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CHIANTI CLASSICO, I SEGRETI DI RADDA FRANCESCO APREDA IN 3 PIATTI LA RINASCITA DEL GENEPY NORD AUSTRALIA, OLTRE LE FIAMME 38

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Dell’aceto la prima cosa che ci viene A QUESTO NUMERO HANNO COLLABORATO in mente è l’odore. Modestino Tozzi, Giovanni Angelucci, Andrea Aprea, Francesco Apreda, Michela Becchi, Maurizio Bertera, Fabrizio in scatti che non possono profumare, Biancalana, Antonio Boco, Davide Bonucci, Cosimo Branca, Giorgia Cannarella, Giuseppe Carrus, ne mette in risalto invece forme e Cristiano Catapano, Maria Gabriella Ciofetta, Igles Corelli, Marcello Crescenzi, Emanuele D’Amico, Davide colori. Dimensioni che un aceto serio può anche avere, profumo a parte... Del Duca, Antonella De Santis, Antonella Dilorenzo, Alessandro Di Tizio, Gianni Fabrizio, Angelo Ferrillo,

gli editoriali 4 Impatti e ricadute di Massimiliano Tonelli Terroir fa rima con qualità? di Gianni Fabrizio

le brevi 13 Il piatto che verrà di Laura Mantovano 14 Herbarium gastronomico di Alessandro Di Tizio 17 The hotel gazette di Clara Barra 18 Il cocktail di stagione di Paola Mencarelli 22 Libri di Antonella De Santis 24 Design di Sonia Massari 27 Portfolio. Backstage di Angelo Ferrillo e Sara Rossatelli

le storie 38 Tutto sull’aceto, quello vero però! 54 Radda in Chianti, la mecca dei puristi del Sangiovese 68 Sorpresa genepy. Un liquore di nicchia che ha deciso di crescere 78 Val Venosta, non solo mele. Alla scoperta del regno del Riesling 90 Into the wild in Australia del Nord. Tra aborigeni e sapori estremi

GamberoGambero RossoRosso RISTORANTI WINE BAR & RESTAURANT BIRRERIE BAR LE NOSTRE 2020 VALUTAZIONI BUONI BUONI BUONE CAFFÈ BUONO RISTORANTIRISTORANTI d’ITALIAd’ITALIA OTTIMI OTTIMI OTTIME CAFFÈ OTTIMO

26822682 INDIRIZZI PER PREMI SSPECIALI:PECIALI: IL RISTORATORERISTORATORE MANGIAREMANGIARE E BERE LA NNOVITÀOVITÀ DELL'ANNODELL'ANNO 215215 NOVITÀNOVITÀ DELLDELL'ANNO'ANNO IL PASTRYPASTRY CHEFCHEF ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI CAFFÈ ECCELLENTE ILIL CUOCOCUOCO DELL'ANNODELL'ANNO EMERGENTE IL MIGLIOR I 30 MIGLIORI SERVIZIOSERVIZIO DI SALA

E UNDERUNDER 3300 AL U ITÀ ANN ITÀ C DI O PERIODICITÀ ANNUALE PERIODICITÀ PERI

TRATTORIE ETNICI BISTROT LOCALE BUONO BUONE BUONI BUONI LOCALE OTTIMO OTTIME OTTIMI OTTIMI LOCALE ECCELLENTE ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI 78

68 90

Mirella Fiumanò, Francesco Fondi, Andrea Frassineti, Mariella Gennari, Andrea Gori, Giampaolo Gravina, Norbert Haniﬂ e, Duane Hateley, Cinzia Leone, Philippe Léveillé, Mauro Lorenzon, Valentina Marino, Giulio Masieri, Sonia Massari, Paola Mencarelli, Maida Mercuri, Daniele Merola, Monica Meschini, Livia Montagnoli, Gianni Mura, Bill Nesto, Mark Olive, Franco Pallini, Augusto Pasini, Marco Radicioni, Sara Rossatelli, Luciana Squadrilli, Valentino Tesi, Lan Th Thuy Nguyen, Modestino Tozzi, Kevin Trafoier, Alessio Turazza, Angela Vettese, Erik Verraz, Enzo Vizzari, Annalisa Zordan

le ricette 102 I piatti di Davide Del Duca di Osteria Fernanda a Roma Razza, scorzonera, acciuga e crucifere; Rigatoni, ristretto di radici, bufala e lumache; Coniglio, bernese di cardo, carcioﬁ e il loro polline; Cioccolato bianco, castagna, agrumi e cardamomo verde 113 Francesco Apreda. Napoli - Oriente - Roma 120 La ricetta della trattoria Locanda Mariella di Calestano (PR) 122 La ricetta illustrata Involtini vietnamiti - Com Saigon - Firenze

le classifiche 126 10 composte e confetture di fragole da non perdere

la miniguida 132 Non è triste Venezia

graphic novel 144 Banana Concettuale di Cinzia Leone

PIZZERIE AL PIATTO OLI EXTRAVERGINE VINI BIRRE BUONE BUONI BUONI BUONE OTTIME OTTIMI MOLTO BUONI/OTTIMI OTTIME ECCELLENTI ARRIVATI IN FINALE ARRIVATI IN FINALE ECCELLENTI ECCELLENTI VINI ECCELLENTI

PIZZE AL TAGLIO

GamberoGambero Rosso RossoRosso BUONE 2020 PASTICCERIE GELATERIE OTTIME BUONE BUONE Pasticceripasticceripasticceri ECCELLENTI &Pasticcerie&pasticcerie&pasticcerie OTTIME OTTIME

560 locali ODFODVVLŰFDGHLSL»JUDQGLPDHVWULLWDOLDQL

580 LOCALILOCALI SUHPLVSHFLDOLPPREMIREMI SSPECIALI:PECIALI: LALA MIMIGLIORGLIOR LA CLASSIFICA SDVWLFFHUHHPHUJHQWH IL PASTICCERE PASTICCERIPASTICCERIAA DEIDEI PIÙPIÙ GRANDI EMERGENTEEMERGENTE SALATSALATAA MAESTRIMAESTRI ITALIANIITALIANI PLJOLRUFRPXQLFD]LRQHGLJLWDOH LA NOVITNOVITÀÀ 50 NOVITÀNOVITÀ DELL'ANNODELL'ANNO ECCELLENTI ECCELLENTI PLJOLRUSDVWLFFHULDVDODWD QRYLW¢GHOOŐDQQR Impatti e ricadute C’è il concetto usato e abusato dell’impat- ha accettato la sfida di crescere e così via per cento altre to. Impatto. Impatto ambientale. Impatto piccolissime realtà. dell’uomo sul pianeta. Poi c’è il concetto del- Non voglio escludere le città, ma è evidente quanto questo la ricaduta. Quando hai una malattia, gua- valga e sia cruciale nelle campagne, nelle zone meno colle- risci solo temporaneamente dopodiché c’è la gate, nella provincia tagliata fuori dalle grandi assi di co- ricaduta che può essere peggio del primo malo- municazione. Chi fa ristorazione di alta qualità in queste re e son dolori. Impatto e ricaduta hanno connotazioni ne- zone svolge un ruolo imprenditoriale e, insieme, fa un ser- gative, se presi in generale. Però noi ci occupiamo di un set- vizio pubblico alla società. Il problema è che questa cosa non tore specifico e dentro questo settore ci capita di raccontare riusciamo a misurarla. Ecco cosa ci vorrebbe: ci vorrebbero delle storie nelle quali, soffermandosi un attimo, si possono dati, metriche, accountability, misurabilità. Questi impatti e individuare impatti e ricadute incredibilmente positive. queste ricadute devono poter essere numericamente pesate. Queste storie riguardano senz’altro la viticoltura, l’alleva- Occorrono algoritmi, occorre la capacità di centri studi e so- mento, il grande artigianato delle aziende del cibo senza cietà di consulenza. Vorrei sapere che benefici (che ricaduta e dimenticare la piccola e media industria della filiera agro- che impatto) ha portato quel tale ristorante sul territorio cir- alimentare. Tutto vero. Ma nulla raggiunge la capacità di costante, quanti posti di lavoro indiretti ha generato, quan- generare impatti positivi in territori anche super marginali ta resilienza allo spopolamento ha conferito al circondario. come la ristorazione: un comparto che per forza di cose toc- Vorrei che queste aziende, per loro caratteristiche uniche, ca tutti i settori, attiva tutti gli ambiti, sollecita e stimola venissero raccontate per il valore reale che restituiscono e contadini, artigiani, allevatori, vignaioli, commercianti. Ci non semplicemente come posti dove andare a mangiar bene. sono ristoranti eroici che, aperti in mezzo al nulla, hanno Vorrei che chi di dovere (insieme a chi può e a chi sa) indivi- trasformato il nulla in rete di microscopiche eccellenze. duasse le modalità tecniche e scientifiche per analizzare e re- Il produttore di uova che si è adeguato a una richiesta di stituire questi big data. Capacissimi di diventare una rispo- maggior livello, l’allevatore di piccioni che ha preso ad ali- sta brillante al tema, gigantesco, dell’Italia delle aree interne. mentare con ben più cura i propri animali, il caseificio che - Massimiliano Tonelli Terroir fa rima con qualità? Per i Francesi, il terroir so il concetto di moda. sudditanza nei confronti della stessa vi- è la base del concetto di Nessuno di noi si sognerebbe di mettere gna: grazie a quest’uomo, il Falletto gode, qualità per ogni gran- in discussione la grandezza dello Cham- ora, per gli appassionati di tutto il mondo de vino. All’apparenza bertin a Gevrey-Chambertin o ancora della stessa notorietà del Vigna Rionda. un assunto lineare e di della Romanée-Conti a Vosne-Romanée, Non è certo mia intenzione oppormi alle facile comprensione. In re- ma esistono molto probabilmente altri mode che osannano determinati terroir. altà questa frase poggia su due termini Cru che, non avendo goduto della stessa Non accetto, invece, il pensiero unico. poco chiari. Il primo, terroir, è una parola pubblicità nel corso dei secoli, sono rima- Tornando a questo numero del mensile, francese che non ha nella nostra lingua sti nell’ombra. Esistono poi altre parcelle nessuno toglierà mai a Radda in Chianti un vocabolo equivalente. Un termine che che sono rimaste sconosciute o addirit- (servizio a p. 54) il merito di essere uno da solo racchiude innumerevoli elemen- tura incolte prima che qualche vignaiolo dei grandi terroir del Chianti Classico. ti: è terreno, geologia, ma anche vitigno, talentuoso e illuminato le portasse per la Questo scettro va, però, diviso con nume- clima e soprattutto è l’insieme delle cono- prima volta alla luce, come il Vosne-Ro- rose altre aree del territorio (come Gaiole scenze empiriche apportate dai viticol- manée 1er Cru Cros Parentoux. Tra i fat- in Chianti, Greve in Chianti o Castelnuo- tori nella conduzione della vigna e nella tori che rendono famoso un determinato vo Berardenga, ad esempio). Allo stesso produzione del vino. Il secondo, qualità, terroir interviene quello umano inteso modo il grande Barolo non nasce solo – è ancora troppo soggettivo. Quindi è del anche come genio del singolo sia livello come vuole buona parte dell’attuale idea tutto normale che su questo binomio la produttivo che di immagine. Prendiamo dominante e della moda– a Serralunga comunicazione condiziona la notorietà ad esempio il percorso di Bruno Giacosa d’Alba. Può anche nascere a Castiglione di una zona viticola. E, come se non ba- che prima rende famosa nel mondo Vigna Falletto o a La Morra. stasse, su questo binomio si innesta spes- Rionda e poi ha affrancato il Falletto dalla — Gianni Fabrizio

GAMBERO ROSSO 4 FEBBRAIO 2020

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GAMBERO ROSSO 6 FEBBRAIO 2020 Gianni Menotti Enologo dell’anno 2006 Lorenzo Palla Marco Zorzenon Gambero Rosso Produttore Agronomo

Foto di Arcangelo Piai Una storia di uomini e vino

Ronco Blanchis è un’eccellenza del Friuli Venezia Giulia, testimoniata anche quest’anno da numerosi riconoscimenti. Una storia di amore per il vino e passione per la qualità che scorre ogni giorno tra vigneto e cantina e per questo, come famiglia, vogliamo ringraziare tutti quelli che ci aiutano ed in particolare Gianni e Marco. Giancarlo, Alberto e Lorenzo Palla

www.roncoblanchis.it sintonizzatevi sui nuovi 5 programmi di febbraio

RITRATTO DI CHEF KILOMETRO ITALIA I grandi chef sono la punta di diamante della nostra cucina, L’importanza del la qualità dei prodotti nella nostra cucina: gli ambasciatori del made in Italy nel mondo, ma soprattutto 20 ingredienti ai raggi X. E Giorgione in diretta prepara le sono uomini e donne che si raccontano. Prossimi appunta- sue ricette “laide e corrotte” - ma semplici e genuine - con menti con Valentino Marcattilii E Philippe Léveillé. quei prodotti delle nostre regioni. in esclusiva su Sky 412 in esclusiva su Sky 412 in onda il sabato e la domenica ore 18.30 in onda il sabato ore 21.30 e la domenica ore 22.30

IL GUSTO DI IGLES – MAURITIUS FORCHETTE STELLARI – II EDIZIONE Igles ha deciso di portare la sua Helga a fare un viaggio. E Seconda serie di Forchette stellari: Fabrizio Nonis ci porta in quale posto migliore di Mauritius per scoprire sapori esotici alcuni dei più importanti ristoranti del Nord Est raccontan- e natura fantastica? Con l’occasione ce li fa conoscere e toc- do i diversi territori e le tradizioni gastronomiche dei diversi care con mano anche a noi... territori. Ogni puntata focus su un prodotto. in esclusiva su Sky 412 in esclusiva su Sky 412 in onda il giovedì ore 21.30 (dal 13 febbraio) in onda il mercoledì ore 21.30

QUESTA TERRA È LA MIA TERRA Nuova serie con Peppe Guida: grande cuoco stellato nella sua Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, ma anche cuoco casalingo a Montechiaro dove cucina ciò che offre l’orto ogni giorno e riutilizza gli “avanzi”. in esclusiva su Sky 412 in onda il lunedì ore 21.30

GAMBERO ROSSO 8 FEBBRAIO 2020

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, MAPPA GOLOSA DELL ITALIA PER CARNEVALE PREMIATO IL TÈ ITALIANO COLTIVATO SUL LAGO MAGGIORE RUGGERO, CANNOLO SICILIANO SEMPRE CROCCANTE IL NUOVO PIATTO DI ANDREA APREA AL VUN DI MILANO NUOVE APERTURE HERBARIUM GASTRONOMICO PARMIGIANO REGGIANO OLTRE I DAZI IN USA THE HOTEL GAZETTE NUOVA VITA (CON IL CAFFÈ ILLY) AI GIARDINI REALI DI VENEZIA IN RICORDO DI VITTORIO FUSARI IL COCKTAIL DI STAGIONE BREW DOG FIRMA LA PRIMA BIRRERIA ANALCOLICA DI LONDRA #CUCINACONGAMBEROROSSO PACKAGING

ADV-RAGAZZE.indd 1 12/11/19 14:424:42 LE BREVI

La tavola di Carnevale: non solo dolci. I piatti delle tradizioni regionali Chiacchiere in molteplici varianti, castagnole, frittelle di mele, 1 3 zeppole e tagliatelle fritte. Il paniere dei dolci carnascialeschi è ricco e piuttosto goloso. Ma la tavola di Carnevale, quest’anno 1 atteso tra il 22 e il 29 febbraio, tramanda pure ricette contadine per imbandire un pasto completo, ad alto contenuto di grassi, com’è giusto che sia prima dell’inizio del periodo di Quaresima. Ecco alcune delle pietanze tradizionali che resistono nelle cucine 2 regionali d’Italia. 1 Fagioli grassi o tufeja (Ivrea e Canavese, Piemonte) 4 2 6 Ravioli con il tocco (Genova, Liguria) 3 Gnocchi di patate con pastissada de caval (Verona, Veneto)

4 Frittata di bucatini (Irpinia, Campania) 5 5 Frittata di Carnevale (Amantea, Calabria) 6 Sartasc’niedd (Basilicata) 7 Minestrone del Giovedì Grasso con patate, fave secche e 7 lardo di maiale (Modica, Sicilia)

Sul Lago Maggiore la piantagione di tè italiano vince un premio internazionale L’intuizione di coltivare la specie pura di Camellia sinensis nella Val d’Ossola è opera di Paolo Zac- chera, che a Verbania coltiva da trent’anni camelie e tè a scopo ornamentale. Ma da qualche tempo la sperimentazione della Compagnia del Tè riguarda anche una varietà destinata al consumo, non ancora in produzione, ma già vincitrice del prestigioso Gold Award per la categoria dei Tè neri internazionali all’International Black Tea Tasting Competition che si disputa ogni anno in Cina. Il merito, spiega Paolo, “è di un ambiente incontaminato caratterizzato da terreni acidi e un’acqua straordinaria e cristallina, priva di calcare e perfetta per lo sviluppo delle piante da tè. Che di fatto crescono bene anche in Europa e in particolare in Italia: ci sono per esempio due realtà in Sicilia e in Toscana già produttive”. La spesa per acquista- re i macchinari (presse ed essiccatori in arrivo dal Giappone) necessari ad avviare la produzione è ingente, ma le premesse giuste per investire nella scommessa ci sono tutte. – Annalisa Zordan

GAMBERO ROSSO 12 FEBBRAIO 2020 LE BREVI

Ecco Ruggero, il cannolo siciliano NUOVE APERTURE a cura di Livia Montagnoli che resta sempre croccante Si chiama Ruggero, nome proprio di persona affibbiato, per una volta, a un Torino cannolo siciliano, unico nel suo genere. Un prodotto, cioè, che nel rispetto di Latteria popolare una delle ricette più celebri della pasticceria siciliana, supera i suoi limiti grazie Da Loano al capoluogo piemontese, non all’innovazione tecnologica sperimentata dal Cnr di Palermo. Ruggero, in sin- cambia il concetto di questa caffetteria tesi, è un cannolo “che non rammollisce”. Dunque adatto a essere farcito fino bistrot vecchio stampo, che offre a dodici prima del consumo, senza che ospitalità e proposte dolci e salate per la cialda croccante risenta dell’umidità. tutta la giornata Com’è possibile? Grazie a un sottile stra- Uagliò to di glicerina che riveste la parte interna La pizza a portafoglio napoletana per della cialda prima che sia farcita nel modo rifocillare la movida di San Salvario. più classica, con la tradizionale crema a Giovane avventura franco-partenopea e base di ricotta e zucchero. Con l’ausilio, farciture originali per un prodotto della cioè, di un prodotto naturale, che non tradizione di strada intacca il gusto del cannolo, ribattezzato Ruggero in onore di Ruggero II, primo re Milano di Sicilia. Nella pratica, la glicerina sostitu- Bites isce lo strato di cioccolato fuso utilizzato Morsi di giovane cucina d’autore soprattutto nelle pasticcerie della Sicilia in via Lambro, per 16 commensali orientale per ovviare al limite della farcitu- guidati attraverso un percorso dato, ra espressa: espediente goloso, certo, che servito in simultanea per tutta la sala. spesso altera il gusto originale del canno- Fermentazioni, zero sprechi, ricerca sul lo. Quanti pasticceri apriranno le porte del mondo vegetale proprio laboratori al sistema “Ruggero”? f

IL PIATTO CHE VERRÀ a cura di Laura Mantovano

IN CARTA DA FEBBRAIO AL VUN ANDREA APREA DELL’HOTEL PARK HYATT MILAN “QUAGLIA” PETTO COME UNA COSCIA, ZUCCA, SABA, ARMELLINA “La mia cucina contemporanea guarda al futuro, senza mai dimenticarsi le origini”: è il mio “mantra da sempre. Io riesco a fare quello che so fare, quello in cui mi (ci) riconosciamo. E da qui parto ogni volta che penso un piatto. In questo caso la “tradizione” è affidata a sapori quasi “ancestrali” come la zucca, la mandorla e la saba, mentre la parte contemporanea è racchiusa nel modo di trattare il prodotto, nel gioco delle forme e delle consi- stenze. Si parte da due petti interi che dopo essere stati puliti e sovrapposti uno sull’altro con gli ossocini opposti, vengono cotti a 63° sottovuoto: le proteine si coagulano e alla fine risulta un “blocco” unico che viene passato rapidamente in padella, (giusto il tempo di rosolarlo) e poi spennellato di saba. Prima di impiattare si taglia il blocco a metà in modo da avere “due cosce” che vengono ac- compagnate da un gel di mandorle (realizzato con mandorle tostate e pelate, latte totalmente scremato, foglie di alloro, sale e zucchero di canna), meringa all’amaretto e lamelle di armellina. Gioco di forme e sapori, antichi e nuovi al tempo stesso (la dolcezza aspra della saba, il dolce delle mandorle, l’amaro dell’armellina), nei quali ritroviamo le nostre radici. – Andrea Aprea

GAMBERO ROSSO 13 FEBBRAIO 2020 LE BREVI

HERBARIUM GASTRONOMICO a cura di Alessandro Di Tizio

SENAPE BIANCA Proprietà sensoriali: la pian- Nome: Senape bianca ta può essere ricoperta di peli (Sinapis alba L. - Brassicaceae) o completamente glabra. Tutte Dove trovarla: ai margini dei le parti della pianta alla rottura campi coltivati, lungo le strade e emanano un odore pungente e il presso i ruderi. Cresce dal piano gusto piccante ricorda quello del fino a 800 m di altitudine rafano e delle rape Come riconoscerla: pianta er- Consigli di utilizzo: a cavallo tra bacea annuale, alta da 20 a 80 inverno e primavera raccogliete i cm, polimorfa, con fusto più o germogli più teneri, sbollentateli meno peloso, foglie seghettate. e ripassateli con aglio e peperon- Forma cespugli, fiorisce tra feb- cino. Qualche settimana più in là braio e aprile, fiore giallastro raccogliete le infiorescenze e uti- Usi tradizionali: consumata lizzatele come cime di rapa. Usate nel sud Italia come verdura da i fiori schiusi nelle insalate o per sbollentare e ripassare con aglio decorare dolci e gelati e peperoncino, meno usata nel Precauzioni d’uso: la pianta non centro Italia. In passato coltivata presenta particolari controindica- e usata in medicina e veterina- zioni d’uso anzi sono ormai concla- ria per curare disturbi alle vie re- mate le sue eccezionali proprietà spiratorie grazie alla presenza di nutraceutiche. Anche la medicina composti a base di zolfo presenti moderna sta ponendo forte atten- nelle Brassicaceae e per preveni- zione nei confronti dei composti re moltissime malattie solforati presenti nelle Brassicaceae

Il Parmigiano Reggiano oltre i dazi: l’accordo con Whole Foods L’importante accordo raggiunto dal Consorzio del I NUMERI Parmigiano Reggiano con Whole Foods nasce DEL PARMIGIANO REGGIANO da premesse tutt’altro che liete. Ma proprio la NEL 2020 contingenza specifica dà rilievo al sodalizio stretto con la più longeva catena di super- 3,78 milioni mercati bio d’America (ora di proprietà di le forme in produzione Amazon), oggi presente con numerosi punti vendita negli Stati Uniti, in Canada e 41 milioni € nel Regno Unito. Di fatto, nel tentativo di i ricavi totali in crescita rispetto al superare i disagi causati dall’entrata in vigore 2019 (38,4 mln) dei dazi imposti del governo di Trump a molti prodotti alimentari europei, i produttori di Par- 27 milioni € migiano Reggiano – tra i più colpiti dal provvedi- gli investimenti promozionali in mento – inaugurano il nuovo anno con qualche freccia Italia e all’estero in più al proprio arco. Forti, cioè, dell’aiuto di Whole Foods per comunicare l’eccellenza del prodotto autentico nel modo più corretto, in contrasto al dilagare del 500 milioni € fake parmesan. Tre i punti dell’accordo: due eventi l’anno incentrati sull’apertura i fondi stanziati per azioni legali di di una forma di parmigiano nei negozi Whole Foods americani; materiali infor- tutela del marchio all’estero mativi forniti dal Consorzio da distribuire ai clienti dei market; reciproco scambio di informazioni e dati marketing per profilare al meglio i consumatori interessati. – Paolo Cuccia

GAMBERO ROSSO 14 FEBBRAIO 2020 LE BREVI

Rinascono i Giardini Reali di Venezia f Dandelion Spekeasy e dentro c’è un caff è da visitare Uno speakeasy che nasce come vero e proprio secret bar, nascosto da qualche Poco prima di Natale, Venezia, duramente colpita dal susseguirsi di on- parte in città. Accesso tramite password, date d’acqua alta straordinarie e a cui dedichiamo la miniguida cittadina drink list curata nel dettaglio, cocktail di questo numero, ha recuperato per i suoi abitanti e per i turisti in cerca scenografici e pre-batch di cose belle, il piacere di godere di uno spazio pubblico unico nel suo Fred genere come sono i Giardini Reali progettati nella prima metà dell’Ot- Bistrot, cocktail bar e record store con tocento alle spalle di piazza San Marco. Circondati dall’acqua, i Giardini bella selezione di vinili in zona Lambrate. Reali hanno subito anni d’incuria, prima di beneficiare del lungo restauro Per rilassarsi bevendo un buon drink in promosso da Venice Gardens Foundation. E ora si mostrano ai turisti che un piacevole salotto musicale, hipster numerosi affollano la città lagunare in tutto il loro splendore, grazie al quanto basta ripristino filologico del verde e degli spazi architettonici che animano lo spazio. Come il suggestivo padiglione neoclassico progettato da Lorenzo Udine Santi nel 1816, che oggi ospita un caffè Illy di rara eleganza (vedi mini- Pasticceria Biasetto guida a p. 132), negli spazi che furono della storica Cafehaus asburgica. La pasticceria del maestro padovano Il nuovo Caffè del parco, dunque, si sviluppa su 250 metri quadri, in un Luigi Biasetto debutta a Udine. Sottotitolo ambiente a pianta centrale dominato dal bancone circolare con inserti in inequivocabile: “Sweet time everywhere” ottone. Accensioni di rosso “illy” caratterizzano i tavolini e lo chandelier a Reggio Emilia 4 cerchi, realizzato con anelli in vetro soffiato che omaggiano l’artigiana- Macramè to veneziano. Aperto dalle 8 alle 20, è una piacevole coccola per chi visita Dove c’era il caffè Sambirano, oggi c’è i Giardini, con una proposta di piccola pasticceria e lieviti per la colazione, Macramè, formula ibrida che unisce gastronomia per la pausa pranzo, cocktail per l’aperitivo, e le miscele di caffetteria, enoteca e ristorante, all day caffè illy a fare da trait d’union. long. Da un’idea di Fabrizio Mantovani. Viareggio Romano (cambio chef) Nella cucina della storica insegna viareggina arriva il talentuoso Nicola Gronchi, che lascia Villa Grey per sostituire Andrea Papa Roma Gourmand Gino Sorbillo raddoppia in città, nella food hall all’ultimo piano della Rinascente di via del Tritone Santa Cristina d’Aspromonte (RC) Aspro Cocktail Bar Da un’idea di Nino Rossi, giovane chef al timone di Qafiz, nasce la drink list che esalta gli ingredienti dell’Aspromonte. Dietro al bancone il bartender Umberto Oliva Palermo MEC Meet, eat, connect è lo slogan di uno spazio inedito che unisce cucina d’autore (di Carmelo Trentacosti) e cultura, nel nuovo museo della rivoluzione informatica di Palazzo Castrone

GAMBERO ROSSO 15 FEBBRAIO 2020 LE BREVI

«Copiate le mie ricette, vi lascio le mie idee» “Non vi ho lasciati, avete in eredi- In ricordo di chef Vittorio Fusari tà le mie ricette che raccontano le mie idee. Copiatele e fatele vivere costruendo attraverso il cibo un mondo migliore”. È l’emozionante saluto finale che la famiglia ha po- stato per ricordare Vittorio Fusari: il grande chef iseano ci ha lasciati il primo gennaio del 2020. Un’em- bolia proprio mentre si accingeva a uscire dall’ospedale di Chiari, dove aveva concluso un periodo di convalescenza. Classe 1953, ca- postazione sino alla scelta di fare il cuoco, è stato un autodidatta che ha rivelato il suo talento nell’81 quando con due amici fondò Il Volto di Iseo, osteria rivoluzionaria per l’epoca. Da lì, nell’87 si spostò a Le Maschere dove conquistò la Stella Michelin nel ‘92, per tornare nel primo locale tre anni dopo. Anche qui – nel ’98 – arrivò il ‘ma- caron’, difeso sino alla decisione di aprire uno spazio multifunzio- DICE DI LUI CHI L’HA CONOSCIUTO... «Mi tornano i ricordi delle nostre litigate tra nale nel 2009, insieme al patron Franciacorta e Champagne, le nostre chiac- «Il Volto era un posto incredibile per l’e- chierate sulla cucina etica, le partite a carte, di Bellavista, Vittorio Moretti: la poca, un’osteria illuminata dove potevi i catering che iniziavano e finivano sempre Dispensa Pani & Vini ad Adro. Le bere grandi bottiglie e mangiare piatti con una bottiglia. Non sei stato solo un cuoco, ultime avventure di una carriera, curati. Vittorio è stato considerato ‘solo’ un amico, un compagno di lotte. Tu ci hai in- fortemente impostata sulla valo- un bravo cuoco per la semplice ragione segnato la coerenza, il rispetto e a lottare per rizzazione del territorio di origine che era un uomo straordinario». le sfide importanti. Sei stato un uomo, a tutti e la rivisitazione della sua storia – Enzo Vizzari, i costi e con la schiena dritta». direttore Le Guide de l’Espresso culinaria, sono state prima a Mila- – Maida Mercuri, Al Pont de fer (Milano) no – come chef del Pont de Ferr «Sono stato il suo secondo a Le Masche- dal 2015 al 2017 – e a Bergamo per re per due anni e mezzo, indimenticabili. «Un entusiasta della cucina, innamora- rilanciare il Balzer. Imparando tanto e scoprendo un uomo to della materia prima: condivideva tut- Fusari sarà ricordato anche per così innamorato della sua terra da im- to con la brigata. In cinque anni – come l’umanità fuori dal comune – in postare su questa la cucina e la vita: ha sous chef - alla Dispensa mi ha trasmesso cucina e nella vita quotidiana – sempre avuto una marcia in più». l’etica del nostro lavoro: ripeteva sempre come per l’etica del cibo ante lit- ‘prima del buono c’è il sano». – Philippe Léveillé, teram, non di tendenza. Scrisse un chef, Miramonti l’Altro (Concesio) – Augusto Pasini, sous-chef di Fusari per cinque anni giorno: “Il mio lavoro è anche al di fuori delle cucine: tramandare la «Per un decennio è stato un secondo pa- sapienza millenaria della gastro- dre, severo ma giusto: ci riempiva di no- «Un cuoco intelligente, di talento. Un nomia italiana è la mia vita. Perché amico e un uomo generoso, sempre pron- zioni su tutto a partire dal concetto che il buon mangiare avvicina le per- una piccola scelta può cambiare il mon- to ad aiutare gli altri Non ha mai sgomi- sone, aiuta a trovare punti di vista do. E poi era uno straordinario oste, nel tato per arrivare: anche per questo è sta- comuni, aiuta ad essere felici”. senso dell’accoglienza» to sottovalutato, ma ha dei meriti enormi – Daniele Merola, per la Franciacorta e il Franciacorta». Grazie di tutto, Vittorio. oste, Dispensa Pani & Vini (Adro) – Gianni Mura, giornalista e scrittore – Maurizio Bertera

GAMBERO ROSSO 16 FEBBRAIO 2020 LE BREVI

THE HOTEL GAZETTE I Posti sinceri di Milano a cura di Clara Barra ﬁ niscono su Instagram.

TRIESTE. ATMOSFERA D’ALTRI TEMPI NEL NUOVO HILTON Tra vecchi bar di quartiere e trattorie dimenticate Trattorie d’altri tempi, bocciofile, bar di quartiere. Luoghi dimenticati da scoprire tra i quartieri della vecchia Milano, che da qualche tempo Instagram porta alla ribal- ta grazie al progetto Posti Sinceri, già capace di raccogliere oltre 30mila follower. La pagina ideata da due trentenni bendi- sposti a esplorare la città in lungo e in lar- go, lontano dalle destinazioni mainstre- am, funziona da aggregatore di tutti quei luoghi dove la socialità è un valore senza tempo, i clienti abituali si incontrano ogni giorno per scambiare due chiacchiere, l’ospitalità è garantita. Un’operazione nostalgia che è solo in apparenza démodé, in un periodo storico in cui molto invo- cano un ritorno alla vita di comunità per riappropriarsi delle città. E così, in poco tempo, il passatempo nato per gioco si è A pochi passi dalla celebre piazza Unità d’Italia, in pieno centro storico, trasformato in un vero e proprio lavoro di nell’ex sede delle assicurazioni RAS (oggi Allianz), in un palazzo dei primi scouting condiviso con chi segue la pa- del Novecento, il 3 dicembre scorso ha inaugurato il primo Hilton triesti- gina (nata nell’estate 2018, col primo post no. Progettato all’epoca dagli architetti Berlam, ai quali è stato intitolato lo dedicato alla Trattoria Manfredi Amilcare). scenografico lounge bar (che conserva marmi, mosaici e legni originari), Il risultato è una mappa consultabile gra- dopo un attento e impegnativo restauro di circa un paio d’anni, seguito tuitamente online e costantemente ag- dallo Studio Caberlon Caroppi con il supporto dello stesso Gruppo Allianz, giornata. Bello replicare in altte città! oggi l’albergo si presenta come fiore all’occhiello dell’ospitalità del capo- Account Ig: @postisinceri luogo. Che non si tratta di un posto qualunque è chiaro fin dall’ingresso, dove c’è una splendida fontana in marmo raffigurante Nettuno e tre leoni che proietta immediatamente in una dimensione dal fascino unico. Arti- colato su quattro piani, cui si accede tramite ascensori panoramici, offre camere e suite molto confortevoli, tra cui spiccano quelle “storiche” che conservano dettagli ed elementi d’arredo del secolo scorso. Notevole la Presidential Suite, di 90 metri quadri, con camino decorativo e una bellissima vista. Il ristorante Novecento, al primo piano, aperto solo la sera anche a ospiti esterni, vede al timone lo chef Pasquale Sacco e offre una cucina di stagione che, pur non dimenticando la tradizione e mai dero- gando sulla qualità delle materie prime, si esprime con il giusto tocco di creatività. A completare il quadro, l’area wellness & fitness (operativa a breve), con sauna, bagno turco, docce emozionali, massaggi e macchine Technogym di ultima generazione. DoubleTree by Hilton Trieste piazza della Repubblica, 1 - 0409712950 hiltonhotels.it/italia/doubletree-by-hilton-trieste/ hnh.it/hotel/doubletree-by-hilton-trieste/

GAMBERO ROSSO 17 FEBBRAIO 2020 LE BREVI

IL COCKTAIL DI STAGIONE La prima birreria analcolica a cura di Paola Mencarelli del mondo apre a Londra. LA TRATTA DEGLI SCHIAVI La ﬁ rma BrewDog Benjamin Fabio Cavagna 1930 Cocktail Bar, Milano

5 cl Clairin Sajous alla canapa 1 cl vino di melassa 1,5 cl distillato di alghe 0,125 cl sciroppo di gomma arabica al sale 0,125 cl succo di lime 2 dashes 1930 Rye Bitters

Bicchiere: Bicchiere di legno con ice rock Tecnica: Stir

Per tradizione, Londra è la patria delle birrerie. E sulla cultura del pub ha costruito un mito celebrato nel mondo. Ma se, per una volta, le spine servissero Ogni drink list list del 1930 è un viaggio che miscela prodotti di tutto il solo birra analcolica? Sacrilegio, gride- mondo collegati tra loro da un intrigante storytelling: da quella ispirata al ranno in molti. Eppure da qualche set- North America, un cocktail dedicato all’indelebile momento storico che timana il birrificio scozzese BrewDog ha visto protagonista Haiti come scalo merci per la tratta degli schiavi. ha aperto, proprio nella capitale in- Il Clairin è il distillato nazionale dell’isola; la canapa una delle coltivazio- glese, la prima birreria analcolica del ni, insieme alla canna da zucchero, in cui venivano impiegati gli schiavi, mondo, non distante da Old Street. Un che consumavano fermentato di melassa – un richiamo alle origini del pub alcol free inaugurato in conco- rum - per alleviare le loro pene. Il distillato di 7 diversi tipi di alghe rievo- mitanza con il mese di astinenza Dry ca il viaggio per mare attraverso note saline amplificate dallo sciroppo di January, campagna di sensibilizzazio- gomma arabica, che allo stesso tempo apporta una consistenza setosa al ne contro l’abuso di alcol fortemente drink. Infine il distillato di rye, mixato nel bitter homemade, riconduce alle spinta nel mondo anglosassone. Ma regioni del North America dove gli schiavi erano diretti. cosa si beve, dunque, al banco del IL BARMAN: Benjamin Fabio Cavagna, classe 1991, lascia la BrewDog AF Bar? Sono quindici le spi- sua Lumezzane, in provincia di Brescia, per iscriversi alla fa- ne che spillano esclusivamente birre di coltà di Filosofia a Milano. Durante gli studi universitari ini- gradazione alcolica inferiore allo 0,5% zia a lavorare come bartender scoprendo la passione per il (in Italia si parla di birra analcolica fino mondo dei whisky e dei brown spirits, di cui é oggi fervido all’1,2%), con versione analcoliche del- collezionista. Nel 2014 l’incontro con Marco Russo e Flavio An- le più celebri etichette del birrificio ar- giolillo, ora amici e business partner, gli apre le porte del 1930 Cocktail Bar, tigianale, come la Punk, e referenze allo speakeasy più famoso di Milano - appartenente allo stesso gruppo di col free di altre realtà, sidro compreso. Mag Cafè, Backdoor43, Iter, Barba e Farmily - diventandone in breve tempo L’idea? Non rinunciare all’atmosfera da bar manager. Tra i 10 migliori cocktail bar per la Guida Bar d’Italia Gambero pub – che serve anche piatti di cucina Rosso 2019, nello stesso anno il 1930 guadagna il 44esimo posto nell’ambita popolare – e promuovere un modo al- classifica dei World’s 50 Best Bars. ternativo di bere con gusto. Convince- foto di Giulio Masieri rà i londinesi?

