12. ÇAVDAR ( L.)

12.1. ÖNEMİ

Çavdar, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerinde ekmeklik olarak kullanılırken, diğer ülkelerde ekmeklik buğdaya katkı maddesi, alkol ve viski endüstrisinin hammaddesi ya da hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Türkiye’de üretilen çavdarın çoğu ekmeklik, az bir bölümü yemlik olarak kullanılır. Çavdar danesinde protein oranı, buğdaya göre biraz düşüktür. Ortalama % 11 (6-12) olan proteinin % 42’si gliadin, %8’i globulin ve % 8’i albuminden oluşur. Buğday ekmeğine göre çavdar ekmeği daha ağırdır. Buğday ekmeğinde 0,2-0,4 gram olan özgül ağırlık çavdar ekmeğinde en az 0,35 gramdır. Buğday ekmeğinin iyi kabarmasına karşılık, çavdar ekmeği iyi kabarmaz ve pişmemiş esmer hamur izlenimi verir. Bu nedenlerle, çavdarın ekmek yapımında doğrudan kullanımı azalmakta; önceleri çavdar ekmeği tüketen toplumlar olanak buldukça buğday ekmeğine dönmektedir. Bununla birlikte pek çok ülkede çavdarın ekmeklik buğday ununa % 25’i aşabilen oranlarda karıştırılması da yaygındır. Çavdar danesinin yem değeri oldukça yüksektir. Hayvanlara kırma olarak ve diğer dane yemleri ile karıştırılarak verilir. Çavdar alkol ve viski endüstrisinde de kullanılır. Ayrıca, destilasyon endüstrisinde kullanılacak çavdarın, açık renkli ve dolgun daneli olması istenir. Çavdar sapları ambalaj ve el işlerinde öncelikle kullanılır. Bunun için çavdar saplarının zamanında hasat edilmiş, kızışmamış, ezilip kırılmamış olması ve tipik beyaz saman renginde olması istenir.

4.2. KÖKENİ,SINIFLANDIRILMASI ve BOTANİK ÖZELLİKLERİ Çavdarın Kökeni Dünya’da Kökeni:

Çavdar buğdaydan daha sonra kültüre alınmıştır. Eski Tarımı Yapılan Bölgeleri: Yunan ve Mısırlılar zamanında çavdar bitkisi bilinmiyordu. Fakat 4000 yıl kadar önce Anadolu’da kültüre alındığı kabul edilir. Bu nedenle Anadolu çavdarın orijin merkezidir denilebilir. Ayrıca yurdumuzda çavdarın bütün yabani ve kültür formlarını bulmak mümkündür.

Botanik Sınıflandırılması Kültürü Yapılan Türleri Çavdarın Morfolojisi Alem: Plantae Bölüm: Magnoliophyta Sınıf: Liliopsida Takım:

Familya: Altfamilya: Oymak: Triticeae Cins: Secale Tür: S. cereale

Çavdar genusunda diploid kromozom sayısı 2n=14’tür. Yabani çavdarlar ve kültür çavdarları grubu olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Yabani çavdarlar grubunda 3 değişik tür vardır. Secale africanum,Secale silvestris, Secale montanum. Başak eksenleri kırılıcı, başakçıkta bir tek çiçek tane bağlar. Kültür çavdarlarında başak ekseni sağlam, dane dökmesi az ve daha iyi gelişmiş bir yapı vardır.Başakçıkta bulunan iki çiçekte dane bağlar.Başlıca iki türe ayrılır:

1-Secale ancestrale: Sağlam saplı ve uzun boylu, başakları uzun-iri ve başak ekseni kırılıcıdır. Taneleri çok iridir. Batı Anadolu’da nehir ve dere yataklarına yakın kumsallarda yetişir.Bu tür asıl kültür formu ile yabani formlar arasında geçit kabul edilir.

2-Secale cereale: Asıl kültür çavdarlarıdır. Yurdumuzda yazlık ve kışlık yetişen yüzlerce çeşidi vardır. Bununla birlikte Türkiye’de kültürü yapılan çavdarları başak ve tane rengi yönünden 2 grupta toplamak mümkündür.

A-) Başağın kahverengi ile gri-siyah arasında değişen ve taneleri genellikle kahverengi olan çeşitler. Bu tiplere Orta Anadolu ve geçit bölgelerindeki tuzlu-kumlu topraklarda rastlanır. Bitkiler ince-kısa saplı, kısa boylu, diğer çeşitlere oranla taneler camsıdır.

