Iin Questo Lembo Di Terra Che È L'italia, Ghirigoro Nel Continente

CBppub210x297OinosVinitaly-Scst.indd 1 12-03-2014 11:27:36 dedicato a Franco Biondi Santi UN CARO AMICO, un signore del vino

oinos • editoriale

In questo lembo di terra che è l’Italia, ghirigoro nel continente euroasiatico, è nascosta l’essenza in purezza dell’Occidente. Per questo viaggiatori colti, soprattutto anglosassoni, vi sono scesi per secoli alla ricerca di più di un segreto. Dalle profondità della terra esalano ancor oggi odori, icone, sensazioni. Ovvero la consistenza immateriale dei miti e del loro fondamento. Come se tutta la conoscenza del mondo, dopo la caduta di Troia e il periplo di Enea, si fosse concentrata, per magia o destino, nel nostro stivale. Siamo Ifortunati... Raffaello e Michelangelo razzolavano tra le rovine romane in cerca della divina proporzione e già altri artisti, prima di loro, volevano rintracciare nell’antichità la chiave per superare un confl itto millena- rio sciolto dal tempo, ma che risiede ancora nelle braci che periodicamente si riaccendono in un dialogo secolarizzato, come quello aspro tra Erasmo da Rotterdam e Papa Giulio II intorno al 1517: due visioni contrapposte, al centro il mistero della vita, della Natura e della sua rappresentazione. Il “paesaggio italiano” nasce e si consolida come un enzima culturale genetico, un paradigma di speculazioni organolettiche che, dalla radice alchemica, si rivela nei giardini delle residenze patrizie. Da pochi giorni Papa Francesco ha voluto accessibili a tutti i giardini all’italiana di Castel Gandolfo, sublimazione del classicismo, di un punto di vista, di una tradizione. Certamente, a chi scendeva in Italia per la prima volta, fra il Seicento e l’Ottocento, si doveva aprire un palcoscenico meraviglioso e soltanto anelato fi no al superamento della cerniera alpina. Le culture del nord venivano gradatamente assorbite dal sole e dalle geometrie, questa volta anche dei campi e coltivi, che trovano, ai giorni nostri, corrispettivi sincretici nei cellotex di Burri, da cui emergono lamine d’oro in semicirconferenze, gialli paglierino, rossi rubino. Il viaggio come un’inizia- zione e liberazione dal “giardino all’inglese”: compromesso con la Natura, per un pieno dominio invece, un governo immaginario degli eventi, prodigio e simulacro. Da ovunque si arrivi, ovest, nord, est, le cime digradano in colline orlate di vigneti, in un’unica esplosione di profumi, una sola sinfonia sinestetica. Il paesaggio italiano... Una trina complessa, composta da ormoni del passato e dal sudore stratifi cato, in un’infi nita battaglia con la Natura esuberante, ricondotta alla ragione dell’idea compositiva, che ha origine nelle piante delle cattedrali, nelle scritture criptiche, nel fare che conduce al divino. Dalle Alpi si plana sulla pianura, che sale nuovamente, aggrappandosi alle colline, per poi ritrovarle dopo le cuspidi. E qui è centro Italia, Marche, Toscana, Umbria, alto Lazio, fi no al limite che è passato di macchie e oasi nella decadenza abbandonata alle mafi e. Il centro, cuore del mondo, con le sue campagne ordinate e le sue vigne decorate di rose. Di chi sarà stata l’idea di chiudere un fi lare con le spine odorose e muliebri? Il centro Italia è un centro, per l’appunto, che corrisponde all’idea assoluta di governo orografi co, di oliveti e vigneti, di paesaggio disegnato, in cui ogni spazio ha senso in relazione alle traiettorie luminose, che, distaccandosi dal sole, accarezzano il profi lo dei paesi e si perdono all’infi nito, negli incroci algebrici degli equinozi, oppure si ada- giano, attraverso una bifora, su un altare, fi ltrate da un vetro antico. A ognuno, questo nostro paesaggio appare come un miracolo, come un’opera sublime e immutabile, che, dai fondi oro di scuola senese, per traslazione, si deposita sulle auliche tele della pittura di luce del Quattrocento, segni di un’Atene corale che abbraccia queste nostre colline. Ma non si tratta di miracoli, di Madonne e Crocefi ssi ce ne sono fi n troppi. Si tratta del lavoro costante di uomini, del trapasso di testimoni, di artisti senza pennello, né squadra, né scalpello, che hanno guidato il lavoro quotidiano di tutela di zolle e fi lari, secondo regole tramandate. Ci piace ricordare in questo senso la grande opera di Franco Biondi Santi, tutore di una tradizione secolare, padre nobile del Brunello, che appena un anno fa, proprio in questi giorni di festa del Vinitaly, decise di lasciarci, accompagnato dai profumi delle sue vecchie botti, che l’hanno accompagnato per tutta la vita. A Lui dedichiamo questo numero di Oinos.

L’editore

4 oinos • sommario

LE ANTEPRIME TOSCANE 2014 14 26 IL MERAVIGLIOSO MONDO DELLE BOLLICINE Maison J. De Telmont 30 2004-2011: SAPAIO IN VERTICALE, tutte le annate di Massimo Piccin 34 CASTEL DI PUGNA non solo vino… ECCELLENZE: ACCADEMIA DEL GUSTO, TURISMO ENOGASTRONOMICO E ALBERGHIERO, BENESSERE DEL CORPO E DELLA MENTE

DA SIENA, MUSICA 40 E ARTE CON i vini di Montechiaro LA LAMA Chianti Classico 42 di tradizione sommario • oinos

Massimo Romeo NOBILE NATURA IN NOBILE MONTEPULCIANO 46 50 AmoreCAVA D’ONICE PER IL SANGIOVESE

Da Renzo Marinai 62 rivive l’antico rito DELLA BATTITURA DEL GRANO 66 DALLA VAL D’ORCIA Dal Falco: la pasta IL PIÙ ANTICO RISTORANTE DI PIENZA Panarese 72

E ANCORA…

Madrid Fusión 2014 8 Convito di Curina: passione champagne 70 Idee per una nuova olivicoltura 10 Villa d’Este ospita il World Wine Symposium 74 Chianti Colli Senesi, quando l’unione fa la forza 12 la Big Science 80 Gallo Nero Ski Cup: un brindisi ai vincitori 18 Il Sangiovese, vitigno curioso del suo terroir... 82 Il Vinocchio e l’Uvagina hanno conquistato Roma… 20 A Montecitorio per un premio ai giovani ricercatori 84 Amarone della Valpolicella 2010 in anteprima 22 Le “sambuche colorate” 86 Camigliano, piccolo mondo antico 52 Poker d’Assi 88 Corte dei Venti presenta le nuove annate 56 Expo 2015, il rischio di perdere l’opportunità 90 La Regione Toscana a scuola al Podere Forte 58 Qual’è il vino perfetto per funghi e tartuﬁ ? 92 I primi 10 anni di Peppino Pagano 60 Giovani e disoccupati: ritorno ai campi 94 oinos • eventi

MADRID FUSIÓN 2014 giorgio dracopulos

A fi ne gennaio si è svolta a Madrid la XII edi- La chef Elena Arzak zione del Congresso Mondiale di Gastronomia “Madrid Fusión”, quest’anno dedicata a “Co- Ovadía, Mario Sandoval, Duangporn mer en la Ciudad, la ispiración está en la cal- (detta Bo) Songvisava, Pedro Subija- le” (mangiare in città, l’ispirazione è per strada). na, e l’Italiano Giuseppe (Pino) Cutta- ia, solo per citarne una minima parte, hanno dato il meglio della loro arte Il vertice si è tenuto presso il “Palaz- culinarie di grandi chefs provenienti culinaria. Nelle varie sale, ai diversi zo Municipale dei Congressi”, ubica- da moltissime parti del mondo, inte- piani, si poteva assistere a conferen- to nella nuova e avveniristica zona ressanti dibattiti con personaggi illu- ze stampa e incontri gastronomici fi eristica di Madrid, il “Campo de las stri della gastronomia internazionale, con altri Paesi; quest’anno, al posto Naciones”, una grande e moderna affascinanti fi lmati che presentavano di una nazione (messa in vetrina), so- struttura, tecnologicamente avanza- mondi e metodi lontani, premiazioni no state invitate due particolari Regio- ta, con molteplici possibilità d’acco- ni, la spagnola “Murcia” e, dal Belgio, glienza: molte le sale di varie dimen- le “Fiandre”. La “Comunidad sioni, grandi spazi espositivi, Autónoma de la Región due auditorium, uno con de Murcia” è posizio- capacità di quasi due- nata sulla costa del mila persone sedu- Mar Mediterraneo te e l’altro di circa nella parte sud- mille. Il Comitato orientale della d’Onore di “Ma- Spagna, nel drid Fusión” è suo territorio presieduto da ci sono impor- Sua Maestà il tanti coltiva- Re Juan Car- zioni di frutta e los I, da molti ortaggi di qualità, personaggi delle oltre a una piccola, istituzioni nazionali ma buona produzio- e locali, come il Pre- ne vitivinicola, mentre le sidente della Comunità Fiandre sono una regione che, Autonoma di Madrid, Ignacio in proporzione ai suoi sei milioni di González González, il Sindaco di Ma- abitanti, ha la più alta concentrazione drid, Signora Ana Botella e il Segreta- e concorsi, tra i quali quello di “Coci- del mondo di ristoranti “stellati” del- rio di Stato del Ministero dell’Econo- na creativa con productos Italianos”. la prestigiosissima Guida Michelin. In mia, Jaime García-Legaz. Ne fanno Prestigiosi, famosi e, in moltissimi ca- ampie zone del Palazzo Municipale parte anche straordinari chefs Spa- si, “super stellati” cuochi come Elena dei Congressi erano allestiti numerosi gnoli, dai nomi ormai famosi in tutto Arzak, Gastón Acurio, David Muñoz, stand enogastronomici internazionali, il globo, come Ferran Adrià e Juan José Ramon Andrés Puerta, Joan in rappresentanza di tutto ciò che si Mari Arzak. Il vertice internazionale di Roca, Sergi Arola, Eneko Atxa, Pascal può collegare al settore della gastro- enogastronomia si è svolto contem- Barbot, Michel Brass, Filip Claeys, nomia. Se non bastasse, in parallelo e poraneamente su vari piani e fronti, Quique Dacosta, Gert De Mangeleer, a integrazione di Madrid Fusión 2014, nel grande Auditorium si sussegui- Dani García, Paco Roncero, Ando- anche molti incontri e straordinarie vano “show cooking”, presentazioni ni Luis Adúriz, Paco Morales, Daniel degustazioni per “Enofusión 2014”,

8 Lo chef Joan Roca tutto sul mondo del vino spagnolo. Il que” del grande chef Mario Sandoval, per alcuni dei migliori ristoranti e locali congresso vero e proprio è fi nito tra al ristorante Life & Food “Ramses”, di tapas della capitale: “Puerta 57”, moltissimi applausi, ma la fi era gastro- un super moderno locale, riccamente “Tengo”, “Al Trapo” e “IO Iñaki Oyar- nomica di Madrid era diffusa, grazie al ristrutturato e arredato dal famoso ar- bide”. Anche “Madrid Fusión 2014” Comune, anche in tutta la bellissima chitetto e designer francese Philippe ha meritato grande successo, come capitale spagnola col “Gastrofestival Starck, ubicato su un lato della piazza e più delle altre edizioni, confermato Madrid Fusión 2014” (gastronomía dove spicca la bellissima “Puerta de dall’affl uenza di migliaia di visitatori para lo cinco sentidos = gastronomia Alcalá”, uno dei monumenti più signi- e centinaia di giornalisti, moltissimi per i cinque sensi), che coinvolgeva fi cativi di Madrid: il “Ramses” è dello giunti da ogni angolo della terra, che, più di quattrocento tra locali di risto- chef stellato valenziano Ricard Ca- per tre giorni, hanno potuto trovare in razione, musei, galleria d’arte, scuole marena, ma in cucina c’è il giovane e Madrid la capitale mondiale dell’alta di cucina, teatri, cinema, in cui si po- bravo chef José Luís Marín Marugán. cucina e della gastronomia di qualità. tevano approfondire tutti i vari aspetti Ultima serata dedicata allo “Ir de Ta- della gastronomia. Le serate per la pas”, divertente e interessante giro stampa internazionale si sono tenute presso il bellissimo ristorante “Co- a cura del consorzio del chianti Lclassico O

Idee per una nuova OLIVICOLTURA

Continuiamo il nostro viaggio nel mondo del Consorzio Olio Extravergine d’Oliva dop Chianti Classico, nel quale ci guida il Presidente Carlo Salvadori: “Nella prima fase della sua vita, il nostro Consorzio si è impegnato a consolidare e comunicare i grandi valori della Dop, ora dobbiamo affrontate la madre di tutte le battaglie dell’olivicoltura: conosco benissimo lo splendido impatto paesaggistico dell’oliveta Chianti, che è fondamentale per l’immagine del territorio e dell’ambiente toscano, ma, affi nché questa splendida coreografi ca possa mantenersi inalterata, è di vitale importanza che questi olivi rendano. È arrivato il momento che nell’olivicoltura inizi quel processo che, dagli anni Settanta, ha coinvolto la viticoltura, quando si risco- prì il settore enologico, ma anche l’inadeguatezza di molti impianti viticoli, che andavano completamente rifatti. Nel mondo dell’olio è esattamente la stessa cosa: abbiamo zo litro d’olio. Non possiamo neppure pensare di avere tutta una serie di piante dei margini su mezzo litro d’olio o sull’equivalente mini- che sono “l’avanzo del ge- ma quantità d’olive che occorre per produrlo: per ripor- lo”, con molti “professioni- tare l’olio in un mercato reale, riuscendo sempre a tra- sti” improvvisati, che han- smettere i valori della dop, che richiedono un 20/30% no allevato dei polloni che d’aumento dei costi, bisogna che la pianta torni asso- non faranno mai la chioma lutamente ai vecchi livelli di resa. Bisogna dire con chia- dell’ulivo intero, passando rezza che, in molti casi, in questo momento produrre così da una media di resa olio è antieconomico e questo spiega anche il continuo ante gelo di trenta kilogram- e crescente abbandono degli uliveti. Oggi i maggiori co- mi d’olive a pianta a 7/8 ki- sti di coltivazione sono la raccolta e la potatura, che rap- logrammi, poco più di mez- presentano circa il 70% della spesa complessiva, ma se su questi costi, negli ultimi anni, si è potuto intervenire per abbassarli - basti pensare alla meccanizzazione della raccolta - diciamo che siamo riusciti a dimezzarli, nel contempo occorreva raddoppiare la resa, cosa che purtroppo non è avvenuta, solo così avremmo potuto chiudere il circolo virtuoso in maniera positiva. Ciò non è avvenuto e non potrà accadere con gli impianti attuali, l’unica soluzione è reimpiantare gli uliveti. Io posso accettare il compromesso di non fare proprio un’oliveta specializzata perché non è caratteristica del territorio, ma non posso accettare che ci sia, in un ettaro di terreno, una media di 100 piante, bisogna assolutamente arrivare ad averne 500/600 a ettaro: oltre la poesia, la realtà e la sfi da per il futuro è questa. Ci sarà poi da affrontare anche il problema del frazionamento degli uliveti, ma è di più facile risoluzione, poiché i frantoi, che, dal punto di vista della frangitura, hanno fatto passi da gigante, rispondendo con macchine moderne alle nuove esigenze di produzione e di mercato, possono diventare punti di raccolta del prodotto e perciò an-

10 che aziende di commercializzazione. In questo percorso di reimpianto, che do- vremo presto affrontare, per noi è importante acquisire le conoscenze tecniche più moderne, ma siamo molto preoccupati perché tutti gli studi fatti dalle varie Università italiane non solo sono molto frazionati, ma anche lacunosi e incom- pleti perché fatti con contributi annuali o biannuali, mentre, per una ricerca seria sull’ulivo, ci vogliono almeno dieci anni, partendo dalla sperimentazione sull’impianto fi no al prodotto fi nale. Passiamo alla pratica: anche nell’ottica di mantenere vivo lo splendore delle piante vecchie, mettere insieme il nuovo col vecchio, ristrutturando l’uliveto tramite rinfi ttimento, è tecnicamente sbagliato perché le piante piccole, messe accanto a quelle grosse, crescono male. Forse la soluzione giusta potrebbe essere quella di mantenere l’impianto vecchio come immagine e farne uno nuovo che abbia una logica economica. Una sperimentazione che considero intelligente consiste nel tagliare i polloni minori e lasciare l’unico più grande, facendo rinascere la pianta proprio dal pollone maggiore: così si ritorna alla superfi cie fogliare e alla produzione ante gelo e, nell’arco di cinque anni, si può ottenere molto. Ma per affrontare col piede giusto questa enorme sfi da deve esserci una volontà politica, è indispensabile che la mano pubblica sappia coniugare esigenze e prospettive in un’ottica di sostegno e tutela del territorio, stando accanto ai produttori: nel mondo del vino, negli ultimi trent’anni, si è fatto molto per educare il consumatore al concetto del valore, pure aggiunto, che ha una bottiglia di vino, anche come ricchezza territoriale, purtroppo questo ancora è un discorso lontano per l’olio. Esempio basilare: è assolutamente accetta- bile che in venti minuti, durante una cena, si fi nisca tranquillamente una bottiglia di vino da 15 euro, mentre si è molto meno disposti a investire la stessa cifra in una bottiglia d’olio extravergine, che serve per venti giorni.

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Chianti Colli Senesi, quando l’unione fa la forza E ANCHE LA DIFFERENZA alessandro ercolani Un risultato che, senza dubbio, dimostra la piena riuscita di questa nuova formula propositiva, che fa dell’unione delle differenze la propria forza, per affrontare un mercato vasto e sempre più esigente. “Per la prima volta siamo riusciti a riunire tutti i maggiori consorzi di sottozona e ciò non può che giovare alla manifestazione – afferma Giovanni Busi, Presidente del Consorzio Chianti – la riunione dei Consorzi non può esser infatti che un vantaggio per chi ci visita e si trova di fronte a un panorama esteso, ma ben differenziato nella sua unitarietà, una promozione che, quindi, va a favore di ogni singola azienda. La novità di questa sinergia potrà dare Il presidente Cino Cinughi de Pazzi con le collaboratrici Armelle Rideau e Alessia Bruchi nuova linfa al comparto vinicolo, sia da Per la prima volta in versione “sinergica”, la un punto di vista d’immagine che di mercato. Quando si parla di Chianti, in- prima edizione dell’Anteprima Chianti, che si fatti, si parla non solo di un vino, ma di è svolta lo scorso febbraio, ha riunito insieme un territorio enologico immenso e vario, le sue sottozone Chianti Colli Senesi, Chianti della sua storia e della sua cultura enogastronomica, un concetto che, se ben Colli Fiorentini e Chianti Rufi na nella piazza esposto, può renderci forti e riconosci- espositiva della Fortezza da Basso a Firenze. bili. Sebbene solo alla prima edizione In collaborazione con Toscana Promozione, il di questa nuova formula di ‘anteprima dichiarato intento della manifestazione è stato congiunta’, il messaggio che passa vuol esser quello di chiarezza e unità di un quello di fare “sistema” e rendere la Toscana territorio che, al contempo, produce vi- più compatta e forte di fronte alle sfi de com- ni con spiccate caratteristiche per ogni merciali sia in Italia che all’estero. E il bilancio singola area, ma sempre sotto un’unica bandiera, la Toscana”. Terminata la conclusivo della fi era è stato più che soddi- giornata presso la Fortezza da Basso a sfacente: 170 i giornalisti presenti e quasi tre- Firenze, ogni consorzio ha ospitato un cento i buyers, che sono arrivati da ogni par- gruppo di buyers internazionali sul pro- te del mondo a visitare le oltre cento aziende prio territorio, organizzando un’intera giornata di visite guidate in alcune delle presenti in fi era, che hanno potuto presentare aziende consorziate. Così, per il Con- i loro assaggi da botte e i prodotti attualmente sorzio Chianti Colli Senesi, le aziende sul mercato a un pubblico che ben ha accolto visitate sono state scelte in rappresentanza delle tre zone di produzione quest’unione, pur preservando le differenze che della denominazione: Castel di Pugna caratterizzano ogni singola zona del Chianti. a Siena, Salcheto a Montepulciano e infi ne Borgo Santinovo a Colle Val d’El- sa, dove si è tenuta la cena di saluto

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fi nale, a cui hanno partecipato, oltre Chianti Colli Senesi - siamo quindi fi - quanto univoco, che non può che allo staff amministrativo e dell’uffi cio duciosi che, grazie a questa unitarietà suggerire a ogni azienda, impegnata stampa, anche Cino Cinughi de Pazzi, ritrovata, gran parte dei contatti avuti sul fronte internazionale, quanto sia Presidente, Luca Pattaro dell’azienda Il in fi era possano avere un futuro, sia a fondamentale il farsi trovare preparati e Ciliegio e Giovanni Borella dell’azienda livello promozionale che commerciale. dotati dei giusti strumenti commerciali Casale, vicepresidenti del Consorzio. Se è vero infatti che l’unione fa la forza, per affrontare le diffi cili dinamiche di Il tour, organizzato nei minimi dettagli, questa nuova e ritrovata collaborazio- scambio d’oltre confi ne”. Secondo Ci- ha avuto il preciso scopo di avvicinare ne non può che giovare a tutti, per una nughi de Pazzi buono anche il giudizio il trade internazionale alla realtà enolo- volta scavalcando le differenze e, anzi, sull’andamento dei mercati interni, per gica del territorio senese, un tentativo facendo proprio di queste una risorsa cui si registra una certa ripresa delle di internazionalizzazione non da poco vendite e un aumento dei prezzi dello e certamente più che apprezzabile, sfuso, che fi nalmente, dopo anni di in un contesto economico mai stallo, ritorna a essere per i produttori così diffi cile come al giorno un comparto abbastanza remunera- d’oggi, in cui il compar- tivo. “In questo momento, l’unica to enologico rimane perplessità affi orata in molti una delle risorse operatori del settore, dagli meglio spendi- stessi produttori fi no ai vari bili, ma ancora enti di controllo e super- molto da va- visione, come gli stessi lorizzare. Nel consorzi, riguarda le complesso, nuove politiche OCM

quindi, l’anteprima del Chianti “riunito” da cui ripartire più compatti e solidi sui sul vino, che tendono a liberalizzare ha goduto di giudizi più che positivi. mercati internazionali”. Ed è proprio indiscriminatamente il reimpianto dei “Questa manifestazione è senza dub- sulle dinamiche del settore dell’export nuovi vigneti, permettendo così ﬁ n bio una bellissima e concreta oppor- che i produttori si dovrebbero concen- troppa autonomia nella gestione della tunità di sviluppo e implementazione trare, predisponendo i giusti strumenti produzione e la contemporanea sva- dei rapporti col trade internazionale, logistici per affrontarlo nel migliore dei lutazione delle doc esistenti. Vedremo nonché una prestigiosa vetrina sulla modi. “Il mercato delle docg toscane quindi quali saranno gli sviluppi di que- stampa di settore – afferma Cino Cinu- è per il 70% estero - afferma Cinughi ste politiche, ma le denominazioni non ghi de Pazzi, Presidente del Consorzio de Pazzi – un dato tanto signiﬁ cativo, possono essere che preoccupate.”

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LE ANTEPRIME

TOSCANEpiera genta • foto bruno bruchi La quarta edizione di “Buy 2014 Wine”, l’evento B2B cre- ato da Toscana Promo- zione nel 2009 all’interno della Fortezza da Basso di Firenze, ha inaugurato la “Settimana delle Ante- prime di Toscana”.

Per la prima volta le 14 denominazioni emergenti di questa regione e precisa- mente Valdarno di Sopra Doc, Carmi- gnano, Bolgheri, Terratico di Bibbona, Elba, Val di Cornia, Montecucco, Morel- lino di Scansano Docg, Cortona, Orcia, Chianti e sue sottozone (Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Ruﬁ na) si sono presentate con un’immagine unitaria alla platea internazionale. Ben 260 cantine, ciascuna con un proprio spazio per l’assaggio e la contrattazione, hanno incontrato i quasi trecento compratori provenienti da 33 paesi, tra cui Brasile, Cina, Corea del Sud, Giappone, Vietnam, secondo un preciso calendario di appuntamenti. Concluse le contrattazioni, “Anteprime di Toscana” si è spostata sul territorio per il suo primo appuntamento con la Vernaccia di San Gimignano docg, vi- d’approfondimento tra la Vernaccia di no bianco dalla storia secolare, con le San Gimignano e le altre realtà vinico- nuove annate che usciranno sul mer- le, quest’anno col Grüner Veltliner, un cato nel corso del 2014, un totale di bianco cremoso e avvolgente, prodot- 64 vini, molti ancora prova di botte, to a ovest di Vienna sui terreni ricchi di suddivisi in vendemmia 2013 per la ti- löss, che trattengono molta acqua e pologia base e vendemmia 2012 per la contengono calcio. riserva. “Dall’Elsa al Danubio” è stato il Nuovamente a Firenze per la presenta- titolo della nona edizione dell’incontro zione a Palazzo Vecchio, nel Salone dei

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Cinquecento, sotto lo stemma del Gal- botte dell’annata 2013 e 35 Gran Sele- stata ﬁ rmata da Oscar Farinetti, ideato- lo Nero, un tempo simbolo dell’antica zione di varie annate. re e fondatore di Eataly. “Pensare locale, Lega Militare del Chianti e oggi segno Vent’anni di anteprime per il Vino Nobile agire globale” il claim che fa da accom- distintivo di tutte le etichette della nuova di Montepulciano, che, col 2014, dà il pagnamento a una spirale vinosa che “Gran Selezione” del Chianti Classico, via al progetto per “azzerare” le emis- parte dalla Toscana per raggiungere il tipologia che va a collocarsi in cima alla sioni di anidride carbonica derivanti dal mondo. Per il 2013 la Toscana, col 15% piramide qualitativa della docg. Al di so- ciclo di produzione. Presso la Fortezza delle esportazioni vitivinicole nazionali, pra di Chianti Classico annata e Chianti l’annata 2011, una vendemmia a quat- si conferma al terzo posto in Italia, dopo Classico Riserva, rappresenta la miglior tro stelle - 41 vini, di cui ben 22 cam- Veneto e Piemonte. Ha il primato in Ita- espressione dei vigneti delle aziende e, pioni di botte, Rosso di Montepulciano lia sui rossi Dop, con oltre 352,2 milioni oltre ad avere parametri chimici e orga- e Vin santo. di euro di vini rossi a denominazione nolettici più restrittivi, potrà esser com- Ultimo incontro col Brunello di Mon- venduti nel mondo nei primi nove me- mercializzata solo dopo un afﬁ namento talcino nel chiostro del Museo, dove si del 2013, successo trainato dai vini di ben trenta mesi, di cui tre in bottiglia. si sono presentate le annate appena Dop rossi e bianchi, che rappresentano Alla Stazione Leopolda invece la 21^ lanciate sul mercato, Brunello 2009, Ri- circa il 70% dell’export regionale di vini edizione della “Chianti Classico Col- serva 2008, Rosso 2012, Moscadello e in valore e che, nei primi nove mesi del lection”: 142 produttori e 270 i vini in Sant’Antimo e quella appena vendem- 2013, hanno fatto registrare un incre- degustazione delle annate 2013, 2012 miata 2013, valutata a quattro stelle. La mento delle vendite all’estero del 4% in e la Riserva 2011. Venti campioni da formella celebrativa del Brunello 2013 è valore e dello 0,6% in quantità. 17 oinos • eventi Gallo Nero Ski Cup: UN BRINDISI AI VINCITORI alessandro ercolani

Una gara ad alta quota ﬁ rmata Chianti Clas- sico, una splendida giornata di sole e tan- to entusiasmo: ecco gli ingredienti della “Gallo Nero Ski Cup”, la prima iniziativa di sport invernale organizzata dalla “Chian- ti Classico Company” a San Candido, nella magniﬁ ca cornice delle Dolomiti.

“La Company è la divisione commerciale del Consorzio Chianti Classico, nata circa un anno fa - ci dice il Pre- sidente Michele Zonin - una decisio- ne unica nel mondo dei Consorzi di tutela; tuttavia, essendo il Gallo Nero il marchio vitivinicolo collettivo più famoso al mondo, abbiamo ritenuto che meritasse una struttura dedicata, con una governance più snella, che consenta di operare più agevolmente. Il bilancio di un anno di lavoro è senz’altro positivo - continua Zonin -è in fase di riorganizzazione la rete vendita relativa al nuovo merchandising e all’abbiglia- mento legato al brand del Gallo Nero; Michele Zonin sono state organizzate diverse iniziati-

ve sul territorio, molte delle quali a carattere sportivo; è stata inaugurata a Radda in Chianti l’Academy, che propone ogni giorno corsi di formazione sul vino Chianti Classico attraverso un programma didattico per appassionati ed esperti, mentre tante altre iniziative sono in corso e in programma ogni mese. L’ultima è stata la ‘Gallo Nero Ski Cup’ per abbinare il Chianti Clas- sico a un evento e un paesaggio al di fuori della Toscana, come merita la

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notorietà internazionale di questo prodotto”. La gara, uno slalom gigante, ha visto sfi darsi i produttori di uno dei vini più noti al mondo, una selezione delle migliori fi rme del giornalismo italiano e gli appassionati di sci, che in questo periodo affollano le piste innevate. Va- rie le categorie in competizione, che si sono alternate sulla pista Doris di San Candido: ai primi arrivati una bella magnum di Chianti Classico, mentre ai più giovani “la Gallo Nero Ski Cup”. Ecco i nomi dei vincitori: Silvester Weitla- ner, Paul Lercher, Kurt Sulzenbacher, Markus Amalthof, Caterina Antinerelli, Margareth Sulzenbacher, Lissy Kieba- cher, Matthias Oberhammer. Nelle categorie dei più giovani: Lukas Buzzo, Anna Wisthaler, Elisabeth Zacher, Si- mon Kraler, Johanna Zacher, Camilla Massardi, Stefan Furtschegger. Fra i produttori di Chianti Classico si sono distinti Davide Profeti di San Felice, che ha vinto nella categoria C3 e Fe- licia Palombo di Luiano, classifi catasi seconda in categoria A1, mentre Luigi Cappellini del Castello di Verrazzano è stato premiato per il miglior tempo medio. Il più veloce in assoluto, Silve- ster Weitlaner, è sceso in 40 secondi e 18, non lontano dal record stabilito nel 1998 da Matthias Oberhammer in 39 e 82. La premiazione è avvenuta presso il rifugio di Rocca dei Baranci, a consegnare i premi il dr. Mario Cuc- cia, in rappresentanza di Allianz Italia. Ad anticipare la gara, una settimana di degustazioni di Chianti Classico zano, Castello Vicchiomaggio, Castel- Classico Company’ la gestione di ini- nei migliori ristoranti e locali di San lo di Volpaia, Cinciano, Colle Bereto, ziative sportive da vivere nei territori Candido e una cena ad alta quota al Felsina, Fontodi, Luiano, Rocca delle più suggestivi del nostro Paese, per rifugio Gigante Baranci, dove le spe- Macìe, Ruffi no, San Felice, Tenuta di condividere, insieme agli appassionati cialità gastronomiche locali sono state Lilliano e Villa Calcinaia. “In ogni nostra del vino e dello sport, l’immenso pa- abbinate a 34 diverse etichette delle bottiglia c’è la passione del produtto- trimonio naturale e culturale italiano. 21 aziende partecipanti all’iniziativa re non solo verso il proprio vino, ma Un vero e proprio invito a seguire uno e in particolare: Bibbiano, Casaloste, anche per uno dei territori più belli del stile di vita fatto di grandi emozioni e Castelli del Grevepesa, Castello d’Al- mondo - dichiara Giuseppe Liberato- momenti unici. Così come evidenziato bola, Castello di Cacchiano, Castello re, Direttore Generale del Consorzio anche nella campagna ‘Sentiti Unico’, di Fonterutoli, Castello di Gabbiano, Vino Chianti Classico - da qualche l’headline che abbiamo scelto di abbi- Castello di Meleto, Castello di Verraz- anno abbiamo affi dato alla ‘Chianti nare a questo tipo di eventi”.

