PEMODERNISASIAN DENGAN WHIPPED CREAM DALAM KEMASAN ALUMUNIUM FOIL CUP

Annisa Fitri Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,Universitas Sebelas Maret Surakarta [email protected]

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil jadi nagasari whipped cream, mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk, dan menginovasi makanan tradisional dengan pendekatan teknologi modern. Metode penelitian dilakukan dengan observasi melalui uji hedonik terhadap produk.Analisis data dilakukan dengan uji Duncan. Berdasarkan sifat organoleptiknya, kue nagasari whipped cream memenuhi kriteria. Tingkat kesukaan panelis terhadap kriteria kue nagasari whipped cream adalah 93,3%. Dari hasil uji diketahui bahwa kue nagasari whipped cream dapat diterima dan memiliki tingkat kesukaan yang sama dengan panelis.

Kata Kunci: kue tradisional, nagasari, whipped cream

PENDAHULUAN Industri makanan berkrmbang sangat pesat. Salah satu faktor dari berkembangnya industri makanan adalah peningkatan jumlah penduduk , dimana setiap penduduk pasti membutuhkan makanan sebagai kebutuhan pokok. Hal tersebut menjadikan bisnis dibidang kuliner sangat menjanjikan, khusunya dibeberapa kota wisata seperti Solo. Beberapa kuliner khas Solo yang sering menjadi incaran para wisatawan adalah , , timlo sastro, solo, dan es gempol pleret. Selain itu terdapat kue-kue tradisional khas Solo seperti , nagasari, carang gesing dan lenjongan. Makanan tradisional tersebut masih memiliki beberapa kekurangan. Faktor yang mempengaruhi pemahaman konseptual produk makanan adalah tekstur dan penampilan (Favalli dkk, 2013). Makanan tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamananya baik dari pengaruh mikrobiologi,kimia maupun fisik. Rendanhya mutu bahan baku, pengethauan teknologi pengolahan dan sanitasi yang belum diterapkan pada pekerja yang memproduksi makanan tradisional menjadi penyebab makanan tradisional memiliki tingkat keamanan yang rendah (Agustina, dkk, 2010). Menurut Kusmayadi (2007) terdapat empat hal yang menjadi tolak ukur hygiene atau sanitasi makanan, yaitu perilaku sehat dan bersih produsen, sanitasi makanan dan peralatan, serta sanitasi tempat pengolahan. Selain ditinjau dari aspek keamanan produk, makanan tradisional juga memiliki sisi kelemahan lain, yaitu umur simpannya pendek. Salah satu makanan tradisional yang banyak peminatnya adalah nagasari. Bahan baku dari nagasari adalah tepung tapioca dan santan sebagai penggurih. Santan memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga dapat memicu kolesterol. Oleh karena itu diperlukan bahan pengganti santan kandungan lemak pada nagasari tidak terlalu tinggi dan cocok untuk semua usia. Thick cream atau whipped cream dapat dijadikan bahan alternatif pengganti santan. Dalam penggunaannya dapat ditambahkan dengan air kelapa supaya menimbulkan rasa gurih seperti santan. Di samping itu , whipped cream sangat cocok digunakan untuk atau kue berbahan santan seperti pada kue tradisional. Sumber lemak whipped cream berasal dari lemak nabati yang jumlah kandungan lemaknya tidak kurang dari 12%. Whipped cream adalah krim yang jika dikocok akan menebal (Buckel dkk, 1987). Mayoritas masyarakat ketika membeli kuliner akan melihat kemasannya terlebih dahulu. Kue nagasari pada umumnya dibungkus dengan daun pisang yang kemudian warnanya menjadi layu setelah dikukus. Oleh karena itu diperlukan kemasan pengganti yang lebih menarik dan aman untuk makanan serta cocok untuk jenis kue-kuean. Alumunium foil cup dapat menjadi alternatif pengganti daun pisang. Alumunium foil bersifat kedap uap air dan gas yang tahan terhadap pengaruh kelembaban dari luar kemasan (Rahayu & Widjati, 2007). Upaya mengganti santan dengan whipped cream dan mengemas dengan alumunium foil cup diharapkan mampu memodernisasi makanan tradisional sehingga lebih banyak peminatnya.

METODE PENELITIAN 1. Cara kerja Dalam percobaan tersebut didapat bahan utama berupa whipped cream dan air kelapa sebagai adonan yang ditambahkan dengan gula 150 gr dan garam 10 gr. Sebelumnya dilakukan penimbangan setiap bahan terlebih dahulu menggunakan timbangan analitik. Setelah itu, bahan-bahan tersebut diaduk di dalam mangkuk berukuran sedang hingga kental dan kalis menggunakan spatula. Daun pandan digunakan untuk bahan pewarna alami dan penguat aroma, bias ditambahkan sesuai selera. Selanjutnya adonan dimasukkan ke dalam alumunium foil cup dan dikukus dalam panic kukusan selama 30 menit. Adapun proses pembuatan kue nagasari whipped cream tersaji pada Gambar 1.

Menyiapkan whipped cream,gula, garam, dan air kelapa

Mencampur semua bahan

Mengaduk adonan hingga kental dan kalis

Memasukkan adonan ke dalam alumunium foil cup

Memasukkan potongan buah pisang

Mengukus kue selama 30 menit

Gambar 1. Prosedur Pengolahan Kue Nagasari 2. Metode dan Analisis Data Metode pengumpulan data dilakukan dengan metode observasi dilakukan dengan menggunakan lembar uji berupa check list dengan indicator skala. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap tingkat kesukaan produk .Setelah memperoleh data penelitian, dilakukan uji Duncan untuk menganalisis prosentase penilaian panelis. Berikut rumus perhitungan uji Duncan : P = n/N X 100% (Hakiki dan Afifah, 2019) HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Produk Tabel 1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Produk Kriteria Tingkat Kesukaan Panelis (%) 1 2 3 4 Jumlah Aroma 0 15,5 44,5 40 100 Rasa 2,5 6,67 33,3 57,73 100 Penampilan 0 19 20,5 60,5 100 Keterangan : 1= Tidak suka, 2= Cukup suka, 3= Suka, 4= Sangat suka Penampilan kue nagasari whipped cream terlihat lebih menarik dari kue nagasari pada umunya. Hal ini dikarenakan kemasan alumunium foil cup yang digunakan sebagai kemasan kue. Kue nagasari pada umumnya menggunakan daun pisang yang kemudian berubah warna menjadi lebih tua karena pengukusan sehingga kurang menarik. Namun hal tersebut dapat ditutup dengan perpaduan warna hijau-putih dan ukuran kue seragam. Selain itu penyajian pisang berubah fungsi menjadi topping dengan garnish daun pandan juga menjadi ciri khas dari kue nagasari whipped cream ini.

Gambar 2. Kue Nagasari Whipped Cream B. Deskripsi Hasil Jadi Produk Bahan utama yang digantikan dengan whipped cream menjadikan karakteristik produk nagasari sedikit mengalami perubahan. Fungsi whipped cream hanya untuk pengentalan seperti pada bahan tepung, tetapi rasa gurih memudar karena bahan santan digantikan dengan whipped cream tersebut. Namun, kue nagasari whipped cream lebih rendah lemak dibandingkan dengan nagasari santan sehingga aman untuk penderita kolesterol. Tekstur yang lembut pada kue menjadikan kue nagasari cocok untuk semua umur termasuk untuk balita. KESIMPULAN 1. Dari sifat organoleptiknya, kue nagasari whipped cream telah memenuhi kriteria. 2. Kue nagsari whipped cream ini lebih lembut karena bahan utama digantikan dengan krim sehingga cocok untuk semua usia. 3. Pemodernisasian kue nagasari sudah memenuhi kriteria makanan modern pada umumnya ditinjau dari kemasan dan bahan serta proses hygiene ketika produksi.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Febria., Pambayun, R. dan Febry, F. 2010. Higiene dan Sanitasi Pedagang Makanan Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang. Jurnal Ilmu Kesehatan Masayrakat 1(1) hal : 53-63 Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press Favalli, S., Skov, T., dan Byrne, D.V. 2013. Sensory Perception and Understanding of Food Traditional to the novel. Journal Food Research International 50(13), pp : 176-188 Hakiki, Novi Nur dan Afifah, C.A.N. 2019. Penganekaragaman Kue Basah Tradisional Berbasis Tepung Premix. Jurnal Tata Boga 8(1) hal : 99-109.

Kusmayadi, Ayi dan Dadang, Sukandar. 2007. Cara memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat : [email protected]

Rahayu, Esti dan Widjati, E. 2007. Pengaruh Kemasan, Kondisi Ruang Simpan dan Periode Simpan terhadap Viabilitas Benih Caisin (Brassica chinensis L.)