B-) Başağı açık sarı-kırmızımsı sarı, taneleri yeşil-gri olan çeşitler; taneleri unludur. Daha çok yüksek yaylalarda, dağ eteklerinde, nemli ve asitli topraklarda yetiştirilir. Kuzey Avrupa ve İskandinav ülkelerinde bu tip çavdarlar yetiştirilir. Dünyanın ileri derecede çavdar kültürü yapılan ülkelerinde çavdarın başak rengi beyaz ve tane rengi yeşil-gridir. Bizde yabancı ve kültür formları sürekli olarak birbirini tozladığı için çavdar ürünleri homojen olmayıp, karışık populasyon halindedir.

Önemi

Çavdar, dünyada verimsiz topraklarda ve farklı iklim koşullarında yetişebilen bir bitkidir. Çavdar, dünyada ilk olarak Rusya ve Trakya’da kültüre alınmıştır. Avrupa’nın kuzey bölgelerinden Akdeniz’in dağlık alanlarına kadar geniş sahalarda buğdayın yerini alır. Çavdar; Almanya, Polonya ve Rusya’nın Avrupa kesiminde ekmeklik, diğer ülkelerde ise hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. İç Anadolu Bölgesi çavdar yetiştiriciliğinde birinci sırada yer alır. Çavdarın en az ekildiği yer ise Güney Doğu Anadolu Bölgesi’dir. Çavdar ekim alanı bakımından ülkemiz tahılları içerisinde buğday, arpa ve mısırdan sonra dördüncü sırayı alır.

Resim 2.1: Çavdar bitkisi

Çavdar, hayvan yemi ve ekmeklik olarak tüketiminin yanında çeşitli sanayi dallarında da kullanılmaktadır. Endüstride ispirto yapımında, alkol sanayiinde ve viski yapımında, ince uzun, esnek ve sağlam olan çavdar sapları nedeniyle çatı kaplaması, şilte dolgusu, örme şapka, kâğıt ve mukavva yapımında kullanılır.

Resim 2.2: Çavdar ekmeği Çavdarda nişasta oranı % 66, protein % 8’dir. Ekmeği siyah olmakla beraber besin değeri bakımından buğdaydan aşağı değildir. Bilhassa proteince fakir olan beyaz ekmekten üstündür. Dünya genelinde besin olarak kullanılan çavdar miktarı bu amaçla kullanılan buğdayın yarısı kadardır.

ÇAVDARIN EKONOMİK ÖNEMİ VE TİCARETİ

Çavdar, Almanya, Polonya ve Rusya’nın Avrupa kesiminde ekmeklik, öteki ülkelerde hayvan yemi olarak kullanılır. Tanesi alkol ve viski yapımında, sapları ambalaj ve el işlerinde kullanılır.

Dünya’da Çavdar Ekiliş, Üretim ve Verimi

2009 yılı dünya tahıl ekiliş içerisinde çavdar 6,6 milyon hektar ile % 0,9 üretimde ise 17,9 mil. ton ile % 0,8 pay almaktadır. Dünya’da hem ekiliş ve hem de üretimde son sırada yer alan çavdarın 1948-52 yıllarında 37 milyon ton olan dünya üretimi, 2009 yılında 17,9 mil.ton’a gerilemiştir. Kıtalar arasında 2009 yılında en çok üretim yapan kıta Asya’dır. Dünya çavdar verimi 319 kg/da’dır. Ülkeler bazında en fazla ekim alanına Rusya sahiptir. En yüksek çavdar verimi ise 569 kg/da ile Almanya’da alınmaktadır.

Türkiye’de Çavdar Ekiliş, Üretim ve Verimi

Çavdar, 2009 yılı verilerine göre Türkiye’de 139 bin hektar ile tahıl ekilişinde % 1,2 ve 343 bin. ton ile üretimde % 1,0 pay almaktadır. Çavdar ekim alanı bakımından Türkiye tahılları içerisinde saf çavdar olarak buğday, arpa ve mısırdan sonra 4.sırada yer almaktadır. Üretimde ise buğday ve arpadan sonra 2.sırada bulunur. 1927-30 yıllarında 240 bin hektar olan çavdar ekimi, son yıllarda 139 bin hektara kadar gerilemiştir. Üretimde de aynı durum gözlenmektedir. Ancak 1927-30 yıllarında verim 98 kg/da iken 2009 yılında 247 kg/da’a kadar ulaşmıştır. Çavdar az veya çok Türkiye’nin bütün bölgelerinde yetiştirilmektedir. Ekonomik 11 bölge içerisinde en çok çavdar ekim alanı ve üretiminin Orta Anadolu bölgesinde olduğu anlaşılmaktadır.

