DELICIAS GASTRONÓMICAS DE Cerezas - Chocolate - Congrio Cordero (Raza Roya Bilbilitana) - Escabechados Fardeles - Garnacha - Manzana Reineta Queso de Arándiga - Trucha

INCLUYE RECETARIO

Ignacio Javier Bona López - Ana M. Escario - Miguel Ángel Vicente Val

DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD Cerezas - Chocolate - Congrio Cordero (Raza Roya Bilbilitana) - Escabechados Fardeles - Garnacha - Manzana Reineta Queso de Arándiga - Trucha

INCLUYE RECETARIO

Este libro se edita en colaboración con la Diputación Provincial de

DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD Edita: Almozara Artísstica, S.L. Textos: Ignacio Javier Bona López, Ana M. Escario Fotografías: Miguel Ángel Vicente Val y Agencia Almozara Tratamiento digital de imágenes: Cristina Martínez Lalana Ignacio Javier Bona López Producción, maquetación y diseño: Almozara Artísstica Ana M. Escario Primera edición: Abril 2015 Miguel Ángel Vicente Val

Impreso en Calidad Gráfica Depósito Legal: Z326-2015

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida en modo alguno por ningún medio sin el consentimiento de los autores. La gastronomía se está convirtiendo en un puntal de la economía y figura como valor destacado entre la satisfacción de los turistas nacionales e internacionales que visitan nuestra comarca. El mundo de la gastronomía se pone en valor destacando la necesidad de impulsar este nuevo producto turístico, apostando por una mejor promoción y comercialización, objetivo principal de la presente publicación. Nuestra cocina es sinónimo de dieta mediterránea, de productos de proximidad y de calidad, y de una manera especial de entender la comida en compañía de un buen vino de nuestra D.O. Desde la Diputación Provincial de Zaragoza, hemos apostado por la promoción del turismo de interior, dando a conocer el rico patrimonio de la provincia. En esta ocasión queremos dar un paso más promocionando el turismo a través de la gastronomía por ser un valor seguro, por ser cultura. Nuestra calidad gastronómica es elevada y hemos entendido que su di- fusión debe ser un trabajo conjunto entre las administraciones y los esta- blecimientos hosteleros de la comarca por el motor de arrastre que supone para el turismo, siendo éste un gran dinamizador económico para nuestra zona. Esperamos que esta publicación aumente las visitas de los turistas a la Comarca y disfruten de nuestras excelencias cu- linarias y de nuestros ricos caldos.

José Antonio Sanmiguel Mateo VICEPRESIDENTE DE LA DPZ DIPUTADO DE TURISMO

6 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD 7 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD

Desde mi posición privilegiada de oteador gastronómico, cuando el trabajo me lleva La Comarca Comunidad de Calatayud tiene cielos cambiantes y bellos, tie- a fogones y productores de forma habitual, puedo decirles con cierta rotundidad que algo rra áridas y fértiles riberas. Comarca milenaria heredera de civilizaciones pasadas, importante está cambiado en el panorama culinario aragonés y también en el que nos ocupa: que nos ofrece un paisaje cultural y patrimonial único. En el corazón del sistema el de la comarca de Calatayud. Ibérico y atravesada por el rio Jalón, depositario de aguas de otros ríos que dejan a su paso vegas preñadas de deliciosos frutos. Cruce de caminos y tierra de frontera. Avanzamos con pasos enérgicos, todos los que participan de una u otra forma en dar esplendor a nuestra gastronomía pueden estar orgullosos de que en estos últimos años co- En las próximas páginas presentamos diez de los mencemos a ser reconocidos por visitantes y autóctonos y que nuestras garnachas, quesos más destacados productos, que son, o pueden ser, re- frutas, hortalizas o elaborados constituyan un referente del buen hacer. No es por casualidad ferentes gastronómicos en la Comarca de Calatayud. que nuestros vinos, aceites o quesos estén triunfando en concursos internacionales y que los Cereza dulces y reinetas ácidas, congrio de Muxía y grandes y mediáticos chef de fama internacional vean en nuestras despensas aragonesas unos ternasco celtibérico, queso artesano y vinos interna- productos de gran calidad. cionales, truchas escurridizas y fardeles de matancía, escabechados de ácido vinagre y chocolate a la taza. Desde ALMOZARA EDITORIAL podemos decir que la gastronomía aragonesa se está Singularidades gastronómicas de un territorio an- posicionando dentro del territorio nacional con prestigio y reconocimiento. Esta nueva edi- cestral y diverso. ción gastronómica de la comarca de Calatayud, es rica en productos yproductores,con coci- neros que nos sorprenden por la buena elaboración y por una excelente presentación. Este libro ve la luz gracias a la iniciativa, el esfuer- zo, y la excelente labor realizada por la Diputación Es labor de todos, incluso del que suscribe, que aunemos esfuerzos y que las autoridades Provincial de Zaragoza y Almozara Editorial. Una competentes, como es el caso, apoyen estas iniciativas que dan a conocer las bondades de iniciativa que tiene como objetivo promover el tu- nuestra tierra. Tan importante es tener buenos productos y bien elaborados como el darlos rismo gastronómico a través de los productos culi- a conocer. narios autóctonos.

Desde ALMOZARA EDITORIAL, nos satisface transmitir la gastronomía de calidad, el Tenemos en esta tierra excelentes profesionales de la hostelería que elaboran buen hacer de los que a ella se dedican y con humildad pero con mucho esfuerzo queremos cocina cotidiana y alta cocina. De la cocina tradicional llena de sabores y aromas dejar constancia histórica de este buen momento de nuestros fogones y de sus gentes. nostálgicos a los platos más innovadores y sorprendentes. Por eso la cocina es un arte, y buena prueba de ello es este libro que tienen Vds. en sus manos. Espero sea una obra apreciada y que la disfruten. Ana M. Escario Hernández Miguel Ángel Vicente Val Ignacio Javier Bona López ALMOZARA EDITORIAL

8 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD 9 CALATAYUD La despensa variopinta de la antigua Bilbilis.

En su “Viaje por la cocina española”, editado por Salvat en bro de la cocina española”, en 1970 editado por Danae, haciendo ca destacan las borrajas, con las que se elaboran los solicitados Las frutas son confitadas con la más alta calificación. Se 1969, Luis Antonio de Vega titula el capítulo dedicado a Aragón referencia igualmente a la receta de Bandrés. También en este crespillos que, como en muchas otras comarcas, se elaboran re- pueden hacer de treinta a setenta brics una escala de medición “No todo Aragón es zona chilindronera”. Y al hablar de las so- “viaje culinario” se habla de las frutas y las verduras del Jalón. bozando y friendo las hojas de la verdura aragonesa por exce- que es proporcional al tiempo que puede permanecer la fruta sin pas cuenta la que comió en Calatayud, obsequiada por su amigo De la peculiaridad de que el congrio sea pescado de referen- lencia. fermentar. Las de Micheto solamente duran seis meses. Hay al- el doctor Antonio Malo de Molina. Fueron unas sopas de ajo. cia en Calatayud habla la tradición. La historia del congrio seco, Y como colofón al descubrimiento de la culinaria bilbilita- gunas que tres años, lo que supone demérito para la calidad. Lo “Como sé que no eres cursi, he dicho que nos preparen una sopa Muxía (La Coruña) y Calatayud no es, ni mucho menos, nueva. na, aparece una amplia lista de repostería y dulcería en forma de importante es que la fruta con el azúcar haga "crac". Conseguir de ajo de pueblo”, le dijo Vega a su amigo el médico. Los bilbilitanos empezaron a incluir el congrio seco a sus fogo- bizcochos, frutas confitadas, guirlaches, culecas, tortas y monas el "crac" es lo difícil. La gastronomía de Calatayud está presidida por una amplia nes hace más de cinco siglos. De hecho, la primera referencia de Pascua. De todo este repertorio sobresalen los bizcochos de Las frutas son: piña, melocotón, albaricoque, naranja, pera despensa a la que se le da forma con preparaciones peculiares y de este alimento que se conserva en los archivos de la localidad suela, denominados así por su forma y tamaño. Y dentro de la Williams o pera Roma y la corteza de sandía y melón. El provee- propias.De sobras son conocidas en Aragón algunas de las re- zaragozana data del 12 de enero de 1446. Entonces, una potente confitería y la pastelería, la Comunidad de Calatayud ofrece un dor más famoso es de la propia ciudad de Calatayud, Conservas cetas que provienen de esta comarca y que ahora veremos. Pero industria soguera con base en Calatayud suministraba cuerdas y longevo y rico patrimonio laminero con buenas y abundantes Lazaya, especialista en confitados que trata la mayoría de cerezas antes de nada citar el vino de Calatayud, con denominación de cabos por todos los puertos de España. elaboraciones propias. de y frutas de la comarca bilbilitana. origen y con viñedos altísimos y con cepas garnacheras tan anti- Cuando los sogueros bilbilitanos acudían al puerto de Mu- Y algo les diré del proceso de fabricación que también es guas que quizá lo sean de todo Aragón. xía a cerrar sus tratos, el viaje de vuelta siempre lo hacían de Frutas de Calatayud. Frutas reales de Calatayud, confita- muy esmerado. Se elabora en un espacio a 20 grados constantes Las vegas y riberas de la comarca de Calatayud sirven como cargado. En esta localidad de la Costa da Morte descubrieron los das desde el siglo XVII con la cobertura atemperada, esto es fundida a 50 grados y en- marco en el que nacen verduras y hortalizas más delicadas y que artesanos el congrio. Sin embargo, era un producto fresco que Una encuesta realizada hace algún tiempo en las diecisiete friada a 31 grados con lo que se consigue que las frutas bañadas van desde la borraja a las ricas manzanas y los no menos estu- no podían llevar a sus hogares: con un viaje tan largo se echa- Comunidades de España para pulsar la opinión que tenían de tengan brillo. Si no se elabora así quedan de aspecto mate. Las pendos melocotones ya citados por Ignacio de Asso en su “His- ría a perder.A los pescadores gallegos se les ocurrió que podían Aragón y de sus gentes dio como resultado que el producto de frutas pasan por una cortina de chocolate, después al vibrador y toria de la Economía Política de Aragón” en 1798. .El cordero y secarlo y así, sin inconveniente alguno, el alimento llegaría apto Aragón más conocido en el territorio nacional era bien singular, a una banda para el secado. Solo así se consigue una fina lámina el cerdo dominan el apartado de las carnes. para el consumo a Calatayud y a cualquier parte sin importar el aunque suene en plural: Las FRUTAS DE ARAGÓN. de chocolate, uniformemente extendida. tiempo de transporte. El congrio seco se popularizó de tal forma Esas deliciosas e irregulares porciones de frutas confitadas Un problema difícil es la envoltura que debe hacerse una a Platos y recetas con nombre propio entre los bilbilitanos, que los secaderos en Muxía aumentaron bañadas en chocolate, se conocen por todas partes y parece obli- una, ya que por carácter irregular es muy difícil que pueda ha- La restauración de la zona tiene muy en cuenta el pasado y exponencialmente. Este pescado también sirve de base para pla- gado dedicarles un comentario especial cerse con máquinas. la historia de las recetas que presentan en cartas y menús. tos como los garbanzos con congrio, un magnífico guiso. Se fabrican en Zaragoza y en varias poblaciones aragonesas Bartolomé Joly en su Viaje por España en 1603 cuenta que Una de las preparaciones más citadas es el de “a la bilbilita- Otro de los pescados, esta vez de río, es la trucha que pro- pero son las de Calatayud las que expresan mayor delicadeza. Y en Calatayud tenían la costumbre de regalar a los amigos de fuera na”. José Vicente Lasierra en su imprescindible libro “La cocina vienen en gran medida de los criaderos y también salvajes que dentro de las varias que se fabrican allí destacan las empresas que pasaban por la ciudad, pan vino y frutas confitadas. Pues, aragonesa”, da una receta de Luis Calvo, entonces (hacia 1987) hay en el entorno del y que luego sale a la como Caro, La Suiza, ysupuesto, por la Pastelería Micheto. cuatro siglos después siguen estando buenísimas a cualquier jefe de cocina del hotel Calatayud. La preparación del “Ternasco con todo su esplendor. Referencia obligada es citar al hotel Micheto pone en sus envoltorios que es casa fundada en hora. asado a la bilbilitana”, es muy sencillo y con pocos ingredientes las Truchas que además es balneario. 1808 pero recientes descubrimientos documentales sitúan su lle- además del propio cordero pequeño: laurel, ajo, tomillo, pimien- Y del cerdo se extrae otro de los referentes cárnicos de la gada a Calatayud en 1750 junto con el grupo del de artesanos Juan Barbacil ta, manteca de cerdo y patatas. zona, los fardeles, que se elaboran con hígado y que fritos en que trajera del valle italiano de Pescara el rey Carlos III. Por cier- Secretario de la Academia Aragonesa de Gastronomía Por su parte el congrio elaborado con esa misma denomi- aceite de oliva virgen extra constituye uno de los manjares más to, que en 1926 el Intendente General de la Real Casa y Palacio nación, y según una receta del gran Luis Bandrés (cocinero ara- exquisitos y singulares de la zona. Tampoco se pasarán por alto de Alfonso XIII concedió el título de proveedor de la Casa Real a Miguel Caballú gonés de referencia 11 de febrero de 1880 19 de noviembre de embutidos como longaniza, chorizo, morcilla y la güeña (el em- Manuel Micheto Aznar, abuelo de los actuales propietarios. Presidente del SIPA (Sindicato de Iniciativasy Propaganda de Aragón) 1960), además del pescado curado y remojado y posteriormente butido compuesto de las vísceras del cerdo, excepto el hígado, y Pero lo importante no son sus títulos, sino sus frutas. La co- rebozado, ha de llevar piñones, ajos, tomates, perejil, hierbabue- algunas carnes gordas de desperdicio de los demás embutidos, bertura de chocolate se la fabrica en Bélgica, una multinacional na, sal y huevos escalfados en la parte de arriba de la cazuela una picado todo y adobado con ajos, pimentón, pimienta, clavo, sal, del chocolate, con fórmula propia con las debidas proporciones vez servido. orégano y otras especias). de cacao y manteca. Está aromatizada con cacao criollo y color También lo citan Nestor Luján y Juan Perucho en su “El li- Dentro de las verduras que ofrece la rica huerta de la comar- africano.

