XXXXXX JERUZALEM
ERFGOED Wat de één Arabische salade noemt, Gastronomische woestijn Jeruzalem is in korte is voor de ander een tijd uitgegroeid tot culinaire hotspot van formaat. Israëlische salade SMELTKROES VAN SMAKEN EN GEUREN Jigal Krant in Jeruzalem
e onweerstaanbare aantrek maakt goede sier met shakshuka of baba ganush kingskracht die Jeruzalem van – gerechten die in Jeruzalem op geen enkele oudsher uitoefent op pelgrims menukaart ontbreken. De kruiden en specerijen en toeristen uit de hele wereld, die de markten van Jeruzalem zo geweldig doen heeft niets te maken met de geuren, hebben een plek veroverd tussen de spe plaatselijke eetcultuur. ‘Het Hei culaas- en koekkruiden in het supermarktschap. lige Land wordt door velen dan ook beschouwd Topkok Jonnie Boer brengt zijn eigen za’atar en Dals een gastronomische woestijn,’ waarschuwt ras el hanout op de markt. Hoezeer de keuken een gerenommeerde reisgids in zijn recentste uit van het Midden-Oosten in korte tijd aan popula gave. Het citaat is ongetwijfeld klakkeloos over riteit heeft gewonnen, blijkt ook wel uit de hum genomen uit oudere edities, want in sneltrein musrestaurants die overal worden geopend. vaart is Jeruzalem uitgegroeid tot culinaire hot Parallel aan de groeiende belangstelling voor spot van wereldformaat. de Midden-Oosterse keuken, maakt Israël zélf Ga maar na: de in Jeruzalem geboren Yotam een stormachtige culinaire ontwikkeling door. Ottolenghi heeft de Brit Jamie Oliver als populair Dat is in de eerste plaats te danken aan een soci ste kookgoeroe van zijn troon gestoten. De door aal-economische omslag in de nog jonge Israëli snee-Nederlandse hobbykok schotelt zijn gasten sche maatschappij. De gejaagde samenleving niet langer Zuid-Europese klassiekers voor, maar bood lange tijd geen ruimte voor culinaire verfij
84 • ELSEVIER SPECIALE EDITIE SPECIALE EDITIE ELSEVIER • 85 CULINAIR JERUZALEM EEN GREEP UIT DE KLASSIEKERS VAN JERUZALEM
SHAKSHUKA JERUSALEM KNAFEH KUBEH Pittig gekruide ratatouille, MIXED GRILL Arabisch dessert van filo- Kroketjes van bulgur gevuld waarin eieren worden gepo- Al het kippenvlees wat je al- deeg, geitenkaas, siroop en met lamsgehakt. Vaak in cheerd. Populair ontbijt- en tijd al wilde eten, maar nooit pistachenootjes, dat de hele soep geserveerd. lunchgerecht. durfde: gegrilde levertjes, dag door wordt gegeten. Ge- niertjes en hartjes, aange- specialiseerde stalletjes ver- vuld met kipfilet en soms ook kopen tientallen varianten. lamsvlees. Komijn- en kori- anderpoeder zijn de belang- rijkste smaakmakers.
CULTUUR De gejaagde samenleving bood lang geen ruimte voor culinaire verfijning, maar dat is snel aan het veranderen, ook in Jeruzalem
HUMMUS Smeuïge puree van kikker- MANAKISH ROGGELACH erwten, citroensap, tahina Arabische pita, vaak simpel- Populair gebak van Asjkena (sesampasta) en knoflook. weg bedekt met olijfolie en zische (Oost-Europese) Als zelfstandig gerecht op- de kruidenmix za’atar. Joden. Een soort mini-crois- gediend en met warme pita’s sants waar chocolade of een ning. Tussen de oorlogen door moest een nieuw kens van de Joodse immigranten met Arabische van het bord opgeveegd. andere vulling doorheen is land worden opgebouwd. Alcohol werd nauwe wortels werden nooit voor vol aangezien en in Populaire variaties zijn: HALVA gedraaid. lijks gedronken en de enige koffie die werd ge Israëlische restaurants werd krampachtig vol In Israëlische mesabecha (grofgemalen, Soort bitterzoete marsepein schonken (ook in restaurants!) was instantkoffie. gens de Franse keuken gekookt. Totdat een restaurants lauwwarme hummus) en van tahina en suiker. Op de Inmiddels kent Israël een bloeiende wijncultuur nieuwe garde hippe chefs daar resoluut een werd kramp- hummus met ful, een pasta markt verkrijgbaar in tiental- en kun je nergens in de wereld betere cappuccino streep door haalde. Plaatselijke supersterren als van tuinbonen. len smaken. krijgen dan in Jeruzalem. Eyal Shani, Yonatan Roshfeld en Meir Adoni zwe achtig volgens ren bij de geuren en