29. Jahrgang · Ausgabe 6-7 · Juni/Juli 2011 · Heftpreis € 6.- www.firstclass-online.com

Management-Magazin für Hotel und Restaurant

KARRIEREGIPFEL Guenter H. Richter – vom Flüchtling zum New Yorker FOOD Müllflut ade! Hotels zeigen kreative Abfallkonzepte auf MARKTFORSCHUNG Hamburg könnte trotz EHEC Übernachtungsplus ausbauen

TECHNIK Hotelmedien beschreiten mit Hybrid-Technologie neue Wege HOTELERÖFFNUNG Lindner Hotel & Sports Academy macht junge Sportler zu Helden WELLNESS Alles Hokuspokus? Medical Wellness und seine Missetäter Paris™Berlin™London™Nicosia

Das Beratungsunternehmen mit der marktführenden Hoteldatenbank in Europa

X Benchmarkprogramm Hotelcompset®: marktführend in Deutschland mit 850 teilnehmenden Hotels. Auswertungen: Auslastung, Durchschnittspreis und RevPAR X 25 Jahre Erfahrung in Datensammlung. Insgesamt 11.000 teilnehmende Hotels X Marktstatistiken, monatlicher Hotel Industry Trend Report (H.I.T Report) X Marktanalysen, Standortanalysen X Hotelbewertungen, Feasibility Studien X Mystery shoppers, Quality checks X Kundenzufriedenheitsumfragen in Echtzeit Olakala® X Pressebereich: HTR Magazine, Hotel Restau Hebdo X Veranstaltungen: Global Lodging Forum, Hospitality Awards

HOTEL COMPSET Die marktführende Datenbank in der Hotelleriebranche

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Auf dem Eso-Trip Sylvie Konzack Stv. Chefredakteurin

ellness ist zur Weltanschauuung am Ende der Zeremonie ein silvesterver- W mutiert – diesen Eindruck gewinnt dächtiges Bleigießen, holen die Wunder- man jedenfalls, wenn man sich heute kerzen aus dem Eichenholzschrank und die Wellnesskreationen einiger hiesiger werfen die Lichtorgel an, bevor der Nebel Hotels anschaut. Da werden z. B. wie auf zum Finale aufsteigt. In den Wellnessbe- einem Basar stinknormale Neuseeland- reichen sind Special Effects eingezogen, Äpfel als aufputschende Schönheitswun- die das ultimative 48-Stunden-Unterhal- derwaffen umworben. In einem anderen tungs -Wellnesserlebnis verschaffen sollen. Haus kann der geläuterte Gast Fußbad- Me dical Wellness avanciert auf diese Arrangements buchen, bei denen sich Weise zum Magical Well ness. vor den Augen des Gastes das Wasser als Geschmackssache könnte man sagen, Zeichen der kolossalen Entgiftung braun manches schafft auch Wohlbefinden, färbt – von der vermeintlichen Wirkung ohne dass man es erklären kann – doch abgesehen, welcher Gast findet es sym- ein Ende haben solche Esoterik-Spaßver- pathisch, dass sich sein Fußwasser braun anstaltungen, wenn selbsternannte Heiler färbt? So fehlt es nur noch, dass zur Be- und Ex-Schulmediziner den Himmel auf stimmung des passenden Behandlungs- Erden versprechen und die Gesundheit programms vorher die Tarotkarten gelegt der Gäste aufs Spiel setzen. Wer hier nicht werden, damit das entsprechende Astro- aufpasst, wird vom eigenen Gast eines Ayurveda oder die Mondphasen-Massage faulen Zaubers überführt, wie es unsere in Form von Luna Lomi Lomi aufgefahren Autorin in dieser Ausgabe auf den Punkt werden – erst Kartenlegen und dann bringt. Achten Sie daher peinlich genau Handauflegen sozusagen. Vielleicht lässt darauf, was Sie in Ihrem Haus außerhalb sich demnächst auch vorab am nackten der bewährten „Schulwellness-Angebote“ Rücken der Problemwirbel in einer Live- zulassen. Auf diese Weise laufen Sie Demonstration auspendeln. Und bei Paar- auch nicht Gefahr, zur Heizdeckenver- behandlungen veranstalten wir schließlich kaufs stelle abzusteigen.

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12 Lindner Hotel & Sports Academy 22 Meininger Hotels mit Flair

42 Steigenberger Akademie 32 Spa-Test 24 Smarte Hotelmedien

BRANCHENFOKUS MANAGEMENT TECHNIK Hotel-News: Marktforschung: TV- & Sound-Systeme: Neuigkeiten aus der Hotellerie Gemeinsam mit MKG Hospitality beleuchtet Hybridfähige TV-Geräte, musikalische Kom- und Spitzengastronomie ...... 6 F IRST CLASS die Entwicklung einzelner plettsysteme wie vom DJ – nichts scheint Mitmenschen & Karrieren: Städte und Destinati onen mit ihren Markt- mehr mit Hotelmedien unmöglich. zahlen – diesmal im Blick: Hamburg. Wer, warum, wohin...... 40 Noch smarter...... 24 Fels in der Brandung...... 7 Lukrative Neuheiten ...... 26 HOTELERÖFFNUNG Haben Sie schon aufgerüstet? ...... 27 WELLNESS Neue Töne im Hotel ...... 28 Lindner Hotel & Sports Academy, Frankfurt: In fremden Spas: Jukebox im Märchenschloss ...... 30 Mit den Zutaten Business und Sport schafft Lindner ein Themenhotel der besonderen Art. Peter Droessel hat exklusiv für FIRST CLASS Den Sprung gewagt ...... 12 das Garten Spa im Gräflicher Park Hotel & MARKETING Spa in Bad Driburg getestet. Gästebindung via Give-aways: Garten braucht Gärtner ...... 32 KARRIEREGIPFEL Imagebücher, Rommé-Spiele & Co. – wir Medical Wellness: stellen neue Möglichkeiten vor, mit beson- Guenter H. Richter: Medizinisch fundiert oder esoterischer deren Guest Supplies zu punkten. Hokuspokus? Fragwürdige Heilmethoden In der DDR geboren, in Amerika seit langem Charming Give-aways ...... 38 eine Heimat gefunden: Jetzt etabliert er das versprechen Medical Wellness. The Setai Fith Avenue in New York. Fauler Zauber?...... 34 Der Freiheit entgegen...... 16 Transparenz ist entscheidend...... 35 Beilagenhinweis: Der gesamten Auflage liegt als Verlegerbeilage unser Supplement technik update bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.

4 6-7/2011 Lassen Sie sich verführen ...

16 Karrieregipfel in New York 18 (Abfall-)Berge werden versetzt

War einer schneller als Sie? Fordern Sie unser Supplement unter 089-370 60-120 an! 11 HGK-Generalversammlung

FOOD HOTELPORTRÄT Kreatives Küchenmanagement: Meininger Hotels mit Flair, Meiningen: ... zu Ihrem Während die BIO-Hotels den wachsenden Über Umwege schlug Uwe Klein den Weg in Abfallbergen den Kampf ansagen, findet Sous die Hotellerie ein und lancierte mit eiserner Hotelportrait Vide auch in der Gastronomie immer mehr Willenskraft sechs historische Hotels auf dem Anhänger. Markt. in unserem Reise- und (Abfall-)Berge versetzen ...... 18 Der Herr der Ruinen ...... 22 Gourmet-Magazin Effizient produzieren ...... 20 RUBRIKEN ® INSTITUTE OF CULINARY ART Verbreitete Auflage MEMBER Tolle Ideen & Angebote: 120.000 Exemplare* Markt & Trend ...... 37 Ihr Portrait kommt aus der Feder Zum Titel: Schulen ...... 42 Süßes, das Lust auf Sommer der Ihnen bestens bekannten macht – fruchtige Platten- Top-Adressen ...... 49 kuchen machen auf jedem FIRST CLASS-Redaktion! Dessertbuffet eine gute Figur. Impressum ...... 50 Der Titel wurde uns freund licherweise zur Nutzen Sie unser Magazin als Kontakt Verfügung gestellt von: zu 300.000** potenziellen Gästen. Haben Sie bereits unsere komplette Aus - Erlenbacher Backwaren Gmbh Ihr Interesse ist geweckt? Wasserweg 39 gabe im Internet entdeckt? Schauen Sie mal 64521 Groß-Gerau hinein unter www.gastroinfoportal.de. E-Mail genügt an: [email protected] Tel: (06152) 803 0 Fax: (06152) 803 347 Sind Sie schon unser Fan auf Facebook bei www.erlenbacher.de „First Class Magazin“? www.facebook.com * ist erhältlich im Abonnement [email protected] und am Point-of-Sale in ausgewählten Feinkostgeschäf- ten sowie Bahnhofsbuchhandlungen, als Bordexemplar in Bahn und Airlines, Golfclubs etc. ** ca. 2,5 Leserkontakte pro Exemplar BRANCHENFOKUS

Accor 23,3 Mio. € ein Plus von 57,2 % im Nach knapp sechs Monaten sind Vergleich zum ersten Quartal 2010 die Renovierungen der 113 Zimmer auf. Die HNA Gruppe wird strategi- im Mercure Hotel Greifswald ab- scher Partner von NH Hoteles und geschlossen. Unter dem Motto unterzeichnet eine Kapitalerhöh- Mercure Meetings – Tagen mit ung von 20 % (431,6 Mio. €). Ge- Garantie verspricht Mercure nun plant ist ein Joint Venture für das Rückmeldungen auf Tagungsan- Management von Hotels in China. fragen innerhalb von sechs Stun- den sowie eine Alternative bei Sommer-Roomservice: Im Art Deco Hotel Montana Luzern bereitet Onyx nicht vorhandenen Kapazitäten. ein Privatkoch den Gästen der Penthouse Spa Suiten ein Barbecue zu. Die Onyx Hospitality Group über- Über das neue Online-Portal nimmt ab Februar 2012 das opera- www.meetings.accorhotels.com Dorint Hyatt tive Management des Wesley können Gäste aus ca. 400 Pro- Bei einer anonymen Qualitätsbe- Ab sofort können Frauen das neue Hotels im Herzen von Hong Kong grammen in 100 deutschen Ta- fragung über das Wimafo-Bewer- Angebot „Hyatt for Her“ in den Island und debütiert dabei mit der gungshotels im MICE-Bereich tungsportal erhielt das Dorint Hotels in Berlin, Düsseldorf, Ham- Marke Ozo in der chinesischen wählen. Die sieben deutschen Charlottenhof Halle (Saale) die Ge- burg, Köln, Mainz und Zürich nut- Metropole. Das Haus mit 250 Zim- Pullman-Hotels haben ausgewähl- samtnote 1,4. Es zählt zu den 500 zen. Neben kostenfreien Haar - mern wird nach umfassenden te Mitarbeiter durch die Primus beliebtesten Hotels Deutschlands. pflegeprodukten im Zimmer bein- Renovierungen unter dem Namen Consulting Group in den Inhalten Beim Gas tro Award haben die haltet es eine In-Room-Mani- oder Ozo at the Wesleys relauncht. der FSA (Freiwillige Selbstkontrolle Gäste das Dorint Pallas Wies - Pediküre und Föhn-Service. Unter für die Arzneimittelindustrie) und baden als Fünf-Sterne-Hotel zum dem Motto „Respire by Hyatt“ bie- Sol Meliá AKG (Arzneimittel und Kooperation Landessieger 2010 gekürt. Rund ten die Hotels der Marken Hyatt Sol Meliá hat das Management im Gesundheitswesen) Verhaltens- 790.000 € flossen in die Renovie- Resorts, Park Hyatt, Grand Hyatt, der ehemaligen Zamani Zanzibar kodizes schulen lassen. Mit der rungen des Dorint Sporthotel Gar- Hyatt Regency, Hyatt und Andaz, Kempinski übernommen und wird Übernahme des Ibis Nyköping misch-Partenkirchen. Im Fokus in den USA, Kanada und der Kari- die Fünf-Sterne-Anlage in Tansa- geht Event Hotels weiter auf standen u. a. die 75 Apartments. bik hypoallergene Zimmer an. nia nach Renovierungen im August Expansionskurs in Schweden. als Meliá Zanzibar neu eröffnen. Im ersten Quartal 2011 konnte die Amedia Hotels Noch mehr Hotelkette ein Umsatzplus von ca. Seit Juni wird das ehemalige Euro- 13,6 % verbuchen. Verglichen mit Hotel als frisch renoviertes Ame- Branche dem Vorjahr und einem Umsatz dia Express Passau geführt. Das von 258,5 Mio. € (im ersten Quar- Drei-Sterne-Haus mit 73 Zimmern im Fokus tal) beträgt der diesjährige Umsatz liegt direkt im Messezentrum Kohl- ca. 293,7 Mio. €. bruck. Die RIMC (International Ho- Duisburg Marriott International tel Resort Management and Con- Das Future Hotel im In Haus2 in Im Sommer 2012 soll das toska - Starwood sulting) ist eine langfristige Beteili- Duisburg wurde mit dem Innova- nische Il Ciocco Hotel mit 200 Zim- 2011 sollen 25 neue Sheraton gung an der neu gegründeten tionspreis Technologiemanage- mern einer kompletten Renovie- Hotels eröffnen, 16 davon in China. Amedia Hotel GmbH eingegangen ment ausgezeichnet. Das Szena- rung unterzogen und als Renais- Die Marke inves tiert zudem über und übernimmt das Management rioprojekt zeigt ein mögliches mul- sance Tuscany Il Ciocco Resort & 100 Mio. US-$ in die Moder ni - der bisher neun Häuser. tifunktionales Hotelzimmers, wie Spa in Barga wieder eröffnet wer- sierung der 120 Club Lounges es im Jahre 2020 den Gästen den. Unter dem Franchise Vertrag in den weltweiten Häusern. Der CPH Hotels präsentiert werden könnte. mit Shaner Ciocco S.r.l. wird es als Grundstein für das Sheraton Gemeinsam mit den Hoteliers hat Renaissance Hotel geführt. Zürich ist gelegt: Die Eröffnung CPH Hotels ein Conference Book - H’Group des 80-m-Hochhauses mit let entwickelt, das die acht Con - Im April hat die Münchner Hotel- NH Hoteles 197 Zimmern ist für 2014 geplant. ference Partner Hotels vorstellt gruppe H’Otello das Hotel Advokat NH Hoteles schließt das erste Das Sheraton Essen Hotel feierte und ihre Tagungsmöglichkeiten in München als drittes Haus in der Quartal 2011 erstmals seit 2007 po- ge rade sein 30-jähriges Bestehen. aufzeigt. Im Conference Partner Stadt übernommen. Das H’Otello sitiv ab. Die Einnahmen der gesam- Das Four Points by Sheraton Cen- Hotel Haus Oberwinter in Rema- Advokat B’01 bietet 50 Zimmer und ten Unternehmensgruppe stiegen tral Köln hat die Re novierungen gen wurden alle Zimmer renoviert mit seinem Standort in der Isarvor- um 12 % auf 325,3 Mio. €, der Rev - der 100 Zimmer, der neuen Busi - und ebenso wie die Terrasse mit stadt ideale Anbindungen an Flug- PAR konnte um 6,4 % gesteigert ness-Lounge und des Fitness - € neuem Mobiliar bestückt. hafen, Bahnhof und Messe. werden. Der EBITDA weist mit raums für 2 Mio. abgeschlossen. Foto: Art Deco Hotel Montana Luzern

6 6-7/2011 Fels in der Brandung

Apr 10 Mai 10 Jun 10 Jul.10 Aug 10 Sep 10 Okt 10 Nov 10 Dez 10 Jan 11 Feb 11 März 11 12 letzte Zahlen für Hamburg Monate kumuliert Belegungsrate 09/10 72,4 78,8 76,8 76,1 79,5 84,4 74,8 68,8 61,3 49,3 60,8 69,6 70,7 (%) 10/11 71,2 78,2 77,1 71,5 81,0 81,2 78,5 74,4 58,3 52,4 62,3 71,3 71,5 Entwick. (Pkt) -1,2 -0,6 0,3 -4,6 1,5 -3,2 3,7 5,6 -3,0 3,1 1,5 1,7 0,8 Durchschnitt- 09/10 84,2 87,6 83,8 77,7 73,2 97,3 84,7 86,0 86,1 86,9 87,9 94,6 85,9 licher Preis (€) 10/11 94,2 100,4 96,9 85,7 83,1 115,8 96,5 97,4 94,4 96,3 88,6 95,9 95,6 (Netto) Entwick. (%) 11,9 14,6 15,6 10,3 13,5 19,0 13,9 13,2 9,6 10,8 0,8 1,4 11,3 RevPAR (€) 09/10 60,9 69,0 64,3 59,2 58,2 82,1 63,3 59,2 52,9 42,8 53,5 65,8 60,7 (Netto) 10/11 67,1 78,5 74,7 61,3 67,3 94,0 75,7 72,5 55,1 50,4 55,2 68,4 68,4 Entwick. (%) 10,2 13,7 16,1 3,6 15,7 14,5 19,5 22,4 4,2 17,8 3,2 3,9 12,6

Quelle: MKG Hospitality Database

lle deutschen Großstädte Auch wenn Hamburg und Umgebung gerade EHEC- Geschäfts- und Städtereisende. zählten 2010 zu den Ge- gebeutelt sind, die Hansestadt konnte sich 2010 und Die Verkündung von neuen Pro- Awinnern, indem die Über- jekten wie einem zweiten Hotel nachtungszahlen im Vergleich Anfang 2011 ein kräftiges Übernachtungsplus aus dem Hause Louis C. Jacob in zum Vorjahr überdurchschnitt- einhandeln. Das spiegeln auch die Zahlen von Hamburg oder das Festhalten lich um 9 % auf 103,4 Mio. ange- MKG Hospitality wider, die im Rahmen einer von Starwood Hotels & Resorts stiegen sind. Hamburg konnte Serie mit FIRST CLASS über einzelne Städte und und der Arabella Hospitality nach Angaben des Statistischen Destinationen vorgestellt werden. Group an dem Projekt Westin Bundesamts zwischen Januar Grand Hamburg sorgen für wei- und November 2010 Übernach- tere neue Impulse. Die Einfüh - tungszuwächse von 9,4 % verbu- September 2010 am meisten se- land wurde mit 13,7 % ein deut- rung der Bettensteuer konnte chen. Insgesamt haben 8,95 Mio. hen lassen. Den höchsten Rev - liches Plus verzeichnet. Als wich- zudem vorerst abgewiegelt wer- Übernachtungen 2010 in der PAR-Zuwachs verzeichnete der tigster Auslandsmarkt gilt Groß- den. Bleibt nur zu hoffen, dass Hansestadt, die vor allem viele Monat November mit +22,4 % britannien (+11,2 %), gerade auf- die EHEC-Ereignisse dem Po- Musicalbesucher zählt, stattge- auf 72,50 €. grund zusätzlicher Flugverbin- sitivtrend keinen spürbaren funden. Hinsichtlich der Bele- Auch das laufende Jahr startete dungen aus Manchester, es fol- Dämpfer verpassen können. syk gungsrate schnitten die Hambur- für die Stadt vielversprechend: gen Dänemark (+7,8 %), Öster- Mehr Zahlen? ger Hotels laut MKG Hospitality Im ersten Quartal stiegen mit reich (-1,4 %), die Schweiz ➘ www.gastroinfoportal.de/ mit ca. 80 % im August und Sep- +8,4 % im Vergleich zum Vorjah- (+21,1 %) und USA (+12,9 %). marktforschung tember 2010 am bes ten ab. Der reszeitraum die Übernachtungen „Unser Ziel ist es, die Nachfrage durchschnittliche Nettopreis er- auf 1.846.380. „Das sind täglich auch in den saisonalen Randzei- Werden Sie reichte im Mai 2010 die 100-Eu- ca. 1.500 weitere Gäste in der ten von Oktober bis März weiter ro-Marke und lag im September Stadt, die für Umsatz in den Kas- zu erhöhen. Hier liegen noch Diplom-Kaffee- bei 115,80 €, was einem Plus von sen und neue Arbeitsplätze sor- Potenziale", erklärt Dietrich 19 % im Vergleich zum Vorjah- gen“, konstatiert der Wirtschafts- von Albedyll, der Vorsitzende Sommelier! reszeitraum entspricht und zu- senator Frank Horch. Laut MKG der Geschäftsführung von Ham- Informationen und gleich den Höchststand zwischen Hospitality konnte gerade im Ja- burg Tourismus. Nach wie vor Seminartermine in Wien: www.kaffee-experten.at April 2010 und März 2011 mar- nuar 2011 ein RevPAR-Zuwachs liegen im Vergleich München Firmenunabhängig kiert. Entsprechend konnte sich von 17,8 % auf 50,40 € erreicht und Berlin vor Hamburg. Doch auch der RevPAR mit einem Net- werden. Besonders bei den die Hansestadt bleibt weiter kon- topreis von 94 € (+14,5 %) im Übernachtungen aus dem Aus- tinuierlich attraktiv für Messe-, Neu: HoneyMat Honig-Dispenser mit 700g Quetschflasche in Euros – Nettoangabe 100 RevPAR 90 80 70 60 50 40 30 20 - einfachste Handhabung 10 09/10 10/11 0 - tropffreier Betrieb Apr 10 Mai 10 Jun 10 Jul 10 Aug 10 Sept 10 Okt 10 Nov 10 Dez 10 Jan 11 Feb 11 März 11 - mit einer oder drei Zapfstellen Honig-Hof Göken • 26169 Thüle Quelle: MKG Hospitality Database – Die Datenbank vereint über 850 Hotels und ist damit die größte in Tel. 04495/1213 • Fax 415 Deutschland und Europa. www.goeken-dispenser.de 6-7/2011 7 ist siegenerellaberpositivein- Der Hygieneampelgegenüber Class inMünchenalsProblem. King vomKing’s HotelFirst der AktualitätsiehtauchHanna einwandfrei sind.DenAspekt beseitigt hättenundhygienisch obwohl sieindesalleMängel „schlecht“ deklariertwerden, würdennichtjahrelangals ne Nachkontrollen möglich,und deckende Regel-undzeitnahe leuren. Erstsoseienflächen- ausreichenden ZahlanKontrol- len. Diesgelingenurmiteiner eineVergleichbarkeit herzustel- Dr. MatthiasHorstnötig,um BLL-Hauptgeschäftsführer Prof. einheitliche Ausgestaltunglaut Betriebeunddiebundesweit eine Gleichbehandlungaller trieben einMusssei.Zudemsei lebensmittelverarbeitenden Be- eineguteHygienepraxisinallen Regelung keinenGrund,da dent Ernst ge gebnis mussdannsichtbaraus Hygienestandards sind.DasEr- mehr Punkte,jeschlechterdie bei erhältderBetriebumso D Hygieneschilder hängen.DieBrancheläuftSturm. Ab 1.1.2012sollenanRestauranttürenmahnende 8 die Hygieneampel? Stoppschild für hängt werden.Dehoga-Präsi- gativ bewerteteBetriebe Salvis Weltneuheit Restaurants erfolgen.Da- systems sollzu ie EinführungdesAmpel- Fi scher siehtfürdie 6-7/2011

www.salvis.ch nächst für - www.dehoga-bundesver und nichtRepressionliegen. sollte daheraufderPrävention Fokus derLebensmittelhygiene dungsplätze aufdemSpiel.Der und damitArbeits-Ausbil- dürften, stündenExistenzen lichen Prangergestellt werden triebe leichtfertigandenöffent- den, betontderBHG.Wenn Be- instrumenten umgegangenwer vor bislang müsse Betriebs tionsmöglichkeiten bishinzur reits heuteaus biete dasgeltendeRechtbe- sich dieAmpelgegnereinig, den kann.“Letztlich,dasind hat, kaummehrentferntwer- erst einmal imNetzverbreitet gative Bewertung,wennsiesich „Es istbekannt,dasseinene plante Internetveröffentlichung: standet hingegenzudemdiege- Der Dehoga-Präsident bean- nicht zufürchtenhätten. hygienisch arbeiten,dieAmpel telverabeitenden Betriebe,die sich sicher, dassallelebensmit- Kennzeichnung.“ Auchseisie rechne ichmiteiner,grünen’ gienestandards auferlegt,daher Hotel freiwilligstrengereHy gestellt: „Wir habenun verantwortlich mitden schließung. Vielmehr handenen Kontroll reichend Sank band.de serem sar Beteiligung und positive Reso- Leipziger Messe.Diebisherstarke werk Schulverpflegungunddie Gesellschaft, dasDeutscheNetz- Veranstalter istdasFachmagazin Schulverpflegung inLeipzigstatt. am 5.9.derKongressfürKita-und sundheit“ findetzumfünftenMal Schule –einstarkesStückGe- Unter demMotto„EsseninKita& Schulverpflegung die GrossenGewächse,besten Jahr erwarten forum PotsdamerPlatz.Wiejedes chen MuseenzuBerlinimKultur- GemäldegaleriederStaatli- der Premiere „GrossesGewächs“in Am 5.Septemberdebütiertdie hen KulturgenussfüralleSinne. bieten denBesucherneinenho- den Weinen derVDP-Winzer und kombinieren ihreVernissagen mit punkt gerückt–vieleGalerien von KunstundWein inden Mittel- ber) wirderneutdieSymbiose liner Kunstsaison(2./3.Septem- Anlässlich derEröffnungBer- Vertikalproben undvielemmehr. Flying Wine Menüs,Bottle-Partys, Weine stehenimMittelpunkt von nomie). VDP-Weingüter und ihre tember inFachhandelundGastro- VDP-Weinwochen (bis17.Sep- Startschuss zudenbundesweiten Am 2.SeptemberfälltinBerlinder VDP - - - - - dentiefe Fenster einenSichtauf Zimmern undSuiten bietenbo- Company, L.L.C.imLand.Inden Haus derTheRitz-Carlton Hotel mern undSuitenistdaseinzige werke hohe Hotelmit267Zim- Kanadas gelegene53Stock- im HerzendergrößtenStadt Carlton, Toronto, eröffnet.Das Im Februar2011wurdedasRitz- 1.10. miteinerfestlichenFingerfood-undDessert- Köche, PatissiersundKonditorenkönnensichbis The RitzCarltonToronto Platte mitgefülltenTartelettes bewerben.Dievier Der HugCreativ-Wettbewerb „Tartelette Phan - kreativsten Einsenderwerdendannam24.11.2011 zum Finaleeingeladen.Teilnahmeunterlagen können tasia“ gehtindiezehnteRunde.Ausgebildete angefordert werdenunter Wein & Kunst inBerlin Hug und Schulverpflegung Fachmagazin 5. Kongress für Kita- die F der B&LMedien- Kreative Ideengesucht achbes Neu inKanada ucher Schulverpflegung [email protected]. dung ab1.7.2011unter ger Messestatt.Online-Anmel- von 9.30bis17UhrimCCL,Leipzi- der Kinder. DerKongressfindet wicklung desGenuss verhaltens wesentliche FaktorenfürdieEnt- Schulverpflegungsind & Kita- form hin,denneinehochwertige keit dieserKommunikationsplatt- nanz weisenaufdieNotwendig- www.ritzcarlton.com/toronto Yoga-Studio undSpa-Suiten. Schwimmbad, Fitness Center, 2.130 m Etage liegt das fünften der Auf dium anderBasisdesHotelturms. den sichimfünfstöckigenGlaspo- saal. Restaurants undBarsbefin- dem gibteseinenluxuriösenBall- die StadtunddenOntariosee,zu- gänglich. oder desBundesverbandszu- auf EinladungderVDP-Winzer sive Abendveranstaltungistnur cetten eintauchen.Dieseexklu - ropäischer KunstinallihrenFa- Menschen indieSammlungeu- „leiblichen“ Genüssenzugeneigte schauung ist,sowerdenden eine BereicherungihrerWeltan- Welt derbes ten deutschenWeine und derStaat lichen Museendie Wie fürdieKunstinteressierten hin zumKlassizismuseintauchen. malerei des13.Jahrhundertsbis Künste dermittelalterlichenTafel- und lassenWeinliebhaber in die Wein undKunstineinemDialog binden sichinderGemäldegalerie Am Abenddes5.Septembersver- (Rotwein 2009). des Jahrgangs2010 Prädikatsweingüter trockenen Weine der te.de/schulverpflegungskongress 2 große Spa,z.B. mit www.vdp.de www.gaes - www.gaes

Fotos: MEV-Verlag, Hug, VDP, Leipziger Messe Q8M ¥ DYfY_]e]fln]jealldmf_

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Selbst ist die Website

ustomer Alliance mit Hotelbewertungen sind heute für Sitz in Berlin ist ein Buchungsentscheidungen zum Zünglein an der Waage C Spezialist für aktive geworden. Häuser, die Gästemeinungen auf Kunden be fragungen sowie der eigenen Homepage darstellen, können dabei sogar Hotel bewertungen. Im Jahr 2009 gegründet betreut das doppelt punkten. FIRST CLASS sprach mit dem Unternehmen heute mehr als Hotelbewertungsspezialisten Torsten Sabel, einem 300 Hotels unterschiedlicher der Mitgründer von Customer Alliance, über die Größen in Deutschland und aktuellen technischen Möglichkeiten. Torsten Sabel dem benachbarten Ausland. Ein Schwerpunkt liegt auf einer zeitsparenden Digitali - Herr Sabel, wieso ist es wichtig, die Website verlässt, um sich Buchungsportal. Die Portale ver- sierung von Befragungen und Kundenbewertungen auf der anderweitig zu informieren. dienen ihr Geld über die Provi- Auswertungen der Hotelbe- eigenen Website zu integrieren? sionen in Höhe von bis zu 25 %. wertungen. Bewertungen schaffen Vertrau- Was ist der Unterschied Wir haben ein Partnerhotel, Torsten Sabel selbst ist ein en und so mehr Umsatz. Uns lie- zwischen Ihrem Bewertungssys- welches die Bewertungen auf gelernter Hotelkaufmann, der gen Statistiken vor, die besagen, tem für die eigene Website und der Website integriert hat und in Maastricht ein wirtschafts - dass 87 % der Online-Bucher den vermeintlich kostenlosen An- damit in wenigen Monaten wissenschaftliches Studium mit Ho telbewertungen lesen, bevor geboten der Bewertungsportale? mehr als 11.000 Klicks auf das Hotelmanagement als Schwer- sie sich für ein Hotel entschei- Die einschlägigen Bewertungs- Bewertungswidget generieren punkt absolviert hat. Für eine den. Eine weitere Studie zeigt, portale bieten oft eine vermeint- konnte. Man stelle sich nun ein- Hotelgesellschaft war er in dass Websites mit Kundenbe- lich kostenlose Möglichkeit an, mal vor, was passieren würde, der Strategie- und Entwick- wertungen eine 48 % höhere ein Bewertungswidget des Por- wenn nur 1 % der Gäste an das lungsabteilung tätig gewesen, Kaufwahrscheinlichkeit haben tals auf die eigene Website zu Buchungsportal verloren ge- bis er im Jahr 2009 zusammen als Websites ohne Bewertungen. integrieren. Wenn der poten - gangen wären. Umsatzverluste mit Chanyu Xu und Moritz Sollte man also diese kaufent- zielle Gast die Bewertungen an- an die Mitbewerber und hohe Kluss mann die Idee für das scheidende Info nicht auf der klickt, verlässt er die Hotelweb- Provisionen an die Portale ganzheitliche Hotelbewer tungs - eigenen Website anzeigen, so site und bucht das Hotel bzw. wären die Folge. Wir hingegen system Customer Alliance ins ist die Wahrscheinlichkeit sehr eventuell ein anderes Hotel verlinken auf das eigene Bu- Leben gerufen hat. hoch, dass der potenzielle Gast über das Bewertungs- oder chungssystem und unterstützen somit die provisionsfreie Direkt- buchung.

