| Tiziana Primori|

sala&cucina n. 21 luglio 2018 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 luglio 2018 sala&cucina |

Mimmo DeGregorio |

Mottolini |

Taverna delCapitano

Farine Artisan

| |

Mercato Centrale

Tiziana Primori

European Catering Distributors

| 12 Apostoli MAGAZINE DIRISTORAZIONE

| Squacquerone

Vivien Reimbelli

| Surgelati

| Felsineo

| SOMMARIO

PAG. 8 | PARLIAMO CON | PAG. 36 | FORMAZIONE | Tiziana Primori Costa del Cilento Luigi Franchi Luigi Franchi

PAG. 17 | NUTRIZIONE | PAG. 47 | CONCEPT RISTORAZIONE | Il pesce Il ristorante dello Chalet Fiat Francesca Marino Giulia Zampieri

PAG. 18 | FARE RISTORAZIONE | PAG. 48 | CONCEPT RISTORAZIONE | Il mito fondante dei 12 Apostoli Il Bracconiere a Ischia LuigiFranchi Marina Caccialanza

PAG. 23 | FARE RISTORAZIONE | PAG. 50 | TREND | Istantanea degli italiani al ristorante Essere informati Mariangela Molinari Luigi Franchi

PAG. 26 | FARE RISTORAZIONE | PAG. 54 | MATERIA PRIMA | General Fruit S.r.l. E nel mondo? Verdure e pomodori Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG) Luigi Franchi Mariangela Molinari Tel 035.927030 - Fax 035.929470 Cateringross Soc. Coop. [email protected] - www.generalfruit.com Via M. Margotti, 8 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Seguici su General Fruit Srl www.cateringross.net luglio 2018 | sala&cucina | 3 |

ADV_Dessert_Topping_Big_Chef.indd 1 13/06/17 17:56 PAG. 56 | MATERIA PRIMA | | LETTERA APERTA | Felsineo e Tour-tlen sala&cucina Guido Parri luglio 2018 MAGAZINE DI RISTORAZIONE

PAG. 58 | MATERIA PRIMA | Acquacoltura Marina Caccialanza

PAG. 60 | IN LOCO | Lo squacquerone di Romagna Giulia Zampieri

PAG. 62 | PROFESSIONE CUOCO | sala&cucina n. 21 luglio 2018 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 euro copia - costo I.P. - contiene di Reno (BO) 8 – 40033 Casalecchio Margotti, Via srl – in L. 27/02/2004 N° 46 Art. Catering 1 - CN/BO Edizioni 1 comma DL 353/03 Conv. Italiane AP. Spa - Sped. sala&cucina n. 21 luglio 2018 - Poste LUIGI FRANCHI In linea! direttore responsabile | Tiziana Primori | | Taverna del Capitano | 12 Apostoli | Vivien Reimbelli | Roberto Carcangiu | Mimmo De Gregorio | Mercato Centrale | Squacquerone | Felsineo | | Mottolini | Farine Artisan | European Catering Distributors | Surgelati | PAG. 64 | PRODUZIONE | Farine Artisan N° 21 luglio 2018 rie di persone, chef e imprenditori, che non si Guido Parri FAKE NEWS possono in alcun modo racchiudere in un post EDITORE e che necessitano di tempo per essere raccolte, PAG. 68 | PRODUZIONE | Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) Fare buona informazione richiede tempo, scritte e poi lette; un tempo di riflessione che, Bresaola Mottolini Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 purtroppo, è sempre più sacrificato in nome Marina Caccialanza [email protected] - www.salaecucina.it chiavi di lettura, relazioni autentiche dell’essere onnipresenti. Noi abbiamo scelto di PRESIDENTE averlo questo tempo per conoscere e racconta- PAG. 70 | EVOLUTION | Benhur Mario Tondini re e, come spiego sempre ai collaboratori del- [email protected] “A diffondere le fake-news non sono gli algorit- In hotel la rivista e del nostro sito, non c’è niente, nel mi, ma le persone”. Mi ha offerto lo spunto per giornalismo gastronomico, di così urgente da DIRETTORE RESPONSABILE il futuro è già qui Luigi Franchi questa lettera aperta l’affermazione che Fran- essere sempre connessi, da partecipare a tutti Mariangela Molinari [email protected] cesco Paulo Marconi, giornalista portoghese gli eventi a cui siamo invitati. Anche perché, a responsabile Ricerca e Sviluppo di Wall Street quegli eventi, molto spesso va in scena qualco- REDAZIONE E COLLABORATORI Journal, ha fatto nel corso del suo speech al PAG. 72 | DISTRIBUZIONE | Luca Bonacini, Marina Caccialanza, sa che non corrisponde alla vita reale dei tanti European Catering Distributors Roberto Carcangiu, Manuela Di Luccio, Festival internazionale del giornalismo di Peru- operatori della ristorazione che, ogni giorno, si Simona Vitali Lorenzo Dornetti, Francesca Marino, gia. Se ci pensiamo bene è questa, purtroppo, dannano l’anima per resistere nel loro ideale: Mariangela Molinari, Massimo Mussapi, la nuova frontiera che il dilagare delle occasioni lavorare, anche tantissime ore al giorno, per ri- Aldo Palaoro, Guido Parri, Simona Vitali, di informazione favorite dal web sta creando: PAG. 76 | MIXOLOGY FOOD | Giulia Zampieri storare e fare felici le persone. Se ne stanno ac- tutti possono dire e scrivere tutto. corgendo anche gli chef più blasonati e famosi Gli abbinamenti di Naturera FOTOGRAFIE Basta un blog e si diventa giornalisti, che rice- che bisogna restare nel proprio ristorante una Archivio sala&cucina, Andrea Moretti, Ivano Zinelli, Daniele Sicuro, Federico Nero, vono inviti a conferenze stampa e convegni, a volta di più. Per fortuna! PAG. 78 | ANTEPRIMA | Archivio FICO Eataly World, Archivio Mercato cui inviare comunicati stampa, da invitare ai Non apparteniamo alla categoria di quelli che [MERCATI] Centrale Firenze press-tour. Basta registrare un dominio e da lì vogliono vedere lo chef inchiodato ai fornelli * L’editore è a disposizione per eventuali crediti inondare il mondo di liberi pensieri o, peggio, quando andiamo al ristorante; se la cucina ita- Ghiaccio alimentare: fotografici di cui si ignora la fonte di notizie false che tanto, prima o poi, qualcuno liana è oggi la migliore del mondo è anche gra- attenti alle contaminazioni PUBBLICITÀ intercetterà rilanciandole fino a farle diventare zie al fatto che gli chef viaggiano alla scoperta Tel. 331 6872138 – [email protected] virali e dunque credibili. di altre cucine, di nuovi prodotti, di relazioni PAG. 80 | ANTEPRIMA | www.salaecucina.it Non voglio con questo entrare nella diatriba se con gli artigiani del gusto. PROGETTO GRAFICO è meglio la carta stampata o il web. Su questo Siamo però innegabilmente contenti nel sen- [MERCATI] Alessandra Mancin – www.delinea.it credo che la carta stampata, non fosse altro tire, sempre di più, gli chef patron affermare: Tomato+, e la serra è servita [email protected] che per i costi di produzione, ha qualche possi- “Devo restare al ristorante, perché la mia briga- STAMPA bilità in più di essere attendibile. ta ha bisogno di me, i miei clienti hanno piace- [MERCATI] COPTIP industrie grafiche Ma il problema vero è la qualità del giornali- re di parlare con me. Sto riducendo gli impegni Pizza superbusiness Via Gran Bretagna, 50 smo, è la capacità di cambiarne necessaria- ai vari show-cooking a cui sono invitato”. 41122 Modena mente il ruolo, mantenendosi fedele alla natura Tel. 059 312500 – Fax 059 312252 O come, pochi giorni fa, proprio durante uno di di questa professione che significa: rispettare la questi show-cooking, sentire uno chef che invi- PAG. 80 | ANTEPRIMA | www.coptip.it ricerca e approfondire la verità. Due aspetti che ta il pubblico a non valutare in base a ciò che [LIBRI] TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 26.500 copie richiedono tempo, chiavi di lettura, relazioni stava assaggiando ma ad andare al ristorante Ristoranti, trattorie e pizzerie 12.300 – Bar, autentiche e non virtuali, una buona istruzione Dentro al guscio pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e per capire la sua idea di cucina. Perché anche distributori f&b 1.150 e la capacità di raccontare in maniera chiara e un piatto assaggiato a uno show-cooking può trasparente. Situazioni ben diverse dall’essere dare origine a una fake-news. Costo copia mensile: 3,50 euro connessi a tempo pieno. abbonamento annuo 30,00 euro Per abbonarsi: [email protected] In questo numero della rivista raccontiamo sto- [email protected] SOMMARIO

MARIO BENHUR TONDINI presidente sala&cucina

to all’anima, sarà perché i cuochi in Italia non LA LOGISTICA amano acquistare tramite un oggetto, pur tec- nologicamente all’avanguardia, resta il fatto che l’individuo, in questo settore, gioca ancora ALIMENTARE un ruolo cardine. Ma attenzione, questo stesso individuo, ope- Solo se si è strutturati potremo competere, raio o imprenditore che sia, deve restare ag- anche di fronte alla globalizzazione del mercato giornato e al passo con i tempi, che richiedono specializzazione, conoscenza del mercato e velocità di decisione. Non è più il tempo della copia commissioni da consegnare una o due C’è un dato che, meglio di ogni altro, evidenzia volte alla settimana al magazziniere. come il futuro del comparto alimentare viva ro- Oggi le richieste arrivano nei modi più dispara- see prospettive di crescita: il notevole numero ti, dai social, dagli eventi, dall’amico gourmet di richieste di personale, specializzato e non, del ristoratore che cerca quel prodotto partico- nella logistica. lare e viceversa: dal ristoratore a cui il cliente Un mercato alimentare, soprattutto nel food ha suggerito quel prodotto particolare. service, che ha visto negli ultimi anni un forte Una supply-chain, una catena di informazioni cambiamento nelle logiche distributive. e relazioni che obbliga il distributore e i suoi Il nostro consorzio – Cateringross, il primo agenti a essere costantemente aggiornati e, so- gruppo cooperativo italiano nel food service – prattutto, propositivi. conosce bene queste dinamiche ed è proprio Situazioni fino a qualche tempo fa inimmagi- la visione globale, che ci deriva dal confronto nabili, mentre ora impongono che l’intera filie- quotidiano tra i soci dalla Val d’Aosta alla Si- ra di fornitura e distribuzione sia perfettamen- cilia, l’elemento che ci consente di fare scelte te integrata e sincronizzata. consapevoli orientate alla crescita come il cor- In questo scenario vince chi sa! Chi è aggiorna- retto uso di una supply chain che si trova a to sulle tendenze, chi sa raccontare nei minimi fare i conti con il massimo livello di efficienza: dettagli allo chef i plus di un prodotto, chi è i prodotti sempre disponibili, le consegne più in grado di soddisfare, in ogni momento, le ri- frequenti ma per piccoli ordini, i trasporti de- chieste di un locale, chi vanta un assortimen- vono raggiungere ogni possibile destinazione e to il più completo possibile e chi, in particolar con costi ridotti, per non parlare della traccia- modo, è in grado di fare rete con il sistema pro- bilità e della qualità delle merce. duttivo e commerciale. Si gioca dunque anche qui la partita di un mi- Solo se si è strutturati si potrà competere sui glioramento della qualità alimentare, dietro mercati, anche e soprattutto quelli locali dove alle quinte di magazzini dove i reparti del fre- la capacità di penetrazione viene si dalla cono- sco e del gelo richiedono sempre più spazio e scenza dei territori, ma deve consolidarsi e re- rispetto della catena del freddo come del cor- sistere anche di fronte alla globalizzazione del retto confezionamento. E nonostante il tasso mercato. E per fare questo bisogna avere una di automazione stia raggiungendo livelli sem- visione molto ampia e libera da modelli ormai pre più elevati di perfezione, servono persone obsoleti. per svolgere le mille mansioni collaterali. Sarà perché il cibo è qualcosa che si avvicina mol- [email protected]

Tiziana Primori, direttore Sviluppo Partecipate del gruppo Coop Adriatica e vice presidente di Eataly. Si è occupata di progetti innovativi nel mondo Coop, come la catena di librerie o l’Ambasciatori e il Mercato di Mezzo di Bologna. Dal 2014 alla testa del progetto FICO Eataly World Bologna, di cui è amministratore delegato.

FICO EATALY WORLD W TIZIANA PRIMORI Un luogo come FICO ha bisogno di cuore e passione per crescere, e lei, semplicemente ascoltandola, ci mette tutto questo

autore: LUIGI FRANCHI sito: eatalyworld.it

Sono passati sei mesi dall’apertura di FICO nazionali; otto ettari coperti con 40 fabbriche Eataly World a Bologna, il più grande, e uni- alimentari in funzione, che hanno prodotto tutti co, parco tematico dedicato al cibo italiano. Era gli ingredienti più celebri della tavola italiana. novembre 2017, quando Oscar Farinetti invita- In tutto, parcheggi e servizi compresi, 100.000 va, il giorno dell’inaugurazione, “a pensare in metri quadrati dedicati alla biodiversità e all’ar- grande per questo Paese che vanta la più ampia te della trasformazione del cibo italiano, proget- biodiversità edibile del mondo”. tati dall’architetto Thomas Bartoli. E in grande hanno pensato tutti quelli che in A capo di tutto questo c’è una donna: Tiziana Fico ci hanno sempre creduto, fino ad arriva- Primori. E non poteva essere altrimenti, perché re a vedere questa Fabbrica Italiana Contadina un luogo come FICO ha bisogno di cuore e pas- dispiegarsi in tutta la sua bellezza e originalità. sione per crescere, e lei, semplicemente ascol- I numeri aiutano a capire: 9.000 metri quadrati tandola, ci mette tutto questo. di botteghe e mercato con il meglio dei prodotti Come è cambiata la tua vita prima e dopo FICO? e del design per la buona tavola; oltre 40 luoghi “Il motivo per cui ho scelto di fare FICO risa- ristoro allestiti e animati, dai bar fino ai chio- le ai tempi dell’apertura di Eataly a New York, schi di cibo di strada e ai ristoranti stellati; due in cui mi resi conto della forza che emanava lo ettari di campi e stalle all’aria aperta, con 200 stile di vita italiano e decisi di fare questo per animali e 2.000 cultivar, per raccontare la va- dare davvero un segno dell’Italia nel mondo del rietà e la bellezza dell’agricoltura e l’allevamento cibo. L’altra motivazione importante era quel-

luglio 2018 | sala&cucina | 8 | luglio 2018 | sala&cucina | 9 | la di far capire cosa c’è dietro a un piatto, non è unico. Non potevano, però, essere solo le 40 go che, in soli sei mesi, mette in contatto, fa riusciti fin dal primo giorno d’apertura. Non è solo dentro. La mia vita personale è cambiata fabbriche a rendere FICO un luogo unico. Ab- mettere le mani e la testa su un processo pro- un caso che il New York Times ci abbia inserito molto per un motivo principale; fare qualcosa biamo quindi pensato ad altre situazioni che duttivo alimentare, con la sua cultura e la sua tra le 40 mete del mondo e Lonely Planet abbia che finora non esisteva al mondo ti occupa ogni potessero rappresentare l’italianità e quindi ab- storia, a 90.000 persone?” messo l’Emilia-Romagna al primo posto tra le pensiero, ogni gesto. Perché non c’è nulla a cui biamo pensato che le scuole di cucina doves- Dopo i primi sei mesi, quali sono i numeri di mete da visitare in Europa nel 2018 anche gra- appoggiarti, verso cui fare riferimento. Esisteva sero essere rappresentate da Scavolini, che le FICO? zie alla presenza di FICO. Da aggiungere il pre- un solo principio: il noi. E questo è in continui- spiagge portassero la firma del Bagno Fantini di “Un milione e mezzo di visitatori, 13,3 milio- mio internazionale ricevuto al MIPIM di Cannes tà con la mia vita del prima FICO. Questo è un Cervia e avanti così, fino allo straordinario spa- ni di indotto sulla città, 26 milioni di fatturato per la struttura”. progetto collettivo, voglio ribadirlo; senza l’ap- zio animale e vegetale. Ci siamo chiesti: come complessivo nei primi sei mesi. 1.400 uscite su Anche la ristorazione ha fatto scelte finalizzate porto di ogni singola persona che si muove qui rappresentiamo i nostri orti, i nostri frutteti, gli testate nazionali e quasi 200 quelle internazio- agli obiettivi che vi ponete? Come si è sviluppato dentro non si cresce, non si va avanti, non si allevamenti? Anche qui entra in gioco il noi: le nali. Il 73% dei visitatori viene da fuori Bolo- il rapporto tra ristoratori e produttori? raggiungono gli obiettivi che stanno alla base”. associazioni agricole, i consorzi, le università, gna, l’8% dall’estero e il 75% dei visitatori ha “Qui l’approccio è completamente diverso, per- Come nasce l’idea? ché quasi tutti i produttori hanno anche il ri- “Questo è un progetto che è nato dalla testa di storante che abbiamo etichettato come il Risto- Oscar Farinetti (fondatore di Eataly), di Andrea ro delle Fabbriche. Inoltre tutta la ristorazione Segrè e di Alessandro Bonfiglioli (presidente e presente a FICO deve utilizzare i prodotti delle segretario generale della Fondazione FICO) e di fabbriche interne. È la regola per stare insieme! tutti i 150 imprenditori qui presenti, che vengo- Gli stessi ristoratori si sono messi in discussio- no da ogni regione italiana, alcuni piccolissimi, ne e hanno capito come adattarsi, con accor- altri grandi. Ma tutti insieme abbiamo contri- gimenti che partono dalla scrittura del menu. buito a rappresentare l’Italia. All’inizio Segrè e Qui abbiamo capito che non è facile spiegare la Bonfiglioli pensano che bisogna utilizzare que- ristorazione ai russi o ai cinesi che, ad esempio, sto luogo in maniera diversa, di farne un parco arrivano la prima volta. Per loro abbiamo pre- del cibo. Incontrano Oscar Farinetti che ha la disposto un folder che spiega com’è FICO; cosa visione di cosa fare, di tracciarne il percorso. propongono le diverse soluzioni di ristorazione. Poi tocca a me, vedo il progetto, ascolto le visio- È molto importante definire dei codici di comuni e dico: non si può non fare e quindi mi metto nicazione se vogliamo dar valore al cibo e alla a disposizione dell’dea stessa per realizzarlo. O ristorazione”. meglio per contribuire a questo, perché mi pre- C’è la tendenza a fare il parallelismo tra FICO me ritornare sul concetto del noi”. ed Expo. Non credi sia necessario fare un po’ di Torniamo a FICO e ai passaggi che ne hanno chiarezza a questo tipo di critiche? permesso la nascita… “La risposta è semplice: Expo è durata sei mesi, “Alla base c’è stata un’idea molto innovativa, di noi dobbiamo durare quarant’anni. Expo era CAAB e del Comune: creare un fondo immobi- piena ogni giorno, grazie a tanti fattori (delega- liare per finanziare la ristrutturazione di questa zioni internazionali, tempi concentrati dell’even- parte del mercato ortofrutticolo. Rifacimento to, il bel tempo estivo), noi siamo un parco e, conservativo, da cui si è eliminato comunque come tutti i parchi del mondo, ci riempiamo nel un ettaro di cemento, tutto il resto è rimasto weekend. Expo era a Milano. Noi abbiamo scelto inalterato: dove c’erano gli stand dei grossisti volutamente Bologna, una tipica città italiana di dell’ortofrutta ora ci sono le fabbriche conta- medie dimensioni, per molti motivi ma il princi- dine, i ristoranti, luoghi diversi ma che hanno pale è dovuto alla sua capacità di espansione, mantenuto l’anima. Io sono, infatti, convinta senza distruggere il territorio. Pensa cosa poteva che non si devono snaturare i luoghi ma solo voler dire fare FICO in un luogo già ad alta vo- evolverli. In seguito alla costituzione del fondo cazione turistica: si sarebbe generato un gap di si dovevano trovare gli imprenditori capaci di rottura. Inoltre i tour-operator stranieri all’Italia rappresentare l’eccellenza agroalimentare ita- stanno chiedendo di scoprire nuove destinazio- liana. Siamo partiti prima dalle 40 fabbriche, ni rispetto al tour classico Roma-Firenze-Vene- cercando di delineare l’identità italiana con un zia. Infatti, gli stranieri apprezzano questo luogo disegno logico: definire le filiere e, per ognuna tutti hanno contribuito a creare la più grande consigliato una visita ai propri conoscenti. Gli perché lo considerano un punto di partenza per di queste, individuare gli eccellenti, rispettando rappresentazione animale e vegetale italiana in imprenditori sono soddisfatti, ovviamente cia- l’Italia, le sue terre e i suoi borghi. Sono tra i più anche un criterio dimensionale. Esattamente un lembo di terra. Abbiamo 200 specie di ani- scuno con le proprie performance”. assidui frequentatori dei corsi, proprio perché come è il nostro sistema imprenditoriale, fatto mali. Le piante e le viti sono talmente numerose Il luogo ha molte particolarità che impongono una imparano i codici di stile e di vita italiani”. di piccole e medio-grandi imprese, dove la qua- che abbiamo dovuto collocarle in ordine alfabe- forte capacità di interazione con il pubblico. Ave- La tua visione proiettata nel tempo? lità non dipende dalla dimensione ma da tanti tico: con specie che ci sono solo qui”. te sviluppato azioni formative su chi lavora qui? “FICO evolverà con l’evolvere della società mon- fattori, tra cui il valore della materia prima, il La formazione, il racconto, il coinvolgimento sono “Gli imprenditori hanno fatto percorsi formativi diale e diventerà un punto di riferimento per il rigore produttivo, l’eticità e il rispetto del lavoro la cifra stilistica di FICO. Come reagiscono i visi- interni per creare la squadra e scegliere le loro mondo del business e per la scuola internazio- delle persone”. tatori? persone migliori, perché qui serve un approc- nale, per il grandissimo interesse da ogni parte. Il primo imprenditore che hai contattato? “Ad oggi abbiamo coinvolto 90.000 persone in cio diverso rispetto a quello abituale, anche se Del resto, se vuoi diventare un punto di rife- “Il primo che ha firmato è stato Santi Palazzolo corsi di formazione e apprendimento: dal Par- si tratta comunque di business commerciale. rimento per il cibo e per la cucina italiana nel dalla Sicilia. L’ho chiamato, è salito dall’isola, migiano Reggiano alla pasta fatta in casa, dalla Qui bisogna rappresentare il meglio dell’Italia, mondo hai bisogno delle ancore dove spieghi ha ascoltato e ha firmato. La sua adesione è birra artigianale ai dolci. Corsi tenuti in prima anche nel linguaggio, nelle relazioni, nell’ac- come si fa, lo fai vedere e toccare con mano in stata un segno di auspicio positivo, perché lui persona dai produttori. Dove trovi un altro luo- coglienza. E credo che, in questo, siamo tutti un unico luogo”.