10 11 CEREZAS DEL VALLE DEL RIBOTA Y SIERRA VICOR

“Los besos son como las cerezas: uno lleva a otro”

Proverbio Italiano

12 13 Orígenes te la Edad Media, el árbol se conser- antes de tiempo no madura fuera En el libro XV de su Historia Na- vó entre los muros de los conventos del árbol. Por lo tanto, se debe cose- tural, Plinio nos habla del cerezo “El como un bien precioso. En el mo- char en el momento oportuno. Las cerezo no existía en Italia antes de la nasterio de Oña, en Burgos, existía cerezas maduran desde finales de victoria de L. Lucullus sobre Mitría- hasta hace poco un cerezo precoz, primavera hasta principios de ve- des, hasta el año 73 a.C La cereza, que daba sus frutos para la fiesta rano, siendo un periodo muy corto dice Plinio, es uno de los primeros de San Íñigo Abad, (1 de junio) su de recolección, en comparación con frutos que pagan al cultivador fundador. – Curiosamente San otros árboles frutales. por su esfuerzo. Se cría bien Íñigo es el Santo Patrón de Ca- Aragón representa el 30% de orientada al norte y expuesta latayud – Estos frutos, particular- superficie de cultivo de cerezas en a los fríos: se madura al sol mente aromáticos y carnosos, se España, siendo la provincia de Za- y se la conserva en toneles, resistían a madurar algunos años ragoza la mayor productora a nivel como las aceitunas”. A pesar poco favorables y se cuenta nacional. Por tanto, no es de extra- de que en el Imperio se que los monjes, para que ñar la enorme importancia econó- conocían algunas varie- llegaran a tiempo, rega- mica que tiene el cultivo del cerezo dades silvestres de esta ban el árbol con agua en la Comarca Comunidad de Ca- fruta, fue a partir de la caliente. latayud. guerra contra el rey del Existen muchas va- La cereza es el cultivo típico y la Ponto, en Asia Menor, riedades de cerezas, principal fuente de ingresos agríco- cuando se inició su culti- cuyos nombres se deben las de la localidad de Aniñón, en la vo. El origen etimológico de al lugar de origen, tiempo ribera del río Ribota. La variedad la cereza ha suscitado muchas con- de maduración, tipo de poliniza- más importante es la del Monzón o troversias, aunque una de las teorías ción y forma de floración. Pero las Garrafal Napoleón, que se destina con más peso asegura que los grie- principales variedades de las que a la industria conservera, para al- gos llamaban a esta fruta “kerasos". derivan las demás son: Cerezas dul- míbar, en sulfuroso para uso poste- Más tarde los romanos asimilaron ces (Prunus avium), Cerezas ácidas rior en confitura, y al alcohol para este término y lo hicieron propio o guindas (Prunus cerasus) y Duke bombones. En la actualidad, se es- llamando a esta fruta “cerasus”, de que es un híbrido de las dulces y tán ampliando zonas de cultivo para donde derivaría a la actual “cereza”. ácidas, que combina las mejores variedades dedicadas al mercado La cereza era una fruta muy propiedades de ambas. Le cereza es como: la Burlat, de la Vin, Summy, apreciada y las legiones la extendie- el único fruto de hueso no clima- Moyares, Castañeras y Picotas. La ron incluso hasta Inglaterra. Duran- térico, es decir, que si se recolecta calidad de la cereza viene determi-

14 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD CEREZAS 15 nada por la necesidad de intenso dos cámaras frigoríficas para cubrir frío en invierno y calor en antes de las exigencias de clientes alemanes Las Guindas al marrasquino la recogida, además, la altitud de la y franceses que demandan cereza plantación – en Aniñón se cultivan para la industria del almíbar, que El licor de marrasquino es un en torno a 1.000 m. – determinan la precisa pre-enfriamiento previo a la destilado de macerados de cerezas, dulzura de la cereza. carga para mantener la calidad de la aromatizado con vainilla y jazmín. La S.A.T. 2563 “Niño Jesús” fue cereza. La cantidad de cereza que se Imprescindible en la decoración de creada en 1978 en Aniñón con la puede llegar a comercializar puede algunos cócteles, se emplea con fre- finalidad de aglutinar y comerciali- superar las 3.000 Tm. por campaña. cuencia en repostería, destacando zar de forma conjunta los productos en la exquisita pastelería de Cala- agrícolas de la localidad. Práctica- Las exquisitas cerezas de Sierra tayud. Las “Guidas al Marrasquino”, mente, todos los agricultores de la Vicor: las cerezas de mercado el bombón de cereza, delicioso por localidad de Aniñón pertenecen a La Sierra Vicor, la Vicora, es un la altísima calidad de sus dos com- la S.A.T. 2563 “Niño Jesús”, es fácil enclave inigualable con un clima ponentes: las guindas y el chocola- comprender su importancia social ideal que favorece la producción de te. Como curiosidad, la cereza de como motor de desarrollo de la ac- variedades de cereza con una madu- Aniñón sirve para la elaboración de tividad económica local. La prin- ración escalonada, desde mediados los bombones Mon Chéri, de la em- cipal actividad económica del mu- de mayo hasta principios de agosto, presa italiana Ferrero Roché. nicipio es la agricultura de secano, y con una calidad excepcional. Las el accésit al relevo generacional a Mermeladas TAISI, pasión por destacando la producción de cereza; características agroclimáticas y oro- Dñª Ruth Lázaro, en el Premio Na- la fruta también se comercializan otros pro- gráficas de las tierras de la Manco- cional Jove Empresario 2012, entre- ductos como la almendra, la vid y el munidad Vicor-Espigar – que culti- Una de las empresas de Cala- gado por SS.AA.RR los Príncipes de aceite, y se elaboran vinos dentro de van cerezo en tierras entre 500m y tayud más emblemáticas e innova- Asturias en Cádiz. la Denominación de Origen de Ca- 1300m – permiten un amplio calen- doras en la trasformación y con- Sus productos son de una gran latayud. dario de recogida, desde variedades servación de frutas de calidad, y en calidad, especialmente los destina- La S.A.T. viene trabajando con muy tempranas hasta muy tardías, este caso de la cereza, es sin duda la dos a las empresas fabricantes de la cereza tanto para alcohol como de frutos exquisitos y muy aprecia- empresa de José María Lázaro S.A., pastelería, panadería, heladería, ga- para sulfuroso, en su línea de estabi- dos. Las cerezas de estas tierras son más conocida por sus marcas Mer- lletas, turrón y bombones. Ofrecen lización, desrabado, calibrado y des- conocidas por su dulce sabor, por meladas TAISI. Llevan tres genera- entre otros productos: cerezas rojas huesado de cereza, dando un mayor su aspecto, textura, calibre y colo- ciones produciendo mermeladas y y verdes, discos de naranja, piel, ti- valor añadido al producto. Se han ración, siendo unas de las mejores rellenos, fruta confitada, frutas en ras y cubitos de naranja, picadillo de realizado fuertes inversiones, como que pueden encontrarse en los mer- almíbar y frutas en SO2 lo que le ha frutas, cereza marrasquino. La cere- la construcción y equipamiento de cados. sido reconocido en el año 2012 con za es una de sus frutas estrella tanto

16 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD CEREZAS 17 influido por la tradición islámica en perfumería fina, da un toque refleja también los varios estilos afrutado más o menos almendrado europeos contemporáneos, particu- o acidulado. larmente el gótico. Presente hasta el La cereza es uno de los mejores inicio del S.XVII, está caracterizado alimentos antioxidantes, se ha con- por un uso extremadamente refina- siderado desde siempre como una do e inventivo del ladrillo y azulejos de las mejores frutas para depurar esmaltados en arquitectura, espe- el organismo y liberarlo de toxinas, cialmente en los campanarios de tiene efecto diurético y propieda- iglesias” des rejuvenecedoras. Desde la ci- Las iglesias mudéjares de la Co- vilización egipcia, sus rabos eran marca Comunidad de Calatayud empleados para propósitos afrodi- son verdaderas joyas de los siglos síacos. Para ello, se masticaban o se XIV, XV y XVI. Entre ellas se en- tomaban en infusión, su alto con- cuentran las llamadas iglesias-for- tenido en vitamina B que aumenta taleza, que destacan por su origi- la oxigenación y potencia la acción nalidad, inteligente construcción y cardíaca, es la posible justificación por su valor histórico. En las zonas de que se identifique la cereza como productoras de cereza, la Ribera del afrodisíaco. Río Ribota y en la del Rio Grío, se Afrodita, la diosa del amor, aso- encuentran las más impresionantes ciada al renacer de la vida, las espe- de todo Aragón: la iglesia de Nues- ranzas y las flores, baja al reino de tra Señora del Castillo de Aniñón, la los mortales para rendirse ante pla- iglesia de Santa Tecla de Cervera de tos con frutas tan tentadoras como en rojo como en verde y en todas su 2001 Patrimonio de la Humanidad la Cañada y la de San Félix en To- las cerezas perfumada con azahar. formas y meras. Sin duda un paraíso al Arte Mudéjar Aragonés. Para la rralba de Ribota, y la Santa María de de los sabores y los colores que me- Unesco: “El desarrollo en el siglo en la Sierra Vicor. rece la pena saborear. XVII del arte mudéjar en Aragón, es consecuencia de las condiciones Curiosidades Las Cerezas y el Mudéjar políticas, sociales y culturales parti- Aunque no se extrae aceite esen- El Comité de Patrimonio Mun- culares que prevalecieron en España cial de la cereza, su perfume se re- dial de la Unesco declaró en el año después de la Reconquista. Este arte, produce en laboratorio y se emplea

18 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD CEREZAS 19 CHOCOLATE

“El chocolate de mi abuela… calma y da calor. Recurriré a él cada vez que necesite un poquito de amor”

Dawn Steel Ex-Presidente de Columbia Pictures

20 21 El origen facer a sus ciento cincuenta concu- 1522, llegó el primer envío de cacao ses europeos descubrieron la bebida Colón fue el primer europeo binas. Para los mayas y los aztecas, a España que confió la elaboración que conquistaba allí donde llegaba. que tuvo conocimiento del cacao el chocolate tenía un poder mágico del chocolate a los monasterios para A principios del siglo XIX, se em- en 1502; entre lo nuevos productos y un valor religioso, en sacrificios que preservaran el secreto de la re- pezó a fabricar chocolate en forma recibió una semilla con la que se y rituales iniciáticos. “Solían tomar ceta. Durante casi cien años consi- de tabletas. En la Europa de la Edad preparaba una extraña bebida. Pero vino de cacao, una bebida fría, es- guieron que la fórmula no llegara al Moderna, con los avances de la re- el cacao tuvo que es- pumosa y embriagadora”. Esa bebi- resto de Europa. En 1606, un floren- volución industrial, ya se fabrica perar a la llegada de da alcohólica se fabricaba a partir de tino que viajó a América introdujo chocolate y comercializaba en todos Hernán Cortés para la fermentación del fruto del cacao. el chocolate en Italia donde rápida- los países europeos. ser conocido. En Con un 5% de volumen de alcohol mente se popularizó. una de sus cartas al era euforizante, y, además, tenía los Con la boda de la infanta María Chocolate: salud y belleza emperador Carlos V, efectos estimulantes del chocolate. Teresa, hija de Felipe IV de España, El chocolate tiene muchos bene- Hernán Cortés ase- con Luis XIV “El rey Sol”, se esta- ficios entre otros: disminuye la pre- guraba: “Una sola El chocolate llega a Europa bleció en Francia la costumbre de sión sanguínea, el colesterol malo, y taza fortalece tanto Fray Jerónimo Aguilar, un mon- tomar chocolate. A finales del siglo el riesgo de enfermedades cardio- al soldado que pue- je del Cister que acompañó a Her- XVIII, las damas francesas tomaban vasculares; aunque suene raro ayu- de caminar todo el nán Cortés a México, envió el pri- unos pequeños trocitos de chocola- da a prevenir la diabetes; disminuye día sin necesidad de mer cacao y la receta para hacer te y al saborearlo exclamaban “bon, el estrés y ayuda a combatir la de- tomar ningún otro chocolate al abad del Monasterio de bon” (dos veces bueno). De esta presión. alimento”. Piedra, Antonio de Álvaro. Según forma se dio origen a los delicio- La Comarca Comunidad de Ca- El conquistador y dice Alicia Misrahi, de esta forma sos bombones. Según otra versión, latayud tiene una larga tradición cronista Bernal Díaz se inició la tradición chocolatera de el pastelero de Luis XIV elaboró un termal, que se remonta a época ro- del Castillo relató que la Orden del Cister. El Monasterio postre con frutas confitadas, baña- mana. En el siglo XIX “tomar las en las fiestas “traían de Piedra – situado en Nuévalos, das en chocolate y fue el propio mo- aguas” era habitual entre la realeza una especie de copas en la Comarca Comunidad de Ca- narca el expresó su satisfacción di- y la aristocracia, en los últimos años de oro fino con una bebida hecha latayud- fue el primer lugar donde ciendo “bon, bon”. Desde entonces, los balnearios están experimentan- de cacao; decían que era para te- aparece documentada la elabora- la expresión bombón se adoptó para do un nuevo auge. La Comarca de ner acceso a las mujeres… traían -a ción del chocolate en el año 1534. referirse a todo tipo de chocolate re- Calatayud posee una importante Moztezuma- sobre cincuenta jarros Como era una bebida, se convirtió lleno. El chocolate se convirtió en riqueza en aguas termales. Los bal- grandes, hechos de buen cacao”. El en un alimento muy apreciado por una bebida aristocrática que agudi- nearios situados en Alhama de Ara- emperador azteca tomaba unas cin- los monjes, ya que podía tomarse en zaba el placer sensual y el espíritu. gón, y cuenta copas al día para poder satis- épocas de ayuno o de Cuaresma. En Poco a poco, el resto de los paí- son excepcionales, tanto por la cali-

22 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD CHOCOLATE 23 dad de sus aguas medicinales como famosa por su fruta y por la delicio- temperatura a 29º o 28,5 para poder sus capacidades y su imaginación; por los hoteles y las instalaciones sa manera de conservarla, macerada moldearlo. Una vez en el molde, se fusionado la pastelería clásica con que ofrecen a sus clientes. Son una y cocida en jarabe azucarado para alisa para que quede homogéneo. las técnicas innovadoras en repos- fuente de salud física y mental que posteriormente bañarlas en sabroso El chocolate pasa después a un tú- tería de obrador. La tradición, pas- se caracteriza por la calidad de sus chocolate. Las "frutas de Aragón" y nel de frío, en el que se mantiene a telera, repostera y chocolatera de la aguas medicinales y la amplia gama “las cerezas al marrasquino” son los 12º durante 20 minutos para las ta- Comarca Comunidad de Calatayud de servicios beneficiosos para la dulces más típicos de Calatayud, ex- bletas de 400 kg., y 45 minutos para está asegurada. salud, entre los que destaca la cho- quisitos por su jugosidad y sabor. las de 1kg. Una vez desmoldado se El chocolate, el dulce mágico colaterapia. Los tratamientos de be- La localidad de , a pocos empaqueta en cajas de 22 tabletas. que calienta el alma: líquido o sóli- lleza con chocolate pueden ser exfo- kilómetros de Calatayud, está ligada Una empresa familiar que ha logra- do, dulce o amargo; en bombones, Hermanos Atienza liantes, nutritivos, proporcionando al chocolate desde 1862. En la ac- do ampliar su negocio produciendo a la taza con uno churros... Siempre elasticidad a la piel, y además, por tualidad, la principal actividad in- otros productos como el cacao en delicioso. su acción drenante, ayudan a com- dustrial sigue siendo la elaboración polvo o deliciosos turrones elabo- batir la celulitis. de chocolate. rados según las recetas de la familia La tradición chocolatera de la Atienza. Se puede adquirir en tien- Gastronomía y maridaje Comarca continúa en industrias ar- das de Ateca y Calatayud. El chocolate se ha convertido en tesanas como Chocolates Atienza; el ingrediente de moda en las inno- una empresa familiar que elabora El futuro del chocolate en la vaciones gastronómicas y en una es- chocolate desde hace cuatro gene- Comarca Comunidad de Cala- pecialidad de gourmets. La cata de raciones. El 45% de su producción tayud chocolates es un arte tan sofisticado es chocolate negro con cacao, im- En el IES Zaurín, al que pertene- como la cata de vinos. El maridaje portado directamente de Costa de ce Escuela de Hostelería de Ateca, consiste en complementar delicio- Marfil, el mayor productor de ca- los jóvenes cocineros reciben una sos chocolates con una selección de cao del mundo. Ya en el obrador, formación integral, que les permite los mejores cavas y vino, que armo- los maestros pasteleros mezclan el poner en práctica el desarrollo de nizan y ensalzan las propiedades del cacao con azúcar, lecitina de soja chocolate. y manteca. Unos ingredientes que son la base de una pasta que se va La Comarca Comunidad de Ca- calentando hasta que alcanza los latayud, tradición chocolatera 40º de temperatura. La pasta base La comarca de Calatayud, ya se mantiene 24 horas refinando, se desde tiempos de los romanos, es saca para atemperar y reducir la Fases del proceso de elaboración en Chocolates Atienza

