Hornstein-Ranking 2021 Als
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AHR J E Inbegriff der Assemblage in der Champagne H O 8- G N Die Kreation R I des idealen Jahrgangs N K ST N EIN RA 98/100 95/100 18,5/20 Inbegriff der Assemblage in der Champagne InbegriffDie der Assemblage Kreation in der Champagne des idealen Jahrgangs Die Kreation des idealen Jahrgangs - Design LUMA Fotograf Iris Velghe Grand Siècle Nº22 in der Magnum-Flasche. Limitierte Edition - nur auf Anfrage. www.grandsiecle.com #grandsiecle 98/100 95/100 18,5/20 Hornstein 98/10098/100 98/10095/100 18,5/2018,5/20 Ranking 2021 Der Guide der Fotograf Iris Velghe - Design LUMA Fotograf Iris Velghe Spitzen-Gastronomie und Top-Hotellerie Fotograf Iris Velghe - Design LUMA Fotograf Iris Velghe Grand Siècle Nº22 in der Magnum-Flasche. Limitierte Edition - nur auf Anfrage. www.grandsiecle.com grandsiecle Grand Siècle Nº22 #in der Magnum-Flasche. Limitierte Edition - nur auf Anfrage. www.grandsiecle.com #grandsiecle AUSERWÄHLT FÜR DIE BESTEN © Leif Carlsson Champagne Laurent-Perrier INNOVATION IST DAS HERZ UNSERER WEINE Der Laurent-Perrier-Stil entstand aus der Vision eines Mannes, Bernard de Nonancourt, der in den 50er Jahren Champagner kreierte, die auf Frische, Finesse und Eleganz basierten. Neben dem Stil waren es die Pionierrolle und die Innovationskraft, welche seinen Champagner prägten und dies stets im Dienste der Qualität der Weine. Grand Siècle - 1959 Cuvée Rosé - 1968 Ultra Brut - 1981 Alexandra Rosé - 1987 La Cuvée - 2017 Im Jahr 2019 stellt Champagne Laurent-Perrier seine neuesten Cuvées vor, die ganz in der Tradition des Innovationsgeistes des Familienunter- nehmens stehen. Laurent-Perrier Blanc de Blancs aus der Kategorie Brut Nature, eine ideale Assemblage aus einer Selektion der besten Lagen aus der Côte des Blancs sowie Laurent-Perrier Brut Millésimé 2008, ein wirklich außergewöhnlicher Jahrgang. Darüber hinaus wurden die Itérations N°22 und N°24 der Prestige Cuvée Grand Siècle vorgestellt, in der erst- mals die jeweils 3 verwendeten Jahrgänge der Cuvée genannt werden. laurentperrierrose Fotograf : Iris Velghe Hornstein Ranking 2021 Die besten Restaurants in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol sowie eine Auswahl der besten deutschen Hotels und der führenden Wellnesshotels im deutschsprachigen Raum Gefördert von Champagne Laurent-Perrier Herausgeber: Thomas Schreiner 1 Redaktion: Ingo Swoboda Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Zustimmung des Herausgebers. Für die Zusammenstellung des Rankings ließen wir größtmögliche Sorgfalt walten, trotzdem können Daten falsch oder überholt sein. Eine Haftung können wir nicht übernehmen. Copyright 2021 Thomas Schreiner c/o Laurent-Perrier Deutschland Adolfsallee 14 . 65185 Wiesbaden Tel. +49 611 1575000 . Fax +49 611 1575001 [email protected] . www.laurent-perrier.de www.hornsteinranking.de Weitere Exemplare erhalten Sie über Laurent-Perrier Deutschland gegen € 5,- Schutzgebühr, zzgl. Versandkosten. 2 Inhalt Ein Wort zuvor 4 Informationen 6 Die maßgeblichen Guides 8 Die 150 am besten bewerteten Restaurants in Deutschland 10 Die 150 am besten bewerteten Restaurants in Deutschland nach Orten 17 Die 50 am besten bewerteten Restaurants in Österreich 27 Die 50 am besten bewerteten Restaurants in Österreich nach Orten 30 Die 10 am besten bewerteten Restaurants in der Schweiz 34 Die 10 am besten bewerteten Restaurants in der Schweiz nach Orten 35 Die 30 am besten bewerteten Restaurants in Südtirol 36 Die 30 am besten bewerteten Restaurants in Südtirol nach Orten 38 Die 101 besten Hotels Deutschlands 2020 /2021 in alphabetischer Reihenfolge nach Orten 40 Ausgewählte Wellnesshotels in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol nach Orten 48 Die Ehrungen des Jahres 2021 52 3 Liebe Geniesser, dieses Jahr wollten wir im großen Stil das 40. Jubiläum des Horn- stein-Rankings feiern, jener Liste, die Wolf von Hornstein vor exakt 40 Jahren ins Leben gerufen hat, um die Subjektivität der Beurtei- lungen der Führer zu objektivieren. Zwischenzeitlich gab es etliche Rankings, die aber allesamt verschwunden sind. Nur noch das Hornstein-Ranking steht Ihnen in gedruckter wie auch in digitaler Version zur Verfügung. In den Jahren 2020 und 2021 war und ist aber alles anders. Ich kann davon ja ein Lied singen... Womit wir bei dem Virus sind, der die ganze Welt verändert hat. Wer hätte vor gut einem Jahr gedacht, daß die Welt teilweise stillsteht. Es wurde sicherlich seitens der Politik viel angeschoben. Jedoch konnten wir im zweiten Teil der Pandemie eine fast hilflos wirkende Lähmung der Entscheidungen erkennen. Tat- too- und Nagelstudios durften z.B. öffnen und Speiserestaurants oder Hotels mit Top-Hygiene-Standards mußten schließen. Das verstehe wer will. Das oberste Gebot in der Pandemie muss natürlich die Ge- sundheit