LORENZO DORNETTI fondatore AGF Group

porta i clienti a consumare più velocemente, LA MUSICA alzandosi prima da tavola. Come se il ritmo musicale determinasse il tempo della cena o del pranzo. Anche la tipologia di musica ha INFLUENZA IL un’estrema importanza. La presenza di musica classica accennata nell’aria, porta i clienti ad COMPORTAMENTO ordinare piatti e vini di alta gamma, rispetto ad altri generi musicali. Alcuni ristoranti diffondono musica urban, ol- DEI CLIENTI? tre i 100 battiti per minuto e con un volume pari a quello della voce naturale. Si pongono l’obbiettivo di veicolare al cliente l’idea di un Uno dei campi più interessanti di Neurovendi- pasto contraddistinto da: modernità, ricerca e ta è lo studio del legame tra musica e cervel- velocità. Il locale è progettato per fare più ro- lo. La connessione tra suono e comportamenti tazioni di clientela nella stessa serata e quin- dei clienti è particolarmente intenso nel campo di un tempo di permanenza eccessivo sarebbe della ristorazione e hotellerie. La musica non economicamente controproducente. è semplice sottofondo quando si tratta di bu- Ci sono due errori comuni che si trovano spes- siness. Oltre 20 anni di ricerche hanno dimo- so nella scelta musicale nell’ambito della risto- strato che la musica è un potente strumento razione: la Radio e le Hit. La scelta di trasmet- per influenzare inconsapevolmente il cervello. tere la radio in sala è inefficace, in quanto la La motivazione risiede nella biologia cerebrale. programmazione della musica non può essere I nuclei del sistema nervoso che elaborano le scelta e le “breaking news” corrono il rischio di sequenze sonore sono connessi alle aree limbi- far passare l’appetito. Anche le hit, ovvero le che che determinano i vissuti emotivi. canzoni più di moda, sono sconsigliate. Uno dei primi esperimenti risale alla fine de- I brani in testa alle classifiche o i grandi clas- gli anni novanta. In un’enoteca si alterna in sici, distolgono l’attenzione dall’esperienza vis- giornate diverse musica francese e tedesca. suta e accomunano il pasto alla colonna sono- Misurando le vendite delle bottiglie, si osserva ra ascoltabile da un’autoradio. “curiosamente” che la propensione a compra- La scelta della colonna sonora è fondamentale re Champagne o Riesling è molto influenzata nel definire l’identità del ristorante. I tre prin- dalla musica nell’aria. Il fatto interessante è cipali fattori da considerare sono: il genere, il che solo lo 0,3% dei consumatori, direttamen- volume, i battiti per minuto. La scelta della te intervistato, riteneva che la musica avesse colonna sonora non può essere guidata dalla avuto un ruolo nell’acquisto. Nella stragrande casualità o dal gusto personale. Serve partire maggioranza dei casi, il cliente era guidato in- da un’analisi accurata del cliente che frequen- consapevolmente dalla colonna sonora. ta il ristorante e dal messaggio implicito che si Nel mondo della ristorazione si è dimostrato vuole veicolare. Qual è la musica che valorizza che una musica sotto i 100 battiti per minuto la proposta di piatti e vini? Quanto tempo vo- aumenta la propensione a spendere di più e glio che i clienti restino seduti a tavola? Qual fermarsi maggiormente per gustarsi il pasto. è la musica adatta all’esperienza che voglio far Al contrario musica con un ritmo più intenso vivere al cliente?

MASSIMO MUSSAPI Architetto

non per quello che essa promuove ma IL DESIGN E solo più per valutare se è bella o brutta, divertente o banale. Quale che sia la marca reclamizzata di STRATEGICO automobili o profumi, di assorbenti o an- tidolorifici, di biscotti o di acqua minera- Un prodotto di buon design comunica le non importa un accidente. già da solo, dice che cosa è e che Oggi è un bel problema per chi produce cosa sa fare e che cosa tu puoi fare con lui farsi ascoltare, farsi capire, farsi apprez- zare e quindi farsi scegliere, e penso in particolare al comparto del F&B, ovviamente. Che fare? In un mondo ormai del tutto virtuale, tornare al reale. Abbandonare le formule preconcette, Oggi si parla di “design strategico”, come fosse una non dare retta ai guru, bravissimi solo a specializzazione, una disciplina a sé nell’ambito del fare i propri affari, non abbandonarsi ad design, ma è una tautologia, è come dire che la bontà internet, il nuovo idolo, come fosse il dio è buona. Il design infatti è strategico in sé, è l’esatta salvatore, ma mettere il naso nella realtà, traduzione inglese del termine “progetto”, che deriva le mani nella pasta, allargare le orecchie, direttamente dal latino “pro jacere”, gettare in avan- scendere nella strada, scrutare dentro le ti, cioè pre-vedere. case, guardare i visi e i gesti delle perso- E cos’altro è il prevedere se non l’essenza della stra- ne. E soprattutto, guardare ciò che non tegia? Ma permettetemi un’altra citazione: “l’Arte c’è, quello che manca nel quadro. È lì che della Guerra”, certamente uno dei libri più osannati bisogna andare. e fraintesi della storia, un trattato di strategia milita- Permettetemi di spezzare una lancia a re di 2.500 anni fa attribuito al generale cinese Sun favore del design, quello buono, che poi è Tzu. Che cosa dice in buona sostanza? Che l’unica quello che fa vincere, cioè vendere, e una

The Ad Store Italia cosa che conta è vincere, e che la più grande vittoria in testa a quello cattivo, che se va bene è è invisibile, cioè non fa clamore, non richiede spargi- solo capace di mettere dei bei vestitini a mento di sangue, arriva come conseguenza naturale prodotti senz’anima e senza senso. È NATURKRAFT, IL LIEVITO di una giusta strategia. Un prodotto di buon design comunica Un’arma formidabile di ogni strategia vincente, e già da solo, dice che cosa è e che cosa sa MADRE ESSICCATO PER quindi assolutamente anche del design, è quella che fare e che cosa tu puoi fare con lui. Un UN RISULTATO SEMPRE in passato si chiamava “propaganda”, e che oggi pre- bravo designer è quello che mentre pro- MORBIDO E FRAGRANTE. feriamo definire “comunicazione”. getta vede il suo prodotto sullo scaffale, Il fatto è che oggi con il bombardamento di stimoli non sulle riviste di design. Facilita la lievitazione e la stesura della pizza. e messaggi che riceviamo ogni giorno il consumato- Oggi, più che mai, il design del prodotto, Rende gli impasti più fragranti, dorati e digeribili. quello dello spazio di vendita, il packa- Dona un sapore più ricco. re è diventato estremamente smaliziato, abilissimo Può un lievito fare tutto questo? nel riconoscere e disinnescare ogni tentativo di per- ging e la comunicazione visiva sono fusi Sì, se è Naturkraft, l’unico lievito madre per pizza suasione messo in atto da pur capaci pubblicitari ed in un tutt’uno inscindibile che richiede prodotto da un molino italiano. esperti comunicatori i quali, mi spiace dirlo, sembra- un’unica visione e un’unica regia. Sano, genuino e naturale, come la pizza deve essere. no essere sempre un passo indietro rispetto al pub- Questa è la capacità strategica del desi- blico. Perché il pubblico ormai guarda la pubblicità gn, quello buono naturalmente. #StorieDiFarina

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| NUTRIZIONE | That’s

FRANCESCA MARINO CouscousLa qualità che serve biologa nutrizionista ogni giorno. iodio, micronutriente localizzato prin- Scopri la grande brigata IL PESCE cipalmente nella tiroide, coinvolto nella dei Bia CousCous. regolazione della termogenesi, nel meta- Un super-food senza tempo, bolismo dei macronutrienti (carboidrati, Qualità italiana, proteine e grassi), e nella fissazione del altissima resa, con molte specie ancora da scoprire calcio nelle ossa. rapida preparazione, a livello gastronomico È ricco di minerali e vitamine (A, D, E e K) benefiche per le ossa, le articolazioni, ideale per esaltare i muscoli, la pelle, gli occhi e per l’equi- carne, pesce, verdure librio metabolico. Le proprietà nutritive o per realizzare ottimi dolci. del pesce fresco e surgelato sono identi- che. Bisogna controllare l’integrità delle Ampia gamma, Sin dalla preistoria il pesce è la fonte più affidabile confezioni, la data di scadenza del pro- anche nel formato da 1Kg di proteine e grassi. Innumerevoli le testimonianze dotto, e le temperature di conservazione e in sacchi. antiche sulle modalità di conservazione e cottura e consigliate. Il congelamento che avviene sulle tecniche di pesca, a provare che il pesce è l’ali- in casa è un processo più lento che può Irrinunciabili! mento che ha fatto la storia del cibo. determinare un depauperamento delle E continua, ancora oggi, a rappresentare un tassel- sostanze benefiche, a seguito dello scon- lo fondamentale nella nutrizione dell’uomo, tale da gelamento. Per preservare al meglio le essere considerato uno dei pilastri dello stile di vita proprietà nutrizionali, bisogna cucinarlo di tipo mediterraneo. Una dieta ideale prevede 2-3 in maniera corretta, evitando le frittu- porzioni da circa 200g a settimana. È l’alimento più re, e prediligendo la cottura alla griglia, proteico dopo uova e latte, ed anche più digeribile, stando attenti a non far bruciare la pel- rispetto alla carne, grazie alla scarsa quantità di tes- le, al vapore, al cartoccio o al forno, non suto connettivo. cuocendo troppo a lungo. Ma il vero beneficio del consumo di pesce è nel con- Importante è anche condirlo, evitando il tenuto di grassi buoni (omega-3), particolarmente sale, con un filo di olio extravergine di abbondanti nel pesce azzurro, salutari per il cuore oliva a crudo, eventualmente limone, ed importanti sia per la formazione del sistema ner- erbe aromatiche e spezie, che oltre ad voso, che per la protezione della retina dell’occhio, avere note proprietà antiossidanti, sono oltre ad esercitare un’azione antinfiammatoria. utili per dare al pesce un sapore unico. Gli omega-3 sono detti acidi grassi “essenziali”, in L’ideale sarebbe accompagnarlo con ver- quanto l’organismo non ne produce, e possono esse- dure fresche di stagione ed una quota di re introdotti solo con la dieta. carboidrati complessi. La classificazione dei tipi di pesce può essere fatta in Purtroppo nel nostro Paese, nonostante base alla provenienza (pesci di mare, di acqua dolce l’abbondanza di acqua, vengono impor- o di acque miste), in base al tipo di conservazione tate grosse quantità di pesce in quanto Scopri la gamma (fresco, surgelato e congelato), o in base al contenuto una parte del nostro pescato non ha an- e mille ricette su di grassi (pesci magri, grassi e semigrassi, rispettiva- cora un buon mercato. www.biacouscous.it mente caratterizzati da un tenore lipidico inferiore al Sarebbe, forse, utile imparare a consu- 3%, tra il 3 e il 9%, e superiore al 9%). marne anche altri tipi dei nostri mari, Le virtù del pesce non si “limitano” al contenuto di così da ridurre l’importazione delle spe- omega-3, è infatti la principale fonte alimentare di cie pregiate da paesi lontani. Gli Specialisti del Cous Cous luglio 2018 | sala&cucina | 17 | | FARE RISTORAZIONE |

MAURO BUFFO chef Ristorante 12 Apostoli

Ci sono due Antonio nella lunga storia del ristorante I 12 Apostoli, padre e diventato, sotto la sua ed entrambi hanno svolto un ruolo fondamentale per garantirne guida, una pietra miliare della la storia e la continuità: il primo è stato colui che l’ha acquistato ristorazione italiana, primo ad negli anni ’20 come semplice osteria; il secondo quello che ne ha ottenere le due stelle Michelin permesso, a costo di sforzi a volte immani, la continuità, fino ad a Verona. Personaggio iconico, oggi che lo storico locale veronese rinasce a nuova vita nelle mani strenuo difensore della tradi- e nel pensiero di Filippo Gioco, quarta generazione di una famiglia zione fino a mettere in gioco che ha attraversato davvero la storia della ristorazione italiana. la fama del ristorante che non regge all’avanzare di un mo- Il fondatore: Antonio Gioco dello di nuova cucina, ma sa La famiglia Gioco è di origini rigorosamente veronesi e Antonio resistere nell’immaginario col- Gioco, negli anni ’20, fa il portiere d’albergo alla Colomba d’Oro. lettivo. “Ricordo in modo mol- Scalpita, vuole mettersi in gioco, passa dal vicolo ogni giorno per to nitido la sfida che il Touring tornare a casa e vede in vendita il 12 Apostoli. Club Italiano organizzò, negli “Un locale che era una semplicissima osteria con quattro tavoli, anni ’80, a Bordighera tra mio prendeva il nome dal fatto che dodici mercanti si ritrovavano qui, padre, paladino della cucina nel 1750, dalla vicina Piazza delle Erbe per chiudere le loro con- della tradizione e del terri- trattazioni con un bicchiere di vino. – racconta il contemporaneo torio, e Gualtiero Marchesi, Antonio Gioco – Era diventato il sogno di mio nonno rilevarlo, in- fondatore della nuova cucina. sieme a sua moglie Rosella. E fu aiutato da Arnoldo Mondadori, il Buonassisi, Alberini, Veronelli famoso editore di origini veronesi, al tempo assiduo frequentatore e tutti i giornalisti accreditati della Colomba d’Oro”. applaudivano la nuova conce- Nasce così il mito fondante dei 12 Apostoli, con Rosella in cucina zione di Marchesi, ma la cuci- a sfornare prelibatezze veronesi ad Arnoldo Mondadori e ai suoi na della tradizione non è anda- autori: Ernest Hemingway, Ezra Pound, Gabriele D’Annunzio e ta al tappeto, ha solo lasciato IL MITO FONDANTE DEI molti altri. Non è per caso, dunque, che qui si tiene il famoso il passo a una novità interpre- Premio giornalistico-letterario 12 Apostoli, giunto quest’anno alla tativa, geniale e coraggiosa” 50° edizione; nelle cantine di epoca romana si può ammirare la rammenta Antonio Gioco. Au- 12 APOSTOLI collezione delle ‘penne che parlano’, ognuna di proprietà di ogni todidatta, di ritorno dalla pri- grande autore a cui è andato il riconoscimento. Fu sempre Anto- gionia dopo la seconda guerra Una storia di cento anni di una famiglia di ristoratori nio a mettere in mano a Pino Casarini, primo scenografo dell’Are- mondiale, Giorgio ritrova un che ha vissuto il successo, ha saputo resistere, na, i muri del ristorante fino a trasformarli nelle opere d’arte che locale che era stato mensa di ancor oggi ne tracciano il fascino. guerra. Inizia come cameriere, sa affrontare il nuovo inizio con la visione di Filippo Gioco poi calca la scena della cucina Il genio che ne ha fatto la storia: Giorgio Gioco grazie ad un grande maestro: Nasce nel 1924 Giorgio Gioco e, oggi, con i suoi 94 anni, vive al Angelo Berti, il cuoco man- autore: LUIGI FRANCHI piano superiore dei 12 Apostoli, a testimonianza del legame po- tovano (1909 – 1964) che lo fotografie: FEDERICO NERO tentissimo che ha avuto con il ristorante ricevuto dalle mani del chiama per la preparazione di

luglio 2018 | sala&cucina | 18 | luglio 2018 | sala&cucina | 19 | una cena epica in occasione tonio Gioco leggere recensioni bile nelle sue convinzioni. E in stato impossibile affrontare il situazione, forse perché trop- sempre. Fino al momento in della mostra del Mantegna a come quella del Gambero Ros- sala avevo lo zio che gestiva, cambiamento. – racconta Si- po giovane e in più il nonno cui tutto è venuto allo sco- Palazzo Ducale di Mantova. La so nel 1991: “Giorgio Gioco è ma io ero sempre lì, dalla mat- monetta, la moglie di Antonio e il papà che mi dicevano di perto, le criticità e le persone cena, 35 portate, avrebbe do- stato uno dei grandi protago- tina alla notte a imparare tut- e mamma di Filippo – Vedo in non fare questo lavoro” spiega che le generavano se ne sono vuto rispecchiare fedelmente nisti della ristorazione italia- te le dinamiche che governano mio figlio un visionario. Noi Filippo. andate e lo chef ha potuto co- le pietanze e i costumi locali na. Ma ora non lo è più. Tutto un ristorante. Facevo cose che non capivamo, eravamo pre- Il ragazzo parte per Londra, struirsi la sua brigata e la no- fra Quattrocento e Cinque- nel locale rivela una grande mi riuscivano bene, ad esem- occupati, ma lui aveva già vi- ma prima lascia una lettera stra idea di cucina”. cento. “Studiammo tutto nei stanchezza di fondo…” pio, la creazione dei menu, ma sto il locale che è adesso”. ai genitori infilata dentro al Lo stesso percorso Filippo lo minimi dettagli, compresi il Da quel momento il ristorante le persone dicevano: “si sente Laureato in storia e antro- computer, in cui diceva che ha applicato alla sala, con lui vasellame in cui servire i cibi scompare gradualmente dalle la mano di Giorgio”. pologia culturale, Filippo a non aveva riscontri da parte in prima linea e un pool di e il truccabocca, la tovaglia guide. Eppure Antonio resiste, Grande persona Antonio Gio- 25 anni sceglie di continua- del personale e chiedeva di af- giovani ragazzi entusiasti, ca- usata a mo’ di tovagliolo, per motivato da una straordinaria co, capace per tutta la vita di re questa storia. Una scom- frontare tutti insieme il cam- paci di generare nuovi stimoli. pulirsi le labbra, da cambiare passione culturale verso una svolgere questa funzione di messa difficilissima quando, biamento. Contemporaneamente è stata a ogni nuova portata” ricor- professione che forse non sen- anello in questa catena tra nel 2014, decide di prendere “Abbiamo radunato il per- fatta una ristrutturazione del dava Giorgio Gioco in una rete sua, ma che sa di poter svol- due generazioni di forte carat- in mano le redini dei 12 Apo- sonale dove ho imposto, con ristorante, con la collabora- cente intervista. Da qui tanto gere con amore e devozione in tere, in modo solido e altret- stoli. Ma le condizioni erano voce tremante, il cambiamen- zione della sorella Maddalena studio, e una cucina, racconta queste stanze che lo hanno tanto elastico, nei momenti difficili: personale radicato in to. – ricorda Filippo – Da lì in e dello zio Daniele Dallavalle, il nipote Filippo, “che diventa- visto crescere, fin da quando più bui e faticosi, ma sempre convinzioni vetuste, piccoli poi il cambio è stato radica- entrambi architetti: tavoli ro- va di pura tradizione nelle sue rivestiva il ruolo di gessetto; con il desiderio di regalare un cambiamenti che duravano le: è arrivato un nuovo chef, tondi, luci a cura di Davide iniziative fuori dal ristorante, così venivano chiamati i ca- sorriso e ricevere un abbrac- poche settimane. Mauro Buffo, che ha accettato Groppi, un’essenzialità che si mentre ai 12 Apostoli si pro- merieri alle prime armi, per- cio dai clienti: “solo questo, da Filippo ritorna a studiare per la scommessa. Abbiamo fatto richiama agli albori. poneva una costoletta di vitel- ché, oltre al tovagliolo e alla solo, è qualcosa di magico che la seconda laurea in antro- sei mesi di colloqui, studiato “Il passaggio difficile è stato lo con una tasca ripiena di foie divisa bianca d’ordinanza, vale ogni fatica e ti dà la forza pologia e l’obiettivo era im- il momento del suo ingresso fare il cambiamento in un lo- gras, giusto per fare un esem- erano dotati di un gessetto per di resistere” mi racconta. pegnarsi nella cooperazione in cucina, senza una briga- cale storico, ma abbiamo se- pio della visione internaziona- coprire le macchie sui tavoli e internazionale, considerando ta costruita da lui. In silen- gnato il calcio d’inizio”. le, di gusto e di creatività che sulla giacca. Il nuovo inizio: Filippo Gioco la gestione del ristorante un zio, inosservato, ha guardato E anche qualche goal, dal mo- aveva il nonno”. “12 Apostoli uguale Giorgio Ha resistito per oltre un quar- piano B. come eravamo strutturati, per mento che dei 12 Apostoli i Gioco. – confida Antonio Gio- to di secolo, Antonio, dicendo “Il ristorante era come una affrontare nel modo più sicuro critici sono ritornati a parlar- La solida resistenza: Anto- co - Ho trascorso così gli anni di no con la schiena dritta alle Ferrari parcheggiata da la nuova squadra. Ha scelto, ne. E bene. nio Gioco della mia vita professionale offerte di acquisto dei 12 Apo- vent’anni. Tanta stima e valo- per sei mesi, di non apparire, Non deve essere stato per accanto ad una figura intoc- stoli, fino all’arrivo di Filippo. re a chi ha tenuto duro. Ma io accettando, semplicemente niente facile da parte di An- cabile e, purtroppo, inamovi- “Non è stato facile, ma non è non ero riuscito a cambiare la alleggerendola, la cucina di 12apostoli.com

Escono a pranzo o a cena in media sei volte al mese, nella ISTANTANEA maggior parte dei casi in compagnia di amici e scegliendo il locale in base agli ingredienti dei piatti in menu. DEGLI ITALIANI Amano sperimentare preparazioni innovative e gusti insoli- ti, si innervosiscono in locali AL RISTORANTE rumorosi e vivono il pranzo fuori casa come un momento di appagamento personale. Sono gli italiani al ristorante, fotografati dall’indagine autore: MARIANGELA MOLINARI condotta da Doxa per conto di Groupon, leader nel settore degli acquisti on line, che rivela preferenze, attitudini e manie dei nostri connazionali sulle tavole della ristorazione.