24 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD CHOCOLATE 25 CONGRIO A LA BILBILITANA

“Si vas a Calatayud, pregunta por el Mesón de la Dolores”

26 27 El cáñamo en la Vega del Xalón puertos españoles. Se sabe que ya conocida también como “congria – Xiloca. Los sogueros. desde el siglo XV, comerciantes de de agujeros”, “congria estirada”. Al llegar a la Península Ibéri- Calatayud recorrían la costa ven- Venía la congria de la Costa de la ca, lo árabes reaprovecharon la in- diendo las cuerdas y cabos para los Muerte, en Finisterre, del puerto fraestructura del regadío romano barcos, a cambio traían los fardos de pesquero de Muxía, donde se orea- ampliando su utilización y crean- congrio. ba, una vez abierto y eviscerado, do nuevas canalizaciones de agua. En “Historia de la economía po- poniéndolos a secar sin salazón al Con el establecimiento del sistema lítica de Aragón” de 1798 Ignacio aire del mar. de regadío que todavía Jordán de Asso se refiere a la “ro- seguimos utilizando, bustez” del cáñamo bilbilitano, por El congrio: el manjar bilbilitano comenzaron a culti- cuya razón es justamente preferido Desde hace más de cinco siglos, var nuevas especies, en los “Arsenales del Rei”. Así, las el congrio curado en Muxía es un como el cáñamo, que sogas y maromas de las primeras ingrediente muy popular y arrai- en siglos posteriores se embarcaciones que cruzaron el At- gado en la gastronomía bilbilitana. convertiría en una in- lántico camino del Nuevo Mundo, El congrio seco, se sigue consu- dustria floreciente para fueron fabricadas en los talleres y miendo en Calatayud pasando a ser sostener las mejores fá- fábricas de sogas en Calatayud. casi un “manjar” propio de fiestas bricas de tejidos, lonas de guardar y ocasiones especiales. y jarcias. El cáñamo El congrio o congria Gracias a esto existen hoy en día gozó de enorme impor- El congrio o congria constitui- tres secaderos en Muxía que siguen tancia en Calatayud y ría durante siglos una de las pocas elaborando el congrio seco de for- durante siglos. ofertas de pescado para consumo de ma artesanal. Casi el 80 % de su El Concejo de Cala- los pueblos alejados del mar, para el producción total va destinado al tayud elaboró en 1607 pueblo llano y para cumplimiento comercio y restaurantes bilbilita- un Estatuto de Cáñamo religioso de los “40 días de pescado” nos. El congrio junto con el bacalao y Sogueros, que revela la importan- de Cuaresma, los viernes de todo el salado se integró en la comida tra- cia de este cultivo, que lleva apareja- año y las diversas vigilias. La congria dicional bilbilitana. dos numerosos oficios relacionados es el cecial del congrio, y cambia su Según los entendidos el congrio con el cáñamo, como alpargateros, género por ser femenino aumenta- seco es un manjar que hay que sa- cordeleros y sogueros. La importan- tivo, al adquirir mayor tamaño, al berlo cocinar con paciencia. En el te industria soguera suministraba abrirlo en abanico y agrandarlo aún libro “El Practicón” de1884. Ángel cuerdas y cabos a la mayor parte de más al hacerle cortes a lo largo. Es Muro hace referencia únicamen-

28 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA / -MONCAYO CONGRIO 29 te al “congrio fiambre”, al que sólo la ópera, sitúa la acción de la Do- dedica cinco líneas. En la segunda lores en 1893. Posteriormente, To- edición de “El Amparo” de 1930, más Bretón compondría la zarzuela Úrsula, Sira y Vicente de Azcaray mundialmente famosa. dan cuenta del congrio en salsa ver- de y del congrio en salsa de vigilia, Hospedería el Mesón importantes aportaciones al mundo de la Dolores Receta del Congrio culinario. Y como consecuencia de Situado en pleno casco antiguo con huevos a la Bilbilitana ello apareció la receta del congrio a de Calatayud, zona obligada de visi- Ingredientes para 4 personas: la bilbilitana, insuperable según los ta, por su patrimonio monumental expertos. y su mudéjar declarado Patrimonio Aceite; 500 gr. de congrio curado; 50 gr. de harina; de la Humanidad por la Unesco, el 300 gr. de tomates maduros; 5 gr. de piñones tostados y “Pregunta por La Dolores” Mesón de La Dolores es un lugar de pelados; 1 diente de ajo; hierbabuena; perejil; sal y 4 huevos. Dolores Peinador es un perso- referencia. Tras una cuidada restau- En su preparación, se corta el congrio y se remoja durante naje histórico que vivió en el siglo ración, este edificio del siglo XVI, 24 horas, se escurre con un paño, se pasan los trozos por XIX y que sólo comparte su extraor- ha sido convertido en Hospedería harina y se fríe en aceite en una tartera de barro. Se macha- dinaria belleza con el personaje lite- Mesón La Dolores. En el Mesón se can el ajo, los piñones y la sal en un mortero hasta hacer rario y operístico. La leyenda poco cuida hasta el mínimo detalle –los una pasta fina que se ha de desleír en agua y verter sobre el tiene que ver con la mujer real. La camareros van vestidos de época– congrio. copla surgió de forma anónima en y por su amabilidad y profesiona- En la misma sartén se fríe el tomate pelado y picado, y una Calatayud hacia 1840-1850, lo que lidad, son parte fundamental en el vez sazonado se añade la hierbabuena y el perejil picados. "obligó" a Dolores Peinador a tras- éxito de Mesón. La oferta gastronó- Todo ello se añade al congrio y se deja cocer 30 minutos. ladarse a Madrid. Pero “la coplilla, mica del Mesón es exquisita. Con el Justo antes de servir, se abren los huevos en la misma cazue- cantada por pueblos y caminos, ha sabor de lo tradicional cuidado con la y se tapa para que cuajen. Deberán quedar las claras bien sido la semilla que ha engendrado esmero, acompañada de una exce- cuajadas y las yemas blandas, para poder untar pan. un Patrimonio cultural en la Litera- lente carta de vinos, degustar sus tura y la Música”, subraya Antonio platos es auténtica delicia. Este producto se guisaba con garbanzos o con patatas. Sánchez Portero, Consejero Centro de Estudios Bilbilitano. Precisamen- te, es en el antiguo mesón y parada de postas de la diligencia, donde Feliú y Codina, autor del libreto de

30 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD CONGRIO 31 ROYA BILBILITANA CORDERO AUTÓCTONO

“La oveja, la abeja y la mula vieja, en abril, pierden la pelleja”

Dicho Popular

32 33 El ternasco en Calatayud se lla- do de tamaño medio y proporciones timos con un collar especial contra La Roya Bilbilitana, hoy ma Roya Bilbilitana. Su nombre alargadas. Las hembras pesan entre el amenazante lobo. Son muchas las En 1999 se creó AGROBI, la proviene del vellón de lana par- 40 y 50 Kg. y los machos entre los leyendas que perduran protagoni- Asociación de Ganaderos de Ovi- do-rojizo que le caracteriza. Es raza 60 y 80 Kg. zadas por ellos. Es territorio duro, no de la Raza Roya Bilbilitana, para en peligro de extinción y está inte- Al frente de todo, el pastor. Cui- hostil, de clima continental. Entre salvar a esta oveja parda en peligro grada dentro del tronco entrefino. dando del ganado por los montes los 400 y los 1200 metros se desa- de extinción. Años después, se pue- Como si el destino la hubiera bajo el sol o las tormentas, entre el rrolló esta raza. Animales y hom- de decir que esta especie autóctona marcado con su dedo, sus manchas repiqueteo de los cencerros. Era y bres sometidos a las mismas leyes ya no está en grave regresión. Por el blancas tienen nombres sugerentes. es uno de los trabajos más fatigosos de la naturaleza. Creando y convi- número de cabezas que se cuentan Coronadas, si la lana pálida aparece y solitarios. Calzado con abarcas y viendo con el paisaje. Bien lo saben podría ser considerada raza de fo- en la nuca. Caretos, si se extiende polainas, con el almuerzo en su mo- las parideras y los corrales. mento o en expansión. hasta la frente y más abajo. Y cal- rral y con un cuerno de aceitinebro, El ganado proporcionaba ali- zada, si las patas aparecen con este el pastor garantizaba la calidad de mentos de gran importancia en la color. los rebaños de sus ovejas royas bilbi- dieta de los habitantes de la comar- Puede tener o no cuernos, sien- litanas, identificadas por las marcas ca. Por una parte, la propia carne del propietario. del animal. Por otra, su leche, con- Señales, signos, que nos llevan al servada y transportada en lecheras. pasado. A veces remoto. Podemos No podemos olvidar los quesos y su imaginar vellocinos de oro colga- elaboración, mediante queseras, cé- dos en los sabinares de la comarca. lebres por su calidad. Pasan por nuestro territorio celtí- El ganado proporcionaba tam- beros y romanos. Se nos aparecen bién abrigo. La lana, esquilada con las tres culturas medievales, unidas tijeras, una vez lavada, se convierte por un mismo animal, el cordero. Y en hilo gracias a la rueca y el huso. los pastores. Siempre repitiendo un Con la devanadera se obtenía la ma- camino sagrado y repetido. Llegado deja con la cual las mujeres, por la hasta nuestros modernos oídos. En noche en el hogar, tejían las prendas verano, hacia el monte. En invierno, de la familia. Un mundo que conta- hacia el río. do suena a cuento. Vivido, nos lleva Y en todo ese caminar, el pastor a la tierra, al río, a la mula, la paride- y los perros. Solos, siempre unidos, ra y el monte. siempre fieles, protegidos estos úl-

34 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD CORDERO RAZA ROYA BILBILITANA 35 La producción de carne es el (puntiblancos). Con cierta frecuen- pastor, que generalmente es el pro- principal destino de la roya bilbili- cia la mancha de la nuca se extiende pietario del ganado. tana. El cordero debe pesar entre 10 a lo largo de la cabeza por la frente Gastronomía exquisita. Prestigio y 12 Kg en canal y debe tener una y nasales, dando lugar a los deno- y calidad. Su carne posee un 8% me- edad de entre 80 y 90 días. Se ex- minados caretos. También existen nos de grasa. Toda una provocación tienden sus dominios por las tierras animales con la mancha blanca en para el paladar. Una forma de sentir de la provincia de Zaragoza, Soria y la parte distal de las extremidades, alrededor de un plato, los olores y Guadalajara. en una o en varias, denominados sabores de los ricos pastos por los El nombre de la raza procede de “calzados”. El peso de las hembras caminos de la historia. la coloración rojiza o pardo-rojiza adultas se sitúa entre los 40 y los 50 (Roya) que presenta el exterior del Kg.; mientras que los carneros se vellón en los animales adultos. El mueven entre los 60 y 80 Kg. sobrenombre de bilbilitana respon- El objetivo principal de la cría de a criterios geográficos relaciona- de estos animales rústicos y grega- dos con la zona de ocupación más rios es la producción de carne. En representativa, la comarca de Cala- ese sentido, el tipo de cordero obte- tayud, antigua Bílbilis romana. En nido es el ternasco, con un peso al cuanto a sus orígenes, la raza queda sacrificio entre 21 y 25 Kg. (10-12 incluida en el tronco entrefino. Kg. de peso canal), obtenido a la Se trata de animales de color edad de 80-90 días, alimentado de negro, perfil subconvexo, tamaño forma intensiva, sin salir al pasto. medio y proporciones alargadas. Este cordero queda amparado bajo Los animales de ambos sexos pue- la Indicación Geográfica Protegida den disponer de cuernos, siendo de Ternasco de Aragón. éstos de gran desarrollo. Presentan Esta oveja está sometida a un vellón cerrado de lana entrefina, de régimen ampliamente extensivo, en color pardo-rojizo en los animales un medio difícil, donde la baja cali- adultos. Generalmente los anima- dad del terreno y el clima continen- les disponen de una mancha de co- tal extremado, son el común deno- lor blanco en la nuca (coronados) minador. Se agrupa en rebaños de y otra en la parte distal de la cola unas 300 ovejas, manejadas por el

36 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO CORDERO RAZA ROYA BILBILITANA 37 ESCABECHADOS DE

Que laurel para ti habrá. Flora: ¿Dónde es posible le tengas? Morl: En un barril de escabeche.

