| Roberta Schira|

sala&cucina n. 30 giugno 2019 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 giugno 2019 Questa rivista da èofferta sala&cucina | il saporenoneundettaglio |

Roberta Schira

Fuoco onon fuoco? MAGAZINE DIRISTORAZIONE

| Salice Blu

PAG. 58 | CONCEPT RISTORAZIONE | Verona che vive sala&cucina Marina Caccialanza giugno 2019 MAGAZINE DI RISTORAZIONE

PAG. 60 | PROFESSIONE CUOCO | Le verdure in cucina Roberto Carcangiu

PAG. 62 | MATERIE PRIME | Il guanciale Segarelli Giulia Zampieri

PAG. 64 | PRODUZIONE | sala&cucina n. 30 giugno 2019 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 euro copia - costo I.P. - contiene di Reno (BO) 8 – 40033 Casalecchio Margotti, Via srl – in L. 27/02/2004 N° 46 Art. Catering 1 - CN/BO Edizioni 1 comma DL 353/03 Conv. Italiane AP. Spa - Sped. 2019 - Poste sala&cucina n. 30 giugno La Molisana | Roberta Schira | | il sapore non e un dettaglio | Fuoco o non fuoco? | Salice Blu | Luigi Franchi | Tre Olivi | La Molisana | gli ultimi trend | Il Tino | Cateringross | | il futuro della ristorazione | Associazione Gastronomi Professionisti | SOMMARIO PAG. 66 | PRODUZIONE | SV Noleggio N° 30 giugno 2019 Giulia Zampieri Foto di copertina: Francesco Bozzo

EDITORE PAG. 7 | LETTERA APERTA | PAG. 30 | PRODUZIONE | PAG. 69 | FORMAZIONE | Edizioni Catering srl Blubai Business Academy Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) Il sapore non è un dettaglio Andriani: un sistema per l’economia sostenibile Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 Luigi Franchi Marina Caccialanza Luana Roberti [email protected] - www.salaecucina.it PRESIDENTE PAG. 9 | EDITORIALE | PAG. 33 | FARE RISTORAZIONE | PAG. 73 | FORMAZIONE | Benhur Mario Tondini Conoscere per prevenire Fuoco o non fuoco? Nasce l’Associazione [email protected] Mario Benhur Tondini Giulia Zampieri Gastronomi Professionisti DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi Luigi Franchi [email protected] PAG. 10 | PARLIAMO CON | PAG. 37 | IN SALA | Roberta Schira Tre Olivi PAG. 76 | MIXOLOGY FOOD | REDAZIONE E COLLABORATORI Marina Caccialanza, Roberto Carcangiu, Luigi Franchi Luigi Franchi Gli abbinamenti dei brand ambassador Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Oscar di Naturera Polot 1882 e la ricetta dello Galeazzi, Francesca Marino, Mariangela PAG. 15 | VENDI CON SUCCESSO | PAG. 40 | FARE RISTORAZIONE | Molinari, Massimo Mussapi, Aldo Palaoro, chef Ciro D’Amico Guido Parri, Simona Vitali, Giulia Zampieri Come alzare i prezzi con i clienti felici? Gli ultimi trend Lorenzo Dornetti Mariangela Molinari FOTOGRAFIE PAG. 78 | ANTEPRIMA | Archivio sala&cucina, Ivano Zinelli, Archivio La Molisana, Giovanni Sartori e Aurora Forlin, PAG. 17 | OSPITARE | PAG. 44 | RISTORANTI DEL BUON RICORDO | [EVENTI] Deposit Photo, Francesco Bozzo, Lorenzo Rui, Neanche a respirare! “La miglior scelta che potessi fare” Il futuro della ristorazione Carlo Fico Massimo Mussapi Simona Vitali * L’editore è a disposizione per eventuali crediti PAG. 81 | ANTEPRIMA | fotografici di cui si ignora la fonte PAG. 19 | NUTRIZIONE | PAG. 48 | LE MEGLIO SCUOLE | PUBBLICITÀ [EVENTI] Tel. 331 6872138 – [email protected] La frittura Le mille e una iniziative A.M.I.R.A. www.salaecucina.it Francesca Marino dell’Alberghiero di Formia Il master di aggiornamento per PROGETTO GRAFICO Simona Vitali Alessandra Mancin – www.delinea.it PAG. 21 | LAVOROTURISMO.IT | l’eccellenza di sala [email protected]

Inserisco la foto nel mio CV? PAG. 52 | CONCEPT PIZZERIA | STAMPA Oscar Galeazzi Rocca ‘Ja PRINTALL srl Via Croce Rossa 34/36 Marina Caccialanza 26845 Codogno (LO) PAG. 22 | FARE RISTORAZIONE | Tel. 0377 379418 L’ora giusta PAG. 54 | CONCEPT RISTORAZIONE | www.printall.it Mariangela Molinari Il Tino TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Marina Caccialanza Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, PAG. 26 | DISTRIBUZIONE | pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100 Cateringross: PAG. 56 | CONCEPT RISTORAZIONE | Costo copia mensile: 3,50 euro approvato un bilancio molto positivo Osteria Torre Morosini abbonamento annuo 30,00 euro Per abbonarsi: [email protected] Luigi Franchi Marina Caccialanza SOMMARIO

LUIGI FRANCHI #EXPRESSYOURSELF direttore responsabile MILANO, ORE 23:00 Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare soprattutto assenza totale di sapori. Un utilizzo che svela attraverso le sue ricette. IL SAPORE NON della tecnica esasperato, che porta ad annullare il sapore. Questo accade soprattutto nei nuovi piatti contemporanei, fatti da chef che non sono E UN DETTAGLIO cresciuti con le basi storiche e tradizionali della cucina, quelle che hanno consentito, per lungo Quando, a volte, si prediligono tempo, di risolvere i problemi che all’improvviso un po’ troppo estetica e tecnica un cuoco deve affrontare. È importante ritornare alle regole, e non per restare ancorati alle tradizioni, ma perché la cucina è regola, unita certamente alla creatività, ma con basi colte, con la competenza che deriva Sapóre (ant. o dial. savóre) s. m. [lat. sapor -oris, dalla conoscenza della materia prima. der. di sapere «avere sapore»]. – 1. Ciascuna del- Qualche grande cuoco sosteneva che in una ri- le sensazioni specifiche del gusto, provocata dal cetta ci devono stare solamente tre ingredien- contatto delle sostanze alimentari con i chemio- ti per apprezzarne il sapore. Non sappiamo se recettori linguali; si distinguono quattro sapori questa sia una verità assoluta, ma sperimen- fondamentali: il dolce, che viene percepito con tando molte cucine, è la più vicina alla realtà. maggior sensibilità sulla punta della lingua, l’a- È vero che il gusto è forse il più misterioso dei maro, alla base, l’acido ai margini, e il salato in sensi, sicuramente il più individuale, e che met- modo pressoché uguale su tutta la superficie tere d’accordo su questo insieme di recettori che gustativa. Più oggettivamente, il carattere orga- sono una miscela di componenti genetiche e in- nolettico proprio delle sostanze capaci di susci- flussi ambientali non è semplice, ma da qui a far tare sensazioni gustative. uscire dalle cucine piatti in cui il gusto non è più Questa è la definizione del sapore secondo la l’elemento principale c’è un abisso. Treccani, a cui va aggiunto l’umami, il quinto Questa tendenza, in atto speriamo in maniera sapore, venuto alla luce in Giappone, che si- involontaria, è anche frutto di una scarsa abi- gnifica ‘saporito’ e, secondo alcuni, un sesto, il tudine dei commensali a riconoscere quando un grasso. Sono gli elementi che, combinati o meno piatto non è cucinato perfettamente e a dirlo, tra loro, danno il piacere del gusto a tavola. come è nel loro diritto. Definizioni a volte secolari che oggi, spesso trop- Occorre maggior conoscenza e dialogo da en- po spesso, lasciano il posto a due elementi del- trambe le parti, sostituendolo alla supponenza e la cucina che stanno dominando - la tecnica e all’arroganza che stanno diventando, purtroppo, l’estetica - con cui invece dovrebbero interagire le regole in questo periodo. per rendere compiutamente piacevole lo stare a “Il sapore è un concetto che si forma nel cervel- tavola. Invece, nella creatività a volte esasperata lo”, lo dice William Yosses, un pasticcere ameri- di certi chef, il sapore non è tenuto nella giusta cano, e questa affermazione ci trova molto d’ac- Come Mario, che ha fatto della creatività considerazione. Pensate alle volte in cui, al ter- cordo: è il sapere che muove il mondo, non la la sua cifra stilistica. Lui che ama sperimentare, mine di un menu degustazione, non siete riu- presunzione. ha scelto di mescolare la classica 00 con la sciti a trattenere il ricordo di un singolo piatto.

Macinata a Pietra di Le 5 Stagioni. Il risultato? Eccessivi ingredienti, abbinamenti di sapori, che se fossero semplicemente inconsueti an- Ricco, intenso e autentico come la sua personalità. drebbe anche bene, sbagliati, non armonici, ma [email protected]

le5stagioni.it curtarolo@agugiaroﬁ gna.com ¦ +39 049 9624611 giugno 2019 | sala&cucina | 7 | | EDITORIALE | #EXPRESSYOURSELF NEW YORK, ORE 9:00 PM Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare che svela attraverso le sue ricette.

MARIO BENHUR TONDINI presidente sala&cucina

Per questo riteniamo importante pubblicare CONOSCERE questo decalogo, realizzato dalla Federazione Italiana Pubblici esercizi (FIPE), con il patroci- nio del programma Fighting Obesity Through PER PREVENIRE Offer and Demand (FOOD) e del Ministero della Salute, per gestire, nel migliore dei modi, gli allergeni, e pensato per i ristoratori in primis. 1) Leggere sempre le etichette dei cibi, perché un prodotto simile può contenere allergeni non In questo numero di sala&cucina utilizzo il presenti in quello abitualmente utilizzato; mio spazio redazionale per riportare una no- 2) attenzione agli allergeni impensabili, come tizia dell’ANSA che mi fa riflettere su come sia tracce di uova nei formaggi; profondamente cambiato il ruolo dello chef e 3) disporre di pentolame diversificato; quanta competenza in termini di sicurezza ali- 4) non utilizzare mestoli in modo promiscuo mentare deve avere in questi tempi. durante la cottura; Conoscere le differenze tra intolleranza e aller- 5) dopo l’uso riporre gli alimenti con allergeni gia alimentare è ormai la prima regola per uno in modo da evitare contaminazioni; chef e per un operatore di sala al ristorante, 6) addensare le salse con farine senza glutine; anche di fronte a casi, sempre più diffusi, di 7) evitare di allungare le salse con l’acqua di reazioni paradossali da parte dei clienti. cottura della pasta; Il Decalogo Allergeni in cucina, presentato al 8) attenzione all’olio di frittura già utilizzato, Ministero della Salute, insieme al “Roadshow perché gli allergeni passano nel liquido e quel- per formare i ristoratori a una sana e corret- lo di arachidi può essere a rischio; ta alimentazione in pausa pranzo”, un’inizia- 9) attenzione al sale, se lo si preleva dal con- tiva di Edenred, leader nel welfare aziendale tenitore con le mani non pulite, gli allergeni e inventore, nel 1962, del Ticket Restaurant, possono rimane all’interno; ha come obiettivo proprio quello di educare gli 10) prima di preparare da mangiare per un al- chef a una corretta gestione degli ingredienti lergico, lavarsi bene le mani e pulire con cura che possono rivelarsi rischiosi per la salute. i piani di lavoro. “La percentuale dei clienti allergici è in costan- Sono consigli, suggerimenti indispensabili a te aumento – ha spiegato all’Ansa Rossana Del cui va aggiunta la conoscenza, profonda, delle Santo, responsabile nazionale DSE Federazio- materie prime e anche di quei prodotti, di ele- ne Italiana Cuochi (FIC) per allergeni e celia- vata qualità e sicurezza alimentare, che l’indu- chia – e fare il cuoco è diventato sempre più stria sa mettere in campo per prevenire questi complesso. Cucinare bene è essenziale, ma è problemi. Conoscere come lavorano certe in- solo uno dei tanti aspetti necessari. Serve pre- dustrie alimentari, quali livelli di sicurezza e parazione nutrizionale, aggiornamento sulle certificazione sanno adottare è fondamentale Come Antonino che ha scelto di portare oltre oceano normative e massima attenzione in tutte le per un settore che sarà sempre più importante fasi: dalla spesa alla conservazione dei cibi, nell’economia e nella società. Anche così si evi- la sua passione per la pizza. Nel suo laboratorio tano generalizzazioni e inutili demonizzazioni. di New York crea impasti unici e dall’alto valore dalla preparazione al servizio in tavola”. Parole vere, da condividere appieno, anche da nutrizionale, perché realizzati con Nucleo Pizza Rustica parte di chi svolge un lavoro come il nostro, di e farina 00. Ed è così che ha conquistato i palati più distribuzione nel settore della ristorazione. [email protected] esigenti e gourmet della Grande Mela.

le5stagioni.it curtarolo@agugiaroﬁ gna.com ¦ +39 049 9624611 giugno 2019 | sala&cucina | 9 | PARLIAMO CON penso agli investimenti e alla | | fatica che stanno dietro a un serio progetto di ristorazione. Mi sono quindi detta: perché Roberta Schira diventa scrittrice, giornalista e critica gastronomica dopo una laurea in lettere con indirizzo psicologico. non dare un metodo? Perché Scrive recensioni di ristoranti e articoli di cultura del cibo sul non esiste una teoria della Corriere della Sera e altre testate, e sullo stesso tema tiene critica gastronomica? Al ma- master in diversi istituti nazionali. Ha pubblicato una dozzina di ster ci sono persone di tutte libri, tra cui Il libro delle frattaglie (Ponte alle Grazie), Il nuovo le età, laureate, che hanno un bon ton a tavola e Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la obiettivo: imparare a giudica- buona cucina (Salani), una teoria della critica gastronomica nota re in modo scientifico. Ci sono come “canone Schira”. Recente è l’uscita del libro I nuovi onnivori. ristoratori che si iscrivono perché vogliono imparare loro stessi a capire come vengono giudicati. Provo un grande orgoglio nel dare le basi che LA CRITICA GASTRONOMICA differiscono dal racconto del cibo, da chi fa cronaca e non W critica gastronomica. Bisogna distinguere e, per farlo, occorrono gli strumenti. Un critico non deve raccontare, non deve ROBERTA SCHIRA elencare i piatti; per una recensione seria, deve studiare, studiare, studiare, assaggiare Si mangerà fuori casa sempre di più, a lungo, visitare ristoranti in perché allora non fornire a molte più persone maniera puntuale. È un percorso costoso diventare critico le basi per un giudizio oggettivo del ristorante? gastronomico, ed è un lavoro di grande responsabilità, ed era un mio dovere, partendo dalle nuove generazioni, dare autore: LUIGI FRANCHI un metodo”. foto: FRANCESCO BOZZO C’è un dibattito ricorrente sito: robertaschira.it sull’anonimato dei critici, come condizione per essere corretti nel giudizio. Cosa ne pensi? Psicologa del gusto e nota critica gastronomi- maniera corretta; infatti, una delle prime cose “La regola che prediligo è: ca, Roberta Schira ci racconta, in queste pa- che insegno è la differenza etica tra il ‘potere si mangia, si paga il conto e gine, un modello di insegnamento che non è di…’ e il ‘potere su…’. Una differenza che porta solo dopo, eventualmente, ci molto diffuso tra i critici, e che si basa, infatti, il critico gastronomico a utilizzare la sua au- si presenta e si fanno le do- sulla condivisione del sapere e sull’oggettività torevolezza per combattere piccole battaglie in mande di approfondimento. del giudizio. nome di una categoria o per salvare un piatto o Sono infatti convinta che non Tu hai una caratteristica che non è propriamen- un vitigno (‘potere di’), ridefinendo il compito di si diventa bravi chef solo per- te di moda nell’ambiente della critica: creare un chi scrive intorno al cibo, richiamando il senso ché c’è in sala qualcuno che metodo e condividerlo. Perché hai scelto questo di responsabilità verso cuochi e commensali. fa una recensione. Il confron- approccio? Questo è ciò che si dovrebbe sempre fare”. to alla fine di una cena con “Ho ideato un format che porto ovunque ven- Insegni anche questo ai tuoi corsi, l’oggettività lo chef è importantissimo, a ga richiesto. In questo momento sto tenendo del giudizio, ma la novità più interessante risie- volte anche per dirgli che non corsi presso Italian Food Academy con questo de nell’organizzazione di questi master che por- è pronto per una recensione. mio metodo, ma ne sto già preparando per il tano gli studenti a conoscere, a visitare, a fare Questo è il modo più corretto Politecnico di Milano uno specifico sulla scrit- domande e confrontarsi costantemente, senza per fare questo lavoro. Il ‘po- tura nella gastronomia. L’idea mi è venuta pregiudizi. Me ne parli? tere su…’, invece, porta alcu- tre anni fa quando, parlando con alcuni col- “Non esisteva finora un corso di critica ga- ni critici a godere del fatto di leghi su come avevano mangiato in un posto, stronomica. Non dico che il mio sia il miglio- scrivere una recensione nega- le risposte erano tutte diverse, quindi basate re, semplicemente insegno un metodo. Se ne tiva. Ho una posizione libera e su giudizi soggettivi che, invece, non devono appare un altro, ben venga, si possono con- intermedia su questa questio- mai incidere sul pensiero di un critico. La sog- dividere le visioni, sempre orientandole ver- ne dell’anonimato e non la ri- gettività non può essere un metro di giudizio, so l’oggettività e la trasparenza. Finora, per tengo essenziale tra quelle che come non può esserlo l’uso che si fa di questo fare questa professione, ci si è basati su tre individuano, con esattezza, la mestiere, che offre un potere enorme al criti- elementi: servizio, cucina e cantina, e basta. figura del critico”. co. Un potere che bisogna saper utilizzare in Mi sembra francamente una presa in giro, se A questo punto, la domanda è:

