Espressamente Per Torrefattori Expresamente Para Torrefactores N

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Espressamente per torrefattori Expresamente para torrefactores N. 27 Settembre I Septiembre xe Parçue/Economy/Compatto - Settembre I Septiembre - Settembre Parçue/Economy/Compatto xe CoffeeTrend - Spedizione in A.P. - 45%, D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) Art. 1, comma 2/DCB “TS” - Tassa Pagata/Ta Tassa - “TS” in L. 27/02/2004 n° 46) Art. 2/DCB 1, comma 353/2003 (conv. - 45%, D.L. - Spedizione in A.P. CoffeeTrend We produce: our trademarks, private labels, fantasy labels. Always interested in buying/selling new and used coffee machineries.

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Grafo - Ace&Flanaghan www.brambati.it Sommario Sumario

7EDITORIALE EDITORIAL

8ANALISI & COMMENTI ANALISIS Y COMENTARIOS Il miracolo Vietnam El milagro de Vietnam

28NEWS NEWS Polvere golosa Polvo apetitoso 36 FIERE ED EVENTI FERIAS Y ACONTECIMIENTOS Appuntamento con l’innovazione Cita con la innovación

44FOCUS SULLE AZIENDE LAS EMPRESAS COMO CENTROS DE INTERÉS A lezione di stile da Ancàp En clases de estilo con Ancàp

52IN PRIMO PIANO EN PRIMER PLANO Uniti per andare lontano Unidos para llegar lejos

60MADE IN ITALY La formula dell’espresso La fórmula del espresso

78 INDICE INSERZIONISTI ÍNDICE DE ANUNCIANTES

677 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Editoriale Editorial

È stato necessario attendere sino all’8 settemb- Fue necesario esperar hasta el ocho de septiem- re, per poter leggere la terza stima Conab rela- bre para leer la tercera estimación de la CONAB, la tiva al 2008/09. Companhia Nacional de Abastecimiento de Brasil, A motivare il ritardo, la forte siccità dell’anno relativa a la temporada 2008/2009. La responsable scorso, che, in alcuni casi, ha spostato in avanti fue la gran sequía del año pasado que, en algunos di quasi un mese il normale calendario di rac- casos, retrasó casi un mes el calendario normal de la colto. cosecha. De las nuevas cifras de la agencia guber- Nessuna sorpresa dalle nuove cifre dell’agenzia namental se deduce que no hay grandes sorpresas, governativa: qualche assestamento marginale de manera que aunque existe algún asentamiento nei dati disaggregati, ma nessun cambiamento marginal en ciertos datos dispersos, en conjun- sostanziale nel quadro d’assieme. to la situación global no cambia mucho. Ahora se La produzione è calcolata ora in 45,85 milioni di cree que la producción será de 45,85 millones de sacchi, con un incremento sull’anno del 27,1%. sacos, lo que supone un aumento con respecto al Confermata la revisione della stima sul raccolto año anterior del 27,1%. Por otro lado, se ha confi r- 2007/08 a circa 36 milioni di sacchi, già intro- mado la revisión de las estimaciones de la cosecha dotta in un report pubblicato qualche mese fa e 2007/2008, que se espera que sea de 36 millones genericamente giustifi cata da un aggiustamento de sacos, algo que ya apareció en un informe que se tra i dati sulla produzione e sulle scorte. publicó hace algunos meses. Esta revisión se justifi - L’industria e gli analisti privati scommettono su ca, en líneas generales, porque se ha producido un cifre ben superiori (anche oltre i 50 milioni di sac- ajuste entre los datos de la producción y los de las chi), ma le valutazioni non sono univoche: provisiones. La industria y los analistas particulares Nestlé, ad esempio, va in controtendenza asse- apuestan por cifras mucho más consistentes (inclu- rendo che non verranno superati i 47 milioni. so hablan de más de 50 millones de sacos), pero Mettendo da parte l’abituale balletto delle cifre, las previsiones no son unánimes porque Nestlé, por l’ultimo bollettino di F.O. Licht si interroga sulle ejemplo, no está de acuerdo, y cree que no se supe- prospettive del primo produttore mondiale os- rarán los 47 millones. Dejando aparte el habitual baile servando come una media (sul ciclo biennale) di de cifras, el último boletín de F.O. Licht se hace pre- una quarantina di milioni di sacchi a campagna guntas sobre las perspectivas del primer productor caffearia non basti più a far tornare i conti tra mundial, y observa que una media (en el ciclo bienal) export e domanda interna. de unos 40 millones de sacos por campaña cafe- “Per molti anni il Brasile ha esportato e consu- tera, no es sufi ciente para que salgan las cuentas mato molto di più di quanto non producesse, entre las exportaciones y la demanda interna. Según ma ora, con le scorte virtualmente ridotte a zero, la acreditada publicación agrícola, “Brasil ha expor- questa situazione non è più sostenibile” scrive tado y consumido durante muchos años bastante l’autorevole analista agricolo. más de lo que producía, pero ahora, prácticamente E se il raccolto 2009-10, complice il forte rincaro sin provisiones, esta situación ya es insostenible”. Y dei fertilizzanti, dovesse essere inferiore ai 37-38 si a causa del fuerte encarecimiento de los fertilizan- milioni di sacchi sin qui ipotizzati, la situazione tes, la cosecha 2009/2010 fuera inferior a los 37-38 potrebbe complicarsi ulteriormente determinan- millones de sacos de los que se ha hablado aquí, do un’esplosione dei prezzi. la situación podría complicarse posteriormente, y no habría que descartar que los precios explotaran. Il miracolo Vietnam

Passato, presente e futuro del secondo produttore mondiale L’ascesa del Vietnam sorprende non soltanto per l’entità dei risul- tati raggiunti, ma anche per la sua rapidità. Poco più vent’anni fa, la nazione indocinese non era che un minuscolo puntino sulla carta geo- graﬁ ca del caffè. Oggi è il secondo produttore mondiale, alle spalle del solo Brasile, leader indiscusso nel campo dei Robusta, con raccolti at- testati ormai al di sopra del milione di tonnellate, contro poche migliaia nei primi anni ottanta. Cosa ha prodotto questo miracolo? Quali i van- taggi competitivi che hanno consentito uno sviluppo accelerato? E quali i limiti di questo modello?

Le origini

Analisi & Commenti I Analisis Y Comentarios L’introduzione del caffè in Vietnam avvenne verso la metà dell’ottocen- to, a opera di missionari francesi e

899 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre El milagro de Vietnam

Pasado, presente y futuro del segundo productor mundial El ascenso de Vietnam no solo nos sorprende por la importancia de los resultados alcanzados, sino tam- bién por la rapidez con la que se han conseguido. Hace poco más de veinte años la nación indochina era solo un punto minúsculo en el mapa geográﬁ co del café y, sin embargo, hoy es el segundo productor mundial (por delante se sitúa únicamente Brasil) y el líder indiscutible de la producción de la variedad Robusta, con cosechas que alcanzan ya más de un millón de toneladas, frente a las pocas miles de toneladas de principios de los años ochenta. ¿Qué es lo que ha producido este milagro? ¿Cuá- les son las ventajas competitivas que han permitido este desarrollo tan acelerado? ¿Y cuáles son las limitaciones de este modelo?

CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre interessò, dapprima, gli altipiani del Nord, nonché le aree costiere del centro-nord. A partire dagli anni venti del secolo scorso, la coltura prese piede sugli altipiani centrali e nella regione orientale di Nam Bo. Si trattava comunque di una produzione limitata, destinata perlopiù all’esportazione verso la Francia. Successivamente alla divisione del paese lungo la linea del 17° parallelo, stabilita dalla Conferenza di Ginevra (1954), il Nord comunista colletti- vizzò le piantagioni, creando una ventina di cooperative gestite direttamente dallo stato. Il raccolto arrivò alle 5.000 tonn nel 1968, ma diminuì, successivamente, con l’acuirsi del confl itto tra Hanoi e Saigon. Sus orígenes Anche nel Vietnam del sud, la produzio- El café lo introdujeron en Vietnam los mi- ne non superò mai le poche migliaia di sioneros franceses a mediados del siglo tonn, giungendo all’apice nei primi anni XIX. Dicha introducción se realizó prime- settanta. ro en las altiplanicies del Norte y en las áreas costeras del Centro-Norte, pero a Il nuovo corso partir de los años veinte del siglo pasado, Con l’unifi cazione, il modello collettivista el café también empezó a cultivarse en venne esteso a tutto il Paese. Il caffè as- las altiplanicies centrales y en la región sunse importanza come merce di scam- oriental de Nam Bo. De todas maneras, bio per i commerci con le altre nazioni del la producción era muy limitada y se des- blocco comunista, ma i raccolti restarono tinaba normalmente a la exportación a modesti. Intanto, però, il settore accumu- Francia. Tras la división del país a lo largo lava esperienze e know-how fondamen- de la línea del paralelo 17 que estable- tali in prospettiva futura. ció la Conferencia de Ginebra de 1954, La svolta giunse attorno alla metà degli el Norte comunista colectivizó las plan- anni ottanta. Nel 1986, il VIo Congres- taciones y creó unas veinte cooperativas so del Partito Comunista varò il Doi Moi que gestionaba directamente el Estado. (“Rinnovamento”), ossia il nuovo corso La cosecha alcanzó 5.000 toneladas en destinato a modifi care in modo radicale il 1968, pero después, cuando se recru- volto del Paese. Iniziò lo smantellamento deció el confl icto entre Hanoi y Saigon, graduale dei rigidi strumenti di pianifi ca- disminuyó. En el Sur la producción tam- zione della produzione. Le riforme con- poco superó nunca los pocos millares de tribuirono al sorgere di nuovi modelli di toneladas, y su nivel más alto se alcanzó organizzazione delle attività economiche. a principios de los años setenta. Alcune forme di libera iniziativa privata ini- ziarono timidamente a emergere. A parti- El nuevo curso re dal 1988 venne concesso ai produttori Tras la reunifi cación, el modelo colectivis- di trattenere per sé e vendere una parte ta se extendió por todo el país y, así, el dei raccolti, un po’ come era stato fatto café adquirió una importancia capital (a in Cina con il Sistema di responsabilità pesar de que las cosechas fueron siem- familiare. Il governo continuò a esercita- pre muy modestas), porque se convirtió re un controllo stretto soltanto su pochi en moneda de cambio cuando se co- prodotti di base e promosse, nel con- merciaba con las otras naciones del blo- tempo, lo sviluppo delle colture commer- que comunista. Mientras tanto, el sector ciali. Fondamentale fu anche l’abolizione iba acumulando experiencia y know-how

10 11 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

delle restrizioni sull’import (1991), che (saber cómo), que eran fundamentales fece scendere del 50% il prezzo dei fer- para el futuro. tilizzanti chimici. Un enorme potenziale, El giro de 360 grados se produjo a me- a lungo imbrigliato, cominciava a emer- diados de los años ochenta. En efecto, gere. In meno di due decenni, il Vietnam en 1986 el VI Congreso del Partido Co- si è trasformato, da importatore netto, munista sancionó el Doi Moi (“Renova- in uno dei massimi esportatori mondiali ción”), esto es, el nuevo curso que tenía di prodotti agricoli. Per tutto l’arco degli como objeto la modiﬁ cación de forma ra- anni novanta, produzione ed export sono dical del rostro del país. En este sentido, cresciuti, rispettivamente, a un ritmo an- lo primero que se hizo fue desmantelar nuo del 4,3% e del 13%. Oltre al caffè, il gradualmente los rígidos instrumentos boom ha riguardato anche il riso, il pepe, de planiﬁ cación de la producción y, como la noce di anacardio, i funghi di muschio consecuencia, estas reformas contribu- e il caucciù. yeron a que nacieran nuevos modelos de organización de las actividades eco- Fattori esterni nómicas. Entonces empezaron a surgir Ad alimentare questo eccezionale svilup- tímidamente algunos tipos de iniciativas po hanno contribuito due importanti fat- privadas y, por ejemplo, a partir de 1988 tori esterni. Da un lato, le avversità clima- se permitió que los productores se que- tiche in Brasile e il loro impatto sui prezzi daran con una parte de la cosecha para mondiali, che registrarono picchi elevatis- venderla, algo así como se había hecho en simi tra il 1994 e nel 1997, rendendo la China con el sistema de responsabilidad coltura del caffè molto allettante. Dall’al- familiar. El Gobierno siguió ejerciendo un tro, il maggiore utilizzo dei Robusta da fuerte control solo sobre pocos produc- parte dei torrefattori (reso possibile dalle tos básicos y, al mismo tiempo, promovió nuove tecnologie di tostatura), che deter- el desarrollo de los cultivos comerciales. minò un’espansione della domanda per También fue esencial la abolición de las restricciones sobre las importaciones (1991), lo que implicó que el precio de los fertilizantes químicos bajara un 50%. El enorme potencial, frenado durante mucho tiempo, empezaba a salir a la luz, y en menos de dos decenios Vietnam, que era un claro importador, se convirtió en unos de los mayores exportadores mundiales de productos agrícolas. Durante los años noventa la producción y las exportaciones crecieron, respectivamente, a un ritmo del 4,3% y del 13% al año. Además de al café, el boom ha llegado también al arroz, a la pimienta, a la nuez de anacardo, a las setas de musgo y al caucho.

Factores externos Hubo dos factores externos importantes que contribuyeron a alimentar este desarrollo excepcional, a saber, por un lado las adversidades climáticas en Brasil y Il ﬁ ume Mekong su impacto en los precios mundiales, El río Mekong que alcanzaron cifras elevadísimas en-

12 13 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre “Il vero piacere del Caffè è farlo con Kappa”

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El Libro Rojo y el Libro Verde A partir de 1993 el Estado, aunque no ha asignado la tierra en propiedad a los campesinos, ha ampliado sensiblemen- te los derechos de uso (concediendo la total disponibilidad de los frutos y de los factores productivos) e incluso ha permitido que se cedan (como venta o arriendo) y que se utilicen como derechos co- laterales. Los regímenes que se contemplan son Libro Rosso e Libro Verde dos, y se conocen con los nombres de A partire dal 1993, lo stato, pur non asse- Libro Rojo y Libro Verde. El primero per- gnando la terra in proprietà ai contadini, mite que se asigne la tierra hasta un máxi- ha accresciuto sensibilmente, l’estensio- mo de cincuenta años para los cultivos ne dei diritti di uso (piena disponibilità dei perennes, y el segundo, que se aplica a frutti e dei fattori produttivi) consentendo- las agencias estatales liberalizadas, tiene ne anche la cessione (in vendita o loca- una duración inferior, y solo consiente la zione) e l’utilizzo come collaterali. enajenación si la Administración lo auto- Due i regimi contemplati, noti con i nomi riza previamente. di Libro Rosso e Libro Verde. Il primo Esta innovación ha incentivado fuerte- consente l’assegnazione della terra sino mente la productividad, y las mayores a un massimo di 50 anni per le colture oportunidades de acceso a los créditos, perenni. Il secondo (applicato alle azien- a través de las garantías hipotecarias, han de di stato liberalizzate) ha una durata facilitado las inversiones. La posibilidad inferiore e ammette l’alienazione soltanto de vender, comprar o dar en arriendo las previa approvazione delle autorità. superﬁ cies agrícolas ha favorecido la re- Questa innovazione ha fortemente in- distribución de las tierras, la libre iniciativa centivato la produttività, mentre le mag- y el dinamismo empresarial. Pero la otra giori opportunità di accesso al credito, cara de la moneda es que el poder políti- attraverso la garanzia fondiaria, hanno co local ha limitado a veces el ejercicio de facilitato gli investimenti. La possibilità di los derechos. Así, a lo largo del tiempo se vendere, acquistare e dare in locazione han sedimentado situaciones muy com- le superﬁ ci agricole ha favorito la redistri- plicadas, que no siempre ha sido fácil en- buzione delle terre, la libera iniziativa e il cuadrar o resolver, porque el sistema ha

