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COOK BOOKS 2014 CONTENTS 4 Special occasions 8 Every day cooking 21 International cooking Chefs & Pâtissiers 27 Backlist 33 SPECIAL SPECIAL OCCASIONS OCCASIONS THE F RENCH Michel CUISINE Oliver and Jérôme Duhamel RECIPE NEW BIBLE New edition of a classic, best-selling cookery bible! Pot-au-feu, blanquette, cassoulet: and authentic French recipes have been gathered by one of the finest French gourmets.170 of Forthe eachbest recipe,typical Chef Michel Oliver tells us about its origin, how it is prepared and gives us some excellent tips. An essential cookbook to put in all hands! FORMAT: 210 x 255 mm PAGES: 400 Crème caramel Étrange crème caramel: la réalisation de ce dessert est à la fois d’une simplicité enfantine (il ne s’agit jamais que de lait, de sucre et d’oeufs mélangés !) et d’une rare complexité (on peut la raté pour trois fois rien !). C’est pourquoi- j’ai cherché à vous livrer dans ces pages une recette où les risques d’échec sont quasiment nuls. ILLUSTRATIONS: 4-color Le mot caramel, lui, vient du latin « cannamella », qui désignait la canne à sucre. Canne à sucre elle-même ori ginaire du delta du Gange, en Inde, où elle fut découverte par Darius qui, au terme de ses conquêtes, la rapporta en- Europe. On en parlait alors comme du «roseau qui donne le miel sans le secours des abeilles». Produit alors rare et fort onéreux. Ce fut la Crète (dont le nom arabe est «quandi», c’est-à-dire sucre) qui mit au point la toute première raffi BINDING: Hardcover nerie et, plus tard, peu avant l’an 1000, des villes comme Venise durent beaucoup de leur richesse à leurs entrepôts de canne à sucre. Lorsque les épices et le sucre transitaient par de grandes métropoles du Sud pour rejoindre Paris, Londres ou Hambourg, les seigneurs de ces cités leur imposèrent un péage. Peut-être l’expression «se sucrer» vient-elle de là... PUBLICATION DATE: Oct. 2014 RECETTE POUR 6 PERSONNES CARAMEL CRÈME 200 g de sucre en poudre 8 oeufs+2 jaunes le jus d’un quart de citron 1 litre de lait 2 cuillères à soupe d’eau 250 g de sucre en poudre Matériel: RETAIL PRICE: 24,95€ 1 bâton de vanille un grand moule à soufflé de 21 cm de diamètre 1 pincée de sel LA RECETTE CARAMEL Dans une casserole, mettez 200 g de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe d’eau et le jus de citron et posez-la sur le feu moyen. Amenez à ébullition et laissez bouillir à gros bouillons jusqu’à ce que le sirop se transforme en caramel et qu’il prenne une couleur marron clair. Versez-le alors dans le moule à soufflé où il va refroidir et durcir. CRÈME Partagez le bâton de vanille en 2 dans le sens de la longueur, ajoutez le lait, le sel et portez à ébullition. Eteignez le feu et laissez la vanille infuser dans le lait qui tiédit. Cassez les œufs dans un grand saladier, ajoutez les 2 jaunes, le sucre en poudre et battez, au fouet électrique, pendant 2 minutes. Versez alors petit à petit le lait tiéde sans arrêter de battre à vitesse lente, puis versez la crème dans le moule. Posez le moule dans un plat à gratin à moitié Crème de haricots rempli d’eau au ras de l’ébullition et mettez au four préchauffé th. 6 (180°) pour 1 heure ¼. Alors que nos ancêtres connaissaient pois, lentilles, et fêves depuis plus de 4000 ans, le haricot, lui est d’appa- Laissez refroidir le moule à l’air libre avant de le mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures. rition beaucoup plus récente, sans doute vers 1510 en Europe, rapporté par les premières expéditions de Christophe Au moment du dessert, trempez le fond du moule pendant 1 minute dans de l’eau bouillante, Colomb. Le mot haricot lui-même n’est pas Français, mais mexicain: il vient de «ayacotl», une préparation à base de démoulez la crème sur un plat rond et raclez bien le caramel accroché au fond du moule. ce légume, sorte de bouillie de haricots secs écrasés mélangés avec du piment. Par contre, un autre mot désignant un haricot sec, lui, est totalement français: fayot. LES DESSERTS 15 Quand les navigateurs du XVIIIe siècle passaient un certain cap, au large de l’Espagne, baptisé « Fayot », ils étaient en mer depuis au moins deux semaines et avaient épuisé leurs vivres frais: c’était le moment d’entamer les provisions de légumes secs. Et les premiers haricots étaient distribués aux matelots les plus zélés. D’où le terme «fayot» pour désigner quelqu’un qui fait de la « lèche », et pas seulement dans la marine. Il existe en fait deux « grandes » sortes de haricots secs (auxquelles s’ajoutent des dizaines d’autres variétés bien moins connues): le lingot et le « coco », dont l’essentiel Sde ed si ille hac tam eximia fortuna propter utilitatem rei publicae frui non properat, ut omnia illa conficiat, la production vient du Nord, de la Bretagne et du Languedoc. quid ego, senator, facere debeo, quem, etiamsi ille aliud vellet, rei