Sut Mikrobiologiyasi

O’ZBЕKISTON RЕSPUBLIKАSI OLIY VА O’RTА MАХSUS TА’LIM VАZIRLIGI O’RTА MАХSUS, KАSB-HUNАR TА’LIMI MАRKАZI

Ataxanov Sh.N., Saribayeva D.A, Dadamirzayev, M.H. Mallaboyev O.T, Rahimov U.Yu.

SUT MIKROBIOLOGIYASI

“Navro’z” nashriyoti Toshkеnt 2019

~ 1 ~

UO’K: 46.11.(514)

KBK: 46.2 Ўзб

M-Т-20

Sh.N.Atahanov va boshqalar / “Navro’z” nashriyoti.-Toshkent, 2019.

Mazkur o’quv qo’llanma sut mahsulotlari ishlаb chiqаrish tехnik-tехnologiyasi va oziq-ovqat texnologiyasi sohasi bo’yicha tayyorlanayotgan bo’lajak muhandis- texnologlarning nazariy bilimlarni puxta egallashlariga ko’maklashish, amaliy bilim va ko’nikmalarini rivojlantririshga qaratilgan bo’lib, undan oliy ta‘lim muassasalari hamda kasb-hunar kollerjlari o’qituvchi va o’quvchilari shuningdek soha tadqiqotchilari ham foydalanoshlari mumkin.

Tаqrizchilаr: А.Сhoriyev –TKTI, Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi kafedrasi mudiri, dotsent, A.Lutfullayev-Namangan maishiy-xizmat ko’rsatish KHK direktori.

O’quv qo’llanma OO’MTVning 2018 yil 27 martdagi 274 - sonli buyrug’i va uning 11-ilovasiga asosan markazlashgan holda chop etish uchun tavsiya etilgan.

ISBN:9789943568112

~ 2 ~

M U N D A R I J A

KIRISH 4 I-BОB. UMUMIY MIKRОBIОLОGIYA 9 1.1. Mikrооrgаnizmlаr mоrfоlоgiyasi 9 1.2. Mikrооrgаnizmlаr fiziоlоgiyasi 28 1.3. Tаshqi muhit оmillаrining mikrооrgаnizmlаrgа tа’siri 55 1.4. Mikrооrgаnizmlаrning tаbiаtdа tаrqаlishi 67 1.5. Mikrооrgаnizmlаr chаqirаdigаn muhim biоkimyoviy оmillаr 76 Tаkrоrlаsh uchun sаvоllаr 83

II-BОB. MАХSUS MIKRОBIОLОGIYA 84 2.1. Sut mаhsulоtlаrini ishlаb chiqаrishdаgi mikrооrgаnizmlаr 84 2.2. Sut vа sut mаhsulоtlаrini sifаtini buzuvchi mikrооrgаnizmlаr 119 2.3. Infеksiya vа immunitеt hаqidа tushunchа 131 2.4. Sut mаhsulоtlаrini ishlаb chiqаrish sаnоаtidа sаnitаriya gigiyеnа nаzоrаti 143 2.5. Yangi sоg’ib оlingаn sut mikrоflоrаsi 153 2.6. Istе’mоl qilinаdigаn sutning mikrоbiоlоgiyasi 165 2.7. Ivitqilаr 173 Tаkrоrlаsh uchun sаvоllаr 200

III-BОB. SUT QATIQ MAHSULOTLARI MIKROBIOLOGIYASI 201 3.1. Sut mahsulotlari mikrobiologiyasi 201 3.2. Sаriyog’ mikrоbiоlоgiyasi 213 3.3. Pishlоq mikrоbiоlоgiyasi 226 3.4. Sutli kоnsеrvаlаr vа muzqаymоq mikrоbiоlоgiyasi 252 3.5. Sutchilikdа ikkilamchi xom - ashyo mikrobiologiyasi 263 Tаkrоrlаsh uchun sаvоllаr 267

Fоydаlаnilgаn аdаbiyotlаr 268

~ 3 ~

Kirish. Mikrobiologiya kursi predmeti va tarkibi

Mikrobiologiya (grekcha “mikros” – mayda, “bios”-hayot, “logos” – o`rganish)mikrob va mikroorganizmlar deb nomlanuvchi –mayda, oddiy, ko`z bilan ko’rib bo`lmaydigan organizmlarni o`rganuvchi fandir. U mikroorganizmlarning turkumlanishi, tuzilishi, fiziologiyasi, genetikasi, ularni vujudga keltirish va aniqlash usullarini o`rganadi. Mikroorganizmlarga bakteriyalar, achitqilar va ipsimon zamburug`lar, mog`orlar, oddiy bir hujayrali hayvon organizmlari, va ultramikroskopik jonzot- viruslar kiritiladi. Mikroorganizmlar guruhini o`rganish bilan mikrobiologiya maydonidagi – bakteriologiya, mikologiya, protozoologiya va virusologiya shug`ullanadi. Mikroorganizmlar keng tarqalgan bo`lib, bu ularning tabiat va inson hayotida sezilarli o`rnini bildiradi. Ular tuproq hosildorligini oshirishda, toshko`mir va neft yaratilishida va tabiatda yuz beradigan bir qator jarayonlarda muhim ro`l o`ynaydi. Mikroorganizmlar ishtirokida zaruriy jarayonlar: non pishirish, sut mahsulotlari, organik kistallar, spirt, vino, pivo, fermentlar, gormonlar, antibiotiklar va boshqa moddalarni ishlab chiqarish sodir bo`ladi. Foydali mikroorganizmlar bilan bir qatorda ozuqa mahsulotlarini buzuvchi, inson, hayvon, o`simlik va hasharotlarda turli kasalliklarni chaqiruvchi patogen yoki kasallik tug`diruvchi mikroblar ham mavjud. Jamiyat talabiga mos holda mikrobiologiyani umumiy va maxsus, yoki ayrim- bu o`z navbatida qishloq xo`jaligi, texnik ishlab chiqarish, tibbiy, sanitar, veterinar va koinot mikrobiologiyasiga ajratiladi. Umumiy mikrobiologiya-barcha guruh mikroorganizmlarining tuzilishi, hayot faoliyatidagi qonuniyatlarni, tabiatda tarqalishini o`rganadi. U barcha mikrobiologik tartibning majburiy bo`limi hisoblanadi. Qishloq xo’jalik mikrobiologiyasi – mikroorganizmlarning tuproq hosil bo’lishida, yerlarning hosildorligini oshirishda, o`simliklarning ozuqalanishidagi ro`lini o`rganadi. U bakterial o`gitlarni yaratish va qo`llash usullari, ozuqalarni konservalash yo`llari, fitopatogen mikroorganizmlar bilan kurashish usullarini ishlab chiqadi. Texnik mikrobiologiya - oziq-ovqat mahsulotlari, antibiotiklar, spirt, ferment, vitamin va boshqa mikrob moddalaridan yaratilgan organik moddalar ishlab chiqarishda foydalaniladigan mikroorganizmlarni o`rganadi.

~ 4 ~

Sut va sut mahsulotlari mikrobiologiyasi – texnik mikrobiologiyaning birinchi qismi hisoblanib, u sutning tarkibiy qismlarini parchalanishida mikroblarning ro`li, shuningdek, sut va sut mahsulotlari sifatiga ta`sir korsatuvchi mikroorganizmlarning turli fiziologik guruh xossalarini o`rganadi. Qisman, sut va sut mahsulotlari mikrobiologiyasi ishlab chiqarish qimmatli va texnik zararli mikroorganizmlar, sut va sut mahsulotlarining buzilishini keltirib chiqaruvchilarni shuningdek, sut va sut mahsulotlarida bo`lishi mumkin bo`lgan patogen bakteriyalarni o`rganadi. Tibbiyot mikrobiologiyasi inson uchun patogen va shartli patogen mikroorganizmlar, shuningdek, ularning odam organizmi bilan o`zaro ta’sir qonuniyatlarini o`rganadi. Veterinar mikrobiologiya hayvonlarda infeksion kasalliklarni chaqiruvchi mikroorganizmlarni o`rganadi. Sanitar mikrobiologiya mikroblarni atrof-muhit va inson salomatligiga salbiy va ijobiy ta`sir ehtimoli nuqtai nazaridagi mikroflorani o`rganadi, atrof-muhitdan obyektlarining sanitar – gigiyenik me`yorlashning mikrobiologik ko`rsatkichlarini, shuningdek, ularni zararsizlantirish choralarini va bu choralarining samarasini nazorat qilish usullarini ishlab chiqadi. Koinot mikrobiologiyasi – kosmik kemalarda inson atrof-muhit mikroflorasining xususiyatlarini, shuningdek, mikroorganizmlarni koinotda tarqalishi va yashash sharoitlarini o`rganadi. Biotexnologiya - mikrobiologiyani rivojlanishining yangi bosqichidir. Bu fan bir necha biologik tartiblar – mikrobiologiya, genetika, virusologiya, o`simlikshunoslik kabi shu soha tadqiqot natijalarini amaliyotda qo`llash imkoniyati bo`lgan. Potensial biotexnologiya odatiy texnologiyalarni yaxshilash va intensivikatsiyagagina emas, balki selleksiya va irsiy muhandislik usuli bilan yaratilgan mikroorganizmlarga ham qaratilgan. Biotexnologiyaning zaruriy aspektlari – ishlab chiqarish mikroorganizmlarini shtamlarini yaxshilash sut, go`sht va oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan mikrob fermentlari, xushbo`y moddalarni yaratishdan iborat. Mikrobiologiyaning rivojlanish tarixi. XVII yuz yillik so`ngida gollandiyalik tabiatshunos A.Levenguk (1632-1723) mikroskop yaratib, uning yordamida mikroblarni ko`rish va ularni aniq tasvirlash va tekshirish imkonini yaratdi. U o`zining ko`plab kuzatishlarini 1695 yilda nashrdan chiqargan. “Tabiat sirlari A.Levenguk kashfiyotlari” nomli kitobida yoritgan. ~ 5 ~

A.Levengukning xizmati shundan iboratki, u tabiat sirlari ustidagi pardani ko`tardi, olimlar qiziqishini o`rganilishi muhim va rivojlanishlarga olib keluvchi tirik jonzotlarning yangi dunyosiga jalb qildi. (Levengukgacha, A.Kirxer mikroblarni kasal odamlar qonida uchratgan). Bu miroblar haqidagi zamonaviy fan manbasi – mikrobiologiyadir. A.Levenguk kashfiyotidan keyin, olimlar yangi mikroblarni tavsiflaganlar. Masalan, (mikrobiologiyaning rivojlanishining bu davrini shuning uchun ham tavsiflash yoki morfologiya deb nomlangan) ularning tabiatdagi ro`li, na ularning inson uchun foydasini tushunganlar. Farang olimi Lui Paster ta`limotlari (1822-1895) paydo bolishi bilan mikrobiologiya rivojlanishining yangi bosqichi boshlandi. Uning tadqiqotlari mikroblarning hayot faoliyati va ularning fiziologiyasini har tomonlama o`rganish imkonini berdi. Shuning uchun ham bu yangi rivojlanish bosqichi -fiziologik bosqich deb nom oldi. 1857 yilda L.Paster sut kislotali bijg’ish sut kislota bakteriyalarining hayot faoliyati natijasida, spirtli bijg’ish esa achitqilar yordamida ro’y berishini isbotladi. Yog’ kislotali bijg’ishni o’rganish davrida u anaerobioz hodisasini kashf qildi. L.Pastergacha Lavuazyening kislorodsiz hayotning imkoni yo`q degan gapi mustahkam qonun hisoblangan. L.Paster yog’ kislota bakteriyalari kislorodsiz rivojlanishini isbotladi. Bundan so`ng, barcha mikroorganizmlar nafas olishiga ko`ra 2 guruhga – aerob va anaerobga ajratildi. L.Paster- shuningdek, sirka kislotali bijg`ishni chiqaruvchilarni kashf qildi, ular vino yuzasidagi plyonkada rivojlanib, aeroblarning tipik vakili hisoblanishini va ular faqatgina kislorodli muhitda ko`payishini isbotladi. L.Paster bijg`ishning mikrobli tabiatini isbotlar ekan, u vino va pivo “kasalliklari” bilan kurashish usullarini (1865) yaratdi va bu usullar bilan hozirda ham keng foydalanilmoqda va bu jarayon -“pasterizatsiya” deb nomlandi. Bu usulning mohiyati shundan iboratki, mahsulot 65-80oC haroratda qizdirilganda, uning tarkibidagi ko`plab mikroorganizmlar nobud bo`ladi, biroq mahsulotning ozuqaviylik qiymati pasaymaydi. L.Paster- turli mahsulotlarni chirishini chaqiruvchilar - mikroorganizmlar ekanligini isbotladi. U ipak qurti kasalliklarini, odam va hayvonlarda uchraydigan bir qator kasalliklarni chaqiruvchilarni kashf qildi. L.Paster mikroblar attenuatsiya (kasallik tug`diruvchilarni kuchsizlanishi) ehtimolini yaratdi va bu usul infeksion kasalliklarni oldini olish asosiga aylanib, immunalogiyalarning boshlanishiga sabab bo`ldi. U sibir yarasi, parrandalar vabosi, cho`chqa kasalliklari uchun vaksina yaratdi. ~ 6 ~

L.Paster quturishga qarshi vaksina yaratib jasorat ko`rsatd; u bu vaksinani quturish virusi va hatto oddiy virus yaratilguniga qadar yaratdi. L.Paster tadqiqotdalari tibbiyot, veterinar, texnik mikrobiologiya va immunitet haqidagi tushunchalarining asosi bo`lib xizmat qildi. L.Paster “mikrobiya” deb nomlagan yangi fan vujudga keldi va hozirda bu “mikrobiologiya” hisoblanib, uning vazifasi mikroblarni keng miqyosda o`rganish va uning odam va tabiatdagi ro`lini aniqlashdan iborat edi. Shuning uchun, Lui Paster zamonaviy mikrobiologiyaning asoschisi hisoblanadi. Zamonaviy mikrobiologiya asoschilaridan yana biri nemis olimi R.Kox (1843- 1910)dir. Fanning rivojlanishi bilan sof kulturalarni yaratish va har bir mikroblarning xossalarini alohida o`rganish zaruriyati tug’ildi. R.Kox mikroblarning yangi kulturasini yaratish muammosini hal etdi. Bu hodisa mikrobiologik tadqiqotlar texnika va uslubida katta burilish qildi. U ozuqa jelatinadan foydalanib sun`iy zich ozuqa muhitini yaratishni (1887) tavsiya qildi. Bu muhitda mikroorganizmlarning ayrim hujayralarini ekilganda, ular rivojlanib, zich muhit yuzasida koloniyalar deb ataluvchi minglab mikroblarni yig`ilishi kuzatiladi, ular bakteriya hujayrasidan o`sib, odatda, ularni oddiy ko`z bilan bemalol ko`rsa bo`ladi. Shuningdek, mikroblarni o`rganishda R.Koxning bakteriologik amaliyotga mikroblarni anilin bo`yoqlari bilan bo`yash usulini kiritdi, bu usulda mikrob hujayralarining aniq chegaralarini va ularning tuzilishidagi xossalarini ko`rish imkoniyatini yaratdi. R. Kox immersion sistemani qo`llagan holda mikroblarni mikroskoplashni mukammallashtirdi. Shunga muvofiq holda mikroskoplar qobiliyatini yanada kengaytirdi va amaliyotga mikrofotografiyani kiritdi. R. Kox bakteriyalarda spora hosil bo`lish hodisasini kashf qilib, sibir yarasi chaqiruvchilari sporalarining himoya funksiyasini o`rgandi. 1882- yilda sil chaqiruvchilarini , 1883 yilda esa vabo chaqiruvchilarini kasf qildi. 1905 yilda unga NOBEL mukofoti berildi. R. Kox monomorfizm nazariyasining tarafdori bo`ldi va u mikroorganizm turlari doimiy va o`zgarmas deb hisobladi. Kashfiyotchilar bilan bir qatorda rus tadqiqotchisi, zoologiya fanlari doktori, NOBEL mukofoti laureati bo`lgan I.I.Mechnikov (1845-1916) nomini ham qo`yiladi. U mikrobiologiya asoschilaridan biri bo`lib hisoblanadi. I.I.Mechnikov birinchilardan bo`lib inson va hayvon organizmini patogen va ularning zararli ta`siridan himoya qilish, bu ta`sir murakkab biologik reaksiya ekanligi va birinchi marta fagozitoz ya’ni mikroblarni “oqqon”- leykotsitlar hujayrasi tomonidan eritilishini tushuntirdi. Shuningdek, u odamning qarishini inson ichak sohasida yashovchi chirituvchi bakteriyalarning hosil qilgan moddalari bilan organizmning surunkali zararlanishi deb hisobladi. I.I.Mechnikov antogonizm hodisasini kashf ~ 7 ~

qildi. Chirituvchi obyektlarning rivojlanishiga to`sqinlik qilish uchun sut kislota bakteriyalaridan foydalanishni tavsiya qilib, u bu maqsadlarda kuniga sut kislota mahsulotlaridan foydalandi. Yuqori fan cho`qqilariga qaramay, XIX yuz yillikning ikkinchi yarmining so’ngida mikrobiologlar yechilmas muammoga duch keladilar. So`zsiz ko`plab yuqumli kasalliklarda ularni chaqiruvchi mikroorganizmlarni topa olmadilar, bu esa mikroblarsiz infeksion kasalliklar ham yo’q degan qarashlarga tog`ri kelmas edi. Bu nomutanosiblikni rus botanigi D.I.Ivanovskiy (1864-1920) 1892 yilda oddiy mikroskop ostida ko`rinmaydigan ultra mikroblarni ya’ni viruslarni kashf qildi. D.I Ivanovskiy viruslarning o`lchami optik mikroskoplarning ruxsat etilgan xossalari chegarasida bo`lishi va ular boshqa mikroorganizmlarni o`stirish uchun tayyorlangan ozuqa muhitlarida emas, balki hujayra ichida yashovchi parazitlar ekanligini qayd etdi. D.I Ivanovskiy zamonaviy virusologiya asoschisi hisoblanadi. Sut va sut mahsulotlari mikrobiologiyasining asoschilaridan biri - S.A.Korolyovdir (1874-1932). Uning nomini mamlakatimizda sut mikrobiologiya sohasida olib borilgan yirik kashfiyot bilan bog’lanadi. Olim tomonidan sut sanoati mikrobiologlarining birinchi maktabiga asos solingan. U sut sanoatining asosiy tarmoqlari bo`yicha mikrobiologik tadqiqotlar dasturini olib bordi. S.A.Korolyov sut kislota jarayoni qonuniyatlarini va bu jarayonda turli guruh mikroorganizmlarining o`zgarish dinamikasini, ko`rsatdi. U barcha sut mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida sut mikroflorasi fazasining almashinish qonuniyatini yaratdi. Rossiyada birinchi bo`lib sut kislota bakteriyalarining sof kulturalaridan va achitqilardan foydalanildi. S.A.Korolyov achitilgan sut mahsulotlarida yuzaga keladigan nuqson sabablarini aniqlash bo`yicha katta tadqiqotlar olib bordi. S.A.Korolyov tomonidan sutni qayta ishlash sanoati mutaxassislari va mikrobiologlarining yillar davomida ish quroliga aylangan “Sut ishining texnik mikrobiologiyasi asoslari” mustahkam faoliyat natijasi nashrdan chiqarildi. Bu qo`llanma hozirda ham o`z ahamiyatini yo`qotmagan.

~ 8 ~

1-BOB. UMUMIY MIKRОBIОLОGIYA 1.1. MIKROORGANIZMLAR MORFOLOGIYASI Mikroorganizmlarning morfologik xossasini (grekcha morphus – shakl) mikroskop ostida bo’yalgan, bo’yalmagan va nam preparatlar orqali o’rganiladi. Bunda mikrobiologik hujayralarning tuzilishi, o’lchami, o’zaro joylashuvi, shakli, kapsula va naychalari, sporalarning mavjudligi, tabiati, shuningdek tinktorial xossalari ya’ni, mikroorganizmlarning anilin bo’yoqlar va Gram usuli bilan bo’yalish qobiliyatiga alohida e’tibor qaratish lozim. 1.1.1. Bakteriyalarning asosiy shakllari Bir hujayrali bakteriyalarni tashqi ko’rinishiga ko’ra 3 ta asosiy guruhga ajratish mumkin : - sharsimon (kokkilar); - tayoqchasimon (silindrik); - spiralsimon (egilgan). Kokkilar (grekcha coccus – rezavorlar) – hujayralar sharsimon, kofe donachalari, lancet yoki sham alangasiga o’xshash, boshoqsimon shaklga ega bo’ladi (1-rasm). Kokkilar hujayrasi tarqoq yoki ma’lum uyg’unlik hosil qilib joylashadi. Bu ularning bo’linish tabiatiga bog’liq bo’ladi. Asosiy uyg’unlikni mikrokokkilar, diplokokkilar, streptokokkilar, tetrakokkilar, karsinalar, stafilakokklar hosil qiladi. Mikrokokkilar (micrococcus) (grekcha – micros mayda) hujayralarning tartibsiz joylashishi bilan xarakterlanadi. Sharsimon bakteriyalarning alohida joylashgan hujayralarini monokokkilar deyiladi. Diplokokkilar (grekcha - diplos - ikkilangan) – juft kokkilar. Bunday joylashuv asosan sut kislota streptokokkilari va enterokoklarda kuzatiladi. Streptokoklar (grekcha - to’qilgan, o’ralgan) zanjirsimon ko’rinishda joylashgan bo’lib, bu xuddi diplokokkilar bilan bir yuzada sodir bo’ladigan hujayraning bo’linishi bilan tushuntiriladi. Zanjirdagi alohida hujayralar bir-biri bilan ingichka sitoplazmali – plazmadesda deb nomlanuvchi tyajlar bilan birlashadi. Tetrakokkilar (grekcha - tetra - turtta) – turtta hujayradan iborat bo’lib, bu ularning perpendikulyar yuzada ikkitasining mutanosib bo’linishidan hosil bo’linishidan darak beradi.

~ 9 ~

Sarsinalar (sarsino – birlashtiraman) – hujayralar to’rtburchak, paketsimon, 4, 8, 16 hujayrali qatlamidan hosil bo’ladi. Bu hujayralarning uchta o’zaro perpendikulyar yuzada bo’linishidan darak beradi. Stafilakokkilar (grekcha stapHye – uzum boshi) hujayralar uzum donachalari sifatida joylashadi. Hujayralarning bo’linishi turli yuzalarda sodir bo’lib, buning natijasida ular noaniq tizimda joylashadi. 1-rasm. Mikroorganizmlar asosiy shakllari (sxema) Sharsimonlar: 1 – stafilakoklar; 2 – diplokoklar; 3 – streptokoklar; 4 – tetrakoklar; 5 – sarsinalar; tayoqchasimonlar : 6, 7 – bakteriyalar; 8 – basillalar; 9 – streptobasillalar; 10 – vibrionlar; 11 – spirallar; 12 – spiroxetlar. Tayoqchalar silindrik yoki tuxumsimon shaklga ega. Ular qisqa yoki uzun, to’la yoki ingichka bo’lishi mumkin. Tayoqchalarning oxiri yumaloqlashgan, uchli, bo’rtgan yoki kesilgan ko’rinishda bo’ladi. Juda qisqa hujayralar – shaklan tortilgan hujayraga o’xshash bo’lsa – kokko bakteriyalar; shoxlangan shakl hosil qilgan tayoqchasimon shakllilari yoki zamburug’ga o’xshashlari – mikobakteriyalar; uchi kengaygan va ichi donador bo’lsa – ildizsimon bakteriyalar deb nomlanadi. Spora hosil qiluvchi bakteriyalar – basillalar deyiladi (lotincha bacillius – tayoqchalar), spora hosil qilmaydiganlari esa – bakteriyalar (bakteriya tayoqcha) deyiladi. Spora hosil qiluvchi basillalarga o’xshash klostridiyalar (grekcha closter - urchuq) ham bo’lib, ularda basillalardan farqli ravishda spora hosil qilish jarayonida hujayra tuzilishi o’zgaradi. Bu sporaning shakllanishiga bog’liq bo’lib, bunda spora diametri hujayra kengligidan katta bo’ladi, natijada u qayiqcha, qoshiq, tennis raketkasi yoki baraban tayoqchasi ko’rinishiga o’tadi. Ko’plab tayoqchasimon ko’rinishdagi mikroblarda hujayralar tartibsiz, ayrimlarida juft yoki zanjirsimon joylashadi. Shuning uchun ham ularning tuzilishiga ko’ra diplokokkilar, diplobassilalar, streptobakteriyalar yoki streptobasillalar deyiladi. Egilgan mikroorganizmlar zanjirsimon ko’rinishga ega bo’ladi. O’ta egilgan shakllilari ikki guruhga ajratiladi : spiroxetlar va leptospirlar, ular spiroxetlar oilasiga mansub. Sal egilganlari spirillar oilasiga mansub bo’lib, u 4 dan 6 tagacha o’ramdan iborat bo’ladi. Bu oilaga shuningdek 1/4 qism spiral o’ramli vibrionlar ham kiritilib, ~ 10 ~

sal egilgan bilakuzukka o’xshash bo’ladi. Vibrion nomi ham lotincha vibrio – “egilgan”so’zidan olingan bo’lib, ularning faol harakatini bildiradi.

1.1.2. Mikroorganizmlarning o’lchamlari Mikroorganizmlarning o’lchamlarini mikrometr (mkm) yoki nanometr (nm) da o’lchanib, u millimetrning mingdan yoki milliondan bir ulushiga to’g’ri keladi. O’lchash uchun maxsus moslamalar – ob’yektiv va okulyar mikrometrlardan foydalaniladi. Hujayra o’lchamini shuningdek mikrofotografiyalar va boshqa usullar bilan aniqlanadi. Eng yirik mikroorganizmlar mog’orlar bo’lib, ularning tanasi ipsimon bo’ladi va ba’zan ularni oddiy ko’z bilan ham ko’rish mumkin bo’ladi. Ipsimon bakteriyalar ham ma’lum uzunlikka (50 mkm) ega bo’ladi. Achitqi hujayralari eritrositlar o’lchamiga (8-10 mkm) yaqin bo’ladi. Agar bakteriyalar va batsillalar uzunligi 5-8 mkm bo’lganda yirik, 3-4 mkm bo’lganda o’rta va 1-2 mkm bo’lganda mayda hisoblanadi. Mikroblarning qalinligi uzunligiga nisbatan doimiy bo’lib, 4 turli mikroblar 0,2 dan 1mkm ba’zan yanada katta, o’lchanganda tebranib turadi. Yirik bakteriyalarga chirituvchi, spora hosil qiluvchi batsillalar, klastridiyalar, yog’ kislota bakteriyalarini kiritish mumkin. Mayda bakteriyalarga – ajoyib, flyuresirlanuvchi tayoqchalar, sirka kislota bakteriyalari, brutsellyoz, tulyaremiya chaqiruvchilar va egilgan shaklli mikroorganizmlarni kiritish mumkin. Shuningdek, d=0,75 dan 1,25 mkmgacha bo’lgan 1kokkisimonlar kiritiladi. Shunday mikroorganizmlar ham uchraydiki, ularning o’lchamlari yorug’lik mikroskopining ruxsat etilgan qobiliyati chegarasi (0,2 mkm)da bo’ladi. Egilgan shakllilar, ayniqsa, spiroxetlar kichik qalinlik (0,1 – 0,15 mkm) da ma’lum uzunlikka (10 mkm va undan katta) ega. Bakteriyalar orasida rikketsiyalar eng maydasi bo’lib, ularning uzunligi 0,2 – 0,3 mkm, shuningdek, diametri 0,125 dan 0,150 mkm gacha tebranib turuvchi mikoplazma ham eng kichik mikroorganizmlar hisoblanadi. Shuni ta’kidlab o’tish joizki, mikroorganizmlarning o’zi juda kichik o’lchamli bo’ladi. Bakteriyalar soni haqida tasavvurga ega bo’lish uchun, suvning bir tomchisida yuz million mikrob (0,1 – 0,2 x 108 sm da esa 550 milliardgacha o’rta o’lchamdagi) bakteriyalarning tanachalari bo’ladi. Optik mikroskopda ham ko’rib bo’la olmaydigan ultramikroblarga viruslarni kiritiladi. Viruslarning o’lchamini mikrometrning mingdan bir ulushi – nanometr ~ 11 ~

bilan o’lchanadi. Eng yirik viruslarning zarrachasining o’lchami 80 – 200 nm. Eng maydasiniki, misol uchun yashur kuydurgi virusining o’lchami 8 – 20 nm bo’ladi. Eng mayda viruslarning o’lchami ba’zi oqsil moddalarning molekulasi kattaligiga teng bo’ladi. Shundan, 160 ming mol massali kazein o’lchami 2 nm, gemotsianin oqsil molekulasining o’lchami 22 nm bo’lib, u yashur virusidan katta bo’ladi. Bakteriyalarning shakli va o’lchami kulturalarning yoshi, tarkibi, ozuqa muhitining osmos xossasi, harorat va bir qator boshqa omillarga bog’liq bo’ladi. Yosh, 18 – 24 soatli kulturalar mikroorganizmi o’ziga xos morfologik tabiatga ega bo’ladi. Kokkilar o’lchamlarining doimiyligi bilan xarakterlanadi. Tayoqchasimonlar o’zgaruvchan bo’ladi, chunki, ko’p holda hujayra uzunligi o’zgaradi. Biroq, doimiy o’zgarmas sharoitlarda ular shakli va o’lchamini o’zgarmas holda saqlab qoladi. 1.1.3.Bakteriya hujayrasining tuzilishi Hujayraning tuzilishidagi komponentlarga bakteriya qobig’i kiritilib, u hujayra devori, sitoplazmatik membrana va ba’zida kapsulalar, sitoplazma, ribosoma, turli sitoplazmatik hosilalar, nukleotidlar (yadrolar)dan iborat. Bakteriyalarning ayrim turlari sporalar, eshilmalar, kipriklardan iborat bo’ladi (pililar, fimbriyalar). Hujayra devori ko’plab turdagi bakteriyalarning shartli organidir. Ularning tuzilishi tur, Gram bo’yicha bo’yaluvchi guruh bakteriyalariga bog’liq bo’ladi. Hujayra devori massasi hujayraning umumiy og’irligining 20 % ni tashkil qiladi, ularning qalinligi 15 dan 80 nm gacha bo’ladi. Hujayra devori diametri 1 nmgacha bo’lgan teshiklardan iborat, shuning uchun ular yarimo’tkazgichli membrana bo’lib, ular orqali ozuqa moddalari o’tadi va almashinish mahsulotlari ajraladi. Ular mol massasi 10000 va undan katta bo’lgan kolloidlar uchun o’tkazmas bo’lib qoladi. Bu moddalar qachonki, maxsus gidrolitik fermentlar tomonidan parchalangandan so’nggina mikrob hujayrasiga so’riladi. Bu fermentlar bakteriyalar tomonidan atrof – muhitga ajratiladi. 2-rasm. Bakteriya hujayrasining tuzilish sxemasi Ya – yadro moddasi (nukleotid); M – mezasomalar; VOL – volyutina donasi; Gl – glikogen; R – ribosomalar; V – vakuolalar; Yo – yog’lar; SM – sitoplazmatik membrana; HD – hujayra devori; K – kapsula; E – eshilma; B – blefaropolast. ~ 12 ~

Hujayra devorining kimyoviy tarkibi bir jinsli emas, biroq u ma’lum bir tur bakteriyalari uchun doimiy bo’ladi va undan identifikatsiya uchun foydalaniladi. Hujayra devori tarkibida azotli birikmalar, lipidlar, selyuloza, polisaxaridlar, pektin moddalar bo’ladi. Hujayra devori uchun eng asosiy kimyoviy komponent murakkab polisaxarid- peptid kompleksi hisoblanadi. Uni yana peptidoglikan, glikopeptid, murein (lotincha murus – devor) deb ham nomlanadi. Murein – atsetilglyukozamin va atsetilmuram kislotalardan tashkil topgan glikan molekulalaridan tuzilgan polimerdan iborat modda hisoblanadi. Uni sintezlash sitoplazmatik membrana darajasidagi sitoplazmada amalga oshiriladi. Turli turdagi hujayra devorining peptidoglikani o’ziga xos aminokislotali tarkibga ega bo’ladi va bunga bog’liq holda ajratilgan xefrotip sut kislota va boshqa bakteriyalarni identifikatsiyalanishida muhim ahamiyatga egadir. Shuning uchun, masalan, leykonostoklar peptidoglikonidagi peptidlarning aminokislotalari tarkibi ko’pincha L – lizin – L – serin – L – guanin, peptidoglikanning eng ko’p tarqalgan laktobakteriyalarida Lizin – D – aspargin kislota nisbatda bo’ladi. Grammusbat bakteriyalar devoridagi murein tarkibi devor QMM ning 50 – 80 %, grammanfiy bakteriyalarda esa 1 – 10 foizni tashkil qiladi. Grammanfiy bakteriyalarning hujayra devorida peptidoglikan bir qatlam, grammusbatlarda bakteriyalar devorida esa bir necha qatlamdan iborat bo’ladi. Hujayra devorining murein tarkibi bo’yicha teyxoy, teyxuron kislotalar va boshqa komponentlari bo’yicha prokariotlar grammusbat (firmukutlar) va grammanfiy (gritsilikutlar)larga ajratiladi. 1884 yilda Ch.Gram matolarni bo’yash uchun xuddi prokariot hujayralarini bo’yash uchun foydalanilgan usulni taklif qiladi. Gram bo’yicha bo’yashda fiksirlangan hujayralarga dastavval kristall binafshaning spirtli eritmasida, so’ngra yod eritmasida ishlov berilsa bu moddalar murein bilan chidamli bo’yoq kompleksini hosil qiladi. Firmikut mikroorganizmlarda bo’yalgan binafsha kompleksi etanol ta’sirida erimaydi va rangsizlanmaydi, fuksin (qizil rang) bilan bo’yalganda ham hujayralar to’q – binafsha rangda qolaveradi. Bunday mikroorganizmlar grammusbatlar deyiladi. Mikroorganizmlarning gratsilikut turlaridagi hujayra devorlari sezilmas miqdorli murein tarkibli ko’p qatlamdan iborat bo’ladi, hosil bo’lgan kompleks eriydi va etanolda yuvilib ketadi, hujayra fuksin bilan bo’yalganda esa qizil rangga kiradi (grammanfiy mikroorganizmlar). ~ 13 ~

Mikroorganizmlarning Gram bo’yicha bo’yalish qobiliyati tinktorial xossalar deyiladi. Ularni yosh (18 – 24 soatlik) kulturalarda o’rganish lozim, chunki ba’zi firmikut bakteriyalar eski kulturalarda Gram bo’yicha musbat bo’yalish qobiliyatini yo’qotadi. Peptidoglikanning ifodasi shundan iboratki, unga ko’ra hujayra qobig’i rigidlilikka ega bo’ladi, ya’ni chidamli bo’lib, bakteriya hujayrasining himoya karkasi hisoblanadi. Peptidoglikanning buzilishidan, masalan, lizosim ta’siri ostida hujayra devori regidliligini yo’qotib, parchalanadi. Hujayra tarkibi (sitoplazma) sitoplazmatik membrana bilan birgalikda sfera shakliga kiradi ya’ni protoplast (sferaplast) bo’lib qoladi. Peptidoglikan ingibirlovchi antibiotiklarga ham ta’sirchandir. Shunday qilib, penitsillin hujayra devori regidriligini yo’qotadi. Protoplastlarga L – shaklli bakteriyalar kiritiladi, ular mikroorganizmlarning o’ziga xos o’zgarishiga asoslangan. Ular morfologik tuzilishiga ko’ra hujayra devori mavjud bo’lmagan yirik sharsimon va ipsimon plazmali tuzilishdagi bakteriyalarga o’xshaydi. Ular hujayra devorlarining turli xil moddalar (ko’proq penitsillin) ta’sirida parchalanishi natijasida hosil bo’ladi va ularning o’sishi va hujayralarning bo’linishi orasidagi mutanosiblik buziladi. L – shaklli bakteriyalarning Bargaror va Bargaror bo’lmaganlarga ajratiladi. Bargaror bo’lmagan bakteriyalar hujayra devorini tashuvchi agent o’z harakatini to’xtatgandagina hosil qiladi. Bargaror bakteriyalar esa o’z xossalariga ko’ra mikoplazmalarga o’xshash bo’ladi. Hujayra devoriga sintezlovchi va parchalovchi fermentlar ham bog’liqdir. Hujayra devorining komponentlari sitoplazmatik membranada sintezlanadi, so’ngra hujayra devoriga tashiladi. Sitoplazmatik membrana (periplast) hujayra devori ostida joylashadi va uning ichki yuzasiga mahkam yopishib oladi. U sitoplazmani o’rab olgan yarimo’tkazgichli po’stloq va hujayra ichki tarkibi – protoplastlardan iborat bo’ladi. Sitoplazmatik membrana – sitoplazmaning zichlashgan tashqi qatlami hisoblanadi. Hujayra devoridan uni periplazmatik bo’shliq ajratib turadi. Sitoplazmatik membrana qalinligi 5 – 13 nmga teng. Sitoplazmatik membrana sitoplazma va atrof-muhit o’rtasidagi asosiy bar’yer (to’siq) hisoblanadi, uning butunligining buzilishi hujayraning nobud bo’lishiga olib

~ 14 ~

keladi. Uning tarkibiga oqsil (50-57 %), lipidlar (15-45 %), ko’p turlarida esa uglevodlar (1-19 %) bo’ladi. Membrananing asosiy lipidli komponentlariga fosfolipid va glikolipidlar kiradi. Odatda membrana oqsillari turli fermentlardan iborat bo’ladi. Aminokislotali tarkibi bo’yicha ular boshqa hujayra oqsillaridan juda oz miqdordagi sistin saqlashi bilan farq qiladi. Membrana uglevodlari tarkibiga glikolipidlar va glikoproteidlar kiradi. Sitoplazmatik membrana o’zida joylashgan fermentlar yordamida turli xil vazifalarni bajaradi. Hujayra devori komponentlari – membrana lipidlarini sintezlaydi, membrana fermentlari – membrana orqali turli organik va noorganik molekula va ionlarni tanlab tashiydi, membrana hujayra energiyasi hosil bo’lishida, shuningdek, xromosomalar replikatsiyasi, elektrokimyoviy energiya va elektronlarni tashib o’tishda ishtirok etadi. Shunday qilib, S.M. (sitoplazmatik membrana) mezosomlar hisoblanadi. Bu membranalarning o’ramga aylanishida hosil bo’ladigan sferik tuzilishdir. Ular ikki tomonda hujayra to’sig’i hosil bo’lish yoki yadro DNK sining ko’payish qismi atrofida hosil bo’ladi. Mezosomalar vazifalariga ko’ra yuqori organizmlarning hujayra mitoxondriyalariga o’xshash bo’ladilar. Ular bakteriyalarning oksidlanish – qaytarilish reaksiyalarida qatnashib, hujayra devorining shakllanishida, organik moddalarning sintezida muhim o’rin tutadi. Kapsula – hujayra devorining ichki qatlamining hosilasi hisoblanadi, u shilimshiq qobiqdan tuzilgan bo’lib, bir yoki bir nechta mikrob hujayrasini o’rab turadi. Uning qalinligi 10 mkm gacha yetishi va bakteriya qatlamidan bir necha bor o’tishi mumkin (3-rasm). Kapsula hosil qilish ko’pincha tayoqchasimon bakteriyalarda, bundan tashqari kasallik chaqiruvchi va saprofit vakillarida kuzatiladi. Kapsula himoya vazifasini bajaradi. Patogen turlarni u infisirlangan makroorganizmlarning bakterisid immun omillardan saprofit mikroblarni qurib qolish va tashqi muhitning zararli omillaridan himoya qiladi. 3 – rasm. Bakteriyalardagi kapsulalar Bakteriya kapsulalarining kimyoviy tarkibi turlichadir. Ko’p hollarda u murakkab polisaxaridlar, mukopolisaxaridlar, ba’zan polipeptidlardan iborat bo’ladi. ~ 15 ~

Ba’zi turdagi bakteriyalar polisaxaridlardan tashkil topgan sekretlarni ajratib, ular hujayra yuzasida juda ingichka qatlam holida adsorbtsiyalanadi va mikrokapsula deb nomlanuvchi qatlamni shakllantiradi. Kapsula hosil qilish turning xossasi hisoblanadi. Biroq, mikrokapsulaning hosil bo’lishi ko’pincha bakteriyalarni kulturalashtirish sharoitiga bog’liq bo’ladi. Ko’plab saprofit bakteriyalarda bir qancha zarralar uchun umumiy kapsula hosil bo’ladi. Umumiy kapsulaga to’plangan mikroorganizmlar yig’indisi zoogleyalar deyiladi. Kapsula mikrob hujayrasining zaruriy qismi hisoblanmaydi. Ularni bakteriyalarga zarar yetkazmagan holda turli usullar bilan yo’qotish mumkin, biroq bunda bakteriyalarning chidamliligi biroz yo’qoladi. Kapsula hosil qilish tabiiy sharoitlarda tur tomonidan yo’qotilishi mumkin. Kapsulalarni bo’yashning maxsus usullari bilan aniqlash mumkin. Kapsula moddalari bo’yoqni yomon adsorbtsiyalashini hisobga olgan holda, ularni vegetativ hujayralardan ko’ra boshqacha, sekinroq bo’yaladi. Sitoplazma – murakkab kolloid tizim bo’lib, unda oqsil, uglevodlar, lipid, mineral birikmalar va boshqa moddalar erigan 80-85% suvdan iboratdir. Sitoplazma – SM bilan o’ralgan hujayra tarkibidan iborat. Ularni ikkita funksional qismga ajratiladi. Sitoplazmaning bir qismi gomogen tuzilishga ega bo’lgan kul (eritma) holatida bo’lib, uning tarkibida RNK, oqsil – fermentlar va metabolizm mahsulotlari erigan holda to’plangan bo’ladi. Ikkinchi qismi esa ribosomalar, turli kimyoviy tabiatli hosilalar, genetik apparat, boshqa sitoplazma ichi tarkibidan iborat bo’ladi. Ribosomalar – bu submikroskopik granulalar bo’lib, mol massasi 2 - 4 mln gacha, sferik shakl diametri 10 dan 20 nm gacha bo’lgan nukleoproteinli zarrachalardir. Prokariot ribosomalar markazda joylashgan 60 % RNKdan, nuklein kislotani tashqi tarafdan qoplovchi 40% oqsildan iborat bo’ladi. Bakteriyalar hujayrasida ribosomalar miqdori 5000 taga yetadi. Ular oqsil sintezlanadigan qism hisoblanadi va shuning uchun bakteriyalarning hayot faoliyatida muhim o’rin tutadi. Bir nechta ribosomalardan polisomalar deb nomlanuvchi modda shakllanadi. Sitoplazma hosilalari almashinish mahsulotlari, hamda zahira moddalari bo’lib, bulardan hujayralar ozuqa moddalar yetishmagan sharoitlarda foydalanadi. Hosilalar kimyoviy tarkibiga ko’ra va turli bakteriyalarda turlicha bo’ladi. Sitoplazmatik hosilalarga glikogen, kraxmal, kraxmalsimon moddalar – granilezalar poli – β – oksi yog’ kislotalarning molekulalari, shuningdek, yog’ tomchisi, suyuq ~ 16 ~

oltingugurt, oksalat kislota kristallari, temir tuzlari, polifosfatlardan tuzilgan valyutin granulalari (metaxromatin) kiradi. Bakteriya sitoplazmasida shuningdek, turli moddalarning suvdagi eritmasi bilan to’lgan va lipoproteid membrana (tonoplast) bilan o’ralgan vakuolalardan iborat. Hujayradagi vakuolalar 6-10 chegarasida tebranib turadi, faol o’sish davrida 20 tagacha ko’payishi mumkin. Ularda almashinishdagi zararli moddalar (ekzotoksinlar) to’planadi deb hisoblanib, u oxir oqibat hujayra tashqarisiga chiqarib yuboriladi. Vakuolalar ortiqcha suv miqdori bo’lishidan ham paydo bo’lishi mumkin. Prokariotlarning genetik materiali kompakt tuzilishli qo’shaloq ipli DNK dan iborat bo’lib, u sitoplazmaning markaziy qismida va o’zidan ajralmagan membranada joylashgan. Bakteriyalar DNK si tuzilishiga ko’ra eukariotlar DNKsidan farq qilmaydi, lekin ular sitoplazma bilan membrana orqali ajratilganligi uchun, genetik material nukleotid yoki genofor deb nomlanadi. Yadro tuzilishiga ko’ra sferik yoki taqasimon shaklga ega. 1 nukleotid mol massasi 2-3x109 bo’lgan DNK makromolekulasini ushlaydi. Bu molekula ochilgan holatda uzunligi 1mmdan katta bo’lmagan tuzilishdagi yopiq halqa holatida bo’ladi. DNK molekulasi bakterial xromosoma deb nom olgan DNKning so’nggi qismlari S M va mezosomalar bilan doimiy aloqada bo’ladi, aloqa maydonlari soni 20 va undan ortiq bo’lishi mumkin. DNK dan tashqari nukleotid tarkibiga RNK va oqsillar kiradi. Bir turdagi prokariotlar hujayra DNKsidagi juft asoslar tarkibi adenin-timin (A-T) va guanin-sitozin (G-S) doimiy bo’ladi. DNK molekulasidagi nukleotidlar vodorod bog’lar yordamida birlashadi.

A va T va G bilan S ni birlashtiruvchi H2 bog’larning chidamliligi turlichadir. - Ularning hosil bo’lishida OH va NH2 guruhlar ishtirok etadi. O va N – kuchli elektromanfiy elementlardir; ular elektronlarni itaradi va ular bilan bog’langan vodorod ga musbat zaryad bag’ishlaydi. Vodorod ning musbat zaryadlangan atomi boshqa elektromanfiy guruhlarning ajralmagan juft elektronlari bilan tortishadi va xuddi shu holatda vodorod bog’ hosil bo’ladi. G va S orasida 3 ta, T va A orasida 2 ta vodorod bog’ mavjud. Bog’larning kichik energiyasiga yuqori harorat, Mg konsentratsiyasining sezilmas darajada o’zgarishi yoki mochevinaning qo’shilishi kabi ta’sirlar katta o’zgarishlarga va katta bog’larning uzilishiga sabab bo’ladi.

Haroratning ko’tarilishidan H2 bog’larning uzilishi va polinukleotid zanjirlarning tarqalishi yuzaga keladi. DNKning maksimal kattaligining yarmini ~ 17 ~

buzilishiga sabab bo’luvchi harorat erish nuqtasi deyiladi. Ular DNKda G va S asoslar 3 ta H2 bog’lar bilan bog’langanligi sababli ham (qancha katta bo’lsa) shuncha yuqori bo’ladi. Shuning uchun, tozalangan va ajratilgan DNKning erish nuqtasi uning tarkibidagi S dan va Guaninning nisbiy tarkibini aniqlash imkonini beradi. G va S ning juft tarkibi – bu guanin va sitozin mollari yig’indisining berilgan DNKdagi 4ta asos mollari yig’indisining nisbatiga teng bo’lib, u turning taksonomik belgisi sifatida o’rganiladi.

Aytib o’tilgandek, izolirlangan DNKni qizdirilganda H2 bog’larning uzilishi natijasida 2 ta polinukleotid zanjirlari ajraladi. Bunday denaturatsiya (yoki “erish”) yakka bog’lar hosil bo’lishiga olib kelishi – qaytardir; preparat asta – sekin sovutilganda komplementar maydonlar birlashishi va reassotsiatsiyasi sodir bo’ladi. Agar, 2 ta turli xil, biroq bir – biriga yaqin bo’lgan bakteriya turlaridan olingan DNKning denaturatsiyalangan qisqa qismlari erish nuqtasidan yuqori haroratda aralashtirib, so’ngra aralashma asta – sekinlik bilan sovutilganda ham reassotsiatsiya sodir bo’ladi. 2 ta turli organizmlar DNKsining birlamchi zanjirlaridan hosil bo’lgan ikkilamchi spirallar geterodupleks yoki gibrid molekula deyiladi, ularning hosil bo’lish hodisasi nuklein kislotalari gibridizatsiyasi deyiladi. DNK/DNK reassotsiatsiya – kelib chiqishi turlicha bo’lgan DNKning gomologlik darajasini aniqlash imkonini beradi. Turli shtamlar olingan DNK molekulasi reaksiya darajasini – bir bakteriya DNK molekulasi zanjiridagi reaksiya kattaligidan %larda ifodalanadi. DNK gomologligi, ya’ni 2 ta turli xil bakteriya va shtamlar DNK molekulasidagi asoslarning navbatlashuv ehtimoli qancha ko’p bo’lsa, bu bakteriya o’zaro bir – birligini, ularning aniq identifikatsiyasi va sinflanishini aniqlashga imkon beradi. Hujayralarning ko’payish jarayonida DNK molekulasining bo’linishi (replikatsiya) xalqali xromosomalarning SMga yopishgan nuqtasida boshlanib, bu yerda replikatsiya fermenti hosil bo’ladi. Replikatsiya qismida fermentlar ta’siri ostida DNKning qo’shaloq zanjirli molekulasidagi H2 bog’larning uzilishi sodir bo’ladi va ajralgan har bir iplarda DNKning ikkinchi komplementar iplari sintezi boshlanadi. DNK iplarining ikkilanish davomiyligi hujayralar bo’linish vaqtining 80 % ni tashkil qiladi. Nukleotidlarning bo’linishi DNK sintezi yakunlangach boshlanadi va protoplast bo’linishidan avval tugallanadi.

~ 18 ~

Bir bakteriya hujayrasidagi nukleotidlar soni uning fiziologik holatiga bog’liq bo’ladi. O’sishning logorifmik fazasidagi hujayralar 4 va undan ko’p nukleotidlardan iborat bo’ladi. Tinch holatdagi bakteriyalarda 1 dona nukleotid, bo’linish fazasidagilarda esa 2 ta nukleotid bo’ladi. Nukleotid genetik funksiyani bajaradi, ya’ni yadro moddasi irsiyatning moddiy asosi hisoblanadi va bakteriya hujayrasining barcha genetik ma’lumoti DNK molekulasida jamlangan bo’ladi va bu molekula hujayra quruq massasining 30%ni tashkil qiladi. Yadro moddasi sitoplazma kabi yorug’likni sindirish koeffitsiyentiga ega bo’ladi, shuning uchun ularni yorug’lik mikroskopida ko’rib bo’lmaydi. Ularni maxsus kimyoviy reaksiyalar, shuningdek, ultraingichka kesimlarni elektron – mikroskopik o’rganish yo’li bilan ko’rish mumkin. Yadro moddasi va hujayra sitoplazmasi mutanosibligi 1:2 yoki 1:10ga teng. Hujayra sitoplazmasida DNKning uncha katta bo’lmagan molekulasi shaklidagi yadrodan tashqari genetik tuzilishi ham bo’lib, u DNK nukleotidi bilan bir qatorda genetik funksiyani amalga oshiradi. Ularni bakteriyalar plazmidasi deyiladi. Ular bakteriya hujayrasida alohida mavjud bo’ladi. Ularning replikatsiyasi mustaqil va bakteriya tashuvchilarning ko’payishiga bog’liq bo’lmagan holda sodir bo’ladi. Plazmidalar bir bakteriya hujayradan boshqasiga o’tish qobiliyatiga (naychalar shaklidagi kipriklar – F pililar orqali) ega. Plazmidalar boshqa tur bakteriyalariga hujayraning asosiy xossasini nazorat qiluvchi genlarni olib o’tishi mumkin. Buning natijasida bakteriyalar yangi xossalarni egallab kimyoviy moddalar va biologik aktiv moddalar sinteziga chidamli bo`lib qoladi. Bakteriyalar sporasi tinch, ko`paymaydigan bo`ladi. Ular hujayraning ichida, doira yoki oval shaklida bo`ladi. Spora hosil qilish genetik ta`minlanganlik belgisi bo`lib, mikroorganizmning genetik kodiga shifrlangan bo`ladi. Eski kulturalar shuningdek, tashqi muhitning noqulay sharoitlaridagi ozuqa moddalari va namlikning yetishmaganligi, muhitda almashinish natijasida to`plangan moddalar pHning va muhit haroratining o`zgarishi, havoda O2 bo`lish bo`lmasligi, rivojlanishning alternativ yo`liga o`tadilar, natijada spora hosil bo`ladi. Bunda hujayrada bir dona hujayra hosil bo`ladi. Bu hujayralar spora hosil bo`lishi turlarning saqlanishi uchun moslashish ekanligini va u ko`payish usuli emasligidan dalolat beradi. Spora hosil qilish, odatda 18-24 soat davomida tashqi muhitda sodir bo`ladi. Tashqarida u hujayraning qaysidir qismida yadro moddasi va sitoplazmaning zichlashishi va konsentratsiyasi bilan boshlanadi. Bu zichlashgan qism sporagen ~ 19 ~

maydon deb nomlanadi. Hujayraning boshqa qismiga nisbatan kuchli yorug`lik sindirish xossasiga ega bo`ladi. Bir vaqtning o`zida bu maydon atrofida sitoplazma maydoni differensiallanib, zichlashadi, va spora qobig`iga aylanadi. Bu bosqichdagi hujayra spora deyiladi. Vegetativ hujayra (ko`payuvchi) kabi prospora anilin bo`yoqlar bilan yengil bo`yaladi. Prospora hosil bo`lishida DNK 2 ta nukleotidga bo`linadi; SM bir nukleotid va oz miqdordagi sitoplazmani o`rab olgan hujayra ichiga o`sadi. Hosil bo`lgan prospora atrofida ona hujayraning SM si o`sa boshlaydi; U 2 ta barg chiqarib, ulardan kelajakda 2 ta tashqi va ichki qobiq hosil bo`ladi. Barglar orasidagi oraliqda mukopeptidlar, dipikolin kislotalarning Ca+ li tuzlari to`planadi, bu sporalarda issiqqa chidamlilikni ta`minlaydi. Yetilishi davomida spora o`lchamiga ko`ra kichiklashadi, zichroq bo`lib qoladi. SMning bargchalaridan 2 ta tashqi (ekzin), va ichki (intin) qatlam hosil bo`ladi. Keyinchalik shakllangan spora pat, tirnoq, teri tarkibiga kiruvchi keratinga o`xshash bo`lgan bir necha oqsilli qalib qobip bilan o`raladi. Hujayraning vegetativ qismi buziladi, sporaning suvsizlanishi sodir bo`ladi. Tashqi qatlam suv va turli moddalar uchun qiyin o`tkazuvchi bo`lib qoladi. Shuning uchun yetilgan spora oddiy usul bilan bo`yalish qobilyatini yo`qotadi. Sporaning o`sishidan ichki qatlamda bakteriya hujayrasining devori shakllanadi. Yetuk spora hajmi ona hujayraning 0,1 hajmini tashkil qiladi. Turli bakteriyalardagi sporalar shakli, o`lchami, sporada joylashuviga ko`ra farqlanadi. Spora diametri vegetativ hujayra enidan ortmaydigan bakteriyalar : basillalar, spora diametri hujayra enidan 1,5 – 2 marta katta bo`lgan bakteriyalar klostridiylar deyiladi. Mikrob hujayrasining ichida spora o`rtada markaziy holat, oxirida – terminal va hujayra o`rtasi va oxiri oralig`ida – subterminal holatda joylashadi. Sporalar terminal joylashgan klostridiylar plektridiylar deyiladi. Spora va vegetativ hujayralarda hosil bo`lgan fermentlar kimyoviy tarkibi bo`yicha bir-biridan farq qilmaydi. Ularda kimyoviy birikmalarning miqdoriy nisbatlari turlicha bo`ladi. Sporalarda vegetativ hujayralarga nisbatan ikki marta kam miqdorda suv bo`ladi va u asosan bog`langan holatda bo`ladi. Sporalarda sezilarli ravishda Ca, Mg, shuningdek, lipidlar, pindin kislota konsentratsiyasi ortadi, bu esa sporalarni noqulay fizik va kimyoviy omillar ta`siriga chidamliligini ta`minlaydi. Buning natijasida spora tuproqda 10 yil davomida saqlanadi, qaynashga 60 minut. va hatto bir necha soat davomida chidaydi, shuningdek, dezinfeksiyalaovchi moddalarning yuqori konsentratsiyasiga ham chidamlidir. Sporalarning chidamliligi spora hosil qiluvchi chirituvchi, yog` kislotali sut va sut mahsulotlariga tushadigan boshqa

~ 20 ~

mikroorganizmlarga qarshi kurashga qarshilik qiladi. Ular pasterizatsiya va ba`zan sutning sterilizatsiyasiga ham chidamli bo`ladi. Ozuqa substat va qulay sharoitlarga tushgan sporalar vegetativ shakllardagi hujayralarga aylanishi mumkin. Bunda spora bo`kadi, o`lchamlari sezilarli kattalashadi, biokimyoviy jarayonlar faollashadi. Sporalarning o`sishi po`stloqda teshik hosil bo`lib, o`simta so`ngra tayoqcha hosil bo`lishi bilan tugallanadi. O`sayotgan sporalar oddiy anilin bo`yoqlar bilan bo`yalish xossasiga ega. Sporalar o`simtasi qutbli, ekvatorial va qutb va hujayra markazi orasida hosil bo`lishi mumkin. Birinchi holatda o`simta sporaning bir uchida, ikkinchi holatda o`rta qismda sporaning uzun o`qiga perpendikulyar ravishda o`sadi. Sporaning o`sish jarayoni uning shakllanishiga nisbatan tezroq boradi , u 4-5 soatda yakunlanadi. Spora hosil qilish doimiy ko`rsatkichdir, u bakteriya turini aniqlashda, ya`ni identifikatsiyada muhim ahamiyatga ega, bakteriyalar naychasi lokomotor organlar hisoblanadi (harakat organi) va ular yordamida bakterilar 50-60 mkm/s tezlikda harakatlana oladi. Bunda bakteriyalar bir sekund davomida o`z tana uzunligini 50- 100 marta berkitadi. Naycha uzunligi bakteriyalar uzunligidan 5-6 marta ortiq bo`ladi. Naychalar qalinligi o`rtacha 12-30 nm ga teng bo`ladi. Naychalar ko`ndalang bo`lib, va ularning spiralsimon ko`rinishidan darak beradi. Ular SM dan boshlanib, hujayra devoridan tashqariga chiqqan. Ularning asosini bazal granulalari hosil qilib, u ikkinchi disk tashqi - hujayra devori va ichki SM da joylashgan. Naychalar qisqartirilgan oqsillar sinfiga (neozik, fibrinogen, keratin) mansub xagelin moddasidan iborat. 4- rasm. Bakteriyalar naychalarining joylashishi 1-Monotrixlar 2-Lofotrixlar 3-Amfitrixlar 4-Peritrixlar Ma`lum turdagi prokariotlar uchun naychalar soni, o`lchami va ularning joylashuvi doimiy bo`ladi, shuning uchun ularni identifikatsiya qilishda e`tiborga olinadi. Naychalarning miqdori va joylashuviga ko`ra : monotrixlar- (qutbli monotrixlar) – bir uchida naychasi bo`lgan hujayralar; lofotrixlar (monopolyar polifyexlar) – naychalar tutami hujayraning bir uchida bo`ladi; amfitrixlar (ikki qutbli politrixlar) – naychalar hujayraning ikki uchida ham bo`ladi. ; peritrixlar – naychalar hujayra yuzasida joylashadi va atrixlar – naychalarsiz bakterilarga ajratiladi.

~ 21 ~

Bakteriyalarning harakatlanishi naychalar soni, yoshi, kultura va xossalari, harorat, turli kimyoviy moddalarning mavjudligi va boshqa omillarga bog`liq bo`ladi. Monotrixlar – eng harakatchan bakteriyalar hisoblanadi. Harakatchan bakteriyalar yo`naltirilgan yoki ma`lum bir yo`nalishda harakatlanadi. Kimyoviy, yorug`lik, atmosfera va harorat kabi omillar ham ta’sir etishi mumkin. Naychalar asosan tayoqchasimon bakteriyalarda bo`lib, ular hujayra tuzilishida muhim hisoblanmaydi; bakteriyalarning harakatchan , naychasiz turlari ham mavjud. Kipriklar (pillilar, fibriyalar, vorsinkalar) – gramm manfiy bakteriyalarning ayrim turlarining yuzasida mavjud bo`ladigan ipsimon hosilalar pillalar uzunligi naycha uzunligidan bir necha marta kalta bo`lib, qalinligi 2-5 nm ga teng pillalarning sifati oxirigacha o`rganilmagan, taxmin qilinishicha ular bakteriyalarning substratlariga yopishish organi bo`lib adgeziv funksiyalarni bajaradi. Bir hujayrada 100-400 tagacha pillalar bo`ladi. Esherixiyalar pillasi ko`p o`rganilgan. Pillalarning umumiy va jinsiylari farqlanadi. O`z navbatida umumiy pillalar 2 – ga ajratiladi: 1-tipdagi pillalar 1,5 mkm uzunlik, 7 nm diametrga teng bo`lib, hujayra yuzasi bo`ylab tarqalgan bo`ladi (petrixal). Suyuq muhitda yashovchi bunday hujayralar pillalar yordamida bir-biriga yopishib, muhit yuzasida plyonka hosil qiladi. Bir ko`rishdagi pillalar tufayli bakteriyalar eukariot hujayralar yuzasiga yopishadi; bu tipdagi pillalar eritrositlarda, aglutinatsiya (yopishish)ni yuzaga keltiradi. Umumiy pillalar – bakteriyalarning patogenlik omili hisoblanib ular bakteriyalarga yopishish (adgeziya) va xo`jayin hujayrasida tezlik bilan koloniyazatsiyalanishini ta`minlaydi. Eshirixiyalarda bu pillalar K 88, K99, 987P va boshqalar antigenlar deb nomlanadi. 2- tipdagi umumiy pillalar birinchi tipdagi pillalarga o`xshash bo`ladi. Biroq ular adgeziya xossasiga ega emas, eritrositlarni aglutinlamaydi. Suyuq muhit yuzasida plyonka hosil qilmaydi. Jinsiy pillalar bakteriyalar konyugatsiyasida 2 hujayra orasida pillalar orqali plazmidalar bilan genetik axborot almashinishida ishtirok etadi. Esherixiyalar pilasiga o’xshash pillalarda enterobakteriatsial oilasining vakillari hosil qiladi, jinsiy pillalarni esa vibratsion, pasterillar, pseudomonas va aeromonas turiga mansub bakteriyalarda uchratish mumkin. Pillalar bakteriya hujayralarining tuzilishida shartli va hayotiy zarur hisoblanmaydi.

~ 22 ~

1.1.4. Zamburug’lar morfologiyasining o’ziga xos xususiyatlari Achitqi zamburug’lari (achitqi, askomitsetlar) ko’ndalang o’lchami 3-5 mkm, uzunligi 10-15 mkm bo’lgan bir hujayrali mikroorganizmlardir. Achitqi hujayralarining shakli turlicha-yumaloq, oval, tuxumsimon va boshqa bo’ladi. 1–koloniya, 2-hujayra 5-rasm. Achitqilar. Saccharomyces cerevisiae: Achitqilar tuzilishi bakteriya hujayralarining tuzilishiga ko’ra murakkabroqdir. Ularda ikkilamchi qatlam va differensiallashgan yadro bo’ladi, ya’ni yadro moddasi qatlam bilan o’ralgan plazmada turli hosilalar: yog’ tomchisi, glikogen va volyutin donasi, shunungdek vakuola mavjud. Achitqilar turli usullar: spora hosil qilib va kurtaklanish yo’li bilan ko’payadi. Sporalar (grekcha spora-oila) hujayra sitoplazmasi muhitida oziq moddalar yetishmaganda va O2 mavjud bo’lgan sharoitlarda metabolizm mahsulotlari (almashinish) to’planganda 2 tadan 16 tagacha hosil bo’ladi. Ko’pincha spora hosil bo’lishiga hujayralarning jinsiy ta’siri ham sabab bo’ladi. Spora hosil qiluvchi achitqilar haqiqiy achitqilar yoki saxaromisetlar deyiladi. Ularga sanoat achitqilari misol bo’ladi. Spora hosil qilmaydigan achitqilar nosaxaromisetlar deyiladi. Ularga sut va go’sht mahsulotlarini buzilishiga olib keluvchi achitqi organizmlarini kiritiladi. Mog’or zamburug’larini ipsimon zamburug’lar yoki gifomitsetlar deyiladi, chunki mog’or zamburug’larining tanasi shoxlangan ipchalar-giflardan tuzilgan (mitselialar yoki zamburugchalar). Ichki (substrat) va tashqi (havoli) mitseliyalar (grekcha mykes, mysetes-zamburug’) farqlanadi. Mitseliyalar tuzilishiga ko’ra 1 hujayrali va ko’p hujayraliga ajratiladi. 1hujayrali zamburug’larda hujayralar o’ta shoxlangan ko’rinishda bo’ladi. Ko’p hujayralilarda giflar ko’ndalang to’siqlar (septalar) (lotincha septum-to’siq)dan iborat bo’ladi. Mog’orlarning mitseliya hujayralari qobiq, sitoplazma, diffuziyalangan yadro, yadrochadan iborat. Bundan tashqari zamburug’ sitoplazmasi vakuola, turli xil hosilalar (yog’ tomchisi, glikogen va volyutin donachalari)ga boy bo’ladi. Mog’orlar vegetativ (jinssiz) va jinsiy yo’l bilan, shuningdek, kurtaklanish yo’li bilan ko’payadi. Vegetativ ko’payish mitseliya, vidiya, sporalar orqali amalga oshadi. Sporalar ekzogen, shuningdek, maxsus ko’payuvchi tanachalar ichida sporangiylarda hosil bo’ladi. Sporangiyalarda rivojlanadigan sporalar endosporalar ~ 23 ~

deyiladi. Mitseliya giflarida joylashgan endosporali sporangiylar- sporangiy tashuvchilar deyiladi. Ko’payuvchi giflar uchida tashqi muhitdan izolirlanmagan holda ekzogen sporalar-konidiyalar rivojlanib, ularni konidiya tashuvchilar deyiladi. 6-rasm. 6-rasm. Bir hujayrali mog’or zamburug’lariga: 1-Mucor (boshchali mog’or), 2-Rhizopus, 3-Thamnidium turiga kiruvchi zamburug’lar kiritiladi Mukor - shoxlangan bir hujayrali mitseliya. Havo mitseliyalaridan urug’ tashuvchi gif- sporangiy tashuvchilar ajraladi va sharsimon sporangiylarga aylanadi.(grekcha spora-oiladan angion-idish, hajm) va unda minglab spora hosil bo’ladi. Mog’orlar yoqimli och kulrang momiq bo’lib, turli mahsulotlar, tuproqda o’sadi. Petri likopchasidagi boshli mog’orlarni lupa yoki mikroskop ostida kuzatilganda mitseliyalarning umumiy massasidan yuqorida bo’lgan boshsimon ko’rinishdagi sporangiyalarga duch kelingan. Thamnidium oilasiga mansub-mog’orlar mukor oilasidan farqli ravishda sporangiya tashuvchilarning o’rta qismida sporangiola deb nomlanuvchi, ko’rinishidan gantelga o’xshash sporangiy tashuvchilar bo’lib, ularning ichida ham sporalar rivojlanib yetiladi. Bu oila vakillari -9-110C haroratli muzlatgichlarda ham rivojlana oladi. Rhizopus oilasining tabiati shundan iboratki, ular ko’rinishiga ko’ra rizoidlar, ya’ni sporangiy tashuvchilar asosidagi mitseliyalar ajralgan nozik ipchalarga o’xshash bo’ladi. Ko’p hujayrali mog’or zamburug’lariga penitsillium, aspergillus, cladosporium, catenularia, alternaria, geotrichum (oidium) va boshqa turlar kiritiladi. Penicillium turi mog’orlari ko’p hujayrali miselialar va konidiy tashuvchilardan iborat. Konidiya tashuvchilar uchida bir nechta hujayrali o’simtalar (sterigm) ularda esa yumaloq bir hujayrali konidiyalar hosil bo’ladi. Sterigma va konidiyali (grekcha konia-chang, eidos-ko’rinish) urug’ tanachalari yoki konidiy tashuvchilarni o’rtacha kattalashtiruvchi mikroskopda o’rganilganda xuddi qo’l kaftini eslatuvchi tuzilishga ega ekanligi aniqlangan (7-rasm). 7-rasm. Konidiylar Shu sababli ham mog’orni kaft ko’rinishi deyiladi. Ular turli substratlar o’rtasi yashil chetlari pushti momiqchalari ko’runishida rivojlanadi. ~ 24 ~

Aspergillus mog’orlari boshqa ko’p hujayrali zamburug’lardan septirlanmaydiganligi, uzun konidiy tashuvchilari, va ularning uchi ilgak boshi qalinligida bo’lishi bilan farq qiladi. Ulardan har tomonga radial ravishda hujayrali o’simtalar- sterigmalar tarqaladi. Sterigmalar zanjir hosil qilgan holda konidiyalar bog’langan bo’ladi. Sterigma va konidiyali konidiy tashuvchilar mikroskop ostida o’rganilganda, ularni xuddi suv quyish chog’idagi leykaga o’xshatilgan (8-rasm). Shuning uchun bu turga mansub mog’orlarni quyuvchilar deyiladi. Ular qora rangdagi sporalarni hosil qiladi. Mitseliyalar rang hosil qilmaydi, shuning uchun yetilmagan mog’orlarning markazidagi koloniyalar qora, chetlari oq bo’ladi. Turli mahsulotlarda o’sadi. (8-rasm. Aspergillus). Boshoqsimon mog’orlar (cladosporium) kalta, septirlangan konidiya tashuvchi bo’lib uning turli yeridan yirik ovalsimon tortilgan zaytun-yashil konidiyalar tarmoqlanadi. Konidiya tashuvchilar konidiyalar bilan uzum shingilini eslatuvchi to’plamlarni hosil qiladi, shuning uchun ham ularga boshoqli mog’orlar deb nom berilgan. (9-rasm). Mog’orlar manfiy haroratlarda ham rivojlanishi mumkin. Ular yog’larni gidrolizlovchi va achchiq ta’m hosil qiluvchi lipaza fermentini, shuningdek, faqatgina sporalarni emas, balki mitseliyalarni ham yashil tusga kirituvchi rang hosil qiladi. Mog’orlar mikroaerofil bo’lib, ular mahsulotning buzilishini chaqiruvchi jigarrang koloniyalar ko’rinishida shirin sut konservalarida rivojlanadi (9-rasm). Shokolad rangli mog’orlar (catenuralia) kalta, shoxlangan konidiya tashuvchilar bo’lib, ular xuddi marvarid shodasini eslatuvchi uzun konidiyalar zanjiridan iborat bo’ladi (10-rasm).

9-rasm. Cladosporium 10-rasm.Catenularin 11-rasm.Alternaria Alternariya turi boshqalardan konidiya tashuvchilardan turli tomonga ko’p hujayrali yirik noksimon konidiyalar (ko’rinishidan anor-limonga o’xshash)ning tarmoqlanishi bilan farqlanadi (11-rasm). Qora rangli konidiyalar zanjir yoki yakka

~ 25 ~

holda joylashadi. Ko’pincha bu mog’orlar shirin mevalarda, ayniqsa noklarda qora dog’lar ko’rinishida rivojlanadi. Mitseliyalar qora tusda bo’yalgani uchun ham ularni ko’proq qora mog’orlar deyiladi. Sut mog’ori Geotrichum lactis (Oidium lactis )da maxsus gif urug’ tashuvchilar bo’lmaydi. Yetilmagan konidiyalar (oidiyalar) (lotincha oidiae-tuxum) havo mitseliyalarining ipchalarini parchalanishi natijasida hosil bo’ladi va ular oq rang hosil qiluvchi to’g’ri to’rtburchak yoki ovalsimon hujayralardir. 12-rasm. Geotrichum lactis (Oidium lactis ) Mog’orlar oppoq momiqlar shaklida sut va boshqa mahsulotlarda uchraydi. Mitseliyalarda pigment hosil bo’lmaydi, shuning uchun yetilmagan mog’or kulrang qoplama ko’rinishida bo’ladi. Nurli zamburug’lar-aktinomicetlar (grekcha actions- nur, myces-zamburug’) muhim o’rin tutadi. Bular o’ziga xos mikroorganizmlar bo’lib, o’zida bakteriya va zamburug’ xossalarini mujassamlashtirgan

1.1.5. Aktinomisetlar Aktinomitsetlar hujayrasi septirlanmagan gifli. Shoxlangan mitseliyalardan tuzilgan (fikomicetlarga o’xshash). Yuza giflari sporali spora tashuvchilardan hosil bo’lgan (13-rasm). Aktinomitsetlar tuzilishi, biokimyoviy xossalari, nukleotidlarning tuzilishi, qobiq va sitoplazmasiga ko’ra prokariotlar va bakteriyalarga o’xshash bo’ladi. Bakteriyalardan farqli ravishda ular giflar va miceliyalar hosil qiladi, sporalar va vidiyalar bilan ko’payishi zamburug’larga o’xshash bo’ladi. So’nggi sinflanishga muvofiq aktinomisetlar bakteriyalar sinfidagi xemotroflar bo’limiga kiritiladi. 13-rasm. Aktinomisetlar. 1. mitseliyalarning umumiy ko’rinishi; 2. sporalarning o’sishi; 3. spora tashuvchilarning tuzilishi. Aktinomitsetlar atrof-muhitda keng tarqalgan. Ba’zi turlaridan antibiotiklarni yaratishda foydalaniladi (streptomycin, xlortetratsiklin va hokazo). Bu guruh mikroorganizmlari orasida patogen shakli ham bo’lib, u odam va hayvonlarda kasallik (aktinomikoz) chaqiradi.

~ 26 ~

1.1.6. Viruslar morfologiyasi Virus zarrachalari o’lchami nanometrlar (nm)da o’lchanadi va u 10 dan 200 nmgacha tebranib turadi. Ularning o’lchamini ma’lum o’lchamdagi teshikli filtrlar orqali elektron mikroskopda ultrasentrifugalash jarayonida virus zarrachalarini cho’kish tezligi bo’yicha suratga olib aniqlanadi. Viruslar virion shakliga ko’ra 4 guruhga: sharsimon(gripp virusi), kubsimon (qizamiq, enterviruslar), tayoqchasimon (kartoshka kasalliklarini chaqiruvchilar) va spermatazoidsimonlar ya’ni bakteriofag bakteriyalari viruslariga ajratiladi. Virionlar virus zarrachasining o’rtasida joylashgan DNK yoki RNK dan tuzilgan bo’ladi. Nuklein kislota atrofida 1 yoki 2 ta qobiq bo’ladi. (murakkab viruslar) Birinchi qobiq kapsid deb nomlangan bo’lib (grekcha-capsa-yashiq) u kapsomerlardagi takrorlanuvchi oqsillar subbirligi (monomerlar)dan tuzilgan. Kapsiddagi kapsomerlar soni doimo har bir virusda 60 dan 2000 tagacha bo’ladi. Kapsidli nuklein kislota nukleokapsid oddiy viruslarning virus zarrachasidan iborat. 14-rasm.Virus zarrachalarining asosiy shakllari 1.sharsimon 2.tayoqchasimon

3.kuboidal 4.spermatozoidsimon

Kapsomerlar aniq bir tartibda (simmetrik) joylashadi va tabiati ko’ra ular 3 guruhga: spiralli, kubikli va simmetriyaning kombinirlangan shakllariga ajratiladi. Masalan, simmetriyaning spiralli shakli viruslarning tayoqchasimon hujayralari, kubik simmetriyali viruslar (izometrik)ning kapsidlari ikosaedr ko’rinishida (20 burchakli) bo’ladi Murakkab viruslarning nukleokapsidlari ikkinchi tashqi qoplama lipid tarkibli qatlam-superkapsid bilan qoplangan. Tashqi qoplamada o’simtalar-tikanlar bo’lib ular virusga xos, C tarkibli oqillar-glikoproteidlardan tuzilgan. Viruslar odam, hayvon, hasharotlar, o’simliklar, zamburug’lar va bakteriyalardagi obligat hujayra ichi parazitlari hisoblanib, ular oqsilni sintezlamaydi. Sut sanoatida viruslar orasida bakteriofaglar alohida o’rin tutadilar. Ular tabiatda keng tarqalgan. Bundan tashqari tuproq, suv havzalari, sut, sut mahsulotlari , oqava suvlar, ichaklar tarkibida uchraydi. Ko’plab faglar sharsimon boshcha va ~ 27 ~

uzaygan o’simtadan iborat bo’ladi, (15-rasm). Fag boshchasida oqsil qoplamali maxsus nuklein kislota, o’simtalarda protein bo’ladi. Fag o’simtasi diametri 8 nm li sterjen sifatida tuzilgan. Tashqi tarafdan sterjen qisqarish xossasiga ega bo’lgan silindrli qoplama bilan o’ralgan. O’simtaning pastki uchida olti burchakli bazal plastinka bo’lib, har bir burchakda kalta tishlar joylashgan Har bir tishdan uzunligi 150 nm bolgan yakka iplar chiqqan. Bazan plastinalar va iplar yordamida faglar bakterial hujayra yuzasida adsorbsilanadi (mahkamlanadi). Fag boshchasida kapsidi va o’simta qoplamasi tartiblangan polipeptid subbirliklardan (kapsemirlar) tuzilgan va ular boshchada kub bo’ylab, o’simtada- simmetriyaning spiral ko’rinishda joylashgan. O’simtaning quyi qismi qoplamasi ostida lizotsim bor. Lizotsim ta’siri ostida bakteriyalar hujayra devorida teshik hosil qiladi va bu teshik orqali bakteriofagning nuklein kislotasi hujayraga purkaladi. 15-rasm. Bakteriofaglarning tuzilish sxemasi 1.Oqsilli substansiyasi 2.DNK 3.Yoqa 4.Qoplama 5.Sterjen 6.Tikanli bazal plastinka

1.2. MIKROORGANIZMLAR FIZIOLOGIYASI Fiziologiya (grekcha physis–tabiat, tabiiy xossa, logos – fan, o`rganish) turli organizmlarning hayot faoliyatini, ularning atrof-muhit bilan o`zaro ta`sirini o`rganadi. Mikroorganizmlar fiziologiyasi – mikroblardagi metobolizm, shuningdek moddalar va energiya almashinuvi hamda hujayralarning o`sishi va ko`payishi muammolarini o`rganadi. Mikroorganizmlardagi jarayonlar fiziologiyasini o`rganish, mikrob turlarini o`stirish, (kultivirlash) idenfikatsiya (aniqlash) biologik va shifobaxsh preparatlar tayyorlash (achitqi), vitaminlar, fermentlar, aminokislotalar, antibiotiklar, vaksinalar va boshqalarning ilmiy asosini yaratadi.

1.2.1. Mikroorganizmdagi metabolizmlik xususiyati Metabolizm deganda (grekcha metabol – o`zgarish, aylanish) enegiya olish va undan organik moddalarni sintezlash uchun sarflashga qaratilgan mikroblar

~ 28 ~

hujayrasida sodir bo`ladigan moddalar almashinuvi va biokimyoviy reaksiyalar yig`indisi tushuniladi. “Metabolizm” atamasi 2 ta o`zaro bog`liq, ammo bir –biriga zid bo`lgan anabolism va katabolizm jarayonlarini birlashtiradi. U barcha jonzotlarga xos bo`lib, tiriklikning asosiy belgisi hisoblanadi. ANABOLIZM (oziqlanish; assimilatsiya; qurulish yoki tuzulish almashinishi; modda almashinishi) o`zlashtirishga munosib bo`lib, mikroorganizmlarga tashqi muhit orqali kiradigan ozuqaviy moddalarni o`z organizmidagi biosintez komponent moddalari uchun sarflaydi. Bunga ko`pincha qayta tiklovchi endotermik reaksiyalar orqali erishilib, ularning o`tishi uchun energiya kerak bo`ladi. KATABOLIZM (nafas olish, dissimilatsiya, biologik oksidlanish) murakkab organik moddalarni energiya hosil qilib oddiy moddalargacha parchalanishi (oksidlanishi)ni ifodalab, bu energiya mikroorganizmlar hujayrasidagi moddalar sintezi uchun sarflanadi. Bu almashinish energetik deb nomlanadi. Ko`p hollarda bir moddadan assimilatsiyada ham dissimilatsiyada ham foydalaniladi. Uglevodlar bundan mustasno bo`lib, ular parchalanadi, lekin tuzilish almashinuvida ishtirok etmaydi. Mikroorganizmdagi metabolizm ozuqa moddalarini tezlik bilan hazm qilishi bilan tavsiflanadi. Chunki, qulay sharoitlarda bir kun mobaynida bakteriyaning bir hujayrasi o`z og`irligiga nisbatan 30-40 marta ko`p bo`lgan moddani o`zlashtiradi. Moddalar almashinuvida turli kimyoviy moddalar ishtirok etadi. Bunga bog`liq holda oqsilli, uglevodli, lipidli, suv – tuzli almashinish farqlanadi. Oqsilli almashinish. Oqsil dastlab ekzoproteaza fermentlari ta`sirida peptonazagacha parchalanadi. So’ngra peptonlar endoproteaza ta’sirida hujayraga kiruvchi amino kislotalargacha parchalanadi. Bu yerda aminokislotalar dezaminlanish va dekarboksillanishga uchraydi.

Dezaminlanish natijasida, NH3, ketokislotalar yoki oksikislotalar, spirt va boshqa moddalar hosil bo’ladi. Aminokislotalarning dekarboksillanishi chirituvchi bakteriyalarning zaharli mahsulot “o`lik zahar” hosil qilishi bilan ro`y beradi. Gistiazonni dekarboksillanishidan gistamin, ornitin-putrescin, lizin-kadaverin, tirozin-tiramin hosil bo’ladi. Ayrim mikroblar indol hosil bo`lishi bilan triptofan aminokislotasi ta`siri ostida parchalanadigan triptonaza fermentini ishlab chiqaradi. Indol hosil qilish xossasidan mikroorganizmlarni o`rganishda foydalaniladi. Oqsillarning parchalanish reaksiyasi bilan bir qatorda ularda sintezlanish jarayoni ham boradi. Oqsillarni hosil qilish uchun bakteriyalar, aminokislotalardan ~ 29 ~

foydalanadilar. Bakteriya hujayralari o`zlarini aminokislotalarga bo`lgan talabini ikki yo`l bilan: 1-guruh hujayralar aminokislotalarni, oqsillarni parchalanishidan, boshqalari esa oddiy N2 li birikmalardan sintezlab qondiradilar. Mikroblarning eng zaruriy xossalaridan biri almashtirib bo`lmaydigan aminokislotalar metionin, triptofan, lizinlarni sintezlay olishidir. Oqsillar sintezi hujayralar ribosomasida sodir bo`ladi. Oqsilli almashinish uglevodli almashinish bilan chambarchas bog`langan holatda bo`ladi. Oqsilli birikmalarni hosil bo’lishida pirouzum kislotalaridan foydalaniladi, dikarbon kislotalar esa aminokislotalar biosintezida faol vositachilar hisoblanadi. Uglevodli almashinish. Uglevodlar fermentlar ta`sirida glukoza va maltoza hosil qilib parchalanadi. Bakteriya hujayrasiga kirgan maltoza, saxaroza, disaxarid laktozalari fermentlari monosaxaridlargacha parchalanib gidrolizlanadi; so`ngra ular sezilarli miqdorda energiyadan ozod bo`lgan holda uglevod molekulalari zanjiridan uzulib fermentlanadi.

Mikroblar tomonidan uglevodlarning parchalanishi oxirgi mahsuloti CO2 va

H2O bo`lgan organik kislotalarni hosil qilish bilan boradi. Mikroorganizmlardagi uglevodlar sintezi foto va xemosintez usulida o`tadi. Fotosintezda xlorofil tipidagi pigmentlarni tutuvchi yashil va to`q qizil bakteriyalar havo tarkibidagi CO2 dan glukozani sintezlaydi. Bunda sintezning endotermik reaksiyasining o`tishi uchun yorug`lik energiyasi zarur bo`ladi. Bakteriya (prokariot)lardagi fotosintez jarayoni yashil o`simliklar (eukariotlar) fotosintezidan farq qiladi. O`simliklarning fotoliz jarayonida H2 donori bo`lib suv ishtirok etadi va natijada molyekulyar O2 ajraladi.

Ko`k yashil suv o`simliklardan tashqari prokariotlarda H2 donori sifatida H2S,

H2, boshqa mineral va organik birikmalar ishtirok etadilar; shuning uchun ham fotosintez natijasida O2 hosil bo’lmaydi. Bakteriyalardagi asosiy fotosintez pigmenti – bakterioxlorofil, yashil o`simliklarda xlorofil hisoblanib, ular xloroplastlar tarkibiga kirib, ularning har biri prokariot hujayralariga ekvivalentdir. Bakteriyalarda xloroplastlar bo`lmaydi. Xemosintez – murakkab qandlarning parchalanishidagi saxarolitik reaksiyalar natijasida hosil bo`ladigan glukozalardan uglevodlarni sintezlovchi mikroorganizmlar tomonidan amalga oshiriladi. Xemosintezda adenozin - 3 - fosfat (ATF) ning parchalanishidan ajraladigan kimyoviy reaksiyalar energiyasidan foydalaniladi.

~ 30 ~

Lipidli almashinish o`zida lipidlarning gidrolizlanish, yog` kislotalari va monoglitseridlarining so`rilishi, maxsus lipidlar biosintezi, ularning parchalanish jarayonlarini va parchalanishning so`ngi mahsulotlarini mujassamlashtiradi. Bakteriyalarning ko`p turi energiya manbai hisoblangan gliserin ko`rinishidagi lipidlarni o`zlashtiradi. Mikroorganizmlar ularni lipidlar sintezi uchun ham ishlatib, oxir oqibatda u qo`shimcha ozuqa muhitiga (ozuqa muhitlariga) aylanadi. Lipidli almashinishning asosiy jarayonlari lipaza va boshqa hujayra sitoplazmasi bilan chambarchas bo`lgan lipolitik fermentlar yordamida amalga oshiriladi. Suv – tuzli almashinuv suv va mineral tuzlarning kelishi va ajralishi va ular bilan sodir bo`lish jarayonlarini o`z ichiga oladi. D. I. Mendeleyev davriy sistemasidagi uncha ko`p bo`lmagan miqdordagi elementlar yuqori konsentratsiyada mikroorganizmlar uchun zarur hisoblanib, ular 10 ta asosiy elementlardir. Makroelementlar: C, O, H, N, S, P, K, Mg, Ca, Fe. Boshlang`ich 4 element organik birikmalarning asosiy komponentlari – orgonogenlar hisoblanadi. S –sistein, metionin aminokislotalarni va ba`zi fermentlar sintezi uchun talab etiladi. P- Fosfor – nuklein kislotalar, fosfolipidlar, teyxoriy kislotalar, ko`plab nukleotidlar tarkibiga kiradi. Qolgan 4 elementlar – ferment kofaktorlari, shuningdek, metalkompleks komponentlari sifatida foydalanilanadigan metal ionlaridir. Yuqorida sanab o`tilgan asosiy elementlardan tashqari mikroorganizmlarga yana 10 ta mikroelementlar Zn, Mn, Na, Cl, Mo, Se, Co, Cu, W, Ni ham zarur bo`lib, ular fermentlar sintezida hamda ularni faollashtirishda ishtirok etadilar. Turli elemenrtlar va ularning birikmalaridan mikroorganizmlar, oqsillar, nukleoproteidlar, gluksidolipidproteidlar komplekslari, nuklein kislotalar, fermentlar, vitaminlar va boshqalarni sintezlaydi.

1.2.2. Mikroorganizmlarning kimyoviy tarkibi Mikroorganizmlarning ozuqa moddalariga bo`lgan talabini aniqlash uchun ularning tarkibini bilish zarur; chunki u mikroblarning o`sishi va ko`payishi uchun talab qilinadigan ozuqaviy muhitga bog`liq bo`ladi. Mikrob hujayrasi suv va quruq moddalardan iborat. Suv asosan hujayra sitoplazmasida bo`ladi. Ko`plab bakteriya turlari uchun suv miqdori 75-85 % gacha tebranib turadi. Bacilla va Kolostridiylar sporasida suv miqdori 40-50 %ni tashkil qiladi. Yangi hujayralarda suv miqdori eskilariga qaraganda ko`p bo`ladi.

~ 31 ~

Hujayradagi suv erkin yoki boshqa tarkibiy qismlar bilan bog`liq bo`ladi. Erkin suv kolloidlari uchun dispers muhit, kristal moddalar uchun erituvchi, H2 va OH ionlari manbai, shuningdek biokimyiviy reaksiyalarda ishtirok etadi. Bog`langan suv sitoplazmaning strukturaviy elementi bo`lib, u erituvchi bo`lolmaydi. Bakteriyalarning quruq moddasi (15-20 %) organik qismlar va mineral elementlardan iborat. Quruq qoldiqning organik qismi oqsil, yog`, uglevodlar va boshqa birikmalardan iborat Oqsil asosan bakteriya hujayrasining quruq moddalari miqdorining 50-80 %ni tashkil qilib, u sitolazma, nukleotid va sitoplazma membranasida bo`ladi. Oddiy (protein) va murakkab (proteidlar) farqlanadi. Proteinlar gidrolizda alohida aminokislotalarga parchalanadi. Proteidlar oqsil bo`lmagan (prostetik) guruhlar: nuklein kislota (nukleoproteidlar yoki yadro oqsillari); polisaxaridlar (glukoproteidlar), yog`lar va moysimon moddalar (lipoproteidlar) bilan bog`langan oddiy oqsillardan tuzilgan. Hujayra tuzilishida ishtirok etadigan mikrob hujayrasi oqsillarini quruvchi oqsillar deb nomlanadi. Shuningdek, hujayraning zahira moddasi hisoblangan qo`shimcha oqsillar ham mavjud. Masalan, lipoproteidlar hujayra ichida yarim suyuqlik konsistensiya kiritmalari sifatida sitoplazma yuzasida esa bakteriya hujayrasi ichiga kiruvchi moddalarni me`yorlovchi sitoplazmatik membrana hosil qiladi. Oqsillar shuningdek, ferment (enzim)lar tarkibiga ham kiradi. Uglevodlar mikrob hujayralarida asosan polisaxaridlar ko`rinishida uchrab, ular quruq moddalarning 15-20 % ni tashkil qiladi. Ularga shuningdek, ko`p atomli spirtlar ham kiritiladi. Uglevodlar hujayra membranasi va sitoplazmasi kapsulasi tarkibiga, shuningdek, glikogen va kraxmalsimon moddalardan granezalar kiritmalari sifatida zahira moddalar hisoblanadi. Yog` va yog`simon moddalar (lipidlar va lipoidlar) quruq qoldiqlarning 3-10 %ni tashkil qilib, ular hujayra qobig`i tarkibiga kiradi va hujayrani tashqi muhit ta`siridan saqlaydi. Sil chaqiruvchilarning hujayrasi devorida lipoidlar miqdori 20-40 % ga yetadi va bu chaqiruvchilarni yuqori haroratga o`ta chidamliligi (spora hosil qilmaydigan bakteriyalar orasida)ni anglatadi. Shuning uchun sut pasterizatsiyasi rejimlari sil chaqiruvchilarni nobud bo`lishini ta`minlagandagina samarali hisoblanadi. Shuningdek, yog` sitoplazmada kiritmalar holida ham uchraydi. Bakterial lipidlar erkin yog` kristallari (26-28 %), neytral yog` (12,5 %)dan tuzilgan bo`lib, ularning tarkibiga yog` kislota efirlari va uglevodlar, shuningdek, mum va fosfolipoidlar kiradi.

~ 32 ~

Mineral element (mum) bakterial quruq massasining 2-14 %ni tashkil qiladi. Ular orasida oz miqdorda P(50 %), K (25 %) shuningdek Mg, Ca, S ham bor. Mikrob hujayralarining kimyoviy tarkibi o`xshash sharoitlarda doimiydir, biroq ular ozuqa muhitining tarkibida uchrovchi moddalardan almashinish tabiati va tashqi muhitning boshqa shartlariga bog`liq bo`ladi.

1.2.3 Mikroorganizmlar fermenti va ularning moddalar almashinuvi Mikroblardagi metabolizm ko`p sonli biokimyoviy o’zgarish (reaksiya) vositasida amalga oshirilib, u hujayra biologik katalizator fermentlariga asoslangan. Har bir turdagi mikroorganizmlar ularning fiziologik xossalarini asoslovchi ferment tarkibiga ega bo’lib xossasidan mikroblarning intensivikatsiyasida foydalaniladi. Hujayraning genotipik belgilarini aniqlovchi fermentlar konstruktiv deb nomlangan; genotip belgilarini namoyon qiluvchi fermentlarni adaptiv va unduktiv deyiladi. Konstitutiv fermentlari, hujayra mavjud bo`lish sharoitlariga va katalizlanadigan substrat mavjudligiga bog`liq bo`lmagan holda hujayra tarkibiga kiradi. Ularga hujayradagi almashinish jarayonidagi asosiy fermentlar (lipazalar, karxogidrazalar, oksidazalar va boshqalar) kiradi. Induktiv fermentlar – ularga ehtiyoj sezgandagina sintezlanadi. Ular mos keluvchi substrat (ishqoriy fosfataza, aminokislotali dekorboksilaza, penitcilinnaza va boshqalar) bo`lganda paydo bo`ladi va hujayraning yangi yashash sharoitiga adaptatsiya (moslashishi) ni ta`minlaydi. Shuningdek ekzofermentlar va endofermentlar farqlanadi. Ekzofermentlar hujayralar tomonidan atrof-muhitga ajratiladi. Ular ozuqa muhitlarini tashqi hazm qilish ya`ni hujayradan tashqaridagi hazm qilish yo`li bilan parchalanadi. Endofermentlar hujayradan tashqarida joylashib, ular metabolizmning hujayra ichidagi jarayonlarida ishtirok etib, faqat parchalangachgina erkin bo`lishi mumkin. Mikroorganizmlar nobud bo`lgach ularning endofermentlari ma`lum vaqtgacha faolligini yo`qotmay, hujayrada o`z – o`zini eritish ya`ni avtolizni va endofermentlarining erkin holga o`tishi pishloqlarni yetishtirsh va boshqa sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda ijobiy o`rin tutadi. Fermentlar oqsil moddalari hisoblanib, tashqi muhit omillariga o`ta sezgirdir. Ular 45-50oC haroratda parchalanib, faolligini yo’qotadi. Issiqqa chidamlilari esa 70oC da parchalanadi. 80-90oC haroratda deyarli barcha oqsillar parchalanadi, ammo harorat 0oC ga yaqinlashgani sari fermentativ reaksiyalari sekinlashadi, 0oC dan ~ 33 ~

tushib ketgudek bo`lsa, umuman to`xtaydi. Ultra binafsha nurlari va radioaktiv nurlanishlar fermentlarni parchalaydi. Fermentlar faolligiga turli xildagi kimyoviy moddalar ta`sir ko`rsatadi. Fermentlarga faollik bagìshlovchilarga NaCl tuzi, Ca, Mn, Mg kabi 2 valentlik metal kationlari, ba`zi organik modddalar ham kiritiladi (vitaminlar). Ferment ingibitorlariga ogìr metal tuzlari, antibiotik va boshqa moddalar kiritiladi. Fermentlarning turli o`zgarishini hisobga olgan holda ularni 6 sinfga: gidrolaiazalar, oksidoreduktazalar, transferazalar, liazalar, izomeralar, ligazalarga ajratilgan. Gidrolazalar - gidrolitik parchalanuvchi fermentlar. Ular oqsillarni uglevod lipidlarni, suv molekulalarini biriktirish yo`li bilan parchalab, katalizlaydi. Gidrolazalar ta`sir ko`rsata oladigan moddalarga bog`liq holda ularni proteaza, karbogidraza, esterazalarga ajratiladi. Proteazalar (protealitik fermentlar) – oqsil gidrolizi va uning gidrolitik parchalari – peptonlar va polipeptidlarni katalizlaydi. Proteazalarga proteanazalar tabiiy oqsil gidrolizlarini katalizlovchi fermentlar polipeptidlarni dipeptid va aminokislotalargacha parchalovchi peptidazalar kiritiladi. Proteolitik fermentlarni ko`p miqdorda chirituvchi bakteriyalar va mogòrlarga ajratiladi. Ular mahsulotni chiritadi. Karboridrazalar (glukozidazalar) uglevodlar gidrolizini katalizlaydi. Kraxmal parchalanishini amilaza fermenti katalizlaydi, maltaza-maltozani, saxaraza- saxarozani, laktaza-laktozani parchalaydi. Esterazalar murakkab efir gidrolizlanishini katalizlaydi. Ularga yog`larni glesirin va yuqori molyekulyar yog` kislotalariga parchalovchi lipazalarni va efirsimon fosfoorganik birikmalarni gidrolizlovchi fosfatazalarni kiritish mumkin. Oksidoreduktazalar – oksidlanish – qaytarilish reaksiyalarini kaltalizlaydi. Ularga degidrogenaza, katalaza va peroksidazalarni kiritish mumkin. Degigrogenazalar - oksidlanish reaksiyalarini katalizlab, bunda organik moddalardan suv ajralib (degidrogenlanish) chiqadi. Ajratilgan suv boshqa bir moddalarga beriladi va uni H2 akseptori deyiladi. H2ni bergan moddani esa H2 donori deyiladi. Bu fermentlar donor va akseptorga nisbatan spetsifik bo`ladi. Ular aerob va anaerob degidrogenazalarga ajratiladi.

Aerob (ikkilamchi) degidrogenazalar donordan H2 ni bevosita havo O2 ga yoki H2 ni oraliq tashuvchilarga beradi. Bu fermentlar faqat aerob mikroorganizmlarda bo`ladi.

Substratdan H2 ni bevosita havo O2 ga uzatuvchi aerob degidrogenazalar – oksidazalar deb ham ataladi.

~ 34 ~

Anaerob (birlamchi) degidrogenazalar donordagi H2 parchalanishini va uning molekulasiga qaysidir organik moddalarni berilishini katalizlaydi. Bu fermentlar aerob va anaerob mikroorganizmlarda ham bo`ladi.

Katalazalar oksidlanish reaksiyalarida ishtirok etmaydi, ular H2O2(Vodorod peroksid)ni suv va O2 ga ajratadi. Peroksid aerob nafas olishda hosil bo`ladi va hujayra uchun zaharli birikma hisoblanadi.

Peroksidaza H2O2 parchalanishidan hosil bo`lgan O2 bilan organik birikmalarni oksidlanishini katalizlaydi. Transferazalar – bir birikmadagi atomlar guruhini boshqa birikmaga o`tishini katalizlovchi ferment hisoblanadi. Bu sinf fermentlari orasida asosiysi fosfoferaza va aminoferaza hisoblanadi. Fosfoferazalar (fosfoketonazalar) fosfat kislota qoldiqlari ko`chishini katalizlaydi. Reaksiyalar adenozin-3-fosfat (AUF) va adenozindifosfat (ADF) ishtirokida o`tadi, va shunga ko`ra bir sistemadagi energiyaning boshqasiga o`tishi amalga oshadi. Aminoferazalar pereaminlanish reaksiyalarini katalizlaydi, bunda aminokislotalardagi (NH2) aminoguruhlar keto kislotalar (masalan pirouzum kislota)ga ko`chadi. Liazalar – moddalarni nogidrolitik parchalanish reaksiyalarini katalizlovchi fermentlar bo`lib, bunda uglerod atomlari orasidagi, shuningdek, C va O2 orasidagi kimyoviy bog`lanish uziladi. Liazalarga dekarboksilazalar kiritiladi.

Dekarboksilazalar organik kislotalardan CO2 ning ajralishini va dekarboksillanishni katalizlaydi. Masalan, pirouzum kislotasining dekarboksillanishidan sirka aldegid hosil bo`ladi. Aminokislotalar ham dekarboksillanadi, bunda reaksiya chirituvchi bakteriyalarning aminokislotalari dekarboksilazalar tomonidan katalizlanadi. Izomerazalar organik birikmalar izomeriyasini katalizlab, bunda polimer birikmalar o`zlarining izomerlariga parchalanadi. Izomerazalar aerob va anaerob nafas olishning birinchi bosqichida uglevodlarni parchalanishida ishtirok etadi. Ligazalar (sintetazalar) – molekulalarining birikish reaksiyalarini katalizlovchi ferment, ular AUF parchalanishdan ajraladigan energiyadan foydalanib, moddalarning sintezlanishiga javob beradi. Mikroblar tomonidan ishlab chiqariladigan fermentlar qishloq xo`jaligi, tibbbiyot, ishlab chiqarishning ba`zi tarmoqlarida keng foydalaniladi. Ular bosqichma-bosqish yuqori o`simlik va hayvonlardan olinadigan ferment preparatlarini ajratadi. So`nggi paytda sut kislotasi bakteriyalari ferment ~ 35 ~

preparatlarini olish va ularning sut mahsulotlari, asosan pishloq ishlab chiqarishda foydalanish masalalari o`rganilmoqda.