giugno 2019 | sala&cucina | 10 | giugno 2019 | sala&cucina | 11 | come si diventa critico gastronomico? Infatti l’idea del corso, dopo aver assorbito piuttosto che il grande chef che ragiona sul sale alla ricerca della sua identità alimentare: “In uno dei miei corsi ha partecipato una ragaz- molta teoria al mattino con trenta-quaranta di- futuro del mondo sono esempi di progettualità ha qualche intolleranza, molte certezze e mol- za inglese, trent’anni, con un lavoro nel settore versi tipi di impiattamento, è quella di far dise- e di passi avanti. Talento e disciplina sono le ti dubbi. Questa formula di creare un dialogo finanziario, che non voleva più svolgere, diven- gnare il loro piatto, spiegando la modalità con due componenti per realizzare un progetto. E alla pari mi è stata suggerita dal mio direttore tando mamma, e che oggi è corrispondente per cui sono arrivati a quel tipo di ricetta e come di storie che raccontano talento e disciplina è editoriale ed è venuta fuori dopo un confronto Repubblica Sapori da Londra. Un buon moti- va servita. Questo corso serve per affrontare i pieno il nostro Paese e, in particolare, il mondo avvenuto durante il tempo morbido in cui si vo di orgoglio. Scegliendo il corso mi ha con- diversi modelli di ristorazione. Ad esempio, un del cibo e della ristorazione”. crea un libro, ma di questo parleremo”. fidato che l’unica informazione che aveva per partecipante ha lavorato in una baita trentina Il progetto è anche l’idea che sta alla base del Sul servizio di sala hai mai fatto esperienza? approcciare questa professione, da parte dei e ora vuole aprire un ristorante a Milano e ha tuo ultimo libro: I nuovi onnivori. Vuoi raccon- “Vado, con molta gioia, a parlarne a Intrecci, critici anglosassoni, era l’importanza di saper bisogno di una tecnica di impiattamento com- tarlo? la scuola di alta formazione sulla sala. Vado scrivere bene. Per me quello è uno degli ele- pletamente diversa rispetto a prima”. “Un libro che vuole indagare sul complesso anche qui a raccontare un metodo. Nel libro menti, solo uno, però, e non il più importante. C’è un argomento nei tuoi corsi a cui tieni molto: equilibrio tra esseri umani, cibo e ambiente. delle sette regole parlo di atmosfera, di antici- Come dire, io dall’alto del mio potere non voglio pazione dei desideri del cliente e di familiari- dividere con te nessuno dei miei segreti o dei tà e confidenza eccessiva. È un’arte, il servizio miei saperi. Per diventare critico bisogna studi sala, imparare a capire che il cliente è una diare, investire, comprare un cellulare in meno persona e che non si invaderà mai il suo ambi- per andare invece a provare qualche ristorante to personale, pur avendo con lui un dialogo, è in più. E io devo dirti come arrivarci! Nel mio una prova di grande equilibrio. In sala è fonda- corso, e qui veniamo alla descrizione, si inse- mentale sapersi muovere e non in modo goffo; gnano le tre regole fondamentali: conoscenza, sapersi vestire in maniera adeguata al progetto esperienza e comparazione. Per questo, oltre del ristorante in cui si opera; il ristorante per- all’aula, andiamo a visitare moltissimi locali, fetto è quello in cui ci si muove come in una non esclusivamente stellati. In un giorno, ad danza. Un bravo cameriere, e questo me lo ha esempio, prendiamo una strada di Milano, par- insegnato Enrico Buonocore della Langosteria, ticolarmente ricca di locali, e li visitiamo tutti, con cui ho scritto il libro dedicato ai suoi locali, discutendo con gli chef, con i gestori, cercando è quello che riesce subito a capire chi è il lea- di capire il progetto, quando c’è, di quel locale. der del tavolo e se riesci a individuarlo la sera- Poi andiamo a cena in un ristorante, mettendo ta andrà benissimo. Infine, una regola fonda- in pratica le sette regole del mio libro, scrit- mentale: non mettere mai a disagio le persone. to per riconoscere la buona cucina in diversi Per questo è indispensabile cercare di capire modelli di ristorazione. E, il giorno successi- se qualcosa possa creare malessere ed elimi- vo, riprendiamo il tema della comparazione in narla; vuoi un tatuaggio, vuoi una pulizia scar- aula, dove il confronto è davvero senza alcun sa, vuoi un abbigliamento sbagliato. O, ancor pregiudizio. Perché senza comparazione non peggio, guardare dall’alto in basso l’ospite. Il c’è nessuna forma di espressione del giudi- servizio eccellente è quando il cameriere riesce zio. L’ultimo giorno facciamo una prova scritta a dimostrare personalità senza far passare il dell’esperienza, decidendo il tipo di scrittura concetto che si sente superiore a te”. in base alle loro aspirazioni: scrivere per una L’ultima domanda: quanto impieghi a scrivere guida, per un magazine oppure un blog. Per un libro e quali regole? ciascuno, e a questo tengo tantissimo, deve “Faccio libri che mancano, di solito. Libri che emergere l’esperienza gastronomica nella sua continuano a vendere, anche a distanza di totalità e non il singolo piatto. Facendoli scri- tempo, e che diventano oggetto di studio. Per vere e parlare”. fare un libro ci sono due tempi: quello morbi- Tu, prima di iniziare questa professione, hai do e quello duro. Il tempo morbido è il tempo provato l’esperienza della cucina. Questo aiuta? in cui tu fai la vita di sempre, pensando però “Tantissimo! Io sono cresciuta alla scuola di continuamente alla struttura da dare al libro, Claudio Sadler, a lui devo la motivazione di creando un secretary pieno di cose indispensa- fare questo lavoro. Mi piaceva molto cucinare, bili per il libro. Il tempo duro è quello dedicato ma volevo capire cosa voleva dire alta cucina e il progetto di un ristorante. Come valuti questa Nato da un’osservazione su quanta sia la pau- alla stesura, dove non esiste altro che scrive- con lui ho imparato. E questo ancora oggi mi visione? ra delle persone oggi rispetto ad alcuni modelli re, riscrivere, leggere e rileggere. Nel corso, ad serve a discutere con uno chef sui suoi piatti, “Quando pubblicai, cinque anni fa, il mio libro alimentari, fino al punto di rinunciare al pia- esempio, per la parte dedicata alla scrittura e sulle tecniche, sui sapori, su cosa va o non va, sulle sette regole – Mangiato bene? – l’idea di cere della tavola. Il nuovo onnivoro che descri- alla recensione gastronomica, spingo molto sul con una base di conoscenza che porta al ri- un progetto dietro la creazione di un ristoran- vo nel libro è una persona attenta alla qualità valore di mostrare, di far entrare dentro al rispetto. Studiare rende liberi, anche di manda- te era quasi avanguardista. Oggi è una prassi del cibo, che non si lascia influenzare troppo storante il lettore, fargli vivere la mia stessa re indietro un piatto argomentandone i difetti”. importantissima. Nei miei corsi molte ore sono dalle ricerche scientifiche; curiosa, priva di re- esperienza, farlo stare seduto vicino a me”. Oltre a questo corso ne tieni anche uno sull’im- dedicate all’economia circolare, alla sostenibi- strizioni mentali e soprattutto consapevole del È rivoluzionario il modo di pensare di Roberta piattamento. Come è strutturato? lità alimentare, al progetto che deve caratteriz- proprio ruolo di consumatore attivo e del fatto Schira, in un ambiente che tende a rinchiuder- “Un corso completamente nuovo, riservato solo zare un ristorante e un modello di ristorante che, facendo la spesa o un’ordinazione al risto- si su se stesso, quando dice: “Si mangerà fuori ai cuochi. In 50 slide ho condensato la storia del futuro. Un progetto che si possa anche ve- rante, può incidere sul futuro dell’ambiente e casa sempre di più, perché allora non fornire della gastronomia e ho svuotato anche il ma- dere, nelle ricette, negli arredi, nella presen- dell’umanità. L’ho scritta sotto forma di roman- a molte più persone le basi per un giudizio og- gazzino di una cartoleria comprando tutte le tazione e preparazione del personale. Un pic- zo e dialogo tra l’autrice e Tom, un agronomo gettivo del ristorante. È questo l’obiettivo che scatole di pastelli Giotto che avevano in casa. colo oste che vuole aiutare i produttori locali, italoamericano tornato in Italia, un commen- voglio perseguire”.

IL MONDO DELLA FRITTURA CAMBIA PER SEMPRE.

LORENZO DORNETTI fondatore AGF Group

cepiscono il prezzo come più basso e COME ALZARE spendono di più. Per il cervello un piatto di pasta costa meno se costa 12, anziché 12 euro. I PREZZI CON I Si tratta di un meccanismo del tutto ir- razionale dal punto di vista matematico, CLIENTI FELICI? tuttavia la propensione alla spesa dei clienti cresce quando il menu si presenta in assenza di valuta. Perché accade questo fenomeno incom- prensibile? Si tratta del “distacco dal denaro”. Sfruttano la medesima dinamica i casino di tutto il mondo, che sostituiscono il denaro con pezzi di plastica co- Titolo provocatorio. Lo so. Voglio mettere a disposi- lorati, alterando la percezione della cifra zione una tra le ricerche più interessanti di Neuro- giocata. vendita sul tema del prezzo. In misura minore è la stessa cosa. Quan- Prima una premessa. “Questo piatto è caro?”. do si tratta di “prezzo”, il cervello perce- Dal punto di vista oggettivo è impossibile rispondere pisce il dolore della perdita della cifra da a questa domanda. spendere in contrasto con il piacere deri- La percezione del prezzo è una questione psicologica vante dall’esperienza connessa all’acqui- e quindi in ultima istanza neurologica. sto. Staccare il valore numerico dal dena- Riformulo la domanda: “caro rispetto a cosa?”. ro attenua questa percezione di perdita, Molte dinamiche fanno percepire un prezzo come riducendo psicologicamente il dolore. “corretto”, “alto” o “basso”. L’esperimento di Knutson replicato in Ideato assieme Decine di fattori entrano in gioco in questa percezio- tutto il mondo prevede un ristorante allo Chef ne che varia nel tempo e da persona a persona. identico per location, piatti e personale. PASQUALE TORRENTE Sicuramente l’effetto del contesto e delle aspettative Ci sono due entrate che portano a due preliminari hanno un ruolo molto importante in que- sale. L’unica differenza tra i due spa- sto vissuto legato alla cifra richiesta. zi è la presenza o meno della valuta sul Tutto questo per affermare che il concetto di “caro” è menu. Nella sala dove il menu non ripor- quanto di più aleatorio esista. ta la valuta ogni cliente spende in media È una percezione costruita nel cervello, in cui i soldi l’8% in più rispetto alla sala dove a ogni che escono e ciò che passa dalle papille gustative è costo è abbinata la valuta. La cosa più solo una minima parte degli stimoli che determinano divertente è che nessun cliente si è mai la percezione finale. lamentato della mancanza. LA SOLUZIONE CHE CHEF E RISTORATORI ASPETTAVANO DA TEMPO. Una strategia è sempre stata dimostrata scientifica- Insomma, se vuoi alzare (di poco!) i prez- mente dalla prima ricerca di Knutson del 2007. zi, rendendo più felici i tuoi clienti, basta Massima stabilità alle alte temperature, riduzione di schiuma e cattivi odori: Si sintetizza nello slogan: dimentica la valuta. La ri- dimenticarti di stampare la valuta sui Frienn permette di ottenere fritti croccanti, asciutti e dal colore chiaro, rispondendo assumo. tuoi menu. al meglio a tutte le esigenze della ristorazione di alta qualità. Nato da una formulazione Se si omette la valuta del costo del piatto sul menu Tranne qualche neuroscienziato, non se speciﬁca per tutti i tipi di frittura, non trasferisce né colore né sapore ai cibi. (euro, pound, dollari non fa differenza), i clienti per- ne accorgerà nessuno! Con Frienn friggi a lungo e ottieni sempre risultati perfetti. www.olitalia.com giugno 2019 | sala&cucina | 15 | | OSPITARE | CUOR DI PELATO. Insieme per toccare le stelle.

MASSIMO MUSSAPI Architetto

ver che si prendono la briga, e l’impegno, NEANCHE A RESPIRARE! di insegnare a mangiare ai bambini delle scuole per aiutarli a non ammalarsi pre- cocemente di malattie cardiovascolari, diabete, allergie ecc.? Anziché gigionar- Io sono sconvolto, e scandalizzato, che nessuno inse- si con astruse esibizioni gastronomiche gni le cose veramente importanti. e vendersi per una pubblicità in più, un Domanda: qual è la cosa che se non facciamo per cuoco davvero in gamba sente tutta la cinque minuti moriamo? Non dico che stiamo un po’ responsabilità educativa del suo ruolo. male, ma che moriamo proprio? RESPIRARE. Conosco dei cuochi così, davvero bravi Domanda: cosa c’è di più importante che respirare? e seri (uno scrive su questa rivista), ed E allora perché nessuno, ma proprio mai nessuno è una delizia ascoltarli raccontare della nei miei ben 19 anni di studi mi ha insegnato a re- tecnica e della scienza di cucina. Vera spirare? Dico, mi hanno fatto studiare il greco anti- sapienza. Perché le basi, dico almeno le co, il greco antico! Ci siamo capiti? Che sarebbe un basi, di questa sapienza non le si inse- rispettabile quanto marginale sfizio da impallinati se gnano a tutti? A partire dalle scuole ele- il mondo fosse normale. La mia istintiva ribellione mentari? Cosa succede a un alimento per queste idiozie la pagai con una bocciatura. quando viene fritto? Quando l’acido del Giro la domanda a tutti: qualcuno vi ha mai insegna- pomodoro incontra il lattosio della moz- to a respirare? Sapete quante malattie derivano di- zarella? Perché il pane fa malissimo? Per- rettamente dal non sapere respirare correttamente? ché la bistecca diventa la metà quando la Per fortuna che, però, grazie a tanti altri anni di duro cuoci? Perché un vero avocado è grande studio, si insegna ai medici come intossicarci di me- come una pallina da tennis e non come dicine quando ci ammaliamo perché non sappiamo un pallone da rugby? E cosa può fare un respirare bene. Io sono sconvolto, e scandalizzato, povero progettista, architetto, designer, ogni giorno, perché nessuno, mai, ci insegna e ci ha grafico, in tutto questo? Tantissimo, po- mai insegnato a MANGIARE. Respirare e mangiare: trebbe fare tantissimo! Perché c’è un bile due cose più importanti. Anni e anni di scuola e sogno vitale di città dove le piante non si- non sappiamo mangiare. Si parla di gusto, di ricette, ano l’artificiosità decadente di un “bosco nei migliori dei casi di tracciabilità dei prodotti, di verticale” ma la convivenza normale con i biologico, si parla di diete, che è come ammettere prodotti della terra e con gli altri animali. che non sappiamo mangiare, che non sappiamo che Perché potrebbe progettare mercati pub- cosa mettiamo dentro il nostro corpo, almeno tre vol- blici bellissimi dove i bimbi imparano a te a giorno, per tutta la nostra esistenza. CHE COSA conoscere frutti e verdure. Scuole attrez- METTIAMO DENTRO IL NOSTRO CORPO. zate con veri laboratori di cucina. Un ago che entra nella vena per un prelievo ti im- Cucine domestiche per chi ama cucinare pressiona, dopodiché, sollevato, vai al bar ad avve- davvero, invece che costosissimi quanto lenarti con la prima colazione. Qualcuno, timida- inservibili mausolei da esibire agli ospiti. mente, mette il capino fuori dal buco e comincia a Campagne di pubblicità non spudorata- sussurrare che sì, forse, anzi certo, la salute dipende mente menzognere ma onestamente belle. Le cose importanti e belle che può fare Densa e cremosa, Cuor di Pelato conserva tutta da quello che mangiamo. Però se accendo la tv vedo solo programmi di cucina che vomitano montagne di un progettista guidato da un pensiero la dolcezza dei Pelati Cirio nella prima polpa insulsaggini. Quanti sono i cuochi come Jamie Oli- virtuoso sono infinite. ottenuta dal pomodoro italiano per eccellenza. Freschezza e qualità per chi sa che, in cucina, al Cuor non si comanda. giugno 2019 | sala&cucina | 17 | I love you & I love me | NUTRIZIONE | Prenditi cura dei tuoi clienti come ti prenderesti cura di te

Per il breakfast, per l’accoglienza, in una Spa o più semplicemente sul banco del bar nel pratico dispenser, la Wellness line Naturera Polot 1882 FRANCESCA MARINO è appositamente pensata per un cliente sempre biologa nutrizionista più attento al proprio benessere. • Bergamotto, Agrumi & Curcuma • Bevanda con Limone di Sicilia ne, e quindi a trasformazioni chimiche, • Bevanda con Limone di Sicilia e Zenzero LA FRITTURA come la maggior parte degli oli (di semi, • Fior di sambuco, Zenzero & Menta di palma, di soia), ma a processi mecca- • Melagrana & Aloe vera Non demonizzare la frittura, nici di estrazione a freddo, è soggetto a una minore perdita di antiossidanti. • Tè, Mela & Cannella ma piuttosto stare attenti alla Potrebbe essere, quindi, la scelta giusta scelta dell’olio e ai tempi di cottura tra gli oli per friggere. Oltre all’individuazione dell’olio più ido- neo, ci sono altri accorgimenti e consigli per una frittura perfetta. Innanzitutto, quando possibile, va prediletto il fritto fatto in casa. Gli alimenti da friggere, poi, vanno pre- parati eliminando l’acqua in eccesso e La frittura è compatibile con la dieta? Ecco una delle tagliandoli in piccoli pezzi, avendo cura domande più ricorrenti per noi nutrizionisti. di immergerli nell’olio solo quando è sta- Premesso che, in generale, i cibi fritti sono poco salu- ta raggiunta la temperatura giusta. Se tari, esistono una serie di accorgimenti che si posso- si usa olio non abbastanza caldo, o con no osservare per concedersi questo “lusso alimenta- viscosità compromessa da un impiego ri- re” anche una volta a settimana. petuto e protratto, non si avrà la doratu- Friggere vuol dire portare gli oli a elevate tempera- ra superficiale che impermeabilizza l’ali- ture, determinando un’accelerazione delle reazioni di mento e la frittura sarà meno digeribile. ossidazione, responsabili della loro degradazione e di È bene, poi, provvedere a una frequente una perdita del valore nutrizionale e delle caratteri- sostituzione degli oli e dei grassi, evitan- stiche organolettiche. do di aggiungere olio fresco a quello già Infatti, i grassi esposti per lungo tempo alle alte tem- cotto, e sgocciolare bene gli alimenti al perature modificano la loro composizione chimica di- termine della cottura, eliminando l’olio The Real Italian Taste ventando potenzialmente tossici. residuo con carta assorbente. Le alterazioni dipendono da diversi fattori quali la Rispettando questi piccoli accorgimenti, composizione in acidi grassi del prodotto di partenza, la riduzione dell’assorbimento dei grassi la percentuale di antiossidanti presenti, il tempo di è garantita. cottura e, soprattutto, il livello della temperatura. Inoltre, in assenza di particolari patologie Ciascun grasso, infatti, possiede un livello termico, epatiche e pancreatiche, va detto che il definito punto di fumo, oltre il quale ha inizio la sua fritto stimola il funzionamento del fegato DISPENSER degradazione con liberazione di radicali liberi e so- e quindi il metabolismo. Insomma direi di non demonizzare la frit- IN VETRO stanze volatili irritanti e tossiche per il fegato e la mucosa gastrica, come l’acroleina, responsabile del tura, ma piuttosto di stare attenti alla PER EROGARE tipico sapore e odore dei cibi bruciati. scelta dell’olio e ai tempi di cottura, cer- CON STILE L’olio extravergine di oliva, grazie non solo alla pre- cando di mantenere la temperatura al di LE VOSTRE senza di agenti antiossidanti e di acido oleico, ma an- sotto dei 180 °C. BEVANDE che all’elevato punto di fumo (210 °C), risulta il più Sì al fritto se ben fatto, dunque, stando stabile e quello che più difficilmente si deteriora. Inol- attenti a non eccedere con frequenza e tre, non essendo sottoposto a processi di raffinazio- quantità. General Fruit S.r.l. Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG) - Italia T. +39 035 927030 - F. +39 035 929470 E. [email protected] - W. www.naturerapolot1882.it giugno 2019 | sala&cucina | 19 | General Fruit Srl - naturerapolot1882 | LAVOROTURISMO.IT |

OSCAR GALEAZZI amministratore LavoroTurismo.it

sta assenza: per scelta, per pigrizia, per INSERISCO LA FOTO superficialità, perché… Molti annunci richiedono espressamente la presenza della foto, ma in ogni caso va NEL MIO CV? inserita di default. Nei Paesi anglosassoni (in particolare Re- gno Unito, Stati Uniti e Canada), c’è una Se qualcuno avesse il dubbio se inserire o meno la diffusa consuetudine al CV senza foto, foto sul proprio curriculum vitae, ecco la risposta: la per evitare ogni forma di discriminazione. foto deve essere inserita, senza se e senza ma, qualsi- Contatti diretti con numerosi responsabi- asi sia la propria professione. li mi confermano comunque che nel set- Alcuni ritengono che sia importante solo per i ruoli a tore HoReCa e turismo la foto è gradita contatto con la clientela, ma non è così. quando non espressamente richiesta, an- La foto, infatti, non ha solo la funzione di mostrare che per le mansioni non di contatto. il proprio aspetto estetico, ma anche quella di dare Quale foto mettere nel CV? La foto deve “un volto” a una domanda di lavoro, di attirare l’at- ispirare professionalità, fiducia, serietà, tenzione e di farsi ricordare. In meno di 30 secondi posatezza, simpatia… chi valuta decide: questo CV mi interessa e continuo Nell’era delle foto facili, la qualità delle a leggerlo, non mi interessa e lo cancello. Non è uno foto inserite nei CV è drasticamente ca- sbarramento da poco. Un’ottima foto, allora, aiuta a lata per superficialità e sottovalutazione superare il “primo step” di selezione. della sua importanza. Non scordiamoci che, in particolare nel settore alber- Le foto sì. Immagine in primo piano, re- ghiero-ristorativo, il CV in molti casi non è visionato cente, espressione professionale e sor- da un addetto alle risorse umane (che in molte azien- ridente, sfondo neutro o lavorativo, ab- de non esiste), bensì da un responsabile o un titolare bigliamento consono alla propria età e che ha questo incarico/onere, in aggiunta a tanti altri professione (evitando eccessi). Perfetta la impegni. Il che riduce il tempo disponibile per la va- foto in divisa di lavoro, naturalmente at- lutazione dei CV e accresce le situazioni in cui “nel tinente alla mansione: non puoi proporti dubbio… cancello”. da cameriere con una foto da cuoco! La foto aiuta ad associare un volto a un profilo, pri- Le foto no. Foto in abiti o in posizioni non ma e durante la selezione, che di norma prevede un consoni per richiedere un lavoro, ritagli di primo colloquio breve e un secondo più approfondito, foto di gruppo, selfie, scatti con occhiali riservato ai profili idonei. scuri, immagini con bambini, famigliari, Durante questi passaggi, il responsabile riguarderà il animali o, peggio, foto ritoccate con Pho- CV e gli appunti, spesso in parte o in toto riportati sul toshop! In un periodo in cui immagine CV stesso. La foto, dunque, è un aiuto a ricordare la e comunicazione spesso contano anche persona con cui ha parlato. troppo, un CV senza foto appare vecchio, Non diamo per scontato che il nostro referente possa esteticamente brutto e trascurato. Al contenere a mente tutti i candidati in modo chiaro e luci- trario, il CV deve essere bello da vedersi e do; molte selezioni contengono valutazioni associate a facile da leggere. persone sbagliate! Quando un selezionatore riceve un Tu quando invii una proposta di collabo- CV senza foto, si chiede - tra l’altro - il perché di que- razione, che immagine comunichi?

