Prodotti Tipici Delle Marche - Fermo - Marzo Diamanti a Tavola - Mostra Mercato Del Tartufo Bianco Pregiato Info
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
Le Marche appartengono all’Italia caratterizzanti, tipico di una cultura centrale, ben riconoscibili fra le rurale millenaria. Particolarmente atmosfere nordiche e le suggestioni del significativo, fino agli anni Sessanta, è sud. Conservano tracce non comuni stato il rapporto città-campagna: nessuna dell’antica bellezza nelle città e nella grande città, ma centinaia di cittadine e campagna. Una terra di contadini paesi, metropoli di contadi coloniali, che civilizzati si potrebbe dire, che guarda hanno dato origine ad un sistema socio- con nostalgia non priva di buon senso al economico-culturale ben integrato ed passato che, però, sente ormai superato. armonico, dove si è prodotto per Tutto ciò è significativo in una regione l’autoconsumo e il mercato. legata ad alcune continuità rurali, tipiche Il suo simbolo è quella società del mondo mezzadrile, esprimibili nei mezzadrile, autarchica dunque, ormai concetti di prudenza, oculatezza, stretto scomparsa, che si riconosce in quasi tutti rapporto con il territorio e l’ambiente i passaggi sociali e produttivi, oltre che d’origine, ricerca di tranquillità sociale, nel carattere dei marchigiani. Il concetto ma senza bigottismi. della metà mezzadrile (fra contadino e Il paesaggio è dominato da tre elementi: padrone) ha assicurato un decente tenore il mare con una costa attrezzata, ricca di di vita nelle campagne, potendo i centri eleganti e di storia, insieme a mezzadri alimentarsi con i prodotti dei insediamenti industriali; la montagna, campi e vivere nelle case coloniche, che ricca di prati, faggete e terrazze coltivate, ospitavano anche le stalle. e la campagna con oltre 100.000 case Ma ha garantito anche un senso di conservazione dell’ambiente e degli animali, troppo legati alla sopravvivenza e al futuro delle famiglie, per poter essere compromessi. Il principio base delle aree migliori delle Marche, era quello di un lavoratore ogni ettaro di superficie. Ne consegue che disboscando e prosciugando valli paludose, sono state create nuove terre da grano, che spesso, con i suoi prodotti finiti, come il pane e la pasta, era l’unico e comunque il principale alimento. La tranquillità e la sicurezza sociale erano garantite dalla durezza del sistema che espelleva dalle campagne e isolava chiunque vivesse di espedienti o rappresentasse un pericolo coloniche dove, sino a trenta anni fa, per l’azienda e per la famiglia. Aspetti risiedeva gran parte del milione e mezzo che sono intensamente entrati a far parte di abitanti. Il paesaggio agrario è del carattere dei marchigiani. I piccoli moderno, ma non sciatto ed omogeneo, poderi erano luoghi importanti e cellule poiché è il prodotto della conservazione di un ecosistema che, pur producendo al dell’ambiente nei suoi aspetti massimo, ha conservato un accettabile 2 equilibrio dell’ambiente e della società. cura e qualità, i prodotti tipici Su queste premesse sono state costruite le marchigiani, magari pochi per quantità, basi di una terra che primeggia nelle sono fra i migliori che il mercato statistiche sulla qualità della vita. conosca. Non a caso l’agricoltura Da ciò derivano gli appellativi attribuiti biologica, il vero legame fra recupero del alle Marche: piccolo è bello, piccolo è passato, nuove tecniche e conservazione buono. Il ruolo della famiglia mezzadrile dell’ambiente, ha nelle Marche una delle è determinante, quindi, sull’antica e principali interpreti fra le regioni italiane. moderna agricoltura, nella quale I prodotti tipici, esempio di cura dominano ancora i cereali e la produzione produttiva e di qualità biologica, sono di prodotti tipici che rappresentano, oggi coltivati nel rispetto dell’ambiente e del più che mai, uno strumento di reddito e consumatore, che oggi esige sapori, gusti crescita. Se piccolo è spesso sinonimo di e salubrità ai massimi livelli. 3 LE OLIVE E L’OLIO DI OLIVA Pianta preziosa l’olivo e merce ancor più l’Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la preziosa l’olio marchigiano, che ha sempre Rosciola, alcune delle quali danno origine ad goduto di una reputazione invidiabile. oli monovarietali le cui produzioni lasciano Nel XIII secolo, le navi marchigiane che intravedere interessanti prospettive future di approdavano sul Po pagavano il pedaggio in mercato. Un mercato di nicchia riservato ai olio al quale veniva conferito un valore consumatori più attenti, che non si superiore rispetto a quello proveniente da accontentano di un olio qualsiasi. I numeri altre regioni. Anche i Veneziani apprezzavano dell’olivicultura marchigiana (appena 10.500 “l’olio de Marchia” che veniva rivenduto ad ettari investiti sull’intero territorio regionale) un prezzo superiore in virtù dell’aroma e del non consentono alternative