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13. März 2010 der hotelierDAS IDEENMAGAZIN IN DER AHGZ

Lob für die Bestnoten für die Top 80 ideenreiche Küche

Die Kritiker der renommierten Von Svenja Alberti Gastroführer haben ihre Urteile Milde – so kann man die Urteile der renommier- gefällt. Im Ranking der 80 bes- ten Gastro-Guides zusammenfassen. Spektaku- ten Hotelrestaurants wertet die läre Kritiken oder Degradierungen gab es dieses AHGZ die Noten aus. Mal kaum. Sieht man mal von den Sanktionen des Gault Millau ab, der alle Köche mit einem Punkt Abzug straft, die noch Heringskaviar ver- Von Svenja Alberti wenden. Damit wollen die Tester „in unserer Ei- ervosität und Demut – das sind die Ge- genschaft als selbsternannte Konsumenten- fühle, die sich gemeinhin zum Ende des schützer“ gegen den „chemischen Sittenverfall NJahres unter Spitzenköchen einstellen. in Restaurantküchen“ angehen. Die Maß- Auch wenn die meisten von ihnen nicht so recht nahme trifft auch den letztjährigen zugeben möchten, dass die Vergabe von Sternen, „Koch des Jahres“ Nils Henkel, im Diamanten, Hauben, Kochlöffeln und „F“ ihren AHGZ-Ranking der 80 besten Gemütszustand aus der Ruhe bringen könnte. Hotelrestaurants auf Platz 3. Die Kritiken der renommierten Gastro-Guides Kritik äußert Gault-Millau- werden nach wie vor mit Spannung erwartet Chefredakteur Manfred und gefürchtet. Zum einen spielt Eitelkeit Kohnke vor allem an jenen Spit- eine Rolle, denn wer möchte nicht gern zenköchen, die nur das einkaufen und auf mit guten Noten für seine Arbeit glän- den Tisch bringen, was ihnen angeboten wird, zen. Zum anderen die pure Existenz- anstatt eigene Wege einzuschlagen. Punktever- angst. Denn schlechte Bewertun- lust spricht der Gastro-Führer wegen mangeln- gen trüben das Geschäft. Und der Ideen, einfältiger Küche oder geringer Pro- auch an der Spitzengastronomie duktvielfalt aus. in Deutschland ist die Wirt- Ansonsten gibt es wie in den Jahren zuvor in schaftskrise nicht spurlos vorü- der Spitzenliga nur leichte Veränderungen. Das bergegangen. Einige Betriebe, Top-Trio des Rankings bilden erneut Harald die in den Führern nicht mehr Wohlfahrt, Schwarzwaldstube in der Traube auftauchen, mussten schließen. Tonbach, Helmut Thieltges, Sonnora im Wald- Die Hotelrestaurants hat es nicht ganz so hart hotel Sonnora, und Joachim Wissler, Vendôme getroffen. Das bestätigt das AHGZ-Ranking der im Schloss Bensberg. Zu den Aufsteigern gehö- 80 besten Hotelrestaurants in Deutschland. ren erneut Sven Elverfeld, Aqua im Ritz-Carlton Auffällig: Im Vergleich zum Vorjahr gab es Wolfsburg, und Christian Jürgens vom Seehotel verhältnismäßig wenig Wechsel am Herd. Überfahrt, der sich dieses Mal einen Platz unter Das Risiko, in einem anderen Betrieb zu- den ersten zehn sichert. Neu in die 2-Sterne-Rie- nächst keinen sicheren Arbeitsplatz zu ge aufgestiegen ist Martin Herrmann, Küchen- haben, wollen viele offenbar nicht chef im Le Pavillon im Relais & Châteaux Hotel eingehen. Dollenberg. Und fünf Köche der Top-80-Liste Insgesamt haben die Führer in ih- dürfen sich über den ersten Stern freuen. Mehr ren aktuellen Ausgaben Milde wal- darüber auf den folgenden Seiten. ten lassen. Nach der „Sternenflut“ vom vergangenen Jahr war der Mi- chelin in seiner Jubiläumsausgabe Aus dem Inhalt zum 100-jährigen Bestehen etwas sparsamer beim Verteilen der glän- zenden Noten. Beim Gault Millau konn- Der Firmenboss Gestartet ten sich viele Köche verbessern. Allerdings Unter die Lupe genom- hat er seine Hotellaufbahn fielen diejenigen, die Heringskaviar verwenden, men: Den Testern der als Kofferträger. Heute – den Sanktionen der Tester zum Opfer. „Wir großen Restaurant- 20 Jahre später – ist Alexander scheuen uns jetzt nicht, nach unserer harschen Guides entgeht nichts Winter Miteigentümer und Kritik im Vorjahr nunmehr allen Köchen, die Köche teilen sich Foto: iStockphoto Geschäftsführender Gesell- noch Heringskaviar verwenden, einen Punkt von den ersten Platz mit schafter der Arcona Hotel ihrer Bewertung abzuziehen“, so die Begrün- einer Gesamtzahl von je 99,5 Punkten. Schloss Berg in Perl, Claus-Peter Lumpp (96 Holding GmbH. Zu dem dung des Chefredakteurs Manfred Kohnke. Dass Dem Trio folgt erneut Nils Henkel, Schloss Punkte), Restaurant Bareiss im Bareiss in Baiers- kleinen Imperium des 39-Jährigen zählen be- es ausgerechnet auch den letztjährigen „Koch des Lerbach in Bergisch Gladbach, mit 98 Punkten. bronn, und Heinz Winkler (95 Punkte), Resi- reits elf Hotels. Ein Porträt. Seite 6 Jahres“ Nils Henkel trifft, nimmt er als „Kollate- Im zweiten Jahr, das er nun ohne Dieter Müller denz Heinz Winkler in Aschau. Im Ranking ei- ralschaden“ in Kauf. bewertet wird, ziehen ihm die Tester wegen der nen Platz nach oben klettert erneut Sven Elver- Aufgetischt Frische Farben, neue Formen – „grässlichen Chemikalien“ einen Punkt ab. An feld. Er teilt sich den 7. Rang in diesem Jahr mit das alles gibt es bei den Table-Top-Herstellern Die unangefochtene Spitze seiner Kochkunst gebe es hingegen nichts aus- Heinz Winkler. auf den Frühjahrsmessen. Hoteliers und Gas- Entsprechend der sanften Urteile der Gourmet- zusetzen. Schade, hieß es doch im Vorjahr, man Erhielt Elverfeld im Aqua im Ritz-Carlton tronomen haben kritiker überwiegen in der AHGZ-Rangliste Ver- wolle Henkel im Auge behalten, um ihm eventu- Wolfsburg im vergangenen Jahr den dritten es leicht, den Gast besserungen. Auch auf den Spitzenplätzen gibt ell die schon 2007 mit Müller gemeinsam erhal- Stern, überzeugte er dieses Mal die Kritiker von mit ausgefallenem es nur leichte Veränderungen. Unangefochten tene Note 19,5 zu geben. In die dritte Saison ohne Aral und Feinschmecker, von denen er jeweils die Porzellan, Glas auf dem Kocholymp thronen wie im Jahr zuvor seinen Mentor startet Nils Henkel in diesem Jahr Bestnoten erhielt. Die Tester des Aral Schlemmer oder Textilien in Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube in der in seinem frisch renovierten Restaurant mit neu- Atlas empfinden jeden „Teller für sich als ein Erstaunen zu ver- Traube Tonbach, Helmut Thieltges, Restaurant em Namen: Gourmetrestaurant Lerbach. kleines Kunstwerk“, „der unendliche Genuss setzen. Erlaubt ist, Sonnora im Waldhotel Sonnora, und Joachim Konstante Leistungen bewiesen Christian Bau lässt jede Hemmung und Reue vergessen“. Der was gefällt. Ein í Fortsetzung auf Seite 2 Wissler, Vendôme im Schloss Bensberg. Die drei (97 Punkte), Victor’s Gourmet-Restaurant RAK Rüdiger Rüster, Fotos: „spezial“. Seite 8