C’erano una volta giornate ca- denzate da ritmi di lavoro più L’ORA GIUSTA o meno costanti e orari più o meno fissi in cui fare cola- Quella della colazione, zione, fermarsi per il pranzo o uno spuntino e un caffè e del pranzo, degli spuntini terminare la giornata con la cena. E c’erano, perciò, luoghi in cui fare colazione e altri in cui pranzare o cenare. C’erano una volta: ormai tutto autore: MARIANGELA MOLINARI è cambiato. Non solo i ritmi di lavoro ma, come naturale risposta, anche i tempi di apertura dei locali, oltre ai loro format e, di conseguenza, alla loro offerta. Se un tempo capitava solo nelle città più battute dal turismo internazionale, Roma e Firenze in testa, di vedere ristoranti aperti non stop, con dehor affollati di turisti, intenti ad arrotolare spaghetti nel cucchiaio alle ore più improbabili, ora queste scene sono molto più comuni e dif- fuse. E a sedere ad arrotolare spaghetti o mangiare tranci di pizza alle 5 del pomeriggio non sono solo i turisti dai pie- fuori casa, che da tempo, vo- turista di passaggio, ma soprattutto di creare una continuità nel di affaticati. lenti o nolenti, si sono dovuti rapporto con il cliente locale che, avendo la certezza di trovare la Certo nei piccoli centri di pro- adeguare. Questo per quanto serranda alzata a qualunque ora, si fidelizza più facilmente. vincia, tranne qualche intra- riguarda i turisti, ma anche Facciamo qualche esempio concreto. I punti vendita di God Save prendente eccezione, i ritmi sul fronte di impiegati, mana- the Food ruotano tutti attorno a un fulcro centrale, la cucina a restano abbastanza fedeli a ger & C., cresce il numero di vista, sempre aperta, e alla capacità di cambiare atmosfera nel quelli di un tempo, ma nelle quanti mangiano fuori casa corso della giornata: dalle brioches della mattina fino ai cocktail, grandi città, questa volta di- a orari sempre più elastici a che tra le luci più soffuse della sera sostituiscono i cappuccini. ciamo Milano in testa, dove causa di turni e ritmi intensi. Anche Prima Food & Bar, che ripropone in chiave contempora- turisti e impiegati si ritrova- Il risultato è il successo cre- nea una cucina semplice e comfort, basata sulla qualità della no abitualmente a mangiare scente, tra i food format, dei materia prima, come suggerisce il nome stesso, ha posto tra i gomito a gomito, i ritmi della cosiddetti “all day”: locali e propri must l’apertura tutto il giorno tutti i giorni, in modo da vita da un lato e l’eccesso di sempre più spesso piccole ca- costituire per l’ospite una certezza. E l’avventore, in un mondo offerta dall’altro stanno porta- tene, aperte, per l’appunto, sempre più incerto, ringrazia e ripaga, potendo mangiare in qua- no al consumo di cibo a ogni tutto il giorno, quasi sempre lunque momento. ora del giorno. sette giorni su sette. Infine, Ortobello - Hamburger & Joy, un ristorantino con orto Secondo i dati diffusi da Istat, nelle vicinanze dello Stadio San Siro, con tanto di patio e gazebo Mentre nel fuori casa l’offerta si fa nei primi tre mesi dello scorso Offerte variegate, orari di con divanetti, è aperto dalle 9 a mezzanotte, con hamburger, san- sempre più affollata e prolungata anno gli arrivi internaziona- apertura non stop dwich, insalate e piatti freddi. li in Italia hanno segnato un Puntando i riflettori su Mila- Insomma: l’offerta può cambiare in base al carattere del locale, “all day”, quali sono i tempi giusti, da un +4,5% (con la stima di una no, dove ogni nuova tendenza gli orari di apertura, invece, si prolungano per tutti. Una riprova punto di vista nutrizionale, per mangiare? crescita del 4,7% per l’intero viene anticipata e sperimenta- che la tendenza è trasversale a ogni fascia di locale? In Galleria Come si muove la ristorazione? 2018). Il che significa una fet- ta, non si può non constatare Vittorio Emanuele, salotto buono della città, il Savini è aperto ta sempre più consistente di che, indipendentemente dalle tutti i giorni dalle 8.00 alle 23.00, con disponibilità ad accogliere consumatori pronti a sedersi proposte, ad accomunare le gli ospiti anche dopo il termine delle rappresentazioni al Teatro ai tavoli di bar e ristoranti a nuove aperture è proprio l’o- alla Scala. ogni ora del giorno: un bell’im- rario non stop. Un modo, que- Ma, al di là dell’offerta, la domanda che ci si può (e ci si dovrebbe) pegno per i professionisti del sto, non solo di accogliere il porre è: da un punto di vista nutrizionale, esistono orari prefe-

giugno 2019 | sala&cucina | 22 | giugno 2019 | sala&cucina | 23 | passo ogni giorno dalle 8 alle 22. La citiamo anche per testimo- niare l’apprezzamento per le sfumature asiatiche, in particolare nipponiche, che si va manifestando. Ca’Puccino, la catena presente anche a Roma, Firenze, Genova e Bologna, oltre che in diversi outlet, offre una vastissima scelta di caffè, dolci studiati da Salvatore De Riso e Luca Montersino, e molte alternative salate: la colazione friulana, quella trentina o toscana, la focaccia ligure, uova, salmone e spinaci: quasi come (o più di) un albergo. Ha una formula diversa ma sempre un’apertura prolungata dalle 8 della mattina a notte fonda, Vista Darsena, dove si passa dalla colazione, con il classico cappuccio e brioche, frolle e torte artigianali del laboratorio di pasticceria a vista, al caffè di metà mattina con focaccia alla ligure, dal pranzo street food (polpo burger, panino cunzato home made con polpo spadellato, patata e salsa mediterranea, burger di carne, pesce e vegetariani, panino con salsiccia, friarielli e peperoncino, pizza al tagliere) alla cucina internazionale e salutista, con zuppe, insalatone e piatti vegetariani. Per arrivare, infine, a merende, aperi- tivi e “dopoaperitivi” con piadine artigianali. Ancora due indirizzi, per segna- lare altrettanti format e tendenze che la dicono lunga sulle possibi- lità per la ristorazione di trovare formule innovative “all day”. Sem- pre a Milano, Taglio è un caffè, cucina, bar ed emporio, in cui la colazione conta anche su un’offerta di omelette e uova alla benedict, renziali in cui sedersi a tavola gio: “colazione da re, pranzo Una colazione da re e michetta secca con burro e zuc- o concedersi uno spuntino? da principe, cena da povero”. Ormai non sono pochi gli in- chero. Invece da Nabi il breakfast Questa buona regola, però, dirizzi in cui per il breakfast del fine settimana è proposto con Quando mangiare è il più delle volte disattesa, viene allestito un bancone formula all you can eat, a metà fra Perché se è vero che oggi sem- se non addirittura ribaltata, che non ha nulla da invidiare la classica colazione italiana e il pre più l’attenzione è rivolta a con la complicità di giorna- a quello dell’aperitivo. Ancora brunch americano. ciò che si mangia, è innegabi- te stipate di impegni o, più a Milano, per esempio, dai bar le che anche il quando non va semplicemente, di scorrette (e classici ai locali più interna- Ampie varietà di “spezzafame” sottovalutato. purtroppo ormai consolidate) zionali, per tutta la mattina Insomma, quale che sia il format, A tal proposito tutti, almeno abitudini alimentari. viene offerta una colazione i fattori chiave per la ristorazione per una volta, concordano: Quel che è certo è che la co- “da re”. Croissant lievitati na- oggi sembrano essere essenzial- saltare i pasti, sedersi a ta- lazione non va saltata. E ad turalmente, anche salati, tor- mente tre: qualità del cibo unita vola a tarda ora e distribuire aiutare il consumatore a ot- tini e brownies sono il punto all’accessibilità dei prezzi, origi- in modo disordinato l’apporto temperare a questa sana con- forte del Panificio Longoni. nalità e autenticità dell’offerta, calorico nel corso della gior- suetudine i pubblici esercizi E qui apriamo una doverosa attenzione al cliente e agli aspetti nata hanno un riflesso nega- sembrano mettercela tutta. parentesi, per sottolineare, se salutari e di una corretta nutrizione. E allora ritorniamo all’ini- tivo sulla nostra salute. Negli alberghi i buffet si fanno ancora ce ne fosse bisogno, zio. All’orario. Certo non cambia nulla se sempre più variegati e pronti come i panifici negli ultimi Rimanere aperti per rispondere alle esigenze del cliente va bene. si fa colazione alle 6 o alle 9 a cogliere ogni nuova tenden- anni siano stati tra i format Ancora meglio, però, far sentire all’avventore che gli si possono della mattina, se si pranza za ed esigenza, ma bar e locali che più hanno esteso offerta suggerire le proposte più adatte a mantenerlo in salute: frutta e alle 12 o verso le due del po- non sono da meno: accanto e orario di apertura, trasfor- verdura non hanno orario, declinate nelle più diverse forme, dal- meriggio, ma è fondamentale alle classiche brioches l’offer- mandosi in locali a tutti gli le insalate ai centrifugati, dalle macedonie ai succhi. che circa il 60% del fabbiso- ta si amplia (giustamente e effetti, in cui nell’arco dell’in- Ma un vero e proprio pasto dopo le 15 come minimo minaccia gno calorico quotidiano sia strategicamente), per quanti tera giornata si susseguono seriamente il giro vita. Bene, allora, prevedere un’offerta con so- consumato nella prima parte non rinunciano alla colazione sulla scena colazione, light luzioni anche alleggerite ed equilibrate dal punto di vista dei nu- della giornata, vale a dire en- fuori casa, lasciandosi tentare lunch e aperitivo. trienti, per evitare picchi glicemici. tro le 15. Insomma, pare che anche da cereali, dal classico, Macha Cafè, invece, è una E, in ogni caso, studiare proposte di spuntini quanto più ampie e anche questa volta la scienza intramontabile pane, burro minicatena, in cui colazione, variegate, perché la regola d’oro del benessere è mangiare poco e confermi la saggezza popola- e marmellata, torte, succhi e pranzi, brunch e spuntini vari spesso, senza far passare oltre quattro ore tra un pasto e il suc- re, espressa nel vecchio ada- chi più ne ha più ne metta. si cedono ordinatamente il cessivo. Ricordatelo ai vostri clienti.

Presidente, in cosa consiste questa unità? “Nella condivisione dei nuovi obiettivi di mercato, innanzitutto. La ristorazione, in tutte le sue forme e formule, sta rapidamente CATERINGROSS cambiando pelle, come attestate ogni mese con i vostri articoli. Serve un sistema di distribuzione che non è più quello di pochi anni fa dove si andava dal ristoratore con un blocco di copia com- APPROVATO UN BILANCIO MOLTO POSITIVO missione, si raccoglievano gli ordini per la settimana e il camion consegnava. Oggi il nostro lavoro è fatto principalmente di servi- Intervista al presidente Carmelo Nigro zio. Dal ristoratore ci si va con una competenza sui prodotti, con la conoscenza del suo menu, con la capacità di fornire soluzioni sugli ottimi risultati del 2018 alla sua cucina e anche alla sua sala. E poter contare su un gruppo che ha circa 60.000 locali pubblici serviti in Italia significa una forza gestionale ben diversa da quella che può avere il singolo autore: LUIGI FRANCHI grossista. Non è un caso che abbiamo fatto, poche settimane fa, un corso profondamente innovativo sulle tecniche di vendita, in diverse parti d’Italia, a cui hanno partecipato oltre 500 agenti di vendita (praticamente tutta la forza vendita delle aziende associate) con risultati immediatamente visibili. Oppure che abbiamo Giunto al 35esimo anno di attività, il gruppo consiglio d’amministrazione unito dagli stesso realizzato la quarta edizione del Food Summit al Palacongressi di Cateringross è, più che mai, il primo consorzio obiettivi, il gruppo ha chiuso un bilancio con Rimini, con la partecipazione di oltre 80 aziende alimentari spe- cooperativo italiano operante nel food service. un utile superiore a un milione di euro, di cui cializzate nel food service, tra le più importanti in Italia”. Lo confermano i dati, molto positivi, del bilancio una buona parte costituiranno il dividendo tra Queste sono alcune delle iniziative fatte. Ne avete fatte altre che 2018, approvato all’unanimità dalle 39 azien- i soci. – ha esordito Carmelo Nigro, presidente determinano una conoscenza del mercato del fuori casa? de che lo compongono, nel corso di una parte- di Cateringross e titolare di Nigro Catering di “Cateringross è l’unico gruppo italiano che aderisce a ECD Eu- cipata e unita assemblea il 18 maggio scorso. Modica (RG) in questa intervista fatta a conclu- ropean Catering Distributors, il più grande consorzio europeo Aziende operanti sull’intero territorio nazionale, sione dell’assemblea – Ma il risultato migliore attivo nel food service, che mette in campo un fatturato aggregato con quote di mercato anche in Francia, Austria, non è solo questo. La più grande soddisfazione globale di oltre 8,4 miliardi di euro, un parco di 4.000 mezzi di Slovenia e Croazia. “Negli ultimi due anni, in è la ritrovata unità di un gruppo che ha 35 anni consegna, 430 magazzini sparsi in 13 nazioni europee, oltre alla cui sono presidente e condivido il lavoro con un di storia e di presenza sul mercato”. volontà di fare sistema, di condividere scenari e strategie, appor-

giugno 2019 | sala&cucina | 26 | giugno 2019 | sala&cucina | 27 | tando le esperienze individuali, per affrontare il mercato con le “La ringrazio di questa domanda che mi consente di fare un plau- tempistiche adeguate o addirittura giocando d’anticipo. Nel 2018 so sincero a tutte le persone che lavorano a questi nuovi obiettivi. abbiamo ospitato a Bologna l’incontro annuale che ci è servito Il consiglio d’amministrazione che mi affianca e che, in questi per fare il punto su un mercato, quello europeo, di 500 milioni due anni, ha condiviso con me i risultati positivi che abbiamo di persone dove il fuori casa è un trend in costante crescita. Far portato in assemblea: Andrea Marchi della Marchi spa di Roma- parte di ECD ci consente di valorizzare ulteriormente l’italianità no d’Ezzelino (VI), Benhur Tondini di F.lli Tondini di Cavriana alimentare, favorendo le aziende di produzione nei percorsi di (MN), Alessandro Piazza di Madia spa di San Quirino (PN), Ric- internazionalizzazione, perché siamo convinti che fare rete sia cardo Zuccali di RZ Service di Cortefranca (BS). Le commissioni il miglior modo per competere sui mercati globali. Poi abbiamo commerciali che, ogni settimana, si incontrano, a volte allargate iniziato a partecipare alle fiere internazionali dove ci presentiamo ad altri soci sui singoli aspetti delle riunioni, che ragionano sulle alle aziende produttrici come gruppo, con una forza contrattuale modalità nuove di presenza sul mercato, anche internazionale. I ben diversa”. buyer e, in generale, il personale di sede motivato da questi risul- Questo aspetto è molto interessante per affrontare, ad esempio, la tati. Infine anche voi di sala&cucina, che, con questo magazine ristorazione commerciale di catena, penso… (la cui proprietà è di Cateringross) avete accompagnato lo svilup- “Si tratta di una ristorazione che, anche in Italia, cresce ogni po del gruppo e che, ogni mese, ci fornite spunti su cui agire e anno e che modificherà profondamente il modo di consumare che, tra le altre cose, curate anche la comunicazione e il marke- fuori casa. Ma è un settore che ting di alcuni soci e del gruppo. In dialoga con distributori forti, ca- pratica tutte queste persone han- paci di fornire loro un assorti- no in comune un tratto distintivo: mento completo, fatto di grandi la trasparenza delle loro azioni e numeri. Questa è la sfida che, un profondo rispetto verso i soci come gruppo, ci prepariamo ad del gruppo, condizione essenziale affrontare per restare competitivi per crescere, perché l’aggregazio- su un mercato in forte cambia- ne è una scelta indispensabile se mento. La parte relativa agli ac- si vuole restare sul mercato con quisti diretti è in costante cresci- dinamicità e competenza”. ta per Cateringross. Raccogliere il potenziale di ogni nostra singola Il bilancio di Edizioni Catering, azienda sui diversi prodotti, per editrice di sala&cucina poi fare acquisti diretti per loro L’assemblea di Cateringross ha significa un risparmio di diver- ratificato anche il bilancio del- si milioni di euro ogni anno e la la controllata Edizioni Catering. costanza di un assortimento sem- Un bilancio con segno positivo, e pre disponibile. È una concezione con molte attività svolte nell’arco diversa del nostro lavoro che ab- dell’anno, raccontate dal presiden- biamo iniziato a sperimentare da te della società, Benhur Tondini. pochi mesi, con notevoli e positivi “Il magazine sala&cucina è arriva- risultati”. to ad una distribuzione comples- State trasformando Cateringross siva, nel 2018, di circa 300.000 in un soggetto che segnerà il mer- copie. Significa che almeno un cato del fuori casa in modo aggres- milione di professionisti della ri- sivo? storazione ne hanno letto le pagi- “No! La nostra intenzione è sem- ne. E il risultato più significativo plicemente quella di tirare fuori il è che non è l’house-organ di Ca- meglio che un gruppo cooperati- teringross, ma un magazine che vo ha insito nei suoi valori e nella ha saputo ritagliarsi uno spazio sua missione. La presenza capil- autonomo, oltre ad essere la pri- lare sul territorio, che significa conoscenza profonda dei bisogni ma rivista che, fin nel nome, si occupa di uno degli aspetti più del ristoratore. La compattezza di un gruppo che vanta ben 35 importanti della ristorazione: il servizio di sala. Non è un caso, anni i storia e che non è mai stato così coeso come in quest’ulti- infatti, che siamo stati scelti come partner dall’associazione Le mo periodo; prova ne sono le nuove richieste di ingresso che stia- Soste per organizzare il primo e più importante forum di discus- mo valutando con attenzione perché vogliamo che le aziende che sione sulla tematiche del servizio di sala: Oltre i gesti, che ha aderiscono abbiamo la stessa visione di mercato. La forza collet- visto la presenza a Milano, il 17 dicembre scorso, di oltre 500 tiva che ci consente di avere una voce e una presenza forti nello persone. Abbiamo poi svolto numerose altre iniziative, come il scenario dei consumi fuori casa, inquadrando i singoli percorsi forum sulla Ristorazione d’hotel, nell’ambito di Hospitality Day, di sviluppo in un’ottica di sistema. Ci stiamo riuscendo bene e a Rimini; oppure la redazione di SiBreakfast, unica rivista de- i dati di bilancio confermano la solidità del nostro gruppo. Un dicata alla prima colazione, e la Guida del Team Costa del Ci- esempio su tutti: le nostre aziende, nel momento in cui inseri- lento, associazione di 100 cuochi del Cilento. Siamo un’azienda scono nelle note dei loro bilanci che fanno parte di Cateringross, sana finanziariamente e, unica nel suo genere, a disposizione di trovano tutte un trattamento migliore da parte degli istituti di un gruppo come Cateringross, che con la rivista raggiunge ogni credito con cui lavorano”. mese 30.000 locali pubblici”. Con quale struttura operativa fate tutto questo? cateringross.net

giugno 2019 | sala&cucina | 28 | giugno 2019 | sala&cucina | 29 | PRODUZIONE additivi. Il nostro obiettivo era trovare una soluzione tecnologica | | naturale e ovviare a questo limite”. Il progetto parte dallo studio delle materie prime comunemente impiegate per la produzione senza glutine, mais e riso, ma subito la tendenza a studiare la materia dal punto di vista scientifico e tecnologico in un’ottica di produzione nutraceutica li mette di fronte a una realtà che scon- fina in un mercato che tende a ottenere pasta dagli ingredienti più svariati. A questo punto lo studio si concentra su qualsiasi cereale, pseudocereale, fiore o legume sfarinabile, creando una serie di distinzioni tra chiaro e scuro, integrale o raffinato.

