Karabach Karabachs Kochkunst

Prof. Dr. Tahir ÄMIRASLANOV Kochkünstler TEIL II TEIL I WURDE IN IRSERBE 1/2014 S. 1218 VERÖFFENTLICHT.

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n der Karabach-Region sind die Milchspeisen käseartige Masse ist entstanden. Manchmal wird die gleichen wie in anderen Regionen „Sulug“ in einen großen Kessel gegeben und gekocht. IAserbaidschans. Verwendet wird Kuh-, Schaf- Sulug wird auch aus normaler Milch gemacht, und und Ziegenmilch. Büff el- und Ziegenmilch spricht ist auch als gebackene Milch sehr schmackhaft und man eine heilende Wirkung zu. bekömmlich. Die erste Milch, die eine Kuh nach dem Kalben gibt, Katamaz und Bulama werden auch dazu verwendet, wird „Agız“ genannt. Diese Milch wird gekocht und um in einem Kessel unter Zugabe von Mehl und Butter als rituelle, schmackhafte Mahlzeit, Katamaz genannt, „Gaymag Chorak“ oder „Shan-shan“ auf einem Saj zwischen Nachbarn (in der Regel sieben Familien) anzufertigen. Letzteres hat im Gegensatz zu „Gaymag geteilt. Manchmal wird künstliches Katamaz gekocht. Chorak“ viele „Löcher“ (Shana). Hierfür wird ein Eigelb zu einem Liter Milch gegeben Milch wird auch pur verzehrt, vor allem mit frischem und aufgekocht. Wenn man ein rohes Ei im Ganzen so Brot, und sie dient als Grundlage für „Dogramaj“ (kalte unterrührt, dass es nicht gerinnt, die Milch aufkocht Suppe mit gehacktem Gemüse und Fleisch) und heiße und Honig hinzufügt, erhält man ein Getränk namens Suppen sowie für die Herstellung von Backwaren. „Bulama“ (Biestmilch). Aus Schafmilch wird vor allem Käse mit Lab Milch, die in den ersten zwei bis fünf Tagen nach dem hergestellt, der sehr beliebt ist. Zur Ausfüllung benutzt Kalben gemolken wird, heißt „Bulama“. Zusätzlich wird man den Labmagen von neugeborenen Lämmern Sulug aus „Agız“ und „Bulama“ gemacht. Dazu wird die oder das Gras „Dalama otu“ (Lab-Gras). Ziegenkäse ist Membran der Plazenta gründlich gewaschen, mit Milch sehr wertvoll und man schätzt ihn auch wegen seiner gefüllt, dann in warmer Asche begraben, von oben medizinischen Eigenschaften. Von geringerer Qualität angezündet und auf einem heißem Tandir platziert. als Schafskäse gilt Käse aus Kuhmilch. Nach eineinhalb bis zwei Stunden wird die gefüllte Kuh-und Büff elmilch wird vor allem für die Membran herausgenommen. Eine schmackhafte Zubereitung von Sauermilchprodukten „Qatiq“ www.irs-az.com 5 Karabach

