, gli ovuli buoni, le Comunanza (Ascoli Piceno), Amandola, spugnole, i prataioli, i galletti, le morette, le Montefortino (Ascoli Piceno), Camerino e mazze di tamburo, i nebbioli, etc.

9 I SALUMI La storia dei salumi marchigiani è legata alla spalla, il prosciutto, la pancetta, il lombo e famiglia mezzadrile, che usava per alimentarsi naturalmente il lardo. Al tutto vengono quasi tutte le parti del maiale. Molta attenzione aggiunti vino bianco, aglio e pepe, dopodiché veniva posta nell’alimentazione dell’animale il composto viene insaccato nel budello che si allevava con ghiande e pastoni. Tale gentile. aspetto è tuttora particolarmente curato e ciò si Altri prodotti che dimostrano come del maiale riflette molto positivamente sulla qualità dei non si buttasse veramente nulla sono la coppa salumi. La macellazione avveniva d’inverno, di testa, il ciauscolo, il mazzafegato, i quando scarseggiava il cibo proveniente dalle fegatelli e la salsiccia matta. altre attività rurali e le basse temperature La prima è preparata con un mix di ingredienti consentivano la conservazione delle carni. (testa del maiale, cotenne, ossa, orecchie, L’uso di non sprecare alcuna parte e l’esigenza codino, etc.) che deve essere assaggiato di utilizzare al massimo anche il lardo hanno assolutamente per apprezzarne il sapore molto dato vita ai due salumi più tipici: il salame di gustoso. Fabriano e il Ciauscolo. Per il mazzafegato veniva utilizzato il fegato Il primo, che rientra nella tipologia dei salami destinato agli insaccati, veniva macinato lardellati, trova già riscontro nelle mercuriali insieme al grasso e ad una parte di magro, si della Camera di Commercio del XVII e XVIII aggiungeva sale, pepe, fiori di finocchio, e, secolo che gli attribuivano addirittura un valore facoltativamente qualche scorzetta d’arancio. superiore a quello del prosciutto. In una lettera Si amalgama il tutto, si insacca nel budello del del secolo scorso, Garibaldi, da Caprera, maiale e si lasciava asciugare al calore e al ringraziava per l’omaggio di un composto di fumo del camino. A tenere alta la tradizione di carne suina interamente magra, tolti cioè questi prodotti sono rimasti i norcini dell’Alto grasso e nervi, pestato sottilissimamente, con Maceratese, dell’Ascolano e della limitrofa l’aggiunta di centoventi lardelli, di cui parte dell’Umbria. ventiquattro a forma di dadi, condito con sale e I fegatelli si preparavano con il fegato che pepe nero e insaccato nel budello gentile, cioè veniva tagliato grossolanamente, condito con il budello dello stesso maiale. Oggi la sale, pepe e fiori di finocchio, avvolto in faglie produzione è in fase di rilancio, soprattutto di ginepro o alloro e insaccato nella rete che nell’alta Valle dell’Esino. ricopre l’intestino del maiale. Nel Ciauscolo, diffuso soprattutto nel sud della La salsiccia matta nella tradizione della regione, il lardo viene macinato e amalgamato lavorazione del maiale era l’ultimo insaccato alla carne con la quale forma una pasta che veniva preparato perché fatto con tutto ciò omogenea e facilmente spalmabile sul pane. che non era stato utilizzato nelle lavorazioni Questo procedimento è soprattutto utilizzato precedenti, cioè le carni più sanguinolenti, i nell’alto maceratese e nell’entroterra fermano e pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i ascolano, dove la percentuale del grasso è nervetti, la lingua, tutto escluso il fegato. Il maggiore. Oltre alla tecnica di lavorazione che tutto veniva macinato grossolanamente, condito prevede 2-3 macinature successive del con sale, pepe, aglio e altri aromi a seconda composto utilizzando fori sempre più piccoli delle zone e delle tradizioni locali. del tritacarne, riveste particolare importanza la Altri prodotti di pregio sono la lonza, il scelta delle carni che deve comprendere la lonzino, il capocollo, la porchetta, la

