Hornstein Ranking 2012
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Hornstein Ranking 2012 Die besten Restaurants in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol sowie eine Auswahl der besten deutschen Hotels und der führenden Wellnesshotels im deutschsprachigen Raum. gefördert von Champagne Laurent-Perrier Herausgeber: Thomas Schreiner 1 Redaktion: Ingo Swoboda Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Zustimmung des Herausgebers. Für die Zusammenstellung des Rankings ließen wir größtmögliche Sorgfalt walten, trotzdem können Daten falsch oder überholt sein. Eine Haftung können wir nicht übernehmen. Copyright 2012 Thomas Schreiner c/o Laurent-Perrier Deutschland Adolfsallee 14 . 65185 Wiesbaden Tel. +49 611 1575000 . Fax +49 611 1575001 [email protected] . www.laurent-perrier.de www.hornsteinranking.de Weitere Exemplare erhalten Sie über Laurent-Perrier Deutschland gegen € 5,- Schutzgebühr, zzgl. Versandkosten. 2 Inhalt Ein Wort zuvor 4 Informationen 6 Die maßgeblichen Guides 7 Die 150 am besten bewerteten Restaurants in Deutschland 10 Die 150 besten Restaurants in Deutschland nach Orten 18 Die 20 besten Restaurants in Österreich 28 Die 20 besten Restaurants in Österreich nach Orten 30 Die 20 besten Restaurants in der Schweiz 32 Die 20 besten Restaurants in der Schweiz nach Orten 33 Die 10 besten Restaurants in Südtirol 35 Die 10 besten Restaurants in Südtirol nach Orten 36 Die 50 besten Hotels in Deutschland nach Orten 37 50 ausgewählte Wellnesshotels in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol nach Orten 41 Die Ehrungen des Jahres 2012 45 Kalendarium 2012 50 3 Vorwort Auch das Jahr 2011 gehört nunmehr der Geschichte an und das Zeitrad dreht sich immer schneller. Umso wertvoller ist es, dass man Werte erhält, die Beständigkeit und Sicherheit bieten. In der kulinarischen Szene bietet das Hornstein-Ran- king seit nunmehr 31 Jahren diese Konstante. Natürlich gibt es wieder die Diskussionen über Bewertungen, über Sterne, Hauben, Kochlöffel oder Punkte. Es wird die Bewertung an sich oder auch der Stil der Beschreibungen intensiv diskutiert. Lob und Tadel hatten erneut Hochkonjunktur. 10 neue 2-Sterne Restaurants im Michelin in Deutschland klingen fast revolutionär, zeigen aber das hervorragende Niveau der deutschen Topgastronomie auf. Auch ist mit Thomas Bühner im „La Vie“ in Osnabrück ein weiterer Koch in den Sterne-Olymp der höchsten Bewertung aufgestiegen. Schade ist allerdings, dass Österreich vom roten Führer weiterhin keine Beachtung findet. Vielleicht wäre ein „Michelin der Alpen“ mit Südtirol, der Schweiz und Österreich eine Anregung. Dieser Führer würde mit Sicherheit auf Grund der Urlaubsthematik auf große Nachfrage stoßen. Durch das von Wolf von Hornstein entwickelte und von uns leicht modifizierte Bewertungsschema möchte das Hornstein- Ranking diese subjektiven Einschätzungen ausgleichen und eine objektive Zusammenführung schaffen. Ingo Swoboda, der das Ranking wiederum journalistisch begleitet hat, wird das Bewertungsschema in seinen Anmerkungen vorstellen. In seinen Grundbestandteilen bleibt das Ranking gegenüber dem Vorjahr unverändert und berücksichtigt, im Gegensatz zu anderen Rankings, nicht nur die Bewertung der