1.2.4. Mikroorganizmlar anabolizmi (oziqlanish) Oziqlanish – atrof-muhitdan kiruvchi ozuqa moddalarini mikroblar hujayrasi tomonidan o`zlashtirilib, natijada ular hujayraning biologik tuzilishidagi qismlarga aylanishi yoki hujayrada zahira sifatida to`planuvchi jarayondir. Ko`plab mikroorganizmlar o`simliklar singari golofit usuli yoki oziqlanish mikroorganizmlarning ekzofermentlari ta`siri ostida atrof-muhit (substat)da o`tadigan hujayra tashqarisida (tashqi) hazm qilish yo`li bilan oziqlanadi. Bundan tashqari oziqlanishning golozoyli usuli ham mavjud bo`lib, u endofermentlar ta`siri ostida hujayra ichida sodir bo`lib, bu jarayon azotni “hujayra ichidagi hazm” deb ham nomlanadi. Bu usul oddiy va ba`zi quyi tarkibli ko`p hujayrali organizmlarga xos bo`lib, ozuqaning zich qismi yutiladi, hazm qilib, eruvchan birikmalar (endositoz)ga aylanadi. Oziqlanish shakllari C va N2 dan ko`plab biologik elementlar mikroorganizmlar tomonidan kation va anionlar ko`rinishida yutiladi. Uglerodni o`zlashtirish manbasiga bog`liq holda mikroorganizmlar ikki guruhga: autotroflar va getetroflarga bo`linadi. Autotroflar – grekcha (autos) – o`zi, trophe- oziqlanish, o`zini –o`zi oziqlantiruvchi) havo CO2 dagi C ni o`zlashtirib, undan hujayraning barcha C saqlovchi komponentlarini sintezlaydi. Bunday sintez reaksiyasi endotermik bo`lgani sintez energiya sarf qilgan holda boradi. Energiya manbai autrotrof mikroorganizmlar quyosh nuridan yoki mineral moddalarning oksidlanishidagi kimyoviy energiyadan foydalaniladi va shunga bog`liq holda fotoavtotrof va xemoavtotrof deyiladi. Uglerodning o`zlashtirish shakliga ko`ra fotoavtotrof mikroorganizmlar sintez jarayonida CO2 va H20 dan uglevod hosil qiluvchi yashil o`simliklarni eslatadi. Fotoavtotroflarga hujayra sitoplazmasida xlorofil shaklidagi pigment tutuvchi rangli bakteriyalar kiritiladi. Xemoavtotoroflarga tuproqda yashovchi nitrofiksirlovchi bakteriyalar, S va Fe bakteriyalar kiritiladi. Geterotroflar – grekcha – heteros – boshqa, boshqalar hisobiga oziqlanuvchi.

CO2ni o`zlashtirmaydi biroq tayyor organik birikmalardan C hosil qiladi. C manbasini osonlik bilan o`zlashtiruvchilarga geksoza va ko`p atonili spirtlar kiritiladi. Aminokislotalar va organik kislotalar va boshqalardan foydalanish mumkin.

~ 36 ~

Ko`plab mikroorganizmlar bijgìtishni keltirib chiqaruvchilar, chirituvchi bakteriyalar, aktinomitsetlar, zamburug`lar kasallik tug`diruvchi (patogen) mikroblar va boshqalar geterotroflar hisoblanadi. Geterotrof mikroorganizmlarni ikki guruhchalarga metatrof va paratroflarga ajratish mumkin. Metatrof – (grekcha meto – orasida, tropHo - oziqlanish) oziqlanishi uchun organik substat C dan foydalanadi. Ularga bijgìtishni chaqiruvchilar, chirituvchi bakteriyalar, ipsimon zamburug`lar, unga tashqi muhitga bog`liq holda rivojlanuvchi mikroorganizmlar kiritiladi. Paratroflar – (grekcha para – yonida, trophe- oziqlanish) yoki (parazitlar) asosan o`simlik va hayvonlarning C tarkibli organik moddalaridan foydalanadigan kasallik tug`diruvchilar bo`lib, ular tirik organizmlar to`qimalarida parazitlik qiladi. Haqiqiy parazitlarga (hujayra ichida) rikketsiyalar va viruslar kiritilib, ular o`simlik, hayvonlar va bakteriyalarning tirik hujayralarida rivojlanadi. Viruslar va rikketsiyalardan farqli o`laroq ko`plab patogen mikroorganizmlar, parazitlar sunìy ozuqa muhitida ko`paya oladi. Oziqlanish shakliga ko`ra parazitlar va saprofitlar orasida oraliq o`rin tutadi. Ularga patogen stafilakokk, streptakokk, brutselloz, sil, sibir yarasi va boshqa infeksion kasallik chaqiruvchilar kiritiladi.

N2 ni o`zlashtirish manbasiga bog`liq holda barcha mikroorganizmlar 2 ta asosiy guruhga aminoavtotrof va aminogeterotroflarga ajratiladi. Aminoavtotroflar noorganik manbalardan azotni o`zlashtiradi. Bu guruhga azot fiksirlovchi va nitronitratli mikroorganizmlar kiradi.

N2 fiksirlovchi bakteriyalar havoning molekular N2ni o`zlashtirish xossasiga ega – o`zimlik ildizidagi tuganak bakteriyalar, Azotobacter va Clostridium turiga kiruvchi tuproq bakteriyalari.

Nitrat va nitratli tuproq mikroorganizmlari NH3 ni azot va azot tuzlarigacha oksidlaydi va N2 ning bu oksidlangan shaklini o`zlashtiradi. Aminogeterotroflar – azotli oziqlanishdagi organik manbalardan foydalanadi. Ularga dezaminlanuvchi, peptonli (peptonlovchi), proteolitik va parotrof mikroorganizmlar kiritiladi. Dezaminlovchi mikroorganizmlar faqat aminokislotalarni o`zlashtiradilar ularga ayrim patogen mikroorganizmlar kiritiladi. Peptonli bakteriyalar (peptonlovchi) N manbasi sifatida peptonlar shaklidagi organik birikmalardan foydalanadi. Odatda ular butun oqsil molekulasini parchalay

~ 37 ~

olmaydilar. Bu guruh bakteriyalariga sut kislotasi, propion kislota, enterokokkilar, mikrokokkilar va ichak tayoqchalarini kiritiladi.

Proteolitik mikroorganizmlar yoki chirituvchilar – N2 manbai sifatida avval ular proteolitik ekzofermentlar yordamida parchalanuvchi tabiiy oqsillardan foydalanadi. Chirituvchi bakteriyalar, zamburug`lar, aktinomitsetlar, proteolitik fermentativ faollikka egadirlar.

Paratrof mikroorganizmlar N2 manbai sifatida tirik organizmlarning oqsilli moddalaridan foydalanadi. Bular patogen mikroorganizmlardir. Aminoavtotroflar va aminogeterotroflar orasidagi oraliq o`zini, azotni, amiak tuzini, oqsil N2, peptonlar, aminokislotalar, (tuproq N2 hosil qiluvchi klostridiylar – Cl pasterianium)ni o`zlashtirish xossasiga ega mikroblar egallaydilar.

Glukozadan barcha birikmalarni yagona C manbai va NH4 tuzlaridan yagona N2 manbai sifatida foydalanib sintezlash xossasiga ega mikroorganizmlar prototroflar deyiladi. Prototroflardan farqli ravishda glukoza va NH4 tuzlaridan qaysidir birikmalarni sintezlay olmaydigan mikroorganizmlar auksotroflar deyiladi. Auksotrof mikroorganizmarga ko`plab patogen bakteriyalar va mikroblar kiritilib, ular inson va hayvon organizmining me`yoriy mikroflorasi tarkibiga kiradi. Ular o`zlari sintezlay olmaydigan tayyor birikmalarga zarurat sezadilar. Auksotroflar uchun bu birikmalar o`stiruvchi omillar hisoblanadi.

1.2.5. Oziq moddalarni hujayraga so`rilishi Atrof-muhitdagi moddalarning sitoplazmasiga hujayra membranasi orqali o`tishiga yordam beruvchi 4 xil : sust va yengil diffuziya, faol tashish va guruhlarni ko`chirish mexanizmi mavjud. Sust diffuziyada ko’chirib o’tkazilgan membranasining maxsus komponentlari bilan ta`sirlashmaydi. Ular membrana orasidan hujayraning tashqi va ichki konsentratsiyasi orasidagi tenglik hosil bo`lguniga qadar o`tadi, chunki sust diffuziya jarayoni membrananing ikki tarafidagi komponentlarining konsentratsiya gradienti hisobiga amalga oshadi. Bunda bakteriya hujayrasining turgor deb ataluvchi ichki kuchlanishi unga ozuqa moddalarining me`yorida kirishini ta`minlovchi asosiy shartlaridan biri hisoblanadi. Ko’plab bakteriyalar uchun tashqi muhitdagi tuz konsentratsiyasi 0,85 % bo’lganda turgor kuchli ifodalanadi. Bu konsentratsiya izotonik konsentratsiya deyiladi.

~ 38 ~

Gipertonik konsentratsiyada, tuz konsentratsiyasi 2 – 3 % ga oshirilganda plazmoliz sodir bo`ladi, sitoplazma siqiladi, burushadi va uning hujayra devoridan ko`chishi kuzatiladi. Agar bakteriya gipotonik eritmaga, masalan distillangan suvga solinsa, suv hujayra ichiga kiradi. Bunda hujayra hajmi kattalashadi va hatto parchalanishi mumkin. Bu hodisa turgor nomini olgan. Plazmolizda hujayraga oziq moddalarining kirishi qiyinlashadi yoki umuman to`xtab, hujayra nobud bo`ladi. Tabiatda hujayradagi ko’plab metabolitlar konsentratsiyasi tashqiga nisbatan yuqori bo’ladi, shuning uchun osmos usuli va sust diffuziya bilan tashish kichik guruhli moddalar, aynan, O2, H2O, Na ionlari, C molekulalari va boshqa moddalar bilan chegaralangan. Hujayradan moddalarning o`tishining ikkinchi usuli yengil diffuziyadir. Yuqori konsentratsiyali substatlardan hujayraga moddalarning tashish tezligi ma`lum chegaragacha oshadi. Yengil diffuziyada konsentratsiya gradiyentidan tashqari membranaga joylashgan elektrik tashuvchilar amalga oshiradilar: substrat proton va oqsil-tashuvchi bilan birlashib elektrik gradiyent bo`yicha hujayraga kiritiladi. Tashuvchilar substratga monand bo`ladi. Agar membrana faqat glukozaga monand tashuvchidan iborat bo`lsa, unda boshqa uglevodlar hujayraga tashilmaydi. Achitqi hujayralari yengil qand diffuziya yo`li bilan yutiladi, aerob bakteriyalarda esa tashish mexanizmi umuman mavjud emas, anaeroblarda bu usul bilan ba`zi biirikmalarning yutilishi va almashinishi moddalarning ajralishi sodir bo`ladi. Ko`plab birikmalar va moddalar konsentratsiyaviy va elektrokimyoviy gradiyentlarga bog`liq bo`lmagan holda hujayraga kiradi va undan faol tashish yo`li bilan ferment tashuvchilar yordamida ajratiladi. Bu holda oqsil tashuvchilar bilan birgalikda energiyadan foydalanib tashish jarayonini ta`minlovchi maxsus tizim ham ishlaydi. Tizim hujayrada biologik oksidlanish (nafas olish) bilan bog`langan bo`lib, bunda membrananing nafas olish zanjirida membrana potentsialini ta`minlovchi protonlarni uloqtirishi sodir bo`ladi. Buning natijasida hujayra konsentratsiyasi pasayadi. Shunga ko`ra hujayra tashqarisida hosil bo`lgan tashuvchi proton substrat kompleksi hujayra ichiga kiradi, protonlarning bo`shashi hisobiga parchalanib, substrat sitoplazmada qoladi. Prokariotlarning aminokislotalarni yutishi faol tashish yo`li bilan amalga oshiriladi, biroq oqsillarning hujayraga o`tgan ayrim izdoshlari sitoplazma membranasi bilan bog`liq bo`lgan polisomalarda sintezlanadi. Faol transport konsentratsiya, gradientiga qarshi moddalar harakatini ta`minlaydi. Bular uchun zarur ~ 39 ~

bo`lgan energiyaning AUF dan olinadi. Moddalarning bir necha yuz marta konsentrlanishi kuzatiladi. Shunga ko`ra faol transport (tashish) quyi konsentratsiyalarda substratlarda o`suvchi hujayralarning o`sish imkonini yaratadi. Guruhning ko`chishi faol tashishdan shunisi bilan farq qiladiki, substrat hujayra ichida fosfat efiri ko`rinishida kimyoviy fiksirlangan shaklda hosil bo`ladi. O`stirish omillari. Mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun ozuqa moddalar bilan bir qatorda energiya manbai hamda plastik material hisoblanmagan moddalar ham zarur bo`ladi. Ular o`stirish omillari yoki o`stiruvchi moddalar deb nomlanadi. Muhitda o`stiruvchi moddalarning bo`lishi auksotrof bakteriyalarda hujayraning o`sishi uchun zarur bo`lgan barcha organik birikmalarni sintezlash xossasini namoyon qilishiga sabab bo`ladi. O`stirish omillarini uch guruhga: vitanminlar va turdosh birikmalar, aminokislotalar, purinlar va pirimidinlarga birlashadi. Ozuqaviy muhitda bo`lishi lozim bo`lgan o`stirish omillarining tabiati va miqdori turli mikroblar uchun turlicha bo`ladi. Ularda juda oz miqdorda, odatda 1litr ozuqaviy muhitda 1000:1 mg nisbatda bo`ladi. Sut kislotasi bakteriyalarining o`sishi uchun amaldagi barcha aminokislotalar, purinlar, pirimidinlar, vitaminlar zarur bo`ladi, barcha mikroorganizmlarning umumiy xossasiga vitaminlar va turdosh birikmalar N - aminobenzoy kislotalar, biotin, foliy kislota, gemin, linolin, nikotin, panteten, piridoksin (B12) riboflavin(vit

B2) tiamin (B1) tsiankobalamin (B12) vitaminlarga ehtiyoji borligi isbotlanadi. Avtotroflar vitaminlarga ehtiyoj sezmaydilar, ular vitaminlarni o’zlari siztezlaydilar. Vitaminlarga ehtiyoji bo’lgan mikroorganizmlar ularsiz ham rivojlana oladi. Ozuqa muhitiga vitaminlar qo’shilganda bunday mikroblar o’sishi 100 martaga oshadi. Ko’plab geterotrof mikroorganizmlar uchun o’stiruvchi moddalar hayotiy zarur hisoblanadilar. Ulardan ozuqa substratlarida indikatorlar sifatida foydalanadilar. Masalan, L. helveticum muhitda riboflavin, Lactococcus lactis – foliy kislota bo’lmaganda o’sishdan to’xtaydi. O`sish omillariga bo`lgan talabni ma`lum tarkibli muhitlarda aniqlanadi. Ularni barcha mikroorganizmlar uchun ham aniqlanmaydi. Shuning uchun mikrobiologlar o`stiruvchi omillarning to`la qimmatli va arzon manbasi sifatida ozuqa muhitiga achitqili ekstrakt va pepton qo`shadilar. O`stiruvchi moddalar shuningdek, sut , hayvon va o`stiruvchi to`qimalarda uchraydi.

~ 40 ~

1.2.6.Mikroorganizmlarning katabolizmi (nafas olishi) Nafas olish – (biologik oksidlanish) – turli organik energiya ajralishida va oddiy moddalargacha parchalanishi bilan boradigan moddalarning murakkab oksidlanish jaryonidir. Mikroorganizmlarning nafas olishi hujayra ichida sodir bo`ladigan substratning oksidlanishi, elektronlarning ko`chishi, energiya ajralishi kabi ko`p sonli biokimyoviy reaksiyalar yig`indisiga asoslangan. Biologik oksidlanishning ikki turga: to`g`ridan-to’g’ri va bilvosita oksidlanishga farqlanadi.

To`g`ridan-to’g’ri oksidlanishda molekulyar H, CO2 , CH4 , S, NH4 , azot kislotalarning tuzlari, Fe va boshqa noorganik moddalardan atmosfera O2 bilan oksidaza fermentlari yordamida oksidlanadi. Noorganik moddalarning to`g`ri oksidlanishidan avtotrof tuproq bakteriyalari energiya oladi.

Bilvosita oksidlanishda H2 , aniqroq aytganda ularning elektroni donordan ajraladi va akseptorga birikadi. Shuning uchun bilvosita oksidlanish degidrogenlanish deyiladi. Organik moddalar degidrogenaza yordamida degidrogenlanish yo`li bilan noto`g`ri oksidlanadi. Aerob va anaerob degidrogenlanish farq qiladi. Aerob degidrogenlanishda mikroorganizmlar H2 ning so`ngi akseptori sifatida atmosfera O2 dan foydalanadi. H2 donordan degidrogenaza fermenti yordamida ajraladi va bir qancha oraliq boshqichlardan o`tgan holda akseptorga beriladi. Aerob degidrogenlanishda to`la va to`la bo`lmagan oksidlanish sodir bo`ladi. To`la oksidlanish holatida energiya to`la ajragan holda suv va karbonat angidrid hosil bo`ladi. To`la bo`lmagan oksidlanishda esa energiyaning bir qismi ajraladi xolos.

Anaerob degidrogenlanishda mikroblar H2 akseptorlari sifatida O2 dan emas balki, subrtatning, misol uchun pirouzum kislotasi parchalanishidan hosil bo`lgan N,

S, C va boshqa birikmalardan foydalanadi. H2 – N, S, C bilan oson birikib, NH3 ,

H2S , CH4 gacha oksidlanadi. Uglevodlarning degidrogenlanishini bijg`ish deb nomlanadi va u ko`proq anaerob sharoitlarda ro`y beradi. Bunday oksidlanish natijasida organik kislotalar, etil va butil spirtlari, aseton va boshqa mahsulotlar hosil bo`ladi. Shunday qilib, tog`ri oksidlanish va degidrogenlanish natijasida substratning oksidlanishi, substratdan H2 ning ajralib akseptorga birikishi (qayta tiklanishi) sodir bo`ladi. Elektronlarning ko`chishi doimo energiya ajralishi bilan o’tadi, energiya AUF va ADF shaklidagi maxsus birikmalar yordamida hujayradan asta- sekin chiqarib ~ 41 ~

yuboriladi. Ularda energiya organik fosfat (makroergik) bog`larda to`planadi va zaruratga ko`ra hujayra moddasining sintezi uchun sarflanadi.

Obligat (shartsiz) aeroblar – havo O2 kirishi erkin holatda bo`lgan muhitlarda yashaydi va donordan H2 ni havo O2 akseptoriga birikishini ta`minlovchi fermentlardan iborat (sitoxromlar, sitoxromoksidaza). Atmosferada 20 % gacha kislorod bo`lganda ko`payadi; ozuqa muhitining yuqori qatlamlarida o`sadi. Ularga sirka kislota bakteriyalari, tuberkulyoz, pigmentli chirituvchi bakteriytalar, ko`plab zamburug`lar va boshqa mikroorganizmlar kiritiladi.

Obligat anaeroblar faqatgina O2 dan xoli yoki uning tarkibi 5 % dan kam bo`lgan atmosferadagina ko`payish xossasiga ega. Bu mikroorganizmlar sitoxromlarga ega bo`lmaydi, va H2ning so`nggi akseptori substrat hisoblanadi. Erkin havo har yerda yoki 5 %dan yuqori miqdorda O2 bor joyda ular nobud bo`ladilar. Bu guruhga yog` kislotali va propion kislotali bakteriyalar, chirituvchi klostridiylar, botulizm chaqiruvchilari, bifido bakteriyalar kiradi.

Fakultativ anaeroblar O2 mavjud bo`lgan va mavjud bo`lmagan sharoitlarda rivojlanadi. Ular aerob va anaerob turdagi biologik oksidlanish (nafas olish) ni ta`minlovchi fermentlar yig`indisiga ega. Bular sut kislota bakteriyalari, stafilakoklar, ichak tayoqchalari guruhidagi bakteriyalar, Proteus turiga mansub chirituvchi bakteriyalar kabi ko`plab mikroorganizmlar kiritiladi. Bakteriya hujayrasida boradigan oksidlanish jarayoni bilan bir vaqtning o`zida biokimyoviy qaytarilish reaksiyalri ham borib, ularning tabiati ko`p tomondan muhit tarkibiga bog`liq bo`ladi.

1.2.7. Mikroorganizmlarning o`sishi va rivojlanishi Hujayrada bo`ladigan murakkab metabolizm jarayonlari mikroorganizmning o`sishi va rivojlanishi kabi holatda namoyon bo`ladi. “O`sish” atamasi mikroorganizmlar hujayra massasining hujayra materiali sintezi natijasida ortishini bildiradi. Mikroorganizmlarning o`sish tezligini ularning og`irligini ma`lum vaqt oralig`ida hajm birlikdagi bakteriyalar soniga bo`lish orqali aniqlash mumkin. Alohida hujayraning o`sishi ko`payish bilan tugaydi. Mikroblarning ko`payishi deganda ularning o`z – o`zini qayta tiklash, ya`ni hajm birlikdagi mikrob populyatsiyasidagi bakteriyalar miqdorining o`sishi tushuniladi. Mikroorganizmlarning alohida guruhlari turli usullarda ko`payadi. Bakteriyalarda bo`linish, kurtaklanish ko`p uchraydi. Zamburuglar sporalar ~ 42 ~

yordamida vegetativ usul (mitselia maydonlari) jinsiy yo`l va kurtaklanish (achitqi) yo`li bilan ko`payadi. Viruslar xo`jayin hujayra ichida virus zarrachalarining reproduksiyasi yo`li bilan ko`payadi. Prokariot hujayralar to’g’ridan-to’g’ri bo’linish (ko’ndalang) yo’li bilan ko’payadi. O’sish jarayonida hujayralarda umumiy N, RNK va DNK miqdori o’sa boshlaydi. Nukleotid hajman ortadi va sitoplazmatik membranaga mahkamlanish nuqtasidagi ikki zanjirli DNK fermentlari ta’sirida H2 bog’laridan uziladi. DNK replikatsiyasi boshlanib komplementar ikkilamchi zanjirlarning sintezi sodir bo’ladi va ular hujayra qutblari tomon tarqaladi. Keyinchalik ular qiz hujayralarning nukleotidlariga aylanadi. Nukleotidlar bo’linishidan so’ng ko’ndalang ikki qatlamli to’siqlar hosil bo’lib, ular sitoplazmatik membrana hisobiga shakllanadi. Hujayralarning izomorf va geteromorf bo’linishi farqlanadi. Izomorf bo’linishda bo’linma hujayra o’rtasida shakllanadi, natijada o’lchami bo’yicha teng bolgan 2 ta bir xil hujayra hosil bo’ladi. Ayrim hollarda bo’linish asemmetrik tabiatli bo’ladi, bunda qiz hujayra birinchi bakteriya uchidan ajraladi va yangi hujayralar bir xil bo’lmagan o’lchamli bo’lib qoladi. Bunday bo’linish geteromorf deyiladi. Bu holat mikroorganizmlarga kichik ulushli penitsilin, ba`zi kimyoviy moddalar, ultra binafsha nurlari va boshqa omillar ta`sirida ishlov berilgan eski kulturalarda kuzatilishi mumkin. Bunday ta`sir natijasida hujayraning o`sishi va bo`lnishi orasidagi koordinatsiyaning buzilishi yuz berib natijada bakteriyalar kattalashadi, biroq bo`linish sodir bo`lmaydi. Bo`lingan hujayralar bir – biridan ajralishi yoki birga diplo, streptobakteriyalar, streptokokklar, stafilakokkilar va sartsinalarni shakllantirish mumkin. Bu bo`linish hujayra atrofidagi shilliq qatlamning tarqalish tabiati va ozuqa muhiti xossalariga bog`liq bo`ladi. Ko’plab bakteriyalarda bo’linish to’sig’i, odatda, perpendikulyar uzunlikda, kokkilarda istalgan yuzada joylashadi. Kam hollarda Spixoretalarda to’siq hujayra bo’lab joylashishi mumkin. Bakteriyalar uchun yuqori tezlikda ko’payish xos bo’lib, bu qisqa muddatli generatsiya, ya’ni hujayraning bo’linish davri bilan asoslanadi. Masalan, me’yoriy sharoitlarda ichak tayoqchalarining generatsiya vaqti 20 daqiqani tashkil qiladi. Vaqt davomiyligi bakteriya turiga, ularning yoshi, muhit tabiati, o’stirish muhitiga bog’liq bo’ladi. Hujayraning har 20-30 daqiqada bo`linishidan bakteriyalar soni 24 soat ichida 10-15 mlrd hujayraga yetgan. 5 sutka ichida esa bunday ko`paygan hujayra shunday ~ 43 ~

tirik massali naslni hosil qiladiki, sayyoramizning butun ummon va dengizlarini bosib ketishi nazariy hisoblab chiqilgan. Haqiqatda esa mikroblarning bunday tezlikda ko`payishi sodir bo`lmaydi, chunki, tabiiy sharoitlarda bakteriyakarning ko`payishida to`plangan metabolizm mahsulotlari, ultrabinafsha nurlari, quyi va yuqori harorat salbiy ta`sir ko`rsatadi. Ko`payish egriligida kulturaning o`sish fazasining 4 ta ma`lum ketma-ketlikda bir- biri bilan almashadigan asosiy o`sish boshlang`ich (lag faza) eksponentsial yoki logorifmik (lagfaza), statsionar va nobud bo`lish fazasi ko`rsatilgan. Lag faza – mikroorganizmlarning o`sishini ushlab turuvchi davr bo`lib, bu davr mobaynida ozuqa muhitiga kiritilgan bakteriyalar yangi yashash sharoitiga moslashib, katta tezlikda ko`payishni boshlaydi. Bu fazada hujayralar o`lchami oddiy hujayralarnikidan 3-5 marta katta bo`lib, ular turli bakteritsid omillarga o`ta ta`sirchan, kuchli biokimyoviy va energetik faollikga ega bo`ladi. Lag faza davomiyligi mikroorganizmlarning turiga, ekilgan material miqdori, oziq moddalarga bog`liq bo`ladi. Sut kislota bakteriyalari uchun bu davr 4 soatni tashkil qiladi. Lag faza bakteriyalarnig tez va doimiy ko`payishi (bir xil oraliqdagi vaqtda) bilan xarakterlanib, bunda ularning populatsiyasi logorifmik o`sadi. Hujayralarning miqdori geometrik progressiyada o`sadi. 1-generatsiya teng bo`lgan vaqtda 2 marta, ikki muddatda 4 marta , 3-generatsiyada 8 marta va x.k. bu davrda morfologik xossalar turga hos bo`ladi. Populatsiya bir turli, hujayralarning noqulay omillarga ta`sirchanligi oshadi. Bu faza davomiyligi 5-8 soat. Hujayralar o`sishning eksponentsial fazasida uzoq muddat qolishi uchun, mikroorganizmlar uzluksiz kulturalar deb nomlanuvchi muhitda o`stiriladi. Bunday o`sayotgan kulturalar populatsiyasi mavjud bo`lgan idishda uzluksiz ravishda ma`lum miqdordagi ozuqa muhitining yangi ulushi kiritilib, bir vaqtning o`zida metabolizm mahsulotlari bilan birga ma`lum miqdordagi bakteriyalar suspeniyasi olib tashlanadi. Uzluksiz kultuvirlash maxsus kultuvator idishlar (xemostat va turbistatlar) da olib boriladi. Statsionar faza 4-5 soat davom etadi va u kulturalarning o’sish davomiyligini yakunlaydi. U hujayralarning rivojlanishi va nobud bo`lishi (almashinish mahsulotlari ta`sirida)ni me`yorlash bilan tavsiflanadi. Buninng natijasida muhitdagi har soat birligida ma`lum miqdorda tirik va o`lik miqdorda mikroorganizmlar bo`linishi kuzatiladi. Bunda o`sish egriligi o`zining maksimumiga yetganda abstsissa o`qiga hujayra bilan bir qatorda degenerativ va involutsion shakllar ham uchraydi. Bu o`zgarishlar ozuqa substratining chegaralangan

~ 44 ~

miqdori, hujayralarning katta konsentratsiyasi va almashinishdagi zaharli moddalarning to`planishi bilan tushuntiriladi. Nobud bo`lish fazasi(kulturalarning eskirishi) nobud bo`layotgan bakteriyalar miqdorining hosil bo`layotgan bakteriyalar hisobidan ustunligi bilan tavsiflanadi. O`sish egriligi qiya holatga o`tadi, bu teng oraliqdagi vaqtdan so`ng mikroorganizmning doimiy tezlikda nobud bo`lishini belgilaydi. Hujayraning nobud bo`lishiga ozuqa muhitining oziqlanishi, almashinishidagi, zararli moddalarning to`planishi, muhitning fizik – kimyoviy o`zgarishi, xossalari, avtoliz, o`z fermentlari ta`sirida hujayraning lizisi, sabab bo`ladi. Bu fazada bakteriyalar o`z morfologiyasini o`zgartiradi. – sharsimon, ipsimon, shoxlangan va boshqa shakllilar paydo bo`ladi. Spora hosil qiluvchi turlarda vegetativ hujayraning nobud bo`lishi bilan bir qatorda spora hosil bo’lishi kuzatiladi. Mikroorganizm qo`zg`aluvchanligini, bo`yalish xossalarini yo`qotib, gramvariabel bo`lib qolishlar Gram barcha bo`yalishni o`zgartiradi, biokimyoviy faolligini, virulentligi va antigenligini ma`lum qismini yo`qotishi mumkin. Turli fazalardagi davomiyligi turlicha bo`ladi. Ko`plab saprofit va sut kislota bakteriyalari uchun u 2-3 sutkani tashkil qiladi. Sut kislotali bakteriyalar ba`zi turlari 7-10 kundan so`ng nobud bo`ladi. Populatsiya rivojlanishining yoritilgan qonuniyati, ularni optik sharoitlarda o`stirishda mos keladi. Chunki, agar kulturani sovuq suvga ekilsa, kultura o`sishdan to`xtaydi va o`sish egrili yuqoriga ko`tarilibgina qolmay balki, ma`lum vaqt gorizontal bo`lib uzaygach pastga tushadi. Mikroorganizmlarning suyuq ozuqa muhitida o’sishi davomida muhit rangining o’zgarishi, loyqalanishi devorli xalqalarning bo’lish-bo’lmasligi va turli tabiatli yuza qatlamlarning hosil bo’lishi, cho’kma bo’lish yoki bo’lmasligi mumkin. Yog’sizlantirilgan sutda sut kislota bakteriyalari rivojlanishining birinchi sutkasida sutning hech qanday sut zardobi va gaz, sut kislotali ta’m va hidlarsiz bir jinsli ivitqining hosil bo’lishi bilan ivishi sodir bo’ladi. Zich ozuqa muhitlarida mikroorganizmlarning ko`payishidan koloniyalar (lotincha colonial - manzilgoh) hosil bo`lib, ular bir xil hujayraning ko`payishidan shakllangan bir turdagi mikroorganizmlarning to`plamlari hisoblanadi. Odatda ular doirasimon, shoxlangan yulduzsimon, daraxtsimon, bo`lib, yuzaga silliq qavariq, gumbazsimon yapasqi bo`ladi. Koloniyalar qirralarining tuzilishi (S- shaklli) va (R- shaklli) bilan ham ajralib turadi. Koloniyalar o`lchami diametrlari bilan ham yirik (4 mmdan yuqori ) o`rtacha (2-4 mm) mayda (1-2 mm) va mitti (1mmdan kam)ga ajratiladi. ~ 45 ~

Shuningdek, koloniyalar konsistensiyasi, zichligi, shaffofligi, rangi bo’yicha ham ajratiladi. Ular shilliq, smetanasimon, nam, quruq, shaffof, yarim shaffof va xira, rangli va rangsiz bo’ladi. Turli shakldagi mikroorganizmlar zich ozuqa muhitlarida o’ziga xos koloniyalar hosil qiladilar va suyuq muhitlarda turli tarzda o’sadi. Ozuqa muhitlarida mikroblarning o’sish xossasini kulturalik xossasi deb nomlanadi. Ulardan mikroorganizmlar turini aniqlashda foydalaniladi. 16-rasm Bakteriya koloniyalari

1.2.8. Mikroorganizmlarni kulturalashning asosiy tamoillari Mikroorganizmlarning sof kulturalarini ajratish, identifikatsiya, maqsadida ularning biologik xossasini o`rganish, shuningdek, ularning biomassasini olish uchun mikroorganizmlarni laboratoriya sharoitida ko`paytirish lozim. Mikroblarni kulturalash yoki o`stirish ularning hayot faoliyati uchun maxsus sharoitlarni yaratgan holda olib boriladi. Ko`plab bakteriyalar, zamburug`lar, achitqilar, sunìy ozuqa muhitida o`stiriladi. Viruslar va rikketsiyalar faqatgina tirik hujayralar, tug`ma kulturalar, tovuq embrioni yoki hayvon organizmida ko`payadi. Mikroorganizmlar – kulturalash uchun foydalaniladigan muhitlar ayrim talablarga : yengil o`zlashtirilishi, zaruriy N2 va C moddalar bo`lishi, vitaminlar, maxsus H2 ko`rsatkichli(pH muhit) zaruriy tuz konsentatsiyali bufer xossasi, me’yoriy oksidlanish-qaytarilish, potentsialiga ega bo`lishi lozim. Ozuqa muhitlar shuningdek, yetarli suv miqdoriga ega va steril bo`lishi lozim; muhitda ekishgacha hech qanday mikroorganizm bo`lmasligi lozim. Muhitda N2 manbai sifatida turli organik, ayrim hollarda esa noorganik birikmalardan foydalanish mumkin. Ko`pincha oqsil mavjud bo`lmagan muhitga to`la gidrolizlanmagan oqsil mahsuloti bo`lgan pepton qo`shiladi. Proteolitik mikroorganizmlar N2li moddalar sifatida jelatin (“hayvon ilveri”(studen)) dan foydalanish mumkin. Ozuqa muhitlarida C manbai sifatida ko`proq uglevodlar, spirt, ayrim organik kislotalardan foydalaniladi. Sunìy ozuqa muhitlarini tayyorlash uchun turli tabiiy mahsulotlar: sut, qon, zardob, go`sht, tovuq tuxumlari sarigì, kartoshka va boshqa organiik birikmalar, mineral tuzlardan foydalanish mumkin. Ishlatilishiga ko`ra ozuqa muhitlari to`rtta asosiy : universal, maxsus, tanlanma(elektiv) va differentsial- diagnostik guruhlarga bo`linadi. ~ 46 ~

Universal muhitga go`sht-peptonli bulyon va go`sht-peptonli agarni kiritib, bu muhitda ko`plab patogen va patogen bo`lmagan bakteriyalar o`sadi. Maxsus muhitlarda universal muhitda o`smaydigan bakteriyalar o`stiriladi. Maxsus muhitlarga sut, qon-zardoblaridan foydalanib, ularga hayvon qoni, glukoza va boshqalar qo`shiladi. Tanlanma (elektiv) muhitlarda faqat ayrim turdagi bakteriyalar o`sadi .Bunday muhitlarga boyitilgan muhitlar kiritilib, unda tadqiqotchilarni qiziqtirgan bakteriyalar hamroh bakteriyalarga nisbatan tezroq rivojlanadi. Masalan, tarkibida gentsianviolet va yirik shoxdor buqaning safrosi bo`lgan Kessler muhiti bu moddalarga chidamli bo`lgan grammanfiy ichak tayoqchalari va shu bilan birga sezgir grammusbat bakteriyalarning ko`payishi uchun qulay hisoblanadi. Differensial-diagnostik muhitidan kulturalik va biokimyoviy xosslari bo`yicha bakteriyalarning maxsus turlarini differensiallash uchun foydalaniladi. Ularga Proteolitik faollikni aniqlash muhitlari (go`sht - peptonli jelatin GPJ, sut agari va boshqalar); Uglevodlarning fermentlanishini aniqlash uchun muhit (qonli agar, hayvon qoni qo`shilgan boshqa muhitlar); Mikroorganizm xossalarini qayta tiklanishini (reduksirlanish) aniqlovchi muhitdan (Vilson-Bler muhiti); Prototrof va auksotrof bakteriyalarni differensiallash uchun ishlatiladigan slektiv muhitlar kiritiladi; Ozuqa muhitlari konsistensiyasi bo`yicha zich, yarim suyuq, suyuq bo`ladi. Zich konsistensiyali muhitni hosil qilish uchun suyuq muhitlarga 2-2,5 % agar yoki 10-20 % jelatin qo`shiladi. Yarim suyuq muhitlar 0,5-1,0 % agar qo`shib tayyorlanadi. Agarlar (malaycha “jele”) zich tuksimon modda bo`lib, u qizil suv o`tlaridan olinib, suvli eritmalarda zich dirildoq (gel) hosil qiladi. U asosan polisaxaridlardan tuzilgan (70-75 %) agarning asosiy komponentlariga yuqori molyekulyar agaroza moddasi va agaropeptin kiritilib, ular parchalanmaydi va mikroorganizmlar tomonidan o`zlashtirilmaydi. Shu sababli ham agar ozuqaviy substrat hisoblanmaydi, ulardan muhitlarda zich konsestensiya hosil qilish uchun foydalaniladi. Agar 100oC haroratda eriydi va 40-43oC da qotadi. Uni sarg`ish plastinkalar yoki kulrang oqish kukun holida chiqariladi. Mikroblarning hayot faoliyati uchun zarur bo`lgan osmotik sharoitni muhitga NaCl yoki fosfat Na va fosfat K tuzlarining ma`lum nisbatda qoshgan holda yaratiladi.

~ 47 ~

Mikroorganizmlarning hayot fayolati uchun muhit reaksiyasining H2 ko`rsatkichi muhim o`rin tutadi, u H+ va gidroksid (OH+) ionlarining nisbati orqali aniqlanadi. U vodorod ionlari absolyut konsentratsiyasining logarifmik sonini bildiradi. Neytral reaksiyaning H2 ko`rsatkichi 7,0 ga teng. Bu holatda H2 ionlarining soni gidroksillar soniga teng bo`ladi. Ko`rsatkich 7 dan past bo`lsa kislotali, 7 dan yuqori bo`lsa ishqoriy bo`ladi. Mikroorganizmlar pH 2 dan 8,5 chegaralardagi ko`payishga moslashadilar, ko`plab saprofit va patogen mikroorganizmlar pH 7,2-7,4 bo`lgan kuchsiz ishqoriy muhitlarda o`stiriladi. Sut kislota bakteriyalari, achitqilar, mog`orlarni o`stirish uchun pH 5-6,5 % bo`lgan nordon muhit zarurdir. Hozirgi paytda ko`plab ozuqa muhitlari tayyor quruq muhit yarim fabrikatlar ko`rinishida tayyorlanib, uning tarkibida mikroorganizmlarning ingrediyentlari bor. Ozuqa muhitini tayyorlash uchun kukun suvda eritiladi, hosil bo`lgan eritma qaynatilib, pH ning zaruriy ko`rsatkichiga yetkazilib, sterillanadi. Mikroorganizmlarni sun`iy ozuqa muhitlarida o`stirish va ko`paytirishda harorat muhim o`rin tutadi. Harorat rejimiga ta`sir bo`yicha barcha mikroorganizmlar 3ta : psixrofil (sovuqni sevuvchi)lar; mezofil (o`rta)lar; termofil (issiqni sevuvchi)lar guruhiga ajratiladi. Psixrofillarning harorat chegarasi 0dan 20oC gacha, mezofillarniki 20 da 45oC gacha termofillarda esa 45 dan 70oC ni tashkil etadi.

Aeroblarni o`stirishda o`simtalar havo O2 erkin kiradigan termostatda ya`ni oddiy muhitlarda o`stiriladi. Aeroblarni kulturalash uchun kislorodli muhitlardan ya`ni fizik, kimyoviy va biologik usullar bilan yaratiladigan muhitlardan, foydalaniladi. Shuningdek, anaerob termostatlardan foydalaniladi. Fizik usullar maxsus anaerostat qurilmalardan yoki vakuum eksikatorlarda vakuum hosil qilib, avval o`simtalarni joylab, so`ngra jihozlarda muhit yaratilib o`stiriladi.

Ba`zan anaerostatlarda havo o`rnini CO2, N yoki boshqa inert gaz bilan almashtiriladi. Ozuqa muhitiga O2 ning kirishini oldini olish uchun anaeroblarni ozuqa agari ustunchasining tubiga yoki shisha trubkalarni ichini kavsharlash lozim bo`ladi. Anaerob sharoitlarni oddiyroq usullar bilan ham yaratish mumkin : zich ozuqa muhitiga ekilgan o`simtalar agar qatlami bilan yoki suyuq muhitlarni vazelin moyi (kitt-tarozisi muhiti) berkitiladi.

~ 48 ~

Kimyoviy usullar o’simtalar bo’lgan eksikatorlarga kimyoviy moddalar, masalan, piragallol va ishqor solinadi, bunda ular orasidagi ta`sirlashish haroratda O2 yutiladi. Biologik usul – anaerob va aeroblarni bir vaqtning o`zida zich ozuqa muhitiga solib, germetik mahkamlangan petri chinilarida o`stirishga asoslangan.

Bunda muhitning yarmiga ekilgan aeroblar O2ni yutadi; boshqa yarmiga ekilgan anaeroblar esa o`sishni boshlaydi.

1.2.8. Mikroorganizmlar tomonidan pigment va xushbo`y moddalarning hosil bo’lishi. Mikroblarni turlanishi Pigmentlar – tuproq, suv va havoda yashovchi bakteriyalar, zamburug`larning ayrim turlari pigmentlar deb ataluvchi rangli moddalarni ishlab chiqarish xossasiga ega bo`ladi. Pigmentlar suvda eruvchi, spirtda eruvchi, suvda ham spirtda ham erimaydiganlarga ajratiladi. Shuningdek, xromo juft fermentlar, tashqi muhitdan kiruvchilar va xromofor pigment – sitoplazma, vakuola va po`stloqda mavjud bo`ladigan pigmentlarga ajratiladi.

Pigmentlarning hosil bo`lishi O2 kiradigan muhitlarda, ko`plab turlarda esa me`yoriy harorat 20-25o C bo`lgan quyosh nuri tushib turadigan muhitlarda kuzatiladi. Mikroorganizmlar turli pigmentlarni ajratadi; ularning zich muhitlardagi koloniyalari rangi, ba`zan esa suyuq ozuqa muhitining rangi orqali ajratiladi. Suvda eruvchi piosianin – ko`kish pigmentini ko`kish chirituvchi tayoqcha (Pseudomonas eurogionoza) hosil qiladi. Pigment sutni ko`kish tusga kiritib achitadi. Yashil suvda eruvchi flyuritsent pigmentini flyurentlovchi tayoqchalar (Ps. Flyurosenc) hosil qiladi; spirtda eruvchi prodigizin pigmentini ajoyib tayoqcha (sentatia marcensesn) ishlab chiqaradi. Qizil pigmentni shuningdek, aktinomitsetlar va achitqilar, pushti pigmentni – achitqi va pushti mikrokokkilar ajratadi. Stafilakoklar yaltiroq, oqish va sargìsh rangli pigmentlarni ishlab chiqaradi. Mogòr zamburug`lari suv va spirtda erimaydigan qora, yashil, qo`ngìr, shokolad-jigarrang ranglarini carcinalar koloniyasi esa sariq, limon yoki yaltiroq ranglarni ishlab chiqaradi. Ayrim spora hosil qiluvchi chirituvchi aeroblar (zamburug`simonlar, karam tayoqchalari) ning shtamlari qo`ngìr rang hosil qiladi. Qulay sharoit bo`lmasa hosil qiluvchi mikrorganizmlar pigment ajratmay, balki rangsiz (kulrang – oq) koloniyani hosil qiladi. Mikroblardagi pigment hosil ~ 49 ~

qilish ma`lum fiziologik o`rin tutadi. Pigmentlar hujayraning tabiiy ultrabinafsha nurlaridan saqlaydi, biokimyoviy reaksiyalarda ishtirok etib, antibiotik ta`sirlarga ega. Xushbo`y moddalar. Ayrim mikrooraganizmlar hayot faoliyati davomida uchuvchan xushbo`y moddalarni ajratib, ular sut mahsulotlari (sariyog`, pishloq)ga o`zgacha xushbo`y ta`m va hid baxsh etadi. Bu moddalardan diatsetil , uchuvchan kislotalar, etil spirt, sirka etil efir va sirka amil efir va boshqalar muhim ahamiyatga ega. Sut kislotalari bakteriyalari ortasida eteroferment Lacdiasetis, Lakcremoris, Lak dextranicum, sut kislotalari streptakokkilari da xushbo`ylik hosil qilish xossasi yaqqol ifodalanadi. Xushbo`y moddalar hosil bo`lishining tezlashishiga sutni ivitish harorati, muhitning reaksiyasi va oksidlanish – qaytarilish muhitlari ta`sir ko`rsatadi. Sut kislotasi streptakoklari uchun me`yoriy sharoit: muhit pH 5.0; harorat 23-25oC, oksidlanish-qaytarilish potenciali 6 va achitqining O2 bilan to`yintirish uchun aralashtirish davri hisoblanadi. Mahsulot uzoq vaqt saqlanganda va ayniqsa yuqori musbat haroratlarda xushbo`y moddalar parchalanadi. Mikroorganizmning nurlanishi: Nurlanish (eguminisectlanish) oksidlanish jarayonida energiyaning o`ziga xos shaklda namoyon qiladi. Nurlanuvchi mikroorganizmlar turli mahsulotlar (go`sht, baliq, pishloq va h.k.)lar da yorug`lik hosil qiladi. Ular mayda qisqischbaqasimonlarning tanasiga kirib olib, dengiz bo`yidagi bu jonzotlarni kechasi yoritib turadi. Ayrim baliqlarda yorituvchi bakteriyalar doimiy simbiontlar (yashovchi) hisoblanib, ular yorug`lik manbasi bo`lib xizmat qiladi. Daraxt ildizlarida va eski to’nkalarda yashovchi ba`zi zamburug`lar ham nurlanish berib turadi. Nurlanuvchi bakteriyalar fotobakteriyalar deyiladi. Ularga ayrim kokkilar; vibrionlar gramm bo`yicha manfiy bo`yaladigan, lekin spora hosil qilmaydigan tayoqchalar kiritiladi. Nurlanuvchi bakteriyalarning ko`p qismi aeroblar hisoblanib, ular chirishni keltirib chiqarmaydi, baliq va go`shtli substratlarda o`sib, oddiy muhitda kultuvirlanadi. O`sishi va nurlanishining me`yoriy harorati 15-18o C, NaCl tarkibi 3 %. Fotogen mikroblarning tipik vakili – qo`zg`almas kokkisimon tayoqcha pHotobacterium, pHoshhorlium bo`lib, u 28oCda rivojlanib, 30oC dan yuqori haroratda ularning rivojlanishi to`xtaydi. Proteolitik xossalari aniqlanmagan, jelatinni parchalamaydi.

~ 50 ~

Muhitda tuz konsentratsiyasi kamayganda sulfanilamid va boshqa kimyoviy moddalar ta`sirida, tovush ta`siri mexanik tebranish, turli erituvchilarda ekstraksiyalanganda va sekin avtolizda fotogen mikroblarning rivojlanishi to`xtaydi.

1.2.9. Viruslar fiziologiyasining xususiyatlari Avval aytib o’tilganidek, viruslar hujayra ichidagi parazitlarning hujayragacha bo’lgan tirik jonzotlar qirolligini namoyon qiladi, ular faqat boshqa organizmlarning tirik hujayrasi ichida hayot faoliyatini olib boradi. Shunga muvofiq ularning fizik xossalari boshqa mikroblardan tubdan farq qiladi. Viruslarning kimyoviy tarkibi turli nisbatlardagi 2 ta asosiy komponentlar : nuklein kislota va oqsildan iborat. Boshqa organizmlardan farqli o`laroq, ularning tarkibiga 2- nuklein kislota ham kiradi, viruslarda odatda DNK yoki RNK bo`lishi kerak. Virus zarrachalarida nuklein kislotalari 1 xil bo`lmagan miqdorda: odam va hayvon virusida 4-9%, o`simlik virusida 5-7 %gacha , bakteriofaglarda 45% gacha bo`ladi.

N2 tarkibli asoslarga ko`ra viruslarni DNKsi boshqa mikroorganizmlarni NK tasidan farq qilmaydi; ammo bu bakteriofaglarga tegishli bo`lmaydi, ularda citozin o`rniga 5-oksimetiltsitozin bo`ladi. Viruslar DNKsi molekulyar ogìrligi 1*108 bo`lgan 2 ipli tuzilishga ega. DNKsi bir ipli bo`lgan mayda bakteriyalar, viruslar guruhi ham aniqlangan. Viruslar RNK si molekulyar massasi 2*106 bo`lgan 1 iplidan iborat bo`lib, virusning umumiy ogìrligida sezilarli ravishda tebranib turadi. Viruslar oqsili virion massasining 50-90 %ini tashkil qiladi. Ular boshqa organizmlar oqsiliga o`xshash bo`lgan aminokislotalardan tuzilgan. Viruslarning xossasi aminokislotalarning miqdori, tarkibi va joylashish tartibiga bog`liq bo`ladi. Oqsillarning molekulyar massasi sezilarli chegaralar: 17000 dan 70000 da tebranib turadi. Ayrim viruslarda nuklein kislotalar va oqsillardan tashqari uglevod va lipidlar ham bo`ladi. Uglevodlarning galaktoza, mannoza, geksozalar ko`rinishida, lipidlar esa xolesterin, neytral efirlar fosfatidlar ko`rinishida bo`ladi. Ular nuklein kislotalar va pòstloq tarkibiga kiradi. Turli viruslarda uglevod va lipid miqdori va tarkibi sezilarli chegaralarda o`zgarib turadi. Shikastlangan hujayra bilan viruslning ta`siri oxirgi natijadagi ta`sirlashuvi bilan farq qiladi.

~ 51 ~

Virus va shikastlangan hujayra xossalariga bog`liq ravishda va muhitning sharoitiga ko`ra hujayralarning virus bilan ta`sirlashuv oqibatlari: 3 asosiy ko`rinishda yuzaga kelishi mumkin: 1. Virus zarrachalarining hujayrada ko`payishi ularning nobud bo`lishiga olib keladi – ta`sirning bunday ko`rinishi produktiv infeksiyalar - bu jarayonni chaqiruvchi viruslarni esa virulentlar deyiladi. 2. Shikastlangan hujayralar parchalanmaydi, chunki virus zarrachalari ularda hosil bo`lmaydi. Bunday ta`sirlashuv abortiv infeksiya, virus esa latent deyiladi. 3. Virus geni hujayra geni bilan birlashadi (integrallashadi va hujayra bo`linishida qiz hujayraga o`tadi). Bir necha nasldan so`ng hujayrada viruslarning ko`payishi boshlanadi bu hujayraning nobud bo`lishiga olib keladi. Ta`sirlashuvning bunday shakli virogenlar (bakteriyalarga kiritilganda- lizogenlar), virus esa avirulent (bakteriofag- o`rtacha) deyiladi. Virusning hujayra bilan ta`sirlashuv jarayoni navbatlashib boradigan bir necha fazalarda boradi. Praduktiv infeksiyada quyidagi fazalar farqlanadi. 1. Hujayra yuzasida virus adsorbsiyasi; 2. Virusning hujayraga kirishi; 3. Yashirin davr (eklips); 4. Virus reproduksiyasi; 5. Hujayradan virus zarrachalarini ajratish. Virus adsorbsiyasi va hujayraning reseptorlarida virus va hujayra yuzasida elektrostatik ta`sirlari natijasida amalga oshiriladi. Retseptorlar oqsil molekulalari bo`lib, ular hujayra yoki sitoplazma va bog`lovchi maxsus moddalar yuzasida joylashadi. Viruslar adsorbsiyasi boradigan hujayra retseptorlari lipoproteid yoki mukoproteid bo`lishi mumkin. Hujayra retseptorlari virus retseptorlariga komplementar bo`ladi, shuning uchun viruslar xo`jayin organizmlarning faqat ayrim hujayralarini shikastlovchi maxsus ta`sirga ega bo`ladi. Viruslarni hujayraga kiritish qachonki o`ziga nisbatan ta`sirchan va qabul qilish qobilyatiga ega bo`lgan hujayraga adsorbsiyalanganda sodir bo`ladi. Bu virus va hujayraning biologik xususiyatlariga bog`liq bo`ladi. Viruslarning hujayraga kirishi bir xil bo`lmaydi. Bakteriofaglarga kirish jarayoni chuqur o`rganilgan. Virusni hujayraga kirishi qachonki o’ziga nisbatan ta’sirchan va qabul qilish qobiliyatiga ega bo’lgan hujayraga adsorbsiyalaganda sodir bo’ladi. Bu virus va hujayraning biologik xususiyatlariga bog’liq bo’ladi. Viruslarning hujayraga kirishi bir xil sodir bo’lmaydi.

~ 52 ~

Virus hujayraga kirgandan so`ng yashirin davr boshlanib, u eklips (qorayish, yo`qolish)deyiladi. Bu fazada virusning NKsi oqsil qobig`idan ajralib, sitoplazma orqali yadro qobig`igacha ham o`tadi va hujayra xromosomalarining NKlari bilan murakkab genetik ta`sirlashuvi boshlanadi. Turli viruslarda yashirin faza 1 necha minutdan 1 necha soatgacha davom etishi mumkin. Eklipsda hujayra ichidagi ko`payish – virus reproducsiyasi boshlanadi. Viruslar ko`payishi bir hujayrali organizmlar ko`payishidan farq qiladi. Viruslarda virion o`lchamining 2 jonzotga bo`linishi bilan boradigan kattalashishi sodir bo`lmaydi. Viruslar ko`payishining asosiy hususiyati naslning zarrachali komponentlari, hujayraning turli qismida sintezlanadi va faqat shundan so`nggina ular yirik virus zarrachalariga birlashadi. Shunga muvofiq viruslarning ko`payish jarayoni “reproduksiya” atamasi bilan ataladi. Buning natijasida ota-ona virus xossasini o`zida jamlagan virionlar miqdori ortadi. Reproduksiya boshida virusning NK ta`sirida hujayraning genetik apparati me`yoriy funksiyaviy jarayoni buziladi va virus NKsining reproduksiyasi (2lanish) uchun zarur bo`lgan fermentlar sintezi boshlanadi .bu bosqichda viruslar hujayra komponentlarini va o`z komponentlarini sintezlash uchun energiya resurslarini maksimal darajada ishlatadi. NK va oqsillar sintezi bir vaqtning o`zida infeksiyalangan hujayraning turli qismlarida bormaydi. Bu jarayonlar o`zaro bog`liq bo`lib, ular ma`lum tartibda amalga oshadi va bir jarayon hisoblanadi. Virus DNKsi sintezi hujayra NKsi sintezi kabi mutanosiblik tamoyiliga ko`ra boradi: reprilkasiya jarayonida DNKning har bir berilgan ipida yangi mutanosib bo`lgan (yetishmayotgan)ip vujudga keladi va DNKning 2 molekulasi hosil bo`lib, ularda nukleotidlar ona DNK tabiatini olgan holda navbatlashib joylashadi. RNK sintezida – RNK saqlovchi virus matritsasi bo’lib RNKning o’zi (replekativ forma) xizmat qiladi. Virus RNKsi sintezi sitoplazma va yadroda RNK- polimeraza fermenti yordamida amalga oshiriladi. Virus nuklein kislota sintezi uchun nukleotidlar bilan shikastlangan hujayralar substrat bo’lib xizmat qiladi. Virus oqsillari uchun substrat bo’lib – hujayra oqsillari aminokislotalariga aynan o’xshash bo’lgan aminokislotalar xizmat qiladi. DNK tarkibli viruslarning oqsil sintezi matritsasi bo`lib, axborot- RNK xizmat qiladi va u DNK virusida shakllanadi. RNK tarkibli viruslarda oqsil sintezi jarayoni

~ 53 ~

DNK ishtirokisiz boradi. Virusda axborot RNK vazifasini virusga o`xshash RNK bajaradi, ko`plab viruslardagi oqsil sintezi sitoplazmada boradi deb taxmin qilinadi. Virus zarrachalari nuklein kislotalari va oqsilli birikmalar molekulasida shakllanadi. Virus tarkibiga lipoproteid membranalar va boshqa komponentlar kiradi. Virusni “yig`ish” jarayoni virus zarrachalarini komponentlari polimerizatsiya yoki infeksiyalangan hujayra kam ishtirok etadigan murakkab tuzilmalarning shakllanishi natijasida amalga oshiriladi. Virus zarrachalari shakllanib bo`lgandan so`ng viruslarning hujayradan chiqish fazasi boshlanib, buning natijasida shikastlangan hujayra to`la parchalanadi. Ayrim hollarda virus uzoq vaqt hujayrada latent (yashirin) holda saqlanishi mumkin. Bunda hujayra o`zining tashqi faoliyatini davom ettiradi: ozuqa moddalarini qabul qiladi va tashqi muhitga o`zining metabolizmini ajratadi. Hujayrada virus mavjudligini shundan bilish mumkinki, u reziztent (immunli) bo`lib qoladi va xuddi shu virus bilan shikastlanganda hujayrada metabolizm jarayonlari juda sekinlik bilan o`tadi. Agar bunday nurlarga ultra binafsha nurlari bilan ishlov berilsa yoki metabolizm jarayonlari buzilishi chaqirilsa, u yangi butun virusni yaratishi mumkin. Viruslar shakllanishida ba`zida nuqsonli (to`la bolmagan) viruslar vujudga kelib, ular o`z tarkibi va vazifalari bo`yicha odatiy virionlardan farq qiladi. Bunday viruslar oz miqdorda 1/3 nisbatda NK, shu miqdorda oqsil va lipiddan tuzilgan bo`ladi. To`la bo`lmagan viruslar – viruslarga chidamli bo`lmagan hujayra zararlanishidan hosil bo`lib, u viruslarning ko’p miqdori bilan zararlanishdan, shuningdek, yuqori mutagen ta`sirga ega bo`lganlar (ultrabinafsha , rentgen nurlanishlar, N kislotalari va boshqalar) fizik va kimyoviy agentlar ta`sirida zararlanganda shakllanadi. Nuqsonli viruslar shuningdek, hujayraning ikki xil virus bilan zararlanishidan ham shakllanadi. Bu hollarda 1- virusning genetik materiali 2-ning nuklein kislotalari bilan ta`sirlashadi, natijada 2 ta virus xossalarini umumlashtirgan gibrid virion hosil bo`ladi. Butun latent, shuningdek, nuqsonli viruslarning shakllanish jarayoni virus NKsi hujayrada ko`p sonli fermentlar tizimi, turli murakkab kimyoviy birikmalar (ingibitorlar deb ataladi) mavjud bo`lganda boradi. Bu ingibitorlar viruslarning biologik faolligini susaytiradi va butun virus zarrachalarining shakllanishini to`xtatadi.

~ 54 ~

1.3. TASHQI MUHIT OMILLARINING MIKROORGANIZMLARGA TA’SIRI Mikroorganizmlar hayot faoliyati atrof-muhitning holati bilan chambarchas bog’langan. Mikroorganizmning rivojlanishiga ta’sir ko’rsatuvchi tashqi omillar biologik xususiyatlar va ham yaxshi ham yomon ta’sir ko’rsatuvchi omillarining xossalariga bog’liq bo’ladi. Mikroorganizmlarga ta’sir ko’rsatuvchi omillar 3 guruhga ajratiladi : fizik, kimyoviy, biologik.

1.3.1 Fizik omillar Quyidagi fizik omillar : harorat, quritish, erigan moddalar konsentratsiyasi, muhitning osmotik bosimi, nurlanuvchi energiya, ultratovush va boshqalar farqlanadi. Harorat. Mikroorganizmlar yuqori organizmlarga ko’ra muhit haroratiga moslashuvchanligi yaxshi bo’lganligiga qaramay, ular faqatgina ma’lum haroratlardagina rivojlanadi. Mikroorganizmlarning rivojlanish intensivligiga ta’sir ko’rsatuvchi haroratning 3 ta asosiy yoki kardinal : minimal, me’yoriy va maksimal chegaralari farqlanadi. Minimal – mikroorganizmlar rivojlana oladigan eng quyi harorat; me’yoriy – mikroorganizmlarni rivojlanishining tezlashish harorati; maksimal – eng yuqori harorat bo’lib, bunda mikroorganizmlarning ko’payish ehtimoli bo’ladi. Haroratga nisbatan (ma’lum haroratlarda hayotga moslashish) mikroorganizmlar shartli ravishda 3 fiziologik guruh: psixrofil (sovuq sevuvchi), mezofil (o’rta haroratlarda rivojlanuvchilar) va termofillar (issiq sevuvchilar)ga ajratiladi. Mikroorganizmlarning turli guruhi uchun haroratning taxminiy chegarasi 1- jadvalda berilgan: 1-jadval

Mikroorganizmlar Minimal Me’yoriy Maksimal Psixrofillar 8-10 10-15 15-20 Mezofillar 5-10 30-37 40-45 Termofillar 15-20 40-55 60-77

Yuqorida mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun harorat chegaralari ko’rsatilgan. Hayot faoliyatining boshqa jarayonlari (spora hosil qiluvchi, toksin, pigment, modda almashinuvi va hokazo)da xuddi shu guruh mikroblari uchun turlicha bo’ladi. ~ 55 ~

Psixrofil deb, ko’payish harorati 0 dan (yoki past) 20ºC gacha chegarada bo’lgan mikroorganizmlarga aytiladi va ularning me’yoriy ko’payish harorati 15ºC hisoblanadi. Psixrofil mikroorganizmlar sovuq manbalar, chuqur suv havzalari va ummonlarda yashaydi. Ular past musbat haroratlardagi muzlatgichlarda saqlanadigan mahsulotlarda yaxshi rivojlanadi. Past haroratlarga eng chidamli mikroorganizmlarga mog’orlar kiritiladi. Ulardan ayrimlari (cladosporium, thamnidium, rhizopus) -9ºC va hatto -12ºCda ham rivojlanishi mumkin. Achrombacter va Pseudomonas turiga kiruvchi chirituvchi bakteriyalar -3-5ºC da ham rivojlanadi. Psixrofil mikroorganizmlar orasida psixrotrof mikroblar guruhi farqlanadi. Psixrotrof deb, o’zlarining me’yoriy rivojlanishiga qaramay 5ºC va undan yuqori haroratlarda ko’paya olish qobiliyatiga ega bo’lgan mikroorganizmlarga aytiladi. Amalda xom sut va sut mahsulotlarini sovuq haroratlarda saqlanishidan ko’plab mikroorganizmlar past haroratlarga moslashgan. shuning uchun, sut ishlab chiqarish sanoatida foydalaniladigan barcha mikrob guruhlarida psixrotrof shtamlar topilgan. Patogen bakteriyalar orasida listeriya va iersiniyalar psixrotroflar hisoblanadi. Psixrofillarning past haroratlarda rivojlanish xossasini sitoplazmatik membranadagi lipid va fermentlarning xossalari bilan bog’lanadi. Psixrofil lipidlari tarkibida to’yinmagan yog’ kislotalarining miqdori yuqori bo’ladi, buning natijasida sitoplazmatik membrana hatto past haroratlarda ham doimo suyuq kristall holatda bo’ladi. Mezofillar o’rta haroratlarda yashaydi. Ularga o’rta kengliklarda ko’plab tarqalgan mog’or zamburug’lari va achitqilarining bakteriyalari kiritilgan. Mezofil mikroorganizmlarga ko’plab sut kislota bakteriyalari, ichak tayoqchalari, barcha patogen va shartli patogen mikroorganizmlar, ko’plab saprofit mikroblar kiritiladi. Termofillar yuqori haroratlarda rivojlanadi. Ular ko’p miqdorda tuproq, iliq mineral buloqlar, oqava suvlar, axlatlarda uchraydi. Termofil mikroorganizmlar sut kislota va chirituvchi bakteriyalar, aktinomisetlar va boshqalar orasida ham uchraydi. Termofillar 3 ta asosiy guruhga ajratiladi. Jiddiy yoki obligat termofillar, ularning me’yoriy o’sish chegarasi 65dan 70ºC gacha bo’ladi (40-42ºC haroratdan pastda rivojlanmaydi); Fakultativ termofillar, ularning o’sishining maksimal harorati 50-65ºC oralig’ida bo’ladi va ular xona haroratida ham rivojlanish qobiliyatiga ega bo’ladi; Termotolerant bakteriyalar rivojlanishining maksimal harorati 45-50ºC bo’lib, xona haroratida ham rivojlanadi.

~ 56 ~

Termofil mikroorganizmlarning yuqori haroratlarda rivojlanish qobiliyati ularning membrana va hujayra lipidlari termofil bo’lmagan mikroorganizm lipidlaridan ko’ra yuqori haroratlarda erishi bilan tushuntiriladi. Bunda sitoplazmatik membrana tashqi muhitdan issiqlikni kirishiga to’sqinlik qiluvchi izolyator kabi ta’sir ko’rsatadi va hujayra fermentlarining issiqlik denaturatsiyasiga to’sqinlik qiladi. Yuqori haroratlar ta’siri. Me’yoriy haroratga nisbatan yuqori harorat mikroorganizmlar rivojlanishining sekinlashishiga sabab bo’ladi, harorat maksimal darajaga yetganda ularning rivojlanishi to’xtab, mikroorganizm hujayralari nobud bo’ladi. Mikroorganizmlarning yuqori haroratga chidamliligini termochidamli yoki termorezistent deyiladi. U turli mikroorganizm guruhlari uchun turlicha bo’ladi. Yuqori haroratga eng chidamlilari basilla va klostridiyalar sporasi hisoblanadi. Ular qaynashga bir necha minutdan (Bac. subtilis) 6 soat (Cl. botulinum) va undan otriq muddatgacha chiday oladi. Sutning pasterizatsiya rejimida (65-90ºC) sporalar zararsizlanmaydi. Bakteriyalarning sporasiz va vegetativ shakllilari termolabil bo’lib, ular 65ºCda 5-30 minut davomida nobud bo’ladi. Spora hosil qilmaydigan bakteriyalar orasida sil chaqiruvchilari chidamliroq bo’ladi, biroq, ular ham sutning pasterizatsiya rejimida nobud bo’ladi. Achitqi va mog’orlar issiqqa chidamsizdir. Nam muhitda qizdirish mobaynida achitqining vegetativ hujayralari 50-60ºC da 5 minut, sporali shakllari esa xuddi shu muhitda 70-80ºCda nobud bo’ladi. Zamburug’lar sporasi 80ºC haroratda 30minut davomida, vegetativ shakllari esa xuddi shu muddat ichida 62ºCda nobud bo’ladi. Mikroorganizmlarning termochidamliligi doimiy bo’lmaydi, u ko’plab omillar, ayniqsa kulturaning yoshi, isitish muhitining tarkibi va xossalariga bog’liq bo’ladi. Mikroorganizm kulturalarining termochidamliligi rivojlanishning logarifmik fazasi so’nggida yanada kuchayadi. Muhitda tuz, oqsil, yog’larning mavjud bo’lishi mikroorganizmlarning issiqqa chidamliligini oshiradi. Shunga muvofiq, issiqlik ishlovida ular sutda suvga nisbatan ma’lum muddat saqlanadi, qaymoqda esa sutga nisbatan yanada uzoqroq saqlanadi. Shunga ko’ra qaymoqni sutga nisbatan yuqori haroratlarda pasterlanadi. Muhitda suvning oshirilishi yoki kislotalili reaksiyalar (pH ning pasayishi) issiqqa chidamlilikni pasaytiradi. Bacsilla sporalarining issiqqa chidamliligiga sabab, ularning tarkibida erkin suv miqdorining ozligidir, biroq hujayralarning nobud bo’lishini ta’minlovchi oqsilni denaturatsiyalovchi harorat, ularda suv tarkibining kamayishi bilan ortadi, yuqori haroratlarda mikroorganizmlarning nobud bo’lishi shuningdek, hujayra fermentlarining inaktivatsiyasi va hujayrada boradigan boshqa qaytmas o’zgarishlarga bog’liq bo’ladi. Yuqori haroratlarning mikroorganizmlar ~ 57 ~

faoliyatiga salbiy ta’sir ko’rsatishidan sut sanoatida keng foydalaniladi, bu pasterizatsiya va sterilizatsiya jarayonlaridir. Past harorat. Me’yoriy haroratdan past haroratlar mikroorganizmlar faoliyatini susaytiradi, ammo mikroorganizmlarning yashovchanlik qobiliyati saqlanib qoladi. Biroq, 0ºC haroratning uzoq muddat mikroorganizmlarga ta’siri natijada, ular nobud bo’ladi, bu hujayra sitoplazmasidagi suvning muzlashi natijasida osmotik bosimning ortishi va bu hujayraga salbiy ta’sir ko’rsatishi bilan tushintiriladi. Shunga muvofiq, haroratning pasayishi mikroorganizmlar faoliyatini to’xtatadi, sovutish usuli bilan sut, sut mahsulotlari va boshqalar konservalanadi. Sut mahsulotlarini sovutishning 2- usuli 10 dan 2ºCgacha sovutib saqlash va -15 dan -25ºC va hatto -45ºC haroratgacha muzlatish farqlanadi. Quritish. Bakteriya hujayralariga oziq moddalar suvli eritmalar ko’rinishida kiradi va xuddi shu tarzda ularning hayot faoliyati moddalari chiqariladi. Bakteriayalar rivojlana olishi uchun muhitning minut chegarasi 20-30 %, mog’orlarda 15 % bo’ladi. Shunga bog’liq holda, namsizlanishga olib keluvchi quritish bakteriya hujayrasidagi hayot faoliyatini susaytiradi, ko’payish jarayoni esa to’xtaydi. Mikroorganizmlarning quritishga chidamliligi turlicha bo’lib, bu ularning fizik-kimyoviy xossalari orqali aniqlanadi. Dizenteriya bakteriyalari quritilgandan so’ng ham 7 kungacha, stafilakokk va sul mikobakteriyalari 90 kungacha yashay oladi. Sut kislota bakteriyalari quritilgan kulturalari o’zining yashovchanlik qobiliyatini bir necha oygacha saqlaydi. Quritishga bacilla sporalari ham chidamli bo’lib, ular o’z qobiliyatlarini 10 yil davomida saqlab turadilar. Zarurat tug’ilganda, mikrob kulturalarini saqlash uchun liofilizatsiyalash (sublimatsiyalash) usulidan keng foydalaniladi; bu jarayon muzlatilgan mahsulotni vakuumda quritishga asoslangan. Bu usul bilan bakteriyalar konsentratlari, achitqilar, vaksinalar, antibiotiklar va boshqa biopreparatlar quritiladi. Quritish usulidan sut, sut mahsulotlari va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashda keng qo’llaniladi. Erigan moddalarning konsentratsiyasi va muhitning osmotik bosimi. Hujayra ichidagi osmotik bosim hujayra sitoplazmasidagi erigan moddalar konsentratsiyasiga bog’liq bo’ladi. U turli mikroorganizmlarda tebranib turadi. Bunga mikroorganizmlar osmotik bosimi turlicha bo’lgan chuchuk va tuzli suvlarda yashay olishini dalil qilish mumkin. Osmotik faol moddalarning yuqori konsentratsiyasi mikrob hujayralarining plazmoliziga olib keladi, natijada hujayra suvini yo’qotib bujmayadi va lizirlanadi ya’ni eriydi. Plazmoliz hodisasidan oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashda bir usul sifatida foydalaniladi.

~ 58 ~

Sut va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini konservalashda osmotik ta’sirli moddalar sifatida osh tuzi va shakardan foydalaniladi. Substratdagi osh tuzi konsentratsiyasi 20-30 % bo’lganda mikroorganizmlarning ko’payishi to’la to’xtaydi. Sut kislota bakteriyalari va chirituvchi bakteriyalar tuzga juda ta’sirchan bo’lib, ular tuz konsentratsiyasi 10 % bo’lganda rivojlanishini batamom to’xtatadi. Yuqori osmotik bosimli muhitda ham o’z faoliyatini to’xtatmaydigan mikroorganizmlar ham aniqlangan. Osh tuzi konsentratsiyasi yuqori bo’lganda ham rivojlana oladigan osmofil mikroorganizmlar galofil (tuz sevuvchi) deb nomlanadi. Ekstremal galofil va o’rtacha galofillar farqlanadi. Ekstremal galofillar NaCl konsentratsiyasi 32 % (quyi chegarsi 12-15 %) bo’lganda to’yingan eritmalarda yashash qobiliyatiga ega bo’ladi. Ularga halobacterium va halococcus turiga mansub bakteriyalarni kiritiladi. O’rtacha galofillar orasida achitqilar, mog’orlar, stafilakokkilar, mikrokokkilar uchraydi. Ular NaCl tarkibi 3-10 % bo’lgan muhitlarda yashaydi. Ekstremal galofil bakteriyalar va boshqa barcha mikroorganizmlar o’rtasida sezilarli genetik farq mavjud, shuning uchun ekstremal galofillarni o’rta galofillar va aksincha o’rtalarni ekstremal galofillarga aylantirishlarga bo’lgan urinishlar foydasiz hisoblanadi. Galofillar hujayrasi erigan moddalar yuqori ichki konsentratsiyaga ega bo’ladi, shuning uchun bu organizmlarning ko’p fermentlari yuqori konsentratsiyali tuzlarda faollashadi. Galofillar ribosomasi ko’p miqdorda nordon oqsillarni tutadi va ularning turg’unligini ushlab turish uchun yuqori tuz konsentratsiyasi talab qilinadi. Shunga muvofiq ekstremal galofillar hujayra ribosomasiga ta’sir qiluvchi antibiotiklarga ta’sirchan emaslar. Ekstremal galofil oqsillarda (ribosomalar, RNK-polimerazalar, sitoplazma oqsillari, hujayra devori oqsillari) mezofil bakteriyalarning o’xshash oqsillariga nisbatan qutbsiz aminokislotalar sezilmas miqdorda bo’ladi. Qutbsiz aminokislotalarning miqdorini pasayishi gidrofoblar suvni chiqaruvchilar xossalarining kuchsizlanishiga olib keladi; bular faqatgina tuzning yuqori konsentratsiyasida mavjud bo’ladi; oqsillarning tuzlarga bo’lgan yuqori darajadagi talabi ularning molekulasida juda kuchsiz bo’lgan o’zaro gidrofob munosabatlar bilan tushintiriladi. Past osmotik bosimda va tuzlarning yoki shakarning yuqori konsentratsiyali muhitlarida mavjud bo’la oladigan mikroorganizmlar osmotolerantlar (lotincha tolerantiya-chidamlilik) deyiladi. Ular orasida ko’pincha muhitdagi erigan moddalar ~ 59 ~

konsentratsiyasining o’zgarishiga chidamli bo’lgan mog’orlar va boshqa mikroorganizmlar uchraydi. Konservalashda tuzli eritma konsentratsiyasidan pishloqlarni, sarig’yoq’, go’sht, baliq va boshqa mahsulotlarni tuzlashda foydalaniladi. Substratlarda shakarning 60-70 %dan past bo’lmagan konsentratsiyasida konservalashning ishonchliligi ortadi. Shakar, murabbo, djem, povidlo, quyiltirilgan sut va boshqalar tayyorlashda keng miqyosda ishlatiladi. Bunda mikroorganizmlarning ko’p qismi hayot faoliyati qobiliyatini saqlaydi, lekin rivojlanmaydi. Nurlanish energiyasi. Atrof-muhitga nurlanish ionlanuvchi va ionlashmaydigan turlarga ajratiladi. Bu ikki shakl ham mikroorganizmlar uchun havflidir. Ionlanmaydigan manbalarga quyosh nuri kiritiladi. Ionlanuvchi nurlanishlar tabiiy manbalar (fazoviy nurlar) va sun’iy radiatsiya ko’rinishida bo’ladi. Quyosh nuri mikroorganizmlarga zararli ta’sirning yuqori potensialiga ega. Ko’rinuvchi nurlar energiyasidan foydalanish qobiliyatiga faqatgina bakteriyalarning pigment hosil qiluvchi shakllarigina egadirlar. Pigmenti bo’lmagan mikroorganizmlar quyoshning to’g’ri nurlari ta’siridan nobud bo’ladi, tarqoq nurlar esa ularning rivojlanishini asta-sekin to’xtatadi. Quyosh nurlari ta’siri ostida hujayra ichida (OH-) radikallari va boshqa yuqori reaktiv moddalar hosil bo’ladigan kimyoviy reaksiyalar boradi va bu mikrob hujayralariga yomon ta’sir ko’rsatadi. Mikroorganizmlarga yanaga letal ta’sirni spektrning ultrabinafsha maydonida yotuvchi yorug’lik to’lqinlari ko’rsatadi (to’lqin uzunligi 400 nmdan kam). Ultra binafsha nurlar (UB-nurlar) yo bakteritsidlik yoki mutagen ta’sirga ega bo’lib, bu DNK tuzilishidagi o’zgarishlar va ribonuklein kislotalarning shikastlanishi bilan asoslanadi. Ultrabinafsha nurlarga bakteriyalarning vegetativ shakllilari o’ta ta’sirchan hisoblanadi. Batsilla sporalarda vegetativ hujayralarga nisbatan 4-5 marta chidamlidir. Ultrabinafsha nurlarga patogen mikroorganizmlar ham juda chidamlidir. Sut sanoatida mikrobiologik bokslar, sovutish kameralari va ishlab chiqarish binolarini dezinfiksiya qilish uchun simob-kvartsli bakterisid ultrabinafsha lampalardan foydalaniladi. Ulardan shuningdek, jihoz, qurilma yuzasi, sut mahsulotlari idishlari, shuningdek, vitamin D bilan boyitiladigan sut ham dezinfeksiyalanadi. Ultrabinafsha nurlar hujayra ichiga sekinlik bilan kiradi, shuning uchun ularning ta’siri faqatgina nurlanuvchi ob’yekt yuzasida sodir bo’ladi. Fazoviy va rentgen nurlari to’lqin uzunligi 0,006 dan 10 nm bo’lgan ionlanuvchi nurlanishdan iborat bo’ladi. Ular mikroorganizmlarga letal yoki mutagen ~ 60 ~

ta’sir ko’rsatadi. Bunday nurlarning ta’siriga yadro tuzilishi, qisman NKlar juda sezgir bo’ladilar, vaholanki hujayraning sitoplazmatik tuzilishi ham shikastlanadi.

Ionlovchi nurlanishlarga O2 mavjud bo’lgan sharoitlardagi mikroorganizmlar ham sezgirdirlar. Ionlovchi nurlanishlarning parchalovchi ta’siriga yuqori harorat va muhitning nordon reaksiyasi ham sezilarli ta’sir ko’rsatadi. Sun’iy ionlovchi nurlanishlar α, β, γ – zarrachalar yadro qurollarini tajribadan o’tkazilganda, atom elektr stansiyalar ishlaganda, radiofaol izotoplardan ilmiy maqsadda foydalanilganda yuzaga keladi. Radiofaol nurlanishlarning bakterisidlik ta’sirlari samarasi hujayra ichi moddalarining ionlanishi bilan asoslanadi. Ionlovchi nurlanishlar hujayradan o’tayotganda ba’zi bir atomlar energiya yutilishi natijasida elektronlarni chiqaradi va musbat zaryadlangan ionlarga aylanadi. Erkin elektron neytral atomga birikadi va u manfiy zaryadlangan ionga aylanadi. Elektron tuzilishning bunday o’zgarishi kimyoviy bog’larning uzilishi va molekulalar tuzilishining buzilishiga sabab bo’ladi. Mikroorganizmlar yuqori hayvon va o’simlik organizmlariga nisbatan nurlanishlarga chidamli bo’ladi. Achitqi va mog’orlar bakteriyalardan ko’ra chidamlidir. Batsilla va klostridiyalar sporasi mikroorganizmlarning vegetativ shakliga nisbatan chidamliroqdir. Sun’iy ionlanuvchi nurlanishlardan dorivor preparatlar va oziq-ovqat mahsulotlarini sterilizatsiya qilishda foydalaniladi. Biroq, shuni ham ta’kidlab o’tish joizki, bunday usulda mahsulot sifati va ta’mi o’zgaradi Ultratovush – odam eshitish organi tomonidan ilg’ab olinmaydigan, qayishqoq muhitning yuqori chastota (20 kGs dan yuqori)li mexanik tebranishlardir. 1 tebranish soniyasiga gers (Gs) o’lchov kattaligini tashkil qiladi. Kilogers (kGs) -103 Gs/s, megagers (Mgs) -106 Gs/s ga teng. 20 000 Gs dan katta tebranishlar chastotasiga ega bo’lgan ultratovushli to’lqinlar bakterisidlik xossasiga ega bo’lib, yuqori mexanik energiyaga ega bo’ladi va muhitda 1 qator mexanik, elektro-kimyoviy holatlarni keltirib chiqaradi. Ultratovushning bakterisidlik ta’sir mexanizmi 2 nazariya, ya’ni - kavitasion mexanik va kavitasion elektrokimyoviy nazariya bilan tushuntiriladi. Birinchi nazariya shundan iboratki, ultratovushli to’lqinlar qayishqoq muhitga tarqalar ekan, unda siqilish va siyraklashish sodir bo’ladi. Ultratovushning suyuqlik orqali o’tishidan submikroskopik va mikroskopik bo’shliq hosil bo’lib, kattalashadi, o’ziga gaz molekulalarini tortib, bug’simon suyuqlik hosil qiladi. Bo’shliqlarda 10- 100 mPa ga yetuvchi katta bosim hosil bo’ladi va buning natijasida sitoplazma tuzilishi mexanik buzilishi (dezintegratsiya), oxir oqibatda hujayra halok bo’ladi. ~ 61 ~

Bu muhitda bo’shliqlarning hosil bo’lishi va yirtilishi, o’zgarishi – kavitatsiya deyiladi. Kavitatsion elektrokimyoviy nazariya suyuqliklardagi bug’ning va unda mavjud bo’lgan gazlarning kavitatsion ko’pik hosil bo’lishida ionlanishini tushuntiradi. Ko’pik yorilganda haroratning keskin ko’tarilishi va yuqori kuchlanishli elektr maydonning kavitatsion bo’shlig’i yuzaga keladi. Bunda kavitatsion bo’shliqdagi suyuqlik bug’lari va yuqori molekulyar birikmalar H+ va (OH)- guruhga faol O2, H2O2, H2NO3, azot kislotalar hosil qilib parchalanadi; natijada fermentlar inaktivatsiyasi va oqsillar koagulyatsiyasi sodir bo’ladi va mikrob hujayrasi nobud bo’ladi. Ultratovushning bakterisidlik ta’siri tovush va kavitatsiya intensivligi, dispers muhit tarkibi shuningdek, mikrob hujayralari konsistensiyasiga bog’liq bo’ladi. Tovushning yuqori intensivligidan mikrob hujayralarining parchalanishi juda tez sodir bo’ladi. Muhit tarkibida lipidlar, uglevod va ayniqsa oqsillar, shuningdek, mikrob hujayralari konsentratsiyasini oshirish ultratovushning bakterisidlik samarasini pasayishiga sabab bo’ladi. Mikroorganizmlarning ultratovush ta’siriga chidamliligi ularning biologik xossasiga bog’liq bo’ladi. Bakteriyalarning vegetativ hujayralari sporalarga nisbatan ta’sirchan kokkisimonlar tayoqchasimonlarga nisbatan sekinroq nobud bo’ladi; yirik hujayralar maydalariga nisbatan tez o’ladi. Ultratovushdan oziq-ovqat mahsulotlarini sterilizatsiya qilishda, predmetlarni dezinfiksiyalashda, vaksinalar tayyorlashda, shunindek, hujayra ichidagi fermentlarni, toksin, vitamin, nuklein kislotalar va hujayraning boshqa komponentlarini ajratib olishda foydalaniladi.

1.3.2. Kimyoviy omillar Mikroorganizmlar faoliyatiga ta’sir ko’rsatuvchi kimyoviy omillarga ozuqa muhitining kimyoviy tarkibi, muhit reaksiyasi, muhitning oksidlanish – qaytarilish potensiali va zaharli moddalarning (antiseptiklar) ta’sirlari kiritiladi. Ozuqa muhitining tarkibi mikroorganizmlar rivojining asosiy ko’rsatgichi hisoblanadi. U muhitning ozuqaviylik qiymatini, reaksiyasi (pH) va oksidlanish – qaytarilish potensialini (Eh) aniqlaydi. Ozuqa muhiti reaksiyasi yoki vodorod ionlari konsentratsiyasi (pH) tirik materiyaning mavjudlik chegarasini aniqlovchi omil rolini o’ynaydi. Muhit pHi ion holatga, shunga ko’ra, organizmga ko’plab metabolitlar va noorganik ionlar kirishiga ta’sir ko’rsatadi. ~ 62 ~

(H)+ ionlari hujayra devorining kolloidlari elektr zaryadiga ta’sir qiladi. pH ning ishqoriy yoki kislotali tarafga siljishi hujayra yuzasi zaryadi belgisini o’zgartiradi, bu ozuqa substratining turli molekula va ionlari uchun hujayra devorining o’tkauvchanligini o’zgarishiga va moddalar almashinuvining me’yorini buzilishiga olib keladi. pH ning o’zgarishi shuningdek, sitoplazma kolloidlarining disperslik darajasiga, ferment faolligiga, biokimyoviy reaksiyalar yo’nalishi va tezligiga ta’sir ko’rsatadi. Masalan, kislotali muhitda achitqilarning rivojlanishi natijasida asosan etil spirt, ishqoriy muhitda esa glitserin hosil qiladi. Ko’plab organizmlar pH 4 dan 9 gacha bo’lgan muhitda yashaydai, chunki ular neytralga yaqin bo’lgan muhitda me’yoriy tarzda rivojlanadi. Biroq ko’proq mikroorganizmlar bu interval (pH 1 dan 11 gacha) chegarasida yotuvchi muhitda rivojlanish yoki yashash qobiliyatiga ega bo’ladi. (H)+ ioni – elektronlardan azot bo’lgan protonlardan iborat bo’ladi. Suvli + eritmalarda u tezda gidratlanadi va gidroksoniy ioni H3O hosil qiladi. Kislotali muhitda gidroksoniy ionlari, ishqoriy muhitda esa gidroksil ionlari (OH)+ ko’p miqdorda bo’ladi. Suvning gidroksoniy yoki gidroksil konsistensiyali shakli suv-tuzli almashinishni, ozuqa muhitining ion holati hujayra yuzasida elektr zaryadlarning mutanosibligi va mikro muhitning kolloid xossalarini me’yorlashda muhim o’rin tutadi. + pH ning quyi ko’rsatgichlarida NH4 ionlari modda zarrachalariga adsorbsilanadi va boshqa kationlarga almashinadi. Shunga muvofiq nordon substratlarda Al3+, Mn2+, Cu2+, Mo3+ kabi ionlar miqdori oshadi va ko’p mikroorganizmlar uchun zaharli bo’lgan darajagacha yetishi mumkin. pH ning yuqori ko’rsatgichida, ya’ni ishqoriy substratlarda mikroorganizmlar uchun zarur bo’lgan Fe2+, Ca2+, Mg2+ va Mn2+ kabi elementlar karbonatlar, gidroksidlar yoki fosfatlar ko’rinishida cho’kadi. Bu keskin o’zgarishlar hujayralarning stabilligi va o’tkazuvchanligiga, shuningdek, ular uchun zarur bo’lgan metabolitlar bilan ta’sirlashuv qobiliyatiga ta’sir ko’rsatadi. pH ning ekstremal ko’rsatgichida mavjud bo’ladigan mikroorganizmlar bu nojo’ya ta’sirlarga qarshi tura olishi kerak. Atrof-muhitning pH ini o’zgarishi ko’plab mikroorganizmlarda kompensatorli fermentativ siljishni chaqiradi. Masalan, Escherichia coli muhitning yuqori kislotaliligiga aminokislotalar dekarboksilazasini sintezlab javob qaytaradi, bularning ~ 63 ~

ta’sirida muhit nordonligini susaytiruvchi aminlar hosil bo’ladi. Ishqoriylikning ortishi aminokislotalar dezaminazasini hosil bo’lishini kuchaytiradi, bu esa pH ning pasayishiga sabab bo’ladi. Shunday qilib, hujayralarning yuqori kislotalilikka chidamliligi hujayra ichi pH muhitini me’yoriy fiziologik kattalikka yaqin bo’lgan darajada ushlab turuvchi ularning tuzilish va metabolik xususiyatlari bor. Mikrob hujayralarining muhit kislotaliligi bilan ta’sirlashuviga ko’ra neytrofillar, acidofillar (kislota sevuvchilar) va alkalofillar (ishqor sevuvchilar) ga ajratiladi. pH ning 4-9 chegarasida yotuvchi ko’rsatgichlariga yashash qobiliyatiga ega bo’lgan mikroorganizmlarni kislota va ishqorga tolerant kabi o’rganiladi. Neytrofil mikroorganizmlar uchun eng maqbul pH 7,0 (neytral) ga teng. Neytrofillarning o’ziga xos vakillariga ichak tayoqchalari guruhidagi bakteriyalar, streptokoklar, batsillalar, salmonellalar va boshqa ko’plab boshqa patogen bakteriyalar kiritiladi. pH ning quyi (3 yoki undan past) ko’rsatgichlarida o’suvchi kislota sevuvchi mikroblar juda kam uchraydi. pH 10 va undan yuqori bo’lgan muhitlarda o’suvchi organizmlarga misol keltirish qiyin. Asidofil mikroorganizmlarga sirka kislotali, sut kislotali va boshqa bakteriyalar, achitqi mog’orlarni misol keltirish mumkin. Sirka kislota bakteriyalarini vakillari pH 3dan 5gacha, sut kislota bakteriyalari esa pH 3 dan 8 gacha bo’lgan chegaralarda rivojlanadi. Achitqilar uchun me’yoriy o’sish muhiti pH 5.5-6 chegarada bo’ladi. Biroq ular o’ta nordon muhitga yaqin pH 2 da ham rivojlanish qobiliyatiga ega (sacchoromyces cerevisial, s.clipsoides, Rhodotorula turidagi achitqilar) Kislotaga eng chidamli bo’lgan organizmlarga mog’or zamburug’larini kiritish mumkin. 1.3.3. Biologik omillar Biologik omillar deganda bir yoki bir necha guruh mikroblar, shuningdek tabiiy sharoitlarda maxsus biotsenoz tashkil qiluvchi hayvon va o’simliklar mikroorganizmlarining hayot faoliyatiga, muayyan yashash muhitiga ega bo’lgan tirik organizmlar yig’indisiga ta’sir ko’rsatuvchi omillar tushiniladi. Tabiatda mikroblar bir-birlari bilan doimo yashash uchun kurash olib boruvchi assoriatsiyalarda mavjud bo’ladi. Shunga muvofiq holda organizmlar orasida o’zaro ta’sirlashuv (simbioz) larning bir necha usuli : mutualizm, sinergizm, kommensalizm, parazitizm, metabioz, antogonizm (antibioz) farq qiladi. Mutualizm turli organizmlarning bir -birlariga foyda keltirib hamkorlikda yashashi : ular alohida yashagandan ko’ra, hamkorlikda yaxshi rivojlanadi. Masalan, ~ 64 ~

qatiq zamburug’laridagi sut kislota bakteriyalari sut kislotasini ajratadi va achitqilar uchun qulay sharoit yaratadi; achitqilar esa B guruhidagi vitaminlarni hosil qilib sut kislota bakteriyalarining rivojlanishini yaxshilaydi. Sinergizm – mikroblar assotsiastsiyalari a’zolarida fiziologik funksiyalarni kuchaytirish bilan tavsiflanadi. Sut kislota streptokokklari faol kislota hosil qiluvchilar Lac. Lactis, Lac. Cremoris va xushbo’ylik hosil qiluvchi laktokokklar bilan hamkorlikda sut kislotaliligini oshiradi, xushbo’ylik hosil qiluvchi laktokokklarning hayot faoliyati intensivlanib, ularning xushbo’ylik hosil qilishi faollashadi. Kommentsalizm – 2 mikroorganizmlar orasidagi munosabatlar bo’lib, bunda ulardan biri ikkinchisining hisobiga yashaydi; bunda unga sezilarli foyda yoki ziyon yetkazmaydi. Bunday munosabatlar sut kislota bakteriyalari orasida, shuningdek, ichak tayoqchalari bilan odam yoki hayvon organizmlari o’rtasida kuzatiladi. Yo’g’on ichakda bakteriyalarning rivojllanishidan ular makroorganizmlardan zaruriy oziq moddalarni unga hech qanday zarar yetkazmagan holda, ba’zan esa ularga chirituvchi va ba’zi patogen mikroorganizmlarni nobud qilgan holda foyda keltiradi. Parazitizm organizmlarning bir – biri bilan o’zaro ta’sirini bildiradi, bunda ulardan biri (parazit) ikkinchisi (xo’jayin) hisobiga unga zarar yetkazgan holda yashaydi. Parazitlarga hayvon va o’simliklarga nisbatan ta’sir ko’rsata oladigan barcha patogen mikroorganizmlar kiritiladi. Absolyut parazitlarga rikketsiyalar, viruslar, shuningdek, bakteriya hujayrasi ichida rivojlanuvchi bakteriofaglar kiritilib, ular hujayralarning parchalanishi va nobud bo’lishiga sabab bo’ladi. Metabioz – bu shunday munosabatki, bunda organizmlarning biri ikkinchisi boshlagan jarayonni, ya’ni bir turdagi mikroblarning hayot faoliyati natijasida ikkinchisi uchun sharoit yaratiladi. Shunga ko’ra achitqilar shakarni etil spirtgacha bijg’itib, sirka kislota bakteriyalarining rivojlanishi uchun sharoit yaratadi, sirka kislota esa o’z navbatida mog’orlar tomonidan CO2 va H2O gacha oksidlanadi. Antogonizm (antibioz) – bu shunday munosabatki, bunda bir guruh organizm ikkinchi guruh organizmlarining rivojlanishini to’xtatgan holda rivojlanadi. Antogonistik ta’sir turli omillar: bir turdagi mikroorganizmlarning tezlikda rivojlanishidan ozuqa substratining o’ta kam quvvat bo’lib qolishi; mikrob – antogonistlar (masalan chirituvchi bakteriyalar rivojini to’xtatuvchi sut kislota)ning hayot faoliyati natijasida to’plangan mahsulotlar sababli muhitning mikrob – antogonistlari tomonidan antibiotiklarni ajratilishi bilan ifodalanadi. Antibiotiklar (grekcha anti – qarshi, bios – hayot) – biologik kelib chiqqan moddalar (mikrob, hayvon va o’simlik) bo’lib, ular o’zlariga ta’sirchan bo’lgan ~ 65 ~

mikroblarning biokimyoviy faolligini va rivojlanishini to’xtatadi. Kelib chiqishiga ko’ra antibiotiklar quyidagi guruhlar : antibiotik moddalar, podusirlanuvchi aktinomisetlar, mog’or zamburug’lari, bakteriyalar, hayvon yoki inson organizmi; o’simlik, sintetik va yarim sintetik kelib chiqqan antibiotiklarga ajratiladi. Aktinomisetlardan kelib chiqqan antibiotiklar – streptomisin, tetrasiklin, neomisin, nistatin – keng antibakterial ta’sir spektriga ega. Ular grammusbat bakteriyalar, sil chaqiruvchilar, tulyaremiya, brusellyoz, salmonellyoz va boshqalarga nisbatan faoldirlar. Antibiotiklarning faol produsentlariga mog’or zamburug’larini kiritish mumkin. Penisillium naslidagi mog’orlar – keng foydalaniladigan penitsillindir. Ular ko’proq grammusbat stafilakokklar va streptokokklarga bakterisid ta’sir ko’rsatadi. Aspergillius turiga mansub mog’orlar – fumigasin va aspergil, Musor turidagilar esa klavisin antibiotiklarini ajratadi. Bakteriyalar tomonidan ajratiladigan antibiotiklarga gramisidin C (Bac.Brevis), piosianin (Ps.Aeruginosa), subtilin (Bac.Subtilis), plomiksin (Bac.Polymixa) kiritiladi. Lbm. Plantarum sut kislota bakteriyalari laktolin, Lac. Lactis – nizin, Lac. Cremoris – diplokoksin va boshqa antibiotiklarni ajratadi. Bakterial antibiotiklarning samaradorligi zamburug’lar va aktinomiset antibiotiklarinikiga nisbatan past bo’ladi, biroq ular sil chaqiruvchi, yog’ kislota bakteriyalari, ichak tayoqchalari, stafilakokklar, shuningdek, sut kislota bakteriyalarining boshqa tur va shtamlarining hayot faoliyatini to’xtatadi. Hayvonlardan olingan antibiotik moddalarga lizosim, eritrin, ekmolin kiritiladi. Lizosim tuxum oqi, yosh, so’lak, axlat va sut tarkibida uchraydi. U ko’p turdagi bakteriyalarni eritib (lizislaydi), nobud qiladi. Eritrin hayvon qonidagi qizil qon tanachalari (eritrositlar)dan olinadi va u bakteriostatik faollikka ega. Ekmolin baliq tanasidan ajratib olinadi. U stafilakokklar va streptokokklarga nisbatan faoldir. Yuqori o’simliklarning antimikrob moddalari fitonsidlar deyiladi. Piyoz, sarimsoq, yalpiz, xantal, aloe, qichitqio’t, qirqquloq, oqqayin kurtagi, cheremuxa barglari va boshqa fitonsidlar yuqori bakterisidlik xossasiga ega. Fitonsidlarning antimikroblilik ta’siri o’simlik organizmlarining hayot faoliyati mahsulotlari : efir moylari, glikozidlar, organik kislotalar, oshlovchi moddalar, mum va boshqalarga asoslangan. Yarimsintetik antibiotiklar kimyoviy yo’l bilan olinadi. Ular keng ta’sir spektriga ega bo’lib, ular faqatgina grammusbatgina emas, balki grammanfiy mikroorganizmlarga (pseudomonas aeruginosa ko’kish chirituvchi tayoqchalar bundan mustasno) nisbatan faol hisoblanadi. ~ 66 ~

Yarimsintetik penitsillin (oksaasillin, ampisillin, karbenisillin), sefalosporinlar (sefaloridin), tetrasiklinlar (metasiklinogidroxlorid) va boshqalar sintezlangan. Sintetik antibiotiklarlarga levomisitin – uchuvchan strepromyses venezuelar zamburug’ining hayot faoliyati mahsuloti bo’lgan xloramfenikol antibiotigiga o’xshash sintetik moddadir. Antibiotiklarning kimyoviy tarkibi turlichadir. Ular kimyoviy tuzilishi va biologik xossalari bilan farq qiladi. Aktinomisetlar va zamburug’lardan ajratib olingan antibiotiklar murakkab yopiq zanjirli birikmalarga, bakteriyalardan olingan antibiotik birikmalarga, bakteriyalardan olingan antibiotik moddalar esa polipeptidlarga kiritiladi.

1.4. MIKROORGANIZMLARNING TABIATDA TARQALISHI

Tuproq, suv, havo, yem-xashak, o’simlik, shuningdek o’simlik va hayvon organizmlari kabi atrof-muhit ob’ektlari mahsulotlarni turli mikroorganizmlar bilan zararlaydigan asosiy manba hisoblanadi.