Çavdar Ticareti

Çavdar ticaretine bir göz atacak olursak. Son yıllarda dünya çavdar dış satım kapasitesinde bir gerileme söz konusudur. 2008 yılı verilerine göre çavdar dış satımı 940.833 ton’a kadar gerilemiştir. Dış alımın ise aynı yılda 978.155 ton olduğu görülmektedir.

Avrupa, gerek çavdar dış alımı gerekse dış satımında en hareketli kıta olmakla birlikte, en fazla çavdar alan kıta olarak da karşımıza çıkmaktadır. Ülkeler incelendiğinde ise, en fazla dış satım yapan ülkeler Almanya, Kanada, Polonya ve Rusya iken, çavdar alıcısı olarak Almanya, A.B.D., Japonya, Polonya, Avusturya ve Danimarka ilk sıralarda yer almaktadır.

ÇAVDARIN KÖKENİ VE TÜRKİYE ÇAVDAR ÇEŞİTLERİ

Çavdar bitkisi de yulaf bitkisinde olduğu gibi kültür bitkileri içerisinde en geç tanınan bir bitkidir. Çavdarın tarihçesine ait ilk bilgiler De CANDOLLE’un 1882’de yayınladığı “Kültür Bitkilerinin orijini” adlı eserinde rastlanmaktadır. Çavdarın gen merkezinin Anadolu olduğu görüşü kabul görmüştür. Türkiye Çavdar Çeşitleri

 Tetra-27  Anadolu-83  Aslım-95

Kültür Çavdarlarında Tane Rengi

Çavdar tane rengi, aleuron, tohum kabuğu ve meyve kabuğunda renk pigmentlerinin yoğunlaşmasından ileri geldiği bildirilmektedir. Tane rengi açık sarı, gri-sarı, açık-gri, yeşilimsi- sarı yeşil, koyu yeşil, kahverengimsi, kırmızımsı, siyah, laciverte kadar değişir.

Bitkisel Özellikleri

Çavdarın toprak altı ve toprak üstü aksamlarının başlıca özellikleri aşağıdaki gibidir:

Resim 2.3: Çavdarın bitki kısımları

 Kök: Çavdar kökü 2 m derinliğe iner. Saçak kök sistemine sahip bir bitkidir. Kök sistemi oldukça kuvvetlidir. Bu kök özelliğinden dolayı çavdar diğer tahıl çeşitlerine göre kurak ve verimsiz topraklarda daha iyi gelişebilmektedir.

Resim 2.4: Çavdarda saçak kök sistemi

 Sap: Çavdar sapı buğday sapına oranla daha uzundur. Çavdar ortalama 1,1–2,0 m arasında bir boya ulaşır.

Resim 2.5: Çavdarın sap kısmı

 Yaprak: Çavdar yaprağı buğday yaprağına göre daha dar ve sivri uçludur.

Resim 2.6: Çavdar yaprağı

 Çiçek ve çiçeklenme: Çavdar kendine döllenen bir bitkidir. Başak boyu 5–15 cm arasında değişmektedir. Başak ekseni üzerindeki her boğumdan bir başakçık çıkar. Bir başaktaki başakçık sayısı 30–35 kadardır. Erselik çiçekler 3 erkek, 1 dişi organ ve bir çift pulcuk içerir. Çiçeklenme için kuru, sıcak ve rüzgârlı hava sıcaklığının 12 ºC’yi bulması gerekir. Çiçeklenme süresi bir çiçek için 20–30 dakikadır. Bir başak için 4–5 gün bir bitkinin tüm başağı için 7–8 gündür. Buna göre tüm çavdar tarlası 8–10 gün içerisinde çiçeklenir.

