sign in sign up
<<
Home , Dango, Kuromitsu, Tenkasu

dango dobinmushi

conoce como . La soja se utiliza maguro [atún], iwashi [sardina] o incluso para elaborar productos como la salsa de kujira [ballena]. También hay versiones soja [shōyu], , nattō, tamari, tōnyū vegetarianas hechas con seta seca. [leche de soja], tōfu, kinako y aokinako. Ver también ichiban y niban dashi. だんご ∫ 団子 ▶ Bolita de masa. Los dashijiru だしじる ∫ 出し汁 ▶ Ver dashi. dango de harina de arroz o de otro cereal dashi no moto だしのもと ∫ 出汁の素 ▶ se cuecen al vapor o se hierven. Según los Caldo dashi instantáneo en polvo. ingredientes y condimentos que lleven, re- ciben distintos nombres como awadango, kibidango, , sobadango, dango o hanami dango. Los niku- dango, y tsumire también se pue- den freir, asar o incorporar al . | En la jerga del , se refiere a la vieira [hota- tegai]. darusu (Palmaria palmata) ダルス ▶ Alga dulse. En japonés también se conoce como akahada o akahata. Se utiliza como guar- nición y también se come en ensaladas, aemono, o como snack. Ver también kaisō. dashi だし ∫ 出し • 出汁 ▶ Caldo básico en la cocina japonesa. Contiene mucho datemaki gracias a la combinación de sus in- gredientes. Suele hacerse con alga konbu datemaki だてまき ∫ 伊達巻 ▶ Rollo de y [bonito seco rallado], aun- tortilla que forma parte de las elaboracio- que también se utiliza niboshi y virutas de nes del ryōri que se comen en Año otros pescados secos, como saba [caballa], Nuevo. Suele llevar shiromi [pescado blan- co] o de langostino, además de hue- vo, caldo dashi, y azúcar. Después se enrolla con una esterilla makisu para darle forma compacta antes de cortarla a rodajas. Representa el deseo de aumentar el cono- cimiento y la sabiduría en el nuevo año, ya que su forma enrollada recuerda un perga- mino o rollo [maki], antiguamente usado para anotar el conocimiento acumulado. El nombre datemaki es un homenaje a Date Masamune, un importante señor feudal del periodo Edo. datsu (Strongylura anastomella) だつ ∫ 駄 津 ▶ Agujón. Un pez similar al sayori, de dashi cuerpo alargado y mandíbulas con forma

62 dango dobinmushi

es una mezcla entre deko [convexo], en alusión a la protuberancia que tiene en la extremidad del pedúnculo; y pon, en alu- sión al ponkan, una de las frutas de las que procede. deba bōchō demae でまえ ∫ 出前 ▶ Comida de entrega a domicilio. de pico largo. Se utiliza para la elaboración denbu でんぶ ∫ 田麩 ▶ Migas de pescado del . blanco cocido y procesado, al que se le aña- deba bōchō でばぼうちょう ∫ 出刃包丁 de sal, azúcar y a veces colorante rosa. Tam- ▶ Cuchillo para cortar y filetear pescado o bién se llama oboro y se utiliza para decorar aves. Tiene el canto grueso y muy robusto. el chirashizushi, kazarisushi, o el Permite cortar huesos y espinas sin hacer kyaraben con un toque de color, aportan- fuerza y sin temor a que se parta el filo. Ver do un sabor entre dulce y salado. hōchō. dengaku でんがく ∫ 田楽 ▶ Un tipo de dekomawashi でこまわし ▶ Brochetas salsa con base de miso, mirin y azúcar con asadas con sobadango [bolitas de pasta la que se napa el ingrediente principal para de trigo sarraceno], patata cortada por después asarlo. Además del dengaku de be- la mitad, un cubo de tōfu y konnyaku. El renjena [nasu], la variante más común es nombre de este plato local significa «títe- el dengaku de tōfu, ensartado en una bro- re que gira», ya que hay que ir rotando las cheta y asado. El nombre proviene de den- brochetas para que queden perfectamente gaku mai, una danza ritual que se bailaba asadas por todos los lados y porque el de- al ritmo de tambores y flautas durante la komawashi tiene forma de deko [títere de siembra del arroz para rogar por una buena palo]. Plato típico del área de Iya y la ciu- cosecha. El plato recibe este nombre por- dad de Miyoshi en Tokushima. que la brocheta de tōfu parece un bailarín dekopon デコポン ▶ Cítrico color naranja de dengaku danzando sobre un zanco. | cruce del kiyomi y el ponkan. Su nombre Dengaku y nikomi dengaku es otra forma de llamar al oden. denpun でんぷん ∫ 澱粉 ▶ Almidón. dobin どびん ∫ 土瓶 ▶ Tetera de cerámica o porcelana. Distinta del tetsubin, hecho de hierro. Ver también choka. dobinmushi どびんむし ∫ 土瓶蒸し ▶ Caldo tradicional típico de la cocina kaise- ki en el cual se utiliza una tetera dobin para cocer los ingredientes al vapor y después servirlos. Lleva seta , pescado blanco, langostino, pollo, mitsuba, ginnan y otros ingredientes que se cuecen como mushimono. En un choko se exprime zumo dekopon de sudachi o de , y se sirve el caldo