publicae consulere oporteret? Diététiquement, les haricots secs sont particulièrement nutritifs, plus de 350 calories aux 100 grammes. Ils sont bourrés d’hydrates de carbonne, de glucides, d’amidon, de cellulose, mais aussi de protéines (100 g de haricots =Nihil 100 gest enim virtute amabilius, nihil quod magis adliciat ad diligendum, quippe cum propter virtutem et de viande au niveau des protéines). Pas étonnant que pour beaucoup de personnes ils soient difficiles à digérer.probitatem D’où etiam eos, quos numquam vidimus, quodam modo diligamus. Quis est qui C. Fabrici, M’. Curi mon conseil : comme il faut mâcher les haricots sous peine de flatulences aiguës, je ne saurais trop vous conseillernon cum de caritate aliqua benevola memoriam usurpet, quos numquam viderit? quis autem est, qui Tarqui- servir cette soupe avec des croûtons de pain grillé qui obligeront vos mâchoires à faire leur travail... nium Superbum, qui Sp. Cassium, Sp. Maelium non oderit? Cum duobus ducibus de imperio in Italia est decertatum, Pyrrho et Hannibale; ab altero propter probitatem eius non nimis alienos animos habemus, RECETTE POUR 6 PERSONNES alterum propter crudelitatem semper haec civitas oderit. 500 g de haricots blancs secs branche de thym) 4 carottes épluchées 1 cuillère à soupe de basilic séché 1 oignon épluché et partagé en deux 2 cuillères à soupe de beurre Iis igitur est difficilius satis facere, qui se Latina scripta dicunt contemnere. in quibus hoc primum est in quo 5 grains d’ail épluchés 1 cuillère à café de bicarbonate deadmirer, soude cur in gravissimis rebus non delectet eos sermo patrius, cum idem fabellas Latinas ad verbum e 1 bouquet garni (10 brins de persil repliés et liés 2 cuillères à café de sel autour d’une feuille de laurier et d’une poivre du moulin Graecis expressas non inviti legant. quis enim tam inimicus paene nomini Romano est, qui Ennii Medeam aut Antiopam Pacuvii spernat aut reiciat, quod se isdem Euripidis fabulis delectari dicat, Latinas litteras LA RECETTE / LA VEILLE oderit? Mettez les haricots dans un grand saladier, couvrez-les très largement d’eau froide et oubliez-les jusqu’au lendemain. Accedat huc suavitas quaedam oportet sermonum atque morum, haudquaquam mediocre condimentum LE LENDEMAIN amicitiae. Tristitia autem et in omni re severitas habet illa quidem gravitatem, sed amicitia remissior esse debet et liberior et dulcior et ad omnem comitatem facilitatemque proclivior. Egouttez les haricots gonflés dans une passoire, rincez-les longuement sous eau froide et laissez égoutter. Mettez 1 l ¾ d’eau dans une grande cocotte sur feu moyen, ajoutez les haricots, l’oignon, les carottes, l’ail, le bouquet garni et le basilic séché. A ébullition, ajoutez le bicarbonate, baissez le feux (doux) couvrez et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 heure ½. Ajoutez alors le sel et laisser cuire encore 30 minutes toujours à couvert. Jettez alors le bouquet garni et passez la soupe avec tous ses légumes à la moulinette (grille fine). Versez la crème dans la cocotte rincée que vous posez sur feu moyen, poivrez largement, ajoutez 2 cuillères à soupe les de beurre et amenez au ras de l’ébullition. Versez la soupe fumante dans une soupière et servez avec des croûtons grillés au four. LES SOUPES 5 Jérôme Duhamel desserts13 as a journalist, writerworks and radio columnist. He has written several successful Son of the great chef Raymond Oliver, Michel Oliver books. is an absolute gastronomy reference. He opened several bistrots and wrote in 1963 two cookery best-sellers: cuisine est un jeu d’enfants (several tens of thousands and La ofpâtisserie copies est sold). un jeu He d’enfants also La hosted several cookery TV shows. 4 SPECIAL OUTRAGEOUSLY DELICIOUSNicole Renaud OCCASIONS NEW A gorgeous and politically incorrect book with a beautiful finishing! Because cooking always goes with pleasure, this book can be summed up in one word: greed. Come and discover 70 sweet and savory recipes, each as tasty and smooth as the other, and let yourself be tempted thanks to beautiful photography. Pleasure, overindulgence, attractive flavors… Outrageously delicious! FORMAT: 240 x 260 mm PAGES: 192 A culinary journalist, Nicole ILLUSTRATIONS: 4-color Renaud wrote many cookery BINDING: Hardcover books including best-selling La PUBLICATION DATE: Oct. 2014 RETAIL PRICE: 29,95€ Cuisine des 7 pêchés and La Cuisine porte-bonheur (First). 5 SPECIAL SPECIAL OCCASIONS OCCASIONS DPhilippeUCK Trédjeu and La Maison Paris NEW This beautiful book goes over the history of duck through the centuries. Come and discover the history of “La Maison Paris”, a French duck producer settled in the South West of France since 1907: meet the breeders, see their expertise and family tradition and discover the different possibilities of cooking duck.

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