Lothars Gemüseküche Kürbis

Gesammelt und aufbereitet von Lothar Schäfer

Stand: 01.12.2020

Diese Kochrezepte wurden mit Hilfe des Rezept-Verwaltungs-Programms B&S-Rezept erfaßt und mittels LaTeX ausgedruckt c 1994 .. 2001 L. Schäfer Dellenburg 11, 44869 Bo.-Wattenscheid

INHALTSVERZEICHNIS i

Inhaltsverzeichnis

1 Beilagen 1 1.1 Gebackener Gewürz-Kürbis ...... 1 1.2 Hexenﬁnger ...... 1 1.3 Karamell-Kürbis mit Chili und Limette ...... 2 1.4 Kürbis süß-sauer ...... 2 1.5 Kürbis-Apfel-Gemüse ...... 3 1.6 Kürbis-Galetten ...... 3 1.7 Kürbis-Gnocchi ...... 3 1.8 Kürbiscurry ...... 4 1.9 Kürbisgemüse ...... 4 1.10 Kürbisgemüse ...... 5 1.11 Kürbispüree ...... 5 1.12 Muskatkürbis-Chutney ...... 5

2 Brot, Aufstrich 7 2.1 Bauernbrot mit Kürbiskernen ...... 7 2.2 Bruschetta ...... 7 2.3 Kürbis-Brötchen mit Mais ...... 8 2.4 Kürbis-Mais-Brötchen ...... 8 2.5 Kürbis-Makrelen-Brot ...... 9 2.6 Kürbisbrot ...... 9 2.7 Kürbisbrot ...... 10 2.8 Kürbisbrot ...... 10 2.9 Kürbisbrot ...... 11 2.10 Kürbisbrot ...... 11 2.11 Kürbisbrot ...... 12 2.12 Kürbisbrot ...... 12 2.13 Kürbisbrot mit Speck und Ziegenkäse ...... 12

3 Dessert, Süßspeisen 15 3.1 Amaretto-Creme mit Holunder-Apfel-Soße ...... 15 3.2 Haselnuss-Kürbis-Mousse ...... 15 3.3 Honey Sweet Potatoes or Pumpkin ...... 16 3.4 Kürbis-Apfel-Glace ...... 16 3.5 Kürbis-Kokoscreme ...... 17 3.6 Kürbis-Kompott mit Orangen ...... 17 3.7 Kürbis-Parfait ...... 18 3.8 Kürbis-Pudding ...... 18 3.9 Kürbis-Tarte ...... 19 ii INHALTSVERZEICHNIS

3.10 Kürbis-Triﬂe ...... 19 3.11 Kürbiskern-Glace ...... 20 3.12 Kürbismousse auf Vanillejoghurt ...... 20 3.13 Kürbispudding mit Rosinen ...... 21 3.14 Kürbisterrine mit Himbeersauce ...... 22 3.15 Sonnenschein-Gratin mit Vanilleparfait ...... 22 3.16 Süße Kürbisfrischkost ...... 23

4 Eierspeisen 25 4.1 Frittata ...... 25 4.2 Gschwellti-Kürbis-Frittata ...... 25 4.3 Kürbis-Omelette ...... 25

5 Eingemachtes, Eingelegtes 27 5.1 Apfel-Kürbis-Chutney ...... 27 5.2 Eingelegte Kürbisse ...... 27 5.3 Eingelegter Kürbis ...... 27 5.4 Honig-Chili-Kürbis ...... 28 5.5 Kürbis englisch ...... 28 5.6 Kürbis oder Zucchini nach Onkel Arthurs Rezept ...... 29 5.7 Kürbis sauer-süß ...... 29 5.8 Kürbis sauersüß ...... 30 5.9 Kürbis süß-sauer ...... 30 5.10 Kürbis süß-sauer ...... 31 5.11 Kürbis süßsauer ...... 31 5.12 Kürbis-Birnen-Chutney ...... 31 5.13 Kürbis-Chutney ...... 32 5.14 Kürbis-Chutney ...... 32 5.15 Kürbis-Chutney ...... 33 5.16 Kürbis-Mostarda ...... 33 5.17 Kürbischutney ...... 33 5.18 Süß-saure Kürbisstückchen ...... 34 5.19 Süß-saurer Kürbis ...... 34 5.20 Süß-saurer Kürbis mit Ingwer ...... 35 5.21 Süßsaurer Chili-Kürbis ...... 35 5.22 Tomaten-Chutney mit Kürbis ...... 36

6 Eintöpfe, Aufläufe, Gratins 37 6.1 Auflauf mit Kürbis und Schweinefilet ...... 37 6.2 Bohnen-Kürbis-Topf mit Würstli ...... 37 6.3 Gratin von Conchiglioni mit Kürbis und Spinat ...... 38 6.4 Grünkohleintopf ...... 38 6.5 Hähnchengratin mit Kürbis ...... 39 6.6 Kartoffel-Kürbis-Auflauf ...... 40 INHALTSVERZEICHNIS iii

6.7 Kartoffel-Kürbis-Gratin mit Gorgonzola ...... 40 6.8 Kartoffel-Kürbis-Suppe ...... 41 6.9 Kürbis Gratin ...... 41 6.10 Kürbis-Auflauf ...... 42 6.11 Kürbis-Ebly ...... 42 6.12 Kürbis-Eintopf ...... 43 6.13 Kürbis-Eintopf mit roten Linsen ...... 43 6.14 Kürbis-Gratin ...... 44 6.15 Kürbis-Gratin mit Champignons ...... 44 6.16 Kürbis-Hack-Auflauf ...... 45 6.17 Kürbis-Hack-Auflauf ...... 46 6.18 Kürbis-Kartoffel-Eintopf ...... 46 6.19 Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenfilet ...... 47 6.20 Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenfilet ...... 48 6.21 Kürbis-Lamm-Eintopf ...... 48 6.22 Kürbis-Möhren-Auflauf ...... 49 6.23 Kürbis-Möhren-Auflauf ...... 49 6.24 Kürbis-Püree-Auflauf mit Mett ...... 50 6.25 Kürbis-Süsskartoffel-Gratin ...... 51 6.26 Kürbis-Tomaten-Topf mit Bacon ...... 51 6.27 Kürbis-Tomaten-Topf mit Bacon ...... 52 6.28 Kürbis-Wirsing-Auflauf ...... 52 6.29 Kürbisauflauf ...... 53 6.30 Kürbisauflauf ...... 54 6.31 Kürbisauflauf mit Ingwer, Nüssen und Limonenschaum ...... 55 6.32 Kürbisauflauf mit Zimtsahne ...... 56 6.33 Kürbiseintopf ...... 56 6.34 Kürbiseintopf ...... 57 6.35 Kürbiseintopf mit Süßkartoffeln ...... 57 6.36 Kürbistopf mit Hack-Feta-Bällchen ...... 58 6.37 Lammeintopf mit Kürbis ...... 58 6.38 Linsensuppe mit Kürbis ...... 59 6.39 Nudel-Kürbis-Topf ...... 60 6.40 Pastinaken-Eintopf mit Käse-Klößchen ...... 60 6.41 Patissonauflauf ...... 61 6.42 Pipe al forno mit Kürbis und Zucchini ...... 61 6.43 Reistorte mit Spinat und Kürbis ...... 62 6.44 Rindfleischeintopf mit Schalotten & Gemüse ...... 63 6.45 Tomaten-Kürbis-Gratin ...... 64 6.46 Wasserkurler Kürbispott ...... 64 iv INHALTSVERZEICHNIS

7 Fischgerichte, Meeresfrüchte 65 7.1 Barschﬁlet mit Ingwer-Kürbis-Gemüse ...... 65 7.2 Forelle blau mit Kürbis-Chutney ...... 65 7.3 Kürbis-Fisch-Türmli ...... 66 7.4 Kürbis-Ragout mit Zanderﬁlet ...... 67 7.5 Kürbis-Strudel mit Lachs ...... 67 7.6 Röllchen von der Lachsforelle mit Kürbis-Kartoffelkompott ...... 68 7.7 Rolet (Rondini) mit Lachsfüllung ...... 69 7.8 Saibling auf Kürbis ...... 69 7.9 Scampi-Kürbis-Spieße ...... 70 7.10 Schollenröllchen mit Wildreis ...... 71

8 Fleischgerichte, Innereien 73 8.1 Bratwurst Berliner Art ...... 73 8.2 Chili con Kürbis ...... 73 8.3 Feine Spanferkelsülze auf mariniertem Kürbis und Schnittlauchsauce . 74 8.4 Feuriges Kürbis-Chili ...... 75 8.5 Gefüllter Kürbis mit Schweineragout und Mascarpone-Haube . . . . . 75 8.6 Gefülltes Kalbsschnitzel mit Kürbis-Topinambur-Gemüse und Kartoffel-Pfifferling-Rösti ...... 76 8.7 Geschmorte Rinderroulade mit süßsaurem Kürbis in Spätburgunder auf Kartoffel-Pastinakenpüree mit Wirsing-Nussstrudel ...... 77 8.8 Gulasch mit Kürbis und Möhren ...... 78 8.9 Hackbraten mit Duchesse-Kürbis ...... 79 8.10 Hackbraten mit Kürbis ...... 80 8.11 Herbstgulasch mit Kürbis und Paprika ...... 80 8.12 Herbstrollen ...... 81 8.13 Hüftsteak mit karamellisiertem Kürbis ...... 82 8.14 Kalbsbrustbraten mit Kürbis ...... 82 8.15 Kalbsfrikassee mit Rosenkohl ...... 83 8.16 Kalbsragout mit Kürbis und Pfifferlingen ...... 84 8.17 Kalbsragout mit Kürbis und roten Zwiebeln, serviert im ausgehöhlten Kürbis ...... 84 8.18 Kalbsröllchen mit Kürbis ...... 85 8.19 Kalbsvögerl gedünstet mit Limettensauce und Kürbisgemüse . . . . . 86 8.20 Kasseler mit Kürbis-Chutney ...... 86 8.21 Kasselerbraten ...... 87 8.22 Knusprig paniertes Kalbsschnitzel mit Kürbischutney und Feldsalat . . 88 8.23 Kürbis mit Lammkoteletts ...... 89 8.24 Kürbis-Apfel-Curry zu Kasseler ...... 89 8.25 Kürbis-Cordon-bleu ...... 90 8.26 Kürbis-Hackbraten ...... 90 8.27 Kürbis-Involtini ...... 91 8.28 Kürbis-Rahm-Gemüse mit Schweinefilet ...... 91 INHALTSVERZEICHNIS v

8.29 Kürbis-Sahne-Gemüse mit Hackbraten ...... 92 8.30 Kürbis-Topf ...... 93 8.31 Kürbis-Topf mit zweierlei Fleisch ...... 93 8.32 Kürbishälften mit Lammkoteletts ...... 94 8.33 Lamm-Kürbisspieße mit Zucchini, Thymiankartoffeln und Joghurt-Dip 94 8.34 Lammgulasch mit Kartoffelpüree ...... 95 8.35 Lammhaxe auf Kürbis-Kartoffelgemüse mit Kürbiskern-Salsa verde . 96 8.36 Most-Braten mit Kürbis ...... 97 8.37 Mostbraten mit Dillrahm-Kürbis ...... 97 8.38 Rehfilet mit gedünstetem Kürbis und Brombeeren ...... 98 8.39 Rehfilet mit Kartoffel-Kürbis-Püree ...... 98 8.40 Rinderfiletmedaillons mit Kürbispüree ...... 99 8.41 Rindergulasch mit Kürbis ...... 100 8.42 Rindergulasch mit Kürbis ...... 101 8.43 Rindfleisch-Curry mit Kürbis und Bohnen ...... 101 8.44 Rindsrollbraten mit Kürbis-Nuss-Füllung ...... 102 8.45 Rotweingulasch mit Kürbis und Pilzen ...... 102 8.46 Schmorwade vom Weideochsen mit Rübenkraut und Kürbisknödel . . 103 8.47 Schweinebraten mit Kürbis ...... 104 8.48 Schweinerücken mit Kürbis-Käse-Kruste ...... 105 8.49 Spanferkel mit Kürbisgemüse ...... 106 8.50 Tournedos auf Steinpilz-Kürbis-Bett ...... 106 8.51 Würziger Hackbraten mit Tomaten-Basilikum-Haube ...... 107

9 Geflügelgerichte 109 9.1 Ente aus dem Ofen ...... 109 9.2 Feuriges Hexenmahl ...... 109 9.3 Gänsebrust mit Altländer Weihnachtsäpfeln und Ingwer-Kürbis . . . . 110 9.4 Gans mit Pilz-Kürbis-Füllung ...... 111 9.5 Ganze gefüllte Ente mit Füllung aus Weinkraut, Kürbis, Frühlings- zwiebeln ...... 112 9.6 Gelber Wok mit Hähnchenfilet ...... 112 9.7 Hähnchen mit Kürbis ...... 113 9.8 Hähnchenfilet mit Kürbis ...... 113 9.9 Kürbis mit Putenschnitze! ...... 114 9.10 Kürbis und Poulet unter der Haube ...... 114 9.11 Kürbis-Ebly mit Poulet ...... 115 9.12 Kürbis-Hähnchen-Curry ...... 115 9.13 Kürbiscurry mit Hühnchen ...... 116 9.14 Kürbispuffer mit Hähnchenbruststreifen und Apfel-Quitten-Kompott . 116 9.15 Marinierte Entenbrust auf Kürbis-Walnussgemüse ...... 117 9.16 Paprika-Kürbis-Hähnchen ...... 118 9.17 Pikante Hähnchenleber mit Kürbis ...... 118 9.18 Puten-Ragout mit Couscous ...... 119 vi INHALTSVERZEICHNIS

9.19 Putengeschnetzeltes mit Kürbis ...... 119 9.20 Putenschnecken auf Zitronengrasspieß mit Kürbisnudeln ...... 120 9.21 Putensteaks mit Apfel-Kürbisfüllung ...... 120 9.22 Schnitzel natur mit Kürbis-Gurken-Gemüse ...... 121 9.23 Sülze von Hähnchenbrust mit Kürbis, Feldsalat und Nussbrot . . . . . 122 9.24 Würzige Entenspieße ...... 123

10 Getränke 125 10.1 Kürbis Champagner-Bowle ...... 125 10.2 Kürbis-Bowle mit Orangen ...... 125 10.3 Kürbis-Milchshake ...... 126 10.4 Kürbis-Wellness-Shake ...... 126

11 Grundlagen, Informationen 127 11.1 Gesunder Kürbis ...... 127 11.2 Harte Schale, leckerer Kern - Der Kürbis ...... 128 11.3 Kürbis ...... 129 11.4 Kürbis ...... 130 11.5 Kürbis ...... 131 11.6 Kürbis ...... 132 11.7 Kürbis ...... 133 11.8 Kürbis - der feine Unterschied ...... 133 11.9 Kürbiskerne ...... 134 11.10 Patisson ...... 135 11.11 Spaghettikürbis - GRUNDREZEPT ...... 135

12 Käsegerichte 137 12.1 Käseknödel auf Rahm-Kürbis ...... 137

13 Kartoffel-, Gemüsegerichte 139 13.1 Dreierlei Gemüse in Kokossauce ...... 139 13.2 Eier im Gefängnis (Patisson-Kürbis mit Eifüllung) ...... 139 13.3 Feuriges Kürbis-Gulasch ...... 140 13.4 Gebackene Kürbisspalten mit Schafskäse ...... 140 13.5 Gebackener Butternut mit Dip ...... 141 13.6 Gebackener Kürbis mit Porree ...... 141 13.7 Gebackener Kürbis mit Porree ...... 142 13.8 Gebratene Kürbisspalten mit scharfer Tomatensalsa ...... 142 13.9 Gebratener Kürbis mit Feldsalat ...... 143 13.10 Gefüllte Bischofsmützen ...... 143 13.11 Gefüllte Kürbisblüten ...... 144 13.12 Gefüllte Kürbisschiffchen ...... 145 13.13 Gefüllte Pâtisson ...... 145 13.14 Gefüllte Patissons ...... 146 INHALTSVERZEICHNIS vii

13.15 Gefüllte Patissons ...... 146 13.16 Gefüllte Patissons mit Käsehaube ...... 147 13.17 Gefüllter Hokkaido-Kürbis ...... 148 13.18 Gefüllter Kürbis ...... 148 13.19 Gefüllter Kürbis ...... 149 13.20 Gefüllter Kürbis ...... 150 13.21 Gemüse-Curry mit Hähnchen ...... 150 13.22 Gemüsepfanne ...... 151 13.23 Gemüseroulade mit Kürbis-Kartoffelpüree ...... 151 13.24 Gemüsezwiebel mit Kürbis ...... 152 13.25 Gratinierter Spaghetti-Kürbis ...... 153 13.26 Herbstgemüse aus dem Backofen ...... 153 13.27 Kartoffel-Curry mit Kürbis ...... 154 13.28 Kerniger Kürbiskuchen ...... 155 13.29 Kürbis & Kartoffeln vom Blech ...... 155 13.30 Kürbis im Kürbis ...... 156 13.31 Kürbis nach afrikanischer Art ...... 157 13.32 Kürbis nach Schweizer Art ...... 158 13.33 Kürbis-Bobotie ...... 158 13.34 Kürbis-Börek ...... 159 13.35 Kürbis-Chutney mit Salbei ...... 159 13.36 Kürbis-Curry ...... 160 13.37 Kürbis-Curry ...... 160 13.38 Kürbis-Kartoffel-Püree mit Ei ...... 161 13.39 Kürbis-Kompott ...... 162 13.40 Kürbis-Marroni-Gulasch ...... 162 13.41 Kürbis-Möhren-Gemüse ...... 162 13.42 Kürbisbeignets mit Camembert und Preiselbeeren ...... 163 13.43 Kürbiscurry ...... 163 13.44 Kürbisecken aus dem Ofen ...... 164 13.45 Kürbisgemüse ...... 164 13.46 Kürbisgemüse mit Fleischklößchen ...... 165 13.47 Kürbisgemüse mit Hackﬂeisch und Paprika ...... 165 13.48 Kürbisgemüse mit Kräutern ...... 166 13.49 Kürbisgemüse zu Hähnchen ...... 166 13.50 Kürbisgulasch ...... 167 13.51 Kürbisgulasch mit Bratwurst ...... 167 13.52 Kürbiskompott ...... 168 13.53 Kürbiskraut ...... 168 13.54 Kürbismousse ...... 169 13.55 Kürbispiccata ...... 169 13.56 Kürbisragout mit Austernpilzen, Frühlingszwiebeln und Kartoffelknö- delchen ...... 169 13.57 Kürbisragout mit Hirseklößchen ...... 170 viii INHALTSVERZEICHNIS

13.58 Kürbisreibeplätzchen ...... 171 13.59 Kürbisschnitzel ...... 171 13.60 Kürbisschnitzel mit krossem Kartoffel-Kürbisrösti und einer feinen Kürbissoße ...... 172 13.61 Kürbisse mit Speck-Pilz-Füllung ...... 172 13.62 Kürbisspalten in Parmesanhülle ...... 173 13.63 Linsenbratlinge mit Gemüse ...... 173 13.64 Marinierter Melonenkürbis ...... 174 13.65 Patisson mit Polenta und Eierschwämmen ...... 174 13.66 Patisson-Tomaten ...... 175 13.67 Patissons - gefüllt ...... 175 13.68 Patissons mit Eiern ...... 176 13.69 Patissons mit Quark ...... 176 13.70 Patissons mit Sauce Vinaigrette ...... 177 13.71 Piccata ...... 177 13.72 Püree-Gespenster ...... 178 13.73 Rolet Kürbis mit Kräuterquark ...... 179 13.74 Sahnige Kartoffel-Kürbis-Pfanne ...... 179 13.75 Schnelle Kürbispuffer ...... 180 13.76 Spaghetti Kürbis mit Bolognese ...... 180 13.77 Spaghettikürbis an Tomatensauce ...... 180 13.78 Spaghettikürbis mit Kräuterbutter ...... 181 13.79 Spaghettikürbis, gratiniert ...... 181 13.80 Steirische Kürbispfanne ...... 181 13.81 Überbackene Kürbisscheiben ...... 182

14 Kuchen, Gebäck, Pralinen 185 14.1 Fruchtige Piroggen ...... 185 14.2 Gebackene Kürbisblüten ...... 185 14.3 Halloween-Crostini mit Kürbisrelish ...... 185 14.4 Herzhafte Kürbiswaffeln ...... 186 14.5 Hof Ligges Kürbisblechkuchen ...... 187 14.6 Kürbis-Apfel-Kuchen ...... 187 14.7 Kürbis-Bagels mit Mandelsplittern ...... 188 14.8 Kürbis-Cheesecake ...... 189 14.9 Kürbis-Käse-Kuchen mit Heidelbeeren ...... 189 14.10 Kürbis-Linzertorte ...... 190 14.11 Kürbis-Mandel-Kuchen vom Blech ...... 191 14.12 Kürbis-Marroni-Tarte ...... 191 14.13 Kürbis-Napfkuchen ...... 192 14.14 Kürbis-Pﬂaumenkuchen ...... 192 14.15 Kürbis-Quark-Krapfen ...... 193 14.16 Kürbis-Schoko-Torte mit Glasur ...... 193 14.17 Kürbis-Weggen ...... 194 INHALTSVERZEICHNIS ix

14.18 Kürbiscremetorte ...... 195 14.19 Kürbiskern-Gugelhupf ...... 195 14.20 Kürbiskuchen ...... 196 14.21 Kürbiskuchen ...... 196 14.22 Kürbiskuchen ...... 197 14.23 Kürbiskuchen ...... 197 14.24 Kürbiskuchen ...... 197 14.25 Kürbiskuchen (Torta di zucca) ...... 198 14.26 Kürbiskuchen mit Mandeln ...... 199 14.27 Kürbiskuchen mit Preiselbeerfüllung ...... 200 14.28 Kürbiskuchen mit Schokoglasur ...... 200 14.29 Kürbiskuchen mit Walnüssen ...... 201 14.30 Kürbiskuchen mit Weinbrandguss ...... 202 14.31 Kürbiskuchen Tessiner Art ...... 202 14.32 Kürbistorte ...... 203 14.33 Kürbistorte ...... 203 14.34 Kürbistorte mit Schokoladenguss ...... 204 14.35 Kürbiswaffel mit Hagebutten-Birnen-Soße ...... 205 14.36 Kürbiswaffeln ...... 205 14.37 Pumpkin Pie ...... 206 14.38 Pumpkin-Pie ...... 206 14.39 Pumpkin-Pie ...... 207 14.40 Pumpkin-Pie (Kürbiskuchen) ...... 208 14.41 Quitten-Kürbis-Kuchen ...... 208 14.42 Schokoladen-Kürbis-Kuchen ...... 209 14.43 Spinnentorte ...... 209 14.44 Süße Kürbiswaffeln ...... 210 14.45 Vorweihnachtlicher Kürbiskuchen ...... 211 14.46 Whities mit Kürbis ...... 212

15 Marmeladen, Konfitüren 213 15.1 Kürbis-Apfel-Konfitüre ...... 213 15.2 Kürbis-Kokos-Mus ...... 213 15.3 Kürbis-Konfitüre ...... 213 15.4 Kürbis-Marmelade ...... 214 15.5 Kürbis-Quitten-Gelee ...... 214 15.6 Kürbisgelee ...... 215 15.7 Kürbiskonfitüre ...... 215 15.8 Kürbiskonfitüre ...... 215 15.9 Kürbiskonfitüre (Grundrezept) ...... 216 15.10 Kürbismarmelade ...... 216 15.11 Kürbismarmelade ...... 217 15.12 Mehrfruchtkonfitüre ...... 217 15.13 Pfirsichmarmelade mit Kürbis ...... 217 x INHALTSVERZEICHNIS

15.14 Pikantes Kürbismus ...... 218

16 Mehlspeisen, Nudeln 219 16.1 Amerikanische Pumpkin-Pie ...... 219 16.2 Amerikanischer Kürbis-Pie ...... 219 16.3 Bunte Kürbis-Quiche ...... 220 16.4 Eiernudeln mit Kürbis und Speck ...... 221 16.5 Farfalle mit Kürbis ...... 221 16.6 Farfalle mit Kürbis ...... 221 16.7 Gebackener Kürbis mit Hackfleisch ...... 222 16.8 Gratinierte Kürbis-Spätzle ...... 223 16.9 Haselnuss-Kürbis-Pie ...... 223 16.10 Kürbis mit Schinken-Tortellini ...... 224 16.11 Kürbis-Bandnudeln ...... 224 16.12 Kürbis-Cannelloni mit Thymian ...... 225 16.13 Kürbis-Fisch-Lasagne ...... 226 16.14 Kürbis-Flammkuchen ...... 226 16.15 Kürbis-Gnocchi ...... 227 16.16 Kürbis-Gnocchi an Dillsauce ...... 227 16.17 Kürbis-Gnocchi mit Kräutern ...... 228 16.18 Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter ...... 229 16.19 Kürbis-Lasagne ...... 230 16.20 Kürbis-Lauch Pie ...... 230 16.21 Kürbis-Linsengemüse mit Bandnudeln ...... 231 16.22 Kürbis-Nudeln mit Salbei ...... 231 16.23 Kürbis-Pie ...... 232 16.24 Kürbis-Quiche ...... 233 16.25 Kürbis-Quiche mit Ziegenkäse ...... 233 16.26 Kürbis-Ravioli in Salbeibutter ...... 234 16.27 Kürbis-Speckflammkuchen ...... 235 16.28 Kürbis-Tarte mit pikantem Belag ...... 235 16.29 Kürbis-Teigtaschen ...... 236 16.30 Kürbis-Tortelli ...... 237 16.31 Kürbis-Tortelloni mit Salbeibutter ...... 238 16.32 Kürbis-Zwiebel-Kuchen ...... 239 16.33 Kürbiscrêpes mit Hackfleischfüllung und Gouda gratiniert ...... 239 16.34 Kürbisgnocchi in Salbeibutter ...... 240 16.35 Kürbispizza mit Pancetta ...... 241 16.36 Kürbisquiche ...... 241 16.37 Kürbisquiche ...... 242 16.38 Kürbisquiche ...... 243 16.39 Kürbisravioli ...... 243 16.40 Kürbisravioli - Ravioli di zucca ...... 244 16.41 Kürbisstrudel mit Kräutersauce ...... 245 INHALTSVERZEICHNIS xi

16.42 Kürbistaschen ...... 246 16.43 Kürbistorte ...... 246 16.44 Kürbistorte ...... 247 16.45 Kürbiswähe ...... 248 16.46 Kürbiswähe ...... 248 16.47 Lasagne mit Zucchini und Blüten ...... 249 16.48 Maultaschen mit Kürbis-Topfenfüllung ...... 250 16.49 Maultaschenspieße ...... 250 16.50 Nudeln mit Kürbis ...... 251 16.51 Nudeln mit Kürbissoße und Trüffeln ...... 252 16.52 Orientalische Kürbisravioli ...... 252 16.53 Pappardelle mit Kürbisragout ...... 253 16.54 Pasta mit Pilz-Quitten-Sauce ...... 253 16.55 Pfannkuchen mit Kürbismus und Räucherlachs ...... 254 16.56 Polenta-Kürbis-Schnitten ...... 254 16.57 Ravioli mit Kürbis-Pinienkerne-Füllung und feiner Nussbuttersauce . . 255 16.58 RAVIOLI MIT KÜRBISFÜLLUNG ...... 255 16.59 Ricotta-Kürbisse ...... 257 16.60 Roggenlasagne mit Kürbis und Spinat ...... 257 16.61 Spaghetti mit grüner Gemüsesauce ...... 258 16.62 Spaghetti mit Kürbis ...... 259 16.63 Spaghetti mit Kürbis-Bolognese ...... 259 16.64 Spinat-Kürbis-Lasagne mit Schafskäse ...... 260 16.65 Spiralnudeln mit Kürbis-Spinat-Sauce ...... 260 16.66 Spiralnudeln mit Kürbis-Spinatsoße ...... 261 16.67 Süße Kürbis-Pie ...... 261 16.68 Tagliatelle mit Wirsing-Kürbis-Soße ...... 262 16.69 Tortelli mit Kürbisfüllung ...... 263 16.70 Überbackene Kürbis-Crêpes ...... 264 16.71 Überbackene Kürbisschnecken auf kalter Spinat-Rucola-Soße . . . . . 264 16.72 Vegetarische Gnocchi ...... 265 16.73 Vollkorncrêpes mit Kürbis Ratatouille ...... 266 16.74 Winterkürbis-Lasagne mit Ziegenfrischkäse und Haselnüssen Lasagne di zucca di inverno con formaggio fresco di capra e nocciole ...... 266 16.75 Zweierlei Flammkuchen ...... 267

17 Pasteten, Terrinen 269 17.1 Apfel-Kürbis-Terrine ...... 269 17.2 Kürbis-Frischkäse-Terrine auf Rucola ...... 269 17.3 Kürbis-Pastetli ...... 270 xii INHALTSVERZEICHNIS

18 Reisgerichte 271 18.1 Feines Kürbis-Risotto ...... 271 18.2 Goldener Risotto ...... 271 18.3 Kürbis-Risotto ...... 272 18.4 Kürbis-Risotto ...... 272 18.5 Kürbis-Risotto ...... 273 18.6 Kürbis-Risotto ...... 273 18.7 Kürbis-Risotto ...... 274 18.8 Kürbis-Risotto mit Parmesan ...... 275 18.9 Kürbis-Risotto mit Speck ...... 275 18.10 Kürbisrisotto ...... 276 18.11 Kürbisrisotto ...... 276 18.12 Risotto mit Kürbis und Kürbiskernen ...... 276 18.13 Risotto mit Kürbisfruchtﬂeisch ...... 277 18.14 Risotto mit Pilzen und Kürbis ...... 278

19 Salate 279 19.1 Avocado-Kürbis-Salat ...... 279 19.2 Blattsalate mit Kürbisspalten ...... 279 19.3 Bunter Nudelsalat mit Kürbis ...... 280 19.4 Bunter Salat mit Kürbis ...... 280 19.5 Feinsaurer Kürbis-Maissalat mit Krabben ...... 281 19.6 Feldsalat mit Walnussmarinade und Kürbis im Speckmantel ...... 281 19.7 Herbstlicher Salat mit Kürbis ...... 282 19.8 Kürbis auf Salat ...... 282 19.9 Kürbis-Apfel-Salat ...... 283 19.10 Kürbis-Apfel-Salat ...... 283 19.11 Kürbis-Gurkensalat mit Schafskäse und Oliven ...... 284 19.12 Kürbis-Kokos-Salat ...... 284 19.13 Kürbis-Linsen-Salat ...... 285 19.14 Kürbis-Mousse mit Schinken ...... 285 19.15 Kürbis-Paprika-Salat ...... 286 19.16 Kürbis-Pastinaken-Salat ...... 287 19.17 Kürbis-Rohkostsalat mit Meerrettich ...... 288 19.18 Kürbis-Salat mit Garnelen ...... 288 19.19 Kürbis-Salat mit Trauben ...... 289 19.20 Kürbissalat ...... 289 19.21 Kürbissalat ...... 290 19.22 Kürbissalat ...... 290 19.23 Kürbissalat mit Brezel-Crumble ...... 291 19.24 Kürbissalat mit Frischkäse-Crostini ...... 291 19.25 Kürbissalat mit Joghurt-Soße ...... 292 19.26 Kürbissalat mit Roter Beete ...... 292 19.27 Kürbissalat mit Schafskäse ...... 292 INHALTSVERZEICHNIS xiii

19.28 Lauwarmer Kürbis-Salat mit Rucola ...... 293 19.29 Lauwarmer Kürbis-Zwiebel-Salat ...... 294 19.30 Lauwarmer Kürbissalat mit Nusssauce ...... 294 19.31 Möhren-Kürbis-Salat ...... 295 19.32 Patisson-Salat ...... 295 19.33 Patissons-Salat ...... 296 19.34 Rondinisalat ...... 296 19.35 Rotkohl-Kürbissalat ...... 297 19.36 Rucola-Spaghettikürbis-Salat mit Balsamico ...... 297 19.37 Salat von Romadur mit Winterlauch und Kürbis in grüner Pfefferma- rinade ...... 298 19.38 Salatbouquet mit frittiertem Kürbis und Schinken-Putenröllchen . . . . 298 19.39 Spaghettikürbis mit Vinaigrette ...... 299 19.40 Spaghettikürbis-Salat ...... 300 19.41 Warmer Kürbis-Pilz-Salat ...... 300

20 Saucen, Marinaden 303 20.1 Kürbis-Chutney ...... 303 20.2 Kürbis-Curry-Sauce ...... 303 20.3 Kürbiscervais ...... 303 20.4 Kürbiskernbutter ...... 304 20.5 Kürbispesto ...... 304 20.6 Kürbissauce ...... 304

21 Sonstiges 307 21.1 Brotsticks mit Kürbis und Rosmarin ...... 307 21.2 Kürbispilaw mit Rosinen ...... 307 21.3 Kürbispüree (ab 6. Monat) ...... 308

22 Vegetarisches, Vollwert 309 22.1 Frischkostplatte mit Käsedressing ...... 309 22.2 Kürbis-Curry mit Frühlingszwiebeln ...... 309 22.3 Sommer-Rösti ...... 310

23 Vorspeisen, Suppen 311 23.1 Apfel-Kürbis-Suppe mit Molke und Zimt ...... 311 23.2 Australische Kürbissuppe ...... 311 23.3 Birnenkürbis-Nudelsuppe Zuppa di zucca e pasta ...... 312 23.4 Butternusskürbis-Cremesuppe mit Mais ...... 312 23.5 Cremesuppe vom Hokkaidokürbis ...... 313 23.6 Cremige Kürbissuppe ...... 313 23.7 Cremige Kürbissuppe ...... 314 23.8 Cremige Kürbissuppe ...... 314 23.9 Exotische Kürbissuppe ...... 315 xiv INHALTSVERZEICHNIS

23.10 Exotische Linsensuppe ...... 315 23.11 Farmersuppe ...... 316 23.12 Feine Kürbissuppe ...... 316 23.13 Forellenfilet mit Kürbisgemüse ...... 317 23.14 Frischkäsenocken auf Kürbispüree ...... 317 23.15 Fruchtige Kürbissuppe ...... 318 23.16 Gebratene Gänseleber ...... 318 23.17 Gemüsesuppe mit Kürbis ...... 319 23.18 Gruyère-Mousse mit Kürbis ...... 319 23.19 Kartoffelsuppe mit Kürbis ...... 320 23.20 Krabben-Kanapees mit püriertem Kürbis, Chili und Curry ...... 321 23.21 Kürbis auf orientalische Art ...... 321 23.22 Kürbis mit Mozzarella ...... 322 23.23 Kürbis-Apfel-Cremesuppe mit Flußkrebsschwänzen ...... 322 23.24 Kürbis-Apfel-Suppe ...... 323 23.25 Kürbis-Apfel-Suppe ...... 324 23.26 Kürbis-Aprikosen-Cremesuppe ...... 324 23.27 Kürbis-Blätterteig-Ecken ...... 324 23.28 Kürbis-Brokkoli-Suppe mit Meeresfrüchten ...... 325 23.29 Kürbis-Carpaccio ...... 325 23.30 Kürbis-Carpaccio mit gerösteten Walnüssen in Apfelsaft-Dressing und herbstlichen Blattsalaten ...... 326 23.31 Kürbis-Carpaccio mit gratiniertem Ziegenkäse ...... 326 23.32 Kürbis-Cocos-Suppe ...... 327 23.33 Kürbis-Crème-brûlée ...... 327 23.34 Kürbis-Cremesuppe ...... 328 23.35 Kürbis-Cremesuppe ...... 329 23.36 Kürbis-Cremesuppe ...... 329 23.37 Kürbis-Ingwersüppchen mit Katenschinken ...... 330 23.38 Kürbis-Kokos Süppchen ...... 331 23.39 Kürbis-Kokos-Suppe ...... 331 23.40 Kürbis-Kokos-Suppe ...... 332 23.41 Kürbis-Kokos-Suppe ...... 332 23.42 Kürbis-Kokos-Suppe ...... 333 23.43 Kürbis-Orangen-Suppe ...... 333 23.44 Kürbis-Orangen-Suppe ...... 334 23.45 Kürbis-Orangensuppe ...... 334 23.46 Kürbis-Quittensuppe mit Gewürzzwiebeln ...... 335 23.47 Kürbis-Rahmsuppe ...... 335 23.48 Kürbis-Rahmsuppe ...... 336 23.49 Kürbis-Soufflé ...... 336 23.50 Kürbis-Suppe ...... 337 23.51 Kürbis-Suppe mit Hähnchenfilet ...... 337 23.52 Kürbis-Suppe mit Ingwer ...... 338 INHALTSVERZEICHNIS xv

23.53 Kürbis-Suppe mit Mandelklößchen ...... 338 23.54 Kürbis-Zwiebel-Suppe ...... 339 23.55 Kürbiscreme mit Buttercroutons ...... 340 23.56 Kürbiscreme mit Mohncroutons ...... 340 23.57 Kürbiscremesüppchen ...... 341 23.58 Kürbiscremesuppe ...... 341 23.59 Kürbiscremesuppe ...... 342 23.60 Kürbiscremesuppe ...... 342 23.61 Kürbiscremesuppe ...... 343 23.62 Kürbiscremesuppe ...... 343 23.63 Kürbiscremesuppe ...... 344 23.64 Kürbiscremesuppe ...... 344 23.65 Kürbiscremesuppe (Vellutata di zucca) ...... 345 23.66 Kürbiscremesuppe mit Apfelstücken ...... 345 23.67 Kürbiscremesuppe mit Chili-Garnelen ...... 346 23.68 Kürbiscremesuppe mit Croutons ...... 347 23.69 Kürbiscremesuppe mit gebratener Blutwurst ...... 347 23.70 Kürbiscremesuppe mit Kernöl ...... 348 23.71 Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernen ...... 348 23.72 Kürbiscremesuppe mit Radicchio ...... 349 23.73 Kürbiscremesuppe mit Speck ...... 349 23.74 Kürbismousse ...... 350 23.75 Kürbisrahmsüppchen mit verschiedenen Einlagen ...... 350 23.76 Kürbisrahmsuppe mit Bratwurstklößchen ...... 351 23.77 Kürbisrahmsuppe mit frittierten Gemüsestreifen ...... 351 23.78 Kürbisrahmsuppe mit Lavendel ...... 352 23.79 Kürbisschaumsuppe mit gerösteten Mandelblättchen ...... 353 23.80 Kürbissuppe ...... 353 23.81 Kürbissuppe ...... 354 23.82 Kürbissuppe ...... 354 23.83 Kürbissuppe ...... 355 23.84 Kürbissuppe ...... 355 23.85 Kürbissuppe ...... 356 23.86 Kürbissuppe ...... 356 23.87 Kürbissuppe ...... 357 23.88 Kürbissuppe ...... 357 23.89 Kürbissuppe ...... 358 23.90 Kürbissuppe ...... 358 23.91 Kürbissuppe ...... 359 23.92 Kürbissuppe ...... 359 23.93 Kürbissuppe ...... 360 23.94 Kürbissuppe ...... 360 23.95 Kürbissuppe ...... 361 23.96 Kürbissuppe ...... 361 xvi INHALTSVERZEICHNIS

23.97 Kürbissuppe ...... 361 23.98 Kürbissuppe im Kürbis mit verschiedenen Soßen ...... 362 23.99 Kürbissuppe mit Äpfeln und Zimt ...... 363 23.100 Kürbissuppe mit Croûtons ...... 363 23.101 Kürbissuppe mit filtriertem Gemüse ...... 364 23.102 Kürbissuppe mit Gänsebrust ...... 364 23.103 Kürbissuppe mit Garnelen und Bananenbällchen ...... 365 23.104 Kürbissuppe mit Geflügelleber-Crostini ...... 366 23.105 Kürbissuppe mit Hack ...... 367 23.106 Kürbissuppe mit Hähnchen-Spieß ...... 367 23.107 Kürbissuppe mit Ingwer und Kürbiskernen ...... 368 23.108 Kürbissuppe mit Ingwer, Kreuzkümmel und Räucher-Lachs ...... 368 23.109 Kürbissuppe mit Käseklößchen ...... 369 23.110 Kürbissuppe mit Käseklößchen ...... 370 23.111 Kürbissuppe mit karamellisierten Kürbiswürfeln ...... 370 23.112 Kürbissuppe mit Kastanien ...... 371 23.113 Kürbissuppe mit knackigen Kürbiskernen ...... 371 23.114 Kürbissuppe mit Mandelklößchen ...... 372 23.115 Kürbissuppe mit Mango und Kokos ...... 373 23.116 Kürbissuppe mit Matjesfilet ...... 373 23.117 Kürbissuppe mit Mett & Lauch ...... 374 23.118 Kürbissuppe mit Orangen ...... 374 23.119 Kürbissuppe mit Orangen ...... 375 23.120 Kürbissuppe mit Orangen und Ingwer ...... 376 23.121 Kürbissuppe mit Rotbarsch ...... 376 23.122 Kürbissuppe mit scharfen Maronen ...... 377 23.123 Kürbissuppe mit Schnittlauch ...... 377 23.124 Kürbissuppe mit Spinat ...... 378 23.125 Kürbissuppe mit Wurstbällchen ...... 379 23.126 Kürbissuppe mit Wurstklößchen ...... 379 23.127 Kürbissuppe vom Butternut ...... 380 23.128 Kugeln vom Sucrine de Berrie im Schinkenmantel ...... 380 23.129 Mais-Kürbis-Suppe mit Hummer ...... 380 23.130 Möhren-Kürbis-Suppe ...... 381 23.131 Möhren-Kürbis-Suppe ...... 382 23.132 Muskatkürbis mit Käferbohnen-Füllung und Macadamia-Kokosmilch- Soße dazu Feldsala ...... 382 23.133 Ofenkürbis mit Joghurt-Basilikum-Dip ...... 384 23.134 Orangen Kürbis Suppe ...... 384 23.135 Perlgraupen-Kürbissuppe ...... 385 23.136 Pikante Kürbiscreme-Suppe ...... 385 23.137 Suppe vom Muskatkürbis ...... 386 23.138 ZUCCA PIZZAIOLA - KÜRBISSCHNITTEN MIT TOMATEN . . . 386 1 Beilagen

1.1 Gebackener Gewürz-Kürbis

1 Hokkaidokürbis, etwa 1,2 kg Zimtpulver 30 g Pecannusskerne 1 TL Pimentpulver 1/2-1 rote Chilischote 1 TL Ingwerpulver 40 g Butter 4-6 Thymianzweige, 3 EL Ahornsirup plus Thymian zum Garnieren 1 EL Zitronensaft Außerdem: Salz Alufolie 1 TL

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis ungeschält längs achteln, Kerne herausschaben, die Spalten mit der Schale nach unten in eine ofenfeste Form setzen. Pecannüsse und Chili (samt Kernen) fein hacken. Beides mit Butter, Ahornsirup, Zitro- nensaft, etwas Salz und den Gewürzen erwärmen und auf die Kürbisspalten verteilen. Thymianzweige dazulegen. Die Form fest mit Alufolie verschließen, zwei kleine Löcher hineinpieken. Kürbis auf der 2. Einschubleiste von unten 40 Minuten backen. Mit Thymian garnieren. Mengenangabe: 4 PORTIONEN Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Garzeit.

1.2 Hexenﬁnger

8 Blätterteigscheiben (à 75 g) Salz, Pfeffer 1 Ei Mandelblättchen Paprikapulver 6 EL Creme fraîche 100 g fein geriebener Käse

Blätterteigscheiben auftauen lassen, Ei verquirlen, Teig bestreichen. Mit Paprikapulver, Käse, Salz und Pfeffer bestreuen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Jede Teigscheibe in 5 Streifen schneiden, ein Ende nochmals mit Ei bestreichen, je 1 Mandelblättchen aufdrücken. Gekrümmt auf Backpapier legen, ca. 20 Min. backen. Vorbereitete Kürbissuppe in Tassen füllen. Creme fraîche glatt rühren, in Gefrierbeutel füllen, Spitze abschneiden, Kreise auf die Suppe spritzen, mit einem Stäbchen von innen nach außen Spinnennetzlinien ziehen. Finger um die Tasse drapieren. Mengenangabe: 8 Personen Backen ca. 20 Min. 2 1 BEILAGEN

1.3 Karamell-Kürbis mit Chili und Limette

600 g Kürbisfruchtﬂeisch 2 EL Butter 2 Bd. Lauchzwiebeln 2 EL Zucker 1 klein. Chilischote 1 EL Kürbiskerne 1 unbehandelte Limette 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl Salz, Pfeffer

Das Fruchtfleisch in dicke Streifen schneiden. Die Lauchzwiebeln abbrausen, putzen und in dünne Ringe teilen. Chilischote waschen, putzen, längs aufritzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Die Limette abbrausen, trockentupfen. Hälfte der Schale in Streifen abziehen, Frucht auspressen. Öl, Butter erhitzen, das Kürbisfruchtfleisch 5 Min. unter Rühren darin andünsten, dabei mit Zucker bestreuen. Lauchzwiebeln, Chili, Limettenschalenstreifen, Kürbiskerne zufügen, ca. 1 Min. mitbraten. Knoblauch schälen, dazupressen. Den Limetten-saft zufügen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Das Gemüse auf Tellern anrichten und dazu nach Wunsch Entenbrustfilets oder Koteletts servieren. Tipp: Für eine mildere Würze Paprika statt Chili verwenden Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 35 Min. pro Person: 170 kcal; E 3 g, F 9 g, KH 17 g

1.4 Kürbis süß-sauer

1 kg Kürbis 1/2 TL Chilipulver 100 ml Weißweinessig 1 Lorbeerblatt 100 g Honig 1 Nelke 100 g Rosinen 1 Pr. Salz 1 TL Ingwerpulver

Kürbis schneiden, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Kürbis mit allen Zutaten in einen Topf geben, auf 3 oder Automatik-Kochplatte 4-5 zum Kochen bringen, Normalkochplatte auf 1 zurückschalten und 20 Minuten kochen lassen. Danach in Gläser füllen und mit einem Schraubdeckel verschließen. Im Kühlschrank 1-2 Monate haltbar. Als Beilage zu gekochtem Fleisch, Currygerichten, Bratkartoffeln oder Fleischfondues. 12 g Eiweiß, 195 g Kohlenhydrate, 3453 kJ, 826 kcal. 1.5 Kürbis-Apfel-Gemüse 3

1.5 Kürbis-Apfel-Gemüse

Zutaten: 2-4 EL Wasser 1 klein. Zwiebel Salz 600 g geputzter Kürbis 1 TL getr. Majoran 500 g säuerliche Äpfel 1 TL Honig (Boskop, James Grieve o.ä.) Zitronensaft 1 EL Butter Pfeffer

Zwiebel schälen, würfeln. Kürbis in kleine Stücke schneiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Butter im Kochtopf zerlassen, Zwiebel darin glasig dünsten, Kürbis- und Apfelstücke hinzugeben, Wasser, Salz und Majoran hinzufügen und vorsichtig umrühren. Die Suppe bei schwacher Hitze zugedeckt 8-10 Minuten garen. Den Honig und den Zitronensaft hinzufügen, evtl. noch mit etwas Salz abschmecken, Pfeffer reichlich zufügen. Damit nicht das ganze Gemüse zerfällt, vorsichtig umrühren.

1.6 Kürbis-Galetten

600 g Kürbisﬂeisch, 1 TL Salz in sehr feinen Streifen oder an der Röstiraf- 1/4 TL Curry fel gerieben Pfeffer aus der Mühle 2 Kartoffeln, an der Bircherraffel gerieben Öl oder Bratbutter zum Braten

Vorbereiten: Kürbis evtl. ausdrücken, mit den restlichen Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. Zubereiten: Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden lassen. Masse portionenweise beigeben, Galetten («Tätschli») formen, Hitze reduzieren, beidseitig je ca. 5 Minuten braten, im auf 60-80 Grad vorgeheizten Ofen kurz warm stellen, während das Fleisch geschnitten wird. Hinweis: Kürbis-Galetten nicht im voraus braten, sie bleiben nur kurz knusprig. Gourmet-Menü für 4 Personen: Steinpilz-Linsensülzchen ??? Gefüllte Blätterteigmuschel ??? Chateaubriand mit Pfeffer-Schaum und Kürbis- Galetten ??? Rotweinbirne mit Käse Pfefferminz-Parfait mit Nuss-Spitzchen Mengenangabe: 12 Stück

1.7 Kürbis-Gnocchi 4 1 BEILAGEN

100 g Butter, 400 g Weißmehl, 400 g Kürbis, 100 g geriebener Parmesan, 250 g Gorgonzola, 5 Salbeiblätter Salz, Pfeffer,

Kürbis raffeln und zusammen mit der Hälfte der Butter und 1/2 dl Wasser weichdämpfen bis ein Mus entsteht. Gorgonzola in Stücke schneiden und zu den Kürbis geben, rühren bis der Käse geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mehl darunterarbeiten bis ein glatter Teig entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche diesen Teig in 1-cm-dicke Würste ausrollen und von diesen 1-cm-dicke Stücke abschneiden. Diese Stücke zu Kügelchen drehen und in viel kochendes Salzwasser geben bis sie an die Wasseroberfläche aufsteigen (ca. 5 Minuten). Dann lagenweise in eine ausgebutterte Auflaufform geben, dazwischen Parmesan streuen. Die restliche Butter schmelzen, die feingeschnittenen Salbeiblätter darin anziehen lassen und über die Gnocchi geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten überbacken.

1.8 Kürbiscurry

2 EL Butter, 1 Tas. Fleisch- oder Gemüsebrühe, 2 EL Zucker, scharfes Currypulver 1/2 kg Kürbis,

Butter in einer Kasserolle schmelzen lassen, Zucker darin karamellisieren. Die in Scheiben geschnittene Kürbis (wie Kohlrabi) hinzugeben, durch wiederholtes Schütteln des zuge- deckten Topfes mit Karamell vermischen. Fleisch- oder Gemüsebrühe dazugeben und bis zum Zerfallen kochen lassen. Zum Schluss mit einem scharfen Curry-Pulver nach Belieben vermischen.

1.9 Kürbisgemüse

1 EL Margarine oder Butter 1 dl Gemüsebouillon 1 Knoblauchzehe, gepresst Salz, Pfeffer, nach Bedarf 600 g Kürbis, geschält, in Stücken

Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Knoblauch andämpfen. Kürbis beigeben, mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen, zugedeckt auf kleinem Feuer knapp weich garen, würzen. Tipp und Hinweis: - 3 El Rosinen mit köcheln. - Die Kochzeit von Kürbis ist abhängig von Sorte, Lagerdauer und Schnittart. 1.10 Kürbisgemüse 5

Mengenangabe: 4 Personen

1.10 Kürbisgemüse

750 g Kürbis 1 Brieﬂein Safran 1 TL Margarine oder Butter wenig Salz 1/2 dl Gemüsebouillon Pfeffer aus der Mühle

Kürbis in Schnitze schneiden, Schale und Kerne entfernen, dann in gleich große Würfel schneiden. Margarine oder Butter in einer weiten Pfanne erwärmen. Kürbiswürfel andämp- fen. Mit Bouillon ablöschen, Safran beigeben. Auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten dämpfen, würzen. Die vollwert Menu-Idee für den Oktober: - Fenchelsalat - Tofu mit Nuss-Panade und Kürbisgemüse - Trauben-Orangen-Salat mit Kokostropfen Mengenangabe: 4 Personen

1.11 Kürbispüree

800 g Kürbis, in Scheiben geschnitten 2 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben 80 g Butter Salz 5 EL Milch

Backofen auf 180 ◦ vorheizen. Backblech mit Alufolie auslegen. Mit etwas Butter bestreichen und Kürbisscheiben darauf verteilen. Für 25 Minuten in den Backofen schieben. Weichen Kürbis durch ein Sieb drücken (passieren) und in einer Kasserolle auffangen. Butter, Milch, Salz und Muskatnuss dazugeben. Unter ständigem Rühren zu einem festen Brei einkochen. In einen Spritzbeutel geben und auf einen vorgewärmten Servierteller spritzen. In der Mitte mit einem kleinen Kürbis verzieren und als Beilage servieren. Mengenangabe: 4 Personen Kochzeit: 40 Minuten Vorbereitung: 20 Minuten

1.12 Muskatkürbis-Chutney 6 1 BEILAGEN

500 g Muskatkürbis 1/2 Zimtstange Salz, Pfeffer 3 EL Chicken-Chilisauce 6 EL Zucker 1 Sternanis 50 ml weißer Balsamico 1 Chilischote etwas Weißwein fein gewürfelte Agazoon (alternative Gelati- 1 Lorbeerblatt ne) 3 Nelken

Den Kürbis in feine Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren und den Kürbis dazu geben. Alle Gewürze hinzufügen und leicht köcheln lassen. Wenn der Kürbis bissfest ist, mit Agazoon oder Gelatine leicht abbinden. Zur Aufbewahrung heiß in Einmachgläser füllen. Am besten eine Woche vor Gebrauch durchziehen lassen. Mengenangabe: 4 Personen 7

2 Brot, Aufstrich

2.1 Bauernbrot mit Kürbiskernen

500 g Roggenmehl 500 g Roggenmehl 1/2 Würfel Hefe 1 EL Salz 1 TL Zucker 1 TL gemahlener Koriander 4 EL lauwarmes Wasser 1 TL gemahlener Kümmel 200 g Sauerteig (Fertigprodukt aus dem Re- 3/4 l lauwarmes Wasser formhaus) Mehl zum Formen und Bestreuen 200 g Holland-Gouda, alt Holland-Butter für das Blech 100 g geschälte Kürbiskerne

Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hinein- bröckeln, mit Zucker, lauwarmem Wasser sowie etwas Mehl zum Vorteig verrühren. Mit einem Küchentuch bedeckt 15 Minuten gehen lassen. Dann den Sauerteig einrühren und den Teig wieder bedeckt über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen. Am nächsten Tag den Käse fein reiben. Die Kürbiskerne ohne Fettzugabe in einer Pfanne unter Rühren rösten, bis sie zu duften beginnen, dann abkühlen lassen. Mehl über den Teig sieben, Käse, Kürbiskerne, Salz, Gewürze und Wasser zufügen und alles zu einem glatten Teig kneten. Aus dem Teig mit bemehlten Händen zwei Laibe formen. Die Laibe auf das eingebutterte, hauchdünn mit Mehl bestäubte Backblech legen. Mit etwas Wasser einpinseln und mit Mehl bestäuben. In den kalten Backofen schieben. Temperatur auf 220◦C einstellen. Die Brote etwa 60 Minuten backen. Mengenangabe: 4 Portionen

2.2 Bruschetta

1 EL Olivenöl 2 EL Aceto balsamico bianco 1 Schalotte, fein gehackt Salz, Pfeffer, nach Bedarf 400 g Kürbis (z. B. Butternut), in Würfeli 1/2 längliches Ruchbrot (ca. 150 g), 1 Tomate, entkernt, in Würfeli schräg in ca. 1 1/2 cm dicken Scheiben 1/2 EL Thymianblättchen, fein gehackt 75 g Ziegenfrischkäse (z. B. Chavroux)

Öl heiß werden lassen. Schalotte und Kürbis ca. 5 Min. andämpfen. Tomate und Thymian beigeben, ca. 3 Min. mitdämpfen, Aceto beigeben, würzen, Pfanne von der Platte nehmen. Brotscheiben mit Frischkäse bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 8 2 BROT, AUFSTRICH

Rösten: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Gemüsemischung darauf verteilen, Bruschette lauwarm servieren. Mengenangabe: 6 Stück Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Pro Stück: 118 kcal / 492 kJ; E 5 g, F 5 g, KH 25 g

2.3 Kürbis-Brötchen mit Mais

200 g Kürbisﬂeisch 200 ml lauwarme Milch 250 g Weizenvollkornmehl Salz 200 g feines Maismehl 50 g zerlassene Butter 1 Würfel Hefe 3 EL Zitronensaft 2 EL Honig

Das Kürbisﬂeisch würfeln, knapp mit Wasser bedeckt ca. 5 Min. garen. Abtropfen lassen, durch ein Sieb streichen. Weizen- und 175 g Maismehl mischen, eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln, mit Honig und 100 ml Milch verrühren, in die Mulde geben, mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Ca. 20 Min. ruhen lassen. Den Teigansatz mit der restlichen Milch, 1 Prise Salz, zerlassener Butter, Zitronensaft und dem Kürbispüree zu einem kompakten Teig verkneten. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt 45 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen. Ein Backblech mit Öl bestreichen, mit dem restlichen Maismehl bestreuen. Aus dem Teig 12 kleine Brötchen formen, auf das Blech geben und erneut 30 Min. ruhen lassen. Dann die Brötchen ca. 35 Min. backen. Lauwarm servieren. Mengenangabe: 12 Stück Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten pro Stück ca.: 190 kcal; E 4 g, F 4 g, KH 30 g

2.4 Kürbis-Mais-Brötchen

200 g Kürbisﬂeisch 200 ml lauwarme Milch 250 g Weizenvollkornmehl Salz 200 g feines Maismehl 50 g zerlassene Butter 1 Würfel Hefe 3 EL Zitronensaft 2 EL Honig

Das Kürbisﬂeisch würfeln mit Wasser bedeckt ca. 5 Min. garen. Abtropfen lassen, durch ein Sieb streichen. Weizen-, 175 g Maismehl mischen, eine Mulde hineindrücken. Hefe zerbröckeln, mit 2.5 Kürbis-Makrelen-Brot 9

Honig, 100 ml Milch verrühren. Mischung in die Mulde geben, 15. Min. ruhen lassen. Alles mit restlicher Milch, 1 Prise Salz, Butter, Saft, Kürbispüree verkneten. Teig zugedeckt 45 Min. ruhen lassen. Ein Blech mit Öl bestreichen, mit übrigem Mehl bestreuen. 12 kleine Brötchen aus dem Teig formen und auf dem Blech ca. 30 Min. zugedeckt ruhen lassen. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Brötchen etwa 35 Min. backen. 5 Min. abkühlen lassen und lauwarm servieren. Mengenangabe: 12 Stück Zubereitung ca. 35 Min. Ruhen ca. 90 Min. Backen ca. 35 Min. pro Stück etwa: 190 kcal

2.5 Kürbis-Makrelen-Brot

8 Scheib. geröstetes Vollkornbrot 3 EL Sauerrahm 300 g geräucherte Makrele in 2-3 cm großen 250 g Muscatkürbis Stücken Pfeffer Pfeffer Salz Salz 1 EL Senfsaat 1/2 Bd. Dill 1 EL Koriandersamen 1 EL Senf 30 ml Weißweinessig 80 g Butter 2 EL brauner Zucker

Für das Gemüse den Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, mit einigen Esslöffeln Wasser ablöschen, den Essig und die Gewürze zugeben und einkochen lassen. Den Kürbis in dünne Scheiben schneiden, in die Pfanne geben und bissfest schmoren. Die Flüssigkeit eindicken lassen und den Sauerrahm dazugeben. Für die Buttermischung die Butter mit dem Senf und den Gewürzen cremig aufschlagen. Die Brote mit der Senfbutter bestreichen, mit dem Kürbisgemüse belegen und mit dem Räucherﬁsch garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 10

2.6 Kürbisbrot

1 Würfel Hefe 60 g Nüsse, geriebene 125 ml Wasser, lauwarmes 1/2 Zitrone 1 EL Honig 1 Prise Zimt 600 g Weizenvollkornmehl, fein gemahlen 1 Prise Nelkenpulver 200 g Kürbis 150 g Dickmilch 1 Apfel 2 TL Meersalz 10 2 BROT, AUFSTRICH

Die Hefe im lauwarmen Wasser auﬂösen, den Honig und die Hälfte des Mehls zufügen, gut durchrühren und gehen lassen. Inzwischen den Kürbis schälen und grob raspeln. Den Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls grob raffeln. Kürbis, Apfel, Nüsse, Zitronensaft, Gewürze, Dickmilch und Salz verrühren und zu dem Vorteig geben. Das restliche Mehl unterkneten und 30 Minuten gehen lassen. Dann den Teig noch einmal gut durchkneten, ein Brot formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Noch einmal ca. 20 Minuten gehen lassen. Dann das Blech in den Backofen schieben und backen. Mengenangabe: 1 Portion Vorbereitungszeit ca. 30 Minuten Backen Stufe 5 (240◦C) Backzeit ca. 40 Minuten

2.7 Kürbisbrot

500 g Halbweißmehl 200 g Kürbis (z. B. Muscade), grob gerieben 2 Päckli Sauerteigpulver (je 10 g) 2 dl Wasser 1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt 1 EL Olivenöl 1 1/4 TL Salz 20 g Kürbiskerne, grob gehackt

Mehl, Sauerteigpulver, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen. Kürbis und Wasser beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 3 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. Formen: Teig in vier gleich große Stücke teilen, je zu einem ca. 25 cm langen Brot formen, Enden zu Spitzen drehen. Brote auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Messer ca. 5 mm tief rautenförmig einschneiden, mit Öl bestreichen, Kürbiskerne darüberstreuen. Ein ofenfestes Schälchen, mit Wasser gefüllt, auf das Blech stellen. Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren, ca. 30 Min. fertig backen. Mengenangabe: 4 Stück Backen: ca. 40 Min. Aufgehen lassen: ca. 3 Std. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. pro Stück: 490 kcal; E 17 g, F 6 g, KH 91 g

2.8 Kürbisbrot

Zutaten: 1 TL Honig 200 g Dinkelvollkornmehl 300-400 ml Wasser (je nach Mehlsorte) 250 g Weizenmehl 1 Würfel frische Hefe 200 g Kürbis, fein geraffelt 1 Prise Salz eine Hand voll Kürbiskerne 2.9 Kürbisbrot 11

300 ml lauwarmes Wasser mit Honig, Hefe und etwas Mehl anrühren und 20 Minuten gehen lassen. Zunächst das Vollkornmehl und Salz unterkneten, dann alle zutatendazugeben und kräftig kneten. eventuell noch etwas Wasser zugeben, damit ein elastischer Teig entsteht, er soll aber nicht zu sehr kleben. dieser wird in die gefettete Kastenform gegeben und bis auf den Boden eingeschnitten. Bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen. Mengenangabe: 1 Kastenform von 30 cm

2.9 Kürbisbrot

1 Backmischung für Kartoffel- oder Misch- Salz, Pfeffer brot 1/2 TL Paprikapulver (rosenscharf) 400 g Kürbis, ca. 75 g Kürbiskerne 1 EL Butter

Teig nach Packungsangabe mischen, kneten und ruhen lassen. Inzwischen Kürbis von Ker- nen und weichem Fruchtﬂeisch befreien, schälen und fein raspeln. Butter in einer Pfanne zerlassen, Kürbis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken und abkühlen lassen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig noch mal durchkneten. Kürbisraspel und Kürbiskerne unterarbeiten. Teig auf dem Blech zu einem ovalen Laib formen und noch mal zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen. Elektro-Ofen nach Packungsangabe vorheizen. Brot im Ofen nach Packungsangabe backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mengenangabe: 1 Laib

2.10 Kürbisbrot

Weizenvorteig (338g): 150 g Roggenmehl, Type 997 200 g Weizenmehl, Type 550 200 g Weizenmehl, Type 550 4 g Hefe, frisch 300 g Weizenmehl, Type 1050 4 g Salz 21 g Hefe, frisch 130 ml Wasser, Zimmertemperatur 16 g Salz Teig 200 g Kürbis, geraspelt 270 g Sauerteig (aus dem Kühlregal oder 150 g Kürbiskerne, geschält, geröstet vom Bäcker) 4 g Muskatnuss, gerieben 338 g Weizenvorteig (s. o.) 330 ml Wasser, Zimmertemperatur

Vorteig: Aus den oben genannten Zutaten einen Teig kneten. Diesen dann eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Teig: Alle Zutaten - außer den Kürbis - zu einem glatten Teig verkneten und erst etwa eine Minute vor Knetende den Kürbis hinzugeben. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten 12 2 BROT, AUFSTRICH ruhen lassen. Dann den Teig in 650g-Stücke auswiegen und rund wirken. Nach 15 Minuten Ruhezeit erneut rund wirken. Die Oberseite anfeuchten, in Mehl drücken und auf Bleche setzen. Mit einem 12-er Torten-Einteiler tief eindrücken. Während des Vorheizens auf 210◦ Umluft ein tiefes Bratenblech auf die unterste Schiene in den Ofen stellen. Wenn das Brot in den Ofen kommt, etwas Wasser auf das heiße Blech gießen, schnell die Ofentür schließen und etwa fünf Minuten anbacken, dann die Temperatur um 30◦C reduzieren. Die Backzeit beträgt je nach Größe der Brote etwa 40 bis 50 Minuten. Mengenangabe: 1979 g Gesamtteig

2.11 Kürbisbrot

Zutaten: 1 Würfel Hefe in 500 g Weizenvollkornmehl 450 ml lauwarmen Wasser auﬂösen 2 EL Salz 100 g Kürbisfruchtﬂeisch geraspelt 2 EL Obstessig 50 g Kürbiskerne

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine vermengen. In eine Backform geben und ohne den Teig gehen zu lassen bei 200 C◦ ca. 60 min. backen.

2.12 Kürbisbrot

Zutaten: 1 Würfel Hefe 500 g Weizenvollkornmehl 500 ml Kürbismuss 2 TL Salz 150 g Kürbiskerne 2 EL Obstessig

Mehl, Salz und Obstessig mischen. Kürbisﬂeisch (z.B. Hokkaido oder Buttercup) würfeln und in einem Topf mit etwas Wasser zu einem Muss verkochen. Die Hefe darin auﬂösen und alle Zutaten vermengen. Zum Schluss die Kürbiskerne hinzugeben. Den Teig (muss nicht gehen) in eine Kastenform füllen und bei 200 Grad 60 Minuten abbacken.

2.13 Kürbisbrot mit Speck und Ziegenkäse

500 g Mehl 2 Knoblauchzehen 1 TL Salz 1/2 Bd. Thymian 1 Würfel Hefe 80 g gewürfelter Bacon (Frühstücksspeck) 4 EL Olivenöl 250 g Ziegenkäse 400 g Kürbisfruchtfteisch 1 Eiweiß 2.13 Kürbisbrot mit Speck und Ziegenkäse 13

Mehl und Salz mischen. Die Hefe in 325 ml Lauwarmem Wasser auﬂösen. Mit 2 EL Olivenöl zum Mehl geben und so lange verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen. Den Kürbis würfeln. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Thymian abbrausen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kürbis und Knoblauch darin ca. 8 Min. braten. Thymian und Speck hinzufügen, kurz mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Käse in Scheiben teilen. Hefeteig zum Viereck (35x35 cm) ausrollen. Kürbismischung sowie Käse darauf verteilen und die Ränder mit Eiweiß bepinseln. Aufrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und nochmals ca. 20 Min. gehen lassen. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Das Kürbisbrot etwa 40 Min. backen. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitung ca. 40 Min. Ruhen ca. 50 Min. Backen ca. 40 Min. pro Person: 630 kcal; E 15 g, F 34 g, KH 64 g 14 2 BROT, AUFSTRICH 15

3 Dessert, Süßspeisen

3.1 Amaretto-Creme mit Holunder-Apfel-Soße

5 Blatt Gelatine 50 g brauner Zucker 4 Eigelb 1 unbeh. Zitrone 100 g Zucker 1 Zimtstange 80 ml Amaretto (ital. Mandellikör) 2 Äpfel 500 ml Sahne 1 EL Speisestärke 300 ml Holundersaft 40 g Amarettini

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Zucker und Amaretto in eine Metallschüs- sel geben und im heißen Wasserbad dickcremig rühren. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Creme auﬂösen. Herausnehmen und in Eiswasser kalt rühren. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme in eine Dessertschüssel füllen und kühlen. Für die Soße Holundersaft und braunen Zucker in einen Topf geben. Zitrone waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Beides mit Zimt in den Topf geben. Äpfel schälen, das Kerngehäuseentfernen und die Früchte in Spalten schneiden. In den Topf geben und aufkochen lassen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, die Soße damit andicken. Etwa 1 Min. kochen lassen. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Die Creme mit Amarettini bestreuen und mit der Soße servieren. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitung ca. 40 Min. pro Person: 520 kcal; E 8 g, F 27 g, KH 55 g

3.2 Haselnuss-Kürbis-Mousse

4 Blatt Gelatine 40 g Zucker 250 ml Milch 100 g Kürbispüree 1 Pkg. Vanillezucker 100 g Sahne 50 g gemahlene Nüsse 2 Eiweiß 2 Eigelb Sahne und Nüsse zum Garnieren 20 ml Haselnusslikör

Gelatine in Wasser einweichen. Milch mit Vanillezucker erhitzen. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften, und beiseitestellen. Eigelbe und Haselnusslikör mit Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Vanillemilch unter ständigem Schlagen unterziehen, Nüsse zufügen. So lange weiterschlagen, bis die Masse zu binden beginnt. 16 3 DESSERT, SÜSSSPEISEN

Ausgedrückte Gelatine darin auﬂösen und Creme überm Eiswasserbad kalt schlagen. Kürbispüree unterheben. Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, beides unterheben. In Gläser füllen, ca. 60 Min. kalt stellen. Mit Sahne und Nüssen garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereiten ca. 60 Min. Kühlen ca. 60 Min. pro Person ca.: 315 kcal; E 9 g, F 21 g, KH 20 g

3.3 Honey Sweet Potatoes or Pumpkin

500 g Süßkartoffeln oder Kürbis, geschält 1 EL Margarine oder Butter Sauce 1 EL frischer Ingwer, gerieben, oder 1 TL Orangenschale, abgerieben 1 TL Ingwerpulver 2 dl Orangensaft, frisch gepresst 1/2 TL Maizena 3 EL ﬂüssiger, heller Honig 2 EL Wasser

Kartoffeln längs in 1-2 cm dicke Schnitze schneiden oder Kürbis entkernen und in 1-2 cm dicke Scheiben oder Schnitze schneiden. Ziegelartig in eine gefettete Gratinform schichten. Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Ingwer aufkochen, Hitze reduzieren, auf kleinem Feuer köcheln, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Das mit Wasser angerührte Maizena darunterrühren, nochmals aufkochen, dann über die Kartoffeln oder über den Kürbis gießen. Backen: ca. 45 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Während des Backens Kartoffeln öder Kürbis von Zeit zu Zeit mit Sauce übergießen. Tipp: Kürbis mit dem Kartoffelschäler schälen.

3.4 Kürbis-Apfel-Glace

500 g Kürbis (z.B. oranger Knirps), in 1/2 EL Zitronensaft Stücken (ergibt ca. 400 g) 4 EL Rohzucker oder Zucker, ca. 300 g Äpfel (z.B. Boskoop) mit der Schale, 3 EL Puderzucker entkernt, in Schnitzen 2 1/2 dl Rahm, steif geschlagen 1/4 TL milder Curry

Kürbis mit Äpfeln ins Dämpfkörbchen geben, zugedeckt ca. 25 Min. weich garen. Heraus- nehmen, durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben, durchs Sieb in eine Chromstahlschüssel streichen, Curry, Zitronensaft und Zucker darunter rühren, auskühlen. Puderzucker unter den Schlagrahm mischen, mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Masse ziehen. Zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren, dabei 2-3-mal durchrühren. 3.5 Kürbis-Kokoscreme 17

Servieren: Glace ca. 15 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, zu Kugeln formen. Mit in Apfelsaft gekochten Kürbissternen auf Tellern anrichten. Lässt sich vorbereiten: Glace 1 Monat im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren. Menü mit Truthahn - Austernpilze mit Limetten - Schwarzwurzelsuppe - Truthahn mit Polenta - Kürbis-Apfel-Glace Mengenangabe: 1 Liter Gefrieren: ca. 4 Std. Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. pro Person: 338 kcal / 0 kJ; E 3 g, F 22 g, KH 48 g

3.5 Kürbis-Kokoscreme

Zutaten: 100 g Zucker 0.2 l Kokosmilch 0.3 l Sahne 300 g Kürbis 50 g geröstete Kokosraspeln 200 ml Orangensaft 100 g geröstete Kürbiskernraspel 5 Eigelb 5 Blatt Gelatine

Kürbis klein schneiden, mit dem O-Saft 10 bis 15 min einkochen und pürieren, Gelatine einweichen, Sahne steif schlagen, Kokosmilch erwärmen, Eigelb und Zucker schaumig schlagen, warme Milch in die Ei-Zucker- Masse geben, auf einem heißen Wasserbad aufschlagen, Gelatine in die warme Masse geben, Kokosraspeln, Kürbiskerne und Kürbispüree zugeben, Kaltrühren, Sahne unterheben, umfüllen und kaltstellen.

3.6 Kürbis-Kompott mit Orangen

20 Safranfäden, ca. KOMPOTT SIRUP 600 g Kürbis, entkernt, geschält, in Würfeln 6 dl Wasser 2-3 Orangen 175 g Zucker für die Garnitur 1 Stück Orangenschale 25 g ganze Mandeln und Pistazien, ge- 2 Lorbeerblätter mischt, ohne Fett geröstet einige Safranfäden

Vorbereiten: Safranfäden ohne Fett in einer Bratpfanne einige Sekunden rösten, beiseite stellen. Sirup: Alle Zutaten aufkochen, ca. 5 Min. unter Rühren köcheln. Kompott: Kürbiswürfel in den leicht kochenden Sirup geben, zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen, Gewürze darin lassen. Sirup 18 3 DESSERT, SÜSSSPEISEN auf 3 dl einkochen, Orangenschale und Lorbeerblätter entfernen. Safran direkt in den Sirup zerreiben, auskühlen. Orangen ﬁletieren. Saft auffangen, Saft zum Sirup geben. Servieren: Kürbiswürfel und Orangenﬁlets sorgfältig mischen, Sirup darübergießen. Kompott auf Teller geben, garnieren. Dazu passt: Pistazien- und Vanilleglace, Zitronencake oder Panna cotta. Variante: Statt Safranfaden 2 Briefchen Safranpulver verwenden. Mengenangabe: 4-6 Personen

3.7 Kürbis-Parfait 100 g Kürbiskerne 100 g Zucker Öl 3 Eigelb 60 g Puderzucker 400 ml Sahne 2 1/2 EL Kürbiskernöl Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Zucker karamellisieren und mit den Kernen vermengen. Das Ganze auf ein mit Öl bestrichenes Blech geben und erkalten lassen. Danach im Mixer zerkleinern. Eigelb mit Puderzucker kalt aufschlagen. Eigelb mit der geschlagenen Sahne mit dem karamellisierten Kürbis und Kürbiskernöl vorsichtig vermengen. Das Ganze in einer Pastetenform füllen und mehrere Stunden einfrieren. Mengenangabe: 4 Personen

3.8 Kürbis-Pudding

2 klein. thailändische Kürbisse Füllung (je ca. 500 g; siehe Hinweis) oder 4 Eier 1 Kürbis (z. B. Hokkaido, Potimarron) von 2 1/2 dl Kokosmilch ca. 1 kg 80 g Palmzucker oder 60 g Rohzucker 1 Prise Salz

Von den Kürbissen je einen Deckel von ca. 3 cm abschneiden, beiseite legen. Kerne und faseriges Inneres mit einem Zackenlöffel herauslösen. Kürbisse ca. 1 cm unterhalb des Randes mit einer Schnur zusammenbinden, damit sie nicht auseinander fallen. Eier mit Kokosmilch, Zucker und Salz mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 3 Min. schaumig rühren. In die Kürbisse gießen. Garen im Wasserbad: Kürbisse auf einen sauberen Lappen in ein ofenfestes Gefäß stellen. Siedendes Wasser bis zu 2/3 Höhe der Kürbisse einfüllen. Ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens garen. Die Garzeit für 500 g und 1 kg Kürbis bleibt gleich. Die Masse darf auf Fingerdruck nur noch wenig nachgeben. Form herausnehmen, Kürbisse auf einem Gitter auskühlen. Zugedeckt mindestens 4 Std. kühl stellen. Kürbisse vierteln oder achteln, anrichten. Hinweis: thailändischer Kürbis ist in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich. Dampfgartipp: Kürbisse in die ungelochte Garschale legen, kein Wasser dazugießen. Ca. 22 Min. bei 95 Grad im Dampfgarer auf Stufe Gemüse garen. Die Garzeit für 500 g und 1 kg Kürbis bleibt gleich. 3.9 Kürbis-Tarte 19

Kühl stellen: ca. 4 Std. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Garen: ca. 35 Min. Pro Person: 316 kcal / 1322 kJ; E 10 g, F 18 g, KH 50 g

3.9 Kürbis-Tarte

FÜLLUNG 4 Eigelb 500 g Kürbis, in Würfeln BODEN 50 g Zucker 250 g Fertig-Mürbeteig 1 dl Ahornsirup 2 dl Halbrahm GARNITUR 2 EL Maizena 1 EL Kürbiskerne, geröstet 2 Eier wenig Ahornsirup

Kürbis zugedeckt im Dämpfkörbchen weich garen, auskühlen. Mit den restlichen Zutaten fein pürieren. BODEN: Den Teig rund auswallen, ins vorbereitete Blech legen, Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen, ca. 10 Min. in den Tiefkühler stellen. Den Teigboden mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten oder einem kleineren Blech beschweren. VORBACKEN: ca. 12 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens, herausnehmen. Backpapier und Hülsenfrüchte oder kleineres Blech entfernen. Die Füllung auf dem Teigboden verteilen, glatt streichen. FERTIG BACKEN: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. GARNITUR: Tarte lauwarm nach Belieben mit Kürbiskern-Glace (siehe Rezept) servieren, garnieren. Herbstmenü: - Lauwarmes Waldpilz-Tatar - Hirschröllchen in Feigensauce - Kürbis-Tarte mit Kürbiskern-Glace Mengenangabe: 1 Backblech von 24 cm O, gefettet Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Backen: ca. 45 Min.

3.10 Kürbis-Triﬂe

Krokant 2 EL Zucker 50 g Kürbiskerne, grob gehackt 1 1/2 dl Apfelsaft 1 EL Zucker 1/2 EL Zitronensaft 1 EL ﬂüssiger Honig Creme Kürbis-Püree 180 g saurer Halbrahm 25 g Butter 150 g Mascarpone 500 g Kürbis (z.B. Butternut), in Stücken 1 EL Apfelsaft 1 Apfel (z. B. Boskoop), in Stücken 20 3 DESSERT, SÜSSSPEISEN

Kürbiskerne in einer unbeschichteten Bratpfanne leicht rösten. Zucker und Honig beigeben, rühren, bis der Zucker caramelisiert, auf ein Backpapier geben. Damit der Krokant schön knusprig wird, die caramelisierten Kürbiskerne breitﬂächig auf dem Backpapier verteilen, vollständig auskühlen. Kürbis-Püree: Butter in derselben Pfanne warm werden lassen. Kürbis und Apfel andämp- fen, Zucker darüberstreuen, kurz weiterdämpfen. Apfel- und Zitronensaft dazugießen, offen bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 25 Min. weich köcheln. Kürbis und Apfel mit der Flüssigkeit fein pürieren, auskühlen. Creme: Rahm, Mascarpone und Apfelsaft verrühren, Creme zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Einfüllen: Die Hälfte des Kürbispürees in die Gläser geben, mit 1/3 der Creme bedecken, Krokant darauf verteilen, 1/3 der Creme, dann restliches Püree und restliche Creme darauf verteilen. Mengenangabe: 4 Gläser von je ca. 2 1/2 dl Kühl stellen: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Pro Person: 472 kcal / 1978 kJ; E 9 g, F 35 g, KH 30 g

3.11 Kürbiskern-Glace

3 dl Milch 1 TL Maizena 2 V2 dl Rahm 2 frische Eier 3 EL Ahornsirup 2 EL Kürbiskerne, fein gehackt, geröstet 3 EL Zucker 1 EL Kürbiskernöl

Alle Zutaten bis und mit Eiern in einer Pfanne mit dem Schwingbesen verrühren, dann unter Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen. Pfanne von der Platte ziehen, ca. 2 Min. weiterrühren, die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, sofort auskühlen. Die Kürbiskerne und das Kürbiskernöl darunter rühren, in ein Gefäß füllen und zugedeckt im Tiefkühler ca. 5 Std. gefrieren. Ab und zu durchrühren, damit die Eiskristalle klein bleiben; oder in einer Glacemaschine gefrieren. Herbstmenü: - Lauwarmes Waldpilz-Tatar - Hirschröllchen in Feigensauce - Kürbis-Tarte mitKürbiskern-Glace Mengenangabe: 7 dl Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Gefrieren: ca. 5 Std.

3.12 Kürbismousse auf Vanillejoghurt 3.13 Kürbispudding mit Rosinen 21

30 ml Kürbislikör 200 ml Apfelsaft 4 Feigen 1 Zimtstange 5 Blätter Gelatine 2 Eiweiße Minze 135 ml Sahne 2 EL Granatapfelkerne 300 g Vanillejoghurt 3 EL Zucker 350 g Kürbis (Hokkaido) 2 Nelken 350 g Kürbis (gelber Zehnter)

Vorbereitung: Kürbis schälen, entkernen und in Würfel zerteilen. Mit Zucker, Zimtstange und Nelken im Apfelsaft weich dämpfen bis die Flüssigkeit voll aufgesogen ist. Kürbis gut ausdämpfen lassen, Nelke und Zimtstange entfernen. Im Mixer fein pürieren und erkalten lassen. Eiweiße und Sahne jeweils mit etwas Zucker steif schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und am Ofenrand zerlaufen lassen. Feigen säubern und in Spalten zerteilen. Zubereitung: Zum Kürbispüree den Kürbislikör zufügen, Gelatine einrühren, Sahne und Eiweiße unterheben. In eine Schüssel abfüllen und am besten über Nacht oder 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen. Vanillejoghurt glatt rühren und als Spiegel auf ﬂachem Teller angießen. Suppenlöffel in heißes Wasser tauchen, vom Kürbismousse schöne Nocken abstechen und auf den Spiegel setzen. Anrichten: Feigenspalten rundum ansetzen, Granatapfelkerne darüber streuen und mit Minze garnieren. Mengenangabe: 4 Personen

3.13 Kürbispudding mit Rosinen

150 g altbackenes Toastbrot oder Brioche 250 g helle Rosinen 1/4 l Milch 3-4 Eier 600 g geputzter Kürbis 1 Pkg. Vanillezucker 100 g Zucker Fett für die Form

Brot klein schneiden und in der heißen Milch auf kleinster Hitze ca. 5 Min. quellen lassen. Kürbis würfeln, 15 Min. bei kleiner Hitze zugedeckt weich dämpfen. Zucker zugeben, Kürbis ohne Deckel ausdampfen lassen. Kürbis und eingeweichtes Brot im Mixer pürieren oder durch ein grobes Sieb drücken. Mit Rosinen, verquirlten Eiern und Vanillezucker mischen. Masse in die reichlich gefettete Form füllen. In der Mitte des auf 200◦C vorgeheizten Ofens 45-50 Min. backen. Mengenangabe: 8 Portionen: Zubereitung 90 Min. pro Person ca.: 280 kcal / 1176 kJ; E 8 g, F 6 g, KH 48 g, BE 0 22 3 DESSERT, SÜSSSPEISEN

3.14 Kürbisterrine mit Himbeersauce

5 Blatt weiße Gelatine 1 Eiweiß 1 Glas Kürbis (Abtropfgewicht 190 g) 1 EL Zucker 1 EL Amaretto Für die Sauce 60 g Zucker 300 g Himbeeren 100 g Doppelrahmfrischkäse (60 % F. i. Tr.) 3 EL Puderzucker 1 TL Zitronensaft 1 TL Zitronensaft 100 ml Schlagsahne 2 Stiele Zitronenmelisse

Die Gelatine in einem Gefäß mit kaltem Wasser einweichen. Den Kürbis abtropfen lassen und mit dem Amaretto pürieren. Zucker und Frischkäse gut verrühren, das Kürbispüree und den Zitronensaft unterrühren. Die Gelatine ausdrücken und mit dem Tropfwasser auﬂösen und zur Kürbismasse geben. Die Sahne steif schlagen. Eiweiß und Zucker ebenfalls steif schlagen. Beides nacheinander unter die Kürbismasse heben und in eine kalt ausgespülte Terrinenform (1 l Inhalt) oder eine Königskuchenform füllen und im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen. Die Himbeeren verlesen, abbrausen, trockentupfen. Einige schöne Früchte beiseite legen. Die restlichen Himbeeren, mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft pürieren und nach Belieben pürieren. Die Form mit dem Boden in heißes Wasser tauchen, auf eine Platte stürzen, die Terrine in ca. 12 Scheiben schneiden, mit der Sauce umgießen und mit restlichen Himbeeren und Zitronenmelisse garniert anrichten. Mengenangabe: 1 1-Liter-Terrine Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (ohne Kühlzeit) Pro Scheibe ca.: 137 kcal / 575 kJ

3.15 Sonnenschein-Gratin mit Vanilleparfait

FÜR DAS PARFAIT FÜR DAS GRATIN 1/2 Vanilleschote 2 Orangen (Bio) 300 g Schlagsahne 450 g Muskat-Kürbis 1 Prise Muskatnuss 1-2 EL Mandelmus (Glas) 3 Eigelb (Eier: Größe M) 3 EL Zitronensaft 90 ml Honig 2-4 EL brauner Zucker

Für das Parfait Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herausschaben. Vanillemark mit Sahne und Muskat in einem kleinen Topf erhitzen. Etwa 5 Minuten ziehen lassen. Eigelbe und Honig hell-cremig aufschlagen. Heiße Muskatsahne nach und nach unterschlagen. Mischung in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis sie andickt (nicht kochen lassen!). Dann die Masse über Eiswasser kalt schlagen. 3.16 Süße Kürbisfrischkost 23

Parfaitmasse in kleine runde Eisförmchen (O ca. 10 cm) gießen und einfrieren. Für das Gratin Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schale von 1 Orange fein abreiben. Kürbis schälen, entkernen und in sehr feine Scheibchen hobeln. Mandelmus, Zitronensaft, Orangenschale und 2 EL Zucker mischen, die Kürbisscheibchen vorsichtig untermengen, kurz ziehen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen. Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangen in feine Scheiben schneiden. Kürbisschei- ben und Orangen in 4 ﬂache Gratin- Förmchen schichten, jeweils mit einer Orangenscheibe abschließen. Zunächst mit Alufolie bedeckt im heißen Backofen ca. 15 Minuten garen. Übrigen Zucker darüberstreuen, dann offen weitere 10 Minuten gratinieren. Gratin mit dem Parfait anrichten. Mengenangabe: 4 GRATIN FÖRMCHEN (à O 10 cm) Kühl-/Wartezeit: ca. 4 Std. Zubereitung: 40 Min. pro Portion ca.: 470 kcal / 0 kJ; E 9 g, F 32 g, KH 37 g

3.16 Süße Kürbisfrischkost

250 g Kürbis 40-50 g Zucker 250 g Äpfel und Pﬂaumen 2 Msp. Zimt 2 EL Korinthen 1/2 Flasche saure Milch oder Joghurt

Kürbis und Obst vorbereiten und fein zerkleinert mit den Korinthen vermischen. Zimt darüberstreuen und die Milch zugießen. Kurz durchziehen lassen und servieren. 24 3 DESSERT, SÜSSSPEISEN 25

4 Eierspeisen

4.1 Frittata

1 EL Olivenöl 1/4 TL Salz 1 Zwiebel, in Ringen wenig Pfeffer 700 g Kürbis (z. B. Butternut), in Würfeli Eier 100 g Schinken, in Würfeli 6 frische Eier, verklopft 2 EL Kürbiskerne, grob gehackt 1/4 TL Salz 2 EL Petersilie, fein gehackt wenig Pfeffer

Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Zwiebel und alle Zutaten bis und mit Kürbiskernen bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten, Petersilie darunter mischen, würzen. Eier würzen, zur Kürbismischung gießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. fest, aber nicht trocken werden lassen. Frittata wenden, ca. 15 Min. fertig braten. Auf eine Platte stürzen. Mengenangabe: 4 Personen Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. pro Person: 257 kcal / 1074 kJ; E 19 g, F 16 g, KH 36 g

4.2 Gschwellti-Kürbis-Frittata

600 g Gschwellti (gekauft oder vom Vortag) wenig Pfeffer 3 Cervelats 4 Eier 300 g Kürbis (z. B. Butternut) 2 TL Thymianblättchen 3/4 TL Salz

Gschwellti und Cervelats schälen, längs in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Kürbis längs halbieren, in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Gschwellti, Cervelats und Kürbis ziegelartig in eine weite, beschichtete Bratpfanne schichten, würzen. Eier mit Thymian verrühren, darübergießen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Min. backen, offen ca. 5 Min. fertig backen. Zubereitungszeit: 30 Minuten pro Person: 401 kcal / 1679 kJ; E 20 g, F 23 g, KH 29 g

4.3 Kürbis-Omelette 26 4 EIERSPEISEN

8 frische Eier wenig Pfeffer 4 EL Mineralwasser mit Kohlensäure Öl zum Backen 1 1/2 EL Meerrettich aus dem Glas 400 g Kürbis (z.B. Butternut), 3/4 TL Salz in ca. 4mm dicken Scheiben

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller vorwärmen. Eier, Mineralwasser und Meerrettich in einer großen Schüssel gut verklopfen, würzen. Öl in einer großen beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Hitze reduzieren, 14 der Kürbisscheiben strahlenförmig in der Pfanne auslegen. Ca. 2 Min. braten, 1/4 der Eimasse in die Pfannenmitte gießen, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. fest werden lassen. Masse mit einer Bratschaufel ringsum leicht gegen die Mitte schieben. Omelette bis zur Hälfte auf einen vorgewärmten Teller gleiten lassen, die andere Hälfte darüberschlagen. Zugedeckt warm stellen. Mit den restlichen Zutaten drei weitere Omeletten backen. Dazu passt: Salat mit Kürbiskernen. Vor- und zubereiten: ca. 35 Min Pro Person: 0 kJ; E 15 g, F 14 g, KH 6 g 27

5 Eingemachtes, Eingelegtes

5.1 Apfel-Kürbis-Chutney

2 Zwiebeln, 1 unbehandelten Zitrone, Schale und Saft 2 Gläser eingelegter Kürbis von (ä 400 g Abtropfgewicht), 2 Zimtstangen 2 Äpfel à 200 g 200 ml Rum, 200 g Zucchini, 175 g Gelierzucker Extra 2 EL Öl

Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Kürbis abtropfen. Apfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Zucchini waschen, putzen und ebenfalls klein schneiden. Die vorbereiteten Zutaten im Öl andünsten. Restliche Zutaten hinzurügen und alles 12-15 Minuten unter Rühren kochen lassen. Das Chutney heiß in Gläser füllen und verschließen. Passt gut zu Fleisch (Fondue!), Geﬂügel, Aufschnitt und Fisch. Mengenangabe: 3 Gläser à 250 g

5.2 Eingelegte Kürbisse

10 Gewürznelken 1/4 l Wasser 5 Stange(n) Zimt 700 g Zucker 1/2 l Essig 1 kg Kürbisﬂeisch

Kürbisfleisch in Würfel schneiden oder mit dem Kugelausstecher Kugeln formen. Kurz in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Zucker, Wasser, Essig, Gewürznelken und Zimt aufkochen und das Kürbisfleisch darin kochen bis es glasig wird. Dann abkühlen lassen und am nächsten Tag noch einmal aufkochen. In sehr heiß gespülte Gläser füllen, die Lösung etwas einkochen und über das Kürbisfleisch geben. Gläser verschließen, entweder mit Einmachzellophan oder mit Twistoff-Verschlüssen. Vor dem Probieren 2 Monate stehen lassen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 130

5.3 Eingelegter Kürbis 28 5 EINGEMACHTES, EINGELEGTES

1 kg gewürfelten Kürbis 2 Zimtstangen 100 ml Essig 1 TL ganze Nelken 350 g Zucker, 30 g Ingwer 1 Prise Salz,

Gewürfelten Kürbis in einem Topf knapp mit Wasser bedecken. Essig, Zucker, Prise Salz, halbierte Zimtstangen, Nelken und in Scheiben geschnittenen Ingwer zufügen. Aufkochen, Kürbis in 8-10 Min. biss fest garen. Noch heiß in Gläser füllen, fest verschließen, abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Ca. 3-4 Wochen haltbar. Lecker zu deftigen Braten. Mengenangabe: 4 Gläser à 250 ml

5.4 Honig-Chili-Kürbis

2 kg Kürbis (z. B. Gartenkürbis) 3/8 l Weißwein-Essig 100 g Schalotten oder kleine Zwiebeln 1 EL Pimentkörner, ca. 2-3 rote Chilischoten 1 EL Senfkörner, ca. 1/2 Bd. Dill 3-4 Lorbeerblätter 200 g ﬂüssiger Honig Salz 200 g Zucker (z. B. brauner)

Kürbis zerteilen, entkernen, in Spalten schneiden und schälen. Das Fruchtﬂeisch grob würfeln. Schalotten schälen. Chili waschen und trockentupfen. Dill waschen und die Fähnchen abzupfen. 3/8 l Wasser, Honig, Zucker, Essig, Gewürze, Chili und ca. 1/2 TL Salz aufkochen. Den Kürbis zugeben und darin ca. 20 Minuten köcheln lassen. Schalotten und Dill die letzten 2-3 Minuten mitkochen. Kürbis sofort mit dem Sud in vorbereitete Gläser füllen, dabei vollständig mit dem Sud bedecken. Verschließen und mind. 2-3 Tage ziehen lassen. Mengenangabe: 2 Gläser à ca. 700 ml: Zubereitungszeit ca. 40 Min. Wartezeit 2-3 Tage Haltbarkeit ca. 6 Monate

5.5 Kürbis englisch

2 kg Kürbis (netto), 1 TL Ingwerpulver, 1 kg Zucker, 1/4 TL Cayennepfeffer 1 Zitrone,

Das feste Fleisch vollreifer Kürbisse in 2 cm große Würfel schneiden. Mit dem Zucker in einer Schüssel mischen. Zitronensaft sowie 3 Stücke der gewaschenen Schale hinzufügen. 5.6 Kürbis oder Zucchini nach Onkel Arthurs Rezept 29

Mit einem Teller beschweren und über Nacht zugedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag die Kürbisse abschütten und den Saft auffangen. Diesen aufkochen und die Kürbiswürfel darin leise siedend glasig werden lassen. Aber immer nur soviel auf einmal, dass die Flüssigkeit eben über den goldgelben Würfeln steht. Die fertigen Kürbisse abschütten, den Saft in einer Schüssel auffangen. Die Zitronenschalen aus dem heißen Sud ﬁschen und Ingwer, Cayennepfeffer und den aufgefangenen Saft dazugeben. Weitere 5 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Gläser mit den noch warmen Fruchtstücken füllen. Mit dem heißen Sirup übergießen und bedecken. Sofort mit Deckel oder Cellophan verschließen. Zu gekochtem Rindﬂeisch servieren. Mengenangabe: 8 Gläser (à 370 ml)

5.6 Kürbis oder Zucchini nach Onkel Arthurs Rezept Kürbis in Schnitze zerteilen. Von diesen die Schale und das Kerngehäuse mitsamt den Fasern entfernen, Fruchtfleisch in Scheibchen schneiden. Abwiegen, Zucchini waschen, schälen, in Scheiben schneiden oder auf der Röstiraffel raffeln. Abwiegen. Auf 1 kg Fruchtfleisch nimmt man 1 kg Zucker, 1 Zitrone, 2 fingerlange Ingwerwurzel, 1 Msp Cayennepfeffer Zucker mit dem Fruchtfleisch vermischen. Zitronenschale mit dem Sparschäler schälen. Die Schale und den Saft unter die Früchte mischen. Mit einem Teller beschwert über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag alles aufkochen. So lange köcheln lassen, bis die Fruchtstücke leicht glasig sind. Sie mit dem Schaumlöffel aus dem Saft heben und in heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen. Zitronenschale noch im Saft lassen! Ingwerwurzel schälen, fein raffeln, zum Sirup geben, ebenso Cayennepfeffer beifügen. Alles nochmals 5 Minuten kochen. Die Zitronenschalen in die einzelnen Gläser verteilen. Den Saft drübergießen. Sofort mit heiß ausgespülten Deckeln verschließen. Der Saft muss die Fruchtstücke bedecken. Falls zuwenig Saft vorhanden ist, 200 g Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, in die Gläser verteilen.

5.7 Kürbis sauer-süß

1 kg Kürbis, geschält, entkernt einige weiße Pfefferkörner wenig siedendes Wasser 1 Stück Ingwer, geschält 5 dl Obst- oder Zitronenessig 1 Zimtstängel, nach Belieben 4 Gewürznelken 500 g Zucker

Das Kürbisfruchtﬂeisch in gleichmäßige Würfel schneiden, portionenweise im siedenden Wasser 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abspülen, abtropfen lassen. Essig und alle Gewürze aufkochen, über die Kürbiswürfel gießen und zugedeckt 24 Stunden stehen lassen. Von Zeit zu Zeit wenden. Dann die Flüssigkeit abgießen, diese mit dem Zucker mischen, aufkochen. Die Kürbiswürfel im Zuckersirup glasig kochen, in vorgewärmte 30 5 EINGEMACHTES, EINGELEGTES

Gläser füllen und mit dem siedenden Sirup übergießen, sofort verschließen. Tipps - Die Gewürze können mitgekocht und ebenfalls in die Gläser verteilt werden. - Kürbis mit Vorteil in kleinere Gläser füllen, da sie, einmal angebrochen, im Kühlschrank aufbewahrt werden müssen.

5.8 Kürbis sauersüß

1 kg Kürbis 1/2 TL Chilipulver 1 dl Weißweinessig 1 Lorbeerblatt 100 g Honig 1 Nelke 100 g Rosinen 1 Prise Salz 1 TL Ingwerpulver

Kürbis vorbereiten: Kürbis schälen, entkernen und in 1 cm große Würfelchen schneiden. Kochen: Kürbis und alle restlichen Zutaten in eine Pfanne geben, aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten köcheln. Abfüllen: In Gläser mit Deckel füllen. Haltbarkeit: Im Kühlschrank 1-2 Monate haltbar. Servieren: Passt als Beilage z.B. zu Siedﬂeisch, kaltem Fleisch, Fleischfondues und Currygerichten.

5.9 Kürbis süß-sauer

1 Kürbis (ca. 3,5 kg) 5 Gewürznelken 1 l Weißwein-Essig, ca. 1 Zimtstange 1 kg Zucker, ca. 1 unbeh. Zitrone, abger. Schale von

Kürbis vierteln, schälen und entkernen. In mundgerechte Würfel schneiden und mit Essig übergießen, so dass die Früchte bedeckt sind. Ca. 12 Stunden (oder über Nacht) ziehen lassen. Essig abgießen und dabei auffangen. Essig in einem großen Topf mit Zucker, Nelken, Zimt und Zitronenschale aufkochen (auf 1 l Essig kommen 750-1000 g Zucker). Flüssigkeit abschäumen. Kürbisstücke zugeben und darin ca. 15 Minuten weich kochen. Kürbisstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen und in sorgfältig gesäuberte Gläser füllen. Sud ca. 15 Minuten dicklich einkochen und darübergießen. Gläser gut verschließen und auf die Deckel gestellt abkühlen lassen. Mengenangabe: 6 Gläser ä 670 ml: Zubereitungszeit ca. 1 Std. Wartezeit ca. 12 Std. 5.10 Kürbis süß-sauer 31

5.10 Kürbis süß-sauer Wenn sie süß-sauer eingelegte Kürbisstückchen bevorzugen, dann können sie dies wie folgt zubereiten. Rechnen Sie auf einem Liter Weißweinessig (oder Apfelessig) ein Glas Kräu- terhonig, fügen Sie ein Lorbeerblatt, Piment, Kardamom, schwarze und grüne Pfefferkörner sowie Wacholderbeeren hinzu. Kochen sie diese Mischung nacheinander portionsweise mit den in kleinen Stücken geschnittenen Kürbis (ohne Schale und Kerne) bis er einigermaßen glasig ist (etwa 7-10 Minuten). Nehmen sie die Stückchen dann mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit und legen Sie sie in gründlich gereinigte Gläser. Wenn alle Kürbisstücke gekocht sind, gießen Sie den noch warmen Sirup mit allen Gewürzen darüber.

5.11 Kürbis süßsauer

2 kg Kürbis (netto), Zitronen, 1 l Apfelessig, 3 Zimtstangen, 1 kg Zucker, 1 EL Gewürznelken Schalen von 6

Das feste Fruchtﬂeisch reifer, aber nicht überreifer Kürbisse in 3 cm große Würfel schneiden. Essig, Zucker, gewaschene Zitronenschale und Gewürze unter Rühren aufkochen. Kürbis in 2 Portionen nacheinander darin kochen, bis er durch und durch glasig ist. Dann mit einer Siebkelle herausheben und abtropfen lassen. Die goldgelben Fruchtstücke in die Gläser verteilen. Den Saft noch 5 Minuten kochen. Dann die Zitronenschale entfernen und die kochendheiße Flüssigkeit auf die Kürbisstücke gießen, bis sie davon bedeckt sind. Die Gläser sofort schließen. Kürbis süßsauer zu gekochtem Rindﬂeisch servieren. Mengenangabe: 5 Gläser (à 3/4 l)

5.12 Kürbis-Birnen-Chutney

300 g Zwiebel 1 TL Koriander-, Piment- und Pfefferkörner 1.5 kg Kürbis 25 g Salz 1 kg Birnen 400 ml Weinessig 2 Zweige Salbei 500 g Gelierzucker 2:1 2 Lorbeerblätter 100 ml Essig je Salz, Pfeffer

Zwiebel abziehen, hacken. Kürbis schälen, entkernen, Birnen waschen, putzen, beides würfeln. Blätter von den Salbeizweigen hacken. Lorbeerblätter, Koriander-, Piment- und Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen füllen. Kürbis, Birnen mit Zwiebeln, Gewürzen, Salz, Weinessig in ca. 60 Min. weich garen, dabei umrühren. Evtl. nach 30 Min. etwas Wasser 32 5 EINGEMACHTES, EINGELEGTES zufügen, damit nichts ansetzt. Leicht abkühlen, Säckchen entfernen. Gelierzucker, Essig einrühren, salzen, pfeffern, 4 Min. sprudelnd kochen. In Gläser füllen, schließen. Mengenangabe: 12 Gläser à 250 ml

5.13 Kürbis-Chutney

1 groß. Zwiebel 1 TL Pfefferkörnern 150 g getrocknete Aprikosen 1 Chilischote 500 g Kürbisﬂeisch (z.B. Hokkaido) 1 Zimtstange 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm) 2 Gewürznelken 100 g Kürbiskernen 250 g braunem Zucker 1 TL Salz 500 ml Weißweinessig

Zwiebel abziehen, fein hacken. Aprikosen fein würfeln. Kürbisﬂeisch 1 cm groß würfeln, Ingwer schälen, fein reiben. Alles mischen, mit Kürbiskernen, Salz, Pfefferkörnern, Chilischote, Zimtstange, Gewürznelken, Zucker und Weißweinessig in einen Topf geben, bei kleiner Hitze ca. 90 Minuten köcheln. Eventuell etwas Essig nachgießen. Das Chutney in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und bis zum Verzehr kühl aufbewahren. Haltbarkeit: 6-8 Wochen.

5.14 Kürbis-Chutney

1 EL frischer Ingwer, fein gerieben 150 g Schalotten, fein gehackt 2 klein. rote Chilis, entkernt, in Streifchen 1 klein. Dose Kokosmilch (ca. 200 ml) 1/2 EL scharfer Curry (z. B. Madras) 50 g Rohzucker 1 EL Öl 1/2 TL Salz 400 g Kürbis, geschält, 2 dl Apfelessig 1/3 an der Röstiraffel gerieben, Rest in Wür- 50 g Pinienkerne, geröstet feli 25 g Datteln, entsteint, in Streifen 250 g Äpfel, an der Röstiraffel gerieben

Ingwer, Chilis und Curry im warmen Öl ca. 2 Min. andämpfen. Kürbis, Äpfel und Schalotten beigeben, kurz mitdämpfen. Kokosmilch, Zucker und Salz beifügen, zugedeckt ca. 20 Min. weich köcheln. Essig, Pinienkerne und Datteln beigeben, unter Rühren zu einem dicklichen Mus einköcheln. Chutney kochend heiß randvoll in heiß ausgespülte Gläser füllen, sofort verschließen. HALTBARKEIT: ca. 6 Monate. TIPP: das Chutney wird pikanter, wenn die Chilis mit den Kernen verwendet werden. Mengenangabe: 71/2 dl Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 5.15 Kürbis-Chutney 33

5.15 Kürbis-Chutney

200 ml Tomatensaft 1-2 EL Rapsöl 50 g Zucker 2 Boskop 1/2 TL Kreuzkümmelpulver 250 g Kürbis Salz 1 Zwiebel Cayennepfeffer

Zwiebel schälen und fein würfeln. Kürbis und Apfel schälen, Kerngehäuse bzw. Kerne entfernen, beides würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, zuerst die Zwiebelwürfel, dann das übrige Gemüse, Gewürze und Zucker zugeben und solange schmoren, bis es beginnt anzusetzen. Dann den Tomatensaft angießen und etwa 10 Minuten fertiggaren. Im Kühlschrank fest verschlossen aufbewahren.

5.16 Kürbis-Mostarda

800 g festﬂeischiger Kürbis (z. B. Hokkai- 200 g brauner Rohrzucker do) Salz 75 g frische Ingwerwurzel 2 EL weiße Pfefferkörner 1 mittelgroßer Apfel (ca. 200 g) 4-5 Lorbeerblätter 500 ml Weißweinessig 45 g Senfkörner 650 ml Apfelwein

Kürbis halbieren, entkernen und die Schale streifenweise mit dem Sparschäler entfernen. Beim jungen Hokkaido-Kürbis kann man die Schale mitessen. Ältere Exemplare und andere Sorten müssen geschält werden. Das Fruchtﬂeisch in 1 cm große Stücke schneiden. Ingwerwurzel schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Apfel schälen, halbieren, Kerngehäuse ausstechen und das Fruchtﬂeisch in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Essig, Apfelwein, Rohrzucker und Salz im geschlossenen Topf aufkochen. Kürbis und Ingwer dazugeben. Etwa 4 Min. bissfest garen. Apfelstücke dazugeben und nochmals 2 Min. köcheln lassen. Pfefferkörner, Lorbeer und Senfkörner untermischen. Kürbis-Mostarda in heiß vorgewaschene Twist- off-Gläser (2 x 3/4-Liter) füllen, fest verschließen und danach 5 Min. umgedreht ruhen lassen. Uns hat sie nach 3 Tagen am besten geschmeckt. Unsere Kürbis-Mostarda passt zu Wild, Braten, Kurzgebratenem und zu Bratwürstchen. Mengenangabe: 1 1/2 Liter

5.17 Kürbischutney 34 5 EINGEMACHTES, EINGELEGTES

Zutaten: 1 Zitrone, unbehandelt 500 g Kürbis (Sucrine de berry) Salz 100 g Zwiebelwürfel Pfeffer 50 ml Weißwein Ingwer 100 g Zucker Obst-Essig 1 Orange, unbehandelt

Zitrone reiben, Orangen reiben und auspressen, Kürbis grob reiben, Zucker karamellisieren; Kürbis, Zwiebeln und geriebene Zitrusschalen zufügen, mit Wein und Zitrussaft ablöschen. Aufkochen. Chili in kleine Streifen zugeben. Abschmecken und sirupartig einkochen bis der Kürbis weich ist, ca. 10-15 min.

5.18 Süß-saure Kürbisstückchen

2 kg festes Kürbisﬂeisch 1 Stück Ingwer 1/2 l Weinessig 1 Stück Zimtstange 1/2 l Wasser 1 Zitrone, Saft und Schale 1.5 kg Einmachzucker

Das Kürbisﬂeisch in kleine Würfel schneiden. Essig und Wasser aufkochen, über die Kürbiswürfel geben und mindestens 12 Stunden stehen lassen. Dann die Kürbisstückchen herausnehmen, die Essiglösung mit Zucker und Gewürzen (in ein Mullsäckchen eingebun- den) aufkochen und die Kürbisstückchen darin glasig kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Gläser oder Steintöpfe legen. Die Essig-Zuckerlösung etwas einkochen lassen und kalt über die Kürbisstückchen gießen. Nach 3 Tagen nochmals abgießen, aufkochen und wieder über die Kürbiswürfel gießen. Gläser oder Steintöpfe mit Einmach- haut verschließen und kühl aufbewahren. Tipp: Kürbis kann auch mit weniger Essig und Zucker zubereitet werden, z.B. nur mit 1/4 l Weinessig zu 750 g - 1 kg Zucker. Nach dem Kochen in Einmachgläser füllen, Essig-Zuckerlösung darüber geben, verschließen und 30 Min. bei 75◦C sterilisieren

5.19 Süß-saurer Kürbis

1 dl Aceto balsamico bianco 2 Zweiglein Thymian 1 dl Wasser 500 g Kürbis (z. B. Muscade), Kugeln aus- 80 g Zucker gestochen 1 Prise Salz

Aceto balsamico bianco und Wasser mit Zucker, Salz und Thymian aufkochen. Kür- biskugeln beigeben. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln. Kürbis mit einer Schaumkelle in 2 saubere, vorgewärmte Gläser von je ca. 2 dl füllen, Sud nochmals 5.20 Süß-saurer Kürbis mit Ingwer 35 aufkochen, siedend heiß bis zum Überlaufen über den Kürbis gießen, sofort verschließen. Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender Unterlage auskühlen. Passt zu: Salat, Käse und Fleisch. Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, rasch konsumieren.

5.20 Süß-saurer Kürbis mit Ingwer

8 Pfefferkörner 200 ml Essig 4 Gewürznelken 1/4 l trockener Weißwein etwas Salz 40 g Ingwerwurzel 200 ml Wasser 1 kg Kürbis (gelber Winterkürbis) 300 g Zucker

Den Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Das Fruchtﬂeisch in gleichgroße Würfel schneiden (ca. 2 x 2 cm). Die Ingwerwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Aus Wein, Essig, Zucker, Wasser, Salz und den Gewürzen einen Sud bereiten. Den Sud 5 Minuten kochen. Dann die Kürbisstücke im Sud einmal aufwallen lassen und sofort abfüllen. Die Kürbisstücke sollen im Glas von dem Sud bedeckt sein. Variante: Zucchini-Eingelegtes mit Minze, Knoblauch und braunem Zucker.

5.21 Süßsaurer Chili-Kürbis

1.5 kg Kürbis (z. B. roter Zentner) 225-250 g Ahornsirup 100 g Schalotten oder kleine Zwiebeln 225-250 g brauner Zucker 1-2 rote Chilischoten Salz 150 g Kirschtomaten 1 EL Pfefferkörner 3/8 l Weißwein-Essig 2 klein. Zimtstangen

Kürbis halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und schälen. Das Fruchtﬂeisch in kleine Stücke schneiden. Schalotten schälen, evtl. halbieren. Chili längs einritzen, entkernen, waschen und fein schneiden. Tomaten waschen. 3/8 l Wasser, Essig, Ahornsirup, Zucker, Chili, 1 TL Salz, Pfefferkörner und Zimt aufkochen. Kürbis und Schalotten zugeben und zugedeckt 20-25 Minuten köcheln. Tomaten die letzten ca. 5 Minuten mitköcheln. Kürbis sofort mit dem Sud in vorbereitete Gläser füllen, dabei vollständig mit dem Sud bedecken. Verschließen und mind. 2 Tage ziehen lassen. Eingelegter Kürbis ist eine tolle Beilage z. B. zu Kartoffelpuffern. Prima passen aber auch Bratkartoffeln, gebratenes Fleisch oder Fisch dazu. Auch lecker pur mit einer Scheibe Brot. Mengenangabe: 3 Gläser à ca. 500 ml: Zubereitungszeit ca. 40 Min. Wartezeit mind. 2 Tage 36 5 EINGEMACHTES, EINGELEGTES

Haltbarkeit ca. 6 Monate

5.22 Tomaten-Chutney mit Kürbis

Zutaten: 1 EL Senfpulver 300 g Tomaten 1 TL zerstoßene Pfefferkörner 400 g Kürbisﬂeisch 1 Zimtstange (4 cm) Salz 2.5 dl Essig 2 g Zwiebeln 200 g Zucker 2 Knoblauchzehen

Tomaten schälen und in Schnitze schneiden. Mit etwas Salz bestreuen und in einem Sieb abtropfen lassen. Kürbis in Würfel schneiden, die geschälten Knoblauchzehen in Stifte schneiden. Alles in eine Pfanne geben. Die übrigen Zutaten hinzufügen und langsam zum Kochen bringen. Alles in eine Pfanne geben. Bei schwacher Hitze unterrühren solange kochen, bis das Chutney dicklich wird (ca. 30 Minuten).In Gläser füllen. 37

6 Eintöpfe, Auﬂäufe, Gratins

6.1 Auﬂauf mit Kürbis und Schweineﬁlet

1 kg Kürbis gelbﬂeischiger weißer Pfeffer, frisch gemahlen 4 EL Butter 0.5 TL Majoran 200 ml trockener Weißwein (ersatzweise 4 EL Kürbiskerne geschälte Wasser) 150 g Crème fraîche 1 Zwiebel 50 g Parmesan, frisch gerieben 500 g Schweineﬁlet 3 Eier Salz Fett für die Form

1. Den Kürbis von den Kernen befreien und aus der Schale schneiden. Das Fruchtfleisch in mittelgroße Würfel schneiden. 2. In einer Pfanne 2 El. von der Butter zerlassen und die Kürbiswürfel darin etwa 5 Minuten andünsten. Mit dem Weißwein aufgießen und 20 - 25 Minuten köcheln lassen, herausnehmen. 3. Die Zwiebel in schmale Ringe, das Schweinefleisch in Streifen schneiden. 4. Die restliche Butter erhitzen und das Schweinefilet darin kurz, aber kräftig anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Im verbliebenen Fett die Zwiebelringe weich dünsten. Mit dem Majoran bestreuen. Den Backofen auf 200◦ vorheizen. 5. Eine feuerfeste Form ausfetten. Die Hälfte von dem Kürbis einfüllen, mit der Hälfte der Zwiebeln bestreuen, die Schweinefleischstreifen darauf verteilen, mit Zwiebeln bedecken, mit 3 Esslöffeln von den Kürbiskernen bestreuen und darauf den restlichen Kürbis setzen. Jede Schicht leicht salzen und pfeffern. Die Crème fraîche mit dem Parmesan und den Eiern verrühren, würzen und darüber gießen. Mit den restlichen Kürbiskernen bestreuen. 6. Im Backofen (Mitte) in etwa 25 Minuten überbacken. Mengenangabe: 4 Portionen Zubereitungszeit 60 Minuten 3700 kJ

6.2 Bohnen-Kürbis-Topf mit Würstli

1 EL Öl 2 dl Wasser 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Lorbeerblatt 1 TL Thymianblättchen 2 Paar Schweinswürstli 500 g Kürbis (z. B. Muscade, Hokkaido) 3 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt in ca. 1 cm dicken Scheiben 1/3 TL Salz 1 Dos. Borlotti-Bohnen (ca. 400 g), wenig Pfeffer kalt abgespült, abgetropft 38 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

Öl warm werden lassen. Zwiebel und Thymian andämpfen, Kürbis beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen. Bohnen, Wasser und Lorbeerblatt beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, Würstli darauﬂegen, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln. Lorbeerblatt entfernen. Würstli herausnehmen, schräg halbieren. Petersilie unter das Gemüse mischen, würzen. Würstli darauﬂegen. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Pro Person: 378 kcal / 1483 kJ; E 24 g, F 14 g, KH 38 g

6.3 Gratin von Conchiglioni mit Kürbis und Spinat

250 g Conchiglioni 60 g gehackte Walnusskerne 400 g geschälter Kürbis 70 g Mehl 300 g frischer Spinat 1 l Milch 120 g geriebener Molkekäse Salz 80 g Butter Pfeffer

Backofen auf 200◦ vorheizen. Eine Auflaufform mit Backpapier auskleiden. Kürbis in Stücke schneiden und in die Form geben. Mit Alufolie abdecken und im Ofen 25 Minuten garen. Danach im Mixer pürieren. Spinat waschen und ausdrücken. In eine beschichtete Pfanne geben, Deckel auflegen und fünf Minuten trocknen lassen. Abkühlen lassen und zu dem Kürbispüree geben. 100 g Käse zufügen. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Nudeln al dente Makkaroni mit Steinpilzen garen und abgießen. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Für die Bechamelsoße: In einer Kasserolle 70 g Butter zerlassen, Mehl zugeben und unter Rühren goldgelb anschwitzen. Mit langsam zugegossener Milch aufgießen, dabei ständig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Löffel Bechamelsoße zu der Spinat-Kürbis-Masse geben. Gehackte Nüsse und restlichen Käse zu der Bechamelsoße geben. Eine Schicht Bechamelsoße auf den Boden einer Auflaufform geben. Backofen auf 180◦ herunter schalten. Conchiglioni mit der Kürbis-Spinat-Masse füllen und in die Form legen. Mit einer Schicht Walnuss-Bechamel bedecken und im Ofen 25 Minuten überbacken. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereitung: 30 Minuten Garzeit: 1 Stunde Empfohlener Wein Trentino Müller Thurgau

6.4 Grünkohleintopf 6.5 Hähnchengratin mit Kürbis 39

800 g Kürbisfruchtﬂeisch (z. B. Hokkaido) 1 Grünkohl (ca. 400 g) 4 Schalotten oder kleine Zwiebeln 1 EL gehackte Petersilie 80 g Speckwürfel Salz, Pfeffer 850 ml Gemüsebrühe

Kürbisfruchtﬂeisch entkernen und würfeln. Schalotten abziehen und halbieren. Speck in einer beschichteten Pfanne ohne weitere Fettzugabe knusprig auslassen. Kürbis sowie Schalotten dazugeben und so lange mitbraten, bis das Gemüse leicht zu bräunen beginnt. Brühe angießen, aufkochen und den Eintopf zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen, bis der Kürbis weich, aber noch bissfest ist. Inzwischen den Grünkohl putzen und die Stiele entfernen. Die Blätter abbrausen, trocken tupfen und grob zerkleinern. Zum Kürbisgemüse geben und mit aufgelegtem Deckel weitere 5 Min. garen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren und den Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu schmeckt knuspriges Bauernbrot. Der leicht nach Muskatnuss schmeckende Hokkaido-Kürbis ist ideal für die schnelle Küche. Denn die Schale des orangen Riesen ist essbar - er muss also nicht geschält werden. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: Ca.40 Min. pro Portion ca.: 290 kcal; E 9 g, F 23 g, KH 12 g

6.5 Hähnchengratin mit Kürbis

500 g Kartoffeln 100 ml Milch Salz 2 Eier 500 g Hähnchenbrustﬁlet Pfeffer 2 EL Öl 1 Msp. getrockneter Rosmarin 2 Zwiebeln 1 Msp. Majoran 1 rote Chilischote 600 g Kürbiswürfel (abgetropft, aus dem 1 Knoblauchzehe Glas) 200 g Sauerrahm frische Kräuter zum Garnieren

Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 10 Min. vorgaren. Das Hähnchenbrustﬁlet abbrausen, gründlich trockentupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Im Öl rundum anbraten. Kartoffeln abgießen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zwiebeln abziehen, würfeln. Chilischote abbrausen, trockentupfen, längs halbieren, entkernen. Knoblauch abziehen, wie die Chilischote hacken. Sauerrahm mit Milch, Eiern verquirlen. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern würzen. Zwiebeln, Chili, Knoblauch unterziehen. Kartoffeln, Kürbis, Fleisch in eine gefettete Auﬂaufform geben. Eiermilch aufgießen, 35-40 Min. backen. Mit Kräutern garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 35 Min. 40 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

Backen ca. 40 Min. pro Person: E 41 g, F 16 g, KH 31 g

6.6 Kartoffel-Kürbis-Auﬂauf

1 kg Kürbis (z. B. Gartenkürbis) 2 EL Öl 2 mittelgroße Mohren 2 EL Gemüsebrühe 750 g Kartoffeln Salz, Pfeffer 1 mittelgroße Zwiebel Fett für die Form 2 Knoblauchzehen, evtl. 3-4 EL ﬂüssiger Honig 1 rote Chilischote oder Cayennepfeffer

Kürbis in Spalten schneiden, entkernen und schälen. Mohren und Kartoffeln schälen und waschen. Alles in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln. Chilischote einritzen, entkernen, waschen und fein schneiden. Öl in einem großen Topf L. erhitzen. Alles darin unter Wenden andünsten. 3/4 l Wasser und Brühe einrühren. Aufkochen und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine große ﬂache Auﬂaufform fetten. Gemüse samt Brühe hineinfüllen. Honig darüber träufeln. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 ◦C/ Umluft: 175 ◦C/Gas: Stufe 3) ca. 40 Minuten backen. Getränk: kühles Bier. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Std. pro Portion ca.: 260 kcal; E 6 g, F 6 g, KH 43 g

6.7 Kartoffel-Kürbis-Gratin mit Gorgonzola

1 EL Olivenöl 250 g Creme fraîche 600 g Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) 100 ml Milch oder 1 Stück Kürbis (etwa 500 g; ungeputzt ge- 100 g Schlagsahne wogen) 1 klein. Fleischtomate 2 rote Zwiebeln 200 g Gorgonzola Salz, Pfeffer

Elektro-Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Öl ausstreichen. Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Kürbis schälen, die Kerne mit dem faserigen Fruchtﬂeisch entfernen. Kürbis ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden. Kartoffeln und Kürbis lagenweise und abwechselnd in die Form schichten, dabei immer wieder ein paar Zwiebelringe einstreuen und die Lagen mit Salz und Pfeffer würzen. Creme fraîche mit Milch oder Sahne verrühren und über die Zutaten in der Form gießen. Tomate 1/2 Minute in kochendes Wasser 6.8 Kartoffel-Kürbis-Suppe 41 legen, abschrecken, häuten, halbieren und klein würfeln. Gorgonzola ebenfalls in Würfel schneiden und mit der Tomate mischen. Käse-Tomaten-Mischung auf die Kartoffeln streuen. Gratin im Ofen bei 180 Grad (Gas: Stufe 2-3) etwa 40 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich sind und die Oberﬂäche schön gebräunt ist. Tipp: Wer Fett sparen möchte, ersetzt die Creme fraîche durch eine Mischung aus Sahne und Milch. Mengenangabe: 4 Portionen

6.8 Kartoffel-Kürbis-Suppe

1 mittelgroße Zwiebel 1-2 EL Öl 750 g Kürbis (ca. 500 g Fruchtﬂeisch) 4 TL Gemüsebrühe 500 g Kartoffeln 2 Lauchzwiebeln 2-3 Stiele frischer oder Salz, weißer Pfeffer 1 TL getrocknet Thymian, evtl. 2 Wiener Würstchen

Zwiebel, Kürbis und Kartoffeln schälen. Kartoffeln waschen. Kürbis entkernen. Alles grob würfeln. Thymian waschen. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Kürbis und Kartoffeln ca. 5 Minuten mit andünsten. 1 l Wasser angießen. Brühe und Thymian, bis auf etwas, zufügen. Aufkochen, zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Thymian, einige Kürbis- und Kartoffelstücke aus der Brühe heben. Suppe fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauchzwiebeln in der Suppe ca. 3 Minuten mitköcheln. Würstchen in Scheiben schneiden. Mit Kartoffel- und Kürbisstücken in der Suppe erhitzen. Nochmals abschmecken. Mit übrigem Thymian garnieren. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 45 Min. Portion ca.: 320 kcal / 1340 kJ; E 11 g, F 19 g, KH 24 g

6.9 Kürbis Gratin

Zutaten: 200 g Schlagsahne 1000 g Kürbisfruchtﬂeisch Salz 1 Bd. Lauchzwiebeln Pfeffer Für den Käseguss: Cayennepfeffer 150 g Gouda 2 EL Kürbiskerne

Kürbisfruchtﬂeisch würfeln. Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in dicke Ringe schneiden. Kürbis und Lauchzwiebeln in eine gefettet Gratinform oder Auﬂaufform schichten. Gouda fein würfeln und die Hälfte davon mit der Schlagsahne verrühren 42 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS und kräftig mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Käse-Sahne gleichmäßig auf der Kürbis-Masse verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Auf der mittleren Einschubleiste im Backofen bei 200 Grad ca. 30-40 min. goldbraun backen. Vor dem Servieren die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten und den Gratin damit bestreuen. Mengenangabe: 4 Portionen

6.10 Kürbis-Auﬂauf

75 g Frühstücksspeck Salz, Pfeffer 30 g Butter 1 Bd. Petersilie (geh.) 1 Zwiebel (Würfel) 1 kg festkochende Kartoffeln 40 g Mehl 1 kg Hokkaido-Kürbis (Spalten) 250 ml Gemüsebrühe (Instant) 3 Zucchini (Scheiben) 350 ml Milch 100 g Gouda 100 g Sahne 1/2 TL Senfkörner 3 EL mittelscharfer Senf

Speck im Topf auslassen, herausnehmen. Butter zum Speckfett geben, schmelzen. Zwiebeln darin andünsten, mit Mehl bestäuben, anschwitzen. Mit Brühe, Milch, Sahne ablöschen. Senf zugeben, salzen, pfeffern, aufkochen, ca. 2 Min. köcheln. Petersilie unterheben. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden. Gouda reiben. Kartoffeln, Gemüse und Speck in gefettete Auﬂaufform schichten. Mit Soße begießen. Mit Käse, Senfkörnern bestreuen. Auﬂauf im vorgeheizten Ofen (200 Grad) ca. 45 Min. backen. Mengenangabe: 4 Personen Arbeitszeit: ca. 25 Min. Garen: ca. 7 Min. Backen: ca. 45 Min. pro Person ca.: 615 kcal; E 24 g, F 28 g, KH 64 g

6.11 Kürbis-Ebly

1 EL Öl 8 dl Gemüsebouillon 2 Bundzwiebeln mit dem Grün oder 150 g Appenzeller Rauch-Knebeli oder 100 g Lauch, in feinen Ringen Landjäger, in Würfeli 250 g Ebly (10 Min. Kochzeit) 5 EL geriebener Sbrinz 500 g Kürbis (z.B. Muskat oder Hokkaido), Salz, Pfeffer, nach Bedarf grob gerieben

Öl warm werden lassen. Zwiebeln andämpfen, Ebly und Kürbis kurz mitdämpfen. Bouillon dazugießen, aufkochen, Hitze reduzieren, offen ca. 10 Min. köcheln. Wurst und Käse 6.12 Kürbis-Eintopf 43 daruntermischen, würzen. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Pro Person: 513 kcal / 2145 kJ; E 17 g, F 19 g, KH 71 g

6.12 Kürbis-Eintopf

Zutaten 1 Pr. Muskatnuß 1 kg Kürbis 1 1/2 Tassen Geﬂügelbrühe (Instant) 200 g Crème fraîche 2 Scheib. Weißbrot 1 Tasse Milch 20 g Butter 1 TL Salz 2 EL ger. Käse (Greyerzer). 1 Msp. weißer Pfeffer

Kürbis schälen, Kerne entfernen, Kürbisﬂeisch in Würfel schneiden. Crème fraîche mit Milch, Gewürzen und Brühe verrühren, mit dem Kürbis vermischen, in den Topf oder die Auﬂaufform geben, zugedeckt im Backofen garen. Schaltung: 200 - 220◦, 1. Schiebeleiste v.u. 170 - 190◦, Umluftbackofen ca. 60 Minuten Danach mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Weißbrot würfeln, mit Butter in der Pfanne goldbraun rösten. Kurz vor dem Servieren auf den Eintopf geben, mit Käse bestreuen. Mengenangabe: 4 Portionen

6.13 Kürbis-Eintopf mit roten Linsen

1 Kürbis (ca. 2,5 kg) 80 g gewürfelter Räucherspeck 1 Petersilienwurzel 1 rote Chilischote 1 Zwiebel 2 Lorbeerblätter 2 Knoblauchzehen 80 g rote Linsen 1 Stange Porree 2 EL Obstessig 3 EL Maiskeimöl 50 0 ml Gemüsebrühe 500 g Hackﬂeisch Salz, Pfeffer

Kürbis abbrausen, einen Deckel abschneiden. Zunächst die Kerne mit einem Löffel entfernen und dann das Fruchtfleisch aus dem Kürbis lösen. Das Fruchtfleisch - ca. 700 g - in Würfel schneiden. Die Petersilienwurzel putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebel, Knoblauch abziehen und hacken. Den Porree waschen, putzen und in schmale Ringe schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch und Porree darin kurz anbraten. Das Hackfleisch und die Speckwürfel zufügen, ca. 8 Min. mitbraten. 44 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

Die Chilischote abbrausen, putzen, längs halbieren, von den Kernen befreien und in feine Würfel teilen. Chili, Lorbeer, Linsen, Kürbisfruchtﬂeisch und Obstessig mit in den Topf geben. Die Gemüsebrühe angießen und alles ca. 12 Min. kochen lassen. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Im ausgehöhlten Kürbis anrichten und sofort servieren. Tipp: Besonders hübsch sieht es aus, wenn Sie den Eintopf in 4 kleinen Hokkaido- Kürbissen servieren. Dann das Fruchtﬂeisch dieser Kürbisse für das Bericht verwenden. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Garzeit: ca. 20 Minuten pro Person ca.: 660 kcal; E 32 g, F 50 g, KH 21 g

6.14 Kürbis-Gratin

1 kg Kürbis l/4 Tl Salz wenig Gemüsebouillon 1 Msp. Cayennepfeffer Salzwasser Pfeffer aus der Mühle 150 g Schinkentranchen 150 g Mascarpone 4 EL geriebener Greyerzer 1 dl Milch 50 g geschälte Kürbiskerne? 2 Eier 2 EL Petersilie, gehackt

Vorbereiten: Kürbis schälen, entkernen, in größere Stücke, dann in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden Mit Bouillon oder Salzwasser während ca. 10 Minuten knapp weich köcheln, herausnehmen, abtropfen. Schinken in Würfelchen schneiden. Gratin zubereiten: Kürbis und Schinken mit den restlichen Zutaten und mit Pfeffer mischen. Mascarpone mit Milch und Eiern verführen, mit der Masse vermischen. Einfüllen: Alles in eine gefettete Gratinform füllen. Backen: ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. ? Erhältlich im Lebensmittelgeschäft oder im Reformhaus.