Wie gehen Sie mit dem Thema Manipulation von Hotelbewer- tungen um? Wir haben ein sehr durchdachtes Hotelbewertungssystem entwi - ckelt, bei dem nur der Gast ein Hotel bewerten kann, der auch tatsächlich dort übernachtet hat. Jeder Gast erhält nach der Abrei- se eine automatisierte E-Mail mit einem einzigartigen Link, mit dem nur er eine echte Bewertung abgeben kann. Wir verlassen uns allerdings nicht allein auf die Technik. Unser Team überprüft die eingehenden Bewertungen auch manuell. Interessierte sind eingeladen, uns 30 Tage kosten- frei ohne weitere Verpflichtun- gen zu testen. Wir freuen uns auf viele mutige Hoteliers. Vie-

len Dank für das Gespräch. Fotos: Customer Alliance, privat

10 6-7/2011 BRANCHENFOKUS

im Einkauf, erklärte das Vor- standsmitglied. Erwartungen an 2011 Im Rahmen der Generalver- sammlung stellte das Deutsche Netzwerk Schulverpflegung (DNSV), dessen Fördermitglied die HGK ist, seine Arbeit für eine gesunde Ernährungserzie- hung und Bildung vor. Insgesamt werde sich die HGK in den nächsten Jahren beim Dienstleistungsangebot und bei der Einkaufsoptimierung weiter positiv weiterentwickeln, kün- digte Waldemar Fretz an. Ein Beispiel hierfür seien die neuen HGK-Angebote zu einer Unter - stüt zung der Mitgliedsbetriebe beim Online-Marketing. Posi - tive Mengenbündelungseffekte erwarte man sich von der Grün- dung des Tochterunternehmens Souveräner HGK Direkt GmbH, mit dem auch die gastgewerblichen Be- triebstypen angesprochen wer- den, die nicht zur klassischen Branchendienstleister Klientel der HGK Einkaufs - genossenschaft zählen. Für 2011 rechne das Unternehmen mit einer Fortsetzung des Umsatz - Die HGK bleibt auf wachstums – die zunehmende Wachstumskurs. Bei der Bedeutung der Einkaufs- und Generalversammlung im Prozesskostenoptimierung in Mai in Dresden konnte der gastgewerblichen Branche Deutschlands führende eröffne der HGK positive Pers - Einkaufsgenossenschaft für pektiven. Angestrebt wird daher eine weitere Steigerung der das Gastgewerbe einen Mitgliederzahlen und eine wei- Rekordumsatz von tere Erhöhung der Bonus-Aus- 305 Mio. € verkünden. schüttung an die Mitglieder. Im Rahmen der Generalver- sammlung wurde Aufsichtsrats- ie Zahlen der HGK zeu- te auch bei den Bonusausschüt- Entwicklung der HGK vom mitglied Hans-Hubert Imhoff in gen von einer anhaltend tungen an die Mitglieder einen klassischen Volumenbündler zu seinem Amt bestätigt und Fritz D guten Geschäftsentwick- Höchststand von 2,8 Mio. €. Ge- einem innovativen Branchen- Engelhardt aus Baden-Württem- lung: Mit einem Umsatzwachs- tragen sei die Entwicklung zum dienstleister.“ Als Beispiele für berg neu in den HGK Aufsichts- tum von 9 % lag die Einkaufs - einen von der Erhöhung der dieses Dienstleistungsverständ- rat gewählt. www.h-g-k.de genossenschaft im Jahr 2010 Mitgliederzahl auf mehr als nis führte Waldemar Fretz unter nicht nur deutlich über dem 2.600 Betriebe. Zum anderen anderem die erfolgreiche Eigen- Branchendurchschnitt, sondern konnte der Durchschnittsumsatz markenpolitik, die Er weiterung konnte auch den zentral regu- pro Mitglied 2010 ein weiteres des Bio-Bereichs, die Bildung lierten Umsatz um 25 Mio. € auf Mal gesteigert werden, indem er von Einkaufsgruppen wie HGK 305 Mio. € als bislang höchsten bei 131.000 € und damit um 5 % BestPrice und HGK 50plus Wert in der Unternehmensge- höher als im Jahr 2009 lag. sowie das Kreditorenmanage - schichte steigern. Vorstandsmit- Diese Entwicklung lässt sich mentsystem HGK BackOffice glied Waldemar Fretz, welcher laut Waldemar Fretz nicht allein an. Die Aufgabe, die Mitglieder in Vertretung des erkrankten, auf die verbesserte konjunk - bei der Prozesskos tensenkung aber demnächst zurückkeh- turelle Situation in Deutschland und bei der Optimierung be- ● Hotel-TV ● Minibar ● Pay-TV ● SAT

% #' ,' " ","%,& edien.de renden Vorstandsvorsitzenden zurückführen. „Entscheidend trieblicher Abläufe stark zu *%& +&(&'! (Kauf, Finanzierung, Vor-Ort-Service) Wolfgang Schmidt die Zahlen dafür ist vielmehr die fortlau - unterstützen, trete heute gleich -   #" " $' "&') bei Abschluss eines Pay-TV-Betreibervertrages

bei der Generalversammlung in fende Optimierung unseres An- rangig neben die traditionelle  #" (kostenfrei)

Eichberg    GmbH Süd (deutschlandweit) www.hotelm

Fotos: HGK, Pommer Dresden verkündete, konstatier- gebots sowie die konsequente Aufgabe der Mengenbündelung

6-7/2011 11 HOTELERÖFFNUNG

Den Sprung gewagt

Ob Tierpark oder Stadion – wenn Institutionen von einem Hotel auf ihrem Gelände träumen, ist Lindner zur Stelle. Ende Juni geht zusammen mit dem Deutschen Turner-Bund das Lindner Hotel & Sports Academy in Frankfurt am Main an den Start und macht dabei junge Sportler von nebenan zu Helden.

rankfurt am Main ist die heimliche in diesem Bereich“, berichtet die künftige Sporthauptstadt Deutschlands. Diesen Hoteldirektorin Carolina Cordes. Als der F Eindruck wird man jedenfalls nicht los, DTB den Wunsch nach einem Hotel ge- wenn man die Taxitür zufallen lässt und äußert hatte, konnte die deutsche Hotel- sich inmitten des Frankfurter Stadtwalds gruppe schnell vor allem durch ihre um- 360° um die eigene Achse dreht. Auf der fangreiche Themenhotel-Erfahrung über- einen Seite präsentiert sich vögelzwit- zeugen. schernd die Zentrale des DFB, der Deutsche „Entscheidend ist dabei für uns wie in den Olympische Sportbund und die Stiftung anderen Hotels, eine Geschichte zu er- Deutsche Sporthilfe, auf der an deren Seite zählen statt einfach nur ein Hotel aufzuma- zwischen Bäumen der Deutsche Turner- chen“, bringt die 31-Jährige das gewisse Bund (DTB) und der Landessportbund Hes- Extra auf den Punkt. Im Lindner Hotel & sen – und dazwischen eine Baustelle, an Sports Academy beginnt z. B. die Geschich- dessen Mauern bald ein Hotelschild kleben te mit Christopher, Sara, Dennis und Alicia. wird. „Die Familie Lindner ist sehr sport- Die jungen Nachwuchssportler, die auf dem

begeistert und engagiert sich schon länger Gelände regelmäßig trainieren, wurden Fotos: Hotel & Sports Academy

12 6-7/2011 HOTELERÖFFNUNG

springend, schmetternd und gungsräume des Hessischen tanzend von einem eigens be- Landessportbunds für bis zu Projektbeteiligte (Auszug): stellten Fotografen beim Trai- 500 Konferenzteilnehmer und Eigentümer: Deutscher Turner-Bund ning digital festgehalten. Bereits die 94 Zimmer ergänzen kön- Architekt: Katz + Partner über der Rezeption wird eine nen. Das neue Restaurant wird Innenarchitekt: Franken \ Architekten Collage von den vier hängen, im sein Übriges dazu beitragen: Jonasplan Restaurant am Ende des Flures Mit 145 Plätzen im Erdge- Küchenplanung: zieren dann weitere Fotografien schoss, der Bar und Lounge so- Aufzüge: Otis in Schwarz-Weiß-Marnier die wie der Terrasse mit weiteren Bad: Ideal Standard, Kaldewei, Keramag Wände, und am Lift erzählt eine 44 Sitzplätzen rechnet der Berufsbekleidung: Rompe Design überdimensionale Infotafel die Küchenchef Stefan Hof bauer, Jobfashion, Levi’s Geschichte über sie und das ge- der vorher Souschef im Lindner Betten: FBF samte Haus. Doch damit nicht Congress Hotel Frankfurt war, EDV: Micros-Fidelio genug: Auch auf den Etagen- insbesondere mit einem starken Gästetresore, Türschließsystem: fluren und in den Zimmern wer- Mittagsgeschäft. Zahlreiche Messerschmitt Systems den die Bilder über ihre ver- Ver bände und Unternehmen ha- Getränke: Coca-Cola, Eckes-Granini, schiedenen Sportarten den Spaß ben bereits Inte resse verkündet, Paulaner, Warsteiner an der Bewegung und der Ge- hinzu kommt der Mangel an Heizungstechnik: Buderus, Kermi, meinschaft in den DTB-Verei- gastronomischen Alternativen in Viessmann, Zehnder nen zur Schau stellen. Während diesem Areal. Darüber hinaus Kaffee, -maschinen, Tee: J.J. Darboven im ersten Stockwerk Fotos von werden Sportveranstaltungen in (Samowar), WMF den Bewegungsabläufen bei der Lobby und Bar live über - Küchentechnik: Bartscher, MKN der Rhyth mischen Sportgym- tragen. Möbel: Quinze & Milan, Sedus, Vitra, nastik hängen, geht es in der Die Sitzbänke des Restaurants Wiesner-Hager Möbel zweiten Etage um Volleyball, in hat ein Tischler speziell für das Spültechnik: Hobart der dritten um Hochsprung und Hotel mit dem typischen Holz Teppiche: Anker-Teppichboden in der vierten und letzten um der Turngeräte und dem blauen Tischkultur: Chilewich, Hepp, Trampolinturnen. Turnmattenstoff gefertigt. Letz- Schott Zwiesel, Tafelstern, Womitex terer findet sich auch in den TV, Pay-TV, Internet: iBahn, LG, Sky Spindschränke & Co. 111 Zimmern, die in den sport- Waschmaschinen: Miele Business und Sport – diese bei- lichen Medaillenkategorien Wäsche: Womitex den Zutaten will das neue Lind- Gold, Silber und Bronze unter- ner Hotel & Sports Academy, das teilt sind: Sowohl das Medien- sich jeweils 7 km vom Flughafen board mit einem Flachbild- bzw. von der Innenstadt befin- schirm und einem zusätzlichen det, auf frische Weise verbin- Video-on-demand-Angebot als ner-Hotels tätig waren, wird das An Gelegenheiten dazu wird es den. Dabei fungiert das Drei- auch der Schreibtischstuhl und Lindner Hotel & Sports Aca- vermutlich bereits in den nächs- Sterne-Hotel als Bestandteil der der extra von FBF angefertigte demy zählen – und die meisten ten Tagen nicht mangeln, denn DTB-eigenen Gymakademie, in Bettkasten wurden mit dem von ihnen werden während der wenn am 24. Juni 2011 das der die Aus- und Weiterbildung Turnmattenstoff in verschiede- Arbeit ein langärmiges Poloshirt Lindner Hotel & Sports Aca- der Trainer und Übungsleiter nen Farben überzogen. Verein- und Jeans tragen. „Wenn wir demy offiziell an den Start ge- stattfindet. Das Hotel umfasst zelte Tartanbeläge und Volley- schon ein Sporthotel sind, dann hen wird, macht bereits am daher nur den vorderen Gebäu- ballnetze machen das große auch in dieser Hinsicht“, erklärt 30. Juni dieses Jahres die FIFA deteil bzw. die erste und zweite Thema Sport omnipräsent. Carolina Cordes, die zuletzt Frauen-Weltmeisterschaft Sta - Etage des mittleren Teils, den Sportlichen Komfort verspre- stellvertretende Direktorin im tion in der benachbarten Com- Rest des Neubaus bilden Büros chen außerdem die Schränke in Lindner Congress Hotel Frank- merzbank Arena. Sportler und und Übungsräume der Akade- Spindoptik, die offenen Bäder furt war, die Entscheidung. Zu- Sportbegeisterte eines Großer- mie, die über einen direkten Zu- mit Sichtschutzscheiben, Heiz- sammen mit dem dritten Lind- eignisses als erste Gäste – was gang zu den Hotelräumen ver- kühldecken anstelle von Klima- ner-Haus im Frankfurter Bunde, will man mehr? syk fügen. So können die Gäste anlage und Heizung sowie dem Lindner Hotel & Residence Lindner Hotel & Sports Academy voraussichtlich in abgestimmten WLAN. In den Suiten gibt es Main Plaza, wollen alle Depen- 60528 Frankfurt am Main Zeiten die Fit nessräume der zusätzlich eine Küchenzeile und dancen eng zusam menarbeiten. www.lindner.de Sportler nutzen, die Trainer, ein Schlafsofa, so dass Sportler, Sportler als auch externen Ge- die neu in der Stadt sind, in den schäftsreisenden erreichen wie- ersten Wochen hier wohnen derum im Erdgeschoss leicht können. Farblich trifft je nach die vier mit Tageslicht durchflu- Kategorie Gold auf Grün, Silber teten Tagungsräume mit Buffet- auf Brombeer und Bronze auf bereich für bis zu 250 Personen Gelb. Bei der gesamten Ausstat- und die drei Boardrooms für je tung des Hotels stellten zum Teil bis zu zehn Personen. Ausge- auch die Sponsoren des DTB stattet mit Hightech in den ihre Produkte zur Verfügung. jewei ligen Farben Gold, Silber 34 junge Mitarbeiter, von denen

Fotos: Hotel & Sports Academy und Bronze werden sie die Ta- einige bereits in anderen Lind-

6-7/2011 13 Ein heute30-Jährigermöchte und bedarfsgerechterBeratung: sammenhang vonZeit,Aufwand Zah ner finanziell auswirken?Ein fall aufdenüberlebendenPart- keit? Wie würdesicheinTodes- Krankheit oderBerufsunfähig- reiche ichmeinSparzielauchbei sich Wirtschaft undInflation?Er- zu umschiffen:Wie entwickeln ren. Viele „Klippen“sinddabei Zeiträume von50oder60Jah- N mehr dieRolledes Zwischenpäch ters ein. vertrag über20Jahre abgeschlossenhat. Hotels istdieUnion InvestmentRealEstate,diemit IHG einen Pacht- gesellschaft Königsallee Dr. Herbert Ebertz.EigentümerdesBerliner Dorint weitergeführt.DasDüsseldorfer HotelgehörtderDKÖObjekt- 1. Juni2011abgeschlossen.Dasehemalige InterContiinKölnwirdals jeweils mitdenEigentümernderHotelimmobilienPachtverträgezum Dorint istbeigelegt.FürdieHäuser inBerlinundDüsseldorfhatIHG StreitzwischenderInterContinentalHotelGroup(IHG)und Neuen Der www.kempinski.com www.vi-hotels.com, BRANCHENFOKUS auf denAbschlusseinerodermehrererLebensversicherungenbeschränken. aufzubauen, istheuteeinedergrößtenHerausforderungenundkannsichnichtnur 14 31. Juli2011wirdderoperativeHotelbetriebaberaufrechterhalten. 144 ZimmernundSuitenzunächstgeschlossenwerden,biszum Kempinski wiederzueröffnen.AnfangAugustsolldasHotelmit 2011/2012 unterneuerPositionierungundmitneuemNamenals im Juni 2011 finalisiert werden,umdasHauszurWintersaison Jochberg vereinbart.DieManagementverträgesollennoch Immobilien- undInfrastrukturprojektesowieAmboGesmbH–in rade mitdenEigentümerndesFünf-Sterne-Hotels–PorrSolutions InterConti wieder InterContinental HotelGroup lenspiel verdeutlichtdenZu- men, sprichtmanüber und Rentenbezugzusam- immt manAnsparphase 6-7/2011 man werden Millionär müsste 2.000 Wieviel GeldbenötigenSiefüreinelebenslangeAltersrentevon € pro Monat–200.000 Absichtserklärung wurdege- werden. Eine entsprechende treiber sollKempinskiHotels Kitzbühel zurück.NeuerBe- Spa KitzbühelinJochberg/ Management desHotelRoyal zum 31.Juli2011ausdem sich zieht (VI) management Vienna International Hotel - Managementwechsel Royal SpaKitzbühel Neue Dorintnimmt nicht ten, wäremitknapp1.000 lich desRentenbezugs,zuerhal- über denZeitraum,einschließ- Kaufkraft vonheute2.000 unter700 re 1.000 tion von2%abernurnochbei würde beieinerjährlichenInfla- kraft imers 500 dafür istein Rente be sichern. Füreinelebenslange tenbeginn mit65Jahrenab 2.000 natsrate doppeltsovielaufzu- www.ichotelsgroup.com € € € monatlich nötig.DieKauf- liegen undüberdieJah- Monatsrente zumRen- nötigt erca.450.000 Sparbeitrag vonca. € ten Rentenmonat € sinken. Umdie oder 1.000.000 € 36 %imWinter2010/11.32der 18,8 %imWinterhalbjahr2009/10auf der Beherbergungsbranchevon der AnteilUmsatzgewinnerin 2010/11 unddenSommer2011stieg Konjunkturumfrage fürdenWinter Dehoga-Branchenbericht bzw. der Hotellerie gesorgt.Lautaktuellem eine verbesserteEntwicklunginder lung derBinnennachfragehabenfür die damiteinhergehendeAnkurbe- Sinkende Arbeitslosenzahlenund Den Aufschwungstabilisieren Dehoga Bundesverband Mo- wie derAHGangestellt. arbeiter berichten künftiganStarwood,bleibenaber beiGesellschaften Sales-Bereich wirdinStarwood integriert,diemeistenderca. 1.000Mit- Management vonHotelskonzentrieren.DerSupport Serviceundder oder PächterderHäuser, wirdsichkünftigaufdenBesitzunddasAsset- nehmensbereich HotelderSchörghuber-Gruppe unddamitEigentümer bella HospitalityGroup(AHG),die FührungsgesellschaftfürdenUnter- € € – - € ? EinesichereRente Das kanngutgehenodernicht. oder dieKinderesübernehmen? gut zuverpachten/verkaufenist, dasHotelin20Jahrennoch dass kraft leben? OderhoffenSie, den kalkulierten2.000 bar. AberkanneinEhepaarvon wand umbiszu50%reduzier- licher FörderungenistderAuf- Bei geschickterNutzungstaat 1.200 der Monats fähigkeit undfrühemTod steigt die AbsicherungvonBerufsun- anzusparen. Be wenden, umdienötigeMillion € (jährlich 2%steigend). sparbeitrag aufüber www.starwoodhotels.com, www.arabella.de www.starwoodhotels.com, rücksichtigt man 5 % (real 4,5%). nale UmsatzinderHotellerieum Quartal 2011erhöhtesichdernomi- Sta tistiken bestätigt:Imersten ergebnisse werdendurchamtliche Verschlechterung. DieUmfrage - zu können,17%rechnenmiteiner satz inderSommersaisonausbauen 36 %glauben,ihrenVorjahresum- noch mehralsdieHälfte(56,4%). hinnehmen, imVorjahr warenes Hotels musstenUmsatzeinbußen € Kauf- oder konzessionieren.DieAra- tels &Resorts),selbstmanagen (bisher ArabellaStarwoodHo- der SchweizundaufMallorca, in Deutschland,Österreich, wird zum1.Juli201123Hotels Starwood Hotels&Resorts Neuordnung besiegelt Starwood, AHG - nis über1.600 Jähriger fürdasgleicheErgeb- müsste unserinzwischen35- nicht erstinfünfJahren.Dann richtige ZeitpunktzumStart– nische Hilfsmittel.Jetztistder tech fos, Marktkenntnisse und ter verfügenüberrelevante In- ler, der MosaicVersicherungsmak- 75.000 Geld –indiesem Beispielca. verloren, sondernkos nur nicht ist Zeit ren. Ungenutzte Verantwortungsbe Geld ineineneutraleBeratung. ren SiealsoZeitundnotfalls Aktien zurückgreifen.Investie- betrieb, Immobilien,Fondsoder man ohnehinaufdenHotel im Alterhaltenzukönnen,muss den gewohntenLebensstandard der Altersvorsorgedienen.Um sein verständlich beschriebenen Formsollteselbst- Eine Grundabsicherunginder kommen zulassen,birgtRisiken. ren unddasAlteraufsichzu- Alles indenBetriebzuinvestie- www.dehoga.de www.hotelversicherer.de € . Volker Begas,GGF € monatlich spa- und alsBasis wuss Fotos:Starwwod/AHG, Vienna International Hotelmanagement AG, privat, tet richtig teBera- - - FKPMFO>QFLK

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ufgewachsen in Freiberg, in der ehemaligen DDR, konnte Guen- A ter H. Richter in den 1960er Jah- ren seinen Beruf nicht selbst aus- entgegen wählen. „Ich wollte gerne Dolmetscher werden“, blickt er zu rück. „Aber das System hatte dies nicht zugelassen.“ Zur Auswahl standen ihmeine Ausbil- dung in der Landwirtschaft, der Bau- branche oder im Hotel- und Gaststätten- gewerbe. Da seine Eltern ein Restaurant führten, kam letzteres am ehesten für ihn in Frage. Die Ausbildung als Kell- ner an der Berufsfachschule in Chem- nitz war staatlich ge regelt und dauerte drei Jahre. Guenter H. Richter hoffte, dass er im Anschluss auf eine Hotel- fachschule gehen durfte. Doch auch dieser Wunsch erfüllte sich nicht. Seine eigene politische Gesinnung sowie die Freiheit der Eltern gingen nicht mit dem System konform, so dass ihm schnell klar war, dass er im Ausland sein Glück versu- chen musste – ein Schritt, der sich nicht so leicht in die Praxis umsetzen ließ. Er arbeitete zunächst im Res taurant seiner Eltern, um sich von dieser Position aus als „Privatunternehmer“ auf einem Pas- Der sagierschiff als Steward zu bewerben. „Ich wollte versuchen, mit dem Schiff ins Ausland zu gelangen“, erklärt er sei- nen kühnen Plan. Doch es dauerte noch zwei Jahre bis der Freiheitsliebende westlichen Boden unter den Füßen spürte. „Am 7. August 1964 landeten wir in Stockholm – das Datum vergesse ich nie“, erzählt er. „Der erste Kontakt mit dem Westen be- deutete für mich die Flucht.“ Er suchte politisches Asyl bei der westdeutschen Botschaft in Stockholm und hatte sich so das Vertrauen der DDR-Regierung in seine Person verspielt, erklärt er nicht ohne Stolz. Nach der Reise nach Gießen ins Aufnahmelager und Ver- hören durch die CIA und die Organisati- on Gehlen startete Guenter H. Richter sein neues Leben im Westen. „Für mich

war es am naheliegendsten, wieder auf Fotos: MEV-Verag, privat 1986 bis 1998 war Guenter H. Richter in verschiedenen Positionen für die Grand Bay Hotels and Resorts und die Carnival Hotels and Casinos, tätig. 1998 ging er wie- der nach New York, dieses Mal ins Swissô- tel, The Drake, New York City. 2002 leitete er wieder als Managing Direktor The St. Regis Hotel, New York City. Danach wurde er als GM ins The Regent Bal Harbour Mia- mi berufen. „Die Stationen meiner Lauf- bahn sind oft mit Verkäufen von Hotel- Guenter H. Richter gruppen verbunden“, erzählt er. Doch ein roter Faden zieht sich kontinuierlich durch sein Leben: Wenn New York lockt, dann folgt er diesem Ruf. So ging er 2009 aufs einem Schiff zu arbeiten – schon allein we- Neue zurück, um die Vorbereitungen für gen der Unterkunft und der Kleidung, die die Eröffnung des The Setai Fifth Avenue gestellt wurden. Ich hatte ja nichts bei vorzubereiten. mir“, blickt er zurück und begann in der Folge seine Laufbahn in der neu gewonne- Zurück im Big Apple nen Freiheit auf der MS Berlin/TS Bremen The Setai Fifth Avenue, ein Hotel aus dem der North German Lloyd. Um seine Karrie- Capella Hotels and Resorts Management, re weiter voranzubringen, ging Guenter H. ist das Flaggschiff der Gruppe in den USA. Richter von 1965 bis 1969 in die Schweiz 214 Zimmer werden als Hotel geführt, da- nach Basel und Lausanne. Anschließend von sind 157 Hotelzimmer und 57 Apart- besuchte er die Hotelfachschule in Heidel- ment-Suiten. Ein Auriga Spa und Salon, berg, um hier seinen Betriebswirt zu erwer- das Drei-Sterne-Restaurant Ai Fiori sowie ben, und machte gleichzeitig den Servier- eine Jazz Bar runden den Aufenthalt ab. In meister, womit er als Nebenlehrer tätig sein den Stockwerken 28 bis 60 befinden sich konnte. 185 Wohnungen, die an Privatpersonen verkauft wurden. „Unser Ziel ist es, das In der neuen Welt Haus als prominentes Hotel zu etablieren, Im Jahr 1972 waren die Ausbildungen in an Leute, die einiges durch ihre Lebens- Europa abgeschlossen und Guenter H. weise erwarten. Schließlich stehen die Richter nahm ein Angebot von Hilton an: Capella Hotels dafür“, erklärt Guenter H. Er startete ein Scholarship für ein GM-Trai- Richter. Auf das erste halbe Jahr seit der ning in Washington, D.C. begleitet von Eröffnung blickt er zufrieden zurück: Studienkursen an der Cornell Universität. „Trotz Krisenzeiten haben wir in unserer Nach diesem einjährigen Training avan- Opening-Phaseeine Auslastung von 60 % MIRANIT cierte er innerhalb von zwei Jahren zum erreicht – Tendenz steigend. Unsere Eröff- FUNKTION & DESIGN stellvertretenden Wirtschaftsdirektor. Er nung lief sehr gut an, und wir hatten schon blieb den Hilton Hotels einige Jahre treu: einige Be rühmtheiten im Haus zu Gast, die Reihen-, Nischen- und Einzel- Zuerst ging er als stellvertretender Cate- sich wieder angemeldet haben.“ ring-Direktor nach Chicago, um seine Aus- Seit 1972 lebt Guenter H. Richter bereits in waschtische aus MIRANIT bieten bildung im Verkauf-/ Bankettbereich wei- Amerika – das sind 39 Jahre, von denen er ein Höchstmaß an Funktionalität ter voranzutreiben. Von 1974 bis 1977 folg- allein 22 in Manhattan gelebt und gearbei- und Gestaltungsmöglichkeiten te er dem Ruf ins The Waldorf = Astoria tet hat. „Ich lebe bereits länger in den USA für alle öffentlichen und gewerb- New York als Wirtschaftsdirektor. Auf als in Ostdeutschland“, sagt er. Seit 1983 lichen Sanitärräume. weiteren Positionen arbeitete er unter an- ist er amerikanischer Staatsbürger und derem als Resident Manager im Pittsburgh fühlt sich mittlerweile als Amerikaner. Ob www.franke.com Hilton sowie GM im Hilton Medlands New er sich vorstellen kann, woanders als in Jersey. 1979 verlies er nach sieben Jahren New York zu leben? „Wohl eher nicht“, die Hotelgruppe und ging ins The St. Re- meint er. „Mir wird schnell alles zu klein, gis, New York, wo er als Managing Direk- so dass ich schon Angebote aus Paris oder tor sowie Vice President beschäftigt war. London abgelehnt habe. Wer einmal in 1982 wurde er als Vice President Operation New York lebt und glücklich ist, der geht von der Rosewood Corporation abgewor- nur schwer wieder von hier weg.“ Die Frei- ben und unterstützte den Aufbau der heit – das ist es, was ihn an New York am Gruppe. Seine Stationen umfassen hier das meisten beeindruckt. „Die Stadt steckt vol- Rosewood Mansion Turtle Creek in Dallas, ler Energie, sie ist so lebhaft und mir passt The Remington Hotel in Houston, das Bel- hier einfach alles“, beschreibt er zufrieden Air in Beverly Hills, das er in Zeiten einer den Alltag. Es wird sich in Zukunft also zei- großen Renovierung leitete, sowie das Ro- gen, welche Aufgaben die große Metropole

Foto: The Setai Fith Avenue sewood Cresent Court Hotel in Dallas. Von ihm noch zu bieten hat. Elke Klukowsky

6-7/2011 17 Eine aktuelle Studie der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO (FAO) belegt es: In den Industrieländern landen zu viele Lebensmittel auf dem Müll – aufgrund fehlgeplanter Einkäufe und zu großer Speisenportionen. Einige Bio-Hotels haben das Problem sehr kreativ im Griff. (Abfall-)Berge versetzen

ährlich landen rund 20 Mio. Tonnen „Es ist schwierig, die Portionen so zu ge- Lebensmittel im Müll. Rund ein Drittel stalten, dass jeder Gast satt wird.“ Normale J aller weltweit für den Menschen pro- Portionen seien zu groß, halbe wiederum zu duzierten Lebensmittel kommen sogar nie- klein. „Es tut mir sehr weh, wenn die Hälfte mals auf den Teller. Uwe Peters, Inhaber und mehr zurückkommt, denn alles, was des BIO-Hotels Miramar (in Umstellung) in nicht gegessen wird, muss ich wegwerfen. Tönning, mahnt einen bewussten Umgang So fordert es der Gesetzgeber“, erklärt die der Menschen mit den Lebensmitteln an. Hotelinhaberin, in deren Hotelküche bei „Gerade in BIO-Hotels fällt wesentlich we- der Zubereitung der ausschließlich vege- niger Abfall für den Kompost an. Ich glau- tarischen Gerichte die Resteverwertung an be, das liegt daran, dass sich Bio-Anwender oberster Stelle steht. Den Bio-Abfall gänz- einfach sorgfältiger mit den Lebensmitteln lich auf Null zu reduzieren, sei jedoch beschäftigen“, erklärt Uwe Peters. Mit dem unmöglich. „Allein schon beim Putzen des Jahreswechsel fiel in dem Vier-Sterne-Hotel Gemüses entstehen Bio-Abfälle, und Reste der Startschuss zur Umstellung der Küche vom Teller sind ebenfalls immer da.“ auf 100 % Bio, bis Ende Dezember 2011 soll auch die gesamte Getränkekarte auf Bio Mit Resten zaubern ausgerichtet sein. Die achtköpfige Mira- Ein eher ungewöhnliches Konzept, das je- mar-Küchencrew um Chefkoch Thomas doch der Reduzierung von Lebensmittel - Warnsholdt integriert in die regionalen und abfällen sehr entgegen kommt, hat Erwin saisonalen Speisenkompositionen des Res- Rückerl vom Hofgut Hafnerleiten in Bad taurants Alte Schule auch längst vergessene Bei Annegret Coordes hat die Resteverwer- Birnbach entwickelt. Statt einer mehrsei - Gemüsearten wie die Ochsenherz-Tomate tung bei der Zubereitung der ausschließlich tigen Speisekarte bekommen seine Gäste vegetarischen Gerichte oberste Priorität. oder die Urmöhre – auf die Verarbeitung jeden Tag nur ein einziges Gericht empfoh- dieser wird inzwischen intensiver geachtet len. „Unsere Köche gehen für das Abend- als je zuvor und folglich entstünden laut ventionelle, reduzieren viele Bio-Restau- menü zu den Gästen an den Tisch und dem Geschäftsführer seit dem Bio-Wandel rants inzwischen die Portionen ihrer Ge- erklären ihnen, was sie gekocht haben – nun rund 50 % weniger Lebensmittel - richte. Annegret Coordes, Mitglied im Ver- hauptsächlich anhand der Rohkomponen- abfälle. „Genau diese Wertschätzung über- ein der BIO-Hotels und Inhaberin vom ten. Das macht das Ganze spannender“, be- trägt sich meiner Ansicht nach von den Haus AnNatur & AnNatur Garni auf der schreibt der Hotelier sein Konzept und er- Mitarbeitern auf die Gäste.“ Da biologische Nordseeinsel Juist, ist jedoch enttäuscht da - gänzt: „Die Art der Zubereitung, z. B. das Lebensmittel vor allem aber auch kost- rüber, dass die Teller trotzdem oft nur halb Garverfahren, werden anschließend beim

spieliger in der Anschaffung sind als kon- leergegessen in die Küche zurückkommen. Kochen im Frontcooking erklärt.“ Damit Fotos: BIO-Hotel AnNatur & Garni, ©Grey_59/PIXELIO, ©Günter Havlena/PIXELIO

18 6-7/2011 FOOD

Rügen vor: Hier werden die Bio-Produkte nahezu vollständig verwertet. „Unser Warenverlust bei Lebensmitteln ist fast gleich null“, berichtet Sebastian Heinisch, der Chefkoch des BIO-Hotels. Und ergänzt: „Viele wissen gar nicht, was man alles aus den einzelnen Produkten machen kann.“ So nutzt der gebürtige Rüganer z. B. die Schalen von Gemüse, die die meisten Nähr- stoffe und Vitamine enthalten, für die Zu - bereitung von Brühen, die wiederum die Grundlagen für Suppen und Saucen sind. Die Speisekarte im meerSalz-Restaurant wird jeden Tag mit neuen Gerichten – von vegetarisch über Fisch und Fleisch bis hin Im Hotel Miramar, BIO-Hotel in Umstellung, produziert die Küchencrew um Chefkoch zu den Desserts – neu aufgelegt. „Wir kön- Thomas Warnstedt seit dem Bio-Wandel rund 50 % weniger Kompostabfall. nen den Mengenbedarf gut abwägen und aufteilen, da alle unsere Hotelgäste nach folgt das Service- und Küchenteam der neren Portionen anrichten und die übrig Bedarf einen spezifisch auf sie abgestimm- Gastgeberphilosophie, die Gäste wie im gebliebenen Zutaten wie Karotten in einer ten Ernährungsplan bekommen“, erklärt Familienleben mit ins Geschehen einzubin- Pastafüllung weiterverarbeiten oder mit Se bastian Heinisch. den. Während der Gast hierbei immer eine dem Paco Jet zur späteren Verarbeitung Warum also nicht einfach weniger verschie- kleine Geschichte rund um das für ihn pacossieren kann.“ Das Hofgut Hafnerleiten dene Komponenten einkaufen und stattdes- zubereitete Menü erfährt und sicherge- ist damit einer von über 600 Lizenz - sen die Kreativität in der Zubereitungs - hen kann, dass stets alles frisch ist, betrieben, die sich anlässlich des vielfalt spielen lassen? Denn mit ein wenig optimiert der Unternehmer vor europaweiten Koch-Festivals ihren Fantasie und Spaß am Kochen lässt sich aus allem die Wirtschaftlichkeit seines Gäs ten transparent präsentieren. fast jedem Rest etwas Neues kreieren. hel Betriebes. „Ich produziere nur das, Im Mittelpunkt des Ereignisses, was ich brauche und habe am Ende das dieses Jahr am 26. Mai bereits Tipp: Ideen zur nachhaltigen Resteverwer- des Tages einen leeren Kühlschrank, zum 14. Mal an den Start ging, steht tung stellt auch das Bundesministerium für den ich am folgenden wieder frisch fül- dabei vor allem die regionale Umge- Ernährung, Landwirtschaft und Verbrau- le.“ Die Idee hierzu hatte der geprüfte Diät- bung mit ihren traditionellen Gerichten – cherschutz unter www.bmelv.de bereit. und Euro-Toques-Koch von seinen als Gas- die allesamt frei von Stabilisatoren, künst - tronom in Italien gesammelten Erfahrungen lichen Aromen und Geschmacksverstär- mitgebracht. „Ich war beeindruckt, wie kern sowie anderen Zusätzen sind. Die selbstbewusst dort ein Koch zu den Gästen Wie Lebensmittel nicht tonnenweise im Ludwig Gruber Brunnwald 400 • A-6465 Nassereith ® Brunnwald 400, A-6465 Nassereith geht und sein Gericht vorstellt.“ Dass alle Müll landen, macht auch das Artepuri Tel.Tel.: +43-(0)664-444 +43-(0)664-4448728 87 28 das gleiche Hauptgericht essen, sei im Sü- Hotel MeerSinn im Ostseebad Binz auf www.biohotels.info den normal. „Auf die verschiedenen Beila- gen, die dann gereicht werden, kommt es an.“ Was in Italien sowohl für den Koch als auch für die Gäste selbstverständlich ist, bedurfte im Restaurant von Erwin Rückerl eines langjährigen Entwicklungsprozesses. „In Deutschland schauen die Gäste einen schräg an, wenn man ihnen nur ein Gericht BAD REICHENHALL offeriert. Dann folgt die Frage: Was haben Sie noch?“, erklärt der Koch. Umsetzbar sei ein solches Konzept in Deutschland daher Chancen in Hotellerie und Tourismus entweder nur bei der Neueröffnung eines  einjährige Hotelberufsfachschule Restaurants oder bei einer Annäherung über mehrere Jahre. „Außerdem arbeiten  staatlich geprüfte/r Assistent/in für Hotel- und Tourismusmanagement wir nur auf Reservierung und haben ma-  Hotelökonom/in ximal 25 Gäste.“ Entsprechend der Euro-  staatlich geprüfte/r Hotelbetriebswirt/in Toques-Philosophie nach einer einwand- freien regionalen, saisonalen und frischen  Meister im Gastgewerbe mit Ausbildereignungsschein Küche, die jedes Jahr auch beim Europä- Infos & Anmeldung unter Tel. 08651 / 96 66 88 t [email protected] ischen Koch-Festival im Mittelpunkt steht, sieht Erwin Rückerl besonders in den zwei- mal wöchentlich stattfindenden Kochkur- sen Spaghettata und Kulinaria die Chance, 1. Juli 2011 den Teilnehmern einen bewussten Umgang Akademie-Info-Tag mit Lebensmitteln zu vermitteln. „Dann www.steigenberger-akademie.de

