gamberorosso.it FRANCESCO APREDA IN 3 PIATTI FRANCESCO APREDA IN 3 PIATTI NORD AUSTRALIA. OLTRE LE FIAMME NORD AUSTRALIA. OLTRE ACETO. anno 29 numero 337 - mensile febbraio 2020 - 4,90 euro - anno 29 numero 337 - mensile febbraio 2020 - 4,90 PERCHé ABBIAMO SOTTOVALUTATO questo SOTTOVALUTATO LA RINASCITA DEL GENEPY LA RINASCITA PRODOTTO STRAORDINARIO? CHIANTI CLASSICO. I SEGRETI DI RADDA Austria € 10,90, Germania e Olanda € 10,90; Belgio, Francia, Grecia, Lussemburgo, Portogallo (Cont.),Principato di Monaco e Sp e Monaco di (Cont.),Principato Portogallo Lussemburgo, Grecia, Francia, Belgio, 10,90; € Olanda e Germania 10,90, € Austria agna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30. £ Bretagna Gran 12,90; Chf Ticino Canton Svizzera 13,90; Chf Svizzera 9,50; € agna IN EDICOLA IL 29 gennaio 2020 | Poste italiane S.p.A. Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n 27/02/2004 L. In (conv. 353/2003 D.L. postale abbonamento in Spedizione S.p.A. italiane Poste | 2020 gennaio 29 IL EDICOLA IN ° 46) art. 1 comma 1 aut. n. MBPA/C/RM /45/2018 /45/2018 MBPA/C/RM n. aut. 1 comma 1 art. 46) ° GAMBERO ROSSO N.337 FEBBRAIO 2020 TUTTO SULL'ACETO RADDA IN CHIANTI GENEPY VAL VENOSTA NORD AUSTRALIA FRANCESCO APREDA scopri di più su www.lidl.it Mensile Gambero Rosso Febbraio indd All Pages IN ESCLUSIVA SOLO DA LIDL Esperti del Gambero Rosso ϔ Ǥ Chianti Riserva Falanghina IGP Morellino di DOCG Benevento Scansano DOCG 2015 2018 2018 Toscana Campania Toscana 13% vol. • 16-18°C 12,5% vol. • 8-10°C 13,5% vol. • 16-18°C € 3,99 € 2,79 € 3,79 0,75L 0,75L 0,75L € 5.32/l € 3.72/l € 5.05/l Bio Coloeus Bio Coloeus Nero d’Avola Sicilia Doc Nero Terre Siciliane IGT DOC Sicilia d’Avola Cabernet Catarrato - Chardonay 2018 2018 2018 Sicilia Sicilia Sicilia 13% vol. • 16-18°C 13,5% vol. • 16-18°C 13% vol. • 10-12°C € 1,99 € 3,99 € 3,99 0,75L 0,75L 0,75L € 2.65/l € 5.32/l € 5.32/l Lugana Prosecco Spumante Prosecco 2018 Conegliano Treviso DOC Veneto 12,5% vol. • 10-12°C Valdobbiadene DOCG Millesimato Bio € 4,99 2018 2018 0,75L Veneto Veneto 11% vol. • 8-10°C 11,5% vol. • 6-8°C € 6.65/l € 4,49 € 4,99 0,75L 0,75L € 5.99/l € 6.65/l Prezzi validi salvo errori ed omissioni - Prodotti disponibili salvo esaurimento scorte. 08/01/20 11:39 54 ° 46) art. 1 comma 1 aut. n. MBPA/C/RM /45/2018 /45/2018 ° 46) art. 1 comma aut. n. MBPA/C/RM agna € 9,50; Svizzera Chf 13,90; Svizzera Canton Ticino Chf 12,90; Gran Bretagna £ 11,30. Bretagna Chf 12,90; Gran Ticino Canton Chf 13,90; Svizzera Svizzera agna € 9,50; ACETO. PERCHé ABBIAMO SOTTOVALUTATO questo PRODOTTO STRAORDINARIO? CHIANTI CLASSICO, I SEGRETI DI RADDA FRANCESCO APREDA IN 3 PIATTI LA RINASCITA DEL GENEPY NORD AUSTRALIA, OLTRE LE FIAMME 38 anno 29 numero 337 - mensile febbraio 2020 - 4,90 euro - gamberorosso.it IN EDICOLA IL 29 gennaio 2020 | Poste italiane S.p.A. Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n In L. 27/02/2004 (conv. 353/2003 postale D.L. Spedizione in abbonamento S.p.A. italiane | Poste gennaio 2020 IN EDICOLA IL 29 di Monaco e Sp (Cont.),Principato Portogallo Lussemburgo, Grecia, Francia, Belgio, Germania e Olanda € 10,90; Austria € 10,90, Dell’aceto la prima cosa che ci viene A QUESTO NUMERO HANNO COLLABORATO in mente è l’odore. Modestino Tozzi, Giovanni Angelucci, Andrea Aprea, Francesco Apreda, Michela Becchi, Maurizio Bertera, Fabrizio