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2 der hotelier Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung · 13. März 2010 · Nr. 11

í Fortsetzung von Seite 1 bessern konnte sich Küchenchef Christian Lohse Anreger des Monats im Gault Millau, der seine Kochkunst „mit Ver- Bestnoten für die Top 80 gnügen“ mit 19 Punkten auszeichnete. „Besser, Unkonventionell subtiler, ideenreicher und mit geschmackvolle- Feinschmecker attestiert ihm eine „ungeheure ner steckt so viel Gedankenarbeit und Experi- ren Produkten kocht niemand in Berlin“, urtei- statt langweilig Energie“ sowie „perfekte eigenständige Kreatio- mentierfreude in die Entwicklung seiner Gerich- len die Kritiker. Und so ist Christian Lohse denn nen“. Fehlt nur noch der fünfte Diamant bei Var- te, um am Ende etwas so auf das Wesentliche auch Berlins bester Koch. ocial Media ist in aller Munde. Auch Ho- ta sowie die Höchstnote im Gault Millau, um Reduzierteres auf den Tisch zu bringen“, so das Soweit die Ergebnisse der ersten Zehn. Die teliers müssen sich Gedanken machen, zum Spitzentrio aufzusteigen. Urteil der Tester. Im Ranking landet Christian AHGZ wertet für die 80 besten Hotelrestaurants Swie sie soziale Netzwerke für ihr Unter- Im Ranking rasant gestiegen ist außerdem Jürgens auf Platz 9. die Einstufungen der führenden Gourmet-Gui- nehmen nutzen – wenn sie es nicht schon längst Christian Jürgens aus dem Seehotel Überfahrt in Belohnt für seine besonderen Leistungen wur- des aus: Michelin, Gault Millau, Aral Schlemmer getan haben. Rottach-Egern. In der Vorjahres-Liste landete de der 2-Sterne-Koch von Thomas Althoff. Die- Atlas, Varta-Führer und Feinschmecker. Mit in Ganz vorne mit dabei ist die Superbude, das der Spitzenkoch mit 72 Punkten auf Rang 32 – ser verpasste den öffentlichen Bereichen des Ho- die Berechnung eingeflossen ist die Auszeich- Hamburger Hostel von Erfolgshotelier Kai Holl- damals hatte der Varta-Führer noch keine Be- tels, das seit 2007 zur Althoff Hotel Collection nung Bib Gourmand von Michelin. mann. Denn die flippige Unterkunft für alle wertung abgegeben. Jürgens kocht seit Sommer gehört, sowie dem Gourmetrestaurant einen In der Top-80-Liste sind ausschließlich Hotels junggebliebenen 2008 im Gourmetrestaurant Überfahrt. Dieses Neuanstrich. Jürgens präsentiert seine Gerichte mit mindestens 20 Zimmern erfasst. Die Werte Globetrotter hat Mal kürten ihn die Tester mit vier Diamanten. nun in einem Ambiente, das Moderne und Tra- der jeweils vergebenen Auszeichnungen wurden nicht nur ihre eigene Auch der Gault Millau verbesserte die Note auf dition verbindet. nach einem speziellen Punkteschlüssel berechnet Facebook-Seite, mit 19 Punkte, denn kein anderer in Bayern koche so Dem Überfahrt folgt auf Platz 10 das Restau- und daraus das Ranking erstellt (siehe Kasten auf der sie Fans und spannungsreich, so innovativ wie Jürgens. „Kei- rant Fischers Fritz im Regent Berlin. Erneut ver- Seite 5). Die Ränge können bei gleicher Gesamt- Freunde an das Haus bindet. Ein neuer Dienst – „Faceboo- king“ genannt – er- AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants möglicht das Reservieren und Buchen von Zim- mern in der Design-Herberge direkt über die Fa- Rang Restaurant Michelin Varta Gault Aral Feinschmecker Punkte cebook-Seite. 2009 Küchenchef, Hotel, Ort Millau Jörn Hoppe, Manager der Superbude, nennt 1 Schwarzwaldstube 3 5 19,5 5 5 99,5 Harald Wohlfahrt, Traube Tonbach, Baiersbronn das so: „Mit der Buchungsplattform auf Face- 1 Sonnora 3 5 19,5 5 5 99,5 book übertragen wir unser Konzept der visionä- Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora, Dreis ren Zweckentfremdung in die digitale Welt.