Küche, sondern auch die der Restaurants. In diesem Jahr ist wieder einmal eine Restaurantliste erschienen, die Inhalte als Neue- rung reklamierte, die schon vor mehr als 30 Jahren Bestandteil des Hornstein-Rankings waren. Wolf von Hornstein vertrat auch die Meinung, dass eine schlechte Bewertung in bestimm- ten Führern nicht den Verlust einer guten Position in der Gesamtbewertung bedeuten muß. Dies führt naturgemäß zu 4 abweichenden Platzierungen gegenüber anderen Rankings. Das Beispiel von Sven Elverfeld im Aqua, der zusammen mit Harald Wohlfahrt und Helmut Thieltges nunmehr auf Platz 1 geführt wird, macht dies deutlich. Das Hornstein-Ranking wird auch 2012 neben Deutschland die führenden Restaurants in Österreich, der Schweiz und Südtirol zusammenfassen. Die Liste der 50 führenden Hotels in Deutschland sowie die Ehrungen 2012 im Bereich Gastro- nomie und Hotellerie runden das Ranking ab. Neu in diesem Jahr ist eine Auswahl der 50 interessantesten Wellnesshotels aus dem deutschsprachigen Raum, die von der Zeitschrift Top-Hotel ausgewählt wurden. Nunmehr 300 Spitzenadressen im deutschsprachigen Raum sollen dem Leser die Möglichkeit der Information geben und zum Besuch der Häuser ermuntern. Seit eh und je möchte das Hornstein-Ranking die Spitzengastronomie in den Vorder- grund stellen und fördern. Mein Dank gilt natürlich wieder den Restaurantführern, die sich seit Jahrzehnten mit der Gastronomieszene beschäftigen und ohne die das Hornstein-Ranking nicht möglich wäre. Viel Vergnügen beim Lesen und vor allem beim Besuch der vorgestellten Häuser von List bis nach Meran und von Wien bis nach Genf. Ihr Thomas Schreiner 5 Informationen Restaurants und ihre Küchenleistungen zu bewerten, hat in vielen europäischen Ländern Tradition. Zahlreiche Guides widmen sich in jährlich erscheinenden Publikationen einer Restaurantkritik, die für den ambitionierten Gast ein wichtiger und hilfreicher Leitfaden geworden ist. Neuentdeckungen, Trends und Aufsteiger in der Restaurantszene sind für den Nutzer von Gastronomieführern dabei genauso interessant, wie die Bestätigung von Kontinuität etablierter Häuser und die Beobachtung der Weiterentwicklung talentierter Köche. Das vorliegende „Hornstein-Ranking“, das von dem früheren Sternekoch und Hotelier Wolf von Hornstein (1918-2008) im Jahre 1981 erstmals publiziert wurde, erstellt aus der Vielzahl der unterschiedlichen Bewertungen, die neben der eigentlichen Küchenleistung auch Ambiente, Service und Innovation des Angebotes unter die kritische Lupe nehmen, ein Ranking der besten Restaurants im deutschsprachigen Raum. Grundlage der Liste sind die aktuellen Bewertungen der maß- geblichen Restaurantführer, die entsprechend ihrer Bewertungs- kriterien zusammengefasst und nach einem 100-Punkte-System aufgeschlüsselt werden. Insoweit ist die vorliegende „Hornstein- Liste“ ein rechnerischer und unkommentierter Querschnitt durch die einschlägigen Restaurantbewertungen der wichtigsten deutschsprachigen Publikationen. Das Hornstein-Ranking 2012 berücksichtigt neben der Küchen- leistung auch die bei Michelin und Gault Millau extra aufgeführten Restaurantleistungen inklusive Service (siehe kleine Ziffer). Die jeweils schlechteste Bewertung entfällt und hat