Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019

UJI KUALITAS KUE SATU BERBAHAN TEPUNG KARA KRATOK (PHASEOLUS LUNATUS L)

Komang Eva Suryastini, Ni Made Suriani, Damiati

Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha Singaraja, Indonesia e-mail : [email protected], [email protected], [email protected]

Abstrak Penelitian eksperimen ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kue satu berbahan tepung kara kratok (Phaseolus lunatus L) yang dilihat dari aspek (1) aroma, (2) rasa, dan (3) tekstur. Panelis dalam penelitian ini menggunakan panelis terlatih yang terdiri dari 20 orang panelis. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode observasi dengan menggunakan instrumen berupa lembar uji organoleptik dengan 3 tingkatan yaitu baik, cukup, kurang. Data dianalisis dengan menggunakan teknik analisis data deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini menunjukkan (1) Kualitas kue satu berbahan tepung kara kratok dilihat dari aspek aroma berada dalam kategori baik (3,00), sesuai dengan tolok ukur yaitu khas kacang kara kratok. (2) Kualitas kue satu berbahan tepung kara kratok dilihat dari aspek rasa berada dalam kategori baik (2,85), sesuai dengan tolok ukur yaitu manis. (3) Kualitas kue satu berbahan tepung kara kratok dilihat dari aspek tekstur berada dalam kategori baik (2,85), sesuai dengan tolok ukur yaitu rapuh

Kata kunci: Tepung Kara Kratok, Kue Satu, Aroma, Rasa, Tekstur

Abstract

This experimental study aims to determine the quality of kue satu made from kara kratok flour (Phaseolus lunatus L) which is seen from the aspects of (1) aroma, (2) taste, and (3) texture. Panelists in this study used trained panelists consisting of 20 panelists. The data collection method used in this study is the observation method using an instrument in the form of an organoleptic test sheet with 3 levels: good, enough, less. Data were analyzed using quantitative descriptive data analysis techniques. The results of this study indicate (1) The quality of kue satu made from kara kratok flour viewed from the aspect of aroma is in the good category (3.00), which is typical of kara kratok beans. (2) The quality of kue satu made from kara kratok flour viewed from the aspect of taste is in the good category (2.85), which is sweet. (3) The quality of kue satu made from kara kratok flour viewed from the aspect of texture is in the good category (2.85), which is fragile.

Keywords: Kara Kratok Flour, Kue Satu, Aroma, Taste, Texture

PENDAHULUAN Bali merupakan salah satu provinsi yang ada di Indonesia yang memiliki Negara Indonesia merupakan sumber daya alam yang melimpah dan salah satu negara yang memiliki potensi berpotensi untuk dikembangkan. Sumber sumber daya alam yang melimpah. daya alam tersebut diantaranya seperti Negara yang terletak pada daerah tropis sayur-sayuran, buah-buahan, kacang- yang memiliki curah hujan cukup tinggi kacangan atau polong-polongan, dan yang membuat tumbuhan mampu tumbuh sumber bahan pangan lainnya. subur di tanah Indonesia. Contohnya Kacang-kacangan merupakan seperti sumber daya alam pada bidang sumber protein nabati yang penting dalam pertanian. upaya perbaikan gizi. Hal ini disebabkan