Hitze gekocht und regelmäßig Rohmilch dazugegeben. Qatiq ist ein eigenständiges Gericht, aber es werden auch verschiedene andere Gerichte (Dovga, Dogramaj, Ovdug, Shirin Qatiq) und Atlama (ein alkoholfreies Getränk aus Wasser und sauer vergorener Milch) daraus zubereitet. Kasmik (Quark) wird aus Ayran (Flüssigkeit aus der geschlagenen Qatiq-Butter) oder manchmal auch aus gekochtem Qatiq hergestellt. Der Quark wird gesalzen und ein wenig getrocknet, um Shor zu machen, einen krümeligen Käse. Zur Lagerung und Reife wird der Shor in einen Motal (Weinschlauch aus Schafsleder) gefüllt. So wird auch „Motal Pendiri“ hergestellt, Käse in einem Motal. Käse und Quark, die in einem Motal reifen, haben (Joghurt) verwendet. Büff el-Qatiq wird besonders einen besonderen Geschmack und sind sehr beliebt. geschätzt: es ist dicker, fettreicher und deshalb Die Flüssigkeit, die nach der Quarkherstellung schmackhafter als Kuh-Qatiq. übrig bleibt, heißt Zardab (Molke) und die nach der Gaymag (der fetthaltige Teil des Qatiqs – dicke Sahne) Käseherstellung Dalama (Frischkäse). Beide werden für aus Büff el-Qatiq ist ebenfalls dicker und delikater als aus die Herstellung von Getränken und zum Backen von Kuh-Qatiq. Gaymag wird aus Milch hergestellt. Dafür Brot verwendet. Dieses Brot bleibt länger frisch und wird der Boden einer breiten und fl achen Schale (Sini schmeckt besser als ein mit Wasser hergestelltes Brot. (Schale), Tapsi) mit Milch bedeckt. Einen Tag später hat Wenn Dalama gekocht wird, entsteht „Nor“. sich eine Schicht von dicker Sahne an der Oberfl äche Für das Gericht „Lor“ wird frischer Quark mit abgesetzt – das ist Milch Gaymag. Wenn die Milch nicht gekochter Milch und Salz verrührt. Milch mit Qatiq gekocht und unmittelbar nach dem Melken in die vermengt wird zu einem Gericht namens „Karamaz“. gleiche Schale gegossen wird, erhält man „Chiya“, also Wird Qatiq oder Ayran durch ein Tuch gepresst, „Rohes Gaymag“. „Sud Gaymag“ (Milch Gaymag) wird bekommt man ein konzentriertes Produkt namens aus gekochter Milch in der gleichen Schale gewonnen. Suzma (konzentrierte Sauermilch). Suzma ist ein „Gati Gaymag“ (dicke Sahne) wird aus Kondensmilch eigenständiges Gericht, wird aber auch zum Kochen hergestellt. In Karabach wird ein solches Produkt auch anderer Speisen verwendet. Aus gesalzenem Suzma „Sudbashi“ genannt. Manchmal wird Milch auf niedriger erhält man „Gurut“ – getrocknete Käsekugeln oder Kegel. Gurut kann mehrere Jahre gelagert werden und dient als Basis für Saucen und Khangal (dünne Teigscheiben). In Länkäran mischt man frischen Schnee mit Bakmaz, dem eingekochten Saft z.B. aus Trauben oder Maulbeeren. Familien und Schafhirten aus Karabach, die ihre Herden im Sommer in die Berge treiben, mischen frische Milch von schwarzen Schafen mit dem Schnee der Berge und nennen dieses Gericht „Gar Karamazi“ (Schnee-Karamaz). Manchmal werden Gerichte mit Gar Karamazi im Schnee vergraben oder auf Eis gelegt. Der einzige Unterschied zu Eiscreme ist der fehlende Zucker. Interessanterweise wird „Gar Karamazi“ nur aus

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während Basdirma Kebabfl eisch ist, das vor dem Grillen in Zwiebeln, Essig oder Zitronensaft eingelegt wurde. Eine der Varianten ist Lula-Kebab. Das ist Hackfl eisch, das auf einen Grillspieß in Form von „Runden Schnitzeln“ aufgereiht wird. Kebab und Lula-Kebab werden mit Tomaten serviert, mit bulgarischem Paprika, Auberginen und Kartoff eln, die über Feuer gebacken werden. Lamm- und Rindfl eisch werden verwendet, um Govurma (Braten), Sajustu Doshama, Jizbiz (geröstete Innereien), Gavli, Dolma, Yakhni, Bagirbeyin, Bozbash (Gericht aus Hackfl eisch, Erbsen und Kartoff eln), Khash (ein Gericht aus gekochten Rinderhufen), Kalla-Pascha der Milch schwarzer Schafe zubereitet. (Suppe aus Widder-, Lamm- oder Schafkopf und Füßen) In Karabachs Küche fi ndet Fleisch, vorzugsweise und verschiedene Suppen zuzubereiten. Yakhni und Lamm, mehr als jede andere Zutat Verwendung. Govurma sind in dem alten türkischen Epos „Dede Hiesige Schafe gelten als schmackhafter und Korkut“ erwähnt. Khash wird in schriftlichen Quellen ertragreicher als andere Rassen. Das Fleisch heißt des 11. und 12. Jahrhunderts genannt. Das Fleisch dient „Kasma Goyun“ (geschlachtetes Schaf) oder „Atlik“ als Beilage (Gara) zu verschiedenen Formen von Pilaw (Fleisch), „Tisch- oder Hammelfl eisch“. Wenn andere und Chilov. Im Bezirk Latschin wird ein großes Dolma Rassen 48 bis 52 Prozent reines Fleisch geben, liegen Gericht in Kohlblättern, das ein Gewicht von etwa 200 die Erträge von Karabachs Rassen bei mindestens 56 bis 350 Gramm hat, bei Hochzeiten und Beerdigungen Prozent. Die Karabach-Schafrasse hat einen sehr großen Guyrug (Rumpf). Manchmal muss ein Wagen mit Rädern unter dem Rumpf platziert werden. Auf den kaukasischen Basaren kaufen erfahrene Metzger sehr gerne Karabachs Schafe. Das Fleisch von schwarzen Tieren wird ganz besonders geschätzt. Aus dem Lammfl eisch der Karabach-Rasse werden die besten Kebabs gekocht. Die Zubereitung guten Kebabs ist eine Wissenschaft für sich, und Kebab eine eigene kulinarische Spezialität. Für guten Kebab zählt nicht nur, welches Schaf ausgewählt wird, sondern auch, welches Stück von diesem für das Fleisch verwendet wird, welches Geschlecht und Alter diese Tiere haben, womit sie gefüttert werden, welches Brennholz oder ob Holzkohle verwendet wird und wie die Tiere geschlachtet wurden. Kebab wird mit frischen Kräutern serviert, z.B. mit Sumakh oder Narsharab (gekochte Granatapfelsaft). Das fertige Fleisch wird von dem Grillspieß entfernt und dabei in ein Stück Brot gewickelt. Yukha, gebacken auf einem Saj, und Lavash aus dem Tandir sind dafür geeignet. Kebab ist in Scheiben geschnittenes Fleisch, www.irs-az.com 7 Karabach