Pranzare fuori? Un momento di benessere e socialità Che gli italiani siano buongu- stai è quasi uno stereotipo. E, in effetti, come prova quest’ultimo sondaggio, in media escono a pranzo o a cena sei volte al mese, mentre appena il 16% degli interpellati dichiara di concedersi un’uscita “gastronomica” una volta sola nell’arco di trenta giorni. Al di là del cibo, però, le moti- vazioni sono diverse. Un italiano su due, infatti, dichiara di vivere il pasto fuori casa come un momento di benessere che gli consente di staccare la spi- na dalla routine, mentre per il 30% degli intervistati uscire significa un momento di so- cialità e relazione con gli amici. Al terzo posto (26%) figura la possibilità di sperimentare piatti e sapori innovativi, e di soddisfare, così, oltre al pala- to, la propria curiosità. Man- L’ha scattata Doxa, rivelando giare fuori, dunque, resta un preferenze, attitudini e piccole manie piccolo rituale carico di aspet- dei nostri connazionali tative che secondo il 91% degli italiani continuerà a essere perpetuato soprattutto per il piacere della compagnia: una piacevole abitudine che non sarà certo minata dal diffon- dersi dei sistemi di consegne a

luglio 2018 | sala&cucina | 23 | domicilio. Non a caso, l’atmo- tori è quello delle piccole manie, che nove italiani su dieci confes- sfera di un locale è un fattore sano di avere quando escono a mangiare al ristorante. cruciale nella scelta e solo un Al primo posto figura il fastidio verso locali rumorosi, che in- italiano su dieci si sente me- nervosiscono il 58% degli intervistati; quindi il tavolo vicino alla Parmareggio. glio a casa propria. toilette: una posizione mal tollerata da quasi la metà dei clienti, che esprimono pure il desiderio di poter scegliere dove sedere al Attenzione a ingredienti di momento della prenotazione. Il Parmigiano Reggiano per i professionisti del gusto. qualità Quasi il 40% degli italiani, poi, dichiara di non sopportare di Un altro fattore chiave nella mangiare seduto su sgabelloni, il 35% evita posizioni vicino alla scelta del ristorante resta la porta per evitare freddo e correnti d’aria, e il 30%, infine, si sente qualità delle materie prime in imbarazzo a mangiare solo: una sensazione che riguarda in utilizzate. Più in particolare, il particolare la clientela femminile e i giovani. 48% degli interpellati sostiene A parte questi, poi, non mancano altri piccoli tic, come l’osser- di badare all’uso di alimen- vare con attenzione le mani dei camerieri (11%), il poter vedere ti freschi e stagionali, il 39% la cucina dal proprio tavolo (7%), in modo da avere tutto sotto alla presenza di ingredienti a controllo, e, perdonabile superstizione di un 2%, l’evitare il posto km 0 e il 31% all’uso di pro- all’angolo per timore di non sposarsi. dotti biologici e DOP. Infine (21%), non manca la ricerca di menu in grado di rispondere alle esigenze di quanti soffro- no di particolari intolleranze o allergie alimentari con piatti per celiaci e senza lattosio: un fattore, questo, che pare particolarmente rilevante per i clienti della fascia compresa tra i 18 e i 24 anni. In quan- to alle proposte, poi, il 26% si aspetta menu personalizzabili al momento della prenotazione e il 18% rielaborati in base alle recensioni online.

Il piacere della sperimentazione Chi era legato all’immagine degli italiani tradizionalisti e amanti dei piatti della nonna, evidentemente, in base a quanto emerso da quest’ultima indagine, si sbagliava di grosso. Sei italiani su dieci, infatti, si dichiarano inclini alla sperimentazione di nuovi gusti, sia in piatti del tutto innovativi sia in rivisitazioni in chiave moderna delle tipicità locali. Decidendo di pranzare fuori, il 65% ritiene importante che lo chef proponga ricette originali e inedite (persino al li- mite della stranezza): una per- Dall'esperienza Parmareggio nasce la gamma di grattugiati, ideali per centuale che addirittura sale soddisfare i bisogni di professionisti sempre attenti alla qualità ed al tra le donne. Solo un esiguo 3%, invece, afferma di amare Un futuro sempre più tecnologico servizio. Parmareggio propone inoltre i Petali di Parma nella comoda la tradizione e non avere nes- Non sono poche, infine, le aspettative dei clienti riguardo il futu- vaschetta da 500 grammi. suna curiosità culinaria. ro della ristorazione, prevista sempre più “smartizzata”, pronta, E per chi cerca la qualità in ogni cosa, ci sono anche gli altri prodotti cioè, a dare la possibilità di prenotare dal cellulare persino la Piccole manie tra i tavoli posizione del tavolo (44%), pagare il conto via mobile (35%) e Parmareggio, per oﬀrire un'esperienza gastronomica unica ed indimenticabile. Un aspetto insolito sul quale sedersi a tavoli “smart touch”, sui quali visualizzare il menu e l’indagine ha puntato i riflet- inviare l’ordine direttamente in cucina (32%). Parmareggio. Una scelta da intenditori.

www.parmareggio.it luglio 2018 | sala&cucina | 24 | ESEC Pagina Bag in Box - Sala&Cucina 200x290mm BIF-E-1708.pdf 1 24/08/17 13:08

| FARE RISTORAZIONE |

Ristorazione Full Service: ristoranti italiani USA, India e Cina sono i principali Paesi per numero e penetrazione di ristoranti italiani sul totale del mercato Mappa della ristorazione italiana per numero di ristoranti (Migliaia di ristoranti, Percentuali) Tot 1.050 621 400 185 169 102 95 75 63 147 3.110 100% Altre 26,2% Italiana 80%

60% 89,5% 84,7% 86,7% 89,3%86,6% 92,1% 84,7% 89,9% 91,4%

40% 73,8%

20%

15,3% 13,3%

10,5% 15,3%

7,9% 13,4% 10,7% 10,1% 0% 8,6% Cina USA India Giappone Francia UK Italia Brasile Spagna Corea delSud Fonte: elaborazione Deloitte su dati di Eurostat e FIPE

Y E NEL MONDO? CM MY Una ricerca commissionata da ALMA a Deloitte CY fa il punto sulla ristorazione italiana nel mondo CMY K

autore: LUIGI FRANCHI sito: alma.scuolacucina.it

ALMA e Deloitte hanno realizzato una ricerca Un risultato significativo se si considera che il molto complessa e articolata sulla diffusione valore complessivo della ristorazione nel mon- della ristorazione italiana nel mondo, da cui do è stimato intorno ai 2.200 miliardi di euro. emerge l’ottimo stato di salute della cucina ita- Di seguito vi proponiamo alcuni punti chiave liana, seconda solo a quella cinese, come ha emersi durante l’esposizione della ricerca: spiegato Tommaso Nastasi, partner del Bu- • Il mercato della ristorazione mondiale ha rag- siness Advisory & Value Creation Service di giunto un valore 2.210 miliardi euro nel 2016, Deloitte Financial Advisory Italia, durante la con l’area Asia-Pacific che copre il 46% del to- presentazione avvenuta a FICO Eataly World tale ed il canale Full-Service Restaurant (risto- nelle scorse settimane: “La cucina italiana nel ranti con servizio più o meno formale al tavolo) mondo risulta la seconda a livello globale dopo che pesa per il 52%. quella cinese con il 13% di quota di mercato in • Secondo il giudizio degli esperti di settore, termini di numero di transazioni con un volu- la cucina italiana è prevista in forte crescita, me d’affari generato pari a 209 miliardi di euro. favorita dalla qualità percepita delle materie La principale sfida della ristorazione Italiana è prime. quella di adattarsi ai nuovi trend di consumo • A livello mondiale il volume d’affari generato fuori casa orientati a una cucina meno codifi- dalla cucina italiana si stima pari a 209 mi- cata senza perdere quei caratteri distintivi del liardi di euro, di cui 60 miliardi in Cina e 56 Made in Italy”. miliardi negli Usa.

TAVERNA DEL CAPITANO Il modello comportamentale è consono al nostro obiettivo: il cliente e la sua gratificazione

autore: LUIGI FRANCHI

Parlare di cucina con Alfon- ferenza di molti, non esce in moglie non si fecero ingannare so Caputo è scontato, vista la sala a raccontare il menu o dalle mode fatue e da pietanze fama che i suoi spaghetti alla il piatto che viene servito. A che non appartenevano a que- Nerano hanno in ogni parte questo pensano la sorella Ma- sto territorio; da sempre qui la del mondo. Parlare di cosa lui riella, prima donna sommelier volontà è stata valorizzare il pe- vede dalla cucina è invece più campana, e il marito Claudio scato della baia, la pasta, l’olio, singolare, dal momento che gli Di Mauro, che in una sala il pomodoro, tutti quegli ingre- spazi sono a vista fin da quan- di ristorante sembra esserci dienti che il mondo ci invidia. do il Capitano decise di aprire nato. È una storia di famiglia “Siamo cresciuti con questi questo ristorante che si affac- impregnata nell’ospitalità, ingredienti e con i valori che cia sulla piccola baia di Mari- quella dei Caputo, che inizia portano con sé, a cominciare na del Cantone, un angolo di negli anni ’50 quando il non- dalla dieta mediterranea che autentico paradiso italiano. no di Alfonso e Mariella apre sta alla base, fino all’aspetto “Erano gli anni ’60 e di cucine una locanda, con servizio di economico che permette ai a vista sulla sala praticamente cucina, proprio sulla spiaggia pescatori, ai contadini e agli non ne esistevano; una scelta di Marina del Cantone. allevatori di continuare a pro- premonitrice. – racconta Al- “Un visionario. – commenta durre. Per noi e per tutti i ri- fonso – Perché ora riesco, fin Mariella – Il turismo doveva storanti che scelgono questa dall’ingresso in sala, a capire ancora arrivare, ma lui già lo filosofia” puntualizza Mariella. chi sarà il mio cliente e pre- immaginava; anche se in que- Queste cose, questi valori li disporre il servizio di cucina. sto luogo non c’era neppure la raccontate in sala? Per chi ha fretta, subito uno strada che venne aperta nel “Noi lo racconteremo sempre, stuzzichino in attesa della co- 1963, voluta fortemente dal perché se non lo si fa non si manda, a questo proposito ho nonno. All’epoca esisteva solo capisce cosa ci sta dietro a una dispensa dedicata. Op- la via del mare”. una ricetta. La nostra è una pure, per chi arriva dal mare, Quella stessa che intraprese cucina semplice e può appa- sappiamo che la prima cosa il papà dei Caputo, che diven- rire banale a un occhio di- che vogliono è bere. Ma anche tò capitano di lungo corso. Si stratto. Ma quella semplice capire subito il galateo dell’o- fermò solo nel 1967, in conco- ricetta di pasta al pomodoro, spite: quale religione, quale mitanza con la nascita di Ma- per esempio, richiede anni di status e gerarchia a tavola. riella, e decise di ristrutturare lavoro, di impegno e di stu- Infine, mescoliamo la nostra il capanno dei pescatori tra- dio perché devi scegliere la esperienza con lo charme na- sformandolo nella Taverna del migliore pasta, e devi saper- poletano che, tradotto in ita- Capitano. Erano gli anni delle la scegliere, la migliore, tra liano, è chiamare indistinta- pennette alla vodka, dei risot- le tante che abbiamo, qualità mente dotto’ tutti quanti”. tini alle fragole, dei filetti alla di pomodoro, e la tipologia di Alfonso Caputo però, a dif- Voronoff, ma il Capitano e sua olio che devi abbinare a quel

luglio 2018 | sala&cucina | 28 | luglio 2018 | sala&cucina | 29 | di sala, tranne quando usciva lui e, se vedeva qualche piatto avanzato, tempestava di domande il cliente, sempre in modo signorile. Meglio quella formula che non dire niente o, al massimo, porre la domanda: tutto bene?” E tu, Mariella, come gestisci il personale di sala? “A parte Manuela Driven Me- lotte che è con noi da 15 anni, i ragazzi e le ragazze che arrivano devono adeguarsi a regole di stile: niente orecchini, niente trucchi, niente smalti, capelli raccolti, divisa in ordine. E un modello comportamentale consono al nostro obiettivo dell’intera giornata pomodoro. Tutto questo deve “Lo abbiamo fatto riunendo lavorativa: il cliente e la sua essere raccontato, se qualcu- cinquanta attività commer- gratificazione. Questo è il no ha il piacere di ascoltare”. ciale della baia, con l’obietti- messaggio che deve passare, Come il racconto dello spaghet- vo di rendere Nerano luogo di soprattutto nelle scuole al- to di Nerano e il grande lavoro benessere, inteso come ben berghiere: il soggetto di studio che Alfonso ha fatto sulla pa- essere. Perché se gli abitanti deve essere il cliente. Ma questa di grano duro? vivono bene in un luogo, se la- sto, purtroppo, non avviene

“Lo studio sulla pasta è du- vorano bene, anche gli ospiti così di frequente”. C rato sette anni, e Alfonso lo stanno bene”. E voi che modalità utilizzate ha fatto perché ama mettersi Pensavi che la tua vita profes- per spiegare tutto questo? M in discussione sempre e mi- sionale si sviluppasse qui? “Cerchiamo di spiegare l’im- Y gliorare grazie al confronto. “Da giovane no, è normale. portanza di tutti i ruoli, a co- CM Lui parte dal principio che un Facevo di tutto per scappare minciare dal lavapiatti, e di MY cuoco deve sapere; da qui il perché da figli di ristoratori si quanto sia essenziale il grup- dialogo con i maestri pastai, sa bene quali sono i sacrifici. po. E, quando riusciamo in CY la conoscenza dei processi Mio padre ha sempre volu- funzione dei tempi, i nostri CMY produttivi, le prime sperimen- to che la mia fosse una scel- ragazzi devono lavorare a tutti K tazioni e il risultato finale ap- ta consapevole. Ed è arrivata i livelli: saper smacchiare un plicato alla ricetta più tipica. quando mi sono resa conto tovagliolo, preparare una ca- Quella che ha portato il nome quando niente mi dava più mera, saper parcheggiare l’au- di Nerano in tutto il mondo!” soddisfazione che conoscere to del cliente, come servire a Tu e tuo marito Claudio avete un vino nuovo, un piatto nuo- tavola, capire cosa vuole quel fondato il Consorzio AmoNera- vo, un ristorante. Lì ho capito cliente. E, soprattutto, presta- no… che dovevo fare questo”. re attenzione alla comunica- La stessa domanda la giriamo zione verso l’ospite, sempre!” ad Alfonso… “A cominciare dal menu. – in- “Sono stato più determinato. terviene Claudio Di Mauro – Il Non volevo più studiare e dis- menu va in tavola, il cliente si a mia madre: io voglio lavo- deve sapere e scegliere auto- rare con te: e lei, in realtà, mi nomamente cosa vuole spen- spedì a studiare in cucina da dere. È dal menu che si vede Gualtiero Marchesi”. la professionalità del ristora- Quando eri da Marchesi, come tore. E dalla sua capacità di veniva affrontato il rapporto ascolto”. Taverna del Capitano tra sala e cucina? L’ultima domanda: i prodot- Piazza delle Sirene, 10 “Avevo 18 anni e la prima ti, la ristorazione, l’ospitalità 80061 Nerano (NA) settimana avrò lavato a terra in quest’area sono spesso ai Tel. 081 808 1028 30 volte, poi suddiviso 15 kg massimi livelli. Perché? www.tavernadelcapitano.it di pepe. Una scuola davve- “Perché accogliamo gli ospiti ro! Tornando alla sala, c’era fin dall’Ottocento. Dai tempi un trait d’union e il maestro del Grand Tour! È nel nostro lesoste.it dava grande spazio al maître dna!” risponde Mariella.

luglio 2018 | sala&cucina | 30 | LE MEGLIO SCUOLE zia già in fase di orientamen- do tutti i giorni da ogni clas- | | to (da novembre a gennaio) a se le prenotazioni dei panini, mettere seriamente in guardia poi preparati internamente ragazzi e genitori. alla scuola, fino alla vendita. Dopodiché la scuola, nel cor- Questo gli conferisce un ruo- so dell’anno, interviene dal lo, caldeggia le relazioni con i punto di vista interdisciplina- ragazzi, oltre a fargli prendere AHH… MA SEI DEL SAFFI! re (ci sono regole da fare pro- destrezza con certe mansioni prie: divisa, pulizia, rispetto (es. conteggio dei soldi). Sono Quando una scuola diventa dei luoghi, delle persone) ma anni che il progetto è attivo anche disciplinare. e nel tempo è strutturalmen- sinonimo di identità e si integra te migliorato. Segno che ci si con il territorio e le professioni Formarsi alle mense Caritas tiene. Recentemente ha ac- È la professoressa Paola Fer- quisito anche una veste gra- rari, docente di Diritto, a rac- fica, grazie al coordinamento contare della convenzione si- della professoressa Eleonora autore: SIMONA VITALI glata con la Caritas di Firenze Moretti, grafica/illustratrice sito: alberghierosaffi.gov.it per rimotivare e rieducare oltre che docente di sostegno. i ragazzi che fanno fatica a Proprio da una ragazza auti- stare in classe, modalità pre- stica è uscita una splendida ferita rispetto ad altre forme punitive (come la sospensione dalle lezioni). “L’esperienza in sala e cucina in due mense Caritas fioren- tine si è rivelata positiva per i ragazzi, che in molti casi riescono a tirare fuori il meglio di sé. Tornano che sono più tranquilli, tranne in rari casi. L’iniziativa è condivisa con la famiglia (firmataria di un patto formativo) che capita ci chieda di prolungare l’esperienza ai propri figli, vedendo l’effetto sortito”. A completamento del quadro la preside rimarca che proprio sulle classi prime c’è comunque inevitabilmente una forte scrematura a fine anno, vale a dire parecchie bocciature.

Il progetto inclusivo: interpretazione di panino che Non solo panini è stato eletto a logo, così come Con altrettanta naturalezza, il bancone della distribuzione e per questo l’apprezzo, Fran- è stato vestito di foto molto si- cesca Lascialfari parla di altri gnificative: mani che imbotti- studenti, e non sono pochi, scono panini. con particolari necessità. “Il Detto questo, ed era necessa- prossimo anno arriveremo a rio partire da qui per capire lo 83 i ragazzi con disabilità a va- spirito della scuola e conte- rio titolo, che frequenteranno stualizzare, la missione lì den- Correva l’anno 1938 quando a Firenze è partito sé un bel carico di casistiche, a cui bisogna questa scuola, con almeno 45 tro è creare tutte le possibili il primo corso di cucina professionale (in quel essere pronti a rispondere in modo adeguato professori loro dedicati. Ab- condizioni per nutrire la voca- periodo in Italia ce n’erano sei). È lì che affon- e mirato. biamo un gruppo di sostegno zione di chi intende sviluppa- da le proprie radici quella che dopo vent’anni Lo dice espressamente la preside Francesca forte, ben organizzato, che sta re questo mestiere. è divenuta la scuola alberghiera Aurelio Saffi. Lascialfari, bella umanità e fermezza al tem- portando avanti, fra le altre L’I.P.S.S.E.O.A. Aurelio Saffi oggi ospita 1200 po stesso, che soprattutto nelle classi prime cose, il Progetto Non solo pa- Il tempo delle scelte di ragazzi e oltre 190 insegnanti, tra la sede e due ci sono anche ragazzi difficili. La tendenza a nini. Compito di questi ragazzi indirizzo succursali dislocate in città. Un numero im- scegliere la scuola con leggerezza in certi casi è organizzare la merenda per i E il secondo anno è proprio il portante di studenti che certamente porta con innegabilmente c’è e proprio per questo si ini- propri compagni, raccoglien- momento in cui si materializ-