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Il Vinocchio e l’Uvagina HANNO CONQUISTATO

melissa sinibaldi

Roma…Il progetto enologico degli stilisti Bruno Tom- massini ed Edoardo Marziari ha conquistato Il “Gay Center” è la casa romana la Capitale, il club ”Coming Out”, locale gay di tutte le persone lesbiche, gay per eccellenza, che si trova in via San Gio- e trans, dove ogni singolo oppure organizzazione può trovare un vanni in Laterano, lungo la famosissima gay luogo accogliente che promuo- street romana, non solo ha messo il Vinoc- ve servizi, iniziative e cultura per chio e l’Uvagina in carta, addirittura li sta lan- il benessere e i diritti di omo- ciando come prodotti simbolo del locale. Ma sessuali e transessuali, perché persone e gruppi raggiungano queste due simpatiche coppie di rossi e bol- il loro pieno potenziale. Visto il licine sono presenti anche al “Gay Center” di successo riscontrato a Roma, via Zabaglia 14 al Testaccio, realtà romana Bruno e Edoardo hanno deci- molto importante che associa tutti i gay della so di partecipare anche come espositori all’Expo Turismo Gay, Capitale e oltre con una sede meravigliosa, una tre giorni in cui la capitale si rinnovata da poco con bar e un ristorante.

nisti. Lungo un’area pedonale di 300 metri dove passeggiare, fare shopping e gustare le prelibatezze della cucina italiana, si terrà questo primo evento dedicato a una ricca nicchia di turismo - si stima che il turismo gay in Italia produca un fatturato di circa 3,2 miliardi di euro - dove oltre 25 buyer internazionali specializzati si incontreranno coi circa trenta espositori italiani aderenti alla manifestazione, che sarà visitata da circa ottomila agenzie di viaggio italiane con un’afﬂ uenza di circa duemila persone al giorno. Il proget- to sul vino per voi è un modo di lanciare un messaggio in bottiglia... “La cosa assolutamente positiva è che in questi vini c’è molta vestirà di arcobaleno: il 23-24- sostanza perché sono importanti vini toscani, che provengono da un 25 maggio prossimi all’aperto, territorio che tutto il modo ci invidia. Quella meno positiva è che pur- in una location unica al mondo, troppo manca la Nazione, siamo l’unico paese del mondo occidentale lungo la gay street, zona franca a non avere una legge contro l’omofobia: si può dire tutto, ma non è espressione di libertà, tolleranza giusto che una persona venga picchiata in quanto gay, siamo troppo e democrazia nel cuore di uno indietro... Posso comprendere, seppur poco, che si possa discutere dei sette colli dell’antica Roma, sul matrimonio gay, anche se noi stiamo insieme da ben 38 anni e di fronte all’incantevole maesto- possiamo dire con certezza, dopo aver condiviso insieme tutta una sità del Colosseo, il Vinocchio vita, che il nostro è ormai uno dei pochi matrimoni riusciti, un progetto e l’Uvagina saranno protago- serio, come serio è il messaggio che vogliamo lanciare forte coi nostri vini, nella speranza che Roma divenga capitale europea dei diritti e delle libertà”. Per info: www.prodigiodivino.com

20 Gli stilisti Bruno Tommassini ed Edoardo Marziari oinos • eventi Amarone della Valpolicella 2010

IN ANTEPRIMAmassimo lanza Coi suoi 7.300 ettari vitati per sessanta milioni di bottiglie la prima metà del secolo scorso - la di nuovi vigneti. Una selezione ancor prodotte – produzione fondazione del primo “Consorzio per più rigida del solito dell’uva destinata spalmata tra 272 pro- la difesa dei vini tipici della Valpolicella” all’appassimento per la produzione di risale al 1924 - che i vini cominciano a Amarone ha portato quindi sui graticci duttori, di cui ben 213 esser apprezzati non solo nel Veneto, uve sane dal punto di vista sanitario e che trasformano diret- ma anche nel resto d’Italia e all’estero. con un grado zuccherino appena in- tamente le uve di loro E sempre in quel periodo compaiono feriore alla media. I tre mesi dedicati le prime bottiglie che riportano uffi cial- all’appassimento hanno avuto, tutto produzione – il com- mente la dicitura Amarone, mentre il sommato, un decorso regolare, nono- prensorio della Valpoli- primo disciplinare dell’omonima DOC stante le piogge d’ottobre, arrivando cella è certamente una risale al 1968. Nel 2014, per festeg- abbastanza velocemente alle condi- delle zone vitivinicole giare i novant’anni di vita, il Consorzio zioni ottimali per la pigiatura con valori Vini Valpolicella ha cambiato il proprio attestati in media sui 250/260 grammi/ più importanti d’Italia. logo, che oggi riassume, in un’accatti- litro di zuccheri. Come ha sottolineato vante veste grafi ca, l’acronimo CTV - Daniele Accordini, enologo e vicepre- Numeri importanti, soprattutto se si Consorzio Tutela Valpolicella, ma che sidente del Consorzio: “Anche per la considera che, nel 2013, per la deno- va letto anche come “Cura, Territorio, vendemmia 2010 sono stati analizzati i minazione più importante e costosa Vino”, a rimarcare proprio l’indissolubi- campioni presenti all’Anteprima sia dal d’Italia, l’Amarone della Valpolicella, le legame tra territorio, vitigni autoctoni punto di vista analitico in laboratorio, sono state prodotte 13,4milioni di bot- e tradizione, che ha fatto grande nel che sensoriale da un gruppo di esperti tiglie, pari quindi al 22,5% dell’intera mondo questo lembo d’Italia vitivini- enologi del territorio. L’aspetto analitico produzione, ma soprattutto cifre in cola. Dal punto di vista climatico, l’an- dei vini rifl ette le caratteristiche climati- aumento, che testimoniano come, annata 2010 è stata caratterizzata da un che dell’annata, con vini meno alcolici, che in un momento di crisi dell’intero inverno con precipitazioni nella media acidità più sostenute, residuo zucche- comparto vinicolo, i vini della Valpoli- stagionale, ma molto freddo, tanto da rino in evidente diminuzione e valori cella non solo tengono bene il mercato ritardare la ripresa vegetativa della vite estrattivi nella media. Per quel che italiano, ma addirittura incrementano la d’una decina di giorni. Anche la prima- concerne il quadro sensoriale, l’aspet- percentuale di penetrazione all’este- vera ha registrato temperature basse, to più interessante risiede nel comun ro. Anche quest’anno al Consorzio di al di sotto della media stagionale e denominatore dell’eleganza, rispetto Tutela Vini della Valpolicella è toccata abbondanti piogge, mentre la diffi cile alla potenza, pur considerando l’evi- l’apertura della stagione italiana delle fase della maturazione, con bruschi e dente variabilità fra i vini per collocazio- “anteprime vitivinicole” con la presen- repentini cambiamenti di tempo e tem- ne geografi ca, stile produttivo, durata tazione alla stampa italiana e interna- perature, come testimoniato anche dai d’appassimento e proporzione fra le zionale, nella stupenda location della nostri assaggi, è stata ben gestita dalla varietà impiegate”. Anche le nostre de- Gran Guardia a Verona, dell’annata maggioranza dei viticoltori, che, unen- gustazioni hanno evidenziato quest’ul- 2010 dell’Amarone, vino principe del- do nervi saldi a esperienza e altissima timo dato, sicuramente il millesimo la Valpolicella, terroir, come eviden- professionalità nella conduzione agro- 2010 si caratterizza più per fi nezza che ziato da diversi studi archeologici, da nomica, sono quasi sempre riusciti a per struttura, molti dei vini assaggiati, sempre vocato alla viticoltura, tanto riprendere le fi la di un’annata altrimenti pur presentando un quadro organolet- che la produzione di vino risale già al davvero diffi cile. Anche la vendemmia è tico già preciso e ben defi nito, neces- VII–V secolo a.C., ma fu certamen- cominciata in ritardo, intorno al 23 set- siteranno di qualche tempo in più in te codifi cata nel periodo romano da tembre, per protrarsi sino al 20 ottobre, bottiglia per una perfetta maturazione, molti autori tra cui Columella, Virgilio anche per via delle avverse condizioni in modo da smussare qualche spigolo e Cassiodoro. La produzione di vini climatiche, caratterizzate da frequenti e qualche giovanile irruenza tannica di di pregio in Valpolicella è ampiamen- rovesci. Nonostante tutto, la quantità troppo. Al tempo stesso, però, il mil- te documentata anche nel Medioevo di uve raccolte ha registrato un legge- lesimo 2010, proprio per queste sue e nei secoli successivi, ma, come per ro aumento rispetto al 2009, soprat- caratteristiche, potrebbe guadagnare quasi tutto il resto della Penisola, è nel- tutto per via dell’entrata in produzione qualche anno in più in longevità.

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Amarone 2010 “Acinatico” Amarone 2010 Amarone 2010 “Alteo” azienda agricola Accordini Stefano tenuta Chiccheri azienda agricola Fasoli Gino Cantina e 15 ettari di vigneto a Fumane, Piacevolissimo il millesimo 2010 della picco- La cantina Fasoli, novant’anni di storia, è sta- questo il biglietto da visita di quest’azienda la cantina di Giancarlo Ruffo, accattivante il ta tra le prime in Valpolicella a convertirsi al gestita tutta in famiglia. Ben fatto, l’Acina- naso, dove s’abbracciano frutti di bosco in biologico nel 1985. L’Amarone “Alteo” 2010 tico 2010 profuma di frutti rossi appassiti, confettura, timide sfumature agrumate, spe- al naso è ampio e persistente in un alternarsi pepe rosa, menta e note minerali, che ben zie dolci e tabacco: il bicchiere è fresco, am- di frutto, spezie, tabacco e note minerali, è tornano al palato sotto forma di sapidità, in pio e dotato di una bella massa di tannini fi tti ancora scalpitante al palato, dove alcol e frut- bell’armonia col frutto spesso, maturo e per- e fi ni, per un fi nale di rara persistenza. to sono ben bilanciati da tannini e acidità. sistente. Amarone 2010 “Gli Archi” Amarone 2010 “Villa Rizzardi” Amarone 2010 Albino Armani cantina Corte Archi azienda agricola Guerrieri Rizzardi Questa cantina, per quanto riguarda l’Ama- La piccola cantina della famiglia Campagno- Cent’anni di storia e altrettanti di vigneto, rone, conta su due diversi ambiti produttivi, la, solo quattro ettari a Valgatara nell’agro di di cui venticinque nella valle di Negrar, do- in zona Marano e a Tregnago, nell’Alta Val di Marano, produce un Amarone senza dubbio ve, proprio accanto all’omonima villa, nasce Illasi. Proprio nei vigneti di Tregnago nasce dotato di forte personalità. Frutti rossi dolci e quest’elegante selezione di Amarone 2010 questo Amarone, che profuma di violette intense note fl oreali ben si coniugano al na- dai profumi d’appassimento intensi ed ele- appassite, noce moscata e frutta rossa can- so con toni balsamici e minerali, in bocca è ganti, in bocca ha tanto frutto da risultare dita, mentre è ampio, morbido e avvolgente spesso, persistente, ma ben contrastato da morbido, pieno e succoso, ma ben dinamiz- al palato. acidità e tannini nobili. zato da una trama tannica fi tta e nervosa.

Amarone 2010 Amarone 2010 Amarone 2010 “Campo Rocco” azienda agricola Luciano Arduini Corte Sant’Alda di Camerani Marinella azienda agricola Le Marognole Piacevolissimo l’Amarone 2010 di Luciano Marinella Camerani da otto anni conduce Dopo una lunga esperienza in una delle can- Arduini, che possiede sette ettari nell’agro di i suoi venti ettari vitati a Mezzane di Sotto tine storiche dell’Amarone, Fabio Corsi ha San Pietro in Cariano. Profi lo olfattivo com- coi metodi dell’agricoltura biodinamica. La messo su, nel 2004, la sua piccola azienda plesso e persistente, dove, ai classici sentori versione 2010 del suo Amarone è densa e di sei ettari con vigneti anche vecchi cin- di frutta appassita, ben si sposano note di complessa, al naso un coro di ciliegie, erbe quant’anni. Il suo “Campo Rocco” 2010 è legno nobile, erbe offi ciali e una sommessa aromatiche, cioccolato e tabacco, in bocca fresco e persistente al naso, la bocca, dotata nota fl oreale: bella beva, fragrante di frutto e è vitale, dotato di una trama tannica elegan- di una bella tensione acida, è ben distribuita e fresca d’agrumi. te e fi nale fresco e persistente. ricca di tannini fi tti, fi ni, maturi e ben integrati.

Amarone 2010 Amarone 2010 Amarone 2010 azienda agricola Cà Rugate azienda agricola Falezze azienda agricola Monte Del Fra’ Il millesimo 2010, affi nato in botti da venti et- La piccola cantina di Luca Anselmi, solo La famiglia Bonomo produce vini d’altissima tolitri, è un blend al 40% di Corvina, mentre cinque ettari a Falezze in Valpolicella, vinifi ca qualità sin dal 1958, l’Amarone 2010 nasce il resto è equamente diviso tra Corvinone e esclusivamente le proprie uve per un tota- dalle vigne a pergola veronese di Lena di Rondinella. Fiori freschi, tanto frutto, incenso le di 10mila bottiglie, di cui solo un terzo di Mezzo a Fumane. Elegante al naso, segnato e un fondo minerale sassoso s’abbracciano Amarone. Il loro Amarone 2010 profuma di da piccoli frutti rossi maturi, agrumi, spezie al naso, mentre il frutto, che torna polputo al piccola frutta rossa, fi ori macerati, liquirizia dolci e pepe, al palato è fresco, vigoroso, palato, è ancor più esaltato da tannini fi tti e ed erbe aromatiche, mentre al sorso è fre- ricco di raffi nati tannini, lunghissimo il fi nale rotondi, fi nale fresco e balsamico. sco, nervoso e di buona persistenza. in bell’armonia tra frutto e sapidità. oinos • eventi

Amarone 2010 azienda agricola Monte Zovo L’Amarone Monte Zovo 2010 è il classico esempio di come un vino possa esser prodotto in numeri anche importanti senza nulla perdere in qualità e originalità. Naso affumicato e ricco di frutto, che poi lascia spazio a più fresche note d’erbe di montagna e liquirizia, ampio e ben disteso alla beva, chiude con un ﬁ nale armonico e persistente.

Amarone 2010 azienda agricola Montecariano Fondata nel 1992, questa piccola realtà familiare possiede ventidue ettari vitati a San Pietro in Cariano, nel cuore della Valpolicella. L’Amarone 2010 nasce da un vigneto di ses- sant’anni a pergola tradizionale, fruttato e balsamico, brilla per freschezza e profondità e per un lungo ﬁ nale, sapido e appagante.

Amarone 2010 “Capitel della Crosara” Giacomo Montresor Frutto di un piccolo vigneto di appena due ettari, il “Capitel della Crosara” 2010 è un Amarone che s’esprime al naso, oltre che coi tipici sentori d’appassimento, anche attraverso note minerali, spezie, come i chiodi di garofano e un fondo balsamico, in bocca è solido, ma ben bilanciato da una fresca spina acida e tannini levigati.

Amarone 2010 “Corte Vaona” azienda agricola Novaia ettari vitati a San Pietro in Cariano. Gran pia- tato, al naso mette in luce aromi di frutta di La famiglia Vaona possiede sette ettari a cevolezza di beva per questo vino profondo, bosco in confettura, spezie e liquirizia, beva Marano di Valpolicella, in zona collinare tra fresco di acidità e dal profi lo olfattivo pieno e fresca, succosa e di buona persistenza. i 300/400 metri d’altitudine. Il “Corte Vao- fruttato, arricchito da più freschi e intriganti na” 2010 è ricco e polposo al palato, ben toni minerali ed erbacei. Amarone 2010 “Il Rè Pazzo” bilanciato però da una nervosa architettura azienda agricola Terre di Leone tannica. Al naso la marasca ben si sposa a Amarone 2010 “Corte Brà” Da sette ettari di vigna, Chiara Turati e Fede- una vena minerale iodata, spezie e sentori di casa vinicola Sartori rico Pellizzeri ricavano solo 36mila bottiglie, tabacco da sigaro. La cantina Sartori, fondata nel 1898, è una di cui appena cinquemila di Amarone. Rac- delle più antiche dell’intero comprensorio colgono le uve manualmente, usano solo Amarone 2010 della Valpolicella e del Veneto. Il millesimo legni grandi di rovere francese e non usano azienda vitivinicola Leonildo Pieropan 2010 dell’Amarone “Corte Brà” colpisce per pompe: da queste scelte rigorose nasce un Famosa per i bianchi di Soave, Pieropan ha la pulizia del naso, amarena, ribes, cannella Amarone opulento ed elegante, vitale, sfac- deciso di cimentarsi anche con l’Amarone, e resina, mentre in bocca è fresco, croccan- cettato e persistente. vinifi cando le uve coltivate biologicamente a te di frutto e di lunga persistenza. Illasi a circa 500 metri di quota. Profumi di Amarone 2010 frutta appassita, sorbo in particolare, carda- Amarone 2010 Viticultori Tommasi momo e nuance minerali, il sorso è vigoroso, azienda agricola Secondo Marco Da una delle cantine storiche della Valpolicella, sapido e ricco di tannini ben levigati. di Marco Speri un Amarone che si caratterizza per la gran pia- Dal 2008 Marco Speri si è staccato cevolezza di beva, sapido, preciso nella roton- Amarone 2010 “Masùa di Jago” dall’azienda di famiglia per dedicarsi esclu- dità del frutto, integro ed elegante nell’estra- Fratelli Recchia sivamente ai quindici ettari vitati a Fiumane, zione dei tannini, fi tti e serici. Naso fresco, La famiglia Recchia produce vini in Valpoli- alla base del progetto “Secondo Marco”. Il minerale, ampio e complesso, che spazia dalla cella sin dal 1906 e può contare su sessanta suo Amarone 2010 è un vino di gran per- frutta rossa ai sentori fl oreali, sino alle spezie. ettari vitati. Il “Masùa di Jago” 2010 prende sonalità, cassis, ciliegia nera, cacao e altre il nome dall’omonimo colle, dov’è nata e ha spezie, fumé al naso, avvolgente e molto Amarone 2010 sede la cantina. Fresco, sapido e ricco di persistente al palato. Zonin frutto al palato, al naso si presenta con note Classico blend di Corvina e Corvinone, con d’incenso, spezie e sentori minerali. Amarone 2010 “Telos” un 35% di Rondinella e un tocco di Molinara, Tenuta Sant’Antonio l’Amarone 2010 della famiglia Zonin è un vi- Amarone 2010 “Anrichello” Il nome “Telos”, in greco fi nalità, scopo, ma no ben fatto, immediato nei profumi di frutta azienda agricola Santa Sofi a anche progetto, è stato simbolicamente scel- rossa surmatura, spezie, noce moscata in Fondata nel 1811, l’azienda fu rilevata nel to dai fratelli Castagnedi per il loro Amarone, particolare e freschi sentori balsamici, dalla 1967 dalla famiglia Begnoni e conta su 38 prodotto senza solfi ti aggiunti. Fine e sfaccet- bocca fresca, tannica e ben bilanciata.

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IL MERAVIGLIOSO MONDO DELLE BOLLICINE Maison J. De Telmont

Sapete perché amo bere questo champagne? Perché paolo baracchino ha una bollicina fi ne e gradevole, una caratteristica [email protected] di questa Maison che apprezzo in modo particolare. [email protected] Lo stress, il modo di vivere, il ritmo frenetico della vi- www.baracchino-wine.com ta e l’alimentazione ci portano sempre di più ad avere problemi di refl usso gastrico. Purtroppo, quando si soffre di refl usso gastrico, molte sono le cose che non si dovrebbero mangiare e bere. Sicuramente è nocivo alla salute bere liquidi gassati o con bollicine e Pascale. Anima dell’azienda è il diret- naturali aggressive. Non voglio dire che bere cham- tore generale Philippe Parinet, persona pagnes o vini con bollicine non aggressive sia una piacevolissima, appassionata dei suoi vini, che ama come dei fi gli. Non si fi - medicina, ma è sicuramente un piacere della vita, un nisce mai d’imparare, infatti non avrei piacere del palato al quale si rinuncia malvolentieri. mai pensato che, avendo assaggiato uno champagne non ancora in commercio e quindi non pronto, risentito Ho conosciuto questa Maison nel giugno del 2003 al Vinexpo di Bordeaux, du- poi due anni dopo ,al suo debutto in rante un’estate con temperature esterne che raggiunsero i 42 gradi. Così, bere commercio, e trovarlo completamen- qualcosa di fresco e piacevole era sicuramente un “rimedio” ideale. Conobbi in te diverso. Vi faccio un esempio: due quell’occasione il direttore generale della Maison Philippe Parinet, che mi fece anni fa assaggiai l’Heritage 1992 in assaggiare i suoi champagnes e ne rimasi colpito, anche se, a quel tempo, non anteprima, cioè più di un anno prima soffrivo di refl usso gastrico. Questi champagnes mi piacquero sia all’olfatto che al che venisse messo in vendita e lo ave- gusto. Ricordo che, in quei giorni del Vinexpo, ero con degli amici, appassionati vo trovato un pò deludente, non tanto come me del mondo del vino e insieme assaggiammo gli champagnes prodotti espressivo. Mi ero sbagliato! Dopo un da una decina di Maisons, a noi poco conosciute, presenti alla manifestazione. anno dal degorgément, al momento La Maison che preferimmo fu la J. De Telmont e, da quel momento, ho sem- della messa in commercio, lo champa- pre seguito, anno dopo anno, la relativa produzione, come acquirente. In questi gne si era completato. Potrei parago- ultimi anni la Maison J. de Telmont è stata sensibile al mercato, abbellendo la nare lo champagne a un bambino in bottiglia, l’etichetta e la confezione. La cosa particolare che ha fatto questa Mai- embrione prima della sua nascita, che son è stata quella di aver prodotto, in gran segreto, un Pinot Meunier in purez- si forma, pian piano, nel grembo ma- za, “l’Heritage”, mettendolo in commercio in occasione dei suoi cento anni nel terno. Capisco che questo esempio 2012. Si tratta di champagnes che partono dal 1964, questo in versione rosé, possa sembrare un pò forte, ma vi as- prodotti solo nelle annate migliori, per arrivare all’ultima annata in commercio, il sicuro che è quello che penso. Questo 1992. Dell’annata 1964 sono state prodotte solamente 130 bottiglie. Ho scritto 1992 è diventato uno champagne de- qualche tempo fa un’articolo su questa Maison, pubblicando anche le mie note gno d’ammirazione per la sua piace- degustative della verticale de “l’Heritage” volezza e complessità. La Maison pro- svoltasi a Firenze in anteprima mondiale duce complessivamente annualmente presso il Grand Hotel Villa Cora con tutte le da 1,2 fi no a due milione bottiglie, a annate prodotte: 1990, 1986, 1985, 1976, seconda delle esigenze di mercato, 1975, 1969, 1985 rosé e 1964 rosé. È sta- senza mai intaccare negativamente la ta un’esperienza unica, non è certo facile qualità dei vini. La produzione preva- degustare e bere champagnes con uvaggio lente è di Chardonnay, che proviene Pinot Meunier in purezza. La Maison J. De dalle migliori zone di produzione, quali Telmont, nata nel 1912, si trova a Damery per esempio Avize e Choully. Le note ed è un’azienda familiare, adesso al timo- che caratterizzano questi Chardonnay ne c’è la quarta generazione della famiglia sono la mineralità, la sapidità e l’aci- fondatrice, gli Chopital coi fratelli Bertrand dità. Ricordo bene il Blanc de Blancs

26 oinos • eventi

Il Grand Hotel Villa Cora a Firenze annata 2005 per la sua gran mineralità. sé brut” con uvaggio Chardonnay per degustare gli ultimi champagnes della Tuttora questo champagne, che non è l’85% e Pinot Nero per il 15%, viniﬁ ca- Maison usciti e due champagnes che più in commercio perché esaurito, no- to in rosso col 15% di vini di riserva. dovranno ancora essere messi in com- nostante la sua piacevolezza, è ancora Vengono poi prodotti tre champagnes mercio, “l’Heritage 1995” e il “Grand in una fase di gioventù estrema. Mi ri- millesimati, tutti chardonnay in purez- Couronnement 2005”. Vengo invita- peto, ma il bello di questi champagnes za, il “Grand Couronnement”, brut to per gli assaggi a Firenze presso lo sono le bollicine delicate, che ti acca- Grand Cru, il “Consécration” Grand splendido Grand Hotel Villa Cora, di rezzano sia il gusto che lo stomaco. La Cru e la “Cuvée O.R. 1735” Grand proprietà di Antonella e Sandro Fratini. Maison produce uno champagne ba- Cru. Di quest’ultimo champagne ven- Presenti alla degustazione, tra gli altri, se che è il “Grande Réserve brut” non gono prodotte ogni anno solo cinque- vi erano la signora Antonella Fratini e millesimato, composto da chardonnay mila bottiglie, il tappo non è bloccato il direttore della ristorazione Giampiero per 1/3, Pinot Noir per 1/3 e Pinot con una gabbietta di ferro, ma di spa- Puddu. Come mia abitudine, dovendo Meunier per 1/3; il “Grand Vintage”, go, “all’ancienne”. Poche settimane fa degustare i vini e dovendo scrivere le brut millesimato, con uvaggio di Char- mi ha telefonato l’amico Sergio Anto- mie note di degustazione, ho chiuso donnay per il 40%, Pinot Meunier 40% nini ([email protected]), ermeticamente le mie orecchie, con- e Pinot Noir 20%. L’unico rosé prodot- importatore esclusivo di questi cham- centrandomi completamente sugli to è un non millesimato, il “Grand Ro- pagnes per l’Italia e mi ha chiesto di champagnes che avevo davanti.

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BLANC DE BLANCS GRAND COURONNEMENT BRUT Annata 2006 GRAND CRU (Uvaggio: Chardonnay 100%) Annata 2005 Giallo paglierino con rifl essi oro e verdognoli. (Uvaggio: Chardonnay 100%) Le bollicine sono abbastanza fi ni e numerose. Si tratta del millesimo non ancora in com- L’incontro olfattivo è caratterizzato da profumi mercio, lo sarà tra più di un anno. Robe gial- intensi di minerale, seguiti dal cuoio fresco, lo paglierino con rifl essi oro lucenti. Le bolli- iodio, sale, menta, eucalipto, limone, man- cine sono numerose, inizialmente fi ni per poi dorla, mela granny smith, gas metano, per diventare fi nissime. Olfatto piacevole e vario terminare con piacevoli rimandi di zucchero con profumi di banana matura, iodio, acqua fi lato. Al gusto il palato è accarezzato da bolli- salata, cuoio fresco, origano, timo, intensi di cine fi ni. La copiosa sapidità è accompagnata zabaione, pietra focaia, menta, burro di noc- dalla mineralità e da sapori di agrumi, pietra ciolina, pan brioche, per fi nire con richiami focaia e mela renetta. L’asse acido alcool-sa- di burro appena fatto (crema di latte). All’as- pido-minerale è in perfetto equilibrio. La vena saggio la bollicina è fi nissima con sapori di acida è generosa e piacevole. Il corpo è me- limone, mandorla e pompelmo, sia giallo dio, anche se tende ad assottigliarsi e lasciar che rosa. Vino ben equilibrato con spalla spazio alla freschezza, che va ad aumentare acida in gran rilievo sulla massa alcoolica, di consistenza. Quasi completamente lunga grazie anche alla sapidità e alla mineralità. è la sua persistenza aromatica intensa con Lunghissima è la sua persistenza aromatica fi nale di limone e sale. Ricordo che il 2005 intensa con fi nalissimo di pompelmo rosa, era molto più minerale, meno agrumato e più L’avvocato Baracchino con la signora Antonella pietra focaia, limone, miele e zabaione. Se persistente. 90 - -/100 Fratini, proprietaria del Grand Hotel Villa Cora per la Maison questo millesimo non è ancora pronto per uscire in commercio, mi posso BLANC DE BLANCS immaginare come diventerà. Nelle mie no- Annata 2008 pelmo giallo e mela granny smith. Champa- te ho scritto lunghissimo fi nale gustativo. Il (Uvaggio: Chardonnay 100%) gne piacevole, abbastanza complesso, di 2000 è grandioso, ma questo 2005 ha una Attualmente in commercio solo il formato lunga longevità. Al momento attuale questa marcia in più. 95/100 magnum. Le uve provengono dalle zone del- è la mia valutazione, che però è soggetta, in la Côtes des Blancs, Sézannais e Vallée de futuro, a migliorare. 91/100 CUVÉE O.R. 1735 GRAND CRU la Marne. Questo champagne non fa legno, Annata 2002 ma solo acciaio. L’imbottigliamento viene GRAND COURONNEMENT BRUT (Uvaggio: Chardonnay 100%) effettuato nove mesi dopo la vendemmia e GRAND CRU Le uve provengono da Avize e Choully. invecchia in bottiglia prima della commer- Annata 2000 La vinifi cazione avviene dall’assemblaggio cializzazione da tre a sei anni. La produzione (Uvaggio: Chardonnay 100%) da un minimo del 20% a un massimo del annua è di circa 40mila bottiglie. Veste gial- Le uve provengono da Avize e Choully. Que- 100% in fusti di rovere. L’imbottigliamento lo paglierino lucente con rifl essi verdognoli e sto champagne non fa legno, ma solo acciaio. avviene dopo dodici mesi dalla vendemmia, platino. Le bollicine esterne sono più grosse L’imbottigliamento avviene nove mesi dopo la mentre invecchia dai sette ai dieci anni pri- di quelle interne, ma, con la sosta del vino nel vendemmia, mentre invecchia in bottiglia dai ma di essere commercializzato. La produ- bicchiere, vanno ad assottigliarsi. Bollicine fi ni sei agli otto anni, prima della sua commer- zione annua è di circa cinquemila bottiglie. e abbastanza numerose. L’esordio olfattivo cializzazione. La produzione annua è di circa Il tappo non è protetto da una gabbietta di è esplosivo con la nota di pietra focaia che 25mila bottiglie. Bellissimo giallo oro lucente metallo, ma dallo spago, “all’ancienne”, che domina sugli altri profumi (mi ricorda per que- con bollicine fi nissime e numerose. Naso ricco lo chiude con lo stesso sistema della gab- sto il 2005), seguono profumi di iodio, acqua e vario con profumi di banana matura, grafi te, bietta di metallo. Color giallo oro chiaro lu- salata (non acqua di mare, che è diversa), lievi iodio, intensi, giuggiola matura, burro di noc- cente e splendente. La bollicina è fi nissima di caucciù, lievi di zabaione, miele d’acacia, ciolina, menta, eucalipto, cuoio fresco, lievi di e numerosa. All’esame olfattivo emergono buccia di limone grattugiata, fulminante ap- elicriso, confetto, intensi di anice stellato, fi - profumi di tabacco biondo della Virginia, pena sparato, gas metano, resina di pino, nocchio selvatico, miele, intensi di zabaione, banana matura, ruggine, lievi di uva zibib- burro di nocciolina, lievi di pepe bianco, seda- albicocca non completamente secca, per ter- bo, miele, dattero secco, menta, caramello, no fresco, intensi di cuoio fresco (il cuoio fre- minare con ricordi di guscio duro della man- eucalipto, cuoio fresco, elicriso (liquirizia), sco talvolta ricorda anche l’acciuga), sapone dorla. Al gusto mostra una piacevole dolcezza iodio, intensi di zabaione, anice stellato, di Marsiglia, per terminare con note fl oreali di e struttura, arricchita dalla sapidità e mineralità. intensi di fi nocchio selvatico, canfora, me- fi ori, sia bianchi che gialli. Al gusto si evidenzia Vino ben equilibrato con spalla acida abbon- la renetta vizza, fi eno secco, lievi di buccia subito una ricca sapidità (sale), accompagna- dante e sapori agrumati di limone. Le bollicine di mandarino, pepe bianco, appretto (è lo ta alla mineralità e a un’intensa nota agrumata sono fi ni e piacevoli e le labbra, dopo l’assag- spray a base di amido, utilizzato per stirare di limone. Vino ben equilibrato con generosa gio, sono piacevolmente salate. Lunghissima la biancheria), per terminare con ricordi di freschezza, che domina, in modo assoluto, la è la sua persistenza aromatica intensa con guscio duro della mandorla e pompelmo massa alcoolica. Le bollicine sono abbastan- entusiasmante e dominante fi nale di zabaione. giallo. Al gusto si evidenziano subito gene- za fi ni e piacevoli. Lunga è la sua persistenza Champagne ancora giovane, ma che, già da rosi sapori agrumati di pompelmo giallo e aromatica intensa con fi nale di limone, pom- ora, dona grande piacevolezza. 94/100 limone, seguiti dallo zabaione e dal tabacco

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biondo della Virginia. All’esame gustativo è aromatiche, mela renetta cotta e caramella- scono profumi speziati di cannella e curry, equilibrato con spalla acida abbondante e ta, fungo porcino secco, per terminare con seguiti da ruggine, iodio, note dolci di pa- consistente presenza di sapidità e minera- piacevoli sentori di grafi te. Al gusto si gode sticceria, menta, timo, rosmarino, incenso, lità. Lunghissima è la sua persistenza aro- una bollicina fi ne, accompagnata a genero- gambo di ciclamino spezzato (per l’acidità), matica intensa con fi nalissimo, abbondan- sa sapidità e mineralità e alla rosa canina. caramella dura di lampone, ginger, sesso te, di zabaione. A mio avivso, per quanta Seguono sapori di elicriso (liquirizia) e fi e- sfrenato, pan brioche, per terminare con è la mia conoscenza, questo O.R. 1735 no secco. Vino ben equilibrato con spalla l’acqua salata. Al gusto è sapido e minera- annata 2002 è il migliore mai fatto. Cham- acida, sapidità e mineralità che non fanno le, con buona struttura. Vino ben equilibrato pagne che va molto sull’eleganza, piuttosto sentire, in modo assoluto, la massa alco- con spalla acida che domina la massa alco- che sulla potenza e, quando viene bevuto, olica. Il corpo è medio e tende ad allentare olica, grazie anche alla mineralità e sapidità. è più lungo che largo. Il naso è veramente la sua consistenza, ma la sua persistenza Lunghissima è la sua persistenza romatica ricco e piacevole. Vino già da ora bevibile, aromatica intensa è lunghissima con fi na- intensa con retrogusto di rosa canina e fi - ma ancora molto giovane, con lunga vita lissimo di zabaione, preceduto dall’elicriso nalissimo di zabaione. Il 1992 assomiglia davanti a sé. 94/100 e dal fi eno secco. Bello champagne, che al 1990 perché entrambi vanno molto sulla ricorda il 1990. 93/100 maturità, mentre il 1995 va molto sull’ele- HERITAGE ganza e sulla persistenza gustativa. Il 1995 è Annata 1992 HERITAGE ancora molto giovane e si deve esprimere in (Uvaggio: Pinot Meunier 100%) Annata 1995 modo completo, ma già da adesso lo trovo Giallo ambrato con rifl essi oro ramato. Le (Uvaggio: Pinot Meunier 100%) sorprendentemente piacevole. 95/100 bollicine sono fi nissime e numerose. Olfatto Quest’annata uscirà in commercio tra circa intrigante con profumi di origano, timo, eli- due anni, questo signifi ca che sicuramente è Alla fi ne della degustazione ho incominciato criso, zabaione, giuggiola matura, caucciù, ancora in fase embrionale. Giallo oro inten- a rilassarmi e pensare a una piacevole cena ginger, chinotto, intensi di rosmarino, iodio, so e lucente con rifl essi ambrati. Le bollicine a base di carne, sia bianca che rossa, ac- cuoio fresco, acqua di rose, ruggine, erbe sono abbastanza fi ni e numerose. Scaturi- compagnata dagli champagnes degustati.