serviert. Dieser Brauch ist auch in den Bezirken Gäbälä und Ismayilli weit verbreitet. Karabachs Küche kennt viele vegetarische Gerichte, so z.B. Sikhma, Suyug oder Kata mit Kräutern. Mehl wird verwendet, um Khashil, Khorra, Sum-suma aus Getreide herzustellen – verschiedene Arten von Hadik, Govurga, Govut, Nukurd, Gatmali, Ayranli, Yalanchi Dolma, Siyig, Sudlu Siyig, Yarma Khashil, Pilaws, Chilovs und viele mehr. Hülsenfrüchte werden in dieser Küche ebenfalls verarbeitet. Als Dessert reicht man verschiedene Arten von Tar Halvah, Umaj Halvah, Shirin Kata, Koka, Baklava, Shakarbura, Guymag. Govud gibt es an Feiertagen und bei Ritualen. Früchte stellt man auch gerne auf den Tisch. Als Getränke gibt es eine Vielzahl von Sorbets, Khoshabs sowie Getränke auf der Basis von Bakmaz (gekochter Saft aus Maulbeeren oder Trauben). Ausgezeichneter Honig wird aus Karabachs Kräutern gemacht. Kinder essen zum Frühstück Honig, frisches Gaymag oder Butter. Die Sauce wird aus dick eingekochtem Granatapfelsaft „Narsharab“ gemacht. Aus Granatäpfeln wurde auch der Wirkstoff „Nardacha“ gewonnen. Bereits im 18. Jahrhundert schrieb der deutsche Reisende Adam Oleary: „Wilde Granatäpfel sind alle sauer, und viele von ihnen gibt es in der Nähe von Karabachs Flüssen.“ Und er fährt fort: „Die Kerne werden entfernt, getrocknet und an anderen Orten unter dem Namen Nardan verkauft (Nar – Granatapfel). Diese Kerne werden genutzt, um die Mahlzeit dunkel und sauer zu machen: Sie werden in Wasser eingeweicht und der Saft mit Leinentüchern ausgepresst. Sie kochen auch frischen Granatapfelsaft, produzieren und lagern ihn. Sie nutzen es für gewöhn- lich, um ihre Saracha Hirse (Reis) bei Festen zu verzieren, was ihn angenehm säuerlich macht. Wie wir wissen wer- den die Früchte auch zur Färbung von Holz verwendet.“ Solche dicken Saucen werden auch aus Kornelkirschen, Schlehen, Zirinj (Berberitze) und anderen Pfl anzen her- gestellt. Der türkische Wissenschaftler Dr. Yasar Kalafat schreibt: „Karabachs Küche ist eine Brücke zwischen den Küchen der westlichen und östlichen aserbaid-