63 gyūdon

gyūdon

hacerse a la plancha [yaki gyōza], al vapor gyū katsu ぎゅうカツ ∫ 牛カツ ▶ Una [mushi gyōza] o en sopa [sui gyōza]. Ha- version del muy popular en Kio- mamatsu en la prefectura de Shizuoka y to, Osaka y Kobe, elaborada con gyūniku Utsu­nomiya en la prefectura de Tochigi es- [carne de vacuno] en vez de usar cerdo. tán consideradas las capitales de la gyōza. Tambien llamado bīfu katsu, bifu katsu y gyūdon ぎゅうどん ∫ 牛丼 ▶ bīfu katsuretsu. Del anglicismo beef [carne con trozos de carne de res y cebolla cocidos de vacuno] y cutlet [chuleta]. Ver también con salsa de soja, mirin y dashi. Se sirve so- katsu. bre un lecho de arroz y se suele acompañar gyūnabe ぎゅうなべ ∫ 牛鍋 ▶ Ver sukiya- con benishōga. ki. gyūhi ぎゅうひ ∫ 求肥 ▶ Uno de los in- gyūniku ぎゅうにく ∫ 牛肉 ▶ Carne de va- gredientes del que se prepara aña- cuno. Ver también Wagyū. Los platos más diendo azúcar o y harina shirata- conocidos de carne de res son el gyūdon, mako o mochiko, amasándolos y cociendo gyū katsu, hōbamiso, , shabu sha- la masa al vapor. Una variedad más blanda bu, tartar, tataki, y yukhoe. de elaborada con masa de harina re- gyūsuki ぎゅうすき ∫ 牛鋤 ▶ Ver sukiya- finada de arroz glutinoso. ki.