La biodiversità in tavola Approfondiscono lo studio con la collaborazione di altre realtà scientifiche e si rendono conto che le diverse materie prime possono contribuire ad alleviare numerose patologie, dal diabete alla stipsi. Il senza glutine è importante ma esistono altre situazioni nelle quali la scelta della materia prima diventa fondamentale nell’alimentazione: un esempio su tutti, il grano saraceno, fonte di magnesio, utile nel contrastare i sintomi del raffreddore. “Abbiamo deciso – spiega Michele Andriani – di concentrare il nostro impegno nel portare in tavola la biodiversità. Non per sostituir- ci ai prodotti tradizionali ma per rendere a disposizione la vastità di opportunità che dal punto di vista nutrizionale ci era offerta. Siamo convinti che non si debba- no mutare le abitudini alimentari legate alle tradizioni e alla storia, ma sia opportuno offrire un ventaglio di scelte qualitativamente ANDRIANI: valide e adatte a ogni esigenza UN SISTEMA PER L’ECONOMIA SOSTENIBILE dietetica. Per questo motivo non abbiamo voluto puntare sul racconto delle proprietà salutari dei Una gamma completa di pasta senza glutine, nostri prodotti, per non indurre uno stabilimento dedicato alla produzione allergen free erroneamente il consumatore a ritenere meno meritevoli di con- e una politica di sviluppo che punta a realizzare sumo i prodotti convenzionali, ma un sistema circolare di economia sostenibile piuttosto abbiamo preferito proporre un ventaglio di possibilità, ampliando il panorama e fornen- autore: MARINA CACCIALANZA do delle alternative”. Una forma sito: andrianispa.com - glutenfreefelicia.com di rispetto, questa, nei confronti delle altre produzioni, secondo Michele Andriani, che ci tiene a ribadire l’importanza della diversità, qualunque diversità, in quanto ricchezza. Cinquanta formulazioni di pasta, a seconda della materia prima impiegata Sono le principali caratteristiche di Andriani, che esordisce: “Abbiamo raccolto tanti risulta- – cereali, speudocereali, legumi, verdure. È questa la novità del giovane azienda pugliese nata all’insegna di ti positivi in questi anni, tanto che potrebbe 2019, le paste vegetali realizzate per adesso con barbabietola e valori come biodiversità, valorizzazione del ter- sembrare che siamo un’azienda con una lun- zucca e presto con carciofi: formulazioni uniche che in 100 gram- ritorio, tracciabilità alimentare, smart agricul- ga storia alle spalle, invece siamo giovani; solo mi forniscono il fabbisogno nutrizionale giornaliero completo. La ture, sicurezza ed educazione alimentare e be- 15 anni fa abbiamo dato vita a questa realtà Pasta Felicia è veramente pioniera di una nuova filosofia di ali- nessere delle persone e delle comunità locali. con lo spirito scientifico che ci rappresenta e mentazione, apripista per un nuovo mercato. Per tutte queste ragioni Andriani è considerata ne siamo orgogliosi. La sfida che abbiamo in- oggi una delle realtà imprenditoriali più impor- trapreso è stata quella di produrre pasta senza Promuovere l’educazione alimentare tanti nel settore dell’innovation food, in Italia. glutine utilizzando una tecnica antica a base Racconta Andriani: “A questo punto siamo giunti a una rifles- Incontriamo il CEO Michele Andriani a Tutto- solo di farina e acqua quando i nostri principa- sione profonda sulla necessità di sensibilizzare l’attenzione del food a Milano, dove l’azienda ha presentato le li competitor producevano con metodi che pre- consumatore finale e degli operatori del foodservice attraverso sue linee di produzione di pasta senza glutine, vedevano l’impiego di coadiuvanti tecnologici e alcune attività di educazione alimentare. La prima riguarda gli

giugno 2019 | sala&cucina | 30 | giugno 2019 | sala&cucina | 31 | alunni della scuola primaria; dialogano con noi in manie- questione di sostenibilità so- FARE RISTORAZIONE con l’aiuto di una nutrizioni- ra dinamica: loro sono meno ciale, importante quanto quel- | | sta, la dottoressa Carla Bar- sfruttate e noi lavoriamo mela ecologica. Ogni filiera può zanò, abbiamo preparato un glio, con più efficienza e meno essere sostenibile se studiata sussidiario a fumetti da distri- sprechi. Abbiamo adottato un e organizzata. La filiera dei le- “Cosa distingue il cibo degli buire nelle scuole in concomi- piano strategico per il riutiliz- gumi Andriani, grazie alla col- uomini da quello degli altri tanza con otto lezioni didatti- zo, in nome di un’economia laborazione con l’Università animali?” Massimo Montana- che rivolte agli insegnanti, ai circolare che non è solo una Cattolica del Sacro Cuore, si FUOCO O ri, storico dell’alimentazione, genitori e soprattutto ai bam- provocazione di piazza ma basa su un sistema innovati- nel suo libro Il Cibo come Cul- bini, per insegnare le regole una realtà. Il nostro obiettivo vo che consente alle imprese tura non ha dubbi in merito. di un’alimentazione sana e è arrivare a un consumo a im- agricole aderenti di ottimiz- “Allora, il principale elemen- attenta alla biodiversità. Con patto zero perché riciclato in- zare i disciplinari di coltiva- NON FUOCO? to di diversità è che l’uomo, la GDO e con la ristorazione ternamente, come l’acqua che zione e di allinearsi ai criteri solamente lui, è capace di siamo presenti attualmente viene utilizzata per irrigare le di produzione sostenibile. “In accendere e usare il fuoco”. nelle principali manifestazioni coltivazioni, gli scarti alimen- questo modo – spiega Andria- Fermandoci a questa afferma- come Tuttofood e come è stata tari che contribuiscono alla ni – abbiamo la possibilità di zione il fuoco rappresentereb- autore: GIULIA ZAMPIERI Identità Golose recentemente. produzione di bioedilizia. Ove rendicontare in modo puntua- be lo spartiacque tra non civil- foto: LORENZO RUI Abbiamo riscosso le tutta una serie di tà e civilizzazione. molto interesse da indicatori ambien- Tra non commestibile e com- parte dei cuochi più tali, come l’impron- mestibile. Ma l’autore sotto- attenti e contiamo di ta di carbonio e di linea, tra le altre cose, anche proseguire con que- risorse idriche che che non tutte le civiltà hanno ste iniziative perché definiscono l’impat- lo stesso modo di cucinare e significa che il mer- to del nostro pro- che non tutte si siano civiliz- cato è pronto e guar- getto sulla filiera di zate attraverso la cottura dei da con interesse a legumi sostenibile”. cibi (pensiamo, per esempio, un’alimentazione alla cucina nipponica fondata più equilibrata”. Dalla smart agri- sul “crudo”). culture al bike at Inoltre Montanari afferma che Innovare in un’ot- work “fare cucina” è sensibilmente tica di sostenibilità Tra i progetti futu- diverso da “cuocere”: la pri- L’impegno di An- ri di Andriani figu- ma espressione riguarderebbe driani si esprime in ra la coltivazione anche le abilità tecniche, la molti campi. Il nuo- dell’alga Spirulina, sensibilità, la creatività, men- vo stabilimento di altamente proteica, tre l’atto di cuocere è legato Gravina di Puglia è utilizzando l’acqua principalmente al gesto di do- stato progettato per reflua derivante dai mare la fiamma. essere completa- lavaggi delle trafi- Insomma, se pur con tante mente sostenibile. le di pastificazione, declinazioni e variabili, il fuo- Dove “innovazio- unendo così il con- co rappresenta un perno an- ne” è il comun de- cetto di minor im- cestrale nel rapporto tra uomo nominatore di ogni patto ambientale a e cibo. Un ruolo che, però, è azione, anche i pro- quello di sostenibili- stato fortemente rivisto nei re- cessi interni vengo- tà economica dell’a- centi trascorsi con l’avvento no accuratamente zienda. Ma i progetti delle nuove tecnologie. monitorati e orga- e le misure adottate nizzati allo scopo di creare e non esiste scarto, si produce vanno dalla smart agricultu- L’evoluzione della fiamma valorizzare quel principio di da fonti rinnovabili”. re al bike at work, che mira La prima, oggettiva, conside- economia circolare che ispira a incentivare e premiare i di- razione è che la specie umana Andriani dagli esordi. La par- L’attenzione verso le mate- pendenti che utilizzano la bi- dal Paleolitico ad oggi non si te industriale dunque segue rie prime cicletta per recarsi al lavoro, è accontentata ‘solo’ del fuoco questo indirizzo e viene inno- Anche il discorso relativo alle e l’Andriani Arts Academy che per trattare il cibo: anche per vata costantemente. “Sono le materie prime segue questo racconterà i valori etici e uma- Fiamma viva, induzione, ritorno a quella che è stata una tra le macchine stesse che ci fanno logico ragionamento. Andriani ni su cui è necessario impe- tecniche di cotture antiche. più importanti scoperte mai capire che vogliono essere in- utilizza materie prime del ter- gnarsi nella vita, rivolto ai figli avvenute - il fuoco appunto - novate – dichiara Michele An- ritorio ove ne esistano e ove la dei dipendenti e dei partner, Una panoramica attuale sull’utilizzo, non è mancato uno straordi- driani – e noi lo facciamo at- loro coltivazione non sia dan- attraverso attività artistiche e e non utilizzo, del fuoco in cucina. nario percorso in evoluzione. traverso l’impiego di linee che nosa per altre colture o tradi- un progetto relativo alla rete Con piccoli e graduali cambia- non impattano sull’ambiente zioni culturali; negli altri casi ferroviaria per scoraggiare il menti, diventati sempre più grazie a sistemi di autogene- le forniture verranno da altre trasporto su gomma. repentini negli ultimi decenni, razione di energia o di con- zone, altri Paesi, purché sele- È l’industria 4.0, il futuro del l’uomo ha stravolto il modo di trollo energetico. Le macchine zionate e di alta qualità. È una cibo, e non solo. utilizzare, o non utilizzare, il

giugno 2019 | sala&cucina | 32 | giugno 2019 | sala&cucina | 33 | fuoco per cuocere gli alimenti. Eppure oggi l’immagine della pulizia più rapida della cuci- Le modalità con cui si veicola cucina professionale è questa, na. Ma piano a induzione è e media il calore - quindi at- ed è fortemente condizionata anche sinonimo di costanza, trezzature, sistemi di cottura all’introduzione di un elemen- precisione. Di un cucinare più e strumenti, dallo spiedo alle to: il piano a induzione. Ne rilassato, dove tutto è monito- once in terracotta riposte nel abbiamo parlato con Berto’s rabile e dove il calore si propa- camino, dalle padelle ai ro- Spa, azienda leader in Italia ga in modo perfetto, definito” ner - persino i più consolidati, per la produzione di cucine spiega Bettella. sono puntualmente rammo- professionali. Uno strumento che, dunque, dernati o messi in discussio- “In questi anni il piano a in- ha rivoluzionato il concetto ne. Ma concentriamoci sul- duzione ha avuto un successo stesso di cucina. la cara vecchia fiamma viva: innegabile, tant’è che parlare Ma dovessero dirci che nelle quella fiammella vivace, esile di innovazione è forse supe- cucine del futuro si passerà o più robusta a seconda di rato. Si tratta ormai di una interamente all’induzione, o come si imposta la manovella, scelta consolidata e prima- che si adotteranno altri stru- che si accende appena si en- ria per molti cuochi. - spiega menti diversi da padelle, o che tra in cucina e la si lascia lì, Giacomo Bettella, responsa- si passera prevalentemente come pilota, per tutto il tempo bile marketing dell’azienda di alla cottura a bassa tempe- di preparazione e servizio, sta Tribano (PD). È un sistema ratura, non ci metteremmo vivendo sempre più nel limbo. che funziona grazie a campi la mano sul fuoco. Rimane C’è chi, con grande ragio- magnetici. In una bobina vie- comunque il legame affettivo ne, vorrebbe rimanesse fida- ne fatta scorrere la corrente che l’uomo ha stabilito con ta compagna del cuoco e chi elettrica alternata che dissipa il modo di fare cucina. Come vorrebbe che i percorsi di for- energia sotto forma di calore. abbiamo appreso dall’espe- mazione continuassero a met- Immediatamente questa viene rienza che segue. terla al centro dell’insegna- trasmessa al piano in vetro- mento. ceramica posto sopra la bobi- Cucine ancestrali I ragazzi dovrebbero iniziare na, e quindi raggiunge il reci- C’è chi ha visto nel rapporto ad addomesticarla da quando piente, solo quando questo è tra uomo e fuoco un vero e entrano per la prima volta in a contatto con il piano. Come proprio archetipo da tutelare cucina; per apprenderne gli azienda noi lo abbiamo intro- e riesce ad essere innovativo umori, e poi servirsene. dotto più di dieci anni fa. Ab- nella cottura facendo un pas- Per cuocere di proprio pugno biamo assistito allo sviluppo so indietro. un risotto, scottare un filetto, della tecnologia e all’evoluzio- Come Stefano De Lorenzi, cuo- nemmeno più a riconoscerli. Cucinare con la prenderebbe mangiare qualcosa di preparato o flambare in modo impec- ne della domanda, che varia a co della Trattoria Due Mori di stufa mi ha ridato quello che stavo perdendo, il in una cucina di ultima generazione”. cabile. Ma osservare oggi un seconda dell’area geografica di Asolo, che da quattro anni la- vero senso della cucina, del tempo e delle tem- Pure gli stagisti e le nuove leve che vanno a campione di cucine professio- interesse. In generale i paesi vora solo con cucina a legna. perature”. provare rimangono sorpresi. O meglio, spiaz- nali dipinge uno scenario di- mediterranei prediligono an- Nessun roner, nessun forno Un modo di cucinare più naturale e immediato zati: “La maggior parte dei ragazzi che entrano verso. cora cucinare con la fiamma (al di fuori di quello della cuci- che, però, ha un certo grado di complessità: nella nostra cucina si rassegna subito, sosten- Fuoco (fiamma viva) e fumo libera, ideale per spadellare e na stessa), nessuno strumen- “Cucinare nella e sulla cucina a legna è diffici- gono sia troppo difficile da gestire. L’imprepa- s’incontrano sempre meno, dare quel colpo deciso ai piatti to di ultima generazione, solo le. Il fuoco va mantenuto forte, costante. Devi razione al fuoco è una diretta conseguenza di mentre non si può dire altret- che solo la fiamma può dare. legna da ardere, fuoco, padel- sentirlo, regolarlo, devi dialogarci. Ti parla con ciò che avviene nelle scuole, dove purtroppo si tanto di forni superdotati, pia- In realtà, vendendo in tutto il le e tegami, tagliere e coltelli l’energia che emana, e quando sei lì davanti trascurano le basi, gli elementi fondanti della ni a induzione e smartphone mondo, Bertos’ può stimare per la preparazione. devi capire quando è “pronto” per cuocere qual cucina, come la gestione del fuoco stesso, e si che regolano tempi e cotture. una ripartizione delle vendite “La scelta di tornare alla cu- tipo di alimento. La stufa con cui lavoro l’ho privilegiano invece le pratiche più moderne”. Un quadro - elettrico o elettro- al 50% di cucine a induzione e cina a legna l’ho maturata disegnata io stesso ispirandomi a quella che Ma non sembra del tutto irrecuperabile. nico - sempre più diffuso. al 50% di cucine con i fuochi”. per ritrovare un equilibrio. usava mio nonno, anche lui cuoco. È stata “Dopo un paio di settimane, tentativi, scotta- Ma sono molti, moltissimi, i Mi sentivo fortemente in di- concepita per un alto rendimento, per sostene- ture, improvvisamente apprendono come si fa. cuochi italiani, che hanno de- sequilibrio, avevo bisogno di re i ritmi e le preparazioni che un ristorante nel È come se il corpo recuperasse, in quell’arco Un piano che ha mutato ciso di passare all’induzione, recuperare le mie origini e ri- 2019 deve avere. Quindi all’interno abbiamo le di tempo, il rapporto ancestrale con il fuoco. estetica e sostanza generalmente dopo aver oppo- dare autenticità al mio lavoro. braci per la cottura su griglia, i forni e l’affu- Incredibile”. Una cucina priva di incavi, sto un po’ di resistenza. Cosa c’era di meglio del fuoco micatore. Il resto è sensibilità, esperienza, cor- Da un lato l’esperienza di Stefano e di altri cuo- lineare, pulita, asettica, simi- “Lavorare su un piano a in- per uno che di mestiere fa il retta gestione del mezzo e del ristorante. Non si chi affezionati alla cucina tradizionale, dall’alle a una sala operatoria. Una duzione, dopo gli ostacoli cuoco?” racconta. può pensare che una cucina di questo tipo non tro il mercato che cambia, le nuove tendenze, cucina in cui si preparano del primo approccio, dà mol- “Oggi è davvero difficile ri- abbia conseguenze sulla sala e sul servizio”. la scelta di velocizzare i tempi, di essere sem- pietanze cuocendo a bassa ti benefici. Rispetto al piano trovare nei ristoranti, nelle Al Due Mori non ci sono, infatti, numerosi co- pre più chirurgici ai fornelli (ah, no, ai piani). temperatura, in sotto vuoto, tradizionale esso consente di trattorie e nelle case i sapo- perti e non sono in uso le grandi tavolate. Il futuro riserverà sicuramente tante strade oppure appoggiandosi su una dimezzare i tempi di cottura, ri e profumi che circolavano “Ai clienti spieghiamo cosa comporta avere un alla cucina. lastra di vetro. di non disperdere alimenti cinquant’anni fa. L’odore del sistema di cottura di questo tipo, soprattutto Il vantaggio sarà quello di poterne scegliere Se lo avessero raccontato e liquidi e di ridurre i rischi brodo o dell’arrosto, o di altre in termini di tempo e di uscita delle portate. una o più, magari anche di fonderle insieme. vent’anni fa forse le brigate per gli operatori da ustione pietanze cotte lentamente sul Rimangono sbalorditi quando apprendono che In ogni caso la questione sarà non rischiare di non ci avrebbero creduto. o fiamma, oltre ad avere una fuoco non riusciamo ormai cuociamo tutto lì, forse più di quanto li sor- smarrire l’identità ardente del fare cucina.

SENZA TRE OLIVI GLUTINE Una squadra al servizio del territorio e dell’accoglienza PIZZA MARGHERITA autore: LUIGI FRANCHI sito: savoybeachhotel.it/ristorante-campania/

In corso di notifica ministeriale per inserimento nel Registro Nazionale degli alimenti specificamente formulati celiaci. Il piacere della pizza è per tutti frontiamo il tema del servizio di sala in questo ristorante. Cosimo D’Eboli è arrivato qui dopo un lungo periodo di lavoro sulle navi di crociera con la compagnia Oceania Cruises Line, su cui è salito da cameriere (senza una formazione all’alberghiero, bensì al liceo) e, dopo un anno, diventando maÎtre del ristorante italiano di bordo. “Un’esperienza che ora mi serve tantissimo, per come era strutturato il lavoro. Per- sone di cinquanta nazionalità Siamo alle porte del Cilento, alle spalle che, per dieci anni, diverse da formare a un ser- nella città di Paestum, culla lo ha visto membro della Na- vizio di sala improntato all’i- della civiltà della Magna Gre- zionale Italiani Cuochi e, dal talianità sono state la scuola cia 2700 anni orsono e terra 2012, ideatore del Team Co- più importante che ho fatto. dove la Dieta Mediterranea ha sta del Cilento, significa avere Stili, abitudini, gusti talmen- avuto la sua origine. È qui che buona visione del futuro che te diversi da ricondurre a un si trova il ristorante Tre Oli- si vuole imprimere al ristoran- unico modello sono stati fon- vi, all’interno del Savoy Beach te. La sua, nei luoghi in cui ha damentali e mi fanno, oggi, Hotel di Peppino Pagano, un lavorato - Palazzo della Fonte affrontare qualsiasi sfida. La signore che ha fatto dell’im- di Fiuggi, Four Seasons di Mi- scelta di venire qui è stata Direttamente in forno con il suo sacchetto! prenditoria di qualità la ra- lano, Capo D’Orso di maiori, dettata dalla vicinanza a casa gion di vita. Basta guardare Boscolo Hotels per citarne ma soprattutto dalla qualità, La Pizza cuoce direttamente nello speciale sacchetto infornabile: come ha voluto il ristorante alcuni - e lavora (ai Tre Olivi estetica, del menu, del servi- gourmet, i suoi spazi bellissi- dal 2003) è sempre stata de- zio che si svolge in questo ri- zero contaminazioni, nessun forno dedicato e nessuna pulizia. mi, i suoi dipendenti, capaci e dizione assoluta, grande co- storante”. attenti a quei particolari che noscenza della tecnica e della L’idea che ha in mente Co- LATT ti fanno dire che questo è il ri- materia, discrezione e serietà. simo D’Eboli è quella di un ZA OS EN IO S storante ideale. Ai Tre Olivi oggi, al suo fian- servizio informale, profonda- Del resto, scegliere come exe- co, in sala, troviamo Cosimo mente personalizzato, attento Mozzarella fatta da noi tutti i giorni con latte Pomodoro cutive chef uno del calibro D’Eboli, maÎtre, e Valentino ai dettagli. Un’idea che deve 100% italiano alta qualità senza lattosio 100% italiano di Matteo Sangiovanni, con Galdi, sommelier e secondo condividere con otto ragazzi IT-107-097 un’esperienza straordinaria maître, ed è con loro che af- della sua brigata, tutti giovani SENZA GLUTINE, PRODOTTO SPECIFICAMENTE FORMULATO PER LE PERSONE INTOLLERANTI AL GLUTINE