Resim 2.7: Çavdar başağı

Resim 2.8: Çavdar başağı

 Dane: Çavdar danesi buğdaydan daha ince ve uzundur. Çavdarın bin dane ağırlığı ortalama 20–30 g’dır. Çavdar danesi % 14 nem, % 69 azotsuz ekstrakt, % 11 ham protein, % 2 sindirilebilir yağ, % 2,5 ham selüloz ve % 1,8 kül içerir.

Resim 2.9: Çavdar danesi

Adaptasyon

İklim İstekleri

Çavdar, kar örtüsü bulunmayan soğuk iklim şartlarına diğer serin iklim tahıllarından daha dayanıklı bir bitkidir. Kar örtüsüz olarak -30 ºC’ye dayanabilen çavdar çeşitleri mevcuttur. Nemli hava çavdarın vejetasyon süresini uzatır. Çavdar, kış mevsiminden sonra generatif döneme geçerken fazla sıcaktan zarar görür. Sıcak ve kurak havalar vejetasyon süresini kısaltır.

Resim 2.10: Çavdarın iklim isteği

Çavdar tohumunun çimlenebilmesi için minimum 1–2 ºC sıcaklık yeterlidir. Tohum yatağındaki toprak sıcaklığı 4–5 ºC olursa çavdar 4 günde çimlenir. Çavdar bitkisinin gelişimi 30 ºC’nin üstündeki sıcaklıklarda durur. Çavdar, genel olarak kıştan sonra sapa kalkma dönemi ile başaklanma dönemi arasında havaların serin ve kapalı, başaklanma ile birlikte sıcak ve kurak olmasını ister.

Toprak İstekleri

Çavdar besin maddelerince fakir topraklarda en iyi yetişen serin iklim tahılıdır. Kök sisteminin ekildiği yerin durumuna göre gelişmesi yetişme alanının çok geniş olmasını sağlar. Çavdar kumlu-tınlı ve milli toprakları daha fazla tercih etmektedir. Yetişme alanının geniş olmasından dolayı en iyi tarla toprağına çavdar ekilmesine gerek yoktur. Ayrıca bataklık alanların kültüre alınmasında ilk olarak ekilecek olan bitkilerin başında çavdar bulunur. Tuz yoğunluğuna dayanıklı olduğundan çoraklaşmış topraklarda yetiştirilebilir.

Resim 2.11: Besin maddelerince fakir toprak

Yetiştirilmesi

Toprak Hazırlığı ve Ekim

Çavdarda toprak işleme, kurak bölgelerde buğdayda olduğu gibi erozyonu azaltacak ve nemi toprakta en üst düzeyde tutacak şekilde toprağı devirmeden alttan işleyen aletlerle yapılmalıdır. Kumlu ve hafif topraklarda işleme fazla dikkat istemez. Ağır topraklarda ise toprak işlemesi toprak tavında iken yapılmalıdır.

Resim 2.12: Çavdarda toprak hazırlığı

Tuzlanma ve çoraklaşmanın fazla olduğu bölgelerde toprak devrilerek işlenmelidir. Böylece toprak yüzeyinde birikmiş olan tuzlar o yıl için altta kalmış olur. Çoraklaşmanın çok yoğun görüldüğü topraklarda sonbaharda derin sürüm yapılıp tarla sulandıktan ve tuzlar çökertildikten sonra toprak tava gelir gelmez ekim yapılmalıdır.

Çavdar ekimi yüzlek yapılır çünkü ekim derinliğinde ve kök gelişme bölgesinde havalanması iyi toprak ister. Çavdar tohumlarının 1000 dane ağırlığının düşük olması nedeniyle ekim derinliğinin 4 cm’den fazla olmaması gerekir. Derin ekilen tohumlarda hem çimlenme hem de toprak yüzeyine çıkış güçleşir. Derine düşen tohumlar çoğunlukla çimlenemez. Ertesi yıl yapılan toprak işlemesiyle üste çıkan tohumlar o yıl çimlenir ve yeni ekilen diğer tahılların çavdarla karışmasına neden olur. Çavdar için en uygun ekim derinliği 1–2 cm’dir.