82 H menrui mirinboshi

Hakata en Fukuoka. Ver también mentaiko. mentsuyu めんつゆ ∫ 麺汁 ▶ Caldo tsuyu para acompañar los fideos [menrui] como el , y . Se elabora con hon kaeshi [mezcla caliente de salsa de soja, mirin y azúcar] que se incorporan al caldo dashi. meron (Cucumis melo) メロン ▶ Melón. Ver también uri. meronpan メロンパン ▶ Pan de melón. Un tipo de kashipan [pan dulce] de apa- riencia similar a la de un melón, esponjoso, de forma redondeada y cubierto por una capa crujiente de azúcar granulado. Puede tener distintos rellenos y sabores, como chocolate, caramelo, nata, o incluso melón. meshi めし ∫ 飯 ▶ Arroz cocido. También llamado gohan. | Comida diaria, ya sea un desayuno, almuerzo o cena. meshiagari kudasai めしあがりくださ い ∫ 召し上がり下さい ▶ «Sírvase, por meronpan favor», expresión que el anfitrión dice al invitado para instarlo a comer, en respuesta menrui めんるい ∫ 麺類 ▶ Fideos. En la a la expresión itadakimasu que el comen- cocina japonesa se utilizan varios tipos de sal utiliza para agradecer los alimentos re- fideos. Los elaborados con harina de trigo cibidos. son el udon, kishimen, hiyamugi, sōmen meshijakushi めしじゃくし ∫ 飯杓子 ▶ y rāmen. El fideo soba de alta calidad Ver shamoji. [jūwari soba] se elabora íntegramente con meshiwan めしわん ∫ 飯椀 ▶ Cuenco trigo sarraceno [sobako], aunque la mayo- para comer arroz, también llamado gohan ría suele contener también harina de trigo, chawan, gohanjawan e iiwan. Ver también como el nihachi soba. El biifun se elabora chanomijawan. con harina de arroz. El fideo harusame está hecho con fécula de patata o de satsumai- mo. El fideo se obtiene a partir de la gelatina vegetal agar-agar [kanten]. mentai めんたい ∫ 明太 ▶ Ver suketōdara. mentaiko めんたいこ ∫ 明太子 ▶ Huevas de abadejo de Alaska [suketōdara] sala- das y marinadas con distintos aderezos y especias. Una especialidad del barrio de meshiwan

160 mirinboshi mezashi めざし ∫ 目刺し ▶ Las sardinas confundir con el dōmyōjiko, otro produc- [iwashi], katakuchi iwashi y urume iwa­ to que también se obtiene del mochigome shi se ensartan por los ojos con un pincho pero con un método distinto. Ver también de bambú, y se dejan encurtir y secar con komeko. sal [shioboshi]. Se venden agrupadas y mikan (Citrus unshiu) みかん ∫ 蜜柑 ▶ Un «ensartadas por los ojos», que es lo que tipo de mandarina. De aspecto similar al literalmente significamezashi , para poste- ponkan pero de menor tamaño. riormente asarlas a la parrilla. minchi ミンチ ▶ Carne picada, también llamada menchi. Del anglicismo mince. Ver hikiniku. mirin みりん ∫ 味醂 • 味淋 ▶ Edulcorante líquido que se obtiene a través de la fer- mentación de mochigome [arroz glutino- so] con hongo kōjikin. En el proceso de fabricación se mezcla con y se deja madurar unos meses para que desarrolle su dulzor natural. Tiene un aspecto untuoso y sabor ligeramente dulce que recuerda a la melaza. Se utiliza para cocinar tras calen- mezashi tarlo para evaporar el alcohol que contiene. Ver también nikiri. mibuna みぶな ∫ 壬生菜 ▶ Ver kyōna. migaki nishin みがきにしん ∫ 身欠き鰊 ▶ Suboshi de arenque del Pacífico [nishin]. Al pescado se le corta la cabeza, se eviscera y se deja secar durante 2 o 3 días. A conti- nuación se filetea y se deja secar durante 2 o 3 semanas más. De esta forma se potencia su sabor. Después se cocinan como kaba- yaki, kanroni o kuzuni. mijingiri みじんぎり ∫ 微塵切り ▶ Pi- cada fina. Técnica de corte para verduras como el ajo o la cebolla. mijinko みじんこ ∫ 微塵粉 ▶ Arroz glu- tinoso [mochigome] pulverizado en grá- mirin nulos, utilizado en repostería. También puede usarse como koromo [masa del re- mirinboshi みりんぼし ∫ 味醂干し ▶ bozado] para hacer agemono [frituras] por Un tipo de himono de pescaditos como la su textura crujiente después de freírlo. Su sardina [iwashi], jurel o chicharro [aji] y color natural es blanco, pero también se el merlán japonés [kisu], abiertos en canal, comercializan versiones teñidas con colo- marinados con mirin, salsa de soja y azú- rante alimenticio rojo, amarillo o verde. No car, y posteriormente desecados. También

