sala&cucina giugno 2019 MAGAZINE DI RISTORAZIONE sala&cucina n. 30 giugno 2019 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 euro copia - costo I.P. - contiene di Reno (BO) 8 – 40033 Casalecchio Margotti, Via srl – in L. 27/02/2004 N° 46 Art. Catering 1 - CN/BO Edizioni 1 comma DL 353/03 Conv. Italiane AP. Spa - Sped. 2019 - Poste sala&cucina n. 30 giugno | Roberta Schira | | il sapore non e un dettaglio | Fuoco o non fuoco? | Salice Blu | Questa rivista è offerta da PAG. 58 | CONCEPT RISTORAZIONE | Verona che vive sala&cucina Marina Caccialanza giugno 2019 MAGAZINE DI RISTORAZIONE PAG. 60 | PROFESSIONE CUOCO | Le verdure in cucina Roberto Carcangiu PAG. 62 | MATERIE PRIME | Il guanciale Segarelli Giulia Zampieri PAG. 64 | PRODUZIONE | sala&cucina n. 30 giugno 2019 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50 copia euro - costo I.P. - contiene di Reno (BO) Margotti, 8 – 40033 Casalecchio Via srl in L. 27/02/2004 N° 46 Art. – Catering 1 - CN/BO Edizioni 1 comma DL 353/03 Conv. Italiane AP. Spa - Sped. 2019 - Poste sala&cucina n. 30 giugno La Molisana | Roberta Schira | | il sapore non e un dettaglio | Fuoco o non fuoco? | Salice Blu | Luigi Franchi | Tre Olivi | La Molisana | gli ultimi trend | Il Tino | Cateringross | | il futuro della ristorazione | Associazione Gastronomi Professionisti | SOMMARIO PAG. 66 | PRODUZIONE | SV Noleggio N° 30 giugno 2019 Giulia Zampieri Foto di copertina: Francesco Bozzo EDITORE PAG. 7 | LETTERA APERTA | PAG. 30 | PRODUZIONE | PAG. 69 | FORMAZIONE | Edizioni Catering srl Blubai Business Academy Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) Il sapore non è un dettaglio Andriani: un sistema per l’economia sostenibile Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 Luigi Franchi Marina Caccialanza Luana Roberti [email protected] - www.salaecucina.it PRESIDENTE PAG. 9 | EDITORIALE | PAG. 33 | FARE RISTORAZIONE | PAG. 73 | FORMAZIONE | Benhur Mario Tondini Conoscere per prevenire Fuoco o non fuoco? Nasce l’Associazione [email protected] Mario Benhur Tondini Giulia Zampieri Gastronomi Professionisti DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi Luigi Franchi [email protected] PAG. 10 | PARLIAMO CON | PAG. 37 | IN SALA | Roberta Schira Tre Olivi PAG. 76 | MIXOLOGY FOOD | REDAZIONE E COLLABORATORI Marina Caccialanza, Roberto Carcangiu, Luigi Franchi Luigi Franchi Gli abbinamenti dei brand ambassador Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Oscar di Naturera Polot 1882 e la ricetta dello Galeazzi, Francesca Marino, Mariangela PAG. 15 | VENDI CON SUCCESSO | PAG. 40 | FARE RISTORAZIONE | Molinari, Massimo Mussapi, Aldo Palaoro, chef Ciro D’Amico Guido Parri, Simona Vitali, Giulia Zampieri Come alzare i prezzi con i clienti felici? Gli ultimi trend Lorenzo Dornetti Mariangela Molinari FOTOGRAFIE PAG. 78 | ANTEPRIMA | Archivio sala&cucina, Ivano Zinelli, Archivio La Molisana, Giovanni Sartori e Aurora Forlin, PAG. 17 | OSPITARE | PAG. 44 | RISTORANTI DEL BUON RICORDO | [EVENTI] Deposit Photo, Francesco Bozzo, Lorenzo Rui, Neanche a respirare! “La miglior scelta che potessi fare” Il futuro della ristorazione Carlo Fico Massimo Mussapi Simona Vitali * L’editore è a disposizione per eventuali crediti PAG. 81 | ANTEPRIMA | fotografici di cui si ignora la fonte PAG. 19 | NUTRIZIONE | PAG. 48 | LE MEGLIO SCUOLE | PUBBLICITÀ [EVENTI] Tel. 331 6872138 – [email protected] La frittura Le mille e una iniziative A.M.I.R.A. www.salaecucina.it Francesca Marino dell’Alberghiero di Formia Il master di aggiornamento per PROGETTO GRAFICO Simona Vitali Alessandra Mancin – www.delinea.it PAG. 21 | LAVOROTURISMO.IT | l’eccellenza di sala [email protected] Inserisco la foto nel mio CV? PAG. 52 | CONCEPT PIZZERIA | STAMPA Oscar Galeazzi Rocca ‘Ja PRINTALL srl Via Croce Rossa 34/36 Marina Caccialanza 26845 Codogno (LO) PAG. 22 | FARE RISTORAZIONE | Tel. 0377 379418 L’ora giusta PAG. 54 | CONCEPT RISTORAZIONE | www.printall.it Mariangela Molinari Il Tino TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Marina Caccialanza Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, PAG. 26 | DISTRIBUZIONE | pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100 Cateringross: PAG. 56 | CONCEPT RISTORAZIONE | Costo copia mensile: 3,50 euro approvato un bilancio molto positivo Osteria Torre Morosini abbonamento annuo 30,00 euro Per abbonarsi: [email protected] Luigi Franchi Marina Caccialanza SOMMARIO giugno 2019 | sala&cucina | 4 | giugno 2019 | sala&cucina | 5 | | LETTERA APERTA | LUIGI FRANCHI #EXPRESSYOURSELF direttore responsabile MILANO, ORE 23:00 Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare soprattutto assenza totale di sapori. Un utilizzo che svela attraverso le sue ricette. IL SAPORE NON della tecnica esasperato, che porta ad annullare il sapore. Questo accade soprattutto nei nuovi piatti contemporanei, fatti da chef che non sono E UN DETTAGLIO cresciuti con le basi storiche e tradizionali della cucina, quelle