Foto: BIO-Hotel Miramar zeigen wir, dass man z. B. Gerichte in klei-

6-7/2011 19 FOOD Effizient produzieren

vorschriftsmäßig bei 3°C gekühlt, bis zu drei Wochen haltbar sind“, erklärt Norbert Lang. Daneben zählen in der Küche vor allem effizientes Arbeiten, die Verlänge- rung der Haltbarkeit der Speisen und deren Qualitätssteigerung, Kostenvorteile sowie eine bessere hygienische Situation, da sich das Risiko von Kreuzkontaminationen durch verschmutzte Lebensmittel verrin- gert. Als Hilfsmittel für diese Garmethode eignet sich auch das SelfCooking Center (SCC) von Rational, das in einer Sonderaus- führung mit einem an der Außenseite fixier- baren Sous Vide-Kerntemperaturfühler für Vakuumgaren erhältlich ist. Vor allem In- teressierte, die einen Austausch eines SCC planen und in die Zubereitung von haus- gemachter Convenience einsteigen möch- ten, können diese Option in Erwägung zie- hen, da eine Nach rüstung eines bestehen- den Gerätes damit nicht möglich ist. Garen im Vakuum So gelingt es z. B., mit der Kombination aus einem SCC, einem professionellen Vakuu- miergerät und einem Schnellkühler Bei- lagenportionen wie Steinpilzchampignons Wie Menükomponenten in ruhigeren oder Kartoffel-Wedges vorzubereiten – egal Küchenbetriebsphasen für eine längere ob es sich um eine Beutelgröße von 200 g oder 1 kg handelt. Auch Apfelspalten blei- Lagerung hergestellt werden können, ben mit dieser Methode gegart durch den zeigte ein Fachtreffen im Rahmen einer geringeren Kontakt mit Luftsauerstoff hell TeamGaren Live-Sonderveranstaltung von und kommen nicht braun auf den Teller. Rational im Ramada Hotel Residenzschloss „Dabei sollte man darauf achten, dass das Bayreuth. Va kuumiergerät die Luft nicht zu stark ent- zieht und sich wenig Bläschen bilden, da dies beim späteren Garen im SCC zum Aufblähen des Beutels führen kann“, er- as Fach-Special fand im Februar erst- len Vertriebsleiter Nürnberg von Rational, klärt Norbert Lang. Gemeinsam mit dem mals statt und lockte 15 Teilnehmer Sandip Juthani, erfuhren die Anwesenden Lebensmittel kommt in der Regel eine de - D aus Gastronomie, Hotellerie und zunächst theoretische Hintergründe zum finierte Menge einer Zucker- oder Salz - Lebensmittelindustrie in die Wagner-Stadt. Sous Vide-Verfahren und welche Vorteile lösung in den Beutel, die konservierend Nach der Begrüßung durch den Referenten dieses im Küchenalltag haben kann. „Viele wirkt. So ist es z. B. auch möglich Cherry - Norbert Lang vom Gastronomie Kompetenz wissen nicht, dass vorgegarte Sous Vide- tomaten zu vakuumieren, ohne dass sie zer- Zentrum Frankfurt und durch den Regiona- Produkte vakuumverpackt in einem Beutel drückt werden und beim späteren Anrich- ten in Form bleiben. Weitere Lebensmittel, die vorgegart und später im SCC gefinished werden können, sind etwa Karotten, Zwie- beln oder Lachspralinen im Pergament. Selbst ganze Doraden oder eine Entenbrust sind Sous Vide-tauglich. Auch Rinderleber lässt sich so pasteurisieren und muss nach der Bestellung nur noch gargezogen werden. „Ungeübte Arbeitskräfte brauchen so keine Angst mehr davor haben, dass die Leber zäh wird“, erklärt Norbert Lang. Fazit: Sous Vide ist eine Garmethode, die auch in der Gastronomie immer mehr

Freunde findet. mth Theimer Fotos:

20 6-7/2011 Meinung: Ein Rach für alle!

Im medienwirksamen TV geschieht es täglich: Ein bekannter Koch nimmt ein erfolgloses Restaurant unter seine Fittiche, krempelt dessen Konzept um und bringt es so wieder auf Erfolgskurs – die Realität ist aber anders.

er kennt sie nicht, die Quotenschlager 2010 über 1.800 Kollegen. Somit ist auch der xiv genug sind, um zu wissen, dass etwas, W der Privatsender, bei denen ein meist Trainingsbedarf vor Ort enorm gewachsen, das vor 20 Jahren erfolgreich war, heute nicht erfahrener und Sterne-dekorierter Koch oder was den Ausbau des Trainerteams erforder- mehr funktioniert. Und manchmal sind es ein ganzes Team aufschlägt, um in zwei, drei te. Zudem wurde auch der Bereich Service die kleinen Dinge, die einen Betrieb nicht Tagen ein meist leeres Restaurant auf den deutlich verstärkt. Das Ergebnis: Derzeit nur geschmacklich, sondern auch betriebs- Kopf zu stellen und wieder auf die Erfolgs- zählen 18 Köche, Küchen- und Res - wirtschaftlich wieder erfolgreich machen. spur zu bringen. Was vor dem Hintergrund taurantmeister zum Team der IdeenKüche® Viele Küchenprobleme sind ohnehin hausge- der Unterhaltung für ein großes Publikum ConceptAkademie. Besonders der Bereich macht. So ist die Umgestaltung der Speise- gedacht ist, hat oft ernste Hintergründe und Küche und die damit verbundenen Bera- karte meist der wichtigste und erste Schritt. ist sicher, anders als im TV gezeigt, nicht im tungsleistungen sind stark gefragt. Rund Danach sind alle weiteren Schritte eher Handumdrehen erledigt. Dass der Bera- sechs bis zwölf Wochen dauert eine auf lang- leicht, denn es bedarf oft nicht eines großen tungs- und Trainingsbedarf riesig ist, bewei- fristigen Erfolg ausgelegte Beratung und Küchen- und/oder Restaurantumbaus. sen auch die sprunghaft gestiegenen Semi- Umstellung eines Betriebes. Zu uns kommen Ab sofort können Interessierte innerhalb von narteilnehmer unserer Akademie. Waren es weniger Betriebe, bei denen es bereits „fünf www.ideen-kueche.com alle Trainer auch on-

Foto: Ideenküche®/Behrendt 2004 noch ca. 400 Teilnehmer, so zählten wir vor zwölf“ ist, sondern jene, die selbstrefle- line anfragen und buchen. Stefan Cammann Der Herr der Ruinen

Eigentlich wollte Uwe Klein Drechsler oder Garveur werden, zum Beruf des Hoteliers kam er eher wie die Jungfrau zum Kind. Heute hält er als Geschäftsführer von sechs historischen Hotels und Gasthäusern das Monopol der Meininger Gastgeber – und schafft es damit, einen breiten Beherbergungsmarkt sowohl für Freizeit-, als auch Businessgäste abzudecken.

anchmal startet der Weg in die Ho- Veranstaltungssaal sowie eine Kegelan - tellerie durch eine Protesthaltung: lage. „Hier gastieren gerne Schauspieler M Nach seinem Schulabschluss ver- des Meininger Theaters, die sich bei einem weigerte Uwe Klein den Wehrdienst und längeren Aufenthalt mehr als nur ein klei- galt damit in der ehemaligen DDR als poli- nes Hotelzimmer wünschen.“ tisch unkorrekt. So blieb dem Ungelernten Doch damit nicht genug: Durch den Kon- nur der Job als Hilfskellner in der Bahn- kurs des Schloss Landsberg Ende 1996 er- hofsgaststätte Mitropa Zella-Mehlis. An- gab sich für den Hotelier zur gleichen Zeit derthalb Jahre später folgte im Alter von eine erneute Chance, auf dem Gastgeber- 18 Jahren eine Erwachsenenqualifizierung markt an Position zu gewinnen. Schon im zum Facharbeiter für Gaststättenwesen und darauffolgenden März eröffnete das Schloss damit der Einsatz im HO-Schloss Lands- als Hotel- und Restaurantbetrieb mit sieben berg in Meiningen. 1988 versetzte man ihn Suiten und 13 Doppelzimmern. Für große ins Gasthaus Schlundhaus – und ebnete Feiern mit bis zu 140 Gästen sind vor allem ihm damit den Weg in eine erfolgreiche Zu- das A-la-carte-Restaurant Rittersaal sowie kunft. Denn mit der politischen Wende wur- Zehnfache angestiegen. „Es war ein güns- die Burgschänke beliebt. Noch lange nicht den die staatlichen Betriebe, darunter das tiger Zeitpunkt, ein Hotel zu eröffnen, denn ermüdet folgte im Jahr 2000 mit einem Schlundhaus, veräußert. Uwe Klein, der damals gab es nur eines im Ort“, resümiert komplett neuen Komplex und Anschluss an hier zu dieser Zeit Objektleiter war, schlug der heute 44-Jährige. Die Auslastung im das Schlundhaus eine Lückenbebauung, zu, indem er einen Kredit aufnahm und sich Schlundhaus war so gut, dass sich bald die 2002 schloss sich der Kauf einer Landesim- mit nur 23 Jahren selbstständig machte. In Frage nach Parkplätzen im Ort stellte. 1996 mobilie an, die nach ca. 13 Monaten Bau- der Folge unterzog er als neuer Eigentümer erwarb Uwe Klein deshalb ein weiteres zeit als Palais am Prinzenberg 2004 mitsamt das Fachwerkgebäude bis 1993 einer Ge- denkmalgeschütztes Fachwerkgebäude in der Unternehmensverwaltung sowie vier samtrenovierung und schuf elf Gästezim- Meiningen – den Rautenkranz. Ebenfalls Ferienwohnungen, Konzert-, Seminar- und mer, neun Apartments und ein Restaurant. komplett saniert beherbergt es heute ein Veranstaltungsräumen sowie einer Frei- Gestartet war er damals mit nur fünf Mit - Gästehaus mit acht Apartments, eine hotel- lichtbühne eröffnet wurde. Seit Mai 2007

arbeitern – heute ist die Belegschaft auf das eigene Garage, eine Kleinkunstbühne mit befinden sich zudem im ehemaligen städti- Fotos: Meininger Hotels mit Flair

22 6-7/2011 HOTELPORTRÄT

schen Gefängnis, dem Knasthaus’ Fronves- te, 39 Gästezimmer. Genutzt werden diese vor allem von Reisegruppen oder Business- gästen, die eine Unterkunft im Low-Bud- get-Bereich suchen. In einem neuen Anbau ist zudem das Skyline-Restaurant Monte Christo untergebracht, in dem die Gäste beim Frontcooking einen Eindruck von der Zubereitung der asiatisch angehauchten Gerichte gewinnen können. Das schließlich jüngs te Kind Uwe Kleins ist der 2009 er- worbene Ernestiner Hof, ein Hotel Garni mit Barock Café und verspieltem Garten. Fast 15 Jahre lang hatte Uwe Klein die Mei- ninger Hotels als Einzelunternehmer auf - Blaublütig gastieren: Im Schloss Landsberg in Meiningen schlafen die Gäste wie Könige. gebaut. „Irgendwann merkte ich, dass alles von mir abhängig war. Das konnte nicht so bleiben, auch aufgrund der Verantwortung sowie Housekeeping-Manager, abgegeben. darf über die Vertragslieferanten der HGK. der Mitarbeiter gegenüber“, erklärt der Ho- Eine Unterstützung bei der Buchhaltung Nun hat der Hotelier zwar Freiraum, sich telier. Um sicher zu gehen, dass das Unter- und Beschaffung von Lebensmitteln und den strategischen Herausforderungen des nehmen gegebenenfalls auch ohne ihn Gebrauchsgütern ist seit 2008 auch die Unternehmens zu widmen – ab und zu weiterlaufen könnte, gründete er 2007 die Hotel- und Gastronomie Einkaufsgenossen- selbst hinter die Theke des Schlundhaus’ zu gemeinnützige Stiftung Meininger Bau- schaft HGK. „Über diese beziehen wir un- treten, lässt er sich dennoch nicht nehmen. denkmäler und überschrieb dieser vier ter anderem Fleisch und Molkereiprodukte, Denn danach kann er mit neuem Elan in die seiner fünf Hotels. Damit obliegt dem denn die regionalen Anbieter können unse- Woche starten. hel 44-Jährigen zwar noch immer die Ge- ren hohen Bedarf häufig nicht decken. Da schäftsleitung, das operative Geschäft hat sind die überregionalen HGK-Lieferpartner Meininger Hotels mit Flair er jedoch an seine Mitarbeiter, darunter gefragt.“ Ebenso bezieht er Investitionsgü- 98617 Meiningen

Foto: Meininger Hotels mit Flair häuserübergreifend je einen F&B-, Küchen- ter wie Elektrogeräte und Einrichtungsbe- www.meininger-hotels-mit-flair.de

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6-7/2011 23 Noch smarter

it der fortschreitenden Digitalisie- Kaum haben Hoteliers in HD-TV verdrängt werde. Hotelbetreiber stehen da- rung des Fernsehempfangs nehmen und moderne Komplettlösungen mit vor der weiteren Herausforderung, aus- M die TV-Innovationen weiter an Fahrt reichend Internet-Bandbreite bereitzustel- auf. Der Fernseher ist auf dem Weg zum di- investiert, wartet der Markt bereits len. Arndt Mielisch von Swisscom betont: gitalen Alleskönner, der mehr als bloß gesto- mit weiteren Innovationen auf. Die „Mit der Ausweitung der Mediennutzung chen scharfe Bilder liefert. Ein wichtiges Vernetzung im In-Room-Bereich ins Internet werden Hoteliers zwangsläufig Thema bleibt dabei die Annäherung ver- schreitet voran, Internet und TV in eine skalierbare Netzwerkstruktur inves- schiedener Medien in einem Gerät, begleitet verschmelzen, das Filmerlebnis tieren müssen, um die steigende Nachfrage von einer umfassenden Veränderung der wird dreidimensional. nach Bandbreite befriedigen zu können.“ Konsumentennutzung. Künftig werden sich Ein Weg könnte der Verkauf gestaffelter Online-Angebote den Bildschirm mit klas- Bandbreiten-Pakete sein, mit dem sich der sischen Fernsehprogrammen teilen – mög- wenig rentable In-Room-Entertainment- lich durch die Hybrid-Technologie HbbTV Null auf 36 %. Große TV-Gerätehersteller Bereich profitabler gestalten lässt, meint er. als neuem europäischem Standard. Damit wie LG, Toshiba, Loewe und Philips wollen „Gäste, die es gewohnt sind, mit hoher können sich Zuschauer nahtlos zwischen noch 2011 HbbTV-fähige Geräte auf den Bandbreite und Datenvolumen zu arbeiten, TV-Sendungen und Internet-Filmen bewe- Markt bringen. Das ZDF startet als erster sind bereit, für eine schnelle Internetverbin- gen. Bei Tascan z. B. sieht man die Verbin- Sender in Deutschland mit dem HbbTV und dung zu bezahlen“, weiß Arndt Mielisch. dung des TV mit dem Internet als Anfang will damit die TV-Übertragungen mit Inhal- Stefan Baumann, Sales Manager von Quad- einer Innovationskette, die dem Hotel-TV- ten aus der Online-Mediathek verknüpfen. riga Deutschland, registriert bereits einen Bereich bevorsteht. „Das Info-Angebot ist Zudem ziehen ProSiebenSat1 und RTL mit starken Anstieg bei der Nachfrage nach Lö- immens. Der viel genutzte Videotext weicht HbbTV-Angeboten nach. sungen, die „Bandbreitenmanagement“ be- nun einer modernen, digitalen Variante“, inhalten. „So können Hoteliers verschiedene heißt es beim Kölner Netzwerk-Dienstleister. In Netzwerkstruktur investieren Leistungen zu verschiedenen Preisen anbie- „Auch Radio-Apps werden bald per HbbTV Auch bei Hilton beobachtet man eine stei- ten, die vom reinen E-Mail-Versand bis zum an den Start gehen – sozusagen als visuelles gende Nachfrage bei der Nutzung der Inter- Download großer Datenmengen oder dem Radio mit Zusatzinfos wie Songtexten oder net-Funktionalität der TV-Screens. Zudem Streaming von Internetinhalten reichen.“ den Verkehrsnachrichten aus dem Web.“ setzen die Gäste inzwischen eine Anbin- Schon heute sind Fernseher mit integriertem dung mobiler Geräte – vom Laptop über das TV to go Internet-Anschluss in Deutschland auf dem iPhone und iPad – voraus, erklärt Peter Content-Anbieter aus dem Medienbereich Vormarsch. So stieg laut dem Bundesver- Krauss, IT Cluster Director Central Europe stellen sich bereits auf die mobilen Konsu- band Informationswirtschaft, Telekommuni- bei Hilton Worldwide. Dagegen sinkt das In- menten ein. Sky z. B. bündelt künftig unter kation und neue Medien (BITKOM) der Um- teresse der Gäste am klassischen Pay-TV, der Marke Sky Go verschiedene Angebote,

satzanteil von Hybrid-TV in 16 Monaten von welches zunehmend von Online-Angeboten mit denen Abonnenten Programmpakete Foto: Swisscom

24 6-7/2011 HOTELMEDIEN

auch auf dem iPhone und iPad, auf dem Web-TV IPTV Hybrid-TV Computer sowie auf zusätzlichen Fernse- hern verfolgen können. Im Rahmen von Sky Offenes Internet Geschlossenes Netzwerk Broadcast Broadband Go soll zudem ein neues mobiles Bezahlsy- stem für Pay-per-View-Inhalte lanciert wer- Plattform Plattform Plattform den. Zugleich verfolgt der Bezahlsender eine neue Vertriebsstrategie, indem er speziell kleineren und mittleren Hotels ermöglicht, ohne weitere Investitionen eine Zimmerlö- sung via Receiver bzw. CI+ Modul im Abo zu nutzen. Die Abrechnung des Abos erfolgt auf Zimmerbasis, wobei der Hotelier ent- scheidet, welche und wie viele Zimmer er ausstatten möchte. Ergänzend könnten auch Konsument Konsument Konsument die Pakete Sky Film, Bundesliga live oder der 3D-Kanal hinzugebucht werden. Apro- Inhalte werden über einen Lineares TV und Zusatzdienste Broadband und Broadcast Breitbandanschluss empfangen werden mittels Broadband werden kombiniert pos 3D: Laut einer von Goldmedia durchge- und gesendet übertragen führten Umfrage will sich jeder sechste Deutsche einen 3D-Fernseher kaufen. Die Endgerät PC Endgerät TV Endgerät TV Hersteller freuen sich bereits auf weitere = Empfang von Inhalten = Zugriff auf Inhalte Umsätze und sehen bei 3D auch einen opti- malen Abgrenzungsfaktor für Hotels. „Da Unterschiedliche Formen der Verknüpfung von Internet und TV, das Angebot an 3D-Inhalten kontinuierlich Quelle: Die Zukunft der digitalen Consumer Electronics – Deloitte, 2010 steigt, gehen wir davon aus, dass 3D-TV für Hoteliers immer interessanter wird“, erklärt Problem, so räumt er ein, könnten sich aber schen Fernbedienung wie von Otrum ist da- Claus Winhard, Senior Sales Manager von die kostenintensiven 3D-Brillen erweisen, gegen in einigen Hotels bereits Realität. Bei Samsung Electronics. Auch bei Quadriga hat weil sie nicht einfach verschiedene Gästen Swisscom arbeitet man zurzeit an einem Pro- man die Entwicklung in dem Bereich genau nutzen können. Die Nutzung von Smart - totyp einer zentralen Zimmersteuerung mit-

Grafiken: Deloitte im Blick, wie Stefan Baumann betont. Als phone oder Tablet als Alternative zur klassi- tels eines „Media Tablet“. Nathalie Kopsa

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vor allemkleinereNetzbetreiber Blankom Antennentechnik Blankom von SBL (SmartBusinessLine) Mit derneuenKopfstellengeneration Spiele komplettierendieLösung. TV-Kanal, Video-On-Demand und terhaltungsangebote miteigenem Bordeinrichtungen informieren.Un- können sichdiePassagiereüber nungseinsicht. Aufca.200Seiten Mitteilungsversand und eine Rech- Sys tem verfügtübereinenGäste- einheitliche Senderbelegung.Das nötig. InallenZimmernbestehteine oder eineNeuprogrammierungun - dabei einAnpassenderSenderliste veränderten Empfangssituationsind Systems entwickeltwurde.Beieiner technik installiert,dasmitGSSSat . Tl:0 31/9 19-0 1/95 33 Tel.: 04 verfügen Mit derIndividualLinieerweitert kabelung genutztwerden. Telefonverkabelung oderKoaxialver- fallweise kannauchdiehauseigene eine CAT 5-Netzwerkverkabelung, stellt. Voraussetzung istmindestens Partner DirectStreamsbereitge- mand-Angebot wirdvomHotelServ- TV-Programme, dasVideo-on-De- trisch oderviaKabelgestreamten den könnenalleviaSatellit,terres - Gerät laufenlassen.Abgerufenwer- kann dasSystemauchübereinTV- keine iMacsimZimmer habenwill, Office-Apps mit Hoteldiensten. Wer lichkeiten, etwafüriPhoneoder Gerät TV, Internet,Anschlussmög- lem Alleskönner. Ervereintineinem den Apple-Computeralsmultimedia- rechnungsmodelle, beidenendas quellen, etwadurch dieVoD-Ab- tels ergebensich neueEinnahme- beliebig erweitert werden.FürHo- Management SystemdasAngebot Videothek kann mittelsContent dardmediendiensten TV, Radiound munikationsmittel. NebendenStan- des TV-Geräts alsmodernesKom- von Das iptv500–ApplicationPackHotel über denNetworkMediaplayer. auf On line-Inhalte wieInternetradio ermöglicht einenschnellenZugriff 3D-Technologie. OptionalesW-LAN ren. Hinzukommt eine integrierte rung 400HznochschärfereKontu- te mitintelligenterBacklight-Steue- scheibe bietetabder40-Zoll-Varian- Compose-Variante mitKontrastfilter- LED-Hintergrundbeleuchtung. Die verfügen dieTV-Geräte übereine Bildschirmen à32,40,46oder55Zoll scher Ausstattung.Erhältlichmit media, Raumintegrationundtechni- Soundoption, Aufstellvariante,Multi- bei Farbe,Form,Bildschirmgröße, Loewe telserv von Bei derAll-in-oneiMac-LösungHo- reitgestellt werden. TV-Programme, auchinHDTV, be- drei Modulenkönnenallerelevanten Multischalterlösungen ersetzen.Mit anlagen kanndieSBL-Kopfstelle TV-Empfang. InkleinerenAntennen- Umstieg vomanalogenzum digitalen handhabbare Alternativefürden über einepreiswerteundleicht Ocilion die Gestaltungsmöglichkeiten HSD ermöglicht dieNutzung dreht sichallesum ment Systemen ist gewährleistet. den gängigenPropertyManage- Verfügung. Eine Verknüpfung mit aus demHotelundInternetzur sowie kostenpf stehen demHotelgastkostenlose vereint. ImEntertainmentsystem Hotel-CI angepasstenOberfläche einer intuitivbedienbaren, andie Entertainment-System werdenin sung verknüpft.TV, Computerund Technologie ineinerAll-in-one-Lö- der Hotel-EntertainmentmitApple- weiterer AnbieteraufdemMarkt, Box nötigist. ne dassz.B.eineseparateSetTop und Satellitenprogrammenaus,oh- für einegrößereAuswahlanKabel- mals miteinemDVB-T/C/S2-Tuner Unternehmen dieHotel-TVserst- sparend sind.Außerdemstattetdas Bilder erzeugenundzudemenergie- leuchtung brillante,kontrastreiche durch eineLED-Hintergrundbe- Line-up umdreiLEDTV-Serien, die Zudem erweitertSamsungsein Fernseher fürdenHoteleinsatzan. D6500 bietet Mit derPremiumLEDTV1-Serie tung genutztwerden. vice-Angebote undzurPreisgestal- Kommunikation, Werbung, fürSer - nen diesezurmaßgeschneiderten lichen AnspracheallerGästekön- net werden.Anstelleeinereinheit - Sprache oderPräferenzenzugeord- Gast AttributewieGeschlecht,Alter, tels gekoppeltwerden,indemdem ben vonCRM-DatenbankenderHo- melt werden,könnenmitdenAnga- Infos, welchebeimCheck-ingesam- individuellem Messagingaufwartet. bieters, dermitpersonalisiertem, tionskanal desgleichnamigenAn- fo-, Unterhaltungs-undKommunika - ➘ Otrum Enterprise Otrum Seit kurzemistmit buster mitanbietenkann. Unternehmen auchaktuelleBlock- www.gastro infoportal.de/hotel www.gastro Weitere innovative Multi- innovative Weitere medialösungen unter medialösungen Samsung lichtige Angebote heißt derneueIn- Omnihotel.de Loewe erstmals 3D- ein

Foto: Loewe HOTELMEDIEN

Herr Käsbach, wie sollten Hote - lokalen Sender sowie der digita- l iers konkret im Vorfeld dieser len Zusatzdienste sind die Vortei- Umstellung vorgehen? Haben Sie schon le der Umstellung. Zudem kann Damit der Gast im Frühjahr nicht digitales Radio empfangen wer- „in die Röhre“ schaut, sollte er den – ein immenser Vorteil ist die sich zunächst einen Überblick aufgerüstet? Nutzung der HbbTV-Dienste über die nötigen Aufrüstungsar- über ein entsprechendes TV- beiten im Haus verschaffen. Wir Gerät, sodass die Mediatheken empfehlen dringend, alle tech- der Sender künftig einen großen nischen Daten vor Ort aufzuneh- Ein Drittel der Hoteliers in Deutschland Teil des Programmangebots zur men und diese als Basis für ein weiß noch nicht, wie sie mit der Verfügung stellen, das zudem in- präzises Angebot und ein sich TV-Digitalumstellung am 30.04.2012 dividuell abrufbar sein wird. daran anschließendes Projekt - umgehen sollen, besagen einige Studien. management von der Bestellung IRST LASS sprach mit Reiner Käsbach, HbbTV ist damit bereits Realität. der Komponenten bis zur Ein- F C Wohin wird sich die Technik in weisung des Technischen Leiters Geschäftsführer von Tascan Service, der Hotellerie entwickeln? zu verwenden. Es gibt für jedes über Investitionsumfänge und einen HbbTV ist die Verschmelzung Haus eine individuelle Lösung, TV-Informationstag. von TV mit Internetinhalten. Ent- die der vorhandenen Ausstat- sprechend stehen zum Pro- tung und den wirtschaftlichen gramm begleitende Zusatzinfor- Möglichkeiten angepasst wird. dem Bereich zuhause sind, de- sehens noch nicht berücksich- mationen aller Art in Bild, Text, Wir weisen dabei darauf hin, tailliert über technische Voraus- tigt. Abhängig von der Wahl des Ton und Video direkt zur Ver- dass es wegen der Japan-Ereig- setzungen, Produktneuheiten TV-Gerätes sowie der Art der fügung, ebenso wie die bereits nisse zu Lieferverzögerungen und Ausblicke informieren. Die Aufrüstung der SAT-Kopfstelle erwähnten EPG in multimedialer kommen kann. Daher sollte sich IHA wird in Vorbereitung dazu können durch den digitalen Vielfalt mit Bildern, Suchfunk - bald mit dem Thema beschäftigt alles Wissenswerte publizieren. Standard und die digitale Über- tion, Video-Preview etc. Damit werden. tragung die verfügbaren Kanäle sind zudem Nachrichten und die Welche Vorteile kann die Um- besser ausgenutzt und somit verpasste Sendung zu jeder Zeit Mit dem Hotelverband Deutsch- stellung für Hotels haben? Sind mehr Sender und Programme abrufbar. Auch echte Zuschauer- land (IHA) veranstalten Sie, zu- damit grundsätzlich hohe Kosten ausgestrahlt werden. Mit dem Votings bei Quizsendungen oder sammen mit anderen Preferred- verbunden? Einzug des digitalen Fernsehens in politischen Sendungen sind Partnern, am 17. August 2011 in Wenn derzeit die TV-Programme ist auch der beliebte Videotext auf Knopfdruck per Fernbedie- Köln einen TV-Informationstag. über analoge Satellitenkanäle aufpoliert worden, indem elek- nung realisierbar. Der Umstand, Was werden die Inhalte sein? empfangen werden, ist eine Um- tronische Programmzeitschriften dass HbbTV ein Standard ist, der Die Veranstaltung ist eine Ge- stellung nötig. Bei einem ge- (EPG) und andere Multimedia- europaweit Unterstützung findet, legenheit, sich über die brandak- schätzten Aufwand von 8.000 bis dienste über die Antenne über- lässt diese Sicht als die wichtig- tuellen Entwicklungen im Be- 10.000 € ist sichergestellt, dass mittelt werden. Die große Pro- ste Entwicklung seit der Einfüh- reich TV-Technologien zu infor - weiterhin ein TV-Programm im grammauswahl, eine fantas - rung des Farbfernsehens erschei- mieren. Wir werden dort mit Angebot ist. Damit sind jedoch tische Bild- und Tonqualität, der nen. Vielen Dank für das Ge-

Foto: privat anderen Partnern, die auch in die Vorteile des digitalen Fern- Empfang der regionalen und spräch. syk

in Kooperation mit www.mynetfair.com Produkte, Referenzen, Empfehlungen mynetfair ist die weltweite Online-Fachmesse für den Außer-Haus-Markt und andere Produkte. mynetfair bietet einfach, schnell und kostenlos die Möglichkeit, eine aktuelle Angebotsübersicht im internationalen Markt für Food, Beverage, Technik, Ausstattung und Dienstleistungen zu erhalten. mynetfair schafft direkte Kontakte zwischen Herstellern und Industrie einerseits und dem Handel, Hotels, Gastronomen und Küchenmanagern andererseits – kurz: zwischen Käufern und mynetfair schafft Transparenz (Aktions-Code: BLFC) Verkäufern. Wer produziert welche Produkte? mynetfair ist die neue Fachmesse im Internet: Welche anderen Anbieter gibt es? an 365 Tagen, 24 Stunden lang geöffnet, aktuell in Wer beliefert wen? sechs Sprachen, mit über 200.000 Produkten von Welche Produkte sind von wem empfohlen? mehr als 9.000 Firmen aus über 100 Ländern. Wer ist der richtige Geschäftspartner für mich? Die strategische Partnerschaft vereint Kompetenz im Food- und Außer-Haus-Markt mit Online-Innovation. B&L MedienGesellschaft Stellen Sie für ein Jahr kostenlos Ihre Produkte aus! www.mynetfair.com „Hier Produkte ausstellen“ Weitere Informationen erhalten Sie auch bei: www.blmedien.de • [email protected] Neue Töne im Hotel

Leise klassische Töne im Hotellift, sanfte Klavierklänge in der Lobby und ein beruhigendes Wellenrauschen in der Sauna? Belangloses Gedudel im Hotel gehört der Vergangenheit an, denn neue musikalische Komplettsysteme sorgen für neue Tonlagen in Restaurant & Co. – und festigen damit den Markenauftritt.