smaken van de eigen regio. de Franse keu- Pionierswerk Daarmee staan ze aan de basis van een onge ken gekookt Die metamorfose is te danken aan een nieuwe kend bloeiende restaurantcultuur, met een heel generatie, die in relatieve rust en welvaart is op eigen gezicht. Wie een plaatsje bemachtigt in een gegroeid en de vruchten plukt van het spar trendy restaurant, moet er rekening mee houden taanse pionierswerk van ouders en grootouders. dat op enig ogenblik de helft van de cliëntèle op JERUSALEM Door opzichtig te flirten met luxe en vrijheid zet tafel staat te dansen, opgezweept door bonkende SABICH BAGEL MUHALLABIA BOUREKAS deze ‘derde generatie’ zich af tegen de in hun Sefardische muziek en het keukenpersoneel dat Pitabroodje gevuld met ge- Lange ringvormige broodjes, Met rozenwater geparfu- Pasteitjes van bladerdeeg ogen beklemmende maatschappij, die zou zijn met pollepels meedrumt op potten en pannen. frituurde aubergine, hardge- bedekt met sesamzaad. Te meerde melkpudding, be- gevuld met aardappelpuree, geobsedeerd door oorlog en religie. Niet toeval ‘Eten we nou in een discotheek of dansen we in kookt ei, salade van tomaat koop op elke straathoek in de dekt met een scheutje siroop kaas, champignons of lig zijn de restaurants die ertoe doen uitgespro een restaurant?’ vroeg een Nederlandse tafelge en komkommer en op smaak Arabische wijk van de oude en gemalen noten. De warme spinazie. ken niet-koosjer, met een voorliefde voor var noot zich verwonderd af, terwijl een in minirok gebracht met tahina, de chi- stad en in Oost-Jeruzalem, variant heet sahlab en is een kensvlees en schaal- en schelpdieren. gehulde Israëlische schone stond te swingen bo lisaus schug en amba, een waar ze ka’ak worden ge- populaire winterdrank. Een tweede belangrijke ontwikkeling is de re ven zijn dampende lamsshoarma. soort hartige mangochutney. noemd. habilitatie van de Sefardische eetcultuur. De keu Hoewel de nieuwe Israëlische cuisine zich con
86 • ELSEVIER SPECIALE EDITIE SPECIALE EDITIE ELSEVIER • 87 CULINAIR JERUZALEM
WIJN Sinds de jaren tachtig is wijnbouw in Israël een serieuze aangelegenheid
WIJNLAND IN OPKOMST Israëlische wijn ging in korte tijd van beroerd naar drinkbaar en – steeds vaker – uitstekend.
KRUIDEN Plaatselijke supersterren zweren bij de geuren en smaken van de eigen regio. Ook internationaal breekt de Israëlische keuken door euwenoude mozaïeken en opgegraven wijnpersen tonen weer een serieuze aangelegenheid. Op de kort daarvoor gean- aan dat al duizenden jaren geleden wijn werd verbouwd in nexeerde Golanhoogvlakte werd de Golan Heights Winery opge- EIsraël. De Bijbel vertelt dat Noach zich na de zondvloed richt: een modern wijnhuis met een revolutionaire benadering. omschoolde tot wijnboer. Zelf lustte hij ook wel een glaasje. Net Kwantiteit werd ondergeschikt gemaakt aan kwaliteit. Met een als Lot, die ook geregeld te diep in het wijnglaasje keek. ‘Geniet, schuin oog kijkend naar nieuwe wijnlanden, vooral Australië, maar drink met mate,’ leert het bijbelboek Genesis ons al, want kregen moderne wijnbouwtechieken de bovenhand. Het voor- met zowel Noach als met Lot loopt het niet best af. beeld van de Golan Heights Winery deed volgen en daarvan Dat druiven prima gedijen in het Beloofde Land, blijkt uit het knapte de Israëlische wijn – geproduceerd door een handjevol verhaal van de verspieders. Die keerden terug in de woestijn met kolossen als Carmel en Barkan – zienderogen op. De wijn werd centreert in het liberale Tel Aviv, pikt het conser gediend in straatstalletjes en tl-verlichte bezem druiventrossen zó groot dat alleen twee mannen ze samen aan drinkbaar en soms zelfs lekker. vatieve Jeruzalem een graantje mee. Zo geldt het kasten, is nauwelijks te tellen. Die diversiteit een stok konden meetorsen. Het werd het beeldmerk van het Geïnspireerd door het geleverde bewijs dat ook in het hete compromisloze Machneyuda (vernoemd naar de heeft de multicultureelste stad ter wereld te dan Joden en mos- wijnhuis Carmel, de grootste wijnproducent