10 pancetta arrotolata, ma la gamma dei salumi limitata al solo comune di Carpegna, la sua marchigiani con tutte le sue varianti e tipicità diffusione è senza confini trattandosi di un locali è pressoché infinita. Solo la qualità prodotto apprezzato in tutto il mondo. Sempre ovunque molto elevata, li accomuna tutti. dal Montefeltro proviene un particolare Tra i salumi più nobili va senz’altro citato il prosciutto aromatizzato con l’aglio, pepe, prosciutto di Carpegna, che ha ottenuto, nel rosmarino, alloro e vino cotto, con l’aggiunta 1996, la denominazione di origine protetta di sale e zucchero, molto meno conosciuto ma (DOP). Anche se la zona di produzione è non per questo meno interessante. LE CARNI Nel susseguirsi di valli e dolci colline che nel territorio. congiungono le stupende spiagge ai massicci La qualità e la tipicità degli ovini regionali montuosi (dai Monti Sibillini al Monte Catria), saranno presto tutelate attraversa il marchio un tempo era normale incontrare due compagni “Agnello del Centro Italia” per il quale è di lavoro: il contadino e la mucca o il bue. stata già presentata al Ministero delle Politiche Oggi l’avvento delle macchine ha eliminato Agricole la richiesta di riconoscimento del l’animale da tiro, lasciando spazio alla razza prodotto come IGP. bovina da carne. Anche la carne del Cavallo del Catria è di In un ambiente che ha selezionato le attività qualità superiore. Il territorio di maggior lavorative e la popolazione, la montagna è diffusione del cavallo si identifica con quello nota per la varietà di essenze vegetali e pascoli della Comunità Montana del Catria e Cesano e spontanei, sani e ricchi. I mezzadri alternavano della Comunità Montana del Catria e Nerone. cavalli, bovini e ovini, per sfruttare meglio il La carne di cavallo del Catria può essere terreno e non rovinare il pascolo, in virtù del impegnata per tagli di carne fresca e per la diverso modo di brucare. I foraggi, di preparazione di insaccati e prodotti conservati. conseguenza, sono di qualità decisamente L’allevamento della bassa corte (polli, conigli, superiore. In questo contesto ambientale e tacchini etc..), che oggi si va affermando a culturale cresce la razza bovina livello industriale, rimane una presenza Marchigiana, fra le migliori tra genuinità e costante nell’aia e nell’alimentazione. Qualità pregio. Pronipote del bovino dalle grandi e tipicità hanno caratterizzato sino ai nostri corna, si evolve grazie all’incrocio con la giorni anche il gallo ruspante, il cappone chianina e, a partire dall’inizio del XX secolo, rustico e il tacchino bronzato. con la romagnola: il risultato è ottimo e spesso dà vita, anche all’estero, a incroci migliorativi. E’ una razza gigante, le cui carni sono tutelate dal marchio IGP Vitellone bianco dell’Appennino Centrale. Nel territorio regionale sono inoltre allevate numerose razze ovine da carne alcune delle quali prendono il nome dal territorio di appartenenza e sono: la Vissana, la Sopravvissana, l’Appenninica e soprattutto la razza fabrianese che è una delle più diffuse

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L’ ORTOFRUTTA Nella cultura autarchica aziendale mezzadrile, il territorio delle migliori albicocche, mentre da lavoro di ortolano era prevalentemente riservato alle Serrungarina viene la pera Angelica. donne. Il tocco femminile, nella cura dell’orto, Nella Val d’Aso, zona a forte vocazione frutticola traspariva da mille particolari: dalla precisione primeggiano le pere a cucuccetta di San Emidio nell’incannare i pomodori, dall’intramezzare i filari e le pesche della Val d’Aso. Il pesco, di origine con dei fiori, etc. Le antiche tradizioni, abbinate al cinese, in questo territorio, trova il terreno ed il microclima, hanno consentito lo sviluppo del settore clima ideali. in tutto il territorio, soprattutto in due giardini Pregiate nel pesarese le pesche di Montelabbate, e agricoli naturali quali le Valli dell’ Aso e del Tronto la pera Angelica di Serrungarina. dove crescono quasi tutte le varietà. Il vanto in tutto il territorio dei Sibillini è la mela I prodotti regionali più noti sono i broccoli, i rosa marchigiana e tutte le eccezioni locali. Gli cavolfiori di Fano (tardivo) e di Jesi (primaticcio). alberi rustici di tutta la fascia collinare marchigiana Il cavolfiore ha avuto la sua culla naturale nelle danno vita a una gran quantità di visciole, amarene Marche, da cui è partito verso molti paesi europei. di Cantiano, prugnoli, mele cotogne, fichi, Molto diffuso è il carciofo di Montelupone, il melograni e, salendo verso monte, marroni e precoce (o violetto) di Jesi raccolto i primi di castagne, usati