GAMBERO ROSSO 18 FEBBRAIO 2020

LE BREVI

CONTEST #CUCINACONGAMBEROROSSO a cura di Antonella Dilorenzo

Per celebrare l’inizio del nuovo anno, lo scorso mese abbiamo lanciato un nuovo contest #cucinacongamberosso su Instagram a tema lenticchie. Tra le proposte più originali, abbiamo scelto quella di Marco e Francesca (@foodnrock.it), che vi riproponiamo qui. Perché le lenticchie sono buone tutto l’anno! TORTELLI DI BRANZINO IN BRODO DI LENTICCHIE ROSSE E LENTICCHIE VERDI SOFFIATE

Ingredienti Procedimento Per il brodo di lenticchie rosse Lavare e tagliare le 500 g di lenticchie secche rosse verdure (a mirepoix), 35 g di concentrato di pomodoro quindi rosolarle in pa- 2 carote della con uno spic- 4 gambi di sedano chio d’aglio, di alloro e 1 cipolla bionda o bianca dolce di rosmarino. Unire le 1 spicchio d’aglio lenticchie, lasciarle ro- 3-4 foglie di alloro solare un minuto e co- 1 rametto di rosmarino prire con 2 litri di acqua olio extravergine d’oliva q.b. fredda; quando il brodo 2 litri d’acqua arriva a bollore aggiungere il concentrato di Per la pasta fresca pomodoro. Lasciare 500 g di farina 00 ridurre il tutto (il tem- 5 uova medie po necessario è circa 2 tuorli un’ora e mezza), suc- un pizzico di sale cessivamente filtrarlo con un colino così da ricavare il brodo di lenticchie. Tenerlo in caldo in un’altra Per il ripieno di branzino casseruola a fuoco bassissimo. 4 filetti di branzino fresco pescato Nel frattempo iniziare la preparazione delle lenticchie verdi soffiate: cuocerle in 1 spicchio d’aglio una casseruola con acqua bollente salata per una decina di minuti, raffreddarle, 3-4 cipollotti stenderle in una teglia e metterle in forno secco per almeno 2 ore a 100°. Una vol- 3-4 rametti di maggiorana fresca ta seccate, friggerle a 170° con olio di semi. Lasciarle da parte per guarnire il piatto. 2-3 foglie di alloro A questo punto preparare il ripieno dei tortelli. In una casseruola rosolare un olio extravergine di oliva q.b. trito di cipollotti e aglio con gli aromi e un filo d’olio d’oliva; aggiungere i filetti sale e pepe di branzino, privi di pelle, squame e lische, lasciare rosolare per qualche minuto, bagnare con un mestolo di brodo di lenticchie e lasciare andare fino a che non Per guarnire il piatto si sfalderanno. Quando i liquidi si saranno ristretti, togliere dal fuoco, frullare il 30 g di lenticchie verdi composto e lasciarlo riposare in frigorifero. 1 litro di olio di semi per friggere Mentre il ripieno raffredda in frigo preparare la pasta fresca. Impastare la farina 1 mazzo di spinacini freschi con i tuorli, le uova e un pizzico di sale fino a ottenere un composto sodo e qualche fogliolina di maggiorana fresca liscio. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per 20-30 minuti. 1 rametto di erba cedrina Una volta pronto l’impasto iniziare a confezionare i tortelli con l’aiuto di una 30 g di filetto di anguilla affumicata sac à poche e un coppa-pasta dal diametro di 6 cm. Disporre al centro di ogni cerchio una noce di ripieno e chiudete i tortelli. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli in una bowl dove verrà aggiunto un filo d’olio extravergine di oliva. Distribuirli nei piatti e aggiungere il brodo caldo. Completare il piatto aggiungendo le lenticchie soffiate e degli spinacini freschi precedentemente coppati, qualche fogliolina di maggiorana e un filo d’olio.

GAMBERO ROSSO 20 FEBBRAIO 2020 LE BREVI

ABBIATE PAZIENZA

A proposito dell’articolo sul Torrone che introduceva la relativa classifica, pubblicata sul numero di dicembre della rivista, questa è la esatta posizione di Unione Italiana Food: “Nel 2018 la produzione si stima sia stata di oltre 5.000 tonnellate, con un risultato rispetto al 2017 pari a circa +4% dei volumi prodotti, comprensivi di stecche e torroncini. Anche a livello di vendite al consumo il mercato del torrone registra dati superiori a quello di molti prodotti natalizi, con una particolare vivacità del segmento torroncini”.

IL PACKAGING a cura di Michela Becchi

IL POMODORO SI RIFÀ IL LOOK Lo storico marchio italiano di succo di pomodoro cambia packaging: la nuova bottiglia di Cirio da 200 ml in vetro trasparente non lascia spazio all’immagina- zione e mostra il prodotto nel suo colore intenso e brillante. Stile vintage sia nella forma che nei colori dell’etichetta, con il bollino color oro in cui è raffigurato il INSERITO NELLA GUIDA fondatore Francesco OLI D’ITALIA Cirio. 2019

PREMIO

LE BREVI sono coordinate da Livia Montagnoli

GAMBERO ROSSO 21 FEBBRAIO 2020 LE BREVI

LIBRI a cura di Antonella De Santis

GNI A M Piccolo compendio di rivoluzioni gastronomiche ciociare

DOLCE GOURMET LA CUCINA NIGIRI &CO D’AUTORE IN CIOCIARIA DEI SOGNI Una semplice polpetta di È uno dei pastry chef più Da una parte le nonne e i La storia di Duncan Okech riso con una fetta di pesce importanti al mondo, Best nonni, garanti di una tradi- è quella di un ragazzo di sopra? Nulla di più lon- Pastry Chef in the World zione gastronomica fatta strada di Nairobi. Un giova- tano dal vero: il sushi è il nel 2017 per The Best Chef di gusti e gesti immutabili, ne che dal Kenya e da una frutto di una grandissima Awards con all’attivo un quotidiani e familiari, dall’al- situazione di tragica indi- maestria. E se ormai è ben premio per il miglior des- tra 7 chef. In mezzo i sapori genza si trova proiettato in chiaro che i veri sushi ma- sert al mondo nel 2009, della Ciociaria. A ogni grup- Italia. Una storia di corag- ster raggiungono questo patron del ristorante Het po un compito: i nonni regio e di tenacia, di sfida al traguardo dopo anni di Gebaar di Anversa. I suoi plicano i piatti così come li destino, di riscatto e rina- studi rigorosi, è altrettanto dolci, opere d’arte contem- hanno sempre fatti, gli chef scita percorsa tra i banchi vero che alcuni passaggi poranea come solo può li trasformano alla luce del dell’Università di Scienze possono essere compresi essere la pasticceria mo- proprio stile e di conoscen- Gastronomiche di Pollenzo (prima) e appresi (dopo). derna, sono elaboratissimi ze, ispirazioni e tecniche at- e le cucine in cui affina la Nick Sakagami è l’uni- per tecnica e riferimenti. In tuali, conservandone gusto sua arte. Quella di Duncan ca persona al di fuori del questo volume, sontuosa- e ricordi. Sapori inossida- è la vicenda di un giovane Giappone ad aver ottenuto il titolo di osakana meister mente illustrato e fotogra- bili che possono diventare non ancora trentenne che (maestro del pesce): è lui a fato, ne sono raccolti 50. sorprendenti, presentati in si avvia verso il mondo del introdurre al sushi, a parti- Dessert favolosi, frutto di doppia versione. Non un lavoro, con il miraggio di re dal pesce e dal mercato 25 anni di studio e lavoro e libro di ricette ma un pro- tornare in Kenya. Una storia ittico di Tsukiji, passando un’attitudine mai sopita per getto editoriale moderno e vera, scritta a quattro mani. l’innovazione e un appe- curatissimo, che mescola per gli strumenti, le tecni- Tieni il tuo sogno che, arrivando all’etichet- al cosmopolita che supera illustrazioni, testi, fotografie. seduto accanto a te confini culturali e di gusto. GN(i)AM - Piccolo Duncan Okeh ta per svelare i segreti del Dessert compendio e Maria Paola sushi. Roger van Damme di rivoluzioni Colombo Sushi Master Lannoo Publishers gastronomiche Giunti Editore Nick Sakagami 384 pp - 65 $ ciociare e Slow Food Editore Guido Tommasi in inglese Iam Edizioni 256 pp. - 17 € 168 pp. – 25 € dal 5 febbraio 100 pp. - 17,90 € dal 22 febbraio dal 30 gennaio

COSA LEGGE CHI SCRIVE? Un tempo leggevo di più, ed è un rammarico: sono convinta che RISPONDE ALESSANDRA MELDOLESI la lettura faccia la qualità della scrittura, come una palestra che (GIORNALISTA GASTRONOMICA) evita l’intorpidimento nella quotidianità tecnologica. Le letture in tema cibo o vino mi servono come mattoni conoscitivi quando lavoro su un tema, ma in generale sono sempre a caccia di

GAMBERO ROSSO 22 FEBBRAIO 2020 LIBRI

COME SI MANGIA(VA) DOLCI PROFESSIONISTI ORIENTE IN TRENTINO FUTURISTICI DEL GUSTO IN TAVOLA Un viaggio nei secoli, alla Nel suo secondo volume Come nascono gli abbi- Nasce da Wagamama, fa- scoperta dei banchetti ri- Fabrizio Fiorani – ex pastry namenti degli ingredienti? mosa catena di ristoranti nascimentali, della cucina chef di Luca Fantin a Tokyo, Sono intuizioni personali, orientali (creata a Londra barocca, della viticoltura e già Best Pastry Chef d’Asia stravaganze d’autore o c’è nel 1992 da Steven Man- l’orticoltura (anche alla luce 2019, per la 50Best, oggi qualcosa di scientifico che gleshot, stregato dall’espe- dei cambiamenti climati- consulente in tutto il mon- spinge un prodotto (dun- rienza a Tsukiji, il mercato ci), delle mode alimentari do – esprime con raffina- que un sapore) verso l’altro? del pesce di Tokyo), che ha del XVIII e XIX secolo e dei ta eleganza la sua visione James Briscione, direttore di fatto conoscere in oltre 20 ricettari delle famiglie bor- di una pasticceria italiana ricerca all’Institute of Culi- Paesi del mondo i sapori ghesi del Trentino. Un volu- contemporanea, personale nary Education di New York, panasiatici: ramen, gyoza, me storico che raccoglie gli e innovativa, frutto di rigore ha usato un metodo scien- il famoso pollo katsu curry, atti del convegno “La tradi- e ricerca estetica e tecni- tifico per tracciare possibili e via così. Un volume ne zione gastronomica tren- ca. Nel volume, ricette in- matrimoni di gusto metten- racconta l’anima e le sue tina dal Concilio di Trento novative (nei capitoli: Na- do a punto una sorta di im- ricette fresche e nutrienti, al giorno d’oggi: prodotti tura, Tempo, Arte, Realtà, pronta digitale per circa 150 ideale per chi vuole ricreare e preparazioni” promosso Cioccolato e Classici Senza ingredienti e sviluppando in casa i sapori (e si spera dalla Delegazione di Trento Tempo), un Abecedario di degli algoritmi per analizza- anche la filosofia di base: dell’Accademia Italiana del- pasticceria contemporanea, re la percezione dei gusti e il kaizen, il cambiamen- la Cucina, con la collabora- e, in chiusura, il Laboratorio dei sapori. In questo modo to in meglio) della famosa zione di personalità dell’U- Creativo, in cui sono spiega- ha elaborato infografiche e catena di ristoranti. Piatti niversità di Trento. ti strumenti come il plotter matrici dei sapori per crea- rapidissimi da preparare o più elaborati, perfetti per il Alimentazione e da taglio, la stampante 3D e re un archivio di sapori. Per arte della cucina. la termoformatura. addetti ai lavori. fine settimana o una cena L’esperienza del Avanguardia La matrice impegnativa. Trentino Fabrizio Fiorani dei sapori Wagamama a cura di Giuliano Chiriotti Editori James Briscione Cibo per l’anima Di Bernardo, Marta 440 pp. - 76 € Bibliotheca Guido Tommasi Villa - Laterza in italiano Culinaria 192 pp. - 25 € 117 pp. - 15 € e inglese 310 pp. - 49 € dal 30 gennaio libri strani per tracciare le mie diagonali. Mi ha appassionato la (Michel Field, J’ai Lu, 348 pp, 6 €), un racconto sull’ossessione Filosofia dell’ornamento (Christine Buci-Glucksmann, Sellerio, per i carboidrati. Sul mio comodino c’è anche The Perfect Meal 135 pp, 15 €), per interpretare lo stile dell’impiattato minimal o (Charles Spense e Betina Piqueras-Fiszman, Blackwell Pub, 400 barocco con strumenti di altre discipline. L’ideale sono i testi che pp, 34 €), per approfondire i fondamenti della gastrofisica. [Nel si situano a un crocevia, come il divertente L’homme aux pâtes prossimo numero curiosiamo tra le letture di Sarah Scaparone]

GAMBERO ROSSO 23 FEBBRAIO 2020 LE BREVI

DESIGN a cura di Sonia Massari

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GAMBERO ROSSO 24 FEBBRAIO 2020 DESIGN

1 PARALUMI SOCIAL ED ECO-SOSTENIBILI CONTENITORE FOO REU DESIGN è un brand che progetta oggetti dal riuso. Mediterranea è (REVERSIBILE) una associazione di richiedenti asilo che progetta e produce design. Insie- PER DOLCI me hanno trovato il modo per rendere le idee utili e sostenibili: da un punto di vista Ecco un vaso con due modali- sociale, creando lavoro; da un punto di vista ambientale, riducendo il consumo di tà di utilizzo: Reverse è un vaso materia prima. Dalle bottiglie escono paralumi facili da montare e smontare, per portafiori che capovolto diventa locali e ristoranti alla moda, ma soprattutto attenti al benessere del nostro Pianeta. un contenitore per dolci. Proget- fooreusedesign.com tato dallo Studio Rovatti, è interamente realizzato dalla storica Vetreria Abate Zanetti di Murano in versione unica di vetro bianco, rosso e trasparente. L’effetto visi- vo è unico: un oggetto leggero che sembra sorreggersi da solo nell’aria. rovattidesign.it 2

LA BOTTIGLIA DELLE DOLOMITI DIGITAL MARKETING ACADEMY Cedea Dolomites è un’acqua eccezionale che nasce nel PER CIBO E TURISMO cuore delle Dolomiti ai piedi della Marmolada. I designer DFMLab – Digital Food Marketing Lab – è un’accademia Nick Pitscheider e Sharon Hassan hanno progettato una itinerante su innovazione, ristorazione e turismo. In pro- bottiglia di vetro che fa brillare l’acqua in modo sorprenden- gramma un ciclo di giornate formative tra Torino e Mila- te, ispirandosi alla vibrazione cromatica rosata delle Dolomi- no sulle nuove opportunità del digitale e sociale applica- ti contro il cielo azzurro. La bottiglia con forma asimmetrica te al Food e alla Ristorazione. Progetto per gli operatori è stata pluripremiata per la sua linea esclusiva. Un dell’accoglienza realizzato da Muse Comuni- design elegante e allo stesso tempo sensuale. cazione, e coordinato da Nicoletta Polliotto. pitscheider.net musecomunicazione.it 3 @DigitalFoodMarketing 4

LABORATORIO 5 LE STORIE DIGITALI DEL VINO DI EATING DESIGN A ROMA Il vino è storia. E se il racconto di un vino andasse oltre le descrizioni Design Food House è un Multisen- organolettiche? WineHoop, progettata da Alessandro Fusco, Rober- sory Eating Lab fondato a Roma dalla eating ta Ganzetti e Albert Mimouni, introduce il concetto di degustazione designer Ivana Carmen Mottola. Un labora- emozionale unendo il digital wine storytelling al momento degusta- torio che nasce come studio e luogo di ricer- tivo. È un servizio in abbonamento che permette di ricevere diret- ca applicata al cibo e alla sua fruizione. Ivana tamente a casa un cofanetto con due bottiglie diverse ogni mese: si occupa di Experience Design ed Eventi, Ea- provengono da due cantine della stessa regione che sono accompa- ting & Tasting Design attraverso una proget- gnate ciascuna da una card per la degustazione. L’esperienza viene tazione multisensoriale che mette al centro il arricchita con due video documentari e contenuti editoriali ad hoc palato. Sperimentazione e sostenibilità le pa- su territorio di produzione, cantina e filosofia del vignaiolo. role chiave che indirizzano ogni ricerca e so- WineHoop - winehoop.com luzione alla scoperta di convivialità e di nuove forme della contemporaneità alimentare. foodhouse.it - designfoodhouse.it @foodhouse.designstudio @designfoodhouse 6

GAMBERO ROSSO 25 FEBBRAIO 2020 Feel the magic soul of Milan

Al Meliá Milano puntiamo sempre ad offrirti un nuovo livello di ospitalità attraverso un servizio distintivo, gastronomia d’eccezione ed eventi curati fino al minimo dettaglio.

Il Meliá Milano si trova in uno dei quartieri più dinamici della città, un punto d’incontro tra il futuristico Centro Congressi MiCo, lo Stadio di San Siro e CityLife: la nuova area residenziale progettata da Isozaki, Libeskind e Zaha Hadid. La vicinanza dell’hotel alla fermata della metropolitana Lotto consente di raggiungere sia il centro della città che il centro espositivo Rho in pochi minuti.

Scopri come conciliare lavoro e piacere al Meliá Milano.

Per ulteriori informazioni, visita melia.com PORTFOLIO

Reportage dalle migliori cucine d’Italia negli scatti di Angelo Ferrillo e Sara Rossatelli

Abbiamo intrapreso un viaggio fotografi co in pieno stile reportagistico che ci ha permesso di esplorare l’Italia. ANGELO FERRILLO Abbiamo bussato alle porte dei ristoranti a Tre Stelle Nasce a Napoli nel ‘74. Studia Inge- Michelin (e Tre Forchette del Gambero), incontrando gneria e si avvicina alla fotografi a: da centinaia di persone e scattando più di quindicimila foto... autodidatta approda al mondo della fotografi a professionale. Oggi è uno Abbiamo condiviso la stima e la passione di chi conosce dei più noti professionisti della street bene il signifi cato del termine “sacrifi cio”... Siamo arrivati al photography. motore di queste macchine scintillanti, al cuore pulsante dei colossi enogastronomici italiani per raccontarvi SARA ROSSATELLI cosa si cela dietro le quinte... Brigate e personale di sala Nata nel 1991, vive a Milano. Si inte- giovani e estremamente eterogenei rendono la cucina il ressa di fotografi a fi n dal Politecnico, crocevia di etnie e culture diverse, un importante punto di dove si laurea in Design d’interni. La- incontro e di scambio, dove il sorriso e la battuta convivono vora come fotografa di moda e ritrat- quotidianamente con la serietà e la professionalità... Qual tista, ora è impegnata in progetti a 4 mani con Ferrillo. è il segreto della ricetta perfetta? La cultura italiana è un patrimonio prezioso, la cucina italiana è ricca di risorse: spingersi dietro le quinte di queste realtà ci ha permesso di angeloferrillo.com carpirne quale fosse la vera forza: le persone. sararossatelli.com

GAMBERO ROSSO 27 FEBBRAIO 2020 PORTFOLIO

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GAMBERO ROSSO 32 FEBBRAIO 2020 PORTFOLIO

GAMBERO ROSSO 33 FEBBRAIO 2020 GAMBERO ROSSO CHANNEL

Food&Wine in Tv Gambero & Sky festeggiano 20 anni

Era il 1999. Il Gambero Rosso Channel esordiva come primo canale tematico in Italia interamente dedicato al cibo e al vino. Allora era una sﬁ da stimolante, 20 anni dopo un traguardo da festeggiare, con l’intenzione di guardare avanti, e continuare a rinnovarsi. A questo compleanno speciale, in chiusura di 2019, Gambero Rosso ha dedicato una grande cena di gala preceduta da un convegno sulla tv tematica cui hanno partecipato i protagonisti e i massimi esperti, a partire dal Ceo di Sky Italia, Maximo Ibarra. Alla serata milanese all’interno degli IBM Studios, i talent di Gambero Rosso Channel hanno realizzato le loro ricette a coppia, presentati da Federica Masolin, giornalista Sky e volto televisivo della Formula 1. In mattinata, il convegno moderato da Olivia Tassara, volto di Sky TG24, è stato aperto da uno scambio di riﬂ essioni tra Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso e Maximo Ibarra.

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LUO ONE GO E DATA DI FONDAZI

GAMBERO ROSSO 34 FEBBRAIO 2O2O GAMBERO ROSSO CHANNEL

In alto, da sinistra: Paolo Cuccia, Presidente Gambero Rosso e Maximo Ibarra, Ceo Sky Italia; Marco Sabel- lico e Giuseppe Carrus, ai vini; Giovanni Ciarlariello, Chief Media, Digital & Data Ofﬁ cer Sky Media Al centro: il salone della cena-spettacolo. Il palco del convegno sulla Tv Tematica; da sinistra: Paolo Voltini, Presidente Coldiretti Lombardia; Stefano Barrese, Responsabile Banca dei Territori di Intesa Sanpaolo; Paolo Cuccia; Olivia Tassara, Sky TG24; Giovanni Ciarlariello; Riccardo Ricci Curbastro, Pre- sidente Federdoc; Gian Domenico Auricchio, Presi- dente Unioncamere Lombardia; Andrea Castrono- vo, AD di Alphabet Italia. In basso, i talent e i loro piatti; da sinistra: Victoire e Diana Beltran con gambero rosso e caviale; Sarah Cicolini e Marcello Ferrarini con tartare pizzaiola; Giorgione con Vito e le penne “laide”; Gianfranco Pascucci e Fabrizio Nonis con l’insalata invernale di salmone; Peppe Guida e Laura Ravaioli e la pasta e patate; Ciro Scamardella e Camilla Monteduro con il cappuccino caprese; Maurizio Santin e Silvia Boldetti con il panettone “de vivo” con cremoso al cioccolato e caffè; Igles Corelli e Eleonora Baldwin con morbido di patate e San Daniele croccante; Max Mariola e Andrea Lo Cicero con spezzatino di manzo e Montasio; Sara Bonamini e Laura Di Pie- trantonio con la mozzarella in carrozza.

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CANTINE PROFESSIONALI PER IL VINO le storie

, TUTTO SULL ACETO, QUELLO VERO PERÒ! RADDA IN CHIANTI: COME E PERCHÉ È DIVENTATA LA MECCA DEI PURISTI DEL SANGIOVESE SORPRESA GENEPY. UN LIQUORE DI NICCHIA CHE HA DECISO DI CRESCERE , ALL OMBRA DELLE MELE DELLA VAL VENOSTA, UN ITINERARIO NEL REGNO DEL RIESLING AUSTRALIA DEL NORD. INTO THE WILD TRA ABORIGENI E SAPORI ESTREMI

TUTTO SULL’ACETO, QUELLO VERO PERÒ!

Si fa presto a dire aceto. Sotto questo nome, semplice e immediato, si nascondono in realtà ingredienti, mondi, culture (e anche sottoprodotti) che fanno parte della storia dell'uomo fin dai suoi albori. Non è affatto facile, oggi, trovare un "aceto vero", realizzato in maniera corretta e partendo da materie prime di qualità. Eppure parliamo di un ingrediente indispensabile. Ecco come rinasce la tradizione acida in cucina e in cantina

parole di Luciana Squadrilli - scatti di Modestino Tozzi infograﬁ che di Alessandro Naldi ra i cinque gusti fondamentali – amaro, acido, dolce, salato, umami – su cui giocare per creare infi nite combinazioni di sapori, l’agro è forse il più apprez- Tzato nella cucina contemporanea per la sua capacità di esaltare le sensazioni gustative, smussare i toni stucchevoli, dare profondità ai piatti, sollecitare il palato con sferzate ben modulate. Gli chef lo ricercano attraverso fermentazioni spinte, bacche rare, erbe selvatiche frutto di meticolosi foraging, agrumi esotici e un repertorio di altri prodotti, mentre capita meno di frequente che scel- gano di usare come ingrediente tout court l’elemento acido per eccellenza: lui, l’aceto! Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, indissolubilmente legate a quelle del vino o, per meglio dire, alla fermentazione di frutta o idromele, come avveniva in Mesopo- tamia o in Egitto dove, come testimoniano alcuni ritrovamenti nelle tombe egizie, era usato come pagamento per gli imbalsamato- ri. Nell’antica Roma era la base per la posca, dissetante e tonifi cante mistura di acqua e aceto bevuta da gladiatori, legionari e contadini; mentre nel Medioevo il “rimedio dei quattro ladri” – o aceto di Marsiglia, infuso di erbe medicinali come salvia, lavanda, rosmarino e timo in aceto di vario tipo – era ritenuto in grado di proteggere dal contagio della peste, e ancora oggi in Francia viene commercializzato come blando rimedio ad ampio spettro.

CLASSICO, MA POCO CONSIDERATO Imprescindibile (e classico) complemento all’olio extravergine di oliva per condire l’insalata – dando origine alla vinaigrette, dal nome francese che ne riprende le origini di vin aigre, vino acido –, l’aceto è un ingrediente fondamentale (ma spesso nascosto) per tantissime preparazioni casalinghe o diventate ormai familiari da leggere sui menu: salse come la bernese o il tipico bagnet piemontese, giar- diniere, fondi deglassati, gastrique, marinate, cacciatora. Spesso però, è anche uno dei prodotti acquistati più distrattamente, f L’ACETO, QUELLO VERO

3 TECNICHE DI ACETIFICAZIONE Il presupposto comune è un liquido alcolico – altrimenti il risultato sarebbe più simile a una kombucha – ottenuto da uno zucchero fermentato: vino, succo di mela o altra frutta fermentata, acqua e miele o altro. A trasformare l’alcol in aceto intervengono gli acetobatteri che, attraverso il loro metabolismo, trasformano l’alcol (etanolo) prima in acetaldeide e poi in acido acetico (aceto) dando luogo a una seconda fermentazione acetica. Essendo batteri aerobi, per rendere più effi ciente questo processo si deve au- mentare l'ossigeno presente nella massa fermentata da acetiﬁ care; mentre alzandone la temperatura, se ne aumenta il metabolismo. 1 2 3

Acetifi cazione statica su- Metodo lento a trucio- Metodo Frings o “in som- perfi ciale: si lascia entrare lo (detto anche tedesco o merso”: usato dall’industria aria nei barili non del tutto Schüzenbach, dal chimico per produrre centinaia di colmi per attivare in su- che lo perfezionò): si fan- ettolitri in meno di 48 ore, perfi cie un lento processo no i rimontaggi del vino prevede l'uso di turbine (per di ossidazione; ci vuole in appositi tini, facendolo areare e far sopravvivere gli almeno un anno perché percolare e aumentando acetobatteri) e tempera- un barile da 250 litri sia la superfi cie a contatto con ture più alte (28° circa). Si completamente trasforma- l'aria tramite trucioli di le- perdono quasi tutte le parti to in aceto. Poi c’è l’invec- gno, riducendo a 5-7 giorni aromatiche, eventualmente chiamento in legno, botti o il tempo necessario a tra- recuperate – con sistemi di carati: un materiale “vivo” sformare in aceto migliaia “recupero vapori” poi con- che coadiuva il processo di litri. Si ottiene un pro- densati e riportati allo stato ossido-fermentativo, arro- dotto in genere più “pove- liquido – e ri-aggiunte per tonda, arricchisce di sfu- ro” del precedente. ottenere un aceto di “qualità mature. superiore” (rispetto al base).

H H H O H 2 H O 2 2 OH O HOHC C C

CH CH CH 3 alcol 3 acetaldeide 3 etanolo deidrogenasi acetaldeide deidrogenasi acido acetico

O2 O2 O2

28°

1 2 3

250lt.

1 anno 5/7 giorni 48 ore

GAMBERO ROSSO 41 FEBBRAIO 2020 LE STORIE

mettendo nel carrello della spesa bottiglie e moderne conoscenze, per scrivere un libro: qualsiasi senza far troppo caso all’etichetta, Acid Trip, il cui sottotitolo recita “un viaggio magari da usare anche per lucidare i fornelli. nel mondo dell’aceto, con ricette di grandi chef, Destinando alle occasioni speciali – o sempli- consigli dai migliori produttori e istruzioni det- cemente a qualche piatto un po’ più elaborato tagliate su come fare il vostro”. Un bel tributo o appagante – la bottiglia di balsamico tradi- a un prodotto così prezioso e dalla storia an- zionale (che qui tralasciamo, visto che ha già tica ma relegato a commodity gastronomica. un’attenzione decisamente superiore al “fra- Anche perché la qualità media dei prodotti tello semplice”, salvo un piccolo approfondi- in vendita a pochi euro è piuttosto dozzinale, mento per far chiarezza. (vedi box). frutto di lavorazioni industriali frettolose e di materie prime scadenti. E, sostanzialmente, UN EROE MISCONOSCIUTO di scarsa conoscenza a riguardo. “Eroe misconosciuto”, così lo defi nisce Micha- el Harlan Turkell, giornalista americano COME FARE UN GRANDE ACETO che si è fatto conquistare talmente dalla pas- Proviamo allora a capire cosa ci sia dietro un sione per l’aceto da metter su un vero e pro- “grande” aceto – o meglio, alle tante tipolo- prio laboratorio dove lavora pressoché qual- gie che se ne possono realizzare – parlando siasi cosa possa sviluppare una componente con chi della produzione di qualità ha fatto alcolica ottenuta dalla fermentazione degli la propria bandiera: ovvero gli “Amici Acidi”. zuccheri (condizione necessaria per l’acetifi - Stiamo parlando di un gruppo di produttori e cazione); e poi da girare il mondo sulle tracce di amici (di aceto ma anche di vino, distillati, delle tante, possibili vie dell’aceto e di coloro miele: Andrea Bezzecchi, Andrea Pater- che s’impegnano a valorizzarlo con produzio- noster, Mario Pojer, Joško e Mitja Sirk ni attente, capaci di unire antiche tradizioni e Andreas Widmann) che oltre a realizzare

IL SENSO DEL GIAPPONE PER L’ACETO (DI RISO) L'aceto è uno dei 5 pilastri della cucina tradizionale del Sol Levante: Sa-Shi-Su-Se-So. “Sa” zucchero, “Shi” sale, “Su” aceto, “Se” salsa di soia e inﬁ ne “So” la pasta fermentata di miso. La sequenza non è casuale e indica esattamente quali ingredienti aggiungere progressivamente durante la preparazione di un piatto washoku: partendo dallo zucchero e ﬁ nendo con il miso che è il più sensibile alla cottura. Il tipico aceto giapponese è a base di riso e ha un colore giallo dorato chiaro e un gusto dolce. Viene prodotto partendo dal sake (non per niente l’ideogramma di sake 酒 somiglia a quello di aceto 酢) e ha una minore acidità rispetto ai nostri. Il Su è fondamentale per la preparazione del riso del sushi e nella cucina quotidiana ha molteplici usi come la preparazione dei piatti a base di verdure e frutti di mare crudi “Namasu” e “Sunomono”, salse, condimenti per carne e pesce, oppure per le conserve (previene lo scolorimento delle verdure). Purtroppo, come ci racconta Nobuaki Fushiki, chef del ristorante Sensento a Himeji e grande esperto di fermentazione: «Oggi in Giappone ci sono pochissimi produttori di aceto di riso che seguono il metodo tradizionale. La produzione industriale è molto più rapida e può avvenire in un solo giorno mentre quella classica richiede da vari mesi a oltre un anno di fermentazione. Il metodo tradizionale si sta perdendo perché i consumatori non sono con- sci della diff erenza». Fra i produttori tradizionali Fushiki ce ne suggerisce due: Iio-jozo (www.iio-jozo.co.jp) unico a occuparsi di tutto il processo produttivo a partire dalla coltivazione del riso, e Maruzan: quest’ultimo ha anche un sito dedicato al mercato USA (www.marukan-usa.com) con una serie di inaspettate ricette che fanno incontrare l’aceto di riso con la cucina nord americana. – Francesco Fondi, giornalista (Hobby Media, Wired, La Repubblica)

GAMBERO ROSSO 42 FEBBRAIO 2020 aceti eccellenti ha deciso d’impegnarsi per far DAL VINO ALL’ACETO, IL PANORAMA ITALIANO cultura attorno a questo prodotto, con tan- In Italia la produzione di aceto è tradizionalmente legata al vino. E se to di relativo Manifesto, sfatando alcuni falsi l’industria utilizza solitamente materie prime di qualità scadente, sono miti per promuoverne un uso consapevole e diversi i produttori che hanno deciso di usare vini di eccellente livel- virtuoso, a casa e al ristorante. lo, spesso da vitigni autoctoni, per valorizzarne le caratteristiche. Ire- «Dei tre metodi esistenti per fare l’aceto – spie- ne Guidobaldi – alla guida di Olio Flaminio e responsabile marketing Andrea Bezzecchi dell’azienda Olio Trevi – ha chiesto a Bezzecchi di realizzare l’aceto da ga , fondatore dell’Acetaia vino rosso Umbria IGT Flaminio, da Merlot e Sagrantino, trasferendo in San Giacomo a Novellara oltre che presidente chiave acida il carattere del vitigno umbro per eccellenza. In Chianti del Consorzio di tutela dell’Aceto Balsamico Classico, dal 1984 il Castello di Volpaia ospita anche l’acetifi cio, dove Tradizionale di Reggio Emilia Dop – Quello con metodo lento a truciolo (con aggiunta di tralci di vite) si acetifi - che c’interessa è solo quello che noi defi niamo cano vini da uve trebbiano e malvasia, per il delicato aceto bianco, e metodo primitivo, cioè la lentissima acetifi cazio- sangiovese per il deciso rosso; entrambi proposti anche in versioni aro- ne statica superfi ciale». matiche, con fi ori, semi, foglie, erbe, ortaggi e spezie. A Mantova, i Men- Negli altri due, che puntano ad accorciare gazzoli sono acetai da generazioni; si deve a Giorgio, oggi affi ancato drasticamente i tempi di produzione (vedi dai fi gli Elda e Cesare, la svolta “moderna” che dal 1962 ha portato alla box), il calore determina la perdita delle diversifi cazione mantenendo una qualità più che valida: dal Balsamico componenti volatili (dunque degli aromi, i di Modena Igp agli aceti da monovitigno. In Langa, Oscar Giaccone profumi) del vino, la materia prima più fre- porta avanti la produzione avviata dal padre Cesare negli anni ’70 per il Ristorante dei Cacciatori ad Albaretto Torre (CN): partendo da vini di quentemente utilizzata in Italia; mentre le produttori locali usa il sistema tradizionale langarolo con graduali tra- lavorazioni troppo veloci e l’uso di materie vasi del vino in botti di gelso, rovere e ciliegio dove la "madre" continua prime di scarsa qualità fanno sì che gli ace- a fare il suo lavoro (in questo caso, con buoni risultati). tobatteri vadano in qualche modo “dopati” con aggiunta di nutrienti (glucosio, lie- f

GAMBERO ROSSO 43 FEBBRAIO 2020 LE STORIE

I BIG DELL'ACETO IN ITALIA

I CUOCHI ALESSANDRO NEGRINI E FABIO PISANI CHE ESALTANO Il luogo di Aimo e Nadia Milano L’ACETO Venezia GUGLIELMO MIRIELLO Torino MARCO GALTAROSSA Ceresio7 Zanze VXI STEFANO GUIZZETTI Ciacco Senigallia (AN) MORENO CEDRONI San Gimignano (SI) La Madonnina del Pescatore MATTEO BARONETTO ERNESTO PARISI E ALBERTO SPARACINO Al Cambio Cum Quibus