luglio 2018 | sala&cucina | 32 | luglio 2018 | sala&cucina | 33 | za la scelta di indirizzo. Sala, formazione professionale). Si studenti di indirizzo, per coa- te l’anno e pure tra giugno e tre classi intente a realizzare Davide Cascarino, docente cucina, pasticceria o ricevi- tratta di un percorso trien- diuvare l’assistente scolastico luglio, quando la scuola orga- un intero menù. Mi fermo su di laboratorio sala/bar, che i mento? È il dilemma che atta- nale di qualifica, riconosciuto (progetto receptionist). Una di nizza per un pubblico esterno una prima, che dopo un anno ragazzi quando entrano in la- naglia questi ragazzi quando dalla Regione, che consente loro mi ha accompagnato, nel un calendario di serate, che intero di lezioni monotemati- boratorio vogliono assaggiare: si trovano alle soglie del terzo allo studente l’assolvimento complesso attiguo, ai labora- contemplano visita e cena che, si sta cimentando - se- “per questo abbiamo inseri- anno. E a questo proposito la dell’obbligo di formazione. tori di ricevimento, dove ho nel ristorante didattico. “Ma condo programma - con il pri- to più attività di bar, cocktail preside anticipa un dato in- “È una scelta - spiega la pro- trovato tre ragazze di quinta questo asseconda la vocazio- mo pranzo completo. Il prof. analcolici”. teressante: “La scelta di indi- fessoressa Ferrari - effettuata all’accoglienza. In attesa di in- ne della vostra città, gli va in- Gianni Frangini, docente di Mi colpisce una terza, molto rizzo dei nostri ragazzi di se- al momento dell’iscrizione che contrare la professoressa, ab- contro!” esclamo stupita. “Noi cucina e vicepreside, ha occhi coinvolta in una lezione di de- conda per il prossimo anno è implica, rispetto al percorso biamo chiacchierato a ruota Siamo multitasking, applica- ovunque, guida i ragazzi e a gustazione vini, ad opera del stata in parti uguali per sala, ordinario, qualche materia libera, proprio a partire dalla bili in più ambiti” mi risponde tratti interviene. Mi raccon- professor Alfredo Nespoli (la- cucina e ricevimento. In so- teorica in meno ma un’imple- scelta di questa scuola. “Ci una delle ragazze. ta che sono gli ultimi giorni boratorio di sala e bar), e resto stanza ci saranno tre classi mentazione di ore di pratica e sono ragazzi che arrivano qui Conferma la professoressa di scuola ma non è finita. Ci affascinata dalla serietà con di sala, tre di cucina e tre di anche di stage. Abbiamo no- pensando che non si faccia Maria Rosaria Cancilleri - do- sono preparativi in corso per cui i ragazzi affrontano l’ana- ricevimento, oltre ad una di tato che i ragazzi che hanno niente, poi sono le bocciature cente di laboratorio servizi di aprire al pubblico, come di lisi sensoriale. pasticceria. È la prima volta seguito questo percorso han- a parlare. Quando abbiamo accoglienza turistica- che so- consueto da tre anni, il risto- che succede una cosa iniziato noi – ricordano praggiunge in quel mo- E i genitori? Cosa san- simile”. Martina, Irene e Alessia mento, a rimarcare che no di quello che i pro- E in effetti, in un mo- - le 16 prime dell’anno il lavorare non solo sulle pri figli fanno a scuola? mento storico in cui è precedente sono diven- lingue straniere ma an- Deve aver pensato così la cucina a farla da patate 10 seconde! Si dice che anche e tanto su cola professoressa Flo- drona, sorprende e non che all’alberghiero non municazione, rispetto, ra d’Amico - docente poco questa parità. si studia? No, si studia! rapporto col cliente apre di laboratorio servizi di “A cosa è dovuto il feno- E c’è anche da sapere strade in diversi settori, accoglienza turistica - meno?” mi chiedo e lo organizzarsi con tante anche al di fuori della quando ha deciso di or- chiedo proprio a Marco materie, altrimenti non ristorazione. ganizzare una giornata Paoletti, docente di cu- ce la si fa. E poi ci ven- di rendicontazione. Oc- cina oltre che coordi- gono date tante possi- Come si affronta la casione in cui ragazzi natore dello stesso di- bilità di fare esperienza pratica al Saffi di terza (indirizzo ricevi- partimento. “In questi reale!”. E si illuminano A proposito di lingue mento) hanno illustrato anni c’è stato una sorta nel raccontarmi degli anche qui la scuola di- e mostrato il percorso di rinnovamento negli eventi a cui hanno spes- spiega non poche ener- dell’intero anno ai fami- indirizzi di ricevimento so il piacere di lavora- gie tra Erasmus per ter- liari chiamati a raccolta, e sala, che hanno inse- re, l’orgoglio di indos- ze, quarte e quinte; un con il coinvolgimento di rito nuove modalità nel sare quella divisa che consolidato gemellaggio prof e ragazzi degli in- proprio programma. E “dà rigore” (parole loro) con il Giappone; è sta- dirizzi di sala e cucina. questo viene premiato e di quando viene rico- ta inglobata insieme ad Questi gli hanno prepa- da strutture dell’ospita- nosciuto il valore della altre cinque scuole in rato uno sorprendente lità di rilievo, che hanno scuola “ah… ma sei del un progetto interregio- buffet a tema street food fatto la scelta netta di Saffi!”. In effetti la scuo- nale del MIUR di stage a fiorentino e palermitano accogliere sistematica- la ha un protocollo con Vancouver; ha in essere (città visitata nel corso mente i nostri ragazzi. la Regione per attività scambi con scuole pro- dell’anno). “Ohh… sono Anche il coinvolgimento di alternanza scuola-la- fessionali a livello inter- molto affascinato -mi di tutti gli indirizzi nel voro e viene coinvolta in nazionale (Philadelphia) ha confidato il papà di collaborare a manifesta- tantissime attività del e nazionale (come Bres- Gabriele con gli occhi zioni/eventi sul territo- territorio, a cui parteci- sanone e Rovereto). Tut- lucidi - tutta la scuola rio ha il suo peso. E su pa solo se intravvede un te queste esperienze im- si è spesa per organizza- tutto c’è un lavoro grande dei no una motivazione diversa certo valore formativo. plicano sempre una selezione rante didattico. Tutti i vener- re questa giornata. In questo colleghi”. dal punto di vista professio- dei ragazzi e concorrono, an- dì dall’8 giugno a metà luglio luogo mio figlio si è coinvolto, E la preside incalza “sì hanno nale e arrivano ad avere una Anche gestire un museo ch’esse, ad alimentare, e di saranno introdotti da visita al è cresciuto: è diventato una lavorato bene. E certamente bella preparazione. Superato insegna frequente a fargli superare, le museo e accompagnati da un persona adulta”. tanta parte la gioca l’orienta- l’esame del terzo anno, la pos- E poi mi parlano di un’espe- 400 ore di alternanza scuo- piacevole intrattenimento ar- Si studia al Saffi, e ci si inter- mento interno”. sibilità di decidere se fermarsi rienza, unica nel suo gene- la-lavoro obbligatorie. tistico. roga tutti insieme – docenti, o proseguire.” re, al Museo del Cenacolo di La mia incursione nei labo- Anche i ragazzi di sala non genitori, studenti – su quale Un progetto sperimentale Il mio primissimo approccio Andrea del Sarto dove, grazie ratori di cucina trova un vero passano inosservati, a parti- futuro intraprendere. Lo han- che ha fatto bene ai ragazzi con la scuola è partito dal ri- alla convenzione siglata dalla spettacolo per gli occhi ad re dalla divisa molto attuale: no sempre fatto; forse gli Isti- Da cinque anni a questa par- cevimento, avendo trovato al scuola col polo museale, han- opera della classe terza, sotto particolare non trascurabile tuti che hanno fatto la storia te, la scuola ha offerto un’ul- mio ingresso tre studenti in no accesso come guide, sia la guida del prof. di pasticce- per essere una scuola! In di- delle varie professioni dell’o- teriore opportunità ai propri divisa, due di terza e uno di per i visitatori occasionali ita- ria Giovanni Giorgi, alle prese versi si stanno appassionan- spitalità ne hanno le stanze studenti, avendo aderito a quinta, di turno in segreteria: liani e stranieri (e qui la visita con una variegata produzione do alla mixology: questo lo ri- impregnate. Di certo qui c’è un progetto sperimentale in un servizio in cui si alterna- in lingue) sia per le altre classi di dolci per le varie necessi- levo già nelle prime classi ma un sano fermento che ribalta Toscana (IeFP, Istruzione e no a rotazione ogni giorno gli della scuola. Succede duran- tà della scuola (es. bar) e al- non solo. Mi fa notare il prof. facili pregiudizi.

luglio 2018 | sala&cucina | 34 | luglio 2018 | sala&cucina | 35 | FORMAZIONE all’interpretazione. “I concorsi, molteplici, mentre noi li organizziamo raccogliendo e cercando di | | da più parti, sono considerati soddisfare le esigenze di tutti, ad un prezzo accessibile”. come il passato della cucina, Non ci vuole una grande struttura per fare questo e il presidente con la preparazione di piatti del Team ce lo dimostra: “Ho creato un gruppo whatsapp con i che non approderanno mai nei numeri di tutti i soggetti da cui esce la domanda in modo sponta- menu dei ristoranti – commen- neo. Da quel momento in poi si raccolgono le adesioni, si defini- ta Sangiovanni – ma sta pro- scono giorni e orari migliori, si cerca il professionista competente prio qui il loro valore: perché in materia e si organizza il corso con il giusto connubio tra tempi un cuoco che esce dalle squa- e costi”. Nei corsi – che siano di cotture sottovuoto, di baccalà, di dre, che si affida ad un coach e menu degustazione – il numero massimo dei partecipanti è 25 condivide un team, che impara perché si vuole offrire la massima disponibilità ai partecipanti di a calcolare il tempo nella com- acquisire tutte le informazioni necessarie e i docenti devono avere plessità di una preparazione, la possibilità di interloquire one-to-one con i corsisti. quando deve affrontare il lavoro quotidiano può contare su basi solide”. Lo stesso chef del Savoy ne è la conferma; basta vederlo all’opera quando governa le cucine nel corso de Le Strade della Mozzarella, con i cinquanta e più cuochi che devono preparare il piatto per la loro esibizione, oppure quando si trova (mentre facevamo questa intervista) a gestire tre banchetti in contemporanea, per un totale di 900 persone.

Dai primi 8 agli attuali 116 L’associazione si forma in maniera spontanea ma dopo i successi di Basilea nel 2013 e la medaglia d’oro a Stoccarda nel 2014, si pone il problema di rendere ufficiale il gruppo: “Anche perché sono arrivate le prime richieste di adesione che, anno dopo anno, hanno COSTA DEL CILENTO portato il Team Costa del Ci- lento ad avere 116 associati Un Team di cuochi e pasticceri che miete premi tra cuochi e pasticceri. – racconta il presidente – Oggi sia- e investe seriamente nella formazione mo un’associazione no-profit ufficialmente riconosciuta”. La guida dei soci Team Costa del Cilento Nessuna sollecitazione ad ade- Per aderire al Team Costa del Cilento bisogna essere professioni- autore: LUIGI FRANCHI rire, tutto avviene in maniera sti, con almeno sette/otto anni di esperienza. spontanea e la chiave di lettu- “Per ora non abbiamo aperto agli studenti dell’alberghiero o ai ra di questo successo risiede componenti di intere brigate, perché vogliamo che l’associazione non più e solo nei successi che si consolidi. Non ci interessa chi si iscrive per un anno e poi va da Otto concorsi, otto medaglie d’oro; hanno di che dell’Hotel Savoy di Paestum – La prima competi- il gruppo raccoglie nelle com- altre parti o non rinnova l’adesione. I principi su cui ci basiamo essere soddisfatti i componenti del Team Costa zione a cui decidemmo di partecipare a Basilea, petizioni internazionali, bensì sono: condivisione e valorizzazione di questa terra che ha dato del Cilento, l’associazione di cuochi fondata da nel 2013, diede origine al nome: Team Costa del in una parola strategica: for- origine alla Dieta Mediterranea”. Matteo Sangiovanni nel 2012, nella patria del- Cilento”. A quel concorso conquistarono la me- mazione. “Ne facciamo tanta I risultati delle competizioni lo dimostrano, ma è soprattutto la gui- la Dieta Mediterranea, patrimonio immateria- daglia di bronzo, ma nello stesso anno arrivaro- di formazione e la sviluppiamo da che hanno realizzato a tracciare la fotografia di cosa rappresen- le dell’Umanità. “Dopo dieci anni, nei quali ho no l’oro e l’argento dalla competizione di Tirre- sul fabbisogno reale dei nota davvero il Team Costa del Cilento. “Ho voluto creare la prima partecipato alla NIC - Nazionale Italiana Cuo- no CT a Marina di Carrara, rispettivamente per stri associati. – precisa Matteo edizione della guida per dimostrare chi siamo, con un breve profilo chi, sentivo il bisogno di condividere con i col- cucina fredda e cucina calda. C’è da sapere che Sangiovanni – Aggiornarsi è di ogni socio e una sua ricetta. – spiega Sangiovanni – Con pagine leghi del mio territorio le competenze acquisite. partecipare ai concorsi di cucina implica una spesso complicato vuoi per- che raccontano la nostra seppur breve storia. Ma l’obiettivo vero è Molti amici cuochi mi chiamarono per capire se profonda conoscenza della molteplicità di tec- ché, in generale, i corsi sono dare un’idea molto precisa della nostra cucina he attinge dal ter- potevamo continuare a fare le competizioni. – ri- niche, oltre ad una predisposizione molto forte in fasce orarie inadeguate, op- ritorio ma si allarga a tutti i buoni prodotti che l’Italia sa offrire”. corda Matteo Sangiovanni, oggi a capo del Team al rigore e alla disciplina perché i regolamenti pure costano troppo rispetto Non solo concorsi, non solo formazione ma cultura del cibo: que- Costa del Cilento e chef al Ristorante Tre Olivi sono blindati, non concedono troppe varianti alla reale qualità. I motivi sono sto è il Team Costa del Cilento.

luglio 2018 | sala&cucina | 36 | luglio 2018 | sala&cucina | 37 | PREMIATE TRATTORIE ITALIANE solo pesce me lo porterà”, rac- pensare che ci sarebbe tanto | | conta Mimmo. da fare per la tutela dell’agri- Ultimamente la visita alla fi- coltura, e anche tanto terreno liera dei contadini che lavo- da lavorare… Per la tutela del È naturale per lui far parla- rano con Franco Pepe gli ha mare invece è stato fatto un re, nella sua cucina, il ter- fatto maturare l’idea di fare grande lavoro, se penso all’o- ritorio attraverso i piccoli qualcosa anche nella sua ter- perazione che ha portato a ri- produttori e pescatori della ra, Sant’Agata sui Due Golfi. pulire la zona naturale marina costiera amalfitana. È così da Mimmo ci racconti questo tuo protetta di Punta Campanella. sempre, non potrebbe esse- nuovo progetto? Poi ci sono sempre più pesca- re altrimenti, nella mentali- “Vittoria Brancaccio, proprie- tori che praticano la pesca in tà di Mimmo de Gregorio. La taria dell’azienda agricola Le maniera legale, con professio- PESCATORI, mentalità è una visione che ti Tore (a un km in linea d’aria nalità e rispetto del mare”. guida nelle scelte della vita e dallo Stuzzichino, il mio ri- Abbiamo parlato di ortaggi e di Mimmo ha scelto come suoi storante) e produttrice di un pesce ma ci sono altri prodot- CONTADINI, PASTAI partner “quelli che non sono ottimo olio, mi ha confidato ti nel territorio, come l’olio per mai stati sugli scaffali dei su- di avere tanto terreno tutto esempio… permercati, che hanno fatto lo coltivabile ma inattivo, e io le “Il fiore all’occhiello della pe- stesso mestiere da generazio- ho proposto di fare qualco- nisola sorrentina è sempre sa assieme. Dedichiamo aree stato l’olio. L’olio extravergi- I cru degli ortaggi, il pescato quotidiano, ni e soprattutto lo fanno con grande passione. Sono per- di questo appezzamento alla ne di oliva DOP della Peniso- le selezioni di pasta sono il cuore della sone geniali, di cui cerco di produzione di ortaggi che io la Sorrentina si ottiene dalla cucina di Mimmo De Gregorio avere cura: senza di loro non seleziono per il mio locale, le molitura delle olive Ogliarola andrei da nessuna parte. Se ho proposto. Tutto quello che o Minucciola. Ci sono diversi il pescatore arriva con un’ab- ne esce lo acquisto io e verrà produttori molto bravi in que- bondanza di pescato (“Mim- lavorato nel mio ristorante. sta zona di produzione. Voglio mo che fai? Prendi tutto?”) io Quindi a seconda dei momen- ricordare il Frantoio Ferraro, prendo sempre tutto, perché ti della stagione avremo filari la stessa famiglia Iaccarino autore: SIMONA VITALI quel giorno che avrà anche un di pomodori di Sorrento, piut- di Don Alfonso 1890 produ- tosto che di zucchine di San ce ottimo olio, Vittoria Bran- Paquale (quelle lunghe e non caccio è un’altra produttrice tonde), di piselli di Sorrento interessante. Ma ce ne sono davanti a cui sarà apposto un altri. Presto particolare cura cartellino, a evidenziare una nella scelta dell’olio. Il cliente sorta di cru di quell’ortaggio e stesso, con la sua attenzione quindi dello Stuzzichino. Vit- a tavola sull’abbinamento dei toria è rimasta subito entu- piatti, la puntuale curiosità siasta di questa mia proposta circa la mia frittura (leggera e e ha coinvolto il suo agrono- non unta) mi stimola nel mi- mo di riferimento, il professor gliorare le mie proposte anche Sacchi, dell’Università Federi- su questo versante”. co II. Il progetto è partito, ho E il vino? iniziato a fare le mie scelte e “Il vino è la somma comples- loro a coordinarle, insieme ai siva che abbraccia tutta l’e- contadini che abbiamo coin- spressione e l’emozione che il volto. Oltre all’utilizzo de- cliente ha al tavolo: influisce gli ortaggi nella cucina dello tanto. Ho selezionato molti Stuzzichino, vorrei arrivare vini. Tuttavia, a parte la canti- a realizzare prodotti per chi, na di Marisa Cuomo a Furore, dopo aver pranzato nel mio lo- un po’ più in là – a Tramon- cale, desidera portarsi a casa ti- la Tenuta di San Francesco una sorta di assaggio, un ri- di Gaetano Bove e l’Abbazia di cordo”. Crapolla di Vico Equense, c’è Su questo territorio qual è lo da dire che in zona non ab- stato di salute di agricoltura e biamo aziende vitivinicole di pesca? Stanno soffrendo? livello. Per questo vado alla Ristorante Lo Stuzzichino “Quanto alla prima ci sono a ricerca di eccellenti vini cam- Via Deserto, 1/a, tutt’oggi bravi agricoltori an- pani (Irpinia, Benevento, Ca- Sant’Agata sui Due Golfi (NA) ziani. La mia preoccupazione serta…). Il cliente, soprattutto Tel. 081 533 0010 è sul cambio generazionale. straniero, chiede suggerimen- www.ristorantelostuzzichino.it Vedo le nuove generazioni un ti perché sul vino è profano. E po’ distratte da altre cose. E io servo Campania”. premiatetrattorieitaliane.com

luglio 2018 | sala&cucina | 38 | luglio 2018 | sala&cucina | 39 | Non possiamo dimenticare un altro grande ingrediente della dieta mediterranea quale la pasta. Come la scegli? “Ogni pastificio è forte su certi A OGNI PIATTO, tipi di pasta piuttosto che altri. Gragnano è la patria della pasta, sono tutti bravi ma IL SUO EXTRA VERGINE ciascuno ha delle specialità. Io, nella mia concezione di cu- PERCHÉ L’OLIO NON È TUTTO UGUALE, NOI LO SAPPIAMO BENE. cina, ho sette o otto pastifici di riferimento, dove acquisto le selezioni dei miei formati di pasta. La linguina del pastificio Gentile, pasta mista mischiato potente di Gragna- no de Il pastificio dei campi, il pacchero di Gragnano di Ge- rardo di Nola…e così via”. Ma com’è che capisci che lo spaghetto fatto da un produttore è più buono dello spaghet- to fatto da un altro? trasmettono nel fare questo lavoro. La gente questo lo sente e lo “Lo capisco, mentre la sto dice: guardi, io sono stato bene: qui c’è amore per quello che fate. cuocendo, dall’amido, dalla E questo riempie il cuore di soddisfazione”. porosità della pasta. Quando Mimmo De Gregorio è come il sole della sua terra. Basta un atti- la pasta è porosa e compatta mo e già entra a scaldare anche chi incontra per la prima volta e e non presenta spaccature, lo mette a proprio agio. cioè segnali di flessione, si può dire che sia praticamente perfetta. Ho in mente quando un cliente, proprio pochi gior- Preparazione ni fa, mi ha chiesto se per lo Sbollentate i pomodori per pochi mi- spaghetto al ragù di scorfano nuti, quindi scolateli, pelateli e passa- avessimo utilizzato un fumè teli. Soffriggete l’aglio schiacciato con di pesce, per via di quella cre- un po’ di olio, eliminatelo quando im- mina che invece è data dall’a- biondisce, unite i pomodori e cuocete mido quando esplode”. per 30 minuti, regolando di sale. Nei tuoi tre menù in carta (de- Lessate le patate in acqua salata ini- gustazione, Buon ricordo e Pre- zialmente fredda, sbucciatele, passa- miate trattorie italiane) quanto tele nello schiacciapatate e lasciatele incide la materia prima fornita raffreddare. Sulla spianatoia legger- in loco? mente infarinata impastate la purea “Incide in percentuale altis- aggiungendo poca farina per volta, fino sima. Il menù Premiate Trat- ad avere un impasto morbido e liscio. torie è il più venduto perché Ricavatene dei cilindri grossi come rappresenta la territorialità e un dito, tagliateli a pezzetti di circa i clienti, che non sono più di due centimetri e fateli scivolare sul passaggio ma mirati (e molti Gnocchi alla sono stranieri, tra americani, dorso di una forchetta o sull’apposito inglesi, giapponesi…), cer- sorrentina utensile di legno per far loro assume- cano l’esperienza irripetibile re la caratteristica forma. Portate a nell’assaggiare prodotti unici Ingredienti per 6 persone ebollizione in una pentola abbondante del territorio”. acqua salata e tuffatevi gli gnocchi po- La costiera amalfitana è una • un chilo di patate farinose chi per volta. Quando verranno a galla, terra dove la qualità della cuci- • due etti di farina di frumento scolateli con un mestolo forato, fateli na e della ristorazione è alta. È • mezzo chilo di antichi pomodori sgocciolare, versateli nella salsa di po- La conoscenza delle materie prime e il desiderio di innovare la materia prima il motivo del di Napoli modoro e spadellateli con fiordilatte portano Olitalia a sviluppare soluzioni sempre nuove. successo? • uno spicchio di aglio, un a listarelle. Trasferiteli in tegamini di “I Dedicati” sono la prima linea di oli extra vergini dal proﬁlo “La materia prima ha una sua ciuffetto di basilico terracotta e infornateli per otto o dieci organolettico pensato appositamente per rispondere alle diverse incidenza ma la differenza la • 80 g di fiordilatte minuti. Servite gli gnocchi caldi, deco- esigenze in cucina e nascono dalla stretta collaborazione fa la passione e l’amore che si • sale rando con una fogliolina di basilico. di Olitalia con Jeunes Restaurateurs.

luglio 2018 | sala&cucina | 40 | www.olitalia.com - 2018 1993 la nostra passione al vostro servizio