6.15 Kürbis-Gratin mit Champignons

750 g Hokkaido-Kürbis 500 g Champignons 750 g Kartoffeln 1 mittelgroße Zwiebel 400 g Schlagsahne 1 Knoblauchzehe 100 ml Milch 3 EL Öl Salz, Pfeffer 1 Bd. Petersilie Muskat 100 g cremiger Feta 6.16 Kürbis-Hack-Auﬂauf 45

Kürbis waschen, achteln und die Kerne samt wattiger Faserschicht entfernen. Kürbis in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Kürbis und Kartoffeln abwechselnd dachziegelartig in eine große flache Auflaufform schichten. Sahne und Milch verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Über das Gemüse gießen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 ◦C/ Umluft: 175 ◦C/Gas: Stufe 3) 40-45 Minuten backen. Inzwischen Pilze putzen, evtl. waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin kräftig anbraten. Zwiebel und Knoblauch kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Ca. 2/3 unter die Champignons mischen. Pilze ca. 10 Minuten vor Backzeitende auf dem Auflauf verteilen. Feta darüber-bröckeln und alles zu Ende backen. Mit der restlichen Petersilie bestreuen. Getränke-Tipp: trockener Weißwein, z. B. ein italienischer Vernaccia di San Gimignano. Mengenangabe: 4 PERSONEN Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Std. pro Portion ca.: 640 kcal; E 16 g, F 45 g, KH 38 g

6.16 Kürbis-Hack-Auﬂauf

2 Zwiebeln Paprikapulver, edelsüß 3 EL Butter 400 g Penne 400 g gemischtes Hackﬂeisch 500 g Hokkaido-Kürbis Salz, Pfeffer 1 EL Mehl 1 TL getrockneter Oregano 200 ml Gemüsebrühe 250 g geschälte Tomaten (Dose) 200 ml Milch 2 EL Aceto balsamico 100 g geriebener Emmentaler 1 Prise Zucker 1 Eigelb

Zwiebeln abziehen, würfeln und in 1 EL Butter andünsten. Hack zufügen und krümelig braten. Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Tomaten, Essig, Zucker sowie Paprikapulver ca. 5 Min. köcheln lassen. Nudeln nach Anweisung in reichlich Salzwasser bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen. Kürbis waschen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Portionsweise in 1 EL Butter ca. 1 Min. dünsten, salzen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Das Mehl in 1 EL Butter anschwitzen. Brühe sowie Milch angießen und ca. 3 Min. köcheln lassen, salzen und pfeffern. 50 g Emmentaler zufügen und darin schmelzen lassen. Eigelb mit 2-3 EL Soße verquirlen und in die warme, nicht mehr kochende Soße rühren. Nudeln, Kürbis und Hack in eine gefettete Auﬂaufform schichten, die Béchamelsoße darübergießen und mit übrigem Käse bestreuen. Im Ofen ca. 20 Min. backen. Mengenangabe: 4 Personen pro Person ca.: 820 kcal; E 43 g, F 36 g, KH 8 g 46 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

6.17 Kürbis-Hack-Auﬂauf

500 g Hokkaido-Kürbis 100 ml Rotwein Salz Pfeffer 3 EL Rapsöl 1 Msp. Zimtpulver 1 Zwiebel 45 g Butter 1 Knoblauchzehe 1/2 Bd. Glatte Petersilie 5 Getrocknete Aprikosen 200 g Schmand 500 g gemischtes Hackﬂeisch 1 Handvoll Mandelblättchen 2 EL Tomatenmark 50 g Geriebener Emmentaler

Den Backofen auf 200 ◦C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren und das Innere sowie die Kerne mit einem Esslöffel aus dem Kürbis herauskratzen. Kürbis in dünne Spalten schneiden. Kürbisspalten mit Salz würzen und mit 1 EL Öl vermengen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Min. garen. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Knob- lauch fein hacken. Aprikosen ebenfalls fein würfeln. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Hack dazugeben und hellbraun anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und 2 Min. mitbraten. Schließlich das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen, dann 250 ml Wasser sowie Aprikosen zugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Eine Auflaufform (O 26 cm) mit 1 EL Butter fetten. Petersilie waschen und trocken tupfen. Blättchen von den Stielen zupfen, einige für die Garnitur beiseitelegen, Rest fein hacken. Gehackte Petersilie mit dem Schmand glatt rühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 1 EL Butter erhitzen. Mandelblättchen darin goldbraun rösten. Die Kürbisspalten mit 1 EL Butter mischen und mit einem Kartoffelstampfer fein stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hackfleisch in die vorbereitete Auflaufform geben und das Kürbispüree darüber verteilen. Mit Käse bestreuen und im Ofen etwa 20 Min. backen, bis der Käse goldbraun ist. Mit gerösteten Mandeln und Petersilie bestreut servieren, Schmand dazu reichen. Mengenangabe: 4 Portionen

6.18 Kürbis-Kartoffel-Eintopf

1 Gartenkürbis von ca. 1,2 kg 500 ml Brühe 400 g Kartoffeln Salz, Pfeffer 1 Stange Porree Chilipulver 3 Knoblauchzehen 100 g Kirschtomaten 1 EL Butter frische Petersilie 6.19 Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenﬁlet 47

Vom Kürbis einen Deckel abschneiden. Kerne und weiches Innere mit einem Löffel aus dem Kürbis schaben. Das Fruchtﬂeisch ebenso in möglichst großen Stücken herauslösen und würfeln. Kartoffeln nach Wunsch schälen, waschen und halbieren. Porree putzen, abbrausen und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen. Knoblauch zufügen und darin glasig dünsten. Kürbiswürfel, Kartoffeln sowie Porree zugeben und andünsten. Gemüse mit Brühe ablöschen, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Kirschtomaten waschen und halbieren, zum Eintopf geben und 3-5 Min. köcheln lassen. Eintopf nochmals mit Salz, Pfeffer sowie Chilipulver abschmecken und in den ausgehöhlten Kürbis füllen. Mit 3 EL gehackter Petersilie bestreuen und den Deckel auﬂegen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: Ca. 50 Min. pro Person ca.: 230 kcal; E 8 g, F 7 g, KH 32 g

6.19 Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenﬁlet

2 Gläser (à 720 ml) Kürbis 4 Hähnchenﬁlets (ca. 400 g) 1 Zwiebel Salz, weißer Pfeffer 2 mittelgroße Kartoffeln 750 g Sauerkraut 1 groß. Apfel evtl. Cayennepfeffer 2 EL Öl 3-4 Stiele Petersilie 2 TL Curry 2 EL Kürbiskernöl, evtl. 2 EL Gemüsebrühe (Instant) 4 TL Kürbiskerne

Kürbis abtropfen, Sud auffangen. Zwiebel schälen, hacken. Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. 1 EL Öl im Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Kürbis, Apfel und Kartoffeln zugeben, kurz andünsten. Curry zufügen, anschwitzen. 1 1/4 l Wasser angießen. Aufkochen, Brühe einrühren und ca. 10 Minuten köcheln. Fleisch waschen, trockentupfen. In 1 EL heißem Öl pro Seite 5-6 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen. Suppe etwas pürieren. Sauerkraut grob hacken, in die Suppe geben und weitere 10 Minuten köcheln. Mit 2-3 EL Kürbissud, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Petersilie waschen, Blättchen abzupfen und fein schneiden. Fleisch aufschneiden und in der Suppe anrichten. Evtl. mit Kürbiskernöl beträufeln. Mit Petersilie und Kürbiskernen bestreuen. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 40 Min. pro Portion ca.: 420 kcal / 1760 kJ; E 30 g, F 22 g, KH 22 g 48 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

6.20 Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenﬁlet

6.21 Kürbis-Lamm-Eintopf

500 g geschnetzeltes Lammﬂeisch 2 Zwiebeln Marinade 1 Knoblauchzehe 1 TL Dijonsenf 700 g Kürbis 1 TL Curry 300 g geschälte Kartoffeln 1 Knoblauchzehe 150 ml Brühe (Instant) 1 EL Sojasoße 2 Zweige Rosmarin Öl oder Butterschmalz zum Braten 2 unbeh. Orangen

Senf, Curry, durchgepreßte Knoblauchzehe und Sojasoße verrühren, mit dem feingeschnittenen Fleisch mischen, 1 Std. zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch portionsweise auf 2 oder Automatik-Kochstelle 9 - 10 anbraten, herausnehmen, anschließend feingeschnittene Zwiebel und Knoblauchzehe andünsten. Kürbis schälen, entkernen, in Würfel schneiden (ca. 500 g) und gewürfelte Kartoffeln zugeben, andünsten und mit Brühe ablöschen. Orangen gut waschen, mit der 6.22 Kürbis-Möhren-Auﬂauf 49

Schale in Scheiben schneiden, mit Rosmarin zum Kürbis geben und 15 Minuten auf 1 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 köcheln lassen. Fleisch zugeben, weitere 10 Minuten kochen. Vor dem Anrichten die Rosmarinzweige entfernen und nochmals abschmecken. 93 g Eiweiß, 106 g Fett, 131 g Kohlenhydrate, 8187 kJ, 1955 kcal. Mengenangabe: 4 Portionen Zubereitungszeit 60 Minuten

6.22 Kürbis-Möhren-Auﬂauf

1 kg Kürbis 2 EL Öl 2 mittelgroße Möhren 3-4 TL Gemüsebrühe 750 g Kartoffeln Salz 1 mittelgroße Zwiebel Pfeffer 2 Knoblauchzehen, evtl. Fett für die Form 1 rote Chilischote oder Cayennepfeffer 3-4 EL ﬂüssiger Honig

Kürbis in Spalten schneiden, entkernen und schälen. Möhren und Kartoffeln schälen und waschen. Alles in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln. Chilischote einritzen, entkernen, waschen und in feine Ringe schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen. Alles darin unter Wenden andünsten. /4 l Wasser und Brühe einrühren. Aufkochen und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine große flache Auflaufform fetten. Gemüse samt Brühe hineinfüllen. Honig darüberträufeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 ◦C/Umluft: 175 ◦C/Gas: Stufe 3) ca. 40 Minuten backen. Getränk: kühles Bier. Hinweis: Sie können für den Auflauf jeden beliebigen Kürbis nehmen. Besonders praktisch ist Hokkaido, denn er muss nicht geschält werden. Hiervon reichen ca. 750 g. Mengenangabe: 4 PERSONEN Zubereitungszeit Ca. 1 1/4 Std. Portion ca.: 260 kcal; E 6 g, F 6 g, KH 43 g

6.23 Kürbis-Möhren-Auﬂauf

2 klein. Zwiebeln 100 g Sonnenblumenkerne 1 Knoblauchzehe Salz 1 Bd. Frühlingszwiebeln Pfeffer 500 g Porree Instant-Gemüsebrühe 250 g Möhren gemahlener Ingwer 1 Kürbis (etwa 1 kg) 100 g Goudakäse 2 EL Sonnenblumenöl 4 Eier 50 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

200 g süße Sahne Pfeffer Salz

Zwiebeln und Knoblauchzehe fein hacken. Frühlingszwiebeln und Porree in Ringe, Möhren in etwa 1/2 cm große Stücke schneiden. Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch kurz darin anbraten. Möhren dazugeben und bei mittlerer Hitze einige Minuten im geschlossenen Kochtopf dünsten. Frühlingszwiebeln, Porree und Kürbis hinzufügen und im geschlossenen Kochtopf weitere 5 Minuten dünsten. Sonnenblumenkerne ohne Fett goldgelb rösten. Gemüse mit den Gewürzen pikant abschmecken und unter gelegentlichem Rühren einige Minuten weitergaren. Die Hälfte der Sonnenblumenkerne r unterheben und Gemüse in eine gefettete Auflaufform füllen. Käse fein raspeln. Eier mit Sahne und Käse verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Gemüse gießen. Mit restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen und Auflauf im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten bei 200 ◦C überbacken. Mengenangabe: 4 Personen Eine Portion enthält: 600 kcal / 2300 kJ

6.24 Kürbis-Püree-Auﬂauf mit Mett

1 kg mehlig koch. Kartoffeln 200 ml Barbecue- oder Hot-Chili-Sauce 750 g Kürbis (z. B. Hokkaido) (Flasche) Salz, Pfeffer 100 ml Milch 2 Zwiebeln Muskat 2-3 EL Öl 2-3 EL Butter + etwas mehr 400 g Schweinemett 1 EL Mehl 1 Msp. getrockneter Majoran etwas Schnittlauch

Kartoffeln schälen und waschen. Kürbis waschen, vierteln und entkernen (Hokkaido nicht schälen). Beides klein schneiden und in wenig Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. 1 Zwiebel schälen, fein würfeln. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Mett darin grob krümelig anbraten. Zwiebelwürfel mit andünsten. Mit Pfeffer, Majoran und wenig Salz würzen. Mit Barbecue-Sauce und ca. 1/8 l Wasser ablöschen. Alles aufkochen und 2-3 Minuten köcheln. Kartoffeln und Kürbis abgießen. Milch zugießen und alles grob zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mettsoße in eine gefettete Auﬂaufform füllen. Püree darübergeben und 2-3 EL Butter in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 ◦C/Umluft: 175 ◦C/ Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten goldbraun backen. 1 Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden. In Mehl wenden. In 1-2 EL heißem Öl goldbraun rösten. Schnittlauch waschen, fein schneiden. Auﬂauf mit Röstzwiebeln und Schnittlauch bestreuen. 6.25 Kürbis-Süsskartoffel-Gratin 51

Getränk: kühler Cidre. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Std. Portion ca.: 680 kcal; E 31 g, F 33 g, KH 59 g

6.25 Kürbis-Süsskartoffel-Gratin

250 g Speckwürfeli Guss 1 Zwiebel, fein gehackt 1.8 dl Saucenhalbrahm 3 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt 1/4 TL Muskat 600 g Kürbis (z. B. Hokkaido, Potimarron), wenig Pfeffer in Schnitzen, in ca. 5 mm dicken Scheiben 3 EL Kürbiskerne 400 g orange Süßkartoffeln, in ca. 5 mm Butterﬂöckli dicken Scheiben

Speckwürfeli portionenweise ohne Fett in einer beschichteten Bratpfanne goldbraun braten, auf Haushaltpapier abtropfen. Hitze reduzieren. Zwiebel und Petersilie in derselben Pfanne ca. 3 Min. andämpfen, beiseite stellen. Kürbis- und Süßkartoffelscheiben mit dem Speck abwechslungsweise in die vorbereitete Form schichten. Rahm mit beiseite gestellter Zwiebelmischung und Muskat verrühren, Guss würzen, darüber gießen. Kürbiskerne und Butterﬂöckli darauf verteilen. Form mit Alufolie bedecken. Gratinieren: 35 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Folie entfernen, ca. 10 Min,fertig gratinieren. Mengenangabe: 1 ofenfeste Form von ca. 2 1/2 Litern, gefettet Gratinieren: ca. 45 Min. Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. pro Person: 517 kcal / 2162 kJ; E 16 g, F 37 g, KH 53 g

6.26 Kürbis-Tomaten-Topf mit Bacon

2 kg Kürbis 1/2 Bund/Töpfchen frischer oder 750 g Möhren etwas getrockneter Thymian 1 kg Tomaten 12 Scheib. Frühstücksspeck (Bacon) 2 mittelgroße Zwiebeln Salz, weißer Pfeffer, Zucker 2-3 EL Öl 8 EL Creme fraîche 3-4 EL Gemüsebrühe

Kürbis zerteilen, entkernen, in Spalten schneiden und schälen. Fruchtﬂeisch würfeln. Gemüse putzen bzw. schälen, waschen. Möhren in Scheiben und Tomaten klein schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen. Kürbis, Möhren 52 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS und Zwiebel darin unter Rühren ca. 5 Minuten dünsten. Tomaten kurz mitdünsten. Mit 2 l Wasser ablöschen und aufkochen. Brühe einrühren und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Thymian waschen, abzupfen. Zum Kürbis geben und alles weitere ca. 5 Minuten köcheln. Baconscheiben quer halbieren oder dritteln und in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett bei starker Hitze von beiden Seiten knusprig braten. Kürbis-Tomaten-Topf mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Mit Bacon anrichten und mit je einem Klecks Creme fraîche servieren. Mengenangabe: 8 -10 Personen: Zubereitungszeit ca. 50 Min. Portion ca.: 220 kcal / 920 kJ; E 7 g, F 14 g, KH 16 g

6.27 Kürbis-Tomaten-Topf mit Bacon

1 kg Kürbis (z. B. Hokkaido) 5-6 Zweige Thymian 4 Möhren 6 Scheib. Bacon 4-6 Tomaten (geräucherter durchw. Speck) 1 mittelgr. Zwiebel Salz, Pfeffer, Zucker 1-2 EL Öl 4 EL Creme fraîche 2-3 EL Gemüsebrühe (Instant)

Kürbis zerteilen, entkernen, in Spalten schneiden und schälen. Fruchtﬂeisch würfeln. Gemüse putzen bzw. schälen, waschen. Möhren in Scheiben und Tomaten klein schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen. Kürbis, Möhren und Zwiebel darin unter Rühren ca. 5 Minuten dünsten. Tomaten kurz mit dünsten. Mit 1 l Wasser ablöschen und aufkochen. Brühe einrühren und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Thymian waschen, abzupfen. Zum Kürbis geben und alles weitere ca. 5 Minuten garen. Bacon halbieren oder dritteln und in einer Pfanne auslassen. Kürbis-Topf mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Mit Bacon anrichten und mit je einem Klecks Creme fraiche servieren. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 50 Min. pro Portion ca.: 220 kcal / 920 kJ; E 7 g, F 14 g, KH 16 g

6.28 Kürbis-Wirsing-Auﬂauf

1 Wirsing (ca. 1 kg) 4 EL Öl 1 kg Muskatkürbis Salz, Pfeffer 150 g durchwachsener Speck (in Scheiben) 4 Eier (Kl. M) 2 Zwiebeln 100 ml Milch 6.29 Kürbisauﬂauf 53

200 g Schmand 20 g Kürbiskerne Muskat 4 Stiele glatte Petersilie 80 g Gouda (frisch geraspelt)

Äußere Blätter vom Wirsing entfernen, Kohl vierteln, Strunk entfernen. Viertel in Streifen schneiden. Kürbis entkernen, schälen, längs in ca. 6 cm breite Spalten und quer in dünne Scheiben schneiden. Speck in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Speck darin knusprig ausbraten, herausnehmen. Wirsing und die Hälfte der Zwiebeln im heißen Speckfett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen, mit dem Speck mischen. Kürbis und restliche Zwiebeln im restlichen Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis und Wirsing fächerförmig in eine Auflaufform (ca. 30x25 cm) schichten. Eier, Milch und Schmand verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über dem Gemüse verteilen. Mit Käse bestreuen. Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten backen. Kürbiskerne auf ein Stück Backpapier geben und neben dem Auflauf im Ofen 10 Minuten mitrösten, abkühlen lassen und mit der Petersilie hacken. Mischung über den Auflauf streuen. Mengenangabe: 6 Portionen Backzeit 50 Minuten Zubereitungszeit 35 Minuten pro Portion: 490 kcal / 2052 kJ; E 17 g, F 41 g, KH 12 g

6.29 Kürbisauﬂauf

800 g Kürbis in Scheiben ben 50 g Butter Einige Stängel Schnittlauch, zerkleinert 2 EL Olivenöl Salz 250 g Fontinakäse, in Scheiben weißen Pfeffer 1 Msp. Muskatnuss, am besten frisch gerie-

Backofen auf 190◦ vorwärmen. Backblech mit Alufolie auslegen, mit Olivenöl bepinseln und Kürbisscheiben darauf verteilen. Salzen und Pfeffern. Mit Alufolie abdecken und für 20 Minuten in den Ofen schieben. Auﬂaufform mit etwas Butter einfetten. Abgekühlte Kürbisscheiben und Fontinakäse einschichten. Zuletzt mit Käsescheiben abdecken, Schnittlauch und Muskatnuss darauf verteilen und 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Mit frischen Weißbrotscheiben zu Tisch bringen. Dazu empfehlen wir Rotwein: Freisa Secco d’Asti, aus der Piemonte-Zone. Dazu empfehlen wir Weißwein: Bianco d’Alghero. 54 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

Mengenangabe: 4 Personen Kochzeit: 35 Minuten Vorbereitung: 20 Minuten

6.30 Kürbisauﬂauf

1 mittl. Hokkaidokürbis 2 EL Butter (circa 1,2 bis 1,5 kg Kürbisﬂeisch) 1 Tasse Tomatenpüree (frisches oder konser- 2-3 groß. Zwiebeln (je nach Größe) viertes) 3-5 Knoblauchzehen 150 g Mozzarella Salz 200 ml Milch Pfeffer etwas abgeriebene Zitronenschale 2-3 EL Olivenöl Muskat 1 EL Kümmel 2 Eier 1-2 Chilis Petersilienöl: 1 EL getrockneter Majoran 1 Bd. Petersilie (am besten glattblättrige eventuell etwas Brühe und krause mischen) 300 g Kassler oder gekochter Schinken 4 EL Olivenöl 1/2 Baguette (am besten vom Vortag und in etwas Salz einer Plastiktüte aufbewahrt)

Hokkaidokürbis (ungeschält) halbieren und Kerne herausschaben. Gut ein Drittel des Kürbisfleisches schneiden wir in schöne und gleichmäßige Scheiben - idealerweise mit der Aufschnittmaschine, damit die Scheiben exakt gleich stark sind und später gleichmäßig gar werden. Der Rest wird grob gewürfelt. Die Zwiebeln fein würfeln und zunächst in einem Topf mit heißem Öl andünsten. Den gehackten Knoblauch hinzufügen, salzen und pfeffern. Wenn alles weich gekocht ist, die Hälfte der Zwiebeln herausheben und beiseitestellen. Die Kürbisstücke in den Topf geben, die Gewürze - Chilis entkernt und gehackt, Majoran zwischen den Fingern zerrieben - hinzufügen. Dann zugedeckt 20 Minuten auf kleinem Feuer absolut weich dünsten. Eventuell etwas Brühe hinzugeben, wenn die Masse zu trocken erscheint. Unterdessen das Kassler oder den Schinken in Würfel schneiden und die Auflaufform vorbereiten. Das Baguette längs auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben (circa drei Millimeter) schneiden. Für das Petersilienöl die Petersilienblätter mit dem Öl glatt mixen und dabei einige Salzkörnchen hinzugeben. Eine flache Gratinform mit zwei Esslöffeln Butter ausstreichen und mit den Brotscheiben so auslegen, dass der Boden davon bedeckt ist. Die Scheiben am Rand jedoch rundum weit überstehen lassen. Das Kürbisgemüse nur mit dem Kochlöffel aufrühren, damit die Stücke zergehen und ein grobes Püree entsteht. Anschließend auf dem Brotscheibenboden verteilen. Darauf die Kasslerwürfel geben und alles mit Kürbisscheiben zudecken. Diese mit Tomatenpüree und Petersilienöl beklecksen und Mozzarellawürfel dazwischen verteilen. Nun die ganze Oberfläche mit den überstehenden Brotscheiben abdecken. 6.31 Kürbisauflauf mit Ingwer, Nüssen und Limonenschaum 55

Die beiseitegestellten, gedünsteten Zwiebeln in einer Kasserolle mit Milch ablöschen, einige Minuten weich kochen, dabei mit Salz, Pfeffer, Muskat und abgeriebener Zitronenschale würzen. Mit dem Mixstab glatt rühren, die Eier untermixen und die so entstandene Masse gleichmäßig über den Auflauf gießen. Dann den Auflauf im Ofen circa 50 Minuten lang bei 160 Grad Celsius Heißluft (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) backen. Ab und zu überprüfen, ob die Brotkruste nicht zu dunkel wird - sonst gegebenenfalls abdecken. Die Eier in der Soße stocken während des Backens im Ofen. So bekommt der Auflauf Halt und bildet eine wunderbare Kruste. Der Kürbisauflauf ist fertig, wenn die Brotscheiben schön gebräunt sind. Zunächst ein paar Minuten setzen lassen, bevor man ihn ansticht. Mit dem Löffel durch die goldgelbe Brotkruste hindurchstechen und die Portionen austeilen. Tipps: Natürlich kann man das Kassler auch weglassen, dann ist der Auflauf bestens für Vegetarier geeignet. Hübsch ist es auch, den Auflauf in kleinen Portionsförmchen zu backen - so hat jeder seine eigene Form. Wer sich unsicher ist, welche Schiene man im Backofen nehmen sollte: Die Oberfläche des Backgutes sollte immer in der mittleren Ebene des Ofens platziert werden. Bei Umluft kommt es darauf nicht so sehr an, dann können zwei Ebenen gleichzeitig genutzt werden. Beilage: ein Salat aus Endivie und Radicchio. Getränk: ein herzhafter Wein, etwa ein Rosé aus der Provence. Mengenangabe: 4-6 Personen:

6.31 Kürbisauﬂauf mit Ingwer, Nüssen und Limonenschaum

1 EL Zucker 150 g gemahlene Haselnüsse 1 EL Mondamin 2 TL Ingwer gemahlen 100 ml Apfelsaft 4 Eigelb 1 Limone (Saft und fein geschnittene Scha- 1 Pkg. Vanillezucker le) 175 g Zucker 2 Eiweiß 150 g Butter Butter zum Einfetten 1/8 l süße Sahne 4 Eiweiß 1/4 l Milch 2-3 Gläser Kürbis (Abtropfgewicht 200g) 4 alte Brötchen

Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Milch und Sahne erhitzen und auf Brötchen- scheiben gießen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Eigelb und Ingwer schaumig rühren. Mit eingeweichten Brötchen vermengen. Haselnüsse und Kürbisstücke unterheben. Das Eiweiß zu steifem Schaum schlagen und ebenfalls unterheben. Eine Auﬂaufform reichlich mit Butter einfetten und die Masse einfüllen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 200 Grad ca. 60 Minuten backen. Heiß servieren mit Limonenschaum: Eiweiß schlagen, mit Apfelsaft, Limone, Mondamin und Zucker verrühren und auf Wasserbad so lange schlagen, bis die Flüssigkeit leicht aufgekocht ist. Mengenangabe: 4 Personen 56 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

Zubereitungszeit (in Min.): 90

6.32 Kürbisauﬂauf mit Zimtsahne

1 Zitrone, Saft von 1/2 l Milch 15 Scheib. Weißbrot 2 Nelken 1 TL gemahlener Zimt 1 Msp. gemahlener Zimt 300 g Schlagsahne 400 g Zucker Butter für die Form 100 ml Apfelessig 6 frische Eier 200 ml Weißwein 100 g Zucker 1 kg Kürbisﬂeisch 1 Vanilleschote

Das Kürbisfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit Weißwein, Zitronensaft, Apfelessig, 400 g Zucker, 1 Msp. Zimt und Nelken in einem Topf bissfest köcheln. Die Flüssigkeit sollte fast verdampft sein. Milch, längs aufgeschnittene Vanilleschote und 100 g Zucker aufkochen, etwas abkühlen lassen und die Eier einrühren. Vanilleschote herausnehmen und die Weißbrotscheiben mit der Milch tränken. Boden und Rand einer gebutterten, zylindrischen Auflaufform damit auslegen. Darauf das Kürbisragout füllen. Die übrige Eier-Milch über alles gießen. Mit den restlichen Brotscheiben abdecken. Die Form im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦C, Gas Stufe 3, etwa 35 Minuten backen. Den Auflauf etwas abkühlen lassen und auf eine runde Platte stürzen. Die Sahne steif schlagen und damit den gestürzten Auflauf bestreichen. Zum Schluss Sahne mit gemahlenem Zimt überstäuben. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 85 1372 kcal / 5750 kJ

6.33 Kürbiseintopf

Zutaten: 1/4 l Fleischbrühe 750 g mageres Schweineﬂeisch Salz 750 g Kürbis Pfeffer 300 g Porree 1 EL Paprika (edelsüß) 750 g Kartoffeln 1 TL Kümmel 300 g Tomaten Zucker 50 g Margarine 1 Bd. Petersilie

Das Schweineﬂeisch in Würfel schneiden. Kürbis schälen und würfeln. Geputzten Porree in Ringe schneiden und geschälte Kartoffeln würfeln. Die Tomaten mit kochendem Wasser 6.34 Kürbiseintopf 57

überbrühen. Die Haut abziehen und die Tomaten würfeln. Fleisch in Margarine andünsten, Gemüse zufügen und mit Brühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel und Zucker abschmecken. 30 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Noch einmal würzen und mit Petersilie bestreut servieren.

6.34 Kürbiseintopf

800 g Kartoffeln 400 g Pfifferlinge 1 kg Kürbisfleisch (z.B. Hokkaido) 300 g Champignons 2 Bd. Suppengrün 2 EL Butter 2.5 l Brühe 400 g Kirschtomaten 1 Zweig Rosmarin 1/2 Bd. Majoran 7 Hähnchenbrustfilets mit Haut (ca. 750 g) 1 Bd. Petersilie Salz, Pfeffer

Kartoffeln halbieren. Kürbisfleisch würfeln. Suppengrün zerkleinern. Alles in Brühe mit Rosmarin aufkochen. Hähnchenbrustfilets salzen, pfeffern, zugeben, ca. 15 Min. köcheln lassen. Pfifferlinge und Champignons klein schneiden. In Butter ca. 5 Min. bei starker Hitze braten. Mit Salz, Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen, Haut entfernen, würfeln. Kirschtomaten halbieren, in die Suppe geben, aufkochen lassen. Majoran und Petersilie fein hacken. Mit Pilzen und Fleisch in die Suppe geben und abschmecken. Mengenangabe: 8 Personen Vorbereiten ca. 40 Min. pro Person ca.: 0 kcal; F 7 g, KH 20 g

6.35 Kürbiseintopf mit Süßkartoffeln

750 g Hokkaido-Kürbis 1250 ml Gemüsebrühe 750 g Süßkartoffeln 250 ml Apfelsaft 2 Zwiebeln Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe 50 g Kürbiskerne 1 kl rote Chilischote 2 EL Ahornsirup 2 Boskoop-Äpfel 1 Bd. Petersilie 1 Zitrone Muskat 20 g Butter

Kürbis und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Die Chilischote längs aufschneiden und entkernen. Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Butter erhitzen und die Äpfel darin anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln und Knoblauch ins Bratfett 58 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS geben und kurz mitdünsten. Kürbis, Süßkartoffeln und Chilischote zugeben und ca. 5 Min. mitschmoren lassen. Mit der Brühe und dem Saft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten garen lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Äpfel zugeben und mitgaren. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Ahornsirup zugeben und kurz darin schwenken. Mit Salz würzen. Die Petersilie waschen, putzen und fein hacken. Zur Suppe geben. Die Suppe nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Kürbiskernen überstreut servieren.

6.36 Kürbistopf mit Hack-Feta-Bällchen

500 g Kürbis 200 g Feta-Käse 400 g festkochende Kartoffeln 200 g gemischtes Hackﬂeisch 1 Stange Porree 1 EL scharfer Senf 1 rote Paprikaschote 1 Ei 2 EL Butter 4 EL Semmelbrösel 250 ml Gemüsebrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Kürbis entkernen, schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel teilen. Porree putzen und waschen. Einen Teil vom unteren Grün sehr fein hacken und beiseitelegen, Rest in Ringe schneiden. Paprika waschen, putzen, halbieren, Trennhäutchen und Kerne entfernen, Fruchtfleisch würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und Kartoffeln, Kürbisfleisch, Porreeringe sowie Paprika darin andünsten. Mit der Brühe ablöschen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 10 Min. garen. Feta zerdrücken, mit dem Hackfleisch, dem gehackten Porree, Senf, Ei, Bröseln verkneten, mit Salz sowie Pfeffer würzen. Masse zu kleinen Bällchen formen, auf das Gemüse legen und zugedeckt weitere 10 Min. garen. Zum Schluss vorsichtig mischen, abschmecken und anrichten. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 25 Min. Garen ca. 20 Min. pro Person ca.: 470 kcal; E 30 g, F 25 g, KH 29 g

6.37 Lammeintopf mit Kürbis

1 Kürbis (ca. 1 kg) 1/2 TL Chilipulver 750 g Lammﬂeisch Salz, Pfeffer 1 Prise Zimt 2 EL Öl 1/2 TL Kurkuma 2 Zwiebeln 1/2 TL Kardamom 250 g Langkornreis 1/2 TL Ingwer 750 g Hühnerbrühe (instant) 6.38 Linsensuppe mit Kürbis 59

2 Stangen Porree 2 EL Rosinen 2 EL Mandelstifte

Vom Kürbis einen Deckel abschneiden, Kerne herausschaben, Fruchtfleisch auslösen, würfeln. Lamm abbrausen, trockentupfen, würfeln. Zimt, Kurkuma, Kardamom, Ingwer, Chilipulver, Salz und Pfeffer mischen. Das Lammfleisch mit der Gewürzmischung bestreuen und ca. 30 Min. zugedeckt ziehen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin rundum anbraten. Zwiebeln abziehen, würfeln und mitbraten. Dann den Reis dazugeben und andünsten. Die Brühe angießen und ca. 20 Min. garen. Porree waschen, putzen, schräg in Ringe schneiden. Mandelstifte in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten. Mandeln, Porree, Rosinen, Kürbisfleisch zum Lammtopf geben. Weitere 10 Min. garen. Abschmecken, in den Kürbis füllen und servieren. Den Lammeintopf evtl. mit Cheddar-Käse belegen und kurz im Ofen überbacken. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 50 Min. Marinieren ca.30 Min. Garen ca. 30 Min. pro Person: 900 kcal; E 82 g, F 31 g, KH 71 g

6.38 Linsensuppe mit Kürbis

1 Bd. Suppengrün 500 g Kürbisfruchtﬂeisch 1 Zwiebel 3 EL Balsamico-Essig, 250 g ausgelöster Kasseler Rücken 1 EL Zucker, 4 EL Öl 1 EL Currypulver 250 g Linsen (über Nacht eingeweicht), Salz, Pfeffer 1 l klare Brühe (Instant) 2 Zweige Petersilie

Suppengrün waschen, putzen, fein zerkleinern. Zwiebel schälen, fein hacken. Kasseler abbrausen, trockentupfen, grob würfeln, in 2 EL Öl anbraten. Zwiebel, Suppengrün hinzu- fügen, kurz mitschmoren. Die Linsen zufügen und die klare Brühe angießen. Zugedeckt ca. 50 Min. garen. Das Kürbisfruchtﬂeisch grob würfeln. 2 EL Öl erhitzen und die Kürbisstücke darin kurz anbraten. Essig, Zucker zufügen, alles 5 Min. dünsten. Dabei gelegentlich rühren. Den Curry unterziehen. Kürbis in die Suppe geben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer würzig abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Blättchen hacken. Die Linsensuppe damit bestreuen und servieren. Mengenangabe: 4 Zubereitung ca. 25 Min. Garen ca. 50 Min. 60 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

Personen: 460 kcal; E 39 g, F 26 g, KH 46 g

6.39 Nudel-Kürbis-Topf

1 Zwiebel 350 g Teigwaren 400 g Kalbsvoressen (z.B. breite Nudeln) (z. B. Schulter/Laffe, Brust) Salzwasser 700 g Kürbis (z. B. Butternut) 1 TL Paprika 1 EL Bratbutter 1/2 TL Salz 1 1/2 dl Fleischbouillon wenig Pfeffer 180 g Creme fraîche

Zwiebel fein hacken. Fleisch und Kürbis in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Fleisch portionenweise ca. 2 Min. in der Bratbutter anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren. Zwiebel beigeben, andämpfen. Bouillon dazugießen, Creme fraîche und Fleisch. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. schmoren. Teigwaren ca. 2 Min. im siedenden Salzwasser kochen. Kürbis ca. 4 Min. vor Ende der Kochzeit beigeben, mitkochen, alles abtropfen. Nudeln und Kürbis zum Fleisch geben, mischen. Würzen, sofort servieren, Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Pro Person: 641 kcal / 2680 kJ; E 36 g, F 23 g, KH 72 g

6.40 Pastinaken-Eintopf mit Käse-Klößchen

500 g Pastinaken 1/8 l Milch 500 g Kürbis 1 EL Butter/Margarine 250 g Möhren Salz 500 g Wirsing 65 g Grieß 1 Zwiebel 1 Ei (Gr. M) 2 EL Öl 75 g geriebener Gouda 2 EL Gemüsebrühe Pfeffer 1/2 Bd. Petersilie

Pastinaken waschen, schälen und würfeln. Kürbis in Spalten schneiden, entkernen, schälen und würfeln. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden. Zwiebel schälen, hacken. Öl im großen Topf erhitzen. Gemüse und Zwiebel andünsten. 1 1/2 l Wasser und Brühe einrühren, aufkochen. 20-25 Minuten köcheln. Petersilie waschen, hacken. Milch, Fett und Salz aufkochen. Grieß einstreuen und rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst. In eine Schüssel geben. Ei, 50 g Käse und Petersilie unterrühren, abschmecken. Mit 2 angefeuchteten Teelöffeln 6.41 Patissonauﬂauf 61

Klößchen abstechen und in reichlich kochendem Salzwasser 5-8 Minuten gar ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. In der Suppe anrichten. Alles abschmecken und mit Rest Käse bestreuen. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Std. pro Portion ca.: 400 kcal / 1680 kJ; E 19 g, F 17 g, KH 40 g

6.41 Patissonauﬂauf

1 kg Patisson, halbiert, entkernt (ca. 600 g) SAUCE 2 EL Olivenöl oder anderes Öl 2 EL Margarine oder Butter 1 Zwiebel, gehackt 4 EL Mehl 2 Knoblauchzehen, gepresst 21/2 dl Milch 20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, ab- wenig Muskat getropft, klein geschnitten 1/4 TL Salz 1 Bd. Petersilie, gehackt Pfeffer aus der Mühle 1/2 dl Gemüsebouillon 2 Eigelb Salz, Pfeffer, nach Bedarf 50 g geriebener Greyerzer 2 Eiweiß, steif geschlagen

Vorbereiten: Patisson in Schnitze teilen, entkernen, schälen, in feine Scheiben schneiden. Öl in der Bratpfanne warm werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch andämpfen. Patisson beifügen, kurz mitdämpfen. Pilze und Petersilie zugeben, mit der Bouillon ablöschen, 5-10 Minuten zugedeckt garen, würzen, auskühlen. Sauce: Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Mehl beigeben, kurz dünsten. Milch aufs Mal dazugießen, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten köcheln, würzen, auskühlen. Dann Eigelb und Käse beifügen, mit dem Gemüse mischen. Eischnee darunterziehen, in die Form füllen. Backen: ca. 40 Minuten in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Mengenangabe: 1 ﬂache ofenfeste Form von ca. 1 1/4 Liter

6.42 Pipe al forno mit Kürbis und Zucchini

300 g Pipe geriebener Parmesan 4 Zucchini Salz 1 kg Kürbis Pfeffer 80 g Butter Zum Dekorieren: 2 EL Zitronensaft Petersilie 80 g Mozzarella 62 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

1. Schale und Kerne vom Kürbis entfernen und das Fruchtﬂeisch in große Würfel schneiden. In eine große Kasserolle geben, Butter zufügen. Zudecken und bei schwacher Hitze 10-15 Minuten weich dünsten. 2. Den Kürbis pürieren, im Topf langsam erhitzen. Salzen, pfeffern und Zitronensaft zugeben. 3. Zucchini waschen, abtrocknen und putzen. In sehr dünne runde Scheiben schneiden. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Nudeln al dente garen. Abgießen und mit dem Kürbispüree und Zucchinischeiben vermischen. 4. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Eine Schicht Pasta in eine Auﬂaufform geben, mit einem Teil der Mozzarella bedecken, den Rest der Nudeln einfüllen und mit der restlichen Mozzarella belegen. Mit Parmesan bestreuen und 25 Minuten im Ofen überbacken. Goldgelb, heiß und mit Petersilie garniert servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereitung: 20 Minuten Kochzeit: 1 Stunde

6.43 Reistorte mit Spinat und Kürbis

Für den Spinatreis: Salz 250 g Reis Für den Kürbisreis: 1 kg Spinat 250 g Reis 50 g Butter 500 g Kürbis 60 g geriebener Parmesan 1 l Brühe 50 g Bauchspeck 1/4 l Brühe 1 Zwiebel 50 g Butter 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel 4 Eier 60 g geriebener Parmesan 60 g Sahne Salz 2 EL Olivenöl Pfeffer 1 l Brühe 1/4 l Brühe Für die Form 20 g Paniermehl

1. Für den Spinatreis: Spinat putzen und gründlich waschen, abtropfen lassen, klein schneiden und zehn Minuten in einer Kasserolle mit sehr wenig Wasser dünsten. Ausdrücken und hacken. 2. Zwiebel, Knoblauch und Bauchspeck hacken. Ein Stück Butter und Öl in einer Kasse- rolle erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Bauchspeck anbraten bis die Zwiebel glasig ist. Spinat zugeben und ziehen lassen. 3. Reis und etwas Brühe zufügen, 20 Minuten kochen, dabei umrühren und nach und nach die Brühe zugießen. 4. In einer Terrine Eier und Parmesan, Sahne und eine Prise Salz verquirlen. Wenn der Reis 6.44 Rindfleischeintopf mit Schalotten & Gemüse 63 gar ist, zu der Eier- Mischung geben und gut vermengen. Eine sternförmige Form fetten, mit Paniermehl ausstreuen und den Reis einfüllen. 5. Für den Kürbisreis: Zwiebel abziehen und hacken. Kürbis schälen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. In der Brühe gar kochen, ohne dass er zerfällt. 6. In einer Kasserolle 30 g Butter erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten, Reis zugeben und ziehen lassen. Dann den Kürbis und nach und nach die Brühe zugeben. Unter Rühren bissfest kochen. Abschmecken und eventuell salzen. Mit Pfeffer abschmecken. Restliche Butter und Parmesan zugeben und vermengen. 7. Kürbisreis über den Spinatreis geben. Oberfläche mit Parmesan bestreuen und mit einigen Butterflöckchen belegen. Im Ofen 30 Minuten backen. Die Torte auf einen Servierteller stürzen und nach Belieben dekorieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereitung: 30 Minuten Kochzeit: 1 Stunde 20 Minuten

6.44 Rindﬂeischeintopf mit Schalotten & Gemüse

2 EL Pﬂanzenöl 250 ml Rinderbrühe (instant) 450 g Rindergulasch 800 g Kartoffeln 100 g kleine Schalotten 300 g Möhren 1 Zweig Thymian 350 g Kürbis 1 TL Paprikapulver, edelsüß 180 g Porree 250 ml Weißwein Salz, Pfeffer

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch abbrausen, trockentupfen und im heißen Öl rundum kräftig anbraten. Die Schalotten abziehen, dazugeben und kurz mitbraten lassen. Den Thymian abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Paprikapulver sowie Thymian zum Fleisch geben. Den Wein angießen und 1-mal aufkochen lassen. Dann die Rinderbrühe zufügen, zum Kochen bringen und alles ca. 30 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Die Kartoffeln schälen und waschen, die Möhren waschen und schälen. Das Gemüse längs in Viertel bzw. in Scheiben schneiden. Den Kürbis entkernen und schälen. Das Fruchtﬂeisch in mundgerechte Würfel teilen. Kartoffeln, Möhren und Kürbis zum Fleisch geben. Den Eintopf zugedeckt ca. 30 Min. weitergaren. Porree abbrausen, putzen und schräg in Scheiben schneiden. In den Eintopf geben und weitere 10 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Eintopf evtl. mit Thymian garniert servieren. Mengenangabe: 4 Zubereitung ca. 20 Min. Garen ca. 70 Min. 64 6 EINTÖPFE, AUFLÄUFE, GRATINS

Personen: 500 kcal; E 34 g, F 17 g, KH 42 g

6.45 Tomaten-Kürbis-Gratin

Zutaten: Pfeffer 1 kg Kürbisﬂeisch (Butternut) 1 Bd. Basilikum Olivenöl 200 g Mozzarella 500 g Tomaten 100 g Parmesan Salz

Kürbis schälen, in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Tomaten würfeln, mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen. Mozzarella in Scheiben schneiden. Kürbis- und Kä- sescheiben abwechselnd in eine ofenfeste Form schichten. Tomaten Basilikum Mischung samt dem durch das Salz ausgetretene Tomatenwasser darüber gießen und bei 170 Grad 25 Minuten backen. Dann Parmesankäse darüber streuen und weitere 10 Minuten überbacken. Tipp: Mit knackigem Blattsalat servieren. Mengenangabe: 4 Personen

6.46 Wasserkurler Kürbispott

Zutaten: 250 g Suppengemüse, fein geschnitten 2 Kürbisse Hokkaido 0.5 Tasse Olivenöl 1 kg kleine runde geschälte Kartoffeln, 0.5 Tube Tomatenmark kurze 10 Minuten gekocht 2 l kräftige Brühe 2 kg Mett oder Gehacktes Salz 250 g Zwiebelwürfel Pfeffer 250 g Champignons in Scheiben geschnit- Paprikapulver ten 2 EL Kräuter der Provence

In einem großen ﬂachen Topf das Olivenöl erhitzen, darin das Hackﬂeisch kräftig anbraten. Nun die Zwiebelwürfel mitschwitzen lassen. Anschließend das Tomatenmark dazurühren. Kräuter und Gewürze dazugeben und mit der Brühe ablöschen. Das ganze zum Kochen bringen und alle weitern Zutaten hinzufügen. Gute 20 Minuten auf mittlerer Hitze, ohne Deckel weiter kochen lassen. Schmecken Sie das ganze nochmals nach und binden es je nach Bedarf mit Soßenbinder ab. Auch hierzu passen wieder Ringe von lauchzwiebeln sehr gut, die man auf jede einzelne Portion gibt. Mengenangabe: 8-10 Personen 65

7 Fischgerichte, Meeresfrüchte

7.1 Barschﬁlet mit Ingwer-Kürbis-Gemüse

1.2 kg Kürbis (z. B. Hokkaido) von 250 g Porree 1 Bd. Koriander 40 g frischer Ingwer 3 EL Sonnenblumenöl 1 rote Chilischote 400 ml Kokosmilch 600 g Buntbarschﬁlet (ersatzweise Rot- 125 ml Gemüsebrühe (instant) barschﬁlet) Salz 2 unbeh. Limetten, Saft und abger. Schale

Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauslösen. Kürbis vierteln, schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Porree abbrausen, putzen und in Ringe teilen. Den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Chilischote waschen, putzen, entkernen und sehr fein hacken. Barschﬁlet abbrausen, trockentupfen und in 5 cm große Stücke schneiden. Mit der Hälfte von Ingwer, Chili, Limettenschale und -saft marinieren. Den Koriander abbrausen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Kürbis, Porree, restlichen Ingwer und übrige Chili darin andünsten. Mit Kokosmilch und Brühe ablöschen, salzen. Restliche Li-mettenschale und übrigen Saft zufügen, 4-5 Min. dünsten. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Fischstücke trockentupfen, mit Salz würzen und von beiden Seiten ca. 4 Min. in der Pfanne braten. Den gehackten Koriander unter das Kürbisgemüse rühren. Fischﬁlet mit dem Ingwer-Kürbis-Gemüse auf Tellern oder in Schälchen anrichten, evtl. mit Koriander garnieren. Dazu passen asiatische Nudeln. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 30 Min. Garen ca. 13 Min. pro Person: 420 kcal; E 60 g, F 12 g, KH 18 g

7.2 Forelle blau mit Kürbis-Chutney

500 g Kürbisﬂeisch 1 Orange, Saft von 2 Zwiebeln 270 ml Essig 1 rote Paprikaschote 50 g Zucker 2 EL Öl 2 Lauchzwiebeln 1 EL Senfkörner Salz, Cayennepfeffer 66 7 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE

1 Pck, TK-Suppengrün Zitrone und Petersilie für die Garnierung 4 küchenfertige Forellen

Kürbisﬂeisch würfeln. Zwiebeln schälen, hacken. Paprikaschote abbrausen, putzen, fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Senfkörner darin andünsten. Kürbis, Paprika zufügen, kurz mitdünsten. Orangensaft, 2 EL Essig und Zucker zufügen. Zugedeckt ca. 10 Min. garen. Lauchzwiebeln abbrausen, putzen, in feine Ringe teilen. Chutney offen etwa 15 Min. garen. Lauchzwiebeln zufügen, 3 Min. mitkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Ca. 3 Std. kaltstellen. Suppengrün mit 1 l Wasser, übrigem Essig und 1 EL Salz aufkochen. Forellen abbrausen, darin in 12-15 Min. gar ziehen lassen. Abtropfen lassen, mit Chutney anrichten. Mit Zitrone, Petersilie garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Kühlen ca. 3 Std. Garen ca. 25 Min. Zubereitung ca. 40 Min. pro Person: 320 kcal; E 33 g, F 10 g, KH 22 g

7.3 Kürbis-Fisch-Türmli

Kürbis-Orangen-Sauce Kürbis-Fisch-Türmli 700 g Kürbis (z.B. Muskat), beiseite gestellte Kürbisscheiben geschält (ergibt ca. 600 g) Bratbutter zum Braten 1 EL Butter 1/4 TL Salz 1 Schalotte, fein gehackt wenig Pfeffer aus der Mühle 1 TL Rohzucker Bratbutter zum Braten 1 dl Gemüsebouillon 16 klein. Salbeiblätter, ca. 3 EL Orangensaft 600 g Fischﬁlets 1 EL Orangensirup (z.B. Petersﬁsch/St. Pierre oder Zander), Salz, Pfeffer, nach Bedarf schräg in ca. 4 cm langen Stücken 1/2 TL Salz

Kürbis in 8 ca. 5 mm dicke große Schnitze schneiden, entkernen (ergibt ca. 500 g), zugedeckt kühl stellen, Rest (ca. 100 g) in Würfeli schneiden. Butter warm werden lassen, Schalotte andämpfen, Kürbiswürfeli und Zucker beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen. Bouillon dazugießen, aufkochen, Hitze reduzieren, Kürbis zugedeckt ca. 10 Min. weich köcheln. Pürieren, durch ein Sieb streichen, in die Pfanne zurückgießen. Orangensaft und -sirup dazugießen, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln. Soße würzen, zugedeckt beiseite stellen. Kürbis-Fisch-Türmli: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Kür- bisscheiben in Dreiecke schneiden. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiß 7.4 Kürbis-Ragout mit Zanderﬁlet 67 werden lassen. Kürbis portionenweise ca. 6 Min. goldbraun braten, würzen, herausnehmen, zugedeckt warm stellen. Pfanne mit Haushaltpapier reinigen. Bratbutter in derselben Pfanne heiß werden lassen. Salbeiblätter knusprig braten, auf einem Haushaltpapier abtropfen. Fisch salzen, portionenweise in derselben Bratpfanne beidseitig je ca. 2 Min. braten, herausnehmen, warm stellen. Servieren: Soße heiß werden lassen. Wenig Soße auf vorgewärmte Teller verteilen. Kürbis und Fisch abwechslungsweise aufeinander legen, mit den Salbeiblättern garnieren. Restliche Soße dazu servieren. Lässt sich vorbereiten: Soße 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. FESTMENU MIT FISCH - Lauch-Stilton-Toasts - Kürbis-Fisch-Türmli mit Orangen- Nudeln - Caramel-Soufﬂés Mengenangabe: 4 Personen Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Pro Person: 245 kcal / 1026 kJ; E 31 g, F 8 g, KH 12 g

7.4 Kürbis-Ragout mit Zanderﬁlet

500 g Muskatkürbis Salz 1 Zucchini Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel 4 Stücke Zanderﬁlets 4 EL Olivenöl (à ca. 200 g, küchenfertig, mit Haut) 100 ml Gemüsebrühe 2 Zweige Thymian 200 ml Sahne 1 EL gehackte Petersilie

Kürbis putzen, schälen und entkernen. Zucchini waschen und putzen. Kürbis und Zucchini in 1 cm breite Rauten oder Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln. 2 EL Olivenöl in einem ﬂachen Topf erhitzen, Kürbis und Zwiebeln darin andünsten. Gemüsebrühe angie- ßen und 5 Min. garen. Sahne und Zucchini zufügen und weitere 7 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zanderﬁlets abbrausen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Thymian abbrausen und trockenschütteln. Übriges Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (nicht zu heiß, sonst schnurrt die Fischhaut zusammen). Den Fisch auf der Hautseite hineinlegen und darin fast fertigbraten, danach die Thymianzweige dazugeben. Den Fisch wenden, in 1-2 Min. fertigbraten. Den Zander mit dem Kürbisgemüse auf Tellern anrichten, mit der Petersilie bestreuen und servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 20 Min. Garen ca. 10 Min. pro Person: ca.: 480 kcal; E 45 g, F 29 g, KH 10 g

7.5 Kürbis-Strudel mit Lachs 68 7 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE

250 g Mehl 2 gelbe Paprika 5 EL Olivenöl 200 g geputzter Blattspinat 3 Eier 1 EL geh. Liebstöckel Salz 150 g weicher Ziegenkäse, zerdrückt 400 g Lachsﬁlet 3 Scheib. Toastbrot Pfeffer 1 Eigelb 1 Zitrone, Saft von 1 EL Sesam 400 g Kürbis

Aus Mehl, 3 EL Olivenöl, 1 Ei und 1 TL Salz in etwa 5 Min. einen geschmeidigen Teig kneten. Mit einer Schüssel abdecken und 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Lachs abbrausen, trockentupfen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Mit Salz sowie Pfeffer bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln. Kalt stellen. Kürbis putzen, schälen. Paprika waschen, putzen. Beides würfeln und in 2 EL Olivenöl ca. 5 Min. dünsten. Blattspinat waschen, abtropfen lassen, grob zerschneiden, zufügen und zusammenfallen lassen. Liebstöckel, Ziegenkäse, 2 Eier und das in Würfel geteilte Toastbrot dazugeben. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Teig durchkneten. Auf einem bemehlten Küchentuch dünn zu einem Rechteck (35x40 cm) ausrollen. Gemüsemasse darauf verteilen, dabei die Ränder frei lassen. Lachs auf das Gemüse legen und den Teig mit Hilfe des Küchentuchs von der längeren Seite heraufrollen. Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Mit Eigelb bestreichen, evtl. mit Teigblättern verzieren. Mit Sesam bestreuen. Ca. 45 Min. backen. Mengenangabe: 8 Stücke Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten ca. 45 Minuten ca. 45 Minuten Backzeit: ca. 45 Minuten pro Stück ca.: 390 kcal; E 22 g, F 18 g, KH 35 g

7.6 Röllchen von der Lachsforelle mit Kürbis-Kartoffelkompott

2 Lachsforellenﬁlets (á 160 g) 4 Lauchblätter vom Frühlingslauch 150 g Orangen-Kürbis 6 Wacholderbeeren 2 Kartoffeln 6 Pfefferkörner 200 ml Weißwein 3 Lorbeerblätter 200 ml Gemüsebrühe 2 EL Mango-Chutney 1 Frühlingszwiebel 1 EL Obstessig 1/2 Zwiebel (rot) Kerbel 1 TL Pfefferkörner (grün) 1 1/2 EL Butterschmalz 1/4 Zimtstange Salz, Pfeffer 2 Eigelb Bindfaden 1 EL Basilikum 7.7 Rolet (Rondini) mit Lachsfüllung 69

Die Kartoffeln und den Kürbis schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Lauchzwiebel säubern und in Röllchen schneiden. Basilikum abzupfen, die Porreeblätter durch heißes Wasser ziehen und anschließend trocknen. Die Forellenﬁlets längs halbieren, die Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen und mit Basilikumblättern belegen. Je ein Porreeblatt darauf legen, einrollen und mit Faden binden. Gemüsebrühe mit etwas Weißwein, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner zum Kochen bringen (=Fischfond). Nun die Forellen- röllchen in den Fischsud setzen, abdecken und auf den Punkt garen. Etwas Gemüsebrühe mit der Zimtstange und den grünen Pfefferkörnern erhitzen. Den Kürbis und die Kartoffeln zufügen und ziehen lassen. Zwiebeln und Lauchzwiebeln in heißem Butterschmalz glasig gehen lassen, Mango-Chutney dazugeben und mit Kartoffel-Kürbisstücken vermengen, mit Salz und Obstessig würzen, ziehen lassen. Eigelb mit Weißwein in einem Kessel über einem Wasserbad schaumig schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fischröllchen mit einem glatten Messer ohne Druck halbieren. Röllchen auf ﬂachem Teller anrichten, mit Weißweinschaum überziehen, das Kürbis-Kartoffelkompott dazu anrichten und mit Kerbel garnieren. Mengenangabe: 2 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60

7.7 Rolet (Rondini) mit Lachsfüllung

Zutaten: Salz 4 Rolet (Rondini) Kürbisse Pfeffer 2 Streifen Lachs Dill 1 Pkg. Schafskäse 250 ml Gemüsebrühe 1/2 Zitrone, Saft von

Vom Rolet die obere Kappe abschneiden, Kerngehäuse entfernen. Den Lachs in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft marinieren. Den Schafskäse zerkrümeln und mit dem Lachs vermengen. Alles mit Salz, Pfeffer und Dill würzen. Die Rolet mit der Fisch/Käsemasse füllen, die Kappe wieder aufsetzen und in einer mit Brühe gefüllten Auﬂaufform bei 200 Grad 25 Minuten garen.

7.8 Saibling auf Kürbis

Vinaigrette 1/4 TL Salz 1 1/2 EL Zitronensaft wenig Pfeffer aus der Mühle 1 EL Kürbiskernöl Fisch 2 EL Rapsöl 2 EL Mehl 2 EL Kürbiskerne, grob gehackt, geröstet 4 Saiblingﬁlets mit der Haut 1 Zweiglein Thymian, fein gehackt (je ca. 90 g; siehe ’Tipp’) 70 7 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE

Bratbutter zum Braten 300 g Halloween-Kürbis (siehe Hinweis), 1/2 TL Salz in je ca. 4mm dicken Scheiben wenig Pfeffer 1/2 TL Salz 300 g Butternut- und wenig Pfeffer

Zitronensaft, Öl, die Hälfte der Kürbiskerne und Thymian in einer Schüssel verrühren, Sauce würzen. Restliche Kürbiskerne beiseite stellen. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Mehl in einen flachen Teller geben. Fischfilets portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, Rest gut andrücken. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Fischfilets mit der Hautseite nach oben ca. 2 Min. braten, wenden, ca. 2 Min. fertig braten, würzen, warm stellen, Bratfett auftupfen. Evtl. wenig Bratbutter beigeben. Kürbisscheiben portionenweise beidseitig je ca. 2 Min. knapp weich braten, würzen. Servieren: Kürbisscheiben fächerartig auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fischfilets darauflegen und mit Vinaigrette beträufeln. Beiseite gestellte Kürbiskerne darüberstreuen. Hinweis: Die Kürbissorten Butternut und Halloween haben einen leicht nussigen Ge- schmack. Beide Sorten eignen sich sehr gut zum Braten. Tipp: Statt Saibling Seeforelle verwenden. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. pro Person: 272 kcal / 1137 kJ; E 21 g, F 15 g, KH 11 g

7.9 Scampi-Kürbis-Spieße

300 g gelbes Kürbisﬂeisch 100 ml Weißwein z.B. von den Sorten Atlantic Giant oder De- 150 ml Hummer- oder Krebsfond licata (selbst gemacht oder aus dem Glas) 400 g Scampischwänze Salz 1 mittelgroße Zwiebel Pfeffer 20 g Butter 30 g frischer, geriebener Ingwer 3 EL Olivenöl 50 g Mandelblättchen

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Kürbis schälen und in 4 cm große Würfel schneiden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. 7-8 Min. vorbacken. Die Scampischwänze schälen, die Rückseite ﬂach einschneiden und den Darm entfernen. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und in Butter und Öl andünsten. Die abgelösten Scampischalen zugeben, mitdünsten und anschließend mit Weißwein und Fond ablöschen. Ungefähr 5 Min. reduzieren. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Abwechselnd die vorgebackenen Kürbiswürfel und vorbereiteten Scampi auf Holzspieße stecken und in eine feuerfeste Form legen, salzen und pfeffern. Die Scampi-Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Ingwer abschmecken, Mandelblättchen unterheben und über die Spieße geben. Im vorgeheizten Ofen 8 Min. garen. Die Spieße mit der Sauce auf einer angewärmten Platte anrichten und sofort servieren. 7.10 Schollenröllchen mit Wildreis 71

Getränkeempfehlung: Dazu passt ein trockener Weißburgunder oder ein italienischer Soave. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten: 15 Minuten Zubereiten: 30 Minuten pro Portion: ca.: 354 kcal

7.10 Schollenröllchen mit Wildreis

150 g Möhren 1 EL Senf 2 Schalotten 2 EL Kerbelblättchen 30 g Pﬂanzencreme 100 g Wildreismischung 50 g TK-Blattspinat 300 g Kürbis (Glas) 6 Schollenﬁlets (à 50 g) 100 ml Brühe (instant) Zitronensaft 4 EL fettarme Milch Salz, Pfeffer Paprikapulver, edelsüß 1 klein. Ei

Möhren waschen, putzen, fein würfeln. Schalotten abziehen, hacken, mit den Möhren in 20 g Pﬂanzencreme dünsten. Spinat auftauen. Fisch abbrausen, trockentupfen, mit Saft beträufeln, würzen. Alufolie (ca. 40x30 cm) mit übriger Pﬂanzencreme bestreichen, Filets etwas überlappend darauf legen. Ei mit Senf und Kerbel verrühren, würzen. Mit der Hälfte der Möhren mischen. Fisch mit Spinat, Möhrenmasse belegen, längs aufrollen. Folie fest verschließen. Reis garen. Einen weiten Topf ca. 1 cm hoch mit Wasser füllen, Rolle hineinlegen, 15 Min. garen. Herausnehmen, 5 Min. ruhen lassen, aufschneiden. Für die Soße übrige Möhren, Kürbis, Brühe, Milch 7 Min. köcheln, pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Evtl. mit Kerbel garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 30 Min. Garen ca. 22 Min. pro Person: 290 kcal 72 7 FISCHGERICHTE, MEERESFRÜCHTE 73

8 Fleischgerichte, Innereien

8.1 Bratwurst Berliner Art

15 g Currypulver 1 Paprika, rot 1200 g Kürbisﬂeisch (z. B. Garten- oder 25 g Chilischote, rot Muskatkürbis) 120 g Zucker 2 Orangen, unbehandelt 20 g Gewürzpauschale 200 ml Wasser (je 1 TL Senfsaat, Piment, weißer Pfeffer, 200 ml Apfelessig Koriander) 100 g Zucker 4 Nelken 150 g Honig 1 Zimtstange 3 Zimtstangen 150 ml Apfelessig 2 g Lorbeerblätter 5 Bratwürste (Currywürste), Stk. à 150 g 1000 g Tomaten, reif, vollaromatisch 20 ml Rapsöl 100 g Zwiebeln 10 Stk. Gewürzpauschale (Salz und Pfeffer) 2 Knoblauchzehen, frisch

Eingemachtes: Kürbis in Würfel (2 cm) schneiden. Orangen heiß waschen und trocknen, Schale dünn schälen, Saft auspressen. Beides mit 200 ml Wasser, Essig, Zucker und Gewürzen aufkochen, 10 Min. ziehen lassen, durch ein Sieb passieren. Honig und Kür- biswürfel hinzufügen und nochmals aufkochen. Einmachgläser sterilisieren und kochend heißen Kürbis mit Sud einfüllen und sofort verschließen. Kühl gelagert 2 bis 3 Wochen durchziehen lassen. Sauce: Tomaten waschen und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen und mit den Paprikaschoten klein schneiden. Chilischote entkernen. Alle Zutaten bei kleiner Hitze 1 Stunde zugedeckt köcheln lassen, dann durch ein Sieb (Flotte Lotte) passieren. Masse 2 bis 3 Stunden ohne Deckel langsam einkochen lassen, heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen (ca. 6 Monate haltbar). Würste bei mittlerer Hitze in Rapsöl goldbraun braten. Kürbiswürfel auf kleine Spieße stecken. Jeweils eine halbe Wurst mit Sauce und Kürbis anrichten. Quick-Tipp: Hier können auch Feinsaurer Kürbis und eine fertige Currysauce, ganz nach Geschmack verfeinert, eingesetzt werden. Mengenangabe: 10 Personen

8.2 Chili con Kürbis 74 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

2 mittelgroße Zwiebeln 1.2 kg gemischtes Hack 2-3 Knoblauchzehen 3-4 EL Öl 1 Chilischote Salz, Pfeffer 250 g Porree Edelsüß-Paprika 2 Gläser (à 720 ml) Kürbis 2-3 EL Tomatenmark 1 Dos. (425 ml) rote Bohnen 1 Dos. (850 ml) Tomaten

Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken. Chili waschen, entkernen, fein schneiden. Porree putzen, waschen, klein schneiden. Kürbis abtropfen, Sud auffangen. Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Hack im heißen Öl krümelig anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Porree kurz mitbraten, würzen. Tomatenmark mit anschwitzen. Mit ca. 1/4 l Wasser, Tomaten und 200 ml Kürbissud ablöschen und aufkochen. Kürbis und Bohnen zugeben. Zugedeckt ca. 25 Minuten schmoren. Abschmecken. Zubereitungszeit ca. 1 Std. pro Portion ca.: 230 kcal / 960 kJ; E 23 g, F 12 g, KH 7 g

8.3 Feine Spanferkelsülze auf mariniertem Kürbis und Schnittlauchsauce

100 g Zwiebeln 2 Bd. Lauchzwiebeln 2000 g Spanferkelhaxen, gepökelt, geschält 1 Chilischote, frisch 500 g Möhren 50 g Butter 500 g Sellerie, Knolle 50 g Honig 500 g Lauch 2 Bd. Schnittlauch 200 g Essiggurken 800 g Schmand, 24 % 200 g Zucker 20 ml Zitronensaft 50 ml Essig, 5 % 1 Bd. Schnittlauch 100 g Gelatine, weiß, Pulver 10 Stk. Gewürzpauschale 1200 g Kürbis, z. B. Muskatkürbis (Salz, Pfeffer, 100 ml Apfelessig Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, 100 ml Trinkwasser Wacholderbeeren) 100 g Zucker

Gewürzbeutel mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in ca. 4 Ltr. leicht gesalzenes kochendes Wasser geben, Haxen hineinlegen und 90 bis 120 Min. garen. Fleisch vom Knochen schälen und würfeln. Gemüse putzen, würfeln. Essiggurken würfeln. Zucker in einem Kochtopf karamellisieren, mit Essig ablöschen und loskochen. Fleischfond durch ein Sieb passieren, entfetten und auf 200 ml pro Portion einkochen. Gemüsewürfel hineingeben und bissfest garen. Gelatine in kaltem Wasser anrühren. Fond vom Herd nehmen, Gelatine unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Karamellessig abschmecken. Etwas Gemüsefond in Portionsschalen füllen, kurz vor dem Anziehen gewürfeltes Fleisch und Essiggurken zugeben und vorsichtig verrühren, evtl. mit weiterer Brühe auffüllen. Mindestens 2 Std. kalt stellen. Kürbis schälen, in dünne Scheiben 8.4 Feuriges Kürbis-Chili 75 schneiden. Essig, Wasser, Zucker in einen Kochtopf geben und aufkochen. Kürbisscheiben hineinlegen und garen, herausnehmen, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Lauch- zwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Chilischoten putzen, fein schneiden. Beides in Butter kurz anschwitzen, mit Honig glasieren. Schnittlauch waschen, fein hacken und mit Schmand verrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Anrichtehinweis: Sülze aus den Portionsschalen stürzen und auf Kürbisscheiben anrichten, mit Lauchwiebel-Chilis und Schnittlauchsauce umgeben, mit Schnittlauchhalmen garnieren. Mengenangabe: 10 Personen je Portion: 856 kcal / 3583 kJ

8.4 Feuriges Kürbis-Chili

800 g Kürbis 2 EL Öl (z. B. Hokkaido- oder Gartenkürbis) 500 g gemischtes Hack 1-2 Knoblauchzehen Salz, schwarzer Pfeffer 1 mittelgroße Zwiebel 1 Dos. (850 ml) Tomaten 2 Stangen Staudensellerie 1 Dos. (425 ml) Kidney-Bohnen 1 rote Chilischote

Kürbis in Spalten schneiden, entkernen und schälen. Fruchtﬂeisch in Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und klein schneiden. Chili entkernen und hacken. Öl in einem großen Topf L. erhitzen. Hack darin krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zwiebel, Knoblauch, Kürbis, Sellerie und Chili kurz mitbraten. 1/8 l Wasser und Tomaten samt Saft einrühren. Tomaten grob zerkleinern. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 25 Minuten schmoren. Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Zum Chili geben und ca. 5 Minuten weiterschmoren. Abschmecken. Getränk: kühles Bier. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 11/4 Std. pro Portion ca.: 530 kcal; E 35 g, F 31 g, KH 24 g

8.5 Gefüllter Kürbis mit Schweineragout und Mascarpone-Haube

4 klein. Hokkaido-Kürbisse (je ca. 500 g) 2 EL Thymianblättchen Salz 200 ml Gemüsebrühe 300 g gegarte Kartoffeln 150 ml Sahne 1 Stange Porree 100 g Mascarpone 150 g getrocknete Tomaten in Öl Pfeffer 500 g Schweineﬂeisch 40 g geriebener Parmesan 1 Zwiebel 76 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

Kürbisse waschen, einen Deckel abschneiden und aushöhlen. Kürbisse und Deckel in kochendem Salzwasser ca. 6 Min. garen. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Den Porree putzen, in Ringe schneiden, waschen. Tomaten abgießen, dabei das Öl auffangen. Das Fleisch trockentupfen und wie die Tomaten in Streifen schneiden. Fleisch in 2 EL Tomatenöl anbraten. Porree sowie Kartoffeln zufügen und ca. 2 Min. mitbraten. Die Tomaten unterheben. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Zwiebel abziehen, würfeln, mit Thymian in 1 EL aufgefangenem Tomatenöl dünsten. Brühe, Sahne und Mascarpone zufügen, salzen und pfeffern. Ca. 15 Min. köcheln lassen. Kürbisse mit Fleisch-Gemüse füllen, die Mascarpone-Masse darübergeben und mit Parme- san bestreut ca. 15 Min. überbacken. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 40 Min. Garen ca. 40 Min. pro Person ca.: 720 kcal; E 39 g, F 43 g, KH 36 g

8.6 Gefülltes Kalbsschnitzel mit Kürbis-Topinambur-Gemüse und Kartoffel- Pﬁfferling-Rösti

1800 g Kalbsschnitzel 30 ml Rapsöl 3 Zitronen, unbehandelt 20 ml Rapsöl 25 g Knoblauch 60 g Schalotten 2 Bd. Estragon 250 ml Bier, hell, ersatzweise Kalbsfond 2 Bd. Petersilie, glatt 250 ml Bratenjus, Konzentrat 1000 g Topinambur 30 g Butter 1000 g Kürbis (Hokkaido-Kürbis) 40 g Butter 875 g Kartoffeln, vorwiegend fest kochend 0.5 Bd. Kerbel 375 g Pﬁfferlinge 10 Stk. Gewürzpauschale 60 g Schalotten (Salz, Schwarzer 20 g Butter Pfeffer) 1 Bd. Thymian

In die Kalbsschnitzel nicht zu große Taschen schneiden. Schale von den unbehandelten Zitronen reiben, Knoblauch schälen und fein hacken. Estragon und Petersilie zupfen und fein hacken. Alles gut vermengen und in die Schnitzeltaschen geben. Geschälte Topinambur in gleichmäßige Scheiben schneiden. Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Topinambur mit Biss blanchieren. Geschälte Kartoffeln grob raspeln, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchziehen lassen. Pfifferlinge putzen und halbieren. Schalotten abziehen und fein wür- feln. Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalottenwürfel darin anschwitzen, Pfifferlinge, gehackte Thymianblätter zugeben, kurz schwenken. Die ausgedrückte Kartoffelmasse, geschwenkte Pfifferlinge und Schalottenwürfel gut miteinander vermengen. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und darin jeweils 2 EL der Masse geben, gleichmäßig 8.7 Geschmorte Rinderroulade mit süßsaurem Kürbis in Spätburgunder auf Kartoffel-Pastinakenpüree mit Wirsing-Nussstrudel77 formen und von beiden Seiten goldbraun backen. Fertige Rösti auf Küchenkrepp legen und das Öl abtropfen lassen. Rösti warm stellen. Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und im beschichteten Bräter mit erhitztem Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ◦C Heißluft ca. 10 Min. garen. Danach Schnitzel herausnehmen und warm stellen. Abgezogene und fein gewürfelte Schalotten im Bratenansatz anschwitzen mit hellem Bier und Bratenjus auffüllen. Nach kurzem Aufkochen mit eiskalter Butter montieren. Anrichtehinweis: Kalbsschnitzel, Rösti auf Tellern anrichten. Sauce um die Schnitzel geben, Gemüse hinzufügen. Mit Kerbelzweigen garnieren. Mengenangabe: 10 Personen je Portion: 422 kcal / 1766 kJ

8.7 Geschmorte Rinderroulade mit süßsaurem Kürbis in Spätburgunder auf Kartoffel-Pastinakenpüree mit Wirsing-Nussstrudel

400 g Kürbisﬂeisch Pfefferkörner 50 ml Apfelessig 60 g Butterwürfel 50 g Zucker Strudel 10 feine Lauchzwiebeln 1.2 kg Wirsing 10 Rinderrouladen à je 180 g 150 g Zwiebeln 1 Prise Salz, frisch gemahlener schwarzer 150 g Butter Pfeffer 100 g Haselnusskerne 100 g grober, Senf etwas geriebene Muskatnuss 10 Scheib. luftgetrockneter Schinken (dünn) 150 g gemahlene Haselnüsse 240 g je 120 g Möhren und Sellerie 4 Bögen Strudelteig, TK 200 g Zwiebeln 2 EL Rapsöl Püree 80 g Tomatenmark 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend 600 ml Spätburgunder 600 g Pastinaken 800 ml kräftiger Rinderfond 300 g Sauerrahm; ca. 40 g Speisestärke (ca.-Wert) 120 g weiche Butter etwas Gewürze: 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 Spritzer Zitronensaft 10 zerdrückte schwarze 150 g geräucherter Speck

Rouladen: Kürbisfleisch in 1 cm dicke und 5 cm lange Balken schneiden. Essig, Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen, Kürbis hinein geben und im Sud abkühlen lassen. Lauch- zwiebeln putzen und das Weiße in zwei 5 cm lange Stücke schneiden. Fleisch ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen. Kürbis mit Schinken und je zwei Lauchzwiebelstücken auf den Rouladen verteilen, aufrollen und feststecken. Backofen auf 120 ◦C vorheizen. Gemüse putzen, walnussgroß schneiden. Zwiebeln abziehen, grob schneiden. Rouladen in Rapsöl anbraten, herausnehmen, rundherum salzen und pfeffern. Gemüse und Zwiebeln im Bratenansatz ebenfalls anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz 78 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN anrösten, mehrfach mit Wein ablöschen und einkochen. Angebratene Rouladen auf den Ansatz geben, mit Brühe aufgießen und aufkochen. Stärke mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Sauce rühren. Gewürze hinzufügen und alles zugedeckt im Ofen 45 bis 55 Minuten garen. Rouladen aus der Sauce nehmen und zugedeckt warmhalten. Sauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals abschmecken und Butter einrühren. Strudel: Wirsing putzen und in Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden und in 60 g Butter anschwitzen. Kohlstreifen dazugeben und mit anschwitzen. Bei kleiner Hitze fast gar dünsten, mit Salz und Muskat abschmecken und auf ein Sieb geben zum Abtropfen. Haselnüsse halbieren, ohne Fett hellbraun rösten und unter das Gemüse mischen. Backofen auf 200 ◦C stellen. Gemahlene Haselnüsse in der Hälfte der verbliebenen Butter goldbraun rösten, leicht salzen. Restliche Butter schmelzen. Strudel- blätter ausbreiten und mit flüssiger Butter bestreichen, zwei Strudelblätter übereinander legen. Geröstete Nussbrösel in der Mitte der Strudelteigfläche verteilen, darüber auch das gegarte Gemüse geben. Teigseite einschlagen, Strudel aufrollen - zweiten Strudel ebenso herstellen. Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 20 bis 25 Minuten im Ofen garen, mehrfach mit restlicher Butter bestreichen. Später herausnehmen, vor dem Servieren in dicke Scheiben schneiden. Püree: Kartoffeln und Pastinaken putzen, würfeln und in kochendem Salzwasser garen, abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Sauerrahm aufkochen, mit Butter löffelweise unter das Püree mengen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Speck fein würfeln, kross auslassen und über dem Püree verteilen. Rouladen mit Sauce, Wirsingstrudel und Kartoffel-Pastinakenpüree anrichten. Mengenangabe: 10 Personen

8.8 Gulasch mit Kürbis und Möhren

50 g Butterschmalz 1/4 l Gemüsebrühe 600 g Schweinegulasch 1/4 l trockener Apfelwein 150 g Zwiebeln 1/2 Bd. Majoran 2 Knoblauchzehen 1 Kürbis (etwa 1 kg) 2 TL Curry 300 g Möhren Salz 2 EL dunkler Soßenbinder, eventuell Pfeffer 1 Bd. glatte Petersilie

Butterschmalz erhitzen, Fleisch portionsweise darin anbraten und herausnehmen. Zwiebeln in Würfel schneiden, Knoblauchzehen auspressen und beides im Bratfett glasig dünsten. Fleisch wieder dazugeben und mit Curry, Salz und Pfeffer würzen. Mit Brühe und Ap- felwein ablöschen. Majoran fein hacken, zum Gulasch geben und alles im geschlossenen Kochtopf etwa 60 Minuten schmoren. Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen und Frucht- ﬂeisch in Würfel schneiden. Möhren in schräge Scheiben schneiden. Kürbis und Möhren zum Gulasch geben und alles 10 bis 12 Minuten garen. Gulasch pikant abschmecken und eventuell mit Soßenbinder binden. Petersilie hacken und Gulasch damit bestreuen. Mengenangabe: 4 Portionen 8.9 Hackbraten mit Duchesse-Kürbis 79

Eine Portion enthält: 450 kcal / 1880 kJ

8.9 Hackbraten mit Duchesse-Kürbis

Für die Duchesses 1 EL Butter 500 g Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) 75 g Sbrinz oder Comte 250 g Kürbis 100 g Brot (ohne Rinde) 2 Eigelb (Eier: Größe M) 200 ml Buttermilch 50 g ﬂüssige Butter 750 g gemischtes Hackﬂeisch Salz, Pfeffer 250 g Kalbsbrät geriebene Muskatnuss 2-3 Eigelb (Eier: Größe M) Für den Braten Salz, Pfeffer 1 groß. Schweinenetz (beim Metzger vor- 1 Prise gemahlene Muskatnuss bestellen) 1 Prise gemahlener Zimt 2 Bd. Petersilie 3 EL Butterschmalz 25 g Spinat 350 ml trockener Rotwein 1 Stange Lauch (ca. 150 g) 750 ml Fleischbrühe (Instant)

Kartoffeln und Kürbis schälen. Kürbis entkernen, beides grob würfeln, in ca. 20 Minuten in kochendem Wasser garen. Abgießen, durch die Presse drücken. Eigelbe und 40 g flüssige Butter unterheben, würzen. Etwas abkühlen lassen. Den Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Inzwischen Schweinenetz in lauwarmem Wasser einweichen. Petersilie und Spinat waschen, fein hacken. Lauch abbrausen, fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Lauch, Spinat und Petersilie darin andünsten, abkühlen lassen. Sbrinz fein reiben. Brot in Buttermilch einweichen. Hack mit Brät und Eigelben mischen. Brot auspressen, unterheben. Kräftig würzen, 5 Minuten mit angefeuchteten Händen kneten. Schweinenetz abtropfen lassen, ausbreiten. Fleisch darauf verteilen, zu einem flachen Rechteck drücken. Mit Lauchmischung und Sbrinz bestreuen. Von der Längsseite her einrollen. Roulade rundum mit zerlassenem Schmalz bestreichen, in einen Bräter geben. Im Ofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) 10 Minuten anbraten, dann Rotwein und Brühe zugießen. Zugedeckt etwa 65 Minuten schmoren. Nach 30 Minuten einmal wenden. Immer wieder mit Bratfond begießen. Inzwischen aus der Kürbismasse mit dem Spritzbeutel Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Mit übriger flüssiger Butter bepinseln, leicht pfeffern. Braten aus dem Ofen nehmen. Temperatur auf 220 Grad (Gas: Stufe 3-4) erhöhen, Kürbis-Duchesses darin in 10-12 Minuten garen. Braten in Scheiben teilen. Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken. Braten mit Duchesse-Kürbis und Sauce servieren, evtl. mit Petersilie bestreuen. Info braten: Warum das Schweinenetz bei den Zutaten für den Braten? Ein Schweinenetz besteht aus feinem Fettgewebe und dient als Hülle, z.B. für Braten mit Kräuterkruste oder 80 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN für Hackbraten. Dabei brät das Fett des Schweinenetzes aus. Das Fleisch wird vor dem Austrocknen bewahrt und bekommt eine besonders knusprige Kruste. Mengenangabe: 4 Portionen

8.10 Hackbraten mit Kürbis

8 EL Semmelbrösel 1 Bd. Schnittlauch 100 g Schlagsahne 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner 500 g Kürbis (aus d. Glas) 2 Eier (Größe S) 2 Zwiebeln 400 g Schweinemett 2 EL Butter oder Margarine 250 g Rinderhack Salz, Pfeffer 100 g Frühstücksspeck in Scheiben Nelkenpulver etwas Fett für das Blech 1 Prise Zucker

5 EL Semmelbrösel mit Schlagsahne übergießen, quellen lassen. Den Kürbis in einem Sieb abtropfen lassen. 300 g klein würfeln, den Rest in kleine Rauten schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. In heißem Fett weich dünsten, Kürbiswürfel zugeben, mit den Gewürzen abschmecken. Bei milder Hitze nur ganz kurz dünsten. Schnittlauch waschen, trockenschütteln, in Röllchen schneiden. Mit eingeweichten Bröseln samt Sahne, zerdrückten Pfefferkörnern und Eiern unter das Mett und Rinderhack mischen und gründlich verkneten. Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Klarsichtfolie (ein Stück von etwa 20x30 cm) mit 3 EL Semmelbröseln bestreuen. Den Fleischteig darauf ausrollen und die Kürbis-Zwiebel-Mischung darauf verteilen. Den Teig mit Hilfe der Folie von der langen Seite einrollen, mit sich überlappenden Speckscheiben umwickeln. Roulade auf das gefettete Blech legen, 4 EL Wasser angießen, auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) etwa 75 Minuten braten. Kurz vor Ende der Garzeit Kürbisrauten mit auf das Blech geben. Beilage: Kartoffelsalat. Getränk: kühles Pils. Pro Portion: 790 kcal / 3320 kJ

8.11 Herbstgulasch mit Kürbis und Paprika

1 rote und 2 TL Mehl 1 grüne Paprikaschote 2 EL rosenscharfes Paprikapulver 1 Zwiebel 1 EL Tomatenmark 1 Knoblauchzehe 400 ml Fleischbrühe 700 g Rindﬂeisch aus der Oberschale 400 g Kürbisfruchtﬂeisch, gewürfelt 2 EL Butterschmalz 1 TL Currypulver Salz, Pfeffer 2 TL gehackte Rosmarinnadeln 8.12 Herbstrollen 81

Die Paprikaschoten abbrausen, halbieren, Stielansatz, Kerne und weiße Trennhäute entfernen. Die Schotenhälften in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, die Zwiebel hacken. Das Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und mit Küchenpapier trockentupfen. Nun das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Das Fleisch im Fett portionsweise rundum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus dem Topf nehmen. Die Zwiebel im Bratfett glasig dünsten, den Knoblauch dazu-pressen. Mehl sowie Pa- prikapulver darüber stäuben und an-schwitzen lassen. Das Tomatenmark hinzufügen, unterziehen und einige Minuten anschwitzen lassen. Jetzt das gebratene Fleisch wieder dazugeben, alles verrühren und die Fleischbrühe angießen. Zugedeckt ca. 30 Min. köcheln lassen. Die Kürbisfruchtfleisch- und Paprikawürfel unter das Fleisch heben. Mit Currypulver, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt weitere 30 Min. köcheln lassen, bis Rindfleisch und Kürbisfruchtfleisch gar sind. Gulasch nochmals würzig abschmecken und servieren. Dazu passt z. B. ein frisches Holzofenbrot. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten Garzeit: ca. 60 Minuten pro Person ca.: 430 kcal; E 43 g, F 24 g, KH 12 g

8.12 Herbstrollen

300 g Hackﬂeisch (Rind) 1/2 TL Salz 1 Zwiebel, grob gerieben wenig Pfeffer 600 g Kürbis (z.B. Halloween), grob gerie- 1 Pkg. Strudelteig (ca. 120 g) ben 4 EL Öl 2 EL dunkle Sojasauce Öl zum Braten

Hackﬂeisch und alle Zutaten bis und mit Sojasauce in einer Schüssel sehr gut mischen, würzen. Teigblätter sorgfältig auseinanderfalten, quer halbieren, mit Öl bestreichen. Ca. 1/8 der Füllung auf den unteren Teil eines Teigblattes quer verteilen, dabei auf beiden Seiten einen Rand von ca. 3cm frei lassen. Seitliche Ränder einschlagen, satt aufrollen. Mit den restlichen Teigblättern und der restlichen Füllung gleich verfahren. Öl in einer weiten beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Hitze reduzieren, Rollen portionenweise rundum ca. 10 Min. goldbraun braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen. Dazu passen: Sweet-and-Sour-Chili-Sauce und Salat. Tipp: Die Rollen lassen sich auch im Backofen zubereiten. Rollen mit Öl bestreichen, ca. 18 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen. Mengenangabe: 8 Stück Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Pro Person: 399 kcal / 1670 kJ; E 19 g, F 24 g, KH 26 g 82 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

8.13 Hüftsteak mit karamellisiertem Kürbis

8 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln 2 EL Öl 1 Kürbis (etwa 800 g) 4 Hüftsteaks (je etwa 180 g) 1 Zwiebel Salz Butterschmalz Pfeffer 3 EL Zucker 1 Zweig Minze 4 EL Sojasoße 100 g saure Sahne 2 EL Weißweinessig

Kartoffeln waschen, mit Schale in Alufolie wickeln und im Backofen 45 Minuten bei 200 ◦C garen. Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen und Fruchtﬂeisch in Würfel schneiden. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz erhitzen, Zwiebel und Kürbis darin kräftig anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Sojasoße, Essig und etwas Wasser dazugeben und sirupartig einkochen lassen. Öl erhitzen, Steaks darin braten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Tellern anrichten. Kürbisgemüse dazugeben und mit in Streifen geschnittener Minze garnieren. Sahne auf den Ofenkartoffeln und den Steaks verteilen. Mengenangabe: 4 Portionen Eine Portion enthält: 739 kcal / 3096 kJ

8.14 Kalbsbrustbraten mit Kürbis

Marinade g) 2 dl Bier 1 1/2 TL Salz 4 EL Öl wenig Pfeffer 1 EL Worcestershire-Sauce 1/2 TL Salz 1 1/4 kg Kalbsbrust, dicker Teil 50 g Kürbiskerne 1.2 kg Kürbis (z. B. Muscade), Salz, nach Bedarf in ca. 4 cm großen Würfeln (ergibt ca. 600 wenig Pfeffer

Für die Marinade Bier, Öl und Worcestershire-Sauce gut verrühren. Fleisch in eine ﬂache Form legen, die Hälfte der Marinade darübergießen. Rest mit den Kürbiswürfeln mischen, beides separat zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Fleisch ca. 2 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, würzen. Braten: Blech in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens heiß werden lassen. Fleisch mit der Fettseite nach oben ca. 25 Min. anbraten. Hitze auf 180 Grad reduzieren, Fleisch ca. 10 Min. weiterbraten. Kürbiswürfel aus der Marinade nehmen, Marinade beiseite stellen. Die Kürbiswürfel neben dem Fleisch verteilen, salzen. Kürbiskerne darüberstreuen, Fleisch ca. 30 Min. fertig braten. Fleisch und Kürbis herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Beiseite gestellte Marinade in das Blech gießen, Bratsatz lösen, Jus absieben, 8.15 Kalbsfrikassee mit Rosenkohl 83 würzen. Servieren: Fleisch tranchieren, mit den Kürbiswürfeln und -kernen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Fleisch mit Jus beträufeln. Mengenangabe: 4 Personen Braten im Ofen: ca. 65 Min. Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. pro Person: 649 kcal / 2717 kJ; E 63 g, F 38 g, KH 33 g

8.15 Kalbsfrikassee mit Rosenkohl

700 g Kalbsnuss 200 g geschälte Maronen 50 g Mehl 1 Lorbeerblatt 3 EL Butterschmalz 300 g Rosenkohl 1 Zwiebel 250 g Kürbisﬂeisch (z.B. Hokkaido, Gelber Salz Zentner) Pfeffer 2-3 EL Instant-Mehlschwitze 50 ml Weißwein 3 EL Creme fraîche 6 Salbeiblätter Zitronensaft zum Abschmecken 500 ml Fleischbrühe

Kalbsnuss in 4 cm große Würfel schneiden, mit Mehl bestäuben. Von allen Seiten in heißem Butterschmalz scharf anbraten. Zwiebel abziehen, fein hacken, zum Fleisch geben. Salzen und pfeffern, mit Wein ablöschen. Kurz bei starker Hitze einkochen lassen. Salbeiblätter zufügen, die Fleischbrühe angießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 75 Min. garen. Die Maronen und das Lorbeerblatt knapp mit Salzwasser bedeckt etwa 30 Min. kochen. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Inzwischen den Rosenkohl putzen, die Strünke kreuzförmig einschneiden, 15 Min. in siedendem Salzwasser garen. Das Kürbisﬂeisch würfeln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Leicht salzen und im Backofen 10 Min. garen. Die Fleischstücke aus der Brühe nehmen. Für eine cremige Sauce 300 ml Brühe abmessen, mit Instant- Mehlschwitze andicken und mit Creme fraîche verfeinern. Pikant mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken Rosenkohl, Maronen, Kürbis und Fleisch kurz in der Sauce erhitzen. Auf einer Platte anrichten. Getränkeempfehlung: Dazu passt trockener Weißwein wie Muscadet oder ein roter Bur- gunder. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten: 35 Minuten Zubereiten: 90 Minuten pro Portion: ca.: 830 kcal 84 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

8.16 Kalbsragout mit Kürbis und Pﬁfferlingen

1 kg 300 g Kürbis Kalbﬂeisch aus der Oberschale, in 3 cm 300 g Pﬁfferlinge große Würfel 1 EL Butter geschnitten 200 g Makkaroni 500 g Zwiebel 10 Salbeiblätter 4 Knoblauchzehen Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 300 ml Rinder- oder Kalbsbrühe Rapsöl zum Braten 2 Lorbeerblätter

Öl in einem Schmortopf erhitzen. In Würfel geschnittenes Kalbfleisch darin von allen Sei- ten anbraten, salzen und pfeffern. Die feingewürfelten Zwiebeln und Knoblauch zugeben und glasig werden lassen. Brühe und Lorbeerblätter beifügen, den Schmortopf mit einem Deckel verschließen und zugedeckt bei 180 ◦C etwa 90 Minuten in den Backofen geben. In der Zwischenzeit den geschälten und in ca. 2 cm große Stücke geschnittenen Kürbis ca. 3 Minuten blanchieren. Wenn das Ragout weich geschmort ist, die geputzten Pfifferlinge in Rapsöl anbraten, Butter dazugeben und die Kürbiswürfel darin anschwenken, salzen und pfeffern. Die Pfifferlinge, die Kürbiswürfel und die gebrochenen und gekochten Nudeln unter das Ragout heben und am Ende den grobgeschnittenen Salbei dazugeben. Tipp: Vermeiden sie es nach Möglichkeit die Pfifferlinge zu waschen. Sollten diese zu sandig sein, waschen Sie die Pfifferlinge nur kurz und trocknen Sie die Pilze danach gründlich auf einem Trockentuch. Salzen Sie Pilze immer erst am Ende, da sonst das Wasser aus den Pilzen gezogen wird und sie dann kochen statt zu braten. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 120

8.17 Kalbsragout mit Kürbis und roten Zwiebeln, serviert im ausgehöhlten Kürbis

800 g Kalbsschulter ohne Knochen in 30-40 1 TL Korianderkörner g Würfel geschnitten 1 Prise Salz 4 Knoblauchzehen Zucker 250 ml Weißwein weißer Pfeffer aus der Mühle 200 g Zwiebeln, geschält und in Streifen ge- 500 ml Geﬂügelbrühe schnitten 1 klein. Muskatkürbis 1 Zweig Salbei 400 g kleine festkochende Kartoffeln, vorge- 1 Zweig Rosmarin kocht und geschält 1 Bd. Thymian 1 rote Chilischote halbiert und in Streifen ge- 3 Lorbeerblätter schnitten 1 TL schwarze Pfefferkörner 20 g Ingwer gehackt 8.18 Kalbsröllchen mit Kürbis 85

200 g rote Zwiebeln, geschält und gesech- 350 ml Geﬂügelfond stelt 30 g kalte Butterwürfel 20 g Butter 50 g Amaretti (italienische Mandelkekse), 3 EL Weißweinessig grob zerbröselt

Das Kalbsﬂeisch würfeln und portionsweise anbraten, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Im selben Topf die geschälten und in Streifen geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch anbraten, das Fleisch wieder zugeben, salzen, die Kräuter und Gewürze zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und die Brühe (500ml) angießen. Den Topf verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 150 ◦C 1,5-2 Stunden garen. Den Kürbis aushöhlen und entkernen. Die Kartoffeln und den Kürbis in gleich große Stücke schneiden. Zucker im Wok leicht karamellisieren. Butter (20g), Kürbis, Kartoffeln, Chili, Zwiebeln, Ingwer zugeben, mit Essig ablöschen und mit Geﬂügelbrühe (350g) auffüllen, salzen und pfeffern, 30 Minuten garen und mit kalten Butterwürfeln (30g) binden. Das Kürbisgemüse mit dem Kalbsragout mischen, nachschmecken, gehackten Thymian und Salbei sowie die Amarettini unterrühren und in den ausgehöhlten Kürbis füllen. Im Ofen bei 80-120 ◦C nochmals erwärmen. Tipp: Die Kräuter und Gewürze zum Schmoren des Ragouts in einem Gewürzei oder einem Baumwollteebeutel zugeben, das erspart später das Heraussuchen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 120

8.18 Kalbsröllchen mit Kürbis

300 g Kürbisfruchtﬂeisch 8 Kalbsschnitzel (à ca. 120 g) 1 Zwiebel 1 TL Paprikapulver 1 rote Chilischote 6 EL Öl 150 ml Weißwein 2 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer 150 ml Fleischbrühe 50 g Amarettini (nach Wunsch) 1 Zweig Thymian 30 g geriebener Parmesan

Kürbis klein würfeln. Zwiebel abziehen, Chilischote putzen, beides fein hacken. Alles mit 50 ml Wein, Salz, Pfeffer offen ca. 10 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Amarettini zerbröseln, mit Parmesan und Kürbismasse vermengen. Kalbsschnitzel trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver würzen. Kürbismasse aufstreichen, Rouladen aufrollen, ﬁxieren. In heißem Öl In einem Bräter scharf anbraten, Tomatenmark kurz mitrösten. Brühe und 100 ml Wein zugießen, 1 TL klein gehackte Thymianblättchen drüberstreuen. Kalbsröllchen ca. 20 Min. im Ofen garen. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 30 Min. Garen ca. 30 Min. 86 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN pro Portion ca.: 420 kcal; E 55 g, F 14 g, KH 10 g

8.19 Kalbsvögerl gedünstet mit Limettensauce und Kürbisgemüse

Kalbsvögerl: Kartoffelpüree 1 kg Kalbsvögerl (übersetzt: ausgelöste Garnitur: Kalbshaxe) Frühlingszwiebeln und 4 cl Öl Champignons, 0.3 l Brühe Mandelhälften. 0.1 l Weißwein Maisstärke Kürbisgemüse: 1 Limette 600 g Kürbisﬂeisch, ca. Salz Olivenöl 1 Löffel Tomatenmark Butter

Zubereitung Kalbsvögerl: Kalbsvögerl entlang der Muskelstränge in 125g Stücke schneiden, Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In Öl allseitig anbraten, Tomatenmark dazugeben, mit Brühe und Wein aufgießen. Zugedeckt bei 120 Grad im Backrohr dünsten, bis zum Garpunkt (d.h. bis sich die Muskelstränge lösen). Vögerl aus dem Saft nehmen und Maisstärke einrühren. Limette in dünne Scheiben schneiden und 3-4 Scheiben in Sauce legen. Durchkochen, passieren und abschmecken. Die Vögerl wieder einlegen und ziehen lassen. Zubereitung Kürbisgemüse: 0,7 ? 1 cm dicke Scheiben aus dem Kürbisﬂeisch schneiden. Übereinanderlegen und mit Ausstechform runde, plätzchengroße Scheiben ausstechen. In Salzwasser blanchieren (nur kurz). In Pfanne Olivenöl und einen Stich Butter erhitzen und Kürbisgemüse durchschwenken. Anrichten: Mit dem Spritzbeutel aus Kartoffelpüree ein Nest auf dem Teller anrichten. Mit spitzem Messer einen dünnen Schnitt in ein Ende des Vögerls stechen. Aus dem Grün der Frühlingszwiebel einen 2-3 cm langes Stück als Schwanz in das Bratenstück einsetzen. Einen Champignon mit Mandelhälfte zu einem Vogelkopf gestalten (Mandelhälfte ist der Schnabel) Den Champignon auf halben Zahnstocher setzen. Den ’Vogelkopf’ am anderen Ende des Vögerls aufspießen. Das Kalbsvögerl sieht nun wirklich aus, wie ein Singvogel. Diesen nun auf das Püree-Nest setzen. Kürbisgemüse anlegen. Dazu einen trockenen grünen Veltliner aus Österreich trinken. Mengenangabe: 4 Personen

8.20 Kasseler mit Kürbis-Chutney 8.21 Kasselerbraten 87

400 g Kürbisfruchtﬂeisch 2 TL Senfkörner 2 Zwiebeln 2 EL Rosinen 2 Knoblauchzehen 125 ml Weißweinessig 2 EL Olivenöl 120 g Gelierzucker 1 Msp. geschrotete Chili Salz, Pfeffer 8 Gewürznelken 1.2 kg Kasseler Rücken ohne Knochen

Das Kürbisfruchtﬂeisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch darin ca. 10 Min. dünsten. Dabei ab und zu umrühren. Chili, Gewürznelken, Senfkörner, Rosinen, Weißweinessig und Gelierzucker zufügen, alles ca. 30 Min. köcheln lassen. Die letzten 10-15 Min. offen köcheln lassen, bis ein stückiges, sämiges Chutney entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen, abkühlen lassen. Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kasseler abbrausen, mit etwas Wasser in einen Bräter geben, im Ofen ca. 60 Min. garen. Fleisch herausnehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Kürbis-Chutney auf Tellern anrichten. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten pro Person ca.: 490 kcal; E 34 g, F 26 g, KH 29 g

8.21 Kasselerbraten

1 kg rohes Kasseler o. Knochen 1 TL Pfefferkörner 2 Zwiebeln 500 g Kartoffeln 1 Möhre 2 Eier 1/2 Stange Porree 50 g gehackte Walnusskerne 750 ml Brühe 50 g gehackte Kürbiskerne 2 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer 1 TL Pimentkörner 1 Prise Cayennepfeffer 1 TL Wacholderbeeren 1 Prise abger. Muskat

Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Kasseler abbrausen, trockentupfen, in einen Bräter legen. Zwiebeln abziehen, Gemüse putzen, waschen und würfeln. Brühe, Zwiebeln, Gemüse, Lorbeerblätter, Piment, Wacholder- und Pfefferkörner zum Fleisch geben, ca. 40 Min. mit aufgelegtem Deckel im Ofen garen. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen, grob reiben, ausdrücken, in eine Schüssel geben. Eier, Walnuss-, Kürbiskerne zufügen, vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat würzen. Die Masse gleichmäßig auf dem Kasseler verteilen, leicht andrücken, weitere 15-20 Min. offen garen. Nach Ende der Garzeit Kasseler aus dem Ofen nehmen, warm stellen. Soße durch ein Sieb streichen, erneut erhitzen. Evtl. mit etwas dunklem Soßenbinder leicht andicken. Mit 88 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer abschmecken. Das Kasseler in Scheiben teilen, mit der Soße anrichten. Evtl. mit Rosenkohl-Schalotten- Gemüse servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten pro Person ca.: 725 kcal; E 64 g, F 42 g, KH 21 g

8.22 Knusprig paniertes Kalbsschnitzel mit Kürbischutney und Feldsalat

Für das Kalbsschnitzel: 1 Lorbeerblatt 4 klein. Kalbsschnitzel (vom Rücken) 3 Nelken Salz, Pfeffer 1/2 Zimtstange Öl und etwas Butter zum Anbraten 3 EL Chicken-Chillipaste 1/2 Zitrone Für den Salat: 1 EL Mehl 500 g Feldsalat 2 Eier Etwas 100 g deutscher Hartkäse Salz, (Sorte nach Geschmack wir verwenden All- Zucker, gäuer Bergkäse) Pfeffer, Für das Kürbischutney: Essig, 1 Muskatkürbis Öl; Salz, Pfeffer Brühe; 4 EL Zucker Senf 50 ml weißen Balsamico

Kalbsschnitzel: Die Kalbsschnitzel unter Klarsichtfolie ﬂachklopfen. Salzen und pfeffern. In einer Schüssel Eier und Käse zu einer Panade verquirlen, pfeffern und nach Belieben mit einigen Tropfen Zitronensaft abrunden. In einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Schnitzel zuerst in Mehl wenden (überschüssiges Mehl abschütteln), dann durch die Käsepanade ziehen und gut abtropfen lassen, so dass die Schnitzel nur mit einem dünnen Mantel überzogen sind. Sofort in heißem Öl oder Butter auf mittlerem Feuer halb schwimmend auf jeder Seite während ein bis zwei Minuten braten je nach Dicke der Schnitzel. Kürbischutney: Den Kürbis in gleichmäßige Würfel schneiden und in einem Topf unter Zugabe des Zuckers und wenig Salz und Pfeffer bei kleiner Hitze etwa fünf Minuten lang ziehen lassen bis sich Flüssigkeit gesammelt hat. Danach etwas höher schalten. Essig, Weißwein und die Gewürze zugeben und den Kürbis unter ständigem Rühren gar, aber noch bissfest, kochen. Mit der Chicken-Chillisauce verfeinern und zur Aufbewahrung heiß in Einmachgläser füllen. Salat: Den Feldsalat waschen und putzen. Mit der Vinaigrette marinieren und anrichten. Mengenangabe: 4 Personen 8.23 Kürbis mit Lammkoteletts 89

8.23 Kürbis mit Lammkoteletts

2 Hokkaidokürbisse 2 Knoblauchzehen, in Scheiben 450 ml Gemüsebrühe 1/2 Bd. Petersilie, gehackt Salz 16 Lammstielkoteletts (à ca. 80 g) Zitronensaft 2 Zweige Rosmarin 5 EL Olivenöl Pfeffer 300 g Kirschtomaten, halbiert

Kürbisse quer halbieren, Kerne und Fasern entfernen. Die Hälften mit der Öffnung nach oben auf die Fettpfanne stellen und die Kürbisse salzen. Gemüsebrühe auf das Blech gießen. Kürbisse im vorgeheizten Backofen bei 180 ◦C ca. 35 Min. garen. Zitronensaft, 1 EL Öl und Salz mischen und die Kürbishälften ca. 10 Min. vor Ende der Garzeit damit bestreichen. Tomaten, Knoblauch und Petersilie in die Kürbishälften verteilen und mitgaren. Lammkoteletts im restl. Öl von jeder Seite ca. 3 Min. braten. Rosmarin abbrausen, trockenschütteln und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann Koteletts in die Kürbisse füllen. Mengenangabe: 4 Portionen: Zubereitungszeit ca. 40 Min. pro Portion ca.: 805 kcal; E 65 g, F 53 g, KH 17 g

8.24 Kürbis-Apfel-Curry zu Kasseler

0.8-1 kg Kürbis (z. B. Hokkaido oder Mus- 100 g Schlagsahne katkürbis) 1 TL Gemüsebrühe (Instant) 2 Zwiebeln Salz, Pfeffer 4 mittelgroße Äpfel Chilipulver 1 Zitrone, Saft von 4 ausgelöste Kasselerkoteletts (à ca. 150g) 2 EL Öl 2 EL Kürbiskerne 2-3 TL Curry 1/2 Bd. Petersilie

Kürbis zerteilen, entkernen, in Spalten schneiden und schälen. Fruchtﬂeisch in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, würfeln. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. 1 EL Öl erhitzen. Zwiebeln und Kürbis darin ca. 5 Minuten dünsten. Curry darüber stäuben und anschwitzen. Mit 1/4 l Wasser und Sahne ablöschen und aufkochen. Brühe einrühren und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Äpfel zugeben und alles weitere ca. 10 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Curry und Chili abschmecken. Kasseler waschen, trockentupfen. In 1 EL heißem Öl pro Seite ca. 4 Minuten braten. Kürbiskerne kurz mitbraten. Petersilie waschen, hacken. Gemüse etwas zerstampfen. Alles mit Petersilie und Kernen anrichten. Dazu: Salzkartoffeln. Getränk: kühles Bier. 90 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 Std. Portion ca.: 510 kcal / 2140 kJ; E 35 g, F 30 g, KH 22 g

8.25 Kürbis-Cordon-bleu

4 Schweinsplätzli 100 g Bergkäse (z.B. Stotzen; je ca. 150 g), (z.B. Bio Schwyzer Bergkäse), grob gerie- vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten, ben ﬂach geklopft 4 Tranchen Schinken (ca. 100 g) 1/2 TL Salz 3 EL Mehl wenig Pfeffer 160 g Kürbiskerne, grob gehackt 100 g Kürbis 1 Ei (z.B. Muscade), grob gerieben Bratbutter zum Braten

Plätzli aufklappen, beidseitig würzen. Kürbis und Käse in einer Schüssel mischen. Masse längs in die Mitte der Schinkentranchen verteilen, satt einrollen. Je eine Schinkenrolle längs auf ein Plätzli legen, mit Zahnstochern verschließen. Mehl und Kürbiskerne je in einen ﬂachen Teller geben. Ei in einem tiefen Teller verklopfen. Cordons bleus im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann in den Kernen wenden. Panade gut andrücken. Bratbutter in einer weiten beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Hitze reduzieren, Cordons bleus beidseitig je ca. 8 Min. braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Pro Person: 593 kcal / 2479 kJ; E 58 g, F 35 g, KH 12 g

8.26 Kürbis-Hackbraten

1 EL Olivenöl 100 g hartes Weißbrot, fein gerieben 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Ei, verklopft 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 1/2 TL Salz 200 g Kürbis (z. B. Potimarron), grob gerie- wenig Pfeffer aus der Mühle ben Öl zum Anbraten 1 EL gemischte Kräuter, fein gehackt 1 rechteckig ausgewallter Pizzateig (25x38 (z. B. Rosmarin, Thymian) cm) 700 g Hackﬂeisch (z. B. Dreierlei) 1 Ei, verklopft

Öl warm werden lassen. Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Kürbis und Kräuter ca. 5 Min. mitdämpfen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, auskühlen. Fleisch, Brot und Ei beigeben, würzen, sehr gut mischen, von Hand kurz kneten. Braten 8.27 Kürbis-Involtini 91 formen (ca. 22cm lang). Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Braten bei mittlerer Hitze allseitig je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen, abkühlen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, an der Schmalseite einen ca. 10 cm breiten Streifen abschneiden, auf die Mitte des Teiges legen, Braten darauf legen. Teig beidseitig schräg in Streifen schneiden, diese abwechslungsweise über den Braten legen, verschließen (Zum Verschließen Teigstreifen ineinander ﬂechten, dabei leicht andrücken), mit Ei bestreichen. Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Mengenangabe: 4 Personen Backen: ca. 40 Min. Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Pro Person: 1018 kcal / 4259 kJ; E 50 g, F 54 g, KH 83 g

8.27 Kürbis-Involtini

10 Amarettini (italienische Mandelkekse) 2 EL Öl 400 g Kürbisfruchtﬂeisch (z. B. Butternuss) 2 EL Sherry 2 Tomaten 200 ml Fleischbrühe 4 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 120 g) 2 TL Thymianblättchen Salz, Pfeffer

Die Amarettini in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mit der Teigrolle fein zerbröseln. Das Kürbisfruchtfleisch in dünne Stifte schneiden. Die Tomaten abbrausen, putzen und würfeln. Die Schnitzel trocken tupfen und etwas flach klopfen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit den Amarettinibröseln bestreuen. Je ein Viertel der Kürbisstifte auf die Schnitzel geben. Schnitzel aufrollen und fixieren. Das Öl erhitzen und die Kalbsröllchen darin kräftig anbraten. Mit Sherry und Fleischbrühe ablöschen. Die Tomaten dazugeben und die Kürbis-Röllchen zugedeckt 15-20 Min. schmoren lassen. Mit Thymian garniert servieren. Dazu schmecken Nudeln. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 30 Min. Garen ca. 20 Min. pro Person ca.: 400 kcal; E 36 g, F 17 g, KH 16 g, BE 0

8.28 Kürbis-Rahm-Gemüse mit Schweineﬁlet 92 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

350 g Kürbis Paprikapulver 1 rote Zwiebel 200 ml Weißwein 2 Knoblauchzehen 80 g Crème fraîche 1/2 Bd. Estragon 700 g Schweineﬁlet 2 EL Kräuterbutter 3 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Kürbis schälen, halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch anschließend in kleine Würfel schneiden. Zwiebel sowie Knoblauchzehen abziehen, die Zwiebel in Ringe schneiden und den Knoblauch durchpressen. Estragon abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Die Kräuterbutter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit Kürbiswürfeln, Knoblauch sowie Estragon darin andünsten. Alles mit Salz, Pfeffer sowie Paprikapulver abschmecken. Weißwein angießen und das Kürbis-Gemüse ca. 3 Min. ziehen lassen. Danach die Crème fraîche einrühren. Schweinefilet unterfließendem Wasser abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und in Medaillons schneiden. Mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Butterschmalz erhitzen und die Medaillons ca. 6 Min. darin braten. Das Kürbis-Rahm-Gemüse mit den Schweinefilets auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Estragon garniert servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten pro Person ca.: 390 kcal; E 41 g, F 19 g, KH 6 g

8.29 Kürbis-Sahne-Gemüse mit Hackbraten

2 Brötchen 1/2 Bd. Estragon in Blättchen 80 ml Milch Salz, Pfeffer 50 g geräucherter Speck 3 EL Butterschmalz 600 g Gehacktes (halb & halb) 200 ml Brühe 3 Eier 400 g Kürbisﬂeisch in Würfeln 1 TL körniger Senf 150 ml Weißwein 2 Zwiebeln in Würfeln 5 EL Creme fraîche 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Brötchen in der Milch einweichen. Den Speck würfeln. Brötchen ausdrücken, mit Hack, Eiern, Senf, Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Estragon unterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen einen länglichen Laib formen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Hackbraten darin von allen Seiten kräftig anbraten. Brühe angießen. Braten auf der mittleren Einschubleiste im Ofen ca. 50 Min. garen. Dabei immer wieder mit der Brühe begießen. Nach ca. 20 Min. die Kürbiswürfel mit in den Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch herausnehmen, kurz ziehen lassen, dann in Scheiben schneiden. Das Kürbisgemüse in einen Topf geben, erhitzen, den Wein angießen und die 8.30 Kürbis-Topf 93

Creme fraîche unterrühren. Den Hackbraten mit dem Kürbisgemüse auf Tel lern anrichten und evtl. mit Estragon garnieren, dann servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 30 Min. Garen ca. 60 Min. pro Person: ca.: 720 kcal; E 45 g, F 39 g, KH 21 g

8.30 Kürbis-Topf

Öl zum Anbraten 1 Knoblauchzehe, gepresst 300 g geschnetzeltes Schweineﬂeisch 1 EL Chilipulver oder Edelsüss-Paprika 700 g Kürbis (z. B. Hokkaido), 1 dl Fleischbouillon in Schnitzen, quer in ca. 5 mm dicken Schei- 1 Dos. rote Bohnen (ca. 400 g), abgespült, ben abgetropft 3 Bundzwiebeln mit dem Grün, schräg in ca. 2 EL Petersilie, fein gehackt 1 cm langen Stücken Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Öl im Brattopf heiß werden lassen. Fleisch portionenweise anbraten, herausnehmen, Hitze reduzieren. Evtl. wenig Öl beigeben, Kürbis und alle Zutaten bis und mit Chilipulver mischen, portionenweise in derselben Pfanne ca. 5 Min. andämpfen. Bouillon, Bohnen und Petersilie beigeben,aufkochen, Hitze reduzieren, Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln, würzen. Dazu passt: Reis. Mengenangabe: 4 Personen Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. pro Person: 252 kcal / 1055 kJ; E 25 g, F 5 g, KH 54 g

8.31 Kürbis-Topf mit zweierlei Fleisch

400 g ausgel. Kasseler-Kotelett 3/4-1 kg Kürbis (z. B. Hokkaido) 400 g Rinderbrust (ohne Knochen) 1 Gemüsezwiebel (ca. 300 g) 2-3 EL Butterschmalz oder Öl 1 mittelgroßer Apfel (ca. 200 g) Salz, weißer Pfeffer 250 g Stangensellerie 1/4 l Apfelwein 100 g saure Sahne 1 TL klare Brühe

Fleisch waschen, trockentupfen und grob würfeln. Butterschmalz im großen Topf erhitzen. Fleisch darin portionsweise rundherum anbraten, würzen. Gesamtes Fleisch wieder zugeben. 1/4 l Wasser, Wein und Brühe einrühren, aufkochen. Zugedeckt ca. l Stunde 94 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN schmoren. Kürbis vierteln, entkernen und evtl. schälen. Kürbisﬂeisch würfeln. Zwiebel schälen, würfeln. Apfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Sellerie putzen, waschen und in Stücke schneiden. Etwas zartes Selleriegrün beiseitelegen. Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Zwiebel, Apfel, Sellerie und Kürbis zum Fleisch geben und mitgaren. Kürbis-Topf abschmecken. Saure Sahne als Klecks darauf geben. Mit dem Selleriegrün garnieren. Getränk: kühler Apfelwein. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Std. Portion ca.: 580 kcal / 2430 kJ; E 44 g, F 31 g, KH 22 g

8.32 Kürbishälften mit Lammkoteletts

2 Hokkaido-Kürbisse 3 EL Olivenöl 450 ml Gemüsebrühe 300 g Cocktailtomaten Salz 1 Zweig Rosmarin 2 Knoblauchzehen 8 Lammstielkoteletts (für Fleischliebhaber 1/2 Bd. Petersilie 16) Zitronensaft Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Die Kürbisse waschen, quer halbieren, Kerne und Fasern entfernen. Kürbishälften mit der Öffnung nach oben auf ein Backblech stellen. Die Brühe auf das Blech gießen. Kürbisse leicht salzen, im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 35 Min. garen. Knoblauch abziehen, in feine Scheiben schneiden. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und in Streifen schneiden. Zitronensaft, 1 EL Öl und etwas Salz mischen. Tomaten waschen, halbieren. Kürbishälften ca. 10 Min. vor Ende der Garzeit mit dem Würz-Öl bestreichen. Tomaten, Knoblauch, Petersilie darin verteilen und mitgaren. Rosmarin abbrausen, trockenschütteln. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammkoteletts darin von jeder Seite ca. 3 Min. braten. Rosmarin dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Koteletts in die Kürbisse legen und servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 25 Min. Garen ca. 35 Min. pro Person: ca.: 390 kcal; E 32 g, F 19 g, KH 22 g

8.33 Lamm-Kürbisspieße mit Zucchini, Thymiankartoffeln und Joghurt-Dip feinsaure Kürbiswürfel zum Garnieren 50 g Majonäse 1 Bd. in Röllchen geschnittener Schnittlauch 350 g Joghurt etwas Cayennepfeffer 1 Knoblauchzehe etwas Chilipulver 70 ml Feines Rapsöl 8.34 Lammgulasch mit Kartoffelpüree 95 etwas Pfeffer 3 Lammlachse à 150 g etwas Salz 4 mittelgroße rote Zwiebeln 1 Bd. Thymian 1 mittelgroße Zucchino 1 kg mittelgroße Kartoffeln 500 g Kürbisﬂeisch 8 Metall- oder Holzspieße

Kürbisﬂeisch in ca. 2,5 cm mal 2,5 cm große Rauten schneiden. Zucchino waschen, putzen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und achteln. Lammlachse jeweils in 4 Stücke schneiden. Diese Zutaten abwechselnd auf die Spieße stecken. Kartoffeln waschen, putzen und mit Schale in Spalten schneiden. Thymian von den Stielen zupfen, hacken und die Hälfte mit Salz, Pfeffer und 50 ml Öl verrühren, Kartoffeln darin wenden und auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦C ca. 20 bis 25 Min. garen. Knoblauch abziehen, fein hacken und mit 20 ml Öl, übrigem Thymian, Salz und Pfeffer verrühren. Kürbisspieße damit bepinseln, in einer Pfanne kurz anbraten und dann im vorgeheizten Backofen bei 180 ◦C ca. 15 Min. garen. Für den Dip Joghurt, Majonäse, Chi- lipulver, Cayennepfeffer, Salz und Schnittlauch gut verrühren. Spieße mit Kartoffelspalten und Kürbiswürfeln anrichten und den Dip dazu servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 80

8.34 Lammgulasch mit Kartoffelpüree

Für das Gulasch 1 Dos. geschälte Tomaten (850 ml) 750 g Lammﬂeisch Für das Püree Salz, Pfeffer 500 g mehlig kochende Kartoffeln 1/2 TL gemahlenes Ingwerpulver Salz 2 Zwiebeln 125-200 ml Milch 2 EL Öl 1 EL Butter 4 Stangen Staudensellerie Pfeffer 4 Möhren Muskat 300 g gewürfeltes Kürbisfruchtﬂeisch

Das Lammfleisch abbrausen, trockentupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer sowie Ingwerpulver mischen und ca. 30 Min. zugedeckt ziehen lassen. Die Zwiebeln abziehen und grob hacken. Das Öl in einem schweren, feuerfesten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Die Lammfleischwürfel portionsweise dazugeben und von allen Seiten braun anbraten. Den Staudensellerie waschen, putzen und schräg in Stücke teilen. Mohren abbrausen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Sellerie zusammen mit den Mohren, dem Kürbis- fruchtfleisch sowie den Tomaten zum Lamm geben und das Ganze zugedeckt ca. 90 Min. schmoren lassen. 96 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

Inzwischen für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. In Salzwasser ca. 20 Min. garen, abgießen, durch eine Presse drücken. Kartoffelschnee mit heißer Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Mit dem Gulasch auf Tellern anrichten, evtl. mit Petersilie garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 30 Minuten Marinierzeit: ca. 30 Minuten Garzeit: ca. 90 Minuten pro Person ca.: 640 kcal; E 62 g, F 27 g, KH 35 g

8.35 Lammhaxe auf Kürbis-Kartoffelgemüse mit Kürbiskern-Salsa verde

3500 g Lammhaxen, je ca. 350 g 1 Bd. Petersilie, glatt 50 ml Rapsöl 1 Bd. Schnittlauch 45 g Kalbsfond, Konzentrat 20 g Kapern 1500 ml Wasser 20 g Sardellenﬁlets 2000 g Kürbis, z. B. Muskatkürbis 50 ml Rotweinessig 1200 g Kartoffeln, fest kochend 50 ml Kürbiskernöl 150 g Tomaten, getrocknet 10 ml Zitronensaft 100 g Zwiebeln 10 Scheib. Weißbrot 50 g Butter 50 g Butter 20 g Kartoffelstärke 600 g Kirschtomaten 1 Stk. Rosmarin, Topf 10 Stk. Gewürzpauschale 100 g Kürbiskerne (Salz, Pfeffer, 150 ml Rapsöl, kaltgepresst Lorbeerblätter) 1 Knoblauchzehe

Lammhaxen in einer Pfanne in Rapsöl von allen Seiten anbraten. Anschließend in ein tiefes Blech geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblätter hinzugeben, mit Kalbsfond und Wasser aufgießen. Blech mit Aluminiumfolie verschließen. Im vorgeheizten Kombidämp- fer bei 160 ◦C Heißluft ca. 90 Min. fertig garen. Lammhaxen aus dem Fond nehmen, warm stellen, Fond passieren. Kürbis und Kartoffeln putzen. Kürbis in Scheiben und Kartoffeln in Würfel schneiden. Tomaten grob hacken. Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden und mit Butter anschwitzen. Kürbis, Kartoffeln hinzugeben, mit Lammhaxenfond auffüllen, fertig garen. Kartoffelstärke mit kaltem Wasser anrühren, kochenden Fond damit abbinden. Tomaten und Rosmarinzweige hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin nach dem Garen entfernen. Kürbiskerne in einer Pfanne in Rapsöl braten, anschließend abkühlen lassen. Knoblauchzehe abziehen. Petersilie und Schnittlauch waschen, Petersilie von den Rispen zupfen. Kürbiskerne, Petersilie, Schnittlauch, Knoblauchzehe, Kapern, Sardellenﬁ- lets, Rotweinessig und Kürbiskernöl pürieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Weißbrotscheiben in einer Pfanne in Butter goldgelb rösten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 8.36 Most-Braten mit Kürbis 97

Anrichtehinweis: Kürbis-Kartoffelgemüse in tiefen Tellern anrichten, darauf die Lammha- xe anrichten, geröstetes Weißbrot und Salsa separat servieren. Kirschtomaten anlegen. Mengenangabe: 10 Personen je Portion: 942 kcal / 3943 kJ

8.36 Most-Braten mit Kürbis

1 1/2 EL Senf 1 EL Öl zum Anbraten 2 EL Thymianblättchen 3 dl saurer Most 1 1/2 TL Salz 1 Zwiebel, in Schnitzen wenig Pfeffer 800 g Kürbis (z.B. Butternut), in Schnitzen 800 g Schweinsbraten (z.B. Hals) 50 g Sultaninen wenig Mehl zum Bestäuben

Senf und alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. Fleisch damit bestreichen, mit Mehl bestäuben. Öl im Bratgeschirr heiß werden lassen. Fleisch rundum anbraten, Most dazu- gießen, Hitze reduzieren, ca. 45 Min. köcheln. Zwiebel, Kürbis und Sultaninen beigeben, zugedeckt ca. 45 Min. fertig schmoren. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Köcheln/Schmoren: ca. 1 1/4 Std. pro Person: 468 kcal / 1957 kJ; E 37 g, F 21 g, KH 26 g

8.37 Mostbraten mit Dillrahm-Kürbis

1.5 kg ausgelöster Schweinenacken 1 EL Butter Salz, Pfeffer 1 EL Mehl getrocknet Majoran 500 g saure Sahne 100 g fetter Speck in dünnen Scheiben, ca. Edelsüß-Paprika 3 EL Apfel-Essig 1 EL Speisestärke 1/2 l Apfelmost oder Apfelsaft Zucker 1/2-1 TL gemahlener Ingwer 1 Bd. Dill 2 kg Kürbis Küchengarn

Fleisch mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Mit Speck belegen und mit Küchengarn umwickeln. Auf der Fettpfanne im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 ◦C/Umluft: 175 ◦C/Gas: Stufe 3) ca. 2 Stunden braten. Nach ca. 30 Minuten 2 EL Essig, 1/4 l Most und Ingwer zufügen. Braten öfter mit dem entstandenen Fond begießen. Nach ca. 1 Stunde Rest Most und ca. 1/8 l Wasser angießen. Kürbis vierteln, entkernen und schälen. Fruchtﬂeisch in feine Streifen hobeln oder schneiden. In heißer Butter andünsten. Mit Mehl bestäuben, anschwitzen. 1 EL Essig und Sahne einrühren. Ca. 15 Minuten unter Wenden dünsten. Mit 98 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

Salz und Paprika würzen. Fleisch warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Entfetten und aufkochen. Stärke und 4 EL Wasser glatt rühren. Fond damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dill waschen, hacken und unter den Kürbis heben. Mit dem Braten anrichten. Die Soße extra reichen. Dazu passen Semmelknödel. Getränk: trockener Rotwein. Mengenangabe: 4-6 Personen: Zubereitungszeit ca. 2 1/4 Std. pro Portion ca.: 630 kcal / 2640 kJ; E 63 g, F 29 g, KH 24 g

8.38 Rehﬁlet mit gedünstetem Kürbis und Brombeeren

600 g Rehﬁlet 2 rote Zwiebeln Salz, schwarze Pfeffer 1 EL Butter 4 EL Olivenöl 2 EL Kürbiskerne 400 ml Wildfond 2 TL frische Majoranblättchen 500 g Kürbisﬂeisch 2 TL Speisestärke 200 g Brombeeren 4 EL Sahne

Den Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Das Rehfilet abbrausen, trockentupfen, salzen und pfeffern. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin anbraten. Mit dem Wildfond ablöschen. Im Backofen 10- 15 Min. braten. Inzwischen den Kürbis würfeln, die Brombeeren verlesen. Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. 2 EL Öl und Butter erhitzen. Kürbis und Zwiebeln darin 6-8 Min. dünsten, Kürbiskerne, Majoran und Brombeeren unterheben, kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Rehfilet herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Zum Bratenfond geben und unter Rühren 1-maL aufkochen lassen. Sahne einrühren und abschmecken. Das Rehfilet aufschneiden, mit der Soße und dem Kürbis- Brombeer-Gemüse auf Tellern anrichten. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 45 Min. Einweichen ca. 30 Min. pro Person: 400 kcal; E 37 g, F 23 g, KH 11 g