Roma Castel di Sangro (AQ) FEDERICO DELMONTE NIKO ROMITO LUCIANO VILLANI Acciuga Reale La Locanda del Borgo ad Acquapetra Telese (BN) RICCARDO DI GIACINTO ALESSANDRO FEO All’Oro Alessandro Feo Ristorante Casal Velino (SA) FRANCESCO CAPUZZO DOLCETTA CARMELO CHIARAMONTE Marzapane Cuciniere Errante DOMENICO STILE Enoteca La Torre a Villa Laetitia Catania ACETAIA DUCALE ESTENSE CZARNOCKI LUCHESCHI Quarto d’Altino (VE)

KANDLWAALHOF LUGGIN MIELI THUN - ANDREA PATERNOSTER ACETAIE Lasa (BZ) Vigo di Ton (TN) CIVIELLE BARON WIDMANN WAISSERHOF Moniga del Garda (BS) Cortaccia (BZ) Vilpiano (BZ) ALLEGRINI Fumane (VR) POJER & SANDRI MENGAZZOLI Faedo (TN) Curtatone (MN)

RAMO D’ORO ACETAIA MERLINO Castelnuovo Don Bosco (AT) JOŠKO SIRK GIGI ROSSO Cormons (GO) Castiglione Falletto (CN)

CESARE GIACCONE GUERZONI Albaretto della Torre (CN) Concordia sulla Secchia (MO)

ACETAIA SAN GIACOMO GIUSTI Novellara (RE) Modena

AGRICOLA DUE VITTORIE LEONARDI Soliera (MO) LA BONISSIMA Formigine (MO) Formigine (MO) VENTURINI BALDINI Quattro Castella (RE)

COMPAGNIA DEL MONTALE MANICARDI Sassuolo (MO) Castelvetro di Modena (MO)

CASTELLO DI VOLPAIA FATTORIA DELL'AIOLA FLAMINIO Radda in Chianti (SI) Castelnuovo Berardenga (SI) Trevi (PG)

GAMBERO ROSSO 44 FEBBRAIO 2020 L’ACETO, QUELLO VERO

vito, vitamine, minerali) per mantenere le sario partire dalla fermentazione alcolica di loro performance, restando sulla metafora una materia prima agricola; negli Stati Uniti sportiva. Inoltre, il prodotto è solitamente invece, racconta Turkell nel libro, i produttori diluito con acqua sia all’inizio del processo industriali possono usare come base etanolo (per abbassare il contenuto alcolico del vino di sintesi, estratto da legno o petrolio: roba favorendo il lavoro dei batteri) sia alla fi ne, da far perdere la voglia di condire l’insalata. per evitare di avere un prodotto troppo acido. Il contenuto fi nale di una bottiglia è solita- IL METODO PRIMITIVO mente tra il 20% e il 40% di acqua che non è E IL MALINTESO DELLA “MADRE” obbligatorio indicare in etichetta; può esserci In ogni caso è evidente che diffi cilmente si anche un residuo alcolico dell’1,5%vol. per gli possa trattare di prodotti eccelsi, come sono aceti commerciali e fi no al 4%vol. per quelli invece quelli ottenuti da una lavorazione len- acetifi cati con metodo statico superfi ciale. ta, paziente, naturale e dall’utilizzo di ma- Una deroga – stabilita dal Testo Unico sulla terie prime di qualità, che si tratti di vino, Disciplina organica della coltivazione della frutta o altro; la base di partenza deve essere vite e della produzione e del commercio del in ogni modo un liquido alcolico, quindi che vino del 2016 – che sancisce in qualche modo abbia eff ettuato una prima fermentazione la diff erenza (implicitamente anche qualita- alcolica, che sia una spremuta di frutta o l’i- tiva) tra gli aceti “artigianali” (ovvero quelli dromele, con eventuale uso di starter o per “ottenuti mediante fermentazione statica e azione dei batteri presenti nell’ambiente. maturazione in recipienti di legno, o anche Con il metodo “primitivo”, solo il tempo – di materiale diverso per i soli aceti bianchi, aiutato da una temperatura dell’acetaia che di capacità non superiore a 10 ettolitri per non scenda sotto i 20° e non superi i 30°, un periodo non inferiore a sei mesi”) e i co- ma senza forzature – fa sì che il processo di siddetti aceti comuni. E in Italia, grazie alle acetifi cazione (dunque una seconda fermen- normative vigenti, ci va ancora bene visto che tazione acetica) sia accurato e completo. L’o- per la produzione di aceto è comunque neces- biettivo è di creare le condizioni ideali per f

DAL SAÔR ALL’AVANGUARDIA: GLI CHEF DELL’ACETO Se nella cucina tradizionale l’aceto ha aceto per aggiungere eleganza e spes- che unisce acidità, dolcezza e un inten- soprattutto una funzione conservante sore ai suoi piatti, dall’antipasto al dolce: so sapore di fi co, perfetto ad esempio – vedi le tante varianti di scapece o il incredibilmente buono il dessert Cioc- sulla sua spuma di ricotta con polvere tipico saôr veneto, nato per le traversate colato bianco, aceto balsamico, granita di pomodoro secco e perle di pesto. in mare –, in quella moderna lo scopo di liquirizia e aceto bianco, perfetta la Ma c’è anche chi parte da zero: al Cum principale è dare ai piatti freschezza, chiusura fresca e netta con le prugne Quibus di San Gimignano, molti piatti multidimensionalità, fragranza. Il ma- marinate nell’aceto di riso. Al ristoran- di Alberto Sparacino si arricchiscono estro assoluto è Michel Troisgros che te torinese Del Cambio, Matteo Baro- delle note acide di aceti e fermentati nella Cuisine Acidulée (titolo del suo netto gioca sulle infusioni homemade realizzati dal sous chef Ernesto Parisi – libro edito nel 2002) esplora le varie in (ottimo) aceto bianco per apportare per coincidenza, omonimo del siciliano nuance acide riservando all’aceto un sfumature agro-aromatiche – dai fi ori che tra i primi studiò le caratteristiche ruolo da protagonista. Negli Stati Uniti a di limone al caff è – ai piatti. Mentre in chimiche dell’aceto – che fa fermen- celebrarlo è soprattutto Daniel Boulud, Cilento, lo chef Alessandro Feo – che tare estratti di frutta e ortaggi (spesso originario di Lione e autore della prefa- ha da poco inaugurato il ristorante che rimanenze delle lavorazioni di cucina, zione del libro di Michael Harlan Turkell. porta il suo nome a Casal Velino – ha in ottica zero waste), ossigenandoli con Da noi, chi ne ha scandagliato – forse collaborato con la cantina Albamarina pompette da acquario per velocizza- per primo, di certo più approfondita- per mettere a punto un vellutato con- re l’acetifi cazione e ottenendo nuance mente – usi e tonalità è Niko Romito, dimento all’Aceto Balsamico di Modena acide che chiudono il cerchio in piatti che al Reale usa diverse tipologie di IGP con Fico Bianco del Cilento Dop, a base degli stessi ingredienti: dall’a- f

GAMBERO ROSSO 45 FEBBRAIO 2020 far lavorare batteri “buoni” che trasformino tutto l’alcol in acido acetico con un processo lento ma inesorabile; la loro presenza si nota quando sulla superfi cie del liquido si forma un sottilissimo velo batterico, sotto il quale l’aceto resta puro e limpido mantenendo a lungo inalterati – anzi, esaltandoli grazie alla componente volatile – la fragranza e i profumi dell’ingrediente base. Questo però, non esistendo colonie selezionate di acetobatteri, non sempre accade. Può capitare che invece del velo si formi la famosa madre: uno spesso strato di cellulosa in cui restano annidate colonie di batteri moribondi, risultato – o meglio, residuo e deiezione – della produzione di acido acetico da parte di alcune specie poco nobili di acetobatteri, che andrebbe quindi eliminato appena possibile. «La qualità dell’aceto prodotto da quelle specie di acetobatteri è scadente e la madre costituisce una sorta di tappo in superfi cie che col tempo si stratifi ca, diventa pesante e cade in fondo al reci- piente – prosegue Bezzecchi – Inoltre dà luogo a odori sgradevoli che snaturano il buon vino di partenza. Insomma, non apporta nulla di posi- tivo all’aceto, come invece vorrebbe buona parte della comunicazione su questo prodotto». f

f ceto di melone usato per ravvivare il zo Dolcetta (che tra le esperienze più ganti e suadenti aceti da frutta e fi ori di gazpacho di melone che accompagna signifi cative annovera proprio quella da stagione (boccioli di rosa, fi ori d’acacia, l’animella servita con sfere di melone in Troisgros) collabora con Andrea Bez- fermentati in acqua e miele) per dare agro (in una soluzione agrodolce con zecchi: mentre a Novellara si lavora su un’acidità particolare e profumata ai lo stesso aceto), a quello di more con un aceto di fi chi d’India, lo chef utilizza piatti che crea di conseguenza, come cui “corregge” il jus che accompagna il l’acqua acetica (liquido agro ma neutro, nel cremoso di ricotta di pecora con capriolo con zolfi ni e more. Federico al centro del dottorato di ricerca di Bez- uva glera, aceto di more e capperi che Delmonte da Acciuga, a Roma, utiliz- zecchi sugli starter per l’acetifi cazione prepara in maniera ideale all’arrivo del za esclusivamente vino marchigiano e casalinga) per creare “essenze acide” di dessert. Ma c’è spazio per l’aceto anche la "madre" – che però elimina ogni due foglie di fi co, fi ori di glicine, fi ori di sam- in mixology, dove vanno alla grande gli mesi – per fare un buon aceto “base” buco, verbena e altro. Capuzzo le usa shrubs, bevande acidule a base di frutta, da aromatizzare con infusioni di erbe, per marinate, salse e condimenti otte- zucchero e aceto che danno freschezza spezie e ortaggi, che dosa attentamen- nendo un’acidità più abbordabile con a molti drink. Compaiono ad esempio te per ampliare il gusto di piatti come note fl oreali o vegetali; per esempio, di frequente nella drink list di Gugliel- l’Acciuga con crema di pane montata nell’Insalata di quaglia, in cui l’intenso mo Miriello al Ceresio7 di Milano, che al burro, topinambur crudo con aceto fondo di quaglia è ravvivato dalla fre- li prepara con i prodotti dell’Acetaia San di rosmarino e tartufo nero, versione ri- schezza dell’agro al rosmarino. Anche Giacomo e li usa in cocktail come il Port vista e corretta del classico “pane burro a Venezia Marco Galtarossa, chef di Elizabeth: Americano Cocchi infuso al e alici”. Per il nuovo menu a tendenza Zanze VXI – la nuova “osteria elegante” tè rooibos, Bulleit Bourbon, limone, acida di Marzapane, Francesco Capuz- creata da Nicola Dinato – prepara ele- shrub alla ciliegia, ginger beer, assenzio.

GAMBERO ROSSO 46 FEBBRAIO 2020

TRADIZIONI E SPERIMENTAZIONI Lui, che ha ripreso la tradizione familiare della produzione di balsamico – ampliando le batterie del padre e poi avviando l’acetaia oggi ospitata in un casale della campagna emi- liana – produce praticamente ogni possibile frutto dell’acetifi cazione, prevalentemente da vino. Oltre all’Aceto Balsamico Tradizio- nale di Reggio Emilia Dop, infatti, ci sono diversi balsamici con invecchiamento inferiore ai 12 anni (ma realizzati con la stessa cura), la Saba (mosto d’uva cotto), il Balsamela (aceto di mela ridotto e invecchiato), e tutta la gamma dei “crudi”: aceti non fi ltrati e non pasto- rizzati, ottenuti da vini a base di vitigni autoctoni locali o di altre regioni, da Pignoletto e Lambrusco emiliani al Timorasso di Walter Massa. Poi ci sono le sperimentazioni su tempi (come nella Riserva 6 Anni, dal vino rosso di Cascina degli Ulivi) e materiali usati per l’invecchiamento, dalle botti di ginepro alle anfore georgiane. Ogni prodotto ha un suo carattere: dalla dolcezza mielosa dell’aceto di birra alla nota amara dell’aceto di vermut 1 fi no alla mineralità setosa di quello in anfora. Proprio la qualità della materia prima e il fer- 4 mo “no” alla madre, racconta Bezzecchi, sono i principali punti attorno ai quali sono nati gli Amici Acidi. All’insegna della complessità di un prodotto che invece molto spesso viene banalizzato dai consumatori (ma anche da alcuni produttori), per il momento piuttosto ignari delle articolazioni di questo universo.

L’AVVENTURA DELL’IDROMELE «Ci portiamo dietro un’idea positiva del termine “madre” che viene dalla panifi cazione, o forse anche dalla tipica mammosità di noi italiani - gli fa eco il trentino Andrea Paternoster, apicoltore e cantore della biodiversità fl oreale dell’Italia intera con la gamma di mieli Th un - Ma in questo caso per noi non ha nulla di buono». Paternoster, naturalmente, per fare aceto è partito dal miele. O meglio dall’idromele: la più antica bevanda alcolica prodotta dall'uomo, ottenuta dalla fermentazione di miele e acqua (altrimenti impossibile, visto l’alto grado zuccherino che rende il miele un L’ACETO, QUELLO VERO

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5 ambiente ostico ai batteri risultando anche 1. Andrea Bezzecchi, un ottimo conservante), che forse fu alla base fondatore dell’Acetaia della prima acetifi cazione della storia. E dire San Giacomo a Novellara (MO) e presidente che aveva giurato di non farlo: «Mi sembrava del Consorzio di tutela una distrazione dal miele. Poi però ho visto che dell’Aceto Balsamico c’era molta attenzione verso questo prodotto e Tradizionale ho pensato, visto che siamo vicini a Trento, di di Reggio Emilia Dop farne una versione spumantizzata con una tec- 2. Andrea Paternoster, apicoltore con i mieli Thun nica simile al Metodo Classico. Tutto nasce nel 3. Joško Sirk: titolare, insieme al 2001 dall’idea di fare aceto di miele, per cui era ﬁ glio Mitja, di Al Cacciatore necessario prima creare una base alcolica». Per de La Subida a Cormons farlo ha scelto due prodotti rappresentativi 4. Mario Pojer: insieme della ricchezza della fl ora italiana: il miele al socio Fiorentino Sandri di agrumi (chiaro, fresco ed elegante, tipica- realizza eleganti vini da uve autoctone in Trentino mente mediterraneo) e la melata di abete che dove hanno anche ralizzato incarna il carattere alpino, scuro e con note di una bellissima acetaia. malto, caramello, resine, leggermente fumé. 5. Andreas Widmann: Da qui nascono due aceti molto diversi, che anche lui è produttore di vino ne riprendono le caratteristiche prestando- in Alto Adige dove ha anche deciso di realizzare un buon si a usi diff erenti: dall’emulsione di aceto e aceto a partire dalle sue miele per condire un fresco gazpacho fl orea- uve nell'acetaia di Maso le, all’aggiunta di qualche goccia in un brodo Auhof a Niclara. asiatico “tipo miso”, in cui la carne viene f Le foto di Modestino Tozzi sono state scattate presso Un Posto a Milano alla Cascina Cuccagna nel capoluogo ambrosiano GAMBERO ROSSO 49 FEBBRAIO 2020 prima rosolata nel miele e poi si aggiunge l’aceto per dare al tutto un sapore insieme dolce, umami, salato. «Un po’ come nel sorbir emiliano, con il Lambrusco aggiunto al brodo».

SE SI PARTE DIRETTAMENTE DALL’UVA Nel Collio Goriziano, Joško Sirk e il fi glio Mitjia – affi ancati da Michele Paiano, sommelier de La Subida che si occupa anche della commercializzazione dell’aceto – hanno invece scelto negli ultimi anni di partire non più dal vino ma direttamente dall’uva, quella di ribolla gialla vendemmiata ad hoc. «Oltre a essere la “nostra” uva” - spiega Paiano - la ribolla è perfetta perché ha un’elevata acidità di partenza, sviluppa poco alcol e ha una buccia spessa che consente di tenerla in fermentazione nei grossi tini di legno per 11 mesi». L’uva matura, sana e deraspata, viene fatta fermentare per qualche giorno in grandi tini di legno; poi si aggiunge “aceto innesto” – non la madre batterica, ma un aceto già pronto e “vivo” – per far partire la fermentazione acetica, che si ferma con l’arrivo dei mesi freddi e ri- f

IL BALSAMICO, SFUMATURE DIVERSE È uno dei prodotti italiani più apprezzati nel mondo ma anche dei più imitati e contraff atti. E se in Emilia Romagna è ancora viva la tradizione di avviare una batteria di Balsamico tradizionale alla nascita di ogni fi glia femmina come dote, oggi esiste una gamma notevole di prodotti variamente “balsamici”. Com’è fatto l’Aceto Balsamico Tradizionale. A far la diff erenza con l’aceto “agro” è la materia prima di partenza: non vino ma mosto d’uva cotto a fuoco diretto o in caldaia, che viene fatto acetifi care, maturare e lentamente invecchiare in piccole botti di legni diff erenti (minimo 3, solitamente 5: rovere, acacia, frassino, ciliegio, castagno, a Reggio Emilia si usa spesso anche il ginepro che dà note aromatiche particolari) e capacità decrescenti, per concentrare naturalmente gli zuccheri. Non si aggiunge mosto concentrato e non si inoculano acetobatteri ma si predispongono le botticelle all’acetifi cazione riempiendole di aceto “secco” (aceto di vino) ancora ricco di colonie batteriche, che viene poi eliminato. L’invecchiamento minimo è di 12 anni. Origini e denominazioni. La sovrabbondanza di denominazioni rischia di confondere le idee. Le Dop dell’Aceto Balsamico Tradizionale sono due: Modena e Reggio Emilia. Dal 2009 c’è anche l’Aceto Balsamico di Modena IGP, con il relativo Consor- zio, che oggi rappresenta la gran parte della produzione (il 99%, di cui il 92% per l’export) mentre le Dop del tradizionale sono una piccolissima nicchia. Per distinguerle, attenti alle parole usate in etichetta: Tradizionale e Dop o Igp! Le Dop. Per le due Dop, la materia prima di partenza e il lento processo di maturazione in botte (per almeno 12 anni, oltre i 25 si parla di Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio) sono le condizioni imprescindibili per avere un liquido viscoso, ricco, naturalmente scuro e pieno di sfumature; l’invecchiamento e la qualità sono ulteriormente sanciti e codifi cati da un sistema di punteggi numerici o, per Reggio Emilia, bollini di colore diverso (aragosta, argento, oro per l’Extravecchio). Le Igp. Nel caso dell’Igp invece si parte da aceto di vino al quale viene aggiunto almeno il 20% di mosto cotto e/o concentrato (materie prime che possono arrivare da ovunque), e con eventuale aggiunta di caramello ammessa al massimo per il 2% del volume a dare colore. L’affi namento minimo è di 60 giorni (se invece riposa per oltre 3 anni è etichettato come “invecchiato”) e l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affi namento e invecchiamento devono avere luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia, mentre l’imbottigliamento può essere fatto ovunque.

GAMBERO ROSSO 50 FEBBRAIO 2020 ASTA | WINE & SPIRITS

In previsione della prossima asta in collaborazione con Gambero Rosso il nostro esperto è a disposizione per valutazioni gratuite e confidenziali

Informazioni e contatti: Roma Gelasio Gaetani d’Aragona | Specialist [email protected] Via Giuseppe Avezzana 8 - 00195 Roma +39 06 692 00 565

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wannenesgroup.com LE STORIE

GIRO DEL MONDO IN 80 (E PIÙ) ACETI Aceto da vino, mele, riso, frutti rossi, birra, miele. Ma pure pomodori, cetrioli, patate viola e bacche esotiche come quelle di jabuti- caba, prodigioso frutto delle zone amazzoniche del Brasile da cui si ottiene un aceto quasi dolce, apprezzato dal super chef Alex Atala. Se si abbandona il consueto si fanno scoperte sorprendenti, in un vero e proprio “trip” più acido che lisergico. Sono infinite le sfumature e le storie raccontate dalle fermentazioni acetiche del globo; noi ve ne raccontiamo alcune tra le più interessanti.

Asia Cominciamo da lontano: qui impera l’aceto di riso (vedi box), ma c’è spazio pure per le aromatizzazioni come nel tosazu, infuso con katsuobushi a dare un'insolita nota affumicata. Sempre in Giappone – ma pure in Corea e Taiwan, e ora anche negli USA – hanno successo i drinking vinegars soprattutto grazie a Mitsuyasu Uchibori, rappresentante della quarta generazione di acetai della famiglia, e alla sua linea di Dessert Vinegar®: aceti di frutta (dal mango allo yuzu) dolci e rinfrescanti, da bere diluiti in acqua o latte di soia o per accompagnare gelati o dolci.

Scozia A Mainland, isola maggiore del remoto arcipelago delle Orkney Islands (Orcadi), l’ex chef Sam Britten s’è messo a fare aceti sostenibili e “ultralocali” affiancando la fermentazione del malto parte in primavera. Prima della vendemmia dell’orzo autoctono bere e del miele a quella di altri prodotti, successiva, la massa viene pressata e il liqui- spesso raccolti di persona, come alghe, erbe e rabarbaro; la do ottenuto riposa per almeno altri tre anni collaborazione con la distilleria isolana Highland Park, le cui botti passando in botti più piccole, poi in vasca e sono usate per invecchiare l’aceto di malto, completa il quadro. infi ne in bottiglia, perdendo la ruvidezza dei Gli aceti di Orkney Craft, fatti con la madre e non filtrati, sono tannini e diventando morbido, carico ma particolarmente morbidi, rotondi e profondi. rotondo; perfetto nel sorbetto all'Aceto Sirk 3 proposto dallo chef Alessandro Gavagna al Ristorante Al Cacciatore de La Subida. Austria In Austria, Erwin Gegenbauer – che a Vienna produce anche oli da semi e noccioli di frutta, oltre a torrefare caffè – è conosciuto L’UNIONE TRA VINO E DISTILLATI come “il padrino dell’aceto”; figlio di un produttore industriale Mario Pojer – che nel 1965 insieme al socio di sottaceti e conserve, dal 1992 si è votato all’aceto di qualità. I Fiorentino Sandri ha dato vita a un proget- suoi prodotti, apprezzati da chef e mixologist di tutto il mondo, to fuori dai canoni sulle colline di Faedo, in sono contraddistinti da complessità, eleganza, creatività. Eclettico Trentino, realizzando vini eleganti e di gran- e meticoloso nelle sue sperimentazioni, Gegenbauer fermenta de personalità da vitigni all’epoca considerati e acetifica quasi tutto e oltre agli aceti balsamici produce ad minori come la schiava e la nosiola, grandi esempio aceti di cetriolo, di asparago, di melone, di fico. distillati e prodotti unici che uniscono i due mondi – ha invece deciso di creare un’acetaia nell’antico Maso Besleri in val di Cembra, dove in due estati vino e fermentati di frutta diventano aceto. Quello di vino rosso è fatto con l’uva solaris, varietà resistente alle ma-

GAMBERO ROSSO 52 FEBBRAIO 2020 L’ACETO, QUELLO VERO

lattie fungine creata a Friburgo con un lungo no l’acetifi cazione statica superfi ciale e “aceto lavoro d’impollinazione incrociata, da cui dal innesto” per trasformare lentamente, senza IL BALSAMICO SECONDO LA NUOVA SENTENZA EUROPEA 2013 si ottiene il vino a zero impatto chimico forzature, i vini in aceti profumati, decisi ma e senza alcun additivo: Zero Infi nito. Ma l’a- eleganti: perlopiù il rosso, da un uvaggio di La recente sentenza della Corte di Giustizia Europea (dicembre 2019) cetaia nasce prima, negli anni ’90, quando a schiava, merlot e cabernet, ma anche quello ha confermato che “la protezione Pojer viene l’idea di utilizzare una parte della bianco di pinot bianco, solo su richiesta. Poi per l’Aceto Balsamico di Modena prima fase della distillazione della frutta loci sono gli aceti di frutta, realizzati in piccole non si estende all’uso "individua- cale – mele cotogne, sambuco, ribes, lamponi quantità con quel che cresce nel frutteto di le" e "non geograﬁ co" del termi- – per farne aceto, sulla scia della tradizione famiglia: albicocca, pesche, prugne, cachi. ne balsamico. In sostanza, si può tipica della Stiria e del lavoro della famiglia «Ho deciso di cambiare metodo per avere un continuare a usare liberamente la Gölles, nome storico della distillazione e ace- maggior controllo sulla fermentazione e non parola “balsamico” (senza rimandi tifi cazione austriaca. disturbarla con i continui rabbocchi. Non è det- territoriali) per condimenti di vario to che seguire la tradizione sia sempre la scelta genere. Le istituzioni e gli enti coin- TEMPO E INNESTI VIVI migliore; però, devo dire che ci sono anche ottimi volti lo vedono come un atto di Andreas Widmann, a Cortaccia, dal 1991 aceti fatti con la madre», spiega mostrando- lesa maestà e come un potenziale ha ripreso l’antica usanza familiare e conta- si più “morbido” degli altri su questo tema. danno economico, ma c’è da dire che è diffi cile “blindare” un termine dina dell’acetifi cazione, parallela alla produ- Ognuno degli Amici Acidi ha d’altronde il suo di uso comune; e che, viste anche zione di vino, cambiando però molte cose. carattere, proprio come gli aceti che produ- le maglie larghe dell’IGP, può darsi Se una volta si usava la madre e si seguivano cono. Uniti però – oltre che dalla bottiglia da il caso di prodotti “genericamente” le “indicazioni” della luna – colmando le bot- 50 ml adottata da tutti, con il vaporizzatore balsamici che siano di maggior in- ti col vino nuovo prima e dopo il plenilunio – dal comune obiettivo di portare l’aceto fuo- teresse gastronomico di quelli con – oggi nell’acetaia ricavata nel maso Auhof, ri dall’insalatiera e conferirgli nobiltà, ruolo, il bollino. sulle colline della frazione di Niclara, si usa- complessità.

GAMBERO ROSSO 53 FEBBRAIO 2020

COME E PERCHÉ RADDA IN CHIANTI È DIVENTATA LA MECCA DEI PURISTI DEL SANGIOVESE

Spartiacque tra le province di Firenze e Siena, Radda è una sottozona centrale per il Chianti Classico, sempre più amata dai puristi del sangiovese. Attraverso l'analisi della sua storia, del suo terroir e di venti e più etichette, vi raccontiamo perché

parole di Antonio Boco 1

sistesse una borsa valori delle non basta guardare al passato più remo- Radda è luogo sottozone del Chianti Classi- to, né è suffi ciente fi ssare lo sguardo sul- co, il titolo di Radda rischie- la stringente attualità. Quello di terroir è focale nella rebbe di essere sospeso per un concetto dinamico, costretto a fare i geograﬁ a anche eccesso di rialzo. conti con la storia, il tempo, le tendenze. EAttenzione, non stiamo parlando di un E qualche contraddizione. politica del Chianti posto qualunque della denominazione: Intanto la centralità amministrati- Classico, a partire Radda è sempre stata focale nella scena va di Radda non ha mai fatto uscire la chiantigiana, a cominciare dal piano po- zona dalla sua orbita periferica, specie dal Medioevo. litico – amministrativo; era fi ssato qui il dal punto di vista logistico. Nel 1773, Ma la sua attuale capoluogo della Lega del Chianti e dalla il Granduca Pietro Leopoldo la visitò, grandezza fi ne del XIII secolo divenne sede del po- trovandola “lontana da tutto”, avviando destà nominato dalla Repubblica Fioren- alcune opere volte a migliorare le strade non è solo legata tina. Le vicende legate al vino non sono che, tuttavia, contribuirono solo in mini- alla storia passata meno signifi cative, premessa e conse- ma parte a far uscire il territorio dal suo guenza di una centralità che in questa isolamento e dalla conseguente povertà. zona non ha mai trascurato l’argomento. La storia ha tuttavia percorsi curiosi: a volte custodisce gelosamente quello che UNA GRANDEZZA CHE VIENE ha di più prezioso, nascondendolo per (NON SOLO) DAL PASSATO mostrarlo al momento giusto. Radda e i Allora perché sorprendersi? Non è forse sui vini sembrano tra questi tesori, gene- normale vedere i vini di Radda ai verti- rati da una terra che, oggi più che mai, ci della denominazione? Per rispondere svela al mondo la sua grandezza. f

GAMBERO ROSSO 56 FEBBRAIO 2020 Qui sopra i produttori riuniti L’ASSOCIAZIONE DEI VIGNAIOLI nell'Associazione dei PICCOLI AGRICOLTORI, GRANDE SQUADRA Vignaioli di Radda. Tanti vignaioli, in alcuni casi piuttosto piccoli, per una grande squadra: Nelle altre foto, i paesaggi Radda. Nasce per promuovere e valorizzazione i vini del territorio, ma delle vigne e delle colline anche per fare gruppo e attivarsi in collaborazioni concrete e reciproco intorno a Radda, nel sostegno l’Associazione Vignaioli di Radda. Tra i punti fondamentali del- Chianti Classico lo Statuto, di cui fanno parte 24 cantine, ci sono il rispetto dell’ambiente e della biodiversità, la conoscenza dell’area di appartenenza e delle sue Le foto della degustazione tradizioni colturali ed enologiche, i vini prodotti da uve del territorio e sono state realizzate da la centralità del sangiovese. La superficie comunale è di 80,56 kmq, con Alessandro Boletti il 30% di occupazione agricola. La vigna è condotta in biologico per oltre il 60% dei 700 ettari totali, capaci di una produzione media annua In apertura, un classico di 3 milioni di bottiglie. L’attuale Presidente è Roberto Bianchi di Val scorcio dei vigneti collinari delle Corti, mentre Vice Presidente è Martino Manetti di Montevertine, intorno alla cittadina i cui vini non appartengono alla denominazione Chianti Classico ma, centro focale di uno come tutti sanno, rappresentano un autentico riferimento per l’enologia dei terroir vinicoli più italiana a livello internazionale. I soci al completo: Borgo La Stella, Bor- blasonati e importanti in go Salcetino, Brancaia, Cantina Castelvecchi, Caparsa, Castello di Albo- Italia e al mondo la, Castello di Radda, Castello di Volpaia, Castello di Monterinaldi, Colle (foto di Alessandro Moggi) Bereto, Fattoria di Montemaggio, Istine, L’Erta di Radda, Monteraponi, Montevertine, Podere Capaccia, Podere l’Aja, Podere Terreno alla Volpa- ia, Poggerino, Pruneto, Tenuta Carleone di Castiglioni, Terrabianca, Val delle Corti, Vignavecchia.

GAMBERO ROSSO 57 FEBBRAIO 2020 LE STORIE

IL TERRITORIO, LE CANTINE E LE SOSTE GOURMET

Osteria Rifugio del Chianti

Lamole Panzano Forno di Volpaia in Chianti

Osteria di Volpaia Podere Terreno alla Via della Volpaia

Castello di Volpaia

Borgo Salcetino L’Erta di Radda Montevertine Pruneto Osteria Le Panzanelle Montemaggio Castello di Albola

Volpaia

Fattoria Poggerino Santa Maria a Grignano Monterinaldi Castelvecchi La Penisola - Chianti Kashmere products

Birriﬁcio Chianti Brew Fighters Caparsa Vignavecchia Istine

Radda in Chianti Tenuta di Carleone Casanuova di Pietraﬁtta Hotel Radda CDH Colle Bereto

La Ceramica di Angela Pianigiani Podere L’Aja Castellina Vertine Val delle Corti in Chianti Gaiole in Chianti

Monteraponi

Croce Fiorentina Galenda Adine Brancaia RADDA IN CHIANTI 50m Da Giovannino B&B Borgo La Stella Enoteca casa Porciatti

Fonterutoli Hotel Palazzo Leopoldo

Dormire tra le vigne Via Roma Ospitalità Macelleria Rocchigiani San Leonino Pause golose Vagliagli Via XX Settembre Terrabianca Shopping Mangiare Enoteca Bar Dante Gelateria Sampoli & Lapis Cantine 1km

GAMBERO ROSSO 58 FEBBRAIO 2020 RADDA IN CHIANTI

DORMIRE MANGIARE COMPRARE Radda, terra di vini e cantine. Normale che molte si siano attrezzate e accolgano i visitatori della zona con una ri- cettività di qualità, a partire da veri e propri agriturismi. Le nostre scelte per dormire, mangiare e comprare: DORMIRE MANGIARE FOODSHOP SHOPPING Poggerino, Castello di Per gli amanti della buona Non manca, qui a Radda, Non mancano neppure Albola, Castello di Volpa- cucina, c'è l’intramontabi- l’insegna per gli amanti soluzioni per chi cerca ia, Monteraponi, Val delle le Osteria Le Panzanelle, del gelato e della pastic- capi di moda: da visita- Corti, Caparsa e Podere così come presso quella ceria d’autore (Sampoli re La Penisola - Chian- Terreno (che fa tratta- di Volpaia che off re una & Lapis)e per quelli del- ti Kashmere Products, mento di mezza pensio- carta dei vini completa la birra artigianale, gra- dove trovare le creazio- ne). Fuori dalle imprese e gestito da due giovani zie al birriﬁ cio Chianti ni realizzate con la lane del vino, si può pernot- appassionati. A Volpaia, Brew Fighters. Anche delle capre Kashemere tare con soddisfazione in aprile riapre il Forno, per comprare non c’è che allevate in Toscana nel Da Giovannino (B&B nel storico ristorante tradi- l’imbarazzo della scelta. primoe più grande alle- cuore del borgo), all’Hotel zionale; poi, la Macelleria Per fare una piccola scor- vamento d'Europa. Per Palazzo Leopoldo (che ha Rocchigiani (carne subli- ta di bottiglie di vino del gli appassionati d'arte, buone off erte nei “fuori me preparata in diretta, territorio, ci sono l’Enote- invece, ci sono le cerami- stagione”) e l’Hotel Radda da consumare sul posto) ca Porciatti (con cucina) che artigianali di Angela CDH (con splendida col- e l’Osteria Rifugio del e l’Enoteca Bar Dante. Pianigiani, nell'atelier- locazione panoramica e Chianti (nella frazione negozio in Località La SPA). Badia a Montemuro). Malpensata)

Terra che quasi rinuncia alla terra, nel senso letterale del termine. Qui è il gioco di incastri tra galestro e alberese a colorare i suoli, disegnando un territorio variegato e facendo squillare i vini in maniera diversa, seppure in un’onda continua e defi nita. Sasso e roccia calcarea: “dura come la testa dei raddesi”, dice qualcuno. Di certo la ricchezza di schele- tro caratterizza tutta la zona e garantisce vibrazioni, tensioni e, nei casi migliori, fi nezza.

