Palermo Baluardo Del Cibo Di Strada Razza E
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dal mondo dei formaggi 6 1 0 2 o n n a 2 16 ° In GIUGNO 2016 n O euro 7 E N Magazine di cultura casearia ISSN 2281-5120 U C / orma O orma N f % f 0 7 - e l a t s o P o t n e m a n o b b A n i e Ragusano, sugli Iblei n o i z i d una storia meravigliosa e p S - . A . p . S e n a i l a t I e t s o P Aggiornamento Onaf: parola agli esperti In Olanda ne fanno di tutti i colori PPaalleerrmmoo bbaalluuaarrddoo ddeell cciibboo ddii ssttrraaddaa La Terra dei Fuochi: RRaazzzzaa ee DDoopp:: ll’’uunniioonnee ffeelliiccee intervista a Fagnano ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI L’Area megalitica di Saint-Martin-de-Corléans di Aosta L’EDITORIALE dal 25 giugno 2016 arrichisce l’offerta culturale e turistica della Valle d’Aosta. Dai corsi ai concorsi alle manifestazioni va messo in atto un metodo comportamentale curato nei minimi particolari di PIER CARLO ADAMI Presidente Onaf Attrazione fatale volte sorge spontanea la domanda di favore di una visione aperta al momento noi cultori del formaggio: e se fossi - attuale. Ciò richiede un adeguato bagaglio Amo ogni tanto un po’ più attraenti? Il di competenza, rigore, attenzione e un’am - pensiero va immediatamente ai nostri amici pia apertura mentale che sono senz’altro sommelier dell’ Ais che in quanto a immagi - doti dell’Onaf. ne (e professionalità) sono sicuramente ai La valorizzazione e la tutela del formaggio, vertici della piramide. D’altra parte il vino passano inevitabilmente in questo percor - esercita da sempre un certo fascino ed è so che, piaccia o no è frutto del nostro anche merito di chi nel tempo lo ha fatto tempo anche se non tutto e sempre condi - uscire da una brutta immagine collocandolo visibile. Per anni abbiamo creduto che la giustamente nel ruolo che si merita. semplice tutela del prodotto ne garantisse Come insegnano È per questo che, trascurando per una volta la diffusione e la valorizzazione, ora dob - gli amici nel nostro editoriale l’attualità, abbiamo biamo constatare che non è così. Le fun - pensato che anche per il formaggio sia zioni di garanzia e valorizzazione e l’imma - sommelier venuto il momento di mettere il vestito della gine promozionale hanno una loro logica noi cultori festa. L’Onaf è nata per diffondere la cono - autonoma ma non ha alcun senso che ven - del formaggio scenza del formaggio, un ruolo consolidato gano vissute come antagoniste, rimarcan - e riconosciuto. Ora però ci attende un com - do anzi come la tutela e la valorizzazione dovremmo pito particolare che ogni addetto deve fare abbiano bisogno di un’immagine positiva e diventare più suo. Dobbiamo far diventare il formaggio attraente. UNIONE EUROPEA attraenti attraente e per farlo cominciamo a valorizza - A supporto di quanto sin qui detto, basta re ogni aspetto delle nostre azioni. Dai corsi dare un occhiata alla pubblicità: arrivano Oggi l’immagine ai concorsi alle manifestazioni, mettendo in messaggi un po’ fuori dai luoghi comuni è quasi tutto atto un metodo comportamentale curato nei che danno spazio alla bellezza e alla fanta - minimi particolari a supporto dell’aspetto sia portando un segnale di positività. e bisogna sostanziale che sono le produzioni casearie. Intanto questo sarà il filo conduttore della indossare È indubbio che dobbiamo scrollarci di nostra assemblea annuale e sarà motivo di gli abiti dosso i consueti atteggiamenti disfattisti, dibattito e confronto, meglio se numerica - un misto di rassegnazione e piagnisteo, a mente partecipato. Teniamoci InForma. PROGRAMMA COMPETITIVITÀ della festa REGIONALE Fondo europeo di Sviluppo regionale Sviluppo regionale www.regione.vda.it 3 2007-2013 I VINCITORI DEL CONCORSO LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE Sommario DEL PECORINO SICILIANO DOP A ENNA 3 30-31 Ecco i campioni: il podio L’editoriale Gli asini di Pier Carlo Adami di Montebaducco di “Trinacria d’oro” 2016 di Giacomo Toscani La parola ai lettori 5 La grattugia del direttore 32-33 Diario di viaggio: l’Olanda di Elio Ragazzoni e l’onestà ai degustatori di Simonetta Cortella 6-10 34-36 di ELIO RAGAZZONI d un recente incontro di Assaggiatori è za casearia e la realtà. Viene riconosciuto, Primo piano: Formaggi di Razza stato distribuito un modulo di segnalazio - apprezzato e stimato per la sua onestà e per la ne per gli argomenti che i nostri lettori capacità di descrivere e valutare il campione Palermo capitale dei sensi di Enrico Surra A vorrebbero vedere trattati con maggiore fre - che ha nel piatto. Le sue capacità, i suoi studi e e del cibo di strada • I vincitori del concorso di Pecorino Siciliano Dop a Enna quenza. I temi più gettonati sono stati notizie su la sua passione serviranno solo a farlo meglio. di Clara Minassiale, Stefania Giuffré, Mauro 37-39 formaggi esteri, approfondimenti scientifici e Capita che si assaggino formaggi che hanno Ricci, Teresa Armetta, Allievi VI classe ITS La Terra dei Fuochi, di Pietro Pappalardo caratteristiche assolutamente differenti da quel - Albatros Palermo didattica di degustazione. Circa gli approfondi - tra realtà e percezione menti scientifici siamo a cavallo, proprio in que - le che dovrebbero avere, la degustazione “a di Pietro Filippo De Luca 1° Classificato: SOCIET À AGRI - Odori: lattico cotto, fieno, vegeta - sto numero appaiono le relazioni di grandi memoria” sarebbe un gaglioffo esercizio acca - COLA OVINI E NATURA - Santa le fresco, frutta secca esperti che hanno partecipato all’incontro di demico con sentore di falso. 