in scatti che non possono profumare, Biancalana, Antonio Boco, Davide Bonucci, Cosimo Branca, Giorgia Cannarella, Giuseppe Carrus, ne mette in risalto invece forme e Cristiano Catapano, Maria Gabriella Ciofetta, Igles Corelli, Marcello Crescenzi, Emanuele D’Amico, Davide colori. Dimensioni che un aceto serio può anche avere, profumo a parte... Del Duca, Antonella De Santis, Antonella Dilorenzo, Alessandro Di Tizio, Gianni Fabrizio, Angelo Ferrillo, gli editoriali 4 Impatti e ricadute di Massimiliano Tonelli Terroir fa rima con qualità? di Gianni Fabrizio le brevi 13 Il piatto che verrà di Laura Mantovano 14 Herbarium gastronomico di Alessandro Di Tizio 17 The hotel gazette di Clara Barra 18 Il cocktail di stagione di Paola Mencarelli 22 Libri di Antonella De Santis 24 Design di Sonia Massari 27 Portfolio. Backstage di Angelo Ferrillo e Sara Rossatelli le storie 38 Tutto sull’aceto, quello vero però! 54 Radda in Chianti, la mecca dei puristi del Sangiovese 68 Sorpresa genepy. Un liquore di nicchia che ha deciso di crescere 78 Val Venosta, non solo mele. Alla scoperta del regno del Riesling 90 Into the wild in Australia del Nord. Tra aborigeni e sapori estremi GamberoGambero RossoRosso RISTORANTI WINE BAR & RESTAURANT BIRRERIE BAR LE NOSTRE 2020 VALUTAZIONI BUONI BUONI BUONE CAFFÈ BUONO RISTORANTIRISTORANTI d’ITALIAd’ITALIA OTTIMI OTTIMI OTTIME CAFFÈ OTTIMO 26822682 INDIRIZZI PER PREMI SSPECIALI:PECIALI: IL RISTORATORERISTORATORE MANGIAREMANGIARE E BERE LA NOVITÀNOVITÀ DELL'ANNODELL'ANNO 215215 NOVITÀNOVITÀ DELLDELL'ANNO'ANNO IL PASTRYPASTRY CHEFCHEF ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI CAFFÈ ECCELLENTE ILIL CUOCOCUOCO DELLDELL'ANNO'ANNO EMERGENTE IL MIGLIOR I 30 MIGLIORI SSERVIZIOERVIZIO DI SALA E UNDERUNDER 3030 AL U ITÀ ANN ITÀ C DI O PERIODICITÀ ANNUALE PERIODICITÀ PERI TRATTORIE ETNICI BISTROT LOCALE BUONO BUONE BUONI BUONI LOCALE OTTIMO OTTIME OTTIMI OTTIMI LOCALE ECCELLENTE ECCELLENTI ECCELLENTI ECCELLENTI 78 68 90 Mirella Fiumanò, Francesco Fondi, Andrea Frassineti, Mariella Gennari, Andrea Gori, Giampaolo Gravina, Norbert Hanifl e, Duane Hateley, Cinzia Leone, Philippe Léveillé, Mauro Lorenzon, Valentina Marino, Giulio Masieri, Sonia Massari, Paola Mencarelli, Maida Mercuri, Daniele Merola, Monica Meschini, Livia Montagnoli, Gianni Mura, Bill Nesto, Mark Olive, Franco Pallini, Augusto Pasini, Marco Radicioni, Sara Rossatelli, Luciana Squadrilli, Valentino Tesi, Lan Th Thuy Nguyen, Modestino Tozzi, Kevin Trafoier, Alessio Turazza, Angela Vettese, Erik Verraz, Enzo Vizzari, Annalisa Zordan le ricette 102 I piatti di Davide Del Duca di Osteria Fernanda a Roma Razza, scorzonera, acciuga e crucifere; Rigatoni, ristretto di radici, bufala e lumache; Coniglio, bernese di cardo, carciofi e il loro polline; Cioccolato bianco, castagna, agrumi e cardamomo verde 113 Francesco Apreda. Napoli - Oriente - Roma 120 La ricetta della trattoria Locanda Mariella di Calestano (PR) 122 La ricetta illustrata Involtini vietnamiti - Com Saigon - Firenze le classifiche 126 10 composte e confetture di fragole da non perdere la miniguida 132 Non è triste Venezia graphic novel 144 Banana Concettuale di Cinzia Leone PIZZERIE AL PIATTO OLI EXTRAVERGINE VINI BIRRE BUONE BUONI BUONI BUONE OTTIME OTTIMI MOLTO BUONI/OTTIMI OTTIME ECCELLENTI ARRIVATI IN FINALE ARRIVATI IN FINALE ECCELLENTI