SMAK I TRADYCJA Numer 26, Wrzesień 2018, ISSN 2084-1671

Home , Pierogi

Magazyn Informacyjny Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego SMAK i TRADYCJA Numer 26, wrzesień 2018, ISSN 2084-1671

„Perły 2018” – w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów

Żywność wysokiej jakości polskim atutem – rozmowa z ministrem J.K. Ardanowskim

Rolnictwo wspierane społecznie. Nowy trend konsumencki

Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego Organizacja zrzeszająca producentów i podmioty wspierające rynek produktów tradycyjnych, regionalnych i lokalnych w Polsce

Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego: Szanowni Państwo! – Kreuje politykę wspierania rozwoju produktów regionalnych i lokalnych; – Promuje te produkty; Otwieramy kolejny numer „Smaku i Tradycji” bar- – Inicjuje działania na rzecz zapewnienia wyższej jako- dzo ważnym dla naszego sektora – żywności regionalnej ści produktów dostępnych na rynku; i tradycyjnej – wywiadem z panem Janem Krzysztofem – Działa na rzecz aktywnej polityki w zakresie wprowa- Ardanowskim, Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Bardzo ważnym, gdyż dużo dzania lokalnych i regionalnych produktów do obrotu jest w nim o polskiej żywności wysokiej jakości i o tym, jak liczący jest to temat gospodarczego; – Promuje i wspiera inicjatywy gospodarcze swych dla polskiej polityki rolnej. Podobne jak p. minister, uważamy że polska żywność członków; może z powodzeniem konkurować jakością także na rynkach zagranicznych, co – Informuje konsumentów o walorach produktów widać było wyraźnie w czasie prestiżowego Forum Ekonomicznego w Krynicy. Pa- regionalnych i lokalnych. wilon ministerstwa rolnictwa, KOWR, PIPRiL i Polskiej Ekologii, gdzie można było degustować najlepsze polskie specjały z oznaczeniami unijnymi, certyfikatami Zarząd: Prezes Zarzdu – Izabella Byszewska; „Jakość Tradycja” i ekologicznymi był wprost oblegany (m.in. codziennie wyda- Wiceprezes Zarzadu – Jan Zwoliński. wanych było kilkaset porcji „Żurusiu Dziadunia” z firmy Ogródek Dziadunia, Rada: z ochotą degustowano też najlepsze wędliny, sery, pieczywo i napoje)... Jan Lisiecki – Przewodniczący Potrzebne jest jednak wsparcie systemowe wytwórców i to wsparcie zapowiada rządowy „Plan dla wsi”. Cieszy nas także zapowiedź rozszerzenia możliwości Członkowie: sprzedaży różnym podmiotom produktów wytwarzanych w ramach rolniczego Alina Becla – Sekretarz, Aleksander Bednarski, Ireneusz handlu detalicznego oraz podwyższenie kwoty uzyskanych z tego tytułu przycho- Bęben, Marcin Bielec, Halina Dobrowolska, Jan Fołta, Edyta Jaroszewska-Nowak, Ryszard Jaszczowski, Marcin dów. Czekamy nadal na prawne rozwiązania ułatwiające rolnikom sprzedaż na- Just, Karol Majewski, Krzysztof Maurer, Zdzisław Nowak, pojów alkoholowych z surowców pochodzących z własnego gospodarstwa. Wiemy, Zdzisław Pniewski, Tadeusz Przymus, Wojciech Radzi- że takie rozwiązania są przygotowywane w sejmowej komisji rolnictwa i rozwoju kowski, Stefan Słociński, Stanisław Staniszewski, Maria wsi, mam nadzieję, że wkrótce powstaną odpowiednie ustawy i rozporządzenia. Wójcik, Elżbieta Zawadzka. Temat ten wywołany został przez kolejny finał ogólnopolskiego konkursu „Na- Sąd koleżeński: sze Kulinarne Dziedzictwo-Smaki Regionów”, organizowanego już po raz 18 Hieronim Maryniak, Elżbieta Olszyńska, Kazimierz przez PIPRi, pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Smolak, Andrzej Żubrowski. oraz Marszałków Województw. Wśród nagrodzonych „Perłami 2018” produktów Oddziały regionalne PIPRiL: znalazły się także wspaniałe, unikatowe napoje regionalne, w tym doskonałe na- Lubelskie: prezes – Tomasz Solis, kontakt: 504 162 617, lewki ze wszystkich regionów Polski… [email protected]; Łodzkie: kanclerz – Stanisław Staniszewski, kontakt: Wielki Finał właśnie przed nami – w Poznaniu, w czasie targów „Smaki 46/874 62 98; e-mail: [email protected]; Regionów”, bo jest to święto produktów regionalnych z całej Polski. W tym roku Mazowieckie: prezes – Wojciech Radzikowski, kontakt: jury konkursu było niezwykle hojne – przyznaliśmy aż 59 „Pereł” produktom i 15 731 117 907; e-mail: [email protected]; potrawom. Pięć „Kluczy do Polskiej Spiżarni” otrzymało pięć osób zasłużonych Podkarpackie: kanclerz – Alina Becla dla rozwoju produktów w regionach. Jak co roku, dziękuję naszym partnerom kontakt: 17/226 42 308; e-mail: [email protected]; czyli samorządom regionalnym oraz ośrodkom doradztwa rolniczego. Oni wszyscy Świętokrzyskie: prezes – Andrzej Hys, kontakt 609 903 wspierają ten konkurs od pierwszej edycji. 509, e-mail: [email protected]; Wielkopolskie: prezes – Kazimiera Szymańska, Zachęcam także do lektury tekstów o nowych trendach konsumenckich, o ko- kontakt: 508 114 352, e-mail: [email protected]; nieczności czytania etykiet a także o świetnych mleczarniach i restauracjach, które Zachodniopomorskie: kanclerz – Ryszard Jaszczowski, cieszą się wielką renomą dzięki jakości swojej oferty. kontakt: 608 288 354; e-mail: [email protected] Izabella Byszewska PIPRiL opiniuje wnioski Prezes Zarządu PIPRiL o wpis na Listę Produktów Tradycyjnych

Smak i Tradycja Numer dofinansowany magazyn Polskiej Izby z Funduszu Promocji Mleka Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz z Funduszu Promocji Ziarna Wydawca: Polska Izba Produktu Regionalnego Zbóż i Przetworów Zbożowych i Lokalnego ul. Widok 20, lok. 1, 00-023 Warszawa; tel./fax 22/ 692 71 11, kom. 519 592 001 www.produktyregionalne.pl; e-mail: [email protected] Numer dofinansowany z Funduszu Promocji Mięsa Redakcja: Izabella Byszewska: tel. 505 175 578 Wieprzowego w ramach projektu PIPRiL Grażyna Kurpińska: tel. 504 081 707 „Polska wieprzowina gwarancją jakości i smaku" DTP: Anna Czerwiec Druk: drukarnia Akcydens 3 WYWIAD Żywność wysokiej jakości naszym atutem Rozmowa z Janem Krzysztofem Ardanowskim Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi

– Panie Ministrze, mówi Pan, że jedną z szans dla będzie ona 40 tysięcy na rok, a powyżej niej podatek wy- naszych rolników jest produkcja żywności wysokiej ja- niesie tylko 2%. kości. Co Pan rozumie pod tym pojęciem? Kolejna pomoc dotyczy wsparcia małych i średnich Potencjał polskiego rolnictwa jest duży. Produkujemy przetwórców, którzy będą chcieli eksportować swoje pro- więcej niż wynosi nasze wewnętrzne spożycie. Stąd stała dukty. Będą powołani radcy rolni w kluczowych naszych konieczność poszukiwania nowych rynków zbytu. Mam ambasadach, tam gdzie będą możliwości wejścia na dany pełną świadomość, że z wieloma krajami trudno nam rynek. To będą osoby bardzo dobrze przygotowane, zna- będzie konkurować pod względem ilości produkowanej jące języki i posiadające szeroką wiedzę na temat polskiego żywności. Nie mamy takich warunków jak Ukraina, Ro- rolnictwa i jego oferty sprzedażowej. sja czy USA lub Brazylia. Możemy jednak wykorzystać – Dużo ostatnio mówi się o innowacyjności. Czy nasze inne atuty. Rozdrobnienie polskiego rolnictwa to żywność wysokiej jakości może być innowacyjna? także jego szansa. To możliwość różnorodnej produkcji. Innowacyjność w rolnictwie ma wiele aspektów. Może To możliwość rozszerzenia produkcji żywności ekologicz- np. przyczynić się do tworzenia nowych produktów, ta- nej, regionalnej i lokalnej. Dziś taka żywność jest bardzo kich jak żywność o podwyższonych składnikach odżyw- poszukiwana przez konsumentów. Od lat nasze produkty czych, ale musi przede wszystkim wynikać z potrzeb ryn- cieszą się uznaniem za swój smak, aromat i jakość. Mamy ku. To także tzw. rolnictwo precyzyjne, czyli stosowanie okazję wykorzystać te walory i na tej podstawie zbudo- maszyn i urządzeń sterowanych przez satelity. W rolnic- wać wizerunek polskiej żywności. Dlatego ujęliśmy temat twie wchodzi też robotyzacja, nie tylko mechanizacja, ale żywności wysokiej jakości w naszym Planie dla wsi. Rol- roboty, które zastępują ludzi. nicy, wieś, obszary rolne i produkcja żywności od począt- Inny aspekt dotyczy tworzenia nowych produktów, ta- ku rządów PiS, a w rzeczywistości od prezentacji naszego kich jak żywność o podwyższonych składnikach odżywczych Programu Rolnego, znajdowały się w centrum uwagi i są lub pozbawiona niektórych elementów, np. dla diabetyków. priorytetem dla obecnego rządu. To również nowe sposoby przetwarzania żywności czy wy- – Rozumiem, że za tym pójdzie konkretne wsparcie twarzanie produktów o przedłużonym terminie ważności. rozwoju tej produkcji? Innowacyjnością możemy też określić przywrócenie Oczywiście. Zmiany dotyczą rolnictwa ekologiczne- tego co było jeszcze do niedawna uważane za stare i niepo- go, bo nie zamierzamy płacić za czyjeś hobby, choć jest trzebne – żywność regionalną i tradycyjną, która przeżywa ono bardzo chwalebne, ale za konkretną produkcję, za to, obecnie swój renesans. aby konsumenci mieli szeroką ofertę produktów z tego Niezbędna jest także innowacyjność w kuchni. Mamy sektora. To nabywcy wyznaczają trendy. Oni oczekują doskonałe produkty regionalne i tradycyjne. Mamy stare, produktów ekologicznych, które są dostępne, które dają dobre przepisy kulinarne, ale musimy, a właściwie muszą nasi gwarancję, że zostały w określony sposób wytworzone. Za kucharze stworzyć na tej bazie nowe, innowacyjne dania, to są w stanie zapłacić więcej. atrakcyjne dla współczesnych smakoszy. Tak zrobili Włosi Podobnie wzmacniamy produkcję wyrobów tradycyj- czy Skandynawowie. U nas obserwuję początek tej drogi. nych i regionalnych. Rozszerzamy możliwości sprzedaży Mam nadzieję, że podczas tegorocznej prezentacji produktów wytwarzanych przez rolnika we własnym go- „Smaków Regionów” na targach w Poznaniu będziemy spodarstwie. Będzie on mógł sprzedawać je do okolicz- mogli na ten temat szerzej porozmawiać. nych restauracji, hoteli, gospodarstw agroturystycznych. – Dziękuję i liczę na taką rozmowę. Zwiększamy też kwotę wolną od podatku. Teraz wynosić Dziękuje i do zobaczenia w Poznaniu.

4 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 Z ŻYCIA IZBY

ECO-STYLE owocowo-warzywnych. Był miód – Bartnik Żuromiński, były pierogi – Krucjata Smaku, pieczywo – Piekarnia Ratu- Targi Produktów Ekologicznych, Tradycyjnych i Na- szowa. Nie zabrakło nabiału, przywieźli je OSM z Głucho- turalnych 2018 w Kielcach zmieniły nazwę, ale odbyły się wa i OSM z Bychawy. Były też wyroby alkoholowe – piwa: tradycyjnie – w kwietniu. W targach uczestniczyli człon- Browar Edi, Browar Koreb, Browar Kormoran, Nalewkar- kowie Izby, którzy promowali i sprzedawali swoje produk- nia „Longinus” z nalewkami oraz Vin Kon z winami i cy- ty. Można było kupić wypieki Marii Siej, popić sokiem drem. Pracownia Witraży i Biżuterii Artystycznej „Galda”, z Wiatrowego Sadu. Do pysznych pierogów firmy Kowal Danuty Charytoniuk reprezentowała rękodzieła. bardzo pasowały nalewki Karola Majewskiego, a dla lubią- cych mocniejsze trunki były wódki regionalne firmy Fu- Browariada i Festiwal Smaków 2018 rex. Do górskich wódek pasowały Po raz pierwszy Expo Mazury w Ostródzie zorgani- sery z Bacówki zowało jedne targi pod nazwą „Festiwal Smaków – Bro- na Wójciźnie. wariadę, które do tej pory były oddzielnymi imprezami. OSM z Głucho- W tym roku organizatorzy, chcieli stworzyć wydarzenie wa i OSM z By- wyjątkowe, które nie tylko miało przybliżyć odwiedzają- chawy chwaliły cym ofertę regionalnych producentów piwa, ale też zapre- się produktami ze zentować skarby kulinarne Warmii i Mazur oraz innych znakiem „Jakość regionów Polski. Tradycja”. Pach- Początek sierpnia był upalny. W przeszklonych tar- nące przetwory warzywne sprzedawał Ogródek Dziadu- gowych halach trudno było wytrzymać i wystawcom, nia, a Kazimierz Cieśla – swój najlepszy, bo nagrodzony „Perłą” chrzan. Oddział Mazowiecki Izby reprezentował Wojciech Radzikowski z własnym pieczywem i innymi produktami z Mazowsza. W trakcie targów odbyła się de- bata związana z realizacją dwóch projektów „Polskie produkty zbożowe gwarancją jakości i smaku” oraz „Polskie mleko gwarancją jakości i smaku” poświęcona produktom nabiałowym i zbożowym.

Piknik Poznaj Dobrą Żywność 2018

W sobotę 16 czerwca br. odbył się Piknik Poznaj Do- i konsumentom. Kupujący woleli przebywać nad wodą brą Żywność, organizowany przez Ministerstwo Rolnic- niż w halach targowych. Dopiero po południu odwiedzali twa i Rozwoju Wsi. Już po raz drugi był na terenie War- targi. Z Izby w imprezie wzięło udział tylko pięć firm. szawskich Wyścigów Konnych na warszawskim Służewcu. Były to: Ogródek Dziadunia, LAZUR – Spółdzielczy Piknik Poznaj Dobrą Żywność to prawdziwe święto pol- Związek Grup Producentów Rolnych, Oddział Mazo- skiej żywności. Od lat cieszy się dużą popularnością wśród wiecki PIPRiL i VIN KON. członków PIPRiL. W tegorocznym uczestniczyli: Bacówka na Majerzu Wojciecha Komperdy, Bar Maria Siej z Lu- Dożynki Prezydenckie 2018 belszczyzny, Consonni z pysznymi ciastami i lodami. Fir- my Eterno, Ogródek Dziadunia, Sedina z Zachodniopo- Już po raz ósmy Polska Izba morskiego i Kazimierz Cieśla reprezentowały przetwórców Produktu Regionalnego i Lo- kalnego została zaproszona do udziału w Dożynkach Prezy- denckich w Spale, w dniach 15- 16 września br. Kiermasz produktów tradycyjnych i regionalnych – można je było sprzedawać – prezen- tował się okazale. Brali w nim udział producenci zrzeszeni w PIPRiL, wytwarzający produkty ze znakiem „Jakość Tradycja”.

Z ŻYCIA IZBY 5 Z ŻYCIA IZBY

Najliczniej były repre- LUBELSKIE – NOWY ODDZIAŁ zentowane mleczarnie REGIONALN Y PIPRiL z różnych zakątków Polski: FZZPM w Pol- W kwietniu br. odbyło się w Lublinie spotkanie, na któ- sce ZUH ROBICO, rym został powołany Lubelski Oddział Polskiej Izby Pro- LAZUR – Spółdziel- duktu Regionalnego czy Związek Grup i Lokalnego. Obecni Producentów Rol- na spotkaniu człon- nych, OSM Bychawa, kowie Izby wybrali OSM Głuchów, OSM spośród siebie władze Łowicz, OSM Włosz- Oddziału. czowa, Spółdzielnia Do zarządu PI- Mleczarska w Rospudzie, SSM Jana ze Śremu. Można PRiL Oddziału Lu- było napić się piwa regionalnego w browarach Edi i Ko- belskiego weszli: To- reb, w Furexie były alkohole bardzo procentowe. Pyszne masz Solis – prezes pierogi i wędliny można było zjeść i kupić w Przedsię- Zarządu, Wioletta Wilkos – wiceprezes, Członkowie Za- biorstwie Przemysłu Mięsnego Taurus. Ogródek Dzia- rządu: Dorota Sawa, Ludwika Chamera, Tomasz Machoń dunia przyjechał do Spały ze Śląska, a Semco z oleja- Rada Oddziału to: Bożena Łopucka, Jolanta Pecio, mi tłoczonymi na zimno z Wielkopolski. Stoisko firmy Mieczysław Janik, Feliksa Gorzkowska, Marek Jurycki. Polder zwracało uwagę fontanną z kajmaku. Wiatrowy Sad zaprezentował różnorodność soków, zaś Uzdrowisko ODDZIAŁ MAZOWIECKI Busko-Zdrój S.A. – wodę mineralną i kosmetyki pro- dukowane na bazie tej wody. Duże zainteresowanie ła- Producenci, zrzeszeni w Oddziale Mazowieckim, są czę- sto zapraszani na różnego rodzaju imprezy, wystawy, targi. W ostatnim czasie wystawcy mieli możliwość zaprezento- wania swoich produktów – jakościowej żywności tradycyjnej i lokalnej na wielu imprezach. Nie zabrakło produktów wytwarzanych przez producentów z Mazowsza, którzy za- angażowali się w promocję żywności wysokiej jakości. Jednym z tego typu wydarzeń był XI Siedlecki Jar- mark Świętego Stanisława, którego organizatorem był Miejski Ośrodek Kultury w Siedlcach. Tegoroczna edycja odbyła się 11-12 maja. Wśród wyrobów spożywczych komczuchów wzbudził gigantyczny kocioł pełen gulaszu producentów z mazowieckiego oddziału były m.in.: na- z dzika, przygotowany przez Teatr Kulinarny. Teatr zo- biał z Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej z Siedlec, pie- stała zaproszony, a dzik dostarczony przez Polski Zwią- czywo z Piekarni Ratuszowa Radzikowscy w Siedlcach, zek Łowiecki, którego okazałe stoisko przyciągało uwagę olej rzepakowy Franciszka Keslera, nalewki z Nalewkarni dorosłych i dzieci. Longinus, pierniki ze Spółdzielni Socjalnej Zioła Siedlec- Drugi dzień, niedziela, był pełen wrażeń – uroczysto- kie, miody z pasieki Pachniczówka, sery podpuszczkowe ści dożynkowe, pokaz nagrodzonych wieńców, występ Agnieszki Piętki oraz sery kozie z gospodarstwa Eko na Mazowsza. W godzinach popołudniowych Kiermasz Szerokim. Nie zabrakło rękodzieła i przepięknych haftów odwiedzili Prezydent RP z Małżonką. Obeszli wszystkie Heleny Długołęckiej, która uatrakcyjniła swoje stoisko stoiska, rozmawiali, próbowali i kupowali. A wystawcy warsztatami z rękodzieła. fotografowali, fotografowali… Kolejnym wydarzeniem, w którym uczestniczyli producenci Oddziału Mazowieckiego był Piknik Poznaj Do- Smaki Regionów 2018 brą Żywność na Służewcu. Odwiedzający stoiska mieli okazję skosztowania oraz zakupu konfitur z firmy rodzin- Przed członkami Izby są jeszcze tegoroczne targi Smaki nej Eterno, pieczywa z Piekarni Ratuszowa w Siedlcach Regionów, które odbędą się w dniach 29.09.–1.10.2018 oraz nelewek z Nalewkarni Longinus, a także oleju rzepa- na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich kowego Franciszka Keslera. w pawilonie 3A. W trakcie targów – 30 września – bę- Słoneczny lipiec zaczęliśmy w Węgrowie, gdzie Mu- dzie Wielki Finał konkursu Nasze Kulinarne Dziedzic- zeum Zbrojownia na Zamku w Liwie oraz Lokalna Orga- two-Smaki Regionów. Prawie w tym samym terminie, bo nizacja Turystyczna Wielki Gościniec Litewski podczas 1-4.10 br. są targi Polagra Tech, Polagra Gastro i Taropak. V Międzynarodowego Turnieju Smaków zorganizowali

6 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 Z ŻYCIA IZBY

kiermasz produktów Degustację zakończyła Dębska Kawa Żołędziówka, pijana regionalnych, sztuki niegdyś przez Fryderyka Chopina. ludowej i rzemiosła. Kolejnym miejscem wędrówki był Zakład Przetwór- Liczna grupa produ- stwa Ekologicznego Mleka Koziego w Rososzy gm. Ce- centów wystawiła się głów. Uczestnicy wyjazdu obejrzeli hodowlę kóz i pró- na tej imprezie repre- bowali wyrobów z mleka koziego: sery, twarogi i mleko zentując regionalną kozie. Gospodarstwo posiada certyfikat ekologicznej żywność z Mazowsza: produkcji. firma Bekon z Rado- Podróżując w stronę Restauracji Zaścianek Polski, od- mia, Grzegorz Odalski (Czosnek Latowicki), Nalewkar- wiedzili Jeruzal, czyli wieś Wilkowyje z serialu „Ranczo”. nia Longinus, Pasieka Pachniczówka, Piekarnia Ratuszo- Właścicielka regionalnej restauracji w Siedlcach, Bożena wa Radzikowscy, Spółdzielnia Socjalna Zioła Siedleckie, Polak-Stojanova, opowiadała o regionalnych potrawach, Franciszek Kesler, Skarby-Natury, Eterno. które można zjeść w jej restauracji. Sierpień oraz wrzesień to czas licznych dożynek i im- Kolejnym etapem prez lokalnych. Jednak nie zabrakło czasu na udział we podróży było Muzeum wspólnych imprezach takich jak: Dni z Doradztwem Rol- Ziemiaństwa w Dąbro- niczym w Siedlcach, Mazowieckie Święto Chleba w Wę- wie, prowadzone przez growie, Rodzinny Piknik w Wawrze, Dożynki Wojewódz- Muzeum Regionalne twa Mazowieckiego w Sierpcu. w Siedlcach. W tym Oddział Mazowiecki dba o poszerzanie grona swoich malowniczym miejscu, członków. Miło nam poinformować że w sierpniu br. do z odrestaurowanym Oddziału przystąpiła pani Agnieszka Piętka z gm. Osieck. zespołem pałacowo- Sery Zagrodowe to rodzinne gospodarstwo rolne, które -dworskim, dyrektor prowadzi produkcję mleka. Sławomir Kordaczuk opowiedział historię ze- Wyjazd studyjny społu i ludzi, którzy tu żyli. Nieopodal Dąbrowy, w Sarna- kach, znajduje się Gospodarstwo Państwa Zawistowskich, W sierpniu (9-10.08. br.) Oddział Mazowiecki zor- którzy prowadzą ekologiczny sad i przetwarzają owoce na ganizował wyjazd studyjny dla Członków Sieci Dziedzic- nalewki, ocet jabłkowy oraz przepyszną szarlotkę. Wieczór twa Kulinarnego Mazowsza, członków oddziału i zapro- i noc spędziliśmy w zabytkowym Dworze Mościbrody. Było szonych gości. Przedsięwzięcie to było realizacją zadania ognisko i rozmowy, a potrawą wieczoru był Karp Dworski ogłoszonego przez Samorząd Województwa Mazowiec- pieczony z cebulką. kiego pod tytułem: „Wizyta studyjna u producentów na- Kolejny przystanek na trasie to Piekarnia Ratuszowa leżących do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsze”, Radzikowscy w Siedlcach. Wojażujący poznali ponad który działanie to współfinansował. 80-letnią historię zakładu opowiedzianą przez Wojciecha W wyjeździe i spotkaniach „na trasie” udział wzięli Radzikowskiego, współwłaściciela piekarni. Goście sma- producenci, członkowie Sieci, i przedstawiciele instytucji kowali chleby razowe żytnie na zakwasie: Razowy Ratu- popularyzujących wiedzę dotyczącą żywności regionalnej szowy i Razowiec Marszałkowski z Siedlec. W saloniku i naturalnej, dziedzictwa kulinarnego, turystyki oraz roli piekarni dyrektor Kazimierz Porębski przedstawił prezen- tej żywności w dietetyce. Celem spotkań była integracja tacje dotyczącą Sieci Dziedzictwa Kulinarnego, a Andrzej członków Sieci oraz wymiana wiedzy praktycznej doty- Siemaszko, reprezentujący Urząd Marszałkowski Woje- czącej wytwarzania żywności metodami tradycyjnymi. wództwa Łódzkiego, portal turystyczno-kulinarny www. Omawiane tematy dotyczyły również promocji, sprzeda- smakipolski.eu. ży. Wymieniano doświadczenia, dyskutowano. Podróż rozpoczęła się w Gościńcu Goździe- jewskim w Kątach Goździejewskich Drugich u Bogusławy Retekowskiej, w malowniczej zagrodzie edukacyjno-kulinarnej należącej do szlaku Wielkiego Gościńca Litewskiego. Tu- taj poznali się wszyscy uczestnicy i rozpoczęli dyskusję – trwającą przez cały wyjazd – na tematy związane z kulinariami i dziedzictwem kulinarnym. Wizytujący próbowali potraw regionalnych przygotowanych przez gospodarzy.