14 15 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre dinamismo imprenditoriale. Esiste anche favorecido a menudo a los inmigrantes un rovescio della medaglia. L’esercizio por encima de, como veremos, a los re- dei diritti è stato a volte limitato dal po- sidentes autóctonos y a sus costumbres tere politico locale. Nel tempo si sono comunitarias. Las normas han facilitado sedimentate complicate situazioni di fat- el paso gradual de la gestión colectiva y to, non sempre agevoli da inquadrare o planifi cada a la privada (apenas el 5% de sanare. Il sistema ha favorito spesso gli las empresas está gestionada por el Es- immigrati a scapito, come vedremo, dei tado y, entre otras cosas, ese 5% está residenti autoctoni e delle loro consuetu- en vías de cesión), pero incluso hoy la dini comunitarie. Le norme hanno favori- transición se presenta larga y compleja to un passaggio graduale dalla gestione (actualmente se está llevando a cabo un collettivistica e pianifi cata a quella privata programa de reestructuración del sector (appena il 5% delle aziende è a gestione estatal apoyado por el Banco Mundial). statale ed è peraltro in via di dismissione), ma la transizione (è attualmente in atto un Los factores clave programma di ristrutturazione del settore El éxito del sector del café en Vietnam se statale supportato dalla Banca Mondiale) debe, aplicando un paradigma ya clásico appare ancora lunga e complessa. en los análisis, a cuatro factores clave, los recursos humanos, las políticas, los I fattori chiave recursos naturales y la tecnología. Va- Il successo della fi liera del caffè in Vietnam mos a intentar analizarlos con más de- è riconducibile, applicando un paradigma tenimiento. classico di analisi, a quattro fattori chiave: La inmigración le risorse umane, le politiche, le risorse Desde la reunifi cación, el Gobierno de naturali e la tecnologia. Proviamo ad ana- Hanoi ha fomentado la migración des- lizzarli più da vicino. de las zonas muy pobladas del delta del Mekong (en el Sur) y del Río Rojo (en el L’immigrazione Norte), hasta la vasta región de las alti- Sin dalla riunifi cazione, il governo di Hanoi planicies centrales. Así, casi un millón de ha incoraggiato la migrazione dalle zone personas de etnia vietnamita se dirigió fortemente popolate del delta del Mekong en un principio a la región de Dac Lac, (al sud) e del Fiume Rosso (al nord) nella que se convirtió en una especie de nueva vasta regione degli altipiani centrali. frontera que había que colonizar, en un “Wild West” indochino. La mayoría llegó a esa área en el marco de los programas estatales de asentamiento, pero también hubo una considerable inmigración libre (se habla de por lo menos 350.000 personas) que no está refl ejada en los fl ujos ofi ciales. Las numerosas etnias autócto- nas (en especial los Ede y los Mnong), que en 1975 representaban casi la mitad de la población de Dac Lac (entonces te- nía 350.000 habitantes), llegaron a cons- tituir en tan solo veinte años apenas el 20% de una población que, en aquellos años, había alcanzado el millón y medio de habitantes. Las cinco provincias de las altiplanicies centrales pasaron del 1.500.000 de habitantes de 1975 a los 4.200.000 de 2000. Las minorías de las regiones han sufri- do un desarraigo económico y cultural progresivo, agravado por los profundos cambios del paisaje físico y humano. El creciente descontento derivó en las re- vueltas de principios de este milenio, que fueron reprimidas con violencia.

Quasi un milione di persone di etnia vie- Las políticas tnamita ha preso così la strada della re- A la liberalización la han acompañado gione di Dak Lak divenuta una sorta di políticas de apoyo, que han desempe- nuova frontiera da colonizzare, un “Wild ñado un papel esencial en el crecimiento West” indocinese. La maggioranza giun- del sector. Así, por un lado el Banco de se in quest’area nell’ambito dei program- Agricultura y Desarrollo Rural ha sido fun- mi statali di insediamento, ma ci fu anche damental para que los campesinos ha- una cospicua immigrazione libera (alme- yan podido acceder al capital, porque se no 350 mila persone), al di fuori dei fl ussi calcula que, a través de sus 1.600 sucur- uffi ciali. Le numerose etnie autoctone (in sales, les ha otorgado aproximadamente particolare, E’de e H’Mong), che rappre- el 75% de sus créditos. Además, en los sentavano, nel 1975, quasi la metà della difíciles momentos de la crisis de prin- popolazione del Dak Lak (allora di 350 cipios de este milenio les concedió una mila abitanti) si ritrovarono a costituire, gran fl exibilidad y más tiempo para que

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nel giro di un ventennio, appena il 20% pudieran pagar los préstamos. Por otro, della popolazione, divenuta, nel frattem- a las empresas estatales se les debe el po, di un milione e mezzo di abitanti. desarrollo de las técnicas y los métodos Le cinque province degli Altipiani Centrali agronómicos que después ha adoptado sono passate da 1,5 milioni di abitanti nel todo el sector, y la apertura de los prime- 1975 a 4,2 nel 2000. ros canales de comercialización. Le minoranze della regione hanno subito un progressivo sradicamento economico e culturale, acuito dai profondi mutamenti intervenuti nel paesaggio ﬁ sico e umano. Lo scontento crescente è esploso nelle rivolte dei primi anni duemila, violente- mente represse.

Le politiche La liberalizzazione è stata accompagnata da politiche di supporto, che hanno rive- stito un ruolo essenziale nella crescita del settore. La Banca dell’Agricoltura e dello Sviluppo Rurale è stata fondamentale nel consen- tire l’accesso dei contadini al capitale. Si stima che essa abbia erogato, attraverso le sue 1.600 fi liali, circa il 75% del credito ai produttori di caffè, concedendo fl es- sibilità e ampie dilazioni di rimborso nei momenti critici della crisi di inizio millen- Las condiciones naturales nio. Alle aziende statali si deve lo sviluppo Las condiciones naturales también han delle tecniche e delle metodologie agro- ayudado, porque las altiplanicies centra- nomiche adottate, in seguito, dall’intero les poseen unas condiciones climáticas, comparto, nonché l’apertura dei primi edafológicas e hidrológicas muy favora- canali di commercializzazione. bles. En este sentido, las tierras fértiles de origen basáltico tienen una buena per- L’ambiente naturale meabilidad y una buena aireación. Todo, Anche l’ambiente naturale ha fatto la sua además, se ve favorecido por la acumu- parte. Gli Altipiani Centrali hanno offerto lación subterránea del agua pluvial de los condizioni climatiche, pedologiche e idro- monzones, que constituye un depósito logiche estremamente favorevoli. I fertili natural al que se recurre para el riego. El suoli di origine basaltica presentano buo- clima también resulta ideal, porque exis- na permeabilità e aerazione. Favoriscono ten dos estaciones diferentes, una seca inoltre l’accumulo sotterraneo dell’acqua y otra húmeda, y porque la media de las piovana dei monsoni, costituendo un ser- temperaturas diurnas a lo largo del año batoio naturale al quale attingere per l’ir- se sitúa entre los 18 y los 25 grados cen- rigazione. Ideale anche il clima, con due tígrados. La producción se concentra en stagioni distinte (una secca e una umida) las provincias de Dac Lac, Lam Dong y e temperature medie diurne comprese, Dac Nong, y de ellas procede el 75% del nell’arco dell’anno, tra i 18 e i 25 gradi. total del café vietnamita. La produzione si concentra nelle province di Dak Lak, Lam Dong e Dak Nong, Las técnicas dalle quali provengono i tre quarti del caf- Los vietnamitas han puesto a punto es- fè vietnamita. trategias agronómicas efi caces, que han

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Le tecniche permitido que todos los cultivos de café I vietnamiti hanno messo a punto delle hayan obtenido un elevado rendimien- effi caci strategie agronomiche, che han- to. La fl oración se produce durante la no consentito il raggiungimento di elevate estación seca, y por eso el riego resul- rese unitarie. La fi oritura avviene durante ta fundamental para reavivar las yemas. la stagione secca, per cui l’irrigazione è El nivel de fl oración depende mucho de fondamentale per spezzare la dormienza las veces que se riega y de la cantidad delle gemme. Il livello di fi oritura dipende de agua que se emplea. Tras el período largamente dal volume e dal numero di de la cosecha, en diciembre y enero, los irrigazioni applicate. Successivamente al arbustos se podan para que las yemas periodo di raccolta, in dicembre e genna- nuevas broten con más facilidad. La can- io, gli arbusti vengono potati per favorire tidad de fertilizante y agua que se utiliza lo sviluppo di nuove gemme. La quantità varía según los años, y depende del di- di fertilizzante e acqua impiegati variano nero y de cómo se cree que evolucionará negli anni in funzione delle fi nanze e della el mercado. Sirvan como ejemplo estos prevedibile evoluzione del mercato. A ti- datos: la aplicación de 1 tonelada de fer- tolo indicativo, l’applicazione di 1 tonn/ha tilizante NPK (nitrógeno, fósforo y pota- di fertilizzante Npk (azoto, fosforo e po- sio) por hectárea permite la obtención, tassio) consente di ottenere, mediamen- como media, de 1 tonelada de café por te, 1 tonn/ha di caffè. Ma già elevando hectárea, pero si la cantidad se eleva a il quantitativo a 1,5 tonn/ha, la produtti- 1,5 toneladas por hectárea, la productivi- vità passa a 2,5 tonn/ha e, portando la dad pasa a 2,5 toneladas por hectárea, y proporzione a 2,5 tonn/ha, si arriva a 3,5 si la proporción aumenta a 2,5 toneladas tonn/ha di raccolto. por hectárea se llega a 3,5 toneladas de cosecha. Los productores han aprendido a jugar muy bien con estas dosis, porque las aumentan cuando los precios son más elevados, y las reducen cuando bajan los márgenes de ganancia (además, a las plantas no les afectan nada estos cambios). Pero una gestión de este tipo solo puede efectuarse cuando se trata de la variedad Robusta, más fl exible y menos delicada, porque en el caso de la variedad Arábica sería algo inviable.

El riego El rendimiento al que acabamos de refe- rirnos, muy superior al de los otros productores asiáticos, solo se alcanza en cultivos intensivos, en los que participan I produttori hanno imparato a modulare hasta 230 trabajadores por hectárea. al meglio l’utilizzo di questi input aumen- En las plantaciones vietnamitas la den- tandolo quando i prezzi sono più elevati sidad es normalmente de 1.100 arbus- e riducendolo quando i margini di guada- tos por hectárea, con una base de 3,0 gno scendono, il tutto senza scompensi x 3,0 metros, y en torno a cada planta particolari per le piante. Una simile ge- se excava una pequeña concavidad de stione è possibile soltanto con i Robusta, 2,6 x 2,6 metros, de 20 centímetros de più ﬂ essibili e indulgenti, mentre sarebbe profundidad. En Dac Lac el riego (se uti- improponibile nel caso degli Arabica. lizan hasta 900 litros de agua) empieza

20 21 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre L’irrigazione la segunda quincena de enero, y sigue Le rese sopra indicate, nettamente supe- a intervalos de veinte o veinticinco días riori a quelle degli altri produttori asiatici, hasta fi nales de abril. Más de la mitad del vengono raggiunte in coltura intensiva, agua se bombea desde unos 2.500 po- utilizzando sino a 230 lavoratori per etta- zos (la densidad es de un pozo por cada ro. Nelle piantagioni vietnamite, la densità 59 hectáreas de terreno). è normalmente di 1.100 arbusti/ha, con sesto d’impianto di 3,0x3,0 m. Attorno a Problemas de calidad ogni pianta viene scavato un micro bacino El rendimiento es muy elevado desde el di 2,6x2,6 m, profondo 20 centimetri. Nel punto de vista de la cantidad pero, en Dak Lak, l’irrigazione (vengono applicati cambio, no sucede lo mismo con la cali- sino a 900 litri di acqua) comincia nella dad, que es el punto débil del sector viet- seconda metà di gennaio e prosegue, a namita. En la cosecha siguen recogién- intervalli di 20-25 giorni, sino a fi ne aprile. dose tanto las cáscaras del fruto del café Oltre la metà dell’acqua viene pompata maduras como las inmaduras, y el seca- da circa 2.500 pozzi (la densità è di un do, en vez de realizarse en superfi cies de pozzo ogni 59 ettari di terreno). cemento, se efectúa a menudo en otras inadecuadas, en ocasiones incluso en- Problemi qualitativi cima de la tierra, lo que se traduce en Se le rese sono elevatissime sul piano consecuencias inevitables en lo que a la della quantità, non lo sono altrettanto per calidad de los granos se refi ere. quanto riguarda la qualità, punto debo- Según algunos datos de la OIC, el 80% le del comparto vietnamita. La raccolta del café que se rechazó en todo el mun- continua a essere compiuta prelevando do entre septiembre de 2006 y marzo de sia le ciliegie mature che quelle immatu- 2007 procedía de Vietnam. La cronici- re e l’essiccazione, anziché su piazzole dad y agudización del problema dañan in cemento, avviene spesso su superfi - la imagen de toda la industria nacional, ci inadeguate, a volte, addirittura, sulla y penalizan los precios en términos de nuda terra. Con conseguenze inevitabili diferenciales negativas. Mientras tanto, sulla qualità dei chicchi. el nuevo estándar de calidad Tcvn 4193- Secondo dati Ico, l’80% del caffè respin- 2005 no consigue aplicarse aún, y su en- to a livello mondiale tra settembre 2006 trada en vigor, inderogable, en un princi- e marzo 2007 è stato di provenienza vie- pio prevista para octubre de 2007, se ha tnamita. Il cronicizzarsi e l’acuirsi del pro- retrasado. blema danneggia l’immagine dell’intera industria nazionale e si rivela penalizzante in termini di differenziali negativi sui prezzi. Intanto, il nuovo standard di qualità Tcvn 4193-2005 stenta a trovare applicazione e la sua entrata in vigore cogente, originariamente prevista a ottobre 2007, è stata rinviata.

Gli stakeholder L’attuale base produttiva è costituita al 95% da aziende a gestione privata e anche il rimanente 5% è in via di redistri- buzione ai coltivatori. Le aziende di piccole dimensioni (con meno di un ettaro) rimangono la spina dorsale del comparto produttivo: a esse sono riconducibili oltre i 4/5 delle superfi ci coltivate a caffè, per un totale di oltre 450 mila nuclei familiari coinvolti. Diversa è la situazione a valle della fi liera, dove si riscontra una forte concentrazione di grandi competitor nazionali e internazionali, comprese le multinazionali del Los stakeholder caffè, presenti in Vietnam attraverso inve- (las partes interesadas) stimenti diretti o joint-venture. Ma vedia- La base productiva actual está formada mo più da vicino i principali stakeholder. por un 95% de empresas privadas y por Rimane essenziale il ruolo del Ministero un 5% de empresas públicas, aunque dell’Agricoltura e dello Sviluppo Rurale este 5% también se distribuirá entre los (al quale viene spesso fatto riferimento cultivadores. Las pequeñas empresas con l’acronimo inglese Mard), nonché (las que tienen menos de una hectárea) delle varie entità, nazionali e locali (centri siguen representando la columna verte- di studio, istituti di ricerca. Ecc.) di sua bral del sector productivo, ya que eng- emanazione. loban más del 80% de la superfi cie culti- Il colosso Vinacafe, controllato dal Mard vada de café, lo que supone un total de (venne creato nel 1995 per gestire le re- más de 450.000 núcleos familiares impli- altà sino ad allora sotto il controllo diretto cados. del Ministero), sta subendo una drastica El siguiente grupo es muy diferente del cura dimagrante, iniziata due anni fa, che anterior, porque presenta una fuerte con- prevede la dismissione o la privatizzazione centración de grandes competidores na-