soprattutto per gustosissime marzo, e quello ascolano, maturo tra aprile e marmellate e dolci tradizionali. Stessa sorte tocca maggio. Pregiati e di “antica” coltivazione sono i anche ai generosi prodotti del bosco come more e finocchi, i piselli, l’insalata ascolana, l’indivia corbezzoli del Monte Conero, oggi varietà protetta. scarola e l’indivia riccia (tipicamente invernali). Le piante officinali, già descritte nel ‘500 dai Questi prodotti diedero vita, all’ inizio del secolo naturalisti marchigiani, rivestono un ruolo molto scorso, alle prime esportazioni di ortaggi da Pedaso interessante, dal momento che le Marche sono fra le verso l’Europa. Rinomati i gobbi del maceratese, la prime tre regioni produttrici italiane alle quali patata rossa dell’ altopiano maceratese di attingono copiosamente le industrie farmaceutiche, Colfiorito, i fagioli bianchi del Tronto, la cipolla di profumiere ed alimentari. Per lo più di origine Suasa. Da non dimenticare poi la riscoperta di due spontanea e presenti nei territori montani e collinari, cibi poveri come la cicerchia e le fave (in le principali sono il coriandolo, la passiflora, particolare quelle di Ostra) che, dopo anni di l’anice verde, l’issopo, la lavanda, la melissa, la assenza, stanno tornando nei menù dei migliori menta, la salvia, l’alloro ed il finocchio selvatico, ristoranti. Anche nella produzione frutticola la scelta molto utilizzato in particolari ricette della tradizione si conserva ampia e la qualità è ottima. Le colline quali il coniglio in porchetta, la porchetta di maiale, maceratesi, in concorrenza con Sassoferrato sono il le lumache e le crocette.

14 IL MIELE Il miele è usato nelle Marche sin da tempi minor valore. remoti per dolcificare cibi e bevande. Tra i tanti tipi prodotti nella regione, sono E’composto d’acqua, zuccheri semplici e particolarmente pregiati i Millefiori, da complessi, enzimi, vitamine, sali minerali e scoprire ogni volta per la loro personalità sostanze biologicamente attive. sorprendente e variegata. Più di altri, infatti, L’antica usanza dei bugni rustici a ridosso sono legati alla multiforme composizione delle abitazioni rurali, si è affinata col tempo, botanica e all’andamento climatico prima con la creazione dell’arnia marchigiana stagionale, cambiando aroma e gusto ogni (ormai obsoleta e diffusa anche in altre stagione, così come cambia la varietà della regioni), poi con i moderni strumenti flora e, di conseguenza, la proporzione dei d’allevamento. nettari raccolti e miscelati dalle api. Un miele Le colline marchigiane, coltivate tra l’altro poliflora, quindi, è sempre diverso. con leguminose foraggere, sulla, erba medica Tra i monoflora spiccano il miele di melata, e lupi-nella, forniscono alle api grandi ricavato per lo più da melate di quercia, quantità di nettare. ricchissimo di minerali e di potassio, e quelli La sua qualità è legata non poco ad un’erba di acacia, di girasole e castagno. infestante, stachis o erba della Madonna. Un uso antico, oggi riscoperto per la sua Il miele è dolce, poco aromatico e di colore bontà, abbina il miele marchigiano a molte chiaro, ricercato anche per ingentilire altri di ricette, ai dolci della tradizione e ai formaggi.

15 I PRODOTTI BIOLOGICI E’ opinione diffusa che i prodotti biologici nostre tavole, si fa strada la carne biologica siano qualcosa di molto lontano dalle abitudini che, con l’approvazione di regole comuni da quotidiane, quasi rivoluzionari. parte dell’Unione Europea, è sempre più In realtà si tratta di un recupero del passato, richiesta per il suo sapore e per la sicurezza arricchito da nuove esperienze e dallo sviluppo derivante dalle tecniche di alimentazione degli delle tecniche. Hanno proprietà organolettiche animali. Per finire una vera chicca: la birra molte volte superiori ai prodotti convenzionali, prodotta artigianalmente con orzo biologico. dal momento che non sono soggetti a Un ulteriore strumento per la differenziazione interventi chimici di sintesi, nel rispetto dei e valorizzazione dei prodotti agricoli cicli naturali e delle esigenze dei consumatori. marchigiani è la produzione integrata, ovvero La vocazione biologica marchigiana è legata un sistema agricolo di produzione a basso all’ambiente, al pedoclima, alle