Gewoon Lekker Koken

GEWOON LEKKER KOKEN

LEKKER GEWOON KOKEN

Koken zonder kokeleko: zonder haute-cuisinaire ingrediënten, instrumenten en talenten (én zonder knoflook!) - alleen met een beetje tijd en toewijding (én goeie smaak!)...

INHOUDSOPGAVE

Met op de (rechter) openingspagina van elk hoofdstuk steeds de inhoudsopgave (of een nader overzicht) van dat hoofdstuk.

I SOEPEN DOOR DIK EN DUN pag. 3

II SAUSEN IN SOORTEN pag. 15

III VARIATIES IN VLEES & VIS pag. 23

IV GROENTEN (van aardappel tot wortel) pag. 73

V STAMPPOTTEN EN STOOFSCHOTELS pag. 93

VI IN DE BONEN... (bruine, witte e.a.) pag. 103

VII ALLERLEI RIJST(-TAFEL)GERECHTEN pag. 111

VIII PASTA (EN VERWANTE DEEGGERECHTEN) pag. 123

IX WARME EN/OF KOUDE NAGERECHTEN pag. 133 en aanverwante 'meelspijzen' als voor-, hoofd- of tussengerecht

X ZOUTE EN ZOETE BAKSELS pag. 147

maten & gewichten en ovenstanden pag. 172

gulden regels voor keuken en koken: zie ommezijde

kook-technische termen in kort bestek (bakken, braden, etc.): zie pag. 24

Een kookboek zonder de gangbare fraaie foto's want die werken toch maar ontmoedigend: zo mooi gaat het er nooit uitzien, hoe lekker het ook is…

Uit de keuken(s) geklapt (en gegapt) door J. EUWEMA 2

GULDEN (KEUKEN-) REGELS

't Is geen man die niet koken kan & 't Is geen vrouw die niet koken wou...

Bezint eer ge begint, oftewel: zet alles van tevoren klaar , zolang de handen nog schoon zijn en het hoofd nog helder is, zodat ook blijkt welke ingrediënten en welk keukengerei men evt. nog tekort komt. Uit het recept valt vaak wel af te lezen wanneer de groenten het beste schoongemaakt kunnen worden en welke volgorde de voorkeur verdient.

Pièce de résistance is vaak het snipperen van de ui (zonder handschoenen en zonder een keukenmachine 'eraan vuil te maken'): snijd de ui van top tot wortel in tweeën, dwars door alle schillen heen (ook de buitenste), en pel dan (pas) die buitenste schil naar beneden en klap die bij de wortel naar achteren; houd aan die wortel de ui vast en snijd de ui van wortel tot top, eerst in verticale sneden en dan in een of twee horizontale sneden (parallel aan het snijvlak) en tenslotte haaks op de vorige sneden zo fijn als wordt gewenst - tot alleen nog de wortel met aanhangsel over is en kan worden weggegooid. Het bekende 'tranen' kan worden tegengegaan door de ui voor het snipperen even in het vriesvak te leggen, of bij lente- uitjes door deze even in heet water te dompelen.

Heel professioneel is het gebruik van een keukenschort waarvan de banden zo lang zijn dat ze weer naar voren kunnen worden dichtgeknoopt - zodat daar een handdoek tussen kan worden gestoken: een 'echte' kok maakt niet alleen voortdurend zijn handen schoon, maar zeker ook zijn werkplek.

Neem nooit teveel hooi op de vork : in de beperking toont zich de meester!

En neem altijd de proef op de som ('the proof of the pudding...') ook als het recept op de voet is gevolgd.

In plaats van met zout kan een gerecht ook op smaak worden gemaakt met een verkruimeld of opgelost maggiblokje en/of (maggi-)aroma. Alle - andere - zgn. smaakversterkers zijn overbodig en strijdig met de subtiliteit van de natuurlijke goede smaak. Hetzelfde geldt voor het modieus-overvloedige gebruik van knoflook: onze doorgaans nog kwalitatief-goede en natuurlijk-smakelijke producten hebben zo’n over- heersende 'smaakverbloemer' niet nodig en verdienen bepaald een betere en subtielere behandeling. (Het aforisme van Cyril Conolly - 'Vulgarity is the garlic in the salad of taste' - is ongetwijfeld overdrachtelijk bedoeld, maar is in dit verband ook letterlijk op te vatten!)

Beter is het op zoek te gaan naar (en/of te blijven staan op) ingrediënten die (zélf) goed smaken: bijv. tomaten die nog naar tomaten smaken, aardappelen naar ieders persoonlijke smaak, en vlees dat nog érgens naar smaakt.

Alles wat 'kant en klaar' heet kan gevoeglijk op de schappen van de supermarkt blijven staan: het mist nl. 'per definitie' nu net datgene wat iets echt lekker kan maken, te weten de (wisselende!) persoonlijke toets. In eerste instantie is het soms nog wel even smakelijk (en zeker makkelijk), maar bij nader inzien blijkt het helemaal 'naar niks' te smaken. Met margarine wordt de goede, veelal zuiver-plantaardige, margarine bedoeld, voor bakken en braden evt. in de vorm van de daarvoor bestemde versies. Onder boter wordt uiteraard uitsluitend 'echte boter' verstaan. Ook olie is er in vele (smakelijke) soorten: de meest 'neutrale' zijn zonnebloem- en maïs(kiem) - olie. Alle (andere) 'bak & braad'-producten zijn uitsluitend geschikt resp. bruikbaar voor de TV-reclame!

Verandering van spijs doet (lekker) eten : de hierna volgende bladzijden bevatten voldoende variatie- mogelijkheden voor een heel mensenleven... Maar enige regelmaat kan geen kwaad: het is immers de maat die de muziek maakt. Zo zou er een zeker ritme zijn aan te brengen door bijv. elke week 1 x een stoofschotel of bonenschotel te maken en op een andere 'vaste' dag een pasta- of rijst-gerecht. 3 I SOEPEN DOOR DIK EN DUN (voor vissoepen zie pag. 61/62)

pag. 4: bouillon trekken (runder-, kalfs-, kippe- en groente-bouillon) én bouillon 'versieren' pag. 5: dunne en licht-gebonden soepen : Aspergesoep Balletjes-Groentesoep van oma Bloemkool(crème)soep Champignon(crème)soep Consommé Courgettesoep Groene soepen (spinazie, doperwten en sla) Kaassoep Kerriesoep(en) Kervelsoep Knolselderijsoep Komkommersoep Koninginne(kippe-)soep Mimosa(kippe-)soep Mosterdsoep Ossestaartsoep(en) Pompoensoep Posteleinsoep Preisoep (Vichysoise) Schorseneren-roomsoep Spruitjes(crème)soep Tomatensoep(en) Uiensoep(en) Venkelsoep Witlofsoep Wortelsoep op Thaise toer

pag.10: dikke maaltijdsoepen : Bonensoepen uit vele landen: Hollandse-, Hongaarse-, Duitse-, Pruisische-, Normandische-, Carnavals-, Twentse humkes-, Milanese minestrone-, Papazoi-, Potage d'Artois-, Witte-bonen-soep en Erwtensoep resp. 'Snert', Linzensoep, Kikkererwtensoep (Harira)

Andere maaltijdsoepen : Aardappelsoep Balearen(kool-)soep Bietensoep (Bortsch) Bloemkool(bonen)soep Boeren-uien-soep Brusselsesoep Goulashsoep en Hongaarse paprikasoep Kippesoepen (Canja, Cock-a-Leekie, BalnamoonSkink Vietnames Pho Ga en Vlaamse Waterzooi) Mexicaanse maissoep met kaas Pot-au-feu Soep van de Maas Spruitjes(maaltijd)soep Wortel-selderij-roomsoep

'bouquet garni' : (met reepje prei) bijeengebonden 'boeketje' van kruiden, bijv. tijm, laurier en peterselie 'gemengde kruiden' ('fines herbes'): bieslook, kervel, peterselie én dragon (evt. ook nog lavas en tijm) ‘mirepoix’: mengsel van groenten en kruiden, als ui, wortel, (knol)selderij, prei, peterselie,gember en tijm.

Voor algemene keukentermen - als bakken, braden, fruiten, smoren etc. - zie pag. 24 4 Bouillon trekken

Bij gebruik van (maggi-)bouillonblokjes rekenen op 4 blokjes (of 1 bouillontablet) per liter water. Een 'fond ' is een sterk ingekookte bouillon, een ‘demi glace ’ een tot de helft ingekookte fond. Voor 'fumet' en visbouillon-trekken: zie pag. 61

Runderbouillon : ca. 2 l koud (!) water opzetten met 1 pond (nog ongezouten) runderpoelet (soepvlees) én een flink stuk bot (mergpijp geeft een krachtige bouillon, ander soort bot vaak een wat vettere bouillon) en dit langzaam aan de kook brengen op laag vuur (en vervolgens op kleinst mogelijke pitje!), zo nodig nu en dan afschuimend. Erbij doen: (hele takjes) selderij, peterselie en tijm, ½ prei, wat wortel in stukken en 1 hele ui (evt. bestoken met kruidnagels); verder 8-tal peperkorrels (of versgemalen peper), nootmuskaat (of foelie), stukje citroenschil (of sinaasappelschil, zonder wit), zout en/of bouillonblokjes of tablet(ten) runderbouillon. Op zéér laag vuur minstens 3-5 uur zachtjes laten ‘trekken’ ( het mag beslist niet koken!) met deksel schuin op de pan. Variant : voor donkerder bouillon vlees en bot eerst even 'aanbraden' in hete oven!

Evt. voor het gebruik zeven : door een zeef en/of door een doek. Evt. voor het gebruik ontvetten : na afkoelen vetlaagje eraf halen. Evt. voor het gebruik 'klaren' : in een pan onsje tartaar mengen met gesnipperde prei, wortel en peterselie, dan 2 eiwitten half-stijf kloppen en erdoor roeren, en dan hier (een liter van) de koude, te 'klaren', bouillon overheen gieten, op laag vuur aan de kook brengen, onder voortdurend roeren, en een half uurtje tegen de kook aan houden. Zeven door (reukloze!) vochtige doek geeft dan een glasheldere bouillon.

Snelle runderbouillon : 1 l water opzetten met 4 ons rundergehakt (losgemaakt), samen met: kleine prei, ½ ons winterwortel, enkele fijngehakte takjes selderij en peterselie, 1 gekneusde kruidnagel en zout & peper naar smaak - en dit ½ -1 uur laten trekken.

Kalfsbouillon : als boven, maar met iets minder water en daarin pond kalfspoelet én een kalfsknoest. Van de prei alleen het witte gedeelte gebruiken en stukje foelie erin. Ruim 4 uur laten trekken.

Kippebouillon : als boven (niet koken maar trekken!), maar dan met een hele of stukken soepkip en/of een pond 'nekjes en vleugeltjes' (het gaat vooral om de botjes) en met kippebouillontablet(ten); evt. kerrie i.p.v. foelie of nootmuskaat - en de ui zonder kruidnagel. Voor de klassieke Joodse toets ook nog Spaans pepertje en gemberwortelpoeder en rode paprika erdoor. Rustig 6 uur laten trekken (het gaat nl. niet om het vlees).

Snelle kippebouillon : kipfilet uurtje laten trekken in liter kippebouillon van een tablet, samen met wat ui, prei en foelie. Griekse toets krijgt men door ei losgeklopt met citroensap door de bouillon te mengen.

Groentebouillon : 1 l water opzetten met 1 ons winterwortel, grote ui, kleine prei, stengel bleekselderij, takjes tijm, steeltjes peterselie, laurierblaadje, 2 koolbladeren (of 4 veldslablaadjes) en evt. nog wat kervel. Op smaak maken met (zee-)zout en peper.

Bouillon is 'als zodanig' te nuttigen en/of als volgt 'versierd': = 50 g vermicelli (in alle gradaties!) 10 min. laten mee-koken. = 40 g rijst (ook gerekend op 1 l bouillon) 20 min. erin koken. = geroosterd-brood-kruim erdoor (óf als croûtons: zie tip onderaan pag.8). = diverse groenten in blokjes ( brunoïse ) of reepjes ( juliënne ) erin mee laten koken, samen met kruiderij, zoals peterselie, selderij, bieslook en kervel. = kleine blokjes gaar vlees erdoor (van dezelfde vleessoort!). = alcoholica als port, sherry, madeira of marsala er (in bescheiden mate!) aan toevoegen. = 'Flädle': flensjes (zie pag. 137), opgerold en in hele dunne plakjes (= reepjes) gesneden, erdoor. = 'Knödel' als versiering: gesnipperd uitje glazig fruiten en daar eetlepel fijngehakte peterselie en losgeklopt ei door doen; dit vermengen met 8 sneetjes verkruimeld oud wittebrood. Ca. 1 ons, in mengbeker fijn gemaakte, (rauwe) runderlever kruiden met peper, zout en marjolein en mengen met het broodkruimmengsel. Na dit mengsel ½ uur te hebben laten rusten op een koele plaats, het kneden tot vier grote 'Leberknödel' en deze in 1 l runderbouillon kwartiertje tegen de kook aan gaar 'pocheren'. 5 Dunne en licht-gebonden soepen (in alfabetische volgorde) (voor 'roux' zie pag. 18 en 19)

Aspergesoep (vegetarisch) : ca. 1 pond schillen en harde uiteinden van verse asperges goed wassen en dan samen met stukje(s) foelie in ruim 1 l water of melk (!) (met wat zout, peper én snufje suiker) in ca. 45 min. gaar koken. Kookvocht zeven resp. ontdoen van vaste bestanddelen. Blanke roux maken van 30 g boter/bloem en daar het aspergekookvocht (evt. met nog een mespuntje suiker) al roerend bij doen, langzaam aan de kook brengen en in 20 min. gaar laten worden. Vlak voor het opdienen 1 eierdooier loskloppen met ½ dl room (zgn.'liaison'), daar een paar lepels van de warme soep door roeren en dan dit mengsel goed roerend mengen met de soep. Op smaak maken met peper en zout (en evt. dl ananassap en/of gesnipperde bieslook). Variant : (geconcentreerde) 'cappucino' door in ca. de helft van voornoemd kookvocht de gekookte uiteinden (of hele asperges) met de staafmixer te pureren: opgeklopte slagroom en zachte boter erdoor roeren, met evt. wat kervel. Op smaak maken met peper en zout en met de staafmixer schuimig kloppen. N.B.: als het aspergekookvocht niet krachtig genoeg is, er maggiblokje(s) bij doen of een (kippe- of groente-)bouillontablet.

Balletjes-Groentesoep van oma: in liter(s) zelf-getrokken runderbouillon (zie vorige pagina), ontdaan van de groenten en (deel van) het soepvlees, wat fijngesneden prei en winterwortel (én evt. bloemkoolroosjes en champignons) aan de kook brengen en op laag vuur (tegen de kook aan!) in ca. ½ uur gaar laten worden.Vermicelli slechts 10 -15 min. mee laten koken. Op smaak maken met bouillonblokje(s) en verse peterselie (én evt. - deel van - pakje Juliennesoep van Honig). De balletjes er zo’n 20 min. voor het opdienen pas bij doen. Voor de balletjes : ½ pond ongekruid half-om-half-(of varkens-)gehakt mengen met verkruimelde beschuit, fijngeknipte peterselie en evt. eidooier, naar smaak nootmuskaat, zout en peper. Hiervan kleine balletjes draaien en deze in ca. 20 min. gaar (maar vooral niet dor en droog!) laten worden in de bouillon.

Bloemkool-crème-soep (vegetarisch): gesnipperd uitje op laag vuur glazig fruiten in eetlepel boter, 2 eetlepels bloem erbij en na even garen al roerend ½ l melk en 2½ dl blokjesbouillon (of tablet kippebouillon): daarbij doen een klein (of half) bloemkooltje, in roosjes gebroken en de stronk in stukjes gesneden. Op laag vuur in ½ uur gaar laten worden en dan middels een staafmixer 'pureren'. Er tenslotte nog ½ dl room door roeren en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. Garneren met gesnipperde peterselie. Variant : bloemkool geheel of gedeeltelijk vervangen door broccoli en dan cocosmelk i.p.v. de room.

Champignon-crème-soep: (zie ook onder Londonderrysoep op volgende pagina) in ½ l bouillon (bij voorkeur van maggiblokjes óf van Star-paddestoelbouillontablet of kippebouillontablet ) ½ pond (bakje), in plakjes gesneden en even in boter aangefruite, champignons, samen met theelepeltje citroensap, en dit ca. 5 min. zachtjes laten koken. Dan met een blanke roux (van 30/30 g bloem/boter) en melk (!) een lichtgebonden soep vormen, en onder af en toe roeren in ca. 15 min. gaar laten worden. Evt. vlak voor het serveren een, met een paar lepels soep losgeklopte, eierdooier en/of wat klontjes boter erdoor 'kloppen' en/of scheutje schenkroom. Evt. peterselie erover en op smaak maken met maggiblokje. Variant : de bloem over de gefruite champignons strooien en daar geleidelijk de bouillon aan toevoegen, daarna op zacht vuur ca. 10 min. laten koken. Eierdooier loskloppen met room of schenkroom en dit, via enkele lepels soep, erdoor mengen. Op smaak maken met (ietsje) citroensap en peterselie.

Consommé : in liter (kippe-)bouillon 1 ons kipfilet-in-stukjes en 1 ons champignons-in-plakjes 5 min. koken. Dan van het vuur af en erbij doen: ½ ons ossentong en ½ ons belegen kaas, beide in reepjes, en 1 theelepel fijngeknipte peterselie. Voor een 'gekroonde consommé' intussen 4 plakjes bladerdeeg laten ontdooien en voor 4 grote soepkoppen rondje uitsnijden en daarvan een 'hoedje' vormen (met enkele gaatjes erin voor het uitdampen): ca. 20 min. in voorverwarmde oven van 200° tot het hoedje goudbruin is geworden.

Courgettesoep: in liter kippe- of groente-bouillon (van tablet) 2 courgettes-in-plakken gaar koken, pureren met staafmixer en er dan 2 theelepeltjes kerriepoeder door (en evt. dunne plakjes Franse kaas óf geraspte nagelkaas erover). Opdienen met lobbig geklopte ongezoete slagroom, bestrooid met fijngeknipte bieslook.

Groene soepen: aan een lichtgebonden basissoep (gemaakt van bouillon + roux) na een kwartiertje garen toevoegen: in een mengbeker gepureerde (én eerst even geblancheerde!) andijvie, kropsla of spinazie . Of bijv.: Spinaziesoep met basilicum : gesnipperde ui (of prei in ringen) fruiten in eetlepel(s) boter. Dan aardappel-in-blokjes even meefruiten en pak ontdooide diepvriesspinazie (of pond verse spinazie al slinkend) erbij doen, samen met 1 liter (groente)blokjesbouillon – en dit op laag vuur 15 min. zachtjes koken. Dan verse basilicumblaadjes erdoor (naar smaak) en pureren met staafmixer. Afmaken met 125 g crème fraîche of dit er apart bij serveren. Variant : met verse munt i.p.v. basilicum. Spinazie-preisoep met kikkererwten : flinke prei en 3 stengels bleekselderij in plakjes 5 min. fruiten in olijfolie en daar 250 g verse spiazie in laten slinken. Half blikje kikkererwten erdoor en gaar koken in liter groentebouillon. Kruiden met peper en zout en evt. dille. Dan in de pan pureren met de staafmixer. 'Saint Germain'-soep : 3 gesnipperde uien glazig fruiten in 20 g boter en grof gesneden krop sla daarin laten slinken, dan vuur lager en eraan toevoegen 4 ons (verse of diepvries) doperwten en al roerend 5 min. mee stoven. Overgieten met kippebouillontablet opgelost in 1½ l heet water en in ca. 20 min. gaar laten pruttelen. Vervolgens (grootste deel van) de gare erwten pureren middels staafmixer (en evt, zeven) en dan (direct) van het vuur af binden met eierdooier losgeklopt in 3 eetlepels room (evt. de apart gehouden erwten én een eetlepel kervel erdoor). Op smaak maken met peper en zout.

Kaassoep (zuppa mille-fanti) (vegetarisch) onsje oud witbrood in mengbeker (met staafmixer) verkruimelen en vermengen met ½ ons geraspte Parmezaanse (of oude Goudse) kaas en snuf nootmuskaat. Dan 2 losgeklopte eieren erdoor en - al kloppend - 1 l kokend-hete (blokjes-)bouillon - en op smaak maken met peterselie, zout en peper.

Kerriesoep(en) : 1) gesnipperde ui (met wat fijngesneden blad- of bleekselderij) al roerend glazig fruiten in 40 g boter, en daar 2 afgestreken theelepels kerrie en 25 g bloem doorheen mengen: deze 'kerrie-roux' in ca. 5 min. op laag pitje gaar laten worden. Al roerend (en kloppend) ca. ½ l (liefst kippe-)bouillon eraan toevoegen, en naar smaak 2 blaadjes foelie, peper/zout en tabascosaus. Na 15 min. zachtjes doorkoken met staafmixer pureren, dan weer opzetten en onsje (geschilde) komkommer-in-stukjes ca. 20 min. mee laten trekken. Evt. liaison maken van eierdooier en 3 eetlepels room en dat er al roerend bij en/of ook nog glaasje madeira erdoor, en in elk geval vlak voor het opdienen hele kleine stukjes appel erover strooien. 2) snelle kippebouillon (zie pag. 4) of liter soep van 2 kippebouillontabletten maken en dan daarbij een kerrie-roux van 50/50 g bloem/boter en 2½ theelepels kerrie (en evt. gesnipperd uitje). Langzaam aan de kook brengen en er wat stukjes ananas, banaan (!), en evt. appel en/of wat gembersiroop door roeren. Vlak voor het opdienen scheutje room erdoor en evt. bestrooien met geroosterd amandelschaafsel en/of wat gemalen kokos (óf santen erdoor, met mespunt korianderpoeder - of verse koriander). 3) aardappel-kerriesoep: bloemige aardappels koken in ruim water en ca. 5 dl kookvocht bewaren. In 2 eetlepels boter 2 gesnipperde uien lichtbruin fruiten, kruiden met theelepel zout, ¼ theelepel peper en ½ eetlepel kerrie, en toevoegen aan het bewaarde kookvocht, samen met losgeklopt ei, kopje crème fraîche, flink wat nootmuskaat én de fijngewreven aardappelen. Ca. 3 min. verhitten, zonder koken, en op smaak maken met bouillontablet(ten). Tot luchtig opkloppen met staafmixer. Serveren met peterselie erover. 4) Londonderrysoep : in 1 l kippebouillon met ½ dl witte wijn ca. 1 ons champignons-in-plakjes 3 min. koken. In 30 g boter 1 eetlepel zéér fijn gehakte ui (of sjalot) fruiten, samen met 1 theelepel kerrie (en evt. snufje cayennepeper). Daar al roerend 30 g bloem bij en deze kerrie-roux even laten garen, maar niet bruinen (!). Al roerend de bouillon erbij en op laag vuur in 20 min. gaar laten worden (de champignons pas op het laatst er weer bij). Liaison maken van eidooier met ½ dl room en dit, met de pan van het vuur, erdoor roeren. Op smaak maken met peper & zout.

Kervelsoep : van bloem en boter een blanke (hooguit iets gebruinde) roux maken en daar al roerend (liefst kalfs-) bouillon bij doen en enkele min. doorkoken tot de bloem goed gaar is. Hierbij doen enkele eetlepels schenkroom én blikje(s) kervel. Of vérse kervel, doch dan samen met peterselie (en van beide 1 eetlepel) én een theelepel citroensap (of enkele druppels pernod !). Heldere variant : zelfgemaakte runderbouillon versterken door gehaktballetjes (van vorige pagina!) er hooguit half uur in te laten garen (maar niet ‘drogen’) en dan de laatste 15 min. blikje(s) kervel erdoor roeren en mee laten koken.

7 Knolselderijsoep (vegetarisch): gesnipperde ui (en sjalot) fruiten in wat olie en dan (kleine) knolselderij in kleine blokjes 5 min. meefruiten, samen met theelepel kummel en gember(poeder). Dan dl slagroom en ca. 1 l (blokjes)bouillon erdoor en ca. 20 min. zachtjes laten koken. Dan pureren met staafmixer en op smaak maken met peper en zout. Evt. gesnipperde peterselie en/of selderijgroen erover en de rasp van een sinaasappel (het sap erdoor).

Komkommersoep (kan ook koud gegeten worden): met 'balletjesboor' zoveel mogelijk rondjes uit een geschilde komkommer halen en de rest in een mengbeker tot moes malen (dit evt. ook nog zeven: dan het vocht bewaren). De komkommerballetjes enkele min. blancheren in ruim (kokend) water (evt. samen met ½ ons selderijknol-in-kleine-blokjes). Op vergiet even afspoelen onder de koude kraan. Blanke roux maken van 30/30 g bloem/boter en daar 1 l kippebouillon (van tablet) door roeren: deze lichtgebonden soep aan de kook brengen en de geblancheerde blokjes erbij doen en op laag vuur ½ uurtje laten koken. Het evt. opgevangen komkommervocht er de laatste minuten aan toevoegen. Liaison maken van eierdooier met ½ dl crème fraîche en dit erdoor, met de pan van het vuur. Op smaak maken met peper en zout en (beslist onmisbaar!) gesnipperde verse dille. Variant : geschilde komkommer-in-blokjes eerst fruiten (en smoren) in wat boter, samen met gesnipperd uitje; daar de bloem over en van deze roux + de bouillon een lichtgebonden soep maken.

Koninginne(kippe-)soep: stukken kip (of -filet) in ruim een uur zéér gaar koken in kippebouillon (van tablet), samen met een preitje en een stengel bleekselderij. Bouillon ontvetten, de bruikbare stukjes kip in stukjes snijden en pureren in mengbeker (of met staafmixer). Intussen roux maken van 20/20 g bloem/boter en daar de bouillon bij. Op laag vuur in 20 min. gaar laten worden. Dan de kippepuree erdoor (mooie stukken kip apart gehouden en in stukjes er door!). Liason van eierdooier en ½ dl room erbij en/of klontjes boter erdoor kloppen.

Mimosa(kippe-)soep : (krachtige) kippebouillon maken als op pag. 4 aangegeven. Vervolgens de bouillon zeven, 1 eetlepel tomatenpuree erdoor roeren en op smaak maken met zout en sherry. Even opnieuw aan de kook brengen en er dan door een vrij fijne zeef 2 eiwitten in laten lopen zodat hele dunne sliertjes ontstaan.

Mosterdsoep: fijngesnipperde ui zachtjes fruiten in 40 g margarine, waarin eerst 2 ons rookspek-in-blokjes zacht is uitgebakken. Dan met 60 g bloem tot gladde roux roeren en na garen tot lichtgebonden roeren met melk óf mengsel van bouillon en room (in totaal ca. 1 liter). Dan wat crème fraîche erdoor én 2-3 eetlepels mosterd (bij voorkeur 2-3 soorten!): even laten doorkoken. Serveren met fijngesnipperde prei erdoor (én evt. de zacht uitgebakken spekjes!) en dunne plakjes brie (of dunne reepjes komijne- of nagelkaas) erop.

Ossenstaartsoep(en): ossenstaartbouillon: minstens pond in stukken gehakte ossenstaart op hoog vuur onder voortdurend omscheppen aan alle kanten even 'aanbakken', samen met grof gesneden gesneden uien, prei en winterwortel (en evt. knolselderij). Daar 2 l koud water aan toevoegen en enkele takjes selderij (of -knol), marjolein en tijm (én evt. rozemarijn en basilicum), laurierblad, kruidnagel, 10 peperkorrels en zout naar smaak (en/of op smaak maken met maggiblokjes en rundvleesbouillontablet). Langzaam aan de kook brengen en op laag vuur 4 - 6 uur zachtjes laten trekken. Voor heldere ossenstaartsoep deze bouillon zeven én klaren’ volgens de methode genoemd op pag. 4. Op smaak maken met peper en zout én scheutje madeira. Voor gebonden ossenstaartsoep de bouillon roerend toevoegen aan een bruine roux (zie pag.19), gemaakt van de (bewaarde!) braadboter met evenveel bloem (ca. 4 afgestreken eetlepels per liter soep), evt. samen met wat tomatenpuree. Door laten koken tot glad-gebonden. Op smaak maken met madeira. Voor Lady Curzon -soep de (heldere) ossenstaartbouillon wat laten inkoken en daaraan toevoegen een ragfijn gesnipperd, samen met theelepel kerrie in klein beetje boter gefruit, sjalotje. Verder nog ½ dl (!) sherry erbij en al roerend aan de kook brengen. Bij het opdienen wat half-stijf geklopte slagroom erover.

Pompoensoep : (vegetarisch): van middelgrote (liefst geschilde) pompoen het vruchtvlees in blokjes snijden en mengen met citroenrasp, verkruimelde beschuit(en), 50 g boter en ½ l water: in gesloten pan in 45 min. gaar stoven. Na pureren met staafmixer ½ l (blokjes- of groente-)bouillon erdoor en nog 10 min. laten koken. Voor het serveren liaison van eierdooier met dl room erdoor, en op smaak maken met nootmuskaat, zout en peper.

8 Posteleinsoep (vegetarisch) : enkele lenteuitjes-in-ringetjes of gesnipperd sjalotje in eetlepel(s) (arachide- of zonnebloem-)olie aanbakken, dan ca. 2 ons gewassen en uitgelekte postelein er handjevol tegelijk bij doen en ca. 5 min. ‘roerbakken’. Voor elk soepbord een hoopje postelein eruit nemen, ½ l groentebouillon (van Maggi) óf de (neutralere) maggiblokjesbouillon erbij en 7-10 min. laten koken. Dan pureren met staafmixer en over de (fijngehakte) posteleinhoopjes, waarop eerst lepel(tje) crème fraîche.

Preisoep (Vichysoise) (kan ook koud gegeten worden!): fijngesneden (wit van) prei enkele min. zachtjes geel fruiten in wat boter, dan erbij ca. dubbele hoeveelheid aardappelen-in-blokjes en (tablet)kippe-(of groente-)bouillon: ca. 40 min. laten trekken, onder af en toe roeren. Pureren met staafmixer en wat room (of melk) erdoor. Garneren met fijngeknipte bieslook.

Schorseneren-roomsoep (vegetarisch): gesnipperd uitjje glazig en gaar fruiten in boter en daarbij doen ruim 5 dl (groente)bouillon en kleine 5 dl melk. Hierbij doen 3 - 4 stengels scnorseneren in stukken, schoongemaakt als bovenaan op pag. 87. Aan de kook brengen en eraan toevoegen aardappel(s) in blokjes voor de binding. Op smaak maken met nootmuskaat, peper en zout, en op laag vuur gaar laten worden. Dan room erdoor en met de staafmixer schuimig kloppen. Evt. opdienen met schepje licht opgeklopt slagroom erover.

Spruitjes-crème-soep (vegetarisch) : in 2 dl water 1 pond spruitjes 3 min. laten koken en na afspoelen in 50 g boter op laag vuur in ca. 15 min. onder voortdurend keren gaar 'braden', zonder ze bruin te laten worden. Intussen een blanke roux maken van 50/50 g boter/bloem met ruim ½ l melk. Deze door de spruitjes roeren en op laag vuur nog eens 10 min. laten koken, onder af en toe roeren. Dan met staafmixer (in de pan) pureren. Hier ½ l (liefst kippe-) bouillon bij doen tot de gewenste dikte is bereikt en nog weer even aan de kook brengen. Vlak voor het serveren nog wat room en gesnipperde kervel erdoor. Op smaak maken met peper en zout.

Tomatensoepen:

Tomaten-crème-soep: fijngesnipperd uitje in eetlepel boter, waarin eerst stukjes rookspek zacht zijn uitgebakken, glazig fruiten en daar pondje rijpe tomaten (of bliktomaten) in stukken bij doen, samen met een laurierblaadje en takje of mespunt tijm en/of theelepel(s) gedroogde basilicum of majoraan (en evt. 2 kruidnagels). In gesloten pan in 15 min. zacht en gaar laten stoven. Met de staafmixer pureren (na spekjes en laurierblad eruit te hebben gevist) en er ½ -1 l (blokjes)bouillon doorheen roeren. Intussen roux maken van 25/25 g bloem/boter en daar de tomatenbouillon al roerend bij doen, samen met wat melk. In 20 min. op laag vuur gaar laten worden: af en toe roerend. Evt. eetlepel gesnipperde peterselie (of verse basilicum!) erover en op smaak maken met peper en zout en evt. mespunt suiker. Serveren met licht opgeklopte (ongezoete) slagroom. Evt. soepballetjes (zie pag. 5) erin gaar laten worden (ook voor versterking van de bouillon!) en/of de (zacht!) uitgebakken spekjes er weer door doen. N.B.: In plaats van met een roux kan de tomaten-crème-soep ook worden gebonden door er 40 g rijst in mee te laten koken. En de roux kan ook (al direct) worden gemaakt van het, dan in wat meer boter, gefruite uitje. En i.p.v. (of naast) tomaten uit blik kan ook een pak gezeefde tomaten worden gebruikt.

Crème andalouse (vegetarisch): mirepoix (zie onderaan pag. 3) flink fruiten in boter en dan 1 l (blokjes- of groente-)bouillon erdoor en zolang koken tot het met staafmixer kan worden gepureerd (zo nodig verder binden door met melk aangemaakte maizena). Pond tomaten, na blancheren en ontvellen, even aan-fruiten en pureren met staafmixer. Aan de gebonden bouillon toevoegen en kort doorkoken. Op smaak maken met zout en (cayenne)peper. Vlak voor het serveren, van het vuur af, ca. 1 dl room (of melk) erdoor roeren, of de room er apart bij serveren.

Potage du Prince : in 20 g boter gesnipperde ui zachtjes 'smoren', samen met onsje fijngesneden rookspek, blaadje laurier, snufje tijm, peper en zout. Dan blik tomaten erbij (of pond verse tomaten in stukken) en onder deksel zachtjes gaar laten worden. Daarna ruim 1 l bouillon (van maggiblokjes of groentetablet) erbij en nog ½ uurtje laten trekken, tegen de kook aan. Met staafmixer pureren en opnieuw opzetten. Dan ons fijngesneden wortel (en evt. ons dito prei) samen met wat knolselderij-in-dunne-reepjes, ca. 20 min. zachtjes mee laten koken (ze moeten knapperig blijven!), Op smaak maken met peper en zout en evt. wat aroma. Evt. ook nog te combineren met kervel (vers of uit blikje). Voor lichtgebonden soep paar aardappels meekoken en de wortel en prei ook mee koken en mee pureren. 9 Uiensoepen : ( croûtons zijn makkelijker in kleine stukjes te snijden van sneetjes witbrood uit de diepvries)

Franse uiensoep : in 30 g boter 4 grote, in plakken gesneden, uien op matig vuur in ca. 5 min. goudbruin fruiten, samen met mespuntje suiker (of kerrie!) en rozemarijn, laurierblad, 2 kruidnagels, zout en peper. Daar 1 l runderbouillon (zelfgemaakt of van tablet) en 1 eetlepel wijnazijn bij en op laag vuur heel zachtjes 15 min. koken, onder af en toe roeren. Dan 2 dl droge witte wijn (evt. sherry) erbij en in nóg weer eens 15 min. zachtjes gaar laten worden. Op smaak maken met peper en zout. In de soepkoppen doen en daarover een sneetje licht-geroosterd witbrood, bestrooid met geraspte kaas: onder de grill goudbruin laten worden. Parijse uiensoep (vegetarisch): ½ pond uien in ringen snijden en in 2 eetlepels boter goudgeel fruiten. Daar 2 eetlepels bloem over, samen met 2 theelepels paprikapoeder, theelepel kummelzaadjes, snuf tijm (en evt. selderij) en evt. cayennepeper. Hier ½ l (blokjes)bouillon bij en ca. 15 min. zachtjes laten koken. Op smaak maken met zout en/of wat aroma. Pas daarna ½ borrelglas calvados erbij. Evt. opdienen met croutons erop van licht- geroosterd brood met geraspte kaas, bestrooid met peper, en dan de soepkoppen even onder de grill. Romige uiensoep : pond fijngesnipperde ui in 60 g boter zacht en glazig fruiten en dan ca. 75 g kleingesneden venkel en eenzelfde hoeveelheid prei erbij, samen met 1 l (tablet-)kippenbouillon, wat zout en versgemalen peper. Half uurtje zachtjes stoven. Na iets afkoelen met staafmixer pureren (in mengbeker of pan). De soep opnieuw verwarmen en 1 dl room erdoor. Serveren met scheutje port (en evt. croutons; dan zonder kaas). Uien-preisoep : ca. 3 ons uien-in-ringen en 2 ons prei-in-schijven even aanbakken in 60 g hete boter, onder regelmatig roeren. Hierbij doen: 1 theelepel paprikapoeder, evenveel mosterd, laurierblad, 1½ theelepel kummel (evt. -zaadjes), zout en peper, én ca. 2 borrelglaasjes madeira. Goed vermengen en even stovend laten garen. Dan ca. 1½ l runderbouillon (van tablet) erbij en vervolgens 3 eetlepels rijst minstens 15 min. erin zachtjes mee laten koken, onder af en toe roeren. Licht-geroosterd witbrood, op maat van de soepkoppen, bestrooien met geraspte (Parmezaanse) kaas, waarover wat paprikapoeder, en dan even onder de grill. Variant: pureren met staafmixer en evt. wat room erdoor. Uien-wijnsoep : in ons boter 6 uien-in-ringen goudgeel fruiten, daarna wat zout en eetlepel bloem erover strooien, vervolgens al roerend ca. ½ l (!) droge witte wijn, 1½ l water (of bouillon) en een scheutje cognac erbij en nog ca. 20 min. zachtjes laten koken. In de soepkom bedekken met geroosterd witbrood waarover ruim geraspte kaas, bij voorkeur oude(!) komijnekaas, dit goed laten doordrenken door de soep en even onder de grill.

Venkelsoep (al of niet vegetarisch): gesnipperde ui samen met flink wat gedroogde dragon fruiten in boter, dan fijngesneden venkelknol(len) (zie pag.91) erbij en 10-15 min. zachtjes meestoven (onder deksel). Dan ½ -1 l blokjes- of kippebouillon erbij en laten koken tot de venkel zacht is. Dan tot schuimig pureren met staafmixer en naar smaak room erdoor Serveren met wat venkelgroen en evt. versgeraspte Parmezaanse kaas erover. Variant : van in boter glazig gefruit uitje eerst een roux maken (zie pag. 18) en met het kookvocht van de venkel tot lichtgebonden soep mengen, op smaak gemaakt met room of melk, evt. gemengd met geraspte (vrij jonge) kaas en nootmuskaat. (en evt. met wat steranijs).

Witlofsoep ('cappachino' opgeklopt): in 25 g boter fijngesnipperd sjalotje ca. 2 min. zachtjes fruiten, evt. ham-in-blokjes erbij en even omscheppen, dan pond witlof-in-stukjes, 1 dl (kippen)bouillon en 2 dl slagroom erbij en aan de kook brengen: op laag vuur in ca. 15 min. de witlof gaar koken, daarna met staafmixer pureren (en 'opkloppen'), weer aan de kook brengen, op smaak maken met peper en zout, en serveren met roquefort (of andere blauwe kaas) in dunne reepjes. Of op het laatst Hollandse garnalen erdoor en even flink doorwarmen.

Wortelsoep op de Thaise toer (vegetarisch): gesnipperde (rode) ui met 2 sjalotjes glazig fruiten in wat olie, samen met fijngesneden gemberwortel (of in poedervorm) en rode en/of groene peper (of sambal oelek) én een geplette stengel sereh (of in poedervorm). Dan pondje winterwortel-in-plakken erbij en na even meefruiten ½ -1 l (groente- of kippe-) bouillon en onder deksel ca. ½ uur zachtjes laten koken. Dan bosje verse koriander erdoor (of in poedervorm) en pureren met staafmixer. Dan 2 - 4 dl cocosmelk en sap van ½ limoen (of citroen) erdoor en tot schuimig- luchtig opkloppen. Serveren met schijfje limoen erbij en nog wat gesnipperde koriander erover.

10 Dikke maaltijdsoepen (Als toespijs hierna iets zoets en stevigs: flensjes (pag. 137) of poffert (pag. 141).

Bonensoepen :

= Hollandse bruine bonensoep : 2 ons geweekte bonen in ruim 1 l weekwater, samen met 1½ ons bacon-in-blokjes en 1 ons winterwortel- in-schijven en 3 takjes selderij, in ca. 2 uur op laag vuur gaar koken. Evt. grootste deel van de soep pureren met staafmixer (kommetje bonen achterhouden en deze later er weer door) en zoveel (blokjes-) bouillon toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt. Op smaak maken met peper en zout. Desgewenst rook- of metworst erbij (in de soep warm laten worden).

= Hongaarse bruine bonensoep : ½ pond bruine bonen in 1 l weekvocht koken, samen met 1 eetlepel tomatenpuree, peper en zout. Na ½ uur ½ pond aardappelen-in-blokjes erbij doen. In ½ ons vet (bijv. reuzel) ½ pond varkensvlees (bijv. van de nek) in blokjes goed bruin bakken op hoog vuur, en dan gesnipperde ui, prei en paprika even meefruiten (van alles ca. 1 ons). Vervolgens mengsel erdoor van kerrie, paprikapoeder en maggiblokje(s). Afblussen met witte wijn, aangelengd met water, en ca. 45 min. laten pruttelen: dan bij het bonenmengsel doen, samen met (blik) tomaten. Serveren met lepeltje kwark, bestrooid met kummel(=karwij)zaadjes.

= Duitse bruine bonensoep : ½ pond bruine bonen een nacht laten weken en in het weekvocht ca. 1 uur koken (bij bonen uit blik de dubbele hoeveelheid nemen!). Pondje varkensvlees in dobbelsteentjes (laten) snijden en opzetten in 2 l water en op laag vuur ca. 1 uur laten trekken (zo nodig af en toe afschuimend!), tot net gaar; er dan ca. 1 pond aardappels, in kleine blokjes gesneden, aan toevoegen. Intussen 1½ ons rookspek, in blokjes of reepjes, zachtjes uitbakken in wat margarine en dan 2 ons prei en 2 ons ui, beide in ringen gesneden, even glazig erin bakken: dit kruiden met kerrie en foelie en dan ook in de pan doen, samen met de gare bonen en enkele takjes fijngesneden selderij. Op smaak maken met (flink aantal!) maggiblokjes en maggi-aroma en peper Na nog even goed ‘trekken’ (niet laten koken!) serveren met stokbrood.

= Pruisische bruine bonensoep : pond (schone) varkenskrabbetjes opzetten in 2 l water en afschuimen: dan erbij 1 laurierblad, 2 kruidnagels, wat gekneusde peperkorrels en zout, en laten pruttelen tot vlees van de botten loslaat. Vlees eruit nemen en van bot ontdoen. In de bouillon ui, prei, (groene of witte) kool en knolselderij, van alles ca. 2 ons en grofgesneden, langzaam gaar laten worden, samen met een (slagers)rookworst. Dan een blik bruine bonen (uitgelekt en tot moes gepureerd!) erbij, samen met het vocht en wat fijngehakt selderij-groen. Nog even laten doorkoken en op smaak maken met peper en zout (of bouillonblokje).

= Normandische bonensoep (vegetarisch): in 40 g boter grofgesneden ui glazig fruiten, 6 stengels bleekselderij-in-stukjes en 2 ons wortel-in-blokjes erbij en in gesloten pan 8-10 min. smoren. Blik bruine bonen met mixer pureren en erbij doen, dan 3 kruidnagels erdoor en geheel gaar laten worden. Dan 8 eetlepels rode wijn erdoor en (blokjes-)bouillon tot gewenste dikte en op smaak maken met peper, zout en/of aroma. Serveren met gesnipperde peterselie.

= Carnavalssoep : 2-3 ons van zowel bruine als witte bonen na een nacht weken net (!) gaar koken. In grote braadpan 1 pond in blokjes gesneden varkensvlees al roerende aan alle kanten dichtschroeien in zonnebloemolie; ½ - 1 pond gesnipperde ui erbij en onder goed roeren enkele min. meebakken; dan hierover 1 eetlepel paprikapoeder en ruim 1 eetlepel bloem strooien en er vervolgens 4 liter blokjesbouillon bij doen en daar weer aan toevoegen: 1 pond fijngesneden prei, ½ pond fijngesneden paprika's, 5 stengels bleekselderij én een kleine knolselderij (én evt. ook nog enkele aardappels) in blokjes. Op smaak maken met 3 eetlepels tomatenpuree, 1 theelepeltje versgemalen peperkorrels, snufje tijm en marjolein, laurierblaadje, zout en aroma. Uurtje laten 'trekken' onder af en toe (goed) roeren. Als de groenten gaar zijn de gekookte bonen erbij, én een rookworst (of een verse worst of een metworst): dan weer 20 min. laten pruttelen.

= Twentse humkessoep : verse (met)worst uurtje koken en kookvocht aanvullen met 1 l (blokjes)bouillon. Hierin op zacht vuur half uurtje koken in kleingesneden vorm (= humkes): pondje snijbonen en/of sperziebonen, 3 grote aardappelen, 1 prei en 3 stengels bleekselderij; erbij 150 g gekookte witte bonen, 2 eetlepels gesnipperde peterselie en evenveel fijngesneden bladselderij én de worst in plakjes. Op smaak maken met zout en peper. 11 = Milanese minestronesoep (vegetarisch): in enkele eetlepels olijfolie gesnipperde ui en sjalotje samen met dito peterselie (of salie) en evt. gehakte bladselderij (of groen van bleekselderij) fruiten en vervolgens in gesloten pan even laten 'smoren'. Hieraan toevoegen de volgende, alles van te voren (!) fijngesneden, groenten: ½ kooltje, 1 prei, worteltje(s), 2 stengels bleekselderij, courgette, 4 tomaten in stukjes (of deel van blik tomaten). Na ca. 5 min.(!) stoven erbij doen 1½ - 2 l kokend water waarin groentebouillontabletten en/of maggiblokjes zijn opgelost - en in totaal 1½ uur zachtjes laten koken. Blokjes aardappel de laatste 10 min., ons witte (en/of bruine) bonen uit blik (of flageolets of doperwten) en onsje korte pasta (macaroni of penne) 5 -10 min. mee laten koken. Op smaak maken met peper en zout (en evt. basilicumblaadjes) - én 1 ons geraspte Parmezaanse kaas. Serveren met veel versgeraspte Parmezaanse kaas en evt. kopje olijfolie (om brokjes brood in te dopen). Variant : rookspekjes of fijngesneden bacon mee fruiten. Of nog meer en andere groenten gebruiken.

= Papazoi : 1 ons bacon-dobbelsteentjes op matig vuur uitbakken in 20 g margarine en daar een fijngehakt uitje enkele minuten in mee fruiten. Hier ruim 1 l bouillon aan toe voegen én 1 ons geweekte bruine bonen én 1 ons parelgort. Alles op laag vuur in gesloten pan laten koken. Na ca. 1 uur 1½ ons aardappelblokjes erdoor, samen met klein blikje maïskorrels en een gehakt blaadje salie, en dan nog eens ½ uur zachtjes laten koken. Tot slot nog eetlepel gehakte peterselie en peper en zout naar smaak erdoor.

= Potage d'Artois : 1½ ons geweekte witte bonen koken in 1 l water samen met ½ ons bacon-in-blokjes, kleine ui bestoken met 1 kruidnagel, 1 ons winterwortel-in-schijven, 3 takjes selderij en/of peterselie, 1 takje tijm, laurierblaadje en zout, en op laag vuur in ca. 1½ uur gaar koken. Dan de bonen zeven (het kookvocht wél opvangen!) en met staafmixer pureren. Dan het vocht er weer bij, samen met ca. 3 dl bouillon, en aan de kook brengen. In koekepan op laag vuur in ca. 10 g boter de volgende, goed fijngesneden, groenten fruiten: wortel, bleekselderij, prei en koolrabi (ca. 2 eetlepels van elk). Dit samen met ½ dl room en 1 eetlepel fijngehakte peterselie (of kervel) door de warme soep. Serveren met kleine croûtonblokjes (zie de tip bovenaan pag. 9).

= Hollandse Erwtensoep (Snert mag het pas de volgende dag worden genoemd als het ingedikt is!): in 2 - 2½ l water met enkele maggiblokjes en/of rundvleesbouillontablet(ten) en laurierblad (en wat foelie) 500 g spliterwten (evt. afgespoeld op vergiet) opzetten, samen met 'krabbetjes' of varkenspoot(jes) en/of hamschijf - en verder als 'kluif' spekkige speklappen (of dito schouderkarbonade: vlees wordt als soepvlees onverteeerbaar!) en dit uurtje zachtjes laten koken en trekken. Daarna erbij doen: 2 grofgesneden uien én preien-in-ringen, ½ knolselderij-in-blokjes en 2 aardappels in stukjes (en evt. wat bladselderij) en peper en zout naar smaak; dan verse metworst erbij (of saucijsjes) en hierna de soep nog half uur zachtjes door laten koken. De worst en de kluif fijn(er) snijden en er dan weer door doen. Wenst men ook nog een rooksmaak dan een goede Gelderse rookworst dat half uur erbij. Serveren met goed (wat zoetig) donker roggebrood!. Witte bonensoep wordt op dezelfde wijze gemaakt, doch dan met een pond, vooraf geweekte, witte bonen. Na ca. uur koken de bonen (met een schuimspaan) eruit en met wat kookvocht pureren met staafmixer (enkele achterhouden als 'garnering') en daarna weer bij de soep doen. N.B.: ook deze soep is de volgende dag op z'n lekkerst, mits zorgvuldig bewaard, d.w.z. zeer snél afgekoeldnn en dan dadelijk in de koelkast! Cave het aan de bodem zetten bij het opwarmen!!

= Linzensoep : 2 ons gedroogde bruine linzen afspoelen en 1 uur laten weken in ca. 1 l water (óf in ½ l rode wijn!), daarna koken in eigen weekvocht, aangevuld met ½ l blokjesbouillon en (liefst eerst aangefruite) grofgehakte knolselderij (of bleekselderij of selderijgroen), winterwortel en prei, én wat tijm, marjolein, basilicum, dille, mespunt foelie en een laurierblad (evt. ook nog wat venkel). In 1¼ uur op laag vuur gaar koken. Op matig vuur grote gesnipperde ui glazig fruiten (evt. in licht uitgebakken rookspek) en erdoor roeren. Vers metworstje ½ uur mee laten koken (evt. ook nog klein rookworstje). Op het laatst eetlepel fijngesnipperde peterselie erdoor en op smaak maken met peper & zout en citroensap (en evt. wat aroma). = als variant met rode linzen Indiase linzensoep (dahl) : in 2 eetlepels olie ca. 5 min. fruiten: ui-in-halve-ringen, 3 sjalotjes, en 2 theelepels van kerrie, komijn, koriander en gemberwortelpoeder. Dan blik tomaten erdoor, rood pepertje-in-ringen (of sambal) en 1½ l groente(blok)bouillon en aan de kook brengen.- dan 250 g rode linzen erdoor en in ca. 35 min. op laag vuur gaar koken. Op smaak maken met peper en zout en 200 g panklare verse spinazie erin laten slinken. Serveren met een schep yoghurt erover en bestrooid met fijngehakte verse koruander. 12 = Marokkaanse kikkererwtensoep (Harira) : ½ pond (rund- of liever lams-)soepvlees in eetlepel olijfolie dichtschroeien na kruiden met theelepel(s) gemberwortel- en paprikapoeder, geelwortelpoeder, kaneel en komijn. Hier het gepureerde (!) mengsel door van: 2 uien, ½ blik tomaten (of 3 geschilde tomaten), ruim peterselie, koriander en bladselderie en stengel bleekselderij - en 2 ons (vooraf nacht geweekte) kikkererwten en ½ ons bruine linzen en dan ca. 2 uur op laag vuur laten trekken (net niet koken) in 1½ liter water of blokjesbouillon. Op smaak maken met peper, zout en limoensap. Serveren met fijngesneden koriander erover.

Andere maaltijdsoepen

= Aardappelsoep (vegetarisch): in 50 g boter onsje knolselderij-in-blokjes en 3 worteltjes-in-stukjes (of geraspte winterwortel) even fruiten en smoren, dan ½ pond aardappelen-in-blokjes ('afkokers') en een hele ui (bestoken met 1 kruidnagel en 1 laurierblaadje) en 1½ l bouillon (van maggiblokjes en/of groentetablet) erbij en ca. 30 min. zachtjes laten koken. Dan de ui eruit en met staafmixer tot lichtgebonden pureren en dan prei-in-ringen erbij en deze op zacht vuur gaar koken. Op smaak maken met peper, zout, marjolein en nootmuskaat. Evt. nog wat champignons ca. 5 min. al omscheppend fruiten, samen met gesnipperd uitje, en dit erbij doen. En evt. ‘verzachten’ met room. Serveren met gesnipperde bieslook of peterselie (en evt. geraspte kaas erover). Variant: aardappel-preisoep : in wat olijfolie gesnipperd uitje fruiten, pond prei-in-ringen even meefruiten, dan pond aardappelen-in-stukken erbij en in liter kippebouillon met scheut witte wijn in 20 min. gaar koken: bekertje crème fraîche erdoor en met staafmixer tot fluwelige soep pureren. Serveren met fijngeknipte bieslook (erbij of erover) en evt. Hollandse garnalen (erbij).

= Balearen (kool) soep (vegetarisch): een (groen) kooltje (van ca. ½ pond), een paprika, blik tomaten (of 4 verse tomaten), alles kleingesneden, én een eetlepel fijngehakte peterselie toevoegen aan een op matig vuur in 40 g boter goudbruin gefruite gesnipperde grote ui, en op laag vuur 10 min. laten smoren, onder nu en dan omscheppen. Dan 1½ l water met 3 bouillonblokjes erbij en, eveneens in gesloten pan, 20 min. zachtjes koken, tot de kool gaar is. Vervolgens vier sneetjes brood lichtbruin roosteren en in brokjes breken. In niet te wijde pan een derde deel van deze broodbrokjes op de bodem, daar de helft van de groente, met schuimspaan eruit geschept, overheen, dan weer laagje brood, dan de rest van de groente en als laatste weer een laag broodbrokken. De overgebleven bouillon hieroverheen gieten en op laag vuur nog 10 min. zachtjes laten koken.

= Bietensoep (Borsjtsj) : in het vet van zachtjes uitgebakken rookspek (óf gewoon in margarine) 5 - 10 minuten fruiten de volgende, goed kleingesneden, groenten: grote ui, kleine winterwortel, 2 ons rode biet (gekookt en ontveld), 2 stengels bleekselderij (evt. knolselderij) en evt. enkele aardappels-in-stukjes voor de 'binding' (de aardappels kunnen er ook later in geraspte vorm bij). Hier 1½ l runderbouillon bij (hetzij zelfgemaakt, hetzij uit flesje of van tablet) en dan toevoegen: 1 - 2 ons witte kool in reepjes, de fijngehakte takjes (!) van de peterselie, laurierblaadje, eetlepel wijnazijn, wat kummel (= karwij) en theelepeltje suiker (evt. ook nog wat bieslook). Alles in een gesloten pan 45 min. heel zachtjes koken, er dan een ons gekookte ham (in blokjes) en een klein rookworstje bij doen, en dit nog eens 20 min. mee laten koken. Worst uit de pan en de soep op smaak maken met peper en zout en fijngehakte peterselie (en evt. dille). Intussen 2 ons gekookte bieten fijn raspen en/of pureren met staafmixer en dit 'bietensap' (bij gebruik van bietjes 'uit fles' is ook het flesvocht hiervoor te gebruiken) door dl zure room (of Griekse of Turkse yoghurt) mengen en dit voor het opdienen, van het vuur af, door de soep roeren.

= Bloemkoolsoep (met witte bonen : evt. vegetarisch): in liter bouillon, versterkt met het vocht van een pot witte bonen, een flinke bloemkool-in-stukjes in ca. 15 min. gaar koken, de laatste 5 min. de witte bonen erbij. Gesnipperde ui goudgeel fruiten in 25 g boter en erbij voegen: dan middels staafmixer tot gladde soep pureren. Ei loskloppen met wat warme soep en erbij doen, dan 1 ons fijngesneden gekookte ham erdoor, samen met 1 ons geraspte Leidse komijnekaas, en op smaak maken met peper en zout. Garneren met gesnipperde peterselie. 13 = Boeren-uiensoep : ca. 1 pond (niet al te knarserige en zenige) runderpoelet ca. 1½ uur laten trekken in 1½ l water, met 1½ ons prei en wortel (in plakjes), laurierblaadje, peper en zout en 3 blaadjes foelie. Het vlees, als het gaar is, uit de pan scheppen en de bouillon zeven. In ca. 1 ons margarine 1 pond uien, in vrij grote stukken gesneden, zachtjes glazig fruiten, onder regelmatig roeren, er dan ca. 4 eetlepels bloem over strooien, en daarna de bouillon er al roerend bij doen. De soep zachtjes aan de kook laten komen: de uien moeten wél enigszins knapperig blijven! Op smaak maken met zout of bouillonblokjes, versgemalen peper, melk en evt. wat aroma en/of tabascosaus, én 1 borrelglas madeira (en evt. wat van de gare stukjes soepvlees er weer in). Serveren bij stokbrood met Franse kaas (Brie, Camembert).

= Brusselse soep : in 25 g margarine 1½ ons ontbijtspek(-blokjes) samen met gesnipperde ui en plak fijngesneden knolselderij zacht fruiten (zonder bruin-worden!), dan pond (in vieren gesneden) spruiten, 4 aardappelen-in- blokjes en ca. 1½ l water erbij en ½ uur zachtjes laten doorkoken. Daarna pureren met staafmixer (de spekblokjes eerst eruit vissen) en erdoor 1 ei, losgeklopt met dl melk en wat van de warme soep. Op smaak maken met maggiblokjes, peper en nootmuskaat. Stokbrood of geroosterd brood erbij serveren.

= Goulashsoep : (zie ook pag. 95 bij Goulash: soepachtig dun vergeleken met Pörkolt en Tokany) pondje (goede) runderpoelet op matig vuur bruin bakken in 50 g margarine, samen met grof gesneden grote ui, en daar 1½ eetlepel (!) milde paprikapoeder overheen strooien, samen met mespuntje komijn (of theelepel kummelzaadjes) en zout. Dit minuut mee laten fruiten, dan 30 g bloem erover strooien en op laag vuur gaar laten worden. Al roerend 1¼ l blokjesbouillon erbij en aan de kook laten komen: 1 eetlepel tomatenpuree erdoor mengen en de soep in gesloten pan 1½ uur zachtjes laten koken, onder nu en dan roeren. De laatste 20 min. ½ pond aardappel(-blokjes) mee laten koken. Serveren met (zure) room erdoor.

= Hongaarse paprikasoep : op zacht vuur ½ - 1 ons rookspek-in-stukjes samen met grote gesnipperde ui en 2 fijngesneden paprika's (en evt. 3 rijpe tomaten) fruiten: eetlepel(s) bloem en eetlepel paprikapoeder erover en na even garen ruim 1½ l (tablet)kippebouillon erbij (én evt .aardappels-in-blokjes: geeft licht korrelige structuur): in ½ uur gaar koken, dan pureren met de staafmixer. In het bord evt. nog een eetlepeltje (zure) room erdoor. Variant : met (of met ook) geroosterde rode (of gele) paprika’s (in fles gebruiksklaar verkrijgbaar).

= Kippesoepen : = (Braziliaanse) Canja : 1 - 2 l krachtige kippebouillon maken (als op pag. 4) dan de kip eruit en 1½ ons rijst (of vermicelli) erbij en in 20 min. gaar laten worden. De kip in eetbare stukjes snijden en terug in de soep. Vlak voor het serveren een liaison erbij van eierdooier met 1 dl crème fraîche met wat citroensap. Ook nog naar smaak fijngehakte (verse) munt erdoor, en evt. peper en zout.

= (Schotse) Cock-a-Leekie : van (hele!) soepkip een krachtige bouillon trekken (zie pag. 4), dan de gare kip in hapklare brokken snijden en weer bij de, eerst gezeefde, bouillon doen, samen met het, in boter aangefruite, wit van ca. 1 kilo (!) prei. Serveren met gekookte (gedroogde) pruimen (of deze ontpit erdoor doen en mee-koken met de soep).

=(Ierse) BalnamoonSkink : op laag vuur in gesloten pan soepkip in stukken (of 4 bouten of dijen met bot) gekruid met peper en zout (en laurierblad) en halve (geschilde) selderijknol 1½ uur laten trekken. Dan 200 g doperwten (uit potje - of minder zoete peulvruchten) erbij, samen met 6 bosuitjes-in-ringen en 2 eetlepels peterselie en even doorkoken, dan het vlees van de botten er weer bij en de kleingesneden selderijknol– en van het vuur af binden met 2 eierdooiers losgeklopt met dl slagroom.

= (Vietnamese) Pho Ga : van pond ‘nekjes en vleugeltjes’ met kippebouillontablet(ten) en ui(en) krachtige bouillon trekken (zie pag. 4) met als oosterse toets 2 cm gember in plakjes en gekneusde citroengras en naar (scherpe) smaak rode peper(s) of sambal erbij. Dan hele stronk paksoi in stukjes gesneden (ook het wit) erdoor samen met eerst even aagebakken en klein gesneden shi take paddestoelen en dit niet te lang meekoken. Sliertjes kippevlees er weer bij, en evt.pp smaak maken met limoensap en koriander. Evt. nog wat noedels erdoor voor een echte maaltijdsoep. 14 = (Vlaamse) Waterzooi : op laag vuur in 25 g boter de volgende - fijngemaakte - groenten fruiten: ui, 4 takjes peterselie, 4 stengels bleekselderij, prei en winterwortel. Hierbij 1½ l ( tablet-) kippebouillon doen en aan de kook brengen. Daarin een in stukken gesneden soepkip (of stukken soepkip) en alles in een gesloten pan ca. 1 uur heel zachtjes laten koken. Blanke roux maken van 30/30 g bloem/boter en daar al roerend ½ l van de bouillon bij doen, met wat nootmuskaat, en dit door de rest van de soep mengen. Dan alles nog ca. 15 min. zachtjes laten koken. Liaison van eierdooier en dl room en een weinig citroensap erbij en op smaak maken met peper en zout. Garneren met gesnipperde peterselie.

= Mexicaanse maissoep met kaas : op halfhoog vuur 2 gesnipperde uien en rode paprika-in-stukjes zacht en gaar fruiten, dan gesnipperde sjalot, theelepel komijn én koriander en 2 eetlepels bloem erdoor en paar min. roerbakken. Chilipeper(s), verse of in korrelvorm of theelepel(s) sambal, er naar (flink hete!) smaak bij en 2 aardappels-in-blokjes én ca. ½ liter kippebouillon (van tablet): aan de kook brengen en op heel laag vuur 15 min. laten pruttelen tot de aardappel (bijna) gaar is. Dan ½ pond maiskorrels-uit-blik erbij en even mee laten pruttelen. Intussen 2 dl melk met 2 dl (kook-)room aan de kook brengen en hier al kloppend (!) door roeren 1 ons geraspte jongbelegen Goudse kaas: dit beetje bij beetje bij de soep doen, daar 3 eetlepels gesnipperde verse koriander (en/of peterselie) door en op smaak maken met peper, zout en snuf cayennepeper. Direct nog heet serveren, bij bijv. stokbrood.

= Pot-au-feu : in 1½ l (Maggi)blokjesbouillon (of van tablet runderbouillon) pondje runderpoelet (mét evt. flinke bot) aan de kook brengen en onder af en toe afschuimen op laag vuur in ca. 2½ uur (bijna!) gaar laten worden (bij zelfgemaakte bouillon is ook het vlees en de bot te gebruiken waarvan de bouillon is getrokken!). Dan eraan toevoegen de volgende, in grove stukken gesneden en vervolgens op laag vuur even aangefruite groenten: 1 ons wortel, 1 ons knolselderij, prei, ui, 1½ ons koolrabi (of koolraap), 2 ons kool en/of witlof. Dit alles in gesloten pan 30 min. mee laten koken. Dan 1 ons kippelevertjes erbij en nog weer 10 min. laten koken. Op smaak maken met peper, zout en scheutje rode wijn.

= Soep van de Maas : op laag vuur in 3 eetlepels boter ca. 10 min. fruiten: 4 gesnipperde sjalotjes, 2 fijngesneden stengels bleek selderij en 1 in reepjes gescheurde (!) krop veldsla; dan ca. 1 l blokjesbouillon erbij, samen met 2 ons (diepvries) doperwtjes, 2 ons gekookte ham (aan één stuk!), tijm, laurier, peper en zout - en ca. 1 uur heel zachtjes laten trekken. Ham eruit nemen en in stukjes snijden. Soep pureren met de staafmixer, wat room erdoor en de stukjes ham, en weer even goed warm laten worden. Serveren met gesnipperde peterselie.

= Spruitjessoep : in 1 eetlepel hete margarine 1½ ons rookspek samen met 2 ons gesnipperde ui fruiten en daarbij doen: 1 pond spruitjes én 1 pond, in dikke plakken gesneden, aardappelen én ½ pond, in niet al te kleine stukken gesneden, wortel. Met de deksel op de pan 5 min. laten 'smoren' en dan 1½ l (blokjes)bouillon erbij en in ca. ½ uur gaar laten worden. Intussen 2 ons (niet te magere) gehakt aanmaken met zout, peper, paprikapoeder, nootmuskaat en paneermeel en daar balletjes van draaien: deze de laatste 10 min. mee laten koken. Op smaak maken met peper, zout (of maggiblokjes) en nootmuskaat (én evt. peterselie). Variant : in 30 g margarine (of 2 eetlepels olie) 1 ons rookspek-in-blokjes tot knapperig uitbakken, dan gesnipperde grote ui, 2 grote aardappels-in-blokjes en mespunt gedroogde tijm al omscheppend mee- bakken tot de ui glazig is. Dan pond panklaar gemaakte spruitjes en 1½ dl water waarin opgelost (groente) bouillontablet(ten) erbij: ca. 10 min. laten koken tot de aardappels de soep hebben gebonden en de spruitjes gaar zijn. Op smaak maken met peper en zout en (in de soep gewelde) rookworst in plakjes snijden en erdoor doen.

= Wortel-selderij-roomsoep : in 25 g margarine gesnipperde ui, 4 in stukjes gesneden stengels bleekselderij en 3 aardappelen-in- blokjes enkele min. smoren, 2 ons geraspte winterwortel (of worteltjes) erbij en vervolgens 1 l (van tablet kippe- of groente-)bouillon met een laurierblaadje en in gesloten pan 20 min. zachtjes laten koken. Dan het laurierblaadje eruit en de rest pureren met een staafmixer: op smaak maken met peper en zout. Dan ½ ons fijngesneden gekookte ham erdoor roeren, evt. samen met nog eens ½ ons geraspte wortel en 2 eetlepels zeer fijn gesneden bladselderij en even mee-verwarmen. Serveren met zure room en stokbrood. 15

II SAUZEN IN SOORTEN

voor vlees- en vis-schotels, salades, barbecue, fondue en gourmet

pag. 16: KOUDE SAUZEN:

Mayonaise en op mayonaise-basis: Andalusische-, Boheemse-, Chantilly-, Cocktail-, Dragon-, Florida-, Mosterd- (of Mierikswortel-)mayonaise-, Mousseline-, Nicoïse-, Radijs-, Ravigotte-, Remoulade- en Tartaren-saus, en verdere variaties (speciaal voor fondue- en dip-sausen)

pag. 18: WARME SAUZEN:

Blanke saus (op basis van blanke roux) Béchamelsaus Mornay-(kaas-)saus

Veloutésausen (blanke of lichtbruine roux met bouillon i.p.v. met melk) in vele verschillende vormen: Allemande-, Aurora-, Duxelle-, Mosterd-, Peterselie-, Stroganoff-, Suprème-saus & (iets andere) Indiënne-saus, Yorkshire-saus en Port-Madeira-saus

Bruine roux en Spaanse bruine (basis-)saus en daarvan afgeleiden: Cider-, Lyonaise-, Madeira-, (groene) Peper-saus, Sauce Bigarde, Sauce Bordelaise of Bourgignonne (rode wijnsaus), Sauce Chasseur, Sauce à la Diable en Sauce Robert, Uiensaus

pag. 21: LAUWWARME SAUZEN:

Hollandaisesaus (en varianten: Mousseline- en Maltezer-saus en Sauce Divine)

Béarnaisesaus (en varianten: Choron- en Paloise-saus en witte wijnsaus)

KOUDE SAUZEN

Mayonaise : is makkelijk te maken in mengkom, bij voorkeur met een garde, evt. met een mixer. Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn, dus alles van tevoren (uit de koelkast) klaar zetten! Eierdooier(s) met flinke snuf zout en theelepel fijne witte peper, 1-2 eetlepels citroensap of witte wijnazijn, mespunt suiker en theelepels mosterd tot een gladde massa roeren; hier eerst druppelsgewijs en nader- hand in forse scheutjes, onder voortdurend krachtig kloppen met de garde (of de mixer), 1-2 dl arachide -, raap-, sla- of zonnebloem-olie aan toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt. Voor nog iets geliger (romiger) mayonaise in de verhouding 2 eierdooiers op 1 dl olie. Wordt de mayonaise te dik, dan met beetje citroensap (of azijn of water) verdunnen, blijft het te dun of gaat het schiften, dan opnieuw eidooier loskloppen en druppelsgewijs het mislukte mengsel erbij doen, uiteraard al kloppend. Er op het laatst nog 1-2 eetlepels (heet!) water door roeren, en evt. nog wat citroensap (of azijn) én evt. enkele druppels tabasco én als 'tip van Brander' enkele druppels maggi-aroma! In gesloten pot op een koele plaats (maar niet in de koelkast!) bewaren. Snellere (en betere!) methode : in smalle mengbeker met de staafmixer mengen 1 ei en 1-2 eetlepels (wijn-)azijn of citroensap, dessertlepel mosterd en (fijne witte) peper en zout, daarna ca. 2½ dl (arachide-) olie tot de gewenste dikte wordt bereikt.

Mayonaise-sausen (gerekend op ca. 2 dl basis-mayonaise ) - geschikt voor dipsausen , maar ook voor (sla-)dressings (zie pag 87 ):

Andalusische saus : tomatenpuree erdoor roeren.

Boheemse saus : de mayonaise mengen met (afgekoelde) béchamel- of velouté-saus.

Chantillysaus : eetlepel stijf geklopte slagroom en 2 eetlepels citroensap en snufje peper erdoor.

Cocktailsaus : 4 eetlepels niet al te stijf geklopte slagroom erdoor en daarna er nog door roeren: 2 eetlepels whisky (of cognac), 2 eetlepels tomatenketchup, 2 theelepels citroensap en druppels tabasco.

Dragonsaus : eetlepel gesnipperde dragon (geweekt in dragonazijn) en eetlepel gesnipperde peterselie (en evt. enkele dito bieslookpijpjes en nog wat selderijgroen) door de mayonaise mengen, samen met enkele eetlepels room. Op smaak maken met peper & zout en evt. mespuntje mosterd.

Floridasaus : paar plakjes fijngesneden ananas, ragfijn gesnipperd uitje, evt. wat gembersiroop, tikje komijn en peper & zout door de mayonaise mengen. Vervolgens hier losjes doorheen 'spatelen' 1 (kleine) dl slagroom, stijf geklopt met klein theelepeltje kerrie.

Mosterd-(of Mierikswortel-)mayonaise : mosterd of mierikswortel (uit een potje) erdoor roeren, en op smaak maken met ietsje suiker, tomatenketchup en room.

Mousselinesaus : stijf geklopte eiwit(ten) erdoor spatelen.

Radijssaus : ketchup, borrelglas cognac, fijngesneden augurken en bosje gesnipperde radijsjes erdoor.

Ravigottesaus : ui (of sjalotje), augurk, kappertjes, peterselie, kervel, dragon en basilicum (of bieslook) erdoor, van elk ca. 1 eetlepel en zéér fijn gehakt, samen met flinke mespunt mosterd, het sap van ½ citroen en ½ borrelglas witte (droge of zoete) vermouth. Dit is evt. nog wat te 'verzachten' door een scheutje (schenk-)room en/of een hardgekookt (en na afkoeling 'verkruimeld') ei.

Remouladesaus : ansjovis (gepureerd of als pasta), mosterd en fijngehakte zure augurken erdoor.

Russische saus: 2 eetlepels tomatenketchup, 2 eetlepels gehakte augurkjes, ½ gesnipperd sjalotje, ½ theelepel mierikswortelpasta en paar druppels tabasco erdoor.

Tartarensaus : verkruimeld hardgekookt ei, gesnipperde augurk en peterselie en geraspte ui erdoor. 17

Verdere variaties : (de ketchup is te vervangen door tomatenpuree met wat suiker, peper en zout)

= ½ dl mayonaise mengen met 2 eetlepels tomatenketchup, eetlepel cognac, madeira én sherry, 1 theelepel gembersiroop. Dezelfde hoeveelheid slagroom stijf kloppen met een ½ theelepeltje paprikapoeder en daar het mayonaisemengsel voorzichtig door spatelen. Op smaak maken met peper/zout en evt. tabascosaus.

= 1 dl mayonaise mengen met 1 dl half-opgeklopte slagroom, 6 pijpjes gesnipperde bieslook, 3 gesnipperde sjalotjes, borrelglas sherry en 3 theelepeltjes pernod. Flinke zure appel en 6 radijsjes in kleine stukjes snijden en erdoor roeren. Op smaak maken met peper, zout, tijm, dille, tuinkers en evt. mespunt mosterd.

= 4 eetlepels mayonaise (met garde!) goed mengen met 5 eetlepels yoghurt en hieraan toevoegen: 1 eetlepel kappertjes, ½ theelepel venkelzaadjes (of -poeder) en 1 theelepel gehakte peterselie. Op smaak maken met peper, zout en het sap van ½ citroen.

= 1 dl mayonaise mengen met 1½ dl yoghurt, 4 eetlepels tomatenketchup, 1 eetlepel gembersiroop (of theelepel suiker), peper, zout, dille en tijm.

= 3 dl mayonaise goed mengen met 3 eetlepels tomatenketchup, ½ borrelglas witte vermouth, 1 borrelglas cognac, ½ eetlepel gembersiroop, snufje cayennepeper en zout. Dan 2 dl slagroom half stijf kloppen en daar het mayonaisemengsel losjes doorheen spatelen.

= 3 dl mayonaise (bijv. goede fabrieksmayonaise, zoals Devos Lemmens) voller en zachter van smaak maken door er 1 dl half-stijf geklopte (ongezoete) slagroom doorheen te spatelen.

Mayonaise is ook te 'verzachten' en te verbeteren door toevoeging van verse roomkaas, (bio) yoghurt, zure room of crème fraîche , en daarna zijn op basis daarvan de volgende 'aparte' sausen te maken, bij uitstek geschikt voor fondue en gourmet :

=ananas: theelepeltje zéér fijngehakte ui erdoor, mét fijngesneden ananas (+ wat sap) en wat kerrie.

=appel: geraspte zure appel i.p.v. ananas (pas vlak voor het opdienen, i.v.m. bruinkleuring!).

=banaan: fijngeprakte banaan i.p.v. de appel (zelfde manier!).

=sherry: zeer fijngesnipperd uitje met lepel tomatenketchup en daarbij flinke eetlepel sherry.

=mosterd: samen met gesnipperd uitje theelepel mosterd en eetlepel kappertjes erdoor mengen.

=champignons: even aangefruite fijngesneden champignons met gesnipperd en meegefruit uitje erdoor.

Voor fondue- en/of dip-sausen kan men ook als basis nemen de kant-en-klare en wat minder vette slasaus i.p.v. de mayonaise, doch ook dit dan wél wat luchtiger geklopt met slagroom! Te vermengen met: = fijngehakte gember met wat gembersiroop; = geraspte appel met enkele druppels cognac; = fijngehakte verse tuinkruiden: bieslook, peterselie, kervel, majoraan of citroenmelisse; = fijngesneden appel en uitje, gefruit in kerry; = fijngewreven ansjovis (of- pasta) en tomatenpuree; = geraspte citroenschil, kappertjes en tikje tomatenpuree; = geraspte sinaasappelschil, scheutje vermouth en enkele druppels sinaasappelsap; = fijngesneden rode paprika, zilveruitjes en tikje cayennepeper.

Zie verder voor dressings en vinaigrettes op pag. 87 (onder Sla) .

WARME SAUZEN

Blanke roux en blanke saus : in (steel-)pannetje met dikke bodem gelijke hoeveelheden zacht gesmolten (niet gebruinde!) boter en bloem op laag vuur tot glad mengsel roeren en dit in enkele min. goed gaar (doch niet bruin!) laten worden. Daarna zoveel koude melk er 'in één klap', of warme melk beetje-bij- beetje, bij voegen en al roerend aan de kook laten komen, tot de gewenste dikte is bereikt (rekening houden met 'na-dikken'). Voor dunne gietbare saus rekenen op 30 g boter/bloem op ½ l melk, voor wat dikkere bedekkende saus op 50 g en voor dikke bindende saus (bijv. voor ragoût en kroketten) op ca. 100 g boter/bloem. Op smaak maken met peper & zout en (vooral ook!) nootmuskaat.

Variaties op de Blanke Saus:

Béchamelsaus: hiervoor de benodigde melk vooraf aan de kook brengen met enkele grote stukken ui, wat takjes selderijgroen (of stengel bleekselderij in stukken) en evt. laurierblaadje, tijm, zout en peper en (ook dan al) nootmuskaat (of foelie). Van het vuur af en al 'trekkend' af laten koelen met deksel op de pan. Verder als bij blanke saus (waar de, dan gesnipperde en evt. even met de roux aangefruite, ui ook door kan worden geroerd).

Mornaysaus : op laag vuur ca. ½ l béchamelsaus mengen met 75 g geraspte oude kaas (liefst boeren- of Gruyère); een eierdooier loskloppen met dl room en dit er al roerend doorheen mengen. Niet meer laten koken! In deze vorm zeer geschikt voor gratineersaus; anders 'afmaken' door er kleine klontjes boter door te roeren.

Veloutésausen: dezelfde methode als bij een blanke roux (evt. het boter/bloem-mengsel tikje lichtbruin laten kleuren!), maar nu warme tot hete (vlees-, kippe- of vis-) bouillon toevoegen aan de blanke of lichtbruine roux (afhangend van de variatie waar men op uit is). In het algemeen ca. ½ l bouillon op basis van 40/40 g boter/bloem (= 1 flinke eetlepel boter + 3 afgestreken eetlepels bloem).

Variaties hierop:

Allemandesaus : i.p.v. de ½ l bouillon 2½ dl bouillon nemen en eenzelfde hoeveelheid witte wijn; 2 eieren loskloppen en hier, beetje bij beetje, 4 eetlepels van deze warme saus doorheen mengen en daarna de rest al roerend toevoegen: niet meer laten koken.

Aurorasaus : tomatensaus (zie pag. 125) ingekookt tot 1 dl (óf 2 eetlepels tomatenpuree met bouillon) mengen met ½ l veloutésaus.

Duxellesaus : In 50 g boter theelepel fijngehakte sjalotjes (of ui) goudgeel fruiten en er dan ons fijngehakte champignons bij doen en in enkele min. zachtjes gaar laten worden. Dan een eetlepeltje tomatenpuree erdoor en daarna al roerend 30 g bloem erbij en even kort laten garen. Dan de ingekookte bouillon erdoor (d.w.z.: 2½ dl bouillon en 2½ dl witte wijn laten inkoken tot 3 dl) en nog ca. 20 min. verder gaar laten worden tot een gladde saus is ontstaan. Na zeven nog eens ½ dl room en 2 eetlepels gesnipperde peterselie erdoor, daar-na op smaak maken met peper en zout.

Mosterdsaus : door ½ l veloutésaus 4 eetlepels mosterd mengen, 3 eetlepels droge witte wijn en 1 theelepeltje citroensap, en vervolgens nog enkele min. op laag vuur laten doorkoken. 19

Peterseliesaus : door ½ l veloutésaus 5 eetlepels fijngeknipte peterselie en 1 theelepeltje citroensap mengen.

Stroganoff-saus : fijngesnipperde ui op laag vuur in ca. 40 g boter goudgeel fruiten en hierover strooien een eetlepel zoete paprikapoeder (mét evt. mespunt scherpe paprikapoeder). Hier al roerend 40 g bloem bij en laten garen (niet bruinen!) en vervolgens al roerend ½ l bouillon en 2 eetlepels tomatenpuree: dit zachtjes ca. 20 min. laten doorkoken, onder af en toe roeren. Na zeven 1 borrelglas wodka en 2 eetlepels zure room erbij en op smaak maken met zout. Wél weer verwarmen maar nu niet meer laten koken.

Suprèmesaus : eierdooier los roeren met ruim 1 dl room en dit door ½ l veloutésaus roeren. Dit is evt. nog te 'vervolma- ken' door er kleine klontjes (echte!) boter één-voor-één door te kloppen. Op smaak maken met peper en zout en enkele druppels citroensap. De volgende variaties zijn hier weer op te maken: = eetlepel fijngehakte dragon erdoor + eetlepel droge witte wijn. = eetlepel(s) gestampte kappertjes + wat van het sap erdoor. = champignons koken in water waarin enkele druppels citroensap, de veloutésaus aanmaken met een deel van dit kookvocht en een (groter) deel bouillon en later de uitgelekte champignons erdoor.

Vergelijkbare (velouté-)sausen:

Indiënnesaus : fijngehakte ui op laag vuur in 40 g boter fruiten met 1 theelepeltje kerrie en hier al roerend 30 g bloem bij voegen tot glad mengsel: enkele min. laten garen (tot roux). Hier langzaam en al roerend 3½ dl kippebouillon bij doen en daarna nog 75 g santen (opgelost in 1½ dl heet water). Dan nog ½ laurierblaadje erbij en de saus 20 min. heel zachtjes laten koken, onder af en toe roeren. Daarna pureren met staafmixer (minus de laurier), opnieuw warm laten worden en er nog ½ dl room door roeren. Op smaak maken met peper, zout en enkele druppels citroensap.

Yorkshire-saus : Blanke (iets gebruinde) roux maken van ruim ½ eetlepel bloem en evenveel boter en daar als vocht aan toevoegen: ½ dl water, ½ dl sinaasappelsap, 1 borrelglas port en ½ theelepel sinaasappelrasp. Na even pruttelen de vrij dunne saus afmaken met eetlepel bessengelei (of jam) en snufje kaneel.

Port-Madeira-saus : Gesnipperd sjalotje en ca. evenveel dito bleekselderij met tijm en laurierblad fruiten in olijfolie. Dan 100 cc port en 50 cc madeira erbij en op hoog vuur inkoken tot kwart. Dan 1 dl (liefst zelfgemaakte) bouillon erdoor en inkoken tot het aan de lepel blijft hangen. Na zeven mengen met klontjes boter tot lobbig.

Bruine roux en bruine basissaus:

Spaanse (bruine) saus : in ca. 40 g boter (waarin evt. eerst al 40 g fijngesneden rookspek of bacon is uitgebakken) op láág vuur goudbruin fruiten: fijngehakt uitje, ons fijngesneden winterwortel en 2 grof-gehakte takjes selderij (en/of peterselie), samen met een laurierblaadje en snufje tijm. Helft van de bakboter eruit scheppen en dan ½ dl droge witte (of rode) wijn erbij en aanzetsel daarmee losroeren. Vocht laten verdampen. Dan al roerend 40 g bloem erbij en tot glad mengsel roeren (blijven roeren tot kastanjebruine kleur). Hier al roerend een kleine liter (liefst zelfgemaakte) bouillon bij en laten inkoken tot ca. ½ l saus. Evt. nog wat tomatenpuree erdoor en na zeven (!) op smaak maken met peper & zout, en er evt. nog wat klontjes boter door kloppen. N.B.: als hieraan ook nog wordt toegevoegd een ' fond brune ' getrokken van kalfsbotten (die eerst even zijn 'aangebraden' in de hete oven, om van vet en andere ongerechtigheid te ontdoen!), spreekt men van ' demi glace ' (= tot de helft ingekookte fond!

Een ' fond' is een sterk geconcentreerde vlees- of visbouillon. Voor bouillon-trekken zie pag. 4 (maar in dit geval geen zout erbij: zou bij inkoken té zout worden!). 20

Variaties op deze Spaanse saus (in alfabetische volgorde):

Cidersaus : 1½ dl droge cider met ½ laurierblad en ½ kruidnagel op zacht vuur in 5 min. laten inkoken tot ½ dl en hier ca. ¼ l Spaanse saus door roeren; nog even laten sudderen en dan zeven.

Lyonaisesaus : in 50 g boter 2 fijngesnipperde uitjes glazig fruiten, dan glas witte wijn erbij en tot de helft laten inkoken; vervolgens vermengen met 2 dl bruine saus.

Madeirasaus : i.p.v. de ½ dl droge wijn (van de Spaanse saus) 1 dl madeira (en inkoken tot ½ dl).

(Groene) Pepersaus : aan ½ l Spaanse saus toevoegen een mengsel van: 2 eetlepels groene pepertjes (uit blik of fles), 1 eetlepel sap daarvan, theelepel mosterd en ½ borrelglas cognac. Het geheel ca. 5 min. zachtjes laten koken, dan van het vuur af (!) en er nog ca. 5 eetlepels crème fraîche doorheen roeren.

Sauce Bigarde : de rasp van een sinaasappel even blancheren, overgieten met koud water en goed uit laten lekken. In een sauspan met dikke bodem 3 eetlepels suiker en 1 eetlepel witte wijnazijn smelten en licht laten caramelliseren. Voorzichtig ca. ½ dl rode port en dl bouillon erbij, samen met het gezeefde sap van dezelfde sinaas-appel. Op laag vuur ca. 5 min. laten koken. Hier ¼ l Spaanse saus doorheen roeren én de sinaasappelrasp.

Sauce Bourgignonne (of -Bordelaise: Rode wijnsaus) : op matig vuur gesnipperd sjalotje goudbruin fruiten en daar 4 dl droge rode wijn bij doen, samen met een 'bouquet garni' van peterselie/selderij/laurier/tijm, en op laag vuur laten inkoken tot ca. een derde deel is overgebleven. Hier ½ l Spaanse saus doorheen roeren en kwartiertje zachtjes laten koken. Vlak voor het opdienen kleine klontjes boter er stuk-voor-stuk doorheen mengen.

Sauce Chasseur : ons fijngehakte champignons fruiten in 20 g boter en na 5 min. fijn gesnipperd uitje erbij en zachtjes bruin laten worden tot alle vocht is verdampt. Hier 1 dl droge witte wijn en 1 dl bouillon door roeren, tot de helft in-koken, en 1½ dl Spaanse saus en 40 g tomatenpuree erdoor roeren. Vlak voor het opdienen 25 g boter- in-klontjes erdoor roeren en op smaak maken met peper en zout en evt. gesnipperde peterselie.

Sauce à la diable : op hoog vuur in pan met dikke bodem tot de helft laten inkoken: 1 dl witte wijn, ½ dl witte wijnazijn met 1 eetlepel gesnipperde ui, dan 30 g tomatenpuree erdoor roeren. Dit bij ½ l Spaanse saus doen en aan de kook brengen: ca. 5 min. zachtjes laten koken. Daarna theelepeltje tabasco en evt. snufje Cayennepeper erdoor roeren. En na het zeven er nog theelepel(s) fijngemaakte peterselie doorheen mengen.

Sauce Robert : middelgrote gesnipperde ui op matig vuur goudbruin fruiten in 20 g boter en daar ½ dl bouillon door roeren. Dit vermengen met ½ l Spaanse saus en op laag vuur in ca. 10 min. iets laten inkoken, daarna zeven. Eetlepel mosterd los roeren met een mespunt suiker en 2 eetlepels droge witte wijn en dit erbij doen. Verwarmen en op smaak maken met peper en zout.

Uiensaus : 2 grote uien fijnhakken en in 20 g boter met mespuntje suiker goudbruin fruiten. Eetlepel witte wijnazijn erbij en enkele min. mee laten warmen; dan ¼ l bouillon erbij en een laurierblaadje. Op laag vuur tot de helft inkoken. Na zeven mengen met ½ l Spaanse saus. Verwarmen en op smaak maken met peper en zout.

LAUWWARME SAUZEN

Hollandaisesaus geldt als basissaus hiervoor.

In de meest eenvoudige vorm aldus te maken: 2 eierdooiers met garde romig kloppen met 2 eetlepels water en snufje zout en peper. Dan de schaal in grote(re) pan met warm water zetten en 'au bain marie' hier ca. 1-2 ons (!) boter, in klontjes verdeeld, stuk voor stuk doorheen kloppen tot een romige gebonden saus is ontstaan. Op smaak maken met zout, snufje cayennepeper en evt. nog eetlepel citroensap. Dit geeft ca. ¼ l saus, die ook alleen maar 'au bain marie' warm kan worden gehouden (en weer warm gemaakt).

In een iets pittiger versie: 3 eetlepels droge witte wijn (of wijnazijn) op hoog vuur even laten inkoken tot ca. 2 eetlepels en af laten koelen. In een (liefst al 'au bain marie' verwarmde) schaal of pan 2 eierdooiers romig kloppen en daar de ingekookte wijn (of -azijn) in ca. 2 min. doorheen kloppen. Vervolgens eveneens 'au bain marie' klontjes boter er langzaam doorheen kloppen tot het mengsel glad en romig wordt. Van de warmtebron afnemen en er dan nog eens opnieuw klontjes boter doorkloppen, en vervolgens evt. nog een deel van de (ruime!) hoeveelheid boter in gesmolten (en weer wat afgekoelde) vorm. Op smaak maken met peper, zout en citroensap.

'Rampenbestrijding':

Bij schiften: van het vuur af en snel een paar theelepels ijskoud water erdoor kloppen.

Bij scheiden (van boter en dooiers): de pan even legen en schoon maken, verse dooiers schuimig kloppen en daar de saus weer door.

Bij niet dik worden: schone schaal omspoelen met heet water, dan theelepel citroensap even met eetlepel van de te dunne saus romig kloppen en dan de rest van de saus er weer door.

Bij te dik worden: 1-2 eetlepels heet water (of hete melk) erdoor kloppen.

Variaties op deze Hollandse saus :

Mousselinesaus (of sauce chantilly) : 4 eetlepels goed stijf-geklopte (!) slagroom door ¼ l Hollandaisesaus spatelen. Verder op smaak maken met citroensap.

Maltezer saus : het sap en de zéér fijngeraspte schil van een bloedsinaasappel hetzij door Hollandaisesaus mengen, hetzij dat vocht gebruiken i.p.v. de wijnazijn.

Sauce divine : eetlepel vloeistof bestaande uit 2 eetlepels ingekookte sherry en 2 eetlepels stijf geklopte slagroom door de Hollandaisesaus roeren.

Béarnaisesaus :

In klein (steel-)pannetje 6 eetlepels witte wijn-azijn (of 3 eetlepels witte wijn en 2 eetlepels dragonazijn) samen met 1 eetlepel fijngesnipperde sjalot, ½ eetlepel dragon (liefst verse) en ½ eetlepel kervel (liefst verse) én evt. wat gekneusde peperkorrels op laag vuur tot de helft inkoken. Daarna zeven boven een mengkom en iets laten afkoelen; dan 2 eierdooiers er doorheen kloppen tot romig mengsel; snufje zout en 1 theelepel water erbij. Daarna 'au bain marie' verder kloppen tot een licht-gebonden saus is ontstaan. Van het vuur af (maar nog wel 'au bain marie') ca. 150 g boter, in kleine klompjes verdeeld, er door kloppen (evt. lauwe gesmolten boter er eerst druppelsgewijs, later in scheutjes, doorheen kloppen). Als alle boter goed is opgenomen, op smaak maken met zout, peper en enkele druppels citroensap. En evt. ook nog met enkele theelepels van de (achtergehouden) verse dragon en/of kervel.

Variaties op deze Béarnaisesaus :

Choronsaus : béarnaisesaus, doch daar vlak voor het opdienen géén verse dragon of kervel door mengen, maar 2 eetlepels tomatenpuree.

Paloisesaus : de dragon vervangen door mint.

Witte wijnsaus : i.p.v. wijnazijn alleen droge witte wijn (of droge witte vermouth) gebruiken en géén dragon.

III VARIATIES IN VLEES EN VIS

RUNDVLEES

Pag. 25: bij gekookte (bloemige) aardappelen : Biefstuk; Entrecôte; Rosbief; Staartstuk; Runderlappen; Runderrollade, Runderrolletjes.

Pag. 28: bij gebakken aardappelen (of pommes frites) én nieuwe aardappelen : Ossehaas; Tournedos; Biefstuk(ken); Entrecôte(s); Rosbief; Runderlappen.

Pag. 31: bij aardappelpuree :Ossehaas; Chateaubriand; Biefstuk(ken); Entrecôte; Rosbief; Runderlappen; Hachee.

Pag. 34: bij rijst, pasta etc. : Rosbief (met Yorkshirepudding); Boeuf Stroganow; Biefstuk; Biefstuk tartaar; Runder-lappen en –rolletjes.

VARKENSVLEES

Pag. 37: bij gekookte aardappelen : Varkens-biefstukjes en -oesters; Varkens-fricandeau en -filet en -rollade; Karbonades; Varkens-schnitzels, -lapjes en –rolletjes; Hamlappen.

Pag. 40: bij gebakken (of nieuwe) aardappelen of patates : Varkens-haas, -biefstukjes, -oesters, -fricandeau en -filet; Varkens-karbonades, -schnitzels en -lappen; Speklappen en spek-rolletjes; Bacon.

Pag. 43: bij aardappelpuree : Varkenshaas; Varkensbiefstukjes; Varkens-fricandeau, -filet, -schouder; Varkens-rollade, -carré en -ribstuk; Varkens-karbonades,-schnitzels, -lappen en -rolletjes; Ham.

Pag. 48: bij rijst of pasta : Varkenshaas, Varkensoesters, Varkensfilet, Koteletten/Karbonades, Varkensschnitzels, Varkenslappen (van hamlap tot speklap).

GEHAKT GEVARIEERD

Pag. 51-53: Gehaktballen (in vele soorten en maten) en Hamburgers, Pag. 54-56: Gehaktbrood resp. gehakttaart(en) (en vergelijkbare paté's).

KALFSVLEES IN HET KORT

Pag. 57: Kalfsfricandeau, Kalfsoesters, Vitello tonnato, Pag. 58: Osso bucco, Piccata, Kalfs-schnitzels en -lapjes, 'Geschnetzeltes'.

KIP (aan één stuk of in stukken)

Pag. 59: hele braadkip in oven of braadpan; Pag. 60: hele kip in de braadpan, kippevleugels, kippebouten én kipfilets.

BOTER BIJ DE VIS

Pag. 61: vissoepen; Pag. 63: visschotels / visgerechten - in alfabetische volgorde naar vissoort. 24

BAKKEN = het op hoog vuur bruin en (geheel of gedeeltelijk) gaar maken in heet vet; dit gebeurt in een open (koeke-)pan, bij voorkeur 'op maat' (bij te groot bodemoppervlak kan het vet verbranden, bij een te kleine pan wordt het vlees niet mooi bruin). Voor het bakken moet het vlees droog zijn (gedept); zouten daarom ook bij voorkeur ná het (aan-)bakken, bijv. tijdens het keren van het vlees in de pan. N.B.: de pan eerst goed heet laten worden, dan pas boter, margarine of olie erin laten smelten en bruinen! Nadat het schuim goed is weggetrokken (!) en de boter of margarine lichtbruin is gekleurd, het vlees snel (!) aan beide kanten dichtschroeien. Als het bakvet te donker wordt of te erg gaat ruiken wat verse (koude) boter erbij doen. En biefstukken tijdens het (kort!) bakken over de bodem van de pan schuiven. Of de koksmethode voor biefstukken bakken: even in koekepan snel dichtschroeien en daarna in voorverwarmde oven van 180° ca. 10 min. verder bakken tot de gewenste graad: zie hiernaast . Warm houden onder aluminiumfolie in oven van 40 °. Rekenen op 25 g margarine of olie (en/of boter) op 100 g vlees. Bakken in de oven : eerst 'bruinen' bij 200°- 220°, dan verder garen bij 140°-180° (zie verder bij braden).

Monteren noemt men het, na het bakken, afmaken van de vleesjus: het vlees eruit nemen (en warm houden) en zo nodig wat van het bakvet eraf scheppen. Het resterende aanzetsel losmaken met ca. 2 dl vloeistof: bouillon en/of water, evt. (met) wijn, sterke drank of vruchtensap (tot zover heet het deglaceren ). Dit laten inkoken tot lobbig en er beetje-bij-beetje room of crème frâiche door kloppen, óf binden met beurre manié (gelijke delen zachte boter en bloem, tot balletjes gekneed), aardappelmeel of maïzena. boterjus: onsje boter op halfhoog vuur uitbruisen (niet bruinen) en stukje maggiblokje erin verkruimelen.

Boter klaren (tot bakboter): in steelpan zachtjes verhitten tot melkeiwitten boven komen drijven, deze eraf scheppen en bij overgieten ervoor zorgen dat de rest van het melkeiwit op de bodem achter blijft.

Fruiten = het zacht ( op laag vuur ) en (nu en dan) roerend aanbakken in open pan van groenten en/of kruiderijen (bijv. van gesnipperde ui). Mirepoix : een gefruit mengsel van wortel, (bleek)selderie en ui.

BRADEN = het op matig vuur (geheel of gedeeltelijk) gaar laten worden van vlees in heet vet; het gebeurt in een (al of niet 'gesloten') braadpan met dikke bodem (dus onder deksel óf met de deksel schuin op de pan) of in de oven (bij groot vlees). Na dichtschroeien en bruin-bakken (' aanbraden ') op hoog vuur en in zéér hete margarine (waarvan het schuim goed is weggetrokken), beetje braadvet (of boter) erbij en het vuur temperen tot zo laag mogelijk (!): voor dit ' nabraden ' (of braiseren) half tot heel glas vocht erbij (water, wijn, bouillon) ook om de temperatuur te temperen. Voor het gaar braden van groot vlees (zoals rosbief) rekenen op ca. 20 min. per pond, varkensfricandeau (en -rollade) ca. 30 min. per pond en runderrollade zelfs ca. 60 min. per pond. Gebraden (groot) vlees pas aansnijden na 5-10 min. betijen (losjes onder aluminiumfolie). Rekenen op gemiddeld 20 g braadvet voor 100 g vlees.

STOVEN = het op laag vuur gaar maken van vlees in vocht met slechts een kleine hoeveelheid vet (meer vocht dan vet!); het gebeurt in een gesloten (stoof-)pan, onder deksel. Na inwrijven met peper en zout even dichtschroeien en snel rondom bruin bakken in hete boter of margarine (of olie) komt er de kruiderij bij én (bij voorkeur voorverwarmd) vocht (water, bouillon of wijn), waarna het vlees op héél laag vuur in enkele (2 - 5) uren wordt gaar gestoofd, nu en dan kerend en bedruipend (vocht ‘hooguit’ 1 cm!). Stoven van vis gebeurt met zoveel vocht (met toevoeging van evt. zachte of gesmolten boter) dat de vis hooguit (!) half onder komt te staan (en evt. op 'een bedje' van groenten en kruiden). Smoren = het op laag vuur heel langzaam gaar maken van vlees of vis (of groente) in een weinig boter of margarine (meer vet dan vocht!), in een gesloten pan. Sudderen = het op héél laag vuur langdurig stoven of smoren van gerechten.

KOKEN = gaar maken in kokende (niet-vette) vloeistof (bijv. water): de bouillon die daarbij ontstaat kan worden gebruikt voor sausen. Vooral gangbaar bij klapstuk, rundertong, spek, ham, casselerrib en orgaan- vlees. Altijd vooraf flink zouten en minstens 1 uur laten intrekken (daarna afspoelen). Pocheren = het langzaam gaar laten worden van (vooral) vis in ruim (!) vloeistof (bijv. courtbouillon of visbouillon) waarvan de temperatuur net even beneden het kookpunt wordt gehouden. De vis moet net bedekt zijn. Naast het stoven is dit de meest 'verfijnde' vorm van gaar-maken van vis.

GRILLEREN , boven houtskool of onder de grill van de oven of in een grillpan. Vooral geschikt voor varkensvlees (bijv. karbonade of speklap) en ná insmeren met olie (of marineren). Nooit vooraf zouten.

RUNDVLEES

Biefstukken kunnen afkomstig zijn van allerlei delen van de koe. Het hoogst staat aangeschreven biefstuk van de haas: in één stuk ossehaas geheten, het dikste deel daarvan ' chateaubriand ' (200-250 g), het dunnere deel ' tournedos ' (ca. 125 g). De Hollandse biefstuk komt uit bovenbil (of spierstuk), daarin zit een binnenstuk: de zgn. (ook zeer malse) kogel(biefstuk) . Bijna net zo mals als biefstuk zijn de baklappen : in ca. 10 min. gaar te bakken (moeten vooral niet worden gestoofd!). Vlak ná de baklappen komen de (dunne) bieflappen , afkomstig van de voorvoet: deze zijn ook in zeer korte tijd voldoende gaar te braden. Entrecôte (Fr.) of Ribeyesteak (Eng.) komt van de dunne lende of contrefilet (met kraakbenig vetrandje: daar zónder ook wel lendebiefstuk genaamd), de rosbief bij voorkeur van de dikke lende (en dan alleen geschikt voor bereiding 'uit één stuk') maar ook wel van dunne lende (dan meer geschikt voor fondue). Staartstuk stamt van het achterste deel van de rug van het rund, maar ook wel van de dikke lende (kan zowel kort worden gebraden als vrij lang gestoofd). Aan één stuk hoort het mét een randje vet eraan! Runderlappen (of stooflappen ) is de verzamelnaam voor al die stukken van het rund die vooral geschikt zijn voor stoven (en lang smoren). Van de dikke rib komen de riblappen : mals maar met veel 'vet en vel'. Van de schouder komen de sucadelappen , die iets langer moeten stoven. Van de borst en de 'vang' (buik) komen de wat vettere (‘doorregen’) runder- of borstlappen (gebruikt voor rollade en hacheevlees). N.B.: de wat minder fraaie rib- en sucadelappen kunnen natuurlijk naar believen worden vervangen door beter en duurder vlees, mits ook dit geschikt is voor urenlang smoren of stoven. Vlees voor het bakken altijd minstens half uur van tevoren uit de koelkast halen!