126

Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019 oleh kandungan protein yang cukup tinggi, Kara Kratok (Phaseolus lunatus L) pengadaannya mudah dan relatif murah merupakan salah satu jenis koro-koroan harganya dibandingkan dengan sumber yang tumbuh subur di Kabupaten Bangli. protein hewani (Utomo dan Antarlina, Berdasarkan hasil wawancara pada 1998). tanggal 29 April 2019 dengan Kepala BPP Jenis kacang-kacangan yang tidak Kintamani Barat, Bapak I Made Suweca, asing lagi di masyarakat adalah koro- SP, mengatakan bahwa komoditas kara koroan yang mengandung protein cukup kratok tumbuh subur di beberapa desa tinggi. Beberapa jenis koro-koroan yang yang ada di Kabupaten Bangli diantaranya terkenal di masyarakat antara lain koro di Desa Sukawana, Desa Langgahan, komak, pedang, dan kratok dengan Desa Catur, Desa Siyakin, Desa Satra, kandungan protein yang berturut-turut Desa Ulian. Tanaman kara kratok 18,85%, 21,87%, 14,10% (Subagio, merupakan tanaman tahunan. Syarat 2003). tumbuhnya yang dapat dikatakan mudah Koro kratok atau kara kratok karena dapat tumbuh di pagar-pagar. (Phaseolus lunatus L) atau disebut juga Penanaman kara kratok biasanya dengan roay oleh masyarakat Jawa Barat dilakukan pada bulan Juni, Juli, dan adalah tanaman sayuran merambat yang Agustus. Setelah tiga bulan kemudian, biasa dikonsumsi (Sanjaya, 2005). Kara tanaman kara kratok sudah dapat kratok yang termasuk anggota dari berbuah. golongan kacang-kacangan Berdasarkan hasil observasi di (Leguminosae) adalah tanaman tahunan, Pasar Anyar Buleleng, kara kratok dijual tetapi dibudidayakan sebagai tanaman dalam bentuk masih segar dan juga ada setahun (annual). yang sudah kering. Harga kara kratok Kara kratok (Phaseolus lunatus L) dalam bentuk masih segar atau basah berasal dari Neutropik dengan dua daerah dijual dengan harga yang lebih mahal domestika yaitu Amerika Tengah dibandingkan dengan kara kratok yang (meksiko, Guatemala) untuk yang berbiji sudah kering. Hal tersebut disebabkan kecil dan Amerika Selatan (terutama Peru) karena rasa kara kratok yang masih segar untuk yang berbiji besar. Pelaut-pelaut atau basah dinilai lebih enak sehingga Spanyol membawanya melintasi Pasifik kara kratok lebih banyak diminati oleh ke Filipina, kemudian menyebar ke konsumen dan dijual dengan harga relatif wilayah Asia, terutama Jawa, Burma, dan mahal dibandingkan dengan kara kratok Mauritius. yang sudah kering. Berdasarkan hasil Di akhir abad 19, tanaman ini wawancara dengan Kepala BPP mulai ditanam di Minahasa, dan di waktu- Kintamani Barat, Bapak I Made Suweca, waktu berikutnya juga di Jawa bagian SP mengatakan bahwa pengeringan kara timur, sebagai tanaman penutup tanah kratok bertujuan agar kara kratok dapat untuk mengatasi aneka gulma kebun yang bertahan dengan waktu yang lama, merugikan. Meskipun dinilai kurang pengeringan tersebut merupakan salah mampu menekan pertumbuhan gulma, satu strategi petani kara kratok ketika kara kratok dipandang cukup berguna musim panen dan hasil kara kratok karena membentuk penutup tanah dan melimpah. menghasilkan banyak humus yang Kara kratok atau koro kratok menyuburkan tanah. memiliki kelemahan yaitu di dalam kara Polongnya yang muda direbus dan kratok mengandung senyawa anti nutrisi dimakan sebagai sayuran. Bijinya yang yang disebut dengan senyawa asam tua, khususnya kultivar kacang jawa, sianida (HCN). Asam sianida (HCN) mengandung asam sianida, sehingga merupakan senyawa racun yang dapat harus diolah terlebih dulu sebelum dapat berdampak buruk terhadap kesehatan dimakan dengan aman. Pengolahan itu di tubuh apabila mengkonsumsinya secara antaranya dengan merendamnya di air, berlebihan. Kandungan senyawa anti merebusnya, atau memfermentasikannya nutrisi dan racun koro kratok (HCN) sehingga racunnya hilang. sangat tinggi yaitu 111,8 mg/100 g.