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Barcelona, 17-21.10.2008 Trieste, 13-15.11.2008 hall 8, booth A178 hall F, booth F4 cionales e internacionales, entre los que se incluyen las multinacionales del café, presentes en Vietnam a través de inversiones directas o de joint-venture (empresas conjuntas). Pero vamos a analizar más de cerca los principales stakeholder. El papel del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (a menudo se usa el acrónimo inglés MARD para referirse a él) y el de numerosas entidades nacionales y locales (centros de estudio, institutos de investigación, etc.) pertenecientes a este, sigue siendo esencial. El coloso VINACAFE, controlado por el MARD (se creó en 1995 para gestionar las empresas que hasta entonces esta- ban bajo el control directo del Ministerio), está sufriendo un drástico tratamien- to adelgazante que comenzó hace dos años, que prevé la cesión o la privatiza- ción de numerosos activos, algunos de ellos actualmente en liquidación. El programa de reestructuración está diseñado para eliminar lo que no funciona y para redefi nir el negocio, y con su puesta en marcha VINACAFE pretende alcanzar una cuota del 40% del total de las exportaciones de Vietnam antes de 2010 y convertirse, de ese modo, en uno de los mayores comerciantes mundiales. VICOFA, la potente asociación del café y del cacao, también en proceso de rees- tructuración, que se creó a fi nales de los di numerosi asset (alcuni in liquidazione). años ochenta, cuenta con más de cien Oltre a tagliare i rami secchi, il programma socios y desempeña un papel político e di ristrutturazione prevede una ridefi nizio- institucional muy importante. ne del business. Obiettivo: raggiungere una quota del 40% delle esportazioni to- El futuro tali del Vietnam entro il 2010 diventando Los planes gubernamentales pretenden uno dei massimi trader mondiali. que las superfi cies cultivadas ocupen Vicofa, la potente Associazione del Caffè más o menos medio millón de hectáreas, e del Cacao (anch’essa in via di ristrut- y para ello están incentivando la reno- turazione) costituita alla fi ne degli anni vación de los arbustos más viejos y el ottanta, conta oltre un centinaio di soci incremento de la productividad. Queda e svolge un infl uente ruolo politico e isti- aún por ver si se respetarán las indica- tuzionale. ciones del Ministerio, sobre todo porque hay que tener en cuenta que los niveles Orientamenti futuri elevados de los precios actuales hacen I piani governativi puntano a stabilizzare que el cultivo de la variedad Robusta sea le superfi ci coltivate attorno al mezzo mi- de nuevo rentable, aunque los costes de

24 25 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Scarpellini Foodrinks & Eat a Cup vi attendono a:

PAD E1 Stand 34 (di fronte all'ascensore panoramico) lione di ettari, incentivando il rinnovo de- la mano de obra y de todo lo necesario gli arbusti più vecchi e gli incrementi di para su cultivo hayan aumentado en este produttività. Rimane da vedere se le indi- tiempo. En lo que concierne a la varie- cazioni del Ministero verranno rispettate, dad Arábica, presente en el Noroeste del soprattutto alla luce degli elevati livelli di país, el camino es lento, y el objetivo de prezzo attuali, che rendono la coltura dei los dos millones de sacos de cosecha si- Robusta nuovamente redditizia, anche gue estando aún muy lejos. se i costi della manodopera e degli input El MARD calcula que las inversiones ne- sono, nel frattempo, aumentati. Sul fron- cesarias (de aquí a 2015) para asegurar te degli Arabica, introdotti nel nord-ovest la competitividad del sector a nivel local del Paese, i progressi sono lenti e l’obiet- y global ascienden a más de 1.300 millo- tivo dei due milioni di sacchi di raccolto nes de euros. rimane ancora lontano. Cifre recenti del Mard stimano in oltre 1,3 Producción miliardi di euro, gli investimenti necessari, La producción, después de haber al- di qui al 2015, per assicurare la compe- canzado en 2006/2007 (son datos de titività del comparto a livello locale e glo- la OIC) los 19,34 millones de sacos bale. (21,25 según el USDA, el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos), cayó Produzione en 2007/2008 hasta los 17,5 millones Dopo aver raggiunto nel 2006/07 (dati de sacos (en este caso sí coinciden las Ico) i 19,34 milioni di sacchi (21,25 cifras de la OIC y del USDA), a causa secondo Usda, il Dipartimento Usa de condiciones climáticas adversas dell’Agricoltura), la produzione è vista in como, por ejemplo, las fuertes lluvias calo, nel 2007/08, a 17,5 milioni di sacchi en el período de ﬂ oración, y la presen- (in quest’ultimo caso le cifre Ico e Usda cia de hielo fuera de temporada en Lam coincidono), per effetto delle avverse Dong. Para 2008/2009, el Ministerio es- condizioni climatiche (forti piogge nel pe- tadounidense (la OIC por el momento riodo della ﬁ oritura e gelo fuori stagione no ha proporcionado ningún dato) prevé nel Lam Dong). Per il 2008/09, il dicaste- una nueva cosecha récord de 21,5 mi- ro americano (l’Ico, al momento, non ha llones de sacos. Según el MARD, en el ancora fornito dei dati) scommette su un año común de 2007 las exportaciones nuovo raccolto da record, di 21,5 milioni fueron de 1.229.233 toneladas (equi- di sacchi. Nell’anno solare 2007 (secon- valentes a 20,487 millones de sacos), y do il Mard), le esportazioni sono state di dejaron en las arcas vietnamitas 1.340 1.229.233 tonn (pari a 20,487 milioni di millones de euros. Con respecto a 2006, sacchi) e hanno portato nelle casse vie- el incremento fue del 25% en términos tnamite 1,34 miliardi di euro. Rispetto al de volumen, y del 57% en términos de 2006, l’incremento è stato del 25% a vo- valor. Alemania y Estados Unidos siguen lume e del 57% a valore. Germania e Usa siendo los dos destinos principales con, rimangono le due destinazioni principali respectivamente, 278.180 y 212.666 con, rispettivamente, 278.180 e 212.666 toneladas, pero entre los otros grandes tonn. Tra gli altri grandi clienti della nazio- clientes de la nación indochina también ne indocinese troviamo, inoltre, la Spagna se encuentran España (150.832 tone- (150.832 tonn), l’Italia (143.788 tonn), ladas), Italia (143.788 toneladas), Suiza la Svizzera (115.769 tonn), il Giappone (115.769 toneladas), Japón (76.422 to- (76.422 tonn), il Belgio (72.317 tonn) e, neladas), Bélgica (72.317 toneladas) y, per ironia della sorte, l’Indonesia (60.692 quién iba a decirlo, Indonesia (60.692 tonn), che prima dell’ascesa del Vietnam, toneladas), que antes del ascenso de era di gran lunga il massimo produttore Vietnam era, con mucho, el mayor pro- asiatico. ductor asiático.

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Polvere golosa News

2828 29282 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Polvo apetitoso

Vicino a Venezia vi è un luogo in cui i pro- Cerca de Venecia hay un lugar en el que fumi delle più pregiate miscele di cacao se unen el perfume de las mezclas de si fondono con tecniche di lavorazione cacao más preciadas, y las técnicas de e confezionamento dei prodotti all’avan- elaboración y confección de los produc- guardia. tos más vanguardistas. Allí se investiga Una ricerca attenta al dettaglio, all’ac- prestando mucha atención al detalle y a costamento di sapori e colori mettendo la combinación de sabores y colores, y el sempre al primo posto la scelta delle mi- punto de referencia es la elección de las gliori materie prime disponibili. Infi ne, un mejores materias primas disponibles. Es- nome evocativo che riassume quanto tamos hablando de Oasi’s Commerciale, detto fi nora: Oasi’s Commerciale. un nombre evocador que resume lo que Fondata nel 1989 dai coniugi Pasquala- hemos dicho hasta ahora. to, Oasi’s Commerciale da rivenditrice di Fueron los cónyuges Pasqualato quie- prodotti nel Canale Ho.re.ca per un’altra nes fundaron en 1989 Oasi’s Commer- azienda viene trasformata, dopo alcu- ciale, que pasó de vender al por menor ni anni, in un’impresa a ciclo completo, productos para otra empresa en el canal comprendente al suo interno sia la pro- HORECA, a transformarse, tras algunos duzione che la commercializzazione dei años, en una empresa de ciclo completo, propri prodotti. que produce y comercializa sus propios Inizia in questo momento una serie di in- productos. En aquel momento se reali- vestimenti che ne hanno supportato la zaron inversiones que han ayudado a su crescita e che rappresentano oggi motivo crecimiento, y que hoy son motivo de di orgoglio per i successi ottenuti fi nora in orgullo a causa de los éxitos obtenidos Italia e all’estero. hasta ahora en Italia y fuera de ella.

CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Unica protagonista: la materia prima “Il principio ispiratore di ogni scelta è la qualità” afferma il Responsabile Commer- ciale di Oasi’s Alessandro Pasqualato. “Per selezionare la materia prima migliore ci facciamo affi ancare, talvolta, anche da esperti di vari settori per trovare il giusto compromesso tra una selezione di prima scelta e un prezzo fi nale competitivo. La cioccolata, per esempio, nostro prodot- to di punta, è composta esclusivamente da una qualità di Cacao 22/24 (vedi box a pag 33), da sempre a nostro avviso la migliore sul mercato. Inoltre, la cioccolata bianca viene pre- parata sbriciolando i panetti di burro di cacao senza utilizzare vaniglia o surro- La única protagonista: Il frutto di cacao El fruto del cacao gati anche se, come sa bene chi tratta la materia prima il cioccolato, questo comporterebbe una Para Alessandro Pasqualato, responsa- spesa per l’acquisto delle materie prime ble comercial de Oasi’s, “el principio que notevolmente inferiore”. inspira cualquier tipo de elección es la calidad”. “En efecto, en ocasiones exper- Un formato per ogni esigenza tos pertenecientes a diferentes sectores Le miscele dei prodotti Oasi’s sono di- nos ayudan a seleccionar la mejor ma- sponibili in diversi formati: dalla busta teria prima para, con ello, lograr el justo monodose a quella da 250 grammi, dalle compromiso entre una selección inme- confezioni da 500 grammi fi no a quella jorable y un precio fi nal competitivo. El da 1 Chilogrammo di prodotto solubile in chocolate, por ejemplo, nuestro produc- polvere. Ovviamente in un’ottica di servi- to estrella, tiene exclusivamente una ca- zio al cliente in grado di accontentare le lidad de cacao 22/24 (véase la caja pag esigenze di tutti da chi fa pochi consumi 33), para nosotros la mejor del mercado. a chi li ha molto elevati. Además, el chocolate blanco se prepara desmigajando los panecillos de manteca Oltre i confi ni de cacao, sin utilizar ni vainilla ni suce- Oasi’s è una realtà consolidata non solo dáneos aunque, como sabe quien trata all’interno del territorio italiano; da tempo, el chocolate, si se hiciera, el gasto sería infatti, molti rivenditori esteri hanno scel- muy inferior en lo que a la compra de las to i prodotti dell’azienda veneziana, dalla materias primas se refi ere”. Germania alla Grecia, dalla Croazia alla Repubblica Ceca e Romania fi no alla lon- Formatos para todas las exigencias tana Australia. E ad aggiungersi a questo Las mezclas de los productos Oasi’s se ricco carnet di estimatori è arrivata an- presentan en diferentes formatos, que che l’America. Dove, peraltro, a causa di van desde los sobres monodosis a las una burocrazia molto articolata l’azienda bolsas de 250 gramos, o desde los en- si è appoggiata ad un gruppo di importa- vases de 500 gramos a los de un kilo zione oltreoceano. de producto soluble en polvo. Esta gran variedad está pensada para ofrecerle un Ma fra tutti qual è il Paese che ci asso- buen servicio al cliente, esto es, para sa- miglia di più nei consumi? tisfacer las exigencias de quien consume Direi senz’altro Germania e Grecia che poco y de quien consume mucho.

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Más allá de las fronteras italianas Oasi’s es una sociedad que no solo está consolidada en el territorio italiano porque, en efecto, desde hace tiempo muchos vendedores al por menor de fuera de Italia han elegido los productos de la empresa veneciana y, por tanto, estos se venden desde Alemania a Grecia, o desde Croacia a la República Checa o a Rumanía, y llegan hasta la lejana Austra- lia. A este nuevo grupo de clientes se ha unido también Estados Unidos, donde, entre otras cosas, la empresa, debido a una burocracia muy complicada, se ha apoyado en un grupo de importación de allende el océano para vender sus productos.

Pero de todos estos, ¿cuál es el país que es más parecido a Italia en cuanto al consumo? Sin duda Alemania y Grecia, países que, de todas formas, siempre se sienten atraídos por nuestro made in Italy. subiscono comunque sempre il fascino del nostro made in Italy. Un buen resultado, por tanto, después de la limpia parcial de la post-globali- Un buon risultato allora dopo il parzia- zación, que en Italia ha puesto a prueba le repulisti post-globalizzazione che in a las pequeñas y medianas compañías Italia ha messo a dura prova la compa- industriales… gine industriale medio-piccola... Sin caer en una falsa retórica, yo estoy Senza timore di cadere in una falsa reto- convencido de que el made in Italy está rica, io sono convinto che il made in Italy muy bien considerado fuera de Italia, sia comunque preso molto in considera- precisamente debido a la calidad de sus zione all’estero proprio come garanzia di productos. En nuestro sector, los im- qualità dei prodotti. Nel nostro settore è portadores exigen un producto creado molto richiesto dagli importatori un pro- íntegramente en Italia. Y además de la dotto creato in tutto e per tutto in Italia. E calidad de nuestros productos, nos sen- oltre alla qualità dei prodotti per noi è un timos obligados a proporcionarles a nue- punto d’onore riservare serietà e afﬁ dabi- stros clientes y proveedores seriedad y lità ai nostri clienti e fornitori. ﬁ abilidad.

Domanda d’obbligo: progetti per il fu- Una pregunta obligatoria: ¿qué proyec- turo? tos tiene para el futuro? Continuare lungo la strada percorsa ﬁ no- Pues seguir por el mismo camino para ra per far conoscere i nostri prodotti e il que nuestros productos y nuestra marca nostro marchio magari in tutto il mondo, se conozcan quizás en todo el mundo, y e ricercandone di nuovi senza mai rinun- buscar otros nuevos, sin renunciar nunca ciare alla qualità ed anche alla più accat- ni a la calidad, ni a la presentación más tivante presentazione. cautivadora.

32 33 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Il cacao El cacao Il cacao 22-24% (usato in pasticceria e El 22/24% que aparece junto al cacao, cucina) indica la percentuale residua di que se usa en repostería y cocina, se burro di cacao all’interno della polvere. refi ere al porcentaje de manteca de ca- Cacao è il nome comune della pianta cao que queda en el polvo. “Cacao” es Theobroma cacao (appartenente alla fa- el nombre común de la planta Theobro- miglia delle sterculiacee, ordine malvali, ma cacao (pertenece a la familia de las classe dicotiledoni, divisione angiosper- Esterculiáceas, orden de las Malváceas, me) e del prodotto alimentare derivato clase de las Dicotiledóneas, división de dai suoi semi. La pianta del cacao ha las Angiospermas) y del producto alimen- portamento arboreo e può raggiungere ticio derivado de sus semillas. La planta i 10 metri d’altezza. È caratterizzata da del cacao es un árbol que puede alcan- grandi foglie lucide, lunghe anche 30 cm, zar los diez metros de altura, que tiene e da piccoli fi ori rosati, inseriti sul tronco grandes hojas brillantes de incluso treinta e sui rami più vecchi. Solo una piccola centímetros, y pequeñas fl ores rosadas percentuale delle migliaia di fi ori prodot- situadas en el tronco o en las ramas más ti annualmente da ciascuna pianta arriva viejas. De las miles de fl ores que produ- a sviluppare frutti carichi di semi. Questi ce cada planta anualmente, solo un por- ultimi, chiamati fave di cacao, sono con- centaje muy pequeño consigue generar tenuti in un baccello di colore giallo o ros- frutos con semillas. Dichas semillas, las sastro. habas de cacao, se hallan en una vaina La coltivazione del cacao, tipica dei climi de color amarillo o rojizo. tropicali caldo-umidi, era originariamente presente solo in Sud America; a partire dal XVI secolo fu introdotta anche in Afri- ca. Attualmente il cacao destinato alla lavorazione industriale proviene soprattutto dalla Costa d’Avorio, dal Ghana, dall’In- donesia, dall’Ecuador e dal Brasile.