161 mushizushi mushizushi むしずし ∫ 蒸し鮨 ▶ Sushi al vapor. El shari [arroz de sushi] se coloca en un seirō y encima se colocan ingredientes como el kanpyō, shiitake y pescado. Se cuece al vapor todo junto y después se le añade kinshi tamago y benishōga por en- cima. Se sirve en el mismo seirō donde se ha cocinado. También llamado nukuzushi. musubi 1 むすび ∫ 結び ▶ Nudo o lazo de- corativo. Para anudar estos lazos comesti- bles, se utilizan ingredientes como el konbu [quelpo], gobō [bardana], kanpyō [tiras de calabaza encurtidas], mitsuba [perifollo myōga salvaje japonés], kamaboko [tiras de pasta de pescado] y kisu [merlán japonés]. [jengibre], no se come el rizoma, sino los musubi 2 むすび ∫ 結び ▶ Ver omusubi. brotes y tallos. Tiene un sabor más suave mutsu (Scombrops boops) むつ ∫ 鯥 ▶ Pez que el jengibre, con matices herbales. Los de ojos y boca grandes que pertenece a la brotes son muy aromáticos y se pueden familia de los escómbridos. Llega a alcan- comer crudos como guarnición del miso- zar los 60 cm. Se distribuye en el sur de To- shiru. También se preparan como suno- hoku. La temporada de desove va de octu- mono, tenpura o se añaden al nimono. El bre a marzo y cuando más sabroso está es tallo se conserva como suzuke o se prepara en pleno invierno. Se prepara en , como ohitashi. Existe la creencia que el nitsuke, , misoni y . | myōga hace que uno se olvide de las cosas. Nombre que recibe el mutsugorō en algunas Hay un relato budista que cuenta que uno regiones de Kyushu. de los discípulos de Buda era tan olvidadi- mutsugorō (Boleophthalmus pectinirostris) zo que incluso olvidaba su propio nombre むつごろう ∫ 鯥五郎 ▶ Pez de la familia y debía llevar un cartel colgando del cuello de los góbidos que habita en las llanuras de con su nombre escrito para recordarlo. La marea del mar de Ariake y el mar de Yatsu­ única tarea que podía desempeñar era ba- shiro. Alcanza los 15 cm. Tiene la capaci- rrer el jardín. Cuando el discípulo murió, dad de levantar los ojos por encima del ni- unos tallos de myōga brotaron alrededor vel de las cavidades orbitarias. También de su tumba. Por eso la planta se convirtió llamado mutsu y honutsu en Fukuoka y en el símbolo de los olvidadizos. Cuenta la Saga, aunque se trata de una especie distin- leyenda popular que un viajero llegó a una ta del mutsu. La temporada va de finales de casa rural con una saca repleta de dinero primavera a principios de verano, cuando y el posadero le sirvió myōga a la hora de tiene más grasa corporal y su carne es más cenar para que este se olvidara de sus perte- tierna. Suele prepararse asado a la parrilla y nencias. A la mañana siguiente, tras su par- en kabayaki. tida, el posadero se percató de que lo que el myōga (Zingiber mioga) みょうが ∫ 茗荷 viajero se había olvidado no era su saca de ▶ Jengibre de . A diferencia del shōga dinero, sino el pago de la cuenta.

