Prácticas Alimentarias En Comunidades Del Pueblo Tojolabal
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El Colegio de la Frontera Sur Prácticas Alimentarias en comunidades del pueblo Tojolabal TESIS Presentada como requisito parcial para optar al grado de Maestría en Ciencias en Recursos Naturales y Desarrollo Rural por Antonio de Jesús Nájera Castellanos 2009 2 AGRADECIMIENTOS Primero y ante todo, a Dios, por haberme permitido participar en esta experiencia de vida que me fortalece y da sentido a mi quehacer como persona. Agradezco su infinita bondad hacia mí, me promueve a ser útil cada día. A mis padres, que además de ser la gran raíz y pilares en mi vida, me han enseñado ha vivir la vida con humildad y dignidad. Eso me convoca a mantenerme firme en mis convicciones. A Nayeli, por se mi confidente y compañera en este proceso y en todos los que hemos compartido juntos. Por tu apoyo incondicional, tu paciencia y el amor que en todo momento me brindas, eso me fortalece. Al pueblo de Rosario Bawits, una cañada fría, pero fraterna y de muchas enseñanzas y de aprendizajes continuos. En especial a la familia de Sántiz Gómez, con don Marcelino, doña Rosario, Teresa, Romeo y Memo, y la familia de don Javier Hernández, creo que sin su ayuda hubiera resultado bastante complicado el trabajo, a ustedes gracias. Al pueblo de Bajucú, en especial a la familia de Hermelindo y de Juan, su valioso apoyo, me abrió el camino para dialogar con las familias. A los ancianos y ancianas tojolabales, que compartieron parte de su memoria histórica y que hoy queda plasmada en este documento. A todos ustedes gracias. A la Dra. Guadalupe Álvarez, quien siguió muy de cerca este proceso y me brindo la confianza necesaria en todo 3 momento; al Dr. José Luis Escalona, sus consejos fortalecieron mucho el trabajo de investigación, gracias por compartir su experiencia en este trabajo, fue fundamental; al Dr. Fernando Limón, quien motivó ha realizar un trabajo con compromiso y convicción. A la Misión de Guadalupe, a los hermanos Maristas y en especial al ingeniero Abel Hidalgo, por permitirme conocer los “otros” tojolabales, los que viven en la montaña, quienes viven en condiciones bastante precarias, pero fortalecidos en la Esperanza de un nuevo re-nacer. Agradezco enormemente al pueblo tojolabal, sobretodo a las diferentes comunidades en las que me dieron la oportunidad de convivir con ustedes, creo que esta experiencia marca mi caminar por este mundo. Al CONACyT, su beca fue importante para la investigación. Ts´akatalex a petsanilex sok b´a jujune´ ja wenlexi jmoj alijel jumasa yuja waxa k´anawex oja na´ex sb´aj ja b´a jastaloni sok wanix k´ana´awi´ ilex jitsants´akatal DEDICATORIA 4 A mi padre Olivio, quien me sigue enseñando que el trabajo y esfuerzo hacen del ser humano un sujeto útil. A mi madre Isabel quien con su cariño, amor y consejos me fortaleció durante todo este proceso. A mis wats /hermanas (Marce, Mari y Lupis) que han sido un pilar importante en mi vida, de apoyo y comprensión en todo momento. Gracias por formar la parte más importante de mi raíz y de mí ser. A don Marcelino Sántiz Gómez, por haber creído en mí y en mi trabajo. Y por haberme aceptado en su casa como un integrante más de la familia, mi gratitud es grande. Al “challitas”, niño tojolabal de la montaña. Su situación de vida y la de muchos otros, evoca fortaleza y lucha por un mejor mañana para la niñez y juventud. Al pueblo tojolabal, por permitirme conocer parte de su vida, está es una forma de devolverles su palabra, contenida en este texto. Especialmente a los niños/as y jóvenes tojolabales, quienes están sufriendo cada vez más, los embates de la colonización del pensamiento. 5 INDICE RESUMEN…………………………………………………………………………………………………. 7 INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………….. 8 CAPITULO 1.- LAS COORDENADAS DE LAS PRÁCTICAS Y CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN TOJOLABAL………………………………………………………………………………………………. 12 1.1 La alimentación como problema de investigación y su presencia en estudios sociales……... 13 1.2 Generalidades del pueblo tojolabal………………………………………………………………… 16 1.3 Contextualización del área de estudio…………………………………………………………….. 19 1.3.1 Ejido Bajucú, municipio de Las Margaritas, Chiapas…………………………………………. 20 1.3.1.1 Espacios de venta de alimentos en la localidad…………………………………………….. 23 1.3.2 Ejido Rosario Bawits municipio de Las Margaritas, Chiapas…………………………………. 24 1.3.2.1 Espacios de venta de alimentos en la localidad……………………………………………... 29 1.4 La antigua Chonab´ o Comitán de Domínguez…………………………………………………… 29 1.4.1 Mercados municipales de Comitán de Domínguez……………………………………………. 31 1.4.2 Los puestos y locales de venta de productos comestibles, al interior de los mercados municipales de Comitán………………………………………………… 31 1.4.3 Comedores, restaurantes y fondas……………………………………………………………… 32 1.4.4 Barrio de El Cedro en Comitán de Domínguez………………………………………………… 33 CAPITULO 2.