Molino Spadoni S.p.A - Via Ravegnana, 746 - 48125 Coccolia (RA), Italia - www.molinospadoni.it - Seguici su: giugno 2019 | sala&cucina | 37 | e pieni di entusiasmo, come quello che dimostra Valentino Gal- di, 23 anni, sommelier e secondo maître, al Tre Olivi da gennaio 2017. “Ho cominciato molto presto a fare questo lavoro. – con- fessa Valentino – A 14 anni ho iniziato la gavetta in un villaggio turistico, mentre facevo l’alberghiero a Paestum. Poi in alcuni MATTEO SANGIOVANNI ristoranti della zona fino a questa esperienza che mi sta riem- chef Tre Olivi piendo la vita”. Il suo non è un ruolo marginale perché a lui è affidata la gestione della cantina e del servizio integrale del vino e delle bevande. “Oggi la clientela è molto più competen- te e si affida al sommelier solo se questo dimostra, senza presunzione e supponenza, di avere la sicurezza di quello che propone. Qui ai Tre Olivi, la scelta delle proposte avviene di comune accordo con lo chef executive, durante l’assaggio dei piatti e la formazione del menu. Su due dei menu degustazione, soprattutto quello del bufalo e della bufala, propon- go i vini simbolo del ristorante, quelli della cantina San Salvatore 1988, l’azienda biologica fondata da Peppino Pagano. Poi ci sono altri percorsi che spaziano dal locale all’internazionale, ma devono sempre risultare graditi al cliente. Per me è mol- to importante riuscire a capire i desideri dell’ospite, perché è l’unico modo per metterlo a suo agio e ga- rantirgli la serata che lui si aspetta”. È l’idea di servizio che Cosimo D’Eboli ci ha appena indicato ed è interessante osservare come tutto, in questo ristorante, abbia una precisa identità, legata fortemente al territorio cilentano ma con una visione che spazia verso una clientela internazionale che qui trova l’i- nizio di un percorso alla scoperta di una terra carica di storia e di eccellenti materie prime. “Si deve fare così. – afferma Cosimo D’Eboli – Il ristorante è, sempre COSIMO D’EBOLI di più, il luogo per eccel- maitre Tre Olivi lenza da cui partire alla scoperta del territorio e noi siamo i primi a fornire le informazioni e a saper accogliere. Questo è il nuovo VALENTINO GALDI ruolo che si chiede ad una sala di ristorante e noi vogliamo svol- sommelier Tre Olivi gerlo nel migliore dei modi”. Continua Valentino Galdi: “Il vino è uno strumento fondamentale per capire un territorio. Io ho cominciato ad appassionarmene in giovanissima età, ascoltando i grandi e bravi sommelier che ho avuto il piacere di conoscere nei periodi in cui, a ristorante chiuso Ristorante Tre Olivi in inverno, ho visitato altre case, ho frequentato e frequento risto- Via Poseidonia, 41 ranti dove poter imparare, a volte poter rubare esempi, stili che mi consentono una crescita e una riproposizione. Per migliorare Paestum, Capaccio (SA) continuamente”. Questo è amore vero per questa professione! Tel. 0828 720023

giugno 2019 | sala&cucina | 38 | FARE RISTORAZIONE 4. Attenzione alle materie | | prime e all’ecosostenibilità Quali che siano, le scelte non possono che essere, però, ri- Vivace, vitale, creativo: negli sposte a esigenze manifesta- ultimi tempi il settore della te più o meno esplicitamente GLI ULTIMI ristorazione non si può de- dai consumatori. È per questo scrivere con altri termini, che, al crescere della richiesta considerato che, secondo i di piatti buoni e soprattutto dati diffusi dalla stessa FIPE sani, non può che corrispon- TREND (Federazione Italiana Pub- dere un’offerta con ingredienti blici Esercizi), viaggia al rit- di qualità, comprese le erbe mo di 13mila nuove aperture aromatiche e spontanee, men- all’anno, confermando così il tre si fa spiccata l’attenzione dinamismo del comparto food alla sostenibilità, a comincia- autore: MARIANGELA MOLINARI re dall’impegno concreto con- sito: theforkrestaurantsawards.it e rivelandosi un ottimo sbocco lavorativo per tanti giovani tro gli sprechi alimentari. desiderosi di mettersi in gioco. Il panorama è quanto mai va- 5. Cibo come ponte tra culture rio: ci sono ristoranti tematici, L’apertura alle culture gastro- altri che seguono fedelmente nomiche di altri paesi rappre- il solco dalla tradizione e altri alla valutazione del pubblico reinventarsi nelle diverse oc- senta un’ulteriore traccia sulla ancora che si lasciano volen- sul sito www.theforkrestau- casioni di consumo. Un deno- mappa di TheFork. La creati- tieri contaminare da inediti rantsawards.it. Non si tratta, minatore comune unisce tutte vità viene solleticata dalle in- sapori, etnici e non solo. Per comunque, di assegnare o ot- queste esperienze: alta cucina fluenze etniche e si esprime portare i riflettori su questo tenere premi e riconoscimen- e qualità dell’offerta in nome così in inedite contaminazioni. mondo variegato e valorizza- ti. Come ha affermato, infatti, della convivialità. re i talenti emergenti della ri- Claudio Ceroni, che con Paolo 6. Multisensorialità storazione italiana, è nato il Marchi ha ideato e dato vita a 2. Attenzione ai lievitati L’alta cucina, infine, è guidata progetto TheFork Restaurant Identità Golose, “Per noi tutte I lievitati, a cominciare dalla dalla volontà di stimolare tutti Awards, dedicato alle nuove e 65 le insegne segnalate sono pizza, vivono una nuova sta- i sensi dell’ospite. Ecco allora aperture e alle nuove gestioni già vincitrici. Quello che ci gione. La regina della cuci- forme sperimentali come la cu- dei ristoranti più apprezzati preme fare è dare spazio e vi- na mediterranea, infatti, da cina liquida, quella concettuale dai top chef italiani. Concepi- sibilità alle novità più interes- qualche anno va assumendo o quella “ancestrale”, così de- ta e curata da TheFork, l’app santi di una scena gastrono- uno status che l’ha portata finita perché utilizza metodi di di TripAdvisor per prenotare mica sempre più vivace come fuori dalle pizzerie, facendola cottura alla brace. Insomma, i i ristoranti in tempo reale 24 quella italiana”. Ed è proprio entrare a pieno titolo in altre filoni sono quanto mai diver- ore su 24 e sette giorni su set- una mappa particolareggia- formule ristorative. Con for- si, le direzioni paiono a volte te, e Identità Golose, il primo ta di questo mondo a essere mat innovativi e la complicità persino opposte, ma uno solo congresso italiano di cucina e emersa dall’analisi di TheFork di contaminazioni tra stili e è l’obiettivo finale: far vivere pasticceria d’autore, l’inizia- Restaurant Awards: una carti- cucine. Per un consumo in- al commensale un’esperienza tiva annovera anche due im- na che mette in luce tendenze formale ma anche gourmand. unica, offrendogli, insieme a portanti partner istituzionali: e inclinazioni affermatesi negli ottimi piatti, molteplici servizi. la FIPE e l’APCI-Associazione ultimi tempi. 3. Cucina della memoria Professionale Cuochi Italiani. Si possono riassumere in sei Anche il concetto di trattoria Una stimolante curiosità Di che cosa si tratta esatta- punti e forniscono una chiave si colora di sfumature origi- Intanto, la grande attenzio- mente? Di certo non si può dedi lettura della direzione o, me- nali. C’è, infatti, chi propone suscitata dalla prima edi- finire un concorso, ma piutto- glio, delle tante vie e soluzioni ne la tradizione, mettendo al zione di TheFork Restaurant sto un modo per far conoscere, che la ristorazione sta speri- centro le materie prime e of- Awards ha portato gli organiz- con autorevolezza e originali- mentando lungo lo Stivale. frendo piatti espressi di quali- zatori a immaginarne anche tà, la ricchezza e la capacità di tà, all’insegna della dieta me- altre, non solo in Italia. Li ha individuati il progetto innovazione del nostro patri- 1. Convivialità e ricerca diterranea. E c’è anche chi, A settembre, dunque, il pro- TheFork Restaurant Awards, monio gastronomico. Identità Uno dei primi filoni individua- avendo un adeguato spazio a getto debutterà in Olanda, e Golose ha infatti individuato ti è il tentativo di conciliare la disposizione, al ristorante ha a novembre in Francia. Infine, dedicato alle nuove aperture e alle 71 tra i più importanti chef ricerca (delle materie prime e aggiunto la bottega. una curiosità messa in luce nuove gestioni dei ristoranti più della cucina italiana d’autore, quindi delle proposte) con la Ma c’è pure chi punta tutto da Almir Ambeskovic, regional soddisfazione del commensa- sulla cucina della memoria, apprezzati dai top chef italiani che a loro volta hanno selezio- manager di TripAdvisor: spes- nato le aperture e le gestioni le, e di farlo nelle più varie de- solleticando proustianamente so i top chef hanno sentito la più promettenti e valide nel clinazioni: dalla ristorazione l’avventore con i più tipici sa- curiosità di andare a provare 2018, stilando una lista di 65 collettiva ai bistrot di qualità, pori del passato e c’è, infine, le insegne segnalate dai loro insegne, al momento in cui fino ai locali glamour aperti chi parte da questi ultimi per colleghi, creando, così, una scriviamo ancora sottoposte tutto il giorno e in grado di creare insoliti mix. dinamica molto proficua.

C’è stato il tempo in cui un padre ha distillato nel figlio l’amore per il suo lavoro e i suoi segreti… poi ne è arrivato uno, improvviso, in cui il figlio ha dovuto prendere le redini dell’attività e, partendo dalle tracce lasciate dal padre, iniziare a de- lineare un suo percorso. Sono passati 46 anni da quan- “LA MIGLIOR SCELTA do Mino Gandola, insieme alla moglie Flora, hanno costruito un ristorante, il Salice Blu, in CHE POTESSI FARE” una zona non turistica di Bel- lagio, improntando la propria cucina sulla tradizione lariana. Era un bimbetto Luigi quando autore: SIMONA VITALI andava di nascosto nell’orto, che il papà coltivava per il ristorante, a legare i pomodori. E già a 12 anni capitava che chiedesse ai genitori di poterli a cui Luigi reagisce decidendo boratori, mette le mani nella aiutare di sabato al ristorante, di abbandonare immediata- terra. Sceglie personalmente tanto a scuola andava bene e mente le competizioni nel mo- le sementi preferibilmente au- non avrebbe avuto difficoltà a mento clou della sua carriera toctone e sa dove richiederle mettersi al pari. (nel tempo la definirà come di anno in anno. Terminate le medie i professo- “la miglior scelta che potessi Ha dovuto imparare nozioni di ri non gli hanno consigliato di fare”). A ciò fa seguire un pri- agraria a cui si attiene rigoro- proseguire con gli studi alber- mo gesto di forte significato: samente. E così da quell’orto ghieri: lo vedevano portato per l’acquisto di un camion frigo ricava pomodori, zucchini, economia, informatica… ma per il catering. Come a volersi cinque varietà di patate, co- Luigi, irremovibile, ha rimar- dare un’inequivocabile e tan- ste, erbette spinaci, zucche, cato la sua intenzione di se- gibile indicazione di direzione. topinambur, zenzero, curcu- guire il richiamo della cucina, Mino ha sempre coltivato un ma, insalate di vario genere, l’interesse per la pasticceria, il orto (creando una società rapanelli, capperi, cardi, pi- mondo del vino che in quegli agricola) in funzione del ri- selli, scalogni, cipolle. anni avevano fatto breccia su storante, senza mai riuscire Quel terreno gli regala anche di lui. ad arrivare oltre ad agosto fichi, ciliegie, nocciole, noci, Arriva il diploma, i primi anni con l’approvvigionamento. ribes lamponi, mirtilli more, di esperienza lavorativa volu- La preoccupazione di Luigi è sambuco, castagne e tartufi. tamente fuori dall’attività di stata quella di come riuscire E poi c’è il pesce del lago (la- famiglia (al Salice Blu è ap- a lavorare sempre più terra varello, agone, luccioperca…) prodato a fine anni ‘90) e poi senza dover perdere ulteriore che cerca di valorizzare in tut- la stagione delle competizioni tempo, introducendo mezzi ti i modi. nazionali e internazionali cu- meccanici. Il suo passaggio è Quanto alla cucina, a parte la linarie. stato quindi di arrivare a col- conservazione di due piatti ti- Un’escalation di successi che tivare tutti e quattro gli ettari pici trasmessi a regola d’arte portano Luigi a collezionare per intero (rispetto ai due in- dai genitori, il Toc e la Mia- ben 34 medaglie d’oro, con il ziali) di proprietà, in funzione scia, per il resto ha stravolto padre come primo sostenitore del ristorante e del catering. tutto. Ha un modo di espri- oltre che accompagnatore e la Come il padre anche lui è per mersi creativo tutto suo e non Salice Blu madre prima critica gastrono- il procurarsi e meglio ancora facilmente condizionabile dal- via per Lecco, 33 mica delle sue preparazioni. prodursi, nel possibile, le male correnti in auge. 22021 Bellagio (CO) LUIGI GANDOLA Poi una data, il 2008, che fun- terie prime in una filiera cor- “Se un piatto non ha una cer- Tel. 339 834 3067 chef patron Salice Blu ge da spartiacque e segna l’i- ta. Come lui, terminato l’im- ta acidità non la devo per for- www.ristorante-saliceblu-bellagio.it nizio di un secondo tempo nel- pegno in cucina, Luigi si infila za creare” sostiene convinto la vita della famiglia Gandola, la tuta blu e, aiutato da colla- della sua posizione. buonricordo.com

giugno 2019 | sala&cucina | 44 | giugno 2019 | sala&cucina | 45 | Il catering timidamente inserito nel 2006 sta dello chef all’opera in cucina, per cui ab- (eventi al di sotto delle 50 persone) ha preso biamo deciso di inserire una scuola di cucina contorni importanti: sono aumentate le loca- a base di pasta, pesce, dolci o vegetariana con LA TUA ARMA tion di riferimento anche fuori Como e vengono degustazione finale di quanto preparato insie- gestiti eventi oltre le 500 persone. me a loro. “Noi non siamo nati per gli eventi ma quelli Un momento molto apprezzato è quello dell’at- IN CUCINA che accettiamo di organizzare (distanziati fra tribuzione del voto ad ogni singolo partecipan- loro) li vogliamo seguire bene - racconta Lui- te: chi guadagna il più basso va in cucina ad gi - motivo per cui quel giorno teniamo chiuso aiutare a lavare i piatti! È immaginabile quan- Omnia Labor è il nuovo sistema per il ristorante. Fondamentale per il nostro modo to sia esilarante questo momento!”. cucine professionali della famiglia Celtex di lavorare è il saperlo almeno sei mesi prima Nel 2013 Luigi ha scelto di entrare nel Unione per mettere in produzione le verdure e coordi- Ristoranti del Buon Ricordo sentendosi molto Megamini, caratterizzato da un innovativo nare la pesca di certi tipi di pesce”. E aggiunge affine al concetto di “collezionisti di emozioni” sistema di erogazione foglio a foglio “Cerchiamo di fare un catering live, cucinando che questa associazione sta esprimendo. e da un design minimal e raffinato. dal vivo e coinvolgendo così gli ospiti in tutti i “Sono felice di questa famiglia in cui si viene passaggi di preparazione delle pietanze”. sempre ascoltati, e questo vale anche per i più

Tra il 2006 e il 2007 in seno al Salice Blu è giovani come me”. nata anche la Scuola di cucina per clienti stra- È rassicurante vedere aggirarsi nel locale nieri, per lo più australiani e americani. mamma Mina e zia Rosaria, a cui non sfugge Questo per lo stato di agitazione che suscitava nulla e ancora capaci di interagire anche con in loro la visione, dalla vetrata della cucina che un solo sguardo con le vivaci nuove generazio- si affaccia sulla sala, della pasta sfoglia fatta ni in servizio, tra sala e cucina! a mano piuttosto che la preparazione di altre Certamente lo è per Luigi che, quando è stato il pietanze. momento, ha capito cosa doveva fare, sospin- “Accadeva che volessero entrare a vedere e in to da un legame affettivo che sa restituire una quel modo rallentavano inesorabilmente il no- forza da leone, e con quella lungimirante intel- stro lavoro – ricorda Luigi - Un giorno ho pro- ligenza che oggi gli dà ragione. posto a mio padre di invitarli in un momento Il 16 agosto 2025 il Salice Blu compirà 50 anni successivo. Da lì ci siamo strutturati per un di vita e possiamo scommettere che Luigi Gan- percorso che nel tempo è diventato sempre più dola festeggerà facendo altri passi avanti. Omnia Labor, proprio come il coltello da cuoco, completo. Non bastava la visita all’orto e la vi- Lui, un bell’esempio. è lo strumento indispensabile in cucina che assicura assorbenza, resistenza e continuità di servizio, riducendo il consumo eccessivo di carta e l’impatto ambientale. giugno 2019 | sala&cucina | 46 | LE MEGLIO SCUOLE A completare il tutto, poi, una chiesa, un campo da tennis, uno | | da basket e uno da calcio (ora diviso in due da calcetto). Ogni giorno a varcare la soglia del Celletti sono circa 1.400 persone - tra studenti provenienti non solo dalla zona (Formia, Gaeta, Itri…) ma in numero consistente anche dal nord della Campania, docenti e personale APA - capitanate da una dirigente, Monica LE MILLE E UNA INIZIATIVE Piantadosi, molto presente alle dinamiche e di animo liberale. Il valore “lievitante” della co-docenza DELL’ALBERGHIERO DI FORMIA Il pensiero dominante di chi via via ha preso le redini dell’istituto è stato quello di riempirlo di contenuti, lavorando anche all’am- pliamento dell’offerta formativa all’interno delle stesse ore cur- Un istituto che tiene accesa e viva riculari (ecco la risposta ingegnosa al progressivo taglio di ore), la passione dei ragazzi vale a dire inserendo periodicamente in co-docenza professionisti esterni e figure di spicco del mondo associativo di settore, provenienti per esempio da Amira, Aibes, Ais, Fic, Ada. Oppure inventare iniziative, sempre finalizzate al confronto, di- autore: SIMONA VITALI venute veri e propri format di successo che la scuola ripete nel sito: alberghieroformia.it tempo. È il caso, per esempio, di “Dai professori alle professioni: come sta cambiando l’interazione scuola-mondo del lavoro”, una sorta di “Salotto cultural cu- linario che si tiene presso la sala convegni della scuola”, come spiega l’ideatrice e co- ordinatrice prof.ssa Carolina Paduano, docente di diritto e tecnica amministrativa e referente PCTO (Percorsi e competenze trasversali e di orientamento). Si tratta di un progetto rivolto agli studenti di quinta, che contem- pla solitamente un ospite d’onore e altri ospiti rappre- sentativi per la cucina come per la sala e il ricevimento, moderati da una giornalista. Ciascun indirizzo ha una sua fascia oraria dedicata in cui chi interviene ha il compito di incuriosire i ragazzi e suscitare in loro domande. Il risultato è che gli studenti, stimolati e spesso lette- ralmente “rapiti” da questi ospiti, si avvicendano in in- terventi e quesiti. Del resto, la passione dei ragazzi va accesa e tenuta Volendo tratteggiare con una sola pennellata gine di questa scuola, sorta nel 1974, ricettiva viva. Ben vengano, quindi, l’ IPSEOA Angelo Celletti di Formia, potrem- e aperta già al primissimo approccio. Del tutto iniziative di questo tipo. mo citare la recente investitura a Scuola Am- particolare e con ogni probabilità unico nel suo basciatrice del Parlamento Europeo, oppure genere in Italia è lo stesso complesso che la La Via Appia, una buona palestra per l’accoglienza la sua adesione a iniziative quali “La giornata ospita, concepito a suo tempo ad hoc. L’Istituto Celletti s’inserisce in un territorio di rara bellezza, tra mondiale dell’Alimentazione” con un’approfon- L’idea, infatti, era quella di creare una sorta Gaeta, Formia e Minturno, lungo quella via Appia che offre tanti dita sessione di studio dal tema “Il diavolo nel di college, realizzando uno spazio dedicato al spunti di studio ancora da approfondire, e quindi mai così scon- piatto. Zuccheri, sali, grassi: è possibile fare convitto (inizialmente tutti gli studenti viveva- tati, e ospita un turismo di fascia medio-alta e piuttosto esigente. chiarezza?”; o, ancora, la partecipazione a mano qui), uno ad aule e uffici, uno al refettorio Quale miglior terreno su cui poter lavorare, per i ragazzi dell’ac- nifestazioni come “Libera contro le mafie”. e cucine. E poi anche un albergo didattico e coglienza? Perché è proprio questo volersi calare in Eu- persino una residenza per il preside e una per In effetti, questo indirizzo è molto attivo e, fra le altre iniziati- ropa, allinearsi a iniziative di respiro e appog- il segretario, ma questi non sono attualmente ve, ha optato per il ripescaggio (ancora una volta attraverso la giare questioni sociali forti a restituire l’imma- in uso. co-docenza) di storia dell’arte, cancellata negli anni scorsi dai