SPARTIACQUE DELLA DENOMINAZIONE Una prima divisone dell’areale, seguendo la mappa di Alessandro Masna- ghetti e i preziosi approfondimenti dell’agronomo Andrea Frassineti, ci fa tracciare una linea che separa la parte nord da quella meridionale del comune. Radda è infatti un vero spartiacque della denominazione, diviso a sua volta in f

GAMBERO ROSSO 59 FEBBRAIO 2020 LE STORIE

UN MOSAICO DI TERRENI DIVERSI Le preziose carte geologiche e altimetriche del territorio di Radda, realizzate dall’agronomo (vedi grafici) Andrea Frassineti, evidenziano immediatamente i caratteri e le discontinuità della zona. La parte più densa di vigne è quella settentrionale, mentre a sud la componente boschiva è decisamente rilevante e spesso “nasconde” i filari. Nella prima il macigno e le sabbie arenarie giocano da protagonisti, ma non manca una pozione meno vitata dal carattere scisto-argilloso. Nella seconda domina la formazione Monte Morello, caratterizzata da argille marnose che danno vita al cosìddetto alberese. A fare da cuscinetto tra le due, una specie di zona di transizione (formazione Sillano, Pietraforte) particolarmente 2016: ANNATA DA INCORNICIARE IN 13 ETICHETTE ricca di galestro. Riguardo la All’Associazione Vignaioli di Radda il Gambero Rosso ha chiesto di organizzare carta altimetrica, è evidente una grande degustazione esclusiva, tenutasi presso i locali di casa Chianti Classico a un primo sguardo come il nell’aprile scorso. Hanno partecipato all’assaggio Antonio Boco, Giuseppe Carrus, grosso dei vigneti si trovi a Gianni Fabrizio e Franco Pallini. L’annata scelta per tastare il polso alla zona è stata la superare di slancio i 350 metri, straordinaria 2016, davvero magica, capace di regalare vini golosi nel breve periodo mentre sono rari i casi di viti quanto di garantire bottiglie dal passo lungo, di grande equilibrio, complessità e fi - nei fondovalle. La quota 351- nezza. A Radda questo millesimo hanno esaltato i classici tratti del sangiovese della 600 è segnalata nella carta da zona, consegnando vini aerei e raffi nati, sfumati e ricchi di chiaroscuri, senza dub- tre livelli di altezza, evidenziati bio capaci di sfi dare il tempo. All’assaggio non sono mancate alcune vecchie bot- da altrettante tonalità verdi, tiglie, inserite in ordine sparso per valutarne la capacità evolutiva. I risultati hanno capaci nel complesso di fornito un quadro più diffi cile da leggere, per la stessa natura dell’assaggio (annate occupare buona parte della diverse e fasi evolutive delle aziende non paragonabili) ma certo non sono mancate superficie (ma il grosso si le grandi bottiglie. Tra queste segnaliamo le etichette più signifi cative secondo noi: attesta tra i 350 e i 450 metri). 1 3 Montevertine Caparsa Montevertine 1996 Chianti Classico Doccio a Matteo 2006

2 4 Poggerino Val delle Corti Chianti Classico Riserva Bugialla 1996 Chianti Classico Riserva 2007

GAMBERO ROSSO 60 FEBBRAIO 2020 RADDA IN CHIANTI

Radda in Chianti è un vero spartiacque nella composizione del territorio: una linea divide nettamente la zona di produzione in una parte settentrionale e una meridionale

due areali: quello del torrente Pesa, che scorre verso Firenze, e quello del fi ume 5 10 Arbia, che procede in direzione Siena. La parte settentrionale è la più rilevante, in Monterinaldi Istine termini di superfi cie vitata e densità di Chianti Classico Riserva 2009 Chianti Classico Riserva 2012 cantine, maggiormente caratterizzata da 6 11 macigno e sabbie arenarie; quello sud più Monteraponi Borgo La Stella frastagliato, ad esclusione della sezione a Chianti Classico Baron’Ugo 2010 Chianti Classico 2013 ridosso del paese, segnata da una grande presenza boschiva, oltre che da suoli di 7 12 rilevante matrice calcarea. Altra questio- Castello di Volpaia Tenuta di Carleone ne fondamentale per comprendere i vini Chianti Classico Riserva 2010 Il Guercio 2015 della zona è quella delle altimetrie. Le punte non mancano in nessun quadran- 8 13 te ma, in generale, le vigne più in alto si Colle Bereto Podere Terreno trovano a nord, superando in certi casi Chianti Classico Gran Selezione 2010 Chianti Classico 2015 gli 800 metri. Questo dato, immediata- 9 mente capace di evocare fi lari scoscesi e Pruneto pendenze fuori scala, climi continentali Chianti Classico Riserva 2011 e clamorose escursioni termiche, incro- ciato a quello di terreni poveri, ci con- segna un quadro ormai chiaro e fa comprendere come, da questi contesti, il f

GAMBERO ROSSO 61 FEBBRAIO 2020 LA DEGUSTAZIONE LE STORIE Terrabianca – Campaccio ’16 Uvaggio da classico supertu- 87 scan, con il sangiovese che abbraccia cabernet sauvignon e merlot; maturazione in barrique per 12 mesi e sosta di altri 6 in bottiglia. Vino dal colore scuro, con tocchi aromatici di frutta matura accanto a cenni speziati di vaniglia. Bocca equilibrata, densa e voluminosa ma capace di buona freschezza. Brancaia – Chianti Cl. Ris. ’16 Molto riconducibile allo stile 88 della casa, giudiziosamen- te moderno, questo sangiovese con quota di merlot ha bisogno di qualche minuto per aprirsi ma pian piano mostra il suo volto migliore, intenso e deciso quanto sfaccettato. Cacao e frutti scuri, torrefazione e spezie, sia al naso che in una bocca ancora contratta sul fronte tannico. Podere Terreno – Chianti Cl. ’16 Colore tenue con unghia gra- 85 nata, naso aperto e già leggi- bile. Il Chianti Classico ’16 di Podere Terreno non rinuncia a note tostate e qualche accenno vegetale. Il sorso sangiovese possa dare il meglio di sé in maturazione delle uve, mai semplice è scorrevole nella prima parte ma termini di fi nezza e profondità. o scontata, in una culla più benevola e chiude ruvido e piuttosto tannico. Facile dirlo oggi, meno scontata questa confortevole. Da questo punto di vista, lettura in anni passati. anche grazie a una viticoltura certamen- Tenuta di Carleone – Uno ’16 te più moderna e precisa, le cose sono Vino inconfondibile e super- UNA TENDENZA... cambiate radicalmente rispetto al pas- 94 lativo nel suo genere. San- CONTROTENDENZA sato, con le ovvie conseguenze nei vini giovese in purezza, realizzato con Radda è in cima ai pensieri degli aman- prodotti. il 20% di grappoli interi, vinifi cato in ti dei sangiovese più autentici, affi lati cemento e acciaio. La macerazione è molto lunga, fi no a due mesi, la e nervosi, magari con qualche spigolo IL FATTORE UMANO conseguente maturazione ancora in e rusticità ma mai in difetto di acidità, Infi ne il dato più squisitamente “uma- cemento e una piccola parte in ton- sapore e longevità. Caratteri positivi no”: è raro trovare un territorio con neau. Vino dai richiami borgognoni, per molti, oramai, ma aff atto condivisi tante realtà brillanti e produttori ec- elettrico e goloso come pochi. negli anni del così detto “rinascimento cellenti come a Radda, capaci peraltro enologico italiano” (tra la fi ne degli ’80 e di creare una “comunità del vino” che Castello di Volpaia – i primi Duemila), epoca in cui dominava dialoga, ragiona, si confronta e colla- Chianti Cl. Ris. ’16 un modello fatto di estrazione, rotondi- bora in maniera sostanziale. Un dato Posto magico e vini meravi- tà, esaltazione del frutto e dei richiami fondamentale, senza il quale il concet- 91 gliosi. Volpaia merita una vi- tostati. to di terroir sarebbe monco e la zona sita e l’assaggio, a partire da questa Altra questione da considerare è quella incapace di realizzare così tanti grandi super Riserva di sole uve sangio- dei cambiamenti climatici in corso, ca- vini; ma soprattutto di avere l’identità, vese, fermentate in acciaio prima paci di rendere una zona piena di incer- la riconoscibilità e lo straordinario ca- della maturazione in botti da 30 hl. tezze, tra cui quelle relative alla perfetta rattere che la distingue. f Il frutto è maturo, le note spaziate mai invadenti e i richiami di mac- chia coinvolgenti. Sorso di classe e complessità. f GAMBERO ROSSO 62 FEBBRAIO 2020 RADDA IN CHIANTI f Caparsa – Chianti Cl. Ris. Doccio a Matteo ’16 Vino di grandissimo fascino, 89 realizzato quasi esclusivamente con uve sangiovese (il saldo di colorino è davvero minimo). Fer- mentazione spontanea e maturazione tra botti di legno e cemento per un rosso sfumato, raddese fi no al midollo nella trama di piccoli frutti rossi e nel sorso piacevolmente rustico e saporito. Montevertine – Le Pergole Torte ’16 Pergole 2016 rimarrà negli 95 annali, al pari delle gradi bottiglie storiche dei millesimi migliori. Punto. Un vino che ci emozionerà tra molti anni, di chiara lettura ma proprio per questo da aspettare. Accoglie con intese note fruttate e fl oreali, rapisce in bocca per i contrasti dolce – sapidi, la tensione e il tannino raffi nato. Ma il meglio deve ancora venire. Castello d’Albola – Chianti Cl. Ris. ’16 Ecco una delle più belle re- IL SANGIOVESE? 91 altà di Radda, con vigne che QUI PRENDE FINEZZA, ACIDITÀ, ELEGANZA raggiungono altezze e pendenze da Il sangiovese è vitigno camaleontico, lascia parlare il terri- capogiro. I vini sono una lettura fe- torio, cambia e si trasforma in relazione a dove cresce. L’a- dele di questo terroir, a partire dalla reale di Radda in Chianti lo traduce in finezza, acidità, ele- Riserva. Ha frutto delizioso, tra note ganza, merito di una zona alta, fresca, rocciosa, alberese di ciliegia rossa, fragoline di bosco e galestro. Le altezze qui raggiungono anche i 500 metri e sferzate agrumate. La bocca è con una ventilazione costante, anche nelle assolate giorna- precisa e profonda, di impeccabile te estive, escursioni termiche elevate. Un territorio dal fascino selvaggio, estrazione. un terreno difficile da coltivare, per “uomini duri”, dove la roccia sotto pochi centimetri di terra costringe le radici del sangiovese ad andare in Borgo La Stella – profondità per trarre nutrimento. Il Chianti Classico raddiano è schietto e Chianti Cl. Gran Selezione ’16 succoso, di grande integrità espressiva. I profumi si concentrano su tratti Sangiovese e merlot (20%), 18 floreali di viola mammola e frutti rossi polposi come le marasche. Il palato 87 mesi di tonneaux e 12 di bot- si sviluppa con linearità, in cui morbidezza e tannini precisi ma smussati tiglia prima di uscire sul mercato. Il concorrono all’agilità di beva messa in evidenza dalla freschezza. Profilo risultato è un vino intenso ma non aff usolato e tagliente. Un vino che rapisce chi cerca nel Chianti Classico, del tutto aperto, di ottima materia e quell’elegante rusticità che è tipica del vitigno principe toscano. Lo adora buona polpa fruttata. Il fi ne bocca è chi è intrigato dalle atmosfere verticali e rarefatte, chi fugge dalla musco- ancora piuttosto scorbutico. larità e grassezza ma è aff ascinato dai sussurri del vino, dai dettagli e dalle sottigliezze. – Valentino Tesi, Miglior Sommelier italiano AIS 2019 Monteraponi – Chianti Cl. Il Campitello Ris. ’16 Monteraponi è diventata in 93 pochi anni una delle cantine di riferimento del Chianti Classico e Michele Braganti, il suo artefi ce, uno dei vignaioli più ispirati. Era dunque GAMBERO ROSSO 63 FEBBRAIO 2020 lecito attendersi una grande Ri- f serva dalla splendida annata 2016 f LE STORIE e così è stato. Campitello è un gioiello di grazia e sapore, dai pre- gevoli richiami fl oreali, di tessitura impeccabile e profondo fi nale. LE VIGNE DOVE NASCONO I VINI-PAESAGGIO Val delle Corti – Nel primo “viaggio d’assaggio” di Chianti Cl. Ris. ’16 Vino al vino, datato autunno 1968, Mario Soldati scrive che la regione Un capolavoro. Diffi cile e for- del Chianti Classico "sembra stra- se inutile usare altri termini 96 namente montuosa, più alta della per la Riserva ’16 di Roberto Bianchi. sua reale altitudine". Ogni volta che Un vino che profuma di umori di torno a Radda, provo anch’io una sensazione ana- cantina e in bocca è quanto di più loga, come di viaggiare a quote più elevate rispetto fedele all’idea che abbiamo di Radda all’eff ettiva altimetria dei luoghi. Il profi lo verticale e del sangiovese del Chianti Classi- del paesaggio, il carattere pietroso delle vigne mi co in genere. Bocca di clamoroso piace ritrovarli nei vini: innervati di tensione e di sapore e lunghezza. freschezza acida, dritti nella postura e vibranti di succosità, i migliori Chianti Classico di Radda sono Colle Bereto – per me vini/paesaggio nella più persuasiva delle Chianti Cl. Gran Selezione ’16 accezioni. È vero, parlano una lingua essenziale Sangiovese in purezza, fer- e svelta, che magari a qualcuno potrà suonare un 83 mentazione in tini troncoco- po’ brusca. Al contrario, in questa deliberata assen- nici di legno e affi namento in botti za di orpelli e di convenevoli io mi sento a casa; da 25 hl, per circa 36 mesi. Questo e la scorrevolezza dei più felici vini di Radda mi il percorso della Gran Selezione di appare tutt’altro che un limite, anzi una preziosa Colle Bereto, vino dai richiami fi oriti risorsa di trasparenza espressiva, capace di rivelare di papavero, frutto piuttosto maturo il genius loci con onestà. e polvere di caff è. La bocca è aperta, – Giampaolo Gravina, critico e scrittore di vini forse non così dinamica come ci si sarebbe aspettato. Podere L’Aja – L’Ingegnere ’16 SOSPESI SUI MONTI DEL CHIANTI L’Ingegnere deriva da uve Radda è centrale, in cima alla col- 81 sangiovese in purezza, vini- lina; è il gioiello nella corona del fi cate a grappolo intero. I profumi vero Chianti. I vigneti che la cir- richiamano il ribes rosso, non senza condano sono sospesi sui monti incursioni agrumate di pompelmo del Chianti. I suoli sono il classico rosa e petali di rosa macerati. La mosaico della zona: galestro, alberese bocca ha impostazione simile, an- e disgregazioni del macigno. Qui il sangiovese, che se ci è sembrata un po’ povera grazie alla cura di vignaioli premurosi, dà vita a di sapore e lunghezza. vini di eccezionale fi nezza e delicatezza, con più colore, astringenza e potenza dei vini di Lamole ma meno rispetto a quelli di Panzano e Monti. I Monterinaldi – Chianti Cl. produttori spaziano da grandi tenute, come il Ca- Vigneto Boscone ’16 stello d’Albola (Zonin), a dinamiche realtà familiari Tra le realtà in rampa di lan- come Volpaia, fi no a piccoli viticoltori come Pog- 89 cio, Monterinaldi ci pare at- gerino o Caparsa, che lavorano personalmente le trezzata per spiccare il volo. Vigneto loro terre. Per tutti un’unica missione, quella della Boscone è sangiovese in purezza, lealtà e della fedeltà al luogo. fermentato e maturato in vasche di – Bill Nesto, Master of Wine, Master Lecturer cemento. Arancia sanguinella e sen- at Boston University e co-autore sazioni iodate al naso, ben amalga- con Frances Di Savino di Chianti Classico: mate da una lieve speziatura. Bocca The Search for Tuscany’s Noblest Wine golosa e saporita. (University of California Press, 2016) Istine – Chianti Cl. Vigna Istine ’16 Angela Fronti ci ha abituati al meglio, non a caso è di- 93 f GAMBERO ROSSO 64 FEBBRAIO 2020 RADDA IN CHIANTI f ventata in breve tempo una delle interpreti più talentuose del territorio di Radda e di tutto il Chianti Clas- sico. Vigna Istine ’16 è rosso lieve ma tosto, fi nemente speziato, con bei richiami fl oreali e di erbe aromatiche. Bocca appetitosa, precisa e dinamica. Poggerino – Chianti Cl. Bugialla Ris. ’16 Cantina di assoluto livello e 89 vini sempre al top della denominazione, Poggerino conferma le aspettative con una Riserva Bugialla ’16 che richiama l’anguria, la mela rossa e i fi ori freschi. La bocca è di sapore e sostanza, con tannino ser- rato e una live percezione alcolica di troppo. Vignavecchia – Chianti Cl. Odoardo Beccari Gran Selezione ’16 Sangiovese (90%) e piccolo 87 saldo di canaiolo (10%), vinifi cazione in cemento e maturazione in botte grande per due anni, prima della sosta in bottiglia per altri 6 mesi. Vino aff ascinante, dal colore tenue e profumi piacevoli, di frutta rossa e fi ori freschi. Bocca ritmata e gustosa. Pruneto – Chianti Cl. ’16 Era da un po’ che non ci ca- 89 pitava di assaggiare i vini di questa fascinosa realtà artigianale di Radda e dobbiamo dire di averli ritrovati in forma. Il Chianti Classico 2016 è ampio, fi ne, ricamato su toni di piccoli frutti di bosco complessi, con un tocco speziato in seconda battuta. Bocca dura e succosa, dolce e tesa. Montemaggio – Chianti Cl. ’16 Sangiovese con minima parte 88 di merlot (5%), vinifi cazione in tini troncoconici con fermentazione spontanea per 35 giorni, maturazione in botte grande per circa tre anni. Il risultato è un vino coinvolgente che accoglie con note tostate, tocchi di grafi te, frutti rossi freschi e un sorso dinamico, a tratti rude ma sempre gustoso e piacevole. GAMBERO ROSSO 65 FEBBRAIO 2020 f f Castelvecchi – Chianti Cl. Gran Selezione Madonnino della Pieve ’16 Il vino deriva da uve sangio- 80 vese, provenienti da un unico vigneto (Madonnino, appunto); la macerazione sulle bucce è piuttosto lunga (da 40 a 50 giorni), l’affi - namento in barrique dura due anni, prima della sosta in bottiglia per altri 12 mesi. Ne esce un vino denso, dai tratti maturi e morbidi, forse man- cante di un pizzico di grinta e tensione. Borgo Salcetino – Chianti Cl. Gran Selezione I Salci ’16 La cantina chiantigiana della 87 famiglia Livon è sempre un porto sicuro per i naviganti che cer- cano sangiovese eleganti e di bella beva. I Salci, rispetto al resto della gamma, ha forse un tratto più moderno e maturo, ravvivato tuttavia da una bocca fresca, di pregevole spina acida e fi nale scattante. L’Erta di Radda – Chianti Cl. Ris. ’16 Realtà recente ma già tra le 91 migliori di Radda, almeno a giudicare gli ultimi assaggi. La Riser- va ’16 è realizzata con uve sangiovese vinifi cate tradizionalmente, con una lunga macerazione sulle bucce che arriva a 40 giorni e la maturazione in piccoli carati di rovere. Vino delizioso nel gioco tra le parti fruttate e fl oreali e quelle (lievemente) tostate. Bellissima bocca, dura e saporita, ritmata e lunga.

Alla degustazione hanno partecipato Antonio Boco, Giuseppe Carrus, Gianni Fabrizio e Franco Pallini GAMBERO ROSSO 66 FEBBRAIO 2020 5 PIATTI DI TRADIZIONE PER I VINI DI RADDA Eleganza, una certa rarefazione di toni e profumi, ma anche tanta freschezza e intensità di tannini: sono queste le caratteristiche una- nimemente assegnate ai vini di Radda. Senza contare che in questa sottozona del Chianti Classico abbiamo anche interessanti vini bianchi, sia da uve internazionali che autoctone. Ecco 5 piatti per fare una panoramica veloce, ma esaustiva, dei vini di Radda secondo Andrea Gori, titolare della trattoria Da Burde, insegna di Firenze che quest’anno ha conquistato i Tre Gamberi sulla Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso:

1 Crostini ai fegatini Il bianco di Monteraponi (trebbiano toscano) è molto sapido ma ha anche dolcezza di frutto e agrumi: può accompagnare benissimo il piatto

2 Cacciucco di ceci Per quanto riguarda questa territo- rialissima zuppa, scelgo il Chianti UN PERCORSO COLLETTIVO, Classico annata di Volpaia, un clas- PIONIERISTICO ED ENTUSIASMANTE sico. Nel percorso di crescita del progetto Sangiove- 3 se Purosangue, l'attività iniziale svolta a Rad- da in Chianti ha rappresentato un momento Pici al sugo di stracotto chiave. Nel 2010, per la manifestazione Radda Qui, per una pasta decisa e un nel Bicchiere, tenni il mio primissimo semi- sugo che proviene dal tegame, nario sulle vecchie annate di Sangiovese, nelle ecco una Riserva austera ma per- declinazioni raddesi. Ricordo ancora con stupore un Sodac- fettamente matura: quella di Mon- cio di Montevertine 1988 integro e vitalissimo, ma anche temaggio. altre eccellenti espressioni come la Riserva 1999 Bugialla 4 di Poggerino, il Doccio a Matteo 1999 di Caparsa, il Chianti Classico 1996 di Pruneto, il Campitello 2004 di Monteraponi Scottiglia bianca e il Chianti Classico 1999 di Val delle Corti. Si percepivano di cacciagione perfettamente le potenzialità dei produttori di Radda, ma in La selvaggina qui signiﬁ ca caprio- quel momento l'unico veramente noto al pubblico era Mon- lo, cinghiale e lepre: io ci accosto tevertine. Martino Manetti ebbe il grande merito di prova- la femminile eleganza di Pergole re a fare gruppo tra i produttori e di stimolarne la crescita Torte 2014, altro capolavoro uscito qualitativa, all'insegna del sangiovese, nella speciﬁ ca e unica da Montevertine. declinazione raddese. Resta ancora molto da fare ma ricordo 5 con molto aff etto quei tempi pionieristici. – Davide Bonucci, Fondatore Enoclub Siena Zuppa inglese È il dolce tradizionale, di casa: è perfetto il Vermuth di Istine, da vino base sangiovese con assenzio e altre botaniche.

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SORPRESA GENEPY. UN LIQUORE DI NICCHIA CHE HA DECISO DI CRESCERE

È uno dei simboli della Valle d’Aosta, quasi la bevanda ufficiale. Liquore a base di genepì (artemisia alpina), essenza tipica della regione e del vicino Piemonte (dove si trovano molti distillatori). Poco noto all’estero, il Genepy comincia a far proseliti anche tra giovani imprenditori e raccoglitori valdostani e ha un suo pubblico di appassionati

parole di Giorgia Cannarella - disegni di Marcello Crescenzi LE STORIE

i arriva in un rifugio dopo una camminata tra boschi verdi e sentieri rocciosi, stanchi, sudati e bisogno- si di ristoro. Dopo un so- Sstanzioso pranzo a base di polenta e fontina, il proprietario si avvicina e chiede: «Un goccino di Genepy, insieme al caffè?». Chiunque sia stato in Valle d’Aosta ha vissuto questa scena almeno una volta. Il Genepy è il liquore più famoso della Valle, eppure fuori dai confini della regione sembra quasi non esistere. Per secoli l’infuso di colore giallo-verde, dall’intenso aroma erbaceo e una punta amara a bilanciarne la dolcezza, è stato prodotto principalmente in ambito casalingo. Anche a scopo me- dicinale: si diceva che avesse proprie- tà digestive, espettoranti e perfino antipiretiche. Negli ultimi anni, però - anche grazie ad accordi fra produttori e coltivatori, sotto l’egida delle as- sociazioni e con l’interessamento della Camera di Commercio - le aziende che lavorano con attenzione, rispetto 3 METODI PER FARE IL GENEPÌ DELLE ALPI del territorio e della tradizione arti- Nel settembre 2014 il “Genepì delle Alpi” o “Genepi des Alpes” ha ottenuto il gianale sono aumentate. E con loro il riconoscimento dell’IG (Indicazione Geografi ca). Nel regolamento si indica la numero di produttori che scelgono di quantità minima di pianta in infusione: 2 grammi di steli fl oreali secchi per puntare su una coltivazione difficile. litro di alcol; le specie utilizzabili sono l’Artemisia mutellina o umbelliformis, l’Artemisia genipi o spicata, l’Artemisia glacialis e l’Artemisia nivalis. Le tipolo- COS’È IL GENEPY gie di procedimento con cui ottenere il liquore a partire dalle piante sono tre: Il Genepì (o Genepy, con la ipsilon) è un liquore ottenuto dalla macerazione 1 2 3 in alcol dell’omonima pianta, un’Ar- lasciare le piantine in macerare le piante in temisia alpina che cresce nelle Alpi immergere le piante, essiccate o fresche, in sospensione sulla so- soluzione idroalcolica occidentali, specialmente appunto in una soluzione idroal- luzione idroalcolica, in e poi distillare l’infuso Valle d’Aosta e Piemonte. La sua rac- colica per almeno una contenitori chiusi er- ottenuto. Nella bevan- colta è stata regolamentata dal 1928, mesata: è il sistema meticamente: è il coda fi nale l’alcol deve quando è stato dichiarato specie pro- più diff uso e dà vita al siddetto genepì bian- essere pari o superiore tetta, e solo dagli anni Settanta la classico genepy verde co, più elegante al 30% coltivazione ha iniziato a diffondersi (la specie più facilmente coltivabile è la Mutellina). E il tutto è avvenuto nonostante le difficoltà dovute alla fragilità della pianta, specialmente se coltivata sotto i 2.000 metri.

GAMBERO ROSSO 70 FEBBRAIO 2020 IL GENEPY

COLTIVARE IL GENEPY di ottenere il marchio di qualità». Emilia Berthod definisce il genepy Jair Vidi ha 28 anni e coltiva un il suo “fiorellino”. Ha iniziato la colti- campo di genepy a 1.700 metri in vazione anni fa. «Ero a casa in mater- Val Ferret. Per lui l’agricoltura è una nità quando ho visto un opuscolo della questione di famiglia: «Ho ereditato Regione: cercavano produttori per una l’azienda agricola e la passione per le coltivazione sperimentale, un campo di piante da mio papà: andavamo sem- 10mila piantine a 1.400 metri - rac- pre a raccogliere essenze spontanee in conta - Ho cominciato e proseguito più montagna. Compreso il genepy, che qui per passione che per ritorno economico. raccolgono tutti, anche se il massimo Bisogna stare dietro alle piantine come consentito è di soli 15 grammi a perso- se fossero un orto, ne muoiono tantissi- na. D’inverno facevo il maestro di sci, È il liquore più me per funghi o altri parassiti, insom- avevo bisogno di un lavoretto. Ho ap- ma, è un lavoraccio, a fine anno me ne profittato di un progetto della Regione famoso in Valle, ma restano una manciata. Infatti siamo ri- per riqualificare il genepy come pianta fuori di qui sembra masti in pochi produttori in tutta la re- officinale». quasi non esistere. gione, quasi tutti i liquoristi comprano Il lavoretto diventa un’occupazione a le piante dal Piemonte». Per anni l’ha tempo pieno e lui inizia a produrre È stato prodotto venduto nei mercatini: un vaso con anche il liquore Genepy, appoggian- da sempre in forme le piantine e le istruzioni per farlo in dosi all’Opificio del Doc dell’altret- casa. Dall’anno scorso, però, ha ini- tanto giovane Luca Merisi, dove si quasi casalinghe, ziato una piccola produzione (1.000 lavora senza coloranti né aromi offi- ma da qualche litri all’anno): «Mi trovo all’interno cinali: «Volevamo far provare “il vero” tempo è tornato del Parco Nazionale del Gran Paradiso Genepy ai valdostani: il gusto reale che è un’area protetta e mi ha permesso della pianta, con poco zucchero, con f a far parlare di sé

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GAMBERO ROSSO 71 FEBBRAIO 2020 LE STORIE

in primo piano il sapore dell’erba e non quello dell’alcol. Senza quelle carat-at- teristiche grossolane che si ritrovanoano spesso in bottiglie dozzinali, ad esem-em- pio la legnosità. Molti sottovalutanoo il potere dell’acqua nel bilanciamento di tutti gli ingredienti: noi la prendiamomo da una fonte di Pré-Saint-Didier». Anche lui, come Emilia, produceuce il «classico» genepy verde e quel-uel- lo bianco: «I fiori freschi vengonono sospesi con un telo - io uso quello della fontina - in una vasca chiusa di alcol a 96° per 60 giorni, mentre normalmente le piantine essiccate stanno in infusione per circa 40 giorni. Il risultato finale, con i fiorii in sospensione, è più delicato e fine»»..

TERROIR E GROLLE Paolo Covi è amministratore de- legato de La Valdotaîne, una delleelle aziende di Genepy più giovani - han-anno acquisito la produzione nel 200505 dal mastro distillatore Franco Zuble-le-

Può essere verde UN COCKTAIL CON “L’ASPIRINE DES MONTAGNARDS” - quello classico - Conosciuto anche come “aspirine des montagnards” per le sue proprietà balsamiche, diuretiche, febbrifughe e antisettiche, o bianco, più il Genepì - o Génépy - è il liquore valdostano per eccellenza, delicato ed estratto prodotto da sempre in modo artigianale dai montanari delle Alpi centro occidentali. Nel dialetto di queste zone genepì è il dai fiori tenuti in nome, di probabile origine celtica, dell’Artemisia, piccola pian- sospensione sopra ta aromatica che cresce spontanea in estate, ad altitudini superiori a 1.900 metri, tra le rocce che i ghiacciai lasciano scoperte durante le loro una soluzione cicliche ritirate. alcolica a 96° e non Il Genepì è da sempre consumato liscio come tonico e, tradizionalmente, come digestivo a fine pasto. Con l’aggiunta di ghiaccio o seltz si trasforma per infusione diretta: in un’ottima bevanda stimolante e dissetante, perfetta come aperitivo, diventando energizzante e confortante servito caldo come grog nelle fredde così risulta più fine serate invernali. Grazie alla sua poliedricità, miscelato con altri ingredienti può essere la base di ottimi cocktail: principalmente utilizzato negli after dinner grazie alle sue proprietà digestive, trova impiego anche in pre dinner, long drink o sparkling cocktail come la ricetta che vi propongo qui unendo il genepy ad altri prodotti iconici di questa terra. – Emanuele D’Amico, Bar Manager del Boulder Bar di CampZero Active Luxury Resort a Champoluc

GAMBERO ROSSO 72 FEBBRAIO 2020 IL GENEPY

na - ma che si stanno impegnando di micizia, è che si deve condividere: più nel valorizzare le «eccellenze del viene riempita di caffè e genepy e territorio montano. E per farlo dobbia- passata intorno alla tavola, in modo mo lavorare in sinergia con i produtto- che ognuno beva dai diversi beccuc- ri» spiega Covi. «Firmiamo un contrat- ci. Rifiutarsi di bere, ovviamente, è to di filiera tra liquoristi e coltivatori fuori discussione. «La grolla è uno che garantisca loro un minimo reddito, sharing cocktail ante litteram» sinte- permettendo a noi di calcolare esatta- tizza bene il bartender Mattia Pa- mente i quantitativi che ci servono, e stori. Lui utilizza spesso il Genepy ci permetta di ottenerlo ogni anno. Al nei suoi cocktail: «Poco tempo fa sono momento produciamo 140mila botti- andato a fare una serata all’Armadillo, glie». Il loro Genepy è denso, inten- vicino a Courmayeur. Uno dei cocktail Il classico modo di so, corposo, molto meno asciutto e che ho preparato si chiamava Armadil- zuccherato di quelli a cui siamo sem- lo Sour o Courmayeur Sour. Il Genepy berlo è nella “grolla”, pre stati abituati. veniva miscelato con il Mezcal, succo una speciale coppa di limone, sciroppo di zucchero, albu- di legno tradizionale Il modo più tradizionale di bere il me e vino rosso locale, un po’ come un Genepy, oltre al classico “bicchie- New York Sour. Il Genepy è uno di quei della Valle: ogni rino”, è nella grolla. La grolla è una liquori molto radicati nella tradizio- famiglia ne ha una, speciale coppa chiusa in legno tradi- ne italiana. I barman italiani vanno zionale della Valle d’Aosta: ogni fa- sempre a cercare prodotti esotici, che chiamata anche miglia possiede la propria coppa, con nel frattempo all’estero sono diventati coppa dell’amicizia, intagli e rifiniture particolari. comuni, mentre gli italiani abbandona- che si condivide La particolarità della grolla, per cui no le nostre tradizioni senza essere in viene anche chiamata coppa dell’a- grado di valorizzarle». f tra amici e familiari

G.N.Y. 3,5 cl Artemisia Génépy St. Roch 2 cl Estratto di mela di Gressan 1 cl Estratto di fragoline di bosco 1 cl sciroppo alla camomilla Top di spumante Metodo Classico 1187 Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle

GAMBERO ROSSO 73 FEBBRAIO 2020 LE STORIE

L’ artemisia da cui Bernardodo Ferro intornorno deriva il liquore al Genepy ha vive anche costruito un con-on- corso, la SkyWayWay a quota 1.900, ai Cocktail Competition,ition, limiti dei ghiacciai: che ha festeggiato la suaua quintainta edi- la Valle gli dedica zione: una competizione per bartender i cui partecipanti devono 2.200 metri di altezza, e la seconda la Skyway Cocktail preparare due ricette, una a base di a Punta Helbronner, a 3.466 m di al- Competition, a base gin locale e una di Genepy. «Ogni tezza. L’anno scorso, però, a vincere brand ha la sua peculiarità: in gene- con i suoi cocktail di alta montagna di Gin locale oltre rale i genepy si abbinano molto bene è stato… un calabrese. che di Genepy con vodka o distillati neutri, con succo di mela per un cocktail montano, con DOVE IL GENEPY È VIETATO sciroppi floreali - racconta Bernan- Il tujone è un terpenoide, una bio- do - Ora ci sono molte aziende che molecola prodotta dall’Artemisia ab- lavorano bene. Il prossimo passo sarà sinthium e, in piccola parte, da altre la Dop: bisogna migliorare ancora, specie di Artemisia, che in grandi identificare un terroir, avere un di- quantità risulta tossica per l’uomo. sciplinare comune». La particolarità Ne abbiamo sentito parlare soprat- del concorso è anche la location: la tutto in relazione all’assenzio, be- prima fase si gioca al Pavillon du vanda ritenuta per molti decenni Mont Fréty, la stazione intermedia pericolosa per i suoi effetti psico- di salita di Skyway Monte Bianco, a tropi. In realtà quella dell’assen- f

GAMBERO ROSSO 74 FEBBRAIO 2020 IL GENEPY

UN FRUTTUOSO PATTO DI FILIERA Nel 2014 nasce TRA AGRICOLTORI E DISTILLATORI un’intesa tra L’Indicazione Geografica Genepì della Valle d’Aosta – Genepì de la Vallée agricoltori e d’Aoste, promossa dall’Istituto Tu- tela Grappa Valle d’Aosta e ricono- distillatori per sciuta dal Ministero delle Politiche definire e garantire Agricole a seguito dell’istruttoria della pratica seguita dall’Assessorato all’Agricoltura della sia l’origine Regione, prevede che la coltivazione delle piantine della materia prima avvenga esclusivamente sul territorio della Regio- ne Autonoma Valle d’Aosta. che il processo A seguito di questa iniziativa,a, nel 2014 è statstataa di lavorazione sentita l’esigenza di mettere iinn contatto più dirediret-t- to produttore e trasformatore,e, stipulando un papat-t- all’interno dell’Igp to di filiera fra i trasformatoriri e i coltivatoricoltivatori sosocici di Coldiretti di cui faccio parte.rte. Tale accordo gga-a- rantisce ai trasformatori la qualità,qualità, l’origine e la quantità di genepì di cui hannonno la necessità perper la produzione del liquore IG, e ai coltivatori il giu-giusto riconoscimento sia in terminimini economici che di soddisfazione personale. Un tempo il genepìgenepì eraera prodotto solo per il consumo famigliarefamigliare o poco più, quindi era sufficiente la raccolta sponta-spontanea. Con la coltivazione si è rresoeso nnecessarioecessario reperire il seme da piante spontaneentanee e adottare le corrette tecniche colturali ed è quindi stato coinvolto l’Institut Agricole RRegional.egional. La collabocollabo-- razione di un vivaio locale (giàgià specializzato nelnel-- la produzione di trapianti di eerberbe officinali fra cui il genepì) ha reso possibile laa produzione di circcircaa 350-400 kg di genepì seccoo annuo, prodotti ddaa circa 15 aziende agricole e destinatiestinati ai produttori della bevanda. Per i coltivatori è anche possibilesibile accedere ai fifi-- nanziamenti per gli investimentimenti finanziati coconn le misure specifiche del PSR,, destinati a tutte le aziende agricole operanti nellala regione. Ma in Valle d’Aosta non c’è ssoloolo ggenepì.enepì. Essendo una regione alpina, la principaleale attività aagricolagricola è l’allevamento di bovini di razzaa valdostana: è quiquin-n- di ricca di prati permanenti e pascoli che si esten-esten- dono fino ai limiti dei ghiacciai,iai, ma non mancano i vigneti (seconda produzionee aagricola),gricola), i meleti - con la mela renetta - e le ccoltureolture minori (come dimensioni, ma non certo per qualità) come ortag-ortaggi, piccoli frutti ed erbe officinali.nali. – Erik Verraz, responsabilensabile per Coldiretti del Progetto GenepGenepìì

GAMBERO ROSSO 75 FEBBRAIO 2020 GLI INDIRIZZI LE STORIE I PRODUTTORI DI GENEPY Valle d’Aosta

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ANTICA DISTILLERIA QUAGLIA CASTELNUOVO DON BOSCO (AT) VIALE EUROPA, 3 - 0119876159 LE COEUR DU PONT DISTILLERIAQUAGLIA.IT DA EMY Donnas (AO) Valsavarenche(AO) TORINO DISTILLATI MONCALIERI (TO) - VIA MONTEGRAPPA, 37 L’HOSTELLERIE DU PARADIS 0116891411 - TORINODISTILLATI.IT Valsavarenche(AO) Torino SOSTE GOLOSE INTORNO ALLE DISTILLERIE Asti LE COEUR DU PONT (ALBERGO E RISTORANTE) DONNAS (AO) - VIA PRINCIPE TOMMASO, 104 0125809378 - LECOEURDUPONT.COM

LE BOURG (TRATTORIA) TORINO DISTILLATI FENIS (AO) - LOC. CHEZ SAPIN, 64 - 3272997473 Moncalieri (TO)