La produzione industriale del cacao Dopo la raccolta dei frutti, i semi vengono estratti e lasciati fermentare allo scopo di eliminarne il naturale sapore amaro; la fermentazione avviene per circa tre giorni alla temperatura di 40-45 °C. I semi vengono quindi essiccati e setacciati. Una El cacao (su cultivo es típico de los climas volta trasportati nelle industrie di produ- tropicales calurosos y húmedos) estaba zione, i semi vengono mondati, e tostati presente en un primer momento solo en per 20-25 minuti a 120-140 °C, in modo Sudamérica, pero a partir del siglo XVI da procedere più facilmente con la decor- se introdujo también en África. Hoy día ticatura (asportazione del rivestimento). el cacao que se destina a la elaboración Segue la fase di de-germinazione (ovvero, industrial procede sobre todo de Costa di asportazione dell’embrione, di sapore de Marﬁ l, Ghana, Indonesia, Ecuador y aspro) e la triturazione a caldo; in questa Brasil. fase una parte della materia grassa fonde e permette di ottenere una pasta ﬂ uida di La producción industrial del cacao colore bruno, messa in apposite forme in Después de la recogida de los frutos se modo da ricavarne “pani”. Mediante pol- sacan las semillas y se deja que fermen- verizzazione dei pani si produce la polvere ten para que, así, desaparezca su sabor

CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre di cacao, non solubile (la solubilizzazione amargo natural. La fermentación se pro- si ottiene attraverso uno specifi co tratta- duce durante unos tres días, y es necesa- mento) utilizzata come ingrediente per la rio que haya una temperatura de 40-45° preparazione del cioccolato. C. Después las semillas se desecan, se tamizan y se transportan a las industrias de producción. Una vez allí se mondan y se tuestan durante veinte o veinticinco minutos, a una temperatura de 120-140° C para que, de ese modo, puedan des- cortezarse con más facilidad (extirpación del revestimiento). Luego vienen la fase de la degermina- ción, es decir, la extirpación del embrión, que tiene un sabor agrio, y de la tritura- ción en caliente. En este estado una parte de la materia grasa se derrite, lo que permite la obtención de una masa fl uida de color pardo, que se introduce en de- terminados moldes; de esos moldes se sacan los denominados “panes”. Dichos “panes” se pulverizan posteriormente y, de esa forma, se obtiene el polvo de cacao no soluble (la solubilización se obtiene a través de un tratamiento específi co), que se emplea como ingrediente para la preparación del chocolate.

Características nutritivas Caratteristiche nutrizionali El cacao tiene un valor nutritivo muy ele- Il cacao ha un elevato valore nutritivo: vado porque, en efecto, en 100 gramos infatti, in 100 g di polvere sono presenti de polvo hay 20,4 gramos de proteínas, 20,4 g di proteine, 11,5 g di carboidra- 11,5 de carbohidratos y 25,6 de grasas. ti e 25,6 g di grassi. Contiene tracce di También contiene algo de teobromina, teobromina (un alcaloide afﬁ ne alla caffei- un alcaloide parecido a la cafeína, y por na) e per questo ha proprietà lievemente este motivo tiene propiedades ligera- stimolanti. Nel corso della macinatura le mente estimulantes. Durante la molien- sostanze grasse contenute nei semi si da las sustancias grasas de las semillas sciolgono, dando luogo alla formazione se derriten, lo que implica que se forme di un ﬂ uido vischioso che viene separa- un líquido pegajoso, que se separa de to dai semi; è questo il cosiddetto burro las semillas. A ese líquido se denomina di cacao, che può essere utilizzato nella “manteca de cacao”, que puede servir produzione di cioccolato. Il burro di cacao para producir chocolate. La manteca de trova applicazioni anche nell’industria co- cacao también se emplea en la industria smetica, in medicina e nella fabbricazione cosmética, en la medicina y en la fabrica- di saponi. ción de jabones.

Fonte: “Cacao,” Fuente: “Cacao”. Microsoft® Encarta® Enciclopedia Online 2008 Microsoft® Encarta® Enciclopedia Online 2008. http://it.encarta.msn.com© http://it.encarta.msn.com© 1997-2008 Microsoft Corporation. 1997-2008 Microsoft Corporation. Tutti i diritti riservati. Todos los derechos reservados.

34 35 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre

Appuntamento con l’innovazione

Dal 19 al 23 ottobre va in scena a Parigi il Sial 2008 I rifl ettori sono pronti ad accender- si sul Sial 2008, il Salone biennale dell’agroalimentare, in programma dal 19 al 23 ottobre nel megacom- plesso di Paris-Nord Villepinte. Nato nel 1964, il Sial è cresciuto nel tempo diventando un network fi eristico globale, presente oggi in tre continenti. L’evento capostipite, quello ospitato dalla capitale francese, rimane il più importante in termini di partecipazione e volumi d’affari ge- nerati. Giunta alla sua 23a edizione, la kermesse parigina si svilupperà quest’anno su una superfi cie com- plessiva di 215mila metri quadrati potendo contare anche sul nuovis- simo padiglione 7. L’organizzatore punta a superare il record di visita- tori stabilito nella precedente edi-

Fiere ed Eventi I Ferias Y Acontecimientos zione (145mila presenze). Sin d’ora battuto quello degli espositori, che saranno 5.500, con un incremento del 4% rispetto al 2006.

36 36373 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre FRANCIA Cita con la Dal process al confezionamento innovación alimentare

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Del 19 al 23 de octubre se pone en escena en París Sial 2008 Los refl ectores están listos para encenderse en Sial 2008, el Salón bienal de la agroalimentación, que se celebrará del 19 al 23 de octubre en el gran complejo de París Nord Villepinte. Sial, que nació en 1964, ha crecido a lo largo del tiempo y FRANCIA se ha consolidado como una feria global, que actualmente está presente en tres continentes. El evento RICHIEDETE IL VOSTRO PASS principal, que tiene lugar en la ca- D'INGRESSO CONNETTENDOVI A pital francesa, sigue siendo el más importante por lo que se refi ere a www.ipa-web.com la participación y a la cantidad de O www.emballageweb.com dinero que genera. En su vigésimo tercera edición, la feria parisiense INSERENDO IL CODICE: CTREND se desarrollará este año en una superfi cie de 215.000 metros cuadra- 2 SALONI CREANO L’EVENTO MONDIALE PER LE INDUSTRIE ALIMENTARI dos, porque cuenta también con el novísimo pabellón 7. Per ulteriori informazioni: El organizador desea superar el ré- Saloni Internazionali Francesi Tel.: 02/43.43.531 - Fax: 02/46.99.745 cord de visitantes de la edición an- E-mail: [email protected] terior (145.000), porque por ahora

CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Dimensione globale ya se ha batido el de los expositores, que Cifre che rifl ettono la dimensione mondia- serán 5.500, lo que supone un aumento le della rassegna. Sul fronte espositivo, i del 4% con respecto a 2006. Paesi rappresentati saranno oltre un centinaio. Da segnalare il debutto di quattro Dimensión global nuove nazioni (Afghanistan, Barbados, Ahora vamos a ofrecer algunas cifras Bolivia e Macedonia) e numerose par- que refl ejan la dimensión mundial de la tecipazioni collettive, tra le quali spicca manifestación. En lo que concierne a la “L’Italia dei Sapori”, un’iniziativa inedita exposición, los países representados del Consorzio Italia del Gusto, che vedrà serán más de cien, y vale la pena des- la presenza, tra gli altri, di nomi del calibro tacar que se estrenan cuatro naciones di Illy, Barilla e Parmalat. nuevas (Afganistán, Barbados, Bolivia y Macedonia), y que habrá otras muchas Veduta aerea quartiere participaciones colectivas, de entre las fi eristico Parigi nord que destaca “L’Italia dei Sapori”, una El Vista aérea del barrio ferial iniciativa inédita del “Consorzio Italia del de París Nord Villepinte Gusto”, que contará con la presencia de, por ejemplo, nombres del calibre de Illy, Barilla y Parmalat. El salón contará con 21 áreas dedicadas a distintos productos, y prestará una gran atención a los nuevos fenómenos y a las tendencias más innovadoras en el campo del mercado alimentario. Junto a la manifestación principal se desarrollarán numerosos eventos secundarios como conferencias, seminarios, concursos, de- mostraciones y citas para profundizar en numerosos aspectos.

Ejes temáticos Este año el organizador propone cinco ejes temáticos principales, en torno a los cuales se desarrollará la manifestación. El primero es el de la innovación, que se inserta en el contexto más amplio del arte de vivir y de los sentidos, que presta una atención especial al diseño culinario. El segundo gran tema es el de la bús- queda del bienestar en la nutrición, una buena ocasión para hablar, por ejemplo, del mercado de los complementos/ integradores alimentarios, que supone, Il salone spazierà in 21 aree merceologi- a nivel mundial, un negocio de 45.000 che, riservando grande rilievo ai fenomeni millones de euros, cuya demanda sigue nuovi e alle tendenze emergenti del mer- creciendo con fuerza. Pero tampoco hay cato alimentare. Alla manifestazione prin- que olvidar la alimentación cosmética, cipale si afﬁ ancheranno numerosi eventi una nueva rama de la cosmética que ex- collaterali, quali conferenze, seminari, plora las propiedades dermatológicas de concorsi, dimostrazioni, appuntamenti di los alimentos. approfondimento. El tercero, la sostenibilidad y la compa-

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Assi tematici tibilidad con el medio ambiente, se sitúa L’organizzatore indica quest’anno cinque en el centro de las políticas de un número assi tematici principali attorno ai quali si cada vez mayor de empresas del sector. svilupperà la rassegna. Il primo è quello Desde Sial 2008 también llegan señales dell’innovazione, inserita nel più ampio concretas, de entre las que destacan contesto dell’arte di vivere e della poli- sensorialità, con un occhio di riguardo per il design culinario. Secondo grande tema, quello della ricerca del benessere nella nutrizione: un’occasione per parlare, ad esempio, del mercato dei comple- menti/integratori alimentari, che registra, a livello mondiale, un giro d’affari da 45 miliardi di euro, con una domanda in vor- ticosa crescita. Ma anche della cosmeto- food, nuova branca della cosmetologia, che esplora le proprietà dermatologiche degli alimenti. Terzo argomento in primo piano, la so- stenibilità e l’ecocompatibilità, al centro delle politiche di un numero crescente di aziende del settore. Dal Sial 2008 anche dei gesti concreti: le borse di plasti- ca verranno fabbricate a partire da materie prime vegetali di recupero; prevista inoltre la raccolta di 50 tonn di prodotti avanzati negli stand, che verranno devo- luti alle banche alimentari. Quarto tema alla ribalta di questa edizione, l’universo vinicolo, cui spetterà, ancora una volta, un trattamento di riguardo. Gli occhi saranno puntati sui mercati emergenti e a forte crescita, senza perdere di vista i Pa- esi consumatori tradizionali, dove l’offerta si evolve nel senso di una sempre maggiore segmentazione. Il quinto elemento che contraddistingue il Sial è la capaci- tà di coniugare business e convivialità: tutto è studiato per moltiplicare gli spazi e le occasioni di incontro e contatto tra gli operatori specializzati, sia nell’ambito dell’esposizione, che durante i numerosi eventi sociali in programma. dos, esto es, las bolsas de plástico se fabricarán con materias primas vegetales IN-FOOD que pueden reciclarse, y las 50 toneladas Vero e proprio salone nel salone, IN-FO- de productos que sobren de las casetas OD è un appuntamento unico del B2B se recogerán y se entregarán a los ban- agroalimentare, dedicato ai Prodotti Ali- cos alimentarios. mentari Intermedi (Pai), agli ingredienti e El cuarto tema de esta edición es el del alle soluzioni di subfornitura. I professio- universo vinícola, al que una vez más se nisti della R&S, dei process, del marke- reservará un trato especial. Todas las mi-

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ting e dell’innovazione potranno trovare radas se dirigirán a los mercados emer- al suo interno un centinaio di espositori gentes y en crecimiento, sin perder de specializzati, cui vanno aggiunti ulteriori vista los países consumidores tradicio- 1.400 espositori presenti in altre sezio- nales, en los que la oferta cada vez está ni merceologiche del Sial, ma operanti más segmentada. El quinto elemento reside en la capacidad de unir los negocios con lo convival, porque todo está estudiado para multipli- car los espacios y las ocasiones de encuentro y contacto entre los operadores especializados, tanto en al ámbito de la exposición, como durante los numerosos eventos sociales programados.

IN-FOOD IN-FOOD, un verdadero y propio salón en el salón, es una cita única del B2B agroalimentario, que está dedicada a los Productos Alimentarios Intermedios (PAI), a los ingredientes y a las soluciones del subabastecimiento. Los profesionales de la R&S, de los procesos, del marketing y de la innovación podrán encontrar allí un centenar de expositores especializados, a los que se añaden 1.400 más de otras secciones dedicadas a distintos productos presentes en el Sial, que también trabajan en este segmento. Durante el evento, el espacio denominado In-Food Center propondrá una exposición y un programa de seminarios en los que se tratarán muchos temas.

anche in questo segmento. Nell’ambito Retail World dell’evento, lo spazio denominato In- La gran distribución, la primera salida FOOD Center, proporrà una mostra e un comercial de los productos del sector programma di workshop multitematici. agroalimentario, tendrá un gran protago- nismo en Sial 2008 gracias a una nueva Retail World área, el Retail World. Los temas principa- La Grande Distribuzione, primo sbocco les de esta sección son cuatro. En pri- commerciale dei prodotti dell’agroalimen- mer lugar, el Forum Mdd es un espacio tare, sarà protagonista a Sial 2008, grazie de orientación que permitirá, a través de a una nuova area dedicata: Retail World. una base de datos, el acceso guiado a Quattro gli highlight di questa sezione. Il todos los proveedores de las marcas pri- Forum Mdd è uno spazio di orientamento vadas que participan en el Salón. Des- che permetterà, attraverso un database, pués, en Sial d’Or habrá un carrusel de l’accesso guidato a tutti i fornitori di pri- 284 productos de todo el mundo, que ha vate label partecipanti al Salone. Sial d’Or seleccionado un jurado internacional, de offrirà una carrellata su 284 prodotti di los que se expusieron por primera vez en tutto il mondo, scelti, da una giuria inter- la edición de 2006. En tercer lugar, Re- nazionale, tra quelli esposti in anteprima tail Vision presentará un panorama de los

42 43 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre nell’edizione 2006. conceptos de distribución y de las tec- Retail Vision presenterà una panoramica nologías anejas. Por último, Shopping… sui concept di distribuzione e le tecno- your retail solutions ofrecerá una serie de logie connesse. Shopping … your retail soluciones para que el producto se valo- solutions presenterà infi ne una serie di re en el punto de venta (comunicaciones, soluzioni per la valorizzazione del pro- empaquetado, merchandising, etc.). dotto sul punto vendita (comunicazione, packaging, merchandising, ecc.). Innovaciones para los más pe- queños Innovazione per i più piccoli Tras el éxito de la pasada edición, de Si rinnova, dopo il successo della scorsa nuevo habrá una cita con el Observatorio edizione, l’appuntamento con l’Osserva- Tendencias e Innovaciones, que expon- torio Tendenze & Innovazioni, che mette- drá 200 productos seleccionados por un rà in vetrina 200 prodotti selezionati da comité de expertos independientes. La un comitato di esperti indipendenti. No- novedad absoluta de este año es la crea- vità assoluta per quest’anno, l’istituzione ción del premio Innovación para Niños, del premio Innovazione Bambini, organiz- organizado en colaboración con la Dis- zato in collaborazione con la Disney: an- ney, que se concederá a los productos drà a quei prodotti, specifi camente rivolti destinados específi camente a los con- ai consumatori in erba (età 3-12 anni), sumidores en ciernes (de 3 a 12 años), capaci di coniugare al meglio le qualità que sepan conjugar de la mejor manera gustative e nutrizionali con l’aspetto ludi- posible las cualidades gustativas y nutri- co. cionales, con el aspecto lúdico. A lezione di stile da Ancàp

È sempre più evidente come la tazza, un tempo complementare rispetto al caffè, abbia ormai assunto un’importanza davvero singolare. “Accessori fondamentali” che non rappresentano un ossimoro ma rifl ettono un saper fare, un know- how che in tempi di globalizzazione sono una qualità da conservare e perseguire. Se poi ad una raffi nata conoscenza della porcellana unia- mo l’attributo, spesso bistrattato o usato a sproposito, come made in Italy, rimane uno sparuto numero di imprese a rappresentare la catego- ria. Una di queste altri non può essere che Ancàp S.p.a. che in quasi 9 lustri (la fondò Giuseppe Boschini nel 1964) sceglie di cimentarsi in tutte le produzioni realizzabili con la fi ne porcellana che produce.