BIJ VOORKEUR BIJ GEKOOKTE AARDAPPELEN

Hollandse biefstuk ('naturel'): Entrecôte : Tijdig uit de koelkast halen, goed droogdeppen lendebiefstuk van 2-2½ ons inwrijven met vers- en kruiden met peper (uit de molen) en zout. Dan gemalen peper en zout en in zéér hete (al ge- in zéér hete margarine (waarvan het schuim is bruinde) margarine (of in half olie - half boter!) weggetrokken en dat al begint te bruinen!) snel snel op zeer hoog vuur bruin bakken, al heen-en- beiderzijds dicht bakken (als het bakvet te donker weer schuivend ( 2 - 3 min. aan elke kant voor wordt er wat verse margarine óf boter bij), daarbij rosé, 4 - 5 min. voor doorbakken ) en dan de het vlees over de bodem van de braadpan schui- aanbaksels losmaken met rode wijn. De jus vend (er vooral niet in prikken!) - voor medium en afmaken met scheutje warm water of bouillon. doorbakken enkele minuten langer. Naar eigen Variant : fijngesneden champignons de helft van keuze: saignant (rood van binnen), rosé (of mede baktijd mee bakken - zo nodig wat langer. dium) dan wel doorbakken resp. na 1½, 2 of 4 En/of bij de braadboter een scheutje room, met min. bakken aan elke kant . Aanbaksels los een vork de aanbaksels losmaken en de room maken met melk en de jus afmaken met water. lichtbruin laten kleuren. Baklap of Bieflap of Vanglap (bavette) op dezelfde manier - alleen ca. 2 x zo lang bakken. Rosbief : aan één stuk (van ca. 1 kg: voor ca.10 perso- Biefstuk met kappertjes : nen!) en dan goed afgedroogd in een braadslee 2 goed droog gedepte (!) biefstukjes van ca. 75 g in voorverwarmde oven van 280°, overgoten met aan beide kanten als boven naar smaak bakken 1½ ons gesmolten boter; pas zout en peper op hoog vuur in eetlepel(s) zéér hete margarine erover na dichtschroeien (óf vooraf in de braad- en/of boter, het vlees over de bodem verschui- pan dichtschroeien en pas daarna over in oven vend (er vooral niet in prikken!). Daarna pas van 200°). Nu en dan bedruipen met de, evt. bestrooien met peper en zout én nootmuskaat, en aangevulde, braadboter. Rekenen op braadtijd na-garend warm houden in aluminiumfolie. van 15 min. per pond vlees (bij 200°). Na even Eetlepel boter bij de bakboter doen en daar afkoelen in dunne plakken snijden en de jus af- theelepel kappertjes, eetlepel gesnipperde peter- maken met scheutje bouillon. selie en eetlepels heet water (of bouillon) bij en Finse variant : op de bodem van de braadslee in 5-10 min. tot krachtige jus laten inkoken. gesneden ui en winterwortel (met peterselie) en Variant met gesnipperde sjalotten : daarop het stuk rosbief. Serveren met roux van gesnipperde sjalotten flink fruiten in de bakboter boter/bloem met blokjesbouillon (zie pag. 18) én en samen met eetlepels (witte) wijn en runder- flinke hoeveelheid zure room. bouillon tot saus roeren en laten indikken.

Staartstuk 'aan één stuk' : Gaaikes sudderlappen (voor lekkere vleesjus): minstens ½ pond staartstuk-stuk op matig vuur (!) ½ pond fijne rib (of ander doorregen rundvlees) in ca. 1 ons zeer hete margarine of boter (waar- droogdeppen en kruiden met zout en peper. Ons van schuim is weggetrokken!) aan alle kanten boter (met olie) of goede margarine (bijv. croma) dichtschroeien, met zo nu en dan nog kluitje boter goed laten bruinen (net niet verbranden!) en hier- erbij, en (pas) dan bestrooien met peper en zout. in het vlees ca. 5 min. dichtschroeien. Vuur (heel) Het vuur laag zetten en vlees afblussen met 1 dl laag zetten en er laurierblaadje, blaadje foelie, maggiblokjes-(of rundertablet-)bouillon (of wijn), enkele kruidnagels, piment, jeneverbessen en en in (bijna) gesloten pan in ca. 2 uur gaar stoven eetlepel balsamico bij doen. Dan 150 cc vlees- (af en toe keren en bedruipen - er niet in prikken). fond (of van ingekookte rundvleesbouillon-tablet!) Variant uit de oven : aangelengd met heet water tot 300 cc aan de middenin voorverwarmde oven van 200° groot kook brengen en bij het vlees doen. Op zo laag stuk staartstuk met vetrand boven in een braad- mogelijk vuur (of in de oven van100°) onder slee (zodat vlees zichzelf kan bedruipen), na 20 deksel minstens 3 uur laten ‘trekken’ (het vocht min. ovenstand op 150° en in 30 min. verder gaar mag net niet pruttelen, maar er wel tegenaan braden. Pas aansnijden (in de goede snijrichting!) hangen). Vlees eruit nemen, kruiderij eruit vissen na 10 min. betijen. De plakken naar smaak krui- en de jus laten inkoken tot gewenste dikte en den met peper en zout. smaak. Evt. wat klontjes boter erdoor. Vlees weer in de pan doen en even door-warmen, maar beslist niet laten pruttelen/koken! Vaderlands 'draadjesvlees' :

Stoofvariant : pondje stoofvlees (doorregen Runderlappen met wijn-sjalotjus : runderlappen, sukadelap, riblap) in 100 g. zeer ½ pond doorregen runderlap inwrijven met zout hete margarine (waarvan schuim is weggetrok- en peper en dik besmeren met mosterd: beider- ken) op vrij hoog vuur in 5 -10 min. bruin bakken, zijds snel bruin bakken in hete margarine. Uit de halverwege kerend. Dan pas zout en peper er- pan nemen en glas rode wijn erbij, samen met over. Erbij 2 laurierblaadjes, theelepeltje tijm en enkele sjalotten (in grove stukjes). Na even op- theelepeltje(s) azijn. Dan 2 dl warme (blokjes-) koken vlees er weer bij en ca. 3 uur heel zacht bouillon langs de rand van de braadpan erbij en laten sudderen (evt. nog wat wijn of bouillon er- met deksel schuin op de pan in 2 - 3 uur heel bij). Serveren met rode kool. zachtjes gaar sudderen - op kleinste pitje boven vlamverdeler! Runderlapjes in tomatensaus : Smoorvariant: als ‘mama’s manier’ (zie hierna) 2 runderlappen van 1½ ons (evt. in stukken) in ½ smoren (= met meer vet dan vocht) i.p.v. stoven ons hete margarine even flink aanbakken en dan (= met meer vocht dan vet). bestrooien met peper en zout. Gesnipperde ui erbij en goudbruin fruiten, dan 2 tomaten-in-stukken (evt. uit blik) erbij (of blikje tomatenpuree). Als dit voldoende in de saus is opgenomen er Draadjesvlees op mama's manier : nog ½ dl droge wijn bij, aangelengd met de halve pondje staartstuk of dikke lende in platte lapjes hoeveelheid water (of alleen dl blokjesbouillon), (van ½ -1 cm dik!) na goed afdrogen kruiden met en theelepel oregano en een stukje sinaasappel- peper en zout, dan in onsje zeer hete (al wat ge- schil (zonder wit). Zo nodig wat te ontzuren met bruinde) margarine (of boter) om-en-om bruin room. In 1½ - 2 uur op zeer laag vuur in gesloten bakken, in het begin 'schuivend' over de bodem pan gaar stoven. Als groente iets erbij dat past bij van de braadpan! Dan theelepeltje (balsamico-) de zoetzure jus. Past ook bij aardappelpuree. azijn erover én een scheutje melk in het hete vet (voor het bruinen!) en theelepeltje tomatenpuree (en evt. een laurierblaadje), en dan met deksel Grootmoeders rib(of runder)lapjes : schuin op de pan (!) urenlang op zo laag mogelijk op hoog vuur in 50 g margarine pondje rib-(of vuur boven vlamverdeler(!), waar nodig vocht op runder-)lap aanbraden en bestrooien met peper (heel laag!) peil houdend door maggiblokje (of en zout. Op matig vuur gesnipperde ui erbij en rundvleesbouillontablet) opgelost in zeer heet goudbruin bakken. Sneetje oud witbrood boven water erbij te doen - en zo nodig de (mevrouw het vlees verkruimelen en al roerend toevoegen Kits-donkere!) jus verder ‘monteren’ (zie pag. 24), theelepel mosterd, dl droge witte wijn en even- maar dan wel eerst het vlees eruit nemen! Bij veel heet water (of bouillon), laurierblaadje en deze methode blijft het (ook wat duurdere) vlees tijm. Enkele min. op hoog vuur doorkoken en dan steviger en smakelijker. op zeer laag vuur in ca. 2 uur gaar stoven. 27

Franse runder(of rib)lappen : Runderrolletjes met kaas : ½ pond riblappen-in-grote-stukken kruiden met elk platgeslagen runderlapje (van de platte bil of peper en zout en bestuiven met wat bloem - en al van de lende) bedekken met een plakje rauwe omscheppend op hoog vuur aanbakken (dicht- ham en een reepje belegen (óf jonge) kaas: de schroeien) in 25 g hete(!) margarine. Dan onsje laatste aan de binnenkant 'ingepakt' in de ham, rookspekblokjes en ui-in-stukken op iets lager zodat het er niet uit kan lopen; evt. een klein vuur mee bakken tot de ui-stukjes glazig en de blaadje salie erin mee verpakken. De opgerolde spekjes lichtbruin zijn. Dan erbij laurierblaadje en en 'vastgeprikte' rolletjes op matig vuur in boter 2 kruidnagels (en evt. 5 geplette jeneverbessen braden en daarna afblussen met droge wijn: hier- en theelepel tomatenpuree) – dan glas droge wijn na nog minstens ½ uur op laag vuur in een met zoveel blokjesbouillon erbij dat het vlees net gesloten pan gaar stoven. onder staat en op heel laag vuur minstens 2½ uur zacht laten pruttelen.

Bruine ragoût : Gevulde runderrolletjes : ½ pond doorregen rundvlees (bijv. fijne rib) in vrij 2 runderlappen (liefst van de lende of op de grote stukken (laten) snijden en op hoog vuur snijmachine uit staartstuk gesneden!) goed plat goed bruin bakken in 50 g margarine, samen met (laten) slaan, bestrooien met peper en zout en kleine wortel-in-schijfjes en een gesnipperde ui. insmeren met een béétje mosterd. Na intrekken Daarna bestrooien met zout en peper. Dan 2 dl beleggen met dun plakje ontbijtspek, worteltje, heet water en 1½ dl rode wijn erdoor, samen met stukje 'gevierendeelde' prei, augurkje, reepje takjes peterselie, snuf tijm, kruidnagel, 4 geplet- (rode) paprika en sjalot, allemaal van dezelfde te peperkorrels, laurierblad en eetlepeltje toma- lengte. Stevig oprollen en 'inbinden', en aan alle tenpuree. Met deksel op de pan op zeer laag vuur kanten even snel bruin bakken in 30 g marga- in 2 - 3 uur gaar sudderen. Vlees uit de pan rine. Uit de pan nemen en in het bakvet gesnip- nemen en vleesjus met staafmixer pureren tot perd uitje en onsje fijngesneden champignons gladde saus. Evt. een iets gebruinde roux maken fruiten, wat bloem erover en afblussen met blok- van 25/25 g boter/bloem en daar al roerend zo- jesbouillon; dan nog laurierblaadje, kruidnageltje veel van de vleesjus aan toevoegen dat de en peper (en evt. ½ theelepel mosterd) erbij, het gewenste dikte is bereikt. Vlees er weer bij en vlees er weer in en nog ca. ½ uur zachtjes laten goed doorwarmen. Past (vooral dan) ook goed bij sudderen. (bijv. pilaf-)rijst (zie pag. 120) of aardappelpuree. Mamma's variant : zéér dun (staartstuk-)runderlapje slechts vullen met reepjes paprika: geeft niet-zoete jus.

Runderrollade : Blinde vinken : runderrollade (of half om half runder en varkens-) 4 zéér goed platgeslagen (!) runderlapjes (van van ca. 750 g. in 150 g margarine op hoog vuur ca. 60 g) vullen met het volgende 'taaie' mengsel aan alle kanten snel bruin bakken en vervolgens (en dan met prikker of draadje bevestigen): ons met de deksel op de braadpan op laag vuur in ca. varkensgehakt, 1 eierdooier, 1 verkruimelde be- 1½ uur gaar braden, nu en dan keren en een schuit, wat van het eiwit, eetlepel room, eetlepel klontje boter en scheutje water (of bouillon) gesnipperde peterselie, mespunt nootmuskaat, toevoegen. Evt. tegen droog worden barderen zout en peper. Op matig vuur bruin braden in 60 (omwikkelen) met een plak vet spek. Geeft, mits g boter of margarine, dan afblussen met ½ dl wa- goed gekruid (door de slager!), een krachtige jus ter en op heel laag vuur in gesloten pan in ca. ½ ook zeer geschikt voor diverse stamppotten. uur gaar stoven. Variant: zie pag. 53 bij slavinken voor een veel eenvoudiger methode voor dageiljks gebruik.

BIJ NIEUWE (NOG STEVIGE) EN/OF GEBAKKEN AARDAPPELEN (OF PATATES)

Ossehaas : (voor ‘groot bezoek’!) Chateaubriand à la Béarnaise : een ossehaas van minstens 1 pond (liever 1 kilo: dubbele biefstuk van de haas (van ca. 250 g) in- wat overblijft kan heel goed koud worden gege- wrijven met zout en versgemalen peperen op ten. Dan voor 8-12 personen!) en alleen bij lan- kamertemperatuur laten k, omen. Daarna in zéér ger braden gelardeerd (doorstoken met reepjes hete boter (met wat olie) aan weerskanten 2 vet spek om uitdroging tijdens het braadproces min. aanbakken en in voorverwarmde oven van te voorkomen), in ruime hoeveelheid zéér hete 180° nog 4 min. nabakken.Op een verwarmde boter (met wat olie vermengd) snel aan alle schaal overgieten met de reeds van tevoren kanten dichtschroeien en pas daarna bestrooien klaar gemaakte Béarnaisesaus (zie pag. 22). met peper en zout. Het vuur wat lager zetten en het vlees dan nog ca. 20 - 25 min. verder laten Tournedos Rossini : braden, met de deksel schuin op de pan en af 2 tournedos (van ca. 1 ons), evt. omwikkeld met en toe kerend en bedruipend (evt. nog wat een dun plakje rookspek, op hoog vuur in onsje klontjes boter erbij doen!). Het vlees moet van boter beiderzijds snel bruin bakken en daarna binnen licht-rose blijven (rekenen op kwartier bestrooien met peper en zout. Op matig vuur braadtijd per pond vlees). nog 2-5 min. verder braden. Intussen 2 sneetjes Variant met madeirasaus : casinobrood in beetje boter goudbruin en knap- pond kalfsbotten (!) lichtbruin schroeien en dan perig bakken en de tournedos daarop leggen flink wat 'soepgroente' erbij en even mee laten (zonder het spek): hierop plakje ganzelever-paté kleuren; met (liefst zelfgemaakte!) bouillon erbij (of -pastei) en daarop nog weer een hoedje van enkele uren zachtjes laten koken en na zeven op een even in de braadboter aangebakken (grote) hoger vuur laten inkoken. Dan de ossehaas als champignon. Evt. ook nog een veloutésausje te boven dichtschroeien en gaar braden, en vervol- maken van de braadboter met wat bloem en gens de braadboter los roeren met deze inge- bouillon (zie pag.18), dit afmakend met madeira. kookte 'demi glace' (zie pag. 19) en op smaak maken met peper, zout én madeira. Tournedos Woronoff : tournedos inwrijven met peper en zout én rozemarijn (!) en daarna snel dichtschroeien op hoog vuur. Dan eetlepel cognac, mespuntje mosterd, wat tabasco(óf Worcestershire)saus en nog wat Ossehaas en croûte : (voor 8 – 12 personen) boter bij het vlees doen en nog een minuut op ossehaas van 1 kg 'verpakken' in hele dunne zacht vuur door laten bakken, daarbij de tour- plakjes bacon en op een, ter plekke beboterde, nedos (slechts) 1x kerend. braadslee leggen, overgieten met ½ - 1 ons gesmolten boter en dan iets boven het midden in een oven van 260°; wat vocht erbij als braadboter te donker dreigt te worden. Eruit nemen Gegrilleerde biefstuk : zodra de bacon krokant is geworden: de braad- Dik stuk haasbiefstuk van minstens ½ pond (niet boter oplossen in wat kokend water en in een platgeslagen en niet ingekerfd!) op een rooster pannetje overdoen. Aan de smalle kanten hele op een afstand van 5 - 7 cm onder de voor- diepe insnijdingen maken en daar (vooraf gewel- verwarmde grill: eerst 5-7 min. aan de ene kant, de!) pruimen (vér) in duwen; bestrijken met paté dan 5-7 min. aan de andere kant. Op de vlees- (of goede leverpastei) en vervolgens 'verpakken' plank alsnog bestrooien met peper & zout en in uitgerold bladerdeeg. Evt. garneren met de pas aansnijden na 5 min. betijen. Serveren met overgebleven reepjes deeg en bestrijken met plakjes peterselieboter : zacht geroerde (gezou- losgeklopt ei: dan opnieuw in de oven bij dezelf- ten) boter vermengd met citroensap en veel de ovenstand, weer overgoten met ½ ons ge- gesnipperde peterselie, in aluminiumfolie 'gerold' smolten boter, tot het deeg gaar en mooi geen opgestijfd in koelkast. kleurd is. Pas aansnijden na ca. 5 min. betijen.

Biefstuk in roomsaus : Duitse biefstuk : 2 (kogel)biefstukjes inwrijven met zout en noot- ½ pond gehakte biefstuk (of ‘gehakt’ van baklap) muskaat (en/of foeliepoeder) en dan in 40 g hete aanmaken met eierdooier, scheutje water, gefruite margarine (of boter met olie) op hoog vuur in 2-3 gesnipperde ui, peper en zout. Hier 2 platte ballen min. aan beide kanten bruin bakken. In de evt. van vormen en in enkele min. beiderzijds bruin met boter aangevulde bakboter gesnipperde ui en bakken in de hete boter waarin eerst de gesnip- ½ pond in plakjes gesneden champignons in ca. perde ui goudgeel is gefruit. Bakboter afmaken 10 min. gaar fruiten, dan op heel laag vuur ca. 1 dl met wat heet water (óf melk óf zure room) en over room (evt. met wat bouillon) en enkele druppels het vlees gieten. Of ‘uienmarmelade’ erbij: in pan- citroensap erdoor. Vlees hierin even doorwarmen. netje met dikke bodem in boter 2 (rode) uien-in- Variant : bij de bakboter room en scheutje cognac plakken met ½ eetlepel basterdsuiker op zacht en na even doorkoken op smaak maken met grof- vuur bakken tot de uien zacht en gecaramelliseerd gemalen peper óf groene pepertjes uit potje. zijn, dan eetlepel wijnazijn en dl droge wijn erbij en 10 min. koken tot vocht verdampt is en de uien Steak à la Viennoise : zacht en gaar zijn - en kruiden met peper en zout. Hollandse (of kogel-)biefstukjes van ca. 1 ons inwrijven met paprikapoeder, zout en peper, én door Russische biefstuk : de bloem halen. In zeer hete boter (of margarine) ½ pond gehakte biefstuk aanmaken als boven en bakken tot gewenste graad: uit de pan en warm dan 'paneren' met in melk geweekt broodkruim. In houden. Ui-in-ringen in beetje boter fruiten en daar hete boter aan weerskanten bruin bakken en in de de braadjus bij, samen met theelepeltje wijnazijn bakbotergesnipperde ui goudgeel fruiten: dit eren ½ dl blokjesbouillon en enkele min. pruttelen, over - de aanbaksels losmaken met ½ bekertje dan over het vlees. zure room en ½ dl blokjesbouillon en dan ook dit erover gieten. Past ook wel bij aardappelpuree.

Lotharingse biefstuk : Gehakte biefstuk Westmoreland : 2 biefstukjes van ca. 1 ons snel aan weerskanten van ½ pond gehakte biefstuk 2 bolletjes kneden bruin bakken in zeer hete boter. Van tevoren 2 en deze iets plat drukken. Dan in ½ ons margarine hardgekookte eieren verkruimelend mengen met op hoog vuur snel aan weerskanten bruin bakken. eetlepel gesnipperde peterselie, 1 zeer fijn gehakt Bestrooien met peper en zout en op matig vuur sjalotje, theelepel citroensap en wat tijm en nog ca. 5 min. laten kleuren. Vlees eruit en op dragon, dit mengsel op de bodem van ovenschaal, matig vuur de jus afmaken met theelepel mosterd, daarop de biefstukjes, belegd met een klontje eetlepel(s) piccalilly en scheutje droge witte wijn boter - en dan even verwarmen onder de grill. en evt. wat water. Als de saus goed heet is naar smaak (schenk)room erdoor. Past ook bij puree.

Biefstuk met rucola en Parmezaanse kaas : Ribeye(s) met rode wijnsaus : Kogelbiefstuk van ca. ½ pond (zonder kerven of een (gefruite) gesnipperde ui (of sjalotjes) met 1 dl klappen!) tot de gewenste gaarheid bakken in rode wijn (óf gelijke delen bouillon en rode wijn) op drup olijfolie (of in de grillpan) en laten na-garen matig vuur tot minder dan de helft laten inkoken. onder aluminiumfolie. Intussen met de kaasschaaf Van het vuur af, ronddraaiende bewegingen met krullen Parmezaanse kaas snijden, de biefstuk in steelpannetje makend, hier (na evt. zeven) klont- plakken opdienen op rucola, waarover de kaas. jes boter door mengen tot lichtgebonden saus is ontstaan. Daarna de ribeye(s) in een koekepan op hoog vuur in zeer hete boter in ca. 5 min. aan beide kanten dichtschroeien en bestrooien met (zwarte) peper en zout. Biefstuk au gratin : 2 biefstukjes of entrecôtes tot de gewenste graad Medaillons de boeuf : bakken en dan bedekken met de volgende saus: 1 2 ribeyes goed afdrogen en in ca. 50 g zéér hete dl rode wijn met 3 gesnipperde sjalotjes op laag boter op hoog vuur aan beide kanten kort (dus 2 x vuur inkoken tot ca. 2 eetlepels; na afkoelen ver- 3 min.) bakken en bestrooien met peper en zout. mengen met losgeklopte eierdooier en au-bain- Opdienen op verwarmde schaal, op een bedje van marie tot luchtige saus kloppen; kruiden met halve tomaten, die vooraf zijn gekruid (met tijm en kervel en dragon, zout en peper, evt. citroenrasp maggiblokje) en gaar gefruit. En dan op elke erbij en klontjes boter, en als laatste 2 eetlepels medaillon een ansjovisfiletje, in een rondje gelegd stijfgeklopte slagroom erdoor. Dan onder de grill. en gevuld met kappertjes. Braadjus afmaken met wat wijn en/of beurre manié (zie pag. 24). 30

Entrecôte met roomsaus en kruidenboter : Rosbief Esterhazy : 50 g boter met de mixer romig kloppen en men- groot stuk rosbief in hete boter (met olie) of in gen met 2 eetlepels gesnipperde peterselie, 50 g margarine aan alle kanten goed dichtschroeien en gorgonzola en (druppelsgewijs) eetlepel citroen- dan in de bakboter fruiten: gesnipperde ui, prei en sap: op smaak maken met peper (of tabascosaus) wortel en knolselderij-in-reepjes; afblussen met en zout en daarna in folie 'oprollen' en in de koel- heet water (of met blokjesbouillon), laurierblaadje, kast tot rol laten opstijven. Dan 2 entrecôtes (van zout en peper erbij, dan vlees terug in de pan en ca. 1½ ons) in 50 g zéér hete boter beiderzijds ca. 40 min. zacht stoven. Intussen ca. dezelfde bruin bakken op hoog vuur, in ca. 5 min. - met de hoeveelheid (en vorm) van de eerder gebruikte bolle kant van de vork de entrecôtes over de bo- groenten ca. 15 min. smoren op laag vuur, en dan dem van de pan schuivend (en niet vaker dan 1 x alles samen pureren met de staafmixer, op smaak kerend!). Vlees op verwarmde schaal en met maken met citroensap, mosterd, zure room, zout room de braadboter tot een gladde saus roeren: en peper - en in deze saus het vlees weer even op smaak maken met peper en zout. De saus opwarmen. In plakken gesneden serveren, met de over het vlees en dan plakjes kruidenboter erop. saus en bestrooid met gesnipperde peterselie. Voor braden in de oven zie pag. 24 bij braden Wiener Rostbraten : (rosbief moet eigenlijk zo worden gebraden dat entrecôte van ca. 2½ ons (ca. 2 cm dik) inwrijven het rood of rosé blijft binnen de gebakken korst). met peper en zout en (rijkelijk) met paprikapoeder. Dan 2 x 2 - 3 min. in zeer hete boter bakken op hoog vuur en uit de pan nemen (en warm Runderstoofpot met mierikswortel : houden). In de achtergebleven braadboter ui-in- pond magere stooflappen 'aan één stuk' bestuiven ringen goudgeel fruiten en ook bestrooien met wat met mengsel van bloem, peper en zout en in wat paprikapoeder. En er dan al roerend 1 eetlepel margarine beiderzijds bruin bakken, dan (pas) azijn en 1 dl room bij, dit minuutje laten pruttelen insmeren met 4 eetlepels mierikswortelpasta. en dan over de nog warme entrecôte. Bij gekookte Samen met 1 dl bouillon in een ovenschaal en af- (nieuwe) aardappelen serveren met postelein of gedekt 2½ uur in oven van 160°. Dan aardappels- spinazie, bij gebakken aardappelen met sla. Kan in-schijfjes en wortel-in-plakjes en lenteuitjes-in- ook bij rijst. stukjes erbij en nogmaals 1 uur in de oven.

Steak au poivre : entrecôte ingewreven met zout en grofgemalen Stoofvlees op z’n Limburgs : (of gekneusde) witte en zwarte peperkorrels (of pond rundersukade in de koelkast minstens 8 bezaaid met groene pepertjes uit potje!) snel uur marineren in 100 cc wijnazijn met laurier- dichtschroeien in hete boter (met wat olie) en dan blaadje, 2 kruidnagels, 4 jeneverbessen en tijm op iets lager vuur nog 5-8 min. verder braden (tot (en zoveel water dat vlees net onder staat). Na de gewenste graad van gaarheid). Uit de pan goed afdrogen enkele min. bakken in 50 g hete nemen en warm houden. Met scheutje cognac de boter waarin eerst grof gesneden uien zijn aanbaksels los roeren en flink laten inkoken: af- gefruit, samen met 100 g winterwortel-in-blokjes. maken met kluitjes boter en/of crème fraîche. Dan de marinade erbij, samen met 50 g suiker, 10 g appelstroop en 50 g ontbijtkoek-in-stukjes. Op laag vuur in 2 uur gaar stoven, onder regel- Gegrilleerde entrecôte : matig roeren. Serveren bij friet. entrecôte van ca. ½ pond bestrijken met olie en dan op een rooster op een afstand van ca. 5 -7 Stoofvlees met bier : cm onder de (voorverwarmde) grill in 8 -10 min. pond sukade-in-brokken kruiden met peper en gaar grilleren. Dan pas bestrooien met peper en zout en in eetlepels hete boter op middelhoog zout en serveren met peterselieboter (zie boven) vuur aanbakken en weer uit de pan nemen. In of met béarnaisesaus (zie pag. 22). de bakboter op lager vuur gesnipperde ui ca. 15 Variant : 2 entrecôtes (tijdig uit de koelkast ge- min. laten garen en bruinen en eetlepel(s) bloem haald) droog deppen en insmeren met mengsel erover in enkele min. lichtbruin kleuren. Met 200 van ½ dl (olijf-)olie, ½ eetlepel tomatenketchup, cc runderbouillon de aanbaksels losroeren, dan ½ theelepel ketjap manis en theelepel Proven- (deel van) flesje bier erdoor, laurierblaadje, tijm çaalse kruiden. Na het grilleren (evt. in grillpan) en eetlepel bruine suiker. Vlees er weer bij en serveren met saus van ½ dl lobbig geklopte even aan de kook brengen en dan onder deksel slagroom, ½ dl crème fraîche, ½ dl mayonaise én minstens 2-3 uur op laag vuur gaar sudderen. bieslook. Serveren bij friet en mayonaise.

BIJ LUCHTIGE AARDAPPELPUREE (ÓF EVT . Zie ook pag. 94 (Berliner Topf en Bourgon- BIJ GEBAKKEN AARDAPPELEN ) dische stoofpot), pag. 96 (Irish stew en Jacht- schotel) en pag. 99 (Provincaalse stoofpot).

Ossehaas Stroganow : (voor 8 -10 personen) Chateaubriand á la minute : 1 kg ossehaas aan één stuk op hoog vuur in zéér 2 chateaubriands (zijnde dubbelhoge haasbief- hete boter (met wat olie) snel rondom dicht- stukken van elk ca. 2½ ons) snel aan weers- schroeien en dan, af en toe 'bedruipend', nog 20- kanten bruin bakken in 100 g hete boter, en na 30 min. op lager vuur braden (tot rosé van bin- dit dichtschroeien bestrooien met versgemalen nen). Boven een andere vlam een glas wodka in peper en zout: op matig vuur nog ca. 4 - 8 min. een stalen soeplepel verwarmen en met een luci- braden, dan uit de pan nemen en warm houden fer aansteken (erop letten dat de afzuigkap niet (óf de beproefde koksmethode: 5 -10 min. in aan staat!) en voorzichtig 'al vlammend' uitgieten voorverwarmde oven van 180°). Aan de bak- over het vlees. Dan het vlees op een snijplank boter toevoegen ½ eetlepel citroensap en 1 eet- leggen en ruim bestrooien met zout en vers- lepel gehakte peterselie, en de saus afmaken gemalen peper. In de braadboter 2 gesnipperde met 2 eetlepels schenkroom. Dit over het vlees. sjalotjes (of ui) even fruiten en afblussen met glas madeira: hierbij doen klein blikje tomaten- Biefstuk met champignons : puree en ca. 5 eetlepels 'demi glace' (tot de helft 2 Hollandse biefstukken van ca. 1 ons inwrijven ingekookte vleesfond: zie onderaan pag. 19) en met zout en peper en in zéér hete boter (met op smaak maken met peper en zout. Met een olie) of in margarine snel aan weerskanten bruin garde tot een mooie gladde saus roeren en evt. bakken; dan uit de pan nemen en warm houden. nog wat aanvullen met bouillon en/of room. Het Iets verwarmde witte wijn (of sherry) bij de warm-gehouden vlees in dikke plakken snijden braadboter en enkele min. doorkoken: dan goed en op een verwarmde schaal leggen: daar de roerend room erbij, het vuur lager zetten en met saus overheen schenken. nog een scheutje water erdoor ca. 5 min. zeer zachtjes laten koken. Intussen 1 ons gesnipperde champignons en gesnipperde sjalotjes (of uitje) samen fruiten en over de beide biefstukken verdelen: daarover de saus. Past ook bij rijst.

Biefstuk met sjalottensaus : 2 biefstukjes (van 75-100 g) in 30 g zéér hete Ossehaas 'Casino' : boter met olie (of margarine) beiderzijds mooi 2 plakken ossehaas (van ca. 3 cm dik) aan één bruin bakken: uit de pan nemen zodra op het kant droog maken en met die kant naar onderen vlees kleine rode druppeltjes zijn te zien, dan heel snel 'kleuren' en bakken in 2 eetlepels zéér peper en zout erover en warm houden (en na- hete boter (met olie). Dan vlees eruit nemen en in garen) onder aluminiumfolie. In de (aangevulde) de bakboter aanfruiten een mengsel van ons fijn- bakboter aantal sjalotjes-in-dunne-plakjes (of ui- gesneden rauwe ham + ons dito champignons + tje) goudbruin fruiten, dan rode wijn erdoor en eetlepel fijngesnipperde peterselie. Het vlees even laten inkoken tot vocht bijna verdampt is. bestrooien met peper en zout en dan met de Dan runderbouillon erdoor en laten (in)koken tot reeds gebakken kant (!) in de pan drukken, zó de sjalotten botergaar zijn en de saus de ge- dat zoveel mogelijk van het mengsel eraan blijft wenste dikte heeft bereikt. Van het vuur af nog 'kleven'. De rest van het mengsel naar de kant wat boter erdoor kloppen. Dit over het vlees. van de pan schuiven, nog wat olie erbij en ook weer zeer heet laten worden, en dan (pas) de Biefstuk Bianchi : andere kant van het vlees snel bruin bakken. Het gesnipperde ui in beetje boter glazig smoren en vlees op verwarmde schaal leggen en de bakbo- dan 1 theelepel paprikapoeder, 2 theelepels ter + aanbaksels met een glas sherry losmaken: salie, 1 theelepel rozemarijn en halve eetlepel verder hieraan nog toevoegen het kookvocht van mosterd erdoor, samen met scheutje cognac: 10 een bakje champignons (die daarin intussen gaar min. laten sudderen. Intussen 4 biefstukjes bak- zijn gekookt), wat citroensap en peper en zout ken, zoals gewenst, en flamberen met cognac. naar smaak. De kleine (gare) champignons op Bakboter bij de saus voegen, samen met ca. dl het vlees leggen, daar wat gesnipperde peter- room: na even inkoken en op smaak maken met selie over strooien en daaroverheen de saus. peper en zout, over het vlees gieten.

Entrecôte Lyonais : Runderlappen in dillesaus : entrecôte van ca. ½ pond inwrijven met zout en ½ pond runderlappen inwrijven met peper en peper en bakken als op pag. 24/25 aangegeven. zout en wat bloem en in ½ ons hete margarine Vlees eruit nemen en warm houden. In bakboter (of boter) beiderzijds bruin bakken. Dan wat gesnipperde ui goudgeel en glazig fruiten, bloem warm water erbij met een laurierblad en in ca. 2 erover en laten bruinen, dan enkele druppels uur op zeer zacht vuur gaar stoven. Vlees en azijn en ca. 1 dl witte wijn erbij en tot sausje laurierblad eruit en door het achtergebleven roeren: op smaak maken met peper en zout. stoofvocht ¼ bekertje crème fraîche (of zure room) en 1 theelepel paprikapoeder roeren, Bieflap met paprikaroomsaus : samen met (liefst verse, evt. gedroogde) dille 4 ons bieflappen in schuine reepjes van ca. 1 cm (naar smaak). Deze dillesaus over het warm breed (laten) snijden en deze al omscheppend gehouden vlees. Past ook wel bij (pilaf-)rijst. rondom aanbakken in ½ ons hete boter en dan bestrooien met 2 theelepels paprikapoeder, zout Runderlappen met anijssaus : en peper. Dan gesnipperde ui en 250 g champig- ½ pond runderlappen inwrijven met zout en in nons-in-plakjes erbij en al omscheppend ca. 4 ruim hete margarine (of boter) even lichtbruin min. mee bakken. Klein blikje tomatenpuree er- bakken. Vlees eruit nemen en gesnipperde ui en door en even mee-bakken, afblussen met ¼ l dito winterwortel met ½ ons rookspekreepjes bouillon en na even koken potje crème fraîche aan-fruiten en kruiden met (ca. theelepels van) erdoor. Op smaak maken met peper en zout. gemberwortelpoeder, koriander en kardemom, dan het vlees er weer weer bij. Pas dan eetlepel Rosbief met brandy : fijngeplette anijszaadjes erbij. Langs de rand van 2 platgeslagen plakken rosbief (van ca. 1½ ons) de pan 2 dl blokjesbouillon erbij en 2 - 3 uur aanbakken, in de bakboter fijngesneden ui en zachtjes laten stoven, zo nodig nu en dan wat winterwortel lichtbruin fruiten en dan het vlees er water erbij - en evt.voor de binding ½ ons linzen. weer bij doen en flamberen met enkele eetlepels Past dan beter bij aardappel(puree)kroketjes (zie cognac. Blokjesbouillon erbij en in ½ - 1 uur gaar pag.76) of patates - en bijv. met stoofpeertjes. stoven, evt. champignons-in-plakjes de laatste 15 min. mee bakken). Braadvocht wat inkoken Runderlappen met roomsaus : pond runderlappen kruiden met peper en zout, Stoofschotel van runderlappen : dan door de bloem halen en beiderzijds aanbak- gesnipperde ui, 2 (vlees)tomaten, 1 theelepel ken in 50 g hete margarine. Vlees uit de pan paprikapoeder, tijm en laurierpoeder ca. 15 min. nemen en in het bakvet 1 ons gesnipperde ui en in wat boter smoren en dan pureren met staaf- ½ ons fijngesneden wortel fruiten. Als deze mixer. In 25 g margarine ½ pond runderlappen kleuren de volgende kruiden erbij: ½ theelepel lichtbruin bakken, vlees eruit nemen en in het paprikapoeder, ½ laurierblaadje,1 kruidnagel bakvet 1 rode paprika-in-reepjes enkele min. (en evt. ½ theelepel komijn); dan afblussen met fruiten: dan 1 dl rode wijn erbij, de gezeefde 1 dl water waarin ¼ dl madeira. De runderlappen tomatenpuree en 1 vleesbouillontablet (en evt. er weer bij en met deksel op de pan in paar uur nog wat paprikapoeder) en aan de kook brengen. gaar stoven. Als het vlees gaar is dit weer uit de Het vlees er weer bij en in gesloten pan 30-40 pan nemen, de saus zeven en er ½ dl room door min. laten stoven. Vlees er weer even uit nemen roeren. De lapjes er weer bij en nog even laten en de saus binden met een mengsel van ½ eet- sudderen. Serveren met rode kool (of -bieten). lepel maïzena en 1-2 eetlepels room (of crème fraîche). Serveren met bijv. rode kool. Runderlapjes in pikante saus : ½ pond doorregen runderlapjes goed drogen en In cider gesudderde runderlappen: kruiden met cayennepeper en zout, dan om en pond runderlappen inwrijven met peper en zout om snel bruin bakken in 2 eetlepels hete olie. en door de bloem halen: na intrekken in ½ ons Dan (pas) 50 g boter erbij en een grote, zeer fijn uitgebruiste boter (met olie) beiderzijds dicht- gesnipperde ui erin goudgeel fruiten, dan eet- schroeien en bruin bakken, dan 4 stengels lepel tomatenpuree even (ter ontzuring!) flink bleekselderij-in-stukjes even mee-bakken. Vlees mee-fruiten en 6 eetlepels droge rode wijn (óf er even uit, ½ l droge cider, theelepel koriander rode port) erdoor en in (bijna) gesloten pan op en naar smaak peper en zout erdoor. Aan de kleinste pitje boven vlamverdeler urenlang mals kook brengen, het vlees er weer bij en in ca. 3 en gaar sudderen. Naar gewenste smaak en uur op laag vuur in gesloten pan gaar sudderen. dikte van de (licht zoet-zure) saus kokend water Tegen het eind een appel-in-stukjeserdoor en zo (of blokjesbouillon) langs de rand van de pan nodig de saus wat dikker maken met maizena. erbij doen en evt. naar smaak wat kappertjes. 33

Boeuf Bourguignon : (zie ook pag. 94) Gestoofde sucadelapjes: pond mals rundvlees (bijv. lende, staartstuk, rib- pond sucadelapjes droogdeppen en royaal in- lap) in vrij grote blokken (laten) snijden en op smeren met mosterd. In 40 g hete boter beider- hoog vuur snel bruin bakken in margarine waarin zijds bruin bakken, dan 2 uien-in-dunne-ringen eerst ca. 1 ons ontbijtspek en grof-gesneden uitje enkele min. meebakken en zoveel heet water er- zijn gefruit: (pas) daarna bestrooien met zout en bij dat het vlees net onder staat. Dan (deel van) versgemalen peper. Vuur wat lager zetten en een runderbouillontablet erdoor, samen met 2 kruid- afgestreken eetlepel bloem door het braadvet nagels en 2 laurierblaadjes en ca. 2½ uur op roeren: na even garen (en goed kleuren) afblus- heel laag vuur stoven. Lekker met rodekool erbij. sen met enkele glazen rode wijn (en evt. wat cognac!) én ca. evenveel bouillon; het gefruite meng- Stew-steak : sel erbij en na even doorkoken op smaak maken pond riblappen in ½ ons margarine aan alle kan- met laurierblad, snufje tijm en marjolein, mespunt ten goed bruin bakken. Vlees eruit nemen en in mosterd, ½ eetlepel tomatenpuree en evt. een het braadvet 1 ons ui-in-ringen en 1 ons wortel- gesnipperd sjalotje. In een gesloten pan minstens in-plakken aanbakken. Dan glas (witte) wijn aan- 1½ uur gaar laten stoven. Evt. ook nog garnituur gelengd met glas warm water erbij en 3 eet- maken van 2 ons fijngesneden (even geblan- lepels tomatenpuree, samen met peper en zout cheerd) ontbijtspek met sjalotje, zilveruitjes en en evt. 'bouquet garni'. Vlees weer in de pan en (even op hoog vuur gefruite) champignons. in ca. 3 uur gaar stoven. Peterselie er evt. over.

Sussex stew : Stifado: (Griekse stoofschotel) pond mals stoofvlees 'aan één stuk' door een pondje rund(stoof)vlees in vrij grote vierkante mengsel halen van bloem, tijm, peper en zout. In stukken in eetlepels olijfolie op hoog vuur rond- wat margarine een grote ui-in-plakken glazig frui- om bruin bakken, dan glas rode wijn erbij en ten, dan ui eruit scheppen en op hoog vuur het pond grofgesneden uien kort laten mee bakken, vlees erin en aan alle kanten bruin bakken. De ui dan pond gepureerde tomaten erdoor en een er weer bij, samen met 1½ dl donker bier, ver- runderbouillontablet, een laurierblad en een stuk mengd met eetlepel ketjap manis: even aan de kaneelstokje en ca. 2 uur onder deksel zachtjes kook brengen, overdoen in ovenschaal en in stoven tot het vlees mals is. Dan gesnipperde oven van 160° in ca. 2½ uur gaar laten worden. peterselie erdoor en op smaak maken met peper en zout. Ook lekker bij patates en met stukje Casserole van rundvlees : feta erbij. in afsluitbare pan in 2 eetlepels olie fijngesneden ui en 2 grofgesneden (goed 'geschilde'!) stengels Hachee : bleekselderij 5 min. fruiten. Dan 1 pond suca- in 75 g margarine 4 grofgesneden(!) uien met 2 delappen-in-blokjes (even door de bloem met theelepels bruine basterdsuiker ca. 10 min. peper en zout gehaald) hierin 5 min. mee bakken fruiten, dan 1½ pond sukadelappen-in-blokjes en dan ca. 1 dl ongezoet sinaasappelsap en 3 dl erbij en ca. 5 min. tot lichtbruin mee bakken. (blok)bouillon (én evt. bouquet garni: zie pag.3) Bestrooien met zout en bloem en mee bakken erbij: aan de kook brengen en goed-afgesloten tot de bloem lichtbruin is: 3½ dl water erbij (of ca. 2 uur op zéér zacht vuur gaar sudderen. Dan flesje bruin bier!) en glad roeren. Dan 2 laurier- een goed ontschilde en in partjes verdeelde blaadjes, 2 kruidnagels en eetlepel azijn erbij en sinaasappel erdoor (samen met het sap) en nog ca. 2½ uur heel zachtjes sudderen. Op smaak eens ½ uurtje laten sudderen. maken met peper en zout.

Hollandse Hachee : In wijn gestoofde sucadelapjes : pond doorregen runderlappen (of hacheevlees) 2 sucadelapjes van ca. 1 ons bestrooien met in vrij grote stukken (laten) snijden en in 50 g peper en zout en na licht bebloemen snel dicht- margarine op matig vuur lichtbruin bakken (en schroeien en bruin bakken in 40 g (lichtbruine!) tijdens het bakken peper en zout erover) en 3 margarine. Vlees eruit nemen en in het bakvet grote grofgesneden uien ca. 5 min. mee bakken. gesnipperde ui, fijngesneden winterwortel en ca. Bloem erover en tot lichtbruin mee fruiten. Dan 3 stengels grofgesneden bleekselderij fruiten. toevoegen: laurierblaadje(s), enkele geplette Dan 2 dl rode wijn erbij, aan de kook brengen en peperkorrels, 2 kruidnagels, eetlepel(s) kruiden- vlees terug in de pan: in ca. 45 min. gaar stoven azijn en 1½ dl blokjesbouillon en met de deksel in gesloten pan. Dan vlees met groenten op een op de pan op zeer zacht vuur in 2 - 4 uur gaar warme schaal en de saus, na flink inkoken, erbij. stoven. Evt. binden met maizena, met wat water Variant: riblap-in-stukjes en dan langer stoven. tot papje geroerd. 34

BIJ RIJST, PASTA E. D. PASSEN VOORAL

Rosbief met Yorkshire-'pudding' : (4 pers.) Biefstuk met room en vermouth : in een mengkom 1 ons bloem (met snufje zout) 2 biefstukjes van 2 - 3 ons in zeer hete boter al vermengen met 2 eieren en pas als deze volledig schuivend dichtschroeien en bruin bakken in zijn opgenomen met ca. 2 dl melk tot een glad totaal 8 min. en daarna bestrooien met peper en beslag is ontstaan (evt. enkele min. met de zout. Vlees eruit nemen en warm houden. Dan mixer): dit deeg ½ uur laten rusten. In braadpan de bakboter losroeren met ½ dl crème fraîche met dikke bodem pond rosbief in ons zéér hete en ca. evenveel droge vermouth: op smaak boter (met olie) snel bruin bakken (van binnen maken met peper/zout en over het vlees gieten. rosé!) en daarna bestrooien met peper en zout. Tijdens het bakken nog wat boter toevoegen en Steak au poivre en chemise : in gesloten pan ca. 5-10 min. verder braden, het flink met grofgemalen zwarte en witte peper be- vlees nu en dan bedruipend (het moet wél rosé strooide biefstuk rosé bakken, verpakken in blijven , anders beter na te garen en warm te (voorbeeldig) gebakken flensje (zie pag. 137) en houden onder aluminiumfolie). Intussen het deeg overgieten met de bakjus: bakboter afgeblust in bijv. braadslede (of in aantal bakvormpjes) met wijn of bouillon en 'ingekookt' met wat room. waarin eetlepels van de zeer hete braadboter zijn gedaan (!) 'storten' en in deze (grillige) vorm in Geflambeerde biefstuk : ca. 20 min. in een voorverwarmde oven van 220° 2 (haas-)biefstukjes van ca. 1½ ons inwrijven goudbruin en knapperig bakken. Deze Yorkshire- met versgemalen peper, zout, snufje rozemarijn 'pudding' vervangt a.h.w. de pasta. De braadjus en een beetje mosterd: kwartiertje in laten trek- is ook heel geschikt voor gekookte aardappelen, ken. In 50 g zéér hete margarine (of boter + olie) dus deze er evt. bij, met als groente rode kool. beiderzijds flink (!) bruin bakken, dan vlees eruit Voor braden in de oven zie pag. 24 bij braden. nemen (en warm houden) en braadboter afblussen met ¼ kopje bouillon: dit zachtjes laten inkoken. In een steelpannetje eetlepel rozijnen Rosbief Boedapest : (voor 4 personen) 'zwellen' in lepel gesmolten boter en dan 2 schij- pondje rosbief 'aan één stuk', bestrooid met ven ananas erbij en goed heet laten worden. De peper en zout, in ca. 1 ons boter (met wat olie) biefstukken weer in de pan, de rozijnen en de bakken én ca. 15 min. braden. Het vlees uit de ananas erover verdelen en overgieten met ½ pan nemen en warm houden (onder aluminium- glas verhitte en 'vlamgevatte' wodka (of whisky). folie). Door de braadboter een mengsel van 1 De ingekookte vleesjus er weer bij. bekertje zure room met 2 flinke eetlepels paprikapoeder roeren en deze saus over het, in plakken Biefstuk-tartaar met ananas en mint : gesneden, vlees gieten. Evt. garneren met even 2 ons gemalen biefstuk (tartaar) aanmaken als door de bloem gehaalde goudgeel gefruite gehakt: met broodkruim (of paneermeel), melk, champignons (met peterselie bestrooid) en met ei, gesnipperd uitje, peper, zout en aroma, en uienringen. Serveren bij noedels. daar doorheen mengen 1 theelepel, in warm Voor braden in de oven zie pag. 24 bij braden. water geweekte, gedroogde munt. Daar iets afgeplatte ballen van vormen en deze snel rondom bruin bakken. Door het bakvet wat ananassap Boeuf Stroganow : (voor 4 personen) roeren en op smaak maken met peper en zout pond malse biefstuk in repen gesneden bestrooi- én evt. wat melk. Serveren met schijven ananas. en met zout, peper én paprika-poeder en dit uurtje op koele plaats laten intrekken. Dan op hoog Roergebakken runderreepjes: pond(je) baklap vuur in ca. 2 min. al roerend rosé (!!) bakken in dwars op de draad in dunne plakjes snijden - en 50 g boter (met olie), in een stalen opscheplepel ca. 2 uur marineren in mengsel van: 2 eetlepels een borrelglas wodka verhitten, aansteken en sojasaus en evenveel (medium) sherry, thee- 'vlammend' over het vlees gieten. Vlees eruit en lepel sambal en theelepel maïzena. Dan in een warm (én ook rosè!) houden. In de braadboter wadjan in 50 g hete (!) margarine in ca. 2 min. gesnipperd sjalotje(s) en ca. 2 ons champignon- bruin (roer)bakken , vlees eruit en in bakvet 3 in-plakjes glazig fruiten. Dan de braadboter los bosuitjes-in-stukjes, 1 - 2 ons peultjes, 6 wortel- roeren met ca. dl bouillon en/of wijn of madeira, tjes-in-plakjes en een rode paprika-in-reepjes wat laten inkoken, dan beker(tje) crème fraîche minuutje roerbakken, 3 eetlepels water erbij en (met wat tomatenpuree) erdoor. in 3 min. tot beetgaar roerbakken. Vlees erbij en (Of de biefstuk eerst aan een stuk braden en dan saus afmaken met 2 eetlepels oestersaus. pas in reepjes snijden, om vlees rosé te houden!) 35

Gesmoord rundvlees : Zwitsers stoofvlees : Half pond (dunne) lende, gedroogd en met peper ½ pond riblappen-in-blokjes door mengsel halen bestrooid, in 25 g zeer hete margarine (of olie) van bloem, peper, zout en majoraan en aan alle snel aan weerskanten bruin aanbakken en flam- kanten goed bruin bakken in bakvet waarin eerst beren met 2 eetlepels cognac. Dan pas zouten ui-in-plakken goudgeel is gefruit. Het vuur lager en eraan toevoegen (in fijngesneden vorm) ca. 3 zetten, de ui er weer bij, samen met bekertje tomaten, ½ winterwortel en een courgette. Na zure room, ½ dl blokjesbouillon en flinke eetlepel even aan de kook brengen 20 min. op laag vuur geraspte Parmezaanse kaas – en met deksel op laten smoren. Dan blokjesbouillon, basilicum, de pan op zeer laag vuur ca.1 uur stoven. Zo selderij en ui naar smaak erbij en in ca. 1½ uur nodig nu en dan wat bouillon of witte wijn erbij. gaar stoven. Bij rijst. Serveren bij macaroni met spinazie als groente.

Joodse rundvleesschotel : Hongaarse runderlappen : ½ pond contrefilet (dunne lende) goed droog- pond rib- of sucadelappen door de bloem (ver- deppen en in 3 eetlepels olie aan alle kanten mengd met wat zout) halen en in hete olie snel bruin bakken. Op het laatst een ui-in-ringen erin aan weerskanten bruin bakken. Het vlees uit de mee laten fruiten en daarna bestrooien met peper pan nemen en 2 uien-in-ringen, bestrooid met 4 en zout en ½ dl (witte) wijn erbij. Dan ca. ½ pond theelepels paprikapoeder, en rode en groene winterwortel (of pompoen!) in blokjes met aan- paprika-in-reepjes erin fruiten. Dan erbij eetlepel hangend water erbij en nog ruim 1 dl warme tomatenpuree met ½ theelepel kummelzaadjes blokjesbouillon. Aan de kook brengen en verder én theelepel majoraan. Na goed roeren het vlees op laag vuur gaar laten sudderen. Past ook wel er weer bij en zoveel (blokjes)bouillon dat het net bij aardappelpuree. onder komt te staan. Met de deksel op de pan in 3 - 4 uur zachtjes gaar stoven. Bij macaroni. Runderlappen met calvados-roomsaus : pond runderlap kruiden met peper en zout en in Spaanse runderlappen : (niet al te hete) boter (of margarine) lichtbruin ½ pond runderlappen even snel aan weerskan- bakken, dan ½ dl heet water erbij en in gesloten ten bruin bakken in eetlepel olijfolie. Vlees eruit pan in ca. 2 uur gaar stoven. Vlees eruit nemen en in het bakvet ui-in-ringen goudgeel en glazig en warm houden. In de bakboter gesnipperde ui fruiten; dan in-stukken-gesneden tomaat erin goudgeel fruiten. Dan naar smaak toevoegen mee-fruiten tot het vocht hiervan vrijwel is ver- gezeefde tomaten (uit pak), scheutje calvados én dampt, en dan ½ dl (witte) wijn erdoor en enkele het vocht waarin ons gedroogde pruimen zijn ge- min. flink laten doorkoken. Vuur lager zetten en weekt en gekookt (het weekvocht aangevuld met erdoor roeren: eetlepel bloem, wat paprikapoe- madeira, schijfjes citroen en stukje pijpkaneel, en der en tijm, ½ laurierblad én mespuntje kaneel. dan in 20 min. zachtjes geweld) en ca. 3 min. Vlees er weer bij en nog ruim 1 dl heet water (of zachtjes laten koken. Bekertje slagroom met ½ bouillon): in 2 - 3 uur op zeer zacht vuur gaar eetlepel maïzena glad roeren, wat van de warme stoven. Kwartier voor het einde van de stooftijd saus erbij en al roerend binden. De runderlap- 2 ons gekookte (gedroogde) pruimen erdoor. pen op een warme schaal en overgieten met de saus, de gewelde-gekookte pruimen eromheen Vlaamse 'karbonaden' : gerangschikt. ½ pond sucadelap-in-stukken op hoog vuur in margarine aan alle kanten aanbakken (dicht- Vlaamse riblappen : schroeien). Vlees eruit en in het bakvet, op lager 3 ons riblappen in grove stukken (laten) snijden vuur, gesnipperde ui fruiten, daar theelepel don- en bestrooien met peper en zout: ½ uur in 25 g kerbruine basterdsuiker en theelepel azijn door margarine rondom bruin en bijna gaar braden, roeren en vervolgens theelepel bloem. Vlees er dan wat bloem erover en over doen in (kleine) weer bij en bestrooien met zout en peper, takjes ovenschaal: bedekken met ui-in-ringen en erbij tijm en laurier erbij, en overgieten met deel van doen ½ dl rode port, ½ -1 dl donker (bok)bier en flesje (Belgisch) bier. Even aan de kook brengen eetlepel azijn (of citroensap), en 'luchtdicht' af- en op heel laag vuur heel lang laten sudderen dekken met deksel of folie: dan iets onder het (zo nodig nu en dan wat vocht erbij). Na een midden in voorverwarmde oven van 160° en in 3 uurtje bruine boterham besmeerd met mosterd uur gaar laten worden. Na 2 uur gedroogde eraan toevoegen, en wat tomatenpuree, daarna (droge!) pruimen erbij en weer goed afdekken. nog minstens een uur verder laten sudderen.

Italiaanse runderrolletjes : Rundvlees-rijstschotel : 2 dunne runderlappen van ca. 1 ons goed plat 2 ons magere runderlappen-in-stukjes in ca. 10 (laten) slaan en evt. elk lapje beleggen met een min. rondom bruin bakken in 25 g (lichtbruine) plakje ham. Daarover verdelen een mengsel ge- margarine, 1 gesnipperde ui erin mee-fruiten en maakt van: onsje rundergehakt, losgeklopt ei, vervolgens al roerend 125 g (rauwe) rijst erbij en paneermeel, gesnipperde peterselie en winter- even mee-bakken tot de korrels glanzen van het wortel, theelepeltje rozemarijn, ½ ons geraspte vet en dan toevoegen: 3 ons in grove stukken Parmezaanse kaas en ons jongbelegen (boeren) gesneden tomaten, zout, peper, 1-2 theelepels kaas in blokjes - en naar smaak peper, zout en paprikapoeder, klein bekertje slagroom en ¼ l nootmuskaat. Oprollen en ‘vastbinden’. In 1 - 2 blokjesbouillon. Aan de kook brengen, even eetlepels olijfolie eerst een gesnipperd uitje zacht goed door roeren en op laag vuur ca. ½ uur fruiten, met wat rozemarijn, dan vuur hoger en de laten garen (de rijst is dan gaar en alle vocht is rolletjes erin snel rondom bruin bakken. Afblus- opgenomen). Op smaak maken met zout, peper sen met glas iets verwarmde, droge witte wijn en en fijngesnipperde peterselie. na even verdampen 2 ons tomatenpuree erdoor en zoveel water (of bouillon) dat vlees net onder staat: met de deksel op de pan in ca. 45 min. gaar stoven, af en toe kerend (en zo nodig nog Runderragoût in kerriesaus : wat water of bouillon erbij). Serveren bij pasta pond rundvlees (bijv. hacheevlees) in kleine dob- met bijv. spinazie als groente. belsteentjes (laten) snijden en in ½ ons zeer hete margarine goed bruin (roer)bakken. Vlees eruit en in bakvet ½ ons rookspek-in-reepjes al Schotse ragoût : roerend even aanbakken, dan 1 gesnipperde ui half pond runderlap (in vrij grote stukken gesne- op weer iets hoger vuur even mee laten fruiten. den) in 25 g hete margarine snel aan alle kanten Vervolgens 2 theelepels kerrie, beetje mosterd, bruin bakken. Dan eetlepel olie erbij en grote ge- peper en zout (en evt. nog gesnipperde sjalot) snipperde ui erin glazig fruiten. Ca. ¼ l warme erdoor, bestrooien met ½ eetlepel bloem en na blokjesbouillon erbij en in ca. 1 uur gaar sudde- even garen al roerend 1 - 2 dl blokjesbouillon ren. Laatste kwartier mespunt kruidnagelpoeder erbij: het vlees er weer in en ruim 1 uur op heel en naar smaak tabascosaus erbij en evt. binden laag vuur gaar stoven, onder af en toe roeren. met aardappelmeel of maizena. Past ook wel bij Dan ca. dl room erdoor en (in de koekepan even gebakken aardappelen. aangebakken) stukjes goudrenet en ananas.

Runderstoofpot met gember : pond magere stooflappen-in-blokjes bestuiven met mengsel van eetlepel bloem en theelepel gemberpoeder en aan alle kanten bruin bakken in het vet van uitgebakken reepjes rookspek. Over doen in ovenschaal, overgieten met (liefst zelfgemaakte) tomatensaus (zie pag. 125) en afgedekt 2 - 3 uur in oven van 180°. Garneren met gesnipperde peterselie.

VARKENSVLEES

Varkenshaas stamt uit de rug en weegt in z'n totaal ca. 250-300 g en kan in ½ uur op matig vuur (!) gaar worden gebraden, tot net gaar en nog niet droog. Varkensbiefstukjes (1-1½ ons) en varkensoesters (ca. 75 g) komen uit de haas of uit de achtervoet (ham) of van de filet en moeten op zacht vuur door-en-door gaar worden gebakken. Varkensfricandeau wordt gesneden uit achterham of staartstuk, met een randje vet eraan; braadtijd ca. ½ uur per pond vlees. Varkensfilet kan bestaan uit de lende (met de haas), ribstuk (ribkarbonade zonder bot: filetlapje) of uit uitgebeende schouderkarbonade (schouderstuk of procureur), en wordt meestal 'aan één stuk' gebraden. Varkenskarbonade of varkenskotelet stamt van de schouder, de rib of de haas, en wordt dan ook als zodanig bij name genoemd (altijd mét bot en dan ca. 1½ ons wegend). Varkensschnitzels : (zeer) plat uit-geslagen varkenslapjes, veelal van de achterham resp. de fricandeau (vnl. gebruikt voor paneren). Varkenslapjes komen uit de achterham (de meest magere en mooie zijn de hamlappen : zijn alleen al door bakken gaar te krijgen), uit de schouder (mager of met randje vet: vooral voor grilleren) of van de buik (dan doorregen speklappen genaamd: in ca. 20 min. in de koekepan krokant te bakken of in iets langere tijd in de stoofpan gaar te stoven). Zuurkoolspek is hetzelfde als gepekelde (dus gezouten!) doorregen speklap. Mager rookspek (of ontbijtspek ) is gezouten en gerookte doorregen speklap. Bacon is licht-gezouten en gerookt spek (van de rug) met een randje (karbonade-)vlees eraan.

BIJ VOORKEUR BIJ GEKOOKTE (BLOEMIGE) AARDAPPELEN

Gebakken varkensbiefstukjes (of -oesters) : Gevulde varkenshaas : in 30 g boter 2 biefstukjes (van ca. 125 g) of Varkenshaasje doormidden snijden en dan met oesters (van ca. 75 g), vooraf ingewreven met het mes een holtetje draaien in beide helften, dit peper, zout en rozemarijn, snel aan beide kanten vervolgens verder ruimer makend met de steel dichtschroeien, dan wat boter erbij en verder op van een houten lepel. Deze holte vullen met een matig vuur in ca. 20 min. bruin en gaar braden blauwschimmelkaas, bijv. Roquefort, en dan in (als bij druk met de achterkant van de vork, voor- hete boter (of olie) aan alle kanten bruin bakken al niet erin prikken, het vlees niet meer mee- en onder deksel op laag vuur in ca. 20 min. gaar geeft, is het als gaar te beschouwen). Vlees uit braden. Bij gekookte aardappelen, ‘opgetuigd’ de pan nemen en warm houden. Aanbaksels los- met klontjes boter en gesnipperde peterselie. maken met scheutje warm water of bouillon.

Varkensfricandeau à la Provençale : met puntig mesje aan alle kanten inkervingen Geflambeerde varkensoesters : maken in een (hele) fricandeau van ca. 1 pond 4 oesters (van de haas of van de filet) inwrijven en daarin stoppen 6 verse salieblaadjes, in stuk- met peper, zout en evt. paprikapoeder en daarna ken gesneden. Vervolgens 1 zéér fijn gesnipperd bestuiven met bloem en dit even laten intrekken. sjalotje (of uitje) met 2 eetlepels (olijf-)olie ver- In ½ ons zeer hete (al bruine) boter de oesters mengen en daarmee het vlees insmeren: daarna opi iets lager vuur aan alle kanten bruin bakken. bestrooien met zout, versgemalen peper, ½ thee- Na 10 min. uit de pan nemen en warm houden. lepel tijm en mespunt laurierpoeder en geruime In de braadboter ca. 1 ons champignons (in tijd (bijv. hele nacht) laten intrekken. Het aldus plakjes of in vieren) even flink aanbraden, samen voorbereide vlees op hoog vuur in 1 ons zeer met een gesnipperde ui. Hierbij doen een borrel- hete boter (of margarine) snel aan alle kanten glas cognac (of whisky), dit goed heet laten bruin bakken, zo nu en dan nog een kluitje boter worden, dan de lpan scheef houden zodat vlam toevoegend. Op laag vuur in ca. 30 min. met de erin slaat en, nog vlammend, de oesters erbij deksel schuin op de pan gaar braden. Tijdens dit doen (wél zorgen dat de afzuigkap niet aan braadproces af en toe wat warm water, aange- staat!). De nog hete braadboter afblussen met lengd met droge wijn, erbij. Geeft een lekkere (blokjes)bouillon en og even laten pruttelen. krachtige jus!

Varkensfricandeau : Ardenner kotelet : enkele inkervingen maken in de vetrand van een 2 (schouder-)karbonades inwrijven met peper en hele fricandeau (ca. 1 pond), daar peper en zout zout en in ca. 50 g margarine op matig vuur in in laten trekken (ca. ½ uur) en daarna nog inwrij- ca. 10 min. bruin bakken. Dan het vlees uit de ven met mosterd. Vervolgens in zeer hete mar- pan en warm houden en in het braadvet een ge- garine op hoog vuur dichtschroeien. Dan het snipperde ui in ca. 10 min. gaar fruiten en af- vuur temperen en koude margarine erbij, met blussen met ½ borrelglas jenever; dan nog 1 dl wat rozemarijn: ca. 30 min. braden met deksel heet water erbij en 4 geplette jeneverbessen. schuin op de pan. Af en toe bedruipen en zo Het vlees terug in de pan en 15 min. tegen de nodig vocht toevoegen. De jus afmaken met een kook aan sudderen. Saus afmaken met scheutje scheutje warm water of dito (blokjes)bouillon. room: dan niet meer koken.

Varkensfilet uit de oven : Karbonade Montagnard : stuk schouderfilet van ca. 1½ pond inwrijven met 2 vrij dunne (rib-)karbonades van ruim 1 ons be- een mengsel van: 3 theelepels zout + 2 thee- strooien met peper, zout, nootmuskaat en bloem lepels suiker + 1 theelepel rozemarijn. Dit goed en gaar bakken in 50 g boter. Vlees uit de pan in het vlees 'drukken' en hele nacht in de nemen en warm houden (en evt. beleggen met koelkast laten intrekken! Een uur voor het dun plakje paté!). In het braadvet 1 ons cham- bakken eruit halen en in beboterde braadslee in pignons-in-plakjes fruiten en afblussen met ½ dl een hete oven (van 250°). Het vlees na 20 min. bouillon en scheutje madeira. Na even inkoken eruit en vrij dikke plakken rauwe aardappel over de karbonades doen en bestrooien met ge- (eerst even aan-gebraden in wat olie!) onder het snipperde peterselie. vlees in de braadslee leggen en dan nog 45 min. braden in oven van 210°.

Varkensrollade met diverse groenten : Kruidige karbonade : ca. 1 pond varkensrollade kruiden met peper en 5-tal jeneverbessen fijnstampen en mengen met zout en met mosterd insmeren. Dan in ca. 1 ons theelepel basilicum, theelepel rozemarijn, thee- margarine ruim 2½ uur braden, zo nu en dan ke- lepel grofgemalen peper, fijngesnipperd sjalotje rend. In ruim (licht-gezouten) water achtereen- en met 2 eetlepels (olijf-)olie tot papje roeren. volgens blancheren: paprika - wortel - sperzie- Met dit papje 2 (schouder-)karbonades goed bonen - bloemkool - champignons, van alles inwrijven en dit minstens 2 uur laten intrekken. ruim 1 ons en vooraf fijngesneden. In koekepan Daarna nog licht zouten en in hete boter (of ons rook-spek-in-blokjes in wat olie uitbakken, margarine) snel aan weerskanten aanbakken, dan gesnipperd uitje en 20-tal (afgedroogde) dan het vuur temperen en flink glas witte wijn zilveruitjes erbij en even aanbakken, daarna al langs de rand erbij doen: op laag vuur met de de geblancheerde groenten erbij én nog ca. 2½ deksel op de pan half uurtje sudderen (niet te ons komkommer (in kleine blokjes). Na even droog laten worden). Past ook wel bij patates! sudderen op smaak maken met dragon, dille, peper en zout. De gebraden rollade na even betijen in vrij dikke plakken snijden en de braadjus afmaken met mespunt mosterd, borrelglas Kotelet met witte wijn(sjalot)jus : port en dl blokjes-bouillon. Dit over het vlees, 2 (rib)karbonaadjes licht zouten en ca. 7 min. op rest apart serveren. niet te hoog vuur bakken in eetlepel boter met evenveel olie, uit de pan halen en warm houden Varkensrollade met rozemarijn : (annex nagaren) onder aluminiumfolie. In de ongekruide varkensrollade inwrijven met mos- bakboter 2 fijngesnipperde sjalotten zachtjes terd en bestrooien met peper en zout: in hete glazig (niet bruin) bakken, dan witte wijn erbij en boter in ca. 8 min. op hoog vuur rondom bruin snel laten indampen tot er nog maar weinig van bakken. Dan zo nodig wat boter erbij en naar over is, boter erdoor kloppen en mengen met smaak rozemarijn, en met deksel schuin op de eetlepel(s) fijngesnipperde peterselie. Past ook pan op laag vuur nog ca. 20-30 min. verder bij nieuwe of gebakken aardappelen. braden. Rollade uit de pan nemen en even laten betijen, daarna in plakken snijden. De braadboter afblus-sen met 1 dl appelsap en daarmee de aanbak-sels los roeren.

Gekruide karbonade (of schnitzel) : Gevulde varkenslapjes : mengsel maken van 1 theelepel grofgemalen 2 dunne varkenslapjes van ca. 1 ons, na be- witte én zwarte peper en evenveel oregano, ½ strooien met zout en peper, vullen met het theelepel rozemarijn en evenveel tijm, en hier- volgende mengsel: fijngesneden uitje (+ evt. mee het met zout bestoven vlees inwrijven: op sjalot) en paprika eerst even samen gefruit in matig vuur in ½ ons hete boter aan weerskan- wat boter en vervolgens, van het vuur af, ge- ten bruin bakken. Vlees eruit nemen en warm mengd met 1 fijngeprakt hardgekookt ei + ½ ons houden. In de bakboter 1 ons fijngesneden geraspte (Gruyère) kaas + ½ ons fijngesneden bacon enkele min. bruinen en dan door mengsel ham, en daarna gekruid met peper, zout en roeren van ½ ons fijngesneden winterwortel + paprikapoeder, en evt. wat dille en tomaten- evenveel ui + 2 eetlepels (verse) kervel + 1 eet- ketchup. Dan dichtbinden, even door losgeklopt lepel paneermeel. Aanvullen met 1-2 dl (witte) ei en dan paneermeel halen, en in zeer hete wijn aangelengd met wat warme bouillon en nog boter even goed aan weerskanten aanbakken; eens ½ uur onder een deksel laten sudderen. verder in matig-hete oven in kwartiertje gaar laten worden. De braadjus afblussen met blokjesbouillon én evt. wat mosterd en cognac. Schnitzels uit Lombardije : varkensschnitzel(s) van ca. 1 ons inwrijven met peper en zout en door de bloem halen. Op matig vuur in 25 g margarine ½ ons in stukjes gesne- Gevulde varkensrolletjes : den ontbijtspek uitbakken (niet te donker maar 2 zéér dun platgeslagen varkenslapjes (bijv. van wel bruin laten worden!) en in het bakvet de de filet) bestrooien met peper en zout. In een schnitzels aan beide kanten bruin bakken. mengkom door elkaar mengen: ½ ons (zeer) fijn Vervolgens eraan toevoegen: ½ theelepel roze- gesneden ontbijtspek, ½ fijngesnipperd uitje, 2 marijn, theelepel(s) verse (of gedroogde) salie eetlepels geraspte kaas, 3 eetlepels fijngehakte en langzaam roerend ½ glas (verwarmde) witte peterselie, 2 gesnipperde blaadjes salie (of mes- wijn en ½ dl warme bouillon én de spekjes. Met punt gedroogde salie), 1 ei en 3 eetlepels pa- deksel op de pan nog kwartiertje sudderen. neermeel: hier vervolgens zoveel water bij tot Geeft lekkere jus voor bloemige aardappels. smeuïge massa ontstaat, en deze op smaak maken met peper en zout (of aroma). Hiermee Varkensschnitzels in zure saus : de lapjes aan één kant bestrijken en dan op- varkensschnitzel(s) inwrijven met peper en zout rollen: vastzetten met prikker of draadje. In 40 g en door de bloem halen, vervolgens door een boter of margarine langzaam rondom bruin losgeklopt ei en tenslotte door de paneermeel. bakken en dan 4 tomaten (verse of uit blik) erbij, Dan in 50 g hete boter in 8 min. bruin bakken, samen met 1½ dl bouillon, en daarin het vlees vlees eruit en warm houden. In de braadboter ½ verder gaar sudderen (en evt. binden met een dl verwarmde witte wijn met evenveel bouillon beetje maïzena). en scheutjes (zure) room, en enkele min. zacht laten doorkoken. Eierdooier loskloppen en geleidelijk door de saus roeren, evt. ook nog druppels citroensap en wat kappertjes erdoor. Saus niet over het vlees maar apart serveren.

Gevulde Schnitzel : Gestoofde hamlappen met ui en appel : 2 zéér dun platgeslagen (doch ongepaneerde) (magere!) hamlapjes van ca. 1½ ons inwrijven varkensschnitzels vullen tot 'rolletjes' met een met zout, peper en nootmuskaat: kwartiertje in vooraf 10 min. aangebakken (!) mengsel van: 50 laten trekken. In hete (!) boter beiderzijds goed g fijngesneden (gekookte of rauwe) ham, 50 g bruin bakken. In een andere pan een gesnip- fijngehakte champignons, fijngesneden tomaat, perde ui fruiten en als deze glazig is in grove evt. wat uiensnippers, eetlepel paneermeel, 2 repen gesneden appel(s) erbij doen. Elke ham- theelepels majoraan, en naar smaak peper en lap dan royaal bedekken met dit mengsel en zout. Op laag vuur in boter (of margarine) in daarna de braadboter afblussen met wat bouillon hooguit 10 min. gaar bakken. Door de bakboter én een glaasje calvados: het vlees op laag vuur lepel tomatenpuree en wat bloem en dit met onder deksel in ca. 15 min. verder gaar stoven. water tot dikke saus roeren.

BIJ NOG STEVIGE NIEUWE AARDAPPELEN OF GEBAKKEN AARDAPPELEN ETC.

Varkenshaas met (groene) pepersaus : Fricandeau in groenekool-bladeren : varkenshaas in plakken snijden, peper en zout ons gehakt mengen met bekertje crème fraîche erover en op (vrij) hoog vuur even vlug om-en- (of zure room) en in de koelkast zetten. Hele om bakken: uit de pan nemen en warm houden. fricandeau (ca. 1 pond) aan alle kanten aan- In de evt. wat aangevulde bakboter 2 fijngesnip- braden, uit de pan nemen en (pas) dan be- perde sjalotjes en 2 ons champignons-in-plakjes strooien met zout en peper. In het bakvet 2 ge- kort fruiten en dan soeplepel cognac er 'al snipperde sjalotjes en 1½ ons champignons-in- vlammend' over gieten en afblussen met enkele plakjes kort fruiten en na afkoelen mengen met eetlepels rode wijn. Dan 1 dl bouillon en ca. de gekoelde gehakt: op smaak maken met bekertje slagroom erbij en even flink laten in- peper, zout, nootmuskaat én 4 eetlepels cognac. koken: op smaak maken met zout en dan (pas) Hiermee (kort geblancheerde en van hoofdner- flink wat groene peperkorrels erdoor, het vlees ven ontdane) groene koolbladeren bestrijken, de er weer bij en even goed doorwarmen. aangebakken fricandeau in het midden leggen en erin verpakken (evt. vastbinden met garen). Varkenshaasrepen met schorseneren-saus : Overgoten met gesmolten boter in ovenschaal Varkenshaasje in repen snijden en deze op en ca. 25 min. in de oven van 180°. Intussen zacht vuur lichtbruin bakken in boter, samen met saus maken van 2½ dl bouillon, klein bekertje fijngesneden sjalot of ui, dan vlees eruit en wat slagroom en glas witte wijn: inkoken en met zout bloem erover, dit even laten garen en met room en fijngehakte (of droge) salie op smaak maken. tot saus van gewenste dikte roeren en op smaak maken met theelepel(s) mosterd en peper en Fricandeau uit de oven : (voor 6 – 8 personen) zout. Schorseneren voorbereid en gaar gekookt kg fricandeau drogen en er 'ruiten' in snijden van als op pag. 87 hier door – en serveren bij rauw 3 x 3 cm en ca. 1 cm diep: stevig inwrijven met gebakken aardappels (zie pag. 78) mengsel van 2 theelepels kaneel en theelepel peper en zout, en op alle hoeken een kruidnagel er diep indrukken. Dan aan alle kanten bestrij- Gegratineerde varkensbiefstukjes : ken met gladgeroerd mengsel van 2 eetlepels 4 biefstukjes van de haas bestrooien met peper, citroen(of limoen)sap, 4 eetlepels (vloeibare) zout en beetje bloem - en in 30 g boter in ca. 5 honing, 1 eetlepel (Franse) mosterd, 2 eetlepels min. bruin bakken: overdoen in ovenschaal en donkerbruine basterdsuiker en 2 theelepels olie. warm houden. Vooraf (ruim) 1 ons geraspte Afhangend van de dikte ca. 1 uur op rooster kaas (bij voorkeur Gruyère- en/of Parmezaanse) (met bakplaat eronder voor opvangen van lek- mengen met ¼ theelepel mierikswortelpasta vocht!) iets onder het midden in voorverwarmde (en/of mosterd), 1 eetlepel calvados, 2 eetlepels oven van 200° (na 20 min. temperen tot 160°) en slagroom en peper en zout naar smaak: dit tot tijdens het braden enkele keren bedruipen met een stijve romige massa roeren. Op elk van de het honingmengsel. Vlees pas aansnijden na 10 oesters iets van deze 'farce' leggen en in 15 min. min. betijen. gratineren, in de oven of onder de grill. In de braadboter 1 ons fijngesneden champignons bruin bakken, afblussen met ½ glas (rode) wijn en even laten inkoken: dan ook bij de oesters doen. Deze evt. bestrooien met kummelzaadjes Franse varkensfilet : Past ook wel bij gekookte aardappelen of (schouder-)filet van ruim 1 pond inwrijven met aardappelpuree. peper, zout en paprikapoeder en in ½ ons hete boter snel aan alle kanten bruin bakken. In het bakvet 1 ons speklap-in-blokjes en 10-tal kleine Gegrilleerde varkensoesters of biefstukjes : uitjes even fruiten. Dan overdoen in diepe oven- in het vlees hier en daar een rozemarijnnaaldje schaal, hierop het vlees, daarover ca. 1 kg (rau- steken en inwrijven met olie. Dan onder de voor- we) aardappel (in vieren of achten gesneden) en verwarmde grill (of in de grillpan) leggen en, ca. 1 pond worteltjes (eerst even 10 min. voor- halverwege kerend, aan weerskanten gaar gekookt!). Zout en 1½ dl (warme) witte wijn grilleren, afhangend van dikte in 2 x 5 - 8 min. erover, met scheutje water. Dan ca. 5 kwartier in Pas dan bestrooien met zout en peper. Serveren (of iets onder) het midden van een voorver- met peterselieboter (zie pag. 29) bij gebakken warmde oven van 180°, en evt. nog wat vocht aardappelen (of varianten). erbij. Serveren met gesnipperde peterselie.

Gegrilleerde filets : Herfstkarbonade : 2 dunne fliletlapjes beiderzijds besmeren met half gaar gekookte (vastkokende) aardappels, ½ mosterd vermengd met flink wat gesnipperde ons ontbijtspek (in dobbelsteentjes), paprika (in (verse) salieblaadjes en dit 6 uur (of veel langer) reepjes), onsje (kleine) champignons en 6-tal laten intrekken (afgedekt, in de koelkast). Dan kleine uitjes (of sjalotjes) op laag vuur met dek- peper en zout erover en grilleren in de grillpan of sel op de pan aanbakken in boter en/of spekvet. onder de bovengrill, vooral niet te lang om te In dezelfde pan in hetzelfde bakvet 2, vooraf met droog worden te vermijden. peper en zout gekruide, dunne (rib)karbonades in ca. 15 min. op vrij laag vuur lichtbruin en gaar Gegrilleerde karbonade : bakken. Serveren met het groentemengsel over 2 zo dun mogelijk gesneden (haas)karbonades de karbonades. Past ook wel bij pasta of rijst. ca. 2 uur, afgedekt in de koelkast, marineren in mengsel van: marmelade met sinaasappelsap, wat azijn en beetje piment. Hierna bestrijken met Karbonade met appel : (olijf)olie en (boven een braadslee!) onder de Schouderkarbonade(s) inwrijven met peper en grill of in de grillpan, tot voldoende gaar en bruin zout en in ca. 30 g hete boter snel beiderzijds (halverwege kerend!). Dan bestrooien met bruin bakken. Dan de braadboter in ovenschaal, peper, zout en fijngeknipte bieslook. De marina- geschilde, uitgeboorde en in plakken gesneden de, aangevuld met sinaasappelsap, even flink goudrenet(ten) op de bodem daarvan leggen en laten inkoken: partjes sinaasappel erdoor schep- daarop de karbonade, deze weer afdekkend met pen en laten afkoelen tot lauwwarm. de rest van de appelschijven. Er wat kaneel over en daarna nog eetlepel gesmolten boter erover. Karbonade in oven met Parmezaanse kaas : Dan ca. 30 min. middenin voorverwarmde oven 2 dunne (haas-)karbonades inwrijven met peper van 200°. Evt. rode bieten erbij serveren. en zout en in goed-ingevette (platte) ovenschaal: dik beleggen met geraspte Parmezaanse kaas en begieten met een beetje room. In 20-30 min. Karbonade met mosterd : in hete oven van 200° bruin en gaar braden. 2 dunne karbonaadjes licht zouten en dik insmeren met mosterd: uurtje laten intrekken. Dan Gevulde karbonade(s) : in wat margarine op matig vuur in ca. 8 min. a) dikke ribkarbonade, tot op het bot openge- gaar bakken, nu en dan kerend. Aanbaksels sneden (door de slager!), vullen met mengsel losroeren met rode wijn, even doorkoken, dan van: plakje(s) rauwe ham, 3 geplette jenever- vlees er weer bij. Gesnipperde peterselie erover. bessen, tijm, rozemarijn en kruidnagelpoeder. Na kruiden met peper en zout aanbakken in margarine en daarna in een ovenschaal 10 min. Kotelet Robert : in voorverwarmde oven van 200°. Wat bloem in vetranden van 2 koteletten insnijden en dan in het braadvet, 1 dl rode wijn erdoor en 2 eetlepels zeer sterk verhitte braadpan aan elke kant ca. 3 (vooraf gemaakte) cranberriemoes (en evt. wat min. bakken, zonder toevoeging van vet (!), dan water): kwartiertje laten pruttelen onder deksel. (pas) flink stuk boter erbij en aan elke kant nog b) 2 ribkarbonades, als boven voorbehandeld, eens 1 min. braden: vlees eruit en de braadboter bestrooien met peper en zout en nootmuskaat. los roeren met mengsel van (gelijke delen) rode Gesnipperd uitje fruiten en als dit begint te wijn en zure room, vermengd met een eetlepel(!) kleuren 50 g fijngesneden gekookte ham erbij mosterd; dit na even opkoken over de warm doen en 50 g fijngehakte champignons: er dan gehouden koteletten. nog een tomaat-in-stukken door roeren (of wat tomatenpuree) en naar smaak peper en zout en nootmuskaat. Verder als onder a). Voor het Gegrilde koteletten met honing : bakken evt. nog even door de bloem halen en kotelet(ten) inwrijven met mengsel van eetlepels het braadvet afblussen met wat wijn en bouillon. (vloeibare) honing, tomatenketchup en olijfolie c) Cotellette Suisse : 2 (dunne!) ribkarbonades en (verse) tijm - en minstens ½ uur laten intrek- (als boven behandeld) bestrooid met peper, zout ken. In grillpan beiderzijds even mooie streepjes en nootmuskaat, en 'gevuld' met een plak ge- erop grilleren (door de honing worden ze snel kookte ham en een plak belegen kaas. Na dicht- donker) en verder nagaren in voorverwarmde prikken eerst door losgeklopt ei en dan door oven van 200° tot mooi rosé van binnen. Voor paneermeel halen, goed 'vastdrukken': eerst op het serveren bestrooien met peper en zout. hoog vuur aan beide kanten aanbakken, daarna op matig vuur 10-15 min. verder braden. 42

Goudse Schnitzel : Hamlappen met mosterd en paddestoelsaus : vijftal kleine of enkele grote nieuwe aardappelen 2 hamlappen kruiden met peper en zout en even (de grotere in schijven) samen met 4 stengels aanbakken in boter, dan besmeren met (grove) schoongemaakte (‘ont-drade’ en/of geschilde) mosterd, lepeltje honing en donkere basterd- bleekselderij (in vrij lange stukken) in 15-20 min. suiker en ca. 10 min. in oven van 180°. Intussen net gaar koken. Een niet (al te) platgeslagen in de bakboter paddestoelen-in-stukjes (bij voor- varkensschnitzel van ca. 1½ ons op hoog vuur keur Shi-i’take) met theelepel mosterd aan- dichtschroeien in eetlepel hete boter, bestrooien fruiten en met room tot saus binden. Hier ook met peper en zout en nog hooguit 2 min. door het bakvocht uit de oven door doen en dan over bakken aan elke kant. Dan het vlees in oven- de hamlappen. Serveren bij (bijv.) nieuwe en/of schaal doen en de halfgaar gekookte (en goed gebakken aardappelen en frisse sla. uitgelekte) groenten eromheen rangschikken. De bakboter losroeren met room en er onsje ge- Gevulde spekrolletjes : raspte kaas en theelepels mosterd door roeren in 20 g margarine gesnipperd uitje samen met ½ tot (lobbige) saus: deze over het vlees en dan ons champignons-in-plakjes smoren tot ze zacht onder de grill gratineren. zijn. Dan paneermeel erdoor, samen met halve eetlepel gesnipperde peterselie en losgeklopt ei: Cordon bleu : op smaak maken met peper en zout. Hiervan 4 2 zéér dun platgeslagen schnitzels (van ca. 1 dunne rolletjes vormen en deze geheel (!) om- ons) aan één kant bestrijken met wat mosterd wikkelen met een (dun) plakje doorregen ontbijt- en beleggen met een plak achterham én een spek en vastprikken met houten prikker. Dan in plak belegen kaas. Dubbel-klappen en vast prik- braadslee en ca. 25 min. middenin voorver- ken met houten prikker(s). Dan eerst door de warmde oven van 200°. Kort voor afloop van de bloem halen, vervolgens door een losgeklopt ei oventijd erbij doen vooraf even samen aange- en tenslotte door de paneermeel, en in ca. 40 g bakken champignons en tomaten. Serveren met boter of margarine op matig vuur in ca. 20 min. gesnipperde peterselie. gaar en bruin bakken. Speklappen : Voor Wiener Schnitzel zie onder kalfsvlees: ½ pond speklappen inwrijven met zout, peper en pag. 58 (kan ook met goede varkensschnitzel!). ½ theelepeltje gemberpoeder en mespunt kruidnagelpoeder. Op zacht vuur (!) in 30 - 40 min. Gepaneerde schnitzels met salsa(saus) : bakken in 20 g margarine. Het aanbaksel los- 2 platgeslagen schnitzeltjes na bestrooien met maken met scheutje water of wijn. zout, peper en bloem eerst door losgeklopt ei en Variant : inwrijven met kerriepoeder en bloem. dan door paneermeel (of broodkruim) halen, Of zonder toevoegingen in de grillpan en pas daarna ca. 4 min. bakken, halverwege kerend. keren als ze loslaten van de bodem, daarna Salsa verde : pureer in mengbeker 4 eetlepels kruiden. Of langzaam (minstens 4 uur) garen peterselie, ontkorst sneetje witbrood, 2½ eet- in oven van 120° (met lekbakje eronder). lepel olijfolie, theelepel kappertjes, augurk, eet- Ook lekker bij moes, hutspot, of bij bruine bonen lepel citroensap en ½ eetlepel bieslook. (en/of met gebakken aardappelen).

Hamlapreepjes met paddestoelen: Gegrilde speklapjes : half pond hamlap in (niet ál te smalle of korte) 2 speklapjes beiderzijds bestrijken met olijfolie reepjes (laten) snijden en kort in (olijf)olie (roer-) en vervolgens met mengsel van gesnipperde bakken op vrij hoog vuur, tot ontkleurd maar net sjalot, eetlepel mosterd, eetlepel bruine bas- niet bruin. (tijdig uit de koelkast en goed af- terdsuiker, ½ eetlepel (!) tabasco, zout en vers- drogen, anders gaat het stoven en wordt het gemalen peper. Dit ½ uur laten intrekken (en op taai!) Eruit nemen en in het bakvet ½ pond kamertemperatuur laten komen), dan op rooster cantharellen (of kastanjechampignons) enkele ca. 15 cm onder grill op hoogste stand, regel- min. roerbakken, dan 3 eetlepels whisky (of matig kerend en bestrijkend met nog wat olie, tot calvados) erin laten uitbruisen en (deel van) ze na 8-10 min. bruin en gaar zijn. bekertje crème fraîche erin glad roeren, dan het vlees er weer bij, samen met wat rozemarijn en Bacon met appel : op smaak maken met peper en zout. Serveren plakken bacon inwrijven met peper (of paprika- met groene gemengde salade (met als vinaigret- poeder) en op matig vuur uitbakken tot dun- te 3 eetlepels olijfolie, eetlepel azijn en dessert- knapperig. Dan 2 geschilde en uitgeboorde lepel mosterd) bij gekookte of gebakken nieuwe appels in dikke plakken snijden, door de bloem aardappelen. Past ook wel bij rijst of pasta. (met wat kaneel) halen en bakken in wat olie. 43

BIJ AARDAPPELPUREE (EN ANDERE AARDAPPELVARIANTEN) BIJ VOORKEUR

Varkenshaas met roomsaus : Varkensbiefstukjes met abrikozen : varkenshaasje inwrijven met peper en zout en dit 2 varkensbiefstukjes door een mengsel halen even laten intrekken. Dan in 50 g hete(!) boter van bloem, zout en peper, en snel beiderzijds snel aan alle kanten bruin bakken op hoog vuur. bruin bakken in 50 g hete boter (of margarine). Vuur temperen en op laag vuur in ca. 30 min. Dan vlees én braadboter over doen in vuurvaste zachtjes gaar braden, het vlees vaak bedruipend ovenschaal en over het vlees uitsmeren een met de braadboter (zo nodig wat klontjes boter vooraf gemaakte abrikozenpuree (in water + erbij). Vlees uit de pan nemen en warm houden. witte wijn geweekte abrikozen gaar koken en In achtergebleven braadboter 1 fijngesnipperde pureren met staafmixer), daar overheen bruine ui en ½ ons fijngesneden champignons fruiten: suiker strooien en nog wat verwarmde wijn erbij. ½ dl witte wijn erbij en met deksel op de pan nog Dan de schaal ca. 20 min. middenin een voor- ca. 10 min. heel zacht stoven. Ca. dl (schenk-) verwarmde oven van 200° tot het vlees gaar en room erdoor roeren, dan nog eetlepel bloem, de suiker gesmolten is. aangemaakt met wat melk, erbij om te binden.

Varkenshaas met mosterdsaus : pond (hele!) varkenshaas(jes) op hoog vuur in ons hete boter/margarine bakken en bestrooien met peper en zout. Daarna nog 10-15 min. op matig vuur verder braden. Het (nog niet helemaal gare!) vlees uit de pan nemen en warm Varkensfricandeau in bladerdeeg : houden. In de braadboter fijngehakt sjalotje fricandeau van minstens 1½ pond rondom be- fruiten, er ½ eetlepel bloem doorheen mengen strooien met peper en zout en dan in ca. 10 min. en even laten garen. Beetje-voor-beetje 1 dl rondom bruin bakken op hoog vuur in 40 g hete droge witte wijn aangelengd met ca. 1 dl water boter. In een droge koekepan op matig vuur in erdoor roeren tot gladde saus. Daarbij eetlepel ca. 3 min. ½ ons amandelschaafsel goudbruin verse (of theelepel droge) dragon én eetlepel(tje) roosteren en zo nodig verder verkruimelen. In mosterd, en de saus afmaken met 1 dl room. een kom zeer goed vermengen: 2 sneetjes witte- Het vlees er weer bij en op laag vuur in gesloten broodblokjes (zonder korst), 2 eetlepels melk, 1 pan nog enkele min. door warmen (vooral niet - opgeklopt eiwit én de fijngehakte amandelen, meer koken!). dan daarbij 1 ons gedroogde appeltjes (die vooraf 2 uur zijn geweekt in 2 eetlepels calvados). Varkenshaas met basilicum-mosterdsaus : De fricandeau aan de korte kanten over de pond varkenshaas, ingewreven met peper en gehele lengte tot op 1 cm van de rand heel diep zout, rondom aanbakken in 25 g hete boter, dan insnijden en vullen met dit mengsel (dit zo ver dl (warme) witte wijn erbij en onder deksel ca. 10 mogelijk in het vlees drukkend). Intussen blader- min. zachtjes laten sudderen. Vlees eruit nemen, deeg ontdooien en tot voldoende grote lap uitrol- warm houden, en door het stoofvocht (schenk-) len om het stuk vlees erin te kunnen 'verpakken'. room, vooraf vermengd met flink wat fijngehakte Van overtollig deeg evt. wat versieringen maken verse basilicum en eetlepel mosterd. Op smaak en het geheel bestrijken met de losgeklopte eier- maken met peper en zout. Past ook goed bij rijst dooier: hier en daar gaatjes prikken voor de of pasta. ontluchting. Dit pakket met de naad naar beneden op een met bakpapier bedekte bakplaat Normandische varkenshaas : leggen en middenin voorverwarmde oven van varkenshaasje inwrijven met peper en zout en 180° (of wat hoger!): in ca. 30 min. goudbruin zachtjes (!) bakken in boter: vooral niet te gaar, (maar niet dor) bakken. Intussen gesnipperde ui dan wordt het vlees dor en droog (ca. 15 min. fruiten in een eetlepel boter en een maggiblokje per 3 ons). Dan het vlees uit de pan nemen en erboven verkruimelen, dan 1 dl water met eet- een glas cider (of witte wijn) vermengd met lepel citroensap en eetlepel calvados erdoor scheutje appelsap even flink laten borrelen in de roeren, een geraspte goudrenet en een bekertje braadboter. Dan met 1 dl room de aanbaksels crème fraîche erbij en nog 2 eetlepels (wat ver- los roeren en weer even laten pruttelen. In boter warmde en vloeibare) honing met garde erdoor even aangebakken schijven appel erop. kloppen. .

Varkensfricandeau + rozemarijn en citroen : Canadese Varkensfilet : bovenkant van pond fricandeau ruitvormig insnij- pond ontbeende varkensrib inwrijven met (vrij den en in de ondiepe gleufjes een aantal roze- veel) paprikapoeder, versgemalen peper, wat marijnnaaldjes steken: dan in (net) passende zout en een lepeltje mosterd, en 'besteken' met schaal of pan overgieten met ca. dl witte wijn 2-3 kruidnagels: minstens ½ uur laten intrekken. (waarin de rest van de eetlepel rozemarijn is Dan in 50 g hete boter snel aan alle kanten bruin gedaan) en afgedekt ca. 2 uur marineren, het bakken en een gesnipperde ui even mee-fruiten. vlees regelmatig kerend. Dan droogdeppen en in Het vlees uit de pan nemen en bestrooien met beboterde ovenschaal (of braadslee) in de oven: bruine basterdsuiker: dit er goed 'indrukken' en eerst kwartier bij 225°, dan 2 uur bij 180°, nu en dan in de braadslee in voorverwarmde oven van dan bedruipend. In ¼ dl citroensap 25 g suiker 220°. Af en toe afblussen met in totaal 1 dl en 1 eetlepel cognac oplossen en, na evt. af- bouillon, doch zó dat de suiker een mooie korst gieten van het braadvet, hiermee het vlees blijft vormen. Na ca. ½ uur de oven uit en braad- regelmatig bedruipen, tot het vlees (na nog eens vet afblussen met blokjesbouillon en inkoken en ½ uur) een mooie glanzend-bruine korst heeft. zeven. Serveren met stoofperen. Pas aansnijden na 10 min. betijen. Romeinse varkensfilet: 2 filetlapjes (= ribkarbonade zonder rib) be- Varkensfricandeau met venkelsaus : strooid met peper en zout, aan weerskanten pond fricandeau in 35 g margarine bruin en gaar goudbruin bakken in ½ eetlepel olijfolie en even- bakken (en braden: of gebraden kopen!) en in veel boter, samen met ui-in-ringen. Intussen dikke plakken snijden. In 20 g boter 2 gesnip- kleine venkelknol (in vieren) bijtgaar koken en bij perde sjalotjes glazig fruiten en daarin het in het vlees, omkeren in het braadvet en beleggen blokjes gesneden hart van een venkelknol ca. 8 met de uiringen; het vlees beleggen met ansjo- min. laten smoren. Dan borrelglaasje witte wijn visfilet en kappertjes. Dan scheutje witte wijn erbij en tot de helft laten inkoken. Bekertje erbij en onder deksel ca. 8 min. laten smoren tot crème fraîche erdoor met beetje zout en enkele de venkel zacht is. Evt. garneren met ontvelde min. doorkoken tot lichtgebonden. Dan het fijn- vleestomaat-in-partjes. gehakte venkelgroen en wat peterselie erdoor en, van het vuur af, nog 2 eierdooiers. Op smaak maken met ca. 1 eetlepel citroensap en Varkensfilet in champignonsaus : versgemalen peper. De plakken vlees dakpans- pondje filet-in-plakken beiderzijds bruin bakken: gewijs in een ovenschaal, daarover de saus en dan onderin ovenschaal. In bakvet ui-in-plakjes in een hete oven van 225° (of onder de grill) fruiten en erbij doen, samen met 1½ dl rode wijn gratineren. Serveren met spinazie als groente. en peper en zout: half uurtje in voorverwarmde oven van 180°, dan 1 ons champignons-in-plakjes erbij en nog eens 15 min. in de oven. Intus- Varkensfilet gevuld met verse pruimen : sen 2 dl (schenk)room mengen met 2 theelepels ca. ½ pond pruimen wassen, ontpitten en ca. 10 bloem en daarmee de vleessaus binden. Evt. min. koken in een mengsel van: uitgeperste hele garneren met gesnipperde bieslook. sinaasappel en ½ citroen, 2 dl witte wijn, 1 ons suiker, 2 kruidnagels, ½ pijpje kaneel en ½ thee- Varkensfilet met rozemarijn en kaas : lepel gemberpoeder. Daarna goed uit laten pond filet inwrijven met peper en zout en in héte lekken en het stroopje opvangen. Pond varkens- margarine rondom lichtbruin bakken: dan thee- filet bijna helemaal open (laten) snijden en hierin lepel rozemarijn erbij en op laag vuur 20 min. de pruimenmoes verpakken (oprollen en in- sudderen, nu en dan kerend en bedruipend. Het binden als een rollade). In 25 g hete margarine vlees uit de pan nemen en op regelmatige rondom dichtschroeien, dan bestrooien met afstanden ca. 2 cm diepe insnijdingen maken: peper en zout en een scheutje van het stroopje hierin gevouwen plakjes met mosterd besmeer- erbij. Op laag vuur onder deksel in ca. 3 kwartier de kaas steken, terug in de pan en verwarmen heel zachtjes gaar braden, evt. zo nu en dan nog tot de kaas tot 'romig' is gesmolten; vlees er wat van het stroopje erbij voegend. De laatste 5 weer uit en warm houden. De aanbaksels los min. 2 zure appels-in-partjes mee laten stoven. roeren met ruim 1½ dl droge witte wijn en goed Dan vlees en appel eruit nemen, ½ bekertje laten inkoken: binden met bekertje crème slagroom bij het bakvet en even laten inkoken. fraîche vermengd met eetlepel bloem, en op Vlees in plakken snijden en dan de saus erover. smaak maken met peper en zout.

Canadese rollade : (voor 6 – 8 personen) Varkensribstuk met ananas en appel : een (liefst) ongekruide varkensrollade van ca. 1 ½ pond ribstuk bestrijken met mosterd en be- kg inwrijven met peper, zout, nootmuskaat en strooien met zout en in 30 g margarine aan alle een beetje paprikapoeder en dit een tijdje laten kanten lichtbruin(!) bakken. Gesnipperd sjalotje, intrekken. In een braadpan 1½ ons margarine dito gemberbolletje, laurierblaadje en ½ thee- smelten en tot lichtbruin (!) laten uitbruisen: dan lepel kerrie erbij en in dichte pan ca. ½ uur garen de rollade erin en met een vork door het hete (het vlees af en toe kerend). Vlees eruit, in dun- braadvet 'rollen' zodat deze aan alle kanten mooi ne plakken snijden en warm houden. In het bak- bruin wordt. Overdoen in ovenschaal, 4 kruid- vet fijngesneden goudrenet en dito vier schijven nagels erin drukken en in de oven van 180°. ananas ca. 5 min. verwarmen; daarna losroeren Chilimarinade maken van ½ dl Chilisaus, 3 eet- met water en binden met maïzena. lepels tomatenketchup, ½ eetlepel mosterd, mespunt tijm, ½ theelepel rozemarijn, mespuntje Koteletten met Madeirasaus : marjolein, verkruimeld laurierblad, 2 eetlepels (haas)karbonade(s) inwrijven met zout en peper stroop, 1 eetlepel bruine basterdsuiker en een en in 30 g hete boter in 8-10 min. bruin bakken. ragfijn gesnipperd uitje. Hiermee de rollade Vlees eruit nemen en warm houden. In de bak- royaal bestrijken en dit tijdens het ca. 1½ uur boter gesnipperd sjalotje fruiten, eetlepel bloem braden regelmatig blijven doen. Cave te donker erover en goudbruin laten worden, dan ruim dl worden vanwege de makkelijk verbrandende blokjesbouillon erdoor en ½ bekertje zure room stroop en suiker! Zo nodig aluminiumfolie erover. (of crème fraîche), op smaak maken met zout De saus afmaken met 1½ dl (blokjes)bouillon. en peper en (op het laatst) 1½ eetlepel Madeira.

Varkensschouder (of -ribstuk) á l'Orange : Normandische ribkarbonades : pondje procureur in 75 g hete boter op hoog in ca. 50 g boter 2 ribkarbonades (van 1 ons, vuur dichtschroeien en daarna bestrooien met ingewreven met peper en zout) slechts aan één peper en zout: op matig vuur aan alle kanten kant (!) snel bruin bakken en mét de bakboter in bruin braden. Het vlees uit de pan nemen en bij een ovenschaal overdoen, de ongebakken kant de braadboter 1 dl witte wijn aangelengd met onder (!) en de gebakken kant bestrijken met eenzelfde hoeveelheid water (of bouillon). In een een mengsel van ½ ons geraspte kaas en ½ dl steelpannetje op laag vuur 1 theelepel boter room: dan ca. 20 min. middenin voorverwarmde smelten en daarbij doen 2 eetlepels suiker en 1 oven van 200°, evt. samen met schijfjes goud- eetlepel azijn: zodra dit begint te caramelliseren renet. Roux maken van ½ dl room en bloem en iets van de vleesjus erdoor roeren tot alle suiker tot saus roeren met ½ dl ingekookte cider (óf is opgelost, dan ook dit in de braadpan, samen met calvados). met het sap van 1 sinaasappel en 1 citroen. Nu Variant : de rib-(of haas-)karbonades even snel (pas) het vlees erin terug en met deksel schuin beiderzijds bruin bakken, bestrooien met zout, op de pan in ca. 1 uur gaar stoven, de laatste 5 peper en een beetje gemberpoeder, en op matig min. ook nog eraan toegevoegd de rasp van de vuur ca. 15 min. verder gaar braden. Dan ½ bor- sinaasappel en van de citroen. Sausje evt. relglas calvados (of ½ wijnglas ingekookte cider) binden met maïzena. Evt opdienen op schijfjes erbij doen en de beide karbonades hierin nog even in boter aangebakken sinaasappel. een paar min. laten sudderen. Vlees uit de pan en warm houden. In de braadboter op matig Varkenscarré met gedroogde vruchten : vuur 2 dikke goudrenet-schijven in enkele min. pond ontbeende(!) rib- of schouderkarbonade, gaar bakken en op de karbonades leggen. Het waarin (door de slager) een 'zak' is gesneden, aanbaksel losmaken met dl warm water en saus van binnen bestrooien met peper en zout en afmaken met room of crème fraîche. mespunt kruidnagelpoeder. Daarna de binnenkant bekleden met ½ ons dunne plakjes bacon, en vervolgens vullen met in grove stukken ge- Karbonades met mosterd en kaas : sneden gedroogde, doch vooraf enkele uren in (schouder-)karbonade(s) bestrooien met peper witte wijn geweekte en goed uitgelekte, zuid- en zout en in hete boter op matig vuur 10 min. vruchten: 5 pruimen en 6 abrikozen. Opening bakken. Dan in vuurvaste schaal en beiderzijds dichtnaaien en vlees evt. bestrooien met nog wat ruim bestrijken met mosterd. De bakboter met zout. Op hoog vuur in 1 ons hete boter of marga- wat room erover en bedekken met een plak rine aan alle kanten bruin bakken en daarna op jonge kaas. Dan ca. 15 min. afgedekt in voorver- matig vuur nog ca. 1½ uur verder garen. Het warmde oven van 200° tot de kaas gesmolten is. opgevangen weekvocht met water verdunnen en Serveren met bijv. peultjes of sperziebonen. daarmee nu en dan het vlees bedruipen. 46

Schouderkarbonade met uien-mosterdsaus : Vlaamse hamlappen : schouderkarbonade(s) inwrijven met zout en ½ pond hamlap 'aan één stuk' dichtschroeien op peper, door de bloem halen en in ca. 20 min. aan hoog vuur in 25 g boter, daarna bestrooien met weerskanten goed bruin en gaar bakken. In de peper en zout, en verder op matig vuur aan alle evt. aangevulde bakboter 2 grote uien-in-ringen kanten bruin bakken, met zo nu en dan wat verse goudbruin bakken, eetlepel (scherpe) mosterd boter erbij gevoegd. Het vlees uit de pan nemen en evt. lepel suiker erdoor en afblussen met ½ dl en in de braadboter een gesnipperd uitje fruiten: droge witte wijn aangelengd met ca. ½ dl blok- daar 1 dl donker bier door roeren en ½ theelepel jesbouillon. Naar smaak eetlepels room erdoor mosterd én een verkruimeld sneetje (ontbijt-)koek en op smaak maken met peper en zout (en evt. én een beetje rozemarijn, en dan het vlees terug nog wat mosterd): over het warmgehouden vlees in de pan. Met deksel schuin op de pan in ca. 1½ en evt. garneren met gesnipperde bieslook. uur op laag vuur stoven, zo nodig wat vocht erbij.