MERENDERIA DEL SAINT MARCEL - CHIOSCO TZANTÉ DE BOUVA FENIS (AO) - LOC. CHEZ SAPIN, 98B - 3467516810 Cuneo

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LA REINA (ALLOGGIO E RISTORO) POLLEIN (AO) - LOC. SAINT BENIN, 17B 0165253775 - LAREINA.IT LA FREIDIO Distillerie LA MEIRO Stroppo (CN) OSTERIA LÒN CH’A-I É (TRATTORIA) Castelmagno (CN) Dormire PONT SAINT MARTIN (AO) VIA NAZIONALE PER CAREMA, 47 - 01251969316 Mangiare

HOTEL VILLAGE (ALBERGO) QUART (AO) - LOC. TORRENT DE MAILLOD, 1 0165774911 - HOTELVILLAGEAOSTA.IT

L’HOSTELLERIE DU PARADIS (ALLOGGIO E RISTORO) VALSAVARENCHE (AO) - LOC. L’EAU ROUSSE GAMBERO ROSSO FEBBRAIO 2020 0165905972 - HOSTELLERIEDUPARADIS.COM 76

Pe IL GENEPY

zio come bevanda che rende “folli” è Ma al di là delle restrizioni, gra- un mito: non ci sono mai stati studi zie all’impegno di un gruppetto di che provassero in modo definitivo se giovani volenterosi e grazie agli in- l’absintismo, la patologia che a inizio vestimenti pubblici della Regione, Novecento portò a classificare come questo prodotto sembra aver cac- illegale la bevanda, fosse in realtà ciato via qualsiasi rischio di estin- “semplice” alcolismo o meno. La con- zione. centrazione di tujone nella bevanda è infatti sempre stata molto bassa: non era sicuramente quello a provo- L’artemisia care i sintomi nei bevitori, bensì il IL TRATTO DELL’ILLUSTRATORE è alla base anche consumo esagerato di alcol. Le quantità massime, stabilite per Una realtà dell’assenzio regionale oggi legge, di tujone nel genepy sono di piccola su per anni bandito 35 mg per litro, molto al di sotto del- cui investire, come nocivo: ma la soglia considerata “di rischio” per come il genepy, la salute dell’uomo. Eppure in alcuni può diventare un lo è stato solo a paesi, come gli Stati Uniti o la Cina, “landmark” della Valle d’Aosta? causa dell’alcolismo non si può esportare il genepy. Come Nella mia illustrazione di spiega Paolo Covi: «Anche solo per apertura la scommessa è già in secoli in cui esportare il nostro gin, in cui una delle vinta quella era una botaniche è il genepy, dobbiamo subire – Marcello Crescenzi molti controlli e analisi». vera piaga sociale

GAMBERO ROSSO 77 FEBBRAIO 2020

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NON SOLO MELE IN VAL VENOSTA. ITINERARI E CONSIGLI PER SCOPRIRE IL REGNO DEL RIESLING

La valle altoatesina è famosa soprattutto per le sue mele. Eppure, vale la pena farsi un giretto in questo territorio di confine anche per scoprire grandi vini, bianchi ma non solo. Così, oltre a golosi strudel e altre chicche gastronomiche, si possono provare calici unici e profumati

parole di Alessio Turazza - infograﬁ che di Alessandro Naldi LE STORIE

ncastonata tra alte vette e ghiac- versante ben soleggiato, che off re le ciai, la Val Venosta è da sempre condizioni ideali per lo sviluppo di una terra di confi ne, di passaggio una viticoltura di montagna. Tuttavia e d’incontro tra Italia, Austria e il volto della Val Venosta è connotato Svizzera. Una vocazione antica, dalla presenza egemone di estese col- Iche ha lasciato traccia nelle tradizioni, tivazioni di mele, che concedono alla nella cultura e nella gastronomia del vigna solo un ruolo secondario e mar- territorio. Le Alpi Venostane a nord ginale. Se l’Alto Adige, con i suoi 5.500 e il massiccio dell’Ortles sul lato op- ettari rappresenta l’1% del vigneto posto, segnano il limes orografi co di italiano, l’area vitivinicola venostiana questo verde (o innevato) territorio. ha dimensioni veramente minuscole. Una profonda fenditura tra i monti, Sono solo 85 gli ettari coltivati nella che dal Passo Resia scende ripida fi no zona che da Silandro arriva alle porte a Spondigna, per poi aprirsi a est verdi Merano. Tuttavia negli ultimi anni so Merano. La valle è solcata per tutta le cose stanno cambiando e la vite ha la sua lunghezza dal corso dell’Adige. cominciato a guadagnare lentamente Nato dalle sorgenti del Resia con l’a- spazio tra i frutteti. La Val Venosta spetto irrequieto e tumultuoso di un è anche l’ultima nata delle sottozone giovane ruscello, lungo il cammino DOC dell’Alto Adige. Dal 1995 è possi- rallenta e distende la sua irruenza, bile indicare in etichetta il nome della come se prendesse lentamente consa- Valle seguito dall’indicazione di uno pevolezza della sua natura di grande dei vitigni ammessi dal disciplinare: fi ume. L’orientamento sull’asse ovest- chardonnay, kerner, müller thurgau, est del tratto più lungo e ampio della pinot bianco, pinot grigio, riesling, valle, raro nell’arco alpino, regala un sauvignon blanc, traminer aromati- 1

IL GLOSSARIETTO Condizioni Maturazione fenolica Nell’uva, i tannini hanno (fermentazione e matura- pedoclimatiche Il momento in cui i fenoli poteri antiossidanti e sono zione) di un vino eff ettua- L’insieme dei dati (o fatto- (composti aromatici di va- contenuti in gran parte nel- ta solamente utilizzando ri) che riguardano il clima rio genere e composizione la buccia. contenitori in acciaio inox (la meteorologia: venti, chimica) sono in giusta (a diff erenza delle fermen- piovosità, temperature) e il proporzione e quindi per- Tardiva (vendemmia) tazioni e maturazioni in terroir (terreno, altitudine, mettono al frutto di dare Posticipata: aggettivo che legno: tini, botti e barrique) esposizione) dei terreni il massimo della resa aro- riferito alla vendemmia in- matica. dica un’uva raccolta dopo Vitigno Disciplinare la piena maturazione fe- Varietà di vite coltivata che Le regole che disciplinano Parcella nolica (vedi voce) e in fase dona al vino determinate (regolano) una determinata Piccola porzione di terreno di appassimento dovuto caratteristiche proprie della produzione e garantiscono solitamente indicata nelle sia all’azione del clima sia specie. (attraverso controlli e certi- carte catastali e defi nita in all’attacco di muff e nobi- fi cazioni) l’autenticità dell’o- maniera univoca li che contribuiscono alla Vocato rigine geografi ca e della disidratazione (e relativa Si dice di un territorio par- lavorazione di una data Tannino concentrazione) della pol- ticolarmente adatto alla produzione e/o degli ele- Nome generico di com- pa nell’acino. coltivazione, in particolare menti (ingredienti) che la posti chimici di vario ge- dell’uva, della vite e in ge- compongono (in particola- nere con proprietà simili a Vinifi cazione in acciaio nerale di qualsiasi genere re, di vino o di cibo) quelle dell’acido tannico. Lavorazione delle uve di frutto o ortaggio.

GAMBERO ROSSO 80 FEBBRAIO 2020 LA VAL VENOSTA E IL RIESLING

VIGNETO VAL VENOSTA

Pinot Grigio 1,7% Kerner 2,3% % Pinot Grigio 0,9 Sauvignon Blanc 2,3%

Bolzano % % Chardonnay 3,5 Pinot Nero 21 1,5 0,8 2 2 % 3ha Schiava 8,2 18ha

7ha

SUPERFICIE VITATA 10ha % 85ha Zweigelt 11,7 Riesling 16,4% 14ha

13ha 13,7ha Pinot Bianco 15,2% PRODUZIONE ANNUA 500.000 Altri 16%

VENDITA % % 12 80 20 PRODUTTORI E IMBOTTIGLIATORI nella regione Italia / Europa co, pinot nero e schiava. Sono proprio tare su 300 giorni di sole l’anno e su LA VITICOLTURA E LA STORIA queste particolari peculiarità che fan- circa 450 mm annui di pioggia, contro Nonostante un territorio naturalmen- no della Val Venosta un piccolo gioiel- gli 800 di Bolzano e i 700 della vicina te vocato, la storia di una viticoltura di lo del territorio altoatesino. È qui che Merano. La catena delle Alpi Venosta- qualità in Val Venosta è relativamente nascono grandi Riesling e non solo. ne protegge la valle dalle correnti di recente. Le prime testimonianze del- aria fredda provenienti da nord e l’O- la coltivazione della vite risalgono alle TERRITORIO E CLIMA ra del Garda, che risale fi no a Silandro fonti monastiche dell’Alto Medioevo, Il territorio della Val Venosta è carat- seguendo il corso dell’Adige, regala precedute dall’esperienza della coloniz- terizzato da suoli prevalentemente una mite e costante ventilazione. A zazione Romana, iniziata nel I secolo pietrosi, costituiti da rocce metamor- inverni freddi, seguono estati calde e a.C. Nei secoli successivi la viticoltura fi che di gneiss, scisti e graniti, da se- siccitose, caratterizzate da escursioni ha continuato a far parte delle consue- dimentazioni moreniche, conoidi di termiche di oltre 20 gradi tra il gior- tudini agricole del territorio insieme a deiezione e depositi fl uviali di ciot- no e la notte. Se a questo si aggiunge frutta, ortaggi e cereali. Il fondovalle era toli e sabbie. Si tratta di terre povere, la possibilità di coltivare la vite fi no a spesso reso paludoso dalle piene dell’A- molto drenanti e con buona presenza 900 metri d’altitudine, si completa un dige e solo dopo le bonifi che asburgiche di sostanze minerali. Nonostante la quadro di condizioni microclimatiche del XVIII e XIX secolo lo sviluppo dell’a- latitudine e la posizione geografi ca molto adatto alla viticoltura. Il clima gricoltura ha avuto un nuovo impulso nel cuore delle Alpi, l’Alto Adige ha fresco favorisce una maturazione gra- soprattutto legato alla produzione di un clima continentale con sfumature duale e tardiva delle uve, con un’epo- grano, tanto che la Val Venosta era co- quasi mediterranee. La Val Venosta ca di vendemmia posticipata di due o nosciuta come “Il granaio del Tirolo”. è l’area con minori precipitazioni ri- tre settimane rispetto ad altre zone All’inizio del ’900 gli ettari vitati erano spetto al resto della regione. Può con- dell’Alto Adige. circa 200, ma dopo la Seconda Guer- f

GAMBERO ROSSO 81 FEBBRAIO 2020 LE STORIE

ra Mondiale la coltivazione intensiva adatte, a scegliere le zone più vocate e a pre- 5 VINI PER 6 ABBINAMENTI delle mele ha ridotto la superfi cie vitata stare attenzione alle pratiche di vinifi cazio- Abbiamo chiesto Kevin a una cinquantina di ettari. Ancora oggi ne». Da allora le cose sono radicalmente Trafoier, chef di Kuppelrain a i frutteti salgono dal fondovalle fi n oltre cambiate e oggi il livello dei vini è molto Castelbello (accanto al padre i 1.000 metri e coprono completamente buono, con punte d’eccellenza. Le canti- Jörg), e a Norbert Hanifl e, chef il versante sud fi no ai boschi e ai pascoli ne della Val Venosta hanno mantenuto dell’Hotel Ansitz Plantitscherhof più alti. Per molti decenni le mele sono di Merano (ai confi ni della un volto artigianale, con tenute di pochi Valle) di darci alcuni piatti per state la coltivazione più remunerati- ettari e vigne lavorate quasi esclusiva- abbinarli ai principali vini della va, ma le recenti oscillazioni di prezzo mente a mano. La Valle è rimasta una zona: stanno rimettendo in discussione molte terra di vignaioli, che hanno conservato scelte. Sul versante della valle rivolto a un rapporto autentico con il territorio, 1 Mezzogiorno, le mele lasciano spazio la sua storia e le sue tradizioni. Pinot Bianco alla vite. Le vigne sono coltivate su ri- Salmerino della Val Venosta, pidi pendii terrazzati, che si trovano a SUA MAESTÀ IL RIESLING estratto di crauti un’altitudine compresa tra i 500 e i 900 Il riesling non è solo uno tra i vitigni più e rapa di Chioggia. metri. Le particolari condizioni pedocli- presenti, ma anche il più famoso della Trota del Passirio matiche si sono rivelate spiccatamente Val Venosta. Nonostante la sua coltiva- 2 adatte alla coltivazione di vitigni a bacca zione sia iniziata solo da pochi decenni, il bianca che amano il clima freddo; pri- Riesling Riesling venostano ha saputo conquista- Trota salmonata, panna acida, mo fra tutti il riesling, seguito da pinot re rapidamente un ruolo di primo piano gelato di rafano e cavolo rappa bianco, chardonnay, müller thurgau, nel panorama dei vini altoatesini. Come sott’aceto kerner, gewürztraminer, pinot grigio ci racconta Magdalena Schuster della dall’autoctono fraueler e dal sauvignon cantina Befehlhof: «La prima vigna di ri- 3 blanc. Tra i rossi il vitigno che meglio si esling della Val Venosta è stata piantata da Pinot Nero è adattato è il pinot nero, seguito dallo mio padre Oswald agli inizi degli anni f Tortelli di barbabietola, zucca, zweigelt e dalla schiava. Il clima, secco e formaggio di malga e tartufo molto ventilato, favorisce la condizione 1. Uno dei percorsi nell’ambito dei Sentieri delle Rogge: 4 biologica dei vigneti, che non conoscono marciumi e mediamente non richiedono itinerari ricavati dai Zweigelt vecchi canali di irrigazione più di 5 o 6 trattamenti l’anno. La possi- Pancia di maiale, scampi, crema (Waalwege) che portavano di lenticchie e porri bilità di lasciare sui tralci i grappoli fi no l’acqua dalle montagne verso alla piena maturazione fenolica permet- i campi coltivati a fondovalle 5 te di avere uve molto equilibrate, con (foto di Frieder Blickle) 2. Uno scorcio della Val Venosta Sauvignon Blanc aromi intensi e un’alta un’acidità. Come che si allunga dal Passo di Asparagi di Castelbello ci racconta Leo Forcher, Presidente resia, dove nasce l’Adige, fi no dell’Associazione Viticoltori della Val Ve- alle porte di Merano nosta, alla fi ne degli anni ’70 il livello dei (foto di Tina Strurzenegger) vini era ancora piuttosto scadente. «Nel 1977 abbiamo organizzato una degusta- In apertura, un tipico vigneto zione dei vini prodotti in Val Venosta: su 40 in Val Venosta che si arrampica sui fi anchi dei campioni solo 3 o 4 erano di buon livello, gli rilievi che stringono la Valle altri erano ossidati o presentavano eviden- ti difetti. A quel tempo c’erano poco più di 40 ettari vitati. Nel 1981 è nata così l’idea di creare un’Associazione per diff ondere la cultura enologica e far crescere il livello dei vini. È solo a partire da quel momento che si è cominciato a selezionare le varietà più 2

GAMBERO ROSSO 82 FEBBRAIO 2020 LA VAL VENOSTA E IL RIESLING

I NOSTRI 10 MIGLIORI ASSAGGI

1 Val Venosta DOC Riesling Windbichel ‘17 Castel Juval

2 Val Venosta DOC Riesling ‘16 Falkstein

3 Val Venosta DOC Riesling Unterortl ‘18 Castel Juval

4 Val Venosta Pinot Bianco ‘18 Lehengut

5 Val Venosta Pinot Bianco ‘18 Stachlburg

6 Val Venosta Pinot Nero ‘16 Rebhof

7 Vigneti della Dolomiti Zweigelt Primus ‘17 Marinushof

8 Pinot Nero ‘16 Stachlburg

9 Jera Fraueler ‘18 Befehlhof

10 Val Venosta Riesling Geieregg ‘18 Himmelreich-Hof

GAMBERO ROSSO 83 FEBBRAIO 2020 LE STORIE

’70, in un periodo in cui si facevano i primi ti di agrumi, pesca e melone, attraversati grazia, con un frutto graffi ato dalla pie- esperimenti per capire quali fossero le varie- in profondità da una vena acida e salata. tra focaia e venato dal risveglio delica- tà più adatte al particolare microclima del Più armonioso il Riesling Unterortl 2018, to dei primi idrocarburi. Eccellente per territorio». Oggi il Riesling della Val Ve- realizzato con uve di diverse vigne, rap- complessità e profondità aromatica la nosta ha trovato una sua precisa identità presenta il volto più classico e tipico del versione Private Reserve, una piccola par- espressiva. È un vino che presenta un vitigno. Il Riesling Gletscherschliff 2018, tita dell’annata 2012 conservata in can- profi lo dagli aromi eleganti ed essenziali, che nasce dalle vigne più giovani, è invece tina per molti anni prima della messa in delicati e sottili, accompagnati da un sor- leggero e fresco, con un sorso scorrevole, commercio. Tra gli altri assaggi abbiamo so verticale di vibrante e sapida freschez- sapido e agrumato. Stile molto diverso trovato particolarmente interessanti il za. A parte qualche rara eccezione, i vini per il Riesling della Cantina Falksteiner Riesling 2018 Befehlhof, contraddistinto sono decisamente secchi, con bassissimi di Franz Pratzer. Ci troviamo sopra Na- da un sorso pietroso e austero di grande residui zuccherini. La scelta esalta la ten- turno e le vigne sono coltivate tra i 600 freschezza, Il Riesling 2018 Marinushof, sione acida del Riesling e le sue caratteri- e 900 metri d’altitudine, con l’altissima delicato e sottile, dai toni fl oreali e sapi- stiche minerali, che regalano cenni gio- densità di 9-13mila ceppi per ettaro. La di, il Riesling 2018 Rebhof, dal profumo vanili di pietra focaia e le classiche note scelta della fermentazione e dell’affi - di zagara, agrumato, minerale, il Riesling evolutive d’idrocarburo. Tra i produttori namento per 12 mesi in grandi botti di 2018 Lehengut, che sa di mela verde, pe- di Riesling merita un posto d’onore la acacia conferisce al Riesling ampiezza e sca bianca e lime, infi ne il Riesling Geie- Cantina Unterortl-Castel Juval, che ricchezza, che si esprimono con aromi di regg 2018 Himmelreich-hof, che unisce a coltiva circa 4 ettari di vigna sui pendii pesca, frutta gialla, cenni tropicali, sfu- note di agrumi, pesca e ananas, un sorso scoscesi e pietrosi di Colle Juval, sopra mature mielate e di scorza d’agrumi. La austero, diretto e minerale. Naturno. Delle tre etichette prodotte, morbidezza fruttata è ben bilanciata da tutte vinifi cate in acciaio, ci ha convinto un sorso assolutamente secco, domina- GLI ALTRI BIANCHI il Riesling Windbichel 2017, fi glio delle to da un’acidità incisiva. L’annata 2017 Oltre al riesling, sono molte le varietà vigne più alte, coltivate a oltre 700 metri, è ancora in fase d’evoluzione, mentre a bacca bianca presenti in Val Venosta. che donano un vino dagli aromi fragran- la 2016 è in un momento di particolare Come tradizione dell’Alto Adige, fat- f 3

3 e 4. Due scatti all’interno PUNI A GLORENZA. UNICA DISTILLERIA ITALIANA DI WHISKY della Distilleria Puni di Il piccolo borgo medioevale di Glorenza, in alta Val Venosta, ospita Glorenza che prende il la prima e unica distilleria di whisky italiana: Puni. L’idea è nata dalla nome dal ruscello che grande passione di Albrecht Ebensperger per i distillati scozzesi e il scende dalle cime e la cui nome della Distilleria deriva dall’omonimo ruscello che scende dalle Alpi. acqua contribuisce al buon Il progetto ha visto la luce nel 2010 e nel 2015 sono stati imbottigliati nome dei locali whisky di cui Albrecht Ebensperger, i primi Whisky. Alla base della produzione ci sono materie prime di titolare di Puni, è l’unico alta qualità. Il malto nasce dalla lavorazione di un’accurata selezione produttore in Italia di cereali italiani, inglesi, scozzesi e tedeschi. L’acqua, pura e morbida, proviene direttamente dalle sorgenti del Parco Nazionale dello Stelvio. Il processo di distillazione si svolge con due alambicchi di rame “Pot Still” realizzati dall’azienda scozzese Forsyths. Il clima della Val Venosta si è rivelato particolarmente adatto per la maturazione del whisky in tempi piuttosto rapidi, con lo sviluppo di aromi complessi e armoniosi. I distillati si affi nano in botti usate in precedenza per l’invecchiamento di Bourbon, Pedro Ximénez, Marsala Vergine, Islay Scotch e Pinot Nero della Val Venosta. Le etichette in produzione, PuniGold, PuniSole, PuniVina, PuniAlba, propongono una gamma di whisky che spazia dalle interpretazioni più fresche, ﬂ oreali e fruttate, a quelle più intense, speziate e leggermente torbate. Distilleria Puni - Glorenza - puni.com

GAMBERO ROSSO 84 FEBBRAIO 2020 LA VAL VENOSTA E IL RIESLING

LE 10 CANTINE PREMIATE ALLE GIORNATE DEL RIESLING Da ormai 15 anni Naturno ospita un evento dedicato al vino simbolo della Val Venosta e aperto ovviamente a cantine non solo della Val Venosta. Quest’anno le Giornate del Riesling si sono svolte dal 19 ottobre al 24 novembre. Cinque settimane di degustazioni, eventi e visite alle cantine dei produttori del territorio, che si sono concluse con il tradizionale Concorso Naziona- le del Riesling, manifestazione che elegge la migliore etichetta italiana prodotta con il nobile vitigno del nord. Quest’anno la competizione ha visto in lizza 60 vini dell’annata 2018: 31 provenienti dall’Alto Adige e il resto da varie zone d’Italia. La giuria, composta da 14 enologi, 4 sommelier, 4 operatori del settore e 2 giornalisti, ha premiato i Rie- sling 2018 di:

1 Fondazione Edmund Mach - San Michele all’Adige (BZ)

2 St. Michael Eppan - Appiano sulla Strada del Vino (BZ)

3 Himmelreich-Hof - Castelbello (BZ)

4 G.D.Vajra - Barolo (CN)

5 Strasserhof - Novacella (BZ)

6 Jermann - Dolegna del Collio (GO)

7 Nals-Margreid - Nalles (BZ)

8 Calatroni - Santa Maria della Versa (PV)

9 Schreckbichl - Cornaiano (BZ)

10 Unterortl - Castel Juval - Castelbello (BZ)

GAMBERO ROSSO 85 FEBBRAIO 2020 LE STORIE

te salve poche eccezioni, i vitigni sono nosciuto anche con il nome di vezzaner. vinifi cati in purezza. Il clima fresco e Si tratta di un vitigno-reliquia, ormai ventilato e la coltivazione in altitudine coltivato solo in una minuscola parcella con notevoli escursioni termiche dona- all’interno della tenuta Befehlhof. Mag- no ai bianchi profi li snelli e raffi nati, con dalena Schuster, dopo molte esperienze profumi intensi e un sorso di grande in Italia e nel Nuovo Mondo, ha preso il tensione espressiva. Se lo chardonnay testimone dell’azienda da papà Oswald può essere a volte fi n troppo esile, il e ha continuato a puntare sul fraueler. müller thurgau e il kerner si esprimono Oggi produce poche bottiglie di un’eti- su buoni livelli. Il gewürztraminer svela chetta rara e ricercata: Jera. Si tratta di un volto particolare, con spiccati aromi un calice fresco e agrumato, con sottili fl oreali e un frutto delicato, senza gli ec- note di erbe aromatiche e un fi nale sala- cessi alcolici e le morbide dolcezze tropi- to. Una particolarità è il Gewürztraminer cali delle zone più calde. Il pinot bianco Spätlese 2017 di Köfelgut: fi glio di una regala vini di grande fi nezza. I profumi vendemmia tardiva in un’annata parti- intensi e fragranti di agrumi, mela verde colarmente calda, esprime un perfetto e frutta bianca, anticipano un sorso de- equilibrio tra note fl oreali, morbidi aro- licato, che accompagna verso un fi nale mi fruttati e acidità. fresco e sapido. Tra i vari assaggi ci sono particolarmente piaciuti: il Pinot Bian- IL PINOT NERO E GLI ALTRI ROSSI co 2018 Lehengut, il Pinot Bianco 2018 Anche il Pinot Nero - accanto al bian- Stachlburg, il Pinot Bianco 2018 Rebhof, co Riesling - occupa un posto di rilievo il Pinot Bianco 2018 Befehlhof e il Pinot nel vigneto venostano. La scelta delle Bianco 2018 Castel Juval. Tra le altre parcelle dal microclima più vocato, l’e- varietà spicca l’autoctono fraueler, co- sperienza nella vinifi cazione e non f 5

I 5 PRODOTTI IDENTITARI DELLA VALLE mata in Italia, il resto in Scandinavia (9,4%), Nordafrica 1 Mele (8,8%), Germania (8,4%), Penisola Iberica (7,8%) e nel re- Basta dare uno sguardo d’insieme al territorio per capire sto del mondo. che la mela è la regina indiscussa della Val Venosta. I meleti occupano il fondovalle, tutto il versante sud e buona 2 Albicocca parte del lato esposto a Mezzogiorno. Il microclima della Un altro frutto tipico della Val Venosta è l’albicocca, che Val Venosta, soleggiato, secco e sempre ventilato, si è è coltivata soprattutto nella zona di Silandro su terreni rivelato molto adatto al “frutto proibito”, che viene colti- sabbiosi, ﬁ no a 1.200 metri d’altitudine. Grazie al clima vato dai 500 ﬁ n oltre i 1.000 metri di quota. Le notevoli fresco matura lentamente, con una raccolta tra metà lu- escursioni termiche favoriscono lunghi tempi di matura- glio e metà agosto. La principale varietà coltivata è la Vin- zione, che consentono di accumulare molti zuccheri e schger Marille, dal caratteristico gusto dolce-acidulo, che aromi particolarmente intensi. È questo il segreto della la rende unica e molto ricercata dagli chef. Le altre quali- fragranza, dei profumi e del gusto delle mele della Val tà di albicocca presenti in Val Venosta sono l’Orangered, Venosta. Oggi sono molte le varietà coltivate, con varie la Goldrich e la Hargrand. La produzione media annua è epoche di maturazione e diff erenti caratteristiche, dolci, di 251.805 chilogrammi di cui circa il 25% in regime d’a- leggermente aspre, succose o farinose: Golden Delicius, gricoltura biologica. Oltre il 96% delle albicocche è com- Red Delicius, Pinova, Gala, Ambrosia, Bonita, Braeburn, mercializzato in Italia, il resto in Germania e in altri paesi Fuji, Granny Smith, Jonagold, Morgenduft, Nikoter, Scila- europei. Le albicocche venostane sono utilizzate per rea- te, Shinano Gold, SQ 159 e Topaz. La produzione media lizzare confetture, per preparare il clafoutis di albicocche e annua è di 296.567.546 chilogrammi, con circa il 14% in lamponi, i tradizionali Marillenknödeln (canederli dolci di regime di agricoltura biologica. La metà viene consu- albicocche) o nella distillazione.

GAMBERO ROSSO 86 FEBBRAIO 2020 LA VAL VENOSTA E IL RIESLING

CAMMINATE ED ESCURSIONI IN TRE STEP La Val Venosta off re molti itinerari agli appassionati di trekking, dai più facili e pianeggianti, ﬁ no alle alte vie di montagna.

1 Sentieri delle Rogge 3 Alta Via dell’Ortles Sono percorsi che si snodano su Lunga circa 120 chilometri, è uno dei entrambi i versanti della valle se- percorsi d’alta quota più panorami- guendo il corso degli antichi cana- ci e impegnativi delle Alpi. Presenta li d’irrigazione “Waalwege”. Sono un dislivello di oltre 8.000 metri e sentieri facilmente percorribili du- sale fi no a 3.000 metri d’altitudine. Si rante tutti i mesi dell’anno e sono può percorrere in una settimana con adatti anche a escursionisti non tappe giornaliere da 6-8 ore di cam- esperti o a famiglie. mino, ma si può anche decidere di fare un’escursione di un solo giorno 2 Alta Via Val Venosta su un singolo tratto. È un’alta via per Per chi ama i percorsi più impe- escursionisti esperti, da percorrere gnativi: il tracciato parte dalle solo nei mesi estivi. La vista sul Parco sorgenti del fi ume Adige, al passo Nazionale dello Stelvio e sui ghiac- Resia, e arriva fi no a Stava, nel- ciai dell’Ortles è impagabile. Chi ama la bassa Val Venosta. L’itinerario la bicicletta può percorrere la Via completo è lungo 108 chilometri, Claudia Augusta, antica strada roma- ma può essere percorso anche in na è stata trasformata in una pano- singole tappe con gite giornaliere. ramica pista ciclabile che dal passo Resia scende fi no a Merano.

della Val Venosta: Hofkaserei Englhorn che trasforma in 3 Pere Pala formaggio il latte prodotto all’interno dell’azienda agricola La pera Pala o pera turca è un’antica varietà coltivata e quello di piccole fattorie locali. Il casaro Maximilian El- nell’alta Val Venosta, da Malles a Castelbello. È un frutto ler produce tre tipi di formaggio, che prendono il nome dolce, ritenuto in passato anche molto salutare, tanto da dalle vette delle vicine montagne: Arunda è un formaggio essere conosciuto con il nome di “pera del farmacista”. Le a pasta molle, Tella è un semistagionato e Rims è un for- prime notizie sulla pera Pala risalgono al censimento degli maggio stagionato. Dalla scrematura del Tella e del Rims si alberi da frutto dell’Alto Adige del 1775. Nel mese di set- ottiene una piccola produzione di burro da panna cruda, tembre si tengono a Glorenza le Giornate della pera Pala, lavorato con la tradizionale zangola. Durante i mesi estivi, che oltre a essere consumata fresca viene utilizzata per quando le mucche salgono in alpeggio, vengono prodotti preparare distillati o specialità gastronomiche locali, come formaggi di malga a pasta semidura. la tradizionale frittata dolce Schmarren o il pane alle pere. Le pere essiccate sono trasformate in farina, usata per pre- 5 Marmo bianco di Covelano e Lasa parare lo zelten, il classico dolce di Natale. Ai piedi del massiccio dell’Ortles, i piccoli borghi di Co- velano e Lasa sono da secoli famosi per le cave da cui 4 Formaggi di malga si estrae un purissimo marmo bianco molto duro e resi- L’allevamento del bestiame e la produzione di formaggi di stente. Il marmo di Lasa veniva già estratto dagli antichi malga fanno parte delle più antiche consuetudini dei Masi Romani e utilizzato per realizzare le pietre miliari della Via della Val Venosta. I caseiﬁ ci artigianali producono anco- Claudia Augusta. Per la sua straordinaria compattezza e ra oggi burro, formaggi, yogurt, topfen (ricotta tirolese) e resistenza alle intemperie, è particolarmente ricercato per panna. A Malles si trova uno dei caseiﬁ ci più importanti usi esterni nell’ambito dell’architettura e della scultura.

GAMBERO ROSSO 87 FEBBRAIO 2020 GLI HOTEL DEL VINO LE STORIE Per chi desidera unire la bellezza del paesaggio con le eccellenze dell’enogastronomia locale, il modo migliore per visitare la Val Venosta è soggiornare negli Austria alberghi riuniti nell’associazione Hotel Sand Vinum Hotel: un marchio che Falkestein Himmelreich-hof riunisce alcuni tra i migliori hotel altoatesini gestiti da appassionati di vino o direttamente da Marinushof produttori. Oltre a un’ospitalità Distilleria Puni di livello, i Vinum Hotel off rono una proposta gastronomica gourmet e la possibilità di Castelbello partecipare a degustazioni o a Glorenza Kuppelrain visite alle cantine del territorio. In Valle Venosta sono molte le strutture che fanno parte del Spondigna Coldrano Ciardes Flurin Silandro Laces progetto Vinum Hotel: Hotel Ansitz Plantitscherhof a Merano, Hotel Mein Matillhof a Laces, Befehlhof Svizzera Klein Fein Hotel Anderlahn a Parcines, Romantik Hotel Parco Nazionale dello Stelvio Hotel Mein Matillhof Oberwirt a Marlengo, Hotel Sand Lehengut a Castelbello-Ciardes, Schloss Plars a Lagundo. Nel nostro tour Köfelgut abbiamo visitato le prime quattro strutture. Rebhof

1 HOTEL ANSITZ PLANTITSCHERHOF 10 km VIA DANTE ALIGHIERI, 56, MERANO - PLANTITSCHERHOF.COM OFFRE UN’OSPITALITÀ CALOROSA E ultimo, l’innalzamento delle temperatu- 5. Il prezioso marmo di Lasa FAMILIARE, IN UN CONTESTO LUSSUOSO ED estratto dalle cave ai piedi ELEGANTE. LA CUCINA GOURMET È CURATA re causato dal cambiamento climatico, dell’Ortles DALLO CHEF NORBERT HANIFLE E LA CARTA sono tutti elementi che giocano a favo- DEI VINI È DI LIVELLO ASSOLUTO. (foto di Andree Kaiser) re del futuro del vitigno borgognone. Il 6. Un percorso nel sistema 2 HOTEL MEIN MATILLHOF Pinot Nero della Val Venosta è profu- escursionistico dell’Alta H.-PEGGERSTR. 6°, LACES mato, fresco, sottile e delicato. Esprime Via Vak venosta: è lunga HOTELMATILLHOF.COM eleganti note fl oreali, aromi fragranti oltre 100 chilometri e parte QUESTO BOUTIQUE HOTEL CHE OFFRE dalla sorgente dell’Adige CAMERE INCANTEVOLI OLTRE A PALESTRA, di lampone, ribes e fragoline di bosco. scendendo ﬁ no alla bassa PISCINA E AREA TERMALE. UN LUOGO Il sorso è piacevolmente agile, con tan- Valle di Stava PERFETTO PER RITEMPRARSI DOPO UNA nini lievi e armoniosi. È un vino che sta GIORNATA TRA LE VIGNE. (foto di Frieder Blickle) trovando una sua precisa identità e che 3 KLEIN FEIN HOTEL ANDERLAHN già esprime etichette interessanti, come VIA KLEINKARLBACHER 5, PARCINES il Pinot Nero 2016 di Rebhof, il Pinot Nero ANDERLAHN.COM CAMERE GRANDI E CONFORTEVOLI, 2016 di Stachlburg, il Pinot Nero 2016 di CHE VANNO DA UNO STILE CLASSICO AD Befehlhof, il Pinot Nero 2016 di Castel Ju- ARREDAMENTI PIÙ MODERNI. ALL’INTERNO val, il Pinot Nero 2016 di Falksteiner, il Pi- DEL NUOVO WELLNESS VITAL GARDEN C’È TUTTO PER IL BENESSERE: PISCINA, BAGNO not Nero 2017 di Marinushof. Tra gli altri TURCO E SAUNE. rossi della Val Venosta, ci sono particolarmente piaciuti il Vigneti delle Dolomiti 4 ROMANTIK HOTEL OBERWIRT VICOLO SAN FELICE 2, MARLENGO IGP Zweigelt Primus 2017 di Marinushof OBERWIRT.COM e il Vigneti della Dolomiti IGP Zweigelt L’HOTEL SI TROVA IN UNO STORICO EDIFICIO 2016 di Befehlhof. 6 DEL XV SECOLO IMMERSO TRA IL VERDE E LE VIGNE DI MARLENGO. CAMERE IN STILE TRADIZIONALE, CUCINA TIPICA ALTOATESINA E UNA SPLENDIDA ZONA BENESSERE, GARANTISCONO UN SOGGIORNO INDIMENTICABILE. GAMBERO ROSSO 88 FEBBRAIO 2020 LA VAL VENOSTA E IL RIESLING 5 CONSIGLI PER MANGIAR BENE IN ZONA

1 RISTORANTE KUPPELRAIN CASTELBELLO - VIA STAZIONE, 16 KUPPELRAIN.COM SONYA EGGER E JÖRG TRAFOIER GESTISCONO Stachlburg CON GRANDE PASSIONE, INSIEME AI FIGLI, QUESTO PICCOLO GIOIELLO DELLA GASTRONOMIA Klein Fein Hotel Anderlahn ALTOATESINA. LA FILOSOFIA DEL RISTORANTE SI PUÒ RIASSUMERE CON LE PAROLE DI JÖRG: Schloss Plars «REINTERPRETARE DI CONTINUO LA GRANDE 357 Pizzeria CUCINA CON I MIGLIORI PRODOTTI LOCALI, Pasticceria König SVILUPPARE PIATTI CREATIVI, MANTENENDO LA PUREZZA DEL SAPORE INCONTAMINATO DELLE Sissi Andrea Fenoglio COSE». PREMIATO CON DUE FORCHETTE DAL GAMBERO E CON 1 STELLA MICHELIN, IL RISTORANTE OFFRE UNA CUCINA CHE PARTE DAI Eden's Park PIATTI DELLA TRADIZIONE PER CREARE NUOVI Merano SAPORI.