Resim 2.13: Mibzer ile çavdar ekimi

Çavdar için İç Anadolu ve geçit bölgelerimizde en uygun ekim zamanı ekim ayının ortalarıdır. Ekilecek tohum miktarı hesaplanırken iyi bir verim alabilmek için m2ye 500–700 adet çavdar tohumu atılmalıdır. Yapılacaksa önce tarla sürülüp tırmıklanır ve tohum serpilir. Daha sonra tohumlar bir çalı süpürgesi yardımıyla tarla yüzeyine karıştırılır. Tuzlu alanlarda çavdar, ark şeklinde ekim yapan üstten baskılı düz mibzerlerle ekilmelidir çünkü buharlaşma sırasında tuz birikmesi, baskılı mibzerin meydana getirdiği arkların yan yüzeylerinde olur. Asıl bitkinin bulunduğu orta kısımda tuz yoğunluğu daha az olur.

Çavdarda kışlık ekimin gecikmesi diğer serin iklim tahıllarında olduğu gibi fazla ürün kaybına sebep olmaz. Ancak daha iyi bir ürün almak için çavdar bölgenin ekolojik durumuna göre zamanında ekilmelidir. Tohumluğun yeni veya eski yıla ait olması, ekim zamanının gecikmesi veya zamanında ekim yapılması, ekim derinliği ve ekim şekli ekilecek tohum miktarını etkileyen faktörlerdir.

Bakım

Çavdar bitkisinde başlıca bakım işleri gübreleme, sulama ve mücadeledir.

 Gübreleme: Çavdarın hemen her tür toprakta yetişebildiğinden gübre isteği fazla olan bir bitki değildir. Dekardan 200 kg dane ve 450 kg sap alınan bir çavdar tarlası topraktan yaklaşık olarak 5 kg azot, 3 kg fosfat ve 6 kg potasyum kaldırır. Ancak çavdar, topraktaki artık besin maddelerinden çok iyi yararlanabilir. Asıl besin maddeleri alımı sapa kalkma sırasında hızlanır.

Çavdar serin iklim tahıllar içerisinde azot ihtiyacı en az olan bitkidir. İlkbaharda fazla azotlu gübrelerden kaçınmalıdır çünkü fazla azot çavdarda yatmaya yol açar. Fosforlu gübreler çavdarda belirgin şekilde verim artışı sağlar.

Resim 2.14: İyi gübrelenmiş çavdar bitkisi

Ön bitkiye gübre verilen tarlalarda, çavdara gübre verilmeden de verim alınır. Kireç bakımından zengin olan ve yağışı sınırlı bölgelerde potaslı gübrelemeye gerek yoktur fakat kumlu ve yağışı fazla alan bölgelerde toprakta yıkanma fazla olduğundan potas bakımından fakirdir. Milli topraklar potasça zengindir. Ülkemiz şartlarında çavdar gübrelemesinde ekimle beraber 4–6 kg/da P2O5 verilmelidir.

Çünkü fosfat bitkinin ilk gelişme dönemlerinde köklerin daha fazla büyümesini ve daha derine gitmesini sağlar. Fosforun bitki tarafından alınabilmesi için bitkinin kök büyüme alanı içerisinde, taneye yakın yerde azotun bulunması gerekir. Çavdarda tohumla verilecek azot miktarı 1–2 kg/da olmalıdır. Azotun büyük kısmı bitkinin büyümeye başladığı ilkbahar aylarında verilirse ürün miktarı da artar. Azotun bu yönleri de düşünülerek kuru tarım alanlarında çavdara 4 kg/da azot yeterlidir. Azotun 1/3’ü ekimle ve 2/3’ü de sapa kalkma döneminde verilmelidir.

 Sulama: Çavdar yüksek bölgelere ve serin iklim koşullarına iyi adapte olmuş bir bitkidir. Çavdar bu alanlarda yetişme periyoduna da bağlı olarak sulanmadan yetiştirilebilir. Çavdarın nem isteği tüm vejetasyon süresince fazla değildir. Çavdar vejetasyon süresince fazla suya ihtiyaç duymaz ama iyi bir ürün için fazla killi ve kumlu olmayan topraklarda vejetasyon süresi içerisinde uygun dağılmış 350–400 mm’lik yağış yeterli olmaktadır. Vejetasyon süresince az yağış olursa imkânlar ölçüsünde çavdara sapa kalkma ve süt olum devresinde su verilebilir.