172 

N kaki 2 kamameshi kaki 2 (Diospyros kaki) かき ∫ 柿 ▶ Caqui kakimeshi かきめし ∫ 牡蠣飯 ▶ Takikomi o kaki. Hay variedades de kaki dulce y gohan de arroz cocido con ostras. Las os- kaki astringente. Entre los amagaki [kakis tras se marinan con y salsa de soja an- dulces] encontramos variedades como el tes de la cocción del arroz, y se incorporan fuyūgaki, jirōgaki y goshogaki. Entre los shi- al final para cocerse al vapor. Se acompañan bugaki [kakis astringentes] hay variedades con mitsuba y mominori. como el hiratanenashi y saijōgaki. Pueden kakimochi かきもち ∫ 欠餅 ▶ Ver okaki. comerse tanto crudos como secos. kaki nabe かきなべ ∫ 牡蠣鍋 ▶ Nabemo- kakiage かきあげ ∫ 搔き揚げ ▶ Un tipo no de ostras y verduras. de tenpura. Se hace con vieira, calamar y kakinotane かきのたね ∫ 柿の種 ▶ Hue- sakura ebi cortados en juliana, a los que so de kaki. Producto de confitería que se también se les suele añadir verduras, como toma como otsumami. Consiste en una gobō, zanahoria y cebolla en juliana. Los pasta de mochigome [arroz glutinoso] o de ingredientes se agrupan en una bola, se re- uruchimai [arroz no glutinoso] amasada bozan en koromo y se fríen en abundante con forma de hueso de kaki. Está sazonada aceite. Puede añadirse a platos de fideos con una cobertura de salsa de soja y asada. con caldo, como en el caso del kakiage soba También se pueden machacar y usarlos y el kakiage udon. como koromo en una fritura. kakigōri かきごおり ∫ 欠き氷 ▶ Postre japonés típico del verano, hecho de hielo raspado aderezado con sirope, leche con- densada o azuki cocidos. Algunos sabores populares son el sirope de fresa, de melón, de limón e incluso de cola. También hay versiones con café, y umeshu.

kaki pī

kaki pī かきピー ∫ 柿ピー ▶ También lla- mado pī kaki. Del anglicismo peanut [caca- huete]. Consiste en una mezcla de kaki- notane y cacahuetes que se comen juntos como otsumami. kakoi かこい ∫ 囲い ▶ Ver chozō. kakugiri かくぎり ∫ 角切り ▶ Ver kaku- kakigōri zukuri.

116 kamameshi かくに ∫ 角煮 ▶ También conocido como buta no kakuni, es un estofado típi- co de Nagasaki de cerdo [butaniku] corta- do a dados [kaku] y cocido a fuego lento [nimono] con caldo dashi, salsa de soja, mirin, azúcar y sake. | El kakuni también puede prepararse con dados de atún o de bonito. kakuzukuri かくづくり ∫ 角作り • 角造 り ▶ Estilo de corte para sashimi en forma de cubos, típicamente usada para cortar el kamaboko atún y el bonito en bloques gruesos. Tam- bién llamado kakugiri. kamaboko かまぼこ ∫ 蒲鉾 ▶ Pasta de pescado en barra que se confecciona a par- tir de surimi con colorante alimenticio que posteriormente se cuece al vapor y se cor- ta en rodajas. Puede ser blanco o rosa por fuera y normalmente blanco por dentro. Para la elaboración del kamaboko se utili- zan pescados como el bacalao [tara] y el tiburón [same], pero también se suele usar aji [jurel], bera [lábridos], datsu [agujón], hamo [congrio dentudo], isaki [perca tri- lineata] y kisu [merlán japonés]. Ver tam- kama 1 bién itawasa, kanikama y narutomaki. kamado かまど ∫ 竈 • 竃 ▶ Hogar. Un tipo kama 1 かま ∫ 釜 ▶ Olla para cocer arroz. de horno tradicional de leña con aberturas Tiene un reborde alrededor con forma de en la parte superior para colocar las ollas ala de sombrero para sujetarla en el hueco [kama] para cocer el arroz. Cada abertura del kamado, y una tapa de madera con uno tiene su propia fuente de calor independien- o dos listones transversales a modo de asa. te. También llamado hettsui, hetsui, kudo y Hoy en día también se utilizan réplicas de okudosan. tamaño individual para que el comensal kamaage udon かまあげうどん ∫ 釜揚 pueda preparar platos como el kamameshi げ饂飩 ▶ Fideos udon servidos en agua en su propia mesa. Ver también okoge. caliente dentro de un oke [barreño de ma- kama 2 かま ∫ 鎌 ▶ Parpatana o pestaña. dera]. Se acompañan de yakumi y salsa También llamada fukku, del anglicismo para mojarlos. hook [gancho]. Parte del pescado que kamameshi かまめし ∫ 釜飯 ▶ Arroz co- empieza debajo de las agallas [era] y está cido en una kama 1 individual, condimen- pegada a la aleta pectoral [munebire]. Con- tado con salsa de soja y mirin, además de tiene bastante grasa y por eso es muy sabro- otros ingredientes como shiitake y pollo. sa. Ver también kabutoyaki. Es un tipo de , pero en vez