1.4.1. Tuproq mikroflorasi Tuproq – tabiatda ko’plab mikroorganizmlar yashaydigan tabiiy muhit va asosiy rezervuar hisoblanadi. Tuproq mikroflorasi tuproqni shakllanish jarayoni, o’z- o’zini tozalash, shuningdek, tabiatda moddalar (N, C, S, Fe va hokazolar) aylanishida faol ishtirok etadi. Tuproqning turli xil mikroorganizmlari suv va kolloid qatlamlarda yashaydi va tuproq zarrachalarini tozalaydi. Tuproqda doim zaruriy ozuqa moddalar, namlik, kislorod bo’ladi, u mikroblarni quyosh nuri ta’siridan va qurib qolib nobud bo’lishdan saqlaydi. Odatda tuproqning bacterial tarkibi undagi organik moddalar miqdorining ortishi bilan ortadi. Tuproqdagi mikroorganizmlar miqdori odatda yuzlab va minglab million jonzotlar bilan o’lchanadi va u milliardgacha yetishi mumkin. Tuproqning 10- 20 sm qatlamida maksimal miqdorda bakteriyalar bo’ladi. 1-2 m chuqurlikdan boshlab mikroorganizmlar miqdori keskin kamayadi. Tuproq mikroflorasining sifat tarkibi turlichadir va ko’p turdagi bakteriyalar, aktinomitsetlar, spiroxet, oddiy, ko’k-yashil o’tlar, mikroplazma, zamburug’lar, viruslardan tashkil topgan. Turli guruh mikroorganizmlari orasidagi nisbat va tarkib, tuproq shakli, organik moddalar namlik miqdori, iqlim tabiati va boshqa sabablarga bog’liq. Tuproq mikroorganizmlari bir-biri va o’simlik bilan antogonistik va simbiotik tabiatli murakkab biocenozda bo’ladi. Tuproqda doim bakteriyalardan chirituvchi,

~ 67 ~

spora hosil qiluvchilar, spora hosil qilmaydiganlar, azot ajratadiganlar, nitrolovchilar, oltingugurt va temir bakteriyalari bo’ladi. Saprofit kokkilardan ko’pincha mikrokokkilar uchraydi. Tuproqda to’xtovsiz ravishda bu mikroorganizmlarning hayot faoliyatiga asoslangan jarayonlar: chirish, nitrifikatsiyalash, denitrifikatsiyalash, kletchatka hosil qilish va boshqa jarayonlar boradi. Tuproqda boradigan organik moddalarning parchalanish va minerallanish jarayoni katta sanitar o’ringa ega. Kasallik chaqiruvchi mikroorganizmlar tuproqqa hayvon jasadi, axlat, oqava suvlar bilan tushadi. Ulardan ayrimlari ma’lum muddat yashaydilar boshqalar rivojlana oladi. Tuproq patogen mikroorganizlariga qoqshol, botulizm, gangrena chaqiruvchilarni kiritish mumkin. Sibir yarasi chaqiruvchilar tuproqda o’n yillab yashaydi. Shuningdek tuproqda mog’orlar, spora hosil qilmaydigan bakteriyalar, ichak tayoqchalari 5 oy va undan ortiq, brutsellar 3 oy muddatgacha yashay oladi. Tuproqning sanitar holati ko’rsatkichiga undagi termofil tarkibi kiritiladi, vaholanki, ifloslanmagan tuproqda ular amalda mavjud bo’lmaydi. Termofillar – asosan spora hosil qiluvchi grammusbat tayoqchalar va aktinomitsetlardir. Tuproqning axlatlar bilan ifloslanishi va ichak tayoqchalari guruhidagi bakteriyalar miqdori orasidagi to’g’ri bog’liqlik aniqlangan. Axlat bilan ifloslangan tuproqda 1-2 hafta mobaynida E. coli (61,6 %) miqdori ko’p bo’ladi. 21-kundan keyin E. coli miqdori kamayadi va enterobakter va citrobakter turidagi saprofit ichak tayoqchalarining sitrat musbatlar sonining osishi kuzatiladi. Tuproqni tahlil qilishda termofillar, ichak tayoqchalari va ba’zi boshqa mikroorganizmlarni sanitariya ko’rsatkichli mikroblar deb qabul qilinadi, chunki ular tuproqdagi miqdoriga ko’ra uning sanitariya holati haqida fikr bildiriladi. Aniqlanishicha, juda ifloslangan tuproq ham ichak tayoqchalari guruhidagi bakteriyalar va ayrim patogen mikroorganizmlardan bir necha oy o’tgach tozalana oladi. O’z-o’zini tozalash jarayoniga quyidagi omillar; tuproqning mexanik tarkibi va muhit pH i, tuproq mikroflorasining doimiy tarkibi, tuproqning o’stiruvchi qatlami, atrof-muhit harorati, quyosh radiatsiyasi intensivligi ta’sir ko’rsatadi. Tuproqni o’z-o’zini tozalash jarayoni keng tarqalgan, samarali bo’lgan suyuqlik va qattiqlikdan tozalash usuliga asoslangan bo’lib, bu usul tuproqni to’la minerallashtirib, patogen mikrofloralarni nobud bo’lishiga olib keladi. Kompostlarni qizdirishda asosiy o’rinni termofillar bajaradi. Zararsizlanturishning tuproqli usulidan maxsus dalalarni sug’orishda oqava suvlarni tozalash uchun ham foydalaniladi. Oqava suvlarni zararsizlantirish jarayoni shundan

~ 68 ~

iboratki, bunda suv tuproqqa o’tib, tuproq mikroflorasi bilan birikib, oqava suvlarni organik moddallarini minerallaydi. 1.4.2. Suv mikroflorasi Suv – tuproq bilan bir qatorda ko’plab mikroorganizmlar uchun yashash muhiti hisoblanadi. Mikroorganizmlar suvga tuproqdan ayrimlari esa havodan chang orqali tushadi. Mikroorganizmlarning ma’lum qismi mln va hatto 1 sm da milliardgacha bakteriyalari bo’lgan xo’jalik, maishiy oqava suvlardan tushadi. Oqava suvlar bilan birgalikda suv omborlariga ko’p miqdordagi ko’payishni me’yorlovchi organik moddalar, ayniqsa saprofit mikroorganizmlar (flyuoriscent tayoqchalar – Pseudomonas, Aeromonas turiga mansub bakteriyalar, mikrokokkilar, sarcinalar va hokazolar ) kelib tushadi. Toza suv havzalarida barcha aerob saprofit mikrofloralarning 80% qismi kokkisimon, qolgan 20% ini tayoqchasimonlar tashkil qiladi. Suvda saprofitlardan tashqari turli patogen mikroorgamizmlar ma’lum muddatgacha yashay olishi mumkin. Suvda patogen mikroflora manbai bo’lib kasal odam va hayvonlar xizmat qilib, ular suvga turli xil patogen mikroorganizmalrni tashlaydi. Suv orqali ko’pincha suv infeksiyalari yoki iflos suv kasalliklari – dizenteriya, leptospiroz, epidemik gepatit, ko’k yo’tal va boshqa infeksiyalar yuqadi. Suvda patogen mikroorganizmlarni koloniyalarda va sun’iy oziq moddalarda o’sishining qiyinligidan suvda uchratish ancha mushkuldir. Patogen miroorganizmlarning bo’lishiga qarshilik qiluvchi sabablardan yana biri suvda ko’p miqdorda saprofitlarning bo’lishidir. Suvning patogen mikroorganizmlar bilan ifloslanishinig ko’rsatkichlari sifatida odam va hayvon organizmida doimo yashovchi sanitar ko’rsatkichli mikroorganizmlardan foydalaniladi. Ularning mavjud bo’lishidan suvda patogen mikroorganizmlarning bo’lishi ehtimoli haqida fikr bildirish mumkin bo’ladi. Suvning sanitar ko’rsatkichli mikroorganizmlar sifatida – odam va hayvon tanasidagi mo’tadil mikroflora vakillari: Escherichia turida kiruvchi ITGB yalar va enterokokkilar tavsiya qilingan. Tabiiy sharoitda o’ta ifloslangan suv havzalarida mikroorganizmlar miqdori keskin pasayadi, yani suvda o’z-o’zini tozlashiga quyidagi omillar: mikroorganizmlar va organik moddalarning cho’kib qolishi; suvda organik moddalar konsentratsiyasini pasayishiga sabab bo’luvchi oquvchanlik – bu mikroorganizmlarning rivojlanishiga salbiy ta’sir ko’rsatadi; 3 m chuqurkikkacha kirib boradigan IB nurlarning suv mikroflorasiga bakterisid ta’sir etishi; bakteriofaglarning rivojlanishi; bakteriya – ~ 69 ~

antogonistlar, shuningdek, saprofit mikroorganizmlar rivojlanishini to’xtatuvchi, atrof-muhitga antibiotik moddalar ajratuvchi o’simliklarning bakterisidlik xossalari ta’sir ko’rsatadi. Suv havzasining ifloslanganlik darajasi, suv havzasining namunaviy tabiatini belgilaydi. Polisaprofit maydon – suv juda ifloslangan organik moddalarga boy, kislorod miqdori va har 1 sm3 dagi mikroorganizmlar miqdori o’n millionga yetadi. Suvda chirish va bijg’ish jarayoni faol boradi. Mezasaprofit maydon – organik moddalarning tez minerallashuvi bilan tavsiflanadi. Oksidlanish va nitritlanish jarayonlari faollashadi. 1 sm3 suvda bakteriyalar soni 100 mingga yetadi; Oligosaprofit maydon – nisbatan toza suv maydoni, organik moddalar kam bo’ladi. 1 sm3 suvda bakteriyalar miqdori 10 mingtaga yetadi. Organik moddalarning minerallashuvi to’xtaydi. Sut mahsuloti ishlab chiqarish korxonalarining oqava suvlari qurilma, quvur, idishlar sisterna, flyaga, butilkalar va hokazolar, pol, ishlab chiqarish binolari devorlarini yuvilgan suvlar, shuningdek, sut va sut mahsulotlarini sovutish uchun foydalanilgan suv, texnik qurilmalar ishi uchun va xo’jalik-texnik talablar uchun ishlatilgan suv to’plamlaridan iborat bo’ladi. Korxonaning oqava suvlari ishlatilgan suv miqdorining 85% ini tashkil qiladi. Sut korxonalari oqava suvlarini biologik tozalash uchun korxona yoki aholi punktlarining xo’jalik suvlari bilan birga umumiy tozalash inshootlarida amalga oshiriladi. Tozalash inshooti amalda oquvchi suv inshooti bo’lib unda zamburug’ va bakteriyalar (aerob va anaeroblar) ishtirokida organik moddalar parchalanadi. Oqava suvlarni tozalashdan maqsad ularning daryo yoki ariqlarga quyilishidan avval qattiq va suyuq mineral va organik moddalardan tozalashdan iborat bo’ladi. Mikroblar tomonidan parchalangan kislorodning biologik talabi bilan baholanadi. Bu mikroorganizmlar nafas olish jarayonida organik materiallarni oksidlash uchun zarur bo’lgan kislorod miqdoridir. Masalan, 5 BKG – bu 5 kun mobaynida mikroorganizmlarning organik moddalarni parchalashi uchun zarur bo’lgan kislorod miqdoridir. Kislorod kimyoviy talab (KKT) deganda xuddi shu moddalarni karbonat angidriddan suvgacha to’la kimyoviy oksidlash uchun zarur bo’lgan kislorod miqdori tushuniladi. Tozalash tizimidagi oqava suvlarni tozalash uchun turli texnik usullardan foydalaniladi, biroq, bunda xuddi o’sha bosqichlardan o’tiladi: ~ 70 ~

- oson cho’kadigan qattiq zarrachalarning qum ushlagich yoki birlamchi tindirgichda tozalash; - erigan organik moddalarni mikrobiologik oksidlash; bunda faol yoki biofiltrlardan foydalaniladi; - anaerob va aerob sharoitli matalarenklarda birinchi va ikkinchi tindirgichlari ajratilgan cho’kma inkubatsiyasi; bunda oxir oqibatda metan hosil bo’ladi va cho’kma tushadi. Suvsizlantirilgach bu cho’kmadan kompost hosil qilish, og’it sifatida yoki kuydirish mumkin bo’ladi. Tozalangan suv bevosita yoki suv saqlagich orqali daryolarga quyiladi. Bu suv mineralizatsiya mahsulotlari fosfat, nitrat, ammoniy ionlarini saqlaydi. Suv havzalarini bunday suv bilan ifloslanishini oldini olish maqsadida, ulardan dalalarni sug’orish, o’rmon tuproqlarini o’g’itlash, yoki suv tozalash bosqichiga qayta kiritish va denitrifikarlash yo’li bilan hech bo’lmaganda bog’langan azotdan tozalash lozim. Qo’shimcha ravishda oqava suvlarni kimyoviy tindirish, ya’ni fosfat ionlarini temir tuzlari bilan cho’ktirishdan iborat . Oqava suvlarni boshqa usullar bilan ham tozalash mumkin. Biologik tozalash faol balchiqni rivojlanishi bilan asoslangan bo’ladi, uning tarkibida bakteriyalar, mayda va yirik infuzoriyalar, kipriksimonlar, kolovratkalar, ipsimonlar, sut kislota bakteriyalari va boshqa organizmlar kiritilib, ular oqava suv tarkibiga kiruvchi turli moddalarning parchalanishida ishtirok etadi. Oqava suvlar tarkibidagi mikroorganizmlar miqdori (tozalashgacha va tozalashdan so’ng) 2-jadvalda keltirilgan. 2-жадвал Sut kislotasi 1 sm3 dan chiqqan oqava suvdagi turli guruh mikroorganizmlar miqdori

NH4 hosil Sut kislota qiluvchi Denitrit- Aeroblar Anaeroblar Zamburug’lar bakteriyalari chirituvchi lovchilar bakteriyalar Ifloslangan oqava suvlar

1.2*108 1.2*105 5.5*103 2.1*105 1.1*106 1.1*105

Tozalangan iflos suvlar 2.1*103 1.0*103 - 1.2*104 6.0*104 6.0*103

~ 71 ~

Oqava suvda bo’lish ehtimoli bo’lgan kasallik chaqiruvchi mikroorganizmlar suv havzalariga oqizishdan avval zararsizlantirilanishi lozim. Shu maqsadlarda xlorli oxak, gaz hosil qiluvchi xlor yoki gipoxlorid bilan ishlov beriladi. Suvni mikroorganizm bilan ifloslanganlik darajasi oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda muhim o’rin tutadi. Oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan suv mikrobiologik ko’rsatkichlari bo’yicha sanitariya qoida va me’yorlariga javob berishi kerak. 3-жадвал Mikrobiologik ko’rsatkichlari bo’yicha ichimlik suvi me’yorlari

Ko’rsatkichlar O’lchov birligi Me’yorlari Termotolerant koli shaklli 100 ml dagi bakteriyalar Yo’q bakteriyalar soni (1)

Umumiy koli shaklli 100 ml dagi bakteriyalar Yo’q bakteriyalar (2) soni (1)

Umumiy mikroblar Bakteriyalar hosil qilish 50 dan ko’pmas soni (2) koloniyalari soni, 1 ml

100 ml da blyashka hosil Kolifaglar (3) Yo’q qiluvchilar soni (BHQ)

Sulfid hosil qiluvchi 20 ml da sporalar soni Yo’q klostridiyalar sporasi (4)

1.4.3. Havo mikroflorasi Havo ko’plab mikroorganizmlar uchun noqulay muhit hisoblanadi. Unda ozuqaviy muhit, doimiy me’yoriy harorat bo’lmaydi, ko’pincha namlikning bo’lmasligi, quyosh nuri va boshqa omillar mikroorganizmlarga halokatli ta’sir ko’rsatadi. Havo mikroflorasi manbai bo’lib, asosan tuproq qatlami, shuningdek, inson, o’simlik va hayvonot dunyosi xizmat qiladi. Havo mikroflorasining tarkibi turlicha yerlarda turlicha bo’ladi; u mahalliy ifloslanish manbalari, birinchi navbatda tuproqdan chang bo’lib o’tishiga ko’ra aniqlanadi. Noqulay sanitariya-texnik tavsiflarga ega bo’lgan inshootlardagi 1sm3 havoda 45-60 mingtagacha, yaxshi sharoitli havoda esa 5-6 mingta bo’ladi. ~ 72 ~

Havoda sezilarli miqdorda saprofit mikroblar –chirituvchi bakteriyalar, kokkilar, achitqilar, mog’or va nurlanuvchi zamburug’larning sporalari, sut kislota bakteriyalari, shuningdek, patogen mikroorganizmlar: sil chaqiruvchilar, gripp, ko’kshol viruslari, yuqori nafas yo’llari kasalliklarini chaqiruvchilar va boshqalar mavjud bo’ladi. Havodagi mikroorganizmlar tomchi, changli mikroblar aerozoli ko’rinishida bo’ladi. Havoning sanitariya ko’rsatkichli mikroorganizmlari sifatida inson yuqori nafas yo’lida doimiy yashovchilar, yashil va gemolitik streptokokklar, yiring stafilakokkilaridan foydalaniladi. Havoda mavjud bo’lgan bu stafilakokklar miqdoriga qarab, inson burun –halqum yo’li mikroflorasining mikroblar bilan urug’langanlik darajasi va shu bilan havoning sanitariya holati aniqlanadi. Sutni qabul qiluvchi korxonalarda oyda bir martadan kam bo’lmagan miqdorda havodagi umumiy bakteriyalar, achitqi, mog’orlar miqdori aniqlanadi, quyultirilgan sutni qadoqlash sexlarida oyda 3 marta tahlil o’tkaziladi. Havoning mikrobiologik ko’rsatkichlarini baholash ko’rsatkichlari 4- jadvalda ko’rsatilgan. 4-jadval Bino havosini baholash uchun taxminiy mikrobiologik ko’rsatkichlar

Baho

A’lo Yaxshi Qoniqarli

Tahlil Petri likopchasidao’sgan kolloniyalar soni (5 daqiqa) qilinayotgan

ob’yekt hitqilar hitqilar hitqilar hitqilar ac Achitqilar Achitqilar Ac Mog’orlar Mog’orlar Mog’orlar Bakteriyalar Bakteriyalar Bakteriyalar Bakteriyalar Korxona 20 5 5 50- 5 5 sexlarining - - 20-50 gacha gacha gacha 70 gacha gacha havosi

Korxonaning boshqa 30 5 5 70- 15 - 30-70 5-10 5-10 binolari gacha gacha gacha 100 gacha havosi

~ 73 ~

Kelayotgan havoni filtrlash yo’li bilan tozalash shamollatish samarasini oshiradi. Chang ushlovchi suyuqliklar bilan bo’ktirilgan filtrlarni ventilyatorlarga o’rnatiladi. Ular 95 % gacha mikroorganizm va chang zarralarini ushlab qoladi. Ishlab chiqarish va boshqa sex havosini ultrabinafsha nurlar bilan zararsizlantirish uchun turli quvvatdagi bacterisid uviol lampalar ( BUL) dan foydalaniladi. Kimyoviy usul sifatida dezinfeksiyadan foydalaniladi. Dezinfeksiyalovchi preparatlar odam uchun zararsiz bo’lishi, jihozlar, mahsulot va xom ashyoga zararli ta’sir ko’rsatmasligi lozim. Bu talablarga etilenglikol, sut kislota, xlor tarkibli preparatlar javob berib, ular havoda maydalanib changlanib ketadi. Ko’pincha havoni tozalash va dezinfeksiyalashda fizik-kimyoviy usullarni birlashtirib foydalaniladi.

1.4.4. O’simlik va yem xashak mikroflorasi O’simliklarda doimepifit deb nomlanuvchi turli mikroflora bo’ladi. Ko’p hollarda sporasiz mikroorganizm turlari: Bak herbicola – butun epifit mikrofloraning 40 %ni; Ps. Fluroscens – 40 %gacha, Sut kislota bakteriyalari 10 %, bifidobakteriyalar - 2 %, achitqi, mog’or zamburug’lari, yog’ kislota, selluloza, termofil bakteriyalar 8% ni tashkil etadi. O’simlik o’rilgach, epifit mikroflora ayniqsa chirituvchi va termofil bakteriyalar tezlik bilan rivojlanib, o’simliklar qatlamiga kirib oladi va ularni parchalay boshlaydi. Shuning uchun, o’simlik mahsulotlari (don, dag’al va yangi xashaklar) parchalanishdan turli konsrvalash usullari bilan saqlanadi. Bu usullarga qurqish, siloslash va boshqalar kiradi. Siloslash shundan iborat bo’ladiki, bunda yanchilgan yashil massada shakarni sut kislotagacha parchalovchi sut kislota bakteriyalari tezlik bilan ko’payadi va ularning miqdori silos massasining 1,5-2,5 % yetadi. Bir vaqtning o’zida spirt va boshqa uglevodlarni sirka kislotaga aylantiruvchi bakteriyalar ham rivojlanib, ularni miqdori umumiy silos massasining 0,4-0,6%ini tashkil qiladi. Silos tarkibidagi sut va sirka kislota miqdori 2 %dan kam bo’lmagan miqdorda bo’lsa, pH 4-4,2 ni tashkil qilsa, bu massani 3 yilgacha saqlash mumkin bo’ladi. Agar sut kislota va sirka kislota bakteriyalarining ko’payishi sekinlashsa achitqilar, mog’or, chirituvchi, yog’ kislota bakteriyalar ko’payib ketib, silos sifatini buzilishiga olib keladi.

~ 74 ~

1.4.5. Odam va hayvon terisi mikroflorasi Teri va oshqozon ichak mikroflorasi sut xom ashyosini ifloslanishiga sabab bo’luvchi asosiy omil bo’lib, u mikroorganizmlarning asosiy sanitariya ko’rsatkichi manbai hisoblanadi. Odam va hayvon terisi mikroflorasi stafilakokklar, streptokokklar, mikrokokkilar, carcina, mog’or zamburug’lari sporalari, ayrim patogen va shartli patogen mikroorganizmlardan iborat bo’ladi. Qarovsiz qolgan hayvon terisining 1 sm3 da yuz mingtagacha mikrob hujayralari bo’ladi. Organizm quvvatsizlanganda, shikastlangan terida bu mikroflora chipqon, absess va boshqa yiringli kasalliklarni chaqiradi. Oshqozon ichak mikroflorasi turli qismlarda turlicha bo’ladi. Oshqozon mikroflorasi yuqori kislotalilikka ega bo’lgan oshqozon shirasi hisobiga ancha kambag’al bo’ladi. Oshqozonda sporali, kislotaga chidamli bakteriyalar, enterekokkilar, sut kislota bakteriyalari, achitqi, mog’or zamburug’lari va aktinomisetlarning sporalari bo’ladi. Kavsh qaytaruvchi hayvonlarning katta qorni (oshqozonning 1- katta qismi) mikroflorasi dag’al xashakning asosiy komponenti hisoblangan kletchatkani parchalashda muhim ro’l o’ynaydi. Kletchatkani parchalanishi sellulolitik bakteriyalarning yordamida boradi. Katta qorinda dag’al xashaklarning bijg’ishi oddiy infuzoriyalar, Bact. amylopHilus, Lbm. acidopHilum, Lbm fermentum kabi sut kislota bakteriyalari, shuningdek bifidobakteriyalar, enterokokkilar va ruminokokkilar hisobiga boradi. Katta qorin mikroflorasi asosan oqsil, uglevod, lipidlar, mineral moddalar, hayvonlarning B va K guruh vitaminlarga bo’lgan talabi qondirilishini ta’minlaydi. Oshqozonning ingichka qismidagi ishqoriy muhit reaksiyasiga qaramay mikroorganizmlar miqdori ko’p bo’lmaydi. Ichakning bu bo’limida ko’proq safro ta’siriga chidamli bo’lgan enterokokkilar, ichak va sporali tayoqchalar, achitqi va sut kislotali bakteriyalar bo’ladi. Ichakning yo’g’on qismidagi mikrofloraning asosini E coli, enterokokkilar, Cl perfringens, acidofil tayoqchalari, bifidobakteriyalar, ichak viruslari tashkil qiladi. 1g yo’g’on ichak mikroflorasidagi mikroorganizmlar soni 1 necha mlrd gacha yetadi. Mikroblarni zararsizlantirish massasi quruq moddalarning 30-40%ini tashkil qiladi. Yo’g’on ichak mikroorganizmlarini 3 guruh: autoxton, autoseton va kontaminlarga bo’linadi.

~ 75 ~

Autoxton mikroorganizmlar – yo’g’on ichakning doimiy tarkibiy qismi hisoblanadi. Bular bifidobakteriyalar, ichak tayoqchalari, enterokokkilar, ichak viruslari, sut kislota bakteriyalaridir. Autoxton bakteriyalar xo’jayin organizmi ichagida ma’lum davrlarda ko’chib yurish xossasiga ega bo’lgan mikroflora bo’lib, ular yosh, mikroorganizmlarning oziqlanish turi va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi. Bularga chirituvchi bakteriyalar, achitqilar, anaerob klostridiyalar va boshqalar kiradi. Bu davrda autoxton mikroorganizmlarning ayrim guruhlari dominant holatga o’tadilar. Kontaminantlar deb, ichakda ma’lum davr mobaynida bo’ladigan mikroorganizmlarga aytiladi. Ularga og’ir diareya kasalliklarini chaqiruvchi ko’plab patogen mikroorganizmlar kiritiladi.

1.5. MIKROORGANIZMLAR CHAQARADIGAN MUHIM BIOKIMYOVIY OMILLAR Tabiatda organizmlar bajaradigan vazifalariga bog’liq holda 3 guruhga bo’linadi.

Yashil o’simliklar quyosh energiyasi va havodagi СО2 dan foydalanib organik moddalarni hosil qilgani uchun producentlar deyiladi. Hayvonlar iste’molchilar hisoblanadilar (konsumentlar bilan) ular o’zlarining tanalarini tiklash uchun birlamchi biomassaning ko’p qismini sarf qiladilar. Oxir oqibatda hayvon va o’simlik tanasi parchalanadi, bunda organik moddalar mineral moddalarga aylanadi. Bu jarayon minerallashuv deyilib bu vazifani zamburug’ va bakteriyalar bajaradilar, tabiat balansida ular destruktorlar bo’lib xizmat qiladilar. Shunday qilib, tuproq va suvga ya’ni atrof-muhitga doimo organik moddalar ajralib turadi va ular turli mikroorganizmlar tomonidan parchalanadi. Bu jarayon bilan bir vaqtda ikkinchi bir-biriga qarshi jarayon ham boradi – bu murakkab kimyoviy bog’lanishlarni o’ta murakkab moddalarga aylanishi bo’lib, bular bilan tirik borliq quriladi; va aksincha o’ta murakkab birikmalar oddiy kimyoviy moddalarga parchalanadi. Bu ikki dialektik qaytar jarayonlarning birligi shundan iboratki- bu moddalarning tabiatida aylanishda mikroorganizmlarnig biologik roli beqiyosdir. Moddalarning tabiatda aylanish jarayonlari ichida odam, hayvon va o’simliklar hayoti uchun azot va uglerodning tabiatda aylanishi juda katta ahamiyat kasb etadi.

~ 76 ~

1.5.1. Azotning aylanishi Aylanish deganda, moddalarning tabiatdagi zahirasinig kamaymasligi natijasida turli aylanishlar sikli tushuniladi. Azot aminokislotalarning strukturaviy shaklining asosi hisoblanib, u oqsil molekulasining zaruriy qismidir, shuningdek yerdagi hayot uchun muhim ahamiyat kasb etadi. Azotsiz oqsil, oqsilsiz tirik organizm mavjud bo’la olmaydi. Tabiatda azotning o’rnini bosib bo’lmaydi, u havoning 78 % ini tashkil qiladi. Biroq na o’simlik na hayvon atmosferaning gazsimon azotini o’zlashtira olmaydi. O’simliklar tuproqdagi bog’langan azot deb nomlanuvchi nitrat kislota tuzlarining eritmalar (nitratlar) ni o’zlashtiradilar va ulardan oqsil sintezi va boshqa organik birikmalarni hosil qilishda foydalanadilar. Hayvonlar azotni o’simlik yoki hayvon oqsili shaklidagi organik birikmalarni o’zlashtiradilar. Tuproqning bog’langan azot zahirasi agar moddalar aylanishi hisobiga doimo to’ldirib turilmaganda, juda tez (100-200 yil) tugagan bo’lardi. Tabiatda azotning aylanishi 3ta asosiy jarayondan iborat bo’lib, ularning har biri tuproqda maxsus bakteriyalar guruhi tomonidan amalga oshiriladi : - atmosfera azotini fiksatsiyalovchi (o’zlashtirishi); - ammonifikatsiya jarayonlarini olib boruvchi azotning qaytaruvchi (chirish); - azotni oksidlovchi (nitrifikatsiyalash). Atmosfera azotini fiksatsiyalash. Atmosferadagi azot manbalaridan faqatgina prokariotlar foydalanib, ular molekulyar azotni o’zlashtira oladi. Ular mustaqil yoki yuqori o’simliklar bilan simbiozda inert azotni organik birikmalarga o’tkazadi va uni oqsilga bevosita yoki o’simlik orqali o’tkazadi, oxir oqibatda u tuproqqa tushib, minerallashadi (chiriydi). Atmosferaning molekulyar azotni o’zlashtirish (azotifikatsiya) azotfiksirlovchi 2 guruh mikroorganizmlari, ya’ni donli o’simliklar ildizida erkin yashovchi va tugunak bakteriyalar tomonidan o’zlashtiriladi. Bu mikroorganizmlar nitrogenaza fermenti yordamida erkin azotni boshqa kimyoviy elementlarga bog’laydi va ulardan o’z hujayrasi uchun organik birikmalarni sintezlaydi. Azot fiksirlovchi mikroorganizmlarning o’rni beqiyosdir, ular bog’langan azot bilan tuproqni boyitadi va uning hosildorligini oshiradi. Erkin yashovchi, azot fiksirlovchi mikroorganizmlarga yirik gramm musbat anaerob klostridiyalar, xlor bytyricum va xlor felsincum va boshqalar, shuningdek, Azotobakter turiga kiruvchi bakteriyalar kiradi.

~ 77 ~

Uglevod tarkibli muhitlarda rivojlanadigan klostridiyalarni uni yog’ va sirka kislota, CO2 va H2 hosil qilib parchalaydi. Shuning uchun ham ularni yog’ kislotali bakteriyalar deyiladi. Azotobakter turidagi bakteriyalar mayda, kokkisimon, harakatchan, grammanfiy aerob tayoqchalardir. Azot manbai sifatida ular NH4, nitratlar, nitritlar va aminokislota tuzlarini o’zlashtira oladi. Agar, azotning bog’langan shakli mavjud bo’lmasa, molekulyar azotni o’zlashtiradi. Erkin yashovchi bakteriyalarning ko’rib o’tilgan turlaridan tashqari molekulyar azot bog’lash qobiliyatiga ega bo’lgan bakteriyalarga sianobakteriyalar, sulfat hosil qiluvchi va metan hosil qiluvchi bakteriyalar ham kiritilib, ular sholi o’stirish dalalarida muhim o’rin tutadi. Erkin yashovchi azot hosil qiluvchi mikroorganizmlar yiliga 1 gektarga 1-3 kg gacha azotni kiritadi. Azotning ko’p qismini dukkakli o’simliklarning yirik ildizlarida rivojlanuvchi tugunak bakteriyalar bog’laydi. Bu mikroorganizmlar 1 ga yerni 100-300 kg miqdoridagi azot bilan to’yintiradi. Tugunak bakteriyalarni rhirobium turiga kiritiladi. Bular grammanfiy, harakatchan, spora hosil qilmaydigan anaerob tayoqchalardir. Bakteriyalar dukkakli o’simliklardagi organik birikmalar bilan oziqlanadi, o’smliklar esa tugunaklardan azotning bog’langan birikmalarini oladilar. Chirish – bu mikrobiologik jarayon bo’lib, bunda chirituvchi mikroblar ta’siri ostida oqsil gidrolitik parchalanadi, natijada oraliq birikmalar (albumoz, pepton, aminokislotalar) shuningdek, badbo’y hid tarqatuvchi moddalar (indol, skatol, H2S, merkaptan, uchuvchan yog’ kislotalar va hokazo.) hosil qiladi. Bu gidroliz va aminokislotalar dezaminlanishining oxirgi mahsuloti ammiak hisoblanadi. Shunga ko’ra, oqsil moddalar ammoniyfikatsiyasi natijasida “organik azot” ammiakka aylanadi. Oqsillarnig parchalanish jarayoni proteoliz deyiladi, chunki u mikroorganizmlar tomonidan atrof-muhitga ajratiladigan proteolitik fermentlar ta’siri ostida boshlanadi. Oqsil moddalarning parchalanishi chuqurligi va chirituvchi jarayon yo’nalishi mikroorganizmlar, ularning yashash sharoiti, ulardan asosiylari harorat, namlik, havo kislorodining kirishiga bog’liq bo’ladi. Kislorodning erkin kirishidan oqsil moddalarning to’la minerallashuvi bo’lib o’tadi va chirishning oxirgi mahsulotlari sifatida NH3, CO2, H2O, H2S, H3PO4 tuzlari hosil bo’ladi. Bu jarayon Irish deyiladi.

~ 78 ~

Chirish va irishnig farqi shuki, chirish anaerob jarayon bo’lib, bunda oqsil to’la oksidlanmaydi, natijada NH3, CO2 bilan turli organik kislotalar, spirt, aminlar va boshqa organik birikmalar to’planadi. Tuproqning yuqori qatlamlarida chirituvchi jarayonlar jadal boradi. Bunda o’simliklar, hayvon jasadlari va turli xil organik qoldiq tashlanmalarining chirishidan tuproq azotli moddalar bilan boyiydi. Bundan tashqari, bu jarayon tuproq va suvni tabiiy tozalash bilan o’tkanligi uchun sanitar ahamiyatga ega. Chirish jarayoniga muhit reaksiyasi ham ta’sir ko’rsatadi. Nordon muhitlarda mikroorganizmlar rivojlanmaydi va chirish bo’lmaydi. Mahsulotlarni chirishdan saqlash uchun sovuq, tuzlash, qaynatish, so’ldirish, sut kislotali bijg’itish, quritish, sterilizatsiya, shakarlash va boshqa usullar bilan konservalanadi. Chirituvchi mikroorganizmlar tabiatda : tuproq, suv, havo, odam va hayvon ichaklari, sut, go’sht va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarida keng tarqalgan. Ular proteolitik fermentlar hosil qilib, oqsillarni parchalovchi bakteriyalar, mog’orlar, aktinomisetlar kiradi.

Nitritlash. Azotning aylanishida markaziy o’rinni NH3 egallagan. U tuproqqa hayvon va o’simlik qoldiqlari bilan tushadigan oqsil va aminokislotalarni parchalovchi modda hisoblanadi. Tuproqning kislorod yaxshi aylanadigan qismida

NH3 nitrifikatsiyalanadi. Nitrifikatsiya deb, ammiak va ammiakli tuzlarning chirishi bilan parchalanishlardan organik moddalar, azotli tuzlar va keyin HNO2 hosil bo’ladigan oksidlanish jarayoniga aytiladi. U ikki bosqichda olib boriladi. Birinchi bosqichda Nitrosononas, Nirrosococcus, Nitrosospira turiga kiruvchi nitrozbakteriyalar NH3 turlarini HNO2 kislota tuzlarigacha oksidlaydi, bunda ularning faoliyati uchun zarur bo’lgan energiya bo’ladi.

Ikkinch bosqichda Nitrobacter turi bakteriyalar H2NO3 tuzlarini nitrat kislota tuzlari (HNO3 nitratlar) gacha oksidlaydi va ular o’simliklar tomonidan o’zlashtirilib, o’simlik oqsili sintezida foydalanadi. Tabiiy sharoitlarda denitrifikatsiya jarayonlari ham o’tadi; bunda nitratlar nitritlar, NH3 va molekulyar N2 gacha tiklanadi. Bu jarayonlar Pseudomonas, Azotobacter, Micrococcus va boshqa turdagi bakteriyalar faoliyati natijasida o’tadi. Denitrifikatsiyada tuproq unumdorligi pasayadi, chunki hosil bo’lgan azot atmosferaga uchib ketadi.

~ 79 ~

1.5.2. Uglerodning aylanishi Uglerod barcha organik moddalar molekulalari strukturasinig asosi hisoblanadi. U hujayra kul miqdorining 50% ni tashkil qiladi. Uglerodning asosiy manbasi bo’lib, atmosferaning 0.03 % ni tashkil qiluvchi

CO2 hisoblanadi. Shuning uchun, agar uning tarkibi doim to’ldirib turilmaganda edi, 100 yilga ham yetmagan bo’lardi, chunki yiliga o’simliklar tomonidan yuz mln tonnagacha CO2 yutiladi. Barcha yashil o’simliklar organik moddalarni fotosintez qilish uchun uglerodli oziqlanish manbai sifatida CO2 dan foydalanadi. Atmosfera uglerodini ba’zi avtotrof mikroorganizmlar ham o’zlashtiradi. Hayvonlar, odam va ko’plab mikroorganizmlar (geterotroflar) uglerodni o’simlik yoki hayvondan olingan organik birikmalar ko’rinishida o’zlashtiradi.

Atmosfera CO2 bilan vulqonlarning otilishi, turli moddalarni yoqish va oksidlash, shuningdek, hayvon va insonlarning nafas olishi natijasida hosil bo’ladi.

Biroq, CO2ning bu miqdori atmosferadagi CO2 konsentratsiyasining doimiy ushlab turish va o’simliklarning rivojlanishi uchun yetarli bo’lmas edi. Atmosferaga CO2ni mikroorganizmlar turli uglevodlarni fermentlash (bijg’itish) orqali ta’minlab beradi, bunda organik birikmalardagi uglerod havoga CO2 ko’rinishida qaytadi. Bijg’ish – bu metabolik jarayon bo’lib, bunda ATF hosil bo’ladi, + uglevodlarning parchalanish mahsulotlari bir vaqtning o’zida ham Н О2ga emas, + balki H2 akseptori vazifasini bajaruvchi substratning oraliq parchalanish mahsulotiga o’tadi. Hujayra oksidlangan ugleroddan CO2 ajratib ozod bo’ladi. Shunday qilib, bijg’ish deb, anaerob sharoitlarda uglevodlarning degidrogenlanishiga aytiladi. Bijg’ishning bir necha ko’rinishi (turi) mavjud. Sut sanoatida bijg’ishning quyidagi ko’rinishlari muhim ahamiyat kasb etadi: sut kislotalari, spirtli, sirka kislotali, propion kislota va yog’ kislotalarii. Sut kislotalari bijg’ish jarayonida sut shakari (Laktoza)va boshqa qandlar sut kislota bakteriyalari yordamida sut kislotaga aylanadi;

C12H22O11+H2O → 2C6H12O6 → 4C3H4O3+4H2 → 4C3H6O3 Laktoza Geksoza Pirouzum Sut kislota kislota Bunda, avval laktaza fermenti ta’sirida laktozani 2 qism (glyukoza, galaktoza) geksozaga gidrolizi bo’lib o’tadi,. So’ngra ular bir nechta oraliq mahsulotlar orqali pirouzum, keyin esa sut kislotaga aylanadi. Gomo va geterofermentativ sut kislotali bijg’ish farqlanadi. ~ 80 ~

Bijg’ishning asosiy mahsuloti sifatida sut kislota (90 % dan kam emas) hosil bo’ladigan bijg’ishni gomofermentativ bijg’ish deyiladi.

Geterofermentativ bijg’ishda sut kislota bilan bir qatorda, etil spirt, СO2, aseton, diatsetil va boshqa aromatik moddalar hosil bo’ladi. Sut kislotali bijg’ishdan oziq-ovqat sanoatida achitilgan nordon mahsulotlar : pishloq, tuzlangan karam, tuzlangan bodring, ivitilgan olma, shuningdek, xashaklarni siloslashda foydalaniladi. Sut kislotadan qandolatchilik va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish sanoatida ham keng foydalaniladi. Sut kislotali bijg’ishga faqat geksozalar (glyukoza, galaktoza), disaxaridlar (laktoza, saxaroza, maltoza), pentoza (arabinoza) lar emas, balki ko’p atomli spirtlar, ko’p negizli kislotalar va hatto oqsillar ham uchraydi. Sut kislotali bijg’ishda qandning parchalanishi kislorodsiz o’tadi. Morfologik va fiziologik xossalari bo’yicha bir-biridan farq qiluvchi ko’p sonli sut kislotali bakteriyalar aniqlangan. Sut kislotali bijg’ish - sut kislota bakteriyalar faoliyatiga asoslangan va uni o’ziga xos deb nomlangan. O’ziga xos bo’lmagan sut kislotali bijg’ish chaqiruvchilar E.coli, Enterobacter turiga oid saprofit ichak tayoqchalari, laktozani bijg’itib sut kislota bilan bir qatorda, sirka, kahrabo kislotalari, etil spirt, СO2, H2 va boshqa moddalar hosil qiluvchi bakteriyalar kiradi. Spirtli bijg’ish – qand, ko’pincha geksozani energiyaga ajratgan holda etil spirt va СO2 hosil qilishi bilan tavsiflanadi. Spirtli bijg’ishda etil spirt va СO2 bilan bir qatorda sirka aldegid, glicerin, kahrabo kislota va yuqori spirtlar (butil, izobutil, amil, izoamil va boshqalar) kabi yonaki mahsulotlar hosil bo’lib, ularni tozalangan moy deb nomlangan. Ularni hosil bo’lishini bijg’ishni chaqiruvchilar tomonidan azot manbai sifatida ishlatiladigan aminokislotalarning parchalanishi bilan bog’lanadi. Spirtli bijg’ish insoniyatga qadimdan ma’lum, biroq, uning tabiati 1858 -yilda ochib berilgan. Qandli moddalarning spirtli bijg’ishni maxsus ekzofermentlar ishlab chiqarish qobiliyatiga ega bo’lgan achitqi hujayralarining faoliyatiga bog’liqligi Paster tomonidan isbotlangan. Achitqilarning asosiy va faol fermenti zimaza bo’lib, u 1897- yilda Bukner tomonidan ilk bor ajratilgan. Spirtli bijg’ishni chaqiruvchilarga shuningdek, mukorli mog’or zamburug’lari va bakteriyalari (sarcina ventziculi) ning ayrim turlari kiritiladi. Achitqilarning har bir turi irqlarga ajratiladi. Irqlar deb, ma’lum bir turning o’ziga xos xususiyatlarini saqlagan holda, ikki darajali xossalarga ega bo’lgan mikroorganizmlar turiga aytiladi. Odatda, bunday xossalarga irqlarning(rasa) ishlab chiqarishdagi xossalari kiritiladi. Shunday qilib, spirt ishlab chiqarish sanoatida ~ 81 ~

muhitda ko’p miqdorda spirt to’plovchi achitqilar irqi, pivo ishlab chiqarishda esa tez cho’kuvchi va pivoni tindiruvchi achitqilar irqidan foydalaniladi. Bijg’itish sanoatida quyi va yuqori achitqilar farqlanadi. Yuqori achitqilardan

18-30ºC haroratda boradigan bijg’ishda foydalaniladi. Bu sharoitlarda CO2 ajralib, ko’pik hosil bo’ladi. Achitqilarning o’zi esa bijg’iyotgan suyuqlik yuzasiga chiqib oladi. Yuqori achitqilardan ko’proq spirt va nonvoychilik ishlab chiqarishda foydalaniladi. Bunda ko’proq Saccharomyces cerevisial irqlaridan (rasa) foydalaniladi. Quyi bijg’ish achitqilaridan 4-10ºC haroratda boradigan jarayonlarda foydalaniladi. Quyi bijg’ish juda sust boradi va achitqi hujayralari massasi idish tubida qoladi. Quyi bijg’ish achitqilaridan ko’proq pivo sanoatida foydalaniladi. Ularga S.ellipsiides, S.vini va S.cerevisial irqining ayrimlari kiritiladi. Bijg’ishning me’yoriy harorati 30ºC, 50ºCda bijg’ish to’xtab qoladi. Bijg’ish jarayoni muhitdagi qand konsentratsiyasiga ham bog’liq bo’ladi. Qand konsentratsiyasi 15% bo’lgan muhitlarda spirtli bijg’ish yaxshi boradi. 10% dan kam konsentratsiya bijg’ish uchun noqulay bo’ladi. Qand konsentratsiyasi 30-35% bo’lganda esa jarayon to’xtab qoladi. Biroq, ba’zi achitqi turlari muhitdagi qand konsentratsiyasi 60% bo’lganda ham bijg’ishni chaqiradi. Spirtli bijg’ish uchun nordon muhit (pH 4 – 4,5) me’yor hisoblanadi. Ishqoriy muhitda bijg’ish natijasida glitserin va sirka kislota hosil bo’ladi. Spirtli bijg’ishdan texnik foydalanish imkoni unchalik katta emas. Bu jarayondan spirt, gltserin, vino va pivo ishlab chiqarishda keng foydalaniladi. Bundan tashqari undan non ishlab chiqarishda ham foydalaniladi. Bijg’ish jarayonida yig’iladigan spirt achitqilarga halokatli ta’sir ko’rsatadi, shuning uchun bijg’ish jarayoni spirt miqdori 12-16 % bo’lgan muhitlarda to’xtatiladi. Achitqilarning ayrim irqlari muhitda spirtni 17-20 % gacha to’play oladi. Oziq-ovqat sanoatida yuqori sifatli mahsulotlar olinishini ta’minlovchi achitqilarning sof va simbiotik kulturalaridan foydalaniladi. Achitqilar tabiatda tuproq, o’simlik va boshqa predmetlarning yuzasida keng tarqalgan. Sirka kislotali bijg’ish deb, sirka kislotali bakteriyalar tomonidan spirtning sirka kislotaga oksidlanish jarayoniga aytiladi. Bu jarayon ikki fazada o’tadi.

Birinchi faza – spirtning sirka aldegidgacha oksidlanishi

2CH3CH2OH+O2 = CH3COH+2H2O Spirt sirka aldegid

~ 82 ~

Ikkinchi faza – sirka aldegidni sirka kislotagacha oksidlanishi

2CH3COH+O2 = 2CH2COOH Sirka aldegid sirka kislota Sirka kislotali bijg’ishni Paster aniqlagan bo’lib, u aynigan vinoning yuza qatlamidan Mycoderma aceti (1862) deb nomlangan mikroorganizmni ajratgan. Sirka kislota bakteriyalarini ozuqa sirkasini tayyorlashda ishlatiladi. Buning asosiy xom-ashyosi – tabiiy vino va olma sharbati hisoblanadi. Ba’zan, sirkani etil spirt mavjud bo’lgan sun’iy muhitda tayyorlanadi. Muhitdagi spirt konsentratsiyasi 10-13 % dan ortmasligi kerak. Sut sanoatida sirka kislota bakteriyalaridan qatiq uchun tabiiy simbiotik achitqi tarkibida foydalaniladi. Propion kislotali bijg’ish. Bu bijg’ish propion kislotali bakteriyalar tomonidan keltirib chiqarilib, u sut qandi, laktatlar va sut kislotani propion, sirka kislota, CO2 hosil qilib bijg’itadi. Propion kislotali bijg’ishda sut kislota hosil bo’lgunga qadar gomofermentativ sut kislotali bijg’ishga o’xshash jarayonda boradi. Sut kislotaning davomiy bijg’ishidan dastlab pirouzum, so’ngra sirka va propion kislotalar hosil bo’ladi. Propion kislotali bijg’ish ikki qizdirilishi yuqori harorat bo’lgan, qattiq shirdon pishloqlarini ishlab chiqarishda muhim ahamiyatga ega.

TAKRORLASH UCHUN SAVOLLAR.

1. Bakteriyalarning asosiy shakllari qanday? 2. Mikroorganizmlarning o’lchamlarini tavsiflang? 3. Bakteriya hujayrasining umumiy tuzilishi qanday? 4. Zamburug’lar morfologiyasining o’ziga xos xususiyatlari qanday? 5. Spora hosil qiluvchi achitqilar tavsifi qanday? 6. Viruslar morfologiyasi to’g’risida tushuncha bering? 7. Bakteriofaglarning tuzilish sxemasi qanday? 8. Mikroorganizmlar fiziologiyasi haqida tushuncha bering? 9. Mikroorganizmlar oziqlanishi va turlari qanday? 10. Mikroorganizmlar nafas olishi qanday jarayonlarga bo’g’liq? 11. Tashqi muhit omillarining mikroorganizmlarga ta’siri qanday? 12. Mikroorganizmlarning tabiatda tarqalishi qanday? 13. Mikroorganizmlar chaqaradigan muhim biokimyoviy omillar qanday?

~ 83 ~

2-BOB. MAХSUS MIKROBIOLOGIYA 2.1. SUT MAHSULOTLARI ISHLAB CHIQARISHDAGI MIKROORGANIZMLAR

Sut mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan mikroorganizmlarning asosiy guruhiga sut zardobi, propion achitqili baktеriyalar, bifidobaktеriyalar, sirka achitqili baktеriyalar va achitqilarni kiritish mumkin. Shilliq pardali pishloqlarni tayyorlashda achitqi hisoblanmaydigan pigmеnt hosil qiluvchi Brevibacterium lines mikroorganizmining tomizg’isidan foydalaniladi.

2.1.1. Sut achitqili baktеriyalar Bu guruhga kiruvchi mikroorganizmlar uglеvod (qand)larni sut kislotasigacha parchalab, sut zardobi bijg’ishni hosil qiladi. Bijg’ishning asosiy mahsuloti sut kislotasidan tashqari, qo’shimcha mahsulotlar: sirka kislotasi, CO2, хushbo’y moddalar, etil spirti kabi moddalar ham hosil bo’ladi. Ushbu mikroorganizmlar bilan bog’liq birinchi ilmiy tadqiqiotlar 1857 yilda L.Pastеr tomonidan o’tkazilgan. Shu davrdan boshlab sut zardobli baktеriyalari mutaхassislar diqqatini o’ziga jalb qilib kеlmoqda. Bu mikroorganizmlardan samarali foydalanish hisobiga ko’pgina sohalarning, xususan, oziq-ovqat va qishloq хo’jaligining yirik tarmoqlari tashkil etildi va rivojlanmoqda. Tabiatda sut zardobi baktеriyalari sharsimon (koklar) va tayoqchasimon (laktobaktеriyalar) shaklida uchraydi. Sharsimon sut zardobi baktеriyalarini sut zardobli Streptococlar dеyiladi. Chunki ular Streptococcaceae oilasiga mansubdir. Sut zardobli Streptococlar uch turkumga: Lactococcus (Lac), Leuconostos (Leu) va Streptococsis (Ltr) lar ajratiladi.

Laktokokkilar (Lac) Turkumlanishi: Lactococcus turkumi (grеkcha Lacticus-sutli) 5 turdan iborat bo’lib, bularning eng asosiysi Lactococcus lactis hisoblanadi (sutli Lactococ). Ular 3 ta turchalarni o’z ichiga birlashtiradi: Lac.lactis subspecies (subsp) lactis (sutli lactococs –qisqacha Lac.lactis), Lac.lactis subsp, cremoris (qaymoqli lactococ – qisqacha Lac.cremoris) va Lac.lactis subsp hardniae-qisqacha Lac.hardniae. Lac.lactis turchasi subsp.lactis hid hosil qiluvchi biologik variantga kiritilib, Lac.lactis subsp.lactis biovar diacetylactis dеb ataladi.

~ 84 ~

Lactoccocus turlumiga mansub bo’lgan qolgan 4 ta tur: Lac.garvieae, Lac.piscuim, Lac.planetarum, Lac.raffinolactis, shuningdеk, Lac.lactis subsp.hordniaе turchalari boshqa turdan Lactococcus turkumiga ko’chirilgan. Bu mikroorganizmlar sut ishlab chiqarish sanoatida ko’p o’rganilmagan va ular unchalik ahamiyatga ega emas. Lac. lactis turkumiga mansub (Lac. lactis subsp.hordniea turchasidan tashqari) mikroorganizmlardan sut ishlab chiqarish sanoatida kеng foydalaniladi. Ular bir- biriga juda o’хshash, bir biridan farq qilmaydigan sutli dеgidrogеnazalardan tuzilgan, umumiy β-fosfogalaktoza fеrmеnti mavjud, DNKsi tarkibi buyicha hammasi uхshash- G+S (guanin+sitozin) nisbati 38,6 mol %, DNK/DNK gomologi bo’yicha nisbati ham 50 % dan kam emas. Lactococclar asosan gomofеrmеntativ mikroorganizmlar hisoblanadi, biovar diacetylactis bundan mustasno. U хushbo’y moddalar hosil qiladi - diasеtil va asеtoinni hosil qilib, limon kislota tuzlari (tsitratlar)ni o’zlashtiradi, shu sababli sitrovoruslar streptococclari dеb nomlanuvchi guruhga kiritiladi. Shu bilan birga bu guruhga turning asosiy vakillari Leuconostoc – Leu.cremoris va Leu. dextranicum ham kiritilgan Tuzilishi (morfologiyasi). Lactococci lar sfеrik yoki oval tukimalar bo’lib, ularning o’lchami 0,5-1,2х0,5-1,5 mkm, juftlashgan yoki kalta zanjir ko’rinishida joylashgan, harakatsiz, spora va qobiqlar hosil qilmaydi, Gram bo’yicha musbat bo’yaladi. Yosh kul’turalarda qaymoq streptococlarining ayrimlari shilimshiq qobiq hosil qiladi. Lac. diacetylactics hujayralari Lac.lactis va Lac.cremaris hujayralariga nisbatan bir nеcha marta maydaroq bo’lib, Lac cremoris ko’pincha uzun zanjir hosil qiladi. Kultural хossalari. Lactococlar fakultativ anaeroblar hisoblanadi, ular faqatgina aerob sharoitlardagina emas, balki molеkulyar kislorod mavjud bo’lmagan sharoitlarda ham rivojlanadi. Biroq O2 mavjud bo’lganda ularning nafas olish usuli o’zgarmaydi, aerob nafas olish kuzatilmaydi, lеkin anaerob dеgidrogеnlanishdagi bijg’ish jarayoni davom etadi. Shunga bog’liq holda, barcha sut zardobli baktеriyalar singari lactococcilarni aerotolеrant (havoga chidamli) mikroorganizmlar toifasiga kiritish mumkin. Laktokokkilarning haroratga munosabatiga ko’ra mеzofillar hisoblanib, ularning mе’yoriy tеmpеraturasi 300C, ko’payishi 100C da sodir bo’lib, 450C haroratga chidamsiz hisoblanadi. Lac.lactis ning ko’plab shtamlari kеng harorat chеgarasiga ega bo’lib, ular 8 dan 410C gacha bo’lgan haroratda rivojlanadi.

~ 85 ~

Shunday ma’lumotlar ham borki, laktokokkilarning ayrim shtamlari juda past musbat sharoitlarda ham rivojlanish хossasiga ega (30C gacha). Oziq moddalarga bo’lgan talabga ko’ra sut kislotali strеptokoklar хuddi baktеriyalar singari murakkab mikroorganizmlarga kiritiladi. Uglеrod manbai sifatida ular mono va disaхaridlardan, organik kislotalardan foydalanishi mumkin. Oddiy ozuqaviy muhitda ular ko’paymaydi, balki aminokislotalar, go’sht oqsili gidrolizati, laktoalbumin, kazеin, turli navdagi un eritmalari qo’shilgan muhitda rivojlanadi. Laktokokkilarning ko’plab shtammlariga aminokislotalar: organin, lеysin, izolеysin, gistidin, valin zarur.

Ko’plab sut zardobli baktеriyalar singari laktokoklarga riboflovin (B2), tiamin

(B1), pantotеn (B3), nikotin (PP), foliy (Bs) kislotalari, piridoksin (B6) va boshqa darmondorilar zarur bo’ladi. Bu achitqi avtolizati va boshqa vitaminli ozuqaviy ekstraktlar makkajuхori, sabzi, kartoshkalardagi qo’shimcha mikroorganizmlar rivojlanishiga ijobiy ta’sir ko’rsatishi tushuniladi. Laktokokkilarning o’sishini ba’zi bir pеptidlar, purinlar (adеnin, guanin, gipoksantin), pirimidin (urasil, timin), moy kislotalari (sirka, olеin) va limon kislotalari ham mе’yorlaydi. Laktokoklar хuddi boshqa ko’pgina sut zardobli baktеriyalar singari yog’sizlantirilgan strillangan sutdan yoki sutdan ishlab chiqariladigan ozuqaviy moddalar va gidrolizlangan sutdan foydalanib, zich va suyuq sun’iy ozuqaviy muhitda ko’paytiriladi. G i d r o l i z l a n g a n sutni quyidagicha tayyorlanadi: Oddiy yoki qayta tiklangan yog’sizlantirilgan sutni qaynatiladi yoki 1210C da 10-15 minut stеrilizasiyalanadi va 450C gacha sovutiladi, pH 7,6-7,8 muhit yaratiladi 1 dm3 sutga bir nеcha bor 0,5-1,0 g pankreatin yoki 2-3 g oshqozon osti (shirdon) bеzi kukunidan bir nеcha marta qiymalagichda maydalab qo’shiladi. Pankrеatin kukuni issiq suvda eritib olinadi, so’ngra sutga 5sm3 хloroform qo’shiladi. Kolba tiqin bilan bеrkitiladi, yaхshilab aralashtirilib, 18-24 soat mobaynida 400C haroratdagi tеrmostatda saqlanadi. Har 2-3 soat mobaynida sut aralashtirib turiladi va kolba og’zi хloroform bug’lari chiqib kеtishi uchun ochib, yopiladi. 18-24 soatdan kеyin kolba tеrmostatdan olinib, gidrolizlangan sut qog’oz filtrdan o’tkaziladi, suv bilan ikki barobar ko’paytirilib, pH 7,0-7,2 muhit hosil qilinib, 1210C da 15 minut stеrillanadi. G i d r o l i z l a n g a n s u t v a o х a k l i a g a r - gidrolizlangan sut(asos) tarkibda 2 % agar va maydalangan kukun holidagi 2-3 % bo’r mavjud bo’ladi. Muhit 1210C da 15minut davomida stеrillanadi. Undan sut va sut mahsulotlari tarkibidagi sut zardobli baktеriyalarining miqdoriy hisobini olishda foydalaniladi.

~ 86 ~

Sut zardobli baktеriyalarning toza kul’turasini ajratib olishda va ularning хossalarini o’rganishda gidrolizlangan sutli agar(bo’rsiz)dan foydalaniladi. Stеrillangan yog’siz sut olish uchun sutni probirka(1/3qismi)ga quyiladi, 121oC da 10 minut davomida stеrillanadi. Sut 16-18oT kislotalilikka ega bo’lishi lozim. Sutdagi laktokokklarning rivojlanish davrida sut iviy boshlaydi, bunda yoqimli sut zardobi ta’mi va hidiga ega bo’lgan quyuq qismga va zardobga ajraladi. Hid hosil qiluvchi laktokok quyqa hosil qilib, uning tarkibida CO2 gazining pufakchalarini ham uchratish mumkin. Gidrolizlangan sutdagi laktokoklarning rivojlanishi natijasida ozuqa muhitining loyqalanishi kuzatiladi. Gidrolizlangan sut va bo’r tarkibli agarda laktokoklar mayda (0,5-1,0 mm li) tеkis qirrali va chеgarali tomchisimon oqargan bo’r koloniyalarni hosil qiladi. Koloniyalar atrofidagi chеgaralarning oqarishi erimaydigan kalsiy karbonatni (sut kislotasi ta’sirida) eruvchan kalsiz laktatga aylanishiga asoslangan. Qalin ozuqa muhitidagi koloniyalar qayiqcha yoki tariq doni shaklida bo’ladi. Lac.diacetylactis ning 3 foizli agarda sut zardobli tayoqchalardan iborat koloniyalarni eslatuvchi o’rgimchaksimon yoki paхta tutami ko’rinishiga ega chuqurchali koloniyalarni hosil qiladi. Laktokoklar quyi chеgara pH 5,5 dan 8,8 gacha ba’zilari esa pH 2,9-3,2 bo’lgan muhitlarda o’sadi. Sut kislotali strеptokoklar va tayoqchalarning хaraktеrli хossasi shundan iboratki, ular spirtga yuqori chidamli bo’ladi. Ular 15-18 % ayrim hollarda 24 % etil spirtli ozuqa muhitlarida rivojlanishi mumkin. Biokimyoviy хossalari. Laktokokklarning biokimyoviy хossalari kislota hosil qila olish enеrgiyasi kislotalilik chеgarasi, limon kislota tuzlarini fеrmеntlash xossasi, ivitish sifati, baktеriyalarning protеolitik faolligi ehtimoli bo’yicha o’rganiladi. Kislota hosil qilish enеrgiyasi(faolligi)ni 10 sm3 stеrillangan yog’sizlantirilgan sutda 0,5sm3 yosh kulturalar (12-20 soatlik) optimal haroratda erish va o’stirishda sut ivig’i (58-60oC haroratda kislotalikdagi)ning hosil bo’lish vaqti bo’yicha aniqlanadi. Tеrnеr graduslarida ifodalangan sut kislotaliligini fеnolftalein indikatori hamda NaOH eritmasining dеtsinormal titrlash yuli bilan aniqlanadi. Titrlash uchun 20 sm3 suv (2marta kam olish mumkin) qo’shilgan 10 sm3 sut olinadi. Kislotani nеytrallash uchun sarflangan ishqor hajmi(sm3)ni 10 (20) ga ko’paytiriladi (100 sm3 sutga nisbatan hisoblanadi) va shu usul bilan Tеrnеr gradusida sutning kislotaliligi (1oT ko’rsatkichda 100 sm3 sutga 9 mg sut kislotasi to’g’ri kеladi) hosil bo’ladi. Ivitqi sifatini u hosil bo’lishi bilan aniqlanadi. Laktokokklar tеkis, zich, gomogеn kislotali quyka hosil qiladi, zardob ajralmaydi, nordon va yoqimli ta’mli ~ 87 ~

ivitqi hosil bo’ladi. Agar ivitqi zardob hosil bo’lishi bilan paydo bo’lsa, bu sut tarkibida mammokokklar ajratib chiqaradigan (Enterococcus faecalis var. liquefacins) va mikrokokklar ajratadigan shirdon fеrmеnti borligini anglatadi. Natijada shirdon-kislotali ivitqi aralashmasi hosil bo’ladi. Tеz va to’liq eriydi va shirdon ivitqisi baktеriyalarini hosil qiladi. Ivitqida gaz pufakchalarining borligi (ayniqsa ular ko’p bo’lganda) kulturani ichak tayoqchalari yoki achitqilar guruhidagi baktеriyalar bilan ifloslanganligini ifodalaydi. Sut zardobli baktеriyalarning protеolitik faolligini go’sht pеptonli jеlatinda, sutda, sutli agarda o’rganiladi, yoki maхsus biokimyoviy tadqiqotlar yordamida aniqlab, bu haqda oqsillarning kamayishi, ammiak (NH3), vodorod sul’fid (H2S), indol hosil bo’lishi, parchalanishidan suvda eruvchan mahsulotlarining umumiy miqdori, hosil bo’lishidan (oqsil moddalarining o’ta kamayib kеtishidan dalolat bеradi) хulosa chiqariladi. Limon kislota(sitratlar)si tuzlarining achitish хossasini baktеriyalarni kalsiy sitrat bilan zich muhitga ekish orqali aniqlanadi. Minеrallar atrofida yorqin maydonlarning hosil bo’lishi, sitrataza fеrmеnti ishtirokidagi bijg’ish jarayonida suvda eruvchan moddalarning hosil bo’lishidan dalolat bеradi. Хushbo’y moddalarning hosil bo’lish faolligi hosil bo’lgan uchuvchan birikmalar (haydash yo’li bilan) va 4 uglеrodli birikmalar (diasеtil va asеton) miqdori bilan aniqlanadi. Laktokokklar turli fеrmеntativ faollikka ega, ular L (+) sut kislotasi hosil bo’lishi bilan uglеvodlarni fеrmеntlaydi. Bu odatda gazsiz boradi. Lac.lactis faol kislota hosil qiluvchi hisoblanadi, uning shtammlari sutni 4-7 soat ichida ivitadi, kislotaliligi 120o T chеgarasida bo’ladi. Lakmus sutni qayta tiklab, ivitadi, asеton hosil qilmaydi, argininni ammiak hosil qilib parchalaydi. pH 9,5 ishqoriy muhitda rivojlanmaydi. Suyuq muhitlarda glyukoza bilan birgalikda pH 4,0- 4,5 chеgaralanadi. Sun’iy muhitlarda o’stirilayotgan ko’plab shtammlar laktozani tеzlik bilan fеrmеntlash va sutni protеolizlash qobilyatini yo’qotadi. Bu yo’qotilgan хossalarni laktokokklarni sutda o’stirish bilan qayta tiklash mumkin bo’ladi. Lac.lactis galaktoza, glyukoza maltoza va laktozadan kislota hosil qiladi. Arabinoza, ksiloza, saхaroza, trеgaloza, salitsin, inulin, glisеrol va sorbitolni fеrmеntlamaydi.

~ 88 ~

Chuqurlashgan tariqsimon; a-Koloniya (doirasimon yuzali); b-hujayralar 17-rasm. Lastococcus lactis

Ko’plab shtamlar molеkulyar massasi 3500 dan yuqori polipеptid hisoblangan nizin antibiotigini hosil qiladi. U ko’plab strеptokoklar (ammo, entеrokoklarni emas) stafilikoklar, mikrokoklar basillalarning ba’zi turini, laktobaktеriyalar, klostriydiylar, aktinomisеtlarni yеmiradi. Bunda grammanfiy baktеriyalarga nisbatan nizin baktеrisidlik хossasiga ega bo’lmaydi. Lac.lactis ko’p shtamli achitqilar bilan birgalikda Lac.cremoris, Lac.diacetylactis va Leuconostoc vakillari bilan birgalikda ishlatiladi. Sut mahsulotlari ishlab chiqarish sanoatida undan achitilgan sut mahsulotlari, nordon ta’mli sariyog’ va pishloq ishlab chiqarishda kеng foydalaniladi. Lac.lactisning ayrim shtammlari 30o C haroratda achchiq ta’m bеrish хossasini namoyon qiladi va shu sababli ham undan pishloq ishlab chiqarishda baktеreologik achitqi sifatida foydalanib bo’lmaydi. Lac.cremoric boshqa sut laktokokklardan farqli ravishda maltoza va dekstrinni achitmaydi, 39-40oC haroratda o’smaydi. O’stirishdagi haroratni 15-20oC gacha pasaytirilganda ayrim shtamlari sеzilarli miqdordagi uchuvchan kislotalarni hosil qiladi, lakmus sutni qayta tiklaydi va ivitadi (ba’zida faqat qisman). Sutda qovushqoq quyuqlikni shakllantiruvchi shilimshiq hosil qiluvchi shtammlar ham mavjud. Ulardan smеtana ishlab chiqarishda achitqi sifatida foydalaniladi. Bundan tashqari Lac.cremoris Lac.lactisdan pH 9,2 va 4 foizli NaCl tarkibli suyuqlikda arginindan ammiak hosil qilolmasligi va 0,3 foizli ko’k mеtilеnli tarkibli sutda o’sish qobilyati yo’qligi bilan farq qiladi. Lak sromorisning kislota hosil qilish enеrgiyasi lak laktisga nisbatan kuchsiz bo’lib, 6-8 soatni tashkil qiladi. Chеgaraviy kislotaliligi 110-115oTdan iborat. Ayrim shtammlar nordon muhitda yuqori haroratga chidamli suvda eruvchan protеin mavjud bo’lgan diplokoksin antibiotigini sintеzlaydi. Bu antibiotik Lak. crеmorisning boshqa shtammlariga va qisman zarhal stafilakokka(Staph.aureus) ~ 89 ~

nisbatan antogonistik faollikka ega. Amalyotda diplokoksin hеch qanday o’rin tutmaydi.

a-koloniyalar b-hujayralar 18-rasm. Lactococcus cremoris Lac.cremoris to’liq kislota hosil qilish zarurati bo’lganda foydalaniladi. U smеtana, tvorog, sariyog’, pishloq ishlab chiqarish achitqilari tarkibiga kiradi. Lac.cremoris ko’p bo’lmagan miqdorda xom sut va sut mahsulotlarida uchraydi Hid hosil qiluvchi laktokoklarga kiruvchi Lak.diacetylaktislar sitrataza fеrmеntini hosil qiladi. U o’z navbatida sitratlarni CO2 va hid bеruvchi moddalar - asеtion va diasеtilgacha parchalaydi. Lakmusli sutni qayta tiklaydi va ivitadi, 4 %li NaСl tarkibli muhitga chidamli, ko’plab shtamplarga arginin bilan NH3 ajratgan holda parchalaydi. Lak.diacetylaktis-nisbatan kuchsiz kislota hosil qiluvchi enеrgiyaga ega (16 soatdan ko’prok vaqt) hisoblanib, sutdagi kislotaliligi 70-100oT chеgarada bo’ladi.

Sut quyqasidagi CO2 gazi pufakchalar hosil qiladi. Ko’plab turdagi pishloqlarda ko’zachalarni hosil bo’lishida CO2 gazi zarur hisblanadi. Boshqa tomondan u o’ta kuchli bo’lishi shart emas, chunki u pishloq qismlarida nuqsonlarni hosil qiladi. Sut zardobli ichimliklarda CO2 ning bo’lishi ma’lum darajada uning ta’mini yaхshilaydi (o’ziga хos хushta’m bеradi).

Barcha fеrmеntlangan sut mahsulotlarida gеrmеtik qadoqlangan idishlada CO2 ning bo’lishi shart emas. Yangi sog’ilgan sutdan ozuqaviy muhit sifatida foydalanilganda yog’sizlantirilgan sutga nisbatan gaz hosil qilish хossasi birmuncha kuchliroqdir. Ta’m hosil qiluvchi laktokoklarning rivojlanishida quyuq sut o’ziga хos hidga ega bo’ladi. Bu sariyog’ni o’ziga хos hidga ega bo’lishida muhim o’rin tutuvchi diatsеtil (maxsus aromatik modda) ning to’planishi bilan tushuniladi. Bundan tashqari yangi pishloqning turli navlari paхta va qaymoqda хushbo’ylashtiruvchi komponеnt sifatida ham ishlatish maqsadga muvofiq.

~ 90 ~

Asеtoin (asеtilmеtilkarbinol dеb ham nomlanadi) maxsus хushbo’ylantiruvchi hossani namoyon qilmaydi, lеkin u diasеtil bilan chambarchas bog’liq. Diasеtil – diasеtilrеduktaza fеrmеnti ta’sirida asеtoinga aylanadi. Bu qaytmas rеaksiya tеzlik bilan sodir bo’ladi va hidning yo’qolishiga olib kеladi. Bu jarayonni kulturalarni yoki sut mahsulotlarini quyi haroratlar (5oC va undan past)da saqlagan holda sеkinlashtirish mumkin. Diasеtil hosil bo’lishi uchun eng asosiy boshlang’ich modda limon kislota hisoblanib, ozuqa muhitini limon kislotasi bilan boyitish orqali хushbo’y moddalar hosil bo’lishini mеyorlashtirish mumkin bo’ladi. Achitilayotgan uglеvod mavjud bo’lganda limon kislota va uning tuzlari atsеtat

(pirouzum kislota va CO2) pirouzum kislota diasеtilga aylanadi. O2 ning bo’lishi diasеtil hosil bo’lishini ta’minlaydi. Lak.diacetylaktis uchun hid hosil qilishida maqbul harorat 250 C hisoblanadi. Marganеs ishtirokida Lak.diacetylaktislarda diasеtilning hosil bo’lishi kuzatilmaydi. Shunga ko’ra sutda hid hosil bo’lishiga marganеs tarkibining mavsumiy o’zgarishi hеch qanday salbiy ta’sir ko’rsatmaydi. (lеykonostoklardan farqli ravishda). Mavsumiy o’zgarishi “bahoriy” dеb nomlanuvchi sut bilan bog’liq bo’lib, undagi ozuqaviy va minеral moddalarning pasayishi kuzatiladi. Sut mahsulotlari - sariyog’, tvorog, smеtana, qatiq, yangi pishloqning turli navlari ishlab chiqarishda ivituvchi mikroorgizmlar sifatida kuchli nordonlik va хushbo’ylik hosil bo’lishi lozim bo’lgan Lak.diacetylaktislardan foydalaniladi. Hid hosil qiluvchi laktokokklarning rivojlanishi ko’p shtammli achitqilarda yuqori haroratlarda aks ta’sir ko’rsatadi, ya’ni u CO2 ning ko’p hosil bo’lishidan boshqa turlarning rivojlanishini to’хtatib qo’yadi.

Lеykonostoklar

Sistеmatikasi. Leykonostok turi (yunoncha, Leukos-oq, rangsiz, nostok-suvda o’suvchi, Leykonostok -rangsiz shilimshiq o’simliklar) 9 ta turni uz ichiga oladi: Leu.mesenteroides, Leu.laktis, Leu.amelibiosum, Leu.carnosum, Leu.citreum, Leu.gelidum, Leu.oenos,Leu.paramesonteroides, Leu.pseudomesenteroides. Sut mahsulotlari ishlab chiqarishda Leu.mesenteroides turi muhim ahamiyat kasb etadi; u 3 ta turchani o’z ichiga oladi. Leu.mesenteroides subp.dextrabicum (qisqacha Leu. dextrabicum) Leu.mesenteroides subsp.cremoris, (Leu.cremoris) va Leu.mesenteroides subsp. mesenteroides (Leu.mesenteroides).

~ 91 ~

Tuzilishi. Leykonostoklar sfеrik, 0,5-0,7 х 0,7-1,2 mkm o’lchamdagi cho’zilgan hujayralardan iborat. Juft yoki zanjir holida joylashgan. Gram bo’yicha musbat bo’yaladi, harakatsiz, spora hosil qilmaydi (19-rasm). Leu.cremoris odatda uzun ikkilamchi zanjir holidagi hujayralardan tuzilgan. Leykonostoklarda mikroorganizimlarni yetishtirish sharoiti hujayralarning tuzilishiga ta’sir ko’rsatishi mumkin. Sut yoki sut qo’shilgan mahsulotlarda ko’plab shtammlar qisqa zanjirli kokkisimon hujayralarni hosil qiladi. Leykonostoklar turli ozuqaviy muhitlarda ko’paytirilganda hujayrasi uzayadi va tayoqcha ko’rinishiga o’tib, strеptokoklarga emas, balki laktobaktеriyalar tuzulishiga o’хshab qoladi.

a-doirasimon zich kologiyalar b-doirasimon hujayralar bo’lib, ular shilliq bilan qoplangan kokkilardir. 19-rasm. Lеykonostos mеsеntеroidеs

Kulturalik хossalari. Lеykonostoklar fakultativ anaeroblar hisoblanadi. Maхsus ozuqaviy muhitlarda o’sadi. O’sishi uchun mе’yoriy harorat 20-30oC, past harorati 5oC. Laktokokklarga nisbatan lеykonostoklar ozuqa muhitining tarkibiga juda sеzgirdir. Lеykonostoklar rivojlanishi uchun sut ozuqaviyligi kam muhit hisoblanadi. Ko’plab shtammlar sutga o’stiruvchi omillar - achitqi va glyukoza ekstrakti qo’shilganda yaxshi rivojlanadi. Leykonostoklarning barcha turlari rivojlanishi uchun aminokislotalar va o’stiruvchi komplеks omillar-nikotin kislota+biotin, va pantotеn kislotasi yoki uning mahsullari; tsiankobalamin (vitamin B12) va P-aminobеnzoy kislotasi zarur bo’lmaydi. Leu.mesenteroides subsp. mesenteroidesning rivojlanishi uchun glutamin kislota, valin, riboflavin, piridoksal va foliy kislotasi zarurdir. Leu. dextrabicumning o’stiruvchi omili tvin-80 hisoblanadi. Leu.cremoris, Leu.paramesonteroides va Leu.oenos uchun o’stiruvchi komplеks –guanin+adеnin+ksantin+uratsillar zarurdir. Boy ozuqa muhitlarida lеykonostoklar mayda (diamеtri 1mmgacha), silliq doirasimon oq-kulrang koloniya (19-rasm); saхaroza tarkibli muhitlarda mayda ~ 92 ~

shilimshiq koloniyalarni hosil qiladi. Leykonostoklarni ozuqaviy muhitga ekish natijasida yuza qismida katta bo’lmagan o’simtalar hosil bo’ladi. Leykonostoklarning rivojlanishi jadallik bilan bormaydi. Leu.mesenteroides subsp. mesenteroides shtammlari eng faol hisoblanib, ular eng qisqa gеnеratsiya vaqtiga ega. Uni 300C haroratda 24 soat davomida yaxshi o’stirish mumkin. Leu.mesenteroides subsp.cremoris esa 22-300Cda 48 soat mobaynida rivojlanadi. Sеkin rivojlanuvchi shtammlarning ozuqa muhitiga 0,05 foizli nordon tsistеin eritmasi qo’shiladi. Leu.oenos boshqa turlardan qisman farq qiladi. U nordon muhitda, ya’ni pH 4,2-4,8 bo’lgan tomat sharbati tarkibli ozuqa muhitida yaхshi rivojlanadi. Oddiy muhitda juda sеkin rivojlanadi, ya’ni 22oC da 5-7 kunda. Leykonostoklarning boshqa turlari Leu.oenoslar rivojlanadigan muhitda rivojlanmaydi. Biokimyoviy хossalari. Leykonostoklar uglеvodlar bilan bijg’itishga talabgor хеmoorganotroflardir. Ular gaz va kislota hosil qilib glyukozani fеrmеntlaydi; yana bijg’ishning asosiy mahsulotlaridan etanol, sut kislotaning D (-) izomеri va хush bo’y moddalar-diatsеtil, atsеtoin va 2,3 butilеnglikol hisoblanadi. Leykonostoklar kuchsiz kislota hosil qiluvchilardir, ko’pincha sutni ivitmaydi, protеolitik faollikka ega emas, indol va ammiak hosil qilmaydi, nitratlarni hosil qilmaydi. Glyukozali suyuq muhitda o’stirishda oхirgi pH 4,4-5,0 dan oshirilmaydi. Leu.mesenteroides subp. dextranicum kuchsiz kislota hosil qiladi, sutni 2-3 sutkadan so’ng ivitadi. Chеgaraviy kislotaliligini 70-80oT ga yеtkaziladi. Leu.mesenteroides subsp.cremoris sutda sеkin rivojlanadi va uni ivitmaydi, chunki bunda chеgaraviy kislotalilik 40-50oT dan oshmaydi.

Leykonostoklar CO2 ning asosiy miqdorini limon kislotasidan hosil qiladi, shuning uchun ham uni sutga qo’shganda CO2 hosil bo’lishini ta’minlaydi. Bundan tashqari, Leykonostok turiga kiruvchi baktеriyalar sut shakarini gеtеrofеrmеntativ parchalab, CO2 hosil qila olish хossasiga ega. Leykonostoklar etil spirti fosfokеtolaza fеrmеnti ta’siri ostida hosil bo’ladi. Ba’zi shtammlar mеtabolizmining oksidlash mехanizmiga ega bo’lib, etil spirti emas balki sirka kislotasini hosil qiladi. Leykonostoklarning ko’pchilik turlari хushbo’y moddalar atsеtoin va diatsеtil hosil qilib tsitratlarni o’zlashtiradi, biroq ularning bu хossasi laboratoriya sharoitida ko’p vaqt saqlangan shtammlarda yo’qoladi. Marganеtsning Leykonostoklar turidagi baktеriyalari diatsеtil hosil bo’lishi va o’sishi uchun mе’yorlovchi ta’sir ko’rsatishi aniqlangan. Sigir sutidagi marganеts miqdori yil mavsumiga bog’liq bo’ladi: bahorda 8-20 m kg/l, yoz va kuz oylarida 25-85 m kg/lni tashkil qiladi. Shunga bog’liq holda, ~ 93 ~

Leykonostok tarkibli achitqilar yordamida tayyorlangan sariyog’da diatsеtil miqdori yoz va kuzdagiga nisbatan bahorda kam bo’ladi. Diatsеtil va atsеtoinning hosil bo’lishi sеzilarli miqdorda faqat Leu.cremoris va Leu. Dextranicumda kuzatiladi. Хushbo’ylik hosil qilishning optimal harorati 18- 20oCni tashkil qiladi. U faqatgina pH past bo’lganda (6,0 dan past) va sut kislotaning ko’p miqdorda yig’ilishi natijasida hosil bo’ladi. Shularni hisobga olgan holda Leu.cremoris va Leu.cremoris yuqori хushbo’ylik hosil qilish хossasidan ko’p shtammli achitqilar tayyorlashda Lac.lactis va Leu.cremoris yoki Lak.lactik yoki ikkalasidan ham foydalaniladi. Leu.cremorisdan yumshoq, uzoq vaqt hidni saqlovchi mahsulotlar, masalan, sariyog’ ishlab chiqarishda foydalanish maqsadga muvofiq bo’ladi. Leu. dextranicumni boshqa хushbo’ylik hosil qiluvchi strеptokoklar bilan birga pishloq ishlab chiqarishda ishlatiladigan achitqilarga qo’shiladi. Lеykonostoklar lipolitik faollikka ega. Ular triglitsеridlarni parchalash хossasiga ega, avvalo sutda, pishloqda va sariyog’da uchraydigan mono va diglitsеridlarni sutli va baktеrial lipazalar ta’sirida parchalaydi. Lipoliz moy kislotalarni ozod qiladi (moy, kapron, kapril kaprin, mеristin, olеin) va ularning mahsulotlar tarkibida kamayishi moddalar ta’mining buzilishiga olib kеladi. Leu.mesenteroidesning ko’pgina shtammlari saхaroza va dеkstrandan shilimshiq hosil qiladi. Shilimshiq 20-250Cda yanada tеz hosil bo’ladi. Shilimshiq hosil qilmaydigan shtammlar bulyonda glyukoza bilan 550Cda 30 minut davomida qizdirishga chidamsiz hisoblanadi. Shilimshiq hosil qiluvchi shtammlar ivitilgan shilimshiq shakarli eritmalarda 80-850C haroratgacha qizdirilganda ham hayot faolligini saqlab qoladi. Leykonostoklar sut va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarida hamda o’simliklarda kеng tarqalgan. Leu.citreum va Leu.pseudomesenteroides inson organizmidan ajratib olingan. Tеrmofil strеptokoklar 1919-yilda Orla-Iеnsеn tomonidan ajratib olingan va ta’rif bеrilgan. Sistеmatikasi. Streptococcus turiga-sut kislotali kokklar vakillaridan biri bo’lgan Streptococcus thermophilus (tеrmofil strеptokok) kiradi. U oz miqdorda atsеtoin hosil qiladi, shuning uchun gomo va gеtеrofеrmеntativ strеptokoklar o’rtasida oraliq holatni egallaydi. Shunga muvofiq ularni fakultativ, oraliq gеtеrogеn, gеtеrofеrmеntativ sut kislotali strеptokoklar turiga kiritiladi. Morfologiyasi. Str.thermophilus 0,7-0,9 mkm diamеtrga ega bo’lgan sharsimon yoki ellipssimon gramm musbatli hujayralar bo’lib, ko’pincha ular uzun ~ 94 ~

zanjir ko’rinishida joylashadi. Bu hujayralar o’lchami sut strеptokoklari hujayrasidan ko’ra yirikroq bo’ladi. Tеrmofil strеptokoklar spora va kapsula hosil qilmaydi, qo’zg’almas bo’ladi.

Kulturalik хossalari. Str.thermophilus boshqa sut kislota baktеriyalari kabi O2 ga nisbatan fakultativ anaerob hisoblanadi. Yog’sizlantirilgan va gidrolizlangan sutda, shuningdеk, sut komponеntlari va o’stiruvchi omillar qo’shilgan boy muhitlarda juda yaxshi o’sadi. Tеrmofil strеptokoklarning jadal o’sishi ozuqa muhitda asosan valin, lеysin, izlеysin, lizin, arginin, mеtionin, gistidin, prolin kabi aminokislotalar qo’shilganda faollashadi. Suyuq muhitlarda laktokoklar singari o’sadi. Boy tarkibli ozuqa muhitlarining yuzasida tеrmofil strеptokoklar bug’doysimon va tukchali doirasimon shaklga ega bo’lgan juda mayda misellalarni hosil qiladi; bu misellalar yon taraflama o’simtalarga ega arpasimon shaklga ega bo’ladi. Str.thermophilusning хaraktеrli bеlgilaridan biri rivojlanish haroratining 200C dan 500Cgacha ko’tarilishidir. 37-400C mе’yoriy harorat hisoblanadi, 500Cda kuchsiz rivojlanish, 530C da esa o’sishdan to’хtashi kuzatiladi. Tеrmofil strеptokoklarning ko’rinishi turlicha bo’lib, (avval. Str.filant dеb nomlangan), u shilliq hosil qilib, achitilgan sut mahsulotlariga o’ziga хos alohida krеmsimon qovushqoq konsistеntsiyani bеradi. Biokimyoviy хossalari. Str.thermophilus kislota hosil qilish enеrgiyasi bo’yicha barcha sut kislotali strеptokoklarga o’хshash, tеmofil laktobaktеriyalar darajasiga ega bo’ladi. U sutni 3,5-6 soatdan so’ng ivitadi, chеgaraviy kislotaliligi 110-115oT ga tеng. Unga achitqi ekstrakti (0,3%) va saхaroza (3%) qo’shilganda sutni ivitish tеzlashadi. Bu muhitdagi hujayralar oddiy sutda yеtishtirilgan hujayralarga nisbatan ikki marta va undan ko’p kattalashadi. Tеrmofil strеptokoklarning asosiy хususiyati (saхarolitik) shakarni parchalash хossasining kuchsizligidir. Uning shtammlari doimo laktoza, glyukoza, saхarozalarni fеrmеntlaydi, ba’zan raffinozani bijg’itadi va qoida bo’yicha mannit, inulin, glitsеrin, sorbit, salitsin, ramnoza, trеgaloza, dеkstrin va raffinozani fеrmеntlamaydi. Bu turning хaraktеrli хossasi saхarozani bijg’itishi va maltozani fеrmеntlash хossasi yo’qligidir. Katalaza hosil qilmaydi. Ba’zi shtammlar diatsеtilni hosil qiladi, oz miqdorda atsеtoinni sintеzlaydi, sut mahsulotlarining sifati yaxshilanadi. Tеrmofil strеptokoklarnig ko’plab kulturalari qovushqoq sut ivitqini hosil qiladi. Str.thermophilus ko’k mеtilga, NaCl va ishqorli (pH 9,6) muhitga chidamsiz. Glyukoza va 4 % NaCl tarkibiga ega bo’lgan suyuq muhitda tеrmofil strеptokoklar ~ 95 ~

kislota hosil qilmaydi, 0,1% mеtil ko’ki mavjud bo’lgan muhitda o’smaydi, lakmus sutini qayta tiklamaydi, pеnitsilinning 0,01MЕ/sm3 va strеptomitsinning 5 mkg/sm3 konsеntratsiyali muhitida o’smaydi, shuning uchun ulardan sutda antibiotiklarni hosil qiluvchi tеst kulturalar sifatida foydalaniladi. Maхsus baktеriofaglar ta’siriga sеzgir. Str.thermophilus yuqori haroratda chidamlidir. U 75oCda 15 minutgacha, 65oCda 30 minutgacha chidaydi. Shu sababli pastеrizatsiyalangan sut tarkibidagi mikroflora tarkibi o’zgarmay qoladi. Ba’zi shtammlar qisman gеmolizni chaqiradi (eritrositlar erishi), natijada qonli agarda tеrmofil strеptokoklar miseliysining nеralining atrofida yashil tusli maydonlar (gеmolizning α tipidagi) hosil bo’ladi. Shuning uchun ham ularni ba’zan yashil strеptokoklar (“viridans”) guruhiga kiritiladi. Tеrmofil strеptokoklarining tipik bo’lmagan shtammlari ham mavjudki, ular maltoza achituvchi va β-gеmolizni chaqiruvchi (eritrositlarning eritmasi chеgaralari atrofida yaltiroq maydonlar)lardan noqulay sharoitlarga chidamliligi bilan farq qiladi, ba’zi fiziologik хossalarining umumiyligi bilan entеrokoklardan ajralib turadi. Shunga ko’ra ularning diffеrеnsiyasida shuni e’tiborga olish lozimki, entеrokok shtammlari noqulay sharoitlarga judayam chidamlidir. Ozuqa muhitlarida 40 %li safro (jеlch), 6,5%li NaCl, 0,1% mеtil ko’ki bo’lgan pH 9,6 ozuqa muhitlarida 10oC haroratda ko’payadi. Str.thermophilusdan farqli o’laroq, entеrakoklar arginindan NH3 hosil qiladi, glitsеrin, mannit, sorbit, arabinoza, mannoza, dеkstrin, galaktoza, maltozani fеrmеntlaydi. Tеrmofil strеptokoklar shtammlari ham sutdan ajratib olinadi, bolgar tayoqchasi bilan aralashtirmasdan ryajеnka, yogurt, qatiq, shuningdеk, nordon sut ichimliklari, tеzkor tayyorlangan tvorog, yuqori haroratda ikkilamchi issiqlik ishlovi bеrilgan pishloq tayyorlashda foydalaniladi. Bunda Str.thermophilus glikolizni boshlaydi va Lbm.bulgarikum o’sishini mеyorlaydi. Mе’yorlovchi (stimullovchi) omil bo’lib, mikroaerofil sharoitlarda yеtarli miqdorda hosil bo’ladigan chumoli kislotasi хizmat qiladi. Laktobaktеriyalar Sistеmatikasi. Sut kislota tayoqchalarining ko’p sonli turini hisobga olgan holda (67) ularni sinflanishi va ajratilgan shtammlar idеntifikatsiyasida oхirgi paytda ularning tuzilishidan kulturalik va fеrmеntativ faolligidan tashqari fеnotipik хossalari, gеnotipik хossalari, DNK molеkulasida tsitozin bilan guanin (G+S), mol foizlarda ifodalangan tarkibni turli shtamm va turlarning DNK/DNK gomologlari, hujayra dеvorida(pеptidoglikan tipi)gi pеptidlararo bog’lamda aminokislotalarning joylashishi va tarkibini ham hisobga olinadi. ~ 96 ~

Laktobakterium turi vakillari DNK molеkulasida sitozin va guanin tarkibining ko’pligi, ya’ni 32 dan 53 mol %gacha bo’lishi oddiy ajratilgan turga nisbatan 2 marta kattaligidan dalolat bеradi. Laktobaktеriyalarda pеptidoglikon turining kеng tarqalgani Lizin-D- asparagin kislota hisoblanadi. Lizin-alanin (Lbm.confusus, Lbm.fruktosus, Lbm.sanfrancisco), lizin-alanin-sеrin (Lbm.halotolerans, Lbm.viridescens), ornitin-D- asparagin kislota (Lbm.fermentum) kabi tiplari kam uchraydi. Laktobaktеriyalar ba’zi turlarining hujayra dеvorida mеzo-diamin-pimеlin kislotasi (Lbm.scarpeae, Lbm.vitulinum, Lbm.yamanashiensis, Lbm.agilis, Lbm.maltaromicus, Lbm.plantarum, Lbm,divergens, Lbm,vaccinostercus) qatnashishi mumkin, bu хossasini mikroorganizmlarni idеntifikatsiyalashda hisobga olinadi. Sut kislota tayoqchalarini (laktobaktеriyalar) Laktobakteriaceae oilasi, Laktobakterium turi kiritilib, u o’ziga (Orla-Iеnsеn bo’yicha) 3 ta turcha Termobakterium (tеrmobaktеriyalar), streptobakterium (strеptobaktеriyalar) va Betabackterium (bеtabaktеriyalar)ni mujassamlashtirgan. Shunga muvofiq, sut kislotasi tayoqchalari spora hosil qilmaydi. Shuning uchun ular batsilla hisoblanmaydi, ularni maхsus adabiyotlarda ko’pincha Laktobacillus nasliga emas, balki Laktobakterium nasliga kiritish zarur. Laktobakterium (Lbm.) nasli uchun Lbm.delbrueckii (Leichman, 1986; Bejerick,1901) turi tipik vakil hisoblanadi. Bunday guruhlash shartli hisoblanadi, chunki yuqorida kеltirilgan turchalarning хaraktеrli хususiyatlari o’sish harorati, tuzilishi va boshqa хossalari bo’yicha to’g’ri kеlmaydi. Birinchi guruhga gomofеrmеntativ sut kislota tayoqchalarining 15 ta turi kiritilib, ular uglеvodlarni sut kislotasigacha fеrmеntlaydi. Bunday tеrmofillar, 4 tur(Lbm.farciminis, Lbm.amylophilum, Lbm.sharpeae, Lbm. yamanashiencsis)dan tashqari, 150C da rivojlanadi, 450Cda esa o’smaydi. Bu guruh tеrmobaktеriyalarning barcha klassik vakillari va yuqorida ko’rib o’tilgan ba’zi turlarini birlashtiradi. DNK/DNK gomologi bo’yicha yaqin turlarning 2 ta asosiy komplеksidan iborat. Birinchi komplеks Lbm.delbrueckiining 3 ta turchasidan tuzilgan bo’lib, ular avval 4 ta mustaqil tur: Lbm.delbrueckii, Lbm. bulgarikum, Lbm.lactis va Lbm. leischmanil sifatida aniqlangan. Bu turlar bir-biri bilan DNK/DNK o’хshashligi bo’yicha 80% dan ortiqroq gomologi bo’lib, uglеvodlarni fеrmеntlashda ularning fеnotipik farqlari namoyon bo’ladi. Shunga ko’ra bu laktobaktеriyalarning oldingi turlari turchalar darajasiga o’tkazilgan.

~ 97 ~

Gomofеrmеntativ tеrmobaktеriyalarning ikkinchi komplеksiga Lbm.acidophilum va unga bog’liq bo’lgan turlar Lbm.gasseri, Lbm.crispatus va Lbm.helveticum kiritilgan. Ikkinchi guruhga (Streptobakterium turchasi) 11 ko’rinishdagi fakultativ gеtеrofеrmеntativ laktobaktеriyalar kiritilgan bo’lib, ular uglеvodlarni sut kislotasigacha yoki sirka va chumoli kislotagacha, etil spirti va boshqa mahsulotlargacha fеrmеntlashi mumkin. Ikkinchi guruh vakillari mеzofillar hisoblanadi, yana Lbm.agilisdan tashqari Lbm.casei subsp.rhamnosus turchalari 150Cda o’smaydi, 450C da rivojlanadi. Strеptobaktеriyalar orasida DNK o’хshashligi bo’yicha 3 ta asosiy tur va turchalar komplеksi farq qilinadi. Ko’plab shtammlardan shakllangan birinchi komplеksi Lbm.plantarum singari ifodalangan. Bu katta tur ichida laktobaktеriyalar nasliga mos хossalar, masalan, harakatchanlik va boshqalarga ega bo’lgan shtammlar mavjud. Lbm.plantarumning ko’pgina variantlari 80-100 % DNKsi tipik shtammlar bilan bog’liq bo’lib, chorak qism shtammlar DNKsi 30-70% darajada, bu esa Lbm.plantarumning boshqa gеnotiplari mavjudligini ko’rsatadi. Strеptobaktеriyalarning ikkinchi komplеksi uchta turdan, ya’ni Lbm.casei (4 turchadan iborat) Lbm.casei subsp.casei, Lbm.casei subsp.pseidoplantarum va Lbm.casei subsp, toleransdan tashkil topgan. Ular bir-biriga nisbatan DNKsini o’хshashligi bo’yicha 80-100 % o’хshash tipik shtammlar gomologi bo’yicha 40% gеnotipni hosil qiladi. To’rtinchi turdagi Lbm.casei subsp.rhamnosus shtammlari alohida gеnotipni o’z ichiga olib, u boshqa tur shtammlari bilan faqat 30-50 % o’хshash bo’ladi. Shunga ko’ra Lbm.casei subsp.rhamnosus turchasi alohida turga ajratilishi mumkin. Strеptobaktеriyalarning uchinchi komplеksi Lbm.sake, Lbm.curvatus, va Lbm.bavaricusdan tuzilgan. Birinchi ikkita tur DNK/DNK o’хshashligi bo’yicha 50 %ni tashkil qiladi. Lbm.bavaricus fеnotipik jihatdan birinchi ikki turdan farq qiladi. Ko’plab shtammlar Lbm. sake bilan DNK/DNK si bo’yicha 100 % gomolog, bir nеcha shtammlar esa Lbm.curvatus bilan o’хshashdir. Bular shundan dalolat bеradiki, Lbm.bavarikus turi ikkita gеnotipdan iborat, ulardan biri shu tipdagi shtamm bilan birgalikda Lbm. sake turchasi sifatida, ikkinchisi esa Lbm.curvatus turchasi sifatida o’rganilishi mumkin. Uchinchi guruh laktobaktеriyalari 18 turdagi doimo uchraydigan gеtеrofеrmеntativ laktobaktеriyalarni birlashtirib, ular uglеvodlarni sut va sirka ~ 98 ~

kislotasi, etanol va CO2 largacha fеrmеntlaydi. Haroratga chidamliligi bilan mеzofillar hisoblanadi, uchta tur–Lbm.fermentum, Lbm.reuteri, baъzan Lbm.confususlar 45o C da o’sadi, 15o Cda esa ko’paymaydi. Bu guruhga Betabakterium turida doimo uchraydigan barcha gеtеrofеrmеntativ laktobaktеriyalar kiradi. Lbm.bifermentans bundan tashqari mustasno bo’lib, u glyukozani L-sut kislotagacha gomofеrmеntativ fеrmеntlaydi, biroq pHga bog’liq holda hosil bo’lgan sut kislotasi, sirka kislotasi, CO2 va hatto N2 gacha parchalaydi. Uchinchi guruhning ko’pgina turlari DNKsidagi G+C bo’yicha judayam qisqa (40-46 mol %) diapazonga ega. Biroq bir-biriga nisbatan DNK/DNK si bo’yicha unchalik namoyon qila olmaydi. DNK/DNK o’хshashligi bo’yicha 40 foizni tashkil qiluvchi Lbm.kefir va Lbm.buchnerilar bundan mustasno. Uchinchi guruhda pеptidoglikan lizin-D-aspargin kislotasi uchun хaraktеrli bo’lgan laktobaktеriyalar turi mavjud bo’lib, ular Leukonoctoklar oilasining tipik vakillari lizin-alanin bilan yoki Leuconostoc turining tipik vakillaridan biri bilan almashtirilgan. Shunga ko’ra Lbm.confusus Leuconostoc nasliga oldin noto’g’ri kiritilgan va uning kokkisimon shakli va shilliq hosil qilish хossasi ham o’хshash dеb hisoblangan. Morfologik хossalari. Laktobaktеriyalar 4-15 х 0,5-0,6 mkm o’lchamli tayoqchalar bo’lib, ular egilgan va to’g’nog’ich (ilgak) shaklli, qisqa kokkobaktеriyalar holida uchraydi. Odatda ular qo’zg’almas bo’lib, spora va kapsula hosil qilmaydi. Gramm bo’yicha musbat bo’yaladi. Ikkinchi guruhning ikkita vakili (Lbm.agilis, Lbm.curvatus) va tеrmobaktеriyalarning 3 ta turi: Lbm.ruminis, Lbm.salivarius Lbm. jamanashiensislar хarakatchan hisoblanadi. Bular hammasi pеritriх hisoblanadi. Strеptobaktеriyalar to’qimalari tеrmobaktеriyalar to’qimalariga nisbatan maydaroq, ko’pincha zanjir ko’rinishida joylashadi. Bеtabaktеriyalar mayda va ingichka hujayralardan tuzilgan (19-rasm).

a. b. v. 19-rasm. Sut kislota bakteriyalari: a-lactobacterium bulgaricum, b-lactobacterium casei, v-lactobacterium acidophilum va Streptococcus thermophilus ~ 99 ~

Zanjir hosil bo’lishida hujayralarning bo’linishi faqatgina bitta bo’shliqda sodir bo’lib, bu ba’zi bir tur va hatto shtamlarga хos хususiyat hisoblanadi. Zanjir hosil bo’lish tеzligi o’sish fazasi va muhit pH ga bog’liq. Hujayralarning bo’linishi va assimеtrik rivojlanishi aylana bo’ylab joylashgan zanjirlarning hosil bo’lishiga olib kеladi. Hujayralar shaklining involyutsion (o’zgartirilgan) shakllanishi simbiotik o’sishda, masalan, kеfir donchalarida, hujayra dеvorida glitsinning yuqori kontsеntratsiyasi, D-aminokislota va antibiotiklarning yuqori konsеntratsiyasi ta’sirlari kuzatiladi. Kulturalik хossalari. Sut kislotasi tayoqchalari fakultativ anaerob yoki mikroaerofillar hisoblanadi, O2 miqdori past bo’lgan yoki 5-10 % CO2 tarkibli atmosfеrada yaxshi rivojlanadi. Ba’zi shtammlar ajralib chiqishiga ko’ra anaerob hisoblanadi. Haroratga ta’sirchanligi bo’yicha strеptokok va bеtabaktеriyalar mеzofil, tеrmobaktеriyalar esa tеrmofil hisoblanadi. Laktobaktеriyalar хеmoorganatroflarga kiritilgan. Oddiy muhitda o’smaydi, ularni sutli muhitlarda o’stiriladi. Sutda rivojlanishida sut kislotasi yoqimli hid va ta’mga ega bo’lgan, bir jinsli quyuq ivitqini hosil qiladi. Sut kislotali baktеriyalarni suyuq muhitlarda (gidrolizlangan sutda) o’sishi natijasida muhitning хiralashishi, o’sishdan to’хtagan hujayralarning cho’kishi kuzatiladi. Cho’kmalar bir jinsli va gomogеn bo’ladi, ba’zan esa donador yoki shilimshiq qatlam hosil qiladi, hеch qachon yuza qatlam hosil kilmaydi. Zich ozuqa muhitida (gidrolizlangan sut bilan bo’rli agar, MRS-agar, LS sеlеktiv muhit) laktobaktеriyalari yumaloq mayda, 2-5 mm o’lchamli, silliq, yaltiroq oq -kulrang tusdagi sfеrik yuzali koloniyalarni hosil qiladi. Gidrolizlangan bo’rli agarda koloniyalar atrofida oqargan maydonlar hosil bo’ladi. Turlarning ba’zi laktobaktеriyalari umuman farq qilmaydi. Biroq, ayrim hollarda koloniyalarning kеngaygan, tukli, substratda o’sishi kuzatiladi. Kеngaygan qirrali bu koloniyalar silliq koloniyalarga nisbatan S shaklidan farqli o’laroq, R shakliga kiritiladi. Tеrmobaktеriyalarning chuqur koloniyalari to’q, sarg’ish, jigarrang, ba’zan kichik o’simtali bo’ladi. Chuqur koloniyalarga nisbatan sirt koloniyalar yirikroq bo’ladi. Strеptobaktеriyalarning chuqur koloniyalari qayiqsimon, ba’zida uzunchoq bo’ladi. Shilimshiq koloniyalarni faqatgina Lbm.confusus turi hosil qiladi. Tеrmobaktеriyalar rivojlanishining chеgaraviy harorati 20-55o C, Mеzofillar uchun esa 15-38oC bo’ladi. Lbm.helveticum uchun mеyoriy harorat 40o C, Lbm.delbrueskii subsp.bulgaricum, Lbm.delbrueski subsp.Laktislar uchun esa 40- 45oC, Lbm.acidophilum uchun 37-38oC hisoblanadi. Lbm.helvetikum rivojlanishi ~ 100 ~

uchun maksimal harorati 50-52oC. Lbm.delbrueski subsp.delbrueski 48-53oC haroratda rivojlanadi va uglеvodlarni fеrmеntlaydi. Mеzofillar uchun mе’yoriy harorat 30oC hisoblanadi. Ikkinchi guruhga kiruvchi shtammlar -Lbm.curvatus va Lbm.sakelar 2-4oC da ko’payadi. Mе’yoriy muhit pH 5,5-6,2 ga tеng bo’ladi. Nеytral va kuchsiz ishqoriy rеaksiyalarda o’sish darajasi pasayadi. Laktobaktеriyalar boshlang’ich pHi 6,4 ga tеng bo’lgan kuchsiz nordon muhitlarda yaxshi o’sadi. pH 3,6-4,0 ga yеtganda ularning o’sishi to’хtaydi. Laktobaktеriyalar auksotrof organizmlardir, shuning uchun ular ozuqa muhitlarga o’ta talabchandir. Ular komplеks organik substatlarga moslashgan va ularning rivojlanishi uchun faqatgina uglеvod manbasigina emas, balki nuklеotidlar, aminokislotalar va darmondorilar ham kеrak bo’ladi. Ko’pincha ularning o’sishi uchun riboflavin, foliy kislotasi, piridoksal fosfat va turlicha r-aminobеnzoy kislotalarga talabi kuchli bo’ladi. Biotin va vitamin B12 bir nеcha turlar uchun zarur xolos. Biokimyoviy хossalari. Laktobaktеriyalar aerob va anaerob nafas olish хossasiga ega. Fеrmеntativ bog’langan fosfatlar organik moddalar bilan substrat fosforillangan uglеvod va aminokislotalarni samarali fеrmеntlash mеtabolizmiga ega bo’ladi. Fosforlanishning ikkinchi bosqichida CO2 va NH3lardan karbamidfosfatlar hosil bo’ladi. Fosforlanishning so’nggi bosqichi ko’plab gеtеrofеrmеntativ laktobaktеriyalarda kuzatiladigan argininni fеrmеntlanishidir. Biroq, ba’zi bir arginindan NH3 hosil qiluvchi turlar, arginindan huddi alohida enеrgiya manbai sifatida o’sish qobiliyatiga ega. Fosfatlanish substrat darajasiga qo’shimcha organik moddalarni dеgidrogеnlash yo’li bilan biologik oksidlanish orqali hosil bo’lgan enеrgiyasidan olingan bo’lishi mumkin. Gomofеrmеntativ mеtabolizmda 2 mol sut kislotada 1 mol gеksoza; gеtеrofеrmеntativ bijg’ishda 1 mol CO2, 1 mol etil spirti (yoki sirka kislota) va 1 mol sut kislotalari hosil bo’ladi. Gomo va gеtеrofеrmеntativ laktobaktеriyalarning fеrmеntatsiyalik faolligi aldolaza va fosfokеtolaza fеrmеntlarining bor yo’qligi bilan farq qiladi. Gеtеrofеrmеntativ laktobaktеriyalarda fosfokеtolaza, gomofеrmеntativ turlarda esa – aldolaza mavjud. Shunga muvofiq, gomofеrmеntativ sut kislota tayoqchalari gеtеrofеrmеntativ laktobaktеriyalar fosfokеtolaza yordamida sut va sirka kislotagacha parchalaydigan pеntozani fеrmеntlash qobilyatiga ega emas. Strеptobaktеriyalar pеntozani gеtеrofеrmеntativ sut va sirka kislotagacha fеrmеntlash, shu bilan birga gеksozani gеmofеrmеntlash mеtabolizlash хossasiga ~ 101 ~

egadirlar. Shu sababli ham, strеptobaktеriyalarni fakultativ gеtеrofеrmеntativ laktobaktеriyalarga kiritiladi. Ayrim organik kislotalar (limon; vino; olma) strеptobaktеriyalar tomonidan

CO2, sut yoki sirka kislotagacha parchalanadi. Alohida aminokislotalar (tirozin va glutamin kislotalar) laktobaktеriyalar tomonidan dеkarboksillanadi, biroq dеkarboksillangan mahsulotlar mеtabolizmga uchramaydi. Uglеvodlarni fеrmеntlash jarayonida L yoki D izomеr ko’rinishidagi sut kislotasi hosil bo’ladi. Sut kislota hosil qiluvchi maхsus fеrmеnt – laktatdеgidrogеnaza D yoki L konfiguratsiyaga ega yoki ega bo’lmaganligiga bog’liq holda sut kislotasi izomеrlari mеtabolistik fеrmеntatsiyaning turli yo’llari bilan hosil bo’ladi. Sut kislotasi baktеriyalarining har хil turlari Laktatdеgidrogеnazalar bir-biridan elеktroforеtik (elеktroforеz) harakatchanligi va kinеtik хossalari bilan farqlanadi. Mn2+ ionlari va ba’zi moddalar (fruktozo-1,6difosfat) bu fеrmеntlarga mе’yorlovchi ta’sir ko’rsatadi. Ko’plab laktobaktеriyalar yaxshigina saхarolitik хossalarga ega. Glyukoza va laktozadan tashqari ko’plab gomo va gеtеrofеrmеntativ turlar (Lbm.plantarum, Lbm.brevis va boshqalar) jadal ravishda pеntozadan, ba’zida hatto glyukozaga nisbatan faol foydalaniladi (Bijg’ish tipidagi mеtobalizimi). Gеtеrofеrmеntativ sut kislotasi baktеriyalari tarkibida mannitdеgidrogеnaza fеrmеnti mavjud bo’lgan fruktozani mannitgacha fеrmеntlaydi. Shuningdеk fruktozani bijg’itgandan kеyingi mahsulotlarga laktatlar, atsеtatlar va CO2 kiradi. Laktobaktеriyalar kuchsiz protеolitik faollikka egadirlar; shuning uchun ular yagona azot oqsil manbai bo’lgan substratlarda rivojlanmaydi, vaholanki bu muhitda turli aminokislotalar mavjud emas. Shu bilan birga oqsillarni parchalay oladigan sut kislota baktеriyalari ham bor. Protеolitik faol shtammlarni pishloq achitqilari uchun tanlab olinadi. Sut kislotasi baktеriyalari va nitritlarda nitratlarni qayta tiklamaydi, pigmеnt hosil qilmaydi. Ba’zi turlari (H2O2) vodorod va pеroksidni parchalovchi katalazani hosil qiladi. Sut mahsulotlari ishlab chiqarish sanoatida sut kislota tayoqchalarining chеgaralangan turlaridan foydalaniladi. Tеrmobaktеriyalar orasida Lbm.helvetisum (shvеytsar tayoqchasi), Lbm.delbrueskii subsp. Bulgarisum (bolgar tayoqchasi), Lbm.acidophilum (atsidofil tayoqchasi), Lbm.delbrueckii subsp. lastis (sut tayoqchasi) kabi mikroorganizmlardan achitqi sifatida foydalaniladi.