RESTAURANT / BAR / PUB / PIZZERIA / HOTEL CONCEPT PIZZERIA È lì dentro da quasi tre anni Marco Fierro. E del mar Cantabrico a crudo spinate a mano e | | ora, dopo aver fatto bottino degli insegnamen- capperi), che non si schiodano dal menu, ma ti di due grandi nomi del panorama nazionale anche di nuove proposte che avranno molto a della pizza - Rumualdo Rizzuti e Stefano Calle- che fare con la territorialità. “Sto già gari - si accinge a prendere le redini dello spazio mettendo a punto la Cilentana - ci pizzeria situato all’interno del Mercato Centrale anticipa Marco - che richiama le mie di Firenze. Il passaggio di testimone da origini; avrà i pomodorini saltati, pro- Callegari a Fierro sta avvenendo pro- fumati con gli odori, il cacio ricotta e prio nei giorni che precedono l’uscita il basilico messi fuori cottura, proprio di questo numero della rivista. Non come siamo soliti mangiare la pizza assisteremo a grossi stravolgimenti; in Cilento. E poi, a breve, proporrò non verrà cambiato l’arredo o il nome una farcitura-omaggio a Firenze, la dell’insegna, ma avremo qualche novi- città che mi ha accolto”. La pizzeria tà e personalizzazione sull’offerta. Ol- lavora con ben tre forni Valoriani, tre che, naturalmente, la nuova firma due per l’asporto, uno per la sala, per apposta sul menu. una stima di circa mille pizze sfornate al giorno. Si può mangiare nella Marco Fierro si racconta saletta al piano superiore (dotata di Marco ci è arrivato un po’ per caso una novantina di coperti), ai tavoli al Mercato Centrale di Firenze. Come del mercato, oppure acquistare per “per caso”, ci confessa, ha indossato la il take-away. Generalmente all’ora di pranzo prima volta la divisa del pizzaiolo: “La- c’è l’assalto dei turisti, mentre i fiorentini pre- voravo per mantenermi gli studi nel diligono le fasce orarie serali o il week end. Il periodo estivo, lungo la costa cilenta- locale segue gli orari di apertura del Mercato: na, dove sono nato. Un giorno un ami- si farcisce e si sforna dalle undici di mattina a co mi chiese di aiutarlo per una sosti- mezzanotte. Spesso vengono organizzate serate tuzione in pizzeria: non ho più mollato a tema con il coinvolgimento anche delle altre la pala. Ho iniziato a studiare e a te- attività interne alla struttura. E Marco, che in stare impasti, prodotti, farine. Poi sono questi anni, lavorando da excutive, ha assorbito entrato al Mercato Centrale di Firen- pienamente il concept della struttura, ci tiene ze come visitatore e ne sono rimasto a specificare: “A dire il vero l’interazione con le folgorato. Subito ho desiderato di la- botteghe alloggiate nel Mercato non riguarda vorarci dentro, strizzando l’occhio (ov- solo gli eventi. È giornaliera. Alcuni dei produt- viamente) all’angolo pizzeria. Ho con- tori interni sono i nostri primi fornitori: Fausto segnato il curriculum a Rumualdo Rizzuti e lui, Savigni per la carne e i salumi, Franco Parola detto fatto, mi ha assunto”. Rizzuti e Callegari per i formaggi, Maurizio e Paola Rosellini per il (il secondo è subentrato al primo due anni fa pesce”. In linea con la logica di condivisione e nella guida dell’insegna) si sono rivelati fonte di scambio che governa questo mercato. LA PIZZA spunti e insegnamenti, su tutti i fronti: dagli impasti alle lievitazioni, passando per le farciture Il Concept del Mercato AL MERCATO “gastronomiche”, ovvero legate a vere e proprie 3000 mt di superficie, 900 posti a sedere, 12 preparazioni di cucina apposte sugli impasti. botteghe, un ristorante, una pizzeria, una caf- “Ho raccolto tante nozioni e sono loro davvero fetteria, una birreria, una libreria, una scuola di CENTRALE DI grato. Ora ho una mia visione di pizza: propor- cucina. Ecco un’immagine sintetica ma efficace rò una pizza in stile napoletano, come abbiamo di ciò si incontra varcando l’uscio del Mercato FIRENZE sempre fatto, ma rivista in termini di croccan- Centrale di Firenze (e non abbiamo messo tut- tezza, fragranza e digeribilità. Continuerò sul to). Il grande progetto di valorizzazione enoga- Lo spazio dedicato alla pizza al filone delle lievitazioni lunghe, partendo da un stronomica fiorentina e italiana è stato inaugu- Mercato Centrale di Firenze ha ora minimo di 24 ore a un massimo di 48. Speri- rato nel 2014 negli spazi del mercato, disegnato una nuova firma: Marco Fierro menterò nuove farine avvalendomi sempre dei nella seconda metà dell’800 dall’architetto Giu- prodotti del Molino Agugiaro&Figna; passeremo seppe Mengoni. autore: GIULIA ZAMPIERI alla farina di grano tenero tipo “2” ottenuta da La struttura, per diverso tempo rimasta inu- grani antichi macinati a pietra - il Verna, l’Ab- tilizzata, si presenta a nuovo grazie a un vero bondanza, il Frassino, l’Autonomia - presentate e proprio intervento d’autore e ora è un pun- da Agugiaro&Figna dopo lunghi studi condotti to di riferimento turistico e cittadino in ambito sulle varietà antiche presenti su suolo parmen- alimentare. Il successo sta proprio nel format se. Ha dei profumi particolari, nessun residuo che pone al centro la condivisione, la qualità, il Mercato Centrale chimico e un’ottima sapidità: l’impasto acqui- mangiare e il bere bene. Piazza del Mercato Centrale – Via dell’Ariento sisce originalità”. Saranno proprio i nuovi pro- Se potessimo descriverlo è un mercato in cui Firenze dotti del molino la base di alcune pizze classi- non esistono barriere tra chi ci lavora e chi lo Tel. 055 2399798 che come la margherita, la marinara (con olive, frequenta e dove il vero anello di congiunzione è www.mercatocentrale.it capperi, aglio, origano) e la Napoli (con acciughe la cultura e la passione per il cibo.

luglio 2018 | sala&cucina | 44 | luglio 2018 | sala&cucina | 45 | Un restilyng intelligente quello che ha dato nuova CONCEPT RISTORAZIONE luce allo chalet Fiat, storica insegna di Madonna | | del Campiglio, situata proprio in vetta al Monte Spinale, e considerata da decenni un punto di riferimento sia per chi cerca alloggio in alta quota, sia per chi vuole rifocillarsi dopo le grandi fatiche di montagna. L’inaugurazione della nuova struttura è avvenuta lo scorso dicembre: lasciandosi alle spalle le fattezze degli anni ’60, ora lo chalet si presenta con tratti moderni, ma in perfetta armonia con il luogo, tra grandi vetrate e travi in legno che non in- taccano il profilo naturale, e unico, del contesto dolomitico. L’offerta ristorati- va offre due varianti, da un’unica cucina: il self service (ideale per sciatori e sportivi) con circa cento posti a sedere, e il ristorante vero e proprio (una cin- quantina di coperti). Su entrambe si lavora con gli stessi principi, e a quattro mani: quelle dello chef Giuseppe Catanzaro, e quelle del suo execu- tive, Samuele Velani, affiancati da una giovane e competente brigata. Il menu à la carte del ristorante è pensato per soddisfare il visitatore internazionale - che qui viene anche per conoscere le tipicità - e il cliente italiano, spesso più alla ricerca di assaggi particolari. Dunque la regola è: linee semplici, quanto efficaci, per veicolare, in modo diverso, i sapori tipici dell’area. Per farlo si propongono carni di selvaggina, tagli da allevamenti locali biologici, e tante altre materie prime acquistate da fornitori del circondario, come i formaggi dei masi. E poi prodotti legati alla cucina pove- ra, come i crauti e la polenta, le erbe selvatiche di montagna, i frutti rossi raccolti nei boschi. Il tutto assemblato in modo non convenzionale ma nemmeno eccessivamente creativo. Per citare un paio di voci ora in carta: la tartare di manzo, se- IL RISTORANTE dano rapa in agrodolce, caviale di tartufo e misti- canze selvatiche di montagna e il controfiletto di DELLO CHALET FIAT cervo, polenta alla vaniglia, cavolo viola al cumino e salsa ai mirtilli. Al self service si avvicendano Tratti moderni in armonia con il luogo proposte più leggere, ma costruite con la stessa cura. Si può optare anche per una buona pizza in pala il cui impasto è realizzato con grano cento per cento trentino. E se proprio volete godervi la autore: GIULIA ZAMPIERI magia del paesaggio dolomitico - che ricordiamo, è patrimonio UNESCO - anticipate qualsiasi se- duta al tavolo da un buon aperitivo con vista e In pasticceria è importante affidarsi prenotate una delle sette meravigliose camere di a partner che garantiscano un risultato cui dispone la struttura. di qualità massima e permettano di lavorare in rapidità e sicurezza. Eurovo Service, da anni, è il partner indispensabile per il professionista: Misto d’Uovo, pastorizzato in pratico Chalet Fiat Rifugio Dosson Monte Spinale brik da 1 kg con tappo svita-avvita, Madonna di Campiglio (TN) è ideale per bignè, pan di Spagna, Tel. 0465 946090 frolle montate, paste lievitate, www.chaletfiat.net dolci da ricorrenza.

luglio 2018 | sala&cucina | 47 | CONCEPT RISTORAZIONE La storia del ristorante Bracconiere nasce dal- | | la passione per la caccia. Salvatore Di Meglio accompagna spesso suo padre nelle campagne di Ischia. Siamo negli anni ’70 e la caccia al coniglio selvatico e alla selvaggina di migrazione che popola l’isola è uno dei passatempi preferiti degli isolani. Nel 1974, Salvatore, cac- ciatore ma soprattutto cuoco di grande talento decide, d’accordo con tutta la famiglia, di aprire un ristorante e offrire ai turisti quel piatto che è da sempre la specialità dell’isola, il coniglio. Nasce così, sul versante meridio- nale del monte Epomeo, a 480 metri a picco sul mare, nella zona est di Ischia dove i tramonti spaziano da Ventotene al Vesuvio e la vista abbraccia Capri, a soli 18 miglia di distanza, il Bracconie- re, ristorante della famiglia Di Meglio oggi gestito da Michele Di Meglio e sua sorella Francesca. Ai fornelli non c’è più Salvatore ma suo figlio Leonardo che al padre ha voluto dedicare uno dei suoi piatti più apprezzati dai tanti turisti che affollano il locale, la “passione di Salvatore”, straordinaria ricetta di quaglia cucinata con pomodorini, friarelli, aglio, olio e peperoncino. Ma è il coniglio il piatto forte del Brac- coniere, come nella migliore tradizione di Ischia. “Un tempo – racconta Mi- chele di Meglio – si cucinavano i conigli autoctoni dei contadini, oggi che la domanda supera di molto l’offerta, i conigli a Ischia non ci sono più ma arrivano dalla terraferma, però li cuciniamo sempre seguendo le antiche ricette dell’isola. Esistono versioni differenti, una tipica delle zone a est e una delle zone a ovest. A est, dove siamo noi, il IL BRACCONIERE coniglio si rosola con cipolla, aglio, prezzemolo, basilico e un po’ d’olio di oliva e si sfuma con A ISCHIA Pinot bianco per terminare poi la cottura con l’aggiunta di acqua. A ovest la ricetta prevede Rispetto per la stagionalità del mare solo aglio, tanto vino e poca acqua. Ormai, il nostro coniglio è un simbolo dell’isola e del nostro ristorante”. Una cucina di terra, dunque, autore: MARINA CACCIALANZA che si ispira alle brulle colline di Ischia e alla sua fauna e vegetazione, e che il giovane chef Leonardo Di Meglio interpreta con piatti d’ispi- razione classica rinnovati in chiave moderna.

Ristorante Il Bracconiere Via Falanga 1 Serrara Fontana Ischia (NA)

SONO AUMENTATI DI PIÙ (2017 VS 2016) MA LA CRESCITA È GENERALE

+5,0% +2,1% +1,8% +1,9% +1,0% PRODOTTI ITTICI PIZZE E SNACKS VEGETALI PIATTI RICETTATI PATATE FRITTE 113.400 TONN. 91.500 TONN. 402.450 TONN. 45.500 TONN. 145.350 TONN. ( TOT. CONSUMATE ) ( TOT. CONSUMATE ) ( TOT. CONSUMATE ) ( TOT. CONSUMATE ) ( TOT. CONSUMATE )

FORTE AUMENTO ANCHE PER IL PORTA A PORTA (+3,4%), IN SINTONIA CON LE RICHIESTE DI UN CONSUMATORE SEMPRE PIÙ INTERESSATO AL SERVIZIO E AD UN ACQUISTO VELOCE E BASATO SULLA FIDUCIA.

FONTE: IIAS “I CONSUMI DEI PRODOTTI SURGELATI IN ITALIA. RAPPORTO 2017” ESSERE INFORMATI SURGELATI ALLEATI DEGLI ITALIANI IN CUCINA PERCHÉ RISPONDONO AI SALUTE E BENESSERE I prodotti surgelati garantiscono: 1 NUOVI TREND DI CONSUMO + alta qualità organolettica, naturalità, SERVIZIO E PRATICITÀ

autore: LUIGI FRANCHI 2 RIDUCONO LO SPRECO ALIMENTARE

OGNI ANNO NELLE CASE DEGLI ITALIANI SI SPRECANO 1,67 MILIONI DI TONN. DI CIBO E se cominciassimo a dire che il 60% dei risto- alla tecnologia IQF che permette di utilizzare i MA DI QUESTE SOLO IL 2,5% SONO PRODOTTI SURGELATI ratori indipendenti tratta abitualmente il sur- singoli pezzi di una confezione; di non spreca- gelato nelle proprie cucine? E se dicessimo che re nulla, basta gambi, foglie appassite, lische, (RISPETTO AL 30% DEI CONFEZIONATI (a breve scadenza) E AL 63% DEI FRESCHI) lo tratta principalmente come ingrediente e non ossa; di avere, di conseguenza, un risparmio in FONTE: PROGETTO “REDUCE” 2017 come piatto pronto? E se ne spiegassimo, una termini di consumo di acqua ed energia, ma an- buona volta, i motivi? Senza infingimenti, senza che economico sulla materia prima. negazioni assurde, ma con la massima traspa- Questi sono i motivi per cui la ristorazione GLI ALIMENTI SURGELATI GARANTISCONO renza, proprio perché si tratta di ingredienti che guarda al surgelato con occhi diversi, rispetto aiutano, in molti casi, a migliorare il piatto. ad alcuni anni fa. Per non parlare della qualità LUNGA DURATA NESSUNO RISPARMIO Il prodotto surgelato, secondo il recente rappor- che è costantemente aumentata, grazie agli in- DI CONSERVAZIONE SCARTO ECONOMICO to redatto da IIAS – Istituto Italiano Alimenti vestimenti che l’industria del surgelato ha fatto Surgelati, è infatti il miglior alleato contro gli in ricerca e tecnologia, piuttosto che nella crea- sprechi alimentari perché aiuta sia il consuma- zione di patti di filiera con il mondo agricolo per MAGGIORE CONTROLLO MINORE CONSUMO DELLE QUANTITÀ CONSUMATE DI ACQUA ED ENERGIA tore, quanto l’operatore della ristorazione a ra- produzioni controllate e certificate. zionalizzare l’utilizzo degli ingredienti. “Negli ultimi anni, le aziende del comparto – ha Nel rapporto, tra le caratteristiche principali di affermato Vittorio Gagliardi, presidente IIAS, un prodotto surgelato vengono messe in risalto: nel presentare i dati sui consumi 2017 – sono la possibilità di usare solo il necessario, grazie riuscite a interpretare correttamente le nuo-

u TABELLA 3 ve esigenze del consumatore, bilimenti di CONSUMItrasformazione DI PRODOTTI in prossimità SURGELATI dei2017 campi VS 2016 coltivati, per mixando la richiesta di pro- ridurre al minimo i tempiRETAIL+ di lavorazione CATERING dalla raccolta. Un altro dotti a maggior contenuto ‘sa- fattore determinante è la disponibilità costante del prodotto e la lute & benessere’ con quella di varietà che permette di avere ingredienti di qualità tutto l’anno e un elevato grado di servizio/ diversificareCATEGORIE MERCEOLOGICHE l’offerta, in terminiTONNELLATE di ricettazione. TONNELLATE VARIAZIONE % praticità. Ma una delle princi- Nonostante ciò, Luca Pagliacci, direttore2017 marketing2016 di Orogel,‘17/’16 ha VEGETALI 402.450 395.500 +1,8 pali ragioni del loro successo presentato,PATATE nel corso del convegno145.350 di Brescia, 143.900 una ricerca di+1,0 Asta - è che sono un vero antidoto reaPRODOTTI che mette ITTICI in evidenza alcune113.400 convinzioni 108.000 dure da superare,+5,0 contro gli sprechi alimentari. comeCARNE quella ROSSA secondo cui il consumatore,8.650 alla domanda8.850 “secondo-2,3 lei Anche una recente ricerca re- gli CARNEchef, BIANCA in particolare gli stellati, utilizzano17.700 prodotti17.450 surgelati+1,4 nelle alizzata in Italia per fotografa- loroPASTE cucine?”, SEMILAVORATE afferma un no convinto3.350 per il 68%3.750 delle risposte.-10,7 re il fenomeno del food waste “C’èPIZZE un E SNACKS problema di informazione 91.500che va affrontato89.600 – spiega+2,1 Luca lo conferma: i surgelati pesa- PagliacciPIATTI RICETTATI – e, a farlo, oltre alle nostre45.500 aziende,44.650 devono essere+1,9 per DESSERTS 7.450 7.050 +5,7 no solo il 2,5% di tutto il cibo primiFRUTTA i ristoratori, facendo leva sull’ingrediente1.900 come1.830 complemento+3,8 che sprechiamo a livello dome- dellaALTRO ricetta che consente di concentrarsi4.250 di più sul3.900 risultato+9,0 finale”. stico, contro un rimarchevole TOTALE 841.500 824.480 +2,1 63% dei prodotti freschi e un non trascurabile 30% di quelli confezionati a breve scadenza”. Un dato positivo che si in- serisce in uno scenario dove lo spreco alimentare sta raggiungendo cifre preoccupanti. Ogni giorno, infatti, cita il rapporto 841.500 TONN. 13,9 KG IIAS, “fra ciò che rimane nel CONSUMO DEI SURGELATI NEL 2017 CONSUMO PRO-CAPITE ANNUO piatto, nel frigo e nella dispensa di casa, ciascun italiano u TABELLA 4 getta oltre 75 grammi di cibo, CONSUMO PRO-CAPITE 2017 (KG) che moltiplicati per 365 giorni RETAIL + CATERING lo specialista delle farine dal 1921 fanno 27,6 chili di alimenti per un costo di 190 euro all’anno. MERCEOLOGIE IN TONNELLATE RETAIL CATERING Gli alimenti che più finiscono VEGETALI 3,80 2,81 nella spazzatura sono le ver- PATATE 1,20 1,20 BASE PER PIZZA E PIZZA ALLA PALA dure, seguite da latte e lattici- PRODOTTI ITTICI 1,60 0,33 CARNE ROSSA 0,07 0,07 ni, frutta e prodotti da forno”. CARNE BIANCA 0,13 0,16 Base per pizza e pizza alla pala PASTE SEMILAVORATE 0,02 0,04 I fattori positivi per la risto- PIZZE E SNACKS 1,30 0,24 razione PIATTI RICETTATI 0,53 0,21 Il nuovo Osservatorio sui con- DESSERTS 0,07 0,05 sumi alimentari e sulle profes- FRUTTA 0,01 0,01 sioni gastronomiche, fondato TOTALE GENERALE 8,73 5,12 da Cast Alimenti e dall’Univer- sità di Brescia, ha realizzato18 un’indagine conoscitiva sui I consumi di surgelati in Italia fattori che aumentano la pro- Per quanto riguarda i numeri relativi al consumo di surgelati nel pensione all’acquisto dei sur- 2017, essi hanno contribuito ad aumentare il trend positivo della gelati nella ristorazione da cui spesa alimentare con del +2% rispetto al 2016. In particolare, il risulta che: i surgelati, in tutte canale retail ha registrato un rimarchevole +3,1% (531.500 ton- BASE PER PIZZA BASE PER PIZZA BASE PER PIZZA BASE PER PIZZA le fasce della ristorazione, fa- nellate di prodotti venduti in totale), mentre il catering si è man- E FOCACCIA E FOCACCIA E FOCACCIA ALLA PALA ALLA PALA cilitano i processi di lavorazio- tenuto su un +0,3% (310.000 tonnellate vendute). Nel 2017 sono ALLA PALA BIANCA ALLA PALA AI CEREALI CON FARINA TIPO2 ne. Basti pensare ai legumi, al state acquistate complessivamente circa 841.500 tonnellate di tempo che ci vuole per trattare prodotti surgelati, con performance al top per l’ittico (+5% vs. il un prodotto fresco, sbucciarli, 2016), le pizze (+2,1%) e i vegetali (+1,8%), pari ad un consumo di cuocerli, rispetto ad una con- 13,9 Kg pro-capite annui. Da surgelato cuocere per 7-9 minuti in forno a 260°-270° fezione di fagiolini o di piselli Appare dunque contradditorio che il consumatore spinga ver- surgelati; che, per di più, ga- so l’alto il mercato dei surgelati nel carrello della spesa quoti- rantiscono una freschezza che diana, per poi fare resistenza e arricciare il naso quando legge non ha paragoni con nessun l’asterisco sul menu del ristorante. Non si può togliere quell’a- altro prodotto similare che ar- sterisco fino a quando non si vincerà la battaglia burocratica e 100% farina Molino Spadoni riva sui mercati. Infatti tutte legislativa? Che almeno i ristoratori lo spieghino nel menu non le aziende del surgelato vege- come fatto penalizzante, bensì come garanzia di freschezza, 24 ore di lievitazione esclusivamente da biga tale di qualità hanno gli sta- salubrità e qualità degli ingredienti. e pasta madre, stesa a mano

luglio 2018 | sala&cucina | 52 | seguici su Molino Spadoni S.p.A. Via Ravegnana, 746 - 48125 Coccolia (RA) Italia - www.molinospadoni.it