ehr und mehr Gastgeber erkennen, stellen. So können kreative Köpfe im Hotel dass unbedacht im Hotel eingesetz- Nhow Berlin in der luftigen Höhe der ach- M te Musik die Gäste nicht im Ge- ten Etage ihre eignen Sounds in zwei rings ten anspricht, sondern sowohl deren, Mixing-Suiten produzieren. Für eine an- als auch die Nerven der Mitarbeiter auf die schließende Präsentation vor bis zu 100 Per- Probe stellt. Dabei können gerade Hotels sonen steht dann die an die Studios angren- Musik nutzen, um die Stimmung ihrer Kli- zende, teilbare Lounge bereit. entel gezielt zu beeinflussen, denn unum- Hoteliers müssen aber nicht gleich zum DJ stritten dient diese seit Anbeginn der avancieren, um ihre Gäste gezielt musika- Menschheitsentwicklung nicht nur zum lisch zu beschallen. Statt jedoch die zentra- Ausdruck von Emotionen, le Musikanlage im Hotel wahllos mit Tracks vielmehr kann sie sol- zu speisen, die in ihrer Stilrichtung nicht che in besonderem nur wild durcheinander gewürfelt sind, Maße hervorru- sondern sich auch in regelmäßigem Ab- fen. Nicht ohne stand wiederholen, können Gastgeber z. B. Grund gilt des- auf sogenannte Sound Brandings oder halb die gezielte Beschal- Sound Caterings von der Münchner Musik- lung eines Hotels inzwischen unter werkstatt Ketchup Music zurückgreifen. Fachleuten als Marketinginstrument, um „Wir haben uns oft über unpassende Musik Musik kann sich auf dem hart umkämpften Tourismus- in Restaurants und Bars geärgert. In der heute mit futuris- markt zu positionieren. Manche Hotels anschließenden Diskussion mit den Gastro- tischer Optik oder greifen sogar so weit in die Trickkiste, dass nomen war dann oft das Kostenargument unsichtbar trans - sie ihren musikaffinen Gästen ganze Ton- ein Grund für die vernachlässigte Musik- portiert werden. studios im eigenen Hotel zur Verfügung auswahl“, erinnert sich DJ Hans Bergmann, Fotos: www.in-akustik.de, Nhow, Accenta Music, Bang & Olufsen

28 6-7/2011 HOTELMEDIEN der mit Verena Bergmann das senden Dockingstation ebenso Dienstleistungsunternehmen im Relaxt sehen wenig. Im Kameha Grand Hotel Jahr 2006 gegründet hat. Doch Wer den Gast nicht nur akustisch, sondern auch visuell ansprechen in Bonn sorgt der portable Me- wie hört sich ein De signhotel möchte, kann die Relaxingvideos von Well TV International zu Hilfe neh- diaplayer z. B. mittels einer oder ein italienisches Restaurant men. Mit den Videos können Gäste im Zimmer oder Wellnessbereich per iPod-Dockingstation iF360 von an? Jedes gastronomische oder Fernseher einen visuellen „Entschleunigungsservice“ erfahren und sich Edifier für eine dezent musi ka - Hotelkonzept habe aufgrund per Bildschirm in den Alpenraum gegeben oder den Westen der USA lische Untermalung und fügt seiner Lage, Nutzung und Ziel- durch stundenlange Mitfahrten auf menschenleeren Straßen erleben. sich dabei in seiner Optik unauf- gruppe auch seine eigene Mu- Hotels erwerben die Produktionen wahlweise im Abo oder als Gesamt- fällig in das Ambiente des De- sikanforderung. Auf Soundcate- paket. Zudem ist es möglich, Produktionen als hoteleigene Produkte zu signhotels ein. ring.de stellt der erfahrene DJ vermarkten, indem das Hotellogo und sonstige gewünschte Infos in den Gänzlich unsichtbar sind hin- deshalb eine den Branchen ent- Film integriert werden. So erinnert sich der Gast auch zuhause noch gegen die In-Akustik Ambien- sprechend definierte Basislö- lange an den Aufenthalt im Hotel. Infos und Filmausschnitte unter Tone Lautsprecher von Ambien- sung für die professionelle Be- www.welltvi.at/silent_movements/ Tech, die den Gast mit ihrer un- schallung bereit – ohne, dass der auffälligen Präsenz überraschen Hotelier oder Gastronom dafür und dem Hotelier das lästige eine zusätz liche Software oder Staubwischen auf den Lautspre- einen Player benötigt. Die anfal- Lounge liefert, und danach bis ist das Gerät mit digitalem Dis- cherboxen erspart. Die Strahler lenden Kosten sind hierbei Mitternacht ein Mix aus Chill- play und integriertem Internet- mit den Abmessungen 70 x 50 übersichtlich: Bereits ab monat- Out und Dance ausgewählt wer- Radio einfach über ein intuitives cm und einer Tiefe von 44 mm lichen rund zehn Euro kann der den kann. Drehrad. Eine passende Ergän- werden in die Wand eingelassen Anwender rund um die Uhr an Auf regionale Bedürfnisse geht zung und zugleich ein optischer und überputzt. So hört man viel, 365 Tagen im Jahr über ein si- darüber hinaus die Musikredak- Hingucker ist der Subwoofer sieht aber nichts. cheres und stabiles Progressiv- tion von Digital Media Distribu- BeoLab 11, der sich auch an der Die ganzheitliche Wahrneh- downloadsys tem aus einer Mu- tion mit den 60 verschiedenen Wand montieren lässt. Die zwei mung von Marken hat in diesen sikbibliothek mit mehr als Kanälen des hotelradio.fm ein, einander gegenüberliegenden Tagen an Bedeutung gewon- 100.000 Titeln für sein Unter- indem sie dabei neben den klas- identischen Lautsprechergehäu- nen – denn selbst wenn der Gast nehmen passende, werbefreie sischen Stilrichtungen wie Rock, se wirken in ihrer Eiform sehr sich zunächst nur von der Optik Tracks abspielen. Für Anlässe Jazz und Pop auch Schweizer futuristisch. beeindruckt zeigt, spielt die de- wie Weihnachten stehen „Spe- Volksmusik oder französischen Ohne iPod geht heute auch in zente musikalische Ansprache cials“ bereit, die dazugebucht Rock im Programm hat. Das der Hotellerie häufig nichts im Hintergrund eine tragende werden können. Hotel Bad Bubendorf in Buben- mehr – und ohne einer dazu pas- Rolle. hel Wem das an Individualität noch dorf in der Schweiz z. B. be- nicht reicht, für den erstellen schert seinen Gästen so im neu- DJs wie Hans Bergmann eine en Restaurant Osteria Tre nicht eigene, auf das Haus abge- nur kulinarische Genüsse aus www.hotelradio.fm stimmte Musikmischung, die Bella Italia. „Auch akustisch Premium Music for Leading Hotels and Restaurants dann mit dem Hotel feinabge- werden sie mit italienischer Mu- stimmt wird. sik, aufgelegt von hotelradio.fm, DIE AUSWAHL verwöhnt“, erklären die Gast- MACHTS AUS. Eigene Musikredaktion geber Roland und Eveline Tisch- Wir spielen, was Ihre Gäste hören Wenn eine abwechslungsreiche hauser. Die dafür notwendige wollen – Registrieren Sie sich noch heute Musikbeschallung gefragt ist, Technik, ein Empfänger, den es für 2 Wochen kostenlose Musik-Häppchen. jedoch die Mitarbeiter viel zu z. B. als Exstreamer 110 von Ba- hotelradio.fm – Die passende Musik für Ihr Hotel oder Restaurant. wenig Zeit haben, regelmäßig rix gibt, bekommen sie zur Ver- eine Auswahl an Musikiteln zu fügung gestellt – eines Compu- treffen, dann können Systeme ters bedarf es nicht, denn das wie der sogenannte Music Or - System funktioniert via Internet. ga nizer von Accenta Music Ab- hilfe schaffen. Dieses verhindert Die Technik macht’s mit seinen 1.000 Titeln aus Ohne einen ausgeklügelten unterschiedlichen Genres wie technischen Support ist jedoch Lounge, Pop, Jazz, Chillout und jedes noch so individuell erstell- ENTSPANNT ZURECHTFINDEN Wellness/Spa eine monotone te Musikkonzept wirkungslos. Berieselung. Ergänzungspakete, Technik, die nicht nur akustisch, Wir sind beratender und produzieren- die die Titelauswahl jederzeit sondern auch optisch etwas zu der Partner für visuelle Informations- elemente, z. B. Leit- und Orientierungs- um weitere 100 Tracks einer bieten hat, liefert unter anderem systeme, Leuchtgrafiken, Wandtattoos Stilrichtung erweitern, sorgen das dä nische Traditionsunter- sowie Digital Signage. auch im Anschluss daran, dass nehmen Bang & Olufsen. Das das auch so bleibt. Auf Wunsch BeoSound 5 Audiosystem z. B. In Deutschland 16 x vor Ort, lösen wir die individuellen, grafischen Aufgaben wird das Gerät so individuell konnte sich bereits in der Prä- unserer Kunden sowie von Planern und eingerichtet, dass eine zeitliche sidentensuite des Park Hyatt Agenturen. Steuerung, z. B. von 9 bis 19 Uhr Hamburg als besonders platz- ein Mix aus Pop, Jazz und sparend erweisen. Zu bedienen www.meng.de

6-7/2011 29 Jukebox im Märchenschloss

„Wir wollen uns nicht um die Musik kümmern, sondern um unsere Gäste“, sagte sich Wilhelm Gschossmann, der Direktor des SportSchloss Velen in Velen. Seit einigen Wochen übernimmt daher eine hochmoderne Jukebox-Version die Bereitstellung und Koordination der Musik im Haus.

ür Wilhelm Gschossmann, dem Bayern aus Berchtesgaden, war es Liebe auf F den ersten Blick, als er das Sport- Schloss Velen zum ersten Mal besuchte. Das „Märchenschloss des Münsterlands“ stammt aus dem 12. Jahrhundert und zählt heute 102 Gästezimmer sowie 101 Mit - arbeiter. Zahlreiche Kurzurlauber jeden Al- ters verbringen in dem Vier-Sterne-Supe- rior-Hotel ein sportlich-aktives Wochenen- de mit Bogenschießen, Golf, Wandern, Ten- nis oder Radfahren. Dafür stehen unter an- derem mehrere Golfplätze in der Um- gebung bzw. ein Putting Green und eine Driving Range direkt am Hotel bereit. Zu- dem gibt es Tennisplätze in der Halle und in den Außenanlagen und einen Fitness- raum. Während der Woche zählt das Schloss auch durch die Sportangebote zu einer der wichtigsten Adressen für Tagun- gen in der Region. Seit Februar ist der 55- jährige Wilhelm Gschossmann für das An- wesen im Münsterland verantwortlich, und

er weiß genau, dass für ein beeindrucken- Fotos: SportSchloss Velen, Tobit.Software

30 6-7/2011 HOTELMEDIEN

des Ambiente auch eine gut abgestimmte angepasste Musikkollektionen mit auto- Hintergrundbeschallung wichtig ist. „Mu- matisch angepasster Lautstärke. „Natürlich sik spielt in der Gastronomie und Hotellerie spielen wir überwiegend ruhigere Töne, eine entscheidende Rolle, das wird oft un- wir sind keine Disco“, betont Wilhelm terschätzt“, betont er. „Die richtige Musik Gschossmann. „Der Sound soll das histo- zur richtigen Zeit schafft eine unvergleich - rische Ambiente unterstützen und eine be- liche Atmosphäre und steigert den Wohl- sondere Note in die Räume tragen. In der fühlfaktor der Gäste enorm.“ Bar können die Gäste die Djukebox auch Bis vor kurzem konnte die Musik im Sport- selbst per Fingerstreich bedienen, und es Schloss Velen nur wenig zu einem größeren laufen so auch manchmal härtere Klänge.“ Wohlfühlfaktor beitragen. Die Mitarbeiter Schloss-Direktor Wilhelm Gschossmann Über die abgebildeten Album-Cover wis- waren selbst die DJs, indem sie mehrmals sen sie genau, was gerade gespielt wird. am Tag für die Musik sorgten. Jeden Tag Auf Wunsch ist die Djukebox auch als di- war ein anderer dafür verantwortlich, CDs Ob Lounge, Pop, Rock oder Klassik – alle gitale Anzeigetafel nutzbar, indem sich kamen, CDs gingen verloren. So ertönte im Titel kommen automatisch per WLAN oder hauseigene Werbebotschaften, Infos für Ta- Hotel ein unberechenbarer Stilmix mit über den PC auf die Geräte. Dazu nutzt das gungsteilnehmer oder Sportangebote auf schwankender Lautstärke, und oft spielte Hotel die Radio.fx Hosting Services. Der das Gerät im Bild- als auch im Video-For- sich eine musikalische Achterbahnfahrt ab. Dienst garantiert eine permanente Versor- mat überspielen lassen. „Das ist ein toller „Die Gäste beschwerten sich über langwei- gung mit Musikkollektionen aller Art. Zu- Bonus, den wir in Zukunft auch nutzen wol- lige Titel, die nicht aufeinander abgestimmt gleich können auch die eigenen CDs über len“, erklärt der Direktor. „Zentral bleibt waren“, berichtet Wilhelm Gschoss mann. den PC auf die einzelnen Geräte überspielt für uns aber der Einsatz als Audiosystem.“ „Manchmal folgte auf Vivaldi direkt Deep werden. Das Ergebnis ist ein Musiksystem Denn damit ist im SportSchloss Velen aus Purple.“ Der Direktor änderte dies schnell ohne Arbeitsaufwand. „Wir legen jetzt fest, einer leidigen Angelegenheit ein kostbarer nach dem Amtsantritt und ließ ein neues, zu welcher Tageszeit welche Musikrich- Baustein für die gesamte Hotelatmosphäre vollautomatisches Musiksys tem installieren. tung gespielt werden soll“, erklärt Wilhelm geworden. An der Rezeption, Bar und der Orangerie Gschossmann. „Die Djukebox regelt im An- sorgt nun jeweils eine Djukebox.380 von schluss alles allein – jeden Tag aufs Neue.“ SportSchloss Velen Tobit.Software für die passende Musik, oh- So laufen nun im Empfangsbereich und im 46342 Velen ne dass sich jemand darum kümmern muss. Restaurant der Orangerie an die Tageszeit www.sportschlossvelen.de

Anschlüsse für den schnellen Gebrauch

Seitdem Laptop, Handy, MP3-Player und Digitalkamera zu ständigen Begleitern von Reisenden geworden sind, müssen Hotelzimmer auch die nötigen Anschlüsse für ihre Benutzung bereitstellen. Anschlusssysteme mit internationaler Flexibilität sind gefragt.

sprechendem Design und Funktionalität. sorgt die Netbox Turn Comfort im Konfe- Die Technik sollte den Stil des Interieurs renzraum für einen vollwertigen Arbeits- nicht stören, aber dennoch möglichst viele platz. Mit einem Fingerdruck öffnet sich die Funktionen bieten. Klappe der Box aus dem Tisch und der Besonders für Hotelzimmer, in denen Gäste Seminarteilnehmer kann mehrere Geräte z. B. die eigene Musik vom MP3-Player di- gleichzeitig an schlie ßen, den Beamer an- rekt über die Stereoanlage hören oder das steuern oder im Internet surfen. Für Hotel- Notebook und eine Digitalkamera an den gäste aus aller Welt bieten die verschiede- TV-Bildschirm anschließen möchten, eig- nen Steckgesichter der jeweiligen interna- nen sich z. B. die Netboxen von A. & H. tionalen Standards optimalen Komfort. Meyer, die flexibel mit modularen Einsät- Durch die bewährte Rastmechanik sind die zen bestückt werden können. In besonders Netbox-Systeme einfach zu montieren und b auf Geschäftsreise oder im Fami - kleinen Zimmern empfiehlt sich die Netbox für nahezu alle Möbel geeignet. Das spart lienurlaub: Gäste wollen im Hotel- Point mit einer Steckdose und zwei wech- Installationszeit und erhöht die Flexibilität. O zimmer und in der Lobby nicht nur selbaren Medienanschlüssen. Bei beste- Dabei funktionieren alle Systeme nach dem in angenehmer Atmosphäre entspannen, hendem Mobiliar ist die Einbaubox pro- Plug & Play-Prinzip, indem sie für den Nut- sondern auch komfortabel arbeiten und blemlos nachrüstbar, wenn im Schreibtisch zer einfach zu bedienen und für das Hotel ihre Geräte aufladen, abspielen und ver - eine 80-mm-Kabeldurchlass-Bohrung vor- schnell installierbier sind. Das Baukasten- netzen können. Die besondere Herausfor- handen ist. system ermöglicht sowohl eine kundenspe- derung für Strom- und Medienanschlüsse Mit einer individuellen Auswahl an ver- zifische Einzelanfertigung als auch Groß -

Fotos: SportSchloss Velen, A. & H. Meyer in Hotels liegt in der Kombination von an- schiedenen Medien- und Datenanschlüssen serienproduktionen. www.ah-meyer.de

6-7/2011 31 In fremden Spas...

Peter Droessel testet exklusiv und konstruktiv für FIRST CLASS in jeder Ausgabe eine Spa-Anlage.

Garten Spa im Gräflicher Park Hotel & Spa, Bad Driburg Garten braucht Gärtner

Wellness zählt im fast 230 Jahre alten unächst bin ich verwundert, als mir die telefonische Aus- Gräflichen Park Hotel & Spa in Bad Driburg Z kunft um 19 Uhr mitteilt, schon seit jeher zum Kerngeschäft, dass das Spa bereits geschlossen wenn auch früher vor allem in Form von hat. Doch Entwarnung: Dies gilt Kurbehandlungen. Seit dem Umbau 2007 nur für die Spa-Rezeption. Da - hat das Fünf-Sterne-Hotel jedoch endgültig rum rufe ich am nächsten Tag den Sprung vom Kurhotel zum Spa-Resort wieder an und werde erstklassig vollzogen – aber mehr bei der Ausstattung bedient, indem ich meine Ter- mine ohne Diskussion und wie als beim Personal. ich sie möchte erhalte. Große Erklärungen und einige per sön - liche Empfehlungen gibt es zwar keine, dafür wird die Re- servierung für das Zimmer wie- derum absolut professionell ent- gegengenommen. So erreiche ich zum vereinbar- ten Termin das 1.500 m² große Spa und bin beeindruckt: Die Ausstattung ist vom Feinsten und die attraktive Dekoration zurückhaltend eingerichtet – vermutlich hat die Hausherrin selbst mit geschmackvollen De- tails die Feinabstimmung vorge- nommen. Auch die Kabinen mit ihren dunkelrot lackierten Tü- ren sind in Ordnung, wenn auch leider bereits morgens um 9.30 Uhr mit Fingerabdrücken über- sät. Beim Frottee des Bademan- tels wird zwar ein Qualitätsan- spruch deutlich, jedoch riecht er wie die Handtücher nach nichts. Der Fitnessbereich ist schließ- lich wie allgemein üblich aus- gestattet, jedoch präsentiert er sich eher stiefmütterlich ohne eine Liebe zum Detail.

Doch diese Ausstattungsdetails Fotos: Gräflciher Park Hotel & Spa

32 6-7/2011 Bisherige Top 10 der getesteten Spas FIRST CLASS Juni/Juli 2011 Generelle Hinweise Bewertung in Platz Hotel-Spa im Bereits 1782 erschloss der Gründer des Bades, Caspar Heinrich von Siers- Fontänen (max. 21) torpff, die Bad Driburger Quellen, so dass die Gäste bis heute das Wasser 1 Alpenhof Murnau, Murnau 19 zapfen können. Das Garten Spa selbst wartet auf 1.500 m² mit einer finnischen 1 Interalpen-Hotel Tyrol, Telfs-Buchen/A 19 Sauna, einer Vitalbad-Sauna, drei Erlebnisduschen, vier Fußbädern und einem 1 Mandala Hotel, Berlin 19 Ruheraum auf. Zudem gibt es die Granitsteinbetten „Wet Table“, ein Heiß- 2 Grand Spa Resort A-Rosa, Kitzbühel/A 18 becken sowie einen mit Mineralwasser gefüllten Innenpool. Im Garten steht den Gästen darüber hinaus ein 25 m langer Außenpool sowie zahlreiche 2 Yachthafenresidenz Hohe Düne, Rostock 18 Liegemöglichkeiten auf den großen Rasenflächen zur Verfügung. Das Angebot 3 Grand Tirolia Golf & Ski Resort Kitzbühel, Kitzbühel/A 17 an Spa-Suiten reicht von der kleinen Variante für zwei mit Bio-Sauna, Bade- 3 A-Rosa Travemünde, Travemünde 16 wanne und Behandlungsbereich bis zur Luxus Spa Suite für vier mit zusätz- 4 Kameha Grand Bonn, Bonn 16 lichem Dampfbad, Whirlpool, Wet Table und Ruhebereich. Im Medical-Well- 4 Romantischer Winkel Spa & Wellness Resort, Bad Sachsa 16 ness-Bereich ist das Haus vor allem auf die F. X.-Mayr-Kur spezialisiert. 4 Schloss Elmau, Elmau 16 Fazit sind leicht verbesserbare Klei- zipiert wurde und über zwei nigkeiten. Verwundert bin ich Hamamliegen, Dampfbäder, ein Der Gräflicher Park Hotel & Spa in Bad Driburg ist ein einmaliges Ensemble aus Hotel und Park inmitten von Deutschland mit einem wunderbar aus - vielmehr über das gesamte Per- ansprechendes zentrales Warm- gestatteten Spa, bei dem viel Geld in die Hand genommen worden zu sein sonal, dass in sich gekehrt und wasserbecken und ein paar scheint. Doch für den Erfolg der Wellnessanlage bedarf es auch eines nahezu gelangweilt wirkt. Bei Kuschelnischen verfügt. Den Au - erstklassigen Spa-Managements, das sich konsequent darum kümmert. den Mitarbeitern wird kein En- ßenpool und die gegenüber dem Hier besteht derzeit ein Änderungsbedarf. gagement deutlich, keine Emo- Badehaus liegende Garten-Sau- tionen – nichts passiert hier in na mit einer großen finnischen Die Bewertung Richtung Gästestimulation. Da- Sauna und direktem Poolblick im Überblick bei sind genügend Gäste da, die finde ich genial, auch das Sana- (Wertung reicht sich, so scheint es, gerne umsor- rium ist Klasse. Leider ist der von keine bis drei Fontänen) gen lassen würden. So ist z. B. Pool mit zu wenig Liegen be- Angebot Atmosphäre Ausstattung mein Wunsch, einen Bademan- stückt, und trotz der vielen Gäste tel und ein paar Slipper in der ist kein Personal anzutreffen. Umkleidekabine zu erhalten, Auch bei meiner Massage werde prompt auf die forsche Erwide- ich enttäuscht: Die Masseurin rung gestoßen: „Sie haben doch nutzt die Chance, mir die alles im Zimmer.“ Ich habe zwar schlechteste Massage während Hygiene Personal Preis/Leistung Management dann doch Mantel & Co. kurz meiner eineinhalbjährigen Spa- zuvor erhalten, aber den Spa- Testphase zu verabreichen. Zum Mitarbeitern ist offenbar nicht Glück habe ich bereits im voraus bewusst, dass sich mein wun- eine zweite für den nächsten ausgewiesene Zeit. Es scheint derbares Zimmer nicht im glei- Morgen bei einer anderen The- der Hase im Pfeffer zu liegen: chen Gebäude befindet wie das rapeutin gebucht, die mich wie- Trotz bester Hardware wirken Spa. Das gesamte Hotel besteht der etwas versöhnen konnte. die Mitarbeiter demotiviert und C?JAB;?D;D8u:;HD aus einem Ensemble aus mehre- Aber auch diese Behandlung war sind womöglich auch schlecht =HzII;P;?=;D ren historischen Häusern. nichts Außergewöhnliches. Da- eingearbeitet. Wo ist das Spa- =uIJ;8u:;H:;H8;IED:;H;D7HJ bei ist es auch überhaupt nicht Management? Peter Droessel 8;H7JKD=ÖFB7DKD=Ö87K Massage floppt akzeptabel, dass beide Massa- In meinem Bademantel besuche gen unabhängig von einander je- Alle bisher ge tes teten ich nun das attraktive Badehaus, weils fünf Minuten kürzer waren ➘ Spas und Rankings unter MMM$AE;D?=#87;:;H$:; J;B;

Fotos: Gräflciher Park Hotel & Spa das eigens für das Hotel kon - als die gebuchte und im Prospekt www.gastroinfoportal.de/well ness

6-7/2011 33 Sogenannte „Detox-Fußbäder“ färben das Wasser braun und preisen die Fähigkeit zur Entgiftung an – was mit einfachen Chemie- Grundkenntnissen widerlegt werden kann. Auch das in vielen Hotels aus allen Hähnen fließende und „belebte“ Granderwasser soll eine positive Wirkung entfalten – nur stich- haltig belegen konnte das bisher niemand. Nun könnte man sagen: Solange man den Gast mit derartigen Versprechen keinen Schaden zugefügt, und er sich subjektiv bes- ser fühlt, ist nichts gegen derlei Offerten ein- zuwenden. Problematisch wird es jedoch, wenn pseudomedizinische Angebote wie die Magnetfeld-Therapie oder Bio-Resonanz- verfahren dem Gast ans Herz gelegt werden, ohne ihn zuvor sachlich über die Wirksam- keit aufzuklären, die in beiden Fällen um- stritten ist – erst recht, wenn dies im weißen Kittel geschieht. Denn der Gast hat es in ei- nem solchen Fall mit einem Arzt zu tun, der sich aufgrund persönlicher Überzeugungen

Fa uler Zauber?

Manche Spa-Broschüren von Wellnesshotels lesen sich wie kleine Kompendien alternativer Heilverfahren. Darunter tummeln sich auch solche Angebote, die mit Sachverstand unter die Lupe genommen werden sollten.

ie Wellnesshotellerie hat sich im „selbst gebatikten Überzeugungen“ künftig längst nicht mehr in der Welt der Schulme- Wachstumsmarkt der Gesundheits- weitere Produktfelder wachsen würden. dizin zu Hause fühlt. „Meine Erfahrung hat D vorsorge ausgerichtet und vermarktet Diese neuen Produktfelder haben die Well- gezeigt, dass zu wenig über Kontraindi ka - entsprechende Angebote zum Teil unter nesshotellerie längst erreicht. Sie reichen tionen oder Nebenwirkungen informiert dem Etikett „Medical Wellness“. Dabei vom Granderwasser über Heilsteine bis hin wird“ meint der Tourismuspsychologe und können die Übergänge von medizinisch- zur Mondphasen-gerecht hergestellten Kos- Wellnessexperte Dr. H. Jürgen Kagelmann. fundierten Diagnoseverfahren und Behand- metiklinie. Zur Vermarktung werden den „So werden Produkte und Behandlungen als lungen zu alternativen Heilverfahren hin Abnehmern immer wieder „Geschichten“ Gesundheitsmittel angeboten und verherr- zu paramedizinischem Hokuspokus fließend über die vermeintlich sanfte wenn nicht licht, ohne dass sie an denselben Kriterien sein. Der Grund: Fragwürdige Anbieter wit- „heilende“ Wirkung erzählt: „Energieblo - gemessen werden, z. B. von Arzneimitteln.“ tern einen lukrativen Markt für ihre Erzeug- ckaden“ würden gelöst, „Selbstheilungs- Bei den Verbänden, die über die Qualität nisse und Überzeugungen. Doch auch in der kräfte“ angeregt und der Körper ins „che - der Dienstleistungen von Wellnessanbietern Bevölkerung scheint es einen Markt für der- mische Gleichgewicht“ gebracht. Da wird wachen, bewertet man diese Entwicklung artige Angebote zu geben: So konstatierte dem Manager eines Dax-Unternehmens ebenfalls kritisch. So betont Lutz Hertel, Ge- der Trendforscher Matthias Horx bereits z. B. in einem renommierten Luxus-Gesund- schäftsführer des Deutschen Wellness-Ver- 2004 ein wachsendes Interesse am Über- heitsresort weisgemacht, dass der Apfel, den bands (DWV): „Seit den frühen 1990er Jah- sinnlichen und Paranormalen. Als „Tante- er an der Vitalbar des Saunabereichs gerade ren versuchen auch zweifelhafte Anbieter Emma-Esoterik“ benennt er das Phänomen, anbeißt, sogenannte Lichtenergie in Form neue Absatzmärkte in der Wellness hotellerie in dessen Windschatten neben „Ritualen“, von „Biophotonen“ speichern kann, und der zu erschließen. Wir sehen da rin einen klaren

„handgedrechselten Bekenntnissen“ und Verzehr daher schöner und jünger macht. Missbrauch der Wellnessbewegung.“ Weni- Fotos: © Schnieder/PIXELIO, © Melanie Apple-home/PIXELIO, © piu700/PIXELIO

34 6-7/2011 WELLNESS

ger dezidiert ist die Haltung des Deutschen Medical Wellness Verbands (DMWV), bei dem ein Problembewusstsein seitens des Transparenz ist entscheidend Verbandes zwar vorhanden ist, wie Pressesprecher Rainer Bu- FIRST CLASS fragte Michael Altewischer, Geschäftsführer benzer betont, doch weist er der Wellness-Hotels-Deutschland (W-H-D), wie darauf hin, dass es nicht ohne Weiteres möglich sei, eine Posi- Wellnessanbieter mit umstrittenen Angeboten und tiv-Negativliste für alternative Verfahren umgehen sollen. Heilverfahren aufzustellen. Die Entscheidung, ob ein be- Herr Altewischer, wie sieht der W-H-D die Auf nahme un - das rigoros abzulehnen. Ich bin klar gegen Allein- stimmtes Angebot wahrgenom- seriöser Diagnose- und Heilverfahren in Wellnesshotels? stellungsmerkmale, die in der Esoterik verortet sind. men wird, liegt immer beim Gast. Wir betrachten diese Entwicklung sehr kritisch und Zum anderen dürfen solche Angebote nicht mit ei- Doch dazu gehört unweigerlich meinen, dass solche Angebote nichts im Wellness- nem Heilversprechen verknüpft werden – wer das auch eine gewisse Sachkenntnis. hotel zu suchen haben. Auch der Verbraucher sollte tut, ist nicht seriös. Ein Wellnesshotel ist keine Re- Dasselbe trifft erst recht auf die dies kritisch hinterfragen. Dennoch sollte man bei ha-Klinik oder Heilanstalt. Wenn sich ein Gast aber Anbieter und Hotelbetreiber zu. der Abgrenzung seriöser von nichtseriösen Thera- im Wellnesshotel an ein Gespräch mit einem Natur- Nur Aufklärung kann verhin- pien und Verfahren nicht die Schwarz-Weiß-Brille heilkundler heranwagt, muss das auch erlaubt sein. dern, dass unter dem Etikett aufsetzen. Es gibt nun einmal Dinge zwischen Him- der Gesundheitsvorsorge und mel und Erde, die unter dem schulmedizinischen Wie geht man mit Methoden und Produkten um, die mit Inkaufnahme der Ahnungslosig- Aspekt vielleicht nicht zu erklären sind, die aber nachweislich falschen Wirksamkeitsversprechen ver- keit von Kunden und Gästen mit trotzdem von vielen als wirkungsvoll erlebt werden. marktet werden? nachweislich wirkungslosen Pro- Man darf nicht vergessen, dass es sehr viele valide Wir warnen unsere Mitglieder stets vor solchen dukten oder Verfahren Geld ge- Anbieter gibt. Auch ich gehe zum Heilpraktiker und Angeboten und klären sie sachlich auf. Um sich zu macht wird. Einen ersten Über- das nicht, weil ich der Schulmedizin nicht traue. informieren, schenken wir jedem neuen Mitglied zur blick über fundierte und weniger Begrüßung das Handbuch „Die Andere Medizin“ fundierte Verfahren kann man Wie kann man als Anbieter solcher Dienstleistungen der Stiftung Warentest, die darin eine Reihe von sich leicht im Internet beschaf- Vertrauen beim Kunden wecken? alternativen Untersuchungs- und Heilverfahren fen, z. B. über das Wellness-Lexi- Nehmen wir z. B. die Homöopathie oder TCM – bei seriös und kritisch evaluiert hat. Wir raten, sich vor kon des DVW. Lutz Hertel sieht beiden Verfahren handelt es sich um traditionelles jeder Einführung eines Verfahrens gründlich zu in- sowohl Gäste als auch Betreiber Heilwissen, das heute sogar teilweise in der Schul- formieren und dem Gast gegenüber zu erläutern, in der Pflicht: „Der Gast sollte medizin Anerkennung findet. Wichtig dabei ist die warum man sich dafür entschieden hat. Mit dieser sein Geld in Produkte anlegen, Kompetenz eines Arztes im Haus, den es im Medi- Transparenz hat man den Esoterik-Verdacht etwas die er versteht – aber auch der cal-Wellness-Bereich stets geben sollte. Der Heil- entkräftet und ist weniger angreifbar. Vielen Dank für Anbieter muss das Produkt ver- praktiker ist eine nette „Dreingabe”. Problematisch das offene Gespräch. Nathalie Kopsa standen haben.“ Tut er es nicht, wird es dann, wenn solche alternativen Verfahren begibt er sich auf das Niveau und Ansätze von Laien ohne medizinische Kenntnis- Informationen zur Mitgliedschaft bei den WELLNESS-HOTELS-DEUTSCHLAND eines Magnetdecken-Verkäufers se angewendet werden. Wenn ein Wellnesshotel erhalten interessierte Hoteliers auf einer Kaffeefahrt und setzt meint, sich mit einer Angebotserweiterung neu aus- unverbindlich unter Tel. 0211/679 69 79 damit leichtfertig die eigene richten zu müssen, und daher fragwürdige Behand- E-Mail: [email protected] oder im Glaubwürdigkeit aufs Spiel. lungen ohne medizinische Kompetenz aufgreift, ist Internet: www.w-h-d.de

Foto: W-H-D Nathalie Kopsa

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Den Gast Badematten-Alternative: Die Gefahr, in der Wanne und Dusche auszurut- schen, wird oft unterschätzt. Schutz bewegen bietet die Rutschhemmung Satho Anti-Slip von Atlantis System. Optisch Bewegung gehört zu Wellness wie dezent können die antibakteriellen Service zum Hotel. Damit sich die Streifen fast unsichtbar auf den Wan- Gäste rundum wohlfühlen und auch nen- oder Duschböden angebracht auf Reisen nicht auf ihr Training ver- werden und sind auch rückstandslos zichten müssen, bietet Matrix inno- entfernbar. www.satho.de vative und langlebige Fitnessgeräte in Studioqualität für den Wellnessbereich. Ob Wellness-Suite, Fitness- Raum oder komplett ausgestattetes Fitnessstudio – das mehrfach für iPad im Spa: Die Spa & Activity Design und Funktionalität prämierte Equipment umfasst ein breites Spek- Software Reservation Assistant von trum, sodass auch individuelle Lösungen möglich sind. Die Laufbänder, TAC Informationstechnologie lässt Crosstrainer, Fahrradergometer oder Stepper lassen sich intuitiv bedie- sich nicht nur über den Laptop oder nen und bieten in allen Preiskategorien vielfältige Trainings- und Unter- PC, sondern auch per iPad bedienen. haltungsmöglichkeiten für Gäste aller Altersklassen. Auf kleinstem Raum Die Spa-Mitarbeiter sind so nicht an einsetzbar sind die Multi-Stationstürme, die mehreren Nutzern zugleich die Rezeption gebunden und können ein umfassendes Krafttraining ermöglichen. Interessierte können unver- Gäste im gesamten Spa ansprechen, bindlich Informationsmaterial anfordern und erhalten ein kleines Präsent, Behandlungen verkaufen und Termine sofort einbuchen. Jederzeit kön- wenn sie das Stichwort „Hotel“ angeben. www.matrixfitness.de/hotel nen Spa-Manager darauf zugreifen. www.reservationassistant.com

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Sicher: Bodengleiche Duschen sind Private Spa in Mecklenburg: Das oft hygienischer als durch geflies te Be- Fleesensee Spa in Göhren-Lebbin bie- reiche. Kaldewei hat daher die flachen tet in der Well ness-Suite My Spa auf Duschen aus Stahl-Email, Conoflat 80 m² Wohlfühlbehandlungen aus Ost und Superplan Plus, entwickelt, deren und West. Ob allein, zu zweit, mit der in Wannenfarbe emaillierter Ablauf- Familie oder Freunden – ausgestattet deckel sich rund oder quadratisch in mit zwei Saunen, Entspannungspool, die Fläche fügt. Trittsicher und stabil Doppelbadewanne, Ruheecke und schützen sie vor Durchfeuchtungen. Kamin ist die Suite ab drei Stunden www.kaldewei.com buchbar. www.fleesenseespa.de

Kosmetikprogramm: Clarins bietet Professionell: Mit der Gesichtskom- unter der Rubrik Spa Rituale z. B. das presse von Carenesse haben zu kurze kräf tigende Spa Tonic mit einer Pflan- Gästetücher oder das Zuschneiden zenkomposition aus Rosmarin, Salbei, von Windel- und Vliesstoffen ein Geranie und Minze an. Jugendliche Ende. Mit Kosmetikern entwickelt Konturen soll das Programm Spa besteht sie aus dicht gewebtem Minceur mit dem Ginster-Aroma-Bad Zwirn-Frottier (Baumwolle), ist koch- erwirken. Spa Relax bietet Erholung, fest, trocknergeeignet und formstabil, z. B. mit einem Fruchtenzym-Peeling 22 x 70 cm groß ist sie im 6-er Pack mit Lavendel. www.clarins.com erhältlich. www.carenesse.com

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36 6-7/2011 Einkaufen rund um die Uhr

Seit Anfang Dezember letzten Jahres können gewerbliche Kunden beim Online-Handel Lusini.de alle Produkte bestellen, die sie für ihre komplette Ausstattung benötigen. Der Geschäftsführer Markus Bohl erläutert im Gespräch mit FIRST CLASS Hintergründe zum Unternehmen.