2 RISTORANTE FLURIN GLORENZA - VIA PORTICI 2 -FLURIN.IT IN UNO DEGLI EDIFICI PIÙ ANTICHI DEL CENTRO STORICO DEL PICCOLO BORGO DI GLORENZA SI Barbiano TROVA IL RISTORANTE GOURMET FLURIN. LA Köfelgut CUCINA È RAFFINATA E CREATIVA, CON PIATTI ORIGINALI ISPIRATI ALLE RICETTE LOCALI. I MENUö Romantik Hotel Oberwirt CAMBIANO OGNI MESE PROPONENDO PIETANZE A BASE DI PRODOTTI REGIONALI DI STAGIONE, CON L’OBIETTIVO DI OFFRIRE UNA CUCINA LEGATA AI RITMI DELLA NATURA E ALLE TRADIZIONI DELLA Castel Juval - Unterortl Cantine Vinum Hotel VALLE. Bolzano Mangiare 3 357 PIZZERIA Foodshop MERANO - VIA PLANKESTEIN, 3 TRECINQUESETTE.IT DIETRO QUESTA INSEGNA L’IMPRINTING DI ANDREA FENOGLIO, CHEF CHE IN ZONA E NON SOLO NON HA BISOGNO DI PRESENTAZIONI. PROTAGONISTA PRINCIPALE LA PIZZA, PREPARATA AD ARTE, FATTA LIEVITARE A LUNGO E GUARNITA CON INGREDIENTI SCELTISSIMI, IN VERSIONE “CLASSICA” E “SPECIALE”. NON MANCANO INSALATE, SFIZI E DOLCI, BIRRE E VINI BIO.

4 SISSI ANDREA FENOGLIO MERANO - VIA G. GALILEI, 44 SISSI.ANDREAFENOGLIO.COM IL MIGLIOR INDIRIZZO DELLA CITTADINA, UN LOCALE ELEGANTE E DI ATMOSFERA DA ANNI SULLA BRECCIA. ARTEFICE DEL SUCCESSO ANDREA FENOGLIO, GRANDE PROFESSIONISTA, PIEMONTESE DI NASCITA E ALTOATESINO D’ADOZIONE, CHE PROPONE UNA CUCINA DI ALTO PROFILO RICCA DI SUGGESTIONI. CI SI PUÒ FIDARE DEI MENU DEGUSTAZIONE: A SORPRESA DA CINQUE O SETTE PORTATE E A SCELTA CON TRE PIATTI DA UNA CARTA CHE METTE QUASI ALL’ANGOLO L’ALTO ADIGE E PROPONE DI TUTTO E DI PIÙ, CON L’OVVIO RICHIAMO ALLA TERRA NATALE.

5 EDEN’S PARK MERANO - VIA WINKEL, 68 - EDENSPARK.COM QUESTO “MINDFUL RESTAURANT” È IL FIORE ALL’OCCHIELLO DI UN RETREAT CINQUE STELLE PER SOGGIORNI ALL’INSEGNA DELLA REMISE EN FORME DI LUSSO. IL GIOVANE PHILIPP HILLEBRAND, AI FUOCHI, SFODERA PIATTI DELICATI, NETTI E LEGGERI, SIA NEL MENU CONVENZIONALE CHE IN QUELLO DETOX, SENZA MAI PERDERE LA ROTTA SUL GUSTO, IN GAMBERO ROSSO 89 FEBBRAIO 2020 UN’ESPERIENZA COINVOLGENTE.

INTO THE WILD IN AUSTRALIA DEL NORD. TRA ABORIGENI E SAPORI ESTREMI

Tra aborigeni, alligatori, formiche verdi, parchi nazionali e territori sconfinati abbiamo fatto un tour in Australia del Nord, la regione non toccata dai drammatici incendi che nel mese scorso hanno devastato la parte a est e a sud del Paese. Tirando fuori anche qualche consiglio per andare a mangiare (anche vermi crudi, volendo) e, soprattutto, a bere birra

parole di Giovanni Angelucci - infograﬁ che di Alessandro Naldi LE STORIE

l vero viaggio, in quanto in- troiezione d’un ‘fuori’ diverso dal nostro abituale, implica un cambiamento totale dell’a- limentazione, un inghiottire il “Ipaese visitato, nella sua fauna e flora e nella sua cultura […] facendolo passare per le labbra e l’esofago. Questo è il solo modo di viaggiare che abbia un senso oggigiorno, quando tut- to ciò che è visibile lo puoi vedere anche alla televisione senza muoverti dalla tua poltrona”. Lo scriveva Italo Cal- vino nella raccolta di racconti Sotto il Sole Giaguaro e colpisce non tanto per la verità incontrovertibile racchiusa in queste righe ma soprattutto per- ché la considerazione risale a mezzo secolo fa. E mai come ora il concetto di assaggiare un luogo visitato per co- noscerne l’anima, in senso reale e non metaforico, può essere attuale.

Una delle destinazioni che meglio può rendere l’idea in questo senso è 1 - con una buona dose di certezza - il Northern Territory australiano, l’Australia aborigena dove immerger- LA CUCINA ABORIGENA IN 5 PIATTI si in una cultura millenaria fatta di 1 4 tradizioni e sapori inimmaginabili, in special modo per noi europei. La real- Barramundi Canguro tà è che sappiamo molto poco di quel- Gustoso pesce pescato nei ﬁ umi La sua carne viene in genere del Top End e cucinato sotto le cucinata alla griglia in forma la porzione di mondo, forse perché ceneri di hamburger. Ma viene anche troppo lontana e difficilmente rag- consumato cruda, in carpaccio giungibile: sono pochi coloro che de- 2

cidono di arrivare quassù per scoprire 5 Coccodrillo questi territori anche se il numero di Da mangiare cotto alla griglia Saratoga viaggiatori curiosi sta crescendo sem- per un buon hamburger o come È un pesce osseo di acqua dolce, pre più, soprattutto tra i foodies più ingrediente per una zuppa chiamato anche guluibirr: viene temerari. cucinato farcito con le foglie 3 Che l’Australia sia un paese enorme e dell’albero della carta che gli danno sconfinato però è cosa nota: chi vo- Emù un sapore particolare lesse intraprendere questo viaggio È il più grande uccello nativo senza ricorrere a pacchetti organiz- dell’Australia: la sua carne magra zati, deve avere un’idea di dove sta viene consumata cruda o appena andando e cosa lo attende, in parti- scottata colare se a stimolare l’interesse è l’at- trattiva gastronomica.

GAMBERO ROSSO 92 FEBBRAIO 2020 AUSTRALIA DEL NORD

DAL RED CENTRE AL TOP END un buon inizio e una felice accoglienza. 1. Fronde di palma straccate Come è facilmente immaginabile, il Nor- Lungo la strada principale, Mitchell stre- e selezionate per essere thern Territory australiano copre la par- et, troverete pane per i vostri denti con intrecciate (foto Tourism te settentrionale del continente defi nita svariati negozi, bar e ristoranti: per un NT/Michael Costa) Top End, ma la sua estensione desertica buon gelato andate da John John, per 2. La locale caramboola, in inizia dal centro del Paese, il cosiddet- una ottima pizza dall’italiano Alfonsi- inglese "star fruit" (foto to Red Centre. Rispetto alle dimensioni no’s, per uno squisito barramundi (il Tourism NT/Michael Costa) 3. Una degustazione (quasi un milione e mezzo di km²) la po- pesce locale più diff uso) al Waterfront all'interno del Parco polazione conta appena 230mila abitan- della città dove prenotare un tavolo al nazionale Kakadu (foto ti, di cui un quarto australiani aborigeni. Wharf One o, per una cena più di tono, Tourism NT/Jewels Lynch) Al momento della preparazione della va- da Char; e ancora per una buona birra 4. La cottura del pesce ligia, sappiate che raggiungerete un an- artigianale il birrifi cio One Mile vi ac- barramundi (foto Tourism golo di pianeta ancora molto autentico, coglierà alla grande. Prendetevi anche NT/Michael Costa) a tratti selvaggio anche se in buona par- una mezz’ora per esplorare una forni- te evoluto; e se vi interrogherete sugli ta gastronomia vecchio stile che vende In apertura: escursione indirizzi gastronomici da visitare... beh, ogni genere alimentare di qualità, Parap nel bush alla ricerca di considerate che non esistono ristoranti Fine Foods: è in mano da sempre a una erbe e radici selvatiche gourmet, ma l’autenticità è tanta come famiglia greca e qui troverete anche una (foto Tourism NT/Archie ricco è il patrimonio da scoprire. Con un sezione dedicata agli spirits tra cui il fa- Sartracom) lungo volo arriverete nella capitale Dar- moso Green Ants Gin australiano al cui win: cittadina vivace, dove si concentra interno vedrete delle piccole formichine, gran parte della popolazione e che off re le formiche verdi ricche di acido for- f

GAMBERO ROSSO 93 FEBBRAIO 2020 LE STORIE

mico e molto diff use in zona, utilizzate come fossero una botanica durante la produzione del distillato.

UN TERRITORIO IMMENSO Ma non dimenticate che qui le distan- ze sono notevolissime, talmente grandi che se voleste fare un tour birrario de- dicandovi ai pub locali in cui assaggiare le migliori etichette australiane, dovre- ste farlo in elicottero. Sì, proprio così: è l’Airborne Solutions (airbornesolutions. com.au) che off re sul serio un Heli Pub Crawl, un giro alla scoperta di locali unici raggiungibili solo in elicottero considerato quanto sono lontani l’uno dall’altro. Un’esperienza unica che permetterà non solo di rendersi conto della straordinaria vastità di questo immenso territorio valutandolo dall’alto, ma anche di raggiungere luoghi remoti e aff ascinanti dove bere birra australiana: il Crab Claw Resort, ad esempio, dove l’aff abile padrone di casa John Roodenrys mette a 3 disposizione non solo un vasto isolotto per la notte, ma anche delle barche con cui andare a pesca e i barbecue dove cu- CARNI MAGRE E UNICHE, UNA CUCINA LEGGERISSIMA cinare il bottino accompagnandolo con Qui facciamo cucina aborigena che io defi nisco "unica e magra": oltre venti diverse tipologie di birra. esistono due modi tradizionali per cucinare, a fuoco diretto o C’è poi il Darwin River Tavern di Scott sottoterra. Al Mercure Kakadu Crocodile Hotel combiniamo i Olive che qui ha messo in piedi un arti- modi di cucinare locali con quelli occidentali rispettando e uti- colato e gustoso progetto composto da lizzando 60mila anni di cultura e tradizione. Uso molta carne di un pub in cui degustare oltre cinquanta coccodrillo e canguro, entrambe particolarmente magre per cui etichette che accompagnano una cucina non c'è molto margine di errore e riesco a usarne i diversi tagli. Mi piace anche prepotentemente australiana all’inse- usare le formiche verdi che hanno un gusto di agrumi in quanto vivono sull'albero lilipilly. Tra gli ingredienti nativi che utilizzo nella mia cucina compaiono gna di pork rib, pollo fritto e grandi tagli soprattutto il mirto australiano, il native fi nger lime (caviale di limone), la kakadu di carne. Non manca un’azienda agricola plum (prugna), gli spinaci, l’old man saltbush (il cespuglio del sale, arbusto sem- con ricovero per “animali senza fi ssa di- pre verde), e poi carni di bufalo, cammello e il tipico pesce barramundi. Uno dei mora” in cui sono ospitate anatre, cani, miei piatti preferiti rimane però la coda di canguro che cucino in maniera simile maiali neri, galline, emù, polli e varie alla coda di bue. Le due ricette più richieste sono invece il crispy skin barramun- specie di altri volatili. Scott fa il suo la- di con citronella nativa e il lombo di canguro servito con cavolfi ore, broccoli e voro pensando al benessere animale e patate. a quello dei suoi clienti a cui sommini- – Duane Hateley, chef al Mercure Kakadu Crocodile Hotel stra i migliori prodotti provenienti dalle aziende vicine; in dirittura d’arrivo anche il suo micro birrifi cio. Infi ne tappa imperdibile: sperduto nel nulla a Goat Island Lodge, vive insieme ai suoi cocco-

GAMBERO ROSSO 94 FEBBRAIO 2020 AUSTRALIA DEL NORD

4 drilli il danese Kai Hansen, che qui ha più aff ascinanti di sempre. ha espressioni uniche e spettacolari: la deciso di stanziarsi decenni fa; da buon Darwin vi darà sicuramente un piace- presenza della civiltà aborigena è prota- padrone di casa vi accoglierà, vi raccon- vole benvenuto ma vi renderete conto gonista con i suoi ingredienti e le aff a- terà un groviglio di storie e vi presenterà di dove siate capitati soltanto quando scinanti tradizioni millenarie. Parliamo il coccodrillo trentaduenne che si aggi- prenderete un aereo (neanche un paio forse dell’esperienza più profonda da ra tra la vegetazione come un animale d’ore di volo) e raggiungerete il cuore poter compiere in Australia. domestico… del resto qui non passano dell’outback. Potremmo dire “i” cuori molte persone! perché sono diversi scenari ad alimen- L’AUSTRALIA PROFONDA tare questo mondo speciale: di sicuro, E IL FORAGING SULLE ORME DEGLI ABORIGENI però, Alice Springs, Uluru (Ayers Rock), Quanto è di moda, ormai, la parola fo- Tornati con i piedi sulla terra ferma, Kakadu National Park e l’Uluru-Kata raging in Europa, specialmente per gli concedetevi un rigenerante e romanti- Tjuta National Park sono i più suggestivi chef? Da queste parti si fa sul serio! co aperitivo fronte mare al Nightcliff , la luoghi (remoti e sperduti) che disegna- Entrerete nel bush, (letteralmente pra- zona da cui godere di un tramonto dav- no un contesto meraviglioso, circondati teria, boscaglia: spazio naturale opposto a vero speciale condito dal cibo di diversi dal deserto e in un’atmosfera diffi cile da quello civilizzato, utilizzato per la savana food truck di qualità che pensano alla immaginare. Un vero e proprio paesag- australiana) lo spazio immenso e scon- vostra cena. Qualche nome? La picco- gio culturale vivente che è stato l’habitat fi nato in cui comanda la natura, il luogo la roulotte Needle in a Haystack che della popolazione aborigena locale per sacro dove gli aborigeni hanno imparato serve ottimi tagli di carne e formaggi di oltre 65mila anni: uno dei rari luoghi al a convivere con essa, e con loro vi ren- capra. Al vino dovrete però pensarci voi mondo inseriti nella lista UNESCO per i derete conto di cosa voglia dire vivere comprando le vostre bottiglie e stappan- suoi valori naturali e culturali. davvero in un “mercato” a cielo aperto. dole in loco. Vivrete uno dei tramonti Cultura appunto, perché qui la natura In un reportage di un paio di anni f

GAMBERO ROSSO 95 FEBBRAIO 2020 GLI INDIRIZZI LE STORIE Dormire

SAILS IN THE DESERT HOTEL 163 YULARA DR, YULARA NT 0872 +610889577388 AYERSROCKRESORT.COM.AU Dormire UN HOTEL CREATO NEL MEZZO DEL DESERTO Mercure Crocodile Hotel CARATTERIZZATO DALL’ARTE DEL POPOLO Mangiare ANANGU ORIGINARIO DI QUESTA ZONA. ASSOLUTAMENTE DA PROVARE L’ESPERIENZA Darwin Jabiru DELLA VALIDA CENA TALI WIRU ORGANIZZATA Darwin River Tavern Darwin Crowne Plaza Alice Springs Lasseters NEL DESERTO SOTTO LE STELLE. GODRETE DI River QUATTRO PORTATE E DELLA VISTA SU ULURU AL TRAMONTO. TERRITORI DEL NORD SKYCITY DARWIN GILRUTH AVENUE, DARWIN +61889438879 - SKYCITYDARWIN.COM.AU Alice Spring QUEENSLAND L’UNICO CASINO DI DARWIN È ALL’INTERNO Yulara DI QUESTO MODERNO HOTEL. PER CHI NON È AUSTRALIA INTERESSATO AL GIOCO CI SONO BEN QUATTRO OCCIDENTALE Brisbane RISTORANTI TRA CUI SCEGLIERE, AUSTRALIA OLTRE A UNA RICCA COLAZIONE. MERIDIONALE

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Vibe Hotel and Adina Apartments 2km

fa (Gambero Rosso n. 322) abbiamo pre- vano dei piccoli frutti simili a pomodori 5 e 6. Assaggio di un frutto sentato il famoso chef di Adelaide Jock che, essiccati, sono utilizzati come spe- locale, di radici selvatiche, Zonfrillo, cuoco a stretto contatto con zia; sei diverse varietà di mele; le prugne bacche e semi raccolti nel gli aborigeni la cui parola chiave è bush kakadu contenenti più vitamina C in bush: le foto sono scattate e rapporti continui con le comunità re- assoluto, addirittura 50 volte le arance; all'interno della sede del mote australiane i cui saperi e sapori la lilly pilly, bacca di colore rosa brillante centro Karrke Aboriginal vengono riportati nel ristorante Orana. dal gusto fl oreale, leggermente acidulo Cultural Experience & Tours di Wanmara Qui, l’immersione in quel mondo è reale e speziato, che solitamente viene abbi- (foto Tourism NT/Matt però, fi sica. Ci ha accompagnato Patsy nata alle bistecche di canguro; il lemon Glastonbury) Raglan, una signora aborigena che qui è myrtle usato per donare al pesce il sapo- 7. Una guida locale spiega cresciuta e che opera come guida nell’an- re di menta e limone; i pinoli delle gran- come riconoscere e trattare cestrale Kakadu National Park che rap- di pigne il cui sapore ricorda le castagne frutti e radici selvatiche presenta la patria della cultura indigena e che gli aborigeni mangiano crudi, ar- dopo il foraging, sempre contemporanea e che quest’anno celebra rostiti o bolliti e da cui ricavano anche all'interno del Karrke il quarantesimo anniversario: «Agli occhi una farina per farne pane. «Qui cacciamo Aboriginal Cultural di molti viviamo come selvaggi - sorride canguri, coccodrilli, emù e wallaby (quasi Experience & Tours (foto Patsy - ma probabilmente nessuno come sempre senza fucili ma con boomerang e Tourism NT/Archie noi è oggi rimasto così a contatto con la l’antico woomera, un propulsore con cui Sartracom) natura, avendo a disposizione una dispen- lanciare un dardo), peschiamo i pesci nei sa di cibo da cui scegliere cosa mangiare, a fi umi servendoci di alcune delle numerose seconda delle stagioni». Esempi? Sono la piante velenose, scoviamo le piccole colonie kutjera, pianta selvatica da cui si rica- di green ant sugli alberi, le formiche dal f

GAMBERO ROSSO 97 FEBBRAIO 2020 LE STORIE

CULTURA GASTRONOMICA VARIA E PROFONDA Gli ingredienti tipici e autoctoni sono tantissimi, sicuramente tra i più validi compaiono il mirto al limone e il wattleseed (semi commesti- bili di una qualsiasi delle 120 specie di acacia australiana molto usati dagli aborigeni); ma anche la rivermint (incrocio tra menta verde e menta piperita), il wattleseed tostato (caff è e cioccolato), anice e mirto, per citarne alcuni. Le regioni del paese dove gli aborigeni vivono sono tradizionalmente molto diverse ma sempre accomunate da cibi cucinati nella natura a seconda delle stagioni e dei climi. Oggi molto è andato perduto, ma sta nascendo una nuova cucina che esprime la sua unicità. L'Australia è l'unico paese al mondo a mangiare il suo stemma: il canguro! La sua carne, così come quella dell'emù, è estremamente ricca di proteine e ferro ma essendo molto magra deve essere cucinata e preparata di conseguenza. Quella del coccodrillo è un'ottima carne da marinare per unirla ad altri sapori come tandoori o curry. Poi abbiamo l’opos- sum e il wallaby: carni importanti nella nostra cucina, ma non molto presenti nei menu del Paese. Inoltre, non dobbiamo dimenticare la spettacolare gamma di frutti di mare esotici che abbiamo a disposizione. Molti famosi cuochi hanno iniziato a riprodurre ricette aborigene nei loro ristoranti utilizzando gli ingredienti del bush e io sono entusiasta di tutto ciò! Adoro lavorare con loro per una maggiore circola- zione dei saperi, mi piace vedere come spesso i colleghi rimangano spiazzati dalla grande versatilità dei prodotti aborigeni. Un dugongo o una tartaruga, ad esempio, possono essere acquistati per cerimonie culturali. Mangiamo larve e formiche verdi, ma non è così diverso se si pensa ad altri paesi in cui si cucinano asino, cavallo, grilli, scarafaggi e altri insetti soltanto per il loro alto contenuto proteico. – Mark Olive, star-chef protagonista della serie tv The Outback Cafe 7

6 sedere verde ricche di acido formico che ren- diamo una pasta da utilizzare per insapori- re le ricette, per i periodi di siccità abbiamo le nostre riserve d’acqua negli alberi di ba- obab, per non parlare delle svariate foglie utilizzate come medicinali», racconta la guida con il sorriso di chi la sa lunga. A destare più stupore è però il delek (nome locale witchetty grub): una grande larva che vive nelle radici delle acacie. Patsy sa dove scovarle, si dirige verso uno degli alberi alberi, esegue una piccola incisione nella radice e estrae una larva: «Oggi noi usiamo cuocere questi vermi ar- rostendoli sotto le ceneri, ma mia nonna li mangiava crudi, in piena stagione, quando raggiungono dimensioni e peso notevoli e possono arrivare a contare anche 900 chilo- calorie e quindi rappresentano un apporto proteico fondamentale nella nostra dieta». Il delek crudo ha un sapore netto che ricorda la patata, l’arachide, la terra.

GAMBERO ROSSO 98 FEBBRAIO 2020 AUSTRALIA DEL NORD 11 INGREDIENTI FIGLI DEL BUSH

1 Quadong Frutto anche chiamato pesca autoctona, utilizzato soprattutto in pasticceria e nei dolci

2 Green Ants Sono le formiche verdi, dal sapore acidulo (di lime) con le quali si fa anche il gin

3 Bush Tomato Piccola bacca con altissima concentrazione di vitamina C

4 Native Basil Pianta aromatica simile al basilico

5 Witchetty Grub Sono le grandi larve bianche del legno (che piacciono molto anche ai canguri)

6 Lakadu Plum Frutto con un'altissima concentrazione di vitamina C

7 Blackcurrant Bush Deliziose bacche che possono essere anche bollite per ricavarne un pigmento viola uti- Con i dovuti permessi, e guidati da un tional Park ha deciso di organizzare la lizzato anche per colorare ceste intrecciate ranger, si può entrare nel Kakadu Na- prima edizione di “A Taste of Kakadu”. di ﬁ bre naturali tional Park e qui raccogliere la legna per Si tratta di un evento in cui poter inte- arrostire la cacciagione in un piccolo for- ragire direttamente con la popolazione 8 Red Bush Apple no interrato che chiamano kunkerri: è un indigena locale e provare le tradizioni metodo tradizionale di cucinare le carni, gastronomiche aborigene (parksaustra- Frutto selvatico della prateria (il suo nome spesso quelle di bufalo. Più spesso però il lia.gov.au/kakadu/taste/). scientiﬁ co è syzygium suborbiculare). È cibo viene posto su carboni ardenti e co- Qui in un istante si va indietro nel tem- chiamato dagli aborigeni andjarduk perto da strati di corteccia d’albero dove po di mille anni, rimirando i cieli stellati 9 Water Lily cuoce lentamente per diverse ore fi no a o contemplando l’ancestralità delle pie- quando non viene estratto e mangiato tre che per gli aborigeni sono fonte di In aborigeno andem, è una piccola pianta come natura comanda: a terra e con le immensa potenza spirituale. Prendete che cresce in acqua i cui semi e radici ven- mani, utilizzando parti di corteccia come Uluru (Ayers Rock), anch›esso sito Une- gono macinati per ottenere una pasta usata piatti. «Non possiamo salutarci senza pri- sco: è la montagna sacra agli aborigeni, nelle torte ma bere una tazza di Billy Tea insieme» un must assoluto se si fa un viaggio da annuncia Patsy. È usanza bere questo tè queste parti. Il maestoso monolite (lun- 10 Wattlesseds nero impreziosito da foglie di eucalipto ghezza di 3,6 km e all’altezza di 348 Sono i semi dell'acacia australiana: tradizio- preparato in una latta sul fuoco. metri) incastonato all’interno del Par- nalmente utilizzati come condimento Esperienze uniche che danno forma co Nazionale Kata Tjuta, riuscirà all’inimmaginabile e che ovviamente ad emozionare anche i più avvezzi agli 11 Noci di macadamia emozionano chi le vive, al punto che dal splendori della natura, un’alba così non Usate con timo nativo o in accompagna- maggio dello scorso anno il Kakadu Na- la vedrete da nessun’altra parte. mento al pesce King George Whiting (alias melù maculato), molto diff uso lungo le coste australiane, cucinato con porri ed eucalipto. GAMBERO ROSSO 99 FEBBRAIO 2020 Gambero Rosso

2020202 anton Ticino: Chf 22,90 UK: £ 17,90 £ UK: 22,90 Chf Ticino: anton

Gambero Rosso Svizzera C Svizzera Gambero Rosso 17,90 £ UK: 22,90 Chf Ticino: Canton Svizzera

s hf 23,90 23,90 hf ella 2020 BEREBENEC izzera:

2020 Sv 21,90 o

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ria – Germ – ria 19,90 Aust 19,90 BEREBENEBEREB

a: Euro Euro a: 1450 ottimi vinivi sotto i 13 euro Gambero Rosso 2020

TI Spagn – (Cont.) allo

849 PREMI QUALITÀ/PREZZO

2020 Portog – Olanda – ia VINI del Gambero Rosso

d’Italia Grec – Monaco di Principato – Gambero Rosso RISTORANTIRISTORd’ITALIAd’IT

84 TRE Francia – RATORE BICCHIERI O IL RISTORATORERISTO SOTTO I 15 EURO gelaterie Gambero Rosso DELL'ANNODELL'ANN O 457 TRE

IL PASTRY CHEF Belgio – Lussemburgo – Belgio

IOR G – Austria 19,90 Euro Spagna: – (Cont.) Portogallo – Olanda – Grecia – Monaco di Principato – Francia – Lussemburgo – Belgio BICCHIERI 2020 DELL'ANNODELL'ANN IL MIGLIORMIGL 121 TRE BICCHIERI VERDI PREMI SPECIALI: SERVIZIO DI SALA 2542 LA NOVITÀ mberorosso.it PRODUTTORI DELL'ANNO IL CUOCO RI 22536 VINI LLENTE GELATERIE EMERGENTE 2682 INDIRIZZI PER I 30 MIGLIORI d’Italia TÀ d’Italia MANGIARE E BERBERE UNDER 30 215 NOVITÀNOVI Pasticceri

2020

ANNUALE PERIODICITÀ LA CLASSIFICA

ceri ANNUALE À

DEI PIÙ GRANDI PREMI MAESTRI SPECIALI ITALIANI

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del Gambero Rosso ANNUALE PERIODICITÀ

& pasticcerie cerie MIGLIORGELATIERE GELATO ALEMERGENTE CIOCCOLATO PREMIO SOSTENIBILITÀ 0 pasticceri MIGLIOR GELATO GASTRONOMICO Pasticceri IL GELATO DEL PASTICCERE &pasticcerieIN COLLABORAZIONE CON LA MIGLIORERIA o in centesimi. 560 locali PASTICCERIAPASTICC TÀ I: SALATA &PasticcerieODFODVVLŰFDGHLSL»JUDQGLPDHVWULLWDOLDQL LA NOVITÀNOVINO SPECIAL 2020 MI DELL'ANNODELL'AN SUHPLVSHFLDOL PREMI ICCERESPECIALI: ST SDVWLFFHUHHPHUJHQWHIL PASTICCERERGENTELIOR EMERGENTE gamberorosso.it PLJOLRUFRPXQLFD]LRQHGLJLWDOH LA MIGLIORMIG del Gambero Rosso PLJOLRUSDVWLFFHULDVDODWDCOMUNICAZIONEOMUNICAZIONE 560 LOCALI DIGITALE NOVITÀ LA CLASSIFICA QRYLW¢GHOOŐDQQR DEI PIÙ GRANDI MAESTRI ITALIANI

RAZIONE CON berorosso.it In libreria e su www.gamberorosso.it le ricette

I PIATTI DI DAVIDE DEL DUCA DI OSTERIA FERNANDA A ROMA RAZZA, SCORZONERA, ACCIUGA E CRUCIFERE RIGATONI, RISTRETTO DI RADICI, BUFALA E LUMACHE CONIGLIO, BERNESE DI CARDO, CARCIOFI E IL LORO POLLINE CIOCCOLATO BIANCO, CASTAGNA, AGRUMI E CARDAMOMO VERDE FRANCESCO APREDA IN 3 PIATTI FOIE GRAS, FRUTTA SECCA E SPEZIE CAPPELLOTTI DI PARMIGIANO E BRODO DI TONNO CAPESANTE IMPANATE, MOZZARELLA DI BUFALA E TARTUFO NERO LA TRADIZIONE CHE APRE AL NUOVO. LOCANDA MARIELLA DI CALESTANO: ZUCCA BRÛLÉE LA RICETTA ILLUSTRATA INVOLTINI VIETNAMITI CROCCANTI DI LAN THI THUY NGUYEN - COM SAIGON - FIRENZE LE RICETTE

DAVIDE DEL DUCA

NATO A ETÀ CITTÀ DI RESIDENZA Pontecorvo (FR) 37 Roma

NOME DEL RISTORANTE RISTORANTI PRIMA DI QUESTO PROPRIETARIO ; Osteria Fernanda Osteria di Corso Francia - Roma SOCIO RECAPITI DEL RISTORANTE: Tordomatto - Roma Roma DIPENDENTE Glass Hostaria - Roma via Crescenzo del Monte, 18 COPERTI 3283847924 38 osteriafernanda.com

SOUS CHEF INGREDIENTE AMATO GLI HASHTAG DELLA MIA CUCINA Luca Carucci Tutte le radici! la mia è una cucina della

ETÀ DEL SOUS CHEF INGREDIENTE ODIATO terra, amo molto usare le sue 27 Cocco rapé radici, prendo ispirazione dagli ingredienti, mi confronto ogni BRIGATA DI CUCINA IL PIATTO DELLA VITA giorno con la tradizione Sara Gambone Mandorla, granita di aceto Francesco Scarabotti e liquirizia di Niko Romito – IL RISTORANTE DEL CUORE ALL'ESTERO Francesco Di Niro Reale Casadonna Hossain Monir Diverxo a Madrid GRANDE MAESTRO VENERATO Giulia D’Alessandro IL VINO SOPRA OGNI ALTRO Salvatore Tassa IN SALA Montepulciano d’Abruzzo 1983 Brooke lynn King COLLEGA COETANEO PIÙ STIMATO di Emidio Pepe Erick Cercado Gianluca Gorini SOMMELIER Andrea Marini SE NON LO CHEF AVREI FATTO... Manuela Menegoni il meccanico

ULTIMO ALBUM SCARICATO I PIATTI CHE CI PRESENTI: Sono Innocente di Vasco Rossi Razza, scorzonera, acciuga e crucifere ULTIMO LIBRO LETTO Rigatoni, ristretto di radici, bufala e lumache La cucina sottovuoto Coniglio, bernese di cardo, carcioﬁ e il loro polline di Joan Roca Cioccolato bianco, castagna, agrumi e cardamomo verde

a cura di Paolo Cuccia - scatti di Alberto Costanzo

SUL PROSSIMO NUMERO LE RICETTE DI ALESSANDRO DAL DEGAN - LA TANA GOURMET DI ASIAGO

GAMBERO ROSSO 102 FEBBRAIO 2020 DAVIDE DEL DUCA - OSTERIA FERNANDA

GAMBERO ROSSO 103 FEBBRAIO 2020 LE RICETTE

Razza, scorzonera, acciuga e crucifere INGREDIENTI PER 4 PERSONE Eviscerare sotto l'acqua corrente la razza, estrarre le ali, quindi sfi lettarla ricavan- 1 razza da circa 1 kg done 4 porzioni. Togliere la pelle e metterla a marinare per circa un’ora in poco 1 broccolo romano sale, olio extravergine d'oliva, buccia di limone e timo. 1 verza Sgocciolare 8 acciughe dall’olio di conserva, disporle in un contenitore cilindri- 200 g cavoletti di Bruxelles co, unire l'aceto e con l’aiuto di un minipimer cominciare a frullarle. Quando 20 foglie di cavoletti di Bruxelles sbol- il composto risulta liscio e omogeneo aggiungere a fi lo 200 g di olio di semi lentate tenendo azionato il frullatore. A questo punto, far riposare la maionese ottenuta in frigorifero per circa un’ora. 16 acciughe sott'olio Mondare le crucifere (verza, broccolo romano, cavoletti), disporle all’interno di 220 g di olio di semi una pentola, aggiungere acqua fredda fi no a copertura, accendere il fuoco e 10 g di aceto bianco far andare per circa 45 minuti senza farlo mai bollire. Passato il tempo, fi ltrare il 60 g di maltosec brodo ottenuto e conservarlo a circa 60°C. 120 g di panko Emulsionare le altre 8 acciughe con 20 g di olio di semi, unire il maltosec, il 200 g di scorzonera panko e il sale e cuocere il tutto steso su carta da forno a 140°C per 20 minuti. 100 g di panna Una volta freddo, con l’aiuto di un coltello tritare fi nemente fi no a raggiungere buccia di limone un effetto sabbia. timo Sbucciare la scorzonera creando delle strisce sottili con l'aiuto di un pelapatate. olio extravergine d'oliva Cuocerle in sottovuoto con la panna per 30 minuti a 85°C. sale Scaldare una padella antiaderente, saltare velocemente la razza - tolta dalla marinatura e asciugata - con poco olio extravergine d’oliva. Nel fondo di ciascun piatto adagiare la razza, poi mettere le striscioline di scorzonera in copertura e la maionese di acciuga con l’aiuto di uno squeezer. Aggiungere 5 foglie di cavoletto di Bruxelles, la sabbia di acciughe e terminare con il brodo da versare nel piatto.