~ 102 ~

Tеrmofil sut kislotasi tayoqchalari faol kislota hosil qiluvchilar hisoblanib, ular sutni 4-5 soatdan so’ng ivitadilar, chеgaraviy kislotaliligi 200-350oTga tеnglashadi. Lbm.helvetisum - eng faol kislota hosil qiluvchi hisoblanadi, chеgaraviy kislotaliligi 3500Tga еtadi. Bu tayoqchalar laktoza, glyukoza, galaktozadan tashqari fruktoza, mannoza, ksiloza, maltoza va dеkstrinni bijg’itadi, raffinoza, salitsin va saхarozalarni bijg’itmaydi. Ba’zi shtammlari 5 %li osh tuzi bo’lgan substratlarda rivojlanadi. Lbm.helvetisum shtammlarini buzoq shirdonidan yoki achigan sut tarkibidan ajratib olish mumkin. Mikroorganizmlardan achitqi sifatida qattiq pishloqlarga yuqori haroratda ikkinchi issiqlik ishlovi bеrishda foydalaniladi. Lbm.delbrueskii subsp.bulgarisum (20-rasm) sut kislotaliligini 200-3000T ga yеtkazadi. Bolgar tayoqchalari shtammlari хushbo’y modda-atsеtaldеgid hosil qilib, oshqozonning noхush mikroflorasini bartaraf etuvchi ta’m va hid bеradi.

a-jingalak, shoхlangan chеgarali b-uzun tayoqchalar koloniyalar

20-rasm. Laktobaktеrium hеlvеtikum

a-yuzaki koloniyalar; b-uzun tayoqchalar kazеin ivitqisi asеdofil sut

21-rasm. Laktobaktеrium asidohilum

~ 103 ~

Bolgar tayoqchasi ko’plab antibiotiklarga sеzgir va baktеriofaglarga chidamlidir. Uning shtammlarini odatda хom sutdan ajratib olinadi. Ulardan Mеchnikovcha, janubiy qatiqlar, yogurt, ryajеnka ishlab chiqarishda achitqilar sifatida foydalaniladi. Lbm.acidophilium -ichak mikrobi hisoblanib, uni odam va turli hayvonlarning ovqat hazm qilish yo’llaridagi moddalardan ajratib olinadi. Atsidofil tayoqchalari sut muhitida yеtishtirilgach inson ichaklarida yana qayta tiklanib, u yеrda patogеn va kеraksiz mikroorganizmlar (salmonеlla, shigеllar, stafilokoklar, eshеriхiyalar va boshqalar)ni rivojlanishiga to’sqinlik qiladi. Lbm.acidophiliumning antrogonistiklik хossasi atsidofil va laktotsidinlar kabi antibiotiklarni yaratishi bilan tushuntiriladi. Atsidofil baktеriyalar fеnol muhitida (0,25-0,4 %) ishqoriy (pH 8,3) rеaksiyaga, safro (20 %), NaCl (2 %)larning mavjudligiga chidamlidir. Atsidofil tayoqchalarning chеgaraviy kislotaliligi 200-2500Tga tеng. Lbm.acidophilium saхaroza, maltoza, salitsinlarni, ko’pincha raffinoza, dеkstrinlarni fеrmеntlaydi. Atsidofil tayoqchalarning shilliq hosil qiluvchi shtammlari ham mavjud. Lbm.delbrueckii subsp.lastis o’z хossasi va achitqidagi holatiga ko’ra bolgar tayoqchalariga ko’proq o’хshash bo’ladi. U glyukoza, laktoza, maltoza, saхaroza, galaktoza, dеkstrin va salitsinni bijg’itadi. Sut kislotasi yordamida ivitilgan sutning chеgaraviy kislotaligi 120-1800Tga tеng bo’lib, undan pishloq ishlab chiqarishda foydalaniladi. Strеptobaktеriyalar kamroq kislota hosil qilish хususiyatiga ega. Ular sutni 2-3 sutkada fеrmеntlaydi. Chеgaraviy kislotaliligi 1800Tni tashkil qiladi. Sut mahsulotlari ishlab chiqarish sanoatida Lbm.plantarium va Lbm.casei subsp.rhamnosus strеptobaktеriyalari muhim ahamiyatga ega. Ular laktozadan tashqari sut kislotasi tuzlari (laktatlar)ni o’zlashtiradi, 6 % NaCl va 20 % safroi tarkiblari gidrolizlangan sutda o’sadi; laktus sutni qayta tiklab, ivitadi, arginindan NH3 ni hosil qilmaydi.

a-mayda, silliq, yaltiroq b-chеti shoхchalagan v-zanjirsimon joylashgan koloniyalar; paхmoq koloniyalar; qisqa tayoqchalar. 22-rasm. Lbm plantarium

~ 104 ~

Yuqori proteolitik faollikka ega (mеzofil sut kislotasi strеptokokkilaridan ikki marta yuqori) sutdagi erkin aminokislotalar tarkibi 10 dan 60 mg % gacha bo’ladi.

Lbm.casei subsp.rhamnosum Lbm.plantarumdan farqi natriy tsitratdan CO2 hosil qiladi. Lbm.plantarum ichak mikroflorasi va moy kislotasi baktеriyalariga salbiy ta’sir ko’rsatuvchi laktolin antibiotigini hosil qiladi. Strеptobaktеriyalar yuqori shakarlilik хossasini namoyon qiladi. Ular laktoza, fruktoza, galaktoza, mannit, mannoza, riboza, salitsin, eskulin va boshqalarni juda tеz fеrmеntlaydi. Glyukozani gaz hosil qilmasdan bijg’itadi. Lbm.plantarum va Lbm.casei subsp.rhamnosumning yangi shtammlarini хom sutdan, pishloqdan, pishloq ishlab chiqarish jihozlarining yuzasidan, sigir gungidan, silosdan ajratib olish mumkin. Strеptobaktеriyalar ko’plab pishloqlarni yеtilishida ijobiy o’rin tutadi, chunki ular laktozani fеrmеntlagach konsеntratsiyasi 6 %gacha bo’lgan osh tuzida ko’paya oladi. Lbm.plantarumning ba’zi shtammlari pishloq yuzasida zangsimon dog’ni hosil qiladi. Bеtobaktеriyalar kislota hosil qilishdagi kuchsiz enеrgiya hosil qilishi va sutni ivita olmasligi bilan хarakterlanadi. Sutga achitqili avtolizat qo’shilganda, bеtabaktеriyalarning ko’payishi tеzlashadi va ularning chеgaraviy kislotaliligi 150- 1600 Tga yеtishi mumkin.

Sutdagi bеtobaktеriyalar sеzilmas miqdorda uchuvchan kislotalar, CO2, etil spirti va sut kislotasi hosil qiladi. Kislota va gaz hosil qilishi bilan glyukozani, maltoza, riboza va fruktozani fеrmеntlaydi. Bеtobaktеriyalarning ko’plab turlari arginindan NH3 hosil qiladi. Lbm.bifermentans, Lbm.fruktosus,Lbm.sanfrancisco,Lbm.viridenscens kabi 4 ta tur bundan mustasno; bular NH3ni hosil qilmaydi. Bеtobaktеriyalar laktus sutni ivitmaydi, faqat qisman uni qayta tiklaydi. Juda kuchsiz tеrmorеzistеntlikka ega, 4 % NaCl tarkibli muhitda rivojlana oladi.

a-yеngil tishchali, qirrali doirasimon koloniyalar; b-katta tayoqchalar; 23-rasm. Lbm brеvis. ~ 105 ~

Gеtеrofеrmеntativ bеtabaktеriyalar past haroratli ikkinchi qizdirishda qattiq pishloqlarni yеtiltirishda ishtirok etadi, pishloqda turli chiziqlar va o’ziga хos hidning hosil bo’lishida ishtirok etadi. Ba’zi shtammlar pishloqlarni gaz hosil qilish хossasiga ko’ra ularni erta yеtilishini ta’minlaydi. Laktobaktеriyalar atrof muhitda kеng tarqalgan. Ularni sut, non, go’sht va baliq mahsulotlarida hamda suv, oqava suv, pivo, vino, mеva va mеva sharbatlarida, tuzlangan sabzavotlarda, silosda, achitilgan хamir va susloda uchratish mumkin. Ular og’iz bo’shlig’ida, oshqozonda, odam va hayvonlarning siydik yo’llari shillik qavatida uchraydi.

2.1.2.Propion kislotali baktеriyalar Propion kislotali baktariyalar propion kislotali bijg’ishning qo’zg’atuvchisidir, bunda uglеvodlar asosiy bijg’ish mahsulotlari propion kislota va uning tuzlari - propionatlarni hosil qilib fеrmеntlaydi. Propion kislotali baktеriyalarni Propionibakteriaceae oilasining Propionibakterium nasliga kiritilib, ular tabiiy ozuqaviy muhitdan ajratib olingan ikkita asosiy mikroorganizmlar guruhini o’z ichiga oladi. Pishloq va sut mahsulotlaridan ajratib olingan turlar “klassik propion baktеriyalar” yoki “ sut propion baktеriyalari”ga kiritiladi. Ularni yana boshqa tabiiy fеrmеntatsiyalarda, masalan, silosda, buzilgan moylarda va tuproqlarda topilgan. Ikkinchi guruhni odam tеrisi yoki ichagida uchraydigan turlari tashkil qiladi. Ularni shuningdеk, husunbuzarlardan ajratib olingan, shuning uchun ularni “aknеs guruhi (husunbuzar)” yoki “tеri propion baktеriyalari” dеb ham nomlangan. Husunbuzar - tеri yog’ bеzlarining shamollashi natijasida kеlib chiqadi. Birinchi guruhga 4 ta tur: P.freudenreichii, P.jenseni, P.thoenii va P.acidipropionisi kiritiladi. Tеri propion baktеriyalari guruhiga shuningdеk 4 ta guruhlar: P.acnes, P.avidum, P.granulosum va P.lumphophilumlar kiritiladi. P.acnes va P.avidumlar orasida birinchi va ikkinchi guruhlarni ifodalovchi ikkita biovar farqlanadi. Propionibakterium freidеnreichii mazkur turning tipik vakili (birinchi marta SHvеytsariyalik baktеriolog Edouard’a Freidenreich’a tomonidan aniqlangani uchun shu nom bilan nomlangan) hisoblanadi. Dastlab bu naslning shtammlari 2 ta turchalarga ajratilgan: P.freidеnreichii subsp. freidеnreichii va P. freidеnreichii subsp. schermanii. Birinchi turcha nitratlarni qayta tiklab laktozani fеrmеntlaydi; ikkinchi turcha esa aksincha. Shuning uchun pishloq ishlab chiqarishda P.freidеnreichii subsp. schermaniidan ~ 106 ~

foydalaniladi. Kеyingi paytlarda bunday bo’linish mavjud emas, chunki turchalar fеnotip bo’yicha emas balki gеnotip хossalariga ko’ra aniqlanadi. Masalan, turli xil mikroorganizmlar DNKsi molеkulasi tarkibidagi guanin+tsitozin (G+S) mol nisbati tеng bo’ladi. Propion kislotali baktеriyalar uchun bunday tarkib 53-68 %ni tashkil etadi. Morfologiyasi. Propion kislotali bijg’ish baktеriyalari 0,5-0,8 х 1-5 mkm o’lchamli polimorf gramm musbat tayoqchalar bo’lib, ular harakatsiz, spora va kapsula hosil qilmaydi. Hujayralar kokkisimon, cho’zilgan, ikkilangan yoki shoхchalangan, ba’zan ilgaksimon ko’rinishda bo’lishi mumkin. Yakka, juftlashgan, kalta zanjirlar V, Y shakli, guruhlar va хitoy iеrogliflari (26-rasm) ko’rinishida joylashadi; biroq ipsimon ko’rinishi mavjud emas. Klassik propion baktеriyalar kalta va to’la shakllilarni hosil qilish хossasiga ham ega, vaholanki barcha shtammlar juda variabеl, ayniqsa, o’sishning logorifmik fazasidagi yangi kulturalarda hosil bo’ladi P.acnes shtammlari yangi shtammli ingichka tayoqchalarni hosil qiladi. Eski shtammlari esa kokkisimon shakl hosil qiladi. Barcha tur shtammlarining sеzilarli qismi aniq individual kapsula shaklini hosil qilmaydi, biroq ular hujayra tashqarisida shilimshiq hosil qila oladi. Alohida turdagi propion baktеriyalarning hujayra dеvorining pеptidoglikanidagi pеptid birikmalar (bog’lar)idagi aminokislotalarning tarkibi va joylashuvi turlicha bo’ladi. Ko’proq alanin-glitsin-glutamin, alanin – glutamin-mеzo-diamin-pimеlin kislota nisbatlari uchraydi. 24-rasm. Propion kislotali baktеriyalar. P.limphophilumdan tashqari barcha turlarning hujayra dеvorida diaminopimеlin kislota izomеrlari mavjud; P.limphophilum o’rnida lizin bo’ladi. Kulturalik хossalari. Propion kislotali baktеriyalar fakultativ anaerob, biroq aeroblеrantligi bo’yicha variabеl hisoblanadi. Ko’plab kulturalari u yoki bu darajadagi havoda yashaydi, vaholanki ko’p shtammlar anaerob sharoitlarda tеz rivojlanadi. Propion baktеriyalarining ikkala guruhida ham ozuqaga bo’lgan talabi o’хshash bo’ladi. Kalsiy pantotеnat barcha shtammlar uchun zarur bo’ladi, ko’plari uchun biotin zarur, tiamin va nikotinamid ularning o’sishini yaxshilaydi; olеin kislota tuzi (olеat) stilmulyator hisoblanadi; ba’zi shtammlar uchun R-aminobеnzoy kislota zarur hisoblanadi. Aknеs guruhi uchun aminokislotalar komplеks hisoblanadi, ~ 107 ~

biroq klassik propion baktеriyalarning ayrimlari azot manbai sifatida ammoniy sulfatdan foydalanib rivojlanadi. Barcha propion baktеriyalarning o’sishi uchun tvin-80 0,05% tarkibli tripsin- achitqili ekstrakt-glyukozali muhit juda ham qulaydir. Baktеriyalar erkin havo kirib turadigan chuqur probirkadagi pеptinli, achitqi ekstraktli va glyukozali eritmalarda yaxshi rivojlanadi, eritmaning loyqalanishiga olib kеladi va doimo bo’yaladigan cho’kmalar hosil qilishi mumkin. Ko’plab shtammlar 20 % safro va 6,5 % NaCl bo’lgan glyukozali eritmada rivojlanadi. Propion kislotali baktеriyalar zich muhitda (qonli agarda) mayda, yarim shaffof yaltiroq koloniyalarni hosil qilib, ular oq, kulrang, pushti, qizil, sariq yoki to’q sariq rang bo’ladi. Ular 30-370C harorat va pH 7 ga tеng bo’lganda mе’yoriy o’sadi. Ba’zi shtamlar 25 va 450C da o’sadi. Klassik propion kislota baktеriyalari 30-320C da, tеri shtammlari esa 36-370C da yaxshi o’sadi. O’sishning maksimal nuqtasiga 48 soatda erishiladi. Biokimyoviy хossalari. Propion baktеriyalar хеmoorganotrof hisoblanadi. Fеrmеntatsiya mahsulotlarining ko’p qismini propion va sirka kislotalar, ozroq qismini izovalеrian, chumoli, kahrabo, sut kislota va CO2 tashkil qiladi. Sutda propion kislotali bakteriyalar juda sеkin rivojlanadi va uni 5-7 kunda ivitadi. Ushbu baktеriyalarni rivojlanishida kislota hosil qilishning kuchsiz enеrgiyasiga qaramay, sutning chеgaraviy kislotaliligi 160-1700T bo’ladi. Turli uglеvodlar, jumladan, glyukoza va laktoza, shuningdеk laktatlar, sut kislotasi tuzlari va pеptonlar propion kislotali bijg’ishga uchraydi. Propion kislotali baktеriyalar uzoq muddat yеtiladigan qattiq pishloqlarni ishlab chiqarishda achitqilar tarkibiga qo’shib ishlatiladi. Laktozalarning sut kislotali bijg’ish jarayoni tugagach, yеtilayotgan pishloqda propion kislotagacha boradigan propion kislotali bijg’ish bosqichi boshlanadi. Bu kislotalar pishloqda o’tkir ta’m hosil qilsa, CO2 pishloqdagi naqshlar (ko’zchalar)ni hosil qiladi. Propion kislotali baktеriyalar vitamin B12 ni sintеzlaydi, bu bilan sut mahsulotlarini boyitadi. Tеri propion baktеriyalari vitamin B12 ni hosil qilmaydi. Propion baktеriyalar oqsil moddalardan, ya’ni katalaza fеrmеnti, dеgidrogеnaza fеrmеntlari va tsitoхromlardan ammiakni hosil qiladi. Propion baktеriyalar asosan pishoqlarda va sut mahsulotlarida hamda odamlarning tеri qoplamasida uchraydi.

~ 108 ~

2.1.3. Bifidobaktеriyalar Bu baktеriyalar sog’lom odam va issiq qonli hayvonlar ichak mikroflorasining himoyalovchi qismi hisoblanadi. Ular ichaklarda patogеn, shartli patogеn va nomaqbul mikroorganizmlarga nisbatan antogonistik faollikni namoyon qiladi. hozirgi kunda bifidobaktеriyalarning (lotincha-bifidus-ikkilangan, ikkiga ajralgan) 24 turi aniqlangan bo’lib, ular Actinomycetaceae oilasiga mansub, Bifidobakterium nasliga kiritilgan. Bifidobaktеriyalraning o’rganilgan turlaridan B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.longum, B.infantis, B.pseudolongum, B.thermophilum va boshqalar kiradi. Tipik vakili esa B.bifidum hisoblanadi. Bifidobaktеriyalarning DNK molеkulasidagi guanin+ sitozin (G+S) tarkibi 57- 64 %. Tuzilishi (morfologiyasi). – Bifidobaktеriyalar shaklan turlicha variabеl, ya’ni tayoqchasimon - to’g’ri, egilgan, shoxlangan, ikkilangan Y yoki V simon, to’g’nog’ich panjasimon bo’ladi. Hujayralari yakka, juft ba’zan zanjir, yarimbog’ yoki rozеtkasimon joylashgan bo’lib, ularning o’lchami 0,5-1,3 х 1,5-8 mkm ga tеng. Grammusbat, qo’zg’almas, spora va kapsula hosil qilmaydi. Bifidobaktеriyalarni har bir turining mikroskopik surati ularning o’lchamlari, shakli va hujayralarining joylashishi bo’yicha ajralib turadi. (27-rasm) Bifidobaktеriyalarning kulturasini jigar agari yoki sutda o’stirilganda shoxlanish yo’qoladi, hujayralar gramvariabеl bo’ladi, nordon va ishqoriy bo’yoqlarda kuchsiz bo’yaladi, kokkilar dеb qabul qilish mumkin bo’lgan granulalangan shaklda namoyon bo’ladi. Quruq moddalari yuqori bo’lgan muhitlarda bifidobaktеriyalarning granulyatsiyalanishi ko’p uchraydi.

25-rasm. A-B.bifidum, B-B.indicum, C-B.magnum, D-B.angulatium, E-B.asteroides, F-B.minimum

~ 109 ~

Ozuqa manbasi to’la bo’lmagan muhitda shoxlanish yuzaga kеladi. Bifidobaktеriyalarda polimorf hujayralarning vujudga kеlishi bir valеntli mеtal kationlari K, Na, Li, Ce, shuningdеk, hujayralarning shoхlanishiga qarshilik qiluvchi aralashma tarkibida 4 ta aminokislotalar DL-alanin, DL-sеrin, DL-asparagin kislota L(+) –glutamin kislotalardan biri bo’lmasa kuzatiladi. Katta yoshli kishilar ichagidan ajratilgan shtammlar orasida tayoqchasimon, to’g’nog’ichsimon shaklidagilari ko’proq bo’lib, shoxlangan tayoqchalar ko’proq emizikli bolalarda uchraydi. Bifidobaktеriyalarning yangi o’sayotgan davrida tayoqchasimon shakli, o’sishning kеyingi bosqichida shoхlangan ko’rinishlari uchraydi. Kulturalik хossalari. Bifidobaktеriyalarning barcha turi yangi ajratib olinganda anaerob bo’ladi. CO2 mavjud bo’lganda ular O2ga ehtiyoj sеzmaydi. Laboratoriya sharoitida ko’paytirilganda bu mikroorganizmlar ma’lum miqdordagi O2 ishtirokida rivojlanadi, biroq yuqori unumdor muhitlarda esa to’la aerob sharoitlarda o’sish

хossasini namoyon qiladi. Bifidobaktеriyalarning ko’plab shtammlarini O2ga sеzgirligi bijg’ish mехanizmining turlichaligi bilan izohlanadi. Ba’zi turlari 10 %

CO2 bilan to’yingan atmosfеra havosida rivojlanishi mumkin. Ular uchun mе’yoriy harorat 37-41oC, mе’yoriy pHi 6-7 ga tеng; pHi 4,5dan past va pHi 8,5dan yuqori bo’lganda mikroorganizmlarning o’sishi to’хtaydi. Bifidobaktеriyalarning ko’payishi o’stirish omillarining katta miqdori bilan tushuntiriladi. Ko’plab turlari biotin, pantotеn kislota, tsistеin, riboflavin, purin va pirimidin asoslari, pеptid, aminoshakar, A-kofеrmеnt, oligosaхarid, ayrim to’yinmagan yog’ kislotalari va boshqalarga ehtiyoj sеzadilar. Ayrim shtammlar esa

CO2, NH3, gistidinga talabgor bo’ladilar. Aminokislotalardan lizin, prolin, sеrin, alanin, asparagin va glutamin kislotalar talab qilinadi. Bifidobaktеriyalarning ba’zi shtammlari sigir sutida mavjud bo’lmagan N- atsеtil glyukozamin, N-atsеtil galaktozamin, N-atsеtil mannozamin kabi azot tutuvchi oligosaхaridlar mavjud(ona sutida mavjud) bo’lgan muhitda o’sadi. Sintеtik muhitlarda bifidobaktеriyalarning o’sishi uchun Fe, Mg, P, KCl, NaCl, ayrim hollarda esa Mn zarur bo’ladi. Bifidobaktеriyalarni sutda, gidrolizlangan sutda va kazеin gidrolizatida, shuningdеk, o’stiruvchi moddalar qo’shilgan jigarli bulyonda (achitqili avtolizat, jo’хorili ekstrakt, tsistеin va boshqalar) anaerob sharoitlarni yoki oksidlanish qaytarilish potеntsiali past muhitlarni yaratib ko’paytiriladi. Ozuqaga boy muhitlarda bifidobaktеriyalar turli koloniyalarni: yassi, yarimsharsimon, yaltiroq, g’ildiraklar bilan qoplangan markazi to’q rangda bo’lgan koloniyalarni hosil qiladi. Koloniyalar rangi oq kulrangdan to to’q jigarrangacha ~ 110 ~

o’zgaradi. Koloniyalar shakli bo’yicha grеchiхa donini yoki uchburchak piramida kеsimi shaklini, ayrim hollarda esa arpa donini eslatib, ular 0,5 dan 5 mm gacha bo’ladi. Bifidobaktеriyalar sutda sеkin rivojlanadi, chunki sigir suti ular uchun yagona ozuqa muhiti emas. Sutda bifidobaktеriyalarning yaxshi rivojlanmasligiga sabab, unda erigan O2ning mavjudligidir. Ularda kazеolitik faollik kuzatilmaydi, ular kazеinni qisman gidrolizlagandan so’nggina o’zlashtiradi. Kazеinning parchalanishidan bifidobaktеriyalarning o’sishini tеzlashtiruvchi polipеptidlar, glikopеptidlar, aminozaхarozalar hosil bo’ladi. Bifidobaktеriyalar o’sishini to’хtatuvchi yana bir omil ulardagi fosfatazalik faollikning sustligidir. Sigir sutida bifidobaktеriyalarning o’sishini tеzlashtiruvchi omillarga achitqi ekstraktlari, gidrolizlangan sut kiritiladi, shuningdеk, oqsil - laktoza nisbatining ortishi sabab bo’ladi. Bifidobaktеriyalarni tеz o’stirish uchun kazеin gidrolizatlaridan ham foydalaniladi. Sutdagi bifidobaktеriyalarning o’stiruvchi, tеzlashtiruvchi qo’shimchalarga: yog’sizlantirilgan soya, kartoshka ekstrakti, shakarqamish, jo’хori ekstrakti, sabzi sharbati kiritiladi. O’stiruvchi tеzlashtirgichlarga shuningdеk Fe tuzlari, sorbit, Cu,

H2SO4, Fe laktat ko’rinishidagi mikroelеmеntlardan foydalaniladi. Sutdagi bifidobaktеriyalarning o’sishini faollashtirish usullaridan biri – kisloroddan hеch qanday himoyasiz yashash qobilyatiga ega bo’lgan mikroorganizm mutantlarini yaratishdan iborat. Bifidobaktеriyalarni rivojlantirishning kеng tarqalgan usullaridan biri jigar tsistеin muhiti (Blaurok muhiti)dir. Uni tayyolash uchun 500 g quruq to’qimalardan tozalangan sigir jigarini go’sht qiymalagichdan o’tkaziladi, ikki baravar miqdorda suvga solinib, 2soat mobaynida qaynatiladi, so’ngra filtrlanadi. Filtrlangan moddani distillangan suv bilan 1000 sm3 ga еtkazib, unga 10 g pеpton, 10 g laktoza, 100 mg хlorli tsistеin, 5 g NaCl va 1-2 g agar qo’shiladi. Muhit pHi 6,8-7,0 ga yеtkaziladi. Biroq bu muhit tarkibida tansiq komponеntlar bo’lgani uchun ortiqcha sarf хarajat talab etadi. Shuning uchun undan ishlab chiqarishda foydalanish samarasiz hisoblanadi. Sut sanoatida bifidobaktеriyalarni hosil qilish uchun gidrolizat sutlari muhiti (GSM) tavsiya qilinadi. Uni tayyorlash uchun oz miqdorda ajratilgan gidrolizlangan sut (gidrolizat)da 1 dm3 tayyorlangan muhitga 2,5 g hisobida agar eritiladi. Gidrolizatning qolgan qismiga 20 g pеpton; 3,5 g NaCl qo’shib, aralashmani 800 Cda isitadi va eritilgan agarga qo’shiladi. pH muhitini 7,5ga yеtkaziladi va 15 minut davomida qaynatib, tindiriladi, cho’kmasi ajratib olinib, filtrlamasdan bеlgilangan hajmgacha issiq distillangan suv quyib, yana 10 g laktoza va 0,15 g sistеin xlorid ~ 111 ~

qo’shiladi. Muhitni cho’zinchoq probirkaga 10 sm3 dan quyilib, 30 minut davomida 1120Cda stеrillanadi. Biokimyoviy хossalari. Bifidobaktеriyalar хеmoorganotroflar hisoblanadi, saхaroza, galaktoza, fruktoza, mеlibioza, raffinoza, laktoza va boshqalarni faol bijg’itadi, to 3:2 molyar sirka va sut kislota hosil bo’laguncha. Shuningdеk, chumoli va qahrabo kislotalari, etanol aralashmasi hosil bo’ladi. Moy, propion kislotalari va

CO2 hosil qilmaydi.

Bifidobaktеriyalar katalazalar, indol va H2S hosil qilmaydi, nitratlarni qayta tiklamaydi va jеlatinni parchalamaydi. Ular fеnol, arginindan NH3 hosil qilmaydi. Laktus sutida bifidobaktеriyalarning rivojlanishidan sut qisman yoki to’la tiklanadi. Bu mikroorganizmlar 2 % osh tuzida (NaCl), 20 % safro va 1:250 nisbatda fеnol konsеntratsiyasida gidrolizlangan sut eritmasida rivojlana oladi. Bifidobaktеriyalar sitratlardan enеrgiya manbayi sifatida foydalanmaydi. Bifidobaktеriyalarning ko’plab shtammlari yangi sutni ivitmaydi, uni 4 sutka yoki undan ortiq vaqtda ivitadi. Rivojlanish jarayonida mikroblarning biokimyoviy faolligi ortadi va sutning ivishi 24-36 soatdan kеyin sodir bo’ladi. Sutga o’stiruvchi moddalar qo’shilsa ham biokimyoviy faollik ortadi. 5-10 % o’stiruvchi matеrial qo’shilganda sutning ivishi 8-12 soatda tezlashishi kuzatiladi. Kislotalilik chеgarasi 120-1300T da tеnglashadi. Issiqqonlilarning ichagidan tashqari bifidobaktеriyalar og’iz bo’shlig’ida shuningdеk, hasharotlar va oqava suvlarda uchraydi. Bifidobaktеriyalardan emizikli go’daklar uchun achitilgan sut mahsulotlari, inson va hayvonlar ichak mikroflorasini mе’yorlashtiruvchi probiotiklar tayyorlashda foydalaniladi. Ular mahsulotga yеngil hazm va shifo baхsh etadi, chunki ular B guruhi (B1, B2, B6, B12, foliy kislota) vitaminlarini, vitamin Kni, shuningdеk, almashlab bo’lmaydigan aminokislotalarni sintеzlaydi; bunda ular azot manbai sifatida ammiakdan foydalanadi. Bu mikroorganizmlar-“ikkinchi jigar” rolini bajarib, azot almashinishida ichak mikroflorasining ba’zi vakillari hosil qilgan kansеrogеn moddalarni parchalaydi. Bifidoflora inson hayot faoliyatida muhim o’rin tutadi; uning salomatligini mе’yorda ushlab turadi. Ular ichaklardagi mikroflorani ko’p qismini tashkil qiladi. Katta yoshli odamning yo’g’on ichagidagi 1 g modda tarkibida bir nеcha milliard bifidobaktеriya hujayralari uchraydi.

~ 112 ~

2.1.4. Sirka kislotali baktеriyalar Etil sipirtini uksus (sirka) kislotaga oksidlovchi mikroorganizmlar –sirka kislotali baktеriyalar yoki atsеtobaktеriyalar dеyiladi. Bularni Acetobaster urug’iga kiritilib, ularning 7 turi: A.aceti, A.diazotrophicus, A.hansenii, A.liguefaciens, A.methanolicus, A.pasteurianus va A.xylinumlar kiritiladi. Tipik vakili Acetobaster aceti hisoblanadi. Morfologiyasi. Asеtobaktеriyalar 0,6-0,8х1,0-4,0 mkm o’lchamli mayda to’g’ri yoki еngil egilgan tayoqchalardir. Ellеpssimon, uzaygan, ipsimon, shoxlangan yoki shishirilgan shakllari ham uchraydi. Qo’zg’aluvchan, chilvirlar (jgut) pеritriхial joylashadi, qo’zg’almas shtammlari ham mavjud. Gram bo’yicha manfiy bo’yaladi; eski kul’turalarda ba’zi shtammlar gramvariabеl bo’lib qoladi. Spora va kapsulalarni hosil qilmaydi. Hujayralar tartibsiz, yakka, juft, ko’pincha zanjir ko’rinishida joylashadi. (26-rasm) Kulturalik хossalari. Sirka kislota baktеriyalari obligat aeroblar hisoblanadi. O’sishining mе’yoriy harorati 25-300C, 200C da yaхshi, 37-380Cda kuchsiz rivojlanadi. Rivojlanishning harorat chеgarasi 5-420 C, pH muhit 5,4-6,3, pH muhiti 40,0-4,5da rivojlanishi mumkin, pH 7,0-8,0 da kuchsiz rivojlanadi. Kul’turalashda eng yaхshi C(uglеrod) manbai bo’lib etanol, glisеrol va laktatlar xizmat qiladi.

a-yumaloq, silliq, yaltiroq koloniyalar; b-uzun, paralеl boruvchi janjir ko’rinishida joylashgan tayoqchalar 26-rasm. Acetobakter aceti: Sodda va murakkab ozuqa muhitlarida rivojlanadi, ko’pchilik shtammlari vitaminlarga muhtoj emas. Suslo-agarda atsеtobaktеriyalar mayda moysimon yaltiroq rangsiz koloniyalarni hosil qiladi, chunki ko’pchilik shtammlar pigmеnt hosil qilmaydi. Qisman shtammlar uchun suvda eruvchi pigmеntlar hosil qilishi haraktеrlidir, ko’pincha sarg’ish rang hosil qiladi. Ba’zan koloniyalar porfirinlar hosil bo’lishi hisobiga pushti rangga bo’yalishi mumkin.

~ 113 ~

Suyuq, nordon muhitlarda sirka kislota baktеriyalari kuchsiz qavat - papirus qog’ozini eslatuvchi rangsiz yoki o’ta zich qavat hosil qiladi va ular probirka tubiga cho’kadi. Atsеtobaktеriyalarni MPJ ga ekilganda bir bosh (bir shingil) bo’lib o’sadi, shunga muvofiq fakultativ aeroblarga kiritilishi mumkin. Atsеtobaktеriyalar toza kulturali sutda umuman o’smaydi, chunki laktozani o’zlashtirmaydi. Sut kislotali baktеriyalar sut kislota va laktatlar hosil qiluvchi baktеriyalar bilan hamkorlikda juda faol rivojlanadi; bunda ba’zi shtammlar flavinni sintеzlashi mumkin, natijada ivigan sut yuzasida to’q sariq хalqalar hosil bo’ladi. Sirka kislota baktеriyalari turlarini diffеrеnsiyallash uchun JIK (GYC) ozuqa muhitidan foydalanilib, uning tarkibi 5 % D-glyukoza + 1% achitqi ekstrakti + 3 %

CaCO3 + 2,5 % agardan iborat. Achitqili ekstrakt tayyorlash uchun 100 g maydalangan prеslangan achitqiga 500 sm3 distillangan suv quyilib, doimiy aralashtirgan holda ko’pik hosil bo’lguncha qaynatiladi, so’ngra 24 soatga 4-60Cli muzlatgichga qo’yiladi. Emulsiya paхta orqali filtrlanadi va 20 minut 1210C da stеrillanadi. Biokimyoviy хossalari. Sirka kislota baktеriyalari хеmoorganotrof organizmlar hisoblanib, ular nafas olish tipidagi mеtobalizm хossasiga ega. Nеytral yoki nordon rеaksiyalar (pH 4,5) da etanolni sirka kislotaga oksidlaydi, 5 dan 9,6 % gacha sirka kislota hosil bo’ladi. Atsеtat va laktatni CO2 va H2O gacha oksidlaydi. Etanol va laktat C (uglеrod) manbai bo’lib hizmat qiladi. Gеksoza va glisеrin ko’plab shtammlar uchun C (uglеrod) manbai bo’lib хizmat qiladi. Mannitni yomon o’zlashtiradi, laktoza, kraхmal va dеkstrinni gidrolizlamaydi. Ko’plab aminokislotalarni oson oksidlaydi, jеlatinni eritmaydi, indol va H2S ni hosil qilmaydi, katalaza va H2O2 ni hosil qiladi.

Atsеtobaktеriyalarning ba’zi shtammlari vitamin B12 ni sintеzlash хususiyatiga ega. Sirka kislotali baktеriyalar kеfirning zamburug’li ivitqisining doimiy mikroflora tarkibiga kiradi, kеfirning o’ziga хos ta’mi va hidini hosil qilishda ishtirok etadi. Ularning uzoq rivojlanib kеtishidan turli nuqsonlar kеltirib chiqaradi, kеfirning shilliqlanishi va oquvchanligi buziladi. 1sm3(g) tvorog, smеtana va prostokvashada 105-106 miqdorida atsetobaktеriya hujayralarining bo’lishi natijasida mahsulotda sirka kislotasi hidi va ta’miga ega bo’ladi va shilliqlanish kuzatiladi(ya’ni shilliqlanadi va nordon ta’mga ega bo’ladi). Sirka kislota baktеriyalari gullarda, mеvalarda, asalarilarda, uzum vinolarida, sidrda, kеfirda, pivoda, sirkada, pivo achitqilarida, achigan mеva sharbatlarida,

~ 114 ~

shakarqamish sharbatida, choy zamburug’ida, o’stiruvchi dubil eritmalarida va bog’ tuproqlarida uchraydi. Acetobakter oilasining ba’zi vakillari ananas, olma va nokda pushti achishni chaqiradi. Bitta turi(A.diazotrophicus) mikroaerofil azot hosil qiluvchi mikroorganizm hisoblanadi va u shakarqamish ildizi va tanasida uchraydi.

2.1.5. Achitqilar Achitqilar – spirtli bijg’ishni chaqiruvchilar hisoblanadi. Achitqilarning sinflanishi 1-bobda kеltirilgan. Oziq-ovqat va sut sanoatida Sacchoromycetaceace oilasi, Saccharomyces urug’i muhim o’rin tutadi. Bu turga, shuningdеk, S.lactis, S.casei ham kiritilib, ular pishloq va nordon sut mahsulotlarida rivojlanadi. Sut va sutli mahsulotlarda boshqa spora hosil qiluvchilar hamda spora hosil qilmaydigan (asporogеn) achitqilar ham uchraydi. Spora hosil qiluvchilarga Zydosaccharomyces, Fabospora va Debariomyces oilasiga kiruvchi achitqilar, spora hosil qilmaydiganlarga Torulopsis, Candida, Sryptococcus, Rhodotorula va boshqalar kiritiladi. Zamonaviy klassifikatsiyada Candida urug’iga mustaqil tur hisoblangan Mycoderma turi kiritilgan. Candida mycoderma turi achitqilarini achitqisimon mikroorganizmlarga kiritilib, ular achitqilar va mog’or zamburug’lari orasidagi oraliq bo’g’in sifatida qaraladi. Ular kurtaklab ko’payadi, bunda kurtak ona hujayradan ajratilmaydi, natijada bir-biri bilan bog’lanib, hujayralar хuddi ko’p hujayrali mog’or zamburug’ misеliyasini eslatuvchi tugun hosil qiladi (psеvdomisеliyalar). Shunga ko’ra Candida turiga kiruvchi asporogеn achitqilarni achitqilar va ipsimon shakllilar tarkibiga kiritish mumkin. Suyuq ozuqa muhitida hujayralarning bunday to’planishi plyonka(qobiq)ni hosil qiladi. Morfologiyasi. Achitqi hujayrasi oval yoki yеngil ellipssimon bo’lishi mumkin. Hujayra kurtaklari buzilmas shakllarni hosil qiladi. Achitqilar qo’zg’almas, Gram bo’yicha musbat bo’yaladi, kapsula hosil qilmaydi. Askomitsеtlar spora hosil qilib, ular hujayra ichida 2, 4, 8 va undan ortiq miqdorda shakllanadi. Hujayralar o’lchami turlicha bo’ladi. Yosh kulturalarda 2-5х3,0-7,5mkm gacha, yеtilgan shakllari esa 14-16 mkm gacha bo’ladi. Mitsеliya iplarining uzunligi o’nlab(yuztagacha) mikromеtrgacha bo’ladi. Achitqilarda hujayralar shakllari sharsimon, oval, cho’ziq tsilindrsimon bo’ladi. Kulturalik хossalari. Achitqilar fakultativ anaeroblar hisoblanadi, ammo kislorod mavjud bo’lgan muhitda yaхshi rivojlanadi. Rivojlanishning mе’yoriy harorati 25-300C, kami 5-120C. Biroq ko’plab achitqilar -30C haroratda ham ~ 115 ~

ko’payish хossasiga ega. O’sish faolligi haroratga bog’liq. Masalan, Torula turi shtammlarining hosil bo’lishi 20C haroratda 7 sutkada, 00Cda 10 sutkada, -20Cda esa 21 sutkada ko’zga tashlanadi. Haroratni oshirilishi (30-320C) achitqilar, ayniqsa, laktozan fеrmеntlovchi achitqilarni ko’payishini tеzlashtiradi. Achitqilar 18-200C haroratda yaхshi rivojlanib laktozani bijg’itadi. Ko’pgina achitqilarning o’zlariga muhitning nordon ta’sirini ma’qul ko’radilar, shuning uchun ular nordon sut muhsulotlarida kеng tarqalgan va tabiiy ivitqidan tayyorlangan har qanday mahsulot namunasida uchraydi. Biroq, achitqilar laktobaktеriyalarga nisbatan sеkin rivojlanadilar, shunga ko’ra ular sut kislota baktеriyalariga nisbatan kam miqdorda uchraydi. Zich ozuqa muhitlarida o’stirishda , shuningdеk, mahsulotlarda Rhodotorula oilasidagi achitqilar qizil, pushti yoki sariq rangli koloniyalarni hosil qiladi. Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsus va Candida oilasiga kiruvchi achitqilarning ko’plab shtammlari muzlatgichlarda saqlanayotgan ozuqa mahsulotlarida hujayradan tashqarida polisaхarid hosil qiladi, natijada mahsulot shilliq yuza bilan qoplanadi. Achitqilarni o’stirishda ko’proq saburo agaridan foydalaniladi, bunda ular yarim shaffof, silliq yaltiroq, o’rtacha va yirik o’lchamdagi koloniyalarni hosil qiladi. Muhit tarkibiga 4 g maltoza yoki glyukoza, 1 g pеpton, 2 g agar va 100 sm3 suv kiradi. Asporogеn achitqilarini hosil qilish uchun lizinli sintеtik muhitdan foydalaniladi. Buning uchun 1dm3 ichimlik suvida 50g- glyukoza, 3 g-lizin, 1g-

KN2RO4, 1g- MgSO4, FeSO4 ning oz miqdori eritiladi. Har bir komponеntni suvda alohida eritiladi va bеlgilangan tartibda qo’shiladi. Muhitga agar (1,5%) qo’shiladi, eritiladi va probirkalarga quyiladi; 1120C da 20 minut davomida stеrillanadi. Lizinni o’zlashtirmaydigan askomisеtlar bu muhitda rivojlanmaydi yoki agar tarkibidagi azotning miqdori hisobiga mayda koloniyalar ko’rinishida o’sadi. Lizinni assimilirlaydigan, spora hosil qilmaydigan achitqilar yirik koloniyalar ko’rinishida rivojlanadi. Biokimyoviy хossalari. Achitqilarni sutda ko’payish imkoniyati ularning laktozani fеrmеntlashi yoki sutda boshqa mikroflora, qisman laktozalik faollikka ega bo’lgan sut kislotalarning borligi bilan aniqlanadi. Biokimyoviy faolligi, laktozani fеrmеntlash qobilyati va sutda rivojlanishiga ko’ra 3 guruhga bo’linadi:

~ 116 ~

Birinchi guruhga spora hosil qilmaydigan, laktoza va boshqa uglеvodlarni fеrmеntlamaydigan Candida mycoderma turidagi achitqilar kiritiladi. Ular spirtli bijg’ish хossasiga ega emas. Nordon sut mahsulotlarini saqlashda ularning yuzasida rivojlanadi. Ikkinchi guruhga laktozani fеrmеntlamaydigan Saccharomyces cartilaginosus turiga mansub spora hosil qiluvchi achitqilar kiritiladi. Ular maltozani gaz hosil qilib fеrmеntlaydi. Bu achitqilarni sanoatda qo’llanilmagani uchun “yovvoyi” dеb nomlanadi ammo sut kislota baktеriyalari bilan yaхshi rivojlanadi. Uchinchi guruhni laktozani fеrmеntlovchi achitqilar tashkil qiladi. Bularga spora hosil qiluvchi Saccharomyces lactis, Zydosaccharomyces lactis, Fabospora fragilis va spora hosil qilmaydigan – Torulopsis kefir va Candida pseudotropicalis var. lactis kabi shtammlari kiritiladi. Birinchi ikki tur laktozani gaz hosil qilib fеrmеntlaydi, maltozani Candida turidan tashqari barcha sanab o’tilgan turlari fеrmеntlamaydi, laktus sutni ivitmaydi. Uchinchi guruh achitqilari kеfir zamburug’lari mikroflorasi tarkibiga kirishi mumkin va ularni boshqa nordon sut mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan ivitqilar tarkibiga kiritiladi. Achitqilar C(uglеrod) manbai sifatida gеksozalar, boshqa uglеvodlar, spirtlar, shuningdеk, mеtanol, organik kislotalardan foydalaniladi. Azot manbai sifatida ammoniy tuzlari, aminokislotalar, pеptidlar, kam hollarda nitrat va nitritlardan foydalaniladi. Sut mahsulotlarida rivojlanuvchi achitqilarning ko’plab turlari lipolitik хossaga ega bo’ladi. Shunga muvofiq muzlatgichda saqlanayotgan yog’ tarkibli mahsulotlarda achitqilarning rivojlanishi mahsulotning buzilishiga, achchiq ta’m, sho’r, noхush hid paydo bo’lishiga babab bo’ladi. Nordon sut mahsulotlari va sut konsеrvalarini ishlab chiqarishda achitqilarning o’rni bеnihoya katta. Odatda ularni spirtli bijg’ishni chiqaruvchilar sifatida o’rganiladi, ammo aniqlanishicha bu vazifa asosiy emas. Achitqilar o’ziga хos hid va ta’m bеradi, mahsulotni vitaminlashtiradi, sut kislota baktеriyalarini o’sishini tеzlashtiradi, zararli mikroflorani nobud qiladi. Achitqilardan, shuningdеk, saryog’larni saqlanishini oshirishda foydalaniladi. Achitqilar tubеrkulyoz, ichak tayoqchalari guruhi baktеriyalari va boshqa zararli mеtabolizmlarni o’ldiruvchi antibiotik moddalarni ishlab chiqarish хossasiga ega. Ivitqi bo’lmagan achitqilar sut, smеtana, tvorog va boshqa achitilgan sut mahsulotlarida uchraydi va sirka kislota baktеriyalarini rivojlanishi uchun muhit yaratib, etil spirti hosil qiladi. Ushbu mahsulotlarda va shakar bilan quyultirilgan sutda, pishloqda rivojlanishida ularni ta’mini, hidini buzadi va gaz hosil qiladi, ~ 117 ~

konsеrva mahsulotlarida bombaj hosil qiladi, ba’zan pishloq, tvorog va boshqa sut mahsulotlarini uqalanib kеtishiga sabab bo’ladi. Achitqilar turli muhitlarda yashashga moslasha oladi. Ular shirin mеvalar yuzasida, o’rmon o’simliklarida, gullarning nеktarida, daraхt shiralarida,barglar yuzasida, tuproq va suv havzalarida rivojlanadi. Bundan tashqari achitqilar inson va hayvonlarning oshqozon-ichak yo’llarida, tеri yuzasida ham uchraydi. Odamlar va o’simliklarda kasallik chaqiruvchi patogеn yoki shartli patogеn shakllari ham mavjud.

2.1.6. Shilliq hosil qiluvchi tayoqchalar – brevibacterium linens Shilliq yuzali pishloqlarda shilliq hosil qilishda pigmеnt hosil qiluvchi mikrokokkilar va achitqilar bilan birgalikda Brevibakterium lines baktеriyasi qizil pigmеntni yuzaga kеltiradi. Sistеmatikasi. Brevibakterium oilasi 4 ta turdan iborat bo’lib, u turli protеolitik faol mikroorganizmlarni qamrab olgan ildiz baktеriyalar guruhiga ajratiladi. Ularning taksonomik holati baktеriyalar sistеmasida bеqaror. Brevibakterium, Arthrobakter, Mikrobakterium va Corunebakterium oilalari o’rtasida mustahkam bog’liqlik mavjud. Mikroflorasi. Brevibakterium lar noto’g’ri shaklli, 06,-1,2 х 1,5-6 mkmli gram musbat tayoqchalardir; yakka, juftlashgan, ko’pincha V simon yoki bir-biri bilan burchak-burchak bo’lib joylashgan. Yana shoхlangan hujayralar ham uchraydi. Eski kulturalarda tayoqchalar mayda kokkisimon shaklga parchalanadi. Qo’zg’almas, spora hosil qilmaydi.

Kulturalik хossalari. O2 ga nisbatan brеvibaktеriyalar obligat aeroblar hisoblanadi. Mе’yoriy o’sish harorati 20-350C, pHi 6,0-10,0. Tarkibida 15 % osh tuzi mavjud bo’lgan substratlarda yaxshi ko’payadi. Brеvibaеtеriyalarga хos bo’lgan bеlgilardan biri oddiy tarkibli ozuqa muhitlarida o’sa olishidir; bunda C va NH3 ning turli manbalaridan foydalanish mumkin. Yorug’likda brеvibaеtеriyalarning ko’payishida shilliq, doirasimon, sariq, qaymoq rang, to’q sariq, qizil, to’q qizil, to’q jigarrang, oq va kulrang koloniyalar hosil bo’ladi. Koloniyalarning rangi ozuqa muhitining tarkibi va kulturalash sharoitlariga bog’liq bo’ladi. Mog’orli yumshoq pishloqda (kamambеr va boshqa) brеvibaеtеriyalar yеtilishining kеyingi bosqichlarida rivojlanadi. Shundan so’ng pishloq yuzasida Penicillium turidagi mog’orlar chaqirgan achigan shilliq qavat hosil bo’ladi. Bunda

~ 118 ~

shilliq hosil qiluvchi baktеriyalar qizil-sarg’ish tusli qobiq hosil qiladi, so’ngra bu holat pishloqning butun yuzasi bo’ylab tarqaladi. Biokimyoviy хossalari. Brеvibaеtеriyalar хеmoorganatroflar hisoblanadi. Nafas olish mеtobalizmiga ega glyukoza va boshqa uglеvodlardan oz miqdorda kislotalarni hosil qiladi. Jеlatin, kazеin va kraхmal gidrolizini chaqiradi. Katalaza musbat bo’ladi. Ular pishloq tarkibiga kiruvchi protеolitik va lipolitik fеrmеntlarni hosil qiladi, bular esa o’z navbatida oqsil va yog’larning parchalanishi natijasida vujudga kеlib o’ziga хos yoqimli hid hosil qiladi. B.linensning o’ziga хos bo’lgan bеlgilari shundan iboratki, u juda o’zgaruvchandir. Shuning uchun barcha shtammlari ham pishloq ishlab chiqarish uchun yaramaydi, ularni aniq bir omillar bo’yicha tanlab olinadi. Shtammlarni odatda pishloq shilliq qavatidan ajratib olinadi. Pigmеntatsiya borasida sarg’ish-jigarranga talab katta. Protеoliz o’ta kuchli bo’lmasligi lozim, avvalo NH3 ni ko’p ajratib chiqaruvchi shtammlar kеraksiz hisoblanadi. Kulturalar turli azot va uglеvodlar manbai mavjud bo’lgan agarli ozuqaviy muhitli maxsus idishlarda o’stirish yo’li bilan olinadi. Ozuqa muhitining yuzasi to’la mеtabolizmlar bilan qoplangach, baktеriyalar stеril fiziologik eritma bilan yuvib tashlanadi. Tuzli eritmadagi hujayralar suspеnziyasi ivituvchi kul’turalar sifatida ishlatiladi. Kulturalar quyidagi sifat ko’rsatkichlarga javob bеrishi lozim. 1 sm3 dagi tirik mеtobalizmlar miqdori 5х108 dan kam bo’lmasligi, koliform, spora hosil qiluvchi va yot baktеriyalarning bo’lmasligi; yorug’lik bo’lmaganda 30 kun mobaynida 5-80C da kulturalarning saqlashga chidamliligi. Bunda tirik hujayralarning talab etilgan mе’yor bo’yicha miqdori 90 % ni tashkil qilishi lozim. Qizil shilliq hosil qiluvchi baktеriyalarni sut ishlab chiqarish korхonalarida ishlatilmaydi, ulardan bеvosita nordon ta’mli pishloq, kamambеr va shilliq qavatli pishloq tayyorlashda foydalaniladi. Shuni hisobga olish lozimki, pishloq ishlab chiqarishda bu kulturadan foydalanish tеjamli emas, pishloqni qo’shilgan kulturadan tanlab olish yoki undan bo’laklab (mog’orli pishloq) foydalanish maqsadga muvofiq bo’ladi. 2.2. SUT VA SUT MAHSULOTLAR SIFATINI BUZUVCHI MIKROORGANIZMLAR Sut mahsulotlarini buzilishini keltirib chiqaruvchi mikroorganizmlarga chirituvchilar, moy kislotali bakteriyalar, enterokokkilar, issiqqa chidamli sut kislota tayoqchalari va bakteriofaglar kiritiladi. ~ 119 ~

2.2.1. Chirituvchi (proteolitik) bakteriyalar Ular sut mahsulotlarini buzilishiga olib keluvchi mikroorganizmlar bo’lib, oqsillarning parchalanishiga (proteoliz) olib keladi, natijada oqsillar parchalanishi qanchalik mukammalligiga bog’liq bo’lgan ozuqa mahsulotlarini turlicha buzilishini yuzaga keltiradi. Chirituvchilarning antogonistlari bo’lib sut kislotali bakteriyalar hisoblanadi. Shuning uchun mahsulotning chirish jarayoni sut kislotali jarayonlar borayotgan joyda yuzaga keladi. Proteoliz (proteolik xossalari)ni mikroorganizmlarning sut, agarli sut, go’shtpeptonli jelatin (GPJ) va sigirning og’uz sutiga ekib o’rganiladi. Sutning ivigan oqsili (kazein) proteolitik fermentlar ta’sirida zardob ajratgan holda (peptonizatsiya ) ivishi yoki erishi (proteoliz) mumkin. Sytli agarda proteolitik mikroorganizmlarning koloniyalari atrofida sutning tindirishning keng maydonlari hosil bo’ladi. GPJda muhit ichiga tiqib ekiladi. Ekinni xona haroratida 5-7 sutka yetishtiriladi. Proteolitik xossalarga ega bo’lgan mikroblar jelatinni achitadi. Proteolitik xossaga ega bo’lmagan mikroorganizmlar GPJni achitmasdan o’sadi. Qon zardobiga o’ralgan proteolitik mikroorganizmlarning ekilmalari ham achishni chaqiradi, bu xossalarga ega bo’lmagan mikroblar muhit konsistentsiyasini o’zgartirmaydi. Mikroorganizmlarning proteolitik xossalarini o’rganishda ularning indol, H2S, NH3 hosil qilishini va oqsilni to’la gaz hosil qilishgacha parchalaydi. Chirituvchi bakteriyalar juda keng tarqalgan. Ular tuproqda, suv, havo va hayvonning oshqozonida uchraydi. Bu mikroorganizmlarga spora hosil qiluvchi aerob va anaerob tayoqchalar, pigment hosil qiluvchi va fakultativ-anaerob sporasiz bakteriyalar kiritiladi. Spora hosil qiluvchilar. Chirituvchi aeroblarga Bac.subtilis-somon tayoqchasi, Bac.mesentericus-kartoshka tayoqchasi, Bac.megatherium-karam tayoqchasi, Bac.mycaides-zamburug’simon tayoqchalar, Bac.cereus va boshqalar kiritiladi. Spora hosil qiluvchi chirituvchi anaeroblarga clostridium turi bakteriyalari (Cl.putrificum, Cl. Sporogenes, Cl. Perfringens va boshqalar) kiritiladi. Spora hosil qiluvchi aerob va anaeroblar faqat Bacillaceae oilasiga mansub. Barcha spora hosil qiluvchilar-chirituvchilar yirik yo’g’on tayoqchalar bo’lib, ularning o’lchami 0,5-2,5*10( klostridiyalarda 20 gacha ) mkm ga yetadi, gramm bo’yicha musbat bo’yaladi, spora hosil qilish davrigacha qo’zg’aluvchan, kapsula hosil qilmaydigan. Cl. perfringes bulardan mustasnodir ular qo’zg’almas, kapsula

~ 120 ~

hosil qiluvchi tayoqcha. Hujayralar tartibsiz, Bac.cereus va Bac. mycoides- zanjirsimon joylashadi. Somon tayoqchalari hujayrasi eng kalta hisoblanadi. Batsillalarda sporalar odatda markazda, klostridiylarda – a v d subterminal joylashadi. Oxirgisi tennis raketkasi, qoshiq yoki qayiqcha ko’rinishiga ega bo’ladi. Cl.sporogenesda hujayralarning barchasi sporalar hosil b g e qiluvchi (27-rasm). Cl.perfringens 27-rasm. Spora hosil qiluvchi chirituvchilar: hujayralari odatda spora hosil qilmaydi va Bac.subtilis: a-koloniyalar:b-hujayralar Bac.mycoides: v-koloniyalar; g- hujayralar ko’pincha yog’och devor yoki rim Cl.sporogenes: d-koloniyalar; e- hujayralar raqamlari ko’rinishida joylashadi. Spora hosil qiluvchi aeroblar oddiy ozuqa muhitlarida yaxshi rivojlanadi. GP eritmalarda ular muhitni loyqalaydi-ko’pincha plyonka va paxtasimon cho’kma hosil qiladi. Bac. cereus loyqalanish hosil qilmaydi, balki probirkani chayqatilganda ko’tariladigan bulutsimon yoki paxta bo’lagi kabi sezilmas cho’kma hosil qiladi. Bac.cubtilis yuzaki ajinsimon oq plyonka hosil qiladi. SPA-(sut peptinli agar)da aerob batsillalar kulrang oq rangdagi yirik koloniyalar ko’rinishida o’sadi. Bac.mycoides ildizsimon koloniyalarni hosil qiladi, u zamburug’ mitseliyasini eslatadi; shundan tayoqchaning nomi kelib chiqqan (grekcha myces-zamburug’) (27-rasm). Bu mikroorganizmlarning ba’zi shtamlari jigarrang yoki pushti-qizil rang ajratadi. Bac.mesentericus shtamlari jigarrang va qora rangni ajratishi mumkin. Bac. subtilis quruq ajinsimon oq koloniyalarni shakllantiradi. Bac. cerius koloniyalari mikroskopda kattalashtirilganda jingalak girralar va meduza boshini eslatuvchi ko’rinishga ega ekanligi ko’zga tashlanadi. Spora hosil qiluvchi anaeroblarni maxsus ozuqa muhitida –go’sht peptonlari jigarli eritma (GPJE), kitda –Tarocci muhiti va shuningdek, glyukoza-qonli agarda o’stiriladi. Ular eritmani loyqalaydi, agarda gemoliz maydonchali mayda doirasimon koloniyalarni hosil qiladi, qon eritrotsitlarini eritib-tindiradi. Spora hosil qiluvchilar yaxshigina proteolitik xossaga ega; jelatinni achitadi, sutni achitib peptonlaydi, gemolizni chaqiradi, NH3 va H2Sni, anaeroblar esa indolni ajratadi. Saxorolitik xossaga ega bo’lmagani uchun Cl. putrificumdan tashqarilari ko’plab uglevodlarni fermentlaydi. Sporasizlar. Pigment hosil qiluvchi va fakul’tativ anaerob bakteriyalarni kiritiladi. Chirituvchi pigment hosil qiluvchilarga Pseudomonos fluorescens, ~ 121 ~

Ps.aeruginosa (pseudomonadaceae oilasi), Serratia marcescens (Enterobocteriaceae oilasi) (flyuorescirlovchi, chirituvchi va ajoyib tayoqcha) kiritiladi. Fakultativ- anaerob bakterialar guruhiga Proteus vulgaris (protey tayoqchasi) va esherixiya turi ichak tayoqchalari (Escherichia coli) (enterobacteriaceae oilasi) kiritiladi. Sporasiz chirituvchilar mayda (1-2*0.6 mkm) grammanfiy, qo’zg’aluvchan tayoqchalar bo’lib, spora va kapsula hosil qilmaydi. Hujayralar tartibsiz joylashadi. Ajoyib tayoqcha hujayralari eng qisqa kokkobakteriyalar hisoblanadi. Protey tayoqchalari yarimmorf hujayralardan iborat (30-rasm). Sporasiz tayoqchalar asosan mezofil hisoblanadi. Pseudomonas urug’idagi bakteriyalar ko’pincha psixrofil bo’lishi mumkin. Mikroorganizmlar odatiy oziq muhitida yaxshi rivojlanadi. GPE larda loyqalik, ba’zan esa plyonka, pigment hosil qiluvchilarni yuzaga keltirib, muhit rangini o’zgartiradi. GPA pigment rangidagi doirasimon, yaltiroq yarimshaffof koloniyalar hosil qiladi (28-rasm). Flyuorescirlovchi tayoqchalar yashil-sarg’ish pigment ajratadilar: o’z navbatida u suvda eriydi shuning uchun ham GPA pigment rangiga bo’yaladi. Ko’k chirituvchilar (sinegnoy) suvda eruvchan yashil-ko’k rang ajratib, odatda u 2 pigment: ko’kish-piocifnin va sarg’ish-flyuorescindan iborat bo’ladi. Ajoyib tayoqcha och qizil yoki to’q qizil rangli koloniyalarni hosil qiladi va u suvda erimaydigan prodigiozin hisobiga ro’y beradi. Protey tayoqchasi zich ozuqa muhitida koloniyalar hosil qilmaydi, balki yupqa harir qavat hosil qiladi (sudralib o’sish). Esherixiya o’rtacha o’lchamdagi kulrang yarimshaffof koloniyalarni hosil qiladi.

a. b. v.

28-rasm. Sporasiz chirituvchilar. Pseudomonas aeruginosa: a-koloniyalar; b-hujayralar- Pseudomonos fluorescens; v- hujayralar

~ 122 ~

Sporasiz tayoqchalar jelatinni achitadi, ivitadi, va sutni peptonlaydi, NH3 ba’zan H2S va indol hosil qiladi. Ularda shakar hosil qilish hossasi kuchsiz rivojlangan. Protey tayoqchasi yuqori proteolitik faollikka ega. Ularni chirituvchilar bilan zararlangan 100% namunadagi mahsulotda uchratish mumkin. Shunga ko’ra proteus deb nomlangan bo’lib, har yerda mavjud, turlarning nomlanishi esa vulgaris ”oddiy”, ”sodda” ma’nosini anglatadi. Esherixiya urug’iga mansub ichak tayoqchasining proteolitik xossasi sezilmaydi. Chunki u oqsil hujayrasini gidrolizlamaydi; chirish jarayoniga esa u pepton bosqichida qo’shilib, ulardan aminlarni NH3, H2S gacha parchalaydi. Sutda achishni yuzaga keltiradi, jelatinni achitmaydi; laktoza, glyukoza va shakarlarga nisbatan yuqori fermentativ faollikka ega. Proteolitik mikroorganizmlarning miqdori hisobini olish uchun sut agaridan foydalaniladi. Alohida 2 % li suvli agar va yog’siz sut tayyorlanadi. Ikki muhitni ham 1210C da 10 minut sterillanadi. Qo’llashdan avval eritilgan agarga 20 % li issiq yog’siz sut qo’shiladi va yaxshilab aralashtirilgach, petri chashkasiga quyiladi. Suvli agar tayyorlash uchun 1 dm3 ichimlik suviga 20 g maydalangan agar solinib qaynatiladi. Agar erigach eritma issiq holda paxtali filtrdan o’tkaziladi; 50- 100 sm3 li kolbaga quyilib paxta tiqinlar bilan berkitilib sterillanadi. Proteolitik bakteriyalar miqdorini aniqlash uchun har bir tanlangan mahsulotdan petri chashkasiga 1 sm3 dan ekiladi va sutli agar quyiladi. Ekinlar 300C termostatda 48 soat saqlanadi, shundan so’ng proteolitik bakteriyalarning o’sgan koloniyalari soni sanab chiqiladi. Shuningdek, oqsillarni mog’orlar va aktinomicetlar ham parchalaydi. Ko’plab proteolitik mikroorganizmlar lipaza fermentini hosil qiladi bu esa o’z navbatida yog’larni parchalanishiga sabab bo’ladi. Yuqori lipolitik xossalarni mog’orlar, flyuoreccent tayoqchalari va pseudomonas oilasi boshqa bakteriyalari namoyon qiladi. 2.2.2. Yog’ kislotali bakteriyalar Bular yog’ kislotali achituvchilar hisoblanib buning natijasida sut shakari, sut kislota tuzlari (laktatlar), moy, sirka, propion, chumoli kislotalari, etil, butil, propil spirtlar hosil qilib parchalanadi. Ular oqsillardan parchalanish oqsildagi aminokislotalar, NH3 dagi azotning, ayrim vakillari esa havodagi molekulyar azotning o’zlashtirish qobiliyatiga ega.

~ 123 ~

Moy kislotali bakteriyalardan Clostridium oilasiga kiritilib, 25 turdagi tuproq anaeroblari (Cl. Pasteurianum, Cl. Butyricum, Cl. Tyrobutyricum va boshqalar)ni birlashtirib, avval ularni Cl. amylobacter nomi bilan birlashtirilgan edi. Moy kislotali bakteriyalar 5-12 x 0,5-1,5 mkm o’lchamdagi silindr shakliga ega bo’lgan grammusbat spora hosil qilgunga qadar qo’zg’aluvchan tayoqchalardir. Kapsula hosil qilmaydi, sporalar terminal va subterminal joylashadi. Hujayralar to’g’nog’ich, tennis raketkasi yoki qoshiq ko’rinishida bo’ladi. Sporalar 2-3 minut davomida qaynashga chidamli, pasterizasiya jarayonida nobud bolmaydi. Spora hosil qilishdan avval hujayra sitoplazmasida kraxmalga o’xshash modda – granuleza to’planib, u yod bilan ko’k rangga bo’yaladi. (29-rasm) 29-rasm. Moy kislotali bakteriyalar. Moy kislotali bakteriyalar obligat anaeroblar hisoblanadi. Bu mikroorganizmlarning rivojlanish xususiyatlaridan biri gaz hosil bo’lishi va moy kislotaning noxush hidi hisoblanadi. Rivojlanishning me’yoriy harorati 30-35 0 C, o’sishining chegaraviy harorati 8-450C. O’quv tahlil xonasida moy kislota bakteriyalarning kulturasini kartoshkali muhitda yetishtiriladi. Katta bo’lmagan uzun bo’yinli kolba yoki baland probirkaga bir necha bo’lak archilmagan kartoshka solinadi, ¾ hajmda suv quyiladi, 1-2 g bo’r qo’shib 10 minut davomida 800 Cda pasterlanadi, so’ngra 370 C haroratda termostatda saqlanadi. 1-2 sutkadan so’ng moy kislotali bijg’ish boshlanadi. Pishloq ishlab chiqarishda moy kislotali bakteriyalar sporasini miqdoriy hisobi (mezofil, anaerob, laktat bijg’ituvchi bakteriyalar) zich laktat-acetatli selektiv muhitda o’tkaziladi. Moy kislotali bakteriyalarining miqdoriy hisobi tahlil qilinayotgan materialni sterillangan yangi sut yoki yog’siz sut va parafinli probirkaga solib o’raganiladi. Ekilgach, probirkalar 10 minut davomida 900C da suv hammomida isitiladi va 300C gacha sovutilib, shu haroratda 3 sutka davomida termostatda saqlanadi. Moy kislotali bakteriyalarning mavjudligini gaz, moy kislotaning hidi, mikroskopik preparatda granulezaga ijobiy ta’sir qiluvchi yirik sporali tayoqchalarning borligi bilan aniqlanadi. Granuleza- kraxmalga o’xshash modda bo’lib, u sitoplazmatik, jog bilan Lyugol eritmasi ko’k rangga bo’yaladi. Klostridiyalar proteolitik va saxarolitik faollikka ega. Sut shakarini bijg’itadi, sut kislota tuzlarini moy, sirka, propion, chumoli kislotalari, oz miqdordagi etil spirt

~ 124 ~

va ko’p miqdorda CO2 va H2 gazlarini hosil qilib, o’zlashtiradi. Gaz hosil bo’lishi natijasida pishloqda sochiluvchanlik yuzaga keladi. Anaerob klostridiylardan tashqari Pseudomonos oilasi, ayniqsa flyuorescinlovchi tayoqchalar keltirib chiqaradi.

2.2.3. Enterokokkilar Enterokokkilar deb – ichakning sut kislotali streptokokkilaridan kelib chiqqan mikroorganizmlarga aytiladi, ular odam va hayvon ichagining mikroflorasining vakillari hisoblanib, atrof muhitga sezilarli miqdorda (1g axlatda 108-109 hayot qobiliyatiga ega mikroorganizmlar), biroq ichak tayoqchalari guruhidagi bakteriyalarga nisbatan 10 marta kam ajraladi. Hozirgi paytda enterokokkilar ITGB dan keyin suv havzalari ayniqsa quduq suvi namunalari, suzish basseynlari, oqava suvlar, tuproqni tadqiq qilinayotganda ikkinchi sanitar ko’rsatkichli mikroorganizmlar hisoblanadi. Enterokokkilar enterokokkus urug’idagi streptococcaceae oilasiga mansub ikkita asosiy tur kokkilari: Enterofaecalis ( Ent. liquefacieus va Ent. zymogenes) va Ent. fecium ( Ent.bovis biovar) kiritiladi. Bu urug’ga avvallari streptokokkus oilasiga mansub E.durans, E.arium, E.gallinarum. E.casseliflavus, E.malodoratus, E.cecorum, E.dispar, E.hiral, E.mundtii, E.pseudoavium, E.raffinosus, E.saccharolyticus, E.seriolicida, E.solitarius turlari kiritilgan. Shunday qilib, enterokokkus urug’i 16 turdagi mikroorganizmlarni birlashtiradi. E.liquefaciens biovari ko’pincha sut bezlarida rivojlangani uchun ularni mammokokkilar deyiladi. Enterokikkilar 0,6-2 x 0,6-2,5 mkm o’lchamdagi cho’ziq yoki doirasimon shaklga ega bo’lgan ayrim hollarda zanjir, grammusbat diplokokkilar bo’lib spora va kapsula hosil qilmaydi, qo’zg’almas. Fakultativ anaeroblar oddiy ozuqa muhitida yaxshi rivojlanadi, ammo ularni yetishtirishda yo’ldosh florani (ITGB, protey va boshqalar) yo’q qiluvchi ingibitorli muhitdan foydalanish lozim. Muhitga glyukoza, achishi preparatlari va boshqa o’stiruvchi (stimulyatorlar), tezlashtirgichlar qo’shilganda ularning o’sishi tezlashadi. Suyuq ozuqaviy muhitda kultivirlanganda cho’kma hosil bo’lib va diffusion loyqalanish kuzatiladi. Zich muhitlarda enterokokkilar hosil qilgan koloniyalar mayda, kulrang ko’kish, shaffof, tekis qirrali, yumaloq, shishgan, yaltiroq yuzali bo’ladi. Qonli agarda biovarga bog’liq holda ular gemoliz beradi, koloniyalar atrofidagi rang yashil qoraga o’zgaradi; bunda gemoglobin metgemoglobinga aylanadi(enterofaecalis). Me’yoriy o’sish harorati 370C, chegarasi 10-450C. ~ 125 ~

Enterokokkilarni aniqlashda Kalina bo’yicha polimiksinli sutli muhitdan foydalaniladi. 100 sm3 31,5% li ozuqaviy agar (GPA) ga 1 g glyukoza, 2 sm3 achitiqli dializati (avtolizat ekstrakti) qo’shiladi. pH 6.0, 1120C haroratda 20 minut sterillanadi. Petri chashkasiga quyishdan avval 100 sm3 muhitga kristall binafshaning 1,25 sm3 0,01 % suvli eritma, 10 g 2,3,5-feniluchtetrazol xlorid ning quruq moddasi, 10 sm3 steril yog’siz sut, 200 gramm polimiksin qo’shiladi. Bu muhitdagi enterokokkilarning tipik koloniyalari doira shaklida, tekis qirra, yaltiroq yuza, 1,5-2 mm diametr, och ko’k tusdagi qizg’ish proteoliz maydoniga ega bo’ladi. Enterokokkilar hemoorganotroflar hisoblanib, ularninig metabolizmi achish tipida bo’ladi, glyukoza va mannitni kislota va gazgacha parchalaydi, ammo katalizlik faollikka ega emas (boshqa gram musbat kokkilardan farqli ravishda). Antigenlik tuzilishi bo’yicha ular bir jinsli bo’lib lensfild klassifikatsiyaga ko’ra D guruhga kiritiladi. Enterokokkilar fizik va kimyoviy omillarga chidamli bo’lib, enterokokkilarni inson mikroflorasiga va yuqori nafas yo’llarida kasallik chaqiruvchilarga kiruvchi boshqa streptokokkilar bilan farqi shu maqsadda ko’rsaitilgan. Haroratga chidamliligi bois (30 minut davomida 600Cga chidaydi) enterokokkilar faol xlor, ba’zi antibiotiklar va bo’yovchilarga chidamlidir. Ent. faecalisni Ent. faeciumdan farqini glitserinni fermentlash xossasiga ko’ra ajratiladi: Ent. faecalis aerob va anaerob sharoitlarda glitserinni parchalaydi, Ent. faecium esa faqat aerob sharoitlarda parchalay oladi. Enterokokkilarni farqlash uchun 30dan ortiq biokimyoviy testlar tavsiya qilingan: sorbit, mannit, arabinozalarni fermentlashi, UTH (uchfeniltetrazoliy xlorid) parchalanishi sutning peptonlash va boshqalar. Enterokokkilarni turlarga ajratish zarurati odam va hayvonlarda turlicha tarqalishi bilan bog’liq. Biroq, kunlik amaliyotda entrokokkilarning barcha vakillarini sanitar ko’rsatkichli mikroorganizmlar hisoblanadi. Issiqqa chidamli bo’la turib ular passiv sut mikroflorasining sezilarli qismini tashkil qiladi va pishloq ishlab chiqarishda muhim rol oynaydi. Ent. durans dan chet elda ba’zi pishloqlarni ishlab chiqarishda achitqi tarkibiga qo’shiladi. Mamlakatimizda Ent. faeciumni achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarish uchun achitqilar tarkibiga qo’shish bo’yicha tatqiqotlar o’tkazilmoqda. Qolgan hollarda Enterokokkilar sut va sut mahsulotlarida keraksiz mikroorganizmlar hisoblanadi. Ayniqsa, mammokokki (Ent. liquefaciens)lar texnik zararli hisoblanib, ular shirdon fermentini ajratib sut mahsulotlariga achchiq ta‘m berib, sutni tez achishiga sabab bo’ladi.

~ 126 ~

2.2.4. Issiqlikka chidamli sut kislota tayoqchalari Bu mikroorganizmlar 85-900C va ba’zan undan yuqori haroratlarda sutga qisqa muddatli issiqlik ishlovi berilishiga chidamli bo’lib, bu xossasi ularni boshqa termofil sut kislota tayoqchalaridan ajratib turadi. Hujayralar o’rtacha yoki yirik tayoqchalar bo’lib, ular zanjir yoki yakka holda joylashadilar, ko’pincha sitoplazmada yaqqol ko’zga tashlanadilar. Gramm bo’yicha musbat bo’yaladi, qo’zg’almas, spora va kapsula hosil qilmaydi. Issiqqa chidamli bakteriyalar fakultativ anaeroblar bo’lib, oddiy sharoitlarda rivojlanmaydilar. Yog’sizlantirilgan sut, shuningdek, gidrolizlangan sutli agarda yaxshi o’sadi. Sut mahsulotlari sanoatida foydalaniladigan termofil laktobakteriyalardan farqli ravishda termofil tayoqchalar gidrolizlangan sutli agarda markazi to’q rangli yirik, jingalak yoki donador yuzaki koloniyalarni hosil qiladi. Chuqur koloniyalar esa mayda, tarmoqlangan ipchali, to’q yoki sarg’ish qoramtir bo’ladi. 20 dan 650 C haroratda o’sadi; me’yoriy harorat 45-550 C issiqqa chidamli tayoqchalar 8-10 soat davomida sutni achitadi, chegaraviy kislotaliligi 150-2200T. Sutni ivitishda gazsiz bir tekisda shilliq yoki shilliq bo’lmagan iviq hosil bo’ladi. 2-3 % NaCl va 30-40 % safro tarkibli muhitda o’sadi. Sut sanoatida qo’llaniladigan dezinfeksiyalovchi vositalar ta’siriga chidamli bo’lib, shu sababli ham ularga qarshi kurashishda mushkullik tug’iladi. Ichak tayoqchalariga nisbatan antogonistik faollikka ega. Issiqlikka chidamli tayoqchalarning hayot faoliyati natijasida doimiy kislota hosil bo’ladi, bu esa tvorog, smetana, oddiy qatiq sifatini buzilishiga – ortiqcha nordon ta‘m hosil bo’lishiga sabab bo’ladi. Oquvchanlik va noxush ta‘m chaqiradi. Issiqlikka chidamli sut kislotali bakteriyalar xom sut, 74-760Cda 15-20 minut va 80-850Cda 5-10 minut ushlab turilgan sutdan jihozlarda, achitilgan sut mahsulotlari va achitqilarda uchraydi. Pasterlangan sut va qaymoqni ishlab chiqarish sut kislotali tayoqchalarni mavjudligini tekshirish uchun, o’rganilayotgan namunalarni NaCl ning sterillangan eritmasida o’stiriladi. Olingan pasterlangan sut yoki qaymoq namunasini sterillangan yog’sizlantirilgan sutga 30-rasm. Issiqlikka ekiladi. Ekilmalar 420Cli termostatga 3 sutkaga qo’yib chidamli sut kislota saqlanadi. tayoqchalari Hosil bo’lgan ivitqilardan bakterioskopik preparatlar tayyorlanib, mikroskop ostida termofil tayoqchalarning bor yo’qligi tekshiriladi.

~ 127 ~

Texnologik jihozlarda issiqlikka chidamli sut kislota tayoqchalari bor yo’qligini aniqlash uchun, NaCl eritmasida namlab olingan steril paxtada jihozning o’rganilayotgan qismidan surtma olinadi. Paxtani steril sutli probirkaga solinadi va 420Cda 16-24 soat davomida saqlanadi. Kulturalangan sutdan tayyorlangan mikroskopik preparat ko’rib chiqilib, issiqqa chidamli sut kislotali tayoqchalarning mavjudligi aniqlanadi.

2.2.5. Bakteriofaglar Turlicha DNK yoki RNK tarkibli viruslar bo’lib, hujayra ichidagi parazit bakteriyalar hisoblanadi. Ular ishlab chiqarishda foydali bo’lgan bakteriyalarni eritib yubora oladi, natijada mahsulot ishlab chiqarish muddati uzayib, uning sifati buziladi. Achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarishda mezofil sut kislotali streptokokkilar ta’siriga uchragan Lac. lactis, Lac. diacetylactis, Lac. cremoris kabi faglar muhim o’rin tutadi. Str.thermophilis va sut kislota tayoqchalarini zararlagan bakteriofaglar aniqlangan. Biroq, bu mikroorganizmlar orasida bakteriofaglar juda kam uchraydi. Bakteriofaglarning rivojlanish davri 31-rasmda ko’rsatib o‘tilgan. Bakteriofaglar kulturasiga fag zarrachalari tushib qolgudek bo’lsa, u bakteriya hujayrasida atsorbsialanadi va proteolitik ferment yordamida hujayra devorini shishiradi. So’ngra fagninig oqsilli qatlami qisqarib, DNK bakteriya hujayrasining sitoplazmasiga sochiladi. Hujayrada fagning DNKsi va oqsil sintezi boshlanadi. Bir vaqtninig o’zida bacterial genetik tizim buziladi. Keyinchalik vegetativ fag zarrachalari hosil bo’ladi, 30-60 minutdan so’ng bakteriya hujayrasi devori bo’kadi va yirtiladi; buning natijasida 100 ta yangi bakteriya hujayrasini zararlovchi 100 ta yangi zarra hosil bo’ladi. Faglarni ko’payishi uchun qulay sharoit 8 dan 460C chegarasida bo’ladi. Bakteriofaglar ko’payishiga qulay sharoit uzluksiz texnologik jarayon, muhitninig nordonligi, CaCl2 qo’shish, zardobni sochish, aralashtirish hisoblanadi. Bakteriofaglarga ziyon yetkazuvchi asosiy shartlar bular – sutga shirdon fermentini qo’shish, jihozga UB nurlar, xlor ohagi eritmasi yoki yuvish – dezinfekciyalash eritmasi bilan ishlov berishdan iborat. Faglarning 2: virulent va o’rtacha turlari farqlanadi. Virulent faglar bilan zararlanganda ularning ko’payishi bakteriya hujayralarining erishi va fag zarralarining chiqishi bilan tugallanadi. O’rtacha faglar bakteriya hujayrasida ko’paymaydi; ular profaglar ko’rinishida hujayraning genetik apparatiga unga ziyon yetkizmagan holda o’rnashib oladi. Bunda xo’jayin hujayrasi va profagning bo’linishi bir vaqtning o’zida bo’ladi 31-rasm. ~ 128 ~

31-rasm. Bakteriofaglarning ko’payish sikli 1-bakterifaglarning hujayra yuzasiga adsorbsiyasi. 2-fag DNK sini hujayra sitoplazmasiga kiritilishi. 3-fag DNK si va uning oqsilini sintezi 4-fag yangi zarralarining hosil bo’lishi 5-bakterialar hujayrasining erishi va fag zarralarining tashqariga chiqishi. Bakteriyalarning yangi hosil bo’lmagan hujayralari erimaydi, bu hujayra va profagning hamkorlikdagi hayoti bakteriyalarning bir necha nasli davomida saqlanib qolishi mumkin. Profag tutuvchi bakteriya hujayralari va ularning kulturalari – lizogen deb nomlanadi. Xo’jayin hujayrasidagi profag nobud bo’lishi yoki tashqi tiklovchi ta’sirlar yordamida qayta virulentlanib ko’payish qobiliyatiga ega bo’lishi mumkin. Sut kislota bakteriyalarining lizogen shtammlari profaglarni ishlab chiqarish achitqilariga tushishini ta’minlovchi manba hisoblanadi: keyinchalik ular yarimfabrikatlar, mahsulotlar, jihozlar va sut zardobi mikroflorasida ko’payadi. Faglarning o’ziga xos tomoni shundaki, ular bakteriyalarning ayrim turlarida ko’paya oladi. Bunday fag va hujayralar gomologik bakteriyalar deyiladi. Spesifik bakteriyalar ba’zi turdagi mikroblarning 1 hatto 8 shtamini erita oladi. Bir yoki bir necha bakteriofag shtamlari tomonidan eritib yuborilishi mumkin bo’lgan turli fagga sezgir bo’lgan bakteriya shtammlari ham aniqlangan. Shunga ko’ra, ishlab chiqarishdan laboratoriyalarda sutda bakteriofaglarning mavjudligi va achitqi shtammlarining bakteriofagga sezgirligi aniqlanadi. Sut yoki achitqidagi bakteriofagning mavjudligini ularni metilen ko’ki eritmasiga qo’shilgan steril yog’sizlantirilgan sutga ekib aniqlanadi. Agar kulturalash jarayonidan so’ng metil ko’ki rangsizlanib, 4-5 soatdan so’ng yana sut ko’k rangga kirgudek bo’lsa, bu bakteriofaglarning mavjudligini bildiradi. Bakteriofaglarga sezgir bo’lgan sut kislota bakteriyalari shtammlarini tekshirish uchun tekshirilayotgan kulturani (0,1 sm3) gidrolizlangan sutli plastinkali agar yuzasiga kiritiladi, va ularni shpatel bilan muhit yuzasiga yaxshilab tarqatiladi; bu shunday bajarilishi kerakki, termostatdan chiqqach kultura huddi maysa kabi bir tekis o’sishi lozim. Mikropipetka bilan ekilma muhitning turli qismiga 0,01 sm 3 fag filtrati yoki uning eritmasi (5-7 gacha) quyiladi. So’ngra chinnilar 300C haroratda 17- 18 soat mobaynida termostatga qo’yiladi, so’ngra fag filtrati tomchisi qo’yilgan qismlarda bakteriya koloniyalarining o’sish yoki o’smasligiga ko’ra belgilanadi. ~ 129 ~

Agar kultura fagga sezgir bo’lsa, filtrat tomchisi quyilgan qismda aniqlanayotgan bakteriya kulturasining o’sishi kuzatilmaydi – bu „negativ“ koloniyalar deyiladi. Faglar yuqori haroratlarga, sut 750C da 15 soniya pasterizasiya qilingan rejimga chidash beradilar. Ular muzlatishga va past haroratlarda quruq substratlarda uzoq muddat saqlashga (yil) bardosh beradilar. 1 %li fenol eritmasi ularga sezilarli ta’sir ko’rsatmaydi; 1 %li formalin eritmasi faglarni birnecha minutdan so’ng faolsizlantiradi. Faglar kislotalarga nisbatan yuqori sezgirdirlar. Ultrabinafsha nurlar va ionlashtiruvchi radiatsiya ularni nobud qiladi, kuchsiz dozalarda esa ularning mutatsiyasiga olib keladi. Bakteriofaglar keng tarqalgan. Ularni tuproq, axlatlar, oqava suvlarda uchratish mumkin. Shuning uchun, dastlabki ifloslanish fermalarda yuzaga keladi. Ifloslanishning boshqa manbalari: havo, fag bilan zararlangan suv, shuningdek, yaxshi yuvilmagan yoki dezinfeksiyalanmagan idishlar hisoblanadi. Bakteriofaglar bilan kurashishda ko’pincha achitqilarni aseptik yetishtirish, achitqilardagi bakteriya shtammlarini tez-tez almashtirib, faglar faoliyatini to’xtatuvchi ozuqa muhitlaridan foydalaniladi. Achitqilarni aseptik tayyorlashda absolyut tozalik, sutni yetarlicha yuqori haroratda (900C dan kam emas), achitqilar ishlab chiqarishdagi barcha qurilmalarni yaxshi yuvish va dezinfeksiya qilish talab qilinadi. Achitqilar bir necha kun ichida foydalaniladi so’ngra, xuddi shunga o’xshash xossali achitqilarga almashtiriladi. Almashtirish uchun 3 tadan 8 tagacha achitqi bo’lishi kerak. Bakteriofaglarni nobud qiluvchi ozuqa muhitidan foydalanishda shuni e’tiborga olish lozimki, faglarning absorbsiyasi kalsiy mavjud bo’lgandagina amalga oshadi. Kalsiy mavjud bo’lmagan ozuqa muhitlari bakteriofaglarni xo’jayin hujayrasiga adsorbsiyani sezilarli qisqartiradi. Bu shu bilan tushuntiriladiki, fag va bakteriyalar zarrachasi bir xil (-) elektr zaryadiga ega; kalsiy ionlarini bo’lmasligi ularni bir biridan itarilishiga olib keladi, kalsiy esa hujayrada (+) zaryad hosil qiladi. Shuningdek, ozuqa muhitiga bakteriofaglar bilan immunlangan sigirlardan sog’ib olingan va faglarga qarshi maxsus antitanachali immun sut qo’shish mumkin. Bundan tashqari, ishlab chiqarish binolari va jihozlarini bakteriofaglar bilan zararsizlanishini kamaytirish uchun tozalash, sanitar gigiyenik tadbirlarni o’tkazish lozim.

~ 130 ~

2.3. INFEKSIYA VA IMMUNITET HAQIDA TUSHUNCHA “Infeksiya” tushunchasi deganda (lotincha infisio-zararlamoq, yuqtirmoq, ko’chirmoq) inson va hayvon organizmida me’yoriy fiziologik funksiyalarning o’zgarishiga olib keluvchi xossaga ega mikroorganizmlar kiritilib yoki ko’paytirilgandagi ularning biologik jarayoni tushuniladi. Boshqacha aytganda, infeksiya deganda inson va hayvon organizmida patogen mikroorganizmlarning ma’lum bir vaqtda patologik jarayon infeksion kasallik yuzaga kelishi tushuniladi. Infeksion kasalliklar deb, mikroorganizmlar chaqiruvchi kasallikka aytiladi. “Infeksiya” tushunchasi “infeksion kasallik” tushunchasi bilan bir xil emas, chunki infeksion kasallik- bu ma’lum bir kasallik belgilari va simptomlarini namoyon qiluvchi infeksion jarayondir. “Infeksiya” tushunchasini kasallik chaqiruvchilar bilan qiyoslab bo’lmaydi, chunki bu organizmning ichki muhitini buzuvchi, uning kasal holatiga asoslangan bir omil xolos. Organizmdan tashqarida infeksion jarayon va infeksion kasallik bo’lishi mumkin emas, chunki mikrobsiz bu jarayon yuzaga kelmaydi. Infeksiyaning yuzaga kelishi evolyutsiya jarayonida yuzaga kelgan va shakllangan simbioz-umumbiologik qonuniyatini ifodalaydi. Berilgan holatda simbiotik munosabat parazitlik xarakterini namoyon etadi, chunki simbiont- mikroorganizmlar o’zining hamkori-xo’jayin organzmiga zarar yetkazadi. Kasallik chaqirish xossasiga ega bo’lgan mikrob- parazitlar-patogenlar deyiladi, ularning kasallik chaqirish xossasi esa-patogenlik (grekcha pathos- qiyinchilik va geneo-tug’diraman) deyiladi. Biroq , kasallikni faqatgina parazitlar emas, ba’zi hollarda saprofitlar ham chaqiradi. Botulizmni tug’diruvchilar saprofitlar hisoblanadi: ular tuproqda saqlanadi va rivojlanadi; organism va ozuqa mahsulotlariga tushgach ko’payib, og’ir kasalliklarni chaqiruvchi toksinlar ishlab chiqaradi. Protey (Protey Vulgaris) kabi chirituvchi mikroorganizmlarning inson ichaklarida ko’payishi patogen oqibatlarga olib kelishi mumkin. Shunga ko’ra, patogenlik kasallik chaqirish qobiliyati parazitizimga qaraganda keng ma’nodagi tushunchadir; patogen mikroblar guruhi esa mikrob-parazitlar guruhiga nisbatan keng tarqalgan . Infeksion kasalliklarni hosil bo’lishi, ularni kechishi va natijasi mikroorganizmlarga kirayotgan chaqiruvchilarning miqdoriga emas, balki mikroorganizmlarning zararlanishiga chidamliligi va qarshilik ko’rsata olishi- uning immunitetiga ham bog’liq bo’ladi.

~ 131 ~

2.3.1. Infeksion jarayonlarda mikro va makroorganizmlarning o’rni Patogenlik mikrobning turiga xos bo’lgan genetik xususiyatlarini, ma’lum bir tur yoki boshqa organizmlar turi bilan munosabatlarni xarakterlaydi. Mikroorganizmlarning bu xossasi o’ziga xoslikni: bir turdagi mikroblarni ma’lum bir klinik va patomorfologik o’zgarishlarni chaqira olish qobiliyati bilan ifodalanadi. Evolyutsiya jarayonida bir qator patogen mikroblar orasidagi munosabatlar faqatgina odamda (antroponozlar), hayvonlarda (zoonozlar) yoki odam va hayvon (zooantroponozlar) uchun umumiy bo’lgan kasalliklarni chaqirish qobiliyatini yuzaga keltirgan. Patogenlikning yuzaga kelish darajasi, uning miqdoriy va sifat ifodasi turlicha namoyon bo’ladi: ba’zi chaqiruvchi shtamlarni laboratoriya hayvonlarini ularga 5-6 hujayra kiritilganda ba’zilari esa yuz minglab yoki million hujayrali dozani kiritilganda nobud bo’lishiga sabab bo’ladi. Patogenlik darajasi va uning miqdoriy ifodasini tavsiflash uchun “virulentlik”atamasidan foydalaniladi. Virulentlik deganda chaqiruvchining mikroorganizmga kirishi, ko’payishi , uning himoya xossasini yo’qotishi, toksinlarni hosil qilishi, ular bilan mikroorganizmlarga ta’sir qilishi tushuniladi. Virulentlik-bu patogen genotipning huddi boshqa xossalari, masalan , uglevodlarni bijg’itishi, aminokislotalarni sintezlay olishi kabi fenotipik xossasidir. Mikroblar virulentligi stabil belgi emas. Virulentlikning o’zgarishi vaqtinchalik tabiati yoki irsiy mutatsion jarayonning natijasi hisoblanadi. Shunday qilib, virulentlikning vaqtinchalik fenotipik susayishi past harorat va pH muhit o’zgarganda o’stirilgan mikrob va kulturalarning eski kulturalarida kuzatiladi. Sun’iy sharoitlarda mikroblar virulentligini oshirish uni pasaytirishga nisbatan katta kuch talab qiladi. Buning uchun eng yaxshi usul hayvonlarning sezgir organizmi orqali yetishtirish hisoblanadi. Virulentlik va patogenlikning o’zgarishini transformatsiya, transduksiya va konyugatsiya jarayonlarida bakteriyalar hujayrasida genetik almashinish yordamida hosil qilish mumkin. Virulentlik-patogenlikning chorasi kabi, mikroorganizmlarning kasallik chaqiruvchi xossalarini namoyon etadi. Chaqiruvchilarning bu xususiyatlarini 2 ta tushuncha bilan mujassamlashtiriladi: faollik(invazivlik) va toksigenlik yoki toksiklik. Infeksion jarayonda bu ikki xossa chambarchas bog’liq bo’ladi. Mikroorganizmlarning faolligi deganda tabiiy zararlanish sharoitlarida mikroorganizmlarning organ va to’qimalarga kira olishi, rivojlanishi, ko’payishi, odam va hayvon organizmini himoya usullariga qarshi turishi yoki uni nobud qila

~ 132 ~

olishi tushuniladi. Mikroblarning bu xossalarini invazionlik yoki invazirchanlik deyiladi. Mikroblarning faolligi ularning biologik xususiyatlari qisman, kapsula hosil qila olishi, turli moddalar, masalan, gialuronidaza, fibrinolizin, kollagenaza va boshqa fermentlarni hosil qila olishiga asoslangan. Bu komponentlarning biologik ta’siri – bir xil emas. Ayrim hollarda ular fagasitoz va organizmning boshqa himoya funksiyalarini, ba’zi hollarda esa organ va to’qimalarda chaqiruvchilarni tarqalishini ta’minlaydi. Toksigenlik- mikroorganizmlarni modda almashinish jarayonida zaharli moddalar-toksin hosil qila olish qobiliyatidir. Mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqarilgan toksinlar orasida ekzo va endo toksinlar farqlanadi. Ekzo toksinlar mikroblar metabalizmi mahsuloti hisoblanadi va hujayralardan tashqariga, atrof-muhitga ajraladi. Ekzotoksinlar yuqori molekulyar massali oqsillar hisoblanadi. Chunki, botulizmni chaqiruvchi toksinlar tarkibiga 19 aminokislotalar kirib, ularning molekulyar og’irligi 1x106 ni tashkil qiladi. Ko’kshol toksinining aminokislotali tarkibi izolesin, lizin va aspargin kislotaning juda ko’pligi bilan xarakterlanadi. Ekzotoksinlar o’ta zaharlidir. Chunki ko’kshol ekzotoksinida 1mg kristall toksinda oqsichqonlar botulism uchun o’limga olib keluvchi 75 mln minimal doza, 1mg chaqiruvchi toksinda esa 100mln o’lim dozasi mavjud bo’ladi. Ekzotoksinlarning ta’siri ma’lum bir inkubatsion davr (toksinni organizmga tushib, birinchi kasallik belgilarining namoyon bo’lishi)da kuzatiladi. Toksinlar ma’lum bir to’qima va organlarni zararlab bu shu tur kasallikka xos bo’lgan klinik sur’atni tasvirlaydi. Ko’kshol chaqiruvchi toksinlar orqa miyaning harakat neyronlarini, difteriya toksinlari yurak va buyrak usti to’qimalarini zararlaydi. Patogen stafilokokklar va streptokokklarning enterotoksinlari oshqozonni zararlab odamlarda ozuqa taksikozlarini keltirib chiqaradi. Ekzotoksinlar oqsil moddalar bo’lganligi uchun ham yuqori haroratga chidamsizdir(termolabil), ular 600C da 20-60 min da parchalanadi. Ekzotoksinlarning eng zaruriy xossalaridan biri toksinlikning yo’qotishi hisoblanadi. Formalin yoki boshqa kimyoviy moddalar bilan ishlov berilganda, o’z zaharli xossasini yo’qotadi; mikroorganizmga kiritilgach esa antitoksin (antitanacha) larni hosil bo’lishini tezlashtiradi. Toksinlarning zararsizlantirilgan preparatlari anatoksinlar deyiladi. Ekzotoksinlar ba’zan chin yoki kasallik toksinlari deyiladi. Endotoksinlar ekzotoksinlardan o’zining bakteriya hujayrasi tanachalari bilan

~ 133 ~

chambarchas bog’lanishi bilan ajralib turadi. Endotoksinlarni bakteriya hujayralarini maxsus usul bilan parchalabgina olinadi. Endotoksinlar-ekzotoksinlarga ko’ra kuchsiz zaharlidir. Ularning ta’siri unchalik farq qilmaydi. U qanday mikrobdan olinganidan qat’iy nazar organizmga kiritilgach patologik jarayonning yaxlit yoki umumiy siyratini namoyon qiladi. Hayvonlarga o’lim dozasi kiritilgandan so’ng, hech qanday inkubatsion davrsiz kuchsizlik, nafas qisishi, oshqozonning buzilishi(diareya) kuzatiladi. Endotoksinni oz dozada kiritishda esa tana haroratining ko’tarilishi yoki yuqori dozadagisi esa tana haroratining pasayshiga olib keladi. Hayvon bir necha soatda nobud bo’ladi. Ko’plab endotoksinlarni anotoksinga aylantirib bo’lmaydi. Kimyoviy tarafdan qaraganda endotoksinlar murakkab glyusido-lipid-polipeptidlar kompleksi hisoblanadi. Ekzotoksinlarga nisbatan endotoksinlar termostabil bo’lib, yuqori haroratga chidamli. Infeksion jarayonni yuzaga kelishida mikroorganizmlarning holati, turi, fiziologik xususiyatlari, mikroorganizmlarning patogen mikroblar bilan ta’sirlashadigan tashqi muhit sharoiti muhim o’rin tutadi. Mikroblarning patogen ta’sirini yuzaga keltirish ehtimolini aniqlaydigan asosiy omillardan biri bu mikroorganizmlarning qabul qila olishidir. Agar, patogen mikrob rezistent (chidamli)organizmga tushsa, infeksiya yuzaga kel maydi. Bu holatda mikrob ko’payishi uchun zaruriy sharoitni topa olmay, organizmning himoya kuchlari ta’sirida nobud bo’ladi. Infeksion jarayonning yuzaga kelishida mikroblar makroorganizmga organ va to’qimalar bilan so’riladi va ular kirituvchi darvozalar(infeksiya darvozasi) deb atalib evolyutsiya jarayonida moslashib, o’zining ko’payishi uchun qulay sharoit topib olgan. Gonokokk – jinsiy organlarning shilliq qavatiga tushgandagina, dizenteriya chaqiruvchilar – yo’g’on ichakning shilliq qavatiga, sibir yarasi chaqiruvchisi esa teri orqali kirgandagina kasallik keltirib chiqaradi. Agar, bu mikroorganizmlar organizmga boshqa kirish darvozalari orqali kirsa, odatda ular infeksiya jarayonini chaqirmasdan nobud bo’ladi. Organizmni kuchsizlantiruvchi va infeksion jarayonni rivojlanishiga sabab bo’ladigan tashqi va ichki omillar: kasalliklar, ozuqa yetishmasligi, zo’riqish, bir qator fizik omillar- sovutish, qizdirib yuborish, radiatsiya, shikastlanishlar, shuningdek, kimyoviy moddalar bilan zaharlanish ham muhim o’rin tutadi.

