La Compagnia Del Carosello
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La Compagnia del Carosello di Pietro Santamaria e Massimiliano Renna grafica e impaginazione COTA Comunicazione - www.cota.it editore ISBN 978-88-6629-019-3 Indice Prologo Il cielo sopra di noi 5 Presentazione PugliaPartecipa 7 Introduzione La Compagnia del Carosello 9 Premessa PAT… chiari 11 Carciofo di Mola 15 Carciofi al gratin 20 Carciofi fritti 21 Carciofo Carciofi ripieni 22 Carciofini sott’olio 23 Cardoni 24 Carota Carota di Polignano 28 Cavolfiore Cima di cola 34 Cavolo da foglia Cavolo riccio 38 Cetriolo Cetriolo mezzo lungo di Polignano 42 Cicoria Cicoria "puntarelle” molfettese 48 Cima di rapa 52 Cima di rapa Cime di rapa stufate 55 Orecchiette con le cime di rapa 56 Bietola selvatica 60 Borragine 64 Foglie miste 66 Grespino o Sivone 68 Le foglie di campagna Ortica 72 Portulaca 74 Rucola selvatica 76 Senape o Cimamarelle 80 La Compagnia del Carosello Fagiolino Fagiolino pinto 84 Fave novelle 90 Fava Fave novelle e cicorie 93 Lambascione o Cipollaccio 96 Lambascione Lambascioni in agro 100 Lambascioni sotto la cenere 102 Melanzane ripiene 106 Melanzana Parmigiana di melanzane 108 Melone Melone d'inverno 112 Barattiere 116 Melone immaturo Carosello 120 Tortarello 122 Pomodoro di Mola 126 Pomodoro regina 142 Pomodoro Pomodori appesi 146 Pomodori secchi 148 Sponzale Sponzale 152 Cime di zucchina 156 Zucchina Parmigiana di zucchine 160 Zucchine alla poverella 162 Asparago selvatico 166 Altri ortaggi "selvatici" Finocchio marino 170 Succiamele delle fave (Sporchia) 172 Calzone 178 Cialda 180 Minestra verde 182 Tradizioni a tavola Spaghetti alla Sangiovannello 184 Teglia al forno con riso, patate e cozze 186 Sopratavola 188 Riferimenti bibliografici storici 190 4 La Compagnia del Carosello Prologo addirittura ci sono anche dei lambascioni. Ma è tempo di far scendere il drone e di percorrere le stradine del centro storico: che odori! Sembra ragù (sarà che qui è sempre domenica!?). A Il cielo sopra di noi quest’ora alcuni sono già a tavola: c’è chi gusta un piatto di orecchiette con le cime di rapa e chi, Immaginiamo di essere l’occhio di un drone; invece, avendo più tempo a disposizione, sta immaginiamo di sorvolare i nostri paesi: consumando riso, patate e cozze. Conversano, Mola di Bari, Monopoli e Polignano Ma perché questa messinscena? Tutto questo a Mare. Se la quota da cui osserviamo è quella è o potrebbe essere la realtà di tutti i giorni e a cui un po’ ci siamo abituati, perché abbiamo ciò che potremmo proporre in modo strutturato viaggiato in aereo e abbiamo sbirciato qualche ad un visitatore, se solo lo volessimo. Non volta dal finestrino, allora scorgiamo un “mare” per mera nostalgia di quello che fu e in parte di olivi (o, se volete, il mare e gli olivi). È il nostro non c’è più, ma solo per guardare avanti con paesaggio. È la nostra terra di Puglia. È la nostra coraggio e ambizione. In questo libro troverete identità. tutto questo. Se poi riusciremo a realizzare una Ma se scendiamo un po’ col nostro drone, e comunità del cibo, basando il tutto su quello ci posizioniamo in modo tale da vedere bene che i nostri occhi potrebbero vedere, se solo anche il mare, allora i quattro paesi li vediamo lo volessimo, dipenderà da noi. Nelle prossime come se fossero un unico agglomerato. Sono pagine proviamo a spiegare come. tutti lì. E li distinguiamo bene. Il più piccolo è Forse il nostro drone si è abbassato troppo. Ora Mola, che ha una superficie di circa 51 km2, il l’occhio è quello nostro: vogliamo provare a più grande è Monopoli, con le sue 99 contrade trasformare questo sogno in realtà? e un territorio grande 158 km2. Ma ciò che ci colpisce sono i fazzoletti di terra, quei “giardini” P.S. Un documentario trasmesso l’11 novembre che prima erano “una terra di pietra e una terra 1967 dalla Rai (Piatti tipici pugliesi - Sapori di senza acqua”, una terra che i nostri contadini Puglia, Linea contro linea, a cura di Giulio Macchi) hanno saputo trasformare in terra prosperosa e ci mostra come eravamo: «La cucina pugliese è fertile. fatta di semplicità e di fantasia, come umile e Sorvolando notiamo il bianco delle case, le fantasioso è il popolo di questa terra. Orzaioli, case basse, le strade che tagliano i paesi e che verdurieri, terrazzani, cioè i contadini di Puglia; finiscono a mare, alcuni sprazzi di verde tra i un popolo di formiche ha trasformato una terra palazzi ma anche, nascosti, tra le case basse. di pietra e una terra senza acqua in giardino. I Su alcuni terrazzi notiamo vasi, piante, a volte nostri fiori sono il pane, le cime di rapa, le cipolle. degli orti e qualche pianta di vite rampicante La poesia del nostro popolo è quella dei cespi di che dalla strada è stata portata al terrazzo per cicorie selvatiche, amarognole, delle dolcissime creare un fresco e rilassante pergolato. Lì c’è lattughe, delle fave fresche, dei sedani, delle un grande prato verde, lì un orto urbano e, melanzane bianche, nere e rosse, dei cardoncelli ancora, ragazzi con i loro nonni vicini ad alcune e dei pomodori. Non si può capire la cucina di piante. Scendiamo ancora: distinguiamo carote Puglia se non si riesce a penetrare