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2004-2011: SAPAIO IN VERTICALE, tutte le annate di Massimo Piccin

Non capita tutti i gior- bruno bruchi ni di partecipare a una verticale di otto anna- da una catena di colline tra Bibbona do. Un totale di venticinque ettari vite di Bolgheri Supe- e Castagneto, che mitiga i gelidi venti gnati su terreni asciutti, sassosi, ricchi riore, lo abbiamo fat- del nord durante l’inverno, mentre in d’argille in collina e alluvionali e freschi to da Massimo Piccin, estate questo corridoio è percorso da in pianura, impiantati con diverse va- venti rinfrescanti che si generano tra rietà - Cabernet Sauvignon, Caber- proprietario di “Podere le valli del fi ume Cecina a nord e del net Franc, Merlot e Petit Verdot – tra Sapaio” nel comune di torrente Cornia a sud. Straordinaria, il 1999, il 2003 e le ultime nel 2005, Castagneto Carducci. in questo territorio, la quantità di luce, rispettando la tradizione locale: viti- sia dal sole che rifl essa dallo specchio gni bordolesi in terra di Bolgheri. Per La storia enologica moderna della To- marino. Ho avuto per molti anni una Massimo Piccin è l’uomo, insieme al scana è relativamente recente, quella casa da queste parti e ricordo con suolo, al clima e al vitigno, l’elemento di Bolgheri recentissima: Mario Incisa nostalgia il clima e la bellezza della lu- centrale: “Il nostro vino siamo noi: noi della Rocchetta, piemontese classe ce dopo un acquazzone. I terreni non vignaioli, che immaginiamo un’idea e 1900, impianta il primo vigneto di Ca- sono omogenei, si va dagli argillo- la inseguiamo per anni. Noi, uomini e bernet Sauvignon e Franc nel 1944 sabbiosi, agli argillo-limosi a quelli con donne, che trasformiamo l’uva in vino sull’altura della rocca di Castiglioncel- più scheletro, ricchi di ossido di ferro. con le nostre conoscenze, i nostri erro- lo e la prima bottiglia di Sassicaia esce L’azienda agricola “Podere Sapaio”, ri e le nostre tecnologie. Non possono nel 1968, ma, ancora alla fi ne degli an- quaranta ettari a un passo dal mare, esistere grandi vini, senza la grande ni Ottanta, i produttori si contano sulle nel cuore della Maremma livornese, è passione degli uomini”. Ed è un suc- dita di una mano. È solo dopo qual- stata fondata nel 1999 da Massimo cesso fi n dalla prima etichetta, quel che anno che le geniali intuizioni del Piccin, ingegnere veneto quaranten- Vòlpolo 2003 Bolgheri Rosso, anche langarolo marchese Incisa prendono ne, che, da appassionato di vino, ha se la prima vera annata è la 2004 col forma: ormai certi della grandezza e voluto diventare produttore con pas- Sapaio Bolgheri Superiore. Il Vòlpo- della vocazione del terroir, anche i più sione, umiltà e una gran voglia di ca- lo, vino fresco con note di frutta ben grandi produttori italiani si mettono in pire e imparare. La tenuta ha tre corpi marcate e un bel corpo, matura per cerca di un pezzetto di terra in quel di distinti di vigneti, uno vicino al podere, 14 mesi in barriques e per i successivi Bolgheri per fare un gran vino, moder- l’altro vicino alla cantina e l’ultimo col- sei in bottiglia, mentre il Sapaio è un no e di stile, con un’espressione me- linare con una vista mozzafi ato sopra vino più complesso ed elegante, che, diterranea dei Cabernet e del Merlot, Bibbona, il mare e le isole sullo sfon- coi suoi 18 mesi d’invecchiamento in che incontra a pieno il gusto del mer- barriques e 8-10 mesi d’affi namento cato. Il 14 dicembre 1995 si costitui- in bottiglia, ricerca un’espressione di sce il “Consorzio per la Tutela dei Vini longevità, per questo ha bisogno di Bolgheri DOC” e, dal quel momento, qualche anno per arrivare alla massi- inizia la vera espansione, fi no ad arri- ma potenzialità. La produzione tota- vare agli attuali circa mille ettari colle di circa 100mila bottiglie si divide tivati a vigneto. L’area di produzione fra 70/80mila bottiglie di Vòlpolo e corre parallela alle spiagge della Ma- 20/30mila di Sapaio. Nella tenuta non remma settentrionale, protetta a est esistono vigneti “da Vòlpolo” e vigneti “da Sapaio”, nessuna distinzione viene fatta a priori, dopo una vendemmia e una vinifi cazione separata, è solo con l’assaggio che nascono i due blend di “casa Sapaio”.

30 31 Sapaio 2004 Sapaio 2005 Sapaio 2007 70% Cabernet Sauvignon, 10% Cabernet 50% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, Franc, 10% Merlot, 10% Petit Verdot 10% Cabernet Franc, 10% Petit Verdot 15% Cabernet Franc, 15% Petit Verdot Prima annata prodotta in azienda, vigne giova- Il 2005, annata molto piovosa, fredda e dif- Un’annata fresca e un pò piovosa, che ha nissime e poca esperienza, ma consulenti e col- fi cile, sorprende per la freschezza, adesso donato un vino dal colore, come per tut- laboratori di primissimo piano, come il famoso è buonissimo. Rosso rubino intenso, il nati, bellissimo e brillante, al naso risulta un enologo Carlo Ferrini; al naso si presenta leg- so - oltre ai grandi profumi di frutti rossi, in pò chiuso con note meno evidenti di frutto, germente evoluto, ma, come m’insegna il mio particolare lampone, mora e marasca, si no- presenti invece quelle balsamiche. Durante amico Gianfranco Soldera, ogni bottiglia à un tano distintamente le note vegetali di men- tutta la degustazione è ostico ad aprirsi, ri- caso a parte, matura singolarmente e può esser ta e fi nocchietto - è molto fi ne, in bocca è sulta potente, ma con un tannino non fi ne diversa da quella vicina, quindi potrebbe essere lunghissimo, il tannino è largo, elegante e come gli altri, ma ruvido e spigoloso. Que- questa bottiglia maturata un pò velocemente. persistente, nel complesso equilibrato. Non sto vino avrà bisogno di tempo per espri- Una scarsissima piovosità, una primavera per- avevo sentito grandi commenti sui 2005 di mersi al meglio. fetta e una vendemmia calda il giusto hanno Bolgheri, ma questa bottiglia ci fa ricredere e donato un’uva bellissima e una maturazione invito, chiunque abbia la fortuna di trovarlo, Sapaio 2008 fantastica. Per Bolgheri - e per Sapaio in parti- ad assaggiarlo. Ha lunga vita davanti. 50% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, colare - i vini sono tutti giocati sul frutto, che de- 20% Petit Verdot,10% Cabernet Franc ve essere dolce, sul tannino rotondo e potente, Sapaio 2006 Che dire del 2008, probabilmente che è la sull’eleganza e sulla longevità e queste caratte- 60% Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet vendemmia che tutti vorrebbero sempre a ristiche ci sono tutte. Dal color rubino bellissimo, Franc, 10% Merlot, 10% Petit Verdot Bolgheri: una primavera giustamente piovo- ha un naso fi nissimo di ciliegia matura, marmel- Annata calda, siccitosa e diffi cile, ma risol- sa e un’estate fresca fanno si che le uve arri- lata d’arance e lampone. Solo tenendolo molto ta molto bene: al naso non risulta troppo vino a maturazione perfetta e la vendemmia nel bicchiere, alla fi ne, a dimostrazione dell’evo- maturo, ci sono perfi no delle note speziate, avviene attorno al 15 di settembre con due luzione, vengono fuori note di caffè, liquirizia e di anice stellato, pepe e vegetali di menta, settimane di ritardo sul normale e una pro- tabacco. In bocca è potente, lungo e piacevole assieme a note tostate di crosta di pane. duzione abbondante (circa 30mila bottiglie). con una nota di marasca matura. Produzione In bocca è molto rotondo e largo, la frutta Trasformare quelle uve in un gran vino è un bassissima (circa 10mila bottiglie), perfetta da e i fi ori sono piuttosto potenti, ma con fre- gioco da ragazzi per una squadra che sta bere subito accompagnando il pasto. schezza fi nale. acquisendo consapevolezza e inizia a vede-

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re i propri vini in linea perfetta con la fi losofi a rente ed elegante, all’assaggio si rivela una “Per fare grandi vini serve tanta espe- aziendale. Dal color rubino intenso, ha un grande annata, dolce e potente, evidenti rienza, saper prendere confi denza naso fi nissimo, una potenza eccezionale e le note di frutto, in particolare il lampone, col territorio, capire come le vigne una grande eleganza. la prugna e la ciliegia, in bocca è lunghissimo, giovane e scalpitante: è all’inizio di reagiscono e aspettare che maturino Sapaio 2009 una vita lunghissima, ricca di soddisfazio- per dare frutti sempre più complessi, 70% Cabernet Sauvignon, 20% Petit Verdot. ni. bisogna lasciare che la Natura scel- 10% Cabernet Franc ga la sua strada, all’uomo non rima- Come potete notare, da quest’annata Sapaio 2011 ne che interpretarla con maestria. scompare dal blend il Merlot, che, in que- 70% Cabernet Sauvignon, 20% Petit Verdot, sta vendemmia, di nuovo caldissima, paga 10% Cabernet Franc Bolgheri è una zona generosissima, lo stress idrico. Decisamente più maturo al Ottime premesse in questo giovanissimo dove la potenza e l’espressione del naso, dove emergono note di cassis, durone Bolgheri Superiore, dove é tutto in ordine e frutto sono naturali, noi dobbia- e amarena, fi evoli sono le note balsamiche, tutto è esuberante: naso intenso e fresco, mo lavorare per estrarre eleganza e mentre compaiono quelle tostate e animali, elegante e maturo, in bocca è pungente, longevità. Per me il 2014 è un anno di cuoio e carne. Per noi toscani, cresciuti scalpitante e ancora un poco scomposto, a Sangiovese, non è un problema, ma per i direi la dimostrazione e il compimento di importante, festeggio la mia decima vini di Bolgheri è un difetto, in particolare per un percorso di maturità stilistica di condu- vendemmia a Sapaio”: con queste Sapaio, che basa tutto su frutto ed elegan- zione del vigneto e della cantina. Adesso parole ci congeda Massimo Piccin, za, insomma “un fi glio degenere”, un alieno le vigne hanno mediamente 15 anni, rag- che, in pochi anni, è riuscito a far in terra bolgherese. In ogni caso, personal- giungendo un notevole equilibrio, così tut- conoscere i suoi vini nel mondo e a mente, lo trovo assolutamente interessante, to gira alla perfezione per affrontare anche anche se non tipico. le annate più diffi cili, come questa, molto ricevere ambiti riconoscimenti dai più calda, della quale sono state prodotte solo importanti critici internazionali. Il lavo- Sapaio 2010 10mila bottiglie: credo che, con la passio- ro attento e appassionato in vigna e 70% Cabernet Sauvignon, 20% Petit Verdot, ne che si palesa parlando col team, ca- in cantina è davvero un omaggio alla 10% Cabernet Franc peggiato dal direttore Simone Setti e da nobiltà del vino di Bolgheri, marcata Clima molto piovoso durante la vendem- Alessandro Nannelli, responsabile della mia, è una vinifi cazione diffi cile con zuc- conduzione enologica, le prossime annate dalla corona che contraddistingue il cheri non troppo alti. Il naso è molto coe- saranno di grande soddisfazione. brand di “Podere Sapaio”.

33 CASTEL DI PUGNA non solo vino… ECCELLENZE: andrea cappelli • foto bruno bruchi ACCADEMIA DEL GUSTO, TURISMO ENOGASTRONOMICO E ALBERGHIERO, BENESSERE DEL CORPO E DELLA MENTE In lontananza la skyline delle torri del centro sto- testimoniano le vecchie annate di vino l’azienda agricola Castel di Pugna rico di Siena, un sugge- custodite gelosamente nei suggestivi sorgono a poco meno di quattro chi- stivo viale di cipressi, ve- sotterranei scavati nel tufo delle fon- lometri dalle antiche mura della città e ro simbolo della Toscana damenta del castello, per volontà del si estendono per 44 ettari, di cui 14 di nel mondo, ci conduce al conte Carlo Alberto Fumi Cambi Ga- vigneto, impiantati esclusivamente do, eccellente viticoltore di nobile ori- con vitigni autoctoni toscani - Sangio- Castello di Pugna, luogo gine patrizio orvietana. E l’emblema di vese, Canaiolo Nero, Colorino, Cilie- antico e carico di storia, famiglia, una torre avvolta nelle fi am- giolo, Alicante e altri a bacca rossa - posto su una collina pa- me, raffi gurata già in uno scudo in le- e tre di uliveto, circondando l’impo- noramica, dalla quale si gno medievale, è evocativo. Dalla nente villa padronale, con parco e morte del padre, avvenuta nel 1998, giardino all’italiana. Qui si può godere può godere il tramonto conduce l’azienda il fi glio, conte Luigi della squisita ospitalità della famiglia tra il Duomo e la Torre Alberto, sostenuto dalla moglie Erica, dei conti Fumi Cambi Gado, che han- del Mangia. che si occupa della parte amministra- no messo a disposizione tre eleganti tiva e burocratica e dai fi gli Emanuele camere fi nemente ristrutturate e cura- Già castro romano, il nome stesso e Valentina, il primo si dedica al mar- te nei dettagli nella residenza d’epoca della zona, Val di Pugna (in latino pu- keting, alla comunicazione, al com- di “Villa Cambi” per dare la possibilità gna signifi ca battaglia), ricorda lo merciale e all’accoglienza, mentre la di abitare la storia. Alcuni antichi fi eni- scontro qui avvenuto tra le legioni ro- seconda, molto coinvolta nel settore li annessi al castello ospitano i tre ap- mane di Marzio e Pompeo e la san- dell’enogastronomia, è divenuta una partamenti, tutti diversi fra loro, dedi- guinosa battaglia di Monteaperti del 4 chef di prim’ordine e il suo habitat na- cati all’agriturismo con un totale di 22 settembre 1260 fra senesi e fi orentini, turale è la cucina, senza dimenticarsi posti letto per rivivere il calore degli che un anno prima avevano già incen- del piccolo Tommaso, che per ora è antichi casali toscani. E non manca diato e semidistrutto il castello, avam- preso dai libri di scuola. “Il cognome una rilassante piscina, posizionata posto a difesa della città. Ma la locali- Fumi Cambi Gado viene dall’unione di strategicamente sugli splendidi sce- tà è citata pure in una bolla pontifi cia tre casate – ci racconta il conte – i Fu- nari delle Crete senesi e del Monte di Papa Clemente III diretta nel 1189 a mi da Orvieto, i Cambi da Siena e i Amiata. In questa cornice si svolgono Bono, Vescovo di Siena, con la quale Gado dal Monferrato. Un ramo della visite guidate e raffi nate degustazioni gli venivano confermati i diritti sul ca- famiglia (Fumi), le cui prime notizie ri- dei grandi rossi del conte Fumi, ac- stello di Pugna, come ricorda la lapide salgono al 1180, ebbe a trasferirsi nei compagnate da salumi, formaggi e apposta all’entrata. La valle tra il fi ume suoi possedimenti di Siena da Orvieto bruschette. Simpatica la “Bottega del Arbia e la città di Siena era caratteriz- ai primi del Novecento e lo sviluppo Castello”, dove, oltre ai vini, si trovano zata già nel Medioevo da un’alta den- dell’azienda agricola è dovuto alla loro due linee cosmetiche che esaltano il sità di popolazione, come testimonia- esperienza. Avendo maturato perizia vino e l’olio extravergine d’oliva delle no i numerosi insediamenti religiosi e nella pratiche vitivinicole nelle aziende 500 piante di Castel di Pugna, deriva- le fortifi cazioni rientravano in quella re- del l’Umbria, trasferirono le loro cono- ti perciò dalla lavorazione di materie te di castelli sparsi sulle alture della Val scenze nella coltivazione della vite a prime naturali dal notevole potere d’Arbia, Val d’Orcia, Val d’Asso e Val Castel di Pugna. Fu il maestro Luigi emolliente, la cui effi cacia è ormai di Chiana che avevano lo scopo di di- Veronelli, ospite abituale e grande provata scientifi camente. Ma i prodot- fendere la frontiera senese verso i estimatore dei nostri vini, a spronare ti dell’azienda si possono degustare contadi di Firenze e Arezzo. L’azienda mio padre, che aveva l’animo dell’agri- anche nel corso di raffi nate serate, vitivinicola Castel di Pugna nasce nel- coltore vecchio stampo, verso una vi- che si svolgono presso il ristorante “Il la prima metà del Novecento, come ticoltura d’alta qualità”. I terreni del- Granaio di Castelpugna”, posto pro-

34 Il conte Luigi Alberto Fumi Cambi Gado col fi glio Emanuele prio nella parte storica dell’azienda, zione e rimpianto graduale per non materiali caldi ed eleganti, che diano il che, col suo bel focolare, ottimo per traumatizzare la produzione e il pro- senso dell’accoglienza: chi viene nella grandi grigliate di carne alla brace, of- gramma è di arrivare, nei prossimi an- nostra cantina deve provare delle fre agli ospiti i piatti tipici della cucina ni, a venti ettari vitati, che il Conte emozioni perché il vino deve dare senese. Questo è il regno di Valentina considera un buon punto d’equilibrio sensazioni vive. Siamo sui 1.100 metri Fumi Cambi Gado, contessina col tra qualità e ritorno economico. Da quadrati, terrazze comprese per una pallino dei fornelli, divenuta famosa poco i processi produttivi sono stati capacità di lavorazione intorno ai per la sua eccellente ribollita, ma an- trasferiti nella nuova e moderna canti- 2.000 ettolitri, volutamente un po’ so- che per gli ottimi ragù di carne chianina di vinifi cazione e invecchiamento, vradimensionata per le nostre na, e non solo... Qui gli eventi enoga- dotata di attrezzature all’avanguardia, 70/80mila bottiglie annue, ma l’idea è stronomici, che si tengono ormai da una bella struttura in pietra che ricor- quella di mettere a disposizione certi sei anni, accogliendo fi no a cento per- da il classico podere toscano, la cui servizi anche per altri amici produttori sone, sono all’insegna della valorizza- volumetria ben si inserisce nel conte- del territorio, dove esistono piccole e zione del territorio e dei suoi prodotti, sto ambientale circostante. “Questo medie aziende che non hanno la vo- come i salumi di Cinta Senese, la cac- progetto è nato per esigenze logisti- lontà o possibilità di fare la trasforma- ciagione, i funghi porcini, i tartufi , l’olio che, volevamo separare la parte stori- zione, il tutto per un’aggregazione di novo, il sigaro toscano, ma il ristoran- ca dalla parte produttiva, quindi ab- produttori al fi ne di dar vita a prodotti te “Il Granaio di Castelpugna” può biamo identifi cato un terreno legger- d’eccellenza, cercando di valorizzare ospitare e realizzare anche eventi per- mente defi lato rispetto alla villa, ma il territorio”. In questo magnifi co sce- sonalizzati. La fi losofi a del Conte è allo stesso tempo molto vicino. Con nario si produce il Chianti Colli Senesi quella di produrre qualità nel solco grande rispetto del paesaggio, archi- “Ellera” (Sangiovese 85%, Canaiolo della tradizione, lavorando solo le pro- tettonicamente siamo andati sulla ti- Nero 10%, Ciliegiolo 5%), da vigneti prie uve, limitando la quantità e ven- pologia tradizionale delle nostre cam- considerati cru per la loro esposizio- dendo i vini solo quando sono vera- pagne, utilizzando materiali della vec- ne, impiantati su sabbie gialle limose mente “pronti” per esser apprezzati a chia cultura contadina, quindi pietra, intercalate a strati d’argilla d’origine tavola, anche se non si tratta dell’ulti- mattoni e tetto a capanna. Io non la pliocenica, che viene affi nato per noma vendemmia. Per i vigneti è stato chiamo cantina, ma “casa del vino”, ve mesi in botti di rovere da 25 ettolitri seguito un serio processo di estirpa- internamente infatti abbiamo usato e matura minimo per tre mesi in botti-

35 La contessina chef Valentina Fumi Cambi Gado con la direttrice del “Centro Studi Jacopo Alberti” in Castel di Pugna, la professoressa Angela Dami

glia: dal color rosso rubino con rifl essi ettolitri e matura per minimo sei mesi mai fatto contaminare dalle mode del violacei, esprime profumi intensi di ci- in bottiglia: rosso rubino scuro con ri- recente passato, quando si ricercava- liegia e lampone con note fl oreali invi- fl essi granati, ha profumi complessi no vini supermuscolosi, omologati a tanti, in bocca ha gusto intenso, viva- ed eterei con sentori di mora, mirtilli, un gusto internazionale e poco espres- ce, di buona personalità con tannini vaniglia e note di cuoio e pepe nero, sivi del terroir. Ma gli altri vini non sono dolci a trama fi ne. È perfetto per la ri- in bocca è di gran piacevolezza con da meno, tutti hanno una forte identità bollita, le carni bianche, il pollame no- sentori speziati evidenti, corpo impor- chiantigiana e – verrebbe da dire – bile, i bolliti e i formaggi freschi. Il se- tante e retrogusto lungo. Destinato a molto senese. Un’identità che il conte condo vino è il Chianti Superiore “Villa una ristretta cerchia di gourmet, si Luigi Alberto vuol mantenere, a tal Cambi” (Sangiovese 90%, Canaiolo sposa magistralmente con l’arista di punto da aderire con convinzione a un Nero 5%, Colorino 5%), che esprime maiale, la bistecca alla fi orentina e i for- progetto di ampio respiro culturale, al massimo, nel nome, la sua senesità maggi stagionati. Infi ne il “Castelpu- quello di realizzare un “nuovo”, ma an- d’antiche origini: affi nato per 12 mesi gna” IGT, un sangiovese in purezza da tico vino di Siena: il Senarum Vinea, in tonneaux e botti, si presenta con un vigne vecchie, che ha mantenuto, dal- appunto, le vigne di Siena. Il progetto, bel rosso rubino vivo con lievi rifl essi la prima annata 2000, la sua identità, ideato e realizzato per la parte della ri- granati, i profumi sono di frutti rossi un vino ricco di tradizioni e nobiltà, che cerca dall’Università di Siena e da “Cit- con note speziate di vaniglia, pepe affi na 12 mesi in barriques e altri 12 in tà del Vino” con altri illustrissimi part- nero, chiodi di garofano, misti a inten- bottiglia: rosso rubino intenso assai ners, ha come obiettivo la salvaguardia si sentori minerali, mentre al gusto profondo e fi tto, dona profumi com- e selezione di antichi vitigni etruschi mostra una particolare morbidezza e plessi e intriganti con note di spezie come il Mammolo, il Gorgottesco, la intensità. Si accompagna ad arrosti di vanigliate e frutti di sottobosco, al gu- Salamanna, il Procanico, il Rossone, il carne, tartufo, pesce speziato o a ba- sto ha un corpo in perfetto equilibrio Moscatello Nero o il Tenerone, ancora se di pomodoro con una capacità con la componente acida, conducen- esistenti all’interno delle mura di Siena d’invecchiamento per oltre dieci anni. do a un retrogusto elegante. Si può (in orti conventuali e giardini privati) e Ed ecco poi la Riserva del Chianti Col- bere degustando Cinta Senese, cin- anche nell’immediata periferia, testi- li Senesi “Ellera” (Sangiovese 95%, ghiale e lepre in umido o carni alla bra- moni di una viticoltura sicuramente Canaiolo Nero 5% ), che affi na per ce, ma è perfetto anche come vino da praticata nel Medioevo (ecco che ritor- ben 24 mesi in botti di rovere da 25 meditazione. Il Castel pugna non si è na l’immagine del “buon governo” di

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prire la carica di Capitano nel 2006 e la fortuna di vincere il Palio del 16 agosto 2007. E da questa importante esperienza è originata anche l’intitola- zione del nostro ‘Centro Studi Jacopo Alberti’ - un giovane contradaiolo del Leocorno che è venuto a mancare prematuramente proprio nel 2007, per noi un esempio sia dal punto di vista professionale che umano, base della nostra scuola alberghiera privata. Da qualche tempo siamo infatti entrati a far parte di un polo di aziende di riferimento sul territorio, fortemente voluto dalla Regione Toscana, che La camera “Rosa” della residenza d’epoca “Villa Cambi” metteranno a disposizione le proprie strutture per stage, tirocini, e ore di laboratorio per il settore enogastrono- Ambrogio Lorenzetti...) con l’obiettivo presto in un campo sperimentale le mico e turistico ricettivo, al fi ne di fa- di reimpiantarli e coltivarli secondo le barbatelle di questi vitigni salvati vorire una crescita del territorio orien- antiche tecniche colturali. Così il Con- dall’oblio per capire, dopo un’accura- tata sempre più verso la te Fumi, sempre molto sensibile a tutta micro vinifi cazione (tra l’altro già professionalità dei mestieri. Partendo to quello che riguarda la “sua” Siena, programmata presso l’Istituto Tecnico da ciò, abbiamo organizzato una ha messo a disposizione Castel di Agrario Bettino Ricasoli di Siena e for- scuola alberghiera privata con tre arti- Pugna, azienda storica ubicata intera- temente voluta e coordinata dal Diri- colazioni di ‘enogastronomia’, ‘servi- mente nel Comune di Siena, indivi- gente Scolastico Preside Dott. Tizia- zio di sala e vendita’, e ‘accoglienza duata come azienda pilota e custode, no Neri, senese doc ), quali risulteran- turistica’, secondo i programmi del destinando un lotto dei propri terreni no più idonei per diventare il vino della Ministero della Pubblica Istruzione, al per la messa a coltura dei vitigni sele- città, il tutto per raggiungere l’obietti- fi ne dell’ottenimento di un diploma ri- zionati. L’obiettivo è quello di produrre vo di dare un vino a Siena che rappre- conosciuto, che vede come direttore vini autoctoni che abbiano un forte le- senti la sua grande storia. A proposi- la professoressa Angela Dami”. Que- game identitario col territorio, coinvol- to, Lei è stato capitano vittorioso della sta scuola alberghiera è un qualcosa gendo cultura, enogastronomia e turi- sua contrada, il Leocorno... “Ho fatto di completamente nuovo sul territorio smo. Le ricerche, tramite campiona- un lungo percorso contradaiolo, vin- senese ed esprime una chiara voca- tura e analisi ampelografi che e cendo due Palii da Tenente negli anni zione alla concretezza per una forma- genetiche, hanno consentito di risco- Novanta, poi ho avuto l‘onore di rico- zione continua a livello professiona- prire ceppi centenari di vitigni minori sopravvissuti fi no a oggi, ma a lungo dimenticati e di realizzare un primo Il vigneto di Castel di Pugna alle porte di Siena parziale censimento della matrice storica del patrimonio viticolo della città di Siena. Sono stati individuati venti vitigni, di cui dieci identifi cati come enologicamente interessanti e già se- gnalati come varietà minori rare e ad alto rischio d’estinzione nella banca dati del “Germoplasma Autoctono To- scano”. Varrà sicuramente la pena sviluppare il lavoro fi no alla creazione di un “Vitarium” e alla produzione di un vino, facendo un’operazione di “restauro” del patrimonio viticolo, simile a quella che viene fatta per le opere d’arte o i resti archeologici. L’azienda Castel di Pugna custodirà

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le... “Il nostro diplomato avrà specifi - plomato sarà in grado, nella prima ar- munque aperti a tutti: sia a coloro che che competenze tecniche, pratiche e ticolazione, di operare nel sistema si avvicinano per curiosità, come an- normative nelle fi liere dell’enogastro- produttivo, promuovendo le tradizioni che al personale già operante nel set- nomia e dell’ospitalità alberghiera – ci locali, nazionali e internazionali e indi- tore o che vorrebbe intraprendere dice il direttore, la professoressa viduando le nuove tendenze eno- questa carriera. Ai fi ni didattici Angela Dami – nei vari ambiti gastronomiche; nella secon- l’azienda agricola Castel di Pu- professionali verranno fornite da potrà svolgere attività gna mette a disposizione i locali quelle competenze necessa- operative e gestionali legate del proprio ristorante, della canti- rie per poter intervenire in all’amministrazione, produ- na nuova e di quella storica, la re- tutto il ciclo di organizzazio- zione, organizzazione, ero- sidenza d’epoca e l’agriturismo. Il ne e gestione dei servizi. In gazione e vendita di pro- Centro Studi offre inoltre la pos- particolare si punta dotti e servizi enoga- sibilità di effettuare il recupero alla formazione di stronomici. Nell’ar- di anni scolastici, mediante personale che ab- ticolazione una preparazione che con- bia reali possibilità ‘accoglienza turisti- senta al candidato il raggiun- di impiego presso ca’ il diplomato gimento dell’idoneità o del agriturismi, hotel e opererà nell’ambito diploma anche in un solo an- relais, ristoranti, re- dell’attività di ricevi- no. Siamo nati per prepara- sidences e villaggi mento, occupan- re, anche in tempi molto ri- turistici, ovvero dosi della gestione stretti, persone che magari presso tutte quelle e organizzazione sono già nel settore enoga- attività inerenti la dei vari servizi, se- stronomico, che necessita- produzione e la condo la domanda no di fl essibilità di orario e vendita di prodotti stagionale e le esi- hanno necessità di ottenere enogastronomici e genze della cliente- una qualifi ca professionale, presso i vari enti del la. Sarà inoltre in che purtroppo oggi viene a turismo, che hanno grado di promuovere mancare a causa del conte- come scopo la valorizzazione dei pro- servizi per l’accoglienza turistico-al- nimento di costi, a scapito della quali- dotti tipici del territorio. In particolare berghiera, anche tramite la creazione tà del servizio. L’Istituto è in grado di nelle due articolazioni ‘enogastrono- di pacchetti turistici che valorizzino le far raggiungere il diploma vero e pro- mia’ e ‘servizi di sala e vendita’, il di- risorse del territorio. I corsi sono co- prio, che normalmente si ottiene con oinos • produttori

un corso quinquennale all’interno di ferma qui e sta varando un progetto afferma il Professeor Antonio Artese, Istituti Professionali Alberghieri, me- ambizioso: una “Accademia Interna- project manager della nascente isti- diante la frequenza di corsi intensivi zionale di Cultura Enogastronomica tuzione accademica - e soprattutto (concentrati o svolti in pochi mesi) o Italiana”, istituto di alta formazio- far vedere come, a esempio, un di corsi di più ampio respiro (un sone che si pone come obiettivo tartufo delle Crete Senesi vada lo anno, al massimo due), in ba- primario il rilancio e la valoriz- reperito, utilizzato e trasformato. se alla valutazione del percorso zazione dei prodotti enoga- È cruciale far conoscere qual è la formativo e del curriculum pro- stronomici italiani e toscani storia del territorio e le tradizio- fessionale di ogni partecipante. in particolare. Attraverso la ni che questo prodotto, unico al Oltre a queste tre qualifi che di formazione accademica mondo, porta con sé”. Il net- cui abbiamo parlato, proporre- e l’attività di ricerca - work imprenditoriale, costrui- mo anche un corso di bon svolta in collabora- to attorno a questo polo in- ton... Il saper star bene a tazione con prestigiose ternazionale, mirerà anche a vola è molto importante - con- università internazio- istituire una serie di borse di tinua Angela Dami - comin- nali - la “Accademia studio, legate direttamente ai ciando dalla postura che si Villa Cambi” si pro- partecipanti, per poter stabi- dovrebbe tenere a tavola, fi no pone come centro di lire un legame tra azienda (e il al saper utilizzare in modo un network imprendi- suo prodotto) e il futuro chef, ineccepibile le posate, per toriale della migliore enogastronomo, o esperto non parlare poi dell’arte del tradizione culturale di ‘food and wine’. L’offerta saper ricevere, che compren- enogastronomica ita- formativa prevede corsi in- de anche le tecniche della liana, prestando par- terdisciplinari, workshops di ‘corretta apparecchiatura del- ticolare attenzione ai chef stellati, lezioni di esperti la tavolap, cosa da non tra- temi della sostenibili- di comunicazione e seminari scurarsi, in nome della fi loso- tà e della biodiversità. che vedono protagonisti do- fi a dell’accoglienza. I corsi so- “Oggi non basta ren- centi universitari provenienti no rivolti a ospiti italiani e dere accessibili i pro- da tutto il mondo. Innovazione internazionali, garantendo la pre- dotti d’eccellenza agli operatori di un e tradizione verranno declinate insie- senza di un interprete durante le le- settore, esplorando mercati sempre me, per rilanciare e divulgare il patri- zioni”. più globali, occorre impartire una ve- monio culturale enogastronomico ita- Ma l’azienda Castel di Pugna non si ra e propria ‘formazione del gusto’ - liano nell’arena globale. oinos • produttori

DA SIENA, MUSICA E ARTE CON i vini di Montechiaro ﬁ ora bonelli

Montechiaro è un’azienda agricola che affonda le radici nel passato di una grande tradizione, ma con gusto intorno alla settecentesca con la visione moderna e dinamica, che ha ap- villa padronale di Montechiaro per da- portato in questi ultimi anni Alessandro Griccioli, re la possibilità agli ospiti di poter assa- ultima generazione di una nobile stirpe che risale porare la bellezza e la tranquillità di un al Medioevo. L’azienda consta del corpo centrale panorama unico, la campagna senese con, sullo sfondo, la città, trecentesco di ben 160 ettari nel comune di Siena, di cui solo sogno gotico. Di grande charme l’anti- dieci, i più vocati, a vigneto, 2.600 piante d’olivo, ca limonaia, che si è conservata intat- novanta ettari di seminativo e tanto bosco e di un ta negli anni, divenendo oggi una lo- piccolo corpo nel comune di Monteriggioni con cation di sapore per eventi e feste. “La nostra visione enologica è incentrata quattro ettari coltivati a vigneto. sulle varietà autoctone toscane perché la storia è la culla nella quale costruia- Un tempo infatti i Griccioli erano i Si- una selezione di artigianato alimenta- mo i nostri prodotti – ci dice Alessan- gnori di Monteriggioni, proprietà sto- re d’alto livello e dove vengono orga- dro – con naturalmente il Sangiovese rica della famiglia dagli inizi del Sette- nizzati interessanti programmi di “wi- in prevalenza, ma il vitigno su cui ci sia- cento, dove ancora posseggono terre- ne education”, tenuti da un sommelier mo concentrati, perché, secondo noi, ni sparsi intorno alle mura e una parte e con personale qualiﬁ cato, durante qui si esprime al meglio, è la Malvasia degli ediﬁ ci che si affacciano sulla piaz- i quali vengono fornite le basi fonda- Nera Toscana, di cui abbiamo pianta- za d’armi del castello. Qui, nel palaz- mentali della vitivinicultura toscana, le- to due ettari e che presentiamo in pu- zo signorile, Alessandro ha aperto al- gate alla suggestiva storia del territorio. rezza all’interno del progetto ‘Arteliqui- cuni anni la “Cantinetta di Monterig- Importante è pure l’attività agrituristi- da’. La Malvasia Nera - secondo uno gioni”, enoteca che presenta tutta la ca con ben cinquanta posti letto, che studio dell’Università di Pisa sembra produzione di Montechiaro, ma anche coinvolge diverse coloniche restaurate sia un’antica varietà di Tempranillo im-

Alessandro Griccioli oinos • produttori

pore e la seconda vendemmia sembra più semplice e visivamente accattivan- abbia dato risultati ancora migliori, ante per dar risalto alle immagini con al- che se, essendo in regime biologico, la la base un’immediatezza nello sfoglia- vigne ha sempre bisogno di un’atten- re le pagine, dove si percepiscono su- zione agronomica assoluta, è un sor- bito i punti di forza di Montechiaro, tra i vegliato speciale. L’altro nostro vino quali la conduzione biologica, le ricette di punta è il ‘Primum Vinum’ – conti- delle fattoresse e il marketing costrui- nua Griccioli - un Sangiovese in purez- to intorno al video della canzone “The za per il quale facciamo appassire un Love we had (Stays On My Mind)” del- 10% di uve per un paio di mesi in cas- la cantante inglese Joss Stone, star setta, vinifi cando questo mosto spe- mondiale del soul and R&B, di cui “Pri- portata circa due secoli fa - è un vi- ciale a parte e invecchiandolo in ton- mum Vinum” è parte integrante, con tigno particolare, diffi cile e molto deli- neaux sempre a parte, così, dopo due addirittura ben sei milioni di visualizza- cato, che ha una resa bassa, una ma- anni, facciamo un blend fra il vino nor- zioni su Youtube! E anche per il Vinitaly turazione precoce e una materia colo- male, anch’esso vinifi cato due anni in 2014 nuovo stand e una collaborazio- rante molto accesa, per questo non è tonneaux di rovere francese e questo ne importante... “Quest’anno mischia- una varietà molto diffusa, ma abbiamo vino speciale dal mosto delle uve ap- mo le carte – conclude Alessandro scoperto che qui c’è un terroir partico- passite, che ne impreziosiscono il bou- Griccioli – facendo nascere un bel pro- lare dove cresce molto bene. La pri- quet. Il risultato sono seimila bottiglie getto che coinvolge importanti azien- ma annata uscita è la 2010, un gran vi- all’anno numerate di un vino partico- de dei grandi classici dell’enologia ita- no che ha riposato per 18 mesi in ton- larmente ricco, speziato, morbido con liana, partendo con Enzo Faccioli, pro- neaux di rovere francese tostati a va- sentori che vanno sulla dolcezza e ri- duttore di Amarone, col quale dividere- cordi di cioccolato, che potrebbe ac- mo lo stand al padiglione 8 – L4. Ma in compagnare anche un panpepato, futuro vogliamo mettere insieme diver- dolce senese di antichissima tradizio- se grandi aziende di tutto lo stivale per ne”. Ma quest’anno Alessandro ha vo- unire idee, sviluppare sinergie e valo- luto anche un restyling completo del rizzare la forza dei nostri grandi territori sito web, concepito con una fi losofi a e dei vignaioli che li lavorano”.