 Mücadele: Çavdar da kök ve kök boğazı hastalıkları buğdayda olduğu kadar önemli değildir. Başak hastalıkları içerisinde en önemlisi çavdarmahmuzu hastalığıdır. Bu hastalıkta, hastalık etmeni bitkinin yumurtalık hücresinde çimlenir. Tane yerine mahmuz şeklinde uzun bir çıkıntı meydana gelir. Bu çıkıntı içindeki ergotin, ergotamin ve ergosterin gibi bazı maddeler zehirlidir. Hastalıklı çavdar veya çavdar unundan yapılan besin maddelerini yiyen insan ve hayvanlarda ergotizm adı verilen bir hastalık görülür. Hastalıklı ürünü % 40’lık tuz eriyiği içerisinde bekletip su yüzüne çıkan çavdarmahmuzları toplanıp atıldıktan sonra kullanmak gerekir. Çavdarda kara pas ve sarı pas fungal hastalıkları da görülür.

Resim 2.15: Çavdarmahmuzu hastalığı

2.4.3. Hasat ve Harman

Çavdarda tane dökme fazla olduğundan hasat zamanı ve hasat şekli çok önemlidir. Çavdar başakçığının dış kavuzları ince olduğu ve taneyi iyice saramadığı için hasat zamanı gecikirse dökülen tane oranı artar. Tane dökülmesini önlemek için hasat orakla yapılacaksa sarı erme devresinin sonunda bitkilerin üst boğumlar henüz yeşil iken hasada başlanmalıdır.

Resim 2.16: Hasat olgunluğuna gelmiş çavdar bitkisi

Resim 2.17: Orakla çavdar hasadı

Resim 2.18: Hasat edilmiş çavdar Biçilen saplar birkaç gün kuruduktan sonra harmanı yapılmalıdır. Hasat biçerdöver ile yapılacaksa hasat tam olum devresinde iken yapılmalıdır.

Resim 2.19: Biçerdöver ile çavdar hasadı

Depolama

Hasat edilen çavdarın depolanmasında kullanılacak ambar, nem almayan, kuru, havadar ve aydınlık bir yer olmalıdır. Depoya getirilen çavdarın nem oranı % 13’ün altında olmalıdır. Depolanacak mahsulün sıcaklığı 15 ºC’nin altında olmalıdır. Bu sıcaklığın altında ambar zararlılarının faaliyeti azalır. Kızışmaya neden olmaması için ambara konulacak çavdar içerisinde yabancı tohum bulunmamalıdır.

ÇAVDARDA KALİTE ISLAHI

7.4.Çavdar yabancı döllendiği için bitkilerin genotipleri farklı ve heterozigot haldedir. Bu nedenle kalite ile ilgili karekterlerin incelenmesi ve analizine elverişli değildir. Bununla beraber bazı kalite karakterleri üzerinde durulabilir.

7.4.1.Besin değeri: Genellikle tahıllarda proteinin biyolojik pek üstün olmamakla beraber çavdar proteini gerek kantite ve gerekse kalite bakımından küçümsenmeyecek bir değere sahiptir. Çavdar proteini buğdaydan daha yüksek lisin ihtiva eder. Protein muhtevası dış şartlara göre çok değişmesine rağmen kalıtsal etki büyüktür ve protein miktar ve kalitesi ıslah edilebilir. %9’dan az protein ihtiva eden çeşitler proteince fakir, %11’den fazla içerenler ise proteince zengin kabul edilir. Tetraploid çavdarın poliploidleşmeden ötürü protein muhtevası daha yüksektir. Diploidlere nazaran tetraploidler %1-3 oranında fazla protein ihtiva eder ve azami %15’e kadar yükselir. Bu nispet arttırılabilir. Primitif ve yabani formlarda %16’dan %20’ye kadar ham protein saptanmıştır.

Yemlik olarak kullanılan çavdarın, bazen genç hayvanların büyümesinde zararı görülmüştür. Bu zarar çavdarın yağındaki maddelerden ileri geldiği anlaşılmıştır. Yağ maddelerinin niteliği varyetelere göre değiştiğinden bu bakımdan zararsız varyetelerin geliştirme olanağı vardır.

7.4.2.Un kalitesi: Fizyologların aksine değirmenciler kül miktarını negatif olarak değerlendirir. Yüksek kül ihtiva eden tetraploid çavdar diploidlerle beraber öğütülemediğinden değirmenciler tarafından istenmez. Ancak ekim alanı genişleyince tetraploid çavdarlara göre değirmenlerin ayarlanması mümkündür.