“ So 1 Vendôme 3 5 19,5 5 5 99,5 ist nicht nur das Online-Marketing unkonven- Joachim Wissler, Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach tionell, sondern auch die Einrichtung in der Su- 4 Dieter Müller1) 3 5 18 5 5 98 perbude: Saugglocken, mit denen man Abflüsse Nils Henkel, Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach reinigt, werden da als Garderobenhaken zweck- 5 Victor’s Gourmet-Restaurant 3 5 19 5 4,5 97 entfremdet oder Europaletten und Bierkisten als Christian Bau, Schloss Berg, Perl Designermöbel benutzt. 6 Restaurant Bareiss 3 5 18 5 4,5 96 Auf allen Kanälen zukunftsweisend und an- Claus-Peter Lumpp, Hotel Bareiss, Baiersbronn ders lautet die Devise. Gäste wollen was erleben 7 Restaurant Heinz Winkler 2 5 19 5 5 95 Heinz Winkler, Residenz Heinz Winkler, Aschau und überrascht werden – und das auch schon 7 Aqua 3 4 19 5 5 95 beim Buchen. Dann werden sie die besten Fans Sven Elverfeld, The Ritz-Carlton, Wolfsburg und Freunde des Hotels. sal 9 Überfahrt 2 4 19 5 4,5 89 Christian Jürgens, Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern 10 Fischers Fritz 2 5 19 4 4 87 Christian Lohse, The Regent, Berlin Aufreger des Monats 11 Schlossberg 1 4 18 4+ 4,5 82 Jörg Sackmann, Romantik Hotel Sackmann, Baiersbronn 12 Jörg Müller 1 4 18 4+ 4 80 Jetzt weniger Jörg Müller, Günther Schwarz, Hotel Jörg Müller, Sylt 12 Königshof 1 5 18 4 3,5 80 Bares für Solares Martin Fauster, Hotel Königshof, München 12 Kronen-Restaurant 1 4 18 4+ 4 80 ohle und Öl verpesten die Umwelt, Was- Karl-Emil Kuntz, Zur Krone, Herxheim serkraftwerke bringen Fische in Be- 12 Falco 2 4 16 4 4 80 Kdrängnis, Windräder stören die Optik, Peter Maria Schnurr, The Westin, Leipzig und Atomstrom ist des Teufels. Über Energiege- 16 Haerlin 1 5 17 4 3,5 79 winnung ist in Deutschland kaum sachlich zu Christoph Rüffer, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg diskutieren. Und wer dieses Thema auf Kante 16 Zirbelstube 1 4 17 5 3,5 79 bringt, der macht sich unbeliebt. Alfred Klink, , Freiburg Beispiel Solarenergie: Weltweit ist Deutsch- 18 Zirbelstube 1 4 18 5 3 78 Bernhard Diers, Hotel Am Schlossgarten, Stuttgart land der größte Markt für jene Technik, die dank 18 Jacobs Restaurant 1 4 18 4+ 3,5 78 der Sonne Strom erzeugt. Diese Marktführer- Thomas Martin, Louis C. Jacob, Hamburg schaft ist zu einem nicht unerheblichen Teil teuer 18 Le Pavillon 2 4 16 4 3,5 78 erkauft, weil staatlich und stattlich subventio- Martin Herrmann, Relais & Châteaux Hotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach niert. Ein Betreiber einer kleinen Dachsolaranla- 21 Hummer-Stübchen 2 3 18 3+ 4 76 ge erhält derzeit für Peter Nöthel, Peter Liesenfeld, Hotel Fischerhaus, Düsseldorf jede Kilowattstunde 21 Bodendorf’s 1 4 18 4 3,5 76 Strom 20 Jahre lang Holger Bodendorf, Landhaus Stricker, Sylt eine Vergütung von 21 Français 1 4 18 3+ 4 76 Patrick Bittner, Steigenberger Frankfurter Hof, Frankfurt am Main 39 Cent. Mit rund 24 Restaurant Fährhaus 1 4 17 3+ 4 75 5 Cent pro Kilowatt- Alexandro Pape, Fährhaus Sylt, Sylt stunde wird Solarstrom 24 Schwarzer Hahn 1 3 17 4+ 4 75 aber an der Börse ge- Stefan Neugebauer, Deidesheimer Hof, Deidesheim handelt. Leicht zu erra- 24 Kastell 1 4 17 4+ 3 75 ten, wer die Differenz be- Thomas Kellermann, Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz rappt: die Verbraucher. 24 First Floor 1 4 17 5 2,5 75 Der Bund hat jetzt den Stecker gezogen, die Matthias Buchholz, Hotel Palace Berlin, Berlin Subventionen gekappt. Für richtiges Handeln 24 Meierei 2 3 17 4 3,5 75 hagelt es jetzt wütende Proteste. Nicht einer al- Dirk Luther, Hotel Alter Meierhof, Glücksburg ternativen Form der Energiegewinnung dreht 29 Endtenfang 1 4 17 3+ 3,5 73 Hans Sobotka, Fürstenhof Celle, Celle Berlin den Hahn zu. Es soll nur sichergestellt 29 Lorenz Adlon 1 4 17 4 3 73 werden, dass ein vernünftiger Energie-Mix ent- Thomas Neeser, Hotel Adlon Kempinski Berlin, Berlin stehen kann. Das braucht Zeit. Auch in den Köp- 29 Becker’s 2 3 17 3+ 3,5 73 fen. Bis dahin gilt: Über Deutschland lacht nicht Wolfgang Becker, Beckers Weinhaus, Trier