41 LA LAMA Chianti Classico di tradizione

alessia bruchi

L’azienda agricola “La Lama” si estende per soli cinque ettari nel comune di Castelnuovo Berardenga sui colli del Chianti Classico compresi tra Siena, la Malena e l’Arbia, a un’altitudine di 350 metri sul livello del mare, dove la terra e il microclima sono da sempre ideali per la coltivazione della vite e dell’olivo. Il dottor Giulio Campani, senese docg, classe 1913, nato in Via della Sapienza, “sulle lastre” – come si dice a Siena per chi è nato nel centro storico – già dirigente centrale della banca Monte dei Paschi di Siena, acquistò questa proprietà nel 1969 per dar sfogo, dopo una vita passa- ta in uffi cio, alla sua passione di viticoltore e olivicoltore. “Mio padre – ci racconta il fi glio Duccio, noto avvocato senese - era un orfano di guerra, perse il padre quando aveva solo quattro anni, sfortunatamente proprio sei giorni prima che la Prima Guerra Mondiale fi nisse, iniziò a lavorare nelle assicurazioni, poi passò al Monte e, mentre lavorava in banca, durante la Seconda Guerra Mondiale, ebbe pure la forza di laurearsi, facendo poi una bella carriera. E quando andò in pensione decise, con mia madre Susanna, di comprare una piccola proprietà per dedicarsi all’agricoltura, tra l’altro era allora nata la moda, tra i montepaschini, di comprare una casa nel Chianti o nelle circostanti campagne senesi per andarci la domenica, ma nessuno avrebbe pensato mai di venirci ad abitare, anche perché, di solito, erano case abbandonate per l’effetto dell’urba- nesimo, per cui allora si compravano molto bene. Quando arrivammo c’era solo qualche fi lare di vigna promiscuo cogli olivi con una bassissima produzione, un ettaro di vigneto specializzato lo piantammo noi nel

L’avvocato Duccio Campani con la moglie Tiziana Atzeni e la fi glia Sarah 1972 e poi abbiamo raddoppiato, oggi manualità crea il miglior prodotto, seb- sono due. Mio padre vendeva il vino so- bene le tecniche di lavorazione siano lo ai suoi amici e ai colleghi del Monte all’avanguardia. “Siamo giunti alla deci- dei Paschi, noi poi abbiamo iniziato a sione di imbottigliare col nostro marchio venderlo alle più importanti aziende del perché avevamo voglia di fare una cosa Chianti Classico, ma si erano create che fosse veramente nostra con una fi - delle situazioni di assoggettamento che losofi a assolutamente tradizionale, non ci piacevano, così nel 2009, dopo quindi attenendoci al Sangiovese in pu- anni di preparazione, con mia moglie rezza perché fa parte della nostra storia, Tiziana Atzeni e mia fi glia Sarah, abbia- essendo il vitigno chiantigiano per ec- che, grazie alla sua particolare esposi- mo deciso di fare il gran passo, inizian- cellenza – ci racconta Tiziana Atzeni zione, conferisce a questo vino un’im- do a imbottigliare, col conforto del no- Campani, di origini sarde di Cagliari – il pronta inconfondibile – la cui prima an- stro enologo Mirko Ferrucci, l’annata doversi fermare per tre anni per permet- nata è stata la 2006, è prodotto solo 2006”. Le piccole dimensioni dell’azien- tere al monovitigno d’invecchiare lenta- dopo un’accurata selezione dei migliori da consentono un’attenzione particola- mente nelle botti grandi, usare le barri- grappoli di Sangiovese lavorato in pure all’uva, dalla fi oritura alla vendemmia ques sarebbe stato un controsenso, rezza, che gli conferisce un bouquet e quindi successivamente, fi no alla fase volevamo fare un Chianti Classico vero ampio, un sapore fruttato e un gusto della svinatura, tutto è curato personal- e venderlo al momento che fosse dav- secco e armonico, tipico dell’antica ter- mente dai proprietari. L’invecchiamento vero pronto per esser bevuto: il Sangio- ra chiantigiana. Questo vino, di cui ven- avviene all’interno della seicentesca vese, da sempre, non chiede fretta, ma gono prodotte dalle duemila alle tremila cantina sotterranea con volta a botte in tempo. Una cosa che voglio sottolinea- bottiglie, a seconda dell’annata, viene pietra, unico esempio in questo territo- re con forza è che noi teniamo molto invecchiato con attenzione per due anni rio, alla quale nulla è stato aggiunto, sal- all’igiene perché ci rendiamo conto che in botti di rovere francese da dieci etto- vo, naturalmente, le piccole botti di ro- maneggiamo un alimento, quindi sa- litri e successivamente lasciato almeno vere da dieci ettolitri e i tonneaux, nei rebbe una grande mancanza di rispetto un anno a riposare nel vetro. Dal color quali il vino riposa per raggiungere la nei confronti delle persone che questo rosso rubino con rifl essi violacei, ha un giusta maturazione. Le bottiglie affi nano alimento assumono non essere estre- intenso profumo vinoso con sentori di invece in quella che una volta era una mamente attenti, siamo forse eccessivi viola mammola e vaniglia, al gusto mo- piccola stalla per i buoi, da cui oggi un in questo, ma andrebbe contro il nostro stra un giusto equilibrio fra struttura e competente restauro di rigido criterio essere”. Così, da due ettari di vigne con morbidezza, buona persistenza e fi nale conservativo, ha permesso di ricavare età media di dieci anni, sono nati tre vini sapido. La Riserva di Chianti Classico un ambiente suggestivo. Per l’affi na- – circa seimila bottiglie in tutto all’anno “Terzo Movimento” – il nome è stato mento delle bottiglie sono stati recupe- – frutto di un autentico attaccamento scelto sia perché è il terzo vino nato dal- rati pure i vecchi cassoni usati una volta alla terra d’origine. “Il Chianti Classico la vendemmia 2007, sia per ricordare i per la stanzatura delle olive. Qui tutto “Sottolaia” – la vigna da cui proviene è tre momenti della degustazione, il visi- viene fatto secondo il principio che la proprio sotto l’antica aia del podere, vo, l’olfattivo e il gustativo, che, come

44 note musicali, si diffondono dal calice, Chianti Classico, infatti c’è una percen- terizza l’azienda, che tutte le etichette celebrando l’armonia della musica clas- tuale maggiore di uve Cabernet Franc sono state disegnate da mio fratello sica – viene prodotto solo in annate la (70%) e il restante 30% di Merlot. Fin Giovanni Atzeni, già presidente dei cui vendemmia risulta di particolare pre- dal primo momento queste duemila sommelier Fisar di Prato con una spic- gio, in un numero di bottiglie estrema- bottiglie sono state curate con partico- cata vena artistica”. Ma alla famiglia mente limitato. Anche questo vino viene lare amore e dedizione: invecchiato tre Campani piace molto avere ospiti a visi- affi nato due anni in botti di rovere con anni in tonneaux di rovere, libera profu- tare la loro piccola azienda immersa nel un successivo passaggio di sei mesi nei mi erbacei con sentori fl oreali e speziati. cuore del Chianti Classico senese con tonneaux e infi ne, sempre con la stessa Ma per non perdere proprio nessuno una panorama mozzafi ato su Siena... logica degli altri vini, viene ‘dimenticato’ dei profumi delle nostre vinacce di San- “Ci piace sopratutto ‘accogliere’ per le almeno un anno in vetro. Il lungo affi na- giovese, abbiamo deciso, col maestro degustazioni in quello che una volta era mento in botte e bottiglia esalta tutte le distillatore Nannoni, di fare la grappa il frantoio, in cui esiste ancora integro lo caratteristiche del monovitigno, che re- “Crisopea”, dal nome di un antico alam- strettoio dell’Ottocento, che si compo- gala un vino caldo, avvolgente, molto bicco inventato nel 2000 a.C. da Cleo- ne di una parte tradizionale con la pres- strutturato e persistente, rendendolo patra di Crisopea, sia in versione bian- sa e di una sorta di martinetto, che ser- adatto per esser degustato da soli o ca, dal caratteristico gusto morbido, viva per dare forte pressione per la ben accompagnati... Infi ne parliamo che barricata, dal caratteristico color spremitura completa delle olive. Quan- dell’IGT “Caliptra”, che deve il suo no- paglierino e gusto deciso, infatti do comprammo l’azienda, non avendo me al fatto che la caliptra, in termini quest’ultima, prima dell’imbottigliamen- assolutamente macchine o utensili, per scientifi ci, è la capsula a cinque lobi che to, viene lasciata ad affi nare per un an- due anni lo abbiamo usato, sostituendo contiene il fi ore della vite e rappresenta no in piccole barriques di rovere. “E mi i vecchi stoini, per spremere l’uva. In ori- l’anima da cui nasce il grappolo dell’uva. piace ricordar - continua Tiziana - sem- gine aveva la macine in pietra, che ab- È un vino che non ha nulla a che fare col pre per lo spirito di familiarità che carat- biamo ritrovato e andava col ciuchino, così, per mantenere vive le tradizioni, abbiamo comprato una ciuchina amiatina (Tebe), che, insieme alla ca- pra Petunia, ai cani e ai numerosi gat- ti, ci fanno tanta compagnia... Come già detto, a noi piace che le persone vengano a trovarci, questo è lo spirito dell’azienda, vogliamo dare un messaggio di apertura e accoglienza, qui non si viene solo per degustare un calice di vino, ma per trovare un ambiente caldo dove si possono assaggiare le bruschette fatte col nostro olio e fare due chiacchiere sulla campagna, perché, oltre a farlo, il vino ci piace raccontarlo, per far capire alla gente lo spirito con cui lavoriamo. La famiglia è realmente coinvolta totalmente, viviamo stabilmente qui dal 1988, dopo aver lasciato la città di Siena e quello che ci preme sottolineare e portare avanti è il discorso della conti- nuità familiare”. Particolare è anche la vostra fi losofi a di vendita... “Sincera- mente noi portiamo avanti questa at- tività senza scopo di lucro, è una passione e una soddisfazione personale, il fi ne economico è secondario, cerchiamo di fare i nostri vini al meglio possibile, proponendoli a chi ritenia- mo sia in grado di apprezzare davvero i nostri prodotti. Seppur abbiamo già iniziato a esportare, addirittura abbiamo già spedito in Cina, la cosa che ci dà più soddisfazione è che il vino de ‘La Lama’ è molto apprezzato prima- riamente nel nostro territorio”.

PRESENTI AL VINITALY PAD. 9 TOSCANA STAND D12/D13 ALL’INTERNO DEL CONSORZIO DEL VINO NOBILE Massimo Romeo DI MONTEPULCIANO NOBILE NATURA IN NOBILE MONTEPULCIANO andrea cappelli • foto bruno bruchi

Quella di Massimo Romeo, perso- Europea emanò una legge con lo spirito di dare la possibili- na riservata, dalla cultura umani- tà, agli agricoltori che volevano riqualifi care la propria azienda, di avere un sostentamento economico per cinque anni, stica non comune e già Presidente così smisi di coltivare il grano e cominciai a impiantare vi- del Consorzio del Vino Nobile, dove gneti specializzati nel 1987/88, periodo di grandi lavori fi no ha lasciato una traccia importante al 1991, durante i quali è stata rifatta completamente la cantina e ristrutturato il podere, che oggi è di otto ettari com- e un messaggio chiaro, è una del- plessivi, di cui sei vitati. La situazione di Montepulciano negli le cantine che hanno fatto la storia anni Ottanta era molto problematica per l’agricoltura, anco- moderna dei vini di Montepulciano, ra non si credeva nel vino, ma nell’agricoltura tradizionale e potendo vantare oltre trenta ven- le poche aziende erano quelle storiche delle famiglie poliziane che da sempre si occupavano di vino, ma che non vive- demmie sulle spalle, tutte incen- vano solo di vino. Alla fi ne degli anni Ottanta gli imbottiglia- trate sui vitigni autoctoni toscani. tori erano 32, ora siamo in 76. Oggi molto per scelta e solo un po’ per caso mi trovo a condurre un’azienda di piccole “Mio padre Fernando, classe 1927, originario di Siena, per dimensioni e formata, oltretutto, da due unità poderali con lavoro - era avvocato, professore universitario di Diritto a ‘La diverse vocazioni, a causa della natura e giacitura dei terre- Sapienza’, nonché editore di quotidiani sportivi – si trasferì a ni. I due poderi si trovano infatti in zone opposte, da me Roma, così, forse anche perché mia mamma è d’origine scelte proprio per le loro diverse caratteristiche, che le ren- poliziana, vi acquistò una proprietà in campagna nei primi dono adatte alle due distinte coltivazioni: la vite e l’olivo. I anni Settanta, viveva Montepulciano come pausa dal lavo- vigneti di Nottola hanno un’esposizione ottimale per l’irra- ro, momento di svago e relax. Ma voglio ricordare che mio diamento solare e il terreno, di medio impasto e ghiaioso, padre, che ci ha lasciato nel 1995, aveva iniziato la sua car- regala ai vini che vi nascono una ricchezza e una particola- riera, dopo la laurea nel 1949, come direttore dell’Azienda rità di profumi che li rendono estremamente caratteristici, a Autonoma di Cura di Chianciano, un’offi cina di idee, un mo- ciò si aggiungono corposità e pienezza, che si fondono feli- tore propulsore in cui tutta la giornata era dedicata a inven- cemente con un’eleganza tutta da scoprire negli anni”. Gra- tare eventi per far promozione e attirare turismo: era l’Italia zie alle ridotte dimensioni, Massimo si occupa personal- del boom degli anni Sessanta, quella della ‘dolce vita’ e nel- mente dell’organizzazione di ogni fase della produzione, cola nostra cittadina termale arrivava tutto il jet set. E già in adiuvato da tanti anni da un professionista di valore quale quegli anni egli credeva in Montepulciano come ‘pacchet- Andrea Mazzoni: “I suoli di Massimo, di origine pliocenica a to’, essendo vicino a Firenze, a Roma e al mare con la cam- formazione sedimentaria, costituiti da sabbie e argille, con pagna come punta di diamante. Io ho fatto il liceo classico esposizione sud est – ci dice l’enologo – ci permettono di e ho frequentato la facoltà di Giurisprudenza, ma con scar- ottenere importanti rossi da invecchiamento, sostenuti dal so interesse per la materia -non ho seguito le orme di mio concetto dell’equilibrio. Le vigne non sono state impiantate babbo, stranamente con sua gran contentezza - essendo tutte contemporaneamente, le più vecchie hanno circa già proiettato e impegnato nelle aziende agricole di famiglia: trent’anni e la fi losofi a di Massimo, che possiamo defi nire un per me l’importante era vivere a Montepulciano e l’agricol- purista, è di attenersi alla tradizione: pur non essendo insen- tura mi aveva sempre affascinato, così fondai la mia azienda sibile a sollecitazioni innovative a livello tecnologico, è legato nel 1982. Allora era formata da tre grosse unità, una di circa allo stile classico del Nobile e all’espressione vera del terroir, 80 ettari a vocazione cerealicola, poi alienata nel tempo per- non volendo stravolgerne le peculiarità”. Tutto ciò consente ché non avevo interesse a coltivare grano, la seconda, il po- a Romeo di perseguire obiettivi che non rispondono sempli- dere ‘Totona’, 15 ettari praticamente in montagna a 640 cemente a esigenze di mercato, ma soprattutto seguono la metri s.l.m., dedicati all’olivicoltura, dove l’olivo trova un ha- sua idea e il suo progetto qualitativo con produzioni vera- bitat perfetto e la terza il ‘Podere Corsica’ in località Nottola, mente limitate: “La mia idea di agricoltura è sempre stata a 330 metri s.l.m., quello più vocato alla viticultura, dove tro- vincolata alla sostenibilità e all’eco-compatibilità. Avendo, vai tre ettari di vigna. La prima annata uscita in commercio, prima dell’amore per il vino, grande affetto per Montepulcia- col marchio ‘Cantine Santa Venere’ è il 1982 con del vino no e la campagna dove abito, ho sempre sostenuto che trovato in azienda. In quel periodo la Comunità Economica sarebbe stato un controsenso usare un pesticida nello stes-

47 so prato dove corre mia fi glia Rachele. Il biologico nasce di mostra il lato più ‘fruttato e giovane’ del Prugnolo Gentile. Il conseguenza, per me è una cosa naturale, che si è forma- Nobile annata proviene dalle uve di cinque vigneti, che ven- lizzata sotto l’aspetto burocratico nel 2008. È infatti dal lon- gono scelte manualmente e vinifi cate in fermentini d’accia- tano 1990 che coltivo le mie due piccole aziende con meto- io, cui segue l’elevazione in tonneaux e piccole botti di rove- di naturali, senza usare prodotti antiparassitari di sintesi, né re francese, dove questo vino acquista tutte le sue peculiari tanto meno diserbanti, insetticidi e concimi chimici, prefe- caratteristiche. Completa poi il periodo d’affi namento con rendo quelli naturali. Nei mesi primaverili tutte le mie viti ven- alcuni mesi di bottiglia, che coincidono coi mesi caldi per gono ripulite manualmente, zappate e sfogliate, a secondo affrontare meglio la sua prima estate. Mi piace portare fi no delle necessità del momento, pratiche agronomiche molto in fondo l’intera fase d’affi namento dei miei vini, voglio esser antiche e costose, indirizzate a ottenere la più alta qualità io a tenerli sotto controllo fi nché non sono davvero pronti sanitaria del prodotto. Infatti i trattamenti antiparassitari pos- per le tavole, anche se ciò comporta l’uscita ritardata sul sono esser ridotti al minimo proprio per il tipo d’assistenza mercato. Chi conosce i miei vini, che sono molto netti, puli- manuale che le piante ricevono giornalmente e per il micro- ti al naso e profumatissimi, apprezza questa mia pratica clima particolarmente favorevole. Questa mia scelta è stata perché sa che l’iniziale durezza si smussa in bottiglia, men- dettata da una precisa volontà di contribuire a realizzare, tre emergono le più belle sensazioni che dà il Prugnolo Gen- per quel che mi è possibile, un’agricoltura migliore, che ri- tile con una piccola aggiunta di Colorino e Mammolo. È an- spetti maggiormente la Natura e si sforzi di realizzare pro- che per questo che spesso il mio Vino Nobile, con una pos- dotti della terra sani e genuini, preservando le ‘biodiversità’ sibilità d’invecchiamento di circa vent’anni, viene collocato che sono e resteranno il valore aggiunto dei prodotti italiani tra i classici di Montepulciano, cioè tra i vini che più tipica- e patrimonio della collettività”. E in cantina cosa succede? mente richiamano alla memoria le caratteristiche delle uve “L’elevazione avviene in piccole botti di rovere (25-30 ettoli- poliziane. La freschezza di questi vini è aiutata molto anche tri), in tonneaux e in barriques per un periodo che varia dai dalla conformazione dei terreni, vicini a un galestro: siamo sei ai 24 mesi, a seconda delle tipologie dei vini, che, duran- su una cresta spartiacque, per cui abbiamo un sasso ricco te questi mesi, vengono seguiti scrupolosamente da me e di ferro di fi ume, che dà molta freschezza ai terreni e, anche dal cantiniere che, rispettandone tempi e necessità, provve- nelle estati molto calde, lo stress idrico è ridotto. Passiamo de a compiere i travasi, botte per botte. Al termine dell’affi - a parlare del Nobile Selezione Lipitiresco, un cru delle mi- namento, ogni singola botte viene, per l’ultima volta, analiz- gliori uve nato nel 1990, che mi diverte molto produrre, è la zata e valutata dall’enologo e da me, prima di decidere in- mia idea di Nobile, un vino diffi cile, che aveva bisogno di un sieme i vari blend. Firmo le mie bottiglie e su ognuna di esse nome onomatopeicamente diffi cile. Ho cercato di prendere è riportato il quantitativo della produzione dell’anno per sin- il meglio della tradizione, ma lasciando molto alla mia fanta- golo tipo di vino, quale ulteriore garanzia della scrupolosa sia: per l’invecchiamento tonneaux e barriques per 18 mesi artigianalità del lavoro e a tutela del consumatore”. Ci parli e poi tanti altri mesi in bottiglia, dai 12 ai 18, secondo le an- dei tuoi prodotti? “Le uve per la produzione del mio Rosso nate”. Ma ecco arrivato il momento della ‘Riserva dei Man- di Montepulciano provengono dagli stessi vigneti del Nobile dorli’, nata nel 1993, un pezzo importante della storia eno- e vengono vinifi cate proprio come se volessi produrre un logica di Montepulciano... “Chi viene, come voi, a visitare la Nobile, cercando cioè di estrarre il massimo in struttura, mia azienda all’inizio della primavera, ha la possibilità di profumi e persistenza. La maturazione avviene per circa sei comprendere inconfondibilmente perché questo vigneto si mesi in acciaio inox e alcuni mesi in bottiglia concludono il chiama dei mandorli. Le piante di mandorlo in fi ore, che gli breve ciclo di lavorazione di questo vino, che amo perché fanno corona, ravvivano il paesaggio ancora invernale, ren-

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nale, viene immesso in piccoli, vecchissimi caratelli da 50 e 75 litri, dove rimane per almeno nove anni, senza nessun intervento esterno, solo maturando sulla madre. Il momento della svinatura è sempre molto emozionante, ogni caratello è una sorpresa, non si conosce né la qualità del vino, né tanto meno la quantità che contiene sino all’apertura. È anche questo il fascino del Vin Santo, un mistero capace di affascinarti anno dopo anno. Il lunghissimo affi namento continua in vetro grande nelle nostre damigiane per almeno 30–36 mesi e poi va in bottiglia senza fi ltraggi, il che vuol dire che le circa 500 mezze bordolesi all’anno del mio partico- larissimo Vin Santo non escono sul mercato prima di quindici anni: anche in questo caso ho preso una strada molto diffi cile, anche un po’ controcorrente, ma non posso fare diversamente, è nella mia natura, il valore aggiunto di una mia bottiglia deve essere riconoscibile. Tutti i vini vanno ab- binati a qualcosa e tutti cerchiamo abbinamenti particolari, io ho sempre pensato che il mio Vin Santo è fatto per i dolci di Siena, il Panforte e il Panpepato, il connubio tra pepe, dendolo più colorato e vivace. È solo in questo vigneto che zucchero e miele si adatta a meraviglia ai sentori di questo ottengo le uve per questo Nobile, che produco solamente Vin Santo, che sono molto di albicocca passita”. Ma una nelle annate particolarmente favorevoli e che si differenzia parte della tua azienda è dedicata solo all’olivicoltura... “È dal Nobile annata, oltre che per la provenienza delle uve, ora di iniziare a considerare l’olio extravergine d’oliva alla anche per il periodo di maturazione, che sale a tre anni in stregua del vino! Come per il vino si parla di uvaggi, così si tonneaux e un affi namento in bottiglia di 12 mesi. Nei miei deve parlare di cultivars per l’olio e quindi di spremitura se- vini si sente il tipico profumo del Sangiovese che ricordo da parata e di blend con percentuali diverse per dare colore, piccolo, quando, a ottobre/novembre, passando in Via del- profumo e gusto peculiari per ogni produttore. Nella mia le Cantine a Montepulciano, dove c’erano appunto le canti- azienda ci sono tre oliveti, “del Pinzo”, “del Poggione” e de ne di tutte le famiglie nobili, si sentiva ‘il ribollir dei tini’ di car- “la Villa” e vi coltivo le varietà “Frantoio”, “Moraiolo” e “Lec- ducciana memoria, lo stesso sentore di questi vini, molto cino”. Raccolte per brucatura a mano, iniziando subito do- legato al frutto, che vince sul legno, infatti i vini ‘mangia e po la fi ne delle operazioni di svinatura, vengono spremute bevi’ non mi sono mai piaciuti, neanche quando andavano con sistema tradizionale a macine e presse a freddo. L’olio molto di moda”. Ma è vero che solo a Cortona si può trova- extravergine ottenuto, con una resa media del 16-18%, vie- re il tuo vino-provocazione ‘L’Eretico di Toscana’? “Ho un ne fatto riposare alcuni mesi in orci di terracotta per esser piccolo vigneto di Merlot dove faccio questo scherzo, che imbottigliato appena prima di Pasqua con quasi totale as- propongo, come scherzo dello scherzo, solo nel mio punto senza d’acidità”. Ci parli della tua esperienza come Presi- vendita diretta, che ho chiamato appunto ‘Bottega dell’Ere- dente del Consorzio del Vino Nobile dal 2004 al 2007... tico’, che si trova in via Benedetti, in pieno centro storico tra “Sono arrivato dopo 21 anni di ‘regno’ del Presidente Ala- Piazza Signorelli e Piazza della Repubblica, dove c’è anche manno Contucci e la candidatura nacque più per servizio una selezione di prodotti della Val d’Orcia, a cui sono molto che per altro, è stato un periodo molto importante per me legato. Ma la cosa interessante è che, quando i clienti as- come arricchimento personale. Iniziai a vedere quest’espe- saggiano questo Merlot, mi chiedono se c’è del Sangiove- rienza come un’occasione per il Consorzio di dare una spin- se, per cui si arriva a capire quanto può infl uire il terroir sul ta propulsiva alla denominazione e lanciai una sfi da, la ripre- vitigno”. Un discorso a parte merita il Vin Santo, un prodotto sa in possesso della Fortezza, un momento importante per molto importante per Montepulciano, forse in Toscana il luo- i poliziani, il coronamento del nostro sogno: facemmo un go dove si fanno i migliori prodotti... “ Scherziamo su tutto, blitz al Parlamento Europeo nella primavera 2005 con 50 ma non sul Vin Santo, per me è una cosa molto seria, pen- persone, una task force che andò a Bruxelles a presentare sa che lo facevo a casa ancor prima di diventare agricoltore. il nostro comprensorio territoriale sotto la bandiera della col- È l’altra mia grande passione, rappresenta un vanto perso- lettività e arrivarono i primi contributi”. Massimo Romeo non nale e una tradizione di famiglia da custodire gelosamente, ha mai ceduto all’idea di crescita infi nita delle produzioni, per pochi intenditori. La ‘madre’ che lo genera ha infatti più ma ha sempre puntato sull’identità dei vini di Montepulcia- di 140 anni, tramandata da tre generazioni e a me affi data no, credendo fermamente alle loro potenzialità, producendo per custodirla gelosamente. L’antico procedimento di pro- rossi da grande invecchiamento che si differenziassero e duzione ha inizio con la scelta scrupolosa delle uve in vigna fossero riconoscibili, nel solco del Prugnolo Gentile e della – Malvasia 50%, Pulcinculo 30% e Trebbiano 20% – va tradizione toscana. Il tenere ben dritta la barra del timone, avanti col loro appassimento nel fruttaio sulle stuoie di can- non tradendo mai i propri principi, lo ha portato a essere na di lago per almeno 120 giorni e prosegue poi con la spre- sempre molto apprezzato nei mercati tradizionali con solidi mitura: il mosto ottenuto, con una concentrazione eccezio- clienti storici, ormai amici da decenni.