Herr Bohl, fen, erhalten aber nur eine ein- ser Anspruch dabei lautet: Bei volle Lösung, um selbst online was ist zige Rechnung und haben ei- Lusini.de bekommt der Kunde Produkte ohne Risiko zu ver- Lusini und nen zentralen Ansprechpartner alles, von der Serviette für 1 ct treiben. wie funk- rund um die Themen Bestel- bis zur Großküchentechnik für tioniert es? lung, Bezahlung und Rücksen- mehrere Tausend Euro. Wer steht hinter Lusini? Lusini.de dung etc. Die Lusini GmbH ist ein Unter- ist der Ort Was haben die Hersteller und nehmen der EM Group, die im Inter- Welche Vorteile bietet Lusini Händler von Lusini? selbst auf den Versandhandel net, an wel- dem Käufer? Lusini offeriert allen Herstel- im Bereich Gastronomiebedarf chem Gas - Auf Lusini.de finden Gastrono- lern, Groß- und Fachhändlern spezialisiert ist. Am Standort tronomen, men und Hoteliers unter einer sowie Versendern in der Bran- München arbeitet ein Team von Hoteliers und Gewerbetreiben- Adresse alles, was sie zum Bei- che einen ebenso kostengüns- derzeit rund 20 Mitarbeitern in de die größ te Auswahl an Gas- spiel an Ausstattung, Technik, tigen wie effektiven Vertriebs- Technik, Marketing und Kun- tro nomie bedarf sowie Hotel - Möbeln, an Berufsbekleidung kanal zur Gewinnung neuer denservice daran, den Kunden ausstattung finden. Lusini.de und Zubehör benötigen. Sie Zielgruppen und zur Generie- auf Lusini.de neben einer bietet professionellen Gastge- müssen nicht länger wertvolle rung zusätzlicher Umsätze. Un- großen Auswahl ein Höchstmaß bern alles, was sie zur Bewir- Zeit mit langwierigen Produkt- ternehmen, die noch gar nicht an Service und ein tolles Ein- tung und Beherbergung ihrer suchen und -vergleichen in Ka- im Internethandel unterwegs kaufserlebnis zu ermöglichen. Gäste benötigen. Insgesamt talogen oder anderen On line- sind, bietet Lusini zudem eine Herr Bohl, vielen Dank für das umfasst das Angebot bereits Shops verschwenden. In punc- extrem einfache und wirkungs- Gespräch. mehr als 50.000 Produkte von to Preis sind die Kunden bei über 100 Marken, Herstellern uns auf der sicheren Seite, und Händlern. Weitere 50.000 denn alle Anbieter garantieren, Produkte stehen kurz vor der dass sie die von ihnen auf Lu- Listung. Der Name „Lusini“ sini.de angebotenen Produkte EUROTOQUES wurde ausgewählt, weil er ei- nirgends günstiger verkaufen. nen guten Klang hat und genau Lusini.de bietet also einfachste STIFTUNG das transportiert, wie die Kun- Bestellprozesse verknüpft mit Wollen auch Sie nicht länger nur reden, sondern handeln? den den Einkauf von Gastrobe- einem starken Serviceverspre- Das Resultat von Fastfood und falscher Ernährung darf auf Lusini.de erleben: un- chen und ist dabei, sich als sind übergewichtige Kinder und Jugendliche. kompliziert, leicht, modern und Preis- und Produktreferenz für sympathisch – wie hunderte die Branche zu etablieren. Durch Ihre Spende unterstützen Sie den Geschmacksunterricht an Schulen Online-Shops in einem. Unser – der Weg zur körpergerechten Ernährung. Unternehmen macht die Pro- Was können Hoteliers und dukte einer Vielzahl von An- Gastronomen dort alles kaufen? Geschäftsstelle Eurotoques-Stiftung, bietern von Gastronomiebedarf Winnender Straße 12, 73667 Kaisersbach-Ebni unter einer einheitlichen Ober- Im Non-Food-Bereich bietet Tel: 07184/2918-112 Fax: 07184/2918-114 fläche mit einem einheit lichen Lusini.de das größte Angebot E-Mail: [email protected] • www.Eurotoques.de Bestell- und Bezahlprozess ver- der Branche, die größte Vielfalt Spendenkonto: 7883500421, Baden-Württembergische Bank Stuttgart 60050101 fügbar. So können die Kunden sowie die besten Auswahl- und Mitglied im Bundesverband Deutscher Stiftungen, Mitglied im Initiativkreis Stuttgarter Stiftungen, Mitglied im Bundesverband der Verbraucherverbände e.V.

Fotos: Lusini anbieterübergreifend einkau- Vergleichsmöglichkeiten. Un-

6-7/2011 37 Pantoffeln mit Aufdruck und Kosmetik im Miniformat sind bei den Hotelgästen seit jeher beliebte Give-aways. Wer bei seinen Gästen heute aber wirklich Eindruck schinden will, spielt mit ihnen Monopoly oder überreicht ihnen selbst geschriebene Bücher. Charming Give-aways

er sein eigenes Buch schreibt, wird arbeitern Danke zu sagen“, berichtet Anja seinen Gäste wohl eines der außer- Johannsen, die Hotelinhaberin. „Zusätzlich W gewöhnlichen Gastgeschenk über- verkaufen wir es, um einen Teil der Kosten reichen können. „Bücher, auch wenn sie zu decken.“ Ein eigenes Buch wollte auch klein sind, werden nicht einfach wie ein Maurice de Boer, Chefkoch im Ratskeller Prospekt weggeworfen“, erklärt Rolf Tam- Aachen, schon immer haben. Mit seinem men. Mit seinem Team der Werbeagentur ersten Kochbuch wurde das NO.1 in der und Unternehmensberatung Tammen hat Edition Foodemotions ® aus der Taufe geho- der Geschäftsführer die Edition Hotelemo - ben. „Als zusätzlichen Umsatzbringer sehe tions® entwickelt, in der als No.2 z. B. ein ich es aber nicht, sondern eher als ein tolles Imagebuch für das Hotel Benen-Diken-Hof Marketinginstrument.“ Dabei ist das Kreie- erschienen ist. „Bei uns bekommen Hoch- ren des eigenen Buches kein Hexenwerk, zeits paare oder Stammgäste ein Buch denn während der Hotelier oder Koch seine geschenkt und wir versuchen damit, Incen- Ideen äußert, entwi ckelt z. B. Rolf Tammen

tive-Kunden anzuwerben oder bei Mit - ein umsetzbares Konzept. Die Fotografin Fotos: IFBI, Ringhotels, Stadtspiele-Verlag, Tammen, CandyCard, StyleVision, The Lorenz Bahlsen Snack-World

38 6-7/2011 MARKETING

Weitere Give-aways sogar mit dem spe ziell ent- Im Museums-Souveniershop ma- wickelten Druckverfahren von chen sie dies schließlich auch. ● Vor allem bei den weiblichen Gästen sind weiterhin Pflegeprodukte CandyCard möglich. Hier wer- Unter dem Motto „Swissôtel at gern gesehen. Babor sorgt z. B. mit dem dreiteiligen Wellness Fluid den z. B. Fotos vom Hotel auf ei- home“ bietet daher z. B. Swiss- Set für Gästebindung de luxe. Die gläsernen Effect Ampullen ent- ne hauchdünne Zuckerschicht ôtel Hotels & Resorts vom Bade- halten unter anderem ein Feuchtigkeit spendendes Hydra Plus Active Fluid, sind auf Wunsch auch mit Co-Branding erhältlich und übertragen, auf der selbst kleine mantel und der Kosmetiktasche machen bereits im Zimmer auf den Spa-Bereich aufmerksam. Details erkennbar sind. über die Duftkerze bis hin zum In kleinen Tuben mit 5 bis 30 ml Inhalt sowie kleinen Tiegeln finden Vollen Körpereinsatz zeigen Seidentuch alle im Hotel einge- sich im Pflegesortiment von Stylevision Gesichts- und Lippenpfle- Carsten Kritz und Mario Pick, setzten Produkte zum Kauf an. ge, Augen- und Fußgel sowie Rasierecreme, After Shave Balm und die Geschäftsführer der Wel - Möglichkeiten, die Hausgäste Erfrischungssprays. Die kleinen unter dem Namen Turn Downs ver- come Hotels: In der Konfitüren- mit kleinen Aufmerksamkeiten triebenen „Schönmacher“ sind aus allen Linien erhältlich, z. B. Manufaktur Faller in Utzenfeld zu umwerben, sind heute also Aigner, Monteil und Wunderkind by Wolfgang Joop. schwangen sie bei der Herstel- in großer Vielfalt vorhanden – Dufte Seifen z. B. mit Rosen-, Pfirsich- oder Lemongrasöl indivi - lung der eigenen Hotel-Konfitüre selbst wenn sie zunächst einzig dualisiert Designer Seifen für den Hotelier. Dabei können die herz-, selbst den Löffel. „Mit dieser als Guest Supplies, nicht als Zu- oval- oder sternförmigen, runden, quadratischen und viereckigen Marmelade wollen wir unseren satzgeschäft dienen, trägt der Pflegeprodukte mit dem Hotellogo, einem Werbeslogan oder auch Gästen etwas Besonderes bieten Hotelier doch letztlich einen Foto veredelt werden. – etwas, das wir selbst geschaf- Nutzen davon. Denn wer Gutes ● „Herzlich Willkommen“ heißen den Gast die individualisierten fen haben“, erklärt Mario Pick. verschenkt oder verkauft, über Produkte von Hantermann. Zu den nützlichen Kleinigkeiten, die Wer am Frühstücksbuffet Gefal- den wird auch geredet. hel der Hotelier nach eigenem Belieben mit einem Motiv versehen len an dem süßen Aufstrich in lassen kann, gehören z. B. ein praktisches Nähetui oder der Geschmacksrichtung Apri- Erfrischungs tücher im Bad des Gästezimmers. kose-Passionsfrucht – verfeinert ● Neben der Schönheitspflege sollte aber auch das Naschvergnügen mit Sonnenblumen-Honig ge- nicht zu kurz kommen. In einem Snackkorb lassen sich für nächt- funden hat, kann diesen später liche Hungerattacken z. B. die Portionspackungen von The Lorenz telefonisch käuflich erwerben – Bahlsen Snack-World attraktiv drapieren. Zum Knabberspaß ein süßes Zusatzgeschäft. werden dabei die Mini-Pyramide, die 200-g-Nuss-Dose sowie die Im Hamburger Fünf-Sterne- Powerdose gefüllt mit NicNac’s. Kommt dann der Durst, greift der Hotel Louis C. Jacob kommt es Gast auch gern in die Minibar und sorgt so für weiteren Umsatz. darauf an, wie oft sich ein Gast schon im Haus aufgehalten hat. Geschenkt gibt es hier entspre- chend Arrangements wie ein Monika Goecke hält dann den Hotelgast das Spiel während Glas Jocobs Cuvée an der Bar, www.designerseifen.de Betrieb vor Ort in Bildern fest – seiner Aufenthalte, oder er er- Etageren mit Pralinés und Petit mit Maurice de Boer ist sie sogar wirbt es für zuhause im Ringho- Fours, Rotwein mit Tapas oder nach Italien gefahren, um leben- tels Webshop. den Geburtstagskuchen. „Frisch UNSERE PRODUKTE dige Fotos aufzunehmen. Den Das Taschenberg Kempinski, getrauten Paaren überreicht un- SCHAFFEN ATMOSPHÄRE! In put für begleitende Texte er- Dresden setzt auf Give-aways, ser Direktor Jost Deitmar einen hält Rolf Tammen wäh rend der die in (fast) jede Tasche passen. jungen Lindenspross, der an un- Gespräche mit dem Auftrag - So erhalten die Gäste zu beson- sere berühmte Lindenstraße er- geber. Sowohl hier, als auch bei deren Anlässen wie einer Sil- innern und symbolisch ebenso der Gestaltung des Werkes kann vestergala Skat- und Rommé- wachsen und gedeihen soll wie der Koch oder Hotelier äußern, Spiele vom Stadtspiele-Verlag, die Liebe des Paares“, berichtet was ihm gefällt und was nicht. die zugleich als Stadtführer die- Claudia Harms, die Public Rela- nen. Mit einem Foto von der tions Verantwortliche. Spiele verbinden Außenansicht des Hotels wurde Ein verschwundener Bademan- Im Ringhotel Dolce Vita in Bo- hierbei das Deckblatt durch den tel, abhanden gekommene Slip- denmais wird seit kurzem Mo - Verlag individualisiert. pers – oft gefallen den Gästen nopoly gespielt. Statt der klas- die für den Aufenthalt bereit ge- sischen Straßen errichten die Kleine Betthupferl stellten Utensilien so sehr, dass Gäste aber bei der Sonderedi- Schokolade auf dem Bett ist ein sie diese einfach mitnehmen. tion der Hotelkooperation bis zu Klassiker – wer hier ein beson- Warum ihnen also nicht die 19 Ringhotels und Restaurants deres Lächeln in das Gesicht des Möglichkeit bieten, Frottiertuch www. .de und bezahlen für Sterne-Zerti - Gastes zaubern will, kann z. B. & Co. käuflich zu erwerben? fizierungen und Wellnessbe- auf die Majani Vollmilchscho - handlungen. Astrid Stiefel, die koladen im Sortiment von IFBI Inhaberin des Hotels und Initia- zurückgreifen. In ihrer Autoform Spa- und Wellness- torin der Sonderauflage, über- zergehen sie dem Gast in den Einrichtungen lässt das Spielfeld dabei nicht Geschmacksrichtungen Hasel- allein ihren Gästen: Schon am nuss, Vanille, Pistazie und mit ersten Abend nach Erscheinen der bekannten Fiat-Nougatfül- des Spiels testete sie es mit den lung auf der Zunge. Eine ganz Stammgästen. Nutzen kann der eigene Schokoladenkreation ist www.gharieni.de

6-7/2011 39 KARRIEREN Mitmenschen Paolo Decarli Karla Christian, Iris Härtwig, Dirk Metzner, Marco Hauprich Der deutschspra- Birgit Borchert, Veronika Henschel, Siegfried Wenzelmann In der neu geschaffenen Position chige Südtiroler Markus Gorges Spielerwechsel des Director „Mobile & New Paolo Decarli ist Direktorenwechsel bei den Inter- bei Lindner: Dirk Media“ verantwortet nun Marco beim Großküchen CityHotels: Karla Christian beglei- Metzner (1. F.), Di- Hauprich (45) nun unter anderem hersteller Marro- tet als Direktorin in diesem Herbst rektor des Lindner das Produktmanagement und - ne in Fiume Vene- die Eröffnung des InterCityHotel Hotel Bay Arena in marketing beim Hotelportal HRS. to der neue Ver- Bonn, ihren Posten im InterCity - Leverkusen und kaufsleiter für Deutschland, Hotel Freiburg hat Iris Härtwig Siegfried Wenzel- Denis Hüttig, Mathias Apelt Österreich und die Schweiz. übernommen. Als neue Leitung mann (2. F.), Direk- Der neue Direktor zeichnet im InterCityHotel Celle tor des Lindner des Romantik Jan Frederik Vanhamel Birgit Borchert (51) und im Inter - Congress & Hotel Ahlbecker Ab sofort unterstützt Jan Frederik CityHotel Essen die 39-jährige Motorsport Hotel Hof heißt Denis Vanhamel als Director of Sales Veronika Henschel verantwort- Nürburgring, tau- Hüttig. Der 44- die Vertriebsabteilung des Estrel lich. Markus Gorges (35) über- schen die Häuser. Jährige führt Berlin. Er ist für die Akquise und nimmt die neue Führung des Letzterer über- damit das Flagg- Gewinnung von Kongressen und InterCityHotel Hamburg-Altona. nimmt auch die Führung des Lind- schiff der Seetel-Gruppe mit Großveranstaltungen zuständig. ner Hotel Dom Residence in Köln. 72 Mitarbeitern, davon zwölf Michael Hütter, Lars Kliemann, Auszubildende, an. Im Romantik Wolfgang M. Neumann Christian Zimmermann Hier sind die Jobs für Hotel Kieler Kaufmann lenkt der Wolfgang M. Neu- Das Interalpen- IHRE Karriere 34-jährige Mathias Apelt (F.) als mann (49, F.) ist Hotel Tyrol hat Küchenchef die kulinarischen neuer Executive Michael Hütter Geschicke des Parkres taurants. Vice President & (1. F.) als neuen Chief Operating Restaurantleiter Anika Wellen, Paul Kernatsch, Officer der Rezi- engagiert. Eben- Eric van Kessel dor Hotel Group. falls neu im Fünf- Anika Wellen komplettiert als Er folgt auf Jacques Dubois, der Sterne-Superior- Managerin für den Bereich Lei - das Unternehmen aus persön - Resort auf dem Sandra Enders sure-Sales das Verkaufsteam der lichen Gründen verlassen hat. Seefelder Hoch- Seit Anfang April drei Westin-Häuser The Westin plateau ist Lars zeichnet Sandra Grand Berlin, The Westin Belle- Klaus Christandl Kliemann (2. F.), Enders bei Hilton vue Dresden und The Westin Der Österreicher Klaus Christandl der das Team Worldwide als Leipzig. Ab 1. Juli 2011 wird Paul hat seit 16. Mai die Generaldirek- um Hoteldirektor Director of Sales Kernatsch das Grand Elysée Hotel tion des Hotel Imperial in Wien Oliver Mathée als Verkaufsleiter für die Region in Hamburg als neuer General inne. Zuletzt war der 43-Jährige verstärkt. Für den Bereich Online- Eastern Europe, Manager leiten. Eric van Kessel als Generaldirektor des Sheraton Marketing ist nun Christian Zim- Eastern Mediterranean, Turkey, (48) ist neuer Director of Opera - Grande Laguna in Phuket in Thai- mermann (35) verantwortlich. Russia & Israel verantwortlich. tions für die Region Ostdeutsch- land tätig. land bei Grand City Hotels & Manuela Halm, Philipp Veigele Andre A. Gomez, Resorts. Er verantwortet 17 Hotels Uwe Schramm, Holger Hutmacher Neue Doppelspitze für das Dor - Daniela Hinterberger der Gruppe und berichtet an den Uwe Schramm (F.) mero Hotel Rotes Ross Halle: Die Im Hilton Phuket Arcadia Resort & CEO Christian Windfuhr, Grand ist seit April Direk- Führung verantwortet ab sofort Spa sorgt der gebürtige Malaysier City Holland B.V. tor im Grand Spa die 24 Jahre alte Manuela Halm, Andre A. Gomez als neuer General Resort A-Rosa Unterstützung bekommt sie dabei Manager für frischen Wind. Eine Benedikt Jaschke, Kitzbühel. Sein durch den Mitbegründer der erstmals weibliche Chefin hat das Francesco Mussinelli Vorgänger Holger Hotelmarke Dormero, den 27- Restaurant MAX im Hilton Düssel- Benedikt Jaschke Hutmacher kehrt jährigen Philipp Veigele. dorf mit Daniela Hinterberger (31). ist zum Resident in die Hamburger Zentrale zurück. Manager des Mirco Kurreck, Andrew Reitmaier Britta Krug, Deniel Frey Hassler Roma be- Als neuer Zwei neue Gesich- rufen worden. Zu- Hotelfachschule Fulda Director Food ter im Hôtel Con- vor zeichnete der Eduard-Stieler-Schule and Beverage corde Berlin am 35-jährige Deut- 36037 Fulda der Steigenberger Kurfürstendamm: sche als General Staatlich geprüft: Hotels and Re- Die 38-jährige Manager für das sorts erarbeitet Britta Krug beklei- Schlosshotel Ler- Betriebswirt/in Mirco Kurreck (F.) det die Position bach in Bergisch Fachrichtung Hotel seit Mai 2011 gas tronomische des Director Gladbach verant- bzw. Tourismus Konzepte. Bei der Steigenberger Business Develop- wortlich. Der AEVO/ Meister (Zusatzprüfung) Hotel Group in Frankfurt folgt ment. Deniel Frey neue Food & Be- Information: Andrew Reitmaier als Chief Deve- (27) verstärkt als verage Manager ist Francesco lopment Officer auf Claus-Dieter neuer Reven ue Mussinelli, der nun die Gastrono- www.hotelfachschule-fulda.de Jandel. Letzterer zeichnet nun als Manager das mie des Hassler Roma sowie des Tel: 0661 969540 COO Franchise verantwortlich. Team. Il Palazzetto Hotels leitet.

40 6-7/2011 von morgen – wichtig sind. wichtig von morgen– meine Gäste weil mirKinder– Foto: www.hohe-duene.de Alle Infos dazu finden Sieunter: www.schulverpflegungev.net Ich unterstützedas werden Sie Fördermitglied. Unterstützen auchSiedas DNSVmiteinerSpende,Ihrem Engagementoder Netzwerk Schulverpflegung e.V. derVerbesserung derQualität in derSchulverpflegung. die leidernochnichtselbstverständlich ist.DaherwidmetsichderVerein Deutsches Leistungsfähigkeit gefordert. Dafürbenötigensie einegesundeSchulverpflegung, sein.ImSchulalltagwird einhohesMaßan Essen willgelernt vonSchulkindern ➘ DNSV , Yachthafenresidenz HoheDüne, Feinschmecker Restaurant Rostock-Warnemünde Tillmann Hahn „Der Butt“, Schule macht den Meister

Wer etwas werden will, braucht einen akademischen Abschluss – diese Logik scheint in der Hotellerie und Gastronomie seit ein paar Jahren mehr zu gelten als in anderen Branchen. Doch Hotelfachschulen bieten heute viel mehr, denn sie lehren den so wichtigen Blick über den Tellerrand. FIRST CLASS begleitete einige Wochen lang den Meisterschüler Florian Vogl in der Steigenberger Akademie in Bad Reichenhall.

anches scheint sich nie zu ändern: nach noch Meis terkurse – ein anstrengendes Die Schulklingel läutet, und ein Programm, bemerkt der gelernte Koch, der M paar Jugendliche entschwinden an im Steigenberger Hotel Lam ausgebildet diesem Februartag strammen Schrittes gen wurde und danach unter anderem auf der Klassenraum. Alles begrüßt sich herzlich, MS Europa arbeitete. „Aber ich mag He- der „Infrastrukturmanager“ prüft zugleich rausforderungen“, betont er. „Bei meiner mit strengem Blick, ob alles seine Ordnung kleinen Schwäche, manchmal zu viel zu wol- hat. Dazwischen betritt ein etwas älterer len, habe ich hier einiges lernen können.“ Schüler im grauen, krawattenfreien Anzug Seit 1948 besteht bereits die Schule, seit die Bühne, strahlt über das ganze Gesicht 1972 hat sich Steigenberger engagiert, und und grüßt mit den Worten „Hallo, ich bin heute ist die Steigenberger Akademie in Bad Florian Vogl.“ Seit zwei Jahren studiert der Reichenhall mit ca. 250 Schülern Teil von 30-Jährige aus dem Bayerischen Wald an Career Partner. Das Ausbildungsspektrum der Steigenberger Akademie in Bad Rei- reicht von Berufseinsteigern bis zum Restau- chenhall Hotelbetriebswirtschaftslehre und rantmeister und vom Hotelökonomen bis besucht seit einigen Wochen parallel die zum Hotelbetriebswirt. Neu ist die Ausbil- dreimonatige Küchenmeisterschule, die die Akademie in Kombination mit dem Studium Willkommen in der Schule: Die Steigenber- kostenlos anbietet. So drückt er derzeit von ger Akademie Bad Reichenhall präsentiert

8 bis 15 Uhr die Schulbank und absolviert da- sich seit dem Umbau hochmodern. Fotos: Konzack, Steigenberger Akademie

42 6-7/2011 dung zum Staatlich geprüften Assistenten für Hotel- und Tou - rismusman agement. Gelernt wird seit 2009 in kernsanierten Räu- men mit eigener Lehrküche samt zehn voll ausgestatteten Meister- plätzen, einem Lehrrestaurant und Zimmern mit Hightech-Soft- ware. Monatelang büffeln die Schü ler gemeinsam, wobei die Älteren die Jüngeren oft unter- stützen. „Es hat in vielerlei Hin- sicht Vorteile, etwas mehr Berufs - erfahrung zu haben“, bemerkt Florian Vogl, und sein Lehrmeis - ter Manfred Benger fügt hinzu: „Einige Schü ler sind heute ei- gentlich viel zu jung und un - erfahren für die Meisterschule, aber der Abschluss lockt ein- fach.“ Dabei sei die Meister - schule ein Full-Time-Job, der sich nicht einfach neben der Arbeit stemmen lasse. Probe auf’s Exempel Es ist Mai. Florian Vogl hat den Anzug gegen die Kochjacke ge- tauscht und die Ärmel hochge- krempelt. Die erste und schwers - Doppelt gewappnet: Florian Vogl (li.) steht mit seinen neu erworbenen Abschlüssen die Welt offen. te Küchenmeisterhürde hat er vor sechs Wochen genommen und zwei wirtschaftsbezogene Fächer unaufgeregt die Vorspeise an. kommen, sondern gelernt, die gement. Später einmal ist es bestanden – als einer von nicht Nach getaner Arbeit legt er fix Scheuklappen abzulegen. So gut möglich, dass er selbst den vielen. Nun absolviert er die Ge- den Arm um die Schulter seines geht es vielleicht nach dem Ab- Lehrmeister geben wird. „Viel- neralprobe für den Praxisteil und Kollegen, lächelt aus tiefstem schluss nach London oder Süd- leicht, irgendwann“, sagt er. „Es kocht wie seine 14 Mitstreiter ein Herzen, und ein Foto ist gemacht. afrika – Gespräche und Tests lau- macht einfach Spaß, anderen Fünf-Gänge-Menü für sechs Per- Ein paar Tage später schließt er fen derzeit viele. Interessiert ist er die Liebe zum Beruf zu vermit- sonen aus einem Warenkorb, den mit einer glatten Eins ab. Dafür dabei vor allem an Stellen im Pre- teln.“ FIRST CLASS bleibt an sei- Manfred Benger vorgibt. „Ich hatte Florian Vogl nach der Opening oder im Umweltmana- nem Weg dran. syk stelle in dieser Phase gern mündlichen Prüfung mit mehr als schwierige Aufgaben, damit die den 28 geforderten Komponen- Schüler merken, dass in der Prü- ten ein Fünf-Gänge-Menü ent- fung einiges von ihnen abver- wickelt, dass ihn am Vorabend langt wird“, erklärt der Lehrmeis - nur kurz das laue Gefühl be- KARRIERE ter. Seit Jahren werden bei der scherte, es zeitlich nicht zu schaf- à la carte Prüfung dabei die gleichen An- fen. Am zweiten Tag zauberte er forderungen gestellt – so müssen dann „Sülze von grünem Spargel Berufsbegleitend weiterbilden die Köche in Zeiten von Conveni - mit Flusskrebs schwän zen“ & Co. ence wenigs tens hier ihr Können und war mehr als rechtzeitig fer- Hospitality Management (FH) unter Beweis stellen. „Heute tig. So erhält er noch am gleichen Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) haben aber auch viel weniger Tag den Meisterbrief, und die Hotelbetriebswirt Köche in der Praxis mehr Arbeit Hürde 3 ist endlich genommen. zu bewältigen – die Bedin gungen Doch die Entspannung hält nur Front Office Management haben sich geändert“, betont er. kurz an. Derzeit besucht er wie- Bankettmanagement Florian Vogl merkt man den der die Schule und wird Anfang Küchenstress von heute nicht an. Juli auch das Projekt Staatlich Er ist souverän wie immer und geprüfter Hotelbetriebswirt ab- hat stets ein freundliches Wort geschlossen haben. Ob er die- auf den Lippen. Gestern hatte er ses Doppelprogramm noch ein- sein Probe-Menü entwickelt und mal wäh len würde? „Auf jeden einiges vorbereitet, was über Fall“, ist er überzeugt. In Bad Anerkannte Abschlüsse Bildung, Nacht ziehen musste. Seit 8 Uhr Reichenhall habe er nicht nur IST-Studieninstitut | 0800 478 0800 | www.ist.de die bewegt

Fotos: Konzack, Steigenberger Akademie steht er nun am Herd und richtet ein perfektes Rüstzeug mitbe-

6-7/2011 43 SCHULEN & WEITERBILDUNG

Europäische Hotelfachschule Belvoirpark Hotelfachschule Zürich Medien treffen Hotel Erweiterung in der Enge Rund 700 Schüler nehmen in Die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich plant am Standort im Zür- der Europäischen Hotelfach- cher Enge-Quartier ein neues Schulgebäude. In Fußnähe zum schul - schule in Baden-Baden als eigenen Restaurant Belvoirpark gelegen soll dieses für die 144 ange- Teil des Campus der Europä- henden Hotel- und Restaurationsfachleute pro Lehrgang die Platz- ischen Medien- und Event-Akademie ein großes Ausbildungsangebot verhältnisse verbessern und eine Basis für zeitgemäße Lernformen in den Bereichen Event-Management, Ton- und Veranstaltungstech- bilden. Das Projekt umfasst neben Seminarräumen und Auditorien nik, Bühnen- und Maskenbildnerei sowie Hotelmanagement wahr. eine Übungsrezeption, Demoküche, Lingerie und Produktionsküche Zusammen mit renommierten Häusern Europas bildet sie Fachkräfte sowie ein Übungszimmer und Be- aus Gastronomie und Hotellerie zu Küchen- oder Restaurantmeistern triebsrestaurant. Das nach Minergie- weiter. Der modular aufgebaute Weiterbildungskurs qualifiziert Absol- Eco-Standards konzipierte Gebäude venten für leitende Positionen in Service und Küche von Restaurants, soll Anfang 2014 bezugsbereit sein. Hotels und gastronomischen Betrieben. www.event-akademie.de www.belvoirpark.ch

