CBppub210x297OinosVinitaly-Scst.indd 1 12-03-2014 11:27:36 dedicato a Franco Biondi Santi UN CARO AMICO, un signore del vino oinos • editoriale In questo lembo di terra che è l’Italia, ghirigoro nel continente euroasiatico, è nascosta l’essenza in pu- rezza dell’Occidente. Per questo viaggiatori colti, soprattutto anglosassoni, vi sono scesi per secoli alla ricerca di più di un segreto. Dalle profondità della terra esalano ancor oggi odori, icone, sensazioni. Ovvero la consistenza immateriale dei miti e del loro fondamento. Come se tutta la conoscenza del mondo, dopo la caduta di Troia e il periplo di Enea, si fosse concentrata, per magia o destino, nel nostro stivale. Siamo Ifortunati... Raffaello e Michelangelo razzolavano tra le rovine romane in cerca della divina proporzione e già altri artisti, prima di loro, volevano rintracciare nell’antichità la chiave per superare un confl itto millena- rio sciolto dal tempo, ma che risiede ancora nelle braci che periodicamente si riaccendono in un dialogo secolarizzato, come quello aspro tra Erasmo da Rotterdam e Papa Giulio II intorno al 1517: due visioni contrapposte, al centro il mistero della vita, della Natura e della sua rappresentazione. Il “paesaggio italia- no” nasce e si consolida come un enzima culturale genetico, un paradigma di speculazioni organolettiche che, dalla radice alchemica, si rivela nei giardini delle residenze patrizie. Da pochi giorni Papa Francesco ha voluto accessibili a tutti i giardini all’italiana di Castel Gandolfo, sublimazione del classicismo, di un punto di vista, di una tradizione. Certamente, a chi scendeva in Italia per la prima volta, fra il Seicento e l’Ottocento, si doveva aprire un palcoscenico meraviglioso e soltanto anelato fi no al superamento della cerniera alpina. Le culture del nord venivano gradatamente assorbite dal sole e dalle geometrie, questa volta anche dei campi e coltivi, che trovano, ai giorni nostri, corrispettivi sincretici nei cellotex di Burri, da cui emergono lamine d’oro in semicirconferenze, gialli paglierino, rossi rubino. Il viaggio come un’inizia- zione e liberazione dal “giardino all’inglese”: compromesso con la Natura, per un pieno dominio invece, un governo immaginario degli eventi, prodigio e simulacro. Da ovunque si arrivi, ovest, nord, est, le cime digradano in colline orlate di vigneti, in un’unica esplosione di profumi, una sola sinfonia sinestetica. Il paesaggio italiano... Una trina complessa, composta da ormoni del passato e dal sudore stratifi cato, in un’infi nita battaglia con la Natura esuberante, ricondotta alla ragione dell’idea compositiva, che ha origine nelle piante delle cattedrali, nelle scritture criptiche, nel fare che conduce al divino. Dalle Alpi si plana sulla pianura, che sale nuovamente, aggrappandosi alle colline, per poi ritrovarle dopo le cuspidi. E qui è centro Italia, Marche, Toscana, Umbria, alto Lazio, fi no al limite che è passato di macchie e oasi nella decadenza abbandonata alle mafi e. Il centro, cuore del mondo, con le sue campagne ordinate e le sue vigne decorate di rose. Di chi sarà stata l’idea di chiudere un fi lare con le spine odorose e muliebri? Il centro Italia è un cen- tro, per l’appunto, che corrisponde all’idea assoluta di governo orografi co, di oliveti e vigneti, di paesaggio disegnato, in cui ogni spazio ha senso in relazione alle traiettorie luminose, che, distaccandosi dal sole, accarezzano il profi lo dei paesi e si perdono all’infi nito, negli incroci algebrici degli equinozi, oppure si ada- giano, attraverso una bifora, su un altare, fi ltrate da un vetro antico. A ognuno, questo nostro paesaggio appare come un miracolo, come un’opera sublime e immutabile, che, dai fondi oro di scuola senese, per traslazione, si deposita sulle auliche tele della pittura di luce del Quattrocento, segni di un’Atene corale che abbraccia queste nostre colline. Ma non si tratta di miracoli, di Madonne e Crocefi ssi ce ne sono fi n troppi. Si tratta del lavoro costante di uomini, del trapasso di testimoni, di artisti senza pennello, né squadra, né scalpello, che hanno guidato il lavoro quotidiano di tutela di zolle e fi lari, secondo regole tramandate. Ci piace ricordare in questo senso la grande opera di Franco Biondi Santi, tutore di una tradizione secolare, padre nobile del Brunello, che appena un anno fa, proprio in questi giorni di festa del Vinitaly, decise di lasciarci, accompagnato dai profumi delle sue vecchie botti, che l’hanno accompagnato per tutta la vita. A Lui dedichiamo questo numero di Oinos. L’editore 4 oinos • sommario LE ANTEPRIME TOSCANE 2014 14 26 IL MERAVIGLIOSO MONDO DELLE BOLLICINE Maison J. De Telmont 30 2004-2011: SAPAIO IN VERTICALE, tutte le annate di Massimo Piccin 34 CASTEL DI PUGNA non solo vino… ECCELLENZE: ACCADEMIA DEL GUSTO, TURISMO ENOGASTRONOMICO E ALBERGHIERO, BENESSERE DEL CORPO E DELLA MENTE DA SIENA, MUSICA 40 E ARTE CON i vini di Montechiaro LA LAMA Chianti Classico 42 di tradizione sommario • oinos Massimo Romeo NOBILE NATURA IN NOBILE MONTEPULCIANO 46 50 AmoreCAVA D’ONICE PER IL SANGIOVESE Da Renzo Marinai 62 rivive l’antico rito DELLA BATTITURA DEL GRANO 66 DALLA VAL D’ORCIA Dal Falco: la pasta IL PIÙ ANTICO RISTORANTE DI PIENZA Panarese 72 E ANCORA… Madrid Fusión 2014 8 Convito di Curina: passione champagne 70 Idee per una nuova olivicoltura 10 Villa d’Este ospita il World Wine Symposium 74 Chianti Colli Senesi, quando l’unione fa la forza 12 la Big Science 80 Gallo Nero Ski Cup: un brindisi ai vincitori 18 Il Sangiovese, vitigno curioso del suo terroir... 