Z ŻYCIA IZBY 7 OZNACZENIA UNIJNE Kiełbasa krakowska sucha staropolska i czosnek galicyjski z unijnymi oznaczeniami

Kolejne dwa polskie produkty zostały wpisane dzenia geograficznego. Chronione Oznaczenie Geogra- do rejestru Komisji Europejskiej, tworzonego ficzne odnosi się do obszaru geograficznego, na którym w ramach europejskiej polityki jakości i ochrony odbywa się co najmniej jeden z etapów produkcji danego produktów regionalnych i tradycyjnych. Od tej chwili wyrobu. Polska ma 42 takie zarejestrowane produkty. Gwarantowana Tradycyjna Specjalność oznacza produkt, który posiada specyficzny Wytwarzanie, ochrona i promocja żywności wyso- charakter odróżniający go od podobnych kiej jakości odgrywają w państwach Unii Europejskiej produktów należących do tej samej kategorii znaczącą rolę. Głównymi celami unijnej polityki podno- oraz udokumentowaną, co najmniej 30-let- szenia jakości żywności są: promowanie zróżnicowanej nią tradycję i historię jego wytwarzania. Nazwa produktu produkcji rolnej, ochrona nazw produktów przed nad- powinna być sama w sobie oryginalna albo odnosić się do używaniem i imitacją oraz pomaganie konsumentom oryginalnych cech produktu. w zrozumieniu szczególnego charakteru zarejestrowanych produktów. Czosnek galicyjski oraz kiełbasa krakowska sucha Znakami służącymi do identyfikacji produktów staropolska trafiły do rejestru Chronionych Nazw rolnych i środków spożywczych są: Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronionych Oznaczeń Geograficznych Pochodzenia i Chronione Oznaczenie Geograficzne oraz Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności – podkreślające związek między jakością a miejscem 27 sierpnia 2018 r. pochodzenia produktów oraz Gwarantowana Tradycyj- na Specjalność – wyróżniająca ich tradycyjną metodę Czosnek galicyjski – Chronione Oznaczenie Geo- produkcji. Instrumenty te zapewniają ochronę produ- graficzne centów przed nieuczciwą konkurencją i pozwalają im Czosnek galicyjski wytwarzany jest na obszarze Galicji promować swoje wyroby. Jednocześnie informują kon- – ziemiach polskich, które w latach 1774-1918 należały sumenta o specyfice i unikatowości tych produktów. do zaboru austriackiego. Od tej historycznej nazwy po- Procesom tym towarzyszy ochrona dziedzictwa kulinar- chodzi nazwa czosnek galicyjski. nego i kulturowego, promocja tradycji i rozpowszech- Wysoka jakość i specyficzne cechy czosnku galicyj- nianie jej w Europie. skiego związane są z warunkami glebowo-klimatyczny- Przyznanie Chronionej Nazwy Pochodzenia, Chro- mi regionu, w którym jest wytwarzany oraz umiejętno- nionego Oznaczenia Geograficznego oraz Gwarantowanej ściami lokalnych producentów. Dzięki kombinacji tych Tradycyjnej Specjalności jest oficjalnym potwierdzeniem czynników otrzymuje się czosnek o szczególnych wła- wysokiej jakości i gwarancją pochodzenia produktów. ściwościach fizyko-chemicznych i organoleptycznych, Umieszczony na etykiecie produktu symbol jednego które odróżniają go od innych produktów. Czosnek z trzech certyfikatów gwarantuje wyjątkową jakość pro- galicyjski charakteryzuje się wysoką zawartością alliny duktu, wynikającą ze specyficznych uwarunkowań regio- (związku odpowiadającego za charakterystyczny czosn- nalnych, historii czy też unikatowej tradycji wytwarzania. kowy smak), fioletowo-różowym lub fioletowym zabar- Chroniona Nazwa Pochodzenia ozna- wieniem łuski okrywającej, dużą główką i małą liczbą cza nazwę produktu pochodzącego z okre- ślonego regionu, miejsca lub kraju. Jakość i cechy charakterystyczne tego produktu są wynikiem oddziaływania środowiska geograficznego, na które składają się zarówno czynniki naturalne, jak i ludzkie. Chroniona Nazwa Pochodzenia odnosi się do obszaru geograficznego, na którym odbywają się wszystkie etapy produkcji danego wyrobu. Chronione Oznaczenie Geograficz- ne oznacza nazwę produktu pochodzącego z określonego regionu, miejsca lub kraju, którego jakość, renoma lub inne cechy charakterystyczne są wynikiem danego pocho-

8 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 ząbków w główce, dzięki czemu wędliniarskie – praktyczne wska- wielkość pojedynczego ząbka zówki o wyrobie wędlin” pisze jest również większa w porówna- polski autor Andrzej Różycki. niu do innych czosnków. Duży O specyficznym charakterze wpływ na jakość czosnku gali- kiełbasy krakowskiej suchej sta- cyjskiego mają również umie- ropolskiej decyduje skład surow- jętności lokalnych producentów cowy oraz zachowane proporcje. na każdym etapie jego produk- Do jej produkcji wykorzystuje się cji. Do tych umiejętności należy grubo rozdrobnione mięso wie- wybór odpowiedniego terminu przowe klasy I. Nie bez znaczenia sadzenia tak, aby rośliny mogły pozostają procesy peklowania, się dobrze ukorzenić przed na- osadzania oraz wędzenia, a także dejściem przymrozków. wyraźnie wyczuwalne w smaku Kiełbasa krakowska sucha nuty pieprzu z delikatnym po- staropolska – Gwarantowana smakiem gałki muszkatołowej Tradycyjna Specjalność oraz czosnku. Cechą charaktery- Sposób produkcji kiełbasy kra- styczną kiełbasy krakowskiej su- kowskiej suchej staropolskiej wy- chej staropolskiej jest – widoczny wodzi się z tradycji krakowskich po wzięciu pod światło cienkiego kiełbas grubo krojonych, o któ- plasterka – tworzący się mozaiko- rych w wydanej w 1926 roku pu- wy układ tzw. witrażyk. blikacji pt. „Krakowskie wyroby źródło: MRiRW

Więcej informacji na: www.gov.pl/rolnictwo w zakładce: Jakość żywności

Produkty wpisane w ostatnich 2 miesiącach na Listę Produktów Tradycyjnych

województwo produkt Węgorz marynowany z rzeki Rawki mazowieckie Węgorz marynowany z rzeki Rawki Tworóg z Dionizowa Blaszak Grzyby smażone gostynińskie Bugaj gruduski

łódzkie Napój „jałowiec” z Piotrkowa Zsiadłe mleko z Dionizowa Blaszak Trybunalskiego Tworóg z Dionizowa Zsiadłe mleko z Dionizowa Wędzonki z Księżych Młynów

Grzyby smażone gostynińskie kujawsko-pomorskie Mięta pieprzowa unisławska Wędzonki z Księżych Młynów

zachodniopomorskie Piwo szczecińskie Miody Pojezierza Drawskiego Powidła radziszewskie

Bugaj gruduski podlaskie Kwas buraczany Mięta pieprzowa unisławska (sok z kiszonego buraka)

podkarpackie Ser podpuszczkowy z nutą leśną

Zdjęcia ze strony Ministerstwa Rolnicwa i Rozwoju Wsi Napój „jałowiec” z Piotrkowa Trybunalskiego https://www.gov.pl/rolnictwo Kwas buraczany (sok z kiszonego buraka) 9 JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI Nowe produkty w systemie „Jakość Tradycja”

Twaróg półtłusty nę A, która w twarogach chudych nie występuje. Wypro- Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łasku dukowany jest z mleka wysokiej jakości, bez dodatków ul. Matejki 16, 98-100 Łask (woj. łódzkie) konserwantów i ulep- Surowcem do produkcji jest mleko krowie dostar- szaczy, dzięki czemu czane przez dostawców, którzy są członkami spółdziel- znajduje się w nim ni. Gospodarstwa prowadzone przez kolejne pokolenia, wiele składników od- położone są na czystych, niezurbanizowanych terenach, żywczych. Wyróżnia w dolinie rzek Grabi i Warty, dzięki temu surowiec, z któ- go najwyższa jakość, rego wytwarzany jest twaróg, jest wyjąt- znakomite walory kowy. Nadal w jego produkcji w fazie smakowe oraz lekka ociekania i prasowania stosowane są kremowa konsysten- chusty. Większość procesu produkcja. Stanowi idealny cyjnego przebiega ręcznie, dlatego dodatek do naleśników, ciast, past, jak również dipów. twaróg z OSM Łask przypomina ten Z powodzeniem może również zastępować masło w co- delikatny i wilgotny, lekko kwaśny, robiony dziennej diecie, dzięki zawartości tłuszczu 13%. Skład dawniej w gospodarstwach domowych. W smaku i zapa- twarogu to mleko pasteryzowane i kultury bakterii mle- chu jest czysty, ma lekki posmak pasteryzacji, bez obcych kowych. Ciekawostką jest, że podczas wizyty brytyj- zapachów i posmaków. Jest smaczny na słodko lub z do- skiej królowej Elżbiety II w 1996 roku w Polsce, twaróg datkiem cebulki i szczypiorku. piasecki śmietankowy był serwowany na śniadanie, co świadczy o docenieniu jego wyjątkowych walorów sma- Zsiadłe mleko piaseckie jak dawniej kowych i odżywczych. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Piaskach ul. Zamojska 26, 21-050 Piaski (woj lubelskie) Pszczelarz Kozacki. Pasieka Tadeusz Kozak „Zsiadłe mleko piaseckie jak dawniej” – zawiera bo- Łukowa 8, 23-412 Łukowa (woj. lubelskie) gactwo witamin i innych elementów potrzebnych do pra- Polski „Kozacki” miód wielokwiatowy powstaje widłowego funkcjonowania organizmu, wspomaga florę w naturalnym procesie produkcji, począwszy od hodowli bakteryjną jelit, podnosi ogólną odporność. Wspomaga pszczół przez miodobranie po pakowanie. Pasieki zloka- również odchudzanie poprzez lizowane są w bezpośrednim sąsiedztwie występowania przyśpieszenie przemiany ma- pożytków pszczelich w otulinie Roztoczańskiego Parku terii. Dzięki zastosowaniu tra- Narodowego i kompleksów leśnych Puszczy Solskiej. „Ko- dycyjnej receptury, czyli me- zacki” miód wielokwiatowy jest produktem najwyższej ja- tody termostatowej, według kości. Posiada w swoim składzie wiele cennych związków której proces dojrzewania za- odżywczych, takich chodzi po nalaniu do opako- jak kwasy organicz- wania, zsiadłe mleko zachowu- ne, cukry proste, je swoje naturalne właściwości enzymy, witaminy oraz konsystencję i rzeczywiście smakuje jak dawniej. Po- i minerały. Miód nadto zawiera naturalne składniki, nie ma w nim konser- wielokwiatowy jest wantów i ulepszaczy. Skład to tylko mleko pasteryzowane zalecany dla osób i kultury bakterii mlekowych. Uniesione wieczko produk- z chorobami aler- tu oraz opływ serwatki są wynikiem naturalnej fermenta- gicznymi, przy scho- cji mlekowej. Dzięki zastosowaniu metody termostatowej, rzeniach dróg od- według której proces dojrzewania zachodzi po nalaniu do dechowych, katarze opakowania, zsiadłe mleko zachowuje swoje naturalne siennym. „Kozacki” miód wielokwiatowy w kamionce to właściwości oraz konsystencję i rzeczywiście smakuje jak nie tylko wyborny smak, ale również niebanalne opako- dawniej. wanie; rozlewany jest do naturalnie wypalanej w piecu ka- Twaróg piasecki śmietankowy to źródło pełnowar- mionki, zwieńczonej ekologicznym korkiem i przepasanej tościowego białka, jest bogaty również w wapń i witami- lnianym sznureczkiem.

10 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 Kto pyta i czyta... ten świadomie wybiera

Z badań konsumenckich wynika, że tylko co dziesiąty kupujący czyta etykiety. Jedni tego nie czynią bo nie mają na to czasu, inni bo ich to nie interesuje, jeszcze inni bo druk na etykiecie jest tak drobny, że i tak nie są w stanie rozszyfrować, co tam jest napisane.

Ostatnio zauważyłem, że w jednym z hipermar- ketów wprowadzono sprzedaż wędzonek luzem. Wdałem się zatem ze sprzedawcą w rozmowę, pytając szybciej się wypiekało i było go więcej. A przecież do gdzie są etykiety na szynkach, kiełbasach i innych produk- wypieku chleba potrzeba tylko trzech składników: mąki, tach. Nie ma etykiet, ale są wydrukowane kartki, gdzie wody i soli. Dlatego też w naszej Polskiej Izbie Produktu jest wszystko wymienione. Poprosiłem o nie i rzeczywiście Regionalnego i Lokalnego odwołujemy się do spuścizny każdy produkt miał opis wytwarzania, w którym aż gęsto pokoleń, do żywności, która była nie tylko zdrowa, ale było od dodatków chemicznych czyli różnego rodzaju E, także pożywna i wytwarzana z myślą o przyszłości kolej- tzn. barwików, zagęszczaczy, aromatów itd., itd. Warto je nych pokoleń zdrowych Polaków. jak sądzę przytoczyć, tak ku wiedzy potencjalnych nabyw- Coraz częściej na półkach sklepowych ców zaprezentowanych niżej kiełbas., ale także różnego możemy znaleźć produkty, na których rodzaju wędzonek widnieje znak „Jakość Tradycja”. Znak ten Otóż mogą one zawierać – spisane z etykiet: skrobię mogą umieszczać na etykiecie producenci modyfikowaną, skrobię ziemniaczaną, białko sojowe, sta- produktów wysokiej jakości, wytwarza- bilizatory, czyli E451, E450, E452, E262, E327, błonnik nych w sposób tradycyjny, o co najmniej sojowy, emulgator E472c, substancję zagęszczającą kara- 50-letniej recepturze. Obecnie w systemie zostało zareje- gen E407a, E415, przeciwutleniacze E316, E391, E407a, strowanych ponad 360 produktów, z czego bardzo znaczą- E415, glukozę, wzmacniacz smaku, barwnik E120, sub- ca część to produkty wytwarzane przez członków PIPRiL. stancję konserwującą E250, syrop glukozowy, białko ko- Zachęcamy wszystkich smakoszy tradycyjnej, żywności lagenowe wieprzowe, ekstrakt drożdży, ocet. do kupowania produktów mięsnych, mlecznych, prze- Mogą także zwierać gluten, gorczycę, jaja, mleko, tworów z owoców i warzyw, soków tłoczonych na zimno, orzechy, seler, soję, aromat dymu wędzarniczego, błon- miodów, różnych olejów: rzepakowego, lnianego, dynio- nik bambusowy. Sprzedawca uprzejmie poinformował wego czy z ostropestu, ciast i ciasteczek, powideł, konfitur, mnie, że wędzenie odbywa się na miejscu, czyli w hiper- kiszonek, ryb czy musztard na etykietach których widnie- markecie (na pewno nie w tradycyjnej wędzarni). Dla je Znak Gwarancyjny „Jakość Tradycja”. Życzymy zatem formalności jeszcze zapytałem, czy mu te specjały sma- smacznego! kują. Odpowiedział – ja proszę Pana tego nie jem. No Jan Zwoliński cóż, bez komentarza. A co może zawierać chleb, którego w naszej diecie nie może zabraknąć? W Polsce do wypieku pieczywa legalnie używa się polepszaczy mąki, co także wpływa na przyśpieszenie wypieku nawet o połowę. Guma guar – chłonie wodę, słód jęczmienny – wpływa na zwięk- szenie objętości pieczywa, ładniej wygląda miękisz, siar- czan wapnia – szybko wiążąca spoina stosowana także w budownictwie. Gluten suchy – białko, które decyduje o strukturze ciasta pszennego. Po dodaniu ciasto jest rozciągliwe, a jednocześnie sprężyste. W przemyśle piekarniczym dodaje się go do słabej mąki. żeby ciasto

VADEMECUM KONSUMENTA 11 XVIII EDYCJA KONKURSU NASZE KULINARNE DZIEDZICTWO – SMAKI REGIONÓW Finały regionalne DOLNOŚLĄSKIE LUBELSKIE Finał regionalny w wojewódz- W tym roku konkurs od- twie dolnośląskim odbywał się był się w atrakcyjnej oprawie jak co roku w prestiżowej gale- w Nałęczowie, słynnej uzdro- rii handlowej Pasaż Grunwaldz- wiskowej miejscowości. Tym ki, zgodnie z ideą, żeby zapoznać razem w Lubelskiem zgłoszono jak najszerszy krąg konsumentów do konkursu mniej, niż zwykle z dolnośląskimi regionalnymi spe- produktów „tylko” 102 i aż 26 cjałami. W czasie konkursu moż- dań (!). W części gastronomicznej pierwsze miejsce zajęło na bowiem nie tylko degustować, Stowarzyszenie Sokowirówka za filet z pstrąga w maku, na- lecz także kupować wystawione na grody za produkty otrzymali m.in. Maria Kruk za bronicką stoiskach uczestników produkty. szyneczkę w skórze, koło Aktywnych Kobiet z Łobaczewa W tym roku do konkursu zgłoszo- za rybę w soli, pasieka Malinowa Kraina za miód malinowy, Jolanta Pecio za pełnoziarniste mąki z Zabłocia. Jury ne zostały 42 produkty. przyznało aż 7 nominacji do „Perły2018”. Nagrodzono m.in. kieł- basę naszą domową, ser typu tylżyckiego, miody: leśny i spadziowy, wino gronowe Sey. Do „Perły 2018” nomino- wanych zostało 5 pro- duktów.

KUJAWSKO-POMORSKIE Finał odbył się w Minikowie, w siedzibie Kujawsko-Po- morskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego, w czasie Targów Turystyczno-Ogrodniczych „Lato na Wsi”. Była to dobra okazja, by zwiedzający targi mogli zakupić konkursowe produkty. W konkursie wystartowało 47 produktów (9 do „Per- ły 2018”) i aż 20 dań. I miejsce „w części gastronomicznej” zdobyło KGW Białowieża (pow. Tuchola), które otrzymało nominację do „Perły” za zupę kurkową z uszkami grzybowy- mi. Nagrody za produkty otrzymali: Manufaktura wędliniar- ska Olchowy Dymek za szynkę wędzoną z tłuszczem, KGW Tuchola za pasztet z jelenia po borowiacku, PW Andrób za salceson czarny, Sery Adamczyk za ser Pielgrzym, Anna Witt za ser biały z Długołęki, KGW Jagna z Tłuchowa za powidła z mirabelek i tarniny, Robert Bielik za chleb orkiszowy, Berna- deta Stolcman za makowiec na amoniaku, Piotr Marchlewicz za nalewke z tarniny i Dawid Żurkowski za Zefir jabłeczny ze śmietaną. Jury przyznało 5 nominacji do „Perły 2018”.

12 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 LUBUSKIE ŁÓDZKIE I POMORSKIE To kolejny finał Produkty i potrawy regionalny, który od- z obydwu regionów mogą był się w skansenie ubiegać się o statuetkę „Per- – w Muzeum Etno- ła” po zwycięstwie w lokal- graficznym w Zielonej nych konkursach: Laur Górze-Ochli i połą- Marszałka Województwa czony był z letnim Pomorskiego „Pomorskie festynem. Była muzyka i sprzedaż produktów. Ekipy go- Smaki” oraz „Łódzki Tygiel towały w starej stodole – dań było 12; w ogromnym na- miocie producenci pokazali swoje produkty, których było 50. Pierwsze miejsce w części gastronomicznej otrzymała ekipa Lubuskiej Spiżarni, nagrody za produkty otrzymali m.in. Provincja sp. z o.o. za kiełbasę pieczoną z jelenia, Sal- cum-Fixum za udziec solony dojrzewający, Gospodarstwo Agatka za ser „Listopadowy wicher”. Jury przyznało 7 nominacji do „Perły 2018”.

Smaków”. W tym roku nominacje otrzymało 7 łódz- kich produktów i 8 produktów z Po- morza.

MAŁOPOLSKIE MAZOWIECKIE Tradycyjnie już, w trakcie targów „Agropromocja” Pomiechówek to jedna w Nawojowej odbył się finał regionalny. Startowały pro- z ładniejszych miejscowości dukty najlepsze, starannie wybrane, co utrudniało ocenę letniskowych na Mazow- komisji. Były 32 produkty i dwie ekipy z daniami. Pierw- szu. I właśnie tu, w miej- szą nagrodę otrzymało danie z Gościńca Banica. Za pro- scowej szkole odbył się re- dukty jury nagrodziło gionalny finał Konkursu. m.in. Szczepana Gawo- Zgłoszonych zostało 49 ra za kiełbasę polędwi- produktów i 8 dań. I miej- cową, Teresę Zabielną sce w części gastronomicz- za pasztet z królika, fir- nej zajęła ekipa z Zespołu mę „Szubryt” za boczek Szkół Ponadgimnazjalnych szlachecki, OSM Nowy w Pomiechówku. Nagro- Sącz za mleko zsiadłe dzone produkty to m.in. sądeckie, Andrzeja pierś gęsia z Łysobyk (Gra- Mikołajewicza za ocet żyna Więch), smalec ze z mirabelki, Piekarnię Bobowską „Rogala” za chleb żytni. świni złotnickiej (Krzysztof Przyznanych zostało 9 (!) nominacji do „Perły 2018”. Kowalski), konfitura z płat- ków róży (Ewa Mitowska), czernickie laleczki odpu- stowe (Czernickie Sto- warzyszenie Aktywnych), ogórki kiszone ze Stasinego Lasu (Stanisław Nalewa- jek). Jury przyznało 3 nominacje do „Perły 2018”.

NASZE KULINARNE DZIEDZICTWO – SMAKI REGIONÓW 13 XVIII EDYCJA KONKURSU NASZE KULINARNE DZIEDZICTWO – SMAKI REGIONÓW OPOLSKIE PODKARPACKIE

Paczków to zabyt- Produkty z Podkarpacia ocenialiśmy na stadionie kowe miasto, porów- w gminie Wierzawice. Impreza miała charakter festynu nywane do francu- i zgromadziła mnóstwo publiczności, która miała okazje skiego Carcassonne. poznać najlepsze regionalne wyroby. Do konkursu zgło- To tu, w czasie doży- szono 76 produktów i 6 nominacji do „Perły”. Nagrody nek wojewódzkich, otrzymały m.in. Masarnia Osip za salceson wierzawski odbył się finał regio- tradycyjny, PPM Taurus za golonkę pieczoną, Bożena nalny. O nagrody Wisła za ser biały w beczce, pasieka Jan Lizak za miód li- i nominacje do „Perły powy z facelią, Leda-Ser za ser smażony z kminkiem, Da- 2018” walczyło 45 nuta Florek za strudel monasterski, Janina Czaban za mus produktów oraz 12 z derenia. Jury przyznało 5 nominacji do „Perły 2018”. dań. I miejsce w kategorii dań otrzymała ekipa Hotelu SPAŁ- KA z Kluczborka. Jury nagrodziło też m.in. gospodarstwo Jan Gorzelik za świeczkę wieprzową, gospodarstwo „Kozi Dwór” za sery białe krótko doj- rzewające, Urszulę Surzykiewicz za fyt ze szpyrki wyndzunej, Katarzynę Ju- dzińską za papierówki w syropie, GS „SCh” w Praszce za chleb biesiadny, cukiernię Magosz za lody casate. Przy- znano 8 nominacji do „Perły”.

PODLASKIE ŚLĄSKIE Finał miał miejsce w Augustowie w czasie pikniku „Pol- Klimatyczne miejsce ska Smakuje”, zorganizowanego przez Krajowy Ośrodek Muzeum „Górnośląski Park Wsparcia Rolnictwa. O nagrody i nominacje do „Perły” Etnograficzny w Chorzo- walczyło 106 produktów, co świadczy o niewyczerpanym wie” kolejny już raz gościło dziedzictwie kulinarnym regionu. Nagrody otrzymali uczestników regionalnego fi- m.in.: Agroturystyka Leśny Dworek M. Ostapowicz za nału. Producenci przywieźli szpikowany udziec z dzika, restauracja „Syta Panna” za 58 produktów i 14 potraw pstrąga w gorącym occie, z różnych regionów Śląska. Agnieszka i Marcin Bielec za Pierwsze miejsce za zestaw ser zagrodowy „Bielec”, pa- dań otrzymali Ilona Majętny- sieka „Słowianka” za miody -Bobowska i Rafał Bobowski, wielokwiatowe, gospodar- a nominację do „Perły” Go- stwo „Kiszenie z tradycją” za spodarstwo Agroturystyczne buraka kiszonego, Teresa Bi- „Ranczo Haflinger” Alicja ziewicz za sękacz. Nominacje i Jerzy Podgórscy. Nagrodzo- otrzymało 7 produktów. ne produkty to m.in. kiełbasa

myśliwska - ZPH Dobro- pol, pstrąg górski – Gospo- darstwo Rybackie „Nałę- że”, konfitura z orzechów włoskich – Zofia Podgór- ska. Jury przyznało 3 nominacje do „Perły 2018”.

14 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 ŚWIĘTOKRZYSKIE WARMIŃSKO-MAZURSKIE Od kilku lat finały świętokrzyskie Festiwal Dziedzictwa Kuli- odbywają się w pięknym parku miej- narnego Warmii, Mazur i Po- skim w Kielcach i połączone są z im- wiśla oraz regionalny finał kon- prezą plenerową, gromadzącą liczną kursu „NKD-SR” odbyły się na publiczność. W konkursie wystawio- Zamku Kapituły Warmińskiej nych zostało 58 produktów. Nagrody w Olsztynie. Przywieziono 22 otrzymali m.in. firma MAT-MAS za produkty i 12 dań. I miejsce staropolską szynkę z tłuszczykiem, „Rytwiański Karp” zajęła Restauracja „Cudne Manowce”, a nominację do Wacław Szczoczarz za rytwiańskiego karpia wędzonego, „Perły” otrzymało danie sandacz na pęczaku z kurkami Farma Łukasików za ser ze Strzałowa (Serdziur), pasieka z Restauracji „Łabędzi Ostrów”. Nagrody za produkty „Mirsa” za miód wielokwiatowy z Mirca, Lucyna Kacz- otrzymali m.in. Flis-Pol za polędwicę miłomłyńską, ZPM marzyk za trzemecki chrzan ziołowy, OSM w Bidzinach Gołogóra za kiełbasę królewiecką krojoną, OSM w Olec- za krówkę kielczankę, cukiernia „Fantazja” za lody wani- ku za ser gouda olecka, pasieka Ranczo w Kaczej Dolinie liowe z Bejsc i Zakład Cukierniczy J.Poniewierski za lody za miód lipowy nektarowo-spadziowy. Jury przyznało 5 jagodowe ze Złotej. Nominacje otrzymały 3 produkty. nominacji.

WIELKOPOLSKIE ZACHODNIOPOMORSKIE Rozległy park, pięknie odnowione zabudowania fol- Ten region rozpo- warczne i sąsiedztwo pałacu to klimat regionalnego finału. czął tegoroczną edycję Ocenialiśmy 82 produkty i 12 dań. Nagrodę i nominacje Konkursu, w trakcie do „Perły 2018” otrzymała restauracja „Hyćka”. Ponad- „Pikniku nad Odrą” to nagrodzono m.in. Katarzynę Kaptur za rybne klopsiki w Szczecinie. Ocenia- z octem jabłkowym, grupę dla Rybna Wielkiego za sma- liśmy aż 112 produk- lec z mięsem z piekarnika, Spółdzielczy Związek Grup tów (w tym walczących Producentów Rolnych o nominację do „Perły” za ser Lazur błękitny, Te- – 24) i 8 dań. W czę- resę Skrzypczak za jabł- ści „dania regionalne” ka w soku malinowym, I miejsce zajął Zespół SemCo Sp. z o.o. za olej Szkół nr 6 im. M. Reja wiesiołkowy. Jury nomi- w Szczecinie, który nowało do nagrody „Perła też za swój zestaw dań 2018” 5 produktów. otrzymał nominację do „Perły 2018”. Nagrody za produkty otrzymali m.in. Norbert Dobo- siewicz za pasztet marwicki z królika, Jurassic Salmon Sp. z o.o. za polskiego łososia juraj- skiego, gospodarstwo ekologiczne „Frykas” za twaróg kozi marwicki. Jury przy- znało 6 nominacji do „Perły 2018”.

NASZE KULINARNE DZIEDZICTWO – SMAKI REGIONÓW 15 XVIII EDYCJA KONKURSU NASZE KULINARNE DZIEDZICTWO – SMAKI REGIONÓW Nagrody „Perła 2018” – produkt regionalny

Woj. dolnośląskie Woj. łódzkie 1. Golędzinowska sucha – Wyrób Wędlin Natu- – laureaci Łódzkiego Tygla ralnych „Pod Bukami” Piotr Czajkowski 1. Buraki plastry 500 ml – ZPHU MORYŃ 2. Miód leśny z Masywu Śnieżnika – Igor Włodarczyk i Moryń Sp. Jawna Antolak, 2. Chleb żytni razowy ze słonecznikiem 400 g – 3. Sok z kiszonych buraków z Doliny Baryczy – Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Gospodarstwo Rolne Michał Sznajder Chłopska” Ozorków Golędzinowska sucha 3. Sok jabłkowy z sokiem z owocu róży Woj. kujawsko-pomorskie – Wiatrowy Sad – Grażyna Wiatr 1. Lody Cassate – Pracownia Lodów Tradycyj- 4. Jogurt naturalny 9% – PPH Klimeko nych „Lody z Pasją” Daniel Żurkowski – Bogusław Klimczak 2. Ser Hrabiny – Gospodarstwo Rolne Ślesin sp. z o.o. Woj. małopolskie 1. Śmietana 18% – OSM Nowy Sącz Woj. lubelskie 2. Kiełbasa małopolska – Szczdepan Gawor 1. Musztarda – Danuta Pietrusik i Paulina Produkcja Wędlin Jakość Tradycja Miód leśny z Masywu Śnieżnika Pietrusik „Frykasy z Kodnia” 3. Sądecki miód spadziowy – Sądecki Bartnik 2. Twaróg tłusty klinek tradycyjny – OSM 4. Litworówka – FHU u Bafii Bychawa 5. Nalewka z mirabelek – Andrzej Mikołajewicz 3. Twarożek babuni półtłusty z Michowa – SM „Michowianka” Woj. mazowieckie 4. Jabłecznik domowy cydr – Frux Solis 1. Galaretka z czarnej porzeczki – Anna Goliszewska Woj. lubuskie 2. Powidła Olenderskie – Andrzej Ciołkowski 1. Salceson – PW Salcum Fixum Jarosław Ser Hrabiny Szlachetko Woj. opolskie 2. Ryba dymiona – PPH Fisch-Net Małgorzata 1. Kiełbasa w krauzie – Gospodarstwo Rolne i Grzegorz Koza Anita i Jan Gorzelik 3. Masło swojskie z mleka koziego – Qzko 2. Jeż – Józefa Horodecka KGW Kazimierz Kamila i Marcin Wojnowscy 3. Naturalny olej głubczycki z ostropestu 4. Nalewka domowa tarninówka – Zygmunt – NAPUS OIL s.c. Prętkowski Winnica u Michała 4. Śmietanówka oleska – OSM w Oleśnie

Twaróg tłusty klinek tradycyjny

Buraki plastry Galaretka z czarnej porzeczki Ryba dymiona

Chleb żytni razowy ze słonecznikiem Śmietana 18% Nalewka z mirabelek

16 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 Kiełbasa sielska Twarożek kozi Glómza kociewska Żurawina z kaszub

Woj. podkarpackie 2. Sandomierskie jabłko suszone w plastrach 1. Miód nawłociowy z Tanwi i Sanu – Pasieka – Inkubator Przetwórczy w Dwikozach – na Ogrodzie Wacław Piędel Ośrodek Promowania Przedsiębiorczości 2. Napój ziołowy orzeźwiający – Leokadia Gugała w Sandomierzu 3. Kiełbasa sielska – Bogusław Szymański 3. Krówka kielczanka – OSM Bidziny

Woj. podlaskie Woj. warmińsko-mazurskie 1. Kindziuk – Masarnia Tadeusz Protasiewicz 1. Chleb żytnio-orkiszowy z kminkiem – GS 2. Twarożek kozi – Augustowskie Smaki Piekarnia Dźwierzuty Natury Irena Och 2. Warmińska szynka wołowa wędzona – Necówka 3. Keks dojrzewający – Restauracja „Syta Zakład Przetwórstwa Mięsnego Gołogóra Panna” Beata i Tomasz Siergiejewiczowie 3. Musztarda sarepska z linii „Musztard 4. Miód pitny podlaski – Miodosytnia Mazurskich” – Wytwórnia Octu i Musztardy Podlaska Daniel Olesiuk OCTIM Sp. z o.o., Olsztynek 4. Polędwica w rozmarynie – Zakład Wędli- Woj. pomorskie niarski Flis-Pol – Laureaci Konkursu Pomorskie Smaki 5. Miód wielokwiatowy – Pasieka „Ranczo