che hanno consentito, per lungo Quando, a volte, si prediligono tempo, di risolvere i problemi che all’improvviso un po’ troppo estetica e tecnica un cuoco deve affrontare. È importante ritornare alle regole, e non per re- stare ancorati alle tradizioni, ma perché la cu- cina è regola, unita certamente alla creatività, ma con basi colte, con la competenza che deriva Sapóre (ant. o dial. savóre) s. m. [lat. sapor -oris, dalla conoscenza della materia prima. der. di sapere «avere sapore»]. – 1. Ciascuna del- Qualche grande cuoco sosteneva che in una ri- le sensazioni specifiche del gusto, provocata dal cetta ci devono stare solamente tre ingredien- contatto delle sostanze alimentari con i chemio- ti per apprezzarne il sapore. Non sappiamo se recettori linguali; si distinguono quattro sapori questa sia una verità assoluta, ma sperimen- fondamentali: il dolce, che viene percepito con tando molte cucine, è la più vicina alla realtà. maggior sensibilità sulla punta della lingua, l’a- È vero che il gusto è forse il più misterioso dei maro, alla base, l’acido ai margini, e il salato in sensi, sicuramente il più individuale, e che met- modo pressoché uguale su tutta la superficie tere d’accordo su questo insieme di recettori che gustativa. Più oggettivamente, il carattere orga- sono una miscela di componenti genetiche e in- nolettico proprio delle sostanze capaci di susci- flussi ambientali non è semplice, ma da qui a far tare sensazioni gustative. uscire dalle cucine piatti in cui il gusto non è più Questa è la definizione del sapore secondo la l’elemento principale c’è un abisso. Treccani, a cui va aggiunto l’umami, il quinto Questa tendenza, in atto speriamo in maniera sapore, venuto alla luce in Giappone, che si- involontaria, è anche frutto di una scarsa abi- gnifica ‘saporito’ e, secondo alcuni, un sesto, il tudine dei commensali a riconoscere quando un grasso. Sono gli elementi che, combinati o meno piatto non è cucinato perfettamente e a dirlo, tra loro, danno il piacere del gusto a tavola. come è nel loro diritto. Definizioni a volte secolari che oggi, spesso trop- Occorre maggior conoscenza e dialogo da en- po spesso, lasciano il posto a due elementi del- trambe le parti, sostituendolo alla supponenza e la cucina che stanno dominando - la tecnica e all’arroganza che stanno diventando, purtroppo, l’estetica - con cui invece dovrebbero interagire le regole in questo periodo. per rendere compiutamente piacevole lo stare a “Il sapore è un concetto che si forma nel cervel- tavola. Invece, nella creatività a volte esasperata lo”, lo dice William Yosses, un pasticcere ameri- di certi chef, il sapore non è tenuto nella giusta cano, e questa affermazione ci trova molto d’ac- Come Mario, che ha fatto della creatività considerazione. Pensate alle volte in cui, al ter- cordo: è il sapere che muove il mondo, non la la sua cifra stilistica. Lui che ama sperimentare, mine di un menu degustazione, non siete riu- presunzione. ha scelto di mescolare la classica 00 con la sciti a trattenere il ricordo di un singolo piatto. Macinata a Pietra di Le 5 Stagioni. Il risultato? Eccessivi ingredienti, abbinamenti di sapori, che se fossero semplicemente inconsueti an- Ricco, intenso e autentico come la sua personalità. drebbe anche bene, sbagliati, non armonici, ma [email protected] le5stagioni.it curtarolo@agugiarofi gna.com ¦ +39 049 9624611 giugno 2019 | sala&cucina | 7 | | EDITORIALE | #EXPRESSYOURSELF NEW YORK, ORE 9:00 PM Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare che svela attraverso le sue ricette. MARIO BENHUR TONDINI presidente sala&cucina Per questo riteniamo importante pubblicare CONOSCERE questo decalogo, realizzato dalla Federazione Italiana Pubblici esercizi (FIPE), con il patroci- nio del programma Fighting Obesity Through PER PREVENIRE Offer and Demand (FOOD) e del Ministero del- la Salute, per gestire, nel migliore dei modi, gli allergeni, e pensato per i ristoratori in primis. 1) Leggere sempre le etichette dei cibi, perché un prodotto simile può contenere allergeni non In questo numero di sala&cucina utilizzo il presenti in quello abitualmente utilizzato; mio spazio redazionale per riportare una no- 2) attenzione agli allergeni impensabili, come tizia dell’ANSA che mi fa riflettere su come sia tracce di uova nei formaggi; profondamente cambiato il ruolo dello chef e 3) disporre di pentolame diversificato; quanta competenza in termini di sicurezza ali- 4) non utilizzare mestoli in modo promiscuo mentare deve avere in questi tempi. durante la cottura; Conoscere le differenze tra intolleranza e aller- 5) dopo l’uso riporre gli alimenti con allergeni gia alimentare è ormai la prima regola per uno in modo da evitare contaminazioni; chef e per un operatore di sala al ristorante, 6) addensare le salse con farine senza glutine; anche di fronte a casi, sempre più diffusi, di 7) evitare di allungare le salse con l’acqua di reazioni paradossali da parte dei clienti.