49 AMORE PER IL SANGIOVESE Cava d’Onice è una pic- daniela fabietti cola “boutique winery” creata nei primi anni Due- mila da Simone Nannetti, Chianti, mentre mio padre Valter, pri- a mio padre, che mi ha insegnato tutti ilcinese docg nato prati- ma di trasferirsi nuovamente a Mon- i segreti di quest’arte, che ho cercato camente nel vino e con talcino, dove è stato a lungo cantinie- di metter a frutto al meglio, seguendo re a Castelgiocondo, già nel 1968 era costantemente il processo del San- una gran passione per cantiniere di un’azienda chiantigiana. giovese in tutte le sue fasi: dai primi i motori e le moto, il cui Ormai da generazioni, siamo sempre anni nel terreno fi no alla bottiglia, nulla nome fa riferimento alle stati una famiglia di contadini al servi- è lasciato al caso, nella speranza che storiche cave della pietra zio dei proprietari terrieri - continua Si- i miei fi gli Lorenzo e Micol vogliano mone Nannetti - abbiamo fatto il vino continuare”. Il risultato, frutto di pro- utilizzata nell’Alto Medio- sempre per altri produttori, che hanno fuso impegno, sono poche bottiglie di evo per la costruzione ascoltato i nostri suggerimenti e con- grande armonia, blend di sei piccole, della romanica abbazia sigli, senza mai vantarci delle nostre sceltissime particelle di vigneto, per di Sant’Antimo, dove si capacità, ma soprattutto per l’amore un totale di circa due ettari, poste nei che abbiamo sempre provato per il quattro versanti delle colline che cir- trovava la prima vigna. Sangiovese, per il quale non voglia- condano il “Continente Montalcino”, mo un destino diverso. È partendo da proprio per sfruttarne tutte le diverse “Quest’azienda rappresenta per noi queste valutazioni, dalle nostre pas- espressioni, su terreni di medio impa- un ambizioso progetto per proporre il sioni e dai nostri ideali che abbiamo sto, ricchi d’argilla e calcio, una vicino prodotto nel quale crediamo - esor- deciso di intraprendere un cammino, al convento dell’Osservanza, un’altra disce Simone - il nostro ricchissimo sicuri che il nostro piccolo contributo vicino al Greppo dei Biondi Santi, poi terroir e la nostra casa sono per noi può essere fondamentale per conti- a Castelnuovo dell’Abate e infi ne nel- valori inestimabili e, come tali, vo- nuare a trasmettere al consumatore la zona di Torrenieri. Il Brunello “Cava gliamo mantenerli per i nostri fi gli. quello che la grande terra di Montalci- d’Onice”, di fi losofi a enologica stret- Lavoriamo la terra di Montalcino con no è in grado di donare. Ho iniziato a tamente tradizionale, la cui prima an- passione e costanza ogni giorno del- due anni a girare con triciclo in cantina nata entrata in commercio è la 2005, le stagioni, aspettando con infi nita dove lavorava mio padre e, fi n da pic- dal color rosso rubino piuttosto cari- pazienza il frutto che essa genera. colo, mi è sempre piaciuto il mondo co e brillante, ha un intenso bagaglio Credo fermamente nel Brunello e nel- della campagna, salivo sul trattore e aromatico, dove i sentori di frutta male caratteristiche uniche che riesce a gli anziani mi hanno insegnato molto, tura, in particolare prugna e mirtillo, esprimere il territorio, di cui i miei vi- ero la mascotte, poi, all’età di quattor- lasciano spazio a complesse note mini devono essere espressione pura”. dici anni, ho iniziato la mia esperienza nerali e balsamiche, in bocca è molto Simone, che gestisce tutto personal- di vignaiolo, imparando a conoscere equilibrato con corpo solido, frazione mente con l’aiuto della moglie Lucia, le viti e il loro ciclo vegetativo, appren- tannica ben amalgamata e fi nale di è un produttore che, seppur giovane, dendo a curarle, potarle, fare gli inne- notevole lunghezza. “Col nostro lavo- vanta una lunga esperienza in vigna, sti. Per nove anni ho lavorato presso ro cerchiamo di evidenziare la tipicità acquisita da un’antica storia familiare una grande azienda a Montalcino, af- dei vini di Montalcino vecchio stile fatti di agricoltura: “Mio nonno Duilio, na- fi ancato da viticoltori esperti, dove ho in botti grandi, abbiamo la volontà di tivo di Sant’Angelo Scalo, era mezza- potuto migliorare le tecniche e, grazie riportare questo vino a quei sapori e, dro dai Franceschi a Sant’Angelo in alla mia esperienza e a una lunga ga- pur avendo attrezzature moderne, ho Colle nel podere San Giovanni, poi vetta, ho raggiunto una certa autono- ricominciato a strizzare l’uva a mano nella fattoria di Bibbiano, allora pro- mia, che mi riempie d’orgoglio. Devo nel torchio proprio perché ho con- prietà degli Scalambretti e infi ne in molto alla mia famiglia, specialmente statato che si esaltavano proprietà

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Simone Nannetti

interessanti. Mi reputo un produttore bottiglie di Brunello e le 10mila per ragazza di Colle di Val d’Elsa, una naturale, un contadino, non uso nulla l’intera produzione delle varie tipolo- valente artigiana, di fare una sabbia- che possa danneggiare la salute, al- gie, il nostro interesse è verso mercati tura a mano su vetro, visto che lei lo meno per quello che se ne può sape- importanti e di nicchia, non vogliamo faceva già sul cristallo, devo dire che re, né la nostra né quella degli animali, entrare dove ci si batte per i cente- all’inizio non era tanto convinta, poi non uso chimica, ma concimi naturali, simi...”. Ci racconti della tua idea di il progetto cominciò ad intrigarla ed andiamo ancora molto di zappa, che commistione fra arte a vino... “Quan- ecco nata la mia etichetta artistica... per noi è il nostro disseccante, curan- do arrivai a dover imbottigliare la pri- Ma, come si sa – conclude Simone - do il vino come se dovessimo berlo ma Riserva della vendemmia 2006, l’appetito vien mangiando, così, per solo noi”. Cava d’Onice produce circa un passo molto importante per la le magnum e le cinque litri ho pensa- quattromila bottiglie di Brunello anna- mia piccola realtà, decisi che volevo to a un’etichetta in bronzo colato a ta, circa seicento di Brunello Riserva, un’etichetta particolare, direi molto mano in una fonderia di Firenze, ogni solo quando la vendemmia lo merita particolare, anche per evidenziare il etichetta è diversa dall’altra, poi io ci - per ora sono uscite solo la Riserva nostro marchio, un moderno stem- metto del mio, cioè direttamente le 2006 e 2007, entrambe esaurite in ma con le iniziali NL del cognome mie mani per riﬁ nirle e adattarle alle pochissimo tempo - 2.500 bottiglie di mio insieme a quello di mia moglie bottiglie. E per tutto questo voglio Rosso di Montalcino e un IGT Rosè Lucia Lopez, fatto di scalpelli stiliz- ringraziare il professor Rino Conforti, 100% Sangiovese: “Contiamo di ar- zati, quelli che sono serviti per secoli che mi è stato vicino ﬁ n dall’inizio per rivare e non oltrepassare le 6/7mila per cavare l’onice. Così chiesi a una realizzare queste opere d’arte”.

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piccoloCAMIGLIANO mondo antico michele dreassi

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L’azienda agricola Camigliano, dal nome dall’antico borgo che si rag- giunge percorrendo un lungo viale di cipressi, è una delle realtà storiche più importanti di Montalcino con al timone Gualtiero Ghezzi, fi glio del fondatore Walter, che, arrivato qui nel 1957 – capostipite dei tanti mi- lanesi che, nei decenni successivi, acquistarono proprietà in terra ilcinese – comprò parte dei caseggiati e la tenuta, allora circa novecento ettari di terreni, sui quali si portava avanti ogni tipo di coltura, un piccolo mondo antico, autosuffi ciente e La prima etichetta di Brunello di Montalcino Camigliano porta la data della vendemmia 1965. Ma i tempi cam- polifunzionale, coi suoi allevamen- biano e, negli anni, poco a poco, la proprietà cede parte ti, le offi cine, la falegnameria… dei terreni e razionalizza la produzione, oggi concentrata sul settore vitivinicolo. Cogli attuali 530 ettari, di cui 200 di bosco, 150 di cereali, 40 di oliveti e 92 vitati – 65 di Sangiovese, 25 tra Cabernet, Merlot, Syrah e due a Vermentino – l’azienda produce ogni anno circa 300mila bottiglie, di cui 150mila di Brunello, 100mila di Rosso di Montalcino, 30mila di IGT Poderuccio, blend di Caber- net e Merlot, 10mila di Vermentino e ottomila di Brunello “Gualto” Riserva, curate dall’enologo langarolo Beppe Caviola da Dogliani ed esportate in più di trenta Paesi. E visto il suo patrimonio olivicolo di ben cinquemila piante, Camigliano produce anche un ottimo olio Dop “Terre di Siena”. Nell’ambito della tutela e recupero degli antichi borghi toscani, i Ghezzi hanno realizzato una nuova cantina, che prevede tini d’acciaio a temperatura controllata e rimontaggio automatico, botti in rovere di Slavonia da 25 a 60 ettolitri e un impianto di condizionamento diviso per zone, che ha visto la demolizione di parte della vecchia struttura, costruita negli anni Settanta con un brut- to impatto ambientale: così, grazie a questo intervento, Camigliano può di nuovo vedere la luce del paesaggio che lo circonda e, al posto di un muro di cemento, c’è ora un ampio terrazzo pedonale prospiciente la campagna con suggestive vedute, utilizzabile anche per eventi, che apre la piazza San Biagio verso l’Alta Maremma. È un esempio di come si possa avere rispetto per il territorio, in armonia con l’ambiente abitativo delle persone residenti, al contrario di ciò che vediamo nelle grandi pe- riferie urbane: “Ci sentiamo grati verso questi luoghi che ci hanno accolto – ci dicono Gualtiero Ghezzi e la moglie Laura Censi – una gratitudine che negli anni ci ha spinto a cercare in qualche modo di sdebitarci, noi abbiamo cercato di farlo il modo costruttivo, progettando il recupero strutturale e architettonico della stessa Camigliano, un tentativo di ridar vita a un luogo suggestivo per offrire

Gualtiero Ghezzi 53 oinos • produttori

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un concreto contributo verso un territorio che ci ha dato molto anche in termini di qualità di vita, facendoci riassa- porare la bellezza di giorni vissuti secondo ritmi naturali”. Come stanno evolvendo negli ultimi anni i vini di Cami- gliano? “Oggi, per fortuna, si sta riprendendo il vecchio stile del Brunello, si punta all’eleganza e all’equilibrio, si è fi nalmente abbandonata la fi losofi a, per me sbagliata, di fare dei Sangiovese troppo potenti e ultra colorati, che tra l’altro non corrispondono al loro carattere originario. In questo ci sta dando veramente una grossa mano il nostro consulente enologo Beppe Caviola, in azienda da oltre due anni, che, oltre alla sua rara sensibilità d’assaggio, ha portato un gran contributo di conoscenze e competenze in termini di selezione delle uve e lavorazioni sui vini, che a Camigliano non erano stati ancora del tutto completati e che, con lui, abbiamo potuto sviluppare al meglio. Stiamo investendo in due ettari e mezzo nuovi di Brunello e contiamo, nell’arco di qualche anno, di com- pletare il nostro impegno per un’agricoltura eco-soste- nibile e avere un Sangiovese all’avanguardia”. Come sta procedendo il lavoro nella nuova cantina? “Terminata tre anni fa, oggi la nostra è una cantina all’avanguardia con circa seimila quintali d’acciaio, duemila di legno e una linea d’imbottigliamento tra le più moderne. Copre glo- balmente cinquemila metri quadrati ed è stata un grosso sforzo dal punto di vista economico, organizzativo e costruttivo. La facciata è parte in pietra e per il resto coperta di terra e erba, una collina verde in cui stanno cominciando a nascere le essenze della macchia mediterranea, che è anche una buona barriera di coibenza termica. Abbiamo solo demolito, il poco che abbiamo costruito l’abbiamo fatto completamente nascosto sot- toterra per avere un impatto ambientale minimo, creando pure una palifi cazione che ha messo in sicurezza il paese sul lato sud, quello purtroppo più soggetto a fra- ne. La storia, la passione e il territorio sono i motivi che ci hanno portato a Camigliano, in terra di Toscana e che ritroverete nei nostri vini”.

55 oinos • produttori CORTE DEI VENTI presenta le nuove annate melissa sinibaldi

La giovane azienda agricola “Corte dei Venti”, situata in località Piancornello, nella zona sud come il tabacco e la cannella. Il sapo- del “continente Montalcino”, che guarda verso re è ampio, persistente e vivace, gra- il mare, con al timone la dinamica Clara Mo- zie al perfetto equilibrio tra una piace- naci, presenta le ultime annate dei propri vi- vole freschezza e una sottile e fi nissima ni appena entrate in commercio, partendo col struttura tannica, mentre il retrogusto è ricco di sfumature minerali, che allun- Brunello 2009, proveniente da vigne con espo- gano e impreziosiscono la beva. Con sizione prevalente a sud, poste in terreni colli- una capacità d’invecchiamento fi no nari ricchi di argille calcaree, freschi e ben do- a sei-sette anni, si abbina a formaggi semistagionati, salumi e tutti i secon- tati dal punto di vista minerale. di piatti di carni, sia rosse che bianche. Infi ne il Sant’Antimo rosso “Poggio dei La raccolta è avvenuta esclusivamente no a quindici anni. L’altro vino che ha Lecci” 2012 con uvaggio Sangiovese in maniera manuale con scelta rigorosa visto la luce è il Brunello di Montalcino Grosso, localmente denominato Bru- dei grappoli in vigna nella prima deca- cru “Quattroventi” 2009 con un affi na- nello, al 60%, Merlot al 20%, Caber- de d’ottobre. Le uve sono state vinifi camento di 36 mesi in botti di rovere di net Sauvignon al 10% e Syrah al 10%. te con rimontaggi soffi ci per rispettare Slavonia della capacità di 20-25 etto- La raccolta è avvenuta manualmen- l’integrità delle bucce a una tempera- litri e successiva permanenza in botti- te e separata per vitigno a iniziare dal- tura controllata massimo di 24°C. La glia per più di dodici mesi. Perfetto per la prima metà di settembre fi no a fi ne macerazione sulle bucce è avvenuta in primi piatti di carne, arrosti, carni gri- mese, la vinifi cazione è stata classica vasche d’acciaio inox per più di venti gliate e cacciagione, formaggi stagio- in piccoli vasi d’acciaio inox, separa- giorni. Subito dopo la svinatura è avve- nati e salumi, è ideale anche come vino ta per varietà, con rimontaggi soffi ci e nuta la fermentazione malolattica, che da meditazione, magari servito in ca- déléstages, a temperatura controllata. ha preceduto una fase di decantazio- lici molto ampi, avendo cura di stap- La macerazione sulle bucce è variata ne naturale, dopo la quale ha avuto ini- parlo un paio d’ore prima. Ecco poi il da 7/8 giorni fi no a 10-12, secondo la zio il lungo periodo d’invecchiamento fratello più giovane, il Rosso di Montal- varietà. L’affi namento è stato di dodici in legno di ben quaranta mesi in bot- cino 2012, le cui uve sono state rac- mesi in fusti di rovere francese da 225 ti di rovere di Slavonia della capacità di colta anch’esse manualmente a fi ne e 500 litri con successiva permanen- dieci ettolitri e una successiva perma- settembre e vinifi cate in maniera clas- za in bottiglia di circa sei mesi. Dal co- nenza in bottiglia di dodici mesi in loca- sica in piccoli vasi di acciaio inox con lor rosso rubino intenso e brillante con li a temperatura controllata. Dal color rimontaggi soffi ci a temperatura con- rifl essi violetti molto luminosi, ha un rosso rubino brillante con rifl essi gra- trollata inferiore a 28°C. La macerazio- profumo netto con un’intensità e una nati, ha profumi intensi e persistenti ne sulle bucce è stata di 14-15 giorni, fragranza di aromi di frutta rossa ma- con tipiche note di frutta rossa matu- poi è avvenuta la fermentazione malo- tura, in particolare mora e mirtillo, che ra, come prugna e ciliegia, che si in- lattica in acciaio, seguita da una fase di si sposano con decisi sentori spezia- tegrano armonicamente con sentori di decantazione naturale durante il perio- ti, sia dolci (vaniglia, cannella), che fre- confettura e spezie dolci, come la vai- do invernale, che ne precede il travaso schi (pepe nero e verde). L’ingresso in niglia e il cacao, su un delicato sfondo e il passaggio in legno. L’affi namento è bocca è rotondo, caldo e avvolgente, balsamico e di erbe offi cinali. Il sapore stato di dodici mesi in botti, tonneaux o la freschezza del Sangiovese, unita alla è asciutto e caldo, di grande intensità barriques e la successiva permanenza trama tannica del Cabernet e alla car- gustativa, così l’ottima pienezza e ro- in bottiglia di minimo sei mesi. Dal co- nosita e eleganza del Syrah e del Mer- tondità in bocca sono assolutamente lor rosso rubino vivo, intenso e brillan- lot ne fanno un vino particolarmente in- in equilibrio con la freschezza e la strut- te e rifl essi molto luminosi, ha un pro- vitante e gradevole. Con una capacità tura conferita da tannini robusti, ma, al- fumo nitido e fresco con note di frutta d’invecchiamento fi no a sei-sette anni, lo stesso tempo gentili, che assicurano rossa, in particolare prugna e ciliegia è perfetto con piatti di carne in gene- a questo vino prospettiva e longevità matura, che si mescolano a lievissimi re, nonchè salumi e formaggi stagiona- con una capacità d’invecchiamento fi - sentori di vaniglia e aromi terziari dolci, ti della tradizione toscana.

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Clara Monaci con la fi glia Elena oinos • produttori MICROCOSMO PODERE FORTE giovanna focardi nicita Ci sono sempre tante novità nel microcosmo del Podere Forte e iniziamo prendendovi per la re e che si ciberanno solo di prodotti gola, cioè dall’osteria Perillà, dove gli spazi, in naturali, avendo a disposizione spa- un ambiente sobrio ed elegante e un’atmosfe- zi adeguati e protetti. Ma il Podere si ra calda e familiare, sono stati ampliati per far è arricchito anche di alcune faraone, posto a una nuova sala per gli ospiti. che vivono libere allo stato semibra- do, mangiando la biodiversità e contri- Con l’occasione dell’arrivo della Pri- buendo a mantenerla e la cui integra- mavera, gli chef Federico e Vilma pro- zione di cibo avviene con crusca, orzo pongono un nuovo menù, sempre più e granella del Podere. E a breve arrive- incentrato sull’utilizzo di materie pri- rà anche una piccionaia, una bella fa- me freschissime e genuine, provenien- miglia di oche e qualche anatra. Il fon- ti principalmente dal Podere, compre- datore, il Cavalier Pasquale Forte, ha se le verdure dell’orto e il miele delle dato un preciso indirizzo gastronomi- api, che vagano nei fi ori della Valdor- co alla sua Osteria, che ha voluto im- cia. E per la gioia dei cuochi, al Pode- postata sulla stagionalità e sulla sem- re ha avuto inizio un allevamento bio- plicità, prodotti naturali a kilometri zero logico di conigli, una femmina di razza con grandi sapori e grandi aromi, ela- “Fulvo di Borgogna”, dal caratteristi- borati e interpretati in forma tradizio- co mantello rossastro, nota per la sa- nale col concetto che il cibo è la pri- pidità delle sue carni e un maschio di ma “medicina” per il benessere fi sico e razza “Argentata di Champagne”, dal- mentale dell’uomo e della donna, per- la caratteristica colorazione del man- ciò estrema attenzione alla salute del tello dovuta alla mescolanza di peli commensale, perché le cose buone interamente neri con altri dalle estre- fanno bene! Anche il “Progetto Rocca mità argentate, che hanno già genera- d’Orcia”, volto al recupero e valorizza- to i primi coniglietti, bellissimi da vede- zione del suggestivo borgo medieva- Pasquale Forte

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quattromila bottiglie a ettaro per una sta tenuta. È l’agricoltura che ha fatto densità d’impianto minima di 6.600 il paesaggio della Toscana – ha detto il barbatelle. “Ultimamente grande atten- presidente dialogando con Forte – e il zione è stata riservata ai lavori in vigna paesaggio è il nostro vero punto di for- – ci dice Pasquale Forte – viste tutte za. Questa visita mi ha rafforzato nelle problematiche legate al cambiamen- la convinzione che occorre lavorare di to climatico, che porta con se grandi più sul nostro territorio, puntando sul le, sta procedendo e gli studi sono in piogge e gran caldo, così le nostre pra- paesaggio, sulla cultura e sulla forma- continua evoluzione, l’hotel distribuito tiche agricole e agronomiche sono in zione del personale, ma che per farlo è in progress e sta prendendo forma continua evoluzione per adattarsi alle serve una fi losofi a capace di interveni- con l’acquisizione di nuove case, co- nuove situazioni meteo, sia per quan- re su questo delicato tessuto. Una fi - sì il prossimo anno dovrebbero iniziare to riguarda i suoli che per la parte ae- losofi a come quella che ho visto qui e i lavori, che prevedono anche una spa rea della vite, sempre comunque lega- che sono interessato ad approfondi- dedicata alla vinoterapia. Allo “Spa- te alla fi losofi a biodinamica, che viene re. La ringrazio per ciò che ha fatto in zio Se”, luogo dedicato alle arti con- applicata in modo estremamente rigo- questi anni e per la sua disponibilità a temporanee, direttamente dal “Centro roso per il miglioramento continuo della condividerlo con noi”. Rossi ha visitato Italiano della Fotografi a d’Autore” sta salute della terra”. Ma l’evento più im- Podere Forte qualche giorno fa, a con- esponendo Francesco Corbetta con portante degli ultimi tempi per il Pode- clusione della quattordicesima tappa una mostra dal titolo “Sogno Metro- re, che, coi suoi trenta dipendenti, oltre del suo “Viaggio in Toscana”, dedicata politano”, un’operazione che interseca agli stagionali, rappresenta la più gran- all’Amiata senese e alla Valdorcia, de- la fotografi a alla scrittura, mettendo in de azienda del comune di Castiglione fi nendola azienda modello dell’agricol- contatto due ambiti espressivi diversi d’Orcia, è stata la visita del Presiden- tura toscana: “Ho apprezzato davvero e facendoli convergere verso una co- te della Regione Toscana Enrico Rossi, molto le bellissime parole che il Presi- mune tensione narrativa. Per quan- che così ha commentato: “Un’azienda dente della nostra Regione ci ha rivol- to riguarda il settore enologico, è sta- così non l’avevo mai vista. Conoscer- to – conclude Forte – e le voglio con- to piantato un altro ettaro e mezzo di la mi ha dato molte suggestioni e so- dividere col personale tutto, che, con vigna, un pò di Pinot Nero per le bolli- no ammirato e orgoglioso che lei abbia estrema professionalità e passione, sta cine “Asia” e il resto Sangiovese, men- deciso di venire in Toscana. Se per- portando avanti il progetto, è stata si- tre è in programma per il 2015-2016 mette, le manderò un paio di esperti curamente una conoscenza reciproca- la messa a dimora di altri otto ettari, regionali perché possa spiegare loro i mente interessante, che spero di poter quattro a bianco e quattro a Sangiove- metodi che adopera per condurre que- coltivare anche nel futuro”. se: complessivamente il progetto viticolo dovrebbe arrivare ad attestarsi sui trenta ettari per una produzione di circa 100/120mila bottiglie annue, cioè solo

59 “San Salvatore 1988”: I PRIMI 10 ANNI di Peppino Pagano

alessia bruchi

La campagna e la viticoltura ecocompatibile sono nel sangue di Giuseppe Pagano, passio- nale proprietario dell’azienda agricola “San Salvatore 1988”, nata nel 2004 all’ombra dei templi di Paestum, che sono lì a tenderti la mano per accompagnarti, con un salto nel tempo, alle origini della civiltà.

La cantina è il concretizzarsi del- tre di frutteto, sette di oliveto, oltre la storia di un ritorno che viene da ventuno di bosco e trentasette di se- lontano, infatti il padre Salvatore – il minativi ortivi. Non solo, nelle terre del nome dell’azienda è naturalmente un vulcanico Peppino pascolano anche omaggio alla sua memoria - era un cinquecento bufale per la produzione produttori di vino campano, come di latte atto a divenire “Mozzarella di già da tradizione dei suoi antenati, Bufala Campana Dop”. Così “Ho visto ma seri problemi di salute lo costrin- un bufalo tra le vigne ed ho bevuto sero a passare la mano. La famiglia vino. Ho visto un bufalo tra le vigne Pagano iniziò allora un nuova attività e lui ha visto me” è divenuto il motto nel mondo dell’accoglienza nella zona dell’azienda, che campeggia su tut- di Paestum, da dove era originaria la te le bottiglie: segno distintivo di un mamma Giuseppa, che ha dato i suoi territorio e di una tradizione antica, frutti e oggi Peppino, così lo chiama- il bufalo stilizzato diventa moderno no tutti, è proprietario di eccellenti simbolo grafi co, riuscitissimo gioco alberghi della costa e fi nalmente ha di assonanze e rimandi. Le vigne di anche potuto coronare il suo sogno Capaccio, che si trovano in posizio- di tornare all’agricoltura, fondando ne da “manuale della grande vigna” un’azienda di seria e rigorosa fi losofi a con una vista mozzafi ato - alle spalle biologica certifi cata, che si rifà anche la montagna che protegge, quella che ad alcuni principi della biodinamica. Peppino chiama “Dolomiti del Cilento” Tornare al vino per Peppino è stato e di fronte il mare del golfo di Salerno, come tornare a un amore ancestrale, con Capri sullo sfondo - si alimentano animato da un sentimento di profonda da un terreno argilloso, calcareo e mi- nostalgia, visto che da bambino, ogni nerali con una ricca presenza di mac- giorno, al mattino prima di andare a chia mediterranea. Si tratta di vigne scuola e la sera dopo il Carosello, an- pedemontane, che si trovano giusto dava in cantina a smuovere il mosto sotto il Monte Calpazio, ergo l’escur- dei vigneti del padre, posti alle pendici sione termica giorno-notte è costan- del Vesuvio nella zona di Pompei. La te e garanzia di grandi profumi. Non “San Salvatore 1988”, estremamen- meno importante l’infl uenza del mare, te rispettosa della natura e posta in capace di donare la ricchezza della luoghi di suggestiva bellezza, conta sapidità con l’aiuto di un microclima novantasette ettari dislocati nel Parco unico. I vigneti di Stio si trovano inve- Nazionale del Cilento con oltre venti- ce in una situazione estrema, a quasi due ettari a vigneto, la maggioranza 700 metri d’altezza, in aree mai toc- a Capaccio-Paestum e il resto a Stio, cate da coltura intensiva nell’incon-

60 oinos • produttori taminato entroterra, una sorta di paradiso con vallate verdi e una luce incredibile, pochissime costruzioni e boschi a perdita d’occhio. Tra bianchi, rossi e rosati, le attuali centomila bottiglie, curate da un consulente d’eccezione come Riccardo Cotarella, ormai molto preso dalla Campania, provengono da vitigni di Fiano, Aglianico e Greco, già impiantati qui oltre duemila anni fa dai Greci e dai Romani. Ogni vino ha il nome di un paese della zona, sentito omaggio al territorio, dove le rose, belle e profumate, fi oriscono due volte l’anno, come ci ricordano Virgilio, Ovidio e Properzio: il Fiano “Trentenare”, il Fiano “Pian di Stio”, il Greco “Calpazio” – come dice Peppino “A Paestum mi pareva assurdo non fare un greco!” – e l’Aglianico “Jungano”. Unico nome diverso, l’aglianico più ambizioso, dedicato a Gillo Dorfl es, nato il 12 aprile 1910, con l’etichetta dise- gnata dallo stesso critico d’arte, che, coi suoi splendidi 104 anni, è uno dei padri dell’estetica italiana, pittore e fi losofo, ormai un veterano delle vacanze a Paestum, amante dei vini del territorio e grande amico di Paga- no: “Ho visto nascere la vigna – sottolinea il maestro Dorfl es – sono contento per Peppino e anche per me perché io bevo vini rossi di gran struttura e sono moto legato al mondo del vino, infatti la mia famiglia aveva in Istria alcune vigne condotte da coloni, ma poi, con la divisione, abbiamo perso tutto quanto perché fi nito in Slovenia”. Nota a parte merita “Joi”, uno spu- mante brut rosé 2010 millesimato metodo classico, dal perlage sottilissimo e persistente, tanto da formare le classiche catenelle di bollicine. “E dove non è vino, non è amore...” diceva Euripide. È la stessa fi losofi a di Giuseppe Pagano, patròn illuminato e agricoltore convinto, amante della sua terra e della qualità della vita.

Gillo Dorﬂ es oinos • produttori Da Renzo Marinai rivive l’antico rito DELLA BATTITURA DEL GRANO

piera genta • foto bruno bruchi

Le vaste distese di vigneti, uliveti e campi di grano, posti nell’anfi teatro più famoso della Toscana, vibrano al variare della luce, fra tonalità e cromatismi d’in- descrivibile bellezza, mentre l’andamen- to dei rilievi accompagna dolcemente lo sguardo verso la sottostante vallata. Fu alla fi ne del Settecento che l’antico ospedale fi orentino di Bonifazio, allora proprietario del “loco qui vocatur San- cto Martino Cisconi”, fece redigere un quadro in cui vennero riportati, in maniera sintetica, i principali dati della produzione agricola: così si scopre che il podere produceva una gran varietà di generi alimentari (cereali, vino, olio, le- gumi), ma già il più importante era il grano: fi lari di viti, olivi e alberi da frutto s’al- ternavano regolarmente ai campi di grano, creando, insieme ai cipressi, ai pini e ai boschi circostanti, il tipico paesaggio del Chianti. Negli anni Sessanta il podere passa nelle mani di un uomo dalla spiccata personalità, Iori Marinai, industriale di giocattoli, ma anche poe- ta, scrittore e artista nell’art de vivre. Nel borgo della tenuta si trovava ancora un antico forno e Iori aveva una vecchia macchina a vapore per la battitura del grano, inutilizzata da decenni: le due cose servirono da scintilla per accende- re un fuoco sul quale ancor oggi veglia con dedizione il fi glio Renzo, al timone Il podere San Martino a Cecione, posto su una dell’azienda dal 1996, che, raccolta l’eredità di pensiero del padre, decise di collina che sovrasta le valli e i terreni circostan- seminare il grano per fare il pane, quello ti, si trova vicino all’antica, omonima pieve, povero, e la pasta, quella vera, come si fa- co distante dal castello di Panzano, al centro di ceva un tempo. Renzo Marinai, con en- grandi vigneti delimitati da ampi boschi, in po- tusiasmo, passione e nel più assoluto rispetto della tradizione, ha riorganizza- sizione aperta e soleggiata. L’azienda si trova to radicalmente, nel corso degli anni, i immersa in uno dei più suggestivi scenari del sistemi di coltivazione, ricreando l’origi- Chianti Classico, di fronte alla “Conca d’oro”, nale ambiente naturale ed eliminando del tutto i sistemi di concimazione mine- circondata dai famosi terreni sassosi, caratte- rale, sostituendoli con prodotti organici: ristici dei territori del Gallo Nero. “Sono convinto che quando si coltiva

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cercando di rispettare il più possibile sacco andava al padrone e uno al con- l’ambiente, è giusto che ci sia un pò di tadino. La cosa bella della battitura era promiscuità, non solo monocolture di poi la cena con cui si concludevano i vigneti, oliveti o frumento, è bene che il lavori, la “benfi nita”, il grano era la base grano sia in contatto cogli olivi, ma an- della vita e, quando c’era un bel raccol- che con le viti, per una rispondenza na- to, c’era gioia”. Il grano duro biologico turale tra le coltivazioni. Quando mio per la pasta è della varietà “Senatore padre acquistò questo podere c’erano Cappelli”, che viene coltivato in due et- tre case coloniche, dove abitavano an- tari per una produzione di circa nove cora circa 16 coloni con una quindicina quintali, mentre il grano tenero per il pa- di vitelli e altrettanti maiali, la vita era Renzo Marinai in mezzo al suo grano col fi do Gino ne, che viene impastato col lievito ma- quella tipica di una fattoria, coi ritmi del- dre e cotto una volta alla settimana al la campagna d’un tempo e probabil- 1984. Ricordo molto bene il nostro fat- venerdì nel vecchio forno a legna scal- mente i ricordi delle antiche e belle bat- tore Arduino Turchi, che seguiva perso- dato con le fascine delle potature degli titure hanno infl uito, mi spiaceva non nalmente tutta la battitura, un uomo ulivi, è il “Verna”, coltivato per un ettaro vedere più i campi di grano e quindi ho sempre in giacca, cravatta e cappello, e mezzo. Il Senatore Cappelli è un tipo deciso di riprendere la semina una deci- che è stato con noi fi no all’età di 92 an- di frumento dalle importanti qualità or- na d’anni fa. Ricordo quelle battiture, ni. La cosa buffa che mi ricordo di que- ganolettiche, che, solo per ragioni tecni- tradizione e simbolo della storia della ste battiture sotto il sole nell’aia era che che e funzionali, negli ultimi anni ha visto campagna toscana, erano una gran fe- tutti sudavano e lui sempre vestito di ridotta la sua diffusione sul territorio. Il sta per tutti, si celebrava il faticoso lavo- tutto punto, che contava i sacchi di gra- problema è dato dalla fragilità delle spi- ro fatto durante tutto l’anno e il rito fi niva no e li divideva perché all’epoca c’era la ghe che, raggiungendo il metro e ottan- sempre con un gran banchetto. A San mezzadria - siamo stati fra gli ultimi a ta d’altezza, risultano facilmente sog- Martino a Cecione l’ultima fu quella del mantenerla, da noi è fi nita nel 1986 – un gette ai danni del vento e della grandine.