damit keinen Einfluss auf die Gesamtpunktzahl. Ausgenommen hiervon sind die Bewertungen von Michelin, Gault Millau und Feinschmecker. Auf- grund der Verfügbarkeit der einzelnen Guides kann dies in Öster- reich, der Schweiz und Südtirol abweichen. Die Bewertung des in Österreich erscheinenden Falstaff wurde in diesem Jahr wiederum ausgesetzt, da dieser Restaurantführer erst im März erscheint und wir das Erscheinungsdatum für eine aktuelle Bewertung für zu spät erachten. Der neue Restaurantführer Gusto wurde in diesem Jahr noch nicht berücksichtigt. Bei der Zusammenführung der Hotelbewertungen wurden die relevanten Hotel-Guides gleicher- maßen berücksichtigt. Die Klassifizierung nach Kronen wird nach folgendem Schlüssel errechnet: 3 Kronen 95-100 Punkte 2 Kronen 89-94,9 Punkte 1 Krone unter 89 Punkte Thomas Schreiner & Ingo Swoboda, Januar 2012 6 Die massgeblichen Guides Der Feinschmecker Restaurant Guide 2012 800 Adressen in Deutschland Jahreszeiten Verlag, Hamburg, € 16,95 Gault Millau Deutschland 2012 Der Reiseführer für Genießer 1060 Restaurants neu getestet und kommentiert 370 Hotelempfehlungen Christian Verlag, München, € 29,95 Gault Millau Österreich 2012 843 Restaurants, 556 Hotelempfehlungen, 138 Café-Konditoreien Plus: Südtirol, Kroatien, Prag, Bratislava, Budapest und Slowenien Communication Service Verlagsgesellschaft Wien, € 33,- Gault Millau Schweiz 2012 Der Reiseführer für Gourmets 840 Restaurants getestet, bewertet und kommentiert Ringier Verlag, 580 Seiten, € 29,95 Michelin Deutschland 2012 Über 6300 Adressen für jedes Budget Hotels & Restaurants Michelin/Travel House Media, 1440 Seiten, € 29,95 Michelin Suisse, Schweiz, Svizzera 2012 1700 Adressen für jedes Budget Hotels und Restaurants Michelin Karlsruhe, 520 Seiten, € 24,95 7 Der Varta-Führer 2012 Hotels & Restaurants in Deutschland, Österreich und Südtirol Mehr als 8000 Betriebe getestet und bewertet Mairdumont, 1332 Seiten, € 29,99 Schlemmer Atlas 2012 Ein Wegweiser zu rund 4000 Restaurants in Deutschland, Belgien, Elsass, Luxemburg, Niederlande, Österreich, Südtirol und der Schweiz Busche Verlag, 896 Seiten, € 29,95 Der Grosse Restaurant- und Hotel Guide 2012 Über 4200 Restaurants und Hotels aktuell beschrieben und bewertet. Deutschland, Österreich, Schweiz, Elsass, Südtirol Wissen Media Verlag, 1260 Seiten, € 29,- A la Carte 2012 Österreichs Gourmet-Führer Die 856 besten Restaurants, die 1471 besten Weine D+R Verlagsgesellschaft Wien, 648 Seiten, € 25,- 8 9 Die 150 am besten bewerteten Restaurants in Deutschland Rang Land Restaurant Ort, Küchenchef M GM F V G Sch Pkte 1 BW Schwarzwaldstube - Hotel Traube Tonbach Baiersbronn, Harald Wohlfahrt 34 19,55 5,0 5 5 5 99,3 1 RP Waldhotel Sonnora Wittlich/Dreis, Helmut Thieltges 34 19,55 5,0 5 5 5 99,3 1 NI Aqua - Hotel The Ritz-Carlton Wolfsburg, Sven Elverfeld 34 19,55 5,0 4 5 5 99,3 4 NW Vendôme - Grandhotel Schloss Bensberg Bergisch Gladbach, Joachim Wissler 34 19,54 5,0 5 5 5 99,1 5 SL Gästehaus Klaus Erfort Saarbrücken, Klaus Erfort 33 19,53 5,0 4 5 5 98,7 6 SL Victor‘s Gourmet Restaurant - Schloss Berg Perl , Christian Bau 34 194 5,0 5 5 5 98,6 7 BW Restaurant Bareiss - Hotel Bareiss Baiersbronn, Claus-Peter Lumpp 34 185 5,0 5 5 5 97,8 8 NS La Vie