8.39 Rehﬁlet mit Kartoffel-Kürbis-Püree

750 g mehlig kochende Kartoffeln 1 TL Kurkuma Salz 1 EL Essig 200 ml heiße Milch Muskat 80 g Butter 500 g Preiselbeeren 450 g gewürfeltes Kürbisﬂeisch 3 EL Zucker 8.40 Rinderﬁletmedaillons mit Kürbispüree 99

2 TL Speisestärke Pfeffer 600 g Rehﬁlet Thymian 2 EL Butterschmalz

Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser ca. 20 Min. garen. Kürbis mit Kurkuma, 40 g Butter, 125 ml Wasser etwa 10 Min. dünsten, dann pürieren. Kartoffeln abgießen und mit einem Stampfer zerdrücken. Milch, übrige Butter sowie Kürbispüree unterziehen. Mit Essig, Salz und Muskat abschmecken. Die Preiselbeeren verlesen, abbrausen. Mit 150 ml Wasser, Zucker aufkochen, etwas zerdrücken, ca. 4 Min. köcheln lassen. Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren, Soße damit binden. Filet abbrausen, trockentupfen und im Fett scharf anbraten. Bei geringer Hitze etwa 10 Min. schmoren. Würzen, in Folie wickeln, 5 Min. ruhen lassen. Danach aufschneiden, und mit Püree, Preiselbeersoße sowie Thymian anrichten. Extra-Tipp Als Aperitif zum Rehﬁlet empfehlen wir ’Sternstunde’. Dafür pro Glas je 2 cl Calvados, Cointreau und Maracujanektar mit einigen Eiswürfeln shaken. In eine Cocktailschale abseihen und mit Sekt aufgießen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung: 40 Min. Garen: 34 Min. Ruhen: 5 Min. Pro Person: 640 kcal; E 47 g, F 27 g, KH 52 g

8.40 Rinderﬁletmedaillons mit Kürbispüree

400 g große Kartoffeln 3 EL Traubenkernöl 1 kg Kürbis 3 EL helles Sesamöl 60 g Butter in Flöckchen 1/2 Bd. Petersilie, bzw. Koriandergrün Salz 1 rosa Grapefruit Pfeffer 2 TL Szechuan-Pfeffer Muskatnuss 8 Rindermedaillons à 80 g 3 EL Weißweinessig 2 Knoblauchzehen 2 EL Sojasauce 1-2 frischer Limettensaft 2 TL Honig 30 g frischer Ingwer 5 EL Sonnenblumenöl 1 EL Sesam

Kartoffeln waschen und abtropfen lassen. Kürbis in gleich große Spalten scheiden und entkernen. Kürbisﬂeisch auf Alufolie legen, die Hälfte der Butterﬂöckchen darauf verteilen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alufolie über dem Kürbis verschließen, auf ein Backblech legen. Kartoffeln ungepellt mit auf das Blech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180◦C ca. 1 Stunde auf der untersten Schiene backen (Umluft nicht empfehlenswert). Inzwischen Essig mit Sojasauce, Honig, 3 EL Öl, Traubenkern- und Sesamöl, Salz und 100 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

Pfeffer verrühren. Petersilie bzw. Koriander grob schneiden und unterrühren. Grapefruit sorgfältig schälen, so dass die weiße Haut komplett entfernt wird. Grapefruitfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Filets halbieren und mit der Vinaigrette mischen. Szechuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Die Rinderfilets damit würzen. Ingwer in Scheiben schneiden, Knoblauchzehen leicht andrücken. Kartoffeln und Kürbis aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Kartoffeln pellen, Kürbisfleisch aus der Schale kratzen. Kartoffeln und Kürbis (ohne die entstandene Flüssigkeit) mit der restlichen Butter, Salz und Pfeffer würzen und grob zerstampfen. Mit Limettensaft abschmecken. Eine Pfanne sehr erhitzen. Das restliche Öl dazugeben. Die Rinderfilets salzen und mit Ingwer und Knoblauch in der Pfanne auf jeder Seite 2 Minuten bei starker Hitze braten. Dabei mit dem Sesam bestreuen. Kürbispüree und Rinderfilets auf Tellern anrichten, mit der Petersilien bzw. Koriander- Vinaigrette servieren. Getränketipp: Ungewöhnlich zu Rind, aber es passt ausgezeichnet - ein Riesling mit Aromen von exotischen Früchte oder ein Gewürztraminer aus dem Elsass. Mengenangabe: 4 Portionen

8.41 Rindergulasch mit Kürbis

2 Zwiebeln 7 Pimentkörner 2 Knoblauchzehen 5 Wacholderbeeren 1 kg Gulasch vom Rind 1 getrocknete Chilischote 60 g Butterschmalz 600 g Kürbis, z.B. Hokkaido 2 EL Tomatenmark 5 EL Crème fraiche Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker 1/8 l Gemüsebrühe 1 EL gehackte Petersilie 1/4 l Rotwein

Zwiebeln halbieren, in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken. Gulasch nach und nach im Butterschmalz anbraten, Tomatenmark zugeben, anrösten, Zwiebelringe zugeben, mit dünsten. Gulasch mit Salz, Pfeffer würzen. Gemüsebrühe und Rotwein angießen. Pimentkörner, Wacholderbeeren und Chilischoten zugeben und ca. 30 Minuten im Dampfkochtopf bei einem Ring garen. In der Zwischenzeit den geschälten Kürbis in Würfel schneiden, ca. 25 Minuten garen. Den Dampfkochtopf öffnen, das Kürbisﬂeisch hinzugeben und weitere 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Die Crème fraiche unterheben, den Gulasch noch mal mit Pfeffer und nach Wunsch mit einer Prise Zucker abschmecken, die Petersilie darunter rühren. Dazu: Bandnudeln, diese unter den Gulasch heben und mit Petersilie garniert in tiefen Tellern servieren. Getränketipp: ein nicht ganz so trockener aber kräftiger Rotwein, vielleicht ein Dornfelder aus Rheinhessen. 8.42 Rindergulasch mit Kürbis 101

Mengenangabe: 4-6 Portionen

8.42 Rindergulasch mit Kürbis

Salz, Pfeffer 1/8 l Fleischbrühe 1 Glas Kürbis (Abtropfgewicht 200 g) 1 Gemüsezwiebel (350 g) 4 EL Crème fraîche 60 g Butterschmalz 1/4 l Rotwein 750 g Rindergulasch aus der Unterschale

Rindergulasch in kleinen Portionen in Butterschmalz scharf anbraten. Die in Würfel geschnittene Gemüsezwiebel zugeben und mitbraten, salzen und pfeffern. Mit Fleischbrühe und Rotwein ablöschen, 1 Stunde schmoren lassen, Créme fraîche unterheben, den abgetropften Kürbis hinzugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Nudeln und Salat. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 90

8.43 Rindﬂeisch-Curry mit Kürbis und Bohnen

500 g Rinderlende 2 EL Öl 2 rote Chilis 2 EL rote Currypaste 700 g Kürbisfruchtﬂeisch 2 Limetten, Saft von 150 g grüne Bohnen 6 EL Kokoscreme 2 Stängel Zitronengras 500 ml Brühe 6 Zitronenblätter (Asia-laden) 2 EL Austernsoße 200 g Reis 1 EL Rohrzucker Salz 1 Bd. Thai-Basilikum

Das Fleisch abbrausen, trockentupfen und würfeln. Chilis waschen, putzen, entkernen, in Ringe schneiden. Kürbisfruchtﬂeisch würfeln. Die Bohnen waschen, putzen und in Stücke teilen. Zitronengras und -Matter abbrausen, Zitronengras in Scheiben schneiden. Reis nach Packungsangabe in Salzwasser garen. Öl im Wok oder in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin unter Rühren anbraten, herausnehmen. Currypaste zum Bratenfett geben, 1 Min. unter Rühren köcheln. Kürbis, Bohnen, Chilis, Zitronengras, -blätter, Limettensaft, Kokoscreme, Brühe, Austern- soße und Rohrzucker einrühren. Bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. köcheln. Das Fleisch unterheben, erhitzen. Basilikum abbrausen, trockenschütteln. Das Curry mit dem Reis anrichten, mit dem Basilikum garniert servieren. Mengenangabe: 4 Pers Zubereitung ca. 40 Min. 102 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

Garen ca. 25 Min. pro Person: 480 kcal; E 42 g, F 21 g, KH 30 g

8.44 Rindsrollbraten mit Kürbis-Nuss-Füllung

Füllung ten, 200 g Kürbis (z. B. Muscade), grob gerie- dass ein großes ca. 2 cm dickes Rechteck ben entsteht 100 g Toastbrot, in Würfeli 1 TL Salz 100 g gehackte geröstete Haselnüsse wenig Pfeffer 1 EL Majoran-blättchen, fein geschnitten Bratbutter zum Anbraten 1/2 TL Salz 1 Zwiebel, besteckt mit wenig Pfeffer 2 Lorbeerblättern und 2 Nelken Fleisch 4 dl Rotwein 1 kg Rindsbraten, 1 dl Fleischbouillon vom Metzger zum Füllen so aufgeschnit- Salz, Pfeffer

Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. Fleisch auf die Arbeitsﬂäche legen, würzen. Füllung darauf verteilen. Fleisch satt aufrollen, mit Küchenschnur binden. Bratbutter im Brattopf heiß werden lassen. Hitze reduzieren, Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca. 8 Min. anbraten, herausnehmen. Besteckte Zwiebel beigeben, Rotwein und Bouillon dazugießen, aufkochen, Braten beigeben. Schmoren: zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 3 Std., Braten dabei von Zeit zu Zeit wenden. Braten zugedeckt beiseite stellen. Sauce absieben, zurück in den Brattopf gießen, bis auf ca. 3 dl einkochen, evtl. würzen. Schmoren im Ofen: zugedeckt ca. 3 Std. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens, Braten dabei einmal wenden. Braten zugedeckt beiseite stellen. Sauce absieben, zurück in den Brattopf gießen, bis auf ca. 3 dl einkochen, evtl. würzen. Servieren: Fleisch tranchieren. Mit dem Jus anrichten. Dazu passt: Kartoffelstock. Mengenangabe: 4 Personen Schmoren: ca. 3 Std. Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. pro Person: 587 kcal / 2462 kJ; E 60 g, F 27 g, KH 17 g

8.45 Rotweingulasch mit Kürbis und Pilzen

750 g Rindergulasch 1 TL zerstoßene Pfefferkörner 2 EL körniger Senf 2 Wacholderbeeren 500 ml Rotwein 125 g Schalotten 8.46 Schmorwade vom Weideochsen mit Rübenkraut und Kürbisknödel 103

250 g Kürbisfruchtﬂeisch Salz 150 g Champignons Pfeffer 4 EL Öl 150 g Creme fraîche 1 EL Mehl 1 Bd. glatte Petersilie

Fleisch abbrausen, trockentupfen. Senf mit Wein, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren verrüh- ren, mit dem Gulasch in einen Gefrierbeutel geben. 8 Std. kalt stellen. Schalotten abziehen. Kürbisfruchtﬂeisch würfeln. Pilze putzen, säubern, evtl. halbieren oder vierteln. Gulasch aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Im heißen Öl scharf anbraten. Schalotten zufügen, kurz anschmoren. Mit Mehl bestäuben, Marinade einrühren. Salzen, pfeffern, zugedeckt ca. 90 Min. schmoren. 30 Min. vor Ende der Garzeit Kürbiswürfel und Pilze zufügen. Creme fraîche einrühren und Gulasch abschmecken Petersilie abbrausen, trockenschütteln, hacken und unterziehen. Dazu passen Nudeln. Menüvorschlag: Vorspeise: Chicoréesalat mit Räucherforelle. Suppe: Bohnencremesuppe mit Spinatklößchen. Hauptgericht: Rotweingulasch mit Kürbis und Pilzen. Dessert: Sanddorn-Mix mit Limettencreme. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 20 Min. Marinieren ca. 8 Std. Garen ca. 90 Min. pro Person: 490 kcal; E 42 g, F 33 g, KH 8 g

8.46 Schmorwade vom Weideochsen mit Rübenkraut und Kürbisknödel

80 ml Milch 1 TL Butterschmalz 40 ml Brühe 320 g gelbe Erdkohlrabi-Rüben 1 Stange Winterlauch 4 Wacholderbeeren 2 EL Petersilie (gehackt) 2 Lorbeerblätter 2 EL Obstessig 60 g Soßenlebkuchen 2 EL Tomatenmark 1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe Ingwer, Salz und Pfeffer 1/4 l Rotwein 2 Eier 1 Zwiebel 1 Frühlingszwiebel 1 Karotte 4 trockene Brötchen 1 TL Mehl 120 g Kürbis 1 TL Rapsöl 1 Knoblauchzehe (geschält und fein ge- Salz, Pfeffer schnitten) 1 Stängel Selleriekraut 1 Schalotte 1 groß. Petersilienwurzel 1/8 l Weißwein 400 g Rinderwade 2 TL Puderzucker 104 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

Die Petersilienwurzel abschaben und der Länge nach in Scheiben schneiden. Das Sel- leriekraut hacken. Porree, Mohrrübe und Zwiebel putzen, dann waschen und alles grob zerkleinern. Die Kohlrüben waschen, schälen und mit einem Hobel grob raspeln, die Schalotte in Ringe zerteilen. Den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Die altbackenen Semmeln in Würfel zerteilen. Eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken, sowie auch die Petersilie hacken. Die Ochsenwade mit Salz und Pfeffer würzen, Scheiben von der Petersilienwurzel darauf legen, mit gehacktem Selleriekraut würzen, zusammen- rollen, binden und in heißem Rapsöl ringsum anbraten. Zwiebeln, Mohrrüben und Porree dazugeben, anrösten, Tomatenmark und Mehl zugeben, gut verrühren und mit Rotwein und Fleischbrühe aufgießen. Kurz durchköcheln und dann Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Soßenlebkuchen dazugeben und ca. 25-30 Minuten schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen, die Soße passieren und evtl. nachschmecken. Etwas Wasser mit Zucker, Obstessig und Ingwer aufkochen, den Kürbis zugeben, auf den Punkt kochen und nachziehen lassen. Einige Schalottenringe in Butterschmalz glasig angehen lassen und mit Semmeln und Petersilie vermengen. Danach mit heißer Milch übergießen, Ei und Kürbis zufügen, gut unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Masse Knödel abdrehen und diese in leichtem Salzwasser 8-10 Minuten ziehen lassen. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen, den Puderzucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Nun Schalotten und Rüben dazugeben, kurz mit andünsten und dann mit Weißwein und Brühe angießen, den Knoblauch hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 10-15 Minuten dünsten lassen, bis es bindet. Das Rübenkraut auf einem ﬂachen Teller anrichten. Die Wade in Tranchen aufschneiden und danebenlegen und mit der Soße überziehen. Den Kürbisknödel dazu reichen. Mengenangabe: 2 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 90

8.47 Schweinebraten mit Kürbis

1.5 kg Schweinerollbraten 200 g Bratwurstbrät (küchenfertig vorbereitet vom Metzger) Salz, Pfeffer 8 Scheib. Toastbrot vom Vortag 500 ml Fleischbrühe frischer Salbei 800 g Kürbisﬂeisch (z.B. Muskatkürbis) 2 Knoblauchzehen 1 EL ﬂüssiger Honig

Fleisch trockentupfen und auseinanderrollen. Toastbrot entrinden und klein würfeln. 3 Zweige Salbei abbrausen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen. Hälfte grob hacken. Knoblauch abziehen und fein hacken. Backofen auf 140 Grad (Umluft 120 Grad) vorheizen. Toast, gehackten Salbei und Knoblauch mit dem Brät vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf das Fleisch streichen, Braten aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und in einen Bräter legen. Etwas Brühe angießen und im Ofen ca. 100 Min. garen. Dabei nach und nach mit der restlichen Brühe begießen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) hochschalten. Kürbisﬂeisch 8.48 Schweinerücken mit Kürbis-Käse-Kruste 105 würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und um den Braten herum verteilen. Weitere 20 Min. schmoren lassen, eventuell noch etwas Brühe dazu-gießen. 5-10 Min. vor Ende der Garzeit Bratenschwarte mit Honig bestreichen und die beiseitegelegten Salbeiblätter darüberstreuen. Fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, Küchengarn entfernen. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 30 Min. Garen ca. 2 Std. pro Person ca.: 740 kcal; E 51 g, F 51 g, KH 18 g

8.48 Schweinerücken mit Kürbis-Käse-Kruste

Marinade: 2 Stängel Sellerieblätter 3 EL Sojasauce 1 EL Tomatenmark 1 Eiweiß 1/4 l Rotwein Salz, Pfeffer 400 ml Kalbsfond Schweinerücken: Kürbis-Käse-Kruste: 1 EL körniger Senf 2 Zweige Salbei 6 EL Sonnenblumenöl 1/2 Bd. Estragon 1.2 kg ausgelöster Schweinerücken 1/2 Bd. glatte Petersilie 2 Möhren 100 g Kürbisfruchtﬂeisch 1 Zwiebel 100 g Greyerzer-Käse, frisch gerieben 1 Gewürznelke 1 Eiweiß 2 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer

Sojasauce, Senf und Öl verrühren. Das Fleisch damit bestreichen und ca. 30 Min. kühl stellen. Inzwischen Möhren putzen, schälen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und mit der Nelke spicken. Fleisch in einem Bräter im heißen Butterschmalz ca. 5 Min. anbraten. Sellerieblätter abbrausen. Möhren, gespickte Zwiebel, Sellerieblätter und Tomatenmark zugeben, restl. Marinade, Wein und Fond angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220◦C ca. 1 Std. schmoren. Fleisch ab und zu mit Fond begießen. Kräuter abbrausen und hacken. Kürbisﬂeisch grob raspeln und ca. 5 Min. in Salzwasser garen. Abtropfen lassen, dann mit Käse und Kräutern mischen. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach der Garzeit den Braten mit der Kräutermi- schung bestreichen ca. 8 Min. goldbraun überbacken. Den Braten herausnehmen und ca. 5 Min. ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb streichen, erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Mengenangabe: 6 Portionen: Zubereitungszeit ca. 50 Min. Garzeit ca. 1 Std. pro Portion ca.: 0 kcal; E 62 g, F 37 g, KH 4 g 106 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN

8.49 Spanferkel mit Kürbisgemüse

1 Spanferkelkeule (ca. 3 kg) schwarzer Pfeffer aus der Mühle 3 Zweige Rosmarin 1.5 kg Kürbis 2 Knoblauchzehen 3 unbehandelte Orangen Salz 1/2 TL Nelkenpulver

Den Ofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Spanferkelkeule waschen, trockentupfen und die Haut rautenförmig einschneiden. Rosmarin abbrausen, trockenschütteln, Nadeln abzupfen. Knoblauch abziehen, durchpressen. Die Keule mit Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben. Das Fleisch in die Fettpfanne des Backofens legen und ca. 15 Min. braten. Die Hitze auf 175 Grad (Umluft: 155 Grad) reduzieren. Rosmarin aufstreuen und ca. 60 Min. weitergaren. Inzwischen den Kürbis entkernen, schälen und in Spalten schneiden. 2 Orangen auspressen. Die übrige Orange abbrausen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Die Kürbisspalten um die Keule herum verteilen. Mit Orangensaft beträufeln und Nelkenpulver bestäuben. Die Orangenscheiben dazugeben, salzen und ca. 45 Min. weitergaren. Den Kürbis evtl. mit Zitronenmelisse garnieren und zum Spanferkel servieren. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitung ca. 30 Min. Garen ca. 2 Std. pro Person: 450 kcal; E 52 g, F 19 g, KH 16 g

8.50 Tournedos auf Steinpilz-Kürbis-Bett

4 Tournedos (Rindsﬁlet; je ca. 150 g) in ca. 4 mm dicke Scheiben gehobelt 8 Tranchen Bratspeck 1 EL Rosmarin, fein geschnitten Bratbutter zum Braten 150 g Steinpilze, in Scheiben 1/2 TL Salz 1 TL ﬂüssiger Honig wenig Pfeffer 1 TL Salz 400 g Kürbis (z. B. Butternut), geviertelt, wenig Pfeffer

Tournedos mit je 2 Specktranchen umwickeln, mit Küchenschnur binden. Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Tournedos beidseitig je ca. 1 Min. anbraten, Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 2 Min. fertig braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Evtl. wenig Bratbutter in dieselbe Pfanne geben, Kürbis und Rosmarin ca. 2 Min. braten, herausnehmen, beiseite stellen. Steinpilze beigeben, ca. 2 Min. braten, Honig und beiseite gestellten Kürbis beigeben, würzen. Mit dem Fleisch anrichten. Dazu passt: Risotto. Mengenangabe: 4 Personen 8.51 Würziger Hackbraten mit Tomaten-Basilikum-Haube 107

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. pro Person: 279 kcal / 1171 kJ; E 39 g, F 11 g, KH 7 g

8.51 Würziger Hackbraten mit Tomaten-Basilikum-Haube

1 Brötchen vom Vortag 1 TL Senf 3 Zwiebeln 1 TL Thymianblättchen 2 Knoblauchzehen Semmelbrösel nach Bedarf 50 g durchwachsener Speck Salz, Pfeffer 800 g Hackﬂeisch 250 g Kirschtomaten 2 Eier 10-12 Basilikumblättchen

Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen, fein hacken. Den Speck ebenfalls sehr klein würfeln. Brötchen ausdrücken und mit Hack, Zwiebeln, Knoblauch und Speck vermengen. Eier mit Senf und Thymianblättchen verquirlen, zum Hack geben, alles gründlich verkneten. Sollte der Fleischteig nicht kompakt sein, mit etwas Semmelbröseln binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine kleine Kastenform mit Alufolie auslegen, Hackmasse in die Form füllen und ca. 50 Min. backen. Die Kirschtomaten waschen, trocken tupfen. Tomaten gleichmäßig auf dem Hackbraten verteilen, leicht salzen und pfeffern. Braten wieder in den Ofen schieben und weitere 10 Min. backen. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, in feine Streifen schneiden. Hackbraten aus dem Ofen nehmen, aus der Form heben, Alufolie entfernen. Hackbraten auf einer Platte anrichten und mit Basilikum bestreut servieren. Tipp: Auch kalt ein Genuss Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 25 Min. Backen ca. 60 Min. pro Portion ca.: 700 kcal; E 43 g, F 51 g, KH 10 g 108 8 FLEISCHGERICHTE, INNEREIEN 109

9 Geﬂügelgerichte

9.1 Ente aus dem Ofen

2 klein. küchenfertige Land-Enten (je ca. 200 g Kürbis 800 g) 200 g Zucchini Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1 Lorbeerblatt 100 g Schalotten 3 Zweige Thymian 100 g Möhren 2 EL Pﬂanzenöl 120 g Flaschentomaten 1/4 l Gemüsefond 100 g Lauch Außerdem: 60 g Stangensellerie mit Grün 1 EL gehackte Krauter (Petersilie, Thymi- 300 g kleine mehligkochende Kartoffeln an)

Enten unter fließendem kalten Wasser innen und außen waschen. Trockentupfen. Sichtbares Fett sorgfältig entfernen. Enten mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere der Länge nach halbieren. Salzen und pfeffern. Gemüse waschen und putzen bzw. schälen. Schalotten vierteln. Mohren in Stifte schneiden. Tomaten vierteln und quer halbieren. Lauch und den Stangensellerie in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln quer halbieren. Kürbis in ca. 2 cm große Stücke und Zucchini in l cm dicke Scheiben schneiden. Gemüse im passenden Bräter salzen und pfeffern. Lorbeerblatt und Thymianzweige dazulegen. Gewürzte Entenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauflegen und mit Öl einpinseln. Alles im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 40 Min. braten. Nach 15 Min. Gemüsefond angießen. Enten ab und zu mit Fond begießen, aber nur, wenn sie keine Kruste bekommen sollen. Enten aus dem Ofen nehmen, mit gehackten Kräutern bestreuen und servieren. Mengenangabe: 4-6 Portionen

9.2 Feuriges Hexenmahl

4 Hühnerschenkel 100 ml Orangensaft Salz 200 ml Geﬂügelbrühe 2 TL Kurkuma 1 Zimtstange 1 TL Cayennepfeffer 4 Knoblauchzehen 2 EL Erdnussöl 6 Nelken 2 mittelgroße Zwiebeln 1 Chilischote 600 g gelber Kürbis 50 g Pinienkerne 200 ml trockener Weißwein 600 g Country Potatoes 110 9 GEFLÜGELGERICHTE

Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Chilischote der Länge nach aufschlitzen, Stiel mit Ansatz abschneiden, die Samenkerne herauskratzen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Kürbis halbieren, die Schale abschneiden, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in etwa zwei Zentimeter dicke Würfel schneiden. Hühnerschenkel mit Salz, Kurkuma und Cayennepfeffer würzen, in einem Bräter in Erdnussöl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Im Bratfett nun Zwiebeln, Kürbiswürfel und Gewürze anschmoren. Mit Weißwein ablöschen, Orangensaft und die Geflügelbrühe zugießen, kurz aufkochen lassen, die Hühnerschenkel einlegen, die Pinienkerne einstreuen und zugedeckt 40 Minuten im auf 150 ◦C vorgeheizten Backofen schmoren. Country Potatoes gemäß Packungsanleitung im vorgeheizten Backofen zubereiten und dazu reichen. Mengenangabe: 4 Portionen:

9.3 Gänsebrust mit Altländer Weihnachtsäpfeln und Ingwer-Kürbis

2000 g Kürbis, z. B. Muskatkürbis 20 ml Zitronensaft 2000 g Gänsebrust, küchenfertig 5 Stk. Äpfel, Altländer Weihnachtsapfel 10 Stk. Gewürzpauschale 100 ml Portwein, rot (Salz, Pfeffer, gestoßener Pfeffer, 300 g Cranberries, getrocknet Lorbeerblätter, Zimt 200 ml Rotwein gemahlen, Zucker) 100 g Zucker 1 Bd. Petersilie, glatt 50 g Butter 20 g Butter 800 ml Geflügelfond, aus Konzentrat, flüssig 1600 g Kartoffeln, fest kochend 200 g Hagebuttenmark 50 g Honig, flüssig 250 ml Rotwein, trocken 50 g Butter 50 g Tomatenmark 100 g Zucker 20 ml Rapsöl 2 Stk. Zimtstangen 100 g Lauch 100 ml Apfelessig 100 g Knollensellerie 50 g Ingwer, Knolle 100 g Möhren 25 g Butter 50 ml Rapsöl 100 ml Apfelsaft 500 ml Wasser

Rapsöl in einem Bräter erhitzen, Gänsebrust anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, im vorgeheizten Kombidämpfer bei 140 ◦C Heißluft 40 bis 50 Min. garen. Zum Schluss bei 180 ◦C Heißluft für ca. 10 Min. Farbe nehmen lassen. Möhren und Sellerie in Würfel, Lauch in grobe Stücke schneiden. Rapsöl erhitzen. Gemüse anbraten, Tomatenmark hinzugeben, mit anschwitzen. Gestoßenen Pfeffer und Lauch hinzugeben, mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen. Vorgang wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht ist. Hagebuttenmark hinzugeben, unterrühren, mit Geﬂügelfond auffüllen und bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Sauce passieren, auf gewünschte Konsistenz einkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Butter in kleine Stücke kurz vor dem Servieren unter die Sauce rühren. Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, aufkochen lassen und 9.4 Gans mit Pilz-Kürbis-Füllung 111 sirupartig einkochen. Cranberries und Wein zugeben, vom Herd nehmen, durchziehen lassen. Äpfel entkernen, mit Zitronensaft bestreichen. Apfelsaft und Butter in einen Bräter geben, Äpfel hineinsetzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd 15 bis 20 Min. dün- sten, herausnehmen, abtropfen lassen, mit Cranberries füllen. Ingwer fein reiben. Kürbis in kleine Spalten schneiden. Wasser, Apfelessig in einen Kochtopf geben. Zimtstangen, Zimt, Lorbeerblätter und Zucker hinzugeben. Kürbis in dem Sud kurz aufkochen lassen, 5 Min. ziehen lassen, herausnehmen. Butter auslassen, Kürbis hinzugeben, mit Honig glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln in Stücken in Salzwasser garen. Butter in einer Pfanne auslassen, Kartoffeln gold braun schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichtehinweis: Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Gänsebrust auf die Sauce geben. Äpfel und Kürbisgemüse anrichten. Schwenkkartoffeln zugeben und mit Petersilie ausgarnieren. Mengenangabe: 10 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 200 907 kcal / 3818 kJ

9.4 Gans mit Pilz-Kürbis-Füllung

1 küchenfertige Gans (ca. 6 kg) 30 g Butter nach Belieben Pfeffer 50 g Schinkenspeck in Würfeln nach Belieben Salz 1 Bd. Petersilie 2 Stk. Zwiebeln geriebene Muskatnuss 500 g frische Pilze (Champignons, Pﬁfferlin- 1/4 l dunkles Bier ge, Steinpilze) Saucenbinder 700 g festes Kürbisﬂeisch 2-3 EL Schmand

Die Gans innen und außen heiß abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und dann innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Pilze, z. B. Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze putzen und große Pilze halbieren. Das Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel teilen. Den Backofen auf 180 ◦C (Gas: Stufe 3) vorheizen. Den gewürfelten Speck in Fett zerlassen, die Zwiebeln dazugeben und hellbraun braten. Dann Pilze und Kürbis zufügen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen hacken, mit Salz, Pfeffer und Muskat unter die Masse ziehen. Anschließend in die Gans füllen und mit Zahnstochern zustecken. Die Gans in einen Bräter setzen, die Hälfte Bier angießen. Die Gans im heißen Ofen zugedeckt 2,5 Stunden braten. Dann die Gans mit Bier einpinseln und nochmals 30 Minuten offen in den Ofen schieben bis die Haut kross ist. Danach den Fond mit etwas Wasser angießen und lösen, in eine Pfanne gießen und das Fett abschöpfen. Den Fond mit Soßenbinder aufkochen. Die Füllung aus der Gans nehmen und mit Schmand abschmecken. Dazu passen Kartoffelklöße und Feldsalat. Besonders dekorativ ist es, den Kürbis für die Füllung auszuhöhlen und die Füllung mit einem Klecks Schmand darin servieren. Tipp: Bei Füllungen ist darauf zu achten, dass diese nicht zu fest in den Hohlraum gedrückt werden, da das Geflügel sonst beim Braten platzen 112 9 GEFLÜGELGERICHTE könnte. Beim Ausnehmen ist es wichtig, dass das Fett nicht vollständig entfernt wird, da Fett Aromaträger Nr. 1 ist. Und: auch Teilstücke können problemlos gefüllt werden. So werden z.B. entbeinte Geflügelschenkel zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 120 2453 kcal / 10270 kJ

9.5 Ganze gefüllte Ente mit Füllung aus Weinkraut, Kürbis, Frühlingszwie- beln für die Füllung 1 TL Wacholderbeeren 1 Glas süßsauer eingelegter Kürbis (etwa für die Ente 165 g) 1-2 EL Honig 2 Frühlingszwiebeln 3 EL Rapsöl Rosen-Paprika schwarzer Pfeffer schwarzer Pfeffer schwarzer Pfeffer Salz Salz 1 junge Ente (küchenfertig etwa 1,8kg) 200 g Weinkraut

Wacholderbeeren gut zerdrücken oder zerhacken, mit Weinkraut mischen, mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Rosen-Paprika würzen. Kürbis abtropfen lassen, etwas kleinschneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden. Kürbis und Frühlingszwiebeln unter das Weinkraut mischen. Die Ente außen mit Salz und Pfeffer einreiben, dann füllen und nähen oder zustecken. Rapsöl in großen Bräter geben, Ente (Rücken nach oben) hineinlegen. In den 225◦ C heißen Ofen schieben, etwa 40 Minuten braten (Gas: Stufe 4). Mehrmals mit Bratensaft übergießen. Wenn der Rücken braun ist, Ente umdrehen und weitere 40-50 Minuten braten, erneut mehrmals mit Bratensatz beträufeln. Während der letzten 15 Minuten zusätzlich mit Honigwasser bepinseln, damit die Haut schön knusprig wird. Mengenangabe: 4 Personen

9.6 Gelber Wok mit Hähnchenﬁlet

2 gelbe Paprikaschoten 500 g Hähnchenﬁlet 750 g Kürbis (z. B. Butternut oder Hokkai- 2 EL Öl do) Salz 3 mittelgroße Möhren Pfeffer 1 Zwiebel 1 Bio-Zitrone 1-2 Knoblauchzehen 6 Stiele Petersilie 1 rote Chilischote 6-8 EL Sojasoße 9.7 Hähnchen mit Kürbis 113

Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden. Kürbis vierteln, entkernen, schälen (außer Hokkaido) und in dünne Spalten schneiden. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln. Chili putzen, längs aufschneiden, entkernen und waschen. Chili fein schneiden. Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. 1 EL Öl im Wok oder in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. 1 EL Öl im Bratfett erhitzen. Kürbis, Paprika und Möhren darin unter Wenden 6-8 Minuten braten. Zwiebel, Knoblauch und Chili kurz mitbraten. Zitrone heiß waschen. Schale abreiben, Zitrone auspressen. Petersilie waschen und fein schneiden. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch, Zitronensaft und Sojasoße zufügen, nochmals aufkochen und abschmecken. Petersilie und Zitronenschale mischen. Wokgemüse mit Petersilienmischung bestreuen. Dazu schmeckt Reis. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. pro Portion ca.: 260 kcal; E 33 g, F 7 g, KH 14 g

9.7 Hähnchen mit Kürbis

500 g Kürbisfruchtﬂeisch (z. B. Hokkaido) Pfeffer Salz 3 EL Butterschmalz 500 g Brokkoli 2 EL geh. Nüsse (z.B. Wal-, Erdnüsse) 4 Hähnchenbrustﬁlets (à ca. 160 g) oder Pinienkerne

Kürbisﬂeisch in ca. 1/2 cm dicke Stifte schneiden bzw. hobeln und in kochendem Salz- wasser ca. 10 Min. garen. Abgießen und abtropfen lassen. Brokkoli putzen, in Röschen teilen, waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 5-8 Min. garen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In einer Pfanne 2 EL But- terschmalz erhitzen und die Filets darin auf jeder Seite 3-4 Min. braten. Kürbis im übrigen Butterschmalz rundum kräftig braten, mit Salz sowie Pfeffer würzen. Hähnchenbrustﬁlets in dicke Scheiben schneiden und mit Kürbis, Brokkoli und den gehackten Nüssen auf Tellern anrichten. Nach Wunsch mit Schnittlauch garnieren. Dazu schmeckt Reis. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 35 Min. Garen ca. 20 Min. pro Person ca.: 400 kcal; E 54 g, F 16 g, KH 10 g

9.8 Hähnchenﬁlet mit Kürbis 114 9 GEFLÜGELGERICHTE

4 Hähnchenbrustﬁlets (à ca. 150 g) 500 g Kürbisfruchtﬂeisch (z. B. Hokkaido) 2 EL Sojasoße 2 Stangen Staudensellerie 1 EL Zitronensaft 100 g kernlose grüne Weintrauben 4 EL Olivenöl 200 g stückige Tomaten 1 TL Honig Salz, Pfeffer

Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Sojasoße, Zitronensaft, 1 EL Öl, Honig verrühren. Filets darin ca. 2 Std. marinieren. Kürbis würfeln. Sellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Trauben waschen und halbieren. Sellerie in 2 EL Öl andünsten. Kürbis zugeben, kurz mitdünsten. Tomaten zufügen, zugedeckt ca. 5 Min. schmoren lassen. Trauben untermengen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und zugedeckt weitere 5-10 Min. gar köcheln lassen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Filets darin auf jeder Seite 4-5 Min. braten. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Kürbisgemüse anrichten. Nach Wunsch mit gerösteten Kürbiskernen garniert servieren. Ca. 40 Min. Mengenangabe: 4 Personen Marinieren ca. 2 Std. pro Portion ca.: 320 kcal; E 39 g, F 12 g, KH 13 g

9.9 Kürbis mit Putenschnitze!

600 g Kürbisfruchtﬂeisch (z. B. Muskatkür- 2 EL Butterschmalz bis) 300 ml Hühnerbrühe Salz 1 TL Kurkuma 4 Putenschnitzel (à ca. 200 g) 1 Apfel Pfeffer Petersilie

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kürbis in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 10 Min. garen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Fleisch abbrausen, trockentupfen, salzen und pfeffern. 1 EL Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Im Ofen ca. 4 Min. garen. Brühe erhitzen, Kurkuma einrühren. Zum Fleisch geben, weitere 4 Min. garen. Apfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Kürbis im übrigen Butterschmalz ca. 3 Min. braten. Schnitzel mit Kürbis-Apfel-Gemüse und Soße anrichten, mit 1 EL gehackter Petersilie garnieren. Tipp: Auch für Diabetiker geeignet Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: Ca. 30 Min. pro Person ca.: 310 kcal; E 50 g, F 7 g, KH 10 g, BE 0

9.10 Kürbis und Poulet unter der Haube 9.11 Kürbis-Ebly mit Poulet 115

1/2 EL Salbei, fein gehackt wenig Pfeffer 1 klein. Zwiebel, in ca. 12 Schnitzen 4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g) 800 g Kürbis (z.B. Muscade), 1/2 TL Salz in ca. 2 cm großen Würfeln wenig Pfeffer 3 Tomaten, in je ca. 12 Schnitzen 1 Eiweiß, verklopft 2 TL Mehl 1 ausgewallter Blätterteig (ca. 25x42 cm) 2 1/2 EL Aceto balsamico 1 Eigelb 1/2 TL Salz

Salbei, Zwiebel, Kürbis und Tomaten in einer großen Schüssel mischen. Mehl mit Aceto verrühren, beigeben, würzen, in die vorbereitete Form geben. Pouletbrüstli würzen, auf das Gemüse legen. Formenrand außen mit Eiweiß bestreichen. Teig ca. 2 cm grösser als die Form zuschneiden, darüberlegen, am Rand gut andrücken. Aus den Resten Verzierungen ausstechen, mit Eiweiß ankleben. Haube mit Eigelb bestreichen. Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Mengenangabe: 1 ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet Backen: ca. 25 Min. Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Pro Person: 571 kcal / 2389 kJ; E 43 g, F 23 g, KH 48 g

9.11 Kürbis-Ebly mit Poulet

400 g Kürbis (z. B. Muscat) 300 g geschnetzeltes Pouletﬂeisch 1 EL Rapsöl 4 Zweiglein Thymian 300 g Ebly Zartweizen Salz, Pfeffer, nach Bedarf 5 1/2 dl Gemüsebouillon

Kürbis grob reiben. Öl in einer weiten Pfanne warm werden lassen. Kürbis, Ebly und Bouillon beigeben, aufkochen, ca. 8 Min. zugedeckt köcheln. Pouletgeschnetzeltes darauf verteilen, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln, bis der Ebly weich und die Flüssigkeit aufgesogen ist. Thymianblättchen vom Zweig zupfen, darüberstreuen, mischen, würzen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit 20 Minuten pro Person: 396 kcal / 1660 kJ; E 27 g, F 6 g, KH 58 g

9.12 Kürbis-Hähnchen-Curry

750 g Hähnchenbrustﬁlet 2 Stangen (ca. 400 g) Porree 1.5 kg Kürbis (z. B. Hokkaido) 3 mittelgroße Zwiebeln 500 g Möhren 2 EL Öl 116 9 GEFLÜGELGERICHTE

Salz, Pfeffer 200 g Schlagsahne 1 geh. EL Mehl 2-3 EL Hühnerbrühe 1-2 EL Curry

Fleisch waschen, trockentupfen, würfeln. Kürbis vierteln, entkernen, evtl. schälen. Ca. 2 cm groß würfeln. Möhren und Porree putzen, waschen. Beides in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, fein würfeln. Fleisch im heißen Öl portionsweise goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Gemüse im Bratfett ca. 10 Minuten dünsten. Mehl und Curry darüber stäuben, kurz anschwitzen. Gut 1 l Wasser, Sahne und Brühe einrühren. Aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln. Hähnchen nach 10 Minuten zugeben und fertig garen. Abschmecken. Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Std. pro Portion ca.: 370 kcal / 1550 kJ; E 33 g, F 16 g, KH 21 g

9.13 Kürbiscurry mit Hühnchen

200 g Hähnchenbrustﬁlet 400 ml Kokosmilch 300 g Kürbisﬂeisch 2 EL Sojasauce 3 Schalotten Cayennepfeffer 1 rote Paprikaschote 1 klein. Bd. Koriander

Hähnchenbrustfilets in dünne Streifen schneiden. Kürbis aushöhlen, entkernen und Frucht- fleisch würfeln. Paprikaschote waschen, putzen und klein schneiden. Gemüse in der Kokosmilch ca. 8 Min. vordünsten. Hähnchenfleisch dazugeben und ca. 10 Min. mitgaren. Mit Sojasauce und Cayennepfeffer abschmecken. Koriander waschen, trockenschütteln und Blätter abzupfen. Kürbiscurry mit Korianderblättchen bestreut im ausgehöhlten Kürbis servieren. Mengenangabe: 2 Portionen

9.14 Kürbispuffer mit Hähnchenbruststreifen und Apfel-Quitten-Kompott

Für die Hähnchenbruststreifen: 1 rote Zwiebel 2 Hähnchenbrustﬁlets 2 Eier Pﬂanzenöl 2-4 EL Speisestärke (nach Bedarf) 1 Zweig Rosmarin Salz Salz Pfeffer Pfeffer 1-2 Messerspitzen scharfes Paprikapulver Für die Kürbispuffer: Für das Apfel-Quitten-Kompott: 250 g Kürbis, zum Beispiel Butternut 1 Quitte 9.15 Marinierte Entenbrust auf Kürbis-Walnussgemüse 117

1 Apfel, zum Beispiel Cox Orange 2 Sternanis 3 EL Zucker Für die Dekoration: 250 ml Apfelsaft Petersilie 1 Stange Zimt

Hähnchenbrustfilets in etwas Pflanzenöl kross anbraten, dann bei wenig Hitze zusammen mit einem Zweig Rosmarin langsam garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis schälen, entkernen und grob raspeln. Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel, Eier und Stärke mit den Kürbisraspeln vermischen. Teig mit Salz, Pfeffer und Paprika- pulver nach Geschmack würzen. Die Quitte mit einem Tuch gründlich abreiben, dann - ebenso wie den Apfel - schälen und entweder Kugeln aus dem Fruchtfleisch stechen oder das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Obst mit dem Apfelsaft in einen kleinen Topf geben. Mit Zucker, Sternanis und Zimt bei mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen, darin den Teig in Form von vier circa ein Zentimeter dicken Puffern braten. Die Puffer von jeder Seite bei mittlerer Temperatur so lange braten, bis sie schön braun und kross sind. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das gegarte Hähnchenfleisch in feine Scheiben schneiden und fächerförmig auf den vier Puffern anrichten. Die mit Hähnchenbruststreifen belegten Puffer auf zwei Tellern verteilen. Apfel- und Quittenstückchen hinzugeben und alles mit etwas Kompottsoße beträufeln (nappieren). Petersilie darüber streuen und sofort servieren. Mengenangabe: 2 Portionen

9.15 Marinierte Entenbrust auf Kürbis-Walnussgemüse

Marinade: 2 Entenbrustﬁlets (à 300 g) 1 unbehandelte Orange Gemüse: 1 unbehandelte Limette 125 g Walnüsse 1 rote Chilischote 1 Bd. Lauchzwiebeln 1 Stück Ingwer (40 g) 1.2 kg Hokkaido (Kürbis) 2 Knoblauchzehen 6 EL Öl 2 TL Honig 125 ml Gemüsebrühe 8 EL Sojasoße 1 Bd. Koriander 1 EL Sesamöl

Orange und Limette heiß waschen und Schale abreiben. Den Saft auspressen. Chilischote waschen, längs aufschlitzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Ingwer und Knob- lauch schälen und hauchfein würfeln, die Hälfte davon beiseite stellen. Die Zutaten mit Honig, Sojasoße und Sesamöl zu einer Marinade verrühren. Entenbrustﬁlets waschen, die Haut entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden. In die Marinade geben und abgedeckt 1 Std. ziehen lassen. Inzwischen Walnüsse im Universalzerkleinerer grob hacken. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und längs in Streifen schneiden. Kürbis vierteln, entkernen, schälen und das 118 9 GEFLÜGELGERICHTE

Fruchtﬂeisch in lange dünne Spalten schneiden. Entenbrust aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Marinade beiseite stellen. Die Hälfte des Öls auf höchster Einstellung erhitzen. Entenbrustwürfel portionsweise rundherum 4 Min. auf 2 1/2 oder Automatik- Kochstelle 9 - 11 braten. Lauchzwiebeln kurz mitbraten. Warm stellen. Kürbis in restlichem Öl anbraten. Den zurückbehaltenen Ingwer, Knoblauch und Lauch- zwiebeln dazugeben und kurz mitschmoren. Walnüsse, Brühe und Marinade zufügen und 4 - 5 Min. schmoren. Den Koriander waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Das Gemüse mit dem Koriander kräftig abschmecken. Entenbrustwürfel mit dem Kürbis- Walnussgemüse und den Lauchzwiebeln anrichten. Mengenangabe: 4 Portionen

9.16 Paprika-Kürbis-Hähnchen

1 Hähnchen, küchenfertig, ca. 1,2 kg 1 EL Butterschmalz 4 Lauchzwiebeln 125 ml Weißwein 1 Knoblauchzehe 1 Tasse würzige Hühnerbrühe 250 g Kürbisfruchtﬂeisch vom Hokkaido- 1 EL Paprikapulver kürbis Salz 3 Paprika, gelb und rot Pfeffer 3 EL Rapsöl Einige Majoranblättchen

Küchenfertiges Hähnchen in 6 Teile zerlegen. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in feine Ringe schneiden. Kürbisfruchtﬂeisch mit der Schale würfeln. Paprika putzen, Kerngehäuse ausschneiden und in Streifen schneiden. Rapsöl und Butterschmalz in einem Brattopf erhitzen. Hähnchenteile hineingeben und von allen Seiten goldgelb anbraten. Lauchzwiebeln, Knoblauch und das Gemüse dazugeben und kurz anbraten. Mit Weißwein aufgießen und 5 Minuten im offenen Topf kräftig kochen lassen. Paprikapulver mit der heißen Hühnerbrühe mischen und dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im geschlossenen Topf ca. 40 Minuten schmoren. Vor dem Servieren mit Majoranblättchen bestreuen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60

9.17 Pikante Hähnchenleber mit Kürbis

1 Glas süßsaurer Kürbis (330 g) 600 g Lauch 125 g Kräuterfrischkäse edelsüßes Paprikapulver Salz schwarzer Pfeffer 2 EL Butterschmalz 500 g frische Hähnchenleber 1 Knoblauchzehe 9.18 Puten-Ragout mit Couscous 119

Hähnchenleber kalt abwaschen und mit Küchenpapier wieder abtrocknen. Putzen, eventuell etwas kleiner schneiden, dann rundherum pfeffern und mit Paprikapulver bestreuen. Lauch putzen, aufschlitzen und gründlich waschen, gut wieder abschütteln und in dünne, schräge Ringe schneiden. Knoblauch schälen und zerdrücken. 1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Hähnchenleberstücke darin rundherum 1-2 Minuten scharf anbraten, dann wieder herausnehmen. Das restliche Butterschmalz in der Pfanne zerlassen, Lauch und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter Rühren knapp 5 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen. Kürbis abtropfen lassen, etwa 75 ml Kürbissud mit dem Frischkäse verrühren. Kürbis zusammen mit den angebratenen Leberstücken zum Lauch geben, Frischkäse einrühren. Kurz aufkochen, vor dem Servieren pikant abschmecken. Dazu passen Spätzle oder Bandnudeln. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 30 363 kcal / 0 kJ

9.18 Puten-Ragout mit Couscous

4 Putenbrustﬁlets (à ca. 150 g) Salz, Pfeffer 2 Zwiebeln 2 Beutel ’Knorr Fix für Currywurst’ 500 g Kürbis (z.B. Hokkaido) 200 g Couscous 2 EL Öl 300 g Tomaten

Fleisch abbrausen, trocken tupfen und würfeln. Zwiebeln abziehen, fein hacken. Kürbis in Spalten teilen, Kerne entfernen. Fruchtﬂeisch würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin rundum anbraten. Zwiebeln sowie Kürbis zufügen und ca. 3 Min. dünsten. Salzen und pfeffern. 400 ml Wasser angießen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. schmoren. ’Knorr Fix’ einrühren. Das Couscous nach Anweisung zubereiten, salzen. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und würfeln. Anschließend mit dem Couscous vermengen und mit dem Puten-Kürbis-Ragout anrichten. Nach Wunsch mit Chilistreifen und Petersilie bestreuen. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten 25 Min. Garen ca. 30 Min. Pro Person ca.: 510 kcal; E 40 g, F 14 g, KH 51 g

9.19 Putengeschnetzeltes mit Kürbis

Zutaten: 3 EL Olivenöl 500 g Kürbisﬂeisch (z.B. Lil Pomkemon) 600 g Putenbrust 3-4 Selleriestangen Salz 120 9 GEFLÜGELGERICHTE

Pfeffer 150 g Creme Fraîche 100 ml Brühe

Das geschälte, entkernte Kürbisﬂeisch in 1 cm große Würfel schneiden, den Sellerie waschen und in 0,5 cm breite Streifen zerteilen, Die schönen grünen Blätter zur Seite legen. Putenbrust in feine Streifen schnetzeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Putenﬂeisch rundherum anbraten, salzen und pfeffern, 5 min garen lassen, aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne den Kürbis und den Sellerie anschwenken und mit Brühe angießen. Zugedeckt 6-8 min bei geschlossenem Deckel dünsten. Jetzt das Fleisch zurück in die Pfanne geben, die Creme Fraîche einrühren und einmal aufkochen. Die in feine Streifen geschnittenen Sellerieblätter hinzufügen und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Bandnudeln, Baguette oder Reis.

9.20 Putenschnecken auf Zitronengrasspieß mit Kürbisnudeln

4 Putenschnitzel (à 160 g) 120 g Kirschtomaten 320 g Kürbis (Hokkaido) 100 ml Sahne 120 g Lachsschinken 1 TL Curry 4 Zitronengrasspieße 1/2 EL Rapsöl 140 g Eiernudeln 1 EL Butterschmalz 16 Salbeiblätter Minze 60 g Frühlingszwiebelgrün Salz, Pfeffer

Kürbis schälen, entkernen und raspeln. Kirschtomaten entkernen und vierteln. Frühlings- zwiebelgrün säubern und in grobe Streifen schneiden. Salbeiblätter abzupfen. Nudeln in leicht gesalzenem Wasser mit ein paar Tropfen Öl auf den Biss kochen, kalt ablaufen und abtropfen lassen. Die 4 Putenschnitzel in Klarsichtfolie dünnklopfen, mit Pfeffer würzen, mit Lachsschinken belegen, Salbeiblätter darauﬂegen, einrollen, in ca. 1 1/2 cm dicke Schnecken schneiden, mit kleinem Messer anstechen, auf Spießchen vom Zitronengras auffädeln und mit Pfeffer würzen. Spießchen in heißem Rapsöl beidseitig auf den Punkt braten, im letzten Moment Kirschtomaten mitangehen lassen. Kürbis in wenig heißem Butterschmalz angehen lassen, Frühlingszwiebelgrün zufügen, mit Salz würzen, Curry zugeben und Nudeln mit unterheben. Mit etwas Sahne angießen, kurz reduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbisnudeln als Bett auf einem Teller anrichten, Spießchen daraufsetzen, Tomaten rundum verteilen und alles mit Minze garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60

9.21 Putensteaks mit Apfel-Kürbisfüllung 9.22 Schnitzel natur mit Kürbis-Gurken-Gemüse 121

460 g Kartoffeln (4 Stück) 1 TL grüne Pfefferkörner 100 g Apfel 1 EL Thymian Salz, Pfeffer 1 1/2 EL Schnittlauch Zahnstocher 1 EL Rapsöl 8 Steaks von der Putenbrust (à 80 g) 1 EL Butterschmalz 400 g Brokkoli 20 g Butter 200 g Kürbis 250 ml brauner Geﬂügelfond 100 g Grün vom Frühlingslauch 80 ml Gemüsebrühe 140 g Quark 1 EL Mandelstifte 120 g Sauerrahm 1 TL Kümmel

Kürbis schälen, entkernen, feinwürfeln und in etwas Butterschmalz ansautieren. Früh- lingslauch säubern und in feine Röllchen schneiden. Apfel säubern, Kernhaus ausstechen und in kleine Blättchen zerteilen. Alles mit Quark vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Putenbrust in 8 Steaks zerteilen, in die Putensteaks Taschen einschneiden. Dann mit Quark-Apfelmasse füllen, mit Zahnstocher zustecken und mit etwas Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit Sauerrahm vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Brokkolirosen vom Stiel schneiden, halbieren und den Thymian rebeln. Kartoffeln abbrausen und trocknen. Anschließend Alufolie mit Glanzseite nach außen auﬂegen. Kartoffeln mit Butter einpinseln, etwas pfeffern, mit Kümmel bestreuen, auf die Alufolie setzen und damit einpacken. Im Ofen bei 200 ◦C 40 Minuten garen. Putensteaks in heißem Rapsöl rundum anbraten, mit braunem Geﬂügelfond angießen. Grüne Pfefferkörner und Thymian zufügen. Im Ofen bei 160 ◦C 15-18 Minuten garen und danach Steaks schräg halbieren. Brokkoli in heißem Butterschmalz beidseitig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mandelstifte zufügen, mit etwas Gemüsebrühe angießen und auf den Punkt fertig dünsten. Soße als Spiegel auf Teller angießen, Steakhälften daraufsetzen und Brokkoli dazu anrichten. Anschließend mit Thymian garnieren. In die Ofenkartoffel einen Kreuzschnitt machen und mit beiden Daumen aufdrücken. In einem Schälchen extra anrichten und mit Schnittlauch überziehen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60

9.22 Schnitzel natur mit Kürbis-Gurken-Gemüse

400 g kleine vorwiegend fest kochende Kar- 3 EL Butterschmalz toffeln 200 ml Sahne Salz 2 cl Anisschnaps (z. B. ’Pernod’) 250 g eingelegter Kürbis (Glas) 4 Putenschnitzel (à ca. 180 g) 1 Salatgurke (ca. 450 g) Pfeffer 2 weiße Zwiebeln Cayennepfeffer 1 Bd. Dill 122 9 GEFLÜGELGERICHTE

Die Kartoffeln schälen, waschen und ca. 20 Min. in Salzwasser garen. Kürbis in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Die Salatgurke waschen, Enden abschneiden. Die Gurke schälen, halbieren und in dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und hacken. Dill abbrausen, trockenschütteln, Fähnchen abzupfen und hacken. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig braten. Gurke und Kürbis hinzufügen und beides kurz mitdünsten. Sahne, Anisschnaps angießen, etwa 5 Min. köcheln lassen. Die Putenschnitzel abbrausen und trockentupfen. 1 EL Butterschmalz in einer 2. Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin von jeder Seite ca. 4 Min. braten, salzen und pfeffern. Das Kürbis-Gurken-Gemüse mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Den Dill dazugeben. Die Kartoffeln abgießen. Die Schnitzel mit den Kartoffeln und dem Kürbis-Gurken-Gemüse anrichten. Evtl. mit Dill garnieren. Mengenangabe: 4 Zubereitungszeit ca. 25 Min. Garen ca. 33 Min. Personen: 520 kcal; E 49 g, F 25 g, KH 22 g

9.23 Sülze von Hähnchenbrust mit Kürbis, Feldsalat und Nussbrot

20 ml Kürbissaft 1/4 l Gemüse- oder Geﬂügelbrühe 40 ml Kürbissaft 1/2 TL Strauchbeeren (rosa) 1 Pkg. Sülzepulver 1/2 TL getrockneter grüner Pfeffer 1 EL kalt gepresstes Rapsöl 1/2 TL Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 80 g Frühlingszwiebel 4 EL Obstessig 100 g Kürbiswürfel (süß-sauer eingelegt) Salz, Pfeffer 1/2 TL Rapsöl 2 EL Obstessig 2 Hähnchenbrustﬁlet ohne Haut(á 130 g)

Hähnchenbrustﬁlet mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas heißem Rapsöl anbraten und im Backofen bei ca. 160 ◦C durchgaren, herausnehmen und abkühlen lassen. Die süß-sauer eingelegten Kürbiswürfel abschütten und evtl. einmal durchschneiden. Die Lauchzwiebel putzen, waschen, in Ringe zerteilen, glasig andünsten und auskühlen lassen. Brühe mit 40 ml vom Saft des eingelegten Kürbisses und 2 EL Essig zum Kochen bringen, das Sülzepulver einrühren, klarkochen lassen und beiseite stellen. Hähnchenbrüste in kleine Würfel schneiden und mit dem Kürbis, den Lauchzwiebeln, Pfeffer und rosa Beeren vermengen, die Sülzeﬂüssigkeit zugeben, vermischen, kurz ziehen lassen und dann in eine Form oder Glasschale abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Aus restlichem Obstessig und Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle und restlichem Kürbissaft eine Marinade rühren. Sülze in Scheiben aufschneiden, auf Tellern verteilen, geputzten und gewaschenen Feldsalat daneben setzen und beides mit der Marinade beträufeln. Nussbrot dazu reichen. Mengenangabe: 2 Personen 9.24 Würzige Entenspieße 123

Zubereitungszeit (in Min.): 60

9.24 Würzige Entenspieße

1 Entenbrustﬁlet (300 g) bis) Salz, schwarzer Pfeffer 1 klein. Apfel 1 unbehandelte Orange 2 EL Senfkörner 2 Knoblauchzehen 100 g Zucker 2 EL Zitronensaft 3 EL Weißweinessig, rosa Pfeffer 4 EL Rapsöl 50 g Meerrettich 100 g Hokaidokürbisﬂeisch (ca. 125 g Kür-

Entenbrust waschen, trockentupfen und die Haut ablösen. Haut salzen, pfeffern, in Streifen schneiden und in einer trockenen Pfanne knusprig auslassen. Orange waschen und in halbe Scheiben schneiden. Entenﬂeisch in schmale lange Streifen schneiden, diese sateartig (wellenförmig) auf Spieße stecken, dazwischen die Orangenstücke stecken. Knoblauch schälen und zerdrücken, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 2 Esslöffel Öl verrühren. Fleischspieße damit einstreichen und 2 Stunden marinieren lassen. In der Zwischenzeit Kürbis waschen und entkernen, Apfel waschen, vierteln und entkernen, beides fein raspeln. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Senfkörner darin anbraten, bis sie springen. Kürbis und Äpfel zufügen und andünsten, Zucker einrühren und schmelzen lassen. Essig zufügen und 2 Minuten einkochen lassen, dann 100 ml Wasser einrühren, mit Salz und rosa Pfeffer würzen und ca. 1 1/4 Stunden bei mittlerer Hitze im offenen Topf köcheln lassen, bis das Chutney eine marmeladenartige Konsistenz bekommt, evtl. zwischendurch noch etwas Wasser zufügen. Meerrettich schälen, fein raspeln und unterrühren. Chutney in ein Schälchen füllen und vor dem Servieren mit der gebratenen Entenhaut bestreuen. Spieße in einer heißen Pfanne von beiden Seiten braten. Zusammen mit dem Chutney servieren. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 135 je Portion: 307 kcal / 1285 kJ 124 9 GEFLÜGELGERICHTE 125

10 Getränke

10.1 Kürbis Champagner-Bowle

500 g Kürbis 1 EL Honig 1 haselnussgroßes Stück Ingwer 1 l Champagner (ersatzweise trockener Sekt) 500 ml klarer Apfelsaft nach Belieben rote Johannisbeeren 100 ml Zitronensaft für die Dekoration

Kürbis schälen und entkernen. Das Fruchtﬂeisch in feine Scheiben, dann in Stücke schneiden. Ingwer schälen, fein reiben. Mit ca. 200 g Kürbisstücken, 250 ml Apfelsaft, Zitronensaft und Honig in einen Topf geben und in 20 Minuten weich kochen. Übrigen Apfelsaft zugeben und abkühlen lassen. Kürbismischung kurz vor dem Servieren mit Champagner aufgießen. Johannisbeeren abbrausen, gut trockentupfen und die Bowle damit garnieren. Tipp: Damit die Bowle schön kühl ist, aber nicht verwässert: Einen Teil der Apfelsaft- Ingwer-Mischung nach dem Abkühlen als Würfel einfrieren und zum Servieren in die Bowle bzw. in die Gläser geben. Serviertipp: Dekorativ, aber auch praktisch, da Sie so kein großes Gefäß benötigen: Bowle in einem ausgehöhlten Kürbis servieren» Das Aushöhlen geht am besten mit einem Kugelausstecher, als ’Gefäß’ ist ein Muskatkürbis ideal. Mengenangabe: 8 Gläser

10.2 Kürbis-Bowle mit Orangen

1 Muskatkürbis (4-6 kg) 1/2 TL gem. Ingwer 5 unbeh. Orangen 1 Msp. Nelkenpulver 10 cl Orangenlikör 1 l Weißwein 6 EL Puderzucker 1/2 l Sekt 1/2 TL Zimt 1/2 l eiskaltes Mineralwasser 1/2 TL Kardamom

Kürbis aushöhlen, 1/2 kg Fruchtﬂeisch würfeln. 2 Orangen heiß waschen, die Schale abreiben. Alle Orangen dick schälen, ﬁletieren. Filets in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten bis auf Sekt und Mineralwasserverrühren, in den Kürbis geben, 2 Std. kalt stellen. Vor dem Servieren mit Sekt, Wasser auffüllen. Mengenangabe: 18 Gläser Zubereitungszeit: ca. 15 Min. Kühlzeit: ca. 2 Std. 126 10 GETRÄNKE

Pro Glas ca.: 80 kcal; E 0 g, F 0 g, KH 6 g

10.3 Kürbis-Milchshake

4 Zweige Melisse oder Minze 1 EL Honig 1/2 TL rosa Beeren 125 g Joghurt 1/4 Zimtstange 1/4 l Frischmilch (3,5 %) 1 Nelke 150 g Kürbis (Hokkaido) 1 Msp. Zimtpulver

Kürbis schälen, in Würfel schneiden und in wenig Mineralwasser mit Zimtstange und Nelke weich kochen, abschütten, Fruchtﬂeisch pürieren und auskühlen lassen. Kürbispüree in einen Mixer geben, Milch, Joghurt, Honig, Zimtpulver und grob gehackte Minze oder Melisse zugeben und zu einem Drink aufmixen. In Gläser oder ausgehöhlten Kürbis abfüllen, mit rosa Beeren bestreuen und mit Melisse oder Minze ausgarnieren. Mengenangabe: 2 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 20

10.4 Kürbis-Wellness-Shake

60 ml brauner Rum 2 EL Zucker 2 Stk. Hokkaidokürbisse 60 g Butter 1 l Milch 12 g Marzipan

Die Kürbisse in der Mitte halbieren. Die Zutaten auf diese Kürbis- Hälften verteilen und in Aluminiumfolie einschlagen. Für etwa zwei Stunden bei 160◦C in den Ofen geben. Im Anschluss die Folie entfernen und mit einem Löffel das Fruchtﬂeisch aus der Schale kratzen. Dieses in einem Mixer mit der Milch pürieren. Den Shake auf vier Gläser verteilen. Tipp: Wenn Sie den Shake etwas exotischer abschmecken wollen, können Sie mit Ingwer und Chili eine fernöstliche Note erreichen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 120 127

11 Grundlagen, Informationen

11.1 Gesunder Kürbis Jeden Herbst leuchten sie überall in allen Größen - auf Feldern, vor Haustüren und in den Läden tauchen Kürbisse auf. Meistens werden die Kürbisse als Dekoration benutzt, doch auch in der Küche und in der Medizin wird die vielseitige Frucht immer häufiger verwendet. Schließlich ist alles an ihm gesund: So gelten Samen und Öl des Kürbis- in der Naturheilkunde und in der Schulmedizin als hochwirksame Heilmittel gegen Blasen- und Prostataleiden. Gesunder Kürbis: Im Kürbis enthalten sind Vitamin C und E, ebenso verschiedene B-Vitamine und die Vorstufen des Vitamins A, die Karotinoide. Bei den Mineralien und Spurenelementen bietet der Kürbis Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Eisen Zink und Selen. Im Kürbisfleisch und vor allem auch in den Samen sind medizinisch verwendbare Sekundärstoffe, die so genannten Phytosterine, enthalten. Dies sind pflanzliche Hormone, die beispielsweise gutartige Prostatavergrößerungen in ihrem Heilungsprozess unterstützen können. Selen schützt wie die im Fleisch enthaltenen Karotinoide vor Krebs. Karotene beugt auch Herz-Kreislauf-Krankheiten vor. Vielseitiges Kürbisöl: Besonders die Kürbiskerne (aber auch das Fruchtfleisch), aus denen das nährstoffreiche Kürbiskern-Öl gepresst wird, haben gesundheitsfördernde Eigenschaf- ten und enthalten zahlreiche Nährstoffe. Gerade bei Prostataleiden soll der Verzehr von Kürbiskernen und Kürbiskern-Öl hilfreich sein. Kürbiskern-Öl ist reich an dem Provitamin A, das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird. Es bekämpft Viren und Bakterien, schützt Zellen und Zellwände vor aggressiven Sauerstoffmolekülen, den Freien Radikalen. Es schützt außerdem vor Herz und Kreislaufproblemen. Ebenso hilft Kürbiskern-Öl bei Blasenbeschwerden. Es stärkt die Prostata und hilft bei einer Reizblase. Auch schützt das Kürbiskern-Öl vor erhöhten Blutfettwerten. Unser Sehvermögen profitiert ebenfalls vom Öl, denn es bewahrt unsere Schleimhäute vor dem Austrocknen und hält unsere Körperzellen jung. Das Vitamin A ist besonders wichtig, da es nur kurze Zeit im Körper gespeichert wird und man es deshalb ständig ’nachführen- muss. Verwendung und Lagerung von Kürbisöl: Das Öl sollte immer kalt verwendet werden, um die enthaltenen Nährstoffe nicht durch Hitze zu zerstören. Kürbiskern-Öl sollte kühl und dunkel gelagert werden. So ist es ein Jahr haltbar. Angebrauchte Flaschen gehören in den Kühlschrank. Achten Sie beim Kauf auf eine Flasche mit dunklem Glas. Der Kürbis als Schlankmacher! Kürbisfleisch ist ein idealer Schlankmacher. Der Wasseran- teil liegt bei etwa 85 bis 90 Prozent, der Anteil an Ballaststoffen etwa bei 2,5 Prozent. Verwertbare Energie liefern eigentlich nur die Kohlenhydrate, Kürbis ist fettfrei. Der Kürbis ist somit ein gesunder Sattmacher. 100 Gramm des Fruchtfleisches enthalten nur 27 Kalorien und viele Nährstoffe. So erkennt man essbare Sorten: Kürbisfleisch, das Cucurbitacin enthält, riecht und schmeckt leicht bitterlich. Verwendbares Kürbisfleisch riecht und schmeckt neutral bis leicht süßlich und aromatisch. Hier lautet die Devise: Lieber spucken als Schlucken. 128 11 GRUNDLAGEN, INFORMATIONEN

Im Handel sind noch etwa 20 Kürbis-Sorten, die Cucurbitacin enthalten. Diese werden auch häuﬁg als ’Zierkürbisse- bezeichnet und haben meist einen Aufkleber. Der Giftstoff Cucurbitacin wirkt bei Verzehr reizend auf die Magenschleimhäute. Je nach Verzehrmenge treten Unwohlsein, Magenbeschwerden, Übelkeit und Durchfall auf. Hokkaido: Der Hokkaido kann mit Schale verarbeitet und muss nicht geschält werden. Seine Farbe ist leuchtend orange und die Früchte werden mit einem Gewicht zwischen ein und zwei Kilogramm verkauft. Hokkaido-Samen lassen sich besonders gut zum Trocken verwenden. Moschuskürbisse: Zur Kürbisfamilie der Moschuskürbisse zählen Butternuss und Muskat- kürbis. Beide duften leicht nach Moschus und gedeihen nur im warmen Klima gut. Sie schmecken am besten, wenn sie leicht unreif und noch etwas grün sind. Die Butternuss ist birnenförmig, das Gewicht liegt bei ein bis zwei Kilogramm und da sie nur wenig Kerne und sehr viel Fruchtﬂeisch hat, ist diese Kürbissorte sehr ergiebig. Sie hat ein feines Butteraroma und kann auch roh gegessen werden. Der Muskatkürbis hingegen wird bis zu 20 Kilogramm schwer, ist rund und stark gerippt. Er ist sehr saftig und aromatisch und eignet sich gut als Gemüse oder in Füllungen.

11.2 Harte Schale, leckerer Kern - Der Kürbis Er ist der Stolz eines jeden Hobby-Gärtners, wird liebevoll gehegt und gepflegt, bis er gerechterweise als Prachtstück betitelt werden kann: der Kürbis. Die Frucht der krautig am Boden wachsenden Pflanze war vermutlich bereits vor 10000 Jahren in Süd- und Zentralamerika bekannt. Heute wird der Namensgeber der großen Familie der Kürbisgewächse weltweit kultiviert. Die großblättrige Pflanze bringt, je nach Art, Früchte in den phantasievollsten Formen hervor: gurkenartig oder glockenförmig, kugelrund oder tellerflach. Man unterscheidet zwischen Sommer- und Winterkürbis. Meist besitzen die in der kalten Jahreszeit kultivierten Kürbisse eine dicke, feste Schale, die nicht zum Verzehr geeignet ist. Unter ihr verbirgt sich das weiße bis orangerote Fruchtfleisch. Es ist saftig- weich, geschmacklich verhält es sich eher neutral. In der Mitte befinden sich drei bis fünf Kammern, in denen zahlreiche Kerne sitzen. Einer der bekanntesten Vertreter der ’gelben Giganten’ ist der Riesen- oder Speisekürbis. Der hauptsächlich in den USA angebaute Kürbis kann enorme Ausmaße erreichen. Ein Durchmesser von bis zu einem halben Meter und ein Gewicht von 75 kg sind keine Seltenheit. Junge Sommerkürbisse hingegen sind meist klein gewachsen, besitzen weiche Kerne und eine dünne Haut. Die auch als Gurkenkürbis bezeichnete Zucchini erfreut sich durch ihre leichte Handhabe und vielseitige Verwendungsmöglichkeit steigender Beliebtheit. Gerngesehener Gast im Garten Bei uns trifft man Kürbisse meist in Klein- oder Hausgärten an, wo sie für eine ausreichende Beschattung des Komposthaufens sorgen. Obendrein garantiert dieser Standort eine optimale Nährstoffversorgung. Hiesige Ernten kommen zwischen September und November auf den Markt. Größere Exemplare werden dem Käufer bereits in Spalten geschnitten angeboten. Neben der Verarbeitung zum süß- sauren Essiggemüse lassen sich aus dem Fruchtfleisch raffinierte Suppen, Kuchen oder Pürees ’zaubern’, die dem Gaumen eine Abwechslung besonderer Art bieten. Auch die 11.3 Kürbis 129

Kürbiskerne sind zum Verzehr geeignet. In südlichen Ländern schätzt man die gerösteten, leicht gesalzenen Samen als kleine Knabberei für zwischendurch. Vorwiegend in Osteuropa gewinnt man aus ihnen ein aromatisches Öl. In Italien, Asien und Afrika werden sogar die jungen Kürbisblätter verwendet, vielfach als Kochgemüse. Sie sind besonders reich an Vitamin C und Beta-Carotin. Beim traditionellen Halloween, einem vor altern in den USA gefeierten Fest zum Win- teranfang (am Vorabend von Allerheiligen. dem 31. Oktober), höhlt man den Kürbis aus, schnitzt eine Grimasse hinein und stellt in das Innere ein ﬂackerndes Licht. So präpariert, sollen sich vorbeiziehende Kinder vor dem ’Nachtwächter’ gruseln. In Segmente teilen: Die meisten Kürbisse haben eine harte Schale. Man braucht ein großes, scharfes Messer, um sie zu teilen. Man schneidet sie immer längs, also vom Stielansatz zum Blütenansatz hin, in Spalten. Kerne herausschaben: Das Kürbisinnere besteht aus Kernen und einer wattigen Faser- schicht. Man schabt beides am besten mit einem Messer aus. Übrigens: Die gerösteten, leicht gesalzenen Kerne sind in südlichen Ländern eine beliebte Knabberei.

11.3 Kürbis Prall voller guter Dinge: Kürbisfleisch hält schlank, denn es ist fettfrei. Der Kürbis enthält viele gute Dinge, wie Vitamin C und E, verschiedene B-Vitamine. Und die Vorstufen des Vitamins A, die Karotinoide. Bei den Mineralien und Spurenelementen bietet der Kürbis Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Im Kürbisfleisch und vor allem auch in den Samen sind medizinisch verwendbare Sekundärstoffe, die so genannten Phytosterine, enthalten. Dies sind pflanzliche Hormone, die beispielsweise gutartige Prostatavergrößerungen in ihrem Heilungsprozess unterstützen können. Selen schützt wie die im Fleisch enthaltenen Karotinoide vor Krebs. Karotene beugt auch Herz-Kreislauf- Krankheiten vor. Kürbisse liefern 5 mg Karotene. Noch höhere Werte enthalten Grünkohl mit 25 mg, vollreife Paprika mit 20 mg und Karotte mit 10 mg/100 g. Auffallend hoch ist der Gehalt an Karotenen, vor allem bei Sorten mit intensiv orangefarbenem Fruchtfleisch: Buttercup, Butternut, Hokkaido und Muskatkürbis. Der Wasseranteil liegt bei etwa 85 bis 90 Prozent, der Anteil an Ballaststoffen etwa bei 2,5 Prozent. Verwertbare Energie liefern die Kohlehydrate. Außerdem besitzt der Kürbis ’Schönheitsvitamine’, die die Haut vor UV-Strahlen schützen und ihr ein frisches Aussehen verleihen. Sein Fleisch wirkt entwässernd und harntreibend. Gesundheit: Samen und Kernöl des Kürbis gelten als hochwirksame Heilmittel bei Blasen- und Prostataleiden. Das Fleisch der Kürbisse unterstützt die Wirkung der Kerne. Rohes Kürbis-Mus unterdrückt Übelkeit bei Reisekrankheit oder Schwangerschaft. Lagern: Beim Kauf erkennt man einen reifen Kürbis daran, dass er hohl klingt, wenn man darauf klopft. Ist seine Schale unversehrt, hält er sich kühl und trocken gelagert bis zu drei Monate. Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen zwölf und 17 Grad. Angeschnitten übersteht er im Kühlschrank dagegen nur zwei bis drei Tage. Wichtig ist auch, dass der Kürbis seine typische Form und Farbe voll ausgebildet hat. Der Stiel sollte trocken sein: wenn man die Frucht abschneidet, tritt an der Schnittstelle kein Wasser 130 11 GRUNDLAGEN, INFORMATIONEN mehr aus ein Zeichen dafür, dass der Wasser- und Nährstofftransport abgeschlossen ist. Moschuskürbisse müssen in unseren Breiten meist nachreifen, da ist Zimmertemperatur zumindest am Anfang von Vorteil. Vielseitig: Kürbisse lassen sich vielseitig verwenden z.B. als Chutney, als Suppe, zum Backen, als Beilage, als Rohkost. Schlechtere Früchte kann man gut zu Marmelade verarbeiten oder süßsauer einlegen. Kürbis-Mus kann man auch prima einfrieren. Am viel- seitigsten verwendbar sind die Sorten Butternut, Uchiki Kuri und Muscade de Provence. Die althergebrachten Sorten Gelber Zentner und Roter Zentner lassen sich höchstens süß-sauer einlegen, sind dafür jedoch von allen am besten geeignet. Unser Rezept: Die ganze Frucht einige Male mit der Gabel einstechen und 30 bis 45 Minuten im Salzwasser kochen. Halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit der Gabel entfernen. Oder man halbiert den Spaghettikürbis längs, entfernt auch hier die Kerne und legt ihn bei 220 ◦C in den vorgeheizten Backofen (Umluft). Nach 30 bis 45 Minuten Backzeit mit einer Gabel prüfen, ob das Innere weich ist. Die Kürbisfäden können dann mit einer Gabel wie Spaghetti herausgezogen werden. Sie können dann direkt aus der Schale mit oder ohne Sauce gegessen werden. Vorsicht Gift!: Der überwiegende Teil der heute angebotenen Kürbissorten ist hervorragend als Speisekürbis geeignet. Etwa 20 enthalten jedoch den Giftstoff Cucurbitacin. Diese werden auch häufig als ’echte Zierkürbisse’ bezeichnet. Cucurbitacin wirkt bei Verzehr reizend auf die Magenschleimhäute. Je nach Verzehrmenge treten Unwohlsein, Magenbe- schwerden, Übelkeit und Durchfall auf.

11.4 Kürbis Auch hierzulande wird er im Oktober wieder in vielen Formen zu sehen sein: der Kürbis. Aufgrund seiner lustigen Formen und den geschnitzten Gesichtern steht er dekorativ in den Fenstern. Speziell zu Halloween am 31. Oktober spielt er die Hauptrolle. Mit dem Brauch, eine Kerze im Kürbis anzuzünden, sollten Geister verscheucht werden, die in dieser Nacht ihr Unwesen treiben. Die Rede ist hier allerdings vom Zierkürbis. Dass einige Kürbissorten auch essbar sind und gut schmecken, wurde viele Jahre vergessen. Kaum zu glauben, dass der Riese unter den Gemüsen nach der Definition der Botaniker zu den Beeren zählt. Der Kürbis hat eine sehr alte Geschichte und eine lange Tradition. Archäologische Funde legen nahe, dass er eine der ältesten Kultur- und Nahrungspflanzen ist. Es wird vermutet, dass diese Pflanze bereits zwischen 5000 und 3000 vor Christus von den indianischen Ureinwohnern, den Indios in Peru und Mexiko, angebaut wurde. Und Kolumbus hat nicht nur Amerika entdeckt, er holte auch den Kürbis nach Europa. Zuvor war nur der aus Afrika stammende Flaschenkürbis bekannt, der zur Herstellung von Töpfen, Kannen und Löffeln diente. In Indien wurde der Kürbis sogar für den Bau der Sitar, eines typischen Musikinstruments, verwendet. Inzwischen gibt es fast 800 bekannte Kürbissorten, die auch auf den Feldern und in den Gärten von Deutschland gedeihen. Die Pflanze - im alten China wurde sie mit der Bezeichnung ’Kaiser des Gartens’ geehrt - entwickelt meterlange Ranken. Bei den essbaren Sorten wird zwischen Sommerkürbissen und Winterkürbissen unter- 11.5 Kürbis 131 schieden. Die Erntezeit der schnell wachsenden Sommerkürbisse ist von Frühjahr bis Herbstanfang. Dazu zählen beispielsweise auch Zucchini. Winterkürbisse sind wesentlich mächtiger und werden erst im Spätherbst geerntet, wenn die Schale dick und hart ist. Die Früchte müssen ausgereift sein. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Kürbis glatt und frei von Druckstellen ist. Er sollte außerdem einen verholzten Stiel haben. Um festzustellen, ob sie reif sind, hilft ein kleiner Trick: Einfach gegen die Schale klopfen und auf einen hohlen Ton achten. Die bekanntesten Sorten bei den Winterkürbissen sind Gartenkürbis, Gelber Zentner, Hokkaido, Spaghetti-Kürbis und Butternut. Das gelborange Fruchtfleisch des Kürbis ist sehr weich und saftig und hat zahlreiche Kerne. Es enthält Beta-Karotin, Vitamin E, C und Folsäure sowie Kalium und in geringen Mengen Eisen, Kalzium und Magnesium. Besonders reich an Nähr- und Vitalstoffen sind die Kürbi skerne, aus denen das aromatische Kürbiskernöl gewonnen wird. Der Kürbis, der sehr viel Wasser enthält, galt bereits im Mittelalter als Medizin bei Herz- und Nierenleiden. Wegen seiner harntreibenden Eigenschaften empfiehlt die Naturheilkun- de auch heute spezielle Kürbistage zur Entwässerung. Die Kürbiskerne werden seit mehr als hundert Jahren gegen Blasenfunktionsstörungen und selbst bei Prostatakrebs eingesetzt. Sie sollen auch gegen Bandwürmer helfen. Winterkürbisse lassen sich braten, backen, pürieren und schmoren. Als Suppe, Salat, mit Fleisch, Fisch oder Nudeln schmecken sie gut. Sogar Konfitüren oder Kuchen lassen sich aus Kürbis bereiten. Roh sind sie nicht genießbar. Besonders gut harmoniert der Kürbis mit den Kräutern Dill, Borretsch, Thymian und Koriander und den Gewürzen Vanille, Zimt, Ingwer und Curry. Wer noch nie Kürbis gegessen hat und daher nicht weiß, ob dieser ihm schmeckt, könnte als Test einige kleine Stücke Fruchtfleisch in Butter braten.

11.5 Kürbis Weltweit gibt es ca. 800 verschiedene Kürbis-Sorten, und alte zählen botanisch zu den Beeren! Sommerkürbisse wie z. B. Patissons haben eine zarte Schale, die verzehrt werden kann. Sie sind 3-5 Wochen haltbar. Bei Winterkürbissen mit härterer Schale - wie Acorn, Turban oder Gelber Zentner-ist die Schale nicht zum Verzehr geeignet. Ausnahme der Hokkaido. Winterkürbisse sind mind. 3 Mon. haltbar. Gartenkürbis: Dazu zählt auch der Gelbe Zentner, der bis zu 681 kg (!) schwer werden kann (Weltrekord USA 2006). Das unter der harten Schale verborgene orange-gelbe Fleisch eignet sich prima für Suppen. Butternuss-Kürbis: Diese birnenförmige Sorte liefert viel (durch das kleine Kerngehäuse) und sehr leckeres Fruchtfleisch. Bei jungen Exemplaren kann man das Fruchtfleisch samt Schale roh verzehren. Hokkaido: Der wohlschmeckende Vertreter wurde zuerst in Japan gezüchtet. Er ist der ideale ’Einsteigerkürbis’, denn er hat feines Fruchtfleisch Jung geerntet ist die Schale essbar. Spaghetti-Kürbis: Sein Fruchtfleisch sieht auch nach dem Kochen noch wie Spaghetti aus. Er wird im Ganzen gegart. Rundum einstechen, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, danach bei mittlerer Temperatur ca. 45 Min. köcheln. Kerne und innere feine 132 11 GRUNDLAGEN, INFORMATIONEN

Fasern entfernen, Fleisch mit einer Gabel zerpflücken. Patissons: Die wie Ufos aussehenden bis 300 g schweren Früchtchen sind sehr beliebt, da junge Exemplare samt Schale und Kerngehäuse verzehrt werden können. Turbankürbis: Wegen ihrer auffälligen Form werden die Früchte oft zum Dekorieren und weniger zum Verspeisen verwendet. Schade, denn das Fruchtfleisch ist köstlich. Sie eignen sich gut zum Füllen. Eichelkürbis (Acorn): Die vorne spitz zulaufenden Kürbisse werden bis zu 1 kg schwer. Ihr Fruchtfleisch hat einen nussartigen Geschmack. Jung geerntet, kann man sie mit Schale roh essen. Kürbiskern-Öl: Das dunkle, äußerst gesunde Öl, das aus Kürbiskernen gewonnen wird, hat einen intensiv nussigen Geschmack. Man sollte es nur sparsam verwenden-pur auf geröstetem Weißbrot oder für Salatdressings mit mildem (Himbeer-)Essig. Oder verfeinern Sie mal Kartoffelpüree damit. Zum Kochen und Braten ist es zu schade. Extra-Tipps Beim Kauf sollte der Kürbis äußerlich unbeschädigt sein. Reife Früchte erkennt man an einem hohlen Ton beim Klopfen auf die Schale. Ganze Kürbisse bleiben bei ca. 10 Grad mehrere Monate lang frisch. Kürbisstücke, in Frischhaltefolie verpackt, sollten innerhalb einer Woche verarbeitet werden.

11.6 Kürbis Einfach riesig, so ein Kürbis, Und auch in puncto Zubereitung hat er weitaus mehr zu bieten als tolle Farben und Formen. Butternut: birnenförmig, bis 2 kg; Fleisch butterweich; mehlig-cremig, nussig. Hokkaido (grün und rot): zwiebelförmig, 2-4,5 kg, sehr hoher Karotingehalt in den roten Früchten; Fleisch orange; maronenartig. Eichelkürbis: spitzrund, bis 500 g; Fleisch orange; saftig, mild, süß. Pumpkin Carnival: bis 3,5 kg; Fleisch orange; aromatisch. Steirischer Ölkürbis: dient der Ölgewinnung aus Kürbiskernen; Fleisch ist essbar, aber nicht aromatisch. Patisson (Squash): handgroß, ﬂach mit gewelltem Rand; milder Geschmack, mit Schale essen. Mitte: Muskatkürbis: 5-18 kg; Fleisch dunkelorange; süßlich, leichtes Muskataroma. Spaghettikürbis: länglich, 1,5-2,5 kg; Fleisch faserig; neutraler Geschmack. Rondini: rund, bis 300 g; Fleisch zart-cremig; mild, mit Schale essen. Turbankürbis (Türkenturban): mützenartige Form, bis 5 kg; Fleisch fest, dunkelgelb; aromatisch. STECKBRIEF: Andere Bezeichnungen: Speise-, Riesen- und Gartenkürbis. Botanik: Kürbisgewächs (Gattung Gurkengewächse), einjährig, frostempﬁndlich, Frucht- gemüse (geerntet wird die reife Beere). Sorten: ca. 250 Speisekürbisse; Zierkürbisse sind nicht zum Verzehr geeignet. Erntezeit: von September bis November. Anbaugebiete: Deutschland überwiegend Kleingarten-Anbau, Italien, Frankreich, Grie- chenland (Speisekürbis), Osteuropa (Ölkürbis). 11.7 Kürbis 133

Einkauf: Kürbisse mit unversehrter Schale ohne Druck- und Faulstellen; der Stiel sollte 5-10 cm lang und auf jeden Fall trocken sein Abfall: hoch - beträgt je nach Sorte 30-50 % Lagerung: Ganze Kürbisse können kühl und trocken bis weit ins Frühjahr aufbewahrt werden; Stücke halten sich in Folie eingeschlagen im Kühlschrank ca. 2 Tage. Zubereitung: - Vorbereiten: Kürbis vom Stielansatz her mit einem großen scharfen Messer halbieren. - Entkernen: Kürbiskerne und die wattige Faserschicht mit einem großen Esslöffel herausschaben. - Schälen: erst längs in Spalten teilen, dann das Fruchtﬂeisch nicht zu knapp von der Schale schneiden. - Zerkleinern: die geschälten Kürbisspalten in 2-3 cm große Stücke schneiden. - Dünsten: wenig Salzwasser aufkochen, Kürbiswürfel darin zugedeckt ca. 20 Minuten garen. - Pürieren (z. B. für Cremesuppe oder Brot): gekochten Kürbis mit dem Schneidstab zerkleinern. Kürbiskerne eine leckere Knabberei: Sie sind gesund, auch wenn sie es in sich haben (1 EL = 20 g enthält 120 kcal / 515 kJ). Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, z. B. Linolsäure, beugt Arterlenverkalkung und Herzinfarkt vor. Auch toll als Topping auf Salaten und anderen Speisen, Leicht angeröstet entfalten sie ein besonders nussiges Aroma. Trocken und dunkel gelagert halten sie ca. 1 Jahr. Reich an Carotin, arm an Kalorien: Kürbisse (besonders die dunkel-orangen Sorten) enthalten viel Carotin. Es wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt, gut für Augen und Haut. Nährstoff pro Portion (200g), roh - Vitamin A 4 mg - Kalium 770 mg - Vitamin C 24 mg - Folsäure 70 µg − Eisen1, 6mgKalorien : 24kcal/103kJpro100g

11.7 Kürbis Form, Farbe und Geschmack: Kugeliger, zum Teil abgeflachter, orangegelber und hartschaliger Fruchtkörper. Festes, gelbes Fruchtfleisch mit genetztem Kerngehäuse. Wohlschmeckendes Aroma. September bis November zu kaufen. Energie, Vitamine und Mineralstoffe: 100 g / 25 Kalorien / 105 Joule. Vitamine C und B1. Hoher Karotingehalt. Kalium, Calcium und Phosphor. Harntreibend. Verwendung: Die Frucht wird in Viertel geschnitten, geschält. Das Kerngehäuse entfernt und das Fruchtfleisch als Kochgemüse verwendet. Kürbisse werden süß-sauer konserviert oder als Zusatz zu Marmeladen verarbeitet. Kürbiskerne kann man roh essen, backen oder zur Gewinnung von Öl pressen.

11.8 Kürbis - der feine Unterschied Verwandt, und doch so verschieden: hier eine kleine Charakterkunde der bekanntesten Kürbissorten. Baby Boo: - Farbe gekocht: blassgelb - Aroma: feiner Kohlgeschmack - Konsistenz gekocht: grobfaserig - Geeignet: zum Braten, als Variante für Selleriescheiben 134 11 GRUNDLAGEN, INFORMATIONEN

Butternut: - Farbe gekocht: gelborange - Aroma: leicht nussig, fruchtige Note - Konsistenz gekocht: leicht grobfaserig, festkochend - Geeignet: zum Braten und Gratinieren Halloween; - Farbe gekocht: gelblich, hellorange - Aroma: leicht nussig - Konsistenz gekocht: sehr mehlig, sehr stärkehaltig - Geeignet: zum Braten und Backen, für Suppen oder als Variante für Kartoffelstock Hokkaido: - Farbe gekocht: orangebraun - Aroma: sehr aromatisch, erinnert an Rüebli und Süßkartoffeln - Konsistenz gekocht: mehlig - Geeignet: zum Braten und Gratinieren,für Suppen Mandarin: - Farbe gekocht: gold- bis dunkelgelb - Aroma: Marronigeschmack - Konsistenz gekocht: mehlig, trocken - Geeignet: zum Braten oder ganz, zum Füllen Muscade: - Farbe gekocht: dunkles Orange - Aroma: erinnert an Kohlrabi - Konsistenz gekocht: zerfällt, grobfaserig, wässerig - Geeignet: für Suppen Napoli: - Farbe gekocht: orange - Aroma: leichter Melonengeschmack - Konsistenz gekocht: sehr wässerig - Geeignet: für kalte Suppen Potimarron: - Farbe gekocht: kräftiges Orange - Aroma: sehr aromatisch, Marronige- schmack - Konsistenz gekocht: mehlig, trocken - Geeignet: für Gnocchi, Suppen und Pürees, zum Braten und Backen Spaghettikürbis: - Farbe gekocht: gelb - Aroma: geschmacksneutral - Konsistenz gekocht: extrem grobfaserig, wässerig - Geeignet: zum Braten und Überbacken Sweet Dumpling: - Farbe gekocht: grüngelb - Aroma: leicht buttrig und säuerlich - Konsistenz gekocht: grobfaserig - Geeignet: zum Braten

11.9 Kürbiskerne Kürbiskerne sind für die Chinesen ein Symbol der Gesundheit und der Fruchtbarkeit. Die weichen grünen Samen sind reich an Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalzium und Zink, zudem enthalten sie die Vitamine A, E, F, Riboflavin und Niacin; sie haben eine wohltuende Wirkung auf das Augenlicht und die Verdauung, sie stärken die Widerstandskraft gegen Infektionskrankheiten. Am berühmtesten aber sind die Kürbiskerne als altbewährtes Mittel gegen männliche Impotenz und Prostataerkrankungen. Das ist auch der Grund, warum im Balkan so viele Männer zum Zeitvertreib ständig Kürbiskerne kauen. Die großen, flachen Kürbiskerne sind in der Tat angenehm zum Knabbern; man kann sie wie Salzmandeln zum Aperitif servieren, ganz oder gehackt über die verschiedensten Salate streuen, unter Müesli oder Brotteig mischen. Ein großer Kürbiskernproduzent ist die österreichische Steiermark. Da sieht man im Herbst in vielen Feldern die langen Ranken, neben denen die bis zu einem halben Meter dicken Kürbisse liegen. Sie enthalten viele Reihen v on öligen, flachen Samen. Die Steiermark ist auch Produzent und Hauptkonsument des sehr speziellen Kürbiskernöls, das eigenwillig und nussig schmeckt. Da das rare Kernöl schon bei den Bauern sehr teuer ist, wird es zum Verkauf oft mit anderen, billigeren Ölen vermischt. Reines Kürbiskernöl wirkt in der Flasche fast schwarz, beim Mischen mit Essig wird es grün, und es verfärbt auch den Salat. Kernöl sollte nur mit Obstessig kombiniert und nie zum Kochen verwendet werden, da beim Erhitzen viele der wertvollen Stoffe zerstört werden. Kürbiskernöl ist in Reformhäusern erhältlich, wo auch Kürbiskerntabletten, ein 11.10 Patisson 135 stärkendes Kürbiskerngetränk und gezuckertes Kürbiskerngranulat angeboten werden. Ganze Kürbiskerne sind bei verschiedenen Großverteilern erhältlich.

11.10 Patisson Die zartfleischigen Patisson-Kürbisse werden geerntet, wenn sie einen Durchmesser von 14-18 cm und ein Stückgewicht von 500-700 g erreicht haben. Ausgewachsene Exemplare können bis zu 3 kg schwer werden, verholzen jedoch gerne, weshalb man sie normalerweise früher erntet. Junge, frische Patissons brauchen nicht geschält zu werden. Es genügt, wenn man ihre Schale unter fließendem Wasser reinigt. Ebenso müssen die Kerne nicht entfernt werden, es sei denn, die Patissons sind vollständig ausgereift. Wie die Zucchetti haben die Patissons eine relativ kurze Kochzeit, lassen sich ausgezeichnet mit anderen Gemüsen kombinieren und sind deshalb vielseitig verwendbar. Als Gewürz für Patissons eignen sich alle aromatischen Kräuter wie Rosmarin, Basilikum, Oregano und Majoran. Köstliches aus Patisson Gedämpfte Patissons: In Schnitze oder Würfel geschnittenes Gemüse mit Lauch und Speckwürfeli andämpfen, mit Hühnerbouillon ablöschen, weichkochen. Gratinierte Patissons: Das gedämpfte Gemüse in Gratinform füllen, die Flüssigkeit mit Milch ergänzen und eine weiße Sauce zubereiten, über das Gemüse gießen, Margarine und Reibkäse darüber verteilen. Kurz gratinieren. Für dieses Gericht empfiehlt es sich, die Patissons in Scheiben zu schneiden. Gefüllter Patisson: Patisson im Salzwasser weichkochen, dann einen Deckel wegschneiden, Patisson aushöhlen. Für die Füllung Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Speckwürfeli und das kleingeschnittene Fruchtfleisch (inkl. Deckel) gut andämpfen, in die Patisson füllen, mit Margarineflöckli und Reibkäse bestreuen, in wenig Bouillon im Ofen gratinieren. Für einen großen Patisson kann die Füllung mit Hackfleisch oder Brät von Kalbs- oder Schweinsbratwürsten bereichert werden.

11.11 Spaghettikürbis - GRUNDREZEPT

1 Spaghettikürbis (ca. 1 kg), längs halbiert

Zubereiten: Die Kürbishälften im Dampfkochtopf ca. 12 Minuten kochen, Kerne evtl. entfernen. Das Fruchtﬂeisch mit einer Gabel in der Längsrichtung herauslösen, so dass sich «Spaghetti» bilden. Die Hälfte sofort verwenden, den Rest auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 136 11 GRUNDLAGEN, INFORMATIONEN 137

12 Käsegerichte

12.1 Käseknödel auf Rahm-Kürbis

300 g Weißbrot vom Vortag 25 g Mehl 200 ml Milch Salz, Pfeffer 2 Zwiebeln 750 g Kürbis 80 g + 1 EL Butter 250 g Möhren 150 g Gouda 1-2 EL Öl 150 g Tilsiter 1 EL Gemüsebrühe 1/2 Bd. Petersilie 100 g Schlagsahne 1/2 Bd. Schnittlauch 2 EL heller Soßenbinder 3 Eier

Brot würfeln. Milch erwärmen. Brotwürfel damit übergießen. Zwiebeln schälen und hacken. Hälfte davon in 80 g Butter andünsten. Abkühlen. Käse fein würfeln. Kräuter waschen und fein schneiden. Gedünstete Zwiebeln samt Butter, Eier, Mehl, Kräuter, Brot und Salz verkneten. Käse unterkneten. Mit feuchten Händen zu Knödeln formen. Kürbis und Möhren putzen, waschen und klein schneiden. Öl erhitzen. Restliche Zwiebel, Kürbis und Möhren andünsten. Mit 3/8 l Wasser ablöschen, aufkochen und die Brühe einrühren. Zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Inzwischen Knödel in reichlich kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze 18-20 Minuten gar ziehen lassen. Sahne zum Gemüse geben. Aufkochen, binden und abschmecken. Knödel abtropfen lassen. Alles anrichten. 1 EL Butter bräunen, über die Knödel geben. Getränk: kühler Weißwein, z. B. ein Silvaner aus Franken. Mengenangabe: 4-6 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Std. pro Portion ca.: 650 kcal / 2730 kJ; E 27 g, F 41 g, KH 39 g 138 12 KÄSEGERICHTE 139

13 Kartoffel-, Gemüsegerichte

13.1 Dreierlei Gemüse in Kokossauce

300 g Hokkaido-Kürbis 2 EL Öl 1 rote Paprikaschote 1 Dos. Kokosmilch, 400 g 1 Kohlrabi Salz 150 g kleine Maiskölbchen, (ersatzweise 1 TL Chilisauce Maiskörner aus der Dose) 1 EL gehackte Koriander- oder Petersilien- 5 cm Galgantwurzel blätter 1 gute Prise gemahlene Muskatblüte

Den Kürbis nach Bedarf dünn schälen oder nur waschen und in 2 cm große, nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Paprika halbieren, Stiel und Kerne entfernen und die Hälften ausspülen. Paprika in dünne Streifen schneiden. Kohlrabi schälen und in 4 cm lange, dünne Stifte schneiden. Die Maiskölbchen abbrausen und die Blattansätze abschneiden. Die Galgantwurzel schälen und fein hacken. Das Öl im Wok erhitzen und Galgantwurzel und Muskatblüte darin kurz anbraten. Kohlrabi und Paprika zugeben und unter Rühren kurz anbraten. Kürbis und Maiskölbchen (bzw. Maiskörner) zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Dann die Kokosmilch angießen und alles einmal aufkochen. Das Gemüse offen 3-5 Minuten kochen, bis es gar ist, aber noch deutlich Biss besitzt. Zum Schluss mit Salz und Chilisauce würzen, mit den Kräutern garnieren und mit Basmatireis und kurz gebratenem, kräftig gewürztem Fleisch oder Tofu servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

13.2 Eier im Gefängnis (Patisson-Kürbis mit Eifüllung)

4 klein. Patisson-Kürbisse (Bischofsmüt- weißer Pfeffer aus der Mühle, zen), 4 EL frisch gehackte Gartenkräuter, 1 l Gemüsebrühe, 8 Eier, 1 EL Butter, 8 EL frisch geriebener Parmesan- oder Salz, Sbrinz-Käse

Die Patissons halbieren, Kerne und das faserige Innere entfernen. Die Kürbisse in der heißen Gemüsebrühe 10 Minuten garen. 1 Tasse Gemüsebrühe aufbewahren, den Rest wegschütten. Die abgetropften Kürbisse in eine ausgebutterte feuerfeste Form setzen, mit Salz, Pfeffer würzen. 140 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

In jede Kürbishälfte ein Ei setzen, 1/2 EL gehackte Kräuter und 1 EL geriebenen Käse darüber streuen und die beiseite gestellte Brühe angießen. Die Form mit Alufolie bedecken und in dem auf 220 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Die Folie entfernen und nochmals 10 Minuten backen. Die restlichen Kräuter darauf streuen und mit geröstetem Baguette-Brot servieren. Mengenangabe: 4 Portionen

13.3 Feuriges Kürbis-Gulasch

1 1/2 Bd. Lauchzwiebeln 2 EL Gemüsebrühe 2 klein. rote Chilischoten Salz, Pfeffer 1.2 kg gemischtes Gulasch 1.75-2 kg Kürbis 2 EL Öl 4 groß. Möhren 2 EL Mehl 1 kg Kartoffeln 3 Lorbeerblätter

Lauchzwiebeln putzen, waschen und, bis auf etwas Grün, klein schneiden. Chilischoten längs einritzen, entkernen, waschen und in Ringe schneiden. Gulasch evtl. kleiner schneiden. Gulasch portionsweise in einem großen Topf im heißen Öl kräftig anbraten. Alles im Topf mit Mehl bestäuben. Zwiebeln, Chili, Lorbeerblätter, Brühe und etwas Pfeffer zufügen. Ca. 1 l Wasser zugießen, aufkochen und zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Kürbis in Spalten schneiden, Kerne entfernen. Fruchtﬂeisch schälen und in Stücke schneiden. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Alles zum Fleisch geben und ca. 20 Minuten weiterschmoren. Restliches Zwie- belgrün in Ringe schneiden, zufügen und kurz mitgaren. Gulasch scharf abschmecken und servieren. Zubereitungszeit ca. 2 1/2 Std. Portion ca.: 450 kcal; E 35 g, F 20 g, KH 31 g

13.4 Gebackene Kürbisspalten mit Schafskäse

800 g Kürbis 150 g Schafskäse, in Scheiben Salz, Pfeffer 2 Zweige Estragon Korianderpulver 3 EL Kräuterbutter, in kleinen Stücken

Kürbis schälen, halbieren und Kerne entfernen. Fruchtﬂeisch in Spalten schneiden. Leicht salzen, pfeffern und mit Korianderpulver bestäuben. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Dann mit Schafskäse belegen. Estragon abbrausen, Blättchen abzupfen, auf den Käse streuen und Kräuterbutter darüber verteilen. Die Kürbisspalten im vorgeheizten Backofen bei 180 ◦C ca. 15 Min. backen. Nach Wunsch mit buntem Pfeffer übermahlen. 13.5 Gebackener Butternut mit Dip 141

Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Min. Garzeit ca. 15 Min. pro Portion ca.: 0 kcal; E 8 g, F 20 g, KH 5 g

13.5 Gebackener Butternut mit Dip

1 Kürbis (ca. 1,5 kg; z. B. Butternut) grobes Salz, Pfeffer 1-2 Zweige Rosmarin 1 Knoblauchzehe 100 ml Olivenöl 250 g cremiger Vollmilch-Joghurt

Kürbis waschen, halbieren und entkernen. In ca. 12 grobe Stücke schneiden und in einen weiten ﬂachen Bräter oder eine Fettpfanne legen. Rosmarin waschen, in Stücke zupfen und darüberstreuen. Alles mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbisstücke im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 ◦C/ Umluft: 175 ◦C/Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten backen. Zwischendurch ein- bis zweimal mit dem Öl bestreichen. Knoblauch schälen, durch eine Knoblauchpresse direkt in den Joghurt pressen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Ofen-Kürbis anrichten. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 Std. pro Portion ca.: 340 kcal; E 5 g, F 28 g, KH 14 g

13.6 Gebackener Kürbis mit Porree

80 g Frühstücksspeck (Bacon) 1 Bd. Schnittlauch 800 g Hokkaido-Kürbis 3 EL Kräuterbutter 300 g Porree Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Knoblauchzehen Paprikapulver 1 Zwiebel Currypulver

Den Frühstücksspeck der Länge nach in Streifen schneiden. Den Kürbis schälen, entkernen und das Fruchtﬂeisch in Spalten schneiden. Den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen abziehen und in feine Scheiben teilen. Die Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Dann den Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in Röllchen teilen. Kräuterbutter in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin auslassen. Kürbisspalten, Porree, Knoblauch und die Zwiebelringe dazugeben. Unter gelegentlichem Rühren 10-15 Min. bei mittlerer Hitze braten. Alles mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver sowie Currypulver abschmecken. Schnittlauchröllchen untermischen und das Ganze auf Tellern anrichten. Mengenangabe: 4 Personen 142 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

Vorbereiten ca. 15 Min. Garen ca. 15 Min. pro Person ca.: 140 kcal; E 7 g, F 8 g, KH 9 g

13.7 Gebackener Kürbis mit Porree

80 g Frühstücksspeck (Bacon) 1 Bd. Schnittlauch 800 g Hokkaido-Kürbis 3 EL Kräuterbutter 300 g Porree Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Knoblauchzehen Paprikapulver 1 Zwiebel Currypulver

13.8 Gebratene Kürbisspalten mit scharfer Tomatensalsa

Tomatensalsa Kürbis 1 Zwiebel 1 kg Kürbisfruchtfleisch 1 Knoblauchzehe 2 EL Mehl 1 EL Pflanzencreme 6 EL Pflanzencreme 1 klein. grüne Chilischote Salz 250 g Tomatenstückchen aus der Packung Pfeffer Salz 3 Stiele glatte Petersilie Zucker 3 Stiele Koriander Limettensaft

Für die Tomatensalsa Zwiebel und Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Pflanzen- creme erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Chilischote halbieren, entkernen 13.9 Gebratener Kürbis mit Feldsalat 143 und fein hacken. Chili und Tomatenstückchen zur Zwiebel geben und die Soße im offenen Kochtopf etwa 15 Minuten einkochen lassen. Salsa mit Salz und Zucker abschmecken. Kürbisfruchtfleisch in 1 bis 2 cm dicke Spalten schneiden und mit Mehl bestäuben. Pflanzencreme erhitzen, Kürbisspalten portionsweise darin auf beiden Seiten je 5 Minuten hellbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter hacken, darüber streuen und kurz mitbraten. Zum Schluss mit Limettensaft beträufeln. Mengenangabe: 4 Personen Eine Portion enthält: 269 kcal / 1125 kJ

13.9 Gebratener Kürbis mit Feldsalat

200 g Feldsalat Salz 250 g Kürbisfruchtﬂeisch 4 EL Olivenöl 1 Zwiebel 2 EL Balsamico-Essig 1 Knoblauchzehe 1 TL Honig 40 g rote Linsen Cayennepfeffer

Feldsalat gründlich abbrausen und putzen. Kürbisfruchtﬂeisch fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in Spalten, Knoblauch in sehr feine Scheiben schneiden. Linsen in leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Min. kochen. Wasser abgießen, Linsen abtropfen lassen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Kürbisfruchtﬂeisch darin kurz anbraten. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. 2 EL Olivenöl mit Balsamico-Essig und Honig verrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken. Den Feldsalat auf 4 Teller verteilen, gebratenen Kürbis und Linsen darauf anrichten und alles mit der Marinade beträufeln. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 25 Min. pro Person: 140 kcal; E 4 g, F 10 g, KH 8 g

13.10 Gefüllte Bischofsmützen

4 mittelgroße Bischofsmützen 1 Bd. glatte Petersilie, (Patissons, eine Art Speisekürbisse), 150 Magerquark, evtl. mehr Salz 3 Eigelb, Füllung: 75 g geriebener Parmesan, 1 Zwiebel, Pfeffer aus der Mühle, 1 Lauchstange, Majoran, 2 Möhren, Oregano, Fett für die Form 144 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

Sauce: 200 g Gorgonzola, 1/8 l trockener Weißwein, 200 g süße Sahne

Stielansatz der Bischofsmützen zurückschneiden. Gemüse in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Herausnehmen, kalt abschrecken, dann einen Deckel wegschneiden und die Bischofsmützen bis auf einen Rand von ca. 2 cm aushöhlen. Bei jungen Exemplaren kann das Innere in kleine Würfel geschnitten und für die Füllung verwendet werden. Bei sehr groß gewachsenen älteren Bischofsmützen ist der Kernanteil fast zu groß. Für die Füllung Zwiebel, Lauch und Möhren fein würfeln. Petersilie fein hacken. Zusam- men mit dem Fruchtﬂeisch, Quark, Eigelb und geriebenen Käse vermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Diese Masse in die vorbereiteten Bischofsmützen füllen. Nebeneinander in eine gut gefettete feuerfeste Form stellen. In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens ca. 30 Minuten überbacken. Für die Sauce den Wein etwas einkochen lassen. Gorgonzola mit Sahne vermischen und unter ständigem Rühren zum Wein geben. Bei kleiner Hitze sämig einkochen lassen. Mit Pfeffer abschmecken. Die Sauce zu den gefüllten Bischofsmützen servieren.

13.11 Gefüllte Kürbisblüten

200 g Zucchini 1 Bd. Basilikum 200 g Kartoffeln 2 EL Olivenöl 50 g geriebener Parmesan 1 Ei 20 Kürbisblüten Salz 1 Knoblauchzehe Pfeffer 1 Bd. Majoran

Kartoffeln gründlich waschen, Erdreste entfernen. In einen Topf mit Wasser geben und aufkochen. Garen lassen, bis sie weich sind. Inzwischen Zucchini putzen und fein reiben. Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen, pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Knoblauch abziehen und mit den Kräutern hacken. Zucchinipüree in der Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen und Flüssigkeit verdunsten lassen. In eine Schüssel Kartoffelpüree, Knoblauch und Kräuter, Parmesan, Ei, Salz und Pfeffer geben. Alle Zutaten gut vermengen und einen EL Öl zufügen. Backofen auf 180◦ vorheizen. Für die Kürbisblüten: Die Blüten vorsichtig in einem Strahl kaltem Wasser abspülen, Stiel und innen den Stempel entfernen, abtrocknen und mit der vorbereiteten Zubereitung füllen. Die Blüten in eine leicht gefettete Form geben und zwanzig Minuten im Ofen backen. Warm oder lauwarm servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereitung: 1 Stunde Garzeit: 20 Minuten 13.12 Gefüllte Kürbisschiffchen 145

13.12 Gefüllte Kürbisschiffchen

Zutaten: 2 EL Öl 1 Hokkaido-Kürbis 2 Lauchzwiebeln 1 Scheib. trockenes Brot 1 Ei (Gr. M) 1 klein. Stück Ingwer 50 g geriebener Parmesan 1 Knoblauchzehe Salz 200 g gemischtes Hackﬂeisch Pfeffer

1. Elektro-Ofen auf 175 Grad vorheizen. Kürbis waschen, halbieren, entkernen. Jede Hälfte in 3-4 Spalten teilen. In eine feuerfeste Form setzen, etwa 1 cm hoch Wasser angießen. Mit Alufolie bedecken, im Ofen bei 175 Grad (Gas: Stufe 2) 25 min. vorgaren. Herausnehmen. Ofen-Temperatur auf 200 Grad erhöhen. 2. Inzwischen Brot in warmem Wasser einweichen. Ingwer schälen, Knoblauch abziehen, hacken. 2/3 des Hackﬂeisches in Öl langsam anbraten. Lauchzwiebeln putzen, waschen, 2-mal längs halbieren, fein schneiden. Mit ausgedrücktem Brot, Ei, rohem Hackﬂeisch unter das angebratene Fleisch mischen. 2/3 des Käses unterrühren, salzen, pfeffern. Masse in die Kürbisschiffchen füllen. Den übrigen Käse überstreuen, bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) in 20-30 min. fertig braten. Mengenangabe: 4 Personen

13.13 Gefüllte Pâtisson

4 klein. Pâtisson (je ca. 500 g) rieben Dämpfkörbchen oder siedendes Salzwasser TOMATENSAUCE FÜLLUNG 600 g Fleischtomaten, in Stücken 1 EL Olivenöl oder anderes Öl 1 EL Olivenöl 1 groß. Zwiebel, fein gehackt 2 Schalotten, fein gehackt 1/2 gelbe und 1-2 Knoblauchzehen, gepresst 1/2 rote Peperoni, sehr klein gewürfelt 1/2 Gemüsebouillonwürfel 2 EL Kürbiskerne, gehackt 2 EL Tomatenpüree 100 g Mascarpone Cayennepfeffer Salz, Pfeffer, nach Bedarf Salz, Pfeffer, nach Bedarf 100 g Raclettekäse, an der Röstiraffel ge- einige Basilikumblätter, in Streifen

Vorbereiten: Ganze Pâtisson im Dämpfkörbchen oder Salzwasser in ca. 10 Minuten knapp weich garen, etwas auskühlen. Deckel wegschneiden, entkernen, bis auf einen Rand von 1 cm aushöhlen. Inneres hacken, beiseite stellen. Für die Sauce Tomaten schälen, klein würfeln, beiseite stellen. Füllung: Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebeln und Peperoni andämpfen. Hirse beifügen, kurz dünsten. Mit dem Wein ablöschen, einkochen. Die Bouillon dazugießen. Füllung auf kleinem Feuer ca. 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich köcheln. 146 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

Beiseite gestelltes Patissoninneres, Kürbiskerne und Mascarpone beifügen, würzen, mischen. Füllung in die Patisson verteilen, in eine gefettete ofenfeste Form stellen, mit Käse bestreuen. Gratinieren: gefüllte Patisson 10-15 Minuten in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Tomatensauce: Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten und Knoblauch andämpfen. Tomaten beifügen, mitdämpfen. Bouillonwürfel beifügen. Auf kleinem Feuer ca. 40 Minuten köcheln. Tomatenpüree zugeben, würzen, Basilikum beifügen. Sauce zu den Pâtisson servieren. Tipps: - Statt frische Tomaten 1 Dose gehackte, geschälte Tomaten verwenden. - To- matensauce im Mixer pürieren, mit 2 El Sauerrahm verfeinern. - Statt Hirse Vollreis verwenden. Längere Kochzeit beachten. Mengenangabe: 4 Personen

13.14 Gefüllte Patissons

2 Patissons à ca. 750 g (oder 4 kleine à ca. 3 EL gehackte glatte Petersilie 400 g) 500 g Rinderhackﬂeisch 1/2 l Gemüsebrühe 5 EL Rotwein 1 Zwiebel 2 EL Tomatenmark 1 Knoblauchzehe Salz 3 EL Butter schwarzer Pfeffer

An Oberseite jeweils einen Deckel wegschneiden. Patissons mithilfe eines Löffels wenig aushöhlen, die Kerne entfernen, Fruchtfleisch beiseite stellen. Brühe aufkochen. Patissons mit Deckeln in der Brühe etwa 10 Minuten ziehen lassen. Aus dem Sud heben und in Gratinform stellen. 200 ml Brühe dazugießen. Patissonsfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Backofen auf 220 ◦C vorheizen. Butter in Topf zerlassen. Zwiebel- und Knoblauchstück- chen mit Petersilie kurz darin dünsten. Hackfleisch dazugeben, kräftig anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Patissonswürfel und Tomatenmark beifügen, vermengen und 10 Minuten köcheln lassen. Fleischmischung mit Salz und Pfeffer würzen und in die ausgehöhlten Patissons füllen. Deckel darauf setzen und das Ganze mit Alufolie bedecken. Die Patissons auf der mittleren Schiene in etwa 20 Minuten garen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 50 Min.

13.15 Gefüllte Patissons 13.16 Gefüllte Patissons mit Käsehaube 147

4 klein. Patissons (je ca. 200 g) 2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt 1/4 TL Salz 200 g Tessiner Alpkäse (z. B. Valle Piora), wenig Pfeffer aus der Mühle grob gerieben Füllung 1 Eigelb 1 TL Butter 1 Eiweiß 1 Brötchen (ca. 75 g), vom Vortag, in Wür- 1 Prise Salz feli 1/4 TL Salz 1 Zwiebel, fein gehackt wenig Pfeffer aus der Mühle beiseite gestelltes Patisson-Inneres 1 dl Gemüsebouillon

Von den Patissons je einen Deckel abschneiden, beiseite legen. Patissons mit einem Kugelausstecher bis auf einen ca. 1/2 cm dicken Rand aushöhlen. Inneres fein hacken, für die Füllung beiseite stellen. Patissons innen würzen. Butter in einer beschichteten Bratpfanne warm werden lassen. Brot beigeben, goldbraun rösten. Zwiebel, Patisson-Inneres und Petersilie beigeben, kurz mitbraten, herausnehmen, abkühlen. 2/3 des Käses und Eigelbs darunter mischen. Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig darunter ziehen. Füllung würzen, in die Patissons verteilen. Patissons mit den Deckeln in die vorbereitete Form setzen. Bouillon dazugießen, Form mit Alufolie bedecken. Gratinieren: 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Alufolie entfernen, restlichen Käse darauf verteilen, ca. 10 Min fertig gratinieren. Mengenangabe: 1 weite ofenfeste Form, gefettet Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. pro Person: 299 kcal / 1251 kJ; E 20 g, F 19 g, KH 15 g

13.16 Gefüllte Patissons mit Käsehaube

2 Scheib. Weißbrot würzen) 8 Patissons (à 180-200 g) 1 EL feingeschnittene Petersilie 150 g Gorgonzola 1 TL Thymianblätter 50 g Pinienkerne 1/2 TL Paprikapulver, rosenscharf 100 g Pancetta in Würfeln Salz (luftgetrockneter ital. Bauchspeck, mit Ge- 50 g Butter in Flöckchen

Weißbrot in Würfel schneiden. Kürbisse waschen, einen Deckel abschneiden und beiseitelegen. Die Kürbisse aushöhlen und dabei einen kleinen Rand stehen lassen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Gorgonzola würfeln und mit Pinienkernen, Pancetta, Brotwürfeln sowie dem Kürbisfleisch in eine Schüssel geben. Petersilie, Thymian sowie das Paprikapulver zufügen, alles gut vermengen und mit Salz abschmecken. Die Masse in die Kürbisse füllen und diese in eine gefettete Auflaufform setzen. Die Butterflöckchen auf die gefüllten Kürbisse setzen, die übrige Füllung dazwischen verteilen, 1/2 Tasse Wasser angießen und im Ofen auf unterster 148 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

Schiene ca. 30 Min. backen. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 20 Min. Garen ca. 30 Min. pro Person ca.: 380 kcal; E 17 g, F 31 g, KH 9 g

13.17 Gefüllter Hokkaido-Kürbis

4 Hokkaido-Kürbisse (à ca. 800 g) 1 Dos. Safranpulver 2 Knoblauchzehen 100 g Feta 1 Zwiebel 1 gehackte rote Chili 1 EL Butter Salz 75 g Haselnusskerne Pfeffer 800 g Hähnchenbrustﬁlet 1/2 TL Kreuzkümmel 125 g Pellkartoffeln 1 TL getr. Minze 2 EL Sauerrahm 4 EL Kürbiskerne 2 Eier 2 EL Kürbiskernöl

Kürbisse waschen, trockentupfen, je einen Deckel abschneiden, Kerne und weiches Fruchtﬂeisch entfernen. Knoblauch, Zwiebel abziehen, hacken. In der Butter dünsten. Nüsse ohne Fettzugabe rösten, grob hacken. Fleisch abbrausen, trockentupfen, durch den Wolf drehen. Kartoffeln pellen und reiben. Mit Hack, Zwiebel, Knoblauch, Rahm, Eiern und Safran verrühren. Käse würfeln, mit Chili, Nüssen unter den Teig heben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Minze würzen. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Fleischmasse in die Kürbisse füllen, mit Kürbiskernen bestreuen. In eine gefettete Auﬂauf- form setzen, mit Öl beträufeln. Kürbisdeckel aufsetzen. Ca. 60 Min. backen. Mengenangabe: 4 Personen pro Person: 730 kcal; E 68 g, F 40 g, KH 34 g

13.18 Gefüllter Kürbis

1 Hokkaido-Kürbis von etwa 1 kg Greyerzer 2 Zwiebeln Pfeffer 6 groß. Blätter Salbei Salz 60 g Semmelbrösel Muskat 2 EL Tomatenketchup Chilipulver 0.4 l Sahne, ca. Butter 50 g Käse wie z.B. Emmentaler, Comté, 13.19 Gefüllter Kürbis 149

Den Kürbis waschen Sie sorgfältig, Sie brauchen ihn nicht zu schälen: Kürbisse gehören zur gleichen Familie wie Zucchini, und da macht man das ja auch nicht. Wurzel- und Blütenansatz möglichst gerade abschneiden, weil die gefüllten Hälften ja gut stehen sollen, dann den Kürbis mit einem großen Messer quer halbieren. Kratzen Sie die Kerne und das Weiche aus der Mitte heraus, das brauche Sie nicht mehr, und schneiden Sie mit einem Küchenmesser noch etwas mehr Kürbisfleisch heraus, damit der Innenraum wie eine kleine Schüssel aussieht, mit einem guten Zentimeter Wandstärke. Dieses Fruchtfleisch schneiden Sie in kleine Stückchen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Nun die fein gewürfelten Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, das klein geschnittene Kürbisfleisch hinein rühren, alles mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und etwas Chilipulver würzen. Jetzt die in kleine Streifen geschnittenen Salbeiblätter dazu, umrühren, die Semmelbrösel dazu, wieder umrühren, und mit der Hälfte der Sahne aufgießen, aber die Hitze sofort abschalten. Wieder umrühren, die restliche Sahne dazu gießen, den geriebenen Käse dazu und wieder solange rühren, bis die Masse leicht angedickt und gut vermischt ist, zum Schluss noch einmal gut abschmecken. Die Masse gießen Sie nun randvoll in die beiden Kürbishälften, stellen Sie diese auf ein Backblech, decken Sie sie locker mit Alufolie ab und schieben das Backblech auf die mittlere Schiene. Nach 30 Minuten gießen Sie etwas Wasser an, nach 60 Minuten nehmen Sie die Alufolie weg und lassen die Füllung noch 10 Minuten bräunen. Wenn Sie den Kürbis leicht mit einem spitzen Messer einstechen können, ist er weich und gar. Zum Servieren die Hälften längs halbieren, und bevor die nun dickcremige Füllung wegläuft, schnell auf die Teller verteilen und sofort servieren. Das schmeckt allein schon gut genug, aber etwas Reis passt auch noch dazu. Mengenangabe: 2-4 Personen:

13.19 Gefüllter Kürbis

Rindsvoressen 1 TL Oregano, getrocknet 2 Tomaten 1 Lorbeerblatt Öl zum Anbraten wenig Salz 750 g Rindsvoressen Pfeffer aus der Mühle 2 Zwiebeln, in Streifen Paprika 1 Knoblauchzehe, gehackt 750 g Kartoffeln 1 grüner Peperoni, in Würfelchen 1 Dos. Maiskörner (340 g), abgetropft 1 dl Rotwein 1 ganzer Kürbis (3-4 kg) 5 dl Bouillon 1 TL Salz Pfeffer aus der Mühle

Vorbereiten: Tomaten schälen, halbieren, entkernen, in Würfel schneiden, beiseite stellen. Fleisch anbraten: Öl im Brattopf heiß werden lassen. Fleisch mit Haushaltpapier trocknen, portionenweise anbraten, herausnehmen. Andämpfen: Im Bratfett Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni andämpfen, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen. Bouillon, Kräuter, Gewürze, Fleisch und zur Seite gestellte 150 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

Tomaten zugeben. Schmoren: Zugedeckt ca. l Stunde in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Kürbis: Vom Kürbis einen Deckel wegschneiden. Nur Kerne und Fasern mit einem Löffel herauskratzen, Kürbis innen mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein rundes Wähenblech stellen, Deckel dazulegen. Neben den Brattopf stellen. Kartoffeln zugeben: Die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln mit den Maiskörnern zum Fleisch geben. Evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen. Mit dem Kürbis während 3/4-l Stunde schmoren. Gesamtschmorzeit des Voressens nach dem Anbraten ca. 2 Stunden. Servieren: Voressen in den Kürbis füllen, Deckel aufsetzen. Beim Schöpfen Kürbisﬂeisch abstechen und mitservieren.

13.20 Gefüllter Kürbis

1 Kürbis (ca. 2 kg, z.B. Hokkaido) 2 milde, grüne Peperoni Salz 1/2 Bd. Petersilie 1 Brötchen vom Vortag 50 g Feta 2 EL Kürbiskerne 500 g Hackﬂeisch 1 Zwiebel Pfeffer 1 Knoblauchzehe Paprikapulver edelsüß 1 rote Paprikaschote Muskat

Vom Kürbis einen Deckel abschneiden. Die Kerne und das weiche Innere mit einem Löffel herausschaben. Den Kürbis innen leicht salzen und einige Zeit ziehen lassen. Währenddessen Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden rösten, bis sie duften, herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebel sowie Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Paprikaschote und Peperoni halbieren, entkernen, abbrausen und würfeln. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Feta grob zerbröckeln. Den Kürbis innen mit einem Stück Küchenpapier trockentupfen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Hack, ausgedrücktes Brötchen, Kürbiskerne, Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Peperoni, Petersilie und Feta verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskat würzen. Masse in den Kürbis füllen, Deckel aufsetzen und Kürbis auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Ca. 90 Min. backen. Herausnehmen und in Spalten schneiden. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 30 Min. Backen ca. 90 Min. pro Person ca.: 520 kcal; E 34 g, F 30 g, KH 27 g

13.21 Gemüse-Curry mit Hähnchen 13.22 Gemüsepfanne 151

400 g Hokkaido-Kürbis Salz, Pfeffer 4 Möhren 4 EL Öl 400 g Aubergine 1 TL Currypulver 350 g Champignons 1 l Gemüsebrühe 600 g Hähnchenbrustﬁlet

Kürbis waschen, in Spalten schneiden, entkernen und würfeln. Möhren schälen, in Scheiben schneiden. Aubergine waschen, putzen und klein würfeln. Pilze putzen, feucht abreiben und vierteln. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin unter Wenden ca. 4 Min. braten. Herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in die Pfanne geben und andünsten. Currypulver darüber stäuben, kurz anschwitzen und mit Gemüsebrühe ablöschen. Gemüse zugedeckt ca. 15 Min. garen. Filetstreifen wieder zugeben und kurz erhitzen. Curry nach Wunsch mit Schnittlauch garniert servieren. Dazu schmeckt Basmatireis. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: Ca. 45 Min. pro Person ca.: 370 kcal; E 43 g, F 16 g, KH 13 g, BE 1

13.22 Gemüsepfanne

800 g Kürbis (z. B. Muscade) 1 EL Butter 500 g Champignons 1 dl Gemüsebouillon 1 Zwiebel Salz, Pfeffer, nach Bedarf 400 g Krautstiel

Kürbis in ca. 2 cm große Würfel, Champignons in Viertel schneiden. Zwiebel fein hacken. Blätter vom Krautstiel abschneiden, beides in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Kürbis, Pilze, Zwiebeln und Kraustielstreifen in der warmen Butter ca. 5 Min. andämpfen. Bouillon dazugießen, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln. Krautstielblätter beigeben, ca. 2 Min. köcheln, würzen. Dazu passen: Spätzli. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit 30 Minuten pro Person: 96 kcal; E 5 g, F 4 g, KH 11 g

13.23 Gemüseroulade mit Kürbis-Kartoffelpüree

10 g Butter 2 EL Basilikum 1 Knoblauchzehe 1 EL Rapsöl 1/2 EL Petersilie 1/4 l braune Grundsoße 1/2 EL Schnittlauch 6 Pfefferkörner (schwarz) 152 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

6 Pfefferkörner (grün) 3 Kartoffeln (mehlige) 3 Wacholderbeeren 120 g Kürbis 2 Lorbeerblätter 4 EL Frischkäse 1/4 Zimtrinde 1 Zucchini (klein) 2 Nelken 1/2 Sellerie Minze, Muskat, Salz, Pfeffer 1 Karotte Bindfaden je 1/2 Paprika (rot und gelb) 2 Schnitzel (à 130 g) von der Schweineober- 160 ml Milch schale

Die Paprikaschoten entkernen und säubern, die Mohrrübe und den Sellerie schälen, die Zucchini mit Küchenkrepp gut abreiben und dann das ganze Gemüse in längliche, grobe Streifen schneiden. Das Basilikum abzupfen, Petersilie und Schnittlauch säubern und grob schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen, feinblättrig schneiden. Den Kürbis schälen, in feine Würfel schneiden und mit der Zimtrinde, den Nelken und einer Prise Salz auf den Punkt kochen. Die Kartoffeln säubern, kochen und pellen. Milch erhitzen und die Kartoffeln hineinpressen. Eine Butterflocke dazugeben und mit einem Holzkochlöffel glatt rühren. Den Kürbis gut abtropfen lassen und 2/3 davon zum vorbereiteten Püree geben. Dann das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit einem Pürierstab kurz pürieren, gut warmziehen. Schnitzel mit Frischkäse bestreichen und leicht würzen. Die Gemüsestreifen darauflegen, Basilikumblätter daraufgeben, Schnittlauch und Petersilie darüberstreuen. Danach einrollen und mit einem Bindfaden einen Kreuzbund machen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roulade in heißem Rapsöl rundum scharf anbraten, mit brauner Grundsoße angießen, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, grüne und schwarze Pfefferkörner dazugeben und dann im Ofen bei 180 ◦C ca. 25 Minuten garen. Schließlich die Roulade aus dem Ofen nehmen, den Bindfaden entfernen, schräg halbieren, die Soße abseihen. Die Soße als Spiegel auf flachen Teller angießen und die restlichen Kürbisstücke darüber verteilen. Die Roulade darauf setzen, mit einem Suppenlöffel zwei schöne Püree-Nocken ansetzen und abschließend mit Minze garnieren. Mengenangabe: 2 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 120

13.24 Gemüsezwiebel mit Kürbis

4 Gemüsezwiebeln (à 250 g) 2 EL Kürbiskerne 2-3 TL Gemüsebrühe 100 g Schmand oder Crème fraîche 1 EL Öl Salz, weißer Pfeffer 100 g Bulgur (vorgegarte Weizengrütze) 40 g Parmesan-Käse (Stück) 1 Glas (370 ml) Kürbis etwas Schnittlauch

Zwiebeln schälen. In ca. 3/4 l kochendem Wasser mit Brühe zugedeckt 15-20 Minuten vorgaren. Herausheben, etwas abkühlen. Brühe aufbewahren. Zwiebeln waagerecht halbieren, 13.25 Gratinierter Spaghetti-Kürbis 153 bis auf 3 Außenhäute aushöhlen und das Innere würfeln. 3/4 Zwiebelwürfel im heißen Öl im Topf andünsten. Bulgur und 1/4 l Brühe zufügen. Aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 10-20 Minuten (s. Packungsanweisung) ausquellen lassen. Evtl. abtropfen. Kürbis abtropfen und würfeln. Bulgur, Kerne, 3/4 Kürbis und Schmand mischen, abschmecken. Käse reiben. Zwiebeln in eine Auﬂaufform setzen, mit Bulgur füllen und mit Käse bestreuen. Übrige Kürbis- und Zwiebelwürfel in der Form verteilen. Rest Brühe angießen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 ◦C/ Umluft: 150 ◦C/Gas: Stufe 2) 15-20 Minuten backen. Schnittlauch waschen, fein schneiden und darüber streuen. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Std. pro Portion ca.: 320 kcal / 1340 kJ; E 13 g, F 14 g, KH 34 g

13.25 Gratinierter Spaghetti-Kürbis

Zutaten: 150 g Mascarpone mit Gorgonzola 1 Spaghetti-Kürbis 50 g Parmesan Salz Salbei Pfeffer Öl

Den Kürbis quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden und entkernen. Die Kürbisscheiben im Dampf 15 Minuten garen. Mascarpone zerbröseln und mit feingeriebenem Parmesan vermengen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Eine Auﬂaufform einfetten, den Kürbis einlegen und mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen. Nun die Käsemasse auf den Kürbisstücken verteilen. In ca. 10 Minuten sind die Kürbisscheiben überbacken.