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schanischen Türken – zwischen den Küchen die- ser beiden Teile Aserbaidschans (der Autor bezieht sich auf das iranische Aserbaidschan, wo die meis- ten Aserbaidschaner leben und auf die Republik Aserbaidschan – T.Ä.)“. Die Küche ist genauso vielfäl- tig wie die Küche Karabachs und es gibt die gleichen Gerichte. Yasar Kalafat benennt solche Gerichte wie: Suppen: Dovga, Evelik Shorba, Umaj, Arishta Shorba, Borschtsch (aus der slawischen Küche – T. Ä.), Huhn Shorba, Khash und Bozbash. Dolma (eine mit Weinblättern oder Kohl umwickelte Farce gemischt mit Reis): Dolma gemacht aus Äpfeln, Quitten, Teig, Tomaten, Auberginen, Yarpag (Weinblätter – T.Ä.), Dolma, Kohl-Dolma. Gemüsegerichte: aus Evelik, Brennnesseln, grüne Bohnen, Spinat, Shomu (eine Art Spinat – T. Ä.), Merovga, Zirish, Berg-Koriander, Gushappayi, Gutabs, Kata mit Gemüse, Kuku und andere Gemüsegerichte. Kebabs aus Kartoff eln, Tomaten und Paprika. Fleischgerichte: Lab Gutabs, Bozartma, Basdirma Kebab, Rippchen-Kebab, Lula Kebab, Doyma Kebab, Tiki-Kebab, Fisch-Kebab (Stör-) und Darm-Kebab. Süßigkeiten: Guymag, Baklava, Halva, Shor Gogal, Karabach Kata und Kurabye. Karabachs Familien sind in die Berge gegangen, um das Weideland zu besuchen und um sich im Sommer zu erholen. Der russische Wissenschaftler I. L. Segal berichtete bereits im Jahre 1902 über die Feiertage von Karabachs Adligen: „Im Sommer sind fast alle Beys von Karabach nach Schuscha gekommen. Sie lebten hier auf ihren Gütern auf eine gänzlich asiatische Weise: Sie aßen und schliefen auf dem mit Teppichen bedeckten Boden. Nach den Mahlzeiten wurde das Geschirr gewaschen, getrocknet und auf breiten Leisten im Raum platziert.“ Übrigens gibt Segal hier auch Informationen über Karabachs Teppiche: „Der überwiegende Teil der Fachhandwerkerinnen sind Muslima.“ Im Winter zogen die Menschen in die Täler. Der Botschafter von Kastilien Clavija merkt dazu im frühen 15. Jahrhundert an: „Uns wurde gesagt (3. März 1405), dass der Herrscher Omar Mirassa (Timurs Sohn Omar Miranschah – T. Ä.) in Karabach war. Er verbringt den Winter dort zusammen mit seinen Truppen. Karabach ist so reich an Weidegrund.“ In seinem Tagebuch fährt www.irs-az.com 9 Karabach

zu begrüßen.“ Wie im restlichen Aserbaidschan wurde also in Karabach Off enheit und Gastfreundlichkeit großge- schrieben. Aserbaidschan versucht heute alles erdenklich Mögliche, nicht nur um Hunderttausende von Flüchtlingen aus Karabach darin zu unterstützen, modernen Wohnraum aufzubauen, kostenlos öff entliche Dienste in Anspruch zu nehmen, kostenlose medizinische Behandlung zu erhalten, eine freie Hochschulbildung und viele andere Dinge mehr zu erhalten, sondern auch, um die geistige und materielle Kultur im Allgemeinen vor der Assimilation zu schützen (Musik, Folklore oder Teppichweberei) – und die kulinarische Kultur im Besonderen.

er fort, über die Gastfreundschaft der Menschen von Karabach zu schreiben. Er notiert: „Am Sonntag kam der Botschafter zum Dorf Santgelan (Zangilan, eine Region in Karabach – T. Ä.). Wir aßen im Dorf Tusalar. Der ansässige Stamm nennt sich Turkaman. In jedem dieser Dörfer wurde dem Botschafter Essen gereicht. So ist es der Brauch hier. Die Botschafter müssen von ihren Pferden absteigen und sich auf die Teppiche setzen. Das Essen für sie wurde sofort aus allen Häusern herbeigeschaff t. Sie brachten Brot, eine Schüssel mit Qatiq (Joghurt) und in der Regel verschiedene Reisgerichte. Wenn die Gäste über Nacht blieben, bekamen sie zahlreiche Fleischgerichte. Was zu Beginn des Aufenthalts gebracht wurde, war lediglich um sie Mit Hilfe des Flüchtlingskomitees der Republik Aserbaidschan hat das Ministerium für Kultur und Tourismus das kulinarische Erbe Karabachs gesammelt und studiert. Im Juli 2011 nahmen an dem nationalen Kochkunstfestival auch Karabachs Köche aus Schuscha und Bärdä teil. Sie errangen den ersten Platz im Kebab- Wettbewerb und den dritten Platz im Pilaw-Wettbewerb. Im Jahr 2011 gewann ein Küchenteam aus Karabach, das Aserbaidschan in einem internationalen Wettkampf mit 32 Ländern vertrat, eine Bronzemedaille in der Teamwertung. In der Jugendwertung der kulinarischen Meisterschaft errang ein Vertreter des Karabach-Teams eine Goldmedaille. Während der Nowruz-Feiern in Baku 2010 und