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A causa dell’elevata struttura, inoltre, sersi fermato. Il suo compito è quello di parate le impurità del grano, facendo può esser tagliato solo manualmente o azionare la trebbiatrice, anch’essa una selezione e dividendolo in tre quali- con antichi macchinari ormai in disuso, d’epoca e restaurata, che separa i chic- tà: la prima, che è utilizzata per la semi- senza l’aiuto delle moderne trebbiatrici. chi di grano dal resto della spiga e alla na, la seconda, che va benissimo per la Così, da qualche anno, Renzo organiz- fi ne del lavoro si procede ad ammassa- pasta e infi ne la terza, la più sporca, che za anche la giornata della “battitura del re i famosi covoni. Ma abbiamo anche veniva adoperata per il mangime degli grano”: l’antico rituale ha inizio alle sette la mietilega, che taglia il grano, lega le animali”. È un rito del passato quello del mattino e prosegue fi no a tarda se- fascine e le lascia dietro di sé: queste che si consuma a San Martino in Cecio- ra, coinvolgendo tante persone, tra ad- fascine vengono poi raccolte a mano, si ne, una foto d’epoca che si anima e do- detti ai lavori, visitatori, giornalisti e sem- fanno delle barche in mezzo al campo e ve s’affaccendano una ventina di conta- plici curiosi. I lavori nei campi avvengono si lascia fi nire qui la maturazione del gra- dini, ma il rumore della vecchia trebbia- con l’impiego di macchinari d’epoca, gli no. Tutti tagliamo il grano più o meno trice in legno marca Ama 1920, il unici ancor oggi in grado di raccogliere nello stesso periodo (fi ne giugno-inizio friggere della cinghia e del trattore Lan- la particolare varietà del grano “Senato- luglio), ma la maturazione non è ancora dini 1940 e lo stridere della pressa, che re Cappelli”, in particolare viene utilizza- fi nita perché c’è ancora una parte d’ac- sputa rettangoli di paglia, quelli sono to un macchinario molto affascinante, la qua dentro, allora si lascia 15/20 giorni davvero autentici. Come sono uguali il locomobile inglese Ruston, un motore a nel campo per l’ultima essiccazione e frastuono della festa, la polvere d’oro vapore alimentato a legna, che risale ai poi si fa la battitura, mentre adesso, con della pula, che alza nuvole e odori tra i primi del Novecento: “La bellezza di fare le moderne mietitrebbie, il grano viene covoni, un tuffo nel passato riportato al la battitura con questa vecchia macchi- stivato e trattato per evitarne la fermen- presente di grano seminato fra gli ulivi, na - commenta Renzo - è il silenzio as- tazione E non manca la vecchia svec- che fa scavare nella memoria di aie col- soluto che regna, si sente solo il ciuff- ciatrice - continua Renzo - una macchi- me di gente, fazzoletti al collo che poi ciuff del vapore, creando un’atmosfera na primi Novecento che non ha più fi niscono sul viso per coprire dalla pula, nella quale il tempo sembra davvero es- nessuno, tramite la quale vengono se- fatica, sudore, la puleggia che gira, un

64 pagliaio che scema di misura, mentre i santa molto diffuso perché selezionato ti”. La pasta biologica Renzo Marinai è sacchi di grano aumentano da un lato e appositamente per la pasta, oggi non lavorata artigianalmente secondo anti- le presse rettangolari di paglia aumenta- viene più coltivato perché si preferisco- che usanze: trafi lata in stampi di bronzo no dalla parte opposta. “La vecchia no grani che abbiano rese più alte, ma ed essiccata naturalmente a bassa trebbiatura ha ripreso campo e ci ha re- lo sforzo necessario alla coltivazione di temperatura - non si superano mai i 33° stituito il senso della festa, riunendo gli questo cereale è pienamente ripagato - l’intero processo di lavorazione richie- abitanti dei dintorni, come accadeva dalla qualità superiore della pasta che si de quasi una settimana di tempo. “Que- una volta, che ci si dava mano - spiega ottiene. Fortunatamente nell’ultimo de- sto grano antico, quasi abbandonato, Renzo - ci sono tutti i panzanesi, fami- cennio questa varietà è stata riscoperta ha un glutine molto particolare, così la glie coi bambini e genealogie di ricordi da persone illuminate che non hanno mia pasta rimane molto callosa, non che s’incrociano. Storie, memorie, voci voluto perdere di vista l’importanza possiamo dire che non scuoce mai, ma per una rievocazione che, come la pro- dell’uso di materie prime d’eccellenza: quasi, ha una bella consistenza e un cessione del santo patrono, riunisce così, per dare la possibilità d’assapora- gran profumo, infatti dico sempre che, tutti, risvegliando l’orgoglio dell’apparte- re la pasta d’una volta, Renzo Marinai prima di condirla, va assaggiata natural- nenza alla comunità. Erano i tempi ha deciso di produrre in piccola quanti- mente per sentire veramente il profumo quando c’era chi girava tra gli operai col tà, essendo ottenuti da grano biologico, e il sapore del grano”. Tutto questo vive fi asco in braccio e l’acqua serviva solo a seminato e raccolto a mano, gli “Strac- ancor oggi solo per merito di Renzo, sciacquare l’unico bicchiere, da cui be- cetti del Chianti”, una pasta molto poro- che ha rispolverato da anni la coltura vevano tutti... Da quando siamo diven- sa, ruvida e integrale, che trattiene a promiscua fra viti e ulivi di un cereale tati tutti imbottigliatori, il vino ci ha un pò meraviglia il sugo. Il grano viene portato non banale, un grano duro stritolato separati, il grano invece era una cosa a Torgiano, vicino Perugia, dove c’è an- dall’esigenza dell’industria e messo da che univa, infatti da quando abbiamo cora un mulino ad acqua che fa il semo- una parte come il “Senatore Cappelli” - ripreso a fare le battiture ci siamo riavvi- lato, una macinatura particolare, gros- ottenuto per selezione genealogica a cinati tutti”. Nelle campagne di Panzano solana, che permette di non perdere il Foggia nel 1915 e così chiamato in ono- c’è ancora gente che si ricorda della germe, che nella maggior parte delle re del senatore abruzzese Raffaele Cap- battitura e, mentre il rito si ripete, l’orolo- paste viene eliminato, poi Giovanni Fab- pelli, promotore nei primi del Novecento gio sembra tornare indietro d’un secolo, bri lo trasforma in “Straccetti del Chian- della riforma agraria che ha portato alla i rumori, le persone, gli odori sono quel- distinzione tra grani duri e teneri - diffi cili di tanto tempo fa e i vecchi contadini le da coltivare perché a rischio di conti- hanno gli occhi lucidi per l’emozione... nuo allettamento (il coricamento dovuto Poi, via via che il grano viene raccolto, al vento o alla pioggia), diffi cile da porta- Giovanni Fabbri del “Pastifi cio Fabbri” di re a maturazione e inaffi dabile per la Strada in Chianti dà dimostrazione raccolta meccanica moderna, che è dell’antico procedimento di fabbricazio- stato però la base alimentare per gene- ne della pasta con torchi risalenti alla razioni di persone che non hanno mai metà del Novecento: il frumento viene avuto problemi di celiachia…. E sopra le macinato per mezzo di un’antica maci- viti, gli ulivi e sul grano di Renzo Marinai na in pietra e la farina ottenuta impasta- continuano a volare le rondini, su una ta con la “madre”. Questo frumento terra non intossicata dalle scorciatoie “Senatore Cappelli”, fi no agli anni Ses- insensate della chimica.

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DALLA VAL D’ORCIA la pasta Panarese andrea cappelli • foto bruno bruchi

Alessio Panarese

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La famiglia Panarese possiede molti terreni in tenimento pressoché inalterato delle Val d’Orcia, luogo rinomato fi n dai tempi anti- caratteristiche organolettiche, protei- che e di gusto degli amidi e del gluti- chi per il grano, che qui viene ancora prodotto ne, senza provocare una precottura e rispettando le esigenze della terra, con la sa- una “evaporazione” delle componenti piente pazienza di chi sa aspettare perché non nutritive, a differenza della tecnologia industriale che, con altissime tempe- sono i grandi numeri a cui si sta mirando, bensì rature, oltre 100° C e per poco tem- il raggiungimento di un prodotto d’alta qualità. po, si parla di alcune ore, conferisce un prodotto uniforme per colore, di “Mio nonno paterno Luigi, originario 2007 con lo scopo di promuovere il scarso sapore e con una superfi cie di un paese della campagna di Be- prodotto più antico, nonché una tra cosiddetta “ceramizzata”, che impe- nevento, Sant’Arcangelo Trimonte, le eccellenze della Val d’Orcia, a cui disce la presa dei sughi e una cottura venne in Toscana nel 1951 - ci rac- sono legatissimi: il grano. “Ogni sac- omogenea. Incastonato tra le dolci conta Alessio Panarese - e comprò chetto di pasta - ci dice Alessio Pa- colline del “Parco Artistico, Naturale una piccola azienda agricola nel co- narese - racconta di valori radicati nel e Culturale della Val d’Orcia”, dichia- mune di Montepulciano, mentre la territorio, di amore per la nostra terra rato “Patrimonio Mondiale dell’Uma- famiglia di mia madre Daniela Grappi d’origine e del desiderio di continuare nità” dall’Unesco, il “Pastifi cio Tosca- erano mezzadri originari di Montic- a conservare le tradizioni gastronomi- no” è l’unica azienda italiana che può chiello, questo a dire che siamo una che del territorio, regalandoci sapori vantare e certifi care che tutta la pasta famiglia di agricoltori da molte ge- genuini”. La natura argillosa di buona prodotta utilizza esclusivamente se- nerazioni e abbiamo sempre avuto parte dei terreni e la relativa aridità mola di grano duro proveniente dai le mani in pasta nel grano. La storia estiva conferiscono qui al grano duro propri campi, un controllo costante continua con mio padre Alessandro, un alto tenore di proteine e un glutine sulla fi liera produttiva, che parte dal- classe 1954, la seconda generazio- di qualità superiore, che donano alla la scelta del seme e prosegue fi no al ne, che arriva a possedere circa mille pasta consistenza e gradevolezza al prodotto fi nito, passando per la moli- ettari di terreni in Val d’Orcia coltivati palato. Proprio nel triangolo tra San tura del grano. I 20 formati, che van- a grano - dall’inizio degli anni Ottanta Quirico d’Orcia, Pienza e Castiglio- no dai più classici, a quelli legati alla a oggi abbiamo cercato di investire ne d’Orcia, località tutte attraversate tradizione del territorio, fi no ad arriva- ogni anno nella terra tutti i proventi dall’antica via pellegrinale Francige- re a forme più sfi ziose - mezze ma- del nostro lavoro - e circa duemila na, in un territorio incontaminato, vie- niche, rigatoni, paccheri rigati, pici, pecore: il nostro comparto agricolo ne coltivato lo speciale grano col cui tortiglioni, tagliatini all’uovo, tagliatelle si divide infatti fra la produzione di viene prodotta la “Pasta Panarese”, all’uovo, paccheri lisci, pennoni, fusil- cereali e di latte destinato alla produ- lavorata in maniera antica: la trafi la- zione del Pecorino di Pienza. Produ- tura al bronzo e l’essiccazione lenta ciamo circa 20mila quintali all’anno di a basse temperature, oltre all’acqua grano, anche perché non tutti i mille purissima della sorgente naturale del ettari vengono coltivati contempora- Vivo d’Orcia sul Monte Amiata, che neamente per rispettare la rotazione sgorga a mille metri d’altezza, total- delle colture per il riposo ciclico dei mente priva di calcio, sono le carat- campi, ma riusciamo a trasformarne teristiche tradizionali che la rendono in pasta solo la metà, anche se uno uno dei prodotti d’eccellenza della dei nostri obiettivi futuri è la trasfor- gastronomia senese. La trafi latura al mazione dell’intera produzione per bronzo conferisce alla pasta l’aspet- chiudere la fi liera”. Proprio da questa to poroso che consente una maggior suggestiva area della Toscana si rica- penetrazione dell’acqua di cottura e va una semola di grano duro di otti- una miglior presa ai sughi. L’essicca- ma qualità con cui, nella giusta ottica zione lenta a bassa temperatura (da della “fi liera corta”, viene prodotta 16 a 30 ore con temperature inferiori la pasta presso il “Pastifi cio Tosca- ai 50°C, a differenza di quella indu- no” in località Gallina, che nasce nel striale, che si aggira intorno alle 4-5 2003 e viene rilevato dai Panarese nel ore a circa 100°C) permette il man- 68 loni, pappardelle all’uovo, tagliatelle diametro mai inferiore ai tre millime- d’oliva e aglio, detti “all’aglione”, in- senza uova, pappardelle senza uovo, tri. È una pasta che ha sempre più gredienti che richiamano le assolate conchiglioni, gigli, calamarata, lingui- successo per la sorprendente consi- campagne toscane. Questa pasta la ne, spaghetti alla chitarra, tubetti ri- stenza che mantiene dopo la cottu- dedichiamo non solo ai buongustai, gati e spaghetti dell’Orcia - sono tutti ra e per la gran capacità di presa ai ma anche a coloro che sanno ricono- lavorati in modo artigianale, infatti, sughi, grazie al suo aspetto rugoso. I scere e apprezzare i valori veri - con- come una volta, il processo d’essic- pici sono straordinari col ragù tosca- clude Alessio Panarese - quelli che ci camento avviene su stuoini di legno e no, col sugo di carne di selvaggina legano alla terra, alle tradizioni e alla per la pasta lunga l’imbustamento è (cinghiale e lepre, ad esempio), coi cultura di cui siamo parte. Dentro ogni fatto ancora a mano per non danneg- funghi porcini, con le briciole di pane nostro prodotto ci sono tutti i valori in giare il formato. Decisamente un pro- oppure secondo l’antica tradizione: cui crediamo e ai quali facciamo riferi- dotto di nicchia con una produzione salsa di pomodoro, olio extravergine mento nel lavoro di ogni giorno”. che non supera i cinquanta quintali al giorno, che, pur essendo una quanti- tà minima se rapportata ad altri grandi nomi nazionali, rimane pur sempre una produzione quantitativamente rispettabile. E la “Pasta Panarese” è esportata e apprezzata in tutto il mondo: “Per questo voglio parlare della pasta simbolo della Val d’Orcia, che è anche uno dei nostri prodotti di punta, i pici, gli antenati degli spaghetti, famosi a livello internazionale. È una pasta che ha radici profonde nella storia e rappresenta un alimento di grande interesse fi n dai tempi degli Etruschi. I pici racchiudono profumi e sapori contadini e, a differenza degli spaghetti, sono grossolani e con un

69 oinos • ristoranti

prendere una piccola proprietà con un pò di terra, poi, dopo alcuni anni, nel Convito di Curina 2002 è capitata l’occasione di questa struttura, che ci è subito piaciuta mol- to, anche se non era come la si vede passione champagne oggi, infatti ci sono voluti ben tre anni alessandro ercolani di lavori per sistemarla e dedicarla a un’ospitalità rafﬁ nata. Ci siamo inven- La storia di Curina affonda le radici nel Me- tati un mestiere che non conosceva- mo, devo dire con ottimi risultati anche dioevo, fu infatti intorno al Trecento, a seguito sul mercato internazionale, ma ci sono della congiura dei Pazzi contro Lorenzo il Ma- voluti dieci anni. Fino ad alcuni anni fa gniﬁ co, che un ramo della famiglia, i Cinughi, le nostre attenzioni erano convogliate allontanatisi da Firenze, si stabilì nella Contea sulla struttura, che adesso è al livello che volevamo, ora siamo concentrati della Berardenga. La loro vicinanza al Papato sulla ristorazione, soprattutto perché ne favorì l’insediamento nell’area e ne deter- in questo territorio non tutti possono minò la crescita e lo sviluppo. vantare una cantina come la nostra e

La famiglia ebbe due sedi struttu- ralmente collegate, Montegiachi e Curina, che così viene descritta da Emanuele Repetti nel 1833 nel suo Di- zionario Geografi co Fisico Storico della Toscana: “…Curina in Val d’Arbia, Villa signorile della Casa Cinughi di Siena nel popolo della Pieve di Pacina, uno dei 38 comunelli di Castelnuovo, nella diocesi di Arezzo, a 9 miglia da Siena. Ha una cappella con belli affreschi di Arcangelo Salimbeni”. La villa risale al Cinquecento e fu trasformata nel corso del Settecento, assumendo il tipico aspetto delle costruzioni dell’epoca, a pianta rettangolare con base a scar- pa e sviluppo su tre piani coperti con Andrea De Agostini alla cerimonia di investitura a Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne un tetto a padiglione, come possiamo ammirarla ancor oggi. A tale epoca ri- cornice ideale per portarvi indietro nel un professionista appassionato come sale anche il bellissimo giardino all’ita- tempo a rivivere il passato di questa mio fi glio Andrea De Agostini”. Infatti liana, situato di fronte all’ingresso della terra ricca di storia e bellezza. Le ele- in un ambiente di questo fascino, per villa, piccolo gioiello architettonico. A ganti camere e suites sono situate sia vivere non solo i colori e le atmosfe- poca distanza dalla villa si trova la pic- nella villa padronale che nei tipici casali re, ma anche i sapori della Toscana, cola cappella cinquecentesca di San toscani del borgo, dove il fi ne decoro non poteva mancare un ristorante Liberato, affrescata dal Salimbeni nel delle pareti, gli antichi solai di legno, i anch’esso di livello, “Il Convito di Cu- 1573. Il ciclo di affreschi al suo interno preziosi tessuti, i romantici letti a bal- rina”, aperto anche agli ospiti esterni, costituisce un evento artistico di tutto dacchino, i mobili antichi e dell’artigia- che propone una cucina sia tipica rispetto per la quantità e importanza nato senese contribuiscono a creare che d’avanguardia, ma sempre nel ri- dei temi trattati e proprio per tale mo- l’atmosfera tipica di una nobile villa di spetto della tradizione. Le sale sono tivo l’oratorio di Curina viene defi nito la campagna. “Sono venuta a Siena per eleganti e rustiche allo stesso tempo, piccola “Cappella Sistina del Chianti”. la prima volta a metà degli anni Ottanta dall’atmosfera calda ed accogliente, Oggi la villa e il borgo circostante, sulla - ci racconta la proprietaria, la signora con soffi tto in travi a vista, pavimen- via tra Siena e Castelnuovo Berarden- Piera Bertone, di origini piemontesi - ti in cotto e luci soffuse. E come non ga, ospitano un albergo di charme immi sono subito innamorata di questa ricordare la suggestiva terrazza, affac- merso nella pace della campagna, cir- zona e abbiamo iniziato a cercare una ciata su un panorama da cartolina con condato dalle dolci colline del Chianti casa, ma vivere in campagna senza tramonti da fi aba, luogo ideale dove con all’orizzonte tramonti mozzafi ato avere un’attività sarebbe stata una co- trascorrere romantiche serate. La cu- su Siena, trecentesco sogno gotico, sa assurda, abbiamo quindi deciso di cina di territorio è curata nei minimi

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anche una nostra etichetta, grazie a un piccolo produttore amico che ci permette il lusso di avere lo ‘Champa- gne di casa’, che serviamo anche a bicchiere. La mia passione nasce da un viaggio che ho fatto nella regione della Champagne nel 1999 – ci racconta Andrea De Agostini – tramite dei conoscenti che mi hanno aperto le porte di questo mondo. Questo percorso mi ha portato, in tanti viag- gi e degustazioni, a visitare numerose cantine di grandi Maisons e piccoli Vi- gnerons e infi ne a esser insignito della distinzione di Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne con una suggestiva cerimonia d’investitura che si è tenuta presso le cantine Mumm a Reims in occasione del Chapitre des Vendanges (il capitolo che vien fatto in occasione della vendemmia) dell’11 ottobre 2013. L’Ordine risale al 1650 ed era composto da giovani nobili della corte di Luigi XIV che ama- vano la buona tavola, ma soprattutto i vini che provenivano dalle tre famo- se ‘côteaux champenois’ (Ay, Avenay e Hautvillers) e oggi annovera tra le sua fi la quattromila membri in tutto il mondo, selezionati tra professionisti e amatori del settore enogastronomico, della comunicazione, della politica e dello spettacolo. Lo scopo principale dell’Ordre è quello di celebrare i vini della Champagne nel loro insieme e in tutte le loro diversità, nonchè pro- dettagli, tecnicamente interessante e pappa al pomodoro, oltre agli gnocchi muoverne la diffusione e accrescerne basata su materie prime d’alta quali- di patate e zafferano con fonduta di la notorietà a livello mondiale come tà, anche di fi liera corta, proposte in pecorino e rucola. Tra i secondi, oltre simbolo di prestigio”. modo genuino e originale: potremmo alla carne di cinta senese, viene pro- defi nirla una cucina tradizionale rivisi- posta una succulenta chianina, anche tata coi dettagli di una cucina moder- nella versione tartare battuta al coltel- na. Il menù rispecchia l’incedere delle lo. La carta dei vini, scelti con cura e stagioni: in autunno spazio ai sapori passione, propone una selezione am- del bosco con le castagne (ottima la pia e ben pensata con circa quattro- crema realizzata anche col caprino bio cento referenze dei migliori produttori della zona) e i funghi (utilizzati anche senesi, toscani e nazionali... “anche nella preparazione delle pappardel- per rispetto alle nostre origini, qualche le fatte in casa), mentre in primavera Barolo ci sta bene”, commenta An- è possibile scegliere un’insalatina di drea, sommelier professionista A.I.S.. carciofi nel cestino croccante di parla cui grande passione per lo Cham- migiano. Immancabile la selezione di pagne permette agli ospiti, disponen- pecorini delle Crete Senesi con miele do di oltre 60 tipologie, di avventurarsi di castagno e mostarda di Sangiovese in un vero e proprio percorso enolo- fatta in casa. Tra i primi, la pasta è fre- gico sulle bollicine francesi. “Durante sca e tirata a mano, come pure i pa- l’anno organizziamo diversi eventi le- ni e i grissini. Non mancano i pici e la gati allo Champagne, di cui abbiamo

71 oinos • ristoranti Dal Falco: IL PIÙ ANTICO RISTORANTE DI PIENZA giovanna focardi nicita • foto bruno bruchi

La storia narra di Pio II dell’antica qualità/prezzo. In estate, poi, in un caratteristico cortile, consorteria di banchieri senesi Pic- che vagheggia gli scorci verdeggianti dei giardini pubblici, la cucina propone piatti leggeri a base di verdure di sta- colomini, che volle fare di Pienza la gione, provenienti dalle campagne intorno Pienza. L’atmo- “città ideale” dell’urbanistica rina- sfera del locale, che può contare su ottanta posti all’in- scimentale. Quell’idea di perfezio- terno, divisi in due sale, e quaranta all’esterno, oltre a sei ne ricercata dal Ponteﬁ ce è stata confortevoli camere per la sosta del viandante, è calda e accogliente e Silvana, insieme coi suoi collaboratori, vi farà difesa nei secoli dagli abitanti, che sentire come a casa. E per allietare il simposio una carta di oggi, orgogliosi del proprio passa- vini che lentamente si è davvero ampliata, una bella sele- to, accolgono il visitatore nel picco- zione di circa trecento etichette, costruita con la consulen- lo borgo perfettamente conserva- za del sommelier professionista Luigi Pizzolato, docente ai corsi Ais e giornalista, che spazia nell’intera regione Tosca- to. E questa vocazione alla ricerca na, allargandosi alla penisola, permettendosi un tocco di dell’eccellenza la si ritrova anche a Francia, con Bordeaux e Borgogna, senza dimenticare la tavola con le proposte dell’enoga- Champagne, ma un occhio di riguardo è sicuramente per stronomia locale. Per assaporare la Doc Orcia, ﬁ ore all’occhiello della zona, con ricerca della qualità, ma anche della semplicità per un facile approccio i famosi pecorini pientini, i golosi alla degustazione. Ma proprio per venire incontro a ogni salumi dei produttori locali e so- esigenza, anche dei più curiosi, è possibile anche “bere prattutto le gustose ricette tipiche a bicchiere” per poter degustare più vini e poterli abbinare del territorio vi consigliamo di far ognuno al giusto piatto. E nella carta dei vini ogni tanto appare un cuore: “Sono appunto i miei vini del cuore, che visita alla solare signora Silvana cerco di promuovere e che rappresentano sempre un’al- Franci, titolare del caratteristico ta espressione dei territori dove nascono” ci dice Silvana, ristorante “Dal Falco”, il più antiche ha deciso di rinnovare alcune sale interne, divenute co di Pienza, da oltre trent’anni nel più calde e accoglienti, cornice ideale per gustare un inno ai sapori veri, che hanno eletto la Toscana patria del buon centro storico vicino porta al Prato. mangiare, accompagnati da un sorriso.

Il menù è appositamente studiato per far apprezzare agli ospiti i sapori della cucina senese, declinati con le ricette d’una volta: i crostini della tradizione, la pasta fatta in casa, le bistecche, la selvaggina, i fritti, la carne alla brace, il cinghiale, i grandi arrosti accompagnati da funghi del Monte Amiata e i tartuﬁ delle Crete Senesi stuzzicano l’appetito dei buongustai. Fra i primi c’è proprio l’imbarazzo della scelta perché la pasta è fatta in casa a mano tutti i giorni dalla simpatica signora Lidia, una vita spesa a impastare pici - grossi spaghetti caserecci conditi con ragù di carne o con la tradizionale briciolata, ossia mollica di pane fritta in olio - ravioli, gnocchi, tagliatelle, magari insaporite con un ragù di lepre e conosciuti in tutto il mondo. Ma il motore del locale è l’allegra Silvana Franci, chef e sommelier Ais, una persona dinamica, curiosa di gusti e sapori, che si dedica molto alla ricerca di “cose buone” e porta avanti l’at- tività con gran professionalità, proponendo una genuina e saporita cucina locale, basata su un’accurata scelta delle materie prime, ma attenta a mantenere un buon rapporto

Lidia, la signora dei pici 72 Il patron, la sommelier Silvana Franci oinos • degustazioni

VILLA D’ESTE OSPITA IL WORLD WINE SYMPOSIUM Come di consueto, si è svolta nel magniﬁ co albergo “Villa paolo baracchino D’Este” a Cernobbio, sul lago di Como, la V° edizione del “World Wine Symposium”, manifestazione a livello mondia- [email protected] le organizzata da François Mauss, Presidente del Grand [email protected] Jury Européen, che riserva l’Hotel per quattro giorni ad uso www.baracchino-wine.com esclusivo dei partecipanti. L’evento si articola con molti seminari dai temi più svariati, degustazioni libere di vini italiani e internazionali, banchi d’assaggio e tre verticali d’altissi- manifestazione, organizzata in modo perfetto dalla famiglia mo livello a numero chiuso. La prima ha avuto come pro- Mauss, sono le degustazioni di vino, sia coi banchi d’as- tagonista lo Château Cheval Blanc - Saint Emilion annate saggio che con le verticali. Io faccio parte di un gruppetto 2000, 1994, 1990, 1989, 1982, 1975, 1969 e 1967, oltre di pazzi appassionati che si divertono, durante i pranzi e le alla degustazione dello Château d’Yquem 1988, offerto cene, a stappare vini particolari, che ognuno porta da casa da Pierre Lurton, direttore generale dello Château Cheval per condividerli cogli amici. Quest’anno, tra i vari vini porta- Blanc e di Château d’Yquem, che ha condotto la degustati, ho degustato e bevuto il Barolo Monfortino 1958 e 1974, zione. La seconda verticale è stata di un vino tedesco, il che mi hanno colpito per la loro piacevolezza e gioventù. “Weingut Egon Müller Scharzhofberg” annate 2011, 2005, Abbiamo bevuto vari vini del Domaine de la Romanée Con- 1990, 1983, 1971, 1966 e 1959, tenuta direttamente dal ti, il bordolese Graud Larose 1989, il Sauternes Suduiraut proprietario dell’azienda Egon Müller: questa degustazione 1989, vari Barolo di Roberto Voerzio, che è stato presente ha destato vivissimo interesse perché il vino è quasi intro- a tutta la manifestazione, il toscano Caberlot in diverse an- vabile ed è rarissimo poter fare una verticale con questa nate e tanti altri. Di solito, quando degusto e bevo i vini, ho profondità. La terza verticale è stata in realtà, come sempre l’abitudine di scrivere le mie note di degustazione, ma in in questi anni, una doppia mini verticale del Domaine de questi casi i vini sono stati così numerosi e il loro passaggio la Romanée-Conti, quattro annate - 2005, 1999, 1985 e ai tavoli così veloce che per me è stato impossibile scrive- 1979 - di Echézeaux e di Romanée St. Vivant, presentare. So di ripetermi, ma le verticali ti permettono, in modo ta e diretta da Aubert de Villaine, proprietario dell’azienda, approfondito, di conoscere l’azienda e i suoi vini con tutte che, per ultimo, ci ha offerto un suo magniﬁ co Montrachet le loro caratteristiche olfattive, infatti spesso certi profumi annata 2008. Devo confessare che, molto spesso, in que- sono ricorrenti in quasi tutte le annate. Non è facile trovare ste degustazioni di vini importanti, molti degustatori sono per lo Cheval Blanc annate come il 1982, il 1975 e il 1967, condizionati dalle etichette e dalle annate e i giudizi, a mio quindi, quando capitano queste occasioni, è bene non la- avviso, per tali motivi, spesso vengono alterati e non sono sciarsele sfuggire. Per la molto obiettivi. Durante questi giorni, che volano via velo- verticale dei vini “Egon cemente, si svolgono seminari che abbracciano vari settori, Müller” non è assoluta- da quello della legislazione, a quello del trasporto del vino, mente facile potere de- della denominazione dei vini e sul commercio del vino a li- gustare il 1971 e il 1966, vello mondiale. Si è trattato di seminari di grande interesse, due annate strepitose. ai quali hanno partecipato persone di molteplici nazionalità, Per poi passare al Do- tra cui cinesi, indiani e brasiliani, i nuovi mercati commercia- maine de la Romanée li. Ho incontrato amici e colleghi del Grand Jury Européen Conti, sappiamo tutti e produttori di vino sia italiani che francesi. Devo confes- come sono rare queste sare che la cosa che più mi interessa di questa splendida bottiglie e in particolare

74 degustazioni • oinos

le annate 1989, 1985 e 1979. Prima di queste degustazio- qualità. A questo punto vi racconto le mie note di degu- ni, come sempre, accumulo molta tensione e nervosismo, stazione sulle tre verticali, evidenziando che, per quanto ri- che poi, una volta seduto davanti ai bicchieri, perdo in favo- guarda lo Château Cheval Blanc, mi sono piaciuti più degli re della concentrazione e della voglia di conoscere, consa- altri, nell’ordine, il 2000, il 1967 e il 1975. Per i vini di Egon pevole che certe occasioni sono molto rare e trasmettono Müller mi è piaciuto più di tutti il 1971, poi il 1966 e il 1990. una cultura che non molti hanno la fortuna di acquisire. Il Per quanto riguarda il Domaine de la Romanée Conti mi è massimo del piacere, per me, è quando termino la degu- piaciuto molto l’Echézeaux 1999, annata molto importante stazione dei vini, consapevole di averli conosciuti e aver ac- per quest’azienda e il Romanée St. Vivant 1979, servito da quisito quell’esperienza e cognizione che prima non avevo. una bottiglia Jeroboam. Inizio con le note dello Château Alla ﬁ ne di questi splendidi quattro giorni hai, da subito, il Cheval Blanc, facendo presente che gli uvaggi utilizzati so- desiderio di tornare l’anno successivo. Durante i pranzi e le no il Cabernet Franc e il Merlot, le cui percentuali variano, a cene, a parte i vini che vengono portati personalmente dai seconda delle annate. vari appassionati, vengono serviti dei vini offerti da aziende di alto livello, sia nazionali che internazionali, selezionati da Francois Mauss. Un vino che mi è piaciuto particolarmente e che ben conoscevo è stato l’Argentiera Bolgheri DOCG annata 2009, molto fruttato, con tannino setoso e gran piacevolezza di beva. Per quanto riguarda la larghezza del tannino è importante che faccia le precisazioni che seguono, afﬁ nché possa essere compresa. Io sento il tannino del vino sulla gengiva superiore. La totale larghezza del tannino è 6/6, cioè tutta la larghezza della gengiva superiore. Ovvia- mente, se il tannino è meno largo, potrà essere, per esempio, 5/6 e così via. La larghezza del tannino è importante quando la qualità dello stesso è di buono o alto livello. Più il tannino è largo, più il vino è degno d’attenzione, ma il tannino, come ho precisato, deve essere, in ogni caso, di buona Aubert De Villaine, proprietario del Domaine de la Romanée-Conti

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CHÂTEAU CHEVAL BLANC annata 2000 Color rosso rubino lucente con trame porpora. Olfatto caratterizzato da note intense di affumicato, eucalipto e naftalina. Seguono il percorso olfattivo profumi di pelle appena lavorata, menta, pepe nero, noce moscata, confetto (bon bon del matrimonio), prugna, cassis, lievi sentori di tostatura, ciliegia, mora, fi ne caucciù, cioccolata, per terminare con soffi di fi eno secco. L’approccio gustativo è entusiasmante per la sapidità, la mine- ralità e i sapori fruttati di prugna, mora e cassis. Il vino è perfettamente equilibrato con la massa alcoolica completamente in sottotono rispetto alla spalla acida e al tannino. Quest’ultimo è dolce, setoso e abbastanza largo (5/6). Il corpo è medio, mentre veramente lunga è la sua persistenza aromatica intensa con fi nale di mora, prugna e cassis, con fi nalissimo d’affumicato (il legno brucia- to che diventa carbone). Questo vino mi ha colpito per la setosità del tannino. 98/100

CHÂTEAU CHEVAL BLANC annata 1994 Color rosso rubino. All’olfatto sprigiona note erbacee, che prevalgono sulle note frutta- te, evidenziando una maggior presenza del Cabernet Franc, rispetto al Merlot, seguono profumi di pepe nero e intense nuances di noce moscata, seguiti dalla pelle in lavorazione nella sua fase fi nale, prugna, lievi chio- tato e abbastanza largo (4/6 + +). Il corpo è la, menta, eucalipto, lieve ciliegia, intenso, di di garofano, per terminare con una nota medio, mentre lunga, ma non lunghissima, è confetto (bon bon del matrimonio), lievi e fre- fruttata di mora. L’assaggio è equilibrato, sala sua persistenza aromatica intensa, con fi - schi toni vegetali (tipici del Cabernet Franc), pido, con spalla acida che domina la massa nale di ciliegia un pò candita. L’annata, sotto cuoio antico, per terminare con carezze alcoolica. Il tannino è dolce, non molto largo il profi lo climatico, ha avuto delle punte mol- d’anice stellato. Al gusto è ben equilibrato (4/6), inizialmente vellutato, per poi nel fi nale to calde ed è forse per questo che la frutta è con spalla acida e tannino, che dominano la asciugare lievemente la gengiva superiore. Il molto matura. Si sente molto la presenza del massa alcoolica. Il tannino è dolce, setoso corpo è medio, mentre lunga è la sua persi- Merlot, rispetto al Cabernet Franc. 92/100 e abbastanza largo (5/6 -). Lunga è la sua stenza aromatica intensa con fi nale che ri- persistenza aromatica intensa con fi nale di corda le more di rovo semi mature. Il naso di CHÂTEAU CHEVAL BLANC prugna secca. Vino molto piacevole, miglio- questo vino non è particolarmente ricco e la annata 1989 re al gusto che al naso, il tannino è setoso ed speziatura si sente più che in altre annate. È Rosso rubino con trame granato. Al naso elegante, ricorda quello del 2000. 94/100 bene ricordare che il 1994 è stata un’annata regala note dolci di ciliegia, seguite da verni- piovosa più del normale, quindi le uve si so- ce a olio, lievi spunti vegetali, ciliegia candita CHÂTEAU CHEVAL BLANC no maturate parzialmente e non in modo ot- (meno del 1990), canfora, terra, lieve pepe annata 1975 timale. Nonostante questo, si è riusciti a fare nero, noce moscata, mora, menta con lieve Color rosso granato con fi ne bordo arancia- un vino abbastanza piacevole e sicuramente percezione di liquirizia, per terminare con sof- to. Profumi intensi vegetali (tipici del Caber- equilibrato. 90/100 fi d’origano. L’incontro gustativo mostra una net Franc), seguiti dal confetto, terra, pelle piacevole sapidità e mineralità. Vino ben equi- di conceria in fase fi nale di lavorazione, naf- CHÂTEAU CHEVAL BLANC librato, grazie anche al tannino che è dolce, talina, menta, eucalipto, conserva di pomo- annata 1990 vellutato e abbastanza largo (5/6 - -). Il cor- doro, per terminare con piacevoli note frut- Alla visiva è rosso rubino con trame grana- po è medio, appena suffi ciente. La sua per- tate di prugna e cassis. Gustoso, saporito e to. Naso ampio e vario con profumi di foglia, sistenza aromatica intensa è lunga, ma non piacevolissimo con sapori di prugna, mora intenso il fi eno secco, ciliegia un pò candita, lunghissima, con fi nale di ciliegia candita. Tro- e cassis. Vino sapido, minerale, con corpo menta, intensi sentori di eucalipto, bustina di vo che sia il 1990 che il 1989 abbiano sentori medio, perfettamente equilibrato con massa thè verde bagnata, iuta, noce moscata, fi co di frutta molto matura. I tannini sono vellutati e alcoolica silenziosa, che lascia pieno spazio secco nero, lievi sussurri d’oliva nera, liquiri- non setosi come quelli del 2000. 91/100 alla spalla acida e al tannino. Quest’ultimo è zia, amido per stirare (appretto), per termina- dolce, vellutato e abbastanza largo (5/6 -). re con toni intensi d’anice stellato. Il gusto è CHÂTEAU CHEVAL BLANC Lunga è la sua persistenza aromatica inten- coerente con l’olfatto, la frutta è molto ma- annata 1982 sa con fi nale d’oliva nera. Bel vino piacevole, tura, infatti si sente la ciliegia un pò candita. Robe rosso granato. Olfatto poliedrico e che sta invecchiando benissimo ed è ancora Vino equilibrato con spalla acida che guida affascinante con marcati profumi di caffè longevo. Il tannino è vellutato e non setoso l’equilibrio gustativo. Il tannino è dolce, vellu- freddo, prugna secca, fi eno secco, clorofi l- come quello del 2000 e del 1982. 95/100