13.26 Herbstgemüse aus dem Backofen

350 g Möhren 1 TL Kümmel 350 g Steckrüben 1 TL Meersalz 450 g Kürbis Pfeffer 450 g Kartoffeln 6 Knoblauchzehen 2 rote Zwiebeln Öl zum Frittieren 25 g Butter 1 Bd. Basilikum 60 ml Olivenöl

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gemüse waschen, schälen, putzen. Die Zwiebeln abziehen. Alles in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Butter zerlassen, mit dem Olivenöl verrühren und über das Gemüse geben. Mit Kümmel, Salz sowie Pfeffer würzen und alles gut mischen. Die Knoblauchzehen ungepellt zufügen. Das Gemüse auf ein Backblech geben und im Ofen ca. 50 Min. backen. 154 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

Öl erhitzen. Basilikum abbrausen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und portionsweise im heißen Ö frittieren. Mit der Schaumkelle herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Herbstgemüse auf Tellern anrichten und die Basilikumblätter darüber verteilen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 30 Min. Backen ca. 50 Min. pro Person: 330 kcal; E 6 g, F 21 g, KH 30 g

13.27 Kartoffel-Curry mit Kürbis

125 g Cashewkerne 2 TL Meersalz 1 kg Kürbis (geputzt gewogen etwa 800 g) abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zi- 300 g Paprikaschoten gelbe trone 4 Chilischoten/Pfefferschoten grüne 4.5 EL Zitronensaft 200 g Zwiebeln 2.5 TL Ingwerwurzel, frisch gerieben 2.5 Knoblauchzehen 2 EL Crème fraîche 750 g Kartoffeln mehligkochende 2 EL Zitronenmelisse, frisch gehackt 40 g Butter einige Melisseblättchen zum Garnieren 3.5 EL Curry

1. Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Umwenden hellbraun rösten und beiseite stellen. 2. Den Kürbis schälen. Das weiche Innere mit einem Löffel herausnehmen. Das Kürbis- ﬂeisch in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. 3. Die Paprikaschoten vierteln, entkernen, zuerst längs in etwa 1 cm breite Streifen und diese schräg in Rauten schneiden. Die Chilischoten längs aufschlitzen, die weißen Kerne und die Trennwände sorgfältig entfernen. Die Schoten abspülen und fein hacken. Die Zwiebeln grob würfeln, den Knoblauch fein hacken. 4. Die Kartoffeln unter ﬂießendem Wasser gründlich sauber bürsten und dann ungeschält in 1 - 1 1/2 cm große Würfel schneiden. 5. Die Butter in einem breiten Topf oder in einer großen Servierpfanne zerlassen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze unter Umwenden etwa 5 Minuten anbraten. 6. Den Curry unterrühren und kurz anschwitzen. Das Salz und 200 ml Wasser dazugeben und alles zugedeckt etwa 5 Minuten garen. 7. Den Kürbis, den Paprika und die Chilischoten unter die Kartoffeln mischen und etwa 10 Minuten dünsten. Das Gemüse sollte noch Biss haben. 8. Die Zitronenschale, den Zitronensaft, den Ingwer, die Crème fraîche, die Zitronenme- lisse und die Cashewkerne unter das Curry heben und abschmecken. Die Melisseblättchen darüber streuen. Mengenangabe: 4 Portionen 13.28 Kerniger Kürbiskuchen 155

Zubereitungszeit 75 Minuten 2200 kJ

13.28 Kerniger Kürbiskuchen

6 Scheib. Bacon 50 g geräucherter durchwachsener Speck 2 EL Essig 600 g Kürbisﬂeisch (mit Schale und Kernen 3 Stangen Dill ca. 1 kg) 1 Zwiebel 5 Eier 150 g Weizenmehl Type 550 100 g Schweineschmalz 1 Msp. Ingwer 1/2 TL Zucker 1 Msp. Gewürznelke Pfeffer 1 Msp. gemahlener Zimt Salz 50 g Schlagsahne 100 g Weizenvollkornschrot 250 g Crème fraîche

Mehl, Schrot, 1/2 Tl Salz und Zucker mischen. Schmalz, 1 Ei, Essig und 2 El Wasser zufü- gen und glatt verkneten. In Folie wickeln und ca. 30 min kühl stellen. Kürbis würfeln und in Salzwasser 8-10 min weichkochen, gut abtropfen lassen. Zwiebel fein würfeln, Speck ebenfalls, und in einer Pfanne kross auslassen. Zum Schluss die Zwiebel kurz mitbraten. 12 Kürbiswürfel zum Garnieren beiseite legen, den Rest mit dem Speck mischen.150 g Créme fraîche, Sahne, restliche Eier, Zimt, Nelke, Ingwer, Salz und Pfeffer verrühren. Mürbeteig auf bemehlter Arbeitsﬂäche zu einem Kreis ausrollen (32 cm O) und eine gefettete, mit Paniermehl ausgestreute Tarteform (28 cm O) damit auslegen. Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Füllung darauf verteilen. Guss darübergeben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 C◦ 40 min backen. Dill hacken, mit restlicher Créme fraîche verrühren. Baconscheiben halbieren und in einer Pfanne ohne Fett kross auslas-sen. Den Kuchen damit dekorieren. Mengenangabe: für 12

13.29 Kürbis & Kartoffeln vom Blech

1.5 kg Kürbis (z.B. Butternut oder s. Tipp) 3-4 EL Kürbiskerne 1 kg Kartoffeln 2 EL Essig 3 EL Öl 2 EL Ahornsirup oder ﬂüssiger Honig Salz (z. B. grobes) 400 g Sour Cream Pfeffer Backpapier 1 Bd. Lauchzwiebeln

Kürbis vierteln und entkernen. Dann schälen und in Spalten schneiden. Kartoffeln evtl. schälen, waschen und halbieren. Kürbis und Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes 156 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

Backblech verteilen. Mit Öl, Salz und Pfeffer mischen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200◦C/Umluft: 175 ◦C/Gas: Stufe 3) ca. 50 Minuten backen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Mit den Kürbiskernen über das Gemüse streuen. Bei gleicher Temperatur 5-10 Minuten weiterbacken. Essig und Sirup verrühren und über Kürbis und Kartoffeln träufeln. Alles mit Sour Cream anrichten. Tipp: Für dieses Gericht können Sie jede Kürbissorte nehmen. Bei Hokkaido brauchen Sie nur ca. 1,2 kg, denn er muss nicht geschält werden. Besonders aromatisch schmeckt’s, wenn Sie zum Schluss noch etwas Kürbiskernöl darüberträufeln. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit Ca. 1 1/2 Std. Portion ca.: 550 kcal; E 12 g, F 30 g, KH 55 g

13.30 Kürbis im Kürbis

Zutaten: 1 Msp. Cayennepfeffer 1 klein. Muskat- oder 1 großer Hokkaido- 1/2 TL Zucker kürbis 1 Kastenweißbrot vom Vortag 1 TL Salz 500 g verschiedene würzige Käsesorten in 1 EL Pfefferbeeren dünne Scheiben 8 Pimentkörner 1/4 l Sahne, ca. 1/2 TL Senfkörner 1/4 l Brühe, ca. 1/2 TL gemahlen Macis (Muskatblüte) Petersilie 1 TL Kümmel Frühlingszwiebeln 1-2 getrocknete Chilischoten 3 ganze Knoblauchzehen

Dem Kürbis die Kappe abschneiden. Mit einem Löffel die Kerne und Fasern herausholen, das Fruchtﬂeisch intakt lassen. Alle Gewürze im Mörser zu feinem Pulver zerreiben, mit einem Teil davon den Kürbis ausstreuen. Das Brot auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden (sollte es frisch sein, auf einem Blech ausbreiten und im 200 Grad Celsius heißen Ofen rösten und trocknen). Den Käse auf der Maschine ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Brot und Käse abwechselnd in den Kürbis schichten, immer wieder einen Hauch Gewürz-mischung darüber streuen. Auch die Petersilie und Frühlingszwiebeln sehr fein gehackt dazwischen streuen. Sobald der Kürbis gefüllt ist, alles mit Sahne tränken und soviel Brühe auffüllen, das die Flüssigkeit bis knapp unter den oberen Rand reicht. Die Knoblauchzehen oben auﬂegen und später wieder herausnehmen. Den Deckel wieder aufsetzen. Einen kleinen Kanal hinein schneiden, damit Dampf aus dem Inneren entweichen kann. Damit er nicht kippen kann, den Kürbis auf eine Sockel von zerknüllter Alufolie betten. Für ca. zwei Stunden bei 200 Grad in den heißen Backofen stellen. Erst bei Tisch den Deckel heben, den Kürbisinhalt mit einer Gabel gründlich verrühren. Vorsicht, damit die Schale kein Loch bekommt und die ’Suppenschüssel’ unversehrt bleibt. In tiefen Tellern anrichten - und mit einem Löffel verspeisen. 13.31 Kürbis nach afrikanischer Art 157

Mengenangabe: 6-8 Portionen

13.31 Kürbis nach afrikanischer Art

1 Kürbis (etwa 4 kg) 200 g Langkornreis Salz 1 Stange(n) Lauch (etwa 150 g) 1 Bd. Petersilie glatte 2 Zwiebeln (etwa 200 g) 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 2 EL Paprikapulver, edelsüß schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 TL Paprikapulver, rosenscharf 50 g Rosinen 0.5 TL Kardamom, gemahlen 30 g Mandeln, gehackt 1 Prise(n) Zimt, gemahlen 1 Chilischote getrocknete rote 1 unbeh. Zitrone, Saft und abger. Schale 0.5 l Fleischbrühe 400 g Hackﬂeisch, je zur Hälfte von Lamm 75 g Butter und Rind

1. Vom Kürbis mit einem scharfen großen Messer einen Deckel abschneiden. Die Kerne und das wattige Fruchtfleisch mit einem Löffel entfernen, dann ringsherum 500 g festes Kürbisfleisch herausschneiden. Das ausgelöste Fleisch klein würfeln, die Höhlung kräftig salzen. Den Kürbis umgedreht abtropfen lassen. 2. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter von den Stengeln zupfen und fein hacken. In eine kleine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. Zusammen mit beiden Sorten Paprikapulver, dem Kardamon, dem Zimt, der Zitronenschale und 2 Esslöffeln Zitronensaft gut vermischen. Nach Geschmack salzen. Das Hackfleisch zerbröseln und mit der Gewürzmischung vermengen. Die Hackfleischmasse zugedeckt im Kühlschrank etwa 1 Stunde ziehen lassen. 3. Den Reis in reichlich kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten vorgaren, dann abtropfen lassen und beiseite stellen. 4. Den Lauch waschen, putzen und das Weiße in feine Ringe schneiden, das Grüne beiseite legen. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln, in dem Olivenöl in einer Pfanne glasig dünsten. Zuerst die Kürbiswürfel, dann den Lauch hinzufügen und anbraten. Das Hackfleisch einrühren und unter Rühren gut bräunen. Kräftig salzen und pfeffern. 5. Den Reis, die Rosinen, die Mandeln (1 El. vorher abnehmen) und die fein zerbröselte Chilischote unter die Hackmasse mischen, mit dem übrigen Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Den Backofen auf 200 ◦ vorheizen. Den Kürbis mit Küchenpapier trockentupfen und in eine feuerfeste Form setzen. Die Reismischung hineinfüllen. Die heiße Brühe darüber gießen, mit 50 g Butter in Flöckchen besetzen. Etwa 1 cm hoch Wasser in die Form gießen. Im Backofen (unten, Gas Stufe 3, Umluft 180 ◦) 1 1/2 - 1 3/4 Stunden backen, bis die Kürbisschale blasig wird. Nach etwa 1 Stunde den Kürbisdeckel auflegen, nach etwa 1 1/2 Stunden Garzeit mit einem Messer prüfen, ob das Fruchtfleisch weich ist. 7. Den hellgrünen Teil der Lauchstange in feine Ringe schneiden, in der restlichen Butter 158 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE andünsten. Die übrigen Mandeln hinzufügen und kurz mitrösten. 8. Den fertigen Kürbis in der natürlichen Schale servieren. Mit der Lauchmischung bestreuen. Die Füllung herauslöffeln, dabei jeweils etwas Kürbisfleisch mit herauslösen. Bleibt lange heiß! Mengenangabe: 6 Portionen Zubereitungszeit 60 Minuten Backzeit 90 Minuten 2100 kJ

13.32 Kürbis nach Schweizer Art

1 Kürbis (ca. 21/2-3 kg) 400 g Creme fraîche 1 Toast- oder Weißbrot (ca. 250 g) Salz 300 g geriebener Greyerzer/mittelalter Gou- Pfeffer aus der Mühle da Muskat

Kürbis waschen. Deckel abschneiden und beiseite legen. Dann die Kerne und das schwam- mige Innere mit wenig Fruchtfleisch auslösen. Toast- oder Weißbrot in Scheiben schneiden, beidseitig rösten, dann in Würfel schneiden. Ausgehöhlten Kürbis abwechselnd mit einer Schicht Brotwürfel, Käse und einigen Löffeln Creme fraîche füllen und würzen. So weiter verfahren, bis der Kürbis zu 3/4 gefüllt ist. Mit Creme fraîche abschließen. Deckel aufsetzen und den Kürbis in Alufolie wickeln. Kürbis auf der untersten Schiene des auf 175◦C vorgeheizten Backofens ca. 2 Std. backen. Zum Servieren Folie und Deckel entfernen. Kürbisfleisch sorgfältig mit einer Schöpfkelle ablösen und mit der Brot-Käse-Masse mischen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit reichlich Pfeffer aus der Mühle übermahlen. Tipp: Statt Creme fraîche süße Sahne verwenden. Kalorienärmer wird es, wenn Sie statt Creme fraîche oder Sahne Geflügel- oder Gemüsebrühe (mit Curry gewürzt) verwenden. Mengenangabe: 6 Personen: Zubereitung ca. 2 1/2 Std. (inkl. Garzeit) pro Person ca.: 640 kcal / 2680 kJ; E 24 g, F 44 g, KH 37 g, BE 0

13.33 Kürbis-Bobotie

1 Kürbis (ca. 5 kg) 4 Knoblauchzehen Salz 100 g getrocknete Aprikosen 250 g Zwiebeln 50 g Rosinen 4 EL Öl 4 Scheib. Toastbrot 150 g Langkornreis Cayennepfeffer 500 g Schweinemett 7 Eier 2 EL Currypulver 3/8 l Sahne 13.34 Kürbis-Börek 159

Vom Kürbis einen Deckel abschneiden. Kerne und wattiges Fruchtfleisch entfernen. Festes Fruchtfleisch herauskratzen, dabei sollte 1 cm Fruchtfleisch an der Schale bleiben. Die Höhlung salzen, auf ein Geschirrtuch stürzen und austrocken lassen. 500 g festes Kürbisfleisch würfeln, Zwiebeln mit dem Schnitzelwerk grob raspeln. Öl auf 2 oder Automatik-Kochplatte 5 - 6 erhitzen, Zwiebeln, Reis, Kürbisfleisch und Schweinemett darin andünsten. Mit Currypulver bestäuben, ausgepressten Knoblauch hinzufügen und durchschwitzen. Aprikosen in Streifen schneiden. Toastbrot würfeln. Aprikosenstreifen, Rosinen, Toastbrotwürfel zur Füllung geben, mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Kürbis von innen gut trockentupfen und in eine Auflaufform setzen, in der er Halt hat. Füllung hineingeben. Eier und Sahne verquirlen, abschmecken und über die Füllung gießen. Mit Alufolie abdecken und backen. Schaltung: 200-220◦, 2. Schiebeleiste v.u. 170-190◦, Umluftbackofen 2-2 1/2 Stunden Mengenangabe: 4 Portionen

13.34 Kürbis-Börek

25 g Butter 1/2 TL Muskat 1 Zwiebel, fein gehackt 3/4 TL Salz 500 g Kürbis (z.B. Butternut), wenig Pfeffer in Würfeli (ergibt ca. 400 g) 2 Päckli Strudelteig 50 g Baumnüsse, grob gehackt (je ca. 120 g) 200 g Feta, in Würfeli 80 g Butter, ﬂüssig, abgekühlt

Butter in einer weiten Pfanne warm werden lassen. Zwiebel, Kürbis und Nüsse ca. 2 Min. andämpfen, auskühlen. Feta und Muskat daruntermischen, würzen. Teigblätter sorgfältig auseinanderfalten, ein Teigblatt mit wenig flüssiger Butter bestreichen. Zweites Teigblatt ca. 6 cm überlappend darauflegen, mit Butter bestreichen. 1/4 der Kürbismasse längs auf dem unteren Drittel verteilen, dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Die seitlichen Ränder einschlagen, von der Längsseite her aufrollen. Rolle zu einer Schnecke formen, mit Zahnstocher fixieren, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit dem restlichen Teig und der Kürbismasse drei weitere Böreks zubereiten, mit Butter bestreichen. Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Börek während des Backens mehrmals mit der restlichen Butter bestreichen. Dazu passt: Joghurt nature. Mengenangabe: 4 Stück Backen: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. pro Portion: 637 kcal; E 16 g, F 44 g, KH 43 g

13.35 Kürbis-Chutney mit Salbei 160 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

1.5 kg Kürbisﬂeisch 3 EL Senfkörner 3 Zitronen (Saft von) 4 Zwiebeln 1/4 l Weißweinessig, (5%ig) 1 Knoblauchzehe 200 g Zucker 1 Bd. Salbei 2 EL Salz

Kürbisﬂeisch in Stücke schneiden und mit Zitronensaft, Essig, Zucker, Salz, Senfkörnern, Zwiebelwürfeln und ausgepreßter Knoblauchzehe unter ständigem Rühren aufkochen, bei milder Wärmezufuhr reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Salbei grob hacken, dazugeben und 10 Minuten unter Rühren fortkochen. Chutney kochendheiß randvoll in Gläser füllen und diese sofort verschließen. Mengenangabe: 1 Portion

13.36 Kürbis-Curry

Öl zum Braten 1 Dos. Kichererbsen (ca. 410 g), 500 g geschnetzeltes Pouletﬂeisch abgespült, abgetropft 700 g Kürbis 2 dl Kokosmilch (z.B. Butternut, siehe «Gewusst wie»), 1 EL Curry in ca. 1 cm dicken Stängeln 3/4 TL Salz 400 g Jungspinat wenig Pfeffer

Öl im Wok oder in einer großen beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Fleisch portionenweise ca. 4 Min. rührbraten, herausnehmen, beiseite stellen. Bratfett auftupfen. Evtl. wenig Öl beigeben, heiß werden lassen. Kürbis bei mittlerer Hitze ca. 6 Min. rührbraten. Spinat und Kichererbsen beigeben, ca. 3 Min. weiter-rührbraten. Kokosmilch dazugießen, aufkochen, Fleisch beigeben, würzen, mischen, nur noch heiß werden lassen. Gewusst wie: Die Kerne lassen sich am einfachsten mit einem Löffel entfernen. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Pro Person: 363 kcal / 1521 kJ; E 37 g, F 14 g, KH 22 g

13.37 Kürbis-Curry

100 g Gemüsezwiebeln 3 EL Öl 1 Knoblauchzehe 1 TL Cumin 2 rote Paprikaschoten 1 TL Kurkuma 1 Dos. Kichererbsen (240 g Abtropfgewicht) 1/2 TL gemahlenen Koriander 200 g Zuckerschoten 1/2 TL Chilipulver 600 g Kürbisfruchtﬂeisch, ca. 500 ml Gemüsebrühe 13.38 Kürbis-Kartoffel-Püree mit Ei 161

5 EL Sahne Salz 1 geh. EL Mehl Pfeffer 150 g Sahnejoghurt 4 EL Zitronensaft

Vorbereiten: Gemüsezwiebeln und Knoblauchzehe abziehen, hacken. Paprikaschoten waschen, putzen und in Stücke teilen, Kichererbsen abtropfen lassen. Zuckerschoten waschen, putzen. Kürbisfruchtﬂeisch entkernen, schälen und würfeln. Andünsten: In einem großen Topf Öl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Cumin und Kurkuma sowie Koriander und Chilipulver darin andünsten. Die Hälfte der Zwiebelmasse herausnehmen und beiseite stellen. Die Kürbisstücke in den Topf zu den übrigen Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Garen: Gemüsebrühe angießen und alles bei starker Hitze zugedeckt aufkochen lassen. Paprika, Zuckerschoten und Kichererbsen dazugeben. Alles offen etwa 5 Min. kochen lassen. Sahne und Mehl verquirlen und in das Curry rühren. Kurz köcheln lassen. Fertig stellen: Kurz vor dem Servieren Sahnejoghurt mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Das Kürbis-Curry mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Danach in Schälchen oder auf Tellern anrichten und mit dem gewürzten Joghurt sowie nach Wunsch mit etwas Fladenbrot servieren. Mengenangabe: 4 Personen

13.38 Kürbis-Kartoffel-Püree mit Ei

250 g Kartoffeln (z. B. mehlig kochende) 1-2 TL Essig 1/2 TL Gemüsebrühe Pfeffer 100 g Kürbis (a. d. Glas) 1 Prise Zucker 2 Lauchzwiebeln evtl. Salz 1 Scheib. (20 g) magerer roher Schinken 1 klein. Zwiebel (z. B. rot) 1 Ei (Gr. M) einige Blätter Salat (z. B. Frisée)

Kartoffeln schälen und waschen. In ca. 200 ml Wasser mit Brühe zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Inzwischen Kürbis abtropfen lassen und kleiner schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Schinken würfeln und in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten. Gemüse ca. 3 Minuten mitdünsten. Ei ca. 8 Minuten kochen. 2 TL von der Kartoffelbrühe abnehmen. Mit Essig, Pfeffer, Zucker und evtl. Salz verrühren. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Salat waschen und kleiner zupfen. Beides mit der Salatsoße mischen. Kartoffeln in der Brühe zerstampfen. Die Kürbis-Mischung unterheben und abschmecken. Ei abschrecken, schälen und halbieren. Alles anrichten. Tipp: Wer auf den Schinken verzichten möchte, kann das Gemüse in 1/2 TL heißem Öl dünsten. Mengenangabe: 1 Person: Zubereitungszeit ca. 30 Min. 162 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE pro Portion ca.: 300 kcal / 1260 kJ; E 18 g, F 9 g, KH 35 g

13.39 Kürbis-Kompott

1 kg Kürbis 4-5 dünne Zitronenscheiben ohne Kerne 400 ml Wasser 1 TL Anissamen 400 g Zucker

Kürbis schälen, Kerne entfernen und Fruchtﬂeisch in Streifen (ca. 2 cm breit und 6 cm lang) schneiden. Wasser, Zucker, Zitronenscheiben und Anissamen in einem entsprechend großen Topf zum Kochen bringen. Ca. 8-10 Min. kochen lassen. Kürbisstücke in den kochenden Sirup geben und ca. 10-12 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In verschließbare Gläser (je 0,5 l Inhalt) füllen und in den Kühlschrank stellen. Kalt servieren. Mengenangabe: 2 Gläser:

13.40 Kürbis-Marroni-Gulasch

1 EL Bratbutter 2 gelbe Peperoni, geviertelt, 2 Zwiebeln, in je ca. 12 Schnitzen quer in ca. 1 cm breiten Streifen 2 EL Edelsüß-Paprika 1 1/2 dl Gemüsebouillon 400 g tiefgekühlte Marroni, aufgetaut 1.8 dl Soßen-Halbrahm 800 g Kürbis (z.B. Potimarron), wenig Pfeffer in ca. 2cm großen Würfeln 1 Bd. glattblättrige Petersilie, fein gehackt

Bratbutter im Brattopf heiß werden lassen. Zwiebeln und Paprika andämpfen, Hitze reduzieren. Marroni und Kürbis beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen. Peperoni beigeben, Bouillon und Rahm dazugießen, aufkochen, Hitze reduzieren, würzen. Zugedeckt ca. 15 Min. fertig köcheln, Petersilie beigeben. Tipp: Alle Zutaten in einer hohen ungelochten Schale mischen, würzen, ca. 15 Min. bei 100 Grad im Dampfgarer weich garen. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Pro Person: 435 kcal / 1825 kJ; E 7 g, F 19 g, KH 59 g

13.41 Kürbis-Möhren-Gemüse 13.42 Kürbisbeignets mit Camembert und Preiselbeeren 163

1 Gemüsezwiebel (200 g) 1/4 l Gemüsebrühe 300 g Möhren 1 kg Kürbis 30 g Butterschmalz 1 Stange Porree (200 g) Salz 1/2 Bd. Koriander Pfeffer 1/2 Bd. Petersilie 1/8 l Schlagsahne 2 Eßlöffel Kürbiskerne.

1. Zwiebelscheiben und Möhrenstifte im heißen Fett andünsten, würzen. Sahne und Brühe zugießen, alles ca. 8 Minuten garen. 2. Kürbisstücke und Porreeringe unterheben, alles 10-15 Minuten weitergaren. 3. Gehackte Kräuter unter das Gemüse rühren, abschmecken. Kürbiskerne nach Wunsch in einer Pfanne ohne Fett rösten. Darüberstreuen. Dazu: Röstkartoffeln. Mengenangabe: 4 Portionen

13.42 Kürbisbeignets mit Camembert und Preiselbeeren

4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas) 1 TL Rapsöl 300 g Camembert, in Scheiben geschnitten 1/4 l Milch Mehl zum Stauben 2 Eigelbe feines Rapsöl oder Butterschmalz zum Aus- 150 g Mehl backen Salz 2 Eiweiß 1 kg Kürbis

Den Kürbis schälen und in Spalten schneiden. Mit einem Esslöffel die Kerne und das faserige Innere aus den Fruchtspalten herausschaben. Die Spalten in leicht gesalzenes, kaltes Wasser legen und 2 Stunden ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. In Würfel mit ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Das Mehl für den Teig in eine Schüssel sieben. Die Eigelbe, die Milch und das Öl zufügen und alles mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verarbeiten. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig ziehen. Das Rapsöl in einem Topf oder in einer Fritteuse auf 160 ◦C erhitzen. Die Kürbisstücke leicht mehlieren, in den Teig tauchen, den überschüssigen Teig abtropfen lassen. Im heißen Öl unter mehrfachem Wenden etwa 8 Minuten goldgelb ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den ausgebackenen Kürbis mit dem in Scheiben geschnittenen Camem- bert auf Tellern anrichten und mit Preiselbeeren servieren. Tipp: Wenn Sie die Kürbisstücke zum Eintauchen in den Teig auf Schaschlikspieße stecken, bleibt der Ausbackteig rundum haften. Mengenangabe: 4 Personen

13.43 Kürbiscurry 164 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

700 g Kürbisﬂeisch (geputzt gewogen) 1 Gewürznelke 150 g Kartoffeln, mehlige Salz 1 Bd. Lauchzwiebeln Cayennepfeffer 1 Stück Ingwerwurzel 1/4 l Wasser 1 EL Kurkuma (Gelbwurz) 150 g Crème fraîche 1 TL Koriander 50 g Kürbiskerne, gemahlene 1 TL Zimt (evtl. trocken rösten) 1/4 TL Muskat 1/2 Zitrone, Saft von 4 EL Maiskeimöl 1 Bd. Petersilie 2 Kardamomkapseln

Kürbis und geschälte Kartoffeln würfeln. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in ﬁn- gerdicke Stücke schneiden. Ingwerwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Alle gemahlenen Gewürze vermischen. Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer, Kardamomkapseln und Nelke darin anbraten, bis sie intensiv duften. Kürbis-, Kartoffelwürfel und Zwiebel hinzufügen, mit den gemahlenen Gewürzen bestäuben und unter Rühren anbraten. Mit Wasser ablöschen, salzen und pfeffern. Auf kleiner Gasﬂamme garen. Ab und zu umrühren. Zuletzt Crème fraîche und Kürbiskerne unterrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Beigabe: Würz-Reis Mengenangabe: 4 Portionen Vorbereitungszeit ca. 15 Minuten Garzeit ca. 30 Minuten

13.44 Kürbisecken aus dem Ofen

2 klein. Hokkaidos gemahlene Koriandersaat 2 EL Olivenöl 1/2 Bd. Koriander Salz, Pfeffer

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kürbisse waschen, halbieren, entkernen und ungeschält in Spalten schneiden. Mit Öl und Gewürzen vermengen. Auf ein Blech legen und auf mittlerer Schiene 30-35 Min. backen. Mit gehacktem Koriander und nach Belieben mit Mango-Chutney servieren. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten Backzeit: ca. 35 Minuten pro Person ca.: 80 kcal; E 2 g, F 4 g, KH 8 g

13.45 Kürbisgemüse 13.46 Kürbisgemüse mit Fleischklößchen 165

100 g Speck, am Stück oder 1 groß. Zwiebel, gehackt 2 TL getrocknete Kräuter 2 Knoblauchzehen, gehackt 750 g Kürbis, geschält, entkernt, in Schnit- 1 Bd. Petersilie, gehackt zen 1 Bd. Schnittlauch, geschnitten 1 1/2 dl Gemüsebouillon 2 EL frische Kräuter, gehackt, wenig Pfeffer und z.B. Thymian, Oregano, Basilikum, Salbei, Paprika Bohnenkraut

Den Speck in Stängelchen schneiden, in einer Pfanne ohne Fett anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter beifügen, mitbraten. Dann den in dünne Scheiben geschnittenen Kürbis kurz mitbraten, mit der Bouillon ablöschen, zugedeckt auf kleinem Feuer während ca. 6 Minuten knapp weich kochen, mit Pfeffer und Paprika abschmecken, anrichten.

13.46 Kürbisgemüse mit Fleischklößchen

1 kg Kürbis 1 Ei 500 g Tomaten 1 Zwiebel 50 g Butter oder Margarine Salz Salz Pfeffer Pfeffer 3 EL Sahne, süße Zucker Mehl Fleischklößchen: 1 EL Essig 250 g Hackﬂeisch, gem. 50 g Käse, geriebener 1 Brötchen Petersilie

Kürbis schälen, entkernen, in Stifte schneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, abziehen, vierteln. Fett im Topf zerlassen, Kürbis auf 2 oder Automatik-Kochstelle 4-5 andünsten und 15-20 Min. garen. Nach 10 Min. Tomaten und Gewürze dazugeben. Hackﬂeisch mit eingeweichtem, gut ausgedrücktem Brötchen, Ei, Zwiebelwürfeln, Salz und Pfeffer vermischen, abschmecken. Kleine Klöße formen, auf das Gemüse legen und die letzten 10 Min. im geschlossenen Topf mitgaren; danach herausnehmen. Sahne und Mehl verquirlen, das Gemüse damit binden, einmal aufkochen lassen. Mit Essig und Gewürzen gut abschmecken. Käse unterrühren, Fleischklößchen wieder hineingeben, mit gehackter Petersilie bestreuen. Mengenangabe: 4 Portionen

13.47 Kürbisgemüse mit Hackﬂeisch und Paprika 166 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

1 Gemüsezwiebel 1/2 Bd. Oregano 600 g Kürbisfruchtﬂeisch (ersatzweise 4 TL getrockneter) 1 rote und 1 EL Tomatenmark 1 grüne Paprikaschote 250 ml Gemüsebrühe (instant) 4 EL Öl Salz 500 g gemischtes Hackﬂeisch Cayennepfeffer

Die Gemüsezwiebel abziehen und in Stücke schneiden. Kürbisfruchtﬂeisch in mundgerechte Würfel teilen. Die Paprikaschoten abbrausen, halbieren, putzen und in grobe Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Das Hackﬂeisch zufügen und darin krümelig braten. Die Zwiebel-, Kürbis- sowie Paprikastücke dazugeben und kurz mitschmoren lassen. Oregano abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und hinzufügen. Das Tomatenmark mit der Brühe verrühren und unter die Gemüse-Hack-Masse ziehen. Zugedeckt etwa 20 Min. garen, gelegentlich umrühren. Kürbisgemüse mit Salz, Cayennepfeffer würzig abschmecken und servieren. Dazu passen Salzkartoffeln. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 30 Min. Garen ca. 20 Min. pro Person: 450 kcal; E 27 g, F 24 g, KH 10 g

13.48 Kürbisgemüse mit Kräutern

125 ml Weißwein 2 EL Essig Petersilie Salz Knoblauch 1 kg Kürbis Basilikum

Kürbis in Stifte schneiden und mit Salz bestreuen. Gut 2 Stunden ziehen lassen. Dann mit Weißwein, Essig und reichlich Basilikum kurz dünsten, die Kürbisstreifen müssen noch bissfest sein. Mit Knoblauch abschmecken, frisches Basilikum und Petersilie dazugeben. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 25

13.49 Kürbisgemüse zu Hähnchen

500 g Kartoffeln 2 Lauchzwiebeln Salz, Pfeffer 1 klein. Apfel, evtl. 1.2 kg Kürbis (z. B. Muskatkürbis) 4 Hähnchenﬁlets (à ca. 125 g) 13.50 Kürbisgulasch 167

3 EL Öl 1 EL Essig (z. B. weißer Balsamico) 3 EL Asiasoße süßsauer (Flasche)

Kartoffeln schälen, waschen und längs halbieren oder vierteln. In Salzwasser zugedeckt ca. 15 Minuten vorgaren. Abgießen. Kürbis halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und schälen. Fruchtﬂeisch in Stücke schneiden. Lauchzwiebeln putzen und waschen, Apfel schälen. Beides in Stücke schneiden. Filets waschen, trockentupfen und halbieren. 1 EL Öl in einem weiten Topf oder einer Schmorpfanne erhitzen. Filets darin rundherum 5-6 Minuten anbraten. Würzen, herausnehmen. 2 EL Öl im Bratfett erhitzen. Kartoffeln und Gemüse darin ca. 10 Minuten braten, öfter wenden. Apfel ca. 5 Minuten mitbraten. Mit Salz und Asiasoße würzen. 200 ml Wasser zugießen. Fleisch aufs Gemüse legen und ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Anrichten. Im Wok geht’s auch: Alle Zutaten (Paprika statt Kartoffeln nehmen) fein schneiden. Portionsweise 3-5 Minuten braten, würzen. Evtl. etwas Wasser zugießen, aufkochen, abschmecken. Mengenangabe: 3-4 Personen: Zubereitungszeit ca. 45 Min. pro Portion ca.: 320 kcal; E 32 g, F 7 g, KH 29 g

13.50 Kürbisgulasch

Zutaten: verschiedene Gewürze 300 g Kürbis in grobe Würfel schneiden Salz und Pfeffer 150 g Zwiebeln in grobe Würfel schneiden Knoblauch und Rotwein 200 g Paprika in grobe Würfel schneiden

Paprika und Zwiebeln in einem Topf anschwitzen mit ca. 300 ml Gemüsebrühe ablöschen. Knoblauchzehe und Rosmarin dazu geben, nach ca. 20 Minuten den Kürbis hinzugeben und das ganze mit den verschiedenen Gewürzen und dem Rotwein abschmecken. dann noch ca. 20 Minuten ziehen lassen

13.51 Kürbisgulasch mit Bratwurst

800 g Kürbisﬂeisch (z.B. Hokkaido) 2 EL Balsamicoessig 2 rote Zwiebeln Salz, Pfeffer 4 EL Olivenöl 1 Prise Zucker 200 g stückige Tomaten (Dose) 4 rohe Bratwürste (à ca. 100 g)

Kürbis würfeln. Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. 2 EL Öl erhitzen, Kürbis sowie Zwiebeln darin anbraten. Tomaten und Essig zufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Gemüse mit aufgelegtem Deckel in ca. 10 Min. bissfest garen. 2 EL Öl in 168 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE einer Pfanne erhitzen und die Würste darin braten. Mit Kürbisgulasch auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt Kartoffelpüree. Tipp: Auch als Auﬂauf lecker. Dafür gebratene Würstchen (in Scheiben) mit Kartoffel- püree und Kürbisgulasch abwechselnd in eine gefettete Auﬂaufform schichten, mit Püree abschließen. 2 EL Reibekäse aufstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 10 Min. goldgelb überbacken. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: Ca. 25 Min. pro Portion ca.: 465 kcal; E 24 g, F 36 g, KH 13 g

13.52 Kürbiskompott

1 kg Kürbis 4-5 dünne Zitronenscheiben ohne Kerne 400 ml Wasser 1 TL Anissamen 400 g Zucker

Kürbis schälen, Kerne entfernen und Fruchtﬂeisch in ca. 2 cm breite und 6 cm lange Streifen schneiden. Wasser, Zucker, Zitronenscheiben und Anissamen in einem entsprechend großen Topf zum Kochen bringen und ca. 8-10 Min. köcheln lassen. Kürbisstücke in den kochenden Sirup geben und ca. 10-12 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. In verschließbare Gefäße füllen und in den Kühlschrank stellen. Kalt servieren.

13.53 Kürbiskraut

750 g Kürbis (in kleine Würfel geschnitten), 1 EL Weinessig, 1 TL Salz, 1 TL Kümmel, 40 g Butterfett, 1/4 l Sauerrahm, 40 g Zwiebeln (fein gehackt), 1 TL Mehl, 1 EL scharfes Paprikapulver, 1 TL fein gehacktes Dillkraut

Den Kürbis schälen, Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Salz würzen und etwas ruhen lassen. In Butterfett die fein gehackte Zwiebel hellbraun rösten, mit Paprikapulver bestreuen und möglichst schnell mit Essig ablöschen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird. Wenn der Kürbis ’geweint’ hat, auspressen und zu den Zwiebeln in den Topf geben. Zusammen mit Kümmel weich dünsten. Sauerrahm mit Mehl vermischen, zu dem Gemüse geben und so lange köcheln lassen bis die Flüssigkeit gebunden ist. Vor dem Servieren mit Dill bestreuen. 13.54 Kürbismousse 169

13.54 Kürbismousse

Zutaten: 250 g Kürbis, ca. 250 g Kartoffeln, ca. Salz, Pfeffer 250 g Möhren, ca. etwas Curry

Kartoffeln, Möhren und Kürbis würfeln und in Gemüsebrühe garen, mit Salz, Pfeffer und etwas Curry abschmecken pürieren, etwas abkühlen lassen und mit Gelatine (ca. 6 Blatt je 250 gr.) andicken. Anziehen lassen und 2 Becher geschlagene Sahne unterziehen, nochmals abschmecken. In eine Kasten- oder Parfaitform geben und im Kühlschrank durchkühlen. Stürzen, in Scheiben schneiden und mit einer Tomatensoße oder Dill Rahm servieren.

13.55 Kürbispiccata

4 Scheib. Muskatkürbis 2 Eier Salz, Pfeffer 100 g geriebener Parmesan etwas Zucker etwas Koriander 1 EL Chicken Chilisauce etwas Mehl Zutaten für die Panade etwas Olivenöl

Vier Kürbisscheiben mit einem Durchmesser von etwa fünf Zentimetern und einer Dicke von etwa einem halben Zentimeter ausstechen. Die Kürbisscheiben trocken tupfen, erst in Mehl und dann in der verquirlten Ei- Parmesan-Koriandermischung wenden. In Olivenöl von beiden Seiten goldgelb braten und mit der Chicken- Chilisauce anrichten und mit dem Muskatkürbis-Chutney servieren. Mengenangabe: 4 Personen

13.56 Kürbisragout mit Austernpilzen, Frühlingszwiebeln und Kartoffelknö- delchen

2 EL Senf (grob) Salz 1 Bd. Petersilie etwa 2 EL Rosinen 2 Eigelb 400 ml Gemüsebrühe 4 EL trockener Weißwein 2 EL Butterschmalz 100 g mildgesäuerte Butter 2 Rosmarinzweige 1 Pkg. Teig für Kartoffelknödel aus dem 2 Knoblauchzehen Kühlregal 2 Bd. Frühlingszwiebeln Paprikapulver 200 g Austernpilze Pfeffer 600 g Kürbis (Muskatkürbis) 170 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

Den Kürbis schälen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Austernpilze putzen und dabei die zähen Stiele entfernen. Große Pilze in zwei oder drei Stücke zupfen. Die Lauchzwiebeln putzen, welke Blätter und Wurzeln entfernen, dann waschen und in große Stücke schneiden. Zwei Knoblauchzehen schälen, Rosmarinnadeln von den Zweigen abstreifen und zusammen mit den Knoblauchzehen feinhacken. Knoblauch und Rosmarin in einem mittelgroßen Topf mit dem Butterschmalz kurz anbraten. Dann das vorbereitete Gemüse dazugeben und unter Rühren etwa zwei Minuten braten, anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen. Schließlich die Rosinen zum Kürbisragout geben und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und zugedeckt etwa 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit nach Packungsanweisung kleine Kartoffelknödel zubereiten und warmhalten. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen zupfen und feinhacken. Für die Soße die mildgesäuerte Butter in einem kleinen Topf schmelzen. In einem kleinen Schlagkessel oder einer Metallschüssel den Weißwein und die Eigelbe verquirlen. Wenig Wasser in einem passenden Topf aufkochen, den Schlagkessel auf das Wasserbad setzen und die Sauce Hollandaise mit dem Schneebesen oder mit einem Rührgerät dick und schaumig aufschlagen. Die Soße vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Rühren die geschmolzene Butter zugeben. Dann die Petersilie und den möglichst groben Senf einrühren und mit Salz abschmecken. Das Kürbisragout abschmecken, vorsichtig die Sauce Hollandaise unterrühren und dabei darauf achten, dass das Ragout nicht mehr kocht. Kartoffelknödel ins Ragout geben und in Suppentellern oder ﬂachen Suppenschalen servieren. Zum Schluss mit Petersilienblättchen dekorieren. Tipp: Kartoffelknödel können Sie auch selbst machen: das A und O sind gute, mehlige Kartoffeln. Hier das einfachste Rezept mit gekochten Kartoffeln: ein Kilogramm Kartoffeln mit Schale dämpfen oder kochen. Kartoffeln abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken, kurz ausdampfen lassen. Kartoffelpüree mit 150 Gramm Mehl und 100 Gramm Hartweizengrieß verkneten, auf einer bemehlten Arbeitsﬂäche zu daumendicken Rollen formen. Zwei bis drei Zentimeter lange Stücke abschneiden, mit bemehlten Händen zu kleinen Klößchen formen. In einem großen Topf mit Salzwasser zehn Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Wie bei allen Klößen unbedingt ein Probe-Klößchen kochen, falls es auseinander fällt, etwas mehr Mehl zugeben. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60 532 kcal / 2234 kJ

13.57 Kürbisragout mit Hirseklößchen

125 g Hirse 2-3 Tomaten (150 g) 4 TL Gemüsebrühe 3 EL (30 g) Mehl (Type 1050) 800 g Kürbis 1/4 l Milch 500 g Porree (Lauch) Salz, weißer Pfeffer 7 EL (à 10 g) Butter/Margarine 1 Bd. Petersilie 2 EL Weißwein-Essig 50 g Rahm-Frischkäse 13.58 Kürbisreibeplätzchen 171

1 Eigelb

Hirse in 250 ml Wasser aufkochen, 1 TL Brühe einrühren. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten ausquellen. Etwas abkühlen lassen. Kürbis entkernen, schälen, in Würfel schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Porree in 2 EL heißem Fett andünsten. Kürbis, 600 ml Wasser, Essig und 3 TL Brühe zufügen. Zugedeckt ca. 12 Minuten garen. Tomaten putzen, waschen und würfeln. Gemüse abgießen, den Sud dabei auffangen. 3 EL Fett erhitzen, Mehl darin anschwitzen. 1/2 l Gemüsesud und Milch einrühren. Aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis, Porree und Tomaten in der Soße erhitzen. Petersilie waschen, hacken und zufügen. Frischkäse und Eigelb unter die Hirse rühren, würzen. Zu Klößchen formen. In 2 EL heißem Fett ca. 5 Minuten braten. Zum Ragout servieren. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Std. pro Portion ca.: 440 kcal / 1840 kJ; E 13 g, F 24 g, KH 41 g

13.58 Kürbisreibeplätzchen

Zutaten: geröstete Kürbiskerne 500 g Kartoffeln 3 Eier 500 g Speisekürbis Muscade de Provence 50 g Mehl 100 g Zwiebelwürfel Salz 50 g gehackte evtl. Pfeffer

Butter und Zucker schaumig rühren, Kartoffel und Kürbis reiben, Alle Zutaten miteinander vermengen, in der Pfanne braten.

13.59 Kürbisschnitzel

Zutaten: 2 Eier 800 g Kürbis am Stück 5 EL Semmelbrösel (gut geeignet ist der weiße UFO-Kürbis) 4 EL geriebener Parmesankäse 4 EL Mehl Butter bzw. Öl

Kürbisﬂeisch in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Anschließend in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Semmel-Parmesan-Mischung wenden. In heißem Fett auf beiden Seiten langsam goldgelb braten. Tipp: Als kleine Mahlzeit mit Tomaten- oder Käsesoße und buntem Salatteller servieren 172 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

13.60 Kürbisschnitzel mit krossem Kartoffel-Kürbisrösti und einer feinen Kürbissoße

Rahmsoße vom Kürbis: 1/2 Apfel, fein gerieben 300 g Muskatkürbisfleisch, gewürfelt 1 Schalotte, fein gewürfelt 5 Schalotten fein gewürfelt 50 g Haferflocken 30 ml Kürbisöl 3 Eier etwas Currypulver Salz, Pfeffer, Muskat, Traubenkernöl etwas Zimt Schnitzel vom Muskatkürbis: etwas Muskatnuss 4-8 Muskatkürbisscheiben 100 ml Apfelsaft etwas Mehl 200 ml Geflügelbrühe 2 Eigelbe 100 ml Sahne etwas Sahne 50 g saure Sahne 200 g Weißbrot, fein gerieben Salz 20 g Kürbiskernmehl für die Kürbisrösti: (dafür Kürbiskerne im Mixer fein hacken) 300 g Kartoffeln, geschält und fein gerie- 200 ml Kürbisöl, hell ben Salz, Pfeffer 100 g Muskatkürbis, fein gerieben

Rahmsoße vom Kürbis: In einem Topf das Kürbisöl erhitzen. Die Schalottenwürfel und die Kürbiswürfel dazugeben und etwas anbraten. Mit Currypulver, Zimtpulver und geriebener Muskatnuss abstäuben. Mit dem Apfelsaft ablöschen und leicht einkochen. Die Brühe und die Sahne auffüllen und die Soße bei kleiner Hitze etwas einkochen. Die Soße in einen Mixer geben, mixen, durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit Salz und der sauren Sahne abschmecken. Kürbisrösti: Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel kleine Rösti in die Pfanne setzten und ausbraten. Schnitzel vom Muskatkürbis: Sahne und Eigelbe vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Weißbrot mit dem Kürbiskernmehl vermischen. Die Kürbisscheiben in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in der Panade wenden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Schnitzel darin fünf bis sechs Minuten braten. Mengenangabe: 4 Personen

13.61 Kürbisse mit Speck-Pilz-Füllung

4 klein. Kürbisse 50 g brauner Zucker 200 g Austernpilze Salz 200 g Shiitake-Pilze Muskat 125 g Butter Zimt 13.62 Kürbisspalten in Parmesanhülle 173

Nelkenpulver rin) 1 EL Ahornsirup 8 Scheib. Speck, ca. 250 g 1 Bd. gemischte Kräuter (Lorbeer, Rosma- 1 Zwiebel

Kürbisse waschen. Jeweils einen Deckel abschneiden und die Kerne herausschaben. Pilze abreiben und klein schneiden. Die Hälfte der Butter erhitzen, Pilze darin anbraten. Restliche Butter zerlassen, mit Zucker, Salz, Muskat, Zimt und Nelkenpulver verrühren. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Innenwände der Kürbisse mit der Würzmischung und dem Ahornsirup bestreichen. Die Kürbisse mit den Pilzen füllen. Kräuter abbrausen. Speck in Streifen teilen, Füllung damit belegen. Zwiebel abziehen, vierteln, mit Kräutern, Kürbissen in eine feuerfeste Form geben. 3 cm hoch heißes Wasser angießen. Im Ofen 40 Min. garen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 20 Min. Garen ca. 40 Min. pro Person: 580 kcal; E 8 g, F 46 g, KH 36 g

13.62 Kürbisspalten in Parmesanhülle

Zutaten: 100 g geriebener Parmesan 500 g Kürbisspalten Salz 100 ml Milch Pfeffer 60 g Mehl Olivenöl 2 Eier

Milch, Eier und Mehl zu einer Masse verarbeiten, Parmesan unterheben und abschmecken, 15 min ruhen lassen, Kürbisspalten durch die Masse ziehen, in Olivenöl goldgelb braten.

13.63 Linsenbratlinge mit Gemüse l mittelgroße Zwiebel l/2 Wirsing (ca. 500 g) 250 g rote Linsen Salz, Pfeffer 5-6 EL Öl 1 Ei (Gr. L) 1 TL Gemüsebrühe 4 EL Mehl l/2 Hokkaido-Kürbis (ca. 500 g) evtl. Kreuzkümmel 1 Bd. Lauchzwiebeln

Zwiebel schälen und fein würfeln. Linsen abspülen und abtropfen. Zwiebel in 1 EL heißem Öl andünsten. Linsen zufügen, anschwitzen. Ca. 300 ml Wasser und Brühe einrühren. Aufkochen und zugedeckt 10-15 Minuten köcheln. Linsen abtropfen und abkühlen lassen. 174 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

Kürbisentkernen, in Spalten schneiden und würfeln. Lauchzwiebeln und Wirsing putzen, waschen und in Stücke bzw. Streifen schneiden. Vorbereitetes Gemüse in 1 EL heißem Öl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knapp V& l Wasser angießen, aufkochen. Zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren. Ei und Mehl unter die Linsen rühren. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Rest Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Aus der Linsenmasse ca. 12 Bratlinge formen. Von jeder Seite 3 4 Minuten goldbraun braten. Bratlinge und Gemüse anrichten. Dazu: Ketchup. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. pro Portion ca.: 520 kcal; E 25 g, F 19 g, KH 58 g

13.64 Marinierter Melonenkürbis

Zutaten: 3-4 EL Limettensaft 1 Melonenkürbis (400 g) 2 cl weißer Rum oder alternativ alkoholfrei- 2 unbehandelte Orangen es Ru Bar Sirup 50 g Honig

Den Kürbis schälen, halbieren und Kerne sowie Fasern entfernen. Das Fruchtﬂeisch in daumendicke Stücke schneiden oder mit dem Kugelausstecher formen. Die Orangen schnell heiß abwaschen und anschließend in Scheiben schneiden. Eine Schüssel mit den Orangenscheiben auslegen dann die Kürbiswürfel oder Kugeln darauf geben. Honig leicht erwärmen, Limettensaft und Rum bzw. Bar Sirup miteinander verrühren und über die Früchte geben. Anschließend für einige Stunden kühl stellen und ab und zu umrühren. Jetzt können die durchgezogenen Früchte mit etwas Minze dekoriert serviert werden. Mengenangabe: 4 Personen

13.65 Patisson mit Polenta und Eierschwämmen

1 Patisson, ca. 11/4 kg 1 Zwiebel, gehackt POLENTA 350 g Eierschwämme, große halbiert 31/2 dl Gemüsebouillon 1 dl Weißwein oder Gemüsebouillon 75 g grober Mais (Bramata) 1 EL Thymianblätter Salz, nach Belieben EIERSCHWÄMME Pfeffer aus der Mühle 1 EL Margarine oder Butter 2 dl Gemüsebouillon

Vorbereiten: Patisson schälen, einen Deckel wegschneiden, Patisson aushöhlen. Den kernigen Teil entfernen, den Rest hacken, beiseite stellen. Den ausgehöhlten Patisson in eine ofenfeste Form stellen. 13.66 Patisson-Tomaten 175

Polenta: Bouillon aufkochen, Mais einrühren und auf kleinem Feuer unter häuﬁgem Rühren während ca. 45 Minuten zu einem Brei köcheln. Eierschwämme: Die Hälfte der Margarine oder Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen. Zwiebeln beigeben und andämpfen. Eierschwämme hinzufügen, mit dämpfen. Mit Flüssigkeit ablöschen, einkochen. Unter die Polenta mischen. Patisson: Die andere Hälfte der Margarine oder der Butter in derselben Bratpfanne warm werden lassen, gehacktes Patissonﬂeisch beigeben und andämpfen. Auf kleinem Feuer weich dämpfen, unter die Polenta mischen. Thymian beifügen, würzen und in den ausgehöhlten Patisson füllen. Bouillon dazugießen. Garen: 30-40 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Mengenangabe: 4 Personen

13.66 Patisson-Tomaten

8 mittelgroße Tomaten frische gehackte Kräuter nach Belieben, Salz zum Beispiel Rosmarin, Oregano Pfeffer 1 1/2 dl Rahm Füllung 75 g Greyerzer, gerieben 1 EL Margarine Salz 1 Zwiebel, fein gehackt Pfeffer 1 Knoblauchzehe, gepresst Paprika 250 g Patisson (ca.) Margarine 2 Zucchini (ca. 200 g) Parmesan, gerieben

Die Tomaten aushöhlen, das Fruchtfleisch mit etwas Wasser weichkochen, durch ein Sieb streichen und in eine ofenfeste Form gießen. Die Tomaten mit Pfeffer und Salz würzen und in die Form stellen. Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch in der warmen Margarine andämpfen. Ungeschälten Patisson und Zucchini an der Röstiraffel reiben, beifügen und 5-10 Minuten dämpfen, Kräuter und Rahm dazugeben, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Greyerzer darunterrühren, die Füllung würzen, in die Tomaten verteilen, mit geriebenem Käse und Margarineflöckli bestreuen. Überbacken: 10-15 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Tipp: Die Füllung mit 2 Eiern vermischen, in kleine ofenfeste Förmli füllen und als Aufläufli backen. Eine raffinierte Vorspeise!

13.67 Patissons - gefüllt

1 Patisson à ca. 750 g Füllung 1/2 l Gemüsebouillon 1 EL Margarine oder Butter 1/2 TL Streuwürze 1/2 Zwiebel, gehackt 176 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

1/2 Bd. Petersilie, gehackt 1 TL Maizena 500 g Champignons, in Scheiben 1 Gemüsebouillonwürfel 1/2 Zitrone, nur Saft Pfeffer 1 dl Rahm

Der Patisson einen Deckel wegschneiden, Patisson etwas aushöhlen und dabei die Kerne entfernen. Zusammen mit dem Deckel in der Bouillon 10 Minuten vorkochen, herausnehmen, 2 dl Bouillon zur Seite stellen. Die Patisson in eine gefettete Gratinform stellen. Gut würzen. Für die Füllung die Zwiebeln in der warmen Margarine oder Butter andämpfen, Petersilie und die mit Zitronensaft beträufelten Champignons mitdämpfen. Das Maizena mit dem Rahm verrühren, zugeben, Bouillonwürfel beifügen, alles aufkochen, abschmecken und in die ausgehöhlte Patisson füllen. Evtl. Deckel auﬂegen. Die zur Seite gestellte Bouillon in die Form gießen, mit einer Folie zudecken. Dämpfen: Ca. 20 Minuten auf der zweituntersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Tipp: Das Ausgehöhlte, ohne die Kerne, fein hacken, mit den Champignons zugeben und mitdämpfen.

13.68 Patissons mit Eiern

4 Patissons à ca. 350 g 4 EL Reibkäse 3 1/2 dl Gemüsebouillon 4 Eier 1 TL Streuwürze 2 EL Reibkäse Pfeffer Paprika

Den Patissons einen Deckel wegschneiden, Kerne entfernen. Zusammen mit den Deckeln in der Bouillon 10 Minuten vorkochen, herausnehmen, die Bouillon zur Seite stellen. Die Patissons in eine gefettete Gratinform stellen. Gut würzen. Je 1 El Reibkäse in die Patissons geben und mit je einem aufgeschlagenen Ei füllen. Evtl. die Deckel auﬂegen. Die restliche Bouillon in die Form gießen, mit einer Alufolie locker zudecken, so dass die Eier davon nicht berührt werden. Backen: Ca. 25 Minuten auf der mittleren Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Dann über jedes Ei 1/2 El Reibkäse und Paprika streuen. Abgedeckt noch 5 Minuten überbacken.

13.69 Patissons mit Quark

4 Patissons zu je ca. 500 g 1 rote und FÜLLUNG 1 gelbe Peperoni, fein gewürfelt 300 g Speckwürfeli 500 g Magerquark 13.70 Patissons mit Sauce Vinaigrette 177

4 Eier, verklopft 1 TL Salz 1/2 Bd. Pfefferminz, in feinen Streifen Pfeffer aus der Mühle 2 Knoblauchzehen, gepresst 2 dl Gemüsebouillon

Vorbereiten: Von den Patissons einen Deckel wegschneiden. Patissons bis auf 1/2 cm aushöhlen. Den kernigen Teil entfernen, den Rest und den Deckel hacken, beiseite stellen. Die ausgehöhlten Patissons in eine große ofenfeste Form stellen. Füllung: Die Speckwürfeli in einer Bratpfanne knusprig braten, in eine Schüssel geben. Das Patissonﬂeisch und die Peperoniwürfelchen in die Bratpfanne geben, weich dämpfen, zum Speck geben, auskühlen. Die restlichen Zutaten daruntermischen. Die Füllung in die ausgehöhlten Patissons verteilen. Bouillon in die Form gießen. Garen: ca. 30 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Hinweis: Junge Patissons erkennt man an der leicht hellgrünen Schale. Sie brauchen nicht geschält zu werden. Mengenangabe: 4 Personen

13.70 Patissons mit Sauce Vinaigrette

2 junge Patissons à 250 g 1 TL frischen Basilikum, gehackt Salz 1/2 TL Salz Sauce Vinaigrette Pfeffer aus der Mühle 1/2 Bd. Petersilie, gehackt 2 EL Essig 1/2 Bd. Schnittlauch, geschnitten 4 EL Öl 1 klein. Zwiebel, gehackt 1 klein. Tomate, entkernt, in Würfelchen 1 Knoblauchzehe, gepresst einige grüne und schwarze Oliven, nach Belieben

Die Patissons in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Portionenweise in einer Teﬂonpfanne ohne Fett auf jeder Seite während 5 Minuten goldbraun braten. Die Scheiben fächerartig auf 4 Teller anrichten. Leicht salzen. Für die Sauce alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren. Zuletzt die Tomatenwürfelchen druntermischen. Die Sauce über die Scheiben geben. Mit Oliven garnieren und lauwarm servieren.

13.71 Piccata

600 g Kürbis (z. B. Potimarron, Muscade), 3 EL Mehl, ca. in ca. 5 mm dicken Scheiben 2 Eier 1/4 TL Salz 4 EL geriebener Parmesan wenig Pfeffer wenig Pfeffer 2 Msp. Muskat 1 EL Kürbiskerne, fein gehackt 178 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

Bratbutter zum Braten in ca. 1 cm großen Würfeln Tomatensauce 2 Prisen Zucker 1 EL Olivenöl 1/2 TL Salz 300 g reife Tomaten (z. B. Ramato), wenig Pfeffer 1 EL Basilikum, fein geschnitten

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Kürbisscheiben würzen. Mehl in einen ﬂachen Teller geben. Eier mit Käse, Pfeffer und Kürbiskernen in einem tiefen Teller verklopfen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Kürbisscheiben portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, in der Ei-Käse-Mischung wenden und beidseitig je ca. 3 Min. goldbraun braten, herausnehmen, warm stellen. Tomatensauce: Öl warm werden lassen. Tomaten und Zucker beigeben, ca. 5 Min. dämpfen, würzen, Basilikum darunter mischen, zur Piccata servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. pro Person: 207 kcal / 866 kJ; E 10 g, F 12 g, KH 37 g

13.72 Püree-Gespenster

500 g Kürbisfruchtﬂeisch 1 Zwiebel 2 TL Butter 1 rote und 150 ml Gemüsebrühe 1 grüne Paprika Salz, weißer Pfeffer 1 Chilischote 1 Prise Muskat 2 EL Olivenöl 50 g Kartoffelpüreepulver 400 g Hackﬂeisch 700 g Kartoffeln 2 TL Paprikapulver, edelsüß rosa Pfefferkörner für die Augen 1 Prise Cayennepfeffer Für das Paprika-Chili Salz, Pfeffer

Kürbis würfeln, in erhitzter Butter glasig dünsten. Brühe angießen, zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Kartoffelpüreepulver binden, dann vom Herd nehmen. Kartoffeln waschen, in Salzwasser ca. 25 Min. garen. Abgießen, ausdampfen lassen, pellen. Mit dem Kürbis durch eine Kartoffelpresse drücken, abschmecken und warm stellen. Für das Paprika-Chili Zwiebel abziehen und fein würfeln. Paprikaschoten sowie Chili waschen, halbieren, entkernen und würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Hackﬂeisch unter ständigem Rühren darin krümelig braten. Zwiebel, Paprika sowie Chili dazugeben und mit andünsten. Mit Paprikapulver, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer kräftig würzen, 10 Min. dünsten. Paprika-Chili auf 4 Teller verteilen. Das Kürbis-Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Als Püree-Geister aufspritzen, danach die rosa Pfefferkörner als Augen 13.73 Rolet Kürbis mit Kräuterquark 179 aufsetzen und servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Pro Pers. ca.: 550 kcal; E 27 g, F 28 g, KH 44 g

13.73 Rolet Kürbis mit Kräuterquark

Zutaten: Cayenne Pfeffer 4 Rolet Kürbisse 1 Bd. Schnittlauch Öl Salz 200 g Quark Zitronensaft (oder Kräuterquark als Fertig- etwas Milch produkt)

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbissen im oberen Drittel den Stielansatz wie einen Deckel abschneiden und die Kerne herauskratzen. Deckel wieder aufsetzen, die Kürbisse außen sorgfältig mit Öl einreiben, in eine feuerfeste Form geben und 20-25 min im Ofen backen. In der Zwischenzeit Quark mit Milch glatt rühren, mit einer Prise Cayenne-Pfeffer, Salz und in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch sowie Zitronensaft abschmecken. Vom gegarten Kürbis den Deckel abnehmen, Kräuterquark einfüllen und servieren.

13.74 Sahnige Kartoffel-Kürbis-Pfanne

50 g Parmesankäse 2 EL Öl 100 g Rauke 1 Chilischote 100 ml Milch 40 g geräucherter durchwachsener Speck 200 g Schlagsahne 1 Zwiebel Rosa Beeren 750 g Kartoffeln Pfeffer 1 kg Kürbis (netto 500-600 g) Salz

Kürbis in Spalten schneiden, Kerne entfernen. Kürbis schälen, Fruchtﬂeisch in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden. Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden. Speck ebenfalls fein würfeln. Chili längs einritzen, entkernen und hacken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Speck und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anbraten. Kartoffeln und Kürbis zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ebenfalls bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Chili und Rosa Beeren zufügen. Mit Sahne und Milch ablöschen, 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Inzwischen Rauke putzen, waschen, grob hacken, zum Schluss unterheben. Nochmals abschmecken und mit gehobeltem Parmesan bestreut servieren. Mengenangabe: 4 Personen 180 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

Zubereitungszeit (in Min.): 50 Zubereitungszeit ca. 50 Minuten. pro Portion ca.: 470 kcal / 1970 kJ; E 12 g, F 32 g, KH 32 g

13.75 Schnelle Kürbispuffer

Zutaten: 2 EL fein gehackte Gartenkräuter, 2-3 Freilandeier z. B. Thymian, Majoran, Petersilie 250 g mehliger Kürbis ohne Schale und Kräutermeersalz Kerne frisch gemahlenen Pfeffer 50 g Kartoffeln 1 Msp. Muskatnuss 50 g geriebene Haselnüsse 1 Msp. Koriander 50 g Dinkel- oder Weizenmehl Olivenöl zum Braten

Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Den Kürbis auf der Röstiraffel, die Kartoffeln auf der Rohkostreibe dazu reibe. Nüsse, Mehl und Kräuter unterrühren, würzen. In einer beschichteten Pfanne wenig Olivenöl erhitzen. Für jeden Puffer einen gehäuften Esslöffel Kürbismasse in die Pfanne geben; die Masse läuft ein wenig auseinander. Die Puffer beidseitig bei mittlerer Hitze braten. Tipp: Mit gedünstetem Gemüse oder Blattsalat servieren

13.76 Spaghetti Kürbis mit Bolognese Den Kürbis längs in 2 Hälften teilen und die Kerne entnehmen. die Kürbishälften mit Olivenöl einölen und mit einer Bolognesesauce füllen, Käse zum überbacken darüber legen. um den Kürbis Alufolie legen, damit er nicht kippen kann. Im Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen. Tipp: Aus den auf dem Teller servierten Kürbishälften kann diese ’Spaghetti-Bolognese- direkt gegessen werden.

13.77 Spaghettikürbis an Tomatensauce

1 Spaghettikürbis (ca. l kg) 1 TL Salz Tomatensauce 1 TL Rosmarinnadeln 1 EL Margarine oder Butter 1 1/2 TL Zucker 1 klein. Zwiebel, gehackt Streuwürze 1 Knoblauchzehe, gehackt Pfeffer 1 EL Petersilie, gehackt 3 EL Tomatenpüree 750 g Tomaten, in Würfel geschnitten Reibkäse 1 dl Rotwein geröstete Brotwürfeli 13.78 Spaghettikürbis mit Kräuterbutter 181

Für die Sauce Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in der Margarine oder Butter andämp- fen, Tomatenwürfel zugeben, mitdämpfen, mit dem Rotwein ablöschen, würzen und das Tomatenpüree beifügen. Tomatensauce während ca. 1/2 Stunde köcheln lassen, dann im Mixer pürieren oder durch ein Sieb streichen. Spaghettikürbis schälen, halbieren, Kerne entfernen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in der Tomatensauce während ca. 1 Stunde auf kleinem Feuer kochen lassen, bis sich aus dem Fruchtﬂeisch spaghettiähnliche Fäden bilden. Die «Spaghetti» mit Hilfe von zwei Gabeln leicht lockern. Nach Belieben Reibkäse und geröstete Brotwürfeli dazu servieren.

13.78 Spaghettikürbis mit Kräuterbutter

1/2 Spaghettikürbis (siehe Grundrezept) 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten 1 Portion Kräuterbutter, in Flöckli

Zubereiten: Eine ausgehöhlte Kürbishälfte locker mit den «Spaghetti» füllen, auf einen vorgewärmten Teller geben, Butterﬂöckli und Schnittlauch darüber verteilen, sofort servieren. Mengenangabe: 1 Personen Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten.

13.79 Spaghettikürbis, gratiniert

1 Spaghettikürbis (ca. 1 kg) Margarine- oder Butterﬂöckli 4 EL Reibkäse

Ganzen Spaghettikürbis während ca. 1 Stunde im Salzwasser weichkochen, dann längs halbieren und Kerne entfernen - oder im rohen Zustand längs halbieren, entkernen und während 8-10 Minuten auf dem Siebeinsatz des Dampfkochtopfs weichkochen. Das Fruchtfleisch mit einer Gabel in der Längsrichtung herauslösen, so dass sich Fäden (Spaghetti) bilden. Die ausgehöhlten Kürbisschalen in eine Gratinform legen, «Spaghetti» locker einfüllen, den Käse und die Margarine- oder Butterflöckli drüberstreuen. Gratinieren: 5-10 Minuten in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens. Tipp: Die aus dem heißen Kürbis herausgelösten «Spaghetti» können auch mit wenig Salz und Butterflöckli bestreut serviert werden.

13.80 Steirische Kürbispfanne 182 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE

800 g Kürbis 1 TL Senfkörner 400 g kleine Kartoffeln 1 TL brauner Zucker 1 Stange Porree (Lauch) Salz 100 g kleine Zwiebeln 5 Walnusshälften, ca. 1 säuerlicher Apfel 1 EL Kürbiskerne 5 EL Rapsöl 1 TL Obstessig, ca. Salz 1 Stiel glatte Petersilie 2 Lorbeerblätter

Kürbis in Spalten schneiden, entkernen, schälen. Fruchtﬂeisch etwas kleiner schneiden. Kürbis in kochendes Wasser geben, ca. 10 Minuten vorgaren. Anschließend abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, waschen, halbieren. Porree putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und halbieren. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel nochmals halbieren. Zunächst 2 Esslöffel Rapsöl erhitzen. Kartoffeln und Zwiebeln darin unter Wenden 10 Minuten braten, etwas salzen, beiseite nehmen. Restliches Öl im Bratfett erhitzen. Kürbis, Porree und Apfelstücke hineingeben. Mit Lorbeer und Senfkörnern würzen. Unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Kartoffeln und Zwiebeln wieder zufügen, mit Zucker bestreuen. Nüsse (grob zerhackt) und Kürbiskerne zufügen. Weitere 2-3 Minuten braten. Mit einigen Spritzern Essig würzen. Mit Petersilienblättern bestreut servieren. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 60 Minuten. pro Portion ca.: 250 kcal; E 5 g, F 14 g, KH 25 g

13.81 Überbackene Kürbisscheiben

1 Spaghetti-Kürbis (ca. 1 kg), in 4 Scheiben 2 groß. grüne Chili / Peperoncini, 1/2 TL Salz entkernt, fein gehackt wenig Pfeffer aus der Mühle 5 EL Rosinen Öl zum Braten 1 1/2 dl Fleischbouillon 300 g gehacktes Rindﬂeisch 100 g Crème fraîche, ca., 1/2 TL Salz die Hälfte beiseite gestellt 1 Zwiebel, fein gehackt Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Kürbisscheiben ins Dämpfkörbchen legen, würzen, zugedeckt ca. 12 Min. knapp weich garen, herausnehmen, abkühlen. Kürbisinneres in eine Schüssel geben, mit einer Gabel lockern. Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Fleisch portionenweise ca. 3 Min. braten, salzen, zum Kürbisinneren geben. Evtl. wenig Öl in dieselbe Pfanne geben, Zwiebel andämpfen, Chili und Rosinen ca. 3 Min. mitdämpfen. 13.81 Überbackene Kürbisscheiben 183

Bouillon dazugießen, aufkochen, mit der Hälfte der Crème fraîche zur Kürbis-Fleisch- Masse geben, mit zwei Gabeln alles gut mischen, würzen, in die Kürbisscheiben verteilen. Überbacken: ca. 10 Min. in der oberen Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens (nur Oberhitze oder Grill). Herausnehmen, auf Teller verteilen, beiseite gestellte Crème fraîche darauf verteilen. Mengenangabe: 2 Personen Überbacken: ca. 10 Min. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Pro Person: 738 kcal / 3088 kJ; E 37 g, F 46 g, KH 44 g 184 13 KARTOFFEL-, GEMÜSEGERICHTE 185

14 Kuchen, Gebäck, Pralinen

14.1 Fruchtige Piroggen

1 Pkg. TK-Blätter- oder Mürbeteig 100 g Weichkäse mit Blauschimmel 2 Eigelb 50 g feingewürfeltes Zitronat 1 Eiweiß 2 EL Zwetschgenwasser frisch gemahlener weißer Pfeffer 150 g gelbes Kürbisﬂeisch (ohne Schale und 1 Msp. gemahlene Gewürznelken Kerne) 1 EL brauner Farinzucker

Kürbisﬂeisch mit 4 EL Wasser kurz andünsten. Mit Zwetschgenwasser, Zitronat und Käse mischen. Mit Zucker, gemahlenen Nelken und einem Hauch weißen Pfeffer abschmecken. Teig dünn ausrollen und 12-15 Kreise ausstechen, darauf je 1 TL Füllung häufen. Rand der Teigscheiben mit Eiweiß bestreichen, zusammenklappen, fest andrücken. Mit Eigelb bepinseln, im vorgeheizten Ofen (200 ◦C/Stufe 3) 12-15 Minuten backen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 30 608 kcal / 2547 kJ

14.2 Gebackene Kürbisblüten

1 Eier, evtl. mehr Paniermehl, Salz, Butterfett, etwas Weißmehl, Puderzucker 20 Kürbisblüten,

Aus den Eiern, Salz und Weißmehl einen dünnen Pfannkuchenteig machen. Den Teig 1/2 Stunde stehen lassen. Kürbisblüten gut waschen. Den Stiel nicht entfernen, den Stempel aber wegschneiden. Die Blüten zuerst im Pfannkuchenteig, dann im Paniermehl wenden und im heißen Butterfett auf beiden Seiten hellbraun backen (2 bis 3 Minuten). Mit Puderzucker bestreuen.

14.3 Halloween-Crostini mit Kürbisrelish 186 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN nach Belieben Rohkoststifte von Möhren 10 ml Rapsöl und Kohlrabi 20 g geschälte Kürbiskerne nach Belieben Feldsalatröschen zum Garnie- etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ren etwas Salz nach Belieben Basilikumblätter 1 fein gewürfelte rote Zwiebel nach Belieben Kürbiskerne 1 klein. Knoblauchzehe etwas Butter zum Bestreichen 3 TL Weißweinessig 1 Ciabattabrot für 12 Scheiben 200 g Kürbisﬂeisch

Das Kürbisﬂeisch in sehr kleine Würfel schneiden. Die Hälfte davon mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer 10 Min. dünsten, dann mit dem Mixstab pürieren. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Zwiebelwürfel mit Knoblauch und übrigen Kürbiswürfeln zu dem Mus geben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kürbiskerne in wenig Rapsöl und Salz kurz in der Pfanne rösten. Ciabattabrot in dünne Scheiben schneiden, dünn mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 220 ◦C goldbraun backen. Jeweils 1 EL Kürbisrelish auf die Crostini geben und mit Kürbiskernen und Basilikumblättern bestreuen. Crostini mit Feldsalatröschen garnieren und mit Rohkoststiften anrichten. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 75

14.4 Herzhafte Kürbiswaffeln

500 g Kürbisﬂeisch (entkernt), z.B. Hokkai- Kräuterquark do 150 g Quark (40%) 150 g Butter 3 EL Creme fraîche 4 Zwiebeln 5 EL süße Sahne 4 Eier 2 Stängel Lauchzwiebeln 1 TL Salz etwas Petersilie und Schnittlauch 1 Pkg. Backpulver etwas Salz und Pfeffer 250 g Mehl

Den Kürbis waschen, teilen, entkernen und in Würfel schneiden. Hokkaido-Kürbisse müssen nicht geschält werden. Das Kürbisﬂeisch in ein wenig Wasser (sodass der Kürbis bedeckt ist) etwa 20 Minuten kochen, dann pürieren und erkalten lassen. Butter zerlassen. Zwiebeln fein reiben. Kürbispüree, Butter und Zwiebeln zusammen mit allen übrigen Zutaten zu einem Teig vermengen. Je zwei Esslöffel Teig in ein Waffeleisen geben und ausbacken. Kräuterquark: Quark, Creme fraîche und süße Sahne verrühren. Lauchzwiebeln, etwas Petersilie und Schnittlauch kleinschneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack etwas Knoblauch hinzufügen. Mit Kräuterquark servieren. 14.5 Hof Ligges Kürbisblechkuchen 187

14.5 Hof Ligges Kürbisblechkuchen

Zutaten: (Hokkaido, Buttercup oder Butternut) 3 Eier 500 g Mehl 1 Pkg. Vanillezucker 150 Haselnüsse 400 g Zucker 1 Pkg. Backpulver 200 ml Rapsöl 1/2 TL Salz 2 TL Zimt Puderzucker zum Bestäuben 600 g Kürbisﬂeisch

Eigelb, Zucker, Öl und Zimt schaumig rühren, dann das geraspelte Kürbisﬂeisch dazugeben. Das Mehl mit den gemahlenen Haselnüssen, dem Backpulver und dem Salz mischen und anschließend unterrühren. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Den Teig auf ein gut gefettetes Backblech geben und im Backofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen. Den Kuchen 10 Minuten auskühlen lassen und dann erst stürzen. Wenn er völlig ausgekühlt ist, mit Puderzucker bestäuben.

14.6 Kürbis-Apfel-Kuchen

Für den Mürbeteig: 400 g säuerliche Äpfel 150 g Mehl 400 ml weißer Portwein 50 g gemahlene Haselnüsse 120 g Zucker 50 g Zucker 100 ml Orangensaft 1/2 TL gemahlener Zimt 1/2 TL gemahlener Kardamom 1 Prise Salz 1 1/2 Pkg. Vanillepuddingpulver 100 g Butter 200 ml Weißwein Für den Belag: 200 ml Sahne 400 g Kürbisfruchtﬂeisch 50 g Mandel-blättchen 2 EL Puderzucker

Teig: Mehl, Haselnüsse, Zucker, Zimt, Salz, Butter in Flöckchen und 2 EL kaltes Wasser mit den Knethaken des Handrührgeräts glatt verkneten. In Folie gewickelt ca. 30 Min. kalt stellen. Springform (0 26 cm) mit Backpapier auslegen. 2/3 des Teigs in Formgröße ausrollen, Bo- den damit auslegen. Aus übrigem Teig einen Rand formen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Belag: Kürbisfruchtﬂetsch in feine Scheiben hobeln. Äpfel vierteln, entkernen, schälen und in dünne Spalten schneiden. Portwein, Zucker, Orangensaft, Kardamom aufkochen. Kürbisscheiben und Apfelspalten darin ca. 5 Min. dünsten. Abgießen, Flüssigkeit dabei auffangen. Puddingpulver und Weißwein verrühren. Aufgefangene Flüssigkeit aufkochen, mit dem angerührten Puddingpulver binden, abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, unter die Puddingmasse ziehen. Je 2/3 der Kürbis- und Apfelstücke auf dem Teigboden verteilen, 188 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

Puddingmasse und zum Schluss restliche Früchte daraufgeben. 50-60 Min. backen. Ca. 10 Min. vor Ende der Backzeit die Mandelblättchen darüber streuen. Kuchen auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Tipps: - Extra-fruchtig mit Apfelsaft: Anstatt mit Port- und Weißwein kann der Kuchen auch prima mit den gleichen Mengen Apfelsaft (am besten einen ohne Zuckerzusatz verwenden) zubereitet werden. - Leckere Variationen: Dieses Rezept können Sie auch für andere Fruchtkuchen anwenden. Die angegebene Menge Kürbis wird dann einfach durch Äpfel oder Birnen ersetzt. Auch mit gemahlenen Mandeln statt mit Nüssen zubereitet, schmeckt der feine Mürbeteig köstlich. - Gut vorbereitet: Den Mürbeteig können Sie bereits am Vortag zubereiten und in Folie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend wird er dann wie im Rezept angegeben weiterverarbeitet. Mengenangabe: 12 Stücke Zubereitung ca. 60 Min. Kühlen ca. 30 Min. Backen ca. 60 Min. pro Stück: 290 kcal; E 4 g, F 17 g, KH 30 g

14.7 Kürbis-Bagels mit Mandelsplittern

1 kg Mehl 4 EL Pﬂanzenöl 1 EL Salz 200 g Kürbisfruchtﬂeisch 2 Würfel Hefe 50 g Mandelsplitter

Mehl in eine große Rührschüssel sieben. Mit dem Salz mischen. 600 ml Wasser etwas erwärmen und die Hefe darin auflösen. Hefewasser sowie Pflanzenöl zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts so lange verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel Löst. Den Hefeteig zugedeckt ca. 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Das Kürbisfleisch raspeln und unter den Hefeteig kneten. Falls nötig, noch etwas Mehl einarbeiten. Aus dem Teig ca. 12 Kugeln formen. Mit dem Finger in die Mitte ein großes Loch bohren. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Bagels mit Hilfe einer Schaumkelle jeweils etwa 1/2 Min. hineintauchen. Die Bagels anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Mandeln bestreuen und im Ofen ca. 20 Min. backen. Mengenangabe: 12 Stück Zubereitung ca. 30 Min. Ruhen ca. 30 Min. Backen ca. 20 Min. pro Stück: 270 kcal; E 8 g, F 6 g, KH 48 g 14.8 Kürbis-Cheesecake 189

14.8 Kürbis-Cheesecake

Boden/Rand 300 g Philadelphia Cream Cheese 200 g Biskuits (z. B. Vollkorn-Biskuits) 3 Eier 60 g Butter oder Margarine, ﬂüssig 100 g Zucker Füllung 3/4 TL frischer Ingwer, fein gerieben 800 g orangeﬂeischiger Kürbis, geschält, in 1 Msp. Nelkenpulver Würfeln (ergibt 600 g) evtl. Kürbisscheibchen, in Zuckersirup ge- 2 EL Wasser kocht, für die Verzierung

Biskuits in einen Plastikbeutel geben, mit dem Wallholz zerkrümeln oder im Cutter mahlen. Mit der Butter oder Margarine mischen. Die Hälfte der Masse auf dem Formenboden verteilen, mit einem Glas gut andrücken. Restliche Masse dem Rand entlang verteilen, mit dem Glas am Formenrand ca. 4 cm hochziehen, gut andrücken, kühl stellen. Füllung: Kürbis mit dem Wasser in einer weiten Pfanne bei kleinster Hitze zugedeckt weich dämpfen, dann offen weiterköcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Kürbis durch ein Sieb streichen, (ergibt ca. 150 g Püree), auskühlen. Cream Cheese gut verrühren, mit den restlichen Zutaten unter das Kürbispüree rühren, in die vorbereitete Form füllen. Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Anschließend im ausgeschalteten Ofen, bei leicht geöffneter Ofentür ca. 1 Std. abkühlen. Herausnehmen, auskühlen, Formenrand entfernen. Cheesecake zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren evtl. mit den Kürbisscheibchen verzieren. Hinweise: - Der Cheesecake fällt beim Abkühlen im Ofen etwas zusammen. Lässt sich vorbereiten: der Kürbis-Cheesecake ist zugedeckt 3-4 Tage im Kühlschrank haltbar. Mengenangabe: Ergibt Springform von 20 cm O, gefettet, Boden mit Backpapier beleg Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Backen: ca. 1 Std. Ab- und auskühlen: ca. 2 Std. 388 kcal / 1626 kJ; E 9 g, F 25 g, KH 33 g

14.9 Kürbis-Käse-Kuchen mit Heidelbeeren

200 g Mehl 3 EL Zitronensaft 280 g Zucker 150 g Heidelbeeren 125 g Butter (ersatzweise TK-Früchte) 1 Prise Salz 750 g Magerquark 6 Eier 2 EL Speisestärke 500 g Kürbisfrucht 1 unbeh. Zitrone, abger. Schale von 1 Vanilleschote 2 EL Puderzucker 190 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

Mehl, 80 g Zucker, Butter, Salz, 1 Ei verkneten, 30 Min. kühlen. Kürbis würfeln. Vanille- schote aufritzen, mit Kürbis, 50 g Zucker, 1 EL Zitronensaft, 100 ml Wasser unter Rühren ca. 15 Min. garen. Schote entfernen. Kürbis pürieren. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Teig ausrollen, eine gefettete Springform (0 26 cm) damit auskleiden. Mit Backpapier und Erbsen belegen, 15 Min. backen. Papier, Erbsen entfernen. Boden abkühlen lassen. Beeren abbrausen, trockentupfen. 5 Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Quark, 150 g Zucker, Eigelbe, Stärke, 2 EL Zitronensaft, -schale glatt rühren. Eischnee, Püree unterheben. Beeren auf dem Teigboden verteilen, Creme daraufgeben. Ca. 60 Min. backen. Abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Mengenangabe: 12 Stücke Zubereitungszeit: ca. 50 Min. Kühlen ca. 30 Min. Backen ca. 75 Min. pro Stück: 430 kcal; E 16 g, F 18 g, KH 51 g

14.10 Kürbis-Linzertorte

Teig Kürbis-Füllung 125 g Butter oder Margarine 500 g Kürbis, geschält, in Würfeln (ergibt 100 g Zucker ca. 300 g) 1 Prise Salz 50 g Zucker 1 Ei 2 Eier 225 g Mehl 1 dl Rahm 100 g Baumnüsse, gemahlen 1 unbehandelte Orange, nur abgeriebene 1/4 TL Zimt Schale 1 Msp. Muskat 1 Msp. Muskat 1 klein. Ei, verklopft, zum Bestreichen 1 Msp. Zimt

Die Butter oder Margarine in einer Schüssel weich rühren. Zucker, Salz und Ei darunter rühren, weiterrühren, bis die Masse hell ist. Mehl, Nüsse, Zimt und Muskat mischen, beigeben, zu einem weichen Teig zusammenfügen, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Formen: ein Drittel des Teiges auf dem Formboden auswallen, den Springformrand schließen. Das zweite Drittel des Teiges zu einer Rolle formen, an den Formrand legen, andrücken. Den Boden mit einer Gabel dicht einstechen, ca. 15 Min. kühl stellen. Den restlichen Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel ca. 4 mm dick auswallen, kühl stellen. Eine Kürbisschablone zeichnen, ausschneiden, auf den Teig legen, kleine Kürbisse ausschneiden, Segmente einritzen, bis zur Weiterverwendung kühl stellen. Den Teigrand vor dem Backen mit etwas Ei bestreichen. Vorbacken: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen. 14.11 Kürbis-Mandel-Kuchen vom Blech 191

Kürbis-Füllung: Kürbis im Dämpfkörbchen zugedeckt ca. 15 Min. weich garen. Pürieren, auskühlen. Zucker und Eier in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell ist. Restliche Zutaten darunter rühren, Kürbispüree darunter mischen. Füllung auf dem vorgebackenen Teigboden verteilen. Fertig backen: ca. 10 Min. bei 200 Grad, herausnehmen, die Teig-Kürbisse mit dem restlichen Ei bestreichen, auf die Füllung legen, ca. 15 Min. fertig backen. Herausnehmen, leicht abkühlen, den Formenrand entfernen, auf ein Gitter schieben, auskühlen. Haltbarkeit: im Kühlschrank 1-2 Tage. Der Backtipp: Springformboden auf feuchten Lappen legen, damit er beim Auswallen nicht rutscht. Mengenangabe: 1 Springform von 22 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand ge Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Backen: ca. 40 Min. Kühl stellen: ca. 45 Min. Pro Stück (1/8): 465 kcal / 1947 kJ; E 9 g, F 28 g, KH 44 g

14.11 Kürbis-Mandel-Kuchen vom Blech

1 Glas Kürbis (Abtropfgewicht 400g) 1 Pkg. Backpulver 200 g Butter 100 g süße Sahne 8 Eier 350 g Mandelblättchen 300 g Zucker 250 g Butter 350 g Mehl 75 g Mehl

200 g Butter zergehen lassen (lauwarm). Eier und Zucker schaumig rühren, lauwarme Butter unterrühren. 350 g Mehl mit Backpulver vermischen und dazugeben, zuletzt Sahne unterziehen. Teig auf ein gefettetes Blech streichen, gut abgetropfte Kürbiswürfel auf dem Teig verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦C ca. 20-30 Minuten hellgelb backen. In der Zwischenzeit für den Belag restliche Butter, Zucker, restliches Mehl und Mandeln kurz aufkochen und auf dem vorgebackenen Kuchen verstreichen. Weitere 15-20 Minuten goldbraun backen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60

14.12 Kürbis-Marroni-Tarte

1 Päckli Kastanien in Caramelsauce (250 g) 1 EL Zucker 4 EL Wasser abgetropfte Kastanien 600 g Kürbis (z. B. Butternut), längs in ca. 5 1 rund ausgewallter Blätterteig (ca. 32 cm O) mm dicken Scheiben 1 dl Rahm, steif geschlagen 20 g Butter, weich 192 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

Kastanien mit der Caramelsauce und dem Wasser in eine weite Pfanne geben. Dämpfkörb- chen hineinstellen, Kürbisscheiben darauf legen, zugedeckt ca. 8 Min. knapp weich garen, herausnehmen, auskühlen, Kastanien herausnehmen, Kochflüssigkeit beiseite stellen. Den Boden des vorbereiteten Blechs mit Butter bestreichen, Zucker darüber streuen. 10 Kastanien längs halbieren, Rest grob hacken. Kürbisscheiben und Kastanienhälften abwechslungsweise rosettenförmig darauf legen, mit der Hälfte der beiseite gestellten Kochflüssigkeit beträufeln, gehackte Kastanien darauf verteilen. Den Teig locker darauf legen, Teig am Rand leicht andrücken, mit einer Gabel dicht einstechen. Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,ca. 5 Min. stehen lassen. Restliche Kochflüssigkeit unter den Schlagrahm mischen. Servieren: die Tarte noch heiß sorgfältig auf eine Tortenplatte stürzen, Backpapier entfernen, Kastanienrahm dazu servieren. Lässt sich vorbereiten: Tarte ca. 1/2 Tag im Voraus ofenfertig zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Mengenangabe: 1 Back Backen: ca. 25 Min. Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Pro Stück (1/8): 300 kcal / 1256 kJ; E 3 g, F 18 g, KH 43 g

14.13 Kürbis-Napfkuchen

60 g Kürbiskerne 6 Eier 300 g weiche Butter 550 g Mehl 250 g Zucker 4 TL Backpulver 1 Pkg. Vanillezucker 200 ml Milch 1 Pr. Salz 4 EL Kürbisöl 1 TL Orangenschale 3 EL Orangensaft

Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kürbiskerne im Blitzhacker fein zerkleinern. Eine Gugelhupfform (Inhalt 3 l) fetten, mit Mehl ausstreuen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz und Orangenschale sehr cremig rühren. Eier nacheinander jeweils ca. 30 Sek. unterrühren. Dann Mehl, Backpulver mischen, mit Milch unterrühren. Teig halbieren. Unter eine Hälfte gem. Kürbiskerne und Kürbisöl rühren, unter die andere Hälfte 3 EL Orangensaft. Die Teigmassen abwechselnd in die Form füllen. Dann mit einem Löffelstiel die Teige vermischen. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten ca. 60 Min. backen. Herausnehmen, 5 Min. in der Form stehen lassen. Dann stürzen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

14.14 Kürbis-Pﬂaumenkuchen 14.15 Kürbis-Quark-Krapfen 193

Zutaten: 1 EL Öl 250 g Mehl 1 kg Kürbiswürfel 1x1 cm Sorte Pink Jum- 150 g Zucker po Banna 3-4 Eier 1 kg entsteinte Pﬂaumen 1 Pkg. Backpulver 2 TL Zimt und Zucker zum Bestreuen vor 1 Pkg. Vanillezucker dem Backen 150 g Margarine

Aus den oberen Zutaten einen Teig rühren. Auf einem Backblech, das mit etwas Öl einge- rieben und mit Paniermehl bestreut ist, den Teig gut verteilen. Kürbiswürfel zuerst auf den Teig geben, darüber dann die halbierten Pﬂaumen, damit sie den Saft beim backen abgeben. zuletzt mit Zimt und Zucker bestreuen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 30 min backen. Denken Sie daran, für den Kuchen ein erhöhtes Backblech zu verwenden. Mengenangabe: 8-10 Personen

14.15 Kürbis-Quark-Krapfen

Zutaten: 1 TL Backpulver 75 g weiche Butter 10-20 ml Milch 50 g Zucker 50 g gehackte und geröstete Kürbiskerne 300 g Magerquark Geriebene Zitronenschale 200 g Geriebener Kürbis (Delica) Puderzucker zum Bestreuen 2 Eier 1 Prise Salz 250 g Mehl

Butter und Zucker schaumig rühren, Quark ausdrücken, Quark, Eier, Kürbis, Kürbiskerne und Zitronenschale unterrühren, gesiebtes Mehl und Backpulver mit der Milch nach und nach unter die Masse heben, Zu Krapfen formen, In der Pfanne oder bei 175◦C in der Fritteuse ausbacken, Mit Puderzucker bestreuen.

14.16 Kürbis-Schoko-Torte mit Glasur

TEIG 1 Pkg. Vanillezucker 1 kg Kürbis (geputzt ca. 800 g), 1 Msp. Zimt 3 EL Wasser Fett für die Form 150 g Zartbitter-Schokolade GARNIERUNG 150 g Puderzucker 2 EL Creme fraîche 150 g weiche Butter 75 g Zartbitter-Schokolade 1-2 EL Kakaopulver Kakaopulver 194 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

Kürbis entkernen, schälen und in Stücke schneiden. Im Wasser 15-20 Min. zugedeckt garen. Ohne Deckel auf der Herdplatte gut ausdampfen lassen. Einige Stücke zum Gar- nieren beiseitelegen, Rest noch heiß pürieren. Kürbismus in einem Sieb gut abtropfen lassen. Schokolade im warmen Wasser-Kid schmelzen. Puderzucker dazusieben, mit der Schokolade verrühren, nach und nach die zimmerwarme Butter unterrühren. Anschießend Kakaopulver, Vanillezucker, Zimtpulver und Kürbismus dazugeben und verrühren. Den Boden einer Springform 0 22 cm) einfetten und mit Backpapier auslegen. Kürbismasse einfüllen, glatt streichen. Torte zugedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werten lassen. Am nächsten Tag Creme fraîche aufkochen, klein gehackte Schokolade zugeben, unter Rühren schmelzen, aber nicht kochen lassen. Creme leicht abkühlen lassen, die Torte damit überziehen, beiseite gestellte Kürbisstücke auﬂegen, Glasur fest werden lassen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver überstäuben. Getränkeempfehlung: ein Cappuccino und Marsala TIPP: Besonders festlich wird die Torte, wenn Sie eine Marzipandecke über den Kuchen legen, bevor Sie die Glasur auftragen. Dazu 100 g Marzipan-Rohmasse mit 50 g Pu- derzucker verkneten. Daraus eine dünne Scheibe für die Oberﬂäche der Torte und einen breiten Streifen für den Rand ausrollen. Den Kuchen damit um- und belegen, glasieren, mit Marzipanresten verzieren. Mengenangabe: 10 Stü Zubereiten: ca. 45 Minuten Kühlzeit: ca. 15 Stunden pro Stück ca.: 342 kcal

14.17 Kürbis-Weggen

Zopfteig Füllung 300 g Mehl 350 g Kürbis (z. B. Halloween, Potimar- 1/2 TL Salz ron), in Würfeln 1/2 TL Zucker 350 g Orangen, in Schnitzen, in Scheiben 1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt 80 g Zucker 40 g Butter, in Stücken, weich 2 Msp. Kardamompulver oder Zimt 2 dl Milch, lauwarm, ca. 50 g gemahlene Mandeln 1 Eigelb, mit wenig Milch verdünnt

Alle Zutaten bis und mit Hefe in einer Schüssel mischen. Butter und Milch beigeben, mischen, zu einem weichen Teig kneten, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. Füllung: Kürbis, Orangen, Zucker und Kardamom in einer Pfanne mischen, aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 15 Min köcheln, bis der Kürbis weich und alle Flüssigkeit verdampft ist. Masse fein pürieren, Mandeln daruntermischen, abkühlen. Formen: Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 40 x 50 cm auswallen, je einmal längs und quer halbieren, sodass 4 gleich große Stücke entstehen. Füllung darauf 14.18 Kürbiscremetorte 195 verteilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Seitliche Ränder einschlagen, Schmalseiten bis zur Mitte hin aufrollen. Weggen mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Eigelb bestreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Haltbarkeit: in Folie oder Tiefkühlbeutel eingepackt im Kühlschrank ca. 3 Tage. Mengenangabe: 4 Stück Backen: ca. 30 Min. Aufgehen lassen: ca. 1 Std. Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Pro Stück: 595 kcal / 2489 kJ; E 15 g, F 20 g, KH 101 g

14.18 Kürbiscremetorte

200 g Mehl 90 g Zucker 150 g Butter 1/8 l Weißwein 80 g Zucker 2-3 EL Rum 1 Ei Saft einer Orange 1 Prise Salz 2 Eiweiß 5 Blätter weiße Gelatine 1/8 l geschlagene Sahne 2 Eigelb 1 Glas Kürbis (Abtropfgewicht 400g)

Mehl, Butter, 80 g Zucker, Salz und Ei zu einem Teig verkneten und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Teig ausrollen, in eine runde Backform geben und mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦C ca. 30 Minuten backen. Auskühlen lassen. Für die Creme weiße Gelatine einweichen und auﬂösen. Eigelb und restlichen Zucker schaumig schlagen. Wein, 2-3 EL Rum, Saft einer Orange und ganz zum Schluss Gelatine langsam unterschlagen, kaltstellen. Wenn die Speise anfängt dicklich zu werden, steif geschlagenen Eischnee und geschlagene Sahne unterheben. Auf die Torte geben und im Kühlschrank fest werden lassen. Kürbisstücke darauﬂegen und bis zum Verzehr kaltstellen. Mit Minzeblättchen servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 90

14.19 Kürbiskern-Gugelhupf

Zutaten: 1/8 l Milch 5 Eier 1/8 l Kürbiskernöl 250 g Zucker 150 g Mehl 1 Pkt. Vanillezucker 150 g gem. Kürbiskerne 2 EL Rum 1/2 Pkt. Backpulver 196 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

Eier mit Vanillezucker, Zucker und Rum schaumig rühren. Milch und Öl dazu geben. Mehl, Kürbiskerne und Backpulver vorsichtig unterheben. In eine gefettete Gugelhupfform füllen. Bei 180 C◦ ca. 40-50 min. backen.

14.20 Kürbiskuchen

Vorbereiteten Kürbis in Salzwasser kochen, gut durchseihen, er muß fast trocken sein. Dazu Zucker, Zimt, Muskatnuß, gestoßene Nelken, etwas Zitrone und ein paar Rosinen geben, mit 2 Eiern und etwas Sahne oder Kaffeesahne zu Brei verrühren, auf einen Hefeteigboden streichen, obenauf Streusel legen und bei Mittelhitze backen.

14.21 Kürbiskuchen

Für den Mürbeteig 1 Zitrone (abgeriebene Schale und Saft ver- 200 g Mehl wenden) 3 EL Zucker 1/2 TL Zimt 100 g Margarine 2 EL Sauerrahm 1 Ei 750 g Kürbis, entsteint, 1 EL Sauerrahm in Stücke geschnitten, geraspelt Prise Salz (Der Tip: eine gelbﬂeischige Sorte mit Für die Füllung festem Fruchtﬂeisch eignet sich am besten) 2 Eier 150 gemahlene Mandeln, evtl. mehr 100 g brauner Zucker oder Rohrzucker 3 EL gestiftete Mandeln Puderzucker nach Geschmack

Für den Mürbeteig: Mehl, Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben und Margarine in kleinen Stückchen dazugeben. Solange umrühren bis die Teigmasse krümmelig ist. Dann Ei und Sauerrahm zusammen verrühren und hinzugeben. Zum Abschluß kurz mit der Hand durchkneten und für eine halbe bis eine Stunde kühl stellen. Für die Füllung: Eier, Zucker, Zitronenschale, Zimt und Rahm in eine Schüssel geben und verrühren. Die geraspelten Kürbisschnitzel dazugeben und vorsichtig zusammen mit dem Zitronensaft unterrühren. Die gefettete Springform ( 24-26 cm) mit dem ausgrollten Mürbeteig auslegen und kurz einstechen. Die gemahlenen Mandeln auf dem Boden verteilen und dann die Füllung darauf geben. Zum Schluß Mandelstifte darüber streuen. Der Kuchen wird bei 50 Minuten auf der untersten Schiene des Backofens bei 220 Grad gebacken (Umluft nur ca. 180 bis 200 Grad). Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben. 14.22 Kürbiskuchen 197

14.22 Kürbiskuchen

5 Eiweiß Muskat 1/2 TL Salz 3 Tassen fein geraspeltes Kürbisﬂeisch 5 Eigelb 150 g Mozzarella 100 g Mehl 2 Tassen gewürfelte Tomaten (ohne Kerne) 3 EL ger. Parmesan 1 Tasse Schinkenwürfel (roh o. gekocht) Pfeffer Basilikum

Eiweiß und Salz steif schlagen, Eigelb leicht verrühren und mit Mehl, Parmesan locker unter das Eiweiß mischen und mit Pfeffer und Muskat würzen. Kürbisﬂeisch unter die Masse heben und dann auf einem Backblech (Papier) verstreichen. Bei 180 C◦ - 15-20 min. hellbraun backen, auf ein Tuch stürzen und das Papier abziehen. Mozzarella würfeln o. in Scheiben, gewürfelte Tomaten und Schinkenwürfel mit Basilikum auf der Kuchenplatte verteilen und nochmals für ca. 15 min. bei 180 C◦ backen, bis der Käse geschmolzen ist.

14.23 Kürbiskuchen

350 g Mehl, 200 g Haselnüsse, 1 Pkg. Backpulver, 4 Eier, 300 Zucker, 200 g Butter, 2 TL Zimt, Eigelb, 3/4 TL Kardamom, 1/8 l Weißwein, 2 Msp. Nelkenpulver, 1 Zitrone, Schale und Saft von 1 Prise Salz, 3 EL Wasser, 250 g Kürbis, 4 EL Honig 1 Zitrone,

Mehl und Backpulver in eine Rührschüssel sieben. Zucker, Zimt, Kardamom, Nelkenpul- ver, Salz daruntermischen. Den feingeraffelten Kürbis, die abgeriebene Schale und Saft der Zitrone sowie die gemahlenen Haselnüsse ebenfalls daruntermischen. Die Eier verklopfen, die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Beides zu dem Kuchenteig rühren (am besten mit dem Handrührgerät). Den Teig in die mit Backpapier ausgelegte Backform (Cakeform 30 cm Länge) füllen und ca. 65 Minuten auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens backen.

14.24 Kürbiskuchen 198 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

Mürbeteig 2 Eier 200 g Mehl 100 g Rohzucker 1 Prise Salz 1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft 3 EL Zucker 1/2 TL Zimt 100 g Margarine oder Butter 1 dl Halbrahm 1 Ei 750 g Kürbis, geschält, entkernt 1 EL Halbrahm 100 g gemahlene Mandeln Füllung 2 EL Mandelstifte Puderzucker, nach Belieben

Für den Mürbeteig Mehl, Salz und Zucker mischen, mit der in Stücke geschnittenen Margarine oder Butter leicht verreiben, bis die Masse gleichmäßig krümelig ist. Das mit Rahm verklopfte Ei beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, 1/2 Stunde kühl stellen. Für die Füllung Eier, Zucker, Zitrone, Zimt und Rahm in einer Schüssel verrühren. Die Kürbisschnitze an der Röstiraffel direkt in die Masse reiben. Die gefettete Springform ganz mit Teig auslegen, Teigboden gut einstechen, kurz kühl stellen. Gemahlene Mandeln auf dem Boden verteilen, Füllung draufgeben, Mandelstifte drüber- streuen. Backen: ca. 50 Minuten auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Ausgekühlt mit Puderzucker bestäuben. Mengenangabe: 1 Springform von 24 cm 0

14.25 Kürbiskuchen (Torta di zucca)

1 kg Kürbis, geschält, entkernt 50 g Mehl l dl Milch 1 EL Maizena l Prise Salz 75 g Sultaninen 3 Eigelb 2 Tropfen Bittermandelöl 100 g Zucker 125 g Amaretti, in Würfelchen 1 Päckli Vanillinzucker 3 Eiweiß 1/2 Zitrone und 50 g Zucker 1/2 Orange, nur abgeriebene Schale 50 g Pinienkerne 200 g gemahlene Mandeln Puderzucker zum Bestäuben

Form vorbereiten: Den Boden der Form mit Backtrennpapier belegen, Rand einfetten und bemehlen. Kürbis vorbereiten: Kürbis in Würfel schneiden. Mit Milch und Salz in einer Pfanne zugedeckt ca. 10 Minuten weich köcheln. Im Mixer pürieren oder durchs Passevite treiben. Beiseite stellen. Eigelbmasse: Eigelb, Zucker und Vanillinzucker rühren, bis die Masse hell ist. Alles bis 14.26 Kürbiskuchen mit Mandeln 199 und mit den Amaretti und dem beiseite gestellten Kürbispüree darunterrühren. Eiweißmasse: Eiweiß steif schlagen, Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, sorgfältig unter die Kürbis-Eigelb -Masse mischen. Einfüllen: In die vorbereitete Form füllen, glattstreichen. Mit Pinienkernen bestreuen. Backen: 50-60 Minuten auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Etwas auskühlen lassen, aus der Form lösen. Garnitur: Mit Puderzucker bestäuben Haltbarkeit: Die Torte ist mit Folie bedeckt, im Kühlschrank aufbewahrt 4-5 Tage haltbar. Am besten schmeckt sie nach 2-3 Tagen. Mengenangabe: 1 Springform von 26 cm 0

14.26 Kürbiskuchen mit Mandeln

250 g Mehl 70 ml Orangensaft 125 g Butter 1/2 TL Zimt 1 Prise Salz abgeriebene Schale einer unbeh. Orange 60 g Zucker 300 g gemahlene Mandeln 6 Eier 1 TL Backpulver 400 g Kürbis 50 g Mandelblättchen 150 g brauner Zucker 2 EL Puderzucker

Mehl, Butter, Salz, 60 g Zucker und 1 Ei zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und etwa 30 Min. in den Kühlschrank legen. Kürbis putzen, schälen und fein reiben. Übrige Eier trennen. Eigelbe mit braunem Zucker, Orangensaft, Zimt sehr schaumig rühren. Kürbis und Orangenschale gründlich einarbeiten. 50 g gemahlene Mandeln unterheben. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Eine Tarteform (0 26 cm) fetten. Mürbeteig ausrollen, in die Form legen, die Ränder überlappen lassen. Eiweiß sehr steif schlagen. Die übrigen gemahlenen Mandeln mit Backpulver mischen und mit dem Eischnee unter die Kürbismasse heben. Auf den Mürbeteig in die Form füllen. Überstehenden Teigrand über die Kürbismasse klappen. Die Oberﬂäche mit Mandel-blättchen bestreuen. Den Kürbiskuchen im vorgeheizten Ofen ca. 60 Min. backen. Sollte die Oberﬂäche zu dunkel werden, diese mit Alufolie bedecken. Den Kuchen herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Mengenangabe: 14 Stücke Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Kühlzeit: ca. 30 Minuten 45 Min. 45 Min. pro Stück ca.: 380 kcal; E 10 g, F 25 g, KH 32 g 200 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

14.27 Kürbiskuchen mit Preiselbeerfüllung

250 g 1 Pkg. Backpulver zimmerwarme 250 g Kürbisﬂeisch Butter 100 g Mandelstifte 150 g weiches Marzipan 400 ml Sahne 150 g Zucker 100 g Puderzucker 1 Pkg. Vanillezucker 1 Glas Preiselbeeren 6 Eier 1 Pkg. Sahnesteif 350 g Mehl (Type 405)

Die zimmerwarme Butter und das weiche Marzipan schaumig schlagen. Nach und nach nun Zucker, Vanillezucker und die Eier abwechselnd hinzugeben und weiterrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann in mehreren Etappen das Mehl und das Backpulver unterrühren. Am Ende das geraspelte und ausgedrückte Kürbisﬂeisch und die Mandelstifte unterheben. Den Teig in eine gefettete Springform geben und im vorgeheizten Ofen bei 160 ◦C etwa eine 30-40 Minuten backen. Den Kuchen auskühlen lassen und aus der Form nehmen. Dann waagerecht einmal durchschneiden. Die Sahne mit Sahnesteif und Puderzucker steifschlagen. Vorsichtig die Preiselbeeren unterheben. Die Sahne dann nicht zu dick auf den Schnittﬂächen verteilen und bis zum Aufschneiden kaltstellen. Tipp: Wenn Sie Kürbiskerne mögen, können Sie diese selber rösten. Benutzen Sie dazu eine Pfanne und rösten sie die Kerne auf kleiner Flamme solange, bis die Kerne mit einem Knacken aufspringen. Diese Kerne können Sie anstatt der Mandelstifte verwenden. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60

14.28 Kürbiskuchen mit Schokoglasur

3 Eier 150 g gemahlene Haselnüsse 200 g Margarine 1 gehäufter TL Zimt 300 g Zucker 500 g Kürbiswürfel von ca. 1cm Kantenlän- 1 Pkg. Vanillezucker ge (am besten Hokkaido- oder Muskatkür- 1/2 TL Salz bis) 500 g Mehl 300 - 400 g dunkle Kuvertüre (Zartbitter) 1 Pkg. Backpulver 100 g weiße Kuvertüre

Die Margarine erwärmen, so dass sie flüssig wird (oder flüssige Margarine aus der Tube). Die Eier mit der flüssigen Margarine, dem Zucker, Vanillinzucker und Salz so lange rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat und eine glatte Masse entstanden ist. Den Backofen auf 180 ◦ Ober- und Unterhitze vorheizen und zwei große Kastenformen (gleiches Format) fetten. Backpulver und Zimt mit dem Mehl vermischen und zusammen mit den gemahlenen Nüssen löffelweise kurz unter die Eiermasse rühren. Zum Schluss die Kürbisstücke mit 14.29 Kürbiskuchen mit Walnüssen 201 einem Spatel oder Löffel unter den Teig heben. Den Teig gleichmäßig in die beiden Formen verteilen und die Oberfläche glatt streichen. Beide Kuchen etwa 60 bis 70 Minuten backen, bis sie eine braune Oberfläche haben. Evtl. mit einer Stricknadel oder einem hölzernen Schaschlikspieß eine Garprobe machen: Wenn nach dem Einstechen noch Teig an der Nadel oder dem Spieß klebt, sollte der Kuchen noch etwas im Ofen bleiben. Wird er zu dunkel, die Hitze etwas reduzieren und mit einem Stück Alufolie l eicht a bdecken. Nach dem Backen die Kuchen aus ihrer Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Danach die dunkle Kuvertüre nach Packungsanleitung schmelzen. Zuerst die glatte Unterseite beider Kuchen mit Kuvertüre bestreichen und damit die beiden Seiten aneinander kleben. Den Kuchen auf einen Teller oder eine Tortenplatte hochkant stellen und etwas festhalten, bis sicher ist, dass sich die beiden Teile nicht voneinander lösen. Nun den ’Turm’ von allen Seiten dick mit Kuvertüre überziehen. Sollte der Kuchen schräg stehen, die Unterseite möglichst gerade abschneiden, sollte dass der Block stabil ist. Wenn die dunkle Kuvertüre fast getrocknet ist, die weiße Kuvertüre verflüssigen und von oben über den Kuchen gießen, so dass sie seitlich daran herunter fließt.

14.29 Kürbiskuchen mit Walnüssen

200 ml Öl + etwas mehr 2 gestrichene TL Zimt 750 g Hokkaido-Kürbis 150 g Walnusskerne 3 Eier (Gr. M) 500 g Mehl 400 g Zucker 1 Pkg. Backpulver 1 Pkg. Vanillin-Zucker Puderzucker zum Bestäuben Salz

Eine Springform (26 cm 0; ca. 8 cm hoch) mit etwas Öl ausstreichen. Hokkaido-Kürbis waschen und vierteln. Das faserige Innere samt Kernen mit einem Löffel herausschaben oder mit einem Messer wegschneiden. Kürbisﬂeisch samt Schale grob raspeln. Eier trennen. Eigelb, Zucker, Vanillin-Zucker, 1/3 TL Salz, Zimt und 200 ml Öl mit den Schneebesen des Handrührgerätes verrühren. Kürbisﬂeisch zufügen und unterrühren. Ca. 5 Minuten ruhen lassen, damit der Kürbis etwas Wasser zieht. Inzwischen Walnüsse in einem Kompakt-Zerkleinerer sehr fein mahlen. Die Nüsse mit Mehl und Backpulver gut mischen. Zur Kürbis-Eigelb-Masse geben und gleichmäßig unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Teig in die Form füllen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 ◦C/Umluft: 150 ◦C/ Gas: Stufe 2) ca. 1 Stunde backen (evtl. nach ca. 40 Minuten abdecken). In der Form ca. 10 Minuten abkühlen. Aus der Form lösen und ganz auskühlen lassen. Kuchen auf eine Platte setzen, mit Puderzucker bestäuben. Dabei etwas anheben, um den Rand auch zu bestäuben. Dazu: Sahne und gehackte Walnüsse. Tipp: - Andere Kürbissorten müssen, im Gegensatz zu Hokkaido, geschält werden. Sie benötigen dann ca. 1-1,2 kg (netto 600 g). - lässt sich prima einfrieren Mengenangabe: 16 Stücke: Zubereitungszeit ca. 40 Min. 202 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

Backzeit ca. 1 Std. Auskühlzeit ca. 2 Std. pro Stück ca.: 420 kcal; E 6 g, F 20 g, KH 51 g

14.30 Kürbiskuchen mit Weinbrandguss

Teig: 6 EL Weinbrand, 120 g Zwieback 1 unbehandelte Orange 250 g Kürbis-Fruchtﬂeisch Fett für die Form (etwa 400 g ungeputzt) Guss: 5 Eier 150 g Kürbis-Fruchtﬂeisch 175 g Zucker, (etwa 300 g ungeputzt) 225 g gemahlene Mandeln 250 g Zucker 25 g Speisestärke, 12 EL Weinbrand 1/2 Pkg. Backpulver 1/4 l Orangensaft

Für den Teig: Zwieback fein reiben, Kürbisﬂeisch fein raspeln. Hier trennen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Mandeln, Stärke und Backpulver mischen und mit Weinbrand, abgeriebener Orangenschale, Zwieback (bis auf drei Esslöffel) und Kürbis unter die Eigelb- Zucker-Masse rühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Eine gefettete Springform (0 26 cm) mit den restlichen Zwiebackbröseln ausstreuen. Den Teig hineingeben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad, Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3 etwa 50 Minuten backen. Für den Guss: Kürbisﬂeisch in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden und Tropfen ausstechen. Zucker, Weinbrand und Orangensaft aufkochen. Kürbis dazugeben und zwei Minuten mitkochen. Kürbis herausnehmen und den Sud etwa acht Minuten zu Sirup einkochen. Auf den Kuchen geben und mit Kürbis garnieren. Mengenangabe: 12 Stücke Ohne Wartezeit fertig in l Stunde pro Stück: 385 kcal / 1623 kJ; E 9 g, F 14 g, KH 49 g

14.31 Kürbiskuchen Tessiner Art

1 kg Speisekürbis oder ca. 2 Eier, verklopft 500 g Kürbismus (Pumpkin-Pie-Filling) aus 1 Orange, abgeriebene Schale und Saft der Dose 100 g Sultaninen 300 g altbackenes dunkles Brot, ca. einige Pistazien oder Pinienkerne, nach Be- 5 dl Milch, ca. lieben 200 g Zucker 2 EL Rum 14.32 Kürbistorte 203

Den Springformboden mit Blechreinpapier belegen, den Rand einfetten und bemehlen. Den Kürbis halbieren, Kerne und Schalen entfernen, in Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Dies dauert, je nach Sorte, 20-30 Minuten. Kochﬂüssigkeit abgießen, Kürbis pürieren, in eine große Schüssel geben. Das altbackene Brot in Würfel schneiden oder in kleine Stücke brechen, mit der heißen Milch übergießen, zugedeckt stehen lassen, bis die Milch aufgesogen ist, ebenfalls pürieren. Mit dem Kürbismus und den restlichen Zutaten gut vermischen. In die vorbereitete Form füllen, glatt streichen. Backen: Ca. 1 1/2 Stunden auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Mengenangabe: 1 Springform von 24 cm Durchmesser

14.32 Kürbistorte

500 g Kürbis 50 g Markenbutter 80 g brauner Zucker 2 EL Speisestärke 3 Eigelb 3 Eiweiß 1 Msp. Zimt 1 Prise Salz Muskat 1 Mürbeteigboden 1/2 TL gemahlener Ingwer geschlagene Sahne zum Garnieren

Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In 1/8 l kochendem Wasser 15 Minuten zugedeckt kochen, abkühlen lassen und durch ein Sieb streichen. In einer zweiten Schüssel braunen Zucker mit Eigelb schaumig rühren und mit Zimt, etwas geriebenem Muskat und Ingwer mischen. Butter zerlassen, abkühlen lassen und unter die Eimasse ziehen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und unter die Kürbismasse ziehen. Kürbismasse unter die Eimasse heben. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterziehen. Alles auf einen fertig gekauften Mürbeteigboden verteilen und im vorgeheizten Backofen, mittlere Schiene, bei 220◦C 20 Minuten backen. Kalt stellen. Schlagsahne mit einem Handrührgerät steif schlagen und die Kürbistorte vor dem Servieren mit Sahnetupfen garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.) 60

14.33 Kürbistorte

Geriebener Teig: Belag: 150 g Mehl, 500 g Kürbisﬂeisch (geschälte Würfel), 75 g kalte Butter, Salz, 2 kaltes Wasser, ca. 50 g Butter, 1 Prise Salz 100 g Zucker, 2 Eier, 204 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

1 Msp. Zimtpulver, schmack, 1 Msp. Ingwerpulver oder 1 EL Speisestärke frisch geriebene Ingwerwurzel nach Ge-

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben, kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben. Beides mit den Händen leicht reiben bis die Masse gleichmäßig krümelig ist. In die Mitte eine Vertiefung machen. Kaltes Wasser und Salz hineingeben. Mit einem Kochlöffel vermengen. Rasch kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. 30 Minuten kalt stellen. Eine Springform einfetten, mit dem Teig belegen, dabei einen Rand hochziehen und den Boden mit einer Gabel einstechen. Für den Belag Kürbis in wenig Salzwasser aufsetzen und ca. 15 Minuten dünsten. Wenn das Fleisch weich ist, pürieren. Butter und Zucker schaumig schlagen. Eigelb darunter rühren. Zimt- und Ingwerpulver dazu mischen. Speisestärke und Kürbismus unterrühren. Die Creme auf den vorbereiteten Teigboden geben und in dem auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und auf den Kürbiskuchen verteilen. Nochmals in den Backofen schieben bis das Eiweiß hellbraun ist (ca. 20 Minuten).