Roomschnitzel : Varkensrolletjes gevuld met spinazie : 2 (goede) varkensschnitzels inwrijven met peper 2 extra platgeslagen schnitzeltjes (of varkenslap- en zout en door de bloem halen. Dan in 50 g jes) bestrooien met peper en zout. Verse of diep- boter (evt. margarine) in 10 min. bruin en gaar vries-spinazie bijna gaar koken en na goed uitbakken, uit de pan halen en warm houden. Door lekken enkele minuten smoren in boter waarin de achtergebleven braadboter ¼ dl Madeira en eerst een gesnipperd uitje is gefruit en daarna op scheutje water roeren, aanbaksels losmaken en smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. er al roerend ½ dl crème fraîche bij: wel warmen, Na opnieuw goed ‘uitdrukken’ over het vlees niet meer koken. Serveren met gesnipperde verdelen; daarover een laagje gekruid (varkens-) peterselie bij aardappelpuree óf bij pasta. gehakt verdelen (in totaal ruim 1 ons): oprollen, vastprikken en aan alle kanten lichtbruin bakken in Varkensschnitzels met pruimensaus : boter. Een ons champignons-in-plakjes erbij en met peper en zout ingewreven en met wat even kort mee-bakken. Dan langs de rand van de citroensap besprenkelde schnitzels (van ca. 1 pan ca. 1 dl witte wijn en klein bekertje room erbij ons) in 30 g boter (of margarine) beiderzijds in 5 gieten en nog ca. 10 min. verder laten stoven. De min. lichtbruin bakken, dan bestrooien met rolletjes eruit nemen en in schijfjes snijden. De rozemarijn. Bakboter los roeren met witte wijn en saus op hoog vuur wat laten inkoken en op smaak dan ½ bekertje zure room erdoor. Vooraf in witte maken met peper, zout en peterselie. wijn geweekte droge pruimen (ca. 1 ons) in kleingesneden vorm erdoor doen.

Zwitserse varkenslapjes (of -schnitzels) : Pittige varkensrolletjes : 2 magere lapjes (van de rib) of schnitzeltjes, wat 4 zéér dun platgeslagen varkenslapjes bestrooien extra platgeslagen (door de slager), met peper met peper en zout. In een mengkom de rasp en en zout en nootmuskaat bestrooien en heel licht het sap van ½ sinaasappel, 1 ragfijn gesnipperd bestuiven met bloem. Een (soort flensjes-)beslag uitje, 2 fijngesneden zoetzure augurkjes, 3 eetle- roeren (met de garde) van 1 ei, ½ dl melk en 1-2 pels havermout, snufje kaneel, kruidnagelpoeder eetlepels bloem; daar doorheen mengen: 1 rag- en nootmuskaat, en dan zoveel water erbij tot fijn gesnipperd sjalotje, ½ eetlepel gesnipperde smeuïg mengsel ontstaat: op smaak maken met peterselie en kervel, 1 theelepel gesnipperde peper en zout (of aroma). Dit dan verdelen over bieslook, snufje tijm, peper, zout en (als laatste) de vier lapjes en deze oprollen en vastprikken (of 75 g geraspte kaas. De lapjes één-voor-één in vastbinden). In 3 eetlepels goed-hete olie op hoog dit beslag drukken en met flink wat aanklevend vuur rondom bruin bakken. Van het bakvet met beslag in 75 g héte boter op matig vuur bakken bloem en bouillon een gladde saus roeren: op (zoals men een ei zou bakken) niet te gauw (en smaak maken met laurier(-poeder) en citroensap. te vaak) verschuivend en kerend, max. 10 min. Dan het vlees er weer bij en nog 25-35 min. laten N.B.: het is moeilijk om het beslag echt 'vast' te sudderen. krijgen en om aanbranden en te donker worden van het (losgelaten) beslag te voorkomen! Past ook heel goed bij gebakken aardappelen óf bij pasta.

Schnitzelrolletjes met blauwe kaas : Griekse stoofschotel : 2 zéér dun platgeslagen (!) schnitzels bedekken grof gesneden ui in eetlepels olijfolie goudgeel met een laagje dikke pasta, bestaande uit: ½ ons fruiten, dan pondje niet te vet varkensvlees-in- roquefort (of andere blauwe kaas), zo nodig met brokken erin op matig vuur lichtbruin bakken en eetlepel(s) (zure) room fijngeprakt, (zwarte) pondje prei-in-(vingerlange)stukken enkele min. peper en zout, en daar rolletjes van maken (vast- mee bakken; dan mengen met peper, zout, thee- geprikt met houten prikker) en daar eventueel lepel oregano, eetlepels fijngehakte peterselie, ca. een dun plakje ontbijtspek omheen rollen. Ze dl droge witte wijn en fijngesneden vleestomaat en daarna op matig (tot laag) vuur in boter of zoveel water dat het vlees net onder staat. Aan de margarine) zachtjes rondom aanbakken en ver- kook brengen en op heel laag vuur onder deksel volgens hooguit 10 min. zachtjes laten sudderen. in ca. 2 uur gaar stoven. Kort voor einde kooktijd Vlees uit de pan nemen, wat bloem over het eidooier loskloppen met sap van halve citroen en braadvet strooien en, na garen, met iets ver- hier het kookvocht geleidelijk door kloppen zodat warmde room erdoor nog even sudderen: op het ei niet stolt: dit erdoor maar niet meer koken. smaak maken met peper (en zo nodig zout).

Hongaarse varkensschnitzels : Ham met Yorkshire-saus : 2 schnitzels een nacht (in de koelkast) en de vol- 2 vingerdikke plakken gekookte achterham (van gende dag nu en dan kerend, marineren in: 2 een goede slager!) aan één kant insmeren met eetlepels olie, sap én rasp van ½ citroen, 1 een mengsel van: ½ eetlepel bruine basterdsuiker, laurierblaadje, peperkorrels en ½ eetlepel bruine ½ eetlepel mosterd en sinaasappelsap. Dan onder suiker. Het vlees afdrogen, bestrooien met peper de grill (óf in oven van 220°) gratineren. Voor en zout (en evt. paneren) en dan aan beide Yorkshire-saus: zie pag. 19. kanten in boter gaar braden in ca. 15 min.: het vlees uit de pan en door de braadboter ½ beker- Warme ham met witte wijnsaus : tje zure room en een paar eetlepels van de mari- gesnipperd sjalotje in 3 min. in wat boter zachtjes nade roeren, aan de kook brengen en apart bij glazig fruiten, dl droge witte wijn erbij en op half- het vlees opdienen. Past ook wel bij rijst. hoog vuur in ca. 10 min. tot ca. ¼ laten inkoken: zeven. Enkele dikke plakken achterham in dubbelgevouwen vorm in een ingevette en afgedekte Gebakken saucijsjes in tomaten-roomsaus : ovenschaal in ca. 20 min. door en door warm laten 2 saucijsjes in (licht-bruine) margarine in ca. 5 worden in een oven van 200°. Intussen ½ bekertje min. bruin en gaar bakken. Dan gesnipperde ui crème fraîche door de ingekookte wijn roeren en en 2 in stukken gesneden (vlees-)tomaten erbij (verder) laten inkoken tot de gewenste dikte: dan en 5 min. laten smoren. Half bekertje crème klontjes boter erdoor kloppen tot de saus fluweel- fraîche glad roeren met eetlepel bloem en erbij zacht wordt; op smaak maken met sprietjes voegen: al roerend warm laten worden en laten fijngeknipte bieslook, peper en zout. De plakken garen. Op smaak maken met zout, tabasco en ham op een (warm!) bord, bestrooien met snufje tomatenketchup. Past ook wel bij pasta. nootmuskaat, en dan de saus ernaast.

Ham met appel en room : in koekepan fijngesneden ui zachtjes fruiten in Gekruide en gebraden casselerrib : eetlepel boter en dan moesappel-in-blokjes erbij, in ½ pond casselerrib aan-één-stuk een diepe samen met snufje zout, peper en 1 eetlepel sui- inkeping maken en deze vullen met 2 ons (vooraf ker, en omscheppend 2 min. zachtjes bakken. ca. 10 min. in 2 eetlepels port gewelde) gedroog- Met 2 eetlepels calvados de aanbaksels los de pruimen (het weekvocht bewaren voor de roeren en nog enkele min. laten pruttelen. Beker- jus): dan inwrijven met peper, zout en kerrie en tje slagroom (ca. 1 dl) erdoor roeren tot gebonden in lichtbruine boter rondom lichtbruin bakken en saus. Twee plakken (van ca. 1 ons) ham (geroos- vervolgens op (nog) lager vuur in ca. 45 min. terd of zelf gegrilleerd) in ovenschaal, de saus verder gaar braden. De braadjus afmaken met erover en middenin voorverwarmde oven van 200° het weekvocht en wat water. Serveren met bijv. in ca. 5 min. lichtbruin bakken. Garneren met even appelcompôte. Past ook wel bij gebakken aard- in boter aangebakken appelschijven. Past ook appelen. wel heel goed bij gebakken aardappelen.

BIJ PASTA & RIJST (EN DGL.) PASSEN:

Varkenshaas Madras : Oosters varkenshaas-pakketje : varkenshaasje kruiden met peper, zout en noot- 2 varkenshaasjes in plakjes van 2 cm snijden en muskaat, door de bloem halen en in ca. 75 g even marineren in mengsel van eetlepel arachide- hete boter bruin bakken, niet langer dan 15 min. olie en ketjap manis en 2 eetlepels sherry. Dan (om te droog worden te voorkomen!). Of als verdelen over 4 stukken bakpapier of aluminium- betere methode: eerst dichtschroeien in zeer folie, op een 'bedje' van worteltjes-in-plakjes, dito weinig zeer hete arachideolie en daarna ca. ½ bosuitjes, fijngesneden spitskool en taugé. Be- uurtje op laag vuur verder braden in boter (vlees sprenkelen met olie, dichtvouwen en 20-25 min. in blijft dan sappig). (Ananas-)Meloen doormidden voorverwarmde oven van 200°. snijden en uithollen (het vruchtvlees bewaren en er apart bij serveren) en vullen met van tevoren droog gekookte rijst (zie pag. 112). De gebraden Varkenshaas 'op z'n Engels' : varkenshaas in plakken snijden en deze hierop varkenshaasje van ruim 4 ons bestrooien met rang-schikken: ze warm houden in niet-te-hete peper en zout én met kristalsuiker, de korrels oven. In de braadboter gesnipperd uitje zachtjes stevig vastdrukkend: in zeer hete arachideolie fruiten, 1 theelepel kerrie erdoor roeren en er 1 heel kort aanbakken, omkerend als de suiker eetlepel bloem over strooien: na enkele minuten begint te karamelliseren, zodat het een gelijk- garen 1½ dl bouillon erbij en tot gladde saus matige kleur krijgt. Daarna op matig vuur, af- roeren. Na even koken (én evt. zeven) eet- hangend van de gewenste graad van gaarheid, in lepel(s) room erdoor, samen met eetlepel rum, 10 - 20 min. gaar braden. Het vlees eruit en in het en op smaak maken met peper en zout (en evt. braadvet eerst eetlepel wijnazijn laten inkoken, enkele druppels tabascosaus). Over het vlees dan eetlepel tomatenpuree (of -ketchup) en 1 dl gieten. kippenbouillon erbij en paar min. laten doorkoken; na zeven klontjes boter erdoor kloppen en op Varkenshaas met rozijnensaus : smaak maken met tabascosaus. Serveren met varkenshaasje inwrijvenmet mengsel van bloem, een salade erbij. Past ook bij aardappelpuree of zout en peper, en in 50 g hete boter snel aan alle gebakken aardappelen. kanten bruin bakken, dan het vuur temperen, koude klontjes boter erbij én een stukje citroenschil, en in ca. 30 min. op laag vuur verder gaar Varkensoesters met ananas : braden, het vlees af en toe bedruipend en zo 4 varkensoesters inwrijven met zout en paprika- nodig nog wat boter erbij voegend. Vlees uit de poeder en in 25 g hete margarine of boter op hoog pan nemen en op een verwarmde schaal warm vuur snel aan alle kanten bruin bakken, daarna op houden. In de braadboter eetlepel bloem licht- zacht vuur met de deksel schuin op de pan in ca. bruin fruiten, dan erbij het sap van ½ sinaas- 20 min. gaar braden. Het vlees uit de pan en appel en het sap van ¼ citroen en zoveel water warm houden op verwarmde schaal. In het braad- dat er een lichtgebonden saus ontstaat: daar dan vet 4 plakken ananas even aanbakken en op de eetlepel (eerst geweekte en uitgelekte) rozijnen oesters leggen. Met een scheutje ananasvocht de doorheen en mespunt gemberpoeder, en nog 10 aanbaksels losmaken, wat (met paprikapoeder min. op zacht vuur laten sudderen. Op smaak aangemaakte) room erdoor roeren, nog heel even maken met zout. Het vlees in stukken snijden en door laten koken en dan over het vlees gieten. overgieten met de saus.

Varkensoesters met pruimen : 4 varkensoesters inwrijven met peper en zout en door de bloem halen: in 1 ons (hete!) boter aan weerskanten bruin bakken (op zacht vuur!) - dan ca. 1 dl (verwarmde) witte wijn erbij en onder deksel ca. 30 min. stoven (op zéér zacht vuur). Dan het kookvocht erbij van de pruimen (geweekt en in het weekvocht aangevuld met witte wijn in 1 uur op zeer zacht vuur 'geweld') en even doorkoken. De bakboter 'los roeren' met rode bessengelei (of -jam) en dan licht opgeklopte slagroom erdoor. 49

Varkensfilet met gorgonzolasaus : Australische karbonade : 2 filets van ca. 1 ons door de bloem halen en in 2 2 ribkarbonades (van 1½ - 2 ons) inwrijven met eetlepels hete olie aan beide kanten bruin bak- doorgesneden sjalotje en daarna bestrooien met ken. Dan ¼ glas witte wijn erbij en Spaans pe- peper en zout. Dan in 30 g boter langzaam aan pertje (of wat sambal oelek) en met deksel op de weerskanten bruin bakken. In een steelpannetje pan hooguit 5 min. sudderen. Dan ons(je) gor- gesnipperde ui glazig fruiten in wat boter en af- gonzola (of magor) erover en laten smelten, naar blussen met glas (witte) wijn: hier ca. 1 ons smaak evt. nog wat zout erbij: met deksel op de tomaten-uit-blik door roeren, samen met ½ laurier- pan nog eens 5 min. sudderen. Vlak voor het blad en klein kruidnageltje. Bij het vlees doen, aan serveren ½ borrelglaasje brandy (of cognac) de kook laten komen en op laag vuur onder erover en wat gesnipperde peterselie. Serveren deksel gaar stoven. Intussen in het steelpannetje bij pasta. 1 ons champignons-in-plakjes in een beetje olie 2-3 min. fruiten, al omscheppend, en ook bij het vlees doen. En dan in hetzelfde pannetje een Kotelet in aluminiumfolie : veloutésausje maken van roux met bouillon (zie 2 varkenskoteletten van ca. 1½ ons licht kruiden pag. 18) en dit mengen met 2 eet-lepels gesnip- met zout, peper en paprikapoeder: 15 min laten perde peterselie en op smaak maken met peper intrekken en dan in 50 g margarine bruin (maar en zout. Het vlees uit de pan nemen, dit sausje niet al te gaar!) bakken, daarna op een groot erin en na goed roeren op smaak maken met wat stuk folie leggen. Aan braadvet (direct samen) tomatenketchup (en ter 'ontzuring' evt. wat room). toevoegen: 1 gesnipperd sjalotje, 1 fijngesneden Past ook wel bij aardappelpuree. paprika, ½ ons (net) gaargekookte rijst, ½ blikje (uitgelekte) doperwtjes, 1 ons net gaargekookte Karbonade-casserole uit Somerset : sperziebonen, ½ eetlepel ketjap en peper en bodem van beboterde ondiepe ovenschaal beleg- zout naar smaak. Na heel even fruiten en goed gen met grote moesappel-in-plakken, bestrooien roeren over de koteletten verdelen en bestrooien met suiker, gesnipperde ui en 2 theelepels ge- met pijpjes gesnipperde bieslook. Dichtvouwen droogde salie. Hierop 2 karbonades, bestrooid en (in een braadslee of op de bakplaat) in ruim ½ met peper en zout en bedekt met 1 ons champig- uur in oven van 210° verder gaar braden. nons-in-plakjes. Daarop weer plakken appel, bestrooid met suiker, gesnipperde ui en salie. Tropische ribkarbonades : Overgieten met 1½ dl droge cider en bestrooien 2 ribkarbonades van 2 ons kruiden met peper, met mengsel van broodkruim en geraspte (liefst zout en nootmuskaat en dan insmeren met Cheddar-)kaas. Belegd met klontjes boter 45 min. mengsel van eetlepel ketjap met beetje sambal in oven van 200° tot de bovenkant bruin en het oelek: na ½ uur intrekken bestrooien met bloem vlees gaar is. en (niet te hard) bakken in 50 g boter. Vlees eruit nemen en warm houden. Eetlepel rozijnen wellen Schouderkarbonade met mosterdsaus : in het sap van een klein blikje ananas en goed Schouderkarbonade(s) inwrijven met kerrie en 'uitknijpen'. In de braadboter (mits niet te bruin) peper en bestuiven met bloem en in margarine in deze volgorde even (samen) aanfruiten: fijn- snel beiderzijds bruin bakken. Aanzetsels los gesneden paprika, de ananasblokjes, 4 fijnge- roeren met blokjesbouillon en wat citroensap en sneden gemberbolletjes en de rozijnen. Afblus- op lager vuur in ca. 25 min. gaar stoven. Dan sen met het sap van de ananas en ½ borrelglas theelepel maizena met eetlepel mosterd en borrel- rode port. Dit over het vlees en bestrooien met glas sherry tot glad mengsel roeren en dit door het gemalen kokos. stoofvocht en even laten koken – dan het vlees er weer bij. Italiaanse karbonades : 2 rib- of haaskarbonades inwrijven met zout en Karbonade (of filetplakjes) met mosterdsaus : paprikapoeder en in 50 g boter bruin en gaar 2 ribkarbonades (of filetplakjes) bestrooien met bakken. Dan enkele blaadjes salie, theelepeltje peper en zout en in hete margarine in 10-15 min. rozemarijn en stukje citroenschil erbij – en ½ dl beiderzijds gaar bakken: eruit nemen en warm witte wijn erover en enkele min. zachtjes stoven. houden. Bij het bakvet 1 eetlepel (grove) mosterd Vlees eruit en warm houden, bakboter evt. en 2 eetlepels witte wijn doen en al roerend aan zeven en met wat boter, bloem en de kook laten komen; dan ½ dl room (of crème blokjesbouillon en tomatenpuree tot sausje van fraîche) erdoor roeren en tot een dikke saus laten de gewenste dikte maken. Serveren bij macaroni (in-)koken. Bij pasta. of spagheti. 50

Paprikaschnitzels : Varkenslapjes met paprika en tomaat : 2 schnitzels inwrijven met zout, ze dan door de ½ pond varkenslap in blokjes (laten) snijden, be- bloem halen en in 50 g zeer hete margarine snel strooien met peper en zout en rondom bruin bak- aan beide kanten dichtschroeien, ze daarna nog ken in 30 g margarine. Na even omscheppen ge- enkele min. bruin bakken, uit de pan halen en snipperde ui (én sjalot) erbij en glazig bakken. warm houden. Op matig vuur in het braadvet een Dan ruim 1 ons tomaten (uit blik óf goede verse) gesnipperde ui fruiten, dan eetlepel (!) paprika- en ook fijngesneden rode paprika erdoor, rode poeder eroverheen strooien en even goed door peper (of sambal oelek), komijn en oregano naar roeren: op laag vuur even mee-fruiten. Dan ¼ dl smaak, ca. 1 dl blokjesbouillon en ½ blaadje lau- wijn met ¼ dl water erdoor roeren en het vlees rier: onder deksel in 30 min. zacht en gaar stoven. weer in de pan: onder deksel ca. 15 min. stoven. Stoofvocht evt. binden met maïzena. Serveren Bloem aanmaken met bekertje crème fraîche en met gesnipperde peterselie, bij (basmati-) rijst. dit roerend toevoegen: even goed doorwarmen maar niet meer koken.

Schnitzels met Gruyère : Chirino afelia : 2 varkensschnitzels van ca. 125 g kruiden met pond hamlap-in-blokjes in 3 eetlepels olijfolie peper en zout, door de bloem halen en in 50 g rondom bruin bakken (eerst de helft en dan de boter beiderzijds goudbruin bakken, dan 2 ons rest erbij), bestrooien met peper en zout en erbij: champignons-in-plakjes mee laten sudderen, theelepel koriander, ½ theelepel kaneel en ½ samen met blokjes ontbijtspek die eerst even op theelepel kruidnagelpoeder en 1 min. mee-bakken laag vuur tot bros zijn uitgebakken, en 4 ontvelde - dan 1½ dl rode wijn met ½ dl water erbij, aan de en in stukjes gesneden tomaten. Daarna flam- kook brengen en in ca. 1 uur zachtjes gaar stoven beren met glas calvados (in soeplepel verwarmd (nu en dan scheutje water erbij). Garneren met en daarin 'vlamgevat'), vervolgens overdoen in gesnipperde verse koriander. beboterde ovenschaal en bedekken met dunne plakjes Gruyèrekaas en wat paneermeel en gra- Kerrie-ragoût : tineren in een voorverwarmde oven (of onder de ½ pond varkenspoelet (in niet te kleine blokjes) grill). De braadjus afblussen met scheutje droge kruiden met peper, zout en nootmuskaat en dan witte wijn en even inkoken. Serveren bij rijst. op tamelijk hoog vuur al roerend (niet té) bruin bakken. Dan gesnipperd uitje erbij, het vuur wat Italiaanse schnitzels : lager, en bestrooien met theelepel kerrie en eetle- 2 schnitzels van ca. 1 ons inwrijven met peper en pel bloem. Na goed roeren het sap van een klein zout en in een diep bord door een losgeklopt ei blikje ananas erbij én nog ca. ½ dl bouillon. Aan en vervolgens door geraspte (oude) kaas halen, de kook brengen en vervolgens op laag vuur ca. daarna weer even door het ei en dan in 50 g zeer 45 min. laten sudderen. Er op het laatst 1 ons, evt. hete margarine en/of boter aan weerskanten in vooraf even geblancheerde, champignons-in- 6 - 8 min. bruin en gaar bakken. Blikje tomaten- plakjes door en op smaak maken met tabasco- puree even aanbakken (om te ontzuren!) en saus; verder evt. nog klein beetje (schenk-)room mengen met wat (maggi)blokjesbouillon, tijm, erdoor doen. Garneren met de, even door de majoraan (of oregano) en naar smaak wat zout bloem gehaalde en kort aangebakken, ananas- en peper: dit over het vlees gieten en in gesloten schijven. Serveren bij rijst. pan nog ca. 10 min. stoven. Serveren bij rijst.

Pizzaiolaschnitzels : Spek(lap) en bonen… in 1½ eetlepel (olijf)olie gesnipperde ui in ca. 10 doorregen speklap(pen) in blokjes snijden en ruim min. gaar fruiten, dan erbij doen ½ pond tomaten kruiden met 5-kruidenpoeder en wat sesamolie. (verse of uit blik), majoraan en basilicum (liefst Dit in laten trekken en dan op vrij hoog vuur in olie verse, dan pas op het laatst erbij) en flink wat of margarine goudbruin en knapperig bakken. gesnipperde peterselie; naar smaak evt. wat Gesnipperd sjalotje en Spaans pepertje (of suiker toevoegen en ca. 15 min. op zeer laag sambal) erdoor en eetlepel sojasaus en eetlepels vuur laten sudderen. Dan schnitzel(s) inwrijven gembersiroop. Vuur lager en blik(je) afgespoelde met peper en zout en in 1½ eetlepel (nieuwe) en uitgelekte zwarte (!) bonen erbij – samen met olie in ca. 8 min. in een koekepan aan weers- even geblancheerde broccoli-in-roosjes. Sinaas- kanten bruin bakken. De tomatensaus evt. met appelrasp erover en het sap edoor. Serveren met staafmixer glad maken en op smaak maken met miehoen of (fijne) mie. peper en maggiblokje(s) en over de gare schnitzels gieten. Serveren bij pasta. N.B.: zie ook onder kalfsvlees op pag 57 en 58. 51

GEHAKT GEVARIEERD (voor gehakte biefstuk zie pag. 29)

Half-om-half runder- en varkens-gehakt, tenzij anders aangegeven; en ongekruid - d.w.z niet al door de slager gekruid; en steeds erbij vermeld hoe en waarbij te serveren.

Hollandse gehaktballen : ½ pond gehakt aanma- Deense gehaktballetjes : ½ pond gehakt mengen ken met sneetje(s) (droog) witbrood doordrenkt met ½ fijngehakt uitje of sjalotje (vooraf gaar met eetlepels melk en theelepeltjes nootmuskaat gefruit)), 1 ei, scheutje room, zout en peper en (of foelie), peper en zout (en evt. een losgeklopt ei zoveel brood- of beschuitkruim (of paneermeel) en/of dessertlepel Turkse of Griekse yoghurt). Tot dat tot taaie massa kan worden gekneed en daar de nodige stevigheid (en samenhang) maken met 6 balletjes van rollen: op matig vuur in 50 g boter broodkruim (óf beschuit óf paneermeel) - zo nodig bruin bakken. Dan een scheutje port aangelengd wat room of juist paneermeel erbij. Op smaak met water erbij, stukje citroenschil, laurierblaadje, controleren en evt. nog wat kruidnagelpoeder snufje tijm en evt. takje bladselderie. In gesloten en/of zout toevoegen. Hiervan 2 grote of 4 kleine- pan nog ca. 20 min. sudderen. De saus afmaken re, iets afgeplatte, ballen kneden en zorgen voor met bessen-(of cranberry-)gelei. Bij bijv. gebakken een mooie gladde buitenkant. Dan minstens uurtje aardappelen. in koelkast laten rusten. De ballen nog even door paneermeel halen en dan op matig vuur rondom Zweedse gehaktballetjes : ½ pond gehakt aan- aanbakken in 50 g (hete!) margarine (bijv. croma) maken met mengsel van 3 geplette jeneverbes- - en daarna in 20-30 min. zachtjes(!) gaar braden sen, theelepel piment, fijngehakte salieblaadjes, onder deksel, mét flinke kluit boter (!) en evt. wat gesnipperd (of geraspt) uitje, zout en (ruim) peper (blokjes-)bouillon erbij. Halverwege even keren. naar smaak - en dan losgeklopt ei erdoor en ca. ½ De laatste minuten weer op wat hoger vuur voor dl koolzuurhoudend water en zoveel havermout- een korstje. Of na het kort aanbakken gaar laten vlokken en broodkruim dat kneedbaar mengsel worden in voorverwarmde oven van 180°. ontstaat. Hiervan kleine balletjes vormen en deze rondom (licht)bruin bakken in hete boter en dan Om de jus wat donkerder en pittiger te krijgen ge- nog 10 min. in oven van 180°. Serveren bij gesnipperd uitje en/of wat paprikapoeder mee bra- bakken of nieuwe aardappelen of bij ‘smörrebröd’. den en/of wat tomatenpuree erbij doen. Braadvet afblussen met ca.1 dl (maggiblokjes- of runderta- Luikse gehaktballen : ½ pond (runder)gehakt blet-)bouillon. Serveren bij gekookte aardappelen. aanmaken met sneetjes in melk geweekt witbrood en vooraf gaar gefruit uitje - en tijm, zout en peper N.B.: toegevoegde waarde geeft het sudderend naar smaak. Hiervan 6 ballen vormen en deze in weer opwarmen in krachtige echte rundvleesjus! hete boter op hoog vuur aan alle kanten kort bruin (Zie pag. 24 over het monteren van jus.) bakken. In steelpannetje (of in de bakboter) grote gesnipperde ui gaar fruiten, eetlepel bloem erover Variatie-mogelijkheden : het als hierboven aan- en eetlepel(s) tomatenpuree, eetlepeltje wijnazijn gemaakte gehakt aanvullen met bijvoorbeeld: en 2 eetlepels appel- of perenstroop en met 2 dl *) ½ theelepel kerrie en ½ eetlepel Provençaalse bouillon (en/of bruin bier) tot gladde saus laten kruiden en wat cayennepeper (zeer aanbevolen!). pruttelen (evt. ook nog eetlepels rozijnen erdoor). *) een (even vooraf goed gaar gefruit!) gesnipperd De gehaktballen in de saus in ½ uurtje gaar laten sjalotje (of uitje) en evt. 2 theelepels Provençaalse worden. Serveren bij spruitjesstamppot (pag.100). kruiden en/of een eetlepel (!) mosterd. *) 1 eetlepel fijngehakte groene kruiden (bieslook, peterselie, kervel) en het braadvet (mede) afblus- Frans gehakt 'Bitok' : ½ pond gehakt aanmaken sen met een scheutje jenever. met 1 ei, 2 sneetjes geweekt brood, ½ eetlepel *) 1 theelepel djinten (komijn) en eetlepel geraspte tomatenketchup, peper en zout. Dan erdoor kne- (oude) kaas. den: ½ fijngesneden (rode) paprika, ½ gesnipper- *) 2 theelepels paprikapoeder en ½ theelepeltje de ui (of sjalotje) en fijngesneden augurkje. Hier- kaneel. van 4 flinke of 8 kleine ballen vormen, door de *) 2 theelepels oregano en 4 fijngehakte groene bloem halen en bruin bakken in 50 g boter. Van olijven. de braadboter met wat bloem en bouillon een *) ½ theelepel kummel én koriander (gemalen), ¼ licht-gebonden saus maken en daarin deze theelepel cayennepeper, theelepel paprikapoeder. 'bitoks' nog 20 min. laten sudderen. De saus op *) 2 theelepels kappertjes - en dan theelepel(s) smaak maken met wat cognac, schenkroom, mosterd door het bakvet roeren. tabascosaus en peterselie. Bij aardappelpuree. 52

Gehaktballetjes Romanoff : ½ pond rundergehakt Spaanse gehaktballen : ½ pond (runder-)gehakt aanmaken met glazig gefruit uitje, 2 eetlepels mengen met ½ gesnipperde ui, ½ theelepel papri- cornflakes (óf havermout), ½ eetlepel mieriks- ka- en gemberwortelpoeder en peper en zout naar wortelpasta, ½ ei, zout en peper en daar kleine smaak. Bruine boterham erop leggen en daar balletjes van kneden: in ovenschaal in oven van warme (blokjes)bouillon en 3 eetlepels sherry 160°. Intussen roux maken van bloem/boter en dit overheen gieten: met de handen (of een vork) tot (vrij dunne) saus binden met gezeefde tomaten alles goed door elkaar mengen, evt. nog wat melk (of ½ blik tomatenblokjes), 4 eetlepels (zure) room erbij en/of paneermeel (of beschuitkruim). Op en evt. wat blokjesbouillon, op smaak maken met smaak maken met zout en peper. Enkele afge- peper en zout. Dit over het vlees en nog ½ uur in platte ballen vormen en deze in 2 eetlepels hete de oven. Serveren bij risotto of pilafrijst of pasta. olie of margarine snel bruin bakken. Er zo nodig nog wat vet bij en daarin ½ ons rookspek-in- stuk- jes uitbakken: daar een tomaat, een in reepjes Weense gehaktballen : ½ pond (runder-)gehakt gesneden paprika, 1 ons champignons-in-plakjes aanmaken met een snee geweekt brood, rasp van en ½ gesnipperde ui aan toevoegen, en naar ½ citroen, eierdooier, zout, peper en als laatste het smaak peper en zout of aroma. Dan middenin stijfgeklopte eiwit. Hiervan 4 platte ballen vormen voorverwarmde oven van 220°, er evt. ook nog en deze op een koele plaats laten betijen. In een aantal zwarte olijven omheen gelegd, en in 20 braad-of koekepan kleine fijngesnipperde ui gaar min. gaar laten worden. Bij rijst. fruiten in eetlepel(s) olie (of margarine), dan eetlepel gesnipperde peterselie even licht meefruiten, Oriëntaalse gehaktballetjes 1) : ½ pond runder- de groenten uit de pan scheppen en in hetzelfde gehakt mengen met theelepel gemberpoeder, 1½ bakvet (evt. iets aangevuld) op hoger vuur de ge- eetlepel paneermeel, 1 ei en wat zout, en tot 10 haktballen snel beiderzijds bruin bakken. Het vuur kleine balletjes draaien. In wadjan 2 eetlepels olie temperen en de groenten er weer bij, samen met verhitten en daarin de balletjes in ca. 5 min. voor- ½ dl (iets verwarmde) witte wijn en/of het sap van zichtig (!) rondom bruin bakken. Uit de pan nemen ¼ citroen. Op heel laag vuur 15 min. gaar stoven. en in het (wat aangevulde) bakvet ca. 3 min. Serveren bij aardappelpuree of pasta. 'roer'-fruiten: 1 gesnipperd uitje, wat sambal oelek, ½ eetlepel kerriepoeder, 1 theelepel koriander en ½ theelepel kaneel. Dan ½ pond tomaten erbij Russische gehaktballen : ½ pond gehakt aanma- (evt. uit blik, maar dan zonder het sap), ½ blikje ken met zout, peper, losgeklopt ei en een vooraf tomatenpuree en 1½ dl blokjesbouillon: ca. 10 gefruit gesnipperd uitje. Hier een viertal platte min. op laag vuur stoven, onder af en toe roeren. 'ballen' van vormen en deze bakken in de boter Gehaktballen er weer bij en nog eens 10 min. waarin de ui is gefruit. Dan onsje paddestoelen zachtjes stoven. Op smaak maken met zout en zo (champignons en/of cantharellen), bestoven met nodig wat room. Bij rijst of pasta. bloem, op laag vuur fruiten in de bakboter; beker- Oriëntaalse gehaktballetjes 2) : ½ pond gehakt tje (zure) room mengen met theelepel paprika- aanmaken met blokjes brood geweekt in melk en poeder en erbij doen: even op laag vuur laten door vervolgens met 2 eetlepels pindakaas en gefruit koken en dan over de warmgehouden gehakt. Bij gesnipperd uitje. Dan 1 ei, 1 theelepel sambal pasta, rijst of aardappelpuree. oelek, 1 eetlepel gemalen kokos en ½ theelepel kerrie erdoor. Dan nog eetlepel rozijnen erdoor en walnootgrote balletjes ervan draaien: deze in 5-10 min. in wadjan in wat olie rondom bruin en gaar Zigeunergehakt : ½ pond (runder-)gehakt aanbakken. Serveren met pindasaus (zie pag.112) bij maken met ½ ons geraspte oude kaas, 2 eetlepels rijst, of als rijsttafelgerechtje. gehakte peterselie, 2 gesnipperde sjalotjes (evt. Oriëntaalse gehaktballetjes 3) : aubergine in vooraf gaar gefruit) en 4 eetlepels paneermeel. Er plakken snijden en in vergiet ruim bestrooien met dan zoveel water door mengen tot smeuïg meng- (zee)zout: ½ uurtje laten ‘uitzweten’, daarna af- sel ontstaat, dit naar smaak kruiden met peper en spoelen en drogen en ca. 5 min. bakken in olie, 1 zout (en/of aroma). Dan 4 ballen vormen en af- x kerend. Dan in foodprocessor of met staafmixer platten tot schijven: deze in 4 eetlepels hete olie mengen met ½ pond gehakt, broodkruim of aan weerskanten mooi bruin en gaar bakken. In paneermeel, gesnipperd uitje, piment, komijn en koekepan spiegeleieren bakken en op de gehakt- peper en zout naar smaak. Na ½ uurtje opstijven schijven leggen, met daarop nog weer lepeltje in koelkast er kleine balletjes van kneden en op- tomatenketchup. Evt. de saus afmaken met room nieuw opstijven. Daarna frituren in (laagje) olie. en/of melk. Serveren bij gebakken aardappelen. Serveren in een tomatensaus, bij (basmati) rijst.

Turkse gehaktballen : ½ pond (runder)gehakt HAMBURGERS aanmaken met gesnipperd sjalotje, ½ theelepel kummelzaadjes, ½ theelepeltje koriander, mes- Klassieke hamburger : ½ pond rundergehakt (of punt kruidnagelpoeder én kaneel, zout en peper. zelfs tartaar!) mengen met een onsje gesnipper- Hiervan 6 balletjes kneden en deze in 50 g mar- de ui, een losgeklopt ei, en naar smaak peper en garine op matig vuur (!) bruin bakken. Dan een zout. Goed kneden en hiervan 2 platte schijven gesnipperd uitje erbij even glazig fruiten en nog ½ vormen. In 25 g margarine op vrij hoog vuur snel dl hete blokjesbouillon erbij: het gehakt erin ca. 40 beiderzijds bruin bakken, en dan op laag vuur in min. laten garen tot het vocht vrijwel is verdampt. 8-10 min. verder gaar braden (afhangend van de Dan (pas) ca. 1 dl. Turkse yoghurt bij doen en dit in gewenste gaarheidsgraad). Hiermee een (bijv. in ruim 5 min. goed warm laten worden (zonder ko- de oven bij 100°) opgewarmd hard broodje 'vul- ken): het gaat wel schiften doch dit doet aan de len', samen met slablaadje en tomatenketchup en smaak niets af. Serveren bij rijst. augurkjes.

Zwitserse gehaktballen : ½ pond (runder)gehakt Paprikaburger : als boven, maar aan het gehakt- aanmaken met eetlepel water, zout en peper en mengsel ook nog toevoegen ½ fijngesneden daar 4 platte langwerpige 'koeken' van vormen: 2 (groene) paprika, klein beetje sambal oelek, ½ ervan bedekken met een plak (liefst Emmenthaler) eetlepel paprikapoeder en mespunt oregano. kaas en een plak gekookte ham, daarop de beide resterende koeken en even goed aandrukken. Op Gevulde hamburger : ½ pond rundergehakt (of niet te hoog vuur in ca. 15 min. bruin en gaar bak- tartaar) mengen met eierdooier en scheutje room ken in boter, dan het gehakt eruit nemen en warm en op smaak maken met peper en zout: er dan 2 houden. In de braadboter 250 g (1 doos) fijn- ballen van kneden. In koekepan ½ gesnipperd gesneden champignons fruiten, daarover bloem uitje samen met 4-tal gesnipperde champignons strooien en na even garen 1 dl melk en ½ dl room en plakjes fijngesneden bacon goudbruin fruiten erdoor en op laag vuur tot saus laten sudderen. Op tot alle vocht verdampt is: er dan ½ eetlepel ge- smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. snipperde peterselie door roeren. In elke gehakt- Serveren bij rijst. bal een 'holletje' drukken en vullen met het wat afgekoelde mengsel. Daarna de bal weer dicht- Italiaanse gehaktballen : ½ pond (runder)gehakt drukken en op hoog vuur in 25 g margarine snel aanmaken met snee geweekt brood, losgeklopt ei, aan beide kanten bruin bakken. Vervolgens op 2 eetlepels geraspte oude kaas, 1 eetlepel gesnip- matig vuur in ca. 10 min. verder gaar braden. perde peterselie, ½ eetlepel oregano, zout en zwarte peper. Hiervan zes ballen vormen en deze Blue burger : ½ pond rundergehakt mengen met in ruim (!) hete olijfolie, waarin gesnipperde ui is 25 g blauwe kaas en 25 g verse roomkaas. Er 2 gefruit, in ca. 10 min. aan alle kanten flink bruin ronde ballen van vormen en deze op hoog vuur in bakken. Uit de pan nemen en warm houden en in 25 g margarine beiderzijds bruin bakken en de bakolie blik tomaten aan de kook brengen: tot verder op matig vuur in ca. 10 min. gaar braden. puree drukken en evt. nog ½ blikje tomatenpuree Het braadvet afblussen met blokjesbouillon, de toevoegen. Er wat water, peper en zout (en zo aanbaksels losmakend. nodig wat suiker) bij doen en even laten door- Variant : 2 sneetjes oud witbrood (zonder korst) in koken: deze saus over de gehaktballen gieten. mengbeker tot kruim malen en mengen met Serveren bij macaroni of (risotto)rijst. onsje blauwe kaas, 25 g boter en een ei: hiervan 4 'kaasburgers' kneden en laten opstijven in koelkast. Even door de kokos wentelen en in (niet Slavinken : ½ pond gehakt aanmaken met noot- te) hete olie beiderzijds bruin bakken. muskaat, peper en zout en tot 4-tal 'taaie' rolletjes kneden. Deze (geheel!) omwikkelen met (in totaal Zie verder 2 x 4) plakjes ontbijtspek. Op matig-heet vuur in voor oosters gehakt bij rijst pag. 115 & 122, ca. 40 g margarine bruin bakken, met de 'naad' voor gehaktsausen bij pasta pag. 124 e.v., naar beneden, dan scheutje water erbij en op laag voor gehaktsausen bij bonen pag. 104 e.v., vuur in ca. 20 min. verder gaar stoven. voor gehakt bij stampen stoofpotten pag. 95 (Grouster pot en Franse jachtschotel) en 98 Blinde vinken : rundergehakt omwikkelen met plak (Moussaka), voor spinazieschotels pag. 89 en gebraden rosbief en na op matig vuur rondom voor gehakt in baksels pag. 154/156. aanbakken in boter nog ca. 7 min. op laag vuur onder deksel verder gaar braden.

GEHAKTBROOD (kan zowel warm als koud worden gegeten, zoals paté.) .

Meatloaf 1) : pond gehakt al knedend mengen met Hongaars gehaktbrood : pond gehakt mengen 60 g paneermeel (of broodkruim), een ei, scheut met ½ pond gekookte en geprakte aardappelen, - room, gesnipperde ui, theelepel oregano, ietsje lau- 1 ei, 1 geraspte ui, ½ paprika en/of enkele takjes rier(poeder), snufje nootmuskaat en peper en zout peterselie (zéér klein gesneden), 1 theelepel naar smaak. Hiermee ingevette vuurvaste schaal paprikapoeder, ½ theelepel kummel, peper en (liefst in broodvorm) vullen en daarover een vinger- flink wat zout (en evt. wat sambal). Van het aan- dikke laag gieten van een saus samengesteld uit: gemaakte gehakt broodvorm maken (zo nodig 1 - 2 dl tomatenketchup, ½ ons bruine suiker en nog wat paneermeel erdoor) en na rondom pane- 1½ theelepel mosterd. Deksel (of folie) op de oven- ren verpakken in aluminiumfolie en in ca. 1 uur schaal en ca. 50 min. in oven van 180°. gaar bakken middenin oven van 220°. Kwartier voor einde van de baktijd folie aan bovenkant Meatloaf 2) : pond rundergehakt mengen met een open vouwen en klontjes boter erover versprei- ei dat eerst is losgeklopt met dl gezeefde tomaten den. Serveren bij (variant van) aardappelpuree. of tomatensap (!) en vermengd met 6 eetlepels paneermeel (of broodkruim): even op elkaar laten inwerken. Dan erbij voegen 2 fijngehakte stengels Zweeds geglaceerd gehaktbrood: pond gehakt bleekselderij en 4 fijngesneden lenteuitjes met veel aanmaken als bij Hollandse gehaktballen (pag. groen (of sjalotjes), en naar smaak peper en zout 51) maar met gesnipperde ui erdoor, en in inge- en theelepeltje paprikapoeder. Dit in een licht in- vette cakevorm in oven van 180° in ca. 1 uur gaar gevette (cake-)bakvorm: stevig aandrukken en de bakken. Afgieten (kookvocht bewaren) en in de bovenkant glad strijken. Dan ca. 1 uur iets onder vorm laten afkoelen, dan op platte ovenschaal het midden in oven van 180°. storten en aan alle kanten bestrijken met vooraf gemaakte aardappelpuree (zie pag. 76). Dan nog Italiaans gehaktbrood 1) : pond gehakt in meng- 10 -15 min. in oven van 220° tot de pureeranden kom vermengen met 4 in melk geweekte boter- goudbruin zijn. Het vleesnat op dikte en smaak hammen zonder korst, 1 - 2 losgeklopte eieren, brengen met bouillon en evt. maïzena - en dit onsje ontbijtspek (of droge ham) in stukjes, ons erbij serveren. geraspte Parmezaanse kaas en 2 eetlepels gesnipperde peterselie: op smaak maken met peper en zout. Dan er een ‘brood’ van vormen en Arabisch gehaktbrood : pond (liefst half-om-half deze minstens een uur in koelkast laten opstijven. runder- en lams-)gehakt in ovenschaal mengen In braadslee in olijfolie op matig vuur 5 -10 min. met in een mengbeker fijngemaakte grote ui en aanbakken tot de onderkant goudbruin is, voor- (hooguit)10 g verse koriander (inclusief de steel- zichtig omkeren, 1 - 2 dl droge witte wijn erbij en tjes), ½ eetlepel komijn, 5-10 kardemomzaadjes nog 5 min. bakken tot de wijn licht is ingekookt. (of dit ook in poedervorm), ½ theelepel cayenne- Dan blik tomaten erbij en afgedekt met aluminium- peper, versgemalen zwarte peper en zout naar folie 3 kwartier in voorverwarmde oven van 160°. smaak. Het goed hiermee aangemaakte gehakt Op plank afgedekt laten betijen, intussen de in een ovenschaal doen en oppervlak glad aanbaksels in de braadslee los schrapen met strijken: dan ca. ½ uur in oven van 180°. Braadvet houten lepel en iets laten inkoken, op smaak er goeddeels afgieten en het gehakt bedekken maken met zout en peper en dan deze saus over met goed uitgelekte bliktomaten (in stukjes), het in plakken gesneden gehaktbrood. bestrooid met oregano: dan nog eens 15 min. in de oven. Serveren bij (risotto-of pilaf-)rijst. Italiaans gehaktbrood 2): ½ pond gehakt samen- kneden met ½ ons fijngesneden rookspek, 1 eierdooier, 2 eetlepels melk, oregano(!), peper, zout, 50 g geraspte (Parmezaanse) kaas en evt. fijnge- Gehaktbrood met appel : ½ pond gehakt met snipperde peterselie, tot stevig 'brood'. Deze door een gesnipperde ui, appel-in-blokjes, 2 eetlepels de bloem wentelen en in olijfolie bruin bakken. In paneermeel, losgeroerd ei, theelepel gedroogde het bakvet een fijngesneden ui en nog wat rook- (of blaadjes verse) salie, zout en peper aan- spek fruiten, tomaten-uit-blik erbij, aan de kook maken. Dan in ingevette patévorm en bestrijken brengen en zachtjes laten sudderen; dan oregano met mengsel van eetlepel basterdsuiker en 2 en basilicum erdoor en evt. nog blikje tomaten- eetlepels mosterd en in ca. 50 min. in oven van puree én wat zure room. Warm serveren bij pasta 180° gaar bakken. Serveren bij aardappelpuree of rijst. of bij bijv. andijviestamppot (pag. 79).

Gehaktbrood (met hardgekookte eieren) : kleiine Tourtière (Canadese pastei) : door 125 g ge- cakevorm of ovenschaal(tje) invetten en bekleden zeefde bloem (met theelepeltje zout) 60 g harde met ruim bakpapier. Tot stevig ‘deeg’ kneden: ½ boter in hele kleine stukjes snijden; een ei los- pond rundergehakt, ½ pond half-om-half-gehakt, kloppen met 2 eetlepels melk (of ongeveer de- eetlepeltje (Zaanse) mosterd, 2 eetlepels ketjap zelfde hoeveelheid yoghurt of kwark) en dit manis, tijm naar smaak, rasp van ½ sinaasappel, samen met de bloem tot een samenhangend losgeklopt ei, peper en zout naar smaak en zoveel deeg kneden: dat minstens 1 uur op een koele broodkruim of paneermeel dat het niet meer plakt. plaats laten rusten. Gesnipperde ui (en evt. een De heft in de cakevorm drukken, daaarop 2 hard- sjalotje) op zacht vuur even fruiten in wat boter (of gekookte eieren en bedekken met de rest van het margarine), dan ½ pond (runder-)gehakt al gehaktmengsel. Dan ca. 1 uur in voorverwarmde roerend en prakkend erin rul en bruin bakken. oven van 180°. Aan het overhangende bakpapier Erbij doen 2 eetlepels heet water, 2 eetlepels uit de vorm tillen. Serveren met piccalilly erbij, bij gesnipperde peterselie, 1 theelepeltje zout, ¼ bijv. patates of gebakken aardappelen. theelepeltje grofgemalen peper en paar thee- Variant: andere kruiden of ingrediënten erdoor lepeltjes (gedroogde) salie. Onder een deksel 20 min. laten sudderen op zeer laag vuur. Zo nodig 'binden' met tomatenpuree en/of een losgeklopt ei. Het deeg verdelen in 2 ongelijke helften, in de Gehaktschotel uit de oven : mengsel van pond koelkast even weer laten opstijven en dan uit- rundergehakt, 3 gesnipperde sjalotjes, 1 ei, 1 eet- rollen tot 2 lappen: één voor de vorm, de ander lepel fijngeknipte peterselie, 2 eetlepels paneer- als deksel. Met de grootste lap een ingevette meel, klein theelepeltje zout en ½ theelepel peper springvorm bekleden: hier het vleesmengsel op in ingevette (hoge) ovenschaal, bestrooien met scheppen en dan bedekken met de andere lap eetlepel paneermeel, daarover klontjes margarine (evt. versierd met wat overgebleven deegresten). verspreiden en dan middenin oven van 200° in ca. In deegdeksel enkele ronde gaatjes prikken voor 25 min. gaar bakken. Hierop eindeloos te variëren het 'stoom afblazen'. Dan ca. 45 min. middenin met bijv. paprika, ham, champignons, olijven en voorverwarmde oven van 180° tot de pastei gaar kruiderij. is en de korst goudbruin gekleurd (zo nodig op het laatst nog even bovenin de oven of onder de grill). Serveren bij bijv. bulgur (pag. 120).

Gehakt in bladerdeeg : 1 pond rundergehakt in Gehaktpasteitjes : ½ pond gehakt aanmaken een kom mengen met 1 ei, 25 g geraspte (liefst met theelepel majoraan, eetlepel bloem, eetlepel Parmezaanse) kaas en 2 eetlepels witte wijn; op wijn én Madeira, wat tomatenpuree, eierdooier en smaak maken met peper en zout en er dan een (cayenne)peper en zout naar smaak – en als soort 'brood' van vormen. Deze in 4 eetlepels (olijf-) laatste het stijfgeklopte eiwit erdoor spatelen. Dan olie rondom dichtschroeien in de braadpan, en er over doen in beboterde ovenvaste schaaltjes en dan een gesnipperd uitje bij met een fijngesneden deze ca. ½ uur middenin voorverwarmde oven winterwortel en dito stengel bleekselderij: dan met van 180° tot ze gaar én luchtig zijn geworden. Als de deksel op de pan 20 min. zachtjes smoren. lunchgerechtje of bij gebakken aardappelen. Daarna het stoofvocht zeven en de achterblijvende groenten zéér fijn maken (in mengbeker met staafmixer) samen met 1 ons gekookte ham (in blokjes), en daar dan 3 eetlepels slagroom (of crème Geroosterde gehaktspitjes : ½ pond runderge- fraîche) door roeren (of mixen) en ½ losgeklopt ei, hakt aanmaken met geraspt uitje, ½ eetlepel 25 g geraspte kaas, nootmuskaat, zout en wat komijn, ¼ eetlepel koriander, 2 eetlepels gesnip- peper. Intussen 7 plakjes (roomboter-)bladerdeeg perde peterselie en zout en peper naar smaak. ontdooien en uitrollen tot rechthoekige lap: hierop Per 2 eetlepels van het mengsel om een (houten het gehaktbrood, met daarover verdeeld het ham- of metalen) satéstokje drukken en iets afplatten. groentemengsel, dan zorgvuldig dicht-vouwen en Dan bestrijken met (olijf)olie en bestrooien met -plakken. De bovenkant bestrijken met losgeklopt paprikapoeder – en op ingevet rooster onder ei en 25 - 30 min. bakken in voorverwarmde oven voorverwarmde grill tot bruin en gaar. Serveren van 200°. Pas in plakken snijden na 10 min. betijen met dipsausje van yoghurt met daarin gesnip- en afkoelen. perde bosuitjes, gedroogde munt, peper en zout.

PATÉ(S)

Varkenspâté (zonder lever!): pond (goed gemalen) varkensgehakt aanmaken met 8 geplette jeneverbessen, theelepel rozemarijn, theelepel kruidnagelpoeder, theelepel nootmuskaat, peper en zout naar smaak en 5 eetlepels sherry (of witte wijn). Daarna dit mengsel minstens 2 uur laten betijen in koelkast. Er dan nog losgeklopt(e) ei(eren) en 2 eetlepels gesnipperde peterselie door werken - en in een met reepjes ontbijtspek beklede patévorm (of ovenschaal) scheppen. Goed afdekken (en afsluiten!) met een (vrij slap) deeglapje, gemaakt van bloem, snuf zout en water, dat nog net is uit te rollen. Dan ca. uur in voorverwarmde oven van 180°. Kan zowel warm als koud worden gegeten.

Franse boerenpâté : door een vleesmolen (laten) malen: ½ pond varkenslever, ½ pond doorregen speklappen, 1½ ons ontbijtspek en 1 ons vet spek

(en evt. ook nog ½ pond runderlappen) - daarna mengen met een net glazig gefruite gesnipperde ui

(én evt. sjalotje en champignons), ½ theelepel foelie, 1 theelepel tijm, 8 fijngestampte jeneverbessen, zout, peper, (evt.) bekertje slagroom en 4 eetlepels cognac (of madeira). Een pâtépotje bekleden met dunne plakjes ontbijtspek, de pâté erin scheppen, afdekken met (dezelfde) spek en hier en daar een laurierblaadje erop leggen. De pot afsluiten met deksel of aluminiumfolie en dan 1¼-

1½ uur onderin een voorverwarmde oven van 180°

(in een met een laagje water gevulde braadslee!).

Pas de volgende dag serveren.

Omdat het ook een soort pâté is hier vermeld:

Mousse van kippelevertjes (zonder vlees!): 3 Verse roompâté : 1½ ons varkenslever-in-blokjes ons kippelevertjes (eerst ontdaan van de vezel- en ½ pond kippelevertjes samen 1 uur wegzetten tjes) ca. 4 min. smoren (ze moeten van binnen in wat melk, daarna goed uit laten lekken. In wat nog iets rose blijven!) in 25 g margarine, waarin margarine 2 grof gesneden uien (en evt. sjalotje) eerst grote gesnipperde ui is gefruit, samen met fruiten, en dan de lever ca. 5 min. mee-bakken, al een sjalotje en eetlepel laurierpoeder. Dan alles omscheppend(!). Dan erdoor doen 1 eetlepel Pro- uit de pan scheppen en de aanbaksels losweken vençaalse kruiden, zout, peper én cayennepeper - met 2 eetlepels jenever en evenveel cognac. en 4 eetlepels droge sherry (en evt. evenveel oude Vervolgens de levertjes in een mengbeker jenever) - en nog ca. 5 min. zachtjes laten smoren. pureren, samen met de bakjus én met (flinke) Pas daarna alles door een vleesmolen werken, en theelepel zout, 10-tal jeneverbessen, theelepel er achteraan een verbrokkelde beschuit. Bekertje oregano, theelepel basilicum en mespunt tijm. slagroom (zeer!) stijf kloppen en door de pâté- Even door een zeef halen, terug in de mengbeker massa mengen: dan in een vorm een paar uur en er 1 ons boter door mengen: dan in een pâté- laten opstijven in de koelkast. Op z'n vroegst de vorm over doen. Evt. een 'gelei' eroverheen van volgende dag serveren. bijv. cranberries.

KALFSVLEES IN HET KORT (kalfsvlees is evt. te vervangen door varkensfricandeau of kipfilet)

Kalfsfricandeau prins Orloff (6-8 personen): Parmezaanse kalfsoesters : pond kalfsoesters pond kalfsfricandeau goed afdrogen en in ons (in 'vierkantjes' gesneden) door losgeklopt ei boter (waarin evt. eerst onsje fijngesneden ontbijt- halen en dan door mengsel van broodkruim, spek is uitgebakken) aanbraden en dan bestrooien Parmezaanse kaas, peper en zout. In ovenschaal met peper en zout en mét de braadboter in een 40 g boter smelten en daar het vlees in één laag ovenschaal ca. 1 uur in de oven bij 220°, regel- in schikken, even wentelend in de boter. Dan 20 matig bedruipend en zo nodig het vocht nog wat min. in oven van 200°: hierna vlees omkeren en aanvullend, bij voorkeur met wijn. Als het vlees dan nog eens 15 min. laten bakken. Intussen in een al mooi van kleur is geworden erbij: ½ pond fijn- braadpan in 3 eetlepels olijfolie een ui-in-ringen gesneden winterwortel (of champignons: minder zachtjes fruiten, dan pond tomaten-uit-blik, 3 eet- zoet) en 1 gesnipperde grote ui. Daarna de oven- lepels tomatenpuree, theelepel suiker en thee- temperatuur temperen tot 180°: af en toe roeren en lepel oregano erbij en naar smaak peper en zout: wat van de groente over het vlees scheppen. Dan sudderend laten inkoken, dan over het vlees de groenten met een schuimspaan overdoen in gieten en voor het opdienen even goed door- een pan, er 30 g bloem over strooien en met de warmen. Garneren met peterselie. Serveren bij staafmixer mengen, even laten garen op het vuur aarappelpuree of rijst of pasta. en dan 3 dl melk erdoor 'mixen'; na weer even koken 3 dl bouillon erbij, samen met ca. 4 eetlepels gesnipperde peterselie en ca. 2 eetlepels (geweek- Vitello tonnato : in (pond) kalfsfricandeau inker- te gedroogde) dragon, opnieuw roerend en fijnma- vingen maken en deze vullen met stukjes augurk. kend met de staafmixer en op smaak maken met Dan langzaam aan de kook brengen in een pan peper en zout. Het grote stuk vlees insnijden op met 1½ dl witte wijn, 1½ dl bouillon, grote ui-in- afstanden van ca. 1½ cm tot drie-kwart van de ringen, ansjovisfilet, zout, peper en evt. nog wat hoogte en de inkepingen wat uit elkaar trekken: (verse) soepgroenten en zoveel water dat het deze één-voor-één vullen met het groentemengsel vlees nét onder komt te staan. Met de deksel op en de rest erover doen. Blanke roux maken van de pan een uurtje zachtjes laten koken, dan het boter/ bloem en dit met melk tot een gladde saus vlees eruit nemen en in iets van het kookvocht roeren: daar losgeklopt ei en 2 eetlepels geraspte laten afkoelen (en dan evt. verpakken in folie). oude kaas door en over het vlees gieten; dan Het (overige) kookvocht inkoken tot 2 dl en daarover nog weer een laagje geraspte kaas en zeven: de mee-gekookte ui fijnsnijden en er dan opnieuw even in de oven bij 220°, tot het mooi van weer door doen, samen met eetlepel kappertjes kleur is geworden (óf ca. 30 min. bij een lagere én een blik tonijn-in-olie (uitgelekt!). Alles met de oventemperatuur van 180° en bij te bruin worden staafmixer tot gladde saus mengen en wat laten folie erover). Serveren bij aardappelpuree. afkoelen: dan 2 flinke eetlepels mayonaise erdoor (óf zelf mayonaise maken, daar de kappertjes en de room door en zoveel van het kookvocht dat er Kalfsoesters Malmedy : 1½ dl (kalfs-)fond (zie on- een vrij dikke saus ontstaat). Het koude (!) vlees deraan pag.19) met 2 dl rode wijn aan de kook in dunne plakken snijden, garneren met kapper- brengen, samen met (takje) tijm, en zachtjes tot de tjes en overgieten met de saus en dan nog eens helft laten inkoken. Dan 4 drooggedepte kalfs-(of een nacht laten intrekken. varkens-)oesters, ingewreven met peper en zout, in 30 g goed-hete (afgeschuimde) boter in ca. 8 Eenvoudiger variant : kant-en-klare kalfs-(of min. aan weerszijden bruin bakken. Uit de pan ne- varkens-)fricandeau - als vleeswaar - in vrij dikke men en aanzetsels met wat water of bouillon los plakken en hierover de volgende saus: een blikje roeren en min. laten inkoken: dan door een zeef bij tonijn in mengbeker pureren, mét het sap van een de saus gieten, aan de kook brengen en op smaak citroen en eetlepel kappertjes en zoveel van de maken met peper en zout. Van het vuur af er klon- tonijnolie (en/of mayonaise) dat een gladde saus tjes boter door kloppen. Over de warm-gehouden ontstaat. oesters en serveren met gesnipperde peterselie. N.B.: deze tonijnsaus kan ook worden opgediend Serveren bij aardappelpuree. met een plakje ham eromheen, als voorafje.

Osso bucco : kalfsschenkel(s) rondom even in- Wiener Schnitzel : 2 dunne kalfs-(evt. varkens-) snijden (om kromtrekken tijdens het bakken te schnitzels (van ca. 1 ons) inwrijven met peper en voorkomen), kruiden met peper, zout en nootmus- zout: door de bloem halen, vervolgens door melk kaat en bestuiven met bloem, en in 30 g margarine (óf losgeklopt ei) en tenslotte door paneermeel. In (of boter) aan alle kanten flink bruin bakken. Dan ½ ons hete boter in ca. 6 min. (2 x 3 min.) beider- gesnipperde ui erbij en glazig fruiten en evt. wat zijds bruin, gaar en knapperig bakken. Uit de pan fijngesneden (bleek)selderij en wortel: 2 dl droge nemen en warm houden. In de braadboter wat witte wijn en dezelfde hoeveelheid blokjesbouillon citroensap druppelen en dat dan over het vlees erbij én 1 eetlepel tomatenpuree, en met deksel op gieten. Elke schnitzel garneren met een schijfje de pan ca. 2 uur zachtjes sudderen. Op het laatst citroen waarop evt. opgerolde ansjovisfilet met toevoegen theelepel(s) citroen-(of sinaasappel-) wat kappertjes. Serveren bij gebakken aardap- rasp en fijngesnipperde peterselie: dit nog even pelen, met bijv. appelmoes (pag. 79) of rabarber- mee laten stoven. Bij risotto of aardappelpuree. moes (pag. 86).

Piccata : 2 zéér dun uitgeslagen schnitzels (evt. in Hongaarse vleesflensjes : ca. 1 ons gesnipperde repen gesneden) bestrooien met zout en bloem. ui fruiten in ½ ons margarine, daar paprikapoeder Dan in hete boter hooguit 4 min. bakken, nu en dan over strooien en ½ pond kalfsvlees-in-stukjes er omscheppend. Het vlees uit de pan nemen en bij bij, samen met wat sambal oelek en evt. een de braadboter doen: eetlepel(s) gesnipperde peter- scheutje rode wijn: onder deksel gaar stoven, dan selie, gesnipperd sjalotje (of zomeruitje) en groot het vlees met een schuimspaan eruit nemen en glas marsala (óf medium sherry óf madeira) en dit zeer fijn maken. De helft van de vleesjus mengen goed garen, met zo nodig wat blokjesbouillon erbij. met eetlepel room, daar het fijngemaakte vlees Dan het vlees er weer bij, met wat druppels citroen- bij en tot stevige massa inkoken, waarmee 6-8 sap. Met deksel op de pan nog kort sudderen. flensjes (zie pag. 137) zijn te vullen. De rest van Serveren bij pasta, bijv. tagliatelle. de jus even opkoken en mengen met mengsel van (zure) room en bloem: over de flensjes in een Italiaanse kalfsschnitzels : 2 schnitzels (á 1½ ovenschaal en in de oven goed doorwarmen. ons) kruiden met peper en zout en eerst door de bloem wentelen, daarna door losgeklopt ei en tenslotte door mengsel van Parmezaanse kaas en Zürcher 'geschnetzeltes' : (voor 4 personen) paneermeel: in eetlepel (olijf-)olie snel beiderzijds ½ pond kalfsvlees (of evt. varkensschnitzel) in bruin bakken. In bakvet gesnipperde ui glazig reepjes (laten) snijden en bestrooien met peper, fruiten en dan blik tomaten (en evt. blikje tomaten- zout en foeliepoeder (!): dan eetlepeltje bloem puree), mespunt suiker, snufje tijm, peper en zout erover en even goed door elkaar halen. In 50 g erdoor: na 10 min. pruttelen de helft overdoen in zeer hete (uitgebruiste) boter even goed dicht- ondiepe ovenschaal, dan vlees erbij, dit beleggen schroeien (evt. beetje bij beetje), dan vlees eruit met 1 ons mozzarella-in-plakjes, en daarover de en al warm houdend verder laten garen. In de rest van de tomatensaus. Onder deksel (of folie) bakboter ons gesnipperde ui en ½ onsje fijn- 15-20 min. in voorverwarmde oven van 200°. gesneden winterwortel en/of ons champignons Serveren bij rijst (met bijv. komkommersalade) of fruiten, dan dit afblussen met ½ dl witte wijn en bij pasta. 1½ dl water: even zacht laten doorkoken (en evt. zeven), dan het vlees er weer bij en even goed Italiaanse schnitzels met citroensaus : enkele warm laten worden. Er tenslotte nog ¼ dl room extra dun ´uitgeslagen´ schnitzels van ca. 1 ons door roeren. Serveren bij pasta of rösti (pag. 78). besprenkelen met citroensap en kruiden met peper Variant met paddestoelen : vlees als boven en en zout. Dan door bloem gemengd met zout en dan een roux maken van de in de bakboter ge- peper halen en heel kort om-en-om bakken in fruite gesnipperde ui. Met het kookvocht van ½ olijfolie. Een lepel van het bloemmengsel door het pond paddestoelen in soorten (bijv. champignons, bakvet met aanbaksels roeren en even laten cantharellen en oesterzwammen: ca. 5 min. ge- garen. Dan citroensap en kippebouillon erdoor en kookt in wat bouillon) tot een gladde saus roeren even mee-bakken, dan flink wat citroenrasp erbij en daar het vlees (en de paddestoelen) weer en fijngeknipte peterselie, en met flinke klont boter goed warm in laten worden. Dan room en borrel- tot saus roeren. Hier de schnitzels heel even weer glas port erdoor roeren (maar dan niet meer laten in laten warmen (niet meer koken). Bij tagliatelle. koken). Serveren bij pasta, bijv. tagliatelle..

KIP (aan één stuk of in stukken) zie voor oosterse kip-recepten pag. 117 en voor pasta-kip-gerechten pag.127/128 in de oven: (de kip wordt hierin veelal wat bruiner, in de braadpan : (veelal wat minder bruin, maar ook gauw wat te droog!) maar ook minder droog!)

Ouderwets gebraden kippetje: Coq au vin : braadkip (van ca. kg) goed drogen en bestrijken van braadkip in vieren (of 4 kippedijen) vel verwij- met zout én binnenin rondom met zout, peper en deren en bestrooien met peper, zout en bloem. In evt. tijm. Dan met de poten omhoog in een oven- weinig margarine eerst wat rookspekjes zacht uit- schaal, bestrijken met boter of olie en ruim 1 uur in bakken en in het braadvet daarvan de kip aan alle het midden van de oven van 200°. Na braden nog kanten lichtbruin bakken. De kip er even uit en in 5 -10 min. laten rusten, verpakt in aluminiumfolie. stukken gesneden ui (en evt. sjalotje) erin laten Of eerst bakken in de pan en braden in de oven. kleuren en daarna ons fijngesneden winterwortel Smakelijker variant: de kip in een kleine oven- en peterselie (en/of champignons-in-plakjes) erbij schaalal uitpersend inwrijven met doormidden doen en zachtjes laten smoren. Dan ca. dl rode gesneden citroen (de beide helften in de kip) en wijn erbij (met mespunt tijm en wat aroma) en ‘masserend’ inwrijven met olijfolie, zout en peper. met deksel schuin op de pan de kip ca. 20 min. De kip verder vullen met mengsel van rozemarijn, zachtjes stoven. Kip uit de pan en aan het stoof- basilicum, munt, oregano en bieslook, dit minstens vocht eetlepel bloem, aangemaakt met ca. 1 dl een uur in laten trekken, dan 1 uur middenin voor- room, toevoegen en even opkokend tot een verwarmde oven van 200°. Wel een paar keer gladde saus roeren. Op smaak maken met peper bedruipen met het braadvocht maar niet keren. en zout. Serveren bij rijst of aardappelpuree.

Citroenkip: flinke braadkip (van ca. 1 kg) na evt. afspoelen en Kip met dragon (of rozemarijn i.p.v. dragon): grondig afdrogen inwrijven met zwarte peper en flinke braadkip in vieren (laten) verdelen en in 50 zout (ook van binnen!). Twee kleine citroenen (of g boter met eetlepeltje olijfolie bijna gaar braden. liever limoenen) 'los-rollen' en op minstens 20 Kip uit de pan nemen en 100 g champignons-in- plaatsen inprikken met een vork: ze dan in de kip plakjes even lichtbruin bakken, dan fijngesneden 'verpakken' en deze, met de borstkant omlaag, in prei erbij en, na wat bloem erover, dl witte wijn en beboterde braadslee bovenin oven van 180°. Na 2 dl (kippe)bouillon, 2 eetlepels tomatenpuree en ½ uur de kip keren (zorg dat het vel niet bescha- eetlepel gedroogde dragonblaadjes (evt. geweekt digd wordt!) en na nogmaals ½ uur braden de in wat azijn) en al roerend (de prei) gaar suderen. oven evt. nog 20 min. op 200°, om beter te Kip er weer bij en In gesloten pan zachtjes gaar bruinen. Serveren met de jus erover gelepeld. stoven. Bij verse dragon (of rozemarijn) dit er pas Smaakt ook afgekoeld lekker! op het laatst door (of dé blaadjes al van te voren ‘onderhuids’ aanbrengen). Evt. flamberen met Mid Wings (Amerika): juslepeltje cognac en serveren met gesnipperde kippevleugeltjes (ca. 10 stuks per kilo) bestuiven peterselie bij rijst of aardappelpuree. met mengsel van bloem, (cayenne)peper, kaneel, kardemon en zout - en op een met bakpapier bedekte bakplaat ca. 1 uur in oven van 180° (en zo Kip gevuld met zoetig gekruid gehakt : nodig nog even onder de bovengrill). Variaties: flinke (mais)braadkip vullen met mengsel van ½ insmeren met mengsel van honing, paprika- pond gehakt, ons paneermeel, 2 fijngesnipperde poeder, cayennepeper en citroensap. Serveren bij sjalotten, 25 g (eerst even geroosterd) amandel- Bulgur (pag. 120) of bij kerrierijst ( pag. 122). schaafsel, 30 g gedroogde cranberry’s en 2 eet- Variant: met ander ‘klein grut’ van kip, zoals bijv. lepels kerrie (madras). De goed gedroogde kip kippedijen (met of zonder bot) en deze kruiden bestrooien met kerrie, peper en zout, bestrijken met kant en klare kipkruiden. met olijfolie en aan alle kanten aanbraden tot het loslaat van de bodem. Dan 100 cc sinaasappel- Kippepoten met mosterd-olijfolie-korstje : sap met 100 cc (tablet)kippebouillon erbij en aan 2 (mais)kippebouten na afspoelen en drogen dik de kook brengen. Vuur lager en onder deksel in besmeren met mengsel van olijfolie en mosterd 75 min. gaar braden, na een uurtje 100 g verse en na bestrooien met paneermeel in ingevette cranberry’s erbij. Kip eruit en 10 min. laten rusten ovenschaal. Met klontjes boter erop ca. 45 min. in onder aluminiumfolie De saus op hoger vuur wat voorverwarmde oven van 180°, evt. 1x kerend. Bij laten inkoken, evt. met bosuitje erdoor . Met deze aardappelpuree of aanverwanten. saus serveren bij couscous of bulgur (pag. 120). 60

Kip met appel en verse basilicum : Kerrie-kipfilet : braadkip van ca. ½ -1 kg. van binnen en buiten in- 2 ons kipfilet-in-stukken in boter goudbruin bakken: wrijven met zout en 'vullen' met geschilde moes- zout, kerrie en paprikapoeder erover strooien en appel-in-schijfjes en 5 basilicumblaadjes. Met een even erin mee-fruiten 1 gesnipperde ui, 1 (gele of scherp mesje 10 inkepingen in de huid maken en groene of rode) paprika en 1 ons fijngesneden deze vullen met gehalveerde basilicumblaadjes. champignons - en 15 min. op laag vuur laten prut- Dan de kip overgieten met ½ glas calvados en dit telen, nu en dan omscheppend. Dan toevoegen ½ ½ uurtje in laten trekken (nu en dan opnieuw er- blikje ananasschijfjes (in stukjes) en een banaan over scheppend). Bestrijken met gesmolten boter (in plakjes). Serveren bij rijst. en dan de ovenschaal in voorverwarmde oven van 200°. Na ca. ½ uur de kip keren, wat gesmolten Kipfilet met paprikasaus : boter erover én ½ glas calvados, en nu samen met 2 kipfilets kruiden met peper en zout en door de doormidden gesneden appel (in het uitgesneden bloem halen: in 10 min. lichtbruin bakken, uit de klokhuis ½ basilicumblaadje!) nog ca. 20 min. in de pan nemen en warm houden. In de bakboter ge- oven. Kip eruit (en warm houden) en aanbaksels snipperde ui aanfruiten, er dan ½ eetlepel paprika- los roeren (evt. met 2 glazen cider), iets laten poeder en eetlepel bloem bij, met wat basilicum, inkoken: van het vuur af bekertje crème fraîche en in 10 min. op laag vuur verder zachtjes gaar erdoor en naar smaak peper en zout. Met deze fruiten. Dan met 1½ dl bouillon tot gladde saus saus serveren bij aardappelpuree. roeren: op smaak maken met ½ eetlepel tomatenpuree, ½ glaasje cognac en paar druppels tabas- Madagascarese kip (uit de braadpan): cosaus, en er dan ruim ¼ dl room door roeren. braadkip drogen, inwrijven met zout en peper en in Serveren met rijst of aardappelpuree. 2 eetlepels olie aanbakken, onder geregeld keren. Dan 2 gesnipperde uien erbij en bakken tot glazig. Kipfilet met romige appeltjes : Door ½ ons zachte boter theelepel gemberpoeder, droog gedepte kipfilet rondom aanbakken in wat theelepel kerrie, mespunt nootmuskaat en kruid- hete boter en vervolgens flamberen met scheutje nagelpoeder en 3 eetlepels kokosmelk roeren, en cognac of calvados. Bestrooien met zout en peper dit mengsel in kleine gedeelten toevoegen aan de en tijm en afblussen met een scheutje water. Dan kip, telkens als deze gekeerd of met vet overgoten 2 eetlepels crème fraîche erdoor en onder deksel wordt. Ook nog 2 laurierblaadjes erbij en in totaal in ca.15 min. gaar stoven. Intussen uitgeboorde ½ uur op laag vuur laten braden. Nu en dan wat appel-in-schijven op laag vuur even ‘kleurend’ bak- kippebouillon langs de rand van de pan erbij doen, ken in boter. Serveren bij aardappelpuree. zeker als het bakvet te donker dreigt te worden. Kipfilet met verse groene kruiden : Jagerskip (uit de braadpan): 2 (mais)kipfilets met scherp mesje insnijden en 2 kippedijen (én/of 4 drumsticks) rondom tot licht- beleggen met plak (rauwe) ham en eetlepel verse bruin bakken in margarine en/of scheutje olijfolie. groene kruiden (als: kervel, dille, peterselie, bies- In bakvet grof-gesnipperde (rode) ui gaar fruiten, look, basilicum, munt, dragon en rozemarijn), dan stengel bleekselderij en 4-tal worteltjes in dichtklappen, vastzetten met cocktailprikkers en stukjes meebakken, daarna de kip terug in de pan kruiden met peper en zout. Op matig vuur snel en afblussen met glas rode wijn. Dan 2-3 tomaten- beiderzijds bruin bakken in eetlepel(s) boter met ½ in-stukken en groene olijven erdoor en kruiden met eetlepel margarine en kwartiertje zachtjes door- rozemarijn en peterselie: op heel laag vuur onder bakken, onder af en toe keren. Door de bakboter deksel uurtje laten pruttelen, de laatste 20 min. de achtergehouden fijngsneden kruiden roeren en zonder deksel, en op smaak maken met rode wijn- met slagroom even inkoken tot gewenste dikte van azijn, peper en zout. Bij in de oven rauw gebakken de saus.Serveren bij (pilaf)rijst of aardappelpuree. aardappelen (zie pag. 78) of bij patates. .

Marokkaanse kip : Picatta à la Milanese : 4 kippedijen (evt. gekruid met ras el hanout) goud- 2 kipfilets bestrooien met peper en zout en door bruin bakken, 2 rode uien in halve ringen en ge- beslag halen van 2 eieren, 1½ eetlepel bloem, 2 snipperde sjalotjes mee bakken en kruiden met eetlepels geraspte (Parmezaanse) kaas, peper en theelepels komijn, gemberwortel- en paprika-poe- zout: in hete olie om-en-om even goudgeel bakken der, kaneel en evt. kurkuma. Dan dl kippebouillon en op zacht vuur verder gaar bakken. Voor het erover en 40 min. laten pruttelen. Daarna 200 g sausje: op hoog vuur tot de helft inkoken ½ dl witte olijven en 4 dunne plakjes ingelegde citroen er- wijn, bekertje slagroom en wat crème fraîche; van over en nog 10 min. laten pruttelen. Met gesnip- het vuur af klontjes boter erdoor kloppen en ½ ons perde peterselie serveren bij rijst of couscous. blauwe kaas. Peterselie erover, serveren bij pasta. 61

VISSOEPEN & VISSCHOTELS / VISGERECHTEN

VISSOEPEN

Visbouillon zélf te maken van ca. 1 kg (verse!) Bretonse vissoep : visbouillon maken als boven visafval, bij voorkeur van platvissen, waaronder (eenvoudige wijze) doch niet langer dan 15 min. tong: goed afspoelen en dan in een grote pan zachtjes laten trekken. Intussen in een braadpan doen, samen met 1 - 2 l koud water, waaraan onsje boter smelten en daarin 6 fijngesneden toegevoegd: ½ theelepel (zee-)zout, ui-in-ringen, sjalotjes (of 3 uien) glazig laten worden: dan 3 winterwortel-in-plakjes, champignons, stengel volle eetlepels bloem erover, even mee laten bleekselderij, kleine prei-in-ringen, wat hele tak- garen, en vervolgens de (goed gezeefde!) vis- jes peterselie, laurierblad, 5 geplette peperkor- bouillon beetje-voor-beetje erbij gieten tot licht- rels, takje of snufje tijm en dille, een schijfje gebonden soep is ontstaan. Daar doorheen citroen (of rasp van citroen en/of sinaasappel) mengen ca. 4 ons visfilet-in-stukjes (liefst enkele en stukje venkel. Aan de kook brengen en soorten: kabeljauw & schelvis) en even kort (!) hooguit kwartier zachtjes laten trekken, zo nu en hierin pocheren. Na enkele min. evt. ook nog 1½ dan met schuimspaan afschuimend. Eerst dan ons garnalen erdoor, samen met 1½ eetlepel ge- ca. 1 dl droge witte wijn erbij en nóg (hooguit) snipperde peterselie (en evt. 1 eetlepel kervel) kwartier laten trekken. Dan de bouillon zorgvul- en ½ eetlepel geknipte bieslook (en evt. voor de dig zeven (de vaste bestanddelen goed uit- binding wat gebroken vermicelli of spaghetti). Op drukkend!), evt. wat inkoken en na afkoelen te smaak maken met snufje (liefst verse) dille, tijm, bewaren in het vriesvak (of voor kortere tijd in de kruizemunt, peper en zout. Pas op het allerlaatst koelkast). 4 eetlepels room en 2 eetlepels pernod (!) er door. Serveren bij stokbrood, met witte wijn. Verfijnder methode : in beetje boter een fijngesneden ui licht aanfruiten en vervolgens ca. 1½ pond graten van tong (altijd verkrijgbaar gezien de tongfilet!) hierin even aanbakken, al Visserssoep : visbouillon maken als boven en 'opschuddend'. Dan pas 1 l water en 2½ dl witte tot ca. 1 liter laten inkoken (of liter visbouillon wijn (of sap van ½ citroen met 2 dl water) erbij, van tabletten): dan 2 dl droge witte wijn erdoor. samen met 'bouquet garni' (zie pag. 3) en 10 In een braadpan in 30 g boter al roerend fruiten: peperkorrels: aan de kook brengen en 20 min. gesnipperd uitje, fijngesneden winterwortel en laten trekken (beslist niet langer!). Na zeven ca. evenveel fijngesneden prei. Dan een volle inkoken tot de gewenste dikte en sterkte. eetlepel bloem erover strooien en na garen de bouillon er geleidelijk door roeren en even aan Sterke bouillon krijgt men door de 'doppen' van de kook brengen. Dan 2 ons kabeljauwfilet-in- 1-2 ons (Noorse of steur-)garnalen op hoog vuur stukjes erbij en in 5 min. gaar koken. Naar te fruiten in 2 eetlepels olijfolie, waarin eerst 1-2 smaak peper en zout erdoor. Vlak voor het sjalotjes zijn aangebakken; dan 2 eetlepels sher- serveren ½ dl room (of melk!) erdoor roeren en ry erdoor en even laten inkoken; ½ l water erbij opdienen met gesnipperde peterselie en schijfje en weer laten inkoken; zeven en heel goed uit- citroen op bord of soepkom. drukken, dan saffraan erdoor en nogmaals laten inkoken op laag vuur tot ca. 1 dl . Maaltijdsoep met kabeljauw en zalm : roux N.B.: een fumet is een vis-fond , oftewel een maken met ca. 50 g boter/bloem en na garen (sterk) ingekookte visbouillon. hierover ca. 1 l koud water met visbouillontablet (ten) en na koken roeren tot gladde saus van de Oostendse vissoep : aan de visbouillon al klop- gewenste dikte. Dan 4 vastkokende aardappelen pend toevoegen een glad papje van bloem, in kleine blokjes, een kleine winterwortel-in-stuk- aangelengd met iets van de warme bouillon. Dan jes erdoor en na ca. 10 min. koken fijngesneden erbij doen het middels mixer gepureerde meng- prei en dito venkelknol erbij en nog eens 10 min. sel van: ½ ons garnalen, 1 theelepel tomaten- doorkoken. Dan slag-(of kook-)room en peper puree, 2 theelepels citroensap en scheutje room. en zout naar smaak erdoor, en kabeljauwfilet en Vlak voor het opdienen nog wat garnalen erdoor zalm in stukjes erdoor en in ca, 5 min gaar en eetlepel gesnipperde peterselie. koken. Afmaken met gesnipperde dille. .

Vissoepen zónder vooraf (!) zelfgemaakte visbouillon of visbouilon van tablet :

Franse kabeljauwsoep : een pond kabeljauwfilet Belgische vissoep : 5 dl (licht) bier, waaraan is (evt. uit de diepvries) in ruim liter water aan de toegevoegd: ½ l water, 2 laurierblaadjes, 2 dun- kook brengen, samen met 3 gesnipperde sjalot- ne schijfjes citroen, 2 takjes peterselie, 2 takjes jes (of uitjes), 2 takjes dille, 2 takjes peterselie, 3 selderij, 4 geplette peperkorrels, ½ theelepeltje blaadjes kruizemunt, 25 g boter en versgemalen gemberpoeder, 4 in plakjes gesneden worteltjes peper en zout. Ca. ½ uur laten doorkoken tot de en 1 in dunne schijfjes gesneden prei, op zacht visfilet helemaal uit elkaar valt en de soep vuur ½ uur laten trekken en daarna zeven. Dan (daardoor) ietwat is gebonden. Kruiderijtakjes pond visfilet (in kleine stukjes) erdoor en gaar verwijderen en ½ ons garnalen (evt. evenveel ge- laten worden, samen met 2 fijngesneden wortel- kookte mosselen) eraan toevoegen, daarna nog tjes en 1 fijngesneden preitje. Op smaak maken 1 dl room erdoor. Goed heet laten worden en op met peper en zout. Serveren met gesnipperde smaak maken met peper en zout. Serveren met peterselie erover gestrooid. gesnipperde peterselie (of bieslook) erdoor.

Gentse waterzooi : pond verse vis-in-soorten (bijv. schelvis, schol, tongschar, schartong) (laten) schoonmaken en fileren en van het afval (evt. aangevuld met viskoppen en evt. eerst even kort 'aangefruit') bouillon trekken met 1 l water, Garnalensoep(en) : gekneusde peperkorrels, zout, tijm en rozemarijn. Na ca. 15 min. trekken (en zo nodig afschuimen) 1) bouillon trekken van garnalendoppen in de gezeefde bouillon fijngesneden wortel, ui, (zie vorige pag.), doch deze minder ver laten in- bleekselderij en peterselie zachtjes (net) gaar koken; dan ca. 1 theelepel tomatenpuree en een koken. Dan de (vrij grote) stukken vis erin tot ze stukje citroenschil erbij en de gepelde garnalen net onder water staan (zo nodig wat witte wijn erin (goed!) verwarmen. erbij) en ca. 10 min. laten pruttelen. Vis eruit en warm houden (in beboterde ovenschaal), bouillon binden met eierdooiers losgeklopt met room, zo 2) 2 ons witvis-in-stukken langzaam gaar nodig nog wat beschuitkruim erdoor. De bouillon koken in liter water met daarin grof gesneden ui, mag dan niet meer koken! Over de vis gieten en gesnipperde wortel, 4 geplette peperkorrels, ½ serveren met dik beboterd (stok)brood. laurierblad en paar takjes peterselie. Na 15-25 min. trekken alles door een zeef halen en van de bouillon met een blanke roux van 50/50 g boter/ bloem een gebonden soep maken. Apart een Portugese vissoep : pond verse vis-in-soorten papje maken van 2 eetlepels maïzena met 8 (bijv. rode poon, wijting, kabeljauw enz.) schoon- eetlepels room en mespuntje kerrie: dit door de maken en in stukken snijden. Van de koppen en soep roeren, samen met evt. nog 4 dl (kokend) vinnen en graten een visbouillon trekken (zie water. Dan ca. 2 ons (Zoutkamper) garnalen erbij pag. 61) en intussen in een braadpan in 2 eet- en naar smaak peper, zout en evt. scheutje lepels (olijf-)olie een gesnipperde ui (+ sjalotje) sherry. Serveren met gesnipperde peterselie. goudgeel fruiten, er dan 2 eetlepels tomatenpuree door roeren, met wat zout en peper, en even laten pruttelen. Dan de stukken vis op dit 3) lichtgebonden soep maken van 50/50 uimengsel leggen en de getrokken bouillon er- g boter/bloem met 1 liter (blokjes)visbouillon en over uit gieten: in ca. 20 min. gaar koken. De vis daarin verwarmen ca. 1½ ons gepelde garnalen, met een schuimspaan eruit scheppen en ont- bestrooid met zout en peper, en een klein pakje graten (en evt. ontvellen): de stukken vis zo groot diepvries-doperwten. Dan al roerend kleinste en 'heel' mogelijk proberen te houden. Dan weer flesje slagroom en 1 dl witte wijn erdoor en warm bij de bouillon voegen en op smaak maken met laten worden (maar niet meer koken). een glas rode port. Serveren bij stokbrood.

VISSCHOTELS & VISGERECHTEN

Een selectie van zoutwater (zee-)vis (met zalm als de uitzondering die de regel bevestigt) - en dan daarvan de niet-vette en de minst-'vissige' soorten! Voor het verschil tussen stoven en pocheren : pag. 24. Vóór het bakken, stoven of pocheren zout erover strooien of erin wrijven: uurtje laten intrekken.

In alfabetische volgorde

Garnalencocktail : ca. 1½ ons gepelde garnalen Griet (óf Heilbot óf Kabeljauw)-in-cider : 2 filets (liefst Zoutkamper óf grotere Noorse óf steurgar- (van ruim 1 ons) bestrooien met peper en zout en nalen) vermengen met de volgende gladde saus: door de bloem halen: in ca. 8 min. beiderzijds 2 dl mayonaise (pag. 16), ½ dl licht-opgeklopte lichtbruin bakken, met schuimspaan eruit halen slagroom, 2 eetlepels tomatenketchup, 2 eetle- en warm houden. Dan 2 dl cider en eetlepel pels whisky (of cognac), 2 theelepels citroensap citroensap bij de bakboter, samen met laurierblad en mespuntje zout (evt. druppels tabascosaus). en wat gemberpoeder, en 5 min. in-koken. Tot Variant : sausje maken van 1 dl tomatenketchup, gebonden saus maken met beurre manié (bol- 2 eetlepels tomatenpuree, klein flesje licht opge- letje van boter met bloem) en dan nog ½ dl slag- klopte slagroom, ½ theelepel selderijzout (of fijn- room erdoor. Evt. de vis garneren met enkele gesneden bleekselderij), ½ theelepeltje paprika- plakken goudrenet, even licht aangebakken in poeder en evt. wat kappertjes en scheutje sherry boter. Serveren bij rijst. of cognac, of ook nog plakjes banaan erdoor. -in-citroensaus : griet-. heilbot- of kabel- Nog weer een wat andere methode : onderin een jauw-filets in stukken in beboterde ovenschaal, cocktailglas (of gewoon op een schoteltje) een bestrooien met zout en overgieten met mengsel slablaadje leggen, daarop de garnalen, en daarvan bekertje slagroom, ½ eetlepel geraspte ui, ½ over de (cocktail-)saus gieten. theelepel citroenrasp, 2 theelepels citroensap en zout en peper naar smaak. In voorverwarmde Garnalenpasteitjes : ca. ons garnalen even kort oven van 200° in 15-20 min. gaar bakken/stoven. marineren in sap van een citroen. Licht gebruinde -in-paprikasaus : 2 visfilets in een dik roux maken van 20 g boter/bloem en met warme beboterde ovenschaal. In een steelpannetje blokjes(kippe)bouillon tot gladde saus roeren en gesnipperd sjalotje en rode paprika zacht fruiten op smaak maken met peper, zout, tikje suiker en in wat boter, dan 75 g verse roomkaas erin zacht wat mosterd. Hierin de garnalen, van het vuur af, smelten en vermengen met eetlepel gesnipperde en hiermee de al afgebakken kant-en-klare pas- peterselie, 50 g geraspte kaas, ½ dl droge witte teibakjes vullen. wijn en naar smaak wat tomatenpuree (of ketchup). Dit over de vis schenken en niet-afge- Garnalen gegratineerd in kerriesaus : in ca. 20 dekt ca. 20 min. in voorverwarmde oven van g boter gesnipperd uitje goudgeel fruiten en daar 180°. Serveren bij rijst of iets dergelijks. ½ theelepel kerrie door roeren: dan 20 g bloem - met spinazie en champignons : in wat erbij en even goed gaar laten worden. Evt. van boter gesnipperde ui glazig fruiten en dan fijnge- het vuur af en met een garde er 1 dl melk door sneden champignons even mee bakken; hierop kloppen, dan weer op het vuur en aan de kook verse spinazie laten slinken, goed droogdrukken brengen en met ½ dl witte wijn tot een mooi glad dan room erdoor en op smaak maken met peper, sausje roeren. Op smaak maken met peper, zout zout en nootmuskaat. Hierop dan de visfilets. en tijm. Dan erdoor roeren: ¼ komkommer-in- Smakelijker recept op pag. 69: Florentijnse filets. blokjes, 1 ons (even voorgekookte) champig- Serveren bij aardappelpuree. nons-in-plakjes en ½ pond Zoutkamper garnalen. - gestoofd met prei en olijven : in eetle- Van het vuur af er nog 2 eetlepels room door pel olijfolie 2 dunne preitjes-in-ringen en 8 klein- roeren. Dan deze ragoût in een ovenschaal, gesneden olijven mals fruiten en vrijgekomen bestrooien met een mengsel van 1 eetlepel (Par- vocht aanvullen met 2 eetlepels (half-)droge witte mezaanse) kaas en ½ eetlepel paneermeel, wijn en zout en peper. Hierop ½ pond heilbot-in- daarover klontjes boter verspreiden en ca. 15 srukken 10 min. sudderend stoven, de vis steeds min. gratineren in een oven van 220°. Te garne- bedruipend. Dan keren en nogmaals (hooguit) 10 ren met plakjes hardgekookt ei, takjes peterselie min. stoven. De saus wat inkoken en garneren en plakjes tomaat. met gesnipperde peterselie. Bij aardappelpuree,

Kabeljauw kan op allerlei manieren : (voor bakken, stoven en pocheren zie pag. 24) gebakken en met preicoulis : pond kabeljauwfilet gebakken en gestoofd à la crème: 4 ons kabel- in 4 stukken inwrijven met zout en peper en dit jauwfilet in vierkante stukjes van ca. 5 cm. snijden, uurtje laten intrekken. Intussen 2 ons (wit en licht- bestrooien met zout en peper. In boter 1 ons ge- groen van) prei-in-ringen 10 min. op laag vuur snipperde ui zachtjes glazig fruiten, dan de stukjes stoven in 25 g boter, dan 1½ dl kippe- of groente- filet erbij en stevig laten worden (zónder te bouillon erbij en na nog 10 min. stoven room en kleuren!). De vis eruit (en warm houden) en 1 dl volle theelepel mosterd erdoor en na 5 min. droge witte wijn erbij en voor ¾ inkoken: 1 dl room sudderen pureren tot gladde niet te dunne saus. erdoor en afgedekt gaar laten worden, dan de Op smaak maken met peper en zout. De visfilets saus zonder deksel nog wat laten inkoken, op door (volkoren)bloem wentelen en op hoog vuur in smaak maken met peper en zout en bestrooien boter in 5 min. (net) gaar bakken, halverwege met peterselie. Serveren bij aardappelpuree. kerend. Gesnipperde bieslook door de preicoulis en dit over de vis. Bij aardappelpuree. gebakken en met witlof & mosterd : 3 ons kabel- gesmoorde zeevis (kabeljauw, schelvis, heek, jauwfilet in 2 stukken kruiden met peper en zout zee-baars of - wolf of -duivel): verdeel 3 ons vis en door de bloem halen. In ruime koekepan 50 g in 4-6 gelijke stukken en wrijf deze in met citroen- boter smelten en hierin op matig hoog vuur in ca. (of limoen)sap; na 10 min. intrekken droogdeppen 5 min. bruin en gaar bakken, halverwege even met keukenpapier. In steelpan met dikke bodem kerend. Warm houden onder aluminiumfolie en in 1½ ons boter smelten: de helft hiervan in oven- de bakboter (of apart in boter) struikje witlof-in- schaal doen, hierop de vis en daarover de rest reepjes in ca.10 min. beetgaar roerbakken, sap van de boter; op elke stuk vis een schijfje citroen van ½ citroen erover en eetlepel crème fraîche, (of limoen). Dan in (evt. met aluminiumfolie) afge- mosterd (en evt. gembersiroop) en nog minuutje dekte ovenschaal 8-10 min. in oven van 200°. Vis laten pruttelen. Dit als ‘bedje’ voor de vis en dan verdelen over 2 voorverwarmde borden - en de serveren bij aardappelpuree. citroenschijfjes evt. vervangen door ½ ons in de bakboter verwarmde Hollandse garnalen, en evt. gebakken en met zoete saus : 3 ons kabeljauw- bestrooien met fijngehakte bieslook of dille (en filet in 40 g boter gaar bakken (tot het visvlees evt. grof zeezout). Bij (bloemige) aardappelen óf geheel melkachtig wit is!) en dan bedekken met aardappelpuree serveren - bijv. met worteltjes. mengsel van 3 fijngesnipperde gemberbolletjes, 3 eetlepels gembersiroop en het sap van 3 pers- kabeljauw op Vlaamse wijze: in mengbeker oud sinaasappels: aan de kook brengen, een bekertje witbrood met wat peterselie en olijfolie. In ½ onsje met 1½ eetlepel bloem los geroerde (zure) room boter eerst fijngesneden wortel fruiten, na 5 min. erbij, dan al roerende laten binden en op smaak gesnipperd sjalotje en dito preitje erbij, en dan maken met peper en zout. Serveren bij rijst. peper, zout en beetje suiker, en afblussen met ½ dl visbouillon en ½ dl droge witte wijn. Tot beet- gebakken met uien en rookspekjes : ½ onsje gaar koken en het vocht via een zeef overdoen in rookspekjes in eetlepel (olijf)olie op halfhoog vuur schoon pannetje, daar bekertje crème fraîche bij al omscheppend aanbakken, dan ui-in-ringen eren tot de helft laten inkoken. Dan met de staaf- bij en in 10 min. op laag vuur glazig en lichtbruin mixer ½ ons boter door de saus roeren, wel warm bakken. Op smaak maken met peper en zout, uit houden maar niet meer koken. Twee stukken de pan nemen en warm houden. In het bakvet ½ kabeljauwfilet (van 1 -2 ons) kruiden met peper, pond kabeljauwfilet beiderzijds bruin bakken en in zout en nootmuskaat en in dik beboterde braad- ca. 5 min. gaar bakken. Het uien-mengsel erover slee, met erover klontjes boter en ½ dl visbouil- verdelen. Bij gebakken aardappelen. lon, ca. 5 min. in voorverwarmde oven van 200°. De nog niet helemaal gare vis eruit en bestrijken gebakken en gestoofd: ½ pond kabeljauwfilet in met mosterd. Hier het broodkruimmengsel over en koekepan in ½ ons boter op matig vuur lichtbruin kort gratineren onder de grill. De warm gehouden bakken. Dan glas droge witte wijn met ½ eetlepel gefruite groente als bedje, daarop de vis, daarover citroensap erover en in enkele min. op laag vuur de saus. Bij aardappelpuree. gaar stoven. Vis eruit en warm houden, dan ½ Eenvoudiger variant : wit van prei zachtjes stoven bekertje slagroom erdoor, wat inkoken en op in wat boter en kruiden met peper en zout. Dan smaak maken met dragon, peper en zout (en evt. naar smaak room en mosterd erdoor en na even kappertjes). Bij rijst (of risotto) of aardappelpuree. stoven over de ‘gewoon’ gebakken kabeljauwfilet. 65

Spaanse kabeljauw : in eetlepel(s) (olijf)olie 2 Pikante kabeljauw : 400 g kabeljauwfilet-in-stuk- filets in 3 min. lichtbruin bakken; vis eruit en in het ken mengen met sambal verdund met citroensap. bakvet gesnipperde ui, (rode) paprika-in-reepjes In eetlepel olijfolie (rode) ui in dunne ringen fruiten en halve blik tomatenblokjes 5 min. zacht fruiten samen met paprika-in-reepjes, 2 grofgesneden en gesnipperde sjalotjes en basilicumblaadjes kort bosuitjes (ook het groen), eetlepels fijngesneden meefruiten. Op smaak maken met peper en zout. verse koriander, theelepel komijn(zaadjes) en De filets op dit ‘bedje’ onder deksel gaar bakken. sambal naar smaak. Dan ca. 300 g romatomaten (ontveld en in stukjes) en 50 cc kokosmelk erbij Provençaalse kabeljauwschotel : in mengbeker en onder deksel kwartiertje laten sudderen. De vis tot pasta pureren: blikje tonijn (naturel), ½ ons hierop leggen en zachtjes gaar koken (tot visvlees zwarte olijven, eetlepel kappertjes, 2 eetlepels wit begint te worden). Serveren bij (basmati) rijst. (olijf-)olie, theelepel Provençaalse kruiden, sjalotje zout en zwarte peper (en evt. 2 ansjovis-filets). Bodem van beboterde ovenschaal bedekken met gepocheerd en gegratineerd : 4 ons kabeljauw- tomaten-in-plakken, daarop ca. 4 ons kabel- filet in ca. 15 min. tot gaar (en doorschijnend wit) jauwfilet, daarover de helft van de pasta verdelen pocheren in bouillon van 1½ dl witte wijn waarin en bestrooien met gesnipperde peterselie, vooraf grofgesnipperd sjalotje, takjes peterselie, 2 wortel- vermengd met citroenrasp. Daarover weer plak- tjes-in-stukjes, zout en tijm aan de kook zijn ge- ken tomaat, bestrooien met paneermeel en flink bracht. Vis eruit nemen en bouillon zeven: dit met besprenkelen met olie. Dan in het midden van blanke roux van boter/bloem tot gladde saus voorverwarmde oven van 180° goudbruin en gaar roeren en deze na even doorkoken afmaken met (maar niet droog!) bakken. (N.B. : de rest van de 2 eetlepels crème fraîche, peper, zout, nootmus- pasta evt. te gebruiken als voorafje.) kaat en wat citroensap. De vis in stukken breken en samen met ½ -1 ons garnalen door de saus kabeljauw-bonenschotel : in 40 g boter 2 gesnip- roeren: overdoen in beboterde ovenschaal, perde uien glazig fruiten en daaraan toevoegen 2 bestrooien met paneermeel, wat klontjes boter (vlees-)tomaten-in-partjes, klein bekertje crème daarover verdelen en dan in ca. 15 min. onder de fraîche, maggiblokje, peper en snuf suiker en grill bruin gratineren (indien koud geworden in vervolgens vermengen met blik (uitgelekte) witte oven van 180°). Bij rijst. bonen, evt. bloemkool-in-roosjes, 1 ons garnalen én 3 ons kabeljauwfilet-in-stukken - en evt. een deel van het opgevangen bonennat. Overdoen in gestoofd met gember en banaan : 3 ons filet in beboterde ovenschaal, onsje geraspte kaas eetlepel boter, waarin eerst 1 gesnipperde ui met erover en ca. 15 min. in oven van 200°, tot het 2 theelepels kerrie zijn gefruit, en dan eraan toe- geheel goudbruin en gaar is. voegen: 4 eetlepels water, 2 fijngesneden bolletjes gember, 1 eetlepel gembersiroop, mespunt tijm, kabeljauw met camembert : in 25 g boter 2 filets laurierblad, 2 eetlepels citroensap en peper en van 150 g, gezouten, met citroensap besprenkeld zout. In 15 min. gaar stoven: na 5 min. nog en even door de bloem gehaald, mooi bruin bak- banaan-in-blokjes erbij. Serveren met rijst. ken en in ovenschaal overdoen. Daarop rode of gele paprika, in ringen gesneden, samen met camembert-in-stukjes (zonder korst), en daarover gestoofd met mosterdsaus : een 'court bouillon' eetlepel cognac (of witte wijn). Bestrooien met maken van ½ l water met 2 eetlepels azijn, waarin paneermeel en geraspte (Parmezaanse) kaas, kleingesneden prei, wortel, ui, enkele peterselie- daarover klontjes boter en ca. 10 min. middenin steeltjes en peper en zout ca. 20 min. zijn ge- voorverwarmde oven van 180° tot goudbruin trokken. Dan dit na even inkoken, al zevend, over gekleurd. ca. 1 pond kabeljauwfilets in een beboterde braadpan of -slee gieten en de vis in ruim 10 min. gaar kabeljauw met brie : 2 ons kabeljauwfilet-in-repen stoven, op laag vuur óf in de oven. Blanke roux om en om met 1 ons Brie in repen in dik beboterd maken van boter/bloem (zie pag. 18) en met melk ovenschaaltje en overgieten met minstens 1¼ dl en/of (deel van) het stoofvocht tot gladde saus crème fraîche met theelepel Provençaalse kruiden roeren. Evt. wat witte wijn en, na even (in)koken, - en peper en zout naar smaak. Dan ca. 20 min. in ook nog 1 eetlepel mosterd erdoor en evt. enkele voorverwarmde oven van 180° tot de kaas druppels tabasco, fijngehakte peterselie en, als gesmolten is, de vis gaar en de bovenkant goud- laatste, room naar smaak. Serveren bij gekookte bruin. Serveren met aardappelpuree. aardappelen, met bijv. rode bietjes.