GAMBERO ROSSO 104 FEBBRAIO 2020 DAVIDE DEL DUCA - OSTERIA FERNANDA

GAMBERO ROSSO 105 FEBBRAIO 2020 LE RICETTE

GAMBERO ROSSO 106 FEBBRAIO 2020 DAVIDE DEL DUCA - OSTERIA FERNANDA

Rigatoni, ristretto di radici, bufala e lumache INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il ristretto: tostare le bucce delle Per il ristretto di radici radici in forno a 200°C per 50 minuti 2 kg di cipolle ramate e le noci parzialmente schiacciate 2 kg di carote alla stessa temperatura per 15 mi- 2 kg di pomodori a grappolo nuti. Stufare la polpa in pentola con 800 g di noci con guscio olio di semi per 50 minuti e aggiun- 500 g di scorzonera gere, fatta eccezione per le noci, tutte le bucce precedentemente to- 500 g di topinambur state, dopodiché coprire con acqua 400 g di funghi porcini secchi fredda. Far cuocere il liquido per 100 g di estratto di tamarindo 10 ore senza mai superare gli 85°C, 4 sedano rapa quindi aggiungere le noci e i funghi 1 costa di sedano secchi. Proseguire per altre 4 ore la cottura, quindi fi ltrare il liquido con Per la spuma di bufala un telo di stamina, farlo ridurre ul- 250 g di stracciatella di bufala teriormente e infi ne aggiungere l’e- 250 g di panna stratto di tamarindo. 80 g Proespuma Hot Caliente Sosa Per la spuma di bufala: portare a 20 g di olio EVO bollore la panna e aggiungere 80 g di Proespuma, unire la stracciatella Per le lumache fuori fuoco ed emulsionare il com- 1 kg di lumache posto con olio frullandolo. Filtrare e 3 carote inserire il tutto in un sifone caricato 2 cipolle con 2 capsule di N2O. 1 costa di sedano Per le lumache: sciacquarle sotto l'acqua corrente fredda, scolarle e 1 spicchio d'aglio cuocerle per circa un’ora in un bro- burro salato do vegetale fatto con sedano, carota, alloro cipolla e alloro. Scolarle e sgusciarle. Per la polvere alle erbe: lavare e Per la polvere alle erbe mondare il prezzemolo e la bieta, privandola delle coste. Far essiccare 1 mazzo di bieta le foglie per 12 ore nel forno a 60°C. 1 mazzo di prezzemolo Frullare e setacciare. Lessare i rigatoni molto al dente in 280 g di rigatoni abbondante acqua salata, nel frat- 200 ml di acqua di pomodoro tempo glassare le lumache in un nasturzio, germogli di pisello, acetosa pentolino con un'emulsione di acqua di pomodoro, burro e aglio. Por- tare il sifone con la spuma a 65°C. Soffriggere in padella aglio e olio, scolarvi la pasta e ultimarne cottura con il brodo di radici ristretto fi no a ottenere una sorta di melassa. Finire con la spuma, la polvere alle erbe, nasturzio, germogli di pisello e foglie di acetosa. foto di Andrea Di Lorenzo di Andrea foto

GAMBERO ROSSO 107 FEBBRAIO 2020 LE RICETTE

Coniglio, bernese di cardi, carciofo e il suo polline INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il coniglio: condire con sale e polline di fi noc- Per il coniglio chietto selvatico le cosce e i lombi disossati. Pulire 1 coniglio di circa 1,5 kg e scalzare le costole del carré. Cuocere sottovuoto sale con 10 g di olio a 65°C le cosce arrotolate per 25 olio EVO minuti, i lombi per 10-15 minuti e i carré senza condimenti per 5 minuti. Per il fondo di cottura Per il fondo di cottura: tostare le carcasse in forno statico a 220°C per 25 minuti. Nel frattempo to- 4 carcasse di coniglio stare leggermente il sedano e cipolla tagliati gros- 1 costa di sedano solanamente nella pentola che ospiterà il fondo. 1 cipolla Inserire le carcasse ben scolate dai grassi e sfuma- 250 ml di vino bianco re con il vino bianco. Una volta evaporata la par- 6 bacche di ginepro te alcolica, aggiungere l’acqua, gli aromi e lasciar 8 g di pepe in grani sobbollire per 48 ore rabboccando l’acqua quando timo necessario. Trascorse le 48 ore, fi ltrare il fondo in una bowl con un colino cinese e mettere in ab- Per il polline di carciofi alla romana battitore fi no a quando il grasso affi orerà forman- 4 carciofi do uno strato compatto e ben separato dal fondo. 20 foglie di menta Eliminare il grasso e portare a riduzione la parte 4 spicchi d'aglio restante in una pentola fi no a ottenere la giusta vino bianco densità. Filtrare e raffreddare. olio EVO Per il polline di carciofi alla romana: mondare i carciofi , preparare un trito con aglio e menta e inserir- Per la bernese di cardo lo all’interno di ciascun ortaggio. In un tegame di 3 kg di cardi acciaio mettere poco olio extravergine d’oliva, di- 1 cipolla sporre i carciofi a testa in giù e cominciare la cottu- olio EVO ra a fuoco moderato. A rosolatura iniziata, sfumare 200 g di burro chiarifi cato con vino bianco, aggiungere un mestolo d’acqua, 16 g di albumina in polvere coprire con carta da forno in aderenza e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Frullare la metà dei carciofi alla romana, stenderli su di un tappetino e far essiccare in forno a 65°C per circa 8 ore. Frullare nuovamente a secco, fi no a ottenere un polline. Per la bernese: con l'aiuto di uno spelucchino mondare i cardi eliminando la parte fi lamentosa, tagliarli grossolanamente, quindi metterli a cuocere in un tegame con un fondo di cipolla e olio extravergine d’oliva. Frullare e passare. Con un frullatore montare la purea ottenuta con l’albumina e il burro chiarifi cato. In una padella antiaderente scottare velocemente tutte le parti del coniglio, proseguire la cottura in forno a 180°C per 4 minuti e far riposare per un altro minuto. Disporre su ogni piatto 3 punti di bernese di cardo ancora tiepida, mezzo carciofo, il suo polline in superfi cie e i vari tagli del coniglio alter- nandolo. Infi ne, coprire solamente la carne con un cucchiaio di fondo.

GAMBERO ROSSO 108 FEBBRAIO 2020 DAVIDE DEL DUCA - OSTERIA FERNANDA

GAMBERO ROSSO 109 FEBBRAIO 2020 LE RICETTE

GAMBERO ROSSO 110 FEBBRAIO 2020 DAVIDE DEL DUCA - OSTERIA FERNANDA

Cioccolato bianco, castagna, agrumi e cardamomo verde INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la ganache alle castagne: uni- Per la ganache alle castagne re tutti gli ingredienti all’interno di 500 g di castagne lesse un contenitore per il pacojet, quin- 200 g di panna di abbattere a -18°C e pacossare il 170 g di cioccolato bianco composto ﬁ no a ottenere un effetto 100 g di latte cremoso. Per le cialde di zucchero: far sciogliere burro, acqua, glucosio e Per le cialde di zucchero aggiungere zucchero e pectina. 150 g di zucchero Stendere su un foglio di silpat e far 90 g di burro cuocere in forno a 180°C per 10/12 50 g di glucosio minuti. Quando il composto è an- 10 g di acqua cora caldo, coppare ricavando dei 3 g di pectina cerchi da circa 8 cm di diametro. Per la granita di agrumi: preparare Per la granita di agrumi uno sciroppo con il glucosio e lo 1 kg di pompelmi rosa zucchero, unire il succo di tutti gli 1 kg di limoni agrumi, abbattere a – 20°C e suc- 1 kg di lime cessivamente tritare con l’aiuto di 1 kg di mandarini una spatola. 150 g di zucchero Per la namelaka: mettere il carda- 150 g di glucosio momo in infusione nel latte appena tiepido. Ammollare la colla di Per la namelaka al cioccolato bianco pesce e aggiungere il latte. Passare 400 g di panna il composto e versare sul cioccolato 360 g di cioccolato bianco bianco, frizionare con un minipi- 250 g di latte mer. Lasciare tirare il composto una 2 fogli di colla di pesce notte in frigorifero. 2 g di cardamomo verde Disporre la ganache di castagne alla base del piatto. Coprire con il disco di zucchero e finire con i punti di namelaka e la granita di agrumi.

GAMBERO ROSSO 111 FEBBRAIO 2020

RITRATTO DI CHEF IN TRE PIATTI

FRANCESCO APREDA NAPOLI - ORIENTE - ROMA

La cucina di Francesco Apreda ha un’anima ben deﬁ nita. «Fondo sapori mediterranei che rievocano le mie origini campane sul palcoscenico romano, e inﬂ uenze orientali maturate durante viaggi ed esperienze all’estero tra Londra, Tokyo, Mumbai e New Delhi» sorride lo chef. Carattere peculiare è l'uso armonioso ed elegante delle spezie che - senza soffocare le radici - dà un carattere molto particolare alla sua cucina

DOVE IDYLIO BY APREDA DEL THE PANTHEON ICONIC ROME HOTEL Roma - via di Santa Chiara, 4/a 0687807069 thepantheonhotel.com

PUNTEGGIO IN GUIDA 2020

Cucina 46 Cantina 17 Servizio 27 Totale 90 ANNO DI APERTURA 2019

a cura di Stefano Polacchi - ritratto di Alberto Blasetti

SUL PROSSIMO NUMERO LE RICETTE DI PHILIPPE LÉVEILLÉ

GAMBERO ROSSO 113 FEBBRAIO 2020 LE RICETTE

GAMBERO ROSSO 114 FEBBRAIO 2020 RITRATTO DI CHEF IN TRE PIATTI

FOIE GRAS, FRUTTA SECCA E SPEZIE Il foie gras, dall’esperienza a Londra a Le Gavroche, mi ha sempre stuzzicato, “ per la sua complessità di esecuzione e per la sua grande bontà. Sempre presente nel mio menu, oggi più giocoso che mai. Piccoli bocconi esplosivi, memorie e ricordi: così la crema bruciata diventa un torcione di foie gras e pistacchi, bruciato e speziato con un mio blend; composta di mandarini e pan brioche al caffè e anice ad accompagnarla. Il bignè alle nocciole viene guarnito con una crema di foie gras e spezie Masala; il cannolo è farcito con una crema di foie gras marinato e mentuccia (mandorle e zenzero); la panna cotta al foie gras e miso conclude il percorso: con il suo crumble tostato di arachidi, rosa, semi di coriandolo, sesamo e semi di ﬁ nocchio, bilancia e lascia il segno.

foto Francesca Brambilla - Serena Serrani

GAMBERO ROSSO 115 FEBBRAIO 2020 LE RICETTE

CAPPELLOTTI DI PARMIGIANO E BRODO DI TONNO È uno dei piatti che mi rappresentano, con quella sana contaminazione “ che mi piace tanto. L’idea parte dal racconto della mia esperienza giapponese, quando in estate con i miei cuochi ci rinfrescavamo mangiando soba in brodi ghiacciati e piccanti. Da qui il desiderio di immergere in questo liquido un prodotto italiano e di tradizione: ecco il cappellotto ripieno di Parmigiano Reggiano 36 mesi, un concentrato di sapidità. Così come nel brodo di tonno: di scuola giapponese, ma equilibrato con birra italiana e un blend piccante con tanto Mediterraneo, buccia di limone e arancia. La prima sorpresa sta nel brodo freddo, la seconda nell’esplosione del cappellotto caldo, la terza nell’incontro dei due umami, l'italiano e il giapponese: un piatto che ti rimane nella memoria come quando la tradizione ti rimanda alla fanciullezza.

foto Andrea Di Lorenzo

GAMBERO ROSSO 116 FEBBRAIO 2020 RITRATTO DI CHEF IN TRE PIATTI

GAMBERO ROSSO 117 FEBBRAIO 2020 LE RICETTE

GAMBERO ROSSO 118 FEBBRAIO 2020 RITRATTO DI CHEF IN TRE PIATTI

CAPESANTE IMPANATE, MOZZARELLA DI BUFALA E TARTUFO NERO La "mia" capasanta mi segue ovunque. È nata a Tokyo dove volevo far sentire “ un sapore tutto italiano: ﬁ no a oggi, però, ha subito tante evoluzioni e contaminazioni che l'hanno fatta crescere in sapore e raccontare i miei diversi viaggi. Adesso è fritta ed esprime il gusto e la tradizione dell’impanatura: diventa Nippo-Indiana con l'uso del panko e del poa (ﬁ letti di riso secchi e compressi che in frittura assomigliano a tante squame croccanti). Il ripieno è rimasto quello originario: mozzarella di bufala, foglia di sedano e tartufo nero. L'accompagna una salsa all’aglio e shitake e viene servita con un brodo da sorseggiare: di cultura giapponese (alga kombu e shiitake), ma con un infuso vesuviano a renderla intrigante (con pomodoro secco, buccia di cedro, origano e basilico). La sintesi della mia cucina, personale, italiana e sempre in viaggio.

foto Alberto Blasetti

GAMBERO ROSSO 119 FEBBRAIO 2020 LE RICETTE

LOCANDA MARIELLA TRADIZIONE CHE APRE AL NUOVO

DOVE Calestano (PR) ZUCCA BRÛLÉE località Fragnolo, 29 052552102

PUNTEGGIO GUIDA 2020 INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per l'emulsione alla torba 500 g di zucca IL TEAM 3 scalogni Mariella Gennari è al timone della 50 ml di whisky trattoria da circa 30 anni (ma l'attività 1 mestolo di brodo vegetale familiare esiste da oltre un secolo), 1 cucchiaio di olio ben supportata dal marito Guido Ce- extravergine d’oliva rioni, il quale si occupa della sala ma sale, pepe soprattutto della sorprendente cantina, che vanta migliaia di referenze Per la crema di burro Per i semi di zucca Per la zucca brûlée e che attrae tanti appassionati anche 1 l di panna fresca caramellati e salati 4 fette di zucca grazie all'onestà dei ricarichi. Ai for- 100 g di burro 200 g di semi alte circa 2 cm nelli, da agosto dello scorso anno, qualche cucchiaio di zucca decorticati ginepro, timo, alloro troviamo Jacopo Malpeli, giovane di aceto di vino 100 g di zucchero aglio, sale, pepe chef che ha introdotto inserti giu- ginepro, salvia, timo sale zucchero diziosamente creativi e tante novità in una proposta che però non pre- Per l'emulsione: tagliare gli scalogni fi nemente, rosolarli in un pentolino a fuoco basso scinde dalla tradizione. Nella brigata, fi no a completo appassimento, unire la zucca a dadini, sfumare con il whisky e una vol- anche il nipponico Kuni Onuma, un ta evaporato aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Quando la zucca si è asciugata, altro giovane, e la pasticcera campa- frullarla con l'olio per ottenere un'emulsione leggera e lucida dallo spiccato aroma di na Chiara Ragano. torba. Aggiustare di sale e pepe. Per la crema di burro: in un pentolino far sciogliere il burro con il ginepro, il timo, la I PRODOTTI salvia e lasciare in infusione almeno un'ora. Un territorio, quello delle colline Filtrare il liquido ottenuto in un altro pentolino, sfumare con l'aceto e poco alla volta parmensi che si spingono verso l'ap- aggiungere la panna. Lasciare addensare fi no a ottenere un crema densa e setosa. pennino, che ha molto da offrire, a Aggiustare di sale. partire dal pregiato tartufo di Fragno, Per i semi di zucca: far sciogliere lo zucchero in una padella con un goccio d’acqua. dai porcini e dalla cacciagione, logi- Versare i semi di zucca e mescolare a fuoco spento per sabbiarli. Lasciarli riposare 10 camente nel giusto periodo dell'an- minuti su un vassoio e poi caramellarli in un pentolino per ottenere un prodotto sgra- no. Poi patate di montagna, zucca, nato, lucido e croccante. Salare leggermente. formaggi (Parmigiano Reggiano in Per la zucca brûlée: su un foglio di alluminio mettere le fette di zucca condite con sale, primis), salumi, prosciutto, ma la se- pepe, timo, alloro, aglio e ginepro. Formare un cartoccio e infornarlo per 15 minuti a lezione di ingredienti si apre anche a 180°C. Togliere le fette dal cartoccio, cospargerle di zucchero, caramellarle con l’aiuto spezie, pesce e crostacei. del cannello. I PIATTI FORTI Posizionare la zucca nel piatto con la crema alla torba, il burro bianco e i semi di zucca. Anolini in brodo di manzo e gallina (tutto l'anno!) polenta, tartare di fas- a cura di Paolo Cuccia sona, fagioli e cotiche, guancialino di vitello, tiramisù... I piatti “nuovi” cam- SUL PROSSIMO NUMERO LA RICETTA DI biano spesso. NERO DI SEPPIA DI TRIESTE

GAMBERO ROSSO 120 FEBBRAIO 2020 LE RICETTE DELLE TRATTORIE – LOCANDA MARIELLA

GAMBERO ROSSO 121 FEBBRAIO 2020 LE RICETTE ILLUSTRATE

NOME COGNOME NOME DEL RISTORANTE Lan Thị Thuy Com Saigon Nguyen

RECAPITO DEL RISTORANTE IL PIATTO PIÙ ORDINATO IN ASSOLUTO via dell'Agnolo, 93/R - Firenze Il Pho, piatto nazionale del Vietnam 055 2638648 - comsaigon.it e gli involtini croccanti

ANNO DI APERTURA LA CUCINA ETNICA PIÙ AMATA 2017 (OLTRE A QUELLA DEL TUO RISTORANTE) La cucina giapponese QUALCHE NOME DALLO STAFF Oltre alla chef Lan, IL RISTORANTE ETNICO due rolls chef, Tran Do Van PIÙ FREQUENTATO (DOPO IL TUO) e Phuong Le Lan Mekong di Roma L'INGREDIENTE ATTORNO AL QUALE TUTTO RUOTA Zenzero e lemongrass

L'ULTIMO GRANDE VIAGGIO Nord Vietnam

IL PROSSIMO GRANDE VIAGGIO Sud Vietnam

L'INSEGNA INVOLTINI VIETNAMITI CROCCANTI Un'autentica cucina vietnamita, In una tradizione gastronomica che non contempla molte fritture, gli in- senza fronzoli o giochi fusion, voltini croccanti sono una gustosa eccezione. La preparazione, molto tipi- sulla tavola di Com Saigon, locale ca della cucina vietnamita del Sud, conta molte varianti, nella versione di ﬁ orentino che da qualche anno si Com Saigon è a base di gamberi e maiale avvolti nella carta di riso, un mix è attestato come un ottimo pun- di contrasti in perfetto equilibrio, in linea con la consuetudine dei sapori to d'approdo per gli amanti della di questa zona del mondo. L'uso è di servirli accompagnati con la salsa di cucina asiatica, della quale quella pesce, che aggiunge sapidità alla dolcezza della farcia. vietnamita rappresenta una delle più gustose tradizioni gastronomiche. Dalla cucina di Lan Thị Thuy Nguyen arrivano corrobo- ranti zuppe, come il Phõ, iconico piatto a base di manzo, brodo, L'ILLUSTRATRICE spezie e spaghetti di riso, molto A muovere la mano son state Trasparenza e Croccantezza. Ho sentito la loro musica nei fogli di carta di riso e nei gusci dei radicato nel nord del Vietnam. gamberi. Han deciso che il tratto nero della mia illustrazione Poi insalate, piatti freddi e caldi a dovesse essere più marcato e l'acquerello più sfumato, appunto base di riso, oltre ai golosi involti- trasparente. Ogni involucro trasparente ha un'anima croccante, ni croccanti qui raccontati, tutto bisogna solo saperla friggere. nel segno dei profumi di zenzero, lemongrass, cipollotto, peperon- a cura di Pina Sozio cino. Per un'esperienza che sod- illustrazione di Valentina Scannapieco (occhiovunque.it) disferà gli amanti della tradizione.

SUL PROSSIMO NUMERO JIAN BING GUO ZI (CRÊPES CINESI) DI OH CRISPA! - TORINO

GAMBERO ROSSO 122 FEBBRAIO 2020 LE CUCINE DEGLI ALTRI – COM SAIGON

GAMBERO ROSSO 123 FEBBRAIO 2020 ENTRA IN GAMBERO ROSSO ACADEMY

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10 CONFETTURE E COMPOSTE DI FRAGOLE DA NON PERDERE LE CLASSIFICHE 10 COMPOSTE E CONFETTURE DA NON PERDERE

a cura di Mara Nocilla – scatti Francesco Vignali

Quella di fragole è la classica confettura da spalmare sul pane. Merito di un frutto piacione, dolce e acidulo, che mette d’accordo un po’ tutti. Per chiudere il cerchio, fare il punto su quello che offre il mercato e dice la normativa in materia, abbiamo stilato anche una classiﬁ ca delle composte di fragole. Una top ten 5+5, divisa tra le due tipologie di conserve, ottenuta dalla degustazione cieca di 30 prodotti

GAMBERO ROSSO 126 FEBBRAIO 2020 LE MIGLIORI CONFFETTURE E COMPOSTE DI FRAGOLE

Quella di fragole è una confettura multitasking. Regina della pri- trienti. Meglio la mela, che contiene naturalmente pectina. ma colazione. Ingrediente ideale per arricchire torte, bavaresi e ti- La famiglia delle conserve di frutta è una classe di prodotti nor- ramisù. Topping fi ammante su crostate, cheesecake, panna cotta, mata da una legge, che però contiene indicazioni precise solo per crema pasticciera e gelati. Matrimonio d’amore con creazioni al marmellate, confetture e confetture extra (vedi box). La composta cioccolato grazie agli aromi freschi e all’amabile acidità dei piccoli è alla mercé delle scelte dei produttori, ma nell’immaginario col- frutti rossi a forma di cuore. Si fa presto a dire fragole. Sul mercato lettivo, per consuetudine e tradizione è vissuta come una conser- ne esistono tante varietà: quella di Tortona e la fragolina di Sciacca va con una maggiore concentrazione di frutta e meno zucchero, e Ribera Presidi Slow Food, la Mara des bois, le fragole del Meta- come dimostrano i prodotti assaggiati. Per questo vi proponiamo pontino, in attesa di Igp, una produzione introdotta in Basilicata due classifi che 5+5: di confetture (tout court ed extra) e di compo- negli anni ’50 con un’evoluzione varietale ancora in atto nella qua- ste di fragole, ottenuta da prodotti presenti nel mercato di nicchia le si è recentemente aff ermata la Candonga®, nome commerciale e valutati alla cieca da un panel di esperti in analisi sensoriale, padella Sabrosa. E ancora le fragole di Nemi, Terracina, San Mauro sticcieri, chef e gelatieri. I vincitori di entrambe le categorie? Quel- Torinese, Verona, Sommariva Perno… Se la varietà è importante, li con alta percentuale di frutta, con aromi intensi e persistenti di la lavorazione è fondamentale: trasformazione dal fresco, ricetta fragola fresca e poco cotta, gusto dolce ma non dolcissimo e sti- equilibrata, assenza di aromi e additivi. Diffi cile fare una confettu- molato da una leggera acidità, struttura vellutata e non molto ge- ra di fragole solo con i piccoli frutti e lo zucchero. Spesso vengono latinosa ottenuta con una tecnica delicata capace di concentrare il aggiunti il limone o l’acido citrico per correggere l’acidità. Ed es- frutto e nello stesso tempo di conservare vitamine e antiossidanti. sendo la fragola un frutto con scarsa percentuale di fi bra viscosa, Le classifi che complete, con tutti i prodotti che nel blind test han- si unisce un addensante – in genere la pectina – ma così si ottiene no raggiunto punteggi dalla suffi cienza in su, verranno pubblicate una confettura al risparmio: più acqua, meno frutta e meno nu- prossimamente sul sito web del Gambero Rosso.

8 USI TRA DOLCI, SECONDI DI MARE E DI TERRA, GELATI E SORBETTI LEGENDA I consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifi co di Gambero Rosso Academy), Cri- Al panel stiano Catapano (executive chef e pastry chef, Roma) e Marco Radicioni (gelatiere di Otaleg!, Roma) di degustazione ossa da mordere al caff è, confettura di fra- tartare di piccione con confettura di fragole hanno partecipato: 1 gole e vellutata di mango e dragoncello 5 e olio aromatizzato al limone COSIMO BRANCA, chef di Gambero Rosso gambero rosso marinato al Campari, com- dorso di lepre, composta di fragole e pepe- Academy 2 6 posta di fragole, fragole fresche e lime roncino MARIA GABRIELLA CIOFETTA, assaggiatrice pecorino nero di Pienza, pane ai cereali, oca gelato di robiola con composta di fragola professionista di olio 3 aff umicata e confettura di fragole adagiata sopra la singola porzione, coronata MIRELLA FIUMANÒ E 7 da una foglia di basilico e una manciata di FABRIZIO BIANCALANA, fi letto di maiale con composta di fragole, pinoli passati al forno titolari della gelateria 4 zenzero, anice stellato e morbido di tapi- Settimo Gelo, Roma nambur sorbetto di salmone aff umicato e topping MONICA MESCHINI, 8 di confettura di fragola su un toast o un tra- chocolate, cacao, tea mezzino con erba cipollina e pepe verde e water taster MARA NOCILLA, giornalista del LO SGUARDO DEL FOTOGRAFO Gambero Rosso Un Caos ordinato, barattoli di forme e colori diversi che aperti sprigionano un buon MARCO RADICIONI, profumo di fragola. Queste non sono le marmellate industriali e il loro colore ricorda titolare della gelateria molto la vecchia marmellata fatta in casa dalla nonna. Fotografare dall’alto lo spazio artigianale Otaleg!, con i vari elementi con uno sfondo così colorato amplifi ca la voglia di poter catturare Roma quegli odori e quei ricordi nascosti, chissà, in un angolo della memoria. I prezzi sono quelli – Francesco Vignali medi al dettaglio

GAMBERO ROSSO 127 FEBBRAIO 2020 LE CLASSIFICHE

CONFETTURE DI FRAGOLE

1234 Mariangela Prunotto Maso Regiohof Scyavuru Pure Stagioni Confettura extra di fragole Confettura extra Confettura di fragolina Confettura extra di fragole L’azienda agricola cuneese di fragola montana di Sciacca e Ribera Alta percentuale di frutta, 128 conquista il primo posto in Una confettura bella, buona ed La sua forza è la fragolina di grammi su 100 grammi di pro- classifi ca con una confettura elegante. Raggiunge il podio a Sciacca e Ribera, coltivata in dotto fi nito. Fragole Candon- questo angolo di Agrigentino di fragole classica, schietta, un soffi o dalla prima posizione ga® coltivate nel Metapontino, immediata, dalle sensazioni grazie alla materia prima, fra- aff acciato sul Mar Mediterra- acquistate fresche e abbattute centrate e pulite, realizzata gole di diverse varietà coltivate neo e tutelata da un Presidio dall’azienda fi orentina, suc- con l’80% dei piccoli frutti (di nella Valle di Casies senza trat- Slow Food. Viene lavorata dal cessivamente lavorate in sot- propria produzione e in picco- tamenti nei terreni di famiglia fresco oppure dai frutti ab- la parte acquistata in Italia) e il sopra i 1.400 metri d’altezza. battuti a -18° subito dopo la tovuoto a 75 gradi. Solo due 20% di zucchero di canna, sen- E a una lavorazione onesta dal raccolta. Per 100 grammi di ingredienti (fragole e zucchero za addensanti. La struttura un fresco nel piccolo laboratorio prodotto fi nito 65 grammi di bianco) e packaging innovati- po’ separata e il colore scuro di proprietà impiegando alme- fragoline, 45 grammi di zuc- vo, un basso barattolo di latta, tendente al brunito le confe- no il 70% dei piccoli frutti, zucchero, farina di carrube come per una confettura che sembra riscono un aspetto forse poco chero di canna biologico, succo addensante e succo di limone. più una coulis, una elegante attraente comunque credibile di limone e pectina di mela bio. L’origine selvatica delle fragoli- salsa di fragole di un bel colo- di confettura casalinga. Ma la L’aspetto è fedele alla mission: ne si percepisce già nel colore re vivace e di struttura setosa, rosso lampone di questa con- sua forza sta nelle sensazioni colore rosso rubino intenso, cedevole e poco gelatinosa. An- fettura densa e luminosa. Il tra naso e bocca. Il profumo e struttura corposa e omogenea, che il naso, profumato di frago- gli aromi sono quelli precisi e profumo è rotondo e appagan- appena lucida e gelatinosa. Re- la poco cotta, con note citriche riconoscibili di buona frago- stituisce già al naso la fragola te: muschio, sottobosco pun- e ricordi iodati, cattura i sensi. la matura lavorata dal fresco “croccante” appena colta. An- gente, fresche intensità aro- Il gusto è onesto e pulito, in- in modo onesto e rispettoso che la bocca richiama il frutto matiche fruttate e acidule, una della materia prima. Il gusto è fresco poco trasformato e note carezza citrica, ricordi di vani- tenso e persistente, la dolcezza intenso, persistente e perfet- fruttate “altre” (la zampa della glia e banana. Un concerto di è equilibrata con ritorni sal- tamente nella categoria, dolce mela, ricordi di fi co). Dolcezza sensazioni che si ripropone in mastri, gli aromi richiamano ma non troppo. La struttura alta ma coerente e ben inte- una bocca piacevolmente poco fedelmente i piccoli frutti rossi si rivela al palato corposa e grata con la frutta. Intensità, dolce e arrotondata dall’acidità accompagnati dall’elemento compatta, con la rassicurante persistenza, retrolfatto fresco elegante dei piccoli frutti. Tra- citrico. Una confettura da spal- percezione della polpa e dei se- e preciso. ma consistente e un po’ collo- mare sul pane e per usi creativi sa con frutta a pezzi. Buona mini dei piccoli frutti. Valle di Casies / in cucina e pasticceria. intensità e lunga persistenza. Alba (CN) Gsiesertal (BZ) Firenze via Osteria, 14 via Pater Haspinger, Ribera (AG) via di Castello, 50 0173441590 22c contrada Castellana 3938049205 - mprunotto.com 0474948562 092563297 - 3201418153 3494651871 345 g regiohof.com scyavuru.com purestagioni.it prezzo 7,50/7,80 € 340 g prezzo 16/21 € 250 g prezzo 8/10 € 200 g prezzo 7 €

GAMBERO ROSSO 128 FEBBRAIO 2020 LE MIGLIORI CONFFETTURE E COMPOSTE DI FRAGOLE

COSA DICE COMPOSTE DI FRAGOLE (E NON DICE) LA LEGGE SULLE CONSERVE DI FRUTTA Le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonché la crema di marroni sono disciplinati dal Decreto Legislativo 20 febbraio 2004 n. 50. 512Il termine marmellata è riservato solo ai prodotti Dalpian a base di agrumi, Stringhetto Alce Nero Confettura extra di fragole almeno il 20% per oltre Preparazione a base di fragole Composta di fragole biologiche il 45% di zuccheri totali. Le fragole, perlopiù della va- L’etichetta recita “prepara- In realtà nella retroetichetta Per gli altri si utilizza zione a base di fragole senza è scritto “Preparazione a base rietà Elsanta, sono coltivate il termine confetture: pectina aggiunta”. Di fatto di fragole”. Nella sostanza è in biologico da questa azienda semplicemente quella della linea Tuttafrutta una composta per il quale il agricola sull’appennino ligure confettura per di Stringhetto (rivendita di famoso brand italiano leader alle spalle di Genova. La fa- prodotti con almeno frutta e verdura aperta più di dell’organic food, impresa il 35% di frutta e il miglia Dalpian, specializzata 35 anni trasformata nel 2000 partecipata con oltre mille 45% di zuccheri totali, nella produzione di frutti di in produzione artigianale di agricoltori e trasformatori confettura extra per bosco, le lavora in stagione dal confetture, in vendita anche biologici sparsi in Italia, si quelli con almeno il fresco cuocendole in piccole on line) è di fatto una compo- appoggia al proprio socio La 45% di frutta e il 45% pentole senza coperchio e ag- sta, con il fruttosio al posto Cesenate di Cesena, nel For- di zuccheri totali. dello zucchero. Alta concen- livese. Fragole italiane (105 giungendo solo zucchero, 58 Questo in sintesi è trazione di frutta: 140 gram- grammi su 100 grammi di grammi contro i 165 grammi quanto dice la legge mi di fragole (varietà Fortuna prodotto fi nito) lavorate dal di fragole per 100 grammi di e conferma l’ANICAV provenienti da Marsala) e 40 congelato, zucchero d’uva e prodotto fi nito. L’aspetto ri- (Associazione Nazionale grammi di mele (per addensa- succo di limone per un pro- chiama la confettura fatta in Industriali Conserve re) su 100 grammi di prodotto dotto perfettamente nella casa: colore un po’ scuro ma Alimentari Vegetali). Le composte invece non fi nito. Lavorazione dal fresco, classe, buono e piacevole. A sincero, struttura poco coesa. cottura a bassa temperatura partire dall’aspetto: colore Profumo e aromi sono molto sono regolamentate da nessuna norma e concentrazione della frutta rubino intenso, consistenza piacevoli, immediati e frago- verticale: per questi in assenza d’aria, togliendo bella compatta e corposa, ap- losi, con i giusti richiami al prodotti (o altri con l’acqua sotto forma di vapore. pena jelly. Il profumo è fresco frutto fresco e leggermente nomi di fantasia, per Il risultato è una luminosa e e caratteristico di fragole ben acidulo raccolto al giusto gra- esempio “preparazioni vellutata purea color lampone trasformate. La bocca è un fi lo do maturazione, arricchito da a base di frutta”) si con profumi e aromi vivaci e dolce per essere una compo- un ricordo vanigliato. La bocca applica solo il Reg. UE n. scolpiti di fragola fresca in tut- sta ma è intensa, pulita e per- te le sue declinazioni. Gusto sistente, con i ritorni olfattivi è intensa e persistente, con un 1169/2011 riguardante le rotondo ed elegante, dolcezza di una fragola raccolta al giu- buon rapporto dolcezza/acidi- informazioni da apporre e acidità perfette, grande in- sto grado di maturità e ben tà. Bella spalmabilità. in etichetta, il Reg. CE 1333/2008 relativo agli tensità, persistenza e pulizia. lavorata. Shop on line. Tiglieto (GE) Legnago (VR) Monterenzio (BO) località Acquabuona additivi alimentari e il Reg. CE n. 178/2002 via Lungadige via del Lavoro, 20 via Bolla, 7 Scrami,4 - 044220833 0516540211 010929298 art. 18 che deﬁ nisce la stringhetto.com alcenero.com dalpian.it tracciabilità di prodotto. 240 g 270 g 350 g prezzo 5,80/7 € prezzo 4,50/5,60 € prezzo 3,75/5,40 €

GAMBERO ROSSO 129 FEBBRAIO 2020 LE CLASSIFICHE

CONFETTURE & CO.: COMPOSTE DI FRAGOLE GLI ABBINAMENTI CON LA FRAGOLA Accanto alle conserve di fragole tradizionali ci sono quelle innovative con il frutto abbinato ad altri prodotti (agrumi, verdure, erbe aromatiche, spezie, altri tipi di frutta, cacao) o in versione piccante, 345 indicate per la cucina salata. Deliziose la Alpenzu Corte San Rufﬁ llo Mariangela Prunotto confettura di fragoline Composta di fragole Composta biologica di fragole Composta di fragole e ribes selvatici raccolti Alpenzu è una realtà dell’arti- Una composta un po’ timida Mariangela Prunotto entra nel Parco dei Cento gianato alimentare valdostana nelle sensazioni ma sincera, anche nella classifi ca delle Laghi e trasformati nata nel 2001 per valorizzare organic e di fi liera chiusa. La composte di fragola con una dell’azienda La le tradizioni locali, con sede produce questa azienda agri- specialità per amatori, con al- Giustrela di Monchio originariamente a Verrès, pri- turistica sulle colline tra la tissima percentuale di frutta, delle Corti (PR), e quella ma del trasferimento nel 2009 Romagna e la Toscana par- il 92%, ovvero 210 grammi per di fragole e basilico di in un’area commerciale del tendo da diverse varietà di 100 grammi di prodotto fi nito, Fruttanuda di Monte dolcifi cata con fruttosio. Per il Porzio Catone (RM). comune di Arnad in un fabbri- fragole coltivate in biologico resto tutto come la confettura Da provare anche le cato più grande e adeguato alle nei propri terreni e lavorate in maison: stessa provenienza confetture di fragole nuove esigenze produttive. modo tradizionale dal fresco. della materia prima, dai propri con rabarbaro oppure La sua composta è fatta con il Solo due ingredienti: l’82% terreni e in parte acquistata in lampone e mirtillo nero 75% di fragole (del Piemonte), dei piccoli frutti (120 grammi Italia, medesima lavorazione, di Buhler-Hof di Renon al quale è aggiunto succo d’u- di fragole per 100 grammi di in azienda con il metodo tradi- (BZ), la marmellata di va concentrato per dolcifi care, prodotto fi nito), il resto zuc- zionale. Si presenta come una fragole e rabarbaro e la succo di limone per correggere chero di canna. L’assenza di purea densa e polposa ma un mostarda di fragole & l’acidità, fi bra vegetale e pecti- addensanti e la lavorazione po’ separata di un credibile co- pepe di Maso Regiohof na come addensante. L’aspetto casalinga si percepiscono nel in Valle di Casies (BZ), è credibile ed elegante, di colo- colore corniola scuro tendente lore rosso freddo scuro. Le sen- la confettura di rose e re rosso corniola scuro vivace e al marroncino e nella texture sazioni al naso e al palato sono fragole di JB Rose-Farm con una trama soffi ce, corposa cedevole e un po’ separata tra quelle di una schietta conserva a Ronco Scrivia, alle e uniforme. Il profumo è fre- polpa e sciroppo. Il profumo è di fragole casalinga, con i pic- spalle di Genova. Una sco e deciso di fragole e agru- caratteristico di fragole fresche coli frutti che sembrano un chicca la confettura mi. La bocca è meno precisa e veraci, con ricordi citrici. Il po’ bolliti e non pienamente di fragoline ai ﬁ ori di e rotonda rispetto al naso, di gusto è armonico, onesto e trasformati in composta, le zagara e Champagne media persistenza, con un fi - persistente, con dolcezza mol- sensazioni aromatiche limpide rosé di Colle Vicario di nale molto acidulo, ma intensa to contenuta, richiami alle fra- ma poco incisive e non troppo Ribera (AG). e piacevolmente poco dolce. gole pacati ma puliti e una scia persistenti per una composta Vendita on line. agrumata fi nale. Shop on line. comunque piacevole, poco dol- Arnad (AO) Rocca San Casciano ce, pulita, senza aromi estra- frazione Arnad (FC) nei al frutto. Le Vieux, 45e via Calbola, 1 - Alba (CN) 0125921093 - Podere La Fontana via Osteria, 14 3666915346 0543934674 - 0173441590 alpenzu.com 3489404101 mprunotto.com 350 g cortesanruffillo.it 345 g prezzo 5,20/7,80 € 150 g prezzo 4,50 € prezzo 8/10 euro

GAMBERO ROSSO 130 FEBBRAIO 2020 Accedi a tutti i contenuti delle guide

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Museo Ebraico Ponte della Libertà 2 32 CANNAREGIO