14.34 Kürbistorte mit Schokoladenguss

4 Eier 100 g geriebene ungeschälte Mandeln 200 g Zucker Guss: 1 TL Zimt, gestrichen 100 g Vollmilch-Kuvertüre 200 g Kürbisﬂeisch (Hokaido-Kürbis) 100 g dunkle Kuchenglasur 1/2 Zitrone, Saft von 120 g Mehl Zum Garnieren: 1/2 Pkg. Backpulver 35 g grüne Kürbiskerne

Eier, Zucker und Zimt cremig rühren. Das Kürbisfleisch grob raffeln. Mit Zitronensaft dazugeben und zu einem Teig verrühren. Mehl, Backpulver und Mandeln mischen, gleichmäßig unter den Teig heben. Teig in eine gefettete und mit Mehl bestäubte Springform (26 cm 0) füllen, glatt streichen. Die Form auf dem Rost in den Backofen schieben und backen. Für den Guss Kuvertüre und Kuchenglasur klein hacken. In einer Schüssel im Wasserbad auflösen. Mit einer Palette die Torte gleichmäßig mit der vorbereiteten Glasur überziehen. Kürbiskerne darüber streuen. Torte kühl stellen. Beigabe: geschlagene Sahne Backen: Strom 180 ◦C, Gas Stufe 2-3 (18o◦C), Umluft 160 ◦C ca. 45 Minuten Tipp: Kürbis halbieren, in Spalten schneiden und die Kerne einschließlich des Fasergeflechtes abschneiden. Den Kürbis schälen. Mengenangabe: 4 Portionen 14.35 Kürbiswaffel mit Hagebutten-Birnen-Soße 205

Zubereitungszeit: 45 Minuten

14.35 Kürbiswaffel mit Hagebutten-Birnen-Soße

250 g Hagebuttenmark Salz 200 ml Birnensaft 1 TL Zimt 1 Birne 200 g Mehl 150 g Kürbisfrucht-ﬂeisch 100 q gehackte Haselnüsse 100 g Butter 2 TL Backpulver 5 Eier 150 ml Milch 100 g Zucker 2 EL Puderzucker

Für die Soße Hagebuttenmark und Birnensaft in einen Topf geben, aufkochen lassen. Inzwischen die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Birnenspalten in der Hagebuttensoße ca. 2 Min. garen. Abkühlen lassen und in eine Servier-schüssel füllen. Das Kürbisfleisch raspeln. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Eier, Zucker, Salz und Zimt in einer Schüssel verrühren. Mehl, Haselnüsse sowie Backpulver mischen und mit der Eiermasse verrühren. Milch sowie zerlassene Butter hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den geraspelten Kürbis unterheben. Das Waffeleisen erhitzen und anschließend dünn mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Aus dem Teig nacheinander ca. 12 goldgelbe Waffeln backen. Die Waffeln vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Die Soße getrennt dazu reichen. Mengenangabe: 12 Stück Zubereitung ca. 60 Min. pro Stück: 300 kcal; E 7 g, F 16 g, KH 31 g

14.36 Kürbiswaffeln

250 g Kürbisﬂeisch (Butternut) 1 Prise Salz 4 Eier 100 ml Sahne 100 g ml Mineralwasser Butter 250 g Mehl 100 g Zucker 1/2 TL Backpulver

Kürbisﬂeisch kurz dämpfen. Dann pürieren und abkühlen lassen. Eier, Butter, Zucker und Salz schaumig rühren. Sahne und Mineralwasser hinzufügen und weiterrühren. Mehl und Backpulver dazusieben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Zuletzt das Kürbispüree unterheben. Anschließend mit 2 EL Teig knusprige Waffeln backen. 206 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

14.37 Pumpkin Pie

200 g Ruchmehl 700 g Kürbis (z. B. Butternut), 3 EL Zucker in Würfeln (ergibt ca. 600 g) 1/4 TL Salz 200 g gezuckerte Kondensmilch 100 g Butter, in Stücken, kalt 2 Eier 1 Ei, verklopft 2 TL Ingwer, fein gerieben 2 EL Wasser 1/4 TL Salz 2 EL Mehl 1 TL Zimt 2 EL Zucker 1 Msp. Nelkenpulver 1/4 TL Zimt

Mürbeteig: Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmäßig krümeligen Masse verreiben. Ei und Wasser beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig ﬂach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Den Teig auf wenig Mehl ca. 2 mm dick auswallen (ca. 32 cm O), in das vorbereitete Blech legen. Boden mit einer Gabel dicht einstechen. Mehl, Zucker und Zimt mischen, auf dem Boden verteilen, mit Backpapier belegen, mit getrockneten Hül- senfrüchten beschweren. Blindbacken: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, auf einem Gitter auskühlen. Hitze auf 180 Grad reduzieren. Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchenboden einfüllen. Kürbis beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. weich garen. Kürbis pürieren, auskühlen. Kondensmilch und alle restlichen Zutaten unter das Püree rühren, auf dem vorgebackenen Teig verteilen. Fertig backen: ca. 30 Min. Herausnehmen, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen. Dazu passt: Schlagrahm. Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank ca. 2 Tage. Mengenangabe: 1 Backblech von ca. 28cm O, Boden gefettet und bemehlt Blindbacken/Backen: ca. 45 Min. Kühl stellen: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. pro Stück (1/8): 344 kcal; E 9 g, F 15 g, KH 44 g

14.38 Pumpkin-Pie

200 g + etwas Mehl 150 g brauner Zucker 100 g kalte Butter/Margarine 150 g Creme fraîche 1 TL Salz 1/2 TL gem. Ingwer 3 Eier (Gr. M) 1/2 TL Zimt 1.5 kg Kürbis 1/2 TL Piment Fett f. d. Form 1 EL Mandelblättchen 14.39 Pumpkin-Pie 207

200 g Schlagsahne Backpapier 1 Pkg. Vanillin-Zucker

200 g Mehl, Fett in Stückchen, Salz, und 1 Ei verkneten. Zugedeckt 1 Stunde kühlen. Kürbis in Spalten schneiden, entkernen. Im heißen Ofen (E-Herd: 150 ◦C/Umluft: 125 ◦C/ Gas: Stufe 1) ca. 50 Minuten backen. Ausdampfen lassen. Teig auf wenig Mehl rund (ca. 28 cm 0) ausrollen. In eine gefettete Pie- oder Springform (26 cm 0) legen. Rand leicht andrücken. Boden mehrmals einstechen. Überstehenden Teigrand abschneiden und daraus Blätter formen. Pieform kalt stellen. Teigblätter auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im heißen Backofen (E-Herd: 200 ◦C/Umluft: 175 ◦C/Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen. Das Kürbisﬂeisch mit einem Löffel von der Schale lösen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kürbispüree mit 2 Eiern, Zucker, Creme fraîche und Gewürzen verrühren. Auf den Teig streichen. Bei gleicher Temperatur 10 Minuten backen. Auf 175 ◦C (Umluft: 150 ◦C/ Gas: Stufe 2) herunterschalten und weitere 30-35 Minuten backen. Auskühlen lassen. Mandeln rösten, auskühlen lassen. Sahne steif schlagen, dabei Vanillin-Zucker zufügen. Die Pumpkin-Pie mit Sahne, gerösteten Mandeln und Teigblättern verzieren. Mengenangabe: 12 Stücke: Zubereitungszeit ca. 2 Std. Wartezeit ca. 1 Std. pro Stück ca.: 300 kcal / 1260 kJ; E 5 g, F 18 g, KH 28 g

14.39 Pumpkin-Pie

1 Pkg. Kuchenteig (ca. 500 g) 2 dl Rahm oder Halbrahm FÜLLUNG 1 Prise Salz 700 g Kürbis (ca. 500 g gerüstetes Frucht- 11/4 TL Zimt ﬂeisch) 1/2 TL Ingwerpulver 2 Eier 1 Prise Muskatpulver 75 g Rohzucker 1 Prise Kardamompulver 1 Prise Nelkenpulver

Vorbereiten: Teig auswallen und das gefettete Blech damit auslegen. Nach Belieben Rand verzieren. Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen, kühl stellen. Kürbis in Würfel schneiden. Füllung: Kürbiswürfel im Dampfkochtopf (Wasser bis auf Siebeinsatzhöhe) 5-8 Minuten weich kochen. Herausnehmen, abtropfen, etwas ausdrücken. Im Mixer pürieren, auskühlen. Die restlichen Zutaten mit dem Schwingbesen darunterrühren. Püree auf dem Teigboden verteilen, sofort backen. Backen: ca. 40 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Mengenangabe: 1 Wähenblech von 26cm0 208 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

14.40 Pumpkin-Pie (Kürbiskuchen)

Mürbeteig: 1/2 TL Salz, 250 g Mehl, 1 TL gemahlener Zimt, 1/2 TL Salz, 1/2 TL geriebene Muskatnuss, 125 g Butter, 1/2 TL gemahlener Ingwer, 4 EL kaltes Wasser 3 Eier, Belag: 150 g Sahne, 750 g gelbrotes Kürbisﬂeisch, 150 ml Milch, 200 g Zucker, Mandelstifte, Puderzucker

Für den Teig Mehl, 1/2 TL Salz und die in kleine Würfel geschnittene Butter auf die Arbeitsﬂäche geben und mit einem großen Messer durchhacken. Nach und nach das kalte Wasser darüber träufeln und weiterkneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen in eine Folie rollen und 1 Stunde kühl stellen. Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit dem gekühlten Teig auslegen, dabei den Rand hoch ziehen. Die Form abgedeckt nochmals kalt stellen bis der Belag fertig ist. Das klein gewürfelte Kürbisﬂeisch in 1/4 l Wasser weich kochen. Noch heiß mit dem Stabmixer pürieren und unter Rühren zu einem dicken Mus einkochen. Erkalten lassen. Kürbismus mit Zucker, Salz, Zimt, Ingwer und Muskat abschmecken. Die Eier leicht verquirlen und unter das Kürbismus ziehen. Sahne und Milch zusammengießen und in das Kürbismus einrühren. Diese Mischung auf den Teig gießen und 25 bis 30 Minuten backen. Den fertigen Pie herausnehmen, abkühlen lassen und mit gerösteten Mandelstiften und Puderzucker bestreuen. Mengenangabe: 4 Portionen

14.41 Quitten-Kürbis-Kuchen

600 g Kürbis, in Würfel geschnitten 2 EL Puderzucker 600 g reife Quittenäpfel 3 Eier 200 g trockene Kekse, gerieben 1 Glas Milch 150 g Zucker 1/2 TL Zimt

Quitten schälen und grob reiben. In eine Kasserolle geben und mit 5 EL Wasser und Zimt 1 Minute kochen. Gewürfelten Kürbis dazugeben und in ca. 15 Minuten zu einem Brei einkochen. Abkühlen lassen. Backofen auf 180◦ vorheizen. Eier und Zucker schaumig schlagen. Milch, geriebene Kekse und Quitten-Kürbisbrei dazugeben und gut vermischen. In eine Antihaftkuchenform geben und für 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen, rautenförmig zerschneiden, auf einem Kuchenteller 14.42 Schokoladen-Kürbis-Kuchen 209 anrichten, mit Puderzucker bestreuen und servieren. Dazu empfehlen wir Weißwein: Malvasia, aus der Piemonte-Zone. Mengenangabe: 6 Personen Kochzeit: 45 Minuten Vorbereitung: 35 Minuten

14.42 Schokoladen-Kürbis-Kuchen

Für den Marmorteig 150 g Kürbisfruchtﬂeisch (z. B. Hokkaido) 125 g Butter 125 g Butter 115 g Zucker 50 g Zucker 2 Eier Salz 1 Prise Salz 1 TL Zimt 250 g Mehl 50 g Zuckerrübensirup 1 Pkg. Backpulver 2 Eier 75 ml Milch 150 g Mehl 3 EL Kakaopulver 1 TL Backpulver Für Kürbisteig & Verzierung 100 g Zartbitterkuvertüre 80 g gem. Haselnüsse 1 TL Kokosfett

Die Butter mit Zucker schaumig schlagen. Eier, Salz unterrühren. Mehl, Backpulver mischen und mit 50 ml Milch dazugeben. Ist der Teig zu fest, noch etwas Milch zufügen. Teig in zwei Portionen teilen, unter eine Hälfte Kakaopulver und 2 EL Milch ziehen. Den Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Für den Kürbisteig Nüsse ohne Fettzugabe rösten. Kürbisfruchtﬂeisch fein reiben. Die Butter mit Zucker schaumig schlagen, Salz, Zimt, Sirup sowie Eier zufügen und alles weiterschlagen. Nüsse und Kürbis dazugeben. Mehl mit Backpulver mischen und unterrüh- ren. Den hellen Teig in eine gut gefettete, mit Mehl ausgestäubte Napfkuchenform streichen, mit Kürbisteig auffüllen. Kakaoteig an den Rand setzen, mit einer Gabel etwas nach unten ziehen. Kuchen im vorgeheizten Ofen ca. 70 Min. backen. Dann herausnehmen, aus der Form lösen und erkalten lassen. Kuvertüre mit Kokosfett schmelzen und den Kuchen damit verzieren. Mengenangabe: 16 Stücke Backen ca. 70 Min Vorbereiten ca. 60 Min pro Stück ca.: 345 kcal; E 6 g, F 19 g, KH 36 g

14.43 Spinnentorte 210 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN

150 g Cornﬂakes 2 Zitronen, Saft von 150 g weiche Butter 2 Orangen, Saft von 250 g Kürbisfruchtﬂeisch, klein gewürfelt 1 Pkg. klarer Tortenguss 600 g Frischkäse gelbe Lebensmittelfarbe 300 g Naturjoghurt (3,5 %) Dekoration: 50 g Zucker 100 g Marzipanrohmasse 2 Pkg. Vanillezucker Puderzucker zum Ausrollen 1/2 TL Zimtpulver rote Lebensmittelfarbe 1/2 TL Ingwerpulver 150 g Zartbitterkuvertüre 1 Msp. Muskatblüte

Eine Springform (ca. 26 cm 0) mit Backpapier auslegen. Cornﬂakes sehr fein zerbröseln und mit der Butter mischen. Masse in die Form geben und andrücken. Kürbis in wenig Wasser weich dünsten und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren. Frischkäse mit Joghurt, Zucker, Vanillezucker, Zimt-, Ingwer- pulver und Muskatblüte verrühren. Aus Zitronen- und Orangensaft sowie Tortengusspulver nach Packungsanweisung einen Guss zubereiten. Mit dem Kürbispüree mischen, mit Lebensmittelfarben einfärben und Frischkäsemasse unterarbeiten. Masse auf den Boden streichen und im Kühlschrank ca. 3 Std. fest werden lassen. Inzwischen Marzipan auf der mit Puderzucker bestäubten Arbeitsﬂäche ausrollen, kleine Spinnen ausschneiden und mit roter Lebensmittelfarbe bestreichen. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Spitze abschneiden, Kuvertüre als Spinnennetz auf die Torte spritzen und trocknen lassen. Torte mit den Spinnen garnieren. Mengenangabe: 12 Stücke: Zubereitungszeit ca. 50 Min. Wartezeit ca. 3 Std. pro Portion ca.: 0 kcal; E 9 g, F 34 g, KH 31 g

14.44 Süße Kürbiswaffeln

250 g Kürbisﬂeisch (entkernt), z.B. Butter- 250 g Mehl nut karamellisierte Kürbisscheiben 4 Eier 600 g Kürbisﬂeisch 125 g Butter 3 Orangen 3 EL Zucker 30 g Butter 1 EL Vanillinzucker 2 EL Honig 1 Prise Salz 1/8 l Orangensaft 125 g Sahne Zimt und Vanillezucker 125 g Mineralwasser

Den Kürbis teilen, entkernen, ggf. auch schälen (notwendig beim Butternut), in schmale Streifen schneiden und fein raspeln. Eier trennen. Die Eigelbe mit Butter, Zucker, Vanil- 14.45 Vorweihnachtlicher Kürbiskuchen 211 linzucker und Salz schaumig schlagen. Sahne mit Mineralwasser mischen und die beiden Mischungen mit dem Mehl zu einem Teig verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und zusammen mit den Kürbisraspeln unterheben. Zwei Esslöffel Teig auf ein gefettetes heißes Waffeleisen geben und goldbraun ausbacken. Karamellisierte Kürbisscheiben: Das Kürbisﬂeisch in Scheiben schneiden, die Orangen schälen und ﬁletieren. Beides in Butter andünsten, den Honig dazugeben und rühren bis er karamellisiert. Mit dem Orangensaft ablöschen, würzen und bei geringer Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen. Mit Sahne und karamellisierten Kürbisscheiben servieren.

14.45 Vorweihnachtlicher Kürbiskuchen

Für den Teig: 1/2 TL gemahlener Anis 5 Eigelb 1/2 TL Kardamon 200 g Zucker evtl. etwas Zimt 60 g Paniermehl Zutaten Variante 2: etwas abgeriebene Zitronenschale 1 Päckch. Vanillepudding 120 g Haselnüsse (gemahlen) 1/2 l Milch 100 g Mandeln 125 g Butter 250 g geraspelter Kürbis evtl. Zitronen- oder Orangenaroma 20 g Speisestärke 2 Eßlöffel Kirschwasser Für Dekoration und Guß: 5 Eiweiß 100 g Puderzucker Wer intensiven Kürbisgeschmack mag, 250 g Kuvertüre kann geriebenen Ingwer zugeben. 4 Eßlöffel Zitronensaft (etwa) 150 g gehackte Mandeln Zutaten Variante 1: 200 g Schokoladenstreusel, -röllchen oder 1 TL Honigkuchengewürz Raspelschokolade

Zubereitung Grundteig: Eigelb und Zucker schaumig rühren und alle anderen Teig-Zutaten bis auf das Eiweiß zugeben. Das Eiweiß steif schlagen und dann vorsichtig unterheben. Im vor-geheizten Backofen (Gas Stufe 3, im Elektroherd bei 190 - 200 Grad, Umluft 170 - 180 Grad) auf dem Blech 20 - 30 Minuten backen. Über den noch warmen Kuchen den Zuckerguß geben. Dazu Puderzucker und Zitronensaft verrühren. 1. Variante: In den Teig gibt man noch einen Teelöffel Honigkuchengewürz, 1/2 Teelöffel gemahlenen Anis, 1/2 Teelöffel Kardamon und vielleicht noch etwas Zimt, alles gut ver- rühren. So entsteht ein leckerer Adventskuchen. Den Teig in der Springform (Durchmesser 26 cm) oder auf ein Backblech geben. Ca. 40 Minuten backen und abkühlen lassen. Dann mit Schokoladenguß und der geschmolzenen Kuvertüre überziehen und mit Mandeln bestreuen. 2. Variante: Den abgekühlten Kuchen aus der Springform nehmen. Einmal durch-schneiden und mit einer leichten Butter- Creme füllen. Dazu: Vanillepudding von 1/2 Liter Milch 212 14 KUCHEN, GEBÄCK, PRALINEN nach Vorschrift auf der Packung kochen, abkühlen lassen und mit 125 g Butter verrühren. Für die weitere Bearbeitung müssen Pudding und Butter genau die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnt es. Die Butter wird gerührt, bis sie weich ist, erst dann gibt man löffelweise den Pudding dazu. Bei jeder Zugabe kräftig schlagen, damit die Creme duftig locker wird. Wer möchte, kann noch mit Zitronen- oder Orangenaroma abschmecken. Etwas Creme zurückbehalten und damit die Torten außen bestreichen, mit Schokoladen- Blättchen oder Schoko-Röllchen verzieren. Jede Variante eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Der Kuchen wird durch Einfrieren noch saftiger.

14.46 Whities mit Kürbis

1 Portion Teig (siehe Whities-Grundrezept), (ergibt ca. 300 g) statt Pistazien total 250 g Mandeln verwen- Verzierung den 150 g Puderzucker 400 g Kürbis (z. B. Muskat-Kürbis), 2 EL Milch geschält, an der Bircherraffel fein gerieben 2 EL Kürbiskerne, geröstet

Kürbis unter den fertigen Teig mischen, Masse in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen. Backen / Haltbarkeit: siehe Brownies-Grundrezept. Verzierung: Puderzucker mit der Milch zu einer dickﬂüssigen Masse verrühren. Den Boden der ausgekühlten Whities damit überziehen, Kürbiskerne darauf verteilen. Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Pro Stück: 278 kcal / 1662 kJ; E 5 g, F 16 g, KH 29 g 213

15 Marmeladen, Konﬁtüren

15.1 Kürbis-Apfel-Konﬁtüre

1 Orange oder Zitrone, Saft von 500 g Mus von säuerlichen Äpfeln 1 TL Zimt (gekauft oder selbst gemacht) 500 g Gelierzucker 2:1 500 g Kürbismus

Kürbis- und Apfelmus in einem großen Topf mischen und leicht erwärmen. Gelierzucker, Zimt und Orangen- oder Zitronensaft gut unterrühren, zum Kochen bringen und 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Sofort in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und fest verschließen. Gläser 5 Minuten auf den Deckel gewendet stehen lassen. Tipp: Kürbismus selbst herstellen: Etwa 700 g Kürbis schälen, Kerne und faseriges Innere entfernen, Fruchtﬂeisch würfeln. Mit 200 ml Apfelsaft oder Wasser 15-20 Minuten weich kochen, dann mit dem Passierstab pürieren. Auf die gleiche Art kann auch das Apfelmus hergestellt werden. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 25

15.2 Kürbis-Kokos-Mus

1 Pkg. Zitronensäure (5 g) 250 ml Kokosmilch 1 kg Gelierzucker 1:1 500 g Kürbisﬂeisch (geputzt gewogen)

Kürbis schälen und Kerne und faseriges Innere entfernen. Kürbisfruchtﬂeisch klein schneiden und mit Kokosmilch zum Kochen bringen, ca. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. Dann Kürbis fein pürieren, Gelierzucker und Zitronensäure unterrühren und zum Kochen bringen. 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen, dann sofort in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Gläser fest verschließen und 5 Minuten auf den Deckel gewendet stehen lassen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 25

15.3 Kürbis-Konﬁtüre 214 15 MARMELADEN, KONFITÜREN

11/4 kg Kürbis (ca. 1 kg gerüstetes Frucht- 1 dl Apfelsaft ﬂeisch) 750 g Rohzucker 2-3 unbehandelte Orangen 11/2-2 TL Geliermittel 3 cm Ingwer

Vorbereiten: Kürbisfruchtﬂeisch in feine Scheiben der Würfelchen schneiden. Orangen heiß waschen, mit der Schale in dünne Scheiben, dann in Spalten schneiden Ingwer fein hacken. Konﬁtüre: Kürbis, Orangen, Ingwer und Apfelsaft bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten weich köcheln. Den Zucker beifügen, unter gelegentlichem Rühren offen ca. 5 Minuten kochen. Geliermittel zugeben, 1 Minute kochen, sofort in heiße Gläser füllen und verschließen.

15.4 Kürbis-Marmelade

3 Pfund Kürbis-Mus Nach Belieben: 4 Pfund Zucker, etwas Ingwer 25 g kristallisierte Zitronensäure (Citropekt) Stangenzimt 1 Normalﬂasche oder 1/2 Doppelﬂasche 2 Apfelsinen, abgeriebene Schale von Opekta 2 Zitronen, abgeriebene Schale von

Vorbereitung: Den Kürbis zerschneiden, mit einem Löffel die innere weiche Kernpartie herausnehmen, die Schale entfernen, nur festes Fruchtﬂeisch verwenden. 3 Pfund Kürbis- Stücke mittels Wolf oder ähnlichem Gerät zerkleinern. Kochvorgang: Den Kürbis-Brei mit 4 Pfund Zucker und 25 Gramm kristallisierter Zitro- nensäure im ausreichend großen Kochtopf unter Rühren zum Kochen bringen. Vom Beginn des brausenden Kochens an 10 Sekunden bei großer Hitze durchkochen lassen. Danach eine Normalﬂasche Opekta einrühren, kurz aufwallen lassen, in Gläser füllen, sofort mit Einmach-Cellophan verschließen.

15.5 Kürbis-Quitten-Gelee

1 Pkg. Zitronensäure 750 ml Quittensaft 1 Bd. Zitronenmelisse 750 g Kürbis (geputzt gewogen) 2 kg Gelierzucker 1:1

Kürbis schälen, Kerne und faseriges Innere entfernen und Fruchtﬂeisch würfeln. Mit wenig Wasser ca. 10 Minuten weich garen und mit dem Passierstab fein pürieren. Melisseblätt- chen abzupfen und fein hacken. Mit Quittensaft, Gelierzucker und Zitronensäure unter das Kürbispüree rühren, dann zum Kochen bringen. 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen und sofort in heiß ausgespülte Twist- off-Gläser füllen. Gläser fest verschließen und 15.6 Kürbisgelee 215

5 Minuten auf den Deckel gewendet stehen lassen. Tipp: Quittensaft bekommt man im gut sortierten Reformhaus. Sie können ihn auch selbst herstellen: Dafür etwa 1 kg Quitten abreiben, waschen, grob zerschneiden und mit 1 l Wasser zum Kochen bringen. 25-30 Minuten weich garen, dann auf einem Sieb oder Safttuch abtropfen lassen. Saft abmessen, evtl. mit wenig Wasser auffüllen. Alternativ im Dampfentsafter entsaften. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 35

15.6 Kürbisgelee

1 TL gehackte Minze 1.2 l Wasser Saft von 2 Zitronen 1.5 kg Kürbis, vorbereitet gewogen 1 kg Gelierzucker

Den Kürbis schälen, die Kerne mit den Fasern entfernen, das Fruchtﬂeisch in Würfel schneiden. Mit dem Wasser 20-30 Minuten weichkochen. Den Saft durch ein Tuch ablaufen lassen. 3/4 Liter kalten Saft mit Gelierzucker und Zitronensaft vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die feingehackte Minze unterrühren. Das Gelee heiß in Gläser füllen und sofort verschließen Zubereitungszeit (in Min.): 60

15.7 Kürbiskonﬁtüre

1 kg Kürbis, geschält, entkernt 1 dl Wasser wenig siedendes Wasser 1 Zitrone, Saft, oder 1 kg Zucker 1 TL Zimt, nach Belieben

Das Kürbisfruchtﬂeisch in kleine Würfel schneiden, portionenweise im siedenden Wasser 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen. Den Zucker mit dem Wasser auf kleinem Feuer schmelzen, Kürbiswürfel beifügen, ca. 20 Minuten köcheln lassen, dann Zitronensaft oder Zimt zugeben, ca. 20 Minuten weiterkochen, bis die Würfel zerfallen. Geleeprobe machen, dann die Konﬁtüre in vorgewärmte Gläser füllen, sofort verschließen. Tipp: Es gibt verschiedene Sorten von Kürbissen; ihre Kochzeit kann daher sehr unter- schiedlich sein.

15.8 Kürbiskonﬁtüre 216 15 MARMELADEN, KONFITÜREN

50 g Markenbutter 1/8 l Weißwein (z.B. Badischer) 1 unbehandelte, dünnschalige Zitrone 400 g Kürbisﬂeisch, ohne Kerne 400 g Zucker

Kürbisfleisch würfeln und mit sehr wenig Weißwein weich kochen und pürieren. Zitrone fein würfeln, Kerne herausnehmen und ebenfalls zum Kürbispüree geben. Bei kleiner Flamme so lange köcheln, bis die Konfitüre eine gerade streichfähige Konsistenz hat. Dann die Butter in Flöckchen unterrühren. Wenn sie geschmolzen ist, noch einmal durchrühren und sofort in vorbereitete 250 g-Gläser füllen. Diese Konfitüre sollte rasch verzehrt werden, sie hält etwa 3-4 Wochen.

15.9 Kürbiskonﬁtüre (Grundrezept)

1 kg Kürbis, Wasser, 500 g Zucker, 500 g Gelierzucker

Kürbis an sich schmeckt sehr neutral. Eine geeignete Frucht also, um Marmelade mit besonderen Geschmacksvarianten zu kochen. Kürbis in Scheiben zerteilen. Haut abschneiden. Kerne auskratzen. Fleisch in feine Würfel schneiden oder raffeln (mit der Röstiraffel oder mit der groben Raffel einer Küchenmaschi- ne). Die Kürbisschnitzel zusammen mit dem Zucker 1/4 bis 1/2 Stunde kochen, bis die Schnitzel zerfallen sind. Rühren: eventuell ganz wenig Wasser beigeben. Abkühlen lassen. In die kalte Masse 500 g Gelierzucker rühren. Würzen mit Zimtpulver oder Zimt- und Nelkenpulver oder Anissamen oder Zitronen-, Orangen-, Grapefruitschale und -saft oder frischem oder kandiertem oder getrocknetem Ingwer oder Sternanis und Kardamom oder frisch gehackten Pfefferminzblättern oder Petersilie oder Basilikum. Quantitäten nach Belieben. Die gewürzte Konﬁtüre 3, höchstens 4 Minuten sprudelnd kochen. In heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser kochend heiß abfüllen. Deckelinnenseite mit Alkohol beträufeln. Gläser sofort verschließen. Auf dem Deckel stehend dich an dicht aufreihen. Zugedeckt (z.B. mit Zeitungspapier) langsam abkühlen lassen. Etikettieren. Kühl und trocken (also nicht im Keller) lagern. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

15.10 Kürbismarmelade Kürbis schälen, in Würfel schneiden, knapp mit Wässer bedeckt weichkochen. Auf ein Sieb schütten und dann mit Zucker, Essig, Zitronenschale, Ingwer, Zimt und Nelke 2 bis 3 Stunden kochen. Ist die Masse dick genug, fügt man Vanille und Zitronensaft hinzu, läßt noch 10 Minuten kochen. Auf 5 kg geschälten Kürbis rechnet man 2 kg Zucker, 2 Tassen 15.11 Kürbismarmelade 217

Essig, 1 Stückchen Vanille, den Saft von zwei und die Schale von einer Zitrone.

15.11 Kürbismarmelade

500 g Kürbisﬂeisch (Muskat) 2 Zitronen, Saft von 500 g Gelierzucker (1:1) 1 Schuss Grappa, evtl.

Kürbisﬂeisch fein würfeln, mit Gelierzucker und Zitronensaft unter Rühren aufkochen, 8 Minuten köcheln lassen, sofort in Gläser füllen, Gläser verschließen. Wer möchte, kann mit einem Schuss Grappa abschmecken.

15.12 Mehrfruchtkonﬁtüre

1 kg Gelierzucker 1:1 250 g Kirschen (entsteint gewogen) 250 g feste, reife Aprikosen (entsteint gewo- 250 g Zwetschgen (entsteint gewogen) gen) 250 g Kürbis (geputzt gewogen)

Kürbis schälen und Kerne und faseriges Innere entfernen. Zwetschgen, Kirschen und Aprikosen entsteinen. Kürbis, Zwetschgen und Aprikosen klein schneiden. Alle Früchte mit Gelierzucker in einem großen Topf mischen und ca. 3 Stunden durchziehen lassen. Dann zum Kochen bringen und 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Konﬁtüre sofort in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und fest verschließen. Gläser 5 Minuten auf den Deckel gewendet stehen lassen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 30

15.13 Pﬁrsichmarmelade mit Kürbis

600 g Pﬁrsiche Kernen ausschaben. Die festen Fruchtstücke (entsteint gewogen) wiegen und zerkleinern. Mit Gelierzuc 400 g Kürbis vermischen und unter Rühren zum Kochen (geschält, entkernt gewogen) bringen. 4 Minuten sprudelnd kochen lasse 1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale von Tipp: 1 kg Gelierzucker 1 gestrichenen Teelöffel gemahlenen Ingwer Die Pﬁrsiche abziehen, entsteinen und zer- dazunehmen. kleinern. Den Kürbis schälen, halbiere 218 15 MARMELADEN, KONFITÜREN

15.14 Pikantes Kürbismus

1 Msp. Zimtpulver 15 g frischer Ingwer, gerieben 1 Msp. Nelkenpulver 500 g Gelierzucker 2:1 1/4 TL Cayennepfeffer 1 kg Kürbis, vorbereitet gewogen 1 Orange, unbehandelt

Kürbis schälen, die Kerne mit den Fasern entfernen, das Fruchtﬂeisch in kleine Würfel schneiden. Knapp mit Wasser bedeckt 20-30 Minuten weichkochen. Abkühlen lassen. 1 kg abwiegen. Das Kürbismus mit Gelierzucker, Ingwer, Saft und abgeriebener Schale der Orange sowie den Gewürzen vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiß in Gläser füllen und mit Twist-Off-Deckeln verschließen. Zubereitungszeit (in Min.): 55 219

16 Mehlspeisen, Nudeln

16.1 Amerikanische Pumpkin-Pie

200 g Mehl 150 g Creme fraîche 3 Eier (Gr. M) 100 g Schlagsahne 150 g Schweineschmalz 1/4 TL gemahlener Ingwer Salz 1/4 TL Zimt 1.2 kg Kürbis (z. B. Hokkaido oder Garten- geriebene Muskatnuss kürbis) 75 g brauner Zucker Fett für die Form

Mehl, 1 Ei, kaltes Schmalz in Stückchen, ca. 1/2 TL Salz und 2-3 EL eiskaltes Wasser rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Kürbis zerteilen, entkernen, in Spalten schneiden und schälen. Fruchtﬂeisch würfeln, in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Gut abtropfen lassen. Teig rund (ca. 26 cm 0) ausrollen. In eine gefettete Pie- oder Springform (24 cm 0) legen, dabei am Rand 2-3 cm hochdrücken. Evtl. überstehenden Teig abschneiden und daraus kleine Figuren formen. Kürbis auf dem Teig verteilen. Creme fraîche, Sahne, 2 Eier, Gewürze und Zucker verrühren und über den Kürbis gießen. Evtl. Teigﬁguren darauf legen. Die Pie im heißen Backofen (E-Herd: 200◦C/Umluft: 175◦C/Gas: Stufe 3) ca. 1 Stunde backen. Getränk: kühles Bier. Mengenangabe: 8 Stücke: Zubereitungszeit ca. 1 3/4 Std. Wartezeit ca. 1 Std. pro Stück ca.: 460 kcal / 1930 kJ; E 8 g, F 31 g, KH 0 g

16.2 Amerikanischer Kürbis-Pie

200 g + etwas Mehl 150 g Creme fraîche 3 Eier (Gr. M), Salz 100 g Schlagsahne 150 g Schweineschmalz gemahlener Ingwer 1.2 kg Kürbis (z. B. Hokkaido oder Garten- 1/4 TL Zimt kürbis) geriebene Muskatnuss Fett für die Form 75 g brauner Zucker

200 g Mehl, 1 Ei, ca. 1/2 TL Salz, kaltes Schmalz in Stückchen und 2-3 EL eiskaltes Wasser rasch zum glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Kürbis zerteilen, entkernen, in Spalten schneiden und evtl. schälen. Fruchtﬂeisch würfeln, in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Gut abtropfen lassen. Teig auf etwas Mehl rund (ca. 220 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

30 cm 0) ausrollen. In eine gefettete Pie-oder Springform (24 cm 0) legen, dabei am Rand 2-3 cm hochdrücken. Evtl. überstehenden Teig abschneiden und daraus kleine Blätter formen. Kürbis auf dem Teig verteilen. Creme fraîche, Sahne, 2 Eier, Gewürze und Zucker verrühren und über den Kürbis gießen. Teigblätter darauﬂegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 ◦C/ Umluft: 175 ◦C/Gas: Stufe 3) ca. 1 Stunde backen. Kürbis-Pie schmeckt heiß und kalt. Getränk: frischer Kaffee. Mengenangabe: 8 Stücke: Backzeit ca. 1 Std. Kühlzeit ca. 1 Std. Zubereitungszeit ca. 45 Min. pro Stück ca.: 460 kcal; E 8 g, F 31 g, KH 35 g

16.3 Bunte Kürbis-Quiche

200 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbei- 4 rote Kirschtomaten ten 4 gelbe Kirschtomaten 125 g kalte Butter zzgl. etwas mehr für die 120 g Gruyère Form 100 g Sahne 4 Eier 50 ml Milch Salz, Pfeffer ger. Muskatnuss 250 g Hokkaidokürbis 1 EL Kürbiskerne 1 rote Zwiebel

Für den Boden gib Mehl, kalte Butter in Stückchen, 1 Ei und etwas Salz in eine Schüssel. Verknete alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig. Forme den Teig zu einer Kugel und lege ihn in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde in den Kühlschrank. Für die Füllung wasche den Hokkaido. Entferne die Kerne und schneide das Fruchtﬂeisch in 1/2 cm dicke Scheiben. Schäle die Zwiebel und schneide sie in dünne Spalten. Wasche und halbiere die Tomaten. Den Gruyère reibst Du grob. Verquirle die übrigen Eier mit der Sahne und der Milch. Würze den Guss mit Pfeffer, Salz und Muskat und stelle ihn bis zur Verwendung kalt. Heize den Backofen auf 180 ◦C Ober-/ Unterhitze vor. Fette eine Tarteform (0 26 cm) mit etwas Butter ein. Knete den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsﬂache kurz durch und rolle ihn dann rund aus. Lege die Tarteform mit Teig aus und forme dabei einen Rand. Steche den Teigboden mit einer Gabel mehrfach ein und backe ihn im heißen Ofen ca. 10 Minuten vor. Verteile die Kürbisspalten auf dem Boden. Gieß die Ei-Sahne-Masse darüber und bestreue alles mit dem Käse. Lege dann Tomaten und Zwiebel darauf und bestreue sie mit den Kürbiskernen. Backe die Quiche ca. 40 Minuten. Mengenangabe: 4-6 Stücke Zubereitungszeit 35 Minuten Kühlzeit ca. 1 Stunde 16.4 Eiernudeln mit Kürbis und Speck 221

Backzeit 40 Minuten

16.4 Eiernudeln mit Kürbis und Speck

250 g Eiernudeln 2 dl Gemüsebouillon 400 g Kürbis (z. B. Butternut) 3 EL glattblättrige Petersilie 200 g Speckwürfeli 3-4 EL Sojasauce

Nudeln nach Angaben auf der Verpackung zubereiten, abtropfen, beiseite stellen. Kürbis grob reiben. Eine weite beschichtete Bratpfanne oder einen Wok heiß werden lassen. Speckwürfeli beigeben, ca. 1 Min. rührbraten. Kürbis und Nudeln beigeben, ca. 3 Min. weiterrührbraten. Gemüsebouillon dazugießen, ca. 2 Min. weiterrührbraten. Petersilie fein schneiden, daruntermischen, mit Sojasauce würzen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit 20 Minuten pro Person: 433 kcal / 1811 kJ; E 19 g, F 17 g, KH 49 g

16.5 Farfalle mit Kürbis

350 g Farfalle Salz 1 kg Kürbis Pfeffer 80 g Butter Zum Dekorieren: 1 EL Zitronensaft 1 Zweig Rosmarin 80 g geriebener Emmentaler

1. Für die Kürbissoße: Den Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Das Fruchtﬂeisch in große Würfel schneiden. Die Kürbisstücke mit der Butter in eine große Kasserolle geben. Zudecken und bei schwacher Hitze zehn bis fünfzehn Minuten dünsten, bis der Kürbis weich ist. 2 Den Kürbis pürieren und in der Kasserolle erneut bei schwacher Hitze aufwärmen. Mit Salz und Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. 3. Die Farfalle in kochendem Salzwasser al dente garen. Abgießen und zu dem Kürbispüree geben. Mit geriebenem Emmentaler verrühren und kurz erhitzen. Die Nudeln auf einem vorgewärmten Servierteller anrichten, mit dem Rosmarinzweig garnieren und servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereitung: 10 Minuten Kochzeit: 30 Minuten

16.6 Farfalle mit Kürbis 222 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

350 g Farfalle 3 EL Olivenöl 1 kg Kürbis 4 EL geriebener Parmesan 1 Zwiebel Salz 20 g Butter Pfeffer

Kürbis putzen, dabei Kerne und Fäden entfernen und in Scheiben schneiden. Scheiben auf ein Backblech legen und im Ofen garen, bis das Kürbisﬂeisch weich wird. Dann die Schale entfernen und das Fruchtﬂeisch durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Zwiebel abziehen und hacken. In einer Pfanne Öl mit Butter erhitzen und Zwiebel bei schwacher Hitze sanft anbraten. Kürbispüree zugeben und fünf Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Farfalle al dente garen und abgießen. Nudeln in die Pfanne mit dem Kürbis geben und zwei Minuten bei starker Hitze unter Rühren ziehen lassen. Mit Parmesan bestreuen und sofort servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereitung: 15 Minuten Garzeit: 30 Minuten

16.7 Gebackener Kürbis mit Hackﬂeisch

1 Kürbis (Butternut; ca. 1kg) 1 dl Fleischbouillon Olivenöl 200 g Feta 3 Bundzwiebeln mit dem Grün 1/2 TL Salz 600 g Hackﬂeisch wenig Pfeffer (Rind und Schwein)

Kürbis mit der Schale in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden, auf mit Backpapier belegtes Blech verteilen, mit wenig Öl bestreichen. Ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen. Zwiebeln in ca. 3 mm dicke Ringe schneiden. Hackﬂeisch portionenweise in wenig heißem Öl ca. 3 Min. rührbraten, Zwiebeln und Bouillon beigeben, ca. 2 Min. köcheln. Feta in Würfel schneiden, daruntermischen, würzen. Masse auf den Kürbisscheiben verteilen, servieren. 400 g Kürbis (z. B. Muscade) 1 roter Peperoncino 250 g Ricotta (z. B. Galbani) 1/2 Tl Salz 1 Pck. Pastateig 2 dl Gemüsebouillon 100 g rezenter Tilsiter 1 El glattblättrige Petersilie Kürbis grob reiben, Peperoncino entkernen, fein hacken, mit dem Ricotta mischen, salzen. Pastateige in je vier gleich große Stücke schneiden. Füllung an einer Querseite auf die Pastastücke verteilen, von der Seite her aufrollen. Cannelloni in eine gefettete, ofenfeste Form legen, Bouillon darüber-gießen. Käse darüber- reiben. Ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen. Petersilie fein schneiden, darüberstreuen. Mengenangabe: 4 Personen 16.8 Gratinierte Kürbis-Spätzle 223 pro Person: 312 kcal / 1306 kJ; E 17 g, F 17 g, KH 22 g

16.8 Gratinierte Kürbis-Spätzle

600 g Kürbis (z. B. Hokkaido) 2 Eier 100 ml Brühe 2 Zwiebeln Salz, Pfeffer 50 g Butter 1 Prise Muskat 200 g ger. Emmentaler 450 g Mehl (Type 550) 50 g klein gewürfelter Camembert

Kürbis waschen, evtl. schälen, entkernen, Fruchtfleisch klein würfeln. Mit Brühe in einen Topf geben, zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. weich dünsten. Brühe durch ein Sieb abgießen, Kürbis pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, abkühlen lassen. Kürbispüree mit Mehl und Eiern zu einem glatten Spätzleteig verarbeiten, abschmecken und zugedeckt ca. 15 Min. ruhen lassen. Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze gleichmäßig bräunen. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, danach salzen. Den Teig portionsweise ins Wasser schaben, die Spätzle mit einem Schaumlöffel herausheben, sobald sie an die Wasserober- fläche steigen. Spätzle abwechselnd mit Käse in eine gefettete Auflaufform schichten, den Abschluss bildet eine Portion Käse. Im Ofen etwa 10 Min. überbacken. Die übrige Butter bräunen und mit den gerösteten Zwiebeln auf den Spätzle verteilen. Tipp: Eine Béchamelsoße macht das Gericht saftiger: fertige Spätzle vor dem Einschichten mit 100 ml der weißen Soße vermischen. Mengenangabe: 4 Personen Garen ca. 55 Min. Vorbereiten ca. 30 Min. pro Person: 765 kcal; E 35 g, F 29 g, KH 90 g

16.9 Haselnuss-Kürbis-Pie

100 g Mehl 200 g gesüßte Kondensmilch 100 g gem. Haselnüsse 1 Pkg. Vanillepuddingpulver 1 Pr. Salz 1 TL abger. Schale einer unbeh. Orange 40 g Zucker 1 Eigelb 80 g Butter Puderzucker und Weingummi-Fledermäuse 3 Eier zum Garnieren 500 g Kürbisfruchtﬂeisch

Mehl, Nüsse, Salz, Zucker mischen. Butter in Stückchen und 1 Ei zufügen, alles zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln, ca. 30 Min. kühlen. 224 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

In der Zwischenzeit den Kürbis würfeln, in einen Topf geben und 6 EL Wasser zufügen. Zugedeckt in etwa 15 Min. weich dünsten. Abkühlen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Teig zwischen Backpapier in Pieformgröße (0 26 cm) ausrollen. Form fetten, mit dem Teig auskleiden. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen, Hülsenfrüchte daraufgeben. 12-15 Min. backen, herausnehmen. Ofentemperatur auf 175 Grad reduzieren. Kürbis fein pürieren. Nach und nach Kondensmilch, Puddingpulver, Orangenschale, 2 Eier und Eigelb unterrühren. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Kürbismasse auf den Teigboden streichen. Den Kuchen 45-50 Min. backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vorsichtig aus der Form lösen. Dick mit Puderzucker bestäuben und mit Weingummi-Fledermäusen verzieren. Mengenangabe: 8 Stücke Zubereitungszeit: 25 Min. Ruhen/Backen 30/65 Min. pro Stück: 380 kcal; E 9 g, F 21 g, KH 40 g

16.10 Kürbis mit Schinken-Tortellini

1 Kürbis 4 EL Öl 800 g Tortellini mit Schinkenfüllung 1 TL Zucker 100 g geschälte Mandeln 1 Msp. Zimt 80 g Walnusskerne 1 Msp. Muskatnuss 80 g gehackte Pistazien Salz 2 dl Sahne Pfeffer

Kürbisdeckel wegschneiden. Kürbis aushöhlen, dabei einen 5 cm dicken Rand lassen. Anschließend 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad garen. Herausnehmen und beiseite stellen. Für die Soße Mandeln, Walnüsse und Pistazien fein hacken, Sahne und Öl tropfenweise unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zucker, Zimt und Muskatnuss zugeben. Tortellini 9 Minuten in leicht köchelndem Salzwasser gar ziehen lassen und abgießen. Gut abtropfen lassen, Soße einrühren und ausgehöhlten Kürbis damit füllen. Mit Kürbisdeckel zudecken und sofort servieren. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitung 40 Minuten Kochzeit 20 Minuten

16.11 Kürbis-Bandnudeln 16.12 Kürbis-Cannelloni mit Thymian 225

1 Zweig Rosmarin Salz, Pfeffer 2 Stiele Thymian 500 g Hokkaidokürbis 1 Knoblauchzehe 300 g Bandnudeln 3 EL Olivenöl 185 g rotes Pesto

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und Nadeln und Blättchen abzupfen und grob hacken, etwas davon für die Garnitur beiseitelegen. Knoblauch schälen und in das Olivenöl pressen, die übrigen Kräuter unterheben und alles mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 190 ◦C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren, von Kernen und Fasern befreien und ungeschält in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Mit dem gewürzten Olivenöl mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im unteren Drittel des heißen Ofens in 15-20 Min. weich garen. In der Zwischenzeit Bandnudeln in ausreichend kochendem Salzwasser nach Packungsan- gabe bissfest garen. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und tropfnass mit Pesto und Kürbiswürfeln mischen. Mit den übrigen Kräutern bestreuen und servieren. Mengenangabe: 4 Personen

16.12 Kürbis-Cannelloni mit Thymian

900 g Hokkaidokürbis 5 Stiele Thymian zzgl. nach Belieben etwas Salz mehr zum Bestreuen 1 Schalotte Pfeffer 3 EL Rapsöl 16 Cannelloniröllchen (ohne Vorkochen) 800 g gehackte Tomaten (Dose) 125 g Mozzarella

Den Kürbis waschen, entkernen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Diese 10 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. Schalotte schälen und fein würfeln. 1 El Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte darin andünsten. Die gehackten Tomaten zugeben und aufkochen lassen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Backofen auf 200 ◦C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kürbis abgießen, abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Kurz ausdampfen lassen, dann mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Thymian und übriges Öl zugeben. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Etwas heiße Soße in eine Auﬂaufform geben. Die Cannelloniröllchen mithilfe eines Spritz- beutels mit der Kürbismasse füllen, auf die Soße legen. Übrige Soße darauf verstreichen. Mozzarella abtropfen lassen, in kleine Stücke zupfen, darauf verteilen. Die Cannelloni 35-40 Min. im vorgeheizten Ofen backen. Mit Alufolie abdecken, sollten sie drohen zu dunkel zu werden. Mengenangabe: 4 Personen 226 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

16.13 Kürbis-Fisch-Lasagne

Leichte Béchamelsauce 400 g tiefgekühlte Goldbuttﬁlets, (siehe Hinweis) aufgetaut, in ca. 1 cm breiten Streifen 6 dl Milch, kalt 1/2 Bd. Majoran, fein gehackt 3 EL Mehl 1 TL Salz 3/4 TL Salz wenig Pfeffer wenig Pfeffer und Muskat 12 weiße Lasagne-Blätter, nicht vorgekocht 700 g Kürbis (z.B. Halloween), grob gerie- 70 g geriebener Parmesan ben

Milch und Mehl gut verrühren, unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Soße bindet. Pfanne von der Platte nehmen, würzen. Kürbis, Fisch und Majoran in einer Schüssel vorsichtig mischen, würzen. Einschichten: Abwechslungsweise je ca. 5 El Soße, 3 Lasagne-Blätter, 1/4 Gemüse- Fisch-Mischung einschichten. Wenn die Lasagne-Blätter und die Gemüse-Fisch-Mischung aufgebraucht sind, mit restlicher Soße abschließen. Parmesan darüberstreuen. Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus- nehmen, ca. 5 Min. stehen lassen. Hinweis: Eine sämige Béchamelsauce gelingt auch ohne Butter. Diese leichte Variante kann auch für andere Lasagne-Rezepte verwendet werden. Mengenangabe: 1 weite ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet Backen: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Pro Person: 489 kcal / 2046 kJ; E 37 g, F 14 g, KH 54 g

16.14 Kürbis-Flammkuchen

400 g Mehl 2 rote Zwiebeln 1 EL Trockenhefe 200 g Sauerrahm Salz 1 Eigelb Zucker Pfeffer 200 g Feta Muskat 200 g Hokkaidokürbis 4 EL Kürbiskernöl

Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken, Hefe hineingeben. 1 TL Salz sowie 1 Prise Zucker zugeben. 250 ml lauwarmes Wasser angießen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig mit den Händen kurz durchkneten und in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort in ca. 60 Min. zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Feta würfeln. Kürbis abbrausen und in dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Zwiebeln abziehen und in schmale Spalten schneiden. Sauerrahm und Eigelb verrühren, mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Backofen mit 16.15 Kürbis-Gnocchi 227 dem eingeschobenen Backblech auf 250 Grad (Umluft 230 Grad) vorheizen. Hefeteig kurz durchkneten, in 8 gleich große Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsﬂäche zu dünnen Fladen ausrollen. Die Fladen auf Backpapier legen, mit Sauerrahm bestreichen, mit Kürbis, Zwiebeln und Käsewürfeln belegen, danach das Kürbiskernöl darüberträufeln. Blech aus dem Ofen nehmen, Backpapier mit Fladen daraufziehen und die Flammkuchen im Ofen 10-12 Min. backen. Nach Wunsch mit Thymian bestreut servieren. Tipp: Wer es gerne deftig mag, kann zusätzlich Schinkenspeck oder Frühstücksspeck in Streifen schneiden und auf die Fladen streuen. Mengenangabe: 8 Stück Vorbereiten ca. 20 Min. Gehen ca. 60 Min. Backen ca. 12 Min. pro Stück ca.: 345 kcal; E 11 g, F 16 g, KH 38 g

16.15 Kürbis-Gnocchi

1 Kürbis à 1,5 kg 120 g geriebener Parmesan 4 Eier Salz 100 g Butter Pfeffer Mehl

Kürbis putzen: Schale, Kerne und die faserigen Teile innen entfernen. In kleine Stücke schneiden. Kürbis in einen Topf geben, mit einem Glas gesalzenem Wasser begießen. Langsam bei geschlossenem Deckel garen, häuﬁg umrühren, bis er völlig zerkocht ist. Kürbis durch ein Sieb streichen. Das Püree erkalten lassen, dann Eier und ausreichend Mehl zugeben und zu einem ausreichend festen Teig verkneten. Salzwasser in einem Topf aufkochen. Mit einem Teelöffel kleine Gnocchi aus dem Teig formen und nach und nach in den Topf geben. Die Gnocchi kochen, bis sie an die Oberﬂäche steigen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, wenn sie nach und nach auftauchen, in eine Schüssel geben, mit zerlassener Butter, Pfeffer und Parmesan würzen. Aus der Emilia-Romagna. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereitung: 30 Minuten Garzeit: 20 Minuten

16.16 Kürbis-Gnocchi an Dillsauce 228 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

SAUCE hackt 1 EL Mehl Bratbutter zum Braten 1 EL Butter oder Margarine KÜRBIS-GNOCCHI 1 dl Hühnerbouillon 1 Schalotte, fein gehackt 1 dl Milch 1 EL Butter oder Margarine 1 dl Halbrahm, ﬂaumig geschlagen 200 g Kürbis, in Würfeln 1 EL Dill, fein gehackt 1 dl kräftige Hühnerbouillon Salz, Pfeffer, nach Bedarf 150 g Mehl FLEISCH 3 Eier, verklopft 4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g), 1/4 TL Salz vom Metzger zum Füllen vorbereitet Pfeffer aus der Mühle 1/2 TL Salz 1 Msp. Muskat Pfeffer aus der Mühle Salzwasser 4 EL Kürbiskerne, ohne Fett geröstet, ge-

SAUCE: Das Mehl in der warmen Butter oder Margarine kurz dünsten, Pfanne von der Platte ziehen. Flüssigkeit auf einmal dazugießen, mit dem Schwingbesen glatt rühren. Pfan- ne auf die Platte zurückstellen, die Sauce unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, ca. 10 Min. unter gelegentlichem Rühren köcheln. Bis zum Servieren beiseite stellen. FLEISCH: Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Pouletbrüstli mit Haushaltpapier trocken tupfen, würzen. Mit den Kürbiskernen füllen, mit Zahnstochern verschließen, in der heißen Bratbutter beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Pouletbrüstli im vorgeheizten Ofen ca. 30 Min. garen. Das Fleisch kann im 60 Grad warmen Ofen ca. 30 Min. warm gehalten werden. KÜRBIS-GNOCCHI: Schalotten in der warmen Butter oder Margarine andämpfen. Kürbis zugeben, kurz mitdämpfen, mit der Bouillon ablöschen. Zugedeckt ca. 10 Min. weich köcheln, pürieren, in die Pfanne zurückgeben. Mehl auf einmal zugeben, rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloß gebildet hat, der sich vom Pfannenboden löst. Pfanne von der Platte ziehen, Teig leicht abkühlen. Eier portionenweise darunterrühren, würzen. FORMEN UND GAREN: Gnocchi-Masse in einen Spritzsack mit großer gezackter Tülle füllen. Ca. 1 cm lange Teigstücke herauspressen, diese mit einem Messer abstreifen und direkt ins leicht siedende Salzwasser geben. Ziehen lassen, bis die Gnocchi an die Oberﬂäche steigen, herausnehmen, abtropfen, warm stellen. SERVIEREN: Sauce aufkochen, Rahm und Dill beifügen, würzen. Mit schräg halbierten Pouletbrüstli und den Kürbis-Gnocchi anrichten. Mengenangabe: 4 Personen Vor- und Zubereiten: ca. 1 Std.

16.17 Kürbis-Gnocchi mit Kräutern 16.18 Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter 229

400 g Kürbis Pfeffer Salz 1 TL geh. Oregano 300 g Mehl 2 EL geh. Petersilie 2 Eier 60 g Butter 3 EL Sahne 125 g geriebener Greyerzer

Den Kürbis putzen, schälen und das Fruchtﬂeisch in Würfel schneiden. In etwas gesalzenem Wasser in 15-20 Min. weich garen, dann in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Mit dem Schneidstab pürieren und die Masse abkühlen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Kürbispüree, Eier und Sahne dazugeben, die Masse mit Salz sowie Pfeffer würzen. Alles kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit 2 Teelöffeln aus dem Teig Gnocchi formen und ins kochende Salzwasser geben. Die Temperatur reduzieren, das Wasser sieden lassen. Die Gnocchi sind fertig gegart, wenn sie an der Wasseroberﬂäche schwimmen. Oregano, Petersilie in Butter schwenken. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Kräuterbutter darüber verteilen. Die Gnocchi mit Greyerzer bestreuen. Tipp: Ersetzen Sie die Hälfte des Kürbispürees durch Kartoffelpüree und verarbeiten Sie es wie oben beschrieben weiter. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Garzeit: ca. 20 Minuten pro Person ca.: 550 kcal; E 23 g, F 25 g, KH 58 g

16.18 Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter

500 g Kürbisfruchtﬂeisch, Pfeffer, 2 EL Öl 4 Zweige Salbei 150 g Mehl 3 EL Butter 1 klein. Ei grob gemahlener Pfeffer Salz

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Fruchtfleisch würfeln, in eine gefettete Auflaufform geben, mit Öl beträufeln. Im Ofen ca. 30 Min. garen. Kürbiswürfel mit einer Gabel zerdrücken. Mehl, Ei, Salz, Pfeffer unterziehen. Den Teig zu daumendicken Strängen rollen, in 3-5 cm lange Stücke teilen, zu ovalen Klößchen formen und mit einer Gabel leicht flach drücken, siedendem Salzwasser 5 Min. ziehen lassen. Salbei abbrausen, trockentupfen. Blättchen ab zupfen, in heißer Butter schwenken. Gnocchi ab gießen, abtropfen lassen. Mit der Salbeibutter an richten, mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Tipp: Lecker auch mit frischer Estragonbutter. Mengenangabe: 4 Personen 230 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Zubereitung ca. 40 Min. Garen ca. 35 Min. pro Person: 280 kcal; E 7 g, F 14 g, KH 32 g

16.19 Kürbis-Lasagne

800 g Hokkaido-Kürbis 1 EL Butter 10 g getr. Tomaten (in Öl) 1 EL Mehl 2 Zwiebeln 250 ml Milch 2 Knoblauchzehen Muskat 300 ml Gemüsebrühe 16 Lasagne-Platten (o. Vorkochen) Salz, Pfeffer 50 g geriebener Käse

Kürbis waschen und halbieren. Entkernen und das Fruchtﬂeisch in 0,5 cm große Würfel schneiden. Tomaten aus dem Öl nehmen, trockentupfen und kleinschneiden. Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen und feinhacken. 2 EL Tomatenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin kurz andünsten. Die Hälfte der Brühe angießen, aufkochen und etwa 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Für die Béchamelsoße Butter in einem Topf aufschäumen. Mehl einrühren, hell anschwitzen, Milch mit einem Schneebesen einrühren, 10 Min. leise köcheln lassen, umrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Auﬂaufform fetten. Lasagne-Platten und Gemüse abwechselnd einschichten, mit Lasagne-Platten abschließen. Restliche Gemüsebrühe angießen, Béchamelsoße darüber geben, mit Käse bestreuen. Ca. 30 Min. backen. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 20 Min. Garen ca. 30 Min. pro Person ca.: 620 kcal; E 23 g, F 33 g, KH 58 g

16.20 Kürbis-Lauch Pie

Zutaten: 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 EL Margarine 2 Tomaten 250 g Hackﬂeisch halb und halb 2 EL Tomatenmark 1 fein gewürfelte Zwiebel 4 Portionen Kartoffelpüree 250 g Kürbisﬂeisch in Daumendicken Wür- 2 Eigelbe feln (pink Banana) 2 EL Butter 2 Stangen Lauch, gewaschen und in Ringe Salz geschnitten Pfeffer 1/4 l Fleischbrühe Paprika 16.21 Kürbis-Linsengemüse mit Bandnudeln 231

Die Margarine in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen. Nun das mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzte Hackfleisch dazugeben und anbraten. Das Tomatenmark zugeben und unterrühren. Nach zwei Minuten mit der Brühe ablöschen und die Gemüse zugeben. Im geschlossenen Topf 10-12 Min. schmoren lassen aber ab und zu umrühren. Von frischen Kartoffeln ein Püree (4 Portionen) herstellen, Eigelb und Butter darunter ziehen. In eine Vorgefettete Auflaufform die Hackfleisch-Gemüsemasse einfüllen und das ganze mit dem Kartoffelpüree abdecken. Im auf 225◦C, Gas Stufe 4, Vorgeheizten Backofen auf die oberste Schiene stellen und gleichmäßig überbacken bis eine goldbraune Kruste entstanden ist. Tipp: Sollte die Hackfleisch-Gemüsemasse zu dünnflüssig erscheinen so sollte man einen Teil der Flüssigkeit vor dem Abdecken mit dem Püree entnehmen. Mengenangabe: 4 Personen

16.21 Kürbis-Linsengemüse mit Bandnudeln

1 Zwiebel 1/4 l Brühe 1 Knoblauchzehe 150 g Creme fraîche 1 Stück Ingwer 1 EL Apfelessig 1 EL Öl Cayennepfeffer 200 g Kürbisﬂeisch 300 g feine Bandnudeln 200 g Zucchini 2 EL gehackte Petersilie 125 g rote Linsen

Zwiebel, Knoblauchzehe und Ingwer schälen und fein hacken. Öl im Topf auf höchster Einstellung erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer andünsten. Kürbisﬂeisch und vorbereitete Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Mit den Linsen zu den Zwiebeln geben und andünsten. Mit Brühe ablöschen und alles 5 Minuten auf 1 oder Automatik-Kochstelle 4-5 dünsten. Creme fraîche hinzufügen, erwärmen und das Gemüse mit Apfelessig, Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Die Bandnudeln nach Anweisung garen. Mit dem Gemüse auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreut servieren. Mengenangabe: 4 Portionen

16.22 Kürbis-Nudeln mit Salbei

1 kg Butternutkürbis 250 ml Gemüsefond 4 Schalotten 1/2 Unbehandelte Orange 4 Stiele Salbei Salz 1 Laugenbrezel vom Vortag Cayennepfeffer 60 g Kürbiskerne 500 g Vollkornnudeln 5 EL Olivenöl 250 ml Soja-Kochcréme 232 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Den Kürbis waschen, entkernen und in Scheiben schneiden. Anschließend schälen und fein würfeln. Die Schalotten abziehen und grob würfeln. Salbei waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in Streifen schneiden. Die Brezel vom Vortag sehr grob reiben und die Kürbiskerne grob hacken. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbiswürfel und die Salbeiblättchen darin 5 Min. rundherum anbraten. ? der Kürbiswürfel herausnehmen und warm stellen. Den restlichen Kürbis für die Soße mit dem Gemüsefond ablöschen. Die 1/2 Orange waschen und die Schale fein reiben. 1 TL der Orangenschale zur Soße geben und mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Soße bei milder Hitze zugedeckt 8-10 Min. köcheln lassen. Übriges Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Brezelbrösel darin goldbraun rösten. Kürbiskerne kurz mitrösten. Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Im Sieb abtropfen lassen, dabei 6 EL Kochwasser auffangen. Nudelwasser und Kürbissoße zusammen pürieren. Soja-Kochcréme hinzugeben und verrühren. Nudeln mit der Soße und den Kürbiswürfeln mischen. Mit Bröseln und Kürbiskernen bestreut servieren. Mengenangabe: 4 Portionen

16.23 Kürbis-Pie

FÜR DEN BLÄTTERTEIG 2 EL Butterschmalz 450 g tiefgekühlter Blätterteig Salz 1 TL Öl 1 groß. Zwiebel 1 Eigelb 1 Bd. Petersilie 2 EL Milch 2 EL Kürbiskerne, nach Belieben FÜR DEN BELAG 4 Eier 750 g süß-sauer eingelegter Kürbis aus dem 2 OO ml Milch Glas Pfeffer 450 g Champignons 1-2 TL getr. Majoran

Den Blätterteig auftauen lassen. Eine Pizza- oder Pieform (0 28-30 cm) mit Öl ausstreichen. Kürbis abtropfen lassen. Die Pilze putzen, blättrig schneiden. In l EL Butterschmalz goldbraun rösten, salzen. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Petersilienblättchen grob hacken. Beides im übrigen Schmalz anschwitzen. Kürbis etwas kleiner (ca. 1/2 cm) würfeln, kurz mitdünsten, salzen. Pilze und nach Belieben Kürbiskerne untermischen und alles abkühlen lassen. Die Blätterteigmenge halbieren und jeweils ausrollen: Eine Hälfte in Backformgröße, die andere Hälfte etwa 4 cm größer als der Durchmesser der Backform schneiden und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Aus den Teigresten kleine dekorative Figuren ausstechen, z.B. Blüten oder Blätter. Die größere Platte in die Backform legen. Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eier mit Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig würzen. Kürbismasse auf den Teig geben. Eiermilch darübergießen. Überstehenden Teigrand nach innen klappen. Die übrige Teigplatte und die ausgestochenen 16.24 Kürbis-Quiche 233

Figuren darauﬂegen. Oberﬂäche mit verquirlter Eigelb-Milch bestreichen. Pie im Ofen auf der untersten Schiene bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) etwa 40 Minuten goldbraun backen. Mengenangabe: 12 Stücke pro Stück: 145 kcal / 609 kJ

16.24 Kürbis-Quiche

Fett für die Form 250 g Creme fraîche 1 Grundrezept Mürbeteig (siehe Rezept) 3 Eier (Größe M) Mehl zum Arbeiten Salz, Pfeffer 350 g Kürbis geriebene Muskatnuss 2 Zwiebeln 2 EL gehackte Petersilie 120 g Frühstücksspeck 2 EL Schnittlauchröllchen 120 g geriebener Emmentaler

Die Form einfetten. Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Die Form damit sorgfältig auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und etwa 30 Minuten kalt stellen. Den Kürbis schälen, entkernen, das Fruchtfleisch grob raspeln. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Speck fein würfeln. Zwiebeln und Speck in einer Pfanne anbraten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Elektroofen auf 200 Grad vorheizen. Emmentaler mit Creme fraîche und Eiern verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zuerst Kräuter und Kürbis, dann die Speck-Zwiebel-Mischung unter die Eier-Käse-Masse heben. Alles auf dem Teigboden verteilen. Quiche im Ofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) etwa 40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden etwas ruhen lassen. Mengenangabe: 1 Auflaufform (28 cm 0). Ergibt 4 Portionen

16.25 Kürbis-Quiche mit Ziegenkäse

500 g Kürbisfruchtﬂeisch 2 EL Olivenöl 250 g Blätterteig 100 g ger. Parmesan 150 g Ziegenkäse (Rolle) 3 EL Maismehl 1 rote Chilischote 1 unbeh. Zitrone, abger. Schale 1/2 Bd. Thymian Salz, Pfeffer 1 Zweig Rosmarin Muskat 8 in Öl eingelegte Tomaten Paprikapulver 2 Eier einige grüne Oliven 100 ml Sahne

Backofen auf 200 Grad (Umluft l 180 Grad) vorheizen. Kürbisﬂeisch auf einem Backblech ca. 20 Min. im Ofen garen. Herausnehmen, pürieren. 234 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Eine Quicheform (0 26-28 cm) kalt abspülen. Blätterteig auf bemehlter Arbeitsﬂäche rund ausrollen, in die Form legen, einen Rand hochziehen. Boden mehrmals einstechen. Käse in Scheiben schneiden. Chili waschen, putzen, halbieren, entkernen, fein hacken. Krauter abbrausen, trockenschütteln. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abzupfen, Letztere fein hacken. Tomaten abtropfen lassen, Hälfte davon fein hacken. Eier, Sahne, Kürbispüree und Olivenöl verrühren. Parmesan, Maismehl, Chili, gehackte Tomaten, Krauter und Zitro- nenschale unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprikapulver würzig abschmecken. Die Masse auf dem Teig verteilen und mit Ziegenkäsescheiben belegen. Kürbis-Quiche im Ofen bei gleicher Temperatur ca. 40 Min. backen. Mit Oliven, übrigen Tomaten belegen und nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren. Zubereitungszeit: ca. 30 Min. pro Person ca.: 635 kcal; E 26 g, F 45 g, KH 31 g

16.26 Kürbis-Ravioli in Salbeibutter

400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbei- 2 EL Creme fraîche ten 140 g frisch geriebener Parmesan 4 Eier 70 g Walnusskerne 2 Knoblauchzehen 1 Eiweiß 1 klein. Butternusskürbis (ca. 400 g Frucht- 10 Salbeiblätter ﬂeisch) reichlich Salz 100 g Butter frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 75 ml Gemüsebrühe

Mehl, Eier, 1-2 EL Wasser und _1/2 TL Salz zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen für die Füllung die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Kürbis quer halbieren und die Hälften anschließend längs halbieren. Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Den Kürbis schälen und würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Kürbis dazugeben, kurz anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Kürbis bei mittlerer Hitze in ca. 20 Minuten garen. Den gegarten Kürbis mit Creme fraîche sowie 100 g Parmesan und Walnüssen in ein großes, hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Salzen und pfeffern. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, in kleinere Portionen teilen und mit einem Nudelholz oder mithilfe einer Pastamaschine zu dünnen Teigbahnen verarbeiten. Diese auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und Kreise ausstechen (0 6 cm). Im gleichmäßigen Abstand von 5 cm je 1 TL Füllung auf den Teig geben. Den Pastateig an den Rändern mit Eiweiß bestreichen und die übrigen Kreise darauflegen. Die Teigkanten mit den Zinken einer Gabel zusammendrücken. Die Ravioli ca. 3 Minuten in reichlich siedendem Salzwasser al dente garen, dann herausheben und abtropfen lassen. Die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, etwas Salz und die Salbeiblätter dazugeben. Die abgetropften Kürbis-Ravioli in der 16.27 Kürbis-Speckflammkuchen 235

Salbeibutter schwenken, anschließend auf Teller verteilen, mit dem übrigen Parmesan bestreuen und sofort servieren. Mengenangabe: 4 PERSONEN Zubereitungszeit 60 Minuten

16.27 Kürbis-Speckﬂammkuchen

200 ml lauwarmes Wasser schält und in dünne Scheiben 1 Würfel Hefe geschnitten 400 g Roggenmehl (Type 1150) zusätzlich 125 g Räucherspeck, fein gewürfelt Mehl zum Ausrollen 100 g Crème fraîche 3 EL kalt gepresstes Rapsöl 2 Eigelb Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 200 g kleine Mozzarellakügelchen, grob zer- Muskat von der Reibe kleinert Butternutkürbis à ca. 500 g, entkernt, ge- einige Stängel Salbei, fein geschnitten

In einer Schüssel etwas lauwarmes Wasser mit der Hefe und 1 EL Mehl verrühren. Das Ganze mit 400 g Mehl bestreuen und etwa 20 Minuten gehen lassen, bis der Teig Blasen wirft. Dann mit dem restlichen Wasser, Rapsöl und Salz vermischen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsﬂäche etwa 10 Minuten kneten, bis er weich und geschmeidig ist. In einer ausgemehlten Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Kürbis entkernen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Speck fein würfeln und die Mozzarellakügelchen grob zerkleinern. Einige Stängel Salbei waschen, trocknen, abzupfen und die Blätter fein schneiden. Die Kürbisscheiben in kochendes Salzwasser geben und etwa 3 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Speckwürfel in einer ﬂachen Pfanne knusprig auslassen. Die Kürbisscheiben mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit dem Speck durchschwenken. Den Schmand mit den Eigelb verrühren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Nun den Teig kurz durchkneten und auf einer bemehlten Fläche 2 Böden dünn ausrollen. Auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen, mit dem Schmand bestreichen und die Kürbis-Speckmasse locker darauf verteilen. Die Mozzarellastücke verteilen und mit Salbei bestreuen. Die Flammkuchen nacheinander in 8-10 Minuten bei 200 ◦C goldbraun und knusprig backen. Tipp: Wenn Sie die beiden Böden bei 120 Grad C in ca. 5-8 Minuten vorher blind, d.h. fast gar, aber ohne, dass sie Farbe bekommen, backen, können Sie die beiden Flammkuchen bei Umluft gleichzeitig fertig backen und die Böden bleiben sehr knusprig. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60

16.28 Kürbis-Tarte mit pikantem Belag 236 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

250 g Mehl 125 g Butterkäsewürfel 1 TL Backpulver 125 g Hinterschinkenwürfel 1 TL getr. Thymian 3 EL geh. Petersilie 275 g Magerquark Salz, Pfeffer Kürbis (z. B. Hokkaido) 3 EL Kürbiskerne 4 Frühlingszwiebeln

Mehl, Backpulver, Thymian, 125 g Magerquark, 3 EL Öl und 1 Ei zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Etwa 15 Min. zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Kürbis waschen, putzen und ungeschält in 0,5 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwie- beln waschen, putzen, in Ringe teilen. 2 EL Öl erhitzen, Kürbiswürfel und Zwiebelringe darin ca. 10 Min. anbraten. Übrige Eier mit restlichem Quark in einer Schüssel verrühren. Käse, Schinken und Petersilie unterheben. Kürbis-Frühlingszwiebel-Mischung dazugeben und die Masse mit Salz sowie Pfeffer würzig abschmecken. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Eine rechteckige Quicheform gründlich fetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsﬂäche ausrollen, in die Form legen und den Rand andrücken. Die Kürbis- Quark-Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und die Kürbiskerne darüber streuen. Die Tarte im vorgeheizten Ofen etwa 40 Min. backen. Warm servieren. Mengenangabe: 6 Stücke Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Kühlzeit: ca. 15 Minuten Backzeit: ca. 40 Minuten pro Stück: 440 kcal; E 27 g, F 20 g, KH 38 g

16.29 Kürbis-Teigtaschen

300 g Weizenmehl Salz 3 Eier weißer Pfeffer aus der Mühle Salz 50 ml Sahne 3 EL Speiseöl 1 EL Zitronensaft 800 g gelben Kürbis mit der Schale 1 unbeh. Zitrone, abger. Schale von 60 g gestoßene Amaretto-Kekse 120 g Butter 80 g Senffrüchte in Sirup 3 Salbeiblätter 40 g Allgäuer Bergkäse, frisch gerieben

Den Nudelteig können Sie fix und fertig als Bahnen beim Bäcker oder im Nudelgeschäft kaufen oder nach unserem Rezept selbst herstellen. Dafür sollten Sie allerdings eine kleine Tisch-Nudelwalze zur Verfügung haben. Das Mehl auf einer Arbeitsfläche häufen, in eine Mulde die Eier aufschlagen, Salz und Speiseöl zufügen. Die Eier 1-2 Minuten mit der Gabel schlagen und immer wieder etwas Mehl dazugeben, bis ein Teig entsteht. Jetzt das 16.30 Kürbis-Tortelli 237 restliche Mehl einarbeiten und den zähen Nudelteig in Klarsichtfolie bis zu 1 Stunde ruhen lassen. Dann mit der Nudelwalze zu Teigbahnen ausrollen. Zügig weiterarbeiten, denn der frische Teig klebt dann an den Rändern noch besser zusammen. Die Füllung am besten am Tag vorher zubereiten. Den Kürbis in Spalten teilen und Kerne herausnehmen. Im Backofen auf einem Backblech bei 220 ◦C, Gas Stufe 4 garen. Wenn das Fruchtfleisch weich ist, mit einem Löffel aus den Schalen schaben und mit einer Gabel zermusen. In einer Küchenschüssel die Amaretto-Kekse mischen. Die Senffrüchte in feine und kleine Streifen schneiden, mit 3 EL des Sirups und des Bergkäses unter die Kürbismasse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone würzen, mit wenig Sahne geschmeidig rühren und kühlstellen. Davon kleine Häufchen auf die Teigbahnen setzen, Ränder des Teigs mit Wasser bestreichen und eine zweite Teigbahn darüberschlagen. Teig gut andrücken und mit dem Teigrädchen ausradeln. In siedendem Wasser garziehen lassen. Die Butter mit den Salbeiblättern erwärmen und über die Teigtaschen gießen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60 810 kcal / 3420 kJ

16.30 Kürbis-Tortelli

Für den Teig: 80 g Amaretti (Kekse) 400 g Mehl 125 g geriebener Parmesan 4 Eier 1 Ei, evtl. mehr Für die Füllung: 1/2 Zitrone, geriebene Schale von 1 kg Kürbis Salz

1. Füllung einen Tag vorher zubereiten. Kürbis putzen und klein schneiden, 20 Minuten in den auf 180 ◦C vorgeheizten Ofen geben. Von dem Häutchen befreien, das sich beim Garen gebildet hat und schälen. 2. Kürbisﬂeisch pürieren und mit den zerdrückten Amaretti, Parmesan, einem Ei, Zitronen- schale und Salz vermischen. Falls die Zubereitung zu hart wird, ein weiteres Ei zugeben. 3. Teig zubereiten wie in Punkt 1 bis 4 des Rezepts ’Tortellini der Emiglia- Romagna’ beschrieben. Einen langen dünnen Teigstreifen ausrollen und in zwei Hälften teilen. Auf eine Hälfte in regelmäßigen Abständen walnussgroße Häufchen der Füllung geben. 4. Die andere Hälfte des Teigstreifens drüberlegen, dabei vermeiden, dass Luftblasen entstehen. 5. Rechtecke ausschneiden und die Ränder gut andrücken. In reichlich sprudelndem Salzwasser kochen. Abgießen und nach Belieben würzen. Mengenangabe: 8 Personen Vorbereitung: 45 Minuten Kochzeit: 40 Minuten 238 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Ruhezeit für den Teig: 30 Minuten

16.31 Kürbis-Tortelloni mit Salbeibutter

Füllung Pastateig 250 g Kürbis (z. B. Butternut, Muscade), 300 g Mehl in ca. 1 cm großen Würfeln 1/2 TL Kurkuma 1 Schalotte, grob gehackt 3 frische Eier 1 Knoblauchzehe, in Scheibchen 1 frisches Ei, verklopft 1 EL Olivenöl Salzwasser, siedend 1 EL Aceto balsamico bianco Salbeibutter 1/2 TL Salz 50 g Butter wenig Pfeffer 20 Salbeiblätter 50 g Mascarpone 1 EL Kürbiskerne 40 g Parmesan, gerieben Salz, nach Bedarf

Füllung: Kürbis und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Kürbis mit einer Gabel zerdrücken, auskühlen. Mascarpone und Parmesan unter die Kürbismasse mischen. Pastateig: Mehl und Kurkuma auf die Arbeitsfläche geben, mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eier in der Mulde mit einer Gabel verklopfen, das Mehl vom Innenrand nach und nach daruntermischen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Ca. 10 Min. zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einpacken, bei Raumtemparatur ca. 1 Std. ruhen lassen. Formen: Teig halbieren, die Hälfte zugedeckt beiseitelegen. Teig auf wenig Mehl ca. 2 mm dick auswallen. Dabei Teig immer wieder von der Arbeitsfläche lösen. Rondel- len von ca. 8cm O ausstechen. Restlichen Teig mit feuchtem Tuch bedecken. Von der Kürbismasse mit einem Teelöffel haselnussgroße Häufchen auf die Rondellen setzen. Freie Teigränder mit wenig Ei bestreichen, Teighälfte über die Füllung legen. Ränder gut zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Die zwei Enden umbiegen, gut zusammendrücken. Tortelloni auf ein bemehltes Tuch legen. So weiterfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Tortelloni portionenweise im knapp siedenden Salzwasser ca. 6 Min. ziehen lassen, abtropfen, warm stellen. Salbeibutter: Butter warm werden lassen. Salbei und Kürbiskerne beigeben, warm werden lassen, bis die Butter schäumt, nussig riecht und die Salbeiblätter knusprig sind, auf den Tortelloni verteilen, salzen. Mengenangabe: 40 Stück Backen: ca. 20 Min. Ruhen lassen: ca. 1 Std. Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. 16.32 Kürbis-Zwiebel-Kuchen 239 pro Portion: 590 kcal; E 22 g, F 30 g, KH 58 g

16.32 Kürbis-Zwiebel-Kuchen

250 g Mehl 1 Zweig Rosmarin 5 EL Olivenöl 2 rote Zwiebeln 1 Ei 1 EL Butter Salz 1 Ei 2 EL Wasser 150 g Sahne 400 g Kürbisfruchtﬂeisch 30 g geriebenen Parmesan 100 g Bratwurst 1 EL ﬂüssige Butter (z.B. italienische Salsiccia)

Mehl, Olivenöl, Ei, Salz sowie Wasser glatt verkneten und zugedeckt ca. 30 Min. kühlen. Kürbisfruchtﬂeisch in Scheiben hobeln, 1-2 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Bratwurst würfeln. Rosmarin abbrausen, Nadeln abzupfen und hacken. Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden und mit Rosmarin in Butter andünsten. Kürbis, Wurst zufügen und mitdünsten. Ei, Sahne sowie geriebenen Parmesan verquirlen, salzen und pfeffern. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Teig durchkneten und rund (0 35 cm) ausrollen. In eine mit Backpapier ausgelegte Tarte- oder Springform (0 24 cm) legen, Kürbismasse einfüllen und mit Eiersahne begießen. Über- stehenden Teig nach innen auf die Füllung klappen und mit ﬂüssiger Butter bestreichen. Kuchen ca. 30 Min. backen. Mengenangabe: 8 Stücke Zubereitungszeit Ca. 35 Min. Kühlen ca. 30 Min. Backen ca. 30 Min. pro Stück ca.: 240 kcal; E 8 g, F 17 g, KH 15 g

16.33 Kürbiscrêpes mit Hackﬂeischfüllung und Gouda gratiniert

520 g Hackﬂeisch (Rind/Schwein) 1 1/2 EL Quark 200 g Kürbis 1/2 EL Mehl 150 g Mehl (Typ 405) 1 TL Currypulver 3 Eier 180 ml Gemüsebrühe 200 ml Milch 120 ml Sahne 60 g rote Zwiebeln 1 EL Minze 60 g weiße Zwiebeln 1 1/2 EL Tomatenpüree 160 g Tomaten 4 EL geriebener Gouda 1 EL Haferﬂocken 1 1/2 EL Butterschmalz 240 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Muskat Melisse zum Garnieren Salz, Pfeffer

Kürbis schälen, entkernen, feinraspeln. Rote und weiße Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten abziehen, entkernen und würfeln. Minze abzupfen und grob- hacken. Gouda reiben. Ca. 150 g Mehl, Eier, Milch gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Kürbis unterheben. Hackfleisch, 1 Ei, Haferflocken, Quark, rote Zwiebeln, Tomatenpüree mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermengen. Beschichtete Pfanne mit wenig Butterschmalz erhitzen, Crêpesmasse dünn einlaufen lassen, beidseitig goldgelb ausbacken. Crêpes mit Hackfleischmasse ca. 1 cm dick bestreichen, einrollen, in eine gefettete Pfanne setzen, Tomatenwürfel darauf anhäufeln. Mit geriebenem Gouda bestreuen, im Ofen bei 160-170 ◦C 20 Minuten backen. Weiße Zwiebeln in wenig heißem Butterschmalz glasig angehen lassen, mit ca. 1 EL Mehl bestäuben, Currypulver zufügen, mit kalter Gemüsebrühe angießen, aufkochen lassen, mit Sahne verfeinern, Minze zufügen und nachwürzen. Soße auf Teller als Spiegel angießen, Crêpes schräg halbieren, daraufsetzen und mit Melissensträußchen garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60

16.34 Kürbisgnocchi in Salbeibutter

Zutaten: 250 g Mehl 1 EL Olivenöl für die Form 1 Ei 800 g Kürbis (= 500 g Fruchtﬂeisch) Salz (Kürbissorten: Lumina, Butternut, Sweet Pfeffer und Muskatnuss Mama, 50 g Butter Futsu, Tropaz, Tetsukabuto, Jarrahdale, 1 Bd. Salbei Flat white, Chacha) Parmesan nach Belieben 300 g mehlig kochende Kartoffeln

Im Backofen den geschälten, entkernten und in dünne Scheiben geschnittenen Kürbis auf einem geölten Backblech 30 Minuten bei 200 Grad backen. Abkühlen lassen und anschließend durch ein feines Sieb oder eine Kartoffelpresse drücken. Währenddessen die Kartoffeln in der Pelle kochen, abziehen, erkalten lassen und ebenfalls durch ein Sieb/ die Kartoffelpresse drücken. Kürbis und Kartoffel mit Mehl und mit einem Ei vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Temperatur herunterschalten und das Wasser auf dem Siedepunkt halten. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Klößchen aus dem Teig abstechen und in das siedende Wasser geben. Gnocchi sind fertig, wenn sie an der Oberﬂäche schwimmen. Nebenher in einer Pfanne Butter auslassen, die in feine Streifen geschnittenen Salbei-Blätter hinzugeben und die fertig gekochten Gnocchi mit in die Pfanne geben, durchschwenken - fertig. Wer mag, kann noch etwas 16.35 Kürbispizza mit Pancetta 241

Parm esan üb er das Gericht streuen. Tipp: Statt Salbeiblättern gehen auch Thymian- oder Zitronenthymianblätter

16.35 Kürbispizza mit Pancetta

500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbei- 2 Knoblauchzehen ten 4 Zweige Rosmarin 1 Würfel Hefe 250 g Hokkaidokürbis 1 Prise Zucker 250 g Mascarpone 8 EL natives Olivenöl extra 12 Scheib. Pancetta 150 g Kartoffeln Salz, Pfeffer

Für den Teig gib Mehl und 1 TL Salz in eine Schüssel. Löse Hefe mit Zucker in 250 ml lauwarmem Wasser auf. Gieße sie mit 3 EL Olivenöl zum Mehl und verknete alles zu einem glatten Teig. Stelle den Teig mit einem Küchentuch abgedeckt an einen warmen Ort und lasse ihn 1 Stunde ruhen. Für den Belag schäle Kartoffeln und Knoblauch. Hobel oder schneide beides in sehr dünne Scheiben. Wasche den Rosmarin, tupfe ihn trocken und hacke die Nadeln fein. Vermische die Kartoffeln mit Knoblauch, Rosmarin und 3 EL Olivenöl. Lasse die Mischung dann ca. 45 Minuten marinieren. Heize den Ofen auf 230 ◦C Ober-/ Unterhitze vor. Belege zwei Backbleche mit Backpapier. Halbiere den Kürbis, entkerne ihn und schneide das Fruchtfleisch in dünne Spalten. Knete den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durch, teile ihn in 4 Portionen und rolle diese jeweils rund aus. Lege 2 Teiglinge auf jedes Blech. Bestreiche sie mit etwas Mascarpone und würze sie mit Salz und Pfeffer. Verteile Kartoffeln, Kürbis, restliche Mascarpone und Pancetta darauf. Beträufle die Pizzen mit restlichem Öl und backe sie nacheinander auf der 2. Schiene von unten in 15-20 Minuten goldbraun. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit 40 Minuten Ruhezeit Stunde Backzeit 40 Minuten

16.36 Kürbisquiche

Pfeffer 1 Bd. Petersilie 125 g Allgäuer Emmentaler 2 Zwiebeln 3 Eier 125 g Frühstücksspeck 250 g Schmand 1 Kürbis (ca. 300 g) 1 Bd. Schnittlauch ca. 50 ml Wasser 242 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

1 TL Salz 225 g Mehl 110 g Butter

Mehl, Butter, Salz und Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig dünn ausrollen, die Springform damit auslegen (2 cm Rand stellen) und 1 Stunde kaltstellen. Den Kürbis putzen, schälen und grobraspeln. Frühstücksspeck und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, die Petersilie feinhacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Schmand mit den Eiern und dem geraspelten Käse gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Frühstücksspeck mit der Zwiebel leicht anbraten. Alle Zutaten mischen und auf dem Teig verteilen (etwas Schnittlauch für die Dekoration zurückbehalten). Die Quiche im Backofen (Mitte, Umluft 175-180 ◦C) 45 Minuten backen. Vor dem Anschnei- den etwas ruhen lassen und mit Schnittlauchröllchen garnieren. Dazu passt ein knackiger Salat und Federweißer. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 120

16.37 Kürbisquiche

100 g Butter 1.5 Pfefferschoten frische grüne1 kg Kürbis 200 g Mehl 1 EL Zitronensaft Salz 2 Eier 1 Stange(n) Lauch (dünn) 150 g Sahne 1.5 Knoblauchzehen 100 g Parmesan, frisch gerieben

1. Die Butter mit dem Mehl, 1 kräftigen Prise Salz und etwa 3 Esslöffeln kaltem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Eine Form von 28 cm Durchmesser damit auskleiden, dabei einen Rand von etwa 1 cm hochziehen. Den Teig etwa 1 Stunde kühl stellen. 2. Den Lauch putzen, längs aufschlitzen und gründlich waschen. Mit dem zarten Grün in feine Rinde schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pfefferschoten längs halbieren und von den Stielansätzen, den Kernen und den Trennwänden befreien. Die Hälften gründlich kalt abspülen und in feine Streifen schneiden. 3. Den Kürbis von den Kernen befreien, schälen und grob raspeln oder sehr fein würfeln. Mit den Pfefferschoten, dem Knoblauch, dem Lauch und dem Zitronensaft mischen und mit Salz abschmecken. 4. Den Backofen auf 200 ◦ vorheizen. Die Eier mit der Sahne und dem Käse verrühren und mit wenig Salz abschmecken. Die Kürbismischung auf dem Teig verteilen. Die Eiersahne darüber gießen. Die Quiche im heißen Ofen (Mitte, Gas Stufe 3) in etwa 45 Minuten backen, bis sie schön gebräunt ist. Schmeckt auch kalt gut. Mengenangabe: 6 Portionen Zubereitungszeit 120 Minuten 16.38 Kürbisquiche 243

1600 kJ

16.38 Kürbisquiche

Zutaten: 2 Knoblauchzehen 250 g Mehl Typ 1050 Kräutersalz 125 g Butter 200 ml Gemüsebrühe 3 Eier Fett für die Form 1 Prise Salz 150 g Creme Fraîche 600 g Kürbisﬂeisch 100 g Käse (Greyerzer), gerieben 120 g Speck 2 EL Kürbiskerne 2 EL Olivenöl Pfeffer 1 Zwiebel Thymian gerebelt

Aus Mehl, Butterstückchen, 1 Ei, Salz, 1 EL Wasser einen Mürbeteig kneten. zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kühl stellen. Den Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen, Fruchtﬂeisch würfeln, Speck würfeln, in 1 EL Öl anbraten. Zwiebeln zerkleinern und mit Kürbis zum Speck geben, anbraten. Knoblauch gepresst zum Gemüse geben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und Gemüsebrühe zugießen. Gemüse zugedeckt 20 Minuten garen und beiseite stellen. Ein Backblech einfetten, Teig ausrollen, einen Rand formen, Restliche Eier mit Creme Fraîche verquirlen. Käse reiben und unterrühren. Mischung unter das Gemüse mengen. 1 EL Kürbiskerne dazugeben, Salz und Pfeffer. Masse auf dem Teigboden verteilen. Restliche Kürbiskerne darüber streuen. Die Quiche im Backofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen. Mengenangabe: 1 Backblech

16.39 Kürbisravioli

TEIG Salz, Pfeffer, nach Bedarf 250 g Mehl 3 EL Paniermehl, geröstet 2 Eier, verklopft SAUCE 2-3 EL Wasser 11/2 dl Halbrahm 1 EL Öl 75 g Kürbis und FÜLLUNG 75 g Lauch, fein gewürfelt 1 EL Margarine oder Butter Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 Zwiebel, fein gehackt GARNITUR 500 g Kürbis, geschält, gewürfelt 50 g Margarine oder Butter 1/2 TL Ingwer 3 EL Paniermehl 1/2 dl Weißwein oder Bouillon 1 Bd. Schnittlauch, fein geschnitten 244 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Teig: Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, zu einem geschmeidigen Teig kneten. Unter der warm ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Füllung: Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebeln andämpfen. Kürbis und Ingwer beigeben, mitdämpfen. Mit der Flüssigkeit ablöschen. Zugedeckt weich kochen, würzen, im Mixer pürieren. Ein Drittel für die Sauce beiseite stellen, Rest für die Füllung mit dem Paniermehl mischen. Ravioli füllen: Teig auf Mehl rechteckig 1-2 mm dick auswallen. 24-32 Plätzchen ausstechen. Die Füllung in Häufchen auf die Hälfte der Plätzchen verteilen. Ränder mit Wasser leicht anfeuchten. Mit den restlichen Plätzchen bedecken, Ränder gut andrücken, auf ein mit Mehl oder Grieß bestreutes Küchentuch legen. Sauce: Kürbis- und Lauchwürfelchen andämpfen, mit beiseite gestelltem Püree und Rahm aufkochen, würzen. Garnitur: Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Paniermehl beigeben, unter Rühren hellbraun werden lassen. Ravioli kochen: während ca. 6 Minuten im knapp siedenden Salzwasser. Ravioli herausnehmen, gut abtropfen. Servieren: Sauce auf Teller verteilen, Ravioli daraufgeben, garnieren. Mengenangabe: 12-16 Ravioli (runder Ausstecher mit Wellenrand, 9-10 cm O)

16.40 Kürbisravioli - Ravioli di zucca

Teig 50 g Ricotta-Frischkäse 150 g Mehl, zzgl. etwas Mehl zum Ausrol- 2 EL frische weiße Brotkrumen len Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Ei zum Servieren 1 EL Olivenöl 15 frische Minzblätter, fein gehackt Füllung: 40 g Butter 150 g Kürbis

Das Mehl in eine große Schüssel geben, Ei und Öl darunterschlagen und gut miteinander vermengen. Falls nötig, etwas Wasser hinzufügen. Ein Tuch über den Teig legen und 30 Mi- nuten ruhen lassen. Das Kürbisfleisch würfeln und in einen Topf geben. Wasser aufgießen, bis die Stückchen gerade eben bedeckt sind, und 5-8 Minuten weich kochen. Abgießen und pürieren. Ricotta und Brotkrumen unterrühren und würzen. Den Teig erneut kneten und vierteln. Auf einer leicht eingemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf 2 der Teigplatten in 4 cm Abständen kleine Häufchen der Kürbismischung geben. Mit den anderen beiden Teigplatten abdecken und dort, wo sich keine Füllung befindet, fest zusammendrücken. Die Ravioli mit einem Teigrädchen ausschneiden und einige Minuten trocknen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Kürbisravioli hineingeben und 3-4 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Vor dem Auftischen die Butter in einem Topf schmelzen, die Minze einrühren und anschließend die Minz-Butter über die Ravioli träufeln. 16.41 Kürbisstrudel mit Kräutersauce 245

Mengenangabe: 2 PERSONEN Kochzeit 20 Minuten Zubereitungszeit 20 Minuten plus 30 Minuten Ruhezeit für den Teig

16.41 Kürbisstrudel mit Kräutersauce

STRUDELTEIG 3/4 TL Salz 250 g Zopf oder Weißmehl Pfeffer aus der Mühle 1/2 TL Salz 75 g Sbrinz, frisch gerieben 1 Ei KRÄUTERSAUCE 3 EL Öl 1 Zwiebel, fein gehackt 1/2 EL heller Essig 2 Knoblauchzehen, gepresst 5 EL Wasser, ca. 1 EL Butter oder Margarine 50 g Butter oder Margarine, ﬂüssig, abge- 11/2 dl Weißwein kühlt, zum Bestreichen 1.8 dl Soßen-Halbrahm FÜLLUNG Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Zitrone, abgeriebene Schale und 1 EL Butter oder Margarine 1-2 TL Saft 800 g Kürbis, ca., an der Röstiraffel gerie- 4 EL gemischte Kräuter, ca., ben z. B. Zitronenthymian, 200 g Hüttenkäse nature glattblätterige Petersilie und Zitronenme- 1 EL Zitronenthymianblättchen lisse, gehackt

Strudelteig: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Ei, Öl, Essig und Wasser verrühren, beigeben. Mit einer Kelle zu einem weichen Teig zusammenfügen. Dann mit möglichst wenig Mehl auf dem Tisch weiterkneten, bis der Teig nicht mehr klebt, glatt und geschmeidig ist. Eine Kugel formen, mit einer heiß ausgespülten Schüssel zudecken, bei Raumtemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Nicht kühl stellen. Füllung: Zwiebeln in der warmen Butter oder Margarine andampfen. Kürbis kurz mit- dämpfen, auskühlen. Hüttenkäse und Zitronenthymian daruntermischen, würzen. Auswallen/Formen: Teig auf genügend Mehl möglichst dünn rechteckig auswallen, auf ein bemehltes Küchentuch legen. Teig mit bemehlten Händen von der Mitte her sorgfältig Abschnitt für Abschnitt ausziehen, bis er überall durchscheinend ist. Mit Butter oder Margarine bestreichen. Sbrinz auf die untere Teighälfte streuen, dabei ringsum einen ca. 3 cm breiten Rand frei lassen. Füllung auf die untere Hälfte verteilen. Seitliche Ränder einlegen. Tuch anheben, Strudel locker aufrollen. Mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit ﬂüssiger Butter oder Margarine bestreichen, sofort backen. Backen: Ca. 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Mehrmals mit der restlichen Butter oder Margarine bestreichen. Kräutersoße: Zwiebeln und Knoblauch in der warmen Butter oder Margarine andampfen. Mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen, absieben. Flüssigkeit in die Pfanne 246 16 MEHLSPEISEN, NUDELN zurückgießen. Rahm zufügen, aufkochen, würzen. Restliche Zutaten daruntermischen, nur noch heiß werden lassen, zum Strudel servieren. Lässt sich vorbereiten: Teig, Füllung und Soße 1 Tag im voraus zubereiten. Teig mit wenig Öl bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln, im Kühlschrank aufbewahren, 2-3 Std. vor dem Auswallen herausnehmen. Füllung und Soße separat zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Als vegetarisches Menü: - Selleriesuppe mit Baumnuss-Streusel Mengenangabe: 4 Personen

16.42 Kürbistaschen

Mürbeteig: 2 unbeh. Zitronen, Scheiben von 200 g Mehl 40 ml Orangensaft 100 g Butter 40 g Rosinen 1 Prise Salz 60 g brauner Zucker 1 EL Sahne 10 g Butter 50 g Puderzucker 1/2 TL Zimt 1 Eigelb Außerdem: Füllung: Eigelb mit Wasser verquirlt zum Bestrei- 200 g Kürbis in Zuckersirup eingelegt chen (s. Rezept ’Kürbiskompott’) Puderzucker zum Besieben

Aus den angegebenen Zutaten rasch einen glatten Mürbeteig kneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank ca. l Std. ruhen lassen. Eingelegten Kürbis gut abtropfen lassen und mit Zitronenscheiben sehr fein hacken. In einer passenden Kasserolle Orangensaft, Rosinen, Zucker, Butter und Zimt erhitzen und ca. 2-3 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Kasserolle vom Herd nehmen, gehackten Kürbis und Zitronenscheiben zugeben, gut durchrühren und abkühlen lassen. Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsﬂäche ca. 2-3 mm stark ausrollen. Mit einem Messer Quadrate von etwa 10 cm Seitenlänge ausschneiden. Mit einem Löffel in die Mitte jedes Quadrates ca. 30 g Füllung geben. Teigränder mit dem verquirltem Eigelb bestreichen und die Ecken diagonal exakt aufeinander legen. Teigränder vorsichtig mit einer Gabel zusammendrücken. Oberﬂäche der Teigtaschen ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (mit ca. 3 cm Abstand) und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene ca. 15-20 Min. hellbraun backen. Auskühlen lassen und nach Belieben mit Puderzucker besieben. Mengenangabe: 7 Stück:

16.43 Kürbistorte 16.44 Kürbistorte 247

1 Pkg. Blätterteig, tiefgekühlt 100 g Parmesan, frisch gerieben 300 g Kürbis 3 EL Paniermehl Einige Kirschtomaten 1 Msp. Peperoncino 3 Eier 1 Msp. Origano 1 Glas Sahne Salz

Kürbis in kleine Stücke schneiden und für 20 Minuten in einen auf 180◦ vorgewärmten Ofen geben. Eine runde Backform mit Blätterteig auslegen. Teigboden mit Paniermehl bestreuen. Den weichen Kürbis pürieren und nacheinander mit Eiern, Sahne und Parmesan verrühren. Mit Salz würzen. Origano und Peperoncino dazugeben. Kürbiscreme auf den Blätterteig geben, Tomaten halbieren und darauf verteilen. Für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und lauwarm servieren. Dazu empfehlen wir Rotwein: Colli di Parma Rosso, aus der Emilia-Romagna-Zone. Mengenangabe: 6 Personen Kochzeit: 40 Minuten Vorbereitung: 30 Minuten

16.44 Kürbistorte

1 kg Kürbis Olivenöl 500 g Blätterteig 1 Prise Muskatnuss 100 g Zwiebeln 2 Eier 80 g geriebener Parmesan Salz 30 g Butter Pfeffer 15 g getrocknete Pilze

Backofen auf 200◦ vorheizen. Kürbis putzen, schälen und Fruchtﬂeisch in Scheiben schneiden. Mit etwas Öl eine Form einfetten und die Kürbisscheiben einfüllen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen 30 Minuten garen. Blätterteig auftauen und zu einer Scheibe von 24 cm Durchmesser ausrollen. Mit dieser Boden und Seiten einer mit Butter gefetteten Tortenform von der gleichen Größe wie die Teigscheibe auskleiden. Zwiebeln abziehen. Pilze 15 Minuten im lauwarmen Wasser einweichen. Abgießen und mit der Zwiebel hacken. In einem Topf restliche Butter zerlassen und die Pilze und Zwiebeln 20 Minuten sehr sanft anbraten. Nach der angegebenen Garzeit den Kürbis aus dem Ofen nehmen und pürieren. Püree in eine Schüssel geben. Parmesan, Zwiebeln und Pilze und die Eier zugeben. Salzen, pfeffern und mit etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Die so erhaltene Zubereitung in die Tortenform geben und im Ofen ca. 20 Minuten backen. Auf einen Servierteller stürzen. Heiß, lauwarm oder kalt servieren. 248 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Mengenangabe: 4 Personen Vorbereitung: 50 Minuten Garzeit: 50 Minuten

16.45 Kürbiswähe

1 ausgewallter Dinkel-Kuchenteig (ca. 32cm 1 Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale O) 1 EL Thymianblättchen 2 EL Paniermehl 1/4 TL Cayennepfeffer 1 dl Milch 1 TL Salz 250 g Halbfettquark 800 g Kürbis (z.B. Butternut), grob gerieben 3 Eier 2 EL Kürbiskerne

Teig mit dem Backpapier ins Blech legen. Boden mit einer Gabel dicht einstechen, Paniermehl darauf verteilen, kühl stellen. Milch und alle Zutaten bis und mit Salz in einer Schüssel verrühren. Kürbis beigeben, mischen, auf dem Teig verteilen. Kürbiskerne darüberstreuen. Backen: ca. 35 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Ergänzen mit: Blattsalat. Tipps: Statt Kürbis Rüebli verwenden. Statt Dinkel-Kuchenteig Kuchenteig verwenden. Mengenangabe: 1 Backblech von ca. 30cm O Backen: ca. 35 Min. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. pro Portion: 490 kcal; E 20 g, F 26 g, KH 41 g

16.46 Kürbiswähe

1 rund ausgewallter Kuchenteig (ca. 32 cm 1 dl Rahm oder Halbrahm 0) 200 g Blanc battu 600 g Kürbis, grob gerieben (etwa 450 g) 1 TL Maizena 1 rote Zwiebel, fein gehackt 1 unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene 1 TL Olivenöl oder anderes Öl Schale 1/2 TL Salz 3 Eier 150 g Gorgonzola, kalt, in Würfeln 1/2 TL Salz Guss 2 Msp. Cayennepfeffer 2 EL Kürbiskerne

Teig entrollen, mit einer Gabel dicht einstechen. Ohne Backpapier in das Blech legen, kühl stellen. Kürbis und Zwiebel im warmen Öl andämpfen, salzen, zugedeckt ca. 5 Min. weich dämpfen. Evtl. vorhandene Flüssigkeit abgießen, Kürbis in einer Schüssel abkühlen, 16.47 Lasagne mit Zucchini und Blüten 249 evtl. ausdrücken. Käsewürfeli darunter mischen. Für den Guss alle Zutaten bis und mit Cayennepfeffer gut verrühren, unter den Kürbis mischen, alles auf dem Teig verteilen. Backen: 30 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Kürbiskerne darüber streuen, ca. 10 Min. fertig backen. Mengenangabe: 1 Springform von 24 cm 0, gefettet Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Backen: ca. 40 Min. Pro Stück (1/8): 327 kcal / 1368 kJ; E 13 g, F 22 g, KH 20 g

16.47 Lasagne mit Zucchini und Blüten

1 Pkg. Eier-Lasagne 1 Bd. Majoran 300 g neue Zucchini 1 Bd. Lauchzwiebeln 300 g Crescenza-Käse 4 EL Olivenöl 12 Kürbisblüten 1 Prise Muskatnuss 30 g Butter 1 Ei 200 ml Milch Salz 3 Bd. Mangold Pfeffer 1 Bd. Brunnenkresse

Mangold gründlich putzen, waschen und Blätter in Streifen schneiden. Brunnenkresse putzen, Blätter abkneifen. Mangold, Kresse und Majoran in eine beschichtete Pfanne geben, Deckel aufsetzen und garen, bis sie weich sind. Abtropfen, gut ausdrücken und hacken. Crescenza zerbröckeln und mit Milch und Ei zusammen im Mixer pürieren. Salzen, pfeffern, mit etwas Muskatnuss würzen und nochmals pürieren. Kürbisblüten putzen: Stiele und Blütenstempel entfernen und grob zerkleinern. Zucchini putzen und abtropfen. Längs in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln putzen und fein hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen, Lauchzwiebeln und Zucchini fünf Minuten bei schwacher Hitze garen und salzen. Backofen auf 180◦ vorheizen. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Nach und nach die Lasagne al dente garen und einzeln mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen. Eine Form einfetten und eine erste Schicht Nudeln einfüllen. Mit Käsesoße bestreichen und dann die Mangold- Kresse-Mischung darauf geben. Darauf wiederum die Zucchini mit Lauchzwiebeln und schließlich eine Schicht Kürbisblüten geben. Weiter in Schichten die Zutaten in die Form füllen, bis alles aufgebraucht ist. Mit Kürbisblüten abschließen. Restliche Butter in Flöckchen auf der Oberﬂäche der Lasagne verteilen und im Ofen ca. 25 Minuten garen. In der Auﬂaufform aus dem Ofen gleich servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereitung: 40 Minuten Garzeit: 40 Minuten 250 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Empfohlener Wein Ischia bianco

16.48 Maultaschen mit Kürbis-Topfenfüllung

300 g Mehl 100 g Topfen, Halbfett, 4,4% 3 Eier 80 g Semmelbrösel etwas Wasser 2 Eier 1 EL Öl Salz 1 Prise Salz Pfeffer aus der Mühle Füllung Außerdem 1 klein. rote Paprikaschote 2 EL Butter zum Schwenken 150 g Kürbisﬂeisch Majoran zum Garnieren 1 EL Butter

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde eindrücken und Eier und Salz hineingeben. Mit dem Mehl verrühren, mit beiden Händen das Mehl von außen nach innen über dem ﬂüssigen Teig verteilen und vollständig einarbeiten. Ist der Teig zu fest, etwas Wasser und eventuell etwas Öl zugeben. Etwa 10 bis 15 Minuten kneten, bis der Teig glatt und fest ist. In Folie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Die Paprikaschote putzen, waschen und klein schneiden, Kürbisﬂeisch in Stücke schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen, Paprika und Kürbis zufügen und darin weich dünsten. Pürieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auskühlen lassen. Mit Topfen, einem Ei und so vielen Semmelbröseln vermischen bis eine zähe Masse entstanden ist. Zum Schluss kräftig abschmecken. Den Nudelteig zu zwei dünnen Teigplatten ausrollen. Eine Teigplatte im Abstand von etwa 5 Zentimetern mit je 1 TL der Füllung belegen. Ein Ei verquirlen, die Zwischenräume damit bestreichen. Die andere Teigplatte darüber legen und zwischen den Füllungen gut andrücken. Mit einem Maultaschenausstecher ausstechen oder mit einem Teigrädchen Quadrate ausrädeln. Maultaschen in reichlich kochendem Salzwasser etwa 6 bis 8 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und in einer Pfanne mit geschmolzener Butter anschwenken. Anrichten und mit Majoran garnieren. Mengenangabe: 4 Portionen Zubereitung 60 Min. Ruhezeit: 30 Minuten

16.49 Maultaschenspieße 16.50 Nudeln mit Kürbis 251

700 g Maultaschen mit Gemüsefüllung Für die Soße: 300 g Kürbisﬂeisch 200 ml Milch Einige frische Salbeiblätter 1 Suppenwürfel 3 EL Öl (möglichst mit Trüffelaroma) 1 EL Trüffelpaste (oder Trüffelcreme) Salz 1 EL Mehl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 30 g Butter 40 g grob geraffelter Parmesan

Kürbisﬂeisch bei 200 Grad im Backofen weich garen. Abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Maultaschen in reichlich Salzwasser bissfest garen, abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Mit Öl mischen, damit nichts klebt. Abwechselnd mit Kürbisstücken und Salbeiblättern auf Holzspieße stecken. Öl in einer beschichteten Pfanne leicht erhitzen, Spieße darin bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Soße in einem kleinen Topf Mehl und zerlassene Butter mischen, Milch zugeben und köcheln. Mit etwas Brühe verdünnen. Ständig rühren und nach ca. 10 Minuten Trüffelpaste und Parmesan unterrühren. Spieße auf Tellern anrichten und mit der fertigen Soße beträufeln. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitung 20 Minuten Kochzeit 30 Minuten

16.50 Nudeln mit Kürbis

1 TL Butter 200 g Mascarpone 400 g Kürbis (z. B. Muskatkürbis), aufgefangene Caramelsauce in Schnitzen, in ca. 3 mm dicken Scheiben 2 EL milder Senf (ergibt 300 g) 1 EL Thymianblättchen 2 1/2 dl Gemüsebouillon 1/4 TL Salz 250 g Kastanien in Caramelsauce, wenig Cayennepfeffer abgetropft, längs halbiert, ca. 400 g breite Nudeln 3/4 dl Soße aufgefangen Salzwasser, siedend

Butter in einer weiten Pfanne warm werden lassen. Kürbis ca. 1 Min. andämpfen, Bouil- lon dazugießen, aufkochen, Hitze reduzieren,zugedeckt ca. 3 Min. köcheln. Kastanien ca. 3 Min. mitköcheln,alles sorgfältig abtropfen, Kochﬂüssigkeit auffangen, in Pfanne zurückgießen. Mascarpone und alle Zutaten bis und mit Thymian unter die Kochﬂüssigkeit rühren, warm werden lassen, Soße würzen. Teigwaren al dente kochen, abtropfen, zur Soße geben. Kastanien und Kürbis beigeben, alles sorgfältig mischen, nur noch heiß werden lassen, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mengenangabe: 4 Personen 252 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Pro Person: 766 kcal / 3206 kJ; E 19 g, F 28 g, KH 109 g

16.51 Nudeln mit Kürbissoße und Trüffeln

KÜRBIS UND SAUCE Salz, Pfeffer, nach Bedarf 600 g Kürbisﬂeisch, ca. 1 klein. Glas schwarze Trüffeln (ca. 10 g), 1 Schalotte, fein gehackt abgetropft, die Hälfte in Würfeli, 1 EL Trüffelöl (siehe Hinweise) oder ande- Rest in dünnen Scheiben, für die Garnitur res Öl Bratbutter zum Braten 1 dl Weißwein TEIGWAREN 1 dl weißer trockener Vermouth 500 g Teigwaren, z. B. Safrannudeln 1.8 dl Soßenrahm siedendes Salzwasser

Vorbereiten: Kürbis in ca. 5 mm dicke, große Scheiben schneiden, Monde und Sterne ausstechen, zugedeckt beiseite stellen. Zubereiten: Die Kürbisabschnitte (250-300 g) und Schalotten im warmen Öl andämpfen. Mit Wein und Vermouth ablöschen, Kürbis zugedeckt ca. 10 Min. weich kochen, alles pürieren, durch ein Sieb zurück in die gereinigte Pfanne streichen, evtl. unter Rühren leicht einkochen. Rahm beifügen, aufkochen, würzen. Trüffelwürfeli daruntermischen, Soße beiseite stellen. Kürbismonde und -sterne in der heißen Bratbutter beidseitig hellbraun braten, zugedeckt warm stellen. Nudeln al dente kochen, abgießen, abtropfen. Soße nochmals heiß werden lassen. Nudeln und Kürbis auf vorgewärmten Tellern anrichten, Soße darübergeben, garnieren. Hinweise: - Trüffelöl ist in italienischen Spezialitätenläden. - Statt getrocknete Nudeln frische verwenden. Menge auf 600-800 g erhöhen. Lässt sich vorbereiten: Kürbis am Vortag ausstechen, kurz blanchieren. Soße zubereiten, beides zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das vegetarische Schlemmermenü: - Lauch-Timbalen - Nudeln mit Kürbissoße und Trüffeln - Mandarinen in Grand Marnier Mengenangabe: 4 Personen

16.52 Orientalische Kürbisravioli

Nudelteig (vgl. Rezept) Zimt 400 g Kürbisﬂeisch (Muskat) 1 EL Rosinen 5 EL Paniermehl 1 Ei 4 EL Ricotta 50 g Butter Salz 50 g Parmesankäse Muskatnuss Minze 16.53 Pappardelle mit Kürbisragout 253

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Den geschälten und entkernten Kürbis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und für 30 min backen. Anschließend abkühlen lassen. Kürbis fein hacken, in eine Schüssel geben und mit Ricotta, Salz, je einer Prise Zimt und Muskatnuss und gehackten Rosinen vermengen. Den Nudelteig ausbreiten und in 5 cm breite Bahnen schneiden. Diese in kleinem Abstand mit der Füllung belegen. Die Zwischenräume mit Ei bestreichen und mit einer weiteren Teigplatte abdecken. Einzelne Ravioli ausschneiden. Diese in reichlich Salzwasser 5 min sieden, nicht kochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Pfanne mit ausgelassener Butter geben. Auf Tellern anrichten und mit Parmesan und der fein gehackten Minze bestreuen.

16.53 Pappardelle mit Kürbisragout

500 g Kürbisfruchtfleisch (z.B. Muskatkür- 250 ml Rama Cremefine zum Kochen bis) 150 ml Gemüsebrühe 1 Zwiebel Pfeffer 100 g Parmaschinken heller Soßenbinder 2 EL Pflanzencreme 2 EL geriebener Parmesan 600 g frische Pappardelle (Kühlregal) 2 EL gehackte Petersilie Salz

Kürbisfruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Parmaschinken in Streifen schneiden. Die Pflanzencreme in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln sowie Kürbiswürfel darin ca. 10 Min. braten, bis das Kürbisfleisch gar ist. Inzwischen die Nudeln nach Anweisung in reichlich Salzwasser bissfest garen. Cremefine sowie Gemüsebrühe zum Kürbisgemüse geben und einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit etwas Soßenbinder andicken. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit dem Kürbisragout anrichten. Mit Parmesan sowie Petersilie garniert servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 25 Min. Garen ca. 10 Min. pro Person ca.: 520 kcal; E 21 g, F 20 g, KH 65 g

16.54 Pasta mit Pilz-Quitten-Sauce

Sauce Bratbutter zum Anbraten 500 g gemischte Pilze, grob gehackt 1 Zwiebel, fein gehackt (z. B. Semmelstoppel, Eierschwämme, 1 Knoblauchzehe, gepresst Champignons) 1 Quitte (ca. 250 g), klein gewürfelt 254 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

4 dl kräftige Gemüsebouillon Sonstige Cayennepfeffer 500 g Teigwaren Salz, Pfeffer, nach Bedarf Salzwasser, siedend

Die Pilze portionenweise in einer Bratpfanne in der heißen Bratbutter anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, evtl. wenig Bratbutter beigeben. Zwiebel, Knoblauch und Quittenwürfeli in derselben Pfanne ca. 5 Min. andämpfen. Bouillon dazugießen, aufkochen, Hitze reduzieren, Soße zugedeckt ca. 25 Min. köcheln. Würzen, zu den Teigwaren servieren. Teigwaren al dente kochen, abtropfen. Tipp: statt Quitte ca. 300 g Kürbis verwenden. Hinweis: Semmelstoppeln haben einen blassgelb-orangen Hut mit samtiger Oberﬂäche und einen weißen, festen Stiel. Mengenangabe: 4 Personen Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Pro Person: 519 kcal / 2174 kJ; E 20 g, F 6 g, KH 95 g

16.55 Pfannkuchen mit Kürbismus und Räucherlachs

Zutaten: 200 g Frischkäse mit Kräutern 500 g Kürbisfruchtﬂeisch Pfannkuchenteig (von 250 g Mehl) 1 Knoblauchzehe 200 g Räucherlachs 1 Bd. Dill Salz 250 ml Gemüsebrühe Pfeffer

Kürbisfurchtﬂeisch würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. Dill abspülen, trocken schütteln und grob hacken. Kürbisstücke und Knoblauch im Topf mit der Gemüsebrühe ca. 15 min. bei geschlossenem Deckel kochen, bis das Fruchtﬂeisch weich ist. Pürieren und Frischkäse dazu geben. Pfannkuchen backen und erkalten lassen. Räucherlachs in feine Streifen schneiden. Kürbismus auf die Pfannkuchen verteilen, Lachssteifen auf das Kürbismus legen. Mit Dill bestreuen, aufrollen und in dünne Scheiben schneiden.

16.56 Polenta-Kürbis-Schnitten

Salz, weißer Pfeffer 6 klein. Knollen rote Bete (ca. 600 g) 150 g Polenta (Maisgrieß) 2 Lauchzwiebeln (ca. 75 g) 250 g frischer oder 1 Pkg. (200 g) Sour Cream od. Kräuterquark 100 g Kürbis aus d. Glas 3 EL Butter/Margarine 2 EL (20 g) geschälte Kürbiskerne 16.57 Ravioli mit Kürbis-Pinienkerne-Füllung und feiner Nussbuttersauce 255

1/2 l Salzwasser aufkochen. Polenta einstreuen. Unter häuﬁgem Rühren ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Frischen Kürbis entkernen, schälen, würfeln und in wenig Salzwasser 10 Minuten dünsten. Abtropfen. Kerne hacken. Beides unter die Polenta rühren, würzen. Auf 1/3 der Fläche eines gefetteten Backbleches streichen, auskühlen. Rote Bete waschen und in Salzwasser 30-40 Minuten garen. Lauchzwiebeln putzen, waschen. Kleinschneiden und unter die Sour Cream rühren. Rote Bete abschrecken, abtropfen und kurz abkühlen lassen. Schälen und vierteln. Polenta in Rauten schneiden. Im heißen Fett von beiden Seiten ca. 2 Minuten goldbraun braten. Alles auf Tellern anrichten. Getränk: Weinschorle. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Std. (ohne Wartezeit). pro Portion ca.: 370 kcal / 1550 kJ; E 8 g, F 19 g, KH 39 g

16.57 Ravioli mit Kürbis-Pinienkerne-Füllung und feiner Nussbuttersauce

Nudelteig 50 g Butter 2 Eigelbe 4 cl angedickter Balsamico-Essig 1 Ei 2 EL Ricotta-Käse 250 g Mehl 2 EL süße Chilisauce 250 g Grieß etwas Salz, weißer Pfeffer 50 ml Wasser Muskatnuss 2 cl Olivenöl Nussbutter Prise Salz 100 g Butter Füllung 5 Salbeiblätter 1/2 Hokkaido-Kürbis geröstete Pinienkerne

Ravioli: Den Nudelteig zusammenkneten und im Kühlschrank ruhen lassen. In einer Nudelmaschine dünn ausrollen und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Dann die Füllung auftragen und den Teig umklappen. Anschließend große Ravioli ausstechen und in kochendem Salzwasser etwa drei Minuten garen. Füllung: Den Kürbis vierteln, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180 Grad etwa 45 Minuten garen. Dann das Kürbisﬂeisch von der Schale befreien, pürieren und mit den restl. Zutaten vermischen. Nussbutter: Die Butter in einer Pfanne langsam zu Nussbutter bräunen, Pinienkerne und den Salbei dazugeben. Die Ravioli aus dem Salzwasser rein geben und kurz durch schwenken. Mengenangabe: 4 Personen

16.58 RAVIOLI MIT KÜRBISFÜLLUNG 256 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Nudelteig: 60 g Parmesan 150 g Mehl 1 Eigelb 1 Ei Muskatnuss 2 Eigelb Salbeibutter: 1 EL Olivenöl 6 Salbeiblätter Füllung: 50 g Butter 400 g Muskatkürbis Salz 1 EL Butter Pfeffer 1 Zwiebel 2 Tropfen Zitronensaft Salz 2-3 EL Hühnerfond Pfeffer

Zuerst mache ich den Nudelteig, verarbeite also das Mehl, das Ei, die beiden Eigelb und das Olivenöl sorgfältig zu einem festen, glatten Nudelteig. Ich wickle ihn gut in Frischhaltefolie ein und lege ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Danach ist mein Teig schön elastisch und lässt sich richtig gut ausrollen. Für die Füllung schäle ich den Muskatkürbis und schneide das Fleisch in kleine Würfel. Ich zerlasse die Butter in einer Kasserolle und dünste meine kleine, fein geschnittene Zwiebel darin, bis sie glasig ist. Dann kommen die Kürbisstücke dazu. Alles wird gesalzen, gepfeffert und ganz weich gekocht. Aber ohne Deckel - denn das Kürbiswasser muss verdunsten können! Der Kürbis ist perfekt, wenn eine festere Püreemasse im Topf ist, das dauert etwa 20 Minuten. Ich rühre den frisch geriebenen Parmesan unters Püree und das Eigelb, würze alles mit einem Hauch frisch geriebenem Muskat, schmecke ab - und fertig ist die fantastische Nudelfüllung. Den Nudelteig muss ich jetzt in vier Stücke schneiden und dünn ausrollen. Das geht natürlich mit der Teigrolle, einfacher ist’s aber mit einer Nudelmaschine. Ich mache lange Bänder von etwa zwölf Zentimetern Breite und schneide sie dann in Quadrate (Seitenlänge zehn bis zwölf Zentimeter). Ich drehe den Teig so, dass ich Rauten vor mit liegen habe. Auf das untere Dreieck dressiere ich dann mit einem Teelöffel die Kürbisfüllung und bepinsele den Rand des oberen Dreiecks mit etwas Wasser. Nun schlage ich das obere Dreieck über das untere mit der Füllung und drücke die Teigtasche mit Daumen und Zeigeﬁnger rundum ganz fest zu. Die Ravioli in viel Salzwasser nur etwa zwei bis drei Minuten gar kochen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf eine warme Platte legen oder sofort auf die vorgewärm- ten Teller. Am besten schmecken mir die Ravioli mit etwas Salbeibutter und ein paar Spänen vom frischen Parmesan. Für die Salbeibutter nehme ich Blätter vom schönsten Salbei und zerschneide sie etwas. Ich zerlasse die feine Butter, tue den Salbei hinein, salze, gebe Pfeffer aus der Mühle darüber und dann noch zwei Tropfen Zitronensaft hinein. Trick beim Salbei: Man darf ihn nicht zu fein hacken, sonst wird der Geschmack zu streng. Mengenangabe: 4 Personen 16.59 Ricotta-Kürbisse 257

16.59 Ricotta-Kürbisse

100 g Ricotta 1 rote Chilischote 125 g Mehl 2 EL Olivenöl 100 g Butterschmalz 2 EL Crème fraîche 60 g Parmesan Salz, Pfeffer 1 Pr. Salz Pistazienkerne zum Garnieren 2 rote Paprikaschoten 1 Eigelb 1 Zwiebel 1 EL Milch 1 Knoblauchzehe

Ricotta, Mehl, Butterschmalz in Stückchen, Parmesan und Salz schnell verkneten. Teig in Folie gewickelt ca. 30 Min. kühlen. Für die Creme Paprika waschen, putzen, würfeln. Zwiebel, Knoblauch abziehen, fein hacken. Chili abbrausen, putzen, entkernen, würfeln. Vorbereitete Zutaten im Öl ca. 10 Min. dünsten. Auskühlen lassen, pürieren. Crème fraîche unterziehen, würzen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Teig zu aprikosengroßen Kugeln formen. Etwas ﬂach drücken, in die Mitte je 1 Pistazie stecken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Eigelb mit Milch verquirlen, Kürbisse damit bepinseln, 20-30 Min. backen. Mit der Paprikacreme servieren. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Min. Backen ca. 30 Min. pro Person: 320 kcal; E 8 g, F 25 g, KH 17 g

16.60 Roggenlasagne mit Kürbis und Spinat

150 g Roggen, fein gemahlen 1 Bd. Basilikum 100 g Weizen, fein gemahlen Salbeiblätter einige frische Salz weißer Pfeffer, frisch gemahlen 1 EL Sonnenblumenöl Muskatnuss, frisch gerieben 2 Eier 0.5 TL Ingwerpulver 3 EL Wasser lauwarmes 200 g Pecorino, frisch gerieben 500 g Kürbis (geputzt gewogen) 250 g Sahne Saft von 1 Zitrone 125 ml Milch 300 g Blattspinat etwas Mehl Für die Arbeitsﬂäche: 2 Knoblauchzehen 150 g Mozzarella

1. Für den Nudelteig die beiden Mehlsorten mit 1 kräftigen Prise Salz in einer Schüssel mischen. Das Öl, die Eier und das Wasser dazugeben und alles mit den Händen oder den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig soll weich sein, aber nicht an den Händen kleben. Bei Bedarf etwas lauwarmes Wasser oder 258 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Mehl unterarbeiten. 2. Den Teig zu einer Kugel formen, in Pergamentpapier wickeln und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen. 3. Inzwischen den Kürbis schälen, von allen Kernen befreien und fein raspeln. Die Raspel mit dem Zitronensaft mischen. Den Spinat von allen welken Blättern und den groben Stielen befreien, in stehendem kaltem Wasser mehrmals gründlich waschen. Den Spinat dann in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Den Spinat in einem Sieb gründlich abtropfen lassen und grob zerkleinern. 4. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schwenken und ohne die groben Stiele fein hacken. 5. Das Gemüse, den Knoblauch und die Kräuter mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Ingwer abschmecken. 6. Für die Sauce den Pecorino mit der Sahne und der Milch in einem Topf mischen und bei schwacher Hitze unter Rühren erwärmen, bis der Pecorino geschmolzen ist. 7. Den Nudelteig noch einmal durchkneten und in Portionen teilen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsﬂäche oder in der Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen. Wenn Sie die Nudelmaschine verwenden, geben Sie den Teig durch die weiteste Walzenöffnung, bis er glatt ist. Formen Sie ihn anschließend, etwa 4 Stufen enger, zu Platten. 8. Eine größere feuerfeste Form mit etwas Sauce ausgießen. Die Teigplatten und die Kür- bismischung nun lagenweise in die Form schichten. Dabei jeweils über die Kürbismasse etwas Sauce gießen. Die letzte Schicht soll aus Teigplatten bestehen. Die restliche Sauce über die Lasagne gießen. 9. Den Mozzarella abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Lasagne mit dem Mozzarella belegen. 10. Die Lasagne in den Backofen (Mitte) geben. Den Ofen auf 220 ◦ stellen und die Lasagne etwa 45 Minuten garen, bis die Oberﬂäche gebräunt ist. Schmeckt auch mit fertig gekauften Lasagneblättern. Mengenangabe: 6 Portionen Zubereitungszeit 135 Minuten 2200 kJ

16.61 Spaghetti mit grüner Gemüsesauce

500 g Spaghetti 1/2 Gurke, geschält, grob gescheibelt Salzwasser 200 g Broccoli, gerüstet 1 EL Öl 1/2 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon Gemüsesauce wenig Curry, 1 EL Margarine oder Butter Thymian und 1/2 Zwiebel, gehackt Rosmarin 250 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt 100 g Gorgonzola, in Würfeln

Für die Sauce die Zwiebeln in der warmen Margarine oder Butter andämpfen, Gemüse 16.62 Spaghetti mit Kürbis 259 beigeben und kurz mitdämpfen, Bouillon dazugießen, würzen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Dann 3-4 Broccoliröschen herausnehmen, zur Seite legen. Das Gemüse mit der Flüssigkeit im Mixer pürieren oder durchs Passevite treiben. Die zur Seite gelegten Broccoliröschen grob hacken und unter die Sauce mischen, nochmals aufkochen, vom Feuer nehmen, den Käse druntermischen, über die al dente 12 gekochten, abgetropften Spaghetti verteilen.