82 Il Vinocchio e l’Uvagina hanno conquistato Roma… 20 A Montecitorio per un premio ai giovani ricercatori 84 Amarone della Valpolicella 2010 in anteprima 22 Le “sambuche colorate” 86 Camigliano, piccolo mondo antico 52 Poker d’Assi 88 Corte dei Venti presenta le nuove annate 56 Expo 2015, il rischio di perdere l’opportunità 90 La Regione Toscana a scuola al Podere Forte 58 Qual’è il vino perfetto per funghi e tartufi ? 92 I primi 10 anni di Peppino Pagano 60 Giovani e disoccupati: ritorno ai campi 94 oinos • eventi MADRID FUSIÓN 2014 giorgio dracopulos A fi ne gennaio si è svolta a Madrid la XII edi- La chef Elena Arzak zione del Congresso Mondiale di Gastronomia “Madrid Fusión”, quest’anno dedicata a “Co- Ovadía, Mario Sandoval, Duangporn mer en la Ciudad, la ispiración está en la cal- (detta Bo) Songvisava, Pedro Subija- le” (mangiare in città, l’ispirazione è per strada). na, e l’Italiano Giuseppe (Pino) Cutta- ia, solo per citarne una minima parte, hanno dato il meglio della loro arte Il vertice si è tenuto presso il “Palaz- culinarie di grandi chefs provenienti culinaria. Nelle varie sale, ai diversi zo Municipale dei Congressi”, ubica- da moltissime parti del mondo, inte- piani, si poteva assistere a conferen- to nella nuova e avveniristica zona ressanti dibattiti con personaggi illu- ze stampa e incontri gastronomici fi eristica di Madrid, il “Campo de las stri della gastronomia internazionale, con altri Paesi; quest’anno, al posto Naciones”, una grande e moderna affascinanti fi lmati che presentavano di una nazione (messa in vetrina), so- struttura, tecnologicamente avanza- mondi e metodi lontani, premiazioni no state invitate due particolari Regio- ta, con molteplici possibilità d’acco- ni, la spagnola “Murcia” e, dal Belgio, glienza: molte le sale di varie dimen- le “Fiandre”. La “Comunidad sioni, grandi spazi espositivi, Autónoma de la Región due auditorium, uno con de Murcia” è posizio- capacità di quasi due- nata sulla costa del mila persone sedu- Mar Mediterraneo te e l’altro di circa nella parte sud- mille. Il Comitato orientale della d’Onore di “Ma- Spagna, nel drid Fusión” è suo territorio presieduto da ci sono impor- Sua Maestà il tanti coltiva- Re Juan Car- zioni di frutta e los I, da molti ortaggi di qualità, personaggi delle oltre a una piccola, istituzioni nazionali ma buona produzio- e locali, come il Pre- ne vitivinicola, mentre le sidente della Comunità Fiandre sono una regione che, Autonoma di Madrid, Ignacio in proporzione ai suoi sei milioni di González González, il Sindaco di Ma- abitanti, ha la più alta concentrazione drid, Signora Ana Botella e il Segreta- e concorsi, tra i quali quello di “Coci- del mondo di ristoranti “stellati” del- rio di Stato del Ministero dell’Econo- na creativa con productos Italianos”. la prestigiosissima Guida Michelin. In mia, Jaime García-Legaz. Ne fanno Prestigiosi, famosi e, in moltissimi ca- ampie zone del Palazzo Municipale parte anche straordinari chefs Spa- si, “super stellati” cuochi come Elena dei Congressi erano allestiti numerosi gnoli, dai nomi ormai famosi in tutto Arzak, Gastón Acurio, David Muñoz, stand enogastronomici internazionali, il globo, come Ferran Adrià e Juan José Ramon Andrés Puerta, Joan in rappresentanza di tutto ciò che si Mari Arzak. Il vertice internazionale di Roca, Sergi Arola, Eneko Atxa, Pascal può collegare al settore della gastro- enogastronomia si è svolto contem- Barbot, Michel Brass, Filip Claeys, nomia. Se non bastasse, in parallelo e poraneamente su vari piani e fronti, Quique Dacosta, Gert De Mangeleer, a integrazione di Madrid Fusión 2014, nel grande Auditorium si sussegui- Dani García, Paco Roncero, Ando- anche molti incontri e straordinarie vano “show cooking”, presentazioni ni Luis Adúriz, Paco Morales, Daniel degustazioni per “Enofusión 2014”, 8 Lo chef Joan Roca tutto sul mondo del vino spagnolo. Il que” del grande chef Mario Sandoval, per alcuni dei migliori ristoranti e locali congresso vero e proprio è fi nito tra al ristorante Life & Food “Ramses”, di tapas della capitale: “Puerta 57”, moltissimi applausi, ma la fi era gastro- un super moderno locale, riccamente “Tengo”, “Al Trapo” e “IO Iñaki Oyar- nomica di Madrid era diffusa, grazie al ristrutturato e arredato dal famoso ar- bide”.