Fotos: Hotel, iStockphoto Hotel, Fotos: nur die Sonne. Manchmal auch die Welt. uju 29 Facil 1 4 17 3+ 3,5 73 Michael Kempf, The Mandala, Berlin 29 Bel Etage 1 4 15 4 3,5 73 Bernd Siener, Vila Vita Hotel Rosenpark, Marburg 34 Tschifflik 1 3 18 5 2,5 72 der hotelier Jörg Glauben, Romantik Hotel Landschloss Fasanerie, Zweibrücken 34 Caroussel 1 4 18 3+ 3 72 Chefredakteur: Dirk Schröer, Bülow Residenz, Dresden Dr. Hendrik Markgraf (V.i.S.d.P.) 36 Park-Restaurant 1 4 17 3+ 3 71 Redaktion: Svenja Alberti (verantw.) Andreas Krolik, Brenner’s Park-Hotel & Spa, Baden-Baden

Graphik: Harald Maier, Kerstin Gugel ...... E-Mail: [email protected] 1) seit 01/2010 Gourmetrestaurant Lerbach unter der alleinigen Leitung von Nils Henkel 2) Kai Klinkel ersetzt den 2008 verstorbenen Chefkoch Hartmut Bittlingmaier Internet: www.ahgz.de ...... Objekt: AHGZ - Ausgabennummer: 111- Seite: X003/ 3 - Datum: 05.03.10 - Uhrzeit: 11:47’31’’ - Belichter: DIERICH- Farbigkeit: CMYK- Weitere Auszüge: Diese Farbe: CyanMagentaYellowBlack ??

Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung · 13. März 2010 · Nr. 11 der hotelier 3

Zweiter Stern: Martin Herrmann, Le Pavillon, Erster Stern: Sauli Kemppainen, Die Quadri- Frau mit Stern: Erika Bergheim, Nero, Hotel Neu dabei: Gunter Ehinger, DiVa, Grandhotel Relais & Châteaux Hotel Dollenberg ga, Brandenburger Hof Berlin Schloss Hugenpoet BelVeder Fotos: Hotels

