LRG18085_PdM_Nov_HeimischesWild.indd 1-3 Wild ausderRegionerhaltenSiebeifolgendenJägern/Direktvermarktern: Andreas Fischer A Rehwild, Wildschwein Tel. 091713789 91186 Büchenbach Obere Bahnhofstr. 9 Werner Schneider fertig Rehwild, Wildschwein,küchen- Tel. 01608057693 91186 Aurau Aurauer Hauptstr. 3 Familie Braun/Heyder B alitäten Rehwild, Schwarzwild,Wildspezi- Tel. 09176998810 90584 Lampersdorf 5 Markus Horndasch zerlegt Nov.-Jan: Damwild,küchenfertig Tel. 091765472 90584 Allersberg Heugasse 27 Franz Straubmeier Damwildgehege A Reh, evtl.Wildschwein Tel. 09873343 91183 Wassermungenau Hauptstr. 36 Wilhelm Grillenberger auch inkleinenPortionen küchenfertig zerlegt,vakuumiert, Rehwild, Wildschwein,Hase, www.abenberger-wildkammer.de Tel. 09178998074 91183 Küchelbachstr. 13A Wildschweinsalami verschiedenes Wildfleisch und Tel. 09172684633 oder091721744 91166 Georgensgmünd Hauslach 15 Bergmann´s Hoflädele G Rehwild, Wildschwein Tel. 0917163129od.01705202062 91186 Kühedorf Schloßstr. 3 Gerhard Winter ÜCHENBACH LLERSBERG BENBERG EORGENSGMÜND nen vakuumiert. oder inhaushaltsüblichenPortio- Frisch o.tiefgefrorenimGanzen Schwarzwild, Wildente,Feldhase Wildsalami, Wildwurst,Reh-, [email protected] Tel. 01755705090 91180 Hopfenstr. 22 Philipp u.WilfriedSchertel Rehwild, Schwarzwild Tel. 01754434941 91180 Heideck Ernst-Riemer-Str. 7 Dieter Knedlik H Reh, Wildschwein Tel. 0846360046 91171 Martin-von-Eyb-Str. 7 Dr. StefanWinkler Verfügbarkeit Rehwild, Schwarzwild,nach 8033678 Tel. 084636029470oder0171 91171 Herrnsberg Geißbichl 6 Thomas Graßl Portionen. geschweißt inhaushaltsüblichen zerteilt oderinPortionen.Ein- tiefgefroren, imGanzen,grob Wildkammer gereift,frischoder Rehwild, Wildschwein,inder [email protected] Tel. 08463601616 91171 Greding Berchinger Str. 4 Wolfgang Baasch G Wildente Reh, Wildschwein,Feldhase, Tel. 01725993803 91177 Steindl 1 Dirk Ullmann Reh, Wildschwein Tel. 09177329 91180 Heideck Rudletzholz 5 Willy Speth REDING EIDECK guat! Grill- undPartyserviceSau Damwild oder 01719660102 Tel. 091774850440 91161 Fuchsmühle 1 Familie Fleischmann H Reh- undWildschweinbraten Wildschwein undHirschamSpieß, Tel. 01734975574od.01624648662 91180 Heideck Fichtenmühler Str. 15 Richard Steinrück (nur imDezember) Rehwild, Wildschwein undHase Tel. 091751834 91720 Absberg Angerhofstr. 11 Harald Fritsch S Feldhase, Wildenten Reh, Wildschwein,Hirsch,Fasan, Tel. 091708919oder01719955351 90596 Hauptstr. 17b Helmut Hertel S Schinkenspezialitäten vomWild schweinbratwürste/Salami sowie täten v.Wild:Reh-undWild- Hirsch, Wildhaseu.Grillspeziali- Reh, Wildschwein,Damwild, [email protected] www.hofundladen.de Tel. 0917163413 91154 Pfaffenhofen Heidenbergstr. 12 Burmann`s HofundLaden R Rehwild, evtl.Wildschwein Tel. 09876269oder017645790846 91189 Rohr Gaulnhofen 5 Karl Fischer R Teilstücken vakuumiert Reh, Wildschwein,auchinkleinen Tel. 091796270 91161 Hilpoltstein Federhof 1 Helmut Harrer PALT CHWANSTETTEN OTH OHR ILPOLTSTEIN kleine Portionen Rehwild u.Schwarzwild,auch Tel. 0912275862 91126 Schwabach Spitalwaldstr. 12 Frank Fahrner Feldhase, Wildentenbrust Reh, Wildschwein,Rothirsch, www.bauernladen-schwabach.de Tel. 0912216256 91126 Schwabach Höllgasse 5 Jagdzeiten) küchenfertig zerlegt(währendder frisches RehwildundWildschwein Tel. 091759314 91174 Großweingarten Hintere Dorfstr. 27 Thomas Zeidler Damhirsch) Wildsalami (Reh,Wildschwein, Tel. 015784263090 91174 Fünfbronn 2 Gerhard Satzinger Der Bauernladen S kaninchen, Stockente Wildschwein, Reh,Feldhase,Wild- Tel. 017663653260 90530 Wendelstein Kornburger Str. 10a Sebastian Ziegler W Anfrage. tiefgefroren, anderesWildauf Rehwild zerlegt,eingeschweißt, Tel. 09173794929od.01717725337 91177 Thalmässing Tiefenbach 11 Werner Winkler Reh, Wildschwein,Hase Tel. 091731232 91177 Thalmässing Aue 7 Günther Alexi T CHWABACH HALMÄSSING ENDELSTEIN Ansprechpartner Hegegemeinschaften www.direktvermarkter-.de www.agenda21-roth.de Tel. 0917181-1326 [email protected] Besuchen SieunsimInternetunter: Lokale Agenda21 Tel. 091741525 91161 Hilpoltstein Marquardsholz C22 Hans Meier H Tel. 01725993803 91177 Thalmässing Steindl 1 Dirk Ullmann H Tel. 0846360046 91171 Greding Martin-von-Eyb-Str. 7 Dr. StefanWinkler H Tel. 0917160272 91186 Büchenbach Aurauer Hauptstr. 3 Hans Braun H Tel. 0912213268 91126 Schwabach Franz-Keim-Str. 27 Gerhard Tausch H EGERING EGERING EGERING EGERING EGERING H H G B A ÜCHENBACH BENBERG REDING ILPOLTSTEIN EIDECK Eric Ziegler H Tel. 091731472 91177 Thalmässing Landeckstraße 17 Helmine Busch H Tel. 0917268348 91187 Röttenbach Sonnenleite 4 Karl Heubusch H Tel. 09876269 91189 Rohr Gaulnhofen 5 Karl Fischer H Tel. 0917187818 91154 Roth Falkenstr. 7 Friedhelm Stratmann H Tel. 0917090673 90596 Schwanstetten Fritz-Dann-Str. 31 EGERING EGERING EGERING EGERING EGERING W T S S R PALT CHWABACHTAL HALMÄSSING OTH ENDELSTEIN