van Israël. Israël hoogwaardige wijnbouw mogelijk is, begonnen in de jaren markt Machanee Yehuda) als een van de popu ken aan de talrijke etnische en religieuze bevol lims, Israëliërs Na de verdrijving van de Joden door de Romeinen kwam de negentig tientallen hobbyisten aan een eigen, kleinschalig wijn- lairste restaurants. Volgens de laatste gegevens kingsgroepen die er neerstreken. en Palestijnen klad in de florerende Israëlische wijnindustrie. De heerschappij avontuur. Inmiddels zijn er honderden zogenoemde boetiek- van het Israëlische bureau voor de statistiek be Hoe scherp de tegenstellingen ook mogen zijn, van de geheelonthoudende moslims die volgde, betekende de wijnhuizen, die Israël het aanzien hebben gegeven van een seri- schouwt ruim tweederde van de Joodse bevol culinair gezien zijn er veel overeenkomsten. De bezoeken genadeklap en tegen het eind van de negentiende eeuw herin- eus wijnland. Gouden en zilveren medailles volgden en interna- king in Jeruzalem zich als religieus, maar het Palestijnse specialiteiten in de islamitische wijk elkaars nerden alleen archeologische vondsten nog aan het rijke wijn- tionale wijnschrijvers publiceerden lovende recensies. niet-koosjere Machneyuda is al weken van tevo van de oude stad tref je ook aan op Machanee Ye restaurants verleden van het Heilige Land. Veel van de toonaangevende Israëlische wijnhuizen zijn ge- ren volgeboekt. Het menu wisselt er twee keer per huda-markt. De bereiding en de presentatie kun In de negentiende eeuw herintroduceerde baron Edmond de situeerd in de bosrijke heuvels ten westen van Jeruzalem. De dag, maar chamshuka staat vrijwel altijd op de nen subtiel verschillen en afhankelijk van de lo Rothschild de wijnbouw in Israël. De zionistische filantroop was wijnen van Domaine du Castel, Flam, Clos de Gat, Seahorse, kaart. De specialiteit van celebritychef Assaf catie wijkt de benaming af. Maar wat de één Ara eigenaar van het gerenommeerde wijnhuis Château Lafite in de Ella en Tzora behoren tot de beste van het land. Granit (een knipoog naar de klassieker shak bische en de ander Israëlische salade noemt, is Franse Bordeaux. Hij nam stekjes mee uit zijn achtertuin en liet Voor een wijnproducerend land is de Israëlische wijncon- shuka) is exemplarisch voor de nieuwe Israëli voor de buitenstaander hetzelfde: een mix van die planten in Israël. Het was een nieuw begin, maar de kwaliteit sumptie uitzonderlijk laag. De gemiddelde Israëliër drinkt 5 liter sche fusionkeuken: een stoofgerecht met gehakt, zeer fijn gesneden tomaat en komkommer. van de wijnen liet lang te wensen over. De hardwerkende pio- per jaar, wat neerkomt op nog geen glas per week. Ter vergelij- hummus, labneh (Arabische hangop) en inge Hoewel de herkomst en het eigendom van ge niers waren geen drinkers en al helemaal geen connaisseurs. king: Nederlanders drinken 20 liter de man, de Fransen slaan legde citroenen. rechten nogal eens tot verhitte discussies leiden Wijn werd voornamelijk gebruikt voor religieuze ceremonies. 50 liter per jaar achterover. Daarbij moet worden aangetekend Toch blijft Jeruzalem vooral een stad van eeu (van wie is hummus) is daarvan op straat in Je Met complexiteit, zachte tannines, lange afdronk en frisse zu- dat bijna 20 procent van de Israëlische bevolking moslim is en wenoude snacks en ongecompliceerd comfort ruzalem weinig te merken. Joden en moslims, ren hield niemand zich bezig. Een paar flinke scheppen suiker op last van zijn religie geen alcohol mag drinken. De laatste ja- food. Dat is het domein waarin de Palestijnse Israëliërs en Palestijnen bezoeken elkaars res erbij en je hoorde niemand klagen. ren groeit de wijnconsumptie langzaam, mede door de bijdrage keuken en de traditionele Joodse keuken uitblin taurantjes en laven zich aan de rijke smeltkroes Pas veel later, in 1983 om precies te zijn, werd wijn maken van de Russische immigranten. ken. Het aantal klassiekers, zonder opsmuk op van smaken en geuren. E
88 • ELSEVIER SPECIALE EDITIE SPECIALE EDITIE ELSEVIER • 89