tradizioni ed impatto ambientale, che prevede l’uso al costante rispetto per la natura. Non a caso coordinato e razionale di tutti i fattori della qualità e tecniche produttive dei prodotti tipici produzione allo scopo di ridurre al minimo il sono spesso le stesse di quelle definite ricorso a mezzi tecnici che hanno un impatto biologiche, incoraggiate queste ultime, anche sull’ambiente o sulla salute dei consumatori. dalle politiche istituzionali. Un esempio di Strumento promosso anche nel disciplinare connubio tra tipico e biologico è rappresentato ortofrutticolo a marchio “QM - Qualità dalla cicerchia, un legume da sempre presente Garantita dalle Marche” nella tradizione della regione che di recente è stato oggetto di una vera e propria riscoperta, risultando assai apprezzato dai consumatori più attenti. Il settore del biologico presta una particolare attenzione ai grani utilizzati per produrre paste alimentari, spesso macinati con mulini a pietra, ai conservati, (confetture, passate di pomodoro, sottaceti e sottoli) e agli ortaggi. A fianco del vino prodotto da uve biologiche, apprezzato in tutta Europa e ormai anche sulle

16 La certificazione delle eccellenze Nello sconfinato panorama dei prodotti La Regione si sta adoperando per promuovere agroalimentari, la Regione Marche ha cercato altre IGP, tra cui i Maccheroncini di di valorizzare e tutelare la propria produzione, Campofilone, l’Agnello del Centro Italia e la utilizzando tutti gli strumenti messi a Patata rossa di Colfiorito. disposizione dalla normativa comunitaria e I prodotti IGP non si differenziano molto nazionale. Le forme di valorizzazione sulle dalle DOP, con le quali hanno in comune il quali le Marche hanno puntato maggiormente forte legame con l’ambiente, ma rispetto a sono il marchio regionale “QM - Qualità queste hanno minori vincoli di natura Garantita dalle Marche, la Denominazione di geografica, in quanto non tutte le fasi del Origine Protetta (DOP), l’indicazione ciclo produttivo devono avvenire Geografica Protetta (IGP) e i Prodotti necessariamente nell’area di riferimento. Tradizionali. L’Assessorato all’Agricoltura è stato La regione conta attualmente sei prodotti DOP: particolarmente attivo nel pretendere una Prosciuto di Carpegna, Casciotta di Urbino, regolamentazione nazionale delle produzioni Oliva Ascolana del Piceno, Olio extravergine tradizionali che si è concretizzata di Cartoceto, Formaggio di Fossa di Sogliano e nell’emanazione del Decreto Legislativo Salamini italiani alla cacciatora. n.173 del 1998. Nello stesso tempo, la La DOP rappresenta di certo il riconoscimento Regione ha iniziato un intenso lavoro di più elevato che un prodotto agroalimentare può ricerca che ha portato, a tutt’oggi, a ottenere, in quanto sancisce la forte dipendenza “riscoprire” 148 prodotti agro-alimentari delle proprie caratteristiche intrinseche con tradizionali che rischiavano di scomparire o l’ambiente geografico, comprensivo dei fattori di perdere le loro caratteristiche per potersi naturali ed umani. Molto importante è anche la adeguare alla normativa in materia di igiene e registrazione come IGP, già ottenuta dal salubrità. In questo elenco rientrano prodotti Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale di nota fama, come la Lonza di fico, il Vino (di cui le Marche sono una delle regioni più Cotto, il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum rappresentative) e dal Ciauscolo, oltre che Pico) e i Maccheroncini di Campofilone, dalla Mortadella di Bologna e dalla solo per citarne alcuni, oltre a quelli la cui Lenticchia di Castelluccio di Norcia che, fama è confinata ad ambiti territoriali ben più seppur marginali, ci vedono comunque ristretti, ma che comunque sono espressione coinvolti nella produzione a livello nazionale. di antiche tradizioni che, seppur circoscritte, esprimono intatte il loro valore socio- culturale. L’elenco dei prodotti tradizionali viene aggiornato annualmente, al fine di inserirvi tutti quelli che non è stato ancora possibile includere. Oltre ad avere la possibilità di accedere alle deroghe di carattere igienico- sanitario, questi prodotti sono tutelati in quanto i loro nomi non possono essere registrati da singole imprese essendo un patrimonio della collettività.

