Dall'orto Alla Tavola
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DALL’ORTO ALLA TAVOLA Testi a cura di Gianna Ferretti e Letizia Saturni REGIONE MARCHE ASSESSORATO ALL’AGRICOLTURA, ALL’ALIMENTAZIONE E ALLA PESCA Coordinamento Luana Spernanzoni, Leonardo Valenti - Assessorato all’Agricoltura, Alimentazione e Pesca Fotografie Archivi Regione Marche, Assam, Cermis Progetto Grafico e Stampa Errebi Grafiche Ripesi - Falconara Marittima - AN Si ringrazia UNIVERSITÀ POLITECNICA DELLE MARCHE Facoltà di Medicina e Chirurgia Centro interdipartimentale di educazione sanitaria e promozione della salute CERMIS CENTRO RICERCHE E SPERIMENTAZIONE PER IL MIGLIORAMENTO VEGETALE “N. Strampelli” Copyright © Regione Marche Via Tiziano, 44 - 60125 Ancona - Tel. 071.8061 www.regione.marche.it Non è permessa la riproduzione di qualsiasi parte di questo libro, in qualsiasi forma realizzata, senza l’autorizzazione scritta dell’Assessorato all’Agricoltura, Alimentazione e Pesca INDICE 5 Premessa 7 Introduzione 9 Capitolo 1 Classificazione dei prodotti ortofrutticoli e loro composizione chimica (acqua, vitamine, sali minerali, acidi organici, fibre vegetali, fitonutrienti) 29 Capitolo 2 Le proprietà nutrizionali di legumi e frutta secca 39 Capitolo 3 Dal campo alla tavola: filiere produttive e fat- tori che influenzano la qualità dei prodotti ortofrutticoli 43 Capitolo 4 Il ruolo dei prodotti ortofrutticoli nell'alimen- tazione umana e nella prevenzione delle patologie (tumori, ipertensione arteriosa, obesità, patologie cardiovascolari, diabete, dislipidemie) 51 Capitolo 5 I prodotti ortofrutticoli nell'alimentazione di tutti i giorni: dalla teoria alla pratica 61 Capitolo 6 Proposte didattiche 76 Bibliografia PRESENTAZIONE Negli ultimi anni si è assistito ad un progressivo ti e assumere fibre. Non si distingue più la stagiona- cambiamento del comportamento e dello stile di lità delle produzioni. Quali sono gli ortaggi estivi e la vita dell’uomo. Lo stesso concetto di cultura ali- frutta primaverile? I pomodori e le ciliegie sono sui mentare si è modificato radicalmente. banchi del supermercato anche a Natale. Se da un lato, oggigiorno, gli individui sono più Scarseggiano dalla dieta quotidiana frutta e ver- sensibili ed attenti ai temi quali benessere, qualità dura, ricche di vitamine, sali minerali e sostanze e sicurezza alimentare, dall’altro assistiamo, per antiossidanti, fonti inesauribili di salute. così dire, ad una tendenza inversa ovvero all’evo- luzione dei consumi alimentari. Pur essendo l’Italia Con questa pubblicazione, da usare un po’ come uno dei principali produttori europei di prodotti manuale per puntare ad uno stile alimentare sano, ortofrutticoli, negli ultimi decenni si è registrato abbiamo voluto porre l’accento sul valore nutrizio- un trend decrescente nel consumo di prodotti fre- nale dei vegetali: legumi, ortaggi, frutta. E tra que- schi. Contemporaneamente e, se vogliamo, para- sti, si è cercato di mettere in luce le peculiarità dossalmente, si è registrata una tendenza alla cre- marchigiane, le varietà locali che caratterizzano le scita di frutta e verdura di IV gamma cioé già puli- coltivazioni e la gastronomia del territorio. ta e tagliata e pronta per il consumo. Questa opera nasce proprio dalla consapevolezza Che significa tutto ciò? Significa che stiamo diven- che l’educazione comincia a tavola. Il libro tando sempre più dei consumatori moderni; pur “Dall’orto alla tavola” è stato concepito con l’in- essendo consapevoli dell’importanza di un’alimenta- tento di sensibilizzare i giovani ad una corretta ed zione sana e di una dieta equilibrata alimentazione. Interlocutori privilegiati varia, abbiamo sempre sono, pertanto, i ragazzi. meno tempo da passare Non solo perché attraver- all’interno delle mura so loro si arriva alle loro domestiche e, presi famiglie, e quindi ai dai ritmi frenetici consumatori tutti, della vita quotidia- ma perché è na, siamo sempre proprio da più propensi a giovanissimi consumare che si forma- prodotti già no quelle pronti, con i abitudini e conseguenti la sensibi- effetti sul lità che ci nostro stile ali- seguiran- mentare. Risulta no per tutta difficile mangiare ali- la vita. menti freschi, non elabora- 5 Da anni la Regione Marche ha avviato un proget- Si tratta di avviare un processo per riconciliare il to di educazione alimentare, rivolto principalmen- rapporto con il cibo e farne riscoprire le connes- te alle scuole e avente l’obiettivo di promuovere sioni con la cultura, l’ambiente ed i sistemi pro- un’alimentazione più sana e di qualità, l’utilizzo di duttivi. prodotti tipici e biologici anche all’interno delle mense scolastiche. Il raggiungimento di un traguardo così ambizioso presuppone un’azione integrata ed una precisa È nostra intenzione portare avanti con coerenza assunzione di responsabilità da parte