Tourismusschulen Bad Gleichenberg Academia Balance Weltoffene Schule Zehn Jahre Wellness-Akademie Die Tourismusschulen 2001 hatte Liane Jochum die Academia Balance als Bad Gleichenberg set- Naturkosmetikschule und Wellness-Akademie in zen auf ein intensives Bad Endbach gegründet. Heute bietet sie im deut- telfachschule Hannover praktisches Training, schen Ausbildungs- und Seminarzentrum und dem eine gute Allgemein - Schweizer Sitz, welche sie mit ihrem Mann Dirk bildung, Sprachtraining, Jochum leitet, neben der Ausbildung zum Naturkos- betriebswirtschaftliches Know-how, Marketingqualifikationen sowie metiker, zum ganzheitlichen Wellness- und Spa- viele Events und Projekte. Dabei ermöglicht die Kooperation mit „Les Therapeuten sowie Ayurveda Kosmetik- und Wellnesstherapeuten Clefs d’Or“ eine international anerkannte Front-Office-Ausbildung. eine Weiterbildung zum Naturkosmetiker oder -berater an. 2011 sind Barkeeper, Bier- und Weinjungsommelier, Kaffee- und Teekenner, individuelle Besichtigungen möglich. www.academia-balance.de Meisterklasse Küche, Patisserie und Käsekenner, Housekeeping und Sprachzertifikate decken alle Fachbereiche ab. Neben der dreijähri- gen Hotelfachschule und der fünfjährigen Höheren Lehranstalt für IHK zu Dortmund Tourismus wird für Abiturienten das viersemestrige Kolleg für Touris- mus und Freizeitwirtschaft bzw. das englischsprachige College of Tourism geboten. www.tourismusschule.com In der Küche zum Meister Dortmund und Meister – das passt im Gastronomiegewerbe bereits seit 1967 zusammen. Seitdem haben ca. 2.900 Teilnehmer die Küchenmeisterschmiede der Industrie- und Handelskammer (IHK) zu Dortmund durchlaufen, wobei die Vorbereitung durch das Wei- terbildungsreferat der IHK in Zusammenarbeit mit der Wirtschafts- schule für Hotellerie und Gastronomie (Wihoga) erfolgt. Der theo- retische Unterricht findet im IHK-Seminargebäude statt, die Prüfun- gen in einer Ausbildungsküche der Bundeswehr in Unna-Königs- born. Der nächste Vorbereitungslehrgang auf die Küchenmeis ter - prüfung startet voraussichtlich Anfang Dezember 2011. Infos unter Einzigartige Konzepte für Tel.: (0231) 54 17-415 bzw. [email protected] Führungskräfte von morgen! Hotelfachschule Hannover „ Einjährige Hotelberufsfachschule (Vollzeit) „ Zweijährige Wirtschaftsfachschule (Vollzeit) Studieren im kleinen Kreis Abschluss: Staatl. gepr. Betriebswirt/in Die staatliche Hotelfachschule Hannover bereitet „ WIHOGA-Sommerakademie Schüler in zwei Jahren auf eine Karriere im mittle- „ MBA-Studium (berufsbegleitend) ren und gehobenen Management in der Hotellerie „ On-Campus-Wohnheim und Gastronomie vor. In einem kleinen Kreis von nur vier Klassen ermöglichen dabei projektorientierte, modularisierte Angebote Wirtschaftsschulen für Tel.: +49 (0)231 792207-0 und die enge Zusammenarbeit mit Betrieben die Entwicklung von Hotellerie und Gastronomie Fax: +49 (0)231 792207-99 Führungskompetenzen. Im zweiten Schuljahr können sich Interes- Am Rombergpark 38 -40 E-Mail: [email protected] sierte für den Schwerpunkt Traditionelle Gastronomie oder Sys- D-44225 Dortmund Internet: www.wihoga.de

temgastronomie entscheiden. www.hotelfachschule-hannover.de Fotos: Europäische Hotelfachschule, Belvoirpark Hotelfachschule Zürich, Tourismusschulen Bad Gleichenberg, Academia Balance, Ho

44 6-7/2011 Foto: Wihoga Dortmund Wellnessberufe mitZukunft Ayurvedische Weiterbildungen Ausbildung imAusland EC Europa Campus tionen, z.B.imBerufsfeldHotels. kaufmännischen, wellness-undgesundheitsorientiertenQualifika- branche zuvermitteln.StudierendewerdenFachkräften mit misches Know-howmitKenntnissenderGesundheits-undSport- ment/Prävention, SportundBewegungan,umgesundheitsökono- KarlsruhebietetdaherdenBA-StudiengangGesundheitsmanage- bei ECEuropaCampus.DasCampusinMannheim und che“, prognostiziertMichaelSteinbach,OlympiasiegerundDozent und InszenierungwerdenimmerwichtigerinderGesundheitsbran- „Dienstleistungsorientierung, ganzheitlicheMethoden,Lifestyle sundheitsberater. Infosunter Tel. (0800)4780800oder kurse absolviert, erhältzudemdasIST- Ernährung und Ayurvedische Diagnostik an.Wer alledreiLizenz- lichen Weiterbildungen Ayurvedische Massagen,Ayurvedische programm. DasIST-Studieninstitut bietetdaherimJulidieberuf Spas integrierenAyurveda-Angebote indasbestehendeWellness- Immer mehrGesundheitseinrichtungen, Wellnesshotels oderDay IST gewährtderTräger denAzubisZuschüsse. laufend möglich,esgibtkeinefestenTermine. FüreinigeKosten land Ausbildungsteileabsolvierenwollen.Bewerbungensindfort- nessbereich, dienochbisMai2012dreisiebenMonateimAus- bildung ausderHotellerie,Gastronomie,demTourismus- undWell Projekt richtetsichbundesweitanvolljährigeAzubisinderErstaus- derem dasLerneninIrland,Spanien,GB,FinnlandoderItalien.Das bund ausErfurtseiteinemJahrunteran- Vinci fördertderHoga-Ausbildungsver- Mit demMobilitätsprojektLeonardoda Hoga-Ausbildungsverbund unter Sommerakademie gewinnen reit. Facebook-NutzerkönnenzurzeiteinTagesseminar beider zum Downloadunterwww.wihoga.de/sommerakademie2011 be- dige ProgrammundalleDetailszudenFortbildungsmodulenstehen schule wiedereineeinwöchigeSommer ren. Vom 26.bis30.Juli2011stehtbeiderDortmunderHotelfach- Monaten berufsbegleitendainDortmundundMonheimzuabsolvie- ring- undSystemgastronomie-Betriebswirtenan,denMBAin18 tet dieSchuleallenStaatl.gepr. Hotellerie-,Gastronomie-, über 300Führungskräftehervorgebrachthat.AbOktober2011bie- artig istderZusatzstudiengangCatering-Management,bereits höhere FührungsaufgabenodereineSelbstständigkeitein.Einzig- schließt vorallemeineintensiveVorbereitung aufgehobenebis Konzepte fürFührungskräftevonmorgen!“amMarkt.Dieser WihogaDie Dortmundistseit1959unterdemLeitsatz„Einzigartige Kaderschmiede Wihoga Dortmund www.ec-europa-campus.com www.facebook.com/wihoga. Diplom Ayurvedischer Ge- akademie an.Dasvollstän- www.hogaverbund.de www.ist.de. Ca Belvoirpark HotelfachschuleZürichHF, Seestrasse141, te Foto: Harry Schiffer - - - TOURISMUS-AUSBILDUNG IN ÖSTERREICH PRIVATE INTERNATSSCHULE MIT WELTRUF 12 Zusatzqualifikationen,Schüler aus22Nationen, internationales Netzwerk Hotel- undGastronomiemanagement, Management fürGesundheitund Wellness-Tourismus, Schwerpunkte: Ausbildungsmöglichkeiten vor /ohnemitAbitur [email protected], www.tourismusschule.com A-8344 BadGleichenberg, Telefon: +433159 /2209-0 In nur2Jahren zumstaatlichanerkanntenTitel www.belvoirpark.ch www.belvoirpark.ch Die HotelfachschuleinZürich Mehr InformationenerhaltenSieunter: Tourismus- undFreizeitmanagement, Sprachen, Tourismusschulen Bad Gleichenberg „dipl. Restaurateur/HôtelierHF“. 8002 Zürich(Schweiz) [email protected] Bad Gleichenberg Tourismusschulen / +41442868811

Schuljahr 11/12 noch möglich!

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KOMMUNIKATION fördert Verantwortung

Wer eine Kooperation mit Leben füllen will, muss die richtigen Kommunikationsinstrumente anwenden. Die Akzent Hotels setzen z. B. auf ein lebendiges Intranet und fordernde Weiterbildungsangebote.

ls die Akzent-Hotelko- Das wichtigste Instrument die- operation 2002 neu auf - ser Bewusstseinsbildung ist da - A gestellt wurde, indem sie bei die Kommunikation der ein - das operative Geschäft einer pri- zelnen Mitglieder untereinan- vaten Agentur übertrug und der. Ihr dienen nicht nur die damit auf einen eigenen kosten- vereinsrechtlich vorgeschriebe- intensiven Verwaltungsapparat nen Jahresversammlungen für ver zichtete, ging es nicht nur die gesamte Koopera tion, son- jedes Mitglied zugänglich, auch im Oktober 2010). Diese Semi- darum, für die Mitgliedsbetriebe dern auch die Tagungen, die in die Darstellung der Kooperation nare laufen nicht nur nach dem eine professionelle, effektive so- den vier Akzent-Regionen se- selbst und der einzelnen Hotels System des Frontalunterrichts wie im wahrsten Sinn des Wor- parat abgehalten werden. Dort in den gängigen Bewertungs- ab, ihr Ziel ist vor allem eine in- tes „preiswerte“ Alternative zu werden spezifisch regionale Ge- und Empfehlungsportalen inten- teraktive Mitarbeit und selbst- schaffen. Ziel war es auch, eine gebenheiten diskutiert, Erfah- siv und auch kontrovers disku- verantwortliche Mitgestaltung Gemeinschaft zu formen, deren rungen ausgetauscht, nach Lö- tiert werden kann. Ein ebenso des Seminarverlaufs. Das Ver- Basis weit über die gemeinsamen sungen gesucht und Ideen ent- wichtiges Instrument zur Ent- fahren wird auch im laufenden betriebswirtschaft lichen Interes- wickelt, die auch Eingang in das wicklung und Intensivierung Jahr mit einem erheblich er - sen hinausgeht, eine Gemein- Gesamtkonzept der Kooperation einer gemeinsamen Identität ist weiterten thematischen Angebot schaft also, die sich auch mental finden können. für die Akzent-Hotelkooperation fortgesetzt. als eine solche versteht. Das arg Zu einer höchst lebendigen die verpflichtende Teilnahme Das Kommunikationskonzept strapazierte Klischee der „Fami- Kommunikationsplattform hat an den Bildungs- und Weiter- der Akzent Hotels nimmt als lie“ sollte, so war es der Wunsch sich im Laufe der Jahre z. B. bildungsmaßnahmen der Q-Aka- eine Basis der Kooperationsidee der Initiatoren, mit zeitgemäßem das obligatorische Kooperations- demie für Hoteliers und Mit - jedes Mitglied durchaus in die Leben erfüllt werden. intranet entwickelt, auf der, für arbeiter (FIRST CLASS berichtete Pflicht, denn der Erfolg des Ein- zelnen macht den Erfolg der Ge- samtheit aus, aber der Misser- folg des Einzelnen gefährdet den Erfolg der gesamten Gruppe. Das Bewusstsein, nicht nur für den eigenen Erfolg verantwort- lich zu sein, sondern auch für den des „Familienmitglieds“ von nebenan, ist ein wesentlicher Bestandteil der Philosophie der Akzent-Hotelkooperation – ein Faktum, das die Akzent-Hotels und ihre Mitarbeiter zunehmend verin ner lichen.

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Impressum 29. Jahrgang

Redaktioneller Partner der Redaktioneller Partner Redaktioneller Partner des Redaktioneller Partner des Akzent Hotels e.V. von Deutsches Netzwerk ᰧIO Istituto internazionale VDP. Die Prädikatsweingüter, Schulverpflegung e. V. O dell’ ospitalità, Venezia/ Italy Gau-Algesheim (Geschäftsstelle) Offizieller Partner der Offizieller Partner der Redaktioneller Partner der Berlin Partner GmbH, Berlin Euro-Toques GmbH, Redaktioneller Partner der Ringhotels e.V. Wellness-Hotels-Deutsch- Kaisersbach-Ebni land GmbH, Düsseldorf Redaktioneller Partner von Die BIO-Hotels, Nassereith/Österreich

Ī Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co.KG Ī Assistenz: Karin Hechtberger -120 € 6,--, Ausland € 8,-- (alle Preise inkl. Versandkos- Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte über- Verlagsniederlassung München Ī Ständige Autoren: Gisela Hannig, Düsseldorf, ten und Mwst.). Der Abopreis für Verbandsangehörige nimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekenn- Postadresse: Postf. 340133, Nathalie Kopsa, München der Euro-Toques sowie der Akzent Hotels, Ringhotels, zeichnete Beiträge geben nicht immer die Meinung D-80098 München Ī Anzeigenverkauf: des Istituto internationale dell’ ospitlità, des VDP und der Redaktion wieder. Nachdruck und Übersetzung Hausadresse: Augustenstraße 10, Paula Pommer (verantw.) -110 des Deutschen Netzwerk Schulverpflegung ist im Mit- veröffentlichter Beiträge dürfen, auch auszugsweise, Bestellungen an die Verlagsan- D-80333 München Gerhild Burchardt -205 Rocco Mischok -220 gliedsbeitrag enthalten. nur mit vorheriger Genehmigung des Verlags erfolgen. schrift. Abo nnementkündi gungen müssen drei Monate Tel. (089) 370 60-0; Fax (089) 370 60-111; Eva Heinrichsdobler-240 Bernd Moeser -200 Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen vor Ende des berechneten Bezugszeitraumes dem E-Mail: [email protected] Rosi Höger -210 Torsten Sievers -215 durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Verlag schriftlich vorliegen. Internet: www.firstclass-online.com Gabriele Leyhe -225 Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Ī Ī Anschrift aller Verantwortlichen: Unternehmen verantwortlich. Verlagsleitung München: Ī Anzeigenabwicklung: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Ī Annemarie Heinrichsdobler Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261 Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft Verlagsniederlassung München, Paula Pommer (Stellvertretung) Gültige Anzeigenpreisliste Nr. 27 vom 01.01.2011 mbH & Co. KG, 40724 Hilden: Ī Augustenstraße 10, D-80333 München Harry Lietzenmayer Herausgeberin und Chefredakteurin Ī Layout: Ī Druck: Mayr Miesbach GmbH, Ī (verantwortlich i.S.d.P.): Liane Rosch -256 Michael Kohler -255 Gerichtsstand: Hilden Am Windfeld 15, 83714 Miesbach Annemarie Heinrichsdobler (hei) Rita Wildenauer, S. Anderle/ Sonar Gröbenzell, Ī ISSN:0939-8414 Der Informationsge - Tel. (089) 370 60-100 Karin Belm Ī Erscheinungsweise: mtl., 10 Ausgaben im Jahr meinschaft zur Feststellung der Verbrei - Ī Redaktion: Ī Abonnentenbetreuung: Ī Verlagskonten: Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 tung von Werbe trägern angeschlossen. Sylvie Konzack / Stv. Chefredakteurin (syk) -135 507 (BLZ 370 100 50); Dresdner Bank AG Düsseldorf, Karoline Hellwig (hel) -180 Basak Aktas -270 E-Mail: [email protected] Konto-Nr. 0590 340 300 (BLZ 300 800 00); Ī Dr. Michael Polster (dmp), Commerzbank AG Hilden, Konto-Nr. 6 522 007 vereint mit Ī Bezugspreis: Abonnementpreis: Inland jährlich Redaktionsbüro Berlin (030) 5 13 92 14 (BLZ 300 400 00). Christine Mathea-Litke (cml), Frankfurt/M. € 55,--, Ausland € 73,--, Einzelpreis Inland Tischwäsche SIESIE LESENLESEN UNS,UNS, wir stellen Sie vor!

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update

Supplement von Inhalt 2011

Dein Freund und Helfer

ass wir in einer voll- (manche sagen Leistung wertzuschätzen und regen uns Vorteile und Leistungen aufzeigen. D über-)technisierten Welt leben, wird nur noch über Details auf. Dass DIN-Normen bald Großküchen- uns tagtäglich bewusst – egal ob am Wir widmen der Technik, die Sie in geräte miteinander vergleichbar machen, Arbeitsplatz oder im Privatleben. Oft nervt Ihrem Arbeitsalltag begleitet, mit dem zeigen wir ebenfalls in dieser Ausgabe uns die Technik, wenn mal wieder etwas technikupdate ein ganzes Heft. Darin vom technikupdate. z. B. am PC nicht funktioniert, und häufig wollen wir Ihnen vor Augen führen, was Damit und mit Hilfe unserer weiteren frustriert sie uns, weil wir mit den Fort- die aktuelle Küchentechnik, egal ob zum Beiträge hoffen wir, dass Sie die Technik schritten nicht mitkommen. Dabei sollte Garen, Spülen oder Präsentieren, alles finden, die zu Ihrem Betrieb am besten sie einem einzigen Zweck dienen: unsere bewirken kann. Und wer kann das besser passt. Das wünschen Ihnen Ihre Arbeit zu erleichtern. erzählen als Sie, die Anwender?! Deshalb Redaktionen... Und wenn wir ehrlich sind, erfüllt die lassen wir Küchenleiter, Gastronomen Technik ihre Aufgabe. Nur haben wir im und Küchenchefs von ihren Erfahrungen Laufe der Entwicklung vergessen, ihre mit der Technik berichten und uns deren FIRST CLASS

INHALT

BRANCHENBLICK Infos aus der Technik-Branche...... 3

DIN-NORM Technik im Vergleich ...... 4

4 12 WASSERQUALITÄT Kalkfrei garen ...... 17

LEASING Küchentechnik mieten...... 20

MARKT & TREND Produkte...... 27

14 18 VOR ORT Fachklinikum Marienborn Finetuning schafft bessere Qualität ...... 8

Kongregation der Franziskanerinnen Frische Klosterküche...... 11

Deutsche Angestellten-Akademie Perfekt gelernt...... 12

Hotel Gasthof Huberwirt 20 24 Linientreue Küche ...... 14 Schnitzelgarten Schnitzel am Fließband...... 18 Supplement der Fachzeitschriften FIRST CLASS Hänslehof Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Redaktion: Michael Teodorescu Eine gute Wahl...... 22 Verlagsniederlassung München Grafische Gestaltung: Michael Kohler, Augustenstraße 10 • 80333 München Liane Rosch, Sonar, Rita Wildenauer Tel. (089) 370 60-0 • Fax (089) 370 60-111 Druck: Alpha-Teamdruck, München TNS Infratest Chefredakteurin und verantwortlich i.S.d.P.: Annemarie Heinrichsdobler Erscheinungstermin: Juni 2011 Ganz nah am Gast ...... 24 Branchenblick

aktualisiert Planungshilfen Die Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen in der VGG – Vereinigung Gewerbliches Geschirrspülen – hat die Fachinformation „Gewerbliches Geschirrspülen und Pla- nung“ in einer vollständig überarbeiteten Fassung veröffent- licht. Das aktualisierte Heft wendet sich an Planer von Spül- küchen und Anwender von Spülmaschinen. Beinhaltet sind die Grundlagen zum wirtschaftlichen Arbeiten in Spül- küchen, Checklisten zur Leistungsermittlung der Spülanlage und alle Rahmenbedingungen, die die konkrete Ausgestal- tung der Spülküche beeinflussen. Das Heft steht auf der Cook & Chill praktisch erlernen Homepage des VGG unter der Rubrikwww.vgg-online.de Fachinformation kostenlos zum Download bereit. Das Netzwerk Culinaria bietet vom 29. bis 30.09.2011 einen Praxis-Workshop Cook & Chill in der Großküche der Kassen ärztlichen Vereinigung Westfalen-Lippe (KVWL) in Dortmund an. Die Besonderheit: Nach einer fundierten Einführung kochen und kühlen die Teilnehmer selbst Branchen – Speisen, die am zweiten Seminartag regeneriert und den Gästen im Casino der KVWL serviert werden. Gastrefe- Blickpunkt rent ist Peter Gemüth, Küchenchef der KVWL, Dozent für Hörstke Großküchen/Einrichtungen Küchenmanagement und Ausbilder an der Wihoga Dort- lädt auch in diesem Jahr mit seinem mund. Inklusive Übernachtung und weiterer Leistungen € Denktopf-Programm zum Dialog und kostet das Seminar 249 . www.netzwerkculinaria.de Wissenstransfer ein. 2011 stehen die Veranstaltungen unter dem Motto „Blickpunkte – mehr Wissen im Fokus“. Am 25. August geht die Tour nach Köln: Nach einer exklusiven Besichtigung des Unternehmens Jugend forscht Remagen mit Verkostung geht es zu drei besonderen Gastronomie-Spots Meiko ist im Frühjahr dieses Jahres auf dem Regional - in der Kölner Innenstadt. Das gemeinsame Abendessen und das folgen- wettbewerb Südbaden von „Jugend forscht” in Freiburg de Get-together runden den Tag ab. Die vierte Branchen-Tagung findet als Sponsor aufgetreten. Burkhard Randel, Geschäfts - am 14. Juli im KölnTriangle statt. Topreferenten aus dem Gastro- und führer des Offenburger Spülmaschinenherstellers, war GV-Bereich beleuchten aktuelle Trends und Themen. www.hoerstke.de angesichts der Schülerpräsentation beim Wettbewerb von Denktopf Wissensforum den Arbeiten der nächsten Erfinder-Generation begeistert: Hörstke lädt gemeinsam mit den Denktopf-Partnern zu Seminaren rund „Wir sind stolz, als Unternehmen das Potenzial der Kinder um Systemgastronomie und Großkücheneinrichtung ein: und Jugendlichen fördern zu können, um nicht zuletzt auch 10. November: Darboven/Egro: Kaffee – immer wieder ein Topthema die Wettbewerbsfähigkeit unseres Unternehmens, aber 17. November: Rational/Beer Grill: auch des Standorts Deutschland zu sichern.” www.meiko.de

Fotos: Netzwerk Culinaria, Hörstke Großküchen Garen und präsentieren auf wenigen Quadratmetern

Große Leistung – HansDampf Compact kompaktes Format! Der SpaceCombi® Nur 55 cm breit, aber ausgestattet mit mehrfach prämierter Spitzentechnik, ist der HansDampf | Compact ein flexibles und platzsparendes Multitalent – dank der enormen Kapazität von 6 x 1/1 GN. www.mkn.eu | www.hansdampf.eu

2011 technik 3 DIN-Normen

Ludwig Weber, Produktmanager Eloma Wir diskutieren diese Norm positiv. Wir haben an ihr mitgearbeitet und werden sie auch als Grundlage für unsere Berechnungen und Geräte - angaben nutzen. Ein Labeling ähnlich dem bei Haushaltsgeräten halte ich nicht für sinnvoll, weil detaillierte Angaben im B2B- Bereich wesentlich sinnvoller sind.

Markus Gessler, Leiter Strategische Entwicklung bei Winterhalter Gastronom Da alle namhaften deutschen Hersteller auch zu- mindest auf dem europäischen Markt aktiv sind, macht es aus unserer Sicht nur Sinn, eine solche Norm auf europäischer Ebene zu erarbeiten. Zu diesem Zweck gibt es unter dem Dach der europäischen Normungsorganisation CENELEC (European Committee for Electrotechnical Stan- dardization) seit Beginn dieses Jahres ein Arbeits- gremium, in welchem neben verschiedenen Insti- tuten und Verbänden auch deutsche und italieni- sche Hersteller mitarbeiten, die in der Summe ca. 90 % des europäischen Markts repräsentieren. Als Mitglied dieses Arbeitsgremiums arbeiten wir intensiv an der Erstellung einer europäischen Norm zur Messung der Energieeffizienz gewerb - licher Spülmaschinen mit. Breite Akzeptanz kann nur eine Norm erhalten, welche sauber erarbeitet wurde und damit die Grundlage schafft, dass alle Marktbegleiter und auch Prüfinstitute in die Lage versetzt werden, an- Technik hand von eindeutig definierten Voraussetzungen realitätsnah, reproduzierbar und mit erträglichem Aufwand vergleichbare Messwerte zu liefern. Ein Labeling halten wir nicht für sinnvoll. Unsere Kunden denken und entscheiden wirtschaftlich im Vergleich orientiert, haben meist konkrete Vorstellungen an und Erfahrungen mit einer gewerblichen Spül- maschine und sind in der Lage technische Daten Um den Energieverbrauch von Großküchengeräten transparent und und Verbrauchswerte ohne Label zu vergleichen. vergleichbar zu machen, werden derzeit Normen entworfen und diskutiert. Die Hersteller vertreten dazu unterschiedliche Positionen. Fotos: Rational, Winterhalter, privat

4 technik 2011 Anja Halbauer, PR Managerin MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer Die Arbeit des MKN Green- Teams und die erfolgreiche Zertifizierung nach ISO 14001 vom TÜV Süd zeigen das hohe Bewusstsein von MKN für einen ver- antwortungsvollen Umgang mit der Umwelt und den schonenden Einsatz der Ressourcen. Auch der Einführung von Normen zur Ermitt- lung von Energieverbräuchen stehen wir somit positiv gegenüber. In einer Norm können aber nicht alle Eventua- litäten einer Nutzung berücksichtigt werden. Die Art der Nutzung eines Geräts hat jedoch enorme Auswirkungen auf den Energiever- brauch. Auch bestimmte Ausstattungsmerk- male, die eine positive Auswirkung auf die Energieeffizienz pro Produkt haben, werden durch Normen nicht erfasst. Aufgrund dieser Nachteile kann es bei einem Labeling in Anlehnung an das Verfahren bei Haushaltsgeräten im Großküchengeräte- Bereich passieren, dass ein Gerät mit Label A unter einer bestimmten Nutzung mehr Energie verbraucht als ein Gerät der Klasse B. Das Thema ist für Großküchengeräte zu komplex, um es in solchen Labels zusammenzufassen und wirklich richtig darstellen zu können. teigende Energiekosten wecken bei Betreibern von Einrichtungen Paul Mayser, S in der GV und Gastronomie den Marketing Palux Willen, diese laufenden Ausgaben zu reduzieren. Davon ist auch der Energie- Bei uns im Hause werden diese Normen im Bereich verbrauch der Geräte in der Lebens- Dr.-Georg-Triebe- mittelzubereitung, -verteilung und dem Produktentwicklung, Pro- Innovationspreis 2010 -verkauf betroffen. Bei einer Geräteneu- duktmarketing und Vertrieb sehr intensiv diskutiert. oder Ersatzbeschaffung sollte darauf Palux ist Mitglied im HKI geachtet werden, dass diese möglichst und arbeitet selbst bei der Ausarbeitung Getestet und für wenig Energie benötigen. Zum Teil verschiedener Normen mit. wurden von Herstellern Daten zu den „sehr gut“ befunden: 95 % Energieverbräuchen ihrer Geräte zur Die Normen finden Berücksichtigung bei allen Verfügung gestellt, die aber bis dato für Neu- und Weiterentwicklungen. Erkenntnisse weniger Geruch, 99 % Außenstehende nicht transparent und daraus fließen auch in Geräte ein, die bisher weniger Fett in der Luft.* nachvollziehbar waren. Grund dafür noch nicht in der Normenreihe berücksichtigt war, dass jeder Hersteller wegen fehlen- sind. Frontcooking mit der Lizenz zum Durch- der herstellerunabhängiger Vorgaben Um im Wettbewerb wegen fehlender Angaben sehr frei in seinen Messabläufen und der nicht ausgegrenzt zu werden, müssen mittel - atmen: „Bühne frei!“ für das mobile und Bewertung seiner Ergebnisse war. fristig alle Hersteller einen hohen Aufwand für flexible Kochsystem BLANCO COOK. Erstmalig wurden einheitliche Vorga- die Durchführung der Messungen tragen. ben zur Bestimmung des Energiever- Dabei müssen alle Angaben der Hersteller Das leistungsstarke Absaugmodul brauchs von Großküchen festgeschrie- überprüfbar sein und zumindest in Stichpro- entfernt wirkungsvoll Fett, Feuchtigkeit und ben. Mit der neuen Normenreihe DIN ben von dritter Stelle auch geprüft werden. störende Gerüche aus den Kochdämpfen. 18873 „Methoden zur Bestimmung des Als Informationen „auf einen Blick“ erscheint Die leichten, kompakten Auftisch-Koch- Energieverbrauchs von Großküchen- uns ein Labeling zunächst als sehr sinnvoll. Al- geräte bieten Ihnen große Möglichkeiten geräten“ wird diesen Rechnung getra- lerdings kann dieses Label nicht als generelles gen. Mit dieser Normenreihe wird dem Qualitätsurteil für das Produkt gewertet wer- auf kleinem Raum – Energie sparend, Kunden die Möglichkeit gegeben, vor den. Die durch die Messungen entstehenden effizient und verführerisch. dem Erwerb eines neuen Großküchen- Kosten können für die Kunden zu höheren Prei- geräts dasjenige auszuwählen, das für sen führen. Es bleibt für die Hersteller die Auf- www.blanco-cook.de seine Betriebsbedürfnisse am energie- gabe, ein vorteilhaftes Energielabel in eine effizientesten arbeitet. Die Normenreihe ganzheitliche Argumentation der * Gemessen und bescheinigt vom Institut für Arbeits- und Produktvorteile einzubauen. Sozialhygiene Stiftung (IAS), Karlsruhe: Wirkungsgrad Fotos: privat setzt sich momentan aus folgenden der Geruchsminderung zwischen 95 % und 96 %. Fett- Aerosol-Abscheidegrad im Koch- und im Gästebereich 99 %. Gesamtbeurteilung „sehr gut“. DIN-Normen

Gerhard Kramer, In der EU wird eine ERP-Richtlinie (Enterprise Produktmanager bei Rational Resource Planning) erarbeitet, die dann in ca. Nach den vielen verwirrenden 3–4 Jahren für alle EU-Mitgliedsstaaten Anwen- Begriffen von eco über öko bis dung findet. Bis dahin sind aber noch hin zu green label, die derzeit viele Hausaufgaben zu machen. durch die Medien geistern, Wer Wert auf energiesparende, nach- befürworten wir ein standar - haltige Technik legt, kann künftig si- disiertes Messver fahren, das cher sein, dass er sie auch bekommt. einen objektiven Vergleich zulässt. Für Planer werden die Energiekosten Wir lassen alle Rational Geräte von einem unabhän- bei der Gesamtkostenbetrachtung ei- gigen Institut überprüfen und werden die Ergebnis- nes Projekts besser zu ermitteln sein. se auch veröffentlichen. Wir halten es für sinnvoll, dass das alle Hersteller tun. Stefan Schneider, Die genormten Verbräuche sind aber nur ein Aspekt. VdF-Vorstands - Darüber hinaus müssen Verbrauchswerte in Relation mitglied, Ressort Technische zur Garperformance (z. B. Gleichmäßigkeit, Konsis- Fachkunde tenz, Vitamin- und Mineralstoffgehalt) betrachtet werden. „Nur“ geringe Verbrauchswerte bringen „Der VdF ist seit dem Kunden nichts, wenn sie auf Kosten geringerer längerem mit der Beladungsmengen oder minderer Garqualität er- ENAK (einem Verein kauft werden. Nur eine ganzheitliche Betrachtung zur Förderung der energetischen Qua- der aufgewendeten Energie in Zusammenhang mit lität von gewerblichen Apparaten für die Hotel- lerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpfle- Anforderungen zur Ermittlung der laten- der Garqualität und -menge sollten die Investitions - ten und sensiblen Wärme in den Normen entscheidung bestimmen. gung, www.enak.ch) in Verbindung, um eine klare und einheitliche Deklaration der Ressour- enthalten. Diese haben auf den ersten cenverbräuche wie Energie, Wasser, Chemikalien Blick keinen direkten Bezug zu den Uwe Kammer, usw. zu definieren. Energieverbräuchen des Geräts, sind aber Leiter Center Speisen verteilung wichtig zur optimalen und gerätebezo - Blanco CS Eine Normung durch den HKI kommt unserer genen Auslegung der Küchenlüftungs- Meinung nach der Branche entgegen. Den größ- Die Normen werden bei uns anlage. So erfolgt auch in diesem Bereich ten Nutzen sehen wir in der Transparenz der Ein- sehr intensiv diskutiert und eine Energieeinsparung, da in der Regel teilung von Geräten. Ressourcenverbräuche wir wollen sie auch als Grund - die Lüftungsanlagen auf Grund von feh- können einheitlich verglichen werden. lage nutzen, zumal Blanco CS lenden Daten überdimensioniert ausge- über den HKI in die Erstellung Einen Nachteil sehen wir darin, dass Hersteller, legt werden. Dabei ist anzumerken, dass der DIN-Norm involviert ist. die nicht dem HKI angeschlossen die Messungen selbst ausschließlich bei Allerdings hat die Norm keine Rechtsverbindlichkeit sind, weiter nach eigenen Mess - Laborbedingungen erfolgen, aber den und kann nur für Deutschland Anwendung finden. verfahren testen. Praxisbezug nicht außer Acht lassen. Eine Messung von im Betrieb befindlichen Geräten ist demnach nicht möglich, da auf Grund unterschiedlicher Randbedingun- gen z. B. Stromschwankungen oder unter- Teilen zusammen: Heißluftdämpfer (Norm schiedlicher klimatischer Aufstellungsver- mit dem Ausgabedatum 7/2010), Gewerb- hältnisse abweichende Messergebnisse liche Heißgetränkebereiter (Norm, 5/2011), die Folge sein werden. Fritteusen (Norm, 5/2011), Heißumluft- Parallel dazu laufen auf europäischer backöfen (Norm-Entwurf, 3/2011), Kipp- Herstellerebene Abstimmungsprozesse zu bratpfannen und Standbratpfannen den einzelnen Normprojekten. Dies ist der (Norm-Entwurf, 3/2011), Kipp-Druckgar - erste Schritt, diese Normen möglichst pfannen und Stand-Druckgarpfannen unproblematisch auf die europäische (Norm-Entwurf, 3/2011) und Etagen-Brat- Normungsebene zu ziehen und damit und Backöfen (Norm-Entwurf, 3/2011). europaweit gültige Standards zum Ener- Neben den genannten Teilen befinden gieverbrauch von Großküchengeräten zu sich zurzeit weitere Normen in der Erstel- etablieren. lung, um weitere Gerätearten abzudecken. Beispiele dafür sind unter anderem Herde, Individuelle Auswahl Kochkessel, Kühlgeräte, Eiswürfelbereiter Ein Labeling der Geräte, wie aus dem und auch Regeneriersysteme. Haushaltsgerätebereich schon bekannt, ist bei den gewerblichen Geräten momentan Praxisnahe Tests noch nicht vorgesehen. Aber der Herstel- Neben der Ermittlung des Stromver- ler kann die ermittelten Energiever- Liegnitzer Straße 11 Tel.: 02302 1677 brauchs werden bei den entsprechenden brauchswerte, z. B. in seinen Verkaufspro- 58454 Witten Fax.: 02302 1641 www.hoerstke.de [email protected] Geräten ebenfalls der Gas- und Wasser- spekten, öffentlich bekannt geben und die NIEDERLASSUNG KÖLN Zollstockgürtel 59 Tel.: 0221 78950758 verbrauch nach standardisierten Messver- Güte seiner Geräte positiv darstellen. Die 50969 Köln Fax.: 0221 78950756 fahren bestimmt, die dann in die Bewer- Mitgliedsunternehmen des HKI-Verbands

tung mit einfließen. Zusätzlich sind noch haben sich bereit erklärt, ihre Gerätedaten Fotos: privat, Convotherm

6 technik 2011 DIN-Normen

Markus Lingenheil, nun auch an einer „Großküchengerätedatenbank Leiter Entwicklung Frima zum Nachweis des Energieverbrauchs“ gearbeitet International wird, um die Vergleichsdaten von Herstellern zu- Wir haben federführend an den gänglich zu machen. Normen 18873-3, 18873-5 und 18873-6 im Arbeitskreis Thermi- sche Großküchengeräte mitgear- Alexander Schnaidt, Marketing Convotherm beitet. Für uns ist es wichtig, stan- Elektrogeräte dardisierte Festlegungen und einheitliche Vorgaben zur Methodik von Energieverbrauchsmessungen Wir begrüßen die Entwicklung von Großküchengeräten zu treffen, um eine objekti- der Normen in Zusammenarbeit ve Vergleichbarkeit der Daten zu gewährleisten. Da- mit dem HKI. Mit der Norm wurde neben ist es auch wichtig, die Verbrauchsangaben ein Instrument geschaffen, mit an reell in den Großküchen stattfindenden Produk - dem der Kunde echte Produkt - tionsabläufen festzumachen, um den Endkunden vergleiche anstellen kann. Bisher waren die Herstel- auch praxisnahe Werte an die Hand zu geben. lerangaben eher subjektiv, da mit unterschiedlichen Lebensmitteln und unter unterschiedlichen Bedin- Die Daten werden wir außerdem zur Überprüfung gungen getestet wurde. von Verbesserungsmaßnahmen bezüglich Energie- effizienz ermitteln und zum Vergleich heranziehen. Wir haben die Norm bereits bei den Verbrauchsan- gaben zu unserem „ecoCooking“ Energiesparpro- Leider bedürfen alle bisher im Umlauf befindlichen gramm als Grundlage benutzt. Die weitere Verwen- Angaben (sen sible Wärme, latente Wärme, Anschluss - dung der Norm hängt von der Akzeptanz bei den leistung,…) entweder einer kompetenten Interpreta- anhand der DIN 18873 offen zu legen, Kunden ab. Verbrauchswerte zu ermitteln ist nur tion, sind für die Bewertung der Energieeffizienz damit ein Kunde das Großküchengerät dann sinnvoll, wenn alle Hersteller tatsächlich unter nicht wirklich aussagekräftig oder nicht vergleich- auswählen kann, das für seine Zwecke den exakt gleichen Rahmenbedingungen testen. Die bar, da sie unter unterschiedlichsten Bedingungen am effizientesten arbeitet. Die Normen Norm darf auch nicht dazu führen, dass die Speisen- und mit unterschiedlichen Messmethoden ermittelt bzw. Norm-Entwürfe sind ausschließlich qualität bei der Geräteoptimierung wurden. Daher sehe ich einen Nutzen darin, dass auf vernachlässigt wird. über den Beuth Verlag in Berlin Basis der Normenreihe 18873 im HKI- Arbeitskreis (www.beuth.de) zu beziehen.