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CHÂTEAU CHEVAL BLANC cassis, menta, eucalipto, pepe nero, no- olica. Il corpo è superiore alla media. Lunga annata 1969 ce moscata, liquirizia, prugna secca, fi eno è la sua persistenza aromatica intensa con Si presenta con un rosso granato chiaro. secco, clorofi lla (più intensa di tutta la ver- fi nale di albicocca secca, zafferano, cara- L’approccio olfattivo non è entusiasmante ticale), mora, per terminare con pennellate mello bruciato e confettura d’arancia ama- perché non pulito e sento dei profumi che di conserva di pomodoro. Bocca piacevole ra, che vanno a equilibrare la sua dolcezza. identifi co nella pelle di conceria (in piena con spalla acida abbondante, che domina la Il 1988 ha un pò meno struttura del 1990. lavorazione) e nell’inchiostro. Il percorso ol- massa alcoolica. Il corpo è medio, il vino en- Vino piacevole con ricca presenza di zaffera- fattivo prosegue con profumi vegetali (tipi- tra largo e poi si restringe. Il tannino è dolce, no, sia al naso che al gusto. Al gusto è cre- co del Cabernet Franc), menta, eucalipto, vellutato e quasi totalmente largo (6/6 - -). moso, meno del 1990, ma molto più dolce copiosa ciliegia candita, pepe nero, noce Vino sapido e minerale con lunga persisten- di quest’ultima annata. 94/100 moscata, per terminare con toni di cuoio za aromatica intensa e fi nale di fi eno secco e vecchio. Al gusto è equilibrato e gustoso iuta. Vino molto piacevole, per me quest’an- Adesso passiamo a parlare dei vini dell’azien- con sentori di prugna e ciliegia candita, nata è stata una rivelazione. Il tannino è vel- da tedesca Weingut Egon Müller Scharzhof- per poi diventare lievemente amarognolo. lutato e non setoso, ma è il più largo di tutta berger coi suoi riesling della Mosella La spalla acida domina il palcoscenico gu- questa verticale. 96/100 stativo. Il tannino è dolce, setoso e abba- WEINGUT EGON MÜLLER stanza largo (5/6). Il corpo è medio, mentre CHATEAU D’YQUEM 1988 SCHARZHOFBERGER KABINETT 2011 lunga è la sua persistenza aromatica inten- (Uvaggio: 80% Semillon e 20% Sauvignon) Alla visiva veste giallo paglierino con rifl essi sa con fi nale di ciliegia candita e fi nalissimo Veste un bel giallo ambrato chiaro. Profumi grigio-verdi. Olfatto accattivante con pro- d’oliva nera. Vino migliore al gusto, rispetto intensi di zafferano, caramello, albicocca fumi di idrocarburo, esattamente kerose- all’olfatto. 89/100 secca, camomilla, dattero secco, copiosa ne, intensi di menta, pepe bianco, intense caramella mou, iodio, confettura d’arancia note di episperma (è la seconda pelle del CHÂTEAU CHEVAL BLANC amara, guscio duro della mandorla, vernice marrone bollito), eucalipto, iodio, amido di annata 1967 a olio, per terminare con soffi di burro fuso. cotone, ricca presenza di sedano fresco, fi - Rosso granato con trame aranciato. All’ol- Il gusto è intensamente dolce, denso, non nocchio fresco, cuoio fresco, carezze di va- fatto dona piacevoli note dolci, seguite da stucchevole, equilibrato, con spalla fresca niglia, per terminare con pennellate intense profumi di caffè freddo, foglia morta, iuta, abbondante, che va a coprire la massa alco- e fl oreali di gelsomino. L’incontro gustativo

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è piacevole, il vino è dolce, sapido e mine- WEINGUT EGON MÜLLER fi nale d’albicocca secca e confettura d’aran- rale con sapori di limone e sedano fresco. SCHARZHOFBERGER AUSLESE 1971 cia amara. Vino con grande equilibrio e bella Vino equilibrato con spalla acida che, non Veste giallo oro intenso con rifl essi ramati e sapidità, ma non ha la potenza minerale del l’aiuto della sapidità, sovrasta la massa al- verdognoli. Piacevole ventaglio olfattivo con 1971. Bel vino piacevole. 96/100 coolica. Il corpo è medio. Lunga è la sua intensi profumi di albicocca secca, menta, persistenza aromatica intensa con copioso iodio, confettura d’arancia, burro fuso, pie- WEINGUT EGON MÜLLER fi nale di sedano fresco. 93/100 tra focaia, per terminare con sapori di miele. SCHARZHOFBERGER L’approccio gustativo è di quelli che non si TROCKENBEERENAUSLESE 2005 WEINGUT EGON MÜLLER dimenticano, è intenso, cremoso, con sapo- Robe giallo paglierino. Scrigno olfattivo con SCHARZHOFBERGER KABINETT 1990 ri d’albicocca secca e confettura d’arancia profumi di pepe bianco, limone, gambo di ci- Giallo paglierino con rifl essi grigio-verdi. amara, che va a stemperare la nota dolce. clamino spezzato (per l’acidità), menta, cara- Espressione olfattiva con profumi di duro Sorprendente e generosa presenza di sapi- mella dura al limone, intensi sentori di sedano di menta (è il bastoncino di zucchero intri- dità e mineralità. Vino equilibrato con asse fresco, miele, per terminare con sussurri di so di menta), intensi di pepe bianco, cuo- acido-alcool-sapido in perfetta armonia. kerosene. Al gusto è molto dolce con sapori io fresco, buccia d’arancia muffi ta (tipico Lunga è la sua persistenza aromatica inten- di miele, confettura d’arancia e limone, che profumo del legno di qualità), iodio, lievi di sa con fi nale di limone e albicocca non com- vanno a stemperare lievemente la dolcezza. zagara, limone, per terminare con la ceretta pletamente secca, con parti verdognole. Al Vino sapido con corpo medio, ben equilibra- solida da scarpe. Irrora il palato di freschez- gusto le note dolci non sono stucchevoli e la to, grazie a una ricca freschezza. Lunghis- za, sapidità e mineralità, accompagnati a sapidità e mineralità gli danno un supporto sima è la sua persistenza aromatica intensa un intenso succo di limone, alla caramella incredibile. Vino ancora giovane. Grande vi- con fi nale di limone e miele. Vino con naso dura al limone e accenni di tartufo bianco. no, il migliore della degustazione. 98/100 migliore del gusto, per me è un pò troppo Le labbra sono salate. Vino equilibrato con stucchevole. Se al gusto avesse avuto il sa- massa alcoolica in completa sottomissione WEINGUT EGON MÜLLER pore di confettura d’arancia amara, si sareb- alla spalla acida. Il corpo è medio, superiore SCHARZHOFBERGER FEINSTE be stemperata un pò la dolcezza. 92/100 a quello del 2011, mentre lunga è la sua AUSLESE EISWEIN 1966 persistenza aromatica intensa con fi nale di Giallo oro lucente. Nitida ricchezza aromatica Adesso passiamo in Borgogna, culla, per limone. Questo vino sembra più giovane con profumi di sale, iodio, lievi di episperma i vini rossi, del Pinot Noir e esattamente al della sua vera età, non sembra certo avere (è la seconda pelle del marrone bollito), pol- Domaine de la Romanée-Conti. ben 23 anni. 94/100 vere di legno, vernice a olio, menta, eucalipto, burro fuso, lievi di buccia d’arancia muffi ta, DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI WEINGUT EGON MÜLLER terra, tartufo nero, per terminare con sentori ECHÉZEAUX SCHARZHOFBERGER SPÄTLESE 1983 di fungo porcino secco. Assaggio piacevol- annata 2005 Smagliante color giallo paglierino. All’ol- mente burroso con intensa sapidità e mine- Si tinge rosso rubino con trame porpora. fatto si sentono profumi terziari, che ho ralità con sapori d’albicocca secca con parti Si offre con profumi di pelle, menta, eu- identifi cato nell’intensa vernice a olio non verdognole, citrino (ricorda il succo di limone calipto, gambo di ciclamino spezzato (per appena pennellata, copiosa acquaragia, venduto in confezioni di plastica a forma di l’acidità), pepe nero, noce moscata, lam- menta, crosta di pecorino mezzo stagio- limone). Vino ben equilibrato con massa al- pone, iuta, ciliegia griotte, per terminare nato, fresco tono vegetale di ciclamino, coolica messa a tacere dalla spalla acida e con sentori di cassetta di medicine. La gas metano, per fi nire note di benzolo. Al dalla sapidità. Il corpo è medio, mentre lunga bocca è appagata dal perfetto equilibrio gusto è fl uido, sapido, minerale con sapori è la sua persistenza aromatica intensa con gustativo, dove l’alcool, la freschezza e il di limone, cedro e pompelmo giallo. Spalla acida generosa, che supera, senza indu- gi, la massa alcoolica. Il corpo è medio, mentre lunga è la sua persistenza aromatica intensa con fi nale citrino e fi nalissimo di zucchero fi lato. Questo vino mi ha lasciato un pò perplesso per il naso, che ho trovato un pò atipico, rispetto alle altre annate di questa verticale. Il gusto, secondo me, è stato superiore all’olfatto. 90/100

WEINGUT EGON MÜLLER SCHARZHOFBERGER AUSLESE 1959 Riluce giallo paglierino con lievi rifl essi oro. Fontana olfattiva di profumi di vernice a olio non fresca, lievi di limone, pino silvestre, menta, zucchero fi lato, gas metano, boisé (odore di cantina con botti vecchie). Al gusto è delicato con corpo inferiore alla media, sapori di caramella dura al limone e al mandarino. Buon equilibrio con spalla acida, che domina la massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza aromatica intensa con fi nale di mandarino. Il vino è piacevole, anche se ha un corpo esile. 92/100

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prima nota è il lampone, seguito da profu- corpo è medio, mentre lunga è la sua persi- mi di menta, intensi di terra, tartufo nero, stenza aromatica intensa con fi nale di terra, pepe nero, noce moscata, intensi di iuta, iuta e paglia. Questo vino mi ha colpito per conserva di pomodoro, prugna, fi eno, ami- la piacevole acidità. 93/100 do per stirare (appretto), intensi di paglia, per terminare con accenni di fi co bianco DOMAINE DE LA ROMANÉE – CONTI secco. All’assaggio mostra subito una ECHÉZEAUX buona struttura e piacevoli sapori di pru- annata 1979 gna e iuta, accompagnati dalla sapidità. Si propone con un rosso granato chiaro Vino ben equilibrato con massa alcoolica con unghia mattone. All’olfatto emergono ben guidata dalla spalla acida e dal tanni- note di menta, pepe nero, caffè, intense di no, che è dolce, abbastanza spesso e ab- iuta, appretto (amido spray per bianche- bastanza largo (5/6). Lunga è la sua persi- ria), eucalipto, pomodoro secco, vernice stenza aromatica intensa con fi nale boisè a olio, per terminare con accenni d’oliva di episperma (seconda pelle del marrone nera. All’assaggio si godono il tartufo ne- bollito) e iuta. Vino molto piacevole, il più ro, la liquirizia e la sapidità. Vino perfetta- strutturato di tutti i vini di questa duplice mente equilibrato con acidità e tannino che verticale. 94/100 emergono sulla massa alcoolica. Il tannino è dolce, setoso e ben presente (5/6 + +). Il DOMAINE DE LA ROMANÉE – CONTI corpo è medio, mentre lunghissima è la sua ROMANÉE – ST. VIVANT persistenza aromatica intensa con fi nale di annata 1999 liquirizia. 93/100 Abito rosso rubino con lievi trame porpora. Al naso elargisce profumi di colore a tempe- DOMAINE DE LA ROMANÉE – CONTI ra, menta, eucalipto, lievi di pelle di conceria, ROMANÉE – ST. VIVANT prugna, ciliegia, per terminare con sensazio- annata 1979 (servito in bottiglia jeroboam) ni di lemongrassa. In bocca si sentono sa- Rosso granato chiaro con tonalità mattone. pori di caffè e prugna. Vino ben equilibrato Impressioni olfattive di decisa piacevolezza, tannino sono in completa armonia tra loro. con spalla acida che guida l’equilibrio gusta- emergono profumi di pepe nero, noce mo- All’inizio domina il gusto di prugna, accom- tivo. Il tannino è spesso, dolce e abbastanza scata, boisé dolci di episperma (seconda pagnato da una piacevole sapidità. Il tan- largo (5/6 -). Il corpo è medio, mentre lunga pelle del marrone bollito), menta, guscio du- nino è dolce, vellutato e abbastanza largo è la sua persistenza aromatica intensa con ro della mandorla, lampone, iuta, gambo di (4/6 + +). Il corpo è medio, mentre lunga fi nale fruttato di prugna e lampone non com- ciclamino spezzato (per l’acidità), lievi d’oli- è la sua persistenza aromatica intensa con pletamente maturo. 92/100 va nera, per terminare con piacevoli soffi di fi nale boisé, dolce di episperma (seconda tartufo nero. Al gusto colpisce positivamente pelle del marrone bollito). 91/100 DOMAINE DE LA ROMANÉE – CONTI la potente sapidità, accompagnata al tartufo ECHÉZEAUX nero. Vino perfettamente equilibrato, la mas- DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI annata 1985 sa alcoolica è in sottotono rispetto all’acidità ROMANÉE – ST. VIVANT Robe rosso granato con lievi trame arancia- e al tannino. Quest’ultimo è dolce, setoso e annata 2005 to. Naso prismatico con profumi di menta, abbastanza largo (5/6). Lunga è la sua per- Bellissimo rosso rubino con trame porpora. eucalipto, tartufo nero, iuta, radice di liqui- sistenza aromatica intensa con fi nale di terra In forma smagliante al naso, una miriade di rizia, confetto, pepe nero, noce moscata, e boisé dolce di episperma, già sentito all’ol- profumi, tra i quali emergono menta, eu- episperma (nota dolce boisé che ricorda la fatto. 94/100 calipto, intensi di caffè freddo, episperma, seconda pelle del marrone bollito), per termi- pepe nero, noce moscata, lievi di chiodi di nare con sentori di paglia. Al gusto è sapido DOMAINE DE LA ROMANÉE – CONTI garofano e tartufo nero, vernice a olio, con- e minerale. Vino ben equilibrato con asse MONTRACHET fetto, terra, per terminare con sentori fruttati acido-alcool-tannino in armonia. Il tannino annata 2008 di prugna. Al gusto si gode una piacevole è dolce, vellutato e non tanto largo (4/6). Il Si tinge di un giallo oro lucente. Al naso è sensazione fruttata, accompagnata dalla sa- corpo non è molto generoso. Lunga è la sua un pò timido, chiuso, ma pian piano si apre pidità. Vino ben equilibrato, grazie anche alla persistenza aromatica intensa con fi nale dol- con sentori intensissimi, che ricordano il pop sapidità e al tannino che è dolce, abbastan- ce, boisé di episperma. 92/100 corn, seguiti da pepe bianco, menta, ana- za largo (5/6 +), inizialmente vellutato per nas, iodio e pietra focaia. Il corpo è dosato, poi asciugarsi lievemente nel fi nale. Il corpo DOMAINE DE LA ROMANÉE – CONTI aggraziato, un pò femminile. Sapidità e mi- è medio, mentre lunga è la sua persistenza ROMANÉE – ST. VIVANT neralità sono in evidenza e accompagnano aromatica intensa con fi nale di prugna ed annata 1985 un piacevole sapore di ananas. Vino ben episperma. Questo vino è il più speziato di Rosso granato. Piacevole l’impianto olfatti- equilibrato con freschezza in evidenza sulla tutta la verticale comparata. 93/100 vo con profumi di lampone maturo, seguito massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza da menta, lievissimi di dattero secco, pepe aromatica intensa con fi nale di gambo di ci- DOMAINE DE LA ROMANÉE – CONTI nero, terra, iuta, caramella dura di lampo- clamino spezzato (per l’acidità) e fi nalissimo ECHÉZEAUX ne, vernice a olio, paglia, per terminare con minerale di pietra focaia. Nonostante il naso, annata 1999 sussurri di noce moscata. Al gusto colpisce al momento un pò chiuso, ho trovato questo Veste rosso rubino con ampia trama por- positivamente il tannino, che è dolce, abba- vino migliore al naso che al gusto. In partico- pora chiaro. L’olfatto profonde da subito stanza largo (5/6 -) e setoso. Vino ben equi- lare, a mio avviso, avrebbe avuto bisogno di forti emozioni nel sentire la molteplicità di librato con spalla acida e tannino che fanno un pò più di struttura. Sicuramente è un vino profumi che emergono nel bicchiere. La da primi attori rispetto alla massa alcoolica. Il molto giovane. 95/100

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LA qualità del vino LA BIG SCIENCE

Autunno e inverno non sono stati clementi, le piogge sono iniziate subito dopo la vendemmia e, salvo CONTROCORRENTE di gianfranco soldera poche interruzioni, sono proseguite fi n quasi alla fi ne di febbraio. Le temperature sono state miti, ma, per fortuna, al termine della piovosità (che è stata molto elevata e anche, in molti casi, davvero violenta), si sono un pò abbassate e mi hanno permesso di potare In tema di coltura della vite, è di gran- e stralciare senza danni alle gemme, che ancora sono de importanza l’articolo del Prof. Mario ferme, soprattutto nelle vigne di 42/43 anni. Fregoni intitolato “Le teste pensanti della vite”, pubblicato sulla rivista VQ, che riporto integralmente: ”Nella vite vi sono due cervelli. Conoscerli e domi- narli è fondamentale per i risultati quali- è più costante e quello minerale diffe- la condizione necessaria per il raggiun- tativi in viticoltura. I due centri nevralgici rente, rispetto a quello superfi ciale. La gimento della qualità. In questo terroir sono all’estremità della pianta: gli apici crescita superfi ciale delle radici (terreni il clima (sole) e il terreno rappresenta- vegetativi e quelli radicali. Fra l’altro, freschi, fertili, argillosi, compatti) è inno i fattori dominanti nei meccanismi recentemente, le cellule di questi apici, naturale, contro l’angolo geotropico che determinano il ‘genius loci’, ossia che svolgono funzioni meristematiche fi ttonante. Il Rupestris, ad angolo geo- il genio del luogo, che crea la qualità (ossia di divisione cellulare e quindi di tropico stretto, è stato un grande por- eccelsa, basata sull’equilibrio fra le crescita), sono state defi nite stamina- tainnesto, in grado di conferire elevata teste pensanti estreme della vite”. Ri- li, come quelle umane o animali. I due mineralità ai vini. L’uso di portinnesti ad tengo che la conoscenza dei concetti centri nervosi sono sottoposti a due angolo geotropico ampio è stato un così ben argomentati dall’estensore attrazioni opposte: alla luce quelli degli errore, causato dalla necessità di adat- sia assolutamente essenziale per ogni apici vegetativi dei germogli (fototro- tare la vite anche a terreni impropri. La operatore viticolo che intenda produr- pismo positivo) e verso il centro della selezione di portainnesti fi ttonanti pore uva adatta a esser trasformata in terra gli apici radicali (geotropismo potrebbe invertire la tendenza generale, vino eccellente. Mi permetto inoltre di sitivo). Il sole e la terra esercitano per- per fornire radici più profonde. Le ra- consigliare a tutti l’acquisto del libro tanto le attrazioni che consentono la dici superfi ciali favoriscono la vigoria più importante per la qualità dell’uva: fotosintesi, la nutrizione idrica e quella elevata dei germogli, le radici profonde ”Viticoltura di qualità” del Prof. Mario minerale. Ne consegue che la gestione la vigoria moderata e quindi la qualità. Fregoni nell’ultima edizione del 2013. della chioma e dell’apparato radicale Signifi ca sostanzialmente che l’attività Nelle situazioni climatiche diffi cili è im- infl uenzano la fi siologia della pianta e degli apici dei germogli dipende dalla portantissimo l’aiuto delle ricerche che la qualità della produzione. Un esem- struttura e natura del terreno. Un suolo vengono svolte a Case Basse: “Evo- pio: la cimatura taglia gli apici vegeta- povero, ciottoloso, sciolto, profondo, luzione della microfl ora di interesse tivi, moltiplicando le teste pensanti ae- che consente alle radici di sviluppare la ree (con la produzione di altri apici), in naturale attrazione verso il centro della quanto la vite non può restare acefala. terra, non può che essere l’ideale per Ma come rispondono gli apici opposti, ottenere l’equilibrio fra apici radicali e quelli radicali? Non si possono potare apici dei germogli. I vigneti equilibrati e moltiplicare, tuttavia si possono favo- non hanno bisogno di molti interventi di rire, scegliendo terreni che consenta- potatura verde - in particolare di cima- no il massimo sviluppo radicale (circa tura - e arrestano la loro crescita all’in- il doppio della chioma), soprattutto in vaiatura. Queste rifl essioni consentono profondità, dove l’assorbimento idrico di riaffermare che il terroir vocato resta

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Voglio ringraziare tutti i partecipanti alla quarta edizione del “Premio In- ternazionale Brunello di Montalcino Case Basse Soldera”, dedicato a studi effettuati solo a Montalcino da giovani ricercatori. Il Premio mi permette, tra l’altro, di incontrare anche a Case Basse e collaborare con questi giovani pieni di entusiasmo, voglia di studiare e lavorare, ciò mi dà molta gioia e mi stimola nell’impegno a continuare e ampliare le ricerche che la mia famiglia fi nanzia e fi nanzierà anche in futuro. Aiutare i giovani, soprattutto in questo periodo così diffi cile, è, a mio avviso, un dovere. Nel 1939 negli Stati Uniti nasce il “Pro- getto Manhattan”, fi nanziato dal governo del presidente Roosevelt: sono occupate 130mila persone a un costo di circa 28miliardi di dollari attuali. La- vorano fi anco a fi anco a Los Alamos - New Mexico scienziati di varie nazioni, enologico in vinifi cazione” - Prof. M. sempre più che la qualità del prodotto fi sici, matematici, ingegneri, astronomi Vincenzini, Università di Firenze; “Mu- vino, cioè l’eleganza, l’armonia, le gran- e professionisti di tante altre discipli- tazioni climatiche e stress idrici della di sensazioni olfattive, la digeribilità, la ne, nonché militari e politici. È sicura- vite” - Prof. M. Fregoni, Presidente sanità dell’uomo e la grande piacevo- mente l’impresa tecnico-scientifi ca più Onorario OIV; “Patologie della vite” - lezza derivano dal terreno, dall’habitat importante che sia mai stata portata a Prof. G. Surico, Università di Firenze; e dalla capacità del coltivatore di gesti- termine. Il progetto, che portò anche “Acarofauna e biodiversità” - Prof. S. re il tutto, in modo da portare in cantina alla reazione a catena, alla base della Simoni, CRA Firenze; “Progetto sul- una piccola quantità di uva matura e violenta defl agrazione atomica, dimo- la tracciabilità molecolare” - Dott.ssa sana, che peraltro deve esser vinifi cata strò che i risultati scientifi ci e tecno- Rita Vignani, Università di Siena; “Te- esclusivamente con lieviti autoctoni in logici non sono possibili senza gran- lerilevamento da drone” - Dott. Loren- grandi tini di rovere stagionato, senza di capitali e senza la partecipazione zo Genesio, IBIMET - CNR Firenze; controllo della temperatura. Sono solo allargata tra esperti di varie discipline “Applicazioni agrometeorologiche per i microrganismi che possono trasferire scientifi che diverse, uniti a competen- il supporto alla gestione ambientale” - tutte le sostanze benefi che esistenti ze amministrative e politiche. Uno degli Prof. Simone Orlandini e Prof. Giam- sulla buccia dell’uva nel vino e perciò scienziati, Weinberg, chiamò questo piero Maracchi, Università di Firenze; dare allo stesso la possibilità di dura- sistema “Big Science”, le cui ricadute Studi di analisi sensoriale - Prof. Luigi re cinquanta e più anni, dando così, a economiche sono il fecondo binomio Odello, IASA - Centro Studi Assaggia- chi lo beve, la possibilità di gioire di un tra innovazione tecnologica e creazio- tori Brescia. grande vino. ne di ricchezza. Nella cantina i vini che non hanno su- La situazione politico-economica ita- L’economista austriaco Schumpeter, bito il danno stanno maturando bene liana è a mio avviso gravissima: con- nel suo scritto “La teoria dello sviluppo e questo vale anche per il 2013, mal- tinui cambi di governo, promesse di economico”, già nel 1911 aveva ela- grado le piogge, che sono durate sino riforme, anche costituzionali, che ri- borato il concetto “che l’innovazione al 22 luglio e che poi ha però benefi - mangono promesse, ogni giorno si ha sostenuta da capitali e istituzioni im- ciato del buon andamento stagionale notizia di corruzioni, che riguardano portanti ha inevitabilmente un impatto di agosto e settembre: abbiamo così soprattutto politica, pubblica ammini- economico di grande portata”. ottenuto, anche per il 2013, un ottimo strazione, sanità, lavori pubblici, beni Termino con la speranza che i nostri vino. Il monitoraggio continuo, da par- culturali, ecc... politici seguano la “Big Science” (non te dell’equipe di microbiologia del Prof. Il livello della disoccupazione giovanile per la distruzione) e fi nanzino le ricer- Massimo Vincenzini, di tutti i vini ci dà è altissimo e togliere speranza ai gio- che e le innovazioni, soprattutto dei tranquillità e sicurezza. vani vuol dire, a mio parere, distrugge- giovani. I risultati delle ricerche ci confermano re il futuro dell’Italia. Cosa ne pensate?

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SI FA PRESTO a dire Sangiovese VITIGNO CURIOSO DEL SUO TERROIR...

Con orgoglio vi invito a riﬂ ettere su questo approfondito trattato di enologia applicata al Sangiovese, una forma unica nel suo genere a livello THE WINE WATCHER di paolo vagaggini mondiale. L’enologia è una scienza importante, ma tutti i trattati vanno nella direzione di studiare i processi e la tecnica generale, valida per ogni vitigno e terroir e gli enologi applicano queste conoscenze alla realtà in cui lavorano, caso per caso.

Noi stiamo valutando tutte le branchie è un vitigno versatile, in parte anche nare vini banali e scontati. A me piace dell’enologia e della biologia, appli- curioso dell’ambiente che lo circonda, molto rispettare gli obiettivi e le sfi de candole in maniera approfondita al che si relaziona profondamente con che ogni giorno l’uomo si pone, dato Sangiovese e al suo terroir d’elezio- esso e ne trae grande ispirazione o lo che questo rende la vita un’esperien- ne, con lo scopo di svelare l’anima di soffre per le componenti negative: si za unica e meravigliosa. Se l’obiettivo questo grande vitigno e dei vini che può esaltare e arrivare a livelli qualitati- è un gran vino a base di Sangiovese produce. Mi auguro di poter ripetere vi altissimi solamente se capito a fon- o di un altro vitigno in purezza, uno di questa forma di studio approfondi- do nella sua essenzialità. Molti si sono quei vini che danno emozioni infi nite e to su altri vitigni autoctoni, dato che scontrati col Sangiovese, uscendone fanno rifl ettere a fondo, io mi impegno ognuno di loro ha il suo fascino e i suoi sconfi tti e umiliati: da queste persone allo spasimo per la sua realizzazione segreti. Questo può esser fatto in for- ho spesso sentito denigrare questo e non riesco a darmi tregua, fi no a ma più parziale su vitigni internazionali immenso vitigno, defi nendolo uno di grandissima diffusione, quali Ca- schifo, salvo poi cercare di salire sul bernet Sauvignon, Merlot o Petit Ver- carro del vincitore quando i suoi suc- dot, che defi nisco “carrarmato”, dato cessi lo hanno portato sugli scudi. che devono la loro espansione mon- Altri hanno cercato scorciatoie facili, diale alla forma di adattabilità ai vari cercando di coprire i loro insuccessi terroir, che, al contrario, è una sorta qualitativi con iniezioni di dosi massic- d’indifferenza a quanto succede intor- ce di “vitigni carrarmato”, ottenendo no a loro, appunto come chiusi nella vini che possono incontrare il gusto di corazza di un blindato. Il Sangiovese consumatori non evoluti, a cui propi-

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dina, petunidina, malvidina possono essere acilati, al contrario della peo- nidina e cianidina. Lo studio di questi composti nel vino a base Sangiove- se ne indica la purezza nei vini giovani; il problema si complica nell’invecchiamento, quando le reazioni di polimerizzazione degli antociani nei polifenoli modifi cano il “profi lo antocianico”. Per superare questa diffi coltà viene studiata una “corsa cromatografi ca” in cui si esamina l’analisi multivariata della correlazio- ne di 90 pigmenti, che si separano in picchi amplifi cati. Il secondo fi lone di studi riguarda il DNA con la tecnica del fi ngerprinting, in italiano impron- ta digitale, utilizzando le tecniche di “amplifi cazione” dei risultati descritte nel precedente articolo; queste analisi sono disturbate da una gran presenza di DNA di altri organismi diversi dalla vite, quali lieviti e batteri, oltre all’inter- ferenza dei polifenoli stessi dell’uva e hanno bisogno di studi approfonditi. Il terzo fi lone si basa sul metodo degli isotopi stabili, ovvero sull’analisi dei rapporti tra isotopi stabili dei bio- elementi, quali carbonio, ossigeno e idrogeno, che vengono assorbiti in quando non son sicuro di aver fatto di un vino: è l’equivalente dell’”ex- maniera differente dai vari vitigni. Gli tutto quanto possibile per arrivare al pertise” su una grande opera d’arte. isotopi sono le forme pesanti degli massimo. Se l’obiettivo è fare un vino La biologia molecolare applicata al atomi, ovvero forme che contengono piacevole a base di un blend di vitigni, Sangiovese sta studiando la purezza un maggior numero di neutroni, per- questo mi diverte moltissimo e gioco dei vini monovarietali su tre principali tanto con massa atomica differente e volentieri con tutte le componenti va- fi loni. Il primo riguarda la ricerca su- sono presenti in natura in percentuali rietali nell’infi nita serie di combinazioni gli antociani, ovvero sui fenoli colorati precise: per tale analisi è necessaria che portano a vini espressivi di gran ancora non polimerizzati nei polifenoli. una banca dati molto fornita, che si bevibilità. È come creare una grande Ogni vitigno ha un corredo genetico arricchisce tutti gli anni in maniera opera d’arte o un piacevole prodotto ben preciso, come voi ricorderete consistente. Ma vi è un “apparecchio” di consumo giornaliero. Perdonatemi dall’introduzione generale di mio fi - incomparabile, che è molte volte più l’immodestia, se considero l’enologo glio Tommaso, biologo molecolare e sensibile e potente di qualsiasi attrez- artista per una parte, la parte creativa: futuro medico in USA, che ha spie- zatura sofi sticata costruita dall’uomo mio fi glio Jacopo, che studia al pre- gato nel precedente articolo come la e che è indispensabile per la valuta- stigiosissimo DNO di Bordeaux, dopo biologia molecolare indaghi sui fram- zione qualitativa del nostro grande la laurea ad Oxford, ha seguito la mia menti genetici specifi ci. Il Sangiovese Sangiovese: la bocca di ognuno di vena artistica e ne sono immensa- è un vitigno che contiene nel proprio noi, con l’analisi organolettica. Nel mente felice. La biologia molecolare corredo fenolico pochissimi antociani prossimo articolo ci addentreremo aiuta il mercato a comprendere a fon- in forma acilata, ovvero combinata in questa affascinante e controversa do la correttezza delle scelte enologi- con una molecola di acido organico meraviglia della natura, naturalmente che, studiando la composizione reale come l’acetico o il cumarico: delfi ni- applicata al Sangiovese.

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Andare a Montecitorio per un premio ai giovani ricercatori Di rado mi reco a Montecitorio, per quanto abiti a Roma e, da giornalista di quotidiano, mi occupi di argomenti pertinenti all’ediﬁ cio. Confesso di sfuggire FLATUS VOCI le visite al palazzo. Faccio però un’eccezione di gianluca mazzella annuale: un particolare premio destinato ai giovani ricercatori in viticoltura, che ha il patrocinio della Camera dei Deputati e che quest’anno ha anche assegnato due medaglie da parte del Presidente della Repubblica: ai primi due classiﬁ cati del premio, cioè il Dr. Di Gennaro e la D.ssa Pusceddu.