sein. Wir haben uns auch lange gefragt, ob es einen Sinn macht in die- ser Zeit das Ranking zu erstellen. Aber wir haben uns final dazu entschieden, es jetzt erst recht herauszubringen. Wir wollen diese faszinierende Branche, die derzeit um das Überleben kämpft, mit Leib und Seele unterstützen. Wir möchten dazu beitragen, dass Gas- tronomie und Hotellerie in Deutschland wieder eine Lobby findet, die sie verdient hat und auch braucht. Alle Bewertungen der besten Restaurants in Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz haben wir erneut im Horn- stein-Ranking zusammengeführt. Die subjektiven Bewertungen der Guides wurden im Ranking wiederum anhand eines Schlüssels objektiv zusammengefasst. Etliche Führer sind in diesem Jahr deut- lich dünner geworden und es wurden erheblich weniger Tests in den Restaurants durchgeführt, der Rotstift wurde angesetzt. Das stellt für viele Köche und Restaurants ein riesiges Problem dar. Auch für uns war die Arbeit in diesem Jahr deutlich schwerer, da die Führer in diesem Jahr noch später auf den Markt kamen. In Österreich konn- ten wir gar nur drei Führer in die Wertung miteinbeziehen. In der Schweiz veröffentlichen wir nur eine Top-Ten-Liste, da der Bewer- tungsschlüssel ab Platz 11 auf Grund deutlich weniger Bewertungen der Führer in den Restaurants zu ungenauen Ergebnissen geführt hätte. Auch haben wir dieses Jahr, bedingt durch die gesamte Situation, auf die geplanten Veränderungen im Bewertungsschlüs- sel verzichtet. Den grünen Stern im Michelin für Nachhaltigkeit haben wir dagegen bereits jetzt aufgenommen und berücksichtigt. Die Spitzenplätze der Restaurants im Ranking haben sich in der neuen Ausgabe nicht grundlegend geändert. Das Tantris ist nach 40 Jahren Präsenz im Führer nicht mehr vertreten und Hans Haas im verdienten Ruhestand. Die Ehrung von Hans Haas mit dem Horn- stein-Award aus 2020 wird natürlich bald möglichst nachgeholt. Wieder vertreten in der aktuellen Ausgabe (Platz 2 in Deutschland) 4 ist ein anderer Klassiker, die Schwarzwaldstube mit Küchenchef Torsten Michel. Die Bewertungen wurden hier im letzten Jahr nach dem Brand ausgesetzt. Ergänzt wird das Ranking in diesem Jahr wiederum durch die besten Hotels aus Deutschland. Hier haben wir beginnend mit dieser Ausgabe eine langfristige Kooperation mit den 101 Besten Hotels geschlossen und führen im Ranking die aktuelle Liste der Besten 101 Hotels auf. Gleichzeitig geht die Bewertung des Hornstein- Rankings für die Restaurants in eben diese Liste ein. Abgerundet wird das Hornstein-Ranking 2021 auch dieses Jahr wieder durch eine Auswahl der führenden Wellnesshotels aus dem deutsch- sprachigen Raum. Die Ehrungen und Auszeichnungen der oben genannten Kompendien sind auch wie in den Jahren zuvor wieder fester Bestandteil des diesjährigen Hornstein-Ranking 2021. Ehre, wem Ehre gebührt! Im vorliegenden Hornstein-Ranking werden alle Bewertungen, ob Sterne, Hauben, Kochlöffel oder Punkte, ausführlich analysiert. Unser Anspruch, wichtige Informationen und eine Übersicht sowohl für Küche- als auch für die Restaurantbewertungen gleichermaßen zu bieten, machen das Hornstein-Ranking zum wohl arriviertesten aller Restaurant-Rankings. Das aktuelle Hornstein-Ranking ist wie gewohnt natürlich auch im Internet zu finden und bietet alle nützlichen Daten wie Anschrift, Telefonnummer und Internetauftritt der Spitzenadressen auf einen Blick. Wir danken den renommierten Gastronomieführern, ohne die das Hornstein-Ranking nicht möglich wäre, von Herzen. Zu guter Letzt wünschen wir allen Lesern und Gourmets Inspiration für den hoffentlich baldigen Besuch unserer geliebten Restaurants und Hotels. Um die Vorfreude auf Ihre genussvollen Restaurantbesu- che zu wecken, empfehlen wir in der Zwischenzeit das weitreichende Angebot der köstlichen To-Go-Pakete vieler Restaurants zu nutzen. Wenn die Restaurants dann endlich wieder geöffnet sind, wünschen wir uns einen wahren Sturm auf die Hüter des guten Geschmacks. © Leif Carlsson Ihr Thomas Schreiner 5 Informationen Restaurants und ihre Küchenleistungen zu bewerten, hat in vielen euro- päischen Ländern Tradition. Zahlreiche Guides widmen sich in jährlich erscheinenden Publikationen einer Restaurantkritik, die für den am- bitionierten Gast ein wichtiger und hilfreicher Leitfaden geworden ist. Neuentdeckungen, Trends und Aufsteiger in der Restaurantszene sind für den Nutzer von Gastronomieführern dabei genauso interessant, wie die Bestätigung von Kontinuität etablierter Häuser und die Beobachtung der Weiterentwicklung talentierter Köche. Das vorliegende „Hornstein-Ranking“, das von dem früheren Sternekoch und Hotelier Wolf von Hornstein (1918-2008) im Jahre 1981 erstmals publiziert wurde, erstellt aus der Vielzahl der unterschiedlichen Be- wertungen, die neben der eigentlichen Küchenleistung auch Ambiente, Service und Innovation