giugno 2019 | sala&cucina | 48 | giugno 2019 | sala&cucina | 49 | programmi degli istituti alber- suoi ragazzi in una prova di ad alta tecnologia, che con- ghieri. Non si può non citare flambé: “Noi dobbiamo quali- sente ai docenti di cucina e lo splendido progetto trien- ficare i nostri ragazzi”. pasticceria di stimolare i ra- nale per “Promotore turistico Lo rimarca il rigore del prof. gazzi sui piatti più innovativi, dell’Appia antica”, realizzato Paolo Grieco, rivolgendosi, per disponendo di un’attrezzatura anche grazie alla Pro Loco di ammonirlo, a un giovanissimo all’avanguardia. Formia. “Ci ha consentito di che, giunto in sala con l’orec- Da diversi anni ormai viene visitare tutte le tappe della via chino: “La sala di un ristoran- data la possibilità ai ragazzi, a Appia, una al mese: da Roma te è come una chiesa: quando partire dal quarto anno, di se- a Brindisi. Questo per lasciar- entri dal portone ti devi spo- guire un corso extracurricula- ci di volta in volta il tempo per gliare di tutto!”. re di preparazione ai concor- consolidare quanto via via ap- Tosto, più tosto delle tante, si - a cura di Luigi Lombardi, preso” raccontano Gennaro troppe restrizioni accusate nel docente di cucina e presiden- e Vincenzo, freschi di certifi- corso degli anni, il prof. Era- te FIC Latina -, che consen- cazione e affascina- te loro di acquisire ti dall’inesplorato tecniche particolari di questa terra, di nella realizzazione cui hanno studiato dei piatti. bene anche l’aspet- Si tratta di una to enogastronomico quindicina di in- (ecco il frutto della contri pomeridiani bella interazione fra (numero variabile a diverse docenze!). seconda del grado Un paio di anni fa è di preparazione dei stata persino crea- ragazzi). ta un’agenzia viaggi Il gruppo si costitu- interna alla scuola, isce a inizio anno e un vero ufficio tutto in genere non supe- conoscenza dei professionisti Fra le lingue anche quella genitori e docenti. Questa in- in legno, collocato ra i 10 studenti. che incontrano in queste oc- dei segni teragisce con la scuola stes- in un’area comune, La preparazione è casioni” spiega il prof. Lom- Accanto alle lingue che tradi- sa - capofila la prof.ssa Anna in cui gli studenti in vista del concor- bardi. zionalmente si studiano in un Bonaiuto - e si sta rivelando di accoglienza orga- so FIC e di eventuali Fra le priorità della dirigenza alberghiero e su cui si trova capace di iniziative di non pic- nizzano realmente altri ai quali si devi è certamente quella di gui- modo di fare esercitare i ra- cola portata quanto a strut- uscite, viaggi e iti- cida di partecipare. dare tutti i ragazzi nell’orien- gazzi (vedi il progetto Chef, turazione di percorsi di for- nerari per la scuola Ogni ragazzo gareg- tamento. che consente agli studenti mazione scuola-lavoro per i (esperienza che ri- gia singolarmente. Nel corso dell’anno, le classi due mesi di stage all’estero, ragazzi che escono dal per- entra nell’alternan- Al di là del fatto che quinte beneficiano della con- o il progetto NATO, per cui i corso superiore. Ora Giusy è za) oltre a simularli. questo “metodo” ha sulenza del Centro Impiego di ragazzi di terza e quarta af- educatrice (come tirocinio ex- fruttato alla scuola Formia, che incontra ciascun fiancano le mogli dei militari tracurriculare) presso la scuo- Le peculiarità dell’in- molte medaglie (oro, ragazzo, prendendo l’ufficio in cucina in più giornate dedi- la per lavorare con alunni sor- dirizzo Sala e Bar argento e bronzo), il turistico nella scuola come cate alle diverse cucine regio- di dell’Istituto e gli utenti della L’indirizzo sala e bar dato che più fa riflet- base, per insegnargli a redi- nali) qui al Celletti è in atto un cooperativa. Semmai si possa si è dotato, nel corso tere è la percentuale gere un curriculum efficace. percorso di apprendimento parlare di modelli, questo lo è: degli anni, di pecu- altissima di studenti Un’altra bella iniziativa è il di un’altra lingua: quella dei da emulare. E come si tiene liarità che meritano che intendono pro- workshop organizzato per fa- segni. Tutto ha avuto origine nota di tante iniziative? di essere raccontate. smo Petrone si è organizzato seguire con l’Alta Formazione. vorire l’attivazione di stage dalla studentessa Giusy, sor- Da più di 20 anni la scuo- “Disponiamo di un attrezza- imperterrito il suo percorso: Il CFP Enaip di Tione è lo (per cui si chiede anche un da, e dall’esigenza di attrez- la si è dotata di un organo di to bar polifunzionale dove far “C’è un monte ore? Va suddi- sbocco principale, ma c’è an- rimborso spese) nella stagio- zarsi per interagire con lei. informazione interno, “L’Eco esercitare i nostri ragazzi” rac- viso per parte teorica e attività che chi si orienta verso Alma ne estiva. Il che è stato trasformato in dell’IPSEOA”, di cui è referente conta orgoglioso il prof. An- pratica? Bene, un giorno ci de- o il Vatel Switzerland Hospita- Innanzitutto vengono crea- una splendida opportunità il prof. Biagio Testa, che coor- tonio Camillo, che aggiunge: dichiamo alla sala, uno al bar, lity Management in Svizzera. ti momenti di incontro fra la per tutta la scuola e per la dina una squadra di 20-25 ra- “Negli anni abbiamo dato vita uno al flambé, uno all’enolo- Da quest’anno lo stesso CCIAA e le imprese, perché classe quarta di accoglienza, gazzi (si rinnovano ogni anno). anche a un’enoteca didattica gia e poi li fondo tutti insieme: IPSEOA Celletti si è dotato di conoscano le opportunità, e che sta imparando la lingua Questi si alternano, cimen- intorno a cui abbiamo del- voglio far lavorare un po’ tutti ITS-Bio Campus (monte ore poi fra imprese e ragazzi. dei segni grazie all’interprete tandosi in una sorta di labo- le progettualità”. Altro valore contemporaneamente”. 1.800-2.000 di cui il 30% di Nella grande sala ristorante si LIS Katia Macelloni. ratorio di scrittura. Il miglior aggiunto è che questo Istituto stage) partito con 19 studenti. allestiscono le postazioni dove Un tale livello di avanzamen- effetto sortito negli studenti è sede AMIRA e questo signifi- Il nesso fra il corso per la “In questi ragazzi è percepibile si collocano le aziende del ter- to si può comprendere solo se coinvolti è quello di alimen- ca per gli studenti accedere a preparazione ai concorsi e l’adrenalina di voler prosegui- ritorio (oltre 70, nell’ultimo si tiene presente che dietro a tare il senso di appartenenza, formazione, partecipazione a l’Alta Formazione re nell’acquisizione di com- appuntamento) che incontra- queste iniziative c’è una gran- facendoli sentire parte di un convegni e concorsi”. Grazie alla Fondazione Roma petenze, stimolati anche dal no i ragazzi. Spesso queste de forza, data dalla nascita, progetto e stimolandoli a mi- Lo esprime bene il prof. Mar- la scuola si è dotata anche di confronto con la preparazione esperienze generano una con- nel 2009, della cooperativa gliorarsi. Nulla al caso, all’Isti- cello Bonelli mentre guida i un laboratorio polifunzionale di altri coetanei oltre che dalla tinuità di lavoro futuro. Nuovo Orizzonte, a opera di tuto Angelo Celletti di Formia.

giugno 2019 | sala&cucina | 50 | giugno 2019 | sala&cucina | 51 | CONCEPT PIZZERIA Il mare e la costa sarda, una posizione pano- | | ramica da cui sognare; Rocca ‘Ja – in sardo significa “rocca viva” – a Castelsardo è un luogo fantastico che offre le bellezze dell’isola e i suoi sapori incastonati e proposti come un gioiello unico. Il ristorante vanta una lunga gestione familiare che Dario Busceddu, cuoco e pizzaiolo di grande talento, dal 2000 ha saputo insieme alla moglie Giorgia valorizzare e innovare. La cucina offre solo piatti della cultura culinaria sarda, realizzati con materie prime locali dalla carne al pesce fino all’olio d’oliva. Ma il vero fiore all’occhiello di Dario Busceddu è la pizzeria con cui si è imposto in qualità di innovatore, precursore di tendenze e fine interprete e che gli ha procurato fama e consulenze in tutto il mondo. “Siamo stati i primi – racconta – a introdurre pizze alternative alle classiche prodotte con farine da diversi cereali come il Kamut o senza glutine. Quella che oggi è una tendenza diffusa, per noi al Rocca ‘Ja è una consuetudine da tempo”. Membro della Nazionale Italiana Piz- zaioli, Busceddu è detentore di numerosi premi e primati in campo internazionale e la sua esperienza nel campo si esprime nell’accuratezza degli impasti e nella perizia nella lievitazione. La scelta delle materie prime e degli ingredienti è fondamentale secondo Dario Busceddu che da alcuni anni ha scelto di utilizzare le farine Le 5 Stagioni che, dichiara: “Garantisco- no ottima qualità e varietà di proposte. Inoltre, il servizio di assistenza al cliente che l’azienda offre è di primissimo livello”. Per gli impa- ROCCA ‘JA sti Busceddu impiega un metodo di lavoro che prevede lunga lievitazione, biga e farine poco La visione di Dario, la pizza in Gallura tra raffinate e selezionate accuratamente. Da qualche tempo una delle novità che propo- tradizione e innovazione ne è la pizza al riso nero ispirata al tipico pane che da sempre si produce in Gallura. Un’altra chicca della produzione del Rocca ‘Ja che autore: MARINA CACCIALANZA unisce le tradizioni culinarie sarde, galluresi in particolare, con l’arte della pizza è la Pizza Mazza Frissa ispirata a una ricetta dei pastori a base di panna cucinata con la semola sarda con cui si condiscono abitualmente i gnocchetti sardi. “Abbiamo valorizzato un’antica ricetta locale – spiega Dario Busceddu – e abbiamo messo questa farcitura sulla pizza. Ha avuto un enorme successo tanto che altri pizzaioli hanno adottato la formula, ma noi siamo stati i primi IMMAGINARE, e ne andiamo fieri”. UNIRE,

Ristorante Rocca ‘Ja Via Sedini, 100 - Castelsardo (SS) CREARE. Tel. 079 470164 www.ristoranteroccaja.com Un olio Zucchi è frutto dell’arte del blending: la capacità di selezionare oli extra vergini differenti per dare vita a qualcosa di unico. giugno 2019 | sala&cucina | 52 | Scopri tutta la gamma su zucchi.com CONCEPT RISTORAZIONE La cucina di pesce di Daniele Usai, una stella | | Michelin nel 2015, nasce dal mare e dal lito- rale romano per proseguire lungo l’estuario del Tevere e incontrare il fiume. Mare e fiume si in- trecciano nei profumi e nei sapori che chef Usai interpreta con l’esperienza maturata negli anni della formazione tra Inghilterra e Roma, tra California e Ostia, con la vicinanza di maestri illustri come Gualtiero Marchesi. Membro dell’I- re, Jeune Restaurateurs d’Europe dal 2012, ottiene la stella Michelin nel 2015 e un anno dopo apre il Tino, grazie anche all’impulso dei due soci Stefano Loreti e Domenico Stillitano, a bordo fiume, all’interno del Nautilus di Fiumi- cino, storico cantiere navale. Ambiente moderno, minimalista, una cucina a vista e otto tavoli centrali. In quest’atmosfera nautica, ricercata e fortemente local, Danie- le Usai propone la sua personale esplorazione dell’alta cucina coniu- gata alle tradizioni marine locali. Il pesce è protagonista, racconta chef Usai: “Uso tutto il pescato che trovo quotidianamente all’asta del pesce di Fiumicino e frequentando l’asta mi sono reso conto che esiste una moltitudine di pescato che non viene utilizzato abitualmente nell’errata convinzione che il mare sia popolato solo da spigole e rom- bi. Invece, ci sono tante sottospecie fantastiche che meritano di essere valorizzate. Sono pesci che costano poco, non sono allevabili e dunque senza dubbio pescati e freschissimi. Inoltre, utilizzando questi pesci si contribuisce in maniera etica all’u- so di una materia prima che non scarseggia in mare, favorendo così un consumo sostenibile”. IL TINO Chef Usai adotta una cucina complessa ma in grado di creare un rapporto diretto col pesca- Creatività blasonata fuori dagli schemi to, una cucina riconoscibile: “Ho capito che non serve fare sempre voli pindarici per dimostrare di essere bravi. Serve una buona tecnica, autore: MARINA CACCIALANZA rispetto per la materia prima e presentazione accurata, perché anche l’estetica conta nella percezione del cliente. La mia cucina diventa un insieme di esperienze e contaminazioni; le mie perché costituiscono il mio bagaglio culturale, quelle che provengono dal territorio e dalla sta- gionalità e gli spunti dei miei ragazzi in cucina”.

Il Tino Via Monte Candia, 127 Fiumicino (RM) Tel. 06 562 2778 www.ristoranteiltino.com

giugno 2019 | sala&cucina | 54 | CONCEPT RISTORAZIONE 1 febbraio 2018, Matteo Cibin realizza un so- | | gno che lo accompagna fin da bambino: un ristorante piccolo, accogliente, dove esprimere la sua passione per la cucina. Apre così, a Ponte di Piave, l’Osteria Torre Morosini all’interno di un edificio del 1500, un’antica torre di vedetta per le imbarcazioni che dal fiume Piave partivano per andare a Venezia e per farlo pagavano dazio. Un’unica sala, 35 coperti e luci soffuse che il- luminano con discrezione le mura storiche, il camino, le travature del soffitto e il pavimento di coccio fiorentino, soffondendo quell’atmosfera affascinante e intima che il giovane chef de- sidera e ha scelto di valorizzare. Matteo Cibin è un giovane cuoco ma ha già molta esperienza, a partire dalla scuola alberghiera fino all’attività di take away che l’ha assorbito negli ultimi anni, un’esperienza complessa ma formativa. Torre Morosini è un traguardo cercato e meritato. Qui Cibin insieme alla madre e a pochi collaboratori fidati propone la sua cucina che s’ispira alle tradizioni venete per spaziare in una creativi- tà ad ampio respiro, dove la ricerca dell’ingrediente supera la territoriali- tà per giungere all’equilibrio perfetto di sapori e sensazioni. “Le basi sono la cucina veneta – racconta Matteo Cibin – perché fanno parte del nostro vissuto, ma non amo limitare le op- portunità restando ancorato ai prodotti locali, mi piace rivisitare ogni piatto cercando l’ingrediente migliore per qualità e resa, quello che meglio lo possa valorizzare. Piatti storici adattati al palato moderno e inter- pretazioni innovative di ricette tradizionali sono il leit motiv della mia cucina, per offrire qualità OSTERIA e originalità”. Nascono così piatti come la faraona ruspante con salsa peverata dove le interio- TORRE MOROSINI ra incontrano capperi e acciughe, e tanto pepe come vuole la tradizione. E se un tempo la salsa accompagnava la selvaggina, oggi si abbina autore: MARINA CACCIALANZA perfettamente alla faraona e diventa un ottimo foto: GIOVANNI SARTORI e AURORA FORLIN condimento per le tagliatelle. Una vera chicca è la zuppa “in cassopipa”, molluschi e crostacei della laguna veneta e tutto il pescato del giorno cotti nella speciale pentola di terracotta. “Ho innovato la ricetta del cassopipa – spiega Cibin – presentando uno spaghetto affumicato a freddo servito con vongole lupino e scalogno, una ricetta sofisticata che, partendo dalla tradizione, sorprende per l’effetto scenografico e per il gusto molto particolare”.

Osteria Torre Morosini Via Terreni, 1 31047 Ponte di Piave (TV) Tel. 348 144 5969

giugno 2019 | sala&cucina | 56 | CONCEPT RISTORAZIONE “Al centro del successo di un locale c’è il per- | | sonale – dichiara Nicola Marcolongo – bisogna creare un senso di appartenenza e fornire basi di professionalità attraverso partecipazione e corsi di cucina, di vini, comportamento e pro- blem solving; con l’apprendimento delle lingue straniere e del modo di spiegare un menu al cliente. È il nostro programma per il 2019: I am, io sono”. Nicola Marcolongo è un imprenditore della ristorazione e queste cose le sa bene; la sua esperienza trentennale nei migliori locali di Verona e in Inghilterra l’ha guidato lungo un percorso sfociato nella gestione di tre ristoranti a Verona: Sottoriva 23, Vecio Mulin e Tosca Bi- strot, ognuno con una sua identità ben precisa e caratteristiche differenti. Nel 1999, Sottoriva 23 inizia come pub con una piccola cucina e un’enoteca di vini regiona- li fino alla ristrutturazione del 2016 che l’ha completamente trasformato Sottoriva 23 in trattoria tipica e bar. Nel cuore di via Sottoriva 23 - Verona Verona, si potrebbe definire osteria Tel. 045 8009904 del terzo millennio, dove tutte le do- www.sottoriva23.com meniche dalle 18 alle 21 è la musica live ad allietare le serate e da settembre ad aprile le degustazioni di vini accompagnano le offerte della cucina con menu abbinati alle degustazioni Vecio Mulin a fare da sfondo alle presentazioni Via Sottoriva 42a - Verona dei vini durante le quali i produttori, Tel. 045 8065146 coadiuvati da poeti veronesi e gior- www.veciomulin.com nalisti specializzati, contribuiscono a rendere le serate speciali e ine- guagliabili. Il Vecio Mulin è la tipica trattoria, aperta negli anni sessanta, dove accanto alla tipica cucina di pesce locale si possono gustare piatti di carne secondo un menu stagionale declina- to in classici del Vecio Mulin, i plateau di crudi, VERONA CHE VIVE le tartare condite, i gratinati; piatti locali della tradizione, il risotto all’Amarone, il baccalà, la È una città in fermento quella proposta da Nicola pastisada del caval o pasta e fasoi; e infine piatti Marcolongo, che vive da mattina a notte inoltrata sfiziosi ispirati dalla creatività dello chef come tra cucina e musica i tacos di pesce di lago, gli gnocchetti all’ortica con vongole e bottarga. Il tour di Verona si conclude al Tosca Bistrot, autore: MARINA CACCIALANZA aperto nel 2002 come caffetteria e trasformato in bistrot nel 2018. Dalle 8 del mattino a mezzanotte il menu prevede colazioni all’italiana e internazionali come il full breakfast all’inglese con uova, pancetta e salsicce, pranzo e cena light con specialità tipiche di mare. La caffetteria è un must così come le degustazioni di vini, il piano bar e le serate etniche a tema.

Tosca Bistrot Via Ponte Nuovo 8a - Verona Tel. +39 045 2570976 www.toscabistrot.com

giugno 2019 | sala&cucina | 58 | | PROFESSIONE CUOCO | CALENDARIO DELLE VERDURE PIÙ COMUNI • GENNAIO Bietole da coste, carciofi, carote, broccoli, cavolfiori, cavoli, cicoria, finocchi, patate, radicchio, rape, spinaci, zucche. • FEBBRAIO Bietole da coste, carciofi, carote, broccoli, cavolfiori, cavoli, cicoria, finocchi, patate, radicchio, rape, sedano, spinaci, zucche. • MARZO Asparagi, bietole da coste, carciofi, carote, broccoli, cavolfiori, cavoli, cicoria, cipolline, finocchi, insalata, patate, radicchio, rape, sedano, spinaci. • APRILE Aglio, asparagi, bietole da coste, carciofi, carote, cavolfiori, cavoli, cicoria, cipolline, finocchi, insalata, patate, radicchio, ravanelli, sedano, spinaci. • MAGGIO Aglio, asparagi, bietole da coste, carote, cavoli, cicoria, cipolline, fagioli, fagiolini, fave, finocchi, insalata, patate, piselli, pomodori, radicchio, ravanelli, Un aspetto da considerare è il pH dell’acqua usata nella bollitura, sedano, spinaci. che influenza fortemente la perdita di emicellulose e di pectina: le • GIUGNO emicellulose sono più solubili in acqua alcalina, mentre la pectina Aglio, asparagi, bietole da coste, car- raggiunge la massima solubilità quando il pH è meno di 4 o più ciofi, carote, cavoli, cetrioli, cicoria, fa- di 4,5. gioli, fagiolini, fave, insalate, melanza- Le verdure cotte in acqua molto alcalina tenderanno a spappolarsi ne, patate, peperoni, piselli, pomodori, rapidamente, mentre se l’acqua è neutra o acidulata i tessuti ri- radicchio, ravanelli, sedano, zucchine. LE VERDURE mangono sodi più a lungo (il vapore d’acqua prodotto durante la • LUGLIO cottura a vapore ha un pH acido di circa 6). Aglio, bietole da coste, carote, cavoli, cetrioli, cicoria, fagioli, fagiolini, fave, insala- Ricordiamo che il pH dell’acqua di rubinetto varia da luogo a luo- te, melanzane, patate, peperoni, pomodo- IN CUCINA go. L’aggiunta di acidità con aceto o succo di limone modifica il ri, radicchio, ravanelli, sedano, zucchine. sapore della verdura e in quelle verdi ne cambia anche il colore. • AGOSTO Queste regole non valgono per le verdure cotte in padella o al for- Aglio, bietole da coste, carote, cavoli, autore: ROBERTO CARCANGIU no, che si cucinano senza acqua e quindi rimangono alla mercé cetrioli, cicoria, fagioli, fagiolini, in- del loro pH originale. salate, melanzane, patate, peperoni, Fra le variazioni di colore di foglie e gambi durante la cottura ce n’è pomodori, radicchio, ravanelli, sedano, uno che nulla ha a che fare con il pigmento. Il verde intenso che zucche, zucchine. vediamo entro i primi secondi di cottura è causato dall’improvvisa • SETTEMBRE La cottura cambia le qualità degli alimenti di pungente è attenuato dalla cottura (di almeno espansione e fuga dei gas imprigionati negli spazi fra le cellule. Aglio, bietole da coste, carote, broccoli, origine vegetale, rendendoli sicuri sotto l’aspet- 20 minuti), mentre le verdure della famiglia dei In genere occorrono più di alcuni secondi per cuocere le verdure: cavoli, cetrioli, cicoria, fagioli, fagiolini, to igienico e più commestibili. Le sostanze dan- cavoli (brassicacee) sono l’esatto opposto. Sono è il motivo per cui i pigmenti (responsabili del colore) subiscono insalate, melanzane, patate, peperoni, nose vengono eliminate per soluzione, come nel tre le caratteristiche da considerare nei vegetali: qualche alterazione. L’unica eccezione a questa regola è il gruppo pomodori, radicchio, ravanelli, sedano, caso degli alcaloidi e dei cianogeni, o nel caso colore, consistenza e valore nutritivo. Questi, se dei carotenoidi, che sono chimicamente più stabili. La struttura spinaci, zucche, zucchine. degli inibitori della proteasi e delle lectine rese non controlliamo la cottura, subiscono peggio- molecolare dei pigmenti carotenoidi è alterata solo dalla pressio- • OTTOBRE inattive. Spesso il sapore è intensificato dalle ramento. La consistenza dei vegetali è determi- ne e dall’altissima temperatura della pentola a pressione, che ne Aglio, bietole da coste, carote, brocco- alte temperature, che rendono le molecole aro- nata dalla struttura delle pareti cellulari e dalla cambia il colore da arancione rossiccio a giallo arancio. li, cavolfiore, cavoli, cicoria, finocchi, insalate, melanzane, patate, peperoni, matiche più volatili, e più facili da avvertire. Nel pressione interna dell’acqua, o turgore del tes- La clorofillasi, che rimuove il gruppo fitile dalla clorofilla renden- radicchio, rape, ravanelli, sedano, spi- caso di cotture troppo lunghe i vegetali, però, suto. Il calore, sotto forma di bollitura, cottura dola solubile in acqua calda, raggiunge il massimo dell’attività fra naci, zucche. perdono sapore perché i componenti aromati- al forno o frittura, rende gli alimenti più tene- 65 e 75°C e viene distrutta quando l’acqua bolle. La temperatu- • NOVEMBRE ci si volatilizzano. Anche la maggior parte del- ri, indebolendo le pareti cellulari ed eliminando ra di un grande volume di acqua bollente cala poco quando si Aglio, bietole da coste, carote, broccoli, le erbe aromatiche e spezie devono cuocere per parte dell’acqua. Il caldo denatura le proteine aggiungono le verdure, l’enzima rimane attivo per meno tempo e cavolfiore, cavoli, cicoria, finocchi, in- far sì che gli oli aromatici vengano estratti e si che compongono le membrane cellulari, e que- meno pigmento finisce nell’acqua di quanto succederebbe se si salate, patate, radicchio, rape, sedano, diffondano negli alimenti, ma non tanto da pro- ste perdono la permeabilità che regola il conte- usasse poca acqua o si cominciasse con acqua fredda che deve spinaci, zucche. vocarne la perdita. Piatti cucinati a fuoco dolce nuto d’acqua della cellula. Le cellule perdono passare per i valori fra 65 e 75°C prima di cominciare a bollire. • DICEMBRE (minestre di verdura, stufati ecc.) solitamente acqua, il tessuto perde turgore e il vegetale di- Temperature di cottura e pH dell’acqua sono quindi fondamentali Bietole da coste, carote, broccoli, cavol- necessitano di rinforzo aromatico a fine cottu- venta flaccido. Anche bollendo le verdure, ab- per una corretta cottura sotto l’aspetto estetico, gastronomico e fiore, cavoli, cicoria, finocchi, insalate, ra. Fra gli esempi vi sono le cipolle: il sapore biamo perdita d’acqua durante la cottura. salutistico. patate, radicchio, rape, spinaci, zucche.