punktzahl von mehreren Betrieben belegt sein. gel aus dem Weg räumen. Fehling nimmt in der tower und im Bremer Restaurant L’Orchidée im Ein erster Stern strahlt außerdem über den Bei Mehrfachbelegung wird der folgende Platz Top-80-Liste den 73. Rang ein mit der gleichen Ratskeller, wo er den Michelin-Stern mit großem Kochtöpfen von Erika Bergheim im Restaurant entsprechend weitergezählt. Das Ranking endet Gesamtpunktzahl wie im Vorjahr. Einsatz verteidigte. Bei 3-Sterne-Koch Juan Nero im Hotel Schloss Hugenpoet in Essen. Sie mit mehreren Betrieben, die jeweils 59 Punkte Nachdem im vergangenen Jahr für die Qua- Amador im Restaurant Amador in Langen sowie ist damit die erste Sterneköchin des Landes aufweisen. Daher sind insgesamt 84 Hotelrestau- driga wegen des Wechsels in der Leitung von Kü- im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt und im Nordrhein-Westfalen. Mit einer Gesamtzahl von rants gelistet. che und Service die Bewertungen ausgesetzt hat- Schlosshotel Weyberhöfe in Sailauf sammelte er 63 Punkten teilt sie sich den 71. Platz im Ranking Zu den wichtigsten Aufsteigern zählt Martin ten, hat Sauli Kemppainen nun Sternenglanz in weitere Erfahrungen. mit Kai Klinkel, der im Restaurant Apicius im Herrmann. Der Küchenchef im Restaurant Le den Brandenburger Hof in Berlin gebracht. Ge- Jagdhaus Eiden in Bad Zwischenahn den Miche- Pavillon im Relais & Châteaux Hotel Dollenberg rade mal ein Jahr dabei, wird seine Leistung mit Gegen den Strich lin-Stern des verstorbenen Chefkochs Hartmut in Bad Peterstal-Griesbach hat den Sprung in die dem ersten Stern belohnt. Damit würdigte der Erfolg konnte Christian Mittermeier mit seinem Bittlingmaier erfolgreich verteidigte. 2-Sterne-Riege geschafft. Im Ranking macht er Restaurantführer die New Nordic Cuisine des neuen Konzept im Restaurant Mittermeier in der Neu ist auch der erste Stern für Gunter Ehin- vier Punkte gut und klettert auf Rang 18. Martin Finnen. Ihn selbst hat’s nicht weiter überrascht, Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber ger im DiVa im Grandhotel BelVeder in Schar- Herrmann war überrascht von seinem Aufstieg. er habe schließlich darauf hingearbeitet. „Ich ha- feiern. Zwei Jahre, nachdem dem Restaurant der beutz. Der ehemalige Dieter-Müller-Mitarbeiter „Das hätte ich nicht erwartet. Ich bin sprachlos, be von Anfang an 2-Sterne-Produkte auf den Stern aberkannt wurde, holte ihn nun der neue kochte zuvor in der Oberländer Weinstube in aber glücklich“, kommentiert er die Bewertung Teller gebracht“, sagt er (AHGZ vom 16. Januar). Küchenchef Mathias Apelt wieder zurück. Mit Karlsruhe. der Tester (AHGZ vom 14. November 2009). Sei- Der Küchenchef legt viel Wert auf Ehrlichkeit, Apelt änderte Mittermeier die Ausrichtung sei- Zu den Aufsteigern zählt auch Holger Boden- ne Karriere auf dem Dollenberg im Schwarzwald die Verwendung hochwertiger Produkte sowie ner Küche, die bisher mehr auf Traditionellem dorf, Restaurant Bodendorf’s im Landhaus Stri- hatte der 42-jährige Schwager von Patron Mein- die Einbindung skandinavischer Delikatessen. fußte. Apelt bindet dort avantgardistische Ele- cker auf Sylt. Der Gault Millau bescheinigt ihm rad Schmiederer bereits als Lehrling begonnen. Zudem setzt er bewusst auf Gegensätze. Und mit mente ein, wo er es für richtig hält. Seinen Stil „großes Gaumenkino“ und stuft ihn auf seiner Küchenkunst stehe er gerade noch am An- definiert der 33-Jährige selbst als „gegen den 18 Punkte hoch. Auch Patrick Bittner, Küchen- Künftiger Sternesegen fang, prophezeit der Küchenchef. Strich gebürstet“. Auch Mathias Apelt kochte chef im Gourmetrestaurant Français im Steigen- Hoffnungsträger für zwei Sterne im nächsten Ebenfalls in der Sterne-Liga zurück ist das Oli- schon im Schlosshotel Weyberhöfe in Sailauf, ar- berger Frankfurter Hof, bleibt auf dem aufstei- Jahr ist Tim Raue mit seinem Restaurant MA vo im Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart. beitete unter anderem im InterContinental Ber- genden Ast. Würdigte ihn der Michelin im ver- Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski Berlin. Nachdem Thomas Heilemann Ende 2008 zu lin, in der Burg Schwarzenstein in Johannesberg gangenen Jahr mit dem ersten Stern, konnte er Auch die Tester vom Gault Millau bescheinigen Porsche in die Betriebsgastronomie wechselte, und in Fredrick’s Hotel and Restaurant in Mai- dieses Mal bei den Kritikern von Gault Millau dem Berliner Koch weitere Aufstiegschancen: knüpft Marc Rennhack mit seiner modernen denhead/. Und auch er mischte in Juan (18 Punkte) und Feinschmecker (4 F) punkten. „Mit etwas Feinschliff, Ruhe und mehr personel- Küche an den Erfolg seines Vorgängers an. Der Amadors Ideenküche mit, allerdings im Restau- „Seine Gerichte wirken heuer durchdachter und ler Kontinuität.“ Im vergangenen Jahr nicht in 35-Jährige arbeitete bereits in Frankfurts Main- rant Tasca in Wiesbaden. í Fortsetzung auf Seite 4 der Liste vertreten, wurde er in diesem Jahr erst- mals voll bewertet und nimmt den 52. Platz ein. Anzeige Ebenfalls als Anwärter auf einen zweiten Mi- chelin-Stern wird Kevin Fehling gehandelt, Kü- chenchef im Restaurant La Belle Epoque im Co- lumbia Hotel Casino Travemünde in Lübeck. Aber auch der Gault Millau hat ihn unter stren- Sie haben das perfekte Timing. ger Beobachtung für die dritte Haube. Allerdings Und wir den pünktlichen Lieferservice. müsse „der ehrgeizige Fehling“ für die ersehnten 17 Punkte noch einige „Ungereimtheiten“ wie Qualitätsschwankungen und Präsentationsmän-