“Duelos de amor, y lealtad” D. Pedro Calderón de la Barca

38 39 alimentos a través del vinagre, del inmediata un restaurante único: la mentos conservados para servir que existían muchas variedades, Venta de Malanquilla. en cualquier momento. María co- siendo muy utilizado el vinagre de La gastronómica actual incorpo- menzó a preparar los tradicionales lima y limón. Los platos elabora- ra a los escabeches diferentes hier- escabechados para los que tenía dos a base de carne eran los que se bas aromáticas y vinagres, exploran- “una mano especial”. Apostaron así preparaban cociendo carne trocea- do tonalidades y aromas derivados por un negocio hostelero que daba da con especias y vinagre, sin agua, de la madera y el sabor que recuerda servicio a los vecinos de zona, a los los llamados sikbâg o mujallal, pla- al vino del que procede. soldados y sus familiares, que co- tos considerados muy alimenticios menzaron a llamarla “la Venta de la y digestivos. De la voz arábiga sik- La venta de La María o de M a r í a”. bâg en la España mozárabe, se vul- Malanquilla La caza se compraba a los caza- gariza en iskebêg dando lugar en El antiguo camino entre Cala- dores de la zona, que veían así una los idiomas romances a la voz esca- tayud y Soria estaba jalonado de ayuda para su frágil economía do- betx. En la cocina sefardí se conoce Ventas. Eran tiempos de viajar en méstica. Unas grandes tinajas de ba- como agristadas, o sea, agrias, de- carruajes que necesitaban hacer rro conservaban los escabeches, la bido a su penetrante olor. Fueron `parada y fonda´ cada cierto tiem- perdiz y el pichón de paloma fueron los sefardíes quienes comenzaron po. Ya en la posguerra, la puesta en los platos estrella en aquella época. a utilizar este guiso –de carne o marcha de la línea férrea Santan- En la década de los años sesenta, la de pescado– para el descanso del der-Mediterráneo, con estación en mejora de la carretera N-234 y la lle- El escabeche Shabbat que no permite cocinar en Malanquilla, y el emplazamiento gada del “utilitario”, posibilitaron las Genuinamente español, el tér- sábado. de un campamento militar en la salidas familiares de fin de semana. María Isabel Hernández mino “escabeche” aparece recogido El escabeche tradicional es un década de los 50, supusieron la re- Así comenzó la fama de la Venta de La Venta de Malanquilla en castellano en El Libro de los gui- guiso compuesto de vinagre, acei- vitalización de una zona dedicada Malanquilla y de sus escabeches. La sados de Ruperto de Nola de 1525. te, hojas de laurel, pimienta negra, exclusivamente a la agricultura de preparación de la conserva de esca- Escabex, en catalán, ya se citaba en y hierbas aromáticas donde se cocía secano. La familia Serrano acondi- beche de la Venta, nos cuenta Car- El Llibre de Sent Soví de 1324 en el la carne o el pescado. Hoy en día es cionó la antigua Venta de carruajes los, siempre se ha caracterizado por que se recogen recetas propias de un plato muy apreciado en gastro- cercana a la estación, para abrir un no abusar en exceso del vinagre, uso la Corona de Aragón que tuvieron nomía. Es habitual en los restauran- pequeño negocio de comida casera de buen aceite de oliva, sal, ajos, es- gran influencia en toda Europa. tes de la Comarca Comunidad de y bocadillos. pecias y hojas de laurel, dando a la En la gastronomía de Al-Án- Calatayud encontrar guisos de es- La Venta vivió un periodo de caza un sabor delicioso y diferente dalus, el escabeche era utilizado cabeche. Pero hablar de escabeches, auge, y ante la creciente demanda Tras la primera impresión de como método de conservación de de “escabechados”, sugiere de forma fue necesario abastecerse de ali- restaurante de carretera con cier-

40 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD ESCABECHADOS DE MALANQUILLA 41 En la Venta de Malanquilla tín “FONS AQUAE” y un caño en siempre reciben a los clientes con bronce con figura de animal, la Casa cordialidad y familiaridad. Disfru- de los Moros, y el nevero medieval. tar de su gastronomía, y compartir El curioso molino de viento, utiliza- sobremesa con Carlos es siempre un do desde muy antiguo para moler el placer. Además es simplemente, un grano, es en gran parte de madera, y restaurante imprescindible. tiene una estructura que puede gi- Si quiere recrearse del entorno rarse en función de la dirección del después de una buena comida, le viento. Es uno de los más grandes invitamos a visitar el municipio de conservados en Aragón, con una Malanquilla. La iglesia de la Asun- dimensión exterior de 21,20 m., tras ción del siglo XVI bendecida por recibir el primer premio en el pro- Pedro Cerbuna, la fuente romana grama de Radio Nacional de España (siglo I d.c.) con forma de “L” que “Misión Rescate” en el año 1977 fue to aire de los años setenta del siglo regional, con una oferta gastronó- conserva una inscripción en la- restaurado en 1981. XX, se encuentra una cocina que mica única. sorprende a los comensales. Empla- Ubicada en un lugar poco tran- zada en una zona privilegiada, entre sitado, fuera de los circuitos turísti- espectaculares bosques de carrasca cos y gastronómicos, es frecuentada y amplias zonas de cultivo de cereal, por viajeros y turistas de fino pala- que albergan una gran riqueza de en dar que buscan la cocina cuidada y caza mayor y menor, la Venta está original que les ofrece Maribel, la inmersa en su propio entorno natu- mujer de Carlos Serrano, la guar- ral. Ese entorno que le proporciona diana de la cocina y dueña de los los productos autóctonos, naturales pucheros. Carlos, atesora una se- y de gran calidad. Las setas, las mi- lecta bodega de vinos y licores. Y, gas, la verdura “del huerto”, el corde- Eli, camarera, ayudante de cocina y ro al vino, la carne de caza y de aves una más de la familia, es especialista de corral, y un excepcional foie, han en la elaboración y presentación de convertido la Venta en un referente gin-tonic.

42 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD ESCABECHADOS DE MALANQUILLA 43 FARDELES

“Por San Martín, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el rico los tres”

Dicho Popular

44 45 Desde hace siglos, el cerdo ha En el siglo II a.C., el historiador mantiene de forma tradicional, po- masa ya adobada, se separa en por- sido una de las principales fuentes griego Ovidio ya relata que los cer- pular y festiva. El Fardel, las güeñas, ciones que se cubren con la mantilla de alimentación y una de las pocas dos eran mantenidos en libertad y bolas o morcillas y longaniza. que cubre el estómago. Es muy reco- formas de conservación de pro- vigilados por un pastor. Existe do- Nutricionalmente, el fardel es mendable consumirlos muy frescos teínas cárnicas. Los derivados del cumentación del siglo XIII, que de- un alimento muy nutritivo: aporta y de carnicerías de confianza, pues cerdo son un verdadero arte gastro- talla la alimentación del cerdo para mucha proteína y poca grasa. Tiene el éxito de este plato radica tanto en nómico. Los embutidos y jamones el engorde final: bellotas, habas, cas- un alto contenido en hierro, hace su frescura como en su elaboración. tañas y cebada, proporcionan un que ayude a evitar la anemia. Tiene Su preparación culinaria sue- sabor excepcional a la grasa y car- mucha cantidad de fósforo, zinc y le ser frita o a la plancha. Hay que ne del animal. En la Edad Media, el vitaminas A, K y del grupo B, ácido freírlos ligeramente en una sartén tocino asume un papel primordial. fólico y vitamina B12. con calor fuerte, con poco aceite Raquel y Yolanda Pérez, Los productos obtenidos en la ma- para que se tuesten por fuera, pero de Embutidos La Dolores tanza del cerdo constituían el pilar Los fardelicos de Calatayud simplemente hechos por dentro. A fundamental de la alimentación de El fardel es un producto de gran la hora de presentar este plato, po- una familia durante un año. Por tradición en la Comarca Comu- demos emplear una rebanada de otra parte, la matanza del cerdo era nidad de Calatayud. Desde hace pan tostado al fuego con tres gotitas considerada como signo externo de centenares de años se empezó a ela- de aceite de oliva, poniendo encima la condición de “cristiano viejo”. borar en las casas de pueblo en las el fardel. El significado de la matanza su- famosas matacías (o mondongo) del Puede que no conozcan este de- ponía una fiesta que compartían cerdo. Forma parte de la gastrono- licioso alimento, que a pesar de ser familiares, vecinos y amigos. Nor- mía típica de Calatayud y es muy muy sabroso, es un gran desconoci- malmente se lleva a cabo durante apreciado, tanto por sus habitantes do. No se lo pierdan. los meses de frío, ya que las tempe- como por personas que se despla- raturas bajas permiten un correcto zan a allí, exclusivamente para de- enfriamiento de las piezas de la ca- gustarlos. nal. Dado que la mayor parte de la Los fardeles se elaboran artesa- población vivía en el medio rural, nalmente con una mezcla de hígado actuales se elaboran con el mismo la tradición siguió muy viva hasta fi- de cerdo y una cantidad similar de fundamento de siempre: la carne nales del siglo XX. La despoblación magro de cerdo, perejil, pimienta de cerdo y la sal como conservante rural y el acceso a otras fuentes de negra, clavillo y sal. Se pican la ca- esencia y algunas especias como la alimento han dado lugar a que en la bezada, el hígado conjuntamente, pimienta o el pimentón. actualidad sea una actividad que se se amasa, se mezcla y se adoba. La

46 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD FARDELES 47 VINO DE GARNACHA EN LA COMARCA DE CALATAYUD

“Nosotros bebemos en vidrio, tú, Póntico, en múrrina. ¿Por qué? No vaya a ser que una copa transparente permita ver la distinta calidad del vino”

“Epigrama LXXXV” Marco Valerio Marcial

48 49 Diodoro (V, 34), a partir de Posido- dades, usos y virtudes de este néctar nio, describe cómo los celtíberos to- de los dioses: las epístolas de Séne- maban como bebida vino con miel, ca, las sátiras de Juvenal, los Epigra- vino que compraban a los mercade- mas de Marcial, la lírica de Horacio, res. La aparición de lagares en yaci- la cena de Trimalción, descrita por mientos celtibéricos como Ségeda Petronio no se comprendería sin nos aportan datos para afirmar que el vino. Por otro lado, también las el cultivo del vino es más antiguo obras de los llamados agrónomos, de la información que nos aportan como Catón y Columela, Varrón, las fuentes escritas y que Ségeda, Cicerón y Virgilio, nos informan entre Mara y Belmonte de Gracián, sobre su cultivo y utilización. pudiera ser la cuna del vino en Ara- El poeta Marco Valerio Marcial, gón. Este lagar de 2.000 litros de ca- (40-104 d.C.), nacido en Bilbilis y pacidad es el más amplio de los de retornado a casa tras su azarosa su época y el único conocido con vida en el centro del Imperio, se en- esta antigüedad al norte del río Tajo. cargó de glosar abundantemente las Si bien parece que el arranque virtudes del vino en sus Epigramas. del proceso de vitivinicultura apare- Al final de su vida volvió a su ciudad ce en época celtibérica, sin lugar a natal para disfrutar del descanso en dudas el despegue del cultivo de la la hacienda que le regaló Marcela Breve historia del vino en Cala- de toda la costa, llegando en torno vid en nuestro territorio bilbilitano Marcial y nombra el viñedo entre tayud al 700 a.C a la Península Ibérica, aparece en época a romana. Roma los cultivos de su finca. El vino se ha bebido a lo largo fundando factorías e intercambian- desarrolló las técnicas de la vitivini- En nuestra Comarca, el Monas- de la historia por razones de socia- do productos con reinos locales. En cultura y de la comercialización del terio de Piedra fue el arranque del bilidad, alimentarias, terapéuticas la dura Celtiberia gustaban de la vino como nos señala el arqueólogo cultivo del vino tal y como lo co- y medicinales, rituales, o por puro cerveza de trigo, denominada cae- bilbilitano Julián Millán Gil. Pode- nocemos en la actualidad. Para el placer o vicio hasta formar parte de lia. Las referencias a caelia en las mos decir que el aprecio por el vino aprovisionamiento los monasterios la historia de nuestros antepasados. fuentes antiguas son abundantes fue prácticamente unánime entre debían contar con un buen número El vino y el cultivo de la vid se y podemos decir que era la bebida los escritores griegos y latinos de de viñas. En el Libro de apeos del extendió por el occidente Medite- preferida entre los celtíberos. la antigüedad; en el caso de los ro- Monasterio de Piedra en 1344 y en rráneo de la mano de los fenicios, El vino en la Celtiberia parece manos, los autores nos han dejado el Libro de cuentas de la Bolsería del que fundaron sus colonias a lo largo que era escaso y de importación. abundantes testimonios de las varie- Monasterio de Piedra entre 1307 a

50 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD VINO DE GARNACHA 51 1348 aparecen inven- cumentación notarial se deduce que gadas de viñedo de primera suerte, el cultivo de la vid. En la década de tariados un buen nú- los judíos bilbilitanos no solo con- 223 yugadas de viñedo de segunda los años 60 los viticultores se unen mero de viñas dedica- sumieron vino en sus hogares, sino suerte y 622 yugadas de viñedo de y crean las cooperativas. Posterior- das al abastecimiento que en menor medida lo elaboraron tercera suerte. Dice que el relieve en mente viendo la calidad de los vinos del monasterio. y lo comercializaron en las tabernas su mayor parte es montuoso, pero elaborados, los bodegueros solicita- Para los judíos el de Calatayud porque era de mayor “tan fértil que a distancia de casi una ron la creación de esta Denomina- vino kosher era desde calidad que el vino cristiano, al igual legua está generalmente plantado ción de Origen hasta su ratificación los tiempos bíblicos que ocurría en otras aljamas de Ara- de viñas”. Resalta que las principales a finales de los 80 del siglo pasa- la bebida alcohólica gón, como Tarazona. cosechas son las de trigo, cáñamo y do. más apreciada y se En Calatayud el funcionamien- vino y que una de las partidas más Las variedades que se cultivan consideraba un ali- to de las tabernas estaba regido por propicias para el cultivo de la viña es son: Garnacha tinta, Viura, Tem- mento fundamental la Junta General de Cosecheros de la falda de la sierra Vicor en la que pranillo, Mazuela, Monastrell, Gar- en la dieta cotidiana. Vino, con ordenanzas promulgadas hay “algunos árboles, muchos viñe- nacha blanca, Malvasía, Moscatel En el mundo judío en 1674 y modificadas en 1779. La dos y varios olivos”. blanco, Macabeo, Cabernet sauvig- se utiliza el vino en finalidad de la Junta era la defensa Una de las mayores crisis recien- non, Syrah, Merlot y Chardonnay. A las principales ce- fiscal de productores y expendedo- tes que ha sufrido el cultivo de la 25 Km de Calatayud en las bodegas remonias del ciclo res y la protección del producto lo- vid en nuestro territorio ha sido la del Monasterio de Piedra, podemos festivo: En el Purim, cal frente al importado. filoxera. Primero afectó a las vides visitar el Museo del Vino de Cala- por ejemplo, se bebe En el siglo XVIII los Ilustrados francesas y llega a nuestra comarca tayud. en exceso en medio aragoneses, aglutinados en torno a a finales de siglo XIX. La extensión La Garnacha tinta es nuestro de un ambiente alegre y bullicioso. Real Sociedad Aragonesa de Ami- de la plaga hizo que se arrancara la mayor patrimonio, con plantacio- También se deben beber 4 copas en gos del País se preocuparon por el vid y se intentara replantar de nue- nes que superan en muchos casos la Pascua en un ambiente familiar y desarrollo de las técnicas y las cien- vo con patrón europeo, aunque la los 50 años de edad y que en la zona en las fiestas de peregrinación como cias aplicadas, los procesos protoin- garnacha negra, la especie más co- se denominan como viñas viejas. El el Pesaj, Savuot y Sukkot, incluido dustriales y las tecnificación de las rriente de la región, se perdió inme- cultivo se realiza respetando el en- el Sabbat comienzan bendiciendo el labores agrícolas en torno al cultivo diatamente. torno y el medio ambiente. vino. de la vid y la elaboración del vino. Con la llegada de la filoxera los Según las norma rabínica el vino Según el Diccionario geográfico, es- viñedos se extendieron hasta supe- Consejo Regulador de la Deno- judío tiene que ser puro, El proceso tadístico e histórico de España pu- rar las 44.000 ha. Sin duda las bue- minación de Origen Protegida de elaboración y transformación ha blicado en 1848 de Pascual Madoz, nas comunicaciones ferroviarias de La Denominación de Origen de mantenerse sin mezcla de agua u Calatayud tenía 8.625 anegas de cul- Calatayud favorecían las exporta- Calatayud está localizada en la Co- otros elementos químicos. De la do- tivo de regadío y de secano 118 yu- ciones de vino y, en consecuencia, marca de Calatayud se encuentra si-