giugno 2019 | sala&cucina | 60 | giugno 2019 | sala&cucina | 61 | MATERIE PRIME non è controllato, non ci sarà perché effettuiamo due cicli di salagione di sette giorni ciascuno | | quella qualità nel prodotto fi- (e non di una manciata di giorni in totale). Inoltre, stagioniamo nito che, almeno noi Segarelli, a temperature più alte rispetto a quelle canoniche per consenti- cerchiamo di ottenere”. re al grasso di saponificare e diventare estremamente morbido. Che bel nome guanciale. Tradotto nella loro attività, Questa caratteristica, la morbidezza, quindi l’avvolgenza, si ri- Accogliente e sinestetico. significa che i Segarelli acqui- scontra sul guanciale crudo ma anche cotto. Avete presente quei IL GUANCIALE È difficile non vederci del stano da sempre capi vivi, li guanciali che per sciogliersi devono restare almeno dieci minuti grasso, del buon grasso, in un trasferiscono al macello, e poi sul fuoco? Ecco, il nostro in un paio di minuti cede il grasso ed è nome così… lavorano i tagli internamente, subito cotto e croccante”. Teniamo presente che pro- nello stabilimento, monito- È proprio il guanciale uno dei prodotti più venduti dai Segarelli; prio il grasso - se parliamo di rando con attenzione tutta la lo acquista anche Amelia3, socio del gruppo Cateringross che SEGARELLI guanciale, ma anche di tutti filiera. non ha avuto esitazioni nell’indicare questo prodotto come uno gli altri salumi che non sotto- “Il contatto con l’allevato- dei migliori del comparto salumi del proprio assortimento. stanno alla categoria dei “mare è uno degli elementi a cui Un salume che - ci dicono - spicca per profumi, dolcezza, equili- gri”- è un importante indica- non possiamo e non voglia- tore di qualità. mo rinunciare. Sapere come E che non è corretto affermare alleva, come alimenta, come autore: GIULIA ZAMPIERI che oggi i prodotti con una for- tratta l’animale, e conoscere sito: segarelli.it te connotazione lipidica non lo stato di salute e le carat- abbiano un buon mercato. teristiche dell’animale stesso Anzi, negli ultimi anni un nu- ci permette di indirizzare la mero incoraggiante di consu- produzione e, eventualmente, matori è tornato a preferire correggerla in funzione della alimenti anche grassi (a pat- materia prima. Fermo restan- to che siano buoni) a cibi con do, naturalmente, che alcuni un alto contenuto di additivi parametri già direzionano in o contenenti grassi idrogenati. un senso o nell’altro il nostro Abbiamo parlato di questo e di operato: un suino magro non altro con un esperto norcino, sarà mai adatto alla produzio- Fernando Segarelli, dell’azien- ne di guanciale. Per ottenere da Salumi Segarelli di Can- un buon guanciale ci avvalia- nara. Un’attività, la sua, nata mo solo di suini pesanti rosa nel 1960 per volontà del pa- italiani di almeno 170 chili, dre Renzo e della madre Chia- quindi con una buona coper- ra che ora Fernando conduce tura di grasso”. con grande fermezza, e genui- L’approccio produttivo dei Se- nità, accompagnato dal fratel- garelli si è evoluto in termini lo Marco. di impianti e macchinari per “Continuiamo quello che i far fronte alle esigenze mo- nostri genitori hanno inizia- derne, ma, dicevamo, alcune to sessant’anni fa - inizia - regole del passato rimangono quando da una semplice e irremovibili. variegata attività di campagna Tra queste vi sono in primis i hanno deciso di concentrarsi tempi di stagionatura e sala- nella lavorazione di carne su- gione, “ingredienti” che stan- ina. Seguiamo i loro insegna- no alla base della differenzia- brio e che non è solo da apprezzare al naturale. menti: pratiche artigianali, zione dal prodotto industriale, “Gli utilizzi tradizionali in cucina del nostro guanciale non delu- lunghi tempi di attesa, aromi come ci illustra Fernando. dono mai. Viene utilizzato soprattutto per l’Amatriciana, per la solo naturali. Sono queste le “Il nostro guanciale viene sta- Gricia, per la torta al testo, ma c’è chi lo sperimenta anche in al- prescrizioni che scandiscono gionato fino a sessanta giorni tri piatti innovativi o finger food. Oltre che con un buon pecorino la nostra produzione. Ma c’è e messo in commercio dopo e del pane (rigorosamente sciapo!) si sposa a bollicine non troppo anche un altro valore, o me- novanta. Altri produttori, esili, o a del buon vino rosso”. glio un concetto, che mamma specie quelli industriali, ten- In termini di vendite trova un’ottima corrispondenza in Italia, e papà ci hanno trasmesso: dono ad effettuare salagioni dove viene distribuito soprattutto nel canale Horeca, ma anche Un salume che spicca per profumi, un salume, e più in generale e asciugature rapide per ri- in Europa i risultati sono ottimi. durre le tempistiche e avere “Non è facile piazzare sul mercato odierno un prodotto molto dolcezza, equilibrio e che non è solo un prodotto gastronomico, è il risultato di una catena. Se cicli produttivi più veloci. Noi grasso come questo, ma il pubblico attento e appassionato, an- da apprezzare al naturale in quella catena è presente un riteniamo che la qualità risie- che straniero, non ha dubbi sulla scelta quando si garantisce anello debole il risultato non da proprio nella pazienza del la qualità. Dobbiamo poi dire che vi è stato un forte movimento può essere l’eccellenza. Se an- norcino. Nell’attesa necessa- positivo a sostegno delle nostre produzioni dopo il terremoto che che solo un tratto di quel per- ria affinché quel prodotto ar- ha colpito l’Umbria. Un movimento concreto di promozione e va- corso non è curato al meglio, rivi a giusta maturazione…. lorizzazione dei salumi di Norcia e delle zone limitrofe”.

giugno 2019 | sala&cucina | 62 | giugno 2019 | sala&cucina | 63 | PRODUZIONE spaghetto quadrato, fino alla presenza in ben storazione e una linea, sempre a marchio La | | 85 paesi, con una quota export pari al 33% del Molisana, di soli pomodori italiani, tra passa- fatturato. Siamo stati in quest’azienda per ve- te, pelati e cubettati, sono gli strumenti con dere e capire il “fenomeno Molisana”. i quali Gianni De Lucia affronta un mercato Abbiamo visitato lo stabilimento, pulitissimo, abbastanza saturo e per certi aspetti immobi- modernissimo, anche grazie ai nuovi macchi- le come quello della pasta nella ristorazione, nari, e dove l’intero ciclo produttivo è presidia- dove è difficile penetrare scalzando posizioni to, dalla macina al prodotto finito. acquisite. L’elevata qualità percepita di queste “La scelta di utilizzare solo il grano 100% ita- paste, però, consente di ottenere risultati deci- liano non è stata facile, perché volevamo un samente interessanti. grano con un elevato indice proteico e quello “Un giusto rapporto qualità-prezzo, le trafila- italiano non si distingue per questa particola- ture in bronzo, il grano duro 100% italiano, rità. – racconta Giuseppe Ferro – Ci siamo riu- l’elevato indice proteico, l’innovazione delle sciti investendo su un grano speciale tutto mo- forme. Questi sono gli elementi distintivi del- lisano, di due qualità eccellenti, Maestà e Don le nostre paste. Con l’aiuto dei cuochi di APCI Matteo, con un indice proteico del 15%. Per (Associazione Professionale Cuochi Italiani), farlo abbiamo dato vita a un progetto realiz- poi, abbiamo studiato prodotti ad hoc, perfetti zato con gli operatori della filiera grano, 1.450 per cottura espressa e doppia cottura” raccon- produttori agricoli tra Molise, Puglia, Marche, ta De Lucia. Lazio e Abruzzo. Con loro abbiamo sviluppato L’azienda dispone pure di uno strumento fon- programmi per la formazione e per migliorare le competenze, e abbiamo convenuto un prezzo minimo garantito e una prospettiva di lavoro a lungo termine con un progetto che punta al costante incremento di produzione e qualità”.

La Molisana per la ristorazione Abbiamo reincontrato La Molisana a TuttoFood, in uno stand dove si sono suc- ceduti chef del calibro di LA MOLISANA Antonio Guida, Maria Cico- rella, Andrea Aprea, Claudio L’innovazione come motore di crescita è il suo obiettivo: raggiunto! Mariotti, che hanno cucinato piatti eccellenti, utilizzando autore: LUIGI FRANCHI i nuovi formati della pasta, come il Ditale quadrato, pro- sito: lamolisana.it posto con crostacei, cocco e dragoncello da Antonio Guida, che ha dichia- damentale per l’analisi oggettiva della tenaci- rato il suo grande interesse “per questa pasta tà della pasta, di cui va particolarmente orgo- che dà una percezione diversa anche alla ma- gliosa: un dinamometro che simula l’azione di Un grano perfetto, quello italiano, che nel logie possibili, con il miglior packaging possi- sticazione”. In fiera il dialogo è continuato con taglio dei denti e calcola così la tenacità della mondo della ristorazione affascina. bile”. Tutti elementi che connotano davvero la Gianni De Lucia, direttore commerciale per pasta. Infine la comunicazione, che, come af- Infatti, lo chef non ama in genere scrivere il Molisana, che, nel cuore di una regione troppo il food service, con cui abbiamo analizzato la ferma Raffaella Ferro, responsabile marketing nome del produttore in menu, ma assegnare spesso dimenticata come il Molise, conta su forte performance della pasta La Molisana nel dell’azienda, “La fa principalmente il prodotto. l’italianità totale al piatto di pasta lo porta a uno stabilimento all’avanguardia sotto il profi- mondo della ristorazione. Quando viene assaggiato non si torna più in- dare un valore identitario alla sua proposta ga- lo tecnologico, della pulizia e della produzione, “Sono passati solamente tre anni dalla crea- dietro. Per questo, invece che su un testimonial stronomica. e su un impianto molitorio che si basa sull’e- zione della divisione food service che ho il pia- puntiamo a sviluppare relazioni con numerosi Parte da qui la scelta, una delle tante di dif- sperienza secolare della famiglia Ferro. cere di gestire, e il risultato è di circa 180.000 chef e a dar loro voce. Non per niente, abbiamo ferenziazione, della Molisana, azienda pastaria Tutto questo ha portato l’azienda a un primato quintali di pasta, vale a dire 18 milioni di chili. instaurato un rapporto privilegiato con le asso- del Molise, da pochi anni rilevata dalla famiglia di mercato che la vede al quinto posto per le Molto importanti sono le nostre referenze Bio ciazioni, APCI per esempio, che ci consente di Ferro, storici mugnai che con un notevole in- paste di semola secca e al secondo per le paste e Integrali, che nella ristorazione risveglia- parlare alle centinaia di cuochi presenti in ogni vestimento in capitali e risorse umane l’hanno integrali. no sempre più interesse, dal momento che si loro manifestazione. L’altra strategia è svilup- portata a essere tra le prime per qualità. Un risultato ottenuto in soli sei anni, tanti ne mangia sempre di più fuori casa e il mangiar pare i rapporti con i distributori food service, “La pasta si fa con il cuore! – dichiara Giusep- sono trascorsi da quando la famiglia Ferro è sano diventa fondamentale” afferma Gianni De coinvolgendo clientela e forza vendita nella co- pe Ferro, presidente de La Molisana – Con la subentrata nella gestione: sei anni di innova- Lucia. noscenza delle nostre paste, attraverso i loro miglior qualità possibile, con le migliori tecno- zione assoluta, dal grano 100% italiano allo Un catalogo di 40 referenze di pasta per la ri- meeting periodici”.

giugno 2019 | sala&cucina | 64 | giugno 2019 | sala&cucina | 65 | PRODUZIONE rati “green”, ovvero di veicoli anche con quello a metano: come saprete l’utilizzo del gas natu- | | che consentono una riduzione rale, il metano appunto, riduce l’emissione di CO2 e i suoi effetti nelle emissioni di CO2 e ga- sull’ambiente sono molto meno gravosi di quelli del petrolio. Inol- rantiscono la mobilità nelle tre anche il mezzo a metano offre importanti vantaggi economici Come ogni grande evento fie- zone urbane a traffico limita- e consente l’accesso nelle zone a traffico limitato”. ristico che si rispetti anche to. Si tratta di novità dell’ul- Tuttofood 2019 - la fiera in- timo anno che, naturalmente, Un parco macchine di 1650 veicoli SV ternazionale del B2B dedicata hanno bisogno di essere spie- Il parco macchine SV si sta dunque diversificando. Ma conti- al food & beverage, con oltre gate con cura, per i vantaggi nua anche ad ampliarsi, come sottolinea Sara: “Oggi siamo a 2.900 brand presenti prove- che offrono agli utilizzatori, quota 1650 veicoli. Ogni anno cresciamo numericamente, e non nienti da 43 Paesi, tenutasi ma anche per gli importanti di poco. Questo è il miglior strumento per misurare la qualità a Rho Fiera dal 6 al 9 Maggio effetti sull’ambiente”. del servizio che offriamo. Non parliamo solo di mezzi destinati ai NOLEGGIO scorso - si è rivelato un distil- Il primo furgone totalmente nuovi clienti: il risultato si calcola anche su chi, già con un con- lato di novità per il settore del- elettrico firmato SV Noleggio la ristorazione. Buone nuove è stato presentato a giugno Il trasporto green nel foodservice che, però, non hanno riguar- 2018 e ha viaggiato su due dato solo il cibo e le bevande centri importanti, Roma e Mi- in senso stretto: i fronti lam- lano. Si tratta di un mezzo do- biti sono stati davvero tanti, tato di un motore elettrico di ultima generazione e di un si- autore: GIULIA ZAMPIERI compreso quello del trasporto su strada. SV Noleggio, azien- stema innovativo di recupero sito: svnoleggio.it da piemontese impegnata nel di energia. Viene alimentato noleggio mezzi refrigerati a con due gruppi batteria posti medio e lungo termine (di cui sotto al telaio e ha un’autono- abbiamo già parlato in questa mia di circa cento chilometri. rivista) alla manifestazione Contribuisce all’abbattimento non solo si è presentata con delle emissioni di polveri sot- uno spazio espositivo molto tili nell’aria e, inoltre, ha un più ampio rispetto all’ultima ridotto impatto acustico. edizione, ma ha anche esibito “Ai nostri clienti cerchiamo di i nuovi gioielli “green” di casa: trasferire i vantaggi legati all’u- un mezzo 100% elettrico e un tilizzo del mezzo elettrico - con- mezzo a metano. tinua Sara - Benefici destinati Scelte dettate dalla volontà di a chi trasporta, ma anche a investire, e bene, su un’occa- chi riceve. Il trasportatore ha sione importante di confron- una doppia garanzia: rispar- to e raccolta contatti quale mia, visto che l’alimentazione è è Tuttofood, ma anche dalla elettrica, e può operare in tut- necessità di mettere in luce ta tranquillità in città, anche la propria solidità, la propria nelle zone e nelle fasce orarie a visione innovativa nel mondo traffico limitato. Il cliente finale dei trasporti. (quindi per esempio il ristoratore) ha, di conseguenza, l’op- tratto in mano, decide di aggiungere nuovi mezzi SV alla propria I nuovi servizi di SV Noleggio portunità di approvvigionarsi flotta. Significa che c’è fiducia, desiderio di consolidare il rappor- “Tuttofood è la nostra fiera. - senza impedimenti”. to, e anche un certo grado di soddisfazione riguardo al pacchetto spiega Sara Vaccaro, respon- Ma il vero motore propulsore, servizi che garantiamo durante il noleggio”. sabile marketing dell’azien- quello che ha spinto l’azienda Le conferme arrivano, a gran voce, anche dagli stessi clienti, dida - Un evento con cadenza SV a decidere di introdurre il versi dei quali hanno deciso di sostenere SV nel corso di Tutto- biennale che ci consente di mezzo elettrico, è ambientale: Food. monitorare l’andamento del “La nostra scelta di intrapren- “Alcune aziende a cui forniamo i mezzi hanno deciso di soste- mercato, le richieste dei tra- dere una strada green, ancora nerci nel corso dell’evento. Come? Fornendoci i propri prodotti, sportatori e del canale horeca, poco battuta dalle aziende di ovvero quelle stesse specialità che consegnano con i nostri mezzi! ma anche un’occasione per trasporto in Italia, è dettata Formaggi, paste fresche, generici, pesce, e via dicendo…”. Tutti raccontare le evoluzioni della dalla sensibilità della nostra questi ingredienti sono giunti nelle mani di Stefano Savi, chef e nostra azienda. Ai visitato- azienda verso ciò che ci cir- consulente per la ristorazione di esperienza internazionale, che ri del nostro stand abbiamo conda. Come gruppo, ma an- anche per questa edizione ha accompagnato SV Noleggio per Con il mezzo elettrico si riduce parlato dei nostri nuovi servi- che come singoli, ci vogliamo quattro giorni, dal pranzo all’aperitivo, realizzando ottimi piatti. unire a chi fa qualcosa per “D’altronde - continua Sara - il legame con la ristorazione per la l’emissione di CO zi, delle nuove proposte con- 2 trattuali e, inoltre, presentato l’ambiente e contribuire alla nostra azienda non è affatto secondario. Scegliere un professio- il veicolo elettrico e quello a riduzione delle emissioni in- nista come Stefano per accogliere gli ospiti allo stand con propo- metano. Siamo pionieri in ma- quinanti” spiega. ste gastronomiche di un certo livello ci è sembrato un buon modo teria di noleggio mezzi refrige- “Con il mezzo elettrico, ma per rafforzare la nostra relazione con il mondo della ristorazione”.

Un mondo complesso, fatto di prodotti, servizi, passione, marketing: quello dell’ho.re.ca. BLUBAI è un settore tanto affascinante quanto spinoso, che negli ultimi 10 anni ha sperimenta- to la più alta crescita in Eu- BUSINESS ropa, mostrandosi come uno dei rami trainanti dell’economia, tutt’ora in forte sviluppo. ACADEMY D’altronde, la presenza capil- lare di pub, pizzerie, trattorie, ristoranti e bar con servizio di tavola calda dimostra quanto autore: LUANA ROBERTI il territorio italiano risulti va- sito: academy.blubai.it riegato in materia. Per quale motivo, dunque, no- nostante i numeri in crescita, si verificano in maniera sempre più frequente chiusure di locali e situazioni di difficoltà relative al settore? Quali sono le maggiori pro- C blematiche che caratterizza-

M no un comparto tanto forte e importante per l’economia del Y nostro territorio? CM La risposta è evidente: una

MY cultura arretrata e obsoleta, che fonda le sue radici su un CY sistema aziendale generazio- CMY nale, scarsamente evolutivo.