1. Glómza kociewska – Radostowskie Rarytasy w Kaczej Dolinie” Krówka kielczanka 2. Szpajza cytrynowa – restauracja Gryfon Anna i Piotr Lisakowscy Woj. wielkopolskie 3. Sok z truskawki kaszubskiej – Zyta Górna 1. Maślanka wrzesińska – SM Września 4. Szynka z tłuszczem ze szperkami – Rzeźnia 2. Miód lipowy – Noteckie Miody Masarnia Jan Sychta 3. Rury wielkopolskie dachówki – Paulina 5. Żurawina z kaszub ucierana na surowo – Jerzyk Halina Rogińska Woj. zachodniopomorskie Woj. śląskie 1. Ser bałtycki – Wojciech Adamski Musztarda sarepska 1. Necówka – PPUH Stanisław Panek 2. Kiszone zielone pomidory na solance 2. Żuruś Dziadunia – „Ogródek Dziadunia” kołobrzeskiej – Bożena i Ryszard Czesław Ślusarczyk Jaszczowscy, Gosp. „Sedina” 3. Kołocz międzyrzecki – PPUH Cukiernia 3. Wino czerwone gronowe Sydonia – „Jagódka” Sebastian Pilczuk, Winnica Sydonia 4. Miód pitny trójniak woliński leśny – Woj. świętokrzyskie Stowarzyszenie Centrum Słowian 1. Kiełbasa wiejska od Bonarka – Zakład i Wikingów Jomsborg-Vineta Przetwórstwa Mięsnego Wiesław Bonarek Rury wielkopolskie dachówki

Kiszone zielone pomidory na solance Jeż Kiełbasa w krauzie kołobrzeskiej

NASZE KULINARNE DZIEDZICTWO – SMAKI REGIONÓW 17 XVIII EDYCJA KONKURSU NASZE KULINARNE DZIEDZICTWO – SMAKI REGIONÓW Nagrody „Perła 2018” – potrawy regionalne

woj. kujawsko-pomorskie woj. mazowieckie Zupa grzybowa (kurkowa) Zupa z grzybów z kwasem z uszkami – KGW Białowieża. z kiszonej kapusty oraz zawijak Zupa tradycyjna, przepis na jej gęsi z opiekanymi warzywami przygotowanie znany w okolicach z mocną nutą wiśni i jabłka – Ze- Borów Tucholskich jest też w książ- spół Szkół Ponadgimnazjalnych ce kucharskiej z daniami regional- w Pomiechówku pod opieką Ka- nymi. Danie świąteczne, często po- tarzyny Czarneckiej. Tradycyjna, dawane na Wigilię. znana w okolicy zupa grzybowa. Drugie danie wg przepi- su z kuchni staropolskiej. Danie świąteczne. woj. lubelskie Filet z pstrąga w maku z pę- woj. opolskie czakiem, warzywami i szyjkami Gołąbki ziemniaczane z sosem borowikowym – rakowymi – Stowarzyszenie Soko- KGW w Chróścinie. Danie przywędrowało do Chróściny wirówka. Przepis zapisany w sta- z Dublan (gmina Sambor) z Kresów Wschodnich. Można rym, prawie stuletnim zeszycie. je jeść popijając barszczem z kiszonych buraków. Danie Danie o ciekawym smaku, praco- codzienne. chłonne, będzie serwowane w restauracji w okresie świątecznym. woj. podkarpackie Pierogi z farszem z bobu „bo- Kakory – Koło Aktywnych bolasy” – Zofia Wikiera Kobiet z Łobaczowa woj. pomorskie woj. lubuskie Udziec jeleni w sosie koperkowym – Gospodarstwo Wytrawny mus z sera zwarowego agroturystyczne POD JELENIEM. Przepis rodziny, (z serwatki) z gąszczem z jagód, cebuli w której od kilku pokoleń mężczyźni są leśnikami, a ko- i wina lubuskiego oraz bobrzy plusk biety potrafią przygotować znakomite potrawy z „dzikie- duszony ze słoniną i ziołami w maśle go” mięsa, głównie z jelenia i dzika. i czerwonym winie – Lubuska Spiżar- nia, Adam Mocny i Marcin Wojnowski. Morenka (sielawa) w sosie Przepis z kuchni staropolskiej. Bobrzy musztardowym – restaura- plusk to ogon bobra. Gościł na stołach cja Borowa Ciotka z Lipusza. polskiej szlachty. Przepis z XVII wieku. Sielawa to ryba trudna do zdobycia, lubi wody czyste woj. łódzkie i głębokie. Potrawa powstała Domowe zrazy wołowe zawijane – w oparciu o stary, kaszubski KOWAL Aleksandra Kowalska, w 2017 przepis na morenkę z sosem r. otrzymały Tygiel Smaków w kategorii musztardowym. dania i potrawy. Danie kuchni staropolskiej z wysokiej jakości wołowiny oraz woj. śląskie borowików. Danie sprzedawane w 25 Fasola z boczkiem wę- dag pudełku (10 szt.) jako danie katerin- dzonym – Gospodarstwo gowe. Agroturystyczne „Ranczo Haflinger” Alicja i Jerzy Pod- woj. małopolskie górscy, Albertów gm. Lipie. Kulki z sera koziego – Gościniec Na tym terenie uprawiano fa- Banica Jędrzej Jakubowski. Stary przepis solę na suche ziarno. Jesienią na wykorzystanie koziego sera. Do kulek zbierano krzaki ze strąkami, dodano zioła z własnej uprawy oraz olej suszono. Wysuszone strąki łuskano przed użyciem. Danie rzepakowy, w którym się je przechowuje, jest prawie zapomniane, pojawia się tylko w niektórych nawet przez kilka miesięcy, w piwnicy. rodzinach.

18 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 woj. warmińsko-mazurskie cyjne połączenie mięsa „leśnego” z sosem z leśnych grzy- Sandacz podany na pęczaku bów. Danie w menu restauracji. z kurkami – Restauracja „Łabędzi Ostrów”. Ryby jeziorne, a wśród woj. zachodniopomorskie nich sandacz, łowione są w mazur- Aksamitna zupa krem z kiszonych ogórków z wędzo- skich jeziorach. Pęczak w kuchni nym pstrągiem i kozim Mazur i Warmii wykorzystywa- serem oraz roladki wo- no od wieków. Grzyby pochodzą łowe z sosem wiśnio- z mazurskich lasów. wo-różanym, placusz- ki z kapusty kiszonej woj. z beczki – Zespół Szkół wielkopolskie nr 6 im. Mikołaja Reja Zraz z dzika w sosie w Szczecinie. Jury kon- grzybowym z kaszą gry- kursu (finał regional- czaną – Restauracja Hyćka ny) uzasadniło krótko: Marcin Sadowski. Klasycz- umiejętność łączenia ne danie z dziczyzny. Trady- i wykorzystania produktów regionalnych w daniach. KLUCZ DO POLSKIEJ SPIŻARNI 2018 Marek Beer (woj. wielkopolskie) jest dyrektorem De- Komisji ds. Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Pomorze Za- partamentu Rolnictwa i Rozwoju Wsi w Urzędzie Mar- chodnie. szałkowskim Województwa Wielkopol- Rekomendujący: Urząd Marszałkowski Wojewódz- skiego. Uczestniczy w promocji Sieci twa Zachodniopomorskiego. Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska. Wspiera inicjatywy służące promocji Stanisław Tomczyszyn (woj. lubu- produktów tradycyjnych i regionalnych. skie) – wicemarszałek województwa Od lat współpracuje z PIPRiL przy co- lubuskiego. Od wielu lat wspiera rol- rocznej organizacji konkursu „Nasze ników i producentów produktów lo- Kulinarne Dziedzictwo-Smaki Regio- kalnych, regionalnych i tradycyjnych. nów” oraz jako członek Kapituły znaku „Jakość Tradycja”. Dzięki niemu wielu lubuskich produ- Rekomendujący: Polska Izba Produktu Regionalnego centów mogło zaistnieć na rynku lokal- i Lokalnego w Warszawie. nym i ogólnopolskim, dzięki czemu mogli rozwijać swoje firmy i gospodarstwa. Ma osobisty wkład w rozwijanie re- Czesław Cieślak (woj. wielkopol- jestru lubuskich produktów na krajowej Liście Produktów skie) – prezes OSM w Kole, przewod- Tradycyjnych (obecnie wpisane są 74 lubuskie produkty). niczący Komisji Rolnictwa i Rozwoju Rekomendujący: Stowarzyszenie Lubuski Produkt Wsi Sejmiku Województwa Wielko- Lokalny; Grażyna Dereń Radna Sejmiku Województwa polskiego. Aktywnie wspiera promocję Lubuskiego wielkopolskich produktów tradycyjnych, współtwórca programu „Promo- Krzysztof Zaniewski (woj. mazowieckie) – wieloletni cja Wielkopolskiego Dziedzictwa Kuli- specjalista w Departamencie Rozwoju Obszarów Wiejskich narnego na lata 2015-2020”. Mazowieckiego Urzędy Marszałkow- Rekomendujący: Wielkopolska Izba Rolnicza skiego. Bardzo zaangażowany w rozwój rynku produktów mazowieckich. Bezin- Bogdan Matławski (woj. zachod- teresownie (także pozaetatowo) pomaga niopomorskie) – kulturoznawca, et- w organizacji szeregu szkoleń i konfe- nolog, etnomuzykolog. Profesor Uni- rencji dla mazowieckich producentów. wersytetu Szczecińskiego. W Radiu Inspiruje ich udział w wystawach, tar- Szczecin prowadzi cykliczną audycję gach, konkursach. Bardzo zaangażowany „Kraj za miastem”. Pełni funkcję peł- w inspirowanie mazowieckich producentów do składania nomocnika marszałka ds. Niemate- wniosków na LPT. rialnego Dziedzictwa Kulturowego Rekomendujący: O/Mazowsze Polskiej Izby Produk- na Pomorzu Zachodnim. Członek tu Regionalnego i Lokalnego

NASZE KULINARNE DZIEDZICTWO – SMAKI REGIONÓW 19 DOLNOŚLĄSKIE

Produkty mleczne: Nagroda: „Ser kwasowo-podpuszczkowy typu tylżyckiego” Finał we Wrocławiu – Przetwórstwo Farmerskie – SERY ŚLUBOWSKIE Igor Pie- trzyk. Wyróżnienie: „Ser ciepłowodzki z ziołami” – Gospodar- W sobotnie przedpołudnie, 25 sierpnia br., we wrocław- stwo Rolne w Ciepłowodach Halina Gulej skiej galerii handlowej Pasaż Grunwaldzki odbył się finał re- Miody: gionalny XVIII edycji ogólnopolskiego Konkursu „Nasze Ku- Nagroda: „Miód ze spadzi liściastej” – Bogusława i Jerzy linarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”. Jego organizatorem Nawara; Pasieka ZUZIA, „Miód leśny z Ogrodu Botaniczne- był Urząd Marszałkowski Województwa Dolnośląskiego razem go w Wojsławicach” – Maciej Turek Pasieka „Miód od Turka”. z Polską Izbą Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz Dolno- Wyróżnienie: „Miód faceliowy” – Jolanta Michułka – Pie- śląską Izbą Rolniczą. trzyk Celem corocznego konkursu jest identyfikacja i zgromadze- Przetwory owocowe: nie wiedzy o oryginalnych regionalnych produktach żywno- Nagroda: „Płatki róży w syropie” – Gospodarstwo Pasiecz- ściowych, wytwarzanych w gospodarstwach i przez lokalnych ne Elżbieta Malinowska. Wyróżnienie: „Eko powidła malino- producentów. Pozwala to na znalezienie produktów charakte- we górskie” – Zofia Kowalczyk, „Ocet wiśniowy” – Ewelina rystycznych dla danego regionu, które mogą stać się jego wizy- Karczewska tówką. Kolejnym ważnym celem jest upowszechnianie wiedzy Przetwory warzywne: o możliwości wykorzystania walorów specyficznych, regional- Nagroda: Ogórek kiszony „dębowy” – Krystyna Michułka. nych produktów w ofercie lokalnej turystyki (a w szczególności Wyróżnienie: „Kiszony czosnek z Doliny Baryczy” – Gospo- agroturystyki i restauracjach). darstwo Rolne Michał Sznajder Kiszone Warzywa z Doliny Ba- Oprócz pierwszych nagród i wyróżnień produkty nagro- ryczy, przetwórnia warzyw. dzone w poprzednich edycjach konkursu mogą uzyskać nomi- Produkty zbożowe: nacje do nagrody „Perła”. O jej przyznaniu decyduje Kapituła Wyróżnienie: „Chleb Vitafit gryczany” – Vitafit Piotr Konkursu. Nagrody „Perła 2018” zostaną wręczone – tak jest Buszko. od kilku lat – w czasie Wielkiego Finału, odbywającego się Wyroby cukiernicze: w trakcie Targów „Smaki Regionów” w Poznaniu. Wyróżnienie: „Placek drożdżowy z owocami” – „Wiem co W czasie tegorocznego finału regionalnego nagrody i wy- jem” – koło kulinarne w Ciepłowodach, Halina Gulej – opiekun. różnienie otrzymały wyjątkowe produkty z Dolnego Śląska: Napoje bezalkoholowe: Produkty i przetwory mięsne: Nagroda: Kwas chlebowy „Słodka Maryśka” – Vitafit Piotr Nagroda: „Nasza domowa” – Masarnia Bronisław Urba- Buszko. Wyróżnienie: „Tłoczony sok jabłkowo – truskaw- nowski. Wyróżnienie: „Polędwica golędzinowska” – Wyrób kowy” – Maciejowy Sad – Przedsiębiorstwo Prywatne KAR; wędlin naturalnych, Zakład „Pod Bukami” Piotr Czajkowski „Tłoczony sok jabłkowo – aroniowy” – Grupa Producentów oraz „Kiełbasa z sowiogórskiego niedźwiedzia” – Gospodarstwo Owoców i Warzyw „Trzebnickie Sady”. rolne Szczypiorki Napoje alkoholowe: Nagroda: „Żenicha” – Maria Mazur oraz Wino gronowe „SEY” – Winnica Świdnicka. Wyróżnienie: „Browar wieżyca/Piwo Wieżyca, jasne” – Biskupia Kopa s.c.; R. Leśniewski, D. Kacprzyński. Inne produkty regionalne: Wyróżnienie: „Farsz z sera i ziemniaków” – Gospodarstwo rolne w Ciepłowodach Andrzej Gulej. Do nagrody „Perła 2018” nominację otrzymały: 1. „Golędzinowska Sucha” – Wyrób Wędlin Naturalnych „Pod Bukami” Piotr Czajkowski. 2. Miód leśny z Masywu Śnieżnika – Hello Yellow, Igor Antolak. 3. Miód lipowy – zwany „Złotem Domasz- kowa” – Jerzy Nawara Pasieka ZUZIA. 4. Dżem z maliny leśnej bez cukru na parze – Zofia Kowalczyk. 5. Sok z kiszonych buraków z Doliny Ba- ryczy – Gospodarstwo Rolne Michał Sznajder Kiszone Warzywa z Doliny Baryczy, Przetwór- nia Warzyw.

20 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 LUBUSKIE Kresowe dziedzictwo

Województwo lubuskie to teren przemysłowo-rolni- czy, najlepiej rozwinięty w okolicach Gorzowa Wiel- kopolskiego, Zielonej Góry oraz w rejonach przygo produktu na rynku, mąż postanowił sam wytwarzać granicznych. Może się pochwalić dobrze rozwiniętą wędliny na własny użytek. jak również dla wielu zna- hodowlą trzody chlewnej. To region bogaty w lasy jomych. Postanowił z wędliniarstwa uczynić sposób na i jeziora, co sprzyja turystyce. Głęboko zakorzenione życie. W swoją działalność wciągnął także mnie. Założy- tradycje winiarskie, ściągają smakoszy wina. liśmy firmę „Salcum-Fixum”. Utrzymanie się na rynku nie było łatwe. Włoskie wpływy. W czasach powojennych każdy, kto Nie wróżono nam powodzenia. Przewidywano, że tylko miał ku temu sposobność hodował świnie na wła- bardzo szybko zrobimy się komercyjni, a nasze wędliny sny użytek. Uboju dokonywano wówczas dwa-trzy razy nie będą się niczym różniły od tych „przemysłowych”. My w roku, a że panowała bieda, wykorzystywano każdy ka- jednak jesteśmy konsekwentni i uparci, a nasze wędliny wałek mięsa. Ogromy wpływ na tradycje wędliniarskie są zupełnie inne od tych oferowanych przez komercyj- mieli Kresowiacy, którzy w roku 1945 zostali przesiedle- ne sklepy. W surowiec zaopatrujemy się w małej ubojni, ni na tereny Lubuskiego. To do nich sięgają tradycje wę- skupującej tuczniki od okolicznych gospodarzy. Od jakie- dliniarskie kultywowane od pokoleń w rodzinie mojego goś czasu współpracujemy także z Adamem Dziurawcem męża Jarosława. Jego przodkowie przywędrowali z Huty z Jordanowa, który specjalnie dla nas, hoduje świnie rasy Oleskiej do Bukowicy w gminie Niegosławice oraz do Żu- złotnickiej. Traktuje je iście po królewsku, jedzą lepiej niż kowa w gminie Nowe Miasteczko. W tych wsiach znaj- ludzie odżywiający się „śmieciowym jedzeniem”, a anty- dowały się małe gospodarstwa rolne, w każdym z nich biotyki są im obce. hodowano trzodę chlewną i wytwarzano wędliny zgodnie Oboje z mężem kładziemy ogromny nacisk na zdrowy ze wschodnią tradycją, kulturą i według tamtych receptur. tryb życia, dlatego w naszych produktach nie ma wzmac- Kiedyś na terenie Huty Oleskiej mieszkali Włosi, którzy niaczy, wypełniaczy, zamienników mięsa, żadnej chemii budowali zamek w Podhorcach. Mogli mieć wpływ na oraz gotowych mieszanek przypraw. Wyroby przygotowu- wiedzę i umiejętności Hutniaków, związane z wyrobem jemy w sposób tradycyjny, naturalny, a co najważniejsze, wędlin surowych dojrzewających niewędzonych. Przejęcie z sercem, dokładnie tak, jak to robiono w naszych domach włoskiego dziedzictwa wynikało z konieczności poszuki- wiele lat temu. Mamy nadzieję, iż w naszych produktach wania dodatkowego pożywienia oraz z czystej ciekawości klienci odnajdują smaki z dawnych lat, smaki „Kresów” i chęci urozmaicenia jadłospisu. skąd duża część lubuszan się wywodzi oraz że dzięki rze- mieślnikom takim jak my nigdy nie zaniknie kultura Firma zbudowana na tradycji. W naszych domach i tradycja naturalnego wytwarzania wędlin. Pragniemy, zawsze wytwarzało się wędliny. Przygotowywano je aby dzięki temu co produkujemy oraz co wytwarzają inni w sposób tradycyjny, poddając mięso procesowi długo- fantastyczni producenci, produkty z województwa lubu- trwałego peklowania, następnie wędzono je w sposób skiego były znane, cenione i poszukiwane. naturalny, bez pośpiechu. Pragnąc wrócić do smaku Opowiadała Magdalena Pętlewska z tamtych czasów, ale i z powodu braku odpowiednie- firma Salcum-Fixum Jarosław Szlachetko

SMAKI REGIONÓW 21 LUBELSKIE Groch z... maliną, czyli o lubelskich fantazjach kulinarnych Co wyróżnia lubelskie dania tradycyjne? Jakość, smak i niezwykła fantazja ich autorów, czego przykładem jest tytułowe połączenie składni- ków. To właśnie barszcz czerwony z malinami Barszcz malinowy z grochem (fot. Olga Michalec-Chlebik SOKOWIRÓWKA STUDIO) i grochem zdobył – w duecie z filetem z pstrąga w panierce makowej, z pęczakiem, warzywami norodna i przez to niezwykle atrakcyjna. Jednak odtwarza- i szyjkami rakowymi – największe uznanie jurorów nie tradycyjnych potraw związanych z Lubelszczyzną wcale podczas lubelskiego finału konkursu Nasze Kulinarne nie jest proste i za każdym razem stanowi duże wyzwanie. Dziedzictwo – Smaki Regionów 2018 w Nałęczowie. Tym bardziej że klienci restauracji mają coraz większą świa- domość tego, co zamawiają i czego oczekują. A oczekują Konkurs uzmysławia, że regionalna kuchnia to nie tyl- smacznych, ładnie podanych potraw. ko potrawy chłopskie, ale i tradycje kulinarne arystokracji, O gustach lubelskich smakoszy sporo wie też Barbara szlachty czy mieszczan. Do tego w daniach Lubelszczyzny Fatyga z SLK, która podczas tegorocznego regionalnego można znaleźć wpływy kuchni rosyjskiej, litewskiej, ży- finału konkursu razem z wicemarszałkiem województwa dowskiej czy tatarskiej. Tej mozaice zawdzięczamy bogac- lubelskiego, Grzegorzem Kapustą gotowała dla publicz- two dań, w którym każdy znajdzie coś dla siebie. Gustują ności forszmak lubelski. w niej też sami kucharze. Efektem ich pracy jest co roku – Po okresie fascynacji kuchnią włoską czy francuską duża oferta potraw z sezonowych, rosnących na lubelskich nastąpił powrót do korzeni, do tego, co swojskie i związane polach surowców. z tradycją – zauważa kuchmistrzyni. – Co ważne, konsumenci gustują dziś nie tylko w prostych produktach trady- Smacznie, ładnie, tradycyjnie cyjnych, ale często poszukują konkretnych dań, które przy- – Restauratorzy kochają kuchnię Lubelszczyzny tradycyj- pomną im smaki dzieciństwa. Staramy się więc odtwarzać ną za to, że wykorzystuje bardzo proste, wdzięczne produkty, oryginalne receptury sprzed lat. To procentuje. My, kucha- które są smaczne i zdrowe, a przy tym często niedrogie – wy- rze, mamy ogromną satysfakcję, gdy klient jest zadowolony licza Piotr Huszcz z zarządu Stowarzyszenia Lubelskich i mówi „to smakowało, jak u mojej babci!”. Kucharzy (SLK). – Jest to jednocześnie kuchnia bardzo róż- Smakołyki dawnych Słowian Takie „babcine” dania były też serwowane w Nałęczo- wie. Jurorzy mieli przyjemność skosztować trzynastu ze- stawów obiadowych, w tym m.in. pięciu wariacji barszczu czerwonego, dwóch chłodników, zupy z pokrzyw i kla- sycznej owocowej, czterech rodzajów pierogów i dwóch – żeberek, a także mnogości chruścików, klusek, gołąbków, roladek, pączków, serników i… wczesnosłowiańskich (sprzed tysiąca lat!) frykasów: zupy z pokrzyw i baraniny grodobaby. – Konkurs współorganizujemy od osiemnastu lat i co roku z zadowoleniem odkrywam coś nowego, co potwierdza, jak wielka jest kulinarna sukcesja po naszych przodkach – mówi wicemarszałek Grzegorz Kapusta. – Dzięki temu nasze fi- W gotowaniu forszmaku wicemarszałkowi Grzegorzowi Kapuście (pierwszy z prawej) pomagali kuchmistrzowie ze Stowarzyszenia Lubelskich nały przyciągają tłumy smakoszy. Podaż i popyt wzajemnie Kucharzy, m.in. Barbara Fatyga (pierwsza z lewej) się tu napędzają, stanowiąc świetną akcję promocyjną za-

22 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 SMAKI REGIONÓW

za rosół z kostką z kaszki manny oraz szponder wołowy z musztardą… pomidorową (!) i kluskami trafiło do restauracji „Stary Młyn” w Bełżycach, a nagroda dyrektora Departamentu Rolnictwa i Środowiska UMWL do Wi- tolda Grudzińskiego ze Słodkowa Drugiego – za frykasy z grzybami: krem z grzankami i słodkowską kapustę. To oni, triumfatorzy konkursu, mają największe szanse na sukces u konsumentów. Te smaczne arcydzieła nie pojawiają się jak kwiat pa- proci tylko raz w roku – na finale konkursu. Wiele z nich jest już w stałym menu (wy)twórców, tak jak triumfujący duet (barszcz i pstrąg), na które do Poniatowej zaprasza szef kuchni hotelu Montis, Andrzej Cygan. Na ciekawy pomysł wpadł także Piotr Huszcz, organizując w restauracji hotelu Piano w Lublinie kolacje pod hasłem „Ocalić od zapomnienia”. Przepisy na tradycyjne specjały zbiera Wczesnosłowiańską kuchnię można skosztować w parku historycznym w Milejowie równo lubelskiej żywności jako marki samej w sobie, jak też poszczególnych placówek gastronomii. Restauratorzy i wła- ściciele gospodarstw agroturystycznych przekonali się już, że udział w tym wydarzeniu to doskonała szansa na zdobycie nowych klientów. Kulinarni zwycięzcy W tym roku uznanie komisji „potrawowej” zdobył tytułowy mariaż owocowo-warzywny (barszcz) serwowany z daniem z pstrąga przez Stowarzyszenie „So- kowirówka” z Poniatowej. Na nagrody zasłużyły też: Drugie miejsce za tatarskie smakołyki w kategorii gastronomicznej zajęły kuchnia tatarska – zupa „Łagman” i pierogi pieczone panie z Koła Aktywnych Kobiet w Łobaczewie Małym „Cybulniki” Koła Aktywnych Kobiet z Łobaczewa Ma- łego (II miejsce) oraz żur z twarogiem krasnostawskim podczas osobistych wędrówek po Lubelszczyźnie i spo- i żeberka duszone z cebulką, ziemniakami i buraczkami tkań z kołami gospodyń wiejskich. restauracji „Krasna Chata” w Izbicy (III). Wyróżnienie – Tę ofertę przygotowaliśmy dla klientów, którzy coraz częściej pytają o dania związane z naszym regionem – mówi Piotr Huszcz. – Do smakowania rodzimych potraw zapraszamy jednak nie tylko na kolację. W naszym menu lubelskie specjały zagościły już na dobre. Czy próbowali już Państwo lubelskiej kuchni tradycyjnej? Jeśli nie, serdecznie zapraszamy do kulinarnej wę- drówki po regionie!

Agnieszka M. Orzechowska-Grudzień Tomasz Makowski Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego Zdjęcia: Tomasz Makowski

Przedsięwzięcie współfinansowane ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach projektu Pstrąg w panierce makowej zdobył nagrodę „Perła 2018” pt. „Marketing Gospodarczy Województwa Lubelskiego”

LUBELSKIE 23 ŁÓDZKIE

Dbałość o tradycję i przywiązanie do dziedzictwa kulturowego to war- tości troskliwie pielęgnowane przez osoby i organizacje aktywne na terenie naszego regionu. To dlatego województwo łódzkie prowadzi szereg działań mających na celu promocję lokalnych produktów i zwyczajów. Dzisiejsza oferta kulinarna jest bardzo bogata i zróżnicowana, a jednak coraz chętniej wracamy do tradycyjnych przepisów i produktów, związanych z historią naszego regionu. Teren środkowej Polski posiada w tej dziedzinie ogromne bogactwo. Stanowi mozaikę tradycji kulinarnych, które na przestrzeni lat przenikały się i mieszały. Niektóre z potraw posiadają nazwy spolszczone, choć mają korzenie w innych kulturach, jeszcze inne wywodzą się z tradycji i uwarunkowań gospodarczych obecnych w regionie.

Marszałek Województwa Łódzkiego Witold Stępień

Kowalska za „domowe zrazy wołowe zawijane”; Wiatrowy TYGIEL PYSZNOŚCI Sad – Grażyna Wiatr za „sok jabłkowy z sokiem z owo- ców róży”; Rolniczo-Pracownicza Spółdzielnia Mleczarska Samorząd województwa łódzkiego chcąc ocalić od w Szczercowie za „ser twarogowy szczercowski” oraz zdo- zapomnienia lokalne przepisy i produkty w różnorodny bywca nagrody głównej konkursu „Tygiel Smaków” 2017 sposób usiłuje zwiększyć zainteresowanie dawnymi recep- firma PPH Klimeko – Bogusław Klimczak za „Jogurt na- turami. Dzięki staraniom Marszałka Województwa Łódz- turalny 9%”. kiego początek października już od wielu lat kojarzy się Województwo Łódzkie organizując Konkurs Produk- mieszkańcom naszych terenów z okazją do smakowania tów Tradycyjnych „Tygiel Smaków” pokazuje, jak bogate regionalnych i tradycyjnych produktów. Są one prezento- są upodobania smakowe mieszkańców naszego regionu. wane podczas targów żywności NATURA FOOD. Przy Jednocześnie umożliwia producentom dań, napojów i wy- okazji tej imprezy Urząd Marszałkowski Województwa robów, biorącym udział w konkursie, na umieszczenie ich Łódzkiego organizuje już po raz XI Konkurs „Tygiel Sma- ków”. W tym roku odbędzie się 12 października w Hali Expo w Łodzi. Już od kilku lat laureaci „Tygla” są zgłaszani do ogólno- polskiego konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo-Smaki Regionów”, w którym przyznawana jest prestiżowa nagroda dla najlepszego produktu i potrawy regionalnej – statuetka „Perła”. W tym roku do nagrody kandydują ubiegłoroczni laureaci: Przetwórstwo Mięsno-Wędliniarskie Jacek Pod- górniak za „kiełbasę Felinowską”; ZPHU MORYŃ Wło- darczyk i Moryń Sp. Jawna za „buraki – plastry”; Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” Ozorków za „chleb żytni razowy ze słonecznikiem”; KOWAL – Aleksandra Tygiel i Tygielki Smaków produktów na krajowej Liście Produktów Tradycyjnych, prowadzonej przez ministra rolnictwa i rozwoju wsi. Obec- nie jest na niej – w różnych kategoriach – 135 produk- tów tradycyjnych z terenu województwa łódzkiego. Warto podkreślić, iż nasz region w 2017 roku znajdował się na podium pod względem liczby wpisów na listę. W ostatnim czasie zostały na niej zarejestrowane m.in.: „cepeliny z Na- Na zdjeciach od lewej: powidła truskawkowo-rabarbarowe, domowy gawek”, „ser twarogowy szczercowski”, „kiełbasa z Księżych pasztet z dziczyzny Młynów”, „miody z doliny rzeki Bzury”.