127

Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019

Salah satu upaya untuk Melihat hasil penelitian di atas, mengurangi asam sianida (HCN) yang diketahui bahwa kandungan gizi tepung terkandung di dalam kara kratok yaitu kara kratok cukup tinggi. Terutama pada mengolah kara kratok menjadi tepung. zat gizi karbohidrat. Karbohidrat Tepung merupakan partikel padat yang merupakan sumber zat gizi sumber energi berbentuk butiran halus atau sangat halus bagi tubuh sehingga tubuh dapat tergantung pada proses penggilingannya beraktivitas dengan baik. (https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung) Berdasarkan hasil uji laboratorium diakses pada tanggal 19 April 2019. Pada di UPT. Laboratorium Analitik, Universitas proses penepungan, kara kratok melalui Udayana, kandungan asam sianida (HCN) tahap perendaman dan perebusan. Pada tepung kara kratok yang dibuat dengan tahap perendaman, harus benar-benar menggunakan tahapan penyortiran, diperhatikan karena semakin lama perendaman, pengupasan kulit ari, prendaman dilakukan, maka semakin perebusan, pengeringan, penggilingan, banyak asam sianida yang dapat pengayakan yaitu 0,130 mg/g atau sama dihilangkan (Sri, dkk., 2008). dengan 13 mg/100g. Dengan demikian, Dewasa ini, pemanfaatan tepung sudah terbukti bahwa proses penepungan kara kratok masih belum optimal. dapat mengurangi senyawa asam sianida Berdasarkan hasil wawancara pada yang terkandung di dalam kara kratok. tanggal 25 April 2019 dengan Kasi Tepung kara kratok masih aman untuk Produksi Tanaman Pangan Kabupaten dikonsumsi. Bangli mengatakan bahwa hasil panen Dalam upaya mengoptimalkan kara kratok dijual langsung oleh petani pemanfaatan hasil produk setengah jadi dalam bentuk masih segar dan kering. yaitu tepung kara kratok, peneliti ingin Biasanya kara kratok diolah oleh berinovasi memanfaatkan tepung kara masyarakat untuk dijadikan lauk pauk kratok untuk dijadikan suatu hidangan pendamping makanan pokok. Belum ada berupa kue kering yaitu kue satu. Kue produksi kara kratok dalam bentuk satu merupakan salah satu kue tradisional tepung-tepungan. khas Betawi. Bahan-bahan lainnya Berdasarkan analisis data dari diantaranya yaitu gula halus, air hangat, penelitian yang dilakukan oleh Ni Putu dan garam, Sebelum dikeringkan, adonan Erni Widia Astuti dengan judul penelitian kue satu dicetak terlebih dahulu “Uji Kualitas Tepung Kara Kratok” dengan menggunakan cetakan kue satu. hasil penelitian bahwa proses pembuatan Kue satu rasanya manis dengan tepung kara kratok diantaranya yaitu bahan dasar kacang hijau sering dijadikan penyortiran, perendaman, pengupasan sebagai oleh-oleh khas dari Tanah kulit ari, perebusan, pengeringan, Pasundan. Dalam proses pencetakannya, penggilingan, pengayakan, dan kue satu dicetak satu per satu. pengemasan. Kandungan zat gizi tepung Berdasarkan resep aslinya, pembuatan kara kratok meliputi karbohidrat 53,09%, kue ini masih memegang teguh cara protein 29,94%, lemak 1,88%, abu 3,94%, pembuatan tradisional. Misalnya saja, air 11,12%, dan pati 34,66%. Kualitas menggunakan paparan sinar matahari tepung kara kratok dilihat dari aspek dalam proses pengeringan kue (Fachni, warna berada pada kategori baik yaitu 2016). (https://budaya-indonesia.org/Kue- putih bersih, tidak kotor, dan tidak ada Satu-1/) diakses tanggal 18 April 2019. bintik-bintik warna. Dilihat dari aspek Adapun kandungan gizi yang aroma berada pada kategori baik yaitu terdapat dalam tepung kacang hijau tidak apek dan beraroma khas kara antara lain karbohidrat 72,86 %, protein kratok. Dilihat dari aspek tekstur, memiliki 19,09 %, lemak 0,09 %, abu 0,1 %, dan tekstur halus dan tidak menggumpal. air 5,07 % (Susanto dan Saneto, 1994). Berdasarkan jumlah gizi yang dibandingkan dengan tepung kacang terkandung di dalam tepung kara kratok hijau. Protein adalah zat makanan berupa dan tepung kacang hijau, zat gizi protein asam-asam amino yang berfungsi sebagai pada tepung kara kratok lebih tinggi pembangun dan pengatur bagi tubuh.