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Verdure, verdure e poi ancora presenta una certa incidenza Kidney, piselli, borlotti e bian- verdure: cotte e crude, arric- sul food cost. chi di Spagna. VERDURE E chite con creme di legumi e “Quello che abbiamo speri- Questa cottura, infatti, che aggiunte a passate di pomo- mentato in Conserve Italia avviene quando il prodotto è doro, il luogo ideale per acco- – spiega Reimbelli – è che la già stato posto all’interno del- glierle ed esaltarle. ricerca della qualità automa- la confezione, dà un risultato Per Vivien Reimbelli, chef di ticamente porta con sé anche qualitativamente migliore e POMODORI Cirio Alta Cucina e Valfrutta altri vantaggi, come una mi- un’altissima resa. “Dapprima Granchef, brand di punta di gliore resa e, quindi, un ri- il processo produttivo inten- Conserve Italia dedicati alla sparmio di costi”. deva migliorare la qualità – autore: MARIANGELA MOLINARI ristorazione, è questo il consi- afferma Reimbelli –. C’è una sito: conserveitalia.it glio valido e in grado di stuzzi- Polpe in bag in box: sapore bella differenza, infatti, tra un care la creatività degli chef per e praticità prodotto che rimane a lungo a realizzare piatti estivi freschi, Un esempio pratico è costitu- mollo in un liquido e uno po- saporiti e corretti da un pun- ito dalle polpe di pomodoro in sto in una minima quantità di to di vista nutrizionale. Senza bag in box, un formato che fa- acqua che diventa vapore per dimenticare di abbondare in cilita non poco il lavoro e nel la cottura. Subito, però, ci sia- erbe aromatiche, sperimen- quale Conserve Italia propone mo resi conto che assicurava tando non solo i gusti già ben ormai una linea completa di anche una resa più elevata noti, dal basilico al prezzemo- polpe estruse. perché al posto dell’acqua vie- lo, dalla salvia al rosmarino, “Basti solo pensare al pizza- ne messa una quantità supe- Consigli per l’estate ma anche quelli più esotici, iolo che deve aprire la latta, riore di prodotto; inoltre, l’u- ______come zenzero e coriandolo, vuotarla, lavorare il prodotto, tilizzatore non deve neanche Con le verdure è sempre bene sposare che con pomodoro e verdure smaltire il contenitore – nota scolare. Il che è un bel rispar- polpe di pomodoro estruse, più lisce, si sposano a meraviglia. lo chef –. Con questo sistema, mio in termini di tempo, tanto cremose e vellutate, che, necessitan- “Anche in estate, però – sotto- invece, oggi è sufficiente apri- più nella ristorazione colletti- do di cotture più brevi, conferiscono linea Reimbelli –, è importante re la busta con una forbice va, dove le confezioni da aprire alla preparazione finale una maggiore privilegiare prodotti che eviti- e versarne il contenuto: 5 kg sono parecchie”. freschezza. no qualunque tipo di lavoro esatti. Se non serve tutto, la ______aggiuntivo, a tutto vantaggio busta, a differenza della latta, Nuove declinazioni per le I ciliegini, salsati e dal sapore intenso, della velocità di esecuzione, e si può richiudere e riporre in “insalatone” sono adatti ai secondi piatti, come optare per sistemi che portino frigorifero”. Una tipica proposta estiva pesce al cartoccio o al forno, e in tut- a un’efficace gestione del food Al di là della praticità e del (ma non solo), che negli ultimi cost. A tal proposito, per for- conseguente risparmio di tempi ha cambiato la propria te le preparazioni in cui il pomodoro tuna si comincia a compren- tempo garantito, poi, questi identità è costituita dalle in- non è un semplice condimento ma un dere che il prezzo al chilo non prodotti hanno un gusto più salatone, prima appannaggio coprotagonista, meglio se sposato a è il solo parametro da tener fresco, grazie al trattamento di bar/tavole fredde e oggi olive taggiasche. presente, ma che, piuttosto, termico cui sono sottoposti presenti anche in altri locali ______sono da considerare le per- (più rapido rispetto alla latta ma, soprattutto, in nuove de- Per rendere più fresca e leggera la formance di prodotto, la resa tradizionale) e al procedimen- clinazioni. salsa di pomodoro, si frulla a fine cot- reale e i costi di processo per to della sgrondatura (con cui Il classico mix di verdure crude, tura, aggiungendo olio a filo ed erbe arrivare a un certo risultato”. si scola la polpa), che si tra- tonno, mozzarella e uova sode, fresche. Si ottiene, così, un’emulsione duce a sua volta in cotture infatti, sta lasciando il posto a vellutata con cui condire una pasta La qualità che aiuta il food più veloci. verdure, cereali e creme di le- fresca di sola semola, magari cotta cost A dimostrazione del fatto che gumi come condimento. insieme a delle verdure. Salse di pomodoro e verdure sono Soprattutto nel caso di pro- quando un prodotto è valido “Non a caso – dice Reimbelli ______il connubio ideale per i più riusciti piatti dotti di base come la pasta e il riesce a soddisfare ogni esi- – Conserve Italia ha appena Un interessante utilizzo dei legumi è estivi. Come ci suggerisce lo chef pomodoro, per esempio, un’e- genza: gusto, velocità di ese- lanciato un prodotto perfetto in insalata: a una base di cereali e ver- levata qualità comporta di per cuzione e food cost. per questo uso: 5 Cereali Cot- dure si aggiunge come condimento Vivien Reimbelli, però, è importante sé un significativo risparmio ti a Vapore di Valfrutta Gran- qualche cucchiaiata di crema di legu- in termini di condimenti ag- Legumi al vapore: alta resa chef: farro, avena, riso rosso, scegliere prodotti che uniscano qualità, mi, per esempio un hummus realizza- giuntivi. Se dispongo, infatti, e velocità di utilizzo grano, orzo (in formato da 1 to con ceci frullati e aromatizzato con gusto e velocità di esecuzione di una buona pasta e di una Tutto questo vale ovviamente kg), che costituisce la base buona passata, non sentirò anche per i legumi, come di- perfetta per accompagnare menta, aneto ed erbe fresche. l’esigenza di aggiungere ab- mostra la linea Cotti a Vapore verdure e pesce, e arricchisce ______bondanti spolverate di Parmi- Valfrutta Granchef, composta di colore e croccantezza anche Un hummus di fagioli cannellini e giano per conferire al piatto da 11 referenze, tra cui can- una semplice insalata tradi- cumino si presta ad accompagnare un sapore che a questo punto nellini, ceci grandi, fagioli Red zionale”. pesci marinati.

A Festa a Vico, il più famoso dei raduni degli chef, un as- FELSINEO E sembramento di persone faceva la fila, un po’ disordina- tamente, come ogni autentica festa che si rispetti, davanti al banchetto di uno chef che TOUR-TLEN distribuiva “cannoli… cannoli emiliani”. Dietro al banco, Una collaborazione di alta qualità allegro come sempre, positivo come sempre, c’era Dario Picchiotti chef patron dell’An- tica Trattoria di Sacerno, in autore: GUIDO PARRI quella piana bolognese dove sito: felsineo.com si può ancora trovare il clima da osteria, però con prodotti e cibi eccellenti. “Ho preparato per Festa a Vico un cannolo, solo che non è dolce come quello siciliano, ma è un insieme di sapori della mia terra. – mi spiega facendomi assaggiare uno degli ultimi rimasti – Ho usato la piadina al posto della pasta sfoglia, i canditi di friggione e salsa verde al posto del cedro, e la mousse di mortadella al posto colleghi il progetto. L’azienda e all’esperienza di leader di a tutte le cucine italiane. Non del cioccolato e della ricotta. ci ha lasciato ampia libertà settore, a cui Felsineo era già bisogna infatti cadere nell’er- Ne ho fatti 300 e in meno di nella degustazione delle sue abituata, per la naturale pre- rore che sia esclusiva dei cuo- un’ora stanno finendo, ma la mortadelle per individuare disposizione a non fermarsi di chi della nostra associazione, fila non smette. Fortuna che quale poteva essere la ricetta fronte alle opportunità di cre- tutt’altro: noi abbiamo con- ho la mortadella tOur-tlen”. migliore: principalmente per scita e innovazione. tribuito a farla e anche a farla sua ricettazione in cucina”. la conoscere, perché questa è Una fetta tira l’altra La collaborazione tra chef e Prove su prove davvero una mortadella che fa Gli avventori che non hanno imprese alimentari è la strada “Sono stati mesi di incontri la differenza”. potuto assaggiare il cannolo migliore quando si vuole svi- che hanno visto la continua La Mortadella Felsineo Selezio- emiliano, dopo aver messo in luppare un prodotto dedicato collaborazione tra la Ricerca ne tOur-tlen è realizzata solo bocca il crostino di pane con alla ristorazione, a tutta la ri- e Sviluppo di Felsineo e tutti i con carne di suino italiana: la fetta di mortadella comin- storazione, perché si colgono componenti dell’associazione, viene prodotta con tagli di car- ciano a chiedere dove si può immediatamente le esigenze. oggi presieduta da Carlo Alber- ne selezionati e di alta qualità, trovare, come si fa ad averla. Questo ha fatto Felsineo, la cui to Borsarini, per confronti sui di solo suino italiano. Ingre- E anche noi ne restiamo am- storia inizia a Bologna nel lon- sapori, sulle consistenze, su dienti semplici senza aggiunta maliati: un sapore diverso, tano 1947, anno in cui nasce quali potevano essere gli uti- di aromi artificiali, coloranti e leggero, mai sentito prima e in come piccolo salumificio Rai- lizzi. – ricorda Dario Picchiotti, additivi, senza glutine e senza grado di esaltarne il gusto più mondi a conduzione familiare, mentre la mortadella va a ruba latte e derivati. Viene legata Il confronto tra chef e imprese tipico della mortadella. E poi per poi trasferirsi nel 1963 a – Alla fine possiamo dire dav- a mano e presenta un gusto quel nome: tOur-tlen. Zola Predosa, in provincia di vero che tutti i colleghi hanno inconfondibile grazie alla cot- alimentari è la strada migliore quando “Questa è una mortadella Bologna, dove nasce Felsineo: contribuito a realizzare questo tura in particolari e moderne si vuole sviluppare un prodotto dell’azienda Felsineo, storico realtà italiana specializzata prodotto, che ora è nei nostri stufe ad aria secca. produttore di mortadella a Bo- nella produzione di mortadel- locali, ma anche in molti altri Una mortadella che sta ri- dedicato alla ristorazione logna, che abbiamo studiato la. Era il 2015, anno di Expo, sparsi in Italia. Una mortadel- scontrando anche un diffuso insieme, azienda e RistoAsso- quando Felsineo decide di in- la accessibile, mi piace definir- interesse tra i distributori, a ciazione tOur-tlen. – racconta traprendere la collaborazio- la; estremamente versatile nel quanto ci risulta, perché ri- Dario Picchiotti – Tutto nasce ne con la RistoAssociazione suo utilizzo, ottima per essere sponde appieno alle caratteri- da un’intuizione di Max Pog- tOur-tlen: un percorso di ri- degustata a fette e ideale per stiche di originalità e versatili- gi (apprezzato chef bolognese cerca all’avanguardia, unita realizzare un ottimo ripieno di tà a cui guarda la ristorazione ndr) che condivide con i suoi alla sapienza della tradizione primi e secondi piatti, adatta con sempre più attenzione.

luglio 2018 | sala&cucina | 56 | luglio 2018 | sala&cucina | 57 | | MATERIA PRIMA | Il consumo di pesce in Italia ______Secondo la FAO il 90% circa 3 italiani su 4 consumano pesce, degli stock ittici del Mediterra- fresco o surgelato, almeno due vol- ACQUACOLTURA neo è sfruttato, la produzione te a settimana. 13.000 pescherecci alimentare ridotta e la biodi- forniscono quantità pari a 1/3 del Una soluzione sostenibile versità diminuita a causa del totale, circa 180.000 tonnellate. danneggiamento degli eco- (dati Federcoopesca) per il mercato ittico sistemi. Non è migliore la si- ______tuazione nel resto del mondo, Circa l’80% dei prodotti ittici è ven- dove gli stock ittici hanno rag- duto al dettaglio, il 18% tramite giunto il massimo e non pos- autore: MARINA CACCIALANZA ristorazione, il 2% tramite canali sono più aumentare. Spiega istituzionali (dati UE, Eumofa) Paolo Bray, fondatore e diret- ______tore di Friend of the Sea, or- L’Italia è al 4° posto in Europa per ganizzazione non governativa per la protezione degli oceani produzione acquicola e contribui- e delle specie acquatiche: “A anfibi. Tra le specie ittiche di di dighe e sbarramenti flu- sce per il 13% in volume all’acqua- livello globale la pesca, negli consumo più compromesse viali lungo il Po impedirono coltura europea. (dati MIPAAF) ultimi 50 anni, è cresciuta, possiamo citare il palombo e la risalita degli storioni sen- ______grazie anche alle nuove tec- l’anguilla”. za che nessuno si rese conto Delle 20 specie di prodotti ittici nologie, ed è andata a coprire La mission di Friend of the Sea del pericolo. In pochi anni tra più consumati in Europa, il 42% si 10 volte la zona degli oceani prevede lo sviluppo di progetti pesca selvaggia e blocco della concentra su 6: tonno, merluzzo, rispetto agli anni cinquan- di certificazione di prodotti e riproduzione si capisce come salmone, merluzzo giallo, aringhe ta del secolo scorso. Il livello servizi sostenibili per quanto lo storione giunse alla quasi e cozze (dati UE Eumofa) in percentuale di biomassa concerne l’impatto ambientale totale estinzione. Mio padre prelevata è andata a impat- e sociale. Principale certifica- acquistò gli ultimi esemplari e tare sempre più e, in termini zione di prodotti da pesca e ac- decise di allevarli”. di catture, è quintuplicata. quacoltura sostenibile, Friend Oggi la pesca dello storione Friend of the Sea Il continuo aumento di do- of the Sea sostiene program- è proibita, l’attività di alle- ______manda è stato compensato mi di conservazione dei mari vamento ha riscosso grandi FOS è uno dei principali schemi dall’acquacoltura, in costante e delle specie in pericolo. Tra successi e garantisce la so- internazionali per la certificazione crescita in quanto si prevede le iniziative che l’associazione pravvivenza degli avanotti che di prodotti derivanti da attività di promuove, il progetto di ripo- in natura sarebbero a rischio l’impossibilità di aumentare pesca e acquacoltura, l’unico rico- polamento dello storione nei predatori. Il caviale italiano – gli stock ittici”. nosciuto da enti di accreditamento Un problema a livello globale fiumi italiani e l’allevamento attraverso Ars Italiaca Calvi- nazionali come Accredia in Italia. dunque; un impatto sui mari del cobia in America Centrale, sius, società del gruppo Agro ______e oceani dovuto non solo alla due attività che con modalità Ittica - è tra i più apprezzati in pesca ma a tanti altri fattori differenti propongono esempi tutto il mondo. Applica i criteri stabiliti dalla FAO come l’inquinamento o il tra- validi di sviluppo di acquacol- “Il successo del progetto – af- nelle Linee Guida per i prodotti it- sporto marittimo. tura sostenibile. ferma Paolo Bray – incorag- tici: possono essere certificati solo “Lo sfruttamento degli stock gia a replicarlo in altri fiumi pesci provenienti da stock che non – spiega Paolo Bray – han- Il ritorno del re Storione per altre specie in pericolo. È sono sovra sfruttati. no influito sempre più sulla Fino agli anni settanta erano importante aumentare e mi- ______popolazione marina che or- tre le specie di storione che gliorare le attività di sensibi- Fanno parte del sistema FOS oltre mai è sfruttata in pieno per il popolavano i nostri fiumi. lizzazione e di formazione dei 700 aziende di pesca, acquacoltu- suo 60% e parzialmente per Solo una è rimasta, allevata pescatori sportivi e professio- ra, trasformazione e distribuzione il 30%. Le zone intatte o pre- nel parco del Ticino da Sto- nisti per creare una rete in in tutti i continenti. Tali aziende servate sono veramente po- rione Ticino, azienda fondata grado di trasmettere informa- sono sottoposte annualmente ad chissime. Per questo la IUCN da Giacinto Giovannini e oggi zioni di ricattura e controllare audit e verifiche effettuate da enti guidata dal figlio Sergio: “Mio l’andamento del progetto in Accessibile, etico, sostenibile; (International Union for Con- di certificazione indipendenti e di servation of Nature) ha stilato nonno e mio padre allevavano termini di obiettivi realizzati”. accreditamento nazionale. trote – racconta Giovannini – e Azioni come quella di Storio- in futuro il pesce sulle nostre tavole una lista affidabile in tema di ______conoscevano bene lo storione, ne Ticino servono da esempio dovrà necessariamente rispondere classificazione delle specie a È un marchio registrato e un pro- pesce che, come il salmone, anche per altre aziende e de- rischio. Circa 400 specie sono getto di World Sustainability Orga- a questi requisiti inderogabili in situazione critica e nel det- dal mare deve risalire il fiu- vono essere divulgate affinché nization. taglio il numero è in aumento. me per riprodursi. Dagli anni si dia continuità al progetto Le specie ittiche sono in cima cinquanta in poi, con l’avven- perché, oltre al profitto, ci sia alla lista dell’IUCN, seconde to dell’industrializzazione nel una ricaduta positiva sul ter- solo alle piante e ad alcuni nostro Paese, la costruzione ritorio e sulle persone”. www.friendofthesea.org

LO SQUACQUERONE DI ROMAGNA Per produrlo con metodo artigianale servono buon latte ma soprattutto tanta competenza e conoscenza in materia casearia

autore: GIULIA ZAMPIERI

Ha un nome che solletica la na di Blubai, distributore nel te: nonna Elsa. Nonna agli ini- in molti processi industriali, anche a molti cuochi. Sareb- e/o impiegare? salivazione, ed è anche un po’ food service attivo sulla riviera zi coltivava e caseificava per il noi il latte non lo denaturia- be opportuno conoscerne le “È d’uso comune servirlo con i ludico. Ma guai a non pren- romagnola... L’azienda Mam- consumo familiare. Poi ha co- mo bruscamente, ma lo pa- peculiarità per distinguerlo da pani locali, e non mi riferisco derlo sul serio! belli si trova a S. Maria Nuova minciato a varcare gli ingressi storizziamo nel nostro caseifi- altri prodotti simili - ma solo solo alla piadina romagnola, Lo squacquerone è un for- di Bertinoro, in provincia di dei mercati rionali portandosi cio, per pochi secondi, prima per i nomignoli che lo ricorda- dove è ingrediente principe maggio tutt’altro che di re- Forlì-Cesena: lì dove lo squac- sporte in rafia colme di pro- di iniziarne la lavorazione. no - che spesso confondono e per la farcitura classica, con cente scoperta e tutt’altro querone non “arriva” da fuori, dotti da collocare sui banchi. Essendo materia viva, mute- disorientano i consumatori”. il prosciutto crudo; viene ac- che semplice da produrre. Le bensì si produce e si mangia Oggi, con la sottoscritta, mia vole nel corso delle stagioni e Diamo qualche consiglio utile compagnato anche con la ti- prime memorie scritte si ri- da oltre un secolo. sorella Federica, e mio mari- a seconda dell’alimentazione ai consumatori e utilizzatori. gella, lo gnocco fritto, e altre trovano in alcuni documenti, Prima che del prodotto par- to Gianluca, siamo alla terza dell’animale, non arriva sem- “In primis sfatiamo un mito: lo tipologie di pane. Così come è pensate, del XIX seco- generazione. L’attività pre uguale: sta nella bravu- squacquerone, per quanto ci sempre più consuetudine tro- lo, redatti dal Cardi- è ormai incentrata nel- ra ed esperienza del casaro riguarda, raggiunge il massi- varlo in primi piatti quali pa- nale Bellisomi, vescovo la produzione casearia, interpretarne lo stato al mo- mo della qualità organolettica ste (inserito a freddo o a fine di Cesena. Ne parlava in particolare di Squac- mento dell’arrivo in caseificio intorno al quinto/sesto giorno cottura) e risotti (dove viene così: “Fin’ora nulla so querone di Romagna e lavorarlo di conseguenza. di maturazione e non appena utilizzato per la mantecatura). de Squacquaroni, ma DOP, condotta rispet- Oltre all’esperienza, al lat- prodotto! È in quel momento Si può abbinare alle verdure; in questa mattina se ne tando i dettami della te ci aggiungiamo solo sale, che i fermenti danno il meglio; o anche, e qui l’utilizzo può es- farà diligenza da Fran- tradizione, quelli ere- caglio e fermenti lattici vivi. lo si avverte sia al palato che sere davvero interessante, im- ciscone”. Negli anni, lo ditati da nonna Elsa, Quest’ultimi sono autoctoni, al gusto, per il livello di cre- piegarlo come ingrediente in squacquerone ha ri- supportati da qualche residenti nel nostro caseificio, mificazione e la piacevole nota dessert che richiedono un ele- cevuto apprezzamenti elemento innovativo e ed è grazie alla loro azione fer- acidula che induce alla saliva- mento cremoso e acidulo, vedi su apprezzamenti dal da una struttura con mentativa che si sviluppano le zione. Al momento dell’acqui- la cheesecake. A dire il vero popolo, diffondendosi celle frigo ampie e per- caratteristiche tipiche, e uni- sto consigliamo di valutarne il abbiamo anche messo a pun- a macchia d’olio fino a formanti”. che, dello squacquerone”. colore, che dovrebbe risultare to un prodotto specifico per diventare uno dei “mol- Diamo un’infarinatura. Parliamo proprio di queste… madreperlaceo, e di verificare l’impiego in cucina: lo Squac- li” tra i più conosciuti Come si produce? “Lo squacquerone è un molle la presenza del bollino Dop queroncrema, una nostra cre- in Italia. Per produrlo “Ribadisco che nel no- cremoso e spamabile. Il nome per essere sicuri dell’origine azione con una shelf-life più con metodo artigianale stro caso parliamo di stesso lo dice: deriva dall’e- e della qualità certificata. Per lunga rispetto allo squacque- servono buon latte ma una produzione arti- spressione dialettale squac- quanto riguarda la conserva- rone normale, che arriva fino soprattutto tanta com- gianale che rispetta queron ovvero “che tende a zione, il prodotto artigianale a una durata di trenta giorni. petenza e conoscenza le norme imposte dal squacquerare, a debordare”. va consumato entro il dodice- Fonde ma non fila, non indu- in materia casearia: lo abbia- liamo della vostra azienda. disciplinare di produzione a È un formaggio che si lascia simo/tredicesimo giorno, non risce a freddo, ed è l’ideale per mo appreso da Raffaella Mam- Quando e come è iniziata l’at- denominazione di origine con- andare; una volta prelevato oltre: è un formaggio fresco e le preparazioni calde. In ulti- belli del Caseificio Mambelli, tività? trollata (che poi non sono al- dal contenitore non mantie- non contiene conservanti (ul- ma, abbiamo anche una ver- una tra le pochissime realtà “Il nostro caseificio ha radici tro che le cose che abbiamo ne la forma, proprio a causa teriore informazione che vi sione senza lattosio, per sod- artigiane produttrici di Squac- contadine. Nasce nel dopo- sempre fatto!). Partiamo da della veloce maturazione e permette di distinguerlo da disfare il numero crescente di querone DOP (se ne contano guerra da una donna operosa latte fresco intero raccolto in dell’elevato contenuto d’ac- prodotti non DOP), quindi de- intolleranti”. solo sette in tutto) che ci è sta- e intraprendente di cui tenia- stalle delle zone limitrofe. A qua. Piace a tutti: ai bambini, perisce in poco tempo”. ta suggerita da Fabio Fortu- mo strette ancora alcune ricet- differenza di ciò che avviene agli anziani, ai giovani, e ora In cucina come si può proporre caseificiomambelli.com