17 Giovanna Garzoni (Ascoli Piceno 1600 - Roma 1670). Piatto decorato con mele, Roma, Accademia di San Luca

I DISTILLATI E I VINI TRADIZIONALI La distillazione nelle Marche ha origini La versione secca viene, in genere, utilizzata antichissime grazie e soprattutto ai monaci che, come vino da pasto e gli accostamenti con le a partire dal xv secolo si dedicano con passione pietanze variano a seconda del suo grado di e talento alla creazione di bevande rigeneranti. concentrazione e del suo tenore alcolico. La Gli amari al tartufo, i caffè sport ma in versione dolce, invece, è da considerare un “ particolare i liquori all’anice, sono ormai vino da dessert” perfetto con crostate, prodotti affermati sul mercato nazionale ed ciambellani, biscotti e con dolci rustici della “ internazionale. bassa marca “. La sapa si potrebbe definire Simbolo di zone come i Monti Sibillini è come una parente prossima del vin cotto, in l’anice, Pimpinella anisum, termine che deriva effetti, si ottiene attraverso la concentrazione a dal latino anisum e dal greco anison. fuoco diretto del mosto, che in questo caso è più Le testimonianze sono numerose: il pane cotto spinta in quanto si fa evaporare circa il 70-80% con i suoi frutti, è citato da Pitagora, mentre della quantità iniziale del mosto. La sapa così Plinio gli attribuiva funzioni di panacea. Il ottenuta si presenta come uno sciroppo Mistrà e l’Anisetta nascono dall’uso di dolcissimo, dal colore variabile, dall’ambrato al aromatizzare l’alcol, estratto dai residui dell’uva, rosso-violaceo, intenso odore di caramello e con le sue essenze. sapore mielato, sapido e vellutato. Un tempo si La gradazione è intermedia, ricca di aromi e utilizzava principalmente come miele, in virtù officinali. Il Mistrà, da Misithra (città sostituzione dello zucchero che era assai raro, bizantina) o da mischia (poiché viene mescolato oggi si utilizza come mostarda di frutta per con acqua), è diffuso nell’ascolano e nel abbinamento di formaggi stagionati e bolliti. maceratese. E’ preferito puro per gli aromi o Il vin santo, diffuso al nord del territorio è come correzione al caffè. L’ Anisetta, più dolce, liquoroso, zuccherino e profumato, è prodotto è classica di Ascoli Piceno e vieni servita al con l’appassimento dell’uva, con un processo Caffè Meletti nella famosa Piazza del Popolo. Si fermentativo e lunghissimo invecchiamento. può bere di mattino ed è ottima nel dessert; Esalta la pasticceria secca ed i formaggi. allungata in acqua è dissetante e agevola la Nello jesino e del pesarese si produce il vino di digestione. Alcuni la bevono con la mosca: 3 o 4 visciole, oggi, onde evitare l’utilizzo di chicchi di caffè annegati nel liquore. denominazioni non consentite dalla legge, il Dalla tradizione contadina delle zone interne prodotto si immette generalmente in commercio derivano il vin cotto, il vin santo, la sapa, il vino con la dicitura di “ bevanda aromatizzata a base di visciole. di vino e visciole”. La zona di produzione del vin cotto è molto Il vino di visciole si ottiene dalla fermentazione estesa e comprende gran parte delle province di della ciliegia selvatica collinare o montana e il Macerata, Fermo ed Ascoli Piceno.Per ottenere vino rosso locale, in proporzioni variabili da il classico vin cotto dolce, si fa ridurre la zona a zona. Mentre nel territorio di Pesaro si quantità iniziale di mosto in una percentuale ottiene dal vino rosso locale invecchiato, nel variabile tra il 30 e il 50%. Se invece si territorio della provincia di Ancona e Macerata preferisce un prodotto più secco, basta ridurre la si ottiene dal mosto di uve rosse locali. Il vino di durata della bollitura. A concentrazione ultimata visciola è un prodotto aromatico che ben si si versa il mosto nelle botti di legno dove abbina con crostate, dolci secchi, panna cotta e avverrà la fermentazione. tutti i dolci della tradizione locale.