128

Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019

Protein mengandung unsur karbon, dalam kategori baik (2,85) yaitu khas hidrogen, dan nitrogen yang tidak dimiliki kacang koro pedang, rasa dalam kategori oleh lemak atau karbohidrat. Molekul baik (2,90) yaitu manis, dan tekstur protein juga mengandung posfor, belerang berada dalam kategori baik (2,85) yaitu serta beberapa protein memiliki unsur rapuh. 2) kualitas kue kering (kue satu) logam seperti zat besi dan tembaga kacang koro pedang dengan teknik (Budianto, 2009). pengolahan dioven dilihat dari aspek Inovasi yang ingin peneliti lakukan aroma berada dalam kategori baik (2,66) adalah memanfaatkan tepung kara kratok yaitu khas kacang koro pedang, rasa menjadi kue satu dengan menggunakan dalam kategori baik (2,71) yaitu manis, teknik pengeringan dijemur. Kacang hijau dan tekstur berada dalam kategori baik dan kara kratok sama-sama berasal dari (2,33) yaitu agak keras. Berdasarkan kacang-kacangan. Karakteristik tekstur penelitian uji kualitas kue kering (kue satu) kue satu yang rapuh sehingga tepung kacang koro pedang (Canafalia Ensiformis kara kratok cocok untuk diolah menjadi (L) DC) dengan teknik pengolahan dijemur kue satu. Kue satu berbahan tepung kara dan dioven secara keseluruhan berada kratok akan menggunakan teknik dalam kategori baik, yang membedakan pengeringan dengan cara dijemur di hanya terdapat pada aspek tekstur yaitu bawah sinar matahari langsung. agak keras. Kemudian peneliti akan menguji kualitas Untuk mengetahui kualitas kue kue satu berbahan tepung kara kratok dari satu dapat menggunakan alat indera yang aspek aroma, rasa, dan tekstur. dimiliki oleh manusia diantaranya yaitu Berdasarkan penelitian yang indera penglihatan, indera penciuman, dilakukan oleh Kusnul Khotimah (2014), indera peraba, dan indera perasa. Pada yang meneliti tentang “Uji Kualitas Kue penelitian ini, kualitas kue satu yang akan Kering (Kue Satu) Kacang Koro Pedang dikaji yaitu dari segi aroma, rasa, dan (Canavalia Ensiformis (L) DC) dengan tekstur. Teknik Pengolahan Dijemur dan Dioven)”. Berdasarkan pemaparan di atas, Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) peneliti akan mengadakan penelitian kualitas kue kering (kue satu) kacang koro dengan judul “Uji Kualitas Kue Satu pedang dengan teknik pengolahan Berbahan Tepung Kara Kratok (Phaseolus dijemur dilihat dari aspek aroma berada lunatus L)”.

METODE Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Penelitian yang dilaksanakan oleh menggunakan desain penelitian The One penulis ini dilaksanakan di Laboratorium Shot Case Study yaitu perlakuan yang Produksi Program Studi Pendidikan diberikan terhadap suatu kelompok Kesejahteraan Keluarga. Metode yang selanjutnya dilakukan pengambilan data. digunakan dalam penelitian ini adalah Suatu kelompok yang diberikan perlakuan metode eksperimen dan hasilnya akan (treatment) dalam peneltian ini adalah diuji melalui uji kualitas (organoleptik) tepung kara kratok yang diolah menjadi dengan menggunakan 20 orang panelis kue satu. Kemudian diobservasi hasilnya terlatih. Pengumpulan data pada berupa hasil uji kualitas kue satu penelitian ini dilaksanakan di Program berbahan tepung kara kratok. Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Penelitian ini menggunakan resep Undiksha Singaraja, SMK Negeri 2 kue satu kacang hijau sebagai resep Singaraja, dan SMK Pariwisata Triatma kontrol. Dari resep tersebut, peneliti Jaya Singaraja pada tanggal 12 Juni 2019 bereksperimen mengganti bahan utama sampai 17 Juni 2019. yaitu kacang hijau menjadi tepung kara

129

Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019 kratok dengan menggunakan formulasi menggunakan bahan vanili dengan tujuan bahan 100% tepung kara kratok. Bahan untuk mempertahankan aroma khas kara tambahan yang digunakan adalah gula kratok. Adonan kue satu berbahan halus, garam, dan air hangat. Pada tepung kara kratok ini akan dicetak pembuatan kue satu kara kratok tidak menggunakan cetakan kue satu. Teknik pengeringan yang digunakan akan diuji kualitasnya yang ditinjau dari adalah dengan cara dijemur di bawah aspek aroma, rasa, dan tekstur. sinar matahari langsung. Tujuannya Kemudian, lembar uji kualitas yang telah adalah untuk mengurangi kadar air yang diisi oleh panelis akan dianalisis sehingga terdapat dalam adonan kue satu. Hasilnya memperoleh kesimpulan.