24 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 MAŁOPOLSKIE

SZKOŁA GOŚCINNOŚCI i TRADYCJI Szkolenia i warsztaty z mistrzami kulinarnymi – np. z Robertem Sową

Pomimo że tradycja Małopolskiej Szkoły Gościnności nego. Szkoła stara się również, aby uczniowie zdobywali nie sięga daleko w przeszłość, jest ona od początku wiedzę ogólną i nabywali niezbędną ogładę w kontaktach swojego funkcjonowania nierozerwalnie związana z klientami. Wielopłaszczyznowość kontaktu z kulturą z tradycją lokalną. regionu przekłada się na liczne inicjatywy pozalekcyjne, Począwszy od 2010 roku przy Małopolskiej Szkole w których uczniowie uczestniczą i które współtworzą. Gościnności działa Technikum Turystyczno-Gastrono- Małopolska Szkoła Gościnności od 2015 roku jest miczne, które znajomość lokalnych tradycji i zwyczajów gospodarzem Międzynarodowego Konkursu Kulinarne- uznało za jeden z ważnych elementów zdobywanej tu wie- go „Smak Gościnności” skierowanego do uczniów szkół dzy. Uczniowie w czasie zajęć praktycznych poznają smaki gastronomicznych z całej Europy. W czasie rywalizacji potraw charakterystycznych dla regionu i zaznajamiając tematem przewodnim zawsze jest unikalny produkt re- się z tradycyjnymi przepisami oraz produktami regional- gionalny. W konkursowych zmaganiach drużyny przy- nymi i lokalnymi identyfikują swoją kulturową tożsamość. gotowywały potrawy z wykorzystaniem m.in. jabłka Kuchnia doskonale współgra z lokalnymi zwyczajami raciechowickiego, kapusty charsznickiej, jagnięciny pod- Małopolan, a ich znajomość niezbędna jest w pracy przy- halańskiej i fasoli Piękny Jaś z Doliny Dunajca. Konkurs szłych hotelarzy i pracowników obsługi ruchu turystycz- cieszy się ogromnym zainteresowaniem, a pomysłowość młodzieży w opracowywaniu przepisów oraz Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych – wykorzystaniu produktów regionalnych i lo- Małopolska Szkoła Gościnności kalnych jest godna podziwu. im. Tytusa Chałubińskiego W Małopolskiej Szkole Gościnności uwa- w Myślenicach, to: ża się, że obywatelskim obowiązkiem każdego II Liceum Ogólnokształcące, Polaka, szczególnie w przededniu obchodów Technikum Turystyczno- Gastronomiczne, Szkoła 100-lecia odzyskania niepodległości przez Pol- Policealna Turystyki i Zdrowia, skę, jest kultywowanie polskiej tradycji i po- Małopolski Ośrodek głębianie wiedzy związanej z historią Polski. Dokształcania i Doskonalenia Niczym przy składaniu historycznych puzzli Zawodowego. Szkoła z wielu małych elementów, zarówno nauczy- powstała z inicjatywy władz ciele kształcenia ogólnego, jak i zawodowego, Województwa Małopolskiego, a organem prowadzącym wspierają uczniów w budowaniu wartościowe- Uczniowie Małopolskiej Szkoły Gościnności uczest- niczą w wielu wydarzeniach związanych z regionem szkołę jest Urząd Marszałkowski go i pełnego obrazu Polski złożonej z małych m.in. Międzynarodowym Konkursie Kulinarnym Województwa Małopolskiego. ojczyzn – ojczyzn, w których kuchnia jest ele- „Smak Gościnności”, Małopolskim Festiwalu Smaku mentem tradycji.

SMAKI REGIONÓW 25 MAZOWSZE smakuje

Szanowni Państwo Producenci województwo mazowieckie to wyjątkowy i różnorodny re- w sieci gion, z bogatą historią, kulturą Województwo mazowieckie przystą- i piękną przyrodą. Pielęgnuje- piło do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego my regionalne tradycje, także te w 2008 r. Ta duńska inicjatywa od 1995 r. promuje regio- związane z kulinariami. Dzie- nalną żywność opartą na lokalnych produktach. Łącznie sięć lat temu przyłączyliśmy się działa w niej 45 regionów z państw europejskich i poza- do Europejskiej Regionalnej europejskich. Logo Sieci oznaczane są miejsca, które ofe- Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. rują produkty na bazie lokalnego surowca. Na Mazowszu Spowodowało to przeświadcze- prawo do jego użytkowania przyznaje Samorząd Woje- nie, że zapewniamy mieszkańcom Mazowsza oraz tury- wództwa Mazowieckiego. Przynależność do Sieci Dzie- stom smaczne produkty wysokiej jakości. Nasza bogata dzictwa Kulinarnego Mazowsze daje przedsiębiorcom i atrakcyjna oferta regionalnych specjałów sprawia, że i rolnikom możliwość uczestnictwa w wydarzeniach pro- sukcesywnie rozszerzamy o nasze najlepsze wyroby Listę mocyjnych, warsztatach, wyjaz- Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez Ministra dach studyjnych czy szkoleniach Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Dbamy o to, aby jak najwięk- organizowanych lub współor- sze grono odbiorców poznało i zasmakowało w wyjątko- ganizowanych przez Samorząd wych produktach wytwarzanych na Mazowszu. Promu- Województwa Mazowieckiego. jemy produkcję oraz sprzedaż lokalnych i regionalnych Obecnie mazowiecka sieć li- przysmaków. Dofinansowujemy budowę nowoczesnych czy 101 podmiotów. Należą do targowisk, prezentujemy naszą żywność podczas wyda- niej rolnicy, ogrodnicy, przed- rzeń kulinarnych i imprez folklorystycznych. Organizu- siębiorstwa rybackie, przetwórcy jemy także wiele konkursów. żywności, restauracje, inne punk- Najlepszych produktów roku szukamy m.in. w kon- ty gastronomiczne, obiekty usług kursie o Laur Marszałka. Jest to nasz ukłon w stronę wy- Chleb razowy radziwiłłowski, hotelarskich oraz hurtownicy, Aleksandra Olczyk twórców, zarówno indywidualnych, jak i firm, których a także sprzedawcy detaliczni. Ogorki kiszone z lisciem dębu, wyróżnia wysoka jakość produkcji, kultywowanie i po- Mazowsze może się pochwalić Michalina Kuczkowska pularyzowanie mazowieckiej tradycji kulinarnej, a także wieloma wyjątkowymi produkta- oryginalność w podejściu do żywności i przetwórstwa. mi tradycyjnymi, posiadającymi Z kolei dla osób lubiących fotografować oraz ekspe- własną historię, charakterystycz- rymentować z formą, kolorem i fakturą organizujemy ną dla danej części regionu. Lista Mazowiecki Konkurs Fotografii Kulinarnej. Mamy już produktów tradycyjnych zawiera za sobą także trzy edycje Mazowieckiego Konkursu Se- produkty rolne i środki spożyw- rów Zagrodowych. Pokazujemy w nim jak wspaniałą cze oraz napoje spirytusowe, któ- żywność można wyprodukować we własnym gospodar- rych jakość oraz wyjątkowe cechy stwie przy użyciu naturalnych, zdrowych, pachnących i właściwości wynikają ze stosowania lokalnością surowców. tradycyjnych metod produkcji. Za takie To wszystko sprawia, że regionalni wytwórcy mogą uważa się udokumentowane metody zaprezentować swoje produkty szerszemu gronu, a kon- wykorzystywane od co najmniej 25 lat. sumenci dowiedzieć się, gdzie kupić tradycyjną żywność. Produkty te stanowią element tożsamo- Nasze specjały rozpoznawalne są nie tylko na Mazow- ści społeczności lokalnej oraz dziedzic- szu. Pojawiają się również na sklepowych półkach w wie- twa kulturowego regionu, w którym lu krajach Europy. są wytwarzane. Obecnie na liście pro- Ketchup KROKUS Serdecznie zapraszam Państwa w kulinarną podróż duktów tradycyjnych znajduje się 128 Edyta Jaśkowiak po Mazowszu – smaczną i wyjątkową. Bogactwo trady- regionalnych przysmaków z Mazowsza. cji mazowieckiej kuchni, w towarzystwie malowniczych Więcej informacji, szczegółowe listy członków Sieci, li- krajobrazów oraz bogatych historycznie miejsc, to gwa- sta mazowieckich produktów tradycyjnych, laureatów kon- rancja wyjątkowej uczty dla wszystkich, którzy odwiedzą kursów czy informacje o aktualnych wydarzeniach znajdu- nasz region. ją się na stronach internetowych: www.mazovia.pl, www. Adam Struzik mazowieckie.ksow.pl oraz www.culinary-heritage.com. Marszałek Województwa Mazowieckiego Zapraszamy do odkrywania kulinarnej strony Mazowsza.

26 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 OPOLSKIE Karp w szuwarach

„Smaki” województwa opolskiego to efekty przenika- Nagrodzeni w części gastronomicznej konkursu Nasze Kulinarne Dziedzic- nia się kultur: śląskiej, czeskiej, kresowej, niemieckiej. two – Smaki Regionów Z czasem nabrały one bogatego i urozmaiconego charakteru. To sprawia, że każdy znajdzie tu coś dla siebie. Sieć to współpraca – producenci zrzeszeni w sieci dzie- lą się wiedzą i doświadczeniem na temat produkcji swoich Dzięki wielu staraniom podejmowanym przez Samo- specjałów, świadczą usługi hotelarsko-gastronomiczne, rząd Województwa Opolskiego, udało się dotrzeć do lo- a co najważniejsze – wymieniają się swoimi surowcami, kalnych producentów, którzy stosując tradycyjne metody produktami. Mają świadomość, że są one najwyższej ja- produkcji, wprowadzili na rynek tradycyjną, regionalną kości. Aktualny wykaz obiektów zrzeszonych w sieci i lokalną żywność wysokiej jakości. To właśnie dzięki nim Dziedzictwo Kulinarne Opolskie dostępny na stronie: mieszkańcy województwa i turyści mogą posmakować www.odnowawsi.eu lub www.culinary-heritage.com „naszego regionu”. Od roku 2008 województwo opolskie zachęca lokal- Smak i aromat pod szczególną ochroną nych wytwórców żywności wysokiej jakości do przystąpie- Opolskie ma dwa produkty zarejestrowane w unijnym nia do sieci Dziedzictwo Kulinarne Opolskie, działającej systemie oznaczeń. Pierwszym opolskim produktem, któ- w ramach Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa ry uzyskał europejski certyfikat Chronionego Oznaczenia Kulinarnego. Z biegiem lat coraz więcej właścicieli firm Geograficznego, jest kołocz śląski/kołacz śląski, którego przyłączało się do sieci, widząc w niej potencjał rozwoju rejestracji dokonało Stowarzyszenie Konsorcjum Produ- branży rolno-spożywczej oraz gastronomiczno-hotelar- centów Kołocza Śląskiego. Natomiast drugi to krupnio- skiej. Możliwość uczestniczenia w licznych szkoleniach, ki śląskie, zgłoszony do rejestracji przez Stowarzyszenie warsztatach, wyjazdach studyjnych, targach zapewnia Krupnioki Śląskie. Rejestracja produktu gwarantuje pro- podmiotom zrzeszonym w sieci możliwości wymiany do- ducentom ochronę przed nieuczciwą konkurencją, a kon- świadczeń i poszerzenia wiedzy w turystyce kulinarnej. sumentom zakup produktu, którego smak i aromat jest pod szczególną ochroną. Zrzeszeni w Sieci Logo sieci „Dziedzictwo Kulinarne Opolskie” jest Perełki kulinarne informacją dla mieszkańców i turystów o dostępności Świeczka wieprzowa, kompot z szarki, pierogi z krup- lokalnych smaków i obecności tradycji województwa niokiem z ogórkiem oraz opolskiego. Każdy, kto napotka ten znak przy wejściu do karp niemodliński podany restauracji czy w gospodarstwie agroturystycznym albo na na oberibie na gęsto z kar- etykiecie produktu ma pewność, że są to specjały kulinar- melizowaną marchewką ne charakterystyczne dla Opolszczyzny. to tylko niektóre potrawy Wysokiej jakości wyroby z dziczyzny, ekologiczne i produkty nagrodzone mąki, tradycyjne masło, sery kozie czy nalewki kresowe w tegorocznej XVIII edycji – to tylko nieliczne produkty spośród szerokiej gamy spe- opolskiego konkursu „Na- cjałów, jakie można znaleźć wśród produktów wytwarza- sze Kulinarne Dziedzic- nych przez producentów z sieci. W wybranych restaura- two – Smaki Regionów”. cjach klienci skosztują potraw związanych z regionem np. Ta wyjątkowa kulinarna rywalizacja przyciąga co roku żeberka pieczone na pańczkraucie, einlauf, wodzionka czy wielu uczestników ze skrupulatnie wyszukanymi produk- karp w szuwarach. Do przygotowania tych potraw używa tami i potrawami spośród starych rodzinnych przepisów. się lokalnych surowców, a ich receptura i sposób przygo- Tegoroczna XVIII edycja konkursu odbyła się 2 września towania stanowią tradycje kulinarne regionu. w Paczkowie, podczas obchodów Dożynek Wojewódzkich.

27 PODKARPACKIE

Podkarpackie sery

Samorząd województwa podkarpackiego jako jeden z priorytetów swojej działalności w dziedzinie rolnictwa wyznaczył wspieranie producentów wytwa- rzających produkty spożywcze wysokiej jakości.

Marszałek woj. pokrapackiego Władysław Ortyl Od lat samorząd regionu podejmuje działania za- chęcające zainteresowanych rolników do korzystania Wybór miejsca na zorganizowanie Festiwalu nie był z różnych form promocji, dofinansowania i pomocy, przypadkowy. Tereny Bieszczadów w dużej części objęte są które pomagają rozwijać rynek produktów tradycyjnych prowadzonym przez samorząd województwa programem i ekologicznych. Na Podkarpaciu, w województwie o spe- „Podkarpacki Naturalny Wypas”. Jego celem jest zacho- cyficznym charakterze społeczno-geograficznym, istnieje wanie bioróżnorodności terenów pastwiskowo-łąkowych bogata tradycja wytwarzania żywności tradycyjnej, w tym regionu, przez wypas na nich zwierząt kopytnych. Jednym również w branży mleczarskiej. z celów pośrednich jest wzrost pogłowia zwierząt oraz po- Na przestrzeni kilku lat samorząd województwa wstawanie i rozwój wytwórni produktów regionalnych uczestniczył w Projekcie TRADEIT, ponadnarodowym pochodzenia zwierzęcego. Po 6 latach funkcjonowania przedsięwzięciu bezpośrednio finansowanym przez Ko- programu efekty są widoczne. misję Europejską z programu Rozwoju Technologiczne- go i Gospodarczego UE. W ramach tej inicjatywy wielu Mleczne produkty na liście podkarpackich rolników skorzystało z dofinansowania. Podkarpacie może pochwalić się tym, że na Liście Niektórzy z nich podjęli opartą na tradycyjnej recepturze Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez mini- produkcję rożnego rodzaju serów, cieszących się dużym stra rolnictwa i rozwoju wsi, zajmuje pierwsze miejsce uznaniem wśród odbiorców. w kraju – zarejestrowanych jest 228 produktów podkarpackich, w tym 21 produktów wytwarzanych z różne- Festiwal w Ustrzykach Dolnych go rodzaju mleka. Liczba zarejestrowanych produktów W 2018 roku Marszałek Województwa Podkarpac- pokazuje bogactwo kulturowe regionu. Razem ze wzro- kiego podjął inicjatywę zorganizowania I Podkarpackie- stem zainteresowania i wiedzy o tym, czym jest pro- go Festiwalu Serów. Festiwal odbył się 17 czerwca br. dukt tradycyjny i regionalny, rośnie liczba producen- w Ustrzykach Dolnych. Ważną jego częścią był konkurs tów wytwarzających żywność tego rodzaju oraz miejsc, dla wystawców produkujących ser we własnym gospodar- które oferują sprzedaż produktów najwyższej jakości. stwie z mleka krowiego, owczego lub koziego. W kon- Dzięki podejmowaniu przez samorząd ważnych inicja- kursie uczestniczyły stowarzyszenia, gospodarstwa eko- tyw, promujących żywność tradycyjną, powstały 24 se- logiczne, spółdzielnie mleczarskie, gospodarstwa rolne, rowarnie regionalne, które produkują wyśmienite sery gospodarstwa agroturystyczne oraz osoby prywatne i koła tradycyjne. gospodyń wiejskich. Fot. Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego

28 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 PODLASKIE Podlaskie centrum produktu lokalnego

Inicjatywa samorządu województwa podlaskiego będzie wspierać współpracę producentów z samorządem lokalnym. O jej założeniach i planach na najbliższą przyszłość rozmawiamy ze Stefanem Krajewskim, człon- kiem Zarządu Województwa Podlaskiego (na zdjęciu).

Redakcja „Smak i Tradycja”: Panie Marszałku, czym właściwie jest Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego? Stefan Krajewski: Najkrócej rzecz ujmując jest to ini- ku mentoringu, stałej współpracy i prowadzenia producenta za cjatywa mająca na celu tworzenie sieci współpracy pomiędzy rękę krok po kroku. Uważam, że docelowo należy też zaangażo- samorządem terytorialnym wszystkich szczebli oraz produ- wać samorząd gminny, bo ten jest najbliżej mieszkańca. centami. Jestem przeciwnikiem rozrostu biurokracji, dlatego Czy nie wchodzicie Państwo w kompetencje ośrodka do- ograniczając się wyłącznie do reorganizacji w strukturze Urzędu radztwa rolniczego? Czy w ślad za Centrum pójdą pieniądze, Marszałkowskiego Województwa Podlaskiego, udało nam się programy samorządowe? wygospodarować nieco zasobów, które planujemy przeznaczyć Nie ma tu kolizji kompetencji. Ośrodki doradztwa odgry- wyłącznie na rzecz rozwijania segmentu produkcji żywności wy- wają ogromną rolę w zakresie współpracy z rolnikami i produ- sokiej jakości. Jest to swoiste okienko, w którym kandydaci na centami, nikt tego nie kwestionuje. Uważam, że odr-y są nie- producentów i producenci będą uzyskiwać niezbędną wiedzę. odzownym elementem układanki, lecz międzyinstytucjonalny Co dla Pan oznacza pojęcie „produkt lokalny”? To dość przepływ informacji nigdy nie jest tak dobry, aby nie dało się szerokie zagadnienie. go jeszcze poprawić. Rozwój gospodarczy jest zadaniem samo- Interesuje mnie wszystko, co zrodziła ziemia w Podlaskiem. rządu, a moim zdaniem sektor produktu lokalnego ma wciąż Najistotniejsze jest skracanie dystansu między producentem niewykorzystany potencjał rozwoju obszarów wiejskich. Wy- i konsumentem oraz jak najmniejsza ingerencja w przetwórstwo, starczy przypomnieć ostatnie doniesienia Najwyższej Izby a jeśli już ma ona miejsce, to przy wykorzystaniu tradycyjnych Kontroli o niewykorzystywanej szansie polskiej ekologii. metod. Z punktu widzenia klientów najważniejsze jest jednak, Jakie macie Państwo plany na najbliższą przyszłość? aby produkty były przede wszystkim smaczne, naturalne i odżyw- Przede wszystkim należy w praktyce uruchomić sieć współ- cze. Taki właśnie produkt chciałbym wspierać, nawet jeśli wytwa- pracy administracyjnej. Mamy już ponad sześćdziesiąt jedno- rzany jest na większą skalę. stek samorządu z Podlaskiego, które wyraziły chęć bezpośred- Skąd pomysł? niej kooperacji. Musimy wspólnie ustalić ścieżkę przepływu Prawdę powiedziawszy idea nie jest specjalnie nowa i od po- informacji i zoptymalizować ją uwzględniając potrzeby rolni- czątku funkcjonowania samorządu terytorialnego „produkt lo- ków i producentów. Należy też zadbać, aby konsument miał kalny” był obecny w realizowanych działaniach. W międzyczasie łatwy dostęp do producentów – i tu będziemy potrzebować wiele się zmieniło. Mam na myśli zarówno oczekiwania konsu- solidnej inwentaryzacji – zwłaszcza w kontekście obowiązują- mentów co do asortymentu, jak też potrzebę profesjonalizowania cego RODO. Uważam też, że cały czas należy popularyzować się producentów. ideę Rolniczego Handlu Detalicznego i sprzedaży bezpośred- Czy planujecie więc Państwo wsparcie producentów, któ- niej. Szczególną uwagę chciałbym skierować do pszczelarzy, aby rzy chcą uzyskać potrzebne informacje, ale w urzędach otrzy- chronić produkty z ich pasiek przed podrabianiem i fałszowa- mują ich okruchy? niem jakości. Największym wyzwaniem będzie jednak „wydo- Właśnie problemem jest, że wiele różnych instytucji zajmu- bywanie” produktu lokalnego z szarej strefy, a to ogromna praca je się różnymi aspektami produkcji. Ja naprawdę rozumiem, że związana z określeniem wytycznych dobrych praktyk. Ostatnio urzędnikowi trudno jest przez telefon udzielić wyczerpującej wydaliśmy podręcznik dla serowarów, który został zatwierdzony odpowiedzi na pytanie „co ja muszę zrbić, żeby zacząć wyra- przez Głównego Lekarza Weterynarii. Można się z niego dowie- biać produkt lokalny?”. Nawet najlepsza wola, którą wykazują dzieć jak konkretnie zaaranżować małą serowarnię, aby pozo- urzędnicy w inspekcji sanitarnej i weterynaryjnej, że nie wspo- stać w zgodzie z wymogami higieny. Więcej o tym na specjalnej mnę o administracji skarbowej, nie może spowodować doraźne- stronie sery www.wrotapodlasia.pl. W przyszłym roku urucho- go rozwiązania problemów. A przecież są rzeczy, o które rolni- mimy prace nad analogicznym projektem przygotowania pa- kowi czy przedsiębiorcy nawet do głowy nie przyjdzie zapytać. sieki do sprzedaży bezpośredniej miodów i innych produktów Mam na myśli etykietowanie, standaryzację miar i wag, czy też pszczelich. aspekty ubezpieczenia społecznego. Dlatego idziemy w kierun- Dziękuję za rozmowę!

SMAKI REGIONÓW 29 POMORSKIE Bursztynowe produkty

Dziedzictwo Tradycyjnie w czerwcową Kulinarne niedzielę okolice Kate- dry Oliwskiej wypełniły się smakiem i zapachem kuchni Kaszub, Kociewia, POMORSKIE Żuław i Powiśla. – pochodzenia roślinnego: ekologiczna konfitura W niedzielę 17 czerwca odbyła się XII edycja Po- z czarnej porzeczki wytrawna – Annature, Gdańsk morskiego Święta Produktu Tradycyjnego, którego or- – napoje: kociewska herbata z lipy i bzu czarnego – ganizatorem jest Urząd Marszałkowski Województwa Gospodarstwo Agroturystyczne Pod Lipami, Lipy Pomorskiego. Swoje produkty zaprezentowało blisko 50 – inne: szpajza cytrynowa – deser jajeczny, krem ja- wystawców. jeczny – Restauracja Gryfon, Jastarnia Nie zabrakło także elementu edukacyjnego. Pomorski W finale konkursu prezentowano 24 produkty i 6 Zespół Parków Krajobrazowych oraz Centrum Informa- potraw. Statuetki Bursztynowe Laury Marszałka Woje- cji i Edukacji Ekologicznej w Gdańsku przygotowały sto- wództwa Pomorskiego oraz nagrody finansowe wręczyli iska – można było poznać lub rozszerzyć swoją wiedzę marszałek Mieczysław Struk oraz wicemarszałek Paweł m.in. na temat leczniczych właściwości ziół, sposobów Orłowski. ich wykorzystywania w domowej apteczce, grzybów, któ- re warto zbierać i tych, które należy omijać w lesie oraz Złoty trunek z tradycją w jaki sposób założyć przydomowy ogród. Historia browarnictwa na terenie obecnego woje- Tego samego dnia przy oliwskim Pałacu Opatów zo- wództwa pomorskiego sięga czasów średniowiecza. To stał przeprowadzony Konkurs Kulinarny o Bursztynowy wtedy pierwsze przywileje warzenia piw nadawano mia- Laur Marszałka Województwa Pomorskiego „Pomorskie stom Pomorza. Prawo to posiadali zarówno mieszkań- Smaki”. Pomimo wielkiej różnorodności i bogactwa po- cy wielkich miast (Gdańsk), jak i mniejszych ośrodków traw i produktów, jurorzy zdecydowali się nagrodzić: (Tczew, Malbork). Wielkie ośrodki miały prawo pro- . najlepsza potrawa: Mòrénka (sielawa) w sosie dukcji na całym podległym terytorium, razem z licz- musztardowym na duszonej pokrzywie z puree z pietrusz- nymi wsiami i przysiółkami. Niemiecki biskup Otton ki i dzikiego szczawiu podana z cebulką pieczoną w esen- z Bambergu po pobycie na Pomorzu zapisał w swoich cji z kurczaka – Restauracja Borowa Ciotka z Lipusza księgach: „Wina nie mają ani go nie szukają, gdyż zapo- . najlepszy produkt: biegliwie przyrządzone miodne napoje i piwo przewyż- – pochodzenia zwierzęcego: glómza kociewska – Sero- szają wina falernijskie”. W 1416 roku tylko na Głów- warnia Radostowskie Rarytasy, Radostowo nym Mieście w Gdańsku było prawdopodobnie 378

30 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 SMAKI REGIONÓW

browarów, a na przełomie XV i XVI wieku już ponad 400 zakładów produkowało piwo. Piwo w Gdańsku oraz wytwarzane w Tczewie, Gnie- wie, Nowym Stawie, Malborku i Sztumie było produko- wane prawie wyłącznie ze słodu jęczmiennego. W tam- tym okresie popularność piwa pomorskiego sięgała poza granice regionu. Niemiecki teolog i dramatopisarz, He- inrich Knaust, podkreślał w końcu XVI wieku, że spe- cjalnością Prus są piwa warzone ze słodu jęczmiennego, a najlepsze piwa jęczmienne w Rzeszy Niemieckiej to Dzieje kościerskiego piwowarstwa rozpoczęły się już piwa gdańskie. w XVI w. W mieście prawo warzenia piwa przysługiwało Obecnie w województwie pomorskim tradycje piwo- wszystkim posiadaczom parceli miejskiej. W samej Ko- warskie kontynuuje m.in. Pomorski Browar Tradycyjny. ścierzynie funkcjonowało sporo przydomowych wytwórni W 2013 roku piwo pomorskie zostało wpisane na listę piwa, z reguły związanych z gospodarstwem rolnym, za- produktów tradycyjnych. Piwo pomorskie jest warzone pewniającym dostęp do własnego surowca (zboże i chmiel). zgodnie z tradycyjną recepturą stosowaną w browarach W kościerskich księgach ławniczych można odnaleźć liczne m.in. w Gdańsku. Przez wiele lat nad przestrzeganiem wzmianki o chmielnikach mieszczan, prywatnych mielcu- tradycyjnej metody produkcji czuwał Lucjan Iwanowicz, chach (dawne określenie słodowni) czy browarach. W 1856 wieloletni piwowar Gdańskich Zakładów Piwowarskich. roku Carl Teodor Hanff założył Berenter Bierbrauerei (Bro- Równie ciekawa historia wiąże się z browarem w Byto- war Kościerski), który w krótkim czasie stał się jedynym wie. W latach 1870-1932 w tym miejscu mieścił się „Bro- producentem piwa w mieście. Pod koniec 2013 roku roz- war L. Herr”, a następnie w latach 1997-2006 browar począł produkcję kolejny, pomorski browar – Stary Bro- Goch. W 2015 roku podjęto decyzję o wznowieniu pro- war Kościerzyna. Wymienione tu browary są członkami dukcji piwa rzemieślniczego pod nazwą Bytów Browar Sieci Dziedzictwo Kulinarne Pomorskie. Kaszubski. Tym samym tradycja piwowarska powróciła do Fot. Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego Bytowa.