16.62 Spaghetti mit Kürbis

350 g Spaghetti 1 Zwiebel 700 g Kürbis 6 EL geriebener Parmesan 4 walnussgroße Stücke Butter Salz 1 Knoblauchzehe Pfeffer

In einem Topf Salzwasser aufkochen. Kürbis putzen, Kerne und Schale entfernen. Frucht- ﬂeisch in Scheiben schneiden. Wenn das Wasser kocht, Kürbis 15 Min. garen. Abgießen und beiseite legen. Knoblauch und Zwiebel abziehen und hacken. In einer Pfanne Butter zerlassen, Knoblauch und Zwiebel anbraten. Kürbisscheiben zugeben, salzen, pfeffern und 30 Min. garen. Mit Parmesan bestreuen. In einem anderen Topf Wasser aufkochen und salzen. Spaghetti al dente garen und abgießen. Mit der Kürbissoße mischen und sofort servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereitung: 15 Minuten Garzeit: 50 Minuten Empfohlener Wein Oltrepö Pavese Cortese

16.63 Spaghetti mit Kürbis-Bolognese

1 klein. Kürbis Pfeffer (ca. 600 g; z. B. Hokkaido) Curry 2 mittelgroße Zwiebeln 500 g stückige Tomaten 1 Knoblauchzehe 1 TL getrockneter Thymian 1-2 EL Öl (z. B. Olivenöl) 400 g Spaghetti 400 g gemischtes Hack 40 g geriebener Parmesan Salz

Kürbis waschen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden (Hokkaido muss nicht geschält werden). Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Öl in einer großen Pfan- ne erhitzen. Hack darin krümelig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch kurz mitbraten. Mit 260 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Kürbis im Bratfett unter Wenden ca. 5 Minuten anbraten. Mit 1 TL Curry bestäuben und kurz anschwitzen. Tomaten, Thymian und Hack zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und ca. 15 Minuten schmoren. Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest garen. Kürbis-Bolognese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spaghetti abtropfen lassen und mit der Soße anrichten. Mit Parmesan bestreuen. Getränk: leichter Rotwein. Mengenangabe: 4 PERSONEN Zubereitungszeit ca. 40 Min. pro Portion ca.: 740 kcal; E 39 g, F 27 g, KH 80 g

16.64 Spinat-Kürbis-Lasagne mit Schafskäse

250 g TK-Blattspinat Salz, Pfeffer 75 g Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten der Frisch geriebene Muskatnuss Form 250 g Hokkaido-Kürbis 15 g Mehl 125 g Schafskäse 300 ml Kalte Milch 2 EL Weißbrot- oder Semmelbrösel

Spinat auftauen lassen. Backofen auf 190 ◦C Ober-/Unterhitze vorheizen. 1 EL Butter im Topf zerlassen, Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Bei kleiner Hitze 3 Min. unter Rühren anschwitzen. Ebenfalls unter Rühren die Milch zugeben und zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 5 Min. köcheln lassen. Kürbis waschen und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. In möglichst dünne Scheiben schneiden - am einfachsten geht das mit einem Gemüsehobel. Spinat ausdrücken und ein paarmal durchschneiden. Auﬂaufform buttern, abwechselnd Spinat, Kürbis und Schafskäse einschichten, dabei zwischen jede Schicht etwas Soße geben. Zuletzt eine Kürbisschicht auﬂegen, mit Soße bestreichen und mit Bröseln bestreuen. Die restliche Butter in Flocken auf der Gemü- selasagne verteilen, dann auf der zweituntersten Schiene im vorgeheizten Ofen 35 Min. goldbraun backen. Mengenangabe: 2 Portionen

16.65 Spiralnudeln mit Kürbis-Spinat-Sauce

250 g Blattspinat (TK) oder 1 TL gemahlene Kurkuma (Gelbwurz) 750 g frischer Spinat (blanchiert und gut aus- 1 TL Ingwerpulver gedrückt) 1 TL gekörnte Gemüsebrühe 1 groß. Zwiebel Salz 750 g Kürbisﬂeisch weißer Pfeffer 4 EL Olivenöl 400 g Spiralnudeln 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 50 g geriebener Parmesan 16.66 Spiralnudeln mit Kürbis-Spinatsoße 261

Bei Verwendung von Tiefkühlspinat den Spinat auftauen lassen, bzw. frischen Spinat blanchieren und danach gut ausdrücken. Die Zwiebel abziehen. Zwei Drittel vom Kürbisfleisch und die Zwiebel sehr grob würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel- und Kürbisstücke darin einige Minuten unter Rühren anbraten, nicht braun werden lassen. Den Topfinhalt zu drei Vierteln mit Wasser aufgießen und den Kürbis zugedeckt etwa 15 Minuten garen. Alles mit dem Pürierstab pürieren. Das restliche Kürbisfleisch in gut 1 cm große Würfel schneiden, den Spinat sehr grob hacken und beides zum Kürbispüree geben. Die Soße mit den Gewürzen, der Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer pikant abschmecken und 12-15 Minuten garen, bis die Kürbiswürfel weich sind. Dann nochmals abschmecken. Während die Sauce kocht, die Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsaufschrift Bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen und mit der Sauce zu Tisch bringen. Den Parmesan separat dazu reichen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten Nährwerte pro Portion: 530 kcal / 2200 kJ; E 19 g, F 17 g, KH 74 g

16.66 Spiralnudeln mit Kürbis-Spinatsoße

250 g Tiefkühl-Blattspinat 1 TL gemahlener Ingwer 750 g Kürbisfruchtﬂeisch 1 TL Instant-Gemüsebrühe 1 gross. Zwiebel Salz 4 EL Olivenöl weißer Pfeffer 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 400 g Spiralnudeln 1 TL gemahlener Kurkuma 50 g geriebener Parmesankäse

Spinat auftauen lassen. 500 g Kürbisfruchtﬂeisch und Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Öl in einem Kochtopf erhitzen, Zwiebel und Kürbis unter Rühren einige Minuten darin anbraten, aber nicht braun werden lassen. Kochtopf zu drei Vierteln mit Wasser aufgießen und Kürbis im geschlossenen Kochtopf etwa 15 Minuten garen. Kürbis pürieren. Restliches Kürbisfruchtﬂeisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden, Spinat grob hacken und beides zum Püree geben. Mit den Gewürzen pikant abschmecken und weitere 12 bis 15 Minuten garen, bis die Kürbiswürfel weich sind. Soße nochmals abschmecken. Nudeln nach Anwei- sung bissfest garen, abtropfen lassen und mit der Soße vermengen. Parmesan getrennt dazu reichen. Mengenangabe: 4 Personen Eine Portion enthält: 530 kcal / 2200 kJ

16.67 Süße Kürbis-Pie 262 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Für den Teig 50 g Butter 250 g Mehl 1 TL Zimt 1 EL Zucker Muskat Salz Nelkenpulver 125 g kalte Butter 6 EL Ahornsirup 1 Ei 100 ml Milch 1 1/2 EL Obstessig 3 Eier Für die Füllung 50 g Zucker 500 g Kürbisﬂeisch 4 EL Sahne (z.B. Eichel- oder Butternusskürbis) 40 g Speisestärke

Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. Mit Zucker und Salz mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Butter in Stückchen auf dem Mehlrand verteilen. Ei, Obstessig sowie ca. 50 ml lauwarmes Wasser in die Mulde geben und alles mit einem großen Messer durchhacken, bis Krümel entstehen. Dann rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Min. kühl stellen. Kürbisfruchtfleisch grob würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Kürbis darin andünsten. Mit Zimt, je 1 Msp. Muskat und Nelkenpulver bestäuben. Ahornsirup und Milch zugeben und mit aufgelegtem Deckel ca. 10 Min. weich dünsten. Durchrühren und auskühlen lassen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Teig kurz durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen und in eine gefettete Pie-Form (0 28 cm) legen. Teigrand hochdrücken und dekorativ formen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Zucker, Sahne, Stärke und Eigelbe in das Kürbispüree rühren. Eischnee unterheben. Kürbismasse in die Form füllen und Pie 35-40 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Nach Wunsch mit Walnusseis servieren. Mengenangabe: 12 Stücke Vorbereiten ca. 40 Min. Kühlen ca. 30 Min. Backen ca. 35 Min. pro Stück ca.: 255 kcal; E 4 g, F 14 g, KH 28 g

16.68 Tagliatelle mit Wirsing-Kürbis-Soße

400 g Hokkaido-Kürbis 200 g Sauerrahm 200 g Wirsing 1 EL Honig 1 EL Olivenöl Muskatnuss Salz 4 Zweige Thymian Pfeffer 250 g Tagliatelle 200 ml Apfelsaft

Kürbis wasche, evtl. schälen, einige dünne Kürbisstreifen abziehen und kurz blanchieren. Das übrige Fruchtﬂeisch klein schneiden. Wirsing putzen, waschen, in Streifen teilen. 16.69 Tortelli mit Kürbisfüllung 263

Beides in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern. Apfelsaft sowie Sauerrahm zufügen, mit Honig sowie Muskatnuss abschmecken. Thymian abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen, zum Gemüse geben und alles ca. 10 Min. schmoren lassen. Tagliatelle in reichlich Salzwasser gar kochen. Die Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Wirsing-Kürbis-Soße nochmals mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken und mit den Nudeln anrichten. Die Tagliatelle mit den blanchierten Kürbis- streifen garnieren. Mengenangabe: 4 Personen:

16.69 Tortelli mit Kürbisfüllung

Für den Teig: 150 g trockene Amaretti-Kekse 400 g Mehl 100 g Butter 4 Eier 8 EL geriebener Parmesan 1 Prise Salz 1 Prise Muskatnuss Für die Füllung und zum Würzen: 1 Zitrone 2 kg Kürbis frischer Salbei 200 g Mostarda (gem. Obst in Sirup) Salz Pfeffer

Füllung am Vortag zubereiten. Backofen auf 180◦ vorheizen. Kürbis putzen, dabei Kerne und Fäden entfernen und in Scheiben schneiden. Scheiben auf ein Backblech legen und im Ofen garen, bis das Fruchtfleisch weich wird. Dann die Schale entfernen und das Fruchtfleisch durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Zitrone waschen und abtrocknen. Schale abreiben, dann halbieren und Saft auspressen. Amaretti und Mostarda fein hacken, mit etwas Zitronensaft und der Hälfte des geriebenen Parmesans zum Kürbispüree geben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Muskatnuss würzen. Für den Teig: Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde hineindrücken. Eier in die Mulde schlagen und eine Prise Salz zugeben. Verkneten, dabei nach und nach das Mehl unter die Eier mischen, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig dünn ausrollen und auf eine Seite eine Reihe kleiner Häufchen Füllung geben, etwa 4-5 cm voneinander entfernt. Die freie Hälfte des Teiges auf die Füllung falten und um diese herum fest andrücken. Mit einem Teigrädchen den Rand abschneiden, dann einzelne Tortelli ausschneiden. Mit dem Teig und der Füllung weiter so verfahren, bis alles aufgebraucht ist. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen und die Tortelli al dente garen. In einer Pfanne Butter zerlassen und Salbei anbraten. Tortelli mit dem Schaumlöffel abgießen und in eine Schüssel geben, dabei mit der gewürz- ten zerlassenen Butter begießen und mit reichlich Parmesan bestreuen. Zum Schluss einen Deckel auf die Schüssel legen und drei Minuten ziehen lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Den Deckel entfernen und servieren. Mengenangabe: 6 Personen 264 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Vorbereitung: 1 Stunde Garzeit: 2 Stunden

16.70 Überbackene Kürbis-Crêpes

2 Schalotten 1 Msp. gemahlener Zimt 50 g Speck 1 EL Amaretto 500 g Kürbis 80 g frisch geriebener Parmesan 3 EL Pﬂanzenöl 8 groß. gebackene Crêpes (siehe Grundre- Salz, Pfeffer zept) geriebene Muskatnuss Butter für die Form

Schalotten abziehen, fein würfeln. Speck ebenfalls fein würfeln. Den Kürbis schälen, entkernen, das Fruchtﬂeisch grob raspeln. Schalotten und Speck in heißem Öl anbraten. Kürbis zufügen und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt würzen. Die Hitze reduzieren und die Kürbismischung unter gelegentlichem Umrühren etwa 6 Minuten weiterdünsten. Etwas abkühlen lassen. Dann Amaretto und die Hälfte des Parmesans darunter rühren. Den Elektro-Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kürbismischung auf die gebackenen Crêpes streichen und die Crêpes einrollen. Eine Auﬂaufform einfetten. Die eingerollten Crêpes in etwa 4 cm lange Stücke schneiden und senkrecht in die Form setzen. Mit dem restlichem Parmesan bestreuen und im Ofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) etwa 15 Minuten überbacken. Mengenangabe: 4 Portionen

16.71 Überbackene Kürbisschnecken auf kalter Spinat-Rucola-Soße

80 g Rucola geputzt 2 EL Schalottenwürfel 150 g Blattspinat geputzt 2 EL Limonenöl 80 g Allgäuer Bergkäse gerieben 2 EL Wasser (warm) Chili aus der Gewürzmühle 7 Eigelb 60 ml Brühe Salz Butter für die Form 2 EL Rapsöl 1 EL Petersilie gehackt 50 g Grieß 60 ml Sahne 200 g Mehl Kümmel aus der Gewürzmühle Dillzweige Pfeffer Rote Bete Stroh frittiert 2 EL Balsamicoessig (weiß) 1/2 Zitrone, Saft von 1 EL Honig 100 ml Brühe (kalt) 300 g Kürbisﬂeisch, geschält 2 EL Kürbiskernöl 1 EL Knoblauch gehackt 16.72 Vegetarische Gnocchi 265

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in Klarsichtfolie einwickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen. Das Limonenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch darin ohne Farbe anbraten. Das Kürbisﬂeisch grob reiben, dazugeben und gut mitbraten lassen. Den Honig zufügen und das Kürbisgemüse damit glasieren. Mit Essig ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Die Sahne beigeben und so lange einkochen lassen, bis eine cremige Masse entsteht. Die Pe- tersilie unterheben und von der Flamme nehmen. Den Nudelteig mit einer Maschine dünn ausrollen, so dass ca. 30 cm lange Streifen entstehen. Diese Streifen mit der Kürbismasse bestreichen und fest einrollen. Die entstandenen Rollen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und aufrecht in eine gebutterte, feuerfeste Form stellen. 60 ml Sahne mit 60 ml Brühe aufkochen, mit Salz und Chili würzen und über die Schnecken gießen. Das Ganze mit geriebenem Bergkäse (z. B. geriebener Allgäuer Bergkäse) bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180◦C ca. 30 Minuten backen. Für die Spinat-Rucola-Soße den gezupften Blattspinat und den Rucola waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Anschließend abschrecken und ausdrücken. Mit einem Messer grob hacken und mit dem Kürbiskernöl, der Brühe, Limonenöl und Zitronensaft mit einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße auf einem Teller anrichten. Die Schnecken darauf setzen und mit frittiertem Rote Bete Stroh und Dillzweigen garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 120

16.72 Vegetarische Gnocchi

500 g Kürbisﬂeisch Pfeffer 150 g Weizenmehl 2 Zucchini 1 Ei 4 Tomaten 1 EL geriebener Parmesan 1/2 klein. Wirsing Muskatnuss 1 Schalotte Salz 3 EL kaltgepresstes Olivenöl

Kürbisﬂeisch entkernen und in Scheiben schneiden, nicht schälen. In ganz wenig kochendem Wasser zugedeckt etwa 45 Min. dämpfen. Herausnehmen und schälen. Das Fruchtﬂeisch mit Mehl, Ei und Parmesan verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat- nuss abschmecken. Mit leicht gefetteten Händen kleine Gnocchi formen. Die Gnocchetti in wenig Wasser zugedeckt etwa 15 Min. garen. Für die Sauce die Tomaten etwa 1 Min. in kochendes Wasser geben. Ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Zucchini waschen, die Enden abschneiden. Vom Wirsing die äußeren Blätter sowie den Strunk entfernen, abspülen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen, fein hacken und in heißem Öl glasig dünsten. Das Gemüse zugeben und ca. 10 Min. schmoren. Nach 5 Min. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch heiß über die Gnocchetti geben. Getränkeempfehlung: Dazu passt ein Pinot Grigio. Merlot oder Valpolicelia. 266 16 MEHLSPEISEN, NUDELN

Mengenangabe: 4 Personen Zubereiten: 40 Minuten Garzeit: 60 Minuten pro Stück: ca.: 310 kcal

16.73 Vollkorncrêpes mit Kürbis Ratatouille

Teig: 1 grüne Paprikaschote 100 g Weizenvollkornmehl 250 g Kürbis 1 Pr. Salz 1 EL Mazola Keimöl 1 Ei 1/4 l Wasser 150 ml Milch 1 Beutel KNORR Gemüseküche Fix für 1 EL Butter oder Margarine Ratatouille Ratatouille: Zum Backen: 1 rote Paprikaschote 2 EL Mazola Keimöl

Weizenvollkornmehl, Salz, Ei, Milch mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren; 1/2 Std. quellen lassen. Zerlassenes Fett unterrühren. Paprikaschoten in Stücke schneiden, Kürbis in Würfel schneiden. Paprika in heißem Mazola Keimöl auf 2 oder Automatik-Kochplatte 5-6 andünsten. Kaltes Wasser dazugießen und KNORR Gemüseküche ’Ratatouille’ einrühren. Unter Rühren aufkochen und etwa 5 Min. auf 1 oder Automatik-Kochplatte 5-6 garen. Kürbis dazugeben und weitere 10 Min. garen. Ab und zu umrühren. Mazola Keimöl in einer Pfanne auf 2 oder Automatik-Kochplatte 8-9 erhitzen. Crêpes nacheinander backen und mit Kürbis-Ratatouille füllen. Crêpes übereinanderklappen. Mengenangabe: 3 Portionen

16.74 Winterkürbis-Lasagne mit Ziegenfrischkäse und Haselnüssen Lasagne di zucca di inverno con formaggio fresco di capra e nocciole

800 g Winterkürbis (z. B. Blue Banana, al- Etwas Frisch geriebene Muskatnuss ternativ Hokkaido) Etwas Cayennepfeffer 80 g Haselnusskerne 200 g Ziegenfrischkäse 5 EL natives Olivenöl extra 12 Lasagneplatten zzgl. etwas mehr zum Fetten 125 g Mozzarella 200 ml Weißwein Salz und frisch geriebener schwarzer Pfeffer 300 ml Heiße Gemüsebrühe; ca.

Den Backofen auf 200 ◦C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis evtl. schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Nüsse ohne Zugabe von Fett anrösten, dann 16.75 Zweierlei Flammkuchen 267 eingeschlagen in ein Küchenhandtuch aneinander reiben um sie von der Haut zu befreien. Die Ofenhitze auf 180 ◦C reduzieren. Die Kürbiswürfel rundherum 5-10 Minuten in Öl anbraten, dann mit Wein und Brühe ablöschen, einmal aufkochen und alles ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Anschließend sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Die Nüsse grob hacken. Eine Auﬂaufform mit Olivenöl einfetten. Etwas Kürbisragout auf dem Boden der Form verteilen, einige Kleckse Ziegenfrischkäse daraufgeben, mit einigen Nüssen bestreuen und mit einer Schicht Lasagneplatten bedecken. Mit dem Schichten fortfahren, bis die Zutaten aufgebraucht sind, dabei mit Kürbisragout abschließen. Einige Nüsse zum Garnieren beiseitelegen. Mozzarella abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden und auf der Lasagne verteilen. Die Lasagne 30-40 Minuten auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens backen. Mit Alufolie abdecken, sollte die Oberﬂäche drohen, zu dunkel zu werden. Die Lasagne kurz ruhen lassen und mit den restlichen Nüssen bestreut servieren. Mengenangabe: 4 Portionen Zubereitungszeit 60 Min.

16.75 Zweierlei Flammkuchen

500 g Kürbis (z. B. Hokkaido) (Kühlregal) 1-2 Bund/Töpfchen Thymian etwas Mehl 200 g Ziegenfrischkäse 100 g Rucola (Rauke) 6 EL Schlagsahne 1 Zwiebel Salz 250 g Creme fraîche Pfeffer 200-250 g Schinkenwürfel 2 Rollen (à 400 g) frischer Blech-Pizzateig Backpapier

Mit Ziegenkäse & Kürbis: Kürbis halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Dann schälen und fein würfeln. Thymian waschen, Blättchen abzupfen. Käse und Sahne glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Hälfte Thymian würzen. 1 Teig entrollen und quer halbieren. Auf 2 mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Mit bemehlten Händen größer ziehen auf ca. 26 x 32 cm. Teig mit Käse bestreichen. Kürbis und Rest Thymian daraufgeben. Bleche nacheinander im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 225 ◦C/Umluft: 200 ◦C/ Gas: Stufe 4) 10-12 Minuten backen. In Stücke schneiden. Mit Schinken & Rucola: Rucola putzen, waschen und evtl. kleiner zupfen. Zwiebel schälen, fein würfeln. Zweiten Teig entrollen und wie unter oben vorbereiten. Mit Creme fraîche bestreichen. Zwiebel- und Schinkenwürfel darauf verteilen und wie oben backen. In Stücke schneiden, mit Rucola belegen. Schmeckt warm und kalt. Pro Stück (Käse) ca. 150 kcal, 5 g E, 5 g F, 21 g KH. Pro Stück (Schinken) ca. 230 kcal, 8 g E, 13 g F, 19 g KH. Mengenangabe: 8-12 STÜCKE, je Kuchen Zubereitungszeit ca. 45 Min. 268 16 MEHLSPEISEN, NUDELN ca. 11/2 Std. 269

17 Pasteten, Terrinen

17.1 Apfel-Kürbis-Terrine

2 Äpfel 2 EL Himbeermark 280 g Kürbis (Hokkaido) 250 g Vanillejoghurt 160 ml Läuterzucker 120 g Sauerrahm 1/2 Zimtrinde 250 g Quark 3 Gewürznelken 1 Terrinenform 150 ml Sahne 2 Dos. brauner Zucker 6 Blätter Gelatine 1 EL Zitronensaft Winzblätter 1 EL Rapsöl

Vorbereitung: Äpfel säubern, Haus ausstechen, schälen und Apfelwürfeln mit etwas Zitro- nensaft beträufeln. Dann in heißem Rapsöl mit etwas braunem Zucker anschwenken und leicht karamellisieren lassen. Kürbis schälen, entkernen und würfeln in etwas Läuterzucker (je gleiche Menge Zucker und gleiche Menge Wasser) mit Zimtrinde und Nelken auf den Punkt garen. Danach erkalten, abseihen und gut abtropfen lassen. Sahne steif schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in einem Topf am Ofenrand lauwarm zerlaufen lassen. Minze in Streifen schneiden. Himbeermark und Vanillejoghurt glatt rühren. Zubereitung: Terrinenform kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Sauerrahm mit Quark verrühren, geschlagene Sahne unterheben, Kürbis und Apfel mit einrühren und die Gelatine unterziehen. Masse in die vorbereitete Form abfüllen. Am besten über Nacht oder 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen. Danach stürzen und die Folie abziehen - Terrine in Scheiben schneiden. Anrichten: Vanillejoghurt auf Glasplatte oder ﬂachen Teller als Spiegel angießen und mit Minze bestreuen. Die Terrinenscheiben darauf setzen, außen Himbeermark anträufeln und mit Zahnstocher ein Muster einziehen - mit Minzeblatt garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 30

17.2 Kürbis-Frischkäse-Terrine auf Rucola

Zutaten: 20 g Mehl 400 g Kürbisﬂeisch (Tetsakabuto) 100 ml Gemüsebrühe 100 g Zwiebelwürfel 50 g geröstete, gehackte Kürbiskerne 300 ml. Sahne 8 Blatt Gelatine 40 g Butter 250 g Kräuterfrischkäse 270 17 PASTETEN, TERRINEN

Salz Zitrone Pfeffer evtl. Knoblauch nach Geschmack gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch)

Gelatine einweichen, Sahne schlagen, Kürbis in 1 cm Würfel schneiden, Kürbis und Zwiebeln in einem Topf mit der Butter glasig anschwitzen, Mehl unterrühren, mit Sahne und Brühe auffüllen, 15 min köcheln lassen, pürieren, Gelatine ausdrücken und in die warme Masse geben, abkühlen auf 30 - 40 ◦C, Kürbiskerne, Frischkäse und Kräuter zugeben, abschmecken, geschlagene Sahne unterheben, Umfüllen und kaltstellen (2 -3 Stunden kühlen), Terrine schneiden und auf Rucola mit ein wenig Balsamicoessig anrichten.

17.3 Kürbis-Pastetli

8 Pastetli 4 dl Kokosmilch 500 g Kürbis (z.B. Butternut) 1 TL Maizena 1 EL Butter 1/2 TL Salz 2 EL milder Curry wenig Muskat

Aus den Pastetli den Deckel herauslösen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen Nach Anleitung auf der Verpackung aufbacken. Kürbis in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Kürbis und Curry ca. 1 Min. andämpfen, 3 dl Kokosmilch dazugießen, ca. 7 Min. köcheln. Maizena mit der restlichen Kokosmilch anrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugießen, ca. 1 Min. kochen, würzen. Füllung in die Pastetli verteilen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit 20 Minuten pro Person: 515 kcal / 2158 kJ; E 7 g, F 41 g, KH 31 g 271

18 Reisgerichte

18.1 Feines Kürbis-Risotto

2 cm frischer Ingwer 350 g Risottoreis 200 ml Sahne 750 ml heiße Gemüsebrühe Salz 2 EL gehackte Rosmarinnadeln Cayennepfeffer 50 g frisch geriebener Parmesan 600 g Hokkaido-Kürbisfruchtﬂeisch Pfeffer 1 Zwiebel 2 cm rote Chilischote 3 EL Butter

Für den Schaum den Ingwer schälen, fein reiben und mit Sahne, Salz sowie Cayennepfeffer aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. 20 Min. ziehen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 1 60 Grad) vorheizen. Kürbisﬂeisch klein würfeln, in Alufolie wickeln und im Ofen ca. 30 Min. garen. Zwiebel abziehen, fein würfeln und in 1 EL Butter andünsten. Den Reis zufügen und glasig dünsten. Nach und nach die heiße Brühe angießen, dabei umrühren. Immer, wenn die Brühe aufgesogen ist, erneut angießen. Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar ist (Garzeit ca. 30 Min.). Nach ca. 20 Min. die Hälfte der Kürbiswürfel unterheben, fertig garen. Übrige Butter in Stückchen, Rosmarin und Parmesan unter das Risotto mischen, salzen und pfeffern. Ingwersahne mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Chili in sehr feine Streifen schneiden und unterheben. Risotto mit Ingwer-Chili-Schaum und nach Wunsch mit frittierten Zwiebelscheiben sowie Rosmarin garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Garen ca. 40 Min. Ziehen ca. 20 Min. Vorbereiten ca. 35 Min. pro Person ca.: 640 kcal; E 14 g, F 30 g, KH 78 g

18.2 Goldener Risotto

200 g Kürbisﬂeisch Salz 1 groß. Zwiebel Pfeffer 50 g Butter 4 cl Weinbrand 350 g Risottoreis Petersilie 1 l Brühe, ca.

Etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das geschälte, entkernte und in Spalten geschnittene Kürbisﬂeisch darin etwa 10 Min. garen. Den Kürbis aus dem Topf 272 18 REISGERICHTE nehmen, gut abtropfen lassen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und zusammen mit der Butter in einer Kasserolle erhitzen. Den ungewaschenen Reis einrieseln lassen und glasig dünsten. Nach und nach kellenweise die kochende Brühe unter gelegentlichem Rühren zugießen. Mit der Zugabe so lange warten, bis der Reis die Flüssigkeit ganz aufgenommen hat. Nach etwa 15 Min. Garzeit den Reis mit Salz und Pfeffer würzen und den Kürbis hinzufü- gen. Das Ganze weitergaren, bis der Kürbis gerade noch bissfest ist. Dann den Risotto mit Weinbrand ablöschen und den Topf vom Herd nehmen. Den Reis zugedeckt einige Minuten quellen lassen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Den Risotto zum Schluss mit der Petersilie bestreuen und heiß servieren. Getränkeempfehlung: Ein leichter Weißwein wie Pinot Bianco oder Soave Classico Mengenangabe: 4 Personen Zubereiten: 10 Minuten Garzeit: 30 Minuten pro Portion: ca.: 225 kcal

18.3 Kürbis-Risotto

350 g Kürbis, in Würfel geschnitten 1 l Fleischbrühe (Instant) 300 g Reis für Risotto 60 g Parmesan, frisch gerieben 50 g Butter Salz 1 mittelgroße Zwiebel, zerhackt Pfeffer

Fleischbrühe vorbereiten. Kürbiswürfel und zerkleinerte Zwiebel in einer Kasserolle mit der Hälfte der Butter kurz anrösten. Reis dazugeben und einige Minuten toasten. Einige Schöpﬂöffel Fleischbrühe aufgießen. Fleischbrühe solange nachfüllen bis der Reis gekocht und der Risotto noch eine dickﬂüssige Konsistenz hat. Restliche Butter und Parmesan einrühren und servieren. Dazu empfehlen wir Weißwein: Biferno Bianco, aus der Molise-Zone. Mengenangabe: 6 Personen Kochzeit: 40 Minuten

18.4 Kürbis-Risotto 18.5 Kürbis-Risotto 273

1 Schalotte Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe 500 g Kürbisﬂeisch 2 EL Öl 200 g Mais (Dose) 250 g Risottoreis 50 g Blattspinat 100 ml Weißwein 2 EL Butter 500 ml Brühe 50 g ger. Parmesan

Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Schalotte, Knoblauch abziehen, hacken und im Öl andünsten. Reis darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, Brühe zugießen, salzen, pfeffern, im Ofen ca. 15 Min. garen. Kürbis würfeln, mit Mais unter den Reis heben und weitere 15-25 Min. garen, dabei mehrmals umrühren. Evtl. noch Brühe zufügen. Spinat putzen, abbrausen, trocken schütteln. Mit Butter, Parmesan unter den Auﬂauf mengen. Salzen und pfeffern. Evtl. mit gerösteten Pinienkernen garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten 20 Min. Garen ca. 35 Min. pro Person ca.: 490 kcal; E 14 g, F 17 g, KH 65 g

18.5 Kürbis-Risotto

1/2 Zwiebel, fein gehackt 1 dl Weißwein 1 Knoblauchzehe, gepresst 5 dl Gemüsebouillon, heiß, ca. 1 EL Öl 60 g Gorgonzola-Mascarpone, ca. 200 g Kürbis, entkernt, geschält, in ca. 2 cm Salz, Pfeffer, nach Bedarf großen Würfeln einige Kürbiskerne, für die Garnitur 150 g Risottoreis (z. B. Vialone)

Zubereiten: Zwiebeln und Knoblauch im warmen Öl andämpfen. Kürbis zugeben, 2-3 Min. mitdämpfen. Reis beifügen, unter ständigem Rühren glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, einkochen. Bouillon nach und nach dazugießen, bei kleiner Hitze unter häuﬁ- gem Rühren ca. 20 Min. al dente kochen. Käse daruntermischen, würzen, in vorgewärmten Suppentellern anrichten, garnieren. Mengenangabe: 2 Personen

18.6 Kürbis-Risotto

1 Zwiebel 8 dl heiße Gemüsebouillon, ca. 400 g Kürbis (z. B. Muscade) 4 EL Mascarpone 1 EL Butter 2 EL geriebener Sbrinz 300 g Risottoreis (z. B. Carnaroli) Salz, Pfeffer 2 dl Weißwein 1 TL Thymianblättchen 274 18 REISGERICHTE

Zwiebel fein hacken, Kürbis in Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebel und Kürbis andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Wein dazugießen, vollständig einkochen. Bouillon unter Rühren nach und nach dazugießen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min. unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Pfanne von der Platte nehmen, Mascarpone und Käse daruntermischen, würzen, mit Thymian bestreuen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit 30 Minuten pro Person: 407 kcal / 1706 kJ; E 9 g, F 12 g, KH 65 g

18.7 Kürbis-Risotto

1 kg Hokkaido-Kürbis 800 ml heiße Hühner- oder Gemüsebrühe 1 Schalotte 80 g frisch geriebener Parmesankäse 1 Knoblauchzehe Pfeffer aus der Mühle. 80 g Butter Außerdem: Fleur de Sel 1/4 l Öl zum Frittieren 200 g Risotto-Reis (am besten Carnaroli- 4 EL Kürbiskerne Reis) 4 EL Kürbiskernöl 50 ml Weißwein

Das faserige Innere des Hokkaido-Kürbisses samt Kernen mit einem Esslöffel herauslösen. Kürbis in dicke Spalten schneiden und schälen. Für die Kürbis-Chips von einer Kürbisspalte mit einem Trüffelhobel ca. 80 g hauchdünne Späne abhobeln, beiseitelegen. Restlichen Kürbis in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. In 30 g Butter glasig dünsten. Kürbiswürfel zugeben, andünsten und leicht salzen. Reis zufügen, unter Rühren andünsten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. So viel von der heißen Brühe zum Risotto gießen, dass es knapp davon bedeckt ist. Flüssigkeit unter Rühren langsam einkochen lassen. Vorgang so lange wiederholen, bis das Risotto cremig ist, die einzelnen Körner aber noch Biss haben (ca. 20 Minuten). In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und die Kürbisspäne darin portionsweise goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer kleinen Pfanne die Kürbiskerne anrösten, herausnehmen. Restliche 50 g Butter und den Parmesan unter das Risotto heben, abschmecken. Auf Portionsschalen verteilen. Jeweils eine kleine Mulde hineindrücken, das Kürbiskernöl hineingeben. Kürbiskerne und Kürbis-Chips darauf verteilen. Mengenangabe: 4 Portionen Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten pro Portion: 620 kcal; E 15 g, F 40 g, KH 45 g 18.8 Kürbis-Risotto mit Parmesan 275

18.8 Kürbis-Risotto mit Parmesan

500 g Kürbisfruchtﬂeisch 125 ml Weißwein (z. B. von Hokkaido- oder Speisekürbis) 750 ml Brühe 1 Zwiebel Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe 1 Bd. Petersilie 60 g Butter 60 g Parmesan am Stück 250 g Risotto-Reis

Kürbisﬂeisch in kleine Würfel teilen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel würfeln. In einer Pfanne 40 g Butter erhitzen, Zwiebelwürfel und Reis darin glasig dünsten. Knoblauch dazupressen und den Kürbis zufügen. Weißwein angießen und Flüssigkeit unter Rühren ganz einkochen lassen. Nach und nach heiße Brühe dazugeben, dabei ständig weiterrühren. In ca. 20 Min. bei schwacher Hitze einkochen. Restliche Butter in Stückchen unter den Reis rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie abbrausen, trocken- schütteln und klein hacken. Unter den Reis mischen, Parmesan mit einem Sparschäler darüber hobeln, Risotto sofort servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten pro Person ca.: 500 kcal; E 12 g, F 22 g, KH 57 g

18.9 Kürbis-Risotto mit Speck

200 g geräucherter Speck, in Streifen 1.2 l Fleischbouillon, heiß 1 Zwiebel, fein gehackt 2 EL trockener weißer Vermouth (z. B. Noil- 400 g Kürbis, in Schnitzen, in feinen Schei- ly Prat), evtl. ben 5 EL Parmesan, gerieben 400 g Risottoreis Salz, Pfeffer, nach Bedarf 2 dl Weißwein

Den Speck bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten, Hitze reduzieren, herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, beiseite stellen. Zwiebel im Bratfett andämpfen, Kürbis ca. 3 Min. mitdämpfen. Die Hälfte der Kürbisscheiben herausnehmen, beiseite stellen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Wein dazugießen, vollständig einkochen. Die Hälfte des Specks beigeben. Bouillon unter häuﬁgem Rühren nach und nach dazugießen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 15 Min. köcheln. Die beiseite gestellten Kürbisscheiben beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Pfanne von der Platte nehmen, evtl. Vermouth und Käse darunter rühren, würzen, in vorgewärmter Schüssel anrichten, restlichen Speck darüber streuen. Mengenangabe: 4 Personen 276 18 REISGERICHTE

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

18.10 Kürbisrisotto

1 EL Olivenöl, 2 dl herber Weißwein, 1 EL Butter, Salz, 1 groß. Zwiebel, Pfeffer, 400 g Kürbiswürfel, 2 EL Rahm, 300 g italienischer Reis, 4 EL Parmesan, 3/4 l Fleisch- oder Hühnerbrühe, Schnittlauch oder Petersilie

Olivenöl und Butter in einem Kochtopf heiß werden lassen. Kleingehackte Zwiebel und Kürbiswürfel darin etwas dämpfen. Reis beigeben und alles gut vermengen. Mit dem Wein ablöschen. Die Fleischbrühe nach und nach schöpﬂöffelweise beigeben, immer wieder einkochen lassen, mit einem Holzlöffel sanft rühren. Nach 18 Minuten hat der Risotto die richtige breiartige Konsistenz. Den Kochtopf vom Feuer nehmen, salzen, pfeffern. Rahm und Käse zugeben. Alles miteinander vermengen. Den Topf zudecken und drei Minuten stehen lassen. In einer gewärmten, tiefen Schüssel anrichten. Mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.

18.11 Kürbisrisotto

Zutaten: 1 l Brühe 3 EL Olivenöl 200 g Kürbis (z. B: Delicia) 1 Zwiebel 50 g Parmesankäse 1 Knoblauchzehe 20 g Butter 250 g Risottoreis Salz und Pfeffer 50 ml Weißwein

Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Im Olivenöl glasig schwitzen lassen. Den Risottoreis hinzugeben und kurz andünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Später die Brühe löffelweise nachgießen und immer wieder einkochen lassen. Dabei sollte das Risotto ständig gerührt werden, da es sonst ansetzt. Das solange wiederholen, bis der Reis weich gekocht ist. Je nach Reissorte dauert das 15-20 Minuten. Den enthäuteten, entkernten Kürbis auf einer Raspel fein reiben und in das Risotto geben, ebenso die Butter und den geriebenen Parmesan. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

18.12 Risotto mit Kürbis und Kürbiskernen 18.13 Risotto mit Kürbisfruchtﬂeisch 277

500 g Kürbis 2 TL Currypulver 1 Zwiebel 50 g geriebener Parmesan 3 EL Butter Salz, Pfeffer 300 g Risotto-Reis 2 EL geröstete Kürbiskerne zum Garnieren 750 ml Gemüsebrühe

Den Backofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen. Das Kürbisfruchtﬂeisch waschen, putzen, evtl. schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. In Alufolie gewickelt im Ofen ca. 30 Min. garen. Die Zwiebel abziehen, würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten. Reis dazugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Nach und nach die Brühe in kleinen Mengen angießen. Dabei stets rühren und immer erst nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach ca. 30 Min. ist der Reis gar. Etwa 10 Min. vor Ende der Garzeit Kürbiswürfel und Curry unter den Reis ziehen. Vor dem Servieren 2 EL Butter und den Parmesan unterrühren. Den Risotto mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und mit Kürbiskernen bestreuen. Risotto nach Wunsch in Schälchen anrichten und evtl. mit Basilikum, Thymian, Parmesan- spänen sowie 1 dünnen Kürbisscheibe garniert servieren. Tipp: Die Kürbisstücke vor dem Backen im Ofen mit 1 TL braunem Zucker bestreuen. Er karamellisiert während des Backens und sorgt so für einen besonders feinen Geschmack im fertigen Risotto. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Garzeit: ca. 30 Minuten pro Person ca.: 470 kcal; E 13 g, F 17 g, KH 66 g

18.13 Risotto mit Kürbisfruchtﬂeisch

500 g Kürbisfruchtﬂeisch 750 ml klare Brühe (Instant) 1 Zwiebel Salz 1 Knoblauchzehe Pfeffer 250 g Risotto-Reis 1 Bd. Petersilie 3 EL Butter 60 g Parmesan 125 ml Weißwein

Das Kürbisfruchtﬂeisch würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken. Zwiebel und Reis in 2 EL Butter glasig dünsten. Knoblauch und das Fruchtﬂeisch zufügen. Wein angießen, verdampfen lassen. Dann unter ständigem Rühren nach und nach die klare Brühe hinzufügen, bis der Reis nach etwa 20 Min. sämig ist. 1 EL Butter in Flöckchen teilen und unterziehen. Den Risotto mit Salz und Pfeffer ab schmecken. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, hacken und unter den Reis heben. Den Parmesan darüber hobeln und sofort servieren. 278 18 REISGERICHTE

Tipp: Zum Schluss Kürbiskernöl darüber träufeln, das verfeinert. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 30 Min. pro Person: 430 kcal; E 12 g, F 17 g, KH 55 g

18.14 Risotto mit Pilzen und Kürbis

1 EL Margarine oder Butter 300 g Reis, z.B. Vialone oder Arborio 50 g Speckwürfeli 2 dl Weißwein 1 Zwiebel, gehackt 500 g Kürbis, geschält, in Würfeln 1 TL Thymianblättchen 7 dl Fleischbouillon, heiß 200 g frische Steinpilze, in Scheiben, oder 2 EL Margarine oder Butter, evtl. mehr ca. 100 g Fontina oder Greyerzer, in Würfelchen 20 g getrocknete, eingeweichte und abge- 2 EL Kürbiskerne, evtl. mehr tropfte Steinpilze

Speckwürfeli in der warmen Margarine oder Butter anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebeln, Thymian und Steinpilze beigeben, mitdämpfen. Reis zufügen, unter Rühren kurz dünsten, mit Weißwein ablöschen, rühren und warten, bis die ganze Flüssigkeit aufgesaugt ist. Kürbiswürfel beigeben, dann nach und nach die heiße Bouillon unter Rühren dazugießen und ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln. Margarine oder Butter und die Hälfte der Käsewürfelchen druntermischen. Anrichten, mit Kürbiskernen bestreuen, restlichen Käse dazu servieren. Mengenangabe: 4 Portionen 279

19 Salate

19.1 Avocado-Kürbis-Salat

200 g Kürbisﬂeisch 50 g Crème fraîche 100 g kleine Perlzwiebeln 50 g Mascarpone Salz 1 TL milder Dijon-Senf 50 g Pinienkerne Salz 2 reife Avocados Pfeffer 1 Bd. Brunnenkresse oder 1/2 TL gemahlener Kurkuma (Gelbwurz) 1 Kästchen Gartenkresse 4 cl Sherryessig Dressing: 2 cl Sake oder trockener Sherry 120 ml Olivenöl

Das Kürbisﬂeisch würfeln, die Perlzwiebeln schälen und beides in kochendem Salzwasser etwa 1 Min. blanchieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Die Avocados schälen, halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtﬂeisch in Spalten schneiden. Kresse mit einer Schere abschneiden oder von der Brunnenkresse die Blätter abzupfen. Für das Dressing Crème fraîche mit Mascarpone cremig rühren. Senf, Gewürze, Essig und den Reiswein bzw. Sherry dazugeben und unter Rühren das Öl dazugießen. Die Salatzutaten ohne Avocados in eine Schüssel geben, mit dem Dressing begießen und alles locker miteinander vermischen. Avocados fächerförmig auf Tellern anrichten und den Salat daneben arrangieren. Mengenangabe: 4 Portionen

19.2 Blattsalate mit Kürbisspalten

2 hartgekochte Eier 4 EL Balsamico-Essig 1 EL Sonnenblumenkerne 1 TL körniger Senf 200 g Eichblattsalat Salz, Pfeffer 150 g Lollo biondo Zucker 300 g Butternuss-Kürbis 4 EL Olivenöl 1 Zwiebel

Die Eier pellen, in Spalten schneiden. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Die Salate putzen, waschen, trockenschleudern und klein zupfen. Den Kürbis schälen und die Kerne entfernen. Das Fruchtﬂeisch in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. 280 19 SALATE

Den Essig mit der Zwiebel und dem Senf verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, das Öl unterschlagen. Salate auf Tellern anrichten, mit Kürbisstreifen belegen. Die Vinaigrette darüberträufeln, mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten pro Person ca.: 190 kcal; E 5 g, F 16 g, KH 6 g

19.3 Bunter Nudelsalat mit Kürbis

300 g Spiralnudeln 1 EL Apfelessig 300 g grobe Bratwürste 4 EL Öl 2 EL Öl Salz 1 Glas eingelegter Kürbis (200 g) Pfeffer 1 Zwiebel 1 TL Streuwürze 3 Möhren 3 EL gehackte Petersilie 100 g helle Weintrauben Thymianblättchen 1 TL mittelscharfer Senf

Nudeln nach Anweisung bissfest garen, abgießen und mit 1/2 Tasse Nudelwasser mischen. Brät aus den Bratwürsten drücken und zu kleinen Kugeln formen. Öl erhitzen, Kugeln darin kräftig braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Kürbis abtropfen lassen. Möhren schälen und mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden. Alle vorbereiteten Salatzutaten mit Weintrauben auf einer Platte anrichten. Senf mit Essig, Öl und Gewürzen verrühren und abschmecken. Soße über die Salatzutaten geben und mit Petersilie und Thymianblättchen bestreuen. Mengenangabe: 4 Portionen Eine Portion enthält: 726 kcal / 3040 kJ

19.4 Bunter Salat mit Kürbis

1 Kopf Eichblattsalat 3 EL Essig 1 Römersalat Salz, weißer Pfeffer 2 groß. Tomaten 1 Prise Zucker 1 Glas (360 ml) eingelegter Kürbis 3 EL Öl (z. B. Walnussöl) 1 klein. Zwiebel

Salate putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten putzen, waschen und in Stücke schneiden. Kürbis abtropfen lassen, evtl. kleiner schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl darunter schlagen. Zwiebelwürfel zufügen. Salatzutaten und Marinade mischen. 19.5 Feinsaurer Kürbis-Maissalat mit Krabben 281

Zubereitungszeit ca. 15 Min. 30 kcal / 120 kJ

19.5 Feinsaurer Kürbis-Maissalat mit Krabben

Salz, Pfeffer 2 reife Birnen 2 EL gehackter Dill 1 Glas Maiskölbchen (Abtropfgewicht 110g) 1 TL Zucker 250 g Krabben 300 g Joghurt 1 Glas Kürbis (Abtropfgewicht 190g)

Gut abgetropften Kürbis mit Krabben in eine Schüssel geben, die halbierten oder geviertel- ten Maiskölbchen sowie geschälte und gewürfelte Birnen dazugeben. Aus Joghurt, Zucker, Dill, Salz und Pfeffer eine Sauce bereiten und über den Salat geben. Salat auf Tellern mit Salatblättern und Dill anrichten. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 15 190 kcal / 795 kJ

19.6 Feldsalat mit Walnussmarinade und Kürbis im Speckmantel

16 Scheib. Frühstücksspeck (dünn) 1/2 Zimtstange 40 ml Kürbislikör 2 Nelken 80 ml Apfelsaft 2 EL Honig 60 ml Obstessig 2 EL Butter 2 Baguette 800 g Hokkaidokürbis Minze, Melisse Salz, Pfeffer Salz, Pfeffer 2 EL kaltgepresstes Rapsöl 1 EL rosa Strauchbeeren 60 g gehackte Walnüsse 4 EL weißer Balsamico 100 g Blauschimmelkäse 4 EL Sauerrahm 800 g Hokkaidokürbis 1/8 l Apfelsaft 400 g Feldsalat 1/2 l Gemüsebrühe

Salat mit Walnussmarinade: Feldsalat verlesen und sorgfältig waschen. Kürbis dünn ab- schälen, in 2cm dicke Spalten schneiden und Kernhaus entfernen. Je eine Speckscheibe um eine Kürbisspalte wickeln. Baguette in 2cm starke Scheiben schneiden. Die Kürbisspalten auf ein Blech mit Backpapier legen und im Backofen bei 150 ◦ C 20-25 Minuten garen, dabei ab und zu wenden. Nach 10 Minuten die Brotscheiben mit auf das Blech legen. Aus Walnüssen, Öl, Obstessig, Apfelsaft und Kürbislikör eine Marinade rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feldsalat auf Tellern anrichten und mit der Marinade 282 19 SALATE beträufeln, Brotscheiben rundum ansetzen und die Kürbis-Speckspalten darauf legen, den Blauschimmelkäse würfeln und dann alles mit Marinade beträufeln und mit Pfeffer aus der Mühle verfeinern. Kürbissuppe: Kürbis schälen und in kleine Würfel zerteilen. Minze oder Melisse kalt abbrausen. Kürbiswürfel mit Butter, Honig und Brühe zum Kochen bringen, Zimtstange und Nelken zugeben und die Würfel weich kochen. Zimt und Nelken entfernen und alles pürieren, Apfelsaft zugeben, kurz köcheln lassen und den Sauerrahm einrühren, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Suppe in Tellern verteilen, mit rosa Beeren bestreuen und mit kleinen Blätterteiggebäck, Minze oder Melisse garnieren. Mengenangabe: 4 Personen

19.7 Herbstlicher Salat mit Kürbis

125 ml Obstessig 1 Zwiebel 100 g Zucker 200 g Knollensellerie 1/2 unbeh. Zitrone, Schale von 2 klein. rote Äpfel 1 Zimtstange 3 EL Öl 500 g Kürbisfruchtﬂeisch in Würfeln Salz, Pfeffer 150 g Feldsalat 50 g gehackte Walnusskerne

Je 75 ml Essig und Wasser, Zucker, Zitronenschale, Zimtstange aufkochen. Kürbis zufügen, 15 Min. garen. Zimt, Zitronenschale entfernen. Kürbis herausnehmen und abkühlen lassen. Feldsalat waschen, putzen, trockenschleudern. Zwiebel abziehen, Sellerie schälen, beides würfeln. Äpfel waschen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien, in Spalten teilen. Sellerie 3 Min. im Öl dünsten. Mit 50 ml Essig, 6 EL Kürbissud ablöschen, würzen. Zwiebel zufügen. Feldsalat mit Kürbis, Äpfeln, Nüssen anrichten. Dressing darüber träufeln. Kürbis enthält viel Vitamin A, C, E und Selen, die das Immunsystem stärken. Der hohe Wasseranteil macht ihn kalorienarm und bekömmlich. Seine Kieselsäure wirkt Cellulite entgegen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 45 Min. pro Person: 340 kcal; E 6 g, F 16 g, KH 42 g

19.8 Kürbis auf Salat

2 hartgekochte Eier 4 EL Olivenöl 2 EL Sonnenblumenkerne 1 TL Senf 150 g Eichblattsalat Salz 150 g Lollo bianco Pfeffer 1 Zwiebel Zucker 4 EL Balsamico-Essig 300 g Kürbisfruchtﬂeisch 19.9 Kürbis-Apfel-Salat 283

Die Eier pellen und in Spalten schneiden. Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Die Salate putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Zwiebel abziehen und fein hacken. Mit Essig, Olivenöl und Senf verrühren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Blattsalate mit Eispalten auf einer Platte anrichten. Kürbis in Spalten schneiden und darauf anrichten. Vinaigrette darüberträufeln, alles mit den Sonnenblumenkernen bestreuen Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 20 Min. Pro Person: 200 kcal; E 7 g, F 16 g, KH 7 g

19.9 Kürbis-Apfel-Salat

1 kg Kürbis 2 rote Äpfel 15 g Ingwer 3 EL Zitronensaft 1 Bd. Frühlingszwiebeln 150 g Feldsalat 100 g Parmaschinken 15 Bl. Zitronenmelisse 20 ml Öl 6 EL Weißweinessig Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 30 g Kürbiskerne 100 ml Öl

Kürbisﬂeisch in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Früh- lingszwiebeln putzen und in schmale Ringe schneiden. Parmaschinken in kleine Würfel schneiden. In Öl knusprig braten. Kürbis, Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzugeben und andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Kürbiskerne hacken. Äpfel in schmale Streifen schneiden und mit Zitronensaft vermischen und beiseite stellen. Feldsalat putzen. Zitronenmelisse in feine Streifen schneiden. Aus Weißweinessig, Zucker und Öl eine Vinaigrette rühren. 2/3 mit Kürbis- und Apfelscheiben mischen. Die restliche Vinaigrette mit dem Feldsalat mischen. Kürbis-Apfel-Salat auf Portionstellern anrichten, mit dem Feldsalat garnieren und mit den Kürbiskernen und den Melissestreifen bestreuen. Als Menü im September: - Kürbis-Apfel-Salat - Kartoffelsuppe mit Äpfeln und Waldpilzen - Auberginentaler - Perlhun mit Trauben-Walnuss-Sauce Spitzkohlrisotto - Zwetchgen- Crumble mit Holunder-Eis

19.10 Kürbis-Apfel-Salat

500 g geputzten und geschälten Kürbis l Bund Frühlingszwiebeln 2 cm frische Ingwerwurzel, etwa daumen- 6 dünne Scheiben Parmaschinken dick 20 Kürbiskerne 284 19 SALATE

2 Äpfel Salz Zitronensaft Pfeffer 150 g Feldsalat 2 EL Weißweinessig 50 ml Öl Zucker

Das Kürbisﬂeisch mit einem Sparschäler oder Hobel der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, danach in Stifte. Den Ingwer schälen und fein raspeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, weiße und hellgrüne Teile in schmale Ringe schneiden. Den Schinken in kleine Streifen schneiden, das Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Schinken hinein geben und knusprig ausbraten. Den gestiftelten Kürbis, den Ingwer und die Frühlingszwiebeln dazugeben und unter Wen- den 3-4 Minuten im Bratfett andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Die Kürbiskerne hacken. Die Äpfel vierteln, entkernen und die Viertel in schmale Scheiben hobeln, mit dem Zitronensaft mischen und beiseite stellen. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Aus Essig, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem restlichem Öl eine Vinaigrette rühren. Die Hälfte der Vinaigrette mit den Kürbis- und Apfelscheiben mischen. Die restliche Vinaigrette mit dem Feldsalat mischen. Kürbis-Apfel-Salat auf Portionstellern anrichten, mit dem Feldsalat garnieren und mit den Kürbiskernen bestreuen. Mengenangabe: 6 Portionen:

19.11 Kürbis-Gurkensalat mit Schafskäse und Oliven

Zutaten: 3 EL Olivenöl 1 Muskatkürbis (ca. 400 g) 1/2 TL Zucker 1 Schlangengurke Salz 1 Zwiebel etwas Chili aus der Mühle 10-15 schwarze Oliven o. Kern frisch gehackte Petersilie und 200 g Fetakäse (Schafskäse) fein geschnittener Schnittlauch zum Gar- 3 EL Balsamicoessig hell nieren

Den Kürbis schälen und alle Kerne und Innenfasern entfernen anschließend in grobe Stücke schneiden. Die Gurke schälen und mit den Kürbisstücken in feine Streifen hobeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die gehobelten Gemüse, Zwiebelwürfel, Oliven und Fetakäsewürfel in eine Schüssel Geben. Nun aus Essig, Olivenöl, den Kräutern, Salz, Chili und Zucker ein Dressing Zubereiten. Dressing nun über den Salat geben und 10 Min. ziehen lassen. Tipp: mit leicht getoastetem Fladenbrot servieren. Mengenangabe: 4 Personen

19.12 Kürbis-Kokos-Salat 19.13 Kürbis-Linsen-Salat 285

500 g Kürbis (z.B. Muscade, Hokkaido), 1 klein. Knoblauchzehe, gepresst in ca. 5 mm dicken Stängelchen 1 roter Peperoncino, in feinen Ringen, ent- Wasser, siedend kernt (evtl.) Sauce 1/4 TL Salz 2 EL Zitronensaft wenig Pfeffer 3 EL Öl 90 g Kokosnuss-Stückli, in feinen Scheib- chen

Kürbis portionenweise ca. 1 Min. blanchieren, herausnehmen, kurz kalt abspülen, abtropfen. Alle Zutaten für die Sauce in einer Schüssel gut verrühren, Sauce würzen. Kürbis und Kokosnuss daruntermischen. Mengenangabe: 4 Personen Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. pro Person: 200 kcal / 835 kJ; E 3 g, F 18 g, KH 8 g

19.13 Kürbis-Linsen-Salat

600 g orangeﬂeischiger Kürbis 8 EL Weißweinessig (z. B. Hokkaido) 1 Dos. Linsen (850 g EW) 1 kg feste Birnen 1 unbehandelte Orange 100 ml trockener Weißwein 6 EL Olivenöl 1-2 EL Puderzucker 120 g rote Zwiebeln Salz, Pfeffer 3 Stiele glatte Petersilie

Kürbis in dünne Spalten schneiden, die Kerne entfernen. Die Spalten schälen und in Scheiben schneiden. Die Birnen achteln, das Kerngehäuse entfernen und die Spalten in Scheiben schneiden. Wein mit Puderzucker aufkochen, und den Kürbis darin 5-6 Min. offen garen, die Birnen zugeben und weitere 3-4 Min. offen garen. Mit Salz, Pfeffer und 4 El Essig würzen und abkühlen lassen. Linsen in einem Sieb kalt abspülen und unter den Salat mischen. Orangenschale fein abreiben, Orangensaft auspressen. 1 El Schale und 2 El Saft mit 4 El Essig und Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und unter den Salat heben. Vor dem Servieren die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und untermischen. Mit Petersilienblättchen dekorieren. Bei kleineren, jungen Kürbissen lässt sich die Schale leicht mit dem Sparschäler abschälen. Mengenangabe: 4-6 Personen Zubereitung: 35 Minuten Pro Portion (bei 6 Portionen): 220 kcal; E 3 g, F 11 g, KH 27 g

19.14 Kürbis-Mousse mit Schinken 286 19 SALATE

1 Zwiebel 200 ml Sahne 500 g Kürbisfruchtﬂeisch einige Blätter Endiviensalat (Herzen) 4 EL Olivenöl 1/2 rote und 3 TL Currypulver 1/2 gelbe Paprika 200 ml Gemüsebrühe 1 Bd. gemischte Kräuter Salz, weißer Pfeffer 8 Scheib. roher Schinken 1 Prise Cayennepfeffer 2 EL Balsamico-Essig 3 Blatt Gelatine

Zwiebel abziehen, wie das Kürbisfleisch fein würfeln, 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel- und Kürbiswürfel darin andünsten, mit Curry bestäuben, Gemüsebrühe angießen und zum Kochen bringen. Dann mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer würzen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Gelatine einweichen. Kürbismasse pürieren und 500 ml abmessen. Gelatine ausdrücken und im warmen Püree auflösen. Sahne steif schlagen. Beginnt die Kürbismasse zu gelieren, Sahne unterheben. Im Kühlschrank fest werden lassen. Den Salat verlesen, abbrausen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Die Paprikaschoten waschen, putzen, entkernen und fein würfeln. Kräuter abbrausen und trockenschütteln. Den Salat auf Tellern anrichten. Schinkenscheiben dekorativ darauf verteilen, mit Paprika- würfeln bestreuen. Salz, Pfeffer, Essig und restliches Olivenöl verrühren, darüberträufeln. Aus der Kürbis-Mousse mit einem Esslöffel 8 Nocken abstechen, auf dem Salat anrichten, mit den Kräutern garnieren und servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten pro Person ca.: 310 kcal; E 11 g, F 18 g, KH 12 g

19.15 Kürbis-Paprika-Salat

600 g Zucchini 2 EL Zucker 1 kg Kürbis 80 g Kürbiskerne 3 rote Paprikaschoten 1 Bd. Dill 30 g Ingwerwurzel Salz 1/2 rote Pfefferschote Pfeffer 1/8 l Rotweinessig 8 EL Kürbiskernöl

Zucchini waschen und in Stifte hobeln. Kürbis schälen , entkernen und ebenfalls in Stifte hobeln. Kürbisstifte in Salzwasser 1/2 Minute blanchieren und abtropfen lassen. Paprika putzen und in Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschrecke, häuten und in Streifen schneiden. Ingwerwurzel schälen und durch die Pressen drücken. Pfefferschote halbieren, entkernen und würfeln. Rotweinessig mit Zucker aufkochen. Ingwer und Pfefferschoten- würfel hinzugeben. Zucchini, Kürbis und Paprika unter den Essig mischen und 30 Minuten 19.16 Kürbis-Pastinaken-Salat 287 ziehen lassen. Kürbiskerne in einer Pfanne rösten. Dill waschen, zupfen und unter den Salat mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Kürbiskernöl beträufeln und mit Kürbiskernen bestreuen. Als Oktobermenü: Kürbis-Paprika-Salat - Kerbel-Kartoffel-Suppe mit Möhrennocken - Lachs-Spinatrolle - Hähnchenkeule mit Fenchel an Bratkartoffeln mit Steinpilzen - Brombeerkompott mit weißer Schokoladenmousse

19.16 Kürbis-Pastinaken-Salat

Cranberry-Krokant Salz 25 g Kürbiskerne 4-5 TL Agavendicksaft 25 g getrocknete Cranberrys 20 g frischer Ingwer 40 g brauner Zucker 4 EL Rapskernöl Piment d’ Espelette Kürbis-Pastinaken-Salat (ersatzweise Cayennepfeffer) 400 g Pastinaken Fleur de sel Fleur de sel Tahine-Dressing 1/2 Butternusskürbis (ca. 450 g) 1 Bio-Zitrone 1/2 Bd. Brunnenkresse (250 g) 60 g weiße Tahine (Sesampaste) 1 säuerlicher Apfel (200 g)

Für den Cranberry-Krokant Kürbiskerne in einem kleinen Topf rösten, bis sie zu platzen beginnen. Kürbiskerne auf einem Teller abkühlen lassen. Cranberrys und Kürbiskerne nicht zu fein hacken. Zucker und 1 EL Wasser im Topf zu goldbraunem Karamell kochen. Cranberrys, Kürbiskerne und 1 Prise Piment d’ Espelette unterrühren und schnell dünn auf einem Stück Alufolie verstreichen. Mit 2-3 Prisen Fleur de sel bestreuen und abkühlen lassen. Für das Dressing von der Zitrone 1 gehäuften TL Schale fein abreiben und 4 EL Saft auspressen. Saft mit Tahine, etwas Salz, Zitronenschale, Agavendick-saft und 6 EL Wasser mit dem Schneebesen verrühren. Ingwer fein reiben und mit dem Rapsöl unter das Dressing rühren. Für den Salat die Pastinaken putzen und mit dem Sparschäler schälen. Mit dem Schäler rundum weiter in feine Streifen abschneiden. Pastinakenstreifen mit 1/2 TL Fleur de sel in einer Schüssel mischen und mit den Händen 2-3 Minuten weich kneten. Das weiche Innere und die Kerne aus dem Kürbis entfernen. Kürbis schälen, mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Kürbis und Pastinaken mischen. Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern, Blättchen abzupfen. Apfel vierteln und entkernen. Viertel am besten auf einem Gemüsehobel längs in feine Scheiben hobeln. Kresse, Äpfel und Tahine-Dressing mit den Kürbis-Pastinaken mischen und mit Cranberry-Krokant bestreut anrichten. Mengenangabe: 4 Portionen Zubereitungszeit 45 Minuten 288 19 SALATE pro Portion: 383 kcal / 1608 kJ; E 7 g, F 20 g, KH 41 g

19.17 Kürbis-Rohkostsalat mit Meerrettich

40 g Kürbiskerne 6 EL Olivenöl 1 EL Öl 1 EL mittelscharfer Senf Salz 1 EL flüssiger Honig 80 g Feldsalat Pfeffer 500 g orangefleischiger Kürbis 8 Scheib. Bauernbrot (ca. 350 g Kürbisfleisch) 80 g Butter 2 rote Äpfel 2 Beete Kresse 100 ml Orangensaft 20 g frischer, fein geriebener Meerrettich 3-4 EL Apfelessig

In einer beschichteten Pfanne die Kürbiskerne in heißem Öl rösten und salzen. Salat putzen und Kürbis in Spalten schneiden. Kerne entfernen, Schale abschneiden und Kürbisﬂeisch grob raspeln. Äpfel ungeschält grob raspeln. Alles auf einer Platte anrichten. Orangensaft mit Essig, Öl, Senf und Honig glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Salat mit der Vinaigrette beträufeln. Brot mit Butter bestreichen und salzen. Kresse vom Beet schneiden und über den Salat und die Brote streuen. Den Salat mit frisch geraspeltem Meerrettich bestreuen und sofort servieren. Verwenden Sie orangeﬂeischige Kürbissorten wie Muskat- kürbis oder Butternusskürbis. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung: 25 Minuten Pro Portion: 657 kcal; E 10 g, F 40 g, KH 62 g

19.18 Kürbis-Salat mit Garnelen

1 klein. Glas süßsauer eingelegter Kürbis 1/2 Bd. Dill (Abtropfgewicht 250g) Cayennepfeffer 250 g gegarte Tiefseegarnelen 1 EL Essig (z. B. Apfelessig) 150 g Schmand oder Creme fraîche 2 EL Öl (z. B. Olivenöl) Salz, Pfeffer 1 klein. Kopfsalat 2-3 EL Zitronensaft

Kürbisstücke in ein feines Sieb geben und gut abtropfen lassen, dabei ca. 3 EL Sud auffangen. Die Garnelen kurz mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Schmand, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Dill abbrausen und trockenschütteln. Die Fähnchen von den Stielen zupfen und - bis auf etwas zum Garnieren-fein hacken. Dill unter die Schmandcreme rühren. Mit Cayennepfeffer pikant abschmecken. 19.19 Kürbis-Salat mit Trauben 289

Aufgefangenen Kürbissud, Essig, Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel verrühren. Das Öl mit einer Gabel darunter schlagen. Salat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Danach die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen. Salat und Garnelen kurz vor dem Anrichten mit der Kürbis-Vinaigrette mischen, auf 4 Teller verteilen. Die Kürbisstücke evtl. noch etwas zerkleinern und mit dem Salat anrichten. Schmand-Creme darüberträufeln, den Salat mit dem übrigen Dill und evtl. Zitrone garniert servieren. Tipp: Richtig köstlich schmeckt dieser Vorspeisen-Teller auch mit geräucherten Fisch- Delikatessen, wie z. B. Lachs oder Forellenﬁlet. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten pro Person ca.: 230 kcal; E 14 g, F 17 g, KH 5 g

19.19 Kürbis-Salat mit Trauben

400 g Kürbis, 150 g blaue Trauben, 4 EL Keimöl, 150 g Feldsalat, Salz, 150 g Schwarzwälder Schinken, Pfeffer, 1 TL Senf, Zucker, 4 EL Haselnussöl, 7 EL Weiß weinessig, 30 g Walnusskerne

Kürbis in gleichmäßig große Stücke schneiden, entkernen und schälen. Keimöl erhitzen und die Kürbisstücke darin ca. 4 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit 1 EL Zucker bestreuen. Karamellisieren lassen, mit 4 EL Essig ablöschen. Abschmecken und vom Herd nehmen. Trauben abbrausen, halbieren und entkernen. Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Schinken in Streifen schneiden. Vorbereitete Zutaten mischen. Senf mit 3 EL Essig verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Haselnussöl unterschlagen. Salatzutaten anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit Walnusskernen bestreuen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 45 Min. pro Person: 390 kcal; E 10 g, F 33 g, KH 11 g

19.20 Kürbissalat

500 g Kürbis, ca. 3 EL Olivenöl 4-6 klein. feste Zucchini (ca. 400 g) 1 Zitronenscheibe 1/8 l Salzwasser 1 Lorbeerblatt 290 19 SALATE

Soße: 4-5 EL Olivenöl Pfeffer aus der Mühle 1 Zweig Zitronenmelisse 2-3 EL Zitronensaft

Kürbis schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Stiel- und Blütenansatz der Zucchini entfernen und fein schneiden. Salzwasser, Olivenöl, Zitronenscheibe und Lorbeerblatt aufkochen. Gemüse portionsweise bissfest garen (oder auf dem Siebeinsatz dämpfen). Herausnehmen und gut abgetropft auf einer Platte anrichten. Kochﬂüssigkeit bis auf 2 EL einkochen. Soße: Kochﬂüssigkeit, Pfeffer, Zitronensaft und Öl verrühren, über das Gemüse geben und zugedeckt ziehen lassen. Vor dem Servieren mit abgezupften Zitronenmelisseblättchen bestreuen. Mit in Butter gerösteten Kürbiskernen bestreuen. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitung 45 Min. pro Person ca.: 225 kcal / 940 kJ; E 3 g, F 19 g, KH 9 g

19.21 Kürbissalat

Zutaten: Salz 2 EL Butter Pfeffer 400 g Kürbis (z.B. Arcon) Zucker 2 EL Balsamico Essig 1 EL Schnittlauch 4 EL Olivenöl

Den Kürbis entkernen, schälen und in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Diese dann bei milder Hitze in der Butter weich dünsten. Leicht abkühlen lassen. Den Essig und das Öl mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker zu einem homogenen Dressing verrühren. Den Kürbis zu dem Dressing geben und den fein gehackten Schnittlauch dazu geben. Tipp: Besonders gut schmeckt der Salat, wenn ein Teil des Olivenöls durch Kürbiskernöl ersetzt wird.

19.22 Kürbissalat

375 g Kürbis 2 EL gehackte Petersilie 2 saure Gewürzgurken 3-4 EL Öl 1 Zwiebel Essig und Paprika nach Geschmack, Salz 3-4 Tomaten

Den Kürbis mit dem Gurkenhobel zerkleinern, die Gurke in Würfel schneiden, die Zwiebel reiben, alles untereinander mischen. Mit den restlichen Zutaten gut verrühren und mit 19.23 Kürbissalat mit Brezel-Crumble 291

Tomatenscheiben garnieren.

19.23 Kürbissalat mit Brezel-Crumble

1 kg Kürbis (z.B. Butternut), geschält, 2 EL Olivenöl in ca. 2 cm großen Würfeln 60 g Vollkorn-Salzbrezeln Mini, grob zer- 1 Knoblauchzehe, in Scheibchen drückt 1 EL Rosmarin, grob geschnitten 25 g Kürbiskerne 1 Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale 25 g Sonnenblumenkerne 2 EL Olivenöl 50 g Jungspinat oder Rucola 1 TL Salz wenig Olivenöl wenig Pfeffer wenig Fleur de Sel

Kürbis und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einer Schüssel mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens, auf Tellern verteilen. Öl in einer beschichteten Bratpfanne warm werden lassen. Brezel und Kerne rösten, Crumble über den Kürbis streuen. Spinat mit Öl und Fleur de Sel mischen, auf dem Kürbis verteilen. Mengenangabe: 4 Personen Backen: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. pro Portion: 294 kcal; E 7 g, F 20 g, KH 20 g

19.24 Kürbissalat mit Frischkäse-Crostini

6 EL Rapsöl 4 EL Kürbiskerne 4 EL Aceto balsamico bianco 200 g Rucola 1 TL Salz 8 Scheib. Kernenbrot wenig Pfeffer 150 g Ziegen-Frischkäse 800 g Kürbis (z. B. Butternut)

Öl, Aceto, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Kürbis grob dazureiben. Kür- biskerne in einer beschichteten Bratpfanne rösten. Zusammen mit dem Rucola unter den Kürbis mischen. Brotscheiben mit Frischkäse bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen (Heißluft) ca. 3 Min. backen, zum Salat servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit 20 Minuten pro Person: 549 kcal / 2300 kJ; E 17 g, F 35 g, KH 42 g 292 19 SALATE

19.25 Kürbissalat mit Joghurt-Soße

800 g Muskatkürbis 500 g Maturjoghurt 1 Stange Porree 1 EL geh. Petersilie Salz 1 EL geh. Basilikum 1/2 Zitrone, Saft von 1 Kürbis schälen, entkernen und in mundge- 3 EL Olivenöl rechte Stücke schneiden. Porree putzen, w 200 g schwarze Oliven 2 Kürbis, Porree mit 2 EL Öl sowie Oliven Pfeffer vermengen. Mit Salz sowie Pfeffer kräfti 1 gehackte Knoblauchzehe

Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 30 Min. Garen ca. 5 Min. pro Person ca.: 405 kcal; E 10 g, F 31 g, KH 21 g

19.26 Kürbissalat mit Roter Beete

250 g Kürbisfruchtﬂeisch 2 EL naturtrüber Apfelsaft (z.B. Hokkaido, Jack O’Lantern) 1 EL Apfeldicksaft 2 Äpfel (Boskop) 1/4 TL gemahlener Fenchel 200 g Rote Beete Kräutersalz 2 EL Kürbiskernöl frischer Pfeffer 1 EL Apfel-Balsamicoessig 1 Bd. Schnittlauch 1 EL Zitronensaft 2 EL Kürbiskerne

Kürbisfruchtﬂeisch fein raspeln. Äpfel entkernen und grob raspeln. Rote Beete schälen und fein raspeln. Öl mit Essig, Zitronensaft, Apfelsaft, Apfeldicksaft, Fenchel, Salz und Pfeffer kräftig vermischen. Kürbis, Rote Beete und Äpfel vorsichtig vermengen. Dressing darüber gießen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Portionsweise auf Teller verteilen und mit Schnittlauchröllchen und Kürbiskernen bestreut servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

19.27 Kürbissalat mit Schafskäse 19.28 Lauwarmer Kürbis-Salat mit Rucola 293

350 g Kürbis 1 EL Limettensaft 150 g Zuckerschoten 1 EL Olivenöl Salz 5 EL Gemüsebrühe (Fertigprodukt) 50 g weiße Zwiebel 1 TL Dijon-Senf 100 g Cocktailtomaten Pfeffer 1 grüne Peperoni Zucker 1 Knoblauchzehe 30 g schwarze Oliven, 2 EL Weißweinessig 50 g Schafskäse 1 EL Zitronensaft 1 Hand voll Minzeblättchen 1 EL Orangensaft

1. Kürbis schälen, Kerne entfernen, Fruchtﬂeisch würfeln. Zuckerschoten putzen. Kürbis und Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. 2. Zwiebel schälen, längs in feine Spalten schneiden. Tomaten waschen, halbieren oder vierteln. 3. Peperoni waschen, längs halbieren, Kerne entfernen, fein hacken. Knoblauch schälen, ebenfalls fein hacken. 4. Peperoni, Knoblauch, Essig, Zitronen-, Orangen- und Limettensaft, Öl, Brühe und Senf vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 5. Kürbis, Zuckerschoten, Zwiebel, Tomaten, Oliven und grob zerbröckelten Schafskäse auf Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln, mit Minzeblättchen bestreuen. Mengenangabe: 2 Portionen Zubereitung: 15 Minuten Pro Person: 290 kcal; F 14 g

19.28 Lauwarmer Kürbis-Salat mit Rucola

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg) 1/2 TL Honig 6 EL Olivenöl 2 EL gehackte Petersilie 2 EL Zitronensaft 1/2 Bd. Rucola 1 EL Balsamico-Essig 30 g Parmesan Cayennepfeffer, Salz 20 g eingelegte große Kapernäpfel

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Den Kürbis vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und schälen. Die Spalten mit 2 EL Olivenöl einpinseln und in eine gefettete Auﬂaufform legen. Im vorgeheizten Backofen backen, bis der Kürbis bissfest gegart ist (ca. 15-20 Min.). Die Form herausnehmen und den Kürbis etwas abkühlen lassen. Zitronensaft, Balsamico-Essig, etwas Cayennepfeffer, Salz, Honig, Petersilie und das übrige Öl verrühren. Den Rucola verlesen, abbrausen und trockenschleudern. Den Parmesan in Späne hobeln, die Kapernäpfel längs halbieren. Das Dressing auf die Kürbisspalten träufeln und mit Rucola, Parmesan sowie Kapern bestreut servieren. Dazu 294 19 SALATE schmecken Weißbrot und ein Glas Weißwein. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 12 Min. Garen ca. 20 Min. pro Person ca.: 270 kcal; E 6 g, F 21 g, KH 13 g

19.29 Lauwarmer Kürbis-Zwiebel-Salat

5 EL Sojasoße 1 klein. Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg) 2 EL ﬂüssiger Honig 150 g Rucola (Rauke) 4 EL Öl 50 g schwarze Oliven, ca. 3 mittelgroße rote Zwiebeln 6 Scheib. Frühstücksspeck Pfeffer 4-5 EL Weißwein-Essig Salz

Sojasoße, Honig und 2 EL Öl verrühren. Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel direkt in die Marinade reiben. Mit Pfeffer würzen. Kürbis waschen, vierteln und die Kerne entfernen. Kürbis in feine Spalten schneiden, mit der Marinade mischen und auf einer Fettpfanne verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200◦C/Umluft: 175◦C/Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten backen. Zwischendurch einmal wenden. Rucola putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Oliven evtl. entsteinen. Restliche Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck halbieren und im heißen Öl knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bratensatz mit Essig ablöschen und mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Einmal aufkochen. Kürbis aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Warme Marinade zuerst mit Kürbis, Speck und Oliven mischen. Dann Rucola und Zwiebelstreifen unterheben. Sofort servieren. Dazu passt Baguette oder Nussbrot. Getränk: Mineralwasser. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit Ca. 1 Std. Portion ca.: 270 kcal; E 7 g, F 17 g, KH 20 g

19.30 Lauwarmer Kürbissalat mit Nusssauce

1 EL Honigsenf 1 EL Estragon, fein geschnitten 2 EL Weißweinessig 1/4 TL Salz 2 EL Baumnussöl 1 EL Rapsöl 1 EL Rapsöl 600 g Kürbis (z. B. Butternut), in ca. 2 cm 2 EL Baumnusskerne, grob gehackt, geröstet großen Würfeln 2 EL Haselnüsse, grob gehackt, geröstet 1 dl Gemüsebouillon 19.31 Möhren-Kürbis-Salat 295

Senf, Essig und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einer großen Schüssel gut verrühren. Öl warm werden lassen. Kürbis kurz andämpfen, Bouillon dazugießen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 6 Min. knapp weich köcheln. Kürbis mit der Kochﬂüssigkeit zur Sauce geben, gut mischen, etwas abkühlen. Mengenangabe: 4 Personen Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. pro Portion: 223 kcal; E 4 g, F 19 g, KH 9 g

19.31 Möhren-Kürbis-Salat

200 g Möhren Tunke: 150 g Kürbis 5 EL frische Sahne 1 dicker Apfel 1 Apfelsine, Saft von 1 EL ungeschwefelte Rosinen 2 EL kalt gepresstes Sesam- oder Sonnen- 1-2 EL gehackte Walnüsse blumenöl eventuell Clementinenspalten 1 Msp. Zimt grüne Kürbiskerne 1 Msp. gem. Ingwer 1 Msp. gem. Nelken

Für die Salattunke alle Zutaten mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Möhren gründlich bürsten, eventuell mit dem Sparschäler schälen. Den Kürbis putzen; Kürbisschale, Kerne und faseriges Fleisch entfernen. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und mit Möhren und Kürbis grob raffeln. Sofort in die Tunke geben. Rosinen und Nüsse darüberstreuen. Alles gut vermengen und in eine Salatschüssel füllen. Als Garnitur sehen grüne Kürbiskerne und Clementinenspalten hübsch aus. Mengenangabe: 4 Personen:

19.32 Patisson-Salat

1 klein. Pâtisson (ca. 300 g), 2 EL Kräuter, fein gehackt in 1/2 cm dicken Scheiben (z.B. Petersilie, Basilikum, Schnittlauch) 11/2 dl Gemüsebouillon 1 Knoblauchzehe, gepresst KRÄUTER-VINAIGRETTE 1 klein. Tomate, geschält, entkernt, in Wür- 2 EL Sud felchen 1-2 EL Weißweinessig GARNITUR 3-4 EL Oliven- oder anderes Öl 50 g Parmesan, grob zerbröckelt Salz, Pfeffer, nach Bedarf 50 g Mostbröckli?, in Würfelchen

Vorbereiten: Die Patissonscheiben in der Bouillon knapp weich kochen, abtropfen, fächer- artig auf dem Teller anrichten. Den Sud auf 2 El einkochen. 296 19 SALATE

Vinaigrette: Alle Zutaten bis und mit Knoblauch gut verrühren, die Tomatenwürfelchen daruntermischen. Die Sauce über die Patissonscheiben geben. Servieren: Käse und Mostbröckli darüber verteilen. Tipps - Statt Pâtisson Fenchel verwenden. - Statt Mostbröckli Baumnusskerne darüber- streuen. ? Das Mostbröckli ist ein Stück Rindfleisch, welches nach der Räucherung und Salzung getrocknet wird. Oft werden heute auch synthetische Geschmacksverstärker, Antioxi- dantien und Konservierungsmittel verwendet. Serviert wird es in hauchdünnen Scheiben. Ursprünglich stammt Mostbröckli aus der Ostschweiz und wurde mit vergorenem Apfelsaft gewürzt. In der Schweiz, wird auch oft Pferdefleisch anstatt Rindfleisch zur Herstellung verwendet. Mengenangabe: 1 Personen Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten.

19.33 Patissons-Salat

2 klein. Patissons (je ca. 250 g) 1 EL gehackter Dill Gemüsebouillon oder Salzwasser 2 EL rosa Pfefferkörner (Haies roses) ? Salatsauce Salz 1 Becher Hüttenkäse (150g) Pfeffer 2 Essiggurken, in Würfelchen Paprika 1 EL Schnittlauch, geschnitten einige Tropfen Tabasco 1 EL gehackte Petersilie 2 EL Essig 4 EL Öl

Die Patissons in je ca. 8 Schnitze schneiden. In Bouillon oder Salzwasser während 10-15 Minuten weich kochen. Unterdessen für die Sauce alle Zutaten gut mischen. Patissons herausnehmen, abtropfen lassen, anrichten, Sauce drübergeben. Lauwarm oder kalt servieren. ? eingelegte Pfefferkörner abspülen.

19.34 Rondinisalat

4 klein. Rondini Salz, Pfeffer, nach Bedarf Dämpfkörbchen oder siedendes Salzwasser SALAT SAUCE 1 großer, roter Apfel 1 TL Senf 2 klein. Fenchel 11/2 EL Zitronensaft 2 EL Baumnusskerne, gehackt 1-2 EL Nussöl 150 g Dänischer Blaukäse, gewürfelt 2 EL Distel- oder Sonnenblumenöl 1 Bd. Schnittlauch, fein geschnitten 19.35 Rotkohl-Kürbissalat 297

Vorbereiten: Rondini halbieren, mit dem Apfelaushöhler bis auf einen 1/2 cm breiten Rand aushöhlen. Inneres klein schneiden. Ausgehölte Rondinihälften und Rondiniinneres 3-5 Minuten im Dämpfkörbchen oder Salzwasser knapp weich kochen, auskühlen. Sauce: Alle Zutaten bis und mit dem Pfeffer gut verrühren. Salat: Ungeschälten Apfel in feine Scheiben schneiden, sofort in die Sauce geben. Fenchel halbieren, in feine Streifen schneiden, zusammen mit dem Rondini-Innern zufügen, mischen. Übrige Zutaten beigeben, Salat in die Rondinihälften füllen. Mengenangabe: 4 Personen

19.35 Rotkohl-Kürbissalat

1/2 Kopf Rotkohl Muskat Salz Zucker etwas Essig 70 ml Rotweinessig 600 g Kürbis 100 ml Öl 2 Äpfel 150 ml Apfelsaft 1 fein gewürfelte Zwiebel Außerdem: 2 EL Butter oder Margarine Feldsalat zum Garnieren Salz, Pfeffer

Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Kohlviertel waschen und in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser mit etwas Essig ca. 5 Min. blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Kürbis und Äpfel schälen, vierteln, entkernen und das Fruchtﬂeisch in feine Spalten schneiden. Zwiebel in einem Topf in erhitzter Butter (Margarine) anschwitzen, Kürbis- und Apfelspalten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen und 5 Min. abgedeckt dünsten. Essig, Öl, Apfelsaft und Rotkohl zugeben, vermengen und abschmecken. Feldsalat putzen, gründlich waschen und trockenschleudern. Den Tellerrand damit auslegen und darauf den Salat anrichten. Tipp: Der Salat kann warm oder kalt serviert werden. Zubereitungszeit ca. 45 Min pro Portion ca.: 378 kcal

19.36 Rucola-Spaghettikürbis-Salat mit Balsamico

Zutaten: 2-3 EL Balsamicoessig 150 g Rucola 2-3 EL Olivenöl 1 Spaghettikürbis Salz 1 Schale Kirschtomaten Pfeffer

Spaghettikürbis der Länge nach halbieren, entkernen, würzen auf der Schnittﬂäche, mit Öl bestreichen und im Backofen cirka 35 min bei 170◦C garen, herausnehmen und auskühlen, 298 19 SALATE mit einer Gabel die Fasern aus dem Kürbis kratzen, die Fasern und die halbierten Kirschto- maten mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer pikant würzend den Rucola vorsichtig unterheben oder den Salat auf dem Rucola anrichten.

19.37 Salat von Romadur mit Winterlauch und Kürbis in grüner Pfefferma- rinade

3 Scheib. Landbrot 2 EL Obstessig 4 Scheib. Räucherspeck 1 TL grüne Pfefferkörner 6 Blätter Eichblattsalat 1/2 EL Kapern 1 Stange Winterlauch 1/2 EL Petersilie 1/2 TL Zucker 1/2 EL Schnittlauch 2 Nelken 6 Radicchioblätter 1/2 Zimtrinde 4 Kirschtomaten Jodsalz, Pfeffer 1/2 rote Zwiebel 1 EL Rapsöl 80 g Kürbis (Orange) Dill 2 EL Brühe 1 1/2 EL kaltgepresstes Keimöl 160 g Romadur

Speck in kleine Würfel schneiden, mit etwas Brühe auslassen, abkühlen. Vom Romadur Rotschmiere mit Messerrücken abschaben, den Käse in 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Lauch säubern, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, in etwas Rapsöl beidseitig kurz anbraten, abkühlen. Salatblätter waschen, trocknen. Kürbis schälen, entkernen, in 1 1/2 cm dicke Würfel schneiden; mit etwas Zimtrinde, Nelke, einer Prise Zucker und Salz auf den Biss kochen, abkühlen, abziehen. Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden; Schnittlauch, Pe- tersilie fein schneiden; Kirschtomaten säubern, Stiel ausschneiden, vierteln. Käsescheiben in eine Schüssel geben; Lauch, Kirschtomaten, Kapern, Zwiebeln, Schnittlauch, Petersilie, grüne Pfefferkörner zugeben, mit Obstessig, Keimöl übergießen und mit Pfeffer aus der Mühle und Jodsalz würzen. Alles gut vermengen, Kürbis und Speckwürfel unterheben und den Salat 1 - 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Salatblätter in tiefem Teller als Bett auslegen, den Käsesalat darauf anrichten, mit Pfeffermühle nochmals darüber gehen. Mit Dillsträußchen garnieren und Landbrotscheiben am Rand anlegen. Mengenangabe: 2 Personen

19.38 Salatbouquet mit frittiertem Kürbis und Schinken-Putenröllchen

1/2 rote Paprika in Streifen geschnitten 12 Salbeiblätter etwas Rübensirup 12 dünne Scheiben Schinkenspeck 1 TL Sesamsamen 100 ml Feines Rapsöl 250 g Putenbrust etwas Weizenmehl 19.39 Spaghettikürbis mit Vinaigrette 299

50 g Cornﬂakes 1 gewürfelte rote Zwiebel 1 Ei (Größe M) 3 EL weißer Balsamico Essig 2 EL Waldhonig 1/2 Zitrone, Saft von 250 g Muskatkürbisﬂeisch 1 Apfel (Elstar) 6 EL kalt gepresstes Rapsöl 4 Portionen Blattsalate etwas frisch gemahlener Pfeffer z.B. Feldsalat, Eichblatt-Salat, etwas Salz Lollo Rosso oder Bianco, Radicchio 2 EL Waldhonig

Blattsalate putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Apfel waschen, halbieren, entkernen, in dünne Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Vinaigrette aus Balsamico-Essig, Zwiebelwürfeln, Honig, Salz, Pfeffer und Rapsöl anrühren. Kürbisfleisch in dünne, 2 mal 5 cm lange Spalten schneiden, in kochendem Wasser 1 Min. garen, dann mit Honig bestreichen und mit Salz, Pfeffer würzen. Das Ei verquirlen. Cornflakes in einem Gefrierbeutel mit dem Rollholz zerkleinern. Kürbisspalten erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Cornflakes wenden. Kurz in einer Pfanne in heißem Rapsöl rundherum knusprig braten und auf Krepppapier abtropfen lassen. Schinkenspeck auf der Arbeitsfläche auslegen. Putenbrust waschen, trocken tupfen, in 12 Streifen schneiden. Putenstreifen jeweils erst mit einem Salbeiblatt umwickeln, dann in den Schinken einrollen. Röllchen im vorgeheizten Backofen bei 200 ◦C ca. 10 bis 15 Min. garen. Blattsalate und Äpfel dekorativ mit Kürbisspalten und Putenröllchen anrichten und mit Vinaigrette beträufeln, mit Sesam bestreuen und mit Rübensirup besprenkeln. Nach Wunsch noch mit roten Paprikastreifen garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 105

19.39 Spaghettikürbis mit Vinaigrette

1/2 Spaghettikürbis (siehe Grundrezept) 3 EL Sonnenblumenöl 1/4 gelbe Peperoni, in feinen Streifen 1 klein. Zwiebel, fein gehackt 2-3 Salatblätter und Petersilie, für die Garni- 1 klein. Tomate, entkernt, in kleinen Wür- tur feln VINAIGRETTE 1 EL Petersilie, fein gehackt 2 EL Weißweinessig 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten Salz, nach Bedarf

Zubereiten: «Kürbisspaghetti» mit den Peperoni streifen mischen, locker auf die Salatblät- ter anrichten, garnieren. Vinaigrette: Alle Zutaten mischen, über die «Spaghetti» geben. Mengenangabe: 1 Personen Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten. 300 19 SALATE

19.40 Spaghettikürbis-Salat

1 Spaghettikürbis (ca. 800 g) 1 Knoblauchzehe Salz 1 EL Weißweinessig 2 Lauchzwiebeln 100 ml Gemüsebrühe 150 g Kirschtomaten 5 EL Sonnenblumenöl 1 EL Zitronensaft Pfeffer

Kürbis in reichlich kochendem Salzwasser in ca. 20-30 Min. gar kochen (er ist gar, wenn sich die Schale leicht eindrücken lässt). Herausnehmen und abkühlen lassen. Kürbis halbieren, dann das Fruchtﬂeisch mit einer Gabel aus den Hälften lösen und in eine Salatschüssel geben. Lauchzwiebeln putzen, abbrausen und in feine Ringe schneiden. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Beides zum Kürbisfruchtﬂeisch geben. Den Zitronensaft darüberträufeln und alle Zutaten behutsam mischen. Knoblauch abziehen, durchpressen und mit Essig, Gemüsebrühe und Öl verrühren, mit Salz sowie Pfeffer würzen. Dressing und vorbereitete Salatzutaten vorsichtig mischen. Salat ca. 30 Min. ziehen lassen. Nochmals abschmecken, anrichten und nach Wunsch mit Limettenscheiben, Frisée-Salat und Petersilienblättchen garnieren. Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 45 Min. Garen ca. 30 Min pro Person ca.: 165 kcal; E 2 g, F 12 g, KH 9 g

19.41 Warmer Kürbis-Pilz-Salat

Sauce 2 Zweiglein Dill 3 EL Weißweinessig 800 g Kürbis 3 EL Orangensaft 1/4 TL Salz 5 EL Joghurt nature 1 EL Öl 1/2 TL Zucker 1 Schalotte, fein gehackt 1 Prise Cayennepfeffer 200 g Eierschwämme, größere längs hal- 1 TL Dill, fein geschnitten biert Salz, Pfeffer, nach Bedarf 2 Msp. Salz Salat 2 EL Kürbiskerne, geröstet, zum Garnieren

Kürbis halbieren, entkernen und in Schnitze schneiden. Anschließend schälen und in dreieckige Stücke schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren, Sauce würzen. Salat: Dill ins Dämpfkörbchen legen, Kürbis darauf verteilen, salzen, zugedeckt ca. 10 Min. knapp weich garen, leicht abkühlen. Öl in einer Bratpfanne warm werden lassen. Schalotte und Eierschwämme ca. 2 Min. andämpfen, salzen, leicht abkühlen. Eierschwämme und 19.41 Warmer Kürbis-Pilz-Salat 301

Kürbis in die Sauce geben, mischen, Salat auf Tellern anrichten, garnieren. Dazu passen: Eisbergsalat, Brot. Mengenangabe: 4 Personen Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. pro Person: 129 kcal / 541 kJ; E 5 g, F 6 g, KH 13 g 302 19 SALATE 303

20 Saucen, Marinaden

20.1 Kürbis-Chutney

200 g gelber Kürbis 70 g Zucker 200 g gelbe Cocktailtomaten Salz 1 Möhre 1 Prise gem. Zimt 1/2 weiße Zwiebel 1 Prise Kardamom 75 ml Weißwein 1 TL fein gehackter Ingwer 5 EL Himbeeressig

Kürbisﬂeisch in kleine Würfel schneiden. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, Frucht- ﬂeisch in Würfel schneiden. Möhre und Zwiebel abziehen, fein würfeln. Möhre und Zwiebel mit Wein, Essig, Zucker, Salz, Zimt, Kardamom und Ingwer aufkochen. Kürbis zufügen, etwa 45 Minuten kochen. Während der letzten 5 Minuten die Tomaten zufügen. In Gläser füllen, diese verschließen. Zu gebratenem Rumpsteak und zu Koteletts. Mengenangabe: 3 Gläser à 250 g

20.2 Kürbis-Curry-Sauce

1 Zwiebel 200 ml Geﬂügelfond (Glas) 100 g gelber Kürbis 1 EL gehackte Cashewnusskerne 3 EL Butter 100 g Schlagsahne 1 EL Currypulver Salz 1/2 TL gehackter Ingwer

Zwiebel abziehen, hacken. Kürbisﬂeisch fein würfeln, beides in der heißen Butter andün- sten. Currypulver einstreuen, verrühren. Ingwerzugeben, mit Fond aufgießen, etwa 40 Minuten köcheln lassen. Cashewnusskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Zwiebel-Kürbis-Mischung mit dem Mixer pürieren, Sahne unterheben. Mit Salz und Curry abschmecken und mit den Nüssen bestreuen. Zu gekochtem Fleisch, zu kaltem und warmem Schweinebraten und zu Lammkeule. Mengenangabe: 4 Portionen

20.3 Kürbiscervais 304 20 SAUCEN, MARINADEN

Zutaten: 300 g Creme Fraîche 200 g Kürbis verschiedene Gewürze

Kürbis und Creme Fraîche gut vermengen und mit einem Küchenstab zu einem Teig verrühren. mit Gewürzen abschmecken.

20.4 Kürbiskernbutter

125 g Holland-Butter Salz 40 g geschälte Kürbiskerne weißer Pfeffer aus der Mühle

Butter schaumig rühren. Kürbiskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen. Butter mit den Kernen mischen, salzen und pfeffern. Mengenangabe: 4 Portionen

20.5 Kürbispesto

600 g Kürbis (z. B. Muscade), wenig Pfeffer in ca. 2 cm großen Würfeln 100 g gemahlene geschälte Mandeln (ergibt ca. 500 g) 3 EL Rosmarin, fein geschnitten 4 Knoblauchzehen 50 g Parmesan, gerieben 2 EL Olivenöl 1 dl Olivenöl 1 TL Salz

Kürbis, Knoblauch und Öl in einer Schüssel mischen, würzen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Kürbis mit dem Knoblauch pürieren. Mandeln, Rosmarin und Käse daruntermischen. Öl nach und nach darunterrühren. Tipp: Kürbiskernöl darüberträufeln. Passt zu: Brot, Teigwaren. Haltbarkeit: Restliches Pesto in ein Glas geben, mit etwas Öl bedecken, gut verschlossen ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren. Mengenangabe: 4 Personen Backen: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. pro Portion: 490 kcal; E 12 g, F 46 g, KH 7 g

20.6 Kürbissauce 20.6 Kürbissauce 305

1 kg Kürbis (Hokkaido- oder Gartenkürbis) 1 EL Butter 1 Schalotte 1 Msp. Frisch gemahlener Koriander 1 TL frischer Dill 1 Msp. frisch gemahlener Anis 1 TL frische Petersilie Meersalz 1 EL Olivenöl 1 EL Sauerrahm

Kürbis vierteln, mit einem Löffel Kerne und bittere Fasern entfernen. Die Viertel in Spalten schneiden. Das Fruchtﬂeisch von der Schale lösen und auf einer Gemüsereibe grob raspeln. Schalotte schälen und fein hacken. Dill und Petersilie waschen und fein hacken. Olivenöl und 1 EL Butter leicht erhitzen, Schalotte unter ständigem Rühren anschwitzen. Die Hälfte der Petersilie und die Kürbisraspeln einige Sekunden im Butter-Öl -Gemisch schwenken und mit 100 ml Wasser angießen. Das Kürbisgemüse zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Koriander, Anis und Meersalz würzen. Alles mit dem Pürierstab fein mixen. Restliche Petersilie und Dill mit dem Sauerrahm vermischen und in die Sauce rühren. 306 20 SAUCEN, MARINADEN 307

21 Sonstiges

21.1 Brotsticks mit Kürbis und Rosmarin

4 EL Kürbiskerne 7 g Trockenhefe 4 EL Olivenöl 2 Rosmarinzweige, fein gehackt 750 g Weizenmehl

Kürbiskerne ohne Fettzugabe anrösten und mit 2 EL Olivenöl in einem Mörser zu einer Paste zermahlen. Mehl in eine Schüssel sieben, Paste, Hefe und Rosmarin dazugeben, mit etwa 500 ml Wasser zu einem glatten Teig vermengen und gut durchkneten. Teig in 60 Portionen teilen und jede zu einer etwa 20 cm langen Rolle formen. Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Teigstücke auf 2 gefettete Backble- che legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Folie abdecken. An einem warmen Ort ca. 20 Min. gehen lassen. Folie abnehmen, Bleche in den Ofen schieben und je ca. 10 Min. backen. Zum Abkühlen auf Roste stellen. Legen Sie die abgekühlten Kürbis-Rosmarin-Brotsticks in eine luftdicht verschließbare Dose, aus der Sie Ihrem Kind bei Bedarf einen knusprigen Stick geben können. Mengenangabe: 60 Stück (ab 9-12 Monaten) Zubereitung ca. 15 Minuten Backzeit: ca. 10 Minuten/Blech pro Stück ca.: 60 kcal; E 2 g, F 1 g, KH 9 g

21.2 Kürbispilaw mit Rosinen

40 g Hirse 1 Prise gem. Piment 125 g Kürbisfruchtﬂeisch 1 Lorbeerblatt 1 TL Öl 300 ml Gemüsebrühe 1 EL Rosinen

Die Hirsekörner in einem Sieb abbrausen und gut abtropfen lassen. Das Kürbisfruchtﬂeisch abbrausen, trockentupfen und fein würfeln. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Hirse und Kürbis darin kurz andünsten. Rosinen, Piment, Lorbeerblatt und Gemüsebrühe dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 25 Min. köcheln lassen. Evtl. noch etwas Brühe angießen. Das Lorbeerblatt entfernen. Die Zutaten mit einem Mixstab pürieren. Den Pilawbrei etwas abkühlen lassen und das Baby mit der Hälfte füttern. Der Rest lässt sich etwa 1 Tag kühl 308 21 SONSTIGES lagern. Tipp: Bereiten Sie den Brei zur Abwechslung mit Möhren, Zucchini oder Brokkoli zu. Mengenangabe: 2 Portionen Zubereitung ca. 40 Min. Garen ca. 25 Min. pro Portion: 115 kcal; E 3 g, F 2 g, KH 17 g

21.3 Kürbispüree (ab 6. Monat)

300 g Hokkaido- oder Gartenkürbis 1 EL Maiskeimöl 100 ml Mineralwasser

Kürbis vierteln, mit einem Löffel Kerne und bittere Fasern entfernen. Die Viertel in Spalten schneiden. Das Fruchtﬂeisch von der Schale lösen und auf einer Gemüsereibe grob raspeln. Maiskeimöl leicht erhitzen, Kürbisraspeln einige Sekunden im Öl schwenken und mit Mineralwasser angießen. Das Kürbisgemüse zugedeckt 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit dem Pürierstab fein mixen. 309

22 Vegetarisches, Vollwert

22.1 Frischkostplatte mit Käsedressing

200 g Blauschimmelkäse weicher 300 g Knollensellerie 0.25 l Buttermilch 300 g Kürbis 3 EL Kräuter, frisch gehackt 4 TL Zitronensaft (z. B. Petersilie, Estragon, Zitronenmelisse) 4 Tomaten reife, feste 0.5 Kopf Endiviensalat 4 TL Schnittlauchröllchen 2 Birnen reife 2 EL Walnusskerne, grob gehackt

1. Den Käse mit dem Pürierstab pürieren oder mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Butter- milch dazu gießen und alles zu einer glatten Sauce schlagen. Die Kräuter unterrühren. 2. Den Endiviensalat waschen, trockenschleudern, in feine Streifen schneiden und auf einer Platte ausbreiten. Die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten teilen. Den Sellerie unter ﬂießendem Wasser sauber bürsten, nur wenn nötig, schälen und in schmale Stifte schneiden. Das Kürbisﬂeisch ebenfalls stifteln und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. 3. Alle Salatzutaten dekorativ auf dem Endiviensalat anordnen. Die Tomaten mit dem Schnittlauch und den Kürbis mit den Walnüssen bestreuen. Die Sauce zum Salat servieren. Mengenangabe: 4 Portionen Zubereitungszeit 35 Minuten 1600 kJ

22.2 Kürbis-Curry mit Frühlingszwiebeln

1 kg Kürbis 1 TL Kurkuma 200 g Frühlingszwiebeln 100 ml Gemüsebrühe (Instant) 60 g Pinienkerne 100 ml Schlagsahne 2 EL Öl Salz 2 TL Curry Cayennepfeffer

Kürbisstück längs mit einem scharfen Messer in Spalten teilen, die Spalten entkernen und schälen. Fruchtﬂeisch in 1 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe scheiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 goldbraun rösten, dann beiseite stellen. Anschließend das Öl in der Pfanne erhitzen, Kürbiswürfel hineingehen und 6 - 8 Min. unter Rühren auf 2 oder Automatik-Kochstelle 8 - 9 braten. 310 22 VEGETARISCHES, VOLLWERT

Mit Curry und Kurkuma bestäuben, kurz unter Rühren anschwitzen, dann mit Brühe und Sahne auffüllen, aufkochen und 5 Min. dicklich einkochen. Nach 3 Min. Kochzeit die Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz mitgaren. Das Kürbis-Frühlingszwiebel-Gemüse mit Salz und Cayennepfeffer scharf abschmecken und kurz vor dem Servieren die Pini- enkerne untermengen. Zu diesem pikanten vegetarischen Gericht paßt besonders gut eine Wildreismischung. Mengenangabe: 4 Portionen Zubereitungszeit 30 Minuten Pro Portion: 272 kcal / 1142 kJ

22.3 Sommer-Rösti

ROSTI Bratbutter zum Braten 200 g Pâtissons, geschält, an der Röstiraffel ESTRAGON-SCHAUM gerieben 11/2 dl Vollrahm, kalt 1/2 TL Salz 1/2 EL trockener weißer Vermouth oder 1 Rüebli (ca. 100 g), an der Bircherraffel Zitronensaft gerieben 1 1/2 EL Estragonblättchen, fein gehackt 1/2 Zwiebel, fein gehackt 1/4 TL Salz 1-2 EL Vollrahm Pfeffer aus der Mühle 1 EL Mehl einige dünn gehobelte Rüeblistreifen und 200-300 g Kartoffeln einige Estragonblättchen, für die Garnitur Pfeffer aus der Mühle

Rösti: Pâtissons salze, 5 Min. Wasser ziehen lassen, von Hand ausdrücken. Alle Zutaten bis und mit Mehl unter die Pâtissons mischen. Kartoffeln an der Röstiraffel reiben, sofort daruntermischen, würzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Gemüsemas- se zugeben, etwas ﬂach drücken (ca. 2 cm hoch), ca. 3 Min. anbraten. Hitze reduzieren, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. garen. Hitze erhöhen, Rösti wenden, 2. Seite offen ca. 3 Min. braten. Estragon-Schaum: Alle Zutaten mischen, ﬂaumig schlagen. Servieren: Rösti auf vorgewärmten Tellern anrichten, Schaum daraufgeben, garnieren. Dazu passt: ein gemischter Sommersalat. Tipp: Statt Pâtissons Zucchini verwenden. Mengenangabe: 2 Personen 311

23 Vorspeisen, Suppen

23.1 Apfel-Kürbis-Suppe mit Molke und Zimt

3 Scheib. Toast 1 l Apfelsaft 1 Scheib. Zimtpulver 50 g Butterschmalz 3 Zweige Minze 2 klein. Zwiebeln Salz und weißer Pfeffer 500 g Kürbis (z.B. Muskatkürbis, Gelber 600 ml Sauermolke oder Roter Zentner) 1 TL Honig 200 g Äpfel (z.B. Boskop oder Cox Orange) 1 l Gemüsebrühe 1 Zitrone, Saft von

Die Zitrone halbieren und auspressen. Die Äpfel waschen, schälen, halbieren, vierteln und entkernen. Die Äpfel anschließend in eine Schüssel mit Wasser und einem Spritzer Zitronensaft geben, damit sie nicht braun anlaufen. Den Kürbis mit einem scharfem Messer schälen und - wenn vorhanden - das weiche Innere und die Kerne entfernen. Den Kürbis in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf zerlassen, Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Kürbis- und Apfelstücke dazugeben und unter Rühren anbraten. Mit Apfelsaft und Gemüsebrühe ablöschen und bei geschlossenem Deckel ca. 10-12 Minuten weich dünsten. Wenn die Kürbiswürfel gar sind, den Honig dazugeben und das Ganze mit einem Pürierstab pürieren. Die Molke nach und nach dazugießen und gut mit der Suppe verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Dann die Suppe durch ein feines Sieb streichen. In vorgewärmte Suppentassen füllen und mit Minzeblättern servieren. Als Einlage kleine blanchierte Kürbis- und Apfelwürfel oder geröstete Toastwürfel in die Suppe geben. Tipp: Die Kürbiskerne kann man in einer Salzlösung (2 EL Salz und 4 EL Wasser) kurz schwenken und sie im Sieb abtropfen lassen. So erhalten sie einen leicht salzigen Geschmack. Anschließend bei 150 ◦C ca. 15 Minuten in der Röhre backen. Die Suppe kann auch mit 2 El Schmand verfeinert werden. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 30 483 kcal / 2029 kJ

23.2 Australische Kürbissuppe

1 Zwiebel weißer Pfeffer 2 Gläser Kürbis (Abtropfgewicht à 370 ml) 1 Prise Zucker 1 l Wasser 1 EL Mondamin, evtl. 3 gestrichene EL Knorr ’Fleisch-Suppe’ 2 EL Wasser 312 23 VORSPEISEN, SUPPEN

125 ml Schlagsahne 20 g Butter 2-3 Weißbrotscheiben

Zwiebel pellen. Kürbis in einem Sieb abgießen, abtropfen lassen. Kürbis und Zwiebel in Würfel schneiden. 1 I Wasser auf höchster Einstellung aufkochen, Fleisch-Suppe einstreuen, Zwiebel und Kürbis dazugeben. Mit Pfeffer und Zucker würzen und ca. 10 Min. auf 1 oder Automatik-Kochstelle 5-6 garen. Suppe mit dem Schnellmixstab pürieren, wieder aufkochen. Nach Belieben mit angerührter Speisestärke binden. Kürbissuppe abschmecken und Schlagsahne darunter rühren. Weißbrot in Würfel schneiden. Butter auf höchster Einstellung erhitzen und die Brotwürfel goldgelb rösten. Weißbrotwürfel vor dem Servieren über die Kürbissuppe streuen. Mengenangabe: 4 Portionen

23.3 Birnenkürbis-Nudelsuppe Zuppa di zucca e pasta

750 ml Gemüsebrühe 100 g Spaghetti, zerbrochen 1 Zwiebel, geschält und fein gehackt 1 EL Olivenöl 3 Rosmarinzweigen, Blätter von, fein ge- 1 EL natives Olivenöl Extra hackt 20 g Parmesankäse, gehobelt (optional) 1 groß. Mohrrübe, geschält und fein gehackt Salz und frisch gemahlener Pfeffer 1 klein. Birnenkürbis, geschält, entkernt, ge- 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt würfelt 1 getrocknete rote Chilischote, fein gehackt

Olivenöl in einem Stieltopf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Birnenkürbis, Rosmarin und Mohrrübe ins Öl geben und bei niedriger Hitze 10 Minuten dünsten. Die Gemüsebrühe dazugießen und 25 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und kurz mit dem Pürierstab grob zerkleinern. Topf zurück auf den Herd stellen, Nudeln und Chili hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen. Suppe abschmecken und in 2 Suppen-schälchen gießen, mit ein wenig Nativem Olivenöl Extra beträufeln und, falls gewünscht, mit gehobeltem Parmesan bestreuen. Mengenangabe: 2 PERSONEN Zubereitung 10 Minuten Kochzeit 45 Minuten

23.4 Butternusskürbis-Cremesuppe mit Mais

1 klein. Butternusskürbis 1 Möhre, fein gewürfelt 40 g Butter 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 klein. Zwiebel, fein gehackt 1/2 getrocknete Chilischote 1 Knolle Fenchel, fein gehackt 2 EL Mehl 23.5 Cremesuppe vom Hokkaidokürbis 313

700 ml Gemüsebrühe 1 klein. Bund Dill, fein geschnitten 200 ml Milch Etwas Limettensaft 2 Maiskolben, die Körner abgestreift Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Kürbis mit dem Sparschäler schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtﬂeisch grob würfeln. Die Butter in einem großen, hohen Topf zerlassen und die Zwiebel mit Fenchel, Möhre und Knoblauch 10 Minuten bei geringer Hitze glasig anschwitzen. Dabei häuﬁg umrühren. Die Chilischote und das Mehl hinzufügen und das Ganze 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Die Kürbiswürfel dazugeben und die Brühe angießen. Aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Die Milch einrühren, Maiskörner und Dill hinzufügen und die Suppe nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss mit etwas Limettensaft abschmecken. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung 45 Minuten

23.5 Cremesuppe vom Hokkaidokürbis

1 mittelgroßer oder 2 kleinere Hokkaidokür- 1/2 klein. Chilischote, entkernt bisse, 4 EL geschlagene Sahne halbiert und entkernt 2 EL fein geschnittener Schnittlauch oder 1 l Gemüsebrühe oder Wasser Zwiebelgrün Kristallsalz nach Geschmack 1 EL Kürbiskernöl 1 Scheib. geschälter frischer Ingwer 2 EL grob gehackte Kürbiskerne 1/2 Knoblauchzehe, geschält

Die Kürbisstücke über Dampf weich garen, dann im Mixer mit Gemüsebrühe, Knoblauch, Ingwer, Chili und Salz glatt pürieren und im Topf erwärmen. Anrichten: Die heiße Suppe in vorgewärmte Suppenteller gießen, mit etwas Sahne, Kürbisstücken, Schnittlauchgrün und einigen Tropfen Kürbiskernöl verzieren. Menü zur Adventszeit Cremesuppe vom Hokkaidokürbis Pfannkuchentorte mit Spinatfül- lung Carpaccio von gekochten Roten Rüben Walnuss-Krokant-Parfait Mengenangabe: 6 Personen

23.6 Cremige Kürbissuppe

3 Scheib. Toastbrot (in Würfel geschnitten) 1/4 l trockener Weißwein 1 EL hauchdünn geschnittener frischer Ing- 1/2 TL gemahlener Piment wer Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer 200 g Butterkäse-Schmelzkäse 1/4 l Fleischbrühe aus gekörnter Brühe 314 23 VORSPEISEN, SUPPEN

60 g Butter 1 kg gelbﬂeischiger Kürbis (ohne Kerne), 2 Knoblauchzehen Schalen und pelziges Fruchtﬂeisch 1 Zwiebel

Vom Kürbis die harte Schale abschneiden und die Samen entfernen, grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Zuerst die Zwiebel in Butter anschwitzen. Dann Knoblauch zugeben. Er darf keine Farbe annehmen, sonst wird er bitter. Die Kürbiswürfel zugeben und 5 - 10 Minuten dünsten. Mit der Fleischbrühe auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Den Weißwein zugeben. Dann passieren oder mit dem Mixstab pürieren. Den Schmelzkäse zugeben und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Mit wenig Salz würzen, viel frisch gemahlenen Pfeffer, Piment und eine Prise Cayennepfeffer zugeben. Den Ingwer untermischen, die Toastbrotwürfel in Butter anrösten und über die Suppe geben. Heiß servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 30 486 kcal / 2040 kJ

23.7 Cremige Kürbissuppe

1000 g Kürbis 100 g Schmand 2 Zwiebeln Ingwer 2 Knoblauchzehen Muskat 2 Mohren Salz 2 EL kaltgepreßtes Öl Pfeffer 3/4 l Gemüsebrühe 1 Bd. Petersilie 1 Zitrone

Den Kürbis schälen und das Fruchtﬂeisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und würfeln. Die Mohren schälen und würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin andünsten, bis es goldgelb ist. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und das Gemüse 20 Min. garen. Gemüse mit einem Pürierstab pürieren und die Suppe mit Zitronensaft, Ingwer, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe portionieren und mit einem Löffel Schmand und gehackter Petersilie garniert servieren.

23.8 Cremige Kürbissuppe

400 g Kartoffeln 60 g Butter 800 g Hokkaido-Kürbis 1 l Gemüsebrühe 100 g Zwiebeln 1/4 l trockener Gutedel oder anderer Weiß- 23.9 Exotische Kürbissuppe 315 wein Pfeffer 1/2 l Sahne evtl. geröstete Toastbrotwürfel Salz

Kartoffeln schälen und würfeln. Kürbisfruchtﬂeisch würfeln. Zwiebel hacken und in Butter anschwitzen. Kürbis- und Kartoffelwürfel zugeben und kurz dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. 20 Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren. Weißwein zugeben. Sahne unter rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen geröstete Toastbrotwürfel. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung: ca. 15 Min. Kochzeit: 30 Min.

23.9 Exotische Kürbissuppe

4 Portionen 2 EL Erdnussöl 700 g Kürbis 1 l Gemüsesuppe 80 g weiße Zwiebeln 1 TL mildes Currypulver 2 Knoblauchzehen Salz 100 g Karotten Pfeffer aus der Mühle 1 rote Chilischote 120 g rote Paprikaschote 10 g frische Ingwerwurzel 100 ml Schlagsahne

Den Kürbis halbieren, mit einem scharfkantigen Esslöffel die Kerne und das faserige Innere herausschaben. Kürbis schälen und das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Karotten schälen und klein schneiden. Die Chilischote in Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Ingwer schälen und klein schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Ingwer darin anschwitzen. Kürbis und Karotten mitschwitzen. Die Gemüsesuppe zugießen. Mit Curry- pulver, Salz und Pfeffer würzen und alles einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Suppe 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis das Kürbisfleisch weich ist. Mit dem Mixstab pürieren und die Suppe durch ein feines Sieb passieren. In Suppentellern anrichten, das Schlagobers dekorativ einfließen lassen und mit in Rauten geschnittenem Paprika garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: 40 Minuten

23.10 Exotische Linsensuppe 316 23 VORSPEISEN, SUPPEN

300 g Hokkaido-Kürbis 150 ml Kokosmilch (evtl. alternativ Karotten) 240 g rote Linsen 200 g rote Paprika 800 ml Gemüsebrühe (fettarm) 200 g Frühlingszwiebeln 1/2-1 EL Curry 1-2 Chilischoten Salz, Pfeffer 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer evtl. Cayennepfeffer 1-2 Knoblauchzehen

Kürbis kräftig abschrubben, halbieren, Kerne entfernen und würfeln bzw. Karotten schälen und würfeln,. Frühlingszwiebeln, Paprika in kleine Stücke schneiden. Chilischoten waschen, Kerne innen entfernen und fein hacken (! Hände anschließend gründlich waschen und Augenkontakt meiden, ggf. mit Einmalhandschuhen arbeiten). Ingwer schälen, Knob- lauchzehe enthäuten und beides ebenfalls fein hacken. Rote Linsen waschen. Öl erhitzen. Mit Ausnahme der Kokosmilch, alle Zutaten zusammen mit dem Curry anbraten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und ca. 20 Min. kochen. Anschließend die Kokosmilch dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mengenangabe: 4 Personen

23.11 Farmersuppe

750 g ausgelöstes Kürbisﬂeisch 1/4 l Sahne 1 Zwiebel Salz 30 g Butter weißer Pfeffer 1/2 l Fleischbrühe 4 Scheib. Weißbrot 1/2 l Milch 100 g Holland-Gouda, alt

Das Kürbisﬂeisch grob würfeln. Die Zwiebel schälen und hacken. Beides in einem Topf in der Butter andünsten. Fleischbrühe und Milch dazugeben. 20-30 Minuten kochen, bis das Kürbisﬂeisch weich ist. Im Mixer ganz fein pürieren, zurück in den Topf füllen und wieder erhitzen. Die Sahne zufügen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Weißbrot toasten, je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Suppe in Tassen füllen. Das Weißbrot obenauf legen und mit geriebenem Käse bestreuen. Im Ofen bei 250 Grad 8-10 Minuten überbacken.

23.12 Feine Kürbissuppe

750 g Kürbis 60 g Sahne 2 EL Weißweinessig 40 g geröstete Mandelblättchen 1 Gewürznelke Jodsalz, 1/2 Zimtstange Pfeffer aus der Mühle 3/4 l Gemüsebrühe 23.13 Forellenﬁlet mit Kürbisgemüse 317

Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. in der Brühe mit Weißweinessig, Nelke und Zimtstange etwa 35 Minuten weich dünsten. Nelke und Zimtstange herausnehmen und die Suppe pürieren. Die Sahne steifschlagen, unter die Suppe heben und alles mit Jodsalz und frischgemahle- nem Pfeffer abschmecken. Die Suppe mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen und servieren. Mengenangabe: 4 Personen

23.13 Forellenﬁlet mit Kürbisgemüse

400 g Saucenzwiebeln 8 Dillzweiglein 1 dl Apfelessig 600 g Kürbis, in Würfeli 11/2 dl Wasser 1 rotschaliger Apfel, in Würfeli 40 g Akazienhonig 2 EL Dill, fein gehackt 1/2 TL Salz einige Salatblätter (z. B. Lattich) 1 TL Senfkörner 4 geräucherte Forellenﬁlets 10 schwarze Pfefferkörner Dill, nach Belieben, für die Garnitur

VORBEREITEN: Zwiebeln portionenweise ca. 2 Min. in siedendes Wasser legen. Heraus- nehmen, kalt abspülen, den Wurzelansatz wegschneiden und Zwiebeln wie Mandeln aus der Hülle pressen. ZUBEREITEN: Alle Zutaten bis und mit Salz aufkochen. Senf- und Pfefferkörner in ein Tee-Ei geben, mit dem Dill zum Sud geben. Zwiebeln beifügen, ca. 10 Min. köcheln. Kür- bis zugeben, ca. 15 Min. knapp weich kochen. Apfelwürfeli die letzten 5 Min. mitkochen. Tee-Ei und Dillzweige entfernen. Gehackten Dill unter das Gemüse mischen. Salatblätter, Forellenﬁlets und Kürbisgemüse anrichten, evtl. garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Vor- und Zubereiten: ca. 45 Min.

23.14 Frischkäsenocken auf Kürbispüree

Für die Nocken (am besten Hokkaido oder Muskatkürbis) 2 Eier (Größe L) klein. Möhre Salz, weißer Pfeffer Zwiebel geriebene Muskatnuss 2 EL Butter 300 g Schafs- oder Ziegenfrischkäse oder Salz, Pfeffer Ricotta 1 EL Creme fraîche 2 EL Hartweizengrieß 1 EL Zitronensaft Für das Püree 1 Msp. Cayennepfeffer 400 g orangeﬂeischiger Kürbis 2 TL Balsamico-Essig Dillspitzen zum Garnieren 318 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Brot in 1/2 cm große Würfel schneiden, mit Milch beträufeln. Eier mit je 1 gestrichenen TL Salz und Pfeffer und etwas Muskatnuss verrühren. Frischkäse durch ein Sieb streichen, mit den Eiern vermischen. Grieß unterrühren. Weißbrot zufügen und alles mit der Hand gründlich verkneten. Masse 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Kürbis waschen, Kerne und faserige Teile entfernen. Kürbis, falls nötig, schälen (einen Hokkaido muss man nicht schälen), in kleine Stücke schneiden. Möhre schälen, Zwiebel abziehen, beides fein würfeln. Die Butter erhitzen, Kürbis, Möhre und Zwiebel darin andünsten. Brühe, Salz und Pfeffer zugeben. Aufkochen und das Gemüse zugedeckt in ca. 25 Minuten weich köcheln. Kürbismasse fein pürieren, Creme fraîche einrühren. Kürbispüree sämig einköcheln, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Die Nockenmasse nochmals durchrühren und kräftig abschmecken. Mit Hilfe von zwei angefeuchteten Esslöffeln Nocken formen. In reichlich kochendes Salzwasser geben und bei kleiner Hitze 10-12 Minuten mehr sieden als köcheln lassen. Zum Servieren jeweils etwas Kürbispüree auf Teller verteilen. Nocken aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, in die Mitte des Pürees setzen. Balsamico über das Püree träufeln und mit Dillspitzen garniert servieren. Mengenangabe: 4 Portionen

23.15 Fruchtige Kürbissuppe

1 Hokkaidokürbis (ca. 600 g) 600 ml Gemüsebrühe 3 Zwiebeln Salz 1 1/2 EL Butter Pfeffer 1 TL edelsüßes Paprikapulver Zum Garnieren: 200 ml Sahne 1 EL Kürbiskernöl 200 ml Orangensaft glatte Petersilie

Den Kürbis putzen, waschen und vierteln, anschließend entkernen und grob würfeln. Die Zwiebeln fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Kürbis und Paprikapulver etwa 3 Minuten darin andünsten. Mit Sahne, Orangensaft und Gemüsebrühe auffüllen. Zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Anschließend fein pü- rieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe anrichten und mit Kürbiskernöl beträufeln. Mit etwas Petersilie garnieren. Dazu passt Baguette. Mengenangabe: 4 Personen

23.16 Gebratene Gänseleber 23.17 Gemüsesuppe mit Kürbis 319

300 g Muskatkürbis (geschält und entkernt) Salz 1 hart gekochtes Ei (gehackt) 1 EL Zucker 50 g Kürbiskernöl 2 EL Kürbiskerne (geröstet und gesalzen) Öl für das Backblech 4 Scheib. Gänseleber (à 100 g) 120 g Creme fraîche Pfeffer

Kürbis in einem Dämpfeinsatz weich kochen, abkühlen lassen. Oder in wenig Wasser dün- sten. Ei mit Öl verrühren, Kürbis zugeben und alles pürieren. Creme fraîche unterrühren, salzen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Kürbiskerne zugeben, gut durchrühren. Auf einem geölten Backblech auskühlen lassen. Leber waschen, trocknen, salzen und pfeffern. In beschichteter heißer Pfanne ohne Öl von beiden Seiten kurz braten. (Gänseleber enthält genug eigenes Fett, daher benötigt man kein zusätzliches Öl.) Mit Kürbispüree und gehackten Kürbiskernen anrichten. Mengenangabe: 4 Portionen

23.17 Gemüsesuppe mit Kürbis

200 g Mais (Dose) 200 g Tomaten 1 Zwiebel 2 EL Butter 200 g Kartoffeln 200 g Nudeln (z. B. Galle quadre) 200 g Möhren 150 g TK-Erbsen 2 Stangen Staudensellerie Salz, Pfeffer 250 g Kürbisfruchtﬂeisch etwas frischer Majoran

Den Mais abgießen, abtropfen lassen. Die Zwiebel abziehen, fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Möhren sowie Sellerie abbrausen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Kürbis würfeln. Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Zwiebel in heißer Butter andünsten, Sellerie, Möhren, Kartoffeln und Kürbis dazugeben. 1,5 l Wasser angießen und ca. 30 Min. zugedeckt köcheln lassen. Nudeln zufügen, aufkochen. Unaufgetaute Erbsen, Mais und Tomaten zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe ca. 5 Min. weitergaren. Majoran abbrausen, trockenschütteln. Suppe mit Majoran und evtl. Mais garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 50 Min. Garen ca. 35 Min. pro Person: 260 kcal; E 10 g, F 6 g, KH 40 g

23.18 Gruyère-Mousse mit Kürbis 320 23 VORSPEISEN, SUPPEN

GRUYERE-MOUSSE LAUWARMER KÜRBIS 2 dl Milch 500 g Kürbis, in Schnitzen, in Scheiben 1 TL Maizena 1/2 TL Salz 1 Ei 2 EL Aceto balsamico bianco 4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem Was- 4 EL Sonnenblumenöl ser eingelegt, abgetropft 50 g Bündnerﬂeisch am Stück, in ca. 3 mm 150 g Gruyère, fein gerieben großen Wurfeli 3/4 TL Salz 2 Bd. Schnittlauch, fein geschnitten Pfeffer aus der Mühle Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 Msp. Cayennepfeffer Gruyère, frisch gerieben, und Schnittlauch 1 Msp. Muskat für die Garnitur 1.8 dl Halbrahm, steif geschlagen

Milch, Maizena und Ei mit dem Schwingbesen in einer Pfanne verrühren, dann unter Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen. Pfanne von der Platte ziehen, ca. 2 Min. weiterrühren. Gelatine unter die heiße Masse rühren, diese durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Den Käse darunter rühren, würzen. Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist. Glatt rühren, den Schlagrahm darunter mischen, in die vorbereiteten Förmchen füllen, ca. 3 Std. kühl stellen. LAUWARMER KÜRBIS: Kürbis salzen, zugedeckt im Dämpfkörbchen knapp weich garen. Restliche Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren, sorgfältig mit dem warmen Kürbis mischen. SERVIEREN: Gruyère-Mousse mit der Msp. sorgfältig vom Förmchenrand lösen, Förm- chen kurz in heißes Wasser tauchen, auf Teller stürzen, garnieren, Kürbis lauwarm dazu servieren. Mengenangabe: 6 Förmchen, von je 11/4 dl, kalt ausgespült Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Kühl stellen: ca. 3 Std.

23.19 Kartoffelsuppe mit Kürbis

350 g mehlig kochende Kartoffeln 150 ml Sahne 400 g Kürbis Salz, Pfeffer 1 Zwiebel Zucker 1 Lorbeerblatt 100 g geräucherte Gänsebrust in feinen 1 Gewürznelke Scheiben 1 l Hühnerbrühe (Instant)

Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel teilen. Kürbis zerteilen, von den Kernen befreien, schälen und das Fruchtﬂeisch würfeln. Zwiebel abziehen, das Lorbeerblatt sowie die Nelke darauf feststecken. Brühe aufkochen. Kartoffeln, Kürbis, Zwiebel zufügen, 15-20 Min. garen. 23.20 Krabben-Kanapees mit püriertem Kürbis, Chili und Curry 321

Zwiebel herausnehmen. Hälfte der Sahne angießen und die Suppe mit einem Schneidstab oder im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Übrige Sahne steif schlagen. Suppe mit Gänsebrustscheiben und Schlagsahne dekorativ anrichten. Nach Belieben mit gerösteten Kürbiskernen und Majoran garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 35 Min. Garen ca. 20 Min. pro Person: 330 kcal; E 19 g, F 19 g, KH 19 g

23.20 Krabben-Kanapees mit püriertem Kürbis, Chili und Curry einige feinsauer eingelegte Bohnen-Paprika Salz, Pfeffer, Curry, Zucker zum Garnieren 1 Becher Créme fraîche (125g) 350 g Nordseekrabbenﬂeisch 1 Glas eingelegten Kürbis (Abtropfgewicht 1 Baguettebrot 200g) 1 rote Chilischote

Kürbis in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Scheidstab des Handrührgerätes pürie- ren. Crème fraîche und 2 EL Curry zufügen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Chilischote in Ringe schneiden, entkernen und die Schote fein hacken. Unter die Kürbiscreme rühren. Meterbrot in Scheiben schneiden. Kürbiscreme darauf verstreichen. Je einen EL Krabbenﬂeisch darauﬂegen und mit eingelegten Bohnenpeperoni garnieren. Mengenangabe: 10 Zubereitungszeit (in Min.): 15

23.21 Kürbis auf orientalische Art

SAUCE 400 g Kürbis, entkernt, geschält 1 TL ﬂüssiger Honig 1-2 EL Öl 2 EL Weißweinessig 1 Briefchen Safran 1 EL Kürbiskernöl oder anderes Öl 1/4 TL Salz 2 EL neutrales Öl Pfeffer aus der Mühle 1/4 TL Salz 120 g grüner Blattsalat Pfeffer aus der Mühle 2 EL Kürbiskerne, 11/2 EL Korinthen einige Kapuzinerkresseblätter und -blüten, KÜRBIS für die Garnitur

Soße: Alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut verrühren. Korinthen beifügen, 2-3 Std. quellen lassen. 322 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Kürbis: in ca. 1 mm dicke und 2 cm breite Streifen hobeln. Öl mit dem Safran in einer Bratpfanne warm werden lassen. Kürbis zugeben, würzen, zugedeckt ca. 5 Min. knapp weich garen, nach der halben Garzeit sorgfältig wenden. Pfanne von der Platte ziehen, Soße über dem Kürbis verteilen, zugedeckt 1-2 Std. marinieren. Servieren: Salat kranzförmig auf Tellern anrichten. Kürbisstreifen locker aufrollen, in die Mitte geben, restliche Soße darüber verteilen, garnieren. Tipp: Statt Safran 1 Tl Curry verwenden. Lässt sich vorbereiten: Kürbis 1 Tag im voraus marinieren. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Menüvorschlag: Vorspeise: Kürbis auf orientalische Art Hauptgericht: Ofen-Coquelets mit Kartoffeln und Tomaten Dessert: Mascarpone-Parfait mit Zwetschgen-Kompott Mengenangabe: 4 Personen

23.22 Kürbis mit Mozzarella

4 rote Paprikaschoten 1 kg Kürbisspalten (z. B. Hokkaido) 100 ml Öl 1 Rosmarinzweig 4 geputzten, gehackten Chilischoten Backpapier 12 getrockneten Tomaten 4 EL Kürbiskerne 1 EL Rosmarinnadeln 250 g Mozzarella Salz, Pfeffer 2 TL Kürbiskernöl

Paprikaschoten vierteln, entkernen, abbrausen, mit der Haut nach oben ca. 10 Min. grillen. Haut abziehen, Schoten würfeln. Mit Öl, gehackten Chilischoten, Tomaten sowie Rosmarinnadeln grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer würzen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Kürbisspalten in eine Auﬂaufform stellen, mit der Paste bestreichen, Rosmarinzweig auﬂegen. Mit Backpapier zugedeckt ca. 20 Min. im Ofen garen, Papier entfernen, weitere 5 Min. garen. Vor dem Servieren Kürbiskerne rösten. Mozzarella würfeln, mit Kürbiskernöl mischen, mit den Kernen über den Kürbis geben. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 20 Min. Garen ca. 25 Min. pro Person ca.: 550 kcal; E 20 g, F 44 g, KH 18 g

23.23 Kürbis-Apfel-Cremesuppe mit Flußkrebsschwänzen

Suppe 1 säuerlicher Apfel, in Stücke geschnitten 1 klein. Zwiebel, in feine Würfel geschnit- 1 EL Butterschmalz ten 1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe 600 g Kürbisﬂeisch, in Würfel geschnitten 100 ml süße Sahne 23.24 Kürbis-Apfel-Suppe 323

Pfeffer, Salz, etwas Muskatnuss 2 EL Limonensaft glatte Petersilie zum Garnieren 1 klein. frische Chilischote, klein geschnit- Krebsﬂeisch ten 100 g ausgelöstes Krebsﬂeisch 1 TL frischer Ingwer, gerieben

Krebsfleisch in eine kleine Schüssel geben, Limonensaft, Chilischote und Ingwer dazugeben und gut verrühren. Ziehen lassen, kann auch Stunden zuvor zubereitet werden. Kalt stellen. Zwiebelwürfel in Butterschmalz andünsten, sie sollen keine Farbe bekommen. Das Kürbis- fleisch dazu geben und ca. 5 Minuten weiterdünsten, dann die Apfelstücke dazugeben. Mit der Gemüse- oder Hühnerbrühe ablöschen und leise köcheln lassen, bis die Kürbisstücke weich sind. Etwas abkühlen lassen. Mit einem Pürierstab pürieren, Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In Suppenschalen oder -teller füllen und das Krebsfleisch mit der Marinade dazugeben. Mit Petersilie dekorieren. Dazu: Kürbisbrot Mengenangabe: 4 Portionen

23.24 Kürbis-Apfel-Suppe

Käsekerne 1 groß. Zwiebel, grob gehackt 70 g Kürbiskerne 500 g Kürbis (z.B. Muscade), 1 Ei, verklopft in ca. 1 cm großen Würfeln 60 g geriebener Sbrinz 2 Äpfel (z. B. Cox Orange; je ca. 150 g), wenig Pfeffer geschält, in ca. 1 cm großen Würfeln Suppe 9 dl Gemüsebouillon 1 EL Butter Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 dl Rahm, ﬂaumig geschlagen

Kürbiskerne unter ständigem Rühren in einer weiten beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. rösten, etwas abkühlen. Ei mit Sbrinz verrühren, würzen. Kürbiskerne daruntermischen. Dieselbe Bratpfanne heiß werden lassen, Hitze reduzieren. Käse-Kernen- Masse ca. 6 Min. goldbraun braten. Mit zwei Bratschaufeln in kleine Stücke zupfen, beiseite stellen. Suppe: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Suppenteller vorwärmen. Butter warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Kürbis und Äpfel beigeben, ca. 3 Min. mitdämpfen. Bouillon dazugießen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich köcheln. Suppe pürieren, würzen. Servieren: Suppe in die vorgewärmten Suppenteller verteilen, mit dem Rahm und den Käsekernen garnieren. Dazu passen: Brot und Sbrinz. Mengenangabe: 1,6 Liter 324 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Pro Person: 377 kcal / 1579 kJ; E 13 g, F 27 g, KH 20 g

23.25 Kürbis-Apfel-Suppe 225 g Hokkaido-Kürbis würfeln. 1/4 Apfel halbieren, Hälfte würfeln. Rest beiseitelegen. 1/4 Zwiebel und 1/4 Knoblauchzehe hacken. 6 g Ingwer reiben. Gemüse und Apfelwürfel in 1 TL heißem Öl ca. 3 Min. dünsten. 1/4 TL Currypulver 2-3 Min. mitdünsten. Mit 125 ml Gemüsebrühe und 50 ml Kokosmilch aufkochen, ca. 15 Min. köcheln. Blättchen von 1 Stiel Koriander zerzupfen. 1 rote Chilischote klein schneiden. Rest Apfel würfeln. Mit Chili, Saft von 1/4 Limette, 1 TL Agavendicksaft und 1 TL Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe pürieren, abschmecken. Apfel-Salsa daraufgeben, mit Koriander bestreuen. Ca. 370 kcal. Mengenangabe: 1 Personen

23.26 Kürbis-Aprikosen-Cremesuppe

Zutaten: 50 g Butter 1 kg frischer Kürbis 0.5 l Gemüsebrühe (aus Instant-Pulver) 200 g getrocknete Aprikosen 1 Becher Creme fraîche 1 groß. Zwiebel Salz nach Gefühl 2 TL Currypulver Petersilie und Kürbiskerne zum Garnieren

Kürbis, Zwiebel und Aprikosen würfeln und in der Butter andünsten; Currypulver und Salz dazugeben; mit Brühe auffüllen; ca. 40 Minuten köcheln lassen; pürieren (falls zu dick noch etwas Wasser zugeben); Creme fraîche unterrühren; mit gerösteten Kürbiskernen und Petersilie auf dem Teller garnieren.