HASIL PENELITIAN DAN bahan yang digunakan untuk membuat PEMBAHASAN kue satu kara kratok. a. Tepung Kara Kratok Proses Pembuatan Kue Satu Kara Tepung kara kratok merupakan hasil Kratok olahan dari kara kratok kering yang Kue satu kara kratok yang diuji melalui beberapa tahapan, diantaranya kualitasnya dari aspek aroma, rasa, dan yaitu penyortiran, perendaman, tekstur mengacu pada resep standar kue pengupasan kulit ari, perebusan, satu kacang hijau (Damiati, 2011). Kue pengeringan, penggilingan, dan satu kara kratok pada penelitian ini pengayakan (Erni Widia Astuti, 2018). menggunakan 100% bahan utama yaitu Dalam pembuatan kue satu, proses mengganti tepung kacang hijau dengan pembuatan tepung kara kratok, berbeda tepung kara kratok. Beberapa tahapan dengan proses penepungan kacang hijau dalam proses pembuatan kue satu kara sebab kara kratok memiliki HCN yang kratok adalah tahap persiapan, tahap dapat dikurangi melalui proses pengolahan, dan tahap penyajian yang perendaman dan perebusan sebelum ke pemaparannya adalah sebagai berikut. tahap penggilingan. b. Gula Halus Tahap Persiapan Bahan dan Alat Gula halus adalah bahan masakan berbahan gula berbentuk tepung Pada tahap persiapan meliputi (Kusumawati, 2017). Gula halus terbuat persiapan bahan dan alat. Bahan-bahan dari tanaman tebu. Umumnya, gula yang digunakan dalam pembuatan kue berbentuk kristal, namun gula halus dibuat satu kara kratok adalah bahan-bahan dalam bentuk kristal yang lebih kecil. Gula yang bersih dan terbebas dari kotoran- halus berwarna putih bersih dan memiliki kotoran lainnya. Bahan-bahan yang rasa manis seperti gula biasa. Gula halus diperlukan dalam proses pembuatan kue mengandung senyawa sukrosa atau satu kara kratok antara lain tepung kara senyawa gula yang mampu memberikan kratok, gula halus, garam, dan air hangat. rasa manis pada makanan. Tujuan Kue satu kara kratok terbuat dari penggunaan gula halus dalam pembuatan tepung kara kratok sebagai bahan kue satu ini adalah selain memberikan utamanya. Resep yang digunakan rasa manis, gula halus berfungsi untuk mengacu pada resep kue satu kacang menyatukan bahan-bahan dalam adonan hijau (Damiati, 2011). Namun, bahan kue satu. tambahan yang digunakan pada kue satu c. Vanili kara kratok antara lain gula halus, garam, Vanili adalah salah satu rempah yang dan air hangat. Peneliti menghilangkan sangat populer dalam pengolahan bahan tambahan vanili dengan tujuan berbagai macam makanan dan minuman. agar dapat mempertahankan aroma khas Rempah ini memiliki aroma yang harum, kara kratok. Berikut merupakan bahan- khas, dan kuat. Bubuknya berwarna putih atau putih kecokelatan dengan tekstur

130

Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019 yang agak kasar. Terkadang dijual juga memperoleh butiran-butiran halus dalam bentuk ekstrak cair (Sholihah S, dan terbebas dari partikel-partikel 2015). lainnya. d. Garam 2) Mencampur Bahan Garam adalah suatu zat berbentuk padat, Bahan-bahan yang dicampurkan kristal, dan berwarna putih yang menjadi satu adalah tepung kara merupakan hasil dari laut (Kusumawati, kratok, gula halus, dan garam 2017). Garam diperoleh dari hasil menggunakan ballon wisk agar pengeringan air laut sehingga didapatkan bahan-bahan tercampur rata. dari air laut yang asin. Garam membantu Kemudian, perciki dengan air menambah cita rasa asin pada kue satu, hangat dan uleni hingga adonan namun dengan jumlah yang sedikit. lembab. e. Air Hangat 3) Pencetakan Air merupakan bahan yang sangat penting Adonan kue satu yang sudah bagi kehidupan manusia. Air memiliki lembab, cetak satu per satu rumus kimia H2O yaitu satu molekul air menggunakan cetakan. tersusun atas du atom hidrogen dan satu 4) Pengeringan atom oksigen. Air menjadi unsur utama Tata kue satu yang telah dicetak yang terdapat dalam bahan pangan. di atas loyang. Kemudian Air yang digunakan pada pembuatan kue keringkan. Dalam proses satu kara kratok dengan syarat bersih dan pengeringan dalam penelitian ini jernih, tidak keruh, dan tidak berbau. menggunakan teknik pengeringan Namun, air yang digunakan dengan suhu alami yaitu menggunakan sinar lebih tinggi atau sering disebut dengan air matahari langsung selama 4 jam hangat suam-suam kuku dengan suhu hingga adonan kue satu kering. 380C – 400C. Hal ini bertujuan agar dapat 5) Pendinginan melembabkan adonan kue satu sehingga Setelah adonan kue satu adonan dapat dipadatkan sebelum melalui dijemur di bawah sinar matahari proses pengeringan. dan sudah kering, kemudian Selain bahan-bahan, peralatan- didinginkan terlebih dahulu agar peralatan dipersiapkan terlebih dahulu. suhu kue satu kembali ke suhu Alat-alat yang digunakan diantaranya normal. yaitu loyang, timbangan, waskom, saucier, bowl ukuran sedang, sendok teh, kompor, Tahap Pengemasan teplon, wajan, spatula, ballon wisk, Setelah proses pendinginan, kemudian saringan/pengayak tepung, gelas ukur, kue satu dikemas menggunakan stoples. cetakan, dan serbet. Peralatan-peralatan yang digunakan dalam penelitian pembuatan kue satu kara kratok ini harus dipastikan alat-alat dalam keadaan bersih Hasil dan terbebas dari kotoran ataupun debu. Berikut ini merupakan hasil Peralatan yang digunakan harus dicuci tabulasi uji kualitas kue satu kara kratok, terlebih dahulu kemudian di keringkan dibawah ini disajikan perhitungan uji dengan lap yang bersih dan bisa kualitas kue satu kara kratok dilihat dari menyerap air. segi aroma, rasa, dan tekstur. (a) Kualitas kue satu kara kratok Tahap Pengolahan dari aspek aroma