POMORSKIE 31

największe i najpożywniejsze porcje. Często zdarzało się, Rolada że jako jedyni jedli w tygodniu mięso. Podstawowe dania przygotowywane były z ziemniaków, kapusty, chleba. Po- z modrą kapustą, pularne były zupy: grochowa, fasolowa, parzybroda, karto- flanka, krupnik, z dyni, kalarepy, ajntopf – zupa jarzynowa z wkładką mięsną, żur, żur żeniaty, żur z ziemniakami; na a na deser szpajza drugie podawano ziemniaki lub kluski z dodatkiem sosów oraz kasze. Popularne do dzisiaj karminadle czy karbina- Kuchnia śląska jest jedną z najbardziej rozpozna- dle pojawiły się na stołach wraz ze wzrostem poziomu za- walnych w kraju, a wiele potraw na stałe wpisało możności ludności. Coraz częściej jadano mięso z królika, się do kanonu kuchni polskiej. Tradycyjna kuchnia żeberka wieprzowe podawane na różne sposoby, podroby, związana z obszarem Górnego Śląska kształtowała się krupnioki śląskie podsmażane z cebulką. Śląskie gospody- na przestrzeni wieków i poddawana była wpływom nie stosowały zasadę, że nic nie mogło się zmarnować. I to kultury polskiej, czeskiej, austriackiej i niemieckiej. dzięki ich oszczędności na stołach królowała wodzionka zwana wodzianką. Ta prosta zupa i dzisiaj jest chętnie spo- Można doszukać się także wpływów rosyjskich, żydow- żywana w wielu śląskich domach. skich czy kultury kresowej. Istotne znaczenie w kształto- waniu tradycyjnego jadłospisu miał stopień zamożności rodzin, źródło ich utrzymania i miejsce zamieszkania – KLUCHY POŁOM BITE wiejskie lub miejskie. Tradycje kulinarne śląskiej kuchni powstały w samo- W osolonej wodzie ugotować 2 kg obranych ziemnia- wystarczalnym gospodarstwie wiejskim. W menu po- ków, na patelni wytopić skwarki ze słoniny, słoniny jawiały się potrawy przygotowywane z tego co urodziło z boczkiem lub słoniny z cebulą. Gdy ziemniaki będą pole, sady i co dały zwierzęta: bydło, trzoda, drób, króliki miękkie, zasypać je ½ kg mąki pszennej, dalej kilka mi- i gołębie. W miarę rozwoju przemysłu wsie przeobrażały nut gotując. Nadmiar wody odlać do garnuszka. Wziąć się w osady rolno-przemysłowe. Bardzo popularne były do ręki drewnianą pałkę i ubijać ziemniaki tak długo, hodowle w tzw. chlewikach oraz uprawa małego, przydo- aż zamienią się w jednolitą masę. Jeśli ubita masa bę- mowego ogródka. dzie zbyt twarda, dolać trochę odla- Ajntopf codzienny nej wcześniej wody. Inne było menu na tzw. beztydzień, a inne na niedzielę, Nakładać łyżką na święta czy uroczystości rodzinne. W powszednie dni posił- talerz, polać przy- ki był najczęściej bezmięsne, ale musiały zaspokajać głód gotowaną wcześniej i dostarczać energii dla ciężko pracujących fizycznie. Obiad okrasą. Podawać był najważniejszym posiłkiem, a mężczyźni otrzymywali z kiszonym ogór- kiem lub kwaśnym mlekiem. SZPAJZA

dla 6 osób: Kurze stopki w rosole 3,5 łyżeczki sprosz- Menu niedzielne, świąteczne czy związane z uro- kowanej żelatyny, czystościami rodzinnymi obfitowało w bogatszy zestaw 4 jajka, dań. Nudelzupa, czyli rosół z domowym makaronem na 3 cytryny, pierwsze danie, kluski śląskie, rolada i modra kapusta, 6 łyżek cukru. czyli sałatka z czerwonej kapusty, to tradycyjny zestaw Żelatynę namoczyć, niedzielny w każdym śląskim domu. Zestaw popularny lekko podgrzać i przestudzić. Żółtka utrzeć z cukrem, nie tylko w województwie śląskim. Najlepszy rosół go- powoli dodać do nich sok i startą skórkę z trzech cy- towany był z różnych gatunków mięsa. Podstawowym tryn, wymieszać z ubitymi na sztywną pianę białkami. składnikiem była kura z chowu przyzagrodowego, mięso Połączyć z żelatyną, bez przerwy mieszając. Przelać do wołowe z kością (szponder) oraz części mięsa: gęsi, ka- salaterek, zanim krem zastygnie i schłodzić. Udekoro- czek, serca, żołądki i kurze stopki. Pozostałe składniki to: wać plasterkami cytryny i bitą śmietaną. włoszczyzna, cebula, pieprz ziarnisty, ziele angielskie.

32 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 Ambicją każdej gospodyni było i jest wykonanie wła- KLUSKI snego ciasta na makaron. Elżbieta Łabońska w „Śląskiej Z TARCINAMI kucharce doskonałej” (1989 r., str. 277) podaje przepis na rosół weselny z nudlami i dwa sposoby krojenia makaronu: Z 4 szklanek mąki, „…Makaron na Śląsku kroi się dwoma sposobami. Pierw- 2 jajek, szczypty soli, szy sposób: ciasto zwinąć w rulon i kroić z niego makaron. 4 łyżek mleka i ciepłej Drugi sposób: ciasto pokroić w pasy o jednakowej szeroko- wody zarobić ciasto. ści ok. 3 cm, złożyć je razem, po czym kroić makaron…”. Rozwałkować na dwa Uroczysty obiad okazjonalny czy niedzielny kończył placki. się deserem. Najczęściej były to kompoty z sezonowych 2 kg ziemniaków na- owoców, lody i królowa deserów, szpajza o różnych sma- leży zatrzeć na tarce, odcisnąć z nadmiaru soku, dodać kach: agrestowa, czekoladowa, wiśniowa czy cytrynowa. 2 jajka, startą cebulę, doprawić sola i pieprzem i dobrze wymieszać. Nie tylko Górny Śląsk Tak powstały ziemniaczany farsz (tarciny) rozłożyć Województwo śląskie to nie tylko tradycje kulinarne równą warstwą na jednym placku i przykryć drugim. No- związane z Górnym Śląskiem. Bogactwo i różnorodność żem wykrawać romby o bokach 3-4 cm. Skleić i gotować. województwa to tradycje kulinarne Częstochowy i okolic, w tym: Jury Krakowsko-Częstochowskiej; Zagłębia Dąbrowskiego, Beskidów i Śląska Cieszyńskiego. Ukształ- skiej. Te ziemie słyną z zapierających dech krajobrazów, towane zostały przez wpływy innych kultur, rozwijały się Szlaku Orlich Gniazd, tras wspinaczki skałkowej, rozle- w odmiennych warunkach geograficznych i dzięki temu głych lasów bukowo-sosnowych. Ziemie są tu piaszczyste, charakteryzują się dużym zróżnicowaniem potraw. Pierwsze czasami podmokłe, niezbyt urodzajne. Najbardziej wydaj- opisywane danie pochodzi z północnej części województwa ne były uprawy ziemniaków, z których gospodynie potrafi- i jest to fasola z boczkiem i owocami. Podstawowym skład- ły przygotować dużo sytych, pożywnych i dających energię nikiem jest fasola brązowa lub biała, powszechnie uprawia- potraw. Najczęściej były to kluski. W Podlesicach do dzi- na w gospodarstwach na tym terenie. Uprzednio namo- siaj najpopularniejsze są kluchy połom bite. Danie proste czona w wodzie i ugotowana na sypko, podawana z sosem i idealnie smakujące po intensywnej wspinaczce skałkowej, przygotowanym na bazie wędzonego boczku z suszonymi z której Podlesice zdążyły już zasłynąć w kraju i za granicą. owocami. Danie bardzo proste i smaczne. Kiedyś fasola Kluski z tarcinami to kolejna prosta i sycąca potrawa, z boczkiem i owocami często gościła na lokalnych stołach, która łączy w sobie mąkę z ziemniakami, a sposób przygo- teraz jest niestety, trochę zapomniana. towania jest niezwykle prosty. Jedna z mieszkanek okolic Warówki ze skwarkami i maślanką to potrawa pocho- Szczekocin wspomina, że dawniej mieszkańcy Golenio- dząca ze Śląska Cieszyńskiego. Przygotowuje się ją z kru- wów często jedli te kluski z biedy, a produkty służące do picy, czyli grubo mielonej mąki pszennej. Do zagotowa- ich przygotowania były łatwo dostępne i tanie. W Wielkim nej osolonej wody, ciągle mieszając, dodaje się mąki tak, Poście spożywano je okraszone cebulą przesmażoną na ole- aby powstała jednolita masa, którą następnie wykłada się ju, a w innym czasie – ze skwarkami ze słoniny lub boczku. łyżką na talerz, polewa okrasą ze skwarek. Tak przygoto- Trudno wyczerpać taki temat jak śląskie dania. Te już wane danie podaje się z maślanką. Potrawa łatwa, szybka wymienione i te, o których nie wspomniałam, można zna- w przygotowaniu i bardzo pożywna. Najczęściej przygo- leźć i spróbować wędrując Szlakiem Kulinarnym „Śląskie towywana była podczas prac polowych, po pierwszej po- Smaki”. Powstał sześć lat temu i była to jedna z pierwszych łowie dnia i stanowiła posiłek obiadowy. kulinarnych tras turystycznych w kraju. Smaczna trasa! Kluchy połom bite i kluski z tarcinami to przykłady Tekst: Agnieszka Kotwa prostych potraw rodem z Jury Krakowsko-Częstochow- Urząd Marszałkowski Województwa Śląskiego

Rosół z nudlami Modra kapusta – sałatka z czerwonej kapusty Kluski śląskie SMAKI REGIONÓW 33

Bogata kuchnia Warmii, Mazur

i Powiśla Tegoroczna edycja Festiwalu Dziedzictwa Kulinarnego

„Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś” – mówi Dziedzictwa Kulinarnego Warmia Mazury Powiśle jest słynna maksyma francuskiego pisarza i miłośnika obecnie jedną z największych w całej Europie i największą kuchni Anthelme Brillat-Savarin. Motywy kulinar- w Polsce. Obejmuje135 podmiotów. Rodzinne gospodar- ne stanowią nie tylko wdzięczny temat do dyskusji, stwa, producenci, zakłady i restauracje Warmii i Mazur snucia anegdot, ale stają się często źródłem wiedzy coraz częściej podkreślają swoją tożsamość regionalną o historii regionu i dziejach ludzi tu żyjących. i wykorzystują dawne receptury oraz tradycyjne surowce. Województwo warmińsko–mazurskie prowadzi róż- Dzięki wielokulturowej i wielowyznaniowej społecz- norodne działania mające na celu promocję żywności na- ności Warmii, Mazur i Powiśla powstało bogactwo regio- turalnej, tradycyjnej, lokalnej i regionalnej, m.in. promo- nalnych kulinariów nawiązujących do smaków kuchni cję naszych produktów podczas targów branżowych. staropolskiej, warmińskiej, mazurskiej, ukraińskiej, li- Mamy bogaty kalendarz imprez regionalnych promu- tewskiej, rosyjskiej czy pru- jących żywność naturalną, tradycyjną, lokalną i regionalną skiej. województwa warmińsko–mazurskiego. Organizowane są – Czerpiąc z tej różnorod- konkursy kulinarne. Wszystkie te działania wpisują się ności, jako pierwsi z polskich w realizację Strategii Województwa Warmińsko–Mazur- regionów, przystąpiliśmy do skiego, w której żywność wysokiej jakości została wpisana Europejskiej Sieci Regio- jako jedna z ważniejszych specjalizacji regionu. Działania nalnego Dziedzictwa Kuli- te są również elementem realizacji „Programu rozwoju narnego – mówi marszałek żywności regionalnej, tradycyjnej, naturalnej wysokiej województwa warmińsko- jakości w województwie warmińsko-mazurskim w latach -mazurskiego Gustaw Ma- 2016-2020”. rek Brzezin. – W październi- ku 2018 będziemy obchodzić Finał w zamku W bieżącym roku po raz kolejny województwo warmińsko- jubileusz 13-lecia naszej -mazurskie było współorganizatorem konkursu „Nasze Kulinar- akcesji do sieci. Z perspekty- ne Dziedzictwo-Smaki Regionów”. Finał regionalny odbył się Marszałek województwa warmiń- wy lat, można śmiało powie- na dziedzińcu olsztyńskiego zamku w Muzeum Warmii i Mazur sko-mazurskiego Gustaw Marek dzieć, że była to trafna decy- Brzezin w trakcie Festiwalu Dziedzictwa Kulinarnego Warmii Mazur zja. Doświadczenia krajów i Powiśla. europejskich dowodzą, że regiony, które wykreowały i wsparły W kategorii na najlepszą potrawę regionalną zgłoszonych zo- produkcję żywności naturalnej i tradycyjnej zyskały sprawne stało 6 ekip, a w kategorii na najlepszy produkt regionalny zgło- narzędzie promocji, pobudzenia turystyki i kształtowania do- szone zostały 22 produkty. Jury konkursowe przyznało następu- brego wizerunku swoich okolic. To wszystko przyczynia się do jące nagrody: lepszej rozpoznawalności regionu i wzrostu jego atrakcyjności W kategorii produktów regionalnych pochodzenia zwie- gospodarczej. rzęcego: Choć nie mamy tak bogatych Podkategoria produkty i przetwory mięsne: I nagroda – polędwiczka miłomłyńska – Zakład Wędliniarski tradycji prowadzenia zorganizowa- Flis-Pol z Miłomłyna nej promocji dziedzictwa kulinar- I nagroda – kiełbasa królewiecka krojona – Zakład Przetwór- nego jak regiony Francji, Włoch stwa Mięsnego z Gołogóry czy Skandynawii, produkty z woje- Wyróżnienie – kiełbasa z lasu – Zakład Wędliniarski z Małdyt wództwa warmińsko-mazurskiego Podkategoria produkty mleczne: zdobywają serca i podniebienia co- I nagroda – ser pełnotłusty gouda z Olecka – Okręgowa Spół- raz liczniejszej rzeszy klientów. Sieć dzielnia Mleczarska w Olecku

34 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 SMAKI REGIONÓW

I nagroda – ser kozi dojrze- wający – Gospodarstwo Rolne „Nad Arem” Kierźliny k. Bar- czewa Podkategoria miody I nagroda – miód lipowy nektarowo-spadziowy – Pasieka Ran- czo w Kaczej Dolinie z Bisztynka I nagroda – miód wielokwiatowy – Gospodarstwo Pasieczne Miody Wileńskich z Rogit k. Braniewa Jedna z potraw biorących udział w konkursie Smaki Tradycyjna zupa warmińska - karmuszka I nagroda – miód wielo- Warmii Mazur i Powisla... kwiatowy nektarowo-leśny II miejsce – pikantne flaczki z lina oraz pieczone kacze udo z nostrzykiem – Pasieka wędrowna z Olsztyna muśnięte sosem wiśniowym na pęczaku warmińskim – Stary W kategorii produktów i przetworów pochodzenia roślin- Folwark Tumiany nego: III miejsce – słodkie rogaliki ziemniaczane oraz klopsy kró- Podkategoria przetwory owocowe: lewieckie – Gościniec Ryński Młyn z Rynku I nagroda – konfitura mazurska z rabarbarem i migdałami – Wyróżnienie – zupa brukwianka oraz wątróbka z dzika Gospodarstwo Agroturystyczne Agro – Margot z Wilkas w pomidorach – Gospodarstwo Ekologiczne Kaliszki Podkategoria produkty zbożowe: Nominację do nagrody „Perła 2018” w kategorii potrawy I nagroda – chleb wieloziarnisty – GS Piekarnia Dźwierzuty regionalne otrzymał sandacz podany na pęczaku z kurkami Podkategoria wyroby cukiernicze przygotowany przez Restaurację „Łabędzi Ostrów” z Pięknej I nagroda – anielskie ruchańce – Stowarzyszenie na rzecz roz- Góry k. Giżycka. woju wsi Aniołowo Wyróżnienia: Kalendarz imprez regionalnych promujących żywność – papryka konserwowa na occie jabłkowym – OCTIM Wy- naturalną, tradycyjną, lokalną i regionalną województwa twórnia Octu i Musztardy z Olsztynka, warmińsko–mazurskiego w 2018 r. – chleb razowy żytni na naturalnym zakwasie – Monety, Ko- wale Oleckie Termin L.p. Nazwa imprezy – sękacz mazurski – gospodarstwo rolne Stacze, Kowale w 2018 r. Oleckie 1. Święto Indyka – Nowa Wieś pod Iławą 24 czerwca – gorące pączki wileńskie – Smaki Gabi z Tuławek k. Dywit XI Mazurski Festiwal Rybny „Rybkę na 2. 7 lipca W kategorii napoje regionalne: zdrowie” – Mikołajki Podkategoria napoje alkoholowe 3. Święto Gęsi – Biskupiec Pomorski 15 lipca I nagroda – miód pitny trójniak – Pasieka Ranczo w Kaczej Festiwal Dziedzictwa Kulinarnego Warmii Dolinie z Bisztynka 4. 21 lipca Mazur i Powiśla – Olsztyn Wyróżnienie – wino gronowe z Jedzbarka – Gospodarstwo Festiwal Kultury Myśliwskiej – Lidzbark rolne z Jedzbarka k. Barczewa 5. 21-22 lipca Warmiński W kategorii inne produkty regionalne: Wyróżnienie – krówka olecka – OSM w Olecku 6. Festiwal Smaków – Ostróda 3-5 sierpnia Ponadto Komisja Konkursowa nominowała do nagrody 7. Święto Mazurskiego Kartoflaka – Szczytno 11 sierpnia Perła 2018 produkty: – chleb żytnio-orkiszowy – GS Piekarnia Dźwierzuty, 8. Mazurskie Święto Kaszy – Kętrzyn 12 sierpnia – warmińska szynka wołowa wędzona – Zakład Przetwór- 9. Regionalne Święto Ziół – Olsztynek 15 sierpnia stwa Mięsnego Gołogóra, Regionalny Festiwal Klusek i Makaronu – – musztarda sarepska z linii Musztard Mazurskich – OCTIM 10. 26 sierpnia Nielbark Wytwórnia Octu i Musztardy z Olsztynka, 31 sierpnia – 11. Elbląskie Święto Chleba – Elbląg – polędwica w rozmarynie – Zakład Wędliniarski Flis – Pol 2 września z Miłomłyna, Wojewódzki Dzień Pszczelarza - Dział- 12. 2 września – miód wielokwiatowy – Pasieka Ranczo w Kaczej Dolinie dowo z Bisztynka 13. Festiwal Runa Leśnego – Pisz 8 września NAJLEPSZE POTRAWY REGIONALNE 14. Regionalne Święto Miodu – Ełk 15 września I miejsce – zupa z pokrzyw ze ślimakami w śmietanie oraz Festiwal Serów i Twarogów Polskiego Mle- 15-16 wrze- dzyndzałki warmińskie z samopszy ze skrzeczką – Restauracja 15. Cudne Manowce z Olsztyna czarstwa – Olsztyn śnia Festyn Dożynkowy w ramach Dożynek II miejsce – mazurska zupa rybna oraz sandacz podany na 16. 16 września Wojewódzkich – Olsztynek pęczaku z kurkami – Restauracja „Łabędzi Ostrów” z Pięknej Góry k. Giżycka 17. Święto Ziemniaka – Kraplewo 30 września

WARMIŃSKO-MAZURSKIE 35 WIELKOPOLSKIE Wielkopolska Sieć ma już 10 lat

Od 2008 roku Wielkopolska należy do Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Wielkopolska Sieć Dziedzictwa Kulinarnego skupia obecnie 134 członków. Gość specjalny jubileuszu Wielkopolskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego – Eu- ropejski Koordynator Sieci Niclas Fjellström. Jubileusz świętowano 17 sierpnia 2018 r. w Gołucho- W szerszym kontekście rola sieci sprowadza się do wie na terenie Ośrodka Kultury Leśnej, podczas uroczy- promowania zdrowego stylu życia i tradycyjnych sma- stego finału XVIII edycji ogólnopolskiego konkursu „Na- ków, ukrytych w regionalnych i lokalnych wiktuałach. sze Kulinarne Dziedzictwo-Smaki Regionów”. Gościem Domeną żywności wytwarzanej w oparciu o regionalne specjalnym wydarzenia był Europejski Koordynator Sieci tradycje jest fakt, że w procesie produkcji unika się sto- Niclas Fjellström. sowania, polepszaczy, sztucznych barwników i konser- wantów. Wszystko w zgodzie z naturą i proekologicz- Nie tylko turyści nie. Propagowanie właściwych wzorców żywieniowych – Sieć Dziedzictwa Kulinarnego przynosi wymierne ko- koordynatorzy projektu realizują poprzez publikowanie rzyści dla naszego województwa. Znakomita kuchnia, zdro- na stronie internetowej http://culinary-heritage.com, we i naturalne produkty oferowane przez naszych wytwór- przepisów kulinarnych na potrawy przyrządzane według ców pozwalają wyróżnić się i rozwinąć potencjał turystyczny dawnych, sprawdzonych receptur przez członków Sieci regionu. Przekonujemy się o tym od 10 lat. Czas ten obfi- Dziedzictwa Kulinarnego. tował w liczne wydarzenia, podczas których promowaliśmy Dzięki uczestnictwu w sieci każde przedsiębiorstwo, producentów i restauratorów. W 2017 roku Wielkopolska poza prawem używania wspólnego logo, może liczyć na była gospodarzem Europejskiego Forum Sieci Dziedzictwa działania promocyjne podejmowane przez Samorząd Wo- Kulinarnego, co najlepiej potwierdza, że działamy prężnie jewództwa Wielkopolskiego. Jedną z form promocji jest i nasza praca jest zauważana w Europie – mówi wicemar- umieszczenie na liście członków Sieci Dziedzictwa Kuli- szałek województwa Krzysztof Grabowski. narnego Wielkopolska, którą można znaleźć na stronie: Podstawowym celem istnienia Europejskiej Sieci Dzie- dzictwa Kulinarnego jest promocja regionalnej żywności opartej na tradycyjnych i lokalnych produktach. – Nasz po- mysł na promowanie kulinarnego dziedzictwa sprowadza się do wspólnego logo (biała czapka kucharska na błękitnym tle), ustalonych kryteriów uczestnictwa dla przedsiębiorstw, wspól- nego marketingu i działań na szczeblu regionalnym, a tak- że europejskim – powiedział Niclas Fjellström w czasie gali w Gołuchowie. Projekt ma ułatwiać konsumentom i turystom od- nalezienie miejsc, w których produkuje i sprzedaje się tradycyjną żywność regionalną i lokalną. W pierwszej kolejności korzystają na tym poszczególne podmioty, na- leżące do sieci. Dzięki zaangażowaniu we wspólny projekt, mogą liczyć na poprawę rozpoznawalności swojej marki Laureatom konkursu nagrody wręczał Krzysztof Grabowski wicemarsza- i zwiększenie zbytu oferowanych przez siebie produktów. łek województwa wielkopolskiego Korzyści z członkostwa wiążą się m.in. z działaniami pro- mocyjnymi, koordynowanymi na szczeblu regionalnym http://sdk-wlkp.pl oraz dodanie do internetowej bazy i europejskim, których zasięg zdecydowanie przekracza podmiotów należących do Europejskiej Sieci Dziedzictwa indywidualne możliwości marketingowe pojedynczych Kulinarnego, dostępnej pod adresem: http://culinary-he- członków sieci. ritage.com. Można powiedzieć, że jest to okienko na świat

36 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 SMAKI REGIONÓW dycyjnych smaków – mówi koordynator Wielkopolskiej Sieci Mateusz Sieradzki. Uroczystość 10-lecia Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska została zorganizowana przez Samorząd Wo- jewództwa Wielkopolskiego w Ośrodku Kultury Leśnej w Gołuchowie. W trakcie wydarzenia wręczono nagrody laureatom wojewódzkiego etapu konkursu „Nasze Kuli- narne Dziedzictwo-Smaki Regionów”. Ogólnopolski fi- nał konkursu odbywa się w trakcie poznańskich targów „Smaki Regionów”, które w tym roku zaplanowano na ostatni weekend września. Półsłodkie wino czerwone Nalewka z gruszki Podczas gali w Gołuchowie pierwsze miejsca zdobyli: Grupa dla Rybna Wielkiego za „Smalec z mięsem z pie- dla małych firm. Ich oferta staje się dostępna dla szerokie- karnika”, Katarzyna Kaptur za „Rybne klopsiki z octem go grona odbiorców z całej Europy. jabłkowym”, Spółdzielczy Związek Grup Producentów Rolnych LAZUR za ser „Lazur Błękitny”, Noteckie Mio- Działania promocyjne dy za „Miód Akacjowy”, Grażyna Szłapka za ser „Maciek”, Istotną rolę w promowaniu firm zrzeszonych w sieci od- Dorota Kozak za „Miód Wiosenny”, Grupa Producentów grywają imprezy organizowane przez Samorząd Wojewódz- Rolnych „Chrobry” za krem zupa z ziemniaków „Ślepe twa lub odbywające się z udziałem przedstawicieli władz Ryby”, firma Semco za „Olej wiesiołkowy”, Stowarzysze- województwa. Wiele wydarzeń o charakterze rolniczym, nie Zagroda Pszczółki za „Babkę miodową z Katarzyno- bądź związanych z obszarami wiej- wa”, Martyna Szeląg i Agnieszka skimi, zarówno w Polsce, jak i poza Wiśniewska za „Soki Dziadka granicami kraju, sprzyja prezentacji Franka”, Szczepan Banasiak za regionalnego dziedzictwa kulinarne- nalewkę z gruszki oraz KGW Lu- go. W dziesięcioletniej historii Sieci togniew za gołąbki. W kategorii Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopol- potrawa tradycyjna i regionalna ska jej członkowie uczestniczyli m. nominację do nagrody „Perła in. w takich wydarzeniach jak: targi 2018” otrzymała Restauracja Grune Woche w Berlinie, targi Na- Hećka Marcina Sadowskiego tura Food w Łodzi, targi Slow Food za „Zraz z dzika w sosie grzybo- w Stuttgarcie, targi Tuttofood w Me- wym”. diolanie, targi Smaki Regionów w Po- Uroczystościom towarzyszyła znaniu, dożynki prezydenckie i woje- Gołąbki KGW Lutogniew prezentacja produktów regional- wódzkie oraz wiele innych. Poza tym nych i tradycyjnych sygnowa- Urząd Marszałkowski w Poznaniu wydaje co roku publika- nych logo Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska. cję prezentującą wszystkich członków sieci. Kilkunastu członków sieci przygotowało do degustacji – W ostatnim czasie intensywnie pracujemy nad tym, swoje produkty, m.in. sery, miody i wędliny. Uczestnicy aby produkty oferowane przez członków Sieci Dziedzictwa spotkania mogli również zapoznać się z rękodzielnictwem Kulinarnego znajdowały się w dużych sieciach handlowych. zaprezentowanym przez Lokalne Grupy Działania. Na za- Staramy się, żeby były odpowiednio eksponowane, co ma kończenie spotkania na festynowej scenie wystąpił zespół przyciągnąć uwagę klientów poszukujących zdrowych i tra- Stawiszynianki oraz kabaret EWG.