Çavdar unundaki kül işlemlerinde kullanılır. Perikarpe ve testada olan başka un rengini birinci derecede Aleuron tabakasındaki renk maddeleri tayin eder. Yeşil daneli çavdardan açık renklilere nazaran gri renkli un elde edilir.

Danede antosiyan ve Phlobaphence olmak üzere iki renk maddesi bulunur. Antosiyon teşkili için tamamlayıcı etkili birbirine bağlı 3 gen çifti etki yapar (By-Ax-R). By ve Ax genleri Aleuron tabakasında mavi antosyanı, Ax ve R genleri ise Koleoptil ve boğumlarda kırmızı antosiyanı meydana getirir. By-Ax genler arasında % 5,6, Ax-R geni arasında ise % 45 Crossing-Over olayı ceryan eder.

Phlobaphen Perikarp ve testa’da lokalize olur.Çeşitli tabakalrında bulunan renk maddelerini durumuna göre dane rengi teşekkül eder.Bunlar arasındaki ilişki tablo 18.de görülmektedir.

Dane renginden başka değirmencilikte danelerin dolgun olması istenir. Tetraploid çavdarda oldukça yüksek oranda endospermde karışıklıklar görülür. Değirmencilik kalitesi yüksek olan çavdarın dolgun daneli olmalı ve çok yüzlek karın çukuru bulunmalıdır. Dolgun daneli orta irilikteki daneler hem değirmencilik ve hem de agronomik yönden elverişlidir. Uzun daneliler hasat ve harmanda kolayca kırılır, kısa daneliler ise tam olum devresinde dökülür.Buğdayda olduğu gibi çavdar endosperminde de yapısal değişikliklere rastlanır. Unlu daneler yanında camsı danelere de rastlanır. Bunların kaliteye etkileri incelenmemiştir.

Tablo 18. Çavdar danesinin renk teşekkülü (kranz, 1965).

Aleuron Testa Perikarp Dane rengi

- - Renksiz Beyaz

- Renksiz - -

- - Açıkkahve Açıkkahve

Renksiz - - -

- - Renksiz Sarı

- Kahve - -

- - Açıkkahve Kahverengi

- - Renksiz Mavi

- Renksiz - -

- - Açıkkahve Yeşil

Mavi - - -

- - Renksiz Açıkkahve

- Kahve - -

- - Açıkkahve Koyukahve

Antosiyan Phlobaphene Karışıkrenk

7.4.3. Ekmeklik kalitesi: Ekmeklik kalitesi iyi olan çavdar ununun hamur ve ekmek verimi yüksek olur, hamuru iyi ve gevşek bir yapıya sahiptir ve nişastası kolay yoğurulur. Tetraploid çavdarların ekmeklerinin hacmi diploidlere nazaran % 10 fazladır. Yassı kuru ekmek imalinde proteini az olan çavdarlar kullanılır. Ekmeklik kalitesinin yüksek olması için Gliadin (Öz): nişasta oranı 1:16 oranı gibi olmalıdır. Öz maddesinin miktarı ve kalitesi suda eriyen pentozlara bağlıdır. Bunların miktarı dış şartlara göre değişir. Ancak pentoz miktarına ait sapmalar büyük ölçüde kalıtsaldır. Bu nedenle ıslahçı tarafından az pentoz ihtiva eden hatlar seçilmelidir. Kuru madde üzerinden 1964 yılında 33 çeşitte pentoz miktarı % 6,5 ile % 8,8 arasında, 1968 yılında ise aynı yerde 24 çeşitte ise % 7,6-10,3 arasında sapma göstermiştir. Başakta iken çimlenen çavdar danelerinin pentoz muhtevası yüksek olur ve kalite düşer. Uzun yıllar başakta çimlenmeyen çavdar çeşidi ıslah edilmek istenmiştir. Bu amaçla direkt ve indirekt metodlar kullanılmıştır. Tam erme devresinde suni yağmurlama ile başakta çimlenme denemeleri yapılmış, üstün çeşitler seçilerek kısmi bir başarı elde edilmiştir. Primitif ve yabani çavdarlarda başakta çimlenmeye dayanıklı çeşitler vardır. Secale silvestre gibi yabani çavdarda dormansi uzun olduğundan başakta çimlenme olmaz.