20 ITINERARI DEL GUSTO Questa pagina fornisce una selezione di feste, itinerari e musei legati le ricette tipiche delle Marche. ai vini delle Marche e alcune delle principali manifestazioni Il calendario di tutte le manifestazioni che hanno luogo nelle Marche gastronomiche che hanno luogo nella regione. Sono state date anche è disponibile visitando il portale www.turismo.marche.it al link informazioni relativi ai prodotti nel caso non esistessero feste e sagre “Manifestazioni”. dedicate. Il portale del turismo www.turismo.marche. it è dotato di Buon viaggio tra l’enogastronomia, la cultura, la storia e le mille un apposito canale Enogastronomia ricco di informazioni utili tra cui anime delle Marche. FIERE E INIZIATIVE GASTRONOMICHE DI FESTE DEL TARTUFO PRODOTTI TIPICI MARCHIGIANI Tartufo nero Cibaria - Fiera di enogastronomia e ristorazione marchigiana Fiera regionale del tartufo nero - Acqualagna - agosto - Macerata - fine ottobre - inizio novembre. Info: www.cibariafiera.it www.comune.acgualagna.ps.it Tipicità - Festival dei prodotti tipici delle Marche - Fermo - Marzo Diamanti a tavola - Mostra mercato del tartufo bianco pregiato Info: www.tipicita.it. dei Sibillini e dei prodotti tipici Amandola,primo fine settimana Marche Food and wine festival - Pesaro - Giugno di novembre. Info: www.prolocoanandola.org Info: www.fierapesaro.it. Tartufo bianco ITINERARI, MUSEI E FESTE DEL VINO Mostra nazionale del tartufo bianco - S. Angelo in Vado - seconda settimana di ottobre. Info: www.mostratartufo.it • ITINERARI La via del Rosso Conero - www.parcodelconero.eu PASTA La via del Verdicchio di Matelica - Maccheroncini di Campofilone www.stradaverdicchiodimatelica.com Sagra dei maccheroncini di Campofilone agosto La via del Rosso Piceno Superiore SALUMI • CITTÀ DEL VINO Prosciutto di Carpegna DOP Sono diciannove i Comuni marchigiani aderenti all’associazione nazionale Festa del prosciutto di Carpegna DOP - metà luglio “Città del vino”: Gradara, Monteciccardo e Montemaggiore al Meaturo www.prolococarpegna.it nella provincia di Pesaro e Urbino, Belvedere Ostrense, Camerano, Salame di Fabriano. Info: www.salamedifabriano.it Castelplanio, Cupramontana, Jesi, Montecarotto, Morro d’Alba, Osimo, San Casciotta di Urbino. Info: www.casciottadiurbino.it Paolo di Jesi, Serra de’ Conti e Staffolo nella provincia di Ancona, Matelica, Morrovalle, Potenza Picena e Serrapetrona in provincia di Macerata, OLIO Ripatransone in provincia di Ascoli Piceno. Info: www.cittadelvino.it Olio DOP di Cartoceto • ENOTECHE Mostra mercato dell’olio DOP - Cartoceto - inizio novembre. Enoteca Regionale Jesi: www.comune.jesi.an.it Info: www.comune.cartoceto.pu.it Enoteca Regionale Offida: www.turismoffida.it • Città dell’olio • MUSEI DEL VINO Gli associati marchigiani sono 29: i Comuni di Cartoceto, Colbordolo e Museo internazionale dell’etichetta del vino - Cupramontana Fano in provincia di Pesaro e Urbino; i Comuni di Ancona, Arcevia, www.museo-etichetta.it Belvedere Ostrense, Corinaldo, Cupramontana, lesi, Maiolati Spontini, Museo Arte del vino - presso enoteca comunale di Staffolo - Monsano, Monte Roberto, Monte San Vito, Montecarotto, Ostra, Ostra www.musan.it Vetere, San Marcello, San Paolo di lesi, Senigallia, Serra San Quirico, • FESTE DEL VINO Staffolo in provincia di Ancona, il Comune di Falerone, in provincia di Cupramontana - Sagra dell’uva, fine settembre inizio ottobre Fermo e il comune di Ripatransone in provincia di Ascoli Piceno; a questi si www.sagradelluva.com tra le più antiche di questo genere. aggiungono la Provincia di Pesaro e Urbino, la Provincia di Ancona, la Ecco le altre che si svolgono nelle Marche: Provincia di Ascoli