23.27 Kürbis-Blätterteig-Ecken

Zutaten: 500 g Kürbisfruchtﬂeisch 1 Pkt. Blätterteig (TK) Salz 2 Knoblauchzehen Pfeffer 2 TL Pesto (Paprika) 1 Ei

Blätterteig auftauen lassen. Knoblauchzehen abziehen, fein hacken und in Öl glasig anschwitzen. Kürbisﬂeisch grob raspeln. Raspel in eine Schüssel geben und mit dem Knob- lauch und dem Pesto mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Blätterteig halbieren und die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Auf jede Blätterteighälfte etwas Kürbismasse geben und zu einem Dreieck zusammenfalten. Die Ränder gut andrücken. Mit restlichem 23.28 Kürbis-Brokkoli-Suppe mit Meeresfrüchten 325

Ei bestreichen. Die Kürbisecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen ca. 20 min. goldbraun backen.

23.28 Kürbis-Brokkoli-Suppe mit Meeresfrüchten

1 Schalotte, Muskat 1 Knoblauchzehe 1 EL Kürbisöl 250 g Brokkoliröschen Cayennepfeffer 250 g Kürbisﬂeisch Kurkuma 2 EL Butaris AUSSERDEM: 500 ml Gemüsebrühe, ca. 4 Garnelen, küchenfertig geschält 200 ml Sahne 1 EL Gurkenwürfelchen 2 EL Creme fraîche 1 Prise Currypulver Salz Salz

Die Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Brokkoli waschen und abtropfen lassen. Den Kürbis würfeln. Schalotte und Knoblauch in 1 EL heißem Butaris anschwitzen und mit der Brühe ablöschen. Dann auf zwei Töpfe verteilen, aufkochen lassen und in einem Topf den Brokkoli, im anderen Topf den Kürbis ca. 10 Minuten gar köcheln lassen. Beide Suppen fein pürieren, jeweils 100 ml Sahne einrühren und cremig köcheln lassen. Beide Suppen sollten die gleiche, dickliche Konsistenz haben, je nachdem noch ein wenig Brühe zugeben oder einköcheln lassen. Zum Schluss jeweils mit 1 EL Creme fraîche verfeinern. Die Brokkolisuppe mit Salz, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken und die Kürbissuppe mit Salz, Cayennepfeffer und Kurkuma. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und grob hacken. In heißem Butaris 1-2 Minuten kurz anbraten. Die Gurkenwürfelchen zugeben und beiseite ziehen. Mit Curry und Salz würzen. Die Kürbissuppe in die vier Gläser geben und einige Tropfen Kürbisöl darauf verteilen. Die Brokkolisuppe vorsichtig über einen Löffelrücken ins Glas ﬂießen lassen so dass sich die beiden Suppen möglichst wenig vermengen. Darauf die Garnelen anrichten und servieren. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit: 30 Min. Garzeit: ca. 15 Min. pro Person: 1120 kJ; E 7 g, F 23 g, KH 7 g

23.29 Kürbis-Carpaccio

400 g Kürbis Salz, Pfeffer 200 ml Rotweinessig 1 Prise Zucker 100 ml Sherry 150 g getrocknete Tomaten in Öl 50 g Senfkörner 2 Zweige Estragon 50 g geschälte Kürbiskerne 326 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Kürbis schälen halbieren und Kerne entfernen. Fruchtﬂeisch in dünne Scheiben schneiden. Essig mit Sherry, Senfkörnern und Kürbiskernen in einem Topf aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kürbisscheiben darin ca. 8 Min. kochen, dann im Sud auskühlen lassen. Tomaten abtropfen lassen, in Streifen schneiden und zum Kürbis geben. Kürbis einen Tag ziehen lassen. Kürbisscheiben dekorativ auf Tellern anrichten. Mit etwas Sud beträufeln. Tomatenstreifen mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und über dem Carpaccio verteilen. Estragon abbrausen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Estragon über die Kürbisscheiben streuen und servieren. Wartezeit über Nacht Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Min. pro Portion ca.: 0 kcal; E 6 g, F 5 g, KH 13 g

23.30 Kürbis-Carpaccio mit gerösteten Walnüssen in Apfelsaft-Dressing und herbstlichen Blattsalaten

1000 g Kürbis, geschält (Muskatkürbis) 38 ml Weißer Portwein, alternativ: Apfelsaft 250 ml Honigessig, alternativ: Apfelessig 75 ml Honigessig 250 ml Apfelsaft, naturtrüb 13 g Senf, süß 250 g Zucker 120 ml Walnussöl 3 Bd. Lauchzwiebeln 10 Stk. Blattsalatmix, küchenfertig (Portion) 300 g Walnusskerne 10 Stk. Gewürzpauschale (Salz, Weißer 30 g Butter Pfeffer 40 g Honig, ﬂüssig aus der Mühle)

Kürbis mit einem langen Messer oder einer Aufschnittmaschine in dünne, sichelförmige Scheiben schneiden. Essig mit Apfelsaft und Zucker in einem ﬂachen Topf aufkochen. Kürbisscheiben hineinlegen, nochmals aufkochen und in der Marinade abkühlen lassen. Später herausnehmen, abtropfen lassen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Ringe schneiden. Walnüsse grob zerstoßen und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett rösten. Butter dazugeben und leicht bräunen. Lauchzwiebeln hinzufügen und 1 Min. braten. Alles mit Honig glasieren und leicht salzen, warm halten. Portwein und Essig mit Senf verrühren. Tropfenweise Öl unterschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Blattsalate mit Dressing marinieren. Anrichtehinweis: Kürbis auf Tellern dekorativ anrichten, heiße Walnuss-Mischung dar- übergeben. Marinierten Salat darauf anrichten. Mengenangabe: 10 Personen je Portion: 497 kcal

23.31 Kürbis-Carpaccio mit gratiniertem Ziegenkäse 23.32 Kürbis-Cocos-Suppe 327

500 g Kürbis (z.B. Muskat) 1/4 Bd. Thymian 1 Stück Ingwer (ca. 30 g) 1 EL weiche Butter 80 ml Weißweinessig Salz 80 g Zucker 4 klein. Ziegenkäse 2 EL Pecan- oder Walnusskerne (z.B. Crottin de Chavignol) 2 Scheib. Toast

Kürbis vierteln, entkernen, schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Den Weißweinessig mit 80 ml Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen. Kürbisscheiben sowie Ingwer zufügen und ca. 1 Min. garen. Dann auskühlen und abtropfen lassen. Backofengrill vorheizen. Nüsse grob hacken. Toast entrinden und fein mahlen. Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Alles mit der Butter vermengen und leicht salzen. Masse auf dem Ziegenkäse verteilen und auf geölte Alufolie legen. Unter dem Ofengrill gratinieren. Kürbis mit Sirup dekorativ auf Tellern verteilen. Ziegenkäse darauf anrichten und nach Wunsch mit Grissini garniert servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Min. pro Person ca.: 345 kcal; E 11 g, F 16 g, KH 38 g

23.32 Kürbis-Cocos-Suppe

Zutaten: 200 ml. Cocosmilch 800 g Kürbisﬂeisch (Sucrine de Berry) 1 EL Curry 300 g Apfel Mungobohnenkeimlinge 100 g Zwiebelwürfel Salz 50 ml. Pﬂanzenöl Pfeffer 30 g Mehl Zitrone 300 ml. Gemüsebrühe Ingwer 200 ml Orangensaft

Kürbis und Zwiebeln im Öl glasig anschwitzen, mit Curry und Mehl bestäuben, mit Brühe und Orangensaft auffüllen, Äpfel kein geschnitten dazu geben, 20 min. köcheln, Pürieren, Cocosmilch dazu geben aufkochen und abschmecken und mit Mungo-Keimlingen garniert servieren.

23.33 Kürbis-Crème-brûlée 328 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Crème brûlée Jakobsmuscheln 300 g Hokkaido-Kürbis 2 Scheib. Toastbrot (ca. 40 g) 20 g frischer Ingwer 2 Stiele glatte Petersilie 20 g Butter 20 g gesalzene Erdnüsse 100 ml Orangensaft 1/2 TL Currypulver Salz 1 Bio-Ei (Kl. M) Pfeffer 4 Jakobsmuscheln (pur, ohne Rogen) Muskat 1 EL Mehl 200 g Crème fraîche Öl zum Ausbacken 200 ml Schlagsahne Außerdem: 5 Bio-Eigelb (Kl. M) Crème-brûlée-Brenner, 1-2 EL Kürbiskernöl Holzspieße 4 EL Zucker

Kürbis ungeschält zerteilen, Kerne entfernen, Kürbis grob raspeln. Ingwer fein würfeln. Butter in einem breiten Topf erhitzen, Ingwer und Kürbis bei starker Hitze kurz andünsten. Orangensaft zugeben und 8-10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Crème fraîche, Sahne, Eigelbe und Kürbiskernöl verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis zugeben und mit einem Schneidstab sehr fein pürieren. Masse durch ein feines Küchensieb streichen. In 4 ﬂache feuerfeste Förmchen (à 150 ml Inhalt) füllen und in eine Saftpfanne stellen. Pfanne bis knapp unter den Förmchenrand mit heißem Wasser füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der Schiene von unten 40 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen. Brot entrinden. Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden. Brot, Petersilie, Erdnüsse und Currypulver in einem Blitzhacker zu feinen Bröseln mixen. Brösel auf einen Teller geben. Ei verquirlen. Jakobsmuscheln im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Im Ei wenden, etwas abtropfen lassen und in den Bröseln wenden, leicht andrücken. Jakobs- muscheln im 170 Grad heißen Öl ca. 2 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kürbiscreme mit je 1 El Zucker bestreuen und mit einem Crème-brûlée-Brenner goldbraun abﬂämmen. Jakobsmuscheln halbieren, je 2 Hälften auf Holzspieße stecken und sofort mit der Kürbis-Crème-brûlée servieren. Mengenangabe: 4 Personen plus Garzeit: 50 Minuten Zubereitungszeit: 40 Minuten pro Portion ca.: 560 kcal / 2346 kJ; E 14 g, F 39 g, KH 35 g

23.34 Kürbis-Cremesuppe 23.35 Kürbis-Cremesuppe 329

1.5 kg Hokkaido-Kürbis 4 EL Öl Gemüsebrühe 250 g Kartoffeln Salz, Pfeffer 1 Zwiebel Paprikapulver 1 Knoblauchzehe Muskatnuss, gemahl. 4 cm frischer Ingwer 200 g Sahne

Kürbis aufschneiden, entkernen und in große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, in große Würfel schneiden. -Ingwer schälen und sehr fein schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in heißem Öl anschwitzen. Kürbis und Kartoffeln zugeben, kurz mit andünsten. Mit Gemüsebrühe knapp bedecken und ca. 25 min kochen. Gemüse fein pürieren; mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskat würzen. Eventuell noch Brühe angießen. Sahne unterrühren. Nochmal abschmecken. Mit Croûtons und nach Wunsch Schinkenwürfeln servieren. Anstelle von Sahne schmeckt auch Kokosmilch sehr gut. Mengenangabe: 4 Portionen

23.35 Kürbis-Cremesuppe

700 g Kürbis, ca. Salz, weißer Pfeffer 1 mittelgroße Zwiebel 1-2 EL Limetten- oder Zitronensaft, evtl. 200 g Kartoffeln 5-7 EL Schlagsahne 2 EL Öl Limetten- oder Zitronenscheiben, 3-4 TL Gemüsebrühe Minze und Chili zum Garnieren

Kürbis schälen und entkernen. Waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Kürbis und Kartoffeln darin andünsten. Mit 3/4 l Wasser ablöschen, aufkochen. Brühe einrühren und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln. 4-5 EL Kürbis und Kartoffel aus der Brühe heben. Übriges Gemüse in der Brühe pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrussaft abschmecken. Sahne leicht anschlagen. Suppe portionsweise anrichten und mit der Sahne verfeinern. Übrige Gemüsewürfel darüber streuen. Evtl. mit Zitrusscheiben, Minze und Chili garnieren. Dazu: Bananen- und Kokos-Chips. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 40 Min. pro Portion ca.: 160 kcal / 670 kJ; E 3 g, F 9 g, KH 15 g

23.36 Kürbis-Cremesuppe 330 23 VORSPEISEN, SUPPEN

750 g Kürbis 1 Prise Gewürznelken 2 Zwiebeln 500 ml Vollmilch 50 g Butter S Eigelb 250 ml Gemüsebrühe Salz 1 EL Vollrohrzucker Pfeffer 1/4 TL Muskatblüte 1 Bd. glatte Petersilie 1/4 TL Muskatnuss

Kürbis schälen und in große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und hacken. Beides im heißen Fett andünsten. Mit Brühe ablöschen und auf kleiner Gasﬂamme kochen lassen. Dann mit dem Schneidstab pürieren. Zucker, Gewürze und die warme Milch unterrühren. Kurz erhitzen, nicht mehr kochen lassen. Mit Eigelb legieren, abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten Kochzeit: 15 Minuten

23.37 Kürbis-Ingwersüppchen mit Katenschinken etwas frischer Kerbel feln 4 Scheib. Katenschinken 300 g gewürfeltes Kürbisﬂeisch etwas schwarzer Pfeffer 1 fein gewürfelte Zwiebel etwas Salz 2 EL Butter 1 Zitrone, Saft von 1 rote Chilischote 200 ml Schlagsahne 1 Bd. Zitronengras 750 ml Gemüsebrühe 5 g Ingwerwurzel 250 g gewürfelte, mehlig kochende Kartof-

Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Zitronengras waschen, putzen und in 5 cm lange Streifen schneiden. Chilischote waschen, putzen, entkernen und in dünne Ringe schneiden. Butter in einem großen Topf zerlassen, Zwiebeln darin andünsten. Kürbis, Kartoffeln, Ingwer, Zitronengras und Chilis zufügen. Gemüsebrühe angießen und alles im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen. Zitronengrasstücke heraus nehmen und die Suppe mit einem Pürierstab aufmixen. Sahne untermixen, alles nochmals kurz erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Schinkenscheiben kurz auf einem Teller 1 Min. bei 600 Watt in die Mikrowelle geben und sofort zu Röllchen formen. Suppe z.B. in ausgehöhlte Kürbishälften füllen und mit Schinkenröllchen und Kerbel garniert servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60 23.38 Kürbis-Kokos Süppchen 331

23.38 Kürbis-Kokos Süppchen

1 EL Butter 2 1/2 dl Kokosmilch 1 Zwiebel, fein gehackt Salz, Pfeffer, nach Bedarf 400 g Kürbis (z. B. Muscade), 1 1/2 EL Kürbiskerne, grob gehackt in Stücken (ergibt ca. 350 g) 1/2 EL Butter 1 EL Maizena 2 EL Kokosraspel 3 dl Gemüsebouillon

Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Kürbis beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen. Maizena mit der Bouillon anrühren, Kokosmilch dazugießen, gut verrühren. Unter Rühren mit dem Schwingbesen zum Kürbis geben, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln. Suppe pürieren, würzen. Kürbiskerne in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. rösten. Butter und Kokosraspel beigeben, unter Rühren rösten, bis die Kokosraspel goldbraun sind, Pfanne von der Platte nehmen. Suppe in Schälchen anrichten, Kürbis-Kokos-Streusel darüberstreuen. Mengenangabe: 1 Liter Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. pro Person: 247 kcal / 1035 kJ; E 4 g, F 20 g, KH 13 g

23.39 Kürbis-Kokos-Suppe

800 g Kürbis (z. B. Hokkaido) 3-4 TL Gemüsebrühe 1 Zwiebel 3 EL Kürbiskerne 2 EL Butter/Margarine 1-2 Stiele Borretsch, evtl. 2-3 TL Curry 1-2 TL ﬂüssiger Honig geschrot. Chili Salz, Pfeffer 1 klein. Dose (160 ml) ungesüßte Kokos- 2 TL Kürbiskernöl milch 2 EL Kokos-Chips od. -raspel

Kürbis waschen, halbieren, entkernen und würfeln (Hokkaido nicht schälen). Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides im heißen Fett andünsten. Mit Curry bestäuben und kurz anschwitzen. Mit knapp 11 Wasser und Kokosmilch ablöschen. Brühe und Chili einrühren. Aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Borretsch waschen und in Streifen schneiden. 4 EL Kürbiswürfel herausheben. Übrigen Kürbis in der Brühe pürieren. Borretsch in die Suppe rühren. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kürbiskernöl, -würfeln, -kernen und Kokos-Chips anrichten. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 50 Min. pro Portion ca.: 240 kcal; E 5 g, F 16 g, KH 16 g 332 23 VORSPEISEN, SUPPEN

23.40 Kürbis-Kokos-Suppe

Kürbis waschen, halbieren, entkernen und würfeln (Hokkaido nicht schälen). Zwiebel schälen und fein würfeln. Beides im heißen Fett andünsten. Mit Curry bestäuben und kurz anschwitzen. Mit knapp 1 l Wasser und Kokosmilch ablöschen. Brühe und Chili einrühren. Aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Borretsch waschen und in Streifen schneiden. 4 EL Kürbiswürfel herausheben. Übrigen Kürbis in der Brühe pürieren. Borretsch in die Suppe rühren. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kürbiskernöl, -würfeln, -kernen und Kokos-Chips anrichten. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 50 Min. pro Portion ca.: 240 kcal; E 5 g, F 16 g, KH 16 g

23.41 Kürbis-Kokos-Suppe

150 g Ricotta-Käse 2-3 EL Olivenöl 2 Eigelb (Gr. M) 1/2-1 EL Curry 60 g Kokosraspel Salz, Pfeffer 1 geh. EL (25 g) Mehl 600 ml Gemüsefond (Glas) 500 g Hokkaido-Kürbis 250 ml Kokosmilch (ungesüßt; Dose) 2 Schalotten Korianderblättchen und rosa Beeren (pfef- 30 g frischer Ingwer ferähnl. Gewürz) 1 klein. rote Chilischote

Ricotta, Eigelb, Kokos und Mehl glatt verrühren. Im Kühlschrank ca. 30 Minuten quellen lassen. Inzwischen Kürbis waschen, entkernen und würfeln. Schalotten und Ingwer schälen, in Scheiben schneiden. Chili längs einritzen, entkernen, waschen und klein schneiden. Alles im heißen Öl 2-3 Minuten andünsten. Curry kurz mit anschwitzen. Fond und Kokosmilch zugießen und aufkochen. Zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln. Aus der Ricottamasse mit 2 Esslöffeln 12 Nocken formen. In siedendem Salzwasser 12-15 Minuten ziehen lassen. Gut abtropfen lassen. Suppe fein pürieren und evtl. durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 23.42 Kürbis-Kokos-Suppe 333

Mit den Nocken anrichten und mit Koriander und rosa Beeren garnieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit Ca. 1 Std. Portion ca.: 390 kcal; E 9 g, F 32 g, KH 13 g

23.42 Kürbis-Kokos-Suppe

750 g Kürbisfruchtﬂeisch 1/2 Bd. Koriandergrün 1 groß. Zwiebel 400 ml Kokosmilch (Dose) 1 Stück Ingwer (30 g) 1 Limette, Saft von 1 rote Chilischote Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl Zucker 750 ml Gemüsebrühe (instant)

Kürbis würfeln. Zwiebel, Ingwer schälen, beides hacken. Chili abbrausen, putzen, entkernen, hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Kürbis, Ingwer und Chili darin andünsten, Brühe angießen und zugedeckt ca. 30 Min. köcheln. Koriander abbrausen, bis auf einige Blätter hacken, zum Kürbis geben, pürieren. Kokos- milch angießen, aufkochen lassen. Mit Limettensaft, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Suppe mit übrigem Koriander garniert evtl. in einem Kürbis servieren. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitungszeit: ca. 20 Min. Garen ca. 30 Min. pro Person: 80 kcal; E 2 g, F 4 g, KH 10 g

23.43 Kürbis-Orangen-Suppe

2 Bio-Orangen 2 Scheib. Vollkorntoast 1.4 kg Kürbis (z. B. Gelber Zentner) 1 Bd. Majoran 1 Zwiebel 125 ml Milch 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 2 TL Currypulver 100 g küchenfertige Krabben 300 ml Gemüsebrühe

Saft der Orangen auspressen. Den Kürbis schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in 1 EL Olivenöl glasig dünsten, dann den Kürbis dazufügen und mitdünsten. Orangensaft, Currypulver sowie Gemüsebrühe dazugeben und ca. 20 Min. köcheln lassen. Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Den Majoran abbrausen, trocken schütteln 334 23 VORSPEISEN, SUPPEN und die Blättchen abzupfen. Mit Brotwürfeln in 1 EL Olivenöl rösten. Krabben abbrausen, trocken tupfen und in der Pfanne erwärmen. Suppe pürieren. Die Milch einrühren, einmal aufkochen lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die Suppe in Tellern anrichten. Krabben und Majoran-Croutons daraufgeben und nach Wunsch mit Orangenzesten sowie Majoran garniert servieren. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 25 Min. Garen ca. 20 Min. pro Person ca.: 240 kcal; E 11 g, F 8 g, KH 27 g

23.44 Kürbis-Orangen-Suppe

1 Bio-Orange 700 ml Gemüsebrühe 1 kg Muskatkürbis Cayennepfeffer 3 EL Butter Muskatnuss 20 g Ingwer 2 EL geröstete Kürbiskerne Meersalz Kürbiskernöl nach Belieben 1 TL brauner Zucker

Die Orange waschen und trocken tupfen. Etwa ein Viertel der Schale mit einem Zestenrei- ßer in dünnen Streifen abziehen. Mit einem Löffel die Kerne aus dem Kürbis kratzen, den Kürbis in Spalten schneiden, die Schale abschneiden und das Fruchtﬂeisch würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Kürbiswürfel und die Orangenschale darin anschwitzen. Den Ingwer schälen, fein würfeln oder reiben und zufügen. Die Kürbismischung salzen, mit Zucker bestreuen und unter Rühren etwas karamellisieren lassen. Die Orange auspressen, den Saft zum Kürbis geben und etwas einkochen lassen. Die Brühe angießen. Aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken. Mit gerösteten Kürbiskernen und nach Belieben einigen Tropfen Kürbiskernöl anrichten. Tipp: Noch schneller geht es mit Hokkaidokürbis, denn der muss nicht geschält werden. Sie benötigen davon für das Rezept etwas weniger, ca. 700 g. Mengenangabe: 4 Personen:

23.45 Kürbis-Orangensuppe

800 g Kürbis (z.B. Hokkaido) 100 ml süße Sahne 250 g Möhren Kräutersalz 800 ml Gemüsebrühe frischer Pfeffer 3 Orangen (oder 6 Mandarinen) 1/2 Bd. Schnittlauch 23.46 Kürbis-Quittensuppe mit Gewürzzwiebeln 335

Kürbis kräftig abschrubben, halbieren, Kerne entfernen und Kürbis würfeln. Möhren in Stücke schneiden. Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Kürbis und Mohren darin zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen, anschließend pürieren. Orangen auspressen. Saft und Sahne zur Suppe geben. Erneut erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüber streuen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 35Minuten

23.46 Kürbis-Quittensuppe mit Gewürzzwiebeln

175 g Quitten 2 EL brauner Zucker 250 g Hokkaidokürbis 1 TL Ingwer, 45 g Butter 1 TL Chili und Salz 1 TL Piment, gemahlen Pfeffer aus der Mühle 2 EL Zitronensaft 300 ml Apfelwein 4 EL Kürbiskerne, geröstet 700 ml Hühnerbrühe 4 EL Schnittlauchröllchen 250 g rote Zwiebeln

Quitten waschen, entkernen und wie den Kürbis, gespalten und ungeschält, in dünne Schei- ben schneiden. Beides in 25 g Butter andünsten. Salzen, pfeffern, mit 200 ml Apfelwein und der Brühe auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze ganz weich kochen. Zwiebeln halbieren, in dünne Scheiben schneiden und in 20 g Butter andünsten. Mit Zucker, Ingwer, Chili und Piment würzen. Mit restlichem Apfelwein und Zitronensaft ablöschen und alle Flüssigkeit langsam verkochen lassen. Die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb zu den Zwiebeln gießen. Noch einmal aufkochen und abschmecken. Heiß in Thermoskannen füllen. Kürbiskerne und Schnittlauch in Schraubgläsern mitnehmen und vor Ort in die Suppe streuen. Mengenangabe: 4 PORTIONEN Zubereitungszeit: 40 Minuten.

23.47 Kürbis-Rahmsuppe

1.5 kg Kürbis Salz, Pfeffer (z. B. Garten- oder Hokkaidokürbis) Muskat 2-3 Zwiebeln 1 Msp. gemahlene Nelken 3 EL Butter/Margarine 1 1/2 l Geﬂügelbrühe (Instant) 2 EL Zucker (z. B. brauner) 200 g Schlagsahne 336 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Kürbis vierteln, entkernen und schälen. Kürbisﬂeisch in Würfel schneiden. Zwiebeln schä- len und hacken. Fett im Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucker darin unter Rühren schmelzen. Kürbis zufügen und 10-15 Minuten mitdünsten. Einige Kürbiswürfel herausnehmen. Rest mit Salz, Pfeffer, Muskat und Nelken würzen. Brühe und Hälfte Sahne zugießen. Ca. 10 Minuten köcheln. Die Suppe pürieren, abschmecken. Kürbiswürfel und übrige Sahne einrühren. Zubereitungszeit ca. 1 Std. pro Portion ca.: 130 kcal / 540 kJ; E 3 g, F 9 g, KH 8 g

23.48 Kürbis-Rahmsuppe

Zutaten: Salz 750 g Kürbisﬂeisch Cayennepfeffer 1 Stange Lauch 1 Msp. frisch geriebener Muskatnuss 1 klein. Kartoffel 1 Msp. Zimt 1 EL Butterschmalz 125 ml süße Sahne 500 ml Gemüsebrühe

Das Kürbisﬂeisch groß würfeln, den Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Etwa 3-4 EL der feinen Lauchstreifen als Verzierung zur Seite legen. Die Kartoffel schälen und feinreiben. In einem weiteren Topf das Fett erhitzen, den Lauch zugeben und kurz anschwitzen. Das Kürbisﬂeisch und die Kartoffel dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Das Gemüse mit dem größten Teil der Brühe ablöschen und mit aufgelegtem Deckel ca. 10 Minuten weichkochen, bis die Kürbisstücke zerfallen. Die Suppe anschließend pürieren. Danach die restliche Brühe und Sahne zugeben, die Suppe nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zimt abschmecken. Mit den Lauchstreifen bestreuen. Mengenangabe: 4 Personen

23.49 Kürbis-Soufﬂé

Butter oder Margarine, für die Förmchen 2 Eigelb 1/2 Zwiebel, fein gehackt 30 g Sbrinz, frisch gerieben 1 EL Kürbiskernöl oder anderes Öl 1/4 TL Muskat 200 g Kürbis, entkernt, geschält, in Würfeln Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1/2 dl kräftige Gemüsebouillon 2 Eiweiß 1/2 dl Rahm 1 Msp. Backpulver 2 EL Maizena einige Kürbiskerne, für die Garnitur, nach 2-3 EL Rahm Belieben 125 g Crème fraîche 23.50 Kürbis-Suppe 337

Vorbereiten: Nur Förmchenboden einfetten. Zubereiten: Zwiebeln im warmen Öl andämpfen. Kürbis kurz mitdämpfen. Mit der Flüssigkeit ablöschen, zugedeckt 10-15 Min. weich garen, offen weitere 3-4 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Kürbis pürieren, in die Pfanne zurückgeben. Maizena mit dem Rahm anrühren, unter das Kürbismus mischen, unter Rühren kurz aufkochen, leicht abkühlen. Restliche Zutaten bis und mit Muskat daruntermischen, würzen. Eiweiß mit dem Backpulver steif schlagen, sorgfältig unter die Masse ziehen. Sofort in die vorbereiteten Förmchen füllen, evtl. garnieren. Backen: 20-25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens, sofort servieren. Lässt sich vorbereiten: Soufﬂé-Masse bis und mit Salz und Pfeffer am Vortag zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Backen Eiweiß und Backpulver steif schlagen, darunterziehen. Als Gourmet-Menü: Kürbis-Soufﬂé, Scampi auf Salat, Entenbrüstli mit Apfel-Soße und Lauch-Apfel-Gemüse, Schokoladeschalen mit Orangenschaum Mengenangabe: 4 Portionsförmchen von je ca. 11/2 dl

23.50 Kürbis-Suppe

Zutaten Salz 1 kg Kürbis weißer Pfeffer 2 mittelgroße Zwiebeln Tabasco 40 g Butter oder Margarine ger. Muskatnuß 1 l Hühnerbrühe (Instanz) 200 g Tiefseekrabben 1 B. Sahne 1 Knoblauchzehe

Kürbis schälen, entkernen, in Würfel schneiden. Zwiebeln pellen, fein würfeln. 30 g Fett in einem Topf auf 3 oder Automatik-Kochstelle 8 - 9 erhitzen, Zwiebeln und Kürbis darin andünsten. Mit Brühe ablöschen, zum Kochen bringen und 30 Min. auf 1 oder Automatik- Kochstelle 4 - 5 garen. Kürbis in der Brühe mit dem Schneidstab pürieren. Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Muskat abschmecken. Krabben kurz abspülen. Knoblauch schälen, fein würfeln. Restliches Fett in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Krabben darin andünsten. Beim Servieren zur Suppe geben. Mit Pfeffer bestäuben. Mengenangabe: 4 Portionen

23.51 Kürbis-Suppe mit Hähnchenﬁlet

3 Hähnchenﬁlets (ca. 450 g) 1 groß. Zwiebel 2 EL Öl 1 kg Kürbis 1 mittelgroßer Apfel Salz 338 23 VORSPEISEN, SUPPEN weißer Pfeffer 1/2 Bd. Schnittlauch 1/2-1 TL Curry 2 EL Kartoffelpüree-Flocken 2-3 TL Hühnerbrühe 4 TL Crème fraîche

Filets waschen, trockentupfen. In einem Topf im heißen Öl pro Seite ca. 4 Minuten braten. Apfel schälen und entkernen. Zwiebel schälen. Beides in kleine Würfel schneiden. Kürbis mit einem Löffel entkernen. Schälen und grob würfeln. Filets würzen und herausnehmen. Zwiebel im Bratfett andünsten. Kürbis und Apfel ca. 2 Minuten mitdünsten. Mit Curry bestäuben, anschwitzen. Mit 1 l Wasser ablöschen, aufkochen. Brühe einrühren, ca. 10 Minuten köcheln. Schnittlauch waschen, in Röllchen, Fleisch in Scheiben schneiden. 3 EL Kürbis herausheben. Suppe pürieren. Flocken einrühren, aufkochen. Fleisch und Kürbisstücke darin erhitzen. Mit Crème fraîche und Schnittlauch anrichten. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 30 Min. pro Portion ca.: 260 kcal / 1090 kJ; E 28 g, F 8 g, KH 17 g

23.52 Kürbis-Suppe mit Ingwer

500 g Kartoffeln 1.5 l Hühnerbrühe 1 Zwiebel Salz, Pfeffer 3 Mohren Zucker 2 EL Sonnenblumenöl 2 TL ger. Ingwerwurzel 660 g eingelegter Kürbis 200 g Creme fraîche

Kartoffeln schälen und waschen. Zwiebel abziehen. Beides fein würfeln. Mohren abbrausen, schälen, grob hacken. Das Sonnenblumenöl erhitzen. Kartoffeln, Zwiebel und Mohren darin kurz andünsten. Kürbisfruchtﬂeisch abtropfen lassen, 4 EL davon beiseite stellen. Restliches Fruchtﬂeisch zu dem Gemüse geben, Hühnerbrühe angießen und die Suppe ca. 20 Min. köcheln lassen. Dann pürieren, mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Ingwer abschmecken. Restliche Kürbiswürfel unterrühren, Suppe in tiefe Teller füllen und jeweils l Klecks Creme fraîche daraufgeben. Nach Belieben mit frischem Schnittlauch und buntem Pfeffer garniert servieren. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten pro Person ca.: 565 kcal; E 47 g, F 20 g, KH 47 g

23.53 Kürbis-Suppe mit Mandelklößchen 23.54 Kürbis-Zwiebel-Suppe 339

60 g Butter 1/2 TL Fenchelsamen 50 g gemahlene Mandeln 1 TL frisch gehackter Ingwer 2 Eigelb 600 g Kürbis 2-3 EL Grieß 50 ml Weißwein Salz, Pfeffer 500 ml Gemüsebrühe Muskat 100 ml Sahne 1 Knoblauchzehe Zimt 1 Zwiebel 2 EL Kürbiskernöl

Für die Klößchen 50 g Butter cremig rühren. 2 EL Mandeln unterziehen. Die Eigelbe einzeln einarbeiten. Die übrigen Mandeln und den Grieß unterkneten. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Teig ca. 2 Std. kalt stellen. Mit angefeuchteten Händen kleine Klößchen daraus formen, kalt stellen. Knoblauch, Zwiebel abziehen, würfeln. Fenchelsamen zerstoßen und mit Knoblauch, Zwiebel sowie Ingwer in 1 EL Butter dünsten. Kürbis putzen, schälen, würfeln und ca. 5 Min. mitdünsten. Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen. Die Brühe dazugeben und den Kürbis in ca. 20 Min. weich garen. Klößchen in kochendem Salzwasser ca. 10 Min. ziehen lassen. Suppe pürieren, Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zimt würzen. Suppe mit Klößchen anrichten, mit Öl beträufeln. Evtl. mit Dill und Mandelblättchen garnieren. Tipp: Die Klößchen kann man auf Vorrat herstellen. Einfach ungegart einfrieren und bei Bedarf in gefrorenem Zustand direkt in kochendes Wasser geben. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Kühlzeit: ca. 2 Stunden Garzeit: ca. 25 Minuten pro Person ca.: 430 kcal; E 9 g, F 36 g, KH 17 g

23.54 Kürbis-Zwiebel-Suppe

4 rote Zwiebeln 2 dl Weißwein 1 1/2 kg Kürbis (z. B. Butternut) 1 l Gemüsebouillon 1 roter Chili wenig Pfeffer 1 EL Butter

Zwiebeln in Schnitze schneiden. Kürbis in ca. 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Chili entkernen, in Ringe schneiden. Butter warm werden lassen. Zwiebeln andämpfen, Kürbis und Chili mitdämpfen. Wein und Bouillon dazugießen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln, würzen. Mengenangabe: 4 Personen 340 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Zubereitungszeit 30 Minuten pro Person: 126 kcal / 533 kJ; E 3 g, F 4 g, KH 16 g

23.55 Kürbiscreme mit Buttercroutons

2 Scheib. Toastbrot 3/4 l Geﬂügelbrühe oder -fond, ca. 3-4 EL (à 20 g) Butter 250 g + 100 g Schlagsahne 700 g Kürbis (z. B. Muskatkürbis) 1 Prise Zimt 1 klein. Zwiebel Backpapier feines Meersalz, Pfeffer

Toast entrinden. Mit einem scharfen Messer möglichst klein würfeln (ca. 1/2 cm 0). 1-2 EL Butter schmelzen, Brot untermischen. Croûtons auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 ◦C/Umluft: 125 ◦C/ Gas: Stufe 1) ca. 15 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen. Kürbis in Spalten schneiden, entkernen und schälen. Fruchtﬂeisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. Zwie- bel schälen und fein würfeln. In 2 EL heißer Butter im Topf glasig dünsten. Kürbis, wenig Salz und 200 ml Brühe zugeben. Aufkochen und zugedeckt 15-20 Minuten dünsten. 250 g Sahne zugießen und weitere 10 Minuten köcheln. Suppe pürieren. Übrige Brühe erhitzen und nach und nach zum Kürbispüree geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nochmals mixen, evtl. durchsieben und mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. 100 g Sahne steif schlagen. Suppe mit je 1 Klecks Sahne und Croûtons anrichten. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 Std. pro Portion ca.: 440 kcal; E 8 g, F 37 g, KH 16 g

23.56 Kürbiscreme mit Mohncroutons

Zutaten 4 EL Mohnsamen 500 g geputztes Kürbisﬂeisch 1 Eigelb 600 ml Hühnerbrühe (instant) 1 B. Schmand 8 Scheib. Baguette (1 1/2 cm dick) 100 g geriebener Greyerzer 20 g Butter 1/2 Bd. Schnittlauch

Kürbisﬂeisch in Stücke schneiden, knapp mit Wasser bedeckt 20 min. kochen lassen. Mit dem Schnellmixstab pürieren, mit Hühnerbrühe auffüllen, nochmals 10 min. auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4-5 kochen, danach abschmecken. Baguette-Scheiben mit Butter bestreichen und großzügig mit Mohnsamen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten überbacken. 23.57 Kürbiscremesüppchen 341

Schaltung: 225◦, mittlere Schiebeleiste Eigelb, Schmand, geriebener Käse und in Röllchen geschnittenen Schnittlauch zusammen verrühren. Die Suppe von der Kochplatte ziehen, die Käse-Eimischung unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Mit den warmen Croutons servieren. 72 g Eiweiß, 106 g Fett, 158 g Kohlenhydrate, 7922 kJ, 1891 kcal. Mengenangabe: 4 Portionen

23.57 Kürbiscremesüppchen

Kürbis, davon ca. 2 kg Fruchtﬂeisch Pfeffer aus der Mühle 50 g Butter 1 Becher Sahne 1 EL Zucker 1 Becher Creme fraiche ( 15 %) 1 EL gekörnte Gemüsebrühe Petersilie zum Garnieren. Salz

Kürbis in der Mitte durchschneiden, aushöhlen, in Scheiben schneiden, von der Schale befreien und grob würfeln. Einen großen Topf mit der Butter erhitzen, Zucker hinzu fügen, kurz karamellisieren, die Kürbisstücke hineingeben, mit der karamellisierten Butter vermischen, gekörnte Gemüsebrühe darüber streuen, mit kaltem Wasser aufgießen, bis die Kürbisstücke bedeckt sind. Das Ganze zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und mit dem Mixstab pürieren. Abkühlen und in den Kühlschrank stellen. Kann am Vortag oder bei einer Abendeinladung bereits mittags vorbereitet werden. Vor dem Servieren kurz erhitzen, je nach Konsistenz Sahne hinzufügen. Die Suppe in vorgewärmte Suppenteller füllen und mit einem Teelöffel Creme fraiche und Petersilie garnieren. Das Vier-Gänge-Menü von Amélie Gräﬁn von Montgelas - Grüner und roter Blattsalat mit Garnelen an Senf-Joghurt-Dressing - Kürbiscremesüppchen - Ossobuco vom Rind mit Kartoffelgratin auf glasiertem Karotten- und Zucchinigemüse Mengenangabe: 4-6 Personen

23.58 Kürbiscremesuppe

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g) 1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm) 2 säuerliche Äpfel 3 EL Kürbiskerne 1 EL Butter 125 ml Sahne 1 TL Zucker Salz 1 TL Currypulver Pfeffer 125 ml Apfelwein (oder Apfelsaft) Muskatnuss 875 ml Gemüsebrühe 342 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Den Kürbis putzen, waschen und vierteln. Anschließend entkernen. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Beides grob würfeln. Die Butter erhitzen. Den Zucker darin karamellisieren. Das Currypulver hinzufügen. Die Kürbis- und Apfelstücke dazugeben und darin anbraten. Mit Apfelwein oder -saft und Brühe ablöschen. Den Ingwer schälen, reiben und hinzufügen. Die Suppe bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Suppe fein pürieren. Die Sahne zufügen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss pikant würzen. Mit den gerösteten Kürbiskernen garniert servieren. Mengenangabe: 4 Personen

23.59 Kürbiscremesuppe

2 EL Mandeln Meersalz 250 g Kürbis (vorbereitet gewogen) 0.25 TL Zimtpulver 70 g Zwiebeln 1 TL Zitronenschale abgeriebene unbehan- 250 g Kartoffeln mehligkochende delte 35 g Butter 1 TL Zitronensaft 2 EL Gemüsebrühe gekörnte 2 TL frische Ingwerwurzel, fein gerieben 0.25 l Apfelsaft naturtrüber Melisseblättchen einige 3 EL Crème fraîche

1. Die Mandeln längs in dünne Scheibchen schneiden. Dann ohne Fett unter Umwenden goldgelb rösten. 2. Den Kürbis schälen, das weiche Innere entfernen. Das Fruchtﬂeisch grob raspeln. Die Zwiebeln würfeln. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. 3. Die Zwiebeln und die Kartoffeln in der Butter unter Umwenden 2 - 3 Minuten anschwitzen. Den Kürbis, die gekörnte Brühe und 600 ml Wasser dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 12 Minuten weich garen. 4. Das Gemüse mit dem Pürierstab fein pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen. 5. Den Apfelsaft, 150 ml Wasser und die Crème fraîche in die Suppe rühren. Mit Salz, dem Zimt, der Zitronenschale, dem Zitronensaft und dem Ingwer würzen. Die Suppe unter Umrühren erwärmen, aber nicht mehr kochen. Die Suppe mit den Mandeln und einigen Melisseblättchen bestreuen. Mengenangabe: 4 Portionen Zubereitungszeit 45 Minuten 1200 kJ

23.60 Kürbiscremesuppe 23.61 Kürbiscremesuppe 343

1 kg Kürbis 1/4 l Schlagsahne 250 g Möhren 500 g Kartoffeln, festkochende 1 l Gemüsebrühe 1/2 Bd. Lauchzwiebeln Salz 20 g Butterschmalz Pfeffer Zucker 1 Lorbeerblatt 1 Teelöffel Zitronensaft, evtl. mehr 2 Gewürznelken 20 g Kürbiskerne (geröstet) 1 Teelöffel Wacholderbeeren

1. Kürbisfruchtﬂeisch und geschälte Möhren in Stücke schneiden. In einem Topf mit Brühe, Gewürzzutaten und Sahne aufkochen, ca. 20 Minuten Röcheln lassen. 2. Kartoffelwürfel in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Abgetropft mit Lauchzwiebelrin- gen im heißen Fett ca. 5 Minuten braten. 3. Gewürzzutaten aus der Suppe nehmen. Suppe pürieren. Abschmecken. Mit dem Gemüse und Kürbiskernen anrichten. Mengenangabe: 4 Portionen

23.61 Kürbiscremesuppe

1 Hokkaido-Kürbis, ca. 1,4 kg Salz, weißer Pfeffer 250 g Lauch 1/2 Limone, Saft davon 40 g Butterschmalz 4 EL süße Sahne 100 ml Weißwein 20 g Kürbiskerne 600 ml Gemüsefond Kerbel oder Petersilie zum Garnieren

Den Kürbis halbieren, Inneres entfernen, Fruchtﬂeisch von der Schale lösen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel ca. 20 Minuten in Salzwasser garen und anschließend pürieren. Den gewaschenen, abgetropften Lauch in Ringe schneiden und in einem Topf mit dem zerlassenen Butterschmalz kurz anschwitzen. Mit etwas Gemüsefond ablöschen. Weißwein und Gemüsefond in einem großen Topf erhitzen, nach und nach das Kürbispüree einrühren. Aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. De gedünsteten Lauch einrühren, weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Sahne unterrühren. Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen und mit Kürbis- kernen, Kerbel oder Petersilie garnieren. Mengenangabe: 4 Portionen

23.62 Kürbiscremesuppe 344 23 VORSPEISEN, SUPPEN

1.2 kg Kürbis (z. B. Hokkaido) 2-4 Stiele Thymian 1 mittelgroße Zwiebel 100 g Schlagsahne 2 EL Butter/Margarine Salz 1 gestr. EL Mehl Pfeffer 1/8 l Weißwein (ersatzw. Brühe) 4 dünne Scheiben Kasseleraufschnitt 3-4 TL Gemüsebrühe

Kürbis zerteilen, entkernen und schälen (Hokkaido nur evtl. schälen). Das Kürbisﬂeisch klein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Fett in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Kürbis darin andünsten. Mehl darüber stäuben und kurz mit anschwitzen. Gut 1/2 l Wasser, Wein und Brühe einrühren. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln. Thymian waschen, die Blättchen abzupfen und ca. 15 Minuten mitkochen. Suppe pürieren und mit Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kasseler anrichten. Exotische Variante Die Kürbissuppe schmeckt auch prima mit Kokos. Dann den Wein durch Kokosmilch ersetzen. Statt mit Thymian mit etwas Chili würzen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit ca. 50 Min. pro Portion ca.: 240 kcal; E 5 g, F 13 g, KH 18 g

23.63 Kürbiscremesuppe

1000 g Kürbis, rotﬂeischig 2500 g Gemüsebouillon, oder heller Fond 100 g Lauch, grob geschnitten 200 g Vollrahm 100 g Zwiebeln, gehackt 100 g Milch 40 g Sellerie, gewürfelt Salz, Pfeffer, Aromat und frischer Kerbel 40 g Mehl

Vom Kürbis 20 Kugeln ausstechen und in wenig Bouillon weich dünsten. Den restlichen Kürbis blättrig schneiden und mit dem Gemüse in etwas Butter andünsten. Mit dem Mehl bestäuben und der Bouillon auffüllen. Für ca. 20 Minuten unter rühren leicht köcheln lassen. Die Suppe mixen und passieren, nochmals aufkochen. Mit Rahm und Milch verfeinern und abschmecken. Unmittelbar vor dem servieren die Kürbiskugeln und Kerbel hinzufügen. Mengenangabe: 10 Portionen

23.64 Kürbiscremesuppe 23.65 Kürbiscremesuppe (Vellutata di zucca) 345

1 Hokkaido-Kürbis (700 g) 1 Stück Ingwer 1 Zwiebel 150 ml Orangensaft, 1 Knoblauchzehe Curry 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 1 Dos. Kokosmilch Cayennepfeffer, 250 ml Gemüsebrühe Zimt 250 ml Sahne

Kürbis waschen, halbieren, aushöhlen und grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl glasig werden lassen. Kürbiswürfel hinzufügen und mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Curry und Cayennepfeffer würzen. Gemüsebrühe zufügen. Geschälten (mit einem Löffel abgeschabten) Ingwer dazureiben (lieber etwas weniger). Orangensaft und Sahne zufügen und ca. 12 Min. köcheln lassen. Dann Kokosmilch zufügen, erhitzen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Abschmecken. Ähnlich wie bei feinen Kartoffelsuppen können diverse Einlagen wie gewürfelter Schinken, Räucherlachs o.a.) zugefügt werden. Mengenangabe: 8 Personen

23.65 Kürbiscremesuppe (Vellutata di zucca)

1 Stück gelber Kürbis (500 g), 1 Eigelb, Salz, 1/2 Glas Crême fraiche oder Sahne, Pfeffer, frisch geriebener Emmentaler nach Belie- Muskatnuss, ben. 1 1/2 l Gemüsebrühe (auch Würfel),

Das Kürbisstück von den Kernen und Strängen befreien, in große Stücke schneiden und schälen. Die Stücke in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, salzen, pfeffern, mit geriebener Muskatnuss würzen und 15 Min. kochen lassen. Danach den Kürbis mit der Flüssigkeit durch ein Sieb streichen. Dieses Püree in den Topf zurückgeben und langsam mit der inzwischen erhitzten Gemüsebrühe aufgießen. Unter fortwährendem Rühren 10 Min. kochen lassen. Unterdessen in einer Schüssel das Eigelb mit der Sahne verrühren. Den Topf mit der Suppe vom Feuer nehmen und die Ei-Sahne-Mischung unter kräftigem Rühren daruntermischen. Nach Belieben frisch geriebenen Emmentaler darüberstreuen. In einer vorgewärmten Servierschüssel auftragen. Sehr dekorativ lässt sich die Suppe in einem vorsichtig ausgewählten Kürbis servieren, der vorher im Ofen ganz kurz angewärmt wurde. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 1 Std.

23.66 Kürbiscremesuppe mit Apfelstücken 346 23 VORSPEISEN, SUPPEN

400 g Kürbisfruchtﬂeisch (z.B. Hokkaido) 100 ml Weißwein 1 Schalotte 170 ml Alpro soya Cuisine 1 Knoblauchzehe 1/2 TL Currypulver 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 1 Kartoffel 1 Apfel 400 ml Gemüsebrühe 2 EL Kürbiskerne

Kürbisfruchtﬂeisch würfeln. Schalotte sowie Knoblauch abziehen, fein hacken und im heißen Olivenöl andünsten. Den Kürbis zufügen und ca. 5 Min. mitdünsten. Kartoffel schälen, waschen und würfeln. Ein Drittel Kürbis beiseite stellen, Kartoffel sowie Brühe zum übrigen Kürbis geben, aufkochen und ca. 15 Min. garen. Anschließend pürieren. Weißwein sowie 150 ml Alpro soya Cuisine zufügen und erwärmen. Mit Curry, Salz sowie Pfeffer würzen. Apfel waschen, halbieren, entkernen und klein schneiden. Mit den übrigen Kürbiswürfeln zur Suppe geben. Mit restl. Alpro soya Cuisine, Kürbiskernen und nach Wunsch Koriander garniert servieren. Mengenangabe: 4 Personen Garen ca. 20 Min. Vorbereiten ca. 25 Min. pro Person ca.: 230 kcal; E 6 g, F 14 g, KH 15 g

23.67 Kürbiscremesuppe mit Chili-Garnelen

400 g Kürbisfruchtﬂeisch Pfeffer 1 Zwiebel Zucker 2 EL Öl 1 klein. Chilischote 700 ml klare Brühe (Instant) 150 g rohe Tiefseegarnelen ohne Schale 125 ml Sahne Schnittlauch zum Garnieren Salz

Das Kürbisfruchtﬂeisch grob würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Beides in einem Topf in 1 EL Öl dünsten. Die klare Brühe angießen und den Kürbis in ca. 20 Min. weich kochen. Das Kürbisﬂeisch in der Brühe mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sahne angießen und aufkochen lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker würzig abschmecken. Die Chilischote abbrausen, trockentupfen, längs aufritzen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Garnelen in 1 EL erhitztem Öl ca. 3 Min. braten. Chili zufügen. Garnelen auf 4 tiefe Teller verteilen. Die Kürbiscremesuppe dazugeben und mit abgebrausten Schnittlauchhal- men garniert servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 30 Min. Garen ca. 20 Min. 23.68 Kürbiscremesuppe mit Croutons 347 pro Person: 210 kcal; E 11 g, F 15 g, KH 7 g

23.68 Kürbiscremesuppe mit Croutons

500 g Kürbisﬂeisch 100 g süße Sahne 1 Zwiebel Salz 1 Knoblauchzehe Pfeffer 1 Fleischtomate Croutons 30 g Butter 2 Scheib. Vollkorntoastbrot 2 Zweige Thymian 20 g Butter 1/2 l Gemüsebrühe 20 g geschälte Kürbiskerne

Kürbisﬂeisch in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauchzehe hacken, Tomate über- brühen, abziehen und in Würfel schneiden. Butter erhitzen, Zwiebel-, Knoblauch- und Kürbiswürfel darin andünsten. Tomatenwürfel dazugeben und andünsten. Thymian hinzu- fügen. Brühe angießen, ankochen und 25 bis 30 Minuten fortkochen. Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen, aufkochen. Sahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Croutons Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Butter erhitzen, Brotwürfel darin goldbraun rösten. Kürbiskerne ohne Fett hellbraun rösten. Croutons und Kürbiskerne auf die Suppe geben. Mengenangabe: 4 Portionen

23.69 Kürbiscremesuppe mit gebratener Blutwurst

Salz, Muskat 1 Prise Ingwer 4 Scheib. Blutwurst 1 TL Curry 50 g Saure Sahne 1 schöner Apfel 200 ml Sahne 50 g Butter 600 ml Gemüsebrühe 1 Zwiebel 1 Schuss Weißwein 400 g Muskatkürbis

Zwiebel schälen und klein schneiden. In einem großen Topf mit der Butter angehen lassen. Kürbis und Apfel schälen, entkernen, in Würfel schneiden und zufügen. Jetzt Curry und Ingwer mit dazu geben und angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen, verkochen lassen und mit der Brühe auffüllen. Köcheln lassen bis der Kürbis weich ist und dann Sahne und Saure Sahne zufügen. Aufkochen lassen und mit Salz und Muskat würzen. Im Mixer fein pürieren und abschmecken. Die Wurst in Scheiben schneiden und in Mehl wenden. In einer Pfanne mit Öl kurz anbraten. Die fertige Suppe in die Tassen füllen und die gebratene Blutwurst darauf anrichten. 348 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 30

23.70 Kürbiscremesuppe mit Kernöl

1 kg Kürbis (z. B. Hokkaido) 200 g Schlagsahne 2 Zwiebeln Salz 2 EL (40 g) Butter/Margarine Pfeffer 2 EL (40 g) Mehl 2 EL Kürbiskerne 2 Gläser (à 400 ml) Gemüsefond oder 75 g Creme fraîche 3 TL Gemüsebrühe 4 TL Kürbiskernöl 1/8 l trockener Weißwein

Kürbis vierteln, entkernen, schälen, klein schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Fett im großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Kürbis kurz mitdünsten. Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Fond (oder 800 ml Wasser und Brühe) einrühren. Wein und Sahne angießen. Würzen. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 25-30 Minuten köcheln. Kerne ohne Fett rösten, herausnehmen. Kürbis in der Suppe fein pürieren und abschmecken. Mit Creme fraîche, Öl und Kernen anrichten. Mengenangabe: 4 PERSONEN Zubereitungszeit ca. 45 Min. pro Portion ca.: 460 kcal; E 8 g, F 34 g, KH 21 g

23.71 Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernen

750 g Kürbisfruchtﬂeisch (geputzt gewogen) Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle 2 Knoblauchzehen 40 g Kürbiskerne 1 Zwiebel 150 g Schlagsahne 4 EL Butter 1/2 TL gemahlener Ingwer 1 EL Mehl frisch geriebene Muskatnuss 600 ml Milch 1 TL Trüffelöl

Das Kürbisfruchtﬂeisch in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Kürbisﬂeisch dazugeben und anschwitzen. Mit dem Mehl bestäuben und mit Milch ablöschen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 30-35 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Sahne steif schlagen. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und gut die Hälfte der Sahne einrühren. Die Suppe mit Ingwer, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf vier Teller verteilen, je 1 Klecks Sahne, ein paar Kürbiskerne und etwas Trüffelöl darauf verteilen. 23.72 Kürbiscremesuppe mit Radicchio 349

23.72 Kürbiscremesuppe mit Radicchio

Zutaten: Salz 2 EL Olivenöl Pfeffer 1 mittelgroße Zwiebel 1 unbehandelte Zitrone 800 g Kürbis 4 EL Creme Fraîche 1 l Brühe 1 EL Honig 1 Lorbeerblatt 1 Kopf Radicchio 0.5 TL Paprikapulver

Zwiebel schälen und fein hacken, den Kürbis ebenfalls schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen und dann die Kürbiswürfel hinzufügen. Mit der Brühe angießen, mit Paprikapulver, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer würzen sowie den Abrieb der Zitrone einstreuen. 30 Minuten kochen lassen, nach Ende der Garzeit den Lorbeer entfernen. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Die Brühe jetzt mit dem Saft einer halben Zitrone und dem Honig abschmecken, Creme Fraîche einrühren. In einem Teller anrichten und erst unmittelbar vor dem Servieren den fein geschnittenen Radicchio einstreuen.

23.73 Kürbiscremesuppe mit Speck

500 g Kürbisfruchtﬂeisch (z. B. Hokkaido- Salz Kürbis) Pfeffer 1 Zwiebel 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss 2 EL Öl etwas Weißwein zum Abschmecken 500 ml Gemüsebrühe (instant) 1 EL Kürbiskerne 40 g Frühstücksspeck Einige Tropfen Kürbiskernöl 100 ml Sahne

Kürbisfruchtﬂeisch grob würfeln. Zwiebel abziehen und hacken. Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebel darin kurz andünsten, Kürbis zufügen. Die Gemüsebrühe angießen und aufkochen lassen. Zugedeckt ca. 25- 30 Min. köcheln lassen. Den Speck sehr fein würfeln und in der Pfanne knusprig ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Kürbisﬂeisch in der Brühe pürieren. Die Sahne angießen und aufkochen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Weißwein abschmecken. Kürbiskerne ohne Fettzugabe anrösten. Die Suppe in Teller oder Suppentassen geben. Mit Speckwürfeln und Kürbiskernen bestreuen. Ein paar Tropfen Kürbiskernöl aufträufeln, Suppe servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 30 Min. Garen ca. 30 Min. 350 23 VORSPEISEN, SUPPEN pro Person: 170 kcal; E 4 g, F 14 g, KH 7 g

23.74 Kürbismousse

700 g Hokkaidokürbis, ca. Salz, Pfeffer 2 Blatt (3,34 g) Gelatine Spritzer Apfel- oder Weinessig 1/4 l Schlagobers

Kürbis halbieren oder vierteln. Mit Schale und Kernen im vorgeheizten Backrohr bei ca. 190 ◦C ca. 40 Minuten garen, bis er weich ist. Gegarten Kürbis entkernen, Fleisch mit einem Löffel aus der Schale heben, fein passieren, würzen. Sie benötigen 300 g passiertes Kürbisﬂeisch. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers cremig schlagen. Gelatine abtropfen, lauwarm schmelzen; zuerst Gelatine, danach geschlagenes Obers unter die kalte Kürbis- masse rühren, würzen. Masse in ein ﬂaches Gefäß füllen, einige Stunden kühlen. Mit einem nassen Löffel Nocken ausstechen oder die Masse in Gläser füllen.

23.75 Kürbisrahmsüppchen mit verschiedenen Einlagen

1 Schale(n) Kresse 1 l Gemüsebrühe 1/2 Zimtstange 480 g Kürbis 2 Lorbeerblätter 8 Garnelen (geschält) 2 Nelken 4 Nürnberger Rostbratwürstchen (á 30 g) 1/8 l Sahne Salz, Pfeffer 1/16 l Weißwein 1 Ministangebrot

Vorbereitung: Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Rostbratwürstchen in schräge Scheiben schneiden. Den Darm der Garnelen entfernen und diese säubern. Das Stangenbrot in Scheiben schneiden, Kresse abschneiden. Zubereitung: Etwas Brühe mit Nelken, Lorbeerblättern und Zimtstange aufkochen, Kürbis zufügen, etwas Weißwein angießen und den Kürbis weich kochen. Die Einlagen entfernen und den Kürbis mit dem Mixstab fein pürieren. Topf mit Gemüsebrühe erhitzen, Kürbi- spüree einrühren, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, Sahne zufügen, Suppe kurz aufmixen. Pfanne mit etwas Rapsöl erhitzen, Würstchen und Garnelen beidseitig anbraten. Brotscheiben im vorgeheizten Ofen kurz anrösten. Anrichten: Suppe in Terrinen anrichten, Würstchen oder Garnelen als Einlage dazugeben, mit Kresse bestreuen, Brotscheiben auf Unterteller anlegen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 50 23.76 Kürbisrahmsuppe mit Bratwurstklößchen 351

23.76 Kürbisrahmsuppe mit Bratwurstklößchen

160 g rohe Bratwurst 1 EL Butterschmalz 500 g Hokkaidokürbis 1 1/2 EL Obstessig 90 g Zwiebeln 800 ml Gemüsebrühe 150 ml Sahne 1/2 Zimtstange 1 Eigelb 3 Nelken 1 Chilischote Blattpetersilie 1 Limette Salz, Pfeffer

Kürbis schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen, in feine Würfel zerteilen und Chilischote in feine Röllchen schneiden. Mit Zestenreißer von der Limette Zesten bzw. etwas Schale abziehen. Bratwurstmasse aus dem Darm streifen, mit Eigelb, Chilischote und Sahne gut vermengen. Mit kleinem Löffel Nocken abstechen und in 300 ml Gemüsebrühe kurz köcheln, garziehen lassen. Zwiebeln im Topf mit heißem Butterschmalz glasig angehen lassen, Kürbis zugeben und mit angehen lassen. Zimtrinde sowie Nelken zufügen und mit 500 ml Gemüsebrühe aufgießen. Alles 15-20 Minuten weichkochen lassen. Nelken und Zimtrinde entfernen, Suppe mit dem Mixstab feinpürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Obstessig abrunden und leicht köcheln. Zum Schluss die Sahne unterheben, aber nicht mehr kochen lassen. Suppe in tiefem Teller oder Tasse anrichten, mit Zesten (Abrieb) bestreuen und mit Blattpetersilie garnieren. Tipp: Krosses Stangenbrot dazu servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit (in Min.): 60

23.77 Kürbisrahmsuppe mit frittierten Gemüsestreifen

Für die Suppe: 2-3 EL geschlagene Sahne 500 g Kürbisfruchtﬂeisch ohne Schale Muskat 2 Schalotten Für die Gemüsetreifen: 1 Knoblauchzehe 2 Möhren 40 Butter 1 Stück Sellerie (ca. 90 g) 1/2 TL Currypulver 1/2 Porreestange 100 ml Weißwein 400 g Öl zum Frittieren 600 ml Geﬂügelbrühe Salz 200 ml Sahne Salz, Pfeffer Außerdem 40 g Crème fraîche 4 EL Kürbiskerne 2 EL Kürbiskernöl

Das Kürbisﬂeisch in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen. Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch hacken. 352 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Das Kürbisfleisch zugeben. Mit etwas Currypulver bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Geflügelbrühe und Sahne angießen. Salzen und pfeffern. Alles aufkochen und etwa 15 Min. köcheln lassen. Dann mit einem Mixstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Nochmals aufkochen lassen. Crème fraîche und geschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Möhren und Sellerie putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Aufschnittmaschine. Dann mit einem Messer in feine Streifen schneiden. Porree putzen, der Länge nach halbieren, waschen. In ca. 5 cm lange Stücke, dann in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen. Wenn sich Bläschen an einem hineingehaltenen Holzlöffel bilden, darin portionsweise das Gemüse knusprig ausbacken. Herausnehmen, auf Küchen- papier abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen. Die Kürbiskerne nach Belieben hacken. Die Suppe in tiefe Teller oder kleine, ausgehöhlte Kürbisse füllen. Den Suppenrand mit etwas Kürbiskernöl beträufeln. Die frittierten Gemüsestreifen in die Mitte setzen. Die Suppe mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen und sofort servieren. Tipp: Sehr hübsch sieht es auch aus, wenn Sie die Suppe nicht portionsweise, sondern in einem großen Kürbis anrichten. Das übrige Fruchtfleisch hält, wenn Sie es in Folie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren, einige Tage frisch. Mengenangabe: 4 Pers Zubereitung ca. 40 Min. Garen ca. 15 Min. pro Person: 560 kcal; E 16 g, F 48 g, KH 13 g

23.78 Kürbisrahmsuppe mit Lavendel

500 g Kürbisfruchtﬂeisch 200 ml Sahne 1 Zwiebel 1 Zitrone, Saft von 2 EL Öl Salz, Pfeffer 1/2 TL gehackter Rosmarin 3 EL Zucker 500 ml Gemüsebrühe 8 Lavendelblütenzweige

Kürbisﬂeisch grob würfeln. Zwiebel abziehen, würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Kürbis und Rosmarin darin andünsten. Die Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt ca. 20 Min. garen. Kürbis, Zwiebel und Rosmarin mit dem Mixstab in der Brühe pürieren. Dabei die Sahne angießen. Die Suppe 1-mal aufkochen lassen. Den Zitronensaft unterziehen. Mit Salz, Pfeffer sowie 1 Prise Zucker abschmecken. Übrigen Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Lavendel auf Backpapier legen und die Hälfte des Karamells darüber träufeln. Die Blüten wenden, mit übrigem Karamell beträufeln. Suppe in tiefe Teller oder ausgehöhlte Kürbisse füllen. Mit Lavendel 23.79 Kürbisschaumsuppe mit gerösteten Mandelblättchen 353 und evtl. Rosmarin garnieren. Mengenangabe: 4 Pers Zubereitung ca. 30 Min. Garen ca. 20 Min. Etwa 270 pro Person: E 4 g, F 20 g, KH 19 g

23.79 Kürbisschaumsuppe mit gerösteten Mandelblättchen

2 Zweige Melisse oder Minze 2 EL Sauerrahm 50 ml frische Sahne etwas Zimtstange 40 g Mandelblättchen 1 Nelke 2 EL Calvados 1/2 l Gemüsebrühe weißer Pfeffer 200 g Speisekürbis ohne Schale Jodsalz

Kürbis klein würfeln oder grob hobeln. Frische Sahne cremig (nicht steif) aufschlagen. Gehobelte Mandeln in beschichteter Pfanne leicht Farbe nehmen lassen. Kürbiswürfel oder -raspel in der Gemüsebrühe mit Zimtstange und Nelke weich kochen (zugedeckt). Zimt- stange und Nelke herausnehmen und mit dem Pürierstab oder Mixer die Kürbiswürfel mit der Brühe fein pürieren. Sauerrahm zugeben, gut verrühren und nicht mehr kochen lassen, mit Jodsalz, Pfeffer und Calvados dezent abschmecken. Die cremige Sahne leicht mit dem Schneebesen unter die Suppe ziehen. Die Suppe auf Tellern verteilen, Mandelblättchen darüber streuen und mit Melisse oder Minze ausgarnieren. Mengenangabe: 2 Personen

23.80 Kürbissuppe

1 Kürbis 4 EL Olivenöl Extravergine 1 Dos. rote Hülsenbohnen 200 g frische Bratwurst (salsiccia) 1 Stiel Rosmarin 1 l Hühnerbrühe (Instant) 1 Knoblauchzehe Salz 2 Zwiebeln, gehackt 1 Msp. Peperoncino

Backofen auf 180◦ erhitzen und den ganzen Kürbis für 35 Minuten backen. Abkühlen lassen. Deckel ausschneiden. Erst die Kerne entfernen und dann Fruchtﬂeisch herausschaben. Hühnerbrühe erhitzen. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Rosmarinstiel und zerdrückten Knoblauch für einige Minuten darin rösten und dann entfernen. Gehackte Zwiebeln und zerkleinerte Bratwurst dazugeben und bei kleiner Flamme goldgelb braten. Mit Hühnerbrühe aufgießen. 354 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Hülsenbohnen abtropfen und mit den Kürbisstücken in die Hühnerbrühe geben. Für 10 Minuten einkochen. Eventuell mit Salz abschmecken. Peperoncino darüber streuen und vom Feuer nehmen. Die Suppe lauwarm in den Kürbis füllen und je nach Belieben, mit getoasteten Bauernbrot- scheiben und Knoblauchbutter zu Tisch bringen. Dazu empfehlen wir Rotwein: Bardolino Classico, aus der Veneto-Zone. Mengenangabe: 6 Personen Kochzeit: 60 Minuten Vorbereitung: 40 Minuten

23.81 Kürbissuppe

1 kg Kürbis 75 g Parmesan am Stück 1 Zwiebel 150 g Doppelrahmfrischkäse (z.B. von Phil- 1 TL Butter adelphia) 1 l Gemüsebrühe 1 Baguette

Kürbis schälen (außer Hokkaido), Fruchtﬂeisch entkernen und in Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebel darin andünsten. Kürbisstücke zugeben, kurz andünsten. Gemüsebrühe zugießen und Kürbis in ca. 20 Min. weich garen. Parmesan grob raspeln und 8 Häufchen ohne weitere Fettzugabe in eine heiße beschichtete Pfanne geben. Den Parmesan ca. 5 Min. rösten, die fertigen Chips in der Pfanne abkühlen lassen. Kürbis pürieren, den Frischkäse zugeben und bei kleiner Hitze unter Rühren darin schmelzen (nicht mehr kochen lassen!). Die Suppe nach Wunsch mit gehackter Petersilie garnieren, mit den Parmesan-Chips und Baguette servieren. Tipp: Sie können alle Speisekürbisse für diese leckere Suppe verwenden. Am besten schmecken aber Butternuss-, Hokkaido-, Hubbard- oder Mandarin-Kürbis. Die knusprigen Käse-Chips lassen sich auch aus geraspeltem würzigem Pecorino, Bergkäse, Greyerzer oder milderem Emmentaler zubereiten. Mengenangabe: 4 Personen Garen ca. 30 Min. Vorbereiten ca. 15 Min. pro Person ca.: 590 kcal; E 23 g, F 19 g, KH 78 g

23.82 Kürbissuppe 23.83 Kürbissuppe 355

500 g Kürbisﬂeisch 100 g Crème fraîche 1 EL Butter Jodsalz 1 l Gemüsebrühe Pfeffer

Kürbis in kleine Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. Butter in einem Topf erhitzen und die Kürbiswürfel anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Suppe pürieren und mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Brotcroutons, Kürbiskernöl und Kräutern garnieren.

23.83 Kürbissuppe

1 etwa 800g schweren Kürbis (Hokkaido) 1/4 l Sahne 1 Kartoffel 1 TL Currypulver 1 klein. Apfel (Cox orange) 2 EL Sonnenblumenkerne 1 Zwiebel Salz 1 Stange Lauch Pfeffer 1 Knoblauchzehe Sonnenblumenöl 1/2 l Gemüsebrühe

Hokkaido-Kürbisse müssen Sie nicht schälen, solange die Schale noch relativ weich ist, sich also gut einschneiden lässt, also einfach nur gründlich waschen. Dann halbieren Sie ihn und entfernen die Fasern und die Kerne aus der Mitte, und schneiden das Fruchtﬂeisch in grobe Würfel. Auch alle anderen Zutaten schälen, waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Jetzt dünsten Sie zuerst die Zwiebeln, den Knoblauch und die Apfelstückchen in etwas Öl an, anschließend die Kartoffel, den Lauch und den Kürbis, dabei salzen und pfeffern, alles fünf Minuten offen dünsten und kurz vor dem Zugießen der Gemüsebrühe das Currypulver einrühren. Nach etwa 20 Minuten köcheln müsste das Gemüse sehr weich sein, jetzt können Sie die Suppe pürieren, aber vor her noch die Sahne zugießen. Wenn alles passt, müsste die Suppe jetzt eine mitteldicke, cremige Konsistenz haben, sonst helfen Sie noch mit etwas Sahne nach, und natürlich noch einmal abschmecken. Die Kürbiskerne rösten Sie in einer Pfanne mit dickem Boden ohne Fett kurz an, hacken Sie nicht besonders fein und streuen Sie vor dem Servieren über die Suppe. Mengenangabe: 4 Personen:

23.84 Kürbissuppe

1 EL Butter in Stücken (ergibt ca. 400 g) 2 Schalotten, in Stücken 5 dl Wasser 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 TL Salz 500 g Kürbis (z. B. Muscade), wenig Pfeffer 356 23 VORSPEISEN, SUPPEN

1 dl Vollrahm einige Salbeiblätter 1 EL Butter 1 dl Vollrahm 30 g Kürbiskerne wenig Kürbiskernöl

Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten und Knoblauch kurz andämpfen, Kürbis ca. 5 Min. mitdämpfen. Wasser dazugießen, würzen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln, pürieren. Rahm dazugießen, nur noch heiß werden lassen. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Kürbiskerne und Salbei beigeben, warm werden lassen, bis sie knusprig sind. Rahm ﬂaumig schlagen. Suppe in Suppenteller verteilen, Rahm, Kürbiskerne und Salbei darauf verteilen, Kürbiskernöl darüberträufeln. Mengenangabe: 4 Personen Vor- und zubereiten: ca. 40 Min pro Portion: 289 kcal; E 4 g, F 26 g, KH 8 g

23.85 Kürbissuppe

1 kg Kürbis (geschälte Würfelchen), 1 Thymianzweig, 2 Kartoffeln (Würfelchen), 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe, 1 Stange Lauch (Ringe), Salz, Butterfett, Pfeffer, Kümmel, 100 ml Sahne, Korianderkörner, Petersilie (fein gehackt) Pfefferkörner,

Kürbis, Kartoffeln und Lauch in Butterfett glasig dünsten. Kümmel, Koriander und Pfeffer im Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Thymianzweig über das Gemüse geben. In geschlossenem Topf ca. 20 Minuten bei kleinem Feuer dünsten. Mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Bei offenem Topf ca. 20 Minuten ziehen lassen. Eventuell das Gemüse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Sahne unterziehen und mit Petersilie bestreuen.

23.86 Kürbissuppe

2 klein. Stangen Porree 1/2 l Brühe 1 Möhre Salz 500 g Kürbisfruchtﬂeisch Pfeffer 300 g Kartoffeln Muskat 60 g Butterschmalz 150 g Crème fraîche 1/2 l Milch 23.87 Kürbissuppe 357

Porree in Ringe schneiden, Möhre, Kürbisfruchtﬂeisch und Kartoffeln grob raspeln. But- terschmalz erhitzen, Porree und Möhre darin andünsten, Kürbisfruchtﬂeisch und Kartoffeln hinzufügen. Milch und Brühe angießen, Salz und Pfeffer dazugeben, aufkochen und 30 Minuten fortkochen. Die Suppe pürieren, mit Muskat abschmecken und mit Crème fraîche verfeinern. Tip: Die Suppe im ausgehöhlten Kürbis servieren. Mengenangabe: 4 Portionen

23.87 Kürbissuppe

Zutaten: 1 l Gemüsebrühe 30 g Butter 50 ml Sahne 400 g Kürbis (z.B. Star) 1 Eigelb 50 g Möhren 1 Knoblauchzehe 50 g Lauch 1 TL Thymian 30 g Mehl 1 EL Olivenöl Salz 1 Zwiebel Pfeffer 50 g Bacon

Den Kürbis entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Möhren und Lauch putzen und ebenfalls in Würfel schneiden. Das Gemüse in Butter andünsten, anschließend mit Mehl bestäuben und die Brühe angießen. 20 min köcheln lassen. Die Suppe vom Feuer nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken; den Knoblauch mit dem Thymian in den Topf geben und die Suppe mit einem Stabmixer pürieren. Jetzt das Eigelb in der Sahne verquirlen und in die Suppe geben. Spätestens jetzt darf die Suppe nicht mehr kochen. Die Zwiebel in Ringe, den Bacon in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit dem Olivenöl separat anbraten. Anschließend die Suppe mit den Baconstreifen und den Zwiebeln garnieren. Tipp: Für eine vegetarische Variante lässt man den Bacon einfach weg. Stattdessen beträufelt man die Suppe mit ein wenig Kürbiskernöl und röstet zusätzlich 2 EL Kürbiskerne als Einlage.

23.88 Kürbissuppe

1 EL Margarine oder Butter Pfeffer 1 Zwiebel, gehackt 1 Prise Zucker 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 Msp. Ingwer 500 g Kürbis, geschält, entkernt 1/2 TL Curry oder 4 dl Gemüsebouillon 1/4 TL Cayenne-Pfeffer wenig Salz 2 Becher nordische Sauermilch (je 150 g) 358 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Zwiebeln und Knoblauch in der warmen Margarine oder Butter andämpfen. Den in Würfel geschnittenen Kürbis zugeben, kurz mitdämpfen. Die Hälfte der Bouillon beigeben, zugedeckt während ca. 10 Minuten weich kochen. Alles im Mixer pürieren, in die Pfanne zurückgeben. Die restliche Bouillon dazugießen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Ingwer würzen. Nach Belieben Curry oder Cayenne beifügen, nordische Sauermilch darunterrüh- ren und alles aufkochen. Ist die Suppe zu dick, kann mehr Bouillon beigefügt werden. Nach Belieben mit einem Rahmtupf garnieren. Diese Kürbissuppe schmeckt warm oder kalt.

23.89 Kürbissuppe

4 klein. Hokkaido-Kürbisse 1/2 TL Nelkenpulver 200 g Austernpilze 8-10 Scheib. magerer Speck 200 g Shiitakepilze 500 ml Gemüsebrühe (Instant) 125 g Butter 4 Zwiebeln 50 g brauner Zucker l Bd. gem. Kräuter (Rosmarin, Lorbeer)

Von den Kürbissen einen Deckel abschneiden und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Pilze putzen, Austernpilze klein schneiden und beides in der Hälfte der Butter anbraten. Restl. Butter zerlassen und Zucker, Salz und Gewürze hinzufügen. Die Innenwände der Kürbisse damit bestreichen. Zuerst die Pilze, dann Speckscheiben in die Kürbisse legen. Die Kürbisse mit Brühe auffüllen. Die Zwiebeln abziehen und vierteln. Kräuter waschen. Die Kürbisse in eine feuerfeste Form setzen, ca. 3 cm hoch mit Wasser angießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 40 Min. garen. Nach 20 Min. Zwiebelviertel und Kräuter dazugeben. Kürbisse auf Teller setzen, mit Zwiebeln servieren. Dazu passt Bauernbrot. Mengenangabe: 4 Portionen:

23.90 Kürbissuppe

1 kg Kürbis 75 g Parmesan am Stück 1 Zwiebel 150 g Doppelrahmfrischkäse (z.B. von Phil- 1 TL Butter adelphia) 1 l Gemüsebrühe 1 Baguette

Fettzugabe in eine heiße beschichtete Pfanne geben. Den Parmesan ca. 5 Min. rösten, die fertigen Chips in der Pfanne abkühlen lassen. Kürbis pürieren, den Frischkäse zugeben und bei kleiner Hitze unter Rühren darin schmelzen (nicht mehr kochen lassen!). Die Suppe nach Wunsch mit gehackter Petersilie garnieren, mit den Parmesan-Chips und Baguette servieren. Tipp: Sie können alle Speisekürbisse für diese leckere Suppe verwenden. Am besten schmecken aber Butternuss-, Hokkaido-, Hubbardoder Mandarin-Kürbis. Die knusprigen Käse-Chips lassen sich auch aus geraspeltem würzigem Pecorino, Bergkäse, Greyerzer oder milderem Emmentaler zubereiten. Mengenangabe: 4 Personen Vorbereiten ca. 15 Min. Garen ca. 30 Min. pro Person ca.: 590 kcal; E 23 g, F 19 g, KH 78 g

23.91 Kürbissuppe

600 g Kürbisfruchtﬂeisch (z. B. Hokkaido) 100 ml Weißwein 100 g mehligkochende Kartoffeln 1 l Gemüsebrühe 1 Zwiebel 100 g Sahne 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer 2 EL Butter Muskat gemahlener Kardamom 1 EL Kürbiskernöl 1 TL geriebener Ingwer

Das Kürbisfruchtﬂeisch grob würfeln. Die Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls würfeln. Zwiebel sowie Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Kürbis sowie Kartoffeln zugeben und anschwitzen. Kardamom und Ingwer zufügen. Weißwein sowie Gemüsebrühe angießen und aufkochen. Kürbisgemüse in ca. 25 Min. weich kochen. Kürbis und Kartoffeln in der Brühe pürieren. Sahne unterrühren und Suppe mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken. Kürbissuppe in Tassen oder Tellern anrichten und mit Kürbiskernöl beträufeln. Nach Wunsch mit Kardamom und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreut servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: Ca. 45 Min. pro Person ca.: 230 kcal; E 3 g, F 15 g, KH 14 g

23.92 Kürbissuppe 360 23 VORSPEISEN, SUPPEN

500 g Kürbis 250 ml Sahne 1 Zwiebel Salz 1 Knoblauchzehe 1/4 TL Cayennepfeffer 2 EL Butter 1/4 TL Zimt 2 TL Ingwer, frisch gerieben 1 TL brauner Zucker 800 ml Brühe 2 EL Kürbiskerne

Kürbis entkernen, schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, feinwürfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin andünsten, Kürbis zufügen. Die Brühe angießen und ca. 20 Min. köcheln lassen. Danach die Suppe pürieren, die Sahne einrühren, mit Salz, Cayennepfeffer, Zimt und Zucker würzen. Mit Kürbiskernen bestreut servieren. ’Z1 Vorbereiten Mengenangabe: 4 Personen ca. 20 Min. Garen ca. 20 Min. pro Person ca.: 320 kcal; E 15 g, F 25 g, KH 10 g

23.93 Kürbissuppe

500 g Kürbis (netto), Salz, 1 l Fleischbrühe, Pfeffer, 1 dl Milch, 1 EL Schnittlauch

Kürbisﬂeisch in große Stücke geschnitten in der Fleischbrühe 5 Minuten kochen, durch ein Sieb streichen und in die Brühe zurückgeben. Die Suppe mit der Milch verfeinern, mit Schnittlauch bestreut servieren.

23.94 Kürbissuppe

1 kg Roastbeefknochen 1 kg Kürbis (netto) 1 l Wasser 30 g Margarine 1 TL Salz 1 Pr. Zucker 1 Bd. Suppengrün Pfeffer 2 Lorbeerblätter 2 Bd. Dill 1 TL Pfeffer 50 g Pinienkerne 100 g Zwiebeln 1 B. Creme fraîche

Roastbeefknochen, Wasser, Salz, grob zerkleinertes Suppengrün, Lorbeerblätter, Pfeffer auf 3 oder Automatik -Kochplatte 5-6 zum Kochen bringen, 75 - 80 Min. auf 1 kochen. Brühe durch ein Sieb gießen. Zwiebeln mit dem Schnitzelwerk grob raspeln, Kürbisﬂeisch in Würfel schneiden. Margarine auf 2 oder Automatik- Kochplatte 5-6 erhitzen, Zwiebeln 23.95 Kürbissuppe 361 und Kürbis andünsten, mit der heißen Brühe auffüllen und auf 1 ca. 15 Min. kochen, bis der Kürbis zerfällt. Suppe mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren, mit Salz, Zucker, Pfeffer abschmecken. Dill hacken, unter die Suppe rühren. Eine Pfanne auf 3 erhitzen, Pinienkerne darin goldbraun rösten. Suppe portionieren, mit Creme fraîche und Pinienkernen servieren. Mengenangabe: 4 Portionen

23.95 Kürbissuppe

1 EL Margarine oder Butter Salz und Pfeffer, nach Bedarf 1 EL Curry 2 EL Kürbiskerne, gehackt 700 g Kürbis, geschält, entkernt, gewürfelt einige Kerbelblättchen 2 dl Gemüsebouillon

Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Curry beigeben, dünsten. Kür- biswürfel hinzufügen, andämpfen. Mit der Bouillon ablöschen, zugedeckt weich kochen. Alles im Mixer fein pürieren, in die Pfanne zurückgeben, aufkochen und würzen. Suppe in vier vorgewärmte Teller gießen, Kürbiskerne und Kerbelblättchen darauf verteilen. Tipp: Je nach Wassergehalt des Kürbis die Suppe etwas verdünnen. Die Menu-Idee für den Oktober: - Kürbissuppe - Rahm-Polenta mit Lamm und Gemüse - Apfelrosetten Mengenangabe: 4 Personen

23.96 Kürbissuppe

800 g Kürbis (ca. 650 g gerüstetes Frucht- 1/2 TL Curry ﬂeisch), in kleinen Würfeln 5 dl Gemüsebouillon 1 EL Margarine oder Butter 150 g Kartoffeln, klein gewürfelt 1 Zwiebel, fein gehackt 1 dl Halbrahm Pfeffer aus der Mühle

Zubereiten: Margarine oder Butter in einer größeren Pfanne warm werden lassen. Zwiebeln und Curry andämpfen. Kürbiswürfel zugeben, kurz mitdämpfen. Mit der Bouillon ablö- schen, aufkochen. Kartoffeln beigeben, zugedeckt auf kleinem Feuer 20-30 Minuten weich köcheln. Suppe pürieren, Halbrahm darunterrühren, würzen. Mengenangabe: 4 Personen

23.97 Kürbissuppe 362 23 VORSPEISEN, SUPPEN

600 g Muskat oder Hokkaido-Kürbis 20 g Butter 1 Knoblauchzehe 1/2 Bd. Thymian 1 Schalotte 1 l Gemüsebrühe 2 Tomaten 70 ml Sahne 1 Möhre 1 Prise Zimt

Kürbis schälen, entkernen (Hokkaido nur waschen, er muss nicht geschält werden). Fruchtﬂeisch würfeln. Knoblauch und Schalotte abziehen, hacken. Tomaten waschen und würfeln, dabei Stielansätze entfernen. Möhre waschen, putzen, fein würfeln. Kürbis, Knoblauch und Schalotte in der heißen Butter andünsten. Möhre sowie Tomaten zufügen. Thymianzweige abbrausen, trockenschütteln und zufügen. Brühe angießen und alles ca. 15 Min. garen. Thymian entfernen, Suppe pürieren. Mit 50 ml Sahne, Zimt, Salz und Pfeffer verfeinern. Die Kürbissuppe auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der übrigen Sahne verzieren. Eventuell mit Thymian und Zimt garnieren. Dazu passen Geﬂügelleber-Crostini. Menü: Kürbissuppe, Feldsalat mit Apfel, Filet mit Wirsing, Obst mit Zabaione Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 35 Min. Pro Person: 140 kcal; E 4 g, F 10 g, KH 9 g

23.98 Kürbissuppe im Kürbis mit verschiedenen Soßen

400 g Kürbisfruchtﬂeisch 1/4 l Milch oder Sahne 200 g Kartoffeln Salz, Pfeffer 2 EL Butter 1 Stück Ingwer, gehackt 3/4 l Gemüsebrühe

Von einem mittelgroßen Kürbis einen Deckel abschneiden. Den Kürbis mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen, einen ausreichenden Rand stehen lassen, damit er stabil bleibt. Das feste Fruchtﬂeisch würfeln (etwas davon für die Kürbisrohkost aufheben), zusammen mit den gewürfelten Kartoffeln in Butter kurz andünsten. Mit Brühe und Milch auffüllen, den Ingwer zufügen und eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kürbis füllen. In den Deckel eine Kerbe für den Suppenlöffel schneiden. Die Suppe im Kürbis bleibt längere Zeit erstaunlich heiß! Keinesfalls den Kürbis zum Warmhalten in den Backofen stellen, dort wird er weich. Den Kürbis und die Zutaten auf Kürbisblättern und Ranken anrichten. Dazu folgende Zutaten nach Wahl reichen, die sich jeder Tischgast nach Wunsch in die Suppe rühren kann: Aalstückchen, Krabben, Stremellachs, gebratene Parmaschinkenstreifen, Forellenkaviar, Kürbiskerne, die einige Stunden in etwas Wasser eingeweicht wurden, und verschiedene Soßen: 23.99 Kürbissuppe mit Äpfeln und Zimt 363

23.99 Kürbissuppe mit Äpfeln und Zimt

550 g Kürbisfruchtﬂeisch 1 TL Honig 2 Zwiebeln 600 ml Molke 50 g Butterschmalz Salz, Pfeffer 250 g Äpfel 2 Prisen Zimt 500 ml Apfelsaft 1 Scheib. Toastbrot 500 ml Gemüsebrühe 1 EL Butter

500 g Kürbisfruchtﬂeisch in Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. 2.200 g Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien, in Stücke schneiden. Mit den Kürbiswürfeln zu den Zwiebeln geben und andünsten. Apfelsaft sowie Gemüsebrühe angießen und die Kürbismischung zugedeckt in ca. 12 Min. weich dünsten. Den Honig einrühren und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach und nach die Molke unterrühren und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt würzig abschmecken. Übrigen Apfel und Kürbis klein würfeln. Etwa 1 Min. blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Toastbrot würfeln und in einer Pfanne in der Butter goldbraun rösten. Mit Apfel- und Kürbisstückchen auf die Suppe streuen. Evtl. mit Minze garnieren und servieren. Tipp: Verfeinern Sie die Kürbissuppe zusätzlich mit 2 EL Sauerrahm oder Sahne. Mengenangabe: 4 Pers Zubereitung ca. 25 Min. pro Person: 480 kcal; E 25 g, F 10 g, KH 67 g

23.100 Kürbissuppe mit Croûtons

500 g Hokkaido-Kürbis 3 EL Öl 1 Zwiebel Salz 2 EL Butterschmalz 350 ml Milch 1/4 TL Kardamompulver 50 ml Sahne 1/4 TL Zimt 50 g Crème fraîche 1 TL frisch geriebener Ingwer Pfeffer 250 ml Gemüsebrühe 150 g Birnen (Dose) 4 Scheib. Toastbrot

Kürbis waschen, in Stücke schneiden und die Kerne entfernen. Zwiebel abziehen und feinhacken. Butterschmalz erhitzen, Kardamom, Zimt und Ingwer darin andünsten. Zwiebel und Kürbis mit anbraten. Brühe angießen und alles zugedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen. Toastbrot würfeln und im erhitzten Öl unter gelegentlichem Rühren anrösten. Dann leicht mit Salz würzen. 364 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Kürbis mit dem Stabmixer pürieren. Milch, Sahne sowie Crème fraîche dazugeben und die Suppe wieder erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Birnen in Spalten schneiden und auf Suppenteller verteilen. Suppe daraufgießen und mit Croûtons bestreuen. Eventuell mit Zimtpulver bestäubt servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: 25 Min. pro Person: 325 kcal; E 7 g, F 19 g, KH 30 g

23.101 Kürbissuppe mit ﬁltriertem Gemüse

1 kg Kürbis (z. B. Muskat) Muskat 2-3 Schalotten 1 klein. Möhre 1 Knoblauchzehe 1 Stück Knollensellerie 3 EL Butter 1/2 klein. Stange Porree 1 EL Curry 400 ml Öl zum Frittieren 100 ml trockener Weißwein 3 EL Creme fraîche 600 ml Geﬂügelfond 4 EL Kürbiskerne 200 g Schlagsahne 2-3 TL Kürbiskernöl Salz, Pfeffer

Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, hacken und in heißer Butter glasig dünsten. Kürbis und Curry kurz mit anschwitzen. Wein, Fond und Sah- ne einrühren. Aufkochen und etwas einkochen lassen. Würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten weiterköcheln, bis der Kürbis weich ist. Inzwischen Möhre, Sellerie und Porree schälen, bzw. putzen und waschen. Alles in dünne, ca. 5 cm lange Streifen schneiden. Im heißen Öl (ca. 180 ◦C) goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen. Salzen. Suppe fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Nochmals aufkochen. Creme fraîche einrühren. Alles aufmixen (z. B. mit dem Zauberstab). Kürbiskerne in der Pfanne rösten, bis sie duften. Sofort herausnehmen. Suppe anrichten. Mit Kürbiskernen und Gemüsestreifen bestreuen und mit Kürbiskernöl beträufeln. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 50 Min. pro Portion ca.: 420 kcal / 1760 kJ; E 7 g, F 33 g, KH 16 g

23.102 Kürbissuppe mit Gänsebrust

1 Kürbis (ca. 5 kg) 5 Wacholderbeeren 1 Knollensellerie 1 Bd. Thymian 2 Zwiebeln 500 ml Hühnerbrühe 50 g Butter Salz, Pfeiffer 23.103 Kürbissuppe mit Garnelen und Bananenbällchen 365

2 Äpfel 150 g geräucherte Gänsebrust 200 ml Sahne in hauchdünnen Scheiben

Vom Kürbis einen Deckel abschneiden. Die Kerne mit einem Löffel herausschaben. 500 g Kürbisﬂeisch mit einem Löffel auslösen und in Stücke schneiden. Den Sellerie schälen, die Zwiebeln abziehen, beides würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Kürbisﬂeisch, Sellerie und Zwiebeln darin andünsten. Wacholder zerdrücken und hinzufügen. Thymian abbrausen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und zum Gemüse geben. Die Hühnerbrühe angießen, Suppe salzen, pfeffern und ca. 10 Min. Leise köcheln lassen. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und würfeln. In die Suppe geben und ca. 10 Min. weitergaren. Etwa 6 EL Gemüse herausnehmen und in den ausgehöhlten Kürbis füllen. Die Sahne in die Suppe rühren und fein pürieren. Die Suppe abschmecken und in den Kürbis füllen. Die Gänsebrust fein würfeln und aufstreuen. Evtl. mit Thymian garnieren. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitung ca. 30 Min. Garen ca. 20 Min. pro Person: 430 kcal; E 19 g, F 33 g, KH 12 g

23.103 Kürbissuppe mit Garnelen und Bananenbällchen

Kürbissuppe 2 Bananen 1/2 Stück Hokkaido 2 EL gemahlene Nüsse 1/2 Stück Butternut 1 EL Zitronensaft 1 Stück Zwiebel 1 TL gehackter Thaibasilikum 1 Zehe Knoblauch 1 Prise Salz 1 Stiel Zitronengras 1 Ei 1/2 Schote Chili 100 g Paniermehl 1/2 Mango 50 g Mehl 1 Stück Banane 400 ml Öl zum Frittieren 300 ml Kokosmilch Riesengarnelen 300 ml Gemüsebrühe 4 argentinische Riesengarnelen Salz 1 TL Kokosfett Curry Knoblauch/Chili Anapurna Salz/Pfeffer 1 EL Kokosfett 1 EL Butter Bananenbällchen

Kürbissuppe: Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Zitronengras fein schneiden und im Ko- kosfett anschwitzen. Mango, Banane und Kürbis grob würfeln und zugeben. Mit Curry 366 23 VORSPEISEN, SUPPEN bestäuben, kurz weiterschwitzen und mit Brühe und Kokosmilch ablöschen. Nach dem aufkochen bei kleiner Hitze köcheln lassen bis das Gemüse sehr weich ist. Die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Je nach Konsistenz noch Brühe oder Kokosmilch zugeben und mit Salz abschmecken. Bananenbällchen: Bananen mit Nüssen, Zitronensaft und Basilikum verkneten und in kleine Halbkugelformen abfüllen und frosten. Alternativ kleine Kugeln abnocken und auf einem Blech einfrieren. Wenn die Bällchen gefroren sind, mit Mehl bestäuben und mit Ei und Paniermehl panieren. Bei 170 Grad goldbraun frittieren Riesengarnelen: Pfanne erhitzen und die geschälten, gewürzten Garnelen von beiden Seiten anbraten und von der Platte ziehen. Butter zugeben und mit gehacktem Knoblauch und Chili durchschwenken Suppe in Schalen füllen und Garnele und Bananenbällchen hineinsetzten.

23.104 Kürbissuppe mit Geﬂügelleber-Crostini

600 g Muskatkürbis (oder Hokkaido) 50 ml Sahne 1 Knoblauchzehe 1 Prise Zimt 1 Schalotte Salz, Pfeffer 2 Tomaten 200 g Hühnerleber 1 Möhre 1 klein. Zwiebel 35 g Butter 2 EL Olivenöl 1/2 Bd. Thymian 1 EL Kapern 1 l Gemüsebrühe (instant) 1 klein. Baguette

Kürbis schälen und entkernen. Das Fruchtﬂeisch würfeln. Knoblauch und Schalotte abziehen, fein hacken. Tomaten vom Stielansatz befreien, überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Möhre waschen, schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf 20 g Butter zerlassen. Kürbis, Knoblauch und Schalotte darin ca. 5 Min. andünsten. Möhre und Tomaten zufügen. 1 Thymianzweig abbrausen, trockenschütteln und dazugeben. Brühe angießen, Gemüse bei geringer Hitze ca. 15 Min. garen. Die Suppe pürieren. Mit Sahne, Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Leber putzen, abbrausen, trockentupfen und klein würfeln. Zwiebel abziehen und fein hacken. Olivenöl und übrige Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Die Leber zufügen und braun braten. Den übrigen Thymian abbrausen, trockenschütteln und hacken. Die Leber mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen, Kapern zufügen. Das Baguette in Scheiben schneiden, rösten und die Leber darauf verteilen. Die Suppe anrichten, evtl. mit Sahne, Zimt und Thymian garnieren. Mit den Geﬂügelleber-Crostini servieren. Mengenangabe: 4 Pers Zubereitung ca. 30 Min. Garen ca. 20 Min. Etwa 420 pro Person: E 16 g, F 25 g, KH 33 g 23.105 Kürbissuppe mit Hack 367

23.105 Kürbissuppe mit Hack

300 g Kürbisfruchtfleisch (z. B. Hokkaido) Ingwerpulver 1 Möhre 1 Ei 125 g Knollensellerie 1 EL Haferflocken 3 Zwiebeln 2 EL gehackte Petersilie 2 Knoblauchzehen 1 TL Majoran 3 EL Öl 1 TL scharfer Senf 1 l Fleischbrühe 250 g Hackfleisch Salz, Pfeffer

Kürbisfruchtfleisch würfeln. Möhre und Sellerie schälen, ebenfalls würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein hacken. 1 EL Öl erhitzen und je 2/3 Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Das übrige Gemüse kurz mitbraten. Brühe angießen und ca. 20 Min. köcheln lassen. Suppe fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Ingwerpulver abschmecken. Für die Hackbällchen übrige Zwiebeln sowie Knoblauch, Ei, Haferflocken, Petersilie, Majoran, Senf und Hackfleisch verkneten. Aus dem Hackteig Bällchen formen, in 2 EL Öl goldbraun braten. Bällchen in die Suppe geben, nach Wunsch mit Kürbiskernöl und Kresse garnieren. Mengenangabe: 4 Portionen Zubereitungszeit: Ca. 50 Min. pro Portion ca.: 370 kcal; E 34 g, F 20 g, KH 12 g

23.106 Kürbissuppe mit Hähnchen-Spieß

1 kg Kürbis (z. B. Muskatkürbis) 1 Bio-Limette 1 Knoblauchzehe 200 g Hähnchenﬁlet 1 mittelgroße Zwiebel Salz 2 EL Öl Pfeffer 1 TL Curry 4 Stiele Koriander 1/4 TL Chilipulver 1-2 EL Kokosraspel 1 Dos. (400 ml) ungesüßte Kokosmilch 4 Holzspieße 2 TL Gemüsebrühe

Kürbis, Knoblauch und Zwiebel schälen, würfeln. Alles in 1 EL Öl andünsten. Mit Curry und Chili bestäuben, kurz anschwitzen. Alles mit 1/2 l Wasser und Kokosmilch ablöschen. Aufkochen, Brühe einrühren und ca. 20 Minuten köcheln. Limette waschen und in Stücke schneiden. Hähnchenﬁlet waschen und grob würfeln. Abwechselnd mit Limette auf 4 Spieße stecken. In 1 EL heißem Öl rundherum 6-8 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Koriander waschen, hacken. Kokosraspel ohne Fett goldbraun rösten. 2 EL Kürbis aus der Suppe heben. Rest Kürbis pürieren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 368 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Koriander, Kürbiswürfeln, Kokos und je einem Spieß anrichten. Mengenangabe: 4 PERSONEN Zubereitungszeit ca. 50 Min. pro Portion ca.: 360 kcal; E 13 g, F 26 g, KH 17 g

23.107 Kürbissuppe mit Ingwer und Kürbiskernen

1 klein. Kürbis (ca. 1 kg) 250 ml Gemüsebrühe 40 g frischer Ingwer 200 ml Schlagsahne 60 g Zwiebeln Cayennepfeffer 5 EL Olivenöl Salz 1 EL Zucker 2 EL Kürbiskerne 150 ml Weißwein 1/2 Bd. Basilikum 150 ml Orangensaft

Den Kürbis schälen, halbieren und die Kerne herausschaben. 100 g Kürbisﬂeisch in dünne Streifen raspeln und abgedeckt beiseite stellen. Den restlichen Kürbis in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein schneiden. 3 El Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer und Zwiebeln darin andünsten. Die Kürbiswürfel dazugeben und 5 Min. andünsten. Den Zucker dazugeben. Mit Weißwein und Orangensaft ablöschen und mit Brühe und Sahne auffüllen. Die Suppe ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze kochen lassen. Suppe mit dem Schneidstab oder im Mixer pürieren und mit Cayenne, Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Kürbiskerne 3 Min. darin rösten. Die Kürbisstreifen zugeben und 3-4 Min. bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum abzupfen, die kleinen Blättchen zum Dekorieren beiseite legen. Restliche Basilikum-blättchen fein schneiden und unter die Suppe rühren. Die Suppe mit Kürbisstreifen und - kernen in Suppentassen anrichten und mit Basilikum garnieren. Für diese Suppe eignet sich ein Hokaido- oder Butternuss-Kürbis. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung: 40 Minuten Pro Portion: 370 kcal; E 5 g, F 30 g, KH 18 g

23.108 Kürbissuppe mit Ingwer, Kreuzkümmel und Räucher-Lachs

1 Hokkaido Kürbis (ca. 25cm Durchmesser) 1 TL Curry 1 groß. Zwiebel 1 frische Chili/alternativ etwas Sambal 1 Möhre Oelek 1 Stk. Knollensellerie 1/2 TL Salz 1 klein. Stange Porree 1 EL Zucker 1 klein. Stk. Ingwerwurzel etwas Pfeffer (aus der Mühle oder gemör- 23.109 Kürbissuppe mit Käseklößchen 369 sert) Wasser bedeckt ist) 1 TL Kreuzkümmel (Cumin) 1 Becher saure Sahne (oder Crème fraîche) Öl zum Andünsten etwas glatte Petersilie zum Garnieren ca. 1 Liter Wasser (so dass das Gemüse von

Den Kürbis waschen und zerteilen, die Kerne entfernen und den Rest in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Möhre, Sellerie und den Porree waschen, kleinschneiden und mit etwas Öl andünsten. Den Kürbis hinzufügen und würzen. Kurz andünsten und mit dem Wasser ablöschen. Die Suppe etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Den weich gekochten Kürbis vorsichtig pürieren (Vorsicht, Spritzerﬂecken sind hartnäckig). Dann die Crème fraîche (oder saure Sahne) unterrühren. In dem Süppchen kann man auch prima Krabben, leicht angebräunten Räucher-Lachs oder Schinkenwürfel schwimmen lassen. Zum Servieren mit glatter Petersilie garnieren. Mengenangabe: 4 Personen

23.109 Kürbissuppe mit Käseklößchen

1 TL Salz 250 ml Weißwein 125 g Allgäuer Bergkäse 1 l Hühnerbrühe 2 Eigelb 3-4 TL Curry 1/2 Bd. Majoran Pfeffer 130 g Grieß Salz 20 g Butterschmalz 60 g Butterschmalz 500 ml Milch 150 g Zwiebeln 200 g Crème fraîche 500 g Porree 125 ml Schlagsahne 2.5 kg Kürbis

Den Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtﬂeisch würfeln. Den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen und Zwiebeln darin andünsten. 300 g Kürbiswürfel beiseite stellen. Die restlichen Kürbiswürfel und Gewürze zu den Zwiebeln geben, mit Hühnerbrühe und Wein ablöschen. Zugedeckt ca. 15-20 Minuten dünsten. Für die Käseklößchen die Milch mit Butterschmalz und Salz aufkochen. Topf von der Herdplatte nehmen und den Grieß unter ständigem Rühren lassen. Unter Rühren kurz aufkochen. Gehackten Majoran, geriebenen Allgäuer Bergkäse und Eigelbe unterrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen. Anschließend Klößchen formen und im siedenden, leicht gesalzenen Wasser ca. 5 Minuten garziehen lassen, bis die Klößchen an die Oberﬂäche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einen großen Teller legen. Die Kürbissuppe pürieren. Die restlichen Kürbiswürfel und die Porreeringe in die Suppe geben. Zugedeckt ca. 8 Minuten garen. Sahne und Crème fraîche zufügen und die Suppe kräftig abschmecken. Käseklößchen in die Suppe geben und servieren. Mengenangabe: 8 370 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Zubereitungszeit (in Min.): 45

23.110 Kürbissuppe mit Käseklößchen

2.5 kg Kürbis 500 ml Milch 500 g Porree 20 g Butterschmalz 150 g Zwiebeln 1 TL Salz, gestr. 60 g Butterschmalz 130 g Grieß Salz 1/2 Bd. Majoran, gehackt Pfeffer 2 Eigelb 3 TL Curry 125 g geriebener Allgäuer Bergkäse 1 l Hühnerbrühe 125 g süße Sahne 1/4 l Weißwein 200 g Creme fraîche

Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen und Fruchtﬂeisch in Würfel schneiden. Porree in Ringe und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Kürbiswürfel - 300 g beiseite legen - und Gewürze zu den Zwiebeln geben. Mit Brühe und Wein ablöschen und im geschlossenen Kochtopf 15 bis 20 Minuten dünsten. Für die Klößchen Milch mit Butterschmalz und Salz aufkochen. Kochtopf von der Kochstelle nehmen und Grieß unter ständigem Rühren hinzufügen. Unter Rühren kurz aufkochen, Majoran, Eigelb und Käse unterrühren und abkühlen lassen. Aus der Masse Klößchen formen und in leicht kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garziehen lassen, bis die Klößchen hochsteigen. Käseklößchen auf Teller verteilen. Kürbissuppe pürieren. Restliche Kürbiswürfel und Porree hineingeben und im geschlossenen Kochtopf etwa 8 Minuten garen. Sahne und Creme fraîche hinzufügen, Suppe pikant abschmecken und über die Klößchen geben. Mengenangabe: 8 Personen Eine Portion enthält: 623 kcal / 2609 kJ

23.111 Kürbissuppe mit karamellisierten Kürbiswürfeln

160 g Petersilienwurzeln (etwa 2 Stück) Salz 900 g Hokkaido-Kürbis Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 150 g Butter oder Margarine Gemahlener Ingwer 1 l Gemüsebrühe Etwas Frische Kresse oder Petersilie 150 g Crème fraîche 1 EL Zucker

Petersilienwurzeln schälen und in Würfel oder Streifen schneiden. Kürbis waschen, in Spalten schneiden und Kerne entfernen. Zum Karamellisieren 100 g Kürbisfruchtﬂeisch beiseitelegen, restliches Fruchtﬂeisch in 23.112 Kürbissuppe mit Kastanien 371

Würfel schneiden. Butter oder Margarine in einem Topf zerlassen, Petersilienwurzeln und Kürbis zufügen und darin andünsten. Brühe zugießen, alles etwa 10 Min. mit Deckel kochen, dann pürieren. Zuletzt Crème fraîche unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken. Übriges Kürbisfruchtﬂeisch klein würfeln. Kresse oder Petersilie abspülen, trocken tupfen und grob hacken. Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auﬂösen, die Kürbiswürfel zugeben und zusammen mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen. Kürbiswürfel mit Kresse oder Petersilie in Suppentassen verteilen und mit der heißen Suppe auffüllen. Mengenangabe: 8 Portionen

23.112 Kürbissuppe mit Kastanien

1 Zwiebel 150 ml Sahne 1 St Porree 80 ml Orangensaft 500 g Kürbisﬂeisch 1 Pr. Kardamom 2 EL Butter 1 TL ger. Ingwer 350 g geschälte, gegarte Kastanien Salz, Pfeffer 1 l Gemüsebrühe 1 unbeh. Orange, Schale von

Zwiebel abziehen, fein hacken. Porree waschen, putzen, längs halbieren, in schmale Streifen schneiden. Kürbisﬂeisch klein würfeln. Zwiebel und Porree in der Butter andünsten. Kürbis und Kastanien zufügen, Brühe angie- ßen, aufkochen. Bei geringer Hitze den Kürbis weich garen, anschließend grob pürieren. Suppe mit Sahne und Orangensaft aufkochen, die Gewürze zufügen. Mit Orangenschale und evtl. Dill garniert servieren. Mengenangabe: 6 Personen Zubereitungszeit: ca. 15 Min. Garzeit: ca. 20 Min. pro Person ca.: 280 kcal; E 8 g, F 15 g, KH 28 g

23.113 Kürbissuppe mit knackigen Kürbiskernen

600 g Kürbisfruchtﬂeisch Salz, Pfeffer, Muskat 1 Zwiebel 1/2 Zitrone, Saft von 2 EL Butter 2 EL geschälte Kürbiskerne 500 ml Gemüsebrühe 1 Frühlingszwiebel 1 klein. getr. Chilischote 2 EL Kürbiskernöl 250 ml Sahne 372 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Das Kürbisfruchtﬂeisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Die Zwiebeln in der Butter andünsten, Kürbiswürfel dazugeben und kurz mitdünsten. Brühe angießen und die Chilischote hinzufügen. Die Kürbissuppe ca. 30 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Sahne dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Mit dem Mixer oder Pürierstab sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen und wieder in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem Zitronensaft abschmecken. Kübiskerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe kurz rösten. Frühlingszwiebel abbrausen, trockenschütteln und in sehr feine Ringe schneiden. Kürbissuppe in Tellern oder ausgehöhlten kleinen Kürbissen (z. B. Hokkaido-Kürbisse) anrichten. Mit den Zwiebelringen sowie den Kürbiskernen bestreuen und zum Schluss mit Kürbiskernöl beträufeln, servieren. Evtl. dazu Baguette reichen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten pro Person ca.: 360 kcal; E 6 g, F 32 g, KH 12 g

23.114 Kürbissuppe mit Mandelklößchen

100 g Butter 1 TL gemahlener Ingwer 3 Eigelb 2 EL Butter 100 g geriebene Mandeln 600 g Kürbisfruchtﬂeisch Salz 100 ml Weißwein Pfeffer 1 l Hühnerbrühe Muskat 200 g süße Sahne 1 Knoblauchzehe Zimt 2 Zwiebeln 2 EL Kürbiskernöl 1 TL Fenchelsamen

Butter schaumig rühren und 2 EL Mandeln dazugeben. Eigelb einzeln unterziehen. Mit restlichen Mandeln verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Teig 2 Stunden kühl stellen. Danach zu Klößchen formen und wieder kühl stellen. Knoblauchzehe und Zwiebeln in Würfel schneiden. Fenchelsamen im Mörser zerkleinern oder mit etwas Butter verknetet hacken. Butter erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln, Fenchel und Ingwer darin andünsten. Kürbisfruchtﬂeisch grob zerkleinern, hinzufügen und 5 Minuten dünsten. Wein angießen und völlig einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen, aufkochen und 20 Minuten fortkochen, bis der Kürbis weich ist. Suppe pürieren, Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Klößchen in kochendes Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze leicht kochen lassen. Suppe auf Teller verteilen, Klößchen hineingeben und mit Öl beträufeln. Mengenangabe: 6 Portionen Eine Portion enthält: 453 kcal / 0 kJ 23.115 Kürbissuppe mit Mango und Kokos 373

23.115 Kürbissuppe mit Mango und Kokos

1 klein. Hokkaidokürbis 2-3 EL weißer Balsamico 1 reife Mango 200 ml Kokosmilch (oder Sahne) etwas 1 groß. Zwiebel Pﬂanzenöl 1 Stk. Ingwerwurzel einige Spritzer Steirisches Kürbiskernöl (ca. 2 cm, je nach Geschmack/Schärfe) 50 g grüne Kürbiskerne 1-2 Prisen Muskatnuss Salz, weißer Pfeffer 750 ml Gemüsefond, ca.

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Kürbis waschen, aufspalten, Kerne entfernen und in halbe Spalten schneiden. Diese auf ein Backblech mit Backpapier legen und im den Ofen schieben, für ca. 25 -30 Minuten weich garen. Parallel: Zwiebel grob würfeln, Ingwer und Mango schälen, ebenfalls würfeln und alles zusammen in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen. Muskatnuss hineinreiben, mit Gemü- sefond und Kokosmilch angießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Gebackenen Kürbis in die Brühe geben, alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. In einer Pfanne die Kürbiskerne rösten. Suppe in Tellern anrichten und mit Kernöl und gerösteten Kernen garnieren. Als Weihnachtsmenü mit - Waldorfsalat - Kürbissuppe mit Mango und Kokos - Ente ’Orange’ mit Wirsing-Semmelknödel - Lebkuchen-Pannacotta mit Rotwein-Pﬂaumen Mengenangabe: 4 Personen

23.116 Kürbissuppe mit Matjesﬁlet

Suppe: Zucchinichips: 800 g Muskatkürbis 100 g Zucchini 80 g Möhren 10 g Mehl 100 g weiße Zwiebel Salz, frisch gemahlener Pfeffer 80 g rote Paprikaschote Öl zum Frittieren 80 g Staudensellerie 200 g Matjesﬁlet in Öl oder Lake eingelegt SO g Butter Außerdem: 1/2 TL Currypulver 2 EL saure Sahne 1 l Gemüsefond 4 geröstete Weißbrotscheiben Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Kürbis schälen und mit einem Löffel die Samen entfernen (ergibt ca. 550 g). Fruchtﬂeisch in kleine Würfel schneiden. Möhren und Zwiebel schälen. Paprikaschote halbieren, Stiel- ansatz, Samen und weiße Trennwände entfernen. Den Staudensellerie putzen und dicke Fäden entfernen. Mohren, Paprikaschote und Sellerie klein würfeln. Zwiebel fein hacken. In einem Topf Butter zerlassen und Gemüse und Zwiebel darin farblos anschwitzen. 374 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Kürbiswürfel dazugeben und kurz mitschwitzen. Currypulver einstreuen und mitschwitzen. Fond angießen, salzen, pfeffern und ca. 35 Min. bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Abschmecken. Für die Zucchinichips, Zucchini von Blüten- und Stielansatz befreien und in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Mehl, Salz und Pfeffer in einem Frischhaltebeutel mischen. Scheiben darin wälzen. In einem Sieb überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zucchinischeiben darin portionsweise goldgelb frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Matjesﬁlets gut abtropfen lassen, leicht schräg in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Matjesstreifen und frittierten Zucchini garnieren. Evtl. noch mit einem Klecks saurer Sahne verfeinern. Dazu das geröstete Brot servieren. Mengenangabe: 4 Portionen:

23.117 Kürbissuppe mit Mett & Lauch

2.5 kg Kürbis 600 g Schweinemett 2 Zwiebeln 1 EL Öl 150 g Möhren 1 TL Curry 200 g Kartoffeln Salz, Pfeffer 1 groß. Stange Porree (Lauch) 2-3 EL Gemüsebrühe (Instant) 2 Knoblauchzehen Zucker 1/2-1 rote Chilischote evtl. Creme fraîche

Kürbis in Spalten schneiden, entkernen, schälen und grob würfeln (ergibt ca. 1,25 kg). Zwiebeln schälen und grob würfeln. Möhren, Kartoffeln und Porree schälen bzw. putzen, waschen. Möhren in Scheiben, Kartoffeln in Würfel und Porree in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Chili waschen, entkernen und klein schneiden. Mett in einer Pfanne krümelig anbraten. Herausnehmen. Porree im Bratfett andünsten, herausnehmen, 1 EL Öl in die Pfanne geben. Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin andünsten. Curry darüber stäuben und kurz anschwitzen. Möhren, Kartoffeln und Kürbis kurz mitdünsten. 2 1/2 l Wasser angießen und aufkochen. Brühe einrühren und alles zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln. Gemüse in der Brühe fein pürieren. Mett und Porree in der Suppe erhitzen, abschmecken. Evtl. mit je einem Klecks Creme fraîche anrichten. Mengenangabe: 10-12 Personen Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Std. pro Portion ca.: 230 kcal / 960 kJ; E 11 g, F 15 g, KH 10 g

23.118 Kürbissuppe mit Orangen 23.119 Kürbissuppe mit Orangen 375

750 g Kürbis (siehe Info unten) 1 haselnussgroßes Stück Ingwer 1 Schalotte 800 ml Gemüsefond (Glas) 1 Orange (unbehandelt) Salz, Pfeffer 3 Stängel Petersilie 50 g kalte Butter 1 klein. Peperoni 100 g Schlagsahne 1 klein. Stück Lauch 50 g Parmesan am Stück 1 Lorbeerblatt nach Belieben Schnittlauch zum Garnieren

Kürbis gut waschen, entkernen, bei Bedarf schälen, grob zerteilen. Schalotte abziehen, halbieren. Orange heiß waschen, trockenreiben, ein großes Stück Schale abschneiden, mit Petersilie, Peperoni und Lauch abbrausen, mit Lorbeer zusammenbinden. Orangensaft auspressen. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden. Kürbis, Schalotte, Gewürzbündel und Ingwer in einen Topf geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Gewürze und Schalotte entfernen. Die Hälfte des Kürbis- fruchtﬂeisches herausheben und würfeln. Übriges Fruchtﬂeisch mit dem Kochsud pürieren. Gemüsefond, Orangensaft und Kürbiswürfel zum Sud geben. Aufkochen, abschmecken. Kalte Butter in Würfel teilen, nach und nach unter die Suppe rühren. Sahne leicht steif schlagen. Käse in dünne Schemen hobeln. Beides auf die Kürbissuppe geben, mit Schnitt- lauch garnieren und servieren. Welcher Kürbis für die Suppe? Drei Sorten, aus denen Sie eine nach Belieben wählen kön- nen. - Hokkaido-Kürbis - mit essbarer, weicher Schale - Butternut-Kürbis - birnenförmig und besonders fein. - Muskatkürbis -der größte, mit würzigem Muskat-Aroma. Mengenangabe: 4 Portionen

23.119 Kürbissuppe mit Orangen

800 g Kürbisfruchtﬂeisch 20 g frischer Ingwer 30 g Butter 2 EL Kürbiskerne 1 EL Zucker 2 EL Mandelblättchen 1/2 gestr. TL Curry Salz, Pfeffer 150 ml frisch gepresster Orangensaft Cayennepfeffer 800 ml Gemüsebrühe

Das Kürbisfruchtﬂeisch würfeln. In heißer Butter andünsten, mit Zucker und Curry bestreuen. Unter Rühren ca. 3 Min. dünsten. Mit Orangensaft ablöschen. Brühe angießen. Ingwer schälen, im Ganzen zufügen. Ca. 20 Min. köcheln lassen. Kürbiskerne und Mandel- blättchen in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten. Sofort auf einen Teller geben (damit sie nicht nachbräunen). Ingwer entfernen, die Suppe pürieren. Pikant mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit Kürbiskernen und Mandelblättchen bestreuen, nach Geschmack noch etwas Kürbiskernöl darüberträufeln. Soll die Kürbissuppe etwas cremiger sein, zum Schluss einfach noch ca. 80 ml Sahne unterrühren. 376 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Mengenangabe: 4 Personen Garzeit: ca. 23 Minuten pro Person ca.: 290 kcal; E 8 g, F 18 g, KH 31 g

23.120 Kürbissuppe mit Orangen und Ingwer

400 g Kürbisfruchtﬂeisch Pfeffer 2 Zwiebeln Zucker 20 g frischer Ingwer 1 Orange 2 EL Öl 2 Lauchzwiebeln 500 ml Gemüsebrühe (Instant) 1 EL Butter 2 Orangen, Saft von rosa Pfefferkörner Salz

Kürbisfruchtfleisch grob würfeln. Zwiebeln abziehen, Ingwer schälen und beides fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Kürbisfruchtfleisch und Ingwer darin andünsten. Brühe angießen und alles ca. 8 Min. garen. Die Suppe pürieren. Orangensaft angießen und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Orange dick schälen und die Fruchtfilets aus den Trennhäuten lösen. Lauchzwiebeln abbrausen, putzen und schräg in Ringe schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Orangenfilets und Lauchzwiebeln darin ca. 1 Min. dünsten. Suppe in tiefe Teller füllen, Lauchzwiebeln und Orangen hineingeben. Mit rosa Pfeffer bestreuen. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitung ca. 25 Min. Garen ca. 9 Min. pro Person: 170 kcal; E 3 g, F 8 g, KH 20 g

23.121 Kürbissuppe mit Rotbarsch

1 kg Kürbis Cayennepfeffer 20 g Butter oder Margarine 250 g Porree 1 TL Orangenschale, abger. (unbeh.) 250 g Rotbarschﬁlet 4 EL Orangensaft 2 EL Zitronensaft 1/4 l Gemüsebrühe (Instant) 2 EL Öl 200 ml Schlagsahne 1/2 Bd. Schnittlauch (in Röllchen) Salz

Kürbis in Spalten schneiden, schälen entkernen und grob würfeln. Das Fett in einem Topf auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 schmelzen, das Kürbisﬂeisch mit der Orangenschale 23.122 Kürbissuppe mit scharfen Maronen 377 darin andünsten, mit Orangensaft und Brühe auffallen und 12 Min. ohne Deckel auf 1 oder Automatik- Kochstelle 5 - 6 garen. Nach 6 Min. Sahne dazugeben. Die Suppe mit dem Schneidstab pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Porree in sehr feine Streifen schneiden, in ein Sieb geben, mit kochendem Wasser übergießen und abschrecken. Fisch in große Würfel schneiden, mit Zitronensaft und Salz würzen und im heißen Öl 6 - 8 Min. auf 2 oder Automatik-Kochstelle 9 - 10 braten. Porree und Fisch auf vorgewärmte Suppenteller verteilen, mit der Suppe übergießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Mengenangabe: 4 Portionen Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Portion: 365 kcal / 1533 kJ

23.122 Kürbissuppe mit scharfen Maronen

200 g Maronen 150 g Kartoffeln 1 klein. Chilischote 700 g Kürbisfruchtﬂeisch 1 Handvoll Basilikumblättchen 4 EL Öl 1 EL Kürbiskernöl 750 ml Gemüsebrühe 1 EL Balsamicocreme 100 ml Weißwein Salzen Muskat Pfeffer etwas Chilipulver 1 Zwiebel Maronen und Basilikum zum garnieren 3 Knoblauchzehen

Maronen kreuzweise einschneiden, 20 Min. kochen, abgießen, schälen, klein schneiden. Chilischote entkernen, abbrausen, mit Basilikumblättchen in Streifen schneiden. Beides mit Kürbiskernöl, Balsamicocreme mischen, salzen, pfeffern, Maronen damit marinieren, ca. 30 Min. ziehen lassen. Zwiebel, Knoblauchzehen abziehen, hacken. Kartoffeln waschen, schälen, würfeln, Kürbisfruchtﬂeisch klein schneiden. Öl erhitzen, Gemüse darin andün- sten, Gemüsebrühe und Weißwein angießen, Gemüse zugedeckt ca. 40 Min. weich kochen. Pürieren, passieren, nochmals erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Chilipulver würzen. In Gläser füllen und mit Maronen und Basilikum garnieren. Mengenangabe: 6 Personen Vorbereiten ca. 30 Min. Garen ca. 60 Min. pro Person ca.: 210 kcal; E 4 g, F 9 g, KH 24 g

23.123 Kürbissuppe mit Schnittlauch 378 23 VORSPEISEN, SUPPEN

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1kg) 1 St. Ingwer (ca. 2 cm) 2 Kartoffeln 2 EL ﬂüssiger Honig 1 reife Mango 1 Prise Zimt 1 Schalotte Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl 100 ml Sahne 1 l Gemüsebrühe 1 Bd. Schnittlauch

Den Kürbis waschen, halbieren, von Enden und Kernen befreien. Die Kartoffeln schälen und waschen. Die Mango schälen und das Fruchtﬂeisch vom Stein schneiden. Alles grob würfeln. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten. Kürbis-, Mango- und Kartoffel Würfel zufügen, ebenfalls darin andünsten. Brühe angießen, ca. 20 Min. garen. Anschließend pürieren. Den Ingwer schälen, fein reiben, zur Suppe geben. Mit Honig, Zimt, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Sahne halb steif schlagen. Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln, in Röllchen schneiden. Suppe in Tellern anrichten, je 1 EL Sahne daraufgeben, mit Schnittlauch garniert servieren. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten pro Personen ca.: 280 kcal; E 6 g, F 14 g, KH 33 g

23.124 Kürbissuppe mit Spinat

1.2 kg Kürbisﬂeisch 2 l Gemüsebrühe (Instant) 2 Knoblauchzehen 4 EL Creme double 2 Zwiebeln 4 EL Sauerrahm 4 Tomaten Muskat 2 Möhren Salz 4 EL Öl Pfeffer 1 Zweig Thymian 200 g Spinat

Kürbisﬂeisch würfeln. Knoblauch, Zwiebeln abziehen, hacken. 2 Tomaten überbrühen, häuten, würfeln. Möhren waschen, schälen, fein würfeln. Kürbis, Knoblauch, Zwiebeln in 2 EL Öl ca. 5 Min. dünsten. Möhren-, Tomatenwürfel, abgebrausten Thymian, Brühe zufügen. Bei schwacher Hitze 15 Min. garen. Thymianzweig entfernen, Suppe pürieren. Mit Creme double, Sauerrahm, Muskat, Salz, Pfeffer abschmecken. Übrige Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien, würfeln. Spinat abbrausen, in grobe Streifen teilen. Mit den Tomaten in 2 EL ÖL 1 Min. dünsten. Würzen. Die Suppe mit Spinat und Tomatenwür- feln anrichten und nach Wunsch im ausgehöhlten Kürbis servieren. Mengenangabe: 8 Personen Zubereitung ca. 30 Min. Garen ca. 20 Min. 23.125 Kürbissuppe mit Wurstbällchen 379 pro Person etwa: 140 kcal

23.125 Kürbissuppe mit Wurstbällchen

1 kg Kürbis Salz, weißer Pfeffer 1 mittelgroße Zwiebel 1 EL Tomatenmark 1 rote und 3-4 TL klare Brühe (Instant) 1 grüne Paprikaschote 2-3 Stiele Petersilie 2 mittelgroße Tomaten 2-3 Stiele Thymian 2 EL Öl 4 TL. Creme fraîche 2 feine ungebrühte Bratwürste (à ca. 100 g)

Kürbis in Spalten schneiden und Kerne entfernen. Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Paprika und Tomaten putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. ÖL im Topf erhitzen. Wurstbrät in Klößchen direkt aus der Haut hineindrücken und rundherum knusprig braun braten. Herausnehmen. Zwiebel, Kürbis und Paprika im Bratfett andünsten. Tomaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Ca. 1 l Wasser angießen, aufkochen und die Brühe einrühren. Kräuter waschen und die Hälfte zugeben. Alles zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln. Kräuter und 2/3 Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben. Restliches Gemüse in der Brühe kurz pürieren. Beiseite gestelltes Gemüse und Brätbällchen in der Suppe erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Übrige Kräuter abzupfen bzw. hacken. Suppe mit Creme fraîche anrichten und mit Kräutern garnieren. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 1 Std. pro Portion ca.: 300 kcal / 1260 kJ; E 9 g, F 23 g, KH 11 g

23.126 Kürbissuppe mit Wurstklößchen

1 kg Kürbis (z. B. Hokkaido) Salz 2 groß. Kartoffeln Pfeffer 1 groß. Möhre 2-3 TL Gemüsebrühe 1 mittelgroße Zwiebel 2-3 EL Schmand 2-3 EL Butter/Margarine Kürbiskernöl, Kürbiskerne und 1 feine ungebrühte Bratwurst Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Kürbis in Spalten schneiden, entkernen, schälen und würfeln. Kartoffeln und Möhre schälen, waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und hacken. 1-2 EL Fett in einem Topf erhitzen. Wurstmasse aus der Haut als kleine Klößchen hineindrücken. Rundherum ca. 3 Minuten braten. Herausnehmen und beiseite stellen. 1 EL Fett im Topf 380 23 VORSPEISEN, SUPPEN erhitzen. Zerkleinertes Gemüse, Kartoffeln und Zwiebel darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1 l Wasser und Brühe einrühren, aufkochen. Zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Ca. 1/4 Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben. Übrige Suppe pürieren. Schmand einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse und Klößchen wieder darin erhitzen. Mit Kürbiskernöl, Kernen und Schnittlauch garnieren. Mengenangabe: 4 PERSONEN Zubereitungszeit Ca. 1 1/4 Std. Portion ca.: 210 kcal; E 7 g, F 12 g, KH 18 g

23.127 Kürbissuppe vom Butternut

Zutaten: 1 l kräftige Brühe 1.5 kg Butternutkürbis 1 Bd. Lauchzwiebeln

Kürbis waschen und schälen, das Kerngehäuse entfernen, anschließend in 1x1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel in einen großen Topf geben und sofort mit der Brühe übergießen. Das ganze zum Kochen bringen und nun gute 10 Minuten auf starker Hitze kochen. Das ganze vom Ofen nehmen, mit etwas Pfeffer nachwürzen. Nun das ganze mit dem Pürierstab oder im Mixer zerkleinern bis es eine cremige Suppe ergibt. Das in feine Ringe geschnittene Grün der Lauchzwiebel erst beim Servieren in die Suppe geben. Mengenangabe: 8-10 Personen

23.128 Kugeln vom Sucrine de Berrie im Schinkenmantel

Zutaten: 16 lange Schnittlauchröhrchen 1 Kürbis Sucrine de Berrie 1 kl. Glas Zigeunersoße 16 Scheib. dünner geräucherter Schinken

Kürbis waschen und schälen, das Kerngehäuse entfernen, anschließend mit einem Pariser Ausstecher viele kleine Kugeln formen. Den Schinken Scheibenweise legen. Auf je eine Scheibe 2 Kugeln legen. diese so eindrehen, dass ein Beutel entsteht. Oben, wo man das Beutelchen zusammen hält, mit je einem Schnittlauchhalm zusammen binden. In ein kleines Glasschälchen auf dem Boden ca. 1 Esslöffel Soße geben und darauf dann 2 Beutel legen und mit einem Teelöffel servieren. Mengenangabe: 8-10 Personen

23.129 Mais-Kürbis-Suppe mit Hummer 23.130 Möhren-Kürbis-Suppe 381

Zutaten in kleine Stücke geschnitten) 1 Hummer à 800 g oder 100 g Butter 4 Kaisergranat (Garnelen) bzw. Shrimps 1 kg Kürbis, geputzt, gewürfelt mit Panzer 150 g Schmand oder Crème double 5 Kolben Zuckermais oder Salz 400 g Dosenmais Zucker 2 Lorbeerblätter Muskatnuß 1 TL schwarze Pfefferkörner Cayennepfeffer 3 Zweige Thymian Zitronensaft 1 Zwiebel, gehackt Schnittlauch 3 Stangen Lauch (das Weiße davon,

Diese Suppe ist auch ohne Hummer ein Genuß. Man kann ihn durch Krebs- oder Hummer- butter ersetzen. Die gibt’s in Fischgeschäften. 1. Den Hummer 10 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser garen. Die Schalen aufbrechen, das Fleisch auslösen und abgedeckt kühl stellen. Die Hummerschalen kleinhacken. Entsprechend mit Shrimps oder Garnelen verfahren. 1 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Mais von den Kolben raspeln. Die leeren Kolben mit den Hummerschalen, Lorbeer, Pfeffer, Thymian und Zwiebel in dem Wasser zwei Stunden lang simmern lassen, dann den Fond durchsieben. 2. Den Lauch in der Butter 10 Minuten lang dünsten. Mais und Kürbisﬂeisch zufügen und mit dem Fond aufgießen. Das Ganze 45 Minuten köcheln lassen. Dann pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Wieder erwärmen und dabei die Crème double einrühren. Salzen. Mit den Gewürzen abschmecken, mit Zitronensaft abrunden. Die Suppe mit dem vorsichtig zerkleinerten Hummerﬂeisch und gehacktem Schnittlauch anrichten. Mengenangabe: 4 Portionen

23.130 Möhren-Kürbis-Suppe

400 g Möhren 1.2 l Gemüsebrühe 200 g Kürbisfruchtﬂeisch (z. B. Hokkaido) 1/2 grüne Paprikaschote 2 Zwiebeln 2 Tomaten 1 EL Öl Salz, Pfeffer

Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kürbisfruchtﬂeisch würfeln. Zwiebeln abziehen, fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Möhren sowie Kürbis kurz mitdünsten. Brühe angießen und ca. 15 Min. köcheln lassen. Paprika entkernen, abbrausen und in feine Streifen schneiden. Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtﬂeisch würfeln. Beide Gemüse in die Suppe geben und weitere 5 Min. garen. Suppe mit Salz sowie Pfeffer würzen und nach Wunsch mit gehackten Kräutern garniert servieren. 382 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Frischer Ingwer (ca. 1 cm, geschält und fein gehackt) gibt eine dezente Schärfe und noch mehr Aroma. Mengenangabe: 4 Personen Zubereitungszeit: Ca. 45 Min. pro Portion ca.: 145 kcal; E 4 g, F 8 g, KH 13 g

23.131 Möhren-Kürbis-Suppe

500 g frischer oder 4 EL Orangensaft, ca. 1 Glas (370 ml) Kürbis Salz 1 mittelgroße Zwiebel weißer Pfeffer 250 g Möhren 1 Prise Zucker, evtl. 1 EL Butter/Margarine 2 EL Sonnenblumenkerne 3 TL Gemüsebrühe (Instant) Petersilie zum Garnieren 100 g Schlagsahne

Frischen Kürbis entkernen, schälen und in Würfel schneiden. Kürbis aus dem Glas auf einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Möhren schälen, waschen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Fett in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Kürbis und Möhren darin andünsten. 3/4 l Wasser angießen, aufkochen. Brühe darin auﬂösen. Alles ca. 10 Minuten köcheln. Sahne einrühren. Etwas Gemüse herausnehmen und beiseite stellen. Restliches Gemüse in der Suppe pürieren. Mit Orangensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gemüse wieder zufügen und in der Suppe erhitzen. Sonnenblumen- kerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Suppe anrichten und mit Sonnenblumenkernen und Petersilie garnieren. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 40 Min. pro Portion ca.: 180 kcal / 750 kJ; E 4 g, F 14 g, KH 9 g

23.132 Muskatkürbis mit Käferbohnen-Füllung und Macadamia- Kokosmilch-Soße dazu Feldsala

1 gut gewachsener Muskatkürbis (circa 2 kg) Für die Veggie-Füllung: 4 EL Steirisches Kürbiskernöl 500 g Steirische Käferbohnen/ Feuerboh- 3 EL Senf nen 2 EL Olivenöl (über Nacht in der dreifachen Menge Was- kräftige Prise Salz ser eingeweicht) 3 TL Cayennepfeffer 2 Lorbeerblätter 600 g Feldsalat Salz 2 rote Zwiebeln 23.132 Muskatkürbis mit Käferbohnen-Füllung und Macadamia-Kokosmilch-Soße dazu Feldsala383

1 Stange Lauch 4 EL Limettensaft, frisch gepresst 1 Paprika, rot 2 EL Ingwer, geschält und frisch gerieben 3 Möhren 2 Knoblauchzehen 2 EL Rapsöl 3 EL Agavendicksaft Salz, Pfeffer 2 EL Salz Für die Macadamia-Kokosmilch-Soße: 1/2 TL Pfeffer 200 g Macadamianüsse 1/2 TL Cayennepfeffer 200 ml Gemüsefond Besondere Utensilien: 200 ml Kokosmilch Pinsel 50 ml Olivenöl Backblech mit Backpapier 4 EL Sojasoße Standmixer

Backofen auf 180 ◦C Umluft vorheizen. Vom Kürbis einen ’Deckel’ abschneiden: Horizontal zum Stielansatz mit einem großen, scharfen Messer. Kürbis mit einem Löffel entkernen. Kürbiskernöl, Senf, Olivenöl, Salz und Cayennepfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Marinade in das Innere des ausgehöhlten Kürbisses geben und mit einem Pinsel gleichmäßig die Wände als auch die Unterseite des Deckels bestreichen. Kürbis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, ’Deckel’ auﬂegen und für 20 Minuten backen. Für die Füllung die eingeweichten Käferbohnen in einem Topf mit Lorbeerblättern und dem Einweichwasser eine gute Stunde kochen lassen. Währenddessen müssen die Käferbohnen immer ausreichend mit Wasser bedeckt sein. Bohnen erst zum Ende der Kochzeit salzen. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Paprika entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Möhren schälen und in feine Sticks schneiden. Öl im Topf erhitzen und das Gemüse darin kräftig anbraten, sodass schöne Röstaromen entstehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Soße die Macadamianüsse, Gemüsefond, Kokosmilch, Olivenöl, Sojasoße, Limet- tensaft, Ingwer, Knoblauchzehen, Agavendicksaft und Cayennepfeffer in einen Standmixer geben und zu einer sämigen Soße verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorgegarten Kürbis füllen: Deckel abheben, dann zuerst das angebratene Gemüse und danach die Käferbohnen in den Kürbis geben. Die Hälfte der Soße darüber gießen. Die andere Hälfte wird für den späteren Verzehr beiseite gestellt. Deckel wieder aufsetzen und den Kürbis im Ofen weitere 90 Minuten bei 180 ◦C backen lassen. Hinweis: Die Garzeit hängt stark von der Größe und Dicke des Kürbisses ab. Zwischen- durch mit einem Spieß von außen einstechen und die Festigkeit prüfen. Ist er weich, dann ist er verzehrfertig. Er sollte allerdings nicht matschig und verkocht sein! Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Kürbis aus dem Ofen holen und für 5 Minuten ruhen lassen. Anrichten: Muskatkürbis ohne Deckel vorsichtig in 8 Stücke (wie eine Torte) schneiden 384 23 VORSPEISEN, SUPPEN und zusammen mit der Käferbohnen-Füllung auf großen Tellern anrichten. Feldsalat daneben platzieren und alles mit der restlichen Macadamia-Kokosmilch-Soße beträufeln. Achtung: Käfer- bzw. Feuerbohnen dürfen nur im gequollenen und gegarten Zustand gegessen werden. Sind sie noch roh, enthalten sie - wie andere Bohnen auch - einen Giftstoff namens Phasin, der aber beim Quellen und Erhitzen abgebaut wird. Als Weihnachtsmenü Vorspeise: Salat nach Waldorf-Art und Quiche ’Hawaii’ mit Sauerkraut und Ananas Hauptspeise: Muskatkürbis mit Käferbohnen-Füllung und Macadamia-Kokosmilch-Soße dazu Feldsalat Nachspeise: Rohkost-Taler mit Vanille- Schoko-Creme und Obst-Pesto Aperitif: Smokey Joe Digestif: Die kichernde Feige Mengenangabe: 8 Personen:

23.133 Ofenkürbis mit Joghurt-Basilikum-Dip

1500 g Hokkaido Kürbis 1 EL Rapsöl 3 EL Olivenöl 250 g fettarmer Joghurt 14 Bd. Rosmarin 1/2 Bd. Basilikum 10 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer 2 hartgekochte Eier

Den Backofen auf 220 grad vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne herauskratzen. In 2 cm breite Spalten schneiden. Auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Die Rosmarinzweige und die ungeschälten Knoblauchzehen darüber verteilen. Das Öl darüberträufeln und alles im Backofen 30 Minuten backen. Die Eier pellen und halbieren. Das Eigelb herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Rapsöl zu einer Paste verrühren. Den Joghurt und das fein gehackte Basilikum unterrühren. Das Eiweiß fein hacken und zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Dip zusammen mit den Kürbisspalten servieren. pro Person: 280 kcal; E 15 g, F 18 g, KH 29 g

23.134 Orangen Kürbis Suppe

1 kleineren Kürbis (Hokkaido) Pfeffer 2 Karotten wenig Curry 2 EL Honig Cayenne Pfeffer ( nach Geschmack ) 600 ml Gemüsebrühe zum Auffüllen, ca. 400 ml Orangensaft, ca. 800 ml Schlagsahne 30-33% Fett evtl. Zitronensaft Salz

Den Kürbis mit Schale in grobe Würfel schneiden. Die Karotten schälen und ebenfalls klein schneiden. Beides in Olivenöl anschwitzen bis der Kürbis faserig und weich ist, 23.135 Perlgraupen-Kürbissuppe 385

Honig, Curry und etwas Salz und Pfeffer mit anschwitzen. Brühe auffüllen und köcheln lassen (die Möhren müssen gar sein). Sahne dazugeben und alles sehr fein pürieren. Mit Cayennepfeffer und dem O-Saft abschmecken. Wenn die Suppe zu dünn ist gehackte Kartoffeln unter pürieren. Mengenangabe: 4 Personen

23.135 Perlgraupen-Kürbissuppe

1 Pkg. Suppengemüse, tiefgekühlt 4 EL Olivenöl Extravergine 150 g Perlgraupen (kochfertig) 4 Scheib. Emmental 100 g gut durchwachsener Bauchspeck Salz 300 g Kürbis weißen Pfeffer 1 l Gemüsebrühe (Instant)

Kürbis würfeln, Bauchspeck in Streifen schneiden und zusammen mit dem Olivenöl in einer Kasserolle kurz rösten. Brühe vorbereiten und zusammen mit dem Suppengemüse in die Kasserolle geben. Aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Perlgraupen hinzufügen. Für ca. 30 Minuten einkochen. Käsescheiben in Portionschüsseln legen. Mit der heißen Suppe aufgießen und zu Tisch bringen. Dazu empfehlen wir Weißwein: Lugano Superiore, aus der Lombardia-Zone. Mengenangabe: 4 Personen Kochzeit: 50 Minuten Vorbereitung: 25 Minuten

23.136 Pikante Kürbiscreme-Suppe

2-3 Möhren (ca. 150 g) 100 g Schlagsahne 200 g Kartoffeln Salz, weißer Pfeffer 1 mittelgroße Zwiebel 1/2 TL gemahlener Koriander, evtl. 1 EL Butter/Margarine 2-3 Stiele frischer Koriander oder Petersilie 1-2 EL Gemüsebrühe etwas grob geschroteter Chili od. Cayenne- 500 g frischer oder pfeffer 1 Glas (370 ml) Kürbis

Möhren und Kartoffeln schälen, waschen und kleinschneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Fett erhitzen. Möhren, Kartoffeln und Zwiebel darin andünsten. Mit 600 ml Wasser ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren. Ca. 15 Minuten köcheln. 386 23 VORSPEISEN, SUPPEN

Kürbis schälen, entkernen, würfeln (Kürbis aus dem Glas abtropfen lassen). In die Suppe geben, ca. 10 Minuten mitgaren. Suppe, bis auf 2 EL Gemüse, pürieren. Sahne zugießen und aufkochen. Das übrige Gemüse wieder zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Frischen Koriander waschen, trockenschütteln und abzupfen. Suppe anrichten. Chili darüberstreuen und mit Korianderblättchen garnieren. Mengenangabe: 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 45 Min. pro Portion: 170 kcal / 710 kJ; E 4 g, F 12 g, KH 10 g

23.137 Suppe vom Muskatkürbis

200 g Muskatkürbis 1/2 Gemüsezwiebel, in Julienne geschnitten 300 ml Geﬂügelfond 1 Msp. gehackter Ingwer 50 ml natives Olivenöl extra vergine 1 Msp. gehackte Chilischote 40 ml Weißwein 1 gehackte Knoblauchzehe 20 ml frz. Wermut Salz, Pfeffer, Curry 100 ml Kokosmilch Sauerrahm 20 g Butter (zum Anschwitzen) Kürbiskern-Öl 30 g Butter (zum Einmontieren)

Den Kürbis schälen und in dünne Stücke schneiden, mit Zwiebel, Knoblauch, Chili und Ingwer in Butter anschwitzen, mit Curry, Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein, Wermut und Geﬂügelfond ablöschen. Alles in ca. 30 Minuten weich köcheln, Kokosmilch angießen, dann mit eiskalter Butter und Olivenöl im Mixer aufmontieren und abschmecken. Die Suppe auf Tellern anrichten und mit etwas Sauerrahm und ein paar Tropfen Kürbiskern- Öl garnieren.