Possiamo cosi riassumere in un diagramma semplificativo ciò che lo chef deve estrapolare:

IN LINEA! COME SI DEVE ORGANIZZARE IL LAVORO IN CUCINA Le variabili R Determinare quanti piatti ora dovranno Presenze incostanti: ristorazione tradizionale essere serviti autore: ROBERTO CARCANGIU dove l’affluenza delle persone avviene con tem- R Determinare il tempo di esecuzione ricetta pistiche diverse e incostanti. per dare anche ad esso un indice di Un buon metodo statistico consente di avere produttività un modello su cui far riferimento di massima, R Determinare la miglior combinazione Possiamo dire che il successo di un’impresa, l’aspetto culinario che sotto quello finanziario. questo è uno di quei casi in cui l’ausilio di nuo- possibile in modo da avere un utilizzo delle e dico di nuovo impresa per non lasciar dubbi ve tecnologie è fondamentale per sopperire a attrezzature costante e fluido senza tempi sulla validità finanziaria della cucina, dipende Gli indicatori sul campo sono: flussi improvvisi di clienti, come tempistica e morti o ipersaturazione delle medesime per il 65-70% dalla sua corretta organizzazione Economico, ovvero utile di impresa, un’azien- come quantità. In questo tipo di ristorazione la R Quantificazione dei tempi dedicati a rimessa e programmazione. da che non produce utile non è azienda ma brigata dovrà lavorare con metodologia atta ad in opera e pulizia Prima di voler scrivere un qualsiasi menu o ente benefico. avere la maggior parte delle preparazioni a sca- cominciare a cucinare dobbiamo porci le se- Igienico, massima sicurezza sotto l’aspetto sa- denza settimanale: esempio, la carne si lavora La suddivisione del lavoro guenti domande: per quante persone dovrò cu- lubrità microbiologica tutta il lunedì, il pesce il martedì, le verdure il Nella preparazione dei piatti e nella loro organiz- cinare? Quanto tempo ho a disposizione per il Servizio, tempi corretti di servizio tra le por- mercoledì e cosi via in modo da poter produr- zazione dobbiamo attuare questa suddivisione: servizio? Che tipo di servizio dovrò eseguire, a tate, corrette temperature, predisposizione al re a preventivo. Durante il servizio l’operatore R Pietanze che sopportano tempi di attesa più la carta, banqueting, self service, buffet in pie- lavoro di gruppo e preparazione tecnica dell’o- non fa altro che rigenerare, impiattare, cuoce- o meno lunghi senza problemi: bolliti, di o seduto, sala interna o giardino, veicolato peratore, corretto utilizzo delle attrezzature, re i prodotti che non consentono questo tipo di umidi, a vapore, gratinati, zuppe. (possono ecc…? Quanti operatori mi aiuteranno nel mio corretta gestione degli imprevisti. lavorazione, pasta di semola ecc. essere prodotti in sv fino a 15 gg di anticipo) lavoro? Che tipo di attrezzatura ho a disposizio- Gastronomico, corretti colori del food, sapore, Presenze costanti: ristorazione collettiva, ri- R Pietanze che perdono il punto di cottura ne? Quale sarà l’indice di produttività che devo consistenza, profumo, temperatura, porzione, storanti aziendali o convenzionati, ristorazio- ottimale o desiderato: fritti, paste secche, mantenere? comodità ne alberghiera, ristorazione situata in luoghi carni e pesci alla griglia o alla piastra. Questi Solo a questo punto potrò cominciare a dare Programmazione della produzione, questa a grandissima densità con presenze costanti. alimenti dovranno essere preparati durante spazio all’esperienza che legata alla creatività varia in funzione di presenze incostanti, pre- In questo caso terremo in considerazione i se- il servizio a richiesta del cliente o a rotazione consentirà di fare un lavoro corretto sia sotto senze costanti, self service, free flow. guenti parametri: nel caso di grandi e costanti flussi di clienti.

luglio 2018 | sala&cucina | 62 | luglio 2018 | sala&cucina | 63 | PRODUZIONE zione interamente certificato seca capacità di mantenimen- | | (CSQA), la vera qualità del pro- to delle caratteristiche organo- dotto non sarebbe mai stata ri- lettiche, per l’abbattimento dei conosciuta. tempi di cottura (in alcuni casi “C’è un patto di filiera tra la fino all’80%), per la qualità co- nostra azienda e 500 agricolto- stante, l’elevata idratazione e ri italiani per ottenere materia la versatilità nelle ricettazioni”. prima eccellente nel rispetto A parere dello chef Barontini della terra, delle tecniche col- si potrebbero fare mille ricette turali e, soprattutto, dell’e- con queste farine. conomia contadina. – spiega “Abbiamo sviluppato, per ora, LE FARINE ARTISAN Stefano Rossi - Solo così ri- tre referenze da legumi il cui usciamo a meritarci il valore seme è selezionato da agricol- La gamma di Farine Artisan è dedi- che ci viene riconosciuto dal tura italiana e certificato da cata esclusivamente al canale ho- mercato e avere il controllo CSQA: farina di cece, farina reca e viene proposta in confezione completo della produzione. di lenticchia rossa, farina di da 1 Kg e 20 Kg. Infatti, gli agricoltori che ope- pisello verde e un preparato ______rano esclusivamente per noi senza glutine per pane, pizza e Farina di cece in Lombardia, Veneto, Emi- dolci. Sono tutti prodotti senza Da filiera controllata 100% italia- lia-Romagna, Toscana e Puglia glutine, senza soia, senza ad- na, la farina subisce un processo di hanno, oltre ai mezzi tecnici, il ditivi né coloranti. Ma soprat- cottura in pressione a basse tem- sostegno dei nostri agronomi tutto sono ad alto contenuto di perature che la rende ideale per e, di conseguenza, siamo in proteine e fibre ed è per questo la produzione di pasta, panificati e grado di riconoscere il giusto che sono adatte per ogni tipo molto altro. I ceci, prodotti in To- prezzo alle produzioni”. di preparazione”, spiega Stefa- scana, sono ricchi di proteine, fibre E prosegue: “Non possiamo no Rossi. solubili e Sali minerali, vitamina A e permetterci di non controllare Prodotti naturali, dunque, che alcune vitamine del gruppo B. l’origine e la qualità della no- nascono da un sistema produt- ______stra materia prima, come un tivo che, pur essendo all’avan- Farina di lenticchia rossa ‘artisan’ o un libero professio- guardia in ogni suo passaggio, Una farina che vanta un’importante nista o un ristoratore non può trae origine dalle tecniche del permettersi di fare un lavoro passato per estrarre il massi- azione antiossidante, con un conte- FARINE ARTISAN male: chi servirebbe un piatto mo della qualità organolettica. nuto di proteine vegetali e pochis- insipido? Nessuno vuole fare “Queste farine subiscono un simi grassi, molte vitamine (A, B1, male il suo lavoro, anzi vuole processo di precottura – è lo B2, C, PP) e buone quantità di Sali Il nuovo mondo delle farine nella visione di MartinoRossi dare la massima attenzione al chef Fabrizio Barontini che minerali, quali calcio, potassio e suo cliente, chiunque esso sia, parla – come quello, per capir- ferro. Anch’essa proviene da filiera dal più piccolo al più grande. ci, che si faceva nella pentola a controllata ed è particolarmente autore: GUIDO PARRI In quest’ottica, dal 2010, ab- pressione di casa. Questo pro- indicata per la produzione di pasta. sito: martinorossispa.it biamo deciso di dedicare ogni cedimento contribuisce a dare ______impianto alla produzione di fa- alle farine un elevatissimo po- Farina di pisello verde rine di cereali e legumi senza tere legante ed evita alle stesse I piselli sono ricchi di proteine e glutine, senza allergeni e sen- di venire denaturate”. poveri di grassi. Questa farina se- “Sentivamo la necessità di no, sia mettere in evidenza gli do un capannone nella pianu- za OGM”. Detta così sembra facile ma, gue lo stesso processo produttivo dare maggiore identità alla no- aspetti salutistici e di benesse- ra cremonese per sviluppare Infine, per garantire tutte le per arrivare a questo risul- e vanta un basso apporto calorico, stra storia e al nostro brand, re che hanno i piatti e le ricet- la logistica nei settori lattiero fasi produttive, la famiglia Ros- tato, che le rende uniche nel non contiene colesterolo ed è ricca quasi un atto dovuto al nome te di tutti i giorni realizzati con e cerealicolo. La prima svolta si ha dato vita alla Martino- panorama delle farine, l’azien- di fibre solubili e insolubili. Senza Rossi Farm: un’azienda agri- da ha dovuto adattare alcuni del nonno: Martino che set- queste farine”. significativa avviene trent’anni glutine e senza soia al pari delle al- tant’anni orsono come “arte- Oggi la MartinoRossi è tra i le- fa, quando Martino e i suoi fi- cola sperimentale di proprietà, impianti, oltre ad avvalersi di tre, è particolarmente indicata per saan”, (dicitura dialettale) fece ader del settore con una eleva- gli Giorgio e Gianni estendono composta da una superficie di una solida collaborazione con pasta e panificati. dell’innovazione e della ricer- ta specializzazione nella pro- l’attività ai primi impianti di 40 ettari dove vengono testate università italiane e straniere. ca della qualità del prodotto il duzione di farine e ingredienti essicazione, selezione e stoc- le migliori varietà di sementi, Il risultato è riassumibile nel- ______suo stile imprenditoriale.” Così funzionali per il mercato gluten caggio delle materie prime e, ponendo l’attenzione sulla sole parole di Stefano Rossi: “A Preparato senza glutine comincia a raccontare Stefano free. Il tutto al servizio dell’in- a metà degli anni ’90, svilup- stenibilità delle produzioni nel differenza di tutte le tipologie Povero di grassi e con un elevato Rossi, direttore commerciale dustria alimentare che ricono- pano la prima filiera certificata rispetto ambientale. che ci sono in commercio noi contenuto di fibre e proteine que- della MartinoRossi Spa e terza sce alla MartinoRossi un valo- per mais alimentare. abbiamo concentrato in un sto preparato è perfetto per pane, generazione in azienda, dopo il re di eccellenza nella selezione Una scelta che ha indirizzato Le Farine Artisan unico modello le qualità del- pizza e dolci è composto princi- nonno Martino, il padre Gior- e nel trattamento delle materie anno dopo anno lo sviluppo Ma che tipo di farine sono? le materie prime, conferendo palmente da un mix di farine: mais gio e lo zio Gianni. prime. La storia è cominciata aziendale della MartinoRossi, Stiamo parlando di referenze unicità e modalità di utilizzo al bianco, riso, pisello, mais giallo, “Siamo convinti - continua - negli anni ’50, quando Martino portandola alla consapevolez- che lo chef Fabrizio Barontini, pari di una farina normale, ma lino miglio e grano saraceno. Gli al- che il modo migliore per segui- Rossi decide di avventurarsi za che senza filiera control- non esita a definire “il nuovo più salubre e adatta ad ogni tri componenti principali sono fibre re la strada indicata dal non- nel settore agricolo, acquisen- lata e un processo di lavora- mondo delle farine, per l’intrin- palato”. vegetali e aromi naturali.

TAGLIATELLE DI CREMA DI CECI CON LENTICCHIE ALLA GAMBERI ROSSI CARBONARA

Ingredienti per 4 persone Ingredienti per 4 persone

Pasta fresca di lenticchie: • 200 g di Farina Artisan – Ceci • 250 g di Farina Artisan – Lenticchia Rossa • 1 lt acqua • 3 tuorli • 2 cipolle • farina per spolverare / Mix Gluten Free • 1 sedano • una presa di sale • 2 carote • acqua mezzo bicchiere • olio extra vergine di oliva q.b. • sale q.b. Per il condimento: • pepe q.b. • 200 gr guanciale • 2 gamberi rossi • 2 tuorli • Parmigiano Reggiano q.b. • sale q.b. • pepe q.b.

Preparazione Preparazione

Preparare la pasta fresca, in una ciotola mi- Preparare il brodo vegetale con l’acqua, cipolla schiate la farina di lenticchie con le uova e il sedano e carote e far bollire fino al raggiungi- sale. Se il composto risulta troppo duro ag- mento di un colore dorato. Se necessario rego- giungere un po’ di acqua finché non sarà mor- lare di sale. bido ed omogeneo. Far riposare per 30 minuti. Stemperare la farina di lenticchie, nel brodo, Con l’aiuto di una stendi sfoglia stendete la e far cuocere per 3 – 4 minuti, regolare di sale sfoglia sui 5 mm e tagliarla con la larghezza Nel frattempo, scaldare una padella antia- di 2 – 3 cm per farne delle tagliatelle. In una derente, aggiungere un filo d’olio e scottare i padella antiaderente far soffriggere il guanciale gamberi. Un servizio unico, come voi senza aggiunta di grassi, finché non sarà ben Versare la crema di ceci in un piatto fondo, ag- croccante. Sbattere il tuorlo con il parmigiano, giungervi i gamberi e decorare con prezzemolo sale, pepe e acqua di cottura. Cuocere le ta- tritato, pepe nero e olio extra vergine. gliatelle in acqua salata per 4 – 5 minuti. Il contratto di noleggio è rigorosamente scritto insieme al cliente: Scolare e condire in padella con il guanciale, unire l’uovo sbattuto e decorare con parmigia- insieme vengono esaminate nel dettaglio le sue esigenze e, sulla base di queste, suggeriamo le soluzioni più adatte. no reggiano e pepe.

S.V. srl: Sede Operativa - Via Simioli, 72/A - 10098 Rivoli (TO) • Sede Legale - Via Garibaldi, 39 - 64028 Silvi (TE) luglio 2018 | sala&cucina | 66 | Tel: +39 011 9588365 • [email protected] • www. svnoleggio.it

SV NOLEGGIO 200x290.indd 1 18/05/17 14:08 | PRODUZIONE | UN ANTIPASTO VELOCE MA DI GRANDE EFFETTO Millefoglie di Bresaola BRESAOLA MOTTOLINI La Brasa e Mele della DOVE TIPICITA E QUALITA Valtellina IGP Ricetta dello chef Massimo Gurini INCONTRANO L’INNOVAZIONE Agriturismo Baita dell’All Eliminare con l’apposito strumento È questa la Valtellina che piace, perché unisce alla tradizione il torsolo della mela; tagliare il frutto a fettine sottili, sottili Nel caso non si la capacità di offrire un prodotto rinnovato e ad alto valore aggiunto abbia un essiccatore a disposizione, preparare una teglia con della carta da forno sul fondo su cui adagiare le autore: MARINA CACCIALNZA fettine dopo averle asciugate con un sito: mottolini.eu tovagliolo di carta Adagiare le fettine sulla teglia evitando di sovrapporle e infornarle a 100°C per 2 ore e mezza lasciando il forno leggermente aper- Siamo nel cuore della Valtel- to moderno e vi dedichiamo alizzati con altissimi costi di to per far in modo che il vapore esca. lina, a Poggiridenti, luogo vo- energie e investimenti”. materia prima, ma la qualità È necessario rigirare tutte le fettine a cato all’agricoltura, viticoltura Carni fresche di altissimo percepita è notevole e hanno metà cottura. A fine cottura lasciare e produzione di salumi. In un pregio e di provenienza sele- avuto molto successo”. le mele nel forno spento ma legger- tale contesto non poteva man- zionata, processi di lavora- Il Salumificio Mottolini da mente aperto per fare in modo che si care la produzione del salume zione monitorati e testati, la sempre produce un tipo di raffreddino lentamente e finiscano più famoso della zona, quel bresaola degli anni duemila bresaola dedicato in particolar di seccarsi correttamente. Una volta prodotto italiano che sembra è un prodotto che della tradi- modo alla ristorazione con un ottenute le mele, adagiarne una fetta quasi riduttivo chiamare “sa- zione mantiene le peculiarità ottimo rapporto qualità prez- sul piatto e come si usa per una mille- lume” perché in Italia è un ma che trae la sua qualità da zo: la Bresaola Grangusto, ot- foglie costruire degli strati alternando caso unico, è il solo alimen- un’accurata selezione delle tenuta con materie prime di le mele con fette sottili di Bresaola to che nel giro di vent’anni materie prime e dei processi alta qualità, da sottofesa di Li- La Brasa. Il gusto intenso della Bra- ha aumentato del 45% il suo di lavorazione. “Un esempio mousine francese, molto ma- consumo (dati diffusi dal Con- molto interessante – racconta gra. Un prodotto dal successo sa creerà con la dolcezza della mela sorzio di Tutela). Mottolini – è la nostra bresa- ormai storico nel settore ma, un’esplosione di sapori in bocca. Il Salumificio Mottolini pro- ola di Fassona, da carni pie- sempre nell’ottica di innova- duce Bresaola della Valtellina montesi di bestie allevate, mazione che è la spinta predo- Igp dal 1986 e ne ha fatto il cellate e lavorate interamente minante dell’azienda, sei mesi alla bresaola un sentore de- suo fiore all’occhiello. in Italia. La carne piemontese fa, in occasione di Anuga, ha licato di brace. È un prodot- Emilio Mottolini, è conscio di solitamente impiegata per l’u- presentato la sua ultima novi- to molto interessante per la questo primato di qualità e del so a crudo o a cottura breve tà: la Bresaola La Brasa. ristorazione perché si presta successo riscontrato: “La bre- è ideale per una bresaola di Emilio Mottolini ci spiega le ottimamente alla preparazio- saola è un prodotto giovane, è altissima qualità e pregia- sue caratteristiche: “Il nome ne di piatti elaborati e gour- ancora poco conosciuto in Ita- to aspetto visivo: è la nostra rivela la peculiarità del pro- met. È una bresaola di grande lia e quasi sconosciuto all’e- punta di diamante. Ma, il dotto. Viene infatti da ‘brace’ personalità ma non invaden- stero ma stiamo facendo passi nostro lavoro di ricerca non perché l’abbiamo immaginata te. Abbiamo scelto di utiliz- da gigante anche grazie all’e- finisce qui, recentemente ab- accanto al camino, ad asciu- zare carne sudamericana di norme impegno di ricerca e biamo proposto un prodotto a gare lentamente, come si face- animali di 2 o 3 anni cresciuti sviluppo che negli ultimi anni ridotto tasso di sale, il 30% in va una volta, mentre assorbe allo stato brado e quindi con ci ha permesso di migliorare meno certificato, e la bresaola il delicato profumo del fumo. carni mature e forti in grado il livello qualitativo e proporre biologica. Sono entrambi pro- È questa la sua caratteristica; di contrastare gli aromi e dare nuovi prodotti che incontrino dotti che soddisfano in pieno al contrario dell’affumicatura forza al prodotto creando un favorevolmente il mercato. Ri- la crescente richiesta del mer- che avrebbe conferito al pro- buon contrasto e un ottimo cerca e sviluppo sono per noi cato di alimenti ad alto valo- dotto un sapore esterno ama- connubio. Un prodotto che of- elementi indispensabili per re aggiunto. Ricoprono una ro, una sensazione ferrosa, fre grandi possibilità all’abili- affrontare le sfide del merca- nicchia, certo, e vengono re- la nostra ricetta esclusiva dà tà del cuoco e del ristoratore”.