66 gestoofd met sherrysaus : pondje kabeljauwfilet gestoofd met prei en champignons : 4 ons droogdeppen, bestrooien met peper en zout, be- kabeljauwfilet, bestrooid met peper en zout en besprenkelen met citroensap en in beboterde oven- sprenkeld met citroensap, in 25 g gesmolten boter schaal: 25 g boter erover verdelen en 10 -12 min. heel kort stoven tot het visvlees ondoorschijnend in de oven bij 200°. Geraspt sjalotje even fruiten in wit is geworden (zo nodig even omscheppend). 25 g boter en daarin 1 ons fijngesneden champig- Dan preitje-in-ringen en onsje champignons-in- nons smoren: daarna vermengen met een ei dat is plakjes (met nog wat citroensap) gaar stoven in losgeklopt met ½ dl sherry, ½ dl (zure) room, zout dezelfde stoofboter. Met wat boter en bloem een én wat tabascosaus. Dit over de vis schenken, be- roux maken en met het stoofvocht tot een gladde strooien met ½ ons geraspte kaas en in 10 min. saus roeren. Vis en groenten hier weer bij doen, gratineren. Serveren bij aardappelpuree. goed doorwarmen en op smaak maken met zout en schenkroom. Serveren bij (bijv. pilaf-)rijst. gestoofd met gesmoorde komkommer : een flinke komkommer schillen, in de lengte doormid- aardappel-prei-vis gratin: van pondje aardap- den snijden, met een lepel het zaad verwijderen pelen smeuïge puree stampen en dit verrrijken en in stukken van ca. 2 cm snijden: zacht smoren met 25 g roomboter, 50 g Parmezaanse kaas en in ½ ons boter. Dan 4 ons kabeljauwfilet in 4 scheutje slagroom. In een hapjespan 2 forse gelijke stukken verdelen en bij de komkommer preien-/n-ringen met wat tijm op zacht vuur stoven doen: (alsnog) bestrooien met zout en peper en in ruim boter tot ´boterzacht ‘en dan afblussen met besprenkelen met citroensap en in een gesloten scheutje droge vermout en op smaak maken met pan zachtjes laten stoven, tot na ca. 10 min. de vis peper en zout. In beboterde ovenschaal de laag- mooi wit van kleur is. Intussen 1 ons verse room- jes prei afwisselen met ½ pond kabeljauw-in- kaas (of crème fraîche) zacht roeren met wat melk blokjes, elk laagje bestrooid met geraspte oude en vermengen met fijngesneden bieslook (of dille): kaas met wat paprikapoeder. Dan flink wat room dit over de vis verdelen en nog 5 min. goed door- erover en afdekken met de aardappelpuree. warmen. Serveren met rijst (of aardappelpuree). Hierover de rest van de 100 g geraspte oude kaas met paprikapoeder en zwarte peper en dan de gestoofd in oven met ui, appel en kerrie : 2 ons ovenschaal in voorverwarmde oven van 180° in kabeljauwfilet goed droogdeppen en bestrooien ca. 35 min. tot mooi goudbruin bakken. met een weinig zout. Gesnipperde ui samen met stukjes zure appel (bijv. Elstar) 5 min. fruiten in 10 aardappel-vis gratin: pondje kabeljauwfilet be- g hete boter en daar dan 1 theelepel kerrie en een sprenkelen met citroensap, inwrijven met peper en scheutje room door roeren en het vuur uit doen. zout, en kwartiertje laten intrekken. Op de bodem Iets van dit mengsel in ovenschaal en daar de van de ovenschaal eerst fijngesneden lente-uitjes visfilets op leggen; overgieten met de rest van het (ook het groen) die even in ruim boter zacht zijn mengsel en dan 15 min. in een voorverwarmde gestoofd, daarop de filets, daarop de rest van in oven van 180°. Serveren bij (bijv. pilaf-)rijst. totaal 3 lente-uitjes. Hierover laagje aardappelpuree, overgieten met ca. 2 dl (schenk)room en gestoofd en gegratineerd met venkel : 3 ons bestrooien met ½ ons geraspte kaas en max. 20 kabeljauwfilet (in enkele stukken) inwrijven met min. in oven van 180° gratineren. Gesnipperde peper en zout en in een beboterde ovenschaal bieslook erover en serveren met worteltjes. leggen op een bedje van dunne plakjes (eerst even goed gepocheerde!) venkelknol, overgieten zwiebelfisch : 4 ons kabeljauw(of schelvis)filet na met crème fraîche, daaroverheen geraspte (Par- afspoelen droog deppen en bestrijken met mezaanse) kaas en 20 min. bovenin voorver- eetlepel citroensap en kruiden met peper en zout. warmde oven van 180° stoven én gratineren. Pond uien-in-ringen in 25 g boter glazig fruiten, Serveren bij rijst. overgieten met dl witte wijn en kwartiertje laten N.B.: erg lekker met skrei (= winterkabeljauw). pruttelen: op smaak maken met peper, zout, eetlepel mosterd en wat suiker, dan flink wat dille Plov : courtbouillon maken door het fruiten van erbij en evt. vleestomaat-in-stukken. Helft van dit gesnipperde uien en dito winterwortel met 2 thee- mengsel onderin beboterde ovenschaal, daarover lepels venkelzaadjes en 2 laurierblaadjes, waar- ½ ons geraspte kaas, daarop de vis, daarover rest aan toegevoegd ½ l water, zout en peper (of blok- van het mengsel, bestrooid met geraspte kaas: ½ jesbouillon):10 min. zachtjes koken. Hierin pondje uur in voorverwarmde oven van 180°. Serveren kabeljauwfilet-in-stukken in ca. 5 min. gaar laten bij aardappelpuree (of varianten). worden, tegen de kook aan. Serveren op gaargekookte rijst en met erbij dilleroom: zure room vermengd met fijngehakte dille. 67

Mosselen (voor 4 personen – met stokbrood):

4 kg. (= 2 dozen) verse (en schoongemaakte!) mosselen ruim 1 uur van tevoren in ruim koud water zetten en ze daarna, stuk-voor-stuk (indien nog nodig), borstelen en schoonspoelen. Kapotte mosselen én die open mosselen die zich na een tik met een mes niet sluiten, weg doen. Onderin ruime pan een 'bedje' maken van: 2 sjalotjes (of 1 ui) in stukken, kleine prei in ringen, stengels bleekselderij-in-stukken, evt. kleine winterwortel in schijven, 4 takjes peterselie en/of selderij, snufje peper en evt. mosterd, overgoten met 2 dl droge witte wijn. De mosselen erop leggen en langzaam aan de kook brengen: ca. 10 min. laten koken tot alle mosselen open staan (de pan af en toe even 'opschudden'). De dichtgebleven mosselen ook weggooien. Het kookvocht zeven en ca. 10 min. laten inkoken. Hiervan zijn vervolgens verschillende sausjes te maken:

= het kookvocht met blanke roux van 15/15 g boter/bloem tot een gladde saus roeren, ca. 10 min. zachtjes laten koken en er dan 2 eetlepels room door roeren en 1 eetlepel citroensap, en op smaak maken met peper en zout.

= in een kommetje een eetlepel bloem losroeren met een eetlepel van het kookvocht en dat door 1 dl aan de kook gebracht kookvocht roeren: even door laten koken tot sausje lichtgebonden is en dit door een mengsel roeren van klein bekertje crème fraîche, 3 eetlepels mayonaise, eetlepel mosterd en naar smaak peper en zout; eventueel nog peterselie en bieslook erboven fijnsnipperen.

= in ruim ½ dl kookvocht vermengd met ½ dl room ongeveer 1 ons gorgonzola (of een andere zachte blauwe kaas) laten smelten en dit, eveneens lauwwarm, serveren bij de mosselen, deze evt. bestrooid met gesnipperde peterselie.

In het resterende kookvocht (evt. aangevuld tot ca. 1 liter) de gebruikte groenten verder uit laten trekken en dan zeven tot bouillon voor de romige mosselsoep : óf binden met losgeroerd mengsel van 2 eierdooiers, bekertje slagroom en eetlepel mosterd - óf binden met een roux van boter/bloem en dit verder verzachten’ met room. Op smaak maken met peper en zout en evt. klein scheutje pernod. Deze soep over de overgebleven en ‘ont- schaalde’ mosselen en garneren met gesnipperde peterselie.

N.B. de overgebleven mosselen met bijbehorend kookvocht kunnen ook voor Paella (pag.120). 68

Schelvis in verschillende versies : (voor bakken, koken en pocheren zie pag. 24)

gebakken en gekruid : panklare schelvis(sen) (of gepocheerd - met botersaus : in schoongemaak- enkele -filets) droogdeppen, bedruppelen met te (hele!) schelvis overdwars 4 inkepingen snijden citroensap en 10 min. laten intrekken. Een geen dan in ½ l water (met daarin eetlepel witte wijn- snipperde ui met 2 ons fijngesneden champignons azijn, uienringen, 2 takjes peterselie en wat zout) in eetlepel boter fruiten en kruiden met peper en in ca. 8 min. gaar pocheren (tegen de kook aan). zout. Dan de vis hierin ca. 3 min. aan beide kan- Dan blanke roux maken van 15/15 g boter/ bloem ten aanbraden (mee fruiten) en daarna mét de en daar met ca. 2 dl van het stoofvocht een glad- bakboter overdoen in een ovenschaal: daarin de saus van roeren en dit 10 min. zachtjes laten bestrooien met fijngesnipperde peterselie, fijn- koken. Daar 'vlokjes' boter één-voor-één doorgesneden salie, dille en citroensap, van elk ca. heen kloppen en op smaak maken met peper en eetlepel. Vervolgens afblussen met 1 dl witte wijn. zout. Dan nog eetlepel boter over de vis verdelen en - met garnalensaus : in vooraf gemaakte middenin voorverwarmde oven van 200° in ca. 20 visbouillon (óf in een mengsel van 1½ dl water en min. gaar bakken. Serveren met gesnipperde ½ dl witte wijn, met enkele druppels citroensap, peterselie, bij gekookte (nieuwe) óf gebakken takje peterselie, zout en peper) 2 schoongemaak- aardappelen. te schelvissen (óf enkele moten) van ca. 2 ons op laag vuur in ca. 10 min. gaar pocheren. Vis eruit nemen en warm houden. Van 15/15 g boter/bloem en 2 dl van het kookvocht glad veloutésausje maken (zie pag. 18) en dit 10 min. laten koken: op gebakken en gestoofd : panklare schelvis (óf smaak maken met citroensap, room en evt. dille, rode poon óf makreel óf zeewolf ) aan één kant en nog even laten inkoken. Dan naar smaak goed kruiden met peper, kruidnagel, (ruim!) noot- garnalen (én evt. gekookte mosselen) erdoor. muskaat en zout (of verkruimeld maggiblokje), wat bloem erover en dan aan die kant bakken in hete - in cider : pond visfilet-in-blokjes in een boter (dat eerst even is gesmolten en weer afge- beboterde ovenschaal en bedekken met schijven koeld, pas daarna opnieuw verhit). Uit de pan moesappel en stukjes geschilde bleekselderij (1-2 nemen en dan de andere kant kruiden en ver- stengels): 1 eetlepel fijngehakte salie (of theelepel volgens bakken. Klein beetje water (of bouillon) gedroogde) en peper & zout erover en overgieten erbij met evt. wat drupjes azijn, klontje boter erop, met 2 dl droge (!) cider. Dan afgedekt 15 min. in laurierblaadje erbij en op heel zacht vuur net gaar oven van 180° en van het stoofvocht met bloem (vooral niet droog!) stoven. en boter blanke saus maken (zie pag. 18) en laten (in-)koken tot gewenste dikte: dit over de warm gehouden visfilets gieten. Bij rijst.

snelle vis-met-kerrie schotel : panklare schelvis - met mosterdsaus : pond filet op zeer (ca. 1 pond) onder de koude kraan wassen en laag vuur 6-8 min. pocheren in een vooraf ½ uur droogdeppen, lichtjes zouten, besprenkelen met getrokken mengsel van: 2½ dl water, ½ eetlepel citroensap, en in stukken snijden. In eetlepel boter azijn, ½ ui-in-ringen, ½ wortel-in-schijfjes, takje(s) 2 gesnipperde uien en in stukjes gesneden peterselie, ¼ theelepel tijm, ½ laurierblaadje en (geschilde en ontklokte) appel ca. 5 min. fruiten, aantal peperkorrels. Dan de (vis-)bouillon zeven dan 1-2 theelepels kerrie en scheutje schenkroom en met een roux van 1½ eetlepel bloem/boter tot erdoor roeren (van het vuur af). Iets van dit gladde saus roeren: op smaak maken met peper mengsel in ondiepe ovenschaal, daarop de moten en zout en 15 min. laten sudderen. Dan (pas) ½ vis en deze overgieten met de rest van het glas witte wijn erbij en na weer enkele min. koken mengsel. In een voorverwarmde oven van 180° in 1 eetlepel mosterd en 2 eetlepels room; dan niet ca. 15 min. gaar laten worden en serveren bij rijst. meer koken.

gepocheerd met citroen : in 3 eetlepels (olijf-)olie gestoofd in kruidensaus : 2 schoongemaakte genipperde ui (+ evt. sjalotje) zacht glazig fruiten vissen (van 2 ons) - bijv. schelvis óf kabeljauw en theelepeltje kerrie minuutje mee laten fruiten, óf wijting - bestrooien met peper en zout en in dik dan het sap van 1 citroen erdoor, samen met 2 (!) beboterde ovenschaal leggen. In 30 g boter ge- eetlepels fijngehakte peterselie, theelepel(s) snipperd sjalotje heel zachtjes fruiten, daar 15 g suiker en zout en peper naar smaak. Hierop 4-6 bloem door roeren en laten garen, vervolgens platte moten schelvis en in gesloten pan op laag beetje-bij-beetje 1-2 dl kippebouillon erdoor roeren vuur in ca. 20 min. gaar pocheren. Vis met een tot gladde saus, daar klein flesje (slag-)room en ½ schuimspaan eruit en op een schaal scheppen, glas witte wijn door, steeds glad roerend en even overgieten met het pocheervocht en op koude op-kokend. De vis bestrooien met een mengsel plaats zetten, tot het vocht in ca. 3 uur is ge- van de volgende zéér fijn gehakte kruiden: 2 eet- geleerd. Garneren met schijfjes citroen (en evt. lepels kervel, ½ theelepel dille, ½ eetlepel dragon, blaadjes munt). Koud serveren als voorgerecht. ½ theelepel (blad-)selderij en 3 eetlepels peterselie, en daar de saus overheen gieten. Dan ca. gepureerd in andijvierolletjes : ½ pond schelvis- 15 min. in een voorverwarmde oven van 220°. filet-in-stukjes pureren in mengbeker, samen met Serveren bij gekookte aardappelen (of -puree) sjalotje, losgeklopt ei, 1-2 eetlepels zure room, 2 met gestoofde (winter-)wortelschijfjes (even eetlepels sherry (of cognac), peper en zout. aangebakken in boter, met een gesnipperd uitje, Geblancheerde andijviebladeren hiermee vullen en verder gaar en droog gestoofd in wat bouillon). en dichtvouwen, en vervolgens in ca. 20 min. gaar stoven in mengsel van 1 eetlepel boter met 1-2 eetlepels water (zo nodig nog wat water erbij). Roomsaus maken van in eetlepel boter licht Joodse viskoekjes : ½ pond filet (van schelvis, gefruit gesnipperd sjalotje, daaraan toegevoegd wijting, koolvis of kabeljauw) zachtjes 3 min. sap van 1 citroen en 1 dl droge witte wijn, en koken in beetje water met zout en scheutje azijn: ingekookt tot minder dan de helft: vervolgens in gesloten pan nog kwartiertje na-garen. Dan fijn zoveel klontjes boter erdoor geklopt tot luchtige prakken en mengen met 3 fijngeprakte aard- saus is ontstaan, op smaak gemaakt met peper appelen, gefruite ui, eidooier (en evt. stijfgeklopt en zout. Serveren bij rijst. eiwit), scheutje room en wat bloem: op smaak maken met peper, zout, nootmuskaat en gesnip- Indonesische kerrie-visschotel : in vijzel (of perde peterselie. Platte koeken ervan vormen (ca. mengbeker) samen fijn maken: ui, gemberwortel, 6 cm doorsnee) en door de paneermeel of bloem kurkuma (geelwortel), laos(-poeder), sambal oelek (en evt. eiwit) halen en bakken in olie. en olie - en 5 min. aanbakken in wadjan. Dan schelvisfilet-in-stukken en gepelde garnalen erbij en enkele min. mee-bakken: dan santen erin laten Vissticks : filets van heilbot of andere ’stevige’ vis smelten en de vis voorzichtig door het vocht in brede repen snijden en deze eerst door de wentelen (zo dat de stukken zoveel mogelijk heel bloem, dan door losgeklopt ei en als laatste door blijven). Op zacht vuur en onder deksel in ca. 10 paneermeel halen - en in een ruime scheut olie (of min. verder gaar laten worden. Dan op smaak in de friteuse) In ca. 5 min. krokant en goudbruin maken met citroen-(of limoen-)sap en bestrooien bakken. Serveren bij bijv. spitskoolschotel. met kokos. Serveren bij rijst.

Florentijnse filets : in beboterde ovenschaal eerst Vispasteitjes : eetlepel(s) gesnipperde venkelknol, ½ pond (net) gaar gekookte spinazie, op smaak eetlepel gesnipperde prei en eetlepel rode paprika gemaakt met peper, zout en nootmuskaat. Daarop in kleine blokjes 5 min. koken in 2 dl melk, dan ½ een laagje, vooraf met een gesnipperd uitje even pond kabeljauwfilet-in-blokjes (of andere witvis) er aangefruite, champignons, hierop de (evt. opgerol- bij, weer aan de kook brengen en afgedekt 5 min. de) filets (in totaal ca. ½ pond) en daarover de rest van het vuur af laten staan – dan laten uitlekken van de champignons (in totaal ca. 1 ons), mét het en afkoelen. Vier vakjes van een muffinbakplaat 'bakvet' ervan. Daarop nog een blanke saus van beboteren en bekleden met ontdooid roomboter- eetlepel bloem/boter, met melk en geraspte kaas. bladerdeeg en vullen met het vismengsel, goed De rest van de geraspte kaas (in totaal ½ ons) aandrukken en bovenkant dichtvouwen. Dan ca. erover strooien en dan in ca. 15 min. in de oven 25 min. middenin voorverwarmde oven van 220° van 180° gaar stoven en tevens gratineren. tot mooi goudbruin. (N.B.: dit kan ook evengoed met kabeljauw -filet!)

Schar of Schol of andere soort platvis : (Van de noordzee-platvissen zijn schar, schartomg en tomgschar het meest los en luchtig, tarbot is steviger N.B. : vis bakken altijd op matig vuur, maar wél maar ook droger, wat ook geldt voor heilbot en griet.) in ruim (!) flink voor-verhitte boter en/of olie. (Ook geschikt hiervoor is niet platvis rode poon )

paneren van vis : na het zouten en na 10 min. gestoofd/gepocheerd - in de oven : 2 scholfilets weer droogdeppen evt. eerst even bestuiven met (of gefileerde scharretjes) hooguit 1 minuut po- (beetje) bloem, dan met linkerhand door een met cheren in gezouten water (of in visbouillon) en dan wat water losgeklopt ei halen, goed wentelend en met schuimspaan overdoen in vuurvaste schaal. draaiend, en na even uitdruipen door broodkruim Bestrooien met beetje zout en snufje foelie en (of goede paneermeel) halen en er flink rondom overgieten met ½ dl room en dan 10 min. in mee bedekken - en even aandrukken (ook aan de voorverwarmde oven van 180°. randjes). Meteen bakken geeft knapperige korst. - óf : 4 scholfilets in ruim 5 min. Variant: door de melk halen i.p.v. door het ei. pocheren in ½ glas witte wijn in voorverwarmde oven van 220° - of gewoon in de pan. Intussen een mosterdsaus maken: bekertje crème fraîche gebakken - à la meunière : 2 schoongemaakte op laag vuur inkoken (géén zure room: dat gaat kleine platvissen van ca. 250 g ( schol, schar, schiften) en mengen met 1 eetlepel mosterd en wat van het stoofvocht; op smaak maken met tongschar of schartong – in toenemende voor- peper en zout. Serveren met fijngesneden bies- keur: schol is voor bakken het minst geschikt, look over de vis. smaakt gauw wat droog en gronderig!) zorgvuldig - óf : 2 scholfilets inwrijven afspoelen en droogdeppen en inwrijven met zout (evt. ook nog wat peper en evt. besprenkelen met met citroensap, zout en peper en dit kwartiertje wat citroensap) en dit ½ uurtje in laten trekken. laten in-trekken. Dan in een ingevette ovenschaal Dan de vis nogmaals droog deppen en overdwars leggen en 4 blaadjes salie er hier en daar tussen 3 diepe inkervingen maken: vervolgens door de steken. In steelpannetje in klontje boter een ge- melk halen, dan door de bloem, en aan beide snipperd uitje of sjalotje fruiten, samen met 4 kanten ca. 4 min. bakken in ca. 1 ons boter (+ gesnipperde salieblaadjes, er dan eetlepel bloem olie), in de koekepan, op matig vuur, de vis wat in laten garen en met blokjesbouillon tot velouté- heen-en-weer schuivend. Zo nodig nog wat boter sausje roeren (zie pag. 18): van het vuur af nog 2 erbij doen. Serveren bij (gebakken of gekookte) eetlepels schenkroom erdoor en dan over de vis aardappelen, met bijv. gesmoorde komkommer. schenken. In met folie afgedekte ovenschaal ca. 20 min. in een oven van 180°. Serveren bij gebakken aardappelen en rode bietjes. - met citroen-peterselie-bakboter : plat- - in de pan : in een beetje vis(sen) kruiden met peper en zout en wat citroen- boter hele kleine champignons even gaar stoven, sap na goed drogen en bestrooien met bloem daarna in dezelfde boter een aantal hele kleine bakken in hete boter (met wat olie), de donkere voorjaarsuitjes stoven (met de deksel op de pan, kant eerst, na ruim 5 min. de andere kant nog iets om bruin kleuren te voorkomen) en zo nodig nog korter. In schaal over doen en warm houden. De wat boter erbij doen. Het overgebleven stoofvocht evt. aangevulde bakboter tot saus maken met aanvullen met witte wijn en hierin een hoeveelheid citroensap en ruim peterselie. Dit over de vis. blanke visfilet (van platvis!) pocheren. Dan de vis eruit nemen en op warme schaal leggen. Door het

stoofvocht losgeklopte eierdooier(s) roeren (ca. 2

dooiers op ¼ l vocht) en enkele eetlepels room, tot - met peterseliesaus : 4 (schol of schar) de gewenste dikte is bereikt. Op smaak maken filets in hete olie maar op matig vuur lichtbruin met peper, zout en nootmuskaat en nog wat fijn- bakken. Van tevoren de volgende saus maken: gesneden peterselie en/of dille. gesnipperd uitje (of sjalotje) en eetlepel gesnip- - óf : rolletje(s) maken van perde peterselie enkele min. zachtjes koken in vis- scholfilet rond een reepje (van ca. 5 cm) voorge- bouillon (!); dan de groenten eruit scheppen en in kookte prei, bestrooid met beetje zout en peper. een kom mengen met 2 eetlepels kwark (of yog- Vastprikken met houten cocktailprikker en in een hurt met verse kaas) en iets van de afgekoelde gesloten pannetje in een mengsel van witte wijn bouillon: met staafmixer mengen en dan zoveel en water in ca. 5 min. tegen de kook aan gaar vis bouillon erbij tot de gewenste dikte is bereikt. pocheren. Deze scholrolletjes eventueel serveren Op smaak maken met peper, zout en citroensap met Hollandaise-saus: zie pag. 21. en evt. au-bain-marie verwarmen.

Tong : gebakken - à la Picasso : 4 tongfilets eerst door Sliptongetjes : gewoon in ruim (liefst ‘geklaarde’) een, met eetlepel melk losgeklopt, ei halen en dan boter bakken (zie links-bovenaan vorige pagina) en door de paneermeel en vervolgens in koekepan in dan serveren met bijvoorbeeld Béarnaisesaus (zie 50 g boter op matig vuur in ca. 4 min. goudbruin pag. 22). Of eerst paneren: zie ook links-bovenaan en gaar bakken, ze halverwege behoedzaam vorige pagina. Serveren bij patates of gebakken kerend. Voorzichtig overscheppen op een ver- aardappelen - of bij gekookte aardappelen of aard- warmde schaal en deze warm houden. In de evt. appelpuree wat aangevulde boter ½ sinaasappel (dik geschild en in partjes verdeeld), 2 uitgelekte schijfjes ananas, ½ in plakken gesneden banaan en 1 dito bolletje gember zachtjes lichtbruin fruiten en bij de vis voegen. De aanzetsels losmaken met ananassap en wat citroen en erover gieten.

- à la meunière : 2 tong(schar)filets goed Tongschar (of schartong) : (zie ook pag. 70) droog deppen en besprenkelen met citroensap; na even intrekken inwrijven met peper en zout. Dan eerst door de melk en daarna door de bloem Gebakken in boter : net als elke soort platvis (met halen. Na goed 'afschudden' in ½ ons hete boter uitzondering van tong en tarbot) komt tongschar (of in 5-10 min. gaar en bruin bakken (evt. nog wat schartong) het beste tot z’n recht bij gewoon (‘op verse boter erbij als het te bruin wordt). Daarna de huid’) bakken of gepaneerd zoals aangegeven nogmaals besprenkelen met citroensap en dan bovenaan vorige pagina. serveren met erover gesnipperde peterselie én de schuimende warme bakboter.

Gebakken of ‘gepocheerd ‘in de oven : middel- gepocheerd - Veronique : 4 tongfilets (van ca. 75 grote (vooral niet té grote: dan liever 2 kleinere!) g) in een wijde pan leggen waarin eerst wat boter schoongemaakte, afgespoelde en droog gedepte is gesmolten, dan bestrooien met een weinig tongschar in flink beboterde ovenschaal leggen peper en zout en begieten met ½ dl witte wijn, (met evt. ook nog klontjes boter eronder en aangelengd met 2 dl visbouillon en theelepel eromheen) en bestrooien met peper en zout, citroensap. Hierna in ca. 5 min. tegen de kook aan vervolgens met paneermeel, waarover verspreid gaar pocheren. De vis eruit nemen en laten uit- nog weer wat kluitjes boter. Evt. beetje witte wijn lekken: warm houden op een schaal boven een en/of citroensap erbij doen en in voorverwarmde pan met heet water. Het pocheervocht 5 min. op oven van 200° gaar bakken. Of eerst boter in de hoog vuur laten inkoken tot ca. de helft en op de ovenschaal laten smelten en daar dan de vis kort gewenste dikte brengen met klontjes boter of in ‘pocheren’. Serveren bij bloemige gekookte beurre manié. Dit nog 5 min. zachtjes laten koken aardappelen of bij aardappelpuree, met worteltjes. en dan nóg wat klontjes boter erdoor roeren en over de vis gieten.

gepocheerd in aluminiumfolie : 2 hele schoonge- gepocheerde tong(schar)filets : ca. 3 ons goed maakte scharren afspoelen, zorgvuldig droogdep- afgespoelde en weer droog gedepte tong(schar)- pen en bestrooien met zout en besprenkelen met filets ca. 10 min. pocheren in 1½ dl sherry (dry of citroensap: dit even laten inwerken en vervolgens medium) met 4 fijngesnipperde lente-uitjes, 1-2 op enkele flinke stukken folie leggen. In 25 g boter ons fijngesneden champignons, 1 theelepel roze- ca. 2 ons champignons-in-plakjes samen met een marijn en ½ theelepel zout. Dan (pas) de vis over- gesnipperd uitje gaar fruiten en over de vis verde- doen in een ovenschaal en het pocheervocht tot len. Dan 25 g boter schuimig kloppen en mengen de helft laten inkoken: het vuur lager zetten en er met ½ bekertje zure room, 1 eetlepel sherry, 1 - na zeven - ca. 1½ dl room door roeren mét evt. eetlepel gesnipperde peterselie, ½ eetlepel ge- nog wat klontjes boter. Deze saus over de warm- knipte bieslook en peper en zout naar smaak: ook gehouden vis gieten en 4-5 min. onder de grill. dit over de vis doen. De folie dichtvouwen (met de Evt. de laatste minuten wat amandelschaafsel naad naar boven) en 20 min. middenin een voor- erover strooien en even laten bruinen. Serveren verwarmde oven van 200°. Serveren bij aard- bij (bijv. pilaf-) rijst. appelpuree.

Zalm : zalm in pure boter : een moot zalm van ca. 300 g zalmmousse : twee blikjes (ca. 440 g) goede droog deppen (niet afspoelen!) en bestrooien met (rode) zalm afgieten (sap bewaren) en ontgraten een weinig zout: dan in 15 - 20 min. tot licht-rose en ontvellen en dan zéér fijn malen, in mengbeker stoven in een afgedekt steelpannetje waarin ca. met staafmixer. Dan bekertje zure room (of crème 50 g boter is gesmolten. Varianten: pocheren in fraîche) en eetlepel mayonaise met witte peper (of visbouillon en serveren met Hollandaisesaus (zie tabasco) erdoor: even goed mengen/mixen! Dan 4 pag. 21), bij bloemige aardappelen of aardappel- blaadjes geweekte en uitgeknepen gelatine boven puree. Of bestrooid met peper en zout en evt. licht vuur laten oplossen in het zalmsap en er snel door- 'bebloemd' bakken in boter, kort in de pan of in heen mengen, samen met een eetlepel kappertjes, ca. ½ uur in oven van 180° (dan evt. belegd met en óf in een visvorm doen óf verdelen over een kleine stukjes tomaat, uienringen en wat geraspte aantal kleine soufflé-potjes (in beide gevallen vlak gemberwortel). Of 10 -15 min. tot mooi rose garen van tevoren omgespoeld met koud water, om vast- in de grillpan , bestreken met wat (olijf)olie. kleven te voorkomen!). Minstens 2 uur laten opstijven op een koele plaats. Vlak voor het op- zalm met lemoncurd en mosterd: dienen evt. nog wat druppels citroensap erover. zalmfilet(s) bedekken met mengsel van eetlepels Serveren op (of met) toast. lemoncurd en halve eetlepel mosterd: in 25 min. langzaam garen in oven van 120° - en dille erover. Variant met tonijn : in mengkom (of foodprocessor) mengsel maken van 100 g verse roomkaas, zalm en papillotte : 2 moten zalm van ca. 1½ cm 50 cc room (óf eetlepel mayonaise), blikje tonijn, 3 dik (of 2 zalmfilets à 150 g) apart op met olijfolie eetlepels citroensap, theelepeltje sherry, evt. eet- ingevette aluminiumfolie leggen (op de glimmende lepel(s) tomatenketchup en wat zout en peper, dan kant) en dan daarover verdelen ui in dunne ringen in met water omgespoelde (of met gladde folie en venkelknol in hele dunne plakken.- en dan bedekte) vorm en geruime tijd in koelkast laten daarover mengsel van groene kruiden (peterselie, opstijven. Storten op schaal en garneren met sla. bieslook, venkelgroen, rozemarijn, verse tijm, dille etc.). Zachte boter mengen met rasp van citroen Hartige zalmtaart: beboterde springvorm bekle- (of limoen) en sinaasappel, en op smaak maken den met (4 á 5) velletjes bladerdeeg . Helft van 3 met zout en peper. Hiervan wat op de zalm en dan ons (verse of gerookte) zalm in reepjes, rest fijn- pakketjes dichtvouwen en ca.15 min. in voorver- hakken. In kom 4 eieren loskloppen met dl crème warmde oven van 180°. Bij rijst of aardap.puree. fraîche en 1½ dl melk, dan de gehakte zalm erdoor, samen met 1½ eetlepel fijngehakte dille, oosterse zalm : 2 zalmfilets op de huid in een zout, witte peper en mespunt cayennepeper. De ingevette ovenschaal en ‘lakken’(bestrijken) met zalmreepjes op de (ingeprikte) bodem, mengsel mengsel van 2 theelepels oestersaus, 1 theelepel erover, en dan ca. 25 min. iets onder het midden in sojasaus (ketjap manis) en 1 theelepel citroensap, voorverwarmde oven van 220°. Warm, lauwwarm wat gemberwortelpoeder en Spaans pepertje óf koud serveren. naar smaak. In oven van 180° ca. 15 min. bakken. Zie ook pag. 127 voor zalm bij pasta zalm tikka : verse zalm in blokjes ca. 15 min. ‘marineren’ in mengsel van 2 theelepels chilipoeder, theelepeltje kurkuma en zout, bestrijken met maizena en in ca. 1 min. per kant goudbruin bakken in een laagje olie op middelhoog vuur. Zeebaars : inkervingen maken in de huid, zout en peper (en evt. wat olijfolie) er in laten trekken, en zalm met aardappelkorstje : in beboterde oven- dan op de huid (kort) bakken in hete olijfolie (op schaal 2 zalmfilets bestrijken met los geroerd eiwit matig vuur). en bestrooien met zout en peper. Hierop dakpansgewijs dun gesneden plakjes aardappel die Zeeduivel in roomsaus : klontje boter smelten in 1 kort zijn voorgekookt (en daarna gedroogd) en dl room, daarbij fijngeknipte bieslook of grof ge- bestrijken met gesmolten boter: dan 15 min. in sneden pijpjes lente-ui en dan daarin een flinke oven van 180°. Sausje van gesnipperde sjalotjes, moot zeeduivel, bestrooid met peper en zout, 10- glazig gefruit in 25 g boter, dan laurierblaadje, 15 min. onder deksel zachtjes laten smoren (hal- mespunt dragon en glas droge witte wijn erbij en verwege even keren), tot de bovenkant niet meer tot de helft inkoken. Na zeven 1½ ons koude boter glazig is. De saus kleuren met geelwortelpoederen erdoor kloppen en evt. wat mosterd en dille . op smaak maken met sherry, dan de vis erbij. 73

IV GROENTEN (van aardappel tot wortel - in alfabetische volgorde )

Aardappelen = gekookt (en warme en koude gerechten met gekookte aardappelen) = gebakken aardappelen

= gepureerd (en gerechten gemaakt van aardappelpuree)

= gerechten op basis van niet vooraf gaar gekookte aardappelen Andijvie (of paksoi) Appelen Asperges Aubergines

Bieten (rode) Bleekselderij Bloemkool (en Broccoli)

Champignons Courgettes

Doperwten

Knolselderij Komkommer Kool Koolraap

Paprika Postelein Prei

Raapstelen Rabarbermoes Rode kool

Schorseneren Sla (in soorten) Sperziebonen Spinazie Spruitjes Stoofperen

Tomaten Tuinbonen

Ui (en voorjaarsuitjes en sjalotjes)

Venkel

Witlof Wortel

Blancheren = met koud water aan de kook brengen óf met kokend water overgieten, en dan direct met koud water afspoelen, van groente. 74

AARDAPPELEN - alleen de goede = ‘puike’: godenspijs voor aardse genieters!! In de soorten: - bloemige 'afkokers', zoals Borgers (Fr.) of Eigenheimers (Gr.), Dorées, Irenes en (vooral) Rode Star - stevig(er) blijvende zoals Bildtstar, Eersteling (of Muizen), Opperdoezer Ronde, Bintje, Frieslander. (De later ontwikkelde 'vastkokende' zijn niet zelden zoetig, en dus een gruwel. Zoet kunnen ze ook worden door een temperatuur beneden de 5°- 7° C: zetmeel wordt dan te snel omgezet in suiker!)

= GEKOOKT: in flinke bodem water met wat zout aan de kook brengen: zodra stoom uit de pan komt vuur lager draaien, maar het moet wél (net) aan de kook blijven, gemiddeld ca. 20 min. Prikkend met vork controleren of de aardappels gaar zijn, dan afgieten (met deksel schuin op de pan: het 'afgietsel’ is te gebruiken voor bijv. het afmaken van vleesjus!), nog even droog laten dampen en (bij bloemige ‘afkokers’) even flink 'opschudden' en onder deksel minstens 20 min. laten na-garen en na-drogen!

Gerechten met (half) gaar gekookte aardappelen

Aardappelschotel met appel : pond aardappelen half-gaar koken en in plakjes snijden: derde deel hiervan op de bodem van een ingevette ovenschaal. Hierover verdelen de helft van 4, in plakken gesneden, appels (geschild en uitgeboord) en de helft van een vooraf even kort uitgebakken mengsel van ½ ons rookspek-in-blokjes met fijngesneden ui. Hierover weer een laagje van de aardappelen en dan weer van de appelschijven en het rookspekmengsel. Als laatste een laag aardappel. Overgieten met 2½ dl appelsap, vooraf even opgekookt met ½ (kippen-)bouillontablet, ½ theelepel rozemarijn en wat peper. Afdekken met dunne plakjes ontbijtspek en met aluminiumfolie en dan ½ uur in oven van 200°. Na 15 min. folie eraf om het spek knapperig te laten worden.

Aardappelschotel met bieslook ( vegetarisch): pond aardappelen (net!) gaar koken en in plakken snijden. In drie lagen in beboterde ovenschaal leggen, elke laag steeds bestrooid met gesnipperde bieslook, peper, zout en nootmuskaat (en evt. paprikapoeder). Bekertje crème fraîche glad roeren met 2-3 eetlepels melk en eroverheen gieten: bestrooien met ½ ons geraspte kaas. Dan in oven van 200° in ca. 20 min. goed gaar en warm laten worden. Serveren met nog wat bieslook erover.

Aardappel-courgette-gratin : in beboterde ovenschaal laag-om-laag half pond (half) gaar gekookte aardappelen-in-dunne-plakken en courgette-in-plakken, eerst ‘uitgezweet’ middels ruim grof zeezout, daarna afgespoeld en afgedroogd en gesmoord in wat boter of olie, en per laag theelepel Italiaanse kruiden - en dan overgieten met mengsel van 2 eieren, 1 dl slagroom, ½ dl melk en geraspte jongbelegen kaas, op smaak gemaakt met zout en peper en evt. Maggi-aroma (proeven!). Bestrooien met geraspte oude kaas. Dan ca. 30 min. in voorverwarmde oven van 180° tot goudbruin en gaar.

Spaanse aardappelschotel (zie ook Spaanse omelet op pag. 138): pond vastkokende aardappelen net gaar koken. Intussen (ook in dezelfde tijd!) 2 grote uien in gehalveerde plakken zachtjes (!) gaar bakken in 4 eetlepels olijfolie, daar dan de aardappels-in-plakjes bij en op half-hoog vuur goudbruin bakken, kerend met een spatel. Op smaak maken met (cayenne)peper e.a.kruiderij naar believen. Dan overgieten met 3-4 met zout losgeklopte eieren en roerbakken tot deze stollen. Serveren met gesnipperde peterselie erover.

Franse aardappeltaart : lage ovenschaal invetten en 'beleggen' met ontdooid en uitgerold bladerdeeg: de bodem inprikken en bestrooien met weinig (!) gemengde (of Provençaalse) kruiden. Hierop de helft van pond half-gaar gekookte aardappel(plakjes), dan de helft van een gesnipperde ui en van 1 ons rookspekblokjes én evt. wat vocht (bouillon of room). Dit nog eens herhalen. Dan de rest van de (3 plakjes) bladerdeeg uitrollen tot (goed dichtende) deksel en ook daar luchtgaatjes in prikken. In voorverwarmde oven van 200° in ca. 40 min. gaar laten worden.

Aardappelsalades : hiervoor bij voorkeur Bintje, Bildtstar, Frieslander, Eersteling e.a. vastkokende. (voor mayonaise en slasaus etc. zie pag. 16/17 ) - warm : gare maar stevig gebleven (!) aardappelen in vrij dikke plakken snijden en door-en-door warm laten worden (zonder koken!) in 2 dl heet water met 2 eetlepels boter, waarin een in plakjes gesneden ui even is gekookt en dat verder op smaak is gemaakt met 1 eetlepel wijnazijn, ½ theelepeltje suiker, zout en peper. Bestrooien met fijngesneden peterselie, bieslook of dille. Of mengsel van olijfolie, citroensap, komijn en paprikapoeder erover.

- halfwarme (of koude) 'Kartoffelsalat' : ca. 1 kg vastkokende aardappelen in ca. 10 min. bijna gaar koken en in, nog warme, plakjes snijden en dan direct mengen met een dressing van 2 eetlepels witte wijnazijn met zout en peper, waardoor druppelsgewijs 1 dl olie is 'geklopt' tot een glad sausje, en vervolgens is vermengd met fijngehakte peterselie, bieslook en evt. kervel; óf mengen met een sausje van slasaus, zure room en geraspte ui, verder vermengd met augurk en zure appel in kleine stukjes, en apart bestrooid met peper en zout en gesnipperde peterselie (of bladselderij). Dit er dan wél minstens 1 uur in laten trekken, op koele plek.

- koud : Huzarensalade : stevig-blijvende, nét gaar gekookte, aardappelen in blokjes snijden en vermengen met kleingesneden zure appel(s), zure augurken en aantal zilveruitjes, eveneens in stukjes, en wat fijngesneden gekookte rode bietjes (en evt. doperwtjes en beetgaar gekookte wortel-in-blokjes). In een mengkom mayonaise en volle (Griekse of Turkse) yoghurt goed door elkaar mengen, de helft hiervan erdoor, de rest erover (en dan op kleur gebracht met paprikapoeder). Als vlees erdoor: gebakken (bijv. overgebleven) sukade- of riblap in blokjes óf in stukjes gesneden varkenslapjes, pittig gekruid en goudbruin gebakken. Als vlees kan ook ham, cornedbeef of andere vleeswaar worden gebruikt! Goed laten intrekken en laten afkoelen. Garneren met slablaadjes, plakjes hardgekookte eieren en augurkjes en evt. zilveruitjes. Russische salade: het vlees vervangen door hardgekookte eieeren in stukken. Haringsalade : vlees vervangen door zoute haring, in kleine stukjes gesneden.

Champignon-aardappel-salade : pond vastkokende aardappelen (eerst) in dunne reepjes gesneden en (dan) enkele min. (!) gekookt in licht-gezouten water: uit laten lekken op vergiet en vervolgens luchtig mengen met ca. ½ pond (in water met wat citroensap) geblancheerde champignons (in dunne plakjes) en ca. 2½ ons (gerookte) gekookte ham (in reepjes). Dit luchtig aanmaken met de volgende saus: 8 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel tomatenketchup, 1 eetlepel room, ragfijn gesnipperd of geraspt uitje (of gesnipperde bieslook), borrelglaasje sherry (of witte wijn), mespunt mosterd, peper en zout en snufje rozemarijn. Bestrooien met paprikapoeder en garneren met tomatenschijfjes en gesnipperde peterselie.

Tonijn-(of zalm-)aardappelsalade : blikje tonijn óf zalm laten uitlekken en ½ citroen er boven uitpersen. Na even intrekken vermengen met ½ pond nèt (niet) gaar gekookte aardappelen-in-blokjes, een geraspt sjalotje, 4 augurken (in stukjes) en ½ kopje gehalveerde zilveruitjes (én evt. nog 2 hardgekookte-verkruimelde eieren en/of fijngesneden zure appel). Daarover een dressing van 2 eetlepels olie, 1 eetlepel (wijn-)azijn (of het vocht van de augurken!), citroensap, mosterd, zout en tabascosaus. Tot het opdienen koud weg zetten. Evt. verder op smaak maken met peper, zout en dille. Dan op slablaadje(s) leggen en overgieten met het volgende sausje: bekertje crème fraîche met 2 eetlepels tomatenketchup, peper/zout en evt. wat sherry. Gesnipperde peterselie erover.

= GEBAKKEN: bij voorkeur vastkokende aardappelen (Bildtstar, Frieslander, Opperdoesen of Muizen) bijna (!) gaar koken en na afkoelen in plakjes of blokjes snijden. In de koekepan in ruim (!) margarine, samen met de aardappelplakjes koud in de pan (óf in bijv. arachide- of sla-olie, doch dit wél eerst goed heet laten worden) op matig (!) vuur goudgeel (niet bruin!) en knapperig bakken - of langdurig(er) op laag vuur (!) , nu en dan omscheppend! Evt. eerst een gesnipperd uitje goudbruin fruiten, uit de pan nemen en in het bakvet de aardappelen bakken en op het laatst de uitjes er weer door (of ook nog een goudrenet-in-blokjes de laatste 3 min. mee-bakken én evt. kaasblokjes en wat basilicum erdoor). Varianten : weinig aardappelen per keer (alleen de bodem van de koekepan bedekt) zachtjes bakken in ganzenvet óf in ‘geklaarde’ boter (in steelpannetje zachtjes verhitte boter, tot het melkeiwit in witte vlokken boven komt drijven en kan worden afgeschept!). Of aardappelen-in-partjes direct na het (half) gaar koken bakken in zeer hete (al wat gebruinde) boter met olie, evt. met wat rozemarijn en peterselie. 76

= GEPUREERD: bij voorkeur bloemige 'afkokers' (Dorées, Irenes, Rode Star –evt. Frieslanderr of Borgers!) in niet te veel water (!) gaar koken en in de(zelfde) pan fijn prakken ( hooguit heel even met de mixer ) en luchtig 'kloppen' (liefst boven laag vuur) mét klontjes boter. Nu en dan flinke scheut (liefst warme!) melk erbij (ca. ½ l op 1 kg. aardappelen) en blijven kloppen tot een zéér luchtige massa is ontstaan. Op het laatst nog flink wat kluitjes boter erdoor mengen (óf wat olijfolie!), samen met (flink wat) versgemalen nootmuskaat, zout en peper (én evt. wat Maggi-aroma). Paneermeel met (veel!) verspreide klontjes boter erover en even onder de grill (of als de puree is afgekoeld: in de oven). Aloude beproefde methode : na goed afgieten eerst met de 'stamper' fijn maken en dan boven het vuur lucht(ig) 'opkloppen' met pollepel, steeds scheutjes warme melk toevoegend tot de gewenste dikte (en 'luchtigheid' en kleur) is bereikt. Evt. (deel van) de melk vervangen door room of crème fraîche; of achteraf erdoor een mengsel van ei, boter, melk en goudgeel gefruite ui. Op smaak maken als boven. Pure puree is evt. 'op smaak ' te brengen met knolselderij (in ongeveer dezelfde hoeveelheid en hoedanigheid als de aardappelen) of venkelknol (dan op smaak maken met crème fraîche en eetlepel pernod!) of gaargekookte goed uitgelekte spinazie en/of door bijmenging van peterselie, (blad-)selderij, bieslook, basilicum, dille, lenteuitjes-in-ringetjes, geraspte kaas, mosterd, mierikswortel, verse roomkaas, paprika- of kerrie-poeder, enz. Of 'op kleur ' te brengen met bietjes, worteltjes of doperwtjes.

Van overgebleven aardappelpuree is de volgende ' Shepherd's Pie ' te maken: kleine fijngehakte prei fruiten in 25 g margarine en daarin 1½ ons gehakt rul en lichtbruin bakken; hierover theelepel(s) bloem strooien en er al roerend ½ dl (blokjes-)bouillon aan toevoegen tot het vocht licht gebonden is; op smaak maken met peper, zout en evt. tikje tabascosaus of komijn. Dan uitspreiden op de bodem van een (kleine) ovenschaal en 'afdekken' met de koude aardappelpuree. Klontjes boter erover en ca. 20 min. in oven van 200°, tot er een bruin korstje op is gekomen. Andere methode middels Zalmkoekjes : ca. ½ pond koude puree mengen met uitgelekt blikje roze zalm, eidooier, theelepel citroenrasp, eetlepel gesnipperde peterselie, zout en peper (of bieslook, of dille, of geraspt sjalotje) en als de puree toch te stijf blijft wat crème fraîche (of het losgeklopte eiwit). Hier tiental ‘koekjes’ van kneden en na opstijven in koelkast eerst door losgeklopt ei en dan door paneermeel halen. Op laag vuur beiderzijds bruin bakken.

Gerechten gemaakt van (met) aardappelpuree :

- kroketjes : wat ‘stevige’ puree maken (als boven) en daaraan toevoegen, boven laag vuur, 1 of 2 eierdooiers. Na afkoelen (in koelkast) in kleine kroketjes kneden van ca. 5 cm lang (of met 2 natgemaakte lepels ovale vormpjes). Deze eerst door de bloem en daarna door een met water losgeklopt eimengsel halen, en dan nog door de paneermeel. Frituren in olie van ca. 180° in ca. 3 min. Goed uit laten lekken! Of (in afgeplatte vorm) in enkele eetlepels olie bakken in de koekepan - óf 20 min. in oven van 220°. - duchesse : zelfde toevoeging en dan de massa middels een spuit(-zak) met grof-gekarteld spuit- mondje in rozetjes over een bakplaat verdelen, ca. 2 cm uit elkaar. In voorverwarmde oven van 180° in ca. 20 min. goudgeel bakken (kleuring lukt beter na bestrijken met een losgeklopt ei). - dauphin : dezelfde toevoeging aan de puree en dan in steelpan soesendeeg maken van 1 dl water met 50 g boter: samen opzetten en als de boter gesmolten is er 50 g bloem 'in één klap' bijvoegen en boven laag vuur zolang roeren tot het deeg als een losse bal aan elkaar blijft hangen. Er 2 eieren doorheen mengen met de mixer, tot het deeg gaat glanzen en blazen gaat trekken (zie pag. 161). Dan de ca. driedubbele hoeveelheid aardappelpuree erdoor roeren. Met 2 natte lepels stukjes hiervan 'afschuiven' in frituurvet of -olie van 180° en in ca. 3 min. goudbruin bakken.

- 'schupfnudla' ('schuif-noedels'): pond aardappels met zout gaar koken en pureren met mixer en dan erdoor roeren ½ pond bloem, 3 eieren, wat nootmuskaat en 2 vooraf in wat boter gefruite gesnipperde sjalotjes. Op smaak maken met peper en zout. Dan plukjes van dit 'deeg' tussen de handen uitrollen tot slierten van ca. 4 cm en deze in ruime pan met kokend water koken (als ze boven komen drijven zijn ze gaar). Met schuimspaan eruit nemen en uit laten lekken in vergiet. Opwarmen in 50 g boter in de koekepan óf bestrooien met geraspte kaas en boter en daarna egratineren onder de grill. Evt. overgieten met de volgende gorgonzolasaus: op laag vuur 50 g boter smelten, daar klein flesje slagroom door roeren en wat laten inkoken; dan al roerend 1 ons gorgonzolakaas-in-stukjes erin laten smelten.

-Aardappelovenschotel onder piedeeg: van pondje aardappelen puree maken als boven en dit mengen met 2 ons geraspte oude kaas, gesnipperd uitje en eetlepel gesnipprde bieslook.In ingevette ovenschaal en bedekken met piedeeg (zie pag. 148) gemengd met (Parmezaanse en/of cheddar)kaas. en dan bestreken met losgeklopt ei 25 min. in oven van 200°. 77

- Boules Parmentier : 1 - 2 ons bloem, al zevend, toevoegen aan pond gepureerde aardappelen, samen met geraspte (Gruyère) kaas, zout en (witte en/of cayenne) peper, totdat er niet-plakkerige walnoot-grote balletjes van zijn te kneden. In laagje olie in wadjan of koekepan bruin en gaar bakken en laten uitlekken op keukenpapier. Past (ook) goed bij varkensvlees.

- Badense aardappelpuree : door de puree van pond aardappelen ook nog een eierdooier kloppen en mengen met ons geraspte (Goudse) kaas. Dan het stijf geklopte eiwit door de nog hete puree spatelen en in beboterde ovenschaal in voorverwarmde oven van 220° in ca. 25 min. 'souffleren'.

Gerechten gemaakt met nog rauwe aardappelen :

- Gratin Dauphinois : pond stevige aardappelen (géén afkokers!) schillen, drogen en in dunne schijfjes snijden, bijv. met de komkommerschaaf; vervolgens langdurig spoelen onder de koude kraan, zodat ze wat van hun bindende 'meel' verliezen. Hierna goed drogen met keukenpapier (vooral niet met theedoek: deze gaat eraan!). Dan in ingevette schaal ('bestreken' met een doorgesneden teen knoflook, sjalot of ui) dakpansgewijs stapelen en over elke laag een beetje zout en flink wat versgemalen (zwarte) peper strooien. Klontjes boter er bovenop en overgieten met ¼ l room (het bovenste laagje moet net bedekt zijn), met evt. enkele eetlepels bloem of losgeklopt ei erdoor gemengd. In voorverwarmde oven van 180° eerst ca. 1 uur met afgedekte schaal (het gaat erom dat de aardappelschijfjes goed gaar worden), dan nog ca. kwartier gratineren, zodat de intussen 'droge' aardappelen een krokant korstje krijgen. Evt. overtollig vocht tussentijds afgieten. Methode 'Wilgenhoeve' : in pannetje ¼ l melk al roerend aan de kook brengen, met 50 g boter, zout, peper en nootmuskaat. Dan pond (rauwe) aardappelen-in-schijfjes erbij (indien vlak voor de bereiding geschild, dan niet gewassen en niet afgespoeld), samen met 3 eetlepels room en 1 theelepel zure room (óf ca. 5 eetlepels crème fraîche). Als het kookt voorzichtig omroeren met een houten pollepel. Na ca. 10 min. koken van het vuur, overdoen in ovenschaal (vooraf bestreken met sjalot of ui als boven) en bestrooien met flink wat geraspte (Gruyère)kaas; daarna nog een klein uur in matig warme oven van 150° tot oppervlakte bubbelt en mooi goudbruin is. Variatie hierop : 1 ei loskloppen met 2 dl hete melk en mespunt nootmuskaat, zout en peper en ½ ons geraspte (Gruyère-)kaas: dit over de aardappelschijfjes gieten en door elkaar scheppen. In ovenschaal doen en bestrooien met nog eens 50 g geraspte kaas: dan onderin oven van 200° in 50 min. gaar laten worden onder folie (de laatste 15 min. de folie eraf en laten bruinen).

- Bretonse aardappelen : pond vastkokende aardappelen in (hele!) dunne plakjes snijden (dan niet meer afspoelen!) en even flink aanbakken in vooraf ca. 10 min. gefruit mengsel van fijngesneden ui en prei-in-ringen. Flink zouten en met peper bestrooien. Dan 5 dl melk erbij, dat vooraf ca. 10 min. is getrokken met 'bouquet garni' (zie pag.3) en met nootmuskaat en ca. ½ uur zachtjes laten koken. Dan eetlepel bloem erbij en nog even doorkoke tot licht-gebonden. Overdoen in ingevette ovenschaal en in ca. 10 min. in voorverwarmde oven van 200° lichtbruin laten worden. Blijft wat zwak van smaak Variant : kwart van pond 'vastkokers' in flinterdunne plakjes, gemengd met rozemarijn, onderin beboterde ovenschaal, daarover helft van met dl slagroom losgeklopt ei, samen met peper en zout, daarop feta-blokjes - en dit 1 x herhalen! Hierover de andere helft van de aardappelschijfjes, vermengd met 4 eetlepels olijfolie - en dan 60 - 75 min. in voorverwarmde oven van 180°.

- Normandische aardappelen : gesnipperde ui en (wit van) prei samen met onsje fijngesneden ontbijtspek in margarine gaar en glazig fruiten. Dan erbij: pond rauwe aardappelen, geschild en in dunne plakjes gesneden, samen met 1-2 dl melk en 1-2 dl blokjesbouillon en nog wat zout en peper, en op laag vuur ½ uur laten koken (tot het vocht vrijwel is opgenomen en de aardappels wat zijn 'gepureerd').

- Savooise aardappels : in flinke klont boter ca. pond, in hele dunne plakken geschaafde (rauwe!) aardappelen zachtjes goudgeel (aan-)bakken, dan dl hete melk, zout, peper en nootmuskaat erbij en gaar laten sudderen. Onsje bacon-in-reepjes en gesnipperde peterselie erdoor 'schudden' en over doen in ingevette ovenschaal, met plakjes kaas (bijv. de bergkaas reblochon) en wat klontjes boter erover. Dan enkele min. onder de grill of bovenin voorverwarmde oven. 78

- Hongaarse aardappelen (vegetarisch): gesnipperde ui goudgeel fruiten in 25 g margarine, samen met ½ eetlepel paprikapoeder, theetlepel tomatenpuree en evt. ½ eetlepel tomatenketchup. Dan pondje (vastkokende of nieuwe) aardappelen-in-plakjes (van ca. ½ cm dik) erdoor en ca.1 dl blokjesbouillon erbij (de aardappelen moeten tot de helft onder het vocht staan): aan de kook brengen en in ca. 20 min. gaar stoven. Kookvocht afgieten, binden met 2 eetlepels (zure) room en 1 eetlepel bloem, daar 1 ons geraspte kaas in laten smelten en dan samen met gesnipperde peterselie door de aardappels.

- Pommes Anna (vegetarisch): pond (geschilde en goed afgedroogde!) aardappelen in dunne schijfjes snijden (of schaven!) en, na weer afdrogen, in dik(!) beboterde ovenschaal leggen, bestrooien met zout, peper en tijm en er hier en daar klontjes boter tussen leggen (in totaal ca. ½ ons): dan ca. 1 uur in matig hete oven van 200° (een tijdje onder deksel!) Serveren met fijngesnipperde peterselie (of bieslook) erover. Er kan ook nog geraspte kaas tussen de aardappels worden gestrooid (naast de boter).

- Aardappelpannekoekjes (vegetarisch): 3 geschilde (grote) aardappelen raspen en er zoveel mogelijk vocht uit knijpen. Gepelde ui raspen, evt. ook in een mengbeker, doch dan na de aardappelen. Beide door elkaar roeren en er een ei door kloppen, met een beetje zout en zoveel bloem dat het een stevig beslag wordt (met de dikte van yoghurt). Hiervan op matig vuur in koekepan met olie of margarine ca. 4-5 pannekoekjes tegelijk bakken, steeds een beetje platgedrukt, en aan 2 kanten, tot ze bruin en knapperig zijn. Serveren met op elk pannekoekje een beetje yoghurt waar een gesnipperd (lente-)uitje en versgemalen peper doorheen is gemengd. Zweedse variant : eerst een speklapje uitbakken en in het vet daarvan de pannekoekjes bakken (en aan het deeg evt. wat melk toevoegen). En evt. ook nog fijngesneden bieslook door het 'beslag'. Joodse 'Kugel' (vegetarisch): pond aardappelen en grote ui grof raspen, kruiden met peper en zout en eetlepel fijngehakte selderij(-groen), er dan 2 eieren door kloppen. In lage vuurvaste schaal 3 eetlepels olie verhitten, daar het mengsel bij doen en 1 uur in voorverwarmde oven van 200°.

Rösti : geraspte rauwe, bij voorkeur stevige, aardappelen met grove rasp in hele dunne reepjes raspen. Op matig hoog vuur in olie of margarine, evt. samen met een zeer fijn gesnipperde (of eveneens geraspte) ui (al of niet vooraf even aangefruit), de aardappelreepjes, gekruid met peper en zout en daarna goed aangedrukt (zodat een dikke 'koek' ontstaat!), eerst aan de ene kant in ca. 5 -10 min. goudbruin en bijna gaar bakken, na voorzichtig keren (bijv. op deksel) ook de andere kant, zo nodig met aangevulde margarine of olie. Evt. bestrooien met geraspte kaas en daarna nóg eens 5 min. met deksel op de pan laten bruinen. Of eerst rookspek uitbakken en dan daarin de rösti bakken.

- Aardappelen rauw gebakken : geschilde 'stevige' aardappelen (Bintje of Bildtstar) in plakjes snijden, drogen en al omscheppend (roer-)bakken in ruim hete margarine, waarin eerst blokjes mager rookspek en preireepjes lichtbruin zijn gefruit (wat er eerst weer uit is genomen). Dan karwijzaad erover strooien, deksel op de pan en in 10 - 15 min. gaar laten worden (of omgekeerd: eerst onder deksel stoven en dan pas zonder deksel bruin bakken). Daarna spek en prei er weer bij en nog even bakken in open pan. Varianten : 'gewoon' bakken in hete(!) arachide-olie. Of in partjes (via 'kwartjes') snijden en in zeer hete olijfolie even roerbakken en dan onder deksel op middelhoog vuur ca. 5 min. verder bakken, 1 x omscheppend, en dan zonder deksel nog 5 min. al omscheppend gaar en (licht-!)bruin bakken. Of vastkokende aardappelen in hele kleine stukjes snijden en deze net gaar en bruin bakken in (olijf)olie. Ovenvariant : pondje (vastkokende) aardappelen in grove stukken (of in blokjes) gesneden, samen met (rode) ui-in-partjes en (takjes) rozemarijn met 3 eetlepels olijfolie in ovenschaal, bestrooid met (zee-) zout in ca. 45 min. gaar bakken in oven van 220° (hetelucht 200°), af en toe omscheppend. Of eerst 8 min. koken en dan ca. 15 min. in voorverwarmde oven van 180°.

- Aardappels poffen (in een oven of op de barbecue): zeer goed schoongeboende, ongeschilde en met olie bestreken aardappelen (bijv. Roseval) in aluminiumfolie verpakken en ca. 1 uur (!) middenin een oven van 200°. Opdienen met boter en geraspte kaas óf met zure room (evt. met groene kruiden of met blauwe kaas), kwark (met gemberstroop), yoghurt (met bieslook) of feta.

- Frituren (tot patates ): geschikte aardappelen (Bintje of Frieslander) in gewenste vorm snijden (evt. met apart apparaat), afspoelen en goed afdrogen. Dan eerst 7-10 min. frituren in frituurolie (in diverse mengvormen) of frituurvet (bijv. ossewit op z’n Vlaams) bij 130°, eruit scheppen en laten afkoelen. Vlak voor het opdienen opnieuw frituren, maar nu 4 - 5 min. bij 180°. (Stukje witbrood wordt bij 180° in 1 min. bruin en blijft bij 130° licht van kleur!) 79

ANDIJVIE (iin veel gevallen, zeker bij stamppotten, is PAKSOI een smakelijker alternatief)

Gekookt : Na het fijnsnijden (nog eens) in vergiet gewassen andijvie met aanhangend water opzetten en laten slinken (cave aanbranden zolang er nog niet genoeg water is vrijgekomen!). Nadat alles voldoende is geslonken in ca. 20 min. verder gaar stoven. Na afgieten (en evt. uitlekken op vergiet) nog ca. 5 min. na-stoven in klontje boter (of margarine). Evt. binden middels maizena aangelengd met wat melk. Op smaak maken met peper en zout. Andijvie à la crème : de andijvie gaar koken als boven en intussen van gelijke hoeveelheden bloem en boter roux maken en daar al roerend zoveel melk aan toevoegen dat een glad mengsel ontstaat: daar eetlepel crème fraîche (óf geraspte kaas), wat nootmuskaat en mespunt suiker doorheen mengen. De, in de vergiet uitgelekte, andijvie terug in de pan en daar de saus doorheen roeren: in gesloten pan nog 5 min. stoven. Van het vuur af er nóg een eetlepel crème fraîche door mengen en op smaak maken met peper en zout.

Gebraden saucijsjes in andijviebladeren : krop andijvie in zijn geheel enkele min. blancheren in ruim kokend water: in vergiet laten uitlekken, na nog eens afspoelen met koud water. Saucijsen even aanbraden in wat margarine, eruit nemen en in het bakvet een gesnipperde ui en vervolgens 2 ons fijngesneden champignons op hoog vuur even goed laten 'borrelen'; op smaak maken met peper en zout, tijm en een theelepeltje mosterd. Afblussen met (witte) wijn en tot de gewenste dikte laten inkoken. De saucijsjes omwikkelen met andijvieblad(eren) en met een prikker vastzetten: ze dan in ingevette ovenschaal leggen en daarover de saus gieten. In matig-hete oven in ca. 25 min. gaar laten worden. Geeft magere jus, geschikt voor gekookte (bloemige) aardappelen.

Stamppot rauwe andijvie : ragfijn gesneden andijvie door (iets meer) aardappelpuree (zie pag. 76) roeren en door-en-door warm laten worden. Verder vermengen met stukjes krokant (en evt. met prei en kerrie) gebakken rookspek of bacon ('stimp-stamp') én flink wat geraspte belegen kaas.

Paksoi-stamppot : van ruim pond aardappelen (niet te dunne) puree maken en mengen met de in stukjes gesneden witte steloen van een stronk paksoi die ruim half uur zachtes zijn gekookt (heel goed uitgelekt en ‘drooggedrukt’) en het ragfijn gesneden groen van de pasoi. Intussen saucijsje(s) na inprikken aanbakken en in schijfjes gesneden,mét het bakvet, door de stamppot – of dit er apart bij serveren. Even goed doorwarmen.

Andijvie(-aardappel)schotel : 1½ pond (liefst stevige of nieuwe) aardappelen gaar koken en intussen kilo andijvie tamelijk fijn snijden en goed wassen: dan laten slinken in pan met bodempje water en wat zout en in vergiet uit laten lekken; er dan wat peper en nootmuskaat door mengen. In ingevette ovenschaal eerst laagje andijvie, daarop de gaar-gekookte aardappelen in plakjes, en daarop weer de rest van de andijvie. Even 'glazig' gebakken baconreepjes erover en deze bestrooien met geraspte kaas (liefst Emmenthaler) en verspreide klontjes margarine. In ca. 20 min. in hete oven gratineren.

APPELEN (ZURE) (zie ook Appeltoetjes in Hfst. IX en Appeltaarten in Hfst. X)

Appelmoes : pond goudrenetten schillen, in vieren snijden en de klokhuizen verwijderen; de partjes evt. overdwars nog een keer doorsnijden. In flinke bodem water (van enkele cm!) op hoog vuur aan de kook brengen, dan deksel op de pan en op matig-hoog vuur ca. 10 min. stoven (af en toe roeren, en daarbij controleren op voldoende vocht), evt. samen met klontje boter. Dan de massa met garde tot moes roeren en (bruine basterd)suiker (of honing) naar smaak toevoegen. Variaties : stukje citroen(schil) of gemberwortel of pijpkaneel mee koken of op smaak maken met wat citroensap, gembersiroop, kaneelpoeder of scheutje calvados. Of Jona Gold i.p.v. goudrenet.

Appelcompôte : pond appelen als boven voorbereiden en dan op laag vuur in het sap van een ¼ citroen en beetje boter, onder af en toe roeren, koken tot een bodempje vocht is gevormd. Dan ca. 5 min. mee koken: 15 g rozijnen en evenveel amandelschaafsel, en er zo nodig wat water bij. Naar smaak suiker (of honing) erdoor roeren. Kan warm en koud worden opgediend. Variaties : inplaats van rozijnen etc. kan men er ook slagroom (of zure room of crème fraîche) doorheen roeren, mét bijv. theelepeltje vanillesuiker. 80

ASPERGES (aspergesoep pag. 5) (asperges goed te bewaren gewikkeld in vochtige doek in koelkast!)

Asperges met ham, eieren en botersaus : de goed geschilde en van het houtachtige onderste stuk ontdane asperges in 10-20 min. (afhangend van de dikte) beetgaar koken in de gezeefde 'bouillon' getrokken van de schillen en uiteinden (op laag vuur kwartiertje laten trekken), aangevuld met wat zout en klein beetje suiker. Garneren met schijfjes hardgekookt ei en met plakjes achterham en overgieten met Hollandaise- of Mousseline-saus (zie pag. 21) - of deze er apart bij serveren. Op z'n Vlaams : 2 hardgekookte eieren zeer fijn snijden en mengen met 1 ons zachte boter en veel fijngesnipperde peterselie en kruiden met peper, zout en nootmuskaat: over de gaar gekookte asperges.

Asperges met zalmfilet: pondje asperges ca. 10 min. pocheren in ruim water met zout: van het vuur af nemen en in kookvocht laten afkoelen. Stuk zalmfilet inwrijven met het sap van een uitgeperste sinaasappel en dit even laten intrekken. Rasp van de sinaasappel luchtig mengen met een zeer fijn gesnipperd (rood) uitje en een bosuitje-in-ringetjes (vooraf even gaar gefruit), een eetlepel fijngesnipperde dille en zout en peper. Op de bodem van een (vierkante) ovenschaal eetlepel(s) sinaasappelsap met 2 eetlepels boter, daarop de zalmfilet bedekt met het kruidenmengsel, en aan weerskanten ervan de asperges. Afgedekt met bijv. bakpapier ca. 25 min. in voorverwarmde oven van 180°.

Quiche : van ca. 6 blaadjes (roomboter-)bladerdeeg lap uitrollen die ca. 6 cm. groter is dan een springvorm van 24 cm. doorsnee: stevig hierin drukken. Bodem bestrooien met paneermeel. Pond asperges, net beetgaar gekookt, in stukjes snijden en mengen met: 4 losgeklopte eieren, 2½ dl slagroom, 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas en peper, zout en nootmuskaat. Evt. ook nog gefruit gesnipperd uitje erdoor. Dan 35-45 min. middenin voorverwarmde oven van 200°-225°.

AUBERGINES (in deze recepten ook te vervangen door courgettes!) (Zie ook pag. 98 en 126)

Gevulde : ongeschilde aubergine overlangs doormidden snijden en 10 min. smoren in eetlepel margarine, daarna uithollen, tot alleen nog randje vruchtvlees in de schil is blijven zitten, en bestrooien met zout en paprikapoeder. In dezelfde margarine gesnipperde ui fruiten, samen met het klein gehakte vruchtvlees. Dan ½ pond gehakt aanmaken met deze 'puree', samen met eetlepel(s) tomatenpuree, evt. wat broodkruim, paprikapoeder en geraspte oude kaas (en voor een zoete vulling evt. eetlepel geweekte rozijnen). Hiermee de aubergine-helften vullen: in ovenschaal met wat gesmolten boter en geraspte kaas erover 30 min. in voorverwarmde oven van 180° tot inhoud gaar en de korst gekleurd is. Vulling op z’n Turks : in eetlepel(s) olijfolie gesnipperde ui glazig fruiten, ½ pond gehakt hierin bakken tot ontkleurd en op smaak maken met peper en zout. Dan tomatenpuree en/of gezeefde tomaten erdoor en zolang koken tot het ingedikt is. Geraspte oude kaas erdoor en evt.‘verdunnen’met olijfolie.

Variant (Melanzane alla Parmigiana) : tomatensaus volgens pag. 125 of pag. 129 maken en hiervan laagje over de bodem van ingevette ovenschaal. Hierop een deel van 1 - 2 aubergines in lange plakken gesneden en aan beide kanten geroosterd in grillpan tot ze een donker streeppatroon vertonen, daarna besprenkeld met olijfolie en zout. Daarover mozzarella-in-plakjes, plakjes hardgekookt ei, verse basilicumblaadjes en geraspte Parmezaanse kaas. Afdekken met laagje tomatensaus waarop weer aubergine enz., in lagen net als bij lasagne. Als bovenste laag tomatensaus ruim bestrooid met Parmezaanse kaas – en dan ca. 30 min. in voorverwarmde oven van 180°.

Aubergine met mozzarella : aubergine(s) in de lengte in plakken snijden en in vergiet bestrooien met zout en ½ uurtje laten ‘uitzweten’, dan afspoelen en droogdeppen. In eetlepels olijfolie met paar plakken tegelijk tot goudbruin bakken, dan laten uitlekken op keukenpapier. Gesnipperd uitje zacht fruiten in wat olijfolie, blik tomaten erdoor en in ca. 10 min. tot saus pruttelen – en deze op smaak maken met zout, peper en (liefst verse) basilicum. De plakken aubergine onderin ovenschaal, daarop plakjes mozzarella, daarover (deel van) de saus (evt. in meerdere lagen). Geraspte Parmezaanse kaas met scheutjes olijfolie erover en 10 -15 min. in voorverwarmde oven van 200°. Serveren bij pasta.

Caponata (Siciliaanse salade als bijgerecht ): aubergine(s) als boven voorbehandeld in blokjes bakeken in ca. dl. (!) olijfoli e, laten uitlekkenen eIn de bakolie gesnipperde ui, kappertjes, pijnboompitten, (blik) tomaten, zwarte olijven, rozijnen, sambal. Na even doorkokne de aubergine er weer bij en kwartietje laten stoven. Op zoet-zure smaak maken met suiker opgelost in wat azijn. 81

BIETEN (RODE) (zie ook ovenschotel: pag. 99, stamppot: eepag. 100 en gehaktbrood: pag. 54)

Goed gewassen rode bieten in de schil koken: zomerbietjes ca. ½ uur, winterbieten 1-2 uur (ze zijn gaar als de schil makkelijk loslaat). Schillen en in blokjes van ca. 1 cm snijden. In een beetje margarine fijngehakt uitje fruiten en dan het sap van een halve citroen erdoor mét een mespuntje zout en peper. Hierin de bietenblokjes 5 min. stoven, in een gesloten pan op laag vuur. Evt. wat room erdoor of crème fraîche (met evt. wat gesnipperde bieslook erdoor gemengd) én suiker naar smaak. Ook het bietenloof , gestoofd als andere groene bladgroenten, is een zeer smakelijke groente. En weer vergelijkbaar hiermee is snijbiet (of warmoes), op dezelfde wijze gestoofd.

BLEEKSELDERIJ (zie ook Goudse schnitzel op pag. 42 en Bleekselderij-ovenschotel op pag. 94)

Gekookt en gestoofd : goed geschrapte ('ont-drade') en van bruine bodem ontdane stengels in ca. 15 min. zachtjes gaar koken in ruim (zout) water - en dan in ingevette ovenschaal, bedekken met dunne plakjes rookspek, overgieten met Madeira en onder deksel ca. ½ uur zachtjes stoven. Vocht evt. binden met maizena.

Warm : uitje fruiten, bloem erover strooien en na garen hiervan blokjesbouillon erdoor roeren tot glad sausje is ontstaan: dit op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. In ingevette ovenschaal een pond goed schoongemaakte en goed geschilde bleekselderij (in schijfjes) leggen en overgieten met de saus. Daarover paneermeel en in hete oven laten smoren en gratineren. Variant : op dezelfde manier voorbereide bleekselderij eerst ca. 5 min. koken in ruim water, afgieten, terug in de pan en overgieten met ¼ l blokjesbouillon met wat margarine en in ca. ½ uur op laag vuur met deksel op de pan gaar stoven. Voor het opdienen er wat gesnipperde peterselie door schudden.

Koud : kilo in kleine stukjes (van ½ cm) gesneden bleekselderij 5 min. blancheren in net kokend water (met tikje zout & azijn) en dan met koud water afspoelen en laten uitlekken in vergiet. Daarna losjes ver-mengen met 2 goudrenetten (in kleine blokjes) en 2 ons gekookte ham (in dunne reepjes). In een andere schaal 1½ dl mayonaise en 1½ dl kwark (of yoghurt) luchtig opkloppen en daar in zéér fijn gehakte vorm doorheen mengen: ½ eetlepel dille, 1 eetlepel kervel, 1 eetlepel peterselie en 2 sjalotjes, daarbij gevoegd ½ borrelglas sherry en peper en zout naar smaak. Met dit kruidensausje aanmaken en minstens 1 uur laten intrekken.

Gevuld : 8 stengels bleekselderij na schillen en wassen in stukken van ca. 10 cm snijden en deze bestrijken met citroensap. Goed door elkaar roeren: 1 ons verse roomkaas, ½ ons Roquefort (of een andere blauwe kaas), 1 eetlepel slagroom en 2 eetlepels port, tot een stevige crème; evt. ook nog wat verbrokkelde walnoten erdoor en hiermee de stengels vullen.

BLOEMKOOL (of BROCCOLI) (zie ook soepen op pag. 5 en pag. 12)

Van de bloemkool de bladeren zoveel mogelijk van de stronk verwijderen en dan een kwartier in ruim koud (licht-gezouten) water leggen. Afspoelen onder de koude kraan en met de stronk naar beneden in bodempje water met wat zout in ca. 10 -15 min. gaar koken. (Als de bloemkool eerst in 'roosjes' wordt verdeeld, is de kooktijd korter: 5-7 min.) Uit laten lekken in vergiet en kookvocht opvangen. Blanke roux maken van 20/20 g boter/bloem en daarvan met ¼ van het kookvocht een gladde saus maken: van het vuur af er nog ½ dl room door roeren en op smaak maken met peper en zout. Dit over de bloemkool en bestrooien met (versgemalen) nootmuskaat. N.B.: in plaats van de room kan men ook geraspte kaas door de saus roeren en dan, na bestrooien met nóg wat geraspte kaas, even gratineren onder de grill. Of alleen room erover, met wat peper, zout en nootmuskaat en klontjes boter - en dan niet onder de grill. Of op smaak maken met alleen kerriepoeder. Om een ‘waterig’ smakende bloemkool wat smaak te geven is smoren een goede methode: de bloemkool in roosjes minstens een uur smoren in ruim boter op laag vuur (zonder deksel) en zonder bruinen.

Bloemkool à la Milanaise : roosjes bloemkool in 6-7 min. bijna gaar koken in licht gezouten water en na goed uitlekken in beboterde ovenschaal: royaal bestooien met Parmezaanse (of Gruyère) kaas, laagje paneermeel en vlokjes boter erover en gratineren in oven van 250° (max.).

Bloemkool-pureeschotel : in roosjes gebroken bloemkool als boven gaar koken. Aardappelpuree maken (zie pag. 76) en mengen met losgeklopt ei, ½ bekertje crème fraîche en ½ ons geraspte kaas. Gesnipperde ui en doosje schoongeborstelde champignons met theelepeltje kerrie fruiten in wat boter en mengen met ½ bekertje crème fraîche én met de fijn gestampte bloemkool. Met peper en zout op smaak maken en overdoen in ingevette ovenschaal, dan bedekken met de aardappelpuree, daar losgeklopt ei over en geraspte kaas: 20 min. in oven van 200° gratineren.

CHAMPIGNONS (zie ook de champignonsoepen op pag. 5 en 6)

(altijd zeer goed drogen na het wassen of nog beter: schoonborstelen i.p.v. wassen!)

Gestoofd : champignons in plakjes snijden en besprenkelen met citroensap. In wat boter gesnipperd sjalotje(s) en evt. onsje gekookte ham-in-reepjes fruiten. Dan op hoger vuur de champignons er beetje- bij-beetje bij doen en (pas) als ze lekker beginnen te bakken een mespuntje kerrie, peper en zout en fijngehakte peterselie erbij. Serveren op geroosterd brood met geraspte kaas. In roomsaus : gesnipperd uitje ca. 1 min. fruiten in boter en er dan ½ pond champignons-in-plakjes aan toevoegen, samen met wat peper en zout. Verder erbij doen: 3 eetlepels sherry, 1 dl room, 1 takje (of beetje) dragon en alles ca. 10 min. zachtjes stoven zónder deksel. Er dan evt. nog wat room (of crème fraîche) door en de schotel bestrooien met gesnipperde bieslook. à la Grècque : ons champignons 10 min. zachtjes stoven in mengsel van ½ eetlepel olijfolie, ½ glas droge witte wijn, ½ eetlepel tomatenpuree, laurierblaadje, takje tijm, takjes peterselie en 1 theelepel gekneusde korianderzaadjes.

Gegratineerd : 1 pond (= 2 bakjes) champignons paar min. pocheren in 1 dl witte wijn (en/of het sap van ½ citroen), peper en zout. Uit laten lekken en kookvocht opvangen. Blanke roux maken van 25 g bloem/boter en daar met het kookvocht én evt. nog wat bouillon gladde saus van maken: gesnipperde peterselie, dragon en peper en zout erdoor en nog even zachtjes laten koken. Dan nog een liaison van eierdooier met room erdoor en vervolgens de champignons-in-plakken. Verdelen over een aantal licht- geroosterde (witte) boterhammen en met een plakje (of geraspte) kaas erover even laten gratineren in de oven of onder de grill. Bestrooien met wat (milde) paprikapoeder.

Ragoût : (bij voorkeur van verschillende soorten paddestoelen, bijv. cantharellen, champignons, oesterzwammen, in totaal ca. 8 ons.) Op laag vuur ½ ons ontbijtspek uitbakken en na enkele min. een gesnipperde ui daarin goudgeel fruiten. Daar dan de (evt. in stukken gesneden) paddestoelen bij, samen met 6 takjes verse tijm (of theelepel gedroogde) en voortdurend omscheppend 5 min. op matig vuur bakken. Afgieten boven maatbeker en het kookvocht aanvullen met blokjesbouillon tot 2½ dl Een blanke roux maken van 30/30 g bloem/boter en met dit vocht tot gladde saus roeren: na ca. 10 min. koken de paddestoelen erdoor, samen met 1 dl room. Even laten mee-warmen en er dan nog 2 eetlepels gesnipperde peterselie door en op smaak maken met peper & zout.

Pasteitjes : kleine ingevette vormpjes vullen (goed aandrukken, zodat er een soort kuiltje voor de latere vulling in komt!) met een deegje gemaakt van 75 g bloem, 1 afgestreken theelepel bakpoeder, ¼ theelepel zout, 75 g (zachte) boter en enkele eetlepels melk. Dit deeg in 30 min. gaar bakken op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 200°. Op hoog vuur in eetlepel boter ½ pond champignons-in-plakjes aan-bakken en dan blussen met een glas witte wijn; als dit verdampt is, van het vuur af en mengen met 1 dl crème fraîche (of zure room), losgeklopt met fijngesnipperde bieslook, peper en zout. Hiermee de deegvormpjes vullen, bestrooien met geraspte kaas en gratineren onder de grill of middenin oven van 200°. Variant : eerst gesnipperd sjalotje (of uitje) glazig fruiten en dan daarin ½ pond (= bakje) champignons en ½ zure appel (beide in blokjes) met 2 eetlepels calvados, zout en enkele druppels tabasco 7-8 min. heel zachtjes smoren; dan nog 1 eetlepeltje crème fraîche erdoor.

Gevuld : 8 grote (!) champignons schoon borstelen, de stelen eraf breken en deze fijnsnijden. Op laag vuur in steelpannetje 50 g boter smelten en daar evt. klein beetje citroensap door roeren: hierin de wat uitgeholde 'hoedjes' ca. 5 min. laten smoren. Ze er dan uit halen en het vocht wat laten inkoken. In de resterende (evt. aangevulde) bakboter op laag vuur gesnipperd sjalotje (of lente-uitje) glazig fruiten, dan de gehakte steeltjes erbij en gaar fruiten. Dan fijngesneden achterham erdoor en (zure) room (of crème fraîche).Kruiden met dragon (!) en peper en zout naar smaak. Hiermee de hoedjes vullen en bestrooien met geraspte oude (Parmezaanse) kaas en dan vrij onderin een voorverwarmde oven van 200° in ca. 15 min. tot goudbruin gratineren. Geschikt als voorafje! Variant : 2½ ons varkens-(óf half-om-half-)gehakt kruiden met peper, zout en nootmuskaat en mengen met geraspte schil van ½ citroen en de gehakte champignonsteeltjes. In 'balletjes' verdelen over de champignon-hoedjes en deze in vuurvaste schaal leggen. Overgieten met crème fraîche (waarin gesnipperde bieslook) en ca. 25 min. in oven van 200°. Daarna bestrooien met de rest van de gesnipperde bieslook en van de citroenschilrasp. Vegetarische variant: de als boven voorbehandelde (5 min. aangebakken) champignons vullen met mengsel van blauwe kaas en crème fraîche en dan in de oven tot de kaas net is gesmolten.

COURGETTES (zie ook courgettesoep pag. 7, Moussaka pag. 98 en zucchini-omelet pag. 138)

Gestoofde courgette met ui en paprika : heel klein gesneden grote ui, courgette en paprika in eetlepel olijfolie in gesloten pan in 10-15 min. zachtjes gaar smoren, gekruid met theelepel Provencaalse kruiden en peper en zout naar smaak. Dan fijngeprakte tomaten uit blik (of tomatenpuree) erdoor en na nog enkele min. sudderen 2 eetlepels slagroom. ` Gesmoorde courgette : courgette-in-plakken met gesnipperde sjalotje(s) op matig vuur lichtbruin bakken in wat boter, citroensap erdoor en op laag vuur in ca. 10 min. gaar stoven. Serveren met gesnipperde peterselie of bieslook erover.

DOPERWTJES

Uit blik of pot : in eigen vocht opwarmen, met klontje boter erin; bestrooien met fijngesnipperde peterselie. Uit de diepvries : in dl blokjesbouillon ontdooien en 5 min. koken, de laatste min. evt. samen met in kleine blokjes gesneden komkommer. Kookvocht inkoken, evt. binden met maizena en op smaak maken met peper en zout.

KNOLSELDERIJ (zie ook knolselderijssoep op pag. 7)

Warm : Selderijknol 'ontkoppen', in plakken snijden en daarna in reepjes en vervolgens in blokjes. Dan in 20-25 min. gaar koken in licht-gezouten (weinig) water, met enkele druppels citroensap. Na afgieten 'opschudden' met klontje boter. Variant : gaar stoven in béchamelsaus (met kaas). Gebakken : hele plakken bestrooien met zout en na even intrekken beiderzijds lichtbruin bakken en overgieten met gesmolten (maar niet gebruinde) boter (of margarine). Gegratineerd : bijna (!) gaar gekookte selderijblokjes in een ingevette ovenschaal en overgieten met blokjesbouillon (waardoor eerst 1 ei is losgeklopt), bestrooien met paneermeel en 'beleggen' met klontjes boter. Dan 10 min. middenin voorverwarmde oven van 220° óf even onder de grill.

Koud : Waldorfsalade : selderijknol in dunne plakken en vervolgens in hele smalle (luciferdikke) reepjes snijden en in wat water met zout en peper even 'afkoken' (ze moeten knapperig blijven!). Goudrenetten op dezelfde wijze klein maken, maar niet koken. Dan ½ dl slagroom stijfkloppen en door ½ dl (zelfgemaakte) mayonaise (zie pag. 16) roeren (of zure room nemen of Griekse yoghurt) en op smaak maken met peper, zout én tikje tabascosaus. De nog warme (!) knolselderij-met-appel hiermee aanmaken. Variant : met bleekselderij (en met walnoten); of met fijngesneden witlof. 84

KOMKOMMER (zie ook komkommersoep op pag. 7)

Gestoofd : komkommer(s) schillen, in de lengte doormidden snijden en met lepeltje 'uithollen'. In wat boter een ui-in-ringen goudgeel fruiten, ui eruit en in bakboter de in stukken gesneden komkommer(s) in gesloten pan in ca. 10 min. gaar stoven: tijdens dit stoven wat peper en kerrie erbij. Samen met de uiringen overdoen in vuurvaste schaal, bestrooien met geraspte kaas (en wat gesmolten boter) en dan ca. 15 min. in oven van 200°. Variant : eetlepel fijngeprakte blauwe kaas erdoor.

Salade(s) : Komkommer schillen en met komkommerschaaf in plakjes snijden (vlak voor het gebruik, anders wordt de komkommer slap!). Of eerst doormidden snijden, de (vochtige!) zaadlijst eruit 'lepelen' en dan pas in plakjes snijden. Als dressing bijv. de volgende slasaus: met een vork 1 eetlepel eerst 'gezouten' azijn (of citroensap) lobbig kloppen met 3 eetlepels olie, dan erbij doen theelepel gedroogde dille, half theelepeltje suiker, peper en zout naar smaak, gesnipperd sjalotje (of preitje) en eetlepel gesnipperde peterselie (en evt. wat tomatenketchup). Andere dressing : ¼ l bio-(of Griekse of Turkse)yoghurt + gesnipperd sjalotje + basilicum (of eetlepel fijngehakte verse munt) + peper & zout.

Griekse variant (Horiatiki): 1 kleine komkommer-in-plakjes én 2-4 tomaten-in-vieren (en evt. ui en groene paprika in ringen) bedekken met laagje van ca. 1 ons verkruimelde feta en dan daarover dressing van ½ eetlepel citroensap (of eetlepel witte wijnazijn) én 2-4 eetlepels olijfolie met ½ theelepel oregano én dragon en gesnipperde peterselie (én evt. geraspt lente-uitje), op smaak gemaakt met zwarte peper en zout. Ook nog (gehalveerde) zwarte olijven erover verdelen.

KOOL (zie ook koolsoep op pag. 12 en Hfst. IV onder koolpotten: pag. 97)

Gekookt : van een (spits-)kool de lelijke bladeren verwijderen, wassen en daarna in stukjes snipperen: opzetten met iets gezouten (weinig!) warm water en in hooguit 15 min. gaar koken. Afgieten en het kookvocht opvangen. In wat margarine een gesnipperd uitje fruiten, daar de kool en iets van het kookvocht bij en enkele min. goed door-warmen. Op smaak maken met zout en peper. Gegratineerd : als boven gaargekookte kool laten uitlekken, overgieten met béchamel(kaas)saus (zie pag. 18), bestrooien met geraspte kaas en paneermeel (en klontjes boter of margarine) en gratineren. Gesmoord : in nog rauwe vorm ca. 10 min. smoren (zie pag. 24) in wat boter of margarine, samen met een gesnipperd uitje, de laatste 5 min. ook nog wat stukjes tomaat (evt. uit blik) erbij en op smaak maken met peper, zout, paprikapoeder en evt. tomatenpuree.

Gevulde koolpakketjes : 10-tal grote bladen van groene, witte of spits-kool 5 min. pocheren in kokend water (met wat peper en zout). Vulling: in 40 g margarine fijngesnipperde ui fruiten en daarin 50 g gare rijst en het fijngesneden hart van de kool 10 min. mee laten fruiten, al omscheppend. Dan erbij: 1 ons verbrokkelde feta (al of niet van geitenkaas) en 25 g fijngehakte walnoten. Op smaak maken met peper en zout en verpakken in de koolbladen. Dan deze in een ingevette ovenschaal leggen en overgieten met tomatensaus (zie pag. 125). Afgedekt (met deksel of met aluminiumfolie) ca. 35 min. in voorverwarmde oven van 200° (of in gesloten pan op matig vuur!).

Russische koolrolletjes : gehakt aanmaken met gesnipperd uitje, zout en peper en daarvan rolletjes vormen: verpakt in koolblaadje in ingevette ovenschaal leggen en overgieten met tomatensaus (in dit geval: béchamelsaus vermengd met tomatenpuree) en enkele lepels (Bulgaarse, Griekse of Turkse) yoghurt. Dan afgedekt 20-25 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Serveren met gesnipperde bieslook erover, bij bijv. aardappelpuree.

Koolsalade : Chinese kool in smalle reepjes snijden en opdienen met een vooraf gefruit paddestoel- mengsel: grof gesneden champignons (en evt. oesterzammen en shi'itake) roerbakken tot ze vocht loslaten in wat boter waarin vooraf lente-uitje(s) of sjalot(jes) heel licht zijn aangefruit in wat (sesam-) olie en op smaak gemaakt met peper en zout. Daarover een, in hete koekepan verwarmde (!), dressing van bekertje crème fraîche met theelepel Franse mosterd, eetlepel witte wijnazijn en evt. eetlepel (eerst) geroosterde sesamzaadjes. 85

KOOLRAAP

Gekookt : koolraap in plakken snijden, dan de schil eraf en in vrij dunne reepjes snijden: in ca. 20 min. gaar koken in licht-gezouten water; na afgieten beetje suiker erover (als bij wortel) en 'opschudden' met klontje boter. Bestrooien met nootmuskaat en gesnipperde peterselie. In kerriesaus : als boven, maar nu slechts 10 min. koken en dan van het kookvocht met een blanke roux van bloem/boter (waarin eerst een gesnipperd sjalotje is gefruit, samen met ½ theelepeltje kerrie!) een kerrie-béchamelsaus maken: hierin de koolraapreepjes nog ca. 10 min. verder gaar laten stoven. Op z'n Zweeds : koolraap-in-reepjes samen opzetten met aardappelen-in-blokjes in iets zout water en in ca. 20 min. gaar koken: afgieten en even droog laten stomen, dan pureren (als op pag.76). Boven zacht vuur er wat boter en room door kloppen. Op smaak maken met peper en evt. zout. Garneren met gesnipperde peterselie of dille. Bij bijv. varkenskarbonaadje of bij gekruide rollade. Groninger schotel : pond koolraap eerst al omscheppend fruiten in boter en dan in 20 min. gaar koken in dl water met wat zout en theelepel kaneel. Dan pas door pond aardappelpuree en bedekt met rookworst-in-plakjes, appel-in-schijven en 2 eetlepels stroop en klontjes boter ca. 7 min. onder de grill.

PAPRIKA (zie ook paprikasoep op pag. 13) (in geroosterde 'zwartgeblakerde' vorm, in vieren en ontveld, geschikt voor salades!)

Gevuld : van 4 (groene, rode of gele) paprika's kapjes afsnijden en zaadlijsten verwijderen: dan 10 min. koken in ruim kokend water. In wat olie of margarine 4 ons mager gehakt en 2 gesnipperde uien bruin en rul bakken, dan eraan toevoegen 50 g geweekte rozijnen, 1 theelepel kerrie, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelpoeder, wat zout en peper en scheutje water. Dit alles een klein kwartiertje laten pruttelen. Van het vuur af er wat gekookte rijst of verkruimeld oud brood door mengen, de paprika's ermee vullen en in ovenschaal zetten, met de kapjes ernaast en klontje boter op de vulling, en 30 min. in hete oven van 200° afgedekt met folie laten garen. Serveren (met kapjes er weer op) bij rijst.

Hongaarse paprikastoof : in scheutje olie grote gesnipperde ui (met evt. sjalotje) samen met eetlepel (milde) paprikapoeder enkele min. aanfruiten, dan paprika’s (in stukken en ontdaan van de zaadlijsten) erdoor en na even meefruiten zelfde aantal rijpe tomaten in stukken (evt. uit blik) en ca. 10 min. bakken en op smaak maken met peper en zout. Voor de binding een losgeklopt ei erdoor mengen, samen met fijngesnipperde (blad)peterselie. Serveren bij rijst, met klontje crème fraîche erover.

POSTELEIN (zie ook posteleinsoep op pag. 7)

Pond postelein wassen, even uit laten lekken op een vergiet en met aanhangend water (net als spinazie) kwartier koken, uit laten lekken en op snijplank fijn hakken, daarna in klontje boter ca. 5 min. stoven en op smaak maken met zout. Of : in grove stukken snijden en in 25 g boter met een theelepeltje wijnazijn in een gesloten pan op matig vuur 10 min. stoven. Dan ruim dl zure room erdoor en nog eens 5 min. op laag vuur gaar stoven. Op smaak maken met zout en evt. overtollig vocht binden met een papje van eetlepel aardappelmeel. Postelein-stamppot : de (nog rauwe) postelein de laatste 10 min. mee-koken met (ca. dezelfde hoeveelheid) aardappelen. Zo nodig wat van het kookvocht afgieten en met melk en klontjes boter tot een zachte puree 'mixen'. Serveren met gebraden saucijsjes, gehakt of karbonade.

PREI (zie ook preisoepen op pag. 8 en 9, Hfst.V onder Kool-potten: pag. 97 & Prei-schotels: pag. 99)

Op z'n Frans : wit en lichtgroen van preien 10 min. in kokend water, afgieten, afkoelen en over hele lengte doormidden snijden: hierover vinaigrette van olijfolie, citroensap en mosterd (pag. 87).

Gestoofd in kerriesaus : prei in stukken net (!) gaar koken in ruim water met wat zout: in vergiet laten uitlekken. Van eetlepel boter met een afgestreken theelepel kerriepoeder en eetlepel bloem een kerrie- roux maken en als deze gaar is zoveel melk erdoor roeren tot een lobbige saus is ontstaan: de uitgelekte prei erdoor en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. 86

Gegratineerd met tomaten : in beboterde ovenschaal mengsel van (gezeefde) blik tomaten, pakje verse roomkaas, 1 ons geraspte kaas, eetlepel jenever (!) en zout & peper: daarin lange repen doorsneden prei leggen en dan ca. 40 min. middenin oven van 200°.

Preischotel met camembert : pond (vastkokende) aardappels (of krieltjes) in plakjes snijden en samen met grote ui-in-ringen bakken in olie waarin eerst ½ ons mager rookspek-in-blokjes is uitgebakken; dan pond prei-in-ringen samen met 250 g champignons-in-plakjes hierin even smoren. Bestrooien met zout, peper en tijm. Dan in een beboterde ovenschaal laag-om-laag: aardappelen, prei-mengsel en (3-4) tomaten-in-schijven (en evt. de spekjes). Bekertje zure room glad roeren met ei en oregano - en dit over de schotel. Camembert-in-plakken er bovenop leggen en dan 20-30 min. in oven van 200° - op het laatst even onder de grill.

Preischotel met brie : 1 kg schoongemaakte prei in ringen snijden en deze ca. 5 min. in kokend water (met wat zout) blancheren. Na afgieten in een ingevette ovenschaal. Een gesnipperde ui in een eetlepel olie zachtjes in 3 min. glazig fruiten, dan 2 appels en 2 rode paprika's, beide in stukjes gesneden, erbij en bestrooien met 1 theelepel Provençaalse kruiden. Na even stoven een bekertje crème fraîche erdoor roeren tot gebonden massa, en dit over de prei gieten: daarover dunne plakken brie ruitvormig rangschikken. Met aluminiumfolie bedekken en 20 min. in voorverwarmde oven van 180°, evt. de laatste 5 min. onder de grill lichtbruin laten kleuren.

RAAPSTELEN

Vooral geschikt voor ' rauwe ' stamppot (in de geest van andijvie): worteltjes eraf snijden en grondig wassen en laten uitlekken (evt. nog verder droog te slaan in een theedoek!) en vervolgens in deze rauwe vorm fijn hakken en mengen met luchtige (!) aardappelpuree (voor een kilo aardappelen rekenen op een pond raapstelen). Serveren met uitgebakken spekjes, karbonade of saucijsjes. Varianten : ook nog prei, in kleine stukjes gesneden, erdoor, eveneens in rauwe vorm; of de raapstelen van tevoren even heel kort koken (of blancheren), samen met een partje citroen, en (ervoor of erna!) fijn gehakt door de aardappelpuree roeren.

RABARBERMOES (zie ook rabarber-schotels in Hfst. IX op pag. 141)

Van 1 kg rabarber de steelaanzetten afsnijden (en wat oudere rabarber ietwat schillen) en dan de stengels in stukken van ca. 3 cm snijden: wassen en laten uitlekken. Met de rest van het aanhangende water op laag vuur verwarmen tot voldoende vocht is vrijgekomen en dan in ca. 10 min. op matig vuur gaar koken. Er naar smaak suiker door roeren en als de moes dan nog te dun is, deze binden met een papje van aardappelmeel (of custardpoeder).

RODE KOOL (zie ook roerbak-recept op pag. 100)

Van een rode kool (van ca. 1 kg) buitenste bladeren verwijderen, in de lengte in vieren snijden, zoveel mogelijk van de witte stronk 'uithollen' en de rest in dunne reepjes snijden (of raspen) en verder klein snijden. Dan in grote pan en besprenkelen met ca. 1 dl (wijn-)azijn en 1 dl water (of met 2 dl rode wijn), wat zout en kaneel (en evt. wat kruidnagelpoeder) en ca. ½ ons (bruine) suiker, en dit goed vermengen. Evt. ook nog 1-2 moesappels-in-stukjes erdoor roeren en onsje rozijnen. Aan de kook brengen en uurtje laten stoven, onder af en toe roeren. Mocht het te droog worden, glas rode wijn erbij. Evt. een hele ui, bestoken met 2 kruidnagels, erop leggen en mee laten koken; en/of plak (kruid-)koek erdoor. Overtollig vocht afgieten en dan nog even na-stoven met klontje boter. Grootmoeder's gekruide rode kool : in ½ ons margarine grote gesnipperde ui goudgeel fruiten, daar 1 kg gesnipperde rode kool bij, samen met 2 moesappels-in-stukken, 2 eetlepels rijst (of havermout) en peper en zout. En er dan nog een mengsel doorheen werken van: basilicum, foelie, gemberpoeder, dille, dragon, kaneel, kervel, komijn, kruidnagelpoeder, kruizemunt, koriander, laurierblad, nootmuskaat, oregano, rozemarijn, saffraan, tijm, venkel én bruine basterdsuiker. Overgieten met ca. 2 dl rode wijn en in ½ - 1 uur zachtjes gaar stoven. 87

SCHORSENEREN

Met dunschilmesje pondje schorseneren (wintergroente!) van de modderige schil ontdoen, goed schoon spoelen onder de koude kraan en in stukken van ca. 5 cm snijden: dan direct (!) in ruim koud water (met ½ dl azijn) leggen, om verkleuring tegen te gaan. Glad papje roeren van eetlepel bloem + eetlepel azijn + eetlepel koud water en dit door 1 l kokend water 'kloppen'. Hier de nogmaals afgespoelde en afgegoten schorseneren bij doen en in ca. ½ uur zachtjes gaar koken. In boter fijngesnipperd sjalotje op laag vuur fruiten, daar crème fraîche door roeren en iets laten inkoken. De uitgelekte (!) schorseneren erbij doen en kruiden met nootmuskaat (en peper en zout: is nl. anders wat 'bloemkool-flauw').