Focus sulle Aziende I Las Empresas Como Centros de Interés Sinergia di arte e tecnologia È servito un tempo relativamente breve afﬁ nchè Ancàp S.p.A. affer-

44 444545 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre En clases de estilo con Ancàp

Cada vez está más claro que la taza, una vez secundaria con respecto al café, ha asumido hoy día una grandísima importancia. Las tazas son, en efecto, “accesorios fundamentales” que no represen- tan un oxímoron, sino que, más bien, reﬂ ejan un saber hacer, un know-how (saber cómo), que en estos tiempos de globalización es una cualidad que hay que conser- var y seguir persiguiendo. Si, además, el excelente conocimiento de la porcelana lo unimos con el atributo “made in Italy”, que a menudo se usa mal o sin venir al caso, el número de empresas de esta categoría es sin duda muy re- ducido. Una de estas ha de ser por fuerza Ancàp S.p.a., que en casi nueve lustros (la fundó Giuseppe Boschini en 1964) ha decidido realizar todas las producciones posibles con la ﬁ na porcelana que produce.

CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Sinergia de arte y tecnología Ha hecho falta relativamente poco tiempo para que Ancàp S.p.a. afi rme su po- sición en el mercado, y para ello se ha valido de un perfecto equilibrio entre arte y tecnología, y de la unión entre calidad y variedad, algo que solo puede garanti- zar una empresa de ciclo completo, una característica distintiva que la sitúa en el centro de la excelencia. Ancàp, que posee un área productiva de 20.000 metros cuadrados en la que trabajan unos 700 profesionales, y una gran red de distribución en Italia y fuera de ella, que la ha llevado a estar presente en 42 países, articula su actividad en tres divisiones centrales, a saber, ventas al por menor, sector hotelero y de restauración, y torrefacción. División “ventas al por menor”: masse la propria posizione nel mercato, se ha creado para responder a las forte di un perfetto equilibrio fra arte e diferentes exigencias del mercado, tecnologia e di un connubio tra qualità e y abarca desde las preciadas pro- assortimento che solo un’azienda a ciclo puestas clásicas, al más sofi sticado completo può garantire. Una caratteristi- diseño de tendencia. ca assolutamente distintiva e che si con- División “sector hotelero y de re- ferma al centro dell’eccellenza. stauración”: está dedicada a satisfa- In un’area produttiva di 20.000 mq in cui cer, con propuestas y actualizacio- lavorano circa 170 professionisti ed una nes, cualquier exigencia profesional. vasta rete distributiva italiana ed estera División “torrefacción”: debe sumi- che l’ha portata ad essere presente in 42 nistrar a los torrefactores instrumen- Paesi, Ancàp articola la propria attività tos irreprensibles para la degustación. in tre principali divisioni: dettaglio, alberghiero-ristorazione e torrefazione. Diseño a 1.410° C Divisione dettaglio: strutturata per Los nombres sugestivos de los elemen- rispondere alle più diverse esigenze tos que componen la mezcla que consti- del mercato, spaziando da preziose tuye la base de las preciadas porcelanas proposte classiche al più sofi sticato de Ancàp S.p.a. son el caolín, el felde- design di tendenza; spato y el cuarzo. Primero se seleccio- Divisione alberghiero-ristorazione: nan las mejores materias primas, y de- dedicata a soddisfare in modo pro- spués se tratan uniendo el conocimiento positivo ed aggiornato qualunque artesanal con las técnicas productivas esigenza professionale; más vanguardistas; de todo ello surge Divisione torrefazione: tesa a fornire un único tipo de porcelana fabricado por ai torrefattori ineccepibili strumenti per Ancàp S.p.a., la dura feldespática que se degustazione. presenta blanca, translúcida, muy dura y compacta, y que es el resultado de Design a 1410°C una cocción a 1.410° C, que busca una Caolino, feldspato e quarzo sono i nomi fusión óptima de los elementos, y que suggestivi di una miscela di elementi che estos sean resistentes al choque térmico costituiscono la base delle preziose por- y a los golpes.

46 47 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Caffè e ingegno Coffee and genius

Innovative coffee extraction system

Il caffè ccomeome nenessunssun altro.altl ro L'innovativoL'innovativo ssistemaistema ddii esestrazionetrazio brevettato dalla Petroncini Impianti S.p.A. garantisce alta affidabilità, massima resa ed un espresso sempre ricco di crema. Il gruppo di estrazione può essere utilizzato per varie applicazioni dalle macchine per uso domestico, uffici e professionali. Coffee like no others. Innovative extraction system patented by Petroncini Impianti S.p.A. grants high reliability, maximum yield and always an espresso rich in crema. The extraction system can be used for different applications: home, office and professional machines.

www.spresso.itwww spresso it Santa Fe - 0422 540586 cellane di Ancàp. Selezionate nella loro Tenemos el placer de ofrecerles una bre- qualità migliore, le materie prime vengono ve entrevista con el señor Horst Wiest, trattate unendo alla conoscenza artigia- responsable de las exportaciones de An- nale le tecniche produttive più all’avan- càp S.p.a. guardia. Ne deriva un’unica tipologia di porcellana trattata da Ancàp S.p.a., ¿Cómo se presentan actualmente sus quella dura feldspatica che si presenta divisiones? bianca, traslucida, estremamente dura La torrefacción y el canal HORECA tie- e compatta risultante da una cottura a nen hoy día exigencias aún más soﬁ sti- 1410°C per ottenere una fusione ottimale cadas que el mercado de la casa y, por degli elementi e la resistenza allo shock tanto, nos encontramos frente a una de- termico e agli urti. manda que evoluciona rápida y continua- Abbiamo il piacere di proporvi una breve mente, que exige productos en línea con intervista con il Sign. Horst Wiest, Re- las nuevas tendencias del sector y que, sponsabile Export di Ancàp S.p.a. además, desde el punto de vista de la calidad sean irreprensibles.

Están trabajando con elementos de primera calidad, y están llevando a cabo un cuidadísimo estudio sobre las formas. ¿Pretenden dar con la taza perfecta? Podríamos escribir un tratado sobre la forma de la taza que exprese de la mejor forma el aroma de cada mezcla, pero preferimos que sean los torrefactores los que se encarguen de estas cuestiones, ya que son ellos quienes estudian las mezclas y las proponen. Nosotros tam- bién fabricamos (aunque no solo) tazas para los bares, y tazas específi cas para el espresso y el capuchino que, por tanto, están dotadas de robustez, espesor, de un interior con un perfi lado especial y de Come si sviluppano attualmente le vo- asas y bordes ergonómicos; a todo esto stre divisioni? se añade, además, una gran variedad de Torrefazione e ho.re.ca. hanno, oggi, formas y contenidos. esigenze forse ancor più sofi sticate del mercato per la casa. Ci si trova, quindi, di Ustedes también son famosos porque fronte ad una domanda in rapida e con- personalizan muy bien el producto… tinua evoluzione che chiede prodotti in Creemos que un buen producto ha de linea alle nuove tendenze di settore oltre poseer un nivel cualitativo indiscutible, che qualitativamente ineccepibili. pero asimismo debe tener algo que sirva para que se reconozca inmediatamen- Oltre che agli elementi di prima qualità te al torrefactor no solo por su logotipo, c’è anche un ricercatissimo studio del- sino también por la identidad de la forma le forme; alla ricerca della tazza per- y por cómo se ha personalizado dicho fetta? producto. Para utilizar una metáfora de la Si potrebbe scrivere un trattato sulla moda, no nos limitamos a suministrar un forma della tazza che esprima al meglio producto de calidad, sino que queremos l’aroma di ogni miscela, ma in questo que también tenga un vestido en el que

48 49 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre ambito preferiamo lasciare la parola ai torrefattori che queste miscele le studia- no e le propongono. Noi fabbrichiamo anche, ma non solo, tazze da bar e con le speciﬁ cità della tazza per espresso- cappuccino, dotate quindi di robustezza, spessore, interni con speciale sagomatu- ra, manici e bordi ergonomici e, il tutto, in una varietà di forme e contenuti.

Siete famosi anche per la forte perso- nalizzazione del prodotto... Pensiamo che un buon prodotto, oltre ad un’indiscutibile livello qualitativo, debba avere quel quid che permette al torrefattore di essere immediatamente ri- conosciuto, oltre che per il suo logo, per l’identità della forma e della personalizza- zione. Per usare una metafora mutuata dalla moda, non ci limitiamo a fornire un prodotto di qualità ma vogliamo che abbia anche un abito di cui si apprezzano i dettagli sartoriali. La nostra Clientela sa di trovare da noi, oltre ad una vasta proposta di forme classiche, un assortimento di linee design dedicato ai locali in cui la tendenza, oltre che nell’arredamento, si esprime nella particolarità degli accessori, di cui le tazze rappresentano un punto focale. Ecco quindi che noi di Ancap ci propo- niamo alla Clientela come partner di un progetto d’identità, offrendo personaliz- se aprecien los detalles del sastre. Nue- zazioni di ogni tipo con l’obiettivo di ren- stra clientela sabe que nosotros, además dere inconfondibile anche la forma più de una gran propuesta de formas clási- classica. cas, ofrecemos un surtido de líneas de diseño pensado para los locales en los Un progetto d’identità che prevede che que la tendencia se expresa en la deco- cosa oltre alle tazze? ración, y en las particularidades de los La nostra esperienza di produttori di por- accesorios (y las tazas son uno de sus cellana a 360° ci mette in condizioni di elementos más importantes). Por este dare un valore aggiunto alla semplice motivo nosotros, los de Ancàp S.p.a., tazza, fornendo una vastissima gamma nos proponemos a la clientela como so- di accessori, sia di uso professionale che cios de un proyecto de identidad, y le di vendita, con proposte di confezioni re- ofrecemos la posibilidad de personalizar galo di indubbia attrattiva e riconoscibi- el producto de muchas maneras, con el lità. Solo per farne un esempio, citiamo objetivo de conseguir que incluso la for- le ormai conosciutissime ESPRESSINE ma más clásica sea inconfundible. -caffettiere moka con la parte superiore in porcellana, divenute ormai oggetto di Aparte de las tazas, ¿este proyecto de collezione in ogni parte del mondo. identidad qué más prevé?

CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre La presenza in 42 paesi inﬂ uenza le Nuestra experiencia como productores vostre scelte produttive? de porcelana a 360 grados nos sitúa en Il mondo del caffè è in evoluzione; condiciones de darle un valor añadido a la l’espresso ed il cappuccino stanno al- simple taza, ofreciendo una enorme gama largando sempre più la loro fama nel de accesorios tanto para el uso profesio- mondo e sempre più si sta diffondendo nal como para la venta, y proponiendo la cultura di queste bevande, la cui ritua- paquetes de regalo sin duda atractivos, lità di preparazione ha regole ferree. La que la gente reconoce con facilidad. Solo tazza è un elemento importante di queste por poner un ejemplo, pensemos en las regole. Grandi aree del mondo stanno conocidísimas ESPRESSINE, las cafete- acquisendo questa cultura e desidera- ras clásicas que tienen la parte de arriba no appropriarsene attingendo alla fonte de porcelana, que se han convertido en dove espresso e cappuccino sono nati, objetos de colección en cualquier parte cioè l’Italia, la cui indiscussa creatività è del mundo. apprezzata ovunque. ¿La presencia en 42 países inﬂ uye en sus elecciones productivas? El mundo del café está en constante evo- lución. Así, la fama del espresso y el capuchino en el mundo es cada vez mayor, y la cultura de estas bebidas, cuyo rito de preparación tiene unas reglas muy férre- as (la taza, por ejemplo, es un elemento muy importante al respecto), se está di- fundiendo cada vez más. Muchas áreas de todo el mundo están adquiriendo esta cultura, y pretenden apropiarse de ella yendo a la fuente en la que nacieron el espresso y el capuchino, es decir, Italia, cuya creatividad, fuera de toda discusión, es muy apreciada en todas partes.

¿Ancàp es un promotor del made in Italy? Las porcelanas de Ancàp S.p.a. con- Ancàp alﬁ ere del made in Italy? tribuyen a este patrimonio, merced a la Le porcellane d’Ancap attingono a que- experiencia que tenemos en el sector de sto patrimonio con l’esperienza maturata la porcelana para uso doméstico, donde nel settore della porcellana per uso do- grandes nombres del diseño han expre- mestico, in cui grandi nomi del design sado su talento con creaciones que hoy hanno espresso il loro estro con forme día pueden contemplarse en importantes ora presenti in grandi musei del design. museos del diseño. En la producción de Nella produzione d’Ancap non manca un Ancàp S.p.a. no falta un vasto sector de- ampio settore dedicato all’oggettistica da dicado a los objetos de decoración, que arredamento che si propone con un as- incluye una variedad amplia y rica de for- sortimento ampio e articolato per forme e mas y medidas, con decoraciones muy misure con decorazioni di grande pregio preciadas y complejas, que hoy son un e complessità, ormai appannaggio di un privilegio para un número limitadísimo ristrettissimo numero di realtà manifattu- de empresas manufactureras en todo el riere nel mondo. mundo.

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Uniti per andare lontano In Primo Piano I En Primer Plano

52 5253 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Unidos para llegar lejos

Produttori e consumatori Productores y consumidores a confronto al Ramacafé en el Ramacafé Uniti si va più lontano! È il motto che ha ¡Unidos se llega más lejos! Este fue el accompagnato l’8a edizione dell’incontro lema de la octava edición del encuentro internazionale Ramacafé, andata in sce- internacional Ramacafé, que se cele- na, dal 1 al 3 settembre, nella consueta bró en el marco incomparable del Hotel cornice dell’Hotel Crowne Plaza di Ma- Crowne Plaza de Managua, la capital de nagua, la capitale del Nicaragua. Un invi- Nicaragua, del 1 al 3 de septiembre. Allí to a tutto il mondo del caffè a cooperare se invitó a todo el mundo del café para per far fronte alle nuove sfi de e ai pro- que cooperara y para que hiciera frente blemi comuni, perché “soltanto lavoran- a los nuevos retos y problemas comunes do assieme – ha dichiarato il presidente porque, como declaró el Presidente del del comitato organizzatore Henry Hüeck comité organizador, Henry Hüeck, “solo – è possibile progredire”. Al centro della es posible progresar trabajando juntos”. manifestazione, i temi dello sviluppo so- En la manifestación se analizaron sobre stenibile visti in un ottica di mercato, la todo los temas del desarrollo sostenible promozione della qualità, le strategie fu- vistos desde la perspectiva del mercado, ture di crescita su scala locale e globale. la promoción de la calidad y las estrate- Anche quest’anno, Ramacafé ha visto la gias futuras de crecimiento local y global. partecipazione di un panel internazionale Ramacafé también contó esta vez con la di oratori qualifi cati, che hanno apporta- participación de un panel internacional de to competenze ed esperienze maturate oradores muy preparados, muy compe- in tutti gli ambiti della catena produttiva e tentes y con una gran experiencia en to- commerciale: da Mark Inman, presiden- dos los ambientes de la cadena produc- te della Scaa (Specialty Coffee Associa- tiva y comercial, como por ejemplo Mark tion of America) a Noemi Perez, direttore Inman, Presidente de la SCAA (Specialty esecutivo della Fast (Finance Alliance for Coffee Association of America), Noemi Sustainable Trade), da Grace Mena, una Pérez, Directora Ejecutiva de la FAST delle personalità più infl uenti nel com- (Finance Alliance for Sustainable Trade), mercio e nell’associazionismo del caffè Grace Mena, una de las personas más centroamericano, all’autorevole analista infl uyentes en el comercio y en el aso- di mercato Judith Ganes-Chase. ciacionismo del café centroamericano, o

CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Judith Ganes-Chase, la importantísima analista de mercado. Todos ellos, especialistas de distintas partes del mundo con una formación diversa, afrontaron durante los tres días nicaragüenses algunos problemas y de- terminados temas de actualidad del sector, y se pusieron a disposición de un público atento de trabajadores del ramo del café.