Berikut merupakan langkah- M =

langkah dalam proses pembuatan kue M = satu kara kratok adalah sebagai berikut: 1) Mengayak Bahan M = 3,00 Bahan-bahan yang telah disiapkan yaitu tepung dan gula (b) Kualitas kue satu kara kratok halus diayak terlebih dahulu agar dari aspek rasa

131

Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019

M = (c) Kualitas kue satu kara kratok

dari aspek tekstur M = M =

M = 2,85 M =

M = 2,85

Berdasarkan rumus pedoman Tabel 1 berikut ini. konversi skala 3, maka hasil uji kualitas kue satu kara kratok dapat dilihat pada Tabel 1 Hasil Uji Kualitas Kue Satu Berbahan Tepung Kara Kratok (Phaseolus lunatus L)

Aspek yang Dinilai Hasil Kategori Aroma 3,00 Baik Rasa 2,85 Baik Tekstur 2,85 Baik

Berdasarkan hasil uji kualitas kue dengan tolok ukur yaitu manis yang satu berbahan tepung kara kratok. a) disebabkan karena penambahan gula kualitas kue satu kara kratok dari aspek halus pada pembuatan kue satu. c) aroma berada pada kategori baik sesuai kualitas kue satu kara kratok dari aspek dengan tolok ukur yaitu khas kacang kara tekstur berada pada kategori baik sesuai kratok yang disebabkan oleh aroma dengan tolok ukur yaitu rapuh yang kacang kara kratok sangat kuat. b) disebabkan karena proses pencetakan kualitas kue satu kara kratok dari aspek adonan kue satu. dapat dilihat pada rasa berada pada kategori baik sesuai Gambar 1 sebagai berikut.

DIAGRAM KONVERSI SKALA 3 UJI KUALITAS KUE SATU BERBAHAN TEPUNG KARA KRATOK (PHASEOLUS LUNATUS L) 3

2,5

2

1,5

1

0,5

0 AROMA RASA TEKSTUR AROMA RASA TEKSTUR

Gambar 1 Diagram Batang Kualitas Kue Satu Berbahan Tepung Kara Kratok (Phaseolus lunatus L