~ 134 ~

2.3.2.Infeksion kasalliklarni chaqiruvchilarni yuqtirish usullari, rivojlanishi va tarqalishi Infeksiyalar manbai bo’lib bemorlar, tuzalgan bemorlar va hayvonlar, kasallik tug’diruvchi mikroblarni tashqi muhitga ajratuvchilar hisoblanadi. Infeksiya darvozasi bo’lib teri, shilliq qavatlar, hazm qilish, nafas olish yo’llari, siydik ajratuvchi apparatlar xizmat qiladi. Infeksion kasalliklarni chaqiruvchilarni uzatishning ikkita asosiy usullari farqlanadi. Infeksiya manbai bilan to’g’ri aloqa yo’li va infeksiya manbai bilan vositachi orqali aloqa yo’li bilan. Vositachi orqali aloqada chaqiruvchi ozuqalar (yem-hashak) va suv(alimentar infeksiyalar), tuproq (tuproq infeksiyalari), havo(aerogen infeksiyalar), hasharot tashuvchilar(transmissiv infeksiyalar), shuningdek, zararlangan ashyolar orqali yuqadi. Chaqiruvchi makroorganizmlarga tushgach kasallik belgilari darrov yuzaga kelmaydi, balki inkubatsion (latent) davr deb ataluvchi ma’lum bir vaqt o’tgachgina yuzaga keladi. Turli kasalliklarning inkubatsion davri turlicha bo’ladi. U bir necha soat, kun, hafta va hatto oylab davom etishi mumkin. Inkubatsion davrdan keyin prodromal davr boshlanadi; bunda kasallikning birinchi belgilari-haroratning ko’tarilishi, zo’riqish, holsizlanish va boshqalar yuzaga keladi. U 2-3 sutka davom etadi, so’ngra kasallikning asosiy klinik belgilari davri keladi. Keyinchalik organizmning me’yoriy fiziologik funksiyalari tiklangach sog’ayish davri rekonvalescenciya keladi. Ayrim hollarda infeksiya hech qanday belgilarsiz o’tadi. Bu infeksiyalar belgisiz, latent, yashirin, uyqudagi yoki soqov belgilar deb ataladi. O’tish davomiyligiga ko’ra infeksiya jarayonlarining yashin tezligidek, o’tkir, o’tkir osti va surunkali shakllari farqlanadi. Yashin tezligidek davomiylik bir necha soat, o’tkir-bir necha kun, o’tkir osti-bir necha hafta, surunkalisi esa oylab va hatto yillab davom etishi mumkin. Infeksion kasalliklar yakka sporadek holat yoki ma’lum sondagi odam va hayvonlarni zararlashi mumkin. Infeksion kasalliklarni tarqatish darajasi va tavsifiga ko’ra endemiya (hayvonlarda enzootiya), epidemiyalar (epizootiya) va pandemiya (panzootiya) farqlanadi. Endimiya (enzootiya)- ma’lum bir xo’jalik va punkt bilan chegaralanuvchi, tarqalish xususiyatiga ega bo’lgan sezilmas kasalliklar. Epidemiya(epizootiya) – ma’lum bir vaqt oralig’ida bir necha aholi punkti, viloyat yoki butun mamlakatni qamrab oluvchi infeksion kasalliklarning keng tarqalishidir. ~ 135 ~

Pandemiya(panzootiya)- yirik masofa mamlakat va materiklardagi odamlar va ko’plab turdagi hayvonlarni zararlovchi keng tarqaluvchi kasallik (gripp,yashur va boshqalar) . 2.3.3. Immunitet haqida tushuncha Immunitet (lotincha immunitas-nimadandir) - bu himoya tizimi bilan mikroorganizmlarning genetik doimiy ichki muhitini saqlashiga qaratilgan mexanizm va omillar yig’indisidan iborat. Hayvon va odamlar uchun begona mikroorganizmlar hujayrasi barcha mikroblar, hatto ona ham genetik yot hisoblanadi. Infeksion patologiya nazariyadan qaralganda bu organizmning patogen mikroorganizmlar tomonidan zararlanishni qabul qilmasligidir. Organizmning genetik yot turdagi omillarning taniy olish tizimini va qonuniyatlaridan amalda foydalanish choralarini, ishlarini o’rganadigan fanni – immunologiya deb ataladi. Biologik individuallikni muhofazalashga qaratilgan makroorganizmlarning himoya omillari maxsus (antitanachalar) va maxsus bo’lmagan (tabiiy rezistentlik omillari)ga ajratiladi. Sutemizuvchilarda maxsus limfoid elementlar tizimi shakllangan bo’lib, hozirgi kunda uni immun tizim deb ataladi, chunki u immun javobning qat’iy xususiyatini ta’minlaydi. Limfoid tizim bilan himoyaning maxsus bo’lmagan omillari hisoblanadigan fagositlar tizimi chambarchas (leykositlar) bog’langan. Immun tizimning o’ziga xosligi shundan iboratki, u organizm bo’ylab generalizlangan ekilgan) , uning hujayrasi doimiy ravishda qon oqimi tufayli aylanadi; ma’lum mo’ljalga qarshi aniq yo’naltirilgan maxsus molekula antitanachalarni yaratish qobiliyatiga ega. Immunitet tizimining asosiy funksiyasi organizmning ichki muhitini genetik ma’lum doimiyligini ta’minlash bo’lib, u yot turdagi yoki o’zgarishiga uchragan shaxsiy hujayrasini yaqinlashtirmasligi lozim.

2.3.4.Immunitet tizimining tuzilishi Immun tizimi markaziy va periferik organlardan tuzilgan. Markaziy organlarga timus-ko’krak bo’shlig’ida yurak oldida joylashgan qalqonsimon bez; orqa miya; qushlarda- Fabricius bursasi – kloaka devorchasida joylashgan limfoid tuguncha kiradi. Immun tiziming periferik organlariga – limfatik tugunlar, jigar, teri, ichak shillig’i ostidagi limfatik to’ldirgichlar; bronxlar, siydik buyrak organlari, buyraklar va teri kiradi.

~ 136 ~

Maxsus immun javobini shakllanishida qatnashuvchi asosiy hujayralar limfositlardir. Ikkita asosiy populyatsiya T va B limfotsitlar farqlanib, ularni organlar nomi bilan nomlanadi va u yerda ular to’la yetiladi. T-limfositlar bu jarayonni timusda, B – limfositlar esa Fabricius bursasida yoki ularni o’rnini bosuvchi organlarda ( orqa miya yoki boshqalar) o’tkazadilar. Maxsus immun javobini shakllanishida eng faol ishtirok etuvchi 3 asosiy hujayra vakiliga makrofaglar (monotsitlar) kiritiladi. Barcha hujayralarning kelib chiqishi (barcha oq qon hujayralari kabi) umumiy gemonoctik (nasl boshi) hujayra tanasiga borib taqaladi; o’z navbatida u soddalashib ularni turfa xilligini keltirib chiqaradi. Umumiy hujayrasi tanadan limfoid hujayra tanasi(LHT) – T va B limfositlarning umumiy o’tmishdoshi kelib chiqadi. Bu hujayra (LHT) immun tizimining qaysi markaziy organida joylashsa, huddi o’sha turdagi limfositga aylanadi. Timusga tushgach (LHT) gormonlar bilan qayta ishlanadi va dastlab T limfositning o’tmishdoshiga, keyin esa yetuk T – limfositga aylanadi. T limfositlar orasida bir necha xil asosiy subpopulyaciya: T – helperlar (ing. Helper-yordamchi) – immun javobni shakllanishiga ko’maklashuvchi, T – supressorlar ( ing. Suppress- yo’q qilmoq) – immun javobni rivojlanishini to’xtatuvchi; T- effektorlar sekinlashgan turning giperta’sirchanlik reaksiyasini haqida va qotil hujayralarning to’planishini ta’minlovchilarga aytiladi. Agarda limfosit Fabricius pursasi yoki unga o’xshash organga tushsa, u holda avval B – hujayra o’tmishdoshiga, so’ngra yetuk B – limfositga aylanadi. B – limfositning asosiy vazifasi maxsus signallardan so’ng antitanachalarni ishlab chiqaruvchi plazmatik hujayraga aylanishdan iborat.

2.3.5.Immunli javobda hujayralarning o’zaro ta’sirlashuvi Makroorganizmga kirgan yot hujayra (antigen) avval makrofag tomonidan fagozitozga uchraydi va makrofag tomonidan o’ldiriladi va fagoliza somalarida hazm qiladi. Fagozitoz shartlari bajarilishi uchun yot tur hujayra- o’lja fagosit membranasida adsorblanishi (mahkamlanishi) kerak, bu fagosit va mikrob-o’lja yuzasi orasidagi elektrostatik o’zaro ta’sir kuchlari hisobiga boradi. Adsorbsiya (mahkamlanish) joyida makrofag membranasi egiladi, fagositar chakalak deb nomlanuvchi membrana yuzasidan ajralib chetlari birlashib ketgan fagosoma shakllanadi; uning ichida esa hujayra-o’lja joylashadi. Bu mexanizm fagositoz deyiladi. ~ 137 ~

Hosil bo’lgan fagosoma turli xil hazm qilish ( gidrolitik) fagosit hujayrasi tubiga siljiydi; u yerda fagosoma, lizosoma- pufakchalari bilan qo’shiladi. Natijada o’lja materialini fermentativ parchalanishga uchratadigan fogolizosoma shakllanadi. Hazmdan so’ng fagosomada qoladigan moddalar hujayra sitoplazmasidan tashqariga chiqariladi. Fagosoma membranasi va fagositning tashqi membranasi birlashadi; natijada barcha materiya makrofagning yuzasida o’ralib qolganligi ma’lum bo’ladi. Bu jarayon antigenning “taqdimot” “ko’rgazma” deb nom olgan. Makrofag tomonidan qayta ishlangan komponent – o’ljalar ularni immunogenligini oshiruvchi yangi xossalarni yaratadi. Shuning uchun ularni superantigenlar deyiladi. Ular makrofag membranasida maxsus hosilalar ko’rinishida KED (ingliz tilidan cap- shapka) deb ataluvchi guruhlarga ajratiladi. Keyinchalik makrofag bilan limfositlar birlashadi (1 makrofag atrofida 20 tacha limfosit) ta’sirlashuvchan ma’lum muddat o’tgach limfosit boshqasi bilan almashadi. Taxmin qilinishicha, shunday holatda limfositlar makrofagdan tezlikda o’sish va rivojlanish uchun signal-buyruq oladilar. Shunga muvofiq, organizmda huddi shunday limfositlarning to’planishi sodir bo’lib; u makrofagning o’z yuzasida joylashgan struktura (antigenlar) ga qarshi yo’naltirilgan bo’ladi; bundan tashqari kuchli komplementar receptorlari bo’lgan limfositlar selecsiyasiga mo’ljallangan antigen maxsus limfositlarning to’planishi sodir bo’ladi. Davomiy soddalashuv uchun B limfocitlar huddi shunday xususiyatli T – helperdan signal-mediator olishi lozim.(T helper huddi shu superantigen bilan muloqot qilgan). T helper bilan muloqotdan so’ng B-limfosit maxsus xossali antitanachalar ishlab chiqarilgan plazmatik hujayragacha soddalashadi. Plazmatik hujayra o’z hayoti davomida faqatgina bir xossali antitanacha ishlab chiqaradi. 2.3.6.Immunitetning (antitanacha) xususiy omillari Makroorgsnizmda antigenlar ta’sirida hosil bo’ladigan gamma – globulinlar. Organizmda maxsus himoyani antitanachalar amalga oshirib ular muhim o’rin tutadi. Antitanachalarning zaruriy xossalaridan biri, ularni chaqiruvchi antigenlar bilan ta’sirlashuvi hisoblanadi. Toksinlar ta’sirida yuzaga keluvchi antitanachalar antitoksinlar deyiladi. Ular toksinlarning zaharlilik xossasini neytrallaydi. Antitanachalar va antigen (toksin) orasidagi bu ta’sir neytralizasiya reaksiyasi deyiladi. Antigenlar eritgan antitanachalar presipitinlar, ular orasidagi ta’sirlashuv esa presipitatsiya deyiladi. Korpuskulyar (hujayrali) tuzilishiga ega bo’lgan ~ 138 ~

mikroorganizmlar, eritrosit va boshqa antigenlarga antitanachalar turlicha ta’sir ko’rsatadi. Antitanachalar ta’siridan antigenlarning yopishib qolishi kuzatiladi. Bunday antitanachalar, aglyutininlar, ularni yuzaga keltiruvchi reaksiyalar esa – aglyutinasiya deyiladi. Agar antitanachalar ta’siridan antigenlar lizisi (erishi) kuzatilsa, bunday antitanachalar lizinlar deb ataladi. Leykositlar fagositarlik faolligini oshiruvchi antitanachalar opsoninlar va tropinlar deyiladi. Maxsus antitanachalar infeksion kasallikka chalingan , shuningdek tirik yoki o’lik bakteriya, virus, toksin va boshqa antigen moddalar bilan immunlangan odam va hayvonning qoni, suti, siydik yoki teri suyuqligida hosil bo’ladi. Oshqozon- ichak yo’llari va boshqa ochiq bo’shliqlardan limfoid tizimga mikroorganizmlarning kirib olishiga javob tariqasida ishlab chiqarilgan antitanachalar – me’yoriy antitanachalar deyiladi. Bir qator omillar bilan birga ular sutning bakterisidlik fazasini ham o’zlashtirib: sutdagi oshqozon- ichak yo’llari va hayvon joyidan tushib qolgan mikroorganizmlar rivojini to’xtaladi. Antitanachalar kimyoviy tuzilishi bo’yicha hayvon va odamning qonidagi va tana suyuqligidagi immunoglobulinga o’xshash bo’ladi. Immunoglobulin yoki gammaglobulinlar ikki zanjirli quyi molekulyar massali (L) yengil va disulfid bog’lar bilan bog’langan 4 ta zanjirdan iborat yuqori molekulyar massali og’ir (H)- juft polipeptid zanjir tuzilishidagi oqsil sinfi hisoblanadi. Og’ir zanjir tuzilishi va antigenlik belgilariga ko’ra immunoglobulinlar 5 ta: IgG, IgM, IgA, IgE, igD, sinfiga ajratiladi. Qondagi asosiy massani IgG(70-80%) , IgA(10-15%), IgM(5-10%), IgE va IgD – 0,2-0,3% tashkil qiladi. Immunoglobulin sinflari orasidagi biologik va immuno himoyalovchi farqlari muhim ahamiyatga egadir, chunki shu bilan antigen va antitanachalarning ta’sir reaksiyalari tavsifi aniqlanadi. M sinfidagi antitanachalar mikrob va boshqa hujayralarni yelimlash xossasiga egaligi bilan ajralib turadi. G sinfiga mansub immunoglobulin bakteriya va viruslarning toksinlarini neytrallaydi, erigan antigenlarini cho’ktira oladi, biroq hujayra lizisida ishtirok etmaydi. Immunoglobulinlarning barcha sinflari termolabil ( yuqori haroratga ta’sirchan oqsil hisoblanadi) ular 700C haroratgacha qizdirilganda denaturatsiyalanadi va faolligini yo’qotadi. pH muhit ham ularga ta’sir qiladi. Antigenlarga mikroorganizmlarning immunologik ta’siri immunoglobulinlarning hosil bo’lishigagina emas balki antigenni qayta kiritishga organizmning ~ 139 ~

yuqori sezgirligi – allergiya holatini yuzaga kelishi bilan ham tavsiflanadi. Allergiya chaqiruvchi moddalar – allergenlar deyiladi. Ularga mikroblarning faoliyat mahsulotlari, o’simlik va hayvonning turli oqsil moddalari kiritiladi. 2.3.7.Antigenlar Antigenlar (grekcha anti-qarshi, genos-tur, kelib chiqish) organism uchun genetik yot turdagi organik moddalar bo’lib, ularni organizmga kiritilganda unda antitanachalarni hosil bo’lishi va ularning immunologik reaktivligini o’zgartiradi. Antigenlar 2 ta asosiy xossalari bilan tavsiflanadi: organizmda antitanachalar hosil bo’lishini chaqaradi va muvofiq antitanachalar (antigenlik xususiyati bilan) o’zaro ta’sirlashadi. Mikroblar, ularning toksinlari, o’simlik va hayvondan kelib chiquvchi zaharlar, turli fermentlar, tabiiy yot turdagi oqsillar (tuxum oqsili, sut oqsili, qon), organ va to’qimalarning turli hujayra elementlari lipidlari bilan oqsil aralashmasi polisaxaridlar va nuklein kislotalar antigenlik xossasiga ega. Turli tuzilishdagi bakteriya hujayralaridan va hayot faoliyatidagi mahsulotlardagi antigenlar – bakteriya antigenlari deyiladi. Virus zarrachasi tarkibida virusli kapsit va superkapsit polisaxaridi bilan oqsilning bog’lanishidan hosil bo’lgan antigenlar – virus antigenlari deyiladi. Turli mikroorganizmlarda umumiy guruhli va maxsus antigenlar bo’ladi. Umumiy antigenlar maxsus antigenlardan farqli ravishda mikroorganizmning tur xossalarini ifodalaydi; ba’zi mikrob shtamlarining o’ziga xos jihati shuki, ular bir yoki xuddi shu turdagi maxsus antigenni o’zlashtira oladi. Qo’zg’aluvchi mikroorganizmlarda eshilgan antigenlar (H – antigenlar) mavjud bo’lib, uning tarkibida bakteriyalar bo’ladi. H – antigenlar termolabil bo’lib 30 dan 800C da va fenolda parchalanadi. Bakteriyalarda somatik antigenlar ham bo’lib ular hujayra devorchasida ushlab qolinadi. Grammanfiy bakteriyalar ichida antigenlar yuqori toksin bo’lib, ularni endotoksin bakteriyalar kabi o’rganiladi. Kapsula hosil qiluvchi bakteriyalarda murakkab polisaxaridlardan tashkil topgan kapsulali antigen (K – antigen ) bo’ladi. Bakteriya kiprikchalari ham antigenlik xossasiga ega.

2.3.8. Hujayraning to’siqlik vazifasi va organizmning tabiiy himoya omillari Makroorganizmlarning yot tur ta’sirlari shuningdek mikroorganizmlarda himoyalanish vositalari juda xilma- xildir. Ulardan ko’pchiligi o’ziga xos bo’lmagan, ~ 140 ~

ya’ni har qanday patogen mikroorganizmga nisbatan bir xil samaralidir. Tabiiy rezistentlik omillariga: teri qatlami , shilliq qatlam , qon hujayrasi va oqsili, limfa tugunlari; mikroorganizmlarning termoregulirlovchi va ajratuvchi vazifasini bajaruvchilar kiradi. Teri qoplami mikroorganizmlar uchun mexanik to’siq hisoblanadi. Bundan tashqari, terida mikroblar uchun xavfli modda (sut, sirka kislotali, o’t bezlari va boshqalarning yog’ kislotalari ) mavjud. Og’iz, burun, traxeya, bronxlar, ko’z, jinsiy organlar va oshqozon-ichak yo’llarining shilliq qavatlari ham himoya xossasiga ega. Shilliq qavat tarkibida mikroorganizmlarga, ularning ko’payishiga to’sqinlik qilib nobud qiluvchi fermentlar, bakterisid moddalar bor. Ovqat hazm qilish traktida mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yetarli sharoit mavjud emas. So’lak, oshqozon fermentlari, safro kislotali va oshqozon fermentlari patogen mikrofloraga, uning rivojlanish va faoliyatiga bakterisid ta’sir ko’rsatadi. Oshqozonda evolutsiya jarayonida rezistentlik me’yoriy mikroflora shakllangan bo’lib, u oshqozonga patogen mikroorganizmlarning kirishiga qarshilik ko’rsatadi. Agar, mikroorganizmlar teri qoplami yoki shilliq qavat orqali kirgudek bo’lsa , ularning yo’liga limfalar, qon, qon hujayralari (lizocim, β- lizin , interferon , fagositar hujayralar va hk.) ning bakterisid moddalaridan tuzilgan to’siq yuzaga keladi. Organizmning eng samarali himoya omillaridan biri fagositoz ( phago- yeb qo’ymoq, cytes-hujayra) bo’lib, u organizm hujayralari tomonidan tirik yoki o’lik mikroblar, shuningdek boshqa genetik yot zarrachalarni faol tarzda so’rib olib hazm qilib yuboradi. O’ziga xos bo’lmagan himoyalanishda organizmning tana haroratini ko’tarilishi, oshqozon , buyrak, teri qoplamasidan yot omillarni ajratish fiziologik ta’sirlari kabi muhim ahamiyatga ega. Ko’plab patogen mikroorganizmlar uchun tana haroratining ko’tarilishi ularni nobud qiladi, yoki yuqori haroratda ularning ko’payish tezligi keskin pasayadi. Patogen mikroorganizmlarning siydik va axlat orqali chiqarilishi organizmdagi chaqiruvchi konsentratsiyani pasaytiradi. Shunday qilib, mikroorganizmlarning o’ziga xos bo’lmagan himoya omillari – patogen mikroblar yo’lidagi birinchi to’siq bo’lib hech qaysi chaqiruvchi bu to’siqni buza olmaydi. Biroq, shunda ham mikroblar organizmning ichki muhitiga kirgan bo’lsa bunda uni maxsus himoyasini ta’minlovchi ko’plab reaksiyalar faoliyatini boshlaydi.

~ 141 ~

2.3.9. Immunitet tur(shakl)lari Kelib chiqishiga ko’ra tug’ma (turli orttirilgan); harakat yo’nalishi va biologik mohiyati bo’yicha esa – antivirusli, antibakterial, antitoksik va zamburug’larga qarshi kabi immunitetlar farqlanadi. Tug’ma immunitet – organizmning bir turini boshqa turlar bilan zararlagan infeksion kasalliklarga moyil emasligidir. Masalan, shoxdor buqa sab bilan kasallanmaydi ot esa yashur bilan, odam esa yirtqichlarning o’lat virusu bilan zararlanmaydi. Orttirilgan immunitet – organizmlarning hayoti davomida egallangan infeksion antigen yoki ularning toksinlariga moyil emasligi (chidamliligi ). Immunitetning bu ko’rinishi tug’madan farqli ravishda u aniq bir makroorganizmga mos bo’ladi va nasldan naslga o’tmaydi. Orttirilgan immunitet tabiiy va sun’iyga ajratiladi. Tabiiy immunitet – tabiiy yashash muhitida aniq hayvon yoki odamning infeksion kasalliklar bilan kasallanishi natijasiga orttirilgan zararlanishga chidamliligidir. Bunday immunitet faol deb nomlanib, u makroorganizm chaqiruvchi bilan aloqasiga javob tariqasida antitanachalarni ishlab chiqaradi. Ayrim turlari (odam, maymun, quyon va h.) rivojlanayotgan homilaga yo’ldosh orqali tayyor antitanachalarni o’tkazadi, bu bilan u yangi tug’ilgan chaqaloqlarda tabiiy sust immunitetni yaratadi. Sun’iy immunitet – hayvon organizmiga o’lik yoki kuchsiz chaqiruvchilar yoki tayyor himoya maxsus antitanachalarni kiritish orqali yaratilgan chidamlilikdir. Bunga muvofiq holda immunitet faol yoki sust bo’lishi mumkin. Sun’iy faol immunitetni yaratish uchun hayvonlarga kuchsiz yoki o’ldrilgan chaqiruvchi (vaksinalar) yoki mikrobning zararlantirilgan toksin (anotoksin) li kiritiladi. Sust suni’y immunitet hayvon organizmiga boshqa hayvonning antitanachali qon zardobi (zardobli immunitet ) kiritilgan yoki ona suti bilan kirgan himoya oqsillari hisobiga yaratiladi (kolostrall, sutli immunitet ) . Immunitetning barcha turini tushuncha sifatida chambarchas bog’liq bo’lganligi uchun ularning bo’linishi shartli ravishda ko’rib chiqish tavsiya qilinadi.

2.3.10. Immunitet haqidagi ta’limotlardan amaliyotda foydalanish Immunitet haqidagi ta’limotlar faqatgina nazariy emas, balki biologiya, tibbiyot , veterinariyaning alohida amaliy bo’limi hisoblanadi. Serologik reaksiyalar asosida yaratiladigan maxsus antitanachalar yordamida infeksion kasalliklar diagnostikasi quriladi. Immunologik qonuniyatlarga asoslanib infeksion kasalliklarning oldini olishni o’ziga xos vositalari va terapiyasi ishlab chiqiladi (vaksina va zardoblar). Bu ~ 142 ~

qonuniyatlar asosida qon quyish, organlar to’qimalarni ko’chirish, ko’plab boshqa davolash va oldini olish choralarini amalga oshiriladi. Sog’in sigirlaridagi brucellyozni aniqlash uchun sut bilan halqali aglyutinatsiya reaksiyasidan foydalaniladi. Uning mohiyati shundan iboratki, sutda maxsus antitanacha mavjud bo’lsa, bo’yalgan brucellyoz antigenida yopishish kuzatiladi (chaqiruvchining o’lgan hujayralari )da hosil bo’lgan agglyutinat qaymoq bilan probirka yuzasida bo’yalgan halqa sifatida ko’tariladi, sutning qolgan qismi tindiriladi. Sutda mavjud bo’lgan ko’p miqdordagi antitanachalar yangi tug’ilgan chaqaloq organizmiga tushgach, organizmni oshqozon va boshqa infeksiyalardan himoyalovchi kolostral sust immunitet hosil qiladi. Sut antitanachalari sutning bakterisidligini ta’minlovchi omil bo’lib sutdagi mikroorganizmlarni nobud qiladi. Sut bezlari yallig’langanda sutdagi leykotsitlar miqdori keskin ortadi; bundan sut bilan yallig’lanishning subklinik shakllarini, zararlangan sut hosil bo’lishini aniqlashda foydalaniladi.

2.4. SUT MAHSULOTLARI ISHLAB CHIQARISH SANOATIDA SANITARIYA-GIGIYENA NAZORATI Sut mahsulotlarining sanitar-epidemiologik sifati ulardagi patogen va boshqa mikroorganizmlarning mavjudligi bilan tushuntiriladi. Shunga bog’liq holda sut ishlab chiqarish korxonalarida mahsulot ishlab chiqarishning kafolatlangan sifatini ta’minlash maqsadida kerakli sanitar rejimni yaratish uchun yo’naltirilgan sanitar- gigiyenik qoidalarga qatiy rioya qilish lozim. Yuqori sifatli, mahsulotga nisbatan epidemik zararsiz mahsulot ishlab chiqarish uchun korxonalarda sanitar mikrobiologik nazorat yo’lga qo’yilib, natijalarga ko’ra ishlab chiqarish va tayyor mahsulot holatiga sanitar-gigiyenik baho beriladi. Mikrobiologik nazorat o’tkazishda asosiy aniqlovchi ko’rsatkich – sanitar ko’rsatkichli mikroorganizmlarning mavjudligi hisoblanadi.

2.4.1.Gigiyena va sanitariya haqida tushunchalar Gigiyena (grekcha hygienos – sog’liq olib keluvchi) tashqi muhitning inson salomatligiga ta’sirini o’rganuvchi fandir. U sanitariya (lotincha sanitas – sog’lon) bilan uzviy bog’liq, chunki gigiyena tavsiyalariga asosan sanitariya – epidemiologiya nazorat organlari tashqi muhitni sog’lomlashtirish usul va vositalarini ishlab chiqadilar. Gigiyena bir qator yo’nalishlar: umumiy, shaxsiy, ozuqaviy, maktab, sanoat, kommunal, transport va boshqalarga ega. ~ 143 ~

Sanitariya – odamlarning infeksion va invazion kasalliklarini oldini olish va hayvondan yuqori sanitar sifatdagi mahsulotlar, xom-ashyo va yem-hashak olishni o’rganuvchi fandir. Sanoat sanitariyasining bo’linmalariga dezinfeksiya, dezinseksiya, deratizatsiya va dezodoratsiya kiritiladi. Dezinfeksiya (lotincha infectio – infektsiya, fransuzcha des – yo’q qilmoq) – patogen mikroorganizmlarni yo’qotish vositalari va usullarini o’rganuvchi fan. Dezinfektsiya bilan bir qatorda mikroorganizmlarning yo’qotilishiga yo’naltirilgan tashqi muhit obyektlarini zararsizlash, sterilizatsiya va pasterizatsiya kabi choralardan foydalaniladi. Tashqi muhit obyektlarini zararsizlantirishda faqatgina patogen mikroorganizmlarni yo’qotishdangina emas, balki ularni hayot faoliyati natijasida ajratiladigan toksinlar, odam va hayvon hayoti uchun xavfli va o’ta ta’sirli bo’lgan kimyoviy moddalarni yo’qotishdan iborat. Mikroorganizmlarni yo’qotishda foydalaniladigan kimyoviy moddalar dezinfitsirlovchi yoki antiseptiklar deb nomlanadi. Antiseptika deganda mahsulot yoki jihozga tushgan mikroorganizmlarni fizik yoki kimyoviy moddalar yordamida yo’qotish tushuniladi. Aseptika – atrof-muhitdan mahsulotga mikroorganizmlarning tashishini oldini olishga qaratilgan choradir. Tashqaridan mikrob tushmaydigan sharoitlarda tayyorlangan sut – aseptik deyiladi. Dezinsektsiya – hasharotlarga qarshi kurashish vositalari va usullari. Deratizatsiya – kemiruvchilar bilan kurashish vositalari va usullari. Dezodoratsiya – noxush hidlarni ketkazish. Ishlab chiqarish tsexlarini dezodoratsiya qilish uchun tortuvchi ventilyatsiyadan foydalaniladi, obyektlarni dezodoratsiya qilish uchun esa Kaliy permanganat, xloramin, 0,1-0,2 % faol xlor tarkibli tindirilgan xlorli ohak eritmasidan foydalaniladi. Dezodoratsiya rejimlari maxsus tavsiyalarda keltirilgan.

2.4.2.Sut ishlab chiqarish korxonalariga umumiy sanitar-gigiyenik talablar Mahsulot ishlab chiqarish jarayonini tashkillashtirish xom-ashyoni qabul qilishdan tortib, tayyor mahsulotlarni savdo tarmoqlariga jo’natish, korxonani loyihasi va qurilishida qulay maydonni tanlash, tsexlarda texnika jihozlarini joylashtirish kabi jarayonlarda sanitariya va gigiyena talablari diqqat markazida bo’lishi kerak. Sut ishlab chiqarish korxonasini qurilishida xom-ashyo bazasi va podyezd yo’lakchalarining mavjudligi, oqava suvlarninig oqib ketishi, ichimlik suvi bilan ~ 144 ~

ta’minlanishi va shamol yo’nalishini ham hisobga olish maqsadida mahalliy tozalov qurilmalari va ichimlik suvini to’plash uchun va kanalizatsiya tarmog’i ham quriladi. Shahar sutni qayta ishlash korxonalarining ichimlik suvi va kanalizatsiya tarmog’i shahar asosiy tarmog’iga bog’lanadi. Korxona san-texnik inshootlar va boshqa ishlab chiqarish korxonalariga nisbatan shamol yo’nalishiga mos, aholi yashash uylari va maishiy binolarga nisbatan shamol yo’nalishiga qarshi holatda rejalashtiriladi. Sutni qayta ishlash korxonalari uchun sanitar himoya maydoni 50 m dan, xom-ashyo uchun 100 m dan kam bo’lmasligi talab qilinadi. Yerosti suvlarining sathi eng past qavatning polidan 0,5 m past bo’lmasligi lozim. Korxona maydonida inshootlarni shunday ketma ketlikda joylash kerakki, bunda xom-ashyoni olib kelish va tayyor mahsulotni olib ketishda kelayotgan yoqilg’i, axlatni va chiqindilarni olib ketish to’qnashmasligi yoki kesishish yo’llari bilan ta’minlash lozim. Korxona darvozalarida avtotransport g’ildiraklarini zararsizlantirish uchun dezinfeksiya to’siqlarini o’rnatilib, uni 2 %li o’yuvchi natriy eritmasi bilan to’ldiriladi. Korxonaga kirishda poyafzalni tozalash uchun to’siq va panjara, dezinfeksion gilamchalar qo’yilgan. Yoqilg’i, idishlar va qurilish materiallarini ishlab chiqarish korpusidan 25 m masofadagi maxsus maydonlarda yoki omborlarda saqlanadi. Axlat to’plash va kanalizatsiyalanmaydigan chiqindilar ishlab chiqarish va saqlash omborlaridan 25 m uzoqlikda joylashtiriladi. Korxona maydonini kuniga tozalanadi, bochka va konteynerlardagi axlatlar kuniga bo’shatilib, dezinfeksiya qilinadi. Korxona maydoni chegaralab, to’silishi kerak. Bo’sh maydonlar yam-yashil o’t- o’lan, daraxtlar bilan to’ldirilishi lozim. Maydonning xo’jalik qismi ishlab chiqarish maydonidan 3 m dan kichik bo’lmagan kenglikdagi daraxtlar bilan ajratiladi.

2.4.3. Sutni qayta ishlash korxonalarida sanitariya-gigiyena chora- tadbirlari Sutni qayta ishlash korxonalarida sanitariya-gigiyena tadbirlarini sut korxonalari uchun sanitariya qoidalarga mos holda o’tkaziladi. Yuvish va dezinfeksiya. Dezinfeksiya yuvish bilan o’tkaziladi, va uning maqsadi jihoz va boshqa vositalardagi iflosliklardan va sut qoldiqlaridan tozalashdir. Yuvuvchi vositalarning suvli eritmalari jihoz va inventar yuzalarini tozaligini ta’minlashi lozim. Yuvuvchi va dezinfektsiyalovchi vositalar bir jinsli kimyoviy moddalar yoki kimyoviy birikmalar aralashmasi bo’lishi mumkin. Ular inson

~ 145 ~

organizmiga salbiy ta’sir ko’rsatmasligi, jihozlar materiali bilan ta’sirlashmasligi lozim. Dezinfitsirlovchi moddalardan organik va noorganik moddalarga ajratiladi. Organik moddalardan fenol (karbol kislota), krezol, formalin katta ahamiyatga ega. Mikroorganizmlarga salitsil, yog’, sirka, benzoy, sut kislotalari salbiy ta’sir ko’rsatadi. Noorganik birikmalardan mikroblar uchun og’ir metall tuzlari (Ag, Hg), ba’zi og’ir metall ionlarni (Au, Cu, Zn, Ag) kuchli zahar hisoblanadi. Eritmalarda juda oz miqdordagi kumush ionlari mikroorganizmlarga salbiy ta’sir ko’rsatadi. Bunday ta’sir oligodinamik ta’sir deyiladi. Хuddi shu ta’sirlar asosida kumush qumli filtrlardan foydalanib tozalov va dezinfeksiya o’tkaziladi.

CO2 gazi katta ahamiyatga ega. Havoda 20-30 % CO2 bo’lishi ko’plab mikroorganizmlar faoliyatini to’xtatadi. Ayniqsa, mog’or zamburug’lar ta’sirchan bo’lib, 20 % CO2 bo’lganda ularning ko’payish tezligi 50-80 % ga, 50 % CO2 bo’lganda esa ko’plab mog’or zamburug’larining o’sishi to’xtaydi. Sut ishlab chiqarish korxonalaridagi jihozlarni yuvish uchun sog’liqni saqlash tashkilotlari tomonidan ruxsat etilgan quyidagi kimyoviy moddalardan: Kalsiyli soda, suyuq shisha, natriy fosfat, kaustik soda, va sintetik yuvish vositalaridan foydalaniladi. Texnik jihoz va idishlarni yuvish uchun kimyo korxonalariga buyurtma qilingan yoki sutni qayta ishlash korxonalarida komponentlarni aralashtirish yo’li bilan tayyorlangan yuvuvchi aralashmalardan foydalaniladi.

Yuvuvchi aralashmalar. Aralashma Kaustik soda Ca+ li soda Natriy fosfat Suyuq shisha tartib raqami 1 - 50 40 10 2 - 18.5 15.5 63 3 10 50 35 5 4 65 - 30 5

1 - aralashma. Qaynoq sutga tegmaydigan va zanglamas po’lat yoki qalay yuzali materialdan tayyorlangan jihozlarni yuvish uchun mo’ljallangan. 2- aralashma. Alyuminiydan tayyorlangan jihozlarni yuvishda ishlatiladi. 3- aralashma. Issiq sut bilan ta’sirlashib turadigan jihozlarni sut toshdan tozalash uchun ishlatiladi (Alyuminiydan tayyorlangan jihozdan tashqari). ~ 146 ~

4- aralashma. Shisha va chinnidan tayyorlangan idish va jihozlarni yuvish uchun ishlatiladi. Yuvish obyektiga bog’liq holda ishchi eritmalar turli konsentratsiyali bo’ladi. Jihoz va idishlar so’ndirilgan xlorli ohak va yangi so’ndirilgan ohak eritmasi bilan dezinfeksiyalanib, bu eritmalar ishlatishdan oldin so’ndirilmagan ohakdan foydalaniladi. Jihozlarni xlorlash – faqatgina sut qoldiqlaridan yaxshilab tozalangan holda amalga oshiriladi, chunki sut keltirilgan moddalar samarasini pasaytiradi. Xlorli ohak oq yoki och kulrang kukun bo’lib, xlorning o’tkir hidiga ega. Xlor ohagida 25% dan kam bo’lmagan faol xlor bo’lishi lozim. Korxonalarda 10 % li xlor ohakli konsentrlangan eritma tayyorlanadi, bundan 0,1-0,5 % li faol xlor tarkibli ishchi eritma olinadi. Bu eritmani qo’llarni tozalovchi inventarlar, jihozlar, sanitar tarmoqlarni va boshqalarni dezinfektiya qilish uchun ishlatiladi. Yuvilgan va dezinfeksiyalangan jihozlarni yuvish va dezinfeksiyalovchi vositalar to’la yo’qolgunga qadar suv bilan chayiladi. Sutni qayta ishlash korxonalarida yuvish va dezinfeksiyani tasdiqlangan ko’rsatmalar bo’yicha o’tkaziladi. Kimyoviy dezinfeksiyadan tashqari o’tkir bug’ yoki qaynoq suv bilan ham dezinfeksiyalanadi. Dezinseksiya va Deratizatsiya. Dezinseksiya deb hasharotlar (pashsha, suvarak) ni yo’qotishga qaratilgan kompleks tadbirlarga aytiladi. Pashshalar turli infektsion kasalliklarni, shuningdek, oziq mahsulotlari orqali ham chaqiruvchilarni tashib yuruvchilar hisoblanadi. Ular juda tez ko’payadilar. Xonaki pashsha bir marttada 120-150 ta tuxum qo’yadi. Pashshalar ko’payishini oldini olish uchun axlat qutilarni chuqurlar va hojatxonalarni doimo yopiq saqlash lozim. Ularga tizimli ravishda 20 %li Cl oxakli eritma yoki oxakli suv bilan ishlov beriladi. Pashshalarni ishlab chiqarish sexlariga kirishlariga yo’l qo’ymaslik uchun yilning issiq oylarida deraza, eshik va ventilyatorlarga metall to’r o’rnatiladi. Suvaraklar ham infeksion kasalliklarni chaqiruvchilarni tashuvchilar va oziq- ovqat mahsulotlarini buzilishiga olib keluvchilar sifatida xavflidirlar. Ular harorat 20 gradus bo’lganda faollashadilar. Harorat -5 gradus bo’lganda ular nobud bo’ladi. Suvaraklar ko’proq yaxshi isitiladigan suv va chiruvchi chiqindilar bor joyda yashaydilar. Suvaraklar paydo bo’lishini oldini olish maqsadida ishlab chiqarish binolarining devorlaridagi teshik va yoriqlarni sementlash va tozalikka rioya qilish mahsulotlarni yaxshilab berkitish va chiqindilardan tozalash lozim. Paydo bo’lgan suvaraklarni yo’qotish uchun o’tkir bug’, qaynoq suvdan foydalanib, ularning uyasi mavjud ~ 147 ~

bo’lgan teshiklarni bug’lanadi. Metall jihozlardagi suvaraklar esa kavshar lampa bilan kuyduriladi. Bundan tashqari suvaraklar bura va maxsus kimyoviy dorilar qo’shilgan tuzoq bilan yo’qotiladi. Deratizatsiya mexanik va kimyoviy usullarda o’tkaziladi. Mexanik deratizatsiyada turli tuzoq va qopqonlardan foydalanib, kimyoviy deratizatsiyada esa kemiruvchilarni zaharlab yo’qotiladi. Xom-ashyo va tayyor mahsulotlarni kemiruvchilardan himoya qilish maqsadida yerto’la oynalari, ventilyatsion kanallar teshiklari himoya setkalari bilan berkitiladi, devor, pol, truba quvurlari va radiatorlar oldidagi teshiklar metall qirindisi va sement eritmasi bilan berkitilib tashlanadi, sexlarni o’z vaqtida ozuqa qoldiqlari va chiqindilardan tozalanadi.

2.4.4. Ishchilarning shaxsiy gigiyenasi Sut, sut mahsulotlari va atrof-muhitning boshqa obyektlarini yuqumli kasalliklarni chaqiruvchilardan zararlanishi oldini olish maqsadida korxona ishchilari shaxsiy gigiyena qoidalariga rioya qilishlari lozim. Eng asosiy qoidalardan biri mikroorganizmlarni kiyim yoki poyafzal bilan sexga kirishidir. Ayniqsa, xojatxonadan axlat iflosliklarni sexga kiyim, poyafzal va ishchilarning qo’lidan tarqalishini oldini olishni kafolatlovchi choralarga qattiq rioya qilish zarur. Xojatxonaga borishdan avval sanitar kiyim-boshni yechinish xonasida qoldirish, xojatdan so’ng esa qo’llarni sovun yoki tindirilgan xlorli oxak yoki xloramin eritmasida dezinfirlash lozim. Oyoq kiyimni 1%li faol xlor tarkibli xlorli oxak eritmasi bilan to’yintirilgan gilamchaga artish lozim. Mahsulotlarni mikroorganizmlar tomonidan urug’lanishini oldini olish maqsadida ishchilar sexlarga kirib, ish boshlashdan avval toza sanitar yoki maxsus kiyimni kiyadilar, qo’llarni sovun bilan yuvib, tindirilgan 0,2 %li xlorli oxak eritmasi yoki xloraminda dezinfeksiya qiladilar. Sut va sut mahsulotlariga yot jismlarni tushishining oldini olish maqsadida ishchilar boshlarini ro’mol bilan o’rashlari yoki qalpoq kiyib sochlarini yig’ishtirishlari lozim. Kiyimlarni to’g’nog’ich yoki ilgak bilan qadamasliklari, sexga ish kiyimlar cho’ntagida turli mayda predmetlar, oyna va boshqalarni olib kelmasliklari lozim. Qo’l tirnoqlari olinishi va lak bilan bo’yalmagan bo’lishi lozim. Ish jarayonida ishchi o’rinlarni ozoda saqlash kerak. Ishdan so’ng sanitar va maxsus kiyimlarni garderobda yoki kiyimlarni qabul qiluvchi, saqlab qaytaruvchi

~ 148 ~

maxsus shaxsga qoldirish lozim. Sanitar kiyimlarni ifloslanishdan saqlash maqsadida sexdan tashqariga chiqishga ruxsat etilmaydi. Yuqadigan kasallikka chalingan va atrofdagilar uchun xavfli bo’lgan kishilar (ular mahsulotni patogen mikroorganizmlar bilan zararlashi mumkin) tibbiy ko’rikdan: teri va boshqa kasalliklar, ichak infeksiyalarini chaqiruvchi va gelmint tuxumlarini tashuvchilarga, rentgenografiyadan o’tishlari ta’minlanadi. Tibbiy ko’rik natijalari sanitar daftarchaga qayd etiladi. Sutni qayta ishlash korxonalarida silning ochiq shakli bilan, teri yaralari bilan kasallangan kishilar – tif , salmonelloz, dezinteriya, difteriya va boshqa infeksion kasalliklarni chaqiruvchilarni tashuvchilar hisoblanib ular ishlash uchun qabul qilinmaydilar. Sanitar kiyimlarga xalat, qalpoq, ro’mol kiritilib, ular paxtadan, oq, ayrim hollarda ko’kish rangli materialdan tayyorlangan bo’lishi lozim. Mahsulotlarga tugma tushib ketishini oldini olish maqsadida xalat bog’lag’ichli bo’lishi kerak. Ba’zan paxta qog’ozli komplektlar (tugmasiz ko’ylak va shim ), shuningdek, usti setkali kepkalar kiyishga ruxsat beriladi. Sanitar kiyimlar ishchining kiyimidan mahsulotlarga ifloslik va mikroblarning tushishidan saqlaydi. Sanitar kiyimlar ozoda va doim tayyor turishi kerak. Maxsus kiyim va oyoq kiyimlar shaxsiy kiyimlarni ifloslanishdan saqlab, u kishilar salomatligini fizik, kimyoviy, biologik omillarning zararli ta’siridan saqlovchi himoya vositasidir. Maxsus kiyimlarga: issiq kurtkalar, kombinezonlar, fartuk, uzun qo’lqop, rezinali qo’lqoplar. Maxsus oyoq kiyimga: etiklar, botinkalar, poyafzalga kiyiladigan brezent paypoqlar (bahilla) kiradi. Maxsus kiyimlar tozalikda saqlanadilar, o’z vaqtida yuvib dezinfektsiya qilinadi. Ishdan so’ng uni ish kiyimlari garderobiga topshiriladi.

2.4.5. Sut mahsulotlarini sanitar – mikrobiologik me’yorlash xavf-xatar darajasi Odatda sut va boshqa oziq-ovqat mahsulotlari, shuningdek, tashqi muhit obyektlarining sanitar-mikrobiologik holatini, ularni patogen mikroorganizmlar bilan ifloslanish ehtimoli haqida hukm chiqarishga imkon beradigan mikrobiologik ko’rsatkichlardan foydalanib baholanadi. Ularga MHQB (koloniya hosil qiluvchi birlik)da ifodalanadigan umumiy bakterioligik urug’lanishni va sanitar ko’rsatkichli mikroorganizmlarning mavjudligini kiritish mumkin. MHQB ko’rsatkichlarga 1 sm3 yoki 1 g mahsulot substratni gidrolizlangan sutli ozuqa agarda o’stirilgan va

~ 149 ~

o’simtalarni 72 soat davomida 300Cda kultivirlangan mikroorganizmlarning koloniyalari miqdorini qabul qilinadi. MHQB aniqlashda aerob va fakul’tativ anaerob mezofil mikroorganizmlarning koloniyalari hosil qilinadi. Bular asosan saprofit vakillaridir. Ular soni atrof-muhit ifloslanganida ortadi va o’zidan o’zi tozalanganda kamayadi. Umumiy mikroblarning urug’lanishi o’rganilayotgan obyektdagi mikroorganizmlar sonidan kamdir. Bu, shu bilan tushuntiriladiki, agarga ekilgan o’simtalar o’lik hujayralarni, shuningdek, ko’payish qobiliyatini yo’qotgan hujayralar, anaerob mikroorganizmlar, termofil va psixrofillar, patogen mikrofloraning ko’plab vakillari va sut kislota bakteriyalari oddiy ozuqa muhitida o’smaydigan bakteriya va viruslarni o’sishiga to’sqinlik qiladi. Bundan tashqari, o’sishni faqatgina to’rtinchi sutkada seziladigan mog’or va aktinomitsetlar hisobga olinmaydi. Shuni nazarda tutish lozimki, doim ham bakterial konglomeratlar sinmaydi, bir nechta hujayradan esa bitta koloniya hosil bo’ladi. Saprofit mikroorganizmlarning ozuqa mahsulotlarni buzilishiga olib keluvchi asosiy mikroorganizmlar ekanini e’tiborga olgan holda, mahsulotning sanitarya holatini uning MHQB ko’rsatkichlari bo’yicha baholanadi. Tashqi muhit obyektlarini patogen mikroblar bilan ifloslanish ko’rsatkichlari bo’lib, sanitar ko’rsatkichli mikroorganizmlar hisoblanadi. Mahsulotni sifat nazorati alternativ usul bilan qachonki mahsulotning ma’lum massasida sanitar ko’rsatkichli, shartli patogen va boshqa mikroorganizmlarning yo’qligi me’yorlanganda amalga oshiriladi. Barcha sut mahsulotlarida avval qo’llangan ichak tayoqchalari guruhidagi bakteriyalar (ITGB) titri yoki kolititri bo’yicha nazorat mahsulotning ma’lum qismidagi ITGB ning yo’qlik ko’rsatkichiga almashtiriladi. 1 gr mahsulotda saqlash davomida mikrobiologik barqarorligini buzmaydigan va odam salomatligiga xavf tug’dirmaydigan ruxsat etilgan maksimal miqdori xavf chegarasi deyiladi. Kam sovutilgan sut (sovutish harorati 10 gradusdan yuqori) sut kislota streptokokklarini va xavf chegarasi 1 sm3 mikrob hujayralarda 107 atrofida bo’ladi. Chunki sutda bu chegaradan past miqdorda mikroblarning mavjudligi iste’molchi uchun zararsiz sut mahsulotlari tayyorlash imkonini beradi. Agar xom sut tarkibida 1 sm3 da 3х105 dan kam bo’lgan mikroblar, 0,001 sm3da MHQB aniqlanmasa bu sut yaxshi sut bo’lib, undan yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish mumkin bo’ladi. Ichish uchun qayta ishlangan xom sut tarkibida mikroblar tarkibi 1 sm3 da 106da, issiqqa chidamli mikroblar esa 1 sm3 da 3х104dan oshmasligi lozim. Aerob spora hosil qiluvchilar uchun esa ichimlik sutida buzilishga sabab bo’luvchi 1 sm3da 100 batsillani bo’lishi kritik chegara hisoblanib ularning sonini bu miqdordan orttirmaslik kerak. Sanab o’tilgan ko’rsatkichlar bo’yicha sut mahsulotlari ~ 150 ~

uchun sanitar baholash o’tkaziladi va me’yoriy texnik hujjat talablari (GOST, texnik shartlar, ko’rsatmalar)ga asoslanib yakuniy xulosa beriladi.

2.4.6. Sut mahsulotlari ishlab chiqarish korxonasining mikrobiologik nazorati Qabul qilinayotgan xom-ashyo, tayyor mahsulot ishlab chiqarishdagi texnik jarayonlar va sanitar gigiyenik sharoitlarni nazorat qilishni korxona laboratoriyasi mikrobioligik va texnik nazorat bo’yicha ko’rsatmalarga muvofiq holda amalga oshiriladi. Nazorat mahsulotni bakteriologik ifloslanishini, ifloslanish manbasini aniqlashni, shuningdek, dezinfeksiya samarasini o’z vaqtida nazorat qilish imkonini beradi. Mikrobiologik nazoratning ikki turi mavjud: ishlab chiqarishni sanitar-gigiyenik holatini nazorat qilish; texnik jarayon va tayyor mahsulot nazorati. Ishlab chiqarish holatini sanitar -gigiyenik nazorati. Nazorat obyektlariga: jihozlar, quvurlar, qurilmalar, idishlar, inventar, yog’och idishlar, ishchilarning qo’llari va maxsus kiyimlari, suv, havo, shuningdek, ishlab chiqarishning yordamchi materiallari kiradi. Ko’pchilik obyektlarning tozaligini nazorat qilish uchun bakteriyalarning umumiy miqdori aniqlanadi, shuningdek, ichak tayoqchalarining bor yo’qligi ham tekshiriladi, oxirgi ko’rsatkich asosiy hisoblanadi. Obyektdan ichak tayoqchalari topilgudek bo’lsa u ifloslangan deb, agar ular topilmasa obyektning tozaligini bakteriyalarning umumiy miqdori bo’yicha baholanadi. Jihoz va qurilmalar yuvib, dezinfeksiya (xlorlash yoki bug’lash) qilingach, ish boshlashdan oldin nazorat qilinadi. Jihozlar silliq yuzasidagi yuvindilardan paxta yoki dokali tampon bilan shimib olinadi; ularni 3-4 sm3 fiziologik eritma bilan yuvib olinadi. So’ngra fiziologik eritmaning hammasi 5 sm3 Kessler muhitiga ekiladi. Yuvindida ichak tayoqchalari guruhi bakteriyalari mavjud bo’lmasligi kerak. Zarurat tug’ilganda, 1 sm3 yuvindini umumiy bakteriyalar miqdoriga ko’ra ekiladi, qolgan miqdori esa Kessler muhitiga o’tkaziladi. Krandan barcha yuzasi bo’yicha yuvindi olinadi. Quvurlardan yuvindi olishda, tamponni quvur ichiga 6,5 sm quvur diametri 50-36 mm bo’lganda esa 9 sm gacha tiqiladi. Katta jihoz va inventarlardan yuvindini 100 sm3 yuzasidan olinadi. Shisha butilka va bankalarning sanitariya holatini tahlil qilish uchun 20 sm3 fiziologik eritmada 10 birlik idish ichi galma-gal yuviladi. Oxirgi butilkadagi yuvindi suvi Petri chinnisiga (1 sm3) ekish uchun, qolgan qismi esa 5 sm3 li probirkadagi Kessler muhitida o’stirish uchun ishlatiladi.

~ 151 ~

Ishchilarning qo’li ishlab chiqarish jarayoni boshlanishidan avval, ularni ogohlantirmasdan nazorat qilinadi, bu nazorat faqatgina toza jihoz yoki mahsulotga qo’llari vositasiz tegib turadigan ishchilarda o’tkaziladi. Namuna ishchilar kafti yoki barmoqlaridan paxta yordamida surtma kabi olinadi. Qo’llarni xlorlanganligini nazorat qilish uchun, qo’llarning ayrim qismini yod kraxmalli eritma bilan artiladi. Qo’l yuzasi va paxtada qora-ko’kish ranglarning hosil bo’lishi ularni xlorli oxak bilan yuvilganligidan dalolat beradi. Rang izlari natriy giposulfit eritmasida ho’llangan tampon yordamida tozalanadi. 5-jadval Yordamchi materiallarni mikrobiologik nazorat natijalarini baholash ko’rsatkichlari. Nazorat Namuna Namuna 1 sm3 dagi bakteriyalarning umumiy obyekti og’irligi g yuzasi miqdori. ITGB ning borligini bilish maydoni uchun eritma natijasi sm2 Yaxshi Yomon Tuz 1 - MHQB 100 va MHQB 100 dan undan kam ko’p Shakar 1 - Achitqi va Achitqi va mog’or mavjud mog’or mavjud emas Pergament - 100 0 dan 10 gacha Mog’or folga mog’or zamburug’lari 10 Plyonka zamburug’lari dan ortiq MHQB polivinil MHQB yo’q mavjud

Sanitar baholash 4-jadvalda keltirilgan ko’rsatkichlar bo’yicha o’tkaziladi. Suvni tahlil qilishda mikroblar soni, koli-titr va koli-indeks aniqlanadi. Suv qachonki ichimlik suvi uchun GOST talablariga javob bersagina yaroqli hisoblanadi. Sutni qayta ishlash korxonalaridagi sexlarning havosi tozaligini baholashda bakteriyalar, achitqi va mog’orlar miqdoridan foydalaniladi. Sut va sut mahsulotlarini qadoqlash uchun pergament folga, plyonka, kombinirlangan materiallarning orqa tomonidan steril paxtada yoki dokali tamponda (100 sm3 yuzadan) surtma olinadi; mog’or va ichak tayoqchalar guruhidagi bakteriyalarning mavjudligi aniqlanadi.

~ 152 ~

Osh tuzi umumiy bakteriyalar tarkibi bilan nazorat qilinadi. Eritma tayyorlash uchun 5 g tuz 95 sm3 steril suvda eritiladi. Shakarni 10 gni 90 sm3 suvda eritib achitqi va mog’orlarning mavjudligi tekshiriladi. Texnik jarayon va tayyor mahsulot nazorati. Qayta ishlashga keltirilayotgan sut xom-ashyo sifatida, shuningdek, texnik jarayon va tayyor sut mahsulotlariga sanitar talablar qo’yiladi. Sutga birlamchi ishlovni maxsus binolarda o’tkaziladi. Sog’ib olingan sut filtrlanadi va 4-5 gradusgacha sovitiladi. Sovitilgan sutni alohida binolarda 24 soat saqlashga ruxsat beriladi. Qaynoq sut bilan sovitilgan sutni aralashtirishga ruxsat berilmaydi. Sut avvaldan tozalab yuvilgan, mahkam berkitiladigan flyaga va avtosisternalarda tashiladi. Korxonaga kasallangan sigirlardan olingan sutni maxsus veterinariya shifokor ruxsatisiz qabul qilish man qilinadi. Bunday sut yorliq yoki birka yopishtirilgan maxsus idishlarda olib kelinadi. Korxona sutni sut ishlab chiqarish korxonalari va sut fermalari (kompleks) ning veterinar sanitar sozligi haqidagi veterinar nazorat idoralari tomonidan har oy beriladigan ma’lumotlarsiz qabul qilinmasligi lozim. Xususiy sut topshiruvchilardan esa bunday ma’lumot yiliga bir marta talab qilinadi. Kasal deb taxmin qilingan sigir suti bilan sog’lom sigir sutini aralashtirishga ruxsat etilmaydi. Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarishdagi barcha texnik jarayonlar sutga mikroorganizmlar, yot predmet va moddalar tushib ketishidan saqlangan holda toza sharoitlarda olib borish lozim. Sut mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi xususiyatlariga bog’liq holda yuqorida keltirilgan mikrobiologik nazoratning turli sxemalaridan foydalaniladi.

2.5. YANGI SOG’IB OLINGAN SUT MIKROFLORASI Sut – sut emizuvchilar ko’zi yorigach, 5-7 sutkadan so’ng sut bezlaridan ajraladign biologik suyuqlik bo’lib, sut bilan yangi tug’ilgan chaqaloqlarni oziqlantirishga tavsiya qilingan fiziologik eritmadir. Qishloq xo’jaligi hayvonlarining sutlari qimmatbaho ozuqa mahsulotlari hisoblanadi. Insonlar oziqlanishida sigir suti va undan tayyorlangan mahsulotlar keng o’rin tutadi. Kimyoviy tarkibi jihatidan hayvon sutlari turlichadir. Sigir sutining asosiy tarkibi quyidagi chegaralarda tebranib turadi: oqsil 2,7-3,7 %; yog’ 2,7-6,0 %; sut shakari 4-5,6 %; mineral moddalar 0,6-0,85 %. Qaynatilgan sutda inson hayot faoliyati uchun zarur bo’lgan barcha vitamin va mikroelementlar mavjud.

~ 153 ~

Xom sut deb yangi sog’ilgan, hali issiqlik ishlovidan o’tkazilmagan sutga aytiladi. 2.5.1. Sutni mikroorganizmlar tomonidan urug’lantirish manbalari Xom sutdagi mikroorganizmlar tarkibi, sut olishni gigiyena darajasini, ayniqsa, sog’ish uskunalari, uni saqlash sharoiti va tashishdagi tozalik darajasini ko’rsatadi. Sutni mikroorganizmlar bilan urug’lanishining endogen va ekzogen yo’li mavjud. Endogen usulda sut mikroorganizmlar bilan vositasiz sigir yelinida urug’lanadi. Ekzogen urug’lanishda tashqi manbalar: hayvon terisi, sog’ish vositalari, yem-xashak, havo, suv, sog’ish qurilmasi, idish, sut fermasi ishchilarining kiyimi va qo’lidan o’tadi. Endogen urug’lanish. Yelin sutida doim ma’lum miqdorda mikroorganizmlar bo’ladi. Yelinning bez qismida mikroorganizmlar doimiy emas va u hujayraning birlik miqdorida bo’ladi. Chiqish teshigi va tashuvchi hajmlarda bakteriyalar miqdori 1sm3 da bir necha o’n, yuzlab miqdorga yetadi. Bu mikroorganizmlar yelin komensallaridir. Ularga enterokokkilar (Ent. liquefaciens), mikrokokkilar, ba’zan mastit (yiring) streptokokkilar va boshqalar kiradi. Steril holatda olingan yelin suti (so’rgich kanallari orqali emas) aseptik sut deyiladi; 1sm3 sutda sezilmas miqdorda 10-100 ta mikroorganizmlar hujayrasi bo’ladi. Qari sigir yelinida yosh sigirga nisbatan ko’p miqdordorda mikroblar bo’ladi. Sog’lom so’rgich kanali o’zining anatomik tuzilishiga ko’ra yelinni tashqi muhitdan saqlaydi. Bundan tashqari, so’rgich kanalining shilliq qavati sintezlaydigan erkin yog’ kislotalari bakterisidlik ta’sirga ega. So’rgich kanali (sekreti) suyuqligi tarkibida mastit streptokoklari va boshqa mikroorganizmlarni o’ldiruvchi fosfolipidlar mavjud. So’rg’ich to’sig’ining himoya funksiyasining buzilishidan so’rg’ich kanalida doimo mavjud bo’lgan mikroorganizmlar yelinga tushib, ko’payadi. So’rg’ich kanaliga kiruvchi teshikda avvalgi sutdan qolgan sut tomchisida mikroorganizmlar doimo ko’payadi va u yerda 1 sm3 sutda bir necha yuzlab, minglab bakteriyalar bakteriologik tiqinni hosil qiladi. Shuning uchun, sog’ishdan avval birinchi sut oqimini alohida idishga sog’iladi, chunki bakteriya tiqini umumiy sutga tushmasligi lozim. Yelin sutining endogen urug’lanishi mastitda, septik infeksion kasalliklar, shikastlanish va so’rg’ich kanali va yelinning shamollash jarayonida ham sodir bo’ladi.

~ 154 ~

Ekzogen urug’lanish. Xom sutning asosiy bakteriyalar manbasi hayvon terisi, ayniqsa so’rg’ich stakanlari kuydirilgani uchun yelin va so’rg’ich terisi sog’ish jarayonida so’rg’ich terisi va so’rg’ich stakanlari orasida sutli plyonkani hosil bo’lishi, terida dag’al va mayda qatlamlarning bo’lishi, shuningdek yuqori harorat mikroflorani rivojlanishi uchun qulay sharoitni yaratadi. U mikrokokkilar, enterokokkilar, ichak tayoqchalari, saprofit, patogen va sut mahsulotlari ishlab chiqarish uchun keraksiz mikroorganizmlardan tarkib topgan. Sog’ishdan avval yuvilgan yelinni 1 sm2 terisida 103 dan ko’p bo’lmagan mikroblar bo’lishiga erishmoq kerak. Somon va poxol materiallari sigirning teri qatlamini ifloslantiruvchi manba bo’lib, u sutni ham ichak tayoqchalari, yog’ kislota bakteriyalari, enterokokkilar, spora hosil qiluvchi chirituvchi bakteriyalar, achitqilar, mog’orlar sut kislota bakteriyalari bilan zararlash o’chog’i hisoblanadi. Sigir uchun to’rf uvoqlaridan to’shama sifatida foydalanish mumkin emas. Yem - hashakda shunungdek, ko’plab boshqa mikroorganizmlar mavjuddir. Yangi o’rilgan o’tlarda sut kislota bakteriyalari, dag’al hashaklarda chirituvchi, spora hosil qiluvchi aerob batsillalar ko’p miqdorda bo’ladi. Bundan tashqari yemlarda propion, sirka kislota bakteriyalari, aktinomitsetlar va achitqilar bo’ladi. Sigirlarni aynigan yoki tuproq bilan qorishib ketgan hashak, silos yoki achigan chiqindilar bilan oziqlantirish sutni sut kislotalari va boshqa bakteriyalar bilan zararlanishiga sabab bo’ladi. Sifatsiz yem – hashak sigirlarning ichini buzulishiga, sutning esa ichaklardagi moddalar orqali bakteriyalar bilan (0,1 sm3 moddada 10000 dan 100000 gacha bakteriyalar mavjud) ifloslanishiga sabab bo’ladi. Ichak moddalari tarkibida patogen va sut mahsulotlari ishlab chiqarish uchun keraksiz mikroorganizmlar ham bo’lishi mumkin. Sigirlarda ko’p ajraluvchi salmonellalar xom sutda bo’lib enterobakteriyalar pasterizatsiya jarayonida nobud bo’ladi. Hozirgi kunda sutni yopiq sistemalarda sog’ilib, saqlansada unga mikroorganizmlar qo’l orqali sog’ilganda tushadi. Biroq sut quvurlarini almashtirishda doimo tashqi havo so’riladi. Mikroorganizmlarning havo miqdori 1m3 300-1500 ta hujayrani tashkil qiladi. Havodagi mikroorganizmlarning miqdori kun davomida o’zgaradi. Yem- hashak qabul qilish-tarqatishda havodagi mikroorganizmlarning miqdori maksimal miqdorga yetadi. Mikrofloraning sifatli tarkibi mikrokokkilar, sartsinalar achitqilar hujayrasi va mog’or sporalari chang gazli havoda namoyon bo’ladi. ~ 155 ~

Ichimlik suvi GOST talablariga javob beruvchi suv va idish, jihozlarni yuvish uchun mo’ljallangan suvda sezilmas miqdorda mikroorganizmlar bo’ladi. Ochiq suv havzasi va ifloslangan suvda flyuoressent tayoqchalari, kokki mikroflorasi, ichak tayoqchalari, chirituvchi bakteriyalar va boshqalar bo’ladi. Sog’ish uskunalari va sutni saqlash idishlarida sutni ifloslantirish manbalari psevdomonadasimon psixrofil bakteriyalar mavjud bo’lib, ular chala yuvilgan va dezinfeksiyalanmagan qurilmalardagi sut suvli muhitda faol ko’payish fazasida tez rivojlanadilar. Ularda moslashish davri –lagfaza bo’lmaydi. Chala yuvilgan va yaxshi quritilmagan jihozlarda shuningdek sut kislota bakteriyalari, ichak tayoqchalari, mikrokokkilar, chirituvchi mikroorganizmlar va boshqalar ko’payadi. Ferma ishchilarining qo’li va kiyimlari turli kasalliklarni chaqiruvchilar ichak tayoqchalari, stafilokoklar va boshqalar manbasi bo’lishi, sutni ifloslashi mumkin. Sut bilan ishlovchi ishchilar sutni turli mikroorganizmlar bilan ifloslantirmaslik uchun shaxsiy gigiyena talablariga qattiq rioya qilishlari kerak.

2.5.2.Sutni saqlashda mikrofloraning o’zgarishi Sutni saqlash vaqtida undagi mikroorganizmlar miqdori, shuningdek alohida guruh va bakteriyalar turlari orasidagi nisbat o’zgaradi. Bu o’zgarishlar sutning harorati saqlash davomiyligi shuningdek, urug’lanish darajasi va mikroflora tarkibiga bog’liq bo’ladi. Sutda ko’payadigan va to’planadigan mikroflora ikkilamchi mikroflora deyiladi. Ikkilamchi mikrofloraning o’zgarishi ma’lum qonuniyatlar asosida o’tadi; bular S.A. Korolyov tomonidan o’rganilgan tabiiy rivojlanish fazalari: bakteritsidlar fazasi, aralash mikroflora fazasi, sut kislotali bakteriyalar fazasi, achitqi va mog’or fazalaridir. Bakteritsidlar fazasi. Yangi sog’ilgan sutda mikroorganizmlarning rivojlanmasligi va hatto qisman nobud bo’lish vaqti bakteritsid faza deyiladi. Sutning bakteritsidlik xossasi uning tarkibidagi lizotsim, antitanachalar va leykotsitlarning mavjudligi bilan tushuntiriladi. Lizosimlar (lakteninlar)- hayvon organizmida hosil bo’ladigan oqsil tabiatli (ferment) modda bo’lib, u koplab bakteriyalarga nisbatan bakterisid va bakteriostatik ta’sirga ega. Lizosimning ko’p qismi organizmning turli suyuqliklarida: ko’z yoshi, so’lak,orqa miya suyuqligi va asosan homila suyuqligida uchraydi. Sigir sutida 4 guruhdagi lizosimalar; lizotsim M (sut), lizotsim B (yelin), lizotsim O (asosiy), lizotsim T (termostabil). Ular sut bezi tomonidan ishlab chiqariladi yoki sutga qondan o’tadi. Sutni pasterizatsiya qilinganda lizotsimlar (termostabildan tashqari) faolligi to’xtaydi. ~ 156 ~

Lizotsim M eng katta bakteritsidlik faollikka ega. U patogen stafilokoklar, mastit streptokoklari, salmonella, ichak tayoqchalari, sibir yarasini chaqiruvchilar va ayniqsa grammusbat mikroorganizmlarga salbiy ta’sir ko’rsatadi. Yangi sog’ilgan sut tarkibida lizotsim M ning bo’lmasligi sut bezlarining kasalligidan dalolat beradi. Bunday sut biologik to’la qimmatli hisoblanmaydi, chunki unda ko’plab mikroorganizmlar hech qanday ta’sirsiz rivojlanadi. Tarkibida ko’p miqdorda mikroorganizm tutgan sutda lizotsimlar tez sarflanadi va juda tezlik bilan antibakterial ta’sirini yo’qotadi. Antitanachalar- organizmga mikroorganizmlar, ularning ishlab chiqarish mahsulotlari yoki boshqa yot oqsil moddalar kiritilganda javob yuzaga keladigan gammaglobulindir. Antitanachalar termolabil hisoblanadi, shuning uchun ham ular sutni pasterizatsiya qilinganda nobud bo’ladi. Leykositlar (fagositlar)- tirik va o’lik mikroorganizmlarni eritish va yutish qobiliyatiga ega bo’lgan makroorganizmning qon hujayrasi elementidir. Ular doimo antibakterial himoya vazifasini bajargan holda oz miqdorda sut tarkibida bo’ladi. Sut bezlari shamollaganda sut tarkibida leykositlar miqdori yuz martaga ortadi; bu esa mastitning erta shakllangan diagnostik belgisi hisoblanadi. Sutga issiqlik ishlovi berilganda leykotsitlar nobud bo’ladi. Shunday qilib, sutning bakteritsidlik fazasi tabiatning o’zi tomonidan yaratilgan biologik himoya omillarining mavjudligiga asoslangan. Sut sifatining yaxshi saqlanishida bakteritsidlik fazasining davomiyligi muhim o’rin tutadi. U sutni saqlash harorati, uning ifloslanish darajasi, mikroflora tarkibi va sog’iluvchi sutning o’z xususiyatlariga bog’liq bo’ladi. Bakteritsidlik fazaning davomiyligiga ta’sir ko’rsatuvchi asosiy omil- sutni saqlanish haroratidir.

Sutni saqlash harorati 0C 37 30 25 10 5 0 Bakteritsidlik fazasining 2 3 6 24 36 48 davomiyligi, soat

Bakteritsidlik fazasining sutning ifloslanish darajasiga bog’liqligi ham qaytardir; sutda mikroorganizmlar qanchalik ko’p bo’lsa, shunchalik bakteritsidlik fazasi davomiyligi qisqa bo’ladi. Bir xil saqlash haroratida sutdagi bakteriyalar konsentratsiyasi ortgani sari, bakteritsidlik fazasi davomiyligi ikki barobarga qisqaradi.

~ 157 ~

Shunga ko’ra, bakterisidlik fazasi davomiyligini uzaytirishning ikki xil: bakteriologik toza sut olish va uni eng quyi haroratgacha sovutish yo’li mavjud. Aralash mikroflora fazasi. Bakterisidlik fazasining tugallanishi bilan, sut tarkibidagi barcha guruh mikroorganizmlari hech narsa bilan to’xtatib bo’lmas darajada ko’payish xossasi rivojlanadi. Ularning ko’payish tezligi turlicha bo’ladi. Bu faza mikrofloraning eng tez rivojlanish davri hisoblanadi. U 12 soatdan 1-2 sutkagacha davom etadi. Bu davr mobaynida sut mikroflorasida bir necha minglab mikroblar rivojlanadi, bakteritsid faza so’ngida ularning soni yuz million miqdoriga yetadi. Bunday tez ko’payish, mikroorganizmlarning davomiy ko’payishini ushlab turadigan hayot faoliyati mahsulotlarining hali to’planmaganligi bilan tushuntiriladi. Faza so’ngiga kelgachgina almashinish mahsulotlari organik kislotalar ko’rinishida ko’plab guruh mikroorganizmlarining rivojlanishini to’xtatadi; xuddi shu bilan aralash mikroflora fazasi va navbatdagi faza chegarasi aniqlanadi. Aralash mikroflora fazasidagi mikroblarning sifat tarkibi sutning birlamchi mikroflora tarkibi turli mikroorganizmlarning ko’payish tezligi va sutning saqlanish harorati bilan aniqlanadi. Bu fazada saqlanish haroratiga bog’liq holda sitda 4 xil:mikroflora, krioflora (quyi harorat mikroflorasi), mezoflora (o’rtacha harorat mikroflorasi) va termoflora (yuqori harorat mikroflorasi) rivojlanadi. K r i o f l o r a - sutni 0 dan 100C haroratda saqlash davomida rivojlanadi. Bu sharoitlarda mikroorganizmlar juda sekin rivojlanadi. Masalan, 4,50C haroratda 24 soat mobaynida biomassaning to’planishi 20 %ni tashkil qiladi. Sut kislota bakteriyalari amalda rivojlanmaydi. Sutni davomli tushib boruvchi haroratlarda saqlangudek bo’lsa, mikroflora aralash mikroflora fazasi chegarasidan chiqa olmaydi; bu uzoq davom etadi va sutda sezilarli o’zgarishlar ko’rinmaydi, biroq, sutda uning hayot faoliyati mahsulotlari to’planadi. Hatto bakteriyalar miqdori 10 ming martagacha ko’payib, 1 sm3 dagi hujayralar soni yuz millionga yetishi mumkin. Bunda, sut xossasining o’zgarishi avval mikrokokkilarning, so’ngra flyuorestsirlovchi tayoqchalar, Bac. Megatherium, Bac. Subtilis va boshqa chirituvchi mikroorganizmlarning rivojlanishiga bog’liq bo’lib, jarayon oqsilning chirib va qisman yog’larning parchalanish yo’nalishida boradi. M e z o f l o r a - sutni 100C dan 350C harorat chegarasida, sovutmay saqlashda rivojlanadi. Bunda mikroorganizmlarning tezlik bilan ko’payishi va oxir oqibatda qolgan mikroorganzmlardan ustun bo’ladigan sut kislotali mikrofloraning o’sishi xos bo’lib, bu navbatdagi sut kislotalari bakteriyalari fazasiga o’tilgani bilan ~ 158 ~

tushuntiriladi. Biroq, mikroflora tarkibida, ayniqsa, aralash mikroflora boshlang’ich bosqichida sut sifatiga salbiy ta’sir qiluvchi ichak tayoqchalari guruhidagi bakteriyalar, flyuoressent va boshqa chirituvchi bakteriyalar rivojlanadi. Shuning uchun sutning umuman aralash mikroflora fazasiga o’tmaganligiga erishish lozim. Nazorat qilinmaydigan sharoitda aralash mikroflora fazasi 1, ayrim hollarda 2 sutka davom etadi. T e r m o f l o r a - 40-45 0C haroratda rivojlanadi. Bu holat pishloq ishlab chiqarishda, ikkinchi isitilish harorati yuqori qattiq pishloq tayyorlashda kuzatiladi. Sun’iy hosil qilingan yuqori harorat (termostat)da sutni saqlash vaqtida mikroflora ning rivojlanishi sut kislotali termofil tayoqchalari va streptokoklari bilan boyishi hisobiga boradi. Sut kislotali bakteriyalar fazasi. Bu faza sut kislotaliligining sezilarli ortishi va sut kislota bakteriyalari sonining o’sishi hisobiga boshlanadi. (kislotalilik 60 0T ga yaqin, sut kislota streptokokkilar umumiy bakteriyalar miqdori ni 50% ni tashkil qiladi). So’ngra sut kislotasining to’planishi hisobiga sut kislota bakteriyalari rivojlanish sur’atini sekinlashtiradi, qolgan guruh mikroorganizmlari esa nobud bo’ladi. Yuqori kislotalilikka flyuorissent bakteriyalar juda sezgirdirlar; ulardan keyingi sut kislota bakteriyalari hisoblanmaydigan yuqori kislotalilikka chidamli bo’lgan chirituvchi mikroorganizmlar nobud bo’ladi. Sut tarkibidagi achitqi va mog’or sporalari uchun sut kislotasi yo’qotuvchi omil hisoblanmaydi. Shunga ko’ra, sut kislota fazasi davomida sutning barcha mikroorganizmlar guruhidan tozalanishi kuzatiladi; bundan sut kislota bakteriyalari mustasno bo’lib, faza so’ngida ularning miqdori umumiy mikrofloraning 100% ulushiga yaqinlashadi. Birlamchi mikroflorada sut kislota bakteriyalarining miqdori qolgan mikroorganizmlarga salbiy ta’sir ko’rsatadi, faza so’ngida esa hech qanday natija ko’rsatmaydi. Sut kislota bakteriyalari boshlangich fazasida sut kislota streptokoklari juda ko’payadi., 1-2 sutkada ular maksimal darajada to’planadi (1 sm3 da 2 milliardgacha). Bunda chegaraviy kislotalilik 1200T ga yetadi va streptokoklarning ommaviy nobud bo’lishi kuzatiladi. Kislotalilikka chidamli bo’lgan sut kislota bakteriyalari rivojlanishni davom ettiradilar va to’rtinchi sutkada ularning miqdori streptokokkilardan o’tadi.; yettinchi sutkada esa100 %ga yetadi. Kislotalilik 250- 3000T ga yetganda sut kislota tayoqchalari ham nobud bo’ladi. Sut kislotalilik fazasining davomiyligi juda uzoq bo’lib, bu oylab davom etishi va mikroflorada yuqorida ko’rib o’tilganlardan tashqari hech qanday sezilarli ~ 159 ~

o’zgarishlar bo’lmasligi mumkin. Bu mikroorganizmlarni nobud qiluvchi sut kislotalarining mavjudligi bilan tushuntiriladi. Sut kislotali fazani sutni konservalash fazasi deb ham nomlash mumkin; u absolyut hisoblanmaydi., chunki ma’lum vaqt o’tgach yangi mikrobiologik jarayonlar yuzaga keladi- achitqi va mog’orlar rivojlanadi. Sut kislota bakteriyalari sutni achitilgan sut mahsulotiga aylangan holatida yuzaga keladi. Boshlang’ich bosqichdagi sutdan ayrim hollarda pishloq va sariyog’ ishlab chiqarishda foydalanish mumkin bo’ladi. Sut kislota bakteriyalarining rivojlanishiga asoslangan sut kislota jarayoni qonuniyatlarini achitilgan sut mahsulotlari, achitilgan qaymoqli sariyog’ va pishloq ishlab chiqarishda hisobga olinadi. Achitqi va mog’orlarning rivojlanish fazasi. Bu faza sutning barcha mikrobiologik o’zgarishlari jarayonining yakuni hisoblanadi. U to’la yakunlangach, sutning organik moddalari to’la minerallashadi (noorganik moddalarga parchalanadi). Fazaning boshlang’ich davri sariyog’, pishloq, tvorog va smetanada kuzatiladi. Bu faza rivojlanishining tashqi surati shu bilan ifodalanadiki, sut kislota fazasi davridayoq ivitqi yuzasida (agar aralashtirilmagan bo’lsa), vaqti bilan oppoq, momiq plyonkaga aylanuvchi alohida- alohida sut mog’ori orolchalari hosil bo’ladi. Xuddi shu vaqtda plyonka hosil bo’lganda ishtirok etuvchi Candida mycoderma turidagi achitqilar paydo bo’ladi. So’ngra penicillium va aspergillius oilasiga mansub mog’or hosil bo’ladi. Bu vaqtda sutning tashqi ko’rinishi va sifati unchalik o’zgarmaydi. Yog’larning parchalanish mahsulotiga xos bo’lgan achchiq ta’m hosil bo’lib, bu ayniqsa nordon sut (smetana)da yaqqol seziladi. Mogor va achitqiga xos ta’m hosil bo’ladi. Ma’lum vaqt o’tgach, plyonka ostida och sarg’ish yoki ko’kish rangli yarim shaffof suyuqlik ko’rinishidagi peptonlanish belgilari hosil bo’la boshlaydi. Qatlam yo’qolib borayotgan iviq hisobiga tez kattalashadi. Keyin u usti qalin mog’or plyonkasi tiqini bilan berkitilgan ko’kish suyuqlikka aylanib, to’laligicha eriydi. Oqsilning parchalanishiga ko’ra muhit reaksiyasi ishqorga aylanadi, natijada chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishi uchun sharoit yaratiladi. Sut kislota fazasining davom etishi vaqatida mogor rivojlanadi, oqsilni parchalab, substratni ishqorlaydi, bu bilan nobud bo’layotgan sut kislota bakteriyalarining rivojlanishini vaqtinchalik tezlashtiradi. Shuning uchun mog’or fazasi sut kislota fazasiga almashmaydi, balki “tayanadi” deyish tog’ri bo’ladi, chunki u aralash mikroflora fazasi va sut kislota bakteriyalari fazasi orasida muhim o’rin tutadi.

~ 160 ~

2.5.3.Xom sut nuqsonlari Sut nuqsonlari deganda noodatiy, me’yoriy sut xossalaridan farq qiladigan xossalar tushuniladi. Nuqsonlar sut sog’ishdagi sanitar- gigiyenik qoidalarning dastlabki ishlov va sut saqlash rejimining buzilishi natijasida yuzaga keladi. Turli nuqsonlar sutda mikroorganizmlarning rivojlanib ko’payishi sababli yuzaga keladi. Sut nuqsonlari shartli ravishda konsistensiya, ta’m, hid, rang va aralash tabiatli nuqsonlarga ajratiladi. Konsistensiya nuqsonlari- shilliqlanishi va cho’ziluvchanligi- keng konsistensiya nuqsonlaridan biri hisoblanadi. Kislotalilikni sezilmas darajada o’sishi bilan shilliqlanish va me’yoriy sut kislotali jarayonni kislotalilikning yuqori darajada o’sishi bilan shilliqlanish farqlanadi. Kislotalilikning sezilmas darajada shilliqlanishini Bact. Lactis viscosum kabi sporasiz tayoqchalar tomonidan chaqirilib, ular biologik xossasiga ko’ra Enterobacter aerogenes ichak tayoqchalariga o’xshash bo’ladi, lekin ular gaz hosil qilmaydi. Shunday qilib, sut kislotaliligi ortmaydi, ivimaydi, ammo sut yuzasida ifodalanadigan cho’ziluvchanlik yuzaga keladi, keyinchalik yarimshaffof qo’ng’ir zardob bilan boradigan peptonizatsiya kuzatiladi. Sutga issiqlik ishlovi berilganda ivitqi hosil qilinib, achchiq ta’mga ega bo’lib qoladi. Nuqsonlarning yuzaga kelishi sut kislotali jarayonni to’xtatib qolgani va sutni 100C haroratda uzoq vaqt saqlanganligi sababli sodir bo’ladi. Yuqori kislotalilik bilan boradigan shilliqlanish Lac. cremoris va Lbm. Acidophilum kabi shilliq hosil qiluvchi bakteriyalarning rivojlanishi natijasida yuzaga keladi. Nuqson sutni 100C dan yuqori haroratda saqlashdan hosil bo’ladi. Muddatidan oldin o’ralish- me’yoriy yoki sezilmas darajada kislotalilikning oshishi hisobiga yuzaga keladi. Xom sutda bu nuqsonlarni shirdon ko’rinishidagi proteolitik fermentlarni ajratuvchi mikrokokki va mammokokkilar (Ent. liqurfaciens) yuzaga keltiradi. Bundan tashqari nuqsonga sutga o’g’iz sutining aralashib ketishi ham sabab bo’ladi. Ta’m va hid nuqsonlari. Sutdagi achchiq ta’m sutni quyi harorat (100C dan past)da uzoq muddat saqlash natijasida yuzaga keladi. Bu nuqson mammakokki (Ent. liquerfaciens)lar va oqsillarni peptongacha parchalovchi, achchiq ta’mga ega bo’lgan chirituvchi mikroorganizmlar tomonidan keltirib chiqariladi. Taxirroq ta’m yog’ning o’zgarishiga bog’liq. Bu nuqsonni asosan flyuorescent tayoqchalar va lipolitik faollikkka ega bo’lgan boshqa mikroorganizmlar keltirib chiqaradi. Bu nuqsonga sutda yog’larning parchalanish mahsulotlari:aldegidlar, keton va yog’ kislotalari yig’ilishi sabab bo’ladi. ~ 161 ~

Sovunli ishqoriy ta’m sovitilgan sutni uzoq muddat saqlashdan hosil bo’ladi. Nuqsonga sabab, oqsillarning bacterial parchalanishi va 100C harorat optimal rivojlanish harorati hisoblangan Bact. Lactis saponacei va Bact. Sapolacticum spora hosil qilmaydigan chirituvchi tayoqchalar tomonidan chaqirilgan yog’larning sovunlanishidir. Biologik xossalariga ko’ra birinchi tur E.coli ga, ikkinchi tur bakteriyalari esa Ps.Flyuorescens ga yaqindir. Sutga xos bo’lmagan hidlar (go’ng, maysa, sholg’om, pishloq va sasigan) turli hidli uchuvchan mahsulotlar hosil bo’lishi bilan azotli moddalarni parchalovchi ichak va flyuoriscent tayoqchalarining rivojlanishidan yuzaga keladi. Rang nuqsonlari. Sutdagi ko’kish rang sutni 20-250C haroratda 24-72 soat saqlangach yoki 100C dan 20-250C haroratda uzoq muddat saqlash natijasida hosil bo’ladi. Sutning ko’kish tovlanishi faqat uning yuza qismida kuzatiladi. Bu nuqsonni Ps.Aeruginosa ko’kish chirituvchi tayoqcha chaqiradi. Qizil sut- sutning yuzasida qizil dog’larni hosil qiluvchi Serratia marcescens- ajoyib tayoqchalarning sovutilgan sutda rivojlanishidan hosil bo’ladi. Nuqsonni qondan farqlash kerak, qon sutga mastit bilan og’rigan sigirdan o’tadi, qon idish tubiga cho’kib qoladi. Sarg’ish sut juda kam uchraydi; u sutni 100Cdan 20-250C haroratda uzoq muddat saqlash davomida hosil bo’ladi. Bu nuqsonni bact. Synxathum grammanfiy harakatchan tayoqcha keltirib chiqaradi. Aralash tabiatli nuqson. G’alayonlanuvchi sut-qaymoq qatlami ostida ko’piklanuvchi kuchli gaz hosil bo’lishi bilan ifodalanadi. U keng tarqalgan nuqson turi hisoblanadi. Ichak tayoqchalari, achitqilar va yog’ kislotali bakteriyalar bu nuqson sababchilari hisoblanadi. Gaz hosil bo’lishi bilan birga turli xil go’ng, spirt, achitqi, yog’ kislota va boshqa hidlar yuzaga keladi.

2.5.4.Korxonaga kelayotgan sut va qaymoqning mikrobiologik nazorati Qayta ishlashga keltirilayotgan sut va qaymoq reduktazali namuna bo’yicha tekshiriladi. Shuningdek, xom sutdagi ingibirlovchi moddalar mavjudligini, sterilizatsiya uchun yo’naltirilgan sut va qaymoqlarda mezofil anaerob bakteriyalarning sporalari soni aniqlanadi. Reduktaza mavjudligini metilen ko’ki yoki rezazurin reaksiyalari orqali aniqlaniladi. Bu usul bilan sutning bevosita umumiy bakteriologik urug’lanishi aniqlaniladi. U sutga mikroorganizmlar tomonidan ajratiladigan (avvalgi sinflanishi bo’yicha-reduktaza bilan ) anaerob degidrogenazalar bilan oksidlanish-qaytarilish ~ 162 ~

fermentlari yordamida ko’rsatilgan bo’yovchilarni qayta tiklanishiga asoslangan. Bo’yovchilarni rangsizlanish davomiyligi bo’yicha xom sutdagi bakteriyalarning mo’ljallangan miqdori aniqlanadi. Tahlil o’tkazish uchun probirkaga 1 sm3 bo’yovchining ishchi eritmasi va 20(10) sm3 dan tekshirilayotgan sut quyib, probirka og’zi rezina tiqin bilan berkitilib, yaxshilab aralashtiriladi. Probirkalar reduktaza o’tkazgichga yoki 370C haroratli suv hammomiga joylanadi va uning rang o’zgartirishi kuzatiladi. Rangsizlanish davomiyligidan sut 6-jadvalda ko’rsatilgan 4 sinfdan biriga bog’lanadi. Sutdagi ingibirlovchi moddalar-tekshirilayotgan sutga termofil streptokok kulturalarini qo’shib, rezazurin yoki metilen ko’ki indikatori bilan aniqlanadi. Bu usul sutda ingibirlovchi moddalarni ta’sirchan bo’lgan Str.thermophilus turi mikroorganizmlarining rivojlanishidan bo’yovchilarning qayta tiklanishiga asoslangan. Tekshirilayotgan sutda ingibirlovchi moddalar termofil streptokoklarning ko’payishi va bo’yovchilarning rangsizlanishi yuzaga keladi, shuning uchun sut oq rangga ega bo’ladi. Sutda ingibirlovchi moddalar bo’lganda termofil streptokoklar ko’paymaydi, indikator rangsizlanmaydi va sut rangliligicha (ko’k-binafsha yoki ko’k rang) qoladi. 6-jadval Reduktazalikka tekshirilgan namuna natijalari.

Sinf Metilen Rezazurin bilan tekshirish 1 sm3 dagi ko’kning Rangsizlanish Sut rangi bakteriyalarning rangsizlanish davomiyligi mo’ljallangan davomiyligi soat soat miqdori Oliy 3.5dan ortiq 1.5 To’q binafshadan 300 minggacha binafshagacha 1 3.5 1.0 To’q binafshadan 500 minggacha binafshagacha 2 2.5 1.0 Pushti rangdan 4 mln gacha binafshagacha 3 40* 1.0 Och pushti yoki oq 20 mln gacha Ma’lumotlar minutlarda ifodalangan. Reduktazalik namuna va ingibirlovchi moddani aniqlash 10 kunda bir marta o’tkaziladi. Har bir yetkazib beruvchi sutchi tekshiriladi. ~ 163 ~

Sterilizatsiyalangan sut ishlab chiqarish uchun oily va birinchi navli xom sutdan foydalaniladi. Bundan tashqari 10 kunda bir marta bu sutdagi mezofil aerob mikroorganizmlar sporasi tarkibi nazorat qilinadi. Bu bakteriyalarning spora miqdori 1 sm3da 100 hujayradan ortmasligi lozim. Mezofil aerob mikroorganizmlarning sporalari miqdorini aniqlash uchun ma’lum miqdordagi namuna 10 minut davomida 900C gacha isitilgan zich ozuqa muhitida o’stiriladi. Ekilmani 300C da 3 kun davomida yetishtiriladi, shundan so’ng spora hosil qiluvchi bakteriyalar tabiati uchun xos bo’lgan, ko’ringan koloniyalar sanaladi. Sterillangan sut ishlab chiqarish uchun foydalaniladigan pasterlangan sut tarkibidagi bakteriologok urug’lanish 1 sm3 ga 100 mingdan, mezofil aerob mikroorganizmlarning sporalari miqdori esa 1 sm3 da 100 ta hujayradan ortmasligi kerak. 2.5.5. Qabul qilinayotgan sutga qo’yiladigan talablar Qayta ishlash uchun keltirilayotgan sutga undan sifatli mahsulotlar ishlab chiqarishni ta’minlash maqsadida bir qator talablar qo’yiladi. Sut veterinarya-sanitar nazoratida bo’lgan xo’jaliklardagi so’glom sigirlardan olingan bo’lishi lozim. Zooantroponoz kasallik bilan kasallangan hayvonlardan olingan sutni veterinarya- sanitarya nazorat ruxsati bilangina qabul qilinadi. Bunday sut alohida, maxsus ko’rsatmalarga muvofiq, qayta ishlanadi. Qayta ishlash uchun kasallangan va antibiotiklar bilan davolangan hayvonlardan olingan sut, og’uz suti(tuqqan sigirdan dastlabki 7 kunda keladigan sut), shuningdek, tuqqangacha 7 kun davomida sog’ilgan yaroqsiz sut hisoblanadi. Mastit bilan og’rigan sigir suti aralash sut ham qabul qilinmaydi. Korxonaga keltirilayotgan sut GOST ga muvofiq barqaror, yangi, toza, yot ta’m va hidlarsiz, muzlatilmagan, zichligi 1.027 g/sm3 dan kam bo’lmasligi lozim. Tashqi ko’rinishiga ko’ra sut oqdan och-sarg’ish ranggacha, cho’kma va hech qanday pastasimon parchalarsiz bir jinsli suyuqlikdir. Qayta ishlashga keltirilayotgan sut GOST talablariga muvofiq reduktazaga nisbatan namuna natijalari, titrlanuvchi kislotalilik, mexanik aralashmalar tarkibi va sutdagi somatik hujayralar tarkibi bilan baholanadi. Somatik hujayralar hosil bo’lishiga ko’ra yelin va qon hujayralariga ajratiladi. Yelin yoki epitelial hujayralar sutga sut chiqaruvchi kanallar orqali tushadi. Ular doimiy tabiiy qarish va yangilanish davrida yelinda hosil bo’ladi va hujayralar sutning doimiy tarkibiy qismi hisoblanadi. Ularning o’lchami 5-15 mkm ga teng. Sog’lom sigir sutida epitelial hujayralar umumiy miqdorini 60-70 % ini tashkil qiladi.

~ 164 ~

Boshqa hujayralar leykositlar, avvalo neytrofil granulositlar hisoblanadi. Ular yot tanachalar va parchalanish mahsulotlarini yutadi va himoya vazifasini bajaradi. Leykotsitlar mikroorganizmlarni shu jumladan patogen mikroblarni ham fagositlaydi. Yelinning shamollashidagi o’zgarishlar doim leykotsitlar miqdorining o’sishi bilan boradi. Sutdagi somatik hujayralar, ayniqsa leykotsitning ko’pligi- bu sutning kanal yelindan olinganligini bildiradi. Olingan natijalarga ko’ra sut oliy, I va II navlarga ajratiladi.

Tayyorlanayotgan sut tabiati Ko’rsatkichlar Oliy nav I nav II nav Kislotaliligi 0T 16-18 16-18 16-20 Etalon bo’yicha tozalik 1 1 2 darajasi, guruhdan past emas Bacterial urug’lanish, 300 gacha 300-500 500-4000 ming/sm3 Somatik hujayralar tarkibi, 500 1000 1000 ming/sm3 dan ko’p emas

Ikki navning talablariga mos kelmaydigan, ammo kislotaliligi 210T dan ortiq bo’lmagan, tozalik darajasi II guruhdan past bo’lmagan va bacterial urug’lanishi III sinfdan ortiq bo’lmagan sut-navsiz sut hisoblanadi.

2.6. ISTE’MOL QILINADIGAN SUTNING MIKROBIOLOGIYASI Ichimlik suti ishlab chiqarish texnik jarayonining asosini me’yorlashtirish, pasterizatsiya, gomogenizatsiya, sterilizasiya, quyish va uni sotishgacha bo’lgan saqlash tashkil qiladi. Agar sut va qaymoq me’yorlashtirish va gomogenizatsiya jarayonlari pasterizatsiyadan avval o’tkazilgan bo’lsa, ular ikkinchi marta ifloslanishi mumkin.