52 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD VINO DE GARNACHA 53 tuada en el ángulo suroccidental de rresponden a tierras dedicadas al miados. Esta pequeña bodega fun- ga del Brujo de 2012” de El Escocés la Provincia de Zaragoza, a unos 90 cultivo del viñedo. dada en 2009 cuenta con dos vinos, Volante, “Nietro 2014” de Alianza kilómetros de la capital. Está localizada en la parte más el “Samitier 2009” y el “Samitier Ro- de Garapiteros, “Papa Luna 2012” Se encuentra ubicada en la re- occidental de la provincia de Zara- ble” 2013, y ambos han sido premia- de El Escocés Volante, y “Punto y gión natural del Valle del , goza, con una superficie de 7.300 dos con medallas de oro, tanto esta Coma 2013” de Bodegas y Viñe- donde confluye una importante red hectáreas de viñedos, distribuidas edición como la anterior y destaca dos del Jalón. Por último, el vino fluvial comandada por los ríos Ja- en 43 municipios de la región natu- por su calidad y buen hacer. “Armantes Vendimia Seleccionada lón, Jiloca, Manubles, Mesa, Piedra ral del Valle del Ebro, en una zona Bodegas San Alejandro, situada 2012” de Bodegas San Gregorio de y Ribota, todos ellos afluentes casi enmarcada por las formaciones en Miedes, ha sido otro de los gran- Cervera de la Cañada ha sido reco- inmediatos del Rio Ebro. montañosas que se desprenden del des premiados de este concurso, con nocido con una medalla de bronce. La Denominación de Origen Ca- macizo del Moncayo y que se orga- dos medallas de oro “Baltasar Gra- Este reconocimiento posiciona a los latayud fue creada en el año 1989. niza alrededor de una compleja red cián Crianza de 2012” y “Baltasar vino de Garnacha de la D.O. Cala- La superficie que ocupa se extiende fluvial formada por los siguientes Gracián Garnacha Viñas Viejas de tayud como referentes de calidad en sobre un terreno excepcional para el afluentes del Ebro: Jalón, Jiloca, Ma- 2013” y una de plata “Tinto 2013”, vinos a nivel mundial. cultivo de la vid. Las características nubles, Mesa, Piedra y Ribota. en la edición de 2014, esta bodega de sus vinos son el resultado de la La componen 46 municipios que consiguió una medalla de oro, que interacción del microclima, de la tienen como centro la localidad de junto a las ganadas este año la si- amplia gama de suelos y de una uva, Calatayud, donde se encuentra el túan como la máxima galardonada como es la garnacha, con una per- Consejo Regulador del Vino Cala- de toda España. fecta adaptación a la zona, produ- tayud. A tam- ciendo unos vinos con una marcada En la edición 2015 de concurso bién han ido a parar dos medallas personalidad. Garnachas del Mundo, celebrado en de oro y una de plata. El “Cruz de Es la más joven de las cuatro de Perpiñán (Francia), quince de los Piedra Selección Especial 2013” y el Aragón, reconocida como tal desde vinos de la D.O. Calatayud fueron “Cruz de Piedra Tinto Joven 2013” 1989, siendo la segunda región vi- premiados. de Bodegas Virgen de la Sierra han nícola más grande de Aragón y que Las seis medallas de oro, ocho obtenido oro, y el “Cruz de Piedra acumula multitud de premios por la medallas de plata y una de bronce Rosado 2014” ha recibido la plata. calidad de sus vinos. suponen un éxito extraordinario Las medallas de plata han sido Su población es de aproximada- para las Garnachas de la Comarca muy numerosas. El “Stylo 8 Meses” mente 42.380 habitantes repartidos de Calatayud. Bodegas Augusta Bíl- de las bilbilitanas Bodegas Agustín por una superficie total de 2.518 bilis vuelve a ser, por segundo año Cubero, “Honorio Vera garnacha km2, de los cuales 56,21 km2 co- consecutivo, uno de los más pre- de 2013” de Bodegas Ateca, “Man-

54 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD VINO DE GARNACHA 55 MANZANA REINETA DE VILLALENGUA

“A los niños pequeños dales manzanas enmeladas”

Marco Valerio Marcia

56 57 Y es que, siempre se ha dicho: “Una La manzana en la Comarca de manzana cada día, del médico te Calatayud alejaría”. Hombres y mujeres que trabaja- La manzana pertenece a la fami- ban el campo en una economía de lia de las rosáceas, que engloba a la subsistencia. Podando árboles tra- mayoría de frutas y otras plantas eu- bajando “lo propio o a jornal” y se ropeas. El origen concreto del man- estercolaban los campos con fiemo zano no se conoce con exactitud, de los corrales. Todavía recuerdan pero se remonta a los mismos oríge- los más mayores las historias que nes de la humanidad. Es una de las escucharon en su niñez; sobre las frutas más cultivadas y consumidas caravanas de cuatro, seis o hasta a lo largo de la historia, con una no- ocho carros, cargadas de fruta que table importancia cultural y simbó- salían camino de Madrid. De venta lica, como bien nos recuerda en la en venta, por etapas, hasta la capital. Biblia la historia de Adán y Eva. Años después, cuando la agri-

La Comarca Comunidad de Ca- mundo. A pesar de las bajas tempe- latayud está poblada de riberas con raturas y adaptándose a los diver- hermosas vegas: manzanas, peras, sos tipos de suelos en la Comarca ciruelas, albaricoques, o los melo- se cultivan múltiples variedades se cotones de “Campiel”. La dulzura de manzana la vega bien cultivada que añoraba La manzana es la fruta más con- Marcial. Las vegas, que ofrece una sumida en España y se considera un gran variedad de frutales de un gus- alimento muy saludable. Las man- to delicado. La pera y la manzana zanas contienen agua (80%) y po- son las frutas estrella de nuestra Co- cas calorías. Entre sus propiedades marca por extraordinaria calidad. nutritivas destaca su contenido en El manzano es un árbol que se azúcares y fibra. Entre sus múltiples adapta con relativa facilidad a todo beneficios, proporciona antioxidan- tipo de climas y suelos, especial- tes, salud en forma de vitaminas C mente en zonas frías, por lo que su y E. Se ha demostrado que su con- cultivo se ha extendido por todo el sumo habitual reduce el colesterol.

58 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD MANZANA REINETA DE VILLALENGUA 59 cultura comenzó a ser rentable, la dables para asarlas enteras, con un Disponen de varias fincas pro- bina con multitud de frutos secos, importancia del “mercado de Ma- poco de azúcar y especias otoñales, pias en las que cultivan manzanas, se puede preparar con ensaladas y drid” y Bilbao han sido vitales para como la canela. peras, cerezos, y ciruelas. Fruta vinagretas suaves, con caza o cerdo. la economía de la ribera del Manu- Hoy en día, la instalación de cá- de calidad superior y sabor excep- La manzana es un buen recuerdo en bles. Los fruteros viajaban a Madrid maras de frio permite controlar el cional. Además, comercializa la forma de sabor y color. Es la esen- para controlar a los asentadores y tiempo de maduración. Conjugar producción de más de cincuenta cia del paisaje y siempre una delicia los precios de venta de sus produc- las nuevas tecnologías y el esmero explotaciones fruteras, que ajustan para el paladar. tos. Los almacenes tanto privados tradicional para conseguir un pro- sus productos a las directrices y como comunales se usaban a ple- ducto en el que prima la calidad. La controles de calidad que marca la no rendimiento. La fruta iba ma- reineta, que aglutina y simboliza un empresa durando naturalmente hasta llegar territorio regado por ríos en los que Dirigida por Eustaquio Acón, su punto óptimo. Era el momento el hombre sabe, desde generaciones, que siempre apostó por la arraiga- del llenado, de adornar las cajas, las quién es su reina. da tradición frutera y por su pueblo, barquillas, con papel y viruta para Frutas Villalengua ofrece una de las que el producto entrara por los ojos. Frutas Villalengua mejores selecciones de manzanas La mayor producción de man- reinetas que se pueden encontrar La manzana reineta, la reina de zana reineta en la Comarca de Cala- en España. Junto a él, Ana Ledesma la fruta tayud y la de mejor calidad se culti- trabaja por la excelencia del pro- Se distinguen principalmente va en los municipios bañados por el ducto, y coordina la correcta ges- dos tipos de manzana reineta, la Manubles: , , Torri- tión en todos los procedimientos de blanca y la gris. Ambas son de for- jo de la Cañada, Villalengua, Moros calidad. Un equipo que conoce todo ma achatada con apariencia rústica, y Ateca. el proceso del cultivo y que inspec- de piel algo gruesa y rugosa. El color Frutas Villalengua es una em- ciona y controla minuciosamente la en recolección es un verde sin bri- presa que mima la manzana. Des- floración, maduración, recolección, llo de fondo y con herrumbre su- de su cultivo y recolección hasta el clasificación, envasado y logística perficial Tiene una elevada dureza envasado. Solo las mejores pasan un para que sólo la mejor fruta llegue a de pulpa y su textura es crujiente y riguroso en el proceso de selección. los puntos de venta. jugosa. Destaca por ser muy aromá- Adaptados a los nuevos tiempos, se La manzana, entera, troceada, tica, con un sabor equilibrado entre selecciona y envasa la fruta en for- en ensaladas, guisos, macedonias, tonos dulces y un punto ácido. Es matos acordes con las nuevas de- en zumos; para desayunar, comer, una de las manzanas más recomen- mandas. cenar o picotear entre horas. Com-

60 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD MANZANA REINETA DE VILLALENGUA 61 QUESOS DE ARÁNDIGA

“El queso es la inmortalidad de la leche”

“Greguerías” Gómez de la Serna

62 63 se incrementa la dieta con un mayor lleva a cabo en una prensa neumá- porcentaje de proteínas. tica horizontal. Durante ese tiempo MARIMAR BENEDÍ se controla el pH de los quesos has- El proceso ta que alcanzan un valor de 5,2 y La leche de oveja es el ingredien- adquiere su forma redondeada. Una te más importante en la elaboración vez desmoldados los quesos se in- de quesos, y se cuida hasta el míni- troducen en la salmuera. El tiempo M. BENEDÍ mo detalle la calidad de la misma. de permanencia de los quesos en la La elaboración de queso se realiza salmuera depende del tamaño de con leche cruda. los mismos. Tras el salado los que- La leche pasa directamente del sos pasan al secadero, donde per- ordeño a un tanque de frio que manecen al menos 60 días con tem- transporta la leche hasta la quese- peratura de 11º con una humedad Rebaño de ovejas Assaf El queso es uno de los derivados el año 2005. La raza se formó a tra- ría, manteniéndose refrigerada a relativa controlada. Posteriormente, en Arándiga lácteos más sabroso y variado, con vés de cruzamientos sucesivos con una temperatura de 3º hasta el mo- los quesos se trasladan a una cámara una gran tradición en todas las cul- las razas autóctonas españolas. Es mento de la fabricación. El tiempo de maduración durante 6 meses. En M. BENEDÍ turas. Es uno de los productos lác- considerada como una variante de transcurrido desde el ordeño hasta Quesería Galindo, elaboran queso teos que más se consumen en todo la raza Assaf originaria de Israel, la la fabricación no supera en ningún de oveja curado de leche cruda en el mundo. El queso es un alimento variedad española ha sido sometida caso los tres días. El cuajado se lle- el formato de 1 y 3 kilos, comercia- muy nutritivo que aporta sustancias a un proceso de adaptación y selec- va a cabo en una cuba de 1500 litros lizados bajo la marca comercial “Se- tan esenciales como el calcio, el fos- ción desde hace tres décadas para de capacidad tras la adición de los rranía del Moncayo”. También ela- foro, las proteínas y vitaminas. conseguir una gran producción le- ingredientes -fermentos, el cuajo boran cremas de queso que son un chera. animal y el cloruro cálcico-. El corte placer para el paladar por su sabor El queso “Serranía del Moncayo” El queso artesano elaborado con y la agitación se realizan de forma y textura. Los sabores finales que los En contraste con las vegas de leche cruda es el único alimento automática hasta conseguir un ta- quesos artesanos de Arándiga trans- M. BENEDÍ los ríos Aranda e Isuela, la sierra de totalmente ecológico. En Quesería maño de grano tipo “arroz”. Poste- miten en boca, son fruto de todo el Arándiga tiene abundantes terrenos Galindo la leche de oveja procede riormente, se desuera separando la proceso productivo, comenzando pobres y pedregosos, que ocultan de su propia explotación ganade- parte sólida de la cuajada del suero. por la selección de la materia prima. una enorme riqueza para el ganado: ra con 1.000 cabezas de ovejas As- El suero se destina a la alimentación Recientemente esta iniciativa el romero y el tomillo. saf, con una producción en torno a de los animales de la propia explo- empresarial recibió el certificado de Los quesos de Arándiga pro- 70.000 litros de leche al año. La ali- tación. la marca calidad “C” que certifica el ceden de la leche de la raza ovina mentación es únicamente extensiva El llenado de los moldes se reali- queso Serranía del Moncayo como Assaf, catalogada en España desde aunque en algunas épocas del año za de forma manual y el prensado se un producto de calidad rural a nivel