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– Lachin”. Baku, Uniprint, 2008, p. 270 Solmaz Maharramova. “The Material Culture and Economy of the Southeastern Part of the Lesser Caucasus in the 19th and early 20th Centurie”. Baku, Elm Publishing House, 2007, p. 208 Tahir Amiraslanov. “Pearls of Karabakh Cuisine”. IRS magazine, Nr. 2-3 (14-15) 2005, p. 82-85 S. M. Agamaliyeva. “On the Food of the Population of Agdam District (Based on materials from the villages of Abdal and Gulabli in the theses and reports of the conference on Great October and the development of archaeological and ethnographic science in Azerbaijan, 2011 präsentierten aufgrund der armenischen Institute of History (archaeology and ethnography Okkupation aus Karabach gefl ohene zusammen mit sector))”, 28.-29. Dezember 1987, p. 114-116 Köchen aus anderen Regionen Aserbaidschans ihre Evliya Chelebi. “Travel Book”, edition No 3, M., Nauka, exzellente Küche. Ausländische Gäste, Botschafter 1983, p. 376 und hochrangige Regierungsvertreter der Republik Hamdallah Qazvini. “Nuzhat al-Qulub”, Baku, Nauka besuchten die Festlichkeiten. publishing house, 1983, p. 53 Heute denken Hunderttausende Flüchtlinge Alexander Dumas. “Journey to the Caucasus”. Baku, aus Karabach nicht über ihre nationale Küche Yazichi, 1985, p. 93 nach, sondern darüber, wie sie morgen überleben I. L. Segal im Buch “Yelizavetpol Province, Impressions können und wie sie ihre Heimat in ihren Träumen and Memories”, Tbilisi, 1902, p. 104 bewahren. Während wir über Karabachs Küche M. A. Karaulov. “Reports of Arab Geographers in als etwas Vergangenes reden, werden Herden von the 9th and 10th Centuries. Chronicles of the Caucasus. Karabachs Schafen gestohlen und die fruchtbaren Armenia and Azerbaijan”. Tbilisi, the printing house of Felder Karabachs in Brachland verwandelt. Anstelle the offi ce of His Imperial Excellency’s governor in the von Getreide für Brot werden dort Drogen angebaut. Caucasus, p. 129 Hunderte von Gemeinschaftsverpfl egungen und die Sources on Azerbaijani History. Baku, Azerbaijan Lebensmittelindustrie wurden ebenso geplündert University Publishing House, 1989, p. 326 und zerstört wie das einzigartige Museum für Brot in N. G. Narimanov. M. S. Azimov, N. G. Aliyev. “The Aghdam. Works of the First Detachment of the Mil-Karabakh Expedition in 1985. In der Sammlung “Archaeological Literatur and Ethnographic Research in Azerbaijan”. 1985, Baku, A. Sumbatzadeh. “Azerbaijani Agriculture in the 19th Elm, 1986, p. 8-10 Century”, Baku, 1958, p. 230 and p. 268 Molla Panah Vagif. “Works”, Baku, Yazichi, 1988, p. 192 Gamarshah Javadov. “In the Footsteps of Our Farming Nizami Ganjavi. “Isgandarnameh”, Baku, the Culture”, Baku, Azerbaijan State Publishing House, 1960, Azerbaijan publishing house, 1941, p. 256 p. 168 Yasar Kalafat. “Iranian-Turkic People’s Cuisine”. In der The Domostroy, M. Fiction, 1991, p. 320 Sammlung “Cookbook: History-Folklore-Literature”, Mirza Jamal Javanshir. “The History of Karabakh”, Istanbul, Publishing House 203, p. 848-860. Baku, Azerbaijan State Publishing House, 1959, p. 180 Kh. D. Khalilov. “The Elat World of Karabakh”. Baku, Azerbaijan State Publishing House, 1992, p. 118 Ziyadkhan Nabibayli. “The Golden Crown of Zangazur www.irs-az.com 11