132

Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019

PEMBAHASAN ukur yaitu beraroma khas kacang kara kratok. Semua panelis menyatakan bahwa Tepung merupakan partikel padat aroma khas kara kratok yang sangat kuat berbentuk butiran halus atau sangat halus sehingga kue satu berbahan tepung kara tergantung pada proses penggilingannya. kratok memiliki aroma khas kacang kara Proses pembuatan tepung kara kratok kratok. berbeda dengan proses pembuatan Berdasarkan hasil uji panelis yang tepung kacang hijau yang digunakan dilakukan, ditinjau dari aspek rasa sebagai bahan utama kue satu. diketahui bahwa kue satu berbahan Pembuatan tepung kara kratok melalui tepung kara kratok (Phaseolus lunatus L) tahapan yang lebih banyak dibandingkan dengan skor 2,85 yang termasuk ke dengan pembuatan tepung kacang hijau. dalam kategori baik yaitu rasa manis. Proses pembuatan tepung kacang Beberapa panelis menyatakan bahwa hijau meliputi pengupasan kulit ari, penambahan gula halus pada pembuatan penggilingan, dan pengayakan. Pada kue satu kara kratok memberikan proses pembuatan kue satu kacang hijau, pengaruh terhadap rasa kue satu. tepung kacang hijau yang sudah diayak Berdasarkan hasil uji panelis yang disangrai terlebih dahulu untuk proses dilakukan, ditinjau dari aspek tekstur pematangan tepung kacang hijau. diketahui bahwa kue satu berbahan Kemudian, dicampur dengan bahan- tepung kara kratok (Phaseolus lunatus L) bahan tambahan lainnya diantaranya gula dengan skor 2,85 yang termasuk ke halus, vanili, garam, dan air hangat. dalam kategori baik yaitu rapuh. Tekstur Proses pembuatan tepung kara pada kue satu dipengaruhi oleh proses kratok meliputi penyortiran, perendaman, pencetakan adonan sebelum dijemur dan pengupasan kulit ari, perebusan, juga gula halus yang terpapar sinar pengeringan, penggilingan, dan matahari langsung akan mengikat adonan pengayakan. Proses penepungan yang agar tetap menyatu. lebih banyak ini memiliki tujuan untuk Untuk memperoleh tekstur kue mengurangi kandungan HCN yang satu yang rapuh, tekanan pada saat terdapat di dalam kara kratok kering. mencetak adonan kue satu perlu Terutama pada proses perendaman dan diperhatikan. Apabila tekanan terlalu perebusan. Karena pada tahap ini, HCN keras, kepadatan kue satu akan semakin akan menguap dan berkurang. Pada keras, maka kue satu akan menjadi keras proses pembuatan kue satu kara kratok, setelah dijemur. Apabila tekanan pada tepung kara kratok disangrai terlebih saat mencetak adonan tidak terlalu keras, dahulu. Kemudian dicampur dengan maka akan memperoleh tekstur kue satu bahan-bahan tambahan lainnya yang rapuh. Selain itu juga, suhu panas diantaranya gula halus, garam, dan air matahari juga dapat mempengaruhi hangat. Pada kue satu kara kratok, tidak tekstur kue satu. Apabila kue satu dijemur menggunakan bahan tambahan vanili di bawah sinar matahari langsung dengan dengan tujuan agar aroma khas kara suhu yang besar dan waktu yang lama, kratok tetap terjaga. tekstur kue satu akan menjadi keras yang Berdasarkan hasil uji panelis yang disebabkan karena gula halus yang dilakukan, ditinjau dari aspek aroma terpapar suhu panas dengan waktu yang diketahui bahwa kue satu berbahan lama, akan mengikat adonan kue satu tepung kara kratok (Phaseolus lunatus L) sehingga teksturnya akan menjadi keras. dengan skor 3,00 yang termasuk ke dalam kategori baik, sesuai dengan tolok Kualitas kue satu berbahan tepung SIMPULAN kara kratok (Phaseolus lunatus L) yang

133

Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019 ditinjau dari aspek aroma, rasa, dan ukur yaitu manis. Hal ini disebabkan tekstur, masuk ke dalam kategori baik. karena penambahan gula halus pada Dari ketiga aspek tersebut, terdapat 2 pembuatan kue satu. Dari aspek tekstur aspek yang memiliki skor yang sama yaitu memiliki skor 2,85 masuk dalam kategori aspek rasa dan tektur. Dari segi aroma baik sesuai dengan tolok ukur yaitu rapuh. memiliki skor 3,00 masuk dalam kategori Tekstur kue satu dipengaruhi oleh pada baik sesuai dengan tolok ukur yaitu khas saat proses pencetakan adonan kue satu kacang kara kratok. Hal ini disebabkan dan gula halus yang berfungsi mengikat karena aroma kara kratok yang kuat. Dari adonan agar tetap menyatu karena aspek rasa memiliki skor 2,85 masuk terkena paparan sinar matahari. dalam kategori baik sesuai dengan tolok diperhatikan sebagai upaya mengurangi SARAN kandungan HCN pada tepung kara kratok. Sebagai upaya mengoptimalkan Beberapa saran yang dapat pemanfaatan tepung kara kratok, tepung disampaikan berdasarkan penelitian yang kara kratok dapat dijadikan sebuah produk telah dilakukan adalah sebagai berikut. kue kering yaitu kue satu sehingga dapat Tepung kara kratok memiliki aroma menambah nilai ekonomis kara kratok yang khas. Bagi konsumen yang kurang kering. menyukai aroma khas tepung kara kratok Berdasarkan syarat tumbuh kara pada kue satu kara kratok, penambahan kratok yang mudah, dan kandungan bahan vanili dapat menetralkan aroma protein tepung kara kratok yang tinggi, kara kratok. untuk peneliti selanjutnya disarankan Kara kratok kering memiliki untuk menambah keanekaragaman kandungan HCN yang tinggi, sehingga produk dari tepung kara kratok agar dapat perlu diperhatikan proses pengolahannya. meningkatkan nilai ekonomis dari tepung Tahap perendaman pada proses kara kratok. membuat tepung kara kratok perlu