64 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD QUESOS DE ARÁNDIGA 65 de la Unión Europea. El gastrónomo Pedro González la vida, y también uno de los más yas faldas se desarrolla Arándiga de Para Quesería Galin- Vivanco nos aconseja sobre el ma- sencillos, es un plato de queso, un Moncayo. Se construyó una forta- do es “una gran satis- ridaje en su libro sobre el queso “La pedazo de pan y un vaso de vino leza de origen islámico datada en s. facción” y sobre todo primera norma, cada queso con el Y no puede haber mejor momen- XII, de planta irregular y adaptada un reconocimiento vino de una misma tierra”. Siempre to que ahora, con la llegada de una al terreno, que formaba parte de por el buen trabajo debemos recordar que el queso y el generación de fabricantes de queso la línea fronteriza. En el año 1368 realizado. Esto les ani- vino se saborean mejor cuando am- artesanales nueva y con talento. fue conquistado por los castella- ma a seguir creciendo, bos tienen el mismo grado de enve- nos quienes estaban al mando de pero manteniendo jecimiento. Un queso tierno, suave y Los ajos de Arándiga Pedro I de Castilla. El edificio fue intactas sus ideas de cremoso lo maridamos con un vino Si van por Arándiga a comprar construido en tapial y mampostería. origen sobre cómo de- blanco, ligero y seco. Para un queso buen queso, no se olviden de com- Contaba en cada lado con una torre sarrollar una explota- de sabor fuerte y seco se requiere un prar ajos. El cultivo de ajo se distin- de planta rectangular y existía una ción ganadera y como tinto robusto. gue porque pertenece a la variedad tercera que resguardaba y protegía fabricar un queso na- Para quesos de cabra el marida- del ajo rojo, que presenta un color la entrada. El castillo está protegido tural y de excelente calidad. Y ser je es con vinos blancos secos y los morado y pica un poco más. Se pro- por un gran peñón, en cuya parte fieles a la vez a su forma de trabajo pequeños vinos del país de donde duce de forma totalmente artesanal. más baja se observan las ruinas de natural y artesanal. sea natural este queso modesto y Este hecho, unido a la particulari- un torreón de planta cuadrada que El queso Serranía del Moncayo delicioso. El cava acompañarlo con dad de la tierra en que se cultiva y pudo haber sido una torre albarra- es un queso rico y lleno de matices, quesos de corteza enmohecida. al agua de regadío, proveniente del na. La primera referencia histórica que se adapta bien a la cocina de Vino blanco del año matrimoniarlo Moncayo, hace del ajo de Arándiga de este castillo data del reinado de María Ángeles Andrés Vicente, tapas, ensaladas o como de postre con quesos frescos elaborados en su un producto de gran sabor y prime- Alfonso II, quien lo cedió a Pedro Ji- de Quesería Galindo. acompañando con nueces y carne provincia. Los quesos azules como rísima calidad. Pasear por Arándiga ménez de Osca en el año 1188. Bajo membrillo. Es un producto de ma- el tipo roquefort hacen gala de su y descubrir sus fuentes. La principal este castillo que domina Arándiga, duración lenta que se comercializa elegancia con el moscatel. y más grande es la Fuente de la Zar- a su sombra, encontramos un refe- solo en la provincia de Zaragoza. za, que se encuentra en la carretera rente en la producción de quesos en Para degustar quesos, además a la salida del pueblo, con cuatro Aragón. Nos referimos a la Quesería El maridaje: buen queso y buen del pan o galletitas saladas, se toman caños de agua potable y formando Galindo que nos ofrece unos quesos vino frutas como la uva o la manzana o conjunto con el lavadero, todavía en dignos de nuestro Quijote. El vino y los quesos son la sangre el membrillo entre una variedad uso. y la leche de la tierra. Sus armonías y otra, para evitar que se mezclen con el vino son un claro ejemplo del los sabores. Debe comenzarse por A la sombra del castillo me- triunfo del maridaje, pues su rela- los más suaves, acabando por los dieval ción es excelente y son de una anti- fuertes. El castillo se ubica en lo alto de güedad contrastada. Uno de los mayores placeres de una peña de difícil acceso y en cu-

66 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD QUESOS DE ARÁNDIGA 67 TRUCHAS EN EL RÍO PIEDRA

“Si dieras de comer al diablo, dale truchas en invierno y sardinas en verano”

Anónimo

68 69 Monasterio de Piedra en las piedras de su lecho”. Muntadas en el siglo XIX, quien Trucha y cangrejo ibéricos A pocos kilómetros de Calatayud Cada año miles de visitantes además de ubicar este espacio como El movimiento piscícola co- (Zaragoza), en las inmediaciones de recorren desde hace años el Mo- vivienda y empresa agrícola, lo mienza en Europa a mediados del un río llamado Piedra, un grupo de nasterio de Piedra para conocer su acondicionó para su uso turístico a siglo XIX. La piscifactoría fue pues- monjes cistercienses procedentes de cenobio medieval, disfrutando y finales del siglo XIX. ta en marcha en el Monasterio de la Abadía de Poblet en Cataluña se conociendo antiguas historias sobre El agua es el principal prota- Piedra con la creación del labo- instalaron en el siglo XII en una an- los monjes que lo fundaron, sobre la gonista de este paisaje que ha sido ratorio para el cultivo de peces que tigua fortaleza musulmana situada elaboración del primer chocolate en tallado durante años por la acción comenzó sus ensayos en la campaña en el Castillo de Piedra Vieja. Allí Europa, sobre los exquisitos vinos erosiva del cauce del río Piedra. Es 1866-67. nació el Monasterio de Nuestra Se- que corren por las venas de la tie- un paraíso en la tierra. Un ecosiste- Posteriormente, en 1867, ñora de Piedra. rra rojiza de los viñedos de uva gar- ma de gran belleza y con un cierto se creó las que fueron las La comarca de Calatayud tiene la nacha de la comarca de Calatayud. aire de misterio romántico, en el instalaciones del pri- suerte de contar entre sus variados Además este monasterio fue el lugar que podemos encontrar lugares tan mer centro de recursos turísticos, con uno de los en España donde se creó en 1867 simbólicos como el lago del Espejo, piscicultura en espacios naturales más singulares la primera piscifactoría, como bien las cascadas de la Cola de Caballo, toda España. y conocidos en España. El Monas- se explicaba en el espacio que hubo la Caprichosa y la Trinidad, la cueva El agua del terio de Piedra es un lugar mágico, dedicado a la trucha y otras especies Iris o la Peña del Diablo. río Piedra por el que dejarse llevar y disfrutar que viven en las aguas del río Piedra. Alexandre Laborde escribía allá tiene las de la naturaleza, en un parque crea- Es uno de los lugares más visitados por al año 1806 en su obra Voyage caracterís- do por el agua y la mano del hom- en Aragón y en España, Ha sido re- pittoresque et historique de l’Es- ticas idó- Lago del Espejo. bre. El agua limpia y cristalina del conocido con la declaración como pange sobre el Monasterio de Pie- neas para río Piedra se desliza por sus múlti- Sitio Histórico en 1945, Monumen- dra y su parque natural de de esta poder cultivar ples y variadas cascadas creando un to Nacional en 1983 y Conjunto de manera: “El monasterio está situado y producir varias especies de peces, ambiente romántico y misterioso, Interés Natural en la categoría de en una montaña elevada pero muy de ahí que se eligiera este entorno un reflejo de luz en las aguas del Jardín Histórico en 2010. deliciosa como a distancia de media inmejorable para construirla. Juan lago del Espejo que hizo llorar a un Fue fundado en 1194 d.c. por un legua de Nuévalos y 3 de Calayayud. Federico Muntadas instaló la pis- emocionado Paulo Coelho en 1994 grupo de monjes cistercienses den- El río corre por sus inmediaciones y cifactoría, atendiendo la preocupa- en su obra A orillas del río Piedra tro de un paraje natural singular y le provee de anguilas, truchas, bar- ción del Gobierno de España aque- me senté y lloré: “cuenta una leyenda extraordinario, regado abundan- bos y cangrejos, y por otra parte es llos años por el empobrecimiento que todo lo que cae en las aguas de temente por el agua río Piedra. El muy digno de la atención de los na- de las aguas dulces y la desaparición este río -las hojas, los insectos, las parque se conserva en 2015 como turalistas, por las muchas virtudes de la pesca en los ríos, arroyos y la- plumas de las aves -se transforma fue diseñado por Juan Federico de sus aguas”. gunas.

70 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD TRUCHAS EN EL RÍO PIEDRA 71 grejo ibérico o la tenca hasta que Un ejemplo centenario y pionero en la zona en la que se cocinan (Alba- una directiva europea lo ha prohi- el estudio y defensa del medio am- rracín, Alto Aragón, Cinca, del Piri- bido. Es sin duda un referente en biente y de la naturaleza. neo según el método de elaboración España y en Europa. Es un espectáculo ver las truchas (fritas con jamón, asadas, estofadas, Desde hace años, el Departa- como pez en el agua por el lago. al hojaldre), e incluso en ocasiones mento de Agricultura, Ganadería y Verlas juguetear y corretear entre especiales acompañadas con casta- Medio Ambiente del Gobierno de las aguas es una actividad divertida ñas como se prepara actualmente en Aragón trabaja por mejorar y recu- y relajante. Uno se queda embelesa- el restaurante Reyes de Aragón del perar las poblaciones autóctonas a do mirando la trucha, el cangrejo, Monasterio de Piedra. O de otras través de su reproducción y cría en entre otras especies recuperadas en maneras igual de sugerentes como cuatro centros de acuicultura, tres este impactante paisaje. En la actua- la trucha escabechada en el restau- En 1886 el Gobierno aceptó el de ellos en propiedad: Planduviar, lidad las truchas del monasterio de rante Las Truchas en Nuévalos. ofrecimiento de Muntadas quien en Sarvisé; el de Plasencia del Mon- Piedra no se venden para su consu- Como señala Ángela Hererruela es le arrendó el Centro de Piscicultu- te, ambos en la provincia de Huesca; mo ni para su repoblación. “un producto con gran valor gas- ra del Monasterio de Piedra. En el y los Pajares (Albarracín) en Teruel. tronómico, muy demandado por año 1888 el escritor Rafael Breñosa Un cuarto centro que se sitúa en el lo visitantes del Monasterio y del hacía una descripción del Centro Monasterio de Piedra se encuentra entorno. Gusta y lleva fama, es una con estas palabras: “La decisión del en régimen de arrendamiento y ac- delicia gastronómica y eso nos gus- Gobierno de arrendar el centro de tualmente cultiva truchas arco iris ta y nos orgullece”. En el Monasterio piscicultura del Monasterio de Pie- para repoblar las pesqueras y lagos se cocina frita, asada, o a la plancha, dra, no ha podido ser más acertada, del propio Monasterio, según nos ¡A la rica trucha! en maridaje con otros productos porque sería casi imposible, encon- cuenta Ángela Hererruela, relacio- El consumo de truchas se in- aragoneses de calidad como el acei- trar en España, ni fuera de ella un nes públicas de la empresa propie- corporó hace años al recetario de la te de oliva, la longaniza, el vino o sitio tan privilegiadamente dotado, taria. Comarca de Calatayud. Tanto en el el jamón de Teruel. Sin duda es una y elementos favorables para estable- Los objetivos iniciales del Cen- propio Monasterio, Nuevalos o Ca- experiencia gastronómica que per- cer una piscifactoría modelo”. tro de Piscicultura del Monasterio latayud es un producto apreciado y dura en el tiempo. Comer esa car- En esta piscifactoría se ha con- de Piedra apenas han variado desde que se come con gusto por lo que es ne tan sabrosa y agradable, de color seguido criar cientos de miles de entonces: repoblación de las aguas un plato muy típico. asalmonado y tan rica en matices ejemplares durante años y muchos dulces, ahora del propio Monaste- El recetario tradicional bilbili- y sabores que se pude guisar de mil de ellos han repoblado los ríos es- rio, con trucha común (salmo tru- tano contempla un buen número maneras. ¡Que aproveche!. pañoles con especies como la trucha tta) y la enseñanza e investigación de platos elaborados con trucha. común, la trucha arco-iris, el can- de los ecosistemas de agua dulce. Sus nombres varían en función de

72 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD TRUCHAS EN EL RÍO PIEDRA 73 Nuestros Chefs

Ramón Vidal Mesón de la Dolores (Calatayud) José Antonio Escartín Jesús Lanau Casa Escartín (Calatayud) Escuela de Hostelería I.E.S. Zaurín (Ateca) Marimar Floren Christian Gallardón Hotel Castillo de Ateca (Ateca) Balneario Termas Pallarés (Alhama de Aragón) José Vicente Marco Rausell Sergio y Francisco Javier Gil Atienza Monasterio de Piedra (Nuévalos) Posada Arco de San Miguel (Calatayud) Alberto Lozano Norberto Rodríguez y Nora Gil Río Piedra (Nuévalos) Taberna Puerta (Calatayud) Recetario

María Isabel Hernández Maestro La Venta de Malanquilla (Malanquilla) Balneario TERMAS PALLARÉS EMPANADAS DE TERNASCO DE ARAGÓN, C/Constitución, 20 50230 Alhama de Aragón (Zaragoza) MANZANA REINETA Y GARNACHA Tfno.: 902 10 48 41 - 976 84 00 11 [email protected]

www.termaspallares.com

Ingredientes: Elaboración: 3 hojas de arroz El ternasco lo confitamos en una bolsa de vacío durante 8 h. a 86ºC 300 gr. Ternasco de Aragón IGP aproximadamente. 1 u. manzana reineta La manzana reineta la cortamos en 6 trozos y la torneamos la ponemos 750 cc. de vino garnacha en una sartén con un poco de azúcar y la caramelizamos. 75 gr. de azúcar 1/2 cebolla El vino de garnacha lo llevamos a reducción hasta llegar a su 10%, a 30 gr. de panko (pan rallado) temperatura media en una sartén, al reducir ésta le agregamos 75 gr. 100 gr. de harina de trigo de azúcar, esperamos que se mezcle con el vino y lo enfriamos. 1 huevo 100 gr. de sal La cebolla la cortamos,la fondeamos con un poco de aceite. Cuando Aceite para freír esté dorada incorporamos la reducción de vino y reservamos. Montaje de la empanada: Hidratamos las hojas de arroz y las dejamos en reposo por un minuto. El ternasco ya confitado lo desmenuzamos, agregamos la manzana reineta y la cebolla pochada con el vino. Agregamos nuestra mezcla a la masa de arroz y procedemos a cerrarlas en forma de triángulo, ya listo este proceso las pasamos por harina, huevo batido y agregamos el Panko. Ya listo este proceso las freímos en aceite por unos minutos hasta que estén doradas. Caracteristicas de nuestra empanada: Quisimos rescatar el ternasco de Aragón, la manzana reineta y el vino de garnacha. Completando así en un bocado con tendencias dulces caracterizando las mermeladas de la zona, el vino garnacha y el ternasco.

86 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD BALNEARIO TERMAS PALLARÉS 87 Restaurante CASA ESCARTÍN Paseo San Nicolás de Francia, 19 ROYAL DE REINETAS Y FOIE-GRAS 50300 Calatayud (Zaragoza) Tel. reservas: 976 89 17 38 667 749 265

www.restaurantecasaescartin.com

Ingredientes: Elaboración: 1 manzana reineta gorda Cocer durante 10 minutos la manzana pelada y a trozos 5 gr. de azúcar con el agua y el azúcar, rebajar a 60ºC fuera del fuego, 100 ml. de agua pesar 150 gr. de manzana cocida y añadir el foie fresco 200 gr. de hígado de pato fresco cortado, turbinar a 60ºC de temperatura durante 8 40 ml. de crema de leche minutos a velocidad 8/10, añadir sal y pimienta molida Sal blanca y negra y batir 30 segundos a velocidad 2. Pimienta negra y blanca Pasarlo a cuencos y enfriar tapado. 250 ml. tinto joven garnacha 150 ml. de Oporto Preparar un caramelo con azúcar y vinagre, añadir el vino tinto y el Oporto, reducir a la mitad, colar y cubrir con una capita muy fina. Enfriar y servir.