117 tosazukuri

tsuboyaki

echa a perder enseguida. Se le puede añadir su origen en la medicina tradicional china. kanten para hacer gelatina de tosazu. Ver Se vende en bolsitas triangulares de seda de también Tosa. color rojo que contienen kikyō [campanilla tosazukuri とさづくり ∫ 土佐作り • 土 china], bōfū [colmillo feng], nikkei [canela], 佐造り ▶ Ver katsuo no tataki. byakujutsu [baizhu] y sanshō [pimienta ja- toshikoshi soba としこしそば ∫ 年越し ponesa]. 蕎麦 ▶ Plato de soba [fideos de alforfón] towari soba とわりそば ∫ 十割り蕎麦 ▶ que se come en la víspera de Nochevie- Ver jūwari soba. ja para celebrar la transición hacia el Año tsuboyaki つぼやき ∫ 壷焼き ▶ Un tipo de Nuevo y atraer la buena suerte. También se yakimono que se hace con moluscos como conoce como engiri soba, una soba y unki el sazae [caracol de mar] asados en su pro- soba. pio caparazón con salsa de soja. Literal- とそ ∫ 屠蘇 ▶ Sake o mirin infusiona- mente significa «asado a la vasija», ya que dos con tososan, una mezcla de especias el caparazón se utiliza a modo de recipiente aromáticas. Se toma tradicionalmente en para la cocción. Año Nuevo con finalidades medicinales tsubu (Neptunea polycostata) つぶ ∫ 螺 • 海 para garantizar la buena salud durate todo 螺 ▶ Un tipo de caracol de mar similar al el año. También recibe el nombre de otoso sazae originario de Hokkaido. También re- y tosozake. cibe el nombre de ezosazae y tamasazae. El tososan とそさん ∫ 屠蘇散 ▶ Mezcla de término también engloba especies como la especias aromáticas y medicinales con las himeezobora, ezobora, ezoboramodoki, ezo- que se prepara el toso en Año Nuevo. Tiene bai y kadobaribai.

268 tosazukuri

tsukemono

tsubuan つぶあん ∫ 粒あん ▶ An sin tami- durante una noche entera; el shinko 1 que zar, de textura más basta que el koshian. se prepara para ser consumido en breve; y tsubushian つぶしあん ∫ 潰し餡 ▶ Pasta el furuzuke que se deja fermentar durante que se obtiene al machacar el tsubuan. meses para que las conservas duren mu- tsubushimame つぶしまめ ∫ 潰し豆 ▶ cho tiempo. Según el agente utilizado para Ver uchimame. hacer el encurtido, podemos clasificarlos tsukedoko つけどこ ∫ 漬け床 ▶ Lecho so- como shiozuke: encurtidos en sal, como bre el cual se maceran los ingredientes para los que se hacen para conservar las algas; hacer tsukemono [encurtidos]. Cuando el suzuke: encurtidos en vinagre de arroz, lecho es de salvado de arroz [nuka] se deno- como las cebolletas rakkyō; satōzuke: en- mina nukadoko. El lecho de sakekasu se de- curtidos en azúcar, como el kanrozuke de nomina kasudoko y el de miso, misodoko. fruta confitada;amasuzuke : encurtidos en tsukemono つけもの ∫ 漬物 ▶ Encurti- azúcar y vinagre; o dobozuke: dos. También conocidos como kōnomono, encurtidos en salvado de arroz, como el oshinko u okōko. Existen muchos tipos de ; shōyuzuke: encurtidos en salsa de tsukemono que pueden clasificarse según el soja; kōjizuke: encurtidos en kōji, como tiempo de maceración y el agente utilizado el bettarazuke de rodajas finas de ; para encurtir la materia prima. Dependien- misozuke: encurtidos en pasta de miso; do del tiempo de maceración podemos di- kasuzuke: encurtido en sakekasu, las lías ferenciar entre el asazuke, en el que los ve- que se obtienen tras elaborar sake, como getales se dejan macerar apenas 30 minutos; el narazuke típico de Nara; y karashizuke: el ichiyazuke, en el que el género se macera encurtido en mostaza japonesa, como el