DAFTAR RUJUKAN

Arikunto, Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Diniyah, N. dkk. 2015. “Sifat Fungsional Praktik. Tepung Koro Kratok Hitam, Merah, Jakarta : PT Rineka Cipta dan Putih (Phaseolus lunatus L) dengan Prilaku Lama Astuti, Ni Putu Erni Widia. 2018. “Uji Perendaman”. Jurnal Hasil Kualitas Tepung Kara Kratok”. Penelitian Industri, Vol. 28, No. 2 Universitas Pendidikan Ganesha Vol. 8, No.2 Fachni. 2016. “Kue Satu Jawa Barat”. tersedia dalam Tersedia pada : https://budaya- http://ejournal.undiksha.ac.id indonesia.org/Kue-Satu-1/ (diakses (diakses pada 2 Desember 2018) tanggal 18 April 2019)

Budianto A K. 2009. Pangan, Gizi, dan https://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_kratok Pembangunan Manusia (diakses tanggal 2 Desember Indonesia : Dasar-dasar Ilmu 2018) Gizi. Malang: UMM Press http://kacang- Damiati. 2011. Patiseri Nusantara. Buku kratok.kahuripan.web.id/id1/2859- Ajar. Singaraja : Universitas 2746/Kacang- Pendidikan Kratok_97456_kacang-kratok- Ganesha (tidak diterbitkan) kahuripan.html (diakses tanggal 2

134

Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 10, Nomor 2, Juli 2019

Desember 2018) Subagio, A., W.S. Windrati, and Y. https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung Witomo. 2003. Development of diakses pada tanggal 19 April 2019 Functional. Proteins From Some Local Non- https://id.m.wikipedia.org/wiki/Kue diakses Oilseed Legumes As Food pada tanggal 19 April 2019 Additives Paper Presented on Indonesian Toray Sciene Khotimah, Kusnul. 2014. “Uji Kualitas Kue Foundation (ITSF). Seminar. Kering (Kue Satu) Kacang Koro (Tidak diterbitkan). Pedang (Canavalia Ensiformis (L) DC) dengan Teknik Pengolahan Susanto, T. Dan B. Saneto. 1994. Dijemur dan Dioven)”. Skripsi Teknologi Pengolahan Hasil (tidak diterbitkan). Jurusan Pertanian. Surabaya - Bina Ilmu Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Universitas Pendidikan UPT. Laboratorium Analitik Universitas Ganesha. Singaraja Udayana, 2019

Koyan, 2011. Asesmen Dalam Utomo, JS dan SS Antarlina. 1998. Pendidikan. Singaraja: Universitas “Teknologi Pengolahan dan Pendidikan Ganesha Produk-produk Kacang Tunggak”. Monograf Balitkabi, No. 3 Kusumawati, Meilisa. 2017. “Gula Halus”. Tersedia pada http://www.kerjanya.net/s/Gula+hal us (diakses pada tanggal 18 Agustus 2019)

Kusumawati, Meilisa. 2017. “Garam”. Tersedia pada http://www.kerjanya.net/Garam (diakses pada tanggal 18 Agustus 2019)

Sanjaya, Y., dan Wiwin, S. 2005. “Keragaman Serangga pada Tanaman Roay (Phaseolus lunatus)”. Vol. 6, No. 4 Oktober 2005

Sholihah S, Niasaa. 2015. “Vanili”. Tersedia pada http://www.kerjanya.net/fac/18062- vanili.html (diakses pada tanggal 18 Agustus 2019)

Sri, Handajani., Dian. R., Pramita. D.S. 2008. Karakteristik Kimia (HCN, Antioksidan dan Asam Fitat) Beberapa Jenis Koro Lokal Dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan. Makalah disampaikan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. Jakarta

135