Canal Grande 20 Casinò Stazione Venezia Santa Lucia

Ponte della Costituzione 8 I 15 17 28 7 30 33 3 G 21 SANTA CROCE SAN POLO 6 23 SAN MARCO 27 29 Canal Grande 35 DORSODURO 34 H 13 14 25 D

Galleria dell’Accademia

GIUDECCA

I 187 centimetri d’acqua che l’hanno messa in ginocchio a novembre sono solo un brutto ricordo. Rimboccate le maniche e asciugate le lacrime, la Serenissima si è rialzata più vigorosa di prima. E la magia della laguna e di questa città-isola, patrimonio dell’umanità UNESCO, è ogni volta una scoperta, tra le calli e i canali, all’ombra del campanile di San Marco o di fronte al tramonto sul Canal Grande. Purché si scappi da tavole turistiche e botteghe di souvenir e ci si immerga nel profondo della sua anima. E del suo spettacolare Carnevale

GAMBERO ROSSO 132 FEBBRAIO 2020 VENEZIA

Aeroporto di Venezia

Mestre Parco San Giuliano 16

Murano Cimitero San Michele Sant’Erasmo Ponte di Rialto 5 Marghera

31 10 1 19 Lido di Venezia

CASTELLO 26 9 1 km 12

11 4 C 22 18 E 24 Piazza San Marco A Arsenale

Punta della Dogana

Giardini

500 m NON È TRISTE VENEZIA

a cura di Valentina Marino

GAMBERO ROSSO 133 FEBBRAIO 2020 MINIGUIDA

Cornici esclusive, ambiente confortevole dove LA MIA VENEZIA grandi classici gira uno staff competente ed CALDI RIFUGI E SCENARI DA FAVOLA e novità: Venezia empatico. è rinata gourmet I primi da segnare sono gli indirizzi da evitare. 3 Ma se fi no a 10 anni fa si mangiava male un 1 po’ dappertutto, oggi la voglia di migliorare Casa Cappellari c’è, e nascono insegne con dei contenuti (e altrettante che fanno solo scena), anche Amo calle Larga San Marco, 5556 della Donzella, nella qualità della sala. D’altronde se gli Alajmo 0412412823 San Polo 806 sono arrivati in laguna, è stato per riempire una nicchia. E alajmo.it 0414587078 infatti oggi nulla supera il Quadri, per posizione, atmosfe- sempre aperto casacappellari ra, stile unico della cucina: un regalo che vale la pena farsi 70 euro ristorante.it una volta nella vita. Poi io amo le osterie e i bacari, caldi I NUOVI DOGI chiuso lunedì rifugi dal freddo umido dell’inverno, dove la penombra e il 35 euro BISTROT. In una location legno ricordano i ritrovi portuali dei marinai. Da Fiore (San storica (otto secoli) a un DIVERTIMENTO Marco, calle de le Boteghe 3461), per esempio, si sta as- passo da Rialto, il Fonda- E SOSTANZA siepati sugli sgabelli brindando e gustando tipicità come co dei Tedeschi, ecco la di- BISTROT. Un’apertura rela- i carciofi ni di Sant’Erasmo e seppioline con la polenta. mora sofisticata ma non tivamente recente a cura Per i cicheti, invece, il posto giusto è Cantine del Vino già formale degli Alajmo, qui di due professionisti già Schiavi, mentre tra i ristoranti, ecco l’Osteria Da Codroma alle prese con un format all rodati, con fornelli intera- (Fondamenta Briati, 2540), Ai Quattro Feri, in calle Lunga day long con tanto di shop mente a vista, sala moder- San Barnaba 2754 a, Caconero (Dorsoduro, 2344), grande wine & food adiacente. Al na e dinamica, stile allegro classico sempre affi dabile come La Madonna (in calle della mattino caffè, lieviti e alta e flessibile. A disposizione Madonna 594), fi no alla Taverna La Fenice, in Campiello pasticceria, poi il salato, per ogni pit stop goloso con Fenice 1939, accanto al teatro, i cui gestori provengono con sandwich Alajmo style cicheti a 3 euro al pezzo (5 dalla scuola Alma (ottima la pasticceria). Se parliamo del e fini cicheti, e ancora ge- i crudi), ai pasti offre un bere, beh, in nessun altro posto trovi Spritz come a Vene- lati, light lunch, aperitivi e menu a rotazione frequente zia, quelli “veri”, con la grossa oliva dentro. Per una mixo- cene gourmet in uno spazio fresco e non impegnativo, logy più sperimentale c’è il sofi sticato Caff è Centrale (San riservato, con piatti-diver- col tocco personale ma sen- Marco Piscina de Frezzaria 1659 b), e parlando di spesa tissement in puro stile Max za mai esagerare. Cantina - oggi i supermercati rendono più semplice che in passato Alajmo. Unici sia il contesto essenziale ma centrata. “fare scorta” - la vera chicca è Mascari, che conserva anco- che l’esperienza tout court. ra il senso della Venezia porta d'Oriente, dove le farmacie 4 erano spezierie. E ancora il Mercato di Rialto, in campo 2 della Pescheria, dove trovi peraltro una bella macelleria Al Covo equina. Se non sei vegano, ovviamente. Osteria Anice Stellato Castello, 3968 – Angela Vettese, storico dell’arte e direttore del Corso di Cannaregio, 3272 0415223812 laurea magistrale di arti visive e moda dell’università Iuav 041720744 ristorante osterianice alcovo.com stellato.com chiuso mercoledì sona. Fornitori certificati e chiuso domenica e giovedì anche in cantina molte cer- RELAX COL TWIST e lunedì – 55 euro 90 euro tezze. Servizio gentile. CONTEMPORANEO BANDO ALLA NOIA SOLIDITÀ ED ESPERIENZA BISTROT. Un’oasi in un’a- RISTORANTE. Collaudato RISTORANTE. Grande clas- 5 rea avara di indirizzi golo- ma non statico, propone sico della Laguna che non si. Stile industrial, formula buoni vini e una cucina eclet- tradisce il suo lungo e ono- DiMe Bistrot informale (si può venire per tica, soprattutto di mare con rato passato. I prezzi sono loc. Margherita un bicchiere come per un qualche deviazione sfiziosa importanti ma valgono la via Colombara, 42 pranzo o una cena), ma so- 041923786 come la pancia di maiale alle sosta, soprattutto per il dimebistrot.it prattutto una cucina fresca 5 spezie, la faraona con rape menu di pesce locale, o per chiuso domenica e moderna che sa stupire. e salsa al Porto, i paccheri opzioni carnivore come la sera e lunedì I prodotti sono di rango - con sugo di coda. Si sta in un battuta o la tagliata di Fas- 40 euro perlopiù pesce e verdure - e

GAMBERO ROSSO 134 FEBBRAIO 2020 VENEZIA

tavole più intriganti della la mano ai fuochi capace e ta di spaghetti ai tartufi di città, in crescita da quan- CARTOLINE fantasiosa. I coperti non mare delicatamente piccan- do è nata - quasi un lustro NELLA CARTOLINA sono molti: prenotate. ti, crudo di crostacei, salsa RISTORANTE. Ancora la di pesche e burrata, moeche fa, ormai - e teatro di una premiata ditta Alajmo, 6 (nel loro periodo). Ricca bella rivisitazione della ga- stavolta in uno scenario cantina e servizio misurato stronomia tipica (vedi gli unico, uno dei più deside- Estro - Vino e Cucina ed efficace. gnocchi di barbabietola con Dorsoduro, 3778 Morlacco, finferli e tartufo rati al mondo. Caffè, bi- 0414764914 8 nero, o l’anguilla affumica- strot (Quadrino) e infine estrovenezia.com ta, mango miso e caramel- ristorante, sosta gourmet chiuso martedì Glam lo). La linea viaggia su sta- di alto profilo con menu 50 euro calle Tron, 1961 gionalità e filiera, e su una degustazione, gioco socia- PER BERE 0415233784 creatività ben dosata. Belli le dei piattini condivisi del E PER MANGIARE ristoranteglam.com e buoni i dessert, e cantina Quattro Atti e possibilità BISTROT. Il sottotitolo è chiuso martedì fornita. di scegliere pure solo un chiaro, qui a calici e piatti si 120 euro paio di piatti. La cucina, riserva la stessa importan- LA VENEZIA DI ENRICO 10 viene da sé, è fatta di chic- za. Con una chiara filosofia RISTORANTE. Cardo delle che col tocco Alajmo ma di fondo: rispetto e amore isole di Sant’Erasmo con PuntoPizza da Maury contestualizzate alla perper il territorio, in un modo foie gras e tartufo nero pre- loc. Lido fezione. Livelli alti, ovvia- di Venezia nuovo di “sedersi a tavola”. giato, mezzemaniche “fega- mente, nel servizio e nella Quindi, cantina personale to e fegati”, seppia affumi- via Gallo, 135 0415264416 cantina. e molto naturale, gastro- cata al mirto. Il fascinoso sempre aperto bistrot con percorsi di degu- - glam, appunto - avampo- solo la sera 12 stazione e una carta concisa sto lagunare della costel- FESTIVAL DI PIZZE ma centrata, a variazione lazione firmata Bartolini Il Ridotto PIZZA A TAGLIO. Appun- stagionale. L’atmosfera è (che la punta di diamante Sestiere piacevolissima e lo staff ap- ce l’ha a Milano dentro al tamento fisso per una lar- Castello, 4509 passionato. Mudec) -, è il “contempo- ga schiera di affezionati 0415208280 rary classic” applicato alla - specie durante la Mostra ilridotto.com 7 tradizione locale. Col tocco del Cinema -, offre buoni giovedì a pranzo del (grande) autore e una condimenti, impasti di- e mercoledì 105 euro Da Fiore location d’incanto, Palazzo geribili, varietà, bella ac- San Polo calle Venart, ora hotel 5 stelle coglienza. Dalle pale agli PICCOLO FINE DINING del Scaleter, 2202 a lusso, a un passo dal Ca- spicchi di tonde, trovate RISTORANTE. Fedele al 041721308 le classiche e le stagionali, suo nome nelle dimensioni, dafiore.net nal Grande e con magnifi- co giardino estivo. Prezzi come la bianca con patè di è un posto a gestione fa- chiuso domenica carciofi, pancetta al pepe, e lunedì in linea col tono dell’espe- miliare dove i fornelli sono 120 euro rienza. pecorino e rucola, nonché nelle mani dell’ultima ge- CLASSICI le varianti dolci. Ci sono nerazione, fresca di stage CHE NON TRADISCONO 9 due tavolini all’aperto alla corte patavina di Max (quando è stagione), in al- RISTORANTE. Quella della Alajmo. Lo stile è quindi Local ternativa si porta via o si famiglia Martin è una tavo- moderno e con accosta- salizada dei Greci ordina a domicilio. menti arditi ma centrati: la sempreverde che nei tan- Castello 3303 ti anni di attività ha sem- 0412411128 11 spaghetto nero con ricci di pre mantenuto standard ristorantelocal.com mare e peperone candito adeguati alle aspettative. chiuso mercoledì Quadri e friggitelli, rombo, amoli, fiore di zucca, zucchine e L’ambiente, che sa di casa di a pranzo e martedì p.zza San Marco, 121 una volta, è testimone del 85 euro 0415222105 zafferano. A pranzo 35 euro passato, la meccanica ultra- LA VIA MODERNA alajmo.it per 3 tapas e il piatto del rodata, la cucina affidabile, DELLA TRADIZIONE chiuso lunedì giorno. Il servizio è di alto soprattutto quando si trat- RISTORANTE. È una delle 200 euro profilo.

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13 Foundation, qui nella sua sede veneziana. Il bistrot, Riviera siculo-balcanico, aperto Ristorante per Onnivori dalle 11 alle 23 , è teatro Zattere di contaminazioni inedite Dorsoduro, 1473 e originali, dall’Albania alla 0415227621 Croazia, dalla Macedonia ristoranteriviera.it alla Turchia, dalla Romania chiuso mercoledì alla Grecia, fino alla Sicilia. e giovedì In compagnia di vini e coc- 95 euro ktail. LA TERRAZZA SUL CANAL RISTORANTE. Ha riaperto 15 i battenti il 20 dicembre scorso per tornare in pista Vecio Fritolin più carico che mai. Il Riviera Calle è gestito da un ex musicista della Regina, 2262 che col suo tocco d’artista Sestiere conquista anche nelle vesti Santa Croce 0415222881 di patron, indossate da di- veciofritolin.it versi anni ormai. Il menu è chiuso lunedì un mix di creatività e diver- 75 euro timento sullo spartito della BOISERIE, venezianità, ed è supporta- FRITTI E FANTASIA to da una cantina di stampo naturale. Pane della casa e RISTORANTE. Piovra, me- servizio attento. lanzane, burrata e pomodo- rini e un fritto di crostacei 14 che si fa ricordare. In una delle insegne più antiche sudest1401 della città, con ambiente fe- Il mito dell’Harry’s Bar Dorsoduro, 1401 dele al passato, va ancora in Palazzo scena la tradizione più pura In Di là dal fi ume e tra gli alberi, scritto negli anni Cinquan- delle Zattere senza disdegnare qualche ta, Ernest Hemingway evoca più volte quello che ormai 0410996843 v-a-c.ru centrata proposta e servizio è diventato il suo rifugio veneziano prediletto. Giuseppe affabile. Si beve bene. Cipriani gli ha riservato un tavolo, ed è proprio qui che il chiuso mercoledì celebre autore statunitense porta a termine il romanzo. a pranzo 45 euro 16 Amato e frequentato da una folta schiera di artisti, intel- UN INEDITO MELTING POT lettuali, musicisti - come testimoniato dallo storico libro Venissa ETNICO. Un’esperienza a degli ospiti - l’Harry’s nei suoi tanti anni di vita (novanta loc. Isola nel 2021) diviene un ritrovo esclusivo per il belmondo di sé, più che un ristorante di Mazzorbo passaggio, e un’icona della laguna. Dal 2001 è eletto pa- vero e proprio. Nasce dal fondamenta trimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali, e dal coraggio di Hamed Ahmadi, Santa Caterina, 3 ex rifugiato politico afgano 0415272281 2016 è nelle mani di Arrigo, fi glio di Giuseppe, il fondatore, venissa.it nonché autore di diverse ricette simbolo dedicate ai suoi in Italia dal 2008 e ora alla guida di una serie di locali chiuso martedì clienti, come il carpaccio, o il Bellini. Rimane oggi una tap- 120 euro pa imperdibile per una clientela che è un mix di celebrità, etnico-solidali (a Venezia L’INCANTO turisti internazionali e incrollabili afi cionados. e altrove) che danno lavoro a immigrati e rifugiati. I DELLA VIGNA MURATA A Harry's Bar quali animano ancora il Su- RISTORANTE. Wine resort p.zza San Marco, 1323 – 0415285777 dest, da qualche mese pas- con tavola gourmet, più cipriani.com – sempre aperto sato nelle mani della V-A-C osteria e ostello, in un con-

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testo spettacolare. In cuci- ben al di fuori della Laguna. ci. La proposta in lavagna è 23 na menti e mani giovani e Un pub in piena regola con varia e allettante, e se avete di fervida fantasia, autrici bancone ben allestito, an- bisogno di consigli non esi- Impronta Café di una proposta che si basa che in fatto di cibo: tramez- tate a chiedere allo staff, un Dorsoduro, 3815 sui prodotti della “Vene- zini multistrato con pane gruppo affiatato, preparato 0412750386 impronta zia Nativa”, con pesce della di segale, paninetti farciti, e in continuo aggiornamen- cafevenice.com Laguna, erbe spontanee e crostini, e poi abbondanti to. In accompagnamento i chiuso domenica ortaggi coltivati in loco, se- taglieri di salumi e formag- classici cicheti veneziani. È aperto da mattina a sera, condo stagione. Carta dei gi. Ovviamente, si accom- vicino all’Università di Ca’ vini colta e ricca, servizio ri- pagna il tutto con spine o Pause dolci Foscari, e tutto il giorno re- finito. L’offerta include an- bottiglie della casa. gistra un fitto viavai. Cola- che il trasbordo da Venezia, Caffè & bar zioni, pranzi e cene nonché Quarto d’Altino e Treporti Wine bar gettonati aperitivi, gestiti per chi prenota uno dei tre 21 da uno staff giovane e in degustazione. 19 Caffè del Doge gamba. Se a mezzogiorno 17 La Mascareta San Polo, 609 l’offerta contempla perlopiù Castello, 5183 0415227787 snack veloci e piatti classici, Zanze XVI Santa Maria Formosa caffedeldoge.com la sera la cucina è più strut- Santa Croce, 231 0415230744 sempre aperto turata. Vini e cocktail nien- 041715394 ostemauro Torrefazione storica, vicina te male. lorenzon.it zanze.it al ponte di Rialto, che offre sempre aperto chiuso lunedì miscele da tutto il mondo. 24 55 euro solo la sera 50 euro Oltre all’ottimo espresso, illy Caffè Venezia BACARO croissant, anche vegani, CONTEMPORANEO Mauro Lorenzon è un oste San Marco di razza, da anni attento e spremute, centrifughe, suc- Giardinetti BISTROT. Era un’antica carismatico selezionatore chi di frutta, cioccolata, in- Giardini Reali osteria, mentre oggi offre le del buon bere, soprattutto fusi e tisane, tè, e sfizi sala- sempre aperto creazioni di un giovane vedi territorio e naturale. Il ti. Oltre al caffè, in vendita neto che si è fatto le ossa al A fine 2019 i Giardini Reali cibo è pensato ad hoc, il pe- eccellenze e tutta l’attrezza- Noma, autore di piatti come hanno riaperto al pubbli- sce arriva dall’Adriatico, le tura per una preparazione la crême brûlé, patata ame- co, e nella storica Cafehaus carni dalle migliori aziende ad hoc. ricana, bacche di crespino e asburgica è nato uno sfavil- agricole della zona: baccalà tartufo nero delle Dolomiti 22 lante spazio di 250 metri mantecato, sarde in saor, quadri, in pieno stile illy, venete. Menu flessibili con paccheri con pesto e bot- con tanto di chandelier a 4 proposta lunc h, vini giusti, Caffè Florian targa. Sugli abbinamenti cerchi. Aperto delle 8 alle servizio minimal. p.zza San Marco, 56 lasciatevi guidare. 0415205641 20, propone piccola pastic- caffeflorian.com Bere ceria e lieviti per la colazio- 20 sempre aperto ne, gastronomia a pranzo, Birreria Vino Vero Tappa imperdibile per il cocktail per l’aperitivo. suo valore iconico e per fondamenta 18 de La Misericordia fare un salto nel passato. Gelateria 0412750044 Florian è il più antico caf- 25 Forst chiuso lunedì fè italiano, che quest’anno Calle a pranzo festeggia tre secoli di vita e delle Rasse, 4540 30 euro ha ospitato numerosi per- Gelati Nico 0415230557 Giovane e chiaro nell’inse- sonaggi storici della cultu- Dorsoduro sempre aperto Zattere 922 gna: la vocazione è per le ra, da Goldoni a Nietzsche. 0415225293 Su trova a pochi passi da etichette che sanno di terra Mantiene un’ottima offer- gelaterianico.com piazza San Marco la sede e prive di sofisticazioni, con ta, tra caffetteria, pasticce- chiuso giovedì; cittadina di un nome noto preferenza per i biodinami- ria, proposte salate. in estate

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I gioielli della Laguna: sempre aperto lida e storica insegna non 5 piatti tipici con le specie Le specialità della casa delude con Sacher, mimo- sono due, la vista dal sa, tartellette alla frutta, che solo qui si possono trovare dehors e il gianduiotto ge- fiamme, bignè, cannoncini ripieni. Al mattino fragran- 1 lato immerso nella panna Bisato su l’ara montata. Poi ci sono le cop- ti brioche e golosi lievitati. Capitone (bisato) tenero e di grandi dimensioni, cotto a pe miste, i gusti alla frut- lungo (oggi in forno, una volta sulle braci delle fornaci del ta di stagione, i ghiaccioli Shopping goloso vetro: l'ara) nel suo grasso e ricoperto da foglie di alloro. freschi e gli stecchi. E un 2 servizio efficiente anche ad Gastronomie Moeche fritte alti regimi turistici. I granchi nel periodo della muta (primavera e autunno), 28 quando stanno cambiando il guscio, e solo gli esperti Pasticcerie “moecanti” sanno distinguerli dagli esemplari adulti. La ri- Drogheria Mascari cetta tradizionale prevede di immergerle in uovo sbattuto, 26 San Polo, 381 infarinarle, friggerle e gustarle caldissime. 0415229762 imascari.com 3 Rosa Salva Risotto al go San Marco, 5020 chiuso mercoledì Fatto con il ghiozzo, pesce utilizzato solo da adulto e pe- 0415227949 pomeriggio scato in inverno. Dopo averlo fatto bollire a lungo con gli rosasalva.it e domenica odori, si passa al setaccio ottenendo una crema, che si chiuso domenica; Un pezzo di storia venezia- aggiunge poco alla volta al riso precedentemente tostato in estate na, l’unica bottega a portare in un fondo di olio. Ultimo tocco, una sfumata di Brandy. sempre aperto avanti l’antica tradizione Conta diverse sedi in città, degli “spezieri”, aperta a suo 4 Sarde in saôr e offre un’ampia proposta tempo proprio sulla via dei Diliscate, aperte a libro, infarinate e fritte. Quindi condite dolce che va dai lieviti del mercanti delle spezie. Ce ne a strati con una salsa agrodolce a base di cipolle, pinoli e mattino alle classiche paste sono ancora in abbondanza, uvetta, che in passato ne garantiva la conservazione. Per domenicali, come le tartel- oltre a erbe, prodotti esoti- gustarle bisogna aspettare, anche un giorno intero. lette con crema e frutta, le ci, dolciumi, vini e distillati, fiamme, i bignè. Tra le tor- tè e tisane, mieli, specialità 5 Schie agio e ogio te non perdete la crostata gourmet. Gamberetti grigi, che si sbollentano e si saltano in padella alle albicocche, in stagio- con olio, aglio e peperoncino. Croccanti e saporiti, si ser- ne, mentre per il Carnevale 29 vono tradizionalmente con la polenta. sono i galani i re del banco. Buono il salato. Pantagruelica Dorsoduro, 2844 27 0415236766 chiuso domenica Tonolo Il claim è “intelligenze eno- Dorsoduro, 3764 gastronomiche”, e la sele- calle San Pantalon zione di prodotti lo spiega 0415237209 pasticceria-tonolo- tutto. Chicche ed eccellen- venezia.business. ze italiane e internazionali site in continuo aggiornamen- chiuso domenica to, con preferenza per pro- pomeriggio e lunedì dotti bio (pane e pasta in In questo periodo sono primis) e di filiera, pure per tantissimi a fare la fila per i vini. Se volete assaggiare le frittelle (con crema chan- (i taglieri di salumi e di for- tilly, con uvetta e pinoli, maggi valgono una sosta con zabaione, alle mele). un po’ più prolungata), non Nel resto dell’anno la so- avete che da chiedere.

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Panetteria Alta e bassa marea: 30 il lusso dell’hotellerie e il calore dei bacari B El Forner de Canton Antinoo's Lounge & Restaurant del Sina Centurion Palace San Polo, 603 Dorsoduro, 173 - 04134281 - sinahotels.com 0415231608 sempre aperto – 120 euro 0415231608 Cornice esclusiva, con aff accio sul Canal Grande, più una miniterrazza estiva sull’acqua elforner e aperitivi con vista. E in più una cucina giovane e brillante, con twist contemporaneo. decanton.com C chiuso domenica Canova del Baglioni Hotel Luna È un forno storico, dove il San Marco, 1243 - Calle dell'Ascensione pane, da lievito madre, è 0415289840 - baglionihotelsluna.com sempre una garanzia. Non Bagno di lusso assicurato, e tavola a cavallo fra grandi classici veneziani ed evasioni mancano dolci altrettanto creative. Attenzioni ai più piccoli. ben fatti: biscotti, cornet- D ti, brioche, i grandi lievitati Met Restaurant dell'Hotel Metropole delle feste. E ancora pizze, riva degli Schiavoni, 4149 Castello – 0415240034 torte salate e sfizi gustosi. hotelmetropole.com - chiuso lunedì; aperto solo la sera escl. sabato e domenica – 165 euro Per un’occasione speciale, tra tappezzerie Fortuny, lampadari di Murano e uno sceno- Pasta fresca grafi co tavolo sociale, dove arrivano piatti d’ispirazione mediterranea. 31 E Oro Restaurant dell'Hotel Cipriani alla Giudecca Giacomo Rizzo dal 1905 via Giudecca, 10 – 0412408815 - hotelcipriani.com sempre aperto solo la sera – 170 euro salizada San Giovanni Una sala discreta e ovattata e una terrazza imperdibile. Oltre a una proposta gastrono- Grisostomo, 5778 mica fra tradizione locale e mondo, l’esclusiva linea di eccellenze maison. 0415222824 F chiuso domenica Acqua e Mais Lavorazione artigianale da San Polo - Campiello dei Meloni, 1411-1412 quattro generazioni e un 0412960530 - acquaemais.com - sempre aperto Tipicità in salsa contemporeanea, come il misto di calamari, gamberi e alici fritte su assortimento invitante e cono su polenta in crema, anche da passeggio. Senza dimenticare un calice di Prosecco. colorato, che attira pure il turista. Tagliatelle, taglioli- G Cantine del Vino già Schiavi ni e pappardelle, al basilico, al curry, al nero di seppia, al Dorsoduro, 992 Fondamenta Nani 0415230034 - cantinaschiavi.com - chiuso domenica caffè e al cacao. Non man- Per gli aff ezionati storici è il Bottegon: esiste da oltre un secolo ed è ancora “il” regno ca una nutrita selezione di dei cicheti, in compagnia dell’immancabile "ombra de vin". Oltre ai classici, simpatiche prelibatezze. divagazioni come la tartare di tonno e cacao amaro. H Tè e torrefazioni Osteria La Vedova via Ramo del Cà d'oro - 0415285324 - chiuso domenica a pranzo e giovedì 32 È lo storico locale della famiglia Doni, per aperitivi in piedi e pranzi e cene veri e propri. Torrefazione Cannaregio Tra i cichetti, il must è la polpetta di carne. Fondamenta I Al Timon dei Ormesini, 2804 041716371 Fondamenta Ormesini, 2754 - 0415246066 torrefazione chiuso giovedì e domenica a pranzo cannaregio.it Vicino al Ghetto, propone uno dei migliori assortimenti di cichetti in zona. Allegro sempre aperto dentro e bello fuori, specie al tramonto. Chi vuole può fermarsi al cospetto di picanha, Un nome giovane e di aper- fi orentine e fi letti, con abbondanti contorni.

GAMBERO ROSSO 139 FEBBRAIO 2020 *gambero rosso channel on air su piattaforma sky canale 412

Il primo canale italiano * interamente dedicato al food & wine VENEZIA

tura recente, che ha portato Dormire Frari, dimora affascinan- gli specialty coffee in città. te e calda come una casa. Il caffè, in espresso o in 33 Sei camere raffinate con filtro, è della miscela del- ogni comfort, e il plus del la casa 100% Arabica o da Oltre il Giardino bellissimo giardino, dove diverse monorigini a rota- San Polo 2542 nella stagione giusta si con- zione. In vendita anche tè, 0412750015 sumano prime colazioni e oltreilgiardino- Quasi tutte le segnalazioni infusi, tisane e spezie, e poi venezia.com aperitivi al riparo dal caos di questa “miniguida” lieviti fragranti, dolci, cioc- turistico. Staff prodigo di Un’oasi esclusiva nel cuore sono tratte dalle nostre colato e qualche sfizio per la attenzioni. della città, vicino alla chiesa guide: Ristoranti, pausa pranzo. di Santa Maria Gloriosa dei Bar, Pasticcerie, 34 Gelaterie, Pizzerie. LA MIA VENEZIA The St. Regis Venice Le guide sono in vendita in edicola e in libreria; FARE SISTEMA PER RIALZARSI PIÙ FORTI DI PRIMA... San Marco 2159 qualcuna è disponibile TRA UNA CHIACCHIERA, 0412400001 su app. All’interno UN COCKTAIL E UNA FETTA DI SACHER stregisvenice.com troverete ulteriori dettagli La Venezia che preferisco inizia nel tardo po- Riaperto il 4 ottobre scorso dopo due anni di restauri, è rispetto alle schede meriggio, quando apriamo noi, e quando va pubblicate in queste pagine scemando l'invasione barbarica di turisti. La oggi un sofisticato Luxury Hotel dove il restyling ha (ad esempio sera infatti arrivano quelli con le guide "se- il famoso punteggio rie" in mano, i clienti che magari il giorno saputo unire rispetto dell’e- dificio originario (una volta in centesimi del Gambero dopo saranno alla Biennale e che si immergo- Rosso per i ristoranti). no nell'atmosfera più autentica della Serenissima. D'altron- Grand Hotel Britannia) e design sofisticato. 129 ca- Per saperne di più quindi... de, in mezzo alla massa di locali approssimativi, da toccata acquistate le guide! e fuga, ci siamo noi del gruppo dei Ristoranti della Buona mere, 40 suite e un giardino Accoglienza, guidato da Cesare Benelli del Covo, che da all’italiana per un soggiorno vent'anni lavoriamo su un'off erta seria e di qualità, fatta di da sogno. materie prime stagionali e di vini di piccole aziende soprat- 35 tutto biologiche e biodinamiche. Per quanto mi riguarda, dati gli orari di servizio, è soprattutto a pranzo che vado Novecento a trovare i colleghi, al Covo, alle Antiche Carampane (San San Marco, 2683 Polo 1911), dagli Alajmo, al Riviera. Mentre loro, con brigate 0412413765 al seguito, arrivano alla Mascareta dopo la cena, per scam- novecento.biz biare quattro chiacchiere e rilassarsi davanti a un calice o I Romanelli, nota famiglia di magari a un gin tonic - qui, sul tardi, si appronta una misce- albergatori, sono al timone lazione di livello, la "ginecologia botanica", come la chia- di questo delizioso bouti- mo io. Sono serate di scambi in cui ci si confronta tanto, que hotel situato fra l'Acca- soprattutto adesso che c'è da ridare verve a questa città demia e piazza San Marco. martoriata, che oltre che dell'acqua alta, ha soff erto e soff re Molto sofisticati gli interni, di una comunicazione fuorviante sulle speciﬁ cità della sua di amosfera e ricercato eso- condizione. Anche le botteghe di quartiere degli artigiani di tismo, con arazzi e mobili una volta patiscono, e da prima degli eventi di novembre provenienti da vari paesi sia scorso. La grande distribuzione è arrivata pure sulla Lagu- mediterranei che orientali. na, e funziona certo, ma di storiche rivendite non rimane Incantevole il piccolo giardi- granché, se non qualche inossidabile come Mascari. E alcu- no dove si può consumare la ne pasticcerie di rango, come Rosa Salva, Chiusso (Salizza- prima colazione. Ha collaborato: da dei Greci 3306) e Didovich (Campo Santa Marina 5908), Clara Barra che per me fa la Sacher più buona della città. Cartina – Mauro Lorenzon, oste de La Mascareta di Alessandro Naldi

SUL PROSSIMO NUMERO: MINIGUIDA DI BOLOGNA

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IN EDICOLA IL 29 NOVEMBRE 2019 | Poste italiane S.p.A. Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 In L. 27/02/2004 (conv. 353/2003 D.L. postale Spedizione in abbonamento S.p.A. italiane | Poste 2019 NOVEMBRE IN EDICOLA IL 29 di Monaco e Sp (Cont.),Principato Portogallo Lussemburgo, Grecia, Francia, Belgio, Germania e Olanda € 10,90; Austria € 10,90, sul campo grandi pizzaioli e stimolante 20 anni di anno 28 numero 336 - mensile gennaio 2020 - 4,90 euro - gamberorosso.it anno 29 numero 337 - mensile febbraio 2020 - 4,90 euro - gamberorosso.it IN OMAGGIO L'ALLEGATO gambero in tv In L. 27/02/2004 (conv. 353/2003 D.L. postale Spedizione in abbonamento S.p.A. italiane | Poste 2019 IN EDICOLA IL 27 dicembre di Monaco e Sp (Cont.),Principato Portogallo Lussemburgo, Grecia, Francia, Belgio, Germania e Olanda € 10,90; Austria € 10,90, n In L. 27/02/2004 (conv. 353/2003 D.L. postale Spedizione in abbonamento S.p.A. italiane | Poste gennaio 2020 IN EDICOLA IL 29 di Monaco e Sp (Cont.),Principato Portogallo Lussemburgo, Grecia, Francia, Belgio, Germania e Olanda € 10,90; Austria € 10,90, cibosu e vino sky

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to di Monaco e to ACETO. 003 (conv. In L. 27/02/2004 n In L. 27/02/2004 (conv. 003 .),Principato di Monaco e Sp .),Principato ° 46) art. 1 comma 1 aut. n. MBPA/C/RM /45/2018 /45/2018 ° 46) art. 1 comma aut. n. MBPA/C/RM è a tua disposizione £ 11,30. Bretagna Chf 12,90; Gran Ticino Canton Chf 13,90; Svizzera Svizzera agna € 9,50; ACETO. PERCHé ABBIAMO PERCHé ABBIAMO SOTTOVALUTATOSO questo SOTTOVALUTATO questo (Cont Portogallo ssemburgo, PRODOTTO STRAORDINARIO?PRODOTTOPRROO STRAORDINARIO? Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2 D.L. postale Spedizione in abbonamento

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BANANA CONCETTUALE

parole e disegni di Cinzia Leone

LA BANANA È CONCET TUALE BEN PRIMA DI CATTELAN. È CONCET TUALE DA SEMPRE. SBARCA IN EUROPA CON LE CONQUISTE COLONIALI E I PIT TORI SE NE IMPADRONISCONO...

1891 GAUGUIN AR- 1913DE CHIRICO IN RIVA A TAHITI, E UN SUO QUADRO AF- DIPINGE UN CASCO FIANCA LE BANANE A DI BANANE ROSSA- UNA STATUA E A UN STRE CHE OCCUPA UN TRENO IN CORSA SUL- QUARTO DEL QUADRO LO SFONDO. PORTA “IL PASTO”. L’ESO- COSÌ ALLE ESTRE- TISMOT ISMO E LLEE BBANA-BANAANA- ME CONSEGUENZE LA NENE AFFRONTANOAFFRONTANO LALA METAFORA ESOTICA E PROVAPROVA DDELEL MMERCATO.ERCATATO. PROIBITA.

IOIO DANZODANZO BENISSIMO,BENISSIMO, MMAA 1925PARIGI. 1943LA BANA- LALA MMIAIA OOMOMBRAMBRABRA JOSEPHINEJ BAKER NA SBARCA A HOL- DANZADANZA MEGLIOMEGLIO BALLAB IL CHARLE- LYWOOD CON CARMEN DIDI MME.E. STON,S NUDA CON MIRANDA IN “BANA- SOLOS UN GONNEL- NA SPLIT”. UN FILM LINOL DI BANANE. CHE CONTRIBUISCE A LOL SPET TACOLO MET TERE FINE ALLA SIS CHIAMA REVUE “GUERRA DELLE BA- NÈGRE.N LA LOCAN- NANE” TRA GLI USA DINAD LA DISEGNA E IL SUDAMERICA. PAULP COLIN AMAN- TET E AMICO DI JO- SEPHINE.S UNAU DONNA AFRI- 1944LA UNI- CANA,C IL JAZZ E TED FRUIT COMPANY LEL BANANE IRROM- CREA CHIQUITA. LA PONOP NELL’IMMA- DONNINA SUI BOLLINI GINARIOG EUROPEO. DELLE BANANE È UNA TRET PREDE IN UNA. DELLE IMMAGINI PIÙ PIÙP CONCET TUALE RICONOSCIBILI DELLA DID COSÌ... STORIA DELLA PUB- BLICITÀ.

1967LA COVER 2019 ALL’ART BASEL MIAMI BEACH, LA BANANA DI DI ANDY WARHOL PER CATTELAN FISSATA CON IL NASTRO ADESIVO È VALUTATA I VELVET UNDER- 120 MILA DOLLARI. GLI ESEMPLARI SONO TRE MA UNO È GROUND È SUBITO STATO DIVORATO DALL’ART ISTA DAVID DATUNA. UN’ICONA. E VIENE IN- VENTATA UN’EDIZIONE SE SPECIALE CHE PER- L’ARTE MET TE DI SBUCCIARE È SOLO LA BANANA. IL GESTO FRUT TO... RIVELA UN FRUT TO ROSA FLUO E PSICHE- DELICO: UNA BANANA ...NON PUÒ DI CARNE. L’IMMAGI- CHEC ESSERE NARIO COLLET TIVO MANGIATO. SI DENUDA DEFINITI- VAMENT E.

GAMBERO ROSSO 144 FEBBRAIO 2020