nella difficile (possibile che siano viola?), carciofi, cime di rape, e inaspettata bellezza di questo paesaggio (...)». caroselli e barattieri, piante di pomodori, cime di cola, fagiolini, fave. Quelle invece sono persone che raccolgono asparagi selvatici. Più in là c’è un signore che sta segnando, con le unghie, una croce su un frutto di barattiere (sembra Fabio). In periferia notiamo qualcuno che sta raccogliendo Pietro Santamaria Università degli Studi di Bari Aldo Moro piante spontanee: cicorielle, bietole, grespini; Dipartimento di Scienze agro-ambientali e territoriali 5 6 La Compagnia del Carosello La #Pugliapartecipa Attraverso la piattaforma è possibile informarsi, partecipare a dibattiti e consultazioni, avanzare proposte sui diversi processi attivi sul territorio, visualizzare appuntamenti partecipativi che si svolgono nel territorio pugliese e votare. La Regione Puglia ha approvato il 13 luglio 2017 Obiettivo della Regione Puglia è realizzare la Legge n. 28 “Legge sulla partecipazione” interventi nell’interesse della comunità locale dedicata a promuovere i processi partecipativi e coinvolgendo l’intera cittadinanza, migliorare la cittadinanza attiva, in attuazione del principio la qualità della democrazia e l’efficacia delle di buon andamento e di trasparenza della decisioni, generare una mediazione pubblica pubblica amministrazione. che sblocchi i processi decisionali e accrescere Con l’approvazione della Legge è stato sancito il livello di affidabilità e di credibilità delle un metodo di coinvolgimento permanente istituzioni. dei cittadini, degli amministratori locali, La L.R. 28/2017, dunque, sostiene la culturali, economici, politici, scientifici, basato partecipazione quale forma ordinaria di sull’informazione, la trasparenza, la consultazione amministrazione e di governo della Regione e l’ascolto. La Legge, infatti, promuove la in tutti i settori e a tutti i livelli amministrativi, il partecipazione come diritto e dovere delle cui perseguimento si fonda su una transizione persone che vivono in Puglia, singole o associate, culturale che impegna le pratiche e le prassi delle sostiene la cultura della responsabilità sociale, strutture pubbliche, inclusa quella regionale crea una maggiore inclusione e coesione, e delle realtà sociali. L’attivazione della Legge garantisce una gestione sostenibile dei conflitti deve quindi considerare consapevolmente che legati alle scelte di sviluppo del territorio, un tale cambiamento può manifestarsi nel tempo promuove la capacità di stare in rete degli attori e grazie ad una costante implementazione della territoriali e degli enti locali, favorisce la cura dei legge stessa, come dimostrato dalla letteratura beni comuni. La legge prevede anche il sostegno scientifica sulle esperienze delle altre regioni a processi partecipativi promossi da enti locali, italiane che dispongono di analoghe leggi pubbliche amministrazioni, privati senza scopo regionali. di lucro, associazioni e sindacati, attraverso i quali i cittadini accedono a spazi di confronto costruttivi che consentono di prendere parte alle decisioni pubbliche. In virtù della legge è stato istituito il nuovo Ufficio della partecipazione che coordina tutti i processi e le attività di promozione della partecipazione regionale assicurando la piena integrazione tra le attività di comunicazione a supporto dei processi partecipativi e quelle della comunicazione istituzionale. Inoltre, è stata attivata dalla Regione Puglia la piattaforma #pugliapartecipa, una piattaforma digitale al servizio dei cittadini, che promuove la partecipazione attiva, di tutti gli utenti presenti sul web, orientata a costruire una diffusa comunità partecipativa necessaria a rafforzare il collante sociale democratico costituito da esperienze, conoscenze e compiti UFFICIO PARTECIPAZIONE condivisi. REGIONE PUGLIA 7 8 La Compagnia del Carosello Introduzione il numero più alto possibile di partecipanti da coinvolgere. Un prodotto comunicativo che rappresenta il punto di partenza del processo partecipativo, poiché, grazie al coinvolgimento attivo di tutti i portatori di interesse, mira ad Promuovere e progettare un modello alimentare evolversi in un ulteriore e-book (“partecipato”) basato sull’agrobiodiversità orticola che rispetti grazie ai contributi che verranno “raccolti” ambiente, tradizioni e identità culturali, capace sul territorio a seguito delle varie iniziative di avvicinare consumatori e mondo della realizzate con la “Compagnia del Carosello”. Un produzione, creando una rete virtuosa di relazioni “lavoro di squadra”, utile sia per la divulgazione territoriali e una maggior condivisione dei saperi. dei saperi e delle tradizioni, soprattutto alle Questi sono gli obiettivi della “Compagnia del nuove generazione, sia per valorizzare le Carosello: Agro-Biodiversità e Comunità del varietà orticole autoctone e promuovere le Cibo”, il progetto di partecipazione che vede filiere locali. Un processo partecipativo che come capofila il Dipartimento di Scienze Agro- sarà utile per rafforzare la consapevolezza e Ambientali e Territoriali dell’Università degli l’autostima dei produttori, nonché per aiutare Studi di Bari Aldo Moro.