November 2018, Aufl age: 4.000, LRG18085 Gedruckt auf 100% Altpapier

Adressen www.agenda21-roth.de Wirtschaftskreisläufe Förderung regionaler Landkreises Rothzur

Eine Initiativedes Rezepten

mit und WILD HEIMISCHES 14.11.2018 17:49:08

Bild: Oliver Frank Wild auf Wild In Heu gedämpfte Rehkeule Rezept Wildsaltimbocca mit Gewürzäpfeln Rezept Vor allem in den Herbstmonaten wird es wieder Zeit, Wild auf den Speisezettel zu Zutaten: (Für 6-8 Portionen) Rehkeule häuten und vom Knochen lösen Zutaten (für 4 Portionen) Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln, bringen. Als naturgegebenes Lebensmittel bringt es neben einer kulinarischen Ab- 30 g Butter Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Gewürzapfelkompott: Kerngehäuse entfernen, die Viertel in je 3 wechslung viele Vorzüge. Das besonders geschmackvolle und hochwertige Fleisch 500 g kleine Zwiebeln Butter erhitzen, die Schalotten zugeben und 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop) Spalten schneiden. Zucker in einem fl achen, zeichnet sich besonders durch den hohen Eiweißgehalt aus. Gleichzeitig tragen der 30 g Zucker im Dämpftopf glasig andünsten. Mit Zucker 2 EL Zucker breiten Topf bei mittlerer Hitze karamelli- geringe Fettanteil und das zarte Bindegewebe zur guten Bekömmlichkeit bei. 100 ml roter Portwein bestreuen und leicht karamellisieren lassen. 100 ml Portwein sieren. Weine und Gewürze dazugeben, auf 100 ml Rotwein So bekommt die Sauce eine schöne Farbe 300 ml Rotwein die Hälfte einkochen. Stärke mit 1 EL kaltem Für Wildgerichte wird das Fleisch vom Haarwild, insbesondere von Hase, Reh und 200 ml Brühe oder Fleischfond und einen leichten Karamellgeschmack. Mit ¼ Zimtstange Wasser glattrühren. Gewürze entfernen, Sud Hirsch bevorzugt. Eine geringere Bedeutung hat das Fleisch von Wildschweinen, 4 Stiele Thymian Port- und Rotwein ablöschen, mit Brühe oder 2 Pimentkörner unter Rühren mit der Stärke binden. Apfel- auch als Schwarzwild bezeichnet. Vom Wildgefl ügel sind für die Küche besonders 1 Rehkeule ausgelöst Fleischfond auffüllen. Thymian zugeben und 1 Lorbeerblatt stücke dazugeben, 5-6 Minuten bei schwa- begehrt Rebhühner, Fasan und Wildenten. Salz und Pfeffer aufkochen. 1 Sternanis cher Hitze garen. Rehkeule rundum mit Pfeffer würzen. Öl in 20 g Fett (Butterschmalz) 1 EL Speisestärke Für das Saltimbocca die Medaillons einzeln einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf allen Alpenheu, (im Internet oder Wild-Saltimbocca: zwischen Frischhaltetfolie legen und vorsich- Das Angebot an frisch geschossenem inländischem Wild ist auf Grund der Jagdzeiten Seiten scharf anbraten. Heu in den Dämpfein- Tierbedarf erhältlich) 8 Hirschrückenmedaillons oder tig 2-3 mm dünn plattieren. Folie entfernen. begrenzt. Damwild hingegen, also Wild, das in Gehegen gehalten wird, ist ganzjäh- satz legen und das Fleisch