11-20 Margherita di Belìce (AG) Sapori: buon equilibrio di gusti aggiornamento dei docenti a Roma. Sui formag - Naturalmente è diverso quando del formaggio Focus: anche i Maestri Forma: cilindrica con salato medio e lieve acidità 40-41 se ne parla e lo si racconta. Qui si intersecano i vanno a scuola: Formaggi e Trentodoc Facce: piane, parallele, regolari Aromi: conferma gli odori gi esteri dovremmo lavorarci ancora un po’ per incrementarne la presenza, ricordi, la storia, gli uomini e le il corso di aggiornamento di Alan Bertolini Scalzo: convesso/obliquo Sensazioni Trigeminali: legger - Crosta: consistente, dura mente piccante intanto la nostra Simonetta Dal prossimo tradizioni. Non è che si possano Onaf a Roma con Aspetto: Canestrata, trattata, Struttura: solubile, poco granulosa Cortella ci parla di esperienze InForma raccontare cucche, ci manche - untuosa gli interventi dei relatori 42 Persistenza: media – elevata olandesi. Le notizie didattiche una rubrica con rebbe, ma la narrazione del pro - di Armando Gambera, Vincenzo Bozzetti, La filiera Colore della crosta: giallo paglie - Note: ottimo Una recente non sono mai mancate, ma la dotto può essere più affettiva, rino carico Erasmo Neviani, Vincenzo Carrozzino, della pecora Commissione Scientifica si impe - i vostri contributi non ci sono campioni nel piatto, Colore past a: giallo paglierino LE PRELIBATEZZE indagine mette Flavia Maria Coccia con le corna gnerà ancora di più. solo immagini di territori e gran - Sottocrosta: presente medio DEL FEUDO POLLICHINO di Giuseppe Gullì in luce le richieste Occhiatura : presente irregolare, Contessa Entellina (PA) È poi nata la richiesta di uno spazio dedicato di sapienze da trasferire. piccola uniforme Forma: cilindrica dei soci Onaf alla voce del lettore e sarà dal prossimo La storia del degustatore è tutto sommato 21 Struttura esame visivo: semidu - Facce: quasi piane numero una pagina a disposizione. Unico come quella della nostra pubblicazione: una Peccati di gola 43 ra, untuosa, mediamente elastica I temi più gettonati Alma Caseus Scalzo: dritto fatto essenziale è che queste voci arrivino. Vi serie di ineccepibili informazioni condite da di Luigi Cremona e Lorenza Vitali Odore: lattico cotto, erba, fieno, Crosta: consistente, dura sono i formaggi di Gianfranco Battisti nocciola fresca sembrerà strano, ma c’è in molte riviste l’in - un po’ di storia, qualche curiosità e il deside - Aspetto: Canestrata, trattata, Sapori: Dolce medio elevato, sana consuetudine, per mantenere la rubrica, rio di descrivere. untuosa esteri, la didattica e Salato medio, lievemente acido di scriversi i messaggi a cui rispondere. Non Una recente piccola indagine conferma che 23 Colore della crosta: canapa non gli approfondimenti 44-45 Aromi: conferma gli odori è nelle nostre corde, siamo assaggiatori e siamo letti con attenzione. Nell’epoca del web E il formaggio uniforme Le ricette di Fabio Campoli: Struttura: solubile, poco granulo - Colore pasta: giallo paglierino scientifici farlo sarebbe come compilare una scheda di è un piccolo miracolo. Meno male che capita, rivelò la seduzione sa formaggi & pomodoro carico uniforme degustazione senza assaggiare il formaggio. un giornale non letto è come un formaggio di Elsa Emanuela Cugola Persistenza: media – elevata E noi ci stiamo di Fabio Campoli Sottocrosta: presente medio uni - Non penso vi sia mai capitato, ma se mai ve dimenticato sugli scaffali: invecchia male e, se forme lavorando 2° classificato AZIENDA AGRI - ne venisse la tentazione abbandonate l’idea. non puzza, ammuffisce. 24-25 46-50 COLA PRESTI ROSARIO DI PRE - Occhiatura: presente fine, poco L’assaggiatore è il mediatore tra la conoscen - [email protected] STI ANGELO - S.Stefano di rappresentata, distribuzione uni - Album Dop: Onaf news forme a cura di Beppe Casolo Quisquina (AG ) il Ragusano Dop Forma: cilindrica Struttura esame visivo: compat - E.mail: [email protected] Cavallo, Flavia Maria Coccia, Simonetta Cortella, di Enzo Cavallo Facce: legg. concave, regolari ta, semidura, leggermente elastica Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto Fiorenzo Cravetto, Luigi Cremona, Elsa