ECCELLENTI VINI ECCELLENTI PIZZE AL TAGLIO GamberoGambero Rosso RossoRosso BUONE 2020 PASTICCERIE GELATERIE OTTIME BUONE BUONE Pasticceripasticceripasticceri ECCELLENTI &Pasticcerie&pasticcerie&pasticcerie OTTIME OTTIME 560 locali ODFODVVLŰFDGHLSL»JUDQGLPDHVWULLWDOLDQL 580 LOCALILOCALI SUHPLVSHFLDOLPPREMIREMI SSPECIALI:PECIALI: LALA MIGLIORMIGLIOR LA CLASSIFICA SDVWLFFHUHHPHUJHQWH IL PASTICCERE PASTICCERIPASTICCERIAA DEIDEI PIÙPIÙ GRANDI EMERGENTEEMERGENTE SALATSALATAA MAESTRIMAESTRI ITALIANIITALIANI PLJOLRUFRPXQLFD]LRQHGLJLWDOH LA NOVITÀNOVITÀ 50 NOVITÀNOVITÀ DELL'ANNODELL'ANNO ECCELLENTI ECCELLENTI PLJOLRUSDVWLFFHULDVDODWD QRYLW¢GHOOŐDQQR Impatti e ricadute C’è il concetto usato e abusato dell’impat- ha accettato la sfida di crescere e così via per cento altre to. Impatto. Impatto ambientale. Impatto piccolissime realtà. dell’uomo sul pianeta. Poi c’è il concetto del- Non voglio escludere le città, ma è evidente quanto questo la ricaduta. Quando hai una malattia, gua- valga e sia cruciale nelle campagne, nelle zone meno colle- risci solo temporaneamente dopodiché c’è la gate, nella provincia tagliata fuori dalle grandi assi di co- ricaduta che può essere peggio del primo malo- municazione. Chi fa ristorazione di alta qualità in queste re e son dolori. Impatto e ricaduta hanno connotazioni ne- zone svolge un ruolo imprenditoriale e, insieme, fa un ser- gative, se presi in generale. Però noi ci occupiamo di un set- vizio pubblico alla società. Il problema è che questa cosa non tore specifico e dentro questo settore ci capita di raccontare riusciamo a misurarla. Ecco cosa ci vorrebbe: ci vorrebbero delle storie nelle quali, soffermandosi un attimo, si possono dati, metriche, accountability, misurabilità. Questi impatti e individuare impatti e ricadute incredibilmente positive. queste ricadute devono poter essere numericamente pesate. Queste storie riguardano senz’altro la viticoltura, l’alleva- Occorrono algoritmi, occorre la capacità di centri studi e so- mento, il grande artigianato delle aziende del cibo senza cietà di consulenza. Vorrei sapere che benefici (che ricaduta e dimenticare la piccola e media industria della filiera agro- che impatto) ha portato quel tale ristorante sul territorio cir- alimentare. Tutto vero. Ma nulla raggiunge la capacità di costante, quanti posti di lavoro indiretti ha generato, quan- generare impatti positivi in territori anche super marginali ta resilienza allo spopolamento ha conferito al circondario. come la ristorazione: un comparto che per forza di cose toc- Vorrei che queste aziende, per loro caratteristiche uniche, ca tutti i settori, attiva tutti gli ambiti, sollecita e stimola venissero raccontate per il valore reale che restituiscono e contadini, artigiani, allevatori, vignaioli, commercianti. Ci non semplicemente come posti dove andare a mangiar bene. sono ristoranti eroici che, aperti in mezzo al nulla, hanno Vorrei che chi di dovere (insieme a chi può e a chi sa) indivi- trasformato il nulla in rete di microscopiche eccellenze. duasse le modalità tecniche e scientifiche per analizzare e re- Il produttore di uova che si è adeguato a una richiesta di stituire questi big data. Capacissimi di diventare una rispo- maggior livello, l’allevatore di piccioni che ha preso ad ali- sta brillante al tema, gigantesco, dell’Italia delle aree interne.