Na zdjęciach od lewej: ser Lazur Błękitny, ser Maciek, soki dziadka Franka

WIELKOPOLSKIE 37 ŚWIĘTOKRZYSKIE

Zaczarowane, świętokrzyskie przysmaki

Mam zaszczyt zaprosić Państwa na piękną i czosnkiem, z wykwintną kuchnią biskupów kieleckich, i smaczną Ziemię Świętokrzyską, która zachwyca wspartą aromatycznym winem z sandomierskich win- przede wszystkim malowniczymi górami, wiekową nic. Zakonnicy, o.o. dominikanie założyli tu w 1226 r. Puszczą Jodłową czy kserotermami i świetlistymi pierwszą w Polsce winnicę. Wszystko to, w ciągu setek dąbrowami Ponidzia. Ziemia Świętokrzyska to wyjąt- lat, zaowocowało niespotykanymi nigdzie indziej potra- kowe, pełne niezwykłej mocy miejsce, gdzie tradycja wami, wspaniałymi smakami i zapachami, które dziś są splata się ze współczesnością. nieodłącznym elementem naszej rodzimej kultury i zdobywa coraz większe uznanie wśród turystów z kraju i za- Województwo świętokrzyskie od 2010 r. jest pełno- granicy. prawnym członkiem Europejskiej Sieci Regionalnego Charakterystyczną potrawą naszego regionu jest zale- Dziedzictwa Kulinarnego. Obecnie Sieć Dziedzictwo wajka świętokrzyska. Można tu spróbować prozoków, ku- Kulinarne Świętokrzyskie skupia 82 podmioty, wytwa- gla z Czermna, czy fitki kazimierskiej, a na deser napić się rzające i dostarczające na rynek żywność najwyższej nalewki wiśniowej. Fasola Korczyńska, posiadająca unijne jakości (tradycyjną, regio- Chronione Oznaczenie Geograficzne, jest z kolei charak- nalną i lokalną). Są wśród terystycznym produktem Ponidzia, zaś proso, z którego nich wyjątkowe mleczar- produkuje się kaszę jaglaną jest charakterystyczne dla nie, cukiernie, piekarnie, okolic Opatowa, a kasza jaglana Gierczycka wpisana zo- zakłady wędliniarskie, go- stała na Listę Produktów Tradycyjnych ministra rolnictwa spodarstwa (agroturystycz- i rozwoju wsi. ne, sadownicze, pasieczne, Ziemia Sandomierska znana jest ze swych soków jabł- rybackie), winnice, a także kowych i plantacji pomidorów, a Szydłów i okolice słyną sklepy i restauracje. Sieć ze śliwek. Śliwka Szydłowska uzyskała Chronione Ozna- Dziedzictwa Świętokrzy- czenie Geograficzne. Tereny nad Wisłą zdominowały sady skiego skupia osoby nie- wiśniowe. Wiśnia Nadwiślanka posiada unijne oznaczenie zwykle zaangażowane w od- Chroniona Nazwa Pochodzenia. Zaś okolice Bielin i Bu- twarzanie i pielęgnowanie ska-Zdroju pokrywają pola truskawek. tradycji kulinarnej regionu. Jestem głęboko przekonany, że województwo święto- Na Kielecczyźnie bowiem krzyskie to miejsce, które Państwa zaczaruje i będziecie tu „spotkały się smaki” boga- wracać, aby odkrywać nasze kulinarne skarby. tej kuchni pańskiej z ubogą kuchnią chłopską, smaki Adam Jarubas koszerne pachnące cebulą Marszałek Województwa Świętokrzyskiego

38 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018

Kulinarna mapa Pomorza Zachodniego

Kiedy kilkanaście lat temu weszła w życie ustawa na stronie: www.produktytradycyjne.wzp.pl. Rok 2018 był o rejestracji, ochronie nazw i oznaczeń produktów wyjątkowy, liczba produktów z naszego regionu przekroczyła rolnych, środków spożywczych oraz o produktach 50. – dodaje wicemarszałek. Obecnie na ministerialnej tradycyjnych, mało kto przypuszczał, że zrewolucjo- liście wpisane są 52 produkty, z tego aż siedem trafiło na nizuje ona nasze spojrzenie na rynek nią w tym roku. Wśród tegorocznych wy- żywnościowy. różnionych są: serca kaziukowe, wędzony udziec wieprzowy z Przelewic, miód pitny Największe zainteresowanie wzbudzi- trójniak cedyński, miody ze Wzgórz Świe- ła wtedy Lista Produktów Tradycyjnych, szewskich, miody Pojezierza Drawskiego, która nie tylko gromadzi informacje zwią- powidła radziszewskie oraz piwo szczeciń- zane z wytwarzaniem tych produktów, ale skie. Smakołyków tych można spróbować jest przede wszystkim unikatowym na w wielu miejscach Pomorza Zachodniego, skalę światową kulinarnym katalogiem przede wszystkim podczas różnych wyda- charakteryzującym poszczególne regio- rzeń regionalnych, takich jak Piknik nad ny Polski. – Dziś turysta pragnie nie tylko Odrą w Szczecinie czy Festiwal Słowian wypocząć i zobaczyć coś interesującego, ale i Wikingów w Wolinie. Produkty wpisa- także dobrze zjeść. I właśnie wtedy ta lista ne na ministerialną listę wytwarzane są może być takim kulinarnym drogowskazem także przez członków Sieci Dziedzictwa prowadzącym do smacznych miejsc Pomo- Kulinarnego Pomorze Zachodnie (www. rza Zachodniego – mówi Jarosław Rzepa, sdk.wzp.pl), która wspiera działania zwią- wicemarszałek Województwa Zachod- zane z produkcją żywności opartej na niopomorskiego. – Każdy zainteresowa- lokalnych surowcach. – Członkowie sieci, ny tradycyjnymi produktami odnajdzie je czy wytwórcy produktów tradycyjnych mogą liczyć nie tylko na pomoc pracowników urzędu w przygotowaniu różnego rodzaju wniosków, ale także na unijne wsparcie z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich. Taką szansę daje uczestnictwo w imprezach promujących produkty żywnościowe, czego przykładem są Smaki Regionów – podkre- śla Jarosław Rzepa, wicemarszałek Wo- jewództwa Zachodniopomorskiego. Opracowała: Agnieszka Kołodziej Wydział Rolnictwa i Rybactwa Urzad Marszałkowski Województwa Zachodniopomorskiego

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie” „Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi” „Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020”. Materiał opracowany przez Urząd Marszałkowski Województwa Zachodniopomorskiego

SMAKI REGIONÓW 39 JAKOŚĆ TRADYCJI Słodko w regionach

Różne wyroby cukiernicze znane były na zachodzie Europy już w czasie wojen krzyżowych. W rachunkach królewskich pierwsza wzmianka o zakupie cukru w Polsce pojawiła się w późnym średniowieczu, kiedy to aptekarze zatrudnieni na królewskim dworze i w aptekach miejskich zaczęli Rogale świętomarcińskie – woj. wielkopolskie wyrabiać lecznicze cukierki. Dawniej wszystkie słodkie wypieki nazywano kołacza- Cukiernictwo z piekarnictwa wyodrębniło się w Pol- mi i pieczono je, jak Polska długa i szeroka, na wesela, sce w połowie XVI w. Wówczas zaczęto na rynki krajowe dożynki, chrzciny, stypy, święta oraz niedziele. Nazwa sprowadzać cukier z trzciny cukrowej, który coraz częściej kołacza wywodzi się najprawdopodobniej od charaktery- zastępował w wypiekach miód lub inne ,,słodkości”, np. stycznego kolistego kształtu i możemy go określić ,,pierw- sok brzozowy. Jako pierwsi w Polsce rzemieślniczą pro- szym słowiańskim ciastem”, choć obecny jest w wielu, nie dukcję uruchomili w Gdańsku Holendrzy, nieco później tylko słowiańskich, dawnych kuchniach. Z biegiem lat, cukiernicy w Krakowie, a na początku XVII w., cukierni- kiedy pojawiły się inne ciasta i ciasteczka, kołaczami za- cy lwowscy, którzy zasłynęli z wyrobu znakomitych pach- częto określać jedynie na Górnym Śląsku wypieki z ciasta nących cukierków, ciasteczek i migdałów oblewanych drożdżowego z kruszonką, nadzieniem serowym, mako- lukrem itp. Już w XVII, a później w XVIII wieku sławę wym lub jabłkowym. zdobyli Francuzi i Włosi, znajdujący pracę na dworach królewskich, książęcych, ale także w zamożnych dworach Baby, mazurki, serniki szlacheckich oraz w mieszczańskich rezydencjach. Do ciast będących rdzennie polskim specjałem należą Szybki rozwój produkcji cukrowniczej nastąpił w XIX w., przede wszystkim rozmaite baby, mazurki, serniki (zwa- kiedy odkryto właściwości buraków cukrowych i możli- ne dawniej serowcami) oraz miodowniki. Baby i mazur- wość ich szybkiego przerobu. W Europie pierwszą fabrykę ki jako chluba staropolskiej kuchni, królowały na sto- wytwarzającą cukier z buraków na polecenie Napoleona łach w okresie Wielkanocy. Pieczenie bab drożdżowych zbudował Francuz, Franz Achard, w Konarach koło Wo- było w gospodarstwie nie lada wydarzeniem, zważywszy łowa Śląskiego w 1802 roku. Po 1806 roku, gdy o walorach buraków cukrowych przekonano się w całej Europie, także na terenach Polski rozpoczęła się budowa kolejnych cukrowni i rozwinęło się rzemiosło cukiernicze. Cukiernicy dzielili się według różnych specjalności, wyodrębniających się z piekarnictwa już od XVI w. Na przykład karmelarze, ciastkarze, chałwiarze, piernikarze, waflarze czy lodziarze. Wyspecjalizowano się np. w budowaniu piramid z ciasta migdałowego (mąka, cukier i migdały z dodatkiem gumy dragantowej) lub z ciasta krokantowego z krochmalem – z tego ciasta wyrabiało się również cukierki i pastylki mię- towe. O różnorodności wyrobów cukierniczych w XIX w. w Polsce dowodzi ogromna liczba przepisów w książkach kucharskich z tego czasu. Najpopularniejsza autorka, Lucy- na Ćwierczakiewiczowa, przytacza w swojej książce ,,Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast”, aż 96 receptur na słodkie specjały kulinarne, m.in. strucle, baby, placki, torty, biszkopty, w tym aż 27 na same mazurki. Paska bukowińska – woj. lubuskie

40 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 JAKOŚĆ TRADYCJI Od wieków na Kaszubach wypieka się w prostokąt- nych blachach różne rodzaje drożdżówek, jednak najbardziej znana jest drożdżówka z kruszonką, rodzynkami i lukrem, czyli po kaszubsku młodzowy kùch. Innymi typowymi ciastami i ciastkami są również: piernik z ka- mionki – przez trzy miesiące leżakująca kostka pierniko- wa, później upieczona i przełożona konfiturą wiśniową lub powidłami śliwkowymi; marchwiowi peperkùch – piernik marchwiowy, kaszubski sernik z ziemniakami; wianek de- brzeński – lukrowane ciasto drożdżowe z wiejskim twarogiem i rodzynkami oraz wafle kaszubskie – smażone z ciasta naleśnikowego, a także ruchanki – wyrośnięte racuchy drożdżowe posypane cukrem pudrem. Obok na Kuja- wach do charakterystycznych wypieków zalicza się: pączki ziemniaczano-dyniowe, kujawskie ciasto marchewkowe, Ciastka królewskie z Sośna Królewskiego - woj kujawsko-pomorskie mazurek orzechowy, ciastka królewskie z Sośna Królew- skiego – mają kształt rombu, są średniej wielkości i piecze że słynne baby ,,puchowe” zwane ,,podolskimi” miewa- się je z delikatnego ciasta francuskiego, które na wierzchu ły i pół metra wysokości! Tak gigantycznych rozmiarów ma kryształki cukru – oraz kujawiok: baba drożdżowa przedsięwzięcie cukiernicze wymagało niezliczonej licz- pieczona na Wielkanoc w specjalnej kamionkowej formie by jaj, najbielszej mąki i rozmaitych ingrediencji. Ciasto o karbowanych bokach. Natomiast typowymi wyrobami wyrabiało się nawet przez kilkanaście godzin, a w czasie jego przygotowywania i pieczenia rozmowy w kuchen- nych pomieszczeniach prowadzono tylko szeptem, aby hałas nie zaszkodził wypiekowi. Wystrzegano się także najmniejszego nawet przeciągu, uszczelniając okna i drzwi kuchni. Z niepokojem wyjmowano później taką babę z pieca, sprawdzając, czy aby nie ,,usiadła” i z najwięk- szą ostrożnością kładziono na puchową pierzynę, by nie doznała uszczerbku podczas stygnięcia. Mniej kłopotliwe w przygotowaniach były mazurki wielkanocne – placki, najczęściej z kruchego ciasta, które pokrywano rozmaity- mi masami (serową, migdałową, orzechową, makaroniko- wą), lukrowano i zdobiono. Ich pochodzenie nie zostało do końca wyjaśnione, jednak jest niewykluczone, że te wyjątkowe słodkie wypieki z dużą ilością bakalii pojawiły Pierniki lubuskie – woj. lubuskie się u nas pod wpływem kuchni tureckiej. cukierniczymi dla kuchni warmińsko-mazurskiej są: bru- Pierniki, kuchy i ruchańce anielskie kowiec mazurski, sękacz mazurski, marcepan królewiecki, W polskiej tradycji kulinarnej ważne miejsce zajmu- anielskie ruchańce, lidzbarskie gofry śmietankowe, cia- je również miodownik, nazywany piernikiem, choć ma steczka anyżowe czy wiśnie w cieście migdałowym. rodowód niemiecki. Najbardziej znane są pierniki to- ruńskie, ale wybornie też smakują pierniki szczecińskie, Korowaje, sękacze, mrowiska lubuskie, żywieckie czy dolnośląskie pierniki z Przemko- Na Podlasiu charakterystycznym, obrzędowym cia- wa. Na Kociewiu, rozciągniętym na Pomorzu i grani- stem weselnym jest korowaj, który bogato zdobi się czącym z Kujawami, tradycja pieczenia fefernusków ko- na brzegu plecionką z ciasta, a z wierzchu wycinanymi ciewskich, czyli piernych twardych ciasteczek, kojarzy się krążkami, obwarzankami, zwierzątkami i gąskami – ze Świętami Bożego Narodzenia, gdyż ciasto piernikowe ustrojony jest rutą i jagodami kaliny. Współcześnie na przygotowuje się już po Andrzejkach, dojrzewa na stry- podlaskich stołach, nie tylko weselnych, obowiązkowo chu i piecze przed samymi świętami. Innym kociewskim jednak musi znajdować się sękacz, który ma specyficzny wyrobem cukierniczym są grochowinki kociewskie, czyli kształt. Pieczony jest na specjalnym rożnie, z licznymi asymetryczne, poskręcane faworki na drożdżach, które wypustkami przypominającymi sęki drzewa. Na tym po- kształtem i barwą przypominają suszone puste strąki woli obracającym się stożku zapieka się kolejne warstwy grochu lub fasoli. ciasta, a polewanie i zapiekanie trwa zwykle parę godzin.

JAKOŚĆ TRADYCJI 41 JAKOŚĆ TRADYCJI bardzo cienkich placków przełożonych masą śmietano- wą, makowca z Ejszeryszek – bogato lukrowana strucla makowa; miodownika białostockiego – placki miodowe przełożone kremem waniliowym z kruszonką oraz pier- nika żytniego wileńskiego – ciasto piernikowe z mąki żytniej na spirytusie. Pączki żakowolskie i całuski pszczelowolskie Na Lubelszczyźnie do typowych wyrobów cukierniczych zalicza się: pyszki – ciastka z marchwi i suszonych jagód, marchwiaki z makiem – bułeczki na słodko z nadzieniem z marchwi i maku, racuchy z makiem – ciasto drożdżowe smażone na tłuszczu z makiem, pączki żako- wolskie z powidłami z antonówek – pulchne pączki na spirytusie z uprażonymi domowymi jabłkami, piernik lubelski – z ciasta dojrzewającego w chłodzie przez dwa tygodnie w kamiennym garnku, po upieczeniu przeło- żony powidłami śliwkowymi, makowiec lubartowski

Sękacz weselny – woj. podlaskie

Innym słynnym podlaskim wyrobem cukierniczym jest mrowisko – płaty ciasta z mąki i jaj usmażone na oleju, ułożone w piramidę, polaną miodem, posypaną rodzynkami i sparzonym makiem. Na Podlasiu warto również skosztować hajnowskiego marcinka – od 20 do 30 sztuk

Całuski pszczelowskie – woj. lubelskie

– cienka warstwa ciasta drożdżowego z grubą warstwą masy makowej z nutą migdałów. Prostymi, lecz bardzo smacznymi ciasteczkami są także całuski pszczelowolskie – okrągłe złotobrązowe ciasteczka miodowe. Warto rów- nież spróbować szarlotki józefowskiej, która wypiekana jest z tradycyjnych odmian jabłek charakteryzujących się wyjątkową winnością, i kwaskowatością. Nie tylko kołacz Bez przesady można powiedzieć, że kołocz stanowi o tożsamości kulinarnej Śląska. W tym regionie ciasto to jest wypiekiem obrzędowym, przyrządzanym nie tylko na wesela, również z okazji spotkań rodzinnych Mrowisko – woj. podlaskie i towarzyskich. Charakterystycznym dla tego regionu

42 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 JAKOŚĆ TRADYCJI

Kukiełki i małdrzyki W Małopolsce kołacz jest znany w gminie Jodłow- nik w Beskidzie Wyspowym, gdzie jak sprzed stuleci jest słodki, ze złocistą skórką i grubą warstwą serowego nadzienia. Innymi tradycyjnymi wypiekami są: placek Lachów na powidłach sechneńskich – ciasto drożdżowe przełożone masą orzechową, makową i powidłami śliw- kowymi czy kukiełka podegrodzka – metrowa chałka drożdżowa z kruszonką. Typowym krakowskim specja- łem, sięgającym korzeniami dawnych czasów, są pączki galicyjskie – z ciasta drożdżowego wymieszanego z mig- dałami i konfiturą owocową; przekładaniec krakowski – ciasto drożdżowe z masą orzechową oraz małdrzyki krakowskie – placki z białego twarogu waniliowego z cukrem pudrem i dodatkiem świeżych owoców. Słodkie specjały w kuchni podhalańskiej to: hruba baba – pieczona na słodko babka ziemniaczano-drożdżowa, bom- bolki z miodem – ciasteczka drożdżowe oblane miodem; kremarz – ciasto miodowe przełożone kremem maśla- nym z kaszą oraz dziad-pakowaniec, czyli babka droż- dżowa przekładana na zmianę masą migdałową, rodzynkami, skórką pomarańczową i konfiturami.

Kołocz międzyrzecki – woj. śląskie Baby, szneki i rogale W Wielkopolsce szczególnie cenione są ciasta droż- ciastem drożdżowym, a zwłaszcza na obszarze Śląska dżowe – sporządzane w taki sposób, by były sycące i dłu- Cieszyńskiego, są tzw. buchty, buchciki, buchciczki lub go zachowywały świeżość, ich szczególnym przykładem brytfanioki. Są to złocistobrązowe bułeczki, nadziewane może być babka tiulowa, pieczona z użyciem 24 żółtek. marmoladą lub powidłami, połączone bokami, bardzo Do typowych wypieków zalicza się również szneki z glan- łatwe do oderwania. Buchty to ciasto drożdżowe z mąki cem – drożdżówki ze słodkim lukrem; rogale świętomar- białej, brytfanioki są z mąki nieczyszczonej, z otręba- cińskie – w formie podkowy z nadzieniem z białego maku mi, tzw. żarnówki. Buchciczki są oryginalnym ciastem i bakalii; babkę poznańską – puchowe ciasto kręcone na drożdżowym, którego forma i kształt ułatwia jego po- proszku ze skórką cytryny oraz skubaniec – kruche cia- dział. Głęboko zakorzenionym zwyczajem w tradycji sto z dżemem z czarnej porzeczki, agrestu i bezy. W są- Śląska Cieszyńskiego jest pieczenie drobnych ciasteczek siedniej wielokulturowej kuchni lubuskiej można spotkać przed świętami Bożego Narodzenia. Do ich sporządza- np.: płacinty – bułki drożdżowe z nadzieniem makowym, nia używa się dużych ilości masła, cukru, ale są również jabłkowym lub śliwkowym; strudel naciągany – roladę przepisy, do których potrzebna jest jedynie margaryna z jabłkami i cynamonem czy też słynną paskę bukowińską i skwarki. Innym niezbędnym składnikiem wykwint- – ciasto drożdżowe w kształcie walca zdobione warkoczy- nych ciasteczek są bakalie – orzechy włoskie i laskowe, kami i ptaszkami. migdały, wiórki kokosowe i rodzynki, czasami do smaku Regionalne wyroby cukiernicze charakteryzują się dodawany jest alkohol. Drobnych ciasteczek cieszyń- przede wszystkim oryginalnością, wyjątkowością, od- skich piecze się od kilkunastu nawet do kilkudziesięciu miennością, a także tradycją wypieku. Ogromne zna- rodzajów o przeróżnych kształtach: kiełbasek, grzybków, czenie mają w nich walory smakowe, zapachowe czy salami, rogalików, kwiatków itp., nierzadko bardzo wy- wizualne, o które dbają ich wytwórcy. Polskie rzemiosło myślnych. Charakteryzują się kruchością, delikatnością cukiernicze ożywia przestrzeń kulinarną miast, miasteczek i bardzo dobrym smakiem. Innymi typowymi ciastecz- i wsi, a mając wpływ na ich koloryt, podnosi atrakcyjność kami są zozworki zwane imbirkami – suche ciasteczka turystyczną odwiedzanego miejsca. o wyraźnym korzennym aromacie w kolorze od złotego do ciemnobrązowego. Kolejnym popularnym wyrobem dr inż. Dominik Orłowski, Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych w Warszawie cukierniczym są pączki, na Śląsku nazywane kreplikami dr inż. Magdalena Woźniczko, lub kreplami – z nadzieniem, ale także i bez nadzienia, Wyższa Szkoła Ekologii i Zarządzania w Warszawie po usmażeniu posypane cukrem pudrem lub lukrowane. Literatura u Autorów

JAKOŚĆ TRADYCJI 43 Polskie produkty zbożowe ze znakiem „Jakość Tradycja” to:  surowiec najwyższej jakości  sprawdzony proces produkcji  naturalne składniki i tradycyjny smak

Szukaj produktów zbożowych ze znakiem „Jakość Tradycja” To jedyny polski system certyfikacji produktów tradycyjnych !

Zapraszamy na spotkania w regionach producentów tradycyjnych wyrobów zbożowych

Informacje: Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego Tel. 519 592 001; 22 692 71 11 [email protected] www.produktyregionalne.pl

Projekt „Polskie zboże gwarancją jakości i smaku” sfinansowany jest z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych JAKOŚĆ TRADYCJI Rzeźnictwo i masarstwo w polskiej tradycji kulinarnej

Częste spożywanie mięsa (na dworach magnac- kich i szlacheckich, przez zamożnych mieszczan i nielicznych wiejskich bogaczy, np. gburów na Pomorzu, Warmii i Mazurach lub poznańskich bambrów) uchodziło niegdyś za dowód bogactwa i wysokiego poziomu życia. Rzeźnia – ekspozycja w Muzeum Etnograficznym w Zielonej Górze zs w Ochli

Od jatki do manufaktury kami do przełomu XIX i XX wieku. Pojawienie się ma- Prymitywne techniki uboju zwierząt i przerobu mięsa nufaktur sprzyjało powolnemu upadkowi przetwórstwa przez wieki trwały prawie niezmienione. Pierwsze narzę- rzemieślniczego. Manufakturowe przedsiębiorstwa zorga- dzia ułatwiające pracę zaczęły pojawiać się w średniowie- nizowane były na wzór zakładów przemysłowych, ale przy czu, wciąż jednak były prymitywne i jako takie przetrwa- zachowaniu produkcji ręcznej. Okres tworzenia się ma- ły w przetwórstwie domowym do I połowy XIX wieku, nufaktur przypada na koniec XIX i początek XX wieku, a niekiedy nawet do dziś. Pierwsze cechy rzeźników i rzeź- niektóre przekształciły się później w zakłady mięsne. Ich nie zaczęły się pojawiać od XII i XIII wieku. Oddzielnie powstanie łączy się z wprowadzeniem przepisów o uboju funkcjonowały rzeźnie i jatki żydowskie. Do przełomu i spożyciu mięsa oraz obowiązkową oceną sanitarną. XIX i XX wieku, rzeźnie były już we wszystkich więk- szych miastach w Polsce. Cechy rzeźnicze zajmowały się Świniobicie i domowe przetwórstwo ubojem, przetwarzaniem mięsa, handlem mięsem i wyro- Największe znaczenie w pożywieniu ludności wiej- bami wędliniarskimi. Ubój odbywał się zwykle w jatkach, skiej wśród surowców mięsnych miało mięso wieprzowe, które mieściły się najczęściej na rynku. Rzeźnie, w których a w niektórych regionach także baranina (obszary gór- rzeźnicy mogli dokonać uboju zaczęto budować ze wzglę- skie). Świnie, oprócz mięsa, dostarczały również słoniny, dów higienicznych. W Polsce pierwsze publiczne rzeźnie czyli podstawowego tłuszczu, nazywanego okrasą. Uboju powstały w 1250 roku. Budowano je za miastem, nad rze- specjalnie tuczonych wieprzków (tuczników), dokonywano dwa lub trzy razy do roku: przed Wielkanocą, przed Bożym Narodzeniem lub z okazji wesela, a w biedniejszych rodzinach tylko raz. Mięso przeznaczane było wy- łącznie na własny użytek. Świnio- bicie, biorąc pod uwagę zakres prac związanych z jego wykonywaniem czy używaniem zestawu narzędzi, nie miało regionalnej specyfiki. Re- gionalne różnice uwidaczniały się w sposobach obróbki i konserwacji mięsa oraz w sposobach przygotowywania przetworów. Zwyczajem było, że po świniobiciu dzielono się porcjami mięsa i przetworów z dal- szą rodziną lub sąsiadami. Uboju dokonywał gospodarz, który przy pomocy rodziny przyrządzał póź- Z lewej kiełbasa lisiecka – woj. małopolskie, u góry słonina po wiejsku – woj. lubelskie, na dole żymlok śląski, zemlok, zemlouk, bułczanka – woj. śląskie niej wyroby. Bogatsi gospodarze

JAKOŚĆ TRADYCJI 45 JAKOŚĆ TRADYCJI przyrządzano galarety, a z pęcherza i żołądka wyrabiano salcesony. Solenie, wędzenie, suszenie Wielkim rarytasem, rzadko spo- żywanym, były różne wędzonki z naj- szlachetniejszych części wieprza, np.: szynki, polędwicy, schabu, a także boczku czy golonki. Lepsze gatunki mięsa i tłuszcze konserwowano po- czątkowo przez suszenie, z czasem upowszechniło się solenie. Jeden ze sposobów to nacieranie mięsa suchą solą lub zalewanie go roztworem przygotowanym z wody, dużej ilo- ści soli, liścia laurowego i czosnku, który później zastępowano saletrą. Część mięsa np. szynkę, nacierano Z lewej kumpiak podlaski, obok karkówka pieczona na soli – woj. kujawsko-pomorskie solą i układano w drewnianych, klep- kowych naczyniach lub dużych, ka- wynajmowali rzeźników z miasteczek, dzięki ich umiejęt- mionkowych garnkach. Mięso należało wyjąć z solanki, nościom rozwijały się na wsiach nowe sposoby konserwa- poczekać aż dobrze obcieknie i dopiero obwiązać ciasno cji i przetwórstwa mięsa. grubą nicią lub sznurkiem. Wędziło się przez kilka godzin Zabitego świniaka wkładano do specjalnego, dłuba- w średnio gorącym dymie uzyskanym ze spalenia drew- nego w drewnie (topolowe, lipowe, wierzbowe) koryta, na z drzewa liściastego. Najlepszy smak uzyskiwało się w którym polewano go wrzątkiem i usuwano ze skóry z drewna z drzew owocowych lub olchy. Pozostałe mięso szczecinę – „skrobano” zwykłym nożem lub specjalną po zasoleniu wędzono, początkowo w komorze komina skrobaczką (gronka). Po oczyszczeniu z sierści, dokony- lub w dymniku, później głównie w prymitywnych wę- wano podziału na różne rodzaje mięsa, podrobów i tłusz- dzarniach wykonanych z beczek. Do wędzenia używano czu. Mięso dzielono: większość sadła i słoniny przeznacza- także drewna jałowcowego, co dodawało wędlinom odpo- no na zapasy, część do bieżącego spożycia. wiednich walorów smakowych, a także wykorzystywane Bezpośrednio po uboju wyrabiano przetwory: kiełba- były konserwujące właściwości jałowca. sy, kaszanki, salcesony. Kiełbasy przygotowywano z wy- Dawniej tłuszczu wieprzowego (słonina i sadło) nie branych kawałków mięsa, drobno siekanego nożami lub przetapiano na smalec. Słoninę konserwowano przez tasakami, przyprawionego i składanego w drewnianym korycie. Farsz kiełbasia- ny wprowadzano do jelit posługując się palcami lub kółkami wykonanymi z wi- klinowych pręcików, kluczami z dużą główką lub lejkami z bydlęcych rogów. Z czasem rozpowszechniły się na wsiach specjalne przyrządy – szpryce, wyko- nywane z blachy, w kształcie cylindra, z lejkiem. Za pomocą drewnianego tło- ka wyciskano masę ze szprycy do jelit. Dawne sposoby wyrobu kiełbas wypar- ły ręczne, korbowe maszynki do mięsa. Przygotowaną kiełbasę suszono w komi- nie lub pod okapem kuchennym, pieczono w piecach na warstwie słomy lub w brytfannach, a przede wszystkim wędzono. Z podrobów i zebranej krwi, z dodatkiem kaszy gryczanej lub jęcz- miennej wyrabiano kaszanki, z nóżek Tradycyjny wyrób kiełbas w Muzeum Wsi Słowińskiej w Klukach

46 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 JAKOŚĆ TRADYCJI

Rodzime rasy i tradycyjne receptury W Polsce objęto ochroną 75 ras, odmian, linii oraz rodowodów zwierząt gospodarskich, w tym m.in. mięso zwierząt rzeźnych, czyli bydło (białogrzbieta, czerwona polska, polska czerwono-biała, polska czarno-biała) i trzodę chlewną (świnia puławska, złotnicka biała i pstra). Rodzime rasy charaktery- zują się wysokiej jakości surowcem, który jest chętnie wykorzystywany w lokalnym przetwórstwie. Każdy region ma swoje niepowtarzalne i wyjątkowe produkty, które już zostały wpisane na krajową Listę Produktów Tradycyjnych. Do najbardziej znanych zaliczyć można, Od góry szczekocińska kiełbasa siekana na słomie pieczona – woj. śląskie, na dole szpyrka wandzunoł – woj. opol- np.: słoninę marynowaną z Niem- skie, z prawej nec lub necówka, polędwica w otrzewnej – woj. śląskie czy – woj. dolnośląskie, świątecz- nacieranie jej solą oraz przez kilka dni w drewnianym ną szynkę kujawską z kością – woj. kujawsko-pomorskie, korycie polewanie od czasu do czasu wydzielającym się ludwińskie prosię pieczone faszerowane – woj. lubelskie, płynem. Następnie zeskrobywało się pozostałą sól i su- schab tradycyjny słubicki - woj. lubuskie, baleron wędzo- szono. Drugim sposobem było ćwiartowanie słoniny i po ny z Zaborowa – woj. łódzkie, szynkę podstolego z nogą zasoleniu przechowywanie w specjalnych drewnianych – woj. małopolskie, kiełbasę palcówkę – woj. mazowieckie, lub kamionkowych naczyniach. Sadło zszywano w bryłę żymlok opolski biały – woj. opolskie, przysmak zapiekany w kształcie bochenka, prasowano między deskami i obsu- markowski – woj. podkarpackie, kumpiak podlaski – woj. szano przy piecu. W późniejszych czasach, wzorując się na podlaskie, blutkę, czyli czarny salceson – woj. pomorskie, gospodarstwach miejskich, tłuszcze przetapiano na smalec nec/ necówkę, czyli polędwicę w otrzewnej – woj. śląskie, i przechowywano w kamionkowych garnkach, natomiast polędwiczki świąteczne Prokopa – woj. świętokrzyskie, war- mięso zaczęto konserwować w słoikach (wekach). Wyroby mińską szynkę wołową wędzoną – woj. warmińsko-mazur- z mięsa przechowywano w suchych miejscach, komorach, skie, leberkę wielkopolską – woj. wielkopolskie oraz szynkę spichlerzach lub na strychach zawieszone na belkach. Cza- świdwińską – woj. zachodniopomorskie. sami zaszywano je w płócienne worki lub przechowywano Siedem mięsnych specjałów kulinarnych jest obję- w beczkach i skrzyniach, które były zasypane otrębami, tych ochroną w ramach unijnego systemu chronionych bądź przełożone słomą. nazw pochodzenia, chronionych oznaczeń geograficznych (kiełbasa lisiecka – woj. małopolskie, krupniok śląski – woj. śląskie, opolskie, dolnośląskie, kiełbasa biała parzona wielkopolska – woj. wielkopolskie oraz kiełbasa piaszczań- ska – woj. małopolskie) i gwarantowanych tradycyjnych specjalności (kabanosy staropolskie, kiełbasa myśliwska oraz kiełbasa jałowcowa staropolska – cała Polska). Wy- roby mięsne, które pochodzą z rodzinnych masarni lub od gospodyń wiejskich zawsze cieszą się ogromnym zainteresowaniem konsumentów, zwłaszcza turystów, którzy chętnie odwiedzają regionalne festiwale, jarmarki, święta czy targi kulinarne w poszukiwaniu swoich ulubionych przysmaków. dr inż. Dominik Orłowski Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych w Warszawie dr inż. Magdalena Woźniczko Wyższa Szkoła Ekologii i Zarządzania w Warszawie Udziec dworski z Kunowa – woj. świętokrzyskie Literatura u Autorów

JAKOŚĆ TRADYCJI 47 Polskie produkty wieprzowe ze znakiem „Jakość Tradycja” to:  surowiec najwyższej jakości  sprawdzony proces produkcji  naturalne składniki i tradycyjny smak

Szukaj produktów wieprzowych ze znakiem „Jakość Tradycja” To jedyny polski system certyfikacji produktów tradycyjnych !