Piceno, la Provincia di Macerata, la Camera di Cartoceto - Perbacco, festa dell’uva e del vino, ultima domenica Commercio di Ancona e la Comunità Montana dell’Esino e Frasassi. Info: di settembre. www.cittadellolio. it/ Pergola - Festa del vino, 3° settimana di luglio Piobbico - Festa delle cantine, settembre Arcevia Festa dell’uva, MIELE ultima settimana di settembre Città del miele - quattro sono i comuni marchigiani associati: Camerano - Festa del Rosso Conero, prima settimana di settembre Belforte all’Isauro (Pu) San Giorgio di Pesaro (Pu) Ostra (An) Cerreto d’Esi - Festa dell’uva, terza domenica di settembre Matelica (Mc). Info: www.cittadelmiele.it Montecarotto - Verdicchio in festa inizio luglio Morro d’Alba - Festa del vino doc Lacrima di Morro d’Alba, LIQUORI DISTILLATI prima settimana di maggio Mistrà e Anisetta. Info: www.caffemeletti.com; www.varnelli.it Rosora - Festa della sapa, metà ottobre Vino cotto - Mostra permanente delle attrezzature e degli utensili Staffolo - Festa del Verdicchio metà agosto del vino cotto a Loro Piceno Belforte del Chienti - Tradizionale sagra dell’acquaticcio, ultima Sagra del vino cotto - Loro Piceno - seconda metà di agosto - domenica di settembre Info: www.loropiceno.com Potenza Picena Festa del grappolo d’uva, ultima domenica di E INOLTRE… settembre Serrapetrona - Sagra della vernaccia, inizi di agosto Nelle Marche si svolgono altri importanti iniziative Ortezzano - Festa del vino con rievocazione storica della gastronomiche di livello nazionale pigiatura, settembre Fritto Misto all’italiana - Ascoli Piceno. Info: www. Offida - Di vino in vino, prima settimana di settembre frittomistoallitaliana.it Spinetoli - Festa dell’uva e sfilata di carri allegorici, settembre Pane nostrum - Senigallia. Info: www.panenostrum.it

21 Bevande analcoliche distillati e liquori Grassi (burro, margarina oli) LIQUORE AL CUMINO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA MONOVARIETALE CORONCINA LIQUORE ALL’ANICE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA MONOVARIETALE MIGNOLA MISTRA PRUNUS DI VALLE REA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA MONOVARIETALE PIANTONE DI FALERONE LACRIMA DI SPINO NERO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA MONOVARIETALE PIANTONE DI MOGLIANO SAPA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA MONOVARIETALE RAGGIA VINO COTTO - VI’COTTO - VICUOT OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA MONOVARIETALE RAGGIOLA VISNER - VINO DI VISCIOLE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA MONOVARIETALE SARGANO DI FERMO

Carni (e frattaglie) fresche Paste fresche e prodotti della panetteria e loro preparazione della biscoteria della pasticceria e della BARBAGLIA - GOLETTA confetteria BUDELLINO DI AGNELLO o CAPRETTO CRUDO ANICETTI CAPPONE RUSTICO - CAPPONE NOSTRALE BISCOTTI DI MOSTO CARNE DEL CAVALLO DEL CATRIA BISCOTTINI SCIROPPATI - BISCUTIN CARNE DELLA RAZZA BOVINA MARCHIGIANA BOSTRENGO CARNE DI PECORA SOPRVVISSANA CALCIONE DI TREIA CIARIMBOLO - CIARINGOLO - BUZZICCO - CIAMBUDEO CALCIONI DI FAVE FRITTI CIAUSCOLO - CIABUSCOLO - CIAVUSCOLO CASTAGNOLE CICOLI - CICCIOLI - SGRISCIULI CAVALLUCCI CHICHIRIPIENO o CHICHI’ COPPA DI TESTA - TORTELLA CIAMBELLA FRASTAGLIATA - CIAMMELLA STROZZOSA FEGATELLI CIAMBELLE ALL’ANICE O ANICINI GALANTINA CIAMBELLONE GALLO RUSPANTE CICERCHIATA LARDO DEL MONTEFELTRO CRESCIA - CRESCIA BRUSCA - SPIANATA - CACCIANNANZI LONZA - CAPOCOLLO - SCALMARITA CRESCIA FOGLIATA - CRESCIA FOJATA - LU ROCCIU LONZINO - CAPOLOMBO CRESCIA SOTTO LA CENERE - TORTA COI OVI MAZZAFEGATO CRESCIOLINA MIACCIO - MIAGGIO - MIGLIACCIO CROSTATA AL TORRONE PANCETTA ARROTOLATA CROSTOLI DEL