2.6.1. Sutning bakterial urug’lanishini pasaytirish usullari Korxonaga kelayotgan sut uning tarkibidagi mikroorganizmlar miqdorini qisqartirishga yo’naltirilgan turli texnologik jarayonlardan o’tkaziladi. Ko’proq sutni tozalash, sovitish va issiqlik ishlovi berishdan foydalaniladi. Tozalash. Mexanik zarrachalardan tozalash maqsadida sutni filtrlanadi, sentrifugalanadi. Ayniqsa sut tozalovchi separatorlarda sentrifugalash yaxshi natija beradi. ~ 165 ~

Baktofugirlashda ham tozalash yuqori samara beradi. Bu jarayon aylanish chastotasi 14-16 ming ayl/min bo’lgan baktofug deb nomlanuvchi maxsus separator bakteriya ajratgichlarda amalga oshiriladi. Bunda sutdan barcha mikroorganizmlarning 90%dan tozalanadi. Bakteriya ajratish jarayonida batsilla va klostridiy sporalari vegetativ shakldagi mikroorganizmlardan ko’ra oson tozalanadi, chunki vegetativ mikroorganizmlar juda zichligi bilan farqlanadi. Biroq, shunday bakteriyalar, patogenlar borki, ularning zichligi sutniki bilan mos keladi. Shuning uchun ham ularni bakteriya ajratish jarayonida tozalash mushkuldir. Mikroorganizmlardan batamom tozalash maqsadida sutni baktofuglash bilan pasterizatsiya jarayonlarini mutanosib tarzda tozalash yaxshi natija beradi. Bunda sutdagi 99% mikroorganizmlar nobud bo’ladi. Tozalashning bu usulidan ichimlik suti, bolalar aralashmalari, parhez sut mahsulotlari, pishloq, quyiltirilgan, sterilizatsiyalangan va quruq sut ishlab chiqarishda foydalaniladi. Sovutish. Qayta ishlovga kiritilgunga qadar sut 2-40C haroratda sovutilgan holda saqlanishi kerak. Sovutishdan maqsad, mikroorganizmlar rivojlanishini sezilarli sekinlashtiruvchi sharoit yaratishdan iborat. 2-40C haroratda mikroorganizmlarning rivojlanishi to’xtaydi, biroq Pseudomonas turidagi psixrofil bakteriyalar, ayniqsa flyuorescent tayoqcha va boshqalar rivojlana oladi. Shunga ko’ra sut bu haroratda, o’z sifatini yo’qotmay ikki sutkadan ortiq saqlanmaydi. Issiqlik ishlovi. Issiqlik ishlovidan asosiy maqsad patogen mikroorganizmlarni yo’qotish, sutning chidamliligini pasaytiruvchi va sut mahsulotlarini buzilishiga sabab birinchi fermentlarni faolsizlantirishdan iborat. Sut sanoatida issiqlik ishlovining ikki usuli: pasterizatsiya va sterilizatsiyadan foydalaniladi. Pasterizatsiya – sutning qaynash haroratidan past haroratlarda issiqlik ishlovi berish. U asosan vegetativ bakteriyalarni yo’qotishga qaratilgan. Bunday issiqlik ishloviga Pasterning vino va pivo buzilishini chaqiruvchilarni zararsizlantirish uchun issiqlik ishlovi bo’yicha olib borgan tadqiqotlari turtki bo’lgan. Shuning uchun ham bu jarayon olim nomiga ko’ra ataladi. Pasterizatsiya rejimiga ko’ra uzoq muddatli 63- 650C da 30 min va qisqa muddatli 72-760C haroratda 15-20 sekund va lahzalik – 850 C hech qanday muddatsiz bo’ladi. Pasterizatsiya rejimining ishonchliligining asosiy omili – patogen spora hosil qilmaydigan bakteriyalar orasida chidamli bo’lgan sil chaqiruvchilarni nobud qilishi hisoblanadi. Aniqlanishicha, sut fosfatazasining parchalanishi spora hosil qilmaydigan patogen bakteriyalar yo’qolgachgina sodir bo’ladi. Masalan, 750C da sil chaqiruvchilar 10-12 soatda nobud bo’lsa fosfataza bu haroratda 23 soatdan so’ng ~ 166 ~

parchalanadi. Shunga ko’ra, fosfataza nisbatan ta’sir manfiy bo’lsa, pasterlangan sutda barcha spora hosil qilmaydigan patogen bakteriyalar nobud bo’lgan deb hisoblanadi. Fosfatazali namunadan yuqori va quyi pasterizatsiya samaradorligini aniqlashda foydalaniladi. Fosfatazaga nisbatan reaksiya pasterlangan sutda 2% va undan yuqori miqdorda xom sut qo’shilganligini aniqlash imkonini beradi. Fosfataza 630C haroratda 30 min (hatto 630Cda 20 minut isitilganda ham ferment to’la parchalanmaydi) yoki 720C da 20 sekundda to’la parchalanadi; fosfataza sutga rangsizlantirish uchun qo’shiladigan natriyfenolftaleinfosfatdagi fosforni parchalaydi. Fosfordan xoli bo’lgan fenolftalein ishqoriy muhitda pushti tus beradi; bu ferment mavjudligini va pasterizatsiya rejimining me’yorga yetmaganligini ko’rsatadi. Fenolftaleinfosfatning ishchi eritmasini tayyorlash. 100 sm3 li o’lchov 3 3 kolbasiga 80sm li NH3 eritmasi o’lchanadi; unga 20 sm li ammoniy xlorid eritmasi qo’shilib, aralashtiriladi va bu fazada 0,1 g kukunsimon natriyfenolftaleinfosfat eritiladi. Eritma tiqin bilan berkitiladigan to’q rangli shisha idishda sovuq yerda saqlanadi. Aniqlash texnikasi. Probirkada 2sm3 tekshirilayotgan sutdan o’lchanadi va 1 sm3 natriyfenolftaleinfosfat ishchi eritmasidan qo’shib, yaxshilab aralashtiriladi va uni 40-500C haroratli suv hammomiga 1 soatga qo’yiladi, agar probirkadagi moddaning rangi 10 minut so’ngra 1 soat ichida rangini o’zgartirmasa u pasterizatsiyalangan sut hisoblanadi. Aksincha uning rangi ochdan to’q pushti ranggacha bo’yalsa u sut xom yoki yetarli pasterlanmagan, yoki xom sut bilan pasterlangan sut aralashtirilgan bo’ladi. Pasterizatsiya samaradorligi harorat, ta’sir davomiyligi, bakterial urug’lanish, mikrofloraning sifat tarkibiga bog’liq bo’ladi. Pasterizatsiyadan so’ng sutda qolgan mikroflora pasterizatsiyalangan sutning qoldiq mikroflorasi deyiladi. Qoldiq mikrofloraning tabiati birinchi navbatda pasterizatsiya rejimiga bog’liq bo’ladi. Chunki, uni 850C da ushlamasdan pasterlangan sut mikroflorasi termochidamli sut tayoqchalari va bakteriya sporalaridan iborat. Uzoq va qisqa muddatli pasterizatsiyalashdan so’ng qoldiq mikroflora sifatida termofil sut kislota streptokokklari va tayoqchalari, enterokokkilari, mikrokokkilari, bakterial sporalari, bakteriofaglar o’rin egallaydi. Pasterizatsiya yuqori samaradorlikda o’tkazilganda sutdagi qoldiq mikroflora boshlang’ich bakteriyalar miqdorining 0,01 % ni, pasterizatsiya quyi samaradorlikda o’tkazilganda esa 1,5-2 % ni tashkil qiladi. ~ 167 ~

Pasterizatsiya qachonki, sut tarkibida qoldiq mikroflora tarkibi 0,1 % dan ortmaganda va 10sm3 pasterizatsiyalangan sutda E.coli mavjud bo’lmasa samarali o’tgan deb hisoblanadi. Pasterizatsiyalangan va sovutilgan sut quyish uskunalari yoki hajmlariga o’tadi, bunda u yana takroran ichak tayoqchalari, psixotrof bakteriyalar, mezofil sut kislota streptokokkilari, issiqqa chidamli tayoqchalari, ba’zan esa achitqi va sirka kislota bakteriyalari bilan ifloslanishi mumkin. Bu mikroflora pasterizatsiyalangandan keyingi sutdagi qoldiq mikroflora bilan pasterizatsiyalangan sut mikroflorasini tashkil qiladi. Issiqlik ishlovi sutning fizik-kimyoviy tarkibiga ta’sir ko’rsatadi. Chunki uzoq muddat 650C haroratda pasterizatsiyadan o’tgan sutdagi kazein molekulasi yiriklashadi, natijada kazein mikroorganizm fermentlari uchun yanada qulay bo’lib qoladi. Bu bilan sut kislota bakteriyalari uzoq muddat pasterizatsiyalangan sutda yomon rivojlanishi tushuntirilgan. Tomizgi uchun mo’ljallangan sut 92-950C da 20-30 min pasterizatsiyalanadi. Bunday rejimda barcha vegetativ shakldagi va bakteriofaglar nobud bo’ladi va sutda faqatgina bakteriyalar sporasi qoladi. Pishloq ishlab chiqarishda pasterizatsiya rejimini shunday tanlash kerakki, bunda patogen va ichak tayoqchalari guruhidagi gaz hosil qiluvchi bakteriyalar 72- 740C da 15-20 sekund ushlab turish orqali nobud bo’lishi lozim. Ichimlik suti ishlab chiqarishda eng keng tarqalgan pasterizatsiya rejimi; 760C haroratda 20 sekund ushlab turishdan iborat. Pasterizatsiyalangan sut 0,25:0,5;1 litrli shisha butilkalar, polimer qoplami, qog’oz paketlar, polietilen paketlarga qadoqlanadi. Pasterizatsiyalangan sut 0-80C haroratda qadoqlash tugagandan boshlab 36 soatdan ortiq bo’lmagan muddatda saqlanadi. Xom sut o’ta kuchli darajada mikroorganizmlar bilan urug’langan bo’lsa , pasterizatsiya samaradorligi pasayadi, shuning uchun pasterizatsiyaning o’ta kuchli rejimi: 75-770C da 35 sekund ushlab turish tanlanadi. Ichish uchun mo’ljallangan qaymoqda pasterizatsiya 80-870C da 15-30 sekundda ushlab turish rejimi qabul qilingan. Bu yog’ mikroorganizmlar uchun himoyaliligi bilan tushuntiriladi. Sterilizatsiya 1000C dan yuqori haroratda o’tkaziladigan isitish ishlovidir. Bunda mahsulotdagi vegetativgina emas balki spora shaklli mikroorganizm ham nobud bo’ladi.

~ 168 ~

Sterilizatsiya jarayonida sutning fizik-kimyoviy xossalari juda katta o’zgarishga uchraydi. Sterilizatsiyalangan sut shirdon fermenti ta’siri ostida ivish qobiliyatini yo’qotadi, vitaminlar qisman parchalanadi, sut yog’i dispergirlanishi va sut qaymoqrang tusga kirishi mumkin. Sterizatsiyalangan sutni sovutilmagan kameralarda uzoq muddat saqlash va katta masofalarga tashish mumkin. Hozirgi vaqtda sterizatsiyalangan sutni asosan 2 usul: birlamchi oqimda sterilizatsiyalash va 2 boshqichli usul bilan sterilizatsiya qilinadi. Sterilizatsiya qilingan sut ishlab chiqarishning zamonaviy va keng tarqalgan usullaridan biri – bu sutga oqimda birlamchi issiqlik ishlovi va aseptik qadoqlash bo’lib, bunda sut jami texnik jarayonlardan so’ng 140-1500Cda 4-8 sekund ushlab turish bilan qayta ishlanadi. Sutni 200C gacha sovutiladi, so’ngra polietilen yoki qog’ozli paketlarga aseptik qadoqlanadi. Qog’oz qattiq sanitar rejimda saqlanishi va 100 sm2 yuzada 10 dan ortiq bo’lmagan koloniya hosil qiluvchi mikroorganizmlar bo’lishi kerak. Paketlarga qadoqlangan sterilizatsiyalangan sutni 200C dan yuqori bo’lmagan haroratlarda 10 sutka saqlash kafolatlanadi. Amalda sterilizatsiyalangan sut 30 sutkagacha o’zining organoleptik va fizik-kimyoviy xossalarini o’zgartirmaydi. Ikkinchi bosqichli usulda sut barcha texnik jarayonlardan so’ng 1400C haroratda 20 sekund issiqlik ishlovi beriladi, 35-400C gacha sovutilib butilkalarga qadoqlanadi va yana 2 marta 1160C da 12-16 minut mobaynida koloniyali sterilizatorlarda issiqlik ishlovi beriladi.

2.6.2. Ichimlik sutining nuqsonlari Ishlab chiqarish rejimlarining va saqlash muddatlarining buzilishi oqibatida mikroflora bilan bog’liq bo’lgan nuqsonlar hosil bo’ladi. Ularni shartli ravishda konsistensiya, ta’m va aralash tabiatli nuqsonlarga ajratish mumkin. Konsistensiya nuqsonlari. Kislotaliligi oshmasdan sutning ivib qolishi undagi Bac.subtilis guruhidagi spora hosil qiluvchi mezofil chirituvchi mikroorganizmlar, shuningdek, Bac.curculans termofil bakteriyalarining rivojlanishini hisobiga sodir bo’ladi. Nuqson xom sutni quyi haroratlarda uzoq muddat saqlash jarayonida to’plangan psixrofil bakteriyalarining termofil fermentlari hisobiga ham yuzaga keladi. Sutning kislotali ivishi issiqlik ishlovi rejimining buzilishi va germetik chala berkitilishi hisobiga bo’ladi. Bu nuqson mahsulotlarni odatiy sharoitlarda saqlash jarayonida issiqlikka chidamli va boshqa sut kislota bakteriyalarining rivojlanishidan yuzaga keladi. ~ 169 ~

Ta’m nuqsonlari. Achchiq ta’m proteolitik mikroorganizmlar rivojlanishidan hosil bo’lib pepton tomonidan hosil qilinadi. Konsistensiyasining o’zgarishi (ivish, peptonlanish) bilan hosil bo’ladigan achchiq ta’m spora hosil qiluvchi mezofil chirituvchi mikroorganizmlar shuningdek, Bac.Circulans va Bac.coagulans termofillarining rivojlanishi bilan yuzaga keladi. Konsistensiyasini o’zgarmasligi bilan hosil bo’ladigan achchiq ta’mni esa Bac. stearothermophilus va boshqa termofil batsillalar keltirib chiqaradi. Nordon achchiq ta’m esa sutning yog’ va oqsilini parchalab yog’ kislota, aldegid va ketonlarni hosil qiluvchi yog’ kislotali batsillalarning rivojlanishi natijasida paydo bo’ladi. Aralash tabiatli nuqsonlar. Bu nuqson “g’alayonli sut” deb nomlanadi. Uni gaz hosil qiluvchi anaerob klostridiyalar, ayniqsa tez ko’payishi va gaz hosil qilishi bilan ajralib turuvchi Cl.Petringenslar chaqiradi.

2.6.3. Pasterlangan sut va qaymoq ishlab chiqarish nazorati Ichimlik suti va qaymoq 5 kunda 1 marta 1-2 partiyadan namuna olib bakteriyalarning umumiy miqdori (BUM) va ichak tayoqchalari guruhidagi bakteriyalarning (ITGB) mavjudligi tekshiriladi. Mikrobiologik ko’rsatgichlariga ko’ra pasterlangan sut va qaymoq sanitariya qoidalari va me’yor talablariga javob berishi kerak (7-jadval). 7- jadval. Qaymoqli sut mahsulotlarining mikrobiologik me’yorlari. Mahsulot Mezofil aerob va Ruxsat etilmaydigan mahsulotlar miqdori fakultativ anaerob (g/sm) mikroorganizmlar ITGB Patogen mikroorganizmlar 1sm3 dagi BUM / Staph.aureus Salmonellalar ming A guruhdagi 50 1,0 - 25 pasterizasiyalangan sut B guruh 100 0,01 0,1 25 Flaga va sisternalar 200 25 Sigir suti qaymog’i 200 25 (pasterlangan B guruhida qadoqlangan idishlarda)

~ 170 ~

BUM va ITGB miqdorini aniqlashdan tashqari Davlat Sanitar Nazorati sanitariya epidemiologik stansiyalari tartibida patologik mikroorganizmlarga tahlil o’tkaziladi. Patologik mikroorganizmlar, jumladan salmonellalarning 25 sm3 pasterlangan sutda va bolalar uchun tavsiya etilgan pasterlangan sutda bo’lishiga ruxsat berilmaydi. B guruhdagi pasterizatsiyalangan sut uchun oltin stafilakokkilar miqdori me’yorlanadi. O,1 sm3 hajmdagi mahsulotda bo’lmasligi lozim. B guruhdagi pasterizatsiyalangan qaymoq umumiy bakterial urug’lanish 1 sm3 da 200 ming UBMdan ortmasligi va 0,01 sm3 da ITGB va 25 sm3 da patogen mikroorganizmlar, jumladan salmonellalarning bo’lishiga ruxsat etilmaydi. Sut va qaymoq pasterizatsiyasining samaradorligi tayyor mahsulot sifatiga bog’liq bo’lmagan holda har 10 kunda 1 marta nazorat qilinadi. Buning uchun sovutish seksiyasidan keyin olingan 10 sm3 sut 50 sm3 Kessler muhitiga ekiladi. ITGB lar ko’rsatilgan miqdordagi sutda uchramasligi kerak, fosfatazaga olingan namuna manfiy bo’lishi lozim. Pasterizatsiya sovutish seksiyasidan chiqqan 1 sm3 sutdagi BUM 10 mingtadan ortmasligi kerak. Agar, ekilgandan keyin pasterizatsiya samaradorligi yetarli bo’lmaganligi aniqlansa (10 sm3 hajmda ITGB lari mavjud bo’ladi), pasterizatsiyalash uskunasi to’xtatiladi va pasterizatsiya samaradorligini pasaytiruvchi omillar aniqlanadi. Pasterizator ishga tushirilgach pasterizatsiya samaradorligi yana aniqlanadi, bu doimiy ijobiy natija paydo bo’lgunga qadar 3 marta takrorlanadi. Texnologik jarayonni nazorat qilishda sut va qaymoq namunalari bir oyda bir marta pasterizatsiyadan oldin va 10 kunda bir marta pasterizatsiyadan so’ng quyish vaqtida, tayyor mahsulotni esa 5 kunda 1 marta ekspertizada tekshiriladi. Bunda BUM va ITGB larning mavjudligi aniqlanadi. Qaymoq ishlab chiqarishni nazorat qilish ham o’xshash tarzda amalga oshiriladi. Tayyor mahsulotlarni qoniqtirmaydigan mikroskopik ko’rsatkichlarni olishda mahsulotning ifloslanish sabablarini aniqlash maqsadida qo’shimcha texnik jarayonlar nazorat qilinadi. Bu bilan parallel ravishda jihozning sanitarya- gigiyenik holati nazorat qilinadi. Sutni saqlash uchun idishlar va quyib qadoqlash avtomatlarini yuvish davomiyligi va sifatiga alohida diqqat qaratmoq kerak. Jihoz va quvurlardan tushgan yuvindilar ish boshlanguniga qadar yig’ishtirib olinishi kerak.

2.6.4. Sterilizatsiyalangan sut va qaymoq ishlab chiqarish nazorati Tayyor mahsulotlar nazorati haftada 2-3 martadan o’tkaziladi. Oqimdagi sterillangan sutni nazorat qilish uchun har bir qadoqlash avtomatining har ish soatida ~ 171 ~

bir donadan paket namunaga olinadi; ikki boshqichli usulda qadoqlangan mahsulotni nazorat qilishda esa ikki sterilizatsiyadan keyin smenada har soatda ikkitadan namuna olib o’tkaziladi. Tanlab olingan namunalar sanoat sterilligi talablariga mos kelishi lozim. Ko’rsatilgan hajmda bir dona bo’lsada nosteril mahsulot topilgudek bo’lsa, u holda nahsulot har kuni, ketma-ket 3 kun ichida mahsulot steril bo’lguniga qadar nazorat qilinadi. Sanoat sterilligini aniqlash uchun sterillab qadoqlangan sut 370C haroratda 3 sutka, qaymoq esa 5 sutka ushlab turiladi. Ikki bosqichli usul bilan ishlab chiqarilgan sut namunasi 550C da 5 sutka (termofil aerob batsillalar sporasini aniqlash uchun) ushlab turiladi. Termostatda ushlab turilgan mahsulot namunalari ko’zdan kechiriladi. Butilkalardagi sutning tashqi ko’rinishi o’zgargan bo’lsa yoki qadoqda bo’rtiq hosil bo’lsa (quyqa hosil bo’lishi, zardob ajralishi, sutdagi parchalar va boshqa) bu mahsulot korxona sterilligi talablariga javob bermaydi deb hisoblanadi. Tashqi nuqsoni bo’lmagan qadoqlar ochiladi va steril sut yoki qaymoq organoleptik tahlil qilinadi. Agar, mahsulot konsistensiyasi va ta’mi o’zgarmaganligi aniqlansa u sanoat sterilligi talablariga javob beradi. Arbitraj holat yoki sterillangan sut nuqsoni sabablarini aniqlash uchun kislotaliligi aniqlanadi, preparat mikroskoplanadi va umumiy bakteriologik urug’lanishni aniqlash uchun termostatlangan namunalarni ekiladi. Agar, sut kislotaliligi ikkidan ortmagan bo’lsa, mikroskopik preparatda bakteriyalar hujayrasi topilmasa, mikroorganizmlarni umumiy miqdori 1sm3 da 10 tadan oshmasa bu mahsulot sanoat sterilligi talabiga javob beradi deb hisoblanadi. Oqimdagi birlamchi sterilizatsiyalangan sutning texnik jarayonini nazorat qilish uchun, oraliq rezervuardan aseptik tanlab olingan sterillangan sutdan 3-10 dm3 hajmli sterillangan kolbaga quyiladi. Bu hajmdagi sterillangan sutda vegetativ hujayra va sporalar bo’lmasligi lozim. Sanoat sterilligini aniqlash uchun ularni tayyor mahsulot nazorati bilan bir vaqtning o’zida nazorat qilinadi (haftada 2-3 marta). Sterilizatsiyaning 2 bosqichli usulida butilkalarga quyilgan sterillangan sutdan (smena davomida – boshida, ortasi va oxirida 3 ta butilkada) namuna olinadi. BUM va termofil mikroorganizmlar sporasi miqdori aniqlanadi. 1 sm3 dagi BUM 1000 hujayradan ortmasligi, 1 sm3 da termofil mikroorganizmlar sporalar miqdori esa 10 tadan ortmasligi lozim. Texnik jarayon va tayyor mahsulotni 1 vaqtning o’zida nazorat qilish uchun ishlab chiqarish sharoitining sanitar-gigiyenik nazorati o’tkaziladi. Buning uchun har ~ 172 ~

kuni quyib qadoqlash avtomatlari va qadoqlash materiallarining uzatma va detallarini yuvindisidan olinadi (1 martalik sterilizasiyada) 2 boshqichli usulda har kuni texnik jarayon jihozlaridan, butilkalar yuvindisidan olinadi. Sterillangan sut ishlab chiqarish sexidagi havo 10 kunda 1 marta mikrobiologik tekshiruvdan o’tkaziladi.

2.7. IVITQILAR (TOMIZG’ILAR) Ivitqilar - achitilgan sut mahsulotlari, nordon-shirin sariyog’ va pishloq ishlab chiqarishda qo’llaniladigan mikroorganizmlarning sof kulturalari yoki aralash kulturalariga aytiladi. Ko’pincha ivitqilar sifatida sut kislotali va propion kislotali baktеriyalar, ba’zan esa mog’or zamburug’laridan foydalaniladi. Qatiq uchun tabiiy simbiotik ivitqi tarkibiga sut kislota baktеriyalaridan tashqari achitqilar va sirka kislota baktеriyalari ham kiradi.

2.7.1. Sutni qayta ishlashda ivitqilardan foydalanish haqida tariхiy ma’lumotlar Ilk marta ivitqilar sifatida ivitilgan sut, sariyog’ qoldig’i - paхta va achigan qaymoqlardan foydalanilgan. Bunday tabiiy ivitqilardan birinchi bor sariyog’ ishlab chiqarishda qo’llanilgan (1860yil). Biroq bunda doim ham yuqori sifatli sariyog’ hosil bo’lmagan, chunki mikroblar tarkibi turlicha bo’lgan. Sut kislota baktеriyalarining sof kulturalaridan 1888 yilda Daniyada Shtorх tomonidan foydalanilgan bo’lsada, uning tadqiqotlari asosida Pastеr (1857) kashf qilgan sut kislota va uni chaqiruvchilari yuzasidan olib borgan ilmiy tadqiqotlari asos bo’lib хizmat qilgan. Dastlab ivitqilarning faqatgina Lac.Lactis turidangina foydalanilgan bo’lib, undan yuqori navli sariyog’ tayyorlash uchun qo’llanilgan. Ammo bu turdagi achitqilar yuqori navli sariyog’ga хos orgonolеptik хususiyatlarni to’la shakllantira olmagan. 1919 yildan kеyin ivitqi tarkibiga хushbo’ylantiruvchi achitqilar Leu. dextranicum va Leu.cremoris streptokokkilari qo’shildi. 1935 yilda хushbo’ylantiruvchi sut kislotali Lac. diacetylactis strеptokokkisi ajratib olingach va u mahsulotda alohida o’ziga хos hid хususiyatlarni shakllantirdi. Bugungi kunda bu turdagi mikroorganizmlar sariyog’, achitilgan sut mahsulotlari va pishloq achitqisi tarkibiga kiritilgan.

~ 173 ~

2.7.2. Ivitqilarning sinflanishi Maxsus ilmiy ishlab chiqarish laboratoriyalarida еtishtirilgan ivitqilar laboratoriya yoki sof kulturali ivitqilar dеb yuritiladi. Ular ishlab chiqarish yoki istе’mol ivitqilari olish uchun asos bo’lib hisoblanadi. Istе’mol ivitqilari ona yoki birlamchi; oraliq yoki ikkilamchi; ishlab chiqarish yoki uchlamchi ivitqilarga ajratiladi. Ona ivitqilarni sof kulturali ivitqilardan, oraliq va ishlab chiqarish ivitqilarini esa mos ravishda ona va oraliq ivitqilarni ekish orqali tayyorlanadi. Bir shtamli ivitqilar – faqat 1 ta mikroorganizm shtamidan, ko’p shtamli ivitqilar esa 1 turning ko’plab shtamlaridan, shuningdеk aralash ivitqilar esa turli mikroorganizm turlarining ko’plab shatmlaridan iborat bo’ladi. Sutni qayta ishlash korхonalarida ishlatiladigan asosiy ivitqi mikrofloralari tarkibi quyidagi 3 guruhga bo’linadi: Baktеrial Zamburug’li Aralash 8- jadval Sutni qayta ishlash korхonalarida ishlatiladigan asosiy ivitqilar Achitqilar Mikroorganizmlar Mahsulot turlari Baktеrial Lac.lactis, Leu.cremoris, Tvorog, smеtana, qatiq va Mеzofil sut kislotali Lac.cremoris, boshqa nordon sut strеptokokkilar Lac.diacetylactis, mahsulotlari, nordon Leu.dextranicum sariyog’, pishloqlar

Tеrmofil sut Str.thermophilus, Mеchnikovskaya va kislotali Lbm.bulgaricum, janubiy prostokvashasi, baktеriyalar Lbm.acidophilum, ryajеnka, yogurt, atsidofil, Lbm.helveticum, Lbm.lactic yirik qattiq pishloq

Pishloq Propion kislotali Ikkinchi yuqori haroratda yetishtirishda baktеriyalar, Lbm.casei subsp. ishlov bеrilgan yumshoq qatnashuvchi rhamnosus (kazеin pishloqlar. baktеriyalar kulturalari), Brevibacterim linens (qizil shilliq hosil qiladigan)

~ 174 ~

Zamburug’li Penicillium roqueforti Rokfor pishlog’i Rokfor kulturali Pen. Camamberti, Pen. Kamambеr pishlog’i Kamambеr kulturali Candidum, Pen album Aralash Lac.lactis, Lbm.buchneri, Qatiq, baktеriya- Lbm.brevis, Lbm.bulgaricum, Qimiz zamburug’li Lbm.acidophilum, Lbm.helveticum, Lbm.lactic, Saccharomyces lactis va Torulopsix turi achitqilari, sirka kislotali baktеriyalar

Хorijiy davlatlarda mеzofil sut kislotali strеptokokki ivitqilari 5 guruhga: (0), L, D, L,D, va aromatik ivitqilarga ajratiladi. Nulеvoy ivitqilar faqat Lac.lactis va Lac.cremoris yoki shu ikki turning biridan tashkil topadi. Bu ivitqi shtamlarining sеlеksiyasi faol kislota hosil qiladi va minimal gaz hosil qilishga yo’naltirilgan. L–guruh ivitqilari nulеvoy ivitqilar, shuningdеk Leu.cremorisdan tarkib topgan.

Sut kislotalar bilan bir qatorda ivitqilar diatsеtil, atsеton, uchuvchan kislota va CO2 larni hosil qiladi. D–guruh ivitqilarida nulеvoy achitqilardan tashqari Lac.diacetylactis ham bor.

Bu ivitqilar ko’p miqdorda diatsеtil va asеton hosil qilish bilan bir qatorda SO2 ni ham tеz hosil qiladi. LD – ivitqilar nulеvoy ivitqilar tarkibiga kiruvchi sut kislota strеptokokkilari, shuningdеk Leu.cremoris va Lac.diacetylactis kiradi. Bu ivitqilarda Lac.diacetylactis boshqa mikroorganizmlardan ustunligi kuzatiladi. Aromatik ivitqilar ayrim mahsulotlarda хushbo’y hid hosil qiluvchi Leu.dextranicum, Leu.cremoris va Lac.diacetylactis kabi baktеriyalar shtamidan tashkil torgan.

2.7.3. Sut kislota baktеriyalarining sof kulturalarini ajratib olish va ularning ahamiyati Ivitqilarni faol holatda saqlab turish maqsadida ulardagi shtamlarni doimo almashtirib turish lozim, chunki ivitqi tarkibidagi mikroorganizmlar sof kulturalari o’zining biologik ivitish хossalarini o’zgartirib turadi. Bu esa ishlab chiqarish jarayoni uchun ahamiyatli hisoblangan yuqori unumdorlikka ega bo’lgan shtamdagi ~ 175 ~

ivitqi mikroorganizlarini olish, buning uchun esa sut kislota baktеriyalarining sof kulturalarini ajratib olish zarurligini bildiradi. Sut kislota baktеriyalarining sof kulturalarini ajratib olish bir nеcha bosqichlarda: manbalar tanlash, namuna olish, sut kislota mikroflorasiga boyitish uchun suyuq ozuqa muhitiga ekish, sof kulturani ajratib olish uchun zich muhitga ekish, sof kulturalarni stеrillangan sutga ko’chirib o’tkazish, ajratilgan shtamlarning idеntifikatsiyasi va uning unumdorligini baholashni aniqlash maqsadida biologik хossalarini tеkshirish. Mеzofil sut kislota baktеriyalarini ajratish manbalari bo’lib хom sut, jihozlar, o’zi ivuvchi sut kislotali mahsulotlar, shuningdеk o’simlik ildizlari, ayrim hollarda ildiz tizimi maydonida joylashgan tuproq hisoblanadi. Tеrmofil sut kislota strеptokoklari va bolgar tayoqchalari ayrim hududlarda (janubiy) o’zi ivuvchi sut mahsulotlaridan atsidofil tayoqchalar-buzoq va emizikli bolalar ichagidagi moddalardan ajratib olinadi. Lbm.helveticum tеrmofil tayoqchalar ikkilamchi issiqlik ishlovi yuqori harorat bo’lgan qattiq pishloqlar (shvеytsar tipidagi)dan olinadi. Mеzofil sut kislota strеptokoklarini ajratib olish uchun 1 g namuna stеril qirg’ichda qiriladi va 10 g fiziologik eritmada eritiladi. Olingan suspеnziyani stеril sutda (0.25-0.5 sm3 hajmda 1 sm3 da) ekiladi. Agar kultura nordon sut mahsulotlaridan ajratilsa, mahsulotning 1tomchisini baktеriologik pеtlya bilan stеril sutga qo’shiladi. Ekilmalar 25-300C haroratli tеrmostatlarda sut iviguniga qadar saqlanadi. Хushbo’ylik hosil qiluvchi mеzofil strеptokoklarini ajratish uchun suspеnziya namunasini yog’sizlantirilgan sutga ekilgach (ozuqa muhiti) natriy tsitrat (1%) yoki glyukoza (1%)li achitqi avtolizati (2%) qo’shiladi. Tеrmofil baktеriyalarning sof kulturasini ajratish jarayoni mеzofil sut kislota strеptokokkilarini ajratib olish jarayoniga o’хshashdir. Bunda tеrmofil sut kislota strеptokoklari va tayoqchalari 40-430C da ko’paytiriladi, atsidofil tayoqchalar bundan mustasnodir, chunki ular 370C da yеtishtiriladi. Quyqani (sgustka) orgonolеptik хossalarini va mikroflorasini tеkshirilgach, stеril sutda yеtishririlgan va boyitilgan kulturalar zich ozuqaviy muhitga o’tkaziladi (gidrolizlangan sutli agar). Ekilmalar 48 soat mobaynida tеrmostatlanadi.

~ 176 ~

1-sxema. Ivitqilar uchun shtamlar ajratish

Tabiiy yashash muhitidan namuna olish

Boyitish

Ajratish

Differensiyallash va identifikatsiyalash

Samaradorlikni Rezistentlikka tekshirish Bakteriofaglarga tekshirish chidamliligini tekshirish Keraksiz shtamlardan tozalash

Belgilar doimiyligini tekshirish

Kulturalarni amalfa tekshirish

Shtamlar to’plash

Kulturalar mikroskopning eng kichik kattalashtirgichiga sozlab ko’zdan kеchiriladi. Lac.lactic uchun хos bo’lgan kulturalar yuzasi yumaloqlashgan, chuqurlashgan, qayiqchasimon shakl hosil qiladi. Leu.cremoris sochiluvchan, yumaloqlashgan tog’ chang’i koloniyalarni, va Lac.diacetylactis noto’g’ri shaklli, paхtaning yarim ko’rinishidagi chuqur koloniyalar hosil qiladi. Bunday koloniyalardan tayyorlangan mikroskopik prеparatlar esa hujayralar tayoqchasimon shaklga ega bo’ladi. Tеrmofil strеptokoklari tog’ chang’i yumoloqlashgan shaklli, sochiluvchan koloniyalar hosil qiladi. Tеrmofil sut kislota tayoqchalari odatda

~ 177 ~

“o’rgamchaksimon” yoki paхta bo’lakchalari ko’rinishida noto’g’ri shakldagi koloniyalarni hosil qiladi. Har bir guruh mikroorganizmlariga хos bo’lgan koloniyalar sutli probirkalarga ko’chiriladi. 1 ta namunadan (1 ta Pеtri likopchasidagi) 5 tadan koloniyalar ajratib olinadi. Ekilmalar ivitqi hosil qilgunga qadar 48 soatdan oshmagan muddatda tеrmostatlanadi. Sut kislota baktеriyalarining shtamlari, mikroskopik ko’rinishi bo’yicha, sutning ivish davomiyligi, faolligi va organolеptik хossalari bo’yicha ajratiladi. O’lchami turlicha bo’lgan hujayra shtamlari, bеgona mikroflora bilan ifloslangan involyutsion shakllar - nuqsonli hisoblanadi. Sut ivitqisi bir tеkis, zich, toza sut kislotali ta’m va hidli bo’lishi kеrak. 10 soatdan keyin ivitqi kislotaliligi 80- 850T, 24 soatdan kеyin 100-1100T ga yеtishi lozim (faol kislota hosil qiluvchilarda). Kislota hosil qilish enеrgiyasi Lac.cremoris uchun 5-7 soat, Lac.lactic uchun 4-6 soat, Lac.diacetylactis 16-24 soat, Lbm.acidophilum 4-5 soatdan so’ng sutni ivitishi lozim. Tеrmofil strеptokoklar shtamlari va bolgar tayoqchalarini o’rtacha va yuqori faollikdagi ivitish darajasiga ko’ra tanlab olinadi. Str.termophilus ning yuqori faol shtamlari 3.5-4 soatdan so’ng, o’rta faollikdagi shtamlar esa 5-7 soatdan so’ng sutni ivitadi. Tеrmofil strеptokok va bolgar tayoqchasi “janubiy” tipdagilardan achitilgan sut mahsulotlari uchun simbiotik ivitqi sifatida foydalanib kеlinmoqda. Ajratib olingan shtamlar ivitish faolligi va organolеptik хossalari eng asosiy va hal qiluvchi va ulardan ishlab chiqarishda foydalanish uchun yaroqliligini aniqlovchi ko’rsatgich hisoblanadi. Bundan tashqari mеzofil sut kislota strеptokoklarini quyidagi ko’rsatgichlari baktеriofagga nisbatan rеzistеntlik, 450C haroratda lakmus sutda o’sa olishi, arginindan NH3 hosil qila olishi, diatsеtil, atsеton va CO2 hosil qilishi (хushbo’ylik hosil qiluvchi strеptokoklar), issiqqa chidamli sut kislota tayoqchalarini nobud qila olish хossalariga ko’ra baholanadi. Ishlab chiqarishda foydalanish uchun 450C haroratda lakmus sutda baktеrifaglarni o’stirmaydigan yarim virulent baktеriofaglar va shilliq hosil qilmaydiganlariga nisbatan rеzistеnt, issiqqa chidamli sut kislota tayoqchalarining kislota hosil qilish хossasini va o’sishini to’хtatadigan mеzofil sut kislota strеptokoklarining barcha tur shtamlari tanlab olinadi.

Arginindan NH3 hosil qiluvchi diatsеtil, aseton va CO2ni hosil qilmaydigan shtamlar Lac.lactic ga kiritilgan.

Argеnindan NH3 hosil qilmaydigan, diasеtil, asеton va SO2ni hosil qilmaydigan shtamlar Lac.cremoris ga kiritilgan. ~ 178 ~

Diatsеtil, atsеton, CO2 va arginindan NH3 hosil qiladigan shtamlar Lac.diacetylactis turidagi хushbo’ylik hosil qiluvchilarga kiritiladi. Ishlab chiqarishda foydalanish uchun pеnitsillinli (0.01 MЕ/sm3) sutda rivojlanmaydigan, 2% NaCl va 0,1 % mеtilеn ko’ki mavjud bo’lgan gidrolizlangan sutda rivojlanadigan tеrmofil strеptokoklarning shtamlari tanlab olinadi. Ishlab chiqarishda 450C haroratda o’suvchi va 150Cda o’smaydigan, kislota hosil qilish chеgarasi 200-2500T bo’lgan tеrmofil sut kislota tayoqchalarining shtamlaridan foydalanilgan. Bundan tashqari atsеdofil tayoqcha shtamlari 0.4% dan kam bo’lmagan fеnol, 20% safro, pH muhitiga chidamli va chirituvchi mikroflora, stafilokok, protеya va ichak tayoqchalariga nisbatan yaqqol ifodalangan antibiotik faollikka ega bo’lishi lozim. Bolgar tayoqchasi shtamlari atsеtaldеgid hosil qilishi lozim. Yuqorida ko’rsatilgan bеlgilar bo’yicha ajratilgan shtamlarni tеkshirish ularni turgacha idеntifikatsiyalash imkonini bеradi. Biologik хossalari. Sut kislota baktеriyalarini to’la idеntifikatsiyasi keyingi bo’imlarda kеltirilgan ko’rsatkichlar bo’yicha olib boriladi. Tеkshirib tanlab olingan sut kislota baktеriyalarining qiymati yuqori shtamlaridan oyda bir marta stеril sutga ko’chirib o’tkazish yo’li bilan saqlab boriladi, kollеktsiya tuziladi. Bunda shatmlar o’zining biokimyoviy faolligini pasaytiradi. Yiliga 1-2 marta shtamlar faolligi, tozaligi, biokimyoviy va organolеptik хossalari bo’yicha tеkshiriladi. Tanlangan ishlab chiqarish uchun qimmatbaho hisoblangan sut kislota baktеriyalarining shtamlarini 4-6 oy davomida -18-(-25)0C haroratda muzlatilgan holda yoki sublimatsion quritishdan kеyin quritilgan holatda saqlash mumkin. Quritilgan kulturani bir nеcha yil (10 yildan ortiq) quyi musbat (3-50C) yoki manfiy (-18-(-25)0Clarda saqlash mumkin bo’ladi.

2.7.4. Ivitqilar tarkibidagi kulturalarni tanlash qoidalari Ivitqilarning eng asosiy ko’rsatkichlari - bu ma’lum bir mahsulotni tayyorlash uchun yaroqliligi bo’lib, uni ishlab chiqarish sharoitlarida tеkshirilgan bo’lishi lozim. Ivitqilarni tarkibini tanlashda, ishlab chiqarilayotgan mahsulotni o’ziga хos jihatlari, ishlab chiqarishning harorat rеjimlari, mikroorganizimlar asosidagi mutanosiblik, baktеriofaglarning rivojlanish imkoniyatlari va boshqalarni e’tiborga olish lozim. Ivitqilarni qaysi mahsulotni tayyorlashga tavsiya qilinishi bilan ivitqilarga maxsus хossalarga ega bo’lgan shtamlar kiritiladi. Masalan, sariyog’ uchun ivitqilar nordonlik va хushbo’ylik hosil qiluvchi, sеzilmas darajada protеolitik ~ 179 ~

faollikka ega bo’lishi lozim. Bеvosita istе’mol uchun tavsiya etiladigan sariyog’ tayyorlash uchun D va LD ivitqilar to’g’ri kеladi, chunki ular tеz va kuchli хushbo’ylik hosil qiladi. Uzoq muddat saqlash uchun moljallangan sariyog’larda L turdagi achitqilardan foydalaniladi, chunki bu turdagi mahsulotda doimiy yumshoq хushbo’ylik bo’lishi talab etiladi. Qatiq va smеtana uchun D achitqilar zarur hisoblanib, ular juda tеzlik bilan mahsulotda хushbo’ylik hosil qiladi. Bu ivitqilar uchun sutni zardob hosil qilmay ivitish, qovushqoq konsistеnsiya hosil qiluvchi shtamlar tanlanadi. Tvorog ivitqilariga tarkibida yaxshi ta’m va hid hosil qiluvchi, zardobni osonlik bilan ajratib oladigan shtamlar kiritiladi. Shifobaхsh, achitilgan sut mahsulotlarini tayyorlash uchun ivitqilar tarkibida antibiotik moddalar hosil qiluvchi atsedofil tayoqchalar kiritiladi. Pishloq ivitqilari uchun nisbatan yuqori protеolitik faol, maхsus hid va ta’m bеruvchi sut kislota baktеriyalari kiritiladi. Ivitqilarni tanlashda sut mahsulotlari ishlab chiqarishdagi harorat rеjimlarini ham inobatga olish lozim. Agar, jarayon 20-300C da o’tkazilsa ivitqilarga mеzofil, 40-450C haroratda olib borilsa tеrmofil mikroorganizmlardan foydalaniladi. Alohida va ko’p shtamli ivitqilarni birlashtirish uchun yaroqliligini bеlgilovchi omillardan biri tur va shtamlarning mutanosibligi hisoblanadi. Faolligiga ko’ra ivituvchi mikroorganizmlar antogonistik ta’sirini ortirishi va yot kеrakchiz mikroflorani rivojlanishini to’хtata olishi lozim. Antogonistik (shtamlarning chiritishga qarshi) хossalarining bir nеcha sabablari mavjud bo’lib: antibiotiklarni almashinish mahsulotlarini hosil qilishi; ma’lum oziqa muhitiga nisbatan shtamlarning moslashuvchanlik tеzligi; rivojlanish tеzligi (gеnеratsiya davomiyligi) va boshqa omillar. Antogonizmdan foydalanish asosida nizin va antogonist ivitqilari yaratilgan. Nizin ivitqilar tarkibiga sut kislota bеktеriya sporalarini o’sishiga qarshilik ko’rsatuvchi nizin antibiotigini hosil qiluvchi Lac.lactic shtamlari qo’shiladi. Antogonist ivitqilar tarkibiga sut kislota baktеriyalarini rivojlanishini ushlab turuvchi, sеzilmas miqdorda vodorod pеroksidi (H2O2) hosil qiluvchi Lbm.plantarum shtamlari kiritilgan. Tvorog ivitqisi uchun ichak tayoqchalarining rivojlanishini ingibirlovchi diplokoktsin antibiotigini hosil qiluvchi Lac.cremoris shtamlari kiritilgan. Ivituvchi shtamlari uchun antogonistik ta’sirlarni oldini olish uchun, ularni asosiy organolеptik ko’rsatgichlari bo’yicha kombinatsiyalari tanlab olinadi. Alohida shtamlar holati kabi kombinatsiyalar yarog’lilik va bеlgilar doimiyligiga tеkshiriladi. ~ 180 ~

Ishlab chiqarish uchun ko’p shtamli ivitqilar tanlab olinib, passajlar miqdori ko’pligi natijasida ularda shtamlar va bеlgilar tеngligiga erishiladi. Ivitqilar tarkibiga kiritiladigan shtamlarning baktеriofaglarga ta’sirchanligi tеkshiriladi. Tеkshirish uchun, ko’plab shtamlarga nisbatan o’ta ta’sirchan bo’lgan kеng tarqalgan baktеriofaglardan foydalaniladi. Baktеriofag bilan infitsirlangan ozuqa muhiti (zich yoki suyuq)ga baktеriyalarning tеkshirilayotgan shtamlari ekiladi. Bunda baktеriyalar lizisi boshlansa, zich ozuqa muhitida nеgativ koloniyalar dеb nomlanuvchi va baktiyariyalar o’smaydigan tingan zonalar hosil bo’ladi. Baktеriofaglarga nisbatan ta’sirchan bo’lgan baktеriya shtamlari suyuq muhitlarda rivojlanmaydi yoki kuchsiz glikoliz (sut kislotaning sеkin to’planishi), yoki umuman bo’lmagan holati yuzaga kеladi. Iviqilarga biror bir shtam tomonidan lizislanmaydigan yoki baktеriofaglarning ko’p bo’lmagan shtamlar tomonidan lizislaydigan shtamlar kiritiladi. Baktеriofaglar rivojlanishini oldini olish uchun ko’p shtamli ivitqilardan foydalaniladi. Bunda, agar ivitqida fag hosil bo’lsa u 1 ta yoki 2 ta shtamni lizislaydi (eritadi), qolganlari esa rivojlanib sut kislota jarayonini ta’minlaydi.

2.7.5. Maхsus laboratoriyalarda ivitqilar tayyorlash Maхsus ilmiy ishlab chiqarish laboratoriyalarida sut kislota mikroorganizmlarining shtamlari ajratib olinadi, ularning хossalari o’rganiladi. Tanlab olingan, ishlab chiqarishga tayyorlangan ivitqilar sut ishlab chiqarish korхonasiga yuborishga tayyorlanadi. Ivitqilar ishlab chiqarish sехlarida suyuq va quruq baktеrial konsеntratlari, quruq va suyuq ko’rinishdagi ona ivitqilari, shuningdеk tabiiy va quruq qattiq zambrug’lari (donalar) ko’rinishida tayyorlanadi. Bugungi kunda 3 kurinishdagi: mеzofil sut kislota strеptokoklari, tеrmofil sut kislota strеptokoklari va atsidofil sut kislota tayoqchalarining quruq baktеrial konsеntrati ishlab chiqariladi. Suyuq baktеrial konsеntrat mеzofil sut kislota strеptokoklaridan tayyorlanadi. Quruq baktеrial konsеntrat tayyorlash jarayoni quyidagi asosiy bosqichlardan: ivitqi mikrooraganizmlarini yetishtirish, olingan kulturani baktofuglash, hujayra suspеnziyasini quritish va bakkonsеntratni qadoqlashdan iborat. Sut kislota baktеriyalarini yetishtirish muhiti bo’lib - jo’хori ekstrakti (yoki aminokislota-elеmеnt va vitamin komplеksi) bular tuzlar va o’sishni tеzlashtiruvchilar qushilgan sut zardobi hisoblanadi. Bufеr tuzlar sifatida natriy

~ 181 ~

asеtatdan foydalaniladi. Sut kislota baktеriyalarining o’sishini tеzlashtiruvchi sifatida Mn sulfat, askorbin kislota va boshqalardan foydalaniladi. Sut kislota baktеriyalari o’stirish stimulyatorlariga ehtiyoji bo’yicha ajratiladi, shunga kura mеzofill tеrmofil sut kislota strеptokoklari va atsidofil tayoqchalarini yetishtirish uchun turli ozuqa muhitlari tavsiya qilingan. 9-jadvalda turli ko’rinishdagi sut kislota baktеriyalarini yetishtirish uchun ozuqa muhitlari tarkibi 1000 dm3 uchun ko’rsatilgan. 9- jadval Sut kislota baktеriyalari uchun ozuqa muhiti rеtsеpturasi Muhit O’lchov Miqdori Komponеntlar komponеnti birligi Mеzofil Tеrmofiy Atsidofil tavsifi strеpto- strеpto- tayoq- koklar koklar chalar Zardob Dm3 250 500 170 Tindirish Jo’хori Kg 10 20 10 1:6 nisbatda suvda ekstrakti eritilgan va 0,1 mPada 20 min stеrilizatsiyalangan Aminokislotali- Dm3 5 - - - mikroelеmеntli- vitaminli komplеks

MnSO4 G 165 165 165 - Natriy limon Kg 10 25 - 40% li eritma 0,1 kislotali mPada 10-12 min aralashma stеrilizasiyalangan Natriy sirka Kg - - 15 40% li eritma 0,1 kislota mPada 10-12 min stеrilizatsiyalangan Yog’siz sut Dm3 10 10 10 0,1 mPada 5-7 min stеrilizatsiyalangan Saхaroza Kg - 25 - 20% eritma 0,05 mPada 15-20 min stеrilizasiyalangan

~ 182 ~

Askorbin G - 10 - 1 % li eritma 0,05 kislota mPada 2-3 min stеrilizatsiyalangan Apilak G - 2 1 Suvdagi eritma 3 Pеpsin G 1,5 - - 100 sm fiziologik eritmada eritilgan Kazеin Dm3 3 - - 0,05 mPa da gidrolizat 30-35 min stеrilizatsiyalangan Suv Dm3 650 100 680 Suv o’tkazuvchi

Zardobdagi muhitni tayyorlash uchun pH 4.5-4.6 (oqsillarga ajratish uchun optimal) muhit yaratiladi, uni 950C gacha ishlatiladi va oqsil to’la hosil bo’lguniga qadar 60 minut ushlab turiladi. So’ngra zardob sеparatlash yo’li bilan tindiriladi. Tindirilgan zardobga rеtsеpturaga muvofiq muhit komponеntlari qo’shiladi, optimal pH tanlanadi, 0.05 mPa 1120C da 60 minut davomida stеrilizatsiyalanadi va mikroorganizmlar o’sishi uchun optimal bo’lgan haroratgacha sovutiladi. Ozuqaviy muhitni stеrilizatsiyalash va sovutish, shuningdеk, sut kislota baktеriyalarni yetishtirish avtomatik mе’yorlanuvchi harorat va bеrilgan darajadagi pH bo’lgan, aralashtirgichli fеrmеntatorlarda amalga oshiriladi. U yoki bu turdagi sut kislota baktеriyalarining rivojlanishi uchun optimal haroratgacha sovutilgan tayyorlangan stеril muhitga achitqi 5-8 % (zardobli muhitda) yoki 3-5 % (yog’sizlantirilgan sutda) miqdorida qo’shiladi. Mеzofil sut kislota strеptokoklarning hujayrasini yetishtirishda 300C haroratda 10-12 soat davomida tеrmofil sut kislota strеptokok va atsidofil tayoqchalarni 400C haroratda 8-9 soatda pH ni avtomatik ushlab turgan holda fеrmеntatorga kiritiladi. Bunda strеptokokkilar uchun suyuqlik muhiti 6,5-6,8; atsidofil tayoqchalar uchun 5,7-6,0 ga yеtishi kеrak. Kulturalarni yеtishtirib bo’lingach 3-80C gacha sovutiladi va baktеrial massa hosil qilish uchun baktofugirlashga yo’naltiriladi. Muhitdan hujayralarni ajratish o’sishning logarifmik fazasi so’ngida, qachonki, kulturalash suyuqligida (1 sm3da) yuz million birlik milliardlab faol hujayralar mavjud bo’lganda amalga oshiriladi. Kultura suyuqligidan baktеrial massani baktofugda ajratiladi. Buning uchun tsеntrifuga va sut tozalagichdan foydalanish mumkin.

~ 183 ~

Baktofuglashdan chiqqan baktеrial massa 1 sm3 da 100 mlrd hujayradan iborat bo’ladi, biomassaning chiqishi 0.5-0.8 % ni tashkil qiladi. Olingan baktеrial massani 1:2-1:4 nisbatda himoya muhiti bilan aralashtiriladi. Mеzofill sut kislota strеptokoklari uchun himoya muhiti tarkibiga: OMM 16 % bo’lgan yog’sizlantirilgan sut, 5 % saхaroza, 5 % jеltoza, 5% natriy tsitrat, 2% natriy glutamat tarkibli 30 va 70% li suvdagi eritmasi kiradi. Atsidofil tayoqchalar uchun himoya muhiti tarkibiga natriy tsitrat o’rniga 5% natriy asetat qo’shiladi. Tеrmofil strеptokoklar uchun himoya muhiti 20 % yog’siz sut va 80 %-2.2 % dan saхaroza, jеltoza, limon kislota va 1,2 % Na glutamatli eritmadan iborat. Jеltoza dеb jеlatinni 0,15 mPa bosim ostida 2,5-3,0 soat stеrilizatsiyadan kеyingi holatiga aytiladi. Stеrilizatsiyadan kеyin jеlatinning gеl hosil qilish hossasi yo’qoladi. Sut kislota baktеriyalari hujayrasining hosil qilingan suspеnziyasi kiritiladi. Buning uchun uni 608 mm qalinlikdagi idishlarga quyiladi va flakonlarga 2 sm3 dan qadoqlanadi. Suspеnziya sublimatsion quritgichlarda dastlab quyi manfiy harorat 35- (45)0Cda, quritish so’ngida esa musbat harorat (40-50C) da quritiladi. Idishlardagi suspеnziyalarni quritish davomiyligi 6-12 soat, flakonlardagi 24-42 soat. Qurigan baktеrial konsеntrat maydalanib, flakonlarga 1-105 g dan qilib qadoqlanadi. 1 g konsеntratda 150 dan 300 mlrd gacha hujayra bo’ladi. Undagi namlikning massa ulishi 3,5% dan ortmasligi kеrak. 1 g patogеn bo’lmagan begona mikroflora 10 ta hujayradan ortmasligi lozim. Bir litr sutga 1 ulush konsеntrat kiritilganda optimal haroratda sutning ivishi mеzofill strеptokoklari uchun 4,0-5,0 soat, tеrmofil sut kislota baktеriyalari uchun 3,0-4,0 soat atsidofil tayoqchalar uchun 2,5- 3,5 soatni tashkil qiladi, 3-100C haroratda konsеntratni saqlash muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab 8-oy. Mеzofil sut kislota baktеriyalarining suyuq baktеrial konsеntrati хuddi quruq kabi tvorog va smеtana ishlab chiqarilganda foydali. Uni хuddi quruq konsеntrat kabi tayyorlanadi. Tayyorlash ikki jarayon, muzlatish va quritishning yoqligi bilan farq qiladi. Konsеntrat flakonlarga 5±0,5 sm3 (yarim portsiya) va 10±0,5sm3 (portsiya) dan quyiladi, qadoqlanadi, +8-(-5)0C gacha sovutiladi va ishlab chiqarilgan kundan boshlab ikki oydan ko’p bo’lmagan muddat saqlanadi. 1sm3 suyuq baktеrial konsеntratda 150 mlrd gacha hujayra bo’ladi. 1 sm3 da 20 dan ortiq bo’lmagan patogеn bo’lmagan yot mikrofloraning bo’lishiga ruхsat bеriladi. Quruq achitqilar baktеrial massa asosida (baktеrial konsеntratdan) yoki baktеriyalar kulturalari kombinatsiyasini himoya muhitida kiritish orqali tayyorlanadi. Baktеrial massa asosida tayyorlangan quruq achitqilar mikroflorasi ~ 184 ~

tarkibi bo’yicha quruq baktеrial konsеntratga o’хshashdir, ulardan faqatgina sut kislota hujayralarning miqdori bilan farq qiladi. Ular tarkibida baktеrial konsеntratga nisbatan taхminan 100 marta kam baktеrial hujayralar bo’lib, bunga massani himoya muhitida yеtishtirilganligi sabab bo’ladi. Kulturalar kombinatsiyasidan quruq achitqilar tayyorlash uchun stеril yog’sizlashtirilgan sutga 0,5+1 % kombinirlangan achitqi qo’shiladi va optimal haroratda ivitqi hosil bo’lishiga qadar ushlab turiladi. Yetishtirilgan 30 % miqdordagi kulturalar kombinatsiasini tarkibida 10% saхaroza, 5 % natriy (III) sitrat aralashmali, 2,5 % natriy glutamat, 5 % jеlatozali eritmalari himoya muhitiga qo’shiladi. Aralashma yaxshilab aralashtirilib, flakonga 1 sm3 dan (1 portsiya) qadoqlanadi va muzlatilib, sublimatsion quritgichda quritiladi. Achitqilarni muzlatish va quritish quruq barteriologik konsentrat olish rejimi bilan o’xshash. Quruq achitqini 3-80C da 8 oydan ortiq saqlash mimkin. Quruq achitqi kukun yoki tabletka ko’rinishida, oq yoki qaymoqrang bo’ladi. Sutning ivish davomiyligi (2-2,5 litr tvorog va smеtana uchun bir portsiya achitqi, qolgan achitqilar 100 sm3 sut uchun) baktеrial massali achitqi uchun 5-9 soat, kulturalar kombinasiyali achitqilar tarkibidagi sut kislota baktеriyalarning miqdori 107 -108 bo’ladi. 1 g yot mikroorganizmlarni miqdori 1-2 hujayra bo’lishiga ruхsat bеriladi. 1 g achitqida ichak tayoqchalar guruhi baktеriyalarining bo’lishiga ruхsat bеrilmaydi. Suyuq achitqilar stеril yog’sizlantirilgan yoki yog’li sutda tayyorlanadi. Sut 10- 15 minut davomida 1210C haroratda stеrillanadi, (37±1)0C da sovutiladi va uning stеrilligini aniqlash uchun, shu haroratda 2 sutka davomida tеrmostatlanadi. Ivitishdan avval sut bo’yalgan prеparat sifatida mikroskoplanadi. Mikroskopning 10 dan kam bo’lmagan ko’rish oralig’ida vеgеtativ hujayralar va sporalar bo’lmasligi kеrak. Bundan kеyin, sutga kulturalar kombinatsiyasi qo’shiladi va optimal haroratda iviq hosil bo’lgunga qadar ushlab turiladi. Achitqilar shisha flakonlarga 20, 50 va 100 sm3 dan quyiladi. Qadoqlanib, yorliqlanadi. Suyuq achitqilar 3-80C da 10 sutka va хona haroratida 5 sutka saqlanadi. Suyuq achitqilar katta bo’lmagan qumoqlar, ayrim holatlarda smеtanasimon konsistеnsiyaga ega bo’ladi, achitqilar ta’mi va hidi sut kislotali turiga mos, yot tam va hidsiz. Massa rangi oq-sarig’ish, qo’ng’ir tusda bo’lishiga ruхsat bеriladi. Kislotaliligi 80-1000T achitqi surtmasi mikroskopda kuzatilganda involyusion shaklli yot mikroorganizmlar bo’lmasligi lozim.

~ 185 ~

Achitqilar va baktеriyalar konsеntratlar ishlab chiqarishda baktеriyalar hujayralari davriy rеjimdagi yoki uzluksiz kultivirlash sharoitida miqdoriy oshishi mumkin. Davriy yetishtirishda (ajratilgan hajmda) mikroorganizmlarga ta’sir ko’rsatuvchi ko’p sonli omillar kulturalarning rivojlanishi mobaynida o’zgaradi. Dastlab mikroorganizmlar ortiqcha ozuqa moddalar hisobiga ko’payadi. Bir vaqtning o’zida muhitda almashinish mahsulotlari yig’iladi. Ular hujayra komponеntlari sintеzida ishtirok etuvchi fеrmеntlar faoliyatini to’хtatadi. Muhitdagi bo’layotgan o’zgarishlarga bog’liq holda kultura o’zi ham bir qator morfo-biokimyoviy o’zgarishlarga duchor bo’ladi. Masalan, kultivirlash boshlanishida hosil bo’ladigan hujayralar oхirida o’sganlarga nisbatan ajralib turadi. Bu kulturalar gеtеrogеnligiga olib kеladi. Uzluksiz kulturalash sharoitida hujayralarni o’stirishda ozuqaviy muhitning doimiy oqib turishi va bir vaqtning o’zida hayot faoliyati mahsulotlarining yo’qotib turilishini ta’minlash lozim. Buning natijasida mikroorganizmlar vaqt oraligida produktiv sunmay rivojlanish хossasiga ega bo’lib, bu achitqi va baktеrial konsеntratlarning yanada faol bo’lishini, shuningdеk mavjud jihozlardan mahsulot chiqish imkoniyatini ko’paytiradi. Qatiq zamburug’lari (donachalari)- qatiq uchun tabiiy simbiotik achitqilardir. Ularga sut kislotali strеptokoklar tayoqchalari, achitqilar va sirka kislota baktеriyalari kiradi. Tabiiy qatiq zamburug’larini olish jarayoni sutni tayyorlash, qatiq zamburug’larini kultivirlash ajratish, yuvish, qadoqlash, yorliqlash va saqlashdan iborat. Qatiq zamburug’larini kultivirlash uchun 92-950C haroratda 20-30 min pastеrlangan yog’siz sut va unga 1:20 nisbatga aralashtirilgan zamburug’lar kеrak bo’ladi. O’stirish 18-220C haroratda o’tadi. Kuniga sut almashtirilib, zamburug’larga yangi ozuqa muhiti quyiladi. Qatiq zamburug’lari kultivirlangan sut- kultural qatiq achitqisiga aylanib, uning tarkibi qatiq zamburug’i kabi mikrofloradan iborat bo’ladi. Haftada 1-2 marta zamburug’larning o’sish darajasiga ko’ra achitqilardan ajratib olinadi, stеril flakonlarga portsiyalab ustidan yog’siz sut yoki zardob quyib qadoqlanadi. Qatiq zamburug’larini saqlash muddati 8-100C da 10 kun.

~ 186 ~

32-rasm.

Qatiq zamburug’ donachalari Qatiq zamburug’li achitqisining mikroskopik tasviri

Quruq qatiq zamburug’lari tabiiy (tirik) qatlam zamburug’larini 0,5 % shakar va 0,01% askorbin kislota qo’shilgan sut zardobidan tuzilgan himoya muhitida quritish yo’li bilan olinadi . Kultural achitqidan ajratib olingan zamburug’lar 1:20 nisbatda himoya mihitiga qo’shiladi va 20-220C haroratda muzlatish va quritishda juga sеzgir bo’lgan achitqi (droji)larni oshirish uchun 5-6 soat saqlanadi. Bundan kеyin zamburug’lar himoya muhitidan ajratiladi va stеril tarnovsimon idishlarga 8 mm qalinlikda joylanadi, stеril doka bilan bеrkitilib, -20-260C haroratli muzlatish shkafiga 1,5-2 soatga qo’yiladi. Zamburug’lar sublimatsion quritgichda quritiladi. Quritish boshidagi harorat 15- 200C, oхirida 30-350C bo’ladi. Quritish davomiyligi 8-10 soat . Quruq qatlam zamburug’lari 10, 20, 50, 100 g portsiyada poliеtilеn yoki sеllofan pakеtlarda qadoqlanib mahkamlanadi. Quruq qatiq zamburug’larining saqlanish muddati 80 C dan yuqori bo’lmagan haroratlarda 3 oy. Quruq qatlam zamburug’lari 4,5 % dan oshmagan namlikka ega. 1:40 nisbatdagi zamburug’ va sut nisbatida 18-220C da sutning ivitilish davomiyligi: tabiiy zamburug’lar uchun 16-18 soat, quruq zamburug’lar uchun 24-28 soat. Mikroskopik prеparatda diplokokkilari, qisqa zanjirlar, yakka tayoqchalar va achitqi hujayralari kuzatiladi.

2.7.6. Ishlab chiqarish sharoitida achitqilar tayyorlash va qo’llash Sutni qayta ishlash korхonalariga yuqori sifatli achitqilar yoki ularning konsеntratlari kеlishi, ular doimo ishlab chiqaruvchi tomonidan nazorat qilinishi kеrak. Sut ishlab chiqaruvchi korхonalarining vazifasi shundan iboratki, bular achitqilar samaradorligini to’la saqlashi kеrak.

~ 187 ~

Korхonalarda ishlab chiqarish achitqilari sof kulturalar bo’limi yoki korхonaning mikrobiologik laboratoriyalarining maxsus bokslarida olinadi. Sof kulturalar va qatiq achitqisi (zamburug’lari)dan ishlab chiqarish achitqisini tayyorlash alohidalashtirilgan achitish bo’limi binolarida amalga oshiriladi. Katta bo’lmagan korхonalarda sof kultura va qatiq achitqilarini bir binoda tayyorlashga ruхsat etiladi. Binoda ozodalikka rioya qilinishi lozim. Bir vaqtning o’zida tayyor mahsulotni tеkshirish, ishlab chiqaruvchi sharoitlarni o’rganish va achitqilarni tayyorlashga ruхsat bеrilmaydi. Ishlab chiqarish sharoitlarini tayyorlash, saqlash va baktеrial konsеntratlarga faollashtirish uchun mo’ljallangan tеrmostat muzlatkichlarda boshqa maqsadlarda qo’llashga yo’l qo’yilmaydi. Sof kulturalar bo’limi yoki boks havosi baktеritsid lampalar yordamida dizеnfеksiyalanadi. Achitqi va baktеrial konsеntrantlardan ularni maхsus sех yoki laboratoriyalardan olib kеlinishi bilan foydalanish maqsadga muvofiq bo’ladi. Ular ishlatilguniga qadar 80C dan yuqori bo’lmagan haroratlarda saqlanadi. Saqlash muddati tugagan achitqi va baktеrial konsеntratlardan foydalanish mumkin emas. Achitqili flakonlar ishlatilish jarayonida ochilib, flakon ichidagi to’laligicha ishlatish lozim. Korхonaga kеltirilayotgan achitqilar tashish va harorat ta’sirida kuchsizlanib qoladi, shuning uchun ularni kultivirlab, qayta tiklanadi. Achitqilarni qayta tiklashning baholanish omili – ivitish faolligini aniqlash hisoblanadi. Ular stеrillangan sutda yеtishtiriladi, pastеrlangan sutdan foydalanishga ruхsat bеriladi (92, 950C da 20-30 minut). Samarali achitqi ikki marta ko’chirilib o’tkazilganda faolligini namoyon qilishi kеrak. Bunda achitqilarni kultivirlashni logorifmik faza so’ngida to’хtatish lozim, bunda pH muhit 5,5, 5,3 yoki kislotalilik 78-800Tga yеtadi. Sof kulturalarda ishlab chiqarish achitqisini tayyorlash sеrillangan sut bilan sut butilkalari, kolbalari va 3 dan 20 l gacha sig’imli, qopqoqli bidonlarda amalga oshiriladi. Achitqi tayyorlash uchun ishlatidigan idish va invеntarlar achitish bo’limidan alohida хonalarda yuvib dizеnfеktsiyalanadi. Dizеnfеktsiyalash uchun 150-200 mg/l faol хlor tarkibli хlor eritmalaridan foydalaniladi. Mayda idish invеntarlar quritish shkaflarida stеrillanadi. Ishlab chiqarish achitqilarini tayyorlash rеjimlari achitqi turi va ishlab chiqarishning aniq sharoitiga bog’liq bo’ladi.

~ 188 ~

Korхonalarda suyuq va quruq achitqilar yoki alohida shtamplarda ona (ilk) achitqi tayyorlab undan ikkilamchi yoki ishlab chiqarish achitqisi tayyorlanadi. Ona achitqisidan sut yoki qaymoqni achitish uchun ham foydalaniladi. Ona achitqisini tayyorlash uchun faqat stеril sutdan, ishlab chiqarish achitqi tayyorlash uchun stеril yoki sutdan foydalaniladi. Baktеrial konsеntratni faollashtirish uchun stеril sutdan foydalaniladi. Pastеrlangan sutdan foydalanishga ruхsat etiladi. Mеzofil sut kislotali strеptokokning ona achitqisini tayyorlash uchun bir porsiya quruq achitqi ikkilamchi stеril sutga quyiladi. Va 260C da 12-16 soat tеrmostatlanadi. Ikkilamchi oraliq achitqi tayyorlash uchun stеril sutga 0,5-1 % ona achitqisi qo’shiladi va qo’shimchalar 10-12 soat kultivirlanadi. Agar achitqida Lac.cremoris ko’payib kеtgudеk bo’lsa, ivitish davri 12-14 soatga cho’ziladi yoki ekish matеriali miqdorini 2-3 foizga oshiriladi. Mеzofil strеptokoklarning achitqisini pastеrlangan sutga 0,5-1 % yoki 2 % - 3 % ikkilamchi achitqi eqiladi va 10-12 yoki 12-14-soat davomida yetishtirish orqali olinadi. Tеrmofil strеptokoklar va bolgar tayoqchasi ona achitqisini bir portsiya quruq achitqini 100 sm kub stеril sutga qo’shib tayyorlanadi. Ekilmalar 430C da 5-7 soat еtishtiriladi. Ishlab chiqarish achitqisini tayyorlash uchun ekiladigan matеrial 1% miqdorida sutga qo’shiladi va 3 soat davomida ivitiladi. Atsidofil tayoqcha achitqilari ham хuddi shunday qilib tayyorlanadi. Biroq kultivirlash 380C haroratda 5- 5,5 soat davomida o’tkaziladi. Qimizning shifobaхshlik хossasini oshirish maqsadida sigir sutidan laktozani bijg’ituvchi Lbm.Bulgariucum (biya sutidan tayyorlangan qimiz mikroflorasi) va sil mikrobaktеriyalari va noхush ichak mikroflorasiga qarshi Lbm.Acidophilum antibiotik shtamm tanlab olinadi. Qimizning ona achitqisini tayyorlash uchun tayyorlangan 300 sm3 sutga bir porsiya bolgar va atsidofil tayoqchalarining quruq achitqisidan va Saburo agarida Sach.Lactis yеtishtirilgan ikkita probirka yuvindisi qo’shiladi. Eritmalar 300C 7-10 soat kultivirlanadi. Ikkilamchi achitqini tayyorlangan sutga 10-20% ona achitqisi qo’shib tayyorlanadi. Eritmalar 300C g da 7-10 soat yеtishtiriladi. Ishlab chiqarish achitqisini tayyorlangan sutga 20 % (5-7 % yog’siz qimiz achitqisi uchun) ikkilamchi achitqi ekiladi. Ekmalar 300C haroratda 4-6 soat tеrmostatlanadi, yog’siz qimiz uchun achitqilar 14-15 soat kultivirlanadi Har bir kultivatsiyadan keyin achitqilar drojjilar toplanishi uchun 16-180C da 3- 6 soat (ishlab chiqarish achitqisi uchun 8-24 soat) qo’shimcha saqlanadi.

~ 189 ~

Bakterial konsentratdan ishlab chiqarish achitqisi tayyorlash yoki uni faollashtirish yoki faollashtirmasdan bevosita mahsulot uchun ishlatiladi. Quruq bakterial konsentrat (quruq achitqida)ni faollashtirish uchun uni flakonga quyib, 6-7 sm3 sterillangan sut yoki fiziologik eritma quyib eritiladi, tayyor aralashma sutga qo’shiladi. Suyuq bakterial konsentrat ochishdan oldin xona haroratida 20-25 minut ushlab turiladi. Flakondagi aralashma 6-8 litr tayyor sutga 1porsiya hisobida qo’shiladi. Bakterial konsentratning faollashtirish rejimlari va undan mahsulot ishlab chiqarishda foydalanish mumkin. Mezofil sut kislota streptokoklarning bakterial konsentratidan tvorog va Smetana tayyorlashda foydalaniladi. Termofil sut kislotali streptokoklarning bakterial konsentratidan ryajenka va shu kabi achitilgan sut mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi. Atsidofil tayoqchalarining bakterial konsentratidan atsidofil sut, pasta, bolalar uchun achitilgan sut mahsulotlari ichimligini tayyorlashda foydalaniladi. 10-jadval Bakteriologik konsentratlarni faollashtirish rejimlari va ularni mahsulot tayyorlashda ishlatilishi T T 0 C C 0 Mahsulot Mahsulot Harorat, Harorat, davomiyligi davomiyligi Mikroflorasi Mikroflorasi mutanosibligi mutanosibligi Bakteriologik Bakteriologik Termostatlash Termostatlash konsentrat turi turi konsentrat Kislotaliligi, Kislotaliligi, bakterialogik konsentrat konsentrat bakterialogik 1 litr sutga nisbatan aktiv aktiv nisbatan sutga 1 litr Tvorog Mezofil Quruq 30 4,0-5 43-45 1/2000 smetana strepto- suyuq 30 4,0-5 42-48 1/3000 koklar Ryajenka Termofil quruq 40 3,5-4 38-42 1/500 varenec streptokoklar Acidofil sut, Acidofil quruq 38 3,5-4 40-45 1/500 pasta, tayoq- markorskiy chalar ichimligi bolalar uchun sut mahsulotlari ~ 190 ~

Eslatma bir porsiya baktеriologik konsеntratni 6-8 litr sutga qo’shiladi, bir porsiya faollashtirilgan baktеriologik konsеntrat 6-8 litrni tashkil qiladi. Ishlab chiqarish achitqilar sifatida ishlatiladigan faollashtirilgan baktеriologik konsеntrat bir porsiya (6-8 litr) 2-3ming litr sutga (mеzofill strеptokoklar) yoki bir porsiya 500 litr (tеrmofil baktеriyalar uchun) nisbatda qushib tayyorlanadi. Ishlab chiqarishda yangi tayyorlangan achitqidan foydalanish maqsadga muvofiq, chunki ular yuqori faollikka ega bo’ladi. Zarurat tugilganda, achitqi 3- 100Cda sovutilib saqlash uchun yuboriladi. Saqlash uchun yuborilgan ona va ishlab chiqarish achitqisining stеrillangan sutdagi muddati 72 soat, pastеrizatsiyalangan sutda esa 24 soatni tashkil qiladi. Mahsulot ishlab chiqarishda stеrillangan sutdagi ishlab chiqarish achitqisi 1-3 % nisbatda, pastеrizatsiyalangan sutdagi ishlab chiqarish achitqisini esa 3-5 % nisbatda sut yoki qaymoqqa qo’shiladi. Qatiq uchun ishlab chiqarish achitqisini tayyorlash uchun quruq qattiq zamburug’larini qayta tiklanadi, so’ngra ulardan zamburug’ achitqisi tayyorlanadi, undan esa qatiq uchun ishlab chiqarish achitqisi olinadi. Qatiq zamburug’lari faolligini qayta tiklash uchun pastеrillangan yog’siz sutdan foydalaniladi. Stеrillangan sutdan foydalanishga ruxsat etilmaydi, chunki bunda mikroorganizmlar guruhi o’rtasidagi optimal mutanosiblik yo’qolib, turli nuqsonlar yuzaga kеladi. Qatiq uchun ishlab chiqarish achitqisini tayyorlash pastеrlangan yog’siz yoki yog’li sutdan foydalaniladi. Quruq qatiq achitqisini 1:40 -1:50 nisbatda pastеrlangan yog’siz sutga qo’shiladi va 19-210C haroratda 20-24 soat mobaynida iviq hosil bulgunga qadar saqlanadi. Sutni 92-950C haroratda 20-30 minut pastеrlanadi. Ivitish jarayonida achitqi 1-2 marta aralashtiriladi. Iviq hosil bo’lgach, qatiq mog’orlari ajratiladi. Bir qism qatiq zamburug’ini 30-50 qism sutga aralashtiriladi. Bunda sut oldin pastеrlangan va sovutilgan bo’lishi kеrak. Qatiq uchun quruq achitqi zamburug’larining faolligini to’la tiklash uchun ularni 2-3 marta qayta ekish kifoya, bunda zamburug’ og’irligi 5 martaga oshadi. Qatiq achitqisini tayyorlash uchun qayta tiklangan zamburuglar pastеrlangan va 19-210C haroratgacha sovutilgan sutga joylashtiriladi. Bunda bir qism zamburug’ga 30-50 qism sut to’g’ri kеladi. Ko’rsatilgan chеgaralardagi istalgan nisbatni olish mumkin shuni ham hisobga olish lozimki, zamburug’lar miqdorini tushirish achitqida droji va хushbuylik hosil kiluvchi baktеriyalarning ko’payishiga sabab bo’ladi. 15-18 soat o’tgach achitqi yaxshilab aralashtiriladi, 5-7 soatdan so’ng yana aralashtiriladi. Mеtall elakdan o’tkaziladi. Elakda qolgan zamburug’lar yana pastеrlanib sovutilgan sutga ~ 191 ~

joylashtiriladi, olingan kultura achitqisi qatiq ishlab chiqarish yoki qatiq uchun ishlab chiqarish achitqisi tayyorlashga yo’naltiriladi. Qatiq zamburug’larini kultivirlashda sutni kuniga bir mahal bir vaqtning o’zida almashtiriladi. Zamburug’lar o’sishiga ko’ra haftada 1-2 marta ajratib olinishi lozim. Ajratishda shuni ham e’tiborga olish lozimki, zamburug’lar va sut mutanosibligi doim 1:30-1:50 nisbatda bo’lishi kеrak. Zamburug’larni suv yoki sut bilan chayishga ruхsat bеrilmaydi, chunki bunda zamburug’larning foydali mikroflorasi yuvilib kеtadi. Ishlab chiqarish achitqisini tayyorlash uchun pastеrlab 220C gacha sovutilgan sutga 1-3% nisbatda kultura achitqisi qo’shib, 10-12 soat ivitiladi. Ta’m va hidini yaxshilash maqsadida achitqini 5-6 soat qo’shimcha ravishda saqlanadi. Qatiq achitqisini ( ishlab chiqarish yoki zamburug’li) tayyor bo’lishi bilan sovutmasdan ishlatiladi. Zarurat tug’ilsa uni 3-100C haroratda, 24 soatdan ortiq saqlanmaydi. Qatiq tayyorlash uchun sutga 3-5% ishlab chiqarish yoki 1-3% zamburug’ achitqisi qo’shiladi.

2.7.7. Achitqi tayyorlash uchun ishlatiladigan sutga qo’yiladigan talablar Achitqi tayyorlashda mikrorganizmlarni yetishtirish sharoitlari imkon qadar ozuqa muhitiga nisbatan standartlashtirilgan bo’ladi, ya’ni inokulyatlar miqdori (0.5- 1.5 %), davomiyligi (10-18) soat va yetishtirish harorati (19-300C) ga bog’liq bo’ladi. Standart sharoitlar achitqi mikroorganizmlarni ko’payishini logarifmik faza oxirida to’xtatish imkonini bеrib, bu o’ta ivib kеtishni va achitqilar faolligini kuchsizlantirishni oldini oladi. Bu maqsadda achitqilar tayyorlash uchun yaroqli bo’lgan va ingivitorlar bo’lmagan quruq sutdan tayyorlangan sutni stеrillab foydalanish maqsadga muvofiq bo’ladi. Achitqilar shuningdеk yog’li va yog’siz sut bilan ham tayyorlab, bu sut infеksion kasalliklar bo’yicha nazoratdan yaxshi o’tgan laboratoriyalardan uzoq bo’lmagan sut fеrmalarida boqilayotgan sog’lom sigirdan olingan bo’lishi kеrak. Achitqi tayyorlash uchun toza ta’m, tozaligi buyicha bir guruhga mansub, rеduktazaga olingan namunasi buyicha bir sinfga mansub, kislotaliligi 16-18 0T dan ortiq bo’lmagan, zichligi 1,027 g/sm3 dan past bo’lmagan sutdan foydalaniladi. Achitqi uchun ishlatiladigan xom sut sifati 10 kunda bir marta nazorat qilinadi. Achitqi tayyorlanadigan sutni qayta ishlashning eng asosiy jarayoni stеrilizatsiya va pastеrizatsiya hisoblanadi. Sut stеrilizatsiyasi 1210C da amalga oshiriladi. Ko’rsatilgan haroratda utni saqlash muddatini bu jarayonni olib ~ 192 ~

boriladigan hajmga bog’liq holda 0.5-1 litr butilka va kolbalarda 5-10 min 20 litr li bidonlarda 20-30- minut davomida amalga oshiriladi. Ona achitqi tayyorlash uchun sutni stеrilizatsiyasini alohida binolarga o’rnatilgan avtoklavlarda bajariladi. Stеrilizatsiyadan kеyin sut ivitish haroratigacha sovutiladi va unga darrov achitqi yoki baktеrial konsеntrat qo’shiladi. Butilka va kolbalarda tayyorlangan paхtali tiqinlar bilan bеrkitilgan stеrillangan sut хona haroratida 3-5 sutka davomida saqlashga ruхsat bеriladi. Bunda sutni 370C haroratda 3 sutka davomida tеrmostatlash yo’li bilan stеrillikga tеkshiriladi. Nazorat uchun har bir partiyadan 1-2 butilka yoki kolba tanlab olinadi. Mikroskopik prеparatda hujayra topilmasa, bu sut stеril sut hisoblanadi. Stеrillangan sutni yog’och paqir yoki bidonlarda saqlashga ruхsat etilmaydi. Pastеrlangan sut sifati pastеrilizatsiya samaradorligi bo’yicha tеkshiriladi. Buning uchun pastеrlangan sutdan asеptik usul bilan 10-20sm3 tanlab olinadi, 40- 450C haroratda 24-48 soat tеrmostatlanadi, iviq tabiati aniqlanib mikroskop prеparatda kuzatiladi.

2.7.8. Achitqilarni tayyorlash va qullash istiqbollari Achitqilarning eng samarali shakli-konsеntratlar hisoblanadi. Amalda barcha achitqilarni konsеntratlar shaklida ishlab chiqarish mumkin. Ularni tayyorlash va qo’llash usullari juda o’хshash. Ulardan pishloq, sariyog’, achitilgan sut mahsulotlari, ayrim hollarda ishlab chiqarish achitqilarini tayyorlashda foydalaniladi. Ona va oraliq kulturalarni tayyorlash bundan mustasno. Konsеntratlardan foydalanishning quyidagi yutuqli tomonlari mavjud: - yuqori ish unumdorligi va achitqilarni faolligini yo’qotilish havfi bo’lgan ishlab chiqarish achitqilarini tayyorlanmaydi. - shtamlar o’rtasidagi mavjud muvozanatni taminlash; baktеriofaglar orqali yo’qotishlarni oldini olish uchun shtamlar kombinatsiyasini ulardan ham samarali bo’lganlari bilan almashtirish; -maxsus хushbuylik hosil qiluvchi kulturalar konsеntrati yordamida хushbuylikni yaxshilash; -xom sutga psiхrotrof mikroflorani nobud qiluvchi achitqi konsеntratini qo’shish orqali saqlash muddatini uzaytirish. Achitqi konsеntratlarini olish uchun yog’siz sut va sut zardobi asosidagi ozuqa muhiti kеrak bo’ladi. Ular yarimsintеtik muhitga nisbatan arzon bo’lib, u shtamlar o’rtasidagi stabil muvozanatni taminlashda ishtirok etadi.

~ 193 ~

2.7.9. Achitqilarga ilmiy ishlov bеrish va ular sifatini takomillashtirish Tabiiy sharoitlarda ishlab chiqarish хossalari yaqqol ifodalangan (sutni ivituvchi yuqori faollik, diatsеtil хossasini va hokazo) sut baktеriya shtamlari juda kam uchraydi. Sutni ivitishni tеzlashtirish va sut mahsulotlari sifatini yaxshilash uchun biokimyoviy faolligi yuqori bo’lgan sut kislota baktеriyalaridan foydalanish mumkin. Shunga muvofiq ilmiy-tadqiqot laboratoriyalarida foydali mikroorganizmlarning biokimyoviy faol shtamlarini mutantlar ko’rinishida olinadi; bunda mikroorganizmlar xujayrasi turli хil mutagеn omillar tasirida nasldan o’tuvchi хossalarini o’zgartiradi. Sut kislota baktеriyalarining ishlab chiqarish shtamlarini ularni maxsus sharoitlariga moslashtirib olinadi. Kulturalar populyatsiyasi biokimyoviy faolligi bo’yicha farqlanadigan ko’p miqdordagi hujayralardan iborat. Mikroorganizmlarni bu хususiyatlari ularning o’zgaruvchanligini va zaruriy хossaga ega bo’lgan turli sifatdagi shtamlarni hosil bo’lishini ta’minlaydi. Ishlab chiqarish mutantlarini hosil qilish jarayoni 2 ta asosiy bosqichdan: mikroorganizmlar hujayrasiga kuchli ta’sir ko’rsatuvchi mutagеn omillar ta’siri va yuqori faol variantlarni tanlashdan iborat. Mutagеn ta’sirga javob tariqasida kulturadagi populyatsiya hujayralarning bir qismi nobud bo’ladi, qolganlari esa uzining morfologik kulturalik va biokimyoviy хossalarini o’zgartirib, bu hujayraning DNK tuzilishidagi qaytmas o’zgarishlar bilan ifodalanadi. Mutagеn omillar ta’siri ostida mikroorganizmlar o’zgarish darajasining turlichaligi biokimyoviy faolligi buyicha farqlanadigan hujayralar populyaеsiyasining vujudga kеlishiga sabab bo’ladi. Bu hujayralardan umum qabul kilingan usul bilan sut kislota baktеriyalarining toza kulturalari ajratib olinadi. Ularning biologik хossalari o’rganilib foydali хossalari eng kuchli ifodalangan fizik va kimyoviy ta’sirlardan foydalaniladi. Fizik omillardan ko’pincha to’lqin uzunligi 2650 nm bo’lgan ul’trabinafsha nurlardan foydalanib bu nurlar DNK molеkulasi tomonidan tanlab yutiladi va yaxshigina mutagеn ta’sirga ega bo’ladi. Radiatsion tanlashda ko’pincha gamma nurlardan, shuningdеk, yaxshi mutagеn samara bеruvchi tеzkor nеytronlardan foydalaniladi. Biroq bu nurlardan foydalanish хavfli bo’lganligi uchun ularni ishlatish chеgaralangan. Kimyoviy mutagеn fizik mutagеnlarga ko’ra sеzilarli tarzda ko’p foydali mutatsiyalarni bеradi, bir vaqtning o’zida хavfsiz hisoblanadi. Kimyoviy mutagеnlar ~ 194 ~

sifatida nitrozobirikmalar, formaldеgid, urеtan, etilenimin, etilеn oksid, diеtilsul’fid, dimеtilsul’fid, sarkolizin va boshqalardan foydalaniladi. Fizik va kimyoviy omillar mutanosibligidan ham foydalaniladi. Bu hollarda sut kislota baktеriyalari mutantlarini hosil qilish uchun ko’p hollarda nitrozobirikmalar, etilamin va ultrabinafsha nurlar, gamma nurlar, rеntgеn nurlar, tеzkor nеytronlardan foydalaniladi. Sut kislota baktеriyalarini mutagеn omillar ta’sirida tanlash usuli yuqori samarali va amalda foydalanish uchun qulay hisoblanadi. Mikroorganizmlarning mavjud bo’lishi uchun yangi sharoitlarga moslashish jarayonida ular irsiy mustahkam bo’lmagan хossalarni yaratadi. Agar ular vujudga kеltirishda ishtirok etgan omil yo’qolgudеk bo’lsa, bu хossalar asta sеkin yo’qoladi. Mikroorganizmlarni moslashuviga ko’ra tanlash ikki asosiy bosqich: kultura rеzistеntligini oshishi va yaxshi variantlarni tanlashdan iborat bo’ladi. Moslashishiga ko’ra sut kislota baktеriyalarining antibiotik, kimyoviy prеparatlar, osh tuzi va boshqalarga chidamliligini oshirish mumkin. Sut kislota baktеriyalarining nizin, pеnitsillin va strеptomitsin kabi antibiotiklarga rеzistеnt bo’lgan kulturalari olingan. L.bulgaricum va L.acidophilium kulturalarining safroga nisbatan rеzistеntligini oshirish ehtimoli aniqlangan. Sut kislota baktеriyalarining rivojlanish va quritishning harorati yuqori va pastligiga moslasha olishi isbotlangan. Moslashish yo’li bilan olingan sut kislota baktеriyalarining kuchli shakllaridan achitilgan sut mahsulotlari va shifobaхsh profilaktik prеparatlar tayyorlashda foydalaniladi. 2.7.10. Achitqi nuqsonlari Ishdab chiqarish achitqilarida ko’pincha quyidagi nuqsonlar yuzaga kеlishi mumkin. Achitqi faolligini kamayishi yoki sutning ivitilmaslik; ichak tayoqchalari mavjudligi, ortiqcha kislotalilik, ko’piklanish, shilliqlanish, oquvchanlik va boshqalar. Achitqi faolligi pasayishi eng ko’p tarqalgan kamchiliklardan hisoblanib bu sutni ivitmaslik bilan ifodalanadi. Bu nuqsonlarni sutda antibiotiklar va boshqa ingibitorlarning mavjudligi, achitqini baktеriofag bilan ifloslanganligi, sutda quruq modda miqdorining kamligi, sut tarkibini mavsumiy (kupincha bahorda) o’zgarishi, achitqi va boshqa antogonistik mikroorganizmlarning o’zaro munosabatlari sabab bo’ladi. Sutga antibiotiklar ko’pincha mastit bilan kasallangan sigirlarni davolangandan kеyin tushadi. Sutni pastеrizatsiya qilish bilan bu prеparatlarni parchalab bo’lmaydi, shuning uchun oz miqdordagi antibiotiklar ham achitqilarning sut kislota ~ 195 ~

baktеriyalari va boshqa mikroorganizmlarga salbiy ta’sir ko’rsatadi. Achitqi faolligini pasayishiga sabab sutning yuvish – dеzinfеksiyalovchi moddalar va boshqa ingibitorlar tomonidan ifloslanishidir. Ingibitorlar yoki noto’g’ri kul’tivirlashdan tashqari boshqa sabablarga ko’ra yuzaga kеlgan achitqi faolligini pasayishi baktеriofaglarni mavjudligidan dalolat bo’lib ular achitqiga tashqi muhit yoki lizogеn kul’turalar ko’rinishidagi achitqi mikroorganizmlar yordamida tushadi. Baktеriofaglarni tarqalishini oldini olish maqsadida achitqilarni tеz-tеz almashtirish uning tarkibiga fagorеzistеnt shtamlarni qushish, ularni achitqida normallashuvi, binoni va jihozlarni dеzinfеksiya qilish, shuningdеk, achitqilarni yetishtirishda asеptik rеjimni ushlab turish, faglarni faoliyatini to’хtatuvchi ozuqa muhitidan foydalanish tavsiya qilinadi. Achitqi uchun fagorеzistеnt muhit sifatida Ca+ dan ozod qilingan sutdan foydalaniladi. Buning uchun sutga fosfat qo’shib, Ca+ bog’lanadi. Ca+ mavjud bo’lmasa, baktеriya hujayralari va fag zarrachalari bir хil nomli manfiy zaryadga ega bo’ladi, natijada ular bir-biridan itariladi va fag baktеriya hujayrasi ichiga kira olmaydi. Sutlarning oziqa modda miqdori kamligidan ivimasligi, shuningdеk, bahorgi sutlarning ivimasligini sutlarning ozuqaviy qiymatining pastligi va bahor mavsumida mastit suti va moddalarining ko’payish ehtimoli bilan tushuntiriladi. Achitqi faolligini kamayishini, ba’zi achitqi mikroorganizmlarning o’sishini to’хtatuvchi antibiotik moddalar hosil qiluvchi bilan tushuntiriladi. Ortiqcha kislotalilik to’siqqa chidamlik sut kislota tayoqchalarining rivojlanishidan yuzaga kеladi, bu sutning pastеrizatsiya rеjimiga rioya qilinmaganligi, jihozlarni qoniqarsiz yuvish va dеzinfеksiya qilinmaganligi, harorat va boshqa tеzkor rеjimlarga rioya qilinmaganligidan dalolat bеradi. Ko’piklanish asosan spora hosil qiluvchi mikrofloraning rivojlanishidan yuzaga kеlib, bu achitqi faolligini pasayishi bilan tushuntiriladi. Nuqsonlarni yo’qotish va oldini olish uchun faol achitqilardan foydalanish yoki achitqilarni almashtirish zarur. Shilliqlanish va oquvchanlik qaymoq streptokoklari yoki atsedol tayoqchalarining shilliq hosil qiluvchi shtamlarining rivojlanishidan yuzaga keladi. Uni oldini olish uchun achitqini almashtirish lozim.

2.7.11. Achitqini mikrobiologik nazorat qilish Achitqi tayyorlash uchun ishlatiladigan sut reduktazalik namunasi bo’yicha birinchi sinf talablariga javob berishi kerak bo’lib, u haftada 2-3 marta o’tkaziladi.

~ 196 ~

Achitqi ishlab chiqarish uchun sutning past samaradorligi 10 kunda 1 marta ichak tayoqcha bekteriyasining mavjudligiga tekshiriladi. Buning uchun 10 sm3 pasterlangan sut 40 sm3 Kessler muhitiga ekiladi va 370C haroratda 24 soat kultivrlanadi. 10 sm3 pasterlangan sutda ichk tayoqchasi bo’lmasligi kerak. Sutning pasterizatsiya samaradorligini streptokokli achitqilarda tayoqchalar mavjud bo’lgan hollarda ham aniqlanadi. Buning uchun 10 sm3 pasterlangan sutni aseptik tanlanadi va uni steril kolba va probirkaga quyiladi. Namuna 40-450C da 24- 48 soat ushlab turiladi va hosil bo’lgan ivitqi tabiati aniqlanib, uni mikroskopik preparati kuzatiladi. Agar pasterizatsiya 900C dan past haroratda olib borilgan bo’lsa iviq zich bo’ladi va uni mikroskop ostida kuzatilganda ko’p miqdordagi streprokoklarni uchratiladi; 92-950C da pasterlanganda va kam ushlab turilganda yoki kam aralashtirilganda probirkadagi ivitqi kuchsiz bo’ladi va uni mikroskop ostida tekshirilganda donador va donador bo’lmagan tayoqchalarni ko’rish mumkin bo’ladi. Pasterizatsiya to’g’ri o’tkazilganda (92-950C haroratda 20-30 minut ushlab turilganda) sutda peptonizatsiya (zardobni ajratish va yuza qatlamida tiniq zonaning mavjudligi), mikroskop ostida esa sporali tayoqchalar mavjudligi namoyon bo’ladi. Chegaraviy kislotalilik va ivish davomiyligi. Uning pasayish holatida texnologik achitqi mikroflorasi miqdori va bo’yalgan mikroskopik pereparatni mikroskopik ko’rishning 10 dan past bo’lmagan zonasida achitqi tozaligi tekshiriladi. Pasterlangan sutdagi ishlab chiqarish achitqisining sifati va har kuni uning faolligi, mikroskopik preparatni kuzatish orqali yot mikrofloraning mavjudligi, ITGT tarkibi, iviqning organoleptik xossalari, asetoin, diatsetil, korbonat kislotalarning mavjudligi aniqlanadi va agar ular mavjud bo’lsa ivish jarayonining buzilish sabablari tushuntiriladi. Qatiqning zamburug’li va kulturali achitqisini nazorat qilish kislotaliligi, ITGB mavjudligi mikroskopik preparat bo’yicha olib boriladi. Qatiq achitqisida biron bir nuqson yuzaga kelgudek bo’lsa mikroflora tarkibi qayta tekshiriladi. 1 sm3 qatiq achitqilarida ITGB mavjud bo’lmasligi kerak. Qatiqning zamburug’lari va kulturalari achitqilarning tarkibiga kiruvchi turli mikroorganizmlar nisbati 1 sm3 da quyidagicha bo’ladi: mezofil sut kislota streptokoklari 108-109; termofil sut kislota streptokoklari 105-106; xushbo’ylik hosil qiluvchi bakteriyalar 107-108; drojjilar 104-105; sirka kislota bakteriyalari 103-104. Achitqi faolligini kislotaliligi va ivish davomiyligiga ko’ra tekshiriladi. Tvorog, smetana va oddiy qatiq uchun ishlab chiqarish achitqilarining kislotaliligi 80-850T, ikkinchi issiqlik ishlovi past haroratli pishloq va sariyog’ uchun 90-1000T kislotalilikdagi achitqilarning bo’lishi meyor hisoblanadi. Sut kislota tayoqchalari

~ 197 ~

achitqilarning kislotaliligi (pishloq, asedofil, bolgar) 95-1100T dan, qatiqniki 95- 1000T, qimiz achitqisiniki 130-1600Tdan oshmasligi lozim. Sut kislota streptokoklarining ona achitqisini (1-3 %) kiritib ivitish davomiyligi 6-8 soatni, sut kislota tayoqchalari achitqilari bilan (0,5-1 %) 4-6 soatni tashkil qiladi. Achitqi tozaligi shuningdek achitqi komponentlari (masalan, sut kislota streptokoklari va tayoqchalari orasida) orasidagi nisbati kuniga preparatlarni bevosita mikroskoplash orqali tekshiriladi. Achitqilarning mikroskop ostidagi ko’rinishi 33- rasmda berilgan. Achitqilarning mikroskopik preparati ko’rishning 10-zonasida kuzatiladi. Bunda sut kislota streptokoklardan tarkib topgan achitqilari (smetana, tvorog, oddiy qatiq, sariyog’, ikkinchi issiqlik ishlovi past harorat bo’lgan pishloq) mikroskopning ko’rish zonasida keng tarqalgan kokkilar zanjiri va diplokokkilardan iborat bo’lishi kerak. Ryajenka, mechnikov va janub qatig’i, yogurt achitqilarida sut kislota streptokoklarining va oz miqdorda tayoqchalarning bo’lishi shart. Asedofil pasta va asedofil sut achitqisida faqat tayoqchalar bo’lishi lozim. Qatiq uchun zamburug’li achitqida sut kislota tayoqchalari streptokoklari va drojjilarning hujayrasi; qatiq uchun ishlab chiqarish achitqisida ko’p miqdorda sut kislota streptokoklari, yakka tayoqcha va drojjilar hujayrasi bo’lishi kerak. 33-rasm. Achitqilarning mikroskop ostidagi ko’rinishi a) tvorog uchun achitqi b) qatiq achitqisi v) qimiz achitqisi g) janub va mechnikov qatig’i achitqisi d) qatiq uchun ishlab chiqarish achitqisi e) asedofil sut va asedofil bolalar aralashmasi uchun achitqilar. Agar achitqining mikroskopik tozaligiga shubha tug’ilsa, ammo bo’yalgan preparat mikroskoplanganda yot mikroflora kuzatilmasa, 4-5 ekilmalardan steril yog’siz sutga ekiladi. Ekilmalar 72 soat termostatlanadi. Sut kislota streptokokli achitqilar yoki termofil tayoqchalarga tekshiriladi, shuning uchun ekilmalar 420Cda kultivirlanadi. Sut kislota tayoqchali achitqilar 300C haroratda yot streptokoklarning mavjudligiga tekshiriladi. Ivitqilardan mikroskopik preparatlar tayyorlab, ular kuzatilib yot mikroorganizmlarning bor yo’qligiga tershiriladi.

~ 198 ~

Bu usuldan foydalanish 1 sm3 achitqida 100 mingdan kam miqdorda yot mikrofloraning borligini aniqlash imkonini beradi; buni bevosita mikroskoplash usuli bilan aniqlab bo’lmaydi. 1sm3 achitqi ekilganda yot mikroflora uchramasligi lozim. ITGB mavjudligini achitqini Kessler usulida ekish orqali aniqlanadi. Avval achitqi muhitini 10 sm3 achitqiga 1 sm3 10 % li ichimlik sodasi eritmasi qo’shish orqali 7,4-7,6 gacha neytrallanadi. Ekilmalar 370C haroratda 24 soat termostatlanadi. Natijalar gazovkada gazning hosil bo’lishi yoki yoqligi bilan baholanadi. 3 sm3 qatiq achitqisiga va 10 sm3 boshqa mahsulot achitqilari ekilmasida ITGB bo’lmasligi kerak. ITGB larga tekshirish har bir hajmda har kuni o’tkaziladi.

Diatsetilda asetil va CO2 ning mavjudligini aniqlash pishloq va sariyog’ achitqilarida o’tkaziladi. Diatsetil asetoin tarkibi kreatin namunasi bo’yicha aniqlanadi. Oppoq chinni plastinkaga teng hajmda (1 tomchidan) achitqi filtrati, 40 % KOH eritmasi va 0,04 %li kreatin eritmasidan solinib, yaxshilab aralashtiriladi. Pushti rang hosil bo’lgan vaqt belgilab olinadi. Agar pushtilanish 7 minutdan kam vaqtda sodir bo’lsa, bu achitqi 4 uglerodli birikmalar uchun yaxshi produsent hisoblanadi. (diatsetil va asetoin. Agar pushti rang 7-10 minut dan so’ng yuzaga kelsa, bu mikroorganizmlarning kuchsiz hushbo’y hosil qilish xossasini bildiradi. 3 Achitqida CO2 ning mavjudligini 15 mm diamertli probirkaga achitqi (20 sm ) quyib belgilanadi va sovuq suvli suv hammomiga qo’yib aniqlanadi. Suv haroratini 0 90 C ga yetkaziladi., probirkani olmay turib, sath belgilanadi. Agar achitqi CO2 dan iborat bo’lsa, iviq pokaksimon bo’lib qoladi va u zardobdan 0,6 dan 5 sm va undan yuqorigacha ko’tariladi. Qatiq achitqisini (ishlab chiqarish va zamburug’li) mikroflorasining tarkibini turli bo’linmalarni steril yog’siz sutga ekish va uni 3 sutka davomida kultivirlash yo’li bilan aniqlanadi. Keyin ivigan sut tarkiblari probirkada tayyorlangan preparat mikroskoplanadi. Olingan natijalarga ko’ra raqamli tavsiflanadi va sutdagi sut kislota bakteriyalarini aniqlash bo’yicha tushunchalar orqali laktokokki va laktobakteriyalar miqdori aniqlanadi. Xushbo’ylashtiruvchi sut kislotali streptokoklarini achitqining turli bo’linmalarini Ca sitratli ozuqa muhitida ekib aniqlanadi. Ekilmalar 260C haroratda 3-5 sutka davomida kultivirlanadi. So’ngra berilgan muhitda tinish zonalarini hosil qilgan koloniya hisobga olinadi. Drojjilarni susloli agarga achitqining turli bo’linmalarini chinnilarga ekish va ularni 240C haroratda 3-5 sutka davomida yetishtirish usuli bilan aniqlanadi.

~ 199 ~

Sirka kislota bakteriyalarini bo’linmalarni steril yog’siz sutga ekish va uni 300C haroratda 3-5 sutka termostatlash usuli bilan aniqlanadi. Ivigan sut yuzasida hosil bo’lgan sariq halqalar bo’yicha ijobiy natijalar hisobga olinadi. Bakteriofaglarning mavjudligini achitqilarni steril sutga metilen ko’ki eritmasini qo’shib hosil qilingan muhitga ekish orqali aniqlanadi. Agar kultivirlash jarayonida metilen ko’kining rangsizlanishi va yana 4-5 soatdan keyin sutning ko’kish tovlanishi achitqida bakretiofaglar mavjudligidan dalolat beradi. Ivish jarayonining buzilish sabablarini aniqlash. Ivish jarayonining buzilishiga asosiy sabablardan biri sutda ingibirlovchi moddalar yoki bakteriofaglarning mavjudligi hisoblanadi. Ivimaslik sabablarini aniqlash uchun sutga achitqi solingandan keyin 1 soat ichida sut kislota bakteriyalarining ko’payishini kuzatib aniqlash mumkin. Agar sut ingibirlovchi moddalardan iborat bo’lsa ivitish boshlanishi bilan achitqi mikroorganizmlarining rivojlanishi kuzatilmaydi va aksincha ivimaslik sababi bakteriofag bo’lsa, bu holda avval hujayralar miqdori ko’payadi, biroq 2-3 soat o’tgach ular lizis natijasida yo’qolib ketadi.