Centroamérica se recupera Ramacafé apareció en 2001, precisamente en un momento crítico del sector del café. En efecto, en Centroamérica la crisis de principios del siglo XXI se agu- dizó debido a una serie de calamidades Specialisti di diversa estrazione e for- naturales (períodos de sequía, huracanes mazione, che hanno affrontato, nel cor- y terremotos) que sacudieron las áreas so della tre giorni nicaraguese, problemi de producción, redujeron drásticamente e tematiche di attualità per il comparto, las cosechas, e hicieron que la supervi- confrontandosi con un attento pubblico vencia de miles y miles de familias fuera di addetti ai lavori. precaria. Hoy en día parece que la situación está Centro America in ripresa mejorando y Honduras, por ejemplo, ya Ramacafé vide la luce nel 2001, in coinci- había conseguido rebasar en julio el vo- denza con un momento critico per il set- lumen de exportación de la temporada tore del caffè. In centro America, la crisi anterior (3,47 millones de sacos, frente a dei primi anni duemila è stata acuita da los 3,3 que exportó en 2006/2007). En una sequela di calamità naturali (periodi Guatemala se está produciendo una si- di siccità, uragani, terremoti), che si sono tuación análoga, porque según Cristian abbattute sulle aree di produzione, ridu- Rash, el Presidente de la Asociación Na- cendo drasticamente i raccolti e renden- cional del Café (ANACAFÉ), a fi nales de do precaria la sopravvivenza di centinaia 2007/2008 las exportaciones superarán di migliaia di famiglie. con mucho los niveles máximos de los La situazione appare oggi in netta ripre- seis años pasados. También son positi- sa. L’Honduras, ad esempio, ha rag- vas las cifras de El Salvador y Nicaragua, giunto già a luglio volumi di esportazione mientras que Costa Rica marca el ritmo, superiori a quelli dell’intera annata prece- aunque allí resulta muy difícil encontrar dente (3,47 milioni di sacchi, contro i 3,3 mano de obra agrícola. esportati nell’arco del 2006/07). Analoga la situazione del Guatemala: secondo il Nuevos problemas y nuevos retos presidente dell’Associazione Nazionale Después de haber dejado atrás el ciclo del Caffè (Anacafé) Cristian Rash, a fi ne bajista de principios de siglo, actualmen- 2007/08, le esportazioni supereranno di te se vislumbran nuevos problemas y no gran lunga i livelli massimi dei sei anni poco graves, relacionados, en primer lu- precedenti. Saldi positivi anche per El gar, con el elevado coste de los productos Salvador e Nicaragua, mentre segna il químicos y del trabajo, que disminuye las passo la Costa Rica, che sconta, in par- ganancias de los productores, muchos ticolare, la diffi cile reperibilità della mano- de los cuales están pagando todavía las dopera agricola. deudas que contrajeron en el período de

54 55 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre www.marcopollastri.com

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NUOVA RICAMBI s.r.l. - Via Dei Mille, 20 - 20061 CARUGATE (MI) - ITALY Tel. (+39) 02.9253205 r.a. Fax (+39) 02.9254286 - http://www.nuovaricambi.it - E-mail: [email protected] Nuovi problemi e nuove sfi de la crisis. A esto se añaden los problemas Lasciato alle spalle il ciclo ribassista di ini- estructurales específi cos de cada sector; zio millennio si profi lano oggi nuovi proble- así, el nicaragüense, por ejemplo, tiene mi, non meno gravi, connessi, in primis, que vérselas con el envejecimiento de las agli elevati costi degli input chimici e del plantaciones, que repercute en los índi- lavoro, che tagliano i profi tti dei produtto- ces de productividad y, por lo tanto, ne- ri, molti dei quali stanno pagando tutt’ora cesita urgentemente grandes inversiones i debiti contratti nel periodo della crisi. A para poder renovar los arbustos, y para ciò si aggiungono i problemi strutturali adoptar algunas técnicas agronómicas specifi ci ai singoli comparti: quello nicara- más modernas. guese, ad esempio, deve fare i conti con l’invecchiamento delle piantagioni, che si ripercuote sugli indici di produttività e sollecita investimenti consistenti, sia nel rinnovo degli arbusti che nell’adozione di tecniche agronomiche più moderne. Ci sono poi le annose diffi coltà di accesso al credito, comuni a vari Paesi produttori. Ecco dunque che il richiamo all’unità, più che un motto o uno slogan, vuole essere un invito, rivolto agli stakeholder pubblici e privati, a contribuire tutti assieme alla crescita del settore. Con strategie e for- mule concrete. Dalle più semplici, come gli acquisti collettivi di input agricoli, a quelle di sistema: progetti di formazione, certifi cazioni, sviluppo delle fi liere di alta qualità, per elevare la competitività accrescendo il valore aggiunto offerto al mercato. Otra difi cultad muy normal con la que se Caffè e sviluppo sociale encuentran algunos de los países pro- L’incontro è stato anche un occasione ductores, es cómo pueden conseguir per focalizzare l’attenzione dei mezzi di los préstamos, de ahí que la llamada a la informazione su una serie di problemi co- unidad, más que un lema o un eslogan muni che continuano ad affl iggere tutto il sea una invitación dirigida a las partes in- mondo produttivo. Nei tre i continenti in teresadas públicas y privadas, para que cui viene coltivato – ha osservato la gior- contribuyan a que crezca el sector. Para nalista messicana di Dow Jones Newswi- conseguirlo hay que valerse de estrate- res Maja Wallengren – il caffè è un pro- gias y fórmulas concretas, desde las más dotto dal quale dipendono strettamente, simples, como las compras colectivas nelle regioni di produzione, la povertà o de productos agrícolas, hasta las del sis- lo sviluppo della popolazione. La Wallen- tema, esto es, proyectos de formación, gren, che al tema ha dedicato un libro in certifi cados o desarrollo de los sectores uscita a fi ne anno, si è soffermata in parti- de alta calidad para, de este modo, ele- colare, sul deterioramento degli indicatori var la competitividad, y aumentar el valor sociali causato dalla caduta dei prezzi nei añadido que se ofrece al mercado. primi anni duemila. Citando, ad esempio, il proliferare dell’Aids nelle zone più colpi- Café y desarrollo social te dalla crisi, dove i minori introiti hanno El encuentro también sirvió para que pregiudicato le attività di prevenzione e gli los medios de comunicación llamaran la

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acquisti dei farmaci. O ancora, l’impen- atención sobre una serie de problemas nata negli abbandoni scolastici e l’esodo comunes, que siguen afl igiendo a todo el dalle campagne verso gli slums metro- mundo de la producción. Según la perio- politani. Tutti aspetti che i media spesso dista mexicana Maja Wallengren, del Dow ignorano –ha affermato- rivolgendo la Jones Newswires, el café, en los tres loro attenzione al solo mercato del caffè continentes en los que se cultiva, es un e ignorando le sorti di chi lo produce. producto del que depende, sobre todo en las regiones en las que se produce, la pobreza o el desarrollo de la población. Maja Wallengren, que ha escrito un libro que saldrá a fi nales de este año sobre el tema, se ha fi jado principalmente en el deterioro de los indicadores sociales que provocó la caída de precios de principios de 2000 y cita, por ejemplo, la propaga- ción del SIDA en las zonas más azota- das por la crisis, donde la disminución de los ingresos perjudicó las actividades de prevención y la compra de medicinas, el mayor abandono escolar y el éxodo del campo hacia las chabolas metropolita- nas. Wallengren ha afi rmado que a menudo los medios de comunicación ignoran todos estos aspectos, y dedican toda su atención solo al mercado del café, sin tener en cuenta los problemas de quienes lo producen.

Para una economía sostenible Néstor Osorio, Director Ejecutivo de la Per un’economia sostenibile OIC, también afi rmó mediante el mensa- L’esigenza di costruire un’economia caf- je que envió que es necesario crear una fearia sostenibile è stata riaffermata an- economía sostenible del café, y dijo que che nel messaggio inviato dal direttore hay que desarrollar políticas adecuadas esecutivo dell’ Ico Néstor Osorio, che ha para “mejorar la capacidad productiva de sostenuto la necessità di sviluppare po- las comunidades locales, y para ayudar a litiche atte a “migliorare la capacità pro- los pequeños productores a que hagan duttiva delle comunità locali e ad aiutare frente a la competitividad actual de los i piccoli produttori a far fronte alla com- mercados”. petitività attuale dei mercati”. Dopo aver Después de haber citado los múltiples citato i numerosi progetti e il consistente proyectos que se están llevando a cabo impegno fi nanziario dell’Organizzazione y el importante compromiso fi nanciero de nell’area centroamericana, Osorio si è la Organización en el área centroamerica- soffermato, in particolare, sul ruolo del na, Osorio habló sobre todo del papel del Forum consultivo per la fi nanza nel set- foro de consulta para la actividad fi nan- tore del caffè, istituito dal nuovo Accordo ciera en el sector del café, creado por el Internazionale, che avrà un ruolo centrale nuevo Acuerdo Internacional, que tendrá nello sviluppo del credito e nella diffusio- una enorme importancia en el futuro de ne degli strumenti di gestione del rischio. los créditos y en la difusión de los instrumentos de gestión de riesgo.

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La formula dell’espresso Made in Italy

6060 606160 CoffeeTrendCoCoffffeeeeTrTreennd mmamagazineaggaazziinnee SSettembreetetteemmbbrree / SSeptiembreeepptitiemembrbre La fórmula del espresso

Cosa rende così unico ¿Qué es lo que hace que el café a il caffè all’italiana la italiana sea único? Tra i 6 e i 7 grammi di miscela (l’equiva- Es único por los 6 ó 7 gramos de mezcla, lente di una cinquantina di chicchi di caffè es decir, el equivalente de unos cincuen- tostati e macinati). Circa 25 ml di acqua ta granos de café tostados y molidos, y riscaldata, a una temperatura attorno por los aproximadamente 25 mililitros de agli 88 oC, che viene spinta attraverso agua caliente a una temperatura de unos un pannello di caffè alla pressione di 9 88° C, que es empujada a través de un bar, per un tempo di percolazione pari, panel de café con una presión de 9 ba- grosso modo, a 25 secondi. Il tutto, per res durante un tiempo de percolación de, ottenere in tazza una bevanda calda (67 más o menos, 25 segundos. Y todo esto C), cremosa (viscosità 1,5 millipascal per se lleva a cabo para que el resultado en secondo), con un tenore contenuto di la taza sea una bebida caliente (67° C), caffeina (meno di 100 mg per tazzina). cremosa (la viscosidad es de 1,5 milipas- cales por segundo) y con un contenido Le quattro “emme” de cafeína de menos de 100 miligramos Questa, a grandi linee, la formula classi- por taza. ca dell’espresso italiano, una specialità conosciuta e apprezzata ormai in tutto Las cuatro “emes” il mondo, tanto da essere considerata Esta es, en líneas generales, la fórmula oggi, a pieno titolo, tra i simboli del made clásica del espresso italiano, una espe- in Italy gastronomico. Per riassumere i cialidad tan conocida y apreciada en todo fattori chiave che intervengono nella pre- el mundo, que hoy día se considera, y no parazione di questa bevanda è stata co- sin razón, uno de los símbolos del made niata la nota regola pratica delle quattro in Italy gastronómico. Para resumir los “emme”: miscela, macchina, macinado- factores clave que se dan cita en la pre- satore e mano (ossia l’abilità del barista), paración de esta bebida se ha acuñado alle quale molti aggiungono un’ulteriore la conocida regla práctica de las cuatro “emme”, ossia la manutenzione. “emes”, esto es, mezcla, máquina, moli-

CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Le variabili determinanti L’acqua -opportunamente trattata per mezzo di un addolcitore (per corregger- ne la durezza)- estrae dal macinato tutte le sostanze determinanti per l’aspetto, l’aroma e il gusto della bevanda, agen- do in funzione di tre variabili determinanti: temperatura, pressione e tempo di estrazione. La resistenza del pannello di caffè, opportunamente pressato nel fi ltrino, deve essere lievemente inferiore a quella appli- cata al pannello stesso (che è di 9 kg/ nillo dosifi cador y mano (o sea, la habili- cm2) e la perfetta taratura di tale parame- dad del camarero); a estas cuatro emes tro è un fattore decisivo: se la resistenza muchos añaden otra, a saber, el mante- è troppo bassa, il tempo di percolazione nimiento. è minore e il risultato sarà una bevanda insipida; se è troppo alta, non si avrà Las variables determinantes adeguato passaggio dell’acqua. Fonda- El agua, tratada convenientemente con mentale anche la corretta macinatura del un ablandador para corregir su dureza, caffè, che deve presentare uno spettro extrae de la molienda todas las sustan- granulometrico piuttosto ampio: dalla cias esenciales para el aspecto, el aroma polvere impalpabile, sino ai granelli di ol- y el gusto de la bebida, y lo hace tenien- tre mezzo millimetro. do en cuenta tres variables determinantes, temperatura, presión y tiempo de Cocktail di aromi extracción. Le particelle fi nissime offrono la grande La resistencia del panel de café, después superfi cie e favoriscono l’estrazione delle de haber sido prensado pertinentemente sostanze solubili, principali responsabili en el fi ltro, tiene que ser ligeramente infe- del gusto. rior a la que se le aplica al mismo panel (9 Quelle più grosse sono costituite da ag- kg./cm²). El perfecto calibrado de dicho gregati di cellule indenni e contengono parámetro es un factor decisivo, ya que anidride carbonica (12 litri per chilogram- si la resistencia es demasiado baja, el mo nel caffè tostato), nonché lo straor- tiempo de percolación es menor, y el re- dinario “cocktail” degli aromi del caffè. sultado será una bebida insípida; si, por Quando l’acqua calda apre i pori di que- el contrario, es demasiado alta, el agua ste cellule, essa produce un’effervescen- no pasará adecuadamente. También es za microscopica, che contribuisce al cor- fundamental que la molienda esté bien po del caffè. hecha, porque debe presentar un es- pectro granulométrico más bien amplio, Una bevanda complessa que va desde un polvo impalpable, hasta Ricapitolando, l’espresso presenta ele- algunos granos de más de medio milí- menti in soluzione (caffeina, zuccheri aci- metro. di, proteine, ecc.), in emulsione (sostanze colloidali costituite da microscopiche Cóctel de aromas goccioline di olio emulsionato, portatrici Las fi nísimas partículas proporcionan una degli aromi) e in sospensione (particelle gran superfi cie y ayudan a la extracción sottilissime di caffè macinato, nonché mi- de las sustancias solubles, que son las crobollicine derivanti dal gas contenuto principales responsables del gusto. Las nelle cellule rimaste integre dopo la ma- más gruesas están formadas por agre- cinazione). gados de células incólumes, y contienen

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Ciò conferisce alla bevanda la tipica anhídrido carbónico (12 litros por kilo en schiumosità, l’elevata corposità e la bas- el café tostado) y el extraordinario “cóc- sa tensione superfi ciale, nonché l’alta tel” de los aromas del café. El agua ca- vischiosità e densità. Dette caratteristi- liente abre los poros de estas células y che fanno sì che l’espresso penetri più produce una efervescencia microscópica a fondo nelle papille gustative esaltando que contribuye a dar cuerpo al café. la percezione e la persistenza del gusto e dell’aroma (after-taste e after-fl avour), Una bebida compleja “dipingendoci” la lingua, come dicono gli En resumen, podemos afi rmar que el es- intenditori. I colloidi emulsionati hanno, presso tiene elementos en disolución (ca- inoltre, la proprietà di inibire i recettori del feína, azúcares ácidos, proteínas, etc.), gusto amaro accrescendo ulteriormente en emulsión (sustancias coloidales que la gradevolezza percepita durante la de- están formadas por gotitas microscópi- gustazione. cas de aceite emulsionado, que son las que contienen los aromas) y en suspen- sión (partículas fi nísimas de café molido, y burbujas pequeñísimas que proceden del gas de las células que han quedado enteras después de la molienda). Todo esto le otorga a la bebida la típica espumosidad, el gran cuerpo, la baja tensión superfi cial y la alta viscosidad y densidad. Dichas características permi- ten que el espresso penetre más a fondo en las papilas gustativas, lo que hace que se exalten la percepción y la persis- tencia del gusto y del aroma (after-taste y after-fl avour) después de, como dicen los entendidos, “habernos pintando” la len- gua. Además, los coloides emulsionados se caracterizan por inhibir los receptores del gusto amargo, lo que incrementa ulteriormente la sensación de agrado que se percibe durante la degustación.