Fotos: privat, Palux Volker Siede (HKI-Verband)

TÄGLICH EIN HAPPY END.

DIE INSZENIERUNG IHRER BACKWAREN – LADENBACKÖFEN VON WIESHEU.

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2011 technik 7 Feintuning schafft bessere Qualität Fotos: MKN

8 technik 2011 Die Zentralküche der Marienborn gGmbH hat ein neues Zeitalter in Zülpich eingeläutet. Auf einer Fläche von 1.600 m² kann die neue Küche als eigenständige Versorgungsgesellschaft des Klinikums Bereiche wie die Schul- und Kita-Verpflegung oder das Eventcatering noch stärker forcieren als bisher.

urch die Gründung der rakter, wirtschaftlich produzie- Versorgungsgesellschaft ren konnte man in der Produk- D im Januar 2011 hat die tionsstätte schon lange nicht Marienborn gGmbH die Wei- mehr. Auf kleinster Fläche und chen klar auf Wachstum ge- unter erschwerten Bedingun- stellt. „Durch die neue Zentral- gen wurden Lebensmittel gela- küche sind wir zudem in der gert, Speisen gekocht und ver- Lage, qualitativ und quantitativ teilt sowie das Geschirr gespült. auf höchstem Niveau zu arbei- Dieses Zeitalter ist nun vorbei. ten und den Geschäftsbereich Die Betreiber des Klinikums in- weiter auszubauen. Mit 1.200 vestierten 4,5 Mio. € und bau- Essen sind wir derzeit noch am ten eine moderne Zentralküche Anfang“, erzählt Ressortleiter am Rande des Klinikareals. Michael Landsberg, der die Auch sämtliche Organisations- Zentralküche des Fachklini- bereiche der Küchenverwal- kums Marienborn in Zülpich tung wurden hier angesiedelt. mit dem Fachhändler Gastro- Das Büro des stellvertretenden Kauf Matthias Zavelberg aus Küchenleiters Karl-Heinz Peters Altenahr/ Kirchsahr geplant schließt nur durch eine Glas- hat. In der 1.600 m² großen scheibe getrennt direkt an den Küche werden seit September Küchentrakt an. Küchentechnik, letzten Jahres Essen für die Ergonomie, Logistik, Waren- Patientenversorgung des Klini- fluss, Personalführung – alles kums, zwei Gäste- und Mitar- wurde optimiert. Damit ist die beitercaféterien, zwei Senio- gemeinnützige katholische renheime, sieben Schulen und Einrichtung, die seit über 115 sieben Kindertagesstätten im Jahren in Trägerschaft der Umkreis von Zülpich produ- Cellitinnen steht, für die ziert. Hinzu kommt das Zukunft bestens gerüstet. Das Eventcatering geschäft – Ten- 165-Bettenhaus versorgt regio- denz steigend. „Die Kapazität nal und überregional psychisch der neuen Küche ist auf 2.000 kranke Menschen im Erwach- Essen ausgelegt. Zusätzlich senenalter. zum Kerngeschäft können wir Veranstaltungen mit bis zu Qualität aus einer Hand 1.000 Gästen locker stemmen. „Unser Ziel ist es, einen Dieser Wachstumskurs ist dank höchstmöglichen Qualitätsstan- der Ausstattung der neuen dard der Speisen zu erreichen“, Küche mit MKN-ProfiKoch - erläutert Karl-Heinz Peters die technik wesentlich einfacher zu Philosophie. „Wir kochen ge- M-iQ. Intelligente Spültechnik, die neue Maßstäbe realisieren“, fügt er hinzu. sund und möglichst frisch auf setzt. Noch perfekter in Hygiene, Sicherheit, Wirt- den Punkt. Kurze Standzeiten schaftlichkeit und Ökologie. Küche mit Museumscharakter sind gerade im Klinikalltag Mit der alten Küche wäre das immens wichtig. Dank der neu- nicht möglich gewesen. Bis vor en MKN-Geräte können die Kurzem stand für die Speisen- Speisen wesentlich stressfreier produktion nur die Küche im und qualitativ hochwertiger Keller des über hundert Jahre produziert werden – und wir alten historischen Hauptgebäu- sparen jede Menge Energie“, des zur Verfügung. Die Küchen- ergänzt er. technik und Raumaufteilung Betritt man die neue Küche, www.meiko.de

Fotos: MKN hatten fast schon Museumscha- so fällt der Blick gleich auf vier

2011 technik 9 Vor Ort: Fachklinikum Marienborn

ausgeteilt werden.“ Der weitere Auf einen Blick HansDampf Junior dient als Er- gänzungsgerät für Diäten oder Fachklinik für Psychiatrie und andere Kostformen, die in klei- Psychotherapie der nen Chargen benötigt werden. Marienborn GmbH, Zülpich Betreiber: Marienborn GmbH Qualität rauf – Kosten runter Bauvorhaben Zentralküche Die drei großen Kombidämp- Investitionsvolumen: 4,5 Mio. €, fer werden mit Gas betrieben – davon ca. 1 Mio. € Küchentechnik auch das ist neu, denn vorher Fertigstellung Zentralküche: kam teurer Strom zum Einsatz. 9/2010 In puncto Energieeffizienz Produktionssystem: Cook & Serve macht dies viel aus. Und auch Essenszahlen: 1.180 Essen/Tag die Arbeit am OptimaMeister Kapazität: 2.000, zusätzlich Catering für 20 bis 1.000 Personen bringt dem Küchenteam Vor- Ressortleiter Verpflegung: teile. Funktionierten herkömm- Michael Landsberg liche Kochkesselgruppen mit Küchenleitung: Jakob Zavelberg, drei Hitzegraden, so bietet die Karl-Heinz Peters (Stellv.) computergesteuerte Anlage die Küchenteam: 30 Mitarbeiter Möglichkeit, Speisen bei exakt Ausgewählte Ausstatter: gewünschter Gradzahl zu pro- Fachhändler: duzieren. Ein Küchenleitsys- FA Gastro-Kauf Zavelberg, Altenahr/ tem, das die einzelnen Geräte Kirchsahr kontrolliert, zeigt an, wie oft Thermik: und wie lange die Geräte ge- MKN (4 Herdblöcke Optima Meister) nutzt wurden. Ebenso werden Kombidämpfer: die Kühlhäuser überwacht. Das MKN (4 HansDampf) alles schafft Transparenz und die Möglichkeit, gezielt Ener- gie zu sparen. Für die neue Küchentechnik in der Das gesamte System basiert Zentralküche des Fachklinikums Marienborn investierten die Betreiber auf dem neuesten Hygiene- rund 1 Mio. €. stand. Der Warenfluss ge- schieht nahtlos von unreinen Bereichen über Lagerräume zur Küche. große OptimaMeister-Herd - dynamische Dampferzeugung der AtmosControl-Steuerung In Zukunft will die Betrei- block anlagen und drei Kombi- mit Wärmerückgewinnung und prozentual so programmieren, bergesellschaft noch stärker dämpfer HansDampf 20.2 gold der autoreverse Lüfter sorgen dass sie optimal auf das Gargut im Spezialgebiet Kindergar- Maxi mit dem automatischem für eine außergewöhnliche eingestellt sind. Das geht bei Reinigungssys tem WaveClean. Gleichmäßigkeit des Garguts. anderen nicht“, veranschaulicht „Wir haben komplett auf MKN Zusätzlich bietet MKN die der stellvertretende Küchenlei- umgestellt. Denn wir wollten beste Möglichkeit, die ein- ter und führt weitere Beispiele Qualität aus einer Hand“, be- zelnen Programme Heißluft, an: „Kartoffeln mariniere ich in tont Karl-Heinz Peters. Auch Dämpfen oder Kombigaren fei- einer Salzlauge und dämpfe die Energiekosten und die ner einzustellen. Man kann das diese 25 bis 30 Minuten lang im Technik überzeugten. „Die Garraumklima der Geräte mit HansDampf auf genau der ten- und Schulverpflegung Stufe, die ich brauche.“ wachsen. „Hier bieten wir Bei Lammbraten, welcher ei- derzeit für 14 Schulen und ne feine Struktur aufweist, setzt Kitas bedarfsgerechte gesunde GROSSARTIGES FÜR GROSSKÜCHEN er mehr Dampf zu, damit er Speisen, bestehend aus viel • Ent-und Belüftungsdecken weicher wird. „Da wir ein hal- Rohkost, Gemüse und Ballast- • Düsenplattenabsaugung bes Cook & Chill-System fah- stoffen an“, berichtet Karl- • Schallschluckdecken ren, kann Gewichtsverlust ver- Heinz Peters. • individuelle Beleuchtung mieden werden. Braten wird Ab 2011 wird es im Bereich • UVC-Abluft-Nachbehandlung gewürzt, angebraten und im der Patienten- und Senioren- • Energieeffiziente Technologien Kombidämpfer gegart, dann im versorgung ein Band nur für Schnellkühler heruntergechillt Diätposten und Sonderkostfor- www.hidria.com | gif#hidria.com und am Abend oder am Tag men geben. „Dann wird auch Perfekte, hochmoderne Technik und der darauf mit der Aufschnittma- auf dem Teller im Tablett - Persönliche Übergabe individuelle Einsatz unserer Lüftungs- des neuen Katalogs. schine portioniert. So können system portioniert“, freut sich systeme garantieren seit über 30 Jahren Kontaktieren Sie uns! die Wärmewagen chargen - der stellvertretende Küchen - ein „Wohlfühlklima“ in jeder Grossküche. weise mit Fleisch bestückt und leiter auf die nächsten Schritte Hidria GIF – Ent- und Belüftungsdecken mit System Speisen fertig portioniert inner- hin zur Verwirklichung des Hidria GIF GmbH • Brühlstraße 7 • DE-79112 Freiburg • Tel. (07664) 9302-0 • Fax (07664) 59997

halb von höchstens 1,5 Stunden neuen Konzepts. Fotos: MKN

10 technik 2011 Fotos: Dynamic ven Schwestern,abergleichzeitigdient Im Klosterlebenhauptsächlichdieakti- Klosterbewohnerinnenverantwortlich. seinemTeam fürdieVerpflegung der ziskanerinnen istWilfried Nilgesmit Suchtkranker. Betreuung geis der AusbildungvonPflegekräftenoder Pflege und obbeider im sozialenEngagement– hält KüchenchefWilfriedNilgeseinevielfältigeundfrischeKostbereit. Für dieOrdensschwestern derKongregation derFranziskanerinnen inSalzkotten Frische D Als KüchenchefimKlosterderFran- Schwerpunkte seinerTätigkeiten jähriges Bestehenundsetztdie er Ordenfeierte2010sein150- Betreuung alterMenschen, tig Behinderterund Klosterküche besser alsausdemBeutel.“ die Kosten.Dasschmecktfrisch einfach Wohlergehen derPatientenwichtigerals „Zudem istmirbeimKartoffelpüree das wir allefrisch“,erzähltWilfried Nilges, block gesetzt.„Cremesuppen machen stab oderderPürierstabaufdenMotor- Sonderkost indenKuttergegeben. Endstücke zurweiterenVerarbeitung als wird inScheibengeschnittenunddie unter anderemSauerbraten.DerBraten er. AuchFleischkannsopassiertwerden, block aufsetzenundloslegen“,schwärmt einfachdenMotor- gen istdassuper– Dynamic imEinsatz.„FürkleinereMen- Koch denKutterausderMaster-Serie von werden. FürdieseSonderkosthatder Schluckbeschwerden müssenzubereitet Speisen fürBewohneroderPatientenmit ter Diätassistentverfügt.Auchpassierte die Zusatzqualifikationalsstaatl.geprüf- Nilges, deralsgelernterKochauchüber Laktoseintoleranz“, erläutertWilfried spezielle Zutatenverwenden,z.B.bei ge müssenwirdiätetischkochenoder derheiten beiderZubereitung.„Füreini- vielfältig, dennesgibtzahlreicheBeson- rund 240Essenzubereitet. Region.InsgesamtwerdenjedenTag zwei öffentlicheAltenheimeinder des KlostersversorgtdieKüchenoch schwestern. NebendenBewohnerinnen teilweise auchpflegebedürftigeOrdens- das KlosterauchalsAltenheimfürältere, Für SuppenoderPüreewirdderMix- Die AnforderungenandieKüchesind Fertig!“ mein Wunschergebnis. „Ich wähleeinfach Center SelfCooking Das einzige SelfCooking Center Beilagen oderBackwaren,das Egal obFleisch,Fisch,Gefl immer wieder!“ Vorstellung unddas genau nachmeiner „Mmh… Zeit fürdasWesentliche. und gartallesaufdenPunkt. was, wiegroßundviel Tel. 08191327387 www.rational-online.de ®

Braten ® hell

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Umschüler und Neueinsteiger können sich in der Deutschen Angestellten-Akademie in verschiedenen Bereichen qualifizieren, von „A wie Altenpflege“ bis „Z wie Zeitmanagement“. In der Lehrküche steht ihnen dafür die passende Technik zur Verfügung.

m Standort Siegen war die Deutsche 2010 eine neue Ära begonnen. Im Gebäu- rapieschule und die Diätschule unterge- Angestellten-Akademie DAA lange de der ehemaligen Siegener Hauptpost ist bracht sind. Das Herzstück des neuen Ge- A Zeit im Ortsteil Geisweid ansässig. auf drei Etagen mit insgesamt 3.000 m² bäudes ist allerdings das Trainotel und die Mit dem Umzug in die neuen Räumlich - Fläche ein moderner Komplex entstanden, Lehrküche der DAA, die im ehemaligen

keiten im Siegener Zentrum hat seit April in dem unter anderem auch eine Ergothe- Postpaket-Verteilzentrum im zweiten Stock Fotos: Electrolux

12 technik 2011 Individuelle Lösungen für Ihren Gastronomiebetrieb!

auf 450 m² entstanden ist. Hier mit den Experten von wird unter realen Arbeitsbe- Electrolux und deren Fach - • Gläser- und Geschirrspülmaschinen dingungen und nach modern- handelspartner Gastronomie- • Wasseraufbereitung sten Gesichtspunkten die Aus- welt aus Hilchenbach zusam- • Reinigungs- und Pflegemittel bildung für die Gastronomie, mengestellt. „Die Planung und Hotellerie und Gemeinschafts- Ausführung aus einer Hand, • Spültische verpflegung in den Bereichen dazu der garan tierte Service • Spülkörbe Küche und Service betrieben. vor Ort, das ist perfekt. Auch Die Ausbildungszeit beträgt in die Montage hat reibungslos • Thermik der Regel drei Jahre und endet geklappt”, erklärt Norbert mit einem IHK-Abschluss. Stening. Bei der Planung wur- Karlheinz Friedrichs GmbH decker Spültechnik Haldenstr. 11 88487 Baltringen In der Küche werden täglich de vor allem darauf geachtet, Tel. 0 73 56 / 93 58 - 0 Fax: 0 73 56 / 93 58 - 50 ca. 500 Mahlzeiten zubereitet, dass ein möglichst exaktes Ab- mit denen in erster Linie bild der Realität im späteren Kindergärten, Kindertagesstät- Berufsleben der Auszubilden- ten oder Schulen beliefert den vorhanden ist. Ein Koch- werden. Aber auch umliegen- block erfüllt die Anforderun- Wir entschärfen sie. Gehen Sie auf: de Unternehmen wissen die gen einer Küche für Gastrono- Menüs der „Azubis“ als mie oder Hotellerie, der ande- www.reven.de/kuechenbrand Mittag essen zu schätzen. „Wir re Kochblock ist speziell auf liefern in Großgebinden oder die Bedürfnisse in der Ge- portioniert“, erzählt Ausbil- meinschaftsverpflegung aus- dungsleiter und Küchenchef gerichtet. Beide Anlagen sind Norbert Stening. Darüber hin- aus der Geräteserie C90 ther- aus bietet die DAA für Veran- maline. Der Gastronomieblock staltungen bis zu 2.000 Perso- besteht aus einem Gasherd, nen auch ein professionelles einem Mono-Supertherm- Catering. Teil des Ausbil- Kochfeld, einer Fritteuse sowie dungskonzepts ist auch das diversen Arbeitsflächen.

angeschlossene DAA-Restau- ® rant, das sowohl für Mit - Produktionserhöhung REVEN Luftreiniger · Telefon: 07042 373-0 arbeiter und Teilnehmer der Der Gasherd verfügt über DAA als auch für den norma- flächenbündige Auflageroste len Publikumsverkehr zugäng- und ermöglicht so ein problem- lich ist. Das Restaurant ist loses Verschieben von Töpfen Konstante Frische ist die bisher nur mittags geöffnet, und Pfannen. Eine spezielle Voraussetzung für die eine Erweiterung der Öff- Topferkennung sorgt dafür, Zufriedenheit der Gäste, nungszeiten in die Abendstun- dass nur dann geheizt wird, Dynamic Fresh System den ist geplant. „Im Restaurant wenn auch ein Topf aufgestellt von Irinox. geben wir täglich 60 - 80 Mahl- wird. „Das ist optimal”, sagt zeiten aus“, erläutert Norbert Norbert Stening, „einfaches Stening. Handling und gleichzeitig , Die Ausstattung der Lehr- Energie sparen und die Ab- Garantierte Frische. küche wurde in enger Zu - strahlwärme reduzieren.” Unübertreffl ich.

Foto: Electrolux sammenarbeit der DAA-Crew Im GV-Block sind zwei Kochkessel, eine Kippbrat- Multi Fresh® ist mehr als nur ein Schnellkühler pfanne sowie eine Druckgar- oder Schockfroster: Es ist ein echter Assistent, braisiere vorhanden. Vor allem der viele vorprogrammierte Zyklen anbietet, die Braisiere hat es Norbert die zusammen mit erfahrenen Profi s aus allen Stening angetan. „Damit gare Anwendungsbereichen erarbeitet wurden. ich über Nacht und erhöhe so Testen Sie Irinox im Vergleich mit Geräten anderer Hersteller. Gerne stellen wir Ihnen die Produktivität der Küche in leistungsfähige Testunterlagen zur Verfügung. den hektischen Zeiten des Tagesgeschäfts”, erzählt er begeistert und ergänzt: „Es ist ein Multifunk tionsgerät, das wir als Koch kessel, Kippbrat- pfanne oder Druckgarer be- nutzen können.”

Küchenchef und Ausbildungsleiter T. +39 0438 584 222 - F. +39 0438 584 120 Norbert Stening (ganz li.) zeigt in D/A/CH/Lux +49 (0)172 759 77 91 „seiner” Lehrküche den Azubis, worauf [email protected] - www.irinox.com es bei der Küchentechnik ankommt.

2011 technik 13 Linientreue Küche Fotos: Sebastian Schels, Hellwig

14 technik 2011       

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  $$ "$ $ " Nur wenige Kilometer vom Münchner Flughafen und der Neuen Messe entfernt, empfängt das Drei-Sterne-Hotel ## &  Huberwirt in Eching vor allem Businessgäste mit klassisch - bayrischen Schmankerln. Dank drei moderner Küchenhelfer  # * "+ gelingen dem Küchenteam um Christian Rackl diese auch in &"% " "$ $$ %"  $  - ' %# anlaufstarken Zeiten. #) )  "% $ %#"" #(-  $ $%"% '"$ *$ it der Übernahme des durch gewonnene Zeit, um z. B. % $&  %$ " Hotels Huberwirt in verschiedene Beilagen wie  % "$#$$. M Eching im Jahr 2008 Blaukraut vorzugaren und #$% $ ## . ," standen die Pächter Udo und dann anschließend zu vakuu- " $. Caroline Vogt vor einer großen mieren oder einzufrieren. Vor '''.#(.  Herausforderung, denn das allem die hohe Nutzkapazität 1972 umgebaute Haus war in weiß Christian Rackl im oft die Jahre gekommen und er- turbulenten Küchenalltag zu forderte eine Rundumreno - schätzen. Trifft z. B. eine Bus- vierung. Neu gestaltet wurden reisegruppe zum Mittagessen alle 45 Gästezimmer, die sich in der Gaststube ein, kommt über insgesamt drei Etagen die Küchencrew nicht gleich erstrecken und 33 Doppel- ins Schleudern, denn der Tiegel sowie 12 Einzelzimmer aufwei- des VarioCooking Centers fasst sen, die Lobby und der Früh- bis zu 100 l. „Mal eben eine stücksraum. In der einst im riesige Menge Kaiserschmar- urbayrischen Stil eingerichte- ren in kürzester Zeit zu fertigen ten Wirtsstube sorgen heute ist kein Problem mehr“, erzählt aufwendige Holz vertäfelungen der Chefkoch und denkt dabei in Kombination mit modernen an frühere Zeiten zurück. „Als Accessoires für einen zünftigen man vor einigen Jahren noch Rahmen. Während hier bis zu mit Gasherden kochte, waren 70 Gäste speisen, bietet die an die Arbeitsbedingungen bei oft den Veranstaltungssaal ange- über 40°C in der Küche sehr schlossene Terrasse Platz für schwierig.“ Heute heizt sich RR rund 50 Personen – je nach das Frima-Gerät dank der Witterung kann diese auch modernen VarioBoost Techno- überdacht werden. Für Tagun- logie in nur wenigen Minuten gen oder Meetings steht ein auf und bei Bedarf wieder ab, Glänzend Konferenzsaal parat, ein teil - lange Wartezeiten entfallen barer Saal ermöglicht zudem damit. Ein Anbrennen des poliertes z. B. Familienfeiern mit bis zu Garguts wird nicht nur auf- 120 Gästen. Auch die rund 80 m² grund der Vollbeschichtung, Besteck große Küche erhielt mit der sondern vielmehr dank der Übernahme des Hotels ein eingebauten Kochintelligenz komplettes Facelift. Neben verhindert. Diese regelt und TD 3000 L Neuheit!Made in Germany dem zentrierten Küchenblock optimiert jede Sekunde fein- Das Einstiegsmodell kommt heute bei der Zuberei- fühlig und gradgenau die tung von Rehrücken, Schwei- Tiegelboden-, Wasser-, Fond- Perfekt und eindeckfertig nesteaks & Co. vor allem das oder Öltemperatur und stellt zu Trocknet und poliert bis zu VarioCooking Center 112+ von jedem beliebigen Zeitpunkt 3.000 Besteckteile in der Stunde. Frima zum Einsatz. „Die Gar- immer nur genau die Energie Bewährt und kostengünstig zeit von Lebensmitteln hat sich zur Verfügung, die gerade ge- Die Variante des bewährten Modells TD 3000 schont hierdurch extrem verringert“, braucht wird. Die Menge des den Geldbeutel bei gleich bleibender Produktqualität. berichtet Christian Rackl, der Garguts wird dabei auto- Chefkoch des Hauses und er- matisch berücksichtigt. Ein Flexibel und mobil gänzt: „Statt in 30 Minuten sind Signal informiert das Küchen- Das Tischmodell ist optional auch mit fahrbarem Untergestell erhältlich. manche Gerichte nun bereits in team stets zuverlässig, wenn zehn Minuten fertig zuberei- dieses selbst aktiv werden tet.“ Gerade in ruhigeren Zei- muss, um z. B. das Fleisch zu Thomas Dörr Besteck- und Küchensysteme ten nutzen er und sein sechs- wenden. Erfreulich sind auch Tel. +49-(0)7261-97 54 93 • www.t-td.com köpfiges Küchenteam die hier- die erzielten Energieeinsparun-

2011 technik 15 Vor Ort: Hotel Huberwirt

auf der wöchentlich wechseln- den Speisekarte klassische Gerichte wie Rindfleischpflan- zerl in Portweinsauce mit Ri- sotto und Spargelgemüse oder aber gekochtes Ochsenfleisch mit Bouillonkartoffeln, Wurzel- gemüse und Meerrettich. So- wohl hier als auch im À-la- carte-Geschäft legt der Chef- koch großen Wert auf die Eigenherstellung der einzel- nen Speisenkomponenten wie Pasta & Co. „Für uns gilt, der Linie treu zu bleiben“, erklärt der 39-Jährige. Vor allem zum sogenannten Finishen der bis zu 80 anfallenden Gerichte zur Mittagszeit und der zusätz - lichen 70 Menüs im Abendge- schäft setzt er deshalb je ein SelfCooking Center 61 sowie 101 E von Rational als zeit - sparendes Hilfsgerät ein. Erste- res fasst 6 x 1/1 GN, Letzteres In der Küche des Hotels und 10 x 1/1 GN. „Vom Spargel Gasthofs Huberwirt bereitet das Küchenteam um Christian Rackl über die Kartoffeln bis hin zum vor allem bodenständige Fleisch, kann ich in unserem Schmankerl aus der bayrischen großen SelfCooking Center auf Küche zu (u.) – moderne bis zu 32 Tellern gleichzeitig Küchengeräte gewähr leisten dabei eine punktgenaue die Gerichte fertigstellen“, Fertigstellung (o.). erklärt Christian Rackl. „Und das Gargut wird genau so, wie ich es will.“ Möglich macht dies die SelfCooking Control- Funktion: nach der Eingabe des gewünschten Garprozesses (z. B. Fleisch braten, Fisch gril- len etc.) durch den Anwender erkennt diese selbstständig die produktspezifischen Anforde- rungen, die Art und die Größe gen von bis zu 40 %. „Früher wenn man sie nach Feierabend Punktgenaue Fertigstellung des Garguts sowie die Be- schaltete man den Gasherd ein, verließ“, erinnert sich Christian Gekocht wird in der Huber- schickungsmenge. Die Garzeit, sobald man morgens die Küche Rackl. „Das trieb die Gaskosten wirt-Küche im Teildienst, von die Temperatur sowie das ide- betrat und erst wieder ab, enorm in die Höhe.“ 9 bis 14.30 Uhr und 18 bis 23 ale Garraumklima werden da- Uhr. „Generell gilt aber bei nach individuell errechnet und uns, dass die Küche offen laufend angepasst. Gerade bei bleibt, so lange die Gäste et- Familienfeiern oder an Fest- was zu essen bestellen wol- tagen wie Weihnachten kommt Partikelmessung len“, betont Christian Rackl. der Küchencrew die punkt - Zu den Gästen zählen unter genaue Fertigung mittels des Ein Reven-Service für Küchenbetreiber der Woche vor allem Ge- SelfCooking Centers zu Gute. Gehen Sie auf: schäftsreisende, die die Nähe „Die Gäste möchten schließlich www.reven.de/kuechennebel zum Flughafen oder zur alle zur gleichen Zeit ihr Essen Münchner Messe besonders serviert bekommen. Noch vor schätzen. Mittags begrüßt die einigen Jahren war dies für so Gaststube und die Terrasse manchen Koch eine kaum zu aber vor allem die Mitarbeiter bewältigende tägliche Heraus- der umliegenden Geschäfte, forderung.“ Dank der kompak- die hier den kostengünstigen ten Küchenhelfer können sich Business-Lunch in Anspruch die Kochkünstler aber nun nehmen. Unter dem Motto „in vollends ihrer Leidenschaft, gemütlicher Schnelligkeit eine der Kreation neuer Gerichte, REVEN® Luftreiniger · Telefon: 07042 373-0 leckere Besonderheit“ stehen konzentrieren. hel Fotos: Sebastian Schels, Hellwig

16 technik 2011 -ARKENQUALITÛT wMADEIN'ERMANYi SEIT Kalkfrei

garen 4HERMISCHE'ERÛTE

Bei der Zubereitung von Speisen müssen auch die Zutaten – allen voran Wasser – von perfekter Qualität sein. Profiköche wissen, dass für Speisen ein niedriger Gehalt an Salzen und Mineralien wichtig ist. +ÓHLGERÛTE

ie Wasserqualität muss stimmen, denn Mess- und Anzeigeeinheit mit ACS-Techno- dann schmecken die Speisen fantas- logie ermöglicht eine automatische Restkapa- D tisch, haben eine natürliche Farbe und zitätsanzeige und eine optische Anzeige bei riechen aromatisch. Für Profiköche steht das Filtererschöpfung. Das Quick-Lock-System Wohl des Gastes im Mittelpunkt, doch auch ermöglicht, den Druckbehälter durch ein die Wirtschaftlichkeit ist ein entscheidender schnelles und einfaches Dreh-Verfahren zu Faktor. Bei mangelnder Wasserqualität lei- öffnen, die Filterkartusche auszutauschen den nämlich auch die Maschinen, Kochpro- und den Behälter wieder zu verschließen. Die gramme laufen nicht ideal, und die Ausfall- installierten Schläuche können montiert blei- #AFETERIA !NLAGEN zeiten erhöhen sich. Thomas Kammeier, ben. Durch die IntelliBypass-Technologie ist Sternekoch im Hugos in Berlin, greift dafür das Verschnittwasser unabhängig vom Volu- auf die Produkte von Brita Professional zu: menstrom. „Wie frisch unsere Zutaten sind, kann man Kombidämpfer in professionellen Küchen schmecken – und auch sehen.“ sind investitionsintensive Hochleistungsgerä- Deutschland weist im weltweiten Vergleich te, die täglich im Einsatz sind. Diese Geräte bestes Leitungswasser auf. Doch regional ist müssen ihre Anschaffungskosten nicht nur das Wasser sehr unterschiedlich zusammen- amortisieren, sondern letztendlich auch profi- gesetzt und kann Inhaltsstoffe tragen, die für tabel arbeiten. Jeder Ausfall der Maschine das Garen nicht optimal sind. Insbesondere kostet Geld. Kalk kann auch hier Schwierig- die Karbonathärte im Wasser lässt den Ge- keiten verursachen. Er kann sich nicht nur im 3PEISENVERTEILUNG schmack und die Farben der Speisen leiden. Garraum absetzen, sondern auch auf Heiz- Doch der Gast verlangt Top-Qualität und die stäben und filigranen Maschinenteilen. Die perfekte gastronomische Inszenierung. Auch Folge: Der Verschleiß der Maschine schreitet für die empfindlichen Geräte stellt Kalk eine viel schneller voran. Kochprogramme laufen Gefahr dar, denn Ausfallzeiten sind program- nicht mehr einwandfrei. Der Garraum muss miert. Dadurch leidet nicht nur der Umsatz – aufwendig gesäubert werden. Mehr Energie auch die Kosten schnellen in die Höhe. muss aufgewendet werden, um die notwen- digen Heiztemperaturen zu erreichen. Perfektes Kochergebnis Durch die Entkarbonisierung fördert die Der Purity Steam von Brita ist ein Entkar- professionelle Wasseraufbereitung die Lang- bonisierungsfilter, der besonders auf das lebigkeit der Maschinenteile. Die Kalk bil- %DELSTAHLMšBELUND REGALE Dampfgaren ausgelegt ist. Er entzieht dem denden Ionen werden entfernt. So kann sich Wasser Kalk bildende Ionen. Zudem halten kein Kalk mehr ablagern. Ein und dieselben der Vorfilter zu Beginn und das Feinfiltervlies Wasserfilter sorgen also nicht nur für ein am Ende der Filtration grobe wie auch feine perfektes Kochergebnis, sondern gleichzeitig Verunreinigungen zurück. Der System ist mit auch für eine reibungslose und maximale integriertem Advanced Control System (ACS) Auslastung in der Profiküche bei geringen 'ASTRO 'ERÛTEBAU'MB( $RESDENs'RÓNER7EG