K Un altro punto critico, di pari rilievo, riguarda poi la mancanza o la scarsa proposta di progetti veramente interessanti e innovativi, capaci di rivoluzionare in maniera incisiva il settore e produrre quel salto di qualità necessario per restare al passo con le tempistiche di un mondo che si evolve inesorabilmente. In tale scenario sono soprattutto gli imprenditori più giovani a mettersi in gioco e a proporre nuove iniziative, in vista di un’evoluzione futura, per riuscire ad affermarsi Una scuola per i professionisti all’interno del settore dando vita a una realtà di successo, del settore ho.re.ca. che persista nel tempo. Tuttavia, anche in questi casi, in un mondo così complesso e ricco di sfaccettature, passione e dedizione non sono suffi- cienti per decretare la buona riuscita di un’attività.

giugno 2019 | sala&cucina | 69 | Il vero problema che si regi- zone comprese fra Cervia-Mi- rispetto al passato. Si tratta di dida cornice del Riviera Golf Resort a San Giovanni in Marignano stra nel settore è evidente e lano Marittima, a Senigallia, un’importante proposta di va- (RN), e improntato per la quasi totalità delle giornate su temati- vincolante, e riassumibile in dalla Costa Adriatica all’en- lore, strutturata con lo scopo che manageriali, e solo in misura minore su corsi “tecnici”. un unico concetto: una grave troterra, fino ai confini con di creare una forte sinergia di Il progetto è realizzato in collaborazione con OSM – Open Source mancanza di imprenditoria- Emilia, Toscana, Umbria. intenti all’interno del settore. Management, leader nel campo della consulenza aziendale. lità, unita all’assenza di veri Dopo anni di studi, ricerche Da una parte, l’obiettivo è La classe dei corsisti, a numero chiuso, rispecchia l’unicità di un e propri percorsi formativi in approfondite e analisi di setto- quello di conferire una solida percorso formativo esclusivo, studiato in maniera solida e coe- grado di conferire agli operare relative alle problematiche cultura imprenditoriale agli rente e cucito su misura per ogni singolo “alunno”. tori un profilo professionale e più importanti che caratteriz- operatori dell’ho.re.ca., attra- La Blubai Business Aca- altamente qualificante. zano il mondo ho.re.ca., ha verso un programma forma- demy fonda la sua forza su Sono interessanti i risultati preso il via e si sta sviluppan- tivo che offra gli strumenti un team di formatori d’eccel- emersi dai sondaggi effettuati do la Blubai Business Aca- e le conoscenze manageriali lenza, costituito da impren- presso gli operatori del settore demy, un progetto formativo necessarie, attualmente man- ditori di successo ed esperti negli ultimi anni: si registra totalmente rivoluzionario nel canti per la maggior parte del- di settore, i cui corsi sono in- una forte richiesta le realtà di settore. seriti all’interno di un calen- di percorsi formativi Dall’altra, la consa- dario di giornate vasto ma al prettamente tecnici, pevolezza di Blubai, tempo stesso mirato. focalizzati soprattut- maturata nel corso Si passa dalla Leadership to sulla parte opera- degli anni, ha portato alla Selezione e Gestione del tiva e pratica della l’azienda a evolversi Personale, dalla Neurovendi- materia e finalizzati a costantemente, re- ta alle tecniche di vendita più offrire le competenze stando al passo con innovative e all’avanguardia, strumentali relative i tempi, se non addi- dalla Gestione Economica e all’arte ristorativa. rittura anticipandoli, Finanziaria alle più moderne Gli esperti di settore esaltando la propria strategie di marketing. confermano, infatti, volontà di differen- Fra i docenti inseriti nel pro- che per fare davvero ziarsi all’interno di gramma accademico spicca- la differenza sul mer- un settore in conti- no nomi di fama nazionale cato, al di là delle co- nuo movimento come e internazionale. Ne è un noscenze tecniche, è quello dell’ho.re.ca.: esempio Lorenzo Dornet- necessario instaura- lo scopo è quello di ti, psicologo, CEO di AGF re un vero e proprio andare oltre alla sem- Group e ideatore della Neu- sistema manageria- plice distribuzione di rovendita, una disciplina che le all’interno della bevande e prodotti lui stesso ha brevettato nel propria attività, svi- alimentari, offrendo 2012, su cui incentrerà la giornata formativa. luppando un solido servizi e consulenza background di com- a 360 gradi ai propri Un’opportunità nuova, concreta, efficace e petenze gestionali e clienti. affidabile organizzative, tipica- Una scelta importan- I corsisti della Blubai Business Academy mente imprendito- te, innovativa, lungi- hanno la possibilità di entrare a far parte di riali: dalla gestione mirante, che ha dato una realtà coinvolgente e stimolante, estre- economico-finanzia- vita a un progetto mamente dinamica, vivendo un’esperienza ria alla leadership, capace di rappresen- altamente formativa a 360 gradi, dentro e dalla gestione del tare un vero punto fuori dall’aula didattica. Sono infatti seguiti personale alle strate- di svolta nel settore quotidianamente nella gestione delle proprie gie di marketing, dal- e, pertanto, un forte problematiche, nello sviluppo delle proprie le tecniche di vendita punto di differenzia- attività e nell’applicazione delle nozioni ap- allo studio minuzio- zione agli occhi dei prese in classe. I consulenti di OSM, operativi so della marginalità clienti di Blubai. nelle proprie aree di competenza, si occupa- nel processo di strutturazio- panorama attuale. Possiamo no di accompagnare, passo dopo passo, l’e- ne del menu. definirla scuola o percorso Perché la Blubai Business voluzione effettiva degli “alunni”, guidandoli formativo, e concepirla come Academy è tanto rivoluzio- nell’utilizzo degli strumenti appresi durante Blubai Business Academy un’opportunità nuova o come naria per il settore ho.re.ca.? le lezioni e nella concretizzazione dei propri è sinonimo di innovazione, la realtà attualizzata di una A differenza dei numerosi cor- progetti, coadiuvati da Luana Roberti, project cambiamento, futuro visione futura. si proposti fino a oggi, il pro- manager della Blubai Business Academy, e È proprio a partire da que- Nasce dalla consapevolezza getto avviato dalla Blubai Bu- da tutti i collaboratori di Blubai. sti presupposti che, in uno di Blubai, secondo la quale è siness Academy rappresenta La sinergia creatasi fra queste due realtà, le- scenario così complesso, ha necessario agire nel presen- senza dubbio una novità. Si ader nei rispettivi settori di competenza, ha dato vita a un pro- deciso di intervenire incisiva- te, attraverso azioni concrete tratta, infatti, di un vero e getto unico nel suo genere, in grado di offrire ai professionisti del mente Blubai, azienda di di- e mirate, per creare un futuro proprio percorso formativo, mondo ho.re.ca. l’opportunità di ottenere la cultura manageriale stribuzione aderente al grup- che sia davvero il risultato di della durata di 12 mesi, rea- necessaria a sviluppare una vera realtà di successo in un merca- po Cateringross, attiva nelle un cambiamento migliorativo lizzato all’interno della splen- to come quello attuale.

NASCE L’ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI

A Parma il battesimo di un’associazione che si propone di fare emergere le professionalità dei laureati in Scienze Gastronomiche, esperti di settore e cultori della Gastronomia

autore: LUIGI FRANCHI sito: gastronomiprofessionisti.it

Parma, Città Creativa della non possiamo permettere che Gastronomia Unesco e sede di il nostro dna gastronomico Comet, master universitario si eroda ulteriormente, ma sulla cultura, organizzazione al contrario dobbiamo arric- e marketing dell’enogastrono- chirlo attraverso lo scambio, mia territoriale, nelle scorse come è avvenuto per decenni, settimane ha tenuto a battesi- ed è appunto con la scienza mo la nascita dell’Associazio- gastronomica, che è il terreno ne Gastronomi Professionisti: del sincretismo culturale per un’associazione necessaria eccellenza, che riusciremo in come interfaccia con gli undi- questa missione” ha spiegato ci corsi universitari di Scien- il presidente dell’associazione. ze Gastronomiche presenti in L’Associazione Gastronomi Pro- Italia, disciplina che non esi- “cultura e civiltà della tavola fessionisti si batterà per la dife- steva fino a una quindicina – è sempre D’Alessio a par- sa del cibo, per la sua qualità, di anni fa e che, oggi, è forse lare – in una scienza interdi- per una corretta comunicazio- l’unica veramente interdisci- sciplinare che studia il cibo ne dei suoi valori economici, plinare, sebbene abbia ancora e quanto ad esso è legato: culturali e identitari. Infatti il bisogno di definire con chia- territori, persone, economie. manifesto programmatico sta- rezza il proprio ruolo. Parallelamente anche la figu- bilisce: la formazione perma- Così ha esordito, nel cor- ra del gastronomo viene ridi- nente e l’aggiornamento dei so della frequentatissima segnata come professionista soci; l’organizzazione di semi- presentazione, il presidente che studia la gastronomia, ne nari ed eventi aperti alla cit- dell’associazione, Pietro D’A- coltiva la conoscenza, in un tadinanza e/o riservati ai soli lessio, con una riflessione che interesse culturale e profes- iscritti; l’implementazione di una terra, una famiglia, una forma afferma la volontà di “seguire sionale. Alcuni tratti salienti una piattaforma specializzata le tracce lasciate sulla terra del gastronomo contempora- per il dialogo fra gastronomi da grandi gastronomi come neo sono: essere interlocutore professionisti e mondo del la- Brillat-Savarin, Gino Veronel- preferenziale dell’intera so- voro; la costituzione di com- li, Gualtiero Marchesi e molti cietà civile, perché la gastro- munities che favoriscano la altri ancora”. nomia serve a tutti e permette collaborazione con e tra spe- Il termine gastronomo fu in- di vivere meglio”. L’Italia ha il cialisti del settore; l’organizza- dicato per la prima volta nel privilegio di avere terre, climi, zione di un simposio annuale 1829, come colui che vive lau- uomini e una storia di inegua- su argomenti specifici legati tamente. Molto tempo è pas- gliabile valore, e l’agricoltura all’argomento; la realizzazio- sato da allora e oggi essere e il turismo sono le possibili- ne di una rivista specialistica gastronomi significa svolge- tà migliori di cui dispone per di riferimento con i contributi re una professione che lega il suo rilancio. “Come italiani di gastronomi di chiara fama

Zarpellon Spa - Via S.G.B. De La Salle, 6 - 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 3993 - Fax +39 0424 399499 - [email protected] www.zarpellon.it giugno 2019 | sala&cucina | 73 | nazionale e internazionale e la rio. E Parma significa prima si di studio di stampo tecni- progettazione di una bibliote- di tutto cibo. “Non è un caso co, per l’80% dei casi, a quelli ca digitale. L’associazione sarà che qui sia nato uno dei pri- dove le materie umanistiche altresì garante presso enti e mi master italiani, il Comet, ed economiche incidono per il aziende che ricerchino profes- in cultura, organizzazione e 45% di crediti in ambito tec- sionalità e innovazione. marketing dell’enogastrono- nico, 25% economico e 30% “Carissimi gastronomi riuniti mia territoriale. Abbiamo un umanistico, come nel caso di – il presidente ha lanciato que- dipartimento di alimentazione Pollenzo e Udine. Questo si- sto appello a conclusione del che ha molta attinenza con le gnifica che la professione del suo intervento –, vi esorto a scienze gastronomiche. – ha gastronomo è tra le più varie- divulgare questi sani principi, affermato Sara Rainieri, pro- gate che esistano oggi. Sappia- ovunque voi siate, ma sempre rettore alla didattica dell’Uni- mo che questo può essere un uniti come i chicchi del melo- versità di Parma – Industria limite, per la scarsa consape- grano, simbolo della nostra as- alimentare e turismo sono i volezza del ruolo, quindi ben sociazione, che significa one- due motori del territorio e ben venga un’associazione che dia stà, energia vitale e longevità. venga ospitare un’associazio- valore a questa professione”. Con il vostro lavoro sappiate ne che ha questi principi”. Infine la parola al professor essere ambasciatori di cultura Franco Tagliapietra, in qualità Andrea Fabbri, presidente del del cibo, messaggeri del gusto, di presidente dei Corsi di Lau- Master Comet dell’Università paladini della qua- di Parma, che ha lità alimentare fina- ricevuto la prima lizzata al benessere tessera dell’Asso- dell’individuo”. ciazione Gastrono- La sede dell’Asso- mi Professionisti. ciazione Gastronomi “Questo evento mi Professionisti tro- riempie di soddisfa- verà spazio a Parma, zione – ha dichiara- nel complesso mo- to – perché la figura C numentale di San del gastronomo non Paolo, già sede del- esisteva quindi- M la Fondazione Une- ci anni fa, quando Y sco Parma City of facemmo nascere CM Gastronomy, come il primo corso in ha dichiarato, nei Italia. All’inizio il MY suoi saluti, Cristia- laureato non era ri- CY no Casa, assessore conosciuto, non si CMY città internazionale sapeva cosa faceva del Comune di Par- fino a quando il mi- K ma, accogliendo la nistero non ha rico- proposta del gastro- nosciuto la classe di nomo Paolo Tegoni, laurea. Oggi questo fautore dell’Associa- è l’unico corso di zione. laurea veramente “Mi sembra un so- interdisciplinare, gno vedere tanti giovani insie- rea in Scienze Gastronomiche dall’arte alla zootecnia. Supe- me a parlare di gastronomia e e docente all’Università di Pa- ra quella discrasia che si era condividere uno stile di vita. dova, ha messo l’accento sul- creata a fine Settecento quan- – ha dichiarato Massimo Spi- la definizione di gastronomo do gli umanisti andarono garoli, chef e presidente del- e della figura professionale da una parte e gli scienziati la Fondazione Unesco Parma che ne consegue. “Sentivamo dall’altra. I nostri gastronomi City of Gastronomy – Il compi- la necessità di avere un’as- hanno avuto, in ogni azienda to di un’associazione è proprio sociazione di riferimento per in cui sono andati a lavorare, questo: favorire il confronto portare maggior chiarezza su successo per la competenza delle idee, gestendole bene, questa figura, completamente diffusa che sanno esprimere. con uno scambio culturale. nuova per l’interdisciplina- Faccio dunque i miei auguri Come Fondazione lavoriamo rietà che rappresenta. Alcuni all’associazione per affermare sulla creatività, come indicato numeri servono a inquadrare in modo compiuto questo ruo- dall’UNESCO”. meglio il settore: oggi in Itala lo nuovo e indispensabile nel IL TALENTO L’Università di Parma ha un ci sono 11 corsi universitari di settore dell’alimentazione”. PRENDE IL VOLO dovere e una missione: spin- scienze gastronomiche (nove gere la propria formazione triennali e due magistrali) ed Per saperne di più: verso le esigenze del territo- emerge che si passa dai cor- [email protected]

Ettore Diana, mixology ambassador di General Fruit, e la ricetta dello chef Ciro D’Amico

generalfruit.it

URAGANO Ingredienti: 30 ml Sciroppo Passion Fruit (da purea Naturera Polot 1882)* Top spuma di Mango (da purea Naturera Polot 1882)** 50 ml Myers’s Jamaican Rum 30 ml Succo di limone

Preparazione Versate tutti gli ingredienti nello shaker tranne la spuma di mango. Shakerate vigorosamente e filtrare in un bicchiere da 35 cl colmo di ghiaccio. Aggiungete ora la spuma di Mango. CREMA DI STRACCIATELLA DI BUFALA *Per lo sciroppo di Passion: Sciogliete ogni 100 grammi di Purea di Frutta Naturera Polot 1882, CON POMODORINI LAMPADINA CANDITI 120 grammi di zucchero bianco. E CIALDE DI PANE ALL’ORIGANO **Per la purea di Mango: 250 ml di Purea di frutta Mango 150 ml di acqua RICETTA 50 ml di succo di lime chef Ciro D’Amico | Blu Restaurant | Four Season Resort Maldives - Atollodo di Baa 50 ml zucchero liquido Naturera Polot 1882 5g di gelatina in fogli Sciogliere la gelatina in acqua riscaldata a circa Ingredienti per 4 persone Preparazione 40°C e poi unire tutti gli ingredienti. • 200 g di stracciatella di bufala Ammollare la colla di pesce in acqua fred- Versare in un sifone e caricarlo con il gas. • 200 g di panna fresca da. Passare al cutter la stracciatella e la Attendere 12 ore prima dell’utilizzo. • 12 pomodorini lampadina panna fresca e unire la colla di pesce. Raf- • 100 g di cialde di pane all’origano freddare a una temperatura di +3°. • germogli di piselli q.b. Comporre il piatto guarnendo con le cialde • 4 g di colla di pesce di pane all’origano, i pomodorini canditi, • erbette q.b. olio extravergine di oliva, germogli di piselli • olio extravergine di oliva q.b. e il sale nero. • sale nero q.b.

IL FUTURO DELLA RISTORAZIONE

A Tuttofood un interessante momento di riflessione sulle tendenze in atto nel mondo della ristorazione e sui possibili scenari futuri

sito: apci.it foto: Carlo Fico

Unire il mondo dell’alta cucina prestigiosi Sponsor che sostengono l’iniziativa. con quello del golf si può e a di- Il Circuito Ristogolf 2019 by Allianz si svolge mostrarlo è Ristogolf, Associa- in un tour eno-gastro-golfistico itinerante tra i zione Ristoratori Albergatori più bei Golf Club italiani. & Co. Golfisti che quest’anno Gli appuntamenti per tutti i golfisti ristorato- giunge alla settima edizione. ri, albergatori, appartenenti al settore food & Cucina e golf: che cos’hanno beverage, ma anche per tutti gli appassiona- in comune queste due realtà? ti gourmand, iniziano il 15 maggio al Circolo Il benessere del corpo e del- Golf Torino La Mandria, proseguendo ai Golf la mente. A volere fortemente Club Monticello e Forte dei Marmi Golf Club questo matrimonio sono sta- rispettivamente il 5 e il 28 giugno, il 17 luglio ti, 7 anni fa, Dario Colloi, golf al Menaggio e Cadenabbia Golf Club e al Cir- professional e golf manager, e colo Golf e Tennis Rapallo per l’ultima tappa Enrico Cerea, 3 Stelle Miche- del 6 settembre. Per la grande Finale di 3 gior- lin al petto e una passione per ni, dal 4 al 6 ottobre, Ristogolf arriverà per la le 18 buche. prima volta in Puglia all’Acaya Golf Resort & Insieme a loro anche gli chef Spa. Prosegue la collaborazione con l’Istituto Giancarlo Morelli, Davide Sca- Professionale Alberghiero Carlo Porta di Mi- bin e Norbert Niederkofler so- lano, che trova in Ristogolf la possibilità per i stengono il progetto sin dalle propri studenti di un’esperienza di formazione origini. e istruzione. Mentre l’impegno benefico del Cir- la ristorazione Il golf è lo sport più diffuso su cuito Ristogolf 2019 by Allianz sarà rivolto alla per scala planetaria, uno sport per iati mente la cucina sia rinomata i giocatori hanno la possibili- Fondazione Cecilia Gilardi Onlus che dal 2010 tud tutte le età, uno stile di vita, e apprezzata. tà di godere di grandi piatti in sostiene i giovani talenti meritevoli negli anni S correttezza e fair play, attività Ma qual è la formula che ren- abbinamento a vini e cocktail della formazione e dell’ingresso nel mondo del all’aria aperta, contatto con la de questa gara sportivo-gour- per un break da veri gour- lavoro attraverso borse di studio e progetti spe-

natura, benessere psico-fisi-

t e i

C met così unica, innovativa e mand. Al termine della gara, ciali. Ristogolf ha desiderato fortemente far gio- f

i e

d co. L’alta cucina nel mondo ha

di qualità e quindi molto ap- poco prima della cena con- co di squadra con l’Associazione Le Soste, l’Isti- A p sempre più un ruolo di impor- p l prezzata tra gli addetti alla ri- clusiva, vengono organizzati tuto Carlo Porta e la Fondazione Cecilia Gilardi e 6 P tanza e visibilità, le eccellenze ro storazione e agli appassionati dei cooking show con grandi Onlus per mettere in campo un nobile progetto: gustiduc tsfiziosiion enogastronomiche, le tecniche gourmand? chef ospiti. Formula vincente assegnare tre borse di studio ad altrettanti lo- e la creatività dei più rinomati Al gioco del golf si alternano non si cambia, ma numero- devoli neo diplomati dell’Istituto Professionale chef, la varietà di ingredienti e alcune postazioni gourmet; se sono le novità per il 2019, Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Al- piatti fanno sì che universal- tra una buca e l’altra, quindi, grazie anche ai numerosi e berghiera “Carlo Porta” di Milano.

A.M.I.R.A. Il master di aggiornamento per l’eccellenza di sala

“Finalmente dopo tanto che si parla di aggiornamenti professionali e di rilancio del servizio di sala siamo stati chia- mati a tenere il primo corso di aggiornamento per un gruppo di persone scelte fra tutto il personale di sala di una importante catena alberghiera questo per dare più professio- nalità e qualità nel servizio. Speriamo che sia di stimolo per molti altri ancora”, con queste parole Valerio Beltram- mi ha riassunto il primo master di aggiornamento eno-gastronomico per l’eccellenza di sala che A.M.I.R.A. ha tenuto a Cortona (AR) presso il Mo- nastero. Un corso voluto da Franco Caruso, direttore generale del gruppo Glamour, responsabile delle strutture La villa del re (cinque stelle) sulla Costa Rei in Sardegna, il Monaste- manager Rossana De Cristo- dono che, alla fine del master, ro di Cortona (quattro stelle), fero e Giuseppe Alfano, dalla i collaboratori sappiano svol- La Villa di Piazzano a Corto- consulente gastronomica Nei- gere nel migliore dei modi la na (quattro stelle) e il Grand va Zanco. Insieme hanno fatto professione, l’accoglienza, il Hotel Barocco in piazza Ber- in modo che le cinque giorna- modo di comportarsi, il lin- nini a Roma (quattro stelle), te di corso, per un totale di 40 guaggio del corpo, la tecnica che ha scelto A.M.I.R.A per ore, non siano state solo di di vendita e di servizio. Saper pianificarlo e svolgerlo; a cui studio, aggiornamenti e spie- riconoscere le varie tipologie hanno partecipato una parte gazioni tecnico-pratiche, ma di clientela, saper gestire le dei suoi capi servizio e chef anche momenti di confronti varie situazioni, le tecniche de-rang delle varie strutture. con i partecipanti. del servizio al flambè, saper I relatori sono stati Valerio La struttura del corso è stata abbinare e degustare un vino Beltrami presidente nazio- studiata per fornire ai propri (questo attraverso una serie nale A.M.I.R.A, il cancelliere collaboratori di sala le nozio- di parametri che partono dal nazionale Claudio Recchia, il ni per poter svolgere il servizio vitigno per approdare alle ca- tesoriere nazionale Cesare Lo di ristorante, in modo impec- ratteristiche organolettiche Verde e il maître sommelier cabile e rendere accogliente del vino); tutto questo in fun- Simone Bartoli coadiuvati dal e piacevole la permanenza al zione di una semplificazione direttore generale del gruppo tavolo degli ospiti. del lavoro di sala in modo di Franco Caruso, dai resident Gli obiettivi del corso preve- renderlo efficace e piacevole.

giugno 2019 | sala&cucina | 81 | DECECCO_METODO_DOPPIA_400X290.indd 2 09/01/19 15:16 Reparto Pasticceria Il gusto, la freschezza e la qualita sono gli ingredienti principali dei nostri prodotti

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