Zapraszamy na spotkania w regionach producentów tradycyjnych wyrobów wieprzowych

Informacje: Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego Tel. 519 592 001; 22 692 71 11 [email protected] www.produktyregionalne.pl

Projekt „Polska wieprzowina gwarancją jakości i smaku” sfinansowany jest z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego DOBRE PRAKTYKI – MLECZARNIE Produkty „takie jak dawniej”

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowi- czu (woj. łódzkie) jest jedną największych mleczarni w Polsce i od ponad 110 lat rozwija najlepsze tradycje spółdzielczości mleczarskiej na ziemi łowickiej.

Historia Okręgowej Spółdzielni Mleczar- skiej w Łowiczu sięga roku 1906. Jednym z pionierów i inicjatorów ruchu spółdzielcze- go na ziemi łowickiej był Władysław Grabski ofertę handlową. Dalsze działania Zarządu i Rady – premier RP, twórca reformy walutowej. To Nadzorczej doprowadziły do nawiązania on zainicjował powstanie Spółki Rolniczej stałej współpracy gospodarczej i stworzenia w Bocheniu, która z kolei zorganizowała oddziału OSM Łowicz w Kutnie. w 1906 roku jedną z pierwszych spółdzielni Obecnie Okręgowa Spółdzielnia Mleczar- mleczarskich w Kongresówce. Spółka rozwi- ska w Łowiczu jest jedną z największych mle- jała się intensywnie w latach 1922-1926, na tym czarni w Polsce. terenie powstało wtedy 14 nowych spółdzielni mleczarskich. Kolejne etapy w rozwoju, to po- Produkty wstanie w 1930 roku „Spółdzielni Mleczarskiej Główne grupy produktowe to mleka UHT i pa- Parowej”, a następnie powołanie na jej miejsce steryzowane, śmietany i śmietanki, sery dojrzewające, w 1934 roku Okręgowej Spółdzielni Mleczar- twarogi, masła, napoje fermentowane, desery mleczne skiej „Promień” i jej dynamiczny rozwój aż do i produkty proszkowe: serwatka, maślanka, mleko peł- wybuchu II wojny światowej. ne i odtłuszczone. OSM Łowicz szczyci się produktami ze znakiem Rozbudowa i modernizacja „Jakość Tradycja”, do których należą: Twaróg półtłu- Po reorganizacji i odbudowie ze zniszczeń sty łowicki krajanka (ok. 700 g), Kefir łowicki (butel- wojennych zarząd i działacze ruchu spółdziel- ka 4900 g), Masło łowickie (200 g i kubek). Spółdziel- czego doprowadzili do zwiększenia liczby członków nia stawia na jakość produktów i wychodzi naprzeciw Spółdzielni, wzrostu skupu i produkcji. W 1951 roku potrzebom naszych klientów, którzy poszukują między Spółdzielnia została upaństwowiona i pracowała dzięki innymi produktów tradycyjnych, smacznych, „takich obowiązkowym dostawom mleka aż do roku 1957, kie- jak dawniej”. dy ją ponownie reaktywowano oraz przyjęto i zatwier- Produkcja wyrobów o wysokiej, potwierdzonej bada- dzono Statut Spółdzielni. Dzięki intensywnej pracy nad niami jakości zwiększa promocję firmy, a co za tym idzie odbudową i rozwojem bazy surowcowej, skup mleka zwiększa sprzedaż. Klienci zwracają uwagę na znaki, które przekroczył zdolności produkcyjne. Podjęto wówczas świadczą o jakości produktu. Są ważnym elementem prze- decyzję o budowie nowego zakładu o profilu serowar- konującym do kupienia wyrobu określonego producenta. skim i przerobie 120 tys. litrów mleka dziennie. Wybu- Mamy w planach – mówią przedstawiciele Spółdziel- dowany w 1971 roku zakład w Łowiczu jest systema- ni – wnioskowanie o nadanie znaku „Jakość Tradycja” tycznie modernizowany, a produkcja dostosowywana do innym naszym produktom. Poszerzenie oferty handlowej aktualnych potrzeb rynku. Wdrożone zostały systemy ze znakiem „Jakość Trady- bezpieczeństwa zdrowotnego żywności: HACCP, ISO cja” i promocję produktów 9001 IFS i BRC oraz spełniane są wszelkie wymogi sani- na stoiskach, wystawach, tarno-weterynaryjne. targach w całej Polsce. Dalej Z końcem 2004 roku OSM Łowicz przyłączyła do będziemy się rozwijać i wy- swoich struktur Toruńską Spółdzielnię Mleczarską. chodzić naprzeciw potrzebom Przyłączenie największej na Kujawach spółdzielni będą- klientów, którzy poszukują ar- cej w dobrej i stabilnej kondycji, powiększyło potencjał tykułów żywnościowych wyso- skupowy i produkcyjny o około 25%, a także poszerzyło kiej jakości. GaKa

DOBRE PRAKTYKI – MLECZARNIE 49 DOBRE PRAKTYKI – MLECZARNIE Mleczarnia z przyszłością

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Siedlcach łączy niemal 90-letnią tradycję ruchu spółdzielczego z nowo- czesną organizacją i najnowszą technologią produkcji. Swoje wyroby mleczarnia wytwarza tylko z naturalnych surowców, bez konserwantów, z troską o zdrowie klientów i ochronę środowiska, w którym żyjemy.

W 1931 roku została założona Mleczarnia Spółdzielcza Prezes Marek Czapski z dumą prezentuje produkty ze znakiem Jakość Tradycja w Siedlcach z siedzibą w centrum miasta, przy ulicy Piłsud- Mleczarnia przekształciła się w nowoczesny zakład skiego. W roku 1942 rozpoczęto budowę nowego zakła- produkcyjny, spełniający wymagania jakościowe systemu du mleczarskiego przy ulicy Kazimierzowskiej 7, obecnej HACCP oraz dostosowujący standardy zakładu do norm lokalizacji OSM. Spółdzielnię modernizowano i rozbu- europejskich. Zmodernizowane zostały działy: aparatow- dowywano. Pozwoliło to na pionierski w Polsce rozruch nia, masłownia, jogurtownia, twarożkarnia, proszkownia, technologiczny proszkowni mleka pełnego. Proszkownia napojów fermentowanych, galanteria, odbieralnia mleka. wybudowana została w ramach programu UNICEF. Rów- Unowocześniono laboratorium wyposażając je w nowo- nież wyposażenie było darem UNICEF „dla dobra polskich czesny sprzęt umożliwiający badanie mleka na najwyższym dzieci”. Od tego roku OSM w Siedlcach dostarczała na ry- poziomie. Rozbudowano działy stacji odbioru mleka oraz nek krajowy mleko w proszku (tak zwane niebieskie) na centralnego magazynu chłodniczego. Rozbudowano dział którym wychowało się kilka pokoleń Polaków. Miało ono twarożkarni. Dobudowano magazyn opakowań, chłodnie znak jakości Q i było eksportowane do wielu krajów. dystrybucyjne, 2 chłodnie do schładzania produktu przed pakowaniem. Dynamiczny rozwój Lata 2001-2017 to wzmożony czas inwestycji w park Przez następnych 30 lat modernizowano i rozbudowy- maszynowy. Wiele maszyn zostało wymienionych na wano zakład. Wybudowano odbieralnię mleka i aparatow- nowe i wiele przybyło. Obecnie rejon skupu surowca nię. Park maszynowy poszerzył się o nowe pakowaczki i li- obejmuje 15 gmin wchodzących w skład 4 powiatów na nie technologiczne, między innymi pakowaczkę do mleka zachodnim Podlasiu, regionie czystym ekologicznie, bez w proszku, pakowaczki do masła, linię rozlewczą do mleka, wielkich zakładów przemysłowych, z dobrze rozwiniętym pakowaczkę do serków smakowych. Wybudowano maga- rolnictwem. W 2017 r. siedlecka OSM skupiła blisko 48 zyn mleka w proszku. Gruntownie zmodernizowana została mln litrów mleka. kotłownia zakładowa – wprowadzono nowoczesny system OSM w Siedlcach ma długą listę wytwarzanych pro- spalania oleju opałowego. Działy produkcyjne rozbudo- duktów. Wśród nich 2 ze znakiem „Jakość Tradycja” twa- wano i wyposażono w nowe linie technologiczne. Dzięki róg tradycyjny tłusty i mleko w proszku. Analitycy sprze- uruchomionej produkcji masła metodą ciągłą oraz wielu daży stwierdzili, że produkty ze znakiem kupowane są innym inwestycjom OSM Siedlce znalazła się w gronie chętnie i ich sprzedaż wzrosła. najnowocześniejszych zakładów mleczarskich. Rok 1985 W najbliższej przyszłości OSM w Siedlcach planuje przyniósł rekordowy skup mleka surowego od dostawców uruchomić nowe linie technologiczne do produkcji serka – ponad 90 mln litrów. W 1995 roku uruchomiona została mozzarella i serków smarownych kanapkowych oraz nową linia do produkcji jogurtów i innych napojów fermentowa- linię do dozowania i zamykania produktów w pojemniki nych – około 35 tys. litrów na dobę „wiadra” przeznaczone dla sektora Horeca. GaKa

Proekologicznie Produkcja tradycyjnego twarogu z certyfikatem Jakość Tradycja Przedsięwzięciem proekologicznym zrealizowanym za pomocą środków NFOŚ była oddana do eksploatacji w 1999 roku kotłownia zakładowa. Nowoczesną kotłownię wyposażono w kotły parowe przystosowane do spalania gazu ziemnego lub oleju opałowego Ekoterm. Inwestycja spowo- dowała skreślenie OSM Siedlce z listy zakładów uciążliwych dla środowiska. Obecnie spełniane są normy i wymagania dotyczące ograniczenia emisji zanieczyszczeń powietrza.

50 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 Polskie produkty mleczne ze znakiem „Jakość Tradycja” to:  surowiec najwyższej jakości  sprawdzony proces produkcji  naturalne składniki i tradycyjny smak

Szukaj produktów mlecznych ze znakiem „Jakość Tradycja” To jedyny polski system certyfikacji produktów tradycyjnych ! Zapraszamy na spotkania w regionach producentów tradycyjnych wyrobów mlecznych Informacje: Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego Tel. 519 592 001; 22 692 71 11 [email protected] www.produktyregionalne.pl

Projekt „Polskie mleko gwarancją jakości i smaku” sfinansowany jest z Funduszu Promocji Mleka DOBRE PRAKTYKI Rolnictwo wspierane społecznie. Szansa dla małych gospodarstw

Na całym świecie wzrasta opór społeczny przeciw kupowaniu i spożywaniu żywności, o której nic nie wiemy. Nie wiemy skąd pochodzą surowce, nie wiemy, kto siał i zbierał, kto przetwarzał i pakował. „Dorsz atlantycki” z... Południowej Korei Ten społeczny sprzeciw bierze się także z tego, że Paul Myers, profesor z Uniwersytetu w Liverpoolu, ba- o żywności mamy coraz więcej złych informacji. Jej wy- dający łańcuchy dostaw żywności opisuje historię dorsza twarzanie wiąże się z nadmiernym zużyciem wody, której atlantyckiego złowionego przez norweski statek na Morzu zasoby gwałtowanie kurczą się na całym świecie, ze zbyt Północnym. Podczas połowu 1 kg dorszy, złowionych zo- częstym stosowaniem toksycznej chemii rolniczej groźnej staje 9 kg innych gatunków ryb i zwierząt morskich. Nie dla zdrowia człowieka i niszczącej naturalne ekosystemy. mają jednak one żadnej wartości ekonomicznej dla ryba- W przetwórstwie wykorzystuje się tysiące chemicznych ka, więc jako martwa masa trafiają z powrotem do morza. substancji, by zapobiec psuciu się żywności podczas trans- Następnie, dorsz jeszcze na statku jest patroszony i pozba- portu. Aż w końcu produkt rolny lub artykuł spożywczy wiany głowy. W takiej postaci statek przewozi ryby do fa- plus cała tablica Mendelejewa dzięki marketingowi i re- bryki w Chinach, gdzie są filetowane przez tysiące kobiet, klamie korporacji spożywczych i farmaceutycznych trafia będących tanią siłą roboczą. Potem dorsz jest zamrażany na nasz talerz. w 7.5 kg blokach i transportowany do największych na Po takich posiłkach coraz częściej biegamy do lekarza świecie chłodni w Korei Południowej. Następnie ryby i coraz więcej wydajemy w aptekach. To bezpośredni koszt są przedmiotem spekulacji rynkowych i w końcu zostają spożycia żywności produkowanej przemysłowo. Kosz- sprzedane do supermarketów. Nikt jednak nie poinfor- tami pośrednimi, które codziennie płaci każdy człowiek muje brytyjskich konsumentów o tym, że ryby sprzeda- na świecie, są straty w środowisku naturalnym związane wane jako „dorsz atlantycki, złowiony 25 km od wybrzeża z prowadzeniem grabieżczej polityki żywnościowej. Obec- Szkocji” musiał niemal okrążyć całą Ziemię, by wrócić do ny sposób produkcji jedzenia potrzebuje niemal połowy miejsca, z którego pochodzi. powierzchni lądów, 30% światowych zasobów wody i jest To tylko jeden przykład. A są ich tysiące, setki tysięcy. odpowiedzialny za 51% emisji gazów cieplarnianych, 91% Prawdy o nich nie da się już dłużej ukrywać, zwłaszcza wylesiania oraz powstawanie martwych stref w oceanach że dane statystyczne dotyczące zdrowia publicznego oraz i wyginięcie gatunków. A na końcu dowiadujemy się, że dewastacji środowiska naturalnego i marnotrawienia zaso- rocznie wyrzuca się setki tysięcy ton jedzenia, a mimo to bów biją na alarm. prawie 900 mln ludzi głoduje każdego dnia. Nic dziwnego, że coraz więcej konsumentów nie chce uczestniczyć w tym bezmyślnym i grabieżczym proce- derze. Żywność ma służyć naszemu zdrowiu, zdrowiu naszych dzieci, a jej produkcja nie powinna zostawiać po sobie księżycowego krajobrazu. Rolnik i konsument połączeni krótkim łańcuchem Na całym świecie rodzą się ruchy i inicjatywy – bez oglądania się na wielką politykę rolną – które łączą na nowo rolników i konsumentów w bezpo- średnich, krótkich i opartych na wzajemnym zaufaniu łańcuchach żywnościowych, wykluczających po- średników, z jednej strony obniżających opłacalność produkcji, a z drugiej plądrujących kieszenie konsu-

52 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 mentów astronomicznymi marżami. myślą o tym, że rolnictwo zawsze Należy do nich rolnictwo wspiera- było zależne od kaprysów pogody ne społecznie – RWS. Polega ono i nie da się zaplanować plonów na tym, że wokół gospodarstwa czy z dokładnością przemysłowej linii też gospodarstw tworzy się krąg od- produkcyjnej. Nie potrafią zrozu- biorców – w formie stowarzyszenia, mieć, że za rolnictwem wspieranym choć niekoniecznie – którzy wspól- społecznie kryje się znacznie więcej nie z rolnikiem decydują, co będzie niż tylko prosta wymiana handlo- uprawiane, tak by wspólnie stworzyć wa. RWS-y powstają, żeby chronić zestaw produktów, które w sezonie przed upadkiem małe i średnie będą regularnie dostarczane przez gospodarstwa, by zapewniać kon- rolnika swoim odbiorcom – zazwy- sumentom dostęp do zdrowej żyw- czaj raz w tygodniu. Dostawa może ności, by tworzyć więzi społeczne, być do domów, ale najczęściej są to w których ani rolnik ani konsu- wspólne dla wszystkich jeden, dwa ment nie zostają sami w nieuczci- punkty odbioru dostaw, gdyż jeden wej walce z wielkim agrobiznesem. RWS może mieć zasięg nawet kilku- Ponadto, w latach urodzaju, za dziesięciu kilometrów. taką samą kwotę dostaje się wię- Zanim jednak wspaniałe, świeże cej, w pełni korzystając z obfitości płody rolne trafią do odbiorców, mu- ogrodu i pola. A współpraca, która szą oni dokonać przedpłaty, mającej przebiega pomyślnie, owocuje tak- ułatwić zakup środków produkcji oraz że zbudowaniem relacji opartych pokryć koszt pracy. Kolejna opłata do- na przyjaźni i wspólnym spędzaniu konywana jest po sezonie. czasu przez konsumentów w gospodarstwie rolnika. Zwykle jest to ucztowanie związane RWS to misja z zakończeniem sezonu produkcyjnego. Wszystko w ramach RWS, tj. sposób i częstotliwość dostawy, wybór upraw, formy płatności, możliwość udzia- Zanim powstanie RWS łu w pracy w gospodarstwie, po prostu każdy szczegół, jest Istnieje kilka spraw, o których musi pomyśleć osoba kwestią umowy pomiędzy rolnikiem a odbiorcami jego zakładająca RWS. Pierwszą z nich jest wielkość gospodar- produktów. Musi być to jednak zgodne z dwiema zasada- stwa rolnego. Jeżeli nie ma ono przynajmniej pół hektara, mi opartymi na wzajemnym zaufaniu: jedna z nich zobo- to trudno sobie wyobrazić produkcję, która by pozwoliła wiązuje rolnika do uprawy w sposób jak najbardziej ogra- na stworzenie zróżnicowanej produktowo paczki opłacal- niczający użycie sztucznych nawozów oraz pestycydów; nej finansowo zarówno dla rolnika, jak i jego odbiorców. druga, to równa odpowiedzialność finansowa producenta Zbyt mała powierzchnia upraw, to jeden z najczęstszych oraz konsumentów tworzących RWS w przypadku ni- powodów niepowodzenia RWS-ów na świecie. Rozwią- skich plonów z powodów nie dających się przewidzieć, zaniem może być połączenie kilku małych gospodarstw, jak zła pogoda, choroby roślin czy plaga szkodników. sąsiadujących ze sobą czy też położonych w niewielkiej Dla polskiego konsumenta właśnie ta zasada wydaje odległości. Zsumowanie ich powierzchni uprawowej daje się najtrudniejsza do zaakceptowania. – Jak to, ja zapła- szansę na odpowiednią wielkość zbioru, a także wymianę ciłem, a nie dostanę tyle, ile oczekiwałem? – pytają. Nie barterową pomiędzy gospodarstwami. Kolejną kwestią, ważną dla powodzenia RWS-u jest dobre przygotowanie narzędzi komunikacyjnych pomiędzy rolnikiem a grupą odbiorców. Może to być newsletter rozsyłany drogą mailową, zamknięta grupa na facebooku, interaktyw- na strona internetowa dostarczająca bieżących informacji. Dostarczanie informacji o produktach jest tak samo ważne jak ich dostawa. I nie muszą to być tylko surowce. Wytwórca przetworzonych produktów regionalnych i lokalnych może powiększyć swój rynek zbytu, wchodząc we współpracę z RWS-em i poszerzając jego ofertę o swoje wyroby. Justyna Erdo Na zdjęciach: RWS Witzenhausen w Niemczech oraz sklep członkowski RWS Witzenhausen

DOBRE PRAKTYKI 53 TURYSTYKA KULINARNA Smaczny dwór

Folwark w Mościbrodach powstał w latach 40. XIX wieku. Leży w pobliżu skrzyżowa- nia drogi międzynarodowej nr 2 i krajowej nr 63, sto kilometrów od Warszawy. Uroda i elegancja, niecodzienna atmosfera, tradycyjna gościnność, smak staropolskiej kuchni – atuty nie do przecenienia.

Wnętrza pełne uroku i charakteru tworzą nastrój i przenoszą w atmosferę dziewiętna- stowiecznego majątku ziemskiego. Nazwę swoją Mościbrody wywodzą od potrzeby szu- wieku. Chcieliśmy zachować – mówi pani Małgorzata kania brodów do przeprawy przez zabagniony, niski ob- – atmosferę dworu, przypomnieć dworskie tradycje. Dwór szar doliny Muchawki i jej prawego dopływu Zbuczynki. ziemiański zawsze słynął z gościnności, był ostoją polsko- Teren do tej pory nie bardzo się zmienił, widać to, gdy ści, miejscem spotkań i wydarzeń kulturalnych. Dwór Mo- się jedzie drogą w kierunku Łukowa zbudowaną na grobli ścibrody to nie hotel, to miejsce gdzie przyjmuje się gości, między Białkami i Mościbrodami. gdzie odwiedzający czują się swobodnie. Naszym mottem Istniejący do dzisiaj dwór, w miejscu skromniejszej są słowa wieszcza Adama Mickiewicza „Brama na wciąż siedziby, ufundował w 1848 r. Andrzej Jarząb. Okolica otwarta przechodniom ogłasza, że gościnna i wszystkich piękna: teren lekko pofałdowany, ziemia wilgotna, dobra w gościnę zaprasza”. pod parkowe nasadzenia, liczne, obfite w karpie, stawy Hotel Siedlce usytuowany w Dworze Mościbrody sprzyjały bujnemu rozkwitowi majątku. Gospodarstwo oferuje gościom noclegi w apartamentach i pokojach go- przynosiło wysokie plony, karpie ze stawów rybnych ścinnych, stylowo umeblowanych – łącznie 60 miejsc. Są znane były w całym Królestwie. Jarząbowie organizowali to zarówno pokoje o najwyższym standardzie, jak i pokoje koncerty muzyki patriotycznej i wieczory polskiej poezji na poddaszu, dla gości lubiących prostotę i typowy wiejski romantycznej. klimat. W 2015 roku Dwór w Mościbrodach otrzymał Dobry czas skończył się razem z Powstaniem Stycz- I miejsce w kategorii obiekt turystyki wiejskiej, w konkur- niowym. Osiedli tu Rosjanie rządzili dobrze, pomnaża- sie „Od agroturystyki do turystyki wiejskiej”. jąc majątek aż do 1915 roku. Potem ograbili go Niemcy, a w okresie II Rzeczypospolitej stał się własnością pań- Stół przebogaty stwową. Folwark przetrwał zawieruchy wojenne i czasy Wielkim atutem Dworu w Mościbrodach jest jedze- PGR-u. Dwór z roku na rok popadał w coraz większą ru- nie. – Na naszych stołach serwujemy staropolskie, tradycyjne inę i ulegał stopniowej dewastacji. Na szczęście w 2000 potrawy – opowiada pani Borkowska – z karpiem z wła- roku majątek stał się prywatną własnością, nowi właścicie- snej hodowli w roli głównej oraz tradycyjne wędliny z naszej le uratowali go przed całkowitym zniszczeniem. dworskiej spiżarni. Nasze stawy funkcjonują jako gospodarstwo rybackie, a przy tym są atrakcją dla naszych gości. Dwór otwarty dla gości W Dworze działa Restauracja Dworska usytu- Razem z mężem, Krzysztofem, kupiliśmy to miejsce owana w oficynie. Ma wnętrza w stylu dworskim, w 2002 roku. Dwór Mościbrody, to nazwa całego kom- pełne uroku, trochę tajemnicze. Letni ogród sta- pleksu, pierwsi goście pojawili się już w paź- nowi jedną z atrakcji, pozwala odpocząć dzierniku 2004 roku. – opowiada Małgorzata i nacieszyć oczy roztaczającym się kraj- Borkowska, właścicielka. – Dwór to majątek obrazem. Dewizą kuchni dworskiej jest cytat ziemski z I połowy XIX wieku, w skład którego zaczerpnięty z „Praktycznego Kucharza War- wchodzą zabudowania folwarczne i hodowla- szawskiego” z 1903 roku: ne stawy rybne. W stawach od ponad 150 lat „Gdzie gosposia skrzętna i kucharka chętna, hodowane są karpie. tam przy stole wesoło – dobry humor wokoło”. Dwór został odrestaurowany pod okiem W menu dominują potrawy i wędliny tra- i opieką konserwatora zabytków. Ideą, któ- dycyjne, staropolskie, przesycone zapachem ra przyświecała właścicielom przy renowacji ziół, o niecodziennym smaku, i aromatem win obiektu, było jak najwierniejsze odtworze- Małgorzata Borkowska, właści- oraz karp z miejscowych stawów dworskich. nie siedziby ziemiańskiej z I połowy XIX cielka Dworu Mościbrody Menu zmienia się wraz z porami roku. Go-

54 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 TURYSTYKA KULINARNA

Od lewej: tradycyjne wędliny własnego wyrobu, „królewski” tort bezowy z musem truskawkowym, wędzone karpie z własnych stawów mają niepowtarzalny smak spodarze dbają o to, aby pojawiały się potrawy sezono- Dworskie imprezy we. Np. pączki i chrust w karnawale i na ostatki, dania Klientami Dworu w Mościbrodach są przede wszystkim postne i dania ze śledziem w poście i adwencie, gęsina mieszkańcy Mazowsza i Lubelszczyzny – opowiada właści- w listopadzie. W okresie jesienno-zimowym i świątecz- cielka – Przyjmujemy również licznych gości zagranicznych, nym jest przygotowywana duża oferta potraw z karpia trafiają do nas dzięki stronom internetowym. Oczywiście np.: wędzony karp, pasztet z karpia, kiełbasa z karpia są także stali klienci, którzy regularnie odwiedzają naszą na stół wigilijny i wiele innych. Na Świętego Marcina restaurację czy organizują cyklicznie spotkania rodzinne. można zjeść gęsinę – od kilku lat Dwór jest na Szlaku Obiekt jest przyjazny rodzinom z dziećmi i zwierzętom. Polskiej Gęsiny. 11 listopada świętowany jest Dzień Kuchni Polskiej z Fundacją Vivat Tradycyjne placki Polonia z Płocka. Organizują Święto woło- ziemniaczane winy w czerwcu i od 3. lat Święto Indyka, a także akcje świątecznej sprzedaży. –1 kg ziemniaków utrzeć na Najbardziej rozpoznawalnymi potrawami tarce z drobnymi oczkami; tutejszej kuchni są tradycyjny smażony karp – 2 całe jaja wbić do masy z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty ziemniaczanej; oraz karp wędzony i pasztet z karpia. Klienci – wsypać tyle mąki pszennej, przyjeżdżają na tradycyjnego tatara wołowe- aby masa zgęstniała; go. Słynny jest także tort bezowy z musem – dodać sól i pieprz do smaku. Formować niewielkie, cienkie truskawkowym. placki i smażyć je na smalcu Surowce i produkty do wykorzystania (bez skwarek) na złoty kolor. Gotowe można jeść ze zsiadłym mlekiem, w kuchni kupujemy lokalnie, u lokalnych rol- z łyżką gęstej, kwaśnej śmietany, na ciepło i na zimno z cukrem, z sosem ników. Karpie są z naszych dworskich stawów, grzybowym, na zimno jako przystawkę z tradycyjną sałatką śledziową… mięso (wołowe, wieprzowe i indycze, cielęcina) z własnej ubojni. – mówi Małgorzata Bor- kowska – Zakład Mięsny Mościbrody, w którym zaopatru- We Dworze można zorganizować – nawet na ok. 500 jemy się w mięso posiadające certyfikat „Jakość Tradycja”. osób – przyjęcia rodzinne, wesela, zabawy, szkolenia, Karp z dworskich stawów od ubiegłego roku należy do Sieci eventy, spotkania integracyjne dla firm. Możemy zapew- Kulinarnego Dziedzictwa Mazowsze. W okolicy jest wiele nić noclegi, jest sala balowa, sala weselna, sale konferen- gospodarstw ogrodniczych i warzywnych, ferm oferujących cyjne, jest podwórze biesiadne, drewniana stodoła i wiata jaja kurze, więc mamy łatwy dostęp do świeżych, regional- obok stodoły. Jest „hamakowo i leżakowo” latem. Zimą nych produktów. Pieczywo również dostarczają nam lokal- kuligi, spotkania przy ognisku czy grillu. Odpoczynek ne piekarnie, m. in. Piekarnia Ratuszowa z Siedlec, z Sieci na łonie natury z wykorzystaniem kompleksu stawów. Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsze. Wypoczynek na molo, łódka, rower wodny. Można węd- Można kupić wyroby Restauracji Dworskiej: szynkę kować, jest miejsce zabaw dla dzieci. Można wypożyczyć dworską, karczek dworski, polędwicę dworską, kiełbasę rowery – w okolicy są bardzo atrakcyjne, wytyczone szlaki dworską, domowe pasztety, wyroby garmażeryjne, karpia rowerowe. Są organizowane warsztaty kulinarne – przygo- wędzonego. Można zamówić catering. towywania potraw tradycyjnych czy sezonowych. Szcze- Szefem kuchni od początku istnienia firmy jest Adam gólnie polecane są warsztaty kulinarne pt. „Odczarować Filipczuk. Na stałe w Dworze zatrudnionych jest 20 osób, karpia”. Warsztaty rękodzieła np. filcowanie wełny. Dwór są to mieszkańcy Siedlec i okolicznych miejscowości. współpracuje z Grupą Ekologiczną z Siedlec, organizując

TURYSTYKA KULINARNA 55 TURYSTYKA KULINARNA

spacery, wycieczki pt. „Bogactwo przyrodnicze stawów szawie i World Travel Show. Z przedstawicielami Dworu w Mościbrodach”. Są w ofercie również pakiety pobytu można się spotkać na „Dniach z Doradztwem Rolniczym” okolicznościowego oraz możliwość udziału w ogólnopol- w Siedlcach. skiej akcji „Weekend za pół ceny”. Dwór Mościbrody jest współtwórcą i partnerem na Dwór uczestni- Szlaku Kulinarnym Mazowiecka Micha Szlachecka, czy w targach i even- który funkcjonuje od 2012 roku. Jest to produkt tury- tach organizowa- styczny promujący region poprzez regionalną tradycyjnych w Warszawie ną kuchnię i inne elementy folkloru. Szlak Mazowiecka i okolicy, na terenie Micha był wielokrotnie wyróżniany i nagradzany. Ostat- kraju. Bywają na nia nagroda to medal PRO MASOVIA otrzymany we targach AgroTravel wrześniu 2018 z rąk Marszałka Województwa na Sejmi- w Kielcach, na festi- ku Turystycznym Województwa Mazowieckiego. walu „Na styku kul- Grażyna Kurpińska tur” w Łodzi, Tar- Fot. Archiwum Dworu w Mościbrodach gach Turystycznych Więcej praktycznych informacji na: http://dwor.moscibrody.pl Warszawa w War- oraz FB https://www.facebook.com/dwor.moscibrody/

Mieszanka kuchni i smaków

Przez Gumieńce nie prowadzą trasy turystyczne, chociaż są tu ciekawe zabytki i interesujące miejsca. Tu też Krzysztof Woźniak prowadzi swoją nietypo- wą, kameralną „Gospodę Herbu Korab”.