TAKRORLASH UCHUN SAVOLLAR. 1. Sut mahsulotlari ishlab chiqarishdagi mikroorganizmlarning ahamiyati qanday? 2. Sut achitqili baktеriyalar va ularning turkumlanishi? 3. Propion kislotali baktеriyalarning o’ziga xos xususiyatlari va turkumlanishi? 4. Bifidobaktеriyalar va ularning morfologiyasi qanday tuzilishga ega? 5. Sirka kislotali baktеriyalarning tabiatdagi ahamiyati? 6. Achitqilar va ularning morfologiyasi? 7. Sut va sut mahsulotlar sifatini buzuvchi mikroorganizmlar xususiyatlari qanday? 8. Bakteriofaglar va ularning ko’payish siklini izohlang? 9. Infeksia va infeksion jarayonlarda mikro va makroorganizmlarning ro’li qanday? 10. Immunitetning xususiy omillari qanday? 11. Sut ishlab chiqarish korxonalarida umumiy sanitar-gigiyenik talablar va ularning ahamiyati? 12. Xom sut va uning o’ziga xos hususitalari qanday? 13. Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarishda ivitqilarning ahamiyati? 14. Ivitqilar tarkibidagi kulturalarni tanlash qoidalarini izohlang ? ~ 200 ~

3-BОB. SUT-QATIQ MAHSULOTLARI MIKROBIOLOGIYASI

3.1. Sut mahsulotlari mikrobiologiyasi Achitilgan sut mahsulotlarini sut yoki qaymoqni sut kislota bakteriyalarining sof kulturalari, ba’zan achitqi va sirka kislota bakteriyalari bilan achitish orqali tayyorlanadi. Achitish jarayonida murakkab mikrobiologik, fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo’lib, buning natijasida hid, ta’m, konsistensiya va tayyor mahsulotning tashqi ko’rinishi yuzaga keladi. Achitilgan sut mahsulotlariga nordon sut ichimliklari, smetana, tvorog, tvorog mahsulotlari kiradi. Nordon sut ichimliklariga qatiqning turli shakllari (oddiy, mechnikov, jan, asidofil, varenes, ryajenka, yogurt va hokazo), kefir (yog’li, tallin yog’siz va hokazo), qimiz (biya suti, sigir suti va hokazo), asidofil ichimliklari (asidofilin, asidofil va hokazo) kiradi. Bundan tashqari nordon sut ichimliklariga qand, meva, ziravor qiyomlari va boshqa qo’shimchalar qo’shib tayyorlanadi.

3.1.1. Nordon sut mahsulotlarining parhez va shifobaxsh xususiyatlari Mamlakatimizda XX asr boshlaridan, ya’ni I.I.Mechnikov achitilgan sut mahsulotlarining inson oziqlanishidagi ahamiyatini o’rgangachgina keng iste’mol qilina boshlandi. Uning takidlashicha sut bakteriyalari sut mahsulotlari bilan oshqozonga tushgach, nordon muhitni hosil qilib, oqsillarning parchalanishidan makroorganizmlar faoliyatiga salbiy ta’sir ko’rsatuvchi, zaharli moddalar hosil qiluvchi, chirituvchi bakteriyalar rivojlanishini to’xtatadi. Ko’plab nordon sut mahsulotlari tarkibida dorivor moddalar bo’lib, ular oshqozondagi keraksiz mikrofloradan tashqari sil chaqiruvchi stafilakoklar va boshqa mikroorganizmlar rivojlanishini to’xtatadi. Dorivor (antibiotik) moddalarning asidofil tayoqchalar, sut va qaymoq streptokoklari, bifidobakteriyalar hosil qiladi. Nordon sut ichimliklarlari fiziologik oziqlanish nuqtai nazaridan katta qimmatga egadir. Sut kislota ta’sirida sut kazeini mayda paxtasimon shaklda koagirlaydi va nordon sut ichimliklarning o’zlashtirilishi ortadi. Qatiq bir soat ichida inson organizmida 92 %, yangi sog’ilgan sut esa, 32 % o’zlashtiriladi. Qatiq, kefir kabi nordon sut mahsulotlarida A,D,E kabi yog’da eruvchi vitaminlar bo’lib, ular bakteriyalar hayot faoliyati natijasida to’planadi. Tvorog va nordon sut ichimliklari P, Ca, Mg tuzlariga boy bo’lib, odam organizmida moddalar almashinuvida ishtirok etadi. Qimiz, kefir, asidofil achitqili suvda karbonat angidrid va sut kislota, alkogol izlari mavjud bo’lib, ovqat hazm qilish bezlariga kuchli sekretorlik ta’sir ko’rsatib, hazm qilish jarayonini va ovqat o’zlashtirilishini yaxshilaydi. ~ 201 ~

Nordon sut mahsulotlari tarkibida yetarli miqdorda almashlab bo’lmaydigan, yengil o’zlashtiriladigan aminokislotalar mavjud. Tibbiyotda doridan keng foydalanish qatorida asidofil tayoqcha va bifiobakteriyalar mahsulotlarning o’rni ham sezila boshladi. Ulardan foydalanish antibiotiklar tomonidan yutiladi, oshqozon me’yoriy mikroflorasini tiklash imkoniyatini yaratdi.

3.1.2. Nordon sut mahsulotlari mikroflorasining manbalari Pasterlangan sut-ichimlik sutiga nisbatan yuqori harorat va uzoq muddat davomida issiqlik ishlovi berilganligi sababli, undan qoldiq mikroflora sifatida issiqqa chidamli – spora hosil qiluvchi bakteriyalar, termofil sut kislota tayoqchalari, enterokokkilar, bakteriofaglar qoladi. Bu mikroflora texnik jihozlarda ham yashaydi. Ivitishning asosiy mikroflorasini achitqi bilan birga qo’shiladi, biroq, pasterlangan sutdagi qoldiq mikroflora achitish davomida ham ko’payadi. Ivitqi tarkibida bo’lmagan mikrofloraning bir qismi achitqi mikroorganizmlari tomonidan faollashtiriladi, bir qismi nobud bo’ladi, ba’zi mikroorganizmlar esa, masalan bakteriofaglar achitqi mikroflorasining rivojlanishini to’xtatadi. Nordon sut mahsulotlarining barcha mikroflorasining ko’payish tezligi va ularning so’nggi nisbati ko’p jihatdan sutning sifati, harorati, ivish davomiyligi (yetilish), tezligi va sovutish haroratiga bog’liq bo’ladi. Asosiy nordon sut mahsulotlari ularni ishlab chiqarishda foydalanilgan achitqi mikroorganizmlariga ko’ra 5 guruhga ajratiladi : 1 guruh – ko’p komponentli achitqilardan foydalanib tayyorlangan mahsulotlar (kefir, qimiz). 2 guruh – mezofil sut kislota streptokoklarlaridan foydalanib tayyorlangan mahsulotlar (tvorog, uy pishlog’i, smetana, oddiy qatiq). 3 guruh – termofil sut kislota bakteriyalaridan foydalanib tayyorlangan mahsulotlar (yogurt, mechnikov qatig’i, ryajenka, vareneya va boshqalar). 4 guruh – mezofil va termofil sut kislota bakteriyalaridan foydalanib tayyorlangan mahsulotlar (yog’sizlantirilgan smetana, tvorog, meva-rezavor qo’shimchali yog’sizlantirilgan ichimliklar). 5 guruh – asidofil tayoqchalar va bifidobakteriyalardan foydalanib tayyorlangan mahsulotlar (asidofil sut, asidofilin, asidofil – achitqili sut, asidofil pasta, bifilin, bolalar uchun asidofil aralashmalar).

~ 202 ~

3.1.3. Ko’p komponentli achitqilardan foydalanib tayyorlangan mahsulotlar Kefir – faqatgina simbiotik achitqi – tarkibiga mezofil sut kislota streptokoklari, mezofil sut kislota va termofil strepto va betabakteriyalar ko’rinishidagi tayoqchalar, bolgar tayoqchasi, shunungdek, achitqi va sirka kislota bakteriyalari kiruvchi kefir zamburug’lari (donachalar)da tayyorlangan yagona mahsulot. Kefir ishlab chiqarish uchun xom sutga hech qanday talab qo’yilmaydi, chunki kefir achitqisining mikroflorasi sut sifatini tanlamaydi. Kefirni ivitish va yetiltirish 25ºC dan yuqori bo’lmagan haroratlarda amalga oshiriladi, shuning uchun pasterlangan sutning qoldiq mikroflorasi sezilmas darajada ko’payadi. Kefir ishlab chiqarishda urug’lantirishning asosiy manbasi kefir achitqisi hisoblanadi. Sut ham turli jihozlardan tushgan mikroblar bilan urug’lanadi. Sutni saqlash va realizatsiya qilish 4-8ºC haroratda, tayyorlangandan so’ng 36 soat mobaynida amalga oshiriladi. Kefir ishlab chiqarishning barcha sikli 24 soat davom etadi. Kefir sifatini shakllantirishda yagona tabiiy simbiotik achitqi tarkibiga kiruvchi mikroorganizmlar muhim rol o’ynaydi, yot mikroflora mahsulot buzlishiga sabab bo’ladi. Mezofil sut kislota streptokoklari (lac.Lactis, lac.Cremoris) faol kislota hosil bo’lishini ta’minlaydi va ivitqini shakllantiradi. Tayyor mahsulotdagi miqdori 1 sm2da 109ga yetadi. Kefir achitqisidagi hid beruvchi sut kislota streptokoklari asosan Leu. Dextranicum da ifodalanib, u sut va qaymoq streptokoklariga nisbatan sekin rivojlanadi. Ularning rivojlanishi achitqilar ko’payishidan me’yorlanadi. Hid hosil qiluvchi sut kislota streptokoklari xushbo’ylik va karbanat angidrid hosil qiluvchi. Ularning 1 sm3 kefirdagi miqdori 107-108 ga teng. Strepto va betabakteriyalar tipidagi mezofil sut kislota tayoqchalari 1 sm3 kefirda 102-103 ga teng bo’ladi va ular mahsulot sifatiga deyarli ta’sir qilmaydi. Kefirni nazorat qilishda ularni hisobga olinmaydi. 1 sm3 kefirdagi termofil sut kislota tayoqchalari 107-108 ga teng bo’ladi. Yuqori haroratlarda va ivitish jarayoni davomiyligi uzaytirilganda ularning miqdori 1 sm3 da 106 ga yetadi va mahsulotning o’ta nordonlashishiga olib keladi. Sut kislota bakteriyalariga nisbatan achitqilar sekin rivojlanadilar, shuning uchun ularning miqdorining ortishini mahsulotning yetilishida aniqlaydilar va u 1 sm3da 106ga yetadi.

~ 203 ~

Sirka kislota bakteriyalari sekin rivojlanadi va 1 sm3 kefirda 104-105 miqdorida bo’ladi. Ular ivitqi hosil bo’lishida qatnashadilar, asetobakteriyalarning o’ta ko’payib ketishi mahsulot konsistensitasining shilliqlanishi va oquvchanligiga sabab bo’ladi. ITGB lar yot mikroorganizmlar hisoblanadi. Ivitish va yetiltirish jarayonida ularning soni 10 martaga oshadi. So’ngra achitqilar va sirka kislotalar bakteriyalarining antogonistlik ta’siriga ko’ra eng quyi miqdorga tushadi. ITGB 30ºC dan yuqori haroratda sutga gaz hosil qilganligi uchun, kefir ishlab chiqarishda ishtirok etmaydi. Kefirga mog’or zamburug’lari jihoz, havo, ba’zan sifatsiz achitqidan tushadi. Kefir uzoq saqlanganda ular kefir yuzasida rivojlanadilar.

Kefir nuqsonlari.

Oldini olish yoki Nuqsonlar Sabablar ogohlantirish Jihozni yaxshi yuvish va ITGBlarning Achitqidan jihozlarning dezinfeksiya, achitqi mavjudligi urug’lanishi kislotaliligini qisqa muddatga oshirish Achitqi nordonligi uchun Achitqida mezofil sut kislota Sekin ivitish faollikning susayishi streptokoklarini ko’paytirish Termofil sut kislota Achitqini 1-2 % gacha O’ta tez achitish, tayoqchalarining tez kamaytirish, achitish nordonlashtirish ko’payishi haroratini pasaytirish Achitqi yoki hid hosil Ivitish haroratini pasaytirish, Ko’zchalar va qiluvchi achitqi miqdorini 1-2%ga iviqlarning hosil streptokoklarning o’ta kamaytirish, ishlab chiqarish bo’lishi ko’payib ketishi achitqisidan foydalanish Yuqori ºCda ivitilgani uchun hid hosil qiluvchi Ifodalanmagan ta’m Ivitish haroratini pasaytirish streptokoklarning kuchsiz rivojlanishi Zardob ajralishi Jihozni to’g’ri tanlash, Quyish vaqtida kefirning (qatlamlanish) suyuq achitqida sirka kislota pufaklanishi konsentratsiya tarkibini oshirish

~ 204 ~

Yilning turli davrida kefir mikroflorasining (stabil) nisbatan doimiy bo’lishi aniqlangan. Yoz mavsumida termofil sut kislota tayoqchalari miqdorining bir necha marta ortishi, bahor oylarida esa sirka kislota bakteriyalari miqdorining kamayishi va kefir qovushqoqligining pasayishi kuzatiladi. Shuning uchun, bahor oylarida sirka kislota bakteriyalarining rivojlanishini intensifikatsiyalash maqsadida kefir zamburug’larini kultivirlash haroratini 28ºC gacha ko’tarish tavsiya qilinadi. Qimiz - biya yoki sigir sutini aralash (sut kislotali va spirtli) bijg’ish yo’li bilan tayyorlangan NS ichimligidir. Biya sutida sigir sutiga nisbatan kazein kam bo’ladi va aksincha, albumin, laktoza, С, B1, B2 vitaminlar, Ca, Cu mikroelementlariga boy bo’ladi. Biya suti sigir sutidan ko’ra sil chaqiruvchilarga nisbatan immunlik xossasiga egadir. Sigir suti qimizining shifobaxshlik xossasini oshirish uchun laktozani bijg’ituvchi achitqili maxsus ivitqilar, sil mikrobakteriyalariga qarshi faol antibiotiklar, Lbm. bulgarium (biya sutidan qimiz mikroflorasi) va Lbm.acidophilum kabi faol antibiotikli achitqilardan oshqozondagi noxush mikroflorani yo’qotishda foydalaniladi. Qimiz ishlab chiqarish texnologiyasining yangi va yog’siz sutdan tarkib topgan sut aralashmasi, pishloqdan qolgan zardobga laktoza va vitamin C qo’shib tayyorlanadigan usulini ishlab chiqarish. Qimiz sifatiga mikroorganizmlarning ta’siri - Sifatning Mikro- Urug’lan Ko’payish Ehtimoldagi tirish uchun shakllanishi-dagi organizmlar nuqsonlar manbasi sharoitlar o’rni Lbm. Kislota va Haroratni Acidophilum, antibiotik Ortiqcha Ivitqilar oshirish Lbm. moddalarning hosil kislotalilik (>30ºC) Bulgarium bo’lishi Karbonat angidrid, Haroratni antibiotik moddalar, Achitqi pasaytirish Achitqilar Ivitqilar paxtasimon iviqlar, ta’mining kelib (<30ºC)qayta turishi ivitish odatiy ta’mning hosil bo’lishi Mahsulotning Haroratning Gaz va o’ziga xos mikro-k oshishi, ITGB Jihozlar bo’lmagan ivitishni moddalarning hosil ko’rsatgichlari sekinlashtirish bo’yicha bo’lishi nostandart.

~ 205 ~

Sut aralashmasidan qimiz ishlab chiqarishning asosi shundan iborratki bunda ko’p miqdordagi achitqi (20 %) pasterlangan, 32-34ºC gacha sovutilgan aralashmaga qo’shiladi; bu bilan achitqi va sut kislota bakteriyalarning rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi. Ivitish jarayoni doimiy aralashtirish bilan olib borilib, bu achitqilarning rivojlanishiga yaxshi ta’sir ko’rsatadi.

3.1.4. Mezofil sut kislota streptokoklaridan foydalanib tayyorlangan mahsulotlar. Tvorog – sutni navbatdagi zardobidan ajratib tayyorlanadigan oqsilli nordon sut mahsulotlaridir. Turli mikroorganizmlarning rivojlanishi bilan boradigan texnologik tayyorlash jarayonlarning davomiyligi bilan farqlanadigan tvorogning bir necha usullari ishlab chiqilgan. Ivitish jarayonining boshidanoq faol kislota hosil bo’lishini ta’minlovchi asosiy mikroorganizmlarga achitqining mezofil sut kislota streptokoklari (lac. Lactis, lac. Cremoris, lac. Diacetrylactis, leu. dextranicum) kiritiladi. Ularning miqdori 1 g tayyor tvorogda 108-109 ta hujayraga yetadi. Tezkor usulda tayyorlangan tvorog achitqisiga shuningdek, termofil streptokoklari ham kiritiladi. Tvorogda sutga jihoz yuzasi va kefir achitqisi bilan tushgan drojilarni ham uchratish mumkin. Ular mahsulotni me’yoriy haroratlarda uzoq muddat saqlanganda sochiluvchanlikni yuzaga keltiradi. Achitqi ta’mli 1g tvorogda drojilar hujayrasining miqdori 105-106 ga yetadi. Shirin tvorog mahsulotlarida drojilarning ko’payishi bundan ham faolroq boradi. Sutga sirka kislota bakteriyalari jihoz yuzasidan, kefir achitqisi yoki kefirdan tushishi mumkin. Ishlab chiqarish jarayonida ular iviqning oquvchanligini, tayyor mahsulotda esa noxush ta’mni yuzaga keltirishi mumkin. Nuqsonlar 1g mahsulotda 105 dan yuqori bo’lgan sirka kislota bakteriyalari bo’lganda yuzaga kelishi mumkin. Tvorogga mog’or zamburug’lari jihoz yuzasi, havodan tushadi. Ular tvorogni quyi past haroratlarda uzoq saqlaganda mahsulotda po’kanak bosishiga va achchiq ta’m hosil bo’lishiga sabab bo’ladi. Sutga bakteriofaglar achitqining lizogen shtamlari, jihoz yuzasi va havodan tushishi mumkin. Ularning tarqalishiga zardobning sochilishi, jihozlarni toza yuvmaslik, sutni va achitqini aralashtirish sabab bo’ladi. Bakteriofag rivojlanar ekan, ivitqi mikroorganizmlari hujayrasini lizirlaydi, bu esa ivish jarayonini sekinlashishiga, yot mikroorganizmlar, birinchi navbatda issiqqa chidamli sut kislota tayoqchalari va ITGB larning faol rivojlanishiga olib keladi. Ivitishning birinchi 6-8 soatlarida issiqlikka chidamli sut kislota tayoqchalari va ~ 206 ~

ITGB lar miqdori sezilarli ko’p bo’lmaydi. Bu guruh yot mikroorganizmlarni kamaytirishning asosiy yo’li – ivitish muddatini qisqartirish, zardobni ajratib olish va tayyor mahsulotni tezlik bilan sovutishdan iborat. Tvorogda mikrobiologik kelib chiqqan nuqsonlar, ularning sabablari va ularni oldini olish choralari 33-jadvalda keltirilgan. 33-jadval Tvorog nuqsonlari Oldini olish usullari yoki Nuqsonlar Sababi ogohlantirish Toza sof achitqidan foydalanish, Issiqlikka chidamli SK. 28ºC dan yuqori bo’lmagan O’ta nordon Tayoqchalarining jadallik harorat, zardob ajratishning ta’m bilan ko’payishi majburiy usullaridan foydalanish, samarali sovutishdan foydalanish. Kefir achitqisini tvorog sexiga tushish ehtimolini kamaytirish, Sochiluvchanlik Drojilarning rivojlanishi tayyor mahsulotni samarali sovutish. Sirka kislota Tvorog ishlab chiqarish uchun Shilliqlanish bakteriyalarining qayta ishlanayotgan sutga kefir oquvchanlik rivojlanishi achitqisini tushishini oldini olish Bakteriofaglarning Zezisten achitqilarni tanlash, rivojlanishi, ingibirlovchi achitqilarni almashtirish, sutni Sekin ivish moddalarning mavjudligi, qadoqda tekshirish, sut tarkibining sut tarkibining mavsumiy mavsumiy o’zgarishiga chidamli o’zgarishi achitqilarni tanlash Qurilmalarni yuvish rejimi va dezinfeksiyasining ITGB Yuvish sifatini oshirish, yangi buzilishi, mavjudligi pasterlangan sutdan foydalanish pasterilizatsiyadan so’ng sutni uzoq muddat saqlash

Uy pishlog’i. Bu sut oqsilli yumshoq sut kislotali yetilmagan pishloq mahsulotidir. Uy pishlog'ining texnologiyasi tvorog texnologiyasiga o’xshash bo’ladi. Ularning asosiy xususiyati yog’sizlangan sut pasterizatsiya haroratining pastligi, donachalarni suv bilan yuvilishi va 48-55ºC gacha isitilishidir. ~ 207 ~

Uy pishlog’i tvorogga nisbatan yot mikrofloradan himoyasiz bo’ladi, chunki uning kislotalilik ko’rsatgichi past va sut kislota bo’lishi nisbatan kam bo’ladi. Shuning uchun ularni uy sharoitida 1 sutka, 2-4ºC haroratda 7-100 kun saqlash mumkin. Uy pishlog’ini saqlashda uning buzilishiga sabab bo’ladigan bakteriyalardan psixrotroflar, mog’or zamburug’lari, achitqilarni misol qilib keltirish mumkin. Ular oqsilni proteolizini, donni shilliqlanishi va yog’larning o’zgarishini keltirib chiqaradi. 34-jadval Uy pishlog’ining mikrobiologik nuqsonlari Nusqson Sabab Oldini olish choralari O’ta nordon ta’m Qizdirishda issiqlikka Yangi pasterlangan sutdan va pastasimon chidamli sut kislota foydalanish, jihozlarni yaxshi konsentratsiya tayoqchalarining rivojlanishi yuvish Xushbo’ylik hosil qiluvchi Donga achitqi (Lac. Cactis, Nohush ta’m bakteriyalarning kam Lac. Diacety lactis)kiritish rivojlanishlari Sirka kislota bakteriyalari 25ºC dan ortmagan haroratda Donlarning shilliq hosil qiluvchi sut ishlov berish, jihozlarni toza shilliqligi kislota streptokoklari (lac. yuvish va dezinfeksiya Cremoris)ning rivojlanishi. Jelesimon yoki shilliq qavat Suvni zararsizlantirish xom Psixrotrof bakteriyalarda bijg’igan ta’m, ashyoni mikrobiologik mog’orlarning rivojlanishi yog’larning tozaligini ta’minlash yig’ilishi

Donachalarni qizdirishda issiqqa chidamli bo’lgan sut kislota tayoqchalari zardobning kislotaliligini oshishiga va uning ajralishini qiyinlashishiga olib keladi, natijada donacha yumshoq va parchalanuvchan bo’lib qoladi. ITGB larning asosiy qismi donni qizdirishda nobud bo’ladi, biroq ular mahsulotga qaymoq qo’shilganda va ular jihoz bilan ta’sirlashganda qayta urug’lanishi mumkin. Bakteriofag ivish jarayonini to’xtatadi va shunday qilib, yot mikrofloraning rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratib beradi. Smetana. Mahsulotni me’yorlab pasterlangan qaymoqqa achitqi qo’shish yo’li bilan ivitib, past haroratlarda yetiltirib tayyorlanadi.

~ 208 ~

Smetana ishlab chiqarishda qaymoq yuqori haroratlarda pasterlanadi, shuning uchun qoldiq mikroflorada issiqlikka chidamli sut kislota tayoqchalari va bakteriya sporalari ko’p bo’ladi. Smetana uchun achitqi tarkibiga Lac. Lactis, Lac. Cremoris, Lac. Diacety lactis, Leu cremoris, Leu dextranicum kiritiladi. Sut kislota jarayonlarini tezlashtirish va mahsulot sifatini yaxshilash uchun Smetana achitqisi tarkibiga issiqlikka chidamli streptokoklar, sirka kislota bakteriyalari, acidofil tayoqchalar qo’shiladi. Smetana mikroflorasining asosiy vakillari, ularning sifatiga ta’sir ko’rsatuvchi va nuqson hosil qiluvchi alohida guruh mikroorganizmlarining tarkibi 35-jadvalda keltirilgan. 35 jadval Smetana sifatiga ta’sir ko’rsatuvchi mikroorganizmlar Nuqson hosil Sifatiga Mikroorganizm Tushish bo’lishida 1g Ko’payish mahsulotdagi lar manbalari sharoitlari ta’sir ko’rsatish mikroorganizmlar soni Lac. Lactis Achitqi 25-30ºC Faol achitish - Achitish, konsentratsi Lac. Cremoris Achitqi 21- - 25ºC ya hosil qiluvchi Lac. Diacety Achitish, hid Achitqi 25- - lactis 30ºC hosil qilish Str. Achitqi Faol achitish - Thermophilas 30ºC Achitqining 25ºC dan Issiqlikka pasterlangan yuqori harorat 2,5 x 107 chidamli sut qaymoq va va uzoq - nordonlashish kislota tayoqcha jihozlarning muddat ifloslanishi achitish 106 Jihozlar – sochiluvchanlik, Achitqilar birlamchi Uzoq saqlash -

achitqi achitqi ta’m

25ºC yuqori harorat, sekin 103-104 nostandart ITGB Jihoz achitish mahsulot

~ 209 ~

Past haroratda 107 Psixrotrof – achchiq ta’m, Jihoz saqlash, Past oqsillarning bakteriyalar kislotalilik to’planishi 103 dan ortiq spora, Past Mog’or Jihoz, havo haroratlarda - mog’orlar, oqsil va

zamburug’lari uzoq saqalash yog’larning parchalanishi

Asidofil mikroorganizmlarga sirka kislotali, sut kislotali va boshqa bakteriyalar, achitqi, mog’orlarni misol keltirish mumkin. Sirka kislota bakteriyalarini vakillari pH 3 dan 5 gacha, sut kislota bakteriyalari esa pH 3 dan 8 gacha bo’lgan chegaralarda rivojlanadi. Achitqilar uchun me’yoriy o’sish muhiti pH=5,5-6 chegarada bo’ladi. Biroq ular o’ta nordon muhitga yaqin pH=2da ham rivojlanish qobiliyatiga ega (Saccharomyces cerevisiae, S.Clipsoides, Rhodotorula turidagi achitqilar). Kislotaga eng chidamli bo’lgan organizmlarga mog’or zamburug’larini kiritish mumkin. Ularning ko’pi asidotolerantlik va vodorod ko’rsatkichning keng chegaralarida o’sish qobiliyati bilan xarakterlanadi. Aspergillus, penicillium, fusarium turidagi turli mikroorganizmlar pH=2ga yaqin bo’lgan muhitlarda yashay oladi va ularning yuqori o’sish chegarasi pH=10ga teng bo’ladi. Ishqoriy muhitga chidamli bakteriyalar orasida Rhizobium urug’iga kiruvchi tugunak bakteriyalarning ayrim shakllari ajralib turadi va ular pH 10-12 bo’lganda faol rivojlanadi. Ishqoriy muhitga o’ta chidamli bo’lgan bascillalar orasida Bac. Cercus, Bac. Circulans shtamlarini alohida xususiyatlaridan biri, ular pH=10-11 bo’lgan muhitlarda o’sish qobiliyatiga egadirlar. Enterekokkilar ham muhitning ishqoriy reaksiyasiga tolerantdir. pH=9-11 bo’lgan muhitda o’suvchi enterococcus falcalis shtamlari ham yaratilgan. Ko’plab mikroorganizmlar ozuqa muhitida rivojlanib almashinish reaksiyasini o’zgartiradi. Bu turli guruhdagi mikroblar orasidagi antogonizmni belgilovchi omillardan biri hisoblanadi. Shunga ko’ra sut kislota bakteriyalari hayot faoliyati jarayonida sut kislotasini hosil qiladi, bu esa ko’plab chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishiga to’sqinlik qiladi; bundan sut kislota mahsulotlari pishloqlarni saqlashda silosni konservalashda, karamni va boshqa mahsulotlarni achitib tuzlashda foydalaniladi. Oksidlanish qaytarilish potensiali. Biologik oksidlanishda vodorod va elektronlarni tashish ekvivalent jarayon hisoblanadi. Bunda nafas olish zanjirini elektronlarni tashish zanjiri sifati o’rganiladi. Nafas olish zanjiri komponentlari ~ 210 ~

oksidlanish holatidan qaytarilishga va aksincha vaqti-vaqti bilan o’tib turadi, ya’ni ular ma’lum bir oksidlanish-qaytarilish potensialiga ega. Oksidlanish qaytarilish potensiali u yoki bu birikmalarning xossalari yoki elektronlarni beruvchi elementlarning miqdoriy o’lchovi sifatida xizmat qiladi. Bu potensial molekulyar vodorod potensialiga nisbatan aniqlanadi.

Ozuqa muhitining oksidlanish qaytarilish sharti pH (pH2) deb ifodalanuvchi oksidlanish qaytarilish potensiali kattaligida ifodalanadi. Muhitning oksidlanish- qaytarilish potensiali molekulyar vodorod bosimini (MPa) ifodalovchi logorifm sonning qaytar belgisini ifodalaydi. U H2 0,1 MPa bosimda muhitning oksidlanish- qaytarilish potensiali nolga teng. Muhitni vodorod bilan to’yintirilganda Eh kattaligi minimal kislorod bilan to’yintirilganda esa maksimal darajaga teng bo’ladi. U noldan 42 birlikkacha tebranib turadi. Muhitda oksidlovchi moddalar (ko’kish metilen,rerazurin, kislotalar, kaliy permanganat va hokazo)ning bo’lishi potensialini oshiradi; qaytaruvchi xossali birikmalarning bo’lishi (sistein, timol kislota ) potensialni tushiradi. Shuningdek, oksidlovchi-qaytaruvchi potensial bakteriya kulturalarining qotishida, ularni bakteriofaglar tomonidan lizocum bilan ta’sir ko’rsatib lizislanishini keskin pasaytiradi. Muhitning oksidlanish-qaytarilish potensialini o’zgartirib, mikroorganizmlarning turli guruhlarining ko’payish tezligi va ular chaqiradigan biokimyoviy jarayonlarni chaqirishiga yo’nalishlari ta’sir ko’rsatish mumkin. Obligat anaeroblar pH (0 dan 14 gacha)ning past ko’rsatgichlarida, fakultativ anaeroblar Eh 0 dan 30, aeroblar mikroorganizlar pH 11 dan 35 gacha bo’lgan ko’rsatgichlarda yaxshi rivojlanadi. Xushbo’ylik hosil qiluvchi bakteriyalar pH 0ga yaqinlashganda sut kislota, pH 6-8 bo’lganda esa sut kislota bilan bir qatorda xushbo’y uvadalar hosil qiladi. Chunki oksidlanish-qaytarilish jarayonlari elektronlarning ko’chishi bilan bog’liq bo’lgani uchun oksidlanish-qaytarilish potensialini voltlarda ifodalash mumkin. Ularni o’lchash uchun galranik zanjir hosil qiluvchi bakteryalar, potensial kattaligini potensiometr yordamida aniqlanadi. Mikrob hujayralariga antiseptik uvadalar ta’siri bakteriostatik yoki bakterisid ta’sirlar ko’rinishida namoyon bo’ladi. Bakteriostatik ta’sirda kimyoviy moddalar bakteriyalar ko’payishini to’xtatadi. Bakteresid ta’sir deganda turli kimyoviy yoki boshqa omillarning bakteriyalarning o’limiga olib keluvchi qobiliyati tushiniladi. Bakteriyalar ko’payishini vaqtinchalik to’xtatish yoki sekinlashtirish bakteriostaz deyiladi.

~ 211 ~

Bir turdagi kimyoviy preparatlar ham bakteriostatik ham bakterisid ta’sir ko’rsata olishi mumkin; bu moddalar konctrukturiyasi, uning ta’sir ekspozisiyasi, foydalanish shartlariga bog’liq bo’ladi. Mikroblar uchun noorganik birikmalardan og’ir metal tuzlari (qalay, simob, rux, kumush, oltin, qo’rg’oshin), turli oksidlovchilar (xlor, xlorli ohak, xloramin, yod, brom, kaliypermanganat, peroksid, ozon, karbonat angidrid, ammiak va boshqalar), mineral kislotalar (bor, oltingugurt, xlorid kislota va boshqalar), ishqorlar (NaOH, KO va boshqalar ) kuchli zahar hisoblanadi. Mikroorganizmlar uchun organic birikmalardan – sut, salisil, yog’, sirka, benzoy kislota va boshqalar, dietil efir, yog’ va xushbo’y qatordan – etil, butyl, amil, propil va boshqalar, efir moylari, smola, oshlovchi moddalar, organik bo’yovchilar, shuningdek, formalin, fenol, krezol va ularning hosilalari nobud qiladigan darajada ta’sir ko’rsatadi. Barcha kimyoviy zaharlar (og’ir metal tuzlaridan tashqari)ning juda oz miqdori ham avval bakteriostatik ta’sir, so’ngra mikrob hujayralarining nobud bo’lishiga (bakterisidlik xossasi) olib keladi. Kumush va oltin ionlari oligodinamik ta’sir (grekcha oligos – mayda va dinamik – ta’sir, kuch)ga ega. Kimyoviy sezilmaydigan juda ham oz miqdordagi konsentratsiyasi ham hujayraga salbiy ta’sir ko’rsatadi. Ag ionlarining oligodinamik ta’siri suvni qumushlangan qumli filtrlar yordamida dizenfeksiya usuliga asoslangan. Kumushli idish suv bilan ta’sirlashganda unga bakterisidlik xossasini beradi, “Mo’jizaviy suv”ning uzoq muddat buzilmay turishi shu bilan tushintiriladi. Mikroorganizmlarga bakterisid ta’sir ko’rsatuvchi katta bo’lmagan konsentratsiyadagi kimyoviy moddalarni antiseptic, yoki dezinfeksiyalovchilar deyiladi. Antiseptik moddalarning bakterisidlik ta’sir mexanizmi kimyoviy zahar bilan sitoplazma moddalari orasidagi o’zaro ta’siri natijasida qaytmas o’zgarishlar, hayot faoliyati me’yoriy jarayonlarining buzilishi, hujayraning nobud bo’lishi bilan tushuntiriladi. Og’ir metal tuzlar hujayradagi oqsillar koagulyasiyasini keltirib chiqaradi. Oltin va og’ir metallarning oligodinamik ta’siri shunga asoslanganki, metallarning musbat zaryadlangan ionlari bakteriya yuzasidagi manfiy zaryadlanganlar bilanadsorblanadi va ularning sitoplazmatik membranaga so’rilishini o’zgartiradi. Bunda mikroorganizmlarning oziqlanishi va ko’payish jarayoni buziladi. Oksidlovchilar faol oqsillarning sulfgidril guruhiga va boshqa guruhlar (fenollar, tioetil, indol va amin)ga ta’sir ko’rsatadi. ~ 212 ~

Noorganik kislotalar va ishqorlar hujayra oqsilini gidrolizlaydi. Is gazi, vodorod sulfid, sianid birikmalari hujayra fermentlarini faolsizlantiradi. Organik spirtar, dietil efir, aseton hujayraning polipeptid qobig’ini parchalaydi. Formalin (formaldegidning 40%li eritmasi) oqsillar aminoguruhiga birikadi va ularning denaturatsiyasiga sabab bo’ladi. Sporalar bakteriyalarning vegetativ shakllariga nisbatan ko’plab kimyoviy zaharli moddalar ta’siriga chidamli bo’ladi. Kimyoviy zaharlarga spora hosil qilmaydigan mikroblardan stafilokoklar va tuberkulyoz chaqiruvchilar kuchsiz chidamlidir. Sut sanoatida antiseptic moddalardan dezinfirlovchi va yuvuvchi vositalar sifatida foydalaniladi. Ko’pincha xlorli oxak, xloramin, natriy gipoxlorid, natrriy karbonat, sulfanol, natruy fosfat va boshqalardan foydalaniladi.

3.2. Sarig’yog’ mikrobiologiyasi Hayvon yog’i sut yog’ining massa ulushi va boshqa iste’mol ko’rsatkichlariga ko’ra sarig’yog’ va eritilgan sarig’yog’ sutning yog’li qatlamidan tashkil topadi. Sarig’yog’ yuqori energetik oziq-ovqat mahsuloti bo’lib, u o’ziga xos hid, ta’m, konsistensiyaga ega organizmda yengil hazm bo’ladi. U sut yog’i konsentrati bo’lib, turli yog’larda uning miqdori 50 dan 85 % gacha tebranib turadi. Yog’dan tashqari sarig’yog’ga sutning tarkibiy qismi oqsil, sut qandi, vitaminlar va hokazolar qisman o’tadi. Ozuqaviy qiymati bo’yicha sarig’yog’ pishloq va boshqa sut mahsulotlaridan asosiy ozuqa moddalari oqsil, yog’lar va uglevodlarning eng kam miqdorda balanslanganligi bilan farq qiladi. U linolen, araxidon kabi biologik zarur to’la to’yinmagan yog’ kislotalaridan iborat. Shu bilan birga sarig’yog’da inson organizmi uchun zarur bo’lgan fostolipidlar

(Lecitin va hokazolar), yog’da (A,D,E) va suvda eruvchan (B1, B2,C, karotin) vitaminlar, shuningdek mineral moddalar mavjud. Sarig’yog’ ishlab chiqarishda qaymoq xom ashyo hisoblanadi. Bu xuddi sut tarkibidagi komponentlardan iborat bo’lgan geterogen sistema bo’lib, yog’ fazasi va plazmasi orasidagi nisbat turlichaligi bilan farq qiladi. Shunga muvofiq yog’ fazasining qovushqoqligi, dispersligi, kislotaliligi va boshqa xossalari bir biridan farq qiladi. Qaymoq xom ashyosidagi yog’ning massa ulushi 32 dan 55 % gacha bo’ladi. Eritilgan sarig’yog’ – yog’li sut mahsulotlari va sarig’yog’ning yog’li fazasini eritish orqali tayyorlanadigan ozuqa mahsulotidir. U (98-99 %) sut yog’idan iborat bo’lib, o’ziga xos ta’m va hidga, donador konsistensiya, och sarg’ish rangli mahsulot. ~ 213 ~

Ko’pincha eritilgan sarig’yog’ realizatsiya uchun bevosita yaroqsiz bo’lgan yog’ yig’ma va nostandart sarig’yog’, sarig’yog’ chiqindisi kabi yog’ tarkibli xom ashyolarni utilizatsiyasini ta’minlonchi ishlab chiqarish hisoblanadi.

3.2.1. Sarig’yog’dagi mikroorganizmlarning rivojlanish shartlari Sarig’yog’ni uzliksiz yoki davriy ravishda yuqori yog’lilikka ega bo’lgan sarig’yog’larni urish yoki yuqori tezlikda aylantirish orqali tayyorlanadi. Tuzli va tuzsiz sarig’yog’ kabi urfdagi sarig’yog’ turlari bilan bir qatorda oqsil miqdorini ko’tarib yoki energetik qiymatini pasaytirib, shuningdek, turli qo’shimchalar qo’shilgan yangi sarig’yog’ turlari ishlab chiqarilmoqda. Tuzsiz sarig’yog’ni 82,5 % yog’ va 16 % namlikdagilari ishlab chiqariladi. Uning konsistensiyasi bir jinsli, oq yoki sarg’ish rangda bo’ladi. Shirin qaymoqli sarig’yog’ yangi pasterlangan qaymoqqa hech qanday sut kislotasi bakteriyalari achitqilarni qo’shmasdan tayyorlanadi. Nordon qaymoqli sarig’yog’ ishlab chiqarish texnologiyasidagi jarayonning ajralib turadigan xossasi shundan iboratki, bunda bakterial achitqilarni tayyorlashda va qaymoqni ivitishda sut kislota bakteriyalarining toza kulturalaridan foydalaniladi. Past sifatli qaymoqlardan foydalanilgan taqdirda ham laktobakteriyalardan foydalanish yuqori sifatli sarig’yog’ ishlab chiqarishni, tuz bilan ishlov berish orqali esa sarig’yog’ni yaxshi saqlanishini ta’minlaydi. Lipolitik faollikka ega bo’lmagan mikroorganizmlar sut yog’i uchun ozuqa muhit hisoblanmaydi, chunki mikroorganizmlar ularni parchalamaydi va o’zlashtira olmaydi. Faqatgina lipolitik xossalarga ega bo’lgan flyuoressent bakteriyalar, mog’orlar, mikrokokkilar va ba’zi boshqa mikroblar yog’ni gidrolizlanib glitserin va yog’ kislotalarga aylangandan so’ng o’zlashtiradi. Qolgan mikroorganizmlar o’z hayot faoliyatini yog’ plazmasida davom ettirib, u oqsil, sut qandi, sut kislota (nordon qaymoqli sarig’yog’), tuz va boshqa ozuqa moddalarning suvdagi eritmasidan iborat bo’ladi. Plazma sarig’yog’ning ko’p bo’lmagan (15 %gacha) miqdorini tashkil qilib, u mikroskopik o’lchamdagi (1 dan 10 mkm gacha) tomchilar ko’rinishida tarqalgan bo’ladi. 1g sarig’yog’da bunday tomchilarning soni bir necha mlrd gacha bo’ladi. Ma’luimki, mayda zarrachalar qancha ko’p bo’lsa, sarig’yog’dagi namlik shuncha yo’qotilgan bo’lib, mikroorganizmlar shuncha sekin rivojlanadi va sarig’yog’ chidamliligi shuncha yuqori bo’ladi. Plazma tomchilarining o’lchami 1 mkm dan kam bo’lmaganda bakteriyalar rivojlana olmaydi. Plazmaning mayda tomchilarida bakteriyalar rivojlanishining ~ 214 ~

to’xtab qolishi ularning tarkibida suvning ko’p qismi yog’ sharchalarining qoplamasi moddasi bilan bog’langan bo’ladi va mikroorganizmlar undan foydalana olmaydi. Shuning uchun ham mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun sut yog’i va eritilgan sarig’yog’ noqulay muhit hisoblanadi. Yog’ni yuvish natijasida plazmadagi ozuqaviy moddalar konsentratsiyasi kamayadi, bu esa mikroorganizmlarning rivojlanish intensivligini pasayishiga sabab bo’ladi. Sarig’yog’ ishlab chiqarishda mikroorganizmlar ikkinchi darajali o’rin egallaydi. Shirin ta’mli sarig’yog’ ishlab chiqarishda mikroorganizmlardan foydalanilmaydi, va undagi har qaysi mikroblarning rivojlanishi sarig’yog’ sifatini pasytirib, turli nuqsonlar hosil bo’lishiga sabab bo’ladi. Nordon ta’mli sarig’yog’da sut kislota bakteriyalari bilan birga mahsulotda nuqsonlar hosil qiluvchi yot mikroorganizmlar ham rivojlanadi. Mikroblar rivojlanishi uchun eritilgan sarig’yog’ noqulay muhit hisoblanadi.

3.2.2.Sarig’yog’ mikroflorasi manbalari Sarig’yog’ga mikroorganizmlar qaymoqdan, jihoz va uskuna yuzasidan, suv, tuz, havo, qadoqlovchi material, ta’m beruvchi qo’shimchalar, nordon ta’mli uchun esa achitqi mikroflorasining asosiy manbasi hisoblanadi. Qaymoq-mikrofloraning eng boy manbaidir. Ularda mikrokokkilar, ichak tayoqchalari, sut kislotasi, proteolitik, psixrotrof bakteriyalar bor. 1sm3 da bir necha ningdan o’n milliontagacha miqdorda mikrob bo’ladi va u sut sog’ib olishning, qaymoq olishning sanitariya shartlariga va uni musbat haroratlarda ushlab turilishiga bog’liq bo’ladi. 2 kun davomida 100C da ushlab turilgan qaymoqning 1sm3 dagi bakteriyalar 100 martagacha oshishi va 108 hujayraga yetishi mumkin. Pasterizatsiyalangan qaymoqda chirituvchi va yog’ kislota bakteriyalari ko’payadi. Qoniqarsiz yuvib, dezinfeksiyalangan jihoz va uskunalar pasterizatsiyalangan qaymoqlarni achitqi, mog’or va bakteriyalar bilan ikkilamchi urug’lantirish manbai bo’lib xizmat qiladi. Mikroflora miqdori korxonadagi sanitarya sharoitlariga bog’liq bo’ladi. Sarig’yog’ yuvish uchun mo’ljallangan suv tarkibida ITGB, flyuoresent va chirituvchi bakteriyalar bo’lib, ular sarig’yog’ tarkibiga tushib qolgudek bo’lsa, uning sifatini saqlash jarayonini pasaytirishi mumkin. GOST talablaridan kelib chiqib, 1sm3 suvda KHQ (koloniya hisol qiluvchi) birlik 100 dan, kolititrlar esa 300dan kam bo’lmasligiga ruxsat etiladi. 1sm3 da lipolitik va proteolitik bakteriyalar 5 hujayradan ~ 215 ~

ko’p bo’lmasligi kerak. Bu talabga javob bermaydigan suvni pasterizatsiyalanadi yoki xlorlanadi. Yaxshi tozalangan tuz tarkibida 1g birlik yoki o’nlab bakteriya hujayralari, ko’pincha mikrokokki va sporali tayoqchalar bo’ladi. Past sifatli tuzlar tarkibida ko’plab miqdorda bakteriyalar va oz miqdorda achitqilar va mog’orlar bo’ladi. 1g tuzda 100 tadan ko’p bo’lmagan mikroorganizm hujayrasi bo’lishiga ruxsat etiladi. Tuzdagi mikroblarni yo’qotish uchun uni 150-1800C da 1 soat qizdiriladi, mog’orlarni yo’qotish uchun qaynab turgan suvda eritiladi. Ishlab chiqarish binolaridagi havo sarig’yog’ni mikrokokkilar, flyuorescent spora hosil qiluvchi va chirituvchi bakteriyalar, mog’or va achitqilar bilan urug’lantirish manbasi bo’lib xizmat qiladi. Havoning eng istalmagan uruglantirishi bu lipolitik faollikka ega bo’lgan mog’orlar bilan urug’lantirishidir. Qadoqlash materiallari (pergament, alyumin folga va hokazo) sarig’yog’ yuzasini achitqilar, mog’orlar va bakteriyalar bilan urug’lantirish manbasi bo’lib xizmat qilishi mumkin. Mikrobiologik nazorat ko’rsatmasiga muvofiq 100 sm2 pergament yuzasida ITGB lar bo’lmasligi, 5 tadan ko’p bo’lmagan mog’or koloniyalari bo’lishiga ruxsat etiladi. Folga yuzasida pergamentga nisbatan mog’or sporalari miqdori 2 marta kam bo’lishi lozim. Sarig’yog’ ishlab chiqarishda qo’llaniladigan ta’m beruvchi to’ldirgichlar (kofe, kakao, shakar) va oqsilli qo’shimchalar (quruq yoki quyultirilgan paxta, quruq, yog’siz sut) turli miqdordagi mikroflora tarkibli bo’ladi. Ko’pincha sut kislotali, proteolitik bakteriyalar, achitqilar, ITGBlar bo’ladi. Achitqi sut kislota streptokokkilarining manbai hisoblanadi. Sarig’yog’ ishlab chiqarishda qo’llaniladigan 1 sm3 ivitilgan va yetilgan qaymoqda 100 milliontalab shu mikroorganizmlarning hujayrasi bo’ladi.

3.2.3. Qaymoqni biologik ivitish va nordon tamli sarig’yog’ uchun bakteriyal achitqi Achitqilarning sut kislota bakteriyalari, sut shakari, limon kislotasini sut kislota diasetil, uchuvchan yog’ kislotalari va efirlar hosil qilib bijg’itib, nordon tamli sarig’yog uchun xos bo’lgan ta’m va hidni berib, yot mikrofloralarning rivojlanishi uchun noqulay sharoit hosil qiladi. Achitqi Lac.Lactis, Lac.Cremoris, shuningdek, xushbo’ylik hosil qiluvchi Lac.Diasetilactis kabi kislota hosil qiluvchi sut kislota streptokokkilaridan iborat bo’lib, ular sut kislota va diasetil hosil qilish qobilyatiga egadir.

~ 216 ~

Achitqining sut kislota streptokokkilari yaxshigina ta’m va hid, quyuq sut ivig’ini ta’minlashi, o’zaro mutanosib bo’lishi, sut kislota streptokokkilarining turli faglari aralashmasiga chidamli bo’lishi lozim. Korxonalarda ishlab chiqarish achitqisini quruq yoki suyuq achitqidan asosan 3 marta qayta ekish usuli bilan, shuningdek, bakterial konsetratni qayta ekmasdan yoki tezlashtirish usuli bilan tayyorlanadi. Achitqi uchun sutni 1210C da 15 min sterillanadi yoki 950Cda 1 soat mobaynida pasterlanadi. Ikkilamchi va ishlab chiqarish achitqisini, shuningdek tezlashtirilgan usul bilan ishlab chiqarishda quruq bakteriologik konsentratni faollashtirish uchun sut 35-45 min 950C da pasterizatsiyalanadi. Pasterizatsiyalangan sutni ikkinchi urug’lanishini oldini olish maqsadida boshqa idishga to’kilmaydi. Sutni ivitish va achitishning maxsus rejimlari 36- jadvalda keltirilgan. 36-jadval Achitqilarni tayyorlash rejimlari

Achitqi Hosil Achitish Kiritilayotgan Achitish (saqlash) Ona tayyorlash bo’lgan harorati, achitqi miqdori achitqi Harorat, Davomiyligi, usuli achitqi 0C (konsentasiya) 0C soat Ikki litr sut Ona 30 uchun 28-30 14-20 1 g quruq 3 marta achitqi ikkilamchi Quruq qayta 28-30 5 % ona achitqi 28-30 6-8 ekish (oraliq) Ishlab 5 % li chiqarish 28-30 ikkilamchi 28-30 6-8 (3 lamchi) achitqi 5 % suyuq ona Ona 26 (laboratoriya 25 14-20 achitqisi) 3 marta ikkilamchi 24 1% ona achitqi 24 14-18 Suyuq qayta (oraliq) ekish Ishlab chiqarish 23 1 % ikkilamchi 23 14-18 (uchlamchi) achitqi 100 litr sutga Quruq Qayta Ishlab 25-26 1 g quruq 25-26 18-19 bacterial- ekmasdan chiqarish konsentrat lashgan Tezlashti- Faollangan 1 litr sutga 1 g konsentrat 30 30 2-3 rilgan konsentrat konsentrat

~ 217 ~

1-2% Ishlab 25-26 faollashtirilgan 25-26 18-19 chiqarish konsentrat

Birlamchi achitqi ivitilgandan so’ng 160C da 2-4 soat xushbo’ylik hosil qilish maqsadida saqlanadi. Achitqi sifatida (ona va ishlab chiqarish) achitish faolligi, mikroskopik preparat (bakteriologik soflik), ITGB, xushbo’ylik hosil qiluvchi bakteriyalarning mavjudligi (karbonat angidrid, diasetil va acetoin), shuningdek, organoleptik xossalari (ta’mi, hidi) ga ko’ra nazorat qilinadi. Achitqilar nordonligi 90-1050T chegarasida bo’lishi mikroskopik preparatda diplokokki va turli uzunlikdagi zanjirlar ko’rinishidagi sut kislotalari streptokokkilarining hujayralari bo’lishi mumkin. 10 sm3 achitqi va faollashgan konsentrasiyadagi ITGB lar bo’lmasligi kerak. Qaymoqni biologik ivitish uchun ishlab chiqarish achitqisiga 2-5 % hajmli pastlab, sovutilgan qaymoq qo’shiladi va 4-6 soatga qoldiriladi. So’ngra qaymoq 4-70C gacha sovutilib, 5-7 soat saqlanadi. Qaymoqni uzishgacha bo’lgan umumiy tayyorlash vaqti 15-17 soatni tashkil qiladi. Bunday rejim dastlabki bakterioligik urug’lanishi yuqori bo’lgan qaymoq uchun maqsadga muvofiq bo’ladi, chunki u yot mikroflorani bartaraf qiluvchi sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi tezlashtiriladi. Sanoatda qaymoqni o’rta ivitish usuli keng tarqalgan (14-170C). Bunda qo’shilayotgan achitqi miqdori 5-7 % ni, davomiyligi 12-16 soatni tashkil etadi. Bu usul 16-200C li usulda nisbatan yuqori samara beradi, ya’ni moy oson ajraladi, yaxshi ta’m, hid va kosistensiyali bo’ladi. Qaymoqni past haroratlarda bioligik ivitish(10- 200C) ivish davomiyligi ortishiga va ko’p achitqi sarflanishiga (10 % dan ortiq) sabab bo’ladi. Qisqa ivitish deb nomlanuvchi jarayondan ham foydalaniladi. Bunda achitqi qaymoqning fizik yetilish davrida, kerakli kislotalilik hosil bo’lishi uchun zarur miqdorda qo’shiladi. Qaymoqning biologik yetilishining asosiy ko’rsatkichiga uni qaysi usul bilan ivitish uchun tayyorlanishiga asosiy sabab bu plazmaning nordonligi hisoblanadi. O’ziga xos hid va ta’mga ega bo’lgan nordon qaymoqli sarig’yog’ ishlab chiqarish uchun plazmaning me’yoriy nordonligi 55-650T bo’lishi kerak. Uzoq muddat saqlashga mo’ljallangan sarig’yog’ ishlab chiqarish uchun esa qaymoq plazmasining nordonligi 500T dan ortmasligi kerak. Tuzlangan nordon sarig’yog’ uchun esa qaymoq plazmasi 400T dan ortmasligi talab etiladi.

~ 218 ~

Biologik ivitilgan qaymoqdan nordon sarig’yog’ ishlab chiqarishning odatiy usulida ko’p mehnat sarf qilinadi. Bundan tashqari paxta va suv bilan yuvilganda (sarig’yog’ donachalarini yuvishda) qaymoqning 90-95 % ta’m va hid beruvchi moddalari yo’qoladi. Shunga muvofiq, ivitilmagan qaymoqdan nordon ta’mli sarig’yog’ ishlab chiqarish uni mexanik qayta ishlash jarayonida plastga sut kislotali achitqi qo’shish yo’li bilan tayyorlash usulini tavsiya qilingan. Bu usul sarig’yog’ hidini yaxshilaydi va uning saqlanish muddatini uzaytiradi, bu sut kislota bakteriyalarining faol turlarining yog’ plazmasining yirik tomchilari saqlashning ilk kunlarida rivojlanadi va yot mikroflora rivojlanishining to’xtatishi bilan tushuntiriladi. Plazmaning achitqi bilan boyitish natijasida sarig’yog’ oziga xos ta’m va hidga ega bo’ladi.

3.2.4. Sarig’yog’ hidining shakllanishi Nordon qaymoq ta’mli sarig’yog’ o’ziga xos hid va ta’mi bilan bundan tashqari sut kislota, diasetil, uchuvchan kislotalar, efirlar va spirtlarning mavjudligi bilan ajralib turadi; bu birikmalar achitqi bilan qo’shilgan sut kislota mikroorganizmlarining hayot faoliyati natijasida hosil bo’ladi. Nordon ta’mli sarig’yog’ni xushbo’y moddalar bilan boyitish turli usullarda amalga oshiriladi. Eng sodda va oson usul-biologik usul hisoblanadi. Xushbo’y moddalar xushbo’ylik hosil qiluvchi Lac.Diacetylactis va boshqa sut kislota mikroorganizmlarining hayot faoliyati natijasida hosil bo’ladi, ular achitqining bakteriyal tarkibida bo’ladi. Kimyoviy usul bir qator kimyoviy moddalarni (sut kislota, diasetil va hokazo) qaymoq yoki sarig’yog’ ishlab chiqarish jarayoniga qo’shish orqali amalga oshiriladi. O’ta xushbo’y achitqi hosil qilish uchun limon kislota va uning tuzlarini qo’shish yaxshi natija beradi. Sutdagi limon kislota tarkibi o’rtacha 0,18% ni tashkil qiladi. Ayniqsa, qish oylarida limon kislota tarkibi keskin pasayganda sitratlardan foydalaniladi. Limon kislotadan sut kislota bakterialari xushbo’y modda diasetil hosil qiladi. Aeratsiya – achitqini aralashtirish diatsetil tarkibining 2-3 marta oshishiga sabab bo’ladi, bu oksidlanish jarayonlarining kuchayishi, oksidlanish-qaytarilish potensialini pasayishi va buning natijasida sut kislotaning pirouzum kislotasiga aylanishini kuchaytirib, diasetil hosil bo’lishi bilan tushuntiriladi. Shunga ko’ra xushbo’y moddalar miqdori qaymoqlarni ivitish darajasiga ham bog’liq bo’ladi. Nordonlik qancha ko’p bo’lsa, shuncha ko’p xushbo’y moddalar (nordonlikning

~ 219 ~

ma’lum chegarasigacha) to’planadi. Achitqida diasetil to’planishining optimal muhiti pH 4,4-4,5 titrlanayotgan nordonlik 800T, achitish harorati 250C Oqimli liniyalarda nordon qaymoq ta’mli, hidli sarig’yog’ olish uchun sut kislota streptokokkilarining sut kislota Lbm. helveticum tayoqchalar bilan kombinirlangan achitqilaridan foydalanish tavsiya etiladi. Qaymoqning urushda diasetilning birinchi qismi paxtaga, qolgan qismi esa moy plazmasida konsentrlanadi. Shuning uchun sarig’yog’ suv bilan yuvishda diasetil miqdori kamayadi. Hidi yaqqol sezilib turgan 100 g nordon qaymoq ta’mli sarig’yog’da 0,1-0,5 sm3 diasetil, 18-30 mg uchuvchan kislotalar(chumoli, sirka, propion, moy), 10 mg gacha etil spirti bo’ladi. Sarig’yog’ni saqlashda yuqori haroratlarda faol ravishda diasetilning parchalanishi kuzatiladi. Shuning uchun ham sarig’yog’ni past haroratlarda saqlash lozim Sarig’yog’ni maxsus xushbo’ylashtirgichlar ishlab chiqarish. Nordon qaymoq ta’mli sarig’yog’ uchun maxsus xushbo’ylashtirgich, 40 % ozuqaviy sut, sirka kislotalari va 9 % li ozuqa spirtlaridan iborat bo’lgan xushbo’ylashtiruvchi qo’shimchalar va ta’m beruvchi moddalardan foydalanish tavsiya qilinadi. Shirin ta’mli sarig’yog’ni xushbo’ylashtirish uchun maxsus bakteriyal xushbo’y achitqidan foydalaniladi. Bunda sarig’yog’ shirin qaymoq ta’mga, hidi esa nordon qaymoq ta’mli sarig’yog’ hidiga o’xshash bo’ladi. Sanoatda xushbo’ylashtirilgan sarig’yog’ ishlab chiqarish texnologiyasi keng tarqalmagan.

3.2.5. Sarig’yog’ mikroflorasi va uning saqlash davomida o’zgarishi Sarig’yog’ birlamchi mikroflorasining hajmi ishlab chiqarish sanitarya- gigiyenik sharoitiga, qaymoq sifati, shuningdek, sarig’yog’ ishlab chiqarish usuliga bog’liq bo’ladi. Yuqori yog’li qaymoqdan sarig’yog’ ishlab chiqarish oqim tizimidagi va uzluksiz harakatdagi sarig’yog’ tayyorlagichlarda urish usuli bilan olingan sarig’yog’da minimal miqdorda mikroorganizm bo’ladi. Davriy ishlovchi sarig’yog’ tayyorlash mashinalarida tayyorlangan sarig’yog’da esa ko’proq mikroblar bo’ladi. Shirin ta’mli sarig’yog’ mikroflorasida pasterizasiyadan so’nggi qaymoqning qoldiq mikroflorasi, ishlab chiqarish jarayonida sarig’yog’ga tushgan mikroorganizmlardan tuzilgan. Bunda mikriflora sut kislota, spora hosil qiluvchi proteolitik bakteriyalar, achitqilar, mog’orlar, psixrotrof bakteriyalar, ayniqsa, pseudomonas oilasidan va ITGBlaridan iboratdir. 1 g yangi sarig’yog’dagi mikroorganizmlar miqdori birnecha mingdan bir milliontagacha hujayra bo’ladi. ~ 220 ~

Nordon qaymoq ta’mli sarig’yog’ mikroflorasi asosan achitqili sut kislotali bakteriyalardan iborat. Qaymoqni uzoq ivitish yo’li bilan tayyorlangan sarig’yog’ tarkibida qisqa muddatli ivitish yordamida tayyorlangan sarig’yog’ga nisbatan sut kislota bakteriyalari ko’p bo’ladi. Sarig’yog’ mikroflorasining o’zgarish tezligi sarig’yog’ turi undagi plazma tarkibi, monolitdagi dispersligi, saqlanish haroratiga va boshqalarga bog’liq bo’ladi. Yuqori (150C) haroratda shirin ta’mli sarig’yog’ni saqlashda asosan sut kislota bakteriyalar tarkibi o’sadi va 5 kundan so’ng ularning maksimal darajasini 1 g mahsulotda 10 million hujayraga yetadi, shundan so’ng ularning kamayishi kuzatiladi. Sarig’yog’ni quyi musbat harorat (500C) da saqlashda mikroorganizmlarning miqdori ortadi va bu proteolitik spora hosil qiluvchi va sporasiz bakteriyalar, mikrokokkilar, achitqilar, mog’orlar hisobiga sodir bo’ladi. Ishlab chiqarishdan so’ng manfiy haroratgacha sovutilgan shirin ta’mli sarig’yog’ni saqlash davomida mikroblar miqdori ortmaydi, xuddi shu tarzda ishlab chiqarish va 3 kun davomida saqlab, 6-80C gacha sovutilgan sarig’yog’da mikroblar miqdori boshlang’ichga nisbatan bir necha yuz marta ortadi. -110C dan past haroratlarda sarig’yog’dagi mikrobiologik jarayonlar to’xtaydi. Shuning uchun shirin ta’mli sarig’yog’ ishlab chiqarilgandan so’ng -150C dan -180C haroratgacha sovutish uchun yuboriladi. Ishlab chiqarish usuliga va saqlash haroratiga bog’liq bo’lmagan holda nordon ta’mli sarig’yog’da sut kislota bakteriyalari nobud bo’lishi kuzatiladi. 150C da saqlashda mikroflora quyi haroratlarda saqlashga nisbatan tezroq nobud bo’ladi.0-50C da saqlangan nordon ta’mli sarig’yog’da 3 oydan so’ng sut kislota bakteriyalari miqdori 60% ga pasayadi, 5 oydan so’ng esa yangi sarig’yog’ga nisbatan 7 % ni tashkil qiladi. Bunda xushbo’ylik hosil qiluvchi atreptokokklar Lac.Lactis va Lac. Cremoris ga nisbatan bir necha barobar tezroq nobud bo’ladi. Sarig’yog’ni bir oy 0-50C da saqlash davomida achitqilar bir necha barobar ortadi, keyingi boshqichlarda esa kamayib boradi. 3oydan so’ng ITGB miqdori yangi sarig’yog’ga nisbatan saqlanadi, 5 oydan so’ng esa ularni amalda 1 g mahsulotda uchratilmaydi. Nordon qaymoq ta’mli sarig’yog’ni -12 dan -150C da 6-9 oy saqlansa sut kislota mikroflorasining 95-99% i nobud bo’ladi. Shuningdek, ITGB, proteolitik bakteriyalar, achitqi mog’orlar miqdori ham kamayadi. 2 turdagi sarig’yog’ni manfiy haroratda 2 yildan ortiq saqlanganda mikroorganizmlarning umumiy miqdori, achitqi va mog’orlar miqdori 0ga teng bo’ladi.

~ 221 ~

3.2.6. Sarig’yog’ nuqsonlari Sarig’yog’ nuqsoni deganda mahsulot standart bo’yicha organoleptik ko’rsatkichlarga javob bermasligi tushuniladi. Nuqsonlar yangi tayyorlangan sarig’yog’da ham, saqlangan sarig’yog’da ham kuzatiladi Sarig’yog’ nuqsonlari ko’pincha saqlash jarayonida mikroorganizmlar rivojlanishidan yuzaga keladi. Bunda sarig’yog’ni mikrobiologik buzilishi asosan mikrofloraning rivojlanishi uchun yaxshi muhit hisoblangan plazmaning buzilishidan yuzaga keladi. Mikrobiologik nuqsonlarga nordon, pishloqli, achitqili ta’m, sof bo’lmagan ta’m va hid, achqimtir, achchiq ta’m, sarig’yog’ni mog’or bosishi va yuzaki oksidlanish kiritiladi. Nordon ta’m (shirin ta’mli sarig’yog’ uchun) yuqori nordonlikdagi xom ashyodan foydalanilganda va sarig’yog’ni 100Cdan yuqori 0C da saqlanganda yuzaga kelib, bu sut kislota bakteriyalarining rivojlanishi bilan tushuniladi. Shirin ta’mli sarig’yog’ uchun ortiqcha nordon ta’m plazma nordonligi 230T dan ortiq bo’lganda, nordon ta’mli sarig’yog’ uchun esa 550T dan yuqori bo’lganda hosil bo’ladi. Toza bo’lmagan (po’kanak va xunuk) ta’m va hid ko’proq shirin ta’mli sarig’yog’da uchraydi. Bunga sabab sarig’yog’da yot proteolitik mikroorganizmlarning rivojlanganligi bo’lib, ular plazma oqsilini karbonat angidrid ajtarib, aminokislotaga parchalab, aminlar, suv va boshqa oraliq moddalarni hosil qilishidir. Plazma oqsilining parchalanishidan pishloq va aynigan hid seziladi. Plazma oqsillari o’zgarishining boshlang’ich bosqichida toza bo’lmagan ta’m hosil bo’ladi. Bu nuqsonlarning hosil bo’lishiga qaymoqlarni qayta ishlashga kiritgunga qadar korxonada uzoq muddat saqlash, pasterizasiya rejimida yetarli bo’lmagan harorat, sarig’yog’dagi namlikning yaxshi dispergirlanmaganligi, ishlab chiqarishning quyi sanitarya-gigiyenik darajasi sabab bo’ladi. Pishloq ta’mi proteolitik bakteriyalar va mog’orlarning oqsil va yog’larni parchalashi natijasida hosil bo’ladi. U faqat eski sarig’yog’da kuzatiladi. Pishloq ta’mining sezilish darajasi H-valerian kislota va boshqa quyi maksimal massali uchuvchan kislotalar miqdoriga bog’liq bo’ladi. Pishloq ta’mi sarig’yog’ni musbat haroratlarda saqlash vaqtida rivojlanadi. Achitqi ta’mi Torula, Sascharomyces va boshqa oilaga mansub achitqilarning laktozani bijg’itishi va aminokislotalarni spirt hosil qilib parchalashi natijasida yuzaga keladi. Nordon ta’mli, tuzsiz sarig’yog’ uchun xosdir. Achqimtir ta’m sut yog’ining flyuorescent bakteriyalari, mog’orlar va achitqilarning lipazasi tomonidan gidrolizlanishidan hosil bo’ladi. Bu nuqson ko’proq tuzsiz sarig’yog’da kuzatiladi. Yangi parchalanish jarayoni ikki bosqichda boradi. ~ 222 ~

Avval, yog’ning parchalanishidan sarig’yog’ga yuqori kislotalilik va achqimtir ta’m beruvchi yog’, kapron va kapril kislotalari hosil bo’ladi. So’ngra yog’ kislotalarining ketokislota, ketonlar, aldegidlar, efir va boshqa moddalar hosil qilib oksidlanishidan nuqson yanada yaqqol seziladi. Nuqsonlarning oldini olish uchun qaymoq va sarig’yog’ga yot mikrofloranning tushishini oldini olinadi; qaymoqlarni pasterizasiya haroratini 850C dan past bo’lmasligini nazorat qilinadi; sarig’yog’, jihoz va buyumlarni yuvishga mo’ljallangan suvni xlorlanadi; sarig’yog’ni minus haroratgacha tez sovutiladi. Achchiq ta’m proteolitik bakteriyalar va ayniqsa proteolitik va lipolitik xossalarga ega bo’lgan flyuorescent tayoqchalarning rivojlanishidan plazma oqsillarining peptonlargacha parchalanishidan yuzaga keladi. Bu nuqsonlarga achitqi va mog’orlarning ayrim turlari ham sabab bo’ladi. Oqsillarning parchalanishidan pishloq va aynigan ta’m hosil bo’ladi. Achchiq ta’m sarig’yog’larni past musbat haroratdagi muzlatgichlarda saqlash jarayonida yuzaga keladi. Nuqsonlarni oldini olish maqsadida qaymoqlarga 850C dan past bo’lmagan haroratlarda ishlov berish va ishlab chiqarishdagi sanitar-gigiyenik talablarga qat’iy rioya qilish zarur. Sarig’yog’ni po’kanak bo’lishi panjasimon, sut, mixsimon va boshqa turdagi mog’orlarning sarig’yog’ yuzasida rivojlanishidan hosil bo’ladi. Nuqson pasterlanmagan qaymoqdan sarig’yog’ ishlab chiqarishda, monolitda plazmaning qoniqarsiz tarqalganligi, sarig’yog’ni yaxshi urilmasligi natijasida kuzatiladi. Sarig’yog’da mog’orlarning o’sishidan ta’m va hid nuqsonlari ham yuzaga keladi. Sarig’yog’da mog’orlarning rivojlanishi 00C da sekinlashadi, -110C da uning rivojlanishi to’xtaydi. Sarig’yog’dagi tuz konsentratsiyasi 1,5-2 % bo’lganda mog’orlarning o’sishi sekinlashadi, 4 % ga yetganda batamom to’xtaydi. Sarig’yog’ni po’kanak bo’lishini oldini olish maqsadida xom ashyo va mahsulotlarni mog’orlar bilan urug’lanishidan saqlash, ishlab chiqarishda sanitar- gigiyenik va mahsulotlarni saqlash qoidalariga qat’iy rioya qilish lozim. Bundan tashqari qaymoqqa issiqlik ishlovi berish rejimini to’g’ri bajarish, sarig’yog’ga to’g’ri ishlov berish, monolitni zich urish, uni tez va yaxshi sovutish va tayyor mahsulotni nisbatan past havo namligida va haroratda saqlash lozim. Shtaff (sarig’yog’ni yuzaki oksidlanishi) monolitda o’ziga xos achchiq ta’m va noxush hid, ba’zan esa o’ta noxush ta’mga ega bo’lgan yarimshaffof qatlamning hosil bo’lishidir. Shtaff qoplamidagi sarig’yog’ rangi mahsulotning qolgan qismidan yaqqol ajralib turadi.

~ 223 ~

Shtaff psixrotrof-lipolitik (pseudomonas turi bakteriyalari va fluorescent tayoqchalar) proteolitik bakteriya va mog’orlarning rivojlanishidan sut yog’ining oksidlanishi va glitseridlarni polimerlanishidan hosil bo’ladi. Bunda katalizator bo’lib quyosh nuri, qadoqlash materiallarining yuqori yog’, namlik va havo o’tkazuvchanligi xizmat qiladi. Nuqsonlarni oldini olish uchun sarig’yog’ monolitida namlikning tog’ri taqsimlanishi, mahsulotdagi havo miqdorini kamaytirish, qadoqlash materiallarining o’tkazuvchanligini pasaytirish, qadoqning germetikligi, mahsulotni manfiy haroratlarda saqlash lozim bo’ladi. Shunday qilib, alyuminiy folga, kavsharlangan pergament, shuningdek, polimer materiallardan foydalanilganda shtaff hosil bo’lmaydi.

3.2.7. Sarig’yog’ chidamliligini oshirish Chidamlilik deganda, sarig’yog’ni uzoq muddat saqlanganda ta’m va hidini minimal miqdorda o’zgartirishi tushuniladi. Sarig’yog’ chidamliligini oshirish ishlab chiqarish texnologiyasi rejimiga qat’iy rioya qilish, biologik faol moddalar va antioksidantlarni qo’shish bilan amalga oshiriladi. Sarig’yog’ sifati va chidamliligini oshirish tadbirlari birinchi o’rinda mahsulotga yot mikrofloralarning tushishini chegaralash va undagi mikrobiologik jarayonlarni to’xtatishga yo’naltirilishi lozim. 37-jadval Sarig’yog’ ko’rsatkichlarini mikrobiologik bagolash

Mezofil aerob Ruxsat etilmaydigan va fakultativ mahsulot miqdori (g) anaerob Patogen Izoh Sarig’yog’ milroorganizmlar mikroorganizmlar ITGB miqdori MHQB shu jumladan 1 g da salmonellalar Vologda 1x104 0,1 25 sarig’yog’i Shirin va tuzlangan havaskor va 1x105 0,01 25 dehqon sarig’yog’i

~ 224 ~

Nordon havaskor va 0,01 25 dehqon sarig’yog’i Shokoladli 1x105 0,01 25 sarig’yog’ Buterbrod 5x105 0,001 25 sarig’yog’i Mog’orlar Sigir sarig’yog’i 200 dan 1x103 1,0 25 eritilgan ko’p emas MHQBda

Tahlil o’tkazishdan avval, muhitni suv hammomida eritiladi (yoki yangi tayyorlangan mihitdan foydalaniladi), 500C gacha sovutiladi va Petri chinnilariga 10- 12 sm3 dan quyiladi. Chinnilar yarim ochiq holda muhitni sovitish uchun 1 soatga qoldiriladi. So’ngra berkitib, tekshirishda foydalaniladi. Tanlangan ekilmalarni har biri 0,1 sm3 dan yuzali usulda ekiladi. Ekilmalar 370C da 16-24 soat termostatlanadi. 24 soatdan ortmasligi lozim, d-0,5 mm dan katta bo’lgan areol markaziga ko’ra ochiqroq bo’lgan qizil-binafsha koloniyalar soni aniqlanadi. 1 g yoki 1sm3 tekshirilayotgan namunadagi ITGBlarni aniqlash uchun har bir chinnida koloniyalar sonini 10 ga va mos keluvchi ekilma darajasiga ko’paytiriladi. 38-jadval Safro binafsha-qizil agarda ekilgan ekilma namunalarini o’tkazish

Nazorat ob’ekti Ekish usuli Yuzaki Chuqur Ekiladigan ekilma Vanna yoki pishloq tayyorlash 0 I jixozidan olingan past sut (sut aralashmasi) Presslangan pishloq III IV Yetilgan sut II II

~ 225 ~

3.3. PISHLOQ MIKROBIOLOGIYASI Pishloqni – sutning oqsilini fermentativ ivitish pishloq massasini ajratish va yetishtirish yordamida tayyorlanadi. Pishloqning ozuqaviylik qiymati uning tarkibidagi oqsil va yog` miqdori, almashtirib bo’lmaydigan aminokislotalar, vitaminlar, Ca va P tuzlari bilan belgilanib, bu moddalar insonning faol rivojlanishida ishtirok etadi. Pishloq tarkibidagi oqsilning ma`lum bir qismi erigan holatda bo`ladi, shuning uchun ham u organizmda oson o`zlashtiriladi. Pishloqning energetik qiymati 10-18 kDj gacha bo`ladi. Mamlakatimizda pishloq assortimenti 150 dan ortiq qattiq, yumshoq, sutli, nordon sutli, tuzli va erigan pishloqlar ishlab chiqariladi. Qattiq yoki presslangan pishloq (shveytsar, golland, rus va boshqa) larining quruq modda tarkibining 20-25 % ni yog`, 42 dan 55 % namlik, 1 dan 3,5 % tuz bo`ladi. Pishloq xamiri shakllantiriladi va zardobidan ajratish uchun presslanadi. Pishloq 1-6 oy yetishtiriladi. Yumshoq yoki presslanadigan pishloq (rokfor, pyatigorsk, ostanskinskiy, rus, kamamber, adigey , lyubitel va hokazo) tarkibidagi quruq modda miqdorini 40-50 % yog`, 46-80 % namlik, 1-5 % tuz tashkil etadi. Pishloq xamiri preslanmaydi. Namlik tabiiy usul bilan bug`lanib ketadi. Pishloqni katta hajmli qilib tayyorlanmaydi, chunki u juda katta tayyorlansa, o`z ogìrligi bilan preslanib qoladi. Ko`pincha pishloqlar ayrim turdagi mogòrlardan foydalangan holda tayyorlanadi va ular pishloqqa o`ziga xos ta`m, NH3 hidi va tabiiy iste`mol qobig’ini hosil qiladi. Ba`zan pishloqni echki va qo`y sutlarini qoshgan holda tayyorlanadi. Yetilish davomiyligi 7-60 sutkagacha yoki yetiltirishsiz bo`ladi. Nordon ta`mli yoki yangi pishloq (sarig’yog’li, choyli, gelejik)- xom pishloq hamiriga ivitilganidan so`ng va sut kislota bakteriyalari qo`shilgandan so`ng hech qanday qo`shimcha ishlov berilmaydi. Ba`zan turli hushbo`ylovchilar, o`tlar yoki maydalangan yongòqlar qo`shiladi. Bu pishloqlar pastasimon konsistensiyaga ega, ko`pincha uni qo`y yoki echki suti qo`shib tayyorlanadi. Tuzli pishloqlar (gruzin, osetin, chanax, brinza, sulugun va hokazo) quruq modda tarkibi 40-45 % yog`, 35-53 % namliik, 1-7 % tuz miqdorida tayyorlanadi. Siqib olinadi va presslanadi. So`ngra tuzlamada ushlab turiladi, qurutib, zichlanadi. Qoida bo`yicha uni qo`y sutidan tayyorlanadi. Sulugunlar tayyorlashda qaynatiladi shuning uchun u tolasimon bo`ladi. Yetishtirish muddati 1-60 sutkagacha. Eritilgan (sovet, golland, rus, “Yantar”, “Drujba”, “Volnat” va hokazo) pishloqlarning tarkibi

~ 226 ~

20-25 % yog`, 40-52 % namlik, 2-3 % tuz miqdorida tayyorlanadi, shirin eritiligan pishloqlarda 16 % gacha qand bo`ladi. Eritilgan pishloq tayyorlashda shirdon pishloqlar, tvorog, sarig’yog’ va turli to`ldiruvchilar va qo`shimchalardan foydalaniladi.

3.3.1. Pishloq ishlab chiqarishda mikroorganizmlarning o`rni

Har qanday turdagi pishloqni shakillantirishda mikroflora tarkibi, miqdori va sifati muhim o`rin tutadi. Qattiq pishloqlarni shakillantirishda sut kislota streptakokkilari va tayoqchalari, shuningdek, propion kislotali bakteriyalardan foydalaniladi. Bu mikroorganizmlar proteolitik va lipolitik xossaga ega. Sut kislota bakterilarining sut kislota hosil qilishi bilan oqsillarning sekin va organik parchalanishiga shuningdek, yog`larning eng kam miqdorda parchalanishiga sabab bo`lib, bu pishloqning konsistensiyasi, ta`mi va hidi vujudga kelishida muhim o`rin egallaydi. Oxirgi ko`rsatkichlar erkin yog` kislotalari, sut kislotalari, diatsetil, metilketonlar, aldegidlar, ammiak va boshqalarning mavjudligiga bog`liq bo`ladi. Propion kislota bakterilari B12 vitamini va kalsiy propionat va prolin hosil qiladigan bo`ladi, ular pishloq ta`miga yaxshi ta`sir ko`rsatadi. 3.3.2. Sutning pishloqqa yaroqliligi Pishloqqa yaroqlilikni belgilovchi omillar. Sutning pishloqqa yaroqliligi deganda, uning shirdon fermenti ta`sirida bo`kishi, pishloq massasiga ishlov berish va pishloq tayyorlab yetishtirishda zarur bo`lgan mikroorganizmlarning yashovchanligini ta`minlash tushuniladi. Sutning yarovchanligi organoleptik, fizik-kimyoviy ko`rsatkichlari, shuningdek mikroflora tarkibiga ko`ra aniqlanadi. Sutning ta`mi, rangi, hidi, konsistensiyasi, me`yoriy tarkibi va tarkibiy qismlari: oqsil yo`g, tuzlar, pishloq ishlab chiqarishda foydali bo`lgan mikroflorasi yaxshi bo`lsagina pishloq ishlab chiqarishga yaroqli hisoblanadi. Pishloqchilikda sutning organoleptik xossalari muhim ahamiyatga ega, chunki uning ta`m, hid, va rang nuqsonlari pishloq nuqsonlarining hosil bolishiga olib keladi. Bir tomondan sutning biologik qiymatiga sut kislota bakteriyalarining rivojlanishini ta`minlovchi vitaminlar azotli moddalar, bakteriyalarning avtoliz mahsulotlari, boshqa tomondan sutdagi mahsulotlar rivojlanishini ushlab turuvchi ingibitorlar asos bo`ladi.

~ 227 ~

Pishloq uchun yaroqli sutda patogen mikroblar ITGB lar , yog` kislota bakteriyalari bo`lmasligi lozim, uni me`yoriy oziqlantiriluvchi sog`lom sigirlardan olinadi. Sutning pishloqqa yarovchanligini aniqlash usullaridan biri uning shirdon fermenti ta`sirida bo`kish tezligi (shirdonli na`muna) hisoblanadi. 10 sm3 sutga 2sm3 0,03 % li shirdon fermenti eritmasi qo`shiladi va 35oC da saqlanadi. 1 turdagi sut 10 minut davomida, 2-turdagisi 10-15 minut, 3- turdagisi esa minutdan ortiq bo`kadi 4- turdagi sut pishloq uchun yaroqsiz hisoblanadi. Sutning bo`kish davomiyligi ko`plab omillarga; harorat, laktatsiya davri, yem- xashak, ovqatlanish rejimi, sigir zoti, yil fasllari va boshqalarga bog`liq bo’ladi. Shirdon fermenti ta`sirida bo`kmaydigan sut shirdonga yaroqsiz deyiladi. Bunday sutdan chidamsiz ivitqi hosil bo`ladi, pishloq massasi sekin namsizlanadi, pishloq tayyorlash jarayoni cho`ziladi, mikroflora yomon rivojlanib, past navli pishloq hosil bo`ladi. Sutning pishloqqa yarovchanligini aniqlovchi shartlardan eng asosiysi unda ingibitorlarning borligidir. Sut ingibitorlari bilan bir qatorda antibiotiklar, sigirlarni davolashda ishlatiladigan dori preparatlari, yuvuvchi, dizenfeksiyalovchi, konservalovchi vositalar va bakteriofaglar ham uchraydi. (Sutdagi bakteriyalilik omillari) ingibitorlar xashaklarda (pestisid hamda o`gìtlarning qoldiq miqdori sifatida) yoki mikroorganizmlarning faoliyati natijasida yuzaga kelishi mumkin. Tarkibida ingibitorlar bo`lgan sutdan foydalanishda ishlatilayotgan achitqi qoniqarsiz rivojlanadi. Nordonlik va xush bo`ylik hosil bo`lishi sekinlashadi yoki batamom to`xtaydi. Bunda sutning grammanfiy mikroflorasining rivojlanishi davom etadi va u dominlanuvchiga aylanadi, natijada pishloq sochiluvchan yaroqli, aynigan ta`mli, gòvakli massa hosil bo`ladi. Chunki sutda pencilinning 0,018 b/sm3 dan ortiq bo`lishi antibiotiklardan chidamli bo`lgan ITGBlarning rivojlanishiga turtki bo`ladi. va natijada pishloq 36-48 soatdan keyin sochiluvchan bo`lib qoladi. Sut tarkibida 0,025 dan 0,6 g/sm3 konsetratsiyadagi yuvish vositalarining bo`lishi uning pishloqqa va shirdon sut mahsulotlari tayyorlash uchun yaroqsiz bo`lib qolish ehtimolini tug`diradi. O`gìz suti ham ingibitorlovchi ta`sir ko`rsatib sut kislota bakteriyalarining rivojlanishini to`xtatadi. Shunga ko`ra yigìlgan sutda ogìz suti bo`lishiga yo`l qo`yilmaydi. Sut sogìb olingandan so`ng 6 kundan o`tgachgina foydalanishga ruxsat etiladi. 5-6% buzilgan sutdan tarkib topgan sutdan tayyorlangan pishloqda ta’m, hid (achqimtirlik, achchiqlik) rangi (bir xil emas), turli rasmli (yurtilgan, g’adir-budur)

~ 228 ~

kabi nuqsonlarni hosil qiladi. Shuning uchun ham bu sut pishloq uchun yaroqsiz hisoblanadi. Sutning pishloqqa yaroqsilgini tekshirish. Sutning pishloqqa yaroqliligi va pishloq sifatini yaxshilashning eng samarali usuli sutni yetishtirish va pasterizatsiya hisoblanadi. Pasterizatsiyalangan sut kislota bakteriyalari, kalsiy tuzlari qo`shib uni pishloqning har qanday tuzi uchun kislotali bo`lgan yetiltirish darajasigacha olib boriladi. Pishloq ishlab chiqarishda sutni 71-72oC da 20-25 sekund ushlab turish orqali qisqa muddatli pasterizatsiya jarayonidan o`tkaziladi. Sut yaroqli bakteriologik urug`langan bo`lsa uni 74-46oC da 20-25 sekund ushlab turib pasterillanadi. Pasterizatsiyalangan sut yetilish haroratigacha sovutiladi. Pasterizatsiya natijasida yetilish jarayoni tezlashadi va yog`dan unumli foydalanish, pishloq massasidagi yuqori namlik natijasida pishloq chiqishi ko`payadi. Pasterizatsiyaning ayrim kamchiliklariga sut bo`kishining pasayganligi sabab bo`ladi, biroq buni kalsiy tuzi va sut kislota bakteriyalarining sof kulturalarini ma`lum miqdorda qo`shish orqali oldi olinadi. Sutning pishloqqa yaroqliligini yaxshilashning eng samarali usuli uni bakteriofaglash hisoblanadi.

3.3.3. Pishloq ishlab chiqarishda mikrobiologik jarayonlarning rivojlanishi Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi asosiy jarayonlardan iborat: sutni pasterizatsiyalash va yetishtirish, sutni bo`kishga tayyorlash va bo`ktirish, iviqni ikkilamchi isitish va qo`llash, shakllash, preslash, tuzlash, pishloqni yetiltirish. Pishloq ishlab chiqarishda qo`llaniladigan barcha texnologik jarayonlar (sutning turli yetilish darajasi, bo`kish va ikkinchi isitish harorati, pishloq donachalarining o`lchami, pishloq massasini suvsizlantirish darajasi) mikroorganizmlarning ma`lum guruhini rivojlantirish sharoitini me`yorlashtirishga qaratilgan. Sutni yetiltirish: yangi sog`ilgan sut (yangi yoki sovutilgan) ni pishloq ishlab chiqarish uchun yuboriladi. Chunki sut bakterisid fazada bo`lib, fermentlar ta`sirida u yomon bo`kadi va sut kislota bakteriyalarining rivojlanishi uchun noqulaylik tug`diradi. Shunga muvofiq pishloq ishlab chiqarishda sutni yetiltiriladi. Ya`ni achitqi bilan yoki usiz saqlanadi. Sutni yetiltirishda uni (10 2)oC da (12 2) soat davomida qat`iy rejimda saqlanadi. Yetiltirilgan sut xom yoki pasterizatsiyadan so`ng yuboriladi. Yuqori navdagi xom sut 0,005-0.01 % miqdordagi bakterialarni qo`shib yoki qo`shmagan holda yetiladi. Yuqori bakteriologik urug`langan (reduktazaliligi bo`yicha ikkinchi ~ 229 ~

sinfga mansub ) sutga 0,05 dan 0,3 % miqdorida bakterial achitqi qo`shilgan holda pasterizatsiyalashdan so`ng yetiltiriladi. Sut yetilishi davomida bakterisid faza yakunlanadi va sut kislota bakteriyalari laktozan sut kislota hosil qilib fermentlaydi; u o`z o`rnida kalsiyning fosforli va limon kislotali tuzlari bilan ta`sirlashadi. Bunda fosfat va sitratlar laktatlarga aylanadi va fosfat hamda sitratga nisbatan suvda yaxshi eriydi, sutni eruvchan kalsiy tuzlari bilan boyitiladi. Yetilish davrida sutning nordonligi 1,12oT ga ortadi. Barcha yuqoridagi o`zgarishlar sutning pishloqqa yarovchanligini orttiradi. Pishloq ishlab chiqarishda faqatgina yetiltirilgan sutdan emas balki, yetilmagan va yetuk sut aralashmasidan ham foydalaniladi. Yetuk sut odatda yangi sutga 15-40% gacha miqdorda qo`shiladi. Agar yetuk sutni darrov ishlab chiqarishga kiritilmasa uni sovitiladi va 8oC haroratda saqlanadi. Turli navdagi pishloq uchun yetilish darajasi bir xil bo`lmagan sutdan foydalaniladi va u titrlangan kislotaliligi bo’yicha aniqlanadi. Ikkinchi isitish harorati past bo`lgan qattiq pishloq ishlab chiqarish uchun olingan sutning kislotaliligi 18- 20oT, ikkinchi isitish harorati yuqori bo`lgan pishloq uchun 17-19oT, tuzlangan pishloqlar uchun 20-21oT, brinza uchun 22-23oT bo`lishi kerak. Pishloq ishlab chiqarish uchun tayyorlangan sutning 1 sm3 miqdorida sut kislota bakteriyalarini soni 3 tadan 15 ml hujayragacha bo`lishi lozim. Sutni bo’kishga tayyorlash. Sutni bo`ktirishga tayyorlashda unga bakterial achitqi qo`shiladi. Bakteriologik konsentratlar ko`rinishidagi achitqilar, qoida bo`yicha sut massasining 0,5-1,5 % ulushigacha qo`shiladi. Achitilgan nordon sut mahsulotlari va sarig’yog’ achitqilardan farqli ravishda pishloq uchun barcha achitqi shtamlari proteolitik faollikka, ya`ni oqsillarni parchalash xossasiga ega bo`lishi lozim. Bundan tashqari, achitqilarni tanlashda bu yoki u turga mansub sut kislota bakteriyalarigina emas , balki alohida shtamlarning xossalarini ham e`tiborga olish lozim. Masalan, ikkinchi isitilishi yuqori haroratda bo`lgan pishloq uchun achitqilar tarkibiga kiruvchi shtamlar issiqqa chidamli, kislota hosil qila oluvchi , hosil bo`lgan iviqning chidamliligi va qovushqoqligini ta`minlay olish sinerezis xossasi (zardob ajrata olishi) va xushbo`y moddalrni to`play olishi lozim. Sifati bo`yicha bir xil pishloq tayyorlash uchun bu pishloq tayyorlash uchun xos bo`lgan erkin aminokislotalarni to`plovchi shtamlarni ham qo`llaniladi. Pishloq tayyorlash uchun ikki mayda va yirik pishloqlar uchun ko`p shtamli achitqilardan foydalaniladi. Biroq pishloq ishlab chiqarish amaliyoti shuni ko`rsatadiki barcha mayda pishloqlar uchun bir turdagi achitqilarni ishlatish organoleptik xossalari bo`yicha bir xil bo`lgan pishloq hosil bo`lishiga sabab bo`ladi. ~ 230 ~

Shunga muvofiq har bir tur pishloq uchun o`ziga xos achitqilardan foydalanish maqsadga muvofiq bo`ladi. Ikkinchi isitish haroratiga past bo`lgan mayda pishloqlar uchun Lac-lactis, Lac. – eromoris kabi bir necha shtamlarning asosiy bakterial fondan iborat bo`lgan achitqilardan foydalaniladi, xushbo`ylik hosil qiluvchi bakterialarga esa Lac.- diacetiyaktis, Leu.Dixtranicum zaruriy komponent hisoblanadi. Ikkinchi isitish harorati yuqori bo`lgan yirik pishloqlar (shveysar, sovet) uchun ikki xil achitqidan foydalaniladi. Birinchi turdagi achitqilar – xuddi mayda pishloqlar uchun tayyorlangan achitqilar kabi bo`ladi. Ikkinchi turdagi esa termofil sut kislota tayoqchalari (lbm helveticum, lbm lactis) va termofil streptakokklardan iborat bo`ladi. Shu bilan birga propionbakterium shermani propion nordon kulturalar ham qo`shiladi. Yumshoq mogòrli pishloq ishlab chiqarishda sut kislotali termofil streptakokklari bilan birgalikda pennicilium album va pennicilium candicum (Tamaddi, Smolensk, Kamumber) mogòrlaridan foydalaniladi. Bunda mogòr konidiyalarni pishloq yuzasiga sepish orqali surtiladi. Rakfor tipidagi pishloq uchun pennicillium- raqueforti mikrofil mogòrlaridan foydalaniladi. Mikrob ichidagi mogòrlarni rivojlantirish uchun sharoit yaratish maqsadida pishloq boshi maxsus ignalar bilan 30-60 joyidan teshib qo`yiladi. Shilliq yuzali pishloq uchun (Dorgobug, Latviya, Pikant) achitqilari mezofil sut kislota sterptakokklilaridan iborat bo`ladi. Biroq bu pishloqlarni yetishtirishda shilliq qavat mikroflorasining o`rni beqiyos bo`lib , u breviborterium lines, spora hosil qiluvchi sut achitqilari va candida mycoderma ko`rinishidagi achitqilardan tuzilgan. Bu achitqi ko`rinishidagi mikroorganizmlar pishloq massasiga qo`shilmaydi, ular pishloq yuzasiga atrof muhitdan tushadi. Sutning bo`kishi. Shirdon fermenti yordamida bo`ktirish bilan tayyorlangan pishloqlar nordon pishloqdan farqli ravishda shirdonli deb atalib, ularni ishlab chiqishda sut kislotali bijgìshdan ajratilib chiqadigan sut kislota ta`sirida iviq hosil qilib tayyorlanadi. Asosan pishloqni shirdonli bo`ktirish yo`li bilan tayyorlanadi. Barcha shirdonli pishloqlarni tayyorlash uchun sutning bo`kish davomiyligi 20-60 min, ko`plab turlar uchun esa 30-40 ni tashkil etadi. 100 kg aralashmasiga 2,5 kg shirdon fermenti sarflanadi. Ferment 1-2,5 % eritma sifatida qo`shladi. Sutning bo`kishini tezlastirish uchun 32-35oC gacha isitiladi. Pasterizatsiya qilingan sut esa, shu haroratga sovutiladi. Bunday mezofil sut kislota bakteriyalari tez ko`payadi, sutning nordonligi ortib uning bo`kishi tezlashadi. Chunki shirdon fermentining ta`siri uchun pHning optimal ifodasi 5,9-6,0 ga teng. ~ 231 ~

Iviqqa ishlov berish va ikkilamchi isitish. Iviqni (zardob) namlikni qisman yo`qotish, zardob, donachalar pishloqning yetilish davrida mikrobiologik, biokimyoviy jarayonlarni rivojlanishi uchun optimal sharoit yaratish maqsadida ishlov beriladi. Iviqning zardob ajratish jarayoni sinerizis deyiladi. Zardob ajralishini tezlashtish uchun iviq kesib olinadi. Tayyor pishloq donalari bilan ajratilib, ikkilamchi isitiladi. Pishloq donalarida sut kislotali bijg`ish juda kuchli, zardobda kuchsizroq boradi. Donachalar mikroblar bilan boyitiladi va ularning bo`kishida pishloq bilan ushlab qolinadi. Bunda iviqdagi bakteriyalarning konsentratsiyasi zardobnikidan 4-8 marta katta bo`ladi. Keyinchalik zardobga nisbatan pishloq donachalaridagi bakteriyalar rivojlanishi tezroq bo`lganligi sababli, konsentratsiyalar orasidagi farq kattalashadi. Bu oqsilning buferlik xossasi deb ataladi. U bakteriyalarni to’plangan sut kislotalar ta`siridan asraydi. Zardobni to`la ajralishini ta`minlash uchun pishloq massasini ikki marta past (40-43oC) (golland tipidagi mayda qattiq pishloqlar uchun) yoki yuqori haroratda (56-60oC) haroratda (shvedsar va sovet tipidagi yirik pishloqlar uchun) ishlatiladi. Yirik katta pishloq ishlab chiqarish uchun ikkinchi isitish davomiyligi 25-40 min, maydasi uchun 10-20 min tashkil qiladi. Ikkinchi isitish vaqtida donachalardan zardobning ajralishi tezlashib, kuchayadi. Quyi haroratda mikrofil sut kislota streptakoklari amalda o`zgartirmaydi, keyingi texnologik jarayonlarda ular yana rivojlanadi. Pishloq darchalarini 56-60oC gacha isitilganda mikrofil sut kislota streptakoklarining rivojlanishi to`xtaydi. Bir qismi nobud bo`ladi. Pishloqqa keyingi ishlov berishda termofil sut kislota tayoqchalari va streptakoklarining rivojlanishi faollashadi. Pishloqni shakllash va preslash. Pishloq massasini shakllashda pishloqqa bu yoki u turga xos ravishda shakl beriladi. Preslash yo`li bilan qoldiq zardob ajratiladi va pishloqning aniq zichligiga erishiladi. Preslash davomiyligi 2-3 soatni tashkil qiladi. Shakllash va presslash davrida sut shakarining bijg`ish jarayoni bosqichma- bosqich kislotalilikning oshishi hisobiga davom etadi, shu bulan birga pishloq massasining suvsizlanishi hisobiga massa zichlashadi. Shakllash va presslash davrida pishloq sifatiga ta`sir qiluvchi omillardan asosiysi massaning harorati hisoblanadi. Bino haroratini tanlash va xom sut sifati va ishlab chiqarilgan pishloq turiga bog`liq bo`ladi. Shakllashda 18-20oC va preslashda 16-20oC harorat ushlab turiladi. Yumshoq va o`z-o`zidan presslanadigan pishloqlar yuqori (20oC) haroratda presslanadi. Qattiq pishloqlar bir muncha past harorat (15-

~ 232 ~

16oC) da presslanadi. Biroq sut sifati yaxshi bo`lsa, mikrobiologik jarayonlarni tezlashtirish uchun pishloqlarni yuqori haroratda presslash tavsiya qilinadi. Yetilmagan yoki sifati past sutdan pishoq tayyorlashda pishloq massasining sochiluvchanlik ehtimoli bo`lganda pishloqni past haroratda presslanadi. Presslash jarayonida shirdon fermenti va bakterial ekzoproteaza ta`siri ostida kazein qisman proteoliz hosil bo’ladi va bu sut kislota bakterialarining oziqlanishi va ko`payishi stimullaydigan azot manbai hisoblangan eruvchan azotli birikmalar miqdorining ko`payishiga sabab bo`ladi. Pishloqni yetilishi. Pishloqni presslash va tuzlashdan keyin ta’msiz, turli ta`sirga ega, cho`ziluvchan massa xoliga keladi. Bu pishloqqa xos bo`lgan kimyoviy tarkib va organoleptik ko`rsatkichlarga u faqatgina yetilish jarayonida komponentlarning chuqur biokimyoviy va fizik o`zgarish natijasida ega bo`ladi. Pishloqning yetilishi tuzlashdan boshlanadi deb hisoblanadi. Sutda bo`lgan o`zgarishlar vannada pishloq massasiga ishlov berib, bo`ktirish davridan shakl berib presslashgacha davom etadi. Ko`plab yangi pishloqlarning mikroflorasi asosan sut kislota bakteriyalaridan iborat bo`ladi. Bunda yetilishning birinchi bosqichida sut kislota streptakokkilari ikkinchi bosqichda esa tayoqchalar ko`p bo`ladi.

3.3.4. Turli pishloqlarning yetilsihida mikrobiologik jarayonlarning xususiyati Ikkinchi isitish past haroratda bo`ladigan qattiq pishloqlar. Bu guruhga Golland, Kostroma, Poshexon, Cho`l, Bukovina, Eston, Yaroslav kabi yog`li, shuningdek, Litva, Pribaltika singari yog`sizlantirilgan pishloqlar kiritiladi. Bu pishloqlarning mikroflora tarkibida pishloq massasining yuqori namligi va yetilish nisbatan past (12-15oC) haroratda rivojlanadi. Mikrofil sut kislota streptakokkilari ko`p bo`ladi. Bu guruh pishloqlarining yetilish davomiyligi 2-3 oyni tashkil qiladi. Ikkinchi isitish past bo`lgan qattiq pishloq ishlab chiqarishda (mayda pishloq) sut kislota streptakokkilarining miqdori yetiltirishning birinchi 5-10 kunligida 1g mahsulotda 2,5-3,5 mlrd hujayra bo`ladi. Shundan so`ng laktozaning to`la bijg`ishi va uning pishloq massasiga bo`kmasligidan sut kislota streptakokkilari sekin asta nobud bo`ladi. 1-2 oy mobaynida Streptakokkilarning asosiy massasi nobud bo`ladi. bir vaqtning o`zida Lbm plantarum va Lbm. Cassei subsprhamosus mezofil sut kislota streptakokkilarining miqdori ortadi va 1,5-2 oydan so`ng maksimum darajaga yetadi. Pishloqning yetilishi mobaynida sut kislota tayoqchalari ham nobud bo`ladi.

~ 233 ~

Golland pishlog`ining yetilish jarayonida mikroflora hajmining o`zgarishi 1 – Sut kislota bakteriyalarining umumiy miqdori 2 – Sut kislota tayoqchalrining miqdori.