SLA (in soorten) en SALADES - zie ook pag. 75, 80, 81, 83, 84, 90 en 157 (voor Turkse bulgursalade)

Of het nu Kropsla (of ‘ Botersla ’: verse kropsla van de koude grond), Bataviasla (lollo rossa & blondo), Eikebladsla, Veldsla, IJsbergsla, Rode sla (Italiaanse radicchio) , Notensla (rucola) of Romainesla betreft: altijd de bladeren los trekken, de lelijke verwijderen, de stronk eruit en de rest in stukken 'scheuren'. Dan bij herhaling wassen, goed laten uitlekken in een vergiet en daarna ook nog droog- 'slingeren' in een theedoek of middels een slacentrifuge. Verwelkte sla is weer wat op te frissen door half uurtje in ijs(blokjes)water te leggen! Dressings half uurtje op smaak laten komen, maar pas vlak voor het opdienen over de verse sla. (Bij gekookte ondergrond, bijv. aardappelsalade, juist 'warm' erbij doen!) Vroeger werd wel volstaan met wat azijn + suiker en/of gesmolten boter door de sla, tegenwoordig volstaat ook wel alleen wat verkruimelde feta (zelfs zonder vinaigrette) erover.

Dressings (vinaigrettes of slasauzen) - op azijnbasis of romige - in variaties: (zie ook pag. 16/17) Voorbeelden van vinaigrettes : zout en witte peper (evt. snufje suiker en/of theelepel mosterd) oplossen in (wijn- of kruiden-)azijn en dan sla (of olijf-)olie druppelsgewijs erdoor kloppen (evt. met staafmixer of in een potje met schroefdeksel flink schudden: de rest is dan in koelkast te bewaren!) in de verhouding azijn : olie = 1 : 3 - 6, met kruiderij erbij als dragon, kervel, peterselie, bieslook (of sjalot of bosui) en kappertjes. Bijvoorbeeld: eetlepel dragonazijn, theelepel mosterd, peper en zout, 5 eetlepels olijfolie en theelepel dille. Of: neutrale olie met wat mosterd, dragon, suiker, citroensap (en -schil) en crème fraîche (of room). Lekkere combinatie is bijv. ook frambozenazijn met walnootolie. Of i.p.v. azijn 'edik'!

Voorbeelden van romige slasauzen : - 3 eetlepels citroensap, ½ theelepel (vloeibare) honing, 1 theelepel mosterd, 1 eetlepel fijngeknipte bieslook en peper en zout naar smaak: dan daar 9 eetlepels slagroom door kloppen. - dl mayonaise met dl crème fraîche, sap van ½ citroen, snuf peper en zout en evt. citroenrasp. - 75 g verkruimelde blauwschimmelkaas met 3 eetlepels mayonaise, 3 eetlepels Griekse yoghurt en eetlepel citroensap, op smaak gemaakt met peper en zout. (Ook lekker als dipsaus!) - Deense slasaus: van 3 hardgekookte eieren de dooiers verkruimelen en mengen met eetlepel fijne mosterd, daar eetlepel witte wijnazijn door en al kloppend en druppelsgewijs 4 eetlepels sla-olie, daarna nog wat azijn erbij en, eveneens beetje-bij-beetje, 4 eetlepels schenkroom, tot de saus stevig is als stijf geklopte slagroom. Op smaak maken met peper en zout. De gehakte eiwitten evt. te gebruiken voor garnering, samen met fijngeknipte dille of bieslook.

Caesar-salade : met staafmixer (of in mengbeker) dressing kloppen van eidooier, eetlepel witte wijnazijn, theelepels citroensap, ca. 3 eetlepels olijfolie, tonijn-in-olijfolie, olijven en tikje mosterd (en evt. geraspte sjalot). De (Romaine of evt. gemengde) sla verder versieren met croûtons (zie tip bovenaan pag. 9) die zijn gedrenkt in olijfolie en omhuld met laagje geraspte Parmezaanse kaas en vervolgens even aangebakken, hardgekookt ei in stukken, schilvers Parmezaanse kaas, plakje krokant gebakken bacon, evt. kleine stukjes (zoute!) ansjovisfilet. Evt. de aangemaakte salade voorzichtig wat verwarmen.

Salade Niçoïse : bijv. een combinatie van (veld-)sla, (lente-)ui, gekookte sperziebonen (en/of witte bonen uit blik), rode kool (of -biet), (bleek-)selderij, gekookte (stevige) aardappelen, tomaten, komkommer, zwarte olijven (en/of olijfolie!), hardgekookte eieren, blikje tonijn en evt. nog wat ansjovisfilets (en verder een niet-zoute vinaigrette naar keuze, met olijfolie en ook basilicum). Variant : uitgelekt blikje tonijn-in-olie mengen met uitgelekt blikje (of flesje) doperwtjes, een geraspt sjalotje, fijngesneden radijsjes, kleingeknipte bieslook en (pittige) mayonaise (evt. zout en peper). 88

SPERZIEBONEN (en Spekbonen)

'Punten' en zo nodig 'draden', onder de koude kraan wassen en doormidden breken, in bodem water met beetje zout in 25-45 min. gaar koken en dan 'omschudden' met klontje boter. Versgemalen nootmuskaat (en evt. nog snufje zout) en evt. gesnipperde peterselie erover.

Varianten : = sperziebonen in 10 min. beetgaar koken. Gesnipperde ui goudgeel fruiten en de half- gare bonen daarin kort mee-fruiten, op matig vuur. Blussen met eetlepel wijnazijn en op smaak maken met zout en nootmuskaat (en evt. peper). Tot slot evt. een eetlepel gesnipperde peterselie erover strooien.

= Terschellinger boontjes met spek: (dikke) sperziebonen (of spekbonen) 1½ uur op laag vuur laten sudderen, onder deksel, samen met licht-uitgebakken stukjes rookspek en evt. nog wat zout, nootmuskaat en kopje water erbij. Het laatste ½ uur enkele geschilde handperen er bovenop leggen en mee gaar laten worden.

Vergelijkbare bonen:

Haricots verts : in ca. 8 min. beetgaar koken en na uitlekken en afkoelen 'bundelen' in plakjes bacon: dan in een ovenschaal in de oven bij 250° tot de bacon voldoende is 'uitgebakken' (om uitdroging te voorkomen bestrijken met wat boter). Bestrooien met wat gesnipperd bonekruid óf salie óf peterselie.

Peultjes : in 5 min. bijna gaar koken, evt. samen met enkele takjes munt en een snufje peper. En omschudden met kluitje boter.

Spekbonen (of Prinsessenbonen) 'op grootmoeders wijze': in weinig margarine ons rookspek (in stukken) of ontbijtspek (in plakken) op laag vuur ‘uitbakken’, dan grofgesnipperde ui erin licht-glanzend fruiten en 3 (ontvelde) tomaten in stukken erdoor, met mespuntje mosterd, peper, zout, en even laten pruttelen. In ca. 1 uur kilo spekbonen (gepunt en in tweeën gebroken) gaar koken (evt. met een speklap erop) en dan, goed uitgelekt, erdoor roeren en op matig vuur nog even goed doorwarmen.

SPINAZIE (zie ook pag. 6, 46, 63, 69, 100, 125, 128, 130, 131, 139 en 160)

Spinazie ‘ uit de diepvries ': laten ontdooien (evt. in een pan op laag vuur) en in eigen vocht gaar koken (én goed laten uitlekken!). Verse spinazie zéér zorgvuldig (bij herhaling) wassen en laten uitlekken in vergiet; met aanhangend water in grote pan op matig vuur iets laten slinken, dan de volgende handvol erbij tot alle spinazie is geslonken: dan op laag vuur 5 min. stoven. Cave aanbranden, want dit maakt de spinazie oneetbaar! Uit laten lekken en dan nog zoveel mogelijk vocht eruit proberen te persen! Daarna fijn snijden en in wat margarine of boter met mespunt zout nog enkele min. stoven. Evt. verkruimelde beschuit (of beter nog: minder 'zoetige' paneermeel) erdoor mengen om ook het allerlaatste vocht nog te binden. 'Klassiek' is de combinatie met hardgekookt ei (in schijfjes) en zgn. 'soldaatjes': even in boter aangebakken sneetje(s) oud witbrood (in stukjes of reepjes) erover.

Spinazie à la crème : de als boven gaar gekookte spinazie mengen met blanke saus (zie pag. 18: al of niet met kaas erdoor) en er daarna evt. ook nog (schenk-)room door roeren.

Spinazie soufflé : spinazie à la crème maken en op smaak maken met nootmuskaat en evt. peper en zout. Er dan enkele eierdooiers door roeren en geraspte oude kaas. De bewaarde eiwitten stijf kloppen en er vlug en luchtig door roeren. Dan ingevette soufflé-schaaltjes voor 3/4 ermee vullen en ze in voorverwarmde oven van 200° in 30 min. laten rijzen en gaar bakken (oven dicht laten!). 89

Spinazie-ovenschotel : in eetlepel olijfolie gesnipperd uitje fruiten en daarin ½ pond rundergehakt goed bruin bakken, 1 ons champignons-in-plakjes 5 min. mee bakken en dan ca. pond (gekookte en goed uitgelekte) spinazie erbij, samen met 1 dl (zure) room en ½ theelepel van basilicum & oregano & tijm - en na mengen met ½ ons geraspte kaas op smaak maken met peper en zout: overdoen in beboterde ovenschaal, nog eens 1 ons geraspte kaas erover en ca. 25 min. in voorverwarmde oven van 180°.

Spinazie-terrine : gesnipperd uitje glazig fruiten en daarin 3 ons verse spinazie beetje-bij-beetje laten slinken, al omscheppend; dan theelepeltje (verse) tijm erdoor, overdoen in vergiet en zoveel mogelijk vocht eruit drukken, daarna pureren in mengbeker (of met staafmixer). Met 2½ dl room en 1 ons blauwe kaas 4 eieren loskloppen en door de spinazie mengen. In beboterde lage ovenschaal en ca. 45 min. in oven van 180°, in braadslee met een bodempje water. Goed af laten koelen en evt. in folie wikkelen.

Spinazie-flensjes : kilo verse (of pond diepvries-)spinazie gaar koken en dit, na goed uitlekken en uitpersen, mengen met blanke roux van 20/20 g bloem/boter, tot saus geroerd met 1½ dl melk. Er dan 25 g geraspte oude kaas door mengen en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. Van 25 g bloem, 1 ei, mespuntje zout en ruim 1 dl melk een beslag maken (zie pag. 137) en hiervan een 4-tal zeer dunne flensjes bakken – en warm houden. De spinazie hierover verdelen, oprollen en de rolletjes in een ondiepe ovenschaal leggen en er 75 g geraspte belegen kaas over strooien. Onder de grill tot goudbruin gratineren (kaas moet smelten, maar niet te droog worden!).

Spinazie à la Syrië : gesnipperde (bos-)uitje(s) bestrooien met koriander (én evt. wat kaneel en chilipoeder) en dan samen met rundergehakt (of fijngesneden kipfilet) op zacht vuur in olie lichtbruin (en rul) bakken. De spinazie hierbij doen en laten slinken: het vrijkomend vocht op wat hoger vuur laten verdampen en op smaak maken met citroensap, peper en zout. Serveren bij pasta of (risotto-)rijst. Syrische pasteitjes : van pizzadeeg (zie pag. 154) aantal bolletjes maken en deze uitrollen tot rondjes: deze beleggen met goed uitgelekte (diepvries)spinazie, vermengd met gesnipperde peterselie en ongeveer evenveel fijngehakte walnoten, en gekruid met (flink wat) peper en zout en een snufje gemalen piment. Dichtklappen en -plakken en dan 15 min. middenin voorverwarmde oven van 225°.

Spinazie in couscouskoek : ons couscous (of fijne bulgur) 10 min. onder deksel garen met kokend water, losmaken met vork en nog lauw mengen met 2 losgeklopte eieren en wat zout. De helft ervan over de bodem van koekepan met eetlepel boter verdelen. Daarover de helft van onsje geraspte kaas, daarover pondje gaargestoofde, goed uitgelekte en drooggedrukte, spinazie, daar 2 eetlepels, even droog geroosterde, pijnboompitten, en grof gesneden lenteuitje en de rest van de kaas er weer over, gevolgd door de rest van de couscous. Onder deksel zachtjes bakken, ca. 10 min., dan met boter bestrijken en omkeren middels een passend bord en ook de onderkant ca. 5 min. bakken.

SPRUITJES (zie ook spruitjessoepen op pag. 8 en 14 en spruitjesstamppot op pag. 100)

Pond goed schoongemaakte en van stronkjes en lelijke blaadjes ontdane spruitjes in ruim water (met ietsje zout én evt. stukje foelie) in 10 (-20) min. (bijt-)gaar koken. Dan de nog groene (!) spruitjes afgieten (de foelie eruit nemen), 'omschudden' met een klontje boter (of margarine) en bestrooien met (ruim) nootmuskaat. Gegratineerd : blanke roux maken van 20/20 g bloem/boter en daar al roerend 1-2 dl.melk aan toevoegen: aan de kook brengen tot mooie gladde saus is gevormd. Daar 1 ons geraspte kaas (liefst Gruyère) door roeren. De (als boven) gaar gekookte en goed uitgelekte (kleine!) spruitjes in beboterde ovenschaal doen en daar deze (Mornay-)saus (zie pag. 18) overheen gieten. Enkele kluitjes boter erover verdelen en ca. 10 min. onder de voorverwarmde grill tot goudbruin gratineren. Roergebakken met venkel, paprika en taugé : ruim pond spruiten in 7 min. beetgaar koken. In een wadjan in 2 eetlepels hete olie kleine venkel, rode paprika en onsje rauwe ham, alles in reepjes, enkele min. roerbakken en dan de uitgelekte spruiten erbij en weer goed warm laten worden. Pas vlak voor het opdienen onsje geblancheerde taugé erbij. Op smaak maken met peper. Op Vlaamse wijze : nét gaar gekookte en uitgelekte spruitjes ca. 5 min. fruiten in margarine, regelmatig even omschuddend. Dan de spruitjes eruit en warm houden. In het bakvet een gesnipperd uitje fruiten, samen met gesnipperde peterselie en een weinig tijm en majoraan. Dan bloem erover strooien en zoveel melk er al roerend aan toevoegen dat gebonden saus ontstaat. Na 2 min. doorkoken de spruitjes er weer bij doen. 90

STOOFPEREN (bijv. Gieser Wildeman)

Kilo stoofperen ('roodkokers') schillen en in tweeën of vieren snijden, de klokhuizen verwijderen - óf heel laten en mét klokhuis koken! In een pan met zoveel kokend water overgieten tot ze voor ¼ deel onder staan. Dun gesneden citroenschilletje erdoor én pijpje (of theelepel) kaneel en op laag vuur 1 uur laten koken. Er dan evt. ½ dl rode bessensap (of rode wijn) bij en naar smaak (bijv. 25 g) suiker, en ze verder (nog urenlang!) zachtjes gaar laten koken. Schil en kaneelpijpje eruit en evt. met eetlepel maïzena en beetje water een papje maken waarmee het kookvocht kan worden gebonden tot de gewenste dikte is bereikt.

TOMATEN (zie o.a. ook de toepassingen op pag. 8 (soepen), pag. 84, pag. 124 e.v. en pag. 159) Het beste te 'pellen' door, na even 'aankruisen', onder te dompelen in kokend (!) water: velletje is er dan makkelijk af te stropen. Andere methode: even aan een vork boven de vlam houden tot velletje begint te scheuren: deze is dan zo 'af te schillen'.

Op z'n Italiaans : kapjes eraf en uithollen. In een kom 2 eierdooiers loskloppen met room en mengen met geraspte oude (liefst Parmezaanse) kaas, gesnipperde peterselie, mespuntje mosterd, peper en zout en een weinig (!) komijnzaadjes en tijm. De tomaten hiermee vullen en in ovenschaal leggen: geraspte kaas erover en in de oven van 240° in ca. 2 uur laten 'stollen' en 'bruinen'.

á la Provençale : 4 middelgrote (vlees-)tomaten overdwars doormidden snijden en uithollen: wat zout en peper erin strooien. Een iets smeuïg mengsel maken van paneermeel, een zeer fijngehakt sjalotje, gesnipperde peterselie, oregano en enkele eetlepels olijfolie. Daarmee de 8 tomaten-helften vullen en ze vervolgens in een koekepan in wat boter (of margarine) eerst aan de kant van de vulling en dan aan de bolle kant in ca. 8 min. lichtbruin en gaar bakken. Garneren met toefje peterselie.

Tomates à la créme : enkele smakelijke (!) tomaten doormidden snijden (‘langs de evenaar’) en op het snijvlak ca.10 min. op laag tot matig vuur ‘aanbakken’ in ruim boter, dan keren en nog eens dezelfde tijd ‘stoven’ aan de andere kant. Met room naar smaak toegevoegd, nog even weer keren, zodat de warme tomatensappen zich goed mengen met de room, en een vleugje peper (en evt. zout) erover.

Geroosterde tomaten met mozzarella : 4 gehalveerde (vlees-)tomaten met snijkant naar boven in ovenschaal, bestrooien met peper, zout en tijm en besprenkelen met olijfolie: 10 min. middenin voorverwarmde oven van 220°. Dan 8 plakjes mozzarella erover en nog eens 5 min. in de oven.

Tomatensalade met gemarineerde tonijn : in 'dressing' van citroensap, (olijf-)olie, kappertjes, tijm en geraspt(e) sjalotje(s), op smaak gemaakt met peper en zout, een blik (goed uitgelekte) tonijn ('naturel') in grove stukken minstens 1 uur marineren (in de koelkast). Dan tomaten, al of niet geschild, in partjes gesneden erdoor, samen met (uitgelekte en gehalveerde) feta-blokjes, in plakjes gesneden (zwarte) olijven en gesnipperde peterselie. Serveren met Italiaans stokbrood (ciabatta).

Bombe di Pomodori : grote 'gepelde' en 'uitgeholde' tomaten van binnen bestrooien met zout en omgekeerd op keukenpapier laten 'uitlekken'; dan zout eruit vegen en daarvoor in de plaats mengsel van fijngehakte bieslook, peterselie, tijm en flink wat goed-stijve mayonaise (zie pag. 16, in dit geval bij voorkeur gemaakt van olijfolie) en met erdoorheen gewerkt yoghurt en tabascosaus.

Zwitserse tomatensoufflé : springvorm van 20 à 22 cm invetten en vullen met deeg van: 75 g bloem, 50 g havermout en zout en dan 50 g harde boter erin fijngesneden en met een losgeklopt ei tot samenhangende deegbal gekneed. Deze deegbodem, bedekt met in dunne ringen gesneden ui, ruim 15 min. voor-bakken in voorverwarmde oven van 200°. Intussen vulling maken van: 2 eierdooiers vermengd met 50 g geraspte kaas, 25 g havermout, 1½ dl yoghurt, zout en peper, met daar (vlak voor het bakken) doorheen geschept de 2 zeer stijf geklopte eiwitten. Deze massa uitstrijken op de voorgebakken deegbodem en daarop 3 tomaten-in-schijfjes: dan weer ruim ½ uur in de oven tot de soufflé mooi gerezen is. Opdienen met sla en evt. nog wat stokbrood. 91

TUINBONEN

Indien vers : dan eerst doppen en in ruim water (mét evt. scheutje melk!) in 20-30 min. op matig vuur gaar koken, samen met enkele takjes bonekruid. Afgieten, even laten 'drogen' op laag vuur, af en toe 'opschuddend', en daarbij kluitje boter erdoor mengen. Indien uit blik of glas : goed warm maken in eigen vocht. Evt. crème fraîche met fijngehakt bonekruid erdoor op matig vuur tot de helft inkoken, dan verse crème fraîche erbij en dat door de tuinbonen scheppen. Op smaak maken met zout.

Tuinbonen op z'n Romeins : in klontje boter (of margarine) een gesnipperd uitje samen met fijngehakte salieblaadjes even fruiten en daarin de schoongemaakte (nog ongekookte) tuinbonen heel even aan-fruiten. Dan bodempje water en wat tomatenpuree erbij en op smaak maken met peper en zout, en dan (pas) 15-30 min. laten koken, af en toe roerend en zo nodig nog wat water toevoegend.

Quiche met tuinbonen : ingevette bakvorm (of enkele éénpersoons bakvormpjes!) met ontdooid en uitgerold bladerdeeg bekleden. Hierop ui-ringen en uitgelekte gare tuinbonen leggen. Een ei opkloppen met melk, room, peper, zout en bonekruid en dit erover gieten. Daar nog weer geraspte kaas over en in voorverwarmde oven van 200° in ca. 20 min. tot lichtbruin gratineren.

UI & (voorjaars- of lente- of stengel- of bos-)UITJES (en/of SJALOTJES ) (uiensoepen op pag. 9) (tip tegen het tranen-trekken bij het snipperen van een ui of sjalot: zie pag. 2)

'Ui puur' : grote ui met schil en al in de hete oven in ca. 20 min. gaar laten worden, doormidden snijden, bestrooien met peper en zout, en 'uitlepelen' uit de schil.

'Voorjaars-voorafje' : 2 bosjes lente-uitjes goed schoon snijden, wassen en laten uitlekken, en even smoren in eetlepel boter. Dan ½ glas witte wijn erbij en 10 min. onder deksel gaar stoven. Uit de pan nemen en het stoofvocht mét klein flesje room (en/of melk) aan de kook brengen en binden met wat aangelengde bloem. Na even pruttelen op laag vuur eetlepel kappertjes erdoor, op smaak maken met peper en zout en nootmuskaat: de uitjes hierin weer 'opwarmen'.

Gekarameliseerde (rode) uien : 4 middelgrote (liefst rode) uien, geschild en in schijfjes gesneden, in ca. 10 min. in boter zacht (maar niet bruin) bakken, dan 1 ons bruine suiker erbij en 2½ dl balsamico- azijn en (ruim) ½ uur zacht laten stoven; evt. met zout en peper erbij. Variant : met sjalotten-in-reepjes (of ringen) of hele (kleine) sjalotjes, en evt. stoven in bouillon of fond.

VENKEL (zie ook venkelsoep op pag. 9 en als bedje voor vis op pag. 66)

Van een pond venkel de omhoog staande stengels, de stronken en de harde nerven verwijderen, het groen bewaren. De knollen in vieren snijden en ze zorgvuldig wassen. In gesloten pan in ca. 20 min. gaar stoven in ½ dl witte wijn aangelengd met ½ dl water, waarin kluitje boter en gesnipperd uitje, tot het vocht vrijwel is verdampt. Op het allerlaatst ½ eetlepel venkelbladgroen en wat oregano en gesnipperde peterselie erdoor roeren en voorzichtig omschudden. Of gewoon even heel zacht aanbakken in boter en dan met scheutje water in 15-20 min. gaar stoven. Met kaas : schoongemaakte venkelknollen halveren en in bodempje water in ca. 15 min. bijna (!) gaar koken en vervolgens 'uithollen': binnenkant bestrooien met peper (en evt. piment) en vullen met mengsel van geraspte Goudse (boeren-)kaas en stijfgeklopte ongezoete slagroom (waaraan lepeltje bloem is toegevoegd). Bodem van ovenschaal eerst bedekken met dun laagje slagroom, daarover een dikke laag van het(zelfde) kaasmengsel, daarop de venkelknollen en daarover paneermeel, evt. vermengd met kaas. Dan ca. 10 min. in voorverwarmde oven van 250°, en na terugschakelen op 200° nog even gratineren tot mooi bruin. Eenvoudig gegratineerd : in stukken gesneden venkel in beboterde ovenschaal en overgieten met mengsel van ½ ons geraspte kaas en 1½ dl room; daarover nog weer geraspte kaas strooien, wat klontjes boter erover verdelen en 15 min. gratineren onderin voorverwarmde oven van 200°. 92

WITLOF (zie ook witlofsoep op pag. 9 en Westfriesche witlofstampot op pag. 101)

Onderste deel van de stronken afsnijden, lelijke blaadjes en plekjes verwijderen en de stronkjes van onderuit zoveel mogelijk (kegelvormig) uithollen. De gewassen witlof, in stukjes gesneden, in 10 - 20 min. in bodem water, met wat boter en zout, (beet-)gaar stoven. Laten uitlekken en er daarna evt. nog wat boter in smelten en even goed opschudden. Bestrooien met nootmuskaat. Evt. het stoofvocht binden met aangelengde maizena.

Op Franse wijze : goed uitgeholde en 2 cm diep ingesneden hele struikjes lichtbruin fruiten in boter (in koekepan), dan bestrooien met zout en peper en besprenkelen met enkele druppels citroensap. Afdekken met goed sluitende deksel en op zacht vuur 20 - 25 min. stoven. Variant : in de lengte in vieren gesneden stronkjes witlof in boter in koekepan aanbakken, dan gembersiroop (of appelstroop) erbij en laten carameliseren. Op matig (halfhoog) vuur verder gaar bakken.

Op z’n Frans met appelstroop : struikjes witlof minuut blancheren in kokend water, met koud water afspoelen en laten uitlekken. In grote koekepan aan de kook brengen dl groentebouillon(tablet) met klontje boter, 3 eetlepels rinse appelstroop en 2 eetlepels (balsamico-)azijn. Hierin de gehalveerde struikjes witlof met snijkant naar beneden en op lager vuur laten inkoken tot de witlof gaat caramelliseren. Het kookvocht op smaak maken met zout en zwarte peper en dit dan over de witlof.

Gegratineerd : de (bijna) gare struikjes in plakjes ham (of ontbijtspek) wikkelen (én evt. daar nog weer omheen een plakje kaas; óf er wat geraspte kaas overheen strooien óf de struikjes 'vullen' met plakjes blauwe kaas), dan in een ingevette ovenschaal en in ca. 25 min. middenin oven van 200° of even onder de grill tot knapperig bruin gratineren. Variant : roux maken van 30/30 g boter/bloem en met 2½ dl melk tot gladde saus roeren: na even goed doorkoken 2 eetlepels room erdoor en ½ eetlepel gehakte kervel. Op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat (en evt. beetje suiker). De niet-te-gare witlofstruikjes omwikkelen met plakjes ham, dan in een ovenschaal en overgieten met de gladde saus. Ongeveer een kwartier laten gratineren.

WORTEL (wortelsoepen zie pag. 9 en pag. 14)

Winterwortel : in dikke schijven gesneden in bodem water in ca. 20 min. gaar koken; dan nog even stoven met kluitje boter of margarine en 'omschudden'; en bestrooien met gesnipperde peterselie. Of de rauwe wortelschijven zachtjes stoven in wat boter of margarine, in de koekepan, maar wel met een deksel erop; en tot slot op wat hoger vuur wat suiker erin laten karamelliseren. Variant hierop : ½ pond gesnipperde ui zachtjes fruiten in 40 g boter of margarine en daar een pond winterwortel-in-dunne(!)-schijven bij, samen met glas witte wijn, 1 dl blokjesbouillon, peper, zout, tijm en theelepel suiker: in ca. 15 min. gaar stoven.

Winterwortel met tijm en mosterd : 1 pond winterwortel, in schijven van ca. ½ cm gesneden, fruiten in 25 g boter. Zodra de schijven 'vettig' glanzen 1½ dl blokjesbouillon en ½ dl (witte) wijn erbij en aan de kook brengen. Vuur lager zetten en 1 theelepel mosterd en 2 theelepels tijm erdoor roeren: met de deksel op de pan 20 min. laten stoven tot bijna alle vocht is opgenomen. Op smaak maken met beetje peper. Evt. ook nog wat salie erdoor en/of gesnipperde peterselie.

Jonge worteltjes (bospeen of waspeen) : schrappen en in stukken snijden (ook evt. in de lengte doormidden), en dan in een gesloten pan op matig vuur 10 min. koken in dl water, aan de kook gebracht met ca. 1 dl sinaasappelsap. Dan 2 eetlepels honing (of suiker) erdoor, een mespuntje zout en kluitje boter: het geheel 'opschudden' en nog eens 5 min. zachtjes stoven. à la crème : worteltjes in grove stukken gesneden tot ca. de helft onder water staand, samen met wat zout en suiker en paar takjes peterselie, in ruim 10 min. net gaar (en nog knapperig) koken. Afgieten, 2 eetlepels van het kookvocht toevoegen aan wat gesmolten boter, daar tevens schenkroom bij en op matig vuur wat laten inkoken. Eetlepel fijngesnipperde peterselie erdoor en op smaak maken met zout en suiker; de worteltjes er weer door en nog even goed doorwarmen. 93

V STAMPPOTTEN & STOOFSCHOTELS UIT ALLE WINDSTREKEN (in alfabetische volgorde: voor stamppot andijvie, koolraap, postelein en raapstelen zie onder de desbetreffende groente)

Beckenoff (uit de Elzas) Beierse stoofpot Berliner Topf Bleekselderij-ovenschotel Bourgondische stoofpot Brandade

Friese winterpot Franse jachtschotel

Goulash Grouster pot (en variant)

Herfstschotel Hete bliksem Hotpot (met speklap) Husselpotje Hutspot (met variant)

Ierse stoofpot en Irish champ

Jachtschotel

Koolpotten: koolschotel uit de Vogezen gegratineerde kool-prei-pot kool-(nagel-)kaas-ovenschotel gestoofde spitskool-schotel stamppot (savooie of witte) kool

Moes (stamppot boerenkool) Moussaka (met aubergines of courgettes)

Perehiet (stamppot stoofperen) Pörkölt (Hongaarse goulash) Preischotels (o.a. Bildtse preischotel) Provençaalse stoofpot

Red-Flannel-Hash (met rode bieten) Rode bietenstamppot (Labskaus) Roergebakken rode kool met runderpoulet

Schweinepfeffer Servische rijstschotel Snijbonenstamppot uit Brabant Spinaziestamppot( Spruitjes-stamppot

Tokány (Hongaarse stoofschotel)

Varkensstoofschotel uit Stiermarken

Westfriesche (witlof-) stamppot Witlof-uienstamp (met blauwe kaas)

Zomer-groentenpot Zuurkool stamppot (en stoofschotels) 94

Beckenoff (stoofschotel uit de Elzas, met aardappel en ui) Deel van een pond in dunne plakjes gesneden rauwe aardappelen als onderste laag in flink (!) ingevette ovenschaal leggen en daarop een deel van de 2 in-ringen-gesneden grote uien. Hierop ½ pond magere varkenslappen, in blokjes gesneden, met er doorheen: 1 laurierblad, eetlepeltje gekneusde jeneverbessen en wat tijm, en daarover wat zout en (ruim!) peper strooien. Hierover weer een laag uien en daarop weer een laag aardappelplakjes. Intussen 1 dl droge witte wijn met 1 dl (blokjes)bouillon aan de kook brengen en erover gieten. Afgedekt (!) in het midden (of iets lager) in voorverwarmde oven van 180° en in ruim 2 uur gaar laten worden, evt. nu en dan wat vocht erbij voegend. Voor het opdienen gesnipperde peterselie erover strooien. Als groente evt. zuurkool erbij óf appelmoes óf frisse sla.

Beierse stoofpot (met witte kool, bleekselderij, prei en worteltjes) Half pond riblappen na goed drogen in blokjes snijden, kruiden met peper en snufje komijn en al omscheppend bruinen in hete boter (of margarine waarin eerst gesnipperde sjalot glazig is gefruit. Dan 400 cc warme bouillon met scheutje dragonazijn erbij en zachtjes laten stoven op laag vuur. Na een uur de fijngesneden groenten erbij: 1 prei, 400 g witte kool, 2 stengels bleekselderij en 8-tal wortel-tjes – en nog eens half uur (of zoveel langer als nodig is) zachtjes laten pruttelen. Evt. nog wat uitgebakken rookspek en wat extra kruiderij erdoor. Opdienen ruim bestrooid met fijngesneden peterselie.

Berliner topf (met bearnaisesaus: zie pag. 22 of met remouladesaus: zie pag.16) Pond mals rundvlees-in-stukken in onsje boter (met olie) dichtschroeien en snel bruin bakken en dan grof-gesneden ui(en) erbij en blik tomaten-in-blokjes en enkele min. laten smoren. Kruiden met peper, zout, paprikapoeder en marjolein (én evt. nog een gesnipperd sjalotje erbij). Er dan 1 eetlepel bloem door roeren en afblussen met glas rode wijn en ½ uurtje laten sudderen. Kruiden met theelepel Worcestersaus (of evt. tabascosaus) en na het garen eetlepel(s) remoulade- of bearnaisesaus erover. Bij aardappelpuree of bij gebakken aardappelen.

Bleekselderij ovenschotel (vegetarisch: met kaas) Eén struik (!) goed schoongemaakte bleekselderij in stukjes van 4-8 cm snijden en deze in weinig water in 15 min. knapperig-gaar koken. Ca. 1½ pond, bij voorkeur vastkokende, aardappels eveneens net gaar koken. Béchamelsaus maken van 30 g boter met 4 eetlepels bloem en 3 dl melk, en hier 75 g geraspte oude kaas door roeren en op smaak maken met peper. In een ingevette ovenschaal laag-omlaag leggen plakken (!) aardappel, de bleekselderij en (ruim) kaassaus (evt. ook nog plakjes tomaat en/of paprika ertussen). Als laatste een laagje aardappel met kaassaus en daar nog weer 25 g geraspte kaas over. In ca. 20 min. in oven van 200° heet en lichtbruin laten worden.

Bourgondische stoofpot (voor meerdere personen) (voor Boeuf Bourguignon: zie pag. 33) Kilo mals rundvlees (óf magere runderlappen) in grote brokken (van ca. 3 - 4 cm) gesneden, bestrooien met peper, zout en bloem en dan in een grote braadpan in een mengsel van boter en olie aan alle kanten goed bruin bakken, daarna overdoen in ovenschaal met deksel. In achtergebleven braadboter 4 fijngesnipperde uien fruiten en met bloem bestrooien: na even garen afblussen met ¼ l blokjesbouillon en dan ook dit in de ovenschaal doen, samen met 4 laurierblaadjes, 3 kruidnagels, theelepel tijm en dragon en evt. wat gesnipperde peterselie. Dan ons mager ontbijtspek-in-blokjes ca. 1 min. blancheren in kokend water, afdrogen en na even aanbakken bij de ovenschotel in doen, evt. samen met wat tomaten-in-stukken (of tomatenpuree). Verder nog ½ borrelglas cognac én 1-2 dl (!) rode wijn erbij, en in gesloten pan ca. 3 uur in de oven bij 180° (of bij kleinere hoeveelheid evt. in stoofpan op laag vuur). Het laatste ½ uur ½ pond, vooraf even aangebakken, champignons mee laten sudderen; nu en dan nagaan of er voldoende vocht is: er moet een gebonden saus overblijven. Serveren bij aardappelpuree.

Brandade (met makreel i.p.v. de klassieke kabeljauwstokvis) Door aardappelpuree gerookte makreel-in-brokjes (zonder graat) spatelen (of fijn stampen) en dan mengen met rauwe raapstelen (zie pag. 86) en evt. even aangefruite gesnipperde ui of sjalot. Variant : i.p.v. de raapstelen rucolasla of net gaar gekookte prei en gesnipperde rauwe bosuitjes erdoor. 95

Friese winterpot (vegetarisch, met champignons, winterwortel, knolselderij en Friese nagelkaas) In 2 eetlepels olie eerst 2 gesnipperde uien glazig fruiten, dan ½ eetlepel (!) kerrie erdoor roeren en 1 winterwortel-in-reepjes en ¼ selderijknol-in-reepjes erdoor, samen met half doosje fijngesneden champignons. Dit al roerend ca. 5 min. mee bakken, dan 1 - 2 dl blokjesbouillon erbij en 10 min. op laag vuur laten sudderen. Intussen van ca. 1½ pond aardappelen een luchtige puree maken (zie pag. 76). In ingevette ovenschaal eerst het groentenmengsel, dan ruim 1 ons geraspte (oude) nagelkaas, daarover de aardappelpuree en dit bedekken met nog eens 1 ons geraspte (Friese) nagelkaas. En ca. 1 kwartier in voorverwarmde oven van 220°.

Franse jachtschotel (met gehakt en witte wijn) Half pond gehakt in eetlepel margarine even kort rul bakken, kruiden met peper, zout en theelepel(s) '4-kruiden' (gelijke delen nootmuskaat, peper, kruidnagel en gemberpoeder) en erdoor doen bosje gehakte verse (!) kervel en eetlepel(s) gesnipperde peterselie. In andere pan 2 fijngesneden sjalotjes (of flinke ui) glazig fruiten in eetlepel (olijf)olie, afblussen met 1 dl droge witte wijn en wat laten inkoken; dan dit door de gehakt roeren en laag-om-laag met aardappelpuree (zie pag. 76) in ingevette (vrij hoge) ovenschaal (bovenste laag puree: daarover paneermeel en klontjes boter) en middenin voorverwarmde oven van 160° in ca. ½ uur goudbruin bakken.

Goulash (met rundvlees, paprika en kummel. Zie ook Pórkölt pag. 99 en Tokany pag. 100) In wat margarine op matig vuur ½ ons mager rookspek-in-blokjes uitbakken. Dan het vuur lager draaien en pondje (niet te magere!) runderlappen (of hacheevlees) in vrij grote blokken gesneden erbij, samen met 4 in grove stukken gesneden uien, en alles op matig vuur bruin braden. Daarna blik tomaten erbij, samen met: zout en (zwarte) peper, 2 afgestreken eetlepels (milde en/of scherpe) paprikapoeder, ½ theelepel kummel en in reepjes gesneden (groene, gele of rode) paprika’s. Goed door elkaar roeren en 1 dl bouillon toevoegen, vervolgens in ca. 4 uur op laag vuur gaar stoven. Aardappels-in-blokjes het laatste ½ uur erin gaar laten stoven - óf serveren bij rijst of pasta.

Grouwster pot (ovenschotel uit Grouw) In wat margarine 1 ons fijngesneden bacon (of ontbijtspek) uitbakken, daar 2 gesnipperde uien in fruiten en als laatste nog ½ pond (1 doosje) champignons-in-plakjes erin mee bakken. Dan met schuimspaan alles eruit en in het iets aangevulde bakvet ca. 2½ ons gehakt (naar eigen smaak gekruid) rul en grijsbruin bakken, dan mengen met een sausje gemaakt van ½ kopje ketchup (of tomatenpuree met suiker), eetlepeltje suiker, eetlepeltje citroensap en eetlepel ketjap manis (zoete sojasaus), en even goed doorwarmen. Dan de ingevette ovenschaal van onderaf aldus vullen: op de bodem het bacon-champignonmengsel, dan een flinke laag van de (vooraf gemaakte: zie pag. 76) aardappelpuree (van pond aardappelen), vervolgens het (gehele) gehakt/saus-mengsel en daarop de (vooraf geweekte én gekookte én uitgelekte) abrikozen of perziken, evt.uit blik (van 200 g); hier overheen de rest van de aardappelpuree en dit bedekken met paneermeel en wat klontjes boter. Bovenin voorverwarmde oven van 200°. Oventijden: warm de oven in: 20 min., koud de oven in 40-60 min. Bovenop behoort een korstje te zitten; evt. tijdlang afdekken met aluminiumfolie, de doffe kant naar buiten. N.B.: kan goed dag vantevoren worden gemaakt, smaakt nl. opgewarmd nog lekkerder.

Herfstschotel (vegetarisch) Gesnipperde (rode) ui in eetlepel boter even aanbakken, dan ½ pond paddestoelen-in-stukjes erbij en bakken tot ze slinken; dan 1½ eetlepel bloem erover, scheutje rode wijn erdoor en beetje-bij-beetje 1½ dl blokjesbouillon, tot er een dikke ragout is ontstaan – hier beetje fijngehakte salie en gedroogde dragon door en even met deksel schuin op de pan na-garen. Op smaak maken met peper en zout. In een ovenschaal eerst een laag aardappelpuree (van in totaal pond aardappelen), dan een laag met schijven goudrenet, daarop de ragout en daarover weer een laag aardappelpuree. Dan 10-15 min. in voorverwarmde oven van 180°.

Hete bliksem (van zoete appels) Half pond speklappen 1½ uur zachtjes koken in water. Pond aardappelen samen met pond verse zoete (!) appels, geschild en in schijfjes, ca. ½ uur mee laten koken met de speklappen (of apart koken), samen met een (ambachtelijke!) Gelderse rookworst. Appels zo nodig wat langer meekoken. Daarna (liefst met stamper!) mengen. Op smaak maken met zout, peper én bruine basterdsuiker. Variant : gelijke delen zoete en zure appels én evenveel uien. Of i.p.v. de speklappen rookspek-in- blokjes (iets korter!) mee laten koken. En/of de appels vervangen door apart gaar gekookte stoofpeertjes (zie pag. 90) en dan met wat mosterd erdoor. 96

Hotpot met speklappen (met sperziebonen, spruitjes, wortel en gebakken zachtzure appels) Pond speklappen in reepjes (laten) snijden, bestrooien met peper en zout, in hete margarine mooi lichtbruin bakken en afblussen met ½ l (blokjes-)bouillon. Dan hierbij doen: ½ pond sperziebonen in stukjes gebroken, ½ pond spruitjes, ½ pond wortel en 1 pond aardappelen-in-plakjes, evt. wat bonenkruid en zout. Aan de kook brengen en in gesloten pan gaar stoven in ca. 20 min. Evt. overtollig vocht binden met aangelengd aardappelmeel. Van 4-5 appels de klokhuizen uitboren en in dikke plakken snijden, door de bloem halen en beiderzijds goudgeel bakken in boter: hiermee garneren.

Husselpotje (vegetarisch: met winterwortel en prei) Fijngesneden winterwortel, prei en (2-3 grote) aardappelen in wat olie al omscheppend 5 min. smoren. Dan erbij: ½ theelepel komijn en koriander, 1 theelepel gemberpoeder, zout en peper, en zoveel (blokjes)bouillon dat alles in 10 min. gaar en droog gekookt is. Op smaak maken met wat sambal oelek.

Hutspot (voor 4 personen) Kilo (bloemige) aardappelen-in-stukken onderin ruime pan, daarop 1½ pond winterwortel-in-plakjes en ½ pond ui-in-ringen en in bodempje (blokjes)bouillon in ca. ½ uur gaar koken, samen met 2 kruidnagels. Met de stamper (evt. even de mixer) fijn stampen en op smaak maken met peper en zout. De klassieke klapstuk (zie hier onder) liever vervangen door in ca. 1½ uur gekookte (óf met gebakken) speklap (zie pag. 42) – en dan evt. de groenten koken in het kookvocht van de speklap. Evt. geraspte (Leidse) komijnekaas erdoor en potje uitgelekte witte bonen. Of bij de winterwortel ook nog ½ pond pastinaak of knolselderij mee koken. Om het wat zoeter te krijgen de uien even aanfruiten. Brabantse variant : Pond klapstuk minstens 2 uur laten trekken in 1 l water met 1 ons prei, 1 ui en 1 ons wortel (kleingesneden), samen met 2 kruidnagels, laurierblad, zout en gekneusde peperkorrels. Intussen 1½ pond winterwortel, 1 pond ui en ½ pond knolselderij (ook in stukjes) in ca. 20 min. gaar koken, met wat peper en zout - én 1 kilo aardappelen gaar koken en pureren. Alles goed mengen en evt. ook nog 1½ ons uitgebakken spekjes erdoor en/of een rookworst mee laten koken. Er evt. ook nog een goudrenet-in-stukjes door. Op smaak maken met peper en zout (en evt. wat dragon).

Ierse stoofpot (met aardappels, ui en kool) Pond schouderkarbonade-in-stukken met 2 grof-gesnipperde uien in 25 g margarine roerbakken tot de ui goed glazig is, dan 1½ pond (liefst vastkokende!) aardappels-in-stukken en pond fijngesneden witte (of spits-)kool erbij en ½ l blokjesbouillon, samen met 3 laurierblaadjes en versgemalen peper. Omscheppen, aan de kook brengen en op laag vuur 30 min. stoven, zo nodig nog wat vocht erbij. Serveren met gesnipperde peterselie (of andere groene tuinkruiden) erover.

Irish champ (vegetarisch): Van pond kruimige aardappels luchtige puree maken (zie pag. 76) en dan het mengsel erdoor van een bosje lente-uitjes-in-reepjes (ook het groen) en enkele min. gekookt in dl room (of melk). N.B.: van de overgebleven champ kunnen aardappelkroketjes worden gemaakt (zie pag. 76).

Jachtschotel Pond runderlappen (riblappen of fijne rib) in kleine stukjes gesneden (of flink’vette’ runderpoelet!) bestrooien met peper en zout (en evt. even door de bloem halen). Dan ca. 50 g margarine verhitten in braadpan: daarin eerst het vlees bruin bakken, daarna grote gesnipperde ui ca. 5 min. fruiten en evt. nog wat tomatenpuree mee laten fruiten, samen met 2 laurierblaadjes en paar geplette peperkorrels, en dit alles op zeer zacht vuur in 2 - 3 uur goed gaar laten stoven. Tijdens dit stoofproces nu en dan wat blokjesbouillon erbij doen (tot flink vochtig!) als ook af en toe wat verse gesnipperde ui! (Voor een 'wildsmaak' aan deze 'jachtschotel' ook nog wat geplette jeneverbessen erbij doen.) Een luchtige (!) aardappelpuree maken (zie pag. 76). In een ingevette ovenschaal eerst een laag vleesmengsel, dan om-en-om aardappelpuree en vleesmengsel en als laatste aardappelpuree: dit bedekken met paneermeel en verspreide klontjes boter en dan onder de grill tot er een bruin korstje op is gekomen. Als de schotel koud is geworden, dan beter iets beneden het midden in de oven bij 200°. Serveren met appelmoes of rode kool. 97

Kool-potten (zie ook koolschotels op pag. 84 en koolraapstamppot op pag. 85)

Gegratineerde kool-prei stamppot (vegetarisch) Van 1 kilo aardappelen een zalf-zachte puree maken (zie pag. 76, met de mixer!). Een groene savooie of Chinese kool ragfijn(!) snipperen en opzetten met weinig water en theelepel(s) kummelzaadjes: in ca. ½ uur gaar koken. Intussen 1 fijngesnipperde flinke prei koken in een mengsel van ½ dl room (of kook- room of yoghurt) met 1½ dl melk (of voor iets vetter én nóg zachter geheel: 2 dl room met 1 dl volle yoghurt). Dit wél boven heel zacht vuur, om aanbranden te voorkomen, en met de deksel op de pan. Dan de kool en de prei door de puree mengen. Een béchamelsaus maken met het stoofvocht van de prei, door dit al roerend bij de gare roux te doen van 25 g boter met 25 g bloem. Een deel van deze gladde saus door de stamppot roeren (cave te dun worden!) en deze in ovenvaste schaal over doen. Vervolgens wat geraspte Goudse kaas door de rest van de béchamelsaus mengen en dit er bovenop uitstrijken. De nog hete schaal even onder de grill tot zich een mooi goudbruin korstje heeft gevormd. Variant : geraspte (zeer) oude Fries nagelkaas i.p.v. de Goudse kaas.

Kool-nagelkaas-ovenschotel (vegetarisch) Onsje uien-in-ringen fruiten in 30 g boter of margarine en dan even kort (licht-bruinend) mee-fruiten 2 ons goed fijngesneden, nét gaar gekookte en uitgelekte (groene savooie of Chinese) kool: kruiden met zout, kerrie, laurierblaadje en een weinig (!) azijn en zo nodig binden met wat maïzena. De helft van de (luchtige en nog vrij vochtige!) aardappelpuree gemaakt van ca. 1 pond aardappelen (zie pag. 76) onderin ingevette ovenschaal, daarover het ui-kool-mengsel en de helft van 1 ons geraspte (zeer) oude Friese nagelkaas, daarop weer een laag puree en dat bestrooien met de rest van de nagelkaas en/of versgeraspte jonge komijnekaas (met wat klontjes boter tegen het dor en droog worden) en wat paprikapoeder. Gratineren in een hete oven en/of onder de grill.

Gestoofde spitskool-schotel In 50 g margarine 1 grote gesnipperde ui (en 1 sjalotje) glazig fruiten, samen met kleine eetlepel kerriepoeder. Daar ½ pond half-om-half gehakt door doen en dit op matig vuur, al prakkend, rul en droog bakken. Er dan een, in hele dunne reepjes gesneden, spitskool door roeren en deze, in gesloten pan en op laag vuur, in minder dan 45 min. (beet-)gaar stoven, regelmatig omscheppend. Op smaak maken met peper en zout (en/of 1-2 bouillonblokjes). Serveren bij rijst of bij aardappelpuree.

Koolschotel uit de Vogezen Halve fijngesneden groene savooiekool op laag vuur bijna gaar fruiten met wat water en theelepel kerrie erdoor. Van pond aardappels een luchtige, vochtige én volle-romige puree maken (zie pag. 76) en daar lepel (Dijon)mosterd door. Intussen gesnipperde ui fruiten en daarin ½ pond half-om-half gehakt met eetlepeltje tomatenpuree erdoor en kruiden met peper, evt. tijm en zout (of maggiblokje) en bestrooien met bloem. Na 2 min. roerbakken ca. dl droge witte wijn erbij en na goed doorroeren 10 - 12 min. zachtjes laten sudderen. Dan de kool op de bodem van een dik-beboterde ovenschaal, daarover het gehakt en als afdekkende laag de aardappelpuree. Bestrooien met een mengsel van geraspte kaas en broodkruim, daarover wat klontjes boter en ca. 40 min. middenin voorverwarmde oven van 180°, eerste half uur onder deksel of folie, dan zonder deksel of folie tot zich zacht-bruin korstje heeft gevormd. Vegetarische variant : de groene savooiekool roerbakken in eetlepel olie waarin gesnipperde ui is gefruit met theelepel kerrie en dan met een appel-in-blokjes erdoor ca. 10 min. stoven. Dit koolmengsel op de bodem van ingevette ovenschaal, daar 50 g geraspte kaas over – en verder als boven.

Stamppot (savooie of witte of Chinese) kool Fijngesneden (groene savooie of witte of Chinese) kool in gezouten water ca. 15 min. tegen de kook aan blancheren tot beetgaar. Van kilo aardappelen goede puree maken (pag. 76), daar eetlepel(s) mosterd en onsje geraspte belegen kaas door mengen en daarna de kool. Op smaak maken met peper en zout. Even goed doorwarmen en serveren met een (ambachtelijke) Gelderse rookworst. Variant: pond fijngesneden kool eerst 5 min. roerbakken in boter of margarine, dan met wat water erbij net zo lang roerbakken tot dit verdampt is. Eerst ons (rauwe of gekookte) ham-in-blokjes door de aardappelpuree, dan de mosterd en de kaas, en daarna de kool. 98

Moes (= stamppot boerenkool ) Aloude beproefde methode: verse boerenkool 'waar de vorst over is gegaan' stropen en fijnsnijden (of in de huidige vormen pak panklare verse boerenkool of boerenkool uit de diepvries) met wat (aanhangend) water op hoog vuur even laten slinken, wat zout erover en minstens ½ uur laten koken. Na omscheppen ongeveer dubbele hoeveelheid aardappelen (in stukken) er bovenop en in opnieuw ca. ½ uur verder gaar koken, samen met een (goede ambachtelijke) rookworst én evt. een verse metworst. Middels een stamper pureren, met warme melk en wat van het afgegoten en opgevangen kookvocht. Zo nodig (worst geeft ook smaak af) nog wat peper en zout erbij. Serveren met (overgebleven) krachtige vleesjus of met runderlappen met wijn-sjalotjus (pag. 26) of speklappen-met-jus (pag. 42). Varianten: evt. krokant uitgebakken rookspek-in-reepjes op smaak gemaakt met wat mosterd erdoor. Mama’s betere methode: de boerenkool als boven minstens 1 uur laten koken, laatste half uur met de worst erbij. Intussen van geschikte aardappels in dezelfde hoeveelheid luchtige puree stampen zoals aangegeven op pag. 76 en daarna (met de stamper) mengen met de gare boerenkool. Mama’s vroegere methode: pond aardappelen tot puree stampen en dan met de mixer mengen met ca. halve hoeveelheid boerenkool-uit-de-fles, dat vooraf (goed) warm is gemaakt in het vocht waarin de (slagers-)rook-(en/of met-)worst in ca. 20 min. is gaar gekookt. Gesmolten boter of (overgebleven) vleesjus erbij serveren, bij voorkeur (de rest van) de jus van een goed-gekruide (runder)rollade! Boerenkool op z’n Fries : pond verse boerenkool in 3 dl water in ruime pan 15 min. koken, dan ruim kilo aardappelen, in vieren gesneden, een gesnipperde grote ui en 2 ons rookspek-in-blokjes erop leggen en in 25 min. verder gaar koken, daarna tot moes stampen. Intussen gehalveerde speklappen en (runder-)saucijsjes in 50 g margarine zachtjes bruin en in 20 min. gaar bakken, afblussen met eetlepeltje azijn en dl water en aan de kook brengen: dit alles mét de jus erbij serveren.

Moussaka (voor minstens 4 personen ) 2-3 Aubergines óf (liever, want minder 'vettig') Courgettes in plakken snijden van ca. 1 cm dikte, deze bestrooien met (zee)zout en minstens kwartier op een zeef of vergiet laten liggen, overmaat zout afspoelen, daarna goed droog deppen met keukenpapier en in olijfolie beiderzijds lichtbruin bakken; uit de pan nemen en op keukenpapier goed laten 'uitlekken'. Zo nodig nog wat olie toevoegen en 2 fijngesnipperde uien fruiten, hier pondje (runder- of lams-) gehakt bij en rul roeren tot rode kleur eraf is; dan evt. wat bloem erbij en in elk geval kruiden met zout, peper en oregano; dan nog 1 eetlepel fijngehakte peterselie erbij en wat water, en alles even laten pruttelen. Vervolgens een blik tomaten erdoor (of verse tomaten, doch dit kan dan ook als afzonderlijke laag in de ovenschaal). In een ovenvaste schaal laag-om-laag de plakken aubergines of courgettes en het gehaktmengsel (en dus evt. apart de tomaten); als bovenste laag altijd aubergines of courgettes. In een steelpannetje béchamelsaus maken van 25 g boter en 25 g bloem met na een minuutje garen de melk er in scheutjes steeds stevig roerend bij tot een gladde-gebonden saus is ontstaan; op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat en er dan nog ca. ½ ons geraspte oude Goudse kaas door roeren (luxer en lekkerder: Parmezaanse kaas). De béchamelsaus over het mengsel in de ovenschaal schenken en bestrooien met nog eens ½ ons geraspte kaas: 45 - 55 min. middenin de oven van 180°. Serveren bij rijst. Op z'n Grieks (met aardappelen) : ½ pond (liefst nieuwe!) aardappelen bijna gaar koken en in plakken snijden. Aubergines en/of courgettes voorbehandelen als hierboven. In dezelfde olie 1-2 gesnipperde uien fruiten en daarin de gehakt rul bakken en prakken, de 4 verse tomaten of tomaten uit blik erbij en als kruiden: zout, peper, paprikapoeder en evt. wat tabascosaus. De helft van de aardappelplakjes onderin de ingevette ovenschaal, daarop de helft van de gebakken aubergines/courgettes en daarop dunne plakjes kaas; daarop het gehaktmengsel, dan de rest van de aubergines of courgettes en weer plakken (of geraspte) kaas en dan afdekken met de rest van de aardappelen. Vervolgens 2 eieren los kloppen met melk en daar wat zout en paprikapoeder aan toevoegen: dit over de schotel doen en dan ca. 45 min. in voorverwarmde oven van 200°. Er dan nog wat geraspte kaas over en de schotel nog even bovenin de oven (of onder de grill) tot deze kaas gesmolten is. Serveren met een frisse salade. N.B.: aubergines zijn misschien authentieker, maar courgettes makkelijiker én smakelijker, althans in dit verband.

Perehiet (Perenstamppot) In ruime pan 1 kg stoofperen-in-stukken 1 uur koken in 3 dl water en na ½ uur 1½ pond aardappelen-in- stukken mee gaar laten koken: na afgieten van het vocht fijnstampen met een stamper en pot (of blik) uitgelekte witte bonen erdoor scheppen. Opdienen met zachtjes uitgebakken rookspek-in-plakjes. Evt. wat van het kookvocht bewaren en door het spekvet roeren: dit er dan apart bij serveren. 99

Pörkölt (Hongaarse gulyas, met varkensvlees en paprika's) In eetlepel olie ½ pond varkensvlees-in-blokjes even aanbraden, dan eruit nemen en ½ ons mager ontbijtspek-in-blokjes erin uitbakken: als deze bruin zijn grof gesneden ui en rode (en/of gele of groene) paprika-in-blokjes erdoor en op hoog vuur aanbakken. Na ca. 5 min. ½ eetlepel paprikapoeder (evt. half-om-half mild en scherp), snuf kummel en tijm, peper en zout toevoegen. Dan 1 eetlepel bloem erdoor roeren en met 1 dl witte wijn en ½ dl blokjesbouillon tot gladde saus roeren, deze even zachtjes laten pruttelen, dan het varkensvlees er weer bij doen. Indien geen scherpe paprikapoeder is gebruikt ragfijn gesnipperd Spaans pepertje (of wat sambal oelek) erdoor en half uurtje laten sudderen. Dan 2 tomaten-uit-blik (of gezeefde tomaten) erbij en ½ pond aardappelen-in-blokjes (én zo nodig nog wat water of wijn) en nog minstens ½ uur verder laten garen. Evt. serveren met witte bonen (uit blik of potje) óf met galuska (zie pag. 132) of gewoon met rijst.

Preischotel(s) (zie ook pag. 85/86 en pag. 159) Gesnipperde ui lichtbruin bakken, ½ pond rundergehakt erdoor en 5 min. braden op laag vuur. Blikje tomatenpuree erdoor, met laurierblaadje, eetlepel azijn en wat water. Onder deksel gaar stoven en op smaak maken met peper en zout. Pondje prei-in-ringen 5 min. stoven in (weiniig!) gezouten water en na uitlekken onderin beboterde ovenschaal, daarop het gehakt en afdekken met laag aardappelpuree. Hierover paneermaal en onsje geraspte (belegen) kaas en 20 min. in oven van 200°. Bildtse preischotel : van 3-6 preien het (meest) witte gedeelte in stukken van 3-4 cm snijden, goed schoonmaken en in beetje water (net) gaar koken. Béchamelsaus maken (zie pag. 18), daar (van het vuur af) 1 ei door kloppen en dan nog ½ ons geraspte kaas en ½ ons gekookte ham-in-blokjes erdoor roeren; op smaak maken met zout en (zwarte) peper. Dan de goed-uitgelekte prei erdoor en in een ingevette ovenschaal: ca. ½ uur in vrij warme oven (200°). Bij aardappelpuree. Stoofschotel : in braadpan laag-om-laag 4 grote aardappels (in plakken) en 2 grote preien (in ringen). Overgieten met een kop blokjesbouillon en op laag vuur 45 min. laten sudderen. Door elkaar mengen 1 eetlepel bloem en 2 eetlepels melk, en dit op smaak maken met theelepeltje zout, versgemalen zwarte peper, ½ theelepel basilicum, ¼ theelepel tijm en nootmuskaat, en dit eroverheen gieten. Dan 1½ ons mager ontbijtspek (in plakjes) en evenveel verse braadworst 10 min. laten trekken in (zacht!) kokend water en bovenop de schotel leggen: op laag vuur nog ca. 10 min. laten sudderen. Aardappel-preischotel : in eetlepel margarine 1½ ons rookspek-in-blokjes in ca. 10 min. goudbruin bakken, dan het spek eruit en in bakvet 2-3 preien-in-ringen fruiten, samen met theelepel kerrie. De spekjes er weer bij en in gesloten pan ca. 5 min. stoven. Dan door de intussen, van pond aardappelen, gemaakte puree (zie pag. 76) roeren en goed heet laten worden. Op smaak maken met zout, peper en nootmuskaat.

Provençaalse stoofpot (zonder groenten, maar met wijn en kruiden) Pond runderlappen in kleine stukjes gesneden in 25 g margarine met 2 eetlepels olie op hoog vuur aan alle kanten bruin bakken. Dan met 2 eetlepels cognac flamberen en even uit laten branden. Dan 1 dl iets verwarmde rode wijn erbij en even goed door laten koken. Vuur lager zetten en toevoegen: zout, peper, paprikapoeder, tijm, laurierblaadje, peterselie, stukje sinaasappelschil én evt. klein Spaans pepertje (i.p.v. de kruiderij evt. Provençaalse kruidenmengsel). Dan ca. 2 uur op zéér laag vuur zacht smoren. De laatste 10 min. ook nog 20 zwarte olijven mee laten smoren en er zo nodig wat vocht aan toevoegen in de vorm van blokjesbouillon (of zout en tomatensap). Serveren bij rijst of puree. Variant : 2-3 uien-in-ringen goudgeel fruiten in (olijf-)olie of margarine, dan eruit scheppen en in het resterende (hete!) bakvet pond riblappen beiderzijds bruin bakken. Vlees eruit en in het bakvet 2 eetlepels bloem en 2 theelepels bruine suiker even laten kleuren, dan erbij ca. 3 dl vocht: mengsel van donker bier en blokjesbouillon in de verhouding 2:1, en na aan de kook brengen kruiden met zout, peper én 2 theelepels Provençaalse kruiden. Onderin een ingevette ovenschaal eerst laagje uiringen, dan de riblappen, bestrooid met peper en zout, dan de rest van de uiringen (met wat laurier) en dan de saus erover: ca. 2 uur onder deksel (of aluminiumfolie) in oven van 180°. Met rode kool, evt. bij puree.

Red-flannel-hash (traditioneel gerecht uit Vermont, USA) Pondje gekookte rode bieten en pond gekookte aardappelen samen fijn prakken en vermengen met pond rundergehakt, dat alvast in de braadpan een beetje is ontkleurd en rul gebakken in ½ ons boter of margarine waarin eerst flinke gesnipperde ui is gefruit. Op smaak maken met peper en zout, en nog ca. 10 min. verder fruiten, onder af en toe roeren, dan overdoen in ingevette ovenschaal. Opnieuw ½ ons boter (of margarine) smelten, daar 2 eetlepels melk door roeren (en evt. 1 ei) en 1-2 maggiblokjes en dit uitgieten over het mengsel: onder de grill tot er een bruin korstje op is gekomen. 100

Rode Bieten-stamppot (Labskaus uit Hamburg) Kruimige aardappelen in stukken gaar koken, even droog stomen en fijn prakken met stamper. Dan mengen met geraspte gare rode bieten in ca. dezelfde hoeveelheid. In wat olie op laag vuur grote grofgesnipperde ui gaar en tot lichtbruin fruiten, daar corned beef in stukken door doen en dit mengsel door de bietenpuree, samen met augurken in reepjes of plakjes. Op smaak maken met zout, peper en zo nodig wat azijn. Spiegelei erover en evt. zelfs rolmops erbij serveren voor dit zware havengerecht.

Roergebakken rode kool (met runderpoelet en appel) In wadjan in ½ ons licht gebruinde (!) boter (of margarine) 4 ons malse lende (of baklap) ca. 5 min. roerbakken, tijdens het bakken wat zout en peper erbij. Vervolgens vlees uit de pan nemen en in het bakvet 2 gesnipperde uien en (zeer) fijn gesneden klein rood kooltje in ca. 10 min. knapperig-gaar bakken; de laatste minuten 2 friszure appels-in-stukjes (besprenkeld met citroensap) mee-bakken. Het vlees er weer bij en het mengsel binden met maïzena, aangelengd met wat appelsap. Serveren bij luchtige aardappelpuree (zie pag. 76).

Schweinepfeffer (Duitse varkensragoût) Half pond schouderlappen (met randje vet) in blokjes gesneden 12 uur op koele plek marineren in een mengsel van 2 dl wijn met wat zout, gesnipperde ui, enkele geplette peperkorrels en dito jeneverbessen, theelepel rozemarijn, laurierblad, tijm én een eetlepel olijfolie. Vleesblokjes goed droogdeppen en vervolgens fruiten in stoofpan in wat margarine, samen met ½ ons rookspek-in-blokjes. Vlees en spekjes uit de pan en in achtergebleven vet 25 g bloem goed gaar fruiten, dan het gezeefde marinade- vocht er al roerend bij gieten en met zoveel water verdunnen dat een niet al te dikke saus ontstaat. Hier vlees en spek weer bij doen en ca. 45 min. op zacht vuur stoven, zo nu en dan wat vocht erbij. Serveren met (zuur-)kool bij luchtige aardappelpuree.

Servische rijstschotel (op pilaf-wijze) Ons schouderkarbonade-in-stukken in eetlepel olie 5 min. stevig aanbraden en dan al roerend 3 min. meefruiten gesnipperde ui, eetlepel(s) tomatenpuree én 2 ons (rauwe) rijst. In ¼ l heet water (kippe-) bouillontablet oplossen en samen met wat tijm, peper en paprikapoeder erbij doen: al roerend opkoken en dan op laag vuur in ca. 20 min. gaar stoven (zonder roeren). Dan in reepjes gesneden groene of rode paprika erbij en nog 5 -10 min. mee laten stoven tot de rijst gaar is. Op smaak maken met zout, peper en/of paprikapoeder

Snijbonenstamppot uit Brabant (‘blote billetjes in het gras’) Pondje kruimige aardappels-in-blokjes samen met 3 ons panklare snijbonen (vroeger uit het zout!) in pan met weinig water in ca. 15 min. gaar koken, afgieten en met pureestamper fijn stampen, en er dan zoveel melk door dat een smeuïge puree ontstaat. Daar dan nog potje (van 350 g) witte bonen door en serveren met even uitgebakken braadworstjes (of saucijsjes), waarvan het bakvet door de puree is gemengd. Op smaak maken met peper en zout.

Spinaziestamppot Pak verse (gewassen) spinazie of ontdooide diepvriesspinazie slinkend gaar fruiten/stoven in eetlepel boter waarin eerst gesnipperd uitje is gaar gefruit en dan door gaar gekookte bloemige aardappels mengen met de stamper. Of eerst aardappelpuree maken en daar de (goed droog gedrukte en fijn gesneden!) spinazie door mengen. Vervolgens is eindeloos te variëren met toevoegingen, bijv geraspte oude kaas met mozarella, champignons met paprika, enz. Op smaak maken met peper en zout.

Spruitjesstamppot (met rookspek) Van pond aardappels een luchtige puree maken (zie pag. 76) en ½ pond (liefst kleine!) spruitjes gaar stoven (zie pag. 89) en erdoor doen. Dan ons rookspek-in-blokjes samen met ½ gesnipperde ui ca. 10 min. zachtjes bakken in wat margarine, evt. uit het bakvet scheppen, en door de stamppot roeren. Variant (Brusselse stoemp) : de gehalveerde spruitjes met gesnipperde (rode) ui in boter fruiten en stoven, dan losjes door de aardappelpuree spatelen - en serveren met Luikse gehaktballen (pag. 51).

101

Tokany (de droogste van de Hongaarse stoofschoteltrias met Goulash en Pörkolt) In wat margarine op laag vuur 2 ons varkenslappen en 1 ons speklappen in blokjes vrij langdurig 'uitbraden' (niet stoven!). Dan het vlees eruit nemen en in het bakvet 2 gesnipperde uien met eetlepeltje paprikapoeder op iets hoger vuur even fruiten, samen met blikje tomatenpuree (om deze wat te ontzuren). Scheutje blokjesbouilllon erbij doen en enkele minuten laten smoren, (pas) dan de (iets gezouten) vleesblokjes er weer bij voegen en kruiden met (bijv.) majoraan en Spaans pepertje (of sambal). Met de deksel op de pan op laag vuur uurtje laten smoren, met nu en dan zo nodig scheutje blokjesbouillon erbij. Dan in reepjes gesneden paprika(s) erbij en nog 15 min. mee laten smoren. Beetje bloem aanlengen met bekertje room (of crème fraîche) en door het mengsel roeren en ca. 3 min. zachtjes laten doorkoken. Serveren bij bijv. macaroni.

Varkensstoofschotel uit Stiermarken (met knolselderij en wortel) Half pond ontbeende schouderkarbonade in niet te kleine blokken snijden en in 75 g margarine (of olie) op hoog vuur rondom aanbakken. Dan de volgende (niet té) kleingesneden groenten kort mee bakken: 1 ons knolselderij, 1 flinke ui, 1 ons winterwortel (en evt. ook nog ½ pond witte kool). Vervolgens erbij: zout, grofgemalen peper, tijm (en evt. snufje kruidnagelpoeder), 2 blaadjes salie, theelepel kummel, 2 eetlepels wijnazijn en ½ l blokjesbouillon. In 1 - 2 uur op laag vuur met de deksel schuin (!) op de pan gaar stoven, met af en toe wat vocht erbij. Laatste ½ uur potje witte bonen én evt. aardappels-in-blokjes erbij. In eetlepel margarine 2 eetlepels paneermeel al roerend 'roosteren' en voor het opdienen vermengen met theelepels geraspte mierikswortel: dit over de schotel óf erbij serveren.

Westfriesche stamppot (vegetarisch) Aardappelpuree maken van pondje aardappelen (zie pag. 76). Pond witlof-in-stukjes glazig fruiten in ½ ons boter, dan ½ dl crème fraîche erbij en onder deksel 5 min. stoven. Dan puree en groente goed door elkaar roeren en goed verwarmen. Vermengen met fijngesnipperde peterselie en op smaak maken met zout, peper en nootmuskaat. Ook nog mengen met in reepjes gesneden (of grof-geraspte) jonge kaas. In een ingevette ovenschaal, de bovenkant bestrooien met paneermeel en geraspte kaas en gratineren in oven van 200°. Variant : gesnipperde ui glazig fruiten in beetje boter, ½ pond kleingesneden champignons erin aanbakken tot ze beginnen te slinken, dan eetlepel(s) bloem erover en er al roerend een scheutje rode wijn en ca. 1½ dl blokjesbouillon bij doen tot er een vrij dikke ragôut ontstaat. Deze kruiden met beetje fijngehakte (of gedroogde) salie en gedroogde dragon, peper en zout, en met deksel schuin op de pan even op zacht vuur verder garen. Dan tussen twee lagen aardappelpuree, de onderste bedekt met een geschilde goudrenet-in-schijfjes, in een ovenschaal en 10-15 min. in voorverwarmde oven van 200°.

Witlof-uienstamp (met zachte blauwe kaas) Pond aardappelen samen met gesnipperde grote ui 20 min. koken in water met wat zout, afgieten (kookvocht opvangen voor evt. smeuiger maken van de stamppot) en fijn stampen; ½ pond witlof in ringen snijden en even tot beetgaar smoren in 25 g boter, samen met grote geschilde en in blokjes gesneden appel (bijv. Elstar) – en dan dit door het aardappelmengsel roeren, samen met onsje blauwe (maar niet al te scherpe) kaas (bijv. Danish blue), 2 eetlepels crème fraîche en eetlepel gembersiroop. Op smaak maken met peper en zout en nog even goed doorwarmen. Serveren met pittig worstje erbij.

Zomerse groentenpot (met zomergroenten) Pondje (vooral niet mager) varkensvlees, in stukjes gesneden, kruiden met peper, zout, nootmuskaat, tijm en wat paprikapoeder (en evt. nog bestrijken met wat mosterd): dit ca. ½ uur laten intrekken. In 1½ ons hete (uitgebruiste) margarine eerst 2 ons rookspek-in-blokjes glazig laten worden en dan op hoog vuur het vlees erbij en even snel aanbraden. Afblussen met 4 dl warm water en nog 15 min. op laag vuur laten stoven. Intussen 2 ons sperzieboontjes in stukken van ca. 3 cm breken en 2 ons komkommer, 2 ons worteltjes en 1 aubergine in reepjes en 1½ ons champignons in plakjes snijden. Na wassen en uitlekken samen met evt. ook nog 2 ons doperwten bij de stoofpot doen en op smaak maken met peper, zout en tijm. Nog ca. 15 min. laten stoven en daarbij zorgen voor voldoende stoofvocht. Op het allerlaatst ook nog een fijngesneden preitje en wat gesnipperde bieslook erdoor. Serveren met stokbrood.

102

Zuurkool (in vele variaties)

Op (oud-) Hollandse wijze : luchtige aardappelpuree maken (zie pag. 76) van ruim pond aardappels en mengen met pond zeer goed warm gemaakte (doch slechts ca. 10 min. echt gekookte) zuurkool (bijv. van het Duitse merk 'Eden', zonder verdere toevoegingen), samen met een goede Gelderse rookworst of vrij verse metworst en/of doorregen speklapje. Serveren met uitgebakken 'spekjes' van vers en ongezouten spek: in blokjes van minstens 1 cm samen met een scheutje water (!) in een koekepan, eerst even op hoog vuur, doch dan nog ca. 20 min. op laag vuur bruin en knapperig laten worden (het uitgebakken vet er steeds af scheppend, om 'zacht-stoven' te voorkomen). Apart erbij te serveren banaan-in-stukken en ananas-in-blokjes,samen 'op (ananas-)sap'.

Hongaarse zuurkoolschotel (Szekely gulyas): ½ pond varkenslappen (van de schouder, met een randje vet) in stukken (laten) snijden, inwrijven met zout en op hoog vuur aan alle kanten bruin bakken. Pan van het vuur en iets laten afkoelen. Dan op lager vuur een gesnipperde ui erbij en bestrooien met ½ eetlepel paprikapoeder: even fruiten. Dan ½ pond, uit elkaar gehaalde, zuurkool erdoor, samen met 1 theelepel kummelzaadjes en een scheutje water. Na roeren deksel op de pan en 1 uur zachtjes stoven. Dan nog een bekertje zure room erdoor. Aardappelpuree erbij serveren.

Poolse zuurkool (evt. dag van tevoren klaar te maken en voorzichtig op te warmen): ½ pond magere varkenslappen en 1 ons speklap, beide in blokjes, samen met gesnipperde ui fruiten in 30 g margarine: iets zouten. Hierbij doen ½ -1 pond zuurkool, goed uit elkaar gehaald, samen met: 1 eetlepel tomatenpuree, 2 ons champignons (én evt. gesnipperd sjalotje), 2 theelepels paprikapoeder, 1 theelepel kummelzaadjes, 1 theelepel majoraan en een laurierblad. Er dan nog 2 dl witte wijn bij én borrelglas brandewijn (of wodka). Evt. ook nog beleggen met metworst, in plakken gesneden, en op zeer zacht vuur enkele (ca. 3) uren stoven, zo nodig wat bouillon erbij. Serveren bij aardappelpuree.

Elzasser zuurkool : gesnipperde ui glazig fruiten in (liefst) lepel spekvet en samen met een gesnipperde appel, 5-tal gekneusde jeneverbessen (en evt. theelepel karwijzaadjes) en een laurierblaadje roeren door 1 pond uit elkaar gehaalde zuurkool. Op de bodem van een braadpan een stuk spekzwoerd leggen (met de vette kant naar boven), daarop de zuurkool en deze overgieten met 1 dl witte wijn en 2 dl blokjesbouillon. Een stuk zuurkoolspek (zie pag. 37) erbovenop leggen en ca. 1 uur zachtjes laten stoven. Dan evt. ook nog plakken casselerrib en (met- of rook- of verse) worstjes erbij voegen en nog eens ½ uur laten stoven. Serveren bij aardappelpuree.

Zuurkoolschotel met casselerrib : ½ pond (losgehaalde) zuurkool in 10 min. zachtjes gaar stoven in wat margarine met scheutje water en appelsap (of cider of witte wijn). Een gesnipperde ui glazig fruiten in beetje boter en daarin zachtjes smoren (onder deksel): 1 kleingesneden appel, 2 ananasschijven-in- blokjes en/of ½ pond geweekte gedroogde abrikozen; dan evt. nog bekertje zure room erdoor. De helft van de gestoofde zuurkool op de bodem van een ingevette ovenschaal, daarover de vruchtenmoes en daarop casselerrib-in-(dunne!)-plakken. Dit afdekken met de rest van de zuurkool en daarover vooraf gemaakte aardappelpuree: glad strijken en bestrooien met paneermeel en vlokjes boter of margarine. In voorverwarmde oven van 200° in ca. 20 min. gratineren. Vegetarische variant : de casselerrib vervangen door (plakjes) jonge kaas en gratineren met geraspte oude kaas.

Sauerkrautauflauf (zuurkoolschotel met worst): grote gesnipperde ui glazig fruiten in wat olie, daar ½ pond (wat uit elkaar gehaalde) zuurkool bij, samen met ca.1½ dl blokjesbouillon, en 25 min. laten sudderen. Van 1 of 2 saucijsjes velletjes verwijderen en van het vlees kleine balletjes draaien: deze erdoor scheppen. Dan glas witte wijn erbij, aan de kook brengen en even laten sudderen. In het 'spekvet' van zacht uitgebakken vers spek (of ontbijtspek) de schijven van 2 zure uitgeboorde (en geschilde) appels ca. 2 min. aan-bakken. In een ingevette ovenschaal eerst de helft van de aardappelpuree (van ca. 1 kg aardappelen: zie pag. 76), daarover de helft van de zuurkool, daarop de appelschijven (én de uitgebakken spekblokjes), dan weer een laag zuurkool, daarop evt. 2 knakworstjes-in-plakjes, en tot slot de rest van de aardappelpuree. Hier en daar een klontje boter of margarine en in de hete oven (of onder de grill) gratineren (tot de bovenkant lichtbruin is). 103

VI IN DE BONEN...

BRUINE-BONEN-GERECHTEN (voor bruine-bonensoepen zie pag. 10) in de stoofpan: = Chili Con Carne (met gehakt) = Variant met ham of bacon = Variant met bacon of rookspek = Bruine bonen met zoete appeltjes = Vijfschaft = Burrito's (flensjes) met gehakt en bonen = Bruine bonen met bleekselderij = Makkelijke 'snel-schotel' in stoofpan en/of oven: =(pittige) 'BB met R' (met bak- of bieflappen en vegetarische variant)

(ook nog) in de oven: = Met geraspte oude kaas = Met doorregen speklap (samen gekookt) = Westfaalse bonenschotel = Filosoof (met aardappels en zure appels) = Vegetarische bonenschotel = Mexicaanse chili-pasta-schotel

WITTE-BONEN-GERECHTEN (voor witte-bonensoepen zie pag. 11) in de stoofpan: = Met magere varkenslappen = Vegetarische variant = Op Vlaamse wijze = Met casselerrib = Op Provencaalse wijze (ook nog) in de oven: = Met (Parmezaanse) kaas en tomaten = Met uitgebakken ontbijtspek = Met kaas en gekookte ham = Vegetarische (witte) bonenschotel = Westfaalse witte-bonenschotel = Pot au feu = Met (ambachtelijke) rookworst nog enkele VARIANTEN (met bruine én witte bonen): = Baked Beans uit Boston (met zuurkoolspek) = Snelle bonenschotel (met gehakt) = Bonen/Saucijsen-ragout = Appel-bonenschotel = Stoofpot uit de Languedoc = Salade van cannellini bonen en tonijn

LINZEN (voor Linzensoep zie pag. 11 onderaan) = Linzen met klapstuk = Stevige linzenschotel

CAPUCIJNERS (of GRAUWE ERWTEN) = Met uitgebakken (vers vet) spek (en mosterdsaus) = Complete 'Captainsdinner' 104

BRUINE-BONEN-SCHOTELS

Bij voorkeur van gedroogde bonen (binnenlandse bruine óf 'rode' nierbonen: red kidney beans), een nacht lang (of bij oude bonen nog liever een etmaal) geweekt : pondje bonen in 1½ liter water en dan in eigen weekvocht in ca. 1½ uur gaar gekookt op laag vuur. Versnelde procedure : opkoken in ruim water en vervolgens hierin minstens 1 uur laten weken.

ALS GROENTE (bij gekookte of gebakken aardappelen, met bijv. gehaktballen) = in klontje boter enkele grote fijngesneden ui gaar (en lichtbruin) bakken, in wat boter 2 ‘uitgeboorde’ goudrenetten-in-plakken lichtbruin bakken en hiermee de gaargekookte bonen garneren.

IN DE STOOFPAN

= Chili Con Carne : 50 g rookspek blokjes zacht uitbakken en daar pondje rundergehakt in rul bakken. Vlees eruit en gesnipperde ui glazig bakken in het evt. met margarine aangevulde bakvet (evt. samen met fijngesneden prei) en hierin even mee-fruiten eetlepel (!) chilipoeder (= mengsel van gedroogde en verpulverde chilipeper c.q. rode peper c.q. Spaanse peper c.q. cayennepeper en komijn, paprikapoeder en oregano – en bij sommige soorten ook nog knoflookpoeder ), evt. nog te verscherpen door theelepeltje cayennepeper. N.B.: de chilipoeder is evt. te vervangen door bijv. scherpe paprikapoeder, bevattende gemalen Spaanse pepers 'zonder meer'. Evt. ook nog rode en/of groene paprika(s) even mee bakken. Dan het gehakt er weer bij en half blik (á 400 g) tomaten (mét het sap) erdoor roeren, met eetlepel tomatenpuree, evt. met nog snufje gemalen komijn én een glas rode wijn. Op smaak maken met maggiblokje(s). En dan deze basissaus voor ' baked beans ' samen met 1-1½ pond (goed uitgelekte) geweekte bonen en ca. 1 dl van het kookvocht in ½ uur op laag vuur gaar stoven. Bonen-uit-blik (of potje) met uitlekgewicht ca. 500 g slechts 5-10 min. mee verwarmen, met iets van het 'blikvocht'.

Variant : de bonen en het gehaktmengsel laag-om-laag in een ingevette ovenschaal en bedekken met onsje fijngesneden bacon vermengd met losgeklopt ei; daarover geraspte kaas en ca. 20 min. gratineren in voorverwarmde oven van 200°.

Variaties op bovenstaande klassieke chili con carne:

= 2 ons in blokjes gesneden ham of bacon direct door de geweekte en uitgelekte (maar met vers water overgoten: tot ze enkele cm onder water staan) bonen roeren, samen met 1-2 theelepels zout, 1 theelepel suiker en 1 theelepel (!) versgemalen zwarte peper. Dit boven laag vuur 2-3 uur laten door koken tot de bonen zacht zijn. Evt. een deel van de bonen pureren of fijn prakken zodat een dikke massa ontstaat. Op smaak maken en serveren met (bijv.) rijst.

= 2 ons in reepjes gesneden bacon (of mager rookspek) zachtjes in een beetje margarine bakken, al los roerend. Gesnipperde ui mee laten fruiten en vervolgens ruim 1 ons taugé erbij doen: dit ca. 10 min. laten smoren. In steelpannetje 30 g margarine smelten en daar mespunt kerrie en 30 g bloem doorheen roeren: deze roux op laag pitje even goed gaar laten worden en er dan al roerende 2 dl melk aan toevoegen, mét evt. nog wat van het kookvocht van de bonen. Deze blanke saus op smaak maken met versgemalen peper en zout en enkele druppels tabascosaus; verder ca. 4 augurkjes-in-stukjes erdoor roeren, daarna ook het bacon-taugé-mengsel en als laatste de goed uitgelekte bonen toevoegen. Hierbij een luchtige aardappelpuree (zie pag. 76) serveren en bijv. een salade van andijvie en knolselderij : de eerste ragfijn snijden, de selderij raspen en mengen; sausje maken van slasaus, tomatenketchup, wat azijn uit het augurkenpotje, een mespunt mosterd en een eetlepel gesnipperde ui; op smaak maken met peper, zout en tijm.

= de bruine bonen samen laten weken en gaarkoken met eenzelfde hoeveelheid gedroogde zoete appeltjes ; het kookvocht ten dele afgieten (en bewaren!). Enkele dikke plakken ham (van ca. 1 ons) ertussen leggen en nog een kwartiertje laten stoven. Dan de rest van het kookvocht ook afgieten, op smaak maken met wat zout en mosterd en binden met aangelengde aardappelmeel: deze saus er apart bij serveren, bijv. bij gebakken aardappelen of aardappelpuree. 105

= Vijfschaft : 1-2 ons (voorgekookte of gare) bruine bonen in 20-30 min. (verder) gaar koken, samen met 1 pond winterwortel, 1 pond goudrenetten, 1 kilo aardappelen en 2-3 uien, alles in stukjes. Vocht afgieten, opvangen en met wat maïzena binden tot sausdikte; evt. nog wat margarine erdoor roeren, met peper en zout. Serveren met knapperig (uit-)gebakken rookspek en/of rookworst (in plakjes).

= Burrito's : in 30 g margarine 2 gesnipperde uien fruiten en dan daarin ½ pond gehakt mooi bruin bakken: een blikje tomatenpuree, 1 eetlepel komijn en gesnipperd Spaans pepertje (of sambal oelek) erbij, en dan ½ pond bruine bonen uit blik of pot (mét het vocht) erdoor roeren en even laten sudderen. Intussen 8 flensjes bakken (beslag van ½ pond bloem, 2 losgeklopte eieren, ca. ½ l melk en wat zout: zie pag. 137) en deze vullen met het gehaktmengsel: in ovenschaal bestrooid met ½ ons geraspte kaas onder de grill ca. 5 min. laten gratineren.

= Met bleekselderij : 1 fijngesnipperde ui samen met 1 zéér fijn gesneden Spaans pepertje (of sambal oelek) in hete margarine even aanfruiten: hieraan toevoegen handjevol gehalveerde groene olijven zonder pit en ruim een theelepel komijnpoeder en dit door de gare bonen (of de bonen uit blik) roeren, samen met de bleekselderij (3 bleekselderijstengels-in-stukjes vooraf opgekookt tot ze net beetgaar zijn!). Op smaak maken met peper en zout. Kan zowel warm als koud worden gegeten. Variant : prei(en)-in-ringen fruiten in eetlepel boter met theelepel(s) kerriepoeder, daarna stengel(s) bleekselderij-in-stukken even mee bakken. In dl (blokjes- of groente-)bouillon beetgaar koken in ca. 8 min. Blik(je) uitgelekte en afgespoelde kidneybonen erdoor en door en door warm laten worden, dan onsje belegen kaas in reepjes erdoor en op smaak maken met zout, cayennepeper en fijngesneden bleekselderijgroen.

= Makkelijke 'snel-schotel' : fijngesneden ontbijtspek -plakjes samen met een gesnipperde ui fruiten in wat margarine, daar evt. eerst tomaten-in-partjes door doen en dan (goed uitgelekte) bruine bonen uit blik of pot. Overdoen in ovenschaal, bestrooien met geraspte kaas en onder de grill (of even in de hete oven) goed opwarmen en gratineren.

IN STOOFPAN EN/OF OVEN de volgende (pittige!) 'BB met R' (Bruine Bonen met Rijst) :

= ½ pond bief- of baklappen -in-blokjes in 5-10 min. bruin bakken in 2 eetlepels plantaardige olie (bij voorkeur in de wadjan!), daarna een gesnipperde ui even erin mee fruiten; dan erbij doen en eveneens enkele min. mee (roer-)bakken: 1 laurierblaadje, ½ groen pepertje (of wat sambal oelek), 3 kaneelstokjes,1 kruidnagel, ½ theelepel sesamzaad, ½ theelepel oregano, ¼ theelepeltje majoraan, en evt. nog wat peper en/of cayennepeper. Daarna toevoegen eetlepel tomatenpuree en een blik tomaten (mét het sap, evt. aangevuld met wat rode wijn), snufje suiker, en evt. wat koriander. Vervolgens de even ca. 10 min. voorgekookte en goed uitgelekte bonen erbij en aan de kook brengen in afgedekte ovenschaal: in ruim 2 uur goed gaar laten worden in de oven van 180°. Serveren bij rijst, met bijv. een frisse (bijv. komkommer-tomaat-)salade (zie pag.84).

Variant in braadpan (of wadjan) : 2 ons bief- of baklap -in-stukjes, gekruid met peper en zout (evt. wat piment ) bruin (en net gaar) bakken (en braden) in wat olie, samen met een gesnipperde ui, en dan een potje (!) bruine bonen erbij, samen met het vocht; verder tomaten-in-stukjes erdoor en naar smaak een gesnipperd Spaans pepertje (of sambal oelek) en een snuf suiker. Garneren met fijngesnipperde selderij en serveren met droge rijst en evt. salade van tomaat en komkommer (zie pag. 84).

= Jamaicaanse (vegetarische) variant (van BB met R): in 2 eetlepels zonnebloem-(of maïs-)olie een flinke gesnipperde (rode) ui kort fruiten, dan 1 theelepel sambal erdoor roeren en ½ pond rauwe (droogkokende) rijst, tot deze gaat glanzen; dan 6 dl kokend water erbij en de rijst gaar koken. Ca. 5 min. voor het einde van de kooktijd blikje kokosmelk (of 1 ons santen opgelost in 2 dl water) én een blik goed uitgelekte bruine (of rode) bonen erdoor roeren en goed doorwarmen. Op smaak maken met zout (of maggiblokje) en serveren met fijngesnipperde peterselie erover. 106

(OOK NOG) IN DE OVEN met de volgende saus:

= gesnipperde middelgrote ui fruiten in olie, 2 paprika's-in-reepjes ca. 3 min. mee bakken en vervolgens ook de goed uitgelekte bonen heel kort even mee bakken; dit mengsel overdoen in vuurvaste schaal. Dan 1 eetlepel bloem door ¼ l slagroom tot gladde massa roeren en hier nog 2 losgeklopte eierdooiers en ½ ons geraspte oude kaas door mengen; de eiwitten stijfkloppen met snufje zout en losjes door het roommengsel spatelen: dit over de bonen en daar ½ ons geraspte oude kaas over strooien, samen met flink wat peper. De schotel 15-20 minuten in oven van 200°.

Variaties hierop :

= 4 ons doorregen speklap met heet water overgieten en het zwoerd eraf halen; dan dit zwoerd op de bodem van een ingevette vuurvaste schaal leggen en hier overheen de goed uitgelekte bonen, met de in dobbelsteentjes gesneden spek erdoor gemengd; dan 2½ dl bonennat aan de kook brengen met 2-3 eetlepels stroop, ½ eetlepel suiker en ½ theelepel mosterd (evt. ook nog ½ theelepel zout) en een blikje tomatenpuree. Dit over de bonen gieten en in de oven aan de kook brengen. Vervolgens 2-4 uur (!) in matig-warme oven van 180° tot 200° gaar laten worden, zo nu en dan een scheutje bonennat toevoegend, het laatste uur zonder deksel om korstvorming te krijgen.

= Franse bonenschotel : gesnipperd uitje in eetlepel margarine met wat tijm glazig fruiten en dan daarin ½ pond gehakt al roerend gaar bakken. Blik bruine bonen (wat) uit laten lekken en mengen met 4 plakken in reepjes gesneden gekookte ham , een losgeklopt ei, 4 eetlepels geraspte (niet al te oude) kaas en het gehaktmengsel. Op smaak maken met peper, zout en basilicum, en peterselie of bonenkruid: overdoen in ingevette ovenschaal, bestrooien met eetlepel geraspte kaas en ca. 20 min. middenin voorverwarmde oven van 200°.

= Westfaalse bonenschotel : voor 1 pond bonen (waaraan vlak voor het einde van de kooktijd zout naar smaak is toegevoegd) ca. 4 ons magere (!) speklapjes (zonder zwoerd en in vrij grote blokjes gesneden) in de koekepan in ca. 25 g hete (!) margarine knapperig bruin en gaar bakken (in ca. 15 min.). Hierna ca. 3 ons gesnipperde ui en ca. 2 ons in reepjes gesneden prei erbij en op smaak maken met mespunt paprikapoeder, versgemalen peper, zout en ½ eetlepel ketjap manis. Als alles na ca. 10 min. gaar is, evt. een klein (ontveld!) rookworstje in schijfjes snijden en door het mengsel roeren. Ca. 1 pond aardappelen in kleine blokjes snijden en met beetje zout (niet te) gaar koken: dan deze aardappelblokjes onderin ingevette vuurvaste schotel. Daarover het vleesmengsel, vooraf nog vermengd met 2 zure appels-in-blokjes én de goed-uitgelekte (net) gaar gekookte bonen. Dan deze schotel in de oven van 180° door-en-door heet laten worden, onder deksel. Een deel van het kookvocht op smaak maken met peper, zout, aroma en lepeltje mosterd, en hier tot slot een paar lepels stroop aan toevoegen (wel goed doorroeren, maar niet meer laten koken): dit als saus erbij serveren.

= Filosoof heet de combinatie met (aard-)appels: behalve de bonen ook de (ruim) dubbele hoeveelheid aardappels gaar koken met wat zout - van de aardappelen met melk en boter een luchtige puree maken (zie pag. 76). Vlees-in-blokjes (evt. restjes vlees !) samen met een gesnipperde ui fruiten en hier wat water of jus bij gieten. Dan alles in een ovenschotel doen, samen met 4 in partjes gesneden zure appels. Klontjes boter erover en dan ½ uur in oven van 180°.

= Vegetarische bonenschotel : ½ pond bruine (of rode nier-)bonen na een nacht weken 10 min. voor- koken en dan samen met 1 l tomatensap, 1 grote ui-in-plakken, 1 eetlepel sojasaus, 2 eetlepels (cider-) azijn, ½ eetlepel mosterd(-poeder), ½ eetlepel honing en naar smaak (cayenne-)peper en zout - en in afgedekte ovenschaal ca. 4 uur (!) in oven van 130° (!). Ook te serveren als 'groente' bij bijv. gegrilleerd vlees of gevogelte.

= Mexicaanse chili-pasta-schotel : in eetlepel olie gesnipperde ui fruiten en ½ pond rundergehakt erin rul en bruin bakken: dan blik tomaten met 2 eetlepels tomatenpuree erdoor, samen met fijngesneden paprika, peper, maggiblokje en (flink wat) chilipoeder. Na kwartier smoren door 250 g bruine bonen (uit blik of pot) en 150 g bijtgaar gekookte macaroni(-elleboogjes) roeren: in ovenschaal bestrooid met geraspte kaas ca. ½ uur in oven van 180°. 107

WITTE-BONEN-SCHOTELS

Verse witte bonen behoeven slechts een paar uur geweekt, overjarige droge witte bonen echter wel weer minstens 8 uur.

IN DE STOOFPAN:

= pond magere varkenslappen -in-blokjes op hoog vuur even snel aanbakken. In ca. 1 l (kippe-)bouillon ½ pond geweekte witte bonen, samen met het vlees en een hele ui (bestoken met kruidnagels) en 1 eetlepel stroop én een 'bouquet garni' (van bijv. takje tijm, peterselie, selderij, wortel en laurierblad) aan de kook brengen en 1½ uur laten sudderen met deksel op de pan. Daarna toevoegen 2 middelgrote winterwortels-in-stukjes en 2 preien-in-ringen samen met 1 eetlepel tomatenpuree, zout en versgemalen peper. Ca. ½ uur door laten koken tot de bonen goed gaar zijn.

Variaties hierop :

= ' vegetarische variant ': ½ pond bonen samen koken met 1 grof-gesnipperde ui, 2 kruidnagels, takje peterselie, laurierblaadje en snufje tijm. Dan 2 gesnipperde uien goudbruin fruiten in 30 g margarine, blikje tomatenpuree erdoor roeren en 1 eetlepel bloem erover strooien; ca. ½ l bonenkooknat erbij doen en even laten koken. Dan de uitgelekte bonen erdoor en op smaak maken met zout, peper én nootmuskaat. Hierbij een frisse salade (met bijv. blokjes kaas) serveren.

= ' Vlaamse wijze ': 2 ons speklappen -in-blokjes uitbakken. Als er voldoende vet is vrijgekomen 3 ons gesnipperde ui hierin mee bakken tot goudgeel. Dan de inhoud van de stoofpan 'blussen' met 2 dl (blokjes)bouillon + eetlepel azijn. Hier vervolgens 1 pond gaargekookte witte bonen (evt. uit potje) doorheen roeren, samen met een eetlepel gesnipperde peterselie. Als evt. 'garnering': een paar vlezige var- kensribbetjes kruiden met peper, zout en paprikapoeder en, nadat dit is ingetrokken, onder de grill tot goudgeel grilleren. Variant : ½ -1 pond magere speklappen -in-blokjes op zeer laag vuur uitbakken en in het vet hiervan een gesnipperde ui fruiten; daarna alles (weer) samen in de pan en daaraan toevoegen ca. 1 pond witte bonen (goed uitgelekt). Daarbij doen 1 eetlepel tomatenketchup en basilicum en alles in ca. 30 min. op zacht vuur goed gaar stoven, met de deksel op de pan. Evt. wat vocht (bijv. blokjesbouillon) toevoegen. Als er teveel vocht op zit even 'droog stomen' in een open pan. Op smaak maken met peper en zout (of maggiblokje) en overdoen in ingevette ovenschaal, dan daar ca. 4 in plakjes gesneden (vlees-)tomaten overheen, bestrooien met ½ ons geraspte kaas en daar weer wat verspreide klontjes margarine op: onder de grill de kaas in ca. 10 min. laten smelten en goudgeel kleuren.

= stuk casselerrib (gerookt maar niet gekookt!) in flinke dobbelstenen gesneden zachtjes aanbakken in (olijf)olie of margarine, samen met een ragfijn gesnipperde ui. Dit bij de bonen doen als deze ½ uur hebben gekookt, met als kruiderij: laurier, tijm, basilicum, rozemarijn en majoraan, en verder een eetlepel tomatenpuree en zout & peper naar smaak. In totaal rekenen op ca. 1 uur kooktijd.

= Provençaalse wijze : klein onsje mager rookspek in reepjes (of kleine blokjes) in 2 eetlepels olijfolie ca. 5 min. op vrij hoog vuur fruiten, samen met een gesnipperde ui, en mengen met een fijngesneden (rode) paprika: nog 5 min. zachtjes fruiten. Dan 1 dl rode wijn erdoor én een blik tomaten (in stukjes): na 15 min. sudderen theelepel tijm erdoor en op smaak maken met suiker (!), zwarte peper en zout. Blik of pot witte bonen laten uitlekken en door de saus roeren, samen met 8 in kleine stukjes gesneden groene olijven. Door en door warm laten worden, maar niet meer koken! 108

(OOK NOG) IN DE OVEN

= ½ pond (kleine!) witte bonen na het weken afspoelen in vergiet en opzetten in koud water met 2 blaadjes laurier: op matig vuur aan de kook brengen en in ca. 1 uur 'bijtgaar' koken. Na afkoelen in het kookvocht een nacht wegzetten in de koelkast. In pannetje aan de kook brengen: blik (gezeefde) tomaten, samen met 1 (hele) ui, 8 blaadjes basilicum en 2 eetlepels olijfolie; dit op half-hoog vuur 10 min. laten koken. Dan vuur lager en naar smaak zout en evt. wat suiker toevoegen en de tomatensaus nog 5-10 min. laten sudderen, tot deze voor ruim de helft is ingekookt. De ui eruit halen, evenals de laurier uit de intussen afgegoten bonen (iets van het kookvocht bewaren!). De bonen in een vuurvaste ovenschaal doen en daar de tomatensaus overheen; evt. nog wat kookvocht toevoegen, tot de bonen bijna zijn bedekt met de saus. Erdoorheen roeren: eetlepel (olijf-)olie, ½ eetlepeltje oregano en eetlepel (Parmezaanse of oude) geraspte kaas ; 2 ontvelde vleestomaten in plakjes snijden en over de schotel verspreiden: daarover beetje zout, oregano en wat olijfolie. Dan de schotel in voorverwarmde oven van 200° en in ruim 1 uur gaar laten smoren (evt. langer, doch dan bij lagere ovenstand).

Variaties hierop :

= pond witte bonen in weekwater koken samen met 'bouquet garni' van: 1 worteltje, 2 kruidnagels, 1 takje tijm, 2 takjes peterselie, 2 takjes selderij en 1 laurierblaadje. Na ca. 1½ uur afgieten, kookvocht bewaren, kruidenbouquet eruit. Ca. ½ ons ontbijtspek -in-reepjes uitbakken en kleine gesnipperde ui erin glazig fruiten, hier blikje tomatenpuree, ½ dl bouillon en 1 dl kookvocht bij doen, daarna de uitgelekte bonen erdoor mengen. Het geheel in ingevette ovenschotel en wat klontjes margarine en paneermeel eroverheen. Onderin oven van 200° in ca. 1 uur gaar en goudbruin laten worden.

= gesnipperde ui fruiten in eetlepel olie, de inmiddels gekookte bonen (of evt. uitgelekte bonen uit blik!) erbij, samen met enkele eetlepels tomatenketchup en 1 ons oude geraspte kaas (evt. is hier nog aan toe te voegen gekookte ham in kleine blokjes, of licht aangebakken rookspek). Na goed omscheppen op smaak maken met zout en peper. In vuurvaste schaal mét deksel doen en er 1 ons (evt. jongere) geraspte kaas overheen strooien. Dan in hete oven van 220°, eerst ½ uur mét deksel, daarna zonder deksel de kaas nog even lichtbruin laten worden.

= 2 gesnipperde uien met 2 ons gehakte winterwortel ca. 5 min. fruiten in eetlepel plantaardige olie. Dan de pan (of de vuurvaste casserole) even van het vuur nemen en toevoegen: 1 eetlepel mosterd (-poeder), 2 eetlepels stroop, 3 dl tomatensap , 3 eetlepels tomatenpuree én 3 dl bier - en door ½ pond (geweekte) witte bonen roeren. Aan de kook brengen en vervolgens (nog) 5 uur (!) in de oven van 125°, onder af en toe even omroeren. Op smaak maken met peper en zout.

= Westfaalse witte-bonenschotel : gesnipperde ui fruiten in wat margarine, 1 eetlepel bloem erover en dan iets van het vocht van een blik (of fles) witte bonen (in tomatensaus) erdoor en even door-koken. Dan de bonen erbij, samen met schijfjes appel én peer, en op smaak gemaakt met nootmuskaat. In ingevette ovenschaal, bestrooid met paneermeel, en met eromheen geschikt plakjes rookworst (even 20 min. geweld, tegen de kook aan) en blokjes rookspek. Dan 15 min. in de oven bij 220°.

= ' Pot au feu ' (voor 4 personen): 2 ons gare witte bonen (waarvan kook- of blik-vocht is opgevangen) in een ingevette ovenschaal, bovenop een flinke laag (van ca. ½ pond) gare aardappelen-in-blokjes, eerst bestrooid met peper, grof-geraspte ui en grof-geraspte winterwortel. De witte bonen bestrooien met geraspte kaas , daarop weer een (zelfde) laag aardappel-blokjes en het geheel overgieten met ca. ½ dl van het kook- of blik-vocht, waarin eerst een eetlepel stroop is opgelost, en ½ ons lichtbruin-gesmolten boter. Daarover weer geraspte kaas en dan ca. 40 min. in een oven van 180°.

= 2 potten witte bonen op vergiet laten uitlekken en goede ambachtelijike rookworst in plakjes snijden. In een kom 3 eieren loskloppen met kuipje (zure) room, eetlepel bloem, zwarte peper, beetje zout en flink wat fijngeknipte peterselie. Dan bonen en worstplakjes laagje-om-laagje of alles door elkaar in ingevette hoge ovenschaal en het eier-room-mengsel eroverheen gieten en bestrooien met geraspte belegen kaas. Dan half uurtje in voorverwarmde oven van 220°. Ruim volddoende voor 4 personen.

109

NOG ENKELE VARIANTEN

Bonenpot uit Boston : = ('baked beans': goed van tevoren klaar te maken en weer op te warmen) Nadat een pond geweekte witte bonen 10 min. heeft gekookt eraan toevoegen ca. 3 ons licht-gezouten en doorregen mager buikspek (= zuurkoolspek ) in dikke plakken én een in ringen gesneden ui, en het geheel ca. 50 min. zachtjes door laten koken. Het vlees eruit halen en in dobbelsteentjes snijden, de bonen afgieten en het kookvocht bewaren. Een tweede ui pellen en doormidden snijden, daar 4 kruidnagels in steken; deze helften op de bodem van een vuurvaste schaal leggen en daar de bonen met het spek op scheppen. Dan ca. 1½ l kookvocht mengen met 1 ons bruine suiker, 2 eetlepels honing (of stroop), ruim 3 eetlepels tomatenketchup, 4 eetlepels grove mosterd, peper en bonenkruid, en dit over de bonen gieten. Dan de goed afgedekte schotel 1-2 uur iets onder het midden in oven van 180° tot het spek gaar is, laatste 10 min. zonder deksel. N.B.: kan ook (zelfs evengoed) in een braadpan op zeer laag vuur: 1¼ uur laten sudderen, de laatste 15 min. de deksel eraf om het vocht te laten verdampen. En de zuurkoolspek (zie pag. 37) kan worden vervangen door mager rookspek (in blokjes of reepjes).

Baked beans van John Updike : = in ovenbestendige braadpan of schotel 1½ ons ontbijtspek -in- plakjes op laag vuur zachtjes uitbakken en in vrijgekomen vet gesnipperde ui fruiten. Dan de ca. 3 kwartier (zonder zout) gekookte (eerst goed-geweekte) ½ pond witte bonen erbij, samen met ½ liter van het kookwater, lepel stroop, scheut ketchup en eetlepel pittige mosterd, evt. wat kruidnagelpoeder en peper en zout naar smaak. Aan de kook brengen en afgedekt ca. 1 uur in oven van 140°.

Snelle bonenschotel : = in plantaardige olie 4 ons mager gehakt en 2 fijngesneden uien fruiten, tot het gehakt zijn rode kleur heeft verloren: dit royaal kruiden met peper, zout (en evt. chilipoeder of tabasco). Hier een pot witte bonen-in-tomatensaus aan toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Op smaak te maken met ketchup dan wel chilisaus. Er op het laatst geraspte oude kaas en fijngehakte peterselie doorheen mengen en dit doorwarmen tot de kaas gesmolten is (beter kan men de kaas er ruim overheen strooien en daarna tijdje in de oven van 180°).

Bonen/saucijsen-ragoût : = op ons witte én ons bruine bonen (verse, gedroogde of uit potje) 2 saucijsjes in 2 eetlepels olie bruin bakken, dan eruit halen en in stukjes snijden. In het bakvet 2 uien-in- plakjes glazig (goudbruin) laten worden, daar de goed uitgelekte bonen bij en (weer) de stukjes saucijsjes, samen met een blik tomaten. Dan 2 eetlepels tomatenpuree met 1 eetlepel maïzena en wat peper (of cayennepeper of sambal oelek), komijn en oregano glad roeren met wat cider en daarna de rest van de fles (350 cc) droge cider erdoor en bij de bonen voegen; goed door roeren en op smaak maken met peper. In vuurvaste schaal (met deksel) ca. 2 uur in de oven van 180°. Zout naar smaak toevoegen.

Appel-bonenschotel : = puree maken van pondje aardappel - en saucijsjes even wellen in heet water en droog deppen: dan in margarine bruin braden. Uit de pan nemen en in het bakvet 3 uien-in-ringen en ca. ons rookspek -in-reepjes ca. 3 min. bakken. In ingevette ovenschaal de helft van het ui- spekmengsel, daarop de jehelft van de puree en de helft van dtwee (geschilde en ‘ontklokte’) goudrenetten-in-schijven. Pot witte bonen (ca. 400 g) mengen met 1½ theelepel verse (of mespunt gedroogde) tijm en dan de helft ervan over de appellaag verdelen. Hierop de gebraden verse worstjes en dan opnieuw de drie laagjes erover. Bestrooien met paneermeel, klontjes margarine erover verdelen en ca. ½ uur in voorverwarmde oven van 180°.

Bonenstoofpot uit de Languedoc : = onsje ontbijtspek uitbakken, spek uit de pan en in het spekvet 2 saucijsjes rondom bruin bakken. Dan de worstjes eruit halen en in het bakvet fijngesneden ui, prei en wortel(tjes) fruiten. Blikje tomatenpuree erbij én een glas witte wijn. Dan een pot (ca. 300 g) eerst afgespoelde en daarna goed uitgelekte witte bonen erdoor. Ook de saucijsjes er weer bij en met de deksel op de pan op zacht vuur kwartier laten stoven. Op smaak maken met peper en zout. Garneren met de spekjes en wat peterselie. Evt.hierbij serveren in de oven gepofte aardappelen (zie pag. 78) overgoten met crème fraîche (alleen bij geringe porties!).

Salade van cannellinibonen en tonijn = blik witte cannellinibonen na even afspoelen laten uitlekken op zeef of vergiet en dan blikje tonijn(stukjes)-in-olijfolie erover en erdoor. Op persoonlijke smaak maken met (goede!) olijfolie, citroensap, fijngesnipperde rode ui en peterselie en evt. peper en zout, en dit tijdje laten rusten. 110

LINZEN (behoeven slechts een uurtje te worden geweekt!) (voor linzensoep zie pag. 11)

Linzen-met-klapstuk : = pond klapstuk (zie pag. 96 onder hutspot) bestrooien met peper en zout en in 75 g margarine aanbraden, daarna wat tijm, flink wat rozemarijn, (versgemalen) peper en laurierblaadje erbij: het vlees in ca. 3 uur op lager vuur gaar stoven, met de deksel op de pan. Intussen 2 ons doorregen speklappen (in kleine blokjes) uitbakken in het overgebleven vet en hier eerst ca. 4 ons in kleine blokjes gesneden winterwortel bij doen, daarna nog 2 gesnipperde uien; als dit gaat 'kleuren' ruim 1 ons in blokjes gesneden augurken erbij en 1 ons zilveruitjes. Pas op het laatst de intussen gaar gekookte linzen erdoor roeren. Het braadvet over de linzen verspreiden, de klapstuk erop leggen en bestrooien met fijngehakte peterselie.

Stevige linzenschotel : = in een flinke stoofpan een pond linzen samenvoegen met een grote in ringen gesneden ui, tijm, laurier en takje peterselie. Daarop een stuk rookspek van ca. ½ pond leggen, een evengroot stuk casselerrib, verse worstjes (saucijsjes) en een zgn. varkensschijf, met daartussen in wat in lange stukken gesneden prei en winterwortel; er zoveel water bij doen dat alles ruim onder staat. Snel aan de kook brengen en dan ca. 2 uur heel zachtjes stoven. Is er nog wat teveel water, dan dit even zonder deksel laten verkoken, is er te weinig vocht, dan bijvullen met heet water. Zo nodig nog wat zout toevoegen. De peterselie en de laurier verwijderen en wat gehakte peterselie erover strooien. N.B.: in plaats van verse worstjes te laten mee koken, kunnen ook de dan eerst even aangebakken saucijsjes op het laatste moment worden toegevoegd.

CAPUCIJNERS (OF GRAUWE ERWTEN) resp. 'RAASDONDERS'

In zijn eenvoudigste én lekkerste vorm gewoon capucijners uit blik of pot (N.B.: vooral géén jónge capucijners nemen, die smaken nl. naar doperwten!) en deze verwarmen in eigen vocht; en vers (ongezouten en niet-gerookt!) spek in niet al te kleine blokjes gesneden op laag vuur uitbakken onder toevoeging van een beetje water (waardoor de spekjes beter krokant blijven). Evt. in wat van het spekvet een in ringen gesneden ui goudgeel bakken en erbij serveren, samen met 'zoetzuur', zoals augurken en/of zilveruitjes of piccalilly; én natuurlijk mosterd! (evt. in de vorm van het mosterdsausje van pag. 18.) Lekker erbij is ook de Griekse komkommer-tomaatsalade van pag. 84. En ter aanvulling of afwisseling doen gebakken aardappelen het heel goed. Ook lekker erbij is een langzaam (in ca. 4 uur) in oven van 120° gegaarde speklap (zie pag. 42).

Een complete ' Captainsdinner ' bestaat bovendien nog uit een veel uitgebreider 'garnering' met bijv. kerrie-gehakt, sateh-stokjes, gebakken kippenlevertjes, een selderijsalade, gebakken tomaten, allerlei 'tafelzuur’ (bijv. atjars: zie pag. 117) en ook nog 'kaneel-appeltjes' (appelschijfjes gewenteld in kaneel- suiker en dan even in wat boter aangebakken). De piccalilly kan ook met wat water worden verhit en met maïzena gebonden tot een warme piccalillysaus. En van gesnipperd rookspek, samen gefruit met gesnipperd uitje, kan met heet water (met wat azijn) en maïzena een warme speksaus worden gemaakt.

Als 'toespijs' bij voorkeur een (ook al klassiek) griesmeelgerecht (zie pag. 136 en pag. 144). 111

VII ALLERLEI RIJST(-TAFEL-)GERECHTEN

Benodigde (exotische) ingrediënten (voor smakelijk rijsttafelen zónder knoflook!! ) in alfabetische volgorde:

Asem (-water): van de tamarindevrucht (flesje of potje tamarindepasta) Banaan (of pisang): de groene-halfrijpe voor verwerking in gerechten, (over-)rijpe voor bakken Kokos: gemalen of geraspt vruchtvlees van de kokosnoof (Indisch: klappa) Djahé : Gember, hetzij (gemalen) gemberwortel(poeder), hetzij stemgember in siroop Djerek Poerut : (gedroogd) blad van de Indische citrusplant (te vervangen door citroensap) Djinten : komijn(-zaad) Goela djawa : Javaanse suiker (Op koele plaats bewaren) Evt. te vervangen door bruine basterdsuiker Kerrie (curry ): is (veelal) mengsel van (vooral) kurkuma, met komijn, koriander, karwei, kardemom, gemberpoeder en (Cayenne-)peper (en evt. kaneel, foelie en kruidnagelpoeder) Ketjap : Indische (zachte) sojasaus, in soorten: manis = zoet; sedang = middelmatig; asin = zout; kentèl = dik; benteng = sterk. Kemirie : olienoot Ketoembar : korianderzaad Koenir of Koenjit of Kurkuma : geelwortelpoeder Komkommer (evt. de Indische versie daarvan: Kussa) Kool (witte, Chinese of groene) Kroepoek : ‘koek’ van gemalen garnalen Kruidnagel (of kruidnagelpoeder) Laos (-wortel): stuk (Thaise) gember(-wortel) Lombok : grote Chili- of Spaanse pepers (groene en rode) Mie : Chinese pastasoort in lange platte slierten Nasi : rijst Nootmuskaat (pala) Peper (zwarte en witte, gemalen of in korrels) Pinda's (gepelde, o.a. voor door de kokos) en Pindakaas (voor de pindasaus) Rijst : witte en bruine, lang- en kortkorrelige (voor Indische gerechten bij voorkeur Siamese of Surinaamse) Aparte ‘geurige’ soorten zijn basmati- en pandan-rijst (de laatste mag wat kleverig blijven) Salam (of daoen salam ): Indische laurier(-blaadjes) Sambal oelek : gemalen Spaanse pepers (zonder toevoegingen) Sambalsoorten zónder knoflook: -terasi; -manis; -petis; -djeroek. Sambalsoorten mét knoflook: -asem; -badjak; -bawang; -brandal -klappa; -serdadu; -teri; -tjampoer. Santen : kokos-pasta of kokos-melk in vaste vorm (pakje) Sereh : citroengras (steeltje) - ook in poedervorm (minder krachtig) Tahu : van sojabonen bereide 'kaas' (Japans) Taugé : net ontkiemde tao-bonen (kleine groene erwten) Telor: ei Tempé : eveneens van sojabonen bereid: bonen blijven zichtbaar Trassi : zoute (en stinkende!) 'koek' van geperste gemalen garnalen Ui ('gewone' of rode) of sjalot Vijfkruidenpoeder : mengsel van peper, steranijs, venkelzaadjes, kaneel en kruidnagel

Wadjan(g) (Chinees: Wok ): ijzeren bakpan met wat rond-toelopende bodem (voor roerbakken)

Vleessoorten : Kip ( Ajam ): liefst in filet- of poelet-vorm. Rundvlees ( Daging ): bieflappen en allerlei soorten (magere) runderlappen; gehakt (ongekruid). Varkensvlees (Bab i): gehakt (ongekruid); niet te magere varkenslappen; speklappen; hamlappen; krabbetjes. 112

Rijst koken (tenzij anders op de verpakking aangegeven!): voor de (zo nodig eerst gewassen) rijst 1½ x de hoeveelheid water aan de kook brengen, daar de rijst bij doen en, nu en dan even los roerend, weer aan de kook laten komen, en vervolgens op heel laag vuur in 15-20 min. gaar koken. Dan deksel eraf, los roeren met een vork en nog 5 min. 'drogen', onder of zonder deksel. Betere 'foolproof '-methode : ongewassen rijst in ruim kokend water doen (met evt. schijfje citroen voor de wit-kleuring) en na even los roeren van de bodem ca.11 min. laten koken: dan op vergiet mikken en vervolgens terug in de pan, héél even weer ‘opwarmen’, dan 15 min. verder laten garen onder deksel (en zo nodig nog even laten uitdampen). Geeft gegarandeerd gare en droge rijst!

Nasi Goreng (‘gebakken rijst’ - bij voorkeur van tevoren gaar gekookte en weer afgekoelde rijst) Ca. 3 ons (niet te mager!) varkensvlees in (niet te kleine) blokjes (laten) snijden - óf half-om-half varkensvlees en kippe(dijen)vlees; óf als vlees speklappen gebruiken en die eerst 'marineren' in kerrie, zout en peper - en dit minstens enkele uren laten intrekken: dan liefst bakken in uitgebakken rook- spekvet. Grote fijngesneden ui samen met theelepel sambal in scheutje olie (of in ca. 50 g margarine) flink glazig (tot lichtbruin) fruiten en daarna eerst weer uit de braadpan (of wadjan) nemen en in de achtergebleven olie/margarine, zo nodig iets aangevuld, de vleesblokjes op hoog vuur tot bruin aanbraden (óf eerst het vlees bakken en in het bakvet de ui etc. fruiten: voorkomt tè bruin worden). Het vuur temperen en hierna fijngesneden lente-uitjes, sjalotjes of prei erbij (van het groen iets achterhouden en op het laatst rauw toevoegen) én de reeds gefruite ui; verder evt. nog fijngesneden kool en/of champignons erdoor (maar géén taugé: dat past beter bij bami). Hier doorheen mengen: 1 theelepel ketumbar (= koriander), ½ theelepel djinten (= komijn) of kerrie, flinke brok santen (!) en evt. wat djahé (= gemberwortelpoeder) en verder naar smaak zout/peper en/of maggiblokje(s). Liefst witte Siamese of Surinaamse rijst (of pandanrijst) droogkoken (bij voorkeur van tevoren en dan goed afgekoeld bij het vlees voegen!) en erdoor mengen: op matig tot laag vuur ca. 5 min. mee bakken. Desgewenst wat garnalen erdoor (of klein stukje trassi) en bijv. wat ketjap, en/of eetlepel fijngehakte selderij(-groen). Serveren met spiegelei (met zachte dooier!) of omelet (en evt. ham) in reepjes gesneden en met 'zoetzuur' (Atjar: zie pag. 117) en evt. kroepoek.

(Iets 'Indischer') variatie op de Nasi Goreng In een wadjan in ca. 50 g margarine of olie 2 ons goede rookspek-in-stukjes óf (alleen in het vet van uitgebakken rookspek) speklap-in-stukken en 1-2 ons gepelde garnalen roerbakken, op niet al te hoog vuur en dan hierin al roerend gaar fruiten: 4 gesnipperde sjalotjes (of uitjes), fijngesneden Spaanse peper(s) of sambal oelek, theelepeltje trassi en ca. theelepeltje zout (of maggiblokje) - alles evt. van tevoren in een vijzel of mengbeker fijngemaakt. Flink wat fijngesneden witte kool en/of champignons mee-bakken en kruiden met ketumbar en evt. kunir. Dan de (droog-)gekookte (en goed afgekoelde of al de vorige dag gekookte!) rijst erdoor mengen en zeer goed doorwarmen. Er dan evt. nog fijngesneden prei en/of selderijgroen en/of gesnipperde bieslook door doen, én een scheutje ketjap manis. Op het laatst reepjes gekookte ham (en/of omelet) erover en augurken of 'zoetzuur' erbij serveren.

En als tafeldrank is bier (pils) beslist onmisbaar!

Verder erbij serveren gebakken banaan (overlangs gehalveerd) en Pindasaus (N.B.: is gauw klaar, dus pas op het laatst maken!): zeer fijn gesnipperd klein uitje of sjalotje fruiten in heel weinig olie of margarine, samen met theelepel(tje) sambal oelek; hier ruim 1½ eetlepel pindakaas aan toevoegen en op zacht vuur verwarmen; een theelepeltje azijn en/of een flinke eetlepel tomatenpuree (of als combinatie een eetlepel tomatenketchup) erbij en verder op smaak maken met wat (evt. Javaanse) suiker, ketjap manis en/of maggi en komijn; tenslotte op de gewenste dikte (niet te dik!) en smaak maken met melk (of water) én een flinke brok santen.

(Iets 'Indischer') Katjangsaus : in kopje water 2 eetlepels pindakaas op zacht vuur aan de kook brengen en dan daarin ½ ons santen smelten. Al kneuzend mengen:fijngesneden sjalotje(s), 2 lomboks (of evenveel sambal oelek), 3 blaadjes djeroek purut, eetlepel ketjap manis en theelepels van: trassi, goela djawa, asem en zout (evt. nog wat citroensap) en dit op laag vuur gaar fruiten en dan erdoor doen Enkele min. op zacht vuur laten sudderen en binden. Zo nodig verdunnen met water of santen(!). 113

Klapperrijst (of Nasi Koening : gele santen-rijst) Al roerend oplossen in ½ l heet water 1½ ons santen, sjalotje (of uitje). Spaans pepertje (of sambal oelek) en stukje gemberwortel fijnhakken en erbij voegen, samen met 3 sprietjes sereh, blaadje(s) djerek purut en 2 blaadjes salam (of 1 blaadje laurier). Aan de kook brengen en op laag vuur 45 min. laten koken. Daarna boven een pan door een zeef gieten en het opgevangen vocht aanvullen tot ca. 6½ dl: daar ca. 3 ons (zo nodig gewassen) rauwe rijst bij doen en samen met 2 theelepels kurkuma (geelwortelpoeder) en evt. wat zout in een gesloten pan aan de kook brengen en op laag vuur in ca. 20 min. gaar laten worden. Hierbij serveren: in reepjes gesneden omelet en/of één van de, nog volgende, vleesgerechten. Evt. opdienen door eerst in een kom wat vast te 'stampen' en dan te 'storten' op een schaal.

Bami Goreng (het makkelijkst met een kant-en-klaar bami-groenten-pakket) Half pond speklappen of (niet magere!) varkenslappen (of kippedijenvlees) in kleine blokjes snijden, besprenkelen met zout en citroensap en na goed afdrogen en na dichtschroeien (evt. in porties!) in margarine (met flink wat sambal!) op matig-hoog vuur in 5 min. bruin bakken in de wadjan (het vlees wel goed aanbakken: het mag geen vocht verliezen en daardoor gaan stoven!). Dan erbij doen: 1 flinke prei (of lente-uitjes) in schuine stukken gesneden (én evt. een gehakt uitje), ca. 1 ons champignons-in- plakjes én 1-2 ons gesnipperde Chinese kool, en dit mee (roer-)bakken tot de groente slap is en het vlees bijna gaar. Dan, ook bij een bami-groentenpakket (!), enkele takjes selderij(-groen) erdoor, 2 (volle) eetlepels ketjap manis, 1 - 2 eetlepels sherry en een verkruimeld bouillonblokje, en even kort laten stoven. Intussen onsje taugé blancheren (in nét kokend water). De van tevoren (niet té gaar!) gekookte mie (liefst fijne!) en de taugé bij het vleesmengsel doen en enkele min. mee roerbakken. Op smaak maken met peper, zout en evt. nog wat ketjap. Serveren met reepjes omelet en evt. kroepoek.

Mihoen (fijne rijstmie) of mie of saoun met kip In wadjan 3 gesnipperde sjalotjes op matig vuur glazig bakken, dan 2 ons kipfilet in dunne reepjes erbij en ca. 2 min. roerbakken; vervolgens champignons-in-plakjes ca. 1 min. mee bakken, dan nog kleine paprika-in-reepjes, evt. enkele bamboescheuten-in-reepjes (uit blik) en 1 ons (afgespoelde en uitgelekte) taugé er 1 min. in roerbakken. Dan erdoor mengen: 1 ons gepelde garnalen, 1 eetlepel sherry, 2 theelepels (soja-)olie, 1 theelepel sojasaus, mespunt suiker en zout, en nogmaals ca. 1 min. roerbakken. Tot slot de gare mihoen (of mie) erdoor mengen (bij bihoen kan evt. worden volstaan met 3 min. weken in water en dan nog 3 min. roerbakken in olie). De kipreepjes kunnen evt. vooraf worden gemarineerd in ketjap manis en/of Kikkomansaus.

Loempia's (N.B.: beter te kopen bij een goede Chinees, zo lekker krijg je het zelf nooit!) Flensjesdeeg (zie ook pag. 137) maken van 120 g bloem, 2 eieren, snufje zout en 1½ dl koud water: tot dik beslag roeren, verdunnen met nog eens 1½ dl koud water en minstens ½ uur laten rusten. In koekepan op matig vuur 6-8 flinterdunne flensjes bakken, aan één kant (!), tot de bovenkant droog is. Voor de vulling : in wadjan in ½ dl olie op matig vuur gesnipperd uitje goudbruin fruiten en daarna ca. 3 min. erin roerbakken ½ ons varkensfricandeau, ½ ons kipfilet en 2 ons gekookte ham, alles in dunne reepjes. Dan erbij doen: 1½ ons taugé, ½ ons witte kool in reepjes, ½ ons prei in dunne ringen en ½ ons champignons in plakjes, en op hoog vuur ca. 3 min. roerbakken, tot wel gaar maar nog knapperig. Dan in porties op de gebakken kant van de flensjes leggen, dichtvouwen en vastplakken met losgeklopte eierdooier: in olie van 180° (zie onderaan pag. 78) in ca. 4 min. goudgeel bakken en na uitlekken nog eens ca. 2 min. tot goudbruin frituren.

Indische pasteitjes (Pangsits) Deeg maken van losgeklopt ei met bloem en gesmolten margarine en zo nodig nog wat water; óf van 250 g zelfrijzend bakmeel waarin 175 g koude boter is kleingesneden en waaraan 1 dl ijskoud water is toegevoegd: na snel soepel kneden ½ uurtje laten rusten en pas daarna (heel!) dun uitrollen. Voor de vulling : ui fruiten, gehakt erin rul bakken en dan de doperwten, saoun (mihoen), wortelreepjes en evt. nog stukjes gekookte kip, kappertjes, augurkstukjes, selderij, tomatenpuree en bouillonblokje(s) erbij. Verder op smaak maken met peper en zout. In deeglapjes gewikkeld frituren in (laagje) olie. 114

Indische gerechten met rundvlees ook goed worden gemengd middels een mengbeker, blender of staafmixer!)

Rendang Boemboe Bali In een vijzel fijnwrijven: gesnipperde sjalotje(s), Half pond runder-, sucade- of riblappen (in blok- lomboks (of sambal oelek), stukje laos (of jes of reepjes) roerbakken in 2 eetlepels olie theelepel gemberwortelpoeder), beetje trassi, waarin eerst gesnipperde ui (met sambal) glazig theelepel koenir, 2 theelepels ketoembar en zout is gefruit (tot het vlees rondom verkleurd is: het In de wadjan in hete olie dit kruidenmengsel hoeft niet echt dicht te schroeien). Daarna eraan aanfruiten, dan mals rundvlees (in vrij grove toevoegen: 1 blaadje salam (Indische laurier), 1 stukken) erbij en wat dichtschroeien. Vervolgens stengel sereh (citroengras), 1 plak laos (gem- toevoegen: sprietje sereh (of -poeder), 3 blaad- berwortel), ½ theelepel trassi, 1 theelepel suiker, jes salam, enkele blaadjes djerek purut, goela en alles al roerende enkele minuten laten djawa en theelepel tamarindepasta, en goed sudderen. Vervolgens toevoegen: ½ eetlepel door elkaar mengen: zoveel santen erbij dat het ketjap manis, 1 theelepel sambal oelek en ½ vlees net onder komt te staan en op heel zacht eetlepel tamarindepasta, verdund met 1½ dl vuur urenlang koken (tot het vocht wat is ver- water. Dan op smaak maken met zout of maggi- dampt: cave te droog worden en ‘aanbranden’!). blokje en 1-1½ uur zachtjes laten sudderen. Af en toe nagaan of er nog voldoende vocht is en zo nodig scheutje(s) water erbij. Voor het opdie- Semoer (Smoor) Djawa nen de stukjes kruiderij uit de (nog vrij dunne) Rundvlees (bijv. sucadelap) tot poelet (laten) saus vissen. snijden, kruiden met peper, zout, nootmuskaat, gemberpoeder en kruidnagelpoeder, bespren- Dengdeng Agee kelen met citroensap en bestrijken met ketjap Half pond mals rundvlees in dobbelstenen manis, en dan 10 min. aanbakken op middel- (laten) snijden en goed mengen met een hoog vuur. Vervolgens eraan toevoegen: asem- kruidenmengsel van: 1 eetlepel ketumbar, 1 water, 2 blaadjes salam, 2 schijfjes gember theelepel djinten, 5 stukjes laos, 3 gesnipperde en/of laoswortel, 1 theelepel sambal oelek, uien, 1 theelepel peper, scheutje asemwater en stukje trassi, enkele lepels fijngesneden ui en bouillon naar smaak. Daarna flinke blok gesmol- ketjap manis (of suiker) naar smaak: dan 1-2 uur ten santen erbij en daarin koken tot het vlees zachtjes trekken resp. 'smoren', zo nu en dan bijna droog staat. Gemalen kokos tot lichtbruin wat vocht toevoegend. 'roosteren' en erdoor mengen. S(e)moor Lapies Dengdeng Ragie Half pond riblappen-in-dunne-plakjes insmeren Half pond mals rund-(óf varkens-)vlees in niet te met peper, zout en nootmuskaat. Dan eerst door kleine stukken (laten) snijden en net gaar koken losgeklopt ei en vervolgens door de paneermeel in water. Mengsel maken van asemwater, thee- halen. In 3 eetlepels margarine eerst 2 gesnip- lepel zout, theelepel(s) ketumbar en snuf djinten, perde uien lichtbruin fruiten, dan het vlees erbij en hiermee het (afgedroogde!) vlees goed inwrij- en bruin braden. Dan 2 eetlepels ketjap en 2 ven: daarna even kort aanbakken in olie. Nieuw kopjes water erbij en in ½ uur gaar stoven onder mengsel 'stampen' van ketjap, djinten, sambal, deksel. theelepeltje peper en 5 (!) fijngesneden sjalotjes (of uitjes), dit vermengen met 1 kop geraspte kokos en daar dan het vlees bij: in olie (roer-) 'Smoor mamma' bakken tot de kokos bruin is. Half pond rundvlees (staartstuk of lende) van ca. 2 cm dikte dik insmeren met sambal oelek en dit uurtje in laten trekken. Daarna op hoog vuur Lapis Soerabaja bakken en vervolgens ca. 20 min. braden (met Half pondje runderlappen goed inwrijven met de deksel schuin op de pan) met evt. theelepel sambal oelek en een kuidenmengsel van: kruid- azijn en/of heet water: dan (pas) in blokjes nagelpoeder,nootmuskaat, ketoembar, koenjit, snijden. In het braadvet gesnipperde ui fruiten, kaneel, djinten, djahé en trassi. In laagje water laurierblad erbij met wat tomatenpuree, en op onder deksel ‘smoren’ tot vocht verdampt is tot smaak maken met blokjesbouillon en (bruine of sausdikte. Vlees eruit nemen en bruin bakken in Javaanse) suiker (en/of ketjap manis). Enkele olie. De saus er weer bij en laten sudderen tot uren laten sudderen (= 'smoren'). deze voldoende is ingedikt. (N.B.: behalve in een vijzel kunnen kruiden 115

Semoer Roergebakken gehaktschotel Half pond runderlap-in-stukjes samen met thee- Half pond half-om-half-gehakt enkele minuten lepel zout, ½ theelepel peper en evenveel roerbakken in wok met dampend-hete (!) ara- nootmuskaat, stukje foelie, eetlepel(s) ketjap chide-olie en dan erbij doen onsje verse blad- manis, gesnipperde ui en voldoende water op groente, zoals: sla, spinazie, snijbiet, samen met zacht vuur stoven tot de saus voldoende dik is. 2 eetlepels sojasaus, eetlepel rijstwijn (of droge Voor het serveren citroensap erover. sherry) en 2 theelepels sesamolie. Evt. wat suiker erover en enkele minuten mee roerbak- Usik Daging ken. Serveren met fijngehakt lente-uitje erover. Half pond runderlappen in grote stukken (laten) snijden en zouten. Kruidenmengsel maken van: Rempèjèh Ketumbar 2 fijngesneden uien, 3 blaadjes djerek purut, wat Half pond rundergehakt aanmaken met een eier- sereh, ½ theelepel koenir (geelwortel), 1 schijfje dooier, 2 lepeltjes ketumbar, 1 theelepel sambal laos, 1 eetlepel ketumbar, snufje djinten, ver- oelek, 3 stukjes fijngewreven djerek purut, 1-2 dund stukje santen, trassi en evt. nog wat zout. eetlepels aangebakken (!) uitjes en naar smaak Dit mengsel eerst aanbraden in olie, daarna peper en zout. Hier balletjes van draaien en in samen met het vlees opkoken en nog een onsje ruim olie (a.h.w. frituur-)bakken. opgeloste santen (=cocosmelk) erbij doen. Rempah Rempah Daging Half pond runder-(of half-om-half-)gehakt aan- Half pond mals rund-(of varkens-)vlees-in-stuk- braden in margarine en dan erdoor een (vloei- jes aan de kook brengen (en vervolgens op heel baar) mengsel van: ½ ons santen (opgelost in zacht vuur gaar stoven) in mengsel van: los- een kopje water), 2 theelepels asemwater, 2 fijn- geklopt ei, 2 fijngesneden uien, ½ theelepel gewreven blaadjes djerek purut, ½ theelepel ketoembar, ½ theelepel djinten en een achtste peper en zout naar smaak. Zachtjes laten blok santen (gesmolten in ½ kopje heet water) sudderen (tot vocht is ingedikt tot olie-achtig) en en suiker en zout naar smaak. dan afkoelen. Dan 2 eierdooiers erdoor (voor de 'samenhang') en proberen er platte balletjes van Doedoek Daging te kneden: deze in olie bruin bakken. Half pond runderlap-in-stukken met wat zout in water (of in blokjesbouillon) gaar koken. Na af- Frikadel pan drogen in olie lichtbruin bakken, samen met een Half pond (runder)gehakt mengen met kruid- kruidenmengsel van koenjit, ketoembar, trassi nagel- ,gemberwortel- en koriander-poeder, ½ en grote gesnipperde ui, dan santen opgelost in theelepel nootmuskaat en peper, eetlepel ketjap, water (met wat citroensap) erbij en op zacht theelepel sambal, ei losgeklopt met 4 eetlepels vuur onder deksel smoren tot sausdikte. Vlees melk en een verkruimeld bouillonblokje, én 3 hierin gaar sudderen. Evt. binden met maizena. eetlepels aardappelpuree (of gare aardappels). In ingevette ovenschaal 30-45 min. in oven van 200° of ruim uur in oven van 180°.

Frikadel goreng Als boven, maar nu met gesnipperd sjalotje erdoor en van de aangemaakte gehakt kleine balletjes kneden: deze bakken in hete olie.

Frikadel kool djawa Half pond gehakt mengen met 2 losgeklopte eieren, peper (of sambal), ½ theelepel gemberwortelpoeder, nootmuskaat, zout, 1 eetlepel ketjap én met volle eetlepel aardappel(-puree). Verpakken in 8-tal 'verflenste' koolbladeren en op zacht vuur aanbakken. Dan wat heet water

(of bouillon) erbij en zachtjes laten stoven. (

Zie ook voor oriëntaalse gehaktgerechten

pag. 52 en pag. 122.

116

Gerechten met varkensvlees

Babi Pangang (geroosterd varkensvlees) Oriëntaals varkensvlees : Speklappen in enkele grote stukken (of nog Hamlapje van 1-2 ons in smalle plakjes snijden beter in één stuk) 2-3 uur marineren in mengsel en vrij kort marineren in mengsel van eetlepels van 4 eetlepels ketjap manis, 2 eetlepels sherry, ketjap manis, theelepel zout , mespunt cayenne- 3 theelepels (witte of bruine) suiker, ½ theelepel peper en flink wat gemberwortelpoeder. Dan het kaneel, ½ theelepel anijspoeder, gemberwortel- vlees in de wadjan in eetlepel(s) olie rondom poeder, zout en versgemalen zwarte peper (óf bruin roerbakken, dan preitje-in-ringen (óf cham- zgn. 5-kruiden-mengsel: peper, anijs, venkel, pignons-in-plakjes) paar min. mee fruiten en kaneel en kruidnagel). Daarna het vlees laten binden met theelepel(s) maïzena, aangelengd uitlekken en de marinade bewaren. Het vlees op met 2 eetlepels sherry. Evt. garneren met een braadrooster, met een braadslee eronder tomaat-in-blokjes. (en onderin de oven een schaal met heet water!) en 15 min. roosteren, het liefst onder de grill, Ritja ritja evt. via de bovenwarmte bij 220°. Dan 2 eet- Half pond speklappen-in-blokjes goudbruin bak- lepels marinade mengen met 4 eetlepels olie en ken in olie en laten uitlekken op keukenpapier. In hiermee het vlees aan beide kanten bestrijken. 2 eetlepels olie in de wadjan aanbakken: gesnip- De oven temperen tot 180° en nog eens 10 min. perde ui(en) en sjalotje(s), tomaten (in stukjes), roosteren. Tenslotte het vlees aan weerskanten sambal oelek, laos, sereh(-poeder), laurier en bestrijken met honing en nogmaals ca. 10 min. zout. Vlees mét heet water erbij en op zacht vuur roosteren. gaar laten sudderen. Varian t: het vlees ná het marineren even voor- bakken c.q. aanbraden in een braadpan, en pas Indische varkenskarbonade daarna (dan natuurlijk korter!) roosteren. Schouderkarbonade-in-plakken insmeren met wat ketjap manis, citroensap, wat sambal (of Babi Ketjap (varkensvlees in sojasaus) peper) en zout (of verkruimeld bouillonblokje), Half pond speklappen in dobbelstenen (laten) en in hete olie (of margarine) bruin bakken. Dan snijden en inwrijven met sambal en zout en tot wat heet water (of nu pas bouillon) erbij en kwar- lichtbruin braden in olie. Dan fijngesneden uien tier(tje) laten sudderen (het vlees mag vooral (en/of sjalotten) mengen met 1 eetlepel fijnge- niet te 'droog' worden!). sneden gember (of 2 theelepels gemberwortelpoeder) en eveneens aanbraden. Hieraan toe- S(e)moor babi voegen 2 eetlepels ketjap manis (en evt. eet- Varkensvlees (of evt. kipfilet) in schuine plakjes lepel ketchup) en wat water en onder deksel snijden en aanbakken in olie waarin eerst een (goed!) gaar sudderen. gesnipperde ui op hoog vuur is gefruit. Dan erbij Variant : in wadjan in een weinig water koken, doen: tomaat in stukjes, wat suiker, ketjap steeds omscheppend. manis, peper (of sambal), wat gemberwortelpoeder en een verkruimeld bouillonblokje. Saté Babi (stukjes vlees aan pen geregen) Afblussen met wat water en op zacht vuur verder Kruidenmengsel stampen van gehakte uien, gaar stoven. sereh (citroengras), sambal oelek, koenir (geelwortel), Javaanse suiker en ketjap manis. Hier in Chinese geroosterde varkenskrabbetjes dobbelstenen gesneden speklappen flink mee Kilo varkenskrabbetjes inwrijven met peper en mengen en enkele uren (of zelfs hele nacht!) zout en in ovenschaal (of braadslee) in de oven marineren. Dan aanbraden in wat margarine of bij de hoogste stand lichtbruin laten worden, dan olie. Vervolgens 1 kopje santen en asemwater omkeren en andere kant bruin laten worden. In toevoegen. De braadpan toedekken en de mengbeker (of vijzel) 1 lepel 5-kruidenpoeder inhoud ‘smoren’. Als het vlees gaar is, de vlees- met een gesnipperde ui, eetlepel bruine suiker, 4 blokjes aan pennen rijgen en roosteren, hetzij eetlepels sojasaus, 3 eetlepels sherry, 1½ dl boven barbecue, hetzij in grillpan, hetzij onder kippebouillon, 2 eetlepels ketchup en fijngehakt de ovengrill, op een rooster (boven 'lekbak'!). stukje gemberwortel fijnwrijven en als marinade Telkens wel bestrijken met de saus-jus. over het vlees 'gieten': oven temperen tot 200°. Variant : ook nog asemwater, ketoembar en Ca. 45 min. bedruipen, tot de krabbetjes gaar en gemberwortelpoeder erbij, alles even vooraf knapperig geroosterd zijn. fruiten en vlees rauw roosteren (2 x 5 min.).

117

Gerechten met kip Eiergerechten

Pastis ajam surabaya Besengèk Telor Mengsel maken van 2 eetlepels ketoembar, wat Mengsel ‘mixen’ of fijnstampen van theelepel djinten, theelepel peper, 5 kruidnagels (of in kunir (geelwortel), theelepeltje sambal oelek en 3 poedervorm) en enkele kimirinoten (evt. eerst eetlepels gesnipperde ui, en aanbraden in olie. even geroosterd) en dit samen met 4 eetlepels Asemwater en santen erbij, met mengsel van 2 gesnipperde ui aanbraden in olie. Hierin ½ pond lepels ketumbar en snufje djinten, vooraf even kippepoelet kort (!) (aan)bakken. Dan (pas) 3 'droog' gebakken. Dan erbij doen aantal hardge- eetlepels fijngesneden prei, eetlepel(s) gesnip- kookte eieren: even doorkoken. perde peterselie en asemwater erbij en verder gaar smoren. Evt. nog even met wat klontjes boter erover onder de grill voor een bruin korstje. Indiase kerrie-eieren Gehalveerde hardgekookte eieren in ovenschaal Semoer Ajam en overgieten met de volgende warme saus: in ½ Kip-in-vieren( of enkele kippedijen) rondom bruin ons boter gesnipperde ui met 2 eetlepels(!) kerrie bakken in margarine en 2 gesnipperde (rode) fruiten, dan 3 dl kippenbouillon, zout en peper uien kort meebakken, dan klein beetje blokjes- erbij en 10 min. sudderen. Dan 1½ dl room met bouillon erbij, met 3 eetlepels ketjap manis, 3 theelepel maïzena erdoor en 3 eetlepels kokos kruidnagels, theelepeltje nootmuskaat, versge- (waarover boven een zeef 1½ dl kokend water is malen zwarte peper en theelepel djahé (gember- gegoten en dat daarna goed is uitgedrukt) en op wortelpoeder). Met deksel op de pan op laag smaak maken met citroensap. Losjes bedekken vuur 30 - 45 min. zachtjes gaar (maar niet met folie en kwartiertje in oven van 180°. droog!) ‘smoren’. Lekker met gebakken banaan.

Sambal goreng ajam Telor Berlada Half pondje kippedijen (zonder bot) in stukken In mengbeker (of in vijzel) 2 gehalveerde lom- snijden en mengen met theelepel(s) koenjit en boks fijn maken, 2 uien in ringen snijden. In koreander. In mengbeker tot pasta mengen: 3 wadjan laagje olie verhitten en hierin enkele kemirienoten, 4 sjalotten, theelepel(s) sambal, hard-gekookte en gepelde eieren kort frituren. In gemberwortelpoeder, theelepel trassi, theelepels dezelfde (maar wat verminderde) olie eerst de Javaanse (of bruine) suiker en eetlepel olie. Dit lomboks en daarna de uien even fruiten, en kort verhitten in olie en dan de kip erin op hoog eraan toevoegen: plakje laos, sprietje sereh, vuur (roer)bakken. Dan kokosmelk naar smaak stukje trassi, theelepel asem, ½ eetlepel ketjap, erdoor, samen met serehpoeder, salamblaadje en evt. nog wat zout en 1 dl water. De gefrituurde en blaadje (evt. poeder) derek poeroet (of wat eieren erbij, goed door elkaar scheppen en 10 citroensap). Goed roeren, aan de kook brengen min. zachtjes stoven (met deksel op de pan). Af en de kip in 15 min. verder gaar (maar niet en toe roeren. Voor het opdienen de laos en droog) laten worden. Kip eruit en evt. de saus in sereh eruit! laten koken tot de gewenste dikte en smaak. Dadar boemboe Omelet van eieren losgeklopt met wat zout en Fluwelen kipfiletplakjes (als bij de Chinees..) vermengd met een vooraf gemengd papje van: Kipfilet in hele dunne plakjes snijden en deze gesnipperde sjalotten, ontpitte en gesnipperde door een mengsel halen van, met een eetlepel lombok (of sambal) en ¼ theelepel trassi - en er- aardappelmeel (of maizena) en zout, goed los- door: fijngesneden prei, fijngesneden selderij en geklopt eiwit (zonder droge klontjes) en half uur mespunt suiker. in de koelkast laten rusten. Daarna in een pan met kokend water heel kort ‘blancheren’ (in en Dadar djamoer uit) en laten uitlekken. Rode ui in halve plakken Vier eieren loskloppen met 4 eetlepels melk, ½ samen met rode (punt)paprika in reepjes en theelepel zout, ½ theelepel peper en ¼ theelepel stengel bleekselderij in zeer dunne (!) plakjes nootmuskaat en daar twee omeletten van bak- roerbakken in olie en dan daar de kipfiletplakjes ken. Na dubbelvouwen vullen met de volgende enkele min. in mee bakken, samen met 2 ragoût: 1 ons fijngesneden champignons samen eetlepels oestersaus, eetlepel sojasaus, thee- met gesnipperde sjalot fruiten en na toevoegen lepel(s) sesamolie, flink wat zwarte peper, beetje van wat water op zacht vuur 5 min. stoven; dan azijn en eetlepel(s) water. Bestrooien met (evt. met een roux (zie pag. 18) binden en op smaak geroosterde) sesamzaadjes. maken met melk en citroensap.

118

Groentegerechten

Sambal Goreng Kool (of Sperziebonen) Atjar ketimoen (pittige komkommersalade) Een halve, zéér fijn gesneden kool toevoegen, De komkommer met schil en al in schijfjes snij- samen met santen, aan het volgende, even den. De ui en de (van pitjes ontdane) lomboks aangebraden, kruidenmengsel: 5 eetlepels ge- (Spaanse pepers) in dunne sliertjes snijden. snipperde ui, vingerlengte sereh, 5 schijfjes laos, Door elkaar mengen en minstens 1 uur op 3 theelepeltjes sambal oelek, evt. wat zout of elkaar laten inwerken met: 4 eetlepels azijn (en trassi en citroensap. De deksel op de braadpan evt. 1-2 theelepels ketjap manis), 1-2 eetlepels zodra de kool halfgaar is en verder gaar stoven suiker, zout en (evt. cayenne-)peper. op zacht vuur. Evt. wat Hollandse garnalen en nog wat citroensap erbij. Atjar ketimoen (als 'inmaak') Variatie hierop: stukjes sperziebonen i.p.v. kool. Lange reepjes (goed-gewassen!) komkommer Of paksoi goed fijngesneden. een nacht wegzetten in zout water en de volgende dag goed laten uitlekken. Een kruidenmengsel 'stampen' van: enkele stukjes laos, wat koenir en gember, en dit samen even 'opbraden' in olie. Dan flink wat azijn erbij en aan de kook Sub Gum brengen. De komkommer erbij en evt. nog wat Champignons bestrooien met peper en zout, sambal oelek. Na afkoelen in inmaakfles doen. bakken in olie en daarna in blokjesbouillon doen. Gesnipperde uien eveneens eerst bakken en Atjar biet (is variatie hierop) dan erbij doen, samen met wat zout, peper en Rode bieten gaar koken en in stukjes snijden; ketjap naar smaak. Na enige tijd (zachtjes) azijn koken met enkele peperkorrels en kruid- trekken de taugé erbij en op smaak maken met nagels en laten afkoelen; bieten in inmaakfles en citroensap. Over drooggekookte rijst uitgieten en deze (eerst afgekoelde) azijn erover (evt. met amandelschaafsel erover. wat suiker). N.B.: het gerecht mag niet al te nat zijn.

Atjar tjampoer (tafelzuur van gemengde groenten): 3 ons witte kool en 3 ons wortelen in hele dunne reepjes snijden, evenals 1 ons paprika's. Blancheren (10 sec.) in kokend water en op vergiet afspoelen met koud water. Hier 1 ons taugé Tumis Kool doorheen en alles in een hoge pot van 1½ l in- De gesneden kool (witte, Chinese, spits of groe- houd doen. In vijzel of mengbeker mengen: 10 g ne) samen met stukjes tempé halfgaar koken in (verse) gemberwortel, 4 kemirienoten, 1 rode (blokjes)bouillon. Dan 3 eetlepels gesnipperde Spaanse peper, 8 witte peperkorrels, 3 eetlepels uien in de vijzel samen 'stampen' met 1 theele- bruine suiker, 1 theelepel kurkuma (geelwortel) peltje sambal oelek, gember(-wortel), 1 schijfje en mespuntje zout. Dit kruidenmengsel in eet- laos, 3 blaadjes djerek purut en een kopje lepel olie in 1 min. op matig vuur aanbakken; santen: dit mengsel fruiten in olie. Daarna hier 2 dl (wijn)azijn bij en aan de kook brengen. toevoegen aan de bouillon. Dit over de gemengde groenten in de pot gieten en (minstens) een hele dag laten intrekken.

119

Tempé Kering Gado-Gado (koude groenteschotel) Het volgende kruidenmengsel fruiten: 3 eetlepels Half pond tempé (of tahoe) in blokjes snijden en gesnipperde ui, sambal oelek naar smaak, 3 uurtje marineren in asemwater: na droog dep- stukjes laos, 3 blaadjes djerek purut, evt. wat pen in 1 dl olie op matig vuur in ca. 7 min. goud- trassi of zout. Dit in de wadjan goed mengen met geel bakken; 4 (zeer) hardgekookte eieren (en/of dunne schijfjes, vooraf licht aangebraden, tempé net gaar gekookte aardappelen) in kleine blokjes en evt. wat suiker. snijden; ½ komkommer schillen en in blokjes snijden; ½ pond sperzieboontjes halveren en 5 min. koken; ½ pond Chinese kool in flinterdunne reepjes snijden en 2 min. laten koken; ½ pond Ketoprak taugé overgieten met kokend water. Alle groen- Tempé(of tahoe)-in-blokjes in hete olie goud- ten goed uit laten lekken! In de olie waarin de geel bakken en (na uitlekken) op een schaal tempé is gebakken een kleine gesnipperde ui leggen, overdekt met even geblancheerde (en goudgeel fruiten en eveneens laten uitlekken. uitgelekte) taugé: overgieten met pindasaus (zie Alles op een schaal rangschikken en daar pinda- onderaan pag. 112) en evt. nog bestrooien met saus (zie pag. 112) overheen gieten: bestrooien fijngesneden selderij en licht gefruite ui. met de uiensnippers en stukjes kroepoek.

Sambal goreng tempé kering Tjap tjoi Blokjes tempé van ca. 2 cm kwartiertje marine- Half pond spek-(of ham-)lappen (of evt. kipfilet) ren in iets verdund en licht gezouten asemwater, in blokjes in enkele min. bruin bakken in 2 eet- nu en dan omscheppend. Na drogen in ruim olie lepels hete olie (in wadjan). Evt. evenveel kippe- (!) lichtbruin bakken en laten uitlekken. In meng- levertjes even 5 min. mee bakken. Dan bouillon- beker mengen: 3 fijngehakte uien, 1 theelepel blokje(s) erbij en fijngesneden groenten naar sambal (-oelek of -trassi), theelepel laos en keuze, zoals paprika, wortel, bloemkool, paksoy, theelepel bruine basterdsuiker, en dit mengsel sperziebonen, doperwten, prei, komkommer en even fruiten in olie en dan bij de stukjes tempé champignons. Hetzij bij het vlees, hetzij in de doen. In ½ kopje water: 2 theelepels asem,1 olie van het al gebakken vlees op zacht vuur theelepel trassi, 2 theelepels zout, 1 theelepel 'roerbakken' tot de groenten slap zijn (maar wel suiker, 1 schijfje laos en 2 blaadjes salem, en dit 'beetgaar' en zo mogelijk nog wat knapperig). mengsel in eetlepel verse olie even aanfruiten Dan erbij doen: eetlepel sherry, eetlepel ketjap en dan net zolang roerbakken tot het vocht manis, theelepel suiker (en evt. wat gem- verdampt is. Daar het tempé-mengsel weer bij berwortelpoeder) en zo nodig een scheutje doen en al roerend warm maken. water. In elk geval het vlees nog enkele min. Variant: stuk santen bij het tempémengsel doen, mee laten sudderen. Binden met een beetje met 1 sprietje sereh, 1 salamblaadje en 8 eetle- maïzena. Opdienen met bruine rijst, mie of pels water en ca. 10 min. laten stoven. andere pastavorm.

120

Niet-Indische rijst-(e.a.)gerechten Bulgur (Turkse couscous) op pilafwijze : in wat Pilafrijst : margarine gesnipperde ui zachtjes gaar fruiten, Rauwe rijst eerst ca. 10 min. onder voortdurend samen met rode (punt)paprika’s in kleine stukjes roeren zachtjes (licht, niet bruin!) bakken in wat (en zonder pitjes). Kruiden met rode chilipeper- boter of olie en er dan 1½ x zoveel hete blokjes- korrels en nog wat droge mint laten mee-fruiten. bouillon bij doen en in een gesloten pan boven Blik(je) tomatenpuree én tomaat-in-stukjes erdoor, zeer zacht vuur in ca. ½ uur zonder te roeren evt. nog wat margarine en dan kop grove bulgur gaar laten 'smoren'. erin en flink meefruiten. Dan 2 koppen (blokjes- of Variant : Ui zacht glazig fruiten in boter (niet geel groente-)bouillon erdoor en zachtjes in ca. ½ uur laten worden) en daar de rauwe rijst aan toe gaar koken. Let op aanzetten aan de bodem, dit voegen; goed mengen tot de rijstkorrels glazig later vooral niet losroeren. worden, dan de dubbele hoeveelheid aan de Variant : in 200 cc kokend water 100 g grove kook gebrachte blokjesbouillon erbij en onder bulgur 1 min. koken en 10 min. afgedekt van het deksel op heel zacht vuur in ca. 15 min. gaar vuur af laten garen, Dan erdoor eetlepel munt, dille laten koken, zonder de deksel op te lichten. en bieslook en 100 g geraspte jongbelegen kaas. Dan van het vuur af en met de deksel schuin op Op smaak maken met peper en zout. Hiermee de de pan nog 5 min. na laten garen. Met een vork 2 ingesneden en ‘opengeklapte’ en van pitjes ont- goed door elkaar roeren, tot de rijstkorrels vol- dane rode puntpaprika’s vullen en 50 g geraspte doende los van elkaar zijn. kaas erover.en in beboterde ovenschaal ca, 25 min middenin voorverwarmde oven van 180°. Groentepilaf : in braadpan in 40 g margarine 30 g ongezouten cashewnoten goudgeel bakken en Bulgur met courgette, aubergine en feta : in op keukenpapier laten uitlekken; in het bakvet eetlepel(s) olijfolie flinke gesnipperde ui goudbruin een gesnipperd uitje met wat stukjes gember- fruiten: hierin 150 g grove bulgur ca. 5 min. roer- wortel en ¼ theelepeltje kerrie 2 min. fruiten. bakken, dan ca. 2 dl groentetablet- of maggiblok- Dan 2 ons rauwe (evt. langkorrelige!) rijst erdoor jes-bouillon er geleidelijk (niet verdampend!) door en al roerend glanzend bakken, daarna ruim ½ l roeren en onder deksel ca. 10 min. zachtjes koken heet water erbij en al roerend aan de kook bren- tot het grootste deel van het vocht is opgenomen. gen. Vervolgens de groenten erdoor mengen: ½ Dan eetlepel(s) olijfolie erdoor en op laag vuur in ons fijngesneden wortel, ½ ons sperziebonen, ½ ca. 20 min. verder gaar stoven. Intussen een cour- rode paprika-in-reepjes, ½ ons bloemkoolroos- gette eén een aubergine wassen en in blokjes jes en ½ ons doperwten. In gesloten pan in 20 snijden en in 5-7 min. beetgaar bakken in eet- min. op laag vuur gaar laten worden. Dan de lepel(s) olijfolie. Dit samen met ons (runder-)feta- noten erdoor roeren met evt. ¼ eetlepel fijnge- in-stukjes bij de bulgur doen en even goed door hakte korianderblaadjes. warmen. Op smaak maken met peper en zout en op het laatst wat verse of gedroogde mint erdoor. Tomatenrijst : in steelpannetje met dikke bodem Warm, lauw of koud te serveren. gesnipperde ui (én evt. sjalot) zacht en glazig fruiten in olijfolie. Blik tomaten-in-blokjes erbij samen met theelepel oregano en paprikapoeder en ½ theelepel cayennepeper en even pruttelen. Dan 400 cc (blokjes)bouillon erdoor en aan de Paëlla : pondje kip(filet)-in-stukken kruiden met kook brengen. Hierin 300 g (evt. basmati-)rijst zout, peper, tijm en paprikapoeder en in koekepan onder deksel op allerlaagste pitje in ca. 20 min. in olijfolie bruin bakken; dan erop (!) leggen: grof gaar laten worden. gesneden ui(en), tomaten-in-stukken en paprika(s) -in-ringen, en onder deksel gaar laten worden. In Hongaarse pilaf : in 100 g margarine 2 fijnge- een andere pan rauwe rijst even aanbakken in wat sneden uien goudgeel fruiten, dan 5 theelepels olie en dit over het mengsel doen; daarop pondje paprikapoeder erbij en 3 ons (runder of varkens) gekookte en gepelde mosselen en dan overgieten poelet op laag vuur erin gaar braden. Dan 3 ons met het bijbehorende kookvocht (en/of met bouil- 'rauwe' rijst erdoor en zoveel blokjsbouillon erbij lon getrokken van garnalen: zie pag. 61). Voor- dat dit ca. 1½ cm onder staat. (ca. ½ l). Aan de zichtig even mengen, dan niet meer roeren en kook brengen en onder deksel in ca. 20 min. onder deksel op heel laag vuur gaar laten worden. gaar laten worden. Met deksel schuin op de pan Tenslotte de garnalen erover en enkele achterge- en van het vuur af laten nagaren en dan met een houden mosselen-in-de-schelp, samen met de vork even goed los roeren. Sla en/of augurken eerst even weer eruit genomen paprikaringen. erbij serveren.

121

Risottorijst bij voorkeur met Italiaanse, veel Risotto met champignons : gesnipperde ui glazig vocht opnemende, rondkorrelige rijst (arborio, fruiten in 50 g boter, dan 2 ons rauwe rijst erdoor carnaroli, europa, ringo, roma of vialone). Voor 1 en al roerend glazig laten worden. Dan 2 ons in ons rauwe rijst rekenen op ruim 4½ dl (warme!) plakjes gesneden champignons even mee-smoren bouillon (dus voor 3 ons rijst ruim ½ liter), er en vervolgens ½ glas witte wijn erdoor; even laten voortdurend roerend (!!) en beetje-bij-beetje, inkoken en dan ca. ½ l (kippe- of groente-)bouillon d.w.z. 'kopjesgewijs' aan toegevoegd, op matig er roerend aan toe voegen, steeds aan de kook hoog vuur, zonder deksel op de pan (bij voor- brengend, tot de rijst, na ca. ½ uur, gaar is; dan keur een koekepan met dikke bodem); tot na ca. wat boter erdoor en evt. wat geraspte kaas. 15 -30 min. een nog vrij vochtig 'romig' mengsel. iKlassieke ‘vijf stappen’: 1) gesnipperde ui zacht Risotto met spinazie, spekjes en champignons fruiten in boter ; 2) hierin 3 ons rauwe rijst ’frui- van 150 g risottorijst risotto maken (bijv.volgens ten' (tot er geen korrel meer ‘droog’ is!); 3) ½ dl de aanwijzingen op het pak). In koekepan onsje droge witte wijn (of vermouth) erbij en geleidelijk rookspekjes zachtjes uitbakken en op keuken- garen in ½ l kokend hete (!) kippebouillon (tot de papier laten uitlekken. In het bakvet bakje in korrels papperig worden: vooral tegen het eind schijfjes gesneden champignons aanbakken en slurpt de rijst alles op!); 4) paar draadjes saf- vervolgens de spinazie daarin laten slinken. De fraan (of kurkuma) toevoegen voor de geel- spekjes er weer door en toevoegen aan de op kleuring; 5) van het vuur af klontjes boter, zout, smaak gemaakte risotto. Serveren op een bedje peper en een paar druppels (!) witte wijnazijn van rucola. erdoor en als besluit ½ ons (grof) versgeraspte Parmezaans kaas. Risotto al limone : gesnipperde ui fruiten in wat Of gewoon de aanwijzingen op pak volgen! olijfolie en dan erin 4 ons risottorijst even fruiten en ½ l hete (blokjes)bouillon in scheutjes toe- N.B.: een alternatief voor de aparte risottorijst is voegen en steeds even weer opkokend laten op- orzo , een pasta in rijstkorrelvorm.. nemen in de rijst. Tot de rijst gaar is en alle vocht is opgenomen. Dan 2 eierdooiers erdoor en dl Risotto à la Genovese : kleine gesnipperde ui verwarmde melk, samen met ½ onsje geraspte glazig fruiten in wat boter en daar 2 ons risotto- Parmezaanse kaas en het sap én de rasp van 1 rijst bij en in ca. 3 min. tot glanzend bakken; dan citroen. Op smaak maken met zout en peper. ruim 1 ons geprakte tomaten (uit blik) erbij en Garneren met schijfje citroen. ca. 5 min. mee laten bakken; daarna ½ l kokend heet water er heel geleidelijk al roerend bij Risotto met rauwe ham en venkel : gesnipperde schenken en steeds weer even aan de kook ui ca. 5 min. zachtjes fruiten in 4 eetlepels olijfolie, laten komen, tot na ca. 20 min. de rijst gaar is. dan venkelknol-in-dunne-reepjes en onsje rauwe Erdoor mengen (even aangefruite) champig- ham-in-reepjes ca. 5 min. mee bakken. Helft uit de nons, citroenrasp, ½ eetlepel peterselie en evt. 1 pan nemen, dan 3 ons risottorijst door de rest theelepeltje ansjovispasta. Op het laatst versge- mengen en 1 min. mee bakken; 1 dl droge witte raspte Parmezaanse kaas erdoor. wijn toevoegen en blijven roeren tot alle vocht is opgenomen. Dan ca. 1 l (groente-)bouillon in drie Risotto à la Milanese : in 50 g boter gesnip- gedeeltes erbij schenken, even opkokend tot het perde ui even fruiten, dan ½ glas witte wijn erbij steeds weer is opgenomen. Al roerend (!) in 20-25 en tot de helft laten inkoken; daarna 4 ons gaar koken. Zout, peper en de rest van het ham- risottorijst erdoor roeren en enkele min. laten mengsel erdoor en Parmezaanse kaas erover. kleuren; mespunt saffraan (of kurkuma) erbij en onder regelmatig roeren 1 l bouillon; even op hoog vuur laten koken en dan nog eens 50 g Risi e bisi de Veneto (risotto zonder roeren!): boter erdoor, samen met 50 g versgeraspte Par- gesnipperd uitje samen met ½ ons mager rook- mezaanse kaas. spek-in-blokjes enkele min. aanbakken in boter of margarine, dan 2 ons verse (of diepvries) dop- Risotto à la Parma : in 50 g boter een gesnip- erwtjes erbij en ½ liter runderbouillon, en hierbij perde ui goudgeel fruiten, dan 3 ons risottorijst doen 1 ons risottorijst en in ruim kwartier net gaar erbij en even aanbakken; daarna 1 l kokend- koken (dus zonder roeren); er dan gesnipperde hete (blokjes)bouilllon erdoor en blijven roeren (platte) peterselie door roeren, samen met wat tot de rijst gaar is. Met de pan van het vuur af er boter en eetlepel(s) geraspte Parmezaanse kaas. nog 50 g boter en 50 g geraspte (Parmezaanse) kaas door.

122

Kerrierijst (Riz á l'Indienne): in ½ ons boter 1 grote Paprika-gehaktsaus : in eetlepel margarine 1 (of 2 kleine) gesnipperde uien glazig (niet bruin) gesnipperde ui flink aanfruiten en daarin ½ pond fruiten en daar afgestreken eetlepel kerrie door- rundergehakt rul en lichtbruin bakken. Dan erbij heen roeren, dan peper en zout erbij en 1 eetlepel doen: flinke mespunt tijm, laurierblad en theelepel gesnipperde peterselie. Vermengen met 3 ons gedroogde majoraan. Na enkele min. fruiten blikje droog gekookte rijst ( dit is dus ook een goede tomatenpuree, een in reepjes gesneden paprika en manier om rijst op te warmen !). nog wat champignons-in-plakjes erbij én een scheutje bouillon: de massa moet dik-vloeibaar Pikant kerriegehakt : in 40 g margarine grote blijven. Op wat sterkere smaak maken met peper gesnipperde ui goudgeel fruiten, dan 4 ons gehakt en evt. wat aroma, en in gesloten pan ruim 15 min. hierin los en rul roeren en bruin bakken, intussen 2 op heel zacht vuur laten sudderen. Bij rijst. theelepels kerrie toevoegend. Pas op het laatst een fijngesneden, met wat citroensap besprenkelde, Jambalaya : in 25 g margarine 2 ons mager rook- appel erdoor: op smaak maken met zout, peper, spek-in-blokjes op matig vuur lichtbruin bakken, koriander, tijm en evt. nog wat tabasco, een beetje dan 3 ons kipfilet-in-stukjes 5 min. meebakken. Dan water erbij en in gesloten pan ca. 10 min. zachtjes erbij doen grote gesnipperde ui en sjalotje, grote sudderen. Een ei loskloppen met 1-1½ dl yoghurt, schijf ananas-in-stukjes, (groene) paprika-in- reep- wat van het mengsel erdoor roeren en dan bij de jes en grote tomaat-in-stukken met wat sambal en pan in doen: al roerend nog even doorwarmen en nog eens 3 min. mee (roer)bakken. Dan ruim 3 ons binden. Bij rijst en garneren met gesnipperde droogkokende rijst er al roerend bij en 3 min. peterselie. bakken tot de rijst glanzend is. Dan 7 dl heet water er al roerend bij en aan de kook brengen. Dan plukje saffraan en zout naar smaak toevoegen en in Kofta curry : ½ pond (runder)gehakt mengen met gesloten pan op laag vuur 20 min. garen, dan 1 ons ½ theelepel kerrie, ½ theelepel komijn en ½ thee- gepelde garnalen erdoor en nog eens 5 min. verder lepel koriander (of eetlepel verse!), peper en zout: koken. Van het vuur af in open pan 5 min. laten in laten trekken. Van de aangemaakte gehakt 8 uitdampen, Serveren met in boter aangebakken balletjes kneden en in eetlepel(s) olie in wadjan kort schijven ananas erover. aanbakken (tot net gaar en vooral niet droog), dan eruit nemen en in het bakvet gesnipperde (grote) ui Stoofschotel uit India : in margarine of olie fruiten: ca. 10 min. fruiten, samen met wat gemberwortel- grote ui-in-ringen en 2 ons champignons-in-plakjes. poeder en peper: dan 3 kardemoms (gepeld en in Na enige tijd blikje (van ca. 300 g) ananas-partjes vijzel fijn gewreven), 3 zwarte peperkorrels, 2 kruid- goed uit laten lekken (vocht opvangen!) en erbij nagels (of -poeder), 2 kaneelstokjes en ½ lau- doen, samen met eetlepel rozijnen, en ca. 5 min. rierblad erbij en op hoog vuur 3 min. aanbakken; mee laten fruiten. Intussen ½ pond varkens- óf dan theelepel (gemalen) koriander en theelepel spek-lappen (in blokjes) rondom aanbakken (vooral kurkuma (geelwortelpoeder) erbij en zout (of maggi- géén hamlappen: die worden dan 'dor en droog'!) blokje) naar smaak en nog eens 3 min. bakken. en rijkelijk kruiden met peper, zout en kerrie. Dan Vervolgens al roerend en lepelsgewijs 1½ dl van de afblussen met het opgevangen ananassap en het niet magere Turkse (!) yoghurt erdoor en nog eens gefruite mengsel toevoegen. Het geheel stoven tot 1 dl water: ca. 10 min. laten sudderen tot het lobbig het vlees gaar is. Evt. het stoofvocht binden met wordt. (Andere yoghurt gaat schiften: dit pas op het wat maïzena, aangelengd met room. Bij rijst. laatst erbij doen!) Dan de balletjes er weer bij en even flink doorwarmen. Serveren bij (pilaf-)rijst en Mama’s (omstreden…) rijstschotel : ovenschaal evt. garneren met gesnipperde koriander. beleggen met uitgerold (roomboter)bladerdeeg en Gangbaarder variant : i.p.v. de yoghurt tomaten-uit- middenin voorverwarmde oven van 200° tot bros blik of tomatenpuree of gezeefde tomaten erdoor. (nog net niet bruin) bakken. Intussen onsje fijngesneden ham (of bacon of rookspek) uitbakken, dan gesnipperde ui erbij, daarna bakje champignons met wat tijm even zachtjes mee-bakken. Dan Pittige gehaktballetjes: ½ pond rundergehakt de ovenschaal vullen met laagjes al gare (!) rijst, mengen met ½ eetlepel geraspte ui, eetlepel afgewisseld met het ham-groente-mengsel, nog wat maísolie, ½ theelepel zout, ¼ theelepel koriander tijm (in totaal 1½ theelepel!) en evt. wat geraspte en kummel, snuf cayennepeper, ½ theelepel kaas erbij. Als laatste laag rijst met plakjes jong- paprikapoeder, ½ ei en 1½ eetlepel paneermeel en belegen kaas afgedekt en dit laten smelten en dan bruin bakken. Ook geschikt als borrelhapje. gratineren in de voorverwarmde oven.

123

VIII PASTA (EN AANVERWANTE DEEG-GERECHTEN) (voor Pizza zie pag. 154 en voor Mie zie pag.113)

PASTA-SAUSEN: Bolognese saus

Napolitaanse saus

Milanese saus

Piemonte saus

Gorgonzolasaus

Peterselie-gehaktsaus

Spinazie-rookspeksaus

Verse roomkaassaus

Tomatensaus

PASTA zelfgemaakte pasta (lintmacaroni: tagliatelle of pappardelle) en de diverse pasta-vormen

PASTA-SCHOTELS Farfelle in roomsaus Farfalle (of Fusilli) met broccoli en kippelevertjes Fusilli met paddestoelen Gratin di pasta al profumo di bosco Linguine met feta, citroen en basilicum Macaroni met ham en kaas Macaroni met aubetgine en courgette Macaroni met ham, doperwten en bieslook Pasta alla Corsara Pasta met gehakt, aubergine en munt Pasta met kipfilet-mosterdsaus Penne met verse zalm, prei en tomaat Pipe (of andere pasta) met zalm-uit-blik en courgette Pipe rigate (of penne) met tonijn-tomatensaus Sedani (of penne) met rookworst Spaghetti alla carbonara Spaghetti met tonijnsaus, met ham en witlofreepjes, met champignons en prei, Spaghetti all’Amatriciana, Spaghetti Florentine (met spinazie) Tagliatelle met crème fraîche en Parmezaanse kaas, Tagliatelle met kipfilet Tagliatelle met verse worst, Tagliatelle del ghottone Tagliatelle con proscuitto, Tagliatelle met kipfilet en sinaasappel Tagliatelle met grote garnalen, Tagliatelle met kippelevertjes en salie Tagliatelle met courgette en prei. Tagliatelle met kipfilet en munt

Cannelloni Lasagne en lasagne-variatie(s), Spinazie-rotolo-rol, Gekruide groenterolletjes Ravioli en ravioli-variatie(s)

VERWANTE DEEG-GERECHTEN (voor Pizza zie pag. 154) Gnocchi - alla Romana - alla Parigina - alla Sicilienne Polenta Spätzle Galuska 124

PASTA-SAUSEN

N.B.: gesnipperde ui (of sjalot) altijd minstens 10 min. laten garen, op laag vuur en liefst onder deksel!

= Bolognese saus(en): 1) Gesnipperde ui en sjalotje in 2 eetlepels hete olijfolie op laag vuur goudgeel en gaar fruiten, samen met ½ ons fijngehakte winterwortel, eetlepel gesnipperde peterselie en fijngehakte bladselderij (of stengels bleekselderij). Mengsel eruit nemen en daarna in eetlepel boter ½ ons fijngesneden (mager!) ontbijtspek (en/of bacon of rauwe ham ) ca. 5 min. aanbakken, op matig vuur – en vervolgens ½ pond mager rundergehakt al omscheppend in ca. 5 min. rul en lichtbruin bakken. Dan 4 eetlepels melk, ½ dl (witte) wijn én ca. 1½ dl runder- of blokjesbouillon erdoor roeren (én evt. wat fijngesneden champignons en/of kippelevertjes) en blikje tomatenpuree én het gefruite groentemengsel. Na minstens 2 uur (!) heel zachtjes sudderen (boven vlamverdeler, met deksel schuin op de pan!) op smaak maken met nootmuskaat, zout en peper (en evt. wat tijm of basilicum; of als variant: wat oregano, komijnzaad en rozemarijn). Evt.verdunnen met melk en/of room (en/of eetlepel balsamico!). Variant (zonder ontbijtspek e.d.): de ui en de rest in ruim boter gaar fruiten, dan blikje tomatenpuree ontzurend meefruiten, daarna de gehakt licht aanbraden en blik gezeefde tomaten (of tomaten in stukjes) erdoor en verder als boven naar smaak.

2) Fijngehakte ui (en sjalot) én (stengel) bleekselderij én wortel, samen met onsje fijngesneden bacon (óf Italiaanse pancetta) in 6-8 min. op matig vuur in boter fruiten, onder af en toe roeren. Dan ½ pond rundergehakt met wat oregano 5 min. erin bakken - tot ontkleurd maar net nog niet bruin - en op smaak maken met zout, peper en nootmuskaat. Dan onsje kippelevertjes-in-stukjes even kort mee bakken, en vervolgens ½ dl droge wijn erbij en enkele min. op hoger vuur laten 'inkoken'. Dan ½ dl melk erdoor en alles zachtjes nog 10 min. laten koken. Blik tomaten (in blokjes) erbij en ½ dl runderbouillon (of van maggiblokje) – en met de deksel schuin op de pan op zéér laag vuur enkele uren (!) laten sudderen. Zo nodig nog wat bouillon of melk erbij. Serveren met versgeraspte Parmezaanse kaas.

3) Gehakt aangemaakt met oregano, beetje sambal, rozemarijn, komijn, zout en peper, eetlepel olijfolie, theelepel mosterd en eierdooier kort (!) aanbakken en dan met wat tomatensaus (zie volgende pag.) erdoor (tot sausdikte) en met geraspte Parmezaanse kaas erover 15 min. in oven van 200°.

= Napolitaanse saus Eerst 2 ons in stukjes gesneden bacon (óf rauwe ham of ontbijtspek) smoren in wat margarine of klein scheutje olijfolie, dan gesnipperde ui erin mee-fruiten. Hieraan een blik Italiaanse tomaten toevoegen en minstens ½ uur op heel laag vuur laten inkoken (dus zonder deksel). Op smaak maken met peper en zout. Over de beetgaar gekookte pasta eerst geraspte (liefst Parmezaanse) kaas strooien, samen met enkele fijngesnipperde blaadjes verse (!) basilicum. Pas daarna de saus erover.

= Milanese saus Tomatensaus (van pag. 125 óf van pag. 129) 'versieren' met glas madeira, stukjes (gare) champignons en brokjes hardgekookt ei en in kleine blokjes gesneden rauwe ham .

= Piemonte saus Onsje boter mengen met dubbele hoeveelheid room en 1 ons geraspte Parmezaanse kaas: dit kruiden met zout en nootmuskaat en daarna onsje kleingesneden gekookte ham boven zacht vuur erdoor.

= Gorgonzola-saus Ca. 1 ons gorgonzola-kaas in stukjes snijden en samen met ca. 2 dl slagroom (of bekertje crème fraîche), 1 theelepel groene pepertjes-uit-potje (óf versgemalen zwarte peper) en 1 theelepel gedroogde (of eetlepel verse) salie boven kleinste pit met vlamverdeler (al roerend) verhitten tot de kaas volledig is 'omgesmolten' tot gladde saus. Op smaak maken met zout en 1-2 eetlepels cognac (óf rode port in een wat grotere hoeveelheid). De (ca. 4 ons) beetgaar gekookte pasta (bijv. tagliatelle) door deze kaassaus roeren en evt. bestrooien met versgemalen peper (of cayennepeper). Variant : 1½ ons ontbijtspek-in-stukjes zachtjes uitbakken en hier 1½ ons gehakt aan toevoegen, samen met wat fijngesneden wortel en bleekselderij. Als dit goed gaar is, er 1 ons gorgonzola (of magor: ‘zachte' combinatie van mascarpone en gorgonzola) en bekertje crème fraîche aan toevoegen.

125

= Peterselie-gehaktsaus Gesnipperd uitje fruiten en dan daarin ½ pond (runder) gehakt rul en bruin bakken; kruiden met peper en zout en ca. 15 min. braden: dan deksel eraf en overtollig vocht laten verdampen (cave droog en dor worden) Daarna een flink bos (!) gesnipperde peterselie erdoor en (direct) door de gaar gekookte pasta roeren. Even goed heet laten worden en dan serveren met evt. nog 2-3 eetlepels zure room erdoor.

= Spinazie-saus Gesnipperd uitje (of sjalotjes) fruiten en daarin (mager) rookspek of bacon (óf champignons) aanbakken, evt. peper en zout erover en dan een pak verse (gewassen) spinazie erin laten slinken. (of ontdooide en 'ontwaterde' diepvries-spinazie erbij en overtollig vocht in open pan laten verdampen): wat crème fraîche (óf gorgonzola óf andere blauwe kaas) erdoor en door beetgaar gekookte pasta roeren en even goed heet laten worden. Serveren met eetlepels (zure) room en/of Parmezaanse kaas erover.

= Verse roomkaas-saus (voor over de pasta en evt. tussen de lasagne: zie pag. 130) In steelpannetje 20 g boter smelten (evt. gesnipperd uitje erin fruiten!), dan 20 g bloem erdoor roeren en scheutje-voor-scheutje 2 dl melk (of evt. bouillon) en tot gladde saus roeren. Dan 1 ons in stukjes gesneden verse roomkaas erin smelten en op smaak maken met peper en zout. Variatie hierop: fijngehakte tuinkruiden of fijngesneden gekookte ham of blikje tonijn erdoor.

= Tomatensaus (voor een 'snelle' tomatensaus zie pag. 129) Een fijngesneden uitje heel zacht aanfruiten in eetlepel (olijf-)olie; hierbij doen wat wortelschijfjes en een fijngesneden takje bladselderij (of stengel bleekselderij) en peterselie, en evt. ½ blaadje laurier én wat gedroogde of (liever!) verse basilicum (of marjolein). Ca. 6 rijpe óf blik (niet te zure!) Italiaanse tomaten erbij en 1½ dl blokjesbouillon en evt. klein blikje tomatenpuree en op zacht vuur ½ uurtje laten smoren (met de deksel op de pan). Hierna evt. met staafmixer pureren en weer even laten inkoken met open pan - en op smaak maken met versgemalen peper & zout (of wat tabascosaus), theelepeltje suiker en ½ theelepel oregano (evt. snufje marjolein én basilicum). Om een lichte rooksmaak eraan te geven een stukje rookspekzwoerd erin mee laten smoren. Er evt. op het laatst nog verse basilicum en/of marjolein door roeren, en eetlepel olijfolie (en/of balsamico!) toevoegen.

PASTA

Lintmacaronie: tagliatelle of ( de minstens 1 cm brede) pappardelle Zelf te maken (zonder pastamachine) met 2 ons bloem (liefst van 'harde' tarwe) vermengd met snufje zout; hierin kuiltje maken en daarin 2 eieren en theelepel koud water; met een vork van buiten naar binnen 'werken' en 15 min. zeer stevig kneden tot elastisch (maar wel wat 'stijf') deeg; dit ½ uur laten rusten op koele plek en daarna uitrollen (met deegroller of fles) op met beetje bloem bestoven werkvlak: eerst tot ca. 6 mm dikte, daarna vouwen en opnieuw uitrollen, in totaal ca. 3 x tot op het laatst een dikte van ca. 1½ mm is bereikt. Dan wéér vouwen en met een scherp mes aan reepjes snijden van ca. 1½ cm breed. Minstens ½ uur laten drogen (bijv. tussen theedoeken) en daarna (zonder deksel!) koken als elke pasta : ca. 5-8 min. in ruim kokend water waaraan zout en evt. lepeltje olie is toegevoegd, daarna uitlekken in vergiet (evt. even afspoelen met koud water om het kookproces te stoppen !) en terug in de pan mét wat boter (of olijfolie) en heel even op heel laag vuur weer warm 'stoven'. 'Al dente' heet het 'bijtgaar' koken van pasta: net gaar maar nog wel ietwat stevig. De pasta's die in de handel zijn kunnen zowel met als zonder ei zijn vervaardigd: ook hier zal 'het proeven van' aantonen dat (de) 'smaken verschillen' (het Hollandse merk Honig doet zeker niet onder voor het Italiaanse merk Grand'Italia, alleen bijv. de duurdere Barilla is puur ‘durum’: harde tarwe). Opwarmen van reeds gare pasta kan het beste op z'n Italiaans: door zachtjes 'roerbakken' in wat olijfolie; dit geeft bepaald een 'toegevoegde waarde'!

Farfalle = vlindervormige pasta Penne = buisvormige pasta Fusilli = kurketrekkervormige pasta Pipe = schelpvormige pasta Linguine = hele dunne wat plattere pasta Macaroni = dikkere (veelal elleboog) vorm Spaghetti = dunne en niet holle macaronivorm Sedani = dik soort macaroni Spaghettini = dunner soort spaghetti

126

PASTA- GERECHTEN ( zie ook pag.34 - pag.48 - pag.52 - pag. 58 voor vleesgerechten passend bij pasta )

Farfalle in roomsaus : Macaroni met ham en kaas : 1 dl slagroom met eetlepel boter en eetlepel vers- bijtgaar gekookte macaroni mengen met geraspte geraspte Parmezaanse kaas en versgemalen kaas (tot dit draden trekt) en met fijngesneden (ge- zwarte peper op laag vuur tot een stevig mengsel kookte) ham: op smaak maken met peper en zout, roeren en dit door 2 ons gaar gekookte pasta daarna in ingevette ovenschaal en bedekken met mengen. Serveren met geraspte (oude) kaas. dun laagje Mornaysaus (zie pag. 18) en even onder Variant : ½ ons boter zachtjes smelten met 2 eet- de grill gratineren. lepels crème fraîche en 3 ons versgeraspte Parme- zaanse kaas: op smaak maken met nootmuskaat, Macaroni met ham, doperwten en bieslook : royaal (zwarte) peper en zout. Op laag vuur romig In ½ ons boter ons gekookte ham-in-blokjes en ½ kloppen. pond doperwten (vers of uit diepvries) enkele min. op laag vuur aanbakken, dan dl slagroom en ons Farfalle of Fusilli met broccoli en kippelevertjes : versgeraspte Parmezaanse kaas erdoor en 10 min. grote ui fijn snijden en in ½ ons boter (licht)bruin laten pruttelen. Dan door 2½ ons net gaar gekookte bakken, dan ½ pond kippelevertjes-in-stukken erbij macaroni en eetlepel gesnipperde bieslook erover. en ca. 3 min. roerbakken en op smaak maken met zout en peper (en evt. cayennepeper). De broccoli- Macaroni met aubergine en courgette : stronk gewoon meekoken met de pasta, de roosjes 100 g rookspekblokjes even aanbakken en dan hooguit 5 min. koken in flink gezouten water - daar pond rundergehakt erbij en rul en droog bakken. de kippelevertjes door, mét 2 eetlepels olijfolie, en Dan grote fijngesneden ui én sjalot erdoor, samen mengen met de (net) gaar gekookte pasta. met 150 g champignons-in-plakjes en in blokjes gesneden aubergine en courgette en kort mee Fusilli met paddestoelen : bakken. Blikje even ‘ontzuurde’ tomatenpuree en in 3 eetlepels olijfolie gesnipperde ui en pondje fijn- ca.150 g tomatenblokjes erdoor en kruiden met gehakte paddestoelen (champignons, cantharel- theelepel basilicum en eetlepel (!) ras el hanout. len, oesterzwammen) op laag vuur 10 min. (roer-) Kwartiertje laten sudderen en dan door de gaar bakken. Blik tomaten erbij, met zout en peper, en gekookte macaroni, evt..met mozarella -in-stukjes. 45 min. laten pruttelen. Eetlepel fijngehakte peterselie erdoor en dan óver de gaar gekookte fusilli: bestrooien met versgeraspte Parmezaanse kaas. Pasta alla corsara : Gratin di pasta al profumo di bosco : ons rookspek en ½ ons ham in blokjes snijden en gesnipperd uitje glazig fruiten in olie en (kastanje-) in een braadpan bakken in 2 eetlepels olijfolie, champignons kort meebakken. Bechamelsaus ma- flinke fijngesnipperde ui (en evt. 5 zwarte olijven) ken en daarin (paddestoel-)bouillontablet laten even mee bakken. Dan ¼ glas rode wijn al roerend smelten. Hier het baksel bij én bolletje mozarella-in- erbij en na 10 min. blik tomaten, samen met ½ eet- stukjes en ¼ ons geraspte Parmezaanse kaas (en lepel oregano, wat peterselie en peper en zout naar evt. ½ ons Parmaham in dunne flinters): door de al smaak. Met deksel op de pan 20 min. laten dente gaar gekookte pasta, dan in een ovenschaal, sudderen. Past goed bij de pastavorm penne: na bestrooien met ¼ ons Parmezaanse kaas, en 15 - afgieten eerst wat roomboter erdoor mengen en 25 min. in voorverwarmde oven van 180°. daarna de saus. Serveren met Parmezaanse kaas.

Linguine met feta, citroen en basilicum : Pasta met gehakt, aubergine en munt : pak gaargekookte pasta (met nog wat kookvocht) ongeschilde aubergine(s)-in-blokjes in vergiet ruim mengen met eetlepels olijfolie, rasp én sap van een bestrooien met (zee)zout en goed door elkaar hus- citroen, 2 ons verkruimelde feta, 5 eetlepels vers selen: half uurtje laten uitzweten, daarna afspoelen geraspte Parmezaanse kaas en 2 eetlepels geen laten uitlekken. Dan bij de in olijfolie goed gaar roosterde pijnboompitten en basilicumblaadjes. Op gefruite gesnipperde ui doen, en roerbakken tot de smaak maken met peper en zout. aubergine begint te kleuren en zacht begint te worden. Dan ½ pond rundergehakt erin rul bakken, blik gepelde tomaten erdoor, en op smaak maken met rode(chili)peperkorrels, gedroogde munt en maggiblokje – en nog 10 - 15 min. heel zachtjes laten garen. Serveren met Parmezaanse kaas. 127

Pasta met kipfilet in mosterdsaus : Sedani (of penne) met rookworst : ½ pond kipfilets in 50 g boter op matig vuur even gesnipperde middelgrote ui en ca. ½ ons fijnge- aanbakken tot ze kleuren, dan eruit halen. Doosje sneden wortel in ½ ons margarine op laag vuur in champignons in de bakboter even kort bakken en enkele min. glazig fruiten, dan in hele dunne plak- bestrooien met bloem. Na garen 1 dl witte wijn en jes gesneden rookworst (van de slager!) erdoor en evenveel slagroom en kippebouillon erdoor en paar min. meebakken. Dan blik tomaten erbij, takje roeren tot het bindt. Paar minuten op heel laag vuur rozemarijn, blaadje salie, ½ laurierblad en evt. wat laten garen en flinke eetlepel mosterd erdoor. Dan tabascosaus (of Worcestershire-saus!). Op matig de nog ongare kipfilet in dunne plakken snijden, vuur ca. ½ uur laten inkoken. Vlak voor het op- bestrooien met peper (en evt. zout) en in de saus dienen eetlepel fijngehakte peterselie (of majoraan) laten na-garen tot het rose eraf is. Lekker bij bijv. erdoor en op smaak maken met peper en zout. macaroni. Serveren met versgeraspte Parmezaanse kaas.

Penne met verse zalm, prei en tomaat : Spaghetti alla carbonara : ½ pondje penne net gaar koken en mengen met ½ -1 ons goede (echt gerookte!) rookspekreepjes bekertje (kook)room en 2 ons prei in dunne ringen met gesnipperd sjalotje zachtjes(!) uitbakken in olijf- gesneden (én eerst even geblancheerd) en na even olie, evt. ½ onsje boter erin laten smelten. Dan de doorwarmen overdoen in ingevette ovenschaal. beetgaar gekookte pasta erbij doen en (pas) dan Pondje verse zalmfilet in 12-tal stukjes snijden, erdoor roeren een mengsel van 1 ei, losgeklopt met besprenkelen met citroensap en kruiden met peper eetlepels room en geraspte Parmezaanse kaas, op en zout – en dan tussen de pasta leggen, samen smaak gemaakt met peper, zout en (evt.) oregano. met goede tomaten in stukken (bijv. Tasty Tom). Versgemalen zwarte peper erover én evt. Enkele theelepels Italiaanse kruiden (of kruiden gesnipperde peterselie. Ook andere ‘lange-dunne’ naar keuze, als basilicum, tijm en oregano!) pastavormen (als linguine) zijn geschikt hiervoor. mengen met brood- of beschuitkruim, samen met ½ ons geraspte oude kaas (bijv. Parmezaanse) en Spaghetti met tonijnsaus : dit erdoor (en ten dele erover). Besprenkelen met in eetlepel olijfolie gesnipperd sjalotje fruiten, dan dl olijfolie en dan 20 - 25 min. in oven van 200° (als kippebouillon en 2 eetlepels sherry erdoor en aan het te donker wordt op het laatst even onder deksel de kook brengen: na 5 min. inkoken blikje uitgelek- of aluminium-folie). Voor (minstens) 4 personen. te tonijn en eetlepel peterselie erbij en op smaak maken met peper en zout. Dan eetlepel room erdoor en over de net gaar gekookte pasta.

Pipe met (rode) zalm-uit-blik en courgette : Spaghetti met zalm in mosterd-roomsaus: courgette(s) in vrij dunne plakken samen met 3 3 dl. room in sauspan aan de kook brengen samen lenteuitjes-in-ringetjes ca. 5 min. op laag vuur met eetlepel gladde mosterd en sap van ½ citroen, smoren in boter, dan onsje roomkaas en ½ bekertje daar ca. 200 g verse zalm-in-stukjes enkele min. tot crème fraîche met eetlepel citroenrasp erdoor, en gaar (maar niet droog) zachtjes mee koken. Hier de evt. met water (of het uitlekvocht van de rode zalm) 200 g net gaar gekookte spaghetti door en dan verdunnen tot dunne saus. Dan blikje uitgelekte en fijngeknipte bieslook erover. van vel en graten ontdane rode(!) zalm erdoor brokkelen en op smaak maken met peper en zout. Spaghetti met witlofreepjes en ham : Evt. de al dente gekookte pasta mengen met grof- ons gekookte ham-in-blokjes in eetlepel(s) olijfolie gehakte rucola en basilicumblaadjes. Serveren met enkele min. bakken, dan pondje witlof-in-reepjes Parmezaanse kaas erover. erin tot beetgaar roerbakken en mengen met bekertje slagroom: nog enkele min. laten koken en op Pipe rigate (of penne) met tonijn-tomatensaus : smaak maken met peper en zout. Dan door de in (zo nodig wat aangevulde) olie van de uitgelekte gaar gekookte spaghetti (of andere pastavorm) en tonijn (in blik van 200 g) gesnipperde sjalot fruiten serveren met versgeraspte Parmezaanse kaas. op laag vuur, dan 2 - 3 fijngesneden ansjovisfilets minuut meefruiten, pak gezeefde tomaten erdoor Spaghetti met champignons en prei : en laten inkoken tot dikke saus. Dan de tonijn in vrij in 2 eetlepels olie ½ pond, in niet al te dunne plak- grote stukken erdoor, samen met onsje mozarella jes gesneden, champignons op matig vuur aan- in blokjes gesneden, theelepel oregano en fijnge- bakken (tot ze beginnen te kleuren), samen met gesneden zwarte olijven (dan niet meer koken). Op raspte sjalot, 1 ons prei-in-ringen, 1 ons dik-gesne- smaak maken met peper en zout. Door (of voor) ca. den ontbijtspek en snuf tijm. Dan room erdoor en 4 ons gaargekookte pasta. Serveren met vers- even inkoken: op smaak maken met peper en zout. geraspte Parmezaanse kaas. Gesnipperde peterselie erover.

128

Spaghetti all’Amatriciana : Tagliatelle met kip-sinaasappelsaus : 1 ons rookspek (of rauwe ham) in blokjes aan- in eetlepel olijfolie met eetlepel boter gesnipperde ui bakken in olijfolie, gesnipperde ui erdoor en 10 min. 5 min. fruiten, dan ½ pond kipfilet-in-stukjes 5 min. fruiten op laag vuur. Pondje (ontvelde en ontpitte) mee-bakken, daarna nog ½ pond champignons-in- tomaten erdoor (of blik gepelde tomaten) en fijn- plakjes al omscheppend 5 min. mee-bakken. Erbij gesneden Spaans pepertje (of sambal) en afgedekt doen sap van 1 sinaasappel, ½ theelepeltje kaneel, 40 min. laten pruttelen, zo nodig wat water erbij. evenveel kerrie en peper en zout - en onder deksel 5 min. zachtjes stoven. Dan eetlepel sinaasappel- Spaghetti Florentine : (of manderijn-)likeur en evt. sinaasappel-in-partjes Pak verse of ontdooide diepvriesspinazie ca. 5 erdoor en ca. 2 min. verhitten. Afmaken met dl min. stoven in eetlepel boter, waarin eerst gesnip- crème fraîche en evenveel schenkroom: dan niet perde ui glazig is gefruit, dan mengen met ½ pond meer koken. Op smaak maken met peper en zout. (net) gaar gekookte spaghetti en ½ ons uitgebakken (licht-bruin gefruite) rookspek-blokjes. Evt. ook Tagliatelle met grote garnalen : nog be-leggen met even aangebakken plakjes in boter ½ pondje gamba’s gaar bakken (nog grijze rookspek en bestrooien met Parmezaanse kaas. in 7 min., de al roze in 3 min.). Samen met gesnipperde bieslook en citroenrasp door de net gaar gekookte tagliatelle roeren. Tagliatelle met crème fraîche en boter : ons boter zachtjes smelten, samen met 4 eetlepels Tagliatelle(of penne) met kippelevertjes en salie : crème fraîche, en dan mengen met ½ ons geraspte in ½ ons boter 1 ons bacon-in-reepjes 2 min. aan- Parmezaanse kaas: beetje nootmuskaat en flink bakken, dan 4 ons gehalveerde kippelevertjes wat peper erdoor en de saus tot romig kloppen. Dit (minuutje geblancheerd in kokend water) erdoor en over de net gare tagliatelle (of vergelijkbare bredere 8 verse salieblaadjes-in-reepjes: 4 min. roer-bak- pasta, bij voorkeur in de groene verdi-versie) en be- ken, dan dl slagroom en 2 eetlepels madeira erdoor strooien met Parmezaanse kaas. en minuutje mee-warmen. Peper en zout naar smaak erbij. Door de gare pasta roeren. Tagliatelle met verse worst : Variant: gesnipperde ui(en) in olijfolie op zacht vuur van verse (met)worst (of saucijsje) velletje eraf en en onder deksel in 15 min. goed gaar bakken ! in 10 min. rul en gaar bakken in margarine. Dan 2 Intussen de kippelevertjes-in-stukken in wat boter ons doperwten (uit diepvries!) ca. 10 min. op laag op wat hoger vuur, na paar min. zachter, ca. 5 min. vuur gaar stoven in margarine waarin eerst aanbakken (met in de vrije hoekjes de verse salie- gesnipperd uitje en sjalot zijn gefruit – en de beide blaadjes: deze er uit halen, en hiermee serveren!), bestanddelen mengen met net gaar gekookte dan ½ glas witte wijn erbij en even laten verdam tagliatelle, samen met geraspte kaas en slagroom. pen, dan tomaat-in-stukjes erdoor én de uien, en op smaak maken met zout en peper. Tagliatelle del ghiottone gesnipperde ui (of sjalotjes) op laag vuur kleuren in Tagliatelle met courgette en prei : 4 eetlepels olijfolie en daarna 200 g diepvries-dop- ca. 2 ons prei in de lengte in repen van 1 cm breed erwtjes 10 min. mee laten fruiten, dan 100 g cham- snijden en 2 min. voor het einde van de kooktijd bij pignons, flink wat gesnipperde peterselie en 100 g de 2 ons pasta in de (ruime) pan doen, samen met fijngesneden gekookte ham 5 min. mee laten sud- een in hele dunne plakjes gesneden courgette. Dan deren. Dan 125 cc slagroom erdoor en 10 min. op overdoen in een met olijfolie bestreken ovenschaal, laag vuur laten koken en op smaak maken met bestrooien met zout en peper en overgieten met peper en zout (of maggiblokje). Deze saus door 350 klein bekertje slagroom en eetlepel(s) olijfolie, dan g (net) gaar gekookte (liefst verse) tagliatelle. Tot 75 g versgeraspte Parmezaanse kaas erover en slot versgeraspte Parmezaanse kaas erover. ca. 15 min. in voorverwarmde oven van 180°. Evt. kipfilet of schnitzel of iets dergelijks erbij serveren. Tagliatelle con proscuitto : ui-in-ringen zacht fruiten in ½ ons boter en dan daar Tagliatelle met kipfilet en munt : 250 g (diepvries-)doperwten en 200 g gekookte ca. 200 g kippedij-in-reepjes in eetlepel boter gaar ham-in-blokjes bij doen en enkele min. zachtjes bakken, 150 cc room erdoor en even bruisend laten mee-bakken. Dan 2½ dl droge witte wijn erbij en binden. Dan 2 eetlepels fijngesneden prei, 4 thee- koken tot het vrijwel verdampt is. Bouillonblokje lepels sinaasappelschilrasp en naar smaak (verse erover verkruimelen en 1½ dl water erbij doen en of gedroogde) munt erdoor en kort meewarmen. Op aan de kook brengen. Door de gaargekookte pasta smaak maken met peper en zout en door de (net) mengen. Versgeraspte Parmezaanse kaas erover. gare tagliatelle scheppen. Garneren met even in lepel hete boter geslonken raapstelen.

129

Cannelloni :

'voorgevormde' rolletjes kopen óf béter (al of niet zelfgemaakte) lasagnevellen zélf (vullen en dan) oprollen.

A. Vulling met rundvlees : N.B. Een 'snelle' tomatensaus is aldus te maken: fijngehakt uitje fruiten en hier ½ ons fijngesneden blik tomaten fijnprakken (of zeven óf een pak ham (óf ontbijtspek) en ½ laurierblad bij doen. Dan gezeefde tomaten nemen) en zacht aan de kook 4 ons mager rundvlees (bijv. staartstuk) in kleine brengen met 2 eetlepels (wijn-)azijn, 2 eetlepels olie stukjes gesneden even hierin aanbakken, een eet- en peper & zout én ½ theelepeltje suiker en theelepel bloem erover, wat bouillon erbij (en evt. blik lepel(s) oregano. En hier in hele dunne reepjes tomaten) en naar smaak peper, zout en nootmus- gesneden bleekselderij doorheen. kaat. Minstens een uur laten sudderen, tot het vlees Voor 'gewone' tomatensaus zie pag. 125. heel fijn is te hakken (evt. in een keukenmachine). Na dit fijn maken (of malen) vermengen met even in melk gedoopt (en weer uitgedrukt) droog brood, een ei en zeer oude (liefst Parmezaanse) geraspte kaas. Kneden tot stevige massa en daarmee de rolletjes vullen.

B. Vulling met varkensvlees : Voor béchamelsaus zie Hfst. II onder Warme fijngehakte ui fruiten en hierin 1 ons gekookte + 1 sausen (pag. 18). Béchamelsaus is te vervangen ons rauwe ham (fijngesneden) even aanbraden, door een veloutésaus (zie pag. 18) of door een dan fijngesneden champignons erbij en het geheel monchousaus (zie pag. 125). heel fijn maken (evt. in keukenmachine). Ca. 1 ons Bij zowel cannelloni als lasagne (zie volgende pag.) hamlap apart bakken en daarna fijn hakken (als bo- zorgen voor ruim voldoende béchamelsaus, anders ven). Dan door een dikke béchamelsaus roeren, blijven de (al of niet voorgekookte) pastavelletjes samen met een ei en naar smaak geraspte (Parme- 'dor en droog'! zaanse) kaas.

N.B.: evt. zijn de pasta-velletjes eerst te beleggen met een plak ham en een reepje mozarella (en met gesnipperde peterselie).

Beboterde vuurvaste schaal (mét deksel!) aldus vullen : als onderste laag tomatensaus (zie pag. 125) en/óf béchamelsaus (zie pag.18), daarop een aantal cannellonirollen, dan weer een laagje (tomaten- en/of béchamel-)saus, enz.: om-en-om. Zo nu (voorgevormde) Cannelloni-rolletjes kunnen ook en dan laagje niet-gerolde pastavelletjes er tussen. in, niet te kleine, stukken worden gebroken en dan Als laatste laag altijd saus (liefst wat dunne bij als ‘schotsen’ (sfizi) gebruikt, met bijv. als saus: béchamel!) en hieroverheen geraspte (liefst Parme- 150 g selderijknol-in-kleine-blokjes samen met ½ zaanse) kaas strooien, met wat verspreide klontjes (savooie-)kooltje-in-reepjes even aanbakken in 6 boter. Als het geheel nog warm is, kan worden eetlepels olijfolie, ½ glas (witte) wijn erbij en wat volstaan met even onder de grill, anders de (afge- zout en 10 min. zachtjes laten smoren. Dan 200 g dekte!) schaal vrij bovenin de oven, hetzij urenlang gekookte linzen (evt. ander soort peulvrucht) met op vrij zacht 'pitje', hetzij minstens ½ uur in goed eetlepel tomatenpuree erdoor, en op smaak maken hete oven van 200°(vermijd vooral het ónderin aan- met peper en rozemarijn - en zo nodig smeuig branden!) Aan het eind dan nog even helemaal maken met wat blokjesbouillon. Serveren met vers bovenin de oven zónder deksel óf onder de grill. geraspte Parmezaanse kaas.

130

Lasagne : voorgekookte velletjes (geel of groen) kopen óf zelf pasta maken (pag. 125). Voor groene pasta: in plaats van water zéér goed 'droog-gedrukte' (of gezeefde) gekookte verse óf diepvries-spinazie gebruiken, in de verhouding van ca. 1 pond verse spinazie op 1 pond bloem. Na het (gedegen en moeizame) uitrollen de pasta in rechthoekige stukken snijden van ca. 7 bij 10 cm.

Gehaktvulling : fijngesneden ui, wortel en ½ bos bleekselderij gaar Ingevette ovenschaal (mét deksel) aldus vullen : als fruiten in 50 g margarine en hierin al prakkend rul onderste laag een flinke hoeveelheid (vrij dunne) fruiten ½ pond (runder)gehakt en ½ pond saucijsjes béchamelsaus, waarin flink nootmuskaat is ver- (van velletjes ontdaan), het vlees mag niet te bruin werkt (zie pag. 18), dan laagje pasta, dan laag worden! Dan glas droge (witte) wijn erbij en dit even vleessaus, dan weer laag pasta, weer vleessaus, laten verdampen. Blik tomaten erbij, samen met en zo om-en-om. Evt. er tussendoor geraspte kaas paar laurierblaadjes, versgemalen (liefst zwarte) strooien (zéker als er in de saus géén kaas is ver- peper en evt. wat zout (of bouillonblokje) en/of noot- werkt) én nu en dan wat béchamelsaus. Als laatste muskaat. Minstens een uur laten sudderen, als het laag altijd béchamelsaus en daarover flink wat dan nog te dun is even op hoog vuur wat laten inko- geraspte (liefst Parmezaanse!) kaas strooien (en/óf ken tot de gewenste dikte. Zo nodig weer wat te Parmezaanse kaas los erbij serveren). En (een 'verzachten' en te verdunnen met melk. Evt. laatste deel van) de béchamelsaus is evt. te vervangen 20 min. champignons-in-plakjes mee laten stoven. door mozzarellakaas(-plakjes) of zelfs ricotta. N.B. : zeker bij voorgekookte lasagnevelletjes moet het voldoende dun blijven om deze goed zacht te laten worden (bij twijfel de velletjes toch even 5 min. voor-koken).

Variatie hierop (alla Bolognese) : 1 ui, 1 stengel bleekselderij en 1 ons bacon heel fijn De (evt. met aluminiumfolie) afgedekte schaal vrij hakken (in keukenmachine of met staafmixer) en bovenin de oven, hetzij uren achtereen bij lage op matig vuur fruiten. Hierin 4 ons mager gehakt rul ovenstand (voorkom het 'verdorren' van de kaas- en gaar (niet bruin) bakken. Hierdoor mengen: 1 laag!), hetzij minstens ½ uur in een hete oven van eetlepel peterselie, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 dl 180° - 200° (let dán vooral op het te zwart worden droge wijn en ¼ l bouillon, en dit even aan de kook onderin!). Tot slot nog even zonder afdekking brengen. Op laag vuur laten inkoken (zonder bovenin de oven óf onder de grill. deksel). Hierdoor roeren 1 dl slagroom en op smaak maken met peper en zout (of bouillonblokje), en nog weer ca. 10 min. laten (in)koken. Lasagne spinaci : de laagjes pasta afwisselen met dunne laagjes gare (goed uitgelekte!) spinazie én laagjes uitgebakken (en verkruimeld) ontbijtspek of bacon; wél steeds béchamelsaus ertussen!

Lasagne met Mozarella : ansjovisfilets ontzilten in koude melk en mengen met een blik tomaten. Als onderste laag in ovenschaal een dikke laag bécha- melsaus (zie pag. 18), met daarover 2 eetlepels geraspte oude (of Gruyère) kaas. Hierop dunne plakjes mozzarellakaas met iets van het toma- tenmengsel, en dit enkele malen herhalen. Als bovenste laag lasagne-pasta en daarover geraspte (liefst weer Gruyère) kaas.

131

VARIATIES:

Snelle imitatie-Lasagne (met macaroni of noe- Gekruide groenterolletjes : dels): in braadpan gesnipperde ui fruiten met 1 Deegbal maken van ½ pond bloem, theelepel(s) pond uit-elkaar-geprakte rundergehakt, tot dit de zout, 1 dl lauw water, 1 ei en eetlepel(s) olie en dit rode kleur heeft verloren en rul is geworden. Er dan in een hete droge pan (op bakpapier en onder zout en peper over strooien en nog 15 min. op heel deksel) ½ uurtje laten rijzen. Dan in achten verdelen zacht vuur laten door braden. De macaroni gaar en elk bolletje heel dun uitrollen (en 'uitrekken') tot koken. Kilo verse bladspinazie gaar koken en deze rechthoekjes van 18 x 25 cm.: deze met olie fijn hakken (of pak diepvries-spinazie ontdooien en bestrijken en steeds ene helft ervan bedekken met opwarmen), laten uitlekken (en goed droog persen) een deel van de volgende vulling: 2 ons wortel (grof en er vervolgens 2 eetlepels room door roeren. geraspt), Beboterde ovenschaal vullen met om-en-om laag- 2 ons prei en 2 stengels bleekselderij (in reepjes), jes macaroni-spinazie-gehakt, met als onderste en bakje champignons (in plakjes) en gesnipperde ui bovenste laag altijd pasta. Hier geraspte (oude) fruiten in 3 eetlepels olie, kruiden met peper, zout kaas over strooien en enkele kluitjes boter daarover en Italiaanse kruiden en 3-5 min. laten stoven: dan verspreiden, en dan de schotel óf onder de grill om ½ pond losgeprakte gehakt en 2 losgeklopte eieren er een korstje op te laten komen óf eerst nog even erdoor roeren en op smaak maken met peper en in de hete oven (vooral als het wat is afgekoeld). zout. De deeglapjes voorzichtig oprollen en dan, Variant : canneloni-rolletjes vullen met de spinazie, bestreken met gesmolten boter, ca. 35 min. in een enz., en dan bedekt met béchamelsaus en gerasp- voorverwarmde oven van 200°-225°. te kaas ca. 35 min. in voorverwarmde oven van 200°. Variant (Macaroni Florentine): in beboterde ovenschaal laag-om-laag (net) gaargekookte macaroni, Ravioli à la Florentine : plakken (belegen) kaas, plakken ham en spinazie à Pasta-lap maken: zie onderaan pag. 125 en de ene la crème (zie pag. 88) - met als laatste laag helft beleggen met hoopjes van de volgende vulling: macaroni. Bestrooien met geraspte kaas en beleg- ½ pond spinazie paar min. laten slinken in aan- gen met klontjes boter, en dan ca. 20 min. middenin hangend vocht, laten uitlekken en zoveel mogelijk voorverwarmde oven van 200° vocht eruit persen en in mengbeker tot glad mengsel mixen met ½ ons gekookte ham, 75 g geraspte oude kaas, mespunt nootmuskaat en peper en zout naar smaak; hierbij doen ca. de helft Spinazie-rotolo-rol : van een losgeklopt ei. Met een kwastje de ruimten Pak diepvries-spinazie stoven met beetje margarine tussen de hoopjes besmeren met losgeklopt ei, dan en (ervoor en erna) zeer goed laten uitlekken resp. andere deeglap erover leggen, goed aandrukken en 'uitpersen'. Hüttenkäse door een doek uitknijpen en met gekarteld deegwieltje los van elkaar snijden. In evt. nog door een zeef drukken (of liever nog de grote pan met kokend water in ca. 4 min. gaar wat drogere Italiaanse ricotta gebruiken) en hier de koken en dan laten uitlekken. Serveren met wat spinazie doorheen mengen, samen met een eier- gesmolten boter en geraspte kaas erover. dooier en 1 ons geraspte oude (liefst Parmezaanse) kaas. Op smaak maken met zout, peper en nootmuskaat. Ravioli-variant (Noedels vlgs. Helmut Kohl): Pastadeeg maken (zie onderaan pag. 125: nu na- Pastadeeg maken (zie pag. 125) en hieruit vierkant- tuurlijk niet in reepjes snijden maar in de gewenste jes van ca. 15 cm snijden: deze 'vol' vullen met vorm en grootte en verder 'uit-rekken' tot groot mengsel van ½ pond gehakt, ½ pond ontvelde 'vierkant' van ca. 2 mm. dikte). (kalfs-)braadworst (óf verse worst), ½ pond fijn- Spinaziemengsel hierin rollen, verpakken in dunne gehakte (even geblancheerde verse spinazie (of (en geurloze!) doek en deze afbinden. In grote pan gare diepvriesspinazie: goed uitgelekt en droog in ruim water (met theelepel zout!) in ca. 50 min. op gekne-pen), bosje gesnipperde peterselie, 2 eieren, matig vuur gaar laten worden. Na wat afkoelen en zout, peper, nootmuskaat, tijm en majoraan. De 'onthullen' in plakken snijden van ca. 1½ cm dikte. randen stevig aandrukken (vastplakken) en dan Op matig vuur 50 g boter smelten en daar bekertje gaar koken in kokende vleesbouillon (tot ze boven crème fraîche bij doen en dit over de rotolo gieten komen drijven). Serveren met in (geklaarde) boter (óf tomatensaus erover). bruin gebakken uienringen én met wat van de bouillon, in een diep soepbord.

132

AANVERWANTE DEEG-GERECHTEN

Gnocch i in Nederland meestal in de vorm van Polenta aardappelgnocchi (gnocchi di patata) ook kant Half pond vers maïsmeel (fijn maïsgries) in ruim 1 l en klaar verkrijgbaar. Zie hiervoor op pag. 76 (maggiblokjes)bouillon al roerend aan de kook onder ‘schuif-noedels’ of knoedels. brengen op laag vuur, en geregeld blijven roeren tot het na ca. 35 min. gaar is én van de pan loslaat! Overdoen in met koud water omgespoelde schaal Gnocchi alla romana (met griesmeel) en stevig aandrukken, bovenkant met de bolle kant Half pond griesmeel in 5-10 min. gaar (en dik) van een natte lepel goed glad strijken. Koud laten koken in 1 l melk met, al roerend, 2 eierdooiers en worden, 'storten' en in plakken snijden van ca. 1 cm mespuntje zout & peper erdoor. Evt. van het vuur af dikte. Deze polenta-plakken in ingevette oven- nog eetlepel geraspte kaas erdoor én de 2 stijf- schaal, om-en-om met plakjes (liefst Emmenthaler) geklopte eiwitten. Uitsmeren op, met koud water of geraspte oude kaas, als laatste laag de polenta. afgespoelde, bakplaat tot laagje van ca. ½ cm. Na Elke kaaslaag bestrooien met beetje peper. Klontjes afkoelen en 'stollen' met een borrelglas hier rond- boter erop en middenin oven van 200° in ca. 30 jes uit prikken. Deze dakpansgewijs in een min. goudgeel bakken (of gewoon in de koekepan). ingevette ovenschaal en bestrooien met oude (liefst Als variant natte polenta : de maisgries in ca. 25 Parmezaanse) geraspte kaas en verspreide klont- min. gaar koken in (blokjes)bouillon (kan beetje aan jes boter. Iets boven het midden in een oven van zetten aan de bodem: dit niet losroeren) en mengen 200° in ca. 20 min. goudgeel laten kleuren. met bijv. champignons en rucola (niet of grof gesneden) en op smaak maken met Parmezaanse kaas.

Gnocchi alla parigina (met bloem) Spätzle Al roerend 2 dl melk met 60 g boter en snufje zout 2 Eieren loskloppen met 4 eetlepels zure room en 5 aan de kook brengen en dan even van het vuur af eetlepels water, mespuntje zout en snufje peper. in één keer 150 g bloem erbij en roeren tot glad Beetje-voor-beetje er ½ pond bloem door 'kloppen' deeg; terug op (laag) vuur en roeren tot het deeg en vervolgens al roerend verdunnen met zoveel als een bal van de bodem loslaat (als bij melk dat er een elastisch deeg is ontstaan (blijven soesendeeg); na even afkoelen er één-voor-één 2 roeren tot dit deeg blazen gaat vormen). Ca. ½ uur eieren door kloppen en er dan wat geraspte kaas laten rusten. In wijde pan ruim water (met zout) aan en nootmuskaat door roeren; blijven roeren tot het de kook brengen, laagje van het deeg op een spatel deeg blazen gaat trekken en gaat glanzen. Dan smeren en daar met de punt van een mes kleine theelepelsgewijs, met de ene lepel van de andere stukjes afsnijden en in het kokende water laten schuivend, de stukjes deeg in kokend (zout) water glijden. De stukjes die boven komen drijven na 5 laten vallen: nadat ze boven komen drijven in ca. 5 min. uit de pan scheppen, laten uitlekken en door min. gaar laten koken. Met een schuimspaan eruit gesmolten boter wentelen. Serveren met geraspte nemen en even laten uitlekken. In een voorver- oude kaas. warmde schaal voorzichtig vermengen met een Groene spätzle: fijngesnipperde peterselie erdoor. saus gemaakt van gesmolten blauwe kaas (bijv. Rode spätzle: 2 eetlepels tomatenpuree erdoor. gorgonzola) met crème fraîche. Gele spätzle: wat citroen-sap en -rasp erdoor.

Gnocchi alla sicilienne (met brood) Galuska In ½ l warme melk ca. 3 ons oudbakken witbrood 2 Eieren loskloppen met een beetje zout en door 3 weken en dan met een vork fijndrukken; erdoor ons bloem roeren en zoveel water toevoegen dat mengen 2 losgeklopte eieren, 1½ ons ham of een veerkrachtig, niet te slap, deeg ontstaat; daar bacon (in dobbelsteentjes gesneden), 2 eetlepels doorheen mengen fijngesneden dille en ½ uur laten geraspte (Parmezaanse) kaas, 3 eetlepels bloem, rusten. Dan theelepelsgewijs in kokend (gezouten) zout en gesnipperde peterselie. Hier ' knoedels ' ter water laten glijden: als ze boven komen drijven nog grootte van een klein ei van kneden: deze in even laten koken. Na uitlekken vermengen met het kokend (zout) water gaar laten worden. Na het vet van uitgebakken rookspek en geraspte (Parme- uitlekken bestrooien met geraspte kaas en wat zaanse) kaas. Op een schaal leggen en de boven- boter erover. kant besprenkelen met zure room en daar de spekblokjes weer bovenop. Warm serveren.

133

IX WARME EN/OF KOUDE NAGERECHTEN EN VERGELIJKBARE 'MEELSPIJZEN' (ook als hoofd- of tussengerecht)

APPELTOETJES diverse appeltaartjes en -schotels (en aanverwante broodpudding)

ANDERE ZOETE BAKSELS EN BROUWSELS clafoutis(sen) crème caramel citroenpudding (lauwe) gebakken griesmeelpunten griesmeel-appel-ovenschotel kwarkgries-ovenschoteltje

FLENSJES EN (ZOETE EN HARTIGE) PANNEKOEKEN Normandische flensjes, drie-in-de-pan, crêpes suzettes, schuimomelet, zoete eierpannekoekjes, Ricotta-pannekoekjes, appelpannekoeken (2x), kaiserschmarren, Salzburger nockerln Hartige (gevulde) pannekoeken (en flensjes) - in vele vormen Over het bakken van eieren (spiegelei en omeletten) op pag. 138

ANDERE 'MEELSPIJZEN' boekweitenjanke (potstro) Brabantse broeder Jan-in-de-zak (meelklont) en Poting oliebollen (en appelbeignets) poffertjes poffert & boffert en poffert-pudding, pruimenpancake rabarberpie en -delight en -schotels rijstebrij (en -soufflé) vanilletaart wentelteefjes Welsh rarebit sandwiches (met spreads) en gevulde eieren Over het koken van eieren onderaan pag. 142

KOUDE NAGERECHTEN chocolade-mousse, -koffiecrème e.a. crème brûlée, crème caramel chocolade-ijs en Ganache met koffiesmaak custardsaus e.a. sausen dame blanche en pêche melba griesmeelpudding(en) bitterkoekjesvla rum-(room-)pudding leche crème citroen-bavarois custardpudding(en) sinaasappelpudding van Jos syllabub tiramisu trifle en godenspijs

KOUDE EN WARME 'PUDDINGEN' kabinetspudding (eerst koud, dan warm) Italiaanse kerstwolk, chaudeau chipolatapudding, abrikozen-charlotte (lauwwarme) zabaglione (of sabayon) 134

APPELTOETJES

= appeltaartjes : = gepocheerde appeltjes met kaneelsaus : uit (ontdooid) roomboterbladerdeeg rondjes snij- 2 dl cider met 2 eetlepels suiker en 1 eetlepel den van ca. 8 cm doorsnede en deze op met citroensap aan de kook brengen en dan daarin 4 bakpapier bedekte (én bevochtigde!) bakplaat appels, in achten gesneden, in ca. 8 min. 'tegen leggen en even inprikken met vork. Dan cirkel- de kook aan' zacht laten worden (ze moeten wél en dakpans-gewijs erop 'schikken' zéér dun geheel blijven!). De appelpartjes met een schuim- sneden appelplakjes, deze besprenkelen met spaan eruit nemen en het pocheervocht tot de gesmolten boter en daarna bestrooien met helft inkoken: dan eetlepel (!) kaneel en een deel kristalsuiker - en dan 15-20 min. in een voorver- van een bekertje crème fraîche erdoor roeren warmde oven van 200°-220°. Serveren met zure (het mag niet al te melkig worden!) en nog iets room of crème fraîche. laten inkoken tot de gewenste dikte. Over de warme appelpartjes schenken. = apple crisp : 3 appels schillen en in dunne plakjes snijden en = gebraden (hele) appeltjes : over de bodem van beboterde platte ovenschaal uitgeboorde geschilde zure appels, gevuld met verdelen met ½ kopje water erover. Dan met mengsel van suiker, kaneel en gewelde rozijnen, een vork door elkaar mengen tot een grof- met het boorgat naar boven in een ovenschaal, korrelige massa: 75 g volkorenmeel, 125 g (witte klontjes boter erop en wat witte (half-zoete) wijn of lichtbruine) basterdsuiker, 1 flinke theelepel eromheen en dan in 20-30 min. (net) gaar laten kaneel en ons zachte boter. Dit regelmatig over worden in oven van 180°, zo nu en dan even be- de appels verdelen, licht aandrukken en ca. 30 druipend en tegen het eind bestrooien met wat min. in voorverwarmde oven van 180° (tot de gemalen kokos. Evt. serveren met vanillesaus korst bruin is). Serveren met half-opgeklopte slagroom. = (appel-) compôte Normande : pond appels (Elstar!) schillen, vierendelen en = apple crumble : van klokhuizen ontdoen, en dan blancheren in 4 geschilde/ontklokte appels in smalle schijfjes mengsel van 1 dl water, 1 dl witte halfdroge wijn, snijden en in een ovenschaaltje, daar handjevol het sap van een klein blikje ananas, ons suiker, rozijnen door en wat kaneel en rasp van een ½ theelepel kaneel, 2 eetlepels bessengelei (of citroen (met wat citroensap). In mengkom door bessenjam) en sap én rasp van een citroen. De ons lichtbruine basterdsuiker, onsje bloem en appelpartjes eruit scheppen en het vocht binden half ons havermout kwart pakje zachte boter met wat aangelengde maïzena of aardappel- roeren – en dit verdelen over de appels. Dan meel. Na afkoelen over de appels gieten: koud ruim half uur in voorverwarmde oven van 180°. serveren, met stijfgeklopte slagroom erover.

= 'Cobbler' met appels : = appelmoes-ovenschotel : korrelig deeg ‘kneden’ van 75 g gehakte (en ge- van 1 kg goudrenetten op de gebruikelijke roosterde) amandelen, 1 ons bloem, 60 g witte manier appelmoes maken (zie pag. 79) en deze basterdsuiker en 60 g zachte boter. In beboterde over doen in beboterde ovenschaal. Bedekken ovenschaal eerst 6 zachtzure appels-in-stukjes, met 8-10 verkruimelde beschuiten, vermengd vermengd met 2 dl room (of crème fraîche), met eetlepel (basterd-)suiker, en daarover 60 g nootmuskaat, kaneel, vanillesuiker en mespunt gesmolten boter schenken. Dan 40 min. in oven kruidnagelpoeder (én evt. citroensap en poeder- van 180°. Warm serveren met crème fraîche. suiker) en deze bedekken met het kruimeldeeg: in oven van 180° tot de appels zacht zijn en het deeg krokant is. Lauw serveren, met room of = appeltoetje á la Henriëtte : crème fraîche. deeg kneden van 250 g zelfrijzend bakmeel, 250 g donkerbruine basterdsuiker en 125 g = Zeeuws appel-ovenschoteltje tante Mientje : havermout, waardoor 200 g gesmolten boter. Dit in ovenschaal moesappels in stukjes snijden en op met bakpapier bedekte bakplaat (of oven- bestrooien met (basterd)suiker en kaneel (en vorm) ‘uitdrukken’ tot ca. duimdik. Daarover ver- evt. gewelde rozijnen en citroenrasp erdoor). spreiden mengsel van 4 geraspte appels met Afdekken met zandtaartdeeg van 2 ons bloem, kaneel en suiker (evt. citroensap) naar smaak. 1½ ons koude boter en 1 ons lichtbruine bas- Tot slot beetje havermout erover strooien. Dan terdsuiker. Dan ca. ½ uur in voorverwarmde ca. 45 min. middenin voorverwarmde oven van oven van 180°. 180° (hetelucht oven 150°).

135

= Appelgratin : = Schoenlappers-'taart ': in mengkom eetlepeltje suiker, theelepel kaneel, van 1 pond goudrenetten een (dikke!) appel- theelepeltje gemberpoeder en eetlepel(s) appelmoes maken (zie pag. 79). Oud witbrood zonder sap (of calvados!) mengen met 2- 4 appels-in- korst fijn maken met deegroller (of in mengbe- partjes (bij voorkeur Elstar of Jonagold) en dan ker) en aan de appelmoes toevoegen, samen in ruim beboterd ovenschaaltje en afgedekt (!) met gewelde rozijnen, 25 g gesmolten boter en ca. 15 min. in voorverwarmde oven van 200°. 2 losgeklopte eierdooiers. De eiwitten met wat Intussen 2 - 3 eieren splitsen, de eiwitten (met suiker stijf kloppen en er luchtig doorheen spate- snufje zout) goed stijf kloppen en de dooiers met len. In een flink beboterde en met beschuitkruim de mixer ca. 5 min. opkloppen met 2-3 eetlepels bestoven springvorm doen en dan 1 uur in matig witte basterdsuiker tot het licht van kleur is, dan warme oven van 200°. Na 'uitdampen' op een de rasp en het sap van een citroen erdoor, schotel storten:bestrooien met poedersuiker. samen met een zakje vanillesuiker en eetlepel(s) Variant : de klassieke Noordhollandse schoen- patentbloem: mengen tot luchtig beslag. Hier de lapperspudding wordt, als boven aangemaakt, stijfgeklopte eiwitten losjes doorheen spatelen. gekookt als poffert: zie pag. 141. Dit over de appels verdelen en in ca. 10 min. gaar en lichtbruin bakken. Na iets afkoelen = Friese appel-brood-schotel : bestrooien met poedersuiker – en evt. serveren in een beboterde ovenschaal eerst een laag met bolletje roomijs en/of stijfgeklopte slagroom. (licht) geroosterd (oud) witbrood, dan een laagje goudrenetten-in-dunne-plakjes, daarover suiker en (ruim) kaneel strooien, dan weer laag ge- = Verstopte appels op z'n Gronings : roosterd witbrood - en dit 'patroon' evt. nog eens dl water met 50 g boter en 30 g suiker aan de herhalen, met als bovenste laag altijd het brood. kook brengen en er dan in één keer 50 g bloem Dan daarover zoveel melk gieten dat alle brood bij doen en met pollepel roeren tot het als een goed is doordrenkt en bestrooien met suiker en bal van de bodem loslaat. Van het vuur af er kaneel én wat klontjes boter. In een afgedekte één-voor-één 2 eieren door kloppen, tot het mooi (!) ovenschaal ca. 20 min. in oven van 250° - op glanst en in brokken van de deeghaken valt. In het laatst nog even met open schaal óf onder de een beboterd ovenschaaltje 2 geschilde en grill. Evt. serveren met pruimengelei (of verse uitgeboorde goudrenetten vullen met romig gekookte pruimen) of met gebonden bessensap geklopt mengseltje van 20 g boter, 30 g suiker (of zelfs met zoete vanillevla). en theelepel kaneel, dan afdekken met het deeg Variant : i.p.v. appel kunnen ook ontpitte ge- (in een vrij dunne laag: het soort soezendeeg droogde (én een nacht geweekte!) pruimen wor- moet wel goed gaar kunnen worden!) en in ca. den gebruikt, ook bestrooid met kaneel én evt. 25 min. gaar bakken in voorverwarmde oven van wat gemberpoeder. En de appels kunnen 200°. Warm serveren, ruim bestoven met worden aangevuld met gewelde rozijnen en wat poedersuiker. citroenrasp.

= Broodpudding : 8 sneetjes ontkorst witbrood besmeren met boter en honing, halveren en in beboterde ovenschaal schikken en bedekken met 60 g rozijnen (even op zacht vuur geweld in sinaasappelsap met basterdsuiker) - en evt. afgewisseld met laagje(s) van 2 fijngesneden zure appels (besprenkeld met citroensap en suiker). Vervol- gens 3 eieren loskloppen met ½ ons suiker, 1 zakje vanillesuiker, wat citroenrasp en een snufje zout, tot een schuimige crème: dit al roerend toevoegen aan 2 dl melk en evt. scheut(je) slagroom. Dit mengsel over het brood gieten, even laten intrekken en dan au-bain-marie (met het hete water tot 2 cm onder de rand van de schaal) in een oven van 190° in 40-45 min. gaar en lichtbruin bakken. Variant : aan de appellaagjes ook nog fijngesneden gember(-bolletjes) toevoegen.

136

ANDERE ZOETE BAKSELS/BROUWSELS Griesmeel-appel-schoteltje : 4 dl melk aan de Clafoutis (warme vruchtenkoek) : oven voor- kook brengen en ½ ons griesmeel en 25 g verwarmen tot 180° en daar alvast de beboterde suiker al roerend toevoegen: in 3 min. laten taartvorm of lage ovenschaal in zetten. Dan dun binden en garen; dan 2 eierdooiers, schuimig beslag maken van 3 eieren losgeklopt met 3 dl geroerd met 25 g suiker en een zakje vanillemelk, ruim ons (gezeefd) zelfrijzend bakmeel, suiker (en wat citroenrasp), erbij en (van het snufje zout, 2 zakjes vanillesuiker, ½ ons vuur af) de 2 stijfgeklopte eiwitten erdoor spa- (poeder- of basterd-)suiker, wat citroenrasp, en telen. In een beboterde ovenschaal eerst een 2 eetlepels gesmolten boter. Pond verse óf pot laag van schijfjes appel (besprenkeld met van ca. 350 g (dán goed uitgelekte) ontpitte ker- citroensap) en voor-geweekte rozijnen, en dan sen in de hete taartvorm scheppen en evt. be- daarover de griesmeelpudding uitstorten. In strooien met ½ ons suiker (én evt. glas kirsch) oven van 220° in 20 min. lichtbruin laten worden. en dan daar het beslag overheen schenken. In Serveren met warme bessensap. ca. 45 min. onderin oven van 180° stevig laten worden en lauwwarm serveren, bestrooid met poedersuiker, met bijv. bolletje roomijs. Evt. in hete toestand flamberen met cognac, rum of cointreau. Varianten : dit kan ook met appelen of met prui- Gebakken griesmeelpunten met abrikozen- men of met rabarber (in dit laatste geval zeker saus : aan een liter kokende volle melk (met 2 bestrooien met kristalsuiker en evt. wat rozijnen) theelepels citroenrasp) ruim 1 ons griesmeel en Of serveren met kruidnagel-sabayon : 3 eier- ½ ons suiker roerend toevoegen en in ca. 3 min. dooiers losgeklopt met ½ ons kristalsuiker, ½ (af en toe roerend) tot zeer dikke pap koken: dan theelepeltje kaneel en kruidnagelpoeder en er in 2 omgespoelde diepe borden schenken, de dan, au-bain-marie, 1 dl melk door geklopt tot bovenkant gladstrijken en koud en stijf laten het de dikte heeft gekregen van yoghurt. worden. Keren boven een plank en bestrooien met bloem: elke plak in 8 punten snijden en in Crème Caramel : voor de caramel 1 ons pure een koekepan in ca. 4 min. goudbruin bakken in witte kristalsuiker smelten (met 3 eetlepels boter. Serveren met abrikozensaus: 1½ ons ge- water) en steeds 'omschuddend' licht laten weekte en in ca. 20 min. met onsje suiker gaar bruinen (caramelliseren) in bak- of steelpan. Dan gekookte en vervolgens gepureerde abrikozen. in vuurvaste puddingvorm gieten, ronddraaiend tot alle wanden zijn bedekt. Vervolgens 3 eieren loskloppen met 30 g basterdsuiker en zakje vanillesuiker, daar 2½ dl koude melk door roeren en schuim even laten wegtrekken: in de (warme) vorm gieten en evt. schuim weer laten wegtrekken. Afsluiten met aluminiumfolie en dan 15-20 Kwarkgries-ovenschoteltje : ½ l melk aan de min. in braadslee met een bodempje water in kook brengen en ½ ons griesmeel, vermengd een voorverwarmde oven van 180° laten stollen. met 20 g suiker en zakje vanillesuiker, roerend toevoegen en enkele min. laten koken. Dan, van Citroenpudding : 3 eierdooiers met 1½ ons witte het vuur af, erdoor roeren 2 eierdooiers, losge- basterdsuiker schuimig kloppen en er dan 40 g klopt met 20 g suiker. Mengsel maken van 4 ons bloem (met snufje zout) over zeven en tot glad kwark, rasp én sap van 1 citroen en 1-2 eet- beslag kloppen. Hier 1 eetlepel gesmolten boter lepels honing en dit luchtig door de stijf geklopte met evenveel citroenrasp, 6 eetlepels citroensap eiwitten spatelen. Dan dit mengsel en de gries- en (bijna) 3 dl melk door roeren. Dan de 3 eiwit- meelpudding laag-om-laag in beboterde oven- ten stijf kloppen en door het beslag spatelen, en schaal en bestrooien met 2 fijn-verkruimelde dit in een beboterde ovenschaal overscheppen: beschuiten; daarover eetlepel boter in vlokjes middenin voorverwarmde oven van 180° in ca. verdelen en dan ca. 15 min. in een oven van 50 min. gaar en lichtbruin bakken (evt. afdekken 220° tot er een bruin korstje op is gekomen. met folie). Lauw serveren.

137

FLENSJES EN (ZOETE EN HARTIGE) PANNEKOEKEN

Crêpes Suzette : door het (vrij dunne) flensjes- Flensjesbeslag volgens de boekjes : ½ pond beslag in elk geval enkele eetlepels slagroom bloem met 3 eetlepels maïzena en snufje zout in roeren én evt. wat crême Curacao en mandarij- een mengkom zeven en daar voorzichtig (zonder nensap. Met 8-tal suikerklontjes (!) de schil van klonteren) 3 dl koude melk (of water!) door ca. 3 mandarijnen afschrappen, en ze daarna roeren (liever niet kloppen met garde of mixer: uitpersen (tot in totaal kleine dl sap). Dan ½ ons dit geeft elastisch deeg en taaie flensjes). Er evt. boter romig kloppen en daar 1 eetlepel poe- ook nog losgeklopt ei door roeren, nóg 1 dl melk dersuiker, 2 eetlepels van het mandarijnensap (of water, evt. met eetlepel cognac!). Hierna en 1 eetlepel crême Curacao (of dgl. likeur: minstens een ½ uur (liever nog: enkele uren!) Grand Marnier of Cointreau of Mandarine Napo- laten rusten. Daarna op ca. de dikte van schenk- leon) door kloppen. De flensjes met een dun room brengen door er water door te roeren. laagje hiervan besmeren en in vieren vouwen. Mama’s beproefde methode : in verhouding 3:1 In een flambeerpan 25 g boter samen met de (kristal)bloem mengen met zelfrijzend bakmeel geïmpregneerde suikerklontjes, de rest van het en snuf zout Dan zoveel melk erdoor kloppen sap én ½ dl (!) van de likeur zachtjes laten in- dat lobbig mengsel ontstaat. Na minstens half koken tot er grote 'bellen' worden gevormd. Dan uur rusten evt. nog wat verdunnen met melk. de flensjes hierin leggen, één-voor-één, en ze aan beide kanten verwarmen. Ze daarna dak- Een geschikte (kleine) koekepan flink invetten pansgewijs in de flambeerpan schikken, het vuur met boter (N.B.: evt. het eerste flensje in olie hoog zetten (en de afzuigkap uit!), er ½ dl likeur bakken, om de pan vet te maken!) en goed heet over gieten en dit vlam laten vatten. De vlam met laten worden boven matig vuur; dan (pas) klontje een deksel doven en dan dadelijk opdienen. boter erin heet (maar niet bruin!) laten worden, de pan even van het vuur nemen, een kleine soeplepel beslag erin doen en dit, ronddraaiend met de pan, over de bodem verdelen tot een Zoete schuimomelet met kersen : van 2 eieren hele dunne, 'snel-drogende' laag; dit boven vuur de eiwitten stijf kloppen met een snufje zout en lichtbruin laten worden en dan omkeren met een (halverwege) 1 eetlepel suiker erdoor 'mixen'. pannekoekmes en de andere kant snel bakken Daarna de dooiers erdoor kloppen, samen met (evt. na toevoegen van nog wat boter). Bij toch mespunt kaneel en flinke theelepel (gezeefde) aanbakken aan de bodem er een klontje boter maïzena. Vervolgens in koekepan (zie pag. 138 onder schuiven, laten smelten en de koekepan onder omelet!) met daarover verdeeld goed uit- heen en weer schudden. gelekte ontpitte kersen-uit-potje: onder deksel op Vullingen : laag vuur in 10-15 min. bakken, tot onderkant - zelfgemaakte) appelmoes of (moes van) ander gekleurd en bovenkant gestold is. Na voorzichtig fruit (bijv. kersen), al of niet met slagroom; dubbelvouwen op bord laten glijden en be- - ijs in allerlei soorten; strooien met poedersuiker. - vla in allerlei variaties (bijv. met advocaat); - sinaasappelmarmelade of vruchtenjams. Zoete eierpannekoekjes : 3 eieren loskloppen met 1 dl melk en dan met 2 ons bloem, ver- Florentijnse flensjes : warme flensjes vullen mengd met 1 theelepel zout, tot glad beslag met warme spinazie à la crème (zie pag. 88) en roeren en dit vervolgens verdunnen met 4 dl dan serveren met geraspte kaas erover. melk. Van dit beslag ca. 12 dunne pannekoek- Variant : een omelet vullen met de spinazie. jes bakken en deze serveren met suiker, suiker met kaneel, jam of gelei, of enigerlei vruchten- Normandische flensjes : 1½ pond geschilde en moes. 'ontklokte' moesappels in dunne schijfjes snijden en besprenkelen met citroensap en een eetlepel calvados; dan mengen met 25 g suiker (en mes- Drie-in-de-pan : van 1½ ons zelfrijzend bak- puntje kaneel) en 30 g rozijnen. Daarna in wat meel, ¼ theelepel zout, 2 eetlepels suiker, 1-2 boter op matig vuur in ca. 5 min. gaar smoren, in eieren en 1 dl lauwe melk glad beslag roeren, een aantal flensjes 'rollen' en deze bestrooien daar nog 1 ons rozijnen door doen en dan het met 40 g suiker: in een beboterde ovenschaal beslag met 3 hoopjes tegelijk in de koekepan middenin voorverwarmde oven van 250° in ca. goudbruin bakken in hete boter. Opdienen met 10 min. (of korter onder de grill) laten smelten én klontjes boter. karamelliseren.

138

Appelpannekoek met kaneelsaus : 2 eieren, 2½ Over het bakken van eieren : dl melk, 3 eetlepels gesmolten boter, 1 eetlepel suiker en 125 g bloem tot glad beslag 'kloppen' en Spiegelei : ruim (!) boter verhitten (net lichtbruin minstens 20 min. laten rusten. Intussen 2 goud- laten worden) en dan het ei op de rand van de renetten schillen, uitboren en in dunne plakken koekepan breken en erin laten glijden: op zacht tot snijden. In eetlepel boter ¼ hiervan even aanbak- matig vuur zo lang laten bakken tot het eiwit gestold ken en vervolgens bedekken met ¼ van het be- is en de dooier nog week (of 3 min. onder deksel: slag: even schudden met de koekepan tot het bak- dan stolt ook de dooier). Evt. nog wat boter over het sel los laat en dan omkeren en de andere kant vlug eiwit: stolt dan sneller en is lekker. Op witbrood. bakken. Dubbelgevouwen op een bord laten glijden en dan de andere 3 pannekoeken bakken. Omelet : op z'n minst 4 eieren tegelijk even heel Kaneelsaus maken van bekertje crème fraîche, kort (!!) loskloppen met zout en peper en 4 eetle- luchtig geklopt met theelepel kaneel en eetlepel pels melk (en/of bouillon). Kort bakken in vrij hete suiker. Serveren met poedersuiker. boter maar op matig vuur, de koekepan heen en weer schuddend, en met een pannekoekmes de Kaiserschmarren : 4 eierdooiers loskloppen met 4 randen steeds losmakend van de bodem. Zodra de eetlepels suiker en dan boven de mengkom 120 g bovenkant gestold is (maar nog glanzend!), de bloem (met snufje zout) of zelfrijzend bakmeel omelet dubbel slaan en op een bord laten glijden. zeven en met ca. 4 dl melk tot vrij dik beslag Omelette Molière : eetlepel Parmezaanse kaas er- kloppen. Evt. nog ca. 1 dl melk erdoor roeren. De door en halverwege het bakken blokjes (liefst 4 eiwitten stijf kloppen en er losjes door spatelen, Gruyère) kaas en eetlepel crème fraîche erover. samen met ½ ons (in sinaasappelsap of rum geweekte) rozijnen. Op matig vuur lichtbruin bakken, Italiaanse omelet (Frittata di zucchini) : zo dat de bovenkant nog wat vochtig is (evt. hier courgette-in-plakken, voorbehandeld als op pag. pas de rozijnen over strooien) en dan de andere 98, samen met uitje-in-ringen 12-15 min. in olijfolie kant lichtbruin bakken. Vervolgens de panne- op laag vuur aanbakken, onder regelmatig om- koeken met 2 vorken in (onregelmatige) stukken scheppen. Na iets afkoelen mengen met het struif 'scheuren' en in de hete(!) koekepan al omschep- van 4 eieren, losgeklopt met 3 eetlepels water, pend nog even laten uitdampen. Evt. met suiker peper en zout. Op laag vuur ca. 10 min. bakken in erover even laten caramelliseren. Bestrooien met dezelfde bakolie, op het laatst nog even onder poedersuiker en serveren met (frambozen-)jam. deksel.

Salzburger Nockerln : 3 eierdooiers met 1 zakje Frittata met aardappelen : 2 grote aardappelen vanillesuiker en 1 eetlepel citroenrasp loskloppen half gaar koken, in blokjes snijden en in 3 eetlepels en dit op de 3, met 2 eetlepels suiker, stijfgeklopte (olijf-)olie al omscheppend bakken in koekepan, tot eiwitten scheppen. Hier 25 g bloem (met snufje ze beginnen te kleuren. Dan ui-in-ringen in 15 g zout) over zeven en erdoor spatelen. Dan in een boter 10-15 min. roerbakken tot gaar en goudbruin, koekepan in wat boter 6 gladgestreken 'bergjes' dan eetlepel balsamico en theelepel suiker erdoor van dit schuim aan beide kanten lichtbruin bakken. en na even inkoken (‘caramelliseren’) op smaak Warm houden op een schaal boven een pan met maken met peper en zout. Dit over de aangebak- heet water. Intussen ¼ l slagroom stijf kloppen en ken aardappelen en overgieten met 3-5 eieren, los- evt. mengen met wat aardbeipuree: dit apart erbij geklopt met peper, zout en rozemarijn. Als de serveren. Evt. ook nog poedersuiker erover. bovenkant bijna is gestold, gorgonzola erover verkruimelen en nog even onder voorverwarmde grill.

Tortilla (Spaanse omelet) de patatas : half pond (kruimige) aardappelen in dunne plakjes samen met gesnipperde ui in eetlepel(s) olijfolie op matig (vervolg van hiernaast) vuur ca, 25 min. bakken tot zacht maar niet bruin. Op smaak maken met peper en zout. Dan uit de Roerei : klontje boter op laag vuur smelten tot de (koeke)pan nemen en wat laten afkoelen. In een bodem van de koekepan bedekt is, dan de eieren, ruime kom 2 eieren loskloppen met peper en zout losgeklopt met wat water en snuf zout, erin en met en daar het aardappelmengsel voorzichtig door langzame slagen losroeren van de bodem – tot ze, mengen. In eetlepel hete olijfolie in de koekepan in na enkele min., beginnen te stollen, dan sneller los ca. 5 min. laten stollen (waak voor te droog worden roeren tot de gewenste ‘dikte’ is bereikt. Van het door de pan voortdurend heen en weer te bewe- vuur af er eetlepels boter of room door roeren en gen), Dan de pan omkeren boven een groot bord, op smaak maken met peper en zout. de omelet weer in de pan laten glijden en de andere kant in ca. 5 min. gaar bakken. 139

HARTIGE PANNEKOEKEN (OF FLENSJES):

Pannekoekbeslag bestaat uit (bijv.) 2 ons gezeef- Pannekoekrolletjes of Bocconcini (op z'n Itali- de bloem en/of zelfrijzend bakmeel en/of panne- aans): pannekoeken als boven gebakken bestrij- koek-mix (de meest gewenste samenstelling zelf uit ken met een mengsel van ½ pond fijngesneden (of te proberen!) met mespunt zout, met ca. ½ l melk in mengbeker gemalen!) gekookte achterham, 3 (en evt. 2 eieren) tot een glad (en vrij dun) beslag eetlepels gesmolten boter, 1 fijngesnipperde (of geroerd (of 'gemixt'). Net als bij flensjes minstens mee-gemalen) ui, 2 eierdooiers, ca. 1 ons bloem, 1 ½ uur laten rusten en daarna bakken als vermeld theelepel mosterd (of mosterdpoeder) en eetlepel onder flensjes. fijngesnipperde peterselie. Dan de (4 - 6) panne- Flensjes-beslag zie (ook) pag. 137. koeken oprollen en in een ingevette ovenschaal, bedekt met 'kruidenkorstje' van 3 eetlepels ge- Spekpannekoeken : voor iedere pannekoek 2-3 smolten boter vermengd met 2 eetlepels fijnge- dunne plakjes ontbijtspek zachtjes uitbakken, daar hakte peterselie, 1 eetlepel fijngeknipte bieslook, 1 het pannekoekbeslag bij, evt. samen met een lepel- theelepel mosterd(-poeder) en 3 eetlepels paneer- tje sesamzaad, en bakken als boven. meel. In voorverwarmde oven van 180° in ca. 20 Variant : op de zachtjes uitgebakken plakjes ontbijt- min. goed heet laten worden. spek eerst fijngesnipperd sjalotje en dan schijfjes gekookte aardappelen: het pannekoekbeslag erover en op zacht vuur van onderen goudbruin en Russische 'pannekoekjes' of Blinis : in kuiltje van van boven droog bakken, daarna omdraaien. 1 ons boekweitmeel (!) met een snufje suiker ¼ l Serveren met sla. lauwe melk, met daarin opgelost 15 g gist, en dit tot beslag roeren: onder vochtige doek 1 uur laten Pannekoeken met prei : het beslag aanvullen met rijzen. Dan snufje zout erdoor én nog eens 1½ ons extra ei, 1 eetlepel kerrie, dikke fijngesneden en boekweitbloem, 1 eierdooier en eetlepel gesmolten vooraf gefruite prei en een blikje maïs, op smaak boter. Na roeren nogmaals uurtje laten rijzen. Dan maken met peper en zout, en daarvan vrij dikke (!) het stijf geklopte eiwit erdoor en nog weer kwar- pannekoeken bakken; evt. serveren met geraspte tiertje laten rijzen. Van dit beslag kleine, vrij dikke kaas. en 'sponzige' pannekoekjes bakken. Ze zijn 'als zodanig' als hapje-vooraf te nuttigen, maar eigenlijk Dubbele pannekoek met brie : pannekoek (als hoort er kaviaar op: dit is te vervangen door ge- boven) 'beleggen' met 4 dunne plakjes brie, waarop rookte zalm of paling of bokking. Wel altijd zure evt. schijfjes tomaat bestrooid met peper, en over- room, evt. vermengd met fijngesnipperd sjalotje, dekken met een tweede warme (!) pannekoek, en erbij serveren. dan samen op laag vuur nog even doorwarmen.

Groninger pannekoeken : ½ pond bloem mengen Hartige flensjes met gehakt en pruimen : in 2 met ½ theelepel zout en kaneel en in kuiltje daarvan eetlepels boter (of margarine) 3 ons rundergehakt 7 g droge gist (in 10 min. ) opgelost in dl lauwe melk rul bakken, dan geraspte winterwortel, gesnipperde en een losgeklopt ei – en met ca. ½ l lauwe melk ui, prei-in-ringen en 4 stengels bleekselderij-in- met garde of mixer tot glad beslag roeren. Evt. ons plakjes erdoor en tot beetgaar roerbakken. Dan 20 krenten (of rozijnen) en eetlepel suiker erdoor en gedroogde (vooraf minstens 6 uur in koude thee onder natte doek (of plasic) uurtje laten rijzen tot geweekte en goed uitgelekte!) pruimen-in-stukjes dubbel volume, dan nogmaals goed doorroeren.Op toevoegen en op smaak maken met peper en zout. matig vuur in theelepel boter soeplepel beslag (al Dan over een aantal flensjes verdelen, deze oprol- ronddraaiend over de pan verdelend) bakken tot er len en dicht aaneen in ingevette (ondiepe) oven- kleine bubbeltjes boven komen, dan keren en de schaal leggen: overgieten met een ei dat is los- andere kant bruin bakken. Serveren met stroop, geklopt met een klein bekertje crème fraîche. In appelmoes of poedersuiker. voorverwarmde oven van 200°, bovenin als alles nog warm is, anders middenin, 10 min. of langer Pannekoeken in Italiaanse stijl : in een, met olijf- als de flensjes koud waren geworden. olie ingevette, ovenschaal eerst een laagje pannekoekjes (als boven), deze bedekken met plakjes Mozarella en béchamelsaus (met Parmezaanse kaas!) en daaroverheen weer laagje pannekoeken en nogmaals een laagje béchamelsaus, bestrooid Burrito's (flensjes gevuld met bruine bonen- met wat Parmezaanse kaas, en dan in een hete gehakt-mengsel): zie pag. 105. oven (of onder de grill) even gratineren. Serveren met wat gesnipperde verse basilicum. 140

ANDERE 'MEELSPIJZEN'

Boekweitenjanke (Potstro) met Lollemansstip : Oliebollen (voor 'Oud & Nieuw'): melk met snufje zout aan de kook brengen en daar 1 pond bloem met 1 theelepel zout boven meng- boekweitengort (of -grutten) zolang door roeren tot kom zeven en in kuiltje daarin 2 losgeklopte eieren het stijf begint te worden en dan op zeer laag vuur storten, samen met ¼ l lauwe melk of water (waar- nog een kwartiertje laten garen (en 'stijven'). Kuiltje in eerst opgelost 30 g verse of 2 zakjes gedroogde erin drukken met omgekeerde lepel en dat vullen gist) én pijpje pils (!) en blijven roeren tot glad met deze ' stip ': een papje maken van 1½ dl melk beslag (dat in losse flodders van de pollepel valt). met 30 g bloem en daar flink wat stroop door roe- Dan 1½ ons vooraf geweekte rozijnen en evt. 2 in ren, en vervolgens zoveel kokend (licht gezouten) kleine stukjes gesneden goudrenetten (en rasp van water tot het mooi lobbig wordt; en na even goed citroen en/of sinaasappel) erdoor spatelen - en ca. roeren nog ½ ons boter erdoor mengen. 1 uur op warme plaats (in afgedekte mengkom) laten rijzen tot 2 x het volume. Daarna niet meer Brabantse Broeder : ½ zakje droge gist(-korrels) roeren (!) maar met 2 vochtige eetlepels (of met oplossen in 2 eetlepels warm water, samen met 1 een ijsbolletjestang) in dampend-hete (arachide-, eetlepel suiker: na 10 min. rusten in een kuiltje maïskiem- en/of sla -)olie van ca. 180° ( zie onder- gieten van 2 ons gezeefde bloem (met een snufje aan pag. 78 ) 'afschuiven' en in ca. 5 min. goud- zout); dan met 2 dl lauwe melk en 1 losgeklopt ei en bruin en gaar frituren (met 5 tegelijk), halverwege ½ ons rozijnen (en evt. ¼ ons gesnipperde sukade) kerend. Met schuimspaan eruit vissen en uit laten tot een samenhangend deeg mengen. In een flink lekken op met keukenpapier beklede kom of ver- beboterde tulbandvorm ca. 1 uur laten rijzen tot ca. giet. dubbele volume - en dan 40 min. middenin voorver- N.B .: oliebollen zijn het beste op te warmen in een warmde oven van 160°. Serveren met bruine suiker. oven van ca. 180° - in enkele minuten. Of in de magnetron in hooguit 10 sec. per oliebol. Jan-in-de-zak : in een mengkom 3 ons bloem (met snufje zout) zeven en in kuiltje daarvan 1 zakje ge- Appelbeignets : droogde gist (-korrels), opgelost in 3 eetlepels lauw ½ pond zelfrijzend bakmeel met theelepeltje zout water, en 2 dl lauwe melk gieten. Mengen met de boven mengkom zeven en in kuiltje daarin 1 losge- bloem en er dan ook nog 1 eierdooier door en 1 ons roerd ei en ca. 1½ dl melk schenken: tot glad be- (gewelde) rozijnen (én evt. ½ ons gesnipperde slag roeren en al roerend nog eens 1½ dl melk er- sukade). Op warme plek ca. 1 uur laten rijzen (bijv. bij voegen. Ca. 6 goudrenetten uitboren en schil- de kom in een plastic zak) en daarna overdoen in len en in plakken van 1½ cm dikte snijden: door een goed-uitgespoelde (en reukloze!) katoenen zak een mengsel van ½ ons suiker met 1 eetlepel (waarin eerst enkele eetlepels bloem zijn verspreid). kaneel wentelen, en dan 'aan de vork' door het In deze (dichtgebonden) zak opnieuw even laten beslag halen en in hete olie van 180° laten glijden, rijzen en dan ca. 2½ uur in een grote pan met met ca. 5 tegelijk, tot ze na ca. 4 min. gaar en kokend water (tot een erin gestoken breipen er goudbruin zijn. Halverwege even keren. Rest als schoon weer uit komt). Serveren met boter en boven. bruine suiker.

Poting (Scheveningse Jan-in-de-zak, zonder zak) Poffertjes : in mengkom ½ pond zelfrijzend bakmeel, 2 dl melk, dun beslag maken van 1 pond boekweitmeel (!), ½ 2 eieren, ½ theelepel zout en 1 zakje vanillesuiker ei, ½ ons stroop, 1 theelepel zout, ca. ½ ons verse tot glad beslag kloppen en dan 1 ons gewassen en bakkersgist en ruim ½ l lauw water. In speciale uitgelekte rozijnen (en/of krenten) erdoor. Overdoen poffertjespan (of -plaat) boter heet laten worden en in beboterde en bebloemde schaal (vullen tot iets dan de vakjes vullen met beslag. Na 2 x keren eruit boven het midden) en afgedekt met aluminiumfolie nemen en opdienen met klontjes boter en poeder- in een grote pan met kokend water (tot ruim de helft suiker. van de schaal onder staat) en onder deksel in 2-2½ uur, tegen de kook aan, gaar laten worden. Ca. ½ uur voor het einde van de kooktijd gaatjes in de folie prikken om vocht te laten ontsnappen. Met breinaald of satéstokje nagaan of het gaar is. Serveren met gesmolten boter, suiker en kaneel, of met een stroopsaus : ½ pond stroop met 1 ons boter op laag vuur verwarmen tot gladde saus is gevormd.

141

Poffert : Rabarberpie : voor poffertvorm (met deksel) beslag maken van piedeeg maken (zie pag. 148) en uitrollen tot de 200 g zelfrijzend bakmeel met 50 g bloem en 50 g omvang van een ovenschaal (van ca. 20 cm. door- volkorenmeel en flinke mespunt zout en ca. 2 dl snee). De lap, verpakt in aluminiumfolie, minstens lauwe melk, waarin 15 g verse (of half pakje droge) ½ uur laten rusten in de koelkast. In die tijd een gist is opgelost, en een losgeklopt ei, en erdoor pond rabarber, in stukjes gesneden, en 2 bananen, mengen handjevol (droge) rozijnen. In de dik (!) in plakjes gesneden, om-en-om in de beboterde beboterde en met beschuitkruim rondom bestrooide ovenschaal leggen en daaroverheen ½ ons suiker, vorm overdoen en op warme plaats laten rijzen tot 1 zakje vanillesuiker (en evt. ½ ons amandel- de vorm tot bovenin ‘vol’ is. Dan in ruime pan met schaafsel) verdelen. Bedekken met de koude kokend water in 1½ - 2 uur (onder deksel) gaar deeglap: bestrijken met losgeklopt ei en er gaatjes laten worden. in prikken. Dan 25-30 min. op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 210°. Serveren Boffert (Friese poffert) : met slagroom of met vanillevla. beslag maken van 1 dl lauwwarme melk met ½ pond zelfrijzend bakmeel (of patentbloem met gistkorrels) en eidooiers, vermengd met (geweekte en Rabarberdelight : gedroogde) rozijnen en (flink) wat gembernat. Dan 1½ pond rabarber (uiteinden en lelijke stukken eraf nog snufje zout erdoor en evt. gesmolten boter en gesneden en zo nodig wat van de schil eraf ge- eetlepel brandewijn (of andere ‘sterke drank’). De stroopt) in stukjes snijden en met aanhangend stijfgeklopte eiwitten erdoor spatelen en dan in een water op laag vuur in ca. 10 min. (bijna) tot moes gesloten, dik beboterde en met beschuitkruim koken. Er dan (pas) 30 g suiker door doen en laten bestoven, bakvorm (voor poffert en/of tulband): afkoelen: over 4 glazen of schaaltjes verdelen. vanwege het voor-rijzen hooguit voor twee-derde Daarna 5 beschuiten fijn 'rollen' en er ½ ons suiker vullen! Daarna minstens 2 uur in een grote pan met en 1 theelepel gemberpoeder door mengen en, kokend water: met breinaald is de gaarheid te vlak voor het opdienen, als een laagje over de beproeven. Serveren met evt. poedersuiker en rabarber strooien. Hierover bekertje crème fraîche, besmeerd met boter en bruine suiker. opgeklopt met 15 g suiker.

Poffert-pudding : 1 ons boter met 75 g suiker en 1 zakje vanillesuiker Rabarberschotel 1) : tot romig roeren en er dan 2 eieren door 'mixen': in stukjes gesneden rabarber in ingevette oven- hier 1 ons zelfrijzend bakmeel doorheen spatelen, schaal en bestrooien met suiker en (gewelde) samen met een mengsel van (bijv.) 2 eetlepels rozijnen, naar smaak. Met de garde beslag kloppen rozijnen, 1 eetlepel oranjesnippers (en evt. sukade van: 1 ons bloem, ¼ dl melk, zakje vanillesuiker, 40 en/of amandelschaafsel), en zo nodig wat melk (tot g suiker, snufje zout, 30 g gesmolten boter, 1 los- een zacht beslag); in beboterde tulband- of pud- geklopt ei en mespunt bakpoeder. Dit erover gieten dingvorm (voor ruim de helft gevuld) en dan in afge- en dan ca. 1½ uur in voorverwarmde oven van dekte vorm in ca. 1½ uur gaar stomen in grote pan 200°. Serveren met slagroom erover. met (bijna) kokend water. Serveren met vanillesaus of slagroom. Rabarberschotel 2) : Pruimen-pancake : kilo schoongemaakte en in stukken gesneden pond (verse) pruimen halveren en ontpitten en bij rabarber eerst 10 min. op laag vuur tot moes koken gedeelten pocheren in 1 dl water waarin ½ ons (en mixen). Dan 4 eierdooiers schuimig kloppen en suiker is opgelost; dan onderin beboterde oven- 60 g zachte boter erdoor mixen, en mengen met 40 schaal. Zakje vanillesuiker aan de suikersiroop toe- g beschuitkruim en 60 g suiker. Dit door de rabar- voegen en tot ca. de helft laten inkoken: dan over bermoes roeren en er dan 2 stijfgeklopte eiwitten de pruimen schenken en besprenkelen met door spatelen. Alleen de opstaande rand van een eetlepel(s) Kirsch of Grand Marnier. Dan 2 eieren beboterde (ondiepe) ovenschaal bekleden met schuimig kloppen met 1-2 eetlepels suiker en met reepjes bladerdeeg, daar de rabarber in scheppen 125 g zelfrijzend bakmeel en 2½ dl melk tot glad en dan ca. 20 min. middenin een voorverwarmde beslag roeren: dit over de pruimen schenken en oven van 200°. De overige eiwitten stijf kloppen middenin oven van 180° in ca. 45 min. gaar en met ½ ons suiker (geleidelijk eraan toegevoegd) en bruin bakken. Warm (!) serveren met opgeklopte ½ eetlepel citroensap. Dit over de moes en dan crème fraîche. En poedersuiker erover. nog eens 20 min. in de oven van 160°.

142

Rijstebrij : Sandwiches : casinobrood van korsten ontdoen en aan 1 l kokende melk (met ½ theelepeltje zout en 2 dan horizontaal (dus in de lengte) in vieren snijden: zakjes vanillesuiker) 1½ ons 'papkokende' rijst toe- elke plak tot nog (iets) dunner uitrollen met een voegen en al roerend weer aan de kook brengen en deegroller. Daarna besmeren met één van de op zeer zacht vuur (evt. boven vlamverdeler) in ca. onderstaande 'spreads', vanaf de korte kant stevig 1 uur gaar koken en laten binden (onder af en toe oprollen en, verpakt in aluminiumfolie, 2-3 uur in de roeren). Serveren met klontje boter en bruine koelkast laten opstijven. Daarna elke rol in 6-7 basterdsuiker (en evt. wat kaneel) erover; of in hoog plakjes snijden en dakpansgewijs op de opdien- glas afwisselend laagjes (warme) rijstebrij (met schaal leggen, gegarneerd met toefjes peterselie, suiker en kaneel!) en (warme) appelmoes-met- tuinkers of waterkers. Of twee plakjes ontkorst rozijnen. casinobrood op elkaar en in driehoekjes snijden. kerrie-ei-spread : (dooiers van) 4 hardgekookte Rijstsoufflé : eieren fijnprakken en mengen met eetlepel slag- als boven gekookte en iets afgekoelde (pap-)rijst room, 30 g zachte boter, 1 theelepel kerrie en snuf- vermengen met: 4 eierdooiers opgeklopt met ½ ons je zout: tot gladde crème roeren. suiker en rasp van 1 citroen waaraan is toegevoegd ansjovisspread : ansjovisje-uit-blik fijnprakken met ½ ons (in rum geweekte) rozijnen, en dan in een hardgekookt eigeel en mengen met eetlepel mayo- beboterde ovenschaal doen. De met 4 eetlepels naise en flink wat druppels tabasco. poedersuiker stijfgeslagen eiwitten daar gelijkmatig zalmspread : blikje rode zalm uit laten lekken en (in over verdelen en dan ca. ½ uur in voorverwarmde mengbeker) aanvullen met bekertje crème fraîche, oven van 150°, zo nodig even onder deksel. 75 g zachte boter, theelepel citroensap, 3 eetlepels Serveren met warme puddingsaus. fijngeknipte dille, snuf cayenne(chili)peper en zout. tonijnspread : uitgelekt blikje tonijn (in olie) ‘mixen’ Wentelteefjes : met crème fraîche (of roomkaas of mayonaise), 12 sneetjes oud witbrood één voor één door een theelepel mosterd (en/of mierikswortelpasta) en mengsel 'wentelen' van: 2 eieren losgeklopt met 2 eetlepel van gesnipperde peterselie, kappertjes en eetlepels suiker, mespunt kaneel, de rasp van ½ citroensap - en zout en peper naar smaak. (Ook citroen en 4 dl melk. Laten intrekken tot het brood lekker in plakje fricandeau gewikkeld!) geheel 'doorweekt' is en ze dan in de koekepan levermousse : 75 g kippeleverpaté (zie pag. 56) óf snel aan weerskanten bruin en krokant bakken in fijne leverpastei vermengen met 1½ eetlepel slag- boter. Warm opdienen, bestrooid met basterdsuiker room en 1½ eetlepel madeira. en kaneel. kaas-bieslookspread : 2 ons roomkaas met 4 eetlepels room tot smeuïge massa roeren (of in meng- Welsh rarebit : beker mengen), op smaak maken met peper en sneetjes geroosterd wit (casino-)brood dik beleg- zout en theelepel paprikapoeder en ca. 20 sprietjes gen met een smeuïg geroerd mengsel van 1 ons bieslook erin fijn knippen. geraspte (liefst Cheddar-)kaas, 2 eetlepels zachte Sandwich Victoria : eerst laagje mosterdboter (ons boter, 2 theelepels mosterd, snufje cayennepeper boter zacht geroerd met eetlepel mosterd en thee- en 2 eetlepels bier - en in hete oven in enkele min. lepel citroensap), dan plak gekookte rundertong, goudbruin gratineren (of ca. 10 cm onder de voor- daarop in kippebouillon gepocheerde en daarna verwarmde hete grill). fijngemalen kipfilet, smeerbaar gemaakt met mayonaise en op smaak gemaakt met zout en tabascosaus, en evt. gegarneerd met tuinkers.

Met sommige van deze spreads zijn ook goed hard-gekookte en gehalveerde eieren te vullen.

Over het pocheren van eieren Over het koken van eieren : Water met wat azin aan de kook brengen, van het Opgezet met koud water vanaf het moment van ko- vuur af een draaikolk erin vormen en daarin een ken rekenen op ca. 4 min. voor een zachtgekookt eei (evt. boven een schuimspaan gebroken) daarin ei (dooier nog week, het wit wel vast), 6 min. voor laten glijden en in 3-5 min. gaar pocheren. vrij hardgekookt (ook dooier net vast) en 8 min. voor zeer hardgekookt (de dooier is droog en kan makkelijk worden verkruimeld). Opgezet met kokend water zijn de kooktijden resp. 5, 7 en 10 min.

143

KOUDE NAGERECHTEN Chocolade-ijs : Chocolade-mousse : in een steelpannetje 125 g (bittere) chocolade-in- 2 ons (pure) chocolade-brokken au-bain-marie brokken langzaam laten smelten, samen met 4 smelten, samen met 4 eetlepels water. Dan ½ eet- eetlepels sterke (!) koffie en 2 theelepels vanille- lepel boter en 1 dl sterke koffie(-extract) óf 3 eet- suiker, boven zéér laag vuur. De zacht-smeltende lepels sinaasappellikeur erdoor tot glad roeren. chocola goed doorroeren, 2 eierdooiers losklop- Daarna 2 eierdooiers met 2 eetlepels suiker schui- pen en die er geleidelijk door roeren. Met de pan mig kloppen en door het chocolademengsel spate- van het vuur nog even krachtig blijven kloppen! len, vervolgens een deel van het stijf geklopte eiwit Dan ruim 1 dl slagroom met 3 eetlepels suiker erdoor mengen. De rest van het eiwit door eerst bijna stijf kloppen en er vervolgens geleidelijk apart lobbig geklopte (1 dl) slagroom (met zakje bekertje zure room (of crème fraîche) door klop- vanillesuiker) kloppen en dan ook dit door de nog pen. Dit met de chocolademassa vermengen, in lauwwarme chocolademousse mengen. Minstens ½ een vrieslaatje scheppen en minstens 3 uur (!) in uur in de koelkast opstijven. het vriesvak laten opstijven.

Chocolade-koffie-crème : Ganache met koffiesmaak : ½ l melk met 75 g (bittere) chocolade en wat suiker in steelpannetje 200 cc room aan de kook opkoken en dan al roerend eraan toevoegen 2 ei- brengen en dan 10-tal koffiebonen er even in laten dooiers, losgeklopt met afgestreken eetlepel trekken. Ze eruit vissen en 200 g bittere chocolade maïzena (of aardappelmeel). Op laag vuur al roe- in stukken erin laten smelten en af laten koelen in rend dik laten worden (niet laten koken!) en dan de koelkast.Serveren met chocoladeschaafsel en eetlepel fijngemalen koffie erdoor, samen met de evt. slagroom erover. stijfgeklopte eiwitten. In koelkast koud laten worden. Custardsaus : Crème brûlée : aan ½ l melk, net aan de kook gebracht, al roe- 5 dl slagroom aan de kook brengen en gespleten rend toevoegen 15 g custardpoeder, eerst met wat vanillestokje er 10 min. langzaam in laten trekken van de koude melk tot een glad papje geroerd, en (of zakje vanillesuiker erdoor). Dan 5 eierdooiers 3 min. op laag vuur laten koken. Er dan 40 g met 2 eetlepels witte basterdsuiker zolang kloppen suiker en 1 zakje vanillesuiker door roeren. (of 'mixen') dat het een bijna witte kleur heeft gekregen: de nog warme room er heel langzaam door Chocoladesaus : roeren en au-bain-marie (in grote pan met bijna als boven, doch dan met maïzena i.p.v. custard en kokend water!) blijven roeren tot het mengsel is met ook nog 20 g cacao door het maïzena-papje gebonden. Hier 4-6 soufflépotjes mee vullen en na gemengd (en zonder vanillesuiker). afkoelen bestrooien met een laagje basterdsuiker en direct onder een hete grill tot goudbruin cara- Kaneelsaus : melliseren. Koud serveren. als boven, doch nu met kaneel door het maïzena- papje geroerd (en ook zonder vanillesuiker). Crème caramel: in kleine pan met dikke bodem 50 g suiker met 2 Mousse van verse roomkaas : eetlepels water op zacht vuur smelten en goudbruin 2 ons roomkaas roeren met 2 eetlepels melk en kleuren. In kom 2 eieren met 2 eidooiers en ¼ dl evenveel vloeibare honing tot glad mengsel; 1 dl melk los kloppen, 25 g suiker erdoor en dit over de slagroom stijf kloppen met zakje vanillesuiker en caramel, verdeeld over 4 soufflépotjes. Dan deze in dit samen met stijfgeklopt eiwit door de roomkaas diepe ovenschaal, waarin water tot ½ cm onder de spatelen. Dit bijv. serveren bij mengsel van verse rand van de potjes: 30-40 min. in voorverwarmde (rode) zomervruchten, na schoonmaken bespren- oven van 180°. Na afkoelen in koelkast opstijven, keld met citroensap en met witte basterd-suiker evt. etmaal lang. Dame Blanche : Frans chocoladetoetje (zeer machtig!): bolletjes vanille(room-)ijs overgoten met warme in pan met dikke bodem op laag vuur 1½ ons bitte- chocoladesaus. re chocolade en 125 g kristalsuiker al roerend laten smelten in ½ l volle melk: dan onder regelmatig roe- Pêche Melba : ren in ca. 45 min. op heel laag vuur laten 'in- bolletjes vanille(room-)ijs bedekken met halve per- dampen' tot een gebonden crème is ontstaan (er ziken (uit blik) en overgieten met frambozenjam. rekening mee houden dat het bij afkoelen nog in- dikt). In de koelkast goed af laten koelen.

144

Griesmeelpudding : Rum-(room-)pudding : (voor 4 personen) ca. 1 l melk, evt. met zakje vanillesuiker en klein ½ l schenkroom (of volle melk met room erdoor) stukje citroenschil, aan de kook brengen en er dan zachtjes verwarmen en, van het vuur af, 6 blaad- 1 ons griesmeel en 1 ons suiker al roerend in jes geweekte (en uitgeknepen) gelatine erin oplos- strooien: ca. 5 min. zachtjes laten koken. Intussen 2 sen. Dan ½ ons, vooraf ca. ½ uur in ½ dl rum eierdooiers loskloppen (evt. met de eerder ge- gewelde, rozijnen erdoor, samen met de rum en noemde suiker: dit er dan nu pas bij) en door de met 1 pakje vanillesuiker, 2 eetlepels suiker en 4 pudding kloppen, evt. samen met ½ onsje boter en zeer fijn gesnipperde gemberbolletjes. De massa evt. ook nog ½ ons rozijnen. Dan ook de 2 stijf- af laten koelen tot ze wat begint te geleren en dan geklopte eiwitten erdoor spatelen en hierna óf laten over-doen in omgespoelde puddingvorm: op koele afkoelen en stijf laten worden in een puddingvorm plaats laten opstijven en daarna keren. Serveren afgedekt met folie (en daarna 'storten' op een met slagroom, stijf geklopt met 1 pakje vanille- schaal) óf nog 10-15 min. in de oven van 170° (dan suiker en 1 eetlepel witte basterdsuiker. uiteraard in een ovenvaste schaal) en bestrooien met poedersuiker. Serveren met gezoet bessensap (gebonden met maïzena of aardappelmeel en gekruid met kaneel), óf met zgn. ' Haagse Bluf ': ca. 1 dl bessensap stijf 'opgeklopt' met een eiwit en wat suiker. Leche crème (Italiaanse pudding): 3 theelepels maizena boven vuur aanmaken met Griesmeel 'Grandmère' (met port-pruimedanten): deel van 2 dl melk, dan wat kaneel, scheutje mar- de griesmeelpudding als boven, doch nu met 1 los- sala en 1 vanillestokje erdoor, en van het vuur af geklopt ei én 3 blaadjes (opgeloste) gelatine door er nog ½ ons suiker en rasp van 1 citroen door de nog warme pudding geklopt, en na afkoelen tot roeren: opnieuw al roerend aan de kook brengen lauw nog eens een klein flesje slagroom, stijf ge- met de rest van de melk. Vanillestokje eruit nemen klopt met eetlepel basterdsuiker, er luchtig door en 6(!) eierdooiers, losgeklopt met flinke scheut geschept: dan in een omgespoelde puddingvorm room, erdoor roeren. Dan in (omgespoelde!) laten opstijven. Vooraf de 12 pruimedanten 6-8 uur puddingvorm en in koelkast laten 'opstijven', laten weken in 1½ dl versgeperste sinaasappelsap bestoven met wat kaneel. met 1½ dl port; daarna een schijfje citroen, 2-3 eetlepels suiker en een stukje pijpkaneel erbij en in gesloten pan aan de kook brengen: ca. 20 min. zachtjes laten koken, dan de pruimen en de citroen en het kaneelstokje er uit nemen en tot de helft in laten koken. De pruimen er weer bij doen en in het vocht laten afkoelen. Serveren met een deel van de pruimedanten gerangschikt rond de stijve pudding, de rest apart met de saus opgediend.

Bitterkoekjesvla : Citroen-bavarois : kleine liter melk aan de kook brengen en (op 1-2 dl 4 eierdooiers (op kamertemperatuur) met 1 ons na) al roerend (in gedeeltes) vermengen met 2 suiker tot schuimige luchtige massa kloppen (die eieren die zijn losgeklopt met ½ ons suiker, 1 zakje als licht breed lint van de lepel loopt), dan ¼ l vanillesuiker en 20 g custardpoeder: blijven roeren warme melk geleidelijk toevoegen en boven laag tot gladgebonden vla is ontstaan (af laten koelen in vuur tot lichtgebonden vla roeren (niet koken!). bak met koud water, af en toe roerend om vel- Dan 3 in koud water geweekte gelatineblaadjes vorming tegen te gaan). Ons bitterkoekjes in vieren erin oplossen, en 2 theelepels citroenrasp en het snijden en overdoen in diep bord: besprenkelen met sap van 1 citroen en van ½ sinaasappel er stevig 2 eetlepels rum en dan de rest van de warme melk roerend bij doen. Na wat afkoelen er stijf geklopte erover - en kwartiertje laten weken. Dan de helft slagroom door roeren en volledig laten afkoelen in van de vla in een schaal schenken, de bitterkoekjes koelkast. Dan (pas) garneren met aardbeien-in- erover verdelen, en bedekken met de rest van de plakjes. vla. Verder laten afkoelen in de koelkast.

145

Custardpudding(en) : Syllabub : roer 8 eetlepels custardpoeder met ca. dezelfde gewassen citroen heel dun afschillen en daarna hoeveelheid suiker eerst tot glad papje met 6 eet- uitpersen. De schil 1 uur laten 'weken' in een lepels koude melk: dan dit door de rest van in totaal mengsel van 70 g honing, los geroerd met ruim ½ 1 l kokende melk roeren en al roerend ca. 3 min. dl witte wijn, 4 eetlepels citroensap, 35 g suiker en laten koken tot dikke vla. Dit in een met koud water 1 eetlepel cognac. Dan de schil eruit nemen en omgespoelde puddingvorm gieten en enkele uren door het vocht 2½ dl slagroom lobbig kloppen en 1 laten afkoelen en opstijven. Daarna 'storten' op een uur in de koelkast laten opstijven. Verdelen over 4 platte schaal of bord, en serveren met bessensap. (wijn-)glazen en garneren met de citroenschil- sliertjes; evt. ook nog bestrooien met een snufje Puddingen op basis van custardpudding: foeliepoeder.

Bitterkoekjespudding : in de melk eerst ½ pond (verbrokkelde) bitterkoekjes stuk koken, verder als boven. Tiramisu : 3 eierdooiers schuimig kloppen met 4 eetlepels Chocoladepudding : suiker (en zakje vanillesuiker) en daar door roeren bovengenoemd custardpapje aanvullen met in 500 g romig-geklopte mascarpone en 4 eetlepels totaal 1 ons suiker en 35 g cacao, verder als boven. marsala. De 3 (als eerste!) stijfgeklopte eiwitten Serveren met toefjes stijf geklopte slagroom. voorzichtig door het mengsel spatelen. Dan in 2 dl zéér sterke koffie (bijv. Espresso) eetlepel suiker Hopjespudding : oplossen en daarna vermengen met 3 eetlepels eerst 1 ons suiker met 2 eetlepels water op matig Amaretto (of andere koffielikeur - óf in totaal 5 vuur laten smelten en caramelliseren en dan daar eetlepels rum of cognac of marsala) - en af laten eerst de kokende melk (met nog 2 theelepels oplos- koelen. De bodem van een vrij platte ovenschaal koffie) geleidelijk bij doen en dan pas het custard- beleggen met lange vingers, daar de helft van de papje. Serveren met custardsaus. vloeistof over gieten, vervolgens de helft van de crème erover en dan weer een laag lange vingers Mokkapudding : (gedrenkt in de vloeistof) en tenslotte de rest van in de kokende melk eerst 3 eetlepels oploskoffie op- de crème. Dan, evt. minstens een dag, op een lossen, daarna als boven, maar met 1 ons suiker. koele plaats laten betijen (óf ½ uur in het vries- Serveren met toefjes slagroom. vak). Kort voor het serveren bestrooien met cacaopoeder. Sinaasappelpudding : de melk samen met de rasp van 2 sinaasappels aan de kook brengen, de rest als boven.

Schuimige sinaasappelpudding van Jos : Trifle : (enkele dagen van tevoren bereiden!) van 5 sinaasappels en 1 citroen 4 dl sap persen en de bodem van een (hoge!) puddingvorm bedekken 1 dl daarvan verwarmen, daarin 1 ons suiker al roe- met stukken oudbakken cake, besmeerd met jam rend oplossen, 8 blaadjes (geweekte en weer goed of marmelade en ruim overgoten met (zoete of uitgeknepen) gelatineblaadjes erbij en dan het war- medium) sherry (of marsala). Hierover, na min- me lobbige sap door de resterende koude sap stens 3 uur intrekken, een laag (vers of gekookt) mengen en dik-lobbig laten worden, af en toe fruit (perzik, abrikoos, ananas, banaan of sinaas- roerend. Van 2-3 eieren de eiwitten stijfkloppen en appel). Hierover afgekoelde pudding, gemaakt van luchtig door 1½ dl opgeklopte slagroom spatelen: een pakje (of van eierdooiers, suiker, vanillesuiker dan ook het sapmengsel er luchtig door mengen, en melk). Voor een luchtige pudding er een stijf overdoen in één (of meerdere) puddingvorm(en) en geklopt eiwit (koud) door spatelen. Als bovenste in de koelkast in 3 uur stijf laten worden. Garneren (dikke!) laag licht-stijf geklopte slagroom. met stijfgeklopte slagroom (met evt. Grand Marnier)

146

Godenspijs : (voor minstens 4 personen) Chipolatapudding : ca. 1 kg kersen (uit de pot) zo nodig ontpitten en 2 eierdooiers opkloppen met onsje suiker en er met 1 ons suiker en zakje vanillesuiker enkele min. dan al kloppend 3 dl vanillemelk (d.w.z. volle melk opkoken: dan zeven en deel van het hete sap over aan de kook gebracht met een zakje vanillesuiker een verkruimelde (chocolade-)cake gieten (ca. 2 of uitgeschrapt vanillestokje, en 10 min. 'getrok- ons), samen met 3 eetlepels kirsch. Als dit is afge- ken') bij tot een schuimig mengsel. Dan in een pan koeld ½ ons bittere chocolade 'schaven' en erdoor en al roerend verwarmen tot het bindt (eerst ver- spatelen, 3 dl slagroom met 2 dlcrème fraîche en dwijnt het schuim, dan wordt het langzaam dikker; 50 g.suiker stijf kloppen. Dan in hoge (doorzichtige) vooral niet laten koken, dan gaat het schiften!). schaal afwisselend een laagje: kersen - cakemeng- Van het vuur af (!) 5 geweekte en uitgeknepen sel - room - met als laatste laag room. Bestrooien blaadjes gelatine (4 wit en 1 rood!) erdoor roeren met chocoladerasp (of cacao) en in koelkast op- tot ze opgelost zijn. Dan de vla onder nu en dan stijven. roeren afkoelen tot het gelei-achtig begint te worden. De 2 stijfgekopte eiwitten door de stijf- Kabinetpudding : geklopte 2½ dl slagroom spatelen en met de afge- van ½ l vanillemelk (d.w.z. volle melk aan de kook koelde vla luchtig mengen tot homogeen gebracht met zakje vanillesuiker of uitgeschrapt mengsel. En dan (pas!) de 40 g in stukken ge- vanillestokje en dan ca. 10 min. 'getrokken') en ca. broken lange vingers en de 20 g rozijnen, beide 4 eieren, los en romig geklopt met 1 dl koude melk goed geweekt in dl marasquin, erdoor scheppen en 75 g (poeder-)suiker, een schuimige vanillevla (en evt. bigarreaux!). In met koud water omge- kloppen, en deze vermengen met bijv. tiental(len) spoelde puddingvorm en in de koelkast minstens lange vingers (in kleine stukjes gebroken), fijnge- 2 uur opstijven. Dan ‘storten’ op een schaal en sneden gekonfijte vruchtjes en ½ ons geweekte en garneren met toefjes stijfgeklopte en gezoete uitgelekte rozijnen, besprenkeld met eetlepels rum. slagroom. Wat laten afkoelen en overdoen in beboterde (en met suiker bestrooide) tulbandvorm. Tot het afmaken afgedekt met folie in de koelkast. In voorverwarmde oven van 220°, in een diepe braadslee (of Abrikozen-charlotte : grote pan) gevuld met zoveel kokend water dat de ½ pond gedroogde abrikozen enkele uren weken vorm voor drie-kwart onder staat, in ca. 1 uur gaar in ¼ l zoete witte wijn, dan stuk citroenschil erbij laten worden. Storten op een natgemaakte (!) platte en in de wijn gaar koken. Klein flesje slagroom schaal en serveren met custard-rumsaus (warme met 1 ons suiker stijf kloppen, dan bekertje zure custardsaus als op pag. 143, vermengd met rum) room erdoor en 1 ons zeer fijn gemalen gepelde en evt. garneren met toefjes slagroom. amandelen. De wanden van een niet al te wijde glazen vorm 'bekleden' met lange vingers en deze besprenkelen met iets van het abrikozen-kook- Italiaanse kerstwolk : vocht. Vorm vol scheppen met afwisselende laag- 4 eierdooiers met 30 g kristalsuiker met een hand- jes abrikozen en slagroommengsel. Enkele uren in mixer zolang kloppen tot het mengsel lichtgeel en de koelkast laten 'opstijven'. luchtig is geworden: dan met een vork een pond ricotta (verse Italiaanse kaas: een soort roomkaas), Zabaglione : samen met nog ½ ons suiker en onsje geraspte 4 eierdooiers met eetlepel suiker opkloppen tot het bittere chocolade, erdoor roeren. De 4 eiwitten met als een wit lint van de garde loopt: dan au-bain- een snufje zout zo stijf kloppen dat het blijft 'staan' marie verder tot warm kloppen en er beetje-bij- als de kom op de kop wordt gehouden: bestrooien beetje 2 dl marsala (of witte port of zoete sherry) met weer wat suiker en dit er even goed door klop- door kloppen. Serveren in glazen, met lange pen met de mixer, tot het een mooie glans heeft vinger of wafel erin gestoken. gekregen. Dan heel losjes door het ricottamengsel spatelen en de luchtige massa verdelen over 6 Zabaglione freddo : grote ijscoupes: afgedekt met folie in de koelkast 4 eierdooiers met mixer schuimig en crème- ijskoud laten worden. kleurig kloppen met ons witte basterdsuiker, 2 zakjes vanillesuiker en 1½ dl cream-sherry (of marsala) - en dan au-bain-marie kloppen tot de Chaudeau : dikte van dunne vla. Na afkoelen er ¼ l halfstijf ¼ l witte wijn, 2 eieren, ½ ons suiker, rasp van ¼ geklopte slagroom luchtig door spatelen (deel citroen en sap van ½ citroen goed vermengen met achterhouden voor garnering) en verdelen over 5 g aardappelmeel en au-bain-marie schuimig klop- vier hoge coupes, waarin perzik-in-stukken. In de pen: direct serveren. diepvries 1-3 uur (half) bevriezen.

147

X (ZOUTE EN ZOETE) BAKSELS

SOORTEN DEEG KNEEDDEEG: gistdeeg en zandtaart(en korrel)deeg ROLDEEG: korst- of kruimel- of pie-deeg en bladerdeeg KOOKDEEG (of soezendeeg) ROER- EN KLOPDEEG: cake-, biscuit- en Moskovisch deeg

BROOD EN BROOD-(GIST-)DEEG Wit-, volkoren- en bruin-brood Chocoladebrood Brioche (boterbrood) Grieks nieuwjaarsbrood Frans paasbrood, Russisch paasbrood Deense tulband (Julekrans) Frans anijsbrood Gentse mastellen Elzasser 'kougelhoupf' Elzasser Flammkuchen Amerikaans dillebrood Italiaans uienbrood (Focaccia) Frans-Zwitsers kaasbrood Jordaanse broodjes Turkse broodjes Hongaarse koekepanbroodjes Russische wrongelbroodjes Pizza particulare (in soorten) en Calzone

BAKSELS VAN BAKPOEDERDEEG Zoete scones - Muffins in soorten Hongaars dessert-gebak Cheese-scones Engels kruidenbrood Hampasteitjes, Maïsbrood Amerikaans pindabrood en -fry bread Joodse knishes, Empanada's en Enchilada's Turkse Boerek & Bulgur-salade(s)

KAASTAARTEN NAAR SMAAK Eier-kaas-taart, Turkse kaaskoek, Turkse fetakaaskoeken Geitenkaasquiche, Zwitserse kaastaart, variant van Flammkuchen en verder Quiches in velerlei variaties

HARTIGE TAARTEN ZONDER KAAS Engelse sausage-pie - Ierse zalmpastei Lotharinger en Elzasser spektaart - en 'Pizza-Pie'

SOEZEN(-DEEG) soesjes met zoute of zoete vulling (waaronder banketbakkersroom)

VRUCHTENVLAAIEN in vele vormen

APPELTAARTEN in vijftien variaties: van zand of korstdeeg en van cakedeeg (van de aloude Hollandse appeltaart en de Tarte tatin naar appeltaarten uit diverse landen). Verder nog aanverwante appelbaksels (o.a. appelbollen en -carré’s en -flappen en -strudel en -rolle)

ANDERE TAARTEN ananascake, bananen-tatin, boterkoek, gembertaart, Dundeecake, Italiaanse chocoladetaart, brownies, warme chocoladecakejes met gesmolten hart, Mohr im Hemd, Biscuitcake van Artusi, Norman- dische pruimentaart, Madeleines, Cupcakes

KOEKJES zoute voor bij de borrel zoete voor bij de koffie of de thee 148

SOORTEN DEEG KNEEDDEEG:

Gistdeeg - met (verse) bakkersgist of (gedroogde) gistkorrels: (tarwe-)bloem (of volkorenmeel of andersoortige bloem) gemengd met 5-10% gist, 1-2% zout en gemiddeld ca. 70% vocht (evt. voor een klein deel te vervangen door boter en/of ei) eerst flink vermengd middels houten pollepel of met de mixer (met deeghaken) tot het deeg gaat ‘samenhangen’ en vervolgens met de handen gekneed (én geslagen én getrokken) tot het niet meer aan de handen blijft plakken. Dan ½-1½ uur gerezen op warme plaats (bijv. boven een radiator, de mengkom ‘afgeplakt’ met huishoudfolie of gehuld in plastic zak; of in de oven als deze een zgn. 'rijsstand' van 50° heeft), daarna overdoen in de ingevette bakvorm (of op de ingevette bakplaat) en na nog eens ca. ½ uur (na-)rijzen, 25-45 min. in de (zeer) hete oven van 240°. (ovenstanden en baktijden aanpassen als op pagina 172!!)

Zandtaartdeeg - gemaakt van bloem (of zelfrijzend bakmeel) met koude harde boter en basterd suiker, in de verhouding van 4 : 3 : 2 (100 g - 75 g - 50 g), met evt. nog wat (ijskoude) melk of ei: dan dadelijk snel even gekneed met één (koele!) hand tot een samenhangende bol (evt. tijdje laten rusten op een koele plaats). Dan deze 'uit-drukken' in de bakvorm (óf evt. uitrollen met een deegroller op een met bloem bestoven oppervlak en daarna 'op maat' op een ingevette of met bakpapier belegde bakplaat óf in springvorm) en dan 15-45 min. middenin (of iets hoger: op de 2e richel van) een voorverwarmde oven van 180°. Het baksel blijft beige-bruin en vrij bros, dus vooral ook geschikt voor koekjes en als taartbodem ('Harde Wener'): hetzelfde recept, maar met minder basterdsuiker (tot de helft) en evt. wat minder ei. Bijv. na het afkoelen eerst bedekken met banketbakkersroom (pag. 161), daarop verse vruchten (bij voorkeur aardbeien) en daarover slagroom. Voor verfijnd zandtaartdeeg iets meer boter, dus in verhouding 4 : 4 : 2. Korreldeeg of Kruimeldeeg is afgeleid van zandtaartdeeg, maar hierbij wordt (juist) wél kristalsuiker gebruikt en veelal iets minder boter (verhouding 100 g bloem + 50 g suiker + 50 g boter) (wordt bijv. wel gebruikt als bedekking van een vlaai van gistdeeg: zie pag.162 – of bij een appelkruimeltaart: zie pag.163).

ROLDEEG:

Bladerdeeg of feuilleté-deeg : moeilijk zelf (goed) te maken en makkelijk kant-en-klaar gekocht, uit de diepvries. Wél bij voorkeur roomboter-bladerdeeg gebruiken!

Engels korst- of piedeeg (vooral ook voor niet-zoete baksels) - bloem (met een snufje zout) zeven in een mengkom en erdoorheen 'snijden' (met een tafelmes) de halve hoeveelheid daarvan aan koude boter of margarine (of voor luchtiger piedeeg nog ca. ¼ aan boter méér, dus voor 100 g bloem 75 g boter), en er nog wat ijskoud water (of melk) door roeren (ca. ½ dl op 100 g bloem), óf een ei, tot een korrelige structuur ontstaat (voor 'gewoon' korstdeeg rijstkorrel-achtig, voor luchtig piedeeg meer knikkergroot). Even snel tot een samenhangende deegbal kneden. Na evt. uurtje rusten op koele plaats (vooral van belang bij luchtig korstdeeg) dun uitrollen op bebloemde onderlaag ( dit enkele malen herhalen, na steeds weer opvouwen!) en daarna, verpakt in aluminiumfolie, minstens ½ uur laten rusten (in de koelkast). En vervolgens, al of niet gevuld en al of niet in een beboterde bakvorm, ca. 45 min. iets onder het midden in voorverwarmde oven van 200° (luchtig piedeeg ca. 30 min. in een nog wat hetere oven van 220°).Voor (iets) zoetig korstdeeg wordt een eetlepel suiker toegevoegd aan ½ pond bloem. Dan ook dit deeg snel kneden (met de vingertoppen).

Amerikaans piedeeg onderscheidt zich van de bovenstaande doordat ook olie (naast boter) wordt toegevoegd én bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel wordt gebruikt). Bijv. aldus: bijna ½ pond bloem (met snufje zout), 8 eetlepels olie en 1 eetlepel (of ½ zakje) bakpoeder; en dan zoveel koude (fijngesneden) boter en vocht (koud water en/of ei) dat het deeg 'houdt' en uitgerold kan worden. Het behoeft niet bij herhaling te worden uitgerold, zoals bij Engels piedeeg.

Duits korstdeeg krijgt men door een deel van de olie door kwark (of dikke yoghurt of verse roomkaas) te vervangen. Bijv. aldus: ½ pond bloem met 1 zakje bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel) met een snufje zout in een mengkom gezeefd en daar 125 g kwark door geroerd; 1 ei losgeklopt met 5 eetlepels melk (daar iets van achterhouden voor het bestrijken van het deeg) en vervolgens met 4 eetlepels olie, en ook door het bloemmengsel geroerd: vlug tot een soepel deeg kneden (beslist niet langer dan nodig is om een samenhangende deegbal te vormen). Op een bebloemde onderlaag uitrollen tot ca. ½ cm dikte. 149

Frans kruimeldeeg of briséedeeg (brisée = brokkelig) wordt gemaakt met harde boter óf zacht geroerde boter (de helft van de hoeveelheid bloem) en veelal met toevoeging van een weinig suiker. Bijv. aldus: in een kuiltje van ½ pond bloem (of zelfrijzend bakmeel) met mespunt zout en met evt. 25 g basterdsuiker (en/of 1 zakje vanillesuiker) 125 g boter-in-blokjes en 1 ei (en zo nodig enkele eetlepels ijskoud water) van buiten naar binnen verwerken (of in mengbeker met de deeghaken mengen). Snel even met koele hand kneden tot een vrij zachte bal en die enkele uren (of een hele nacht!) laten rusten in de koelkast. Daarna dun uitrollen - en in 20-30 min. bakken in voorverwarmde oven van 210°- 230°.

Frans zanddeeg (pâte sablée): in kuiltje van 3 ons gezeefde bloem met snufje zout 1 ei (+ extra eierdooier) breken, dan 1½ ons poedersuiker (!) en zakje vanillesuiker erbij en 1½ ons zachte (!) boter-in-stukken. Snel door elkaar mengen, met spatel of koude hand, dan bol ervan vormen (evt. nog wat melk erdoor) en die in plastic-folie minstens een uur in de koelkast. Voor het gebruik dun uitrollen. Handige tussenvorm (voor zoete baksels) is het 1-2-3-eitje deeg : 100 g suiker mengen met 200 g zachte boter, daar ei door en vervolgens 300 g bloem: na mengen met deeghaken met de hand verder kneden en uitrollen.

KOOKDEEG OF SOEZENDEEG: zie pagina 161

ROER- EN KLOPDEEG:

Cakedeeg bestaat uit boter, kristalsuiker en bloem (evt. en/of zelfrijzend bakmeel) in ca. gelijke hoeveelheden (voor de gangbare cakevorm 200 g van deze bestanddelen ( evt. is een deel van de boter te vervangen door evenveel margarine of melk) en met ca. 1 'doorsnee' ei op elke 50 g bloem (dus voor de cakevorm 4 eieren ): eerst de zachte boter mét de suiker au-bain-marie wit-(!)romig kloppen en dan daar de eieren één-voor-één krachtig door 'mixen'. Dan de gezeefde bloem (of het bakmeel) mét snufje zout én flink wat citroenrasp er beetje-bij-beetje losjes doorheen spatelen ( met nog enkele lepels water! ). De evt. vulling er pas op het laatst door roeren, en dan dadelijk in een dik-beboterde én bebloemde cakevorm, de zijkanten van het deeg wat omhoog gestreken (om te voorkomen dat het hogere midden later openbarst) en ca. 1 uur precies in het midden in een voorverwarmde oven van 160° (bij vulling of voor donkerder korst 18 0°), liever op een rooster dan op een bakplaat. Evt. bovenwarmte wat afschermen door bakpapier erover (doch dit dan wel na 3 kwartier verwijderen). Na het bakken in de vorm ca. 15 min. laten afkoelen! N.B .: bij vulling (bijv. met rozijnen, gekonfijte vruchtjes of stukjes appel) liever een iets 'zwaarder' deeg gebruiken, bijv. een mengsel van meel en zelfrijzend bakmeel en/of volkorenmeel. Partjes appel (evt. vooraf bestrooid met suiker en kaneel) kunnen er bovenin worden 'gestoken': ze zakken vanzelf naar het midden. Naast de (evt. basterd-)suiker kan evt. ook nog een zakje vanillesuiker erdoor worden gemengd. Een echte ‘citroencake ’ krijgt men door de nog warme cake, waarin gaatjes geprikt, te besprenkelen met het sap van de citroen(en), net zo lang tot het niet meer (snel) wordt geabsorbeerd (verpakt in folie dag laten rusten).

Biscuitdeeg (wordt altijd ongevuld gebakken en pas daarna evt. gevuld): 4 eieren + 1½ ons suiker (+ evt. zakje vanillesuiker en wat citroenrasp) + 4 eetlepels water - met de mixer (én evt. au-bain-marie!) minstens 5 (-10) min. wit -romig kloppen tot het als een breed lint (van vla-dikte) van de garde loopt. Vervolgens 1½ ons zelfrijzend bakmeel (óf gezeefde bloem vermengd met ca. ¼ deel maïzena) door het eiermengsel spatelen (met evt. 50 g gesmolten boter). Dan 30-40 min. op een beboterde bakplaat of in een beboterde bakvorm middenin een voorverwarmde oven van 170° en na even 'uitdampen' eruit halen. Pas 'op maat' (bijv. overlangs doormidden) snijden na volledig afkoelen. Het liefst vullen met iets vochtigs, zoals bijv. banketbakkersroom (zie onderaan pag. 161) of een suiker-siroopje (met evt. een likeurtje).

Moscovisch deeg : eerst door 1 ons gezeefde bakmeel (of bloem met ¼ deel maïzena, dus samen 125 g, in dit geval aangevuld met een snufje zout) eenzelfde hoeveelheid (in gewicht) ijskoude (!) boter fijn snijden (tot de structuur van broodkruim). Dan 4-5 eierdooiers met 1 ons suiker (en evt. zakje vanillesuiker en/of citroenrasp) in 5 -10 min. met de mixer kloppen tot het als een dik lint van de garde loopt. De 4-5 eiwitten in een schone (vetvrije!) kom goed stijf kloppen (met een snufje zout) en dan alles in één keer (en één kom) voorzichtig luchtig door elkaar spatelen (de lichtste eiwitten onderin de kom, daarop de dooiers en daarover het bloem-boter- mengsel): in dik-beboterde met beschuitkruim bestrooide (tulband -)vorm middenin een oven van 180° of 210° in 45 min. resp. 35 min. gaar bakken. Evt. ook nog een ons gewelde en drooggedepte rozijnen door het deeg. 150

BROOD EN BROOD-(= GIST-)DEEG

De volgende hoeveelheden gelden voor 1 bakblik (broodvorm): pond tarwebloem (liefst van de warme bakker: 'strong flour') zeven boven een mengkom, daarin een kuiltje maken en erin verkruimelen 25 g verse (of zakje van 7 g gedroogde) gist, dan daarover ½ theelepeltje suiker en vervolgens met 2-3 dl lauwwarm (!) water (of melk) tot dikke brij roeren, voorlopig nog met behoud van een droge rand meel: daarop 2 volle (!) theelepels zout strooien (mag in dit stadium niet met de gist in aanraking komen!). Dit zgn. zetsel 15 min. (of aanzienlijk langer!) laten zwellen. N.B.: Bij gebruik van gedroogde gist(-korrels) kan men dit ook eerst oplossen in lauw water (of lauwe melk) en daarin 10-15 min. laten zwellen. Voor een pond bloem rekenen op (zakje van) 7 g droge gist.

Voor ' fijn brooddeeg ' melk gebruiken i.p.v. water, en er evt. nog 1 eierdooier door en later losjes (!) het opgeklopte eiwit.

Voor ' volkorendeeg ' én wat meer water (en heel wat meer zout) én wat meer gist gebruiken (tot zelfs 10 g per ons volkorenmeel). Ook hier kan een losgeklopt ei erdoor wonderen doen, nl. het rijzen bevorderen.

Voor ' bruin brood ' is de verhouding bloem : volkorenmeel ca. 1 : 4.

Voor 'fijn zoet brooddeeg ' er nu bij doen de rasp van 1 citroen, een flinke eetlepel zachte boter of (dieet-) margarine, 1 eetlepel witte of bruine basterdsuiker en klein theelepeltje kaneel. (Fries suikerbrood : fijn brooddeeg na de eerste rijs vermengen met 2 ons vergruisde suikerklontjes en 2 theelepels kaneel, en in ca. 30 min. onderin voorverwarmde oven van 250° gaar bakken.)

Dan met de mixer (met deeghaken!) óf met een houten pollepel alles goed door elkaar mengen tot dit niet meer gaat (het deeg gaat samenhangen), daarna uit de kom storten en met beide handen (d.w.z. met de muizen van de handen, bijna met de polsen, en bij gestrekte armen!) krachtig kneden, minstens 10 min. achtereen, steeds weer ‘dubbelvouwend’. Zo nodig nog wat water of bloem erbij, tot een soepel deeg is ontstaan dat niet meer aan de handen blijft kleven. N.B.: volkorendeeg vergt (nog) meer inspanning en blijft stugger!

De 'deegbal' weer in de mengkom doen, deze omhullen met een plastic zak en op een warme plaats (bijv. boven radiator van de verwarming; óf in de oven, doch dit kan alleen als deze een zgn. 'rijs'-stand van 50° heeft, en dan uiteraard zonder plastic zak), - tot het volume ongeveer is verdubbeld (na tenminste ½ uur).

Voor 'gevuld' brood is dan de tijd gekomen voor bijmenging, bijv. met 1 ons voor-geweekte en weer goed afgedroogde rozijnen.

Na deze ' eerste rijs ' even weer (heel!) kort doorkneden en dan óf in een (brood)bakblik doen, dat van tevoren is ingevet en met bloem, paneermeel of beschuitkruim bestrooid, met de 'naad' van het opgevouwen deeg naar onderen (en al of niet boven ingeknipt tot 'knipbrood') - en hierin weer ca. 45 min. laten rijzen; óf tot 'vloerbrood' vormen en op de bakplaat, bedekt met folie of bakpapier, zelfde tijd laten rijzen.

Na deze ' tweede rijs ' 30 - 45 min. middenin een voorverwarmde oven van ca. 220°. Het brood is als gaar te beschouwen als een tik met een mes erop hol klinkt en als een breinaald of een houten prikker er schoon weer uit komt. (ovenstanden en baktijden aanpassen als op pagina 172!!)

Vlak voor het uit de oven halen de bovenkant van het brood bestrijken met een kwastje met water: geeft donker-kleuring.

N.B.: voor kleine broodjes het deeg in 6-8 stukken verdelen en daar balletjes van draaien: deze op de bakplaat ½ uur laten 'uit-rijzen', tot ze ca. 2 x zo groot zijn geworden. Daarna middenin de oven van 220° in 15 min. gaar bakken. 151

Chocoladebrood : ½ pond bloem zeven boven mengkom en in kuiltje 15 g verse (of half zakje droge) gist verbrokkelen, 1 theelepel suiker en 1½ dl lauwe melk erbij (en op de droge rand 2 theelepeltjes zout strooien): dit zetsel 15 min. laten rusten en dan 25 g zachte boter, 1 eierdooier en 25 g witte basterdsuiker erdoor roeren, en vervolgens minstens 15 min. met de handen verder kneden. Op warme plek ca. 1 uur laten rijzen tot minstens 2x het volume, daarna uitrollen tot een plak ter breedte van de broodbakvorm: deze lap bestrijken met melk en daarover 75 g geraspte bittere chocolade strooien, dit regelmatig verdelend. Dan de lap oprollen en in de beboterde en met beschuitkruim bestoven bakblik doen en opnieuw minstens ½ uur laten rijzen. Dan 35 min. op de onderste richel van een voor-verwarmde oven van 200°. Even in de open oven laten afkoelen, en dan op een taartrooster.

Brioche (boter-brood) : 25 g verse (of zakje droge) gist 10 min. laten oplossen in weinig (!) lauw water en dan dit in kuiltje van 300 g gezeefde bloem, samen met (volle) eetlepel kristalsuiker, en 2-3 eieren, met op de droge rand theelepeltje zout. Na half uurtje voorrijzen tot soepel deeg kneden en dan 75 g zachte boter, in kleine stukjes, erdoor werken (of bijna gesmolten boter er beetje bij beetje bij doen). In met bloem bestrooide kom en boven kruisvormig ingesneden op lauwwarme plaats laten rijzen tot dubbel volume. Dan goed doorkneden, uitrekken en enkele keren opvouwen (om lucht in het deeg te krijgen) en na opnieuw even doorkneden in bakblik (cakevorm of tulband-vorm): weer ingesneden, en weer laten rijzen tot dubbel volume. Bestrijken met losgeklopt ei en in ca. 30 min. middenin voorverwarmde oven van 200° gaar en goudbruin bakken.

Grieks nieuwjaarsbrood : in mengkom 1 ons bloem en ½ zakje gedroogde gist met 1 dl lauwwarme melk mengen: in plastic zak ca. 1 uur laten voor-rijzen. In steelpannetje 60 g boter smelten en weer laten afkoelen. Au-bain-marie 2 eieren opkloppen met ½ theelepel zout, theelepel(s) citroenrasp en klein onsje suiker, tot dit laatste goed is opgenomen; dan door het deeg mengen en dan pas de rest van de (ruim ½ pond) bloem erdoor. Onder toevoeging van de boter in ca. 10 min. elastisch kneden. Weer laten rijzen, tot 2 x het volume (1 - 2 uur). Na even doorkneden in ingevette bakvorm doen en nog weer uurtje laten rijzen.Bestrijken met losgeklopt ei en evt. bestrooien met sesamzaadjes of amandelschaafsel. Dan ca. 40 min. middenin voorverwarmde oven van 180°.

Frans Paasbrood : ½ pond bloem, vermengd met ½ theelepel kaneel en 1 zakje vanillesuiker, boven een mengkom zeven, daarin een kuiltje duwen en daarin 25 g verse gist (of 1 zakje droge gist) verbrokkelen, samen met ½ theelepeltje suiker: hierbij ruim 1 dl lauwwarme melk, en over de droog gebleven bloemrand ¼ theelepel zout strooien. Dit 'zetsel' een (half) uurtje laten zwellen, daarna een losgeklopt ei erdoor én 60 g gesmolten (en weer wat afgekoelde) boter én ca. 50 g suiker. Dan eerst roeren en vervolgens krachtig kneden tot een mooi soepel deeg is ontstaan. Dat ½ -1 uur laten rijzen tot 2x het volume (bijv. met plastic zak om de mengkom bovenop een warme radiator), en daarna de volgende ingrediënten er losjes (!) door werken: 2 ons rozijnen, gekonfijte sinaasappelschil (zéér fijn gehakt), citroenrasp en evt. amandelschaafsel. Dan in een ingevette en met beschuitkruim bestrooide broodvorm doen en nog weer een uur(tje) laten rijzen (of als vloerbrood op de bakplaat, in een plastic zak boven een radiator). Na deze '2e rijs' ca. 3 kwartier in voorverwarmde oven van 180°.

Russisch Paasbrood (koelitsj) : 1½ pond bloem in mengkom storten en in kuiltje 50 g verse (of 2 zakjes droge) gist oplossen in wat lauwe melk met schepje suiker: dit kwartiertje op elkaar laten inwerken, dan de rest van de 3½ dl lauwe melk erdoor, samen met ½ theelepel kardemom (of theelepel kaneel), 3 eierdooiers, 1 ons zeer zachte (of gesmolten) boter en evt. 75 g witte basterdsuiker: dan enkele theelepels zout erover strooien en ca. 15 min. kneden tot elastisch deeg. Dit in uurtje tot 2 x volume laten rijzen. Dan de 3 eiwitten, later met 2 eetlepels suiker erdoor, zeer stijf kloppen en dit op het deeg leggen. Ook nog ½ pond grof-gemalen blanke amandelen erdoor en goed door elkaar kneden. Dik beboterde hoge vorm (als groenteblik; of rood-stenen bloempot!), evt. eerst bekleed met bakpapier, voor de helft vullen met het deeg: in 45 min. de pan uit laten rijzen. Onderin voorverwarmde oven van 200° in ca. 1 uur goudbruin en gaar bakken - na 15 min. aluminiumfolie erover en na 3 kwartier tem-peren tot 160°. Even laten bijkomen in uitgezette oven en af laten koelen op taartrooster. Eerst 'hoedje' eraf snijden, daarna in horizontale plakken (de 'hoed' er steeds weer op leggen tegen het uitdrogen).

152

Deense tulband 'julekrans ': in 1 dl lauwwarme melk ½ zakje gedroogde gistkorrels met eetlepel suiker oplossen en laten rusten tot er luchtbellen opkomen. Half pond gezeefde bloem mengen met ½ thee-lepel zout (en evt. theelepel kaneel of gemengde koekkruiden): in kuiltje losgeklopt ei en dan van binnenuit mengen, samen met nog ½ ons zachte boter (in vlokjes); de melk er in scheutjes bij en tot glad deeg kneden (kan ook met deeghaken). Afgedekt uur laten rijzen tot dubbel volume, dan weer goed door kneden en nog eens 20-30 min. laten rijzen. Intussen ½ ons rozijnen weken (in rum) en evt. ook nog 50 g gekonfijte sinaasappelschilletjes en 50 g gedroogde appeltjes fijn snijden. Deeg uitrollen tot rechthoekige lap van 2 cm dik en daarover de inhoud verdelen, met ook nog 2 eetlepels gemalen hazelnoten of amandelschaafsel en 2 eetlepels suiker - en dan losjes oprollen (de uiteinden dicht drukken) en in beboterde en bebloemde tulbandvorm: nog weer wat laten rijzen en dan in voorverwarmde oven van 200° in ca. ½ uur gaar en goudbruin bakken. Evt. bestrooien met poedersuiker (en evt. voor het bakken bestrijken met losgeklopt ei).

Frans Anijsbrood : flinke eetlepel anijszaadjes fijnstampen in een vijzel en vermengen met ½ pond bloem en 30 g suiker. In een kuiltje 25 g verse gist verbrokkelen (of zakje droge gist erin) met theelepel suiker, en daar ca.1½ dl lauwwarme melk bij gieten (op de overblijvende droge rand een theelepeltje zout strooien). Dit 'zetsel' een uurtje laten zwellen, dan 30 g zachte boter erdoor roeren en vervolgens kneden tot een soepel en glad (en naar anijs geurend) deeg. Dit 1½-2 uur laten rijzen op een warme plek, daarna losjes kneden in vloerbroodvorm en op een met bakpapier bedekte bakplaat leggen, óf in broodbakblik laten rijzen en daarin vervolgens bakken, na bestrijken met gesmolten boter: dan nog eens kwartier laten rijzen. Na deze 2e rijs ca. 3 kwartier in het midden (of iets hoger!) van voorverwarmde (hetelucht)oven van 200°.

Gentse mastellen : ½ pond tarwebloem mengen met 30 g bruine suiker, snuf zout en 30 g zachte boter. Even doorkneden en dan mengsel erdoor van 100 cc melk, losgeklopt ei, flink wat kaneel en 30 g verse (of gedroogde) gist: tot elastisch deeg kneden en ½ uurtje laten rusten en rijzen. Dan verdelen in stukjes van 50 g en deze tot bolletjes rollen, daarin kuilje drukken en al draaiend wat ruimer maken en opnieuw ½ uurtje laten rusten, daarna bestrijken met losgeklopt ei en na weer ½ uur rusten 10-15 min. in voorverwarmde oven van 220°. In het vergrote kuiltje een mengsel van zachte boter, bruine suiker en kaneel – en echt Gents is het vervolgens tussen aluminiumfolie strijken met een strijkijzer.

Elzasser 'kougelhopf' : in 2 dl tot handwarm verwarmde melk zakje droge gist oplossen en in deeg- kom mengen met 1 pond bloem, 75 g kristalsuiker, theelepeltje zout, 1 losgeklopt ei en 1 ons zeer zachte (net gesmolten, maar tot lauw afgekoelde) boter en evt. 1 borrelglas kirsch. Tot soepel deeg kneden en dan 2 ons, vooraf in warm water gewelde (en weer goed droog gedepte!) rozijnen erdoor werken. Dan de 'deegrol' in flink beboterde (en met beschuitkruim of paneermeel bestoven) tulbandvorm en op warme plaats (en afgedekt) 1 - 2 uur laten rijzen (tot het de pan uitrijst). Middenin voorverwarmde oven van 180° in 45-50 min. goudbruin en gaar bakken. Tegen het te droog worden laten afkoelen in plasticzak! Serveren als brood, in plakjes besmeerd met roomboter.

Elzasser Flammkuchen : plak (van 40 x 24 cm.) gekoeld kant en klaar Flammkuchendeeg (uit de supermarkt) met bakpapier en al uitrollen en op een bakplaat leggen. Bestrijken met crème fraîche en daarover rode (punt)paprika in dunne reepjes, (rode) ui in flinterdunne plakjes, (smaak)tomaatjes in dunne plakjes, en evt. dun geschaafde courgette, alles naar smaak en niet teveel (de bodem moet knapperig blijven). Bestrooien met geraspte kaas of verkruimelde verse geitenkaas en kruiden met rozemarijn of tijm en peper en zout. Enkele druppels olijfolie erover en ca. 15 min. in voorverwarmde oven van 220°.

Amerikaans dillebrood : in een mengkom 2 theelepels gedroogde gist oplossen in ½ dl warm water, even op elkaar in laten werken en er dan eerst 1 ons bloem bij doen en dat glad roeren met 1 dl zure room, 1 ei, 1 eetlepel suiker, 2 eetlepels gesnipperde dille en 1 theelepel zout. Dan (pas) de rest van de (½ pond) bloem erdoor en 10 min. kneden tot elastisch deeg. In een plastic zak op een warme plaats (meer dan) een uur laten rijzen. Dan het deeg in drieën verdelen en 'uitrollen' tot lange slierten: daar een vlechtbrood van vlechten en deze nog weer laten rijzen tot 2 x het volume. Dan 35-40 min. in een voorverwarmde oven van 180°.

153

Italiaans uienbrood (Focaccia) : ½ pond bloem mengen met theelepel zout, mespunt suiker, ½ zakje droge gist en eetlepels(s) olijfolie - en dan ca. 1½ dl lauw water erdoor en tot soepel deeg kneden. Op warme plaats 2 uur laten rijzen (met vochtige doek of plastic zak over de kom). Voor de vulling: in olijfolie pondje (rode) uien-in-dunne-plakken fruiten, na 10 min. onsje ontpitte (zwarte) olijven, eetlepel kappertjes, onsje kerstomaatjes en 3 fijngesneden ansjovisfileetjes-uit-blik erdoor en naar smaak oregano en zo nodig nog wat zout. Op lager vuur onder deksel goed gaar laten worden, tot de uien boterzacht zijn. Royaal ingevette springvorm bekleden met goed uitgerold het grootste deel van het deeg, over deze deegbodem de vulling verdelen, en dan de rest van het deeg als deksel hierover: de randen goed aandrukken (en plakken) zodat een gesloten taart ontstaat. Bestrijken met olijfollie en gaatjes erin prikken. Dan ½ uur in voorverwarmde oven van 180°. Lauw serveren met frisse salade.

Frans-Zwitsers kaasbrood : ½ zakje droge gistkorrels oplossen in 1½ dl lauwe melk en dan in kuiltje van ½ pond patentbloem (met theelepeltje zout op de droge rand). Na even rusten door elkaar mengen, evt. met mixer met deeghaken, en dan tot soepel deeg kneden. In afgedekte kom minstens uur laten rijzen. Daarna op bebloemde onderlaag uitrollen tot een lap van 20 x 30 cm. en deze bedekken met de volgende vulling: 4 ons grof-geraspte (liefst Gruyère)kaas, rode paprika-in-blokjes en eetlepeltje Italiaanse kruiden. Dan de lap oprollen, de verste rand bestreken met losgeklopt ei voor het dichtplakken, en met de naad naar beneden op met bakpapier bedekte bakplaat. Dan de rol in de lengte open snijden en nog wat verder open buigen! Vervolgens ca. 20 min. in voorverwarmde oven van 220°, tot goudbruin en gaar ‘ge(s)laagd’ kaasbrood.

Jordaanse broodjes : in 1½ dl lauwwarm water 1 theelepel gistkorrels met ½ theelepel suiker oplossen en 10 min. laten rusten tot schuim ontstaat: dan eraan toevoegen ruim 2 ons zelfrijzend bakmeel, samen met klein theelepeltje zout, en kneden tot een zacht en tamelijk klef deeg is ontstaan. Dit in een plastic zak laten rijzen tot 2 x het volume, dan verdelen in 6 porties en deze uitdrukken tot 15-20 cm doorsnee. Op een bakplaat nog weer licht laten rijzen en dan in ca. 10 min. op de op één na bovenste (!) richel van een voorverwarmde oven van 220° bakken tot vrij bleke broodjes (evt. onder de grill nog wat bij te kleuren).

Turkse broodjes : in mengkom ½ pond bloem zeven en in kuiltje daarvan 25 g verse gist (of zakje droge gist) + eetlepel (!) suiker + eetlepel olie roeren met 1 dl lauwwarm water tot een zetsel met de structuur van taaie kauwgum: dit een kwartiertje laten rijzen en vervolgens kneden met beide handen. Weer ¼ -2 uur laten rijzen en dan in kleine bolletjes verdelen (slechts kort knedend!). Deze met een tussenruimte van 5 cm. op een met bakpapier bedekte bakplaat leggen en ze daarop nogmaals ½ uur laten rijzen (in een plastic zak, om uitdroging tegen te gaan). Ze dan bestrijken met een losgeklopte eierdooier en in ca. 15 min. iets onder het midden van een voorverwarmde oven van 220° gaar en goudgeel bakken. Als ze nog warm zijn opensnijden en er een kluitje boter in laten smelten (óf vullen met zoete of zoute vulling).

Hongaarse koekepanbroodjes : op de gebruikelijke manier gist-brooddeeg maken (evt. met ca. dezelfde hoeveelheid aardappelpuree als bloem, en ook nog kruiden met peper, zout en kummel!) en daarvan klein platte broodjes vormen: deze uitrollen tot pink-dikte (of iets dunner), in een koekepan (met margarine of olie) doen en er met een vork gaatjes inprikken, en dan aan beide kanten goudbruin en gaar bakken in ca. 15 min. Bestrooien met zout en/of tussen twee broodjes een mengsel van zure room, geraspte kaas en evt. fijngesneden ham.

Russische wrongelbroodjes : soepel beslag roeren van 125 g bloem, 25 g verse (of zakje droge) gist, ¼ eetlepel suiker en 1¼ dl lauwe melk: op warme plaats laten rijzen tot dubbel volume, dan nogmaals 125 g bloem er bij, samen met 2 theelepels zout, 1 eetlepel zachte boter en ½ losgeklopt ei: hiervan elastisch deeg kneden dat van de handen loslaat. Dit verdelen in 12 bolletjes en deze op ingevette bakplaat ca. 20 min. laten rijzen. Kuiltjes drukken in de gerezen hoopjes en deze vullen met mengsel van 2 ons Hüttenkäse, ½ ei, gesnipperd wit van prei, theelepel zout en peper naar smaak. Middenin voorverwarmde oven van 230° in 15-20 min. gaar bakken.

154

Pizza particulare (van brooddeeg) – in soorten

In mengkom ½ pond bloem mengen met 2 - 4 theelepels (half zakje) gedroogde gist (evt. eerst opgelost in wat lauwwarm water met lepeltje suiker tot het na 10 min. gaat schuimen) ,theelepel zout, ca. 1½ dl lauwwarm water, 1 eetlepel melk en 2 eetlepels olijfolie en dan op bestoven werkvlak 10 -15 min. kneden tot zacht en soepel deeg (zo nodig wat bloem of water erbij). De deegbal in ingevette kom en bestreken met olijfolie op kamertemperatuur in plastic zak (of onder vochtige doek) ca. 2 uur laten rijzen, tot het volume is verdubbeld. Dan weer even doorkneden (lucht eruit drukken), in tweeën delen en nog eens ca. 40 min. laten rijzen (bijv. in oven met rijsstand). Of : ruim ½ pond bloem zeven en in kuiltje 15 g verse gist (óf half zakje gedroogde gist): daar 1½ dl lauwwarm water bij en mengen tot dikke brij. Op de droog blijvende rand van de bloem 2 theelepels zout strooien. Ca. ½ uur laten rusten, dan eetlepel(s) olie erdoor en blijven roeren met de pollepel tot het niet meer gaat. Dan met beide handen minstens 10 min. zéér krachtig kneden, nu en dan met het elastische deeg op de harde onderlaag slaand, en veelvuldig 'duwend' en 'vouwend' en 'rekkend'. Als het deeg soepel is geworden er een bal van vormen en opnieuw in de mengkom, afgeplakt met huishoudfolie of omhuld met plastic zak, minstens 1 uur (evt. 2-3 uur of zelfs een hele nacht!) laten rijzen. Het gerezen deeg even vlug doorkneden, dan uitrollen tot dedikte, vorm en omvang van óf de helft van de bakplaat óf in ronde vorm (en dan in bijv. aparte pizzavorm), en bestrijken met olijfolie. Besmeren met tomatenpasta en daarop in elk geval een laag kaas, liefst in plakjes gesneden mozarella-kaas. Hierop de ‘vulling’ (zie verder) en hierna nog weer eens ½ uurtje laten rijzen (bijv. in de oven op de rijsstand van 40°) en daarna 10 -15 min. in (het midden van!) voorverwarmde oven van 250° (of nog korter in nóg hetere oven - of in speciale pizza-oven! Of op een aparte pizza-steen!). En voor combi-ovens met een zgn. crispfunctie deze volgens de boekjes toepassen.

Basisrecept tomatenpasta : blik tomaten in steelpannetje opzetten met theelepeltje zout, theelepel oregano en laurierblad (en evt. wat balsamico) en op matig vuur laten inkoken tot dikke saus. Of tomatensaus van pag. 125 of pag. 129 inkoken tot tomatenpuree-dikte.

Voor de vulling is er ‘particulare’ te variëren, bijv. met reepjes (gekookte) ham, (evt. even aangebakken) champignons in plakjes, courgettes in reepjes, paprika's in reepjes, (rode!) uien-in -ringen, of asperges, olijven in soorten, artisjokken (-bodems of -harten), als ook vis in allerlei variaties: (verse of gerookte) zalm (met rucola-blaadjes), tonijn (met kappertjes), sardientjes en zelfs ansjovisfilets. Als laatste 'laag' altijd flink wat versgeraspte (bij voorkeur Parmezaanse) kaas met daarover gestrooid theelepel oregano (of basilicum) en besprenkeld met olijfolie.

Enkele 'klassiekers' en nieuwere variaties: Pizza Margharita : op de tomatenpasta slechts mozarellaplakjes en versgeraspte Parmezaanse kaas (en fijner gesneden verse basilicumblaadjes). Pizza Napolitana : op de pizzabodem ½ blik (uitgelekte en fijn geprakte) tomaten, daarover ons mozarella-in-plakjes, daarop 4 ontzilte(!) ansjovisfilets en 10 groene olijven zonder pit. Bestrooien met ½ theelepel oregano en ½ theelepel basilicum en besprenkelen met olijfolie. Pizza Bolognese : bedekken met Bolognese-saus (zie pag. 124), evt. met paprika-in-reepjes. Pizza met vijf kazen – te weten: (buffel)mozarella, brie of camembert, gorgonzola, oude Goudse en als laatste versgeraspte Parmezaanse kaas. Of variaties daarvan naar eigen smaak. Pizza met zalm, ansjovis en champignons : als ‘bodem(tomaten)pasta’ glazig gefruite ui, 6-tal ansjovisfilets en blik tomaten met theelepel oregano laten inkoken tot de gewenste dikte. Als vulling zalm-in- stukken, champignons-in-plakjes, zwarte olijven zonder pit, kappertjes en rucola-in-stukken. Eroverheen kaas in kleine stukjes of grof-geraspte I(liefst Parmezaanse) kaas. Verder als boven.

Calzone (dubbel geklapte gevulde pizza): in dit geval pizzadeeg maken met melk i.p.v. met water en 4 eetlepels olie erdoor, en later uitrollen tot ronde lap. Als vulling (bijv.) een aantal van de volgende ingrediënten: champignons-in-plakjes (evt. eerst even geblancheerd), enkele tomaten (evt. uit blik), ons rook-(of kook-)worst-in-plakjes, ½ pond kaas-in-blokjes (bijv. Gruyère) of mozarelle of ricotta, doorregen ontbijtspek-in-reepjes en ui-in-ringen. De deeglap eerst bestrijken met tomatenpasta (zie boven), dan de vulling op de ene helft deponeren en dicht-klappen, goed aandrukken, bovenkant bestrijken met (olijf-)olie en bestrooien met oregano: dan 20-30 min. in een voorverwarmde oven van 220°. 155

BAKSELS VAN BAKPOEDER- (BROOD-)DEEG - zoete en zoute Bakpoeder of 'baking-(bread-)soda' is een iets minder bittere variant van zuiveringszout (dubbel- koolzure soda) en wordt in Ierland veelal gecombineerd met karnemelk tot een zeer 'onhanteerbaar' kledderig deeg dat, met een kruis erin gesneden (voor ontsnapping van 'gas') in ca. 1 uur in een zeer hete oven gaar wordt gebakken.

= Zoete scones : 2 ons bloem mengen met 2 afgestreken theelepels bakpoeder en ½ theelepel zout, en er dan 50 g koude boter door tot fijnkorrelig snijden en er ca. 1½ dl ijskoude (karne)melk doorheen mengen (tot het deeg blijft 'hangen'). Dan heel kort en luchtig even kneden (evt. met ½ ons gewelde en droog gedepte rozijnen erdoor) en er een schijf van ca. 20 cm doorsnee en 2 cm dik van ‘rollen’. Deze in een bakvorm en dan (al) in 6 punten snijden, of met een glas rondjes eruit steken en deze op een beboterde bakplaat: daarna in 10-20 min. op de middelste richel van voorverwarmde oven van 200° lichtbruin en gaar bakken (op te warmen in 10 min. bij 180°). Warm serveren met boter erop.

= Muffins: Twee eieren met 100 g (bruine) basterdsuiker en zakje vanillesuiker met een garde tot schuimig kloppen, dan erdoor roeren ons gesmolten boter, 2 dl zure room en ½ dl melk. Daar doorheen roeren mengsel van 1 ons bloem, 1 ons volkorenmeel, 2 eetlepels havermout, flinke snuf zout en 2 theelepels bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel i.p.v. de bloem!), tot vrij dun (wat ‘rommelig’) beslag; evt. nog wat melk erbij en kwartiertje laten rusten. Dan de 'vulling' erover, bijvoorbeeld: bosbessen, blauwe bessen (!) of ander vers fruit (peer is ook erg geschikt hiervoor!), rozijnen of gemberhaksel, en de speciale muffinspan (én/óf 2 x 6 bakpapieren bakvormpjes) tot tweederde hiermee vullen en in 25 min. middenin voorverwarmde oven van 170°.gaar en goudbruin bakken. Evt. later in enkele min. weer op te warmen in oven van 180°. Warm serveren, evt. met boter. Appel-muffins : 1 theelepel kaneel door de bloem mengen en een in kleine blokjes gesneden appel door het beslag. Chocolade-muffins : eetlepel cacao door de bloem en 50 g chocoladeschaafsel door het beslag. Bananen-muffins : met de mixer 1 ei, 75 g suiker en ½ dl olie schuimig kloppen en daar dan 2 fijn geprakte bananen door mixen. Dit voorzichtig-scheppend (niet mixend!) mengen met het volgende mengsel: 1½ ons bloem, 1 theelepel bakpoeder, 1 theelepel gistkorrels (of zuiveringszout), ½ theelepel kaneel, snufje zout en evt. ½ ons fijngehakte walnoten. Daarmee de muffin-vakjes (of -vormpjes) tot aan de rand vullen en dan 40 min. in een voorverwarmde oven van 180°.

= Hongaars dessert-gebak : klein bakblik beboteren en bebloemen en vervolgens vullen met het volgende deegmengsel (voor 'normale' broodvorm de dubbele hoeveelheden, in inhoudsmaten!): 1 dl bloem, ruim 1 dl Umer (of kwark of zure room), kleine dl suiker, 1 losgeklopt ei, ¼ pakje bakpoeder, ruim 1 eetlepel cacaopoeder en rasp van 1 sinaasappel (en evt. ook nog rozijnen en/of gekonfijte vruchtjes). Dan ruim 30 min. in voorverwarmde oven van 180°. Serveren met stijf geklopte slagroom (en/of met jam bestrijken).

= Cheese-scones : in mengkom ½ pond zelfrijzend bakmeel zeven, samen met ½ theelepel zout, 1½ theelepel bakpoeder, ½ eetlepel suiker en evt. 1 theelepel mosterdpoeder en daar ca. ½ ons koude boter in klein snijden en er vervolgens, met hetzelfde mes, 2 losgeklopte eieren en ½ dl schenkroom door mengen tot een kruimelig deeg. Dan evt. nog ½ ons fijngesneden gekookte ham erdoor en met de handen tot een net-samenhangend deeg kneden: dit uitrollen tot een dikte van ca. 1 cm (!) en er met een borrelglas rondjes uit steken. Deze op een bakplaat (op bakpapier) leggen, bestrijken met een losgeklopt ei en bestrooien met geraspte kaas (liefst cheddar, pardano of komijnekaas): dan ca. 15 min. in een voorverwarmde oven van 200°, één richel onder het midden. Warm (lauw) serveren.

= Engels kruidenbrood : boven een mengkom 2 ons bloem met ½ pakje (4 theelepels) bakpoeder (óf zelfrijzend bakmeel) en 1 theelepel zout én 1 theelepel mosterdpoeder (!) zeven, en daar doorheen roeren een met 25 g gesmolten (weer wat afgekoelde) boter en 1½ dl melk losgeklopt ei. Er vervolgens nog ca. 3 eetlepels fijngesneden tuinkruiden (bieslook, dragon, selderij, peterselie) doorheen werken én 1 ons geraspte (zeer oude) kaas. Hier even snel, met ingevette handen, een vorm van kneden ter grootte van een broodbakvorm: hierin doen en de bovenkant overlangs insnijden (als 'knipbrood'). Direct daarna 1 uur lang op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 180° (evt. in eerste instantie 10 min. korter en dan vlak voor het serveren opnieuw 10 min. in de oven).

156

= Hampasteitjes : 2 ons bloem, theelepel bakpoeder, ½ theelepel zout, 1 ons koude boter, 5 eetlepels room en 1 ei snel tot stevig deeg kneden en in koelkast laten rusten: daarna uitrollen tot ca. 3 mm dikte en hieruit rondjes steken met doorsnee van 10 cm. Hierover de volgende vulling verdelen: ½ pond klein gesneden gekookte ham, 3 eetlepels gesnipperde dille, 60 g gekookte rijst, gemengd met glazig gebakken gesnipperde ui, waarin 1 ons champignons-in-plakjes op hoog vuur is roergebakken tot vocht is verdampt, en op smaak gemaakt met peper en zout. Tot halvemaantjes dichtvouwen en tond- om bestrijken en vastplakken met losgeklopt ei en 25 min. in voorverwarmde oven van 200°. Serveren met zure room.

= Maïsbrood : ½ pond polenta (= grof maïsmeel), 1 ons bloem, 3 theelepels bakpoeder, ½ theelepel zout, 1 ei, 25 g gesmolten boter en 2½ dl melk grondig mengen. Dit in een beboterde (ondiepe) ovenschaal storten en dan 20 min. in voorverwarmde oven van 220°. Kan worden geserveerd bij bonen- schotels, zoals bijv. chili con carne (zie pag. 104)

= Amerikaans pindabrood (uit Georgia): in een mengkom 1 ei romig kloppen met 75 g bruine basterd-suiker en daar doorheen roeren: 2 ons gezeefde bloem, 2 theelepels bakpoeder, ½ theelepel zout, 2½ dl melk én 1 ons gepelde pinda's (ongezouten en grof gehakt!). In ingevette broodvorm nog ½ uur laten rijzen en dan 45-50 min. in een voorverwarmde oven van 180°. Het (slechts weinig gerezen!) brood laten afkoelen op een taartrooster. Ook te serveren bij de thee!

= Amerikaans fry bread (soort taco): pond bloem mengen met eetlepel (!) bakpoeder, theelepel zout en 350 cc lauw water: wél goed mengen maar niet echt kneden (dit maakt brood te zwaar en te stug). Hiervan balletjes maken van zo’n 7 cm doorsnee, deze platdrukken en uitrollen: in plantaardige olie in paar min. stuk voor stuk ‘frituren’ tot goudbruin en gaar. Als bijgerecht bij vlees en of als taco belegd.

= Joodse Knishes : in mengkom ½ pond patentbloem mengen met 3 theelepels bakpoeder en theelepel zout, er dan onsje koude boter in fijn snijden, met de vingers verder ‘verkruimelen’ en er dan zoveel appelsap door mengen tot samenhangend deeg ontstaat. Kort kneden en ½ uurtje in de koelkast. Voor de vulling óf goede aardappelpuree maken (zie pag. 76) gemengd met goudgeel gefruite uiensnippers en losgeklopt ei; óf gerookte zalm-in-stukjes mengen met gefruit mengsel van bleekselderij, rode paprika en champignons, en dan nog diepvriesdoperwten en losgeklopt ei erdoor. Het deeg uitrollen en bestrijken met de gekozen vulling, daarna oprollen en op de bakplaat (op bakpapier) in gewenst aantal stukken snijden en deze dichtdrukken: ½ uur middenin voorverwarmde oven van 180°.

= Empanada's (uit Argentinië): in een mengkom ½ pond bloem zeven met 1 theelepel bakpoeder en 1 theelepel zout (én evt. theelepel paprikapoeder). In steelpannetje 1½ dl water verhitten met 1 eetlepel olie en ½ ons boter: dit in één keer bij de bloem gieten en met een vork vermengen tot een zacht deeg, even snel kneden en in folie vouwen en ½ uur op kamertemperatuur laten rusten. Het deeg dun uitrollen en er met een glas rondjes uit steken van minstens 10 cm middellijn: daar de vulling over verdelen, dubbelvouwen en dichtplakken tot halve maantjes (goed aandrukken, om de lucht zoveel mogelijk eruit te krijgen). Dan in 35 min. op de onderste richel van voorverwarmde oven van 200° goudbruin bakken. Variant: deeg voor Turkse boerek (zie hiernaast) gebruiken. Varianten qua vulling: 1) In 20 g boter (of eetlepel olie) een gesnipperde ui op zacht vuur goudgeel fruiten en daar ca. 1½ ons rundergehakt in rul roeren en lichtbruin laten kleuren. Dan erdoor: 1 theelepel tomatenpuree, 1 theelepel paprikapoeder, 1 theelepel zout, 2 theelepels azijn, 2 theelepels water, wat peper en een bouillonblokje én evt. 25 g fijngehakte olijven: alles op laag vuur 10 min. laten pruttelen, dan eetlepel bloem erdoor voor de binding - en laten afkoelen. 2) Net gaar gekookte spinazie (zie pag. 88) mengen met verkruimelde feta, broodkruim, zout en peper (en evt. even geroosterde pijnboom- of zonnebloempitten). Verder verpakken als boven. 3) Mozarella op smaak maken met blaadjes basilicum, gehalveerde cherrytomaatjes en olijfolie, of alleen mozarella bestrooid met tot lichtbruin gefruite ui-(of sjalot-)snippers.

157

= Empanada de pollo (uit Cuba): 2 ons bloem met theelepel(s) bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel) met theelepel zout en eetlepeltje suiker in mengkom mengen en ½ ons koude boter erin fijn snijden tot de structuur van broodkruim: dan 2 eieren en ½ dl sherry erdoor en snel tot soepel deeg kneden. Dit in 2 (ongelijke) stukken verdelen en in koelkast even laten ‘opstijven’ - daarna beide dun uitrollen tot rechthoekige of ronde lappen: in drieën vouwen en half uurtje laten rusten. Kipfilet(s) inwrijven met peper, zout en citroensap en in stukken snijden, dan in olijfolie bruin bakken. (Of reeds gare, overgebleven kip op deze manier ‘hergebruiken’!) Gesnipperde grote ui in het braadvet glazig fruiten, dan fijngesneden paprika(s) en drietal tomaten (of halve blik tomaten) erbij, samen met laurierblad, theelepel gemalen piment (!) en (cayenne)peper (of wat rode chilipeperkorrels!) en zout naar smaak (of maggiblokje): op vrij hoog vuur in 10 min. laten inkoken tot dikke saus. Dan de kippen-blokjes er weer door, met eetlepel olijven-in-plakjes, eetlepel rozijnen en theelepel kappertjes. Met grootste, opnieuw uitgerolde, deeglap een (glazen) broodvorm bekleden, dan de vulling erin en bedekken (goed afsluiten!) met de andere, zo dun mogelijk uitgerolde deeglap: deze bestrijken met losgeklopte eierdooier. Op onderste richel van voorverwarmde oven van 200° in ca.1 uur gaar bakken.

= Enchilada's (uit Mexico): eerst 'tortilla's' maken van ½ pond bloem (of maismeel) met theelepel(s) bakpoeder en ½ theelepel zout, waardoorheen 50 g harde boter is gesneden en 1-1½ dl koud water geroerd, tot een stevig deeg is ontstaan: dit goed doorkneden, in 6 balletjes verdelen en deze uitrollen tot een middellijn van ca. 15 cm. In een licht-ingevette koekepan op matig vuur in ca.1 min. aan beide kanten gaar bakken en warm houden (of in folie verpakt bewaren in de koelkast). Of hiervoor kanten-klare wraps gebruiken .Voor de vulling : in 15 g margarine (of boter) een gesnipperde ui (én evt. sjalotje) zacht fruiten, daar blik tomaten (mét het sap) door roeren (én evt. ook nog eetlepel tomatenpuree), ½ theelepel komijn, theelepels oregano, theelepel basilicum, ¼ theelepel zout en naar smaak rode chilipeperkorrels, en alles 20 min. zachtjes laten sudderen. De tortilla's (of wraps) aan beide kanten (!) hiermee bestrijken en vullen met bruine bonen (uit blik),vers geraspte kaas en estukjes gaar gekookt (of restjes) kippenvlees. Dan oprollen en in ingevette vuurvaste ovenschaal leggen. De overgebleven saus vermengen met 1 dl room en eroverheen gieten (of overgieten met pure crème fraîche) en dan ca. 40 min. in de oven bij 180°.

= Aliya’s Turkse Boerek (voor 4-6 personen!): deeg maken van ½ pond bloem, ½ zakje droge gist én ½ zakje bakpoeder, theelepeltje zout, losgeklopt ei (deel achterhouden voor bestrijken!) en onsje boter of margarine ‘opgelost’ in ruim 1dl warme melk (er zoveel bij doen dat een soepel deeg kan worden gekneed!), en dit uurtje laten rusten op warme plaats (in plastic zak). Daarna nog eens doorkneden en verdelen in twee gelijke stukken: deze weer ½ uurtje laten rusten. Intussen gesnipperde ui samen met pond rundergehakt heel licht aanbakken (tot net ontkleurd, dus hooguit 5 min.!) in wat margarine, daar 3 geraspte rauwe aardappels bij met zoveel tomatenpuree en/of gezeefde tomaten dat het voldoende vochtig is (tegen uitdrogen tijdens het bakken) - en kruiden met peper en zout én met gedroogde munt en gedroogde rode chilipeperkorrels (of wat sambal oelek) naar smaak. Na even weer kort aanbraden flink wat gesnipperde peterselie erdoor. Elk stuk deeg zo dun mogelijk (!) uitrollen, de vulling erover verdelen en deze er goed ‘in-rollen’ resp. erin ´verpakken’ (zorgen dat de bovenkant, de latere buitenkant, vrij blijft van de vulling!) - en na bestrijken met ei 25-30 min. in voorverwarmde oven van 200°.

Serveren bij bulgur-salade : kop(je) fijne bulgur (köftelik) mengen met eetlepels (olijf)olie, zout, peper én flink wat gedroogde munt en rode (chili)peperkorrels naar smaak, eetlepels tomatenpuree (en evt. stukjes tomaat) en gesnipperde peterselie. Overgieten met kokend (!) water, niet teveel, zo dat het net (nauwelijks!) onder komt te staan: zo minstens 10 min. laten wellen – evt. nog wat stukjes tomaat en komkommer en avocado-in-stukjes en fijngesneden lenteuitjes erdoor en verder op smaak maken met olijfolie, citroensap, zout en zwarte peper - en serveren op slabladeren en met schijfjes citroen.

Als eveneens vegetarische variant van deze bulgur salade: Couscoussalade : 80 g couscous in een fijne zeef (minstens!) minuut in 500 cc kokende (!) groentebouillon hangen, dan in de zeef laten uitlekken en overdoen in schaal. Na even afkoelen eetllepel sesamolie erdoor en verder rode én gele paprika en 50 g komkommer in blokjes, evenveel cherrytomaatjes-in-kwarten, theelepel ras-el-hanout, witte wijnazijn naar smaak en eetlepel fijngeknipte verse tuinkruiden als rozemarijn, tijm, kervel en koriander.Evt. ook nog wat druppels tabasco erdoor.

158

KAASTAARTEN NAAR SMAAK

= Eier-kaastaart (zonder bloem; makkelijk én smakelijk): 2 eieren loskloppen met 2 eetlepels (bio-)yoghurt (of kwark), er dan 75 g geraspte oude kaas én wat gesnipperde bieslook door 'kloppen' met de garde, en in bakvorm van 20 cm middellijn storten. Fijngesneden (gekookte) ham erover en ca.15 min. middenin voorverwarmde oven van 220°. In reepjes gesneden geschikt als ‘borrelhapje’!

= Turkse kaaskoek (ook zonder aparte deegbodem, dus klaar in een handomdraai!): 2 eieren loskloppen en mengen met ½ -1 dl melk en 25 g gesmolten (weer wat afgekoelde) boter. Daar doorheen roeren theelepeltje zout, 75 g geraspte oude kaas, wat gesnipperde bieslook én evt. nog 1½ eetlepel (vooraf geroosterde) sesamzaadjes. Hierover 75 g zelfrijzend bakmeel (of bloem met 2 theelepels bakpoeder) zeven en luchtig door elkaar scheppen. Dan (direct) in een bakvorm van 20 cm middellijn en ca. 30 min. op één na onderste richel van voorverwarmde oven van 160°, de laatste 5 min. meer bovenin om de bovenkant te bruinen. Cave te droog worden! Serveren met zwarte olijven erbij. In reepjes gesneden geschikt als ‘borrelhapje’.

= Aliya’s Turkse (feta)kaaskoeken : 2 dl Turkse yoghurt mengen met 1 dl arachide- of zonnebloemolie en daarin 100 - 200 g (Turkse) fetakaas verkruimelen en pakje bakpoeder erdoor en 2 - 3 (niet losgeklopte) eieren - en er zoveel gezeefde bloem door roeren dat een ´dik romig´ (wel wat klonterig) deeg ontstaat, waarvan hoopjes kunnen worden gevormd (die later uitvloeien tot rondjes). Op bakplaat (op bakpapier) kleine hoopjes vormen (en evt. bestrijken met wat achtergehouden eigeel). Evt. vooraf geroosterd sesamzaad erover en in voorverwarmde oven van 200° in 15 - 25 min. gaar en goudbruin bakken.

= Franse kaas Quiche : zeef ons bloem met snuf zout boven mengkom en snijd daar 50 g koude boter in klein, dan 40-50 cc koud water erdoor en snel (!) tot samenhangende bal kneden. In plastic verpakt uurtje laten rusten in de koelkast. Daarna uitrollen ( en steeds weer opnieuw opvouwen: geeft blader- deegeffect!) en bakvorm van 20 cm doorsnee ermee bekleden. Gaatjes in de bodem prikken (en evt. tot de volgende dag weer in de koelkast). Uitje(s) snipperen en wit van 2 dunne preien fijnsnijden en 10 min. in olie zachtjes aanbakken, op smaak maken met peper en zout. Twee grote eieren loskloppen met eetlepel crème fraîche (en/of room). Taartbodem bestrooien met paneermeel, dan groentemengsel erover en 75 g geitenkaas, of andere zachte Franse kaas, in brokjes erover verdelen: hierover het eiermengsel - en dan ca. 45 min. in voorverwarmde oven van 180°.

= Zwitserse kaastaart : 125 g bloem met ½ theelepel zout zeven in een mengkom en daarin fijnsnijden 60 g koude boter. Dan met het mes ½ dl koude witte wijn erdoor roeren en vervolgens losjes tot een bal kneden: deze uurtje laten rusten in de koelkast. Intussen 1½ eetlepel gesnipperde ui glazig fruiten in ½ eetlepel boter en vermengen met theelepeltje anijszaadjes en evenveel korianderzaadjes. Verder 2 eieren loskloppen met ½ bekertje crème fraîche (én eetlepel room) en daar doorheen scheppen 1½ ons geraspte kaas (liefst Gruyère of de zoetige Emmenthaler). Deegbal platrollen en al vouwend steeds opnieuw uitrollen, tot de gewenste grootte voor een bakvorm van ca. 20 cm middellijn: dan in de vorm doen, zo dat ook de zijkanten goed bedekt zijn, en deze 20 min. op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 180° (óf met iets niet al te zwaars op de deegbodem óf tussentijds deze even platdrukkend). Dan uit de oven en vullen met eerst het kaasmengsel, daarop een laag van het uimengsel en daarover de rest van het kaasmengsel: weer ca. 30 min. in de oven.

= Flammekueche (variant van Elzasser Flammkuchen van pag. 152): in kuiltje van 2 ons gezeefde bloem 1½ eetlepel olie, ½ theelepel zout,1 eierdooier en 1 dl water: mengen en tot soepel deeg kneden - en dit ½ uur laten rusten in koelkast. Dan 1½ ons gesnipperde ui goudbruin fruiten in olie en daar groene en zwarte olijven door en in heet water geweekte gedroogde tomaten. Op smaak maken met peper en zout. Bakblik bekleden met het uitgerolde deeg, bodem besmeren met pesto (!), daarop het gefruite mengsel en daarover geraspte kaas - en ½ uur in voorverwarmde oven van 220° (hete-lucht- oven 200°).

159

= Quiches in soorten : Piedeeg of ook wel korstdeeg geheten (omdat het vaak wordt toegepast als korst óp of verpakking ván een ovengerecht) wordt aldus gemaakt: in een mengkom 150 g bloem met snuf zout zeven en daar doorheen 75 g koude boter klein snijden en vervolgens vermengen met enkele eetlepels ijskoud water (en evt. 1 losgeklopt ei) tot een samenhangend deeg. Deze ½ -1 uur laten rusten in koelkast en daarna uitrollen tot ermee een (spring-)vorm is te bekleden (niet te dun: ca. ½ cm dik; de rand hoeft niet hoger dan halverwege de bakvormhoogte). In de bodem een flink aantal gaatjes prikken met een vork en (eventueel) 5-10 min. voor-bakken (in de oven die toch moet worden voorverwarmd).

Variaties op het deeg : 1) 125 g bloem zeven met snufje zout en hierdoor 1 ons ijskoude boter + 1 ons kwark (of Griekse yoghurt) - zonder teveel vocht; verder als boven. 2) 1 ons volkorenmeel mengen met 1 ons bloem + theelepel zout + 3 eetlepels olie + 1 dl ijskoud water en dan verder als boven. 3) 1½ ons zelfrijzend bakmeel mengen met een mengsel van 75 g kwark, enkele eetlepels olie, 1 ei en 1 theelepeltje zout; verder als boven. 4) gewoon brooddeeg maken; dit kan evt. ook direct 'op de vloer', dus zonder bakvorm. 5) (roomboter-)bladerdeeg, kant-en-klaar uit het vriesvak, gebruiken volgens gebruiksaanwijzing: 30 - 40 min. in voorverwarmde oven van 180° - 200°.

Voor de vulling 1-2 ons ontbijtspek krokant bakken (tot de blaadjes omkrullen; vooral niet te bruin en te hard!) en vervolgens in het spekvet een gesnipperd uitje glazig en lichtgeel fruiten. Altijd als onderste laag op de deegbodem 1 - 2 ons geraspte (of in dunne reepjes gesneden) oude kaas (liefst Gruyère of Emmenthaler) en vervolgens het rookspek-ui-mengsel; daar overheen gieten: 2 (-3) eieren losgeklopt met ca. 1½ dl room en op smaak gemaakt met (vrij veel) versgemalen (zwarte) peper en nootmuskaat (geen zout, wél evt. wat aroma). Dan 40 min. iets boven het midden van een voorverwarmde oven van 180°, met evt. de eerste 20 min. aluminiumfolie erover.

Variaties op de vulling : = bovenstaande vulling aanvullen met champignons, paprika etc. én evt. anders kruiden (bijv. met karwijzaad).

Enkeloe recepten: = alleen uienvulling : pondje gesnipperde ui glazig fruiten en kruiden met peper, zout en nootmuskaat, en daaroverheen gieten een mengsel van 2½ dl room, 2 - 4 eierdooiers en 45 g bloem (én evt. 75 g geraspte oude kaas met theelepel gekneusde karwijzaadjes).

= uien-prei-taart : onsje ontbijtspek zachtjes uitbakken en in het spekvet 1 gesnipperde ui en 3 in ringen gesneden preitjes al omscheppend ca. 5 min. fruiten. Met mixer 2 ons verse roomkaas loskloppen met bekertje room en daar evt. ook nog 2 - 3 eieren door kloppen: op smaak maken met peper en zout (evt. wat aroma). Dan 40 min. middenin voorverwarmde oven van 200°.

= prei-broccoli-taart : 2 preitjes-in-ringen en stronk broccoli-in-roosjes enkele min. blancheren en dan, evt. met even aangebakken champignons, als onderste laag in springvorm (tot halve hoogte!) bekleed met bladerdeeg. Hierover 1 ons gekookte/gerookte ham-in-blokjes en overgieten met 2 eieren, losgeklopt met slagroom of crème fraîche, gemengd met geraspte oude kaas en gekruid met peper, evt. zout en basilicum en tijm. Dan 30 - 40 min. in voorverwarmde oven van 200°.

= tomaten-quiche : deegbodem als boven (bij voorkeur die met kwark en dan wel 5 min. voorgebakken!) bestrooien met mengsel van 4 eetlepels geraspte (Parmezaanse) kaas en 2 eetlepels paneermeel. Hierover 6-8 grote (vlees-) tomaten (ontveld en in dikke schijven gesneden) verdelen en daarop 8-tal basilicumblaadjes (of 2 theelepels gedroogde basilicum). Hierover een mengsel schenken van 1 bekertje (= 125 g) crème fraîche, 1-2 eieren, zout, peper en tabasco (en evt. gesnipperde bieslook). Dan 35-45 min. in voorverwarmde oven van 200°. 160

= Griekse spinazietaart: 4 velletjes roomboterbladerdeeg ontdooien (en ‘plakken’) voor bekleding van springvorm. Ca. pond spinazie na zorgvuldig wassen (of 350 g uit de diepvries) laten slinken in 2 eetlepels boter waarin eerst een gesnipperd uitje en 2 eetlepels gesnipperde peterselie zijn gefruit. In de pan nog even laten koken, daarna fijnsnijden 'met mes en vork' en vervolgens zo goed mogelijk 'droog drukken'. Vervolgens mengen met 2 eieren, losgeklopt met dl slagroom (of crème fraîche) en gekruid met majoraan, nootmuskaat, peper en zout. Deeg uitrollen tot er springvorm mee kan worden bekleed, inclusief ca. 2½ cm opstaande rand. Na gaatjes in de deegbodem te hebben geprikt, deze bestrooien met 2 eetlepels paneermeel vermengd met 2 eetlepels geraspte oude kaas. Daarop de spinazie, daarover onsje feta (of roomkaas) en bedekken met hele dunne plakjes ontbijtspek. Vervolgens ca. 45 min. onderin voorverwarmde oven van 180°. Varianten : ook nog rundergehakt, rul en bruin gebakken met gesnipperde prei, door de spinazie mengen. Of i.p.v. de room (een) blauwe kaas erdoor (dan geen zoute ontbijtspek).

HARTIGE TAARTEN (ZONDER OF MET MINDER KAAS)

= Engelse sausage-pie : Engels piedeeg maken (zie pag. 148) en daarvoor de volgende gehaktvulling: vlees van ½ pond ontvelde saucijsjes vermengd met 2 bosuitjes-in-ringetjes, ½ ons ham-in- blokjes (of -reepjes), blaadje(s) verse (of theelepel gedroogde) salie en driekwart van losgeklopt ei. Ingevette lage taartvorm (van 24 cm) met de uitgerolde deeglap bekleden, gehaktmengsel erover verdelen en dan bedekken met tot deksel uitgerolde deeglap. Met appelboor enkele 'schoorsteen'- gaten eruit steken, bestrijken met rest van het ei en 45 - 50 min. in voorverwarmde oven van 180°.

= Ierse zalmpastei : ruim 100 g patentbloem met snuf zout en suiker mengen met ca. 50 g zachte boter en zoveel karnemelk dat soepel deeg kan worden gekneed: dit uurtje laten rusten in de koelkast, daarna uitrollen tot bakvorm van ca. 25 cm doornee ermee kan worden bekleed. Dan vullen met 200g (geblancheerde) bloemkoolroosjes, waar tussen hele dunne plakjes gerookte zalm zijn gedrukt (als rozetjes), bestrooid met 5 bosuitjes-in-ringetjes - en dit overgieten met dunne blanke saus (van boter, bloem en melk: zie pag. 18) waar doorheen een ei is geklopt en op smaak is gemaakt met peper, zout en dille. Dan ca. 45 – 60 min. onderin voorverwarmde oven van 200°.

= Lotharinger spektaart (Quiche Lorraine) : in 1½ ons gezeefde bloem (met snuf zout) 75 g koude boter klein snijden en met ca. 4 eetlepels koud water (én evt. met losgeklopt ei) krachtig (!) tot piedeeg kneden. Na minstens ½ uur rusten in de koelkast (doch dit kan ook ná het 'pletten') uitrollen tot een lap van ca. ½ cm dik en daarmee een ingevette bakvorm vullen: in de bodem gaatjes prikken en evt. 5-6 min. voor-bakken in voorverwarmde oven van 200°. Intussen 1½ ons rookspek-in-plakjes even kort (!) fruiten en 'ontvetten' en na 'uitlekken' op de bodem leggen, dan erover verspreiden: 3 met 2 eetlepels melk losgeklopte eieren, bekertje crème fraîche (óf schenkroom óf mengsel van room met yoghurt óf mengsel van room met geraspte kaas, bij voorkeur Gruyère), zout en (zwarte) peper, evt. ook nog gemengd met prei (of ui) in ringen gesneden. En dan ca. 30 min. in voorverwarmde oven van 200°.

= Quiche d' Alsace : als boven, maar nu voor de vulling 2 eieren loskloppen met 1 dl slagroom, peper, zout en nootmuskaat en 1 theelepel fijngesneden bieslook; hierdoorheen roeren 75 g fijngesneden champignons, fijngesnipperd uitje en 75 g fijngesneden bacon.

= Pizza-Pie : korstdeeg maken van 1 ons bloem, snuf zout, ½ ons boter en zoveel ijskoud water dat er een piedeeg van valt te kneden en te rollen. Even op koele plaats laten rusten. Intussen in ½ ons margarine ½ -1 ons bacon (of ontbijtspek) uitbakken en daar 2 ons gehakt bruin en rul in bakken. Dan erbij doen: 1 blikje tomatenpuree en 2 fijngesneden paprika's en 5-10 min. laten sudderen. Vervolgens ca. 3 fijngesneden tomaten (of uit blik) erdoor en op smaak maken met oregano (en evt. peterselie en peper & zout) en evt. geraspte kaas. Tot slot er nog een ei door roeren en dan in een vuurvaste schaal overdoen: de uitgerolde deeglap erover 'draperen' en dan 20 - 30 min. middenin een voorverwarmde oven van 200°.

161

SOEZEN (Voor kaassoesjes: zie pag. 169)

In een steelpannetje 1 dl water met snufje zout en 50 g boter (evt. margarine) aan de kook brengen en er dan 'in één klap' 60 g gezeefde bloem bij doen: op laag vuur blijven roeren tot het deeg als een bal van de pan loslaat. Het dan overdoen in een mengkom en iets laten afkoelen: er daarna met de mixer 2 eieren één-voor-één door roeren en nog ca. 1 min. blijven mixen tot het deeg mooi glanst en in stukken van de deeghaken valt. Dan in spuit(-zak) met gladde of gekartelde spuitmond en er 20 kleine (of 10 grote) rozetten van spuiten op een met bakpapier bedekte bakplaat (zorgen voor voldoende tussenruimte: ze worden ca. 2 x zo groot). Bij hartige vulling evt. geraspte kaas erover. Middenin voorverwarmde oven: eerst 15 min. bij 220°, dan nog eens 15 min. bij 180° (bij heteluchtoven korter, á vue te beoordelen). Elke soes inknippen en nog ca. 5 min. in de uitgezette oven (met open deur) laten staan, en verder laten afkoelen op taartrooster.

Vullingen (altijd zo kort mogelijk voor het opdienen de vulling erin!) zalm uit blik : klein blikje zalm laten uitlekken, graatjes en velletjes verwijderen en pureren in de foodprocessor (of in de mengbeker met de staafmixer). Dan 150 g verse roomkaas erdoor mengen, 1 eetlepel tomatenketchup en 3 eetlepels crème fraîche: op smaak maken met citroensap, zout en een snufje cayennepeper. Dan ook dit in de (schoongemaakte) spuit(-zak) doen en in de koelkast even laten opstijven. Daarna in de soezen spuiten. gerookte vis (heilbot, forel of zalm) : 1½ ons gerookte vis pureren en mengen met ½ ons crème fraîche en ½ ons verse roomkaas (bijv. monchou) en daar 1 eetlepel (verse) gehakte dille door (of mieriks-wortel), versgemalen peper en citroensap naar smaak. vismousse : 3 ons gekookte kabeljauw pureren en daar peper, zout, verse munt, 1 eidooier en ½ pakje verse roomkaas door. kaascrème : 75 g zachte boter schuimig kloppen en daar 2 ons geraspte kaas door kloppen, samen met ½ ons fijngehakte walnoten en 3 eetlepels crème fraîche; op (pittige!) smaak maken met zout, peper, nootmuskaat, scheutje Madeira en rasp van ¼ citroen. levercrème : ½ pond kippenlevertjes (en/of kalfslever) in reepjes gesneden even snel aanbraden in 1 eetlepel boter (de lever moet van binnen roze blijven!) en bestrooien met peper en zout. Na even afkoelen pureren in keukenmachine of mengbeker en er beetje-bij-beetje 1 ons zachte boter door kloppen; op smaak maken met 2 eetlepels gesnipperde bieslook, scheutje cognac en wat zout & peper.

Slagroom : slagroom met (vanille-)suiker (en evt. een lepeltje kirsch of andere likeur) stijf kloppen (en evt. nog steviger maken door een zakje slagroomversterker). Dan met een spuit(-zak) in de, in dit geval wat grotere, soezen spuiten. Voor zgn. ' Moorkoppen ' de (grote!) soezen overgieten met chocolade-glazuur: door 1 ons gezeefde poedersuiker met 1 eetlepel cacao afwisselend druppels essence (of likeur) en druppels water (of vruchtensap) roeren tot dik-vloeibaar en glanzend (óf gewoon bittere chocolade au-bain-marie smelten en met een scheutje neutrale olie verdunnen). Met de achterkant van een lepel de soezen hiermee bestrijken.

Banketbakkersroom : in een steelpannetje (met dikke bodem) 2 eierdooiers samen met ½ ons suiker en 1 zakje vanillesuiker (én 1-2 eetlepels van de melk) wit en schuimig kloppen en er dan ¼ ons bloem bij doen (of custardpoeder: dan geen vanillesuiker meer nodig) en ¼ l melk koken en al roerend erbij gieten: aan de kook brengen en van het vuur halen zodra de saus dik wordt (bij bloem 10 min. goed door laten koken, al roerend!). Er een scheutje van de één of andere likeur (of druppels essence) door doen. Laten afkoelen met klontjes boter erover om velvorming tegen te gaan (of afdekken met vetvrij papier). 162

VRUCHTENVLAAIEN

Boven een mengkom 3 ons bloem zeven, samen met theelepeltje zout en 2 eetlepels (basterd-)suiker: in kuiltje daarvan 20 g verse gist (of analoge hoeveelheid droge gist) opgelost in dl lauwwame melk. Dit 'zetsel' even laten rusten en er dan 30 g gesmolten boter door roeren én een losgeklopt ei. Dit in 5 -10 min. tot een soepel deeg kneden en daarna ½ -1 uur op een warme plaats laten rijzen (bijv. met plastic zak om de mengkom). Daarna opnieuw even doorkneden en dan dun (tot 3 mm) uitrollen tot de omvang van een vlaaivorm (van ca. 30 cm doorsnee). De overhangende rand er met de hand afdrukken en later opnieuw dun uitrollen. N.B.: een iets minder snel 'verouderend' deeg verkrijgt men aldus: door ½ pond gezeefde bloem vermengd met 1 eetlepel witte basterdsuiker ca. 90 g harde boter snijden tot erwtgrote stukjes, dan er nog 25 g gist door kruimelen (of droge gistkorrels) en vervolgens ca. 1 dl koude melk erdoor roeren met het mes: dit dadelijk snel tot vrij stevig deeg kneden en even laten rusten. Dan het deeg uitrollen tot een plak iets groter dan de vlaaivorm van ca. 30 cm middellijn en stevig in de beboterde vorm drukken; het overtollig deeg er met de hand af drukken, weer uitrollen en in reepjes snijden. De taartbodem in de vorm nog ½ uur laten na-rijzen, na er met een vork gaatjes in te hebben geprikt. De taartbodem evt . even kort voor-bakken (verzwaard met iets hittebestendigs, bijv. droge peulvruchten)men dan direct beleggen met:

= vers fruit : pruimen (gehalveerd en ontpit), perziken, schijfjes appel (bestrooid met suiker) enz.

= vruchtenmoes : van bijv. kersen, aardbeien, kruisbessen: deze eerst tot moes koken en dan binden met aardappelmeel of maizena en op smaak maken met suiker en citroensap.

= abrikozen : 2 ons abrikozen na een nacht weken in 15 min. net gaar koken in 1 dl van het weekvocht; dan de nog hele vruchten eruit scheppen en uit laten lekken op vergiet; het kookvocht binden met aardappelmeel of maïzena en op smaak maken met onsje suiker en evt. citroensap en/of citroenrasp.

De overgebleven reepjes deeg er als een vlechtwerkje overheen leggen, bestrijken met melk en bestrooien met kristalsuiker. Dan ca. 30 min. middenin (of iets daaronder) in een voorverwarmde (hetelucht-)oven van 160° (evt. 180°) en even laten bijkomen in de uitgezette oven. Afkoelen op taartrooster (en evt. kristalsuiker erover).

Rijstevlaai : (vlaaibodem als boven) 1½ l melk al roerend aan de kook brengen, samen met 75 g pap(!)rijst, een citroenschilletje en een zakje vanillesuiker, en op laag vuur 1 uur zachtjes laten (in-)koken. Na iets afkoelen 30 g suiker met theelepeltje kaneel, 1 eierdooier én een stijf geklopt eiwit erdoor roeren. Dit uitstrijken op de (gerezen) taartbodem en daarover ' kruimeldeeg ' strooien (gevormd van: 1 ons bloem, ½ ons suiker, snufje zout en kaneel, en daardoorheen 50 g koude boter gesneden: daarna met de vingers verder verkruimeld).

Hongaarse vruchtenvlaai : in een mengkom 125 g bloem + 125 g zelfrijzend bakmeel + 125 g fijngemalen hazelnoten (of walnoten) vermengen en daardoorheen100 g koude boter fijn snijden. Dan er nog door mengen 1 ei, snufje zout én 175 g aardappelpuree (tegen het hard worden van de korst) en alles tot een soepel deeg kneden. Dit verdelen in een grotere en een wat kleinere 'bal' en dan de eerste uitrollen voor een vlaaivorm van 30 cm middellijn: hiermee de beboterde vorm bekleden en vervolgens 'vullen' met een potje goede jam, evt. vermengd met wat citroensap en een losgeklopt ei. Daaroverheen een vlechtwerk van deegreepjes gevormd uit de kleine deegbal en dan 50-60 min. op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 180°. In de vorm laten afkoelen. 163

APPELTAARTEN IN MEER DAN VIJFTIEN VARIATIES van vrij brokkelig zanddeeg of korst-(kruimel-)deeg met (vrij) koude boter (zie pag. 148-149)

Aloude Hollandse appeltaart : boven mengkom ½ pond zelfrijzend bakmeel met theelepeltje zout zeven, dan ruim 1 ons bruine basterdsuiker, theelepeltje citroenrasp en evenveel kaneel erdoor - en 1½ ons (nog wat harde) boter erin kleiner snijden; dan (deel van) een losgeklopt ei erdoor en/of wat ijskoud water en met de hand (of met mixer met deeghaken) tot samenhangende deegbal kneden. Dit uitrollen (en/of uit-drukken) tot ca. ½ cm dikte en (beboterde en bebloemde) springvorm (van 24 cm) ermee bekleden (wat achterhouden voor de garnering: uitrollen en in reepjes snijden) en (evt.) ½ uur laten opstijven in de koelkast. De bodem bedekken met laagje paneermeel (en/of enkele verkruimelde speculaaskoekjes óf banketbakkersroom: zie pag. 161). Dan ca. kilo goudrenetten in dunne schijfjes snijden en besprenkelen met een weinig citroensap; ca. ons (blanke) rozijnen overgieten met kokend water en even laten wellen, en dan samen met de appels ook nog even kort ‘stoven’ in kluitje boter! Vervolgens mengen met ½ ons suiker, zakje vanillesuiker én theelepeltje kaneel, en evt. eetlepel jam. Hiermee de taartbodem vullen (evt. ook nog fijngesnipperde gemberbolletjes erbij en/of overgieten met, met wat custard, losgeklopt ei - óf ook nog 1 dl slagroom opkloppen met custard en dit erover). Garneren met de reepjes uitgerold deeg (bestreken met rest van losgeklopt ei) of bedekken met kruimeldeeg : in de verhouding van ons boter, ons kristalsuiker, 2 ons bloem (met snuf zout) en wat vanillesuiker tot kruimelig ‘geknepen’. Dan ca. 75 min. iets onder het midden in oven van 180° (of heteluchtoven van 165°). Evt. nog bestrijken met 2 eetlepels tot vloeibaar verwarmde (wat verdunde) abrikozenjam. Ter variatie steviger (blijvende) appels gebruiken, bijv. Elstar, Golden Delicious of Jonagold en deze dan niet vooraf ‘stoven’. Dan de rozijnen (langdurig) ‘wellen’ in rum of calvados - en ‘restant’ door de slagroom!

En wel zo makkelijk: gewoon de aanwijzingen op de verpakking (van goede appeltaartmix) volgen!

Tarte tatin (omgekeerd gebakken appeltaart): in dichte vlaaivorm (in elk geval niet in een springvorm!) ca. ½ ons boter laten smelten (bijv. in de voor te verwarmen oven) en daarover ½ ons kristalsuiker strooien en laten caramelliseren tot lichtbruin. Hierop leggen met de bolle kant naar beneden en zo dicht mogelijk tegen elkaar aan 1 kg geschilde, gevierendeelde (en van klokhuis ontdane) zure appels (die evt. eerst in wat boter op laag vuur onder een deksel in ca. 10 min. gaar zijn gestoofd). Vantevoren even snel (met de vingertoppen) een briséedeeg (zie bovenaan pag. 149) kneden van 2 ons bloem, ca. 1 ons niet (al te) koude boter, snuf zout, eetllepeltje (basterd-)suiker en (ruim) 2 eetlepels koud water (én evt. 1 ei) en dit, na uitrollen tot ca. 1 cm dikte, minstens uur in de koelkast laten rusten. Dan uitrollen tot iets grotere omvang dan de (dichte) bakvorm, tot een dikte van ½ cm, en over de iets afgekoelde (en met nog wat klontjes boter bedekte) appels leggen en ietwat aandrukken, zodat een omgekeerde rand ontstaat. Wat gaatjes erin prikken en de taart vervolgens in ca. 20 min. afbakken bij 220°. Lauw serveren met crème fraîche! Evt. is een deel van de bloem te vervangen door eetlepels gemalen kokos. N.B.: bij gebruik van kleinere bakvorm de hoeveelheden voor het deeg aanpassen. Variant : handperen i.p.v. appels, dan wel met veel minder suiker en niet voor-gestoofd.

Applepie : bladerdeeg-achtige bodem maken: in 2 ons bloem (met theelepel zout) fijn snijden 1 ons koude boter en met dl koud water even vlug tot samenhangende bal kneden, daarna uurtje in de koelkast – en dan in 2 ongelijke helften verdelen en uitrollen, opvouwen, en dan nogmaals uitrollen, de grootste tot een springvorm ermee kan worden ‘bekleed’, de rest uitrollen tot de grootte van een 'deksel'. De (eerst ingeprikte) taartbodem vullen met ca. 5 goudrenetten-in-plakken, bestrooid met bruine suiker, ½ theelepel nootmuskaat, de rasp van ½ citroen en ½ sinaasappel en evt. wat bloem, en dat overgieten met 20 g gesmolten boter. Dan het deegdeksel erop en deze (ook na inprikken ter ontluchting!) bestrijken met gesmolten boter of met een losgeklopt ei en ruim 45 min. middenin voorverwarmde oven van 200°, daarna even laten betijen in springvorm (evt. na het bakken bestrijken met abrikozenjam). Geschikte(re) appel hiervoor is Granny Smith!

164

Gekaramelliseerde appeltaart : 1½ ons bloem met snufje zout in mengkom zeven en dan daarin 75 g koude boter grof-korrelig snijden en met 50 cc ijskoud water kort (en koud) tot samenhangende deegbal kneden (met mixer, in keukenmachine of met de hand): deze ½ uur laten rusten in koelkast. Intussen 6 goudrenetten schillen en in schijfjes (of stukjes) snijden en in ½ ons boter met 30 g suiker al roerend laten karameliseren (lichtbruin worden) en afblussen met het sap van ½ citroen. Deegbal uitrollen, van binnen naar buiten, tot een plak 3 cm groter dan de bakvorm van 25 cm. In de beboterde bakvorm leggen en de vulling erover. Dan ca. 30 min. in voorverwarmde oven van 220°. Ook te serveren als nagerecht, met bolletje ijs erover.

Appeltaart uit Dieppe : 1 ons patentbloem met snufje zout zeven in mengkom en daar ½ ons koude boter door klein snijden. Dan zoveel melk (2-4 eetlepels) erbij dat soepel deeg kan worden gekneed. Uitrollen tot ronde plak van ca. 30 cm doorsnee en daarmee de beboterde bakvorm (van 22 cm doorsnee) bekleden. In koekepan 4 ons klein-gesneden goudrenet met een zakje vanillesuiker en/of wat kristalsuiker in wat boter zacht fruiten en daar 1 eetlepel calvados (of rum) in laten verdampen: dit op de taartbodem en overgieten met een ei, losgeklopt met 1 dl crème fraîche (of room) en hooguit ½ onsje suiker. Bedekken met klontjes boter en ca. 30 min. middenin voorverwarmde oven van 220°.

Zwitserse appeltaart : korstdeeg (zie pag. 148) maken van 2 ons bloem, 1 theelepel zout, 1-1½ ons harde boter en 1 dl ijskoud water: koel laten rusten, daarna minstens 3 x uitrollen en weer opvouwen (en weer laten rusten). Dan uitrollen en beboterde vlaaivorm (van 28 cm doorsnee) ermee bekleden (bodem inprikken): 10 min. voor-bakken, iets onder het midden van voorverwarmde oven van 250°. Ca. 5 uitgeboorde geschilde en in schijfjes gesneden goudrenetten erop leggen en nog eens 15 min. in de oven. Dan (pas) mengsel van 2 eieren, losgeklopt met ruim 3 eetlepels suiker, rasp van ½ citroen en 1½ dl slagroom erover schenken en de taart in 10 -15 min. verder gaar bakken.

Franse tarte aux pommes : korstdeeg maken van 200 g bloem (met wat zout) en 100 g boter op kameremperatuur, 1 eierdooier en paar eetlepels ijskoud water: snel tot samenhangende bal kneden en deze ½ uur in koelkast laten rusten. Beboterde springvorm bekleden door het deeg erin uit te drukken of uit te rollen, en weer ½ uurtje in de koelkast. Vijftal appels in schijfjes snijden en bedekt met 50 g boter-in-blokjes en 3 eetlepels suiker ca.1 uur in voorverwarmde oven van 200° tot de korst goudbruin en knapperig is. Bestrijken met eetlepels abrikozenjam verdund met calvados of cognac.

Appeltaart met banketbakkersroom : in een mengkom 450 g bloem, 2 ons suiker, ½ theelepeltje zout en 1 zakje vanillesuiker mengen en daar ruim 2 ons ijskoude boter in klein-korrelig snijden. Dan de rasp van 1 citroen en 2 eieren erdoor mengen en snel tot stevige deegbal kneden: ½ uur op koele plek laten rusten. Daarna uitrollen tot ca. potlood-dikte en daarmee een beboterde (spring-)vorm bekleden. Deze bodem bedekken met 3-4 appels-in-schijfjes, besprenkeld met 2 eetlepels citroensap, en daaroverheen 1 ons rozijnen verdelen. Pakje vanillepudding met 2½ dl melk glad 'kloppen' en erover uitstrijken. Middenin voorverwarmde oven van 175° in 45 min. gaar bakken.

Elly's appel-room-taart : in mengkom 125 g bloem zeven en daar 125 g koude boter in klein snijden. Eraan toevoegen: 125 g kwark (of vette yoghurt), 1 zakje vanillesuiker en ½ theelepel zout en daar snel een deegje van kneden. Dit ½ uur laten rusten! Vlaaivorm beboteren en het deeg erin drukken, al knedend met de vingers, en evt. even ‘voorbakken’ in voor te verwarmen oven.. Dan 3-4 (1½ pond) zure appels schillen, uitboren en in dikke schijven snijden: deze over het deeg rangschikken en dan 20- 30 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Intussen bekertje slagroom + 30 g bloem + 75 g suiker tot dik-vloeibaar kloppen: de taart even uit de oven nemen en dit erover gieten. Daarna de taart nog eens 20-30 min. bakken bij dezelfde stand. Sinaasappelmarmelade met wat water verwarmen en dat direct over de nog warme taart uitsmeren.

Coby's appeltaart : in een mengkom ruim 150 g zelfrijzend bakmeel zeven en mengen met 120 g (licht- of donker-)bruine basterdsuiker en ruim 75 g havermout (!), en daar 150 g gesmolten(!) boter door roeren. Dit even vlug (vluchtig) kneden tot iets samenhangende bal en grootste deel hiervan uitdrukken in een beboterde taartvorm van ca. 22 cm middellijn. Hier overheen 4 goudrenetten raspen (of in hele dunne plakjes snijden), dit besprenkelen met citroensap en bestrooien met wat kristalsuiker en ruim kaneel. De rest van het deeg hierover 'verkruimelen' en dan ca. 5 kwartier(!) middenin(!) voorverwarmde oven van 180°.

165

van het zachte(re) klop- resp. cake-deeg of kneeddeeg met zachte boter (zie pag. 149)

Zikataart : in een mengkom 1 ons zachte (maar net niet gesmolten) boter met 1 ons witte of lichtbruine basterdsuiker en 1 zakje vanillesuiker en theelepel citroensap (en evt. theelepel kaneel) romig kloppen met mixer en er één-voor-één 2 eieren door 'mixen' (óf eerst alleen de dooiers, en later de opgeklopte eiwitten erdoorheen spatelen). Hierover 150 g bloem met 1 theelepel bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel) zeven, afgewisseld met (in totaal) 2 eetlepels citroensap, en tot een smeuïge massa 'spatelen' (met de pollepel, niet meer met de mixer!). Dit direct in een beboterde en met beschuitkruim bestrooide (kleine) springvorm doen, en beleggen (of besteken) met de partjes van 2-3 zachtzure appels, bestoven met kaneel. En dan middenin voorverwarmde oven van 180°: ½ uur op deze stand en dan nog ½ uur op 200° (of gewoon ruim 1 uur op 180°). Bestrooien met poedersuiker. Variant : appel(s)-in-stukjes door het deeg spatelen, evt. samen met ½ ons fijngesneden gember - en dan in beboterde en met bloem bestoven cakeblik 45 min. middenin voorverwarmde oven van 160° en vervolgens nog eens 30 min. bij temperatuur van 180° (of gewoon ruim 1 uur op 180°).

Weense appeltaart : 2 ons suiker met 1 ons zachte boter, wat zout, rasp van ½ citroen en een-voor- een 3-4 eieren dik en schuimig 'mixen' en mengen met 4 eetlepels, in rum gewelde, rozijnen. Dan 3 appels in schijven snijden en bestrooien met 2 eetlepels suiker en theelepel(s) kaneel. De helft hiervan (wat kleiner gesneden) samen met 2 ons zelfrijzend bakmeel door het eiermengsel scheppen en in beboterde/bebloemde springvorm: bedekken met de rest van de appelschijven, afdekken met aluminiumfolie en ca. 1 uur onderin voorverwarmde oven van 200° (op het laatst nog even zonder folie). Evt. de nog warme taart bestrijken met abrikozenjam of serveren met slagroom erover.

Tiroler appeltaart : 1 ons boter met 125 g suiker, 1 zakje vanillesuiker, 2 eetlepels melk en 3 eieren met de mixer ca. 5 min. goed-schuimig kloppen, dan wat zout en 2 ons zelfrijzend bakmeel erbij en over doen in beboterde (kleinere) springvorm. 'Besteken' met 1½ pond goudrenetten-in-partjes, met de ronde kant naar boven, dicht tegen elkaar (ze moeten a.h.w. wat wegzakken in het deeg, anders worden ze te droog). Ca. 20 min. iets onder het midden in voorverwarmde oven van 200°, dan bestrooien met ½ ons grof gehakte walnoten en vervolgens in 40 min. verder gaar en bruin bakken. Bestrooien met poedersuiker.

Braziliaanse appeltaart : 1½ ons suiker met 1½ ons zachte boter met de mixer in ca. 7 min. wit- schuimig kloppen (evt. eerst even au bain-marie), dan 3 eieren er stuk-voor-stuk doorkloppen en vervolgens 1½ ons zelfrijzend bakmeel erboven uitzeven en erdoor spatelen. Dan dit deeg in een dik beboterde en met beschuitkruim bestrooide bakvorm (van 25 cm doorsnee), de bovenkant gladstrijken en dan bedekken met een mengsel van 1 kilo appels-in-kleine-partjes, sap van ½ citroen, ½ ons suiker én (minstens) ½ ons boter (in kleine klontjes). De taart middenin een voorverwarmde oven van 180° in ruim 1 uur gaar bakken. De nog warme taart evt. bestrooien met een mengsel van vanillesuiker en poedersuiker.

Finse appeltaart : 2 ons zachte boter met ruim 1 ons lichtbruine basterdsuiker licht en romig kloppen, dan 1 ei erdoor 'mixen' en vervolgens een mengsel van 1 ons zelfrijzend bakmeel, ½ ons volkorenmeel en ½ ons havermout(-vlokken) erdoor scheppen. Dan dit deeg in beboterde taartvorm overdoen en deze bodem bedekken met 3-5 goudrenetten-in-schijfjes, vermengd met 1 eetlepel citroensap, 3 eetlepels suiker en 2 theelepels kaneel. Dit bestrooien met ½ ons geschaafde amandelen en/of kluitjes boter (tegen het te droog worden van de appels) en middenin voorverwarmde oven van 180° in ruim 1 uur gaar bakken. Serveren met slagroom erop.

Normandische appeltaart : 2-3 Granny Smith-appels schillen, van klokhuizen ontdoen en in stukken gesneden samen met eetlepeltje bruine basterdsuiker en dl water in ca. 10 min.zacht (maar nog wel heel) koken. Intussen 1½ ons boter met ons kristalsuiker romig mixen, dan 2 eieren er een-voor-een doorheen mixen en 1½ ons zelfrijzend bakmeel (met snuf zout) erover zeven en er doorheen spatelen, dan nog ca. dl melk erdoor kloppen – en dit beslag in een (gesloten) beboterde taartvorm (van 23 cm doorsnee) schenken (!). Daarop de afgekoelde (en goed uitgelekte) appels, naar smaak bestrooid met nootmuskaat. In een voorverwarmde oven van 180° in ca. 50 min. bakken. Serveren met slagroom.

166

AANVERWANTE APPELBAKSELS

Appelbollen (van luchtig piedeeg): door 1 ons bloem met snufje zout (en evt. 10 g suiker) ½ ons harde boter fijnsnijden en met ¼-½ dl ijskoud water tot grof-korrelig roeren. Snel met (één) koele hand tot bal kneden en deze uitrollen tot ½ cm dikte: dan verpakken in folie en minstens ½ uur laten 'stijven' in de koelkast, daarna nogmaals uitrollen en in stukjes van 10 x 12 cm snijden. Hierin verpakken de appels (liefst goudrenetten), van tevoren geschild, uitgeboord en gevuld met boter, suiker en kaneel. Met de naad naar beneden op ingevette bakplaat (of op een ovenschaaldeksel), bestrijken met losgeklopt ei en ½ uur middenin voorverwarmde oven van 220° (óf 260°).

Appelflappen : 125 g patentbloem met snuf zout in een kom zeven en daar 50 g koude boter in fijn snijden en er dan ca. ½ dl koud water door roeren tot alle vocht is opgenomen: snel tot samenhangende bal kneden en op een met bloem bestoven onderlaag uitrollen. In drieën vouwen en opnieuw uitrollen, dit herhalend tot er een rechthoekige lap is ontstaan: deze opvouwen (als een kussensloop) en in de koelkast laten rusten. Daarna de opgevouwen lap weer zo dun mogelijk (!) uitrollen en daar 6- tal vierkantjes van 12 x 12 cm uit snijden: deze bedekken met pond geraspte goudrenetten, gemengd met 2 eetlepels bruine basterdsuiker, theelepel kaneel en evt. wat gewelde rozijnen. Tot driehoek vouwen en stevig dicht drukken (en dicht ‘plakken’). Na inprikken met een vork en evt. nog bestrijken met losgeklopt ei(-geel) op een ingevette bakplaat leggen en dan 35 min. middenin voorverwarmde oven van 200°.

Appelcarré’s : in mengkom 2 ons bloem, ruim ½ ons witte basterdsuiker, zakje bakpoeder, rasp van 1 citroen en snuf zout. Hierin 75 g koude boter tot erwtgroot snijden, dan 2 eieren losgeklopt met 2 eetlepels room erdoor en snel tot soepel deeg kneden. Uitrollen en met de helft ervan rechthoekige bakvorm (of bakplaat) bekleden. Hierover 2 grote goudrenetten-in-stukjes gemengd met ½ ons witte (basterd)suiker en ½ theelepel kaneel. Bedekken met de andere deeglap en stevig aandrukken (vastplakken). Dan ½ uur in voorverwarmde oven van 200°. Na het bakken in rechthoekige stukken snijden.

Apfelstrudel : 125 g bloem zeven en in kuiltje daarvan een mengsel gieten van 50 g gesmolten boter, een ei(tje) en eetlepel(s) water + eetlepel(s) witte wijn: van buiten naar binnen toe mengen en krachtig tot zéér elastisch deeg kneden. Na ½ -1 uur rusten op een koele plaats tot uiterst (!) dun uitrollen, bij voorkeur op een (reukloze!) doek; dan deeg hiervan voorzichtig losmaken, over de beide handen heen leggen en verder uitrekken tot doorschijnend dun (zonder scheuren!). Dan weer op de doek leggen, bestrijken met gesmolten boter en bestrooien met broodkruim (of paneermeel) en de vulling erover verdelen: 1 kg geraspte goudrenet, 1 ons suiker, 1 eetlepel kaneel, citroenrasp én evt. ½ ons gemalen amandelen en/of ½ ons rozijnen. Dan één of meer rollen ervan vormen, op bakblik leggen, met boter besmeren en ca. ½ uur in voorverwarmde oven van 220°.

Badische Apfelrolle : (roomboter-) bladerdeegplakjes 10 min. laten ontdooien, in een rechthoek van 2 bij 3 plakjes leggen, iets laten overlappen en stevig aandrukken (iets uitrollen). Dan besmeren met 6 eetlepels sinaasappelmarmelade (2 cm van de randen vrij laten). Daarop ca. 3 goudrenetten-in- stukjes, vooraf vermengd met 2 eetlepels honing (over iets minder dan de helft) en bestrooien met 30 g amandelschaafsel, 3 eetlepels rozijnen en 1 theelepel kaneel. De andere helft van de deeglap eroverheen, een rand naar binnen vouwen en de andere rand eroverheen vouwen en aandrukken; ook de randen van de korte kanten vastdrukken. Bestrijken met eigeel en bestrooien met amandelschaafsel en dan ca. 35 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Na even afkoelen in plakken snijden en liefst lauwwarm serveren, met koude slagroom erover.

Bedekte bladerdeegplakjes : (roomboter-) bladerdeegplakjes na 10 min. ontdooien middenin voorverwarmde oven van 200° in 15-20 min. goudbruin bakken en intussen in schijfjes gesneden goudrenet (of andere zachtzure, liefst stevig blijvende appel als Elstar) zacht laten worden boven heel zacht vuur, in beetje boter (met evt. wat citroensap en kaneel). Hiermee de nog warme deegplakjes bedekken en daarover opgeklopte slagroom. Variant : i.p.v. appel (verse) aardbeien boven heel laag vuur even laten garen en wellen in beetje suiker. In kleine hoeveelheid op de gaargebakken bladerdeegplakjes en daarover slagroom.

167

ANDERE TAARTEN

Ananas-cake ('pineapple upside-down'): 1½ ons zachte boter met ruim 1 ons witte basterdsuiker en 2 pakjes vanillesuiker (en evt. ½ theelepel kaneel) tot een wittige schuimige massa kloppen (met de mixer) en dan 3 eieren erdoor 'mixen': vervolgens met een (houten) lepel 1½ ons (gezeefde!) zelfrijzend bakmeel (of 1 ons bloem en ½ ons zelfrijzend bakmeel) erdoor roeren, zodat een glad beslag ontstaat. Op de bodem van een beboterde en met bloem bestoven bakblik 4 schijven ananas (goed uitgelekt), de holtes gevuld met bigarreau, en dan middenin voorverwarmde oven van 160° ca. 45 min. bakken. Op een taartrooster laten 'uitdampen' en evt. serveren met slagroom erop.

Bananen-tatin : 125 g bloem, 100 g boter-in-blokjes, mespunt zout, 2 eetlepels basterdsuiker en 2 eetlepels kokos mengen en met losgeklopt ei en ijskoud water tot samenhangend deeg kneden: in koelkast laten rusten. Intussen 4 bananen in schuine plakken snijden, besprenkelen met sap en rasp van 1 citroen en dan licht overlappend in de bakvorm waarin 60 g boter met 75 g suiker licht is gecaramel-liseerd: 5 min. boven hoog vuur borrelglas rum erover flamberen. De uitgerolde deeglap erover, inprikken, deegranden wat invouwen en ½ uur in voorverwarmde oven van 200°.

Boterkoek (van zandtaartdeeg): ruim 2 ons bloem met kleine 2 ons witte basterdsuiker en theelepel citroenrasp mengen en daar 2 ons koude boter in (heel!) klein snijden, dan het grootste deel van een losgeklopt ei erdoor Kort kneden tot kleffe bal en dan in een beboterde platte bakvorm drukken: de bovenkant vlak maken en met de punt van het mes een ruitvormig patroon aanbrengen. Dan 15 min. in voorverwarmde oven van 200°, bestrijken met de rest van het ei en verder bakken (hooguit nog 5-10 min., anders wordt de boterkoek te hard!). Variant : 1 ons fijngesnipperde gember door het deeg mengen. Gevulde boterkoek : tot plakkerig deeg mengen 75 g van de volgende ingrediënten: zelfrijzend bakmeel - bloem - witte basterdsuiker, met daaraan toegevoegd snufje zout en 120 g (vrij) harde boter. Dit deeg in een beboterde bakvorm en dan een ei schuimig kloppen met 30 g suiker en daar doorheen doen: 1 ons gemalen amandelen, 3 fijngesneden schijven ananas en 3 fijngehakte gemberbolletjes. Dit mengsel over het deeg strijken en daarna 40-50 min. in een voorverwarmde oven van 180°.

Gembertaartje : met mixer (vrij kort!) samen kloppen 1 ons (zachte) roomboter, 1 ons (licht-)bruine basterdsuiker, 2 flinke eetlepels fijngesneden gember (+ het vocht!) en 1 ei, en er dan 1 ons zelfrijzend bakmeel (of ons bloem met ¼ zakje bakpoeder) boven uitzeven en uit-strijken in beboterde (kleine) springvorm: ca. 40 min. middenin (!) niet(!)-voorverwarmde oven van 180° (evt. de laatste 10 min. nog iets lagere temperatuur, om te hard worden te voorkomen).

Dundeecake : 125 g boter met 125 g suiker licht schuimig kloppen en dan 3 eieren er stuk-voor-stuk door ‘mixen'; hierover 1½ ons zelfrijzend bakmaal (of bloem met theelepel bakpoeder), snufje zout, mespuntjes kaneel en nootmuskaat uitzeven en mengen met ons (goed gewelde en droog gedepte) rozijnen, ½ ons fijngesneden oranjesnippers (of 2 eetlepels oranjemarmelade), ½ ons fijngehakte amandelen, de rasp van 1 sinaasappel en 5 eetlepels cognac of whisky. In een springvorm middenin (!) voorverwarmde oven van 180° in ruim 1 uur gaar bakken (in vorm laten afkoelen tot volgende dag).

Italiaanse chocoladetaart : in mengkom au-bain-marie 5 eieren, 1½ ons suiker en snufje zout tot crèmekleurig en romig mixen, dan 1½ ons zelfrijzend bakmeel, vermengd met 25 g cacao, erdoor spatelen, en vervolgens 75 g bittere chocolade (eveneens au-bain-marie gesmolten en gemengd met 1 ons gesmolten boter en 1 eetlepel marasquin) erdoor. Overdoen in springvorm (van 24 cm), bedekt met bakpapier (en dit beboterd/bebloemd) en middenin oven van 180° in ca. 1 uur gaar bakken. Taart eerst 10 min. in oven laten afkoelen, dan bakpapier eraf en op taartrooster verder afkoelen. Pas daarna horizontaal doormidden snijden, de snijkanten besprenkelen met 3 eetlepels marasquin, en onderste helft besmeren met ½ pot kersenjam. Dan andere helft er weer (precies) op en rondom bedekken met nog eens 75 g au-bain-marie gesmolten chocolade, nu vermengd met 75 cc slagroom: deze 'glazuur' over de taart schenken en met pannekoekmes gladstrijken, ook op de zijkanten, en dit minstens 3 uur in koelkast hard laten worden. Garneren met opgeklopte slagroom. 168

Brownies : 1½ ons zelfrijzend bakmeel (of bloem met bakpoeder) mengen met 1 ons cacaopoeder en flinke snuf zout en 2 ons suiker, en dan door 2 losgeklopte eieren en ons gesmolten boter roeren. Evt. hier ook nog onsje grofgehakte pure chocolade door. Dan storten in papieren bakvormpjes en ½ uur in voorverwarmde oven van 180°.

Warme chocoladecakejes met een gesmolten hart : muffinblik met zes vakjes vullen met papieren bakvormpjes (of met bakpapier) en voor de helft vullen met het volgende gladde deeg: ½ ons zachte boter kort mixen met ½ ons suiker, eetlepel(s) cacao, 1 groot ei (of 2 kleinere), onsje zelfrijzend bakmeel en eetlepels water! Dan blokjes bittere (of melk)chocolade erop en daarover de rest van het deegje. En dan ca. 20 min. in voorverwarmde oven van 180° tot ze goed zijn gerezen en veerkrachtig aanvoelen. Pas na enkele min. serveren, bestoven met poedersuiiker. Of koud serveren met slagroom.

Mohr im Hemd : 1 ons zachte boter met 1 ons witte basterdsuiker lichtgeel en romig kloppen, dan één- voor-één 6 eierdooiers erdoor kloppen en vervolgens 1 ons (grof-)gemalen amandelen en 1 ons geraspte bittere chocolade, dan de stijf geklopte eiwitten erdoor spatelen en in beboterde (en met dun laagje witte basterdsuiker bestrooide) springvorm (van 24 cm) ruim 1 uur in voorverwarmde oven van 180°. Na afkoelen doormidden snijden en laag stijf geklopte slagroom ertussen (en erover!).

Amerikaanse cheesecake : 200 g verkruimelde (volkoren of havermout)biscuits mengen met 75 g gesmolten boter en dit als bodem in licht ingevette springvorm (20 cm doorsnee). Hierop een (gemixt!) mengsel van 400 g verse roomkaas (bijv. monchou), 2 (grote) eieren, 100 g kristalsuiker en zakje vanillesuiker. Bovenkant glad strijken en 20 min. in voorverwarmde oven van 180°. Eruit nemen en goed laten afkoelen, daarna mengsel erover van beker crème fraîche met 50 g suiker en zakje vanillesuiker – en dan nogmaals 10 min. in de oven en vervolgens minstens 8 uur laten opstijven in de koelkast. Serveren met een moesje erover van (gezoete en gaar gekookte) kersen (of bosbessen).

Biscuitcake van Artusi : 3 eieren met 120 g suiker en zakje vanillesuiker au-bain-marie mixen tot de lichte massa als een lint van de garde loopt (vooral niet langer) en dan koeler verder mixen tot de massa zo dik is dat ze moeilijk terugvloeit. Dan lepel kokend-heet water erdoor en vervolgens het (gezeefde) mengsel van 90 g bloem, 45 g maïzena en mespunt zout er losjes door spatelen (!) en daarna weer eetlepel(tje) heet water én de vulling, bestaande uit ½ ons rozijnen en evenveel fijngesneden oranjesnippers (en evt. 30 g gesnipperde amandelen). Direct in beboterde en bebloemde cakevorm en ca. ½ uur op een rooster middenin voorverwarmde oven van 180°. In de geopende oven 5 min. af laten koelen en dan (pas) storten op een taartrooster.

Normandische pruimentaart : 175 g bloem (met snufje zout) in mengkom zeven en daar 75 g koude boter tot erwtjesgroot in fijn snijden: 2 eetlepels ijskoud water erdoor en tot bal kneden en deze ca. kwartier in koelkast laten rusten. Intussen ½ pond pruimen wassen, ontpitten en in vieren snijden, en bestrooien met 75 g suiker. Dan deegbal uitrollen tot lap van ca. 35 cm. doorsnee en op ingevette (of met bakpapier bedekte) bakplaat leggen, dan bestrijken met losgeklopte eierdooier, bestrooien met paneermeel en de pruimen er in cirkel middenop leggen: de ruim overblijvende deegrand (slordig) omvouwen en plakken en de bovenkant bestrijken met het losgeklopte eiwit: bestrooien met 25 g suiker en middenin voorverwarmde oven van 200° in ½ uur gaar bakken. Serveren met crème fraîche.

Madeleines : 10-tal kleine cakevormpjes flink beboteren en bestuiven met bloem. Dan 75 g zachte boter met 100 g suiker, 1 zakje vanillesuiker en 1 eetlepel cognac (langdurig!) romig kloppen, 2-3 eieren één-voor-één erdoor kloppen en vervolgens 1 ons zelfrijzend bakmeel er overheen zeven en er door spatelen. In de vormpjes scheppen en 10-15 min. middenin voorverwarmde oven van 210°.

Cupcakes : muffinvorm met 6 vakjes beleggen met bakpapieren bakjes en vullen met het volgende beslag: 75 g gesmolten (en weer wat afgekoelde) boter samen mixen met 75 g kristalsuiker en half zakje vanillesuiker. Rasp van een sinaasappel erdoor en 2 eieren en opnieuw kort kloppen met de mixer. Dan erdoor spatelen 75 g zelfrijzend bakmeel met snuf zout. Evt. ook nog 2 eetlepels geschaafde amandelen erdoor. Dan 15 – 20 min. in voorverwarmde oven van 200° tot ze gerezen, gaar en goudgeel gekleurd zijn. 169

KOEKJES e.d.: ZOUTE (als voorafje: zie ook pag. 138 -139, pag. 142 en pag. 155 -161) ZOETE (bij de koffie of de thee): zie volgende pagina's

= Hartige stengels : enkele plakjes roomboterbladerdeeg uit de diepvries na 5-10 min. 'ontdooien' op een ingevette bakplaat leggen, bestrijken met losgeklopt ei en dan bestrooien met óf alleen zout óf oude geraspte kaas en/of wat sesamzaad of alleen met karwijzaad, en daarna (pas) in repen snijden, deze al of niet nog weer doormidden snijdend: 10 min. middenin de oven van 230° (of 20-25 min. bij 200°) goudbruin bakken.

= Kaaskoekjes : in 1 ons bloem vermengd met 1 ons geraspte kaas 1 ons harde boter fijnsnijden, kort kneden tot samenhangende bol en in de koelkast even kort opstijven: dan dun uitrollen en er met bijv. borrelglas rondjes uit drukken: deze in 10 min. iets boven het midden van oven van 180° lichtbruin bakken (ze zijn eerst nog zacht maar worden bros na afkoelen).

= Kaasbolletjes : 75 g belegen komijnekaas en 25 g Parmezaanse kaas raspen en mengen met theelepeltje kerrie, tijm, zout en versgemalen peper. Dan door 75 g zachte boter roeren en daar 75 g zelfrijzend bakmeel over zeven. Mengen tot zacht deeg (met de consistentie van gehakt) en tijjdje laten rusten in de koelkast. Er dan ca. 30 kleine bolletjes van draaien. Deze op met bakpapier bedekte bakplaat op voldoende afstand van elkaar en 10-12 min. in voorverwarmde oven van 220° (ze kunnen nl. ‘uitvloeien’ tot plakjes i.p.v. bolletjes).

= Kaassoesjes : 75 g zelfrijzend bakmeel mengen met flink wat grofgemalen zwarte peper. In steelpannetje 1 dl water aan de kook brengen met ½ ons boter en dan in één klap het bakmeel erbij: met pollepel tot samenhangende bal roeren. Laten afkoelen en dan 2-3 eieren erdoor mixen, tot het deeg weer mooi glanzend is: dan 1 ons geraspte kaas erdoor roeren, samen met zeer fijn gesnipperd uitje (of sjalotje) en vervolgens via deegspuit (of -zak) op met bakpapier bedekte bakplaat tot knikker- (bommel-) grote hoopjes, ca. 3 cm uit elkaar. Middenin voorverwarmde oven van 200°, tot ze na ca. 25 min. mooi zijn gerezen en goudgeel van kleur (en heel licht aanvoelen).

= Talmouses : 8 plakken (roomboter-)bladerdeeg ontdooien (in ca. 8 min.) en heel licht uitrollen op met bloem bestoven ondergrond: bestrijken met losgeklopt ei. In een kom 2 eieren loskloppen met 3 eetlepels slagroom (of crème fraîche) en daar 30 g geraspte (Goudse) kaas, 4 eetlepels droog broodkruim (geen paneermeel!) en 2 eetlepels gesnipperde peterselie door mengen, en vervolgens nog 1½ ons belegen (Goudse) kaas in hele (!) kleine blokjes erdoor. In het midden van elk deegplak een flinke schep van dit mengsel, met evt. nog wat geraspte kaas erover. Dan aan de punten omhoogtrekken en dichtvouwen (en -plakken). Bestrijken met de rest van het los geroerde ei en dan ca. 1½ min. op een met bakpapier bedekte bakplaat in voorverwarmde oven van 200°.

= Hamflapjes : 6 plakken bladerdeeg in 2 setjes van 3 uitrollen op een met bloem bestrooid werkvlak tot een dunne lap: hieruit met een vormpje (of wijnglas) rondjes van ca. 6 cm steken (de resten steeds weer even opnieuw uitrollen en uitsteken). Na bestrijken met wat water er de volgende vulling op: 2 ons fijngesneden (gekookte) ham vermengd met 2 eetlepels zure room (of crème fraîche) en 2 theelepels mosterd (dit kan met de hand maar ook in een mengbeker). Dubbelvouwen en de randen met een vork goed aandrukken: bestrijken met losgeklopt ei. Dan ca. 15 min. op een met bakpapier bedekte bakplaat in voorverwarmde oven van 200°. Lauwwarm serveren. Varianten : de plakjes bladerdeeg oprollen rond een plakje gekookte ham. Of rond mengseltje van 1½ ons feta, 2 eetlepels fijngeknipte bieslook en peterselie, citroenrasp en peper en zout naar smaak.

= Uienslakken : van ½ pond bloem, half zakje droge gist, theelepel zout en 1-2 dl lauw water met de hand in 10 min. deeg kneden of met deeghaken tot het glanst en als één bal van de kom loslaat. Afgedekt ca. 3 kwartier laten rijzen tot volume bijna verdubbeld is. Intussen ½ pond uiensnippers fruiten in ½ ons boter, kruiden met tijm en majoraan en op pittige smaak maken met peper en (selderij) zout (proeven!). Het deeg na nogmaals even doorkneden heel dun uitrollen en randen bestrijken met losgeklopt ei. Het uimengsel erover verdelen en dicht ‘rollen’, de randen goed op elkaar drukkend. Hier plakken van snijden, in (slakken)model drukken, bestrijken met losgeklopt ei, bestrooien met karwijzaadjes en in voorverwarmde oven van 200° in ca. 45 min. bruin bakken.

170

ZOETE KOEKJES BAKKEN

= Zoete zand(taart-)koekjes : boven een mengkom zeven 2 ons bloem + ½ -1 ons witte basterdsuiker + 1 zakje vanillesuiker + snufje zout + ½ theelepel citroenrasp, en daar 1½ ons koude (!) boter door klein snijden (voor iets brosser koekjes ook nog eierdooier erdoor): even met koele hand tot samenhangende deegbal kneden, doormidden snijden en plat rollen (evt. tussen huishoudfolie) tot enkele lange rollen van ca. 5 cm doorsnee: ½ uur in de koelkast laten opstijven en daarna in plakken van ca. 1 cm dikte snijden; deze op een beboterde bakplaat leggen en nog beetje plat(ter) drukken (of een putje in het midden drukken). (Andere methode: ná ‘afkoelen’ plat uitrollen en daar rondjes uit steken.) In 15- 20 min. middenin (of in bovenste helft van) een voorverwarmde oven van 150° tot goudbruin bakken. Even laten afkoelen in uitgeschakelde en geopende oven. Varianten : Gemberkoekjes : dit deeg vermengen met eetlepel gesnipperde gember én op elk koekje een stukje gember leggen. Pindakoekjes : bestrooien met stukjes gehakte pinda en daarna evt. bestrijken met losgeklopt ei. Speculaas : donkerbruine basterdsuiker en speculaaskruiden; en bedekken met amandelschaafsel. Harde Weners : tussen 2 koekjes een dun laagje (bijv. aardbeien-) jam. Jan Hagel : in plaats van de bloem zelfrijzend bakmeel en aanvullen met ½ theelepel kaneel en iets minder boter erdoor snijden. Bestrooien met geschaafde amandelen en fijne kandij en dit licht aandrukken. Bestrijken met losgeklopt ei en (evt. pas na het bakken) in langwerpige stukjes snijden. Zandtaartjes : uitrollen tot ½ cm dikte en er met metalen vormpjes koekjes uit drukken; of de vormpjes vullen met het deeg: dit erin drukken.

= Roomboterkoekjes : deeg maken van 3½ ons bloem, 175 g boter, 3 ons suiker, 1 ei en een snufje zout, hiervan een rol vormen en daarvan (na opstijven in de koelkast) dunne plakjes afsnijden: deze in 15-20 min. bakken in voorverwarmde oven van 160°. Pas bros na paar dagen! Varianten : Caramelkoekjes : 1 ons fijngehakte roomcaramels door het deeg kneden. Hazelnoot-kandijkoekjes : 75 g bloem vervangen door 1 ons gemalen hazelnoten. Na afsnijden (van de rol) bestrooien met witte kandij (dit er even in drukken). Vijgenkoekjes : balletjes kneden van 1½ ons fijngehakte vijgen, ½ ons suiker en ½ ons kokos: deze tussen steeds twee dunne koekjes(-in-spé) drukken. Havermoutkoekjes : 1 ons van de bloem vervangen door 1½ ons (snelkook-)havermout, en lichte basterdsuiker i.p.v. de kristalsuiker; verder nog 75 g rozijnen en 1 eetlepel koekkruiden door het deeg. Jamkoekjes : 2 theelepels kaneel door het deeg mengen, hele dunne koekjes snijden, deze bedekken met laagje (abrikozen-)jam, en daarover een volgend koekje, waaruit een rondje of hartje is uit geprikt.

= Flapjacks : ons havermout mengen met ½ ons bruine basterdsuiker en daar ½ ons gesmolten boter, 2 eetlepels honing (liefst vloeibare) of 'golden syrup'-stroop en snufje zout door roeren: dit mengsel uitstrijken op/in bakvorm van 18 x 28 cm. en op de middelste richel van oven van 160° in ca. 20 min. goud-bruin bakken. Warm (en nog zeer zacht!) in vierkantjes of rechthoekjes snijden en in de vorm laten afkoelen (en steviger worden).

= Citroenkoekjes : 1½ ons boter met ½ ons suiker en de rasp van ½ citroen (én citroenessence) schuimig 'mixen', daarna 2 ons bloem (met snufje zout) erover zeven en snel tot samenhangende bal kneden. Daarvan rol(len) van ca. 6 cm doorsnee vormen en in aluminiumfolie in de koelkast laten opstijven: dan plakjes ervan snijden en deze op beboterde bakplaat middenin de oven van 200° tot ze goudgeel zijn.

= Kattetongen : ½ ons (gezeefde) poedersuiker, ½ ons zachte boter en ½ zakje vanillesuiker (en snufje zout) met de mixer licht schuimig kloppen, dan stijfgeklopt eiwit erbij en blijven roeren tot de massa luchtig is geworden - dan ½ ons gezeefde bloem erdoor spatelen. Middels een spuit(-zak) dunne laagjes in de gewenste (kattetong-)vorm op een beboterde bakplaat spuiten, bestrooien met poedersuiker en dan ca. 6 min. iets onder het midden in de oven bij 180°. 171

= Stroopkoekjes : 120 g gezeefde bloem mengen met 5 g bakpoeder, 1 theelepel gemberpoeder, 1 theelepel kaneel, ¼ theelepel zout en ½ ons rozijnen. In andere kom ½ ons zachte boter met ½ ons lichtbruine basterdsuiker, 3-4 eetlepels (schenk-)stroop en ½ -1 ei tot homogene massa mixen en daar het bloemmengsel in gedeelten al kloppend aan toevoegen, afgewisseld met 1-2 eetlepels water, tot een taai beslag (als van oliebollen) ontstaat. Dit in kleine, voldoende ver van elkaar liggende, (uitvloeiende!) hoopjes deponeren op een met bakpapier bedekte bakplaat, en dan middenin oven van 180° in 10-12 min. goudbruin en gaar bakken.

= Friese dumkes : 250 g suiker met 125 g zachte boter met de mixer romig kloppen en daaraan 3 eieren stuk-voor-stuk al roerend toevoegen, dan 3 ons bloem met snufje zout en 1 theelepel kaneel erover zeven en erbij doen: 75 g gemalen hazelnoten, 1 theelepeltje anijspoeder en 2 eetlepels gestampte (anijs-)muisjes; tot gladde massa roeren en evt. wat water erbij zodat een samenhangend deeg ontstaat. Afgedekt ½ uur op koele plaats laten rusten, daarna op een bebloemde onderlaag van het deeg vingerlange rolletjes vormen en deze op een ingevet bakblik middenin voorverwarmde oven van 180° in ½ uur gaar en bruin bakken. Met de duim er op drukken om hun naam eer aan te doen én om na te gaan of ze voldoende zacht zijn gebleven.

= Kokoskoekjes : soepel deeg kneden van 1½ ons bloem (met snuf zout) en onsje witte basterdsuiker (met wat citroenrasp), waardoorheen ons boter fijn is gesneden, met een losgeklopt ei (deel achterhouden). Uurtje laten rusten op een koele plaats. Intussen vulling maken van: 2 eetlepels bloem, 1 ons suiker, 1 ons gemalen kokos, zakje vanillesuiker en ¼ l (slag-)room (met evt. nog wat melk): boven zacht vuur roeren tot gebonden crème en dan van het vuur af er nog eierdooier en 20 g boter door roeren. Laten afkoelen. Deeg uitrollen tot dunne lap, daar rondjes uit steken, deze bedekken met een laagje van de vulling en dan dubbelvouwen. Na bestrijken met het losgeklopte ei op een beboterde (of met bakpapier bedekte) bakplaat in ca. ½ uur in een voorverwarmde oven van 200° goudgeel bakken.

= Kruidkoekjes : 1½ ons bloem met 1 theelepel bakpoeder, wat zout en 60 g basterdsuiker uitzeven boven een mengkom, dan de rasp van 1 citroen, ¼ theelepel kaneel en mespuntje(s) kruidnagelpoeder, gemberpoeder, peper, foelie en kardemom erdoor mengen - er een losgeklopt ei door roeren en er dan 60 g boter in klein snijden (tot ca. erwtgrote kruimels) en tot stevige massa kneden. Na ca. 3 kwartier rusten in de koelkast uitrollen tot lap van ca. ½ cm dikte en daar koekjes van de gewenste vorm uit steken: deze 15 min. op een lbeboterde bakplaat middenin voorverwarmde oven van 180°.

= Amandelkrullen : boven 2 eiwitten in een kom 1 ons witte basterdsuiker, ½ ons bloem en mespunt zout uitzeven en zo goed doorroeren tot er geen klontjes meer te zien zijn, dan paar druppels vanille- essence en 20 g gesmolten boter erdoor roeren en ca. 20 min. op kamertemperatuur laten rusten. Dan 5 of 6 lepels deeg, met voldoende tussenruimte, deponeren op met bakpapier bedekte bakplaat, bestrooien met geschaafde amandelen en ca. 5 min. in voorverwarmde oven van 200°. Als de randen licht gekleurd zijn, de 'koekjes' met een paletmes van de plaat halen en over een dikke steel hangen tot ze afgekoeld en gekruld zijn. Niet meer dan 5 of 6 koekjes tegelijk bakken; en de plaat kort terug zetten in de oven als ze te hard zijn geworden om te buigen.

= (Room-)Borstplaat : 1½ ons basterdsuiker met 2 eetlepels room en 2 eetlepels melk uiterst langzaam aan de kook brengen (zodat de suiker zonder roeren smelt) en heel zachtjes, onder af en toe roeren, laten inkoken, net zolang tot een druppel die op een schoteltje valt de druppelvorm behoudt (niet meer uitvloeit): dan direct uitgieten in natgemaakte (of beboterde) vorm(pjes), gelegen op beboterd vetvrij papier. Na goed afkoelen uit de vorm(pjes) nemen. Varianten : fijngehakte hazelnoot erdoor, of gewelde goed-uitgelekte rozijnen, of cacao of koffie- extract(-poeder).

= Chocoladeborstplaat : 1½ ons kristalsuiker met 5 g cacao goed mengen met 3-4 eetlepels water: al roerend verwarmen tot alles geheel is opgelost, daarna aan de kook brengen en laten inkoken tot de laatste druppel die van een lepel valt draden trekt: dan al roerend even heel snel laten afkoelen tot het begint te 'krassen' en dan dadelijk uitgieten in de vorm(en).

172

MATEN EN GEWICHTEN (in verhouding)

1 (afgestreken) 1 (afgestreken) gewicht in grammen theelepel (= 3-5 cc) eetlepel (= 15 cc) van het ingrediënt:

2 10 basterdsuiker

1½-3 10-15 kristalsuiker

3-4 7-10 bloem (en custard)

3-5 10-15 zout

2½ 10-15 boter/margarine

10-15 water/melk

5 12 olie

1½-3 bakpoeder

dessertlepel = 10 cc = 2 theelepels

1 wijnglas = ca. 1 dl (vol = 125 cc)

Verklarende woordenlijst voor de jonge(re) lezers: g = gram ons = 100 gram pond = 500 gram kg = kilo = 1000 gram dl = deciliter = 100 cc - l = liter = 1000 cc

OVENSTANDEN

De tegenwoordig weer meer gangbare electrische ovens hebben ook nog een zgn. 'rijs'-stand van 50° en een warm-houd-stand van 100° (bijv. voor biefstuk of patates)

Bij gebruik van hetelucht-circulatie kan ook (nog) 10% van de baktijd worden afgetrokken en is niet altijd voorverwarming nodig (en bij combi-oventje vooral ook plateautje gebruiken voor ‘middenin’!). bij een (aard-)gasoven: bij een electrische oven: bij een heteluchtoven: 1 - ca. 140° C. - zeer lauw 50° 40° 2 - ca. 160° C. - lauw 100° 85° 3 - ca. 180° C. - lauw-warm 125° 105° 4 - ca. 200° C. - vrij warm 150° 130° 5 - ca. 220° C. - goed warm 175° 150° 6 - ca. 240° C. - zeer warm 200° 170° 7 - ca. 260° C. - heet 225° 190° 8 - ca. 280° C. - zeer heet 250° 215° 275° 235°