luglio 2018 | sala&cucina | 68 | luglio 2018 | sala&cucina | 69 | EVOLUTION vera e propria libertà fisica: dere come il sistema possa | | con 5stelle*, infatti, basta uno essere calato nelle esigenze di smartphone e una semplice ogni struttura. Set-up e for- connessione Internet per ave- mazione sono un altro aspetto re sotto controllo tutte le at- importante: avvengono com- tività della reception: camere, pletamente in remoto con con- listini, clienti, prenotazioni, creti risparmi di tempo e ri- fatturazione, comunicazioni sorse. E tutto, come sottolinea obbligatorie, report contabili e Albrigi, è incluso nel contratto di vendita. “I sistemi gestiona- annuale, comprensivo di ogni li alberghieri sono nati negli aggiornamento, di hosting (es- anni ’80-’90 – ricorda Albrigi sendo il fornitore a gestire il –. Ma oggi la tecnologia e il backup dei dati) e di tutte le web permettono di lavorare postazioni di lavoro. ALBERTO ALBRIGI ovunque e senza rischi. Con CEO 5stelle* il nuovo sistema, infatti, an- I diversi strumenti a che senza essere in albergo è disposizione possibile gestire sia la dispo- Si chiamano Mobile Touch To- nibilità e le restrizioni nei por- ols e sono strumenti semplici e tali delle OTA (Online travel intuitivi che funzionano ovun- agency: Booking.com, Expe- que e con qualsiasi dispositi- dia, Agoda, HRS...), sia le pre- vo e consentono di portare la notazioni offline, come quelle gestione dell’hotel a un livello telefoniche che, nel momento successivo, facilitando la col- stesso in cui vengono inserite, laborazione tra i reparti. Con il consentono al sistema di ag- Pocket PMS, per esempio, l’al- giornare in tempo reale le di- bergo è sempre sotto controllo: Tutti i vantaggi del sponibilità online, azzerando check in, check out, gestione così i rischi di overbooking”. prenotazioni, disponibilità e PMS 5stelle* ______prezzi su tutta la vendita onli- Uno straordinario risparmio ne; con l’Housekeeping mobile Libertà a 360°. Libertà di di risorse la governante può addebita- movimento, d’azione, di tempo: La libertà che offre la tecno- re direttamente sul conto le tre vantaggi decisivi che facilitano IN HOTEL logia cloud nativa di 5stelle* consumazioni del minibar e enormemente la gestione dell’hotel si concretizza anche in un comunicare che la camera è e moltiplicano le potenzialità notevole risparmio di risorse. pronta, mentre il POS mobile dell’albergatore. IL FUTURO È GIÀ QUI “Non è necessario, come av- consente di annotare qualsia- ______veniva un tempo, acquistare si extra in conto camera, dalle Risparmio. Canone su misura all- Un sistema di ultima generazione consente un software – spiega, infatti, consumazioni al bar a even- inclusive, risparmio sull’hardware, Albrigi –, ma è sufficiente affit- tuali trattamenti nella Spa. sul set-up, sulla manutenzione. agli albergatori grande flessibilità e facilità gestionale tarlo, con tutti i vantaggi che Insomma, un risparmio non solo questo comporta, non ultimo Da startup a scaleup economico ma anche di tempo e quello degli aggiornamenti, Considerati i vantaggi offerti impegno. sempre automatici e gratuiti. dal gestionale, non sorpren- ______autore: MARIANGELA MOLINARI Inoltre, non si deve nemmeno de che dal suo lancio, quat- Connessione con il mondo. sito: hotelcinquestelle.it prevedere un investimento in tro anni fa, il PMS 5stelle* sia 5stelle* è un sistema aperto e in hardware, dal momento che ormai arrivato a contare oltre continua evoluzione che dialoga i dati risiedono nel cloud ge- 1.500 clienti, da grandi hotel con tutti i principali software stito dal fornitore. Per di più, a piccole strutture di charme, alberghieri: dalle piattaforme OTA non avendo bisogno di in- tra cui diversi wine resort in Da Internet alla banda larga, le ospite, che già da qualche Così l’albergatore guadagna come booking.com o Expedia, a dalla comunicazione mobile tempo da un semplice smar- una libertà d’azione mai vista stallazione, si evita qualsiasi Piemonte e in Toscana e i Re- intervento da parte di tecnici lais du Silence, in Italia e all’e- TripAdvisor, dai Booking Engine alla fibra ottica: la tecnolo- tphone o da un tablet può Come sottolinea il CEO Alber- per la prenotazione diretta ai gia ha cambiato e continua a scegliere l’hotel, prenotare to Albrigi, questo sistema faci- in struttura, con un ulteriore stero. “Cresciamo a un ritmo Revenue Management System, a cambiare la nostra vita ma, una camera e pubblicare una lita e semplifica enormemente risparmio”. La scalabilità è un di 40 nuovi clienti al mese – tutti i sistemi operativi come quelli soprattutto, il nostro modo recensione, oggi la convergen- la gestione dell’hotel liberando altro fattore chiave. Il costo nota Albrigi – dislocati prin- per la gestione delle serrature di lavorare. Anche nel settore za cloud/mobile è arrivata tempo, risorse e nuove poten- del canone è in relazione al cipalmente sul territorio ita- alberghiero, dove ormai tutto anche in reception, come di- zialità all’albergatore, che può numero di camere, in modo da liano, ma non solo, i vantaggi elettroniche delle camere. ciò che concerne il rapporto mostra 5stelle*, un gestionale così concentrarsi maggior- adattare il sistema al budget della tecnologia cloud valgo- ______hotel-cliente può avvenire in cloud di ultima generazione, mente sul proprio lavoro e sui di ogni singola realtà, anche no anche per noi. Per questo Collaborazione. I Mobile touch tempo reale. E se la totale li- nato nel web e progettato fin propri clienti prima, durante le più piccole. Ed è possibile stiamo valutando l’ingresso di tools migliorano la comunicazione bertà è stata appannaggio in dall’inizio per sfruttarne tutte e dopo il soggiorno. Questa richiedere una demo gratuita investitori per trasformarci da fra i reparti e la produttività prima battuta del potenzia- le potenzialità. libertà d’azione è anche una e personalizzata per compren- startup a scaleup. complessiva dell’hotel.

EUROPEAN CATERING DISTRIBUTORS Il meeting di Bologna ha confermato il concetto di pensare globale e agire locale

autore: SIMONA VITALI foto: DANIELE SICURO

Incontrare l’Europa in un luo- casione per uno scambio di costante crescita rimane in go che non sia il Parlamento esperienze e culture gastrono- posizioni ancora contenute, Europeo fa un certo effetto. È miche. complice una cucina di casa una sensazione particolare, “Con immenso piacere vi dia- e una tradizione del desco fa- che ti fa riflettere sulle grandi mo il benvenuto in Italia per miliare che solo da pochissimi potenzialità sociali ed econo- il meeting annuale di ECD. anni sta vivendo un lento de- miche che il vecchio continen- Speriamo che questo seppur clino. te sa ancora mettere in cam- breve soggiorno contribuisca “Essere parte attiva di ECD, po, con un ingrediente in più a farvi conoscere il lato mi- per noi, significa condividere rispetto alla globalizzazione gliore della nostra nazione: una visione che nessun altro ormai così diffusa: le relazioni quello di un settore, il food del nostro settore, in Italia, umane. service, che più di ogni altro riesce ad avere: quella di un Su queste si è infatti basa- può contribuire davvero a cre- mercato in forte cambiamen- to l’incontro annuale di ECD are quell’unità comunitaria to, dove a dominare la scena, – European Catering Distri- che ha caratterizzato, fin dagli nel giro di pochi anni, saran- butors, ospitato a Bologna esordi, anche il nostro consor- no nuove generazioni di con- alcune settimane fa; una due zio. Noi crediamo fortemente sumatori abituate a viaggiare, giorni a cui hanno partecipato in un’Europa che diventi stato ad essere davvero europei, a 30 persone in rappresentanza sovrano, per la forza che può cercare e privilegiare prodotti dei tredici consorzi e imprese avere una comunità di 500 alimentari funzionali al be- private operanti in altrettanti milioni di persone e, anche in- nessere, alimenti sicuri per la stati europei. contri come i nostri, possono propria salute e locali dove il Ospitati da Cateringross, uni- contribuire a rafforzare questi consumo dei pasti sia anche co socio italiano e tra i fonda- rapporti”. occasione di divertimento. tori di ECD, il meeting annua- Comincia con queste paro- Confrontare queste tenden- le ha affrontato le tematiche le di benvenuto, pronunciate ze tra i distributori di diverse riguardanti il mercato dei da Carmelo Nigro, presiden- nazionalità sarà sempre più consumi fuori casa nelle sin- te di Cateringross, il meeting strategico, perché dietro alle gole realtà e le opportunità di annuale di ECD a Bologna. tendenze ci saranno anche in- interscambi commerciali tra I lavori vertevano sulla pre- novativi scenari commerciali i diversi componenti e i loro sentazione dei vari scenari di da presidiare” ha proseguito il fornitori. mercato (a cui dedicheremo presidente di Cateringross. Non un incontro esclusiva- un successivo articolo) da cui Riflessioni che trovano riscon- mente vocato al b2b ma, gra- si evincono le dimensione dei tro nei numeri che ECD – Eu- zie appunto alle relazioni che consumi fuori casa, molto ele- ropean Catering Distributors si sono consolidate ben oltre il vati in tutta Europa e dove l’I- mette in campo: un fatturato rapporto commerciale, un’oc- talia, pur con un mercato in aggregato globale di oltre 8,4

luglio 2018 | sala&cucina | 72 | luglio 2018 | sala&cucina | 73 | miliardi di euro, un parco di mentale è il rapporto a mezzo 4.000 mezzi di consegna, 430 dell’agente, che visita settima- magazzini sparsi in 13 nazioni nalmente il cliente, nel loro europee. E la volontà di fare mercato tutti i rapporti avven- sistema, di condividere sce- gono tra il cliente e l’azienda nari e strategie, apportando e, soprattutto, tramite il sito le esperienze individuali, per web. Un dato che mi ha par- affrontare il mercato con le ticolarmente colpito, infatti, tempistiche adeguate o addi- è la percentuale di ordini che rittura giocando d’anticipo. ricevono tramite il portale di web shopping. Questa è pari Think global. Benefit local al 58,8% come media nazio- Pensare globale, agire locale nale, e raggiunge il picco del è il motto di ECD, in cui tut- 80% nella piazza di Copenha- ti i membri si riconoscono, gen. Questo passaggio è avve- Italia in testa, come afferma nuto negli ultimi cinque anni Benhur Tondini, componen- e oggi tutte le comunicazioni te del CdA di Cateringross: aziendali avvengono tramite il “Mi ha colpito il forte senso di sito web”. appartenenza ai loro gruppi e al consorzio da parte di tutti E, in chiusura, i nostri colleghi europei, e ho il made in Italy trovato una grande apertura Dopo il meeting i soci di ECD nei nostri confronti. Qui stia- hanno potuto visitare, accolti mo parlando di colossi della dai dirigenti della struttura, distribuzione nel food service FICO Eataly Woorld, scelta rispetto ai quali, in italia, non appositamente da Caterin- esistono paragoni, complice gross per offrire uno spaccato l’elevato numero di pasti che, delle eccellenze agroalimenta- in ogni angolo d’Europa, ven- ri del made in Italy. Qui hanno gono consumati fuori casa”. assaporato la cucina di Alber- Sinergie commerciali, soluzio- to Bettini, patron di Amerigo ni logistiche all’avanguardia, a Savigno e del ristorante di il grande fascino del made in FICO interamente dedicato Italy sono stati gli elementi alla pasta. Il giorno succes- che hanno scandito il confron- sivo sono stati accompagnati to tra i tredici stati membri. al Balsamico Village, a Carpi, “Essendo il nostro un consi- dove Giovanni Garagnani, di- glio d’amministrazione che si rettore commerciale del grup- è insediato da pochi mesi – po De Nigris – Acetifici Italiani commenta Carmelo Nigro – è Modena, ha fatto da cicerone stata, per noi, la prima espe- lungo il percorso culturale de- rienza di confronto con i no- gli aceti balsamici. stri colleghi europei. Abbiamo “Noi abbiamo il made in Italy, potuto comunque constatare ma anche dimensioni troppo quante possibilità si potrebbe- frastagliate. I nostri colleghi ro portare a casa, a comincia- europei, di contro, scelgono e re da accordi a livello europeo, distribuiscono anche i prodot- sia commerciali sia formativi”. ti fatti in Italia, ma lo fanno Un esempio, quello degli con logiche organizzative che scambi formativi su cui ab- aumentano il valore aggiunto biamo interpellato Salvatore del loro servizio. Dopo questa Nigro, che ci ha sintetizzato, esperienza diventa un impe- con grande coinvolgimento, la gno morale verso i soci di Ca- sua esperienza di stage a Co- teringross cogliere le opportu- penaghen, presso il distribu- nità che essere parte attiva di tore Euro Cater, evidenziando ECD può darci”, chiosa il pre- “proprio il rapporto cliente-di- sidente Carmelo Nigro. stributore è uno degli elementi che mi è sembrato differente tra la nostra realtà e la loro. ecd.ue Se nella nostra azienda fonda- cateringross.net

L’ ONDA CIRCOLARE CHE CREA UN SASSO LANCIATO IN MARE

RICETTA chef Paolo Gramaglia | Ristorante President | Pompei (NA)

Il cocktail di Luca Grassi, Ingredienti beron da cucina. • Per l’ emulsione di crema di limone: Per la citronette: aggiungere al succo di yuzo l’ bartender di Lan, Piacenza 200 g succo di limone sorrentino, 600 g olio ex- olio extravergine, frullare al mixer ad immer- travergine di oliva, 3 g di Axsantana, sale q.b. sione, salare e poi riempire in biberon da cu- • Per la citronette: 200 g succo di limone, 600 g cina. SUNSET PUNCH olio extravergine di oliva, sale q.b. Per il disco di carpaccio di ricciola: battere a • Per il disco di carpaccio di ricciola: 480 g di coltello la polpa di ricciola e dividerla in quat- Ingredienti polpa di ricciola tro palline da 120 g e con l’ ausilio della carta • 30 ml rum jamaicano speziato (Rum-bar gold) • Per la neve di mozzarella: 250 g Parmigiano forno e di un coppa pasta di diametro 20 cm • 30 ml rum dark (Gosling) Reggiano, 250 g panna fresca formare 4 dischi di ricciola battuta. Abbattere • 30 ml sweet & sour Naturera • Per i bottoni di chinotto: 300 g di succo di a -40°. • 20 ml sciroppo Cinnamon Naturera chinotto Per la neve di parmigiano: unire il parmigiano • 50 ml succo marakuja • Per le zeste di limone:la buccia di n.1 limone alla panna riempite un bicchiere da Pacoget. • 3 gocce di sciroppo home made di chiodi di garofano • Varie: sale maldon, fiorellini eduli, caviale di Abbattere la temperatura a -40° e poi portarla • 30ml succo di ananas Naturera pesce volante a -18°. Pacossare. Per i bottoni di chinotto: frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e poi riempire un biberon da cucina Preparazione Per le zeste di limone: tagliare la buccia dello li- Per l’ emulsione di crema di limone: frullare il mone a fili sottilissimi per poi passarla tre volte succo di limone al mixer aggiungendo a filo l’ tra l’ acqua calda e l’ acqua fredda. Conservare www.generalfruit.com olio extravergine, salare e poi riempire un bi- poi le zeste in acqua fredda.

Da un’analisi condotta su 125 no portato all’elaborazione di Resta fondamentale, in pri- operatori del settore alimen- un piano regionale e, per l’ap- mo luogo, una presa di co- tare in Sicilia, è emerso che il punto, a questi 125 controlli, scienza culturale, una nuova 25% produce e utilizza ghiac- dai quali 67 operatori sono consapevolezza che riconosca cio contaminato. È quanto risultati non conformi: 66 per il ghiaccio come ingrediente reso noto nelle scorse settima- ragioni microbiologiche e uno alimentare a tutti gli effetti, ne da INGA, Istituto Nazionale per ragioni di tipo chimico. che a seguito di scarsa igiene, Ghiaccio Alimentare, che met- Il ghiaccio risultava quindi mancanza di sanificazione dei te in luce come il problema contaminato per mancanza di macchinari, manipolazione non riguardi ovviamente solo attenzione igienica nelle fasi di impropria può andare incon- la regione ma tutta l’Italia. produzione e conservazione. tro a contaminazioni. Già nel giugno 2016 era stato Purtroppo, come ha dichiara- Il ghiaccio, infatti, se autopro- lanciato un allarme, in conco- to Carlo Stucchi, presidente dotto deve essere considerato mitanza con la presentazione dell’Istituto Italiano Ghiaccio nella valutazione dei pericoli e da parte di INGA del primo Alimentare di Roma, “La pro- dei rischi svolta con la metodo- Manuale di corretta prassi duzione, conservazione e som- logia HACCP come previsto dal igienica per la produzione di ministrazione di ghiaccio non Regolamento CE 852/2004 ghiaccio alimentare, un docu- sono tenute nella dovuta con- del Parlamento Europeo e del mento approvato dal Ministe- siderazione”. Consiglio e deve essere ogget- ro della Salute e redatto per Il manuale redatto, dunque, to, come tutti gli alimenti, di la prima volta in Europa per consente di mettersi in rego- applicazione di corrette prassi stabilire le buone prassi nella la e indica per la prima volta igieniche al fine di evitare con- gestione del ghiaccio. tutte le norme necessarie a taminazioni e rischi per la sa- La Regione Sicilia, però, al garantire che il ghiaccio arrivi lute dei consumatori. momento è l’unica a essersi al consumatore privo di con- occupata della questione con taminanti fisici, chimici, ma specifiche verifiche, che han- soprattutto biologici. ghiaccioalimentare.it

Una serra da interni per coltivare germogli, erbe e verdure fresche nel proprio ristorante tutto l’anno. È la novità proposta da tomato+ in collaborazione con Federazione Italiana Cuochi, Academia Ba- rilla, Joia Academy e Coquis Ateneo della Cucina. Si colloca in sala come elemento decorativo e nello stesso tempo permette di attinge- re a un vero e proprio orticello fresco in ogni momento. Ma vediamo i pregi di tomato+: innanzi tutto i vantaggi della coltura idroponica, naturale e pulita, che in questa serra programmabile ricrea il naturale ciclo giorno-notte, l’umidità e la temperatura ottimali per la crescita; poi massima qualità e gusto intenso in quanto i germogli crescono senza l’uso di antiparassitari o pesticidi, utilizzando aria e acqua non inquinate; bassi consumi, zero spreco e attenzione al foodcost. Inoltre, tomato+ è un oggetto di design che valorizza l’ambiente in cui viene esposta e non è un fattore da trascurare; la serra diventa uno strumento di comunicazione strategico che può essere posizionato in diverse zone del locale e spostata all’occorren- za: agli occhi dei clienti si traduce in grande attenzione alla qualità degli ingredienti, nella volontà di sposare soluzioni innovative ed ecologiche, così come nell’interesse a realizzare piatti originali e inediti. In questo senso, tomato+ diventa uno strumento assolutamente differenziante. tomatopiu.com

[MERCATI] PIZZA SUPERBUSINESS.

LA RICERCA DI CNA DISEGNA LA FOTOGRAFIA DEL MERCATO

Sempre più pizza in Italia, alimento tra i più apprezzati, e incremento degli affari. Secondo una recente ricerca del CNA, il mercato della pizza in Italia non conosce crisi: 130mila le imprese coinvolte nel comparto e 100mila addetti a tempo pieno che salgono a 200mila nei fine settimana. Insomma, la maggior parte degli italiani ritiene di potersi permettere il piacere di una pizza e non manca di farlo. Sono circa 8mila le pizze sfornate ogni giorno, 3 miliardi in un anno, per un fatturato di 15 miliardi e un movimento economico superiore ai 30; dati che evidenziano come il business della pizza sia uno dei più attivi fattori di sviluppo economico. La crescita è costante: tra il 2015 e quest’anno i dati, aggiornati al 31 marzo scorso, rivela- no che le imprese con attività di pizzeria sono cresciute da 125.300 a 127mila. La tradizione trionfa e l’abbinamento coi fritti raccoglie sempre grande consenso. La famiglia è la tipologia di cliente più assidua delle pizzerie (75,8%), seguita da giovani (12,1%), turisti (7,1%), meeting (2,5%), altre (2,5%). La regione più vivace è certamente la Campania, culla naturale della pizza, ma è seguita a stretto giro da Sicilia, Lazio, Lombardia e Puglia. Non mancano le sorprese in questa analisi; infatti nel rapporto pizzerie/abitanti troviamo al primo posto l’Abruzzo con un’attività ogni 267 residenti. Sul fronte dei prezzi la situazione è abbastanza omogenea con tariffe dai 5 ai 10 euro per le pizze tonde da piatto, con solo un 4% sia al di sotto della soglia sia sopra. La pizza gourmet resta distanziata al 12,1%, dato che dovrebbe far riflettere a fronte dello straordinario scenario mediatico intorno al fenomeno; la stessa considerazione potrebbe valere se analizziamo i numeri dei clienti che scelgono le pizze speciali (solo il 6,2%), perlopiù biologiche o senza glutine. Infine, la pizza con gusti fai-da-te si ferma al 2,9%.

5 ricche e gustose porzioni di frutta e verdura (800 grammi ca); oltre a questi – spiega l’autore Marco Bianchi – 30 grammi devono esser di frutta secca che apporta vitamine, sali minerali e una quantità di altre sostanze essenziali per le reazioni metaboliche, la crescita e per mantenere effi- ciente il nostro organismo, ma soprattutto regala fibre, proteine e grassi buoni.” “Il ricettario Dentro al Guscio è il frutto di un impegno culturale che da alcuni anni vede l’azienda Life impegnata in prima linea al fianco di un partner prestigioso come la Fondazione Umberto Verone- si per rivalutare l’importanza di inserire regolarmente nelle proprie abitudini alimentari un consumo controllato di frutta secca, essiccata e disidratata. Si tratta di una collaborazione che ha già prodotto altri risultati importanti – spiega Davide Mario Sacchi, responsabile marketing e comunicazione di Life e quarta generazione della famiglia tut- tora al timone dell’azienda – con il supporto dei ricercatori Dentro al Guscio è il titolo del vero e proprio viaggio tra le e degli esperti di Fondazione ricettario realizzato da Life – preziose virtù della frutta sec- Umberto Veronesi, abbiamo storica azienda italiana dedita ca e disidratata, che inclu- selezionato dieci prodotti, tra dal 1940 alla produzione di de anche curiosità e consigli frutta secca e disidratata, die- frutta secca, essiccata e disi- nutrizionali su questi piccoli ci “piccoli amici” con cui ab- dratata di alta qualità - con e gustosi integratori naturali. biamo creato la linea Lifestyle, Marco Bianchi, food-mentor e La comunità scientifica inter- pensata per chi, a 360° gra- divulgatore scientifico di Fon- nazionale concorda infatti nel di, cura il proprio stile di vita dazione Umberto Veronesi, considerarli alimenti preziosi in modo attento e coerente”. presentato ufficialmente oggi che, grazie alle loro proprietà, Il volume è a disposizione di nell’ambito di un incontro diventano ingredienti comple- tutti in versione digitale e sca- moderato dalla prof.ssa Guia mentari di una dieta sana e ricabile dal sito dell’azienda Beatrice Pirotti della SDA funzionali alla prevenzione di Life: www.lifeitalia.com/den- Bocconi, che coordina il Ma- alcune patologie. troalguscio. ster in Food & Beverage. “Le linee guida, nazionali ed Si tratta in realtà non di un internazionali, ci consiglia- semplice ricettario, ma di un no di consumare ogni giorno lifeitalia.com

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