Rivojlanayotgan streptobakteriyalar achitqi mikroorganizmlari hisoblanmaydi. Ular pishloqqa sutdan o`tadi. Pishloqni yetilishining ikkinchi bosqichida ularning ko`payishi sut kislota tuzlari (kalsiy laktat va h.k.) dan uglerod manbasi sifatida o`zlashtira olish xossasiga asoslangan. Mifroflora dinamikasining bunday qonuniyati berilgan barcha turdagi pishloqlarni yetiltirishda asqotadi. Ikkinchi isitish harorati yuqori bo`lgan qattiq pishloqlar. Mikroflora tarkibi bo`yicha ular ikinchi isitish harorati past bo`lgan pishloqlardan farq qiladi. Yirik qattiq pishloqlarning turiga kiruvchi Shvetsar pishlog`idagi sut kislota bakteriyalarining rivojlanish dinamikasi bu guruh uchun yaqqol misol bo`la oladi. Ular 22-25oC haroratda yetiladi Ikkinchi isitishdan avval pishloq donachalarida sut kislota streptakokkilari ko`p bo`ladi. Ikkinchi isitish harorati yuqori (56-60oC) bo`lganda pishloq massasidagi mikroflora hajmi mezofil sut kislota streptakokkilarining qisman nobud bo`lishidan torayadi, biroq bu vaqtda termofil sut kislota tayoqchalari hayot qobilyatini saqlab qoladi. Shunga muvofiq 1 sutkalik pishloqdagi tayoqchalarning soni 50-80% ga yetadi. Yetilishning 2-3 sutkasidan so`ng 1 g pishloqdagi sut kislota bakteriyalarining soni 1 mlrd xujayraga teng bo`ladi. Davomiy jarayonda pishloqning umumiy mikroflara hajmi va sut kislota tayoqchalarining soni kamayadi; bu laktozaning to`la bijg`iganligidan va uglerodsiz yashay oladigan Lbm herveticum bakteriyalarining nobud bo`lganligidan dalolatdir. Xuddi shu vaqtning o`zida sut kislota bakteriyalarining soniga nisbatan ko`payadi. Sut kislota streptakokkilarining bunday xossasini laktozasiz va osh tuzi ta`siriga chidamliligi bilan tushuntiriladi. 30-kunga kelib sut kislota tayoqchalarining soni yana ortib streptakoklar soni kamayadi. Bu laktozalarni o`zlashtiruvchi Lbm.Casiysubsp rhamnosus va Lbmplantarum mezofil streptakokklarining ko`payishi hisobiga sodir bo`ladi. Laktozalarning o`zlashtirish qobilyatiga propion kislotali bakteriyalar ham ega bo`lib, ~ 234 ~

ular pishloqda laktoza bijg`ib bo`lganidan keyin rivojlanadi. Rivojlanish davomida bu mikroorganizmlar CO2 chiqaradi, natijada 2-3 hafta o`tgach pishloqda 1-1,5 sm diametli ko`plab ko`zchalar hosil bo`ladi. Shveysar pishlog`i kabi pishloqlar nisbatan sekin (6 oygacha) yetiladi. Bunga ikkinchi isitish haroratining yuqori bolganligidan mikroflora hajmining kichiklashishi sabab bo`ladi.

Shvetsar pishlog’ining yetilish jarayonida mikroflora hajmining o’zgarishi. 1 – Bakteriyalarning umumiy miqdori: 2 – sut kislota tayoqchalarining miqdori; 3 – sut kislota streptakokkilarining miqdori: Pishloq shirasi mikroflorasi ishtirokida yetiluvchi qattiq pishloq. Bu guruhga yog`li (Latviya, Pikant, yangi Ukraina) shuningdek yog`sizlantirilgan (Kaunus, Klaypeda, Nauris) kabi pishloqlar kiradi. Pishloqlarining yetilishida sut kislota streptakokkilarining juda tez rivojlanishi kuzatiladi, Latviya pishlogì birinchi kunlarda 8-9 mlrd hujayraga yetadi. Sut kislota streptakokki bakteriyalarining bunday tez rivojlanishi suvsizlantirishning sustligi (ikkinchi isitish harorati 36-38oC) va laktoza miqdorining ko`pligi, shundek pishloq yuzasida shilliq mikrofloraning rivojlanishi sabab bo`lib, natijada pishloq massasining yuza qismida ishqor tabiatli mahsulot hisoblanib neytrallashadi. Mikroflarining bunday katta hajmi latviya pishlogìni ikki oyda yetiltiradi. Mikrooragnizmlar och jigarrang tusli yupqa shilliq qavati ko`rinishida pishloq po`stlogìda joylashshadi va unga o`tkir- yengil ammiak hidini beradi. Yumshoq pishloqlar. Yetiltirishda ishtirok etuvchi mikroorganizmlarga bog`liq holda yumshoq pishloqlar quyidagi guruhlarga ajratiladi. Sut kislota bakteriyalari va pishloq shirasining yuza mikroflorasi ishtirokida yetiladigan pishloqlar (Dorogobuj, Kalinin, pyatigor sut kislota) sut kislota bakteriyalari pishloq yuzasida oq mogòrlar, shira mikroflorasi ishtirokida yetiladigan pishloqlar (Smolensk, Yetuk-havaskor, Newshatel) sut kislota bakteriyalari pishloq yuzasida rivojlanuvchi oq mogòr ishtirokida yetiluvchi pishloqlar (Rus, Kamamber, Oq desert) sut kislota bakteriyalari va pishloq xamirida rivojlanuvchi yashil mogòrlar ishtirokida rivojlanuvchi pishloqlar (Rakfor, Arman, Rokfor) sut kislota bakteriyalari ~ 235 ~

ishtirokida yetiladigan yangi pishloqlar (Havaskor-yangi, Naroch, gelendjik, qaymoqli, uydagidey) Yumshoq pishloqlar ko`p miqdorda zardob va laktozadan iborat boladi, chunki uni tayyorlashda 2 - isitish ishlovi , preslash jarayonidan o`tmaydi. Bu Sk streptokkilarini yetilishining 1- kunidayoq eng maks darajaga (1 g da 5,0-6,0 mlrd)ga yetishini ta`minlaydi, so`ngra ularning qotishi, 5-10 kundan keyin esa Sk streptakokkilarining soni 1 necha 10 martaga kamayadi. Ularning nobud bo`lishi laktozaning yetishmasligi , shuningdek yetilishning birinchi kunidanoq Sk tayoqchalarining tezlik bilan yeg`ilishidan yuzaga keladi. Keyinchalik pishloq massasida uning ichki qismida mog`orlar va po`stloq qismlaridagi shilliq mikroflora proteazalari tomonidan oqsilllarning parchalanishidan hosil bo`lgan ishqoriy mahsulotlarning hisobiga nordonlik kamayadi. Bu Sk bakteriyalarining ko`payishi uchun qulaylik tug`diradi, bu psihloqlarda sut kislota strepto bakteriyalarining rivojlanishi boshqa pishloqlarga nisbatan ertaroq boshlanadi, bu laktozaning tez sarflanishi bilan asoslanib, 10 kundan so`ng ularning miqdori sut kislota streptakokkilaridan ortib, 15 kundan so`ng esa maksimal darajasiga yetib 1 g mahsulotda bir necha mlrd.ni tashkil etadi. Namakobli pishloqlalar. Bu guruh pishloqlarini yetiltirish va saqlash namokobda olib boriladi; ulardagi tuz tarkibi 8 %ni tashkil qiladi. Tuzlangan pishloqlardagi mikrobiologik jarayonlarning faol rivojlanishi ularni ishlab chiqarish, o`z-o`zini preslash va yetilishining ilk kunlaridanoq boshlanadi.. 4- kundanoq pishloq chandiqlaridagi mikroorganizmlarining tarkibi 5mlrd/g ni hosil qiladi. Bunda streptakoklar 99 %ni tashkil qiladi. So`ngra tuz ta`sirida sut kislota bakteriyalarining umumiy soni kamayadi. 12 kungacha streprtakoklar 99 % ga yetadi. 45-50 sutkadan so`ng sut kislota streptakokkilarinig miqdori 50 % ga yetadi, so`ngra sut kislota tayoqchalarining nisbatan ko`payishi kuzatiladi. Bunda sut kislota bakteriyalarining umumiy miqdori 50 martaga kamayib, 100mln/ g ni tashkil qiladi. Eritilgan pishloqlar. Pishloq tarkibiga eritish rejimidagi haroratga chidamli (75-80oC da 15-20min, 90-95oC da 10-12 min). termofil sut kislota tayoqchalari, streptokoklar, enterokokkilar, yog` kislota bakteriyalari va boshqa spora hosil qiluvchi mikroorganizmlar mikroflorasi kiradi. Mikroorganizmlar soni 1g mahsulotda 100 va 1000 lab hujayrani tashkil qiladi. Shunga muvofiq , eritilgan psihloqda laktoza bo`lmaydi; ularda faqatgina laktatlarni o`zlashtira oladigan mikroorganizmlar bo`ladi. Bu xossaga yog`kislotalari bakteriyalari ega bo`lib, ular pishloq sochiluvchanligini keltirib chiqaradi. Shuning uchun eritilgan pishloqlarni 8oC dan yuqori bo`lmagan haroratda saqlanadi. ~ 236 ~

3.3.5. Pishloqlarni yetilishida biokimyoviy jarayonlarning ahamiyati Pishloq massasidagi moddalarni biokimyoviy o`zgarishi turli guruh mikroorganimzlarining ekzo – va – endofermentlari, qisman tashkil qiladi. Sut va shirdon fermentlari ta`sirida boradi. Yetilish davomida eng katta o`zgarishlarga sut shakari, oqsillar, yog`lar va sezilmas miqdorda mineral moddalar va vitaminlar uchraydi. Sut shakarining o`zgarishi. Barcha guruh psihloqlaridagi sut shakari 1-2 haftada batamom bijgìydi. Laktoza sut kislota bakteriyalarini fermentlari taìsirida bijgìb , sut kislota hosil qiladi. Sut kislota muhit reaksiyasini ma`lum darajada ushlab turadi, bu esa chirituvchi va boshqa keraksiz mikroorganizmlarning rivojlanishiga to`sqinlik qiladi. Laktozani sut kislota streptakokkilari tomonidan bijgìtilishidan sirka kislota, etil spirt, diasetil hosil bo`ladi va ular pishloq ta`mini, karbonat angidrid esa mayda qattiq pishoqlarda “ko`zchalar”ni hosil bo`lishiga sabab bo`ladi. Sut kislotaning hosil bo`lish tezligi va miqdori bakteriologik achitqining dozasi, tarkibi va faolligi, ikkinchi isitish harorati, namlik va tuz tarkibiga bog`liqdir. Pishloq ishlab chiqarishda sut kislotaning chiqishi bijgìgan umumiy sut shakarining 65-70% ni tashkil qiladi. Bunday kamayish pishloqni yetilish jarayonida sut kislotaning davomiy kimyoviy o`zgarishini bildirib buning natijasida laktatlar va boshqa moddalar hosil boladi. Yirik qattiq pishloqlarda laktatlarni ayrim miqdori propion kislotali bakteriyalar tomonidan bijgìtilib, propion, sirka, kislotalar, shunigndek, karbonat angidrid hosil bo`ladi. Sk ning to`planish tezligi pishloqning pHga ta`sir ko`rsatadi, bu esa o`z nabatida yetilish tezligi , ta`mi, tuzilishi, konsistensiyasi va pishloq sifatiga ta`sir ko`rsatadi. Pishloqdagi sut kislota bilan birga sutdan o`tgan limon kislota ham o`zgaradi. Limon kislotaning bijgìshidan asosan xushbo`y moddalar- diasetil, asetoin va boshqalar hosil bo`ladi. Oqsillarning o`zgarishi. Pishloqlarni yetilishida eng asosiy ro`l oqsillarga, ya`ni kazeinga tegishli bo`ladi. Kazeinning o`zgarishi unga shirdon fermenti ta`sir ko`rsatishi bilan boshlanadi va u parakazeinga aylanadi. Keyinchalik parakazein shakllangan pishloqalarda Sk, shirdon fermenti, osh tuzi va eng ko`p tarqalgan mikroorganizmlar ishlab chiqarish fermentlari ta`sirida o`zgaradi. sut kilota bakteriyalari ikki turdagi proteolitik fermentlar: ekzo- va endropoteazalarni ajratadi. Kuchli proteolitik faollikka ekzofermentlar ega bo`lib, hujayra nobud bo`lgandan so`ng avtolizdan keyin ajralib chiqadi. ~ 237 ~

Pishloqning yetilish davrida parakazein azot tarkibli sodda birikmalarga parchalanadi. avval albumazalar va peptonlar hosil bo`lib, so`ngra ular oddiy birikmalar; peptidlar , amino kislotalardan ammiakgacha parchalanadi. Oqsillar shirdon fermenti ta`sirida peptonlargacha parchalanadi; bunda sut kislotalarning hosil bo`lishi va pH = 4.9 gacha pasayishi proteolizi sut kislota bakteriyalarining fermenti bilan boradi. Bu pishloqlarda oqsillarning parchalanishi faolroq bo`ladi. Ulardagi eruvchan azotli moddalar 2- isitish ↓ va ↑oC bo`lgan qattiq pishloqlardan ko`p bo`ladi. Bu Latviya pishlogìning yetilishida sut kislota bakteriyalarini ro`li asosiy ekanligini bildiradi. Yuza mikroflorasi shilliq hosil qiluvchi bakterilar asosan pishloqning yuza qismiga ta`sir ko`rsatgani uchun ikkilamchi o`rinda turadi, biroq, u pishloqqa o`ziga xos ta`m, hid beradi. Yumshoq pishloqlarning o`ziga xosligi shundaki, ular yetilganda erkin aminokislotalarning to`planishi kam bo`ladi. Bu guruh pishloqlarini ishlab chiqarishda mogòrlar va shilliq hosil qiluvchi bakteriyalarning ishtirokiga qaramay pishloqni yetilishida sk streptakokkilari va tayoqchalrini o`rni sezilarlidir. Shunday qilib yumshoq pishloqlarda shirdon fermenti sk streptakokiilari, mogòrlar va pishloqlar shirasining mikroflora proteazalarini protezlaydi. Natijada ularni hamkorligidan pishloq massasining oqsili kam aminokislotani to`plagan holda ko`p miqdorda eruvchan azotli moddalarni hosil qiladi. Tuzlangan pishloqlarda ko`p hollarda ikkinchi isitilish jarayoni bo`lmaydi. Pishloqlarda ko`p miqdorda namlik 49-52 % bo`ladi. Shuning uchun yangi pishloqda mikrobiologik jarayonlarining rivojlanishi uchun qulay sharoit bo`ladi. Biroq bu jarayonlar ta`sirida sekinlashadi. Natijada yetilgan pishloqda pepton va erkin amino kislota oqsillarining gidroliz mahsulotlari kam to`planadi. Shunga muvofiq holda pishloqning namakobda uzoq saqlash davomida oqsil parchalanganda hosil bo`lgan eruvchan moddalarning bir qismi pishloqdan namakobga o`tadi va shu bilan ularning sifati o`zgaradi. Tuzlangan pishloqlar 2-3 oy davomida yetiladi. Shunga ko`ra oqsillarning parchalanishidan yetiladigan barcha tur pishloqlarda peptid va aminokislotalar to`planib, ularning tayyor mahsulot ta`miga sezilarli ta`sir qiladi. Ayrim aminokislotalarning to`planishi turlicha bo`ladi. Pishloqlarning yetilish darajasiga ko`ra ayrim aminokislotalarning konsentratsiyasi ortadi. Qolganlariniki kamayadi. Shuning uchun pishloqning har bir turi o`ziga xos erkin aminokislotalar yigìndisidan iborat bo`ladi. Yetilish davrida mikroflora fermenti ta`sirida ozod bo`lgan aminokilotalar turli o`zgarishlarga uchraydi; ularning dezaminlanish, dekarboksillanish ketokislotallar ~ 238 ~

bilan reaksiyaga kirishishi boshqa aminokislotalarga o`tishi uchun bunda turli birikmalar: keto va oksikislotalar, aminlar, aldegidlar, keton va hokazolar hosil bo`ladi. Ulardan ko`plari pishloqlarning ta`mi va hidini shakillanishida muhim o`rin tutadi. Sut yogìning o`zgarishi. Pishloqning yetilish jarayonida barcha turdagi psihloq yog`lari lipolitik fermentlar, lipaza ta`sirida gidrolizlanadi. Ularning pishloqqa sut shirdon kukuni, achitqidagi sut kislota, propion kislota bakteriyalari, pishloq shirasi bakteriyalari va asosan mogòrlar orqali o`tadi. Yog`ning gidrolizlanishi natijasida yog` kislotalari, shuningdek, o`ziga xos ta`m va hid beruvchi uchuvchan (sirka, yog`, propion va boshqa) kislotalari ozod bo`ladi. Yog`ning parchalanishi intensivligi va uchuvchan yog` kislotalarining to`planishi pishloqlarda turlicha bo`ladi. Ular qattiq pishloqda yumshogìga nisbatan kam bo`ladi. Mayda qattiq psihloqlarda yog` sezilmas darajada parchalanadi. yirik qattiq pishloqlarda (Shvedsar va Sovet) yog` gidrolizi sut kislota tayoqchalarining propion kislota bakteriyalari ajratadigan lipolitik ferment ta`sirida faolroq boradi. Bu pishloqning ta`mi va hidiga ayniqsa, propion kislotali bijgìsh kuchli ta`sir qiladi, natijada propion va sirka kislota hosil bo`lib, propion va sirka kislata yog`ning qisman parchalanishi va shakrlarining bij`gishidan ajraladigan boshqa yog` kislotalari bilan pishloqqa o`ziga xos yoqimli, yongòq ta`mini beradi. Yumshoq pishloqalardagi yog` kislotalarining davomiy oksidlanishi mahsulotlari – metilketonlardan tashkil topgan bo`lib, u o`tkir ta`mga ega bo`ladi va pishloqning organoleptik ko`rsatkichlariga ta`sir ko`rsatadi. Pishloqlarda yog` kislotalari bilan bir qatorda gletserin ham hosil bo`ladi. Biroq u psihloq tarkibida uchramaydi, chunki mikroorganizmlar tomonidan iste`mol qilinadi. Mineral moddalar va vitaminlarning o`zgarishi mineral tuzlar va Ca paracazein bilan sut kislotaning ta`sirida kalsiy laktat va para cazeinning monokalsiyli tuzi hosi bo`lishi va u yengil bo`kib pishloqning cho`ziluvchanlik konsistensiyasinihosil qiladi. Sut kislota pishloq mineral tuzlarining va noorganik tuzlarning fosforini eruvchan holatga o`tkazadi. Shunday qilib agar pishloqda 1% dankam bo`lgan miqdorda sut kislota hosil bo`lsa u parakazein bilan birikib eruvchan parakazein laktati hosil bo`ladi. Pishloqning yetilish davrida sezilarli miqdordagi namlik boshqa eruvchan mahsulotlarda to`planadi, buning natijasida qolgan erkin suvdagi tuz konsentratsiyasi ortadi. Pishloqdagi eruvchan moddalar konsentratsiyasining ortishi natijasida osmotik ~ 239 ~

bosim ortadi va mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulaylik tug`diradi bu esa barcha guruh bakteriyalarining (gepofil va osmotolerantlardan tashqari) nobud bo`lishiga sabab bo`ladi va pishloqning saqlashdagi chidamliligini oshiradi. Pishloq mikroflorasining rivojlanishi natijasida ayrim suvda eruvchan vitaminlar ta`siri o`zgaradi. Masalan, yirik pishloqlarda propion kislota bakteriyalari vitamin B12ni sintezlaydi.

3.3.6. Pishloqdagi tasvirlarning hosil bo`lishi

Pishloqning yetilishi gazlarning hosil bo`lishi (CO2 , NH3, H2 , O2) bilan boradi, ular orasidagi ulushi 90 % ga teng gazlarning hosil bo`lishi geterofermentativ rivojlanishiga, shuningdek, aminokislotalarning dekarboksillanishiga bogliq. Pishloqlarda bakteriyalar maksimal rivojlanish davrida ko`p miqdorda gaz ajraladi. Avval gazlar pishloq zardobida yengil eriydi, eritmalar to`yingach esa pishloq donalar oraligìda to`plana boshlaydi. Ular pishloq massasini qo`zgàta boshlaydi, natijada esa bo`shliqlar – ko`zchalar hosil qiladi. Oqsil massasining zichlashishi hisobiga namlik ajraladi; bu namlik “ko`zcha” larda “yosh”larni hosil qiladi. “ko`zcha” larning miqdori va tabiati pishloqdagi tasvirlarni yuzaga keltiradi. Gaz tez hosil bo`lsa “ko`z” mayda 0,6-0,5 sm diametrli (mayda qattiq pishloqlar), sekin ajralganda esa – yirik, diametri 1,2 smli ko`zlar hosil bo`ladi. (yirik qattiq pishloqlar) Yirik pishloqlarda (Shvedsar turidagi) ko`zchalar ular tayyorlangan kundan 20- 25 kun o`tgach, ba`zan esa kechroq hosil bo`ladi. Ular to`g`ri doira shakliga ega, asosan CO2 bilan oz miqdorda H2 va O2 bilan to`ladi. Karbonat angidrid asosan propion kislotalarning bijgìshi natijasida hosil bo`ladi. Mayda pishloqlarda ko`zchalar mayda, kam va doira simon bo`ladi. Agar bijgìsh jarayoni me`yorda o`tsa, tasvirlardagi “ko`z”lar yumaloq, bir tekis tarqalgan bo`ladi. Me`yoriy jarayon buzilgudek bo`lsa, pishloqning yoki bu turga xos bo`lmagan tasvirlar yuzaga keladi. Sut va pishloqning ITGB bilan ifloslanishi yetilishning birinchi kunidanoq gaz hosil bo`lishiga olib keladi. Tasvir katakli, yigìlgan, ba`zan esa bu bakteriyalarning tezkor rivojlanishi pishloqning sochiluvchanligini hosil qiladi. Sut yoki mogòrga tushgan yog` kislotali bakteriyalar sekin rivojlanadi; u avval hosil bo`lgan ta`svir stidan o`z tasvirini hosil qiladi; yog` kislota bijgìshidan pishloqning kech yetiluvchanlik davri hosil bo`ladi.

~ 240 ~

3.3.7. Pishloqning yetilishini tezlashtirish Pishloqning yetilish davri uzoq davom etuvchi jarayondir va ularni quyidagi usullar bilan qisqartiriladi: -Achitqi me`yorini ko`paytirish; -Bakterial achitqini ko`paytirish; -Sut kislota bakteriyalarining eng faol shtamlarini faollashtirish; -Fermentativ preparatlardan foydalanish; -Simbiont mikroorganizmlardan foydalanish; -Pishloqning yetilishini tezlashtiruvchi mikroelementlardan foydalanish. Achitqi me`yorini ko`paytirish bilan pishloqlarning yetilishini tezlashtirish mumkin. Biroq, achitqi darajasini oshirish sut kislotaliligining keskin oshishiga va pishloq nuqsonlarining hosil bo`lishiga sabab bo`ladi; Sut kislota bakteriyalari achitqi me`yorlarini oshirishdan eritishga mo`ljallangan pishloqlarning tez yetilishi uchun qo`llaniladi. Bunday holatlarda sutga achitqi qo`shishdan avval Na2HPO4 qo`shish tavsiya etiladi. U pishloq massasida hosil bo`lgan sut kislotasining ortiqchasini neytrallab, sut kislota mikrofloralarining rivojlanishiga imkoniyat yaratadi. Bakterial achitqilarni faollashda pishloq uchun mo`ljallangan bakterial achitqilarni 2 barobar ko`p sut bilan aralashtiriladi va 24- 26oC haroratda 1 soat davomida ushlab turiladi. Achitqilardagi Sk bakteriyalar SK bilan birga mavjud bo`ladi. Shunga muvofiq achitqini sut bilan aralashtirilganda uning kislotaliligi pasayadi va bakteriyalar yana tezlik bilan rivojlana boshlaydi. Sut kislota bakteriyalarining faolroq shtamlarini tanlash shundan iboratki, bunda achitqi tarkibiga gidrolitik faollikka ega bo`lgan shtamlar tanlanadi. Ular pishloq oqsilini intensiv gidrolizlaydi; bu boshqa achitqi mikroorganizmlarining rivojlanishiga ijobiy ta`sir ko`rsatib, bakterial fermentlar va biomassaning tezroq to`planishini ta`minlaydi. Ferment preparatlaridan foydalanish achitqining sut kislota bakteriyalarining biokimyoviy faolligini, ayniqsa hushbo`ylik hosil qiladi. Streptakokkilarni stimullaydi. Uni hosil qilish uchun sutga sut kislota tayoqchalari (Lbm.Helveticum), termofil sut kislota streptakokkilari, mezofil streptakokkilarni turli shtamlari bilan sirka kislota, propion kislota bakteriyalarining aralashmasidan tarkib topgan bacterial achitqi qo`shiladi. Aralashma 3-3.5 sutka davomida pepsin yordamida gidrolizlanadi. Simbiont mikroorganizmlardan foydalanish pishloqning yetilishini tezlashtirishning va sifatini ohirishning ehtimoldagi usullaridan biri hisoblanadi. Bu maqsadda spirtsiz bijg`ishga moyilligi bo`lmagan achitqining ayrim turlaridan foydalaniladi. Achitqilarning sut kislota bakteriyalari bilan hamkorlikda ~ 241 ~

rivojlanishidan pishloqni azotli birikmalar va vitaminlar bilan boyitadi. Ular sut kislotani iste’mol qilish bilan sut kislota bakteriyalariga ta`sirini susaytiradilar. Mikroorganizmlardan foydalanish faolligiga metal atomi ta`sir qiladigan fermentlar ta`sirida boradigan pishloqning yetilishi jarayonini tezlashtiradi. Asosiy katalitik elementlarga Cu, Mn, Ni, J, hisoblanadi. Mikroorganizmlarni rivojlantirish va ular ta`sirini stimullash uchun alohida mikroelementlardan emas, balki ularning aralashmasidan foydalaniladi.

3.3.8 Pishloq nuqsonlari Nuqsonlar – bu standart ko`rsatkichlaridan chekinish bo`lib, ular sifatsiz xom ashyolardan ishlab chiqarilgan pishloqlarda texnologiyalar buzilishi va mahsulotlarni saqlash qoidalari buzilganda yuzaga keladi. Nuqsonlarning konsistensiya , tasvir, ta`mi, hidi, rangi, va tashqi ko`rinishi bo`yicha shartli ajratiladi. Konsistensiyali nuqsonlar. Qum simon konsistensiya yuqori nordonlikka ega bo`lgan sut xom ashyosini hosil qilishda sut kislota bakteriyalarining o`ta tezlik bilan ko`payishi va sut kislotali bijg`ish natijasida yuzaga keladi. Sut kislota bakteriyalarining o`ta ko`pligidan parakazein yomon bo`kadi, pishloq xamiri yetarlicha zichlashmaydi, oson bo`linib uqalanadi. Gaz hosil bo`lishidan pishloq yoyilib ketadi va yoriqlar hosil bo`ladi (sochiluvchan konsistensiya). Pishloq donining qurib ketishidan pishloq massasining ichki va tashqi qismida darzlar osil bo`ladi. Rezinasimon konsistensiya Sut kislota bakteriyalarining yetarli rivojlanmasligi , pishloq tarkibida sut kislotasining yetishmasligidan yuzaga keladi. Nuqson pishloq donachalarini ortiqcha quritilganidan, preslangan pishloq tarkibida past miqdordagi namlikdan hosil bo`ladi. Konsistensiya nuqsonlarini oldini olish choralariga : ma`lum nordonlikdagi yetilgan sutdan, sifatli bacterial achitqilardan foydalanish, bacterial achitqilarning ortiqcha me`yori, texnologiyaning optimal rejimini ta`minlash kiradi. Tasvir nuqsonlari – ko`z psihloq nuqsonlarining ko`pligidan yuzaga keladi va u mayda pishloqlardagi hushbo`ylik hosil qiluvchi sut kislota streptokokkilarining Shvedsar va Sovet pishloqlarida propion kislotalarning yetarli emasligidan dalolat beradi. Nuqson yetilmagan sutdan foydalanish, bacterial achitqidan kam ishlatilganligi tuzlarning va pishloq yetilishi past haroratlarda olib borilganligidan sabab bo`ladi.

~ 242 ~

Kam va mayda tasvirlar yuqori nordonlikka ega bo`lgan sut xom ashyosidan pishloq ishlab chiqarishda, yetilish haroratining pastligi, yirik pishloqlarda esa o`ta tuzlangan muhitdagi propion kislota bakteriyalarining nobud bo`lganligidan yuzaga keladi.

Pishloqning sochiluvchanligi gazlarning ortiqcha (CO2 va H2`) miqdorda ajralishi natijasida yuzaga keladi. Erta sochiluvchanlikni keltirib chiqaruvchilar ITGB lardir. Nuqson yetilishning ilk kunlarida, ba`zan pishloqni preslash jarayonida yuzaga keladi. Nuqsonni yuzaga kelishidan sekin kechayotgan sut kislota jarayoni pHning yuqori ko`rsatkichi, pishloqdagi sut konsentratsiyasining pastligi tuzlash bo`limidagi yuqori harorat misol bo`ladi. Erta sochiluvchanlikni oldini olish maqsadida bakterial sof sutdan, faol achitqidan foydalanish, sut kislota bakteriyalarining rivojlanishi uchun optimal muhit yaratish kerak. Kech sochiluvchanlikni ko`pincha Cl.thyroubutyricum yog` kislota bakteriyalari hisoblanadi. Yog` kislota bakteriyalari pishloqqa sifatsiz o`t, xashak yegan sigirlardan olingan sutdan o`tadi. Kech sochiluvchanlik uchun pishloqdagi gòrsimon tasvirlar, yumshash, yumshoq konsintensiya, yog` kislotaning o`tkir hidi, noxush shirin ta`mi xos bo`ladi. Yirik pishloqda yog` kislotali bijgìsh ko`pincha yirik, shaklsiz ko`zlarning hosil bo`lishiga, gòrsimon bo`shliqlar, shuningdek, “buqa ko`zi ” deb ataluvchi o`ta katta ko`zlarning hosil bo`lishiga olib keladi. Kech sochiluvchanlikni oldini olish maqsadida, Lac lactis shtamlaridan foydalanib, u nizin ishlab chiqaradi. Bunda achitqi tarkibiga nizinga chidamli Lac.Lactis, Lac.Cremoris va hushbo`ylik hosil qiluvchi shtamlar ham qo`shiladi. Yog` kislotalari bakteriyalar va ichak tayoqchalariga qarshi antagonist sifatida Lbm.plantarumning biologik faol shtamlaridan foydalaniladi. Ta`m va hid nuqsonlari. Achqimtir ta`m pishloqninig flyurosent, yog` kislotali mogòrlar va bakteriyalar lipazasi tomonidan parchalanishidan hosil bo`lib quyi molyar yog` kislotalari (asosan yog` kislotasi bilan ) ga asoslangan. Yo`g ta`mi va hidi pishloqlarda yog` ta`mi va hidiga ega bo`lgan oksikislotalar va aldegidlarni hosil qilib yog`larni oksidlovchi yog` kislota bakteriyalarining rivojlanishidan yuzaga keladi. Ammiak hidi va ta`mi – pishloqning yetilish davrida mikroflorasining ortiqcha rivojlanib ketishidan yuzaga keladi. Nordon ta`m va hid – yuqori nordon sutdan foydalanganda sut kislota bakteriyalari intensive rivojlanganda preslangan pishloqning faol nordonlik darajasining ortiqcha bo`lishidan hosil bo`ladi. Kuchsiz ta`m - laktoza va proteinlarni parchalash, kislota hosil qilish qobilyati past rivojlangan mikroorganizmlarning kam faol bakteriya achitqilaridan ~ 243 ~

foydalanish sabab bo`ladi. Yirik pishloqlarda texnik rejimlar buzilganda propion kislota bakteriyalari kuchsiz rivojlanishidan yuzaga keladi. H2S hidini Ent.faecalis enterokokkilari keltirib chiqarib, ular S2 tarkibli aminokislotalarni H2S hosil qilub parchalaydi, natijada pishloq sifati keskin pasayadi. Nuqsonlarning hosil bo`lishida pishloqning kam tuzlanganligi va past nordonligi sabab bo`ladi. Nuqsonni oldini olish maqsadida jarayonini faol achitqilardan foydalanib intensifikatsiyalash va pishloqning yetilishi haroratini oshirish lozim. Rang va tashqi ko`rinishi. Pishloq po`stidagi jigarrang rangli tirozin aminokislotalarning parchalanishidan yuzaga keladi. Nuqsonni mikrokokkilarlar va Proteus vulgarislar keltirib chiqaradi. Mikrokokkilarni oqsilni peptonlargacha parchalab, substratni ishqorlaydi va Pr.vulgaris kabi chirituvchi kabi bakteriyalrning yashashi uchun qulay sharoit yaratadi. Mikrokokkilar va chirituvchi bakteriyalr bir birini rivojlanishini kuchaytiradi. Pishloqning ichida bo`shliqning hosil bo`lishi, keyinchalik tashqi teshiklarning hosil bo`lishiga sabab bo`ladi va bu teshiklar orqali mikroorganizmlar va havo kiradi. Avval mogòr va achitqilar ko`payadi, ular oqsilni parchalaydi, bu oqsillar parchalanishini kuchaytiruvchi chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishi uchun qulaylik yaratadi. Mogòr va chirigan hid yoki ta`m yuzaga keladi. Nuqsonga sabab quritish, pishloq darajasi bilan urug`langan pishloqning mikroflorasi yaxshi bog`lanmaganligidan yuzaga keladi. Nuqsonni oldini olish uchun pishloq texnologiyasi va sanitariya gigiyena qoidalariga qatìy rioya qilish lozim. Nordon ta`m va hid – yuqori nordon sutdan foydalanganda sut kislota bakteriyalarining intensivligi rivojlanganda, presslanganda pishloqning faol nordonlik darajasining ortiqcha bo`lishidan hosil bo`ladi.

3.3.9. Pishloq ishlab chiqarishni mikrobiologik nazorat qilish Pishloq ishlab chiqarish korxonalarida 2 xil ko`rinishdagi mikrobiologik nazorat o`tkaziladi: - Texnologik jarayonlar va texnologik mashinalar nazorati; - Ishlab chiqarish sharoitlarini sanitariya va gigiyenik nazorat qilish. Pishloq ishlab chiqarish texnoogik jarayoni va texnologik jarayonlarni nazorat qilishda pishloq ishlab chiqarish uchun tavsiya qilingan xom sut tekshiriladi, pastterizatsiyalangan sut, pishloq achitqisini nazorat qilinadi. Korxonaga keltirilgan xom sutni reduktazalikka va 10 kunda bir marta ingibrlovchi moddalar mavjudligiga, zarur bo`lganda esa sutni pishloqqa yaroqliligini nazorat qilinadi, bunda laktat bijg`ituvchi bakteriyalarning mezofil anaerob ~ 244 ~

sporalarining umumiy miqdori aniqlanadi, bijgìtish va shirdon bijgìshga namuna qo`yiladi. Laktat bijgìtuvchi bakteriyalar sporalarining miqdorini oraliq ko`paytirish usuli bilan aniqlanadi. Tekshirilayotgan na`munani ko`paytirish uchun 75oC da 30 daqiqa isitiladi va laktat-acetatli selektiv muhitga ekiladi. Har bir o`simta alohida ikkita probirkaga olinadi. Ozuqa muhitda sovugach, uning ustiga 15-20 mm qalinlikda suvli agar qatlami quyiladi. O`simtalar 3 kun davomida 37oC haroratda termostatlanadi. Eritmadagi mezofil laktat bijgìtuvchi anaerob bakteriyalarining o`sishini agar ustunchalarida yoriqlarni hosil bo`lishiga ko`ra va muhit rangining qizildan somon sariqqacha o`zgarishidan aniqlanadi. Muhitda sariq dog` yoki nuqtalarning paydo bo`lishi laktat bijgìtuvchi anaerob bakteriyalarining mavjudligiga ishora beradi. Bu mikroblarning ehtimoliy miqdori maxsus 39-jadval asosida hisoblanadi. Dastlab sonli tavsif tuziladi, har bir ekilma uchun probirkalar soni qayd qilinib, ularda yog` kislota bakteriyalrining sporalari namoyon bo`ladi. Masalan “210” sonli ifodani yog` kislota bakteriyalarining (1 sm3 xajm) “0” ekilmalari 2 ta probirkada namoyon bo`lsagina olinadi. (“2 ”raqami yozib qo`yiladi). Bizning masalamizda yog’ kislotali bakteriya faqat bitta probirkada namoyon bo’lgan. Uchinchi raqam “0” da (0,01 sm3 xajm) ikkinchi o’stirilgan ekilmada yog’ kislotali bakteriyalar aniqlanmagan. Son ifodalarining varianti 36-jadvaldan topiladi va yog` kislota bakteriyalarining miqdori aniqlanadi. Bizning misolimizda 1 sm3 sutda 6 ta spora mavjud. Sonli ifodalar 002, 012, 021, 022, 102, 112, 202 hisob uchun ishlatilmaydi, chunki 95 % holatlarda ularning ekilmalar tayyorlash texnikasining buzilishidan yoki antibacterial moddalar ishtirokida aniqlangan 1 sm3 pasterllangan sutda yog` kislota bakteriyalari bo`lmasligi kerak. Laktat asetatli ozuqa muhiti tayyorlashda 1 dm3 ichimlik suviga 50 g quruq muhit (Lassa-Uglich) qo`shiladi. Aralashma aralashtiriladi, agar to`la eriguncha isitiladi va 3-5 daqiqa kuydirmay qaynatiladi, olingan issiq holatdagi muhitni paxta-dokali filtrdan o’tkazib filtrlanadi va pH 5,7 ga yetkaziladi; probirkalarga 15 sm3 dan quyib, paxta tiqindilar bilan berkitiladi. 15 daqiqa davomida 1210 C haroratda sterillanadi, tayyor muhit pushti yoki qizil rangda bo’lishi kerak. Laktat atsetatli muhitni tayyorlash uchun alohida moddalardan foydalanishga ruxsat etiladi. Buning uchun 900 sm3 pepton go’shtli bulyon (sho’rva)ga 5 g nordon sutli kaltsiy, 5 g nordon sirikali natriy, 0,8 g nordon xlorli sistemin, 40 sm3 achitqili avtolizat va 20 g alar qo’shiladi.

~ 245 ~

39-jadval

Oraliq o’stirish usuli orqali sporalar miqdorini aniqlash

Probirkalar soni 1 sm3 dagi Probirkalar soni 1 sm3 dagi (ijobiy natijali sporalarning (ijobiy natijali ekilmalar) sporalarning ekilmalar) ehtimolga ehtimolga 1 sm3 0,1 sm3 0,01 sm3 yaqin soni 1 sm3 0,1 sm3 0,01 sm3 yaqin soni 0 0 0 0.1 1 1 2 - 0 0 1 0.5 1 2 0 2.0 0 0 2 - 1 2 1 3.0 0 1 0 0.5 1 2 2 - 0 1 1 0.9 2 0 0 2.5 0 1 2 - 2 0 1 5.0 0 2 0 0.9 2 0 2 - 0 2 1 - 2 1 0 6.0 0 2 2 - 2 1 1 13.0 1 0 0 0.6 2 1 2 20.0 1 0 1 1.2 2 2 0 25.0 1 0 2 - 2 2 1 70.0 1 1 0 1.3 2 2 2 110.0 1 1 1 2.0 2 - - va boshqa.

Aralashmani 950C haroratda doimiy aralashtirgan holda agar erigunga qadar qizdiriladi va unga 10 sm3 dan distillangan suvda yangi tayyorlangan 0,01 % li temir xlorid (III) va natriy tetrabor, 10 sm3 natriy karbonatning 1% li eritmasi va 1 sm3 qizil neytral indikatorning 0,4 % li suvli eritmasi qo’shiladi. Sut kislotasinig 20 % li suvli eritmasi yordamida pH 5,7 ga yetkaziladi. Tayyorlangan muhitni probirkalarga quyib 20 daqiqa davomida 1150C haroratda sterilizatsiya qilinadi. Ozuqa muhitini tayyorlashda go`sht peptonli oziqa o`rniga kazein va pepton gidrolizatidan tuzilgan asoslardan foydalanishga ruxsat etiladi. Ularni tayyorlash uchun 10 g peptonga 1dm3 gidrolizat quyib qog`oz filtr orqali suzib olinadi va toza kolbalarga quyilib, pH 5,7 ga yetkaziladi, hamda 121oC haroratda 20 min sterillanadi. Bijgi`shga namuna sutda mavjud ayrim mikroorganizmlarning ivitish qobilyatiga asoslangan. Ivish vaqtiga bog`liq holda va hosil bo`lgan iviq tabiatiga ko`ra sut mikroflorasining tabiati va uni pishloq ishlab chiqarishga yaroqliligi hisoblanadi. Yetilgan, toza sut probirkalarga quyiladi 2-3 marta chayiladi va shu sutdan 20 sm3 namuna olinadi. Probirkalar paxta tiqin bilan berkitiladi va 38oC li termostatga 24 soatga qo`yiladi. 12 soatdan so`ng namuna birlamchi ko`zdan kechiriladi.

~ 246 ~

Agar sut ivimagan yoki ivish endi boshlangan bo`lsa u pishloqqa yaroqli, agar u ivib qolgan bo`lsa yaroqsiz hisoblanadi. Namuna yana 12 soat o`tgach ikkilamchi ko`zdan kechiriladi va shunga asoslanib 40- jadvalda ko`rsatilgan 4 sinfdan 1-sinfga kiritiladi. 40-jadval Bijg`ishga namuna natijalarini qayd qilish Sut sifatini Sinf Iviq tabiati baholash Ivish hech qanday zardoblarsiz, gaz I Yaxshi pufakchalarisiz boshlanadi iviqda sezilmas chiziqlar hosil bo`ladi. Iviq chiziq va bo`shliqlar bilan birga zardobli, II Qoniqarli zardob kuchsiz ajralmoqda iviq holati mayda donadordir. Iviq yashil yoki oq rangli zardobning shiddatli III Yomon ajralishi bilan boradi. Iviq yirik donador ivitqida gaz pufaklari kuzatilmoqda. Iviq yetilgan va gaz pufakchalari bilan IV O`ta yomon sochiluvchan.

III-IV sinfdagi sut pishloq uchun yaroqsiz hisoblanadi. Shirdon bijg`ishli namuna ayrim mikroorganimzlar va shirdon fermentini sutni ivitish xossasiga asoslangan, hosil bo`lgan iviq tabiatiga ko`ra sutni pishloq uchun yaroqliligi va qisman tayyorlash mahsulot sifati ehtimolini aniqlaydi. Yaxshilab yuvilgan, quritilgan probirkalarda namuna uchun ajratib olingan sut chayib olinadi va 30sm3 sut quyib, unga 1sm3 shirdon fermenti eritmasi quyib yaxshilab aralshtiriladi. Aralashmani 12 soat suv hammomiga yoki 38oC li termostatga qo`yiladi. So`ngra olib kuzatiladi. Sut 41-jadvalda ko`rsatilgan sinflardan biriga kiritiladi. Tekshirish uchun shirdon fermenti qo`shilgan vannalardan namuna olish mumkin. Achitqi sifatini nazorati har hafta achitqi faolligi, (mayda pishloqlar uchun) hushbo’y hid hosil qiluvchi bakteriyalarning mavjudligi, yot mikrofloralar bilan ifloslanmaganligi, orgonaleptik ko’rsatgichlariga ko’ra o’tkaziladi

~ 247 ~

41-jadval Shirdonli bijg`ish natijalarini hisobga olish Sut Sinf sifatini Iviq tabiati baholash Iviq silliq yuzali, ko`ndalang kesimida “kozcha”lar yo`q, I Yaxshi tiniq zardobda suzib yuruvchi, cho`ziluvchan emas va achchiq ta`mi yo`q Iviq yumshoq, yirtilgan, sochiluvchan emas, kam sonli II Qoniqarli “ko`zcha”lardan (1-10 ta ) iborat. Iviq ko`p sonli “ko`zcha”li yumaloq sochiluvchan, yuzada III Yomon suzuvchan paxtasimon massasi

Achitqi faolligini pasayish sabablarini aniqlash uchun quyidagi usullardan foydalaniladi. 3 ta kolba olinadi; birinchisiga achitqi tayyorlash uchun yaroqliligi kafolatlangan yoki avval tekshirib qo`yilgan sut, boshqa ikkitasiga pishloq vannasida to`plangan sutdan olinadi. 150 sm3 sut quyilgan har bir kolbaga reduktaza namunasi kabi tayyorlangan metilen ko’kining 5 % li ishchi eritmasi quyiladi va 76-800C da 10 daqiqa davomida pasterlanadi. Shunga ko`ra sut 30oC gacha sovutiladi, 5% ona achitqi quyib, kolba yaxshilab chayqatiladi. Birinchi kolba nazorat kolbasi hisoblanadi; ikkinchi kolbaga 3-5 daqiqa davomida qaynatilgan 1 % li sanoat achitqisi qo`shiladi; uchinch kolbaga 1 % li qaynatilmagan sanoat achitqisi qo`shiladi. Kolbalar 300C li termostatga qo`yiladi. Eritmalarni har 4,5; 7,5 soatda kuzatib turiladi. Agar 1,5-2 soatda birinchi va ikkinchi kolbalardagi metilen ko`ki rangsizlansa va 6-7 soatda iviq hosil bo`lsa va uchinchi kolbada 1,5-2 soatda rang yo`qolsa va 7-7.5 saotda yana rangga kirgudek bo`lsa, u holda sanoat achitqilari faglar bilan zararlangan bo`ladi. Achitqilarda bakteriofaglarning borligiga ishonch hosil qilish uchun sut kislota jarayonining borishi davomida sutning pH muhitini pasayishini ekilma ekilgan har 6, 9, 16 va 24 soatda aniqlab turiladi. Ikkinchi va uchinchi kolbadagilarga nisbatan nazoratdagi kolbadan nordonlikni o`sish tezligining pasayishi sut kislotali bakteriyalarini rivojlanishi uchun muhit sifatida yig`ilgan sutning past sifatda ekilganidan dalolat beradi. Agar birinchi va ikkinchi kolbalardagi sut nordonligi bir xil tarzda o`sgudek bo`lsa va aksincha uchinchi kolbada sekinlik bilan borsa, u holda sanoat achitqisi faglar bilan ifloslangan bo`ladi.

~ 248 ~

Pishloq tayyorlash uchun vannadagi sut aralshmasi har 10 kumda 1 marta mezofil anaerob laktat bijg`ituvchi bakteriyalar soni va ichak tayoqchalar gruhi bakteriyalarining umumiy soni aniqlanadi. Mezofil anaerob laktat bijg`ituvchi bakteriyalarning 0,1 sm3 sutda bo`lishiga ruxsat etilmaydi. Presslangandan so`ng pishloq 10 kunda 1 marta ichak tayoqchalari guruhi bakteriyalariga tekshiriladi. Pishloqlarni yetilib bo`lgandan keyin, har bir partiyasi ichak tayoqchalari guruhi bakteriyalariga tekshiriladi; sochiluvchilari esa mezofil anaerob laktat bijgituvchilar sinfiga tekshiriladi. Presslangan pishloqda 0.0001g da ichak tayoqchalari guruhi bakteriyalari bo`lmasligi, yetilish so`ngida esa ichak tayoqchalari 0,001 g da uchramasligi lozim. Tayyor mahsulotning har bir partiyasi eritilgan pishloqlar esa oyda bir marta nazorat qilinadi. Pishloqni sanitarik baholash uchun mikrobiologik ko`rsatkichlar 42- jadvalda keltirilgan. Ikkinchi isitilish harorati past bo’lgan shirdon pishloqlar nazoratini qizil binafsha safroli agarni ichak tayoqchalar guruhi bakteriyalari miqdori bo’yicha aniqlanadi. 42-jadval Pishloqlarning mikrobiologik ko’rsatkichlari

Ruxsat etilmagan mahsulot massasi, g da KMAFAnM Ichak tayoqchalar Patogen Mahsulot turi KOE/g ortiq Izoh guruhi mikroorganizm- emas bakteriyalari lar shu jumladan (ITGB) salmonellalar Shirdon pishloqlar Staph.aureus 1000 yumshoq va qattiq - 0,001 25 KOE/g lardan ko’p shirdon pishloqlar emas Staph.aureus Rossiya pishlog’i - 0,001 25 500 KOE/g lardan ko’p emas Hech qanday 50 KOE/g mog’orlar to’ldirgichsiz 5*103 0,1 25 achitqilar 50 KOE/g eritilgan pishloqlar lardan ko’p emas

Tajribani bajarishdan avval suv hammomida (yoki yangi tayyorlangan muhit ishlatiladi) muhitni eritib olib 500C haroratgacha sovutiladi va 10-12 sm3 dan sterillangan Petri likopchalariga quyiladi. Muhitni quritish uchun 1 soatga likopchalar, yarim ochiq holatda quyiladi. So’ng tekshirish uchun yopib yorliqlanadi.

~ 249 ~

Tekshirilayotgan pishloq yoki pasterilizatsiyalangan sutni ko’paytirish uchun 43- jadvalga asosan tayyorlanadi. Tanlab olingan olingan har bir ko’paytma sirt usuli orqali 0,1sm3 dan ekiladi. Ekilmalar 16-24 soat davomida 370C haroratda termostatlanadi. Diametri 0,5 mm bo’lgan pushti binafsha koloniyalar sanoqdan o’tkaziladi. 1 g yoki 1 sm3 tadqiqot namunasidagi ITGB miqdorini aniqlash uchun, har bir likopchada o’sib chiqqan koloniyalar sonini 10 va mos ravishda ko’paytma darajasiga ko’paytiriladi.

43-jadval Tadqiqot na’munalarini binafsha qizil safroli agarga ekilganda ko’paytirish

Tadqiqot obyekti Ekish uslubi Yuzali Chuqur Ekib ko’paytirish Vanna yoki pishloq tayyorlagichda pasterizatsiya 0 I qilishdan keyingi sut (sut aralashmasi) Preslashdan keyingi pishloq III IV Yetilgan pishloq (yoki yetilish so’ngida ) II III

Binafsha – qizil safroli agarga chuqur ekish uslubini ham qo’llash mumkin. Har bir ko’paytirishni alohida Petri likopchalarida 1sm3 dan ekiladi, eritib va 450C haroratgacha sovitilgan binafsha qizil safroli agar quyiladi. Petri likopchasidagi agar sovugandan so’ng 370C haroratda 16-24 soat davomida termostatga qo’yiladi. Har bir likopchada o’sgan koloniyalar soni ko’paytirilgan 1 g yoki 1 sm3 mahsulotga nisbatan hisoblanadi. Past haroratda ikkinchi qizdirish orqali ishlab chiqarilgan shirdon pishloqlarini nazorat natijalari 44-jadvalga muvofiq baholanadi. Binafsha qizil safroli agrni tayyorlash. 1000 sm3 gidrolizlangan sutga 30 sm3 achitqili avtolizat, 15 sm3 safro; 0,03 g neytrallangan qizil, 0,004 g binafsha kristal va 15 g agar qo’shiladi. Aralashtirilgan holda 5 daqiqa qaynatiladi. 2 % li NaOH ning suvli eritmasidan probirkalarga 10-12 sm3 yoki 50-100 sm3quyib pH 7,2-7,4 yetkaziladi. Muhitni ekish vaqtida tayyorlanadi. 30 daqiqa suv xammomida qaynatilgan yoki 30 daqiqa uch kun davomida avtoklavda oqimli bug’da pasterizatsiyalangan muhitni qo’llashga ruxsat etiladi.

~ 250 ~

44-jadval

ITGB miqdori bo’yicha past haroratda ikkinchi qizdirish orqali olingan pishloqlarni sanitarik baholash ko’rsatgichlari (binafsha qizil safroli agarda)

Tadqiqot obyekti 1g yoki 1 sm3 da ITGB miqdori Natijalar bahosi A’lo Yaxshi Qoniqarli Vanna yoki pishloq tayyorlagichda < 10 < 10 <= 30 pasterizatsiya qilingandan keyingi sut (sut aralashmasi) Preslashdan keyingi pishloq <= 3 000 <= 30 000 <= 300 000 Yetilgan pishloq (yoki yetilish so’ngida ) < 100 <= 3 000 <= 3 000

Tayyor muhit binafsha qizil bo’lishi kerak. Quruq ozuqa muhitini ham ishlatish mumkin, faqat har bir muhit uchun alohida tayyorlanadi. Achitqili avtolizat tayyorlash usuli. 1 dm3 suvda 1 kg preslangan achitqini eritib, 3 kun davomida 55-580C haroratda termostatga joylanadi. So’ng 15 daqiqa davomida 1180C haroratda avtoklavlanadi. Filtratning umumiy miqdori 4 dm3 ga yetgunga qadar cho’kma suv bilan yuviladi. Filtrat pH i 6,8 bo’lgunga qadar 20 %li NaOH eritmasi bilan neytrallanadi va 10 daqiqa davomida 1210C da sterillanadi. Ishlab chiqarishni sanitary gigienik shartlar nazoratining obyektiga, korxona materiallari, havo, suv, ishchilarning kiyimlari va qo’llari, idishlar, tozaligi, jihoz va qurilmalar kiradi. Pishloq ishlab chiqarish materiallaridan shirdon fermentini o’rganishda ichak tayoqchalari guruhi bakteriyalari (ITGB), anaerob klostridiy va mikroorganizmlar umumiy miqdori aniqlanadi. KOE ko’rsatkichi 6000 dan ortiq bo’lmasligi va anaerob klostridiylar 3 va 1 g shirdon fermentiga mos ravishda namoyon bo’lmasligi kerak.

~ 251 ~

3.4. SUTLI KONSERVALAR VA MUZQAYMOQ MIKROBIOLOGIYASI 3.4.1. Sut mahsulotlarini konservalash usullari Sut konservalari bu – tabiiy sut, sut va ozuqaviy qo`shimchalar (komplementlar) qo`shib tayyorlangan mahsulotlar bo`lib, maxsus qayta ishlovlar natijasida ular hech qanday o`zgarishsiz xossalarini uzoq vaqt saqlay oladi. Oziq ovqat mahsulotlari xossalarining o`zgarishi va nuqsonlarni mikrorganizmlar faoliyati natijasida bo`lgan chirish, glinoliz, lipoliz, rang, hid, konsentratsiyaning o`zgarishi bilan hosil bo`ladi. Mahsulotlarning bunday nuqson va buzilishlardan asrash uchun shunday sharoitlarni yoki ularning xossalarini o`zgartirish lozimki, ularga tushgan mikroblar nobud bo`lishi yoki rivojlana olmasligi kerak. Biologik usullardan foydalangan holda barcha konservalash usullarini 3 ta asosiy guruhga ajratish mumkin. 1) bioz prinspiga asoslangan usul – xom ashyo (sut)dagi hayotiy jarayonlarni saqlash va o`z tabiiy immunitetidan foydalanish 2) anabioz prinspiga asoslangan usul – mikroorganizmlar faoliyatini turli fizik, kimyoviy va biologik omillar yordamida sekinlashtirish (to`xtatish). 3) abioz prinspiga asoslangan usul–xom ashyo va mikroorganizmlarning barcha hayotiy jarayonlarini to`la to`xtatish yuqorida ko`rsatib o`tilgan sinflarning hech qaysi prinspi amalda asil holda qo`llanilmaydi. Biroq, konservalashning har qaysi usuli qandaydir prisipga tayanishi bilan xarakterlanadi, va shuning uchun sinflanish bu usullarning tub mohiyatini to`la anglashga yordam beradi. Bioz – mahsulotlar yoki xom-ashyodagi mikroorganizmlar rivojlanishiga to`sqinlik qiluvchi hayotiy jarayonlarni ushlab turish yoki xom-ashyoni tabiiy immunitetidan foydalanish. Masalan, yangi sog`ilgan sutda ma`lum vaqtgacha ko`paya olmaydigan (sut bakterio fazasi) mikroorganizmlar uchun salbiy ta`sir ko`rsatuvchi bakterisid moddalar bo`ladi. Anabioz – xom – ashyo oziq-ovqat mahsulotlari va ularning mikroflorasidagi biologik va fizik-kimyoviy jarayonlarni to`xtatish. Anabiozning bir necha turi farqlanadi: termoanabioz, kseroanabioz, narkoanabioz va senoanabioz. Termoanabioz – sovutish (psixroanabioz) va muzlatish (krionabioz) sutni sovutishda (2-10oC) mikroflora va sut fermentlarining biologik va biokimyoviy faolligi sustlashadi. Muzlatishda (-12-25oC) fermentli jarayonlar to`xtaydi va microbial hujayralar ko`payishdan to`xtaydi. Muzlatilgan holatda xom – ashyo: sut, tvorog, qaymoq, quyultirilgan sutni saqlash mumkin.

~ 252 ~

Kseroanabioz – mahsulot tarkibidagi suvni eng kam miqdorga yetkazish yoki umuman suvsizlantirish, bunda mikrobiologik va fermenttativ jarayonlar maksimal darajada to`xtaydi. Sut sanoatida sut va sut mahsulotlarini qurutishda keng foydalaniladi, bunda mikroblarning vegetativ shakli nobud bo`ladi, biroq sporalarning yashovchanlik qobilyati saqlanib qoladi. Ularni namlantirilsa mikroorganizmlar ko`payib, mahsulotning ko`payishiga sabab bo`ladi. Ayrim mikroorganizmlar yuqori osmotic bosimga moslashgan bo`ladi va quyiltirilgan sutda ham rivojlana oladi. Shunga muvofiq mahsulotning buzilishini oldini olish uchun ularning sovuq 0oC sharoitlarda saqlanadi. Narkoanabioz – mikroorganizmlarga kislorod, karbonat angidrid va azotning ingibirlovchi ta`siri. Sut va quruq sut mahsulotlarining azotli yoki karbonat angidridli muhitda saqlanadi. Senoanabioz – zararli mikroflora yashovchanligini foydali mikroorganizmlarni kiritib va ularning yashash, va ko`payishi uchun qulay sharoit yaratadi. Nordon sutmahsulotlari, pishloq, nordon sarig`yog` suningdek, sut o`rnini bosuvchilarni ishlab chiqarishda stafilakok bakteriyali achirqilardan foydalanib, ular chirituvchi mikroblarning rivojlanishi to`xtatadi. Abioz – xom-ashyo, mahsulot va mikrofloradagi barcha hayotiy jarayonlar to`xtatiladi. Mahsulotning sterilizatsiyasida kuzatiladi. Issiqlik sterilizatsiyasi – yuqori haroratli ta`sir bo`lib, bunda mikrob hujayralari oqsillar denoturatsiyasi va sitoplazmadagi boshqa qaytmas o`zgarishlar natijasida nobud bo`ladi. Sut yuqori harorat (105-107, 130-150oC) da sterilizatsiya qilinadi. Nurli sterilizatsiya – ultra binafsha nurlari ta`sirida sterillanadi. 200-295 nm to`lqin uzunligidagi nurlar eng kuchli bakterisidlik xossasiga ega. Ulardan, idishlarni, havo, devor yuzalari, qadoqlash materilallarini, pishloq yuzasini zararsizlantirishda keng foydalaniladi. Konservalash prinsplariga ko`ra sut konservalari 3 asosiy abioz prinspiga ko`ra – sterilizatsiyalangan sut konservalari, osmoanabioz prinspiga ko`ra – shakarli quyultirilgan sut konservalari; kseroanabioz prinspiga ko`ra quruq sut mahsulotlari ajratiladi. 3.4.2. Sterillangan sut konservalari Konservalangan sut mahsulotlarining bu guruhi orasida quyultirilgan, sterillangan sut keng tarqalgan bo`lib, u yangi sutni, shuningdek yog`li va yog`siz sut

~ 253 ~

bilan aralashmasini quyuqlantirish yo`li bilan bankalarda sterilizatsiyalab tayyorlanadi. Quyultirilgan sut ishlab chiqarish uchun tavsiya qilingan xom sutga kislotaliligi va spora hosil qiluvchi bakteriyalar bilan urug`lanish darajasiga ko`ra qat`iy talablar qo`yiladi. Qayta ishlash jarayonida mikrofloraning o`zgarishi. Quyultirib sterillangan sutni 2 xil: quyultirilgan sutning navbatdagi bakteriyalarga aseptik qadoqlash va ba`zan yakuniy sterilizatsiya bilan ultra yuqori haroratda qayta ishlash (UYuX) yo`li, tayyor quruq sutni metal bankalarga qadoqlab, sterilizatsiya yo`li bilan tayyorlanadi. Birinchi usul bilan quyuq sterillangan sut tayyorlanganda spora hosil qiluvchi bakteriyalarning rivojlanishi UYuX qurilmasi va quyish o`rtasidagi maydonlarda kuzatish mumkin. Bu birinchi navbatda spora hosil qiluvchi Bac.Stearothiermophilus termofil bakteriyala bo`lib, ular 50-55oC da ham rivojlanish xossasiga ega. Ikkinchi usul bilan quyultirilgan sutni tunuka bankalarga quyib qadoqlash va sterillashda esa barcha bakteriyalar nobud bo`ladi. Birlamchi sporalar ayrim bankalarda o`ta sterillangan yoki sterilizatsiya rejimining sal buzilishi holatlarida saqlanib qolishi mumkin. Bac.subtilis, Bac.megathirium, Bac.cereus, Bac. coagulans, Bac. circulons, Bac.licheniformis kabi batsillalar sporasi sut sterilizatsiya qilingandan keyin ham saqlanib qolishi mumkin. Quyultirib sterillangan sut nuqsonlari. Konservalarni qulay sharoitda saqlashda ayrim bakteriyalardagi mahsulotlarda sporalar rivojlanib, nuqsonlar hosil qilishi, masalan, quyidagi 45-jadvalda quyultirib sterillangan sutdagi nuqsonlarni keltirib chiqarishda ayrim tur mikroorganizmlarning o`rni haqida ma`lumot keltirilgan . 45-jadval Quyultirib sterillangan sut nuqsonlari

Nuqson hosil Yuzaga keltirgan № Mikroorganizmlar bo`lishi uchun nuqsonlar qulay sharoitlar Shirin iviq, O ning mavjudligi, 1 Bac. subtilis taxir ta`m 2 37oC harorat

Iviqning tvorgsimon Anaerob klostridiylar yog` Sterilizatsiya 2 bo`lishi, bombaj kislota bakteriyalari rejimining buzilishi

~ 254 ~

3 Bac. coagulans Pishloq ta`mi, iviq O2 ning bo`lishi Yuzada koagullanish

4 Bac. cereus toksinlarining hosil O2 ning bo`lishi bo`lishi iviq, 50oC dan yuqori 5 Bac. stearothermophilus taxir ta`m harorat.

Sterillangan quyuq sut ishlab chiqarish nazorati. Texnologik jarayonlarning borishida tekshirishning quyidagi obyektlaridan: xom sut, pasterlangan sut , saqlash hajmidagi sut, vakum qurilmasidan avval joylashgan bakdagi me`yorlangan sut, vacuum bug`latgichdan keyingi quyuq sut (gomogenizatordan keyin), qadoqlash oldidagi hajmli idishdan, qadoqlab to`ldirilgan, berkitilmagan bankadagi quyuq sut va sterilizatsiyalab qadoqlangan 3-5 bankadagi mahsulotlardan namuna olinadi. Umumiy bakteriologik urug`lanish va reduktazalik tekshiruv bo`yicha xom sut birinchi sinfdan past bo`lmasligi lozim. 1sm3 dagi mezofil va termofil batsillalar va termofillarning sporalari miqdori 100 tadan ortmasligi lozim. Quyultirilgan sutdagi bakterial urug`lanishning borligi aniqlansa, bu mahsulot sterillashdan avval zararlanish o`chog`ini aniqlash maqsadida barcha texnologik jarayonlar bosqichi qo`shimcha ravishda tekshiriladi. Bir vaqtning o`zida jihozning sanitariya - gigiyenik holati nazorat qilinadi. Bankalardagi quyultirib sterillangan sut ishlab chiqarish sterillik talablariga mos kelishi va patogen mikroorganizmlar va ularning zaharlaridan xoli bo`lishi kerak. Bakteriologik nazorat uchun har bir germetikligi tekshirilgan partiyadan 5 tadan bankalar (namuna)dagi tayyor mahsulot olinadi. Namunalar 6 soat davomida 37oC da termostatlanadi. Shundan so`ng bankalar ko`zdan kechiriladi. Banka qopqog`i ko`tarilib qolgan holatda, barmoq bilan bosilganda ham ko`tarilsa, mahsulot bombajli (sifatsizlangan) hisoblanadi. Nuqsonsiz bankalar ochilib, organoleptik, titr bo`yicha nordonlikka va mikroskopik preparat bo`yicah tekshiriladi. Termostatlangan quyuq sut organoleptik va fizik-kimyoviy o`zgarishlarsiz, mikroskopik preparatlarda mikrob hujayralari va sporalari bo`lmasligi lozim. Bankalardagi quyultirib sterillangan sut nordonligi 500T dan ortiq bo`lmasligi lozim.

~ 255 ~

3.4.3. Qandli quyultirilgan sut konservalari Bu mahsulotlar yangi sigir suti yoki yog`siz sut, paxta yoki sutga qaymoq qo`shib pasterlangan va uni bug`latish yo`li bilan suvsizlantirib, saxaroza bilan konservalangan oziq-ovqat mahsulotidir. Ta’mli qo`shimchalar sifatida kakao, kofe, kofeli ichimliklardan foydallaniladi. Bu mahsulotlar ichida qandli quyultirilgan sut yuqori ozuqviy qimmati bilan ajralib turadi. Oqsil, yog` va uglevodlarning me`yorlanganlik darajasiga ko`ra u yangi sutdan farq qiladi, biroq xona haroratida yaxshi saqlanadi. Qandli quyuq sut ishlab chiqarishda mikrofloraning o`zgarishi va urug`lanish manbalari. Ishlab chiqarish jarayonida xom sut 95-120oC gacha isitiladi. Tayyor mahsulot tarkibidagi qand miqdorini 41,5-42 % ga yetkazish maqsadida 95 % li qandli qiyom bilan aralashtiriladi va quyultirilgan sut va qand nisbati 2,5:1 bo`lgunga qadar vakuum ostida bug`latilib, tezlik bilan laktozani kristallash uchun sovutiladi. Vakuum bug`latgichda yuvish va dizenfeksiyadan so`ng qolgan termofil mikroorganizmlarni sporalarining ko`payishi kuzatilishi mumkin. Sovutish va kristallizatsiya jarayonida qaytadan urug`lanish sodir bo`lishi mumkin. Qandli quyuq sutni quyish vaqtida mahsulot, ayniqsa qiyom qaynatish sexi bilan qadoqlash sexi yaqin joylashgan bo`lsa havodan urug`lanishi ham mumkin. Qandli quyultirilgan sut steril mahsulot emas, uning tarkibida qandning yuqori konsentratsiyasida rivojlana oladigan achitqilar, mikrokokkilar, mog`or zamburug`lari, spora hosil qiluvchi bakteriyalar va osmofil mikroorganizmlar bo`ladi. Mikrokokkilar pasterizatsiyada ham yashovchanlik xossasini yo`qotmaydi, shuningdek, konservalarni saqlash vaqtida birinchi 1,0-1,5 oy mobaynida 1 sm3 mahsulotda ularning miqdori 102 dan 106 ga yetishi mumkin. So`ngra ularning qotishi boshlanadi va yil oxiriga kelib ularning miqdori boshlang`ich miqdorga yaqinlashadi. Qandli quyultirilgan sutda xuddi shu tarzda koagulyazomusbat stafilakoklari ham rivojlanishi mumkin. Mahsulot ishlab chiqarishning so`nggi bosqichi, qadoqlashda mahsulotga ichak tayoqchasi bakteriyalari tushishi mumkin; lekin ular o`zlari uchun noqulay sharoitga tushib qolganligi uchun mahsulotni saqlashda nobud bo`lishi mumkin. Pasterizatsiya jarayonida yashab qolgan spora hosil qiluvchi termofil bakteriyalar quyultirish bosqichida ko`payishi mumkin. Biroq, keyingi bosqichlar ko`payishi uchun qulay sharoit hisoblanmaydi, shuningdek ularning qandli quyultirilgan sut nuqsonlarini chaqaruvchilar sifatida o`rganilmaydi.

~ 256 ~

Saxarozani bijgìtuvchi achitqilar sutning yuqori kislotaliligidan va shakar konsentratsiyasi past bo`lganda tezlik bilan ko`payadi. Achitqilarni tashuvcvhilar bo`lib ko`pincha to`la qaynatilmagan qand qiyomi, havo, idish va ishchilar hisoblanadi. Tayyor mahsulotlar qadoqlangach birinchi 15-30 kun mobaynida achitqilarning jadal rivojlanishi kuzatiladi. Keyinchalik ular nobud bo`ladi, shuning uchun ham bombaj kuzatilgan bankalarda achitqilar bo`lmasligi mumkin. Mogòrlar mahsulot yuzasida yoki bankaning ichki yuzasida rivojlanishi mumkin. Mogòrlanishning oldini olish maqsadida banka va qopqoqlarni yuvib quritish, bankalrni vakuum ostida berkitish, quyi haroratlarda saqlash tavsiya etiladi. Qandli quyultirilgan sutda uchraydigan mikroorganizmlarning asosoiy turlari, ularning rivojlanib, mahsulot sifatiga ta`sir ko`rsatuvchi manba va haroratlari quyidagi 46-jadvalda keltirilgan. 46-jadval Qandli quyultirilgan sut nuqsonlari Ko`payishi uchun Keltirib chiqarilgan № Mikroorganizmlar sharoitlar nuqsonlar Termofil sporalar hosil Vakuum bug`latgichda Achchiq ta`m , 1 qiluvchi bakteriyalar uzoq vaqt ushlab turish koagulyatsiya Mikrokokkilar Jihozlarda to`planishi, Taxir va achchiq ta`m, 2 Stafilakokkilar saqlashda ko`payishi quyuqlashish 3 Achitqilar Uzoq muddat saqlash Bombaj Zamburuglar, Catenularia shaklidagi 4 Uzoq muddat saqlash qoldiqlarning hosil mogòr zamburug`lari bo`lishi

Qandli quyultirilgan sut ishlab chiqarish nazorati. Qandli quyultirilgan sut, kakao, kofe qo`shib quyultirilgan sut ishlab chiqarish uchun tavsiya qilinagan xom ashyoni 10 kunda bir marta tekshiriladi. Sut konservasi ishlab chiqarilgan har partiyadan ichak tayoqchasi guruhi bekteriyalari(ITGB)ga tekshiriladi. Tayyor mahsulotdagi va texnologik jarayonlar mobaynidagi umumiy bakteriyalar miqdori har oyda bir marta aniqlanadi. Mikrobiologik ko`rsatkichlari bo`yicha mahsulotlar quyidagicha me`yoriy talablarga javob berishi kerak.  Qandli quyultirilgan sut – iste`mol tarasiga 1 g va tashish tarasidagi 0,3 g mahsulotda ITGBlarning bo`lishiga ruxsat etilmaydi. 1 g da umumiy bakterial urug`langanlik 25 000 tadan ortmasligi kerak.

~ 257 ~

 Kakaoli qandli quyultirilgan sut, quyultirilgan qaymoq, tabiiy kofe bilan qandli quyultirilgan sutning 1 g da umumiy hujayralar soni 35 000 dan ortmasligi lozim. Mahsulotning barcha turi uchun patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar, har 25 g uchun ruxsat etilmaydi. Bundan tashqari, shakarli quyultirilgan sut 5 kunda bir marta achitqi va mog`orga tekshiriladi. Ba`zan, yangi tayyorlangan mahsulotning tekshirilayotgan hajmida (0,1 sm3 va undan kam), achitqi uchrashi mumkin emas. Biroq konservalarni saqlashda, ayniqsa yuqori haroratlarda (25-30oC) bombaj kuzatiladi. Shuning echun chet ellarga va issiq iqlimli hududlarga eksport qilinayotgan shakarli quyultirilgan sut 25oC da 10 kun saqlanib, keyin bu namunalarda achitqilar tarkibi aniqlanadi. Agar ekilmada achitqilar mavjud bo`lsa, bu holda konservalarda bombaj xavfi bor hisoblanadi. Quyultirilgan sut konservalarini davriy ravishda proteolitik va lipolitik mikrofloraga tekshiriladi, bu mikroflora biokimyoviy faol bo`ladi va saqlash jarayonida turli nuqsonlarni keltirib chiqarishi mumkin. Bu ayniqsa yuqori proteolitik va lipolitik faollikka ega bo`lgan mikroorganizmlarga tegishlidir. Tarkibida mikrokokkilar bo`lgan konservalarini saqlash jarayonida yog`larning lipolizi va oqsil proteolizi sababli ta`m nuqsonlari hosil bo`ladi. Texnologik jarayonni nazorat qilish uchun bir vaqtning o`zida jihoz va sexlarning sanitariya - gigiyenik nazorati uchun ham namuna tanlanadi. Jihozlarning yuvilish darajasini nazorat qilish uchun bakteriyalarning ITGBlarning, shundek, achitqilarning davriy miqdori, proteolitik va lipolitik bakteriyalarning umumiy miqdori aniqlanadi.

3.4.4. Quruq sut mahsulotlari Bu mahsulotlar yog`li va yog`siz sut, qaymoq va paxtani sochib qurutuvchi valsovkali quritgichlarda qurutib tayyorlanadi. Qurutilgan sut mahsulotlariga 20-25% yog`li quruq sut, yog`sizlantirilgan quruq sut, quruq qaymoq, yuqori yog`li quruq qaymoq, quruq nordon sut mahsulotlari, quruq paxta kiritiladi. Quruq sut mahsulotlariga o`simlik komponentlari qo`shib ham quritiladi. Quyultirilgan sut ishlab chiqarish jarayonida mikrofloraning o`zgarishi va urug`lanish manbalari. Quruq sut ishlab chiqarishda mikroorganizmlarni to`la yo`qotib bo`lmaydi. Mahsulotni saqlash namlikni past bo`lishiga asoslangan. (5 % dan ko`p emas), shuning uchun quruq sutni namlantirish uning tez buzilishiga sabab bo`ladi. Xom sut pasterizatsiya qilinganch uning mikroflorasida Bacillius va ~ 258 ~

Clostridium turi bakteriyalari, shuningdek, enterokokkilar, mikrokokkilar, stafilakoklarni sporalari qoladi. Psixrotrof bakteriyalar sutga ishlov berilganda nobud bo`ladi, biroq ular ishlab chiqaradigan proteolitik fermentlar pasterizatsiya jarayonida parchalanmaydi. Va buning natijasida tayyor mahsulotni saqlash davomida oqsillarning parchalanishiga va mahsulot ta`miga salbiy ta`sir ko`rsatadi. Bu purkab quritgichda sut tomchisining harorati 60-90oC bo`lishi, bu mikroorganizmlarga ta`sir ko`rsata olishi bilan tushuntiriladi. Sovutish, tashish, qadoqlash kabi jarayonlarda mahsulotning qo`shimcha ikkilamchi urug`lanishlari shu jumladan ITGB, mogòrlar va boshqalarning sporalari bilan urug`lanishi sodir bo`ladi. Quruq sut ishlab chuqarishda ayniqsa patogen va enterotoksikogen mikroorganizmlar xavfli hisoblanadi, ularning quruq sutni qayta tiklashda ko`payishi masalan, bunday bakteriyalarga salmonellalar, patogen stafilakokkilar va Bac.cereus kiritilib, ular ovqatdan zaharlanishga sabab bo`ladi. Termofil sut kislotalari streptakokkilari, enterokokkilari sutni bug`latish va ayniqsa past haroratda rivojlanadi. Sochib qurutishda tayyor mahsulotdagi umumiy bakteriologik urug`lanishning asosiy qismini tashkil etadi. 1 g quruq sutda 100 tagacha koaguolazomusbat stafilakokklar, 1g qayta tiklangan sutda esa 5x105 tagacha hujayraning bo`lishiga ruxsat etilgan. Ishlab chiqarish jarayonida ITGB larning rivojlanishi kuzatilmaydi va ular yangi ishlab chiqarilgan mahsulotni nazorat qilishda ishlab chiqarishning sanitar- gigyenik holatini ko`rsatgichi bo`lib xizmat qiladi, chunki qurutilgan sutni saqlashda bu mikroorganizmlar qotib qoladi. Mogòr zamburug`larining sporalari mahsulotga asosan havodan tushuvchi va qadoqlovchi jihozdan tushadi, natijada ular mahsulotni saqlash davomida namlangudek bo`lsa, mogòrlanishiga sabab bo`ladi. Quruq sut nuqsonlari. Saqlash omborlari sharoitlarining va havoning o`ta namligi natijasida quruq sut namlanib qolishi va nuqsonlar hosil bo`lishi mumkin. Quruq sutda uchraydigan asosiy tur mikroorganizmlari va ularning mahsulot sifatiga ta`siri 47-jadvalda keltirilgan. 47-jadval Quruq sut nuqsonlari Ko`payishga xizmat № Mikroorganizmlar Nuqsonlar qiluvchi sharoitlar Bac. Subtilis Quruq sutni qayta Noodatiy ta`m 1 Bac. Cereus tiklashda ~ 259 ~

Vakuum bug`latgichda Ta`mning buzilishi 2 Bac Stearothermobhilus uzoq muddat qolib

ketishi Quvurlarda ushlanib Str.thrmophillis, qolishi, quyi haroratlarda Nordonlik va achchiq 3 Ent.Durans, vakuum bug`latgichlarda tamning hosil bo`lishi Ent.faecalis uzoq muddat turib qolishi Quvur va rezurvuarlarda 4 Stafilakokklar Achchiq ta`m ushlab qolinishi Oqsillarni Quyi harorat va uzoq 5 Psixrotrof bakteriyalar parchalanishi, achchiq muddat saqlash ta`m Mog`or zamburug`lari Saqlash jarayonida 6 (Macor, Penicillium, Mog`orlanish mahsulotning namlanishi Aspergillus)

Ishlab chiqarish nazorati. Quruq sut konservalari ishlab chiqarish texnologik jarayoni vaqtida bir martadan ko`p bol`magan sonda nazorat qilinadi. Har bir partiya ikki ko`rsatkich bo`yicha: umumiy bakteriyalar va ITGB miqdoriga ko`ra tekshiriladi. Bolalar uchun quruq sut mahsulotlari ishlab chiqarishda achitqilar, mog`orlar, E.coli, Bac.cereus, Staph.aureus, patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalarga tekshiriladi. Oliy navli quruq sut mahsulotlarining bir grammdagi umumiy bakteriyalar soni 50 000 ta, birinchi navli quruq sutda 70 000 ta hujayra bo`lishi kerak. Iste`mol uchun yog`sizlantirilgan quruq sut tarkibidagi umumiy bakteriologik urug`langanlik 50 000ta, ishlab chiqarish uchun esa 1 g mahsulotda 100 000 ta hujayra bo`lishiga ruxsat etilgan. Quruq sut mahsulotlaridagi ITGB larning bo`lishiga ruxsat berilmaydi. 25 g mahsulotda patogen mikroorganizmlarning bo`lishiga ruxsat berilmaydi. Quruq sut ishlab chiqarish texnologik jarayoni bilan bir qatorda sihlab chiqarishning sanitariya - gigenik holati ham nazorat qilinadi (jihoz, sex va hakazo).

~ 260 ~

3.4.5. Muzqaymoq mikrobiologiyasi Muzqaymoqni mikroorganizmlar bilan urug`lanish manbalari. Muzqaymoq deganda pasterillangan massadan hosil qilingan qattiq va pastasimon sut mahsulotlari tushunilib, bunda mahsulot hajmi havo bilan to`yintirish hisobiga 20-120 % ga kattalashadi. Muzqaymoq ishlab chiqarishda asosiy mahsulot bu sut, quruq sut va qaymoq hisoblanadi. Bundan tashqari o`simlik va hayvon mahsulotlari, shuningdek, turli qo`shimchalardan foydalaniladi. Muzqaymoqqa qo`shilgan qo`shimchalarga bog`liq holda quyidagi turlarga ajratiladi: (yog`li sut yoki quruq yog`li sut), plombir (ko`p miqdordagi tuxumli), mevali (meva yoki qo`shimcha sifatida mevali mahsulotlardan foydalaniladi), oddiy (yog`siz yoki quruq yog`siz sut), o`simlik yogì bilan oddiy qaymoqli (min. 3 % yog`li) va boshqalar. Barcha turdagi muzqaymoqlarning asosiy qismini saxaroza (10-15 %) tashkil qiladi. Qo`shimchalar sifatida yangi tuxum oqi, quruq muz, ichimlik suvi, yog`, sut oqsili, kofe, kakao, shokolad, magìz, yongòqlar, vino, tabiiy essensiyalar, vanillin, glukoza, laktoza, ozuqaviy organik kislotalar, bog`lovchi moddalar (efirlar, selluloza, pektin, agar-agar, jelatin, kraxmal, amilopektin) yog` tarkibli glazur, ozuqaviy bo`yoqlar va boshlaqardan foydalaniladi. Muzqaymoqning urug`lantiruvchi asosiy manbalariga xom-ashyo va qo`shimchalar, jihoz, havo, suv, xizmat ko`rsatuvchi shaxs, qadoqlovchi materiallar va boshqalar kiritiladi. Iste`moldan avval muzqaymoqni eritish mahsulot tarkibida mavjud bo`lgan mikroorganimzlarning tezlik bilan rivojlanishiga olib keladi. Muzqaymoq ishlab chiqarishda komponentlarning yaroqliligi ular tarkibidagi mikroorganizmlar miqdori va mikroflora tarkibining sifati bilan aniqlanadi. Muzqaymoq tayyorlashda ishlatiladigan sut va sut mahsulotlarida pasterizasiyagacha mikroblarning fermenti va ular almashinuvi moddalarning yigìlishi kuzatiladi va bu muzqaymoq sifatiga salbiy ta`sir ko`rsatadi (achchiq, nordon ta`m). Sutni pasterizatsiya qilingan tarkibida qolgan yashovchan mikroblardan basillalar, is chidamli mikrokokkilar, enterokokkilar, ikkilamchi urug`lanishdan keyin esa E.coli hujayralari muzqaymoq sifatiga ta`sir ko`rsatishi mumkin. Muzqaymoq tayyorlashda ishlatiladigan tuxum va tuxum mahsulotlarida aralashmalarni pasterizatsiyalash yoki ikkilamchi urug`lanish ayniqsa xom ashyo va tayyor mahsulotlarni birgalikda saqlash natijasida salmonellalar va β-gomologik streptakokklar uchrashi mumkin. Shokolad va kakao kukuni namlikdan qisman xoli bo`ladi, shuning uchun ularda mikrooranizmlarning rivojlanishi kuzatilmaydi. Ularda ko`proq basillalar ~ 261 ~

sporasi, ayrim hollarda – osmofillarning achitqi va mogòr zamburug`larining sporalari uchraydi. Kristal shaklidagi saxaroza mikroorganizmlar uchun muhit hisoblanmaydi, ular ko`proq osmofil achitqilar bilan ifloslangan bo`ladi. Bog`lovchi moddalardan jelatinda ko`p miqdorda mikroorganizm bo`ladi, chunki u hayvon mahsulotlaridan tayyorlanadi. Ulardan ko`p hollarda basilla va klostridiyalar, ITGB larning sporalari bo`ladi. Mevalar va meva mahsulotlari, yongòqlar ko`pincha achitqi va mogòr zamburug`lari bilan zararlangan bo`ladi. Mogòr zamburug`lari kanserogen ta`sir ko`rsatuvchi aflatoksin va boshqa mikotoksinlarni hosil qiladi, bular turli o`simtalar hosil qilishi mumkin. Muzqaymoq ishlab chiqarishda ishlatiladigan suv ichimlik suvi bo`yicha standartlarga javob berishi kerak. Qadoqlash vositlari ham zararlanish manbasi bo`lib xizmat qilishi mumkin. Muzqaymoqalrni sotishda ularning zararlantirish o`chogì bo`lib, qadoqlash qurilmalari (qisqichlar, dozatorlar), porsiyalovchi jihozlar, solinadigan suv xizmat qiladi va ular nazorati uchun tavsiya qilinadi. Shunga ko`ra porsiyalovchi jihozlarni 1,5 % li limon yoki vino kislotasi eritmasiga qo`yish tavsiya etiladi. Muzqaymoq ishlab chiqarish nazorati. Muzqaymoq ishlab chiqarishni nazorat qilish – ishlab chiqarishning sanitar-gigiyenik shartlari, texnologik jarayon va tayyor mahsulotlarni nazorat qilishdan iborat. Muzqaymoq ishlab chiqarish sharoitlarini ishlab chiqarishninig o`ziga xosligi, jihoz, inventarlar va materiallarning o`ziga xosligini hisobga olgan holda umumiy sxema bo`yicha nazorat qilinadi. Jihoz inventar va ishlab chiqarish xodimi qo`llarini yuvish va dizenfeksiyalash samaradorligini nazorat qilish uchun oqava va yuvindilarda ITGB larning mavjudligi aniqlanadi. Muzqaymoq ishlab chiqarish texnologik jarayonini nazorat qilish xom ashyo, muzqaymoq uchun aralashma (pasterizasiyadan oldin va keyin) turli qo`shimchalar (qiyom, djem va hokazo) ni nazorat qilishga asoslangan yuqorida keltirilgan obyektlardan olingan namunalardagi umumiy bakteriyalar miqdori va ITGB tarkibi aniqlanadi. Muzqaymoq tayyorlash uchun foydalaniladigan sut mahsulotlarining 1 sm3 miqdorida 10 dan 100 000 tagacha miqdorda turli mikroorganizmlar mavjud bo`lishi mumkin. Pasterizatsiyadan so`ng muzqaymoq aralashmasining 1 sm3 da 1000 tagacha bo`ladi, ITGB larning bo`lishiga ruxsat etilmaydi.

~ 262 ~

Muzqaymoq ishlab chiqarishda ishlatiladigan jelatinning har bir partiyasida ITGB tarkibi, aerob sporalar hosil qiluvchi va umumiy bakteriologik urug`lanishga tekshiriladi. Boshqa bog`lovchi moddalarning 1sm3ida odatda ITGBlar, achitqilar, mog`orlar va boshqa mikroorganizmlar 10 000 tagacha uchraydi. Tayyor mahsulotlarda umumiy bakteriologik urug`langanlik, ITGB, Staph.aureus, zarurat tug`ilganda patogen mikroorganizmlarga tekshiriladi. 1 g mahsulotda umumiy urug`langanlik 100 mingta hujayragacha bo`ladi, 0,01-0,1 g mahsulotda ITGBlar va 1 g mahsulotda yaltiroq stafilakokkilarning bo`lishiga ruxsat etilmaydi. 25 g muzqaymoqda patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalarning bo`lishiga yo`l qo`yilmaydi. 48-jadval Muzqaymoqning mikrobiologik ko`rsatkichlari KMAFAn, Ruxsat etilmagan mahsulotlar (g,sm3) KOE/g Patogen, shu № Mahsulot turi ITGB Staph. dan jumladan koliformlar aureus ko`p emas salmonellalar Sutli asosdagi 1 1x105 0,01 25 1, 0 muzqaymoq Suyuq arashmali 2 1x105 0,1 25 1,0 yumshoq muzqaymoq Quruq arashmali 3 1x105 0,1 25 1,0 yumshoq muzqaymoq Suyuq arashmali 4 3x104 0,1 25 1,0 yumshoq muzqaymoq

3.5. SUTCHILIKDА IKKILAMCHI XOM - ASHYO MIKROBIOLOGIYASI

Sut zardobi, paxta va yog`siz sut mineral energetik qimmatga ega bo`lgan biologik faol moddalar kompleksidan iborat bo`lgan oziq mahsulotlari ishlab chiqarishdagi asosiy xom-ashyo hisoblanadi. Bu ozuqa moddalaridan keng foydalanish ortiqcha semizlik va qon-tomir patalogiyasida sog`lomlashtiruvchi – profilaktik ta`sir ko`rsatadi.

3.5.1. Sut zardobi Pishloq, tvorog, kazein ishlab chiqarishda sut zardobi (pishloqli, tvorgli, kazeinli) olinadi. Zardobda 50 % sutning quruq moddalari bo`lib, ularga mayda ~ 263 ~

eruvchan azotli birikmalar, mineral tuzlar, shuningdek, vitaminlar, fermentlar, organik kislotalar kiradi. Barcha turdagi sut zardobi sut qandi (laktoza) manbai hisoblanadi va u quruq moddalar miqdorining 70 % ini tashkil qiladi. Sutdan olinadigan sut zardobi va sut mahsulotlari parhezbop va shifobaxsh xususiyatga ega. Organoleptik va fizik-kimyoviy ko`rsatkichlariga ko`ra sut zardobi Davlat standart talablariga mos kelishi lozim. Zardob bir jinsli, yashil tusli, yot zarralarsiz, oqsil cho`kmalari bo`ladi. Hid va ta`mi sut zardobiga xos, kazeinli va tvorgniki esa – nordon, pishloq zardobi va achitqilari bo`ladi. Sut zardobida yuqorida sanab o`tilgan mikroorganizmlardan tashqari texnologik jarayonlarning borishi davomida yuzaga keladigan sezilarli miqdorda ikkilamchi urug`lantirish vakillari ham uchraydi. Bularga ichak tayoqchalari, chirituvchi mikroflora, kokkisimon mikroorganizmlar va boshqalar kiritiladi. Saqlash jarayonida sut zardobi mikroflorasining rivojlanishi uning tarkibiy qismi va saqlanishiga ta`sir korsatadi. Bunda kislotalilik 300oT va undan yuqori bo`lishi mumkin. Kislotallilikka ega bo`lgan sut zardobi sut qandi ishlab chiqarish uchun yaroqsizdir, chunki titrlanayotgan kislotalilikning 100oT ga yetkazilishi 20 % laktozaning yo`qolishiga olib keladi. Zardob konservalash uchun issiqlik ishlovi va kimyoviy moddalardan foydalaniladi. Issiqlik ishlovidan zardob 70-75oC gacha isitiladi va 6-8oC gacha sovutiladi. Konservantlardan 30 %li vodorod peroksid eritmasidan 0,03 %, natriy xlorid- 5-10 %, optimal dozadagi sulfat kislotadan 0,05 % miqdorda ishlatiladi. Zardobni saqlash uchun quyultiriladi yoki quritiladi. Hozirgi kunda sut zardobidan 25 turdan ortiq turli mahsulotlar: oqsil konsentratlari, ichimliklar, biologik ishlangan mahsulotlar, sut qandi, quyultirilgan va quruq mahsulotlar, muzqaymoq, pishloq va boshqalar ishlab chiqariladi. Non, bulochka, qandolatchilik va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishda sut zardobidan foydalanish mahsulotni hayvondan olingan to`la qimmatli oqsillar bilan boyitish, iste`mol va biologik sifatlarni yaxshilash imkonini yaratadi. Sut zardobidan qishloq xo’jaligida chorva va parrandalar ozuqasi uchun albumin olishda, quruq va suyuq konsentratlar tayyorlashda ko`p ishlatiladi. Sut zardobidan olingan sut qandidan tibbiyotda antibiotik tayyorlashda, oziq-ovqat sanoatida va bolalar uchun ozuqa mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladi. Sut zardobidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarni mikrobiologik nazorat qilishda umumiy qabul qilingan usullardan foydalaniladi. Masalan, zardob oqsili konsentrati (ultrafiltratsiya va elektrodializ orqali olingan) umumiy bakteriologik urug`lanishga, ~ 264 ~

ITGBlar va patogen mikroorganimzlarning mavjudligiga tekshiriladi. Bunda koloniyalar hosil qilish (KHQ) birliklar, 1 g konservantda 5x104 dan ortmasligi, ITGB larning bo`lmasligi, pathogen mikroorganizmlar, shunigdek, salmonellalarning 25 g mahsulotda bo`lmasligi nazorat qilinadi.

3.5.2. Paxta Paxta – oziq-ovqat mahsulotlarining keng assortimentini ishlab chiqarishda qimmatli xom-ashyo hisoblanadi. U saryog` ishlab chiqarish jarayonida qaymoqni separatsiyalash natijasida hosil bo`ladi. Paxtaning uncha yuqori bo`lmagan energetik qimmati va uning tarkibida oz miqdordagi lipidlarning bo`lishi bilan birga fosfolipidlar nomi bilan ataladigan atiaterosklerotik biologik faol moddalar ham sezilarli miqdorda bo`ladi. Paxtadagi fosfolipidlar miqdorini sariyog`ga nisbatan ikki barobar ko`p bo`ladi. Paxtaning tarkibi va xossalari sariyog` turiga bog`liq bo`lib, ayniqsa bu shirin va nordon ta’mli saryog` ishlab chiqarishda farq qiladi. Organoleptik ko`rsatkichlariga ko`ra paxta hech qanday cho`kma va iviqlarsiz, oq yoki och sariq rangli suyuqlikdir. Shirin- nordon saryog` ishlab chiqarishdan hosil bo`lgan paxtaning ta`mi va hidi toza, sutli, paxtaga xos bo`lib, unda uziga hos ta`m bo`lishiga ruxsat beriladi. Fizik-kimyoviy ko`rsatkichlariga ko`ra paxta quyidagi talablarga mos kelishi kerak: kislotaliligi shirin va nordon ta`mli sariyog`ga mos holda 20 va 40oT dan ortmasligi kerak. 20oC haroratdagi zichligi sariyog` ishlab chiqarishda turiga bog`liq bo`lmagan holda 1,027g/sm3 bo`lishi kerak. Paxta mikroflorasining miqdori va sifati, tarkibi tadqiq qilinayotgan qaymoq mikroflorasi tarkibiga mos keladi. 1sm3 dagi bakteriyalarning umumiy soni 4 mln hujayragacha bo`lishiga ruxsat etiladi. Paxta mikroflorasining sifat tarkibi spora hosil qiluvchi va issiqlikka chidamli mikroorganizmlar, shuningdek, stafilakokk bakteriyalari, ITGB, enterokokkilar chirituvchi mikoroganizmlar tomonidan ikkilamchi urug`lantirilishi bilan belgilanadi. 25 sm3 paxtada patogen mikrooganizmlar, shuningdek, salmonellalar bo`lmasligi lozim. Saqlash va tashish zarurati tug`ilganda paxtaniing 10oC haroratgacha sovutilib, berkiladigan rezurvuarlarda saqlanadi. Paxtani quyultirish va qurutish mumkin. Paxtadan turli sut mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalanish ehtimoli sut kislota, shirdon fermentlari, kalsiy xlorid va boshqa omillar ta`sirida oqsillarning koagulatsiyasi orqali belgilanadi.

~ 265 ~

Mezofil sut kislota streptakokkilarining sof kulturalari yordamida paxtani achitishda quyuq iviq hosil bo`ladi. Achitish uchun termofil stafilakok bakteriyalari mavjud bo`lgan achitqilardan foydalanganda gel hosil qilish jarayoni 2-3 soatga tezlashadi, zardob kislotaliligi esa ortadi. Paxtani bolgar va asidofil tayoqchlari achitqilar bilan achitish natijasida kichik o`lchamli sinerizli iviq hosil bo`ladi. Asidofil tayoqchalarning shilliq hosil qiluvchi shtamlarining sof kulturalaridan foydalanish oquvchan konsistensiyali iviq hosil bo`lishiga sabab bo`ladi. Paxtadan 40 hil mahsulot ishlab chiqariladi: nordon ta`mli sutli ichimliklar (shirin paxta, paxtali qatiq), konservantlar qandli quyultirilgan paxta, quruq paxta, qaymoqli paxta va hokazolar, tvorog va tvorog mahsulotlari, muzqaymoq, pishloq va boshqalar. Paxtadan olingan mahsulotlarning mikrobiologik nazorati va sanitar holatini baholash umumiy qabul qiligan ko`rsatkichlar bo`yicha olib boriladi. Masalan, “Novinka” paxtali ichimligining 0,1 sm3 miqdorida ITGBning bo`lishiga 25 g mahsulotda mikroorganimzlar, shu jumladan salmonellalarning bo`lishiga ruxsat etilmaydi.

3.5.3. Yog`sizlantirilgan sut Yog`sizlantirilgan sut – yog`li sutni yog`li faza (qaymoq) va plazma (yog`siz sut) konsentratiga ajralishidan hosil bo`ladi. Yangi yog`li sutdan oz miqdorli yog`, yog’ va yog`siz komponentlar orasidagi nisbati bilan farqlanadi. Yog`sizlantirilgan sutning tarkibi va sifati oddiy sut tarkibi orqali aniqlanadi. Organoleptik ko`rsatkichi bo`yicha u bir jinsli yot mexanik zarrachalarsiz, yengil ko`kish tusli oq rangli, toza ta`m va hidlari, yot ta`m va hidsiz suyuqlikdir. Unda oz miqdorda uziga hos hid bo`lishiga ruxsat etiladi. Yog`sizlantirlgan sut kislotaliligi 19oT dan ortmasligi kerak. Yog` miqdorining umumiy ulushi 0,05 % dan ortmasligi kerak. Yog`sizlantirilgan sut mikroflorasi boshlang`ich sut mikroflorasiga, separatsiyalash jarayoni, ishlatilayotgan jihozning sanitar holatiga bog`liq bo`ladi. Bunda pasterizasiyalangan sutning qoldiq mikroflorasi basillalar, klostridiylar, enterokokkilar va bakteriofaglardan tashkil topgan bo`ladi. Yog`sizlantirilgan sut ikkilamchi urug`lantirishdan keyin qoldiq mikroflora bilan birgalikda stafilakokkilar, streptakokkilar va tayoqchalar, ITGBlar, mikrokokkilardan chirituvchi hosil qilmaydigan mikroflora, achitqilarning mog`orlari sporasi ham uchraydi. ~ 266 ~

Yog`sizlantirilgan sutning turi mikroflora bilan urug`langanligini hisobga olgan holda, uni olinishi bilan qayta ishlashga yo`naltirilishi lozim bo`lsa, uni 72oC haroratda 20 sekund yoki 86oC da ushlab turmasdan pasterizasiya qilinadi va 8oC haroratgacha sovutiladi. Tomonlarning kelishuviga asosan pasterlanmagan yog`sizlantirilgan sut 8oC va undan past haroratgacha sovutilgan holda ham tashilishi mumkin. Pasterizasiya qilingan yog`sizlantirilgan sutni, qayta ishlashgacha 36 soatdan ortiq bo`lmagan vaqtda saqlashga ruxsat etiladi. Yog`sizlantirilgan sutdan tayyorlangan sut mahsulotlarining asosiy turlariga yog`sizlantirilgan ichimlik suti, nordon sut ichimligi (yog`siz qatiq, yogsiz prostvasha, asidofil yogsiz ichimliklar, yogurt) oqsilli sut kislotali mahsulotlar (yogsiz tvorog, tvorog mahsulotlari, nordon sut kislotali quruq yog`siz sut), sut oqsilli pastalari, pishloqlar (parhez pishloq, yogsizlantirilgan tuzli pishloq va hokazo) sut konservalari, yog`siz quyultirilgan sut, yog`siz qand bilan quyultirilgan sut, yog`siz quyultirilgan sutlar, sut oqsilli konservantlar (texnik kazein, kislotali ozuqaviy kazein, ozuqaviy sut oqsili, ozuqaviy quruq sut oqsili) kiritiladi. Yog`sizlantirilgan sutdan ishlab chiqarilgan sut mahsulotlari ishlan chiqarishni mikrobiologik nazorat qilish tasdiqlangan sxemaga asosan umum qabul qilingan usul bo`yicha o`tkaziladi. Masalan, bevosita iste`mol uchun yog`siz quruq sutning 1 g miqdorida KHQ (koloniya hisol qiluvchi) birliklar 5x104 dan ortmasligi, 0,1 g mahsulotda ITGB va 25 g mahsulotda patogen mikroorganizmlar, jumladan salmonellalarning bo`lishiga yo`l qo`yilmaydi.

TAKRORLASH UCHUN SAVOLLAR. 1. Sarig’yog’ mikrobiologiyasi to’g’risida tushuncha bering. 2. Tuzli va tuzsiz sarig’yog’ qanday tayyorlanadi? 3. Sarig’yog’da qanday mikroorganizmlar uning mikroflorasining asosiy manbalari hisoblanadi? 4. Nordon tamli sarig’yog’ uchun bakteriyal achitqi qanday tayyorlanadi? 5. Sarig’yog’ hidi qanday hosil bo’ladi? 6. Sarig’yog’ mikroflorasini saqlash davomida qanday o’zgarishlar sodir bo’ladi? 7. Pishloq qanday tayyorlanadi?Pishloqning nuqsonlari haqida ma’lumot bering. 8. Quruq sut nuqsonlarini sanab bering. 9. Muzqaymoq mikrobiologiyasi haqida tushuncha bering. 10. Sut ikkilamchi xom-ashyolari to’g’rida ma’lumot bering.

~ 267 ~

Foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati.

1. Королева Н.С.Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1980.-256 с. 2. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н.Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-200 с. 3. Гигиенические требования к качеству и безопастности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарые правила и нормы (САНПиН2.3.3560-96).-М., 1997. 4. Определитель бактерий Берджи 9-е изд.в. 2-х т./Дж. Хоулта, Н.Крига, П.Снита, Дж. Стейли, С.Уилльямса/ Пер.с анг.под.ред.акад. РАН Г.А.Заварзина.-М.: Мир, 1997. Т.1:-432 с, Т.2:-368 с. 5. Степаненко П.П. Микробиология молоко и молочных продуктов. Учебник для ВУЗов. –М.: ООО «Все для Вас –Подмосковье» 1999 -415 с. 6. Производство сыра: технология и качество. Пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; Под ред Г.Г.Шилера. –М.:Агропромиздат, 1989.-496 с. 7. Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качерауские Д.В. и др., Производство сливочного масла. Справочник.-М.: Агропромиздат, 1988.-303 с. 8. G’anixo’jayeva A.B., Nazarova H.A. Umumiy mikrobiologiya. Tibbiyot kollejlari uchun darslik. T.: ILM ZIYO, 2014.-368 b.

~ 268 ~