Descrizione sensoriale Descripción sensorial Qual è l’aspetto in tazza e il profi lo orga- ¿Cuál es el aspecto que tiene en la taza, nolettico dell’Espresso Italiano? Prendia- y cuál es el perfi l organoléptico del es- mo a riferimento la descrizione sensoriale presso italiano? Vamos a tomar como fornita dall’Inei (Istituto Nazionale Espres- referencia la descripción sensorial que so Italiano), nel disciplinare di produzione propone el INEI (Instituto Nacional del approvato, secondo la norma Iso, con Espresso Italiano) en el pliego de condi- certifi cazione di conformità di prodotto ciones de producción aprobado según del Csqa n. 214 del 24 settembre 1999. la norma ISO, mediante el certifi cado de La bevanda si presenta con “una crema conformidad del producto del CSQA nú- color nocciola, tendente al testa di moro mero 214, del 24 de septiembre de 1999. e con rifl essi fulvi; ha una tessitura fi nissi- La bebida se presenta con “una crema ma, senza maglie larghe o bolle, e il suo de color avellana, que tira hacia el marrón intenso profumo evidenzia note di fi ori, oscuro y que tiene refl ejos de color ama- frutta, pane tostato e cioccolato. Il gusto rillo rojizo; su textura es fi na, carece de è rotondo, consistente e vellutato; l’acido mallas anchas y burbujas, y en su intenso

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e l’amaro risultano bilanciati, senza che perfume se perciben toques de fl ores, vi siano prevalenze dell’uno sull’altro. La fruta, pan tostado y chocolate. Su gusto percezione astringente è assente, o co- es redondo, intenso y aterciopelado, y el munque ridottissima. ácido y el amargor están equilibrados, sin que predomine uno con respecto al otro. Il cappuccino Por último, la percepción astringente o Da poco meno di due anni, l’Inei ha com- no existe, o es muy reducida”. pletato un analogo percorso di certifi cazione anche per il Cappuccino Italiano. El capuchino Compongono questa bevanda, 25 ml El INEI también llevó a cabo hace algo di espresso e 125 ml di latte freddo (3- menos dos años un proceso análogo de 5°C), montato con il vapore e portato a certifi cación del capuchino italiano. Esta una temperatura di circa 55°C. Il latte da bebida, en efecto, consta de 25 mililitros usare deve essere vaccino fresco, con un de espresso y de 125 mililitros de leche contenuto di proteine minimo del 3,2% fría (3-5° C) que se monta con vapor y se e di grassi del 3,5%. Il colore è bianco, calienta a una temperatura de casi 55° ornato da bordo marrone, più o meno C. La leche tiene que ser de vaca y fres- spesso, nel cappuccino classico, nonché ca, y su contenido en proteínas no debe con disegni che vanno dal marrone al ser inferior al 3,2%, ni el de grasas me- nocciola nel cappuccino decorato. L’aro- nor del 3,5%. Su color es blanco, pero ma è intenso: ai soffusi sentori di fi ori e di el capuchino clásico está adornado con frutta si aggiungono quelli più prestanti di un borde marrón más o menos espeso, y latte, di tostato (cereali, caramello), cioc- el capuchino decorado tiene dibujos que colato (cacao, vaniglia), e frutta secca. La van del marrón al avellana. Su aroma es crema ha maglie strette con occhiatura intenso, y junto a los aromas difusos a molto fi ne o assente. Il corpo è importan- fl ores y fruta hay otros más robustos que te e si esprime con una sensazione sua- saben a leche, a tostado (cereales o ca- dente, di panna e di elevata percezione ramelo), a chocolate (cacao o vainilla) y a sferica, supportato da un sapore amaro fruta seca. La crema tiene mallas estre- tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile.

L’evoluzione della macchina La macchina da caffè espresso che sia- mo abituati a vedere oggi sui banconi dei bar è il risultato di una lunga evoluzione. Le prime apparecchiature per la preparazione del caffè fecero la loro appari- zione verso la metà dell’ottocento. Il loro funzionamento era alquanto aleatorio e richiedeva estrema abilità da parte del barista. All’alba del XX secolo, nel 1901, l’ingegnere milanese Luigi Bezzera bre- vettò la mitica Bezzera, la prima macchina costruita a livello industriale.

L’intuizione La “Bezzera” si basava su un principio di funzionamento diverso da quello delle macchine attuali: la pressione veniva infatti fornita dal vapore contenuto nella

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caldaia e raggiungeva appena i due bar. chas con ojos muy ﬁ nos o que incluso E venne inventata con l’intento di velo- están ausentes. Su cuerpo es impor- cizzare e serializzare la preparazione del tante, y se expresa con una sensación caffè, venendo incontro alle esigenze di persuasiva de nata y con una percepción servizio dei locali pubblici, più che con esférica elevada; además, está apoyado l’intenzione di creare un nuovo tipo di be- por un sabor amargo tenue y por una vanda. acidez equilibrada casi imperceptible. A segnare una svolta fondamentale verso la nascita dell’espresso fu una grande La evolución de la máquina intuizione: separare la fonte di pressione La máquina de café espresso que esta- dell’acqua da quella del calore. Il principio mos acostumbrados a ver hoy día en las trovò la sua prima applicazione nell’Illet- barras de los bares es el resultado de una ta, una macchina costruita, nel 1935, da gran evolución. En efecto, los primeros Francesco Illy, dove la pressione veniva aparatos para preparar el café aparecie- prodotta dall’aria compressa. ron a mediados del siglo XIX. Su funcionamiento era algo aleatorio, y requería Nasce l’espresso que el camarero fuera muy hábil. A prin- Le macchine per la preparazione del caf- cipios del siglo XX, en 1901, el ingeniero fè rimanevano comunque costose e di milanés Luigi Bezzera patentó la mítica difﬁ cile utilizzazione. Le cose cambiarono Bezzera, que fue la primera máquina que a partire dal dopoguerra. se construyó a nivel industrial.

La intuición El principio de funcionamiento de la “Bez- zera” era diferente del de las máquinas de hoy en día porque, de hecho, la presión provenía del vapor de la caldera y apenas alcanzaba los dos bares. Se inventó más para acelerar la preparación del café y para prepararlo en serie, porque se de- bían satisfacer las exigencias de servicio de los locales públicos, que para crear un nuevo tipo de bebida. Pero fue una gran intuición la que cambio el rumbo hacia el nacimiento del espresso, esto es, la separación de la fuente de presión del agua de la del calor. Este principio se aplicó por primera vez en la Illetta, una máquina que construyó en 1935 Francesco Illy, en la que la presión la producía el aire comprimido.

Nace el espresso De todos modos, las máquinas para preparar café seguían siendo costosas y muy difíciles de utilizar, pero las cosas Nel 1948 nasceva a Milano la Gaggia cambiaron en la posguerra. En efecto, S.p.A, che iniziò a produrre delle mac- en 1948 nacía en Milán la Gaggia S.p.A, chine di nuova concezione, il cui funzio- que empezó a producir máquinas mo- namento era fondato su un dispositivo dernas, cuyo funcionamiento se basaba brevettato dieci anni prima dallo stesso en un dispositivo que el mismo funda-

68 69 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre fondatore Achille Gaggia: un mollone che, dor, Achille Gaggia, había patentado diez preventivamente caricato per mezzo di años antes, que consistía en un muelle una leva, spingeva un pistone, che a sua que se cargaba previamente por medio volta comprimeva l’acqua. Nasceva così de una palanca, que apretaba un pistón un sistema di erogazione caratterizzato que, a su vez, comprimía el agua. Nacía, da una pressione maggiore, che consen- así, un sistema de erogación caracteriza- tì di ottenere un prodotto in tazza simi- do por una presión mayor, que permitía la le, come caratteristiche fi sico-chimiche, obtención de un producto que en la taza, all’espresso che conosciamo oggi. desde el punto de vista de las caracterís- ticas físicas y químicas, era muy parecido L’erogazione continua al espresso que conocemos hoy. Nel corso degli anni cinquanta, numero- La erogación sigue si produttori svilupparono dei modelli a En los años cincuenta, muchos produc- leve, che presero piede in tutto il Paese tores desarrollaron modelos con un sis- contribuendo alla prima diffusione su lar- tema de palanca que triunfaron en toda ga scala del caffè all’italiana. Verso la fi ne Italia, que contribuyeron a la primera di- del decennio maturò una nuova svolta fusión a gran escala del café a la italiana. tecnologica. Ernesto Valente, fondato- Pero a fi nales de ese decenio se produjo re della Faema, ebbe l’idea di sostituire un nuevo salto tecnológico, porque a la molla con una pompa rotativa mossa Ernesto Valente, fundador de la Faema, da un motore elettrico. Non potendo far se le ocurrió cambiar el muelle por una lavorare la pompa con l’acqua calda, bomba rotatoria accionada por un mo- si pensò di comprimere l’acqua ancora tor eléctrico. Al no poder conseguir que fredda e di farla entrare successivamente la bomba trabajara con agua caliente, se nello scambiatore di calore situato all’in- pensó comprimir el agua aún fría, y hacer terno della caldaia. Da questo principio que después entrara en el dispositivo in- nacque, nel 1961, la Faema E61, la pri- tercambiador de calor que estaba dentro ma macchina a erogazione continua do- de la caldera. De esta idea nació en 1961 tata di una pompa volumetrica, capace la Faema E61, la primera máquina con di imprimere all’acqua una pressione di un sistema de erogación continua que 9 atmosfere. Il successo di mercato fu tenía una bomba volumétrica, que podía immediato e coincise con il boom dei imprimirle al agua una presión de nueve bar che si ebbe, in Italia, a partire dagli atmósferas. Su éxito en el mercado fue anni sessanta. Nei decenni successivi, i inmediato, y coincidió con el boom de los vari fabbricanti hanno apportato rilevanti bares que se produjo en Italia a partir de miglioramenti e innovazioni incrementali los años sesenta. En los decenios suce- (materiali, soluzioni costruttive, elettroni- sivos los fabricantes han llevado a cabo ca, ecc.), ma il principio di funzionamento mejoras signifi cativas e innovaciones im- delle macchine è rimasto, nella sua es- portantes (en los materiales, las solucio- senza, lo stesso. nes constructivas, la electrónica, etc.), pero el principio del funcionamiento de L’italia del caffè las máquinas sigue siendo el mismo que Il mercato italiano del caffè si caratterizza el de entonces. –soprattutto per quanto riguarda le for- niture ai locali pubblici- per la presenza La Italia del café di numerose piccole e medie aziende, En el mercado italiano del café abundan, focalizzate soprattutto sulla dimensio- sobre todo por lo que se refi ere al sumi- ne locale e più attente alle tradizioni del nistro a los locales públicos, las pequeñas territorio. Gusti e abitudini di consumo y medianas empresas, que prestan aten- variano infatti notevolmente da un capo ción esencialmente a las realidades lo- all’altro della Penisola. Al bar, espresso e cales y a las tradiciones del territorio. En

CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre cappuccino -fermi restando i parametri efecto, los gustos y las costumbres del essenziali sopra descritti- possono esse- consumo varían de una parte a otra de re serviti in mille modi diversi, in funzio- la Península y, por ejemplo, el espresso ne della concentrazione dell’infuso, del y el capuchino se sirven en los bares de modo in cui il latte viene schiumato, del muchas formas (aunque no pueden ol- tipo di tazza o di bicchiere utilizzati, ecc. vidarse los parámetros esenciales que Senza dimenticare le libere reinterpreta- describimos anteriormente), que depen- zioni dettate dall’estro del barista o legate den de la concentración de la infusión, alle usanze locali, estremamente variega- de cómo se espuma la leche, del tipo te in un Paese gastronomicamente ricco de taza o vaso que se usa, etcétera. A e composito come l’Italia. todo esto hay que añadir, además, la ori- ginalidad y el talento del camarero y los Il Bicerin gustos de las costumbres locales, que Tra le numerose specialità a base di caffè varían sobremanera en un país muy rico diffuse nel Belpaese, una menzione d’ob- y heterogéneo desde el punto de vista de bligo spetta al Bicerin, specialità torinese la gastronomía, como es Italia. conosciuta e apprezzata (anche grazie ai giochi olimpici invernali del 2006) in tutto El Bicerin il mondo, tanto da meritarsi persino un Si queremos hablar de las numerosas es- lemma enciclopedico sulla versione in- pecialidades a base de café que existen glese di Wikipedia. Diretto discendente en toda Italia, no podemos dejar de men- della settecentesca Bavareisa, il Bicerin cionar el Bicerin, una especialidad turine- (“bicchierino” in dialetto piemontese) è sa muy conocida y apreciada en todo el preparato con espresso caldo, cioccola- mundo (a ello también contribuyeron los to fuso e crema fresca di latte, secondo Juegos Olímpicos de invierno de 2006), una ricetta gelosamente custodita da uno que incluso se ha merecido una entrada storico locale della città della Mole. Lo si enciclopédica en la versión inglesa de può degustare comunque (anche se non Wikipedia. El Bicerin (“bicchierino” en si tratta dell’autentico Bicerin) anche in dialecto piamontés), que desciende di- altre caffetterie e pasticcerie torinesi. Ri- rectamente de la Bavareisa del siglo XVIII, conosciuto dal 2001 come “bevanda tra- se prepara con espresso caliente, cho- dizionale piemontese”, il Bicerin ha avuto colate fundido y crema fresca de leche, estimatori illustri, quali Pablo Picasso ed como indica una receta que se guarda Ernest Hemingway, che lo incluse nelle celosamente en un local histórico de di- “cento cose del mondo da salvare.” cha ciudad. De todos modos, el Bice- Tipico di Milano (ma riferiamo di questa rin, aunque no sea el auténtico, también origine con il beneﬁ cio d’inventario) è il puede degustarse en otras cafeterías Marocchino. Si prepara spolverando uno y pastelerías turinesas. El Bicerin está strato di cacao sul fondo di una tazzina considerado desde 2001 como “bebida (rigorosamente di vetro) a cui si aggiunge tradicional piamontesa”, y expertos ilus- la schiuma di latte, l’espresso e ulteriore tres como Pablo Picasso o Ernest He- cacao a completare il tutto. mingway, quien lo incluyó entre las “cien cosas del mundo que hay que salvar”, lo L’espresso a Trieste apreciaron mucho. Un discorso a parte spetta a Trieste, cit- Por otro lado, el “Marocchino”, típico de tà di secolari tradizioni caffeicole, nei cui Milán (aunque no estamos completa- bar vige una peculiare terminologia, che mente seguros de ello), se prepara espol- non ha riscontro nel resto d’Italia. Se vi voreando un poco de cacao en el fondo capitasse di visitare questa ridente città de una tacita que ha de ser por fuerza de portuale all’estremo nord dell’Adriatico cristal, y a esto se añade la espuma de sappiate dunque, prima di varcare la so- leche, el espresso y más cacao aún, que

70 71 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre Torna nel 2008 un settore chiave per l’industria dell’ospitalità.

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sirve para que todo se complete perfec- tamente.