MONTEFELTRO PORCHETTA FAVE DEI MORTI PROSCIUTTO AROMATIZZATO DEL MONTEFELTRO FRISTINGO - FRISTINGU - FRESTINGHE PROSCIUTTO DELLE MARCHE FRITTELLE DI POLENTA SALAME DI FABRIANO FRUSTENGA SALAME DI FRATTULA FUNGHETTO DI OFFIDA SALAME DI PECORA LONZA DI FICO SALAME di SOPRASSATO o SOPPRESSATO LONZINO DI FICO SALAME LARDELLATO LONZETTA DI FICO SALSICCIA SALAME DI FICO SALSICCIA DI FEGATO MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE SALSICCIA MATTA CAPELLINI DI CAMPOFILONE SPALLETTA MAIORCHINO - MAROCCHINO TACCHINO BRONZATO RUSTICO O NOSTRANO-GALNACC-DINDO PAN NOCIATO Condimenti PANE A LIEVITAZIONE NATURALE CONSERVA DI POMODORI PANE DI CHIASERNA PASTA DI TARTUFO BIANCO PANE DI PASQUA DI BORGO SALAMORA DI BELVEDERE PACE PIZZA CON LE NOCI SALSA DI OLIVE PIZZA DI PASQUA o CRESCIA DI PASQUA PIZZA o CRESCIA DI PASQUA AL FORMAGGIO Formaggi POLENTA CACIO IN FORMA DI LIMONE QUADRELLI PELUSI CACIOTTA ROCCIATA - ERBATA CACIOTTA VACCINA AL CAGLIO VEGETALE SCROCCAFUSI CAPRINO SERPE CAPRINO AL LATTICE DI FICO SFRAPPE - FIOCCHETTI CASCIO PECORINO LIEVITO - PECORINO FRESCO “A LATTE CRUDO SUGHETTI - SUGHITTI - SCIUGHETI - SAPETTI CASECC TACCONI - TACON FORMAGGIO DI FOSSA TORRONE DI FICHI - PANETTO DI FICHI PECORINO TORTA DI GRANOTURCO IN GRATICOLA PECORINO IN BOTTE UNGARACCI - UNGARUCCI RAVIGGIOLO SLATTATO 22 Preparazione di pesci, molluschi e crostacei e DOP Registrate tecniche particolari di allevamento degli stessi FILETTI DI TROTA AFFUMICATI Casciota di Urbino Prosciutto di Carpegna Prodotti di origine animale Olio estravergine di Cartoceto (miele prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) Oliva ascolana del piceno 1MIELE DELLE MARCHE Formaggio di Fossa di sogliano RICOTTA Salamini Italiani alla Cacciatora RICOTTA SALATA

Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati IGP registrate BACCHE DI BIANCOSPINO IN SCIROPPO Vitellone Bianco dell’appenino centrale CARCIOFO MONTELUPONESE o SCARCIOFENO CARCIOFO VIOLETTO PRECOCE DI JESI Lenticchia di Castelluccio di Norcia CAVOLFIORE “PRECOCE DI JESI Mortadella di Bologna CAVOLFIORE “TARDIVO DI FANO” Ciauscolo CICERCHIA CIPOLLA DI SUASA COMPOSTA DI CASTAGNE Denominazione in attesa COTOGNATA di registrazione presso il M.I.P.A.A.F. FARINA DI GRANTURCO QUARANTINO NOSTRANO DEL MACERATESE FARRO “TRITICUM DICOCCUM” Patata rossa di colfiorito GERMOGLI DI PUNGITOPO SOTT’OLIO Agnello del centro Italia GERMOGLI DI TAMARO SOTT’OLIO Maccheroncini di Campofilone GERMOGLI DI VITALBA SOTT’OLIO GOBBO DI TRODICA - CARDO DI MACERATA GRANITA CON PESCHE DI MONTELABBATE - GRATTAMARIANNA LAMPONI SCIROPPATI MARMELLATA DI BACCHE DI ROSA CANINA MARMELLATA DI COTOGNE E RADICI DI CICORIA MARMELLATA DI FICHI DELLA SIGNORA MARMELLATA DI MORE MARMELLATA DI MOSTO E MELE MOSTARDA MARMELLATA DI POMODORI VERDI MARRONE DEL MONTEFELTRO MARRONE DI ACQUASANTA TERME MARRONE DI ROCCAFLUVIONE MELA ROSA - PIANELLA - ROSETTA - DURELLA - APPIETTA MELA ROZZA MISTO DI FINE STAGIONE OLIVE NERE MARINATE OLIVE NERE STRINATE ORZO MONDO TOSTATO MACINATO - ORZO MONDO TOSTATO MACINATO ALL’ANICE PERA ANGELICA ROVEJA - RUBIGLIO - CORBELLO TACCOLE TARTUFO BIANCO (Tuber magnatum Pico) TARTUFO NERO ESTIVO (Tuber aestivum Vitt.) o SCORZONE TARTUFO NERO PREGIATO (Tuber melanosporum Vitt.) VISCIOLATA VISCIOLE E AMARENE DI CANTIANO VISCIOLE ESSICCATE VISCIOLE SCIOLTE AL SOLE - VISCIULI A LU SOLE Cesto tipico con tartufi bianchi 2 Presentazione 4 le olive e l’olio di oliva 5 la pasta 8 i formaggi 9 i tartufi e i funghi 10 i salumi 11 le carni 14 l’ortofrutta 15 il miele 16 i prodotti biologici 17 la certificazione delle eccellenze 20 i distillati e i vini tradizionali 21 itinerari del gusto 22 i prodotti tradizionali