269 ubagai umaki ubagai うばがい ∫ 姥貝 • 雨波貝 ▶ Ver hokkigai. uchigashi うちがし ∫ 打ち菓子 ▶ Dul- ce hecho con un molde. El rakugan es un buen ejemplo. uchiko うちこ ∫ 打ち粉 • 打粉 ▶ Harina que se utiliza para espolvorear las manos y la mesa de trabajo mientras se amasan fideos o masa de mochi, para evitar que se peguen. uchimame うちまめ ∫ 打ち豆 ▶ Soja empapada en agua tibia, aplastada con un kizuchi [mortero] y dejada secar. Puede hervirse brevemente y almacenarse duran- te mucho tiempo. Se usa para sopas, suno- mono, nimono y arroz cocido. También se udon le llama tsubushimame. udo (Aralia cordata) うど ∫ 独活 ▶ Planta en la que se sirven junto a una pieza de herbácea muy aromática que puede alcan- tenpura; kitsune udon, a los que se les aña- zar una longitud de 1,8 m. Los brotes jóve- de una lámina de aburaage; tanuki udon, nes de udo silvestre [yamaudo] tienen apa- donde a los fideos en caldo se les agregan riencia de espárrago. De mordida crujiente bolitas de ; tsukimi udon, servido y textura tierna, tiene un sabor delicado con yema de huevo; y el yakiudon, salteado que también recuerda al del espárrago. Se con verduras y salsa. utiliza en la cocina sansai ryōri. La planta uguisu mame うぐいすまめ ∫ 鶯豆 ▶ silvestre tiene un sabor más intenso que el Guisantes endulzados y cocidos a fuego udo de cultivo. Los brotes tiernos se pue- lento. Literalmente se traduce como «le- den comer crudos, en sunomono, o coci- gumbres de ruiseñor» y existen dos teorías narlos como ohitashi, aemono y suimono. para explicar el nombre de este plato. La udon うどん ∫ 饂飩 ▶ Fideos de harina de primera es que los guisantes adquieren un trigo. Son de color blanco y existen distintas color verde intenso, similar al del plumaje variedades más gruesas, más finas y de for- del uguisu [ruiseñor]; la otra es más prosai- ma plana. Se comercializan frescos o secos. ca y los compara con el aspecto de las depo- En el siglo viii, el monje Kukai los introdu- siciones de este pájaro. Se utiliza como an jo desde China a la provincia japonesa de para rellenar algunos wagashi. Sanuki [actual prefectura de Kagawa]. Allí uguisuna うぐいすな ∫ 鶯菜 ▶ Ver ko- se desarrolló el cultivo de trigo de primera matsuna. calidad y hoy en día la región está conside- uirō ういろう ∫ 外郎 ▶ Un tipo de wa- rada como la cuna del udon. Los fideos sue- gashi hecho con harina jōshinko, shirata- len prepararse como kake udon, con caldo mako, azúcar, y cocido al vapor en forma mentsuyu. También existen múltiples varia- de bloque que después se corta. Se le aña- ciones de este plato, como la tenpura udon, den diversos sabores como an [pasta dulce