di tutti i sog- questo disegno, nella consapevolezza che anche getti coinvolti: dagli agricoltori agli operatori com- un’azione di educazione ai consumi può avere un merciali, dalle strutture sanitarie al mondo dell’e- ruolo importante nella prevenzione alle cosiddette ducazione a quello dell’amministrazione pubblica. malattie della civiltà. Un agire insieme per stare bene. Occorre riportare al centro dell’esperienza alimen- tate il gusto, la naturalità del cibo, il piacere del Paolo Petrini mangiar sano, ovvero “rimettere al lavoro i sensi”. Assessore all’Agricoltura, Alimentazione e Pesca della Regione Marche 6 INTRODUZIONE Lo stile di vita e le abitudini alimentari svolgono un I giovani privilegiano il consumo di prodotti indu- ruolo importante nel mantenimento di quella con- striali, fuori-pasto dolci e salati e bevande analco- dizione di benessere psico-fisico che viene solita- liche allontanandosi progressivamente dal model- mente definita dal termine salute. Alimentarsi in lo salutare dell’alimentazione mediterranea carat- modo corretto fin da piccoli, significa crescere più terizzata dalla prevalenza di alimenti di origine sani e prevenire l'insorgenza di numerose “malattie vegetale come frutta, ortaggi, legumi e cereali del benessere" come l'obesità, il diabete e le pato- non raffinati. logie cardiovascolari. L’insorgenza di queste malat- tie è in aumento e le Marche sono una delle regio- Sulla base di queste premesse, lo scopo principale ni italiane con la maggiore incidenza di sovrappeso della pubblicazione è informare correttamente e obesità sia in età pediatrica che adulta. sulle proprietà nutrizionali degli alimenti vegetali e sulla importanza del loro consumo abituale fin dai Numerosi studi epidemiologici hanno evidenziato primi anni di vita per un corretto sviluppo e per che una alimentazione ricca di prodotti vegetali prevenire le patologie cronico-degenerative. Da (frutta, verdure, legumi e cereali non raffinati) un esame attento della letteratura scientifica esercita un ruolo protettivo contro l'insorgenza emerge inoltre che l’uso di singoli nutrienti come delle patologie umane cronico-degenerative supplementi o integratori, non sostitui- (Rimm E, 2004). L’effetto protettivo è dovuto alla sce gli effetti protettivi esercitati peculiare composizione chimica dei vegetali che da una dieta equilibrata e sono una fonte importante di nutrienti essenziali variata contenente vari come vitamine e sali minerali e contengono nume- tipi di frutta, verdure, rosi composti chimici come le fibre vegetali, acidi cereali e legumi. organici e fitonutrienti (antiossidanti, fitoestroge- ni, fitosteroli) che svolgono ruoli regolatori del La pubblicazio- metabolismo e di funzioni cellulari. ne include diversi capi- L'Italia è uno dei principali produttori europei di toli in cui prodotti ortofrutticoli, tuttavia i consumi di pro- vengono dotti vegetali nella popolazione, sono notevol- trattate la mente diminuiti negli ultimi decenni (Turrini et al.). classifica- Il modificarsi dello stile di vita ha portato a nume- zione, la rose modificazioni nelle abitudini e consumi ali- composi- mentari soprattutto tra i giovani come hanno evi- zione chi- denziato alcune indagini recenti condotte in alcu- mica e il ne regioni italiane (Ferretti G., 2003, Sculati et al., valore nutri- 2000). tivo dei pro- dotti vegetali. 7 Con il modificarsi degli stili di vita e dei consumi La pubblicazione include anche raccomandazioni alimentari, negli ultimi decenni sono aumentati i e suggerimenti pratici volti a scelte più consape- consumi di molti alimenti (verdure surgelate, piat- voli al fine di promuovere il consumo di prodotti ti o sughi pronti) e bevande (succhi, nettari, bibi- vegetali e superare i numerosi ostacoli ad una te) che sono prodotti utilizzando come materie sana e corretta alimentazione sia che si mangi in prime diversi tipi di verdure o frutta. Le tecnologie casa sia fuori dalle pareti domestiche. di lavorazione (stoccaggio, surgelazione, blan- Il testo è corredato da una serie di schede sulla ching, liofilizzazione) utilizzate per produrre questi stagionalità e sui prodotti del territorio della alimenti e bevande, come le manipolazioni dome- Regione Marche. Le proposte didattiche offrono stiche (diversi tipi di cottura) influenzano la com- utili spunti per attività da svolgere in aula con gli posizione chimica e la qualità nutrizionale di que- studenti per approfondire gli argomenti trattati sti alimenti pertanto un capitolo del libro è dedi- nella pubblicazione. cato alle filiere produttive e ai loro effetti sulla qualità degli alimenti. 8 CAPITOLO 1 Classificazione dei prodotti ortofrutticoli e loro composizione chimica VERDURE Con questo termine indichiamo l'insieme degli ali- menti vegetali coltivati (ortaggi, legumi ed erbe aromatiche), di cui si utilizzano