88 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD CASA ESCARTÍN 89 Restaurante CASA ESCARTÍN TARTA INVERTIDA DE REINETAS Paseo San Nicolás de Francia, 19 CON SU GRANIZADO 50300 Calatayud (Zaragoza) Tel. reservas: 976 89 17 38 667 749 265

www.restaurantecasaescartin.com

Ingredientes: Elaboración: 6-8 manzanas reinetas Pelar y cortar reinetas según el molde, en el fondo poner 100 gr. de hojaldre crudo azúcar, miel, mantequilla, limón y canela, encima las Azúcar manzanas peladas y cortadas, una capa de hojaldre, Miel pinchar y cocer 35 minutos a 180ºC, mientras, licuar 2 Mantequilla manzanas, añadir un poco de azúcar, hervir, enfriar, Limón echar un chorrito de Calvados y al congelador. Canela molida Pasados los 35 minutos, dorarla en el fuego, darle la Calvados vuelta, recojerla con una paletina y dejar que se enfríe sin tocar nevera. Emplatado: La ponemos en un plato y encima una quenelle de granizado.

90 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD CASA ESCARTÍN 91 Restaurante CASTILLO DE AYUD CRUJIENTE DE FARDEL CON MOSTAZA Avda. de la Diputación, 8 SOBRE COULIS DE MANGO 50300 Calatayud (Zaragoza) Tel: 976 88 00 88

www.hotelcastillodeayud.com

Ingredientes: Elaboración: 1 hoja de pasta brick Para el relleno: 1 fardel de Calatayud Tomamos el fardel y desprendemos la tela que le 1 cucharada de mostaza antigua rodea. Ahora lo desmigamos y reservamos. Cortar la 1 mango cebolleta tierna, pochamos y agregamos la carne del 1 cebolleta tierna fardel. Sofreímos y añadimos la mostaza, mezclamos y Sal apartamos para que se atempere. Extendemos ahora la hoja de pasta brick y rellenamos Para la salsa: Pelamos y troceamos el mango, damos mantequilla, pasamos por el fino y reservamos. Montaje: Ponemos una cucharada de coulis en el fondo del plato y colocamos el brick previamente horneado 3 minutos a 200º y terminamos con perejil.

92 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD CASTILLO DE AYUD 93 Restaurante CASTILLO DE AYUD MILHOJAS DE PATATA Y TERNASCO Avda. de la Diputación, 8 SOBRE SU JUGO DE TRUFA 50300 Calatayud (Zaragoza) Tel: 976 88 00 88

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Ingredientes: Elaboración: 250 gr. de carne de ternasco picado Para el relleno: 1 patata grande Deshuesamos media paletilla de ternasco. Picamos su 1 cebolleta tierna carne y añadiendo esta carne con la cebolleta pochada Ajo y laurel sofreímos hasta que la carne tome un color dorado. Trufa de Teruel Reservamos. Salsa: Tomamos los huesos de la paletilla y la ponemos con ajo y laurel. Desgrasamos, añadimos un poco de espesante y agua pasando por el tamiz. Rallamos la trufa y reservamos Emplatado: Hacemos unas láminas rectangulares de patata, freímos en aceite . Ahora iremos montando una capa de patata, relleno, otra capa de patata (a modo de milhojas). Salseamos el fondo del plato, colocamos el milhojas caliente y adornamos con verdurita a la plancha.

94 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD CASTILLO DE AYUD 95 ESCUELA HOSTELERÍA I.E.S. ZAURÍN NIDO DE FARDEL CON PURÉ TRUFADO Paseo Manubles, 6 50200 Ateca (Zaragoza) Tel. 976 84 21 10

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Ingredientes: Elaboración: 6 fardeles Cocer los huevos unos dos minutos. Enfriarlos y pelarlos 6 huevos de codorniz con cuidado. 200 gr pasta kataifi Poner la pasta kataifi en moldes redondos de savarín de 6 200 gr de patatas cm. y cocer en el horno a 180ºC. Una trufa de Teruel Germinados de brócoli Cocer las patatas con agua, escurrirlas y hacer un puré, añadirle la trufa rallada, un chorrito de aceite de oliva y sal. Hacer los fardeles en la sartén con un poco de aceite. Poner unos botones de alioli en el plato, poner el fardel encima del puré. Poner el nido, un fardel, el huevo caliente encima y decorar con los germinados. Se puede añadir un hilo de jugo de trufa

96 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD ESCUELA HOSTELERÍA I.E.S. ZAURÍN 97 ESCUELA HOSTELERÍA I.E.S. TRUFAS DE COGNAC ZAURÍN Paseo Manubles, 6 50200 Ateca (Zaragoza) Tel. 976 84 21 10

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Ingredientes (30/40 piezas): Elaboración: ¼ l. de nata liquida Poner a hervir la nata, en cuanto hierva sacarla del fuego y ¼ de kg. de cobertura de chocolate añadir el chocolate troceado. 1 dl. de cognac Remover hasta que se disuelva y añadir el chorrito de licor. Dejar reposar hasta el día siguiente en la nevera. Formar las bolitas y rebozarlas en granillo de almendra o avellana, o en cacao puro en polvo, o bien en granillo de chocolate.

98 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD ESCUELA HOSTELERÍA I.E.S. ZAURÍN 99 Hotel CASTILLO DE ATECA CREPIETA DE MORCILLA DE ARROZ CON MELOCOTÓN DE CAMPIEL C/Castillo, s/n 50200 Ateca (Zaragoza) Y HABITAS DE CACAO Tel.: 976 84 28 17

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Ingredientes: Elaboración: Pasta para elaboración de morcillas de arroz Formar los fardeles con la pasta de morcilla y meter al Tela para fardeles horno a 180ºC aproximadamente unos 15 minutos. Cacao natural tostado en grano Pelar los melocotones, cortar a trocitos y confitar a fuego Melocotones de Campiel, Valle del Jalón lento con azúcar en la sartén. Azúcar Cebolla Pochar la cebolla con un buen aceite de oliva virgen, Aceite añadir fondo de carne y un poco de cacao en polvo. Fondo de carne Formar una salsa espesando con maizena, si fuera necesario.

100 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD HOTEL CASTILLO DE ATECA 101 MESÓN DE LA DOLORES JABALÍ DE LA SIERRA, GARNACHA, TROMPETA NEGRA C/Sancho y Gil, 4 50300 Calatayud (Zaragoza) Y CORDÓN DE MANZANA REINETA Tel.: 976 88 99 05

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Ingredientes: Elaboración: 1 kg. de jabalí a tacos Cortar a pequeños cuadritos la cebolla, el puerro y la ½ l. de garnacha D.O. Calatayud zanahoria, ponerlas en un recipiente junto al jabalí, la 1 cebolla hoja de laurel, el tomillo y el vino garnacha. Cubrir con 1 puerro film alimentario y reservar en la nevera 24 horas. 1 zanahoria Pasado este tiempo, escurrir y separar las verduras y el 200 gr. de trompeta negra jabalí, reservando una pequeña cantidad de vino. 2 manzanas reinetas 2 litros de caldo de carne En una olla con el aceite de oliva, sofreir las verduras con Aceite de Oliva Virgen Extra el jabalí, agregar el vino y dejar reducir. Seguidamente Sal agregar el tomate frito, dar unas vueltas, agregar el caldo Laurel y dejar cocer durante 2 horas y media, antes de sacar del 1 rama de tomillo fuego, agregar las setas y corregir el punto de sal. 200 gr. de tomate frito natural Poner al horno las manzana reinetas en un papel de aluminio y hacer un puré. Servir el jabalí con un cordón de puré de manzanas reinetas.

102 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD MESÓN DE LA DOLORES 103 MESÓN DE LA DOLORES PATATAS CON CONGRIO C/Sancho y Gil, 4 A LA BILBILITANA CON AJO NEGRO 50300 Calatayud (Zaragoza) Tel.: 976 88 99 05

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Ingredientes: Elaboración: 1 kg. de patatas Pelar y cortar a pequeños bocados las patatas y reservar. 100 gr. de congrio seco Picar la cebolla, el puerro y poner al fuego en una olla con 1 puerro el aceite y la mantequilla. Dejar refreír un poco. 1/2 cebolla 25 gr. de mantequilla Añadir el caldo, el congrio y las patatas, sazonar y 1,5 l. de caldo de verduras dejar cocer durante 30 mimutos. (El tiempo variará Aceite de Oliva Virgen Extra dependiendo de la patata). Sal 1 diente de ajo negro Emplatado: Servir en plato hondo y espolverear el ajo negro por encima.

104 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD MESÓN DE LA DOLORES 105 Restaurante REYES DE ARAGÓN (MONASTERIO DE PIEDRA) CARRILLERAS CON CHOCOLATE Y ESPECIAS C/Afueras, s/n 50210 Nuévalos (Zaragoza) Tel.: 976 87 07 00

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Ingredientes: Elaboración: 300 gr. aprox. carrillera de cerdo Cocinar las carrilleras con la cebolla, el laurel, la mitad 50 gr. cebolla de la pimienta y un poco de sal hasta que estén tiernas. Laurel En mortero, majar 2 dientes de ajo, la pimienta, el pan 3 dientes de ajo previamente frito, el clavo de olor, añadir nuez moscada 3 ó 4 rebanadas (30 gr.) pan frito rallada y la canela. Sal 1gr. pimienta en grano Diluir en un poco del caldo de cocción de las carrilleras y 0,2 gr. nuez moscada comprobar el punto de sal. 0,2 gr. canela 1 ó 2 piezas clavo de olor Añadir las carrilleras y cocinar por espacio de 2, 3 min. 2 ó 3 gr. cacao en polvo Cocinar la patata con piel. Enfriar, pelar y machacar. Patata Aceite de oliva Picar el ajo, lo más fino posible, mezclar con el puré de patatas y ligar con aceite. Emplatado: En plato sopero, colocar un fondo del puré de patata. Colocar apoyadas sobre éste las carrilleras. Terminar tapando ligeramente con un poco de la salsa de cacao. Nota: Es conveniente utilizar cacao, bien sea en polvo o en otro formato, ya que si utilizamos chocolate, este generalmente, lleva azúcar y confiere un sabor no muy agradable a la elaboración.

106 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD REYES DE ARAGÓN (MONASTERIO DE PIEDRA) 107 Restaurante REYES DE ARAGÓN (MONASTERIO DE PIEDRA) TRUCHA CON CASTAÑAS C/Afueras, s/n 50210 Nuévalos (Zaragoza) Tel.: 976 87 07 00

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Ingredientes: Elaboración: Una trucha de 350 gr. aprox. Filetear la trucha y reservar. 12 castañas peladas Confitar 9 de las 12 castañas en aceite. Cebolla Ajo Cocer la patata con piel. Puerro Patata Picar lo más finamente posible la cebolla, el puerro, el ajo y 3 Sal castañas. Aceite de Oliva Reservar la mitad del ajo. Machacar la patata y mezclar con parte del ajo picado y un poco de aceite de confitar las castañas y reservar en caliente. Hacer un puré con 6 castañas confitadas. Freír con unas gotas del aceite de confitar las castañas los filetes de trucha y mantener en caliente. En la misma sartén, agregando algo más del aceite del confitado, saltear cebolla, ajo, puerro y castañas reservadas. Emplatado: Colocar en el fondo del plato el puré de patatas. Sobre éste los lomos de trucha. Rociar éstos con el refrito con castañas. Terminar el emplatado colocando una lágrima del puré de castañas y el resto de castañas confitadas.

108 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD REYES DE ARAGÓN (MONASTERIO DE PIEDRA) 109 Posada ARCO DE CRUJIENTE HORTELANO DE VERDURITAS SAN MIGUEL Y BACALAO SOBRE SALSA DE PUERROS C/San Miguel, 18 50300 Calatayud (Zaragoza) Tel. 976 88 72 72

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Ingredientes: Elaboración: Para el relleno del crujiente: Para el relleno: sartén o perola con aceite de Aragón caliente. Aceite de oliva de o Aniñón Se cortan en juliana todos los ingredientes: cebolla, ajos, los dos pimientos, Cebolla de Fuentes calabacín y se sofríe. Ajos tiernos del terreno Queso tierno Una vez que está pochado bien picado el bacalao se echa en el mismo Pimiento rojo del terreno recipiente y se deja rehogar, se añade el queso en finas láminas hasta que Pimiento verde del terreno ligue en su totalidad, una pizca de pimienta, se prueba haber si hace falta sal Calabacín del terreno y se le echa el fondo de pescado hasta que se evaporen todos los líquidos. Se Bacalao desalao deja enfriar. Pasta brick Pimienta blanca Para la salsa: se cortan en juliana los puerros y se rehoga con aceite hasta Sal que se pocha, se le añade la nata líquida, pizca de pimienta y pizca de sal Fondo de pescado y se prueba, una vez ligado todo y habiendo hervido se retira del fuego y bien pasado por la túrmix y después por el chino, para que no salga ningún Para la salsa: filamento. Nata para cocinar Una vez acabados estos dos pasos, se coge la pasta brick, se rellena de los Puerros del terreno ingredientes y se hace una bolsita limosnera atada, si queremos darle un Sal poco de color a la pasta brick, se le unta con una brocha de cocina con Pimienta blanca mantequilla caliente en la parte superior y se hornea a 200ºC. Emplatado: Se calienta la salsa y se vierte un poco en un plato, se saca el crujiente del horno bien caliente y se pone con una pala encima de la salsa, una hojita de perejil para decorar y listo para servir, buen provecho amigos!!! Dedicada dicha receta a nuestro padre Juan y a nuestro hermano Juan, nuestras referencias.

110 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD POSADA ARCO DE SAN MIGUEL 111 Posada ARCO DE TERNASCO DE ARAGÓN SAN MIGUEL AL ESTILO SAN MIGUEL C/San Miguel, 18 50300 Calatayud (Zaragoza) Tel. 976 88 72 72

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Ingredientes: Como siempre nos ha enseñado la mejor cocinera que 1 paletilla de Ternasco de Aragón D.O. conocemos, ¡nuestra madre Encarna! 2 ó 3 patatas Chia Elaboración: 6 dientes de ajo de Arándiga Después de pelar y cortar las patatas en rodajas, se ponen ½ Cebolla de Fuentes en una fuente de horno con los ajos machacados, el 2 hojas de laurel del terreno laurel, el aceite, la sal y el agua. Anteriormente se sazona 8 dl de aceite de oliva de Sediles con aceite y sal. 1/2 l de agua Sal La cebolla se corta en juliana y se añade junto con lo anterior. La paletilla se coloca sobre las patatas. Así preparado, se mete al horno 1 hora y 45 minutos y se le añade un poquito de agua y se va revisando conforme se va horneando para ir añadiendo si es necesario, para que vaya horneándose poco a poco a intensidad no muy fuerte. Para que se haga por igual, cuando se vea que se va haciendo por la parte de arriba se le va dando la vuelta a la paletilla hasta ver que se empieza a dorar y como último golpe se sube a temperatura muy fuerte, estando muy pendiente cuando se vea totalmente dorado. Listo y a servir.