sul fatto che si sapore, qualità ancor oggi pressoché intatte. debba puntare alla caratterizzazione e alla La qualità e la tipicità dell’olio marchigiano qualità degli oli. sono il frutto della combinazione di diversi Altrettanto preziosa è l’oliva da mensa. fattori: la base varietale utilizzata, che unisce Unica è l’ Ascolana Tenera, chiamata picena al Frantoio ed al Leccino alcune varietà dai classici latini. Buona, croccante, di facile locali, diverse da zona a zona, il particolare digestione, è di gran lunga la miglior oliva ambiente pedoclimatico marchigiano, le verde da tavola del mondo. antiche tecniche agronomiche e, non ultima, Il suo habitat ideale, originato dal disfacimento la sapiente tradizione frantoiana che vede di rocce calcaree su travertini, dal confluire coesistere le realtà produttive più di acque e da un clima ideale per le piante, all’avanguardia con i piccoli impianti che è vicino ad Ascoli Piceno, anche se la zona effettuano ancora la frangitura con molazze e produttiva è più vasta. Gode di illustri l’estrazione a pressione. Il risultato è un olio preferenze e testimonianze che decantano la che, da anni, non fa che collezionare scarsa presenza di olio ed acidi, la bontà in riconoscimenti a livello nazionale ed salamoia (Plinio), o come inizio e fine pasto internazionale. L’olio tipico marchigiano è (Marziale), o di citazioni più recenti legate a Caratterizzato da un fruttato medio con Papa Sisto V, Garibaldi, Rossini, Puccini. frequenti sentori di erba e mandorla verde, Il suo limite è l’estrema delicatezza dei frutti dal gusto equilibrato con note di amaro e che, per essere idonei alla lavorazione, piccante. La presenza di numerose varietà devono essere perfettamente integri. Si può tipiche dell’ambiente regionale che si immaginare quindi quanta maestria e quanta mescolano al Frantoio ed al Leccino in pazienza si richiedano alle laboriose donne proporzione variabile, esaltando di volta in ascolane che si dedicano ancora alla raccolta volta questa o quella caratteristica, rende di questo autentico tesoro. L'esigua possibile una combinazione pressoché produzione fino ad ora registrata, potrà infinita di sfumature e aromi per cui ogni prossimamente ottenere degli incrementi assaggio di olio diviene un momento unico grazie al riconoscimento di origine protetta ed irripetibile. (DOP). Nel mondo è nota, oltre che in Tra le varietà locali vanno ricordate: l’olio di salamoia, nella versione farcita e fritta Cartoceto che è stato insignito della DOP, la “all’ascolana”. Se le materie prime e la Coroncina, il Piantone di Falerone, il tecnica di lavorazione sono originali, il Piantone di Mogliano, il Sargano di Fermo, risultato è eccellente. 4 LA PASTA Nelle Marche i cereali sono diffusissimi. conservano le peculiarità della lavorazione La pasta fatta in casa e il pane erano gli artigianale. elementi basilari, spesso unici, delle Gli ingredienti e la ricetta sono semplici: famiglie mezzadrili. La sperimentazione due le materie prime, la farina di grano che in passato è stata orientata verso duro e le uova, in quantità doppia rispetto l'ottenimento di grandi incrementi agli impasti normali. produttivi, ha recentemente fornito Le donne, che si tramandano quest’ arte, eccellenti risposte anche in termini di lavorano a mano o con un cucchiaio di qualità dando vita a varietà di altissimo legno. E’ molto indicato l’accostamento con pregio. Grani teneri e duri eccellenti hanno il ragù, ma anche con il sugo di pesce. favorito la crescita di pastifici artigianali. Per le paste di semola alcuni artigiani Metodi e logica produttiva sono artigianali utilizzano grani duri di gran qualità. per tutte le paste, sia all’uovo che di semola. Macinazione, impasto e produzione Quella all’uovo richiama i sapori della pasta rispettano tradizione e assoluta artigianalità fatta in casa. I maccheroncini di in tutta la filiera produttiva. Grazie all’ alto Campofilone, ad esempio, prodotti nel valore proteico e alle ottime caratteristiche paesino ascolano, sono unici. Presenti su organolettiche, le paste di semola, dal tavole e vetrine internazionali, sono profumo particolarmente intenso, sono molto particolarmente apprezzati perchè richieste dai più esigenti mercati mondiali. 5 Giovanna Garzoni (Ascoli Piceno 1600 - Roma 1670). Il vecchio di Artimino, Firenze, Galleria Palatina I FORMAGGI La storia dei formaggi è secolare e mese di novembre, non prima che siano suggestiva quanto quella della pastorizia. Da passati tre mesi dall’infossamento, le caciotte fonti antichissime si apprende che i formaggi si presentano profondamente trasformate. Di tipici marchigiani erano molto apprezzati già colore quasi dorato, come l’ambra, hanno un nella Roma di Augusto, mentre nel XVI aroma intenso, con sentori di zolfo e tartufo secolo la Casciotta d’Urbino aveva tra i suoi che le rendono inconfondibili. estimatori Michelangelo,