Początkowo ze względu na podmokły grunt rejon Gumieniec nie był wykorzystywany pod zabudowę mieszkalną, a jedynie jako lokalizacja budynków gospodarczych do przechowywania siana (znajdowały się tu gumna), znalazło to odzwierciedlenie w słowiańskiej, niemieckiej i łacińskiej nazwie wsi, która powstała tu po powstało dużo „blokowisk” i ogromne centrum handlowe, przeprowadzeniu odwodnienia terenu. a dzielnica straciła swój sielski charakter. To na Gumieńcach Dzisiaj Gumieńce pod względem liczby ludności są jest ulica o optymistycznej nazwie Ku Słońcu, która prowa- drugim osiedlem w Szczecinie. Dość odległe od centrum dzi na Cmentarz Centralny, największy w Polsce trzeci co miasta. Są tu głównie domki jednorodzinne, dużo zbudo- do wielkości w Europie i jeden z największych na świecie. wanych zostało jeszcze przed wojną. Przedwojenne Scheu- ne w większej części zamieszkiwali pracownicy miejscowej Nie statek, lecz herb cukrowni. Dzisiaj osiedle uchodzi za atrakcyjne. Mimo, że Na rogu Kwiatowej i Okulickiego jest Gospoda Her- bu Korab. Ci, którzy są tu po raz pierwszy zadają pytanie: skąd korab w nazwie gospody? To herb moich przodków ze strony matki, Ejsmon- dów z Kresów – odpowiada Krzysztof Woźniak, właściciel. Jego przygoda z kuchnią zaczęła się dawno temu, jeszcze w czasach dzieciństwa, kiedy to gotował razem z babcią. Potem była szkoła gastro- nomiczna, praca w restauracji Stary Po pierogi smakosze jadą nawet z drugiego końca Szczecina Wypiekane na miejscu bułeczki są dobre do Młyn, a po niej następne zajęcia. każdego dania

56 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 TURYSTYKA KULINARNA

Przez trzy kolejne lata prowadził działalność cateringową. cji. Mówi, że jego restaura- A od 10 lat ma własną gospodę. Gotowanie to nie tylko cja jest samowystarczalna. zawód i umiejętności Krzysztofa, ale też pasja. I recyklingowa – nic się nie To miejsce ma klimat marynarskiej tawerny połączonej marnuje. z mieszczańską jadalnią. Proste stoły i takie same krzesła Restaurator, za swoje w jednej części lokalu, w drugiej – mieszczańska jadalnia dania zdobywa nagrody ze staroświeckim kredensikiem z dużą ilością bibelotów. w konkursach kulinarnych. O dziwo, ten pozorny miszmasz nie drażni, raczej bawi W 2017 otrzymał „Perłę” i intryguje, goście czują się tu swojsko. za pyszne Seviche (ceviche – rodzaj sałatki) z ryby regionalnej na purée ze szparagów. Kulinarna mieszanka Produkty używane w restauracji pochodzą ze znanych Kuchnię prowadzi pan Krzysztof również wymieszaną. i sprawdzonych źródeł. Jajka, owoce, miód, warzywa, kró- Spotykają się tu smaki regionalne, staropolskie, kresowe, liki i kaczki są z gospodarstwa w Karwowie koło Przecła- żydowskie. Gotuje tak, jak sam lubi i lubią jego goście. wia. Ryby z zaprzyjaźnionego sklepu rybnego, w którym Zajadają się śledziem po lwowsku, gołąbkami wileńskimi, zawsze są świeże dostawy. Woźniak kupuje je też w go- barszczem kresowym z grzybami, bitkami królewiecki- spodarstwach rybackich. Mięso sprawdzone, od stałego mi, podczosem… i pierogami. A rodzajów pierogów jest dostawcy. Wędliny również. w Gospodzie bez liku. Pierogi z kapustą i grzybami, z ka- szą i grzybami, z bryndzą i wędzonym pstrągiem, z mię- Zaprzyjaźnieni klienci sem itp. Nie wolno zapomnieć o pierogach po żydowsku. Gospoda jest czynna w środę, czwartek i piątek od Ich farsz to głównie wątróbka drobiowa z cebulką i jakąś 13.00 do ostatniego gościa. Soboty i niedziele są zarezer- tajną ingrediencją pana Krzysztofa. Pierogi są zjadane wowane na imprezy. Okoliczni mieszkańcy chętnie w Go- przez gości w tempie zawrotnym. W dniu, w którym są spodzie urządzają imieniny, komunie, chrzciny i inne w karcie, ustawia się kolejka chętnych do kupienia wyjąt- okolicznościowe przyjęcia. Są również goście abonamen- kowego przysmaku i zabranie go do domu. towi – obiad z dwóch dań kosztuje 10 złotych. Pojawiają Właściciel swoją spiżarnię zapełnia własnymi przetwo- się też goście z innych dzielnic Szczecina i innych miast, rami, a jego kiszone ogórki nie mają w okolicy konkuren- bo kto raz trafił do tego miejsca, wraca. Ruch w Gospodzie Herbu Korab jest właściwie przez Paprykarz po szczecińsku dziesięć miesięcy. W lipcu i sierpniu restauracja świadczy głównie usługi cateringowe i przygotowuje imprezy oko- – ryba słodkowodna i ryba mor- licznościowe. ska Przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocą pan – pęczak Krzysztof i jego dwuosobowa ekipa nie nadążają z realiza- – papryka, kapusta biała, mar- chewka, cebula cją zamówień. Amatorów jest bardzo dużo, dlatego zamó- – przecier pomidorowy wienia trzeba składać najpóźniej na trzy tygodnie przed – sól, pieprz, olej świętami. Są specjalne zestawy menu świątecznego, aby Ryby wyfiletować, pokroić na małe kawałki. Warzywa ułatwić klientom zamawianie konkretnych specjałów. rozdrobnić. Pęczak ugotować. Wszystkie składniki do- Wypada skończyć tę opowieść pytaniem do Krzysztofa kładnie wymieszać, dodać przyprawy i olej. Włożyć do Woźniaka: Jakie ma pan marzenie związane z gospodą? – słoików, pasteryzować. Znaleźć jeszcze jednego pracownika, odpowiedzialnego i znają- W Gospodzie Herbu Korab paprykarz jest podawany na cego się na kuchni. Pasującego do naszego niewielkiego zespołu. zimno w ciepłej bułce z dodatkiem plastrów twardego Grażyna Kurpińska kiszonego ogórka. Fot. Barbara Zębala

TURYSTYKA KULINARNA 57 Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie. Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Operacja wspófinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020. Smaczne warsztaty w Grodnie

Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego była partnerem Europejskiego Funduszu Rozwoju Wsi Polskiej w projekcie p.n. „Lokalnie, regionalnie i tradycyjnie – wiem co zjem”, którego elementem były warsztaty dla kół gospodyń wiejskich i stowarzyszeń z kilku województw. W czerwcu b.r. odbyło się pięć dwudniowych spotkań dla kół go- spodyń wiejskich i stowarzyszeń z 9 województw. W ramach spotkań były warsztaty kulinarne oraz szkolenie m.in. dotyczące wprowadza- nia do obrotu produktów tradycyjnych i systemów jakości żywności. i Zrzeszenia Kaszubsko-Pomorskiego. Panie przyrządzały schab po Z woj. dolnośląskiego przyjechały panie z KGW z Twardocic, myśliwsku z pieczonymi ziemniakami i sosem grzybowym, potrawkę Pielgrzymki, Chociemyśla, Borowa, Tłumaczowa i Wambierzyc. z kurczaka – frykasy i konfiturę z truskawki kaszubskiej. Przygotowały wspólnie z szefem kuchni restauracji Park w Szczecinie Z woj. lubelskiego przyjechały panie z KGW w Mikołajówce, swoje regionalne specjały: roladę z pieczarkami na cieście serowym, Gminnego Koła Aktywnych Kobiet w Fajsławicach i Koła Aktyw- smażeninę, bułeczki kapuśniaczki, gołąbki z kaszą gryczaną i grzy- nych Kobiet z Łobaczewa Małego. Panie przyrządzały Syrop mali- bami leśnymi, kiszkę ziemniaczaną i staropolską wielkanocną zupę nowy, powidła śliwkowe, chleb wiejski z otrębami, cydr sadownika, chrzanową. syrop z mięty pieprzowej i golasy z kaszy gryczanej z serem. Z woj. kujawsko-pomorskiego przyjechały panie z KGW Bro- Z woj. podkarpackiego przyjechały panie z Koła Gospodyń Wiej- nisławianki, Kaniewo i Tuchola. Panie przyrządzały: ,,Kujawioka’’ – skich z Rudy Różanieckiej, KGW Krzeszów i KGW Chwałowice. wielkanocną babę drożdżową, szary smalec po kujawsku, zupę kwas, Panie przyrządzały karpia po królewsku, krupiak, napój ziołowy orzeź- prażuchę (ziemniaczane fusze), kujawskie pierogi z serem, śliwki cy- wiający i wędzone żeberka duszone z cebulą. namonki, mace borowiackie. Z woj. śląskiego przyjechały panie z KGW w Miedźnie, KGW Z woj. podlaskiego przyjechały panie z KGW w Dobrzyniówce, „Popielów-Radziejów”, KGW Gierałtowice. Panie przyrządzały żur Stowarzyszenia Gospodyń Wiejskich w Dołubowie, Stowarzyszenia śląski gotowany na kościach wędzonych i domowym zakwasie, „hau- Aktywna Wieś w Niewinie Borowym. Panie przyrządzały kibiny, skyjzę” (ser smażony), i smalec ułański. pierogi z kurkami i sezamem pieczone w piekarniku, zaguby. Z woj. łódzkiego przyjechały panie z KGW w Polesiu i KGW Z woj. zachodniopomorskiego przyjechały panie z KGW w Rep- w Skroninie. Panie przyrządzały prażuchy z żeberkami i kapustą towie, w Lasce i KGW Kopystki. Panie przyrządzały zupę dyniową i pierogi z kaszą gryczaną i grzybami. z kluseczkami, pyzy ziemniaczane nadziewane mięsem wieprzowym W drugiej części projektu przewidziane zostały prezentacje z wędzonym boczkiem i cebulą, pierogi z zielonej soczewicy. uczestniczących w warsztatach KGW na gminnych imprezach oraz Z woj. pomorskiego przyjechały panie z KGW Strzeczona, Ka- warsztaty kulinarne dla uczniów z lokalnych szkół, zorganizowane szubskiego Stowarzyszenia Agroturystycznego Kościerska Chata przez KGW.

Ekipa z Dolnego Śląska Panie z Pomorskiego i Zachodnioporskiego KGW Ruda Różaniecka zaprezentowała się Warsztaty dla KGW z Kujawsko- na Festiwalu Galicyjskie Smaki w Narolu -Pomorskiego i Podlaskiego

Operacja realizowana w ramach Planu działania Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020.

Odwiedź portal KSOW –w www.ksow.pl Zostań Partnerem Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich. 58 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 Z ŻYCIA IZBY – PROJEKTY, POKAZY, PATRONATY

Mazowieckie dziedzictwo w ofercie W lipcu w ramach projektu zorganizowane zostało handlowej, gastronomicznej seminarium dla przedstawicieli producentów oraz restau- i turystycznej ratorów i hotelarzy (sektor HoReCa) z Mazowsza, które- go celem było wzajemne poznanie, informacja o ofercie Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego reali- i możliwościach obydwu sektorów. zuje projekt, którego celem jest upowszechnienie wiedzy W programie szkolenia były m.in. teamty: poten- o mazowieckich produktach tradycyjnych, o dziedzic- cjał mazowieckiego dziedzictwa kulinarnego, sposoby twie kulinarnym Mazowsza w kontekście wzbogacenia wyszukiwania produktów tradycyjnych, sposoby wyróż- i uatrakcyjnienia oferty handlowej małych firm rodzin- niania produktów tradycyjnych (Lista Produktów Tra- nych oraz promocja mazowieckich produktów tradycyj- dycyjnych, unijne systemy jakości i krajowy system Ja- nych w ofercie turystycznej i gastronomicznej regionu kość Tradycja) jako wartość dodana do oferty rynkowej, a także wśród konsumentów. turystycznej i gastronomicznej, warsztaty wypełniania wniosków na LPT.

Projekt „Mazowieckie dziedzictwo w ofercie handlowej, gastronomicznej i turystycznej” jest współfinansowany ze środków Samorządu Województwa Mazowieckiego

Najsmaczniejsze produkty w Krynicy

Projekt skła- Na początku września PIPRiL wraz ze Stowarzysze- da się z kilku niem Polska Ekologia została zaproszona przez ministra uzupełniających Rolnictwa i Rozwoju Wsi do zorganizowania pokazu po- działań, skie- łączonego z degustacją produktów z certyfikatami Jakość rowanych do powiązanych z jego ideą grup docelowych, czyli producen- tów. Adresatami są małe firmy rodzinne działające na terenie Mazowsza; spółdzielnie mleczarskie, rolnicze i gminne spółdzielnie „Samopomoc Chłopska” oraz gospodarstwa rolne mające zarejestrowaną działalność Marginalną, Lokalną i Ograniczoną (RHD), gestorzy sektora gastronomicznego i turystycznego oraz Tradycja oraz ekologicznych na Międzynarodowym Fo- konsumenci (klienci i turyści). rum Ekonomicznym w Krynicy Zdroju. Przez trzy dni goście tego presti- żowego wydarzenia przybywający z ca- łego świata mieli okazję posmako- wać najlepszych polskich wyrobów tradycyjnych wytwarzanych przez członków PIPRiL i posiadaczy znaku Jakość Tradycja. Na degustacji zna- lazło się 58 pro-

Z ŻYCIA IZBY – PROJEKTY, POKAZY, PATRONATY 59 Z ŻYCIA IZBY – PROJEKTY, POKAZY, PATRONATY

duktów dostarczonych przez ponad 40 producentów, za Konkurs co im serdecznie dziękujemy. Były to produkty z kilku- „Podkarpackie nastu regionów. Każdego dnia serwowane były najlep- Smaki Myśliwskie” sze polskie dania, które znikały w zawrotnym tempie. W saloniku degustacyjnym gościliśmy marszałków Sej- w Lesku mu i Senatu, posłanki i posłów, ministrów i samorzą- Prezes PIPRiL, Izabella dowców. Codziennym gościem był minister Rolnictwa Byszewska była członkiem i Rozwoju Wsi Jan Krzysztof Ardanowski. jury konkursu, objęliśmy też PIPRiL patronowała wielu wydarzeniom ogólnopol- patronat nad konkursem, od- skim i lokalnym dotyczącym promocji produktów trady- bywającym się czasie imprezy AGROBIESZCZADY 2018. cyjnych i regionalnych. Wśród nich znalazły się: W konkursie brali udział także członkowie PIPRiL (m.in. Masarnia Osip z Wierzawic), którzy otrzymali nagrody. XIX Jarmark Galicyjski Smaki Roztocza w Narolu (woj. podkarpackie) – 12-15 lipca. W czasie Jarmarku prezentowane były po raz pierwszy produkty z polskich lasów. Członkowie zarządu PIPRiL, Izabella Byszewska i Jan Zwoliński współtworzyli koncepcję i weszli w skład jury konkursów: – „Polskie Smaki Kniei” dla przetwórców dóbr le- śnych. Uczestnikami konkursu była firma „Smak Górno” – członek PIPRiL i posiadacz certyfikatów „Jakość Tra- dycja” – „Smaki Roztocza” dla kół ło- wieckich – „Spod Galicyjskiej Strzechy” dla kół gospodyń wiejskich Braliśmy także udział w kon- Puchar dla Strzałkowa ferencji „Dobrodziejstwa polskich lasów”, na której Izabella By- W połowie września odbył się w Uniwersytecie War- szewska przedstawiła prezentację mińsko-Mazurskim Olsztynie VI Festiwal Serów i Twa- „Dziedzictwo kulinarne polskich rogów Polskiego Mleczarstwa. Impreza została objęta pa- lasów”. tronatem Izby. Udział wzięli małe serowarnie oraz średnie i duże mleczarnie. Program był ciekawy: pokazy kulinarne z serem „w roli głównej”, degustacje serów, twarogów raz wyrobów regionalnych, pokazy wykorzystania serów w kuchni i gastronomii; pokazy technologiczno-laboratoryjne i filmowe, wystawa fotograficz- na, spotkanie z autorytetami serowarstwa. Przez dwa dni festiwalu trwał konkurs dla kon- sumentów „Serowy i twarogowy król”. Imprezę zakończyło wręczenie nagród zwycięzcom konkursu oraz wręczenie statu- W czasie Jarmarku tradycyjnie odbył się V Konkurs etek laureatom konkursu na hit Kulinarny „Galicyjskie Smaki wczoraj, dziś i jutro”, serowy i hit twarogowy. Wśród którego zwycięzca otrzymał nominację do Kulinarnego nagrodzonych była Spółdziel- Pucharu Polski 2018. Było wiele atrakcji, w tym Ryne- nia Mleczarska Udziałowców czek Produktów Tradycyjnych i pokazy edukacyjno-ku- w Strzałkowie – otrzymała za linarne a także „Galicyjski gulasz prosto z kotła” przy- swoje wyroby puchar ufundo- rządzony przez Władimira Iwana, słowackiego eksperta wany przez Polską Izbę Produk- kulinarnego. tu Regionalnego i Lokalnego.

60 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 Wielka kuchnia małego kraju

Liban to kraj niezwykły. Może poszczycić się zarówno bogactwem tradycji, jak i pięknem krajobrazów. Szarpany nieustannymi wojnami w tempie zaiste niezwykłym leczy po nich rany i łata budynki podziurawione kulami tak, że po tej łataninie nie tracą nic ze swojej urody i uroku.

Wspaniałość przyrody i krajobrazu nie rekompen- najpopularniejsze są suje mieszkańcom stanu zagrożenia, w którym nieustannie fattoush i tabbouleh. Libański hummus (w naszych wa- żyją, ale właśnie ta „nieustanność” powoduje konieczność Ta pierwsza składa się runkach): zmiksować 40 dag ciecie- dostosowania codzienności do warunków prawie ciągłej ze świeżych warzyw, rzycy z puszki, 3 łyżki płynu z puszki wojny. Turyści, którzy chętnie tu przybywają nie odczuwa- takich jak pomidory, po ciecierzycy, ząbek czosnku. 2 ją zagrożenia i są oczarowani pięknem otaczającej przyrody, ogórki, oliwki, pa- łyżki pasty tahini, sok z 1 cytryny, górami, które jak nigdzie na świecie wpadają wprost do mo- pryka, sałata i cebula szczyptę soli. Podawać na przykład rza, wspaniałością zabytków i odmiennością kultury. Liban dymka, mięty oraz z tortillą. jest państwem o powierzchni dziesięciokrotnie mniejszej grzanek i sosu. Tabbo- od Polski, położonym na samym wybrzeżu Morza Śród- uleh zaś to połączenie ziemnego. Sąsiaduje z Syrią i Izraelem. Różnice kulturowe kaszy pszennej bulgur między Libanem a innymi krajami Bliskiego Wschodu wy- z posiekaną pietrusz- nikają z faktu, że od ponad tysiąclecia pokojowo współist- ką, miętą, pomidora- nieją tam dwie religie: islam i chrześcijaństwo. mi i młodą cebulką. Z gorących mezze Kuchnia libańska warto wymienić fa- uchodzi za najwspanialszą na Bliskim Wschodzie, po lafele, które wraz z hummusem można uznać za najlepiej najlepszy na świecie hummus jeżdżą do Libanu smakosze znane potrawy kuchni libańskiej. Są to aromatyczne kotle- kuchni jarskiej z całego świata. Hummus w Libanie należy ciki z ciecierzycy, smażone na głębokim oleju. do mezze, czyli przystawek, które są nieodzownym skład- nikiem libańskich posiłków. Hummus jada się maczając Dania mięsne w nim chlebki pita; te przaśne chlebki podawane są do Narodowym daniem Libańczyków jest kibbeh nayi, wszystkich potraw, nawet do ziemniaków i ryżu, a hummus czyli tatar z surowego mięsa jagnięcego lub koziego z ka- nie jest jedyną pastą, która króluje wśród mezze. Druga szą bulgur, orzeszkami piniowymi i oliwą, który podaje o wspaniałym smaku i aromacie to pasta nazywana ghano- się z czosnkowym sosem jogurtowym i pitą. Popularne są ush lub mutabal, przyrządzana z mocno opalanego bakła- także szaszłyki z grillowanym mięsem oraz kofty – płaskie, żana o dymnym aromacie oraz składników występujących pieczone kotleciki z mięsa wołowego lub baraniego. również w hummusie, czyli pasty sezamowej, oliwy i soku z cytryny. Do tej pasty dodaje się również czosnek, cebulę, Słodycze miętę czy kmin rzymski. Mezze to również sałatki. Z sałatek Najpopularniejszym deserem jest baklawa – płaty cienkiego ciasta przekładane zmie- lonymi orzechami w słodkim syropie różanym i pistacjami. Naj- więcej jest jednak różnych ciastek, daktyli czy prażonych w karmelu orzechów. Z napojów wysokopro- centowych najpopularniejszy jest arak przypominający smakiem i aromatem tureckie ouzo, a nam kojarzący się z dodatkiem do ciast. Tekst i zdjęcia Libańczycy często ucztują na świeżym powietrzu nad wodą: W każdej libańskiej miejscowości są liczne kafejki, gdzie nad morzem czy przy innych wodnych zbiornikach. mężczyźni piją czarną jak smoła kawę i palą nargile. Anna Grelewska

CUDZE SMAKI 61 SMACZNE KSIĄŻKI

HISTORIA DESIGNU red. Elizabeth Wilhide (wyd. Arkady) Książka to przewodnik ukazujący wyrafinowane starania producentów, którzy kuszą nas wy- soką funkcjonalnością i imponującym wyglądem swoich produktów, a także trudną do zdefi- niowania obietnicą nowoczesności. Są tu opisy stylów projektowych, związanych ze zmianami kulturowymi i społecznymi. Przedstawiono inspiracje projektantów i wydarzenia, które miały wpływ na ich styl. Napisana jest przez międzynarodowy zespół ekspertów, w tym projektantów i krytyków.

SUPERPROSTE GOTOWANIE (wyd. Jedność) Kuchnia prosta i łatwa, kuchnia dla zapracowanych albo dla leniwych. Przepis prosty: wziąć nie więcej niż 6 właściwych składników, poświęcić 15 minut, przez kolejne 20 piec i danie gotowe. W książce są dania głównie z kuchni śródziemnomorskiej. Od przystawek aż po słodkości, są makarony, zupy, drugie dania z mięsa i ryb, nie wspominając już o pizzy, o surów- kach i sałatkach. Te przepisy to także ograniczanie marnotrawstwa i oszczędzanie czasu. Prosta kuchnia to pewna filozofia życia, która przede wszystkim czyni je lepszym. Rysunki i zdjęcia ułatwiają gotowanie.

GOTUJĘ NIE MARNUJĘ. Kuchnia Zero Wast po polsku Sylwia Majcher (wyd. Buch- man) Na świecie marnuje się ogromne ilości jedzenia, tylko w Polsce aż 9 mln t rocznie! Każda akcja pomagająca zmniejszyć to zjawisko jest bardzo potrzebna. Ta książka wpisuje się w takie działania. Autorka podaje przepisy na dania z resztek, pomaga w planowaniu jadłospisu i układaniu jadłospisu. Dania są łatwe w przygotowaniu np. szybkie grzanki z cynamonem, ze starawej bułki, carpaccio z głąba kapusty czy chipsy z obierek ziem- niaków albo napar z łupin cebuli. Takie bezodpadowe jedzenie mależy wprowadzić w każdym domu.

ŚWIAT OPILCÓW I OŻRALCÓW Andrzej Kozioł (wyd. Petrus) Historia tu przedstawiona toczy się przy biesiadnych stołach, w zapachu dań i brzęku szkła. Autor opowiada o miłych ludziom przypadłościach – opilstwie i obżarstwie. Wszak nie nale- ży ufać ludziom, którzy mało jedzą, którzy mało piją. Są to zazdrośnicy albo złośnicy. Bo jak można nie lubić wonnych pieczeni, ptactwa pieczonego, przypraw egzotycznych, aromatu wina i smaku bursztynowych piw. Autor na pewno jest ich wielbicielem. GaKa

ZAPROSILI NAS

 Marszałek Województwa Mazowieckiego i Biskup Płoc-  Minister rolnictwa i rozwoju wsi oraz Instytut Zoo- ki na Dożynki Wojewódzkie i Diecezji Płockiej w Sierpcu. techniki na Krajową Wystawę Ras Rodzimych w Ru-  Marszałek Województwa Kujawsko-Pomorskiego na dawce Rymanowskiej. Dożynki Wojewódzko-Diecezjalne w Wąbrzeźnie.  Starosta Tatrzański i Tatrzańska Agencja Rozwoju,  Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na konferen- Promocji i Kultury na IX Europejskie Targi Produk- cję „Polskie rośliny włókniste i zielarskie dla innowacyj- tów Regionalnych. nej gospodarki.  Wójt Gminy Radomyśl i Gminne Centrum Kultury  Polska Organizacja Turystyczna na konferencję pra- w Radomyślu na „Ziemniaki po naszemu” – VII Edy- sową podsumowującą konkurs „Na wsi najlepiej – 12 cję Konkursu Kulinarnego. dobrych praktyk w turystyce wiejskiej”.  Kaszubskie Stowarzyszenie Agroturystyczne „Ko-  Wójt Gminy Korycin na Festiwal Dziedzictwa Kultu- ścierska Chata” na V Festiwal Żyrawiny rowego w Korycinie.  Komitet Organizacyjny na 6 Ogólnopolskie Święto  Wójt Gminy Krzeszów i Dyrektor GOK w Krzeszo- Sera – Festiwal Serów i Twarogów Polskiego Mleczarstwa wie na coroczne „Powidlaki”. w Olsztynie.

62 SMAK I TRADYCJA wrzesień 2018 Dziedzictwo kulinarne w sektorze żywności naturalnej wysokiej jakości, ochrona i promocja poprzez wspólny znak towarowy gwarancyjny Pierwszy w Polsce system jakościowy dla produktów tradycyjnych

System „Jakość Tradycja” służy wyróżnianiu produktów żywnościowych wysokiej jakości z uwzględnieniem produktów tradycyjnych Gwarancja i pewność Jakość produktu: do systemu są przyjmowane wyłącznie produkty wysokiej jakości wynikającej z ich tradycyjnego charakteru, posiadające szczególną jakość i reputację. Znak Jakość Tradycja jest znakiem zarejestrowanym w Urzędzie Patentowym z numerem Z-307821 i chroniony zgodnie z prawem własności przemysłowej jako znak wspólny gwarancyjny. Kontrola jakości: producenci są zobowiązani do posiadania certyfikatu zgodności, potwierdzającego wytwarzanie produktu zgodnie ze specyfikacją. Otwartość systemu: do systemu mogą przystąpić wszyscy rolnicy, producenci rolni, przetwórcy w kraju i za granicą. Jedynym kryterium przyjęcia do systemu produktu jest jego jakość. Przejrzystość i identyfikowalność produktu: używający znaku producenci są zobowiązani do określenia czę- stotliwości i zakresu kontroli oraz prowadzenia dokumentacji mającej na celu zapewnienie pełnej identyfikowal- ności produktu (traceability). Uczestnicy systemu „Jakość Tradycja” mogą ubiegać się o pomoc finansową w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020

Informacje: www.produktyregionalne.pl; [email protected]