El espresso en Trieste Trieste, una ciudad de tradiciones cafe- teras seculares, merece una mención aparte porque, por ejemplo, el café que se sirve en sus bares tiene una termino- logía que se desconoce en el resto de Italia. Así, si alguna vez visitan esta ale- gre ciudad portuaria situada en el norte del Adriático, han de saber antes de cruzar el umbral de cualquier bar que allí el espresso se llama “Nero”, y que el glia di un qualsiasi bar, che l’espresso qui “Capo”, la abreviatura de “cappuccino”, si chiama “Nero”, mentre il “Capo” (ab- es en realidad un espresso cortado que breviazione che sta per cappuccino) è in se sirve en una tacita (si desean tomar el realtà un espresso macchiato in tazzina verdadero capuchino, han de pedir ex- (per avere il vero cappuccino dovete chie- presamente que se lo sirvan en una taza dere espressamente che vi venga servito grande). Por otra parte, el “Gocciato” o, “in tazza grande”). Quanto al “Goccia- si se quiere abreviar, “Goccia”, es un es- to” (o “Goccia” nella dizione abbreviata) presso con una gota de espuma de le- è un espresso corretto da una goccia di che que, según los puristas, tiene que schiuma di latte che, secondo i puristi, estar en el mismo centro y fl otar encima deve stare rigorosamente al centro e gal- del café. El café también lo sirven en un leggiare sopra il caffè. Oltre che in tazzi- vaso pequeño tallado, y en ese caso al na, potrete chiedere di farvi servire anche nombre de la bebida que se pide se aña- in un piccolo bicchiere sfaccettato. In tal de la expresión “in b” (esa “b” se refi ere caso il nome della bevanda ordinata sarà al italiano “bicchiere”, en español “vaso”); seguito dall’espressione “in b” (dove “b” así, por ejemplo un “Nero in b” será un sta per “bicchiere”): un “Nero in b”, ad espresso en vaso. esempio, sarà l’espresso in bicchiere. El café de los marineros Il caffè dei marinai Bajando hacia el Sur nos encontramos Scendendo verso sud, ricorderemo, tra con una de las especialidades que des- le tante, una specialità che abbiamo sco- cubrimos hace tiempo en Las Marcas, la perto, tempo fa, nelle Marche: la Moretta “Moretta” de Fano, que antiguamente era fanese. Anticamente era il caffè dei mari- el café de los marineros y los pescadores. nai e dei pescatori. Si tratta di una bevan- Se trata de una bebida fuerte e intensa da forte e intensa, che si consuma anco- que han revisado y mejorado los cama- ra oggi, rivisitata dai migliori baristi, come reros más buenos, que se consume aún digestivo o corroborante pomeridiano. La hoy como digestivo o como tónico des- Moretta nasce dall’incontro tra espresso, pués del mediodía. La “Moretta” nace de cognac (o brandy) e rhum. Vanno innan- la unión de espresso, coñac (o brandy) zitutto dosati i liquori (generalmente usati y ron. Hay que dosifi car los licores, que in parti uguali), la cui miscela non deve generalmente se usan en partes igua- superare il 50% della preparazione fi nale. les, porque su mezcla no debe superar Il tutto viene quindi scaldato con zucche- el 50% de la preparación fi nal. Después ro e una scorzetta di limone, se possibi- dichos licores se calientan con azúcar y le con il getto di vapore direttamente nel con un poco de cáscara de limón, si es bicchiere, fi no a sciogliere lo zucchero. posible echando vapor directamente en

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Si aggiunge il caffè ben caldo facendolo scendere delicatamente, in modo da non mescolarlo con il mix alcolico. Il cocktail viene servito in bicchierini trasparenti, che consentono di vedere i tipici tre strati de- positati (schiumetta, caffè, liquore). Al be- vitore il compito di mescolare il tutto con un cucchiaino.

Verso sud Fantasia in tazzina anche a Napoli, una delle capitali italiane del caffè, dove all’espresso tradizionale si afﬁ ancano specialità come il “brasiliano”, un caffè con cacao e spezie, o il “nocciolato”, con lo zucchero sostituito da un cucchiaino di crema alla nocciola. el vaso, hasta que se derrita el azúcar, y Spingendosi ancora più a meridione, il se añade el café bien caliente, procuran- caffè si abbina spesso alle preparazio- do que baje muy poco a poco para que ni pasticcere: eccolo quindi comparire no se mezcle con la agrupación alco- come ingrediente fondamentale nel me- hólica. Por último se sirve todo en vasos ridionale “tiramisù”, o nella granita con transparentes para que, de ese modo, se panna. Il Mezzogiorno ci propone anche vean los tres niveles (los licores, la espu- singolari abbinamenti con i liquori locali, ma y el café), y lo único que debe hacer come il Limoncello o il classico Marsala el consumidor es mezclarlo todo con una siciliano. cucharilla.

Il “sospeso” Hacia el Sur Ma per terminare questo breve giro d’Ita- En Nápoles, una de las capitales italianas lia all’insegna del caffè, vogliamo tornare del café, también se emplea la fantasía a a Napoli, per parlare non di una bevanda, la hora de preparar dicha bebida, porque bensì di una suggestiva usanza diffusa junto al espresso tradicional se dan cita un tempo nella città partenopea: il caffè especialidades como el “brasiliano”, un sospeso. Quando un napoletano, per café con cacao y especias, o el “noccio- qualche ragione, era felice (e con qualche lato”, en el que una cucharilla de crema soldo in più in tasca), decideva di con- de avellana sustituye al azúcar. Si segui- dividere la sua gioia con qualcun altro, mos bajando nos damos cuenta de que lasciando alla cassa del bar un secondo el café se usa a menudo en repostería, espresso pagato, per un povero che, al- donde se convierte en un ingrediente trimenti, non avrebbe potuto permetter- fundamental del tiramisú meridional o del selo. Un costume altruistico che riassume granizado con nata. Además, en el Sur in sé una fi losofi a di vita. “È come offrire también hay preparados muy originales, un caffè al resto del mondo” ha scritto il en los que el café se junta con licores romanziere e regista napoletano Luciano locales como el “Limoncello” o como el de Crescenzo, che al “sospeso” ha dedi- clásico vino “Marsala” siciliano. cato persino un libro. El “sospeso” I Bar d’Italia Para fi nalizar este breve recorrido por la Ma come riconoscere in Italia i locali Italia del café queremos volver a Nápoles, contraddistinti da un livello di eccellenza no para hablar de una bebida, sino de nell’offerta caffeicola, nel servizio, nelle una costumbre muy sugestiva que existía

74 75 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre 4th edition WWW.TRIESTESPRESSO.COM

TRIESTE: THE ESPRESSO COFFEE CITY ESPRESSO ESPRESSO COFFEE INDUSTRY atmosfere e negli allestimenti? Un valido en el pasado en la ciudad partenopea, aiuto è offerto dalla Guida ai Bar d’Italia, el café “pendiente”. Así, cuando un na- edita dalla rivista gastronomica “Il Gam- politano, por algún motivo determinado, bero Rosso”, la cui edizione 2009 uscirà estaba contento y tenía un poco más de tra breve. L’anno scorso, la Guida ha re- dinero, quería compartir su alegría con censito ben 1.500 indirizzi di tutta la pe- los demás y, por ejemplo, dejaba pagado nisola passando in rassegna esercizi noti otro espresso en el bar para que se lo e meno noti, moderni e tradizionali, collo- tomara un pobre que, si no era de esa cati in location storiche o illustri, come in manera, no podía hacerlo. Esta costum- zone semiperiferiche. bre altruista encierra una ﬁ losofía de vida, que para el novelista y director napolita- no Luciano de Crescenzo, que incluso ha dedicado un libro al “café pendiente”, se resume en que “es como si se invitara a un café a todo el mundo”.

Los bares de Italia ¿Cómo puede saberse cuáles son, en Italia, los locales que tienen un nivel de excelencia en la oferta cafetera, el servicio, el ambiente y las instalaciones? Una buena ayuda nos la da la “Guía de los bares de Italia” que publica la revista gastronómica Il Gambero Rosso, cuya edición de 2009 saldrá dentro de poco. El año pasado la guía se hizo eco nada más y nada menos que de 1.500 locales de toda la Península, e incluyó bares más y menos famosos, modernos y tradicio- nales, situados en zonas históricas o ilus- tres y en lugares próximos a la periferia, etc. Los locales a los que se les concedió la máxima puntuación (tres granos y tres Venti i locali top ai quali è stato tributato il tacitas) fueron veinte, y recibieron ese massimo del punteggio (tre chicchi e tre premio por la excelencia de su producto tazzine), quale riconoscimento dell’ec- y de su servicio. El título de “Bar de Italia” cellenza di prodotto e di servizio. Il titolo se otorgó al Caffè Sicilia de Noto, una pe- di Bar d’Italia è stato assegnato al Caffè queña ciudad de la provincia de Siracusa Sicilia di Noto, una cittadina in provincia (Sicilia). Detrás de los mejores la compe- di Siracusa (Sicilia). Alle spalle dei mi- tencia fue brutal, ya que más de cien se gliori, una concorrenza agguerritissima: quedaron a un paso de la gloria, porque sono oltre un centinaio, infatti, i locali a recibieron tres tacitas y dos granos (56 un passo dal paradiso, con tre tazzine e locales) o dos tacitas y tres granos (58 due chicchi (56 locali) o due tazzine e tre locales). Para ir acabando ya, vamos a chicchi (58 locali). Ma al di là delle realtà dejar aparte los bares más elogiados y più celebrate e quotate, ci piace ricor- cotizados, porque nos gustaría acordar- dare, in conclusione, tutti i baristi italiani, nos de todos los camareros italianos que che servono ogni giorno la loro clientela sirven cada día a su clientela con profe- con professionalità, passione e fantasia. sionalidad, pasión y fantasía, ya que nos Regalandoci un piccolo e insostituibile regalan diariamente un placer pequeño e piacere quotidiano. insustituible.

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Indice inserzionisti Índice de anunciantes

A UNO TEC pag. 21 LA SAN MARCO pag. 3 ALESSANDRO GARBIN pag. 51 LE PORCELLANE D’ANCAP pag. 45 ASACHIMICI pag. 4

NUOVA RICAMBI pag. 55 BRAMBATI pag. 5

CAPPELLINI pag. 11 CEADO pag. 23 OASIS COMMERCIALE pag. 31 CERMEL pag. 15

DIDIESSE pag. 35 PETRONCINI IMPIANTI pag. 47 DOC pag. 59 PIANETABIRRA pag. 77 PLASTIMAR pag. 43 PROVEMA pag. 65 ELEKTRA pag. 13 EMBALLAGE pag. 37 EMILPACK ISCA pag. 17 RDL pag 41 ENCODATA pag. 9

SCARPELLINI FOODRINKS pag. 25 SCOLARI ENGINEERING pag. 1, 80 GAP DUE pag. 19 SIAL pag. 67 SIGEP pag. 63 HOSTELCO pag. 71 STA IMPIANTI pag. 27

IGV pag. 57 INDUSTRIA LIGURE CAFFÈ pag. 2

TME pag. 39 TRIESTESPRESSO pag. 75 JUBUSTEC pag. 63

Editore – Editor Collaboratori - Colaboradores NEWSCAI di Elena Girolli & C. s.a.s. Silvia Baldo, Michele Cremon, Aut. Trib. Di verona n. 1708 del 04/04/2006 Gabriele Rigon.

Direttore Responsabile - Director responsable Traduzioni -Traducción Elena Girolli Josè Francisco Medina Montero

Sede Legale - Sede legal Stampa – Imprenta Via Locchi 26, 37124 Verona Graﬁ che Battivelli

Redazione -Redacción Vicolo del Castagneto 6, 34127 Trieste Tel.: +39 040 366692 Niente in questa pubblicazione potrà essere riprodotto Fax: +39 040 632669 interamente o in parte senza il consenso dell’editore. E-mail [email protected] No se podrá reproducir total o parcialmente nada de esta http://www.newscai.com publicación, sin el permiso del editor

78 79 CoffeeTrend magazine Settembre / Septiembre CoffeeTrend Magazine e MoltoTostato Calendario Editoriale 2008

Gennaio 2008: edizione italiana di Maggio 2008: edizione bilingue Ottobre 2008: edizione bilingue Moltotostato distribuito in 3.300 (italiano-inglese) di Coffeetrend Ma- (francese-tedesco) di Coffeetrend esemplari su tutto il territorio nazio- gazine distribuito in 2.600 copie sul Magazine. Tale numero raggiungera’ nale (torr.it+vending). territorio nazionale. i seguenti paesi: Austria (370 contat- Ulteriori 2000 copie delle riviste (ed. Ulteriori 1.500 copie saranno diffuse ti), Belgio (219), Francia (1215), Ger- CoffeeTrend Dicembre) saranno di- nel corso delle manifestazioni Caffè mania (534), Olanda (145), Svizzera stribuite nel corso della manifestazio- Culture (Londra, 21-22/05/2007), (395). Ulteriori 1.500 saranno distri- ne Sigep dove saremo presenti con Cibus (Parma, 5-8/05/2008) dove buite in occasione di Sial (Parigi, 19- uno stand (Rimini, 26-30/01/2008). saremo presenti con un totem. 23/10/2008) e Emballage (Parigi, L’edizione italiana di Moltotosta- 17-21/11/2008). Febbraio 2008: edizione bilingue to sara’ diffusa in 3.300 esemplari L’edizione italiana di Moltotosta- (franco-tedesco) di Coffeetrend Ma- su tutto il territorio nazionale (torr. to sarà diffusa in 3.300 esemplari gazine raggiungera’ i seguenti paesi: it+vending) e ulteriori 1.500 copie di su tutto il territorio nazionale (torr. Austria (370 contatti), Belgio (219), Coffeetrend e Moltotostato verran- it.+vending). Francia (1.215), Germania (534), no distribuite in occasione di Vendi- Olanda (145), Svizzera (395). talia (Milano, 21-24/05/2008). Special Edition 2008: edizione bi- Ulteriori 500 copie saranno distribuite lingue (anglo-giapponese) in distri- nel corso della manifestazione Inter- Giugno 2008: edizione bilingue (te- buzione durante la manifestazione pack (Düsseldorf, 24-30/04/2008). desco-francese) di Coffeetrend Ma- WBC&SCAJ 2008 (Tokyo, 15- L’edizione italiana di Moltotosta- gazine. Tale numero raggiungera’ i 17/10/2008). to sara’ diffusa in 3.300 esemplari seguenti paesi: Austria (370 consu tutto il territorio nazionale (torr. tatti), Belgio (219), Francia (1.215), Novembre2008: edizione in lingua it.+vending) e in occasione di Piane- Germania (534), Olanda (145),Sviz- italiana di Coffeetrend distribuita in tabirra Beverage & Co dove saremo zera (395). Ulteriori 1.500 copie 2.600 esemplari su tutto il territorio presenti con uno stand (Rimini 23- verranno distribuite in occasione di nazionale assieme alle 3.300 copie 26/02/2008). SCAE Wonderl Coffee (Copenha- di Moltotostato (torr.it.+vending). gen, 19-22/06/2007). Ulteriori 2.000 copie delle riviste Marzo 2008: edizione bilingue (italia- L’edizione italiana di Moltotosta- verranno distribuite in occasione di no-spagnolo) di Coffeetrend Maga- to sara’ diffusa in 3.300 esemplari Triestespresso Expo dove saremo zine distribuito in Spagna (677), Por- su tutto il territorio nazionale (torr. presenti con uno stand (Trieste, 12- togallo (59) e in 2.600 esemplari su it+vending). 15/11/2008). tutto il territorio nazionale, assieme alle 3.300 copie di Moltotostato (torr. Luglio 2008: edizione in lingua ita- Dicembre 2008: edizione in lingua it.+vending). liana di Coffeetrend Magazine di- italiana di Coffeetrend Magazine di- Ulteriori 1.500 copie di Coffeetrend stribuito in 2.600 copie sul territorio stribuito in 2.600 esemplari su tutto Magazine e Moltotostato saranno nazionale. il territorio nazionale assieme alle distribuite nel corso delle manife- L’edizione italiana di Moltotosta- 3.300 copie di Moltotostato (torr. stazioni Alimentaria (Barcellona, 10- to sara’ diffusa in 3.300 esemplari it.+vending). 14/03/2008) e al XXII Congresso su tutto il territorio nazionale (torr. Ulteriori 2.000 copie di Coffeetrend Spagnolo del Caffè (29-30/05/2008 it.+vending). saranno distribuite nel corso delle da confermare). manifestazioni Sigep dove saremo Settembre 2008: edizione bilingue presenti con uno stand (Rimini, 17- Aprile 2008: edizione in lingua in- (italiano-spagnolo) di Coffeetrend 21/01/2009) e Pianetabirra Bevera- glese di Coffeetrend Magazine. Sa- Magazine distribuito in Spagna ge & Co dove saremo presenti con ranno distribuite 4.500 copie nel (677), Portogallo (59) e in 2.600 uno stand (Rimini, 14-17/02/2009). corso della manifestazione SCAA esemplari sul territorio nazionale. (Specialty Coffee Association of Ulteriori 2000 copie saranno distri- America), dove saremo presenti con buite in occasione di Hostelco (Bar- uno stand (Minneapolis- Minnesota, cellona, 17-21/10/2008). 2-5/05/2008). L’edizione italiana di Moltotosta- Ulteriori 3.300 copie di Moltotostato to sara’ diffusa in 3.300 esemplari Nel corso dell’anno la pianiﬁ cazione saranno distribuite su tutto il territo- su tutto il territorio nazionale (torr. del calendario potrà subire delle mo- rio nazionale (torr. it.+vending). it.+vending). diﬁ che a discrezione della direzione.