Foto: Brita ausgestattet. Der Einsatz der elektronischen Reparatur- und Servicekosten. 4EL s&AX  SERVICE ASCOBLOCDE WWWASCOBLOCDE Schnitzel am Fließband

Den üblichen Griff früherer Gäste zum Klassiker Schnitzel hat der erfahrene Gastronom Lutz Albrecht ins Zentrum seines neuen Konzepts Schnitzelgarten in Dresden gerückt. Getüftelt hat er dabei nicht nur an der perfekten Panade, sondern auch einem stimmigen Ambiente und einer systematisierten Technik.

umpfes Klopfen ertönt aus der offenen Küche. Im Dresdner D Schnitzelgarten wird der Dreh- und Angelpunkt des Konzepts, das Schnitzel, noch selbst plattiert und paniert – und das darf der Gast auch hören und sehen. Denn der Frischeaspekt ist ein wichtiger Grund- satz des Konzepts. Frisch, lecker und gesund soll das Speisenangebot sein, wie der Namensteil „Garten“ impliziert. „Gleichzeitig ist aber auch Schnelligkeit oberstes Gebot“, erläutert Lutz Albrecht, der das Gastronomiekonzept begründet hat. „Durch unsere sehr effiziente Personal- einteilung der Counter haben wir das schon weit perfektioniert. So müssen wir aufpassen, dass uns die Frische noch abge- nommen wird.“ Ermöglicht werden die rei- bungslosen Abläufe unter anderem durch die bis ins Detail durchdachte offene Küche. „Uns war es wichtig, den Aufbau

an die Reihenfolge der Arbeitsprozesse Fotos: Schnitzelgarten

18 technik 2011 Vor Ort: Schnitzelgarten

Die offene Küche wurde so konzipiert, dass kein Maximale Leistungsfähigkeit auf mög- elfenbeinfarbene Pulverbeschichtung der Handgriff zu viel gemacht werden muss – aber lichst wenig Raum erfüllen die Fritteusen, für den Gast sichtbaren Küchentechnik auch die Optik spielte ein große Rolle. Herde mit Glaskeramikkochfläche und und Neutralmöbel“, lobt Lutz Albrecht. Mit Compensbratplatten, die ebenfalls von der fugenlosen Verschweißung der CNS- anzupassen – eine Art Fließstrecke. Zu- ascobloc Gastro-Gerätebau stammen, wie Abdeckungen der Kochgruppen und der gleich soll unser Gast die komplette Pro- insgesamt rund 75 % der gesamten Ob- Vorbereitungsflächen sowie der durchgän- duktion erleben, aber nicht unbedingt alles jekttechnik. Besonders die Bratplatten sind gigen Verkleidung der Wand- und Mauer- sehen“, erklärt Lutz Albrecht. „Perfekt ge- durch die oberflächenbehandelten Brat- nischen mit CNS, konnte dem hohen An- plant wurde das vom Dresdner Gastrono- flächen mit hervorragenden Antihafteigen- spruch an Hygiene entsprochen werden. mie- und Großküchenausstatter Püschel.“ schaften prädestiniert für das Kernprodukt Die gastseitige Frontverkleidung der Aus- Bei der Umsetzung der Anforderungen des Restaurants, das Schnitzel. Weiterhin gabe- und Getränketresen besteht aus fand Lutz Albrecht in ascobloc Gastro- eingesetzt sind Induktionswoks von Eichenfurnier, die Thekenabdeckung aus Gerätebau einen flexiblen Partner mit ascobloc, die sich durch eine geringe Granit in Kashmir White mit satinierter einem breiten Produktprogramm von der Wärmeabgabe an den Raum und eine Oberfläche. Ein besonderes optisches High - Kochtechnik bis hin zu Edelstahlmöbeln. hohe Energie-Effizienz auszeichnen. light stellt die zum Gast geneigte Kühlwan- Kurze Wege und ein einfaches Handling ne mit schräg gestelltem Hustenschutz dar. ermöglicht z. B. die Kombination der Koch- Pulverbeschichtet statt Edelstahl Damit wird eine attraktive Präsentation der geräte als Auftischgeräte mit flachen Im- „In der Entscheidungsphase der Ob- Salatkomponenten erzielt, die neben dem biss-Kühlunterbauten. Dass die Kühlgeräte jektausstattung hat ascobloc besonders Schnitzel ein weiterer Grundpfeiler des an die Zentralkälte angeschlossen sind, durch die hochwertige Optik gepunktet“, Schnitzelgartens sind. Geschätzt wird spart Platz durch Vermeidung unnötiger ergänzt Lutz Albrecht. Das Gestaltungsziel dieses Konzept von einem vorwiegend Kühlaggregate im Küchenraum, reduziert war die perfekte Abstimmung der Küchen- jungen, aber auch familiären Publikum, die Wärme belastung und den Geräusch - technik und deren Umfeld auf die Möblie- vom Enkel zum Opa. „Nach über einem pegel – das ist wichtig für das offene rung des Gastraums, bei gleichzeitiger halben Jahr Betriebsdauer belaufen sich Konzept. Des Weiteren sind alle Kühlmöbel Wahrung der Hygiene. Als Systemlieferant die Reklamationen gegen Null“, resümiert mit Schubladen für den schnellen Zugriff konnte ascobloc auch diesem Anspruch Lutz Albrecht stolz. Dazu tragen neben ausgestattet. „Die Technik ist für das Gelin- nachkommen. „Auf keinen Fall sollte die den fairen Preisen, dem großen gen unserer Speisen sehr wichtig, durch offene Küche eine kühle Stimmung in Variantenreichtum und dem freundlichen die strenge Systematisierung reichen uns unser Konzept bringen, das auf moderne und motivierten Team sicher auch das aber vier Gerätetypen, dafür in mehrfacher Rustikalität setzt. Sehr gut gelöst wurde gemütliche Ambiente und die durchdachte Ausführung, aus“, berichtet Lutz Albrecht. das von ascobloc unter anderem durch die Technik bei. kir

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Küchenmesser mit verschieden- Rot für Fleisch farbigen Kunstgriffen helfen, die Felix Solicut hat hierzu die Profiserien Professional und unterschiedlichen Lebensmittel- Platinum mit einem Farbkonzept ausgestattet. Nach gruppen getrennt voneinander diesem sind z. B. die roten Küchenmesser für Fleisch, zuzubereiten und dadurch die die gelben für Geflügel sowie die blauen für Fisch und Gefahrenbereiche einzudämmen. folglicherweise die grünen für Gemüse gedacht. Die fugendicht aufgesetzten, verschiedenfarbigen Kunst- Nach der HACCP-Richtlinie soll griffe ermöglichen neben der sauberen Trennung eine vermieden werden, dass ein und komfortable Reinigung nach dem HACCP-Konzept. Die dasselbe Kochmesser für alle Klingen der beiden Serien Professional und Platinum Schneidarbeiten verwendet wird. sind aus einem Stück rostfreiem Molybdän-Edelstahl So sollte man das Messer, mit dem geschmiedet, eisgehärtet, fachgerecht geschliffen und man eben noch Geflügel bearbeitet handgeschärft. Die beiden Serien sprechen aufgrund hat, nicht im nächsten Moment hoher Belastbarkeit und bester Klingenfertigung den für Fisch, Gemüse oder andere Profi und den Hobbykoch gleichermaßen an.

Fleischarten verwenden. Ziel ist, PLATINUM sämtliche Gefahrenbereiche, u.a. für Kreuzkontamination, einzu - dämmen und diese nicht noch über PROFESSIONAL das Küchenmesser an alle anzu- richtenden Speisen zu verteilen.

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Viele Technikhersteller bringen nun energiesparende Varianten ihrer Geräte auf den Markt. Umso ärgerlicher, wenn man sich vor drei Jahren die alte Variante angeschafft hat. Leasingnehmer können hier leicht auf die neue Maschine umsteigen. Doch Leasing lohnt sich für großgastronomische Betriebe auch aus anderen Gründen gegenüber Kauf oder Kredit.

arum sollte man ein Küchengerät im Voraus abzahlen, obwohl es W seine Leistung erst über einen bestimmten Zeitraum erbringt? Einem Koch zahlt man auch nicht auf einen Schlag drei Jahresgehälter. So lässt sich einer der Vorteile von Leasing für gastro- nomische Betriebe veranschaulichen. Leasing ermöglicht es, zu investieren und gleichzeitig die Liquidität zu schonen – ein Aspekt, der gerade für mittel - ständische gastronomische Betriebe sehr wichtig ist. Die Zahlen belegen die steigende Be- deutung dieser Investitionsform: Der TNS Infratest Studie „Leasing in Deutschland 2007“ zufolge ist die Investitionsform attraktiver als ein Kredit, Mietkauf oder Miete – zumindest bei den rund 1.000 be- fragten Unternehmen und einer Investi - tionssumme von 25.000 €. Vorteile Derselben Studie zufolge war die Liqui-

ditätsschonung aber nicht ausschlagge- Fotos: Electrolux, Blanco CS

20 technik 2011 Leasing

Auf einen Blick

Leasing Definition: In Deutschland versteht man unter Leasing die Überlassung eines Investitionsguts auf Zeit zur Nutzung gegen ein Entgelt. Rechtlich gilt der Leasingvertrag als Sonderform des Mietrechts, die materiell aber nicht gesetz- lich geregelt ist. Dennoch existieren Standards über die steuerliche Bedeutung. Leasingfähig sind nahezu alle Güter. Vorteile: • Liquidität wird geschont, Eigenkapital unangetastet • steuerliche Vorteile: Raten gelten als klassische Betriebs- ausgaben und mindern das betriebliche Ergebnis; Leasing- gut lässt sich schneller abschreiben als bei Kauf/Kredit • Raten sind flexibel • Betriebsausstattung bleibt aktuell • Kosten sind gleichmäßig und kalkulierbar Nachteile: • feste Laufzeit • etwas teurer als Barkauf Vertragsformen: • Teilamortisationsvertrag: Vereinbarung eines Restwerts für Vertragsende, danach staffeln sich Raten • Vertrag mit degressiven Raten: im ersten Jahr sehr hohe Raten bis max. 40 % des Anschaffungswerts

bendes Argument, um Güter zu leasen. nicht gemäß dem Leasingerlass konform erliche Abschreibung, die im gastronomi- Die Befragten haben sich primär für Lea- ist. „Hat man z. B. 4.000 € von insgesamt schen Bereich über einen Zeitraum von in sing entschieden, da die Kosten gleich- 10.000 € bereits gezahlt, muss man noch der Regel zehn Jahren erfolgt“, erläutert mäßig und genau kalkulierbar sind. Denn eine Ablösesumme von 6.000 € zahlen. Daniel Mannstedt. „Durch die kürzere anders als beim klassischen Bankkredit Aufgrund der kurzen Nutzungsdauer Abschreibungsdauer und die damit ver- ändern sich Kreditrahmen und Zinskondi- kann der Leasingnehmer das Gerät zu bundenen höheren Abschreibungsraten tionen nicht ständig. einem höheren aktuellen Wert weiter - mindert man zwangsläufig das betrieb - Auf Platz zwei der Leasing-Motive folgt verkaufen oder beim Hersteller eintau- liche Ergebnis, und damit meist auch die das Argument, dass die Betriebsausstat- schen.“ steuerlichen Werte“, ergänzt er. tung auf dem aktuellen Stand bleibt. So Für einen Leasingvertrag spricht laut Für Artan Cinari, Geschäftsführer einer kann ein veraltetes Gerät durch ein mo- der Studie zudem die Flexibilität, die gastronomischen GmbH, zeichnet sich dernes ausgetauscht werden, auch wenn dieser ermöglicht. So können die Raten Leasing darüber hinaus durch einen wei- der Leasingvertrag noch nicht ausgelau- individuell gestaffelt werden. teren Vorteil aus: „Da mein Geschäftsjahr fen ist. Der Leasingnehmer, also die 2009 von starken Umsatzeinbußen betrof- Großküche, muss dann der Leasinggesell- Steuerlicher Vorteil fen war, sahen viele Banken zukünftige schaft das alte Gerät auslösen. „Hier kann Der steuerliche Vorteil von Leasing, an Investitionspläne skeptisch. Die Entschei- man sogar Gewinn mitnehmen, wenn man den viele primär denken, rangiert für bis- dungswege wurden länger und die anfangs degressive Raten gezahlt hat“, herige Leasingnehmer schließlich erst auf Konditionen unattraktiver“, erklärt er. erklärt Daniel Mannstedt von der Lea- Platz 5. Fakt ist, dass sich z. B. Küchen- „Schneller bearbeitet und dann auch singgesellschaft MLR Mobilien Leasing ausstattungen über einen Leasingvertrag unkompliziert abgewickelt wurde meine Regensburg. Das heißt, dass bereits im schneller abschreiben lassen als bei einem kurzfristige Anfrage dagegen von MLR“, ersten Jahr des Leasingvertrags sehr hohe Kauf, Mietkauf oder Kredit. „Ein geleastes berichtet er. Dazu beigetragen hat aber Raten geleistet und maximal 40 % der Wirtschaftsgut kann man schon nach sicherlich auch die mit dem Unternehmen Anschaffungskosten abbezahlt wurden. sechs oder sieben Jahren abkaufen bzw. seit 2004 bestehende Partnerschaft. Denn 40 % gilt hier als Grenze, da sonst der abbezahlt haben. Bei den anderen Finan- auch Leasing-Unternehmen prüfen genau

Foto: Winterhalter steuerliche Vorteil verloren geht und dies zierungsformen greift die klassische steu- die Bonität potenzieller Kunden. kir

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Frank Völtz hat alles richtig gemacht: Als Anfang 2009 im Hänslehof in Bad Dürrheim die Investition einer neuen Spülmaschine anstand, entschied sich der Küchenleiter für eine Lösung, die nicht nur glänzende Spülergebnisse, sondern auch Einspareffekte mit sich bringt.

uf einem weiten Hochpla- halt. „Bei einer Vollbelegung teau zwischen Schwarz- kommen wir auf 240 Portionen A wald und Baar, im am Tag“, erzählt Frank Völtz, „Heilklimatischen Kurort“ Bad der seit acht Jahren das Dürrheim, befindet sich der Küchenteam aus zwei Köchen Hänslehof. Er ist eine privat be- und zwei Küchenhilfen leitet. triebene Vorsorge- und Rehabi- litationsfachklinik für Mutter, Geschmackliche Vorzüge Vater und Kind. Die Indika- Dem Küchenteam liegt be- tionsbereiche sind breit ge- sonders am Herzen, dass der fächert, „wobei wir vor allem Erfolg des Kuraufenthalts durch Eltern und Kinder mit Erkran- eine bestmögliche Verpflegung kungen des Bewegungsappa- unterstützt wird. Von 6 bis rates oder der Atemwege, mit 14 Uhr bereiten sie die Verhaltensauffälligkeiten oder Hauptmahlzeiten Frühstück, Erschöpfungszuständen bei uns Mittagessen und Abendessen untergebracht haben“, be- vor, die den Eltern mit ganz schreibt Frank Völtz den Pati- kleinen Kindern an Buffets in entenstamm. Insgesamt verfügt drei Speisesälen präsentiert das Gebäude über 75 Ein- und werden. Die etwas größeren Mehrraum-Appartements für Kinder ab drei Jahren erhalten zwei bis fünf Personen. Diese auf Wunsch ihr Frühstück oder großzügige Zimmergestaltung das Mittagessen während der ermöglicht den Patienten einen Wochentage getrennt von den

gemeinsamen Familienaufent- Eltern mit ihren Erziehern. Sie Fotos: Wagenseil

22 technik 2011 werden dafür nach Alter in bis Einen großen Vorteil sah der zu drei Gruppen eingeteilt. Küchenleiter in der Energieeffi- „Für sie portionieren wir das zienz, die die Drei-Tank Korb- Prozess-orientiertes Reduktionssystem Essen in Großgebinden und transportspülmaschine durch liefern es an die jeweiligen ihre Abluftwärmerückgewin- Kosten für Speisereste Umwelt Satellitenküchen auf den Sta- nung bietet. Dabei wird die tionen. Dort wird es vom durch den Spülvorgang entste- Hohe Kosteneinsparung, z.T. Servicepersonal ausgegeben“, hende Energie genutzt, um das bis über 50% gegenüber berichtet Frank Völtz. Das kalte Zulaufwasser zu erwär- klassischen Nassmülltonnen vegetarische der zwei Mittags- men. „Insgesamt sind die Ver- Keine Nassmülltonnen - menüs ist antroposophisch ak- brauchswerte um ca. 5 bis 6 kW hoher Hygienestand zentuiert, was viele Patienten pro Stunde zurückgegangen“, schätzen. weiß Frank Völtz. „Allein durch Keine Belastung von Zum Einsatz kommen frische den Anschlusswert bringt die Abwasser und Fettabscheider Waren aus der Region, die Wärmerückgewinnung einen Frank Völtz von ortsansässigen Einsparwert von 14 kW/h“, er- Verminderung des Verkehrs- Lieferanten bezieht, denn nicht gänzt Uwe Friedrich, Regional- aufkommens und damit des nur der saisonale Bezug seines verkaufsleiter bei Winterhalter. Ausstoßes an CO Speisenangebots ist ihm wich- Des Weiteren hat sich der 2 tig, sondern auch die kurzen Verbrauch an Reinigungs - Aqua Claris - Einfache Technik: Wege der Produkte bis in seine mitteln reduziert. Die Maschine - Küche. besitzt – wie alle Spülmaschi- Eingabestation häkseln auf 0,3 mm nen von Winterhalter – die Pumpen - Transport ohne Vakuum Effizient gespült „Mediamat Laugenfiltration“. zum Tank Dieses Verpflegungskonzept Sie arbeitet mit Zentrifugalkraft Lagern/Löschen - Biogasanlage bedeutet mehr Arbeit in der und befreit die Spüllauge in der Küche und höhere Kosten. Des- Vorspül- und Hauptspülzone Aqua Claris Deutschland, Rhönstraße 8,

A z k t t i u v h e c halb freut sich Fank Völtz heute permanent von Schmutzparti- r s D-63517 Rodenbach, Tel.: +49 6184 93 88 64; u lt n e d w na m umso mehr über die Investition, keln. Man spart dadurch nicht [email protected]; www.aquaclaris.de chhaltiger U die der Hänslehof vor drei nur Reinigungsmittel ein, son- Jahren tätigte: „Unsere alte dern auch Wasser. „Beides ging Bandspülmaschine hatte im bei uns enorm zurück“, freut Laufe der Jahre sukzessive ihr sich Frank Völtz und fährt fort: Leben ausgehaucht und so „Außerdem geht die Spül - standen wir vor der Entschei- maschine bei Leerlaufzeiten dung einer Neuanschaffung“, automatisch in den Stand-by- erinnert sich der Küchenleiter. Modus. Wir verbrauchen somit Er orientierte sich am Markt keine unnötige Energie.“ und vergab den Auftrag Gespült wird von 9.30 Uhr letztendlich Anfang 2009 an bis 14 Uhr und am Abend von Winterhalter. Dabei punktete 18 bis 20.30 Uhr. „Wir spülen der Spülmaschinenspezialist neben dem Weißgeschirr auch nicht nur durch den nahen die Töpfe aus der Küche und Standort – Frank Völtz bezog unsere Kunststoffbehältnisse für die Maschine von Winterhalters die Verpackung unserer Le - Servicepartner ProHoGA im bens mittel“, erzählt Frank nahe gelegenen Villingen- Völtz. „Da wir dafür unter- Schwenningen – und das gute schiedliche Programme in der Preis-Leistungs- Verhältnis. Maschine hinterlegt haben, gibt es hier überhaupt keine Probleme mit dem Spülergeb- nis. Durch die einfache Bedie- nerführung über Touchscreen kann unsere Spülkraft schnell in einen anderen Programm- Modus wechseln.“ „Alles in allem ist unser Spülbereich nun optimal auf- gestellt“, zieht Frank Völtz sein Fazit. Bernadette Wagenseil

v.li. Frank Völtz, Holger Lauffer GF ProHoGa; Mike Münch, Abteilungs - leiter Grossküche ProHoGa; Uwe Friedrich, Winterhalter Fotos: Wagenseil

2011 technik 23 Ganz nah am Gast

Ein vielfältiges Angebot, eine optisch ansprechende Speisenpräsentation und frische Qualität – im Münchner Betriebsrestaurant von TNS Infratest ist der Gast König. Hier steht der Küchenchef selbst hinter der Frontcooking-Station und ein Lächeln gibt’s gratis obenauf.

izza, Pasta, Fleisch, Fisch vom Grill oder vegetarisch – dazu Suppe, Salat P oder Antipasti und als Dessert eine Quarkspeise, ein Fruchtsaft oder ein Stück aus der hauseigenen Pâtisserie? Wer mit- tags im Münchner Betriebsrestaurant „face2face“ des Meinungsinstituts TNS In- fratest zum Essen geht, dem fällt die Aus- wahl schwer. „Wir haben einen sehr hohen Anspruch und den verkörpern wir jeden Tag aufs Neue“, sagt Claus Waltner, der Küchenchef des Caterers Leonardi. „Wir bringen ein bisschen Sterne-Gastronomie in die Großverpflegung. Dazu gehört eine hohe Qualität ebenso, wie der passende Service und die Optik – wir richten jeden Teller einzeln und attraktiv an“, fügt er hinzu und perfektioniert mit einem Ros- marinzweig sein Fisch-Gericht, bevor er es lächelnd dem Gast reicht. Dass sein Kon-

zept bei den Gästen gut ankommt, zeigt Fotos: Nubert

24 technik 2011 Vor Ort: TNS Infratest

sich gegen Viertel vor 12: Die Schlange vor der Speisenausgabe wird länger und län- ger und die Sitzplätze im Inneren des Be- triebsrestaurants und auf der Terrasse sind rasch besetzt. Ca. 300-360 Portionen gehen mittags an die Gäste heraus. Das ist unge- fähr die Hälfte aller Angestellten. Die fünf Leonardi-Mitarbeiter, die hinter der Spei- senausgabe stehen, lassen sich dadurch nicht aus der Ruhe bringen. Sie arbeiten konzentriert und routiniert. „Wir kochen täglich frisch und bieten ein breites Ange- bot an. Das wissen unsere Gäste und das schätzen sie – dafür warten sie dann auch ein paar Minuten länger“, weiß der Küchenchef aus Erfahrung. Qualität & Optik Zentriert im Betriebsrestaurant steht die Snackbar und Kaffeestation, die eine breite Palette an Zwischenverpflegungs-Angebo- ten und Kaffeespezialitäten offeriert. Links davon befindet sich die Speisenausgabe: zuerst eine Pizzastation, gefolgt von zwei Frontcooking-Stationen – einer Pasta- und einer Grillstation, an der heute Fisch serviert wird – anschließend steht ein vege- tarisches Gericht zur Auswahl und den Ab- schluss bildet die sogenannte Aufschneide- station, an der diverse Braten – oder wie heute Spargel – angeboten werden. Gegenüber der warmen Speisenausgabe finden sich das Salat- bzw. Antipasti-Buffet mit verschiedenen Saucen und Dressings sowie die Tagessuppe und die Dessert- Theke. Direkt hinter der Speisenausgabe liegt die ca. 40 m² große Küche. „Die punktgenaue Essensproduktion fordert kurze Wege und eine effiziente Arbeits- Hell und sonnendurchflutet: die Betriebskantine von TNS Infratest in München (o.). Zum Mittagsangebot weise“, sagt Claus Waltner. Der Küchen- gehört z. B. die frische Zubereitung einer Pizza vor den Augen des Gasts (u.). chef und Betriebsleiter arbeitet hier mit vier Vollzeitkräften, darunter zwei aus - gebildete Köche. Zwei Spülkräfte, eine tet „Essen neu entdecken“ – dazu gehört trieben oft der Fall ist. „Ich achte auf neue Kassiererin und zwei Angestellte an der auch, dass sich der Speisenplan nicht nach Kreationen. Generell bieten wir eine italie- Snack-Station komplettieren das Team von sechs oder acht Wochen wiederholt, wie es nische Küche mit bayerischem Touch an“,

Fotos: Nubert Leonardi. Die Philosophie des Caterers lau- in anderen Gemeinschaftsverpflegungsbe- erklärt der Küchenchef die Speisekarte.

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2011 technik 25 Vor Ort: TNS Infratest

Auf einen Blick

Betriebsrestaurant „face2face“, TNS Infratest München Caterer: Leonardi Betriebsleiter, Küchenchef: Claus Waltner Fachplaner: Stefan Schneider Gäste: ca. 300-360 täglich Sitzplätze: 100 im Inneren, 50 auf der Terrasse Ausstatter (Auswahl): Thermik: MKN Spültechnik: Meiko Ausgabetheke: Blanco Manhattan Küchenschränke & Frontcooking Stationen: Blanco Cook Edelstahlarbeitsflächen: Kaffeemaschine: LaCimbali SG Stahl Großküchentechnik

Schön präsentiert: Caterer Leonardi derungen und Wünschen an. bietet mittags z. B. frische Fruchtsäfte Die Module können individuell und kleine Desserts an (o.). Zum Zwi- schenverpflegungsangebot gehören gestaltet werden und eignen u. a. Kaffeespezialitäten (u.) und be- sich für die Kalt- und Warm- legte Brötchen (M.). sowie Getränkeausgabe.“

Leonardi zum Caterer ausge- Service & Stil wählt wurde, entschied sich „Flexibilität ist uns wichtig erst kurz vor der Eröffnung im und wir stellen uns auf die Gäs- Oktober 2010. „Die Planungen te ein. Wenn einer zum Spargel mit einem anderen Caterer wa- statt der Kartoffeln den Reis ren schon (fast) abgeschlossen, vom vegetarischen Gericht als dann die Entscheidung für möchte, dann soll er das be- Leonardi fiel“, erinnert sich kommen“, sagt Küchenchef Ralf Scherf, Systemverkaufs - Claus Waltner. „Auch personell leiter Speisen aus gabesysteme Süd von Blanco CS, der für die Einrichtung der gesamten Spei- senpräsentation verantwortlich war. „Durch den Caterer ka- men neue Anforderungen auf uns zu, z. B. wurden nicht nur eine, sondern zwei Frontcook - fordere ich flexiblen Einsatz. ing-Stationen gewünscht und Wenn Not am Mann herrscht, die Pizzastation und der Coun- springt jeder überall ein, dann ter für die Zwischenverpfle- hilft auch eine Küchenkraft an gung kamen neu hinzu. Das der Kasse.“ Hochwertige Qua- heutige Konzept funktioniert lität und der Service fordern aber wunderbar.“ Dass diese ihren Preis. Das Mittagsgericht Sonderwünsche sich auch kostet zwischen 3,80 und finanziell auswirkten, wurde 6,10 €, das Dessert gibt es für vom Betreiber in Kauf genom- 0,95 € und Salat und Antipasti men. „Insgesamt wurden ca. werden per Gewicht (1,20 €/ 550.000 € netto investiert“, 100 g) berechnet. Bezahlt wird äußert sich Fachplaner Stefan per Chip, das hat den Vorteil, Schneider. Die beiden Front- dass die Abwicklung an der cooking-Stationen stehen heute Kasse schnell geht. Passend eingereiht in die Speisenaus- zum hochwertigen Konzept von Bayerisch angehaucht ist z. B. Wurstsalat, Müsli oder frische gabe. Hinter der Grillstation Leonardi ist auch die Einrich- das Zwischenverpflegungs- Fruchtsäfte und täglich ein steht der Küchenchef Claus tung gestaltet: Große Glasfron- Angebot. Süßes Gebäck reiht bayerisches Schmankerl wie Waltner persönlich. „Die bei- ten lassen die Sonne herein- sich hier neben Butterbrezen, Fleischpflanzerl, warmen Le- den Frontcooking-Stationen scheinen, weiße Säulen tren- es gibt Tomate-Mozzarella und berkäse oder Weißwürste. Dass Blanco Cook in die geplante nen kleine Sitznischen ab und Speisenausgabe zu integrieren bunte Stühle setzen stilvolle war kein Problem“, erklärt Ralf Farbtupfer. Im Inneren des Kühl-/Tiefkühlzellen Scherf. „Das Speisenausgabe- Betriebsrestaurants haben 100 Spitzenpreis durch Direktvertrieb - Prospekt anfordern system Blanco Manhattan passt Gäste Platz, im Sommer kön- Fon 07475/451101, Fax 451102, sich nach dem Baukasten- nen weitere 50 Gäste auf der W.Balling, 72393 Burladingen, www.kuehl-balling.de

prinzip den jeweiligen Anfor- Terrasse sitzen. lan Fotos: Nubert

26 technik 2011 Produkte

Kompakt gebacken: Für den geringen Platzbedarf hat Wiesheu den passenden Heißluftbackofen im Portfolio. Den Minimat gibt es in drei unterschiedlichen Größen: Die Version 43 S hat Platz für drei Bleche 35 x 44 cm, der Minimat 64 M für drei Bleche 40 x 60 cm und das Modell 64 L für fünf Bleche 40 x 60 cm. Der Minimat 43 S kann, dank seines 230-Volt-Netzanschlusses, auch unabhängig von Starkstromanschlüssen betrieben werden. Mit dem optio- nalen 2,5-l-Wassertank kommt er zudem ohne Festwasser- anschluss aus. Als vario-Anlage ist der Minimat darüber hinaus stapelbar. www.wiesheu.de Warm gehalten: Die Heißhalte- schränke 500-SHD bis 1200-UP und alle Bankettwagen von Alto Shaam wurden mit einer verbes- serten Temperatursteuerung aus- ErP-gerecht: Dank energiesparender Ventilatoren kann gestattet. Im Innenraum überprüft Rentschler Reven-Lüftungssysteme den Energieverbrauch ein Fühler die Temperatur und seiner Fettnebelabscheider aus Chromstahl um 20 % redu- reagiert sofort auf Schwankun- zieren. Dabei entsprechen alle Abscheider den ErP-Richt - gen, die z. B. beim Öffnen der Tür linien, die ab 2013 den Mindestwirkungsgrad EU-weit fest - entstehen. Das neue System ver- legen. Rentschler Reven-Lüftungssysteme bietet seinen fügt über ein digitales Display und Fettnebelabscheider mit einer mechanischen Luftumlen- ist einfach zu bedienen. Alle kung an, welche sich selbstständig von Fett reinigt. Durch Geräte arbeiten mit dem speziell den trockenen und fettfreien Abluftkanal erhöht sich der entwickelten Halo-Heat-System, Brandschutz, wobei die Abscheider flammendurchschlagsicher durch das weniger Feuchtigkeit entsprechend der DIN-Norm 18869-5 sind. www.reven.de im Produkt verloren geht. Energie- einsparungen und Kostensenkun- gen beim Wareneinsatz sind die Folge. www.alto-shaam.de

Cook & Chill à la carte Peter Gemüth zeigt in dem Buch, wie man Cook & Chill im Betrieb effizient umsetzt, das Zeitm- anagement optimiert und die Küche richtig or- ganisiert. Beleuchtet werden zudem die Abläu- fe der Produktion, das Thema Logistik und die hygienischen Anforderungen. Eine Reihe von Rezepten aus der Praxis des Tübinger Küchen- leiters Karl Nafz runden das Werk ab. € BUCHTIPP Hamburg: Behr’s Verlag, 180 Seiten, 59,50 .

Sauber entsorgt: Speisereste und Rüstabfälle werden meistens über Nassmülltonnen entsorgt. Hinsichtlich der Kosten, der Hy- giene, der Verkehrsbelastung und Schnell gekühlt: Eine zeit- der Umweltfreundlichkeit gibt es versetzte Küchenproduktion aber leistungsfähigere Verfahren ohne qualitätsmindernde wie die Pump-Fördertechnik von Standzeiten ermög lichen Frische braucht Wasser. Aqua Claris. In der Spülküche die Multi-Fresh-Geräte, Wasser braucht BRITA®. steht eine kleine TÜV-geprüfte welche der Spezialist für Eingabestation. Sie zerkleinert mit Kühltechnik Irinox auf der etwas Prozesswasser den Nass - Internorga vorstellte. Durch müll auf 0,3 mm, homogenisiert ein Schnellkühlen bzw. und zentrifugiert ihn. Ohne dabei Schockfrosten frisch ge- ein Vakuum aufbauen zu müssen kochter Speisen innerhalb fördert die eingebaute Pumpe das von 40 bis 50 Minuten auf eine

Substrat, über eine Rohrleitung in Temperatur unter 5°C wird Feuchtigkeit und Optik be- Bei Fragen wenden Sie sich bitte an einen Tank. In ihm wird das Sub- wahrt, während die Küche laufend weiter produzieren unseren Vertriebsinnendienst unter +49 (0) 61 28/7 46-5765 oder informieren strat bis zu vier Wochen gelagert kann. Die neuen Geräte von Irinox zeichnen sich durch Sie sich auf www.professional.brita.de und dann in eine Biogasanlage einen um 30 % verminderten Energieverbrauch aus. www.irinox.com

Fotos: Alto Shaam, Wiesheu, Rentschler Reven-Lüftungssysteme, Irinox, Aqua Claris gebracht. www.aquaclaris.de