Mi riferisco al “Premio Internazionale lerilevamento da drone e monitorag- La D.ssa Emanuela Pusceddu del Brunello di Montalcino Case Basse gio prossimale del vigneto, al fi ne di CNR-Inimet di Firenze ha studiato la Soldera”. Chi mi conosce bene sa descrivere le dinamiche termiche del tracciabilità del vino mediante quantifi - che l’elogio non è la prima delle mie grappolo. Osservando gli effetti del ri- cazione e identifi cazione neutronica di inclinazioni (tantomeno è la quarta o scaldamento globale sulla concentra- atomi lantanidi, grazie alle apparecchia- quinta) e dunque vorrei cogliere l’oc- zione degli zuccheri, e dunque sull’alture presenti al Rutherford Appleton casione non tanto per elogiare l’opera col dei vini, che negli ultimi anni riesce Laboratory vicino a Oxford, dove c’è annosa e tenace di Gianfranco Solde- davvero poco armonico al mio palato, un reattore di neutroni. In pratica siamo ra (avendo pure lui uno spazio in que- che si sottopone al Sangiovese. Quindi vicini a una tracciabilità totale del pro- sta rivista), che è attestata da perso- si è osservato il disaccoppiamento fra dotto vino per mezzo della diffrazione nalità più autorevoli della mia (vedi ad maturità fenologica e zuccherina, l’in- da neutroni, che permette di correlare esempio Mario Fregoni), quanto per nalzamento del pH e l’abbassamento il vino all’area specifi ca di produzione. parlare delle ricerche trascelte e pre- dell’acidità, i grappoli più scottati e le I neutroni sono una sonda fantastica e sentate. Premetto che, Gianfranco mi fasi fenologiche, oltre che le vendem- vedono tutto, qualsiasi elemento della perdonerà la provocazione, forse bi- mie anticipate. Pertanto si sono consi- tavola periodica degli elementi (chimi- sognerebbe rinominare il premio: da- derate le differenze, fondamentali, fra i ci) e soprattutto non sono invasivi, cioè to che l’azienda Case Basse non pro- grappoli a basso vigore esposti al sole non danneggiano il prodotto. Lo spet- duce più Brunello, ma solo IGT, che, e quelli ombreggiati, rilevando quanto tro di diffrazione diventa dunque un’im- come appare evidente anche nelle lavoro si possa e debba ancora fare ultime annate (2007 e 2008) da me nella gestione della chioma. Infi ne si di recente assaggiate e non da molto è ricordata l’importanza dei cloni di imbottigliate, è il migliore IGT d’Italia, Sangiovese, a oggi davvero poco stu- oltre a essere il migliore Brunello non diati. Nel futuro si confronteranno i dati Brunello al mondo. delle micro-vinifi cazioni per constatare Quanto alle ricerche: il Dr. Salvatore di l’impatto di vigoria e ombreggiamento Gennaro del CNR di Firenze, assieme sui vini. Aspettiamo fi duciosi, nel frat- all’Università di Perugia, ha studiato gli tempo continueremo ad assaggiare effetti del “global warming” sulla vigna, marmellate di ciliegie sotto spirito con attraverso un sistema integrato di te- quasi 15 gradi.

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luce i prezzi a cui il cliente fi nale paga il Brunello. In Italia quasi la metà (47,4%) delle bottiglie di Brunello vendute arriva a costare fi no a 25 euro. Il 34,2% costa dai 25 ai 45 euro, poi un 11,7% va dai 45 ai 70 euro e un 6,7% è oltre i 70 euro. All’estero la situazione ovvia- mente rincara e si ha un 45,7% fi no a 35 euro, poi un 14% dai 60 ai 90 euro e un 1,2% oltre i 90 euro. Dalle interviste è emersa la mancanza di un commercio elettronico dei vini, che aiuterebbe le vendite, ma che in Italia scarseggia, dato che nove pagamenti su dieci avvengono ancora in contanti. Claudia Ferretti del Centro Studi As- saggiatori di Brescia ha analizzato l’andamento e il profi lo sensoriale di vini rossi importanti e giovani dopo l’apertura della bottiglia, cioè l’evoluzione sensoriale del vino fi no a 144 ore dall’apertura. Ha rilevato dunque che i vini importanti (vedi un grande Barolo o un grande Brunello o meglio pronta digitale di quello che c’è dentro possa essere fortemente infl uenzato IGT) evolvono in modo diverso dai vi- il materiale di studio. Prima di oggi si dalle condizioni climatiche dell’anna- ni giovani (vini da vitigni meno nobi- era arrivati solo a macro-differenziazioni ta e dunque possa variare. Un passo li, non concepiti per maturare fra gli regionali, ma, da oggi, si cominceranno verso il perfezionamento di un meto- scaffali del supermercato): a esempio, a valutare le micro-differenze, studiate do importante. il sentore fl oreale, nei vini importanti, identifi cando elementi presenti nei mi- Alberto Cigolini dell’Università di Bre- aumenta con le ore di apertura, il che nerali specifi ci di una vigna o parcella. scia ha studiato il mercato fi nale del avviene in modo meno marcato nei vi- Dunque si può congetturare un’immi- Brunello di Montalcino, intervistan- ni giovani, che risentono molto prima nente associazione del vino al suolo do gli attori della fi liera, a comincia- delle percezioni di ossidato. Insom- d’origine, avendo a disposizione uno re dall’Italia e dalle enoteche, dove ma, niente che ci sorprenda davvero. strumento formidabile per contrastare più della metà delle bottiglie vendute Giuseppe Mazza del centro di Ricerca truffe, frodi e falsifi cazioni. (56,2%) va dai 15 ai 35 euro, il 23,9% in Agrobiologia e Pedologia di Firenze Il Dr. Yuri Romboli dell’Università di dai 35 ai 50 euro e il 19% oltre i 50 eu- ha studiato l’impatto sulla viticoltura Firenze ha analizzato la variabilità del ro. Nel canale GDO, che (come hanno toscana (in specie a Montalcino) della profi lo antocianinico dei vini da San- mostrato altre ricerche) non fa affatto Drosophila suzukii, un moscerino fi to- giovese, soprattutto Brunello. Un concorrenza alle enoteche, il prezzo fago del sud-est asiatico, che depone argomento in cui eccelle la sezione a cui i buyers acquistano il Brunello è sui frutti sani prima della vendemmia e di Microbiologia del prof. Massimo intorno ai 10euro+IVA e non supera che in Usa è stimato minaccia “inera- Vincenzini, che ha già ampiamente mai i 19euro+IVA, mentre il prezzo di dicabile” per l’agricoltura, data la sua dimostrato che gli antociani posso- vendita è fra i 20 euro (a cui si vende grande capacità dispersiva e la sua no rappresentare uno strumento per il 30% delle bottiglie) e i 30 euro ed è, ampia polifagia. Difatti infesta diversi la distinzione varietale delle cultivar e secondo molti degli intervistati, il cana- frutti, sia coltivati che spontanei. Eb- dunque per una valevole verifi ca della le con miglior rapporto qualità-prezzo. bene questo moscerino, “importato” “purezza” di un vino monovarietale. In Un’affermazione che però imporrebbe in Italia da qualche anno attraverso i questo caso si è approfondita la pla- anche di trovare altri intervistati “tipo”, commerci di frutta, è presente in To- sticità fenotipica dell’uva Sangiovese, dato che molti lettori della rivista sui cui scana, ma ancora non pare costituire analizzando come il contenuto di an- è pubblicato questo pezzo sarebbero una minaccia per la viticoltura. Meglio tociani, per quanto relativamente sta- in disaccordo. A ogni modo, le inter- comunque tenere gli occhi aperti, co- bile all’interno di una singola cultivar, viste ai produttori hanno portato alla me sta facendo questo studio.

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LE “SAMBUCHE COLORATE”, quando i regolamenti non regolano!

Negli ultimi scenari del commercio europeo e internazionale si è assistito alla proliferazione VINO LEX progressiva di vendita al dettaglio e anche di danilo tonon e federico parrilli all’ingrosso di liquori denominati “Sambuca”, ma diversi nelle loro caratteristiche, rispetto alla storica bevanda spiritosa, che porta il nome Studio Tonon, Ferrari & Partners Roma, Milano, New York sopramenzionato.

Le principali diversità riscontrate sui te disciplina normativa in generale e prodotti critici risiedono nella colora- con particolare riferimento alla Sam- zione delle bevande e nella non con- buca; la terza problematica potrebbe formità dell’etichettatura delle me- attenere ad alcune bevande che, pur desime. Più nel dettaglio, sono state incolore, potrebbero divergere dalla rilevate ulteriori difformità anche in Sambuca per caratteristiche e sapo- relazione ad alcune caratteristiche or- ri, analizzate sempre sotto la chiave ganolettiche in merito alla gradazione di lettura dei termini composti e della alcolica e al rispetto di alcuni parame- relativa composizione. La materia in tri relativi agli ingredienti. Emergono questione dovrebbe essere regolata all’attenzione degli esperti del diritto tre principalmente dall’Art. 38 allegato 2 ordini di questioni da analizzare: la pri- del Regolamento 110/2008, nonché ma attiene alla circostanza meramen- dal Regolamento di Esecuzione (UE) te legata alla indispensabilità o meno n. 716/2013 della Commissione del della caratteristica incolore della Sam- 25 luglio 2013, recante le modalità di buca; la seconda concerne l’uso dei applicazione del summenzionato re- termini composti con la conseguen- golamento 110/2208, prendendo in

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cio. Per concludere, visto l’elemento della trasparenza come aspetto primario del prodotto, la logica del legislatore europeo è ben chiara, tanto che, laddove lo stesso ha descritto le “bevande spiritose”, ha ben defi - nito le caratteristiche cromatiche di ognuna di essa, quando necessario; diversamente, infatti, in altre bevande, l’aspetto legato alla colorazione è stato volutamente omesso poiché non rilevante ai fi ni della defi nizione e identifi cazione del liquore. Il legislatore comunitario, con le norme anzidette, ha pertanto intrapreso la strada per il raggiungimento di un livello elevato di protezione, a tutela dei consumatori e del commercio, volto alla prevenzione delle pratiche ingannevoli e alla realizzazione della trasparenza del mercato e di eque condizioni di concorrenza, oltreché salvaguardare la rinomanza conquistata da talune bevande spiritose fabbricate rispettando i discipli- nari dei metodi tradizionali. Le norme, lette nel loro insieme e nell’ottica di interpretarle, le une in funzione delle altre, non lasciano dubbi alcuni sul fatto che il legislatore europeo abbia espressamente previsto, nel dettaglio dei singoli aspetti, tutta una serie di requisiti non di carattere esemplifi cativo, ma tassativo, il rispetto puntuale considerazione anche la circostanza qualsiasi liquore che non rispetti le dei quali consente di poter nominare che gli artt. 3 e 4, che entreranno in caratteristiche organolettiche e visive una bevanda come previsto. Sta di fat- vigore a partire dal 1° marzo 2015, richieste dalla norma. Non potrà, per- to, però, che, nonostante la presunta attengono ai termini composti e alle tanto, esser nominato Sambuca un chiarezza dei regolamenti comunitari, allusioni. Il “liquore Sambuca” può es- liquore di qualsiasi colore che non sia nei grandi supermarket di tutta Euro- ser defi nito tale se rispecchia determi- trasparente. I rimedi giuridici possono pa si trovano molti produttori, non solo nate caratteristiche, delle quali una di trovare applicazione nelle sedi della italiani, che pongono in commercio carattere preliminare, le altre intrinse- tutela provvisoria cautelare ex art. 700 Sambuca colorata! L’augurio è che che alla prima. Per essere Sambuca, il c.p.c. L’inibitoria, in materia di con- gli attuali produttori di bevande non liquore in oggetto deve essere, in pri- correnza sleale, è concessa in base conformi cessino la produzione delle mis, incolore. Altre bevande, di qual- a dati puramente oggettivi, mentre è medesime, analizzando più a fondo siasi colore esse siano, non possono esclusa la rilevanza del dolo o della la normativa comunitaria, sebbene la esser nominate e defi nite Sambuca. colpa dell’autore dell’atto, come pure stessa, spesse volte, lasci comunque La caratteristica dell’essere incolore quella del danno patrimoniale già ve- dei margini interpretativi troppo labili e è cardine nella defi nizione dell’art. 38 rifi catosi. Fatto salvo, naturalmente, risulti, ancor più spesso, indirizzata ai del Regolamento 110/2008. Al con- anche quanto previsto dall’art. 515 soli operatori del diritto, piuttosto che trario, non potrà defi nirsi Sambuca c.p. in materia di frode in commer- alla collettività.

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Poker d’Assi

Si dice spesso che gli italiani non hanno memoria GENTE DEL VINO e che spesso sia così è purtroppo vero. di silvana biasutti Eppure è la memoria di sé stessi e della propria storia che ci permette di migliorare, essere creativi e lavorare meglio.

Le grandi famiglie conservano religio- storia. E dovrebbero essere usati: samente la propria storia: è qualcosa perché la storia è un valore che fa bril- a cui attingere, un vero e proprio ca- lare il nostro prodotto, gli conferisce pitale, che viene usato, oggi, soprat- carisma, rendendolo unico ed ener- tutto nella comunicazione; sapere geticamente diverso. È strano, ogni che anni prima o addirittura secoli le tanto, accorgersi della mancanza di cose si facevano in un certo modo fa alcune persone e della mancanza del parte di un racconto che è particolar- loro ricordo: accade quando – come mente importante in (e per) un Paese ora – la stagione parla di rinnovamen- come il nostro, la cui risorsa principa- to o rilancio di propositi. Succede nei le è immateriale e sta tutta nell’idea dintorni di Vinitaly, quando si vede e che l’Italia sia in quel certo modo. Ma si sente la gente del vino fare il punto l’arte? I paesaggi? La cultura? La no- della situazione. Sono i numeri, che stra storia? Sì, certo sono – e lo ri- danno un’idea di dove sta andando scopre in modo un po’ raffazzonato la il vino, ma è la storia che può aiuta- politica odierna – dentro e dietro (e si re a controllarne gli andamenti, che spera davanti) a quell’idea d’Italia su vanno governati. Era giugno, forse, cui poggia il made in Italy. E nel mon- un tempo caldo, ma non caldissimo; do enoico le idee, la memoria di chi abiti leggeri e il sole in faccia: tutti a ha fatto, la storia di come si faceva, tavola nel patio toscano di Poderno- il modo e soprattutto gli uomini, sono vone, almeno tre le lingue parlate, più – dovrebbero essere – il cuore della il toscano di “Brunellik”, come chia-

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passato di un’agricoltura arcaica, che lui, sangue romagnolo immigrato nel sud della Toscana, ha innovato e proiettato con competenza e dinamismo in un’altra dimensione, e l’odierno. È lui l’uomo del cambiamento, fatto lavorando giorno dopo giorno, con te- nacia e visione (in tempi non sospetti: l’ho conosciuto agli inizi degli anni Settanta) con una progressione che ha saputo suscitare l’interesse di tanti, fi no a proiettare nel mondo questa piccola frazione, grazie ai nuovi inte- ressi suscitati. È a lui che mi è venu- to di pensare una sera all’imbrunire, vedendo una faccia che mi pareva di conoscere – Richard Gere, pensiero- so, che guardava verso le colline e il mare – e a un’intervista fatta a Piero Talenti da una giornalista del “Los An- geles Times”, in cui Piero aveva rac- contato, col suo accento inconfondibile, che cosa pensava del Brunello: Gianni Brunelli una conseguenza di questa terra! Quando oggi passerò davanti al Grep- po per andare a trovare degli amici, mi verrà voglia di andare a vedere il prato sotto i pini dove Franco Biondi Santi teneva d’occhio degli anemoni, mavo affettuosamente Gianni. Cibo non sa quanto ha dato e fatto, con la che gli davano un tocco particolare. abbondante, una mensa organizzata sua vocazione tardiva al Brunello, col Mentre il tempo passa, vedo la sua professionalmente, da gente abitua- perfezionismo tignoso, che gli ha fatto dipartita, alla vigilia di Vinitaly, quasi ta a condurre alla grande l’Osteria presiedere sempre la scelta delle uve, come una scelta, un gesto sorriden- “Le Logge”, uno dei Landmark più dare giudizi (peraltro puntuali e prezio- te. Certo, so bene che non è stato chic di Siena, ai tempi spensierati e si) spietati e lucidi su persone, carat- così, ma mi piace pensarlo. Mi ricor- promettenti, in cui i fatti sembravano teri e ruoli, indicare direzioni da segui- do il fascino dell’uomo e quanto i vi- corrispondere alle parole dette. E co- re ai più giovani. La scelta di lasciare sitatori, negli anni, si sono emozionati sì era per Gianni Brunelli, disarmato e non dev’esser stata da poco per uno all’idea di incontrarlo. generoso, attento al suo luogo natio; appassionato come lui. È un altro che È esattamente quello che si dovrebbe uno senza mezzi termini. Uno che fa- manca a un paesaggio che, senza riuscire a far provare a chi si avvicina ceva il vino come si ama una donna. questi caratteri, è alla ricerca di mo- a un vino importante e ai suoi autori. E il suo vino (il vino che porta il suo delli. Un bicchiere seduti fuori dall’uf- Anche per questo serve avere memo- nome) è portatore di un ricordo forte fi cio, lui che mi spiegava il paesaggio ria. Conservo tanto: moltissimi docu- di com’era l’uomo – che non c’è più – che si stendeva sotto e intorno, io che menti, personali e aziendali; ma anche ma le sue idee e le sue visioni sareb- gustavo le sue parole, come quel vino appunti, foto, fi les. Molti documenti bero da ricordare e tenere in conto. che gli somigliava e di cui lui sapeva oggi possono esser digitalizzati e que- Piero Palmucci, ora che lo si incon- tutto, perché gliel’ho estorto… sto permette di risparmiare spazio; un tra abbronzato e rilassato, con quel Il mio primo ricordo di Montalcino – sollievo per chi è abituato a consultare pizzico di stile nordico, che si coniuga anzi di Sant’Angelo in Colle – è legato scritto e immagini per corroborare, ri- benissimo col portamento maremma- a Piero Talenti, che, nella mia memo- vedere e ritrovare. Per collocare i ricor- no ritrovato nella sua terra natia, forse ria (ma non solo lì), è il perno tra il di nel tempo e lasciarli lavorare.

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EXPO 2015, IL RISCHIO, SENZA LA SALVAGUARDIA DEL TERRITORIO, DI PERDERE LA GRANDE OPPORTUNITÀ

Il territorio, quale spazio o luogo che raccoglie SPAZIO LIBERO identità ed esprime risorse e valori propri, è il di pasquale di lena bene comune o, meglio, il patrimonio collettivo, che spetta a ognuno valutare attentamente, se non si vuol disperdere e sperperare.

Un tesoro di preziosi cristalli e, come di un fallimento totale. Stiamo par- tale, da mettere nelle mani di persone lando di un evento eccezionale in un capaci e, soprattutto, dotate di prin- Paese, il nostro, che, in quanto a cibo cipi e valori morali, tanto più neces- e nutrizione, non ha uguali al mondo, sari oggi, che è venuto meno il senso se si pensa alle sue quasi cinquemi- del rispetto di sé e degli altri e, ancor la specialità alimentari tradizionali, alle più, della Natura che un dato territorio oltre 260 eccellenze Dop e Igp, sulle esprime. Senza un’attenta conside- 1200 riconosciute dall’Ue, ai 403 vini razione di questo prezioso e delicato Doc e Docg e, non meno importan- bene, il territorio, il processo in atto di te, all’estesa coltivazione di prodotti consumo e sperpero può determinare naturali e biologici con uso di sostan- la ﬁ ne di un percorso e l’impossibilità di ze organiche e non prodotti di sinte- tornare sui propri passi. Tutto questo, si. Un patrimonio enorme di territori e parlando del nostro Paese, alla vigilia biodiversità, che porta a diversiﬁ care di un’Esposizione Universale - Expo l’offerta di prodotti e pietanze che, nel 2015 di Milano, che rischia di trasfor- tempo, sono diventati i testimoni di marsi, da opportunità, a presa d’atto un luogo e, come tali, i banditori più

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Igp all’insieme delle eccellenze agroa- limentari dei paesi Ue. Marchi comu- ni per tutti i Paesi europei, che sono in grado, attraverso un disciplinare di produzione e i controlli attivati, di dare garanzie al consumatore. Un patrimonio, dicevo, che potrebbe illuminare, con la sua sola luce, il grande evento dell’Esposizione Universale, che onora Milano e il nostro Paese. Una luce propria, splendente di sole e di luna, cieli stellati, paesaggi e ambienti, antiche tradizioni, quelle che animano le belle piazze dei nostri paesi e delle nostre città o, anche, che esprimono una cucina ricca di piatti conditi coi profumi e i sapori del territorio d’appartenenza. Senza dimenticare la storia, la cultura, l’arte di cui abbonda il nostro Paese. E, invece, c’è forte il rischio di arrivare a questo appuntamento con la mancanza di una legge “salva territorio”, fondamentale per bloccare lo spre- co, che continua a ritmo incessante e porta a una perdita di ben cento ettari al giorno, non più destinati a produrre cibo, ma solo a dare lauti proﬁ tti a speculatori e persone poco racco- mandabili. Col rischio, anche, di mettere in evidenza un percorso che porti governi e multinazionali a impoverire, soprattutto di biodiversità, il pianeta con la deforestazione di milioni di ettari ogni anno per coltivazioni e allevamen- capaci per comunicare al meglio tutti ci racconta che questo modo di abbi- ti intensivi, che negano la qualità, a i valori e le risorse che lo stesso luogo nare il prodotto al territorio c’è sempre vantaggio della quantità. Un percorso mette a disposizione. La diversità, per stato, ma che solo nel secolo scor- che, per quanto riguarda il nostro Pa- capire, quale arma vincente sul merso ha trovato una sua codiﬁ cazione ese, ruba le bellezze e le bontà dei no- cato globale e contro l’omologazione, nel nostro Paese con l’approvazione stri territori che, come si sa, sono una che, si dà il caso, noi abbiamo e altri del Dpr 930 del 1963, legge che ha fonte certa di richiamo turistico. Col non hanno, ma che, per ora, non ri- aperto un percorso virtuoso, quello rischio, in mancanza di una program- usciamo a utilizzare al meglio. Non è del riconoscimento dei vini di qualità mazione, di non cogliere questa gran- solo uno slogan “la qualità è nell’ori- Doc e, a partire dagli anni Ottanta, de opportunità del 2015 a Milano, cioè gine”, ma una verità che riguarda in anche delle Docg, sulla base di un ri- di esporre l’intero Paese e metterlo a lungo e in largo il nostro Paese, ben conoscimento dell’alta qualità, prima disposizione dei quasi 150 Paesi del sapendo che è un fatto del tutto na- di tutto da parte del mercato, cioè del mondo che hanno dato la loro adesio- turale quello di abbinare un prodotto consumatore, che, così, veniva anche ne e dei 25milioni di turisti previsti. In al suo territorio d’origine e questo, garantito. Nel 1992 l’Europa, coi due pratica una grande occasione, che ri- com’è facile comprendere, per un suo regolamenti 2081 e 2082, allarga que- schia di esser persa per l’insipienza di pronto e facile riconoscimento. La mi- sto percorso del riconoscimento della una classe politica e dirigente, capace tologia, non solo la storia di millenni, qualità dell’origine coi marchi Dop e solo di dar spettacolo di sé.

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QUAL È ILperfetto VINO PER FUNGHI E TARTUFI?

Non è facile abbinare ai funghi e ai tartuﬁ un vino. Sapori, aromi e profumi cambiano troppo spesso GOLOSARIA di carlo bencini per poter parlare di un abbinamento deﬁ nitivo e omogeneo, è necessario allora considerare caso per caso, creare per ogni singola specie un accostamento studiato ad hoc.

Non è così semplice però, anzi è un’im- tato in casi frequenti, come: problemi usati senza criterio, provocare distur- presa quasi disperata, tanto che preferi- epatici e renali (anche se di modestis- bi più o meno gravi. Porcini compresi! sco dare un quadro generale della que- sima importanza), gravidanza, ulcere e La cottura di un fungo dovrebbe esser stione per ritornarci sopra, forse, in uno gastriti, diffi coltà digestiva, persone an- sempre a fuoco medio o vivo e durare dei prossimi numeri. In generale il troppo ziane e troppo giovani, al di sotto dei 12 per lo meno una trentina di minuti, per tannico sapore dei barricati rossi è non o 13 anni. A rovinare la festa ci si mette due motivi: la micosina e la possibile pre- adatto, anche se la loro azione permette anche l’abitudine di utilizzarli a crudo: senza (come a esempio nel genere Mor- un’effi cace pulizia della bocca. I tannini porcini, ovoli, a volte anche “champi- chella, le spugnole) di tossine termolabili. infatti legano con le mucoproteine della gnon” o altre specie, quali la Calocybe Non crediate che queste sostanze siano saliva, facendole precipitare, operan- gambosa, la Russula virescens o il Co- una questione da poco, infatti, per capi- do così un’asportazione di sostanze di prinus comatus sono consumati abba- re appieno la portata del problema, basti scorrimento del cibo. L’effetto quindi stanza frequentemente in questo mo- pensare che le spugnole sono il fungo sarebbe ideale per ripulire la cavità orale do. Se pensiamo, poi, che in un pasto più usato nel mondo occidentale. Non dai grassi utilizzati spesso nella prepa- mai andrebbero ripetute portate con la solo, le spugnole vantano l’indiscus- razione di funghi e tartufi . I tannini sono loro presenza e che nel vino c’è anche so primato di esser presenti più di altre tossici a livello epatico, se assunti in l’alcool, il quadro si completa. Ci sono qualità fungine nelle ricette d’alta cucina quantità: vero è, però, che un bicchiere addirittura alcune sindromi da intossica- francese e internazionale! Bisogna quin- o due di vino buono ne apportano livelli zione fungina, quali a esempio proprio di che uno chef abbia, se vuol cimentarsi alquanto bassi, tali da non recar danno. quella coprinica, dovute all’abbinamen- nella preparazione di funghi, conoscen- Ma… Eh sì, c’è proprio un ma di trop- to di alcune specie del genere Coprinus po. Guardiamo allora di cosa si tratta! La con l’alcool: per quanto possa sembrar parete cellulare di questi alimenti è for- strano, è possibile che, in situazioni di mata da micosina, che è indigeribile: è scarsa conoscenza micologica, avven- praticamente simile alla chitina presente ga confusione nella determinazione em- nell’esoscheletro degli Artropodi, siano pirica dei funghi, come dimostra il fatto essi insetti o crostacei. I funghi (quindi che ogni anno molte persone fi niscono anche i tartufi , che sono miceti ipogei) in ospedale per averli mangiati. Alcuni di vanno trattati in gastronomia con gran questi, anche se non riconosciuti tossici cautela, potendo costituire alimento vie- dalla letteratura specifi ca, possono, se

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ca. 5) Alcune sostanze odorose devono esser conosciute nella loro chimica, come quelle dei tartufi , che necessitano di un’aggiunta di grassi per stabilizzarsi, così persistendo più a lungo e reggendo meglio la cottura, che, anche nel caso dei neri, non dovrà esser prolungata, pena la perdita dei loro pregi. 6) Bisogna, prima di decidere in quale modo cucinar- li, provare varie tipologie di preparazione per verifi care, vista l’estrema fragilità della materia, le migliori. Niente va lascia- to al caso, quindi. Qualcuno potrebbe obiettare che tanto vale non mangiarli, se ci devono esser tutte queste compli- cazioni e non avrebbe tutti i torti perché il loro apporto nutrizionale è praticamente nullo, proprio in quanto, attraversando il tubo digerente, per colpa della micosina, rilasciano poco o niente di quello che ci potrebbe servire. Ma siccome la storia dell’alimentazione ci insegna che a tavola il segreto è non esagerare e che sarebbe un vero peccato non utilizzarli, ze, oltre che di chimica generale, anche berro necessariamente sapere queste vista la loro meravigliosa varietà a livello di micologia! Ci sono inoltre specie che cose! Su questo orizzonte si inseriscono gustativo, olfattivo e aromatico, mi sem- sono oggetto, nella letteratura micolo- diffi coltà di carattere più propriamente bra più che giusto parlarne, soprattutto gico-sanitaria, di repentini cambiamenti organolettico. Vediamole sinteticamen- oggi, che si è perso il contatto con la tossicologici: una per tutte il Tricholoma te: 1) La consistenza del fungo varia a natura per quello che riguarda raccolta equestre, che, considerato una preli- seconda della cottura e della natura e riconoscimento di alimenti selvatici. batezza in molte nazioni e defi nito dai della sua “carne”, che può esser infatti Per semplifi care l’abbinamento, quin- testi come eccellente-commestibile, è cassante perché costituita da ife rotondi, seguiremo principi semplici e chiari: diventato mortale (a seguito di alcuni ca- deggianti o fi brosa con ife allungate: mai bere vini molto alcolici, mai i rossi, si di avvelenamento in Francia con esito primo caso, generi Russula e Lactarius, sempre i bianchi (anche in presenza di negativo) nel 2002. Anche specie molto secondo Amanita, Boletus e altri. 2) Pro- pomodoro o carne). I bianchi saranno a usate nella cucina italiana attualmente fumi e sapori con spettro incredibilmente bassa gradazione, preferendo tra questi sono motivo di dibattito tra gli specialisti, ampio: amidacei (farina bagnata, mollica quelli giovani o giovanissimi, dal profuma, per giungere alla messa al bando, a di pane, patate…), burrosi (latte, panna, mo erbaceo o leggermente fruttato. Se volte non basta aver dato luogo a casi formaggio fresco…), frutta (le spugnole proprio volete, per non farla troppo seria, di evidente tossicità. Questi dibattiti, ver- ricordano le mele mature, per esem- potete sostituire a quei “mai” un avverbio tendo su possibili conseguenze di salute pio), frutta secca (mandorle, nocciole, meno impegnativo come “non”. La cosa per gli eventuali consumatori, andreb- noci…), vegetali (anice, erba, ravanelli, più importante, per concludere, sta, sia bero perlomeno conosciuti dagli addetti rosmarino…), animali (crostacei, lardo, che si mangino in un locale o che lo si ai lavori del settore gastronomico. Uno insaccati…), resinosi (soprattutto il ge- faccia in casa, nell’esser consapevoli di di questi va avanti da alcuni anni sulla nere Lactarius nelle sue forme comme- quello che stiamo consumando e certi specie Armillaria mellea - tra le più con- stibili, presenti spesso in ricette nazionali della sua qualità: non è infatti tollerabile sumate in Italia - conosciuta col nome e internazionali), ecc... 3) Se secchi, bi- che un piatto di funghi possa mandarci volgare di chiodino o famigliola: fungo di sogna tener conto di una disidratazio- all’ospedale! Prometto, come punizione estrema complessità sia a livello tasso- ne che comporta sempre un aumento per avervi incupito il desco, che la pros- nomico che morfologico, ci mostra una intensivo del livello aromatico e implica sima volta ve lo renderò allegro e colora- chimica camaleontica, quando si esami- un esame visivo propedeutico a una lo- to. Sempre coi funghi però… prometto!! nano i suoi meccanismi metabolici e ri- ro corretta scelta. 4) La cottura provoca Proveremo insieme a trovare per singole produttivi. Uno chef o un cuoco dovreb- sempre una trasformazione organoletti- ricette vini adatti. Occhio al fungo!

93 GIOVANI E DISOCCUPATI: ritorno ai campi

Giovani e disoccupati, giovani che, a mero dei posti di lavoro nel secondo trent’anni, vivono ancora coi genitori, trimestre 2013 è aumentato addirittu- giovani che, già adulti, non possono ra del 6,2 per cento. Le aziende gui- rinunciare alla “paghetta”! Questa la date da giovani con meno di 35 anni diffi cile (parola che appare quasi ri- sfi orano il 3%, ma, se il range si allar- duttiva) situazione del mercato del ga agli under 40, si arriva a circa l’8% lavoro nel nostro Paese, dove la pa- del totale. E, mentre gli altri settori rola d’ordine quotidiana è la riduzione tagliano, l’agricoltura moltiplica i suoi del personale per contenere i costi. posti di lavoro. Le imprese individuali Non vogliamo qui entrare nel para- guidate da giovani sotto i trent’anni dossale corto circuito determinato nel secondo trimestre dell’anno scor- da queste scelte imprenditoriali, che so sono cresciute del 4,2% e l’occu- spesso rischiano di rinfocolare de- pazione del 6,2. E per dare un altro più snella e opportunità per chi me- fl azione e contrazione dei consumi, dato signifi cativo, secondo un’analisi rita, superando l’attuale drammatica ma ci domandiamo se si stia davvero della Coldiretti, in collaborazione con e colpevole inerzia del sistema cre- di laura censi avviando quell’inversione di tendenza Swg, la metà dei giovani italiani prefe- ditizio, aprendo alle imprese agricole che potrebbe riportare forze nuove e rirebbe aprire un agriturismo in cam- l’accesso al credito, sia per la gestio- fresche alle nostre campagne, così pagna, anziché lavorare in banca o ne corrente che per gli investimenti, bisognose di manodopera giovane e in una multinazionale. Ultimo dato, il per giungere a una vera rivoluzione altamente specializzata. Alla luce delle 73% dei giovani imprenditori agricoli culturale, dove il contatto con la Na- più recenti indagini di mercato, sem- italiani ha rilevato l’azienda di famiglia, tura e i suoi prodotti sia premiante, bra che, spinti dalla crisi, che li lascia quando, solo qualche decennio fa, la rispetto all’impegno negli strumenti per anni nel limbo della precarietà e speranza era un posto fi sso in banca. fi nanziari di un istituto di credito o nei della disoccupazione o alla ricerca di E a chi fa queste scelte deve rivol- prodotti fortemente pubblicizzati di una vita diversa, i giovani ritornino ai gersi la nostra attenzione: burocrazia una grande multinazionale.

L’opinione L’opinione campi. Scelgono l’agricoltura come lavoro, a volte sulle orme dei nonni, altre come radicale innovazione della propria esistenza, cercando un nuovo stile di vita, salutare e non omologato. Naturalmente non tutto è facile e senza problemi: ci sono diffi coltà a fi nan- ziarsi per chi ha l’ardire di mettersi in proprio, il luogo di lavoro non è certo a due passi da ritrovi e divertimenti, ma gli orari sono meno rigidi, rispetto ai lavori d’uffi cio. Però, al vantaggio di vivere in un ambiente più sano e gradevole, si aggiunge il fatto che ormai la tecnologia ha fatto passi tali che le fatiche d’un tempo sono solo un lontano ricordo. Non solo: una formazione scientifi ca di base è essenziale per utilizzare certi macchinari. E i dati statistici ci confortano nel segnalare quest’inversione di tendenza: il nu-

94 “Fate in modo che sia una vera festa, perché il matrimonio è una festa, una festa cristiana, non una festa mondana! Il motivo più profondo della gioia di quel giorno ce lo indica il Vangelo di Giovanni: ricordate il miracolo delle nozze di Cana? A un certo punto il vino viene a mancare e la festa sembra rovinata. Immaginate di ﬁ nire la festa bevendo tè! No, non va! Senza vino, non c’è festa!”.

Papa Francesco, 14 febbraio 2014 008 VIVEREDIVINO

anno III, n. 8 gennaio-febbraio-marzo 2014

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in copertina Massimo Piccin in contemplazione del suo vino fra le vigne www.oinosviveredivino.it del Podere Sapaio, in quel di Bolgheri.