23.138 ZUCCA PIZZAIOLA - KÜRBISSCHNITTEN MIT TOMATEN

1 Stück Kürbis (ca. 500 g) 3 reife Tomaten Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe Olivenöl 100 g Mozzarella

Den Kürbis schälen, in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Auf einem mit Öl bepinselten Blech gut eingeölt, gesalzen und gepfeffert zunächst im 180 Grad heißen Ofen backen, bis sie fast weich sind. Inzwischen die Tomaten häuten, entkernen, sehr fein hacken und in einem Sieb gründlich abtropfen. Schließlich mit zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Jeweils einen Klecks davon auf die Kürbisschnitten setzen. Obenauf ein Scheibchen Mozzarellakäse 23.138 ZUCCA PIZZAIOLA - KÜRBISSCHNITTEN MIT TOMATEN 387 geben. Erneut in den Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist. Heiß, also sofort servieren. Mengenangabe: 6 PERSONEN:

Index

Amerika Limonenschaum, 55 Kürbis-Cheesecake, 189 Kürbisauflauf mit Zimtsahne, 56 Antje Patissonauflauf, 61 Bauernbrot mit Kürbiskernen, 7 Pipe al forno mit Kürbis und Zucchini, Kürbiskernbutter, 304 61 Apfel Reistorte mit Spinat und Kürbis, 62 Amaretto-Creme mit Holunder-Apfel- August Soße, 15 Bunter Nudelsalat mit Kürbis, 280 Apfel-Kürbis-Chutney, 27 Dreierlei Gemüse in Kokossauce, 139 Apfel-Kürbis-Suppe mit Molke und Gebratene Kürbisspalten mit scharfer Zimt, 311 Tomatensalsa, 142 Apfel-Kürbis-Terrine, 269 Gefüllte Patissons, 146 Gänsebrust mit Altländer Weihnacht- Gulasch mit Kürbis und Möhren, 78 säpfeln und Ingwer-Kürbis, 110 Hüftsteak mit karamellisiertem Kürbis, Kürbis-Apfel-Curry zu Kasseler, 89 82 Kürbis-Apfel-Gemüse, 3 Kürbis, 130 Kürbis-Apfel-Glace, 16 Kürbis-Möhren-Auflauf, 49 Kürbis-Apfel-Konfitüre, 213 Kürbissuppe mit Käseklößchen, 370 Kürbis-Apfel-Kuchen, 187 Kürbissuppe mit Mandelklößchen, 372 Kürbis-Apfel-Salat, 283 Kürbissuppe mit Mett & Lauch, 374 Kürbis-Apfel-Suppe, 323 Patisson, 135 Kürbispuffer mit Hähnchenbruststrei- Patisson-Tomaten, 175 fen und Apfel-Quitten-Kompott, Sommer-Rösti, 310 116 Spaghettikürbis - GRUNDREZEPT, Kürbissuppe mit Äpfeln und Zimt, 363 135 Aprikose Spaghettikürbis mit Kräuterbutter, 181 Kürbis-Aprikosen-Cremesuppe, 324 Spaghettikürbis mit Vinaigrette, 299 Aubergine Spiralnudeln mit Kürbis-Spinatsoße, Gemüse-Curry mit Hähnchen, 150 261 Auflauf Austernpilz Auflauf mit Kürbis und Schweinefilet, Kürbisragout mit Austernpilzen, Früh- 37 lingszwiebeln und Kartoffelknö- Kartoffel-Kürbis-Auflauf, 40 delchen, 169 Kürbis-Auflauf, 42 Avocado Kürbis-Hack-Auflauf, 45, 46 Avocado-Kürbis-Salat, 279 Kürbis-Möhren-Auflauf, 49 Kürbis-Püree-Auflauf mit Mett, 50 Backen Kürbis-Tortelli, 237 Bauernbrot mit Kürbiskernen, 7 Kürbis-Wirsing-Auflauf, 52 Bagel Kürbisauflauf, 53, 54 Kürbis-Bagels mit Mandelsplittern, 188 Kürbisauflauf mit Ingwer, Nüssen und Bandnudel

389 390 INDEX

Kürbis-Linsengemüse mit Bandnudeln, Rindfleisch-Curry mit Kürbis und Boh- 231 nen, 101 Rindergulasch mit Kürbis, 100 Bowle Barsch Kürbis Champagner-Bowle, 125 Barschfilet mit Ingwer-Kürbis-Gemüse, Kürbis-Bowle mit Orangen, 125 65 Braten Beeren Hackbraten mit Duchesse-Kürbis, 79 Kürbisterrine mit Himbeersauce, 22 Kürbis-Hackbraten, 90 Beilage Most-Braten mit Kürbis, 97 Gebackener Gewürz-Kürbis, 1 Mostbraten mit Dillrahm-Kürbis, 97 Hexenfinger, 1 Rindsrollbraten mit Kürbis-Nuss- Karamell-Kürbis mit Chili und Limette, Füllung, 102 2 Schweinebraten mit Kürbis, 104 Kürbis-Apfel-Gemüse, 3 Schweinerücken mit Kürbis-Käse- Kürbis-Galetten, 3 Kruste, 105 Kürbis-Gnocchi, 3 Bratwurst Kürbiscurry, 4 Bratwurst Berliner Art, 73 Kürbisgemüse, 4, 5 Kürbisgulasch mit Bratwurst, 167 Kürbispüree, 5 Brei Muskatkürbis-Chutney, 5 Kürbispilaw mit Rosinen, 307 Bete Broetchen Kürbissalat mit Roter Beete, 292 Kürbis-Brötchen mit Mais, 8 Birne Kürbis-Mais-Brötchen, 8 Frischkostplatte mit Käsedressing, 309 Kürbis-Birnen-Chutney, 31 Brokkoli Kürbiswaffel mit Hagebutten-Birnen- Kürbis-Brokkoli-Suppe mit Meeres- Soße, 205 früchten, 325 Brombeere Blaetterteig Kürbistorte, 246 Rehfilet mit gedünstetem Kürbis und Blattsalat Brombeeren, 98 Blattsalate mit Kürbisspalten, 279 Brot Kürbis auf Salat, 282 Bauernbrot mit Kürbiskernen, 7 Blechkuchen Brotsticks mit Kürbis und Rosmarin, Hof Ligges Kürbisblechkuchen, 187 307 Kürbis-Mandel-Kuchen vom Blech, Bruschetta, 7 191 Kürbis nach Schweizer Art, 158 Bluete Kürbis-Makrelen-Brot, 9 Lasagne mit Zucchini und Blüten, 249 Kürbisbrot, 9–12 Blutwurst Kürbisbrot mit Speck und Ziegenkäse, Kürbiscremesuppe mit gebratener Blut- 12 wurst, 347 Bruschetta Bohne Bruschetta, 7 Bohnen-Kürbis-Topf mit Würstli, 37 Butter Feuriges Kürbis-Chili, 75 Kürbiskernbutter, 304 INDEX 391

Camembert Überbackene Kürbis-Crêpes, 264 Kürbisbeignets mit Camembert und Vollkorncrêpes mit Kürbis Ratatouille, Preiselbeeren, 163 266 Cannelloni Creme Gebackener Kürbis mit Hackfleisch, Amaretto-Creme mit Holunder-Apfel- 222 Soße, 15 Kürbis-Cannelloni mit Thymian, 225 Auflauf mit Kürbis und Schweinefilet, Carpaccio 37 Kürbis-Carpaccio, 325 Kürbiscremesuppe mit Croutons, 347 Kürbis-Carpaccio mit gerösteten Cremesuppe Walnüssen in Apfelsaft-Dressing, Cremesuppe vom Hokkaidokürbis, 313 326 Kürbis-Cremesuppe, 329 Kürbis-Carpaccio mit gratiniertem Zie- Kürbiscreme mit Buttercroutons, 340 genkäse, 326 Kürbiscreme mit Mohncroutons, 340 Champignon Kürbiscremesuppe, 343 Patissons - gefüllt, 175 Kürbiscremesuppe mit Chili-Garnelen, Chili 346 Chili con Kürbis, 73 Kürbiscremesuppe mit Kernöl, 348 Feuriges Kürbis-Chili, 75 Kürbiscremesuppe mit Speck, 349 Karamell-Kürbis mit Chili und Limette, Crostini 2 Halloween-Crostini mit Kürbisrelish, Kürbis-Apfel-Cremesuppe mit Fluß- 185 krebsschwänzen, 322 Kürbissalat mit Frischkäse-Crostini, Süßsaurer Chili-Kürbis, 35 291 Cholesterinarm Curry Kürbissuppe mit scharfen Maronen, 377 Kürbis-Curry, 160 Chutney Kürbis-Curry-Sauce, 303 Apfel-Kürbis-Chutney, 27 Kürbis-Hähnchen-Curry, 115 Kasseler mit Kürbis-Chutney, 86 Kürbis-Birnen-Chutney, 31 Dessert Kürbis-Chutney, 32, 33, 303 Amaretto-Creme mit Holunder-Apfel- Kürbis-Chutney mit Salbei, 159 Soße, 15 Kürbis-Mostarda, 33 Haselnuss-Kürbis-Mousse, 15 Kürbischutney, 33 Kürbis-Apfel-Glace, 16 Muskatkürbis-Chutney, 5 Kürbis-Kompott mit Orangen, 17 Tomaten-Chutney mit Kürbis, 36 Kürbis-Parfait, 18 Conchiglioni Kürbis-Pudding, 18 Gratin von Conchiglioni mit Kürbis und Kürbis-Trifle, 19 Spinat, 38 Kürbiskern-Glace, 20 Couscous Kürbismousse auf Vanillejoghurt, 20 Puten-Ragout mit Couscous, 119 Sonnenschein-Gratin mit Vanilleparfait, Crpe 22 Kürbiscrêpes mit Hackfleischfüllung Süße Kürbisfrischkost, 23 und Gouda gratiniert, 239 Dezember 392 INDEX

Kürbis-Apfel-Glace, 16 Kürbis-Crème-brûlée, 327 Kürbis-Apfel-Kuchen, 187 Kürbis-Flammkuchen, 226 Kürbis-Fisch-Türmli, 66 Kürbis-Kartoffel-Eintopf, 46 Kürbis-Galetten, 3 Kürbis-Linsen-Salat, 285 Kürbiscremesuppe mit Speck, 349 Kürbis-Pastinaken-Salat, 287 Kürbissalat mit Joghurt-Soße, 292 Kürbis-Risotto, 272, 274 Kürbissuppe mit Orangen, 375 Kürbis-Rohkostsalat mit Meerrettich, Nudeln mit Kürbissoße und Trüffeln, 288 252 Kürbis-Wirsing-Auflauf, 52 Diaet Kürbis-Zwiebel-Kuchen, 239 Kürbis-Apfel-Suppe, 324 Kürbiseintopf, 57 Dip Kürbisgulasch mit Bratwurst, 167 Kürbiscervais, 303 Kürbisquiche, 242 Lamm-Kürbisspieße mit Zucchini, Thy- Kürbissuppe, 354, 358, 359 miankartoffeln und Joghurt-Dip, 94 Kürbissuppe mit Hack, 367 Ofenkürbis mit Joghurt-Basilikum-Dip, Kürbissuppe mit Ingwer und Kürbisker- 384 nen, 368 Möhren-Kürbis-Suppe, 381 Ei Puten-Ragout mit Couscous, 119 Frittata, 25 Rinderfiletmedaillons mit Kürbispüree, Gschwellti-Kürbis-Frittata, 25 99 Kürbis-Bobotie, 158 Schweinebraten mit Kürbis, 104 Kürbis-Kartoffel-Püree mit Ei, 161 Spaghettikürbis-Salat, 300 Kürbis-Omelette, 25 Süße Kürbis-Pie, 261 Kürbisquiche, 242 Würziger Hackbraten mit Tomaten- Patissons mit Eiern, 176 Basilikum-Haube, 107 Eierspeise Eingelegtes Gschwellti-Kürbis-Frittata, 25 Eingelegte Kürbisse, 27 Einfach Eingelegter Kürbis, 27 Auflauf mit Kürbis und Schweinefilet, Honig-Chili-Kürbis, 28 37 Kürbis sauersüß, 30 Frittata, 25 Kürbis süß-sauer, 31 Gefüllter Kürbis, 150 Kürbis süßsauer, 31 Gemüse-Curry mit Hähnchen, 150 Kürbis-Chutney mit Salbei, 159 Grünkohleintopf, 38 Süß-saurer Kürbis, 34 Gschwellti-Kürbis-Frittata, 25 Süß-saurer Kürbis mit Ingwer, 35 Hähnchen mit Kürbis, 113 Süßsaurer Chili-Kürbis, 35 Hähnchenfilet mit Kürbis, 113 Eingemachtes Hexenfinger, 1 Apfel-Kürbis-Chutney, 27 Kalbsröllchen mit Kürbis, 85 Kürbis englisch, 28 Kartoffel-Curry mit Kürbis, 154 Kürbis oder Zucchini nach Onkel Ar- Kürbis mit Mozzarella, 322 thurs Rezept, 29 Kürbis-Carpaccio mit gratiniertem Zie- Kürbis sauer-süß, 29 genkäse, 326 Kürbis süß-sauer, 30 INDEX 393

Kürbis-Birnen-Chutney, 31 Esskastanie Kürbis-Chutney, 32 Kürbis-Marroni-Gulasch, 162 Kürbis-Mostarda, 33 Kürbissuppe mit scharfen Maronen, 377 Kürbischutney, 33 Tomaten-Chutney mit Kürbis, 36 Farfalle Eintopf Farfalle mit Kürbis, 221 Bohnen-Kürbis-Topf mit Würstli, 37 Februar Feuriges Kürbis-Gulasch, 140 Gefüllte Patissons, 146 Gefüllter Kürbis, 149 Kalbsbrustbraten mit Kürbis, 82 Grünkohleintopf, 38 Kürbis-Cheesecake, 189 Kartoffel-Kürbis-Suppe, 41 Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenfilet, Kürbis-Ebly, 42 47, 48 Kürbis-Eintopf, 43 Feldsalat Kürbis-Eintopf mit roten Linsen, 43 Feldsalat mit Walnussmarinade und Kürbis-Kartoffel-Eintopf, 46 Kürbis im Speckmantel, 281 Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenfilet, Knusprig paniertes Kalbsschnitzel mit 47, 48 Kürbischutney und Feldsalat, 88 Kürbis-Lamm-Eintopf, 48 Festlich Kürbis-Tomaten-Topf mit Bacon, 51, 52 Kürbis-Crème-brûlée, 327 Kürbiseintopf, 56, 57 Feta Kürbiseintopf mit Süßkartoffeln, 57 Kürbistopf mit Hack-Feta-Bällchen, 58 Kürbistopf mit Hack-Feta-Bällchen, 58 Fettarm Lammeintopf mit Kürbis, 58 Kürbiseintopf, 57 Linsensuppe mit Kürbis, 59 Fettgebackenes Nudel-Kürbis-Topf, 60 Gebackene Kürbisblüten, 185 Pastinaken-Eintopf mit Käse-Klößchen, Filet 60 Kürbis-Rahm-Gemüse mit Schweinefi- Rindfleischeintopf mit Schalotten & let, 91 Gemüse, 63 Tournedos auf Steinpilz-Kürbis-Bett, Wasserkurler Kürbispott, 64 106 Eis Fisch Kürbis-Apfel-Glace, 16 Barschfilet mit Ingwer-Kürbis-Gemüse, Kürbiskern-Glace, 20 65 Ente Forelle blau mit Kürbis-Chutney, 65 Ente aus dem Ofen, 109 Forellenfilet mit Kürbisgemüse, 317 Ganze gefüllte Ente mit Füllung aus Kürbis-Fisch-Lasagne, 226 Weinkraut, Kürbis, Frühlingszwie- Kürbis-Fisch-Türmli, 66 beln, 112 Kürbis-Makrelen-Brot, 9 Marinierte Entenbrust auf Kürbis- Kürbis-Ragout mit Zanderfilet, 67 Walnussgemüse, 117 Kürbis-Strudel mit Lachs, 67 Würzige Entenspieße, 123 Kürbissuppe mit Matjesfilet, 373 Erntedank Röllchen von der Lachsforelle mit Kürbissuppe, 356 Kürbis-Kartoffelkompott, 68 Kürbistorte, 203 Rolet (Rondini) mit Lachsfüllung, 69 394 INDEX

Saibling auf Kürbis, 69 Kürbischutney und Feldsalat, 88 Schollenröllchen mit Wildreis, 71 Kürbis mit Lammkoteletts, 89 Flammkuchen Kürbis-Apfel-Curry zu Kasseler, 89 Kürbis-Flammkuchen, 226 Kürbis-Bobotie, 158 Kürbis-Speckflammkuchen, 235 Kürbis-Chutney, 303 Zweierlei Flammkuchen, 267 Kürbis-Cordon-bleu, 90 Fleisch Kürbis-Curry-Sauce, 303 Chili con Kürbis, 73 Kürbis-Hack-Auflauf, 45 Feine Spanferkelsülze auf mariniertem Kürbis-Hackbraten, 90 Kürbis und Schnittlauchsauce, 74 Kürbis-Involtini, 91 Feuriges Kürbis-Chili, 75 Kürbis-Lamm-Eintopf, 48 Gebackener Kürbis mit Hackfleisch, Kürbis-Püree-Auflauf mit Mett, 50 222 Kürbis-Rahm-Gemüse mit Schweinefi- Gefüllte Patissons, 146 let, 91 Gefüllter Kürbis, 149, 150 Kürbis-Sahne-Gemüse mit Hackbraten, Gefüllter Kürbis mit Schweineragout 92 und Mascarpone-Haube, 75 Kürbis-Topf, 93 Gefülltes Kalbsschnitzel mit Kürbis- Kürbis-Topf mit zweierlei Fleisch, 93 Topinambur-Gemüse, 76 Kürbisauflauf, 54 Gemüseroulade mit Kürbis- Kürbiscrêpes mit Hackfleischfüllung Kartoffelpüree, 151 und Gouda gratiniert, 239 Geschmorte Rinderroulade mit süßsau- Kürbiseintopf, 56 rem Kürbis in Spätburgunder, 77 Kürbisgemüse mit Hackfleisch und Pa- Gulasch mit Kürbis und Möhren, 78 prika, 165 Hackbraten mit Duchesse-Kürbis, 79 Kürbishälften mit Lammkoteletts, 94 Hackbraten mit Kürbis, 80 Herbstgulasch mit Kürbis und Paprika, Kürbissuppe mit Hack, 367 80 Kürbistopf mit Hack-Feta-Bällchen, 58 Herbstrollen, 81 Lamm-Kürbisspieße mit Zucchini, Thy- Hüftsteak mit karamellisiertem Kürbis, miankartoffeln und Joghurt-Dip, 94 82 Lammeintopf mit Kürbis, 58 Kalbsbrustbraten mit Kürbis, 82 Lammgulasch mit Kartoffelpüree, 95 Kalbsfrikassee mit Rosenkohl, 83 Lammhaxe auf Kürbis-Kartoffelgemüse Kalbsragout mit Kürbis und Pfifferlin- mit Kürbiskern-Salsa verde, 96 gen, 84 Linsensuppe mit Kürbis, 59 Kalbsragout mit Kürbis und roten Zwie- Most-Braten mit Kürbis, 97 beln, serviert im ausgehöhlten Kür- Mostbraten mit Dillrahm-Kürbis, 97 bis, 84 Nudel-Kürbis-Topf, 60 Kalbsröllchen mit Kürbis, 85 Rehfilet mit gedünstetem Kürbis und Kalbsvögerl gedünstet mit Limettensau- Brombeeren, 98 ce und Kürbisgemüse, 86 Rehfilet mit Kartoffel-Kürbis-Püree, 98 Kasseler mit Kürbis-Chutney, 86 Rindergulasch mit Kürbis, 101 Kasselerbraten, 87 Rindfleisch-Curry mit Kürbis und Boh- Knusprig paniertes Kalbsschnitzel mit nen, 101 INDEX 395

Rindfleischeintopf mit Schalotten & Frischkostplatte mit Käsedressing, 309 Gemüse, 63 Kürbis nach afrikanischer Art, 157 Rindsrollbraten mit Kürbis-Nuss- Roggenlasagne mit Kürbis und Spinat, Füllung, 102 257 Rotweingulasch mit Kürbis und Pilzen, Gans 102 Gänsebrust mit Altländer Weihnacht- Schmorwade vom Weideochsen mit Rü- säpfeln und Ingwer-Kürbis, 110 benkraut und Kürbisknödel, 103 Gans mit Pilz-Kürbis-Füllung, 111 Schweinebraten mit Kürbis, 104 Kürbissuppe mit Gänsebrust, 364 Schweinerücken mit Kürbis-Käse- Garnele Kruste, 105 Kürbis-Salat mit Garnelen, 288 Spanferkel mit Kürbisgemüse, 106 Kürbiscremesuppe mit Chili-Garnelen, Tournedos auf Steinpilz-Kürbis-Bett, 346 106 Gebaeck Wasserkurler Kürbispott, 64 Fruchtige Piroggen, 185 Würziger Hackbraten mit Tomaten- Gebackene Kürbisblüten, 185 Basilikum-Haube, 107 Halloween-Crostini mit Kürbisrelish, Fleischlos 185 Kürbis-Möhren-Gemüse, 162 Kürbis-Bagels mit Mandelsplittern, 188 Kürbiscremesuppe, 342 Kürbis-Quark-Krapfen, 193 Forelle Kürbis-Weggen, 194 Forelle blau mit Kürbis-Chutney, 65 Kürbiswaffel mit Hagebutten-Birnen- Forellenfilet mit Kürbisgemüse, 317 Soße, 205 Röllchen von der Lachsforelle mit Whities mit Kürbis, 212 Kürbis-Kartoffelkompott, 68 Gefluegel Fraiche Ente aus dem Ofen, 109 Auflauf mit Kürbis und Schweinefilet, Feuriges Hexenmahl, 109 37 Gänsebrust mit Altländer Weihnacht- Frikassee säpfeln und Ingwer-Kürbis, 110 Kalbsfrikassee mit Rosenkohl, 83 Gans mit Pilz-Kürbis-Füllung, 111 Frischkaese Ganze gefüllte Ente mit Füllung aus Frischkäsenocken auf Kürbispüree, 317 Weinkraut, Kürbis, Frühlingszwie- Kürbis-Frischkäse-Terrine auf Rucola, beln, 112 269 Gebratene Gänseleber, 318 Frittata Gschwellti-Kürbis-Frittata, 25 Gefüllter Hokkaido-Kürbis, 148 Fruchtig Gelber Wok mit Hähnchenfilet, 112 Süße Kürbisfrischkost, 23 Gemüse-Curry mit Hähnchen, 150 Hähnchen mit Kürbis, 113 Gaenseleber Hähnchenfilet mit Kürbis, 113 Gebratene Gänseleber, 318 Hähnchengratin mit Kürbis, 39 Gaeste Kürbis und Poulet unter der Haube, 114 Auflauf mit Kürbis und Schweinefilet, Kürbis-Ebly mit Poulet, 115 37 Kürbis-Hähnchen-Curry, 115 396 INDEX

Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenfilet, Gebackener Kürbis mit Porree, 141, 142 47, 48 Gebratene Kürbisspalten mit scharfer Kürbis-Suppe mit Hähnchenfilet, 337 Tomatensalsa, 142 Kürbiscurry mit Hühnchen, 116 Gebratener Kürbis mit Feldsalat, 143 Kürbiseintopf, 57 Gefüllte Bischofsmützen, 143 Kürbisgemüse zu Hähnchen, 166 Gefüllte Kürbisblüten, 144 Kürbispuffer mit Hähnchenbruststrei- Gefüllte Kürbisschiffchen, 145 fen und Apfel-Quitten-Kompott, Gefüllte Pâtisson, 145 116 Gefüllte Patissons, 146 Kürbissuppe mit Gänsebrust, 364 Gefüllte Patissons mit Käsehaube, 147 Kürbissuppe mit Geflügelleber- Gefüllter Hokkaido-Kürbis, 148 Crostini, 366 Gefüllter Kürbis, 148, 150 Kürbissuppe mit Hähnchen-Spieß, 367 Gemüse-Curry mit Hähnchen, 150 Marinierte Entenbrust auf Kürbis- Gemüsepfanne, 151 Walnussgemüse, 117 Gemüseroulade mit Kürbis- Paprika-Kürbis-Hähnchen, 118 Kartoffelpüree, 151 Pikante Hähnchenleber mit Kürbis, 118 Gemüsesuppe mit Kürbis, 319 Puten-Ragout mit Couscous, 119 Gemüsezwiebel mit Kürbis, 152 Putengeschnetzeltes mit Kürbis, 119 Gratinierter Spaghetti-Kürbis, 153 Putenschnecken auf Zitronengrasspieß Hähnchengratin mit Kürbis, 39 mit Kürbisnudeln, 120 Herbstgemüse aus dem Backofen, 153 Putensteaks mit Apfel-Kürbisfüllung, Karamell-Kürbis mit Chili und Limette, 120 2 Schnitzel natur mit Kürbis-Gurken- Kerniger Kürbiskuchen, 155 Gemüse, 121 Kürbis, 131, 133 Sülze von Hähnchenbrust mit Kürbis, Kürbis & Kartoffeln vom Blech, 155 Feldsalat und Nussbrot, 122 Kürbis - der feine Unterschied, 133 Würzige Entenspieße, 123 Kürbis im Kürbis, 156 Gefuellt Kürbis nach afrikanischer Art, 157 Gans mit Pilz-Kürbis-Füllung, 111 Kürbis nach Schweizer Art, 158 Gelee Kürbis-Apfel-Gemüse, 3 Kürbis-Quitten-Gelee, 214 Kürbis-Bobotie, 158 Kürbisgelee, 215 Kürbis-Börek, 159 Gemuese Kürbis-Chutney mit Salbei, 159 Barschfilet mit Ingwer-Kürbis-Gemüse, Kürbis-Curry, 160 65 Kürbis-Curry mit Frühlingszwiebeln, Dreierlei Gemüse in Kokossauce, 139 309 Eier im Gefängnis (Patisson-Kürbis mit Kürbis-Kartoffel-Püree mit Ei, 161 Eifüllung), 139 Kürbis-Kompott, 162 Gebackene Kürbisspalten mit Schafskä- Kürbis-Linsengemüse mit Bandnudeln, se, 140 231 Gebackener Butternut mit Dip, 141 Kürbis-Möhren-Auflauf, 49 Gebackener Kürbis mit Hackfleisch, Kürbis-Möhren-Gemüse, 162 222 Kürbis-Ragout mit Zanderfilet, 67 INDEX 397

Kürbis-Rahm-Gemüse mit Schweinefi- Spaghetti Kürbis mit Bolognese, 180 let, 91 Spaghetti mit grüner Gemüsesauce, 258 Kürbis-Sahne-Gemüse mit Hackbraten, Spaghettikürbis an Tomatensauce, 180 92 Spaghettikürbis, gratiniert, 181 Kürbiscremesuppe, 342 Spanferkel mit Kürbisgemüse, 106 Kürbiscurry, 4, 163 Überbackene Kürbisscheiben, 182 Kürbisecken aus dem Ofen, 164 Gemuesegericht Kürbisgemüse, 4, 5, 164 Kürbis süß-sauer, 2 Kürbisgemüse mit Fleischklößchen, Getraenk 165 Kürbis Champagner-Bowle, 125 Kürbisgemüse mit Hackfleisch und Pa- Kürbis-Bowle mit Orangen, 125 prika, 165 Kürbis-Milchshake, 126 Kürbisgemüse mit Kräutern, 166 Kürbis-Wellness-Shake, 126 Kürbisgemüse zu Hähnchen, 166 Gnocchi Kürbisgulasch, 167 Kürbis-Gnocchi, 227 Kürbisgulasch mit Bratwurst, 167 Kürbis-Gnocchi an Dillsauce, 227 Kürbiskompott, 168 Kürbis-Gnocchi mit Kräutern, 228 Kürbiskraut, 168 Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter, 229 Kürbismousse, 169 Kürbisgnocchi in Salbeibutter, 240 Kürbispiccata, 169 Vegetarische Gnocchi, 265 Kürbisragout mit Hirseklößchen, 170 Grapefruit Kürbisrahmsuppe mit frittierten Gemü- Rinderfiletmedaillons mit Kürbispüree, sestreifen, 351 99 Kürbisreibeplätzchen, 171 Gratin Kürbisschnitzel, 171 Gratin von Conchiglioni mit Kürbis und Kürbisschnitzel mit krossem Kartoffel- Spinat, 38 Kürbisrösti und einer feinen Kür- Hähnchengratin mit Kürbis, 39 bissoße, 172 Kartoffel-Kürbis-Gratin mit Gorgonzo- Kürbisse mit Speck-Pilz-Füllung, 172 la, 40 Kürbisspalten in Parmesanhülle, 173 Kürbis Gratin, 41 Kürbistopf mit Hack-Feta-Bällchen, 58 Kürbis-Gratin, 44 Linsenbratlinge mit Gemüse, 173 Kürbis-Gratin mit Champignons, 44 Marinierter Melonenkürbis, 174 Kürbis-Süsskartoffel-Gratin, 51 Patisson mit Polenta und Eierschwäm- Tomaten-Kürbis-Gratin, 64 men, 174 Graupe Patissons mit Eiern, 176 Perlgraupen-Kürbissuppe, 385 Patissons mit Quark, 176 Gruenkohl Patissons mit Sauce Vinaigrette, 177 Grünkohleintopf, 38 Püree-Gespenster, 178 Grundlage Pumpkin-Pie (Kürbiskuchen), 208 Spaghettikürbis - GRUNDREZEPT, Rolet Kürbis mit Kräuterquark, 179 135 Schnelle Kürbispuffer, 180 Gugelhupf Schnitzel natur mit Kürbis-Gurken- Kürbiskern-Gugelhupf, 195 Gemüse, 121 Gulasch 398 INDEX

Gulasch mit Kürbis und Möhren, 78 Wasserkurler Kürbispott, 64 Herbstgulasch mit Kürbis und Paprika, Würziger Hackbraten mit Tomaten- 80 Basilikum-Haube, 107 Rindergulasch mit Kürbis, 100, 101 Hackbraten Rindfleisch-Curry mit Kürbis und Boh- Hackbraten mit Kürbis, 80 nen, 101 Kürbis-Sahne-Gemüse mit Hackbraten, Rotweingulasch mit Kürbis und Pilzen, 92 102 Würziger Hackbraten mit Tomaten- Gurke Basilikum-Haube, 107 Kürbis-Gurkensalat mit Schafskäse und Hackfleisch Oliven, 284 Kürbis nach afrikanischer Art, 157 Kürbissalat, 290 Hagebutte Schnitzel natur mit Kürbis-Gurken- Kürbiswaffel mit Hagebutten-Birnen- Gemüse, 121 Soße, 205 Halloween Haarwild Feuriges Hexenmahl, 109 Rehfilet mit gedünstetem Kürbis und Haselnuss Brombeeren, 98 Haselnuss-Kürbis-Mousse, 15 Rehfilet mit Kartoffel-Kürbis-Püree, 98 Haselnuss-Kürbis-Pie, 223 Hack Haxe Chili con Kürbis, 73 Lammhaxe auf Kürbis-Kartoffelgemüse Feuriges Kürbis-Chili, 75 mit Kürbiskern-Salsa verde, 96 Gebackener Kürbis mit Hackfleisch, Heidelbeere 222 Kürbis-Käse-Kuchen mit Heidelbeeren, Gefüllte Kürbisschiffchen, 145 189 Gefüllte Patissons, 146 Heisser-Stein Gefüllter Kürbis, 150 Bunter Salat mit Kürbis, 280 Hackbraten mit Duchesse-Kürbis, 79 Herbst Hackbraten mit Kürbis, 80 Herbstgemüse aus dem Backofen, 153 Herbstrollen, 81 Herbstlicher Salat mit Kürbis, 282 Kürbis-Hack-Auflauf, 45, 46 Herzhaft Kürbis-Hackbraten, 90 Herzhafte Kürbiswaffeln, 186 Kürbis-Püree-Auflauf mit Mett, 50 Kerniger Kürbiskuchen, 155 Kürbis-Sahne-Gemüse mit Hackbraten, Kürbis-Pie, 232 92 Kürbis-Weggen, 194 Kürbiscrêpes mit Hackfleischfüllung Kürbiskuchen, 197 und Gouda gratiniert, 239 Kürbistorte, 246, 247 Kürbisgemüse mit Fleischklößchen, Überbackene Kürbis-Crêpes, 264 165 Überbackene Kürbisschnecken auf kal- Kürbisgemüse mit Hackfleisch und Pa- ter Spinat-Rucola-Soße, 264 prika, 165 Vollkorncrêpes mit Kürbis Ratatouille, Kürbissuppe mit Hack, 367 266 Kürbistopf mit Hack-Feta-Bällchen, 58 Hirse Überbackene Kürbisscheiben, 182 Kürbisragout mit Hirseklößchen, 170 INDEX 399

Hokkaido Ingwer Cremige Kürbissuppe, 314 Kürbis-Apfel-Cremesuppe mit Fluß- Kürbissuppe, 355 krebsschwänzen, 322 Holland Kürbis-Ingwersüppchen mit Katen- Bauernbrot mit Kürbiskernen, 7 schinken, 330 Kürbiskernbutter, 304 Kürbis-Suppe mit Ingwer, 338 Holunder Kürbissuppe mit Ingwer und Kürbisker- Amaretto-Creme mit Holunder-Apfel- nen, 368 Soße, 15 Rinderfiletmedaillons mit Kürbispüree, Huhn 99 Feuriges Hexenmahl, 109 Süß-saurer Kürbis mit Ingwer, 35 Gefüllter Hokkaido-Kürbis, 148 Italien Gelber Wok mit Hähnchenfilet, 112 Farfalle mit Kürbis, 221 Gemüse-Curry mit Hähnchen, 150 Gefüllte Kürbisblüten, 144 Hähnchen mit Kürbis, 113 Kürbis mit Schinken-Tortellini, 224 Hähnchenfilet mit Kürbis, 113 Kürbis-Gnocchi, 227 Hähnchengratin mit Kürbis, 39 Kürbis-Risotto, 272, 274 Kürbis und Poulet unter der Haube, 114 Kürbis-Tortelli, 237 Kürbis-Ebly mit Poulet, 115 Kürbisauflauf, 53 Kürbis-Hähnchen-Curry, 115 Kürbiscremesuppe (Vellutata di zucca), Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenfilet, 345 47, 48 Kürbispüree, 5 Kürbis-Suppe mit Hähnchenfilet, 337 Kürbisravioli - Ravioli di zucca, 244 Kürbiscurry mit Hühnchen, 116 Kürbissuppe, 353 Kürbiseintopf, 57 Kürbistorte, 246, 247 Kürbisgemüse zu Hähnchen, 166 Lasagne mit Zucchini und Blüten, 249 Kürbispuffer mit Hähnchenbruststrei- Maultaschenspieße, 250 fen und Apfel-Quitten-Kompott, Perlgraupen-Kürbissuppe, 385 116 Pipe al forno mit Kürbis und Zucchini, Kürbissuppe mit Hähnchen-Spieß, 367 61 Paprika-Kürbis-Hähnchen, 118 Quitten-Kürbis-Kuchen, 208 Sülze von Hähnchenbrust mit Kürbis, Reistorte mit Spinat und Kürbis, 62 Feldsalat und Nussbrot, 122 Spaghetti mit Kürbis, 259 Hummer Tortelli mit Kürbisfüllung, 263 Mais-Kürbis-Suppe mit Hummer, 380 ZUCCA PIZZAIOLA - KÜRBIS- SCHNITTEN MIT TOMATEN, Information 386 Gesunder Kürbis, 127 Harte Schale, leckerer Kern - Der Kür- Januar bis, 128 Forelle blau mit Kürbis-Chutney, 65 Kürbis, 129, 131–133 Gratinierte Kürbis-Spätzle, 223 Kürbis - der feine Unterschied, 133 Gruyère-Mousse mit Kürbis, 319 Kürbiskerne, 134 Gschwellti-Kürbis-Frittata, 25 Patisson, 135 Kürbis-Kokos-Suppe, 332 400 INDEX

Kürbis-Kompott mit Orangen, 17 Gefülltes Kalbsschnitzel mit Kürbis- Kürbis-Weggen, 194 Topinambur-Gemüse, 76 Kürbis-Zwiebel-Suppe, 339 Kalbsbrustbraten mit Kürbis, 82 Kürbiscremesuppe mit Apfelstücken, Kalbsfrikassee mit Rosenkohl, 83 345 Kalbsragout mit Kürbis und Pfifferlin- Kürbissuppe mit filtriertem Gemüse, gen, 84 364 Kalbsragout mit Kürbis und roten Zwie- Kürbiswähe, 248 beln, serviert im ausgehöhlten Kür- Pumpkin Pie, 206 bis, 84 Saibling auf Kürbis, 69 Kalbsröllchen mit Kürbis, 85 Spaghetti mit Kürbis-Bolognese, 259 Kalbsvögerl gedünstet mit Limettensau- Tagliatelle mit Wirsing-Kürbis-Soße, ce und Kürbisgemüse, 86 262 Knusprig paniertes Kalbsschnitzel mit Joghurt Kürbischutney und Feldsalat, 88 Kürbismousse auf Vanillejoghurt, 20 Kürbis-Involtini, 91 Nudel-Kürbis-Topf, 60 Kalorienarm Kaernten Karamell-Kürbis mit Chili und Limette, Kürbiskraut, 168 2 Kaese Kartoffel Bauernbrot mit Kürbiskernen, 7 Feuriges Kürbis-Gulasch, 140 Farmersuppe, 316 Gschwellti-Kürbis-Frittata, 25 Gebackene Kürbisspalten mit Schafskä- Kartoffel-Curry mit Kürbis, 154 se, 140 Kartoffel-Kürbis-Auflauf, 40 Gefüllte Patissons, 146 Kartoffel-Kürbis-Gratin mit Gorgonzo- Gefüllte Patissons mit Käsehaube, 147 la, 40 Gruyère-Mousse mit Kürbis, 319 Kartoffel-Kürbis-Suppe, 41 Käseknödel auf Rahm-Kürbis, 137 Kartoffelsuppe mit Kürbis, 320 Kürbis mit Mozzarella, 322 Kürbis & Kartoffeln vom Blech, 155 Kürbis nach Schweizer Art, 158 Kürbis-Kartoffel-Eintopf, 46 Kürbisbeignets mit Camembert und Kürbis-Kartoffel-Püree mit Ei, 161 Preiselbeeren, 163 Kürbis-Möhren-Auflauf, 49 Kürbisbrot mit Speck und Ziegenkäse, Kürbiscremesuppe, 342 12 Kürbisragout mit Austernpilzen, Früh- Kürbiscrêpes mit Hackfleischfüllung lingszwiebeln und Kartoffelknö- und Gouda gratiniert, 239 delchen, 169 Kürbiskernbutter, 304 Sahnige Kartoffel-Kürbis-Pfanne, 179 Kürbisspalten in Parmesanhülle, 173 Sommer-Rösti, 310 Roggenlasagne mit Kürbis und Spinat, Steirische Kürbispfanne, 181 257 Kasseler Kaesekuchen Kasseler mit Kürbis-Chutney, 86 Kürbis-Käse-Kuchen mit Heidelbeeren, Kasselerbraten, 87 189 Kürbis-Apfel-Curry zu Kasseler, 89 Kalb Kürbis-Topf mit zweierlei Fleisch, 93 INDEX 401

Kürbisauflauf, 54 Kürbiskonfitüre (Grundrezept), 216 Linsensuppe mit Kürbis, 59 Mehrfruchtkonfitüre, 217 Kastanie Kotelett Kürbis-Marroni-Tarte, 191 Kürbis mit Lammkoteletts, 89 Kürbissuppe mit Kastanien, 371 Kürbis-Chutney, 303 Kerbel Krabbe Kürbiscremesuppe, 343 Feinsaurer Kürbis-Maissalat mit Krab- Kirsche ben, 281 Mehrfruchtkonfitüre, 217 Krabben-Kanapees mit püriertem Kür- Kleinkind bis, Chili und Curry, 321 Brotsticks mit Kürbis und Rosmarin, Kraeuter 307 Kürbisstrudel mit Kräutersauce, 245 Kürbispilaw mit Rosinen, 307 Krapfe Kürbispüree (ab 6. Monat), 308 Kürbis-Quark-Krapfen, 193 Kürbissauce, 304 Krebs Kloss Kürbis-Apfel-Cremesuppe mit Fluß- Kürbissuppe mit Käseklößchen, 369 krebsschwänzen, 322 Knoedel Kuchen Käseknödel auf Rahm-Kürbis, 137 Hof Ligges Kürbisblechkuchen, 187 Schmorwade vom Weideochsen mit Rü- Kerniger Kürbiskuchen, 155 benkraut und Kürbisknödel, 103 Kürbis-Apfel-Kuchen, 187 Knollensellerie Kürbis-Cheesecake, 189 Frischkostplatte mit Käsedressing, 309 Kürbis-Käse-Kuchen mit Heidelbeeren, Kokos 189 Dreierlei Gemüse in Kokossauce, 139 Kürbis-Linzertorte, 190 Exotische Linsensuppe, 315 Kürbis-Mandel-Kuchen vom Blech, Kürbis-Kokos Süppchen, 331 191 Kürbis-Kokos-Mus, 213 Kürbis-Napfkuchen, 192 Kürbis-Kokos-Salat, 284 Kürbis-Pflaumenkuchen, 192 Kürbis-Kokos-Suppe, 331–333 Kürbis-Pie, 232 Kürbis-Kokoscreme, 17 Kürbis-Schoko-Torte mit Glasur, 193 Kürbissuppe mit Hähnchen-Spieß, 367 Kürbiskern-Gugelhupf, 195 Kompott Kürbiskuchen, 196, 197 Kürbis-Kompott, 162 Kürbiskuchen (Torta di zucca), 198 Kürbis-Kompott mit Orangen, 17 Kürbiskuchen mit Mandeln, 199 Kürbiskompott, 168 Kürbiskuchen mit Preiselbeerfüllung, Kürbispuffer mit Hähnchenbruststrei- 200 fen und Apfel-Quitten-Kompott, Kürbiskuchen mit Schokoglasur, 200 116 Kürbiskuchen mit Walnüssen, 201 Konfituere Kürbiskuchen mit Weinbrandguss, 202 Kürbis-Apfel-Konfitüre, 213 Kürbiskuchen Tessiner Art, 202 Kürbis-Kokos-Mus, 213 Kürbistorte, 203 Kürbis-Konfitüre, 213 Pumpkin Pie, 206 Kürbiskonfitüre, 215 Pumpkin-Pie, 206, 207 402 INDEX

Pumpkin-Pie (Kürbiskuchen), 208 Exotische Linsensuppe, 315 Quitten-Kürbis-Kuchen, 208 Farfalle mit Kürbis, 221 Schokoladen-Kürbis-Kuchen, 209 Farmersuppe, 316 Spinnentorte, 209 Feine Kürbissuppe, 316 Vorweihnachtlicher Kürbiskuchen, 211 Feine Spanferkelsülze auf mariniertem Kuerbis Kürbis und Schnittlauchsauce, 74 Amaretto-Creme mit Holunder-Apfel- Feines Kürbis-Risotto, 271 Soße, 15 Feinsaurer Kürbis-Maissalat mit Krab- Amerikanische Pumpkin-Pie, 219 ben, 281 Amerikanischer Kürbis-Pie, 219 Feldsalat mit Walnussmarinade und Apfel-Kürbis-Chutney, 27 Kürbis im Speckmantel, 281 Apfel-Kürbis-Suppe mit Molke und Feuriges Hexenmahl, 109 Zimt, 311 Feuriges Kürbis-Chili, 75 Apfel-Kürbis-Terrine, 269 Feuriges Kürbis-Gulasch, 140 Auflauf mit Kürbis und Schweinefilet, Forelle blau mit Kürbis-Chutney, 65 37 Forellenfilet mit Kürbisgemüse, 317 Australische Kürbissuppe, 311 Frischkäsenocken auf Kürbispüree, 317 Avocado-Kürbis-Salat, 279 Frischkostplatte mit Käsedressing, 309 Barschfilet mit Ingwer-Kürbis-Gemüse, Frittata, 25 65 Fruchtige Kürbissuppe, 318 Bauernbrot mit Kürbiskernen, 7 Fruchtige Piroggen, 185 Birnenkürbis-Nudelsuppe, 312 Gänsebrust mit Altländer Weihnacht- Blattsalate mit Kürbisspalten, 279 säpfeln und Ingwer-Kürbis, 110 Bohnen-Kürbis-Topf mit Würstli, 37 Gans mit Pilz-Kürbis-Füllung, 111 Bratwurst Berliner Art, 73 Ganze gefüllte Ente mit Füllung aus Brotsticks mit Kürbis und Rosmarin, Weinkraut, Kürbis, Frühlingszwie- 307 beln, 112 Bruschetta, 7 Gebackene Kürbisblüten, 185 Bunte Kürbis-Quiche, 220 Gebackene Kürbisspalten mit Schafskä- Bunter Nudelsalat mit Kürbis, 280 se, 140 Bunter Salat mit Kürbis, 280 Gebackener Butternut mit Dip, 141 Butternusskürbis-Cremesuppe mit Gebackener Gewürz-Kürbis, 1 Mais, 312 Gebackener Kürbis mit Hackfleisch, Chili con Kürbis, 73 222 Cremesuppe vom Hokkaidokürbis, 313 Gebackener Kürbis mit Porree, 141, 142 Cremige Kürbissuppe, 313, 314 Gebratene Gänseleber, 318 Dreierlei Gemüse in Kokossauce, 139 Gebratene Kürbisspalten mit scharfer Eier im Gefängnis (Patisson-Kürbis mit Tomatensalsa, 142 Eifüllung), 139 Gebratener Kürbis mit Feldsalat, 143 Eiernudeln mit Kürbis und Speck, 221 Gefüllte Bischofsmützen, 143 Eingelegte Kürbisse, 27 Gefüllte Kürbisblüten, 144 Eingelegter Kürbis, 27 Gefüllte Kürbisschiffchen, 145 Ente aus dem Ofen, 109 Gefüllte Pâtisson, 145 Exotische Kürbissuppe, 315 Gefüllte Patissons, 146 INDEX 403

Gefüllte Patissons mit Käsehaube, 147 Hof Ligges Kürbisblechkuchen, 187 Gefüllter Hokkaido-Kürbis, 148 Honey Sweet Potatoes or Pumpkin, 16 Gefüllter Kürbis, 148–150 Honig-Chili-Kürbis, 28 Gefüllter Kürbis mit Schweineragout Hüftsteak mit karamellisiertem Kürbis, und Mascarpone-Haube, 75 82 Gefülltes Kalbsschnitzel mit Kürbis- Käseknödel auf Rahm-Kürbis, 137 Topinambur-Gemüse, 76 Kalbsbrustbraten mit Kürbis, 82 Gelber Wok mit Hähnchenfilet, 112 Kalbsfrikassee mit Rosenkohl, 83 Gemüse-Curry mit Hähnchen, 150 Kalbsragout mit Kürbis und Pfifferlin- Gemüsepfanne, 151 gen, 84 Gemüseroulade mit Kürbis- Kalbsragout mit Kürbis und roten Zwie- Kartoffelpüree, 151 beln, serviert im ausgehöhlten Kür- Gemüsesuppe mit Kürbis, 319 bis, 84 Gemüsezwiebel mit Kürbis, 152 Kalbsröllchen mit Kürbis, 85 Geschmorte Rinderroulade mit süßsau- Kalbsvögerl gedünstet mit Limettensau- rem Kürbis in Spätburgunder, 77 ce und Kürbisgemüse, 86 Gesunder Kürbis, 127 Karamell-Kürbis mit Chili und Limette, Goldener Risotto, 271 2 Gratin von Conchiglioni mit Kürbis und Kartoffel-Curry mit Kürbis, 154 Spinat, 38 Kartoffel-Kürbis-Auflauf, 40 Gratinierte Kürbis-Spätzle, 223 Kartoffel-Kürbis-Gratin mit Gorgonzo- Gratinierter Spaghetti-Kürbis, 153 la, 40 Grünkohleintopf, 38 Kartoffel-Kürbis-Suppe, 41 Gruyère-Mousse mit Kürbis, 319 Kartoffelsuppe mit Kürbis, 320 Gschwellti-Kürbis-Frittata, 25 Kasseler mit Kürbis-Chutney, 86 Gulasch mit Kürbis und Möhren, 78 Kasselerbraten, 87 Hackbraten mit Duchesse-Kürbis, 79 Kerniger Kürbiskuchen, 155 Hackbraten mit Kürbis, 80 Knusprig paniertes Kalbsschnitzel mit Hähnchen mit Kürbis, 113 Kürbischutney und Feldsalat, 88 Hähnchenfilet mit Kürbis, 113 Krabben-Kanapees mit püriertem Kür- Hähnchengratin mit Kürbis, 39 bis, Chili und Curry, 321 Halloween-Crostini mit Kürbisrelish, Kürbis, 129–133 185 Kürbis & Kartoffeln vom Blech, 155 Harte Schale, leckerer Kern - Der Kür- Kürbis - der feine Unterschied, 133 bis, 128 Kürbis auf orientalische Art, 321 Haselnuss-Kürbis-Mousse, 15 Kürbis auf Salat, 282 Haselnuss-Kürbis-Pie, 223 Kürbis Champagner-Bowle, 125 Herbstgemüse aus dem Backofen, 153 Kürbis englisch, 28 Herbstgulasch mit Kürbis und Paprika, Kürbis Gratin, 41 80 Kürbis im Kürbis, 156 Herbstlicher Salat mit Kürbis, 282 Kürbis mit Lammkoteletts, 89 Herbstrollen, 81 Kürbis mit Mozzarella, 322 Herzhafte Kürbiswaffeln, 186 Kürbis mit Schinken-Tortellini, 224 Hexenfinger, 1 Kürbis nach afrikanischer Art, 157 404 INDEX

Kürbis nach Schweizer Art, 158 Kürbis-Curry mit Frühlingszwiebeln, Kürbis oder Zucchini nach Onkel Ar- 309 thurs Rezept, 29 Kürbis-Curry-Sauce, 303 Kürbis sauer-süß, 29 Kürbis-Ebly, 42 Kürbis sauersüß, 30 Kürbis-Ebly mit Poulet, 115 Kürbis süß-sauer, 2, 30, 31 Kürbis-Eintopf, 43 Kürbis süßsauer, 31 Kürbis-Eintopf mit roten Linsen, 43 Kürbis und Poulet unter der Haube, 114 Kürbis-Fisch-Lasagne, 226 Kürbis-Apfel-Cremesuppe mit Fluß- Kürbis-Fisch-Türmli, 66 krebsschwänzen, 322 Kürbis-Flammkuchen, 226 Kürbis-Apfel-Curry zu Kasseler, 89 Kürbis-Frischkäse-Terrine auf Rucola, Kürbis-Apfel-Gemüse, 3 269 Kürbis-Apfel-Glace, 16 Kürbis-Galetten, 3 Kürbis-Apfel-Konfitüre, 213 Kürbis-Gnocchi, 3, 227 Kürbis-Apfel-Kuchen, 187 Kürbis-Gnocchi an Dillsauce, 227 Kürbis-Apfel-Salat, 283 Kürbis-Gnocchi mit Kräutern, 228 Kürbis-Apfel-Suppe, 323, 324 Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter, 229 Kürbis-Aprikosen-Cremesuppe, 324 Kürbis-Gratin, 44 Kürbis-Auflauf, 42 Kürbis-Gratin mit Champignons, 44 Kürbis-Bagels mit Mandelsplittern, 188 Kürbis-Gurkensalat mit Schafskäse und Kürbis-Bandnudeln, 224 Oliven, 284 Kürbis-Birnen-Chutney, 31 Kürbis-Hack-Auflauf, 45, 46 Kürbis-Blätterteig-Ecken, 324 Kürbis-Hackbraten, 90 Kürbis-Bobotie, 158 Kürbis-Hähnchen-Curry, 115 Kürbis-Börek, 159 Kürbis-Ingwersüppchen mit Katen- Kürbis-Bowle mit Orangen, 125 schinken, 330 Kürbis-Brötchen mit Mais, 8 Kürbis-Involtini, 91 Kürbis-Brokkoli-Suppe mit Meeres- Kürbis-Käse-Kuchen mit Heidelbeeren, früchten, 325 189 Kürbis-Cannelloni mit Thymian, 225 Kürbis-Kartoffel-Eintopf, 46 Kürbis-Carpaccio, 325 Kürbis-Kartoffel-Püree mit Ei, 161 Kürbis-Carpaccio mit gerösteten Kürbis-Kokos Süppchen, 331 Walnüssen in Apfelsaft-Dressing, Kürbis-Kokos-Mus, 213 326 Kürbis-Kokos-Salat, 284 Kürbis-Carpaccio mit gratiniertem Zie- Kürbis-Kokos-Suppe, 331–333 genkäse, 326 Kürbis-Kokoscreme, 17 Kürbis-Cheesecake, 189 Kürbis-Kompott, 162 Kürbis-Chutney, 32, 33, 303 Kürbis-Kompott mit Orangen, 17 Kürbis-Chutney mit Salbei, 159 Kürbis-Konfitüre, 213 Kürbis-Cocos-Suppe, 327 Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenfilet, Kürbis-Cordon-bleu, 90 47, 48 Kürbis-Crème-brûlée, 327 Kürbis-Lamm-Eintopf, 48 Kürbis-Cremesuppe, 328, 329 Kürbis-Lasagne, 230 Kürbis-Curry, 160 Kürbis-Lauch Pie, 230 INDEX 405

Kürbis-Linsen-Salat, 285 Kürbis-Rohkostsalat mit Meerrettich, Kürbis-Linsengemüse mit Bandnudeln, 288 231 Kürbis-Sahne-Gemüse mit Hackbraten, Kürbis-Linzertorte, 190 92 Kürbis-Mais-Brötchen, 8 Kürbis-Salat mit Garnelen, 288 Kürbis-Makrelen-Brot, 9 Kürbis-Salat mit Trauben, 289 Kürbis-Mandel-Kuchen vom Blech, Kürbis-Schoko-Torte mit Glasur, 193 191 Kürbis-Soufflé, 336 Kürbis-Marmelade, 214 Kürbis-Speckflammkuchen, 235 Kürbis-Marroni-Gulasch, 162 Kürbis-Strudel mit Lachs, 67 Kürbis-Marroni-Tarte, 191 Kürbis-Süsskartoffel-Gratin, 51 Kürbis-Milchshake, 126 Kürbis-Suppe, 337 Kürbis-Möhren-Auflauf, 49 Kürbis-Suppe mit Hähnchenfilet, 337 Kürbis-Möhren-Gemüse, 162 Kürbis-Suppe mit Ingwer, 338 Kürbis-Mostarda, 33 Kürbis-Suppe mit Mandelklößchen, Kürbis-Mousse mit Schinken, 285 338 Kürbis-Napfkuchen, 192 Kürbis-Tarte, 19 Kürbis-Nudeln mit Salbei, 231 Kürbis-Tarte mit pikantem Belag, 235 Kürbis-Teigtaschen, 236 Kürbis-Omelette, 25 Kürbis-Tomaten-Topf mit Bacon, 51, 52 Kürbis-Orangen-Suppe, 333, 334 Kürbis-Topf, 93 Kürbis-Orangensuppe, 334 Kürbis-Topf mit zweierlei Fleisch, 93 Kürbis-Paprika-Salat, 286 Kürbis-Tortelli, 237 Kürbis-Parfait, 18 Kürbis-Tortelloni mit Salbeibutter, 238 Kürbis-Pastetli, 270 Kürbis-Trifle, 19 Kürbis-Pastinaken-Salat, 287 Kürbis-Weggen, 194 Kürbis-Pflaumenkuchen, 192 Kürbis-Wellness-Shake, 126 Kürbis-Pie, 232 Kürbis-Wirsing-Auflauf, 52 Kürbis-Pudding, 18 Kürbis-Zwiebel-Kuchen, 239 Kürbis-Püree-Auflauf mit Mett, 50 Kürbis-Zwiebel-Suppe, 339 Kürbis-Quark-Krapfen, 193 Kürbisauflauf, 53, 54 Kürbis-Quiche, 233 Kürbisauflauf mit Ingwer, Nüssen und Kürbis-Quiche mit Ziegenkäse, 233 Limonenschaum, 55 Kürbis-Quitten-Gelee, 214 Kürbisauflauf mit Zimtsahne, 56 Kürbis-Quittensuppe mit Gewürzzwie- Kürbisbeignets mit Camembert und beln, 335 Preiselbeeren, 163 Kürbis-Ragout mit Zanderfilet, 67 Kürbisbrot, 9–12 Kürbis-Rahm-Gemüse mit Schweinefi- Kürbisbrot mit Speck und Ziegenkäse, let, 91 12 Kürbis-Rahmsuppe, 335, 336 Kürbiscervais, 303 Kürbis-Ravioli in Salbeibutter, 234 Kürbischutney, 33 Kürbis-Risotto, 272–274 Kürbiscrêpes mit Hackfleischfüllung Kürbis-Risotto mit Parmesan, 275 und Gouda gratiniert, 239 Kürbis-Risotto mit Speck, 275 Kürbiscreme mit Buttercroutons, 340 406 INDEX

Kürbiscreme mit Mohncroutons, 340 Kürbiskuchen (Torta di zucca), 198 Kürbiscremesüppchen, 341 Kürbiskuchen mit Mandeln, 199 Kürbiscremesuppe, 341–344 Kürbiskuchen mit Preiselbeerfüllung, Kürbiscremesuppe (Vellutata di zucca), 200 345 Kürbiskuchen mit Schokoglasur, 200 Kürbiscremesuppe mit Apfelstücken, Kürbiskuchen mit Walnüssen, 201 345 Kürbiskuchen mit Weinbrandguss, 202 Kürbiscremesuppe mit Chili-Garnelen, Kürbiskuchen Tessiner Art, 202 346 Kürbismarmelade, 216, 217 Kürbiscremesuppe mit Croutons, 347 Kürbismousse, 169, 350 Kürbiscremesuppe mit gebratener Blut- Kürbismousse auf Vanillejoghurt, 20 wurst, 347 Kürbispesto, 304 Kürbiscremesuppe mit Kernöl, 348 Kürbispiccata, 169 Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernen, Kürbispilaw mit Rosinen, 307 348 Kürbispizza mit Pancetta, 241 Kürbiscremesuppe mit Radicchio, 349 Kürbispudding mit Rosinen, 21 Kürbiscremesuppe mit Speck, 349 Kürbispüree, 5 Kürbiscremetorte, 195 Kürbispüree (ab 6. Monat), 308 Kürbiscurry, 4, 163 Kürbispuffer mit Hähnchenbruststrei- Kürbiscurry mit Hühnchen, 116 fen und Apfel-Quitten-Kompott, Kürbisecken aus dem Ofen, 164 116 Kürbiseintopf, 56, 57 Kürbisquiche, 241–243 Kürbiseintopf mit Süßkartoffeln, 57 Kürbisragout mit Austernpilzen, Früh- Kürbisgelee, 215 lingszwiebeln und Kartoffelknö- Kürbisgemüse, 4, 5, 164 delchen, 169 Kürbisgemüse mit Fleischklößchen, Kürbisragout mit Hirseklößchen, 170 165 Kürbisrahmsüppchen mit verschiede- Kürbisgemüse mit Hackfleisch und Pa- nen Einlagen, 350 prika, 165 Kürbisrahmsuppe mit Bratwurstklöß- Kürbisgemüse mit Kräutern, 166 chen, 351 Kürbisgemüse zu Hähnchen, 166 Kürbisrahmsuppe mit frittierten Gemü- Kürbisgnocchi in Salbeibutter, 240 sestreifen, 351 Kürbisgulasch, 167 Kürbisrahmsuppe mit Lavendel, 352 Kürbisgulasch mit Bratwurst, 167 Kürbisravioli, 243 Kürbishälften mit Lammkoteletts, 94 Kürbisravioli - Ravioli di zucca, 244 Kürbiskern-Glace, 20 Kürbisreibeplätzchen, 171 Kürbiskern-Gugelhupf, 195 Kürbisrisotto, 276 Kürbiskernbutter, 304 Kürbissalat, 289, 290 Kürbiskerne, 134 Kürbissalat mit Brezel-Crumble, 291 Kürbiskompott, 168 Kürbissalat mit Frischkäse-Crostini, Kürbiskonfitüre, 215 291 Kürbiskonfitüre (Grundrezept), 216 Kürbissalat mit Joghurt-Soße, 292 Kürbiskraut, 168 Kürbissalat mit Roter Beete, 292 Kürbiskuchen, 196, 197 Kürbissalat mit Schafskäse, 292 INDEX 407

Kürbissauce, 304 Kürbissuppe mit scharfen Maronen, 377 Kürbisschaumsuppe mit gerösteten Kürbissuppe mit Schnittlauch, 377 Mandelblättchen, 353 Kürbissuppe mit Spinat, 378 Kürbisschnitzel, 171 Kürbissuppe mit Wurstbällchen, 379 Kürbisschnitzel mit krossem Kartoffel- Kürbissuppe mit Wurstklößchen, 379 Kürbisrösti und einer feinen Kür- Kürbissuppe vom Butternut, 380 bissoße, 172 Kürbistaschen, 246 Kürbisse mit Speck-Pilz-Füllung, 172 Kürbisterrine mit Himbeersauce, 22 Kürbisspalten in Parmesanhülle, 173 Kürbistopf mit Hack-Feta-Bällchen, 58 Kürbisstrudel mit Kräutersauce, 245 Kürbistorte, 203, 246, 247 Kürbissuppe, 353–361 Kürbistorte mit Schokoladenguss, 204 Kürbissuppe im Kürbis mit verschiede- Kürbiswähe, 248 nen Soßen, 362 Kürbiswaffel mit Hagebutten-Birnen- Kürbissuppe mit Äpfeln und Zimt, 363 Soße, 205 Kürbissuppe mit Croûtons, 363 Kürbiswaffeln, 205 Kürbissuppe mit filtriertem Gemüse, Kugeln vom Sucrine de Berrie im 364 Schinkenmantel, 380 Kürbissuppe mit Gänsebrust, 364 Lamm-Kürbisspieße mit Zucchini, Thy- Kürbissuppe mit Garnelen und Bana- miankartoffeln und Joghurt-Dip, 94 nenbällchen, 365 Lammeintopf mit Kürbis, 58 Kürbissuppe mit Geflügelleber- Lammgulasch mit Kartoffelpüree, 95 Crostini, 366 Lammhaxe auf Kürbis-Kartoffelgemüse Kürbissuppe mit Hack, 367 mit Kürbiskern-Salsa verde, 96 Kürbissuppe mit Hähnchen-Spieß, 367 Lasagne mit Zucchini und Blüten, 249 Kürbissuppe mit Ingwer und Kürbisker- Lauwarmer Kürbis-Salat mit Rucola, nen, 368 293 Kürbissuppe mit Ingwer, Kreuzkümmel Lauwarmer Kürbis-Zwiebel-Salat, 294 und Räucher-Lachs, 368 Lauwarmer Kürbissalat mit Nusssauce, Kürbissuppe mit Käseklößchen, 369, 294 370 Linsenbratlinge mit Gemüse, 173 Kürbissuppe mit karamellisierten Kür- Linsensuppe mit Kürbis, 59 biswürfeln, 370 Mais-Kürbis-Suppe mit Hummer, 380 Kürbissuppe mit Kastanien, 371 Marinierte Entenbrust auf Kürbis- Kürbissuppe mit knackigen Kürbisker- Walnussgemüse, 117 nen, 371 Marinierter Melonenkürbis, 174 Kürbissuppe mit Mandelklößchen, 372 Maultaschen mit Kürbis-Topfenfüllung, Kürbissuppe mit Mango und Kokos, 250 373 Maultaschenspieße, 250 Kürbissuppe mit Matjesfilet, 373 Mehrfruchtkonfitüre, 217 Kürbissuppe mit Mett & Lauch, 374 Möhren-Kürbis-Salat, 295 Kürbissuppe mit Orangen, 374, 375 Möhren-Kürbis-Suppe, 381, 382 Kürbissuppe mit Orangen und Ingwer, Most-Braten mit Kürbis, 97 376 Mostbraten mit Dillrahm-Kürbis, 97 Kürbissuppe mit Rotbarsch, 376 Muskatkürbis mit Käferbohnen-Füllung 408 INDEX

und Macadamia-Kokosmilch-Soße Putenschnecken auf Zitronengrasspieß dazu Feldsala, 382 mit Kürbisnudeln, 120 Muskatkürbis-Chutney, 5 Putensteaks mit Apfel-Kürbisfüllung, Nudel-Kürbis-Topf, 60 120 Nudeln mit Kürbis, 251 Quitten-Kürbis-Kuchen, 208 Nudeln mit Kürbissoße und Trüffeln, Ravioli mit Kürbis-Pinienkerne-Füllung 252 und feiner Nussbuttersauce, 255 Ofenkürbis mit Joghurt-Basilikum-Dip, RAVIOLI MIT KÜRBISFÜLLUNG, 384 255 Orangen Kürbis Suppe, 384 Rehfilet mit gedünstetem Kürbis und Orientalische Kürbisravioli, 252 Brombeeren, 98 Pappardelle mit Kürbisragout, 253 Rehfilet mit Kartoffel-Kürbis-Püree, 98 Paprika-Kürbis-Hähnchen, 118 Reistorte mit Spinat und Kürbis, 62 Pasta mit Pilz-Quitten-Sauce, 253 Ricotta-Kürbisse, 257 Pastinaken-Eintopf mit Käse-Klößchen, Rinderfiletmedaillons mit Kürbispüree, 60 99 Patisson, 135 Rindergulasch mit Kürbis, 100, 101 Patisson mit Polenta und Eierschwäm- Rindfleisch-Curry mit Kürbis und Boh- men, 174 nen, 101 Patisson-Salat, 295 Rindfleischeintopf mit Schalotten & Patisson-Tomaten, 175 Gemüse, 63 Patissonauflauf, 61 Rindsrollbraten mit Kürbis-Nuss- Patissons - gefüllt, 175 Füllung, 102 Patissons mit Eiern, 176 Risotto mit Kürbis und Kürbiskernen, Patissons mit Quark, 176 276 Patissons mit Sauce Vinaigrette, 177 Risotto mit Kürbisfruchtfleisch, 277 Patissons-Salat, 296 Risotto mit Pilzen und Kürbis, 278 Perlgraupen-Kürbissuppe, 385 Röllchen von der Lachsforelle mit Pfannkuchen mit Kürbismus und Räu- Kürbis-Kartoffelkompott, 68 cherlachs, 254 Roggenlasagne mit Kürbis und Spinat, Pfirsichmarmelade mit Kürbis, 217 257 Piccata, 177 Rolet (Rondini) mit Lachsfüllung, 69 Pikante Hähnchenleber mit Kürbis, 118 Rolet Kürbis mit Kräuterquark, 179 Pikante Kürbiscreme-Suppe, 385 Rondinisalat, 296 Pikantes Kürbismus, 218 Rotkohl-Kürbissalat, 297 Pipe al forno mit Kürbis und Zucchini, Rotweingulasch mit Kürbis und Pilzen, 61 102 Polenta-Kürbis-Schnitten, 254 Rucola-Spaghettikürbis-Salat mit Bal- Püree-Gespenster, 178 samico, 297 Pumpkin Pie, 206 Sahnige Kartoffel-Kürbis-Pfanne, 179 Pumpkin-Pie, 206, 207 Saibling auf Kürbis, 69 Pumpkin-Pie (Kürbiskuchen), 208 Salat von Romadur mit Winterlauch und Puten-Ragout mit Couscous, 119 Kürbis in grüner Pfeffermarinade, Putengeschnetzeltes mit Kürbis, 119 298 INDEX 409

Salatbouquet mit frittiertem Kürbis und Süßsaurer Chili-Kürbis, 35 Schinken-Putenröllchen, 298 Suppe vom Muskatkürbis, 386 Scampi-Kürbis-Spieße, 70 Tagliatelle mit Wirsing-Kürbis-Soße, Schmorwade vom Weideochsen mit Rü- 262 benkraut und Kürbisknödel, 103 Tomaten-Chutney mit Kürbis, 36 Schnelle Kürbispuffer, 180 Tomaten-Kürbis-Gratin, 64 Schnitzel natur mit Kürbis-Gurken- Tortelli mit Kürbisfüllung, 263 Gemüse, 121 Tournedos auf Steinpilz-Kürbis-Bett, Schokoladen-Kürbis-Kuchen, 209 106 Schollenröllchen mit Wildreis, 71 Überbackene Kürbis-Crêpes, 264 Schweinebraten mit Kürbis, 104 Überbackene Kürbisscheiben, 182 Schweinerücken mit Kürbis-Käse- Überbackene Kürbisschnecken auf kal- Kruste, 105 ter Spinat-Rucola-Soße, 264 Sommer-Rösti, 310 Vegetarische Gnocchi, 265 Sonnenschein-Gratin mit Vanilleparfait, Vollkorncrêpes mit Kürbis Ratatouille, 22 266 Spaghetti Kürbis mit Bolognese, 180 Vorweihnachtlicher Kürbiskuchen, 211 Spaghetti mit grüner Gemüsesauce, 258 Warmer Kürbis-Pilz-Salat, 300 Spaghetti mit Kürbis, 259 Wasserkurler Kürbispott, 64 Spaghetti mit Kürbis-Bolognese, 259 Whities mit Kürbis, 212 Spaghettikürbis - GRUNDREZEPT, Winterkürbis-Lasagne mit Ziegen- 135 frischkäse und Haselnüssen, Spaghettikürbis an Tomatensauce, 180 266 Spaghettikürbis mit Kräuterbutter, 181 Würzige Entenspieße, 123 Spaghettikürbis mit Vinaigrette, 299 Würziger Hackbraten mit Tomaten- Spaghettikürbis, gratiniert, 181 Basilikum-Haube, 107 Spaghettikürbis-Salat, 300 ZUCCA PIZZAIOLA - KÜRBIS- Spanferkel mit Kürbisgemüse, 106 SCHNITTEN MIT TOMATEN, Spinat-Kürbis-Lasagne mit Schafskäse, 386 260 Zweierlei Flammkuchen, 267 Spinnentorte, 209 Spiralnudeln mit Kürbis-Spinat-Sauce, Kuerbiskern Kürbiskerne, 134 260 Spiralnudeln mit Kürbis-Spinatsoße, 261 Lachs Steirische Kürbispfanne, 181 Kürbis-Strudel mit Lachs, 67 Sülze von Hähnchenbrust mit Kürbis, Rolet (Rondini) mit Lachsfüllung, 69 Feldsalat und Nussbrot, 122 Lachsforelle Süß-saure Kürbisstückchen, 34 Röllchen von der Lachsforelle mit Süß-saurer Kürbis, 34 Kürbis-Kartoffelkompott, 68 Süß-saurer Kürbis mit Ingwer, 35 Laenderkueche Süße Kürbis-Pie, 261 Mais-Kürbis-Suppe mit Hummer, 380 Süße Kürbisfrischkost, 23 Laktosefrei Süße Kürbiswaffeln, 210 Hähnchen mit Kürbis, 113 410 INDEX

Kürbiscremesuppe mit Apfelstücken, Linsensuppe mit Kürbis, 59 345 Lokalzeit Lamm Kürbiskuchen, 196 Kürbis mit Lammkoteletts, 89 Vorweihnachtlicher Kürbiskuchen, 211 Kürbis-Curry-Sauce, 303 Kürbis-Lamm-Eintopf, 48 Mais Kürbishälften mit Lammkoteletts, 94 Kürbis-Brötchen mit Mais, 8 Lamm-Kürbisspieße mit Zucchini, Thy- Kürbis-Mais-Brötchen, 8 miankartoffeln und Joghurt-Dip, 94 Kürbis-Risotto, 272 Lammeintopf mit Kürbis, 58 Maisgriess Lammgulasch mit Kartoffelpüree, 95 Polenta-Kürbis-Schnitten, 254 Lammhaxe auf Kürbis-Kartoffelgemüse Makrele mit Kürbiskern-Salsa verde, 96 Kürbis-Makrelen-Brot, 9 Lammhaxe Mandel Lammhaxe auf Kürbis-Kartoffelgemüse Kürbis-Bagels mit Mandelsplittern, 188 mit Kürbiskern-Salsa verde, 96 Kürbis-Mandel-Kuchen vom Blech, Langkornreis 191 Kürbis nach afrikanischer Art, 157 Kürbis-Suppe mit Mandelklößchen, Lasagne 338 Kürbis-Fisch-Lasagne, 226 Marmelade Kürbis-Lasagne, 230 Kürbis-Marmelade, 214 Lasagne mit Zucchini und Blüten, 249 Kürbiskonfitüre, 215 Spinat-Kürbis-Lasagne mit Schafskäse, Kürbismarmelade, 216, 217 260 Pfirsichmarmelade mit Kürbis, 217 Winterkürbis-Lasagne mit Ziegen- Matjes frischkäse und Haselnüssen, Kürbissuppe mit Matjesfilet, 373 266 Maultasche Lauch Maultaschen mit Kürbis-Topfenfüllung, Kürbis-Lauch Pie, 230 250 Lavendel Maultaschenspieße, 250 Kürbisrahmsuppe mit Lavendel, 352 Meeresfrucht Leber Kürbis-Brokkoli-Suppe mit Meeres- Kürbissuppe mit Geflügelleber- früchten, 325 Crostini, 366 Kürbiscremesuppe mit Chili-Garnelen, Pikante Hähnchenleber mit Kürbis, 118 346 Limonensaft Mais-Kürbis-Suppe mit Hummer, 380 Kürbis-Apfel-Cremesuppe mit Fluß- Scampi-Kürbis-Spieße, 70 krebsschwänzen, 322 Mehl Linse Kürbisquiche, 242 Exotische Linsensuppe, 315 Mehlspeise Kürbis-Eintopf mit roten Linsen, 43 Amerikanische Pumpkin-Pie, 219 Kürbis-Linsen-Salat, 285 Amerikanischer Kürbis-Pie, 219 Kürbis-Linsengemüse mit Bandnudeln, Bunte Kürbis-Quiche, 220 231 Haselnuss-Kürbis-Pie, 223 INDEX 411

Kürbis-Flammkuchen, 226 Rindfleischeintopf mit Schalotten & Kürbis-Gnocchi, 3, 227 Gemüse, 63 Kürbis-Gnocchi mit Kräutern, 228 Molke Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter, 229 Apfel-Kürbis-Suppe mit Molke und Kürbis-Pie, 232 Zimt, 311 Kürbis-Quiche, 233 Mousse Kürbis-Quiche mit Ziegenkäse, 233 Haselnuss-Kürbis-Mousse, 15 Kürbis-Speckflammkuchen, 235 Kürbis-Mousse mit Schinken, 285 Kürbis-Tarte mit pikantem Belag, 235 Kürbismousse, 169, 350 Kürbis-Teigtaschen, 236 Mozzarella Kürbis-Zwiebel-Kuchen, 239 Kürbis mit Mozzarella, 322 Kürbispizza mit Pancetta, 241 Muerbeteig Kürbisquiche, 241, 242 Kürbistaschen, 246 Kürbistaschen, 246 Mus Kürbistorte, 246, 247 Pikantes Kürbismus, 218 Kürbiswähe, 248 Ricotta-Kürbisse, 257 Napfkuchen Süße Kürbis-Pie, 261 Kürbis-Napfkuchen, 192 Überbackene Kürbis-Crêpes, 264 Normal Überbackene Kürbisschnecken auf kal- Kürbis-Curry mit Frühlingszwiebeln, ter Spinat-Rucola-Soße, 264 309 Vegetarische Gnocchi, 265 Kürbis-Lamm-Eintopf, 48 Vollkorncrêpes mit Kürbis Ratatouille, Kürbissuppe mit Rotbarsch, 376 266 November Zweierlei Flammkuchen, 267 Gebratener Kürbis mit Feldsalat, 143 Menue Gemüsezwiebel mit Kürbis, 152 Kürbis auf orientalische Art, 321 Goldener Risotto, 271 Kürbiscremesüppchen, 341 Kartoffel-Kürbis-Auflauf, 40 Mett Kürbis süß-sauer, 30 Kürbis-Bobotie, 158 Kürbis-Apfel-Glace, 16 Milch Kürbis-Fisch-Türmli, 66 Kürbis-Milchshake, 126 Kürbis-Galetten, 3 Milchshake Kürbis-Gratin mit Champignons, 44 Kürbis-Wellness-Shake, 126 Kürbis-Suppe mit Hähnchenfilet, 337 Mittel Kürbiscreme mit Buttercroutons, 340 Haselnuss-Kürbis-Mousse, 15 Kürbispilaw mit Rosinen, 307 Kürbissuppe mit scharfen Maronen, 377 Kürbissuppe mit Wurstbällchen, 379 Moehre Linsenbratlinge mit Gemüse, 173 Gulasch mit Kürbis und Möhren, 78 Nudeln mit Kürbissoße und Trüffeln, Herbstgemüse aus dem Backofen, 153 252 Kürbis-Möhren-Auflauf, 49 Pastinaken-Eintopf mit Käse-Klößchen, Kürbis-Möhren-Gemüse, 162 60 Möhren-Kürbis-Salat, 295 Polenta-Kürbis-Schnitten, 254 Möhren-Kürbis-Suppe, 381, 382 Rehfilet mit Kartoffel-Kürbis-Püree, 98 412 INDEX

Steirische Kürbispfanne, 181 Roggenlasagne mit Kürbis und Spinat, Vegetarische Gnocchi, 265 257 Nudel Spaghetti mit grüner Gemüsesauce, 258 Bunter Nudelsalat mit Kürbis, 280 Spaghetti mit Kürbis, 259 Eiernudeln mit Kürbis und Speck, 221 Spaghetti mit Kürbis-Bolognese, 259 Farfalle mit Kürbis, 221 Spinat-Kürbis-Lasagne mit Schafskäse, Gebackener Kürbis mit Hackfleisch, 260 222 Spiralnudeln mit Kürbis-Spinat-Sauce, Gratin von Conchiglioni mit Kürbis und 260 Spinat, 38 Spiralnudeln mit Kürbis-Spinatsoße, Kürbis mit Schinken-Tortellini, 224 261 Kürbis-Bandnudeln, 224 Tagliatelle mit Wirsing-Kürbis-Soße, Kürbis-Cannelloni mit Thymian, 225 262 Kürbis-Fisch-Lasagne, 226 Tortelli mit Kürbisfüllung, 263 Kürbis-Gnocchi, 227 Oesterreich Kürbis-Lasagne, 230 Kürbiskraut, 168 Kürbis-Linsengemüse mit Bandnudeln, Oktober 231 Bohnen-Kürbis-Topf mit Würstli, 37 Kürbis-Nudeln mit Salbei, 231 Chili con Kürbis, 73 Kürbis-Ravioli in Salbeibutter, 234 Eiernudeln mit Kürbis und Speck, 221 Kürbis-Tortelli, 237 Feuriges Kürbis-Chili, 75 Kürbis-Tortelloni mit Salbeibutter, 238 Forellenfilet mit Kürbisgemüse, 317 Kürbisravioli, 243 Gebackener Kürbis mit Hackfleisch, Kürbisravioli - Ravioli di zucca, 244 222 Lasagne mit Zucchini und Blüten, 249 Gemüsepfanne, 151 Maultaschen mit Kürbis-Topfenfüllung, Harte Schale, leckerer Kern - Der Kür- 250 bis, 128 Maultaschenspieße, 250 Käseknödel auf Rahm-Kürbis, 137 Nudel-Kürbis-Topf, 60 Kartoffel-Kürbis-Suppe, 41 Nudeln mit Kürbis, 251 Kürbis & Kartoffeln vom Blech, 155 Nudeln mit Kürbissoße und Trüffeln, Kürbis-Börek, 159 252 Kürbis-Brokkoli-Suppe mit Meeres- Orientalische Kürbisravioli, 252 früchten, 325 Pappardelle mit Kürbisragout, 253 Kürbis-Curry mit Frühlingszwiebeln, Pasta mit Pilz-Quitten-Sauce, 253 309 Pipe al forno mit Kürbis und Zucchini, Kürbis-Ebly mit Poulet, 115 61 Kürbis-Gnocchi an Dillsauce, 227 Putenschnecken auf Zitronengrasspieß Kürbis-Hackbraten, 90 mit Kürbisnudeln, 120 Kürbis-Hähnchen-Curry, 115 Ravioli mit Kürbis-Pinienkerne-Füllung Kürbis-Kartoffel-Püree mit Ei, 161 und feiner Nussbuttersauce, 255 Kürbis-Kokos Süppchen, 331 RAVIOLI MIT KÜRBISFÜLLUNG, Kürbis-Kokos-Salat, 284 255 Kürbis-Konfitüre, 213 INDEX 413

Kürbis-Lamm-Eintopf, 48 P1 Kürbis-Linzertorte, 190 Kürbis-Apfel-Suppe, 324 Kürbis-Paprika-Salat, 286 Kürbis-Chutney mit Salbei, 159 Kürbis-Püree-Auflauf mit Mett, 50 Kürbisbrot, 9 Kürbis-Rahmsuppe, 335 P10 Kürbis-Risotto, 273 Kürbiscremesuppe, 344 Kürbis-Topf mit zweierlei Fleisch, 93 P4 Kürbis-Trifle, 19 Forelle blau mit Kürbis-Chutney, 65 Kürbisbrot, 10 Kürbis-Curry mit Frühlingszwiebeln, Kürbiscremesuppe mit Kernöl, 348 309 Kürbisgemüse, 5 Kürbis-Eintopf, 43 Kürbiskuchen mit Walnüssen, 201 Kürbis-Lamm-Eintopf, 48 Kürbispesto, 304 Kürbis-Möhren-Gemüse, 162 Kürbisravioli, 243 Kürbis-Suppe, 337 Kürbissalat mit Frischkäse-Crostini, Kürbiscreme mit Mohncroutons, 340 291 Kürbiscremesuppe, 342 Kürbisstrudel mit Kräutersauce, 245 Kürbiscremesuppe mit Croutons, 347 Kürbiscurry, 163 Kürbissuppe, 355, 361 Kürbissuppe, 356 Kürbissuppe mit Rotbarsch, 376 Kürbissuppe mit Rotbarsch, 376 Kürbissuppe mit Wurstklößchen, 379 Mais-Kürbis-Suppe mit Hummer, 380 Kürbistorte mit Schokoladenguss, 204 Pappardelle Kürbiswähe, 248 Pappardelle mit Kürbisragout, 253 Marinierte Entenbrust auf Kürbis- Paprika Walnussgemüse, 117 Gelber Wok mit Hähnchenfilet, 112 Pumpkin-Pie, 206, 207 Herbstgulasch mit Kürbis und Paprika, Süß-saurer Kürbis, 34 80 Überbackene Kürbisscheiben, 182 Kartoffel-Curry mit Kürbis, 154 Würziger Hackbraten mit Tomaten- Kürbis-Paprika-Salat, 286 Basilikum-Haube, 107 Kürbisgemüse mit Hackfleisch und Pa- Oma prika, 165 Kürbiskuchen, 196 Paprika-Kürbis-Hähnchen, 118 Kürbismarmelade, 216 Parfait Omelett Kürbis-Parfait, 18 Kürbis-Omelette, 25 Sonnenschein-Gratin mit Vanilleparfait, Orange 22 Kürbis-Bowle mit Orangen, 125 Party Kürbis-Kompott mit Orangen, 17 Kürbis nach afrikanischer Art, 157 Kürbis-Orangen-Suppe, 333 Kürbis-Tomaten-Topf mit Bacon, 51 Kürbis-Orangensuppe, 334 Pasta Kürbissuppe mit Orangen, 374 Kürbis-Bandnudeln, 224 Kürbissuppe mit Orangen und Ingwer, Kürbis-Cannelloni mit Thymian, 225 376 Winterkürbis-Lasagne mit Ziegen- Orangen Kürbis Suppe, 384 frischkäse und Haselnüssen, 414 INDEX

266 Pfirsich Pastete Pfirsichmarmelade mit Kürbis, 217 Kürbis-Pastetli, 270 Pflaume Pastinake Kürbis-Pflaumenkuchen, 192 Pastinaken-Eintopf mit Käse-Klößchen, Pie 60 Amerikanische Pumpkin-Pie, 219 Patisson Amerikanischer Kürbis-Pie, 219 Gefüllte Pâtisson, 145 Haselnuss-Kürbis-Pie, 223 Gefüllte Patissons, 146 Kürbis-Lauch Pie, 230 Gefüllte Patissons mit Käsehaube, 147 Kürbis-Pie, 232 Patisson, 135 Pumpkin Pie, 206 Patisson mit Polenta und Eierschwäm- Pumpkin-Pie, 206 men, 174 Pumpkin-Pie (Kürbiskuchen), 208 Patisson-Salat, 295 Süße Kürbis-Pie, 261 Patisson-Tomaten, 175 Pilaw Patissonauflauf, 61 Kürbispilaw mit Rosinen, 307 Patissons - gefüllt, 175 Pilz Patissons mit Eiern, 176 Kalbsragout mit Kürbis und Pfifferlin- Patissons mit Quark, 176 gen, 84 Patissons mit Sauce Vinaigrette, 177 Kürbiseintopf, 57 Patissons-Salat, 296 Kürbisragout mit Austernpilzen, Früh- Pecorino lingszwiebeln und Kartoffelknö- Roggenlasagne mit Kürbis und Spinat, delchen, 169 257 Kürbisse mit Speck-Pilz-Füllung, 172 Pesto Pasta mit Pilz-Quitten-Sauce, 253 Kürbispesto, 304 Patisson mit Polenta und Eierschwäm- Petersfisch men, 174 Kürbis-Fisch-Türmli, 66 Patissons - gefüllt, 175 Petersilie Risotto mit Pilzen und Kürbis, 278 Kürbis-Apfel-Cremesuppe mit Fluß- Warmer Kürbis-Pilz-Salat, 300 krebsschwänzen, 322 Pizza Kürbiscremesuppe, 343 Kürbispizza mit Pancetta, 241 Rindergulasch mit Kürbis, 100 Plachutta Pfannengericht Kürbismousse, 350 Gemüsepfanne, 151 Polenta Sahnige Kartoffel-Kürbis-Pfanne, 179 Patisson mit Polenta und Eierschwäm- Steirische Kürbispfanne, 181 men, 174 Pfannkuchen Polenta-Kürbis-Schnitten, 254 Pfannkuchen mit Kürbismus und Räu- Porree cherlachs, 254 Gebackener Kürbis mit Porree, 141, 142 Pfeffer Preiselbeere Salat von Romadur mit Winterlauch und Kürbiskuchen mit Preiselbeerfüllung, Kürbis in grüner Pfeffermarinade, 200 298 Preiswert INDEX 415

Kartoffel-Curry mit Kürbis, 154 Kürbis nach afrikanischer Art, 157 Kürbis mit Mozzarella, 322 Kürbis-Crème-brûlée, 327 Kürbiscremesuppe, 342 Kürbis-Pastinaken-Salat, 287 Kürbisquiche, 242 Kürbiscremesuppe, 342 Pudding Roggenlasagne mit Kürbis und Spinat, Kürbis-Pudding, 18 257 Kürbispudding mit Rosinen, 21 Ragout Pueree Gefüllter Kürbis mit Schweineragout Kürbispüree, 5 und Mascarpone-Haube, 75 Pute Kalbsragout mit Kürbis und Pfifferlin- Puten-Ragout mit Couscous, 119 gen, 84 Putengeschnetzeltes mit Kürbis, 119 Kalbsragout mit Kürbis und roten Zwie- Putenschnecken auf Zitronengrasspieß beln, serviert im ausgehöhlten Kür- mit Kürbisnudeln, 120 bis, 84 Putensteaks mit Apfel-Kürbisfüllung, Kürbisragout mit Hirseklößchen, 170 120 Pappardelle mit Kürbisragout, 253 Schnitzel natur mit Kürbis-Gurken- Puten-Ragout mit Couscous, 119 Gemüse, 121 Rahmsuppe Kürbis-Rahmsuppe, 335 Quark Ravioli Patissons mit Quark, 176 Kürbis-Ravioli in Salbeibutter, 234 Rolet Kürbis mit Kräuterquark, 179 Kürbisravioli, 243 Quiche Kürbisravioli - Ravioli di zucca, 244 Bunte Kürbis-Quiche, 220 Orientalische Kürbisravioli, 252 Kürbis-Quiche, 233 Ravioli mit Kürbis-Pinienkerne-Füllung Kürbis-Quiche mit Ziegenkäse, 233 und feiner Nussbuttersauce, 255 Kürbisquiche, 241–243 RAVIOLI MIT KÜRBISFÜLLUNG, Quitte 255 Kürbis-Quitten-Gelee, 214 Reh Kürbis-Quittensuppe mit Gewürzzwie- Rehfilet mit gedünstetem Kürbis und beln, 335 Brombeeren, 98 Kürbispuffer mit Hähnchenbruststrei- Rehfilet mit Kartoffel-Kürbis-Püree, 98 fen und Apfel-Quitten-Kompott, Reis 116 Goldener Risotto, 271 Pasta mit Pilz-Quitten-Sauce, 253 Kürbis nach afrikanischer Art, 157 Quitten-Kürbis-Kuchen, 208 Kürbis-Risotto, 272, 273 Kürbis-Risotto mit Parmesan, 275 Radicchio Kürbis-Risotto mit Speck, 275 Kürbiscremesuppe mit Radicchio, 349 Kürbisrisotto, 276 Raffiniert Reistorte mit Spinat und Kürbis, 62 Auflauf mit Kürbis und Schweinefilet, Risotto mit Kürbis und Kürbiskernen, 37 276 Frischkostplatte mit Käsedressing, 309 Risotto mit Kürbisfruchtfleisch, 277 Kartoffel-Curry mit Kürbis, 154 Risotto mit Pilzen und Kürbis, 278 416 INDEX

Reisgericht Roesti Kürbis-Risotto, 274 Gefülltes Kalbsschnitzel mit Kürbis- Ricotta Topinambur-Gemüse, 76 Ricotta-Kürbisse, 257 Sommer-Rösti, 310 Rind Rohkost Gefüllte Patissons, 146 Kürbis-Rohkostsalat mit Meerrettich, Gefüllter Kürbis, 149 288 Geschmorte Rinderroulade mit süßsau- Rosenkohl rem Kürbis in Spätburgunder, 77 Kalbsfrikassee mit Rosenkohl, 83 Herbstgulasch mit Kürbis und Paprika, Rote-Bete 80 Kürbissalat mit Roter Beete, 292 Herbstrollen, 81 Rotkohl Hüftsteak mit karamellisiertem Kürbis, Rotkohl-Kürbissalat, 297 82 Roulade Kürbis-Chutney, 303 Geschmorte Rinderroulade mit süßsau- Kürbis-Topf mit zweierlei Fleisch, 93 rem Kürbis in Spätburgunder, 77 Rinderfiletmedaillons mit Kürbispüree, Kalbsröllchen mit Kürbis, 85 99 Kürbis-Involtini, 91 Rindergulasch mit Kürbis, 100, 101 Rucola Rindfleisch-Curry mit Kürbis und Boh- Lauwarmer Kürbis-Salat mit Rucola, nen, 101 293 Rindfleischeintopf mit Schalotten & Ruebe Gemüse, 63 Herbstgemüse aus dem Backofen, 153 Rindsrollbraten mit Kürbis-Nuss- Füllung, 102 Sahne Rotweingulasch mit Kürbis und Pilzen, Kürbis-Apfel-Cremesuppe mit Fluß- 102 krebsschwänzen, 322 Schmorwade vom Weideochsen mit Rü- Kürbiscremesuppe, 343 benkraut und Kürbisknödel, 103 Saibling Spanferkel mit Kürbisgemüse, 106 Saibling auf Kürbis, 69 Tournedos auf Steinpilz-Kürbis-Bett, Salat 106 Avocado-Kürbis-Salat, 279 Überbackene Kürbisscheiben, 182 Blattsalate mit Kürbisspalten, 279 Risotto Bunter Nudelsalat mit Kürbis, 280 Feines Kürbis-Risotto, 271 Bunter Salat mit Kürbis, 280 Goldener Risotto, 271 Feinsaurer Kürbis-Maissalat mit Krab- Kürbis-Risotto, 272–274 ben, 281 Kürbis-Risotto mit Parmesan, 275 Feldsalat mit Walnussmarinade und Kürbis-Risotto mit Speck, 275 Kürbis im Speckmantel, 281 Kürbisrisotto, 276 Herbstlicher Salat mit Kürbis, 282 Risotto mit Kürbis und Kürbiskernen, Kürbis auf Salat, 282 276 Kürbis-Apfel-Salat, 283 Risotto mit Kürbisfruchtfleisch, 277 Kürbis-Carpaccio mit gerösteten Risotto mit Pilzen und Kürbis, 278 Walnüssen in Apfelsaft-Dressing, INDEX 417

326 Sauerkraut Kürbis-Gurkensalat mit Schafskäse und Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenfilet, Oliven, 284 47, 48 Kürbis-Kokos-Salat, 284 Scampi Kürbis-Linsen-Salat, 285 Scampi-Kürbis-Spieße, 70 Kürbis-Mousse mit Schinken, 285 Schafskaese Kürbis-Paprika-Salat, 286 Gebackene Kürbisspalten mit Schafskä- Kürbis-Pastinaken-Salat, 287 se, 140 Kürbis-Rohkostsalat mit Meerrettich, Kürbis-Gurkensalat mit Schafskäse und 288 Oliven, 284 Kürbis-Salat mit Garnelen, 288 Schinken Kürbis-Salat mit Trauben, 289 Kürbis mit Schinken-Tortellini, 224 Kürbissalat, 289, 290 Kürbis-Mousse mit Schinken, 285 Kürbissalat mit Brezel-Crumble, 291 Kürbis-Tomaten-Topf mit Bacon, 52 Kürbissalat mit Frischkäse-Crostini, Kugeln vom Sucrine de Berrie im 291 Schinkenmantel, 380 Kürbissalat mit Joghurt-Soße, 292 Salatbouquet mit frittiertem Kürbis und Kürbissalat mit Roter Beete, 292 Schinken-Putenröllchen, 298 Kürbissalat mit Schafskäse, 292 Schnell Lauwarmer Kürbis-Salat mit Rucola, Gschwellti-Kürbis-Frittata, 25 293 Kürbis-Linsen-Salat, 285 Lauwarmer Kürbis-Zwiebel-Salat, 294 Kürbis-Rohkostsalat mit Meerrettich, Lauwarmer Kürbissalat mit Nusssauce, 288 294 Piccata, 177 Möhren-Kürbis-Salat, 295 Rindergulasch mit Kürbis, 100 Patisson-Salat, 295 Überbackene Kürbisscheiben, 182 Patissons-Salat, 296 Schnittlauch Rondinisalat, 296 Kürbissuppe mit Schnittlauch, 377 Rotkohl-Kürbissalat, 297 Schnitzel Rucola-Spaghettikürbis-Salat mit Bal- Gefülltes Kalbsschnitzel mit Kürbis- samico, 297 Topinambur-Gemüse, 76 Salat von Romadur mit Winterlauch und Knusprig paniertes Kalbsschnitzel mit Kürbis in grüner Pfeffermarinade, Kürbischutney und Feldsalat, 88 298 Schokolade Salatbouquet mit frittiertem Kürbis und Kürbis-Schoko-Torte mit Glasur, 193 Schinken-Putenröllchen, 298 Scholle Spaghettikürbis mit Vinaigrette, 299 Schollenröllchen mit Wildreis, 71 Spaghettikürbis-Salat, 300 Schwein Süße Kürbisfrischkost, 23 Auflauf mit Kürbis und Schweinefilet, Warmer Kürbis-Pilz-Salat, 300 37 Salbei Feine Spanferkelsülze auf mariniertem Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter, 229 Kürbis und Schnittlauchsauce, 74 Sauer Gefüllter Kürbis mit Schweineragout Kürbis sauersüß, 30 und Mascarpone-Haube, 75 418 INDEX

Gemüseroulade mit Kürbis- Kürbis und Poulet unter der Haube, 114 Kartoffelpüree, 151 Kürbis-Apfel-Curry zu Kasseler, 89 Gulasch mit Kürbis und Möhren, 78 Kürbis-Apfel-Suppe, 323 Kasseler mit Kürbis-Chutney, 86 Kürbis-Chutney, 32 Kasselerbraten, 87 Kürbis-Cordon-bleu, 90 Kürbis-Apfel-Curry zu Kasseler, 89 Kürbis-Cremesuppe, 329 Kürbis-Bobotie, 158 Kürbis-Curry, 160 Kürbis-Chutney, 303 Kürbis-Ebly, 42 Kürbis-Cordon-bleu, 90 Kürbis-Fisch-Lasagne, 226 Kürbis-Curry-Sauce, 303 Kürbis-Kokos-Suppe, 331, 332 Kürbis-Rahm-Gemüse mit Schweinefi- Kürbis-Marroni-Gulasch, 162 let, 91 Kürbis-Marroni-Tarte, 191 Kürbis-Topf, 93 Kürbis-Omelette, 25 Kürbis-Topf mit zweierlei Fleisch, 93 Kürbis-Pastetli, 270 Kürbisauflauf, 54 Kürbis-Pudding, 18 Kürbiseintopf, 56 Kürbis-Risotto, 273 Linsensuppe mit Kürbis, 59 Kürbis-Risotto mit Speck, 275 Most-Braten mit Kürbis, 97 Kürbis-Süsskartoffel-Gratin, 51 Mostbraten mit Dillrahm-Kürbis, 97 Kürbis-Tarte, 19 Schweinebraten mit Kürbis, 104 Kürbis-Tomaten-Topf mit Bacon, 52 Schweinerücken mit Kürbis-Käse- Kürbis-Topf, 93 Kruste, 105 Kürbis-Tortelloni mit Salbeibutter, 238 Spanferkel mit Kürbisgemüse, 106 Kürbiscremesuppe, 343 Schweinefilet Kürbisgemüse, 4 Auflauf mit Kürbis und Schweinefilet, Kürbisgemüse zu Hähnchen, 166 37 Kürbiskern-Glace, 20 Sellerie Kürbiskonfitüre, 215 Hähnchenfilet mit Kürbis, 113 Kürbisragout mit Hirseklößchen, 170 Senf Kürbissalat mit Brezel-Crumble, 291 Kürbis-Mostarda, 33 Kürbissuppe mit Hähnchen-Spieß, 367 September Lauwarmer Kürbis-Zwiebel-Salat, 294 Amerikanische Pumpkin-Pie, 219 Lauwarmer Kürbissalat mit Nusssauce, Amerikanischer Kürbis-Pie, 219 294 Bruschetta, 7 Möhren-Kürbis-Suppe, 382 Frittata, 25 Most-Braten mit Kürbis, 97 Gebackener Butternut mit Dip, 141 Mostbraten mit Dillrahm-Kürbis, 97 Gefüllte Pâtisson, 145 Nudel-Kürbis-Topf, 60 Gelber Wok mit Hähnchenfilet, 112 Pasta mit Pilz-Quitten-Sauce, 253 Herbstrollen, 81 Patisson mit Polenta und Eierschwäm- Honig-Chili-Kürbis, 28 men, 174 Kürbis, 132 Patisson-Salat, 295 Kürbis - der feine Unterschied, 133 Patissonauflauf, 61 Kürbis auf orientalische Art, 321 Patissons mit Quark, 176 Kürbis sauer-süß, 29 Piccata, 177 INDEX 419

Pikante Kürbiscreme-Suppe, 385 Kürbiscremesuppe mit Speck, 349 Rindsrollbraten mit Kürbis-Nuss- Kürbisse mit Speck-Pilz-Füllung, 172 Füllung, 102 Spinat Rondinisalat, 296 Gratin von Conchiglioni mit Kürbis und Süßsaurer Chili-Kürbis, 35 Spinat, 38 Tournedos auf Steinpilz-Kürbis-Bett, Kürbissuppe mit Spinat, 378 106 Reistorte mit Spinat und Kürbis, 62 Warmer Kürbis-Pilz-Salat, 300 Roggenlasagne mit Kürbis und Spinat, Whities mit Kürbis, 212 257 Zweierlei Flammkuchen, 267 Spiralnudeln mit Kürbis-Spinat-Sauce, Sesam 260 Rinderfiletmedaillons mit Kürbispüree, Spiralnudeln mit Kürbis-Spinatsoße, 99 261 Shake Steak Kürbis-Milchshake, 126 Hüftsteak mit karamellisiertem Kürbis, Kürbis-Wellness-Shake, 126 82 Sosse Kürbis-Chutney, 303 Kürbis-Chutney, 303 Putensteaks mit Apfel-Kürbisfüllung, Kürbis-Curry-Sauce, 303 120 Kürbissauce, 304 Steinpilz Souffle Tournedos auf Steinpilz-Kürbis-Bett, Kürbis-Soufflé, 336 106 Spaetzle Strudel Gratinierte Kürbis-Spätzle, 223 Kürbis-Strudel mit Lachs, 67 Spaghetti Kürbisstrudel mit Kräutersauce, 245 Gefüllte Kürbisblüten, 144 Suelze Spaghetti mit grüner Gemüsesauce, 258 Feine Spanferkelsülze auf mariniertem Spaghetti mit Kürbis, 259 Kürbis und Schnittlauchsauce, 74 Spaghetti mit Kürbis-Bolognese, 259 Sülze von Hähnchenbrust mit Kürbis, Spaghettikuerbis Feldsalat und Nussbrot, 122 Spaghetti mit grüner Gemüsesauce, 258 Suess Spaghettikürbis - GRUNDREZEPT, Pumpkin-Pie, 206 135 Suess-Sauer Spaghettikürbis an Tomatensauce, 180 Süß-saure Kürbisstückchen, 34 Spaghettikürbis mit Kräuterbutter, 181 Suesskartoffel Spaghettikürbis mit Vinaigrette, 299 Honey Sweet Potatoes or Pumpkin, 16 Spaghettikürbis, gratiniert, 181 Kürbis-Süsskartoffel-Gratin, 51 Spanferkel Kürbiseintopf mit Süßkartoffeln, 57 Spanferkel mit Kürbisgemüse, 106 Suessspeise Speck Honey Sweet Potatoes or Pumpkin, 16 Eiernudeln mit Kürbis und Speck, 221 Kürbis-Kokoscreme, 17 Kürbis-Tomaten-Topf mit Bacon, 51 Kürbis-Tarte, 19 Kürbisbrot mit Speck und Ziegenkäse, Kürbisauflauf mit Zimtsahne, 56 12 Kürbispudding mit Rosinen, 21 420 INDEX

Kürbisterrine mit Himbeersauce, 22 Kürbiscreme mit Mohncroutons, 340 Suppe Kürbiscremesüppchen, 341 Apfel-Kürbis-Suppe mit Molke und Kürbiscremesuppe, 341–344 Zimt, 311 Kürbiscremesuppe (Vellutata di zucca), Australische Kürbissuppe, 311 345 Birnenkürbis-Nudelsuppe, 312 Kürbiscremesuppe mit Apfelstücken, Butternusskürbis-Cremesuppe mit 345 Mais, 312 Kürbiscremesuppe mit Chili-Garnelen, Cremesuppe vom Hokkaidokürbis, 313 346 Cremige Kürbissuppe, 313, 314 Kürbiscremesuppe mit Croutons, 347 Exotische Kürbissuppe, 315 Kürbiscremesuppe mit gebratener Blut- Exotische Linsensuppe, 315 wurst, 347 Farmersuppe, 316 Kürbiscremesuppe mit Kernöl, 348 Feine Kürbissuppe, 316 Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernen, Forellenfilet mit Kürbisgemüse, 317 348 Fruchtige Kürbissuppe, 318 Kürbiscremesuppe mit Radicchio, 349 Gemüsesuppe mit Kürbis, 319 Kürbiscremesuppe mit Speck, 349 Hexenfinger, 1 Kürbisrahmsüppchen mit verschiede- Kartoffel-Kürbis-Suppe, 41 nen Einlagen, 350 Kartoffelsuppe mit Kürbis, 320 Kürbisrahmsuppe mit Bratwurstklöß- Kürbis-Apfel-Suppe, 323, 324 chen, 351 Kürbis-Aprikosen-Cremesuppe, 324 Kürbisrahmsuppe mit frittierten Gemü- Kürbis-Brokkoli-Suppe mit Meeres- sestreifen, 351 früchten, 325 Kürbisrahmsuppe mit Lavendel, 352 Kürbis-Cocos-Suppe, 327 Kürbisschaumsuppe mit gerösteten Kürbis-Cremesuppe, 328, 329 Mandelblättchen, 353 Kürbis-Ingwersüppchen mit Katen- Kürbissuppe, 353–361 schinken, 330 Kürbissuppe im Kürbis mit verschiede- Kürbis-Kokos Süppchen, 331 nen Soßen, 362 Kürbis-Kokos-Suppe, 331–333 Kürbissuppe mit Äpfeln und Zimt, 363 Kürbis-Kraut-Suppe mit Hähnchenfilet, Kürbissuppe mit Croûtons, 363 47, 48 Kürbissuppe mit filtriertem Gemüse, Kürbis-Orangen-Suppe, 333, 334 364 Kürbis-Orangensuppe, 334 Kürbissuppe mit Gänsebrust, 364 Kürbis-Quittensuppe mit Gewürzzwie- Kürbissuppe mit Garnelen und Bana- beln, 335 nenbällchen, 365 Kürbis-Rahmsuppe, 335, 336 Kürbissuppe mit Geflügelleber- Kürbis-Suppe, 337 Crostini, 366 Kürbis-Suppe mit Hähnchenfilet, 337 Kürbissuppe mit Hack, 367 Kürbis-Suppe mit Ingwer, 338 Kürbissuppe mit Hähnchen-Spieß, 367 Kürbis-Suppe mit Mandelklößchen, Kürbissuppe mit Ingwer und Kürbisker- 338 nen, 368 Kürbis-Zwiebel-Suppe, 339 Kürbissuppe mit Ingwer, Kreuzkümmel Kürbiscreme mit Buttercroutons, 340 und Räucher-Lachs, 368 INDEX 421

Kürbissuppe mit Käseklößchen, 369, Piccata, 177 370 Spaghettikürbis an Tomatensauce, 180 Kürbissuppe mit karamellisierten Kür- Tomaten-Chutney mit Kürbis, 36 biswürfeln, 370 Tomaten-Kürbis-Gratin, 64 Kürbissuppe mit Kastanien, 371 Torte Kürbissuppe mit knackigen Kürbisker- Kürbis-Linzertorte, 190 nen, 371 Kürbis-Schoko-Torte mit Glasur, 193 Kürbissuppe mit Mandelklößchen, 372 Kürbiscremetorte, 195 Kürbissuppe mit Mango und Kokos, Kürbistorte, 203, 246 373 Kürbistorte mit Schokoladenguss, 204 Kürbissuppe mit Matjesﬁlet, 373 Spinnentorte, 209 Kürbissuppe mit Mett & Lauch, 374 Tortellini Kürbissuppe mit Orangen, 374, 375 Kürbis mit Schinken-Tortellini, 224 Kürbissuppe mit Orangen und Ingwer, Kürbis-Tortelli, 237 376 Tortelli mit Kürbisfüllung, 263 Kürbissuppe mit Rotbarsch, 376 Toskana Kürbissuppe mit scharfen Maronen, 377 ZUCCA PIZZAIOLA - KÜRBIS- Kürbissuppe mit Schnittlauch, 377 SCHNITTEN MIT TOMATEN, Kürbissuppe mit Spinat, 378 386 Kürbissuppe mit Wurstbällchen, 379 Traube Kürbissuppe mit Wurstklößchen, 379 Kürbis-Salat mit Trauben, 289 Kürbissuppe vom Butternut, 380 Linsensuppe mit Kürbis, 59 Vegan Mais-Kürbis-Suppe mit Hummer, 380 Kürbis-Pastinaken-Salat, 287 Möhren-Kürbis-Suppe, 381, 382 Orangen Kürbis Suppe, 384 Vegetarisch Frischkostplatte mit Käsedressing, 309 Perlgraupen-Kürbissuppe, 385 Gefüllte Pâtisson, 145 Pikante Kürbiscreme-Suppe, 385 Suppe vom Muskatkürbis, 386 Gefüllter Kürbis, 148 Gemüsepfanne, 151 Tarte Kartoffel-Curry mit Kürbis, 154 Kürbis-Marroni-Tarte, 191 Kürbis-Curry mit Frühlingszwiebeln, Kürbis-Tarte, 19 309 Kürbis-Tarte mit pikantem Belag, 235 Kürbis-Linsen-Salat, 285 Terrine Kürbis-Risotto, 272 Apfel-Kürbis-Terrine, 269 Kürbis-Rohkostsalat mit Meerrettich, Kürbis-Frischkäse-Terrine auf Rucola, 288 269 Kürbiscremesuppe, 342, 343 Kürbisterrine mit Himbeersauce, 22 Kürbiseintopf mit Süßkartoffeln, 57 Thailand Kürbisquiche, 242 Kürbis-Pudding, 18 Kürbisschnitzel mit krossem Kartoffel- Tomate Kürbisrösti und einer feinen Kür- Kürbis-Tomaten-Topf mit Bacon, 51, 52 bissoße, 172 Patisson-Tomaten, 175 Kürbissuppe, 355 422 INDEX

Kürbissuppe mit Ingwer und Kürbisker- Kugeln vom Sucrine de Berrie im nen, 368 Schinkenmantel, 380 Muskatkürbis mit Käferbohnen-Füllung Lauwarmer Kürbissalat mit Nusssauce, und Macadamia-Kokosmilch-Soße 294 dazu Feldsala, 382 Ofenkürbis mit Joghurt-Basilikum-Dip, Nudeln mit Kürbis, 251 384 Pasta mit Pilz-Quitten-Sauce, 253 Patissons-Salat, 296 Roggenlasagne mit Kürbis und Spinat, Perlgraupen-Kürbissuppe, 385 257 Pikante Kürbiscreme-Suppe, 385 Sommer-Rösti, 310 ZUCCA PIZZAIOLA - KÜRBIS- Warmer Kürbis-Pilz-Salat, 300 SCHNITTEN MIT TOMATEN, Vollwert 386 Kürbis-Cremesuppe, 329 Vorspeise Waehe Cremige Kürbissuppe, 314 Kürbiswähe, 248 Farmersuppe, 316 Waffel Forellenfilet mit Kürbisgemüse, 317 Herzhafte Kürbiswaffeln, 186 Frischkäsenocken auf Kürbispüree, 317 Kürbiswaffel mit Hagebutten-Birnen- Gebratene Gänseleber, 318 Soße, 205 Gruyère-Mousse mit Kürbis, 319 Kürbiswaffeln, 205 Krabben-Kanapees mit püriertem Kür- Süße Kürbiswaffeln, 210 bis, Chili und Curry, 321 Walnuss Kürbis auf orientalische Art, 321 Kürbiskuchen mit Walnüssen, 201 Kürbis mit Mozzarella, 322 Marinierte Entenbrust auf Kürbis- Kürbis-Blätterteig-Ecken, 324 Walnussgemüse, 117 Kürbis-Carpaccio, 325 Warenkunde Kürbis-Carpaccio mit gerösteten Kürbis, 129 Walnüssen in Apfelsaft-Dressing, Warm 326 Kürbis mit Mozzarella, 322 Kürbis-Carpaccio mit gratiniertem Zie- Lauwarmer Kürbis-Salat mit Rucola, genkäse, 326 293 Kürbis-Crème-brûlée, 327 Warmer Kürbis-Pilz-Salat, 300 Kürbis-Cremesuppe, 328 Weihnachten Kürbis-Kokos-Suppe, 331, 332 Kürbis-Crème-brûlée, 327 Kürbis-Paprika-Salat, 286 Kürbissuppe mit Mango und Kokos, Kürbis-Soufflé, 336 373 Kürbiscremesuppe (Vellutata di zucca), Wild 345 Kürbisgemüse, 4 Kürbismousse, 350 Rehfilet mit gedünstetem Kürbis und Kürbissalat mit Roter Beete, 292 Brombeeren, 98 Kürbissalat mit Schafskäse, 292 Rehfilet mit Kartoffel-Kürbis-Püree, 98 Kürbissuppe, 353, 355 Winter Kürbissuppe mit Garnelen und Bana- Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernen, nenbällchen, 365 348 INDEX 423

Wirsing Kürbis-Wirsing-Auﬂauf, 52 Tagliatelle mit Wirsing-Kürbis-Soße, 262 Wurst Bratwurst Berliner Art, 73 Kürbisgulasch mit Bratwurst, 167 Kürbisrahmsuppe mit Bratwurstklöß- chen, 351 Kürbissuppe mit Wurstbällchen, 379 Kürbissuppe mit Wurstklößchen, 379

York Mais-Kürbis-Suppe mit Hummer, 380

Zander Kürbis-Fisch-Türmli, 66 Kürbis-Ragout mit Zanderﬁlet, 67 Zartweizen Kürbis-Ebly, 42 Kürbis-Ebly mit Poulet, 115 Zeit Roggenlasagne mit Kürbis und Spinat, 257 Ziegenkaese Kürbis-Quiche mit Ziegenkäse, 233 Kürbisbrot mit Speck und Ziegenkäse, 12 Zucchini Kürbis oder Zucchini nach Onkel Ar- thurs Rezept, 29 Kürbissalat, 289 Lasagne mit Zucchini und Blüten, 249 Pipe al forno mit Kürbis und Zucchini, 61 Zwetschge Mehrfruchtkonﬁtüre, 217 Zwiebel Gemüsezwiebel mit Kürbis, 152 Kürbis-Zwiebel-Kuchen, 239 Kürbis-Zwiebel-Suppe, 339 Lauwarmer Kürbis-Zwiebel-Salat, 294 Rindergulasch mit Kürbis, 100 Zweierlei Flammkuchen, 267