274 umaki

uirō de azuki], y yuzu. Es parecido al ukon (Curcuma longa) うこん ∫ 鬱金 ▶ suama, pero, a diferencia de este, el uirō no Cúrcuma. De color ocre anaranjado, es uno se amasa, sino que se mezcla, se coloca en de los principales ingredientes del karē un molde y después se cuece al vapor. Es [curry] y, además, se utiliza para colorear típico de Nagoya, Yamaguchi y Odawara. el takuan. También se vende en botellines También recibe el nombre de uirōmochi. como remedio para combatir la resaca. uisukī ウイスキー ▶ Whisky. Del anglicis- umaki うまき ∫ 鰻巻き ▶ Kabayaki de an- mo whisky. guila envuelta en tortilla y tro- ukai うかい ∫ 鵜飼い ▶ Método ancestral ceada al tamaño de un bocado. Se adereza para capturar ayu [pez dulce] mediante con kinome. la utilización de cormoranes adiestrados. La temporada de pesca del ayu tiene lugar entre junio y octubre y se practica especial- mente en el río Nagara, en la prefectura de Gifu, y en el río Mikuma, en la prefectura de Oita. ukogi (Acanthopanax gracilistylus) うこぎ ∫ 五加 • 五加木 ▶ Arbusto original de Asia del este que puede llegar a alcanzar 3 m de altura. Los brotes jóvenes se utilizan como sansai [verdura silvestre] mezclados con arroz en un plato llamado ukogi meshi. umaki

275 yurine yurine ゆりね ∫ 百合根 ▶ Raíz de lirio. Se coctelería, infusiones, mermeladas, para utiliza en el chawanmushi, nimono y tam- dar aroma y sabor a muchos tipos de wa- bién para hacer mitsuzuke. gashi, y para elaborar aderezos y condi- yusen ゆせん ∫ 湯煎 ▶ Baño maría. Mé- mentos, como el yuzukoshō, yuzumiso y todo de cocción para calentar lentamente salsa . y de forma homogénea un producto. Se yuzukoshō ゆずこしょう ∫ 柚子胡椒 introduce en un recipiente pequeño que, a ▶ Condimento típico de la prefectura de su vez, se coloca dentro de una cazuela con Kochi. Consiste en una pasta de tōgarashi agua que se lleva a temperatura de ebulli- [pimiento chile japonés], piel de yuzu y ción. También se conoce como nijūnabe y sal que se deja fermentar. Se emplea como nimainabe. yakumi en los nabemono y en platos de fi- yutō ゆとう ∫ 湯桶 ▶ Recipiente de made- deos, como el sōmen y udon. También está ra, normalmente lacada, de forma cúbica delicioso para acompañar carnes. o cilíndrica, en el que se sirve el caldo de cocción de los fideos [sobayu]. También llamado yutsugi. yuzu (Citrus junus) ゆず ∫ 柚 • 柚子 ▶ Yuzu. Cidra japonesa. Un cítrico muy aromático por sus aceites esenciales, del cual se suele utilizar el zumo y la piel. La prefectura de Kochi es la principal productora de yuzu en todo Japón. Se emplea como suikuchi para aromatizar wanmono, suimono y chawan- mushi. Con la piel de yuzu, secada al sol y envejecida, se hace chinpi, un condimento que se incorpora a la mezcla de tōgarashi. También se utiliza como aliño cítrico [kizu], para hacer combinados de

yuzukoshō

yuzumiso ゆずみそ ∫ 柚味噌 • 柚子味 噌 ▶ Aderezo de neri miso mezclado con zumo o ralladura de piel de yuzu. También se conoce como yumiso. Normalmente se utiliza shiromiso [miso blanco]. A veces también se añade yema de huevo para ha- cerlo más suave. Ver también namemiso. yuzu yōkan ゆずようかん ∫ 柚子羊羹 ▶ Un tipo de neri yōkan mezclado con piel y yuzu zumo de yuzu.

298 Z