112 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD POSADA ARCO DE SAN MIGUEL 113 Restaurante BILBILIS ENSALADA DE PIMIENTO CONFITADO C/Madre Puy, 1 CON NUECES Y ESCAMAS DE QUESO 50300 Calatayud (Zaragoza) DE ARÁNDIGA Tel. 976 88 39 55 [email protected]

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Ingredientes: Elaboración: Pimientos Lavamos y troceamos los pimientos para cocinarlos en Aceite de romero aceite de romero a baja temperatura, una vez cocinados Nueces los dejamos enfriar. Queso de Arándiga Los colocamos en un plato y adornamos con nueces o Sal piñones y unas escamas de queso de arándiga aliñándolo Vinagre al gusto (sal, vinagre, pimienta, aceite de romero). Pimienta

114 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD RESTAURANTE BILBILIS 115 Restaurante BILBILIS SOLOMILLO DE CERDO IBERICO CON C/Madre Puy, 1 50300 Calatayud (Zaragoza) CREMA Y QUESO DE ARANDIGA Tel. 976 88 39 55 [email protected]

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Ingredientes: Elaboración: Solomillo de cerdo ibérico Ponemos en un cazo nata líquida y unas lascas de queso Queso de Arándiga de Arándiga dejándolo cocer hasta que reduzca. Nata para cocinar Cortamos el solomillo en medallones y pasamos por la plancha al gusto. En una bandeja colocamos los medallones marcados en la plancha y echamos la reducción de nata y queso por encima y rallamos un poco más de queso para gratinarlo al horno.

116 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD RESTAURANTE BILBILIS 117 Restaurante RÍO PIEDRA COSTILLAS DE COCHINILLO Travesía Monasterio de Piedra, s/n CON CEREZAS Y MANZANAS 50210 Nuévalos (Zaragoza) Tel: 976 84 90 07

www.hotelriopiedra.com

Ingredientes: Elaboración: 6 kg. cochinillo Elaboramos un aceite aromático de canela a 60ºC durante 700 gr. cerezas de la tierra 3 horas. 600 gr. manzana Salamos y cortamos el cochinillo para sumergirlo en el 2 uni. canela en rama aceite de canela durante 12 horas a 77ºC vapor en vacío. 2 dl. aceite de oliva 500 gr. azúcar Para la mermelada de cereza, deshuesamos las cerezas y Gelcremfrío c/s las trituramos con jarabe y el gelcrem hasta obtener la textura deseada. Para la mermelada de manzana, asamos las manzanas a cuartos y turbinamos con un jarabe hasta obtener la textura deseada. En el momento del pase horneamos a 23ºC durante 7 minutos Emplatado: Colocamos las chuletillas en el centro del plato, y en los laterales las mermeladas de cerezas y manzanas.

118 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD RESTAURANTE RÍO PIEDRA 119 Restaurante RÍO PIEDRA TRUCHA ESCABECHADA DEL RIO PIEDRA Travesía Monasterio de Piedra, s/n 50210 Nuévalos (Zaragoza) Tel: 976 84 90 07

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Ingredientes: Elaboración: 10 unid. trucha Iniciamos elaborando un aceite aromatizado con todas 300 gr. cebolla las aromáticas, las verduras y el ajo a 60ºC durante 4 300 gr. zanahoria horas. Una vez lo abatimos podemos añadir el vinagre. 20 gr. puerro Limpiamos las truchas, salamos y cocinamos las truchas 150 gr. ajo durante 25 minutos a 55ºC sumergidas en el conjunto 10 hojas de laurel elaborado anteriormente. 20 gr. romero 20 gr. tomillo Aprovechamos la piel para ponerla crujiente entre dos 500 gr. Aceite de Oliva Virgen silpak a 145ºC durante 30 minutos. 400 gr. vinagre de vino Sal c/s Emplatado: Colocamos los lomos en vertical a temperatura ambiente (15ºC) acompañados de las pieles, las aromáticas y las verduras.

120 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD RESTAURANTE RÍO PIEDRA 121 Taberna CANELONES DE BERENJENA PUERTA DE TERRER CON TERNASCO DE ARAGÓN, CEBOLLA C/Herrer y Marco, 8 CARAMELIZADA, COMPOTA DE MANZANA 50300 Calatayud (Zaragoza) REINETA Y RULO GRATÉN Tel.: 976 89 54 66

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Ingredientes: Elaboración: Ternasco de Aragón IGP En este plato se mezclan tres de los más selectos productos que podemos Manzanas reinetas encontrar en Aragón dando así a la receta una explosión de sabores perfectamente Berenjenas integrados. Cebolla La manzana reineta con la cual preparamos la compota que va a hacer de cama Queso de cabra sobre la que posaremos los canelones una vez gratinados. Los canelones de berenjena son los que van a ir rellenos con Ternasco de Aragón y cebolla caramelizada. Cortamos la berenjena en lonchas finas en sentido transversal, las pasamos por la plancha hasta que estén cocinadas y reservamos. Por otro lado asamos el ternasco. En este caso puede ser carne de pierna o de cualquier otra parte. Una vez asado el ternasco lo deshuesamos y picamos. La cebolla caramelizada la vamos a hacer dejando reducir junto con el azúcar en un cazo hasta que se dore. Una vez reunidos todos los ingredientes procedemos a montar los canelones. Extendemos las láminas de berenjena en una superficie plana y vamos rellenando con ternasco y cebolla caramelizada. Enrollamos la lámina hasta formar un canelón, así sucesivamente hasta formar 4 canutillos. Los colocamos uno al lado de otro y ponemos rulo de cabra encima de los canelones y metemos a hornear hasta que doren. Emplatado: Ponemos una base fina de compota sobre la que colocaremos los canelones gratinados. Sugerencias: La cebolla caramelizada quedará más suave si utilizamos Cebolla de Fuentes D.O. El ternasco se pica mejor si está asado del día anterior.

122 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD TABERNA PUERTA DE TERRER 123 Taberna PUERTA DE TERRER CARRILLERA DE TERNERA GARNACHA VIÑAS VIEJAS CON PURÉ DE PATATA C/Herrer y Marco, 8 50300 Calatayud (Zaragoza) Tel.: 976 89 54 66

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Ingredientes: Elaboración: Carrilleras de ternera A este plato lo que le va a dar el sabor especial va a ser el vino, que como todos Aceite de Oliva Virgen sabemos estamos en una zona donde abundan los buenos vinos y como en Cebolla todo plato que se preste cuanto mejor sea el vino, mejor resultado tendremos. Puerro Para elaborar este plato limpiaremos previamente las carrilleras de toda la Zanahoria ternilla que las envuelve hasta que queden perfectamente limpias. Ajo Pimiento rojo Una vez limpias las sellamos con un poco de aceite en una sartén y reservamos. Tomate Brandy Por otro lado en una olla rehogamos unas verduras con aceite de oliva, las Vino D.O. Calatayud verduras que utilizaremos serán, cebolla, puerro, zanahoria, ajo, pimiento Patatas rojo y tomate. Una vez doradas añadimos las carrilleras y flambeamos con un Almendra tostada chorrito de brandy, a continuación añadimos hasta cubrirlas la misma cantidad de agua que de vino para cocerlas a fuego lento hasta que queden tiernas. Una vez tiernas las sacamos de la salsa y trituramos hasta que quede una salsa fina que arreglaremos de sabor. Emplatado: Procederemos a filetear las carrileras las cuales colocaremos y naparemos con la salsa. En un lado dispondremos el puré de patata sobre un aro u otro molde que quede bonito, aquí entra en juego nuestra imaginación. Las carrilleras las podemos decorar con unas láminas de almendra tostada que le darán un toque crujiente en boca. Sugerencia: Podemos elaborar un aliño de albahaca para aderezar el puré de patata y añadir un poco de puerro crujiente.

124 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD TABERNA PUERTA DE TERRER 125 La Venta de MALANQUILLA CARPACCIO DE BACALAO Ctra. Sagunto-Burgos km. 293 EN JUGO DE TRUFA NEGRA 50315 Malanquilla (Zaragoza) Tel.: 976 54 60 33

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Ingredientes: Elaboración: Lomo de bacalao cortado muy fino En un plato se pone una base de tomate natural y sobre Tomate natural ella pondremos el carpaccio de bacalao, colocado en Aceite capas muy finas. Sal Se añade un poco de tapenade de olivas negras, aceite Azúcar de oliva, un poco de sal, azúcar para evitar la acidez y Tapenade de olivas negras finalmente algunas láminas de trufa negra. Trufa negra

126 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD LA VENTA DE MALANQUILLA 127 Índice

Delicias Gastronómicas

CEREZAS DEL VALLE DE RIBOTA Y SIERRA VICOR______13 CHOCOLATE ______21 CONGRIO A LA BILBILITANA______27 CORDERO AUTÓCTONO: RAZA ROYA BILBILITANA______33 ESCABECHADOS DE MALANQUILLA______39 FARDELES ______45 VINO DE GARNACHA EN LA COMARCA DE CALATAYUD______49 MANZANA REINETA DE VILLALENGUA______57 QUESOS DE ARÁNDIGA ______63 TRUCHAS EN EL RÍO PIEDRA______69

Nuestros Chefs______74

Recetario______85 Índice de Productores

CEREZAS CONGRIO ESCABECHADOS

SAT 2563 “Niño Jesús” Establecimiento “Casa Yagüe” Hostal La Venta de Malanquilla C/ Las Tablas, s/n Calle Concepción, 9. Carretera Sagunto-Burgos, Km. 293 50313 Aniñón (Zaragoza) 50300 Calatayud (Zaragoza) 50315 Malanquilla (Zaragoza) 976 89 91 50 976 88 17 07 976 54 60 33 [email protected] www.satninojesus.com Supermercados Covirán FARDELES Juan Gualberto Bermúdez, 4 Mermeladas TAISI 50300 Calatayud (Zaragoza) Embutidos La Dolores S.l. José María Lázaro S.A. 976 88 27 24 Pol. MediaVega, Fase II, Parcela C1. Avda. Pascual Marquina, s/n 50300 Calatayud (Zaragoza) 50300 Calatayud (Zaragoza) Hospedería el Mesón de la Dolores 876 70 60 03 976 882 079 Plaza Mesones, 4 [email protected] [email protected] 50300 Calatayud (Zaragoza) 976 88 90 55 Carnicería Garrote CHOCOLATE 976 88 90 59 C/ Marcial, 10. [email protected] 50300 Calatayud (Zaragoza) Chocolates Atienza S.A. 976 88 29 96 C/ Avda San Blas, 11 CORDERO (RAZA ROYA [email protected] 50200 Ateca (Zaragoza) BILBILITANA) www.carniceriagarrote.com 976 842 390 [email protected] Asociación De Ganaderos de Ganado VINO DE GARNACHA Ovino de Raza Roya Bilbilitana Chocolates Valor, S.A. (AGROBI) Consejo Regulador Denominación C/Bodeguillas s/n Edificio Ayuntamiento de Origen Protegida Calatayud 50200 Ateca (Zaragoza) Plaza del Hortal, s/n Ctra. de Valencia, 8 976879120 50220 Ariza (Zaragoza) 50300 Calatayud (Zaragoza) 976 84 52 96 976 88 42 60 Escuela de Hostelería IES Zaurín [email protected] [email protected] Paseo Manubles, 6 50200 Ateca (Zaragoza) 976 84 21 10

130 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD PRODUCTORES 131 Bodegas Langa Hnos. S.L. Bodega Virgen del Mar y de la Cuesta Bodegas Ángel L. Pablo Uriol MANZANA REINETA Ctra. Nacional-II, Km. 241,700 Crta. Monasterio de Piedra, s/n Camino de Calatayud, s/n 50300 Calatayud (Zaragoza) 50219 Munebrega (Zaragoza) 50293 Terrer (Zaragoza) Frutas Villalengua, S.L. 976 88 18 18 976 89 50 71 976 89 84 00 Ctra. Ateca-Torrijo, Km. 14 [email protected] [email protected] [email protected] 50216 Villalengua (ZARAGOZA) www.bodegas-langa.com www.valdepablo.com 976 84 71 05 Bodega Virgen De La Peana [email protected] Bodega Niño Jesús Ctra. Nacional II Bodegas Guerrero Sebastián www.frutas-az.es C/Las Tablas, s/n 50200 Ateca (Zaragoza) Ctra. Daroca, 6 50313 Aniñón (Zaragoza) 976 84 21 64 / 976 84 21 67 50347 (Zaragoza) QUESOS DE ARÁNDIGA 976 89 91 50 [email protected] 976 89 67 04 [email protected] [email protected] Queso Arándiga de Moncayo www.satninojesus.com Bodega Virgen de la Sierra www.bodegasguerrerosebastian.com Galindo S.C. Avda. de la Cooperativa, 21-23 C/Arrabal 19 Bodegas San Alejandro 50310 Villarroya de la Sierra (Zaragoza) Bodegas Lugus 50266 Arándiga (Zaragoza) Ctra. Calatayud-Cariñena, Km. 16,4 976 89 90 15 Pol. Charluca Complejo Aragón 1, fase 4 976 81 80 97 50330 Miedes de Aragón (Zaragoza) [email protected] 50300 Calatayud (Zaragoza) 976 89 22 05 www.bodegasvirgendelasierra.com 976 88 47 48 TRUCHAS [email protected] 976 88 17 45 www.san-alejandro.com Bodega Agustín Cubero, S.L. [email protected] Monasterio de Piedra Pol. La Charluca, nave 1 C/Afueras, s/n. Bodega San Fabián 50300 Calatayud (Zaragoza) Bodega Augusta Bilbilis 50210 Nuévalos (Zaragoza) Ctra. Comarcal 221, Km. 12 976 88 23 32/976 84 00 32 C/ Carramiedes, s/n 976 87 07 00 50331 Mara (Zaragoza) [email protected] 50331 Mara (Zaragoza) [email protected] 976 89 20 60 www.bodegascubero.com 976 89 24 40 [email protected] 677 54 71 27 Bodegas y Viñedos del Jalón S.A. [email protected] Bodega San Gregorio Paseo Cortes de Aragón, 4, local 2 www.bodegasaugustabilbilis.com Ctra. de Villalengua, s/n 50300 Calatayud (Zaragoza) 50312 Cervera de la Cañada (Zaragoza) 976 88 92 51 El Escocés Volante, S.L. 976 89 92 06 [email protected] Barrio La Rosa Bajo, 16 [email protected] www.castillodemaluenda.com 50300 Calatayud (Zaragoza) www.bodegasangregorio.com [email protected] Bodegas Esteban Castejón, S.L. Bodega San Isidro C/Portada, 13 Vinos y Licores Círia Avda. José Antonio, 61 50236 (Zaragoza) Plaza de España, 32 50340 (Zaragoza) 976 84 80 31 50300 Calatayud (Zaragoza) 976 89 30 27 [email protected] 976 88 58 09 [email protected] www.bodegasesteban.com 659 04 79 41

132 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD PRODUCTORES 133 INTERIOR CONTRAPORTADA

134 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CALATAYUD 135 www.almozara.com