hineinlegen. Durch Salz grobes Meersalz Rehmedaillons (ca. à 80 g) Fleischscheiben jeweils auf einer Hälfte mit je rig im Angebot. das Heu erhält das Fleisch ein leicht duftendes 20 g Mehl 8 Scheiben Wildschinken oder rohen 1 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt belegen, Kräuteraroma. Einsatz in den Dämpftopf ge- 4-5 EL Sauerrahm oder Schmand luftgetrockneten Schinken zweite Hälfte darüber klappen, mit Holzstäb- Einige Tipps zum Einkauf: ben. Backröhre auf 150 °C vorheizen. 1 TL Orangenöl 8 Salbeiblätter chen zusammenstecken und abgedeckt kalt- Fleisch zugedeckt in die Backröhre geben und Bestes Fleisch liefern Rehe im Alter bis zu 3 Jahren, Hirsche im ersten Lebensjahr als 20 g Butterschmalz stellen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch ca. 75 – 90 Min. garen. Hirsch- oder Wildkalb, Wildschweine als Frischlinge im 1. Lebensjahr. Salz und Pfeffer salzen, pfeffern und pro Seite 3 Minuten bei Siebeinsatz herausnehmen. Fleisch ca. 5 Minu- Damit Wildfl eisch ein Genuss für den Gaumen wird, muss es gut abgehangen sein. Wacholdersauce: starker Hitze darin braten. ten warmhalten und ruhen lassen. Die besten Stücke liefern natürlich der Schlegel und der Rücken zum Braten. 1 Zwiebel Mehl in einer Tasse 50 ml kaltem Wasser glatt- Für die Wacholdersauce die Zwiebel sehr Die Leber gilt als Delikatesse unter den Feinschmeckern. Zu Wildgulasch lässt sich 20 g Butter Das Amt für Ernährung, rühren, Sauce aufkochen, Mehl einrühren, fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf am besten die Schulter von Reh, Hirsch und Wildschwein verarbeiten. Das soge- 4 EL Weißwein Landwirtschaft und Forsten in 2-3 Minuten kochen lassen, mit Sauerrahm zerlassen und darin glasig andünsten. Mit nannte Kleinfl eisch aus Brust, Hals und Bauchlappen geben hervorragende Ragouts. 400 ml Wildfond (ersatzweise Fleischbrühe) Roth unterstützt diese Aktion. verbessern und mit Salz und Pfeffer abschme- 50 ml Schlagsahne Wein und Wildfond ablöschen, auf ein Drittel Zur Verarbeitung in der Küche sollte Wildfl eisch nur tro- cken. 10 Wacholderbeeren einkochen. Sahne, Wacholderbeeren, Salz cken getupft und nicht gewaschen werden. Das Beizen ist Fleisch aus dem Heu nehmen und in Scheiben Salz und grob geschroteter Pfeffer dazugeben und nochmals 10 Min. einkochen nur für Fleisch von älterem Wild empfehlenswert. schneiden. Mit Sauce überziehen. lassen. Sauce pürieren, durch ein Sieb in Durch den niedrigen Fettanteil hält sich Wild in Zusatztipp zur Zubereitung einen anderen Topf streichen und warm stel- der Gefriertruhe ohne Qualitätsverluste bis zu Besonders aromatisch wird len. Apfelkompott erwärmen, mit Saltimboc- 10 Monaten. die Sauce, wenn zuletzt ca und Sauce servieren. noch 1 TL Orangenöl Dazu passen Schupfnudeln oder Kartoffel- zugeben wird. püree.

LRG18085_PdM_Nov_HeimischesWild.indd 4-6 14.11.2018 17:49:16