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4 der hotelier Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung · 13. März 2010 · Nr. 11

í Fortsetzung von Seite 3 AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants Bestnoten ... Rang Restaurant Michelin Varta Gault Aral Feinschmecker Punkte 2009 Küchenchef, Hotel, Ort Millau sorgfältiger konzipiert, ohne an überraschenden 36 Gourmetrestaurant 1 3 17 4 3,5 71 Produkt- und Aromenverbindungen einzubü- Achim Schwekendiek, Schlosshotel Münchhausen, Aerzen ßen“, heißt es bei Gault Millau. In der Top-80- 36 Burgrestaurant Staufeneck 1 4 17 3+ 3 71 Rolf Straubinger, Burghotel Staufeneck, Salach Liste macht er vier Plätze gut und landet wie Bo- dendorf auf Rang 21. 36 Friedrich Franz 1 5 17 3 2,5 71 Ronny Siewert, , Bad Doberan Deutlich verbessert hat sich erneut Wolfgang 40 Hugos 1 3 17 4 3 69 Becker, Chef des Becker’s Weinhaus in Trier. Im Thomas Kammeier, InterContinental Berlin, Berlin vergangenen Jahr sahnte er den zweiten Stern ab. 40 Herrmann’s Restaurant 1 3 17 3+ 3,5 69 Dieses Mal schindete er mit seinem Können Ein- Alexander Herrmann,Tobias Bätz, Herrmann’s Romantik Posthotel & Restaurant, Wirsberg druck bei den Testern von Varta, Aral und Fein- 40 Orangerie 1 3 17 3+ 3,5 69 schmecker. Insgesamt verbesserte er sich um Lutz Niemann, Maritim Seehotel Timmendorfer Strand, Timmendorfer Strand 10 Punkte und nimmt den 29. Platz im Ranking 40 Feckl 1 3 17 4 3 69 (Vorjahr: 66) ein. Franz Feckl, Landhaus Feckl, Ehningen Neu in der Liste sind das Villino mit Reiner 40 Reiterzimmer 1 4 15 3+ 3 69 Thilo Bischoff, Alpenhof Murnau, Murnau Fischer im Villino in Lindau (Zimmeranzahl ge- stiegen), die Schwabenstube mit Harald Derfuss 40 Ente 1 4 15 3+ 3 69 Michael Kammermeier, Nassauer Hof, Wiesbaden im Hotel Adler in Asperg, das L’étable mit Bene- 40 La Forge 1 4 15 3+ 3 69 dikt Faust im Hotel zum Stern in Bad Hersfeld Ernst-August Gehrke, Schmiedegasthof Gehrke, Bad Nenndorf sowie der Eisvogel mit Hubert Obendorfer im 47 Passione Rossa 1 3 16 4 3 68 Landhotel Birkenhof in Neunburg. Renato Manzi, Romantik Hotel BollAnt’s im Park, Bad Sobernheim 47 Sterneck 1 3 16 4 3 68 Punkteverlust Markus Kebschull, Badhotel Sternhagen, Cuxhaven Zu den Absteigern der Top-80-Liste gehört das 49 Anna Amalia 1 3 17 3 3,5 67 Jacobs Restaurant im Louis C. Jacob in Ham- Marcello Fabbri, Hotel Elephant, Weimar burg. Küchenchef Thomas Martin verliert im 49 Zirbelstube 1 3 17 4 2,5 67 Hubert Retzbach, Victoria, Bad Mergentheim Varta-Führer einen Diamanten und rutscht vom 10. Rang im vergangenen Jahr auf Platz 18 in der 49 Buddenbrooks 1 3 17 3+ 3 67 Christian Scharrer, Grand Spa Resort A-Rosa Travemünde, Lübeck aktuellen Liste.

52 MA Tim Raue 1 3 18 3 3 66 Tim Raue, Hotel Adlon Kempinski Berlin, Berlin

52 Bomke 1 3 16 3+ 3 66 Jens Bomke, Hotel Bomke, Wadersloh 52 Schwinghackl’s Ess-Kunst 1 3 16 3+ 3 66 Den zweiten Stern Erich Schwinghackl, Reblinger Hof, Bernried hätte ich nicht erwartet.‘‘ 52 Le Ciel 1 3 16 3+ 3 66 Ulrich Heimann, InterContinental Resort Berchtesgaden, Berchtesgaden ‘‘ Ich bin sprachlos, aber 52 Dichterstub’n 1 3 14 3+ 3,5 66 Achim Hack, Matthias Beck, Park-Hotel Egerner Höfe, Rottach-Egern glücklich 57 Restaurant in Laudensacks Parkhotel 1 3 17 3 3 65 Hermann Laudensack, Joachim Räder, Manfred Werner, Laudensacks Parkhotel, Bad Kissingen Martin Herrmann 57 Eisenbahn 1 3 17 3 3 65 Le Pavillon, Hotel Dollenberg Josef Wolf, Hotel Wolf, Schwäbisch Hall 57 Der Butt 1 3 17 3+ 2,5 65 Tillmann Hahn, Yachthafen Residenz Hohe Düne, Rostock Nachgelassen hat aus Sicht der Tester von 57 Villa Hammerschmiede 1 3 17 3 3 65 Gault Millau und Feinschmecker auch die Leis- Patrick Spies, Hotel Villa Hammerschmiede, Pfinztal tung von Thomas Kammeier im Hugos, Inter- 57 Villino 1 3 17 3 3 65 Reiner Fischer, Villino, Lindau Continental Berlin. Die Tester vom Gault Millau beobachten „eine deutliche Ermüdung“. Sie ver- 57 La Vision 1 3 17 3 3 65 Hans Horberth, Hotel Im Wasserturm, Köln missen den alten Esprit, die neuen Ideen, die 57 Il Giardino 1 3 17 3+ 2,5 65 Produktvielfalt. 69 statt 72 Punkte ist das End- Denis Feix, Columbia Hotel Bad Griesbach, Bad Griesbach ergebnis im AHGZ-Ranking. Kammeier rutscht 57 Die Quadriga 1 3 15 3+ 3 65 damit auf Rang 40. Sauli Kemppainen, Brandenburger Hof Berlin, Berlin Gleich zwei Punkte im Gault Millau verlor Mi- 65 17 fuffzig 1 3 18 3 2,5 64 chael Kammermeier, Restaurant Ente im Nas- Oliver Heilmeyer, Zur Bleiche Resort & Spa, Burg sauer Hof in Wiesbaden. Auch hier vermissen die 65 Töpferhaus 1 3 16 3 3 64 Tester neue Ideen, zu langweilig sei die Küche. Matthias Diether, Seehotel Töpferhaus, Alt Duvenstedt Nicht mehr so phantasievoll geht es laut Gault 65 Mittermeier 1 3 16 3 3 64 Mathias Apelt, Villa Mittermeier, Rothenburg ob der Tauber Millau auch bei Ernst-August Gehrke im Res- taurant La Forge, Schmiedegasthof Gehrke in 65 Adler 1 3 16 3+ 2,5 64 Otto und Daniel Fehrenbacher, Hotel Restaurant Adler, Lahr Bad Nenndorf zu. Er verliert einen Punkt. 65 Ernst Karl 1 3 16 3 3 64 Für das Restaurant Friedrich Wilhelm von Ernst Karl Schassberger, Schassberger Ebnisee, Kaisersbach Alexander Dressel im Bayerischen Haus in Pots- 65 Hohenhaus 1 3 14 3+ 3 64 dam stehen die Sterne schlecht. Während der Ingo Bockler, Hotel Hohenhaus, Herleshausen Gault Millau Dressels Doppelfunktion als Hotel- 71 Apicius 1 3 15 3+ 2,5 63 chef und Koch würdigt und ihn von 16 auf Kai Klinkel2), Jagdhaus Eiden, Bad Zwischenahn 17 Punkte hochstuft, werten die Michelin-Tester 71 Nero 1 3 15 3 3 63 seine Leistung ab und nehmen ihm den Stern Erika Bergheim, Hotel Schloss Hugenpoet, Essen weg. Im Ranking rutscht er von Platz 44 im ver- 73 La Fontaine 1 3 16 3 2,5 62 Hartmut Leimeister, Ludwig im Park, Wolfsburg gangenen Jahr auf Rang 77. 73 La Belle Epoque 1 3 16 3 2,5 62 Kevin Fehling, Columbia Hotel Casino Travemünde, Lübeck 75 Luther 1 3 16 3 2 60 Dieter Luther, Hotel Luther, Freinsheim 75 Adler 1 3 14 3+ 2 60 Winfried Zumkeller, Schwarzwald Hotel, Häusern 77 Schwabenstube 1 3 15 3+ 1,5 59 Harald Derfuss, Adler, Asperg 77 L’étable 1 2 17 3+ 2 59 Benedikt Faust, Hotel zum Stern, Bad Hersfeld 77 Friedrich Wilhelm _ 4 17 3+ 3 59 Alexander Dressel, Bayerisches Haus, Potsdam 77 Forellenstube 1 3 15 3+ 1,5 59 Axel Kammerl, Landhaus Zu den Rothen Forellen, Ilsenburg 77 Olivo 1 3 15 3+ 1,5 59 Marc Rennhack, Steigenberger Graf Zeppelin, Stuttgart 77 DiVa 1 3 15 3 2 59 Gunter Ehinger, Grandhotel BelVeder, Scharbeutz 77 Eisvogel 1 3 15 3 2 59 Hubert Obendorfer, Landhotel Birkenhof, Neunburg v. Wald 77 Abt- und Schäferstube 1 3 15 3 2 59 Achim Krutsch, Der Schafhof, Amorbach ...... 1) seit 01/2010 Gourmetrestaurant Lerbach unter der alleinigen Leitung von Nils Henkel Hofft auf zweiten Stern: Kevin Fehling, La 2) Kai Klinkel ersetzt den 2008 verstorbenen Chefkoch Hartmut Bittlingmaier ...... Belle Epoque, Columbia Casino Travemünde Objekt: AHGZ - Ausgabennummer: 111- Seite: X005/ 5 - Datum: 05.03.10 - Uhrzeit: 11:44’59’’ - Belichter: DIERICH- Farbigkeit: CMYK- Weitere Auszüge: Diese Farbe: CyanMagentaYellowBlack ??

Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung · 13. März 2010 · Nr. 11 der hotelier 5

Gut gelauntes Erfolgsduo: Christian Jürgens (links), Küchenchef im Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern, und Thomas Althoff, Inhaber der Althoff Hotel Collection, freuen sich über den Erfolg des frisch renovierten Gourmetrestaurants Fotos: Hotels

Rausgefallen aus der Liste ist das Gourmet- restaurant im Wald- und Schosshotel Friedrichs- ruhe (Vorjahr: Rang 25). Lothar Eiermanns Nachfolger, Boris Benecke, wurde vom Varta- Führer nicht bewertet. Der Guide Michelin zeichnet den gebürtigen Flensburger mit einem Stern aus, im Gault Millau wird Benecke mit 15 Punkten bewertet. „Die Küche der Zukunft erkannten wir nicht, keinen innovativen Schub, keine persönliche Handschrift“, so das Urteil. Einen Stern verloren hat das Restaurant Al- penstube im Alpenhof in Bayrischzell (Vorjahr: Rang 57). Der Grund: Das Ehepaar Urchs hat das Hotel verlassen. Es ist nicht mehr in der Liste vertreten. Das gilt auch für das Vitrum im Ritz- Carlton Berlin (Vorjahr: Platz 61). Das Restau- rant wurde im Mai vergangenen Jahres nach starken finanziellen Einbußen geschlossen. Mit neuem Konzept öffnete es zwar wieder nach der Anzeige Sommerpause. Aber Küchenchef Hendrik Otto ist mittlerweile ins neue Grand Spa Resort Arosa Sylt gewechselt. Zukunftsmusik Im Vorjahr ebenfalls auf Rang 61, fällt die Villa Rothschild aus dem diesjährigen Ranking raus. Christoph Rainer kocht nicht mehr, sondern ist nur noch als Küchendirektor tätig. Deswegen hat & der Feinschmecker ihn nicht bewertet. Vermisst wird außerdem das Casala in der Residenz am See in Meersburg (Vorjahr: 71. Rang). Der Varta- Führer vergibt keine Note. Auch das Restaurant Pattis im Hotel Pattis, im vergangenen Jahr auf Rang 71, wurde nicht durchgehend von allen Testern bewertet. Nicht geschafft unter die Top 80 hat es Micha- el Hüsken im Luce d’Oro, , der sei- nen ersten Stern erkocht hat. Die Gesamtpunkt- zahl von 54 hat für die Aufnahme im Ranking nicht gereicht. Gut gestartet ist das Marco Polo im Columbia Hotel Wilhelmshaven. Küchenchef Andre Stolle ist Anwärter auf einen Stern im Mi- chelin und hat gute Chancen, im nächsten Jahr unter den 80 besten Hotelrestaurants zu sein. Was aus den großen Küchenkünstlern wird, ist Zukunftsmusik. Hoffen wir, dass sie ihrem ei- genen Stil treu bleiben und diesen weiterentwi- ckeln, anstatt Moden hinterherzulaufen.

Bewertungsschlüssel

Die AHGZ-Restaurantliste führt die 80 höchstbewerteten Hotelrestaurants auf. Für das Ranking 2010 wurden die Noten von fünf Restaurantführern ausgewertet: Mi- chelin, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas, Varta-Führer und Feinschmecker Guide. Erfasst sind ausschließlich Restaurants in Hotels mit mindestens 20 Zimmern.

Als Höchstnote vergaben der Michelin- Führer drei Sterne, der Varta-Führer fünf Diamanten, der Aral Schlemmer Atlas fünf Kochlöffel, der Feinschmecker Guide fünf „F“ und der Gault Millau 20 Punkte. Auch der Hinweis des Aral Schlemmer Atlas auf „aufsteigende Tendenzen, unmittelbar vor A perfect match der nächsthöheren Bewertung“, geht mit in die Auswertung ein. Besuchen Sie uns: INTERNORGA Hamburg, Halle B5 Stand 409, 12. – 17. März 2010 Nach dem Punkteschlüssel der AHGZ wurden die Werte der jeweils vergebenen Auszeichnungen berechnet und daraus die Hotel & Restaurant Service Rangliste erstellt. Die Zahl der erreichten Gesamtpunkte bestimmt die Rangfolge. Die einzelnen Plätze können bei gleicher Gesamtpunktzahl von mehreren Hotel- Rosenthal GmbH | Philip-Rosenthal-Platz 1 | D - 95100 Selb | Telefon 09287 / 72-377 | Telefax 09287 / 72-385 | [email protected] www.hotel.rosenthal.de restaurants belegt sein. Die Plätze werden dann entsprechend weitergezählt.