- ABORDAJE METODOLÓGICO……………………………………………………… 35 2.1 Consideraciones iníciales…………………………………………………………………………… 35 2.2 Información previa que guió el trabajo de campo………………………………………………… 38 2.3La propuesta de investigación en las comunidades de estudio………………………………… 39 2.4 Los estudios sobre los tojolabales y la alimentación……………………………………………. 42 2.5 Método y técnicas en la construcción de los datos………………………………………………. 50 CAPÍTULO III.- LA OBTENCION DE LOS ALIMENTOS……………………………………………. 63 3.1 La milpa y su relación con las familias……………………………………………………………. 65 3.2Trojes para almacenar el Maíz……………………………………………………………………… 71 3.3 Etapas del maíz……………………………………………………………………………………… 72 3.3.1 La Tapisca………………………………………………………………………………………….. 73 3.3.2 Tipos de maíz……………………………………………………………………………………… 75 3.4 Instrumentos utilizados en el Cultivo……………………………………………………………… 76 3.5 Distribución del trabajo entre la familia…………………………………………………………… 78 3.6 Cultivos complementarios…………………………………………………………………………. 79 3.6.1 Hortalizas………………………………………………………………………………………….. 80 3.7 Recolección de alimentos………………………………………………………………………….. 82 3.7.1 Instrumentos en la Recolección………………………………………………………………… 84 3.8 El Sitio de la casa ………………………………………………………………………………….. 84 6 3.9 La Caza………………………………………………………………………………………………. 85 3.9.1 Instrumentos en la Caza…………………………………………………………………………… 86 3.10 Cría de animales entre las familias tojolabales…………………………………………………. 87 3.11Productos e Intercambios entre comunidades de La Cañada Tojolabal…………………….. 91 3.12 El K´uanel como Rito Agrícola ……………………………………………………………………. 94 3.13 Compra de productos alimenticios………………………………………………………………... 98 3.14El trabajo remunerado, otra forma de complementar la obtención de alimentos…………….. 103 CAPITULO 4.- LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS…………………………………………. 106 4.1 La cocina……………………………………………………………………………………………… 108 4.2 los muebles…………………………………………………………………………………………… 110 4.3 Utensilios de uso cotidiano…………………………………………………………………………. 116 4.4 Responsables de las tareas diarias en la preparación………………………………………….. 123 4.5 Técnicas de cocción………………………………………………………………………………… 125 4.6 Proceso de conservación de la carne…………………………………………………………….. 127 4.7 Fermentación de alimentos………………………………………………………………………… 130 4.8 Una parte de la gastronomía tojolabal……………………………………………………………. 132 4.9 El kojtak´in una práctica ritual en el proceso de preparación………………………………….. 134 4.10 Transformación del maíz………………………………………………………………………….. 139 CAPITULO V.- EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS……………………………………………… 144 5.1 La comida diaria……………………………………………………………………………………... 144 5.2 Formas en que son consumidos los alimentos………………………………………………….. 150 5.3 El k´in santo como práctica ritual en el consumo……………………………………………….. 152 5.4 Las comidas especiales…………………………………………………………………………… 157 5.5 Los utensilios y la convivencia en el consumo………………………………………………….. 162 5.6 Chiles y salsas………………………………………………………………………………………. 166 5.7 Las principales bebidas tojolabales……………………………………………………………… 169 5.8 Alimentos que se consumen actualmente……………………………………………………….. 172 CAPÍTULO VI.- CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO…………………………………………………………………………………………….. 175 6.1La llegada de la Iglesia Católica y la Misión Tojolabal…………………………………………... 178 6.2 Los Servicios de Salud y el Plan Tojolabal………………………………………………………. 181 6.3 La llegada de la carretera y de los vendedores “ambulantes”………………………………… 184 6.4 La fundación y función de las escuelas, en el cambio de las Prácticas Alimentarias……… 191 6.5 Las Iglesias Protestantes y los cambios………………………………………………………… 193 6.6 Los apoyos y programas gubernamentales……………………………………………………. 196 6.7 Reflexiones finales en torno a la alimentación tojolabal……………………………………… 200 BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA……………………………………………………………………… 205 ANEXOS…………………………………………………………………………………………………. 211 7 RESUMEN Tras la liberación del yugo finquero, los tojolabales obtuvieron su “libertad” para engancharse a una nueva forma de vida, que ha traído consigo, cada vez con mayor frecuencia, modificaciones y cambios en diversas prácticas cotidianas, entre ellas las Prácticas Alimentarias. Tanto las vías de comunicación y diversos actores sociales como la iglesia, los servicios de salud, los apoyos y programas gubernamentales, y los proveedores, son los principales factores que han incidido en las últimas cuatro décadas, en los cambios de las Prácticas Alimentarias de las familias tojolabales, particularmente en el consumo. PALABRAS CLAVE: Prácticas Alimentarias, Cambios, Factores, Consumo, Tojolabales. ABSTRACT After Liberation from the yoke farmer, the Tojolabals gained their freedom to hook into a new